<C0DBBEF72DC3A4BDC4B7B9BDC3C7C7BACF2DBCF6C1A42E687770>

Transcription

1 발 간 사 최근 서구화된 식생활의 변화, 가공 및 즉석식품의 섭취증가 등 잘못된 식생활 습관으로 인해 소아비만, 당뇨, 아토피 피부염 등 식원성 질환이 급속도로 증가하고 있어 안전하고 우수한 식재료를 사용한 올바른 식사습관에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 우리 시 교육청에서도 그간의 학교급식의 개념을 넘어 친환경 식재료를 사용한 안전하면 서 영양학적으로 우수한 한국형 전통 식생활을 실천하는 친환경 의무급식을 추진하고 있으 며, 환경 생태체험을 통한 식생활교육의 활성화와 학생들의 건강 및 지구 건강도 보살피는 ' 주 1회 채식급식'을 추진하고 있습니다. 이에 우리 동부교육지원청에서는 채식급식 운영에 도움을 주고자 계절별 채식식단 모음과 주요 요리 레시피를 비롯하여 우리고장에서 생산되는 식재료를 활용한 다양한 채식요리 레 시피 등이 수록된 '학교급식 채식식단 모음'을 개발하였습니다. 이 학교급식 채식식단 모음서가 학교 현장에서 채식식단을 작성하는 데 널리 활용되어 학 생건강 증진과 학교급식의 질을 향상시키는 데 큰 도움이 되길 기대합니다. 바쁜 학교 일정 가운데 영양(교)사들이 틈틈이 자료를 수집하고 실습을 통해 만들어진 자료 인지라 부족한 면도 있을 것입니다만 향후 계속적인 수정 및 보완이 이루어진다면 채식급식 을 통해 우리 전통의 맛을 알게 하고, 학생들의 건강관리에 크게 기여하리라 확신합니다. 끝으로 본 학교급식 채식식단 모음서가 발간되기까지 많은 관심을 가져주신 우리시교육청 무상급식추진위원회 위원님들과 수고를 아끼지 않고 자료개발에 참여하여주신 영양(교)사 선생님과 전문가 여러분의 노고에 깊은 감사의 말씀을 드립니다. 2011년 4월 광주광역시동부교육지원청 교육장 이 기 우

2 일러두기 개발 목적 학교급식에 친환경식재료를 사용한 안전하면서 영양학적으로 우수한 한국 형 전통 식생활을 실천하는 학교의 식단 작성에 도움을 주며 학생 건강증 진에 기여 내용 구성 제1장 에서는 기존의 학교급식에서 활용된 식단 중 채식 식단제 운영에 적용하기 좋은 식단을 실었다. 식단은 계절식품을 감안하여 계절별 20여개 씩 소개하였으며, 각 식단에 대한, 주요 요리의, 식품에 대한 영양정보를 수록하였다. 제2장 에서는 차세대 NEIS 요리 분류를 참고하여 300여개의 레시피를 소개 하였으며, 요리별로 재료의 1인 분량,, 조리순서, 를 수록하 였다. 부록 은 채식 식단의 효율적인 운영 방안에 대한 예시를 간략하게 소개하여 학교 현장에서 참고하도록 하였으며 - 채식 식단을 구성할 때 부족하기 쉬운 을 비롯한 영양소에 대한 상세 한 정보와 식품 사용에 참고할 수 있는 식품 규격 정보를 수록하였다. 내용은 현재 사용하고 있는 차세대 NEIS 식품코드를 중심으로 현장에서 활용되는 식품 품질조사 자료 및 서적을 참고하여 구성하였다.

3 활용방법 채식식단이라함은동물성식품을포함하지않도록하여야하나, 단체급식의특성상불가피하게사용할수밖에없는국물내기용멸치등일부품목과김치류에사용되는젓갈류, 튀김옷등부재료로사용되는달걀, 우유및유제품일부는사용하였다. 각요리명과함께학교급을초등, 중등, 고등으로표시하였으므로학교급식에적용할때에는학교사정에따라 1인량을가감하여적용하기를권장합니다. 주재료를제외하고장류등양념류는제조회사별, 제품별로성분 ( 염도등 ) 등에차이가있으므로학교사정에따라감안하여사용하며, 특히유지류는학교마다사용하는종류가다양하여 ( 콩기름, 포도씨유등 ) 식용유 로명칭을통일하였다. 은차세대 NEIS 표기를최대한반영하였으나, 상세설명등을수록할수없어주로학교현장에서통용되는으로표기하였다.

4 목차 Ⅰ. 계절별식단 7 1. 봄식단 9 2. 여름식단 가을식단 겨울식단 79 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 죽류 면류 국 / 찌개류 조림류 찜류 무침류 볶음류 부침류 튀김류 샐러드류 소스류 보조식류 324 Ⅲ. 부록 채식식단제의효율적인운영방안 NEIS급식시스템의주요식품코드 관내친환경인증농산물생산현황 360

5 Ⅰ 계절별식단 1. 봄식단 2. 여름식단 3. 가을식단 4. 겨울식단

6

7 1. 봄식단

8

9 1. 봄식단 봄초등 -01 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 팥찰밥 쌀30/ 찹쌀30/ 팥10/ 밤10/ 소금 두부20/ 마늘2/ 무15/ 양파5/ 버섯모듬탕봄나물전우엉떡조림 대파2/ 국멸치3/ 다시마1/ 느타리5 / 팽이버섯5/ 생표고3/ 새송이5/ 소금 곰취4/ 참취9/ 달걀7/ 당근4/ 밀가루4/ 부침가루7/ 식용유 / 소금 가래떡30/ 물엿6/ 설탕1/ 당근3/ 마 늘1/ 양파7/ 우엉14/ 쪽파1/ 식용유 / 간장2 김구이 김3/ 들기름 배추김치 배추김치 천혜향 천혜향 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 봄나물전 곰취4/ 참취9/ 달걀7/ 당근4/ 밀가루4/ 부침가루7/ 새송이4/ 양파4/ 식용유 / 소금 1. 참취와곰취는다듬어삶아다진다. 2. 새송이, 양파, 당근은잘게다지고 1. 과함께달걀, 부침가루, 물, 소금을넣어섞는다. 3. 기름을두르고노릇하게지져낸다. 4. 먹기좋게잘라기호에맞게초간장과배식한다. 취나물우리나라에서식용가능한취나물종류는 24종류정도이다. 1. 취나물은맛과향기가뛰어남 2., 비타민A 등다양한영양분이함유 3. 묵나물, 튀김, 부침용으로이용 4. 감기, 두통, 진통, 항암등에효과가있어한약재로도이용 광주광역시동부교육지원청 11

10 Ⅰ. 계절별식단 봄초등 - 02 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 기장현미밥쌀 49/ 찹쌀 7/ 현미 7/ 기장 냉이콩가루냉이16/ 양파4/ 대파1/ 쑥4/ 콩가루1/ 된장국된장5/ 마늘0.3/ 다시마1/ 국멸치 부침두부60/ 전분2.4/ 마늘0.4/ 양 두부견과류파2/ 간장3.5/ 사과농축액1/ 물엿맛조림 3.5/ 땅콩2/ 검정깨0.2/ 아몬드1/ 쪽파0.6/ 참기름0.3/ 소금 / 식용유 도토리묵37/ 달래2/ 마늘0.3/ 간장도토리묵 2.5/ 참깨0.2/ 상추4/ 양파3/ 고춧채소무침가루0.4/ 참기름0.3/ 들깨가루 시금치나물 시금치20/ 마늘0.3/ 쪽파0.3/ 참기름 0.3/ 참깨0.2/ 조선간장0.5/ 소금 배추김치 배추김치 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 두부견과류맛조림 부침두부60/ 전분2.4/ 마늘0.4/ 양파2/ 간장 3.5/ 검정깨0.2/ 아몬드1/ 쪽파0.6 사과농축액 ( 또는사과를갈아서사용 )1/ 물엿3.5/ 땅콩2/ 참기름 0.3/ 소금 / 식용유 1. 두부는물기를빼고소금간을살짝해서사방 2cm 정도깍둑썬다. 2. 썰어둔두부는전분을입혀식용유에튀긴다음기름기를빼서준비한다. 3. 마늘, 양파는손질후갈아서준비한다. 4. 땅콩, 아몬드는마른팬에기름을두르지않고살짝볶은후잘게다진다. ( 타지지않게주의한다 ) 5. 소스팬에간장, 마늘, 양파, 사과농축액, 물엿, 참기름을넣고끓인다 6. 소스가끓으면두부를섞어버무린다음땅콩, 검정깨, 아몬드등을뿌려낸다. * 기호에따라매운맛을추가하려면고춧가루나고추장을소스에섞어도좋다. 두부 1. 소화가잘되고이풍부 2. 식물성과비타민, 무기질이골고루함유되어심혈관질환, 골다공증, 당뇨예방에좋음 3. 함께먹으면좋은음식궁합 : 쑥갓, 무청등의채소는비타민C가풍부하여두부속의아연과함께감기예방에효과가큼. 12 학교급식채식식단모음

11 1. 봄식단 봄초등 - 03 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 콩현미밥쌀 49/ 쌀 9/ 현미 7/ 검정약콩 아욱근대아욱9/ 근대9/ 양파4/ 대파1/ 된장5 된장국마늘0.3/ 다시마1/ 국멸치 두부달래전 부침두부60/ 달래2/ 당근3/ 쪽파0.3/ 밀 가루3/ 콩가루1/ 달걀15/ 소금 / 식용유 톳20/ 마늘0.3/ 양파2/ 홍고추0.3/ 톳나물무침 고추장2/ 된장1.5/ 매실액0.5/ 참 기름0.3/ 식초0.6/ 참깨0.2 미나리김치 미나리20/ 마늘0.4/ 양파2/ 파0.3/ 건고추0.5/ 고춧가루0.3/ 새우젓 / 멸치액젓0.4/ 참깨0.2/ 설탕0.3 딸기쥬스 딸기쥬스 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 두부달래전 부침두부60/ 달래2/ 당근3/ 쪽파0.3/ 밀가루3/ 콩가루1/ 달걀15/ 소금 / 식용유 1. 두부는물기를빼고썰어서소금을뿌려둔다. 2. 달래는 1cm정도크기로썰고, 당근은다져서준비한다. 3. 달걀을풀어서소금간을하고달래, 당근을섞는다. 4. 두부에밀가루와콩가루섞은것을묻혀달걀물을입힌후부침기에지져낸다. * 간장양념장을곁들여도좋다., 풍부!! 채소의왕 아욱 아욱은된장국으로주로먹으며, 채소중에서도비교적영양가가골고루들어있다해서오채의으뜸이라불리움 1. 알칼리성식품이므로육류와섭취시좋음 2. 섬유질이풍부비만개선 3. 골다공증, 어린이성장발육에좋음 4. 열을없애주며신장기능에도움 광주광역시동부교육지원청 13

12 Ⅰ. 계절별식단 봄초등 - 04 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 완두콩밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 완두콩 수제비미역국유채겉절이풋마늘대전 건미역1.4/ 밀가루6/ 마늘0.4/ 국멸치3/ 꽃새우1/ 다시마1.5/ 어간장0.5/ 참기름0.5/ 소금 유채24/ 건고추1/ 고춧가루0.5/ 참깨0.2/ 당근2/ 양파2/ 마늘0.4/ 파1/ 사과1/ 액젓0.5/ 간장1 밀가루3/ 달걀17/ 풋마늘대10/ 단무지11/ 게맛살12/ 소금 / 식용유 금귤금귤 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 풋마늘대전 단무지 ( 김밥용 )11/ 마늘대10/ 게맛살12/ 달걀17/ 밀가루3/ 소금 / 식용유 / 이쑤시개 1. 단무지는짠맛이강하므로물에한번씻는다 2. 풋마늘대는깨끗이씻어끓는물에소금을약간넣고데친후단무지크기로맞춰썬다 3. 게맛살은껍질을벗겨준비한다 4. 이쑤시개에 3가지를꽂는다.( 모양을내기위해풋마늘대를가운데로꽂는다.) 5. 달걀을풀어서소금간을한다 6. 꽂아진재료에밀가루-달걀을입히고지진다 7. 적당한크기로썰고이쑤시개를빼낸다. 마늘 1. 현재까지알려진마늘이억제하는미생물은 70여종으로마늘은항세균, 항곰팡이, 항기생충, 항원생동물, 항바이러스물질이들어있다. 2. 항암작용과강장작용 3. 비타민 B₁흡수율증대, 심장기능강화, 노화방지와카드뮴등중금속의해독효과 14 학교급식채식식단모음

13 1. 봄식단 봄초등 - 05 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 통밀밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 통밀쌀 죽순된장국 콩조림 감자10/ 호박10/ 삶은죽순10/ 우렁살5/ 다시마1/ 국멸치3/ 두부10/ 양파3/ 풋고추0.3/ 홍고추0.3/ 마늘0.4/ 된장5/ 대파1 검정콩5/ 설탕0.5/ 물엿3/ 간장2/ 참깨 떡꼬치강정 꼬치떡40/ 양파3/ 물엿3/ 고추장3/ 케첩6/ 검정깨0.3/ 식용유 오이봄동겉절이 오이10/ 봄동15/ 양파3/ 건고추1/ 고춧가루0.5/ 간장1/ 마늘0.4/ 파1/ 액젓0.5/ 참깨 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 떡꼬치강정 꼬치떡40/ 양파3/ 물엿3/ 고추장3/ 케첩6/ 검정깨0.3/ 식용유 1. 꼬치떡을식용유에튀긴다. 2. 고추장과케첩, 간양파, 물엿을끓여소스를만든다. 3. 튀겨낸꼬치떡에소스를묻히고검정깨를뿌려배식한다. ( 소스에견과류를넣어도좋다.) 검정깨 1. 혈액순환을원활하게함 2. 탈모예방, 피부노화방지, 골다공증예방, 기억력증진효과 3. 표피에함유된리그난은항산화효과가있으며, 안토시안색소등은시력향상에도도움 광주광역시동부교육지원청 15

14 Ⅰ. 계절별식단 봄초등 - 06 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 수수밥수수 4/ 찹쌀 7/ 쌀 냉이21/ 마늘0.5/ 대파3/ 풋고추냉이 0.3/ 다시마1/ 국멸치3/ 된장5/ 수제비국밀가루 두부양념장 두부60/ 홍고추0.2/ 풋고추0.2/ 양 53.1 파1.5/ 쪽파1.5/ 간장3/ 참깨 / 참기름 더덕25/ 고춧가루1/ 고추장3.5/ 더덕생채 식초0.9/ 설탕0.5/ 쪽파1/ 마늘0.5/ 물엿2/ 참깨 콩나물15/ 당면18/ 당근2.5/ 마늘 콩나물잡채 0.9/ 간장3/ 설탕1.5/ 참깨 / 참기름 / 식용유 배추김치 배추김치 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 콩나물잡채 콩나물15/ 당면18/ 당근2.5/ 마늘0.9/ 간장3/ 설탕1.5/ 참기름 / 참깨 / 식용유 1. 콩나물은씻어서되도록머리를제거한다. 2. 당근은채썰고, 마늘은다진다. 3. 당면은불려놓았다가잘데친다. 4. 육수에간장과설탕을넣고끓이다가콩나물을넣고살짝조려지면, 당면을넣고조리듯이볶다가당근과마늘, 참기름과통깨로마무리한다. 콩나물 1. 사포닌과레시틴, 비타민B, 비타민C가풍부하여감기나몸살에특효 2. 뿌리에는아스파라긴산이있어숙취제거에효과 3. 뉴크레아제, 우레아제, 아밀라아제등여러효소가많아성인병예방에좋음 16 학교급식채식식단모음

15 1. 봄식단 봄초등 - 07 식단구성및 구분콩나물보리밥 / 양념장두부된장국비빔생채쑥나물전 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 콩나물12/ 쌀48/ 찹쌀8.5/ 보리쌀3/ 달래2.5/ 홍고추0.3/ 풋고추0.3/ 양파 / 간장3/ 참기름 / 참깨 / 다시마0.3 두부25/ 마늘 0.5/ 대파3/ 양파3/ 감자 15/ 풋고추 0.3/ 다시마 1/ 국멸치 3/ 된장 돌나물8/ 마늘2/ 사과2/ 고추장5/ 고춧가루2/ 식초0.9/ 설탕0.7/ 미 나리15/ 꽃상추5/ 건고추2/ 새우젓 / 까나리액젓0.5/ 쪽파2.5/ 양 파3/ 당근2.5/ 소금 / 참깨 / 참기름 쑥7/ 연근7/ 전분2/ 달걀3/ 부침가루12/ 식용유 / 소금 배추김치배추김치 딸기딸기 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 콩나물보리밥과달래양념장 콩나물12/ 쌀48/ 찹쌀8.5/ 보리쌀3/ 달래2.5/ 홍고추0.3/ 풋고추0.3/ 양파1.5/ 간장3/ 참깨 0.2/ 참기름0.5/ 다시마 콩나물은삶은후그물로밥을짓는다. 2. 콩나물을밥에섞는다. 3. 다시물을적당량내어식힌다음, 간장, 참깨, 송송썬고추와달래, 양파, 참기름을혼합하여양념장을만든다. 4. 각종비빔채소와혼합하여비벼먹을수있도록하고양념장을끼얹어배식한다. 달래 1. 달래는비타민,,, 인이풍부한알칼리성식품 2. 독특한향을내는물질은식욕을돋우며, 소화액분비를촉진 광주광역시동부교육지원청 17

16 Ⅰ. 계절별식단 봄초등 - 08 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 차조밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 차조 무채콩나물국두부스테이크메밀묵무침달래쌈추겉절이 콩나물10/ 무9/ 국멸치3/ 다시마1/ 대파1/ 양파3/ 소금 튀김가루4.5/ 감자10/ 황설탕1.5, 물엿4.8/ 부침두부33/ 당근7/ 양파 7.3/ 토마토페이스트4.8/ 피망1.5/ 애호박4/ 생표고3/ 양송이3/ 사과 / 달걀4/ 우스터소스2/ 토마토케첩 4.8/ 하이스가루1.6/ 식용유 / 소금 메밀묵38/ 쪽파1/ 간장 / 참깨 / 참기름 / 고춧가루 달래3.5/ 쌈추 / 고추장2/ 참깨 / 고 춧가루 / 참기름2/ 쪽파 / 마늘 / 간장 배추김치배추김치 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 두부스테이크 튀김가루4.5/ 감자10/ 황설탕1.5/ 물엿4.8/ 부침용두부33/ 당근7/ 양파7.3/ 토마토페이스트4.8/ 피망1.5/ 애호박4/ 생표고3/ 양송이3/ 사과5/ 달걀4/ 우스터소스2/ 토마토케첩4.8/ 하이스가루1.6/ 식용유 / 소금 1. 채소를잘게다진다. 2. 채소를볶는다. 3. 두부를으깨어면보에물기를짠다. 4. 볶은채소와으깬두부, 튀김가루, 달걀을넣고마늘, 소금으로간을한뒤치댄후모양을만들어부침기에 1인분씩부친다. 5. 스테이크소스를만들어배식한다. 소화효소가듬뿍! 속이더부룩할때효과만점 무 1. 아밀라아제, 디아스타제등효소가들어있어위의움직임을도와소화촉진 2. 명치언저리속쓰림이나위산과다에효과 3. 무속의페록시다아제는유해물질제거하는기능 4. 매운맛성분인메틸메르캅탄은혈전방지, 해독작용 18 학교급식채식식단모음

17 1. 봄식단 봄초등 - 09 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 율무밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 율무 유부다시마국팽이버섯마파두부 유부3/ 양파3/ 무10/ 다시마1/ 국멸치3/ 대파1.5/ 소금두부54/ 팽이버섯5.9/ 튀김가루6/ 땅콩1.5/ 물엿4.5/ 참깨 참나물무침참나물 22/ 참기름 0.3/ 소금 / 참깨 상추쌈과쌈장 상추10/ 된장4/ 고추장1/ 마늘0.2/ 쪽파0.3/ 매실액0.3/ 참기름 / 참깨 깍두기깍두기 사과사과 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 팽이버섯마파두부 두부54/ 팽이버섯5.9/ 튀김가루6/ 땅콩1.5/ 물엿4.5/ 참깨0.1/ 토마토케첩9/ 고추장3/ 소금 / 식용유 1. 두부는물에한번씻은후물기를제거하고먹기좋은크기로깍둑썰기한다. 2. 전처리된팽이버섯은먹기좋게썰어물기를제거한다. 3. 토마토케첩과고추장을물과 2:1정도로배합하여소스를끓이다가나중에팽이버섯을넣는다. 4. 물기가빠진두부를기름에튀겨낸뒤소스를끼얹고땅콩조각과깨를뿌려준다. 팽이버섯 1. 섬유질이풍부하게함유되어있어장의연동운동을도와주어변비예방 2. 두뇌발달및치매예방에좋은식품 3. 비타민B가풍부하게함유되어있어피로회복및스트레스해소에좋은식품 광주광역시동부교육지원청 19

18 Ⅰ. 계절별식단 봄초등 - 10 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 녹미밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 잡곡 아욱국새송이버섯떡볶이유부탕평채들기름김치조림파인소스샐러드 아욱23/ 다시마2.5/ 된장5/ 국멸치 3/ 양파3/ 대파1/ 청양고추0.3 떡볶이떡35/ 새송이버섯15/ 양파 3/ 고추장 / 케첩 / 식용유유부4.9/ 청포묵24/ 달걀7.5/ 미나리8/ 숙주12.4/ 김가루1.2 배추김치36/ 다시마0.4/ 국멸치1/ 양파3/ 들기름0.5/ 설탕파인애플5.8/ 마요네즈 4.9/ 머스터드 1.6/ 레몬0.1/ 조청0.2/ 양상추17/ 오이 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 유부탕평채 유부 ( 국용 )4.9/ 청포묵 24/ 달걀 7.5/ 숙주 12.4/ 미나리 8/ 김가루 1.2/ 소금 0.2/ 마늘 0.1/ 간장 0.1/ 식초 0.1/ 참기름 청포묵은굵게채썰어소금과참기름으로밑간을해놓는다. 2. 미나리는 6cm정도길이로손질하고, 숙주와미나리는데쳐서물기를꼭짜서무쳐놓는다. 3. 유부는즙을꼭짜낸다. 4. 준비해놓은청포묵을달궈진팬에살짝볶아식힌다. 5. 배식전에준비한재료와양념장, 김가루를넣고털듯이무쳐낸다. 청포묵 ( 녹두 ) 탕평채는우리전통음식중에서도궁중요리에속하며, 주재료인청포묵은녹두를갈아만든것으로녹두묵이라고도부른다 1. 녹두는,,, 비타민, 불포화산등함유 2. 동의보감에는간을보호하고, 해독, 몸의열을내리며, 피부를맑게하는등명약으로쓰여있다. 20 학교급식채식식단모음

19 1. 봄식단 봄초등 - 11 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 기장밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 기장 김치우동국순두부양념찜무오절판미나리초무침 다시마2/ 국멸치3/ 배추김치20/ 우동40/ 양파2/ 대파3/ 소금순두부10/ 달걀18/ 당근1/ 쪽파1/ 참기름1/ 생표고2/ 양파2/ 소금쌈무28/ 생표고6/ 당근6/ 오이8/ 숙주10/ 소금 / 참기름미나리30/ 쪽파1/ 양파1/ 마늘0.4/ 고추장3/ 식초0.7/ 설탕 / 참깨 귤귤 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 순두부양념찜 순두부10/ 달걀18/ 당근1/ 쪽파1/ 참기름1/ 생표고2/ 양파2/ 소금 1. 순두부는물기를뺀후으깬다. 2. 달걀은노른자와흰자가완전히섞이도록푼다. 3. 당근, 표고버섯, 양파, 쪽파는다진다. 4. 달걀, 순두부, 야채를잘섞어서찐다. 꼬챙이로찔러보아물이나오지않으면익은것이다. 5. 적당한크기로잘라서배식한다. 미나리 1. 비타민A, B1, B2, 비타민C, 카로틴, 식물성섬유가다량함유 2. 무기질이풍부한알카리성건강식품으로빈혈, 변비예방에아주효과적 3. 쌀을주식으로하는한국인에게는혈액의산성화를막아주는아주중요한역할 4. 혈압강하및해독작용이있어고혈압동맥경화황달등의증세에효과 5. 특유의정유성분인이소람네틴, 페르시카린, 알파피넨, 미르센성분은정신을맑게하고, 혈액을보호하며, 심한갈증을없애주고, 열을깨끗이내리게하는데효과 광주광역시동부교육지원청 21

20 Ⅰ. 계절별식단 봄중등 - 01 식단구성및 구분브로컬리볶음밥양송이버섯국우엉야채튀김 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 쌀80/ 찹쌀10/ 감자40/ 당근8/ 브로컬리10/ 애호박25/ 양파10/ 참기 름 / 소금 / 식용유 두부30/ 팽이버섯10/ 양송이10/ 국멸치3/ 다시마1/ 대파1/ 양파10/ 된장10 우엉채20/ 고구마32/ 쑥갓4/ 당근 8/ 밀가루12/ 튀김가루20/ 달걀 / 소 금 / 식용유 참외참외 배추김치배추김치 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 우엉야채튀김 우엉채20/ 고구마32/ 쑥갓4/ 당근8/ 밀가루12/ 튀김가루20/ 달걀 / 소금 / 식용유 1. 우엉채는씻어서, 소금물에살짝데쳐낸다. 2. 고구마, 당근은깨끗이씻어, 채썰어준비한다. 3. 쑥갓도잘씻어서알맞은크기로전처리해서준비해둔다. 4. 재료들을넣고, 튀김옷을만들어튀겨낸다. 우엉 1. 우엉의아르기닌은강장효과 2. 뇌를튼튼하게해주는작용 3. 변비를예방해주며장을자극해노폐물을배출시켜주는데도움 4. 빈혈예방및조혈작용출혈이나통증을멎게해주는작용 5. 습진, 두드러기등에도움 22 학교급식채식식단모음

21 1. 봄식단 봄중등 - 02 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 은행기장밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 기장 5/ 은행 유부김치국 김치30/ 유부3/ 국멸치3/ 다시마1/ 대파2/ 양파10/ 마늘1/ 소금 영양두부찜 완두콩0.4/ 달걀80/ 당근0.8/ 두부 10/ 양파0.8/ 단호박2/ 소금 / 전분 / 다시마 피망감자감자50/ 당근3/ 양파8/ 피망4/ 볶음쪽파1/ 식용유 / 소금 / 참기름 유채무침 유채40/ 양파7/ 당근2/ 쪽파1/ 된장 1/ 고추장2/ 참깨 / 참기름 딸기딸기 배추김치배추김치 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 영양두부찜 완두콩0.4/ 달걀80/ 당근0.8/ 두부10/ 양파0.8/ 단호박2/ 소금 / 전분 / 다시마 1. 야채는다듬어다진다. 단호박은깍둑썰기한다. 2. 두부는으깨어전분물, 달걀에섞어나머지야채와같이섞어준다. 3. 찜기에적당한높이의양을부어층층이찐다. 4. 익으면사각형으로잘라배식한다. 시력보호에좋은 단호박 1. 호박중에서단호박에가가장많다. 2. 3대항산화비타민으로알려진비타민E,β-카로틴, 비타민C가풍부하게함유 3. 감기예방과눈의피로를도와주고피부에도좋음 광주광역시동부교육지원청 23

22 Ⅰ. 계절별식단 봄중등 - 03 식단구성및 구분 영양밥 / 달래간장소스 주재료및 1 인량 김가루5/ 다시마1/ 당근7/ 쌀55/ 검정찹쌀6/ 깐은행1/ 깐밤6/ 찹쌀10/ 건표고2/ 간장3.5/ 달래1/ 쪽파1/ 후추 / 고춧가루 / 맛술 / 물엿 / 설탕 / 소금 / 마늘 / 참기름 / 참깨 / 식용유 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 미소국 두부26/ 양파7/ 대파1다시마1 / 일식된장5.5/ 국멸치 콩나물무침 콩나물50/ 소금0.5/ 고춧가루0.7/ 쪽파0.6/ 마늘 / 참기름 / 참깨 감자50/ 우엉10/ 풋고추0.6/ 홍고 감자우엉볶음 추0.6/ 간장5/ 맛술 / 물엿3.7/ 황설 탕1/ 소금0.3/ 쪽파0.6/ 후추 / 마늘 / 참기름 / 참깨 / 식용유 연근조림연근6/ 간장0.6/ 황물엿2.5/ 황설탕0.2/ 식초0.2/ 소금0.01/ 쪽파 ( 자율배식 ) 0.2/ 마늘 / 참기름 / 참깨 방울토마토 방울토마토 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 감자우엉볶음 감자50 / 우엉10 / 풋고추0.6/ 홍고추0.6/ 간장5/ 마늘0.6/ 맛술0.6/ 물엿3.7/ 황설탕1/ 참기름0.37/ 참깨0.3/ 쪽파0.6/ 소금 / 후추 / 식용유 1. 채썬우엉을끓는물에식초와소금을넣고데쳐낸다. 2. 감자를채썬후끓는물에소금을넣고데쳐낸다. 3. 기름을두르고볶다가양념을넣어볶다가마지막에풋고추, 홍고추, 쪽파넣어준다 비타민C 많은땅속의사과 감자 감자는거의대부분전분으로이루어진식품이지만비타민C가전분에둘러싸여열이나수분에잘파괴되지않은특징이있다. 1. 유해산소제거에좋은비타민C 가사과의거의두배함유, 스트레스많은사람에게좋음 2. 펙틴, 섬유질이풍부하여장운동에좋음 3. 칼륨이풍부, 고혈압원인이되는나트륨배출에효과 24 학교급식채식식단모음

23 1. 봄식단 봄중등 - 04 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 검정쌀밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 유색미 조랑떡미역국 두부볼 / 스위트칠리소스 마늘쫑볶음 삼색겨자채 조랑떡18/ 마늘1/ 국멸치3/ 건미역 1.5/ 참기름0.3/ 국간장0.8/ 소금0.3 밀가루9/ 감자30/ 전분3/ 두부50/ 당근4/ 마늘0.5/ 양파5/ 청피망5/ 홍피망3/ 달걀4/ 식용유 / 소금 / 후추칠리소스28/ 케첩7/ 양파6/ 홍고추 1.5/ 마늘1/ 전분1/ 물엿 2/ 식용유 / 소금 / 후추마늘쫑34/ 당근2/ 양파4/ 마늘0.5/ 물엿2.5/ 참기름0.3/ 참깨0.3/ 간장1.5/ 굴소스4/ 소금 / 식용유당근7/ 양배추10/ 오이20/ 마늘 0.5/ 설탕0.3/ 참깨0.3/ 참기름0.2/ 겨자0.5/ 소금 / 식초 배추김치배추김치 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 두부볼과스위트칠리소스 < 두부볼 > 밀가루9/ 감자30/ 전분3/ 두부50/ 당근4/ 마늘0.5/ 양파5/ 청피망5/ 홍피망3/ 달걀4/ 식용유3/ 소금 / 후추 < 소스 > 칠리소스28/ 케첩7/ 양파6/ 홍고추1.5/ 마늘1/ 전분1/ 물엿2/ 식용유 / 소금 / 후추 < 두부볼 > 1. 두부는물기를제거하고으깬다.2. 감자는탈피하여잘게자르고끓는물에익혀준다. 3. 당근, 청피망, 홍피망, 양파는잘게다진후볶는다. 4. 으깬두부와감자, 볶은야채, 다진마늘, 밀가루, 전분, 달걀, 소금, 후추를넣고고루섞어반죽한다. 5. 반죽을동그랗게경단모양으로빚어튀긴다. < 스위트칠리소스 > 1. 양파는잘게다져서준비한다. 2. 마늘을살짝볶아서향을내고다져놓은양파를넣고양파가투명하게익을때까지볶아준다. 3. 케첩을넣어함께볶아준다. 4. 3에칠리소스를넣고함께볶아준뒤물을넣고끓여준다. 5. 소금, 설탕, 후추를넣어간맞추고전분을물에풀어넣어걸쭉하게만들어준다. 광주광역시동부교육지원청 25

24 Ⅰ. 계절별식단 봄고등 - 01 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 보리밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 보리쌀 보리순냉이냉이18/ 보리순8/ 양파3/ 마늘1 된장국 / 국멸치3/ 다시마2/ 된장 가지15/ 브로콜리20/ 홍피망10/ 모듬야채볶음 마디호박15/ 새송이버섯20/ 마늘 4/ 참깨1/ 소금 / 식용유 두부150/ 당근6/ 양파5/ 오이5/ 건 두부탕수 표고3/ 밀가루9/ 옥수수전분5/ 마 늘1.5/ 설탕2.5/ 식초0.9/ 토마토 케첩15/ 핫소스3/ 소금 / 식용유 깍두기 깍두기 배배 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 두부탕수 두부150/ 당근6/ 양파5/ 오이5/ 건표고3/ 밀가루9/ 옥수수전분5/ 마늘1.5/ 설탕 2.5/ 식초0.9/ 토마토케첩15/ 핫소스3/ 소금 / 식용유 1. 두부는물기를제거하고 2*2cm로절단한다. 2. 당근, 양파, 오이, 건표고버섯은어슷썰어준비한다. 3. 두부에밀가루를뿌려식용유에튀긴다. 4. 야채는소금간을하고살짝볶아둔다. 5. 끓고있는적당량의물에야채를넣고간을한다. 6. 옥수수전분을이용하여농도를맞춘다. 7. 튀긴두부와소스를배식한다. 오이 1. 오이는 90% 이상이수분이므로영양가는크게기대할수없지만칼륨, 마그네슘등무기질이풍부하여혈압강하에도움 2. 이소쿠에르치트린이라는기능성물질이들어있어이뇨, 부종해소등을막아줌 3. 오이의특유한풋내는피라진이며혈전을방지해주는역할 26 학교급식채식식단모음

25 1. 봄식단 봄고등 - 02 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 발아현미밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 발아현미 쑥20/ 양파3/ 찹쌀가루1/ 된장12/ 찹쌀쑥된장국 국멸치3/ 다시마 궁중떡볶이 떡볶이떡60/ 표고버섯30/ 피망 20/ 당근15/ 양파5/ 간장7/ 마늘2/ 물엿6/ 흑설탕1.3/ 참기름0.5/ 식용유 / 후추 콩나물볶음 콩나물60/ 고춧가루0.5/ 마늘0.8/ 참기름0.5/ 소금 / 식용유 옥수수통조림30/ 어묵10/ 청피망 옥수수샐러드 5/ 홍피망5/ 양파5/ 설탕1/ 마요네 즈15/ 머스터드4/ 설탕1/ 소금 배추김치 배추김치 한라봉한라봉 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 궁중떡볶이 떡볶이떡60/ 표고버섯30/ 피망20/ 당근15/ 양파5/ 간장7/ 마늘2/ 물엿6/ 흑설탕1.3/ 참기름0.5/ 식용유 / 후추 1. 피망, 당근, 양파, 표고버섯은 2*4cm로나박썬다. 2. 기름두른팬에야채를살짝볶아둔다. 3. 떡에간장, 물엿, 흑설탕, 기름에볶아놓은야채와섞어다시한번볶아준다. 4. 완성전에참기름을넣고섞는다. 피망 1. 가풍부하여피부미용과면역증진에좋음 2. 비타민C흡수를도와주는비타민P도들어있어모세혈관을튼튼하게해주고동맥경화, 고혈압예방 3. 향성분인피라진은혈전을방지 4. 캡사이신성분은다이어트에도효과 광주광역시동부교육지원청 27

