차시명 0 차시 : 콩류의소개및두유와두부의제조 학습목표. 콩류의분류및영양성분을이해한다. 2. 두유제조원리및공정을학습한다. 3. 두부제조원리및공정을학습한다. 학습목차. 2. 3. 콩류의종류및영양성분 5) 콩의재배역사및구조 콩류의분류 콩의영양성분 콩의기능성 콩의특성 두유제조 두유란 두유시장동향 두유콩냄새방지법 두유제조공정 두부제조 5) 두부란 두부제조원리 두부응고제종류및특성 두부의종류 보통두부제조방법 6) 전두부제조방법
학습내용. 콩류의종류및영양성분 콩의재배역사및구조 ( 콩은동북아시아, 중국북부가원산지이며약 5,000년전부터재배되었고우리나라에서는,500 년전부터재배됨. ( 콩의내부는종피, 내배유, 자엽( 子葉 ) 으로구성되어있으며, 자엽이콩의 90-92% 차지 콩의분류 콩은수확시기, 색및입자크기에따라다음과같이분류합니다. ( 수확시기 : 여름콩, 중간콩, 가을콩 여름콩은우리나라평야지대에서재배되며, 봄에파종하여늦은여름이나초가을에수확 2 중간콩은북부지대나산간지대에서늦봄에파종하여가을에수확 3 가을콩은중 남부평양지대에서여름에파종하여늦가을에수확 ( 색에따른분류 : 종피와자엽의색이황색인황대두( 누런콩), 2 백색인흰콩, 3 붉은색인밤콩 4 종피의색이흑색인흑대두( 검은콩) 5, 종피의색이녹색인청대두( 푸른콩) ( 입자크기 : 황대두( 누런콩), 천립중량기준 극대립 : 400g 이상, 2대립 : 3-400g, 3중립 : 2-30g 4소립 :3-20g 5극소립 : 30g 이하 콩의영양성분 ( 단백질 약 40% 함유 2 글로블린(globulin) 과알부민(albumin) 이주를이루고, 라이신(lysine), 이소류신(isoleucine) ( 이함량은높으며메티오닌(methionine), 시스틴(cystine) 같은함황아미노산의함량이다소 부족하지만영양가치는매우우수하다. 지방 지방은필수지방산인리놀레산(linoleic acid) 이다량함유되어있어식용유로가공한다 ( 당질 대두의당질은약 는 % 이하함유 ( 무기질, 비타민및섬유소 9-22% 를차지하며미숙한것에는전분이다량함유되어있으나성숙한콩에 칼륨 ( K) 과인(P), 나트륨(Na), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 이다량함유 2 비타민 B군은풍부하나 C 는거의함유되어있지않다. 3 식이섬유소를다량함유하여변비를예방하고치질등의질환예방효과
콩의기능성 5) ( 암을유발하는화합물의활성을방해하는프로테아제인히비터를많이함유하여암예방효과 ( 대두단백질이심혈관질환의위험성을감소시킴( 미국 FDA 식품표시안허가) ( ( (5) 대두아미노산과펩타이드의콜레스테롤저하효과 대두레시틴의콜레스테롤흡수감소 콩의이소플라본은내인성에스트로겐과구조적으로유사하여에스트로겐의유사물질로또는 길항물질로서작용한다. 콩의특성 ( 장내가스유발 : 알파갈라토시드(alpha-galactoside) 라는콩의당분을분해하는효소가부족하 여장내가스유발함 ( 생단백질의소화흡수곤란 콩에는트립신(trypsin) 의활성을저해하는트립신인히비터, 적혈구의응고를촉진하는헤마 글루티닌(hemaglutinin) 이함유되어생단백질의소화흡수가어렵다 가열하면열에의해단백질이변성함으로서소화흡수율이증가된다
2. 두유제조 두유란 ( 두유는콩에있는수용성물질, 즉고형분과단백질을주로추출하여이용한가공제품으로, 기원전 2 세기에중국에서처음으로제조되어왔으며우리나라에서는 콩국 이라고불리기도함. ( 두유는동물성식품의과잉섭취로오는폐단과우유알레르기성체질및유당불내증(lactose intolerance) 유아의대용식품으로우수하다. 두유의시장동향 ( 두유의시장성장에저해요인으로작용되었던기호적인면을극복하기위한다양한가공두유가 개발되었고, 그동안두유를기피해오던어린이및청소년을겨냥한제품들이개발되었다. ( 최근, 영양과맛이뛰어난국산검은콩을사용한두유, 칼슘, 이소플라본등을첨가한두유등 용도별, 연령별등으로종분가세분화되고있으며, 기능성을강화한제품이큰폭으로성장하고 있다. 