안산대학교 Ansan college 안산시잊혀져가는고유가정음식 메뉴개발및계승, 육성방안연구용역최종보고서 2015. 08. 15
제출문 안산시장귀하 본보고서를 안산시잊혀져가는고유가정음식메뉴개발및계승, 육성방안연구용역 과제의최종보고서를제출합니다. 2015. 08. 15. 주관연구기관 : 안산대학교산학협력단총괄연구책임자 : 안산대학교이병순교수연구원 : 정혜윤 ( 한쿡아카데미연구원 ) 연구원 : 김동희 ( 한쿡아카데미연구원 ) 2
목차 Ⅰ. 사업개요 1. 사업의필요성 -------------------------------- 3 2. 사업목표 ------------------------------------- 3 3. 사업추진내용 -------------------------------- 4 Ⅱ. 안산의음식문화 1. 안산음식문화형성배경 -------------- 6 2. 안산음식유형별특징 ----------------- 8 3. 안산의음식재료 ---------------------- 11 Ⅲ. 조사결과 1. 심층면접대상자 ------------- 15 2. 면접조사결과 ---------------- 16 3. 표준조리법 ----------------- 43 4. 개발추천메뉴 ------------------ 95 3
Ⅰ 사업개요 1. 사업의필요성 안산의급속한경제성장으로인해사라져가는안산지역식문화에관련된기초자료수집이필요함 급속한산업화로기억속에서사라져가는고향의음식을찾아내서음식에얽힌추억과스토리텔링동시에발굴 구전에의해전해내려오는안산전통음식을발굴하여남겨진안산의식문화를확인하고안산지역전통음식의역사 문화적배경을체계화함 2. 사업목표 음식문화관련자료를통해안산전통음식의원형을발굴하여조리법및음식의역사적, 문화적배경을조사 안산전통음식의조리법체계화 표준화 어려움을겪고있는안산외식산업의성장동력으로안산전통음식을활용함 4
Ⅰ 사업개요 3. 사업추진세부방안 1 단계 : 안산지역전통향토음식조사및정리 * 안산의식문화파악을위해초점집단 (focus group) 대상자선정 2단계 : 안산전통음식선정대상자심층조사 * 심층분석대상자를선정하여, 가정방문을통한심층인터뷰로안산의전통음식조사실시 3단계 : 안산전통음식조리법체계화를위한표준레시피완성 * 심층인터뷰를통해밝혀낸안산전통향토음식의재연을위한조리법의체계화, 표준화 4단계 : 발굴된안산전통음식을기초로하여상품화가능한메뉴개발 5
Ⅱ 안산의음식문화 1. 안산음식문화형성배경 1984년문화재관리국에서정리한안산향토음식은감동젓 굴회 어채 감동젓찌개 민어매운탕 뱅어국 쭈꾸미조림 전유아 대합전유아 닭젓국 쑥구리단자등으로발표하였으나 1996년조사당시에는거의이와같은향토음식이남아있지않다고하였다. 1930년대부터수원과인천을잇는수인선협궤열차가다니기시작하여 1995년 12월31일협궤열차가폐선될때까지안산의사리포구와연결되는고잔역과일리역에는특히물동량이많았다. 사리포구는현재단원구고잔동고잔신도시에조성된호수공원자리였다. 여기에는 1995년까지도 50여개가넘는횟집이밀집해있었으며포구의 500여평뱃전에꽃게, 새우, 바다가재, 놀래기, 삼식어등앞바다에서잡힌어물을받아파는난전이가득차있었다. 사리포구에는 100여척의어선이드나들었고, 협궤열차가다녔기때문에일대에자연스럽게사람들이모였으며, 상업이발달하고해산물을이용한먹을거리가풍부했다. 안산군에는총 548가구 2,324명이거주하였는데, 그중어업가구는 105가구였다오늘날의시화호내만에서는군내면의성곶포를비롯하여와리면의원당포 이목동 성두리 적길리 마유면오이도 정황포등이주요어촌이었다. 조기 새우 민어 숭어 밴댕이 조개 굴 낙지등이포획되었으며, 판매지는군포 수원 마포 경성등지였다. 6
Ⅱ 안산의음식문화 성곶면은경지는많은데수전은적었으며, 마을이바다에인접해있지만어촌이라고부를정도는아니었다. 이리와본오리사람중 1~2명이새우잡이에종사했다. 새우종류도백하와보리새우가있지만백하가다수였다. 어기는봄과가을로새우그물을사용해포획했다. 어획물은모두마을내에서판매되었다. 군내면어업은조기중선中船, 새우궁선弓船, 맛채취등으로조기는봄철에새우는여름과가을에주로포획했고, 맛은봄부터가을까지주로채취했다. 연안지선智詵어장에서채취하는데채취에종사하는배는 6척이었고, 죽합과바지락등의생산도적지않았다. 포획물의판매시장은반월장, 수원남문내 외장, 군포장등지로그거린는반월장까지 10리, 군포장까지 20리수원읍까지 40리였다. 인화면지선어자에서는맛등의패류가넉넉하게생산되어부녀자들이채취했다. 와리면에서는원당포 초지 장종 이목 성두 무곡 적길리등이바다를접한마을이었다. 원당포는인화면과와리면사이의호구76호, 276명인마을이었다. 조기중선을소유한, 즉망주網主로칭하는경우가 3호있었다. 봄 여름철이면조기잡이를목적으로충청 전라 황해각도연해로출어했다. 그리고여름철에근해에서민어나새우를어획하기도했다. 어획물은마포혹은안산군내성포리에판매했다. 7
Ⅱ 안산의음식문화 2. 안산음식유형별특징 1) 주식 1940~1950년대전반적인사회상이그러하듯이안산지역에서도경제적으로여유로운집일경우에만쌀밥을먹었고, 대부분일반서민들은보리밥을먹었다. 그러나보통온전한된밥을먹기보다는물의양을많이넣어거의죽에가까운밥을먹었다. 특히겨울을난뒤, 음력 4~5월경은춘궁기라하여이때는하곡이나오기전이라보리죽조차먹기힘들었다. 이러한보릿고개시기에는보리나쌀을대신할음식이필요했다. 대체방법으로아직여물지않은보리의이삭을자르고볶은뒤절구에찧어서보리쌀을만들어보리밥을만들기도하였다. 또한대부분대가족인경우가많아한공기분량의보리밥에물을넣고다시끓여양을 3~4인분으로늘려먹기도하였다. 또한보리외에조나피와같은곡물로밥을해먹기도하였다. 이것역시밥보다는죽에가까운것으로 조죽을만들면얼굴이비친다 는말이나올정도로조를적게넣고, 물을많이넣어많은양을만들어국물이더많게만들어먹었다. 피 로밥을지어먹기도하였는데, 색깔이붉고맛도보리밥보다훨씬떨어지고텁텁하고까칠하여먹기힘들었다고한다. 이외에한끼식사대용으로감자나고구마를삶아먹기도하였다고한다. 8
Ⅱ 안산의음식문화 2) 반찬안산지역은해안가와인접해있어해산물을이용한반찬이많았다. 큰시장이없어지게에생선을지고동네마다다니는생선장수가있었다고한다. 고등어 조기등의생선을짚으로엮어아침에동네마다다니며생선을팔았다고한다. 생선은소금을뿌리고구워먹었다. 또안산에서는예부터젓갈을많이만들어먹었다. 특히새우과에속하는곤쟁이 [ 곤댕이 ] 라는생선이많이잡혔는데, 새우보다도작아서일반그물보다더촘촘한그물로잡았다고한다. 두부와김치를넣고끓인곤쟁이젓국이있으며, 이외에도곤쟁이는소금을대신하여국이나찌개에넣기도하였고, 계란찜에도넣었으며, 양념을하여먹기도하였다. 곤쟁이외에도황새기, 새우등으로젓갈을담갔으며, 바지락젓갈 굴젓 소라젓등의다양한젓갈류가있었다. 이외에일상적인반찬으로는나물류를많이먹었는데, 안산은밭과들이많아산나물보다는들이나밭에심어서캐먹는경우가많았다. 또한비지나두부를먹기도하였다. 3) 시절음식정월초하루인설날의차례상에는떡국을올리고, 떡과만두를함께넣어먹기도한다. 대개만두소는김치인데, 동네에서정월전에마을사람들이일정금액을함께내고공동으로돼지를잡고, 이돼지고기로만두를해먹기도하였다. 추석에는주로송편을먹고, 송편안에는주로콩과깨를넣었다. 상달및정월에는백설기와팥시루떡을많이하였다. 9
Ⅱ 안산의음식문화 4) 생일및잔치음식생일에는기본적으로흰밥과미역국을먹는다. 그외에전이나떡은생일외에혼례와같은잔치음식과비슷하다. 회갑과같은잔치음식으로는대표적인것이국수인데, 이는국수모양이길어장수하라는의미가담겨있기때문이다. 잔치의일반적인음식으로는떡을들수있는데, 떡은보통시루떡 백설기 절편이나인절미를주로하였다. 10
Ⅱ 안산의음식문화 3. 안산의음식재료 세종실록지리지( 世宗實錄地理志 ) 에의하면, 안산은 물고기와소금으로생활을영위하며, 밭이 2289결로서논이 9분의 3이다. 땅은오곡 [ 쌀 보리 수수 콩 기장 ] 과조 [ 粟 ], 팥 [ 小豆 ] 등이자라기알맞다. 토공 ( 土貢 ) 으로는지초 ( 芝草 ), 약재, 연밥 [ 蓮子 ] 을올린다. 안산에서주로나오는산물로는소어 ( 蘇魚 )[ 밴댕이 ] 이며, 이밖에도민어 ( 民魚 ), 숭어 [ 秀魚 ], 조기, 농어, 준치, 큰새우, 중하, 황합, 굴, 낙지가나온다. 고기록되어있다. 이로보아안산은갯벌이넓은지리적조건으로인해소금을생산하고, 어패류를많이잡았던것으로보인다. 1) 소금 세종실록지리지 에서부터 동국여지지( 東國輿地志 ) 에이르기까지의기록들을살펴보면, 안산에는 5개의염소 ( 鹽所 ) 가있었다고전해진다. 그러나조선후기에들어서면서중국의산동성 ( 山東省 ) 등지의천일제염이값싸게수입되면서우리나라의염업이쇠퇴하기시작했다. 안산지역역시바닷물을끓여소금을얻는재래식방법으로생산하다가중국의천일제염수입량이증대되자쇠퇴한것으로보인다. 그러나안산지역의소금생산은계속되어지역내의또다른특산물인어패류들로젓갈을만들어보존식품화하는데많은도움이되었을것이다. 11