26 Ⅰ. 계절별식단 봄고등 - 03 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 통밀국수80/ 죽순14/ 시금치10/ 양파짬뽕통밀국 7/ 목이버섯2/ 팽이버섯8/ 표고버섯 수 8/ 국멸치3/ 다시마2/ 마늘2/ 배추9/ 쪽파3/ 간장 / 식용유 / 고춧가루 / 소금 쌀밥 ( 자율 ) 쌀 어린상추겉절상추30/ 당근2/ 간장1/ 참기름0.4/ 이참깨0.4/ 쪽파0.15 배추김치배추김치 감자샌드위치 감자10/ 달걀35/ 당근5/ 마요네즈 12/ 머스터드4/ 사과10/ 양파5/ 맛 살2/ 오이피클3/ 설탕 두유 두유 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 짬뽕통밀국수 통밀국수80/ 죽순14/ 시금치10/ 양파7/ 목이버섯2/ 팽이버섯8/ 표고버섯8/ 국멸치3/ 다시마2/ 마늘2/ 배추9/ 쪽파3/ 간장 / 식용유 / 고춧가루 / 소금 1. 죽순은삶아썰고목이버섯은주름부분의티를제거하고불린다. 표고버섯은기둥을떼어얇게썰고팽이버섯은먹기좋게손질한다. 양파, 대파, 배추, 시금치도손질한다. 2. 냄비에올리브유를두르고다진마늘은볶아향을낸다음고춧가루를넣고볶다가멸치와다시마로우려낸국물을넣는다. 3. 국물이끓으면죽순과목이버섯, 표고버섯, 팽이버섯, 양파, 배추를넣어준다 4. 끓는물에통밀국수를넣고파르르끓으면물을붓고 10분간삶는다. 5. 삶은국수는찬물에행궈그릇에담는다. 먹기직전, 5의국물을시금치를넣고김만올린뒤국수에부어먹는다. 원기회복다이어트에좋은 죽순 1. 특유의씹는맛을주는섬유질에특수효소가함유장속의유익한균이잘자라도록돕는다. 2. 칼로리가낮아다이어트식품 3. 혈중콜레스테롤을떨어뜨려고혈압, 동맥경화예방 4. 체액이순조롭게순환하도록해주고원기회복을촉진하는효과 28 학교급식채식식단모음

27 1. 봄식단 봄고등 - 04 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 검정콩밥검정콩 5/ 쌀 80/ 찹쌀 쑥된장국 쑥20/ 양파10/ 홍고추0.5/ 풋고추 0.5/ 얼갈이10/ 된장12/ 대파 두부김치동그랑땡 부침두부70/ 홍고추2/ 풋고추2/ 김 치30/ 달걀30/ 참기름0.5// 밀가루 / 식용유 / 소금 / 후추 더덕찹쌀구이더덕 60/ 찹쌀가루 15/ 식용유 / 소금 봄동겉절이멸치액젓 3/ 봄동 진지향진지향 주요요리레시피 두부김치동그랑땡 재료및 1 인량 영양정보 밀가루3/ 부침두부70/ 붉은고추2/ 청량고추2/ 배추김치30/ 당근5/ 대파1/ 달걀30/ 참기름 0.5/ 식용유 / 소금 / 후추 1. 두부는물기를빼고으깬다. 2. 배추김치는양념을털어내고작게다진다. 3. 으깬두부, 다진김치, 달걀, 밀가루를섞고소금, 후추, 참기름으로간한다. 4. 팬에기름을두르고적당한크기로부쳐낸다. 당근 1. 당근에들어있는 β-카로틴은채소중에서으뜸 2. 체내에서비타민A로전환되어피부와점막을튼튼하게하고면역력을높여활성산소를제거 3. 함께먹으면좋은음식 : 식물유지, 해바라기유, 땅콩, 깨, 감귤류와함께섭취하면빈혈및냉한체질이개선 광주광역시동부교육지원청 29

28 Ⅰ. 계절별식단 봄고등 - 05 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 녹차밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 녹차쌀 콩나물30/ 청량고추1/ 다시마2/ 건 콩나물얼큰국새우2/ 국멸치2/ 마늘0.4/ 대파 / 소금 두부김치 두부100/ 김치80/ 고춧가루2/ 참 기름1/ 설탕 부추20/ 청량고추1/ 양파2/ 홍고추 부추전 1/ 부침가루15/ 밀가루5/ 식용유 / 소금 파래자반10/ 참기름0.5/ 간장1/ 참파래자반무침깨 갓김치 갓김치 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 부추전 부추20/ 청량고추1/ 양파2/ 홍고추1/ 부침가루15/ 밀가루5/ 소금 / 식용유 1. 부추는전체량의 1/2은믹서기에갈라서즙으로사용하고 1/2은잘게잘라반죽에혼합한다. 2. 청량고추와홍고추를잘게다지고양파는가늘게채썰어반죽에함께혼합하여부침기에부친다. 피를맑게하는봄 부추 인삼 녹용등보약보다낫네!! 부추의다른이름은 솔, 정구지, 기양초 1. 나쁜피를배출하고혈액순환을도와줌 2. 칼륨이풍부해서나트륨의배출을도와혈압조절과체액의삼투압균형에도움 3. 간기능에도움을주어강장효과 4. 따뜻한성질을지녀몸이냉한사람에좋음 30 학교급식채식식단모음

29 1. 봄식단 봄고등 - 06 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 쌀70/ 찹쌀10/ 감자50/ 호박30/ 양굴소스카레파10/ 당근5/ 옥수수캔5/ 완두콩5/ 볶음밥버터3/ 달걀16/ 카레3/ 케첩17/ 굴 소스5/ 식용유 / 참기름 맑은감자국 감자40/ 무30/ 양파5/ 대파3/ 국멸치3/ 다시마2/ 마늘 / 소금 달래16/ 오이18/ 고추장1.8/ 고춧가달래오이무침루0.6/ 설탕0.6/ 마늘 / 식초 / 참깨 / 파 풋마늘풋마늘4/ 김자반3/ 간장1/ 고춧가자반무침루0.6/ 마늘 / 참기름 / 참깨 떡볶이떡47/ 어묵10/ 고추장5/ 설 떡볶이 탕2/ 양파3/ 치즈6/ 케첩4/ 다시마 / 파0.5/ 마늘 깍두기 깍두기 요구르트요구르트 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 달래오이무침 달래 16/ 오이 18/ 고추장 1.8/ 고춧가루 0.6/ 설탕 0.6/ 마늘 / 식초 / 참깨 / 파 1. 달래는깨끗이손질하여먹기좋은크기로자른다.(3~4cm) 2. 오이는반달모양으로얄팍하게썰어소금에살짝절여서준비한다. 3. 다진마늘, 고추장, 후춧가루, 설탕, 식초양념장을만들어준비한달래와오이를무친다. 4. 마지막에깨를뿌려완성한다. 식물성여성호르몬이풍부한참깨 1. 참깨의세사민은체내에서엔테로락톤으로바뀌어식물성호르몬역할을하게됨 2. 안면홍조, 갱년기증상을줄여주는역할을함 3. 유방암, 난소암, 전립선암에도도움 참기름 1. 감마토코페롤, 세사몰등천연항산화제가들어있음 2. 불포화산이많이들어있어심혈관질환에좋음 광주광역시동부교육지원청 31

30

31 2. 여름식단

32

33 2. 여름식단 여름초등 - 01 식단구성및 구분 라이스샌드위치 주재료및 1인량 달걀14/ 당근4/ 마요네즈5/ 쌀27/ 양파8/ 크래미게맛살5/ 오이피클 10/ 요구르트11/ 우엉3/ 참기름 0.9/ 찹쌀30/ 체다치즈8/ 파슬리3 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 콩물국수 칼국수면45/ 설탕10/ 콩가루4/ 콩국 물100/ 땅콩4/ 참깨1/ 오이 11/ 얼음25 묵야채무침 물엿5/ 도토리묵16/ 청포묵16/ 쑥갓5/ 양파6/ 오이11/ 참기름0.5/ 간장3/ 고춧가루3/ 소금 깍두기깍두기 참외참외 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 라이스샌드위치 달걀14/ 당근4/ 마요네즈5/ 쌀27/ 양파8/ 크래미게맛살5/ 오이피클10/ 요구르트11/ 우엉3/ 참기름0.9/ 찹쌀30/ 체다치즈8/ 파슬리3 1. 쌀과찹쌀로밥을고슬고슬지어간장에졸인우엉과당근, 양파, 파슬리를섞는다. 2. 달걀은다져서으깨고크래미와피클은잘게다져마요네즈와요구르트를섞는다. 3. 밥판에참기름을바르고밥을깔아눌러준후치즈를깔아주고위에 2. 를깔아준다. 4. 다시밥을위에쌓아깔고랩으로잘눌러준후 1인량씩잘라낸다. 5. 칼에밥알이묻어있으면으깨지므로잘닦아서잘라준다. 쌀 1. 은물론,, 비타민, 무기질등각종영양소가풍부 2. 다른곡물에비해조성이우수 3. 쌀단백은고지혈증을개선시키는효과 4. 위에부담이적고소화흡수율이높음 광주광역시동부교육지원청 35

34 Ⅰ. 계절별식단 여름초등 - 02 식단구성및 구분열무강된장비빔밥콩나물냉국조랑떡버섯탕수 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 풋고추1/ 열무김치45/ 멸치2/ 감자 / 쌀55/ 양파5/ 오이5/ 찹쌀 콩나물25/ 양파5/ 홍고추1/ 국멸치 3/ 다시마1/ 소금 조랑떡20/ 느타리버섯20/ 표고버 섯10/ 찹쌀가루6/ 전분6/ 당근4/ 황 설탕3/ 건고추1/ 레몬1/ 식초2/ 토 마토케첩6/ 식초 / 소금 / 후추 깍두기깍두기 키위바나나쥬스 키위13/ 바나나18/ 설탕3/ 우유24/ 요구르트18/ 얼음 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 열무강된장비빔밥 풋고추1/ 열무김치45/ 당근4/ 된장5/ 두부16/ 멸치2/ 감자4/ 쌀55/ 양파5/ 오이5/ 찹쌀10/ 호박2/ 고춧가루 열무김치는풋고추를갈아넣어맑게만들어익혀둔것을사용한다 2. 강된장은당근, 양파, 호박, 감자를다져볶고멸치가루를만들어넣고된장을풀어끓인다음고추, 고춧가루, 두부으깬것을넣어살짝끓인다. 3. 열무김치는 3cm정도로오이와같이채썰어만들어놓은강된장과같이배식한다. 자연이길러낸건강보약발효식품 된장 전세계적으로슬로푸드 (slow food) 의관심이날로높아지고있는데된장은슬로푸드중에서도으뜸이다. 1. 암세포성장을억제하는효과 2. 항산화제역할을하여노화방지, 노폐물배출에효과적 3. 간기능에효과적이고, 다이어트에좋음 4. 골다공증, 어린이성장발육에좋음 36 학교급식채식식단모음

35 2. 여름식단 여름초등 - 03 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 현미보리밥쌀 49/ 찹쌀 7/ 현미 7/ 보리 고구마순된장국 우리콩두부전 콩나물쫄면무침 알감자꽈리고추조림 고구마순20/ 양파4/ 대파1/ 된장5/ 마늘0.3/ 다시마1/ 국멸치 대두 ( 말린것 )8/ 두부10/ 당근3.5/ 콩가루2/ 파1.5/ 달걀5/ 애호박4/ 모짜렐라치즈4/ 당근2/ 부침가루 / 소금 / 식용유 콩나물8/ 양배추5/ 깻잎1/ 양파2/ 마늘0.3/ 쫄면10/ 딸기잼0.8/ 고추장2.5/ 참깨0.2/ 고춧가루0.5/ 식 초0.7/ 설탕0.2/ 참기름0.3 알감자 55/ 마늘 0.4/ 쪽파0.3/ 꽈리고추 / 간장 3.5/ 물엿 3.5/ 참기름 0.2/ 참깨 0.2 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 우리콩두부전 대두 ( 말린것 )8/ 두부10/ 애호박4/ 당근3.5/ 콩가루2/ 파1.5/ 달걀5/ 모짜렐라치즈4/ 부침가루5/ 소금 / 식용유 1. 대두는하루전에물에불려두고껍질을까서갈아서준비한다. 2. 두부는물기를빼서으깨어둔다. 3. 당근, 애호박, 파, 치즈는작은크기로썬다. 4. 갈아놓은콩, 두부, 애호박, 당근, 양파, 부침가루, 달걀, 콩가루를고루섞어반죽한다. 5. 팬에식용유를두르고지름 6cm정도크기로지져낸다. 대두 1. 함량은약 35% 로다른콩류나곡물중에서가장많음 2. 필수아미노산도균형적으로들어있고곡류에적은리신도많이들어있음. 3. 대두의불포화산과이소플라본, 레시틴등이생활습관병을예방하는효과 4. 함께먹으면좋은음식 : 요구르트, 김치, 된장등유산균이많이들어있는식품과함께섭취하면변비개선에좋음. 광주광역시동부교육지원청 37

36 Ⅰ. 계절별식단 여름초등 - 04 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 찰보리밥쌀 56/ 찹쌀 7/ 찰보리쌀 풋호박된장국 감자치즈볼 죽순곤약초무침 생깻잎절이 풋호박 20/ 두부 15/ 양파 4/ 대파 1/ 청양고추 0.3/ 된장 5/ 마늘 0.3/ 다시마 1/ 국멸치 3/ 건표고 감자30/ 당면2.5/ 당근3.5/ 소금 브로콜리5.5/ 양파3/ 마늘0.4/ 모짜렐라치즈10/ 달걀7/ 빵가루 / 밀가루 3/ 케첩7.5/ 식용유 죽순 15/ 곤약 4/ 양파 3/ 마늘 0.3/ 쪽파 0.5/ 고추장 2.5/ 고춧가루 0.3/ 식초 0.7/ 매실액 0.5 / 참기름 0.3/ 참깨 0.2 깻잎 6/ 당근 1.5/ 양파 2/ 마늘 0.3/ 쪽파 0.3/ 간장 2/ 건고추 0.3/ 고춧가루 0.5/ 참깨 0.2/ 멸치액젓 0.7/ 설탕 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 감자치즈볼 감자30/ 당면2.5/ 당근3.5/ 브로콜리5.5/ 양파3/ 마늘0.4/ 모짜렐라치즈10, 달걀7/ 빵가루8/ 밀가루3/ 케첩7.5/ 소금 / 식용유 1. 감자물기가적은분질감자를선택하여껍질을벗긴후삶아낸다음으깨서식혀둔다. 2. 브로콜리는데쳐서잘게다지고, 당근, 양파도잘게다져볶아서식혀둔다. 3. 당면은데쳐서잘게잘라식혀둔다. 4. 모짜렐라치즈는사방 1cm 크기로잘라둔다. 5. 어느정도식으면 1,2,3 재료를섞어반죽한후동글하게만들어가운데치즈를넣고성형한다음밀가루, 달걀, 빵가루순으로묻혀튀겨낸다. 6. 케첩을묻혀배식한다. 세계가인정한건강식품 브로콜리 1. 항암물질인설포라펜 (Sulphoraphane) 이들어있어각종암, 폐질환등에좋다. 2. 비타민군이많이들어있어면역, 신경계에좋다. 3. 두뇌에산소와영양을충분히공급하여대표적인뇌건강음식이다. 38 학교급식채식식단모음

37 2. 여름식단 여름초등 - 05 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 강낭콩밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 강낭콩 콩나물25/ 꽃새우2/ 양파3/ 다시마매운콩나물국 1/ 국멸치3/ 고춧가루0.5/ 어간장 0.4/ 마늘0.4/ 쪽파1/ 소금 알감자조림 알감자65/ 물엿3/ 간장5/ 다시마 0.5/ 설탕1/ 참깨0.2/ 마늘 솎음열무24/ 마늘0.4/ 양파2/ 쪽파솎음열무 1/ 참깨0.2/ 건고추1/ 액젓0.5/ 배겉절이 1/ 간장1/ 설탕 부추4/ 애호박6/ 당근2/ 양파3/ 쪽파야채모듬전 / 부침가루10/ 달걀10/ 소금 / 식용유찐옥수수옥수수 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 야채모듬전 부추4/ 애호박6/ 쪽파2/ 당근2/ 양파3/ 부침가루10/ 달걀10/ 소금 / 식용유 1. 애호박, 당근, 양파는채썰고쪽파와부추는 4cm정도로썬다. 2. 달걀과부침가루를풀어각종야채와섞고소금으로간을한다. 3. 식용유를누르고전을지진후적다한크기로썰어배식한다 옥수수 1. 옥수수씨눈에는비타민 E가들어있어노화예방, 피부미용에좋다. 2. 신경을안정시켜주는기능이있다. 3. 눈의피로를회복시켜준다. 4. 잇몸질환약품의원료로쓰이는등잇몸질환에효과적이다. 5. 신장질환에도효과 6. 식욕부진, 무기력, 나른함에도좋다. 광주광역시동부교육지원청 39

38 Ⅰ. 계절별식단 여름초등 - 06 식단구성및 구분감자수제비옥수수알모듬튀김부추오이생채 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 감자수제비60/ 감자20/ 건표고 1.5/ 당근3/ 양파3/ 애호박8/ 대파 / 쪽파2/ 국멸치6/ 다시마1.5/ 마 늘1/ 참기름0.5/ 소금 옥수수캔7/ 당근4/ 양파8/ 감자15/ 완두콩5/ 검정깨0.2/ 튀김가루15/ 식용유5/ 소금 부추10/ 오이8/ 당근1.5/ 고춧가루 / 마늘0.7/ 쪽파1.5/ 간장2/ 참깨0.2 열무김치열무김치 증편기정떡 참외참외 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 감자수제비 감자수제비60/ 감자20/ 건표고1.5/ 당근3/ 양파3/ 애호박8/ 대파5/ 쪽파2/ 국멸치6/ 다시마1.5/ 마늘1/ 참기름0.5/ 소금 1. 다시마와대파국멸치를넣고육수를우려내고건더기는건져낸다. 2. 쪽파는송송썰고, 마늘은다지고, 양파는채썰기하고, 감자는반달썰기하고, 당근과호박도반달썰기하여둔다. 3. 육수를끓여서끓어오르면감자와당근을넣고, 소금간을한다음수제비를넣고, 양파와애호박을넣고한소끔끓이다가마늘과쪽파를넣고참기름을둘러마무리한다. 참외 1. 여름과일답게의함량이높은것이특징 2. 칼륨이많아이뇨작용효과 3. " 쿠쿨비타신 " 이라는성분이항암작용을함 4. 진해, 거담작용을하는성분이있고변비, 황달, 수종등에도유효함. 5. 참외에함유되어있는포도당과과당은인체에흡수가빨라피로회복에도움 6. 엽산이많이들어있어임산부에좋음 40 학교급식채식식단모음

39 2. 여름식단 여름초등 - 07 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 풋콩밥깐풋콩 4/ 찹쌀 7/ 쌀 삶은머위대25/ 들깨4/ 다시마1/ 머위대들깨탕국멸치3/ 마늘0.5/ 대파3/ 건표고 가루0.9 감자엿장조알감자50/ 꽈리고추3.5/ 참기름 림 0.3/ 간장6/ 물엿8/ 검정깨0.2 삶은죽순24/ 고춧가루1/ 고추장3/ 죽순초무침설탕1/ 식초0.9/ 마늘0.7/ 쪽파1/ 참깨0.2 가지30/ 달걀15/ 밀가루6/ 빵가루가지튀김 / 식용유열무김치열무김치 수박수박 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 머위대들깨탕 삶은머위대25/ 들깨4/ 다시마1/ 국멸치4/ 마늘0.5/ 대파3/ 건표고가루 머위대는한번씻는다. 2. 양파는채썰고, 대파도채썬다. 3. 들깨는갈아서즙을낸다. 4. 육수가끓어오르면국멸치와다시마를건져내고들깨와버섯가루로양념한머위대를넣고끓이다가마늘과대파를넣고마무리한다. 유럽이인정한천연항암치료제 머위 1. 각종비타민과미네랄이풍부한알칼리성식품으로신진대사촉진 2. 거담 진해작용있어천식과기침에좋다. 3. 해독작용이뛰어나등푸른생선을조리할때함께넣으면식중독예방효과 4. 암예방에효과 광주광역시동부교육지원청 41

40 Ⅰ. 계절별식단 여름초등 - 08 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 차수수밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 차수수 수제비국 수제비20/ 양파4/ 달걀4/ 애호박6/ 마늘 / 참기름 / 대파 / 소금 / 국멸치3/ 다시마 채소만두35/ 식초1.5/ 양파3/ 피망 탕수만두 3/ 오이3/ 전분1.5/ 케첩4.5/ 식용 유 애호박13/ 느타리버섯13/ 홍고추애호박느타 0.3/ 당근4/ 양파4/ 참깨 / 소금 / 참리볶음기름 / 마늘 알감자조림 알감자35/ 간장 / 설탕 / 참깨 / 참기름 / 식용유 / 물엿 / 맛술 배추김치 배추김치 맛김맛김 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 탕수만두 채소만두35/ 식초1.5/ 양파3/ 피망3/ 오이3/ 전분1.5/ 케첩4.5/ 식용유 / 설탕 / 간장 1. 만두를기름에튀겨서체에받쳐둔다. 2. 오이는반달로어슷썰고나머지채소도비슷한모양과크기로준비해둔다. 3. 케첩, 식초, 설탕을넣고소스를만들고전분으로농도를맞춘다. 4. 만두에소스를끼얹어배식한다. 느타리버섯 1. 비타민B2, 비타민D, 니아신가풍부 2. 베타글루칸, 셀레늄, RNA복합체가들어있어항암효과 ( 직장암, 유방암종양억제 ) 3. 암치료과정중에생기는구토, 설사, 탈모증세완화시키는작용 4. 혈압강하, 당뇨에도좋음 42 학교급식채식식단모음

41 2. 여름식단 여름초등 - 09 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 옥수수알밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 옥수수알 감자22/ 두부13/ 마늘0.5/ 무5/ 국멸두부감자탕 치3/ 다시마1/ 대파0.8/ 들깨3/ 소금떡볶이떡45/ 당근5/ 피망5/ 표고버야채떡볶이 섯3/ 어묵22 청포묵과간청포묵32/ 참기름0.3/ 참깨0.2/ 장소스간장1.5 고구마순나고구마줄기15/ 참기름0.3/ 된장3/ 물참깨 / 쪽파 / 마늘깍두기깍두기 사과쥬스사과쥬스 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 두부감자탕 감자22/ 두부13/ 들깨3/ 마늘0.5/ 무5/ 국멸치3/ 다시마1/ 대파 다시마, 멸치, 대파를넣고육수를낸다. 2. 전처리된감자를먹기좋게썰어놓고, 두부를물에한번씻은후먹기좋게썰고물기를제거해둔다. 3. 마른들깨를깨끗이씻은후갈아서고운망에걸러둔다. 4. 끓여낸육수에거른들깨와감자를넣고끓이다가소금간한뒤마지막에두부를넣고잠시끓인후마무리한다. 들깨 1. 간기능을활발히하고위를튼튼히한다 2. 쌀과함께쑨들깨죽은소화를촉진시키므로회복기에있는환자에게매우좋다 3. 기침, 폐, 탈모. 혈뇨. 불임증에효과가있다 4. 장기복용하면고혈압환자에게좋다. 5. 전염병에대한저항력을높이고피부병 ( 거칠거나건조해지는경우 ) 이나여드름에도효과가있다 광주광역시동부교육지원청 43

42 Ⅰ. 계절별식단 여름초등 - 10 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 율무밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 율무 들깨얼갈이된장국 들깨1.5/ 된장5/ 국멸치3/ 다시마 양송이버섯6.14/ 팽이버섯5.9/ 스버섯야채파게티 ( 마른것 )23/ 당근2.8/ 토마 스파게티토7.4/ 치즈가루 다시마쌈 다시마 ( 쌈용 )20/ 오이 / 파프리카 61.2 ( 황색 )7/ 파프리카 ( 빨강 )7/ 쌈무 깻잎찜 깻잎7/ 당근1.4/ 쪽파0.7/ 고춧가루 깍두기 깍두기 마늘빵마늘빵 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 다시마쌈 다시마 ( 쌈용 )20/ 오이7/ 파프리카 ( 황색 )7/ 파프리카 ( 빨강 )7/ 쌈무30/ 설탕 / 식초 / 양파 / 고추장 / 참깨 1. 다시마는물에헹궈씻어소금기를제거하고찬물에담가짠맛을제거한다. 2. 오이, 파프리카는 7*0.5cm로썬다. 3. 쌈무는체에받쳐물기를제거한다. 4. 초고추장을만든다. 5. 다시마에쌈무를올리고색색의채소를하나씩넣은다음돌돌만다. 다시마 1. 장의활동을원활히하여대장기능을개선 2. 장내의음식물흡수를조절하여불필요한과콜레스테롤, 과다한염분, 중금속, 유해물질흡수를방해하여신속히몸밖으로배출시킨다. 3. 강력한조혈작용으로세포내신진대사를활발하게하여피부노화를억제 4. 다시마의라미닌성분은혈압을내리고, 후라이딘성분은항암및종양, 궤양에작용하며, 알긴산은콜레스테롤흡수를내린다. 44 학교급식채식식단모음

43 2. 여름식단 여름초등 - 11 식단구성및 구분완두콩녹두죽옥수수감자크로켓실채도라지쫄면무침 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 찹쌀 30/ 완두콩 7.5/ 녹두 감자31/ 달걀15/ 옥수수통조림 5.3/ 당근2/ 빵가루12/ 청피망 / 홍 피망 / 식용유 / 케첩 쫄면48.5/ 도라지실채7.3/ 오이 9.2/ 상추2.3/ 고추장 / 사과 / 설탕 / 식초 열무김치열무김치 오미자과일화채 배 8/ 사과 8/ 수박 31/ 오미자차 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 실채도라지쫄면무침 쫄면48.5/ 도라지실채7.3/ 오이9.2/ 상추2.3/ 양파2.2/ 마늘0.1/ 사과4/ 고추장3.9/ 설탕0.6/ 식초0.3/ 참깨0.2/ 참기름 도라지실채는쓴물을빼기위해약한설탕물에담갔다가물기를꼭짜낸다. 2. 오이와상추, 양파는도라지정도로채썰어둔다. 3. 사과를갈아고추장과설탕, 마늘, 식초, 참깨, 참기름을넣고양념장을만들어냉장고에차게식혀둔다. 4. 쫄면을삶아재빨리찬물에여러번헹구어물기를뺀후참기름을살짝넣고섞어 3의양념장과준비된재료를넣고버무려낸다. 도라지 1.,, 섬유소가풍부한대표적인알칼리식품 2. 사포닌이함유되어도라지와함께밭에서나는삼이란표현도사용한다. 3. 항암효과뿐아니라피를맑게하며기관지에도좋을뿐아니라씁쓸한맛과아삭하면서도쫄깃한독특한식감으로여름철입맛을돋우는데도좋은식품이다. 광주광역시동부교육지원청 45

44 Ⅰ. 계절별식단 여름초등 - 12 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 검정쌀밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 검정쌀 다시마2/ 국멸치3/ 미역0.3/ 수제미역수제비국비24/ 애호박8/ 대파3/ 양파2/ 감자 / 소금 두부부침과 양념장 부침두부60/ 달걀10/ 당근1/ 쪽파 애새송이 땅콩조림 애새송이25/ 땅콩4/ 간장3/ 물엿 솎음열무솎음열무30/ 홍고추1/ 양파1/ 참기무침름 / 된장2/ 참깨 수박 수박 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 두부부침 / 양념장 부침두부 60/ 달걀 10/ 당근 1/ 쪽파 2/ 식용유 / 간장 2/ 참기름 0.4/ 참깨 0.3/ 소금 1. 두부는적당한크기로잘라물기를빼놓는다. 2. 달걀에마늘과다진쪽파를넣고섞는다. 3. 달군팬에기름을두르고두부를달걀을입혀서부친다. 3. 당근과쪽파는다져놓는다. 4. 간장, 참깨, 다진당근, 쪽파를넣고양념장을만든다. 5. 배식시두부에양념장을올려배식한다. 미역 1. 요오드를많이함유하고있는강알칼리성식품인미역은 보충에탁월해산후조리뿐만아니라변비 비만예방에좋은식품 2. 미역의끈끈한성질은바로 ` 알긴산 으로공해물질을흡착해배출시키며, 콜레스테롤의체내흡수를방해. 특히조혈작용을도와주고상처를입은몸의회복을빠르게해줌 3. 미역에는베타카로틴도많이들어있어암발생의원인이되는활성산소를제거해세포의손상을차단, 암세포증식을억제 46 학교급식채식식단모음

45 2. 여름식단 여름초등 - 13 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 발아현미밥 쌀59/ 찹쌀 / 발아현미 아욱된장국 다시마1/ 국멸치3/ 아욱24/ 양파2/ 대파3/ 된장 콩고기8/ 생표고4/ 오이2/ 청피망 콩고기탕수 2/ 홍피망1/ 양파2/ 당근1/ 전분4/ 튀김가루4/ 간장2/ 설탕 / 식초 / 소금 삼색묵무침 도토리묵10/ 청포묵10/ 메밀묵8/ 27.1 당근2/ 오이8/ 쑥갓4/ 양파2/ 쪽파 우엉땅콩조림우엉 16/ 땅콩 6/ 간장 3/ 물엿 포도포도 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 콩고기탕수 콩고기8/ 생표고4/ 오이2/ 청피망2/ 홍피망1/ 양파2/ 당근1/ 전분4/ 튀김가루4/ 간장2/ 설탕 / 식초 / 소금 1. 콩고기는물에부드럽게불려적당한크기로잘라놓는다. 2. 생표고, 오이, 청피망, 홍피망, 양파, 당근등은한입크기로자른다, 3. 생표고는밑간을한다. 4. 전분가루와튀김가루를섞어물을부어튀김반죽을만든다. 5. 준비된콩고기, 생표고에튀김옷을입혀 180도기름에서튀긴다. 6. 냄비에물을붓고간장, 식초, 설탕을넣고끓어오르면피망, 오이, 양파, 당근을넣고끓이다가나중에녹말물을부어농도를조절한다. 7. 배식시콩고기를소스에버무려배식한다. 피망 1. 비타민C가풍부해세포의재생과피부트러블에효과가있다. 2. 초록색채소의엽록소와자색채소의안토시아닌색소가세포를손상시키는자유라디컬의생성을방해하여피를맑게하고피부세포의재생에효과가뛰어나다. 광주광역시동부교육지원청 47

46 Ⅰ. 계절별식단 여름중등 - 01 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 강황밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 강황쌀 근대된장국 근대32/ 대파2/ 양파10/ 마늘1/ 국멸치3/ 다시마1/ 된장 연근볼탕수 연근40/ 당면3/ 달걀5/ 전분7/ 설탕 / 간장1/ 소금 / 식용유 도라지나물 도라지20/ 쪽파1/ 마늘1/ 참기름 / 소금 쌈배추겉절이 쌈배추50/ 건고추2/ 고춧가루1/ 쪽파1/ 마늘1/ 새우젓1/ 멸치젓3/ 설 탕 / 소금 자두 자두 깍두기깍두기 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 연근볼탕수 연근40/ 당면3/ 달걀5/ 전분7/ 설탕1/ 간장1/ 식용유 / 후추 / 소금 1. 연근은갈아서소금, 후추가루, 달걀, 전분을넣고반죽한다. 2. 당면을삶는다. 3. 반죽의 1/3분량에삶은당면을넣어반죽하여완자를빚는다. 4. 반죽의2/3분량은완자를빚는다. 5. 3,4의완자를노릇하게튀긴다. 6. 준비한분량의재료로소스를만든다. 7. 끓인소스를 5에끼얹는다. 연근 1. 열을내려주고마음을안정시키는진정작용이있다. 2. 무기질, 비타민C, 리놀레산, 식이섬유등이뼈의생성과촉진, 배설촉진, 피부건강유지에효과가있다. 48 학교급식채식식단모음

47 2. 여름식단 여름중등 - 02 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 현미밥 쌀40/ 현미2/ 찹쌀 쌀13/ 찹쌀13/ 당근5/ 양송이3/ 청피 수삼야채죽 망3/ 홍피망3/ 건표고3/ 수삼1.5/ 다 시마1/ 소금0.6/ 대파1/ 마늘 / 참기름 간장5/ 당면20/ 맛술0.6/ 물엿2/ 설 탕0.7/ 소금0.3/ 양파17/ 쪽파0.6/ 파프리카파프리카 ( 녹색 )10/ 파프리카 ( 적 잡채색 )10/ 파프리카 ( 황색 )10/ 후추 / 마늘 / 참기름 / 참깨 / 식용유 도라지6/ 오이25/ 고추장6/ 고춧가루도라지오이 0.3/ 물엿2.5/ 설탕0.8/ 소금0.1/ 식초무침초1.1/ 쪽파0.6/ 마늘 / 참기름 / 참깨 땅콩조림땅콩5/ 간장0.6/ 물엿2.5/ 황설탕 0.2/ ( 자율배식 ) 소금 / 쪽파0.2/ 마늘 / 참기름 / 참깨 기정떡 기정떡 열무김치열무김치 두유두유 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 파프리카잡채 간장 5/ 당면 20/ 마늘 0.6/ 맛술 0.6/ 물엿 2/ 설탕 0.7/ 소금 / 양파 17/ 참기름 1.2/ 참깨 0.4/ 쪽파 0.6/ 파프리카 ( 녹색 )10/ 파프리카 ( 적색 )10/ 파프리카 ( 황색 )10/ 식용유 / 후추 1. 야채들은소금간을약간해서볶아준다. 2. 당면은찬물에담가두었다뜨거운물에데쳐낸뒤후라이팬에볶으면서간장, 설탕등양념을넣어서더볶아준다. 3. 야채들과당면을섞어주고간장, 설탕등으로간을맞추고참기름, 깨를뿌려준다 파프리카 1. 비타민C 풍부 ( 토마토의 5배, 오렌지의 4배, 레몬의2배 ) 2. 비타민A 풍부 ( 열에강하고지용성이라서볶음요리로먹으면더많이흡수됨 ) 3. 과인이풍부하여골다공증예방 4. 빨강파프리카는항암효과, 성장촉진 5. 주황파프리카는감기예방, 피부미용효과 6. 노랑파프리카는스트레스해소 ( 생체리듬유지 ), 면역증가, 시력보호 7. 초록파프리카는비만치료이풍부하여빈혈예방 광주광역시동부교육지원청 49