두유의콩냄새방지방법 두유의콩냄새는 n-헥사놀과콩기름의산화생성물인 -octen-3-ol 및에틸비닐케톤이다. 냄새방지를위하여지방분해효소인리폭시게나제(lipoxygenase) 작용을억제하려면 ( 탈피콩을불리지않고 70 에서마쇄하는방법 ( 콩을 0.05N NaOH 용액에서 50-60 로불린다음끊는물을가해가는방법 ( 콩을불린후끊는물을가하여 80 에서가는방법이있다. 두유제조공정 콩 탈피 침지 열수( 탕) 마쇄 증자 여과분리 두유 살균 탈기 충전 멸균 포장 2 원료콩처리 : 콩껍질은두유의풍미와맛을떨어뜨리므로제거한다 전처리 : 탈피콩을물에불려열탕을가하면서갈아서여과, 분리한다. 트립신저해제가 불활성화된다. 3살균 : 비타민 A, D, C, Ca, 메티오닌등을강화시킨후살균한다. 4 충전 멸균 : 두유를충전, 밀봉, 멸균하여제품으로만든다. 5포장 : 병, 폴리에틸렌필름, 폴리스티렌, 종이팩등에포장된다. * 공장제품은두유에설탕, 향료, 과즙, 곡류추출물을첨가한다. [ 돌발퀴즈] 잠깐쉬어가기!! [ 학습자주의환기를위해돌발퀴즈나쉬어가기가제시됩니다]. 다음중콩의주요부위는? 종피 내배유 자엽 깍지 2. 콩의단백질함량은? 약 0% 약 20% 약 30% 약 40% 3. 콩의생단백질은소화흡수가잘된다. 맞으면, 틀리면 ( ) 정답 ).( 2.( 3.( )
3. 두부제조 두부란 두부란우리나라에서식물성단백질의주된공급원으로가장중요한것으로서콩을침지하여불린 다음마쇄함으로써콩의가용성분을더운물로용출시킨후일단두유를만들어그중의단백질류 (globulin의 glycinin) 을응고제( 칼슘또는마그메슘염류) 로응고시킨것이다. 두부제조원리 ( 콩의주단백질인글리시닌(glycinin) 은간수인염화마그네슘(MgCl 2 ), 황산칼슘(CaSO, 염화칼슘 (CaCl 등과엉겨서침전이된다 ( 두부응고제로는주로간수( 조제식염의추출액) 를사용하였으나 970년대후반부터는여러가지 화학약품 (CaSO 4, CaCl 2, MgCl 2, glucono-γ-lactone) 을사용하고있다. ( 두부는압착여부와단단한정도에따라명칭이다르다. 순두부나연두부는압착탈수하지않은 것이고보통두부와경두부는압착탈수한다. 응고제의종류및특성 응고제첨가시용해도장점단점종류두유온도두부색택이좋고조직이연하다물에잘녹지않아사용하기불편황산칼슘 80-85 난용수율이좋다맛이덜하다 염화칼슘 75-80 수용성 응고시간이빠르고압착시물이 잘빠진다 두부가거칠며딱딱하다 염화마그네슘글루코노델타락톤 75-80 수용성두부에보수력이있으며맛이좋다 85-90 수용성사용이쉽고응고력이우수수율이좋다 압착할때물이잘빠지지않는 다 약간신맛이있다.. ( ( ( ( (5) 두부의종류 보통두부 두유에응고제를넣어응고시킨푸딩상태의응고물을구멍이있는상자에넣은후위에무거운 돌을얹어압착하여수분을제거한후적당히단단해지면물속에서빈상자를들어내어완성한 다. 보통무게의 0배량의물을가하여수분함량은 83-85% 내외이다. 순두부 일반두부를만들때얻을수있는중간상태의두부이며압착, 탈수공정이없는상태의두부로 서순두부, 찌개등으로사용된다. 수분함량이 95% 내외이다. 연두부 간식용, 찌개용으로사용되며, 대두무게의 5 배량정도의물을가하여만든다. 탈수공정없이 냉각된두유및응고제가채워진용기자체를열처리하여응고시킨다. 수분함량 90-92% 의아주 연한두부이다. 포장순두부 찌개용으로사용되며, 원추형의용기에포장되어판매되고있다. 대두무게의 8-7배물을가하 여만들며제법은연구부와동일하다. 두부를응고제와함께 polyethylene의포장지에주입하여 밀봉하고재차가열하여응고시킨것이다. 만두두부 만두를만들때만두속으로이용되는수분함량이 78% 내외의두부다. 일반두부를더욱압축 하여만든다.