Ⅱ 안산의음식문화 18세기중엽에일정한규모를지닌어장으로는강화의어기漁磯가 7곳, 인천의토전土箭이 3곳, 교동과남양에각각어기 1곳이있었으며, 모두세금을납부하였다이처럼안산은어업과염업이매우발달한지역이었다. 안산지방의어전에서많은이익을남기게되자, 궁방이立案을편계삼아지나가는어선에일일이수세를하게되었고, 이에어민의원성이심하게되자효종이그폐해를조사하도록지시한적도있었다. 18세기중엽에이중환이지은 택리지 에는다음과같은내용이남아있다. 수리산에서서쪽으로뻗은줄기는가장짧은산맥인데, 안산바다에서멈춘다. 이곳 ( 안산 ) 에는서울의공경가의조상의땅들이많고, 또한서울에가까우며, 소금과물고기가풍부하여대를이어사는사대부가많다. 이처럼안산소금과물고기가풍부하여대를이어사는사대부가많다는평을받았다. 서울과가까우면서어업과염업이발달하여사대부가살기좋은지역이라고알려져있었던것이다. 한편 18세기후반의저서인 여지도서 의해세내용을통해서는수산업의정도를살펴볼수있다. 사옹원분원터는단원구신길동에있으며 1989년에고이한기씨에의해발견되었다. 이곳은안산지역의특산물인조기를잡아왕실에진상하던곳이다. < 승정원일기 > 에안산어소安山漁所또는안산어살安山漁箭등으로기록되어등장한다. 12
Ⅱ 안산의음식문화 2) 어패류안산지역은조수간만의차가심하고, 얕게멀리뻗어있는갯벌이많아간단한어로도구로포획하는어패류가많았다. 안산의대표적인수산물로는밴댕이를들수있다. 임원십육지( 林園十六志 ) 에는반당이로되어있으며, 안산외에인천지방에서도많이잡혔다. 안산지역에서는비교적멀리뻗어있는갯벌에설치한어량에서어획하였다. 이렇게잡은밴댕이는젓갈로만들어져안산지역에서일상적인반찬으로많이이용되었다. 밴댕이외에도민어, 숭어, 조기, 홍어, 새우등이많이잡혔다. 세종실록지리지 에의하면, 조선후기에들어서는전어 ( 錢魚 ), 오징어, 대맛 [ 竹蛤 ], 게등도잡혔다고전해진다. 이는후기에들어서면서어로도구나어법이발달되었기때문일것이다. 이밖에도갯벌이넓어조개류와굴의채취가많았다. 출전연도주요해산물 세종실록 지리지 1454 준치, 농어, 홍어, 조기, 숭어, 대하, 중하, 굴, 미네굴, 모시조개, 낙지 소금, 농어, 홍어, 넙치, 밴댕이, 조기, 참조기, 뱅어, 은어, 준 동국여지지 1656 치, 꼴뚜기, 해양, 민어, 전어, 숭어, 병어, 오징어, 낙지, 조개, 맛조개, 미네굴, 굴, 소라, 게, 대하, 곤쟁이, 부레 여지도서 1757 ~1765 소금, 농어, 홍어, 밴댕이, 조기, 참조기, 뱅어, 은어, 해양, 민어, 전어. 숭어, 준치, 병어, 오징어, 낙지, 조개, 모시조개, 맛조개, 미네굴굴, 소라, 게, 방게, 큰새우, 중새우, 쌀새우, 곤쟁이, 부레등 안산군읍지 1894 숭어, 민어, 농어, 병어, 준치, 밴댕이, 전어, 홍어, 참서대, 참 조기, 오징어, 대하, 쌀새우, 굴, 미네굴, 대합, 소라, 낙지 13
Ⅱ 안산의음식문화 3) 사재발쑥안산지역의대표적특산물로손꼽는약쑥은고종연간에발행된 경기지( 京畿誌 ) 에따르면, 안산군에서조정에바치는토산물중하나였다고전해진다. 이외에 동국여지승람( 東國輿地勝覽 ) 에는 사자족애 ( 獅子足艾 ) 로기록되어있는데, 이는 사재발쑥 의음을따서기록한것으로보인다. 동국지지 에는쑥 [ 艾 ] 으로, 1899년 ( 고종 36) 에발간된 안산군읍지지( 安山郡邑誌地 ) 에는사재발쑥으로기록되어있다. 또한 강화부지( 江華府誌 ) 의강화부물산조에는 해애 ( 海艾 ) 로기재되어있으며, 정태현의 한국식물도감 에는 약쑥 또는 사재발쑥 으로표기되어있다. 예전부터안산의쑥은식용과약용으로널리이용되었는데, 약용으로이용될때에는대부분떡을만들어먹었다. 시의전서( 是議全書 ) 에의하면, 쑥송편 쑥인절미 쑥절편 쑥개피떡등처럼쑥은떡의색깔을내고약용성을높이기위해첨가되었다. 약용으로이용되는안산의사재발쑥은안산외에인천, 강화등의지역에국한되어있었다. 임원십육지 에는, 단오절에채취하여그늘진곳에저장한후사용해야가장효과가좋다고하였다. 특히안산의사재발쑥은해변의해풍을받고자랐기때문에그가치를높이인정받았다고한다. 참고문헌내고장안산편찬위원회편, 내고장안산 ( 안산문화원, 1990) 안산시사 ( 안산시사편찬위원회, 1999) 경기민속지 4( 경기도박물관, 2001) 최인학외, 한국민속학새로읽기 ( 민속원, 2001) 디지털안산문화대전 http://ansan.grandculture.net/?local=ansan 14
Ⅲ 조사결과 1. 심층면접대상자 순번 이름 나이 메뉴명 구거주지 연락처 1 김 * 규 82세 간장낙지. 삐죽이탕 군자면신길리 031-40*-05** 2 박 * 희 86세 동죽탕, 민어찜 군자면성곡리 019-28*-40** 3 이 * 숙 78세 보리열무물김치, 수수부꾸미 팔곡동 010-312*-28** 4 이 * 순 63세 보양삼게탕, 녹두죽 선학동 010-537*-29** 5 이 * 덕 64세 추어국수 수암동 010-636*-20** 6 홍 * 기 79세 참맛탕 성곡동잿머리 010-528*-71** 7 김 * 례 78 세숭어찜, 숭어조림팔곡동 010-886*-01** 8 권 * 남 81 세장김치, 유두국수부곡동 031-48*-78** 9 한 * 희 57 세망둥이김칫국, 마른새우전군자 010-456*-13** 10 조 * 례 85 세망둥이곰국성곡동잿머리 010-569*-01** 11 박 * 분 78 세서대쑥갓지리탕선곡동 017-24*-69** 12 김 * 분 83 세참맛아욱죽성곡동잿머리 010-569*-14** 13 변 * 순 82 세세발나물성곡동도일 010-470*-45** 15
조사결과 2. 면접조사결과 조사메뉴 간장낙지, 삐쭉이탕 방문일시 2015.5.19 대상자 구주소 김 * 규 군자면신길리 인적사항안산토박이신 82세김형창어르신의아들김원규씨의원적주소는 안산시군자면신길리 로군자와안산시따로편입되기전배가들어오는어촌에서살았다. 늘배고팠던어린시절의사리항은낙지, 꽃게, 전어등이풍성했던어항이였다. 음식관련 * 지금은계절에귀한전어는그시절흔하디흔한생선. 먹지않고버려진생선신세 였다고웃으며이야기했다. 반대로지금은싼가격치던망둥이 ( 누룩치 ) 를참많이 내 용 먹던생선으로기억된다고했다. 어릴적어머니께서밥할때그위에얹어쪄주시 던기억으로얼굴이환해지셨다. 조개참맛은데쳐서무쳐먹었는데여기다미나리도같이무쳐새콤달콤하게도해먹곤했단다. 회로먹을수없었단동죽이나혀가길게뾰족하게나와있다는삐쭉이는회로먹을수없는조개다. 그래서탕을끓여시원한국물을즐길수있던조개들로기억한다. * 안산에토박이시던부모님께서해주시던낙지간장무침은강한맛이아닌보편적인맛이었다. 고등학교시절늘맛있게먹던낚지를지금에입맛에맞게꾸며먹고있다. 16
조사결과 조사메뉴 : 간장낙지, 삐쭉이탕 음식만드는방법 * 간장낙지는끓는물에낙지를살짝데친다. 청홍고추와청양고추하나정도를곱게썰고새콤달콤한간장에다진고추와깨가루를얹어양념과함께무쳐낸다. * 삐쭉이라는조개를해캄한다음끓는물에조개가입이벌어지도록끓이고소금간및청양고추를띄어낸다. 내 용 17
조사결과 조사메뉴 민어찜, 동죽탕 방문일시 2015.5.15 대상자 구주소 박 * 희 군자면성곡리 인적사항박근희씨는 1928년 2월생으로현재 83세연배이시다. 결혼전군자면성곡리에서사신분으로친정집이부유하여옛안산의먹거리를풍성하게즐긴분이시다. 성곡리안말의넓은논밭과해산물을먹거리로삼았던시절을회상한다. 생활거주지였던잔머리는수인선원곡역에서 1시간걸어들어오는지역으로장이서는도일에서많은생활물품을구입하였다고한다. 내 용 음식관련 도일에서잔머리까지걸어들어오는거리중간에는동죽껍질이길을이룰정도로 많아걸을때동죽껍질깨지는소리가무척재미있었던기억을회상하였고또한작은수문이있었고그지역의갯벌에는함초와세발나물이많이나와나물을해먹곤하였다고한다여름에는늙은오이로시원한오이나물을해먹고겨울에는조청을만들어떡을찍어먹던기억들과또한기억속에특별했던음식은갓잡어온맛살과동죽을회로먹고가끔은동죽을밀가루에굴려육수에넣어끓인동죽탕 ( 가루지비 ) 을끓여먹던시원한맛이지금도기억난다고하셨다. 18