48 Ⅰ. 계절별식단 여름중등 - 03 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 기장밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 기장 호박잎22/ 들깨가루2/ 표고버섯7/ 호박잎들깻국 39.1 국멸치3/ 다시마1/ 된장6/ 소금 떡볶이떡68/ 토마토10/ 양송이버 섯9/ 당근9/ 양파8/ 옥수수7/ 생강토마토소스 0.5/ 피망4/ 모짜렐라치즈9/ 버터1/ 떡볶이식용유 / 고추장1/ 케첩17/ 페이스트 / 핫소스0.5/ 설탕0.3/ 참깨0.2 양송이버섯46/ 물엿2/ 청양고추양송이버섯 0.5/ 마늘1/ 생강1/ 대파1/ 쪽파장조림 0.5/ 다시마1/ 간장 양배추쌈 / 물엿0.5/ 참깨0.5/ 마늘1/ 양배추74/ 쌈장양파2/ 참기름0.5/ 고추장1/ 된장 배추김치 배추김치 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 토마토소스떡볶이 떡볶이떡68/ 토마토10/ 양송이버섯9/ 당근9/ 양파8/ 옥수수7/ 생강0.5/ 피망4/ 모짜렐라치즈9/ 버터1/ 고추장1/ 케첩17/ 페이스트9/ 핫소스0.5/ 설탕 / 참깨 / 식용유 1. 양파, 당근은잘게다진다. 2. 양송이버섯은모양대로얇게썬다. 3. 토마토는끓는물에데쳐껍질을벗기고잘게다져놓는다. 4. 팬을약한불로달군뒤다진토마토, 버터, 페이스트, 토마토케첩, 핫소스를넣고중불로끓인다. 5. 다진마늘을볶다가양파, 당근을넣고 4의토마토소스를넣은다음약한불로끓인다. 6. 끓고있는소스에양송이버섯, 떡볶이떡, 옥수수, 치즈를넣고골고루버무린다. 건강의수호천사 토마토 토마토가빨갛게익어가면의사들의얼굴이새파래진다는말이있을정도로토마토는건강을지키는수퍼푸드이다. 1. 항산화효과가있는라이코핀, 베타카로틴, 비타민C, 비타민E, 셀레늄, 식이섬유등이풍부하여암예방, 노화방지에좋다. 2. 피부와모발을매끄럽게하고, 혈액순환촉진, 고혈압 비만 당뇨예방에좋다. 50 학교급식채식식단모음

49 2. 여름식단 여름고등 - 01 식단구성및 구분생야채비빔밥조랑떡미역국단호박야채튀김 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 쌀80/ 찹쌀10/ 상추20/ 양배추10/ 오이25/ 깻잎6/ 부추6/ 양파5/ 붉은 양배추5/ 마늘1/ 고추장32/ 식초3/ 물엿5/ 설탕3/ 매실액3 조랑이떡15/ 건미역1.5/ 마늘1/ 무 5/ 국멸치2/ 다시마2/ 새우4/ 양파 / 재래간장,3.5/ 소금 단호박50/ 감자20/ 당근10/ 양파 10/ 쑥갓5/ 밀가루10/ 튀김가루12/ 간장5/ 무5/ 고춧가루0.2/ 설탕1/ 식초0.5/ 참깨1/ 소금 / 식용유 배추김치배추김치 토마토토마토 주요요리레시피 단호박야채튀김 재료및 1인량 영양정보 단호박50/ 감자20/ 당근10/ 양파10/ 쑥갓5/ 밀가루10/ 튀김가루12/ 간장5/ 무5/ 고춧가루0.2/ 설탕1/ 식초0.5/ 참깨 / 소금 / 식용유 1. 단호박, 감자, 당근, 양파를채썰고쑥갓은적당한크기로자른다. 2. 썰어진야채를밀가루와튀김가루를이용하여반죽하여튀긴다. 3. 소독한무를갈아무즙을만든다. 4. 무즙에간장, 설탕, 고춧가루, 식초, 참깨를넣고초간장을만든다. 5. 튀김과초간장을배식한다. 단호박 1. 맛과영양이뛰어난고급야채로섬유질각종비타민과미네랄이풍부 2. 성장기어린이와허약체질에좋은영양식이며장의기능을돕고식욕을증진시킨다. 광주광역시동부교육지원청 51

50 Ⅰ. 계절별식단 여름고등 - 02 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 통밀밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 통밀 수제비50/ 다시마2/ 국멸치3/ 마늘수제비매운탕 3/ 느타리4/ 고춧가루3/ 양파12/ 양 송이버섯4/ 팽이버섯4 오이잣소스오이45/ 잣18/ 양파5/ 마늘1/ 꿀3/ 샐러드레몬11/ 소금 / 식용유 애호박전 애호박50/ 달걀15/ 마늘1/ 부침가루5/ 식용유 / 쪽파 배추김치 배추김치 수박화채 수박150/ 얼음50/ 오렌지과즙30/ 후르츠칵테일 주요요리레시피 오이잣소스샐러드 재료및 1인량 영양정보 오이45/ 잣18/ 양파5/ 마늘1/ 꿀3/ 레몬11/ 소금 / 식용유 1. 오이는굵은소금으로껍질을문질러씻어오톨도톨한부분을제거한다. 2. 씻은오이는동그랗게모양대로썬다. 3. 잣은분쇄기에곱게간뒤분량의재료를넣고함께갈아드레싱을만든다. ( 잣드레싱 : 잣, 레몬즙, 꿀, 올리브유, 다진마늘, 구운소금, 다진양파 ) 4. 오이와잣소스를가볍게버무려낸다. 잣 1. 여러종류의불포화산을포함한영양성분과비타민A, 비타민B1, 비타민 B2, 비타민 E,,, 마그네슘, 인등이함유된고산성식품이다. 2. 거친피부를매끄럽게하고혈압을내리며체력을강화시키고불면증, 피부의가려움증, 빈혈, 잦은입병으로입안이헐거나혓바늘이돋는증상을치료하는데효과 3. 두뇌발달을도와노인뿐아니라젊은여성이나어린이, 수험생들의기억력향상및체력강화를위해권장되는건강식품이다. 52 학교급식채식식단모음

51 2. 여름식단 여름고등 - 03 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 김치콩나물밥김치10/ 쌀80/ 찹쌀10/ 콩나물 우무냉국 얼음13/ 오이12/ 우뭇가사리묵 / 콩가루 자장소스 떡볶이떡80/ 당근5/ 양배추40/ 양 떡볶음 송이20/ 양파10/ 자장분말 / 대파 매운감자조림 감자86/ 고추장2/ 양파 연한고추가지30/ 꽈리고추15/ 밀가루5/ 양가지찜파5/ 쪽파 배추김치배추김치 매실소스 / 양상추샐러드 꿀3/ 땅콩가루10/ 레몬1/ 매실액 20/ 적양배추10/ 양배추5/ 양상추 / 양파2/ 방울토마토30 주요요리레시피 연한고추가지찜 재료및 1인량 영양정보 밀가루5/ 가지30/ 꽈리고추15/ 양파5/ 마늘0.2/ 쪽파0.3/ 참기름0.5/ 양조간장1/ 고춧가루1/ 소금 / 참깨 1. 꽈리고추를깨끗이씻어체에받쳐물기를뺀다. 2. 꽈리고추가촉촉한상태일때밀가루를묻힌다. 3. 가지는씻어꽈리고추와비슷한길이로썰어밀가루를묻힌다. 4. 꽈리고추와가지를김이오른찜기에 5분간쪄낸다. 5. 무침양념재료를그릇에넣고고루섞은후쪄낸고추와가지를넣고버무린다. * 무침양념 : 국간장, 고춧가루, 소금, 다진파, 다진마늘, 참기름, 참깨 보라색껍질에들어있는절대적인항암효과 가지 1. 보라색색소등은강력한항산화효과로노화와암예방 2. 안토시안색소는눈의피로에좋고간에도좋은역할 3. 나스닌성분은콜레스테롤을낮추어동맥경화예방 광주광역시동부교육지원청 53

52 Ⅰ. 계절별식단 여름고등 - 04 식단구성및 구분 우리콩국수 야채볶음밥 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 생칼국수200/ 콩국물250( 대두 70)/ 콩가루7/ 땅콩가루3/ 오이10/ 얼음50/ 소금 / 설탕 쌀50/ 오이20/ 당근5/ 양파5/ 완두 콩3/ 옥수수알3/ 식물성햄15/ 식용 유 / 참기름 / 소금 열무김치시골식열무김치 깍두기깍두기 고구마맛탕고구마 80/ 식용유 / 물엿 주요요리레시피 우리콩국수 재료및 1인량 영양정보 생칼국수200/ 콩국물250( 대두70)/ 콩가루7/ 땅콩가루3/ 오이10/ 얼음50 1. 하룻밤불린콩을삶아서믹서기에곱게갈아냉장보관한다. * 콩을갈아서만들기어려운경우시판콩국물을사용한다. 2. 땅콩은분쇄기에잘게갈아서국수배식시콩가루와함께뿌려준다. 3. 분량의얼음과가늘게채썬오이를고명으로올려배식한다. 콩 1. 식물성에스트로겐이함유되어있어골다공증예방 2. 콩속의식이섬유는위와장에서포도당의흡수속도를낮추어당뇨병을억제 3. 혈압상승도억제하여고혈압을예방 4. 콩식품은저밀도지단백 (LDL) 을크게낮추는효과 5. 뇌의건강과활력에관여하고노화와비만을방지 54 학교급식채식식단모음

53 2. 여름식단 여름고등 - 05 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 쌀80/ 찹쌀10/ 콩나물50/ 건표고3/ 콩나물밥 / 간장2/ 부추6/ 간장10/ 고춧가루부추양념장 1.2/ 설탕0.6/ 마늘 감자40/ 느타리10/ 국멸치3/ 다시느타리감자탕마1/ 양파3/ 들깨3/ 대파1/ 마늘 도라지5/ 육미채15/ 고추장3/ 고춧도라지가루0.5/ 물엿0.5/ 설탕0.6/ 마늘 / 육미채무침참깨 고구마35/ 감자15/ 당근2/ 양파5/ 모듬야채튀김가루27/ 쪽파2/ 쑥갓3.5/ 달걀 튀김 0.4/ 식용유 배추김치 배추김치 수박수박 주요요리레시피 콩나물밥과부추양념장 재료및 1인량 영양정보 쌀80/ 찹쌀10/ 콩나물50/ 건표고3/ 간장2/ 물엿1/ 양파3/ 설탕0.6 < 부추양념장 > 부추6/ 마늘 / 참기름 / 참깨 / 간장10/ 고춧가루 밥을약간고슬고슬하게짓는다. 2. 표고버섯은채썰어서재워두었다가나중에볶는다. 3. 콩나물은소금을조금넣고삶는다. 4. 3에파, 마늘, 참기름을넣어무친후 2의표고버섯을넣어다시버무린다. 5. 양념장을만든다. 표고버섯 1. 표고에함유된에리타데닌에는혈중콜레스테롤상승을억제하는기능이있어동맥경화, 고혈압에효과적 2. β-카로틴의일종인레티난에는면역력을높이는작용이있어암예방에효과 광주광역시동부교육지원청 55

54 Ⅰ. 계절별식단 여름고등 - 06 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 보리밥 ( 자율배식 ) 쌀40/ 찰보리2/ 찹쌀 건중면100/ 열무김치45/ 오이10/ 상추4/ 양파8/ 당근4/ 깻잎1/ 고추열무비빔국수 장6/ 고춧가루1/ 설탕1/ 쪽파1/ 마늘 / 참기름 / 참깨 오이20/ 건미역0.6/ 풋고추0.5/ 양 오이미역냉국파5/ 설탕0.6/ 쪽파1/ 마늘 / 식초 / 소금 무말랭이무말랭이10/ 김가루0.6/ 고춧가루김무침 0.6/ 참기름 / 참깨 양송이30/ 양파10/ 달걀40/ 당근5/ 양송이야채부추10/ 맛살10/ 쪽파3/ 식용유 / 볶음마늘 / 참깨 배추김치 배추김치 거봉거봉 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 열무비빔국수 건중면100/ 열무김치45/ 오이10/ 상추4/ 양파8/ 당근4/ 깻잎1/ 고추장6/ 고춧가루 1/ 설탕1/ 쪽파1/ 마늘 / 참기름 / 참깨 1. 중면은끓는물에삶아냉수에차갑게행궈물기를뺀다, 2. 열무김치는잘익은것을준비하여썰어서, 대충짜준다 3. 상추, 오이, 당근, 깻잎, 양파는채로썬다. 4. 그릇에국수를담고열무김치와그밖의재료를얹고양념장을준다. 열무 1. 잎이이적고섬유질이풍부한알칼리성식품이다. 2. 와 가풍부하다 56 학교급식채식식단모음

55 3. 가을식단

56

57 3. 가을식단 가을초등 - 01 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 시래기10/ 간장2/ 당근8/ 들기름2/ 들깨가루2/ 마늘1/ 무10/ 찰보리시래기무밥 / 11/ 쌀58/ 찹쌀10/ 보리3 양념장 ( 양념장 ) 마늘1/ 양파4/ 쪽파2/ 참기름2/ 간장6/ 고춧가루 근대된장국 근대25/ 다시마1/ 된장5/ 국멸치3/ 양파4/ 대파1/ 청양고추 밀가루8/ 부침가루8/ 두부50/ 깻잎 두부야채 2/ 당근3/ 부추2/ 양파4/ 청피망4/ 완자전홍피망4/ 느타리버섯10/ 달걀7/ 카레가루2/ 소금 / 식용유 깍두기 깍두기 고구마60/ 물엿7/ 설탕3/ 검정깨1/ 고구마맛탕 식용유단감단감 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 시래기무밥과양념장 시래기10/ 간장2/ 당근8/ 들기름2/ 들깨가루2/ 마늘1/ 무10/ 찰보리11/ 쌀58/ 찹쌀10/ 보리3 양념장 : 마늘1/ 양파4/ 쪽파2/ 참기름2/ 간장6/ 고춧가루1 1. 다시마, 멸치국물을내어밥을한다. 2. 시래기는데쳐서송송썰고, 들기름, 들깨가루, 마늘, 간장, 쪽파를넣고무친다. 3. 배식직전에밥과섞어양념장과같이배식한다. 무청말린시래기는영양만점 식탁의효자 1. 무청에는딸기보다가많이들어있으며, 비타민 B1과 B2 역시우유보다풍부 2. 도같은크기의당근보다두배가넘게함유간암억제효과가큼 3. 철이많아빈혈에좋고, 및식이섬유가함유돼있어혈중콜레스테롤을떨어뜨려동맥경화억제에도좋음 광주광역시동부교육지원청 59

58 Ⅰ. 계절별식단 가을초등 - 02 식단구성및 구분김치볶음밥유부팽이된장국비트고구마튀김도토리묵 / 들기름양념장오이피클 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 쌀38/ 찹쌀10/ 당근17/ 감자20/ 애호박20/ 양파20/ 배추김치25/ 생표고4/ 양송이12/ 청피망5/ 참기 름0.6/ 참깨0.3/ 식용유 / 소금 유부3/ 팽이10/ 양파4/ 대파1/ 된장5/ 마늘0.3/ 다시마1/ 국멸치 고구마 ( 튀김용 )37/ 알비트1.2/ 양파1.5/ 튀김가루7/ 밀가루2/ 달걀 2.5/ 소금 / 식용유 도토리묵38/ 쪽파1/ 부추2.5/ 간장 3/ 고춧가루0.4/ 참깨0.2/ 참기름 / 들기름0.2/ 홍고추0.3 오이피클 18 * 오이피클대신단무지를배식해도좋다 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 비트고구마튀김 고구마 ( 튀김용 )37/ 알비트1.2/ 양파1.5/ 튀김가루8/ 달걀 2.5/ 식용유 1. 고구마는껍질을벗긴후둥글게썰어둔다. 2. 비트는갈아서즙만준비한다. 3. 양파는갈아서준비한다. 4. 튀김가루 ( 튀김가루일부는혼합하지않고따로둔다 ) 에달걀, 양파비트간것을섞어반죽한다. 5. 썰어둔고구마에마른튀김가루를묻혀털어낸다음, 반죽에묻혀튀겨낸다. * 기름온도가너무높지않도록주의한다. 비트 1. 섬유질이풍부변비예방에좋음 2. 베타인성분이암예방효과 3. 비타민, 무기질도풍부면역력강화에좋음 60 학교급식채식식단모음

59 3. 가을식단 가을초등 - 03 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 발아현미밥 쌀59/ 찹쌀7/ 발아현미 들깨무채국 무20/ 들깨1.5/ 양파4/ 마늘0.4/ 대파 / 국멸치3/ 다시마1/ 건새우1/ 소금 알밤맛탕 깐밤30/ 설탕6/ 검정깨0.3/ 식용유 당면10/ 표고버섯6/ 느타리버섯8/ 모듬버섯시금치10/ 양파8/ 당근5/ 건목이 잡채 0.5/ 설탕1.5/ 마늘0.4/ 참깨0.2/ 참 기름1/ 간장3/ 식용유 도라지7/ 오이15/ 고추장4/ 고춧가오이도라지루0.5/ 설탕0.5/ 식초0.5/ 마늘0.4/ 초무침참깨0.2/ 소금 연배추24/ 양파2/ 당근1/ 마늘0.4/ 0.5/ 새우젓1/ 소금연배추설탕0.5/ 참깨0.2/ 건고추0.8/ 겉절이고춧가루0.5/ 쪽파1/ 배1/ 액젓 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 알밤맛탕 깐밤30/ 설탕6/ 검정깨0.3/ 식용유 1. 깐밤을식용유에살짝튀겨낸다. 2. 설탕과물을 1:1로하여시럽을만든다. * 시럽을만들때는저으면딱딱해지므로젓지않는다. 3. 시럽에튀긴알밤을버무리고마지막에검정깨를뿌린다. 비타민등꽉찬열매 밤 1. 과, 비타민이풍부하고, 철등영양소가듬뿍들어있어특히몸이약한사람들에게좋은영양공급원 2. 원기를북돋고소화기계통을튼튼하게해이유식과환자회복식재료로많이사용 3. 가풍부해성장기청소년에게좋고성인병예방, 피부미용, 피로해소, 감기예방, 숙취해소등에효과 4. 밤의은몸안에빨리흡수되기때문에근육을많이사용하는사람들에게좋다. 광주광역시동부교육지원청 61

60 Ⅰ. 계절별식단 가을초등 - 04 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 밤팥밥밤 5/ 팥 1/ 찹쌀 7/ 쌀 새알심미역국 묵야채무침 표고버섯탕수 새알심20/ 건미역1.5/ 다시마1/ 국멸치 / 건새우2/ 마늘1/ 참기름0.5/ 국간장0.8 도토리묵 35/ 간장 3.5/ 참기름 0.4/ 참깨 / 쑥갓 4/ 오이 5/ 당근 2/ 쪽파 2/ 고춧가루생표고30/ 튀김가루5/ 전분8/ 다시마 1/ 설탕3.5/ 국간장 0.9/ 식초0.9/ 간장 / 고춧가루1/ 당근5/ 오이5/ 청피망 5/ 홍피망 5/ 브로콜리 5/ 소금 / 식용유 김쪽파무침맛김 1.5/ 쪽파 4.5/ 참기름 0.6/ 참깨 갓김치갓김치 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 표고버섯탕수 생표고30/ 튀김가루5/ 전분8/ 다시마1/ 설탕3.5/ 국간장0.9/ 식초0.9/ 간장2/ 고춧가루1/ 당근5/ 오이5/ 청피망5/ 홍피망5/ 브로콜리5/ 식용유 / 소금 1. 표고버섯은살짝불려기둥을뗀후물기를짜서간장과소금으로간하고다시튀김가루와녹말로조물조물부친후 170 에서두번튀긴다. 2. 오이, 당근, 피망을납작하게썰고, 브로콜리는끓는물에데쳐찬물에헹궈먹기좋은크기로썬다. 3. 물에다시마와표고국물 ( 밑동이용 ) 을끓이다가국간장과진간장을넣고소금으로짭짤하게간한후설탕과식초를넣는다. 4. 고추기름을만들어넣고녹말물을부어걸쭉하게농도를조절한후채소를넣고한번끓여주고재빨리불을끈다. 도토리묵 1. 탄닌이모세혈관을튼튼하게하는역할을하고설사에도효과적 2. 도토리묵속에들어있는아콘산은중금속해독에탁월한효능 3. 장과위를튼튼하게하고, 성인병예방과피로회복및숙취회복에탁월한효과 4. 수분함량이많아포만감을주는반면칼로리는낮고, 탄닌성분이흡수를억제해주어다이어트식품으로제격임 62 학교급식채식식단모음

61 3. 가을식단 가을초등 - 05 식단구성및 구분 표고버섯채소밥 / 양념장 청경채된장국 녹두빈대떡 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 쌀45/ 찹쌀8.5/ 건표고2.5/ 우엉6/ 당근3/ 감자3/ 은행0.5/ 청피망2/ 홍피망2/ 홍고추0.2/ 풋고추0.2/ 양파1/ 간장3/ 참깨0.2/ 쪽파1/ 다시마 청경채24/ 다시마1/ 국멸치3/ 된장 / 대파3/ 마늘0.5/ 풋고추 녹두15/ 달걀3/ 부침가루5/ 표고 2.5/ 김치5/ 숙주12/ 당근3/ 쪽파 1.5/ 식용유 / 소금 깐도라지15/ 오이10/ 고춧가루도라지 1.5/ 고추장3.4/ 설탕1/ 식초0.9/ 초무침마늘0.7/ 쪽파1/ 참깨0.1 갓김치갓김치 사과사과 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 녹두빈대떡 녹두15/ 달걀3/ 부침가루5/ 표고2.5/ 김치5/ 숙주12/ 당근3/ 쪽파1.5/ 식용유 / 소금 1. 녹두는하루전에불려서갈아서냉장보관한다. 2. 표고는불려서밑동을제거한후당근과함께가늘게채썬다. 3. 김치는송송썰어다지고, 쪽파는송송썬다. 4. 녹두와부침가루를적절히혼합하여 2,3과섞고, 숙주를넣어소금간을한후부쳐준다. 해독의밥상 숙주나물 1. 외부로부터오염물질을차단하고해독하는역할을돕는비타민B6가가지의 10배, 우유의 24배함유되어있다. 2. 체내의카드뮴함량을감소시킨다. 3. 녹두를나물로기르면비타민A가 2배, 비타민B는 30배, 비타민C는 40배이상증가 광주광역시동부교육지원청 63

62 Ⅰ. 계절별식단 가을초등 - 06 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 무기질 차조밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 차조 들깨감자탕 두부깻잎강정 메밀잎나물 감자 28/ 들깨 3/ 깻잎 2.5/ 마늘 0.8/ 미나리 2.6/ 얼갈이 9/ 생강 0.3/ 대파 1.5/ 국멸치 3/ 건새우 1.5/ 새우젓 0.8/ 다시마 1/ 들기름 0.8/ 국간장 1.5/ 고춧가루 0.8/ 된장 3 두부 50/ 전분 5/ 물엿 8/ 땅콩 3/ 깻잎 5/ 양파 7/ 식용유 / 간장 / 고추장 / 소금 / 케첩 메밀잎 20/ 고추장 / 된장 / 마늘 / 참깨 / 참기름 A B 1 B 2 C 배추김치배추김치 멜론멜론 주요요리레시피 들깨감자탕 재료및 1 인량 영양정보 감자 28/ 들깨 3/ 깻잎 2.5/ 마늘 0.8/ 미나리 2.6/ 얼갈이 9/ 생강 0.3/ 대파 1.5/ 국멸치 3/ 건새우 1.5/ 새우젓 0.8/ 다시마 1/ 들기름 0.8/ 국간장 1.5/ 고춧가루 0.8/ 된장 3 1. 감자는 3-4 등분정도로큼직하게썰어둔다. 2. 얼갈이배추는데쳐서 5cm 크기로썰고미나리도썰어둔다. 3. 굵게썬감자를들기름에충분히볶는다 에다시국물을붓고끓인다 에얼갈이, 미나리, 마늘, 생강, 고춧가루를넣고새우젓으로간을맞춘다. 6. 깻잎, 대파, 들깨가루를넣고마무리한다. 베타카로틴이풍부한항암채소 깻잎 향이독특한깻잎은고기와궁합이잘맞고도풍부하며베타카로틴이많아강력한항암채소이다. 1. 이풍부하므로어린이, 노약자에게좋다. 2. 기미, 주근깨에효과적이다. 3. 체내염증을일으키는성분을억제하여아토피나피부질환에좋다. 4. 항암성분이풍부하여암을예방해준다. 64 학교급식채식식단모음

63 3. 가을식단 가을초등 - 07 식단구성및 구분 야채카레라이스 주재료및 1 인량 쌀63/ 찹쌀7/ 감자25/ 당근10/ 마늘 0.8/ 양파13/ 피망3/ 마디호박10/ 양송이버섯6.5/ 사과23/ 국멸치2.4/ 버터2/ 건새우1.6/ 다시마1.6/ 카레분말11/ 소금 / 식용유검은깨두부35/ 김치30/ 양파4/ 마늘 / 대파 / 다시마 / 국멸치 / 참깨 / 참기름 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 검은깨두부 김치깍두기깍두기 포도머루포도 호떡호떡 30/ 식용유 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 야채카레라이스 쌀63/ 찹쌀7/ 감자25/ 당근10/ 마늘0.8/ 양파13/ 피망3/ 마디호박10/ 양송이버섯6.5/ 사과23/ 국멸치2.4/ 버터2/ 건새우1.6/ 다시마1.6/ 카레분말11/ 소금 / 식용유 1. 양파, 당근, 감자는사방 1cm로깍둑썰기한다. 2. 사과도 1cm 네모로깍둑썰기를한다. 과일을미리썰어두면색이변하기때문에요리에넣기직전에썰어즉석에서넣는것이좋다. 3. 사과, 양파, 마늘은잘게다져서준비해둔다. (2) 에서깍둑썰기를하고자투리로남은사과와양파, 마늘은잘게다져서미리준비해둔다. 다진재료들은카레의독특한맛을더해주는양념역할을한다. 4. 버터를넣고다진재료를노릇노릇해질정도로볶은다. 5. 야채를먼저볶은후멸치국물을붓는다. 6. 카레가루를멍울없이찬물에풀어놓는다. 7. 카레를넣고저으면서사과를넣는다. 카레 1. 카레의노란색향신료 ' 터메릭 (turmeric 울금 )' 에함유된색소등에뇌세포재생을돕는효능이있어치매예방효과 2. 카레 `커큐민 (Curcumin)' 은간암과위암등항암효과가있고 C형간염바이러스 (HCV) 복제를억제하는효과도있음 3. 카레의방향성분인터핀, 페놀, 베타카로틴도항암성분으로작용 광주광역시동부교육지원청 65

64 Ⅰ. 계절별식단 가을초등 - 08 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 기장밥 쌀59/ 찹쌀7/ 기장 무청삶은것15/ 김치20/ 양파2/ 무청청국장 대파0.3/ 청국장6/ 된장3/ 다시마 1/ 국멸치 감자두부감자30/ 두부9/ 물엿2.9/ 당근4.8/ 조림마늘0.2/ 참깨 비름나물비름나물20/ 참기름0.4/ 고추장4/ 초무침참깨 / 마늘 / 쪽파 / 양파 파프리카 스틱 / 쌈장 파프리카14/ 된장4/ 고추장 가래떡핫도그가래떡핫도그 포도쥬스 포도쥬스 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 무청청국장 무청삶은것15/ 김치20/ 양파2/ 대파0.3/ 청국장6/ 된장3/ 마늘0.7/ 다시마1/ 고춧가루0.2/ 두부9/ 무7.5/ 국멸치1 1. 무청은끓는물에데친다음물기를꼭짜서적당한크기로썰어둔다. 2. 삶아진무청에청국장, 된장, 마늘, 무, 김치, 고춧가루등갖은양념에버무린다음끓는육수물에재료를넣어서푹끓이다가잘라놓은두부를넣고잠시끓인뒤마무리한다. 발효음식의최고봉 청국장 1. 콩을발효시킨청국장은콩에없던미생물과각종효소, 생리활성물질이더해지며영양성분이더욱풍부해지고, 흡수율도높아짐 2. 콩에는많지않거나아예없는비타민 B1, B2, B6, B12 등이만들어져신진대사를촉진하고영양분이으로축적되는것을예방 3. 섬유질이풍부변비개선, 대장암예방 4. 청국장속의사포닌과제니스테인은항암효과 66 학교급식채식식단모음

65 3. 가을식단 가을초등 - 09 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 녹미밥 쌀59/ 찹쌀7/ 잡곡 대두 ( 노란콩 )10.6/ 두부15/ 배추 콩비지찌개 김치14/ 국멸치3/ 다시마1/ 대파1/ 양파4/ 풋고추0.3/ 소금 양송이 양송이32/ 전분1/ 밀가루6/ 달걀8/ 매콤강정 식용유 / 고추장 / 케첩 / 참깨 / 양파 / 소금 들기름김구이김2/ 들기름0.5/ 소금 총각김치 총각김치 고구마강낭콩강낭콩4/ 고구마25/ 오이4.5/ 사과샐러드 6/ 마요네즈6.3/ 설탕 / 소금 인절미 인절미 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 고구마강낭콩샐러드 강낭콩4/ 고구마25/ 오이4.5/ 사과6/ 마요네즈6.3/ 소금 / 설탕 1. 고구마는밤고구마로준비해푹삶아으깨놓는다. 2. 강낭콩도슴슴한소금물에푹삶아놓는다. 3. 오이와사과는다진후사과는변색방지를위해설탕물에담가놓는다. 4. 으깬고구마에강낭콩과오이, 물기를뺀사과, 마요네즈를넣고버무린다. 고구마당도에따라설탕은넣지않아도된다. 고구마 1. 고구마의식이섬유는다른식품의식이섬유보다흡착력이훨씬강해발암물질은물론담즙노폐물, 콜레스테롤, 까지흡착해서체외로배출 2. 고구마의보라색껍질에는항산화물질인안토시아닌, 베타카로틴이속보다많이포함되어고구마는껍질째먹는게좋다. 3. 또한, 고구마껍질에는전분질을분해하는효소가들어있어소화를돕고속쓰림증상을예방한다. 광주광역시동부교육지원청 67

66 Ⅰ. 계절별식단 가을초등 - 10 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 산채비빔밥 쌀50/ 찹쌀10/ 물엿4/ 참깨0.6/ 고사리9/ 당근2/ 도라지7/ 애호박 10/ 무16/ 생표고8/ 마늘1/ 참기름 / 고춧가루1/ 고추장10/ 양파5/ 소금 / 김가루1 다시마2/ 국멸치3/ 얼갈이32/ 양파얼갈이된장국 2/ 대파3/ 된장 감자26/ 두부12/ 당근3/ 청피망2/ 감자두부옥수수4/ 파슬리1/ 양파4/ 튀김가 크로켓루4/ 빵가루10/ 식용유 / 소금 / 케첩 식혜 식혜 홍시홍시 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 산채비빔밥 쌀50/ 찹쌀10/ 물엿4/ 참깨0.6/ 고사리9/ 당근2/ 도라지7/ 애호박10/ 무16/ 생표고 8/ 마늘1/ 참기름1/ 고춧가루1/ 고추장10/ 양파5/ 소금 / 김가루1 1. 표고버섯, 당근, 양파는다진다. 2. 도라지는소금으로문질러먹기좋은크기로썰어서볶는다. 3. 시금치는다듬어씻어끓는물에데친다. 4. 숙주도끓는물에삶아놓는다. 5. 고사리는다듬어먹기놓은크기로썰어서볶는다. 6. 애호박은채썰어볶는다. 7. 무는채썰어고춧가루, 참기름소금으로무친다. 8. 다진표고버섯에다진양파, 당근, 고추장, 물엿, 참기름을넣고끓여비빔고추장을만든다. 9. 고슬하게지은밥위에비빔나물, 비빔고추장, 김가루를얹어서배식한다. 풍부해산속의소고기 고사리 1. 이풍부하고, 칼륨등의무기질도다량함유 2. 위와장에있는열독을풀어이뇨작용도도와준다 3. 장의운동을좋게하며감기로인한열이나고혈압 황달 이질에효과, 천연구충제역할도한다. 68 학교급식채식식단모음

67 3. 가을식단 가을중등 - 01 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 흑미밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 유색미 들깨토란국 토란30/ 두부30/ 국멸치3/ 다시마 1/ 대파2/ 들깨가루3/ 소금 김치잡채 당면20/ 느타리버섯20/ 시금치 32/ 당근5/ 양파8/ 배추김치20/ 간 장4/ 참기름 / 식용유 / 설탕 / 소금 새송이40/ 쪽파1/ 양파10/ 당근3/ 고새송이초무침추장5/ 식초 / 설탕 / 소금 / 고춧가루 호박잎20/ 양배추20/ 애호박4/ 풋호박잎쌈고추0.5/ 양파4/ 대파1/ 마늘0.5/ / 강된장된장4/ 고추장 감떡 감떡 깍두기깍두기 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 호박잎쌈과강된장 호박잎 20/ 양배추 20/ 애호박 4/ 풋고추 0.5/ 양파 4/ 대파 1/ 마늘 0.5/ 된장 / 고추장 1. 호박잎은대를문질러가며억센줄기를벗겨손질한뒤, 흐르는물에서씻는다. 2. 양배추는잎만떼어낸다. 찜통에김을올린후, 호박잎을넣어파랗게쪄낸다. 너무오래찌면색이누렇게되고물러맛이없으므로숨이죽은뒤약1-2 분정도만쪄낸다. 3. 호박잎을건져내어채반에펼쳐식히고이어서양배추도쪄내어식힌다. < 강된장만들기 > 1. 냄비에물을붓고된장과고추장을푼다, 여기에야채를넣고불에올린다. 2. 다진마늘을넣는다. 3. 불을약하게줄여국물이바특해지고재료가푹무르면풋고추를넣어한소끔더끓인뒤, 불에서내린다. 호박잎 1. 호박잎이함유하고있는베타카로틴은피부와점막을튼튼히하고저항력도높여줌 2. 눈의피로를풀어줌 3. 활성산소를제거해암세포발생을막아주는항산화작용 광주광역시동부교육지원청 69