보통두부( 목면두부) 제조방법 ( 원료 콩 ( 황색또는백색콩 300g, 단백질함량이많고신선한대두가좋다). 2 응고제(CaSO4, 대두에대해 2-4%) 3 소포제( 실리콘수지등, 소량) ( 2 3 4 5 제조방법 침지 : 대두를계량후수세하여침지하는데, 이때협잡물이뜨는것은건져내며침지시간은계절 에따라차이가있다. 침지대두 : 중량으로원료대두의약 2.2-2.3 배가된다. 마쇄 : 대두중의단백질용출이잘되도록하기위해그라인더(grinder) 로써침지대두중량에 대하여 2.4배량으물을서서히넣으면서마쇄하는데이때생성된것이두미이고생두부의 9배량이 된다. 이때지나치게마쇄하면여과할때불용성의고운가루가여포를통과하게되어좋지못하다. 가정에서는믹서를사용해도된다. 가열 : 마쇄하여생성된두미는증자솥따위에넣고가열하여단백질을물에충분히용해시킨다. 가열시간은 00 부근에서 5-0분가열시키며이때거품이생겨흘러넘치게되면소포제를몇 방울가하여거품을내지않게된다( 종실유, 실리콘오일) 가열은가용성성분의용출과살균을하 고소화억제물질을제거하여날콩냄새(lipoxygenase) 를제거할수있다. 여과 : 가열한두미를목면자루에넣어압착여과하며자루에남은착박은다시소량의물을가하 여두번짜서먼저의두유와합친다. 나일론포대에서다시 회하면제일좋은제품이된다. 6 응고 : 두유응고의적온은 70-80 이다. 만일 80 이상이되면두부의표면이누렇게되고, 7 8 9 70 이하에서는탄력이약하게된다. 두부의응고온도가낮은경우는다시가열한다. 그다음에응고제를온수( 두유 L에대해 00-200 ml, 대두중량.5-2%) 에현탁시켜나누어서두유중에조용히교반시킨다. 과도한교반은응고를 단단하게하여용적이적은두부가된다. 상자담기및압착 구멍이있는두부상자에여과천을깔고응고한두부를담은후구멍을따라물을흘려보낸다. 상 부에도여과천을덮고가벼운돌로누르며점차무겁게한다. 또한삐뚤어진모양의것은바로하여 20 분쯤경과하면응고가완성되어두부가된다. 절단및물에담그기 : 두부상자에서응고된두부를꺼내어칼로일정한크기로자른후물속에서 -3 시간정도담가서과잉의간수성분을빼내는동시에두부모양이허물어지는것을막으면서냉 각시킨다. 제품및부산물 : 두부는질이치밀하고연한것이좋고, 콩.8L에서 375g의두부를보통 20개 정도얻을수있다. 두미를압착여과한후두부박은맛이비교적좋아조리하여식용으로사용이 가능하나사료로많이사용된다. 전두부에서두유를만들때원료콩에가하는물의양은 5-5.5배 로한다. 따라서두유의농도가진하여고형물이 0-20%, 단백질이 5-6% 정도가된다. 5) 전두부제조방법 보통두부는가수량이 0배내외가되게하여두유를만드는것이므로응고시켜형성할때탈수를 하지만전두부는두유전부가응고되도록상당히진한두유를응고시켜탈수하지않은채구멍이 없는두부상자에넣어형성시킨것이다. 따라서전두부는두유의영양소를전부보유하고있을뿐 아니라외관이미끈하다. 두부박 응고제 콩 침지 마쇄 두미 증자 여과 두유 응고 성형 담기 전두부
[ 학습정리] 어때요? 충분한학습이되셨나요? 먼저콩의영양성분및특성을살펴본후두유와두부제조원리및방법과종류등을살펴보았습니 다. 충분한이해가가셨나요? [ 핵심내용요약정리]. 2. 콩의영양성분및특성 콩은단백질함량이약 40% 정도임 콩에는트립신인히비터와헤마글루티닌이함유되어있어생단백질의소화흡수가어렵다. 두유 두유는콩에있는수용성물질, 즉고형분과단백질을주로추출하여이용한가공제품으로, 우리나라에서는 콩국 이라고불리기도함 두유는동물성식품의과잉섭취로오는폐단과우유알레르기성체질및유당불내증 (lactose intolerance) 유아의대용식품으로우수 3. 두부는두유를만들어그중의단백질류(globulin의 glycinin) 을응고제( 칼슘또는마그메슘염류) 로응고시킨것.