조사결과 * 민어를꾸득꾸득하게말려두었다가집안에일이있을때민어찜으로만들어손님을대접하곤했단다. 겨울에살짝얼은김치를쫑쫑썰어국수를말아먹던것과갯벌에서잡은작은게를게장을담가껍질째담가먹던기억등을회상하였다고한다. 조사메뉴 : 동죽탕, 민어찜 음식만드는방법 * 동죽탕은해감한동죽의살을밀가루와계란을무쳐끓는물에끓여시원하게먹 내 용 는조개탕이다. * 민어는내장을제거하여소금물에씻어꼬들하게말린후양념장을만들어김오 른찜통에쪄낸다. 19
조사결과 조사메뉴 보리열무김치, 수수부꾸미 방문일시 2015.4.27 대상자 구주소 이 * 숙 반월면팔곡동 인적사항산신당제례음식을진설하시는이정숙씨댁이정숙할머니는 1939년수지성복리에서출생하여 24세에안산팔곡이동에서 4대째살고계시는전주이씨댁으로시집오셨다. 성격이활발하시고사람들과의교류를좋아하시는성격탓에부녀회장 8회, 통장을 10회나역임하셨다. 또한안산유림회에소속되어있으면서성균관에서제례음식을공부하시고, 과천향교에서공부를계속해오셨다. 게다가음식솜씨가좋아몇년전부터는마을팔곡산당제사에상 내 용 차림과성호선생의제사상차림을도맡아차리시고계신다. 이러한것은어려서외 할머니께서음식솜씨가좋아동네크고작은잔치에다니시며음식을만드시고, 친 정집이종가여서일년에여러차례제사상차리는것을보고자란것이밑바탕이 된것같다고하신다. 시댁이전주이씨로윤건릉에서의제사에도참석하셨다고하 신다. 시집오셔서시댁의살림살이가풍족하다고하기는그렇지만겨울이면돼지뒷 다리를통으로구입해창고에걸어놓고음식할때마다잘라서사용하셨다고한다. 20
조사결과 음식관련 * 집안에특별히잘해먹는음식은별로없다하시고김치나잡채, 부꾸미, 참맛젓, 망둥이곰국등을이야기해주셨다. 열무김치를담글때보리쌀을끓여곱게갈아고춧가루, 액젖, 등양념을버무려열무김치를담그면구수하고도시원맛이좋아오랜만에친정에온딸이담아달라하여가지고간단다. 비가오는날이면감자탕을잘끓이셨는데겨울에는묵은지를넣고, 보통때는우 거지를넣어돼지등뼈의핏물을잘빼어끓이시면근처에사는시동생댁에서도 내 용 찾아와맛나게드신다고한다 어느날은옆집사시는아저씨가망둥이를한바구니잡아와곰국을끓이면맛있다 하기에망둥이를손질하여푹고았더니국물이뽀앟게우러나며사골곰국보다맛 이좋았다고하신다. 얼마전오이도에갔다가망둥이가있는것을보고사와서끓 였는데옛맛이안나더란다. 다시기억을더듬어끓여보셔야겠다. * 명절차례에는찹쌀로만하여거피팥소를넣어부꾸미를만들어올리고, 집안시제사에는집안이편안하길바라는마음에서편떡을만들어올린다고하신다. 찹쌀과수수가루를섞어부꾸미를부쳐동네동장님께대접한적이있는데몇년후퇴임식에서할머니의부꾸미이야기를하시며잊을수없는맛이였다고하셨단다. 21
조사결과 조사메뉴 : 보리열무김치, 수수부꾸미 음식만드는방법 * 보리열무김치는보리쌀을갈아삶아서풀을쑨후홍고추, 고춧가루와마늘, 생강, 양파, 를같이갈아물을넣어거른고춧물을절인열무에부어김치를만든다 * 수수부꾸미는수수와찹쌀가루를가루내어같이반죽을하고동부소를동그랗게마련한다. 반죽을동그랗게떼어기름두른팬에지지다가소를얹고반접어완성해낸다. 내 용 22
조사결과 조사메뉴 보양삼계탕, 녹두죽 방문일시 2015.5.16 대상자 구주소 이 * 순 반월면선학동 인적사항선학동여흥민씨돈영공파 18대정규남종부 ( 시어머니 ), 18대종부이신정규남할머니께서는 1926년수원에서출생하여숙명여고를졸업하고수원시소제조흥은행에서근무하시다 24세에민씨집안으로시집오셨다. 여고를졸업하고은행원으로일하느라가정일을배우지못하고시집을온터라살림을잘못하여대부분의음식을시어머님께배웠다. 어느날은보리쌀을꺼내놓으시고보리밥을해놓으라하셨는데밥이아닌보리죽을쑤어민망했던적도있었지만 내 용 이런저런실수속에종부의일을익혀지금의며느리에게전하고있다. 19 대종부이신며느님께서도 1952 년수원출신으로민경원씨와혼인하여수원에서 지내시다몇년전부터안산본가로돌아와시어머니와함께지내고계신다. 음식관련이들고부는매해정월이면가을에만들어둔메주로장을담는데, 해를거듭해언제부터인지는정확하지는않으나 4대이전부터담은씨간장독이있어모든음식의양념으로사용한다. 23
조사결과 * 집앞에오가피나무가많아서여쭈어보니봄에는어린순을따서나물로무쳐먹고, 나무는잘게잘라대추와함께차를끓여물처럼마시는데아직까지건강하게지내것이오가피대추차때문일수도있다하신다. 뒷뜰에는두릅나무, 엄나무등이있어참나물과함께장아찌를담아밑반찬으로드신다고한다. * 예전에는닭을키우셔서엄나무, 오가피, 뽕나무, 인삼, 대추등을넣고보양삼계탕을끓여가족들의건강을지켜오셨다고하셨다. 지금도다시닭을키우기위해며느리의친정아버님께서만들어준부화기에병아리를부화하고계셨다 또한녹두가많이나면녹두를반으로갈라불려껍질을거피하고갈아서윗물에불 내 용 린찹쌀을넣고끓이다가녹두앙금을넣어녹두죽을끓이시기도하고, 녹두전분을 만들어녹두묵을쑤시기도하셨다. * 종가집인지라제사도여러번인데설과추석차례에는흑임자와송화다식을만들어올리는데다식반죽이너무질지도되지도않게해야되서무척신경을써서만든다고하신다. 여름제사때에는말려둔황률을껍질을벗기고물에불려조청에고아밤정과를만들어올리고, 곶감도뒷뜰에감나무가있어직접말려만들어올리셨다고한다. 제주도직접빚어서올리는데찹쌀한말을불려고두밥을찐다음차게식혀누룩 과이스트, 술약을넣어발효하여다익으면용수를박아맑은술을떠서사용하셨 다고한다. 24
조사결과 * 김장철이되면배추를소금에뿌려절이는데며느리께서는절인다는말대신죽인다는표현을쓰는것이낮설었고특히통태를토막쳐김치사이사이에넣어담군김치가비려서먹기가힘들었다고하신다. 예전에는 사리 라는작은항구가있어쌀을이고가서새우젓을사오거나장사꾼이집앞으로찾아오면잔갈치나박대등을사서소금을뿌려젓갈을담았다가김장때사용하셨다. 김장김치를맛나게먹다가해가바꿔신김치가되면아무것도넣지않고들기름만을듬뿍넣고볶아먹는데별미라고하신다. 조사메뉴 : 보양삼계탕, 녹두죽 내 용 음식만드는방법 뽕나무, 엄나무, 오가피나무를다려껍질을벗긴닭과말린인삼, 대추를넣고삶는 다. 삶은닭국물로녹두죽을쑤고찹쌀밥을하여같이낸다. 특히닭국물에부추를데쳐양념장을내면보양삼계탕이된다. 25
조사결과 조사메뉴 추어국수 방문일시 2015.4.28 대상자 구주소 이 * 덕 수암동 인적사항이현덕씨는 1952년 2월생으로현재환갑을지낸분으로지역을사랑하는마음이말씀을통해진심이느껴졌다. 100년을수암동에서사신댁으로지역에대한역사를필요에의해고증하고정리하여잘못알고역사적사실들을바로고치려는의식이있으신분. 안산시하면대부의포도를들을수있지만그당시포도의대표적인생산지는안양이었다고전하는지역의사정을훤히아시는댁이었다. 수암동 안산객사 를중심으로하여근방에선대가생활을하였고태어나고성장하 내 용 였다. 성장당시집안의어려운경제여건상으로먹거리에대한풍성함은기대할수 없었다. 수암산자락의풍성한채소들과골을타고내려오는천을따라민물고기들 을천엽하여먹거리로삼았던시절을회상한다. 음식관련 * 성장당시부터 20대까지가까이에는안산시의대표적인해물을볼수는없었으나천을따라물이흐르던물길의끝자락인고잔에서게를잡고안산천에서민물과바닷물을오가던뱀장어와은어를잡아구워먹기도하고중고기또는잡고기들을탕으로끓여먹었다. 그러나박정희시대에뚝을지으면서수암동에서의해산물에대한기억도아련하게되었단다. 26
조사결과 또한고전의기록들을보면 1700년대에는현재살고있는집근방까지물이차있어고깃배가들어왔다고했다. 안산성읍터에서커다란패총을보면그것이근거가될수있다고도전했다. 산자락에서자라는다양한고목들즉싸리나무, 아카시아나무, 감나무등에서자라는버섯들과고사리, 달래등을어머니께서해주신기억을되집기도했다. * 천에서잡았던미꾸라지를소금으로해캄을시킨후들에서잡히는대로대파, 깻잎, 고추등과함께고추장을넣어서먹은추어탕으로통미꾸라지를넣어끓였고건소면을반절을넣어같이끓여냈다고했다. 대파를잔뜩넣어끓인추어탕은면으로배를채웠기도했지만대파의달디단맛을지금도잊을수없다고했다. 내 용 조사메뉴 : 추어국수 음식만드는방법 * 미꾸라지는해캄하여푹끓인후살만발라내어된장을밑간하여대파와우거지를 넣고끓인후삶은국수에부어낸다. 27