68 Ⅰ. 계절별식단 가을중등 - 02 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 찰보리밥쌀 80/ 현미 5/ 찹쌀 김치청국장 청국장10/ 팽이버섯22/ 무25/ 배추김치40/ 청량고추0.3/ 다시마1/ 국멸치3/ 대파2/ 마늘 고추장5/ 두부80/ 물엿0.7/ 양념통 두부매운닭소스18/ 양파8/ 전분5/ 쪽파0.6/ 양념조림청피망3/ 홍피망3/ 마늘 / 참기름 / 참깨 / 소금 / 식용유 배15/ 오이18/ 사과7/ 고춧가루 오이배초무침 0.3/ 물엿1.5/ 설탕1.8/ 소금0.1/ 식 초1.1/ 쪽파0.6/ 마늘 / 참기름 / 참깨 백일송이백일송이10/ 당근0.5/ 소금0.3/ 양나물 ( 자율 ) 파1/ 파0.2/ 마늘 / 참기름 / 참깨 깍두기 깍두기 천도복숭아천도복숭아 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 두부매콤양념조림 두부80/ 마늘0.6/ 물엿0.7/ 설탕0.6/ 소금0.6/ 양념통닭소스18/ 양파8/ 전분5/ 참깨0.4/ 쪽파 0.6/ 청피망3/ 홍피망3/ 고추장5/ 식용유 1. 두부를소금을약간뿌리고사방 2cm 정도로깍둑썰기하여전분가루를묻혀튀겨낸다. 2. 양념소스에고추장, 설탕, 물엿을넣고끓이면서야채를넣고같이볶아준다. 3. 2에두부를넣고같이버무린뒤깨를뿌려준다. 발효식품의팔방미인 김치 1. 항산화효과, 비만방지, 항암효과 2. 김치유산균이아토피등피부질환에효과가있음 3. 콜라겐형성을도와피부노화방지 4. 스트레스완화에도좋음 70 학교급식채식식단모음

69 3. 가을식단 가을중등 - 03 식단구성및 구분버섯주먹영양밥두부미소국생야채비빔국수 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 쌀80/ 찹쌀10/ 당근6/ 양파6/ 우엉 6/ 느타리버섯14/ 팽이버섯11/ 표 고버섯9/ 김가루0.5/ 참기름0.3/ 간장1.7/ 검정깨0.3/ 소금 / 식용유 두부34/ 국멸치3/ 다시마1/ 미역2/ 일식된장6 소면34/ 깻잎1/ 당근4/ 적양배추2/ 양배추4/ 양파3/ 오이13/ 사과6/ 참 기름0.5/ 고춧가루0.5/ 고추장9/ 식초2/ 설탕0.3/ 물엿0.5 꿀단호박찜단호박 65/ 꿀 2/ 땅콩 배추김치배추김치 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 버섯주먹영양밥 쌀80/ 찹쌀10/ 당근6/ 양파6/ 우엉6/ 느타리버섯14/ 팽이버섯11/ 표고버섯9/ 김가루0.5/ 참기름0.3/ 간장1.7/ 검정깨0.3/ 소금 / 식용유 1. 느타리버섯은가늘게찢고표고버섯과팽이버섯은잘게썬다. 2. 당근, 양파, 우엉은다진다. 3. 우엉은간장에조린다. 4. 버섯, 당근, 양파를볶다가우엉, 밥을넣고볶으면서간을맞춘다. 5. 볶은밥을주먹밥으로만든다. 버섯 1. 베타글루칸는항종양및면역활성성분이있어암을예방 2. 아르기닌과라신등의필수아미노산이함유되어있어성장기어린이의두뇌발달과노인의치매예방에좋음 광주광역시동부교육지원청 71

70 Ⅰ. 계절별식단 가을중등 - 04 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 클로렐라쌀밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 클로렐라 시금치유부유부4/ 시금치 22/ 청양고추 0.5/ 양파된장국 5/ 대파1/ 국멸치3/ 다시마1/ 된장 가래떡46/ 우엉34/ 표고5/ 마늘1/ 우엉떡조림 다시마1/ 간장2/ 물엿0.5/ 황설탕 / 참깨0.5 밀가루7/ 감자46/ 전분7/ 홍고추1/ 새송이감자전풋고추1/ 양파6/ 호박11/ 새송이 / 식용유 / 소금 건고춧잎5/ 마늘0.5/ 무말랭이12/ 설탕 / 참깨5 무말랭이쪽파1/ 멸치액젓0.5/ 참기름0.5/ 고춧잎무침간장1/ 고춧가루0.5/ 물엿0.5/ 배추김치 배추김치 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 새송이감자전 밀가루7/ 감자46/ 전분7/ 홍고추1/ 풋고추1/ 양파6/ 호박11/ 새송이23/ 식용유 / 소금 1. 감자는껍질을벗겨찬물에담가놓고고추는송송썰어놓는다. 2. 새송이는 4cm길이로잘라결대로채썰고, 호박과양파도가늘게채썬다. 3. 감자는곱게갈은다음색이변하기전에밀가루와전분, 소금을넣어반죽하고채썬버섯과야채를섞는다. 4. 기름을두르고한국자씩떠넣어노릇하게지져낸다. 새송이버섯 1. 새송이는비타민C가느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배가량된다. 2. 숙취해소에좋은아스파라긴이나 철등신진대사를원활하게도와주는무기질도다른버섯보다많은편이다. 72 학교급식채식식단모음

71 3. 가을식단 가을고등 - 01 식단구성및 구분밤사과카레라이스들깨고사리볶음고구마또띠아 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 쌀80/ 찹쌀10/ 카레분22/ 감자30/ 당근20/ 검정콩5/ 깐밤25/ 사과25/ 양파20/ 애호박20/ 완두콩캔20/ 다시마2/ 마늘1.5/ 식용유 / 소금 건고사리4/ 붉은고추1.6/ 마늘 1.5/ 들깨6/ 건다시마0.5/ 참기름 / 참깨 / 기름 / 소금 또띠아20/ 옥수수통조림10/ 감자 10/ 고구마30/ 당근5/ 양배추5/ 오 이5/ 파프리카5/ 사과20/ 마요네즈 / 머스터드10/ 설탕0.5/ 소금 배배 배추김치배추김치 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 밤사과카레라이스 쌀80/ 찹쌀10/ 카레분22/ 감자30/ 당근20/ 검정콩5/ 깐밤25/ 사과25/ 양파20/ 애호박20/ 완두콩캔20/ 다시마2/ 마늘1.5/ 식용유 / 소금 1. 감자, 당근, 사과, 양파, 애호박, 깐밤을깍뚝썰기한다. 2. 검정콩은푹삶아둔다. 3. 깍둑썰기한야채를살짝볶는다. 4. 건다시마를우려낸육수에볶아둔야채와밤을넣고끓인다. 5. 완성직전에사과, 검정콩, 완두콩을넣고한번더끓인다. 검정콩 1. 블랙푸드중검정콩에안토시안색소가가장많다. 2. 안토시안은항산화기능이크기때문에염증을억제하고당뇨, 노화암을억제한다. 3. 비만억제 4. 탈모예방 광주광역시동부교육지원청 73

72 Ⅰ. 계절별식단 가을고등 - 02 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 율무밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 율무 단호박60/ 밤4/ 팥4/ 밀가루3/ 찹쌀호박죽 가루3/ 새알4/ 설탕 / 소금느타리버섯20/ 양송이버섯20/ 표모듬버섯고버섯30/ 당근2/ 오이4/ 식용유4/ 탕수전분 / 설탕 / 식초연근20/ 감자20/ 도라지 / 부추 / 미녹두도라지나리 / 당근 / 녹두 / 달걀 / 부침가루 / 연근전찹쌀가루 / 밀가루 / 식용유석박지석박지 과일샐러드 사과50/ 배20/ 바나나20/ 건포도2/ 땅콩2/ 마요네즈12/ 샐러드드레싱 / 요거트8/ 토마토10 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 녹두도라지연근전 녹두10/ 도라지3/ 연근20/ 부추4/ 미나리3/ 당근3.5/ 감자20/ 달걀12/ 밀가루3/ 부침가루6/ 찹쌀가루3/ 소금 / 식용유 1. 녹두는전날불려서냉장보관한다. 2. 감자와연근녹두는분쇄기에간다. 3. 도라지는소금물에담궈문질러서쓴물을빼고 1cm 간격으로썬다. 4. 부추미나리당근은세척후 2cm 간격으로썬다. 5. 2,3,4의재료를달걀과부침가루밀가루찹쌀가루와함께혼합한다. 6. 달궈진팬에노릇노릇지져낸다. 도라지 1. 도라지의약리성분은트리테르페노이드 (triterpenoid) 계사포닌 (saponin) 으로서기관지분비를항진시켜가래를삭히고기침을가라앉히는효능이있음 2. 사포닌성분이항암효과 74 학교급식채식식단모음

73 3. 가을식단 가을고등 - 03 식단구성및 구분대추알밤영양밥아몬드미역국두부버섯장조림야채고추장떡생양파오이피클 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 간장 / 고춧가루 / 대추3/ 깐밤5/ 혼합곡5/ 쌀80/ 은행5/ 찹쌀5 건새우1/ 다시마2/ 국멸치2/ 건미 역1.5/ 아몬드15/ 양파5/ 대파부침두부80/ 표고버섯20/ 꽈리고 추6/ 물엿 / 마늘 / 간장 / 참기름고추장5/ 달걀15/ 밀가루20/ 부추 / 소금 / 설탕 / 식용유마늘 / 설탕 / 소금 / 식초 / 양파10/ 오이 / 월계수잎 / 파프리카5/ 홍피망5 배추김치배추김치 주요요리레시피 두부버섯장조림 재료및 1인량 영양정보 부침두부80/ 표고20/ 꽈리고추6/ 물엿0.5/ 설탕2/ 마늘0.5/ 생강0.5/ 국멸치2/ 청주2/ 간장6/ 참깨 / 참기름 1. 두부는직사각형모양으로썰고, 표고는모양대로채썬다. 2. 팬에기름을두르고두부를딱딱할정도로굽는다. 3. 팬에멸치육수를넣고간장을넣은후두부만넣고조린다. 4. 국물이반정도로줄이면표고버섯을넣고같이조린다. 5. 국물이 1/3정도남으면물엿, 설탕을넣고섞는다. 6. 국물이자작하게남으면불을끄고참기름을두른다. 꽈리고추 1. 고추의매운맛은캡사이신성분때문으로위액분비를촉진시켜식욕을좋게하고항산화성을나타낸다 광주광역시동부교육지원청 75

74 Ⅰ. 계절별식단 가을고등 - 04 식단구성및 구분삼색밥들깨수제비감자탕콩강정볼오이묵무침 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 쌀80/ 찹쌀10/ 옥수수알5/ 당근5/ 완두콩 들깨10/ 수제비20/ 감자20/ 다시마2/ 건표고2/ 무10/ 청량고추 / 양파3 콩강정80/ 고추장4/ 물엿5/ 땅콩3/ 식용유 오이10/ 묵40/ 간장3/ 고춧가루3/ 설탕1/ 참기름 / 참깨 배추김치배추김치 키위키위 주요요리레시피 들깨수제비감자탕 재료및 1인량 영양정보 들깨10/ 수제비20/ 감자20/ 다시마5/ 건표고2/ 무10/ 청량고추2/ 양파3/ 대파 / 소금 1. 통들깨를이용하여믹서기에갈아사용한다. 2. 채수를만들어갈아둔들깨즙과혼합한다. 3. 수제비는데쳐내서참기름에살짝버무려별도보관해뒀다가국이완성된직후첨가하여퍼지지않도록하여수제비의쫄깃한식감을살릴수있도록한다. 들깨 1. 리놀산과비타민 E와 F가많이들어있어여성의건강과피부가거칠거나주근깨나기미가많은사람에게좋다. 2. 신경과두뇌를많이쓰는사람에게매우좋다 3. 비타민이골고루많이들어있으므로여름철체력이떨어질때기운이나게하는우수한식품이며강장제로도좋은식품이다. 76 학교급식채식식단모음

75 3. 가을식단 가을고등 - 05 식단구성및 구분새싹비빔밥순두부고추장소스 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 쌀80/ 찹쌀10/ 새싹20/ 무46/ 콩나 물25/ 호박25/ 오이20/ 양배추20/ 무순20/ 건표고3/ 달걀50/ 마늘 / 참기름 / 참깨 / 식용유 순두부39/ 고추장25/ 물엿7/ 설탕 1/ 마늘 / 참기름 맑은미역국건미역 1.2/ 건새우 2.5/ 마늘 / 소금 배추김치배추김치 두유두유 주요요리레시피 새싹비빔밥 재료및 1인량 영양정보 쌀80/ 찹쌀10/ 새싹20/ 무46/ 콩나물25/ 호박25/ 오이20/ 양배추20/ 무순20/ 건표고3/ 달걀50/ 마늘 / 참기름 / 참깨 / 식용유 / 소금 1. 밥을고슬고슬하게지어놓는다. 2. 새싹과무순은깨끗이씻어서얼음물에담가놓는다. 3. 양배추, 오이, 양파, 무는씻어서채썰어놓는다. 4. 콩나물은씻어서삶아서무치고, 애호박은채썰어서볶는다. 5. 표고버섯은채썰어서볶고, 무는고춧가루양념으로무친다. 6. 밥위에모듬새싹과준비된재료를보기좋게담고고추장양념장을얹어준다. 무순 1. 비타민과, 칼륨성분이풍부하게들어있다. 2. 소화작용, 해열작용, 특히이풍부하여빈혈예방효과가있다 광주광역시동부교육지원청 77

76

77 4. 겨울식단

78

79 4. 겨울식단 겨울초등 - 01 식단구성및 구분김주먹밥들깨수제비국겨울과일샐러드 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 쌀20/ 찹쌀30/ 당근2/ 양파5/ 우엉5/ 파슬리2/ 표고버섯10/ 청매실절임 / 김가루3/ 참기름3/ 소금 / 식용유 수제비40/ 감자20/ 들깨가루3/ 당 근3/ 마늘2/ 양파6/ 대파2/ 호박13/ 달걀5/ 국멸치3/ 다시마1/ 소금 땅콩1/ 단감10/ 바나나15/ 배15/ 사 과30/ 귤3/ 요구르트7/ 마요네즈7 깍두기 깍두기 떡도그 가래떡70/ 쪽파1/ 빵가루5/ 달걀7/ 쪽파1/ 고추장5/ 물엿3/ 양파3/ 토마토케첩6/ 식용유 / 소금 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 떡도그 가래떡70/ 쪽파1/ 빵가루5/ 달걀7/ 식용유 / 고추장5/ 물엿3/ 양파3/ 토마토케첩6/ 쪽파1 1. 가래떡에달걀물과빵가루를입혀 120도에서서서히튀긴다. 2. 고추장과물엿, 양파, 케첩을넣고강정소스를만든다. 3. 배식직전에소스를묻혀배식한다. 김 1. 눈의비타민 이라고불리는비타민A가풍부 2. 김은요오드공급원이며요오드는인체의모든생리대사를관여하는갑상선호르몬의주원료 3., 칼륨, 인, 철등각종무기질성분도풍부해성장기어린이는물론성인여성의뼈건강유지에좋다. 4. 두뇌발달과악성빈혈예방에효과적인비타민 B1 B2를비롯한각종비타민과불포화산을풍부하게함유하고있어대표적인영양만점수산물 5. 김특유의향기는타우린 (taurine) 때문이며, 숙취해소에도좋음 광주광역시동부교육지원청 81

80 Ⅰ. 계절별식단 겨울초등 - 02 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 기장수수밥쌀 49/ 찹쌀 7/ 수수 7/ 기장 김치콩나물국표고무조림파래참마전호박범벅 배추김치 ( 잘숙성된것 )25/ 콩나물 10/ 양파4/ 대파1/ 마늘0.3/ 다시마 1/ 국멸치3/ 건표고0.3 생표고5/ 무40/ 말린새우1.5/ 다시마 0.5/ 간장2.5/ 고추장 2/ 고춧가루 0.8/ 마늘0.4/ 생강0.1/ 양파4/ 참깨0.2 물파래5/ 참마12/ 홍고추0.5/ 감자 10/ 부침가루6/ 날콩가루1.5/ 소금 / 식용유늙은호박20/ 단호박20/ 강낭콩2/ 찹쌀가루10/ 밀가루5/ 설탕3/ 소금 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 표고무조림 생표고4/ 무40/ 말린새우1.5/ 간장2.5/ 고추장2/ 고춧가루0.8/ 마늘0.4/ 생강0.1/ 양파4/ 참깨 무는가로 3cm, 세로 4cm, 두께 1cm 로나박썰기한다. 2. 표고는기둥을떼어내고절반으로썰고양파도무크기와비슷하게썬다. 3. 간장, 고춧가루, 고추장, 마늘등양념을섞어양념장을만든다. 4. 썰어둔무와표고, 건새우를양념장을버무린다음조려낸다. * 조릴때일부양념장을남겨두었다국물이조려지면다시한번양념장을끼얹어조려내면좋다. 파래 1. 과당질이많고과도풍부하다. 2. 골다공증, 치아에더없이좋은식품이다. 3. 응혈작용이있고, 이풍부빈혈에도좋음 4. 헤모글로빈성분도있어피로회복에도도움이된다. 5. 니코틴이해독되고, 씹으면입안의냄새도없어진다. 6. 파래안에있는메칠메치오닌과비타민A는간기능활성화에도움이된다. 82 학교급식채식식단모음

81 4. 겨울식단 겨울초등 - 03 식단구성및 구분혼합잡곡밥보리순김치된장국우엉표고조림단호박크로켓견과류채소겉절이 주재료및 1 인량 쌀49/ 찹쌀7/ 수수3/ 기장3/ 검정콩 2/ 현미찹쌀3/ 보리쌀3 보리순8/ 김치 ( 숙성 )15/ 양파4/ 대파1/ 마늘0.3/ 다시마1/ 국멸치2/ 건표고0.3 우엉10/ 생표고2/ 유부2/ 간장 2.5/ 물엿3/ 설탕0.5/ 참기름0.3/ 참깨0.2/ 식초단호박 20/ 고구마 12/ 브로콜리4/ 달걀 7.5/ 밀가루2.5/ 빵가루10/ 당면1.5/ 양파3/ 당근3/ 케첩7.5/ 식용유 / 소금봄동10/ 치커리2/ 달래2/ 마늘0.3/ 양파3/ 쪽파0.3/ 잣1/ 아몬드 1/ 땅콩1/ 고춧가루0.5/ 매실액0.5/ 간장2.5/ 식초 0.7/ 설탕0.3/ 참기름 0.2/ 참깨0.1 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 우엉표고조림 우엉10/ 생표고2/ 마늘0.3/ 양파3/ 간장2.5/ 물엿2/ 설탕0.5/ 참기름0.3/ 참깨0.2/ 식초 1. 채우엉은연한식초물에넣고데쳐놓는다. 2. 표고밑둥은떼고채썰어둔다. 3. 마늘, 양파는손질후갈아서준비한다. 4. 간장, 물엿, 마늘, 양파등양념장을끓이다가우엉을넣고조린다. 5. 국물이 1/3정도남았을때표고를넣고조린뒤참기름, 참깨를넣고마무리한다. 우엉 1. 리그닌이라는섬유소를함유하고있어장내발암물질과노폐물흡착에도움, 또한장운동을촉진변비개선에효과 2. 이눌린은혈당치억제 3. 함께먹으면좋은음식 : 콩류, 콩가공품, 돼지고기, 식물성유지와함께섭취하면장운동에더욱효과적이다. 광주광역시동부교육지원청 83

82 Ⅰ. 계절별식단 겨울초등 - 04 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 찰보리밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 찰보리쌀 매운버섯탕톳나물두부무침달래무생채고구마튀김 양송이버섯8/ 표고버섯8/ 마늘 0.4/ 양파5/ 대파2/ 국멸치3/ 다시마1/ 꽃새우0.5/ 고춧가루0.5/ 어간장0.4/ 소금 두부12/ 톳나물15/ 참기름0.4/ 어간장 달래2/ 무20/ 고춧가루1/ 액젓0.5/ 설탕0.5/ 참깨0.2/ 마늘0.4/ 생강 0.1/ 파1/ 소금 고구마60/ 튀김가루10/ 전분2/ 달걀10/ 설탕0.3/ 소금 / 식용유 한라봉한라봉 주요요리레시피 재료및 1인량 톳나물두부무침 톳나물15/ 두부12/ 참기름0.5/ 어간장 톳은끓는물에살짝데쳐낸다. 2. 톳나물에두부를으깨고참기름과어간장으로간을한다. 영양정보 바다의불로초 톳 1. 식이섬유가풍부하여심혈관질환, 다이어트에좋다. 2. 과이풍부하다 3. 중금속해독효과가있다. 84 학교급식채식식단모음

83 4. 겨울식단 겨울초등 - 05 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 통밀밥통밀 4/ 찹쌀 7/ 쌀 무청시래기된장국연근모듬튀김양송이초무침배추겉절이 무청시래기35/ 풋고추0.2/ 대파3/ 다시마1/ 국멸치3/ 된장5/ 마늘 연근8/ 양파5/ 단호박6/ 당근2/ 고구 마10/ 깻잎0.5/ 튀김가루12/ 식용유 양송이30/ 쪽파1.5/ 마늘0.5/ 고추 장3/ 고춧가루0.9/ 식초0.9/ 설탕1/ 참깨0.2 배추25/ 쪽파1/ 마늘0.5/ 생강0.2/ 당근2/ 양파2/ 설탕0.3/ 새우젓 0.5/ 멸치액젓0.5/ 건고추2/ 고춧 가루0.5/ 간장0.3/ 참깨0.2 갓김치갓김치 단감단감 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 연근모듬튀김 연근8/ 양파5/ 단호박6/ 당근2/ 고구마10/ 깻잎0.5/ 튀김가루12/ 식용유 1. 연근은일부는갈고, 나머지는다진다. 2. 깻잎을제외한모든야채들은굵게채썰고, 깻잎은가늘게채썬다. 3. 1을튀김가루와혼합하여간하고, 다른야채는마른가루를묻혀서튀김옷과혼합한다. 4. 조금씩떼어서튀긴다. 연근 1. 섬유질이많아변비를예방한다. 2. 궤양치료, 지혈작용을한다. 3. 비타민C가풍부하여간장의부담을줄이고간의건강을유지한다. 4. 소화를돕는다. 광주광역시동부교육지원청 85

84 Ⅰ. 계절별식단 겨울초등 - 06 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 유부채소밥 유부15/ 다시마1/ 쌀15/ 찹쌀5/ 양파3/ 당근3/ 건표고3/ 우엉2/ 간장 / 물엿0.5/ 검정깨0.2/ 소금0.5/ 식초2/ 설탕2 다시마1/ 국멸치4/ 국용유부3/ 가 일식우동 쯔오부시1/ 쯔유간장1.2/ 간장2/ 냉동우동면190/ 무10/ 대파8/ 양 파8/ 쪽파2.5/ 쑥갓3/ 당근4 톳15/ 콩나물10/ 된장1/ 고추장3/ 톳나물무침 고춧가루1/ 식초0.9/ 설탕1/ 마늘 0.9/ 참깨 깍두기 깍두기 배배 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 일식우동 다시마1/ 국멸치4/ 국용유부3/ 가쯔오부시1/ 쯔유간장1.2/ 간장2/ 냉동우동면190/ 무10/ 대파8/ 양파8/ 쪽파2.5/ 쑥갓3/ 당근4 1. 국멸치를볶다가대파, 양파, 무등과함께끓여서국물을우려내고, 마지막에다시마를넣어 10분정도끓이다가건더기를모두건져낸다. 2. 가쯔오부시를적당량넣고바로건져낸다. 3. 간장과우동장으로맛을낸후, 당근과양파, 유부를적당한크기로썰어서넣고끓인다. 4. 쑥갓은적당한크기로절단하고쪽파는 1.5cm로썰어서익힌면과함께국물을부어배식할때넣어준다. 쑥갓 1. 와 C가풍부해서노화한혈관을튼튼하게해준다 2. 칼륨과마그네슘의함량도높아서혈압을내리고모세혈관을넓혀주므로고혈압과동맥경화등에좋다. 86 학교급식채식식단모음

85 4. 겨울식단 겨울초등 - 07 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 차조밥 쌀59/ 찹쌀7/ 차조 순두부36/ 김치23/ 대파1/ 양파4/ 순두부찌개 애호박11/ 참기름 / 고춧가루 / 소금 / 다시마1/ 국멸치 느타리느타리11/ 당근4/ 양파4/ 쪽파3/ 달버섯전걀24/ 게맛살6/ 식용유 / 소금 당면11/ 당근4/ 시금치9/ 양파5/ 우 우엉잡채 엉6/ 파프리카2/ 표고버섯4.8/ 참 기름 / 식용유 / 간장 / 마늘 배추김치 배추김치 키위 키위 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 우엉잡채 당면11/ 황설탕1.6/ 참깨0.3/ 당근4/ 마늘0.8/ 생강0.3/ 시금치9/ 양파5/ 우엉6/ 파프리카 ( 적색 )2/ 표고버섯4.8/ 게맛살4.8/ 참기름0.8/ 식용유 / 간장 우엉채는식초, 소금물에데치고양파, 당근, 표고버섯, 파프리카, 게맛살은채썰어소금간을약하게하여볶는다. 2. 시금치는씻고데친후에양념한다. 3. 당면을삶아서찬물에헹군후간장과설탕으로밑간을해둔다 ,3을혼합하면서간장, 설탕등으로간을더맞추고참기름과참깨로마무리하여배식한다. 천연영양제의종결자 시금치 1. 우리몸에필요한비타민A와 B1, B2, 비타민C, 섬유질, 요오드등이골고루들어있는필수영양식으로꼽힌다. 2. 엽산과등의무기질이풍부해빈혈이있는여성이나노인, 성장기어린이들에게좋고베타카로틴, 루테인등도많이들어있다. 3. 루테인은강력한항산화제로눈건강에효과적이다. 광주광역시동부교육지원청 87

86 Ⅰ. 계절별식단 겨울초등 - 08 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 수수밥쌀 59/ 찹쌀 7/ 수수 순두부44.5/ 다시마1/ 국멸치3/ 순두부된장국양파3/ 쪽파0.3/ 무 당면15/ 당근4/ 시금치6/ 느타리버모듬버섯섯7.5/ 표고버섯3/ 간장3/ 청피망 잡채 3, 설탕 / 식용유 / 참기름 / 참깨 김치두부장떡 김치30/ 두부18/ 밀가루3/ 부침가루6/ 당근 6/ 달걀11/ 쪽파 0.7/ 소금 / 식용유 사과오이사과15/ 오이12/ 고추장3/ 식초초무침 1.4/ 양파 배추김치 깍두기 귤귤 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 김치두부장떡 김치 30/ 두부 18/ 밀가루 3/ 부침가루 6/ 당근 6/ 양파 3/ 달걀 11/ 쪽파 0.7/ 소금 / 식용유 1. 김치는곱게다지고, 두부는물기를빼고으깬다. 2. 으깬두부에고추장을섞고저으면서체에내린다. 3. 당근, 양파, 파는적당한크기로썰어둔다. 4. 곱게다진김치를볶은후 3,4와달걀을혼합한뒤밀가루와부침가루를조금씩넣으며반죽한다. 5. 동글납작하게빚는다. 6. 팬을달구고식용유를두른후중불에서노릇노릇하게지진다. 두부 1. 피토스테롤성분이심장병을예방한다. 2. 레시틴이풍부하게함유되어있어뇌를건강하게해주고이소플라본이뇌혈관을깨끗하게해주어치매를예방에좋다. 3. 이많이함유되어있어골다공증예방에좋다. 4. 과이많이함유되어있어성장하는어린이들에게좋은식품이다. 5. 식이섬유인올리고당이풍부하여변비개선에좋다. 88 학교급식채식식단모음

87 4. 겨울식단 겨울초등 - 09 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 약콩밥 쌀59/ 찹쌀7/ 약콩 조랑떡국 조랑떡40/ 달걀8/ 다시마2.5/ 국멸 치2.5/ 소금 / 대파 / 당근 / 양파 두부34/ 표고버섯2.4/ 달걀7.5/ 땅 콩2.4/ 부추2.4/ 당근2/ 양파4.5/ 홍토마토소스피망2/ 빵가루4.1/ 부침가루4.8/ 두부버거버터1/ 토마토4.5/ 조청0.5/ 우스터소스2/ 케첩3.4/ 소금 / 식용유 콩나물찜 콩나물36/ 전분4/ 고춧가루 / 식용유 / 참기름 / 참깨 상추치커리상추11.7/ 치커리4.8/ 부추2.5/ 무침고춧가루 깍두기 깍두기 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 토마토소스두부버거 두부34/ 표고버섯2.4/ 달걀7.5/ 땅콩2.4/ 부추2.4/ 당근2/ 양파4.5/ 홍피망2/ 빵가루 4.1/ 부침가루4.8/ 버터1/ 토마토4.5/ 조청0.5/ 우스터소스2/ 케첩3.4/ 소금 / 식용유 1. 생토마토는끓는물에굴려껍질을벗겨내고 TRS에갈아놓는다. 2. 두부, 표고버섯, 땅콩, 당근, 양파, 홍피망은 TRS에갈아주고, 부추는쫑쫑썰어놓는다. 3. 2의재료에달걀, 빵가루, 부침가루, 소금을넣고반죽을치댄다. 반죽이약간되직해야하므로빵가루로농도를맞춘다. 4. 팬을달구어식용유를두르고 3의반죽을지름5cm정도, 두께 1cm정도로떼어누르듯이부쳐낸다. 5. 오목한팬에버터를녹이고갈아놓은생토마토를넣고끓이다가우스터소스와케첩, 설탕을넣고끓여소스를만든다. 6. 배식할때두부버거에소스를끼얹어준다. 건강의수호천사 토마토 토마토가빨갛게익어가면의사들의얼굴이새파래진다는말이있을정도로토마토는건강을지키는슈퍼푸드이다. 1. 항산화효과가있는라이코핀, 베타카로틴, 비타민C, 비타민E, 셀레늄, 식이섬유등이풍부하여암예방, 노화방지에좋다. 2. 피부와모발을매끄럽게하고, 혈액순환촉진, 고혈압 비만 당뇨예방한다. 광주광역시동부교육지원청 89

88 Ⅰ. 계절별식단 겨울초등 - 10 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 쌀59/ 찹쌀7/ 흑향미4/ 감자5/ 당근오색영양 5/ 애호박5/ 청피망2.5/ 홍피망 볶음밥 2.5/ 식용유 무채들깨무27/ 국멸치3/ 다시마2/ 들깨3/ 된장 / 된장국양파 / 대파 / 마늘 두부60/ 감자전분4/ 식용유5/ 팽이버조청1/ 고추장0.5/ 참기름0.2/ 참깨0.2 한식두부섯7/ 느타리버섯10/ 양파5/ 청피망2.5/ 버섯찜파프리카2.5/ 고춧가루0.5/ 간장0.7/ 배추김치 배추김치 방울토마토방울토마토 유자차유자차 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 한식두부버섯찜 두부60/ 감자전분4/ 식용유5/ 팽이버섯7/ 느타리버섯10/ 양파5/ 청피망2.5/ 파프리카2.5/ 고춧가루0.5/ 양조간장0.7/ 조청1/ 고추장0.5/ 참기름0.2/ 참깨 두부는 1.5cm정도두께로정사각형으로썰어물기를빼준다음전분가루를묻힌후식용유를두른팬에노릇노릇하게지져낸다. 2. 팽이버섯과느타리버섯은먹기좋게잘게찢어놓는다. 3. 양파와청피망, 홍피망은가늘게채썰어놓는다. 4. 나머지재료로양념장을만든후물을한컵부어섞어준다.( 물의양조절가능 ) 5. 오목한팬에식용유를살짝두르고준비한두부와버섯, 야채를깔고양념장을부어주고, 다시두부와버섯, 야채를깔고양념장을부어주는작업을반복한다. 6. 나머지양념장을가만히부어주고처음엔센불에끓이다가양념장이끓기시작하면불을약불과중불사이정도로조절하고조려준다. 파프리카와피망을구별하는방법 1. 색상의다양성 : 피망은빨강, 녹색두가지만파프리카는빨강, 노랑, 주황, 보라, 흰색등다양 2. 생김새 : 파프리카는과피의두께가피망보다두껍고부드럽지만피망은딱딱하고뾰족한형태, 씨의형태도다르다. 3. 맛 : 피망은생으로씹어먹으면매운맛과약간의단맛이있어서음식맛을낼때주로쓰이고, 파프리카는맛이달착지근하고다양한색을가지고있어샐러드용사용 4. 영양소는서로비슷하여둘다과이많아뼈와관절에좋고, 성인병의원인인콜레스테롤수치를저하시키며, 스트레스해소에도움 90 학교급식채식식단모음

89 4. 겨울식단 겨울초등 - 11 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 발아현미밥 쌀59/ 찹쌀7/ 발아현미 두부20/ 매생이5/ 국멸치3/ 다시마두부매생이국 2/ 대파1/ 마늘 / 소금 / 참기름 채소도넛 고구마30/ 당근6/ 연근6/ 우엉6/ 양파4/ 튀김가루 적채5/ 양상추8/ 양파2/ 사과6/ 오양상추사과이피클6/ 호두1/ 마요네즈3/ 머스샐러드터드2/ 소금 / 후추 다시마 흰콩조림 백태8/ 다시마2/ 간장 / 물엿 깻잎김치 깻잎7/ 마늘0.3/ 당근1/ 양파2/ 쪽파 / 고춧가루 / 액젓 / 참깨 / 참기름 / 간장 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 양상추사과샐러드 적채 5/ 양상추 8/ 양파 2/ 사과 6/ 오이피클 6/ 호두 1/ 마요네즈 3/ 머스터드 2/ 소금 / 후추 1. 적채는채를썬다. 2. 양상추는손으로뜯어놓는다. 3. 사과는얇게저민다. 4. 호두는작은크기로조각낸다. 5. 양파, 오이피클은다진다. 5. 마요네즈, 머스터드, 오이피클, 양파를섞어소스를만든다. 6. 야채 + 소스 + 호두를섞어함께배식한다. 양상추 1. 양상추는수분이 94~95% 를차지 2. 뼈에이로운카로틴과콜라겐의합성을도와주는비타민C가풍부하게함유 3. 이많아골다공증이염려되는갱년기여성이나의흡수가느린노인들에게추천할만한채소, 우유와곁들여먹으면골다공증예방에더욱효과적 4. 일반상추와마찬가지로락투세린과락투신이라는알칼로이드성분이함유되어특유의씁쓸한맛이난다. 알칼로이드성분은최면 진통효과가있어양상추를많이먹으면졸음이오기도한다. 광주광역시동부교육지원청 91

90 Ⅰ. 계절별식단 겨울중등 - 01 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 율무밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 율무 솎음배추32/ 국멸치3/ 다시마1/ 솎음열무된장국대파2/ 마늘1/ 된장 우동50/ 양파10/ 청양고추3/ 홍고 매콩우동볶음 추3/ 굴소스9/ 두반장5/ 마늘1/ 소금 / 고추기름 김치야채전 부침가루20/ 달걀8/ 김치30/ 호박 / 양파3/ 식용유 단호박80/ 물엿5/ 설탕5/ 참깨 / 단호박엿조림소금 무생채 무50/ 쪽파1/ 식초 / 설탕 / 소금 / 고추가루 깍두기 깍두기 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 김치야채전 부침가루20/ 달걀8/ 김치30/ 호박3/ 양파3/ 식용유 1. 김치를쫑쫑썰어작게자른다. 호박양파도다지듯이작게자른다. 2. 부침가루에물과달걀을넣어걸쭉하게반죽한다. 3. 2에김치와양파, 호박을넣어잘저어준다. 4. 식용유를두르고김치전을부친다. 위궤양에탁월한 애호박 1. 애호박에는비타민뿐만아니라아연, 망간등다른식품에서얻기어려운미량원소들이많이들어있음 2. 위궤양에효과 : 애호박의당분은소화가잘되고, 위점막을치유해주고보호해주는역할과상처를치유해주는비타민C, 비타민A가풍부 92 학교급식채식식단모음