조사결과 조사메뉴 참맛탕 방문일시 2015.4.24 대상자 구주소 홍 * 기 성곡동잿머리 인적사항안산에뿌리를내린지 400년이된댁으로잿머리에서자라던어린시절을회상하면서말씀을하셨다. 자리던곳이조선시대에는안산현이었다고역사를훗어내셨다. 79세의홍회장님은집안의어르신께서과거바닷가에자리잡았던잿머리근처에서본가를두고살았다. 본가지역이개발되면서선부동으로이전해왔다. 이주한가구를대표하여선부동경로당의회장으로활동하며이주민들의살림살이를돌보고있다. 과거어업과농업을같이하던시절농업으로근방에서가장많았던벼농사 내 용 와보리수수, 깨, 좁쌀등을농사지었고대부분이어업으로꽃게, 밴댕이, 숭어, 등 을잡았다. 김농사도지어계란에김을얹어먹을정도의집안형편을이야기하셨 다. 바닷가에자리잡았던성황당을중심으로 1950 년대사리항이생겨피란민들이 그곳을중심으로시장을형성하고어시장이만들어졌다고증언하셨다. 28
조사결과 음식관련가장흔하던참맛이많아바글바글찌개에넣어끓인기억이아직도그립단다. 고추장또는된장찌개와맛이잘어울려어느가정이든참맛은이동네사람들이라면누구든먹을수있던음식이다. 바글바글끓이면입을쭉내민참맛은살도많고씹는맛도있다고하셨다. 숭어는꼬들하게말려서쪄먹고꽃게는그냥소금물에쪄먹었던맛이잊을수없단다. 굴도많이나서굴무침이나굴물회도후루룩마셨다고무릎을친다. 곤쟁이젓도많이나서무와함께쪄서먹은기억이있다. 피라미떼처럼몰려다니던망둥이들도곰국처럼끌여먹거나말려찜을해드신기억을꺼내 내 용 신다. 잔잔한칼질이아닌숭덩숭덩못난손질의추어탕이달았다고회고한다. 그당시수 암에는양파를볼수없었다고했다또하나의특별한댁의음식으로는김치라고한다. 다른집의김치보다특별하다고할수있는것으로굵은멸치, 꼴뚜기를이용하여젓을직접담가김치액젓으로쓰기도했지만생칼치를굵게토막으로배추잎사이사이에끼워넣어곰삭으면그김치맛이가히특별했다고했다. 그런이유로현재의아내는잘먹지도못했지만이선생은아내가만든김치는입맛에맞지않아먹을수없었다고속내를털어놓으셨다. 29
조사결과 조사메뉴 : 참맛탕 음식만드는방법 참맛은해감하여고추장또는된장을풀은물에넣어끓이고마늘과양파또는파를넣어칼칼한국물과조갯살을먹는다. 내 용 30
조사결과 조사메뉴 숭어찜 방문일시 2015.5.15 대상자 구주소 김 * 례 반월면팔곡동 인적사항 5대째팔곡동에사시는이씨댁으로부군되시는분이안산의농협에서많은활동을하셔서안산지역사회에농어촌계에많을일을도모하시며지역에기여하셨다. 안산으로시집온김임례씨는집안의시제와산제까지챙겨야할일이많았다. 특히큰제사로모시는집안의시제는북한산으로가서드리는등음식을해야할일이많다. 음식관련 내 용 * 집안의음식인숭어찜을전수하시었는데젯상에는항상숭어찜이오르는데숭어 는살이많고비리지않아제삿꾼들을먹이는데충분했다. * 숭어는 30cm 길이의큰것으로준비하여비늘을벗기고배를갈라내장을제거하 여핏물을뺀다. 소금물에담가살짝꾸둑하게말려마련한다. 무는숭어뱃속모양으로곱게모양을잡아내장을뺀자리에채워넣는다. 생선이쪄지는동안배가꺼지지않게하려는방법이다. 생선의머리는동쪽으로꼬리는서쪽으로하여눕히고대파채와계란의황백지단을곱게채썰어얹고찐다. 실고추로 4cm길이로썰어얹어찜기의남은온기로익혀낸다. 댁에서는쟁반에무를깔고생선을얹어쟁반째김이오르는찜통에생선의껍질이벗겨지지않도록쪄낸다. 양념을얹어찌는것도맛은좋을것이라고조언하셨다. 31
조사결과 조사메뉴 : 숭어찜 음식만드는방법 * 숭어는비늘을벗기고핏물을뺀다. 내장을제거하고소금에절여꼬들꼬들하게말린후무를뱃속모양으로손질하여뱃속에끼워넣고파채와황백계란지단및실고추를얹어쪄낸다. 내 용 32
조사결과 조사메뉴 유두국수, 장김치 방문일시 2015.4.29 대상자 구주소 권보남 부곡동 인적사항옹주가시집을온댁으로시어머니께서는손님이오시면신선로와구절판을차려내셨다. 권보남어르신은 34년생으로 28세에시집을진주유씨댁으로시집을왔다. 늘시어니께서보여주신신선로에는천엽, 간, 생선전, 미나리전, 석이버섯전등준비하고무를깔고쇠고기를얹어고기육수를내는등격식을차린댁이다. 1800년대에사택을지정받아청운당댁이종가집이며, 경성당은차종가집으로종가집에대한이야기도덧붙이셨다. 이댁의이야기는경성당을이름으로한홈페이지도개설되어 내 용 있다. 돌아가신바깥주인이안산문화원 1 대원장을역임하셨고시아버님과신랑되 시는분께서안산의역사와문화를발굴고취시키는일에힘쓰셨다고하셨다. 음식관련시어머니와며느리가같은대전을고향으로두어입맛이비슷하였다. 새우젓으로모든간을하는것이신기하였고조그마한방게를젓으로담근것도신기하였다고말했다. 댁의특징은우물물로동치미나장김치를담궜는데이우물물의특징이 200년이된옻나무뿌리아래물이나온다는것이다그래서훨씬물의맛이시원하고깔끔하다하여많은사람들이퍼갔다고했다. 또동치미위에대잎을얹어두니골마지가끼는것을방지하는효과를볼수있다고했다. 33
조사결과 * 궁중음식인장김치는간장으로간을하지만이댁에맞게잘박하게씹기좋게만들어먹기도했고유두국수라하여유두절에닭육수를넣은콩가루면을이용한시절음식을먹었다고했다. 그맛이오돌오돌하고졸깃하여지금도즐긴다고하셨다. 어머니께서해주셨던송엽주를흉내내어지난겨울에만들어둔것을내면서자랑스러워하셨다. 조사메뉴 : 유두국수, 장김치 음식만드는방법 내 용 유두국수는밀가루에콩가루를섞어밀대로밀어칼국수를만든다. 닭은삶아육수 를내고국수는삶아호박채와황백지단채를만들어얹은후육수를부어낸다. * 장김치아삭한속배추와무배미나리파등을설어간장과실고추로색과간을내 어만든궁중음식. 이댁은집안의옻나무우물물을써서색다르다.. 34
조사결과 조사메뉴 마른새우전, 망둥이김치찌개 방문일시 2015.5.13 대상자 구주소 한 * 희 시흥군군자면선곡리 462 번지 인적사항안산에서다도인으로활동중인한연희씨다방면으로재능이많으신분이시다. 군자를친정으로둔한연희씨는꾸군자면선곡리현안산으로시집을왔다. 음식에대한기억이많은미식가신랑덕분에다양한해산물먹거리를음식에사용하게되었다고전했다. 안산지역의활동가이신부군덕분에초대하는손님들의상을뚝딱차려내는통에늘지인들의방문이줄을잇는다는말씀이인상적이다. 내 용 음식관련 바닷가에자라던나문재나물로장아찌를만들어사시사철먹었고가끔은오이도지 인들을통해바다시금치라는파란함초종류의나물들도먹기도한다. * 망둥이가흔했던시절김치국에망둥이를넣어끓이면단맛이났다고한다. 지금은마른망둥이를준비해두었다가묵은김치와함께끓여내면시원한맛이일품이라며신랑이손수마른망둥이를준비한다고했다. * 시집왔을때가까이사리항에게가많이잡혀그당시마당에장작을피워찜통에김을올려솔가지위에게를얹어찌면비린내도없고맛있게먹었던기억이삼삼하다고이야기했다. 35
조사결과 * 바닷비린내를없애기위해고추장국물에생낙지를데쳐다진청홍고추에매콤하게무쳐내면손님초대요리겸술안주겸한그릇음식으로도무색한요리며고운잔새우를가볍게밀가루와무쳐전으로도자주해먹는새우전은신랑의입맛에꼭맞아한다고자랑하신다. * 바닷가재의맛이시원해서육수로도많이사용했고어선을운영하시던시댁어른의배에서잡고기들을매운탕으로끓이고나면부서진생선살을모아어포처럼말려먹었던특이한음식이야기로살림의알뜰함도이야기에더했다. 조사메뉴 : 마른새우전, 망둥이김치찌개 내 용 음식만드는방법 * 마른새우를한번털어내어청홍고추다져서밀가루로섞은후부쳐내는전이다 * 마른망둥이를손질하여끓는물에넣고묵은지를썰어넣어오랫동안끓여시원 한맛을우려낸다. 36
조사결과 조사메뉴 서대쑥갓지리탕 방문일시 2015.4.28 대상자 구주소 박금분 선곡동 인적사항잿머리성황제의가장첫순서를여시는박금분여사는올해 78세로 (35년생) 35년째당제를이어오고계시다. 당제를주관하셨던시어머니의영이초상치룬후삼오제때며느리인박금분씨에게빙의되어당제를맡게되셨는데전통상으로는동네사람이이어받는것이통념화되어있단다. 대화중친정어머니도무속인의삶을지내신것을알수있었다. 매년제사후의음식을해내는즐거움으로당제를감당하시는듯하다. 당제를지낼시에는부곡동주민들이도와서모두함께큰잔치를치를것이일년의행사다. 내 용 음식관련 * 해방된후의선곡동에서사시면서기억속에음식은조려먹으면맛있다는장대나서대를특히서대를맑은장국으로끓여쑥갓으로시원하게맛과향을낸것이아직도잊혀지지않는다고했다. 간장으로간을하여먹어더시원하다고했다. 개불처럼생긴욱이라는것도먹었고준치를흔하게먹었던기억도있다고했다. * 성황제의제상에는모든것이생것으로오른다고한다. 성황제에온손님들을위해돼지를잡아삶고국과찬을끓이고새우를볶고굴을생으로무치는음식을대량으로하는일을도맡아한다고하였다. 보통은맑은쇠고기국을끓이고백설기찰편을직접만들기도했다. 37
조사결과 * 성황제의제상에는모든것이생것으로오른다고한다. 성황제에온손님들을위해돼지를잡아삶고국과찬을끓이고새우를볶고굴을생으로무치는음식을대량으로하는일을도맡아한다고하였다. 보통은맑은쇠고기국을끓이고백설기찰편을직접만들기도했다. 조사메뉴 : 서대쑥갓지리탕 음식만드는방법 내 용 서대는비늘을긁고내장을제거하여먹음식스럽게썰어살짝소금물에씻어둔다. 물을끓여서대와마늘, 후춧가루를넣고서대가익으면쑥갓을넣어바로불을끈 다. 간장으로간하여먹는다. 38
조사결과 조사메뉴 참맛아욱죽 방문일시 2015.4.24 대상자 구주소 김 * 분 성곡동잿머리 인적사항성곡동잿머리를중심으로사시던세대들과함께선부동으로이주해온가구중에한분으로현 83세시다. 현재선부동노인경로당의총무를맡으면서노인회의살림을돌보고계신다. 안산에시집와시어른들의바닷일을도우면서많은지금은없어진많은식재료들에대한섭섭함을토로하셨다. 내 용 음식관련 갯벌에서가장많이잡을수있던참맛을본인이가장많이빨리목적량을채웠다 며자랑을하셨다. 집근처싱싱하게자란아욱을훝어바라바락주무른다음참맛 과함께죽을끓여먹었는데지금은그맛이전만못하다고하신다. 밀가루를물을넣어휘휘둘러덩어리를만들어넣어먹었단다. 달래질경이비름나물나문재등많은나물은시어머니와함께무친기억이있단다. 쭈꾸미도두루치기하여먹고양력 6-7월이면청칼치가많이잡혔는데그청칼치는무를넣어폭조리면그맛이꿀맛이었다고했다. 지금은가끔오이도에들어온다고첨언하셨다. 39
조사결과 갯장어도구워초장에찍어먹기도했지만지금은장어를볼수없다. 삐쭉이라는것도잡히기는하나워낙에뻘의깊은바닥쪽으로캐내어야해서잡기가어렵지만그국물이시원하여가끔오이도어시장에가서찾곤한다고했다. 삐쭉이에수제비와소라등을넣고해물수제비처럼해먹기도했다. 조사메뉴 : 참맛아욱죽음식만드는방법 참맛은해감을하여껍질과살을분리하고살에붙어있는검은띠를제거한다. 삐 죽이나와있는입에서는뻘을제거하여준비한다. 아욱은바락바락주물러미끌한 내 용 진액을빼고씻어푸른물을뺀다. 밀가루는대충물을주어덩어리만들고멥쌀은 불려둔다. 불린쌀에물을부어된장과고추장으로밑간한물에아욱, 멥쌀, 참맛살 을넣어죽이되도록쑨다. 마지막에밀가루를넣어익힌후먹는다. 40
조사결과 조사메뉴 세발나물 방문일시 2015.5.13 대상자 구주소 변 * 순 도일 인적사항 26년시흥시에서살고 10여년을안산시에살았다. 군자의도일장은꽤큰장이었다. 어머니변옥순씨는충북천안공주가고향이시다. 먹고사는시절이팍팍하던때에는돗나물과상추미역등을나물로먹었던시절을회상하신다. 고추장, 간장, 깨소금, 고춧가루가가장맛을낼수있는양념들이다. 음식관련 내 용 친정어머니의솜씨는충청도식이셨다. 자손들을자연의양념을써서음식해먹이는 재미로사신다. 달달한멸치볶음이며, 시금치나열무, 비름나물, 세발나물등을계절 식으로먹으며그밑간은된장과간장이주였다. 친정어머니의매작과와술빵을먹 고자라어머니의손맛이지금의손맛을있게했다. 41
조사결과 조사메뉴 : 세발나물 음식만드는방법 * 세발나물을살짝데쳐서고추장이들어간전으로도먹고새콤달콤하게무쳐먹기 도한다. 내 용 42
표준조리법 안산지역옛거주자의심층면접을통해발굴된총 26 개의음식을계승발전시키고자원재료의체계화, 조리방식등을표준화를위해표준레시피를작성하였다. 43
표준조리법 음식명 발굴음식 계 기본음식 주식류 유두국수, 추어국수, 참맛아욱죽, 녹두죽 4 종 김치 보리열무물김치, 장김치 2 종 탕. 국 삐죽이탕, 망둥이김칫국, 서대쑥갓지리탕, 보양 6 종 찬품 찜 삼계탕, 참맛탕, 동죽탕민어찜, 숭어찜, 꽈리고추찜 3 종 조림 숭어조림 1 종 전유어 말린새우전 1 종 회 간장낙지 1 종 생채, 숙채 세발나물, 노각생채, 콩나물생채, 가지나물, 5 종 애호박나물 후식떡수수부꾸미, 쑥구리단자 2 종 화채수수식혜 1 종 44
유두국수 재료및분량 양념장 재료밀가루콩가루계란닭마늘대파호박소금식용유참기름소금 분량 2컵 ½컵 1개 1마리 3개 30g ½개 ½작은술 1큰술 1큰술 1큰술 재료분량참기름 1큰술간장 1큰술깨소금 1큰술후춧가루약간밀가루가흔하지않았던고려 조선시대에는국수는특별한때나먹었던귀한음식으로메밀이주재료였다. 보리와밀수확이끝났을때인유두 ( 음력 6월 15일 ) 로, 갓나온햇밀로칼국수와밀가루부침을부쳐이웃과나눠먹던풍습이있었다고한다. 밀가루반죽을할때멸치가루와콩가루를함께넣어반죽해서끓이면맛도한결좋고단백질과칼슘을첨가했으므로영양가도높은식품이된다. 45
유두국수 만드는방법 1. 밀가루와콩가루를함께체에내린후물을넣 어반죽하여젖은면보에싸놓는다. 2. 닭을손질하여냄비에물을붓고마늘과대파 를함께넣어 30~40 분간푹끓여닭은건져내 고국물을식혀서면보에거르고, 닭고기는찢 어서참기름과소금으로양념한다. 3. 계란은황백으로나누어지단을부쳐길이 4cm 정도로채썬다. 4. 애호박을돌려깍기하여채로썰어소금에살짝 절인후팬에기름을두르고볶아식힌다. 5. 밀가루반죽을얇게밀어곱게채썰어끓는물 에삶아찬물에헹군다. 6. 국수를그릇에담아닭육수를붓고닭고기와황 백지단, 애호박을고명으로올려양념장과함께 담아낸다. Tips 1. 닭은토종닭을쓰면좋다. 2. 더운유두절에는육수를시원하게먹고추운 계절에는따뜻하게먹는다. 46
추어국수 재료및분량 양념장 재료 분량 재료 분량 미꾸라지 400g 된장 3 큰술 굵은소금 2 큰술 고추장 2 큰술 숙주 100g 다진마늘 1 큰술 양파 100g 다진생강 1 작은술 국수 100g 후춧가루 약간 대파 100g 들깨가루 3 큰술 부추 20g 산초가루 ¼ 작은술 청홍고추 1 개씩 47
추어국수 만드는방법 1. 미꾸라지는그릇에담고굵은소금을뿌려해감을하고. 더이상움직이지않으면깨끗한물에넣고휘휘저어가며누런거품과때가다빠질때까지여러번헹구어물기를뺀다. 밀가루를넣어다시주물러여러번씻는다. 2. 숙주는깨끗이씻고, 양파와대파는채로썰고, 부추도 4cm 정도길이로자르고, 청, 홍고추는어슷하게썬다. 3. 냄비에미꾸라지가푹잠길정도로물을부어팔팔끓으면손질한미꾸라지를넣고뚜껑을덮어푹삶아으깨어물을부어가며체에내린다. 4. 미꾸라지내린것을불에올려끓으면양념장재료를넣고숙주와양파, 대파도넣는다. 5. 거의익으면국수를넣고들깨가루와산초가루를넣고부추와청, 홍고추를넣는다. Tips 1. 부재료로얼갈이배추나시래기를삶아넣어도좋다. 2. 미꾸라지를체에내리지않고통으로끓이기도한다. 3. 고춧가루를넣으면얼큰하게먹을수있다. 48
참맛아욱죽 재료및분량 재료아욱불린쌀참맛밀가루물대파마늘된장고추장물 분량 250g 2컵 500g ½컵 2T 50g 1큰술 4큰술 1큰술 6컵 참맛 ( 가리맛 ) 은염분이적은내만의조간대진흙속에 30 60cm의구멍을파고산다. 맛이좋아이름에도 맛 이붙어있다. 긴주머니칼모양이어서외국에서는잭나이프조개라고도부른다. 피로해소에좋은 타우린 이많이들어있다. 과거안산연안에많이캐던조개다. 49
참맛아욱죽 만드는방법 1. 아욱은줄기의껍질은벗기고손으로바락바락문질러씻어풋내를뺀다. 2. 참맛은해감하여껍질을벗기고속살을손질하여깨끗이씻어체에밭친다. 3. 밀가루에물을넣고대략버물버물반죽하고, 대파는손질하여어슷하게썬다. 4. 냄비에물을붓고된장과고추장을체에밭쳐풀고불린쌀을넣고끓인다. 5. 쌀이어느정도익으면아욱을넣고끓이다가밀가루를넣는다. 6. 대파와다진마늘을넣고소금으로간을맞춘다. Tips 1. 아욱은잘문질러씻어야풋내가나지않고미끌거리지않는다. 2. 참맛의껍질은숟가락을이용해까고, 테두리의검은선을떼어내야깨끗하다. 3. 건새우를함께넣고끓여도좋다. 50
보리열무김치 재료및분량 재료열무굵은소금보리쌀새우젓양파실파홍고추고춧가루다진마늘다진생강매실청소금설탕 분량 1단 (1.4kg) 60g ½컵 1큰술 1개 100g 4개 ½컵 2큰술 1작은술 2큰술 2큰술 1큰술 보리는동의보감에서오곡가운데가장으뜸인오곡지장 ( 五穀之長 ) 으로성인병, 암예방에좋은베타글루칸, 식이섬유, 비타민 B, 기능성아미노산등이다량함유돼있는건강식품이다. 보리는찬성질의음식으로여름철열을식혀줄뿐만아니라더운성질의음식인고추나고춧가루를이용한요리는상생작용을해더위에지친몸을회복시켜주는데알맞은음식이다. 51
보리열무김치 만드는방법 1. 열무는손질하여길이 6~7cm정도로잘라깨끗이씻어소금에절인다. 2. 보리쌀은깨끗이씻어물에불린후믹서기에갈아물 4을붓고죽을끓여체에내린다. 3. 홍고추 2개, 고춧가루, 양파, 마늘, 생강을보리물을넣고믹서기에간다. 4. 양파는채썰고, 실파는길이 5cm 정도로썰고, 홍고추 2개는어슷썰어씨를턴다. 5. 5. 보리삶은물과열무절인물을섞어홍고추간것과새우젓국물을넣고, 매실청, 소금, 설탕으로간을한다. 6. 6. 열무절인것을용기에담고김칫국물을붓는다. Tips 1. 열무를씻을때풋내가나지않도록살살흔들어씻고오래절이지않는다. 2. 홍고추를갈때보리국물을조금넣고갈면쉽다. 3. 새우젓은면보로짜서국물만넣는다. 52