91 4. 겨울식단 겨울중등 - 02 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 강낭콩밥쌀 40/ 강낭콩 2/ 찹쌀 팥칼국수칼국수 55/ 팥 28/ 설탕 17/ 소금 김치65/ 콩나물20/ 고춧가루0.6/ 신김치설탕0.2/ 소금0.2/ 양파10/ 쪽파콩나물볶음 0.6/ 마늘 / 참기름 / 참깨 / 식용유 새송이12/ 애호박30/ 당근2/ 양파새송이 6/ 소금0.5/ 쪽파0.6/ 참기름 / 참깨 / 호박나물마늘 / 식용유 톳나물두부무침 톳5/ 간장0.6/ 두부4/ 물엿0.6/ 설탕 / 소금 / 쪽파0.2/ 마늘 / 참기름 / 참깨 연근카레연근30/ 카레0.6/ 튀김가루5/ 식초튀김 0.6/ 소금 / 식용유 두유 두유 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 연근카레튀김 연근30/ 카레0.6/ 밀가루2/ 튀김가루5/ 식초0.6/ 소금 / 콩기름 1. 연근채를식초를탄물에헹궈건져사용하거나끓는물에살짝데친뒤사용해도된다. 2. 연근의물기를제거한뒤밀가루를묻히고, 튀김가루와카레가루를섞은튀김옷에튀겨내면된다. 연근 1. 연근의주성분은로수용성식이섬유소가풍부하게들어있어장내의활동을촉진시키고체내콜레스테롤수치를저하시키는작용이있어변비및비만예방에효과 2. 연근속의레시틴 (lecithine) 은혈관벽에콜레스테롤이침착되는것을예방하고혈관벽을강화시키고신경전달물질인아세틸콜린 (acetylcholine) 을생성하여기억력감퇴효과가있어치매예방에도효과 3. 혈압이높은사람에게필요한칼륨함량도높고복합인뮤신 (mucin) 도함유하고있어콜레스테롤저하작용과위벽보호, 해독작용 광주광역시동부교육지원청 93

92 Ⅰ. 계절별식단 겨울중등 - 03 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 클로렐라쌀밥쌀 80/ 클로렐라쌀 5/ 찹쌀 근대된장국 근대20/ 다시마1/ 국멸치3/ 된장 5.5/ 청량고추0.3/ 대파2/ 마늘 느타리40/ 액상달걀6/ 맛술0.5/ 마늘0.3/ 설탕2.2/ 식초0.6/ 양송이 모듬버섯탕수 15/ 양파12/ 오이6/ 전분10/ 케첩 / 튀김가루9/ 파인애플통조림4/ 후르츠통조림8/ 후추 / 소금 / 식용유 청포묵45/ 김가루2/ 간장0.3/ 고춧 청포묵김무침가루0.3/ 당근1/ 물엿1.3/ 쪽파0.6/ 마늘0.3/ 참기름 / 참깨 청경채나물청경채8/ 당근0.5/ 소금0.3/ 양파1/ ( 자율 ) 쪽파0.2/ 마늘 / 참기름 / 참깨 배추김치 배추김치 진지향진지향 두유두유 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 모듬버섯탕수 느타리40/ 액상달걀6/ 맛술0.5/ 마늘0.3/ 설탕2.2/ 식초0.6/ 양송이15/ 양파12/ 오이6/ 전분 10/ 토마토케첩18/ 튀김가루9/ 파인애플통조림4/ 후르츠통조림8/ 후추 / 소금 / 식용유 1. 버섯들을씻어서적당한크기로썰어둔다. 2. 버섯을달걀옷을입히고튀김가루와전분가루를입혀튀겨낸다.( 두번튀겨주면좋다 ) < 소스만들기 > 1. 물에케첩, 물엿, 설탕, 식초넣고끓이다가야채와통조림을넣어준다. 2. 찬물에개어놓은전분을농도를보면서조절하여넣어준다. 채소의소고기 (Vegetable Beefsteak) 양송이 1. 버섯류중에서양송이의함량이가장뛰어나고동서양모두에서뛰어난항암효과를인정받음 2. 특히 AHCC라는복합다당체가간암효과에탁월 * 기타버섯의효능 - 표고버섯은고혈압등의성인병예방에좋고, 느타리버섯의경우는동맥경화예방과치료에좋으며, 팽이버섯은소화를돕고위계양을예방하는효과 - 송이버섯은심장병환자에게좋고목이버섯은치질이나출혈을낫게하는등의효과가있음 94 학교급식채식식단모음

93 4. 겨울식단 겨울중등 - 04 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 옥수수알밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 찰옥수수 얼갈이28/ 무22/ 청양고추0.5/ 마우거지청국장늘0.5/ 대파1/ 국멸치3/ 다시마1/ 찌개청국장6/ 소금 두부86/ 전분7/ 물엿2/ 설탕0.5/ 소 두부강정 금 / 검정깨0.5/ 고추장4.5/ 케첩 / 식용유 브로콜리브로콜리45/ 감자46/ 마늘0.5/ 감자볶음양파4/ 참깨0.3/ 식용유 / 소금 땅콩조림 땅콩17/ 간장1.7/ 물엿6/ 설탕0.5/ 참깨 배추김치 배추김치 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 두부강정 두부86/ 전분7/ 물엿2/ 설탕0.5/ 검정깨0.5/ 고추장4.5/ 케첩10/ 소금 / 식용유 1. 두부를사방 1.5cm정도정사각으로썰은후소금을약간뿌려놓는다. 2. 썰어놓은두부에물기를뺀후전분가루를묻혀식용유에노릇하게튀겨낸다. 3. 강정소스 ( 고추장, 케첩, 물엿 ) 를끓여식혀놓는다. 4. 튀긴두부에강정소스, 검정깨또는참깨를뿌린다. 땅콩땅콩은땅속에열리는콩으로처음엔다른일반적인작물처럼땅위부분에서꽃이다수정이되면꽃대가길게늘어나땅속으로파들어간다. 이것이땅속에서점점자라땅콩이되며때문에한자로땅콩을낙화생 ( 落花生 ) 이라고부른다. 1. 불포화산이많아혈관벽에붙은콜레스테롤제거에효과적 2. 비타민 E도다량함유돼있어동맥경화증을예방, 세포를튼튼하게하고철의흡수를도우며노화를방지하는역할 3. 비타민 B1과 B2도풍부해스테미너식품 4. 두뇌에좋은레시틴도많이들어있다. 광주광역시동부교육지원청 95

94 Ⅰ. 계절별식단 겨울고등 - 01 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 김치도리아 쌀80/ 찹쌀10/ 배추김치90/ 옥수수통조림15/ 양파25/ 청피망10/ 애호박20/ 체다치즈5/ 피자치즈 / 참기름5/ 소금 / 식용유 수제비40/ 감자20/ 들깨가루3/ 당 유부된장국 근3/ 마늘2/ 양파6/ 대파2/ 호박13/ 달걀5/ 멸치3/ 다시마1/ 소금 수삼야채 땅콩1/ 단감10/ 바나나15/ 배15/ 사 무침 과30/ 귤3/ 요구르트7/ 마요네즈 고구마칩 고구마70/ 건다시마0.5/ 물엿7/ 검 정깨0.5/ 소금 / 식용유 깍두기 깍두기 귤 귤 주요요리레시피 재료및 1 인량 영양정보 고구마칩 고구마 70/ 건다시마 0.5/ 물엿 7/ 검정깨 0.5/ 소금 / 식용유 1. 고구마를전처리하여물기를제거한다. 2. 고구마를 0.2cm 두께로슬라이스한다. 3. 기름에고구마를노릇하게튀긴다. 4. 건다시마를우려낸물에물엿을넣고끓인다. 5. 볶아둔검정깨와고구마에 3을넣고버무린다. 겨울철엔 고구마 가보약 1. 생고구마속에는에너지원인전분이 20 25% 가량함유돼있고수분과섬유소가풍부한반면칼로리는낮아포만감을느끼므로다이어트에좋은음식 2. 고구마진이라고불리는얄라핀성분은변통개선이나대장암예방에효과적이고당지수가낮아당뇨병등생활습관병예방에도탁월 3. 찌거나구워도비타민손실이적고체내염분을배출시켜주는칼륨성분이많아혈압강하에도도움 4. 안토시아닌함량이많은자색고구마는항산화력과항암효과, 간기능개선, 혈압상승억제등의효과가높음 5. 비타민A의전구물질인베타카로틴을다량함유한주황색고구마는항암효과가높고수분이많아씹을때아삭거리는맛이좋고달콤해생식이나샐러드용으로좋다. 96 학교급식채식식단모음

95 4. 겨울식단 겨울고등 - 02 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 검정쌀밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 검정쌀 시금치된장국 견과류조림 수제연근두부튀김 시금치35/ 멸치3/ 다시마2/ 마늘3/ 된장10/ 양파7/ 대파 검정콩5/ 땅콩3/ 아몬드4/ 호두4/ 설탕 / 마늘 / 물엿 / 간장 연근15/ 두부0/ 양파15/ 당근8/ 표 고버섯15/ 호박11/ 식용유 배추김치배추김치 고구마브로콜리샐러드 고구마40/ 브로콜리5/ 건포도4/ 마 요네즈10/ 아몬드3/ 양파3/ 요거트 / 설탕 / 소금 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 수제연근두부튀김 연근15/ 두부80/ 튀김가루8/ 당근8/ 표고버섯15/ 양파15/ 호박11/ 소금 / 식용유 1. 표고버섯은기둥을떼고 0.5cm 주사위썰기를하고당근, 호박, 양파를잘게다진다. 2. 두부는무거운것으로눌러수분을뺀다. 여기에연근을갈아넣고섞은뒤 1의재료와튀김가루, 소금을넣어섞는다. 3. 모양을만들고, 기름을 160 도까지달군뒤반죽을넣어노릇한색이날때까지튀겨준다. 시금치 1. 비타민A를비롯해,, 요오드등이풍부해성장기어린이와임산부에게좋다. 2. 장을자극하는사포닌과질좋은섬유질이들어있어변비치료를돕고과엽산 (folic acid) 이있어빈혈에도효과 3. 엽산이노인의두뇌를활성화시켜치매를예방, 시금치에는산화를막는물질이있어뇌신경세포의퇴화및두뇌의노화도방지. 4. 베타카로틴, 루테인, 폴리페놀, 비타민C, 비타민E, 식이섬유등이풍부하기때문에암예방과치료에도효과 광주광역시동부교육지원청 97

96 Ⅰ. 계절별식단 겨울고등 - 03 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 된장칼국수 된장5/ 솎음배추15/ 양파10/ 조선무5/ 생칼국수150/ 표고5/ 애호박 / 대파 / 소금 쌀밥 ( 자율 ) 쌀 미역오이고추장15/ 고춧가루1/ 마늘 / 건미초무침역1/ 설탕 / 양파5/ 오이 깍두기깍두기 견과류고구마맛탕 고구마130/ 볶은땅콩5/ 물엿10/ 아몬드5/ 검정깨 / 식용유 / 해바라 기씨2/ 호두5 두유두유 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 된장칼국수 생칼국수150/ 홍고추0.5/ 청량고추0.5/ 마늘1/ 조선무5/ 양파10/ 대파2/ 애호박20/ 솎음배추15/ 표고버섯5/ 멸치2/ 다시마2/ 된장5/ 소금 1. 호박, 표고버섯, 홍고추, 청량, 대파는어슷썰고, 애호박, 솎음배추도적당한크기로썬다. 2. 물에멸치, 다시마, 무, 양파를넣고육수를낸후된장을푼다. 3. 나머지배추, 표고, 애호박을넣고다진마늘, 소금등으로간을맞춘다. 4. 칼국수면을삶아내고국물을따끈하게부어낸다. 자연이길러낸건강보약발효식품 된장 전세계적으로슬로푸드 (slow food) 의관심이날로높아지고있는데된장은슬로푸드중에서도으뜸이다. 1. 암세포성장을억제하는효과가있다. 2. 항산화제역할을하여노화방지, 노폐물배출에효과적이다. 3. 간기능에좋고, 다이어트에좋다 4. 골다공증, 어린이성장발육에좋음 98 학교급식채식식단모음

97 4. 겨울식단 겨울고등 - 04 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 녹미밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 녹미 느타리버섯매생이국 우엉떡잡채 검정콩조림 느타리20/ 다시마2/ 마늘 / 매생이 50/ 국멸치2/ 건새우1// 양파10 / 대파 / 재래간장 / 소금 떡볶이떡25/ 당근5/ 당면20/ 양배 추14/ 양파10/ 우엉10/ 표고버섯5/ 청피망4 간장4/ 검정콩10/ 볶은땅콩10/ 물엿2.5/ 설탕 / 참기름 / 식용유 배추김치배추김치 사과사과 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 느타리버섯매생이국 느타리버섯20/ 매생이50/ 건새우1/ 다시마2/ 마늘0.5/ 국멸치2/ 양파10/ 대파0.3/ 재래간장 / 소금 1. 매생이는깨끗이씻어체가좁은망에건진다. 2. 느타리버섯은적당히썬다. 3. 멸치, 다시마, 두절새우, 통양파, 대파를넣고육수를낸다. 4. 육수가끓으면매생이와느타리버섯을넣고한번더끓인다. 4. 다진마늘과간장, 소금으로간한뒤불을끈다. 매생이 1. 산성화된몸을약알칼리성으로체질을개선시켜각종성인병예방에도움 2. 각종영양소가풍부한고단백식물성식품으로피로회복에도움 3. 미네랄과비타민이풍부해간장기능을향상시키고스트레스및우울증해소 4. 성장기어린이발육촉진효과, 노인들의골다공증예방에도도움 광주광역시동부교육지원청 99

98 Ⅰ. 계절별식단 겨울고등 - 05 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 고구마밥쌀 80/ 찹쌀 10/ 고구마 모듬버섯된장국피망잡채오절판 양송이10/ 생표고7/ 느타리5/ 다시마3/ 건새우3/ 국멸치2/ 무5/ 된장 / 청량고추2 당면30/ 청피망10/ 홍피망10/ 양파5/ 당근5/ 참기름 / 참깨 / 간장 절임무30/ 오이40/ 식물성햄20/ 생표고15/ 맛살7/ 당근7/ 머스터드 소스10 볶음김치배추김치 80/ 양파 5/ 참기름 / 설탕 주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 비트무초절임오절판 절임무30/ 오이40/ 식물성햄20/ 생표고15/ 맛살7/ 당근7/ 머스터드소스10 1. 무는일반통무를슬라이스로썰어겨자분과함께단촛물을만들어하룻밤숙성시킨다. 2. 오절판에이용될생표고버섯, 게맛살, 오이, 당근, 햄은가는채썰기를하되오이의속살은버리고통돌리기를한후바깥쪽부분만을가는채썰기를하여각각의채소를볶은후혼합하여배식한다. 비트 1. 여러가지미네랄과비타민이풍부하여 HIV바이러스등면역력증가에좋다. 2. 섬유질이풍부변비를예방하고장의노폐물을쉽게몸밖으로배출시켜장이튼튼 3. 피를맑게하고결석등에도효과 4. 골격형성및유아발육에도효과가있으며치아를튼튼하게함 5. 빈혈에좋다. 100 학교급식채식식단모음

99 4. 겨울식단 겨울고등 - 06 식단구성및 구분 주재료및 1 인량 비타민 A B 1 B 2 C 무기질 발아현미밥 ( 자율 ) 쌀40/ 찹쌀5/ 발아현미 우리쌀떡국 떡국140/ 국멸치3/ 다시마1/ 양파 / 대파1/ 마늘 / 소금 / 참기름 깻잎찜 깻잎10/ 양파5/ 쪽파1/ 간장2/ 마늘 / 참깨 브로콜리13/ 오이12/ 도라지3/ 브로콜리무침 양파6/ 피망2/ 고추장5/ 고춧가루 1/ 설탕1/ 마늘 / 식초 / 참깨 숙주30/ 맛살5/ 마늘 / 참깨 / 참기름숙주나물무침 / 소금 배추김치 배추김치 우리밀케이크우리밀케이크 밥류주요요리레시피 재료및 1인량 영양정보 브로콜리무침 브로콜리13/ 오이12/ 도라지3/ 양파6/ 피망2/ 고추장5/ 고춧가루1/ 설탕1/ 마늘 / 식초 / 참깨 1. 브로콜리를끓는물에소금을넣고데쳐낸다. 2. 물기를빼고난후썬다. 3. 도라지는식초와소금을섞은물에담궈놓는다 4. 오이와도라지를건져적당한크기로썬다 5. 오이는소금에살짝절여놓는다 6. 초고추장양념으로버무려무쳐낸다 브로콜리 1. 브로콜리는위장병에좋고, 골다공증을예방한다, 2. 항암작용을하고성장발육을촉진하고, 면역력을증진시킨다. 3. 야맹증에좋고감기를예방한다 광주광역시동부교육지원청 101

100

101 Ⅱ 채식요리레시피모음 1. 밥류 죽류 면류 국 / 찌개류 조림류 찜류 무침류 볶음류 부침류 튀김류 샐러드류 소스류 보조식류 324

102

103 1. 밥류 밥류 팽이버섯밥 ( 초등 ) 비타민C 쌀 43, 찹쌀 10, 팽이버섯 8, 밤 5, 은행 1.5, 당근 4, 식용유 0.2, 다시마 0.4, 간장 1, 청주, 소금, 1. 쌀은밥짓기전에미리씻어건진다. 2. 팽이버섯은뿌리쪽을잘라내서적당한크기로찢어놓는다. 3. 밥물로쓸다시마국물에청주를넣어서불에올려끓인다. 4. 은행은프라이팬에기름을악간둘러볶은다음마른헝겊으로문질 러속껍질을벗긴다. 5. 깐밤은끓는물에소금을넣고데친다. 6. 당근은작게깍둑썰기하여끓는물에소금을넣고데친다. 7. 다시마국물에간장을넣고밥을짓다가어느정도밥이되면준비된팽이버섯, 은행, 밤, 당근을모두넣고섞은다음뜸을들여밥을짓는다. 찬물에다시마를넣고불렸다가불에올려막끓기시작하면다시마 를건지고물은밥물로쓴다. 팽이버섯은물에씻지않고뿌리부분을잘라낸다음사용하되지나 치게가열하면향이없어지고질겨지므로마지막단계에넣고살짝익힌 다. 광주광역시동부교육지원청 105

104 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 무말랭이밥 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 밥 : 무말랭이 4, 멸치 1, 다시마 0.5, 쌀 35, 찹쌀 10, 현미찹쌀 8, 보리쌀 4, 부추 4, 새송이버섯 6, 양파 4, 참기름 0.2, 들기름 0.4, 간장 2, 후춧가루, 식용유, 청주 달래비빔장 : 달래 4, 참기름 0.4, 간장 4, 고춧가루 0.2, 후추 1. 양파는껍질을벗기지않고깨끗하게씻은후넉넉한물을붓고끓인다. 2. 양파끓인물이따뜻할정도로식으면무말랭이를넣고불린다. 3. 무말랭이를 30분정도불려건져찬물에씻은뒤물기를꼭짠다. 4. 냄비에멸치와다시마를넣고물을부은다음 10분정도끓여육수를만든후청주를넣어비린내를없앤다. 5. 쌀과잡곡은미리불려둔후다시국물을부어밥을짓는다. 6. 부추는 4cm 길이로썰고새송이버섯은반으로썬후손으로잘게찢는다. 7. 팬에식용유를두르고무말랭이와버섯을넣고참기름 들기름 간장 후추로간해볶는다. 8. 밥이어느정도뜸이들면 7과부추를넣고섞는다. 9. 달래는송송썰고나머지재료를섞어양념장을만든후무말랭이밥과함께낸다. 미역무말랭이쉽게불리는법 표고버섯이나미역무말랭이등을시간여유가많지않아빨리불리고싶 을때는설탕을이용하면효과적이다. 설탕당분의영향으로그냥물에 담가둘때보다훨씬빨리불려지는것을확인할수있다. 106 학교급식채식식단모음

105 1. 밥류 밥류 단호박견과류밥 / 미나리양념장 ( 초등 ) 밥 : 쌀 43, 찹쌀 12, 보리쌀 5, 단호박 10, 호두 1, 밤 5, 잣 1, 땅콩 0.5, 풋콩 3 미나리양념장 : 미나리 10, 간장 2, 다시마 1, 참기름 0.6, 참깨 단호박은껍질을벗기고안쪽의씨를긁어낸다음사방 2cm 크기로썬다. 2. 호두는미지근한물에담가속껍질을벗긴다. 3. 밤과땅콩은껍질을벗겨물에헹궈건지고잣은고깔을뗀다. 풋콩은찬물에담가부드럽게한다. 4. 보리쌀과쌀은깨끗이씻어서체에밭쳐충분히불려놓는다. 5. 미나리는다듬어씻어송송썰어볼에담고간장과다시마우린물, 참기 름, 참깨를넣어서양념장을만든다. 6. 솥에쌀과보리쌀, 호두, 단호박, 풋콩, 밤을담고물을알맞게부어서센불에올려밥을짓는다. 7. 밥물이잦아들면땅콩, 잣을얹어푹뜸을들인다. 8. 단호박견과류밥이지어지면그릇에담고미나리양념장과함께상에낸다. 미나리는무기질중칼륨이많은알칼리성식품이다. 미나리를먹으 면정신이맑아지고, 혈액이깨끗해진다고하는데, 특수한정유성분과무 기질이들어있기때문이다. 3~4 월이면봄미나리가제맛이난다. 광주광역시동부교육지원청 107

106 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 자장잡채밥 ( 초등 ) 밥 : 쌀 50, 찹쌀 10, 당면 8, 당근 4, 콩고기 4, 시금치 8, 양파 8, 대파 2, 마늘 0.4, 간장 3, 설탕 1, 참깨 0.6, 식용유 1, 생강 0.2 자장소스 : 자장 10, 감자 8, 당근 6, 양배추 8, 양파 6, 호박 6, 마늘 0.2, 생강 0.1, 전분2, 식용유 1. 밥을짓는다. 2. 당면은삶고야채는소독세척후채썬다. 3. 콩고기는불려서자른후볶고, 채썬야채도볶는다. 4. 삶은당면을간을하여볶다가 3 을넣어볶는다. 5. 춘장은식용유를충분히둘러서볶아준다. 6. 야채는소독, 세척후깍둑썰기로자르고따로볶다가 5 에넣고섞은 뒤물을부어끓인다 을녹말물로농도를맞춘다. 잡채와자장을밥과섞어서먹게되므로잡채를평소보다짧게잘라서 배식하는것이좋고잡채와자장에들어가는재료를평소보다줄여도된 다. 108 학교급식채식식단모음

107 1. 밥류 밥류 우렁된장쌈장 / 쌈밥 ( 초등 ) 우렁된장쌈장 : 우렁 4, 된장 5, 청량고추 0.5, 양파 3, 고추장 1, 고춧가루 0.2, 쌀가루 0.5, 국멸치 0.5, 국간장 0.5, 마늘 0.6, 참기름 0.4, 쪽파 1, 청주, 소금, 후추 쌈밥 : 쌀43, 찹쌀12, 찰보리5, 상추10, 양배추25, 쌈다시마13 1. 우렁은깨끗하게씻어끓는물에살짝데쳐놓는다. 2. 우렁에국간장, 마늘, 참기름, 쪽파, 다진양파, 청주, 후춧가루로조물조물밑간을한다. 3. 청량고추, 양파는다진다. 4. 냄비에분량의멸치를넣고볶다가물을부어끓기시작하면멸치를건져내고된장과고추장, 양파, 고춧가루를넣고바글바글센불 - 중불에 서끓인다. 5. 밑간된우렁넣고, 청량고추넣어중불에국물이바특해질때까지끓여준다. 6. 약간의쌀가루넣어되직하게농도조절해살짝만더끓여낸다. 싱거우면마무리는소금으로한다. 7. 상추는씻어서준비하고양배추는쪄내고, 쌈다시마도물에살짝데쳐찬물로헹군후적당한크기로썰어서준비한다. 육수는기본적으로진한멸치육수를사용한다. 쌀뜨물을이용하기도하는데, 끓인후농도를약간의쌀가루로조절한다. 쌀가루가없을경우그냥바특하게조리한다. 광주광역시동부교육지원청 109

108 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 참깨소스베이크라이스 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 밥 : 쌀 30, 찹쌀 12, 두부 12, 청 홍 노랑파프리카각각 2, 양파 3, 건표고 1, 양송이버섯 8, 달걀 10, 게맛살 4, 날치알 2, 깻잎 2, 마요네즈 2, 소금, 후추, 식 용유 참깨소스 : 참깨1, 레몬 0.6, 돈까스소스2, 꿀1, 땅콩버터0.5, 간장 밥을짓는다. 건표고는불린후기둥을떼고물기를제거한다. 2. 청 홍 노랑파프리카와양파, 버섯을잘게다진다. 두부는물기를제거하여준비한다. 3. 밥에준비한두부와파프리카, 양파, 버섯, 달걀, 소금, 후추를넣어먹기좋게약간큰주먹밥크기로둥글납작하게빚는다. 4. 팬에식용유를두르고빚은밥을얹어서굽는데, 중간에한번뒤집어 준다. 5. 게맛살을가늘게찢어날치알, 마요네즈, 소금, 후추와버무린다. 깻잎은가늘게채썬다. 6. 참깨소스재료를잘섞어소스를만든다. 7. 4의밥이다구워지면접시에담아 6의참깨소스를뿌리고 5의게맛살과깻잎을얹는다. 함유량이딸기의 2 배인파프리카는면역력약한아이들에게 좋으며, 비타민 E 가풍부해 천연노화방지제 라불리는참깨를이용한소 스는여성피부미용에좋다. 파프리카는색깔이진하며두껍고, 탱탱한 것이좋다. 피망보다맵지않고단맛이좋아서볶음요리나, 샐러드에많 이활용되고있다. 110 학교급식채식식단모음

109 1. 밥류 밥류 양송이리조또 ( 초등 ) 감자 13, 당근 8, 마늘 0.5, 버터 1, 쌀 54, 양송이 20, 양파 10, 옥수수알 3, 우 유 5, 피자치즈 8, 생크림 8, 애호박 10, 후추 1. 쌀은불려물기를빼내고, 양송이는모양을살려얇게썬것을마늘과 버터에볶은다음솥에쌀을넣고그위에얹어밥을앉힌다. 2. 감자, 당근, 양파, 옥수수알은소금, 후추로간을하여볶은후우유, 생크림을넣고끓어소스를만든다. 3. 판에양송이를넣은밥을넣고만든소스를뿌려치즈를얹어오븐에치즈가녹을때까지굽는다. 양송이에는비타민 D 와타이로시나제, 엽산이함유되어혈압, 당뇨, 빈 혈에효과적이다. 광주광역시동부교육지원청 111

110 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 채소카레라이스 ( 초등 ) 쌀 47, 찹쌀 12, 감자 30, 당근 12, 마늘 0.1, 양파 25, 피망 2, 애호박 12, 양 송이 8, 사과 8, 파인애플캔 8, 홍파프리카 2, 노랑파프리카 2, 건표고 1, 올 리브유 2, 카레가루 고슬하게밥을짓는다. 2. 감자, 양파, 당근, 애호박, 피망, 파프리카는깍둑썰기하여올리브유로각각볶으면서소금으로간을한다. 3. 건표고는기둥을떼고우려내어육수를만들고, 건표고는물기를짜서 2와같은크기로썬다. 4. 육수를끓여서 2의야채와표고를넣고끓어오르면카레가루를넣는다. 5. 눌지않게잘저어가며깍둑썰기해놓은사과와저며놓은양송이, 적당히절단한파인애플을넣고한소끔끓으면불을끈다. 카레를처음먹는사람은혀가얼얼해서정신이없는데그들은거기에 요구르트를섞어먹기도한다. 요구르트를섞으면신기할정도로매운맛 이줄고독특한풍미가생겨나기때문이다. 자극성이강한카레요리에 요구르트나치즈를배합하는것은맛의창조뿐아니라영양의균형을이 룬좋은궁합이다. 112 학교급식채식식단모음

111 1. 밥류 밥류 청국장자장밥 ( 초등 ) 감자 30, 쌀 55, 찹쌀 12, 감자전분 1, 황설탕 0.3, 당근 10, 마늘 0.5, 양배추 20, 양파 25, 애호박 15, 자장 9, 청국장 3, 식용유 1. 감자, 당근, 양파, 양배추, 애호박은깍둑썰기하여볶아낸다. 2. 자장을볶을때청국장을함께넣고볶는다 에물을붓고끓인다. 4. 기름을넣고볶은장을넣어다시끓인후에전분물을넣고걸쭉하게 농도를맞추어한소끔끓인다. 자장소스는기본적으로자장을얼마나볶느냐에맛이달려있다. 식용 유를넉넉히넣고한꺼번에볶지않고식용유를조금씩넣어가며볶는다. 많이볶을수록식용유와어울려질수록맛이좋아진다. 그리고약간의설 탕을넣으면맛이좋아진다. 광주광역시동부교육지원청 113

112 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 콩나물무밥 ( 중등 ) 쌀 80, 찹쌀 10, 콩나물 50, 무 30, 간장 5, 쪽파 2, 마늘 0.5, 설탕 0.1, 참기 름, 고춧가루 1. 불린쌀로밥을짓는다. 2. 무는콩나물굵기보다굵게채썬다. 3. 콩나물은뚜껑을덮어삶고무는따로데쳐낸다 4. 간장에고춧가루, 참기름, 참깨, 파, 마늘을넣어양념장을만든다. 5. 밥에콩나물과무를잘섞은다음양념장과함께배식한다. 콩나물과무에수분이많이들어들어있으므로밥물을적게잡아야한 다. 쌀과물의비율을 1:1 로잡는것이적당하다. 114 학교급식채식식단모음

113 1. 밥류 밥류 메밀묵밥 ( 중등 ) 밥 : 쌀 80, 찹쌀 10, 메밀묵 40, 신김치 40, 오이 25, 김가루 4 양념장 : 쪽파 2, 마늘 0.1, 간장 3, 참기름, 참깨 1. 밥을짓는다. 2. 신김치는신정도에따라참기름, 설탕, 소금으로양념을한다. 쪽파 는송송썰고마늘은다져서참깨, 참기름, 간장으로양념장을만든다. 3. 묵을채썰어밥위에양념한김치, 채썬오이, 김가루와함께올리고 양념장은따로배식한다. 메밀묵의맛과색을살리려면, 간장대신소금으로간을한다. 소금, 참기름, 깨소금, 고춧가루를놓고무친후김을부수어넣는다. 메밀은 다른곡식에비해이많이들어있고비타민 B1,B2 와니코틴산이들 어있어영양가가높고칼로리는낮다. 루틴이라는성분은당뇨와성인병에좋다고하여메밀국수, 냉면, 부침, 묵을찾는이들이많아국내산으로수요를감당할수없어요즘에는중국산을수입하여쓰고있는형편이다. 광주광역시동부교육지원청 115

114 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 피클김밥 ( 중등 ) 쌀 50, 찹쌀 10, 오이피클 15, 단무지 15, 우엉 10, 당근 10, 달걀 15, 김 1, 간 장 1, 물엿 2, 참기름, 참깨, 소금, 식용유 1. 쌀을불린후밥을짓는다. 2. 단무지는절단된것을준비한다. 3. 오이피클은물기를빼고길이로길쭉하게자른다. 4. 당근은길게썰고, 계란은계란말이를하여식힌다음굵게썬다. 5. 우엉은채로썬것을준비하여간장, 물엿등의양념을하여조린다. 6. 당근은소금으로간하여식용유에볶는다. 7. 밥은넓은그릇에펼쳐담고소금, 참기름, 참깨를넣어고루섞는다. 8. 김발위에김을올려밥을 2/3정도깐후피클과나머지재려를얹혀돌돌말아먹기좋은크기로썬다. 상큼한맛과아삭아삭하게씹히는맛이일품인피클은잘게썰어서마 요네즈나드레싱에버무린후샐러드에넣어먹어도좋고스파게티나볶 음밥에잘게썰어먹어도좋다. 위의배식량은김밥한줄을말아서 8 개로절단하여 4 개를 1 인분량으로 기준을잡았다. 116 학교급식채식식단모음

115 1. 밥류 밥류 굴소스카레볶음밥 ( 초등 ) 쌀 43, 찹쌀 12, 완두콩 ( 또는통조림 )2, 옥수수알 3, 쪽파 1, 콩고기 4, 양파 15, 당근 8, 건표고 1, 달걀 6, 카레가루 1, 굴소스 1, 마늘 1, 참기름 0.4, 식용 유, 소금, 후추 1. 완두콩을소금물에살짝데쳐서준비한다. 표고는불린후기둥을떼내고다진다. 2. 쪽파는다듬어씻은후송송썬다. 3. 콩고기는불린후 1cm 길이로썬다. 4. 양파와당근은사방 1cm 크기의사각형으로썬다. 5. 달걀에소금간을하여잘풀어준비한다. 6. 팬에식용유를두르고푼달걀을넣고젓가락으로재빨리저어가며익 힌뒤접시에담는다. 7. 달군팬에식용유를두르고콩고기를볶다가다진마늘, 양파, 당근, 표고를넣고볶는다. 8. 채소가익으면완두콩과밥을넣고기름이골고루배도록볶는다. 9. 3에카레가루와굴소스를넣고볶다가만들어둔달걀을넣고섞는다. 마지막에참기름, 후추로간한다. 10. 그릇에볶음밥을담고위에송송썬쪽파를얹는다 굴소스는굴을발효하여만든향신소스이다. 중국음식에독특한풍미 를제공하지만, 너무많이넣으면느끼하므로조금씩넣어서적당하게간 을하여야한다. 광주광역시동부교육지원청 117

116 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 견과류볶음밥 ( 초등 ) 캐슈너트 1, 땅콩 1.3, 호두 1.3, 잣 1, 쌀 40, 찹쌀 10, 당근 5, 브로콜리 6, 양 파 8, 마늘 0.5, 마요네즈 2, 돈가스소스 4, 소금, 후추 식용유 1. 브로콜리는끓는물에소금을넣고데쳐, 먹기좋게썬다. 당근은껍 질을벗기고잘게썬다. 양파는 1cm 폭으로썬다. 2. 팬에식용유를두르고다진마늘과양파, 당근을볶다가당근이익으면견과류와돈가스소스를넣고볶는다. 3. 2에밥을넣고섞어가며볶다가브로콜리를넣고볶는다. 4. 소금과후추로간을맞추어그릇에담고마요네즈를뿌려낸다. 견과류는산성식품이기때문에알칼리성식품과함께먹으면균형을 맞출수있다. 특히함량이낮으므로이풍부한식품과함께 조리하면좋다. 이많은음식과함께먹는것은피한다. 118 학교급식채식식단모음