장김치 재료및분량 재료배추무실고추간장밤배쪽파미나리대파마늘대추생강석이버섯잣설탕소금 분량 300g 200g 3g 1큰술 3개 ½개 10g 10g 20g 2알 3개 1쪽 1g 1큰술 1큰술 1큰술 장김치는궁중김치의하나이며달고고소한맛이나는무, 배추를진간장으로간하여먹을만큼만담가먹는것이특징이다. 53
장김치 만드는방법 1. 배추와무는가로, 세로 3cm 정도로나박모양으로썰어실고추를 3cm 정도로잘라함께버무려색을들인후간장으로절인다. 2. 배는껍질을벗겨나박썰고, 쪽파와미나리는손질하여길이 3cm 정도로자르고, 대파는곱게채썬다. 3. 밤, 마늘, 생강은손질하여채썰고, 석이버섯도손질하여곱게채썬다. 4. 배추와무를절인물을따라내어물을부어소금과설탕으로간을맞춘다. 5. 그릇에절인배추와무, 배, 쪽파, 미나리, 대파, 밤, 마늘, 생강등을넣고국물을붓는다. 6. 석이버섯과잣을띄운다. Tips 1. 배추를먼저절이다가무를함께넣어절인다. 2. 물은생수나끓여식힌물을사용한다. 3. 간장은청장을오래발효하여만든진간장이맛이좋다. 54
삐죽이탕 재료및분량 재료삐죽이청야고추홍고추다진마늘쪽파부추소금 분량 600g 20g ½개 1큰술 20g 10g 약간 백합과에속하는삐쭉이는가무락이라고도불린다. 회갈색, 담황색등의다양한색을띤다. 아주얕은바닷가에서부터수심 20미터정도까지에이르는모래펄에주로산다. 국물을내면아주시원하고비린맛이적은조개이다. 55
삐죽이탕 만드는방법 1. 죽이는슴슴한소금물에서 2 일정도해감한다. 2. 청양고추와홍고추는얇게썰어씨를빼고, 쪽 파와부추는손질하여길이 3cm 정도로썬다. 3. 뚝배기에물을붓고삐죽이를넣고끓이는데떠 오르는거품은걷는다. 4. 국물이뽀얗게우러나면청양고추, 다진마늘을 넣어한소큼끓으면쪽파를넣는다. 5. 소금간을하고홍고추와부추를올려담는다. Tips 1. 조개를해감할때는어둡고서늘한곳에서해야좋다. 2. 냉장고에넣어서해감한다. 3. 조개에짠맛이있음으로간을보고소금을넣는다. 56
망둥이김칫국 재료및분량 재료말린망둥이묵은김치마늘소금후춧가루 분량 600g 20g ½개약간약간 망둥어는꼬시래기 ( 경남 ) 나문절이, 망둑이, 범치, 문주리등의방언으로불리고있으며 봄보리멸, 가을망둑 이란말이있듯이, 망둥어는초여름부터활발한먹성을보여살이찌고가을이되면차츰깊은바다로내려가기때문에초가을에기수지역에서낚이는망둥어가씨알이굵고맛이좋다. 57
망둥이김칫국 만드는방법 1. 말린망둥이는흐르는물에씻고굵은뼈는제 거한다. 2. 묵은지는속을털어내고잘게썰어준다. 3. 손질한망둥이 5cm 정도길이로토막썬다. 4. 냄비에물을붓고망둥이와묵은지, 다진마늘 을넣고곰국처럼중간불에서 30 분간끓여준다. 5. 다끓으면소금으로간을하고후춧가루를뿌린 다. Tips 1. 망둥이를쌀뜨물에씻으면좋다. 2. 망둥이가너무말랐을경우살짝수분을주어방망이로두드린다. 58
서대쑥갓지리탕 재료및분량 재료서대쑥갓파다진마늘후춧가루홍고추소금물 분량 1마리 (350g) 100g 50g 1큰술약간 1개 1큰술 5컵 서대는 6~10월이제철이다. 늦봄가장맛있는철이다. 정약전의현산어보 ( 자산어보 ) 에서대를소의혀를닮았다고적었다. 그이름을얻은것은지금의 ` 서`가 `혀 ( 舌 )`를구개음화한현상으로여겨진다. 서대는회로도맛이좋지만, 국으로도맛이아주좋다. 오죽하면 서대가엎드려있는개펄도맛있다 는말도있다. 59
서대쑥갓지리탕 만드는방법 1. 서대의검은부분의껍질은벗겨내고, 흰부분은 칼등으로비늘을벗겨내고내장을제거하고깨 끗이씻는다. 2. 손질한서대몸통을 5cm 정도길이로토막썬 다. 3. 쑥갓은질긴부분은자르고깨끗이씻어물기를 빼고대파와홍고추는씻어어슷썬다. 4. 냄비에물을붓고서대를넣고끓이다가쑥갓과 대파, 다진마늘을넣는다. 5. 다끓으면소금으로간을하고후춧가루를뿌린 다. Tips 1. 끓어오를때거품은걷는다. 2. 식성에따라홍고추나청양고추를넣어도좋다 60
보양삼계탕 재료및분량 양념장 재료 분량 재료 분량 토종닭 1 마리 (1.5kg) 고추장 2 큰술 엄나무 25g 매실액 1 큰술 뽕나무 30g 식초 1 작은술 오가피나무 30g 간장 ½ 작은술 수삼 2 뿌리 통깨 1 작은술 대추 5 알 소금 약간 부추 100g 후춧가루 약간 마늘 5 알 통깨 약간 생강 한쪽 (8g) 찹쌀 2 컵 61
보양삼계탕 만드는방법 1. 토종닭은기름을떼어내고깨끗이씻는다. 2. 물 5L 정도에약재를넣고 1 시간정도끓인후 체에거른다. 3. 약재국물에닭과수삼, 대추, 마늘을넣고 1시간정도끓인다음닭은건지고, 국물은체에거른다. 4. 찹쌀은씻어물에 30분정도불려닭삶은물을붓고밥을한다. 5. 닭삶은물에부추를살짝데친다. 6. 데친부추는초고추장과함께담아낸다. Tips 1. 삶은토종닭을살을발라내어상에올리기도하였다. 2. 건삼대신수삼을사용하여도좋다. 62
참맛탕 ( 참맛장국 ) 재료및분량 재료참맛고추장된장대파다진마늘양파 분량 800g 2큰술 1큰술 50g 1큰술 50g 참맛을잡는방법썰물때작은숨구멍을찾아모래를걷어내면타원모양의구멍이보이는데, 이구멍에소금등을뿌리면속살이구멍으로튀어나온다. 이같은방법으로잡기도하고, 철사를화살모양으로만든 써개 나 맛새 등의도구를이용하여구멍속을찍어서잡기도한다. 또한어깨깊이까지팔을구멍에집어넣어잡기도한다. 63
참맛탕 ( 참맛장국 ) 만드는방법 1. 참맛을씻은후슴슴한소금물에담가냉장고에 서하룻밤정도해감한다. 2. 참맛을껍질을깐다음길쭉한입부분을손으로 눌러뻘을제거하고, 테두리검은부분을떼어내 고깨끗이씻는다. 3. 대파는어슷썰고, 양파는채썬다. 4. 냄비에물을붓고고추장과된장을체에밭쳐 풀어끓으면참맛을넣고대파와양파를넣는다. 5. 참맛이익으면소금으로간한다. Tips 1. 해감을할때검은봉지에담아어두운곳에서하는것이좋다. 2. 껍질을깔때수저를사용하고내장이터지지않도록한다. 3. 된장과고추장은식성에따라다를수있다. 64
동죽탕 재료및분량 재료동죽밀가루계란다시마파마늘소금홍고추실파 분량 500g ½컵 2개 5g 50g 3쪽약간 1개 2g 동죽시원하고담백한국물맛을내기때문에탕이나국물요리에많이이용. 풋고추의비타민 C가동죽의철분흡수를도와주므로풋고추와함께드시면좋다. 동죽은아미노산이풍부하고피로회복에좋으며철분이많아빈혈에도좋다 65
동죽탕 만드는방법 1. 동죽을소금물에해감하여끓는물에살짝데쳐 껍질을깐다. 2. 냄비에동죽데친물을붓고센불에올려끓으면다시마, 대파, 마늘을넣고 5분쯤약불에서끓이다가다시마는건져내고 10분정도더끓이다가파와마늘을건진다. 3. 계란을풀고, 홍고추는어슷썰고, 실파는 3cm 정도길이로자른다. 4. 동죽을밀가루옷을입히고계란물을입혀다시 마육수를끓여서넣는다. 5. 소금으로간한다. Tips 1. 동죽을해감하여끓는물에살짝데쳐서국물을육수로사용해도좋다. 2. 밀가루를도돔하게입혀야계란물이잘묻는다. 66
민어찜 재료및분량 양념장 재료 분량 민어 1마리 무 300g, 대파 50g 청, 홍고추 1개씩 계란 1개 석이버섯 2g 식용유 2큰술 재료간장청주물엿다진파다진마늘생강물 분량 2큰술 1큰술 1큰술 2큰술작은술 1큰술 5g 5큰술 민어는안산지역의물산에대한자료가실린가장오래된문헌인 세종 실록지리지 ( 世宗實錄地理志 ) 에서부터기록이나타난다. 67
민어찜 만드는방법 1. 민어는꾸득하게말린것으로준비해물에재빨리씻어몸통에칼집을넣는다. 2. 두께 0.5cm정도로썰고, 대파는어슷썰어찜기에깔고민어를올려 20분정도은근하게찐다. 3. 청, 홍고추는채썰어팬에살짝볶아식히고, 계란은흰자와노른자로나누어팬에부쳐채로썬다. 4. 석이버섯은볼록튀어나온배꼽부분을떼어내고곱게채썰어팬에살짝볶아식힌다. 5. 양념장재료를팬에담아약불에서절반량이될때까지조린다. 6. 찐민어에양념장을바르고준비한고명을색색이올려장식한다. Tips 1. 민어가생물일경우조금꾸득하게말려서찜하는것이살이부셔지지않아좋다. 2. 말린민어를씻을때쌀뜨물을사용하면비린내가적게난다. 3. 제사상에올리는민어찜에는계란지단과대파채, 생강채로장식한다... 68
녹두죽 재료및분량 재료녹두멥쌀소금 분량 1컵 1컵 (180g) ½큰술 녹두는점성이강하여묵으로도쑨다. 오장육부의기운을조화롭게하며환자의원기를돋우고입맛을돌게한다. 열이많아설사를하는사람이갈아마시면설사가멈춘다. 69
녹두죽 만드는방법 1. 녹두는멧돌에갈아반으로쪼개서물에담가 불린후제물에거피한다. 2. 멥쌀은씻어물에 5 시간정도불린다. 3. 냄비에물을붓고쌀을넣어끓인다. 4. 거피한녹두는믹서기에넣어굵게간다. 5. 멥쌀이거의익으면거피한녹두를넣고끓여 익으면소금으로간한다. Tips 1. 다른방법으로팥죽끓이는방법과같이녹두를불린후삶아서체에내려껍질은버리고윗물만따라내어불린쌀을넣고끓이다가쌀알이거의익으면녹두앙금을넣어끓이기도한다.. 70
숭어찜 재료및분량 재료 숭어 분량 1 마리 청주 2 큰술 ) 소금, 후춧가루 양파 청홍고추 표고버섯 간장 설탕 다진마늘 약간 1 개 각 1 개씩 2 개 2 큰술 1 큰술 1 큰술 숭어는안산지역의물산에대한자료가실린가장오래된문헌인 세종실록지리지 ( 世宗實錄地理志 ) 에서부터기록이나타난다 향약집성방( 鄕藥集成方 ) 과 동의보감 ( 東醫寶鑑 ) 에서는수어 ( 水魚 ) 라하였고, 숭어를먹으면위를편하게하고오장을다스리며, 오래먹으면몸에살이붙고튼튼해진다. 숭어는진흙을먹으므로백약 ( 百藥 ) 에어울린다 라고하였다. 주로숭어회, 구이, 찜등으로요리하여먹는다. 약재로도귀하게여겼다. 71
숭어찜 만드는방법 1. 꾸둑하게말린숭어는지느러미를자르고, 세장 뜨기로하여가운데뼈를떼어내고양쪽살만토 막썰기한다. 2. 청홍고추는곱게썬다, 다진마늘과함께다섞 어양념장을만든다. 3. 양파와표고버섯은어슷썰어냄비의바닥에깐 다. 숭어위에양념장을얹어쪄낸다.. Tips 1. 숭어는비늘이두꺼우므로비늘을제거할때신경써야한다. 72
꽈리고추찜 재료및분량 재료꽈리고추날콩가루간장물엿다진파다진마늘통깨참기름 분량 150g 3큰술 1큰술 1작은술 2작은술 1작은술 1작은술 1작은술 모양이일반고추와는달리표면이쭈글쭈글하여꽈리고추라는이름이붙은것으로추정된다. 하지만꽈리과에속하는식물이아니라고추과에속하는식물이다. 비타민 E가많이함유되어있어산패를방지하고, 비타민 C의함량이사과의 20 30배, 귤의 2-3배더많이함유되어있으며, 캡사이신때문에비타민 C가쉽게산화되지않아조리하는동안손실이적다. 73
꽈리고추찜 만드는방법 1. 꽈리고추는꼭지를떼고물에씻는다. 2. 꽈리고추에콩가루를뿌려고루버무린다. 3. 김오른찜기에꽈리를넣고 5 분정도쪄낸다. 4. 양념장을만들어꽈리고추를버무려낸다. Tips 1. 콩가루대신밀가루를사용하기도한다. 2. 옛날에는밤을뜸들일때올려서찌기도하였다. 74
마른새우전 재료및분량 재료마른새우밀가루청양고추풋고추홍고추식용유 분량 100g 3큰술 2개 2개 1개 3큰술 새우는갑각류중장미류에속하는절지동물이다, 한자어로하 ( 蝦, 鰕 ) 라하고, 물속에서움직일때허리의구부리는모양을노인에비유하여 해로 ( 海老 ) 라고도부른다. 바다의어른 이라는별명도갖고있는데, 이는몸길이의 2~3배나되는긴수염을가지고있기때문이다. 자산어보( 玆山魚譜 ) 에 맛이매우달콤하다 라고소개된새우는예부터총각은삼가해야한다는말이생길정도로양기를북돋아신장을강하게하는강장식품으로알려져있다. 75
마른새우전 만드는방법 1. 마른새우는이물질이없나잘고른다. 2. 밀가루는동량의물을넣어반죽한다. 3. 청양고추와홍고추는송송썬다. 4. 밀가루반죽에마른새우, 청양고추, 홍고추를넣 어반죽한다. 5. 팬을달구어기름을두르고한수저씩떠서지 진다. Tips 1. 마른새우는보리새우가좋다. 2. 고추의양은기호에따라가감한다. 3. 밀가루반죽이너무질지않게한다.. 76
간장낙지 재료및분량 양념장 재료 분량 재료 분량 산낙지 3 마리 간장 2 큰술 양파 ½ 개 삭초 3 큰술 미나리 100g 설탕 2 큰술 실파 20g 매실액 2 큰술 청고추 1 개 다진마늘 1 큰술 홍고추 1 개 생강즙 1 작은술 참기름 1 작은술 통깨 1½ 큰술 낙지를 자산어보 에서는 살이희고맛은달콤하고좋으며, 회와국및포를만들기에좋다. 이것을먹으면사람의원기를돋운다. 고하였고, 동의보감 에서는 성 ( 性 ) 이평 ( 平 ) 하고맛이달며독이없다. 고하였다. 77
간장낙지 만드는방법 1. 산낙지는깨끗이손질하고머리를뒤집어내장 을떼어낸다. 2. 양파는채썰고, 미나리는잎을떼어내고길이 4cm 정도로썬다. 3. 실파와고추는송송썰어간장등의양념장재 료를넣어버무려양념장을만든다. 4. 손질한낙지를끓는물에 2~3 분정도데친다. 5. 데친낙지를양념장에넣고살살버무리고, 접시에양파와미나리를섞어깐다음낙지를올리고남은양념을위에붓는다. Tips 1. 낙지는되도록산낙지를사용하는것이좋다. 2. 낙지를데칠때너무오래데치면질겨질수있다. 3. 낙지장은먹기전에양념에버무려먹는것이좋다. 78
세발나물 재료및분량 재료세발나물간장고춧가루설탕다진파다진마늘통깨참기름 분량 300g 1½큰술 1작은술 ½작은술 ½작은술 1작은술 ½큰술 ½큰술 세발나물은바닷가나염전주변, 간척지의논등소금기가있는땅에서자생하는갯나물이다. 잎이 10 20cm로가늘고길며끝이뾰족한데, 이것이마치새의발을닮았다고해서세발나물이라불리기시작했다. 이른봄먹을거리가없을때바닷가사람들은이나물을뜯어다가무치거나된장찌개에넣어비타민과섬유질을섭취했다.. 79
세발나물 만드는방법 1. 세발나물을잘다듬어깨끗이씻는다. 2. 냄비에물을담아물을끓인다. 약간의소금 을넣어세발나물을데친다. 3. 데친세발나물은찬물에재빨리헹구어낸다. 4. 분량의양념을넣어무쳐낸다. Tips 1. 세발나물은짠맛이나므로식성에따라간장의양을조정하여도좋다. 2. 전이나튀김으로도충분히즐길수있는나물이다. 80
노각생채 재료및분량 양념장 재료 분량 재료 분량 노각 ( 늙은오이 ) 소금 1 개 (800g) 2 작은술 고추장고춧가루다진파 1큰술 1큰술 ½큰술 설탕 2 작은술 다진마늘 1 큰술 식초 1 큰술 통깨 1 작은술 노각은늙은오이라고도한다. 껍질은진한노란색을띠며흰색의작은그물모양이퍼져있다. 껍질이두껍고씨가많아씨를제거하고요리해야한다. 수분함량이 90% 이상이며칼슘과섬유소가많아갈증을해소하는데좋은채소이다. 특히더위를먹어가슴이답답하고소화가잘안될때, 노각의씨부분을긁어낸뒤즙을내어마시면곧가라앉는다고한다. 노각은날것으로무칠때는고추장양념으로무쳐야특유의쓴맛을없앨수있다. 81
노각생채 만드는방법 1. 노각은반으로잘라수저로가운데속을파내고 반달썰기하여소금에절인다. 1. 양념장재료를섞는다. 2. 절인노각의물기를짜서양념장을넣고버무린 다. 3. 그릇에담고통깨를뿌린다. Tips 1. 절이는과정에서물이많이생기므로충분히 절여준다. 2. 수박껍질을이용하여도좋다. 82
콩나물냉채 재료및분량 재료꽈리고추날콩가루간장물엿다진파다진마늘통깨참기름 분량 150g 3큰술 1큰술 1작은술 2작은술 1작은술 1작은술 1작은술 콩나물에는콩으로있을때에는없던비타민 C가함유되어있어야채가귀한겨울철에귀중한비타민의공급원이되어왔다. 콩나물 100g에는 16 20mg의비타민 C가들어있으므로이것만먹어도하루필요량의 3분의 1 정도를채울수있다. 한방에서는채자라지않은콩나물을말려부종과근육통을다스리고위속의열을없애주는약재로사용하고있다. 저혈압과풍토병예방에도효과가있다고한다. 83
콩나물냉채 만드는방법 1. 콩나물은머리와꼬리를떼어내고김오른찜기 에서 4 분정도데친다. 2. 오이는돌려깍기하여곱게채썰고, 홍고추도 길이로잘라씨를빼고오이와같은길이로채 썬다. 3. 배도채썬다. 4. 겨자즙을만든다. 5. 모든재료를섞어겨자즙을넣고버무린다. Tips 1. 콩나물을중심으로제철의채소를사용하여도좋다. 2. 겨자장뿐만아니라초고추장이나간장소스도무방하다. 84
가지나물 재료및분량 재료가지청장다진파다진마늘통깨참기름 분량 2개 (300g) 1큰술 1작은술 ½작은술 1작은술 1작은술 가지는햇볕을충분히받아표면이매끄럽고윤기가있으며색이선명한것이좋다. 속은씨가없고치밀하며과육이연한것이단맛이난다. 껍질은얇으며모양이바르고곧은것이좋다. 가지를싸고있는갓은검으며가시가날카로운것이싱싱한것이다. 85
가지나물 만드는방법 1. 가지는씻어서꼭지를자르고길이로칼집을넣어김오른찜통에올려 5분정도살짝찐다. 2. 찐가지는한김식으면반으로잘라길이로찢는다. 3. 양념장재료를넣고버무려그릇에담는다.. Tips 1. 팬을달구어식용유를두르고같은양념을넣고볶아도맛이좋다. 2. 가지를오래찌면색이변한다. 3. 고명으로홍고추나실고추를올리기도한다. 86
애호박나물 재료및분량 재료애호박식용유새우젓다진파다진마늘통깨참기름 분량 1개 (300g) 2큰술 1작은술 ½작은술 1작은술 1작은술 1작은술 호박에는비타민 B 군과칼슘과철분이 풍부. 중풍, 고혈압, 빈혈, 당뇨, 전립선 비대증, 피부미용에탁월한식품이다. 87