117 1. 밥류 밥류 녹차야채볶음밥 ( 초등 ) 쌀 40, 찹쌀 10, 감자 20, 당근 8, 양파 15, 청피망 2.5, 홍피망 2.5, 애호박 15, 건표고 1 참기름 0.5, 녹차가루 0.18, 식용유, 소금, 후추 1. 쌀과찹쌀을섞어고슬고슬하게밥을짓는다. 2. 양파, 당근, 감자, 피망, 애호박은곱게다져놓는다 3. 볶음솥에기름을두르고 2 를소금과후추를넣고볶다가야채들이투명 하게익으면녹차가루를솔솔뿌려준다 ( 녹차가루양은증감해도괜찮다 ) 4. 3 에밥과참기름을넣고잘섞어준다. 녹차잎과녹차가루둘다흡수되는것은비슷하다. 또한녹차는차로 마시는것보다요리로먹으면차로마셨을때물속에서추출되지않는 베타카로틴과비타민 E, 식이섬유등을섭취할수있으므로요리로먹는 것이더좋다. 광주광역시동부교육지원청 119

118 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 카레채소볶음밥 ( 초등 ) 감자 20, 당근 8, 양파 20, 청피망 2, 홍피망 2, 애호박 15, 쌀 43, 찹쌀 12, 양 송이 8, 건표고 1, 참기름, 카레분말 2, 소금, 후추, 식용유 1. 백미와찹쌀을섞어고슬고슬하게밥을짓는다. 2. 양파, 당근, 감자, 피망, 애호박, 양송이는곱게다져놓고건표고는불 려서기둥을제거한후물기를짜서다진다. 3. 볶음솥에기름을두르고 2를소금과후추를넣고볶다가야채들이투명하게익으면카레가루를뭉치지않도록솔솔뿌려준다. 4. 밥과참기름을넣고잘섞어준다. 밥은질지않게고슬하게짓는다. 양파를잘볶으면단맛이나므로 양파를투명하질때까지볶는것이중요하다. 120 학교급식채식식단모음

119 1. 밥류 밥류 파래김치볶음밥 ( 중등 ) 쌀 80, 찹쌀 10, 배추김치 40, 파래 5, 감자 20, 애호박 20, 소금, 식용유 1. 파래는찬물에여러범흔들어씻어잡티를없애고물기를꼭짠후 잘게송송썬다. 2. 배추김치는소를털고국물을짠후송송잘게썬다. 3. 파래와배추김치는들기름과다진마늘, 소금을넣어조물조물무친다. 4. 감자와애호박은깍둑썰기하여소금간을한후볶는다. 5. 팬에기름을두르고뜨거운밥을적당하게담은후 3,4을넣어볶은후배식한다. 파래는혈액을구성하는요오드를보충해서피를맑게하는효능이있 다또한인체에좋지않은각종산을제거해주어지치고피로한인체에 도움을준다. 광주광역시동부교육지원청 121

120 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 버섯덮밥 ( 초등 ) 밥 : 쌀 43, 찹쌀 12, 생표고 8, 양파 4, 대파 2, 팽이버섯 2, 양송이 8, 당근 2, 김가루 1, 달걀 15, 소금, 소스 : 다시마 1, 맛술 2, 간장 2, 설탕 0.5, 가다랭이포 6 1. 표고버섯, 당근, 양파는채썬다. 팽이버섯은밑둥을자르고가닥가닥찢어놓는다. 양송이는모양대로얇게썰고, 대파는어슷하게썬다. 2. 다시마, 맛술, 간장을넣고 30분정도두었다가불에올려끓으면, 설탕을넣고끓인다. 여기에가다랭이포를넣고불을끈다음 10분간그대로놔둔후체에받쳐걷어낸다. 3. 작은팬에덮밥국물을붓고끓인다. 4. 덮밥소스가끓으면표고, 양파, 양송이를넣고살짝익힌다. 5. 어느정도익으면팽이와대파를얹는다. 6. 그위에달걀 1개를풀어골고루얹는다. 7. 달걀이반숙으로익으면준비된밥위에국물과함께얹는다. 김가루를얹어낸다. 덮밥소스는무엇보다간이잘맞아야한다. 특히국물을끼얹어내는 덮밥은국물의맛이얼마나감칠맛이있는지도중요하다. 그래서국물을 만들때는멸치나쇠고기, 가쯔오부시등의재료로깊은맛을내는것이 포인트이다. 식으면식감이떨어지므로온도유지가중요하다. 122 학교급식채식식단모음

121 1. 밥류 밥류 마파두부덮밥 ( 중등 ) 쌀 80, 찹쌀 10, 청피망 15, 홍피망 15, 양파 15, 대파 2, 깐마늘 1, 건고추 0.5, 두부 150, 두반장 2, 전분, 식용유, 청주, 참기름, 물당량 1. 두부를 1cm*1cm로깍둑썰기를하여 160도이상의기름에 30초간튀겨낸다. 2. 대파는송송썰고, 피망과양파는볶음밥용으로썬다. 3. 식용유를넣고끓으면건고추를넣고불을끈다음잠시방치하여고 추기름을낸다. 4. 대파, 피망, 양파, 마늘을고추기름을넣고살짝볶는다. 5. 4에두반장, 청주, 물을넣고끓이다가물녹말을만들어걸쭉하게만든다. 6. 5에튀겨낸두부를넣고살짝버무린후참기름을넣고마무리한다. 고추기름은라유라고도하는데직접만들수도있다. 기름 1 컵을끓 이다가고춧가루 2 큰술, 생강편 2 쪽, 대파어슷썬것을넣어불을끄고 방치한후고은채로거르면된다. 광주광역시동부교육지원청 123

122 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 김치덮밥 ( 중등 ) 쌀 80, 찹쌀 10, 배추김치 60, 양파 15, 애호박 12, 팽이버섯 8, 마늘 1, 국멸 치 1.5, 다시마 1, 간장 2, 전분, 참기름, 식용유 1. 밥은따로짓는다. 2. 김치는털어낸후잘게썰어둔다. 3. 국멸치와다시마로육수를우려낸다. 4. 양파, 호박은잘게썰고팽이버섯은밑둥을잘라내고찢어놓는다. 5. 달궈진팬에기름을두르고김치, 양파, 호박, 팽이버섯순으로볶는다. 6. 5에육수를붓고한소끔끓으면전분을넣고끓인다. 7. 6에참기름을두르고밥위에얹어배식한다. 애호박을쓰기도하지만, 쥬키니호박을사용하면덜물러진다. 124 학교급식채식식단모음

123 1. 밥류 밥류 곤약덮밥 ( 중등 ) 쌀 80, 찹쌀 10, 곤약 30, 감자 40, 생표고 10, 완두콩 5, 당근 5, 청피망 5, 두 반장 2, 고추장, 고춧가루, 건다시마 1, 국멸치 곤약은끓는물에데쳐깍두기모양으로썰고감자, 당근, 청피망, 버섯도깍두기모양으로썬다. 2. 파, 마늘은굵게다진다. 3. 팬에기름을두르고파, 마늘을볶는다. 4. 건다시마와국멸치로육수를낸다. 5. 곤약, 감자, 당근, 버섯을넣고볶다가육수를붓고익힌다. 마지막에청피망, 완두콩을넣는다. 6. 두반장과고추장, 고추가루를넣고끓이다가전분을넣고소금으로간한다. 곤약은한국인의식생활에부족하기쉬운을함유하며배변능력이 뛰어나변비해소및공복감을해소하여다이어트효과가있다. 광주광역시동부교육지원청 125

124 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 양송이버섯덮밥 ( 중등 ) 쌀 80, 찹쌀 10, 양송이버섯 50, 양파 30, 애호박 30, 통마늘 10, 파프리카 ( 노 랑, 홍색, 주황색 ) 각각 5, 굴소스 1.5, 간장 1.5, 설탕 0.5, 건다시마 1, 국멸 치 1.5, 감자전분, 참기름, 참깨, 소금, 후추, 식용유 1. 양송이버섯과양파, 애호박, 파프리카는먹기좋은크기로썰어준다. 2. 건다시마와국멸치로육수를만든다. 3. 굴소스, 간장, 설탕, 참기름을혼합하여둔다. 4. 달군팬에기름을두르고마늘을볶아준후야채를넣고볶다가 3 의 양념을넣어볶아주다가육수를부어끓인다. 5. 녹말물을조금씩넣어농도를맞춘후참기름, 후춧가루, 참깨를넣어 마무리한다 6. 밥에얹어배식한다. 양송이버섯은손질할때기둥과갓사이에흙이묻어있을수있으므 로갓의피막을칼로얇게벗겨내는것이좋으며, 그것이어렵다면, 최대 한깨끗하게흙을제거해야한다. 126 학교급식채식식단모음

125 1. 밥류 밥류 한방영양밥 ( 초등 ) 보리쌀 3, 쌀 40, 찹쌀 10, 대두 3, 밤 5, 은행 2, 당근 4, 건표고 3, 대추 2, 참 기름 0.5, 수삼 1.2, 식용유, 소금 1. 대추는돌려깍아폭 0.2cm 로채썰고, 밤은사방 1cm 로깍둑썰고, 은행은볶아서껍질을벗긴다. 수삼은깨끗이씻어끝을다듬고채썰어 둔다. 2. 표고버섯은폭 0.2cm 정도로채썰어소금물에살짝데쳐잘게찢어참기름으로살짝볶고, 당근은소금간을하여식용유에살짝볶는다. 3. 쌀과찹쌀, 보리쌀은깨끗이씻어 10분정도불린후준비된재료를올린뒤물을넣고밥을짓는다. 영양밥맛있게짓는법 말린표고버섯을물에불린후, 그우려낸물을버리지말고밥물로사 용한다! 그래야물에용출되어나온몸에좋은성분을섭취할수있다! 광주광역시동부교육지원청 127

126 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 마영양밥 ( 초등 ) 밥 : 쌀 43, 찹쌀 12, 마 ( 장마또는참마 )10, 대추 1, 은행 1, 식용유 1, 마늘 0.3 양념장 : 쪽파 1, 진간장 3, 다시마 0.4, 설탕 0.2, 참기름 0.3, 참깨 1. 쌀은씻어서 30분간불린다. 2. 참마는장갑을낀다음필러로껍질을벗겨사방 1cm로깍둑썬다. 3. 대추는돌려깎은후채썬다. 4. 은행은달군팬에식용유를두르고살짝볶아껍질을벗긴다. 5. 달군팬에식용유를두르고다진마늘을넣은다음중간불에서노릇하게볶아기름에향이배도록한뒤체에밭쳐오일만받아둔다. 6. 쪽파는송송썰어분량의재료를섞어양념장을만든다. ( 다시마를우려낸물을끓여식힌후양념장과혼합하여희석한다.) 7. 솥에불린쌀을넣고준비한마, 대추를넣어잘섞는다. 8. 물을붓고만들어놓은마늘오일을두른다음불에올린다. 9. 센불에서시작해끓기시작하면 5분정도있다가약한불로줄여 7~8분동안끓인뒤은행을넣고불을끈다. 그런다음 2분정도뜸을들인다. 10. 양념장을곁들여먹는다. 알아둘점!! 마의껍질을벗길때맨손으로만지면손이간지러울수있으므로반드시 일회용장갑을사용한다. 불린쌀과물의양은 '1 대 1' 을반드시지켜라. 뚝배기대신냄비를사용할때는밥이끓어오르자마자중간불로낮춰 7~8 분끓인다음약한불로줄여 5 분간뜸들인다. 128 학교급식채식식단모음

127 1. 밥류 밥류 단호박영양밥 ( 중등 ) 밥 : 단호박 20, 쌀 80, 찹쌀 10, 은행 2, 깐밤 8, 대추 2 양념장 : 간장 5, 참깨, 참기름, 쪽파 2 1. 쌀을씻어밥을짓는다. 2. 밤은깨끗이씻어편으로썬다. 3. 단호박은껍질을벗기고속심을파서작은크기로깍둑썰어준비하고, 대추는씨를제거하여채썰고, 은행은볶아서껍질을제거한다. 4. 1에 2,3을섞어밥을짓는다. 5. 밥이다되면골고루섞어서배식한다. 오븐으로호박을찌며없을경우물러지지않도록잘지켜봐야한다. 은행은살짝볶아속껍질을제거후밥지을때함께섞어준다. 광주광역시동부교육지원청 129

128 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 순두부버섯비빔밥 ( 중등 ) 쌀 80, 찹쌀 10, 순두부 28, 콩나물 15, 당근 12, 애호박 20, 느타리버섯 8, 생 표고 8, 마늘 0.5, 양파 5, 다시마 1, 간장 1.5, 고추장 12, 물엿 3, 참기름, 참 깨, 식용유 1. 느타리버섯은찢어두고, 표고버섯은데쳐서가늘게채썰어둔다. 2. 애호박, 당근은채썰어둔다. 3. 콩나물은데쳐서참기름, 소금으로간을하여무친다. 4. 버섯류는데쳐서소금과참기름으로무치고, 야채류는소금으로간하여살짝볶는다. 5. 양파는갈아서다시마우린물, 고추장, 다진마늘과함께끓이다가순두부를넣고더끓이고, 물엿과참기름, 참깨로간한다. 6. 버섯, 야채를밥위에올린후순두부양념을넣어배식한다. 순두부양념장은매콤하고뜨거워야맛이있으므로배식할때여러번 나누어서배식한다.( 또한매콤하게하고싶으면청양고추를넣어같이해 도좋다.) 130 학교급식채식식단모음

129 1. 밥류 밥류 무나물비빔밥 ( 중등 ) 쌀 80, 찹쌀 10, 마늘 1, 무 80, 김가루 4, 달걀 60, 들깨가루 1, 고추장 15, 꿀 1, 참깨, 참기름, 소금 1. 무는채를썰어서들깨가루를넣고볶아둔다 2. 달걀은소금으로간하여프라이를한다. 3. 고추장은물을적당량을부어끓이다가어느정도졸아들면꿀과마늘 을넣고끓으면참깨와참기름으로마무리한다. 3. 밥위에들깨무나물, 계란프라이, 김가루, 약고추장을같이얹어준다. 무의디아스타제라는소화효소가소화를돕고위장을튼튼하게만든다 는것은널리알려진사실이다. 또발암물질을해독하는작용이있기도 하다. 광주광역시동부교육지원청 131

130 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 도토리묵비빔밥 ( 중등 ) 쌀 80, 찹쌀 10, 도토리묵 50, 오이 20, 신김치 40, 당근 8, 김가루 3, 쪽파 1, 간장 4, 참기름 0.3, 다시마 0.5, 설탕 0.1, 소금 1. 도토리묵은길이 4-5cm, 굵기 1.5-2cm 채썰어서데친후찬물에헹 군다. 2. 오이, 당근은채썰고쪽파는송송썬다. 3. 신김치는양념을털어낸후물기를짜고송송썰어서마늘, 송송썬 파, 깨소금, 참기름, 후추등으로양념한다. 4. 양념장 : 간장, 물, 고춧가루, 쪽파, 설탕, 참깨, 참기름등으로양념장 을만든다. 도토리묵은천연의탄닌성분으로인해떫은맛과약간쓴맛이난다. 저칼로리이므로비만체질개선에도움이되고당료와중금속해독에효 능이있다. 최근각종연구에서항암효과도있다고발표했다. 132 학교급식채식식단모음

131 1. 밥류 밥류 청포묵취나물비빔밥 ( 중등 ) 쌀 80, 찹쌀 10, 청포묵 50, 애호박 25, 당근 5, 생취 20, 생표고 8, 콩나물 50, 참기름, 소금, 참깨, 간장, 쪽파 당근은채썰어소금으로간하여볶고, 표고도채썰어참기름, 소금, 참 깨로양념하여볶는다. 콩나물은삶아서소금과참기름, 참깨에무쳐둔 다. 2. 생취는데쳐서물기를제거한후참기름, 소금, 참깨에무쳐둔다. 3. 청포묵은김가루와참기름, 참깨로무쳐둔다. 4. 밥에준비한야채를섞어주고, 청포묵은섞지않고곁들여나간다. 5. 양념장을따로낸다. 녹두로만든청포묵녹두는몸을차게하는힘이강해서열이나는환 자의음식으로녹두죽을만들어먹이기도하였으며몸안에있는독을없 애며더위를해소해주는기능이있다. 광주광역시동부교육지원청 133

132 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 부추비빔밥 ( 중등 ) 쌀 80, 찹쌀 10, 부추 10, 콩나물 70, 당근 10, 생표고 10, 고춧가루, 소금, 참 기름, 고추장 15, 꿀 1, 식용유, 후추, 참깨, 참기름 1. 쌀은깨끗이씻어불린다음밥을짓는다. 2. 부추는씻어서 3cm 길이로자른다음고춧가루, 소금, 참기름으로생 채무침을한다. 표고는다져서소금, 참기름, 참깨로간하여볶는다. 3. 콩나물은삶아서소금, 참기름으로무치고당근은가늘게채썰어소 금으로간하여식용유에볶아놓는다. 4. 고추장에다진표고버섯볶은것을넣고, 물을약간가하여끓이다가 어느정도졸아들면꿀과참깨, 참기름을넣어약고추장을만들어놓는다. 5. 밥위에부추, 콩나물, 당근을돌려담고고추장볶음을곁들여서낸다. 부추는연하고가는것이맛있다. 연한것은날로생채처럼무쳐서먹 으면맛있고, 질긴것은볶거나김치를담가먹는다. 부추로만들수있 는음식으로는부추김치가있고, 오이소박이의소로도넣으며, 생채를하 거나숙채를하기도하며, 잘게썰어서밀적을부치기도한다. 134 학교급식채식식단모음

133 1. 밥류 밥류 김가루주먹밥 ( 초등 ) 쌀 18, 찹쌀 8, 참깨 0.3, 당근 5, 마늘 0.1, 양파 7, 우엉 5 건밥새우 0.7, 김가루 3, 식용유 0.5, 참기름, 참깨, 간장, 설탕, 소금 1. 밥을짓는다. 우엉은다져서간장과설탕으로졸여놓는다. 2. 당근, 양파을다져서소금으로간하여식용유에볶는다. 3. 건밥새우를간장, 설탕, 마늘을넣어살짝볶아야채와함께섞는다 에참깨, 참기름을넣고섞어서 1 인분씩주먹밥을만든다 를볶아놓은김가루에굴려배식한다. 주먹밥을할때는찹쌀을적정비율로섞어서밥을해야잘뭉쳐지며, 간이나양념은밥이따뜻한상태여야잘스며든다. 광주광역시동부교육지원청 135

134 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 매실버섯주먹밥 ( 초등 ) 쌀 18, 찹쌀 8, 당근 5, 매실청 1, 청매실절임 3, 양송이 3, 양파 4, 우엉 2, 참 기름 0.5, 검정깨 0.2, 건표고 0.5, 소금, 간장, 물엿 1. 쌀과찹쌀을섞어밥을짓는다. 2. 청매실절임, 당근, 양송이, 양파, 우엉은잘게다지고우엉은다져서 간장과물엿을넣어조림한다. 3. 표고는불려서기둥을뗀후잘게다진다. 4. 당근, 양파, 양송이, 표고는소금을넣어볶는다. 5. 밥에적절히간을한후매실청과청매실다진것, 우엉, 볶은야채를 넣고잘섞어모양을만든다. 매실에는간기능을개선시키는피브루산이많으며특히항균작용으로 초밥이나주먹밥의재료로많이사용된다. 136 학교급식채식식단모음

135 1. 밥류 밥류 멸치볶음주먹밥 ( 중등 ) 쌀 36, 찹쌀 16, 잔멸치 6, 김가루 1, 당근 8, 깻잎 0.5, 물엿, 간장, 소금, 참 깨, 참기름, 식용유 1. 멸치를체에걸러잡티제거후팬에볶아냄새를제거하고물엿, 간 장, 참기름으로졸인다. 2. 밥은따뜻하게준비한다. 3. 깻잎은가늘게채썬다. 당근은다져서소금으로간하여볶는다. 4. 밥에볶은야채와멸치, 김가루, 깻잎을넣고간을맞추고깨, 참기름 을넣어먹기좋은크기로빚는다.(1 인당 2 개분량 ) 멸치는작은지리멸치를사용하는것이좋다. 광주광역시동부교육지원청 137

136 Ⅱ. 채식요리레시피모음 밥류 김초밥 ( 초등 ) 쌀 20, 찹쌀 5, 당근 8, 단무지 7.5, 오이 8, 우엉 3, 달걀 6, 김밥용김 0.5, 식 초 0.5, 설탕 0.8, 간장, 소금 1. 밥을짓는다. 2. 우엉은간장과설탕, 물을넣고조린다. 3. 달걀은소금을넣고잘풀어두껍게지단을부친다음박대모양으로썬다. 당근은길게썰어소금물에살짝데친다. 4. 오이는젓가락굵기로길게썰어소금에살짝절였다가물기를짠다. 5. 단무지는물기를짠다. 6. 분량대로단촛물을만들어밥이뜨거울때밥에조금씩넣어잘섞는다. ( 식초 : 설탕 : 소금 = 5 : 4~5 : 1) 7. 김을발위에펴놓고밥을얇게펴얹은다음준비된재료를가지런히놓고단단히말아썬다. 단촛물을만들어밥이따뜻할때섞어야하며, 이때식초와레몬즙을 적절히배합하면보다상큼한맛을낼수있다. ( 위의양은초등에서김초밥한줄을만들어 8 등분하여 1 인에 2 개씩배 식할양이다.) 138 학교급식채식식단모음

137 1. 밥류 밥류 유부초밥 ( 중등 ) 쌀 36, 찹쌀 16, 우엉 8, 단무지 6, 유부피 20, 당근 3, 양파 8, 건표고 0.5, 검 정깨, 설탕 0.6 식초 0.6, 소금, 간장, 물엿, 다시마 1 1. 다시마를우려낸물로밥을짓는다. 모든야채는쌀알크기로다진다. 당근과양파는소금간을하여볶아두고, 건표고도불린후다져서소금간을하여볶는다. 우엉은간장과물엿을이용하여다진후졸여둔다. 2. 여분의다시물을끓여먼저설탕을넣고소금을넣은다음식초를넣 어단촛물을만든다.( 설탕 : 식초 : 소금 = 4~5: 5: 1) 3. 밥이지어지면, 밥이따뜻할때단촛물을조금씩부어간이배도록한후야채를넣고, 검정깨를넣어잘섞는다.( 식히지않아야한다.) 4. 밥을적당한크기로뭉쳐서유부피를씌운다. 유부피는조림장에졸이면더욱맛이있으며, 밥에검정깨를넣어주면 잘어울린다. 초밥용유부피는미리벌려놓아야밥을넣을때용이하다. 밥이식으면잘뭉쳐지지않는다. ( 고등에서배식할경우유부초밥을 1 인에 2 개배식할분량이다.) 광주광역시동부교육지원청 139

138 Ⅱ. 채식요리레시피모음 죽류 수삼야채죽 ( 중등 ) 쌀 13, 찹쌀 13, 당근 5, 양송이 3, 청피망 3, 홍피망 3, 건표고버섯 3, 수삼 1.5, 다시마, 대파, 마늘, 소금 주식이아닌보조식량임 1. 쌀은물에충분히불려깨끗이씻어놓는다. 2. 당근과피망, 수삼은잘게썰어놓는다. 3. 마른표고버섯은미지근한물에불려잘게다져놓는다. 4. 참기름을두르고 1. 의불린쌀과 3. 의표고를볶고 의재료에물 ( 육수 ) 적당히붓고 2. 의야채를넣어푹끓인다음마 지막에수삼을넣고소금으로간을맞춘다. 원기회복과피로회복을위해수삼을먹는다고한다. 본초강목 에서도 수삼을먹으면신진대사가원활해지고면역기능이강화되어무병장수한 다 라고전하고있다. 140 학교급식채식식단모음

139 2. 죽류 죽류 새알팥죽 ( 초등 ) 깐밤 7, 새알심 11, 찹쌀가루 14, 팥 10, 소금, 설탕 1. 팥을삶아껍질을없앤다. 2. 밤은껍질을제거한후반으로잘라놓는다 을적당량의물을넣어끓이다가새알심과밤을넣는다 에찹쌀가루를넣고농도를조절하고설탕과소금으로간을한다. 팥에는쌀에부족한리신이풍부하여의질을향상시킨다. 팥을 흠씬삶아건져서굵은채에대고문지르면껍데기는체에남고아래에 고운앙금이생기는데여기에쌀을넣고죽을쑤다가잘퍼지면, 찹쌀로 경단처럼만든새알심을넣고다시끓인다. 소금으로먼저간을맞춘후 취향에따라설탕을넣어먹기도한다. 광주광역시동부교육지원청 141

140 Ⅱ. 채식요리레시피모음 죽류 흑임자죽 ( 중등 ) 검은깨 14, 쌀 45, 땅콩 5, 잣 1, 소금 1. 검은깨는깨끗이씻어두꺼운냄비에서살짝볶은다음믹서에넣어 곱게간다. 2. 갈아놓은검은깨에물을부어잠시불려두었다가손바닥으로으깬다 음체에밭쳐검은깨국물을받아둔다. 3. 땅콩은껍질을벗기고불린쌀과같이믹서에넣고곱게갈아놓는다. 4. 두꺼운냄비에 2. 와 3. 을넣고중불에서뭉근히끓이다가소금으로간 한다. 5. 완성된죽을그릇에담아잣으로장식한다. 참깨에는흰깨와검은깨가있는데한자로임자 ( 荏子 ) 라하고, 구성하 는산은주로리놀레닉산으로성분의 36% 를차지한다. 이는콜레스 테롤을낮춰주며, 동맥경화에서오는풍을예방할수있으며, 뇌속의레 시틴부족으로건망증, 우울증, 정신불안증을일으킬경우참깨를먹으면 효과를볼수있다고한다. 흑임자죽은오장에좋고, 기력을보충해주며 근골을굳게해준다. 142 학교급식채식식단모음

141 2. 죽류 죽류 녹두죽 ( 중등 ) 녹두 30, 쌀 50, 설탕, 소금 1. 녹두는깨끗이씻어일어건진다음물을붓고푹삶아체에걸러놓 는다. 2. 쌀은깨끗이씻어물에불려건져놓는다. 3. 냄비에녹두의윗물만덜어내어붓고쌀을넣어끓여쌀알이어느정 도퍼지게되면녹두앙금을넣어섞으면서다시한번끓인다. 4. 녹두앙금을처음부터넣으면밑이눋게되므로나중에넣어끓인다. 5. 쌀알이퍼지면그릇에담아기호에따라소금이나설탕을넣어서먹는 다. 녹두를갈아서가라앉힌웃물에앙금과쌀로끓인녹두죽과호콩인땅 콩을갈아쌀앙금으로끓인호콩죽도있다. 광주광역시동부교육지원청 143

142 Ⅱ. 채식요리레시피모음 죽류 녹두밤죽 ( 중등 ) 녹두 30, 밤 10, 쌀 50, 설탕, 소금 1. 녹두는깨끗이씻어일어건진다음물을붓고푹삶아체에걸러놓 는다. 2. 쌀은깨끗이씻어물에불려건져놓는다. 3. 냄비에녹두의윗물만덜어내어붓고쌀을넣어끓여쌀알이어느정 도퍼지게되면밤과녹두앙금을넣어섞으면서다시한번끓인다. 4. 녹두앙금을처음부터넣으면밑이눋게되므로나중에넣어끓인다. 5. 쌀알이퍼지면그릇에담아기호에따라소금이나설탕을넣어서먹는 다. 밤은이풍부하여어린이들의훌륭한급원식품이지만, 소화에는용이하지않으므로잘익을수있도록작게조각내어익히도록 한다. 144 학교급식채식식단모음

143 2. 죽류 죽류 야채죽 ( 중등 ) 쌀 60, 양파 10, 당근 20, 시금치 20, 건표고버섯 10, 참기름 2, 진간장 5, 소금 1. 쌀은물에충분히불려깨끗이씻는다. 2. 양파와당근은잘게썰고시금치는끓는물에살짝데쳐송송썬다. 3. 건표고버섯은미지근한물에불려잘게다진다. 4. 냄비에참기름을두르고 1 의불린쌀과 3 의표고를볶는다 의재료에물을붓고 2 의야채를넣어푹끓인다음진간장과소금 으로간을맞춘다. 표고죽은마른표고를불렸다가채썰어볶은다음장국을만들어불 린쌀을넣고쑤는데제주도에서는초기죽이라고한다. 광주광역시동부교육지원청 145

144 Ⅱ. 채식요리레시피모음 죽류 영양죽 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 찹쌀 30, 새우 50, 생표고버섯 10, 대추 5, 밤 10, 참기름 2, 소금 1. 생표고버섯은끓는물에살짝데쳐물기를짜서채썬다. 2. 새우는물에살짝데치고대추와밤도도톰하게썬다. 3. 참기름을넣고새우, 표고버섯데친것을넣어볶다물을붓고푹끓 이면서대추, 소금을넣고간을맞춰끓여낸다. 새우대신나박이라는조개또는소라살을넣기도한다. 콩나물김치죽 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 포기김치 50, 콩나물 50, 쌀 30, 소금 1. 쌀을잘씻어불린뒤물을넣고끓인다. 2. 잘익은김치를속재료를털어버리고김치만작게썰어서물기를제거한다. 3. 콩나물은삶아서작게썰고물기를제거한다. 4. 김치를먼저참기름에볶고, 콩나물넣고볶는다 에 4. 를넣고끓이고소금으로간을한다. 황태나북어로육수를내어콩나물죽을끓이면더욱맛이좋다. 이때 북어는머리와껍질을같이볶아서육수를내어야비리지않고진하게육 수를낼수있다. 146 학교급식채식식단모음

145 2. 죽류 죽류 검은콩호두죽 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 찹쌀 80, 서리태 10, 호두 5, 소금 1. 찹쌀은깨끗이씻어불린다. 2. 서리태는삶아갈고, 호두도갈아둔다. 4. 불린찹쌀을물과함께끓이다가쌀이퍼지면갈아놓은재료를넣는다. 5. 마지막에소금을넣어간을한다. 콩죽을쓸때는콩을물에불렸다가끓는물에살짝삶아낸다음찬 물에서껍질을벗긴다. 껍질을깐콩을갈아서체에거른부드러운콩물 에다불린쌀을넣어죽을쑨다. 감자스프 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 감자 30, 양파 5, 참기름 1.2, 월계수잎 0.1, 우유 10, 파슬리 0.4, 후추가루 1. 감자, 양파는어슷썰기로준비한다. 2. 솥에기름을두르고양파를살짝볶고감자, 월계수잎을함께넣어감 자가푹물러질때까지삶는다. 3. 월계수잎, 양파는건져내고감자는고운체로받쳐으깬다 에우유를넣어한소끔끓어준다. 5. 소금, 후추로간을맞춘후파슬리를뿌려낸다. 감자는루 (Roux) 를만들지않고자체전분으로스프를만들수있는 유용한식재료이다. 광주광역시동부교육지원청 147

146 Ⅱ. 채식요리레시피모음 죽류 호박죽 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 늙은호박50, 단호박15, 찹쌀가루6, 설탕, 소금 1. 늙은호박과단호박은씨, 껍질을제거하여분쇄기를이용하여갈아둔다 2. 1에설탕을넣어당도를맞춘후끓여준다. 3. 2가완전히풀어지면물에개어놓은찹쌀가루를넣어되직한풀이될때까지넣어저으면서농도를맞추고, 소금간한다. 호박은껍질이단단하여저장해두고사계절쓸수있지만, 주로겨울 철에호박죽이나간식을만들어먹는다. 특히단호박의황금빛은폐암발 병을억제하는루틴색소때문이다. 베타 - 카로틴이풍부해감기저항력도 높여준다. 달고구수하여소화가잘되고영양가가높아산후보양식이나 환자의회복식으로많이찾는다. 들깨죽 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 찹쌀30, 들깨30, 땅콩10 1. 찹쌀은불려서곱게갈아채에받친다. 2. 들깨와땅콩도곱게갈아놓는다. 3. 참기름을두르고 1을아주약한불에살짝볶는다. 4. 3에물을붓고강한불로끓이다가약한불로불조정한뒤에들깨가루넣고저어주다가땅콩가루를넣어준다. 5. 소금으로간하고고명으로들깨가루, 땅콩가루를올려주면더고소하다 들깨는동맥경화예방과피부미용, 치매예방, 산후회복, 변비치료에도움을준다. 148 학교급식채식식단모음

147 2. 죽류 죽류 잣죽 ( 중등 ) 잣 14, 쌀 45, 소금 1. 잣은고깔을떼서곱게간다. 2. 찹쌀은불려서곱게갈아채에받친다. 3. 갈아놓은쌀을붓고저으면서찹쌀물이엉기면 1. 의잣물을 조금씩넣어가면서끓인다. 4. 소금으로간한다. 잣은굵고통통하고기름이배어나오지않는것이좋다. 뾰 족한쪽의고깔을뗀후통째로쓰거나가루를내어음식에쓴 다. 죽을쑬때는잣이반컵이면멥쌀 1 컵을씻어서충분히불 려건져놓는다. 물 5 컵에잣과불린쌀을조금씩넣으면서곱게 갈아체에거른다. 작은기름기가많아서기름진잣물을한꺼번 에넣으면삭아버리기쉬우므로서서히쑨다. 소금간도그릇에 담기직전에하거나따로낸다. 광주광역시동부교육지원청 149

148 Ⅱ. 채식요리레시피모음 죽류 땅콩죽 ( 중등 ) 땅콩 14, 쌀 45, 소금 1. 쌀을씻어불려놓는다. 2. 냄비에참기름을두르고땅콩을살짝볶다가쌀을넣고눌지않게볶는다. 3. 물을붓고쌀알이퍼질때까지끓인다. 녹두죽처럼앙금과웃물을따로내어죽을쑤는경우가많다. 호두죽 ( 중등 ) 호두 14, 쌀 45, 소금 1. 호두를간다. 2. 찹쌀은불려서곱게갈아채에받친다. 3. 갈아놓은쌀을붓고저으면서찹쌀물이엉기면 1. 의잣물을조금씩넣 어가면서끓인다. 4. 소금으로간한다. 호두죽은폐의기능을개선, 치료하는데도움을주며신장기능과조혈 작용을도와준다. 150 학교급식채식식단모음

149 2. 죽류 죽류 버섯야채죽 ( 중등 ) 쌀 25, 찹쌀 25, 당근 5, 애호박 5, 건표고버섯 5, 달걀 20, 참기름, 김가루, 소금 1. 3시간이상불린쌀과찹쌀은건져두고껍질벗긴당근과애호박은쌀알굵기로잘게썰어둔다. 2. 불린표고버섯은기둥을잘라내고잘게썬다. 3. 바닥이두꺼운냄비에참기름을두르고 1의쌀과찹쌀, 표 고버섯을넣고볶다가육수를넣고서서히끓인다. 4. 쌀알이부드러워지기시작할때당근, 애호박의순으로넣고끓여간을맞춘다. 5. 마지막에달걀흰자를풀어넣고살짝익혀그릇에담고달걀노른자와김가루를올려낸다. 건표고버섯을불린물을활용하여죽을끓이거나, 버섯에간 을하여장국죽의형태로끓여내도좋다. 광주광역시동부교육지원청 151

150 Ⅱ. 채식요리레시피모음 죽류 브로콜리호박죽 ( 중등 ) 찹쌀 30, 단호박 50, 검은콩 10, 브로콜리 20, 다시마 1. 단호박을껍질을벗기고삶아으깬다 2. 검은콩은불려삶아껍질을없애고다진다 3. 브로콜리는송이만잘게뜯은후다져둔다 4. 국솥에다시마국물넣어끓이다가불린쌀과 2. 를넣는다 가끓으면 1. 과 3. 을넣어푹끓인다. 브로콜리는감자스프에넣어도잘어울린다. 현미땅콩죽 ( 중등 ) 현미찹쌀 50, 생땅콩 13, 소금 1. 현미찹쌀은불린뒤 8 배의물을넣고퍼지게끓인다. 2. 생땅콩은불린뒤껍질을까서믹서에갈아놓는다. 3. 현미가퍼지면땅콩간것을넣고살짝끓여소금간을한다. 죽을끓일때는불의세기가매우중요한데, 너무센불에서끓이는것 은좋지않으며, 햅쌀을사용하는것이좋다. 152 학교급식채식식단모음

151 2. 죽류 죽류 오곡죽 ( 중등 ) 차조 4, 수수 4, 검은콩 4, 찹쌀 4, 쌀 차조, 수수, 검은콩, 찹쌀, 쌀을따로따로깨끗이씻어불린다. 2. 믹서에 1. 을곱게간다. 3. 솥에물과 2. 를넣고센불에서끓이다가끓기시작하면불을줄이고 분더끓인다 이다끓었으면불을끄고뚜껑을덮은채로 10 분정도뜸을들인다. 죽, 미음, 응이는모두곡물로만드는유동식이다. 죽은곡식의낟알 이나가루에물을많이붓고오래끓여서완전히호화시킨것이고, 미음 은곡류를푹고아서체에거른것이고, 응이는곡물을갈아가라앉은전 분을말려두었다가물에풀어쑨고운죽이다. 죽보다는미음이, 미음보 다는응이가더묽다. 광주광역시동부교육지원청 153

152 Ⅱ. 채식요리레시피모음 죽류 옥수수죽 ( 중등 ) 옥수수알 100, 쌀 80, 우유 50, 참기름, 설탕, 소금 1. 쌀은충분히불린후솥에참기름을두르고불린쌀을넣어쌀알이투명해질때까지중불에볶은뒤에물을붓고끓기시작하면약한불로줄여충분히끓여준후곱게갈아둔다 2. 옥수수는삶은옥수수을준비하고캔옥수수를사용하려면끓는물에 살짝데쳐물기를뺀뒤물을붓고곱게갈은후채에밭쳐짓이겨가며 속살을내려준다 과2. 를함께넣고우유를부어끓기시작하면약한불에적당한죽농도가될때까지가끔저어가며끓여준다. 4. 설탕과소금으로간한다. 옥수수는껍질을제거하고갈아서사용하는것이소화에좋다. 154 학교급식채식식단모음

153 3. 면류 면류 메밀비빔국수 ( 초등 ) 메밀국수 27.5, 오이 4, 상추 2.5, 배 2.5, 당근 1.5, 붉은양배추 1, 깻잎 1.5, 참기름 1, 땅콩 0.6, 잣 0.2, 건포도 0.7, 고추장 3.5, 식초 3.2, 설탕 2, 마늘 0.5, 고춧가루 1.6, 간장 2.5, 참깨 1. 당근, 붉은양배추, 배는두께 0.2cm로채썰고, 오이는돌려깎기하여같은크기로채썬다. 상추와깻잎은두께 cm로넓게채썰고, 배를제외한재료를물에담근다. 2. 식초, 고추장, 설탕, 다진마늘, 간장, 고춧가루와물을넣어양념장을 만든다. 3. 면은소금을넣고삶아서찬물에헹군후물기를빼고적당한길이로자른후 2의소스를넣고버무린다. 4. 3에준비한채소와물에불린건포도, 볶은잣과땅콩을함께뒤섞은후참기름으로향을내고참깨를뿌려마무리한다. 배를갈아넣으면달콤하면서도감칠맛나는비빔양념이만들어진다. 수박을갈아넣을수도있으며냉장상태를유지하여배식해야한다. 광주광역시동부교육지원청 155

154 Ⅱ. 채식요리레시피모음 면류 팥칼국수 ( 초등 ) 칼국수 53, 팥 23, 설탕 8, 소금 1. 팥에물을넉넉히붓고푹삶는다. 팔팔끓으면불을줄이고뭉그러질 정도로오래삶는다. 2. 삶은팥은으깨면서체에내린다. 체위에남은팥건지는물에흔들 어씻어서앙금을가라앉히고윗물은따로받는다 의윗물을끓이다가칼국수를넣는다. 면이반정도익으면팥앙금을 붓고면끼리붙지않도록저어가며끓인다 이다끓으면소금과설탕을곁들여낸다. 팥은단단해서잘퍼지지않기때문에약한불에서오래삶아야한다. 팥을삶는도중물이끓어오르면찬물을조금씩부어준다. 156 학교급식채식식단모음

155 3. 면류 면류 단호박칼국수 ( 초등 ) 칼국수 53, 늙은호박 30, 단호박 30, 설탕 8, 소금 1. 단호박과늙은호박은껍질을벗긴후속을제거하고잘게썰어찐다. 2. 푹익힌후나무주걱으로으깬다. 2. 끓는단호박물에칼국수를넣고잘저어주며끓인다. 3. 어느정도끓으면설탕과소금으로간을한다. 단호박은무기염류, 비타민 B, C 가풍부하다. 단호박의황색베타카로 틴성분은항암물질로알려져있다. 국수장국 ( 초등 ) 소면 50, 마늘 0.5, 대파 1.5, 애호박 5, 생표고버섯 3, 국멸치 2, 다시마 2, 국 간장, 소금, 청주 1. 국멸치, 다시마국물을진하게끓여국간장으로간은맞춘다. 2. 애호박, 표고버섯은채쳐참기름으로볶다가마늘과국간장으로양념한다. 3. 소면은삶은후찬물에헹군다. 4. 소면에양념해놓은애호박, 표고버섯을넣고뜨거운장국을부은후배식한다. 국물을우려낼때청주로비린내를제거하는데, 우르르끓을때센불 에서실시해야한다. 광주광역시동부교육지원청 157

156 Ⅱ. 채식요리레시피모음 면류 콩국수 ( 초등 ) 국수 ( 삶은것 )70, 설탕 5, 대두 ( 노란콩 )15, 오이 15, 토마토 15, 소금 1. 콩을충분히불려삶은뒤손으로비벼껍질을벗기고믹서에물과함 께곱게갈아체에내려차게보관한다.( 설탕, 소금간을한다.) 2. 고명준비 : 오이는채썰고, 토마토는저며썬다. 3. 끓는물에국수를삶아찬물에헹궈건져놓는다. 4. 국수에오이, 토마토를얹은다음찬콩국물을부어배식한다. 콩국수는일반적으로노란메주콩으로하지만검은콩으로하기도하고 참깨, 잣을같이넣어고소한맛을더하거나잣만을갈아서잣국수를하 기도한다. 만들어놓은콩국은차게두고두유처럼마셔도좋다. 얼음을 만드는데, 얼음이들어가면간이맞지않으므로물을끓여소금간을한 후식혀서얼려두는것도하나의방법이될수있다. 158 학교급식채식식단모음

157 3. 면류 면류 유부우동 ( 초등 ) 우동면 160, 유부 4, 무 10, 쑥갓 3, 양파 3, 대파 2, 팽이버섯 10, 국멸치 2, 다 시마 2, 가쓰오소스 5, 소금 1. 유부를체에담고끓는물을끼얹어기름기를뺀다. 2. 팽이버섯은밑동을제거하고찢어놓고대파는어슷하게썬다. 3. 국멸치와다시마, 무, 양파로국물을우려낸다. 끓어오르면다시마를 건져내고청주, 가쓰오소스를넣어맛을낸다. 4. 우동면은끓는물에삶은후찬물에헹군다 에유부, 대파를넣고끓이고마지막에쑥갓을넣는다. 6. 우동면에국물을부어배식한다. 다시마는너무오랫동안끓이면쓴맛이나므로 3~5 분동안끓인후 건져낸다. 다시마는, 회분등의무기질이풍부한알칼리성식품으로혈중콜레 스테롤수치를내리게한다. 멸치대신디포리동량을사용하기도한다. 광주광역시동부교육지원청 159

158 Ⅱ. 채식요리레시피모음 면류 볶음우동 ( 초등 ) 우동 50, 당근 3, 양배추 4, 양파 3, 청피망 2, 홍피망 2, 새송이버섯 4, 마늘 1, 다시마 1, 굴소스 5, 물엿 1, 식용유 3, 간장, 고춧가루 1. 청피망, 홍피망, 양파, 양배추, 새송이버섯은채썰어준다. 2. 우동면은끓는물에 1 분이내로 ( 면이풀릴정도 ) 살짝데쳐낸다. 3. 다진마늘을넣고볶다가양파, 새송이버섯, 피망, 양배추를넣고볶아 준다. 4. 우동면, 볶은야채, 소스 ( 다시물, 굴소스, 간장, 물엿, 고춧가루 ) 를넣 고볶아준다. 우동면을익힐때기름을한방울넣어주면면이불지않고, 찬물에 헹구어전분을빼주면면이더탱탱해진다. 160 학교급식채식식단모음

159 3. 면류 면류 들깨칼국수 ( 초등 ) 칼국수 70, 들깨가루 2, 애호박 5, 느타리버섯 3, 생표고버섯 3, 대파 1, 마늘 0.5, 국멸치 2, 다시마 2, 국간장, 소금 1. 느타리버섯은깨끗이씻어잘게찢고표고버섯은적당한크기로채썬 다. 2. 애호박은채썰고대파는어슷썰기한다. 3. 생칼국수를체에밭쳐찬물에씻어전분을제거한다. 4. 국멸치, 다시마로국물을우려내고분량의들깨가루를넣어끓인다. 5. 들깨다시육수에칼국수를넣고끓인다. 6. 5에느타리버섯, 표고버섯, 애호박을넣고한소끔끓으면국간장과소금으로간을맞춘다. 들깨가루는불용성식이섬유를많이함유하고있어발암물질을만나면 같이결합하여발암물질을제거해주기도한다. 동의보감에는몸을덥게 하고기를내리며, 간을보호하고골수를메워주는효과가있다고나와 있다. 광주광역시동부교육지원청 161

160 Ⅱ. 채식요리레시피모음 면류 김치볶음국수 ( 초등 ) 소면 50, 배추김치 30, 양파 4, 대파 1, 설탕 0.7, 참기름 1, 식용유 2 참깨 1. 김치는송송썰고양파는채썰어준비한다 에참기름, 설탕약간을넣고볶는다. 3. 끓는물에소면을삶아찬물에헹군다 에볶은김치양념을넣고비빈후참깨를뿌려마무리한다. 건져낸소면은찬물에비비며헹군다. 찬물에헹구면갑자기온도가 내려가므로물기가빠질뿐아니라면발이쫄깃해진다. 162 학교급식채식식단모음

161 3. 면류 면류 야채쫄면 ( 초등 ) 쫄면 20, 콩나물 10, 깻잎 2, 당근 5, 양배추 5, 양파 3, 오이 10, 사과 5, 마늘 0.5, 고추장 3, 식초 1, 설탕 1, 참깨 1. 당근, 양파, 오이, 깻잎, 양배추는채썰어놓고콩나물은삶아놓는다. 2. 고추장, 식초, 사과, 설탕, 다진마늘을넣고초고추장양념을만든다. 3. 쫄면은끓는물에삶아찬물로헹군다. 4. 야채와쫄면에 2 의양념을넣고버무린다. ( 맵지않게양념을조절한다 ) 콩나물을삶을때는콩나물이잠기도록물을많이끓여서재빨리삶아 내야아삭아삭하다. 삶아낸콩나물은반드시식혀야한다. 식초와함께 레몬즙이나매실청을넣기도하며, 설탕대신꿀을쓰면, 윤기와수분을 보존하며설탕보다적은양을사용할수있다. 광주광역시동부교육지원청 163

162 Ⅱ. 채식요리레시피모음 면류 모듬버섯스파게티 ( 중등 ) 스파게티면 ( 냉동면 )100, 느타리버섯 5, 양송이버섯 5, 생표고버섯 5, 새송이 버섯 5, 양파 16, 당근 3, 마늘 1, 셀러리 2, 파슬리 0.5, 토마토 5, 페이스트 18, 케첩 7, 핫소스 0.5, 버터 8, 소금 1. 양송이버섯, 느타리버섯, 표고버섯, 새송이버섯은깨끗이씻은후모양 을살려자른다. 2. 당근, 셀러리, 양파, 파슬리는잘게다진다. 3. 스파게티는소금을넣은물에삶은다음재빨리건져올리고물기가 빠진후에버터에볶는다. 4. 소스는다진토마토, 페이스트, 케첩, 다진채소, 버섯을넣고한번더 볶은뒤센불에서끓이다가핫소스를넣고 2-3 분간더끓인다. 5. 면과소스를따로배식한다. 토마토는항암물질로알려진리코펜성분을함유하고있다. 토마토를 익혀먹었을때리코펜함량은생토마토보다 4 배가높아진다고한다. 건스파게티면을사용할때는소금과올리브유를넣은끓는물에서삶되, 중심이 0.5mm 정도덜익은상태에서건져올려야촉감이좋으며, 찬물 에헹구지않는다. 164 학교급식채식식단모음

163 3. 면류 면류 비빔미역국수 ( 중등 ) 미역국수 150, 오이 20, 당근 10, 양파 8, 양배추 15, 붉은양배추 4, 마늘 1.5, 고추장 20, 식초 4, 물엿 2, 설탕 2, 고춧가루 1, 참기름 1 참깨 1. 미역국수는깨끗하게물로헹궈서물기를체에밭쳐서빼준다. 2. 오이, 당근, 양파, 양배추는채썰어준다. 3. 고추장, 식초, 물엿, 다진마늘, 설탕, 고춧가루, 참깨, 참기름, 물로 양념장을만든다. 4. 미역국수와야채를양념장과함께버무린다. 미역국수는간편하게물로씻어바로먹을수있고, 웰빙, 저칼로리, 건강식품이다. 면발도탱글탱글해서씹는맛이좋다. 광주광역시동부교육지원청 165

164 Ⅱ. 채식요리레시피모음 면류 냉메밀국수 ( 중등 ) 메밀국수 121, 무 6, 양파 4, 오이 8, 쪽파 2.5, 가다랭이 3, 다시마 2, 김가루 0.5, 가쓰오소스 3.6, 국간장 다시마로국물을끓인다. 끓이다가한김나가면가다랭이포를넣고 5 분정도끓인다. 2. 1의끓인국물이식을때까지그대로둬가다랭이맛을자연스럽게우려내고건져낸다. 3. 가다랭이포를건져낸다음가쓰오소스를붓고한번더끓인후국간장, 소금간을약간강하게한다. 4. 국물은식힌다음냉장고에넣어차게보관한다. 5. 면은숙면이므로배식할때뒤에서열탕해서따로배식한다. 6. 쪽파는곱게송송썰고무는강판에갈아잠깐동안체에밭쳐물기를뺀다. 7. 오이는가늘게채썬다. 8. 김가루는조금씩볶아둔다. 9. 야채는냉장보관했다배식때조금씩넣어배식한다. 이적고비타민, 무기질, 핵산이풍부한가다랭이포는분이적은가다랭이를증기로쪄서말린후얇게포로깎은것으로일본요리에 서국물을낼때필수적으로사용된다. 국수에간이되어있지않기때문에장국간을약간강하게하고, 우 려서식혀차게보관한다. 166 학교급식채식식단모음

165 3. 면류 면류 김치스파게티 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 스파게티 ( 건면 )90, 배추김치20, 당근10, 마늘1, 생강1, 셀러리9, 양파20, 토마토15, 페이스트10, 청피망9, 홍피망5, 양송이버섯10, 모짜렐라치즈 10, 우스터소스10, 케첩30, 하이스가루5 1. 야채는깨끗이씻은후다진다. 2. 배추김치는속을털어내고물에헹군후물기를짜서다진다. 3. 다진야채와김치를볶고페이스트, 우스터소스, 하이스가루등을넣어소스를만든다. 4. 스파게티면을삶아건져서재빨리볶는다. 5. 스파게티면에만든소스를버무리고마지막에치즈를버무린다. 배추김치는속을잘털어내야요리가깔끔하다. 열무냉면 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 메밀냉면120, 열무김치40, 오이20, 참기름1, 참깨 1. 잘익은열무김치국물에참기름, 깨소금을넣고잘섞어서차게둔다. 2. 오이는가늘게채썰어둔다. 3. 냉면을삶아건져찬물에헹군후물기를뺀다. 4. 냉면에열무김치와채썬오이를올린다음열무김치국물을붓는다. 기호에따라겨자갠것과식초, 설탕, 무즙등을넣는다. 메밀의겉껍질은변통을원활하게하고혈액정화에좋다. 열무는섬유질이풍부한알칼리성식품으로, C 가풍부하다. 광주광역시동부교육지원청 167

166 Ⅱ. 채식요리레시피모음 면류 야채자장쌀국수 ( 중등 ) 쌀국수 65, 자장 15, 감자 15, 양파 10, 양배추 13, 애호박 10, 당근 5, 대파 3.5, 식용유 4, 전분 2, 설탕 1 1. 감자, 양파, 양배추, 애호박, 당근은잘게다져놓는다. 2. 대파는길게 4등분한후 1의야채와같은크기로썰어놓는다. 3. 자장은볶음솥에식용유를넉넉히두르고눌어붙지않게약한불에서볶은후덜어놓는다. 4. 자장을볶아낸솥에나머지식용유를넣고야채들을볶아준다 의야채가잠길정도의물을붓고끓여야채를푹익혀준다. 6. 불을끄고전분을찬물에풀어 5의농도를맞춘다. ( 식으면걸쭉해지는정도가더하므로감안하여농도를맞춘다.) 7. 쌀국수를삶아재빨리찬물에헹궈식용유한두방울을떨어뜨려골고루비벼준다. 8. 쌀국수에자장을부어배식한다. 단체급식에서면류를제공할때는면을삶아찬물에충분히헹궈준다 음식용유를살짝떨어뜨려골고루비벼주면시간이지나면서면이불거 나, 들러붙는것을어느정도막을수있다. 단, 식용유양이너무많으면 국물에넣는면의경우기름이뜰수있으니주의해야한다. 168 학교급식채식식단모음

167 3. 면류 면류 매생이떡국 ( 중등 ) 떡국떡 70, 국멸치 3.5, 다시마 2, 매생이 15, 마늘 0.6, 국간장, 참기름, 소금 1. 국멸치와다시마로육수를낸다. 2. 매생이는체에넣은후찬물을흘려서이물질을걸러낸다 의육수를끓여떡국떡과매생이를넣고마늘과국간장, 소금으로간 을맞춘다. 4. 마지막으로참기름을떨어뜨려고루섞어준다. 매생이는가위질을몇번하여길게얽히지않도록하여야배식하기에 용이하며, 국을끓일때는육수에간이된상태에서매생이를넣고재빨 리끓인다음불을꺼야퍼지지않는다. 광주광역시동부교육지원청 169

168 Ⅱ. 채식요리레시피모음 면류 김치우동 ( 초등 ) 우동면 90, 무 5.8, 배추김치 ( 국물을꼭짜낸것 )15, 쑥갓 2.8, 양파 2.6, 국 멸치 2.9, 다시마 2.9, 김가루 0.4, 가쓰오소스 5.8, 참기름, 간장 1. 국솥에국멸치, 다시마, 무, 양파를넣고육수를낸다. 2. 쑥갓은깨끗이씻어 4cm 정도길이로잘라놓는다. 3. 배추김치는국물을꼭짜내고최대한잘게썬다음참기름을살짝 넣고조물조물무쳐놓는다. 4. 우동면은삶아물기를빼놓는다 의육수에가쓰오소스를넣고한번더끓여주고, 이때간장으로간을 맞춘다. 6. 면에무쳐놓은배추김치와쑥갓, 김가루를올리고우동국물을부어낸다. 육수낸다시마는건져내어채를썰어고명으로사용하는것도좋으 며, 배식이복잡할경우여러번에나누어우동국물에쑥갓과김치, 김가 루를넣어배식해도된다. 170 학교급식채식식단모음

169 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 청경채된장국 ( 초등 ) 청경채 20, 다시마 1, 국멸치 3, 된장 4, 풋고추 0.3, 마늘 0.5, 대파 3 1. 청경채는다듬어서적당하게뿌리쪽에서길게절단한다음세척하여 소금물에살짝데쳐서찬물에헹군후된장과마늘을넣고조물조물무쳐 놓는다. 2. 대파와풋고추는어슷썬다. 3. 국멸치는육수를내고난다음건져내고다시마를넣어불을끈다음 30 분정도방치하다가다시마도건져내고불을켠다. 4. 끓어오르면무쳐놓은청경채를넣고살짝끓이다가대파와풋고추를 넣고마무리한다. 청경채는중국배추의일종으로그모양이작은배추모양으로중국 요리에약방의감초처럼빠지지않고사용되는채소이다. 특히과칼 륨성분이풍부하며, 비타민류도풍부하게들어있는데그중에서도특히 와 β- 카로틴이풍부하게들어있는것이특징이다. 또한비타민 C 가 100g 에 48mg 정도로풍부하게들어있다. 광주광역시동부교육지원청 171

170 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 표고버섯미역국 ( 초등 ) 건미역 1.5, 건표고 3, 마늘 0.5, 다시마 1, 국멸치 3, 국간장 1, 소금, 참기름 표고버섯은물에불린후물기를꼭짜서기둥을떼어내고국간장과참기름으로조물조물무쳐둔다. 2. 미역을찬물에불려담갔다가여러번헹구고물기를꼭짜서적당하게썬다. 3. 미역에국간장, 마늘, 참기름을넣고조물조물무쳐밑간하여솥에넣어 덮어둔다. 4. 다른솥에육수를우려내고, 3의미역은달달볶아서육수를부어뽀얀국물이우러날때까지뭉근히푹끓인다. 5. 국물맛이우러나면국간장을더넣어심심하게간하고, 준비한표고를넣고푹끓이다가소금으로간하여더끓여마무리한다. 미역국을끓일때에는불린미역을여러번찬물에헹궈빤다음에참 기름에볶다가마늘, 생강을넣고좀더볶은후에물을붓고푹끓여국 간장으로간을맞춘다. 이때도국간장을약간슴슴한듯넣고나중에굵 은소금이나꽃소금으로덧간을맞추는것이요령이다. 172 학교급식채식식단모음

171 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 감자수제비국 ( 초등 ) 감자 10, 양파 5, 당근 2, 쪽파 2, 국멸치 3, 다시마 1, 마늘 0.5, 국간장 1, 소 금약간, 참기름 0.3 수제비반죽 : 밀가루 4.5, 식용유약간, 소금약간, 물 1. 수제비반죽은적당량의물과식용유를넣어반죽하여냉장고에비닐팩에넣어미리숙성시켜둔다. 2. 감자는껍질을벗겨납작하고큼직하게썰고, 양파는반으로잘라감자크기대로큼직하게썬다. 쪽파는깨끗이다듬어송송썰고당근은반달 썰기한다. 3. 육수를우려내고끓어오르면육수용건더기는건져내고, 감자를먼저 넣고살짝익힌후양파를넣고감자가어느정도익으면수제비반죽을늘여가며떼어넣고푹끓이다가당근을넣고반죽이떠오르면국간장과소금으로간을맞춘다. 4. 쪽파와참기름으로마무리한다. 또다른감자수제비반죽 - 감자 6 개, 밀가루 1 1/2 컵, 소금 2 큰술 1. 감자는곱게강판에갈아면보에싸서물에헹군뒤물기를꼭짠다. 감자물 은버리지않는다. 2. 감자물을볼에담아 30 분정도가만히두어감자녹말앙금을가라앉힌다. 녹말이하얗고단단하게가라앉으면위의맑은웃물을따라낸다. 3. 감자건지와 녹말앙금, 밀가루, 소금을모두섞어서반죽한다. 광주광역시동부교육지원청 173

172 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 새알심미역국 ( 초등 ) 건미역 1.5, 마늘 0.5, 다시마 1, 국멸치 3, 국간장 1, 참기름 0.4, 찹쌀새알심 15, 소금 1. 찹쌀새알심은냉동으로보관한다. 2. 미역을찬물에불려담갔다가여러번헹구고물기를꼭짜서적당하게썬다. 3. 미역에국간장, 마늘, 참기름을넣고조물조물무쳐밑간하여솥에넣 어덮어둔다. 4. 다른솥에육수를우려내고, 3의미역은달달볶아서육수를부어뽀얀국물이우러날때까지뭉근히푹끓인다. 5. 국물맛이우러나면국간장을더넣어심심하게간하고, 준비한새알심을넣고동동뜨면소금으로간하고더끓여참기름으로마무리한다. 찹쌀새알심대신조랑떡을이용하여도식감이색다르다. 174 학교급식채식식단모음

173 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 수제비미역국 ( 초등 ) 건미역 1.5, 마늘 0.5, 다시마 1, 국멸치 3, 국간장 1, 소금, 참기름 0.4 수제비반죽 : 밀가루 4.5, 식용유약간, 소금약간, 물 1. 수제비반죽은적당량의물과식용유를넣어반죽하여냉장고에비닐팩에넣어미리숙성시켜둔다. 2. 미역을찬물에불려담갔다가여러번헹구고물기를꼭짜서적당하게썬다. 3. 미역에국간장, 마늘, 참기름을넣고조물조물무쳐밑간하여솥에넣 어덮어둔다. 4. 다른솥에육수를우려내고, 3의미역은달달볶아서육수를부어뽀얀국물이우러날때까지뭉근히푹끓인다. 5. 국물맛이우러나면국간장을더넣어심심하게간하고, 준비한수제비반죽을떼어넣고동동뜨면소금으로간하여더끓여마무리한다. 미역을볶지않고, 재워두어도학교급식에서는무방하다. 광주광역시동부교육지원청 175

174 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 새우젓무국 ( 초등 ) 무 25, 새우젓 1, 풋고추 0.5, 홍고추 0.5, 대파 3, 생강 0.1, 마늘 0.5, 다시마 1, 국멸치 1.5, 소금 1. 무는껍질을벗긴후얄팍하게나박나박썬다. 2. 대파와고추는어슷썬다. 3. 육수를미리우려내어국멸치와다시마를건져식혀둔다. 4. 솥에무를안치고식힌물을부은후새우젓을넣고바글바글끓인다. ( 반드시육수를식혀서넣어야비린내가나지않는다.) 5. 국물이팔팔끓어올라무가투명해지면다진생강과마늘을넣어개운 한맛이우러나도록한다. 마지막에고추와대파를넣고소금으로간을 맞춘후한소끔더끓인다. 가을부터이듬해봄까지의무가맛있다. 무가달적엔간장만넣고끓 여도국이시원하지만, 아무래도맛을내려면새우젓간을하는것이좋 다. 무는요리에따라써는방법을달리한다. 새우젓무국에는무를나박 썰기하고고기를이용할때는채썰기, 대구나오징어국을끓일때는쓱쓱 칼로치듯이빚어썰어넣는것이좋으며, 곰국에는좀두툼하게넣어야 맛있다. 176 학교급식채식식단모음

175 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 김치콩나물국 ( 초등 ) 콩나물 15, 배추김치 30, 국멸치 3.5, 대파 3, 마늘 0.5, 소금 1. 콩나물은다듬어물에씻어서밭쳐둔다. 2. 김치는소를털어내고먹기좋은길이로썰고, 대파는어슷썬다. 3. 달군솥에멸치를볶다가구수한냄새가나면물을넣고끓인다. 4. 구수하게우러나오면멸치를건져내고김치를넣어한참을바글바글 끓인다. 5. 끓은국물에다듬은콩나물을넣어시원한맛이날때까지끓이다가 파와마늘을넣고소금으로간을맞춘다. 국물용멸치를달달볶다가끓여야비린내가나지않는다. 광주광역시동부교육지원청 177

176 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 곤약버섯맑은국 ( 초등 ) 양송이 15, 팽이 10, 애느타리 10, 곤약 10, 다시마 1, 국멸치 3, 마늘 0.5, 쪽 파 3, 국간장 0.9, 소금약간, 참기름 0.2, 후추약간 1. 양송이는흐르는물에흔들어씻은후밑동의지저분한부분을잘라내고갓아래쪽에서위쪽을향해얇게껍질을벗겨모양을살려얄팍하게 4등분또는 3등분한다. 2. 팽이는지저분한밑동을잘라내고물에살살흔든후물기를제거하여적당히갈라놓는다. 쪽파는 4~5cm 크기로썬다. 애느타리도씻어서적당히갈라놓는다. 3. 곤약은직사각형으로썰어서다시굻게채썬다. 4. 양송이와애느타리는소금과참기름, 마늘로간하여볶는다. 5. 육수가끓어오르면볶은양송이와애느타리를넣어한소끔끓인후곤약을넣고다진마늘과국간장을넣어간하여한소금끓이다가쪽파와팽이버섯을넣고소금간을한후우르르끓으면불을끈다. ( 국멸치는볶아서국물을낸다.) 6. 참기름과후추로마무리한다. 곤약 100g 당 9kcal 곤약은 구약나물 이라는식물의감자처럼생긴덩이줄기를가루로만들어 물에푼뒤알칼리성응고제를넣어묵이나국수같은형태로굳힌것이 다. 주성분은수분과식이섬유인글루코만난으로장운동을도와변비나 다이어트에많은도움을준다. 178 학교급식채식식단모음

177 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 양송이버섯맑은국 ( 초등 ) 양송이 25, 팽이 10, 다시마 1, 국멸치 3, 마늘 0.5, 대파 4, 국간장 0.9, 소금 약간, 참기름 0.2, 후추약간 1. 양송이는흐르는물에흔들어씻은후밑동의지저분한부분을잘라내고갓아래쪽에서위쪽을향해얇게껍질을벗겨모양을살려얄팍하게 4 등분또는 3등분한다. 2. 팽이는지저분한밑동을잘라내고물에살살흔든후물기를제거하여 적당히갈라놓는다. 대파는어슷썬다. 3. 육수가끓어오르면손질한양송이를넣어한소끔끓인후다진마늘과 국간장을넣어간한다.( 국멸치는볶아서육수를낸다.) 4. 간한국물에팽이버섯과대파를넣고우르르끓으면참기름과후추를넣고마무리한다. * 전간은소금으로하고후간을국간장으로한다. 양송이의추출물은간암예방에탁월하다는보고가있다. 현재일본에서는수술과항암제, 방사선치료외에면역요법의하나로 AHCC 가정식치료법으로채택돼사용되고있다고한다. 양송이는 Vegetable Beefsteak! < 채소의쇠고기 > 라불린다. 채소와과일류의무기질과육류의을고루갖춘종합영양세트 특히, 버섯류중에서양송이의함량이가장뛰어나고동서양모두에서 뛰어난항암효과를인정받았다. 광주광역시동부교육지원청 179

178 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 버섯들깨국 ( 초등 ) 생표고 20, 느타리 10, 들깨 4, 다시마 1, 국멸치 3, 마늘 0.5, 참기름 0.2, 쪽 파 2 1. 표고와느타리는끓는물에소금을넣어데친후물기를지그시눌러 서짠다. 2. 표고는기둥을떼고채썰고, 느타리도세로로찢고, 실파는다듬어서 버섯과같은길이로썬다. 3. 들깨는갈아서즙을내어둔다. 4. 육수가끓어오르면국멸치와다시마를건져내고표고와느타리를넣고 끓이다가들깨즙을망에밭쳐거른다음국물에넣어좀더끓인다. 5. 불에서내리기직전에쪽파를넣고참기름으로마무리한다. 느타리버섯은대지의음식물이라는뜻이다. 비만예방의키포인트는바 로, 비타민, 무기질등필수영양소는충분히섭취하면서도칼로리 는낮추는것이라할수있는데느타리버섯은저칼로리이면서도비타민 D 와 B 군, 나이아신등의비타민과, 철, 칼륨등의무기질이충분히 들어있다. 그리고필수아미노산인아미노산과라이신, 트립토판의함량 은높기때문에건강을지키면서살을뺄수있다고한다. 180 학교급식채식식단모음

179 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 배추들깨국 ( 초등 ) 배추 30, 들깨가루 4, 다시마 1, 국멸치 3, 마늘 0.5, 대파 3, 국간장 1, 생강 0.1, 소금약간 1. 배추는억세지않은연한잎만을골라깨끗이씻은후끓는물에소금을넣고줄기부분부터넣어살짝데친다. 찬물에곧바로헹궈건져서물기를꼭짜고손가락크기로길쭉하게썬다. 대파는어슷썰고, 마늘과생강은다져둔다. 2. 육수를우려내면건더기를건져낸다. 3. 먹기좋게썰어놓은배추에국간장, 다진마늘, 생강을조물조물무쳐고루간이배도록한다. 4. 국물이끓어오르면배추를넣고어느정도맛이우러나면대파를넣고, 소금으로간한후불에서내리기직전에들깨가루를푼다. 배추들깨국은고기를싫어하는분들을위해좋다. 멸치국물에말갛게 소금하고국간장으로간해서들깨가루를풀면고기국못지않게구수하고 단맛이있다. 광주광역시동부교육지원청 181

180 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 머위들깨국 ( 초등 ) 삶은머위대 25, 들깨 4, 다시마 1, 국멸치 3, 마늘 0.5, 대파 3, 건표고가루 머위대는한번씻는다. 2. 양파는채썰고, 대파도채썬다. 3. 들깨는갈아서즙을내어둔다. 4. 육수가끓어오르면국멸치와다시마를건져내고들깨와버섯가루로양 념한머위대를넣고끓이다가마늘과대파를넣고마무리한다. 머위는산지에서많이나는데집안장독뒤에심어재배하기도했다. 머위는에따라머우혹은머구등으로도불리며그독특한맛은계 절의향미를안겨준다. 영양학상으로는섬유질이많은머위와콜레스테 롤제거효과가큰불포화산을많이가지고있는들깨즙이어울림으로 써성인병예방효과를기대할수있다. 182 학교급식채식식단모음