애호박나물 만드는방법 1. 애호박은반으로잘라두께 0.5cm 정도로 반달썰기한다. 2. 둥근팬에기름을두르고애호박을넣고새 우젓과양념류를모두넣고볶다가뚜껑을 덮고약불에서 5 분정도익힌다. 3. 그릇에담는다. Tips 1. 씨가굵은경우수저로긁어내고한다. 2. 양념에고춧가루를넣기도한다. 3. 홍고추를약간넣어도좋다.. 88
수수부꾸미 재료및분량 재료 분량 찹쌀가루 2컵 (200g) 수수가루 2컵 (200g) 소금 1작은술 동부 80g, 소금 ½작은술 꿀 3큰술 식용유 ½컵 수수부꾸미는수수지짐, 수수총떡이라고도한다. 동절기, 특히설명절때즉석에서구워먹기도하고, 구워두었다가야식, 간식으로먹던떡으로쫄깃쫄깃한맛이일품이다. 89
수수부꾸미 만드는방법 1. 찹쌀가루와수수가루, 소금을섞어체에내린다음끓는물을넣고반죽한다음 50g씩떼어둥글납작하게빚는다. 2. 동부는하룻밤물에불려깨끗이씻어물기를뻬고김오른찜기에올려 30분정도찐다음소금을넣고뜨거울때굵은체에내린다. 3. 동부고물에꿀을넣어반죽하여밤톨만하게떼어타원형으로소를만든다. 4. 팬을달구어기름을두르고떡반죽을올려수저로눌러가며둥글납작하게만들어앞뒤로지진다. 5. 지진떡반죽에소를넣고반으로접는다. Tips 1. 동부는하얀팥으로껍질을벗겨서판매되고있다. 2. 동부대신거피팥이나붉은팥을쓰기도한다. 3. 떡반죽이너무질게되면떡을지질때너무늘어진다. 90
쑥구리단자 재료및분량 재료찹쌀가루소금쑥가루동부소금꿀식용유 분량 5컵 (500g) ½작은술 2컵 (200g) 1컵 (170g) ½작은술 3큰술약간 쑥구리단자는봄철들녘에가장흔한나물인쑥을이용한전통떡으로 단자 라는말은찹쌀로만든떡에팥소를넣고꿀물을발라고물을입힌우리전통의떡을일컫는다. 초봄새쑥으로찹쌀과함께쑥떡을만들어주먹으로감싸쥐어주물러만들기도한다. 91
쑥구리단자 만드는방법 1. 거피팥은김오른후약 30 분간쪄서물러지면뜨 거울때체에내려소금으로밑간한다. 2. 찹쌀가루는쑥가루를섞어김오른찜솥에약 20 분간찐다음방망이로쳐서끈기를준다. 3. 체내린거피팥의일부는꿀과. 반죽하여소를 만들어놓는다. 4. 찹쌀반죽에거피소를넣어경단을만들고고물 로거피팥에굴려묻혀낸다. Tips 1. 수수는맑은물이나오도록깨끗이씻는다. 2. 밥은보온밥솥에지어도좋고, 질지않게한다. 3. 밥알이너무많이떠오르면쉬어질수있다. 92
수수식혜 재료및분량 재료쌀수수엿기름설탕잣 분량 500g 200g 200g 1컵 1큰술 수수는크게메수수와찰수수로분류되는데찰수수는밥에섞어먹거나떡을만들고메수수는사료나양조용곡물로쓰인다. 특히, 수수는색이붉어서어린아이의돌이나생일때못된귀신의접근을막고건강하게자라라는기원의의미로수수팥떡으로만들어먹인다. 93
수수식혜 만드는방법 1. 찹쌀가루에소금을넣어체에내린다음쑥가루를섞고, 물을섞어손으로잘비벼섞는다. 2. 김오른찜기에찹쌀가루를올려 20분정도찐다음그릇에쏟아방망이로쳐서떡반죽을만든다. 3. 동부는하룻밤물에불려깨끗이씻은후물기를빼고찜기에올려 30분정도찐다음소금을넣고뜨거울때굵은체에내려고물을만든다. 4. 동부고물의 ⅓을덜어꿀을넣고반죽하여밤톨만하게떼어동그랗게소를만든다. 5. 떡반죽을탁구공만하게떼어가운데에소를넣고오므려둥글게만든후고물을묻힌다. Tips 1. 쑥가루대신쑥을데쳐서찹쌀가루와함께분쇄기에갈아사용하면색이더곱고향도좋다. 2. 떡반죽을친다음한김식은후떡을만드는것이쉽다. 94
개발추천메뉴 서해안을인접한안산은과거부터다양한해물을접할수있어해물을식재료로하는많은음식이있었음을확인할수있다. 이미향토특색음식으로많은사랑을받고있는 대부도칼국수 등의단품음식이안산을대표하는음식으로인식되어있는현실이다. 그러나역사성와전통성을지니고있는품격의도시안산에이야기가있는향토색이강하며안산을찾는일반인들에게새로운경험을할수있는안산의대표적인개발메뉴의필요성이대두되고있다. 이에숭어약백숙, 모듬해물장, 쭈꾸미물회를안산시대표음식으로추천하고자한다. 95
개발추천메뉴 숭어약백숙 모듬해물장 주꾸미물회 지금도안산의제사상에오르는숭어는고급생선으로육질이쫄깃하고다양한요리에어울린다. 안산지역에서쉽게구할수있는약재와함께약선음식으로재구성하여건강을추구하는현대인들에게맞는숭어의품격을높은요리이다. 쌀이주식인우리밥상에어울리도록다양한해물로간장의깊은맛을들여식욕울돋우는요리이다. 스트레스와만성피로에시달리는현대인에게타우린을충분히공급하며음식으로힐링할수있도록연구되었다. 짜야맛있다는편견을탈피한그야말로밥도둑이될것이다. 해안지방마다물회를즐긴다. 물회는제철의채소와함께바다의신선함을느낄수있는요리. 안산지역의싱싱한제철채소와일반인들에게사랑받는주꾸미를이용한담백한요리로바다의시원함을만끽할수있는요리이다. 96
숭어약백숙 재료및분량 재료 분량 재료 분량 숭어 1 마리 (1.2kg) 사태살 200g 황기 30g 표고버섯 1 개 뽕나무 30g 간장 1 큰술 가시오가피 30g 설탕 ½ 큰술 대추 5 알 다진파 1 작은술 청, 홍고추 1 개씩 다진마늘 ½ 큰술 표고버섯 3 개 소금 약간 부추 80g 후추가루 약간 양파 1 개 대파 1 대 마늘 5 톨 생강 2 톨 까나리액젓 1 큰술 들깨가루 6 큰술 소금, 후추가루 약간 97
숭어약백숙 만드는방법 1. 숭어는비늘을벗기고내장을제거한다. 2. 가시오가피, 황기, 뽕나무, 대추는 1시간정도다려약물을만든다. 3. 고기와표고버섯은다져서양념한후배를채운다. 4. 준비한양파와부추채썰고청홍고추는어슷썬다. 마늘과생강은다진다. 5. 냄비에숭어를얹고준비한약물을부은다음채소를얹어은은하게끓인다. 이때액젓과소금으로간하고들깨가루는얹어한소끔끓으면먹는다. Tips 1. 충분히약재가우러나와야육수로사용할때비린내를잡을수있다. 2. 숭어뱃속에고기와밤, 대추, 무를넣어익혀도좋다. 98
쭈꾸미물회 재료및분량 양념장 재료 분량 재료 분량 쭈꾸미 500g 고추장 4 큰술 양배추 200g 고운고춧가루 2 큰술 배 ½ 개 간장 1 큰술 양파 80g 매실청 2 큰술 당근 80g 식초 4 큰술 오이 100g 설탕 2 작은술 청고추 2 개 다진마늘 1 큰술 홍고추 1 개 생강즙 1 작은술 통깨 2 큰술 주꾸미는피로회복에좋은타우린이풍부하고 DHA등불포화지방산도다량으로함유하고있어혈중콜레스테롤수치감소에효과가있다. 기억력향상이나치매예방에도효과적이며성장기어린이들에게도큰도움이되는영양만점식품이다. 주꾸미는 100G 기준으로 47kcal의저칼로리로지방이적고필수아미노산또한풍부해다이어트에좋다. 또한간장의해독기능을강화시킨다. 99
쭈꾸미물회 만드는방법 1. 쭈꾸미는밀가루를넣고문질러깨끗이씻는다. 2. 손질한쭈꾸미를끓는물에살짝데쳐먹기좋 은크기로썬다. 3. 양배추, 배, 양파, 오이, 당근은채썰고, 청고추 와홍고추는씨를빼고어슷썬다. 4. 양념장을만든다. 5. 그릇에준비한채소와쭈꾸미를담고시원한국 물을부운뒤양념장을끼얹고통깨를뿌린다. Tips 1. 쭈꾸미를오래데치면질겨질수있다. 2. 양념장에식초와설탕은기호에따라가감할수있다. 3. 채소는두께 0.2cm 정도로일정하게써는것이좋다. 100
모듬해물장 재료및분량 재료 낙지 동죽조개 바지락 참맛조개 청, 홍고추 생강 마늘 양파 대파 건고추 간장 설탕 물 소금, 후춧가루 분량 2마리 (1.2kg) 200g 200g 200g 1개씩 3개 5톨 1개 1대 1개 ½컵 1/3컵 2컵약간 조개류와해물은비타민과무기질이풍부하며고단백저칼로식품으로서성인병은물론골다공증, 노화, 시력감퇴, 변비, 빈혈, 체력저하, 스트레스등각종증세를개선시켜주는동시에스테미너증진에아주뛰어난효과를발휘하는영양만점의식품입니다. 101
모듬해물장 만드는방법 1. 낙지는내장을제거하고조개는해감시킨후소금을바락바락비벼씻어준다. 2. 준비한채소들을채썰거나어슷썰고마늘과생강은다진다. 3. 물에간장과채소들을넣고생물의재료들을넣어약 2시간정도두어낚지와조개류의맛성분이간장물에우러나오도록한다. 4. 간장물에재운낚지와조개류들은뜨거운찜통에한김올려내리고간장은한소끔끓인다. 5. 접시에쪄진해물들을보기좋게담고끓인간장물을부어낸다. Tips 1. 꽃게나전복, 새우등을이용하여도맛이좋다. 2. 생물의재료에따라간장에담궈두는시간을 달리해야제맛이난다. 102
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