181 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 호박잎된장국 ( 초등 ) 호박잎 20, 다시마 1, 국멸치 3, 된장 4, 풋고추 0.3, 마늘 0.5, 대파 3, 쌀뜨물 호박잎은거친잎맥을다듬은후적당한크기로찢어서다듬어물에 씻어서소금물에살짝데쳐된장에무쳐놓는다. 2. 풋고추는어슷썰고, 쪽파는송송썬다. 마늘은다져둔다. 3. 국멸치는육수를내고난다음건져내고다시마를넣어불을끈다음 30 분정도방치하다가다시마도건져내고쌀뜨물을넣고불을켠다. 4. 끓어오르면무쳐놓은호박잎을넣고끓이다가마늘과대파와풋고추 를넣고마무리한다. 호박잎은여름철에서 10 월초까지주로익혀서먹는다. 겉껍질을살짝 벗겨낸뒤찜통이나밥솥에서살짝쪄내는데물기가많으면축늘어져 서촉감도좋지않을뿐더러맛도없어진다. 호박잎에는이부족하 므로된장과함께먹는것이맛과영양면에서모두좋다. 호박잎이함유 하고있는성분중두드러지게많은베타카로틴은우리의피부와점막을 튼튼히하고저항력도높여주고눈의피로를풀어주는힘이있다. 광주광역시동부교육지원청 183

182 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 유부된장국 ( 초등 ) 유부 6, 애호박 5, 양파 5, 다시마 1, 국멸치 3, 된장 4, 홍고추 0.3, 마늘 0.5, 대파 2, 팽이버섯 5, 쌀뜨물 유부는끓는물에넣어살짝데친후찬물에얼른헹궈물기를꼭짜서굵게채썬다. 애호박은 4~5cm길이로토막낸후반갈라길쭉하게저며썰고, 양파는가늘게채썬다. 고추는씨를제거하여가늘게 3cm 길이로채썰고, 대파는 4~5cm길이로토막내어가늘게채썬다. 팽이버섯은밑둥을제거하고찢어둔다. 2. 국멸치와다시마로육수를내어건더기를건져내고쌀뜨물을부어바 글바글한소끔끓인후불을줄여뭉근히끓인다. 3. 국물이우러나면된장을풀어바글바글끓이다가준비한호박과양파, 고루를넣어구수한맛이우러날때까지푹끓인다. 4. 토장국의구수한맛이우러나면손질한유부와다진마늘을넣고끓이다가끓어오르면팽이버섯과파를넣어마무리한다. 유부는끓는물에데쳐나쁜기름을말끔히없애고조리한다. 다시마 를조그만정사각형으로잘라서넣거나채썰어서함께넣기도하며, 때에 따라서는팽이버섯을갈라서넣기도하는데, 팽이버섯은둥치를자르고, 국을퍼내기바로전에넣어야한다. 184 학교급식채식식단모음

183 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 두부감자된장국 ( 초등 ) 감자 20, 두부 10, 다시마 1, 국멸치 3, 된장 4, 풋고추 0.3, 마늘 0.5, 실파 1.5, 쌀뜨물 두부는흐르는물에씻어한잎크기로정사각형으로깍둑썰고, 감자 도껍질을벗긴후두부와같은크기로깍둑썬다. 2. 풋고추는어슷썰고, 쪽파는송송썬다. 마늘은다져둔다. 3. 국멸치는육수를내고난다음건져내고다시마를넣어불을끈다음 30 분정도방치하다가다시마도건져내고쌀뜨물을넣고불을켠다. 4. 끓어오르면감자를넣고푹끓이다가두부와마늘을넣는다. 쪽파와 풋고추를넣고마무리한다. 두부는나중에넣어야텁텁하지않고고소하며부드러운맛이살아있다. 광주광역시동부교육지원청 185

184 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 아욱보리새우된장국 ( 초등 ) 아욱 20, 건보리새우 2, 다시마 1, 국멸치 1, 된장 4, 풋고추 0.3, 마늘 0.5, 대 파 3, 쌀뜨물 아욱은줄기윗부분을끊으면서억센줄기를잘라내고손질한다. 손질한아욱은볼에담아손으로바락바락치대어푸른물을뺀후물에헹구어끓는물에소금을넣어살짝데쳐찬물에헹궈물기를빼서된장으로밑간한다. 2. 대파와풋고추는어슷썬다. 3. 국멸치는육수를내고난다음건져내고다시마를넣어불을끈다음 30분정도방치하다가다시마도건져내고불을켜서보리새우를넣고다시육수를낸다. 육수에쌀뜨물을넣고끓인다. 4. 끓어오르면아욱을넣고끓이다가대파와마늘, 풋고추를넣고마무리한다. 아욱은영양성분이미역국과맞먹기때문에가난한농촌에서산모가 먹거리가없을때가장요긴한채소라고하였다. 그래서파루초라고도하 였는데, 누각을부수고심어도좋을만큼영양많은채소라는뜻이다. 칼 슘이특히풍부하여침착성이없고끈기있게공부나일을못하는어린이 들의성격을교정시켜주는데에는이많이든아욱이도움이될수 있다. 186 학교급식채식식단모음

185 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 죽순된장국 ( 초등 ) 삶은죽순 20, 다시마 1, 국멸치 3, 된장 4, 풋고추 0.3, 마늘 0.5, 대파 3 1. 삶은죽순은적당한길이로절단한다음세척한다. 2. 대파와풋고추는어슷썬다. 3. 국멸치는육수를내고난다음건져내고다시마를넣어불을끈다음 30 분정도방치하다가다시마도건져내고불을켠다. 4. 끓어오르면죽순을넣고끓이다가대파와풋고추를넣고마무리한다. ( 우렁살등을넣어도좋다.) 죽순은원기를회복시켜주는스테미너채소로유명하다. 과비 타민 B C, 무기질등양질의영양성분이풍부하다. 또죽순에들어있는 칼륨성분은체내나트륨을배출시켜고혈압예방과혈압조절에효과가 있다. 콜레스테롤수치를내리는효과가뚜렷해동맥경화예방에좋다. 성인병예방에도효과가있는것으로알려져있다. 죽순의씹히는맛을내는섬유질성분은장의연동운동을도와주며장의 기능을조절해주는작용이있다. 광주광역시동부교육지원청 187

186 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 시금치된장국 ( 초등 ) 시금치 20, 다시마 1, 국멸치 3, 된장 4, 풋고추 0.3, 마늘 0.5, 대파 3 1. 시금치는다듬어서적당하게뿌리쪽에서길게절단한다음세척하여 소금물에살짝데쳐서된장과마늘을넣고조물조물무쳐놓는다. 2. 대파와풋고추는어슷썬다. 3. 국멸치는육수를내고난다음건져내고다시마를넣어불을끈다음 30 분정도방치하다가다시마도건져내고불을켠다. 4. 끓어오르면무쳐놓은시금치를넣고살짝끓이다가대파와풋고추를 넣고마무리한다. 고춧가루와국간장을조금넣어도깊은맛이난다. 188 학교급식채식식단모음

187 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 냉이수제비국 ( 초등 ) 냉이 15, 다시마 1, 국멸치 3, 된장 4, 풋고추 0.3, 마늘 0.5, 대파 3 수제비반죽 : 밀가루 4.5, 식용유약간, 물적당량, 소금 1. 냉이는다듬어서적당하게뿌리쪽에서길게절단한다음세척하여소금물에살짝데쳐서된장과마늘을조물조물무쳐놓는다. 대파와풋고추는어슷썬다. 2. 밀가루는소금과식용유를약간넣고물을주어서반죽을하여비닐팩 에넣어미리냉장고에서숙성시킨다. 3. 국멸치는육수를내고난다음건져내고, 다시마를넣어불을끄고 30 분정도방치하다가다시마도건져내고불을켠다. 4. 끓어오르면무쳐놓은냉이를넣고끓이다가수제비반죽을떼어넣는다. 반죽이동동떠오르면대파와풋고추를넣고마무리한다. 수제비반죽 - 반죽을할때는물을넉넉하게부어약간진듯하게반 죽한다. 물이너무적으면반죽이뻣뻣해져수제비뜨기도불편하고수제 비의매끈한맛이나지않는다. 밀가루에소금을섞으면반죽에끈기가 생기고식용유를넣으면얇게편수제비반죽이매끄럽고쫄깃해지며덜 수축된다. 광주광역시동부교육지원청 189

188 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 무청시래기된장국 ( 초등 ) 무청시래기 30, 다시마 1, 국멸치 3, 된장 4, 풋고추 0.3, 마늘 0.5, 대파 3 1. 무청시래기는깨끗이씻은다음소금물에데쳐서찬물로헹군후된장 과마늘을조물조물무쳐놓는다. 2. 대파와풋고추는어슷썬다. 3. 국멸치는육수를내고난다음건져내고다시마를넣어불을끈다음 30 분정도방치하다가다시마도건져내고불을켠다. 4. 끓어오르면무쳐놓은시래기를넣고끓이다가대파와풋고추를넣고 마무리한다. ( 들깨가루를넣어도좋다.) 잘말린시래기는된장국 나물무침 찌개 죽 꽁치조림등다양한요리에 쓰인다. 시래기는소금물에살짝데쳐냉동보관하면서필요할때마다간 편하게사용하면된다. 190 학교급식채식식단모음

189 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 냉이된장국 ( 초등 ) 냉이 20, 건다시마 1, 국멸치 3, 된장 4, 풋고추 0.3, 마늘 0.5, 대파 3 1. 냉이는다듬어서적당하게뿌리쪽에서길게절단한다음세척하여소 금물에살짝데쳐서된장과마늘을조물조물무쳐놓는다. 2. 대파와풋고추는어슷썬다. 3. 국멸치는육수를내고난다음건져내고다시마를넣어불을끈다음 30 분정도방치하다가다시마도건져내고불을켠다. 4. 끓어오르면무쳐놓은냉이를넣고끓이다가대파와풋고추를넣고마 무리한다. 냉이의향긋한풍미와쌉쌀한맛, 그리고아작아작씹히는질감은봄 기운을가득전해줄뿐아니라잃었던입맛도되살려준다. 알싸하고독특 한향이소화액을분비시켜소화를돕는것. 냉이는너무크지않으면서 뿌리가가는게맛있다. 뿌리색깔은흰색일수록좋으며잎이무성하게 퍼진것은질기다. 만졌을때나긋나긋할정도로보드라운것을고른다. 자줏빛이도는냉이가향이강하다. 냉이를요리할때는끓는물에살짝 익히는것이좋다. 오래삶으면식감이떨어지고향도약해진다. 광주광역시동부교육지원청 191

190 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 보리순된장국 ( 초등 ) 보리순 20, 다시마 1, 국멸치 3, 된장 4, 대파 3, 마늘 0.5, 풋고추 보리순은씻어서두번정도절단한다. 풋고추와대파는송송썰고, 마늘은다진다. 2. 국멸치를달달볶은다음물을붓고끓이다가국물이뽀얗게되면, 다 시마를넣고불을끄고 30 분정도방치한다 에서모든건더기를건져내고된장을풀어서끓이다가먼저대파와 마늘을넣고우르르끓어오르면보리순과풋고추를넣고마무리한다. - 너무오래끓이지않도록한다. 보리는강인한생명력을가진식품으로항암과항산화물질이다량함 유돼있다. 특히무기질이풍부해영양불균형인현대인들에게면역력과 저항력을길러주는좋은식품이다. 당뇨 고혈압 동맥경화를예방하는물질 이있어성인병예방에도좋다. 192 학교급식채식식단모음

191 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 쑥된장국 ( 초등 ) 쑥 15, 다시마 1, 국멸치 3, 된장 4, 풋고추 0.3, 마늘 0.5, 대파 3 1. 쑥은다듬어서씻는다. 풋고추와대파는송송썰고, 마늘은다진다. 2. 국멸치를달달볶은다음물을붓고끓이다가국물이뽀얗게되면, 다 시마를넣고불을끄고 30 분정도방치한다 에서모든건더기를건져내고된장을풀어서끓이다가쑥을넣고우 르르끓어오르면대파와마늘, 풋고추를넣고마무리한다. 한방에서는쑥이고혈압치료, 치질출혈 하혈 자궁출혈 코피등의지 혈작용, 신경통, 류머티즘, 정장작용, 위기능장애, 중풍에약효가있는 것으로알려져있다. 쑥의잎은진통, 냉에의한자궁출혈, 생리불순, 생 리통등의치료에쓰고있다. 또한쑥은예로부터복통에도효과가있어 서줄기와잎을단오전후에채취하여그늘에말려서복대로만들어차고 다니기도했다. 아울러생즙이나말린쑥은독특한향기와맛으로식욕을 증진시키고위장을튼튼하게해주며독특한쓴맛은식욕을돋워준다. 광주광역시동부교육지원청 193

192 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 머위대들깨탕 ( 중등 ) 머위 40, 들깨 7, 무 1, 양파 5, 대파 2, 건새우 2.5, 국멸치 3, 다시마 1.5, 청 양고추 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를낸후건더기는건진다. 2. 들깨는깨끗이씻어서분쇄기에갈아서받혀둔다. 3. 끓는육수에삶은머위대를먹기좋게잘라서함께끓여낸다. 4. 들깨즙을넣어한소끔끓이다가채썬양파와대파를넣고끓여준다. 5. 송송썬청양고추를함께넣어개운하고칼칼한맛을낸다. 머위의가식부위는꽃봉오리와연한잎, 줄기이며, 영양가가높기보다 는향기가나는기호채소로먹는다. 성분중에폴리페놀과클로로겐산이 있어자르거나껍질이벗겨진부분에공기가닿으면갈변하므로날것은 빨리데쳐서물에우려야쓴맛도적고연녹색이곱게우러난다. 머위는 쓴맛과들깨향이잘어울리는나물이다. 194 학교급식채식식단모음

193 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 죽순들깨탕 ( 중등 ) 죽순 40, 들깨 7, 무 10, 양파 5, 대파 2, 건새우 2.5, 국멸치 3, 다시마 1.5, 청 량고추 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를낸후건더기는건진다. 2. 들깨는깨끗이씻어서분쇄기에갈아서받혀둔다. 3. 끓는육수에삶은죽순을먹기좋게잘라서함께끓여낸다. 4. 들깨즙을넣어한소끔끓이다가채썬양파와대파를넣고끓여준다. 5. 송송썬청양고추를함께넣어개운하고칼칼한맛을낸다. 죽순을삶으려면우선껍질있는원뿔형죽순의위삼분의일정도부 분을사선으로도려내고살이닿지않도록세로로칼집을넣는다. 큰솥 이나냄비에죽순을담고충분히잠길만큼물을부어쌀겨한두컵과마 른고추두세개를넣어끓이다. 죽순의크기나분량에따라약간다르지 만, 한두시간정도끓여서불을끄고그대로두어식힌다. 완전히식은 후에건져서칼집을조심스럽게벌리면서껍질을벗겨내면안에서하얀 살이나온다. 이것을찬물에 30 분이상담가두었다가사용한다. 광주광역시동부교육지원청 195

194 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 무청청국장찌개 ( 중등 ) 무청시래기 40, 된장 2, 청국장 7, 무 10, 양파 5, 대파 2, 건새우 2.5 국멸치 3, 다시마 1.5, 청양고추 0.5, 마늘 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를내고건더기는건진다. 2. 무청시래기는적당한크기로잘라서된장에조물조물무쳐준다. 양파 는적당하게썰고, 대파는어슷썰고, 마늘을갈고, 청양고추는송송썬다. 3. 육수가끓어오르면무쳐둔시래기를넣고끓이다가나머지야채를넣 고끓인다. 4. 청국장을풀어준후우르르끓으면불을끈다. 무청은된장에무친후 30 분정도두었다가끓는육수에넣으면맛이 더좋다. 청국장은오래끓이지않는다. 196 학교급식채식식단모음

195 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 우거지된장찌개 ( 중등 ) 얼갈이 40, 된장 8, 무 10, 양파 5, 대파 2, 건새우 2.5, 국멸치 3, 다시마 1.5, 청량고추 0.5, 마늘 얼갈이는삶아서적당한크기로썰어서된장에무쳐둔다. 2. 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를우려내고건더기는건 진다. 3. 된장에무쳐둔얼갈이를육수에넣고끓이다가어슷썬대파와채썬 양파, 송송썬청양고추와다져놓은마늘을넣고끓으면마무리한다. 우거지는얼갈이보다는배추겉잎을삶아서사용하는것이더깊은맛 을낼수있다. 육수에넣는채소중무는너무많은양을넣지않도록 한다. 광주광역시동부교육지원청 197

196 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 수제비미역들깨탕 ( 중등 ) 수제비 15, 들깨 7, 건미역 2, 건새우 2.5, 국멸치 3, 건다시마 1.5, 참기름 1. 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를내고건더기는건진다. 2. 들깨는깨끗이씻어서분쇄기에갈아서즙을내어둔다. 3. 미역은물에불려물기를짠후, 참기름에무쳐둔다. 4. 끓는육수에미역을넣고뽀얗게우러나올때까지끓이다가수제비를 넣고한소끔더끓인후들깨즙을넣고끓인다. 미역은가정에서는미리양념하여참기름에달달볶으면맛과향도더 우러나며, 빛깔도고와지지만, 학교에서는양념에재워두었다가볶지않 고사용하는것이좋다. 반드시재래식간장으로간을맞추어야제맛이 나며, 미역국에는파와후추는넣지않는다. 198 학교급식채식식단모음

197 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 느타리고추장찌개 ( 중등 ) 느타리 30, 고추장 8, 두부 20, 애호박 8, 양파 5, 무 10, 대파 2, 건새우 2.5, 국멸 치 3, 다시마 1.5, 청량고추 0.5, 마늘 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를우려낸후건더기는건 진다. 2. 느타리는데친후잘게찢고, 애호박은반달로썰고, 양파는굵게채 썰고, 대파는어슷썰고, 마늘은다져두고, 청양고추는송송썬다. 3. 육수에고추장을풀어서느타리, 애호박, 양파를넣고끓이다가깍둑 썰기한두부를넣고한소끔더끓여낸다. 4. 대파와청양고추, 마늘을넣고우르르끓으면불을끈다. 느타리버섯은데쳐서찢은후양념을한후에국물에넣는것이좋다. 고추장찌개는쌀뜨물을넣어주면고추장이골고루산포되어맛이고르다. 광주광역시동부교육지원청 199

198 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 고구마순된장찌개 ( 중등 ) 고구마순 40, 두부 20, 된장 7, 무 10, 건새우 2.5, 국멸치 3, 다시마 1.5, 양파 5, 대파 2, 청량고추 0.5, 마늘 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를내고건더기는건진다. 2. 고구마순을살짝삶은후적당히썰어서된장에무쳐놓고, 두부는깍 둑썰기하고, 양파는적당히썰어두고, 대파는어슷썰고, 청양고추는송송 썰고, 마늘은다져둔다. 3. 육수가끓으면무쳐둔고구마순을넣고, 두부와양파를넣고끓이다가 청양고추와대파, 마늘을넣고우르르끓으면불을끈다. 고구마순은볶아서먹거나나물을해먹는데, 요즘에는오래두고먹 기위해서김치를만들기도한다. 고구마순은데쳐서적당히썬후에된 장양념을하여재워둔후끓는육수에넣는다. 200 학교급식채식식단모음

199 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 콩비지찌개 ( 중등 ) 양파 5, 대파 2 콩비지 30, 배추김치 20, 콩햄 10, 무 10, 건새우 2.5, 국멸치 3, 다시마 1.5, 청양고추 0.5, 양파 5, 대파 2, 마늘 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를낸후건더기는건진다. 2. 배추김치는속을털어내고송송썰고, 콩햄을적당히썰어둔다. 3. 육수가끓어오르면배추김치와콩햄을넣고끓이다가콩비지를넣고 한소끔끓인다. 3. 어슷썬대파와양파, 마늘, 청양고추를넣고우르르끓으면불을끈다. ( 양념장을만들어곁들이기도한다.) 비지는두부를만들때생기는찌꺼기를말하고, 콩비지는불린콩을 간것이다. 콩비지는특히평안도에서많이하던향토음식으로콩을되직 하게갈아만들어되비지탕이라고도하는데구수하다. 광주광역시동부교육지원청 201

200 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 김치청국장찌개 ( 중등 ) 배추김치 40, 청국장 10, 무 15, 건새우 2.5, 국멸치 3, 다시마 1.5, 대파 2, 양 파 5, 청양고추 0.5, 마늘 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를우려낸후건더기는건 진다. 무의일부는얇게나박나박썰어둔다. 2. 배추김치와무를육수에넣고끓이다가청국장을넣고끓으면양파와 대파, 마늘, 청양고추를넣는다. 청국장은담북장, 떼장 ( 평안도 ), 퉁퉁장 ( 충청도 ) 등으로불리는데청국 장과담뿍장은전혀다른것으로분류되기도한다. 청국장찌개는신김치, 두부를건지로넣고뚝배기에보글보글끓이다. 보통된장으로끓인찌개 와달리건지도많고맵지도짜지도않다. 원래서울이남의음식으로서 울과충청도에서즐겨먹는다. 202 학교급식채식식단모음

201 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 호박된장찌개 ( 중등 ) 애호박 30, 두부 20, 무 10, 양파 5, 대파 2, 건새우 2.5, 국멸치 3, 다시마 1.5, 청양고추 0.5, 마늘 0.3, 된장 7 1. 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를낸후건더기를건진다. 2. 우려낸육수에된장을풀고깍둑썰기한호박과양파를넣고끓이다가 같은크기로썬두부를넣고끓인다. 3. 어슷썬대파와송송썬청양고추, 다져둔마늘을넣고한소끔끓인 후불을끈다. 애호박 소화기계통, 특히위와비장을보호하고기운을더하는것이라고본초강 목에기록되어있다. 여러영양성분들이서로도우면서작용할때효과는더커지는데, 애호박 에는비타민뿐만아니라아연, 망간등의다른식품에서는얻기어려운 미량원소가많이들어있다. 광주광역시동부교육지원청 203

202 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 버섯찌개 ( 중등 ) 느타리 15, 생표고 10, 양송이 10, 고추장 8, 두부 20, 무 10, 양파 5, 대파 2, 건새우 2.5, 국멸치 3, 다시마 1.5, 청양고추 0.5, 마늘 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를낸후건더기를건진다. 2. 느타리, 생표고, 양송이를적당한크기로썰어고추장을푼육수에넣 어끓이다가깍둑썬두부를넣고끓여준다. 3. 나머지채소를넣고우르르끓으면불을끈다. ( 대파는어슷썰고, 양파는굵게채썰고, 마늘은다져두고, 청양고추는송 송썬다.) 생표고는딱딱한기둥을손으로돌려떼어내고, 갓은젖은면보로닦 아낸뒤적당한크기로자른다. 버섯은데쳐서밑간을하는것이좋다. 204 학교급식채식식단모음

203 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 순두부찌개 ( 중등 ) 순두부 50, 애호박 15, 무 10, 다시마 1.5, 건새우 2.5, 국멸치 3, 양파 5, 대파 2, 청양고추 0.5, 대파 2, 배추김치 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를낸후건더기를건진다. 2. 끓인육수에속을털어내고송송썬배추김치를넣고끓이다가애호박 과순두부를넣고끓인다. 3. 고춧가루의일부는넣고, 일부는고추기름을내서육수에넣는다. 4. 어슷썬대파와송송썬청양고추, 굵게채썬양파를넣고끓인후불 을끈다. 두부를만들때콩물을갈아서충분히익혀간수를넣고굳히면응어 리가지는데이를순두부라한다. 바로엉긴순두부를뜨거울때건져서 양념장을쳐서먹는것도별미다. 순두부는원래따뜻할때양념장만넣 어먹던음식이다. 요즘에는일반가정에서순두부에조갯살이나굴또는 돼지고기를넣어찌개를끓여먹는다. 순두부찌개를끓일때는고추기름 을넣으면칼칼한맛을느낄수있다. 광주광역시동부교육지원청 205

204 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 버섯수제비매운탕 ( 중등 ) 수제비 15, 느타리 10, 생표고 5, 건고추 2, 양파 5, 무 10, 다시마 1.5, 건새우 2.5, 국멸치 3, 마늘 0.3, 청량고추 0.5, 대파 2 1. 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를낸후건더기를건진다. 2. 건고추를꼭지를따고분쇄기에갈아둔다. 3. 느타리는데쳐서적당한크기로찢어두고, 표고는채썬다. 양파는굵게채썰고, 대파는어슷썬다. 마늘은다져두고, 청양고추는송 송썬다. 시판수제비를사용하는것도좋지만, 시간적여유가있다면, 직접밀 반죽을숙성하여떼어넣는것이좋다. 버섯이익어서떠오르면다진마 늘과대파를넣는다. 대파는반드시익혀야한다. 206 학교급식채식식단모음

205 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 두부된장찌개 ( 중등 ) 두부 30, 된장 10, 다시마 1.5, 건새우 2.5, 멸치 3, 양파 5, 대파 2, 청량고추 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를내어건진다. 2. 끓인육수에된장을풀고깍둑썬두부와야채를넣어끓여낸다. 깔끔하게두부만넣어끓여도구수한맛이나고여기에표고버섯이나 애호박을넣어끓여도맛있는된장찌개가된다. 광주광역시동부교육지원청 207

206 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 버섯토란탕 ( 중등 ) 알토란 30, 들깨 7, 느타리 10, 생표고 8, 건새우 2, 멸치 3, 다시마 1.5, 양파 5, 대파 2, 청량고추 0.5, 마늘 국멸치와건새우는볶아서다시마와함께육수를낸후건더기를건진다. 2. 들깨는체에걸러분쇄기에갈아들깨즙을내어둔다. 느타리는데쳐서적당하게찢어두고, 생표고는채썬다. 3. 토란을쌀뜨물에데쳐내어준비된육수에넣고끓이다가버섯을넣고 끓여낸다. 4. 들깨즙을넣고끓이다가양파와대파, 마늘, 청양고추를넣고우르르 끓으면불을끈다.( 양파, 대파, 마늘, 청양고추는다른국과써는방법이 동일하다.) 알토란과알감자를함께넣어끓여도식감이좋아맛있는토란탕이될 수있다. 208 학교급식채식식단모음

207 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 감자고추장찌개 ( 중등 ) 감자 50, 고추장 8, 무 10, 건새우 3, 다시마 1.5, 국멸치 3, 양파 5, 대파 2, 청 양고추 0.5, 마늘 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를낸후건더기를건진 다. 2. 우려낸육수에고추장을푼다. 3. 감자를나박나박썰어넣고끓이다가각종야채와혼합하여끓여낸다. 매운양념을할때고춧가루 3, 고추장 1, 다진생강 0.2, 참기름 0.3, 다진마늘 0.5, 국간장약간을혼합하여개어두면빛깔이곱고맛도있다. 감자고추장찌개에애호박을넣어도좋다. 광주광역시동부교육지원청 209

208 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 청국장찌개 ( 중등 ) 두부 20, 김치 15, 무 15, 청국장 8, 양파 5, 다시마 1.5, 건새우 2.5, 국멸치 3, 청량고추 0.5, 대파 2, 마늘 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를낸후건더기는건진 다.( 무의일부는남겨서나박나박썬다.) 2. 끓인육수에속을털어내고송송썬김치와무를넣고끓이다가, 두부 와양파를넣고청국장을넣고한소끔끓여낸다. 3. 청양고추와대파, 마늘을넣고우르르끓으면불을끈다. 청국장에는 제니스테인 이라는물질이풍부한데이물질은유방암, 결 장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암등에효능이있는것으로알려져있다. 당뇨병예방과항암효과, 치매예방, 고혈압예방등청국장속에들어있 는미네랄과은빈혈을예방한다. 청국장속에들어있는레시틴은혈관에달라붙은콜레스테롤을씻어내피 의흐름을좋게한다. 또한, 청국장 1g 에는 10 억개이상의바실러스균 이들어있는데, 이는설사, 장염, 변비등을예방해준다. 210 학교급식채식식단모음

209 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 유부버섯전골 ( 중등 ) 유부 10, 느타리 10, 생표고 10, 다시마 1.5, 건새우 2.5, 멸치 2, 양파 5, 대파 2, 청량고추 0.5, 마늘 0.2, 당면 5 1. 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를낸후건더기를건진 다. 당면은불려서적당한길이로썰어둔다. 2. 유부는채썰고느타리는데쳐서찢어두고표고는채썰기한다. ( 유부 는끓는물에데쳐서기름기를제거한다.) 3. 육수에유부와버섯을넣고끓이다가당면을넣고끓으면어슷썬대파 와다진마늘, 송송썬청양고추를넣고우르르끓으면마무리한다. ( 당 면은따로배식하기도한다.) 유부는채썰어뜨거운물에한번재빨리데친후에사용하는것이개 운하다. 광주광역시동부교육지원청 211

210 Ⅱ. 채식요리레시피모음 국 / 찌개류 감자들깨국 ( 중등 ) 감자 50, 들깨 7, 다시마 1.5, 건새우 2.5, 국멸치 3, 무 10, 양파 5, 대파 2, 마 늘 0.3, 청양고추 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를낸후건더기를건진 다. 2. 들깨는깨끗이씻어분쇄기에갈아서걸러내어들깨즙을내어둔다. 3. 감자는나박썰기하고양파는굻게썰고, 대파는어슷썰고, 마늘은다 져두고청양고추는송송썬다. 4. 육수가끓어오르면감자를넣고끓으면, 들깨즙을넣은후양파와대 파, 마늘, 청양고추순으로넣어끓어오르면불을끈다. 홍고추와건고추를갈아서넣고된장을혼합하여도좋다. 212 학교급식채식식단모음

211 4. 국 / 찌개류 국 / 찌개류 두부고추장찌개 ( 중등 ) 두부 50, 고추장 8, 무 10, 건새우 2.5, 다시마 1.5, 국멸치 3, 양파 5, 대파 2, 청양고추 2, 마늘 무, 건새우, 국멸치, 다시마를이용하여육수를낸후건더기는건진 다. 2. 우려낸육수에고추장을푼다. 3. 두부는깍둑썰고, 양파는굵게썰고, 대파는어슷썰고, 청양고추는 송송썰고, 마늘은다져둔다. 4. 육수에두부와각종야채를넣어끓여낸다. 고추장과된장을혼합하여강된장처럼만들어사용하여도좋다. 광주광역시동부교육지원청 213

212 Ⅱ. 채식요리레시피모음 조림류 감자튀김조림 ( 초등 ) 감자 40, 황설탕 0.6, 물엿 2.5, 참깨 0.25, 당근 3, 마늘 0.5, 피망 2.5, 참기름 0.2, 간장 2.5, 식용유 1. 감자는 3*4*4 로굵게썰어식용유에튀긴다. 2. 당근도 3*3*3 으로썰어서튀긴다. 3. 피망은 3*3 으로썬후건진망에넣어튀김기름에살짝넣었다빼는 정도로튀긴다. 4. 간장, 마늘, 설탕, 식용유를넣고조림장을만들어튀겨놓은재료를넣 고윤이나게조린다. 감자, 당근, 피망을모두튀기므로고소한맛이강함 아이들이기피하는채소를잘먹을수있게한조리법 214 학교급식채식식단모음

213 5. 조림류 조림류 양송이버섯장조림 ( 중등 ) 양송이버섯 45, 청양고추 0.5, 마늘 1, 생강 1, 대파 1, 쪽파 1, 다시마 1, 간장 1.8, 물엿 3, 참기름, 참깨 1. 양송이를깨끗이씻어물기를빼고, 실파는송송썬다. 2. 마늘은통째로꼭지를다듬어놓고, 생강은편으로썰고, 파와고추는 반을갈라놓는다. 3. 간장, 물, 다시마, 물엿, 생강, 대파, 청양고추를넣고끓인다 조림장에양송이와마늘을넣고윤기나게졸인후다진실파와깨를 곁들인다. 채소를조릴때는양념장을절반만넣고중간불로끓이다가국물이끓 어오르면나머지조림장을붓고불을약하게해서조린다. 광주광역시동부교육지원청 215

214 Ⅱ. 채식요리레시피모음 조림류 무청시래기된장조림 ( 초등 ) 무시래기 28, 양파 1.4, 다시마 1, 멸치 1, 된장 3.5, 들기름 0.5, 마늘 0.2, 참깨 0.3, 대파 0.8, 식용유 1. 다시마와멸치로육수를내어놓는다. 2. 무시래기는 5cm 정도길이로잘라된장과마늘, 들기름을넣어버무려 둔다. 3. 양파는채썰기, 대파는어슷썰기해놓는다. 4. 둥근팬에식용유을두르고준비한 2 를넣고 1 의육수를넣는다. 5. 무시래기가잠길정도의육수가끓기시작하면양파와대파를얹고중 불에서조려준다. 6. 국물이자작하게조려지면참깨를뿌려낸다. 시래기와우거지는미리양념을해두지않으면나중에양념이겉돌기 쉽다. 그래서모든요리를할때는반드시밑간을해두어야한다. 그래서 양념에미리무쳐두는것이좋다. 조림은대부분간이세기가쉬우므로 덧간은소금이나국간장으로살짝만하면된다. 216 학교급식채식식단모음

215 5. 조림류 조림류 우엉땅콩조림 ( 초등 ) 우엉 4, 땅콩 6, 간장 2, 설탕 0.1, 물엿 2, 홍고추 0.1, 마늘 0.1, 식용유 1. 우엉은껍질은벗기고씻어서굵게채썬다음식초물에데쳐둔다. 2. 홍고추, 마늘은가늘게채썬다. 3. 땅콩을끓는물에데쳐서준비한다. 4. 팬에식용유을두르고마늘을볶다가우엉과땅콩을넣고간장, 설 탕, 물엿, 물을섞어조림간장을만들어붓고약한불에서서서히 조린다. 5. 조림장이 줄어다조려지면 홍고추를 넣고 섞은 후 우엉에 윤 기가돌면불어서 내린다. 6. 물엿은두번에나누어퍼내기전에한번더넣어서조려주면좋다. 단맛나는조림장만드는비율 - 간장반컵, 설탕 1 큰술, 물엿 2 큰술, 청주 1 큰술, 다진마늘 1 큰술, 생강즙 1/2 작은술, 건고추 2 개, 물 1 컵 광주광역시동부교육지원청 217

216 Ⅱ. 채식요리레시피모음 조림류 유부맛간장소스조림 ( 초등 ) 유부 25, 청피망 3, 홍피망 3, 양파 5, 당근 3, 식용유 맛간장 ( 데리 ) 소스 : 간장 5, 건다시마 1, 양파 5, 대파 4, 마늘 0.7, 생강 0.4, 건고추 1.5, 정종 1.5, 통후추 0.15, 물엿 6 1. 분량의재료로맛간장소스를미리만들어서식혀둔다. 2. 홍피망, 청피망, 양파와당근을한변이 2cm 정도되는삼각형모양으 로썰고, 유부는두껍게토막낸다. 3. 홍피망, 청피망, 양파와당근은살짝간을하여볶아둔다. 4. 맛간장소스를끓이다가유부를넣고조린다 을넣어마무리한다. 맛간장 ( 데리 ) 소스 : 적당량의물에다시마와통후추, 간장, 정종, 대파, 양파, 마늘, 생강, 건고추를넣고물이거의 2/3 정도줄때까지중불로 조리다가물엿을넣고다시조린후식혀서사용한다. 218 학교급식채식식단모음

217 5. 조림류 조림류 감자두부조림 ( 초등 ) 감자 30, 물엿 2.9, 두부 9.0, 참깨 0.3, 당근 5, 마늘 0.2, 양파 3, 쪽파 0.4, 참기름 0.2, 간장 1.5, 고춧가루 0.3, 식용유 1. 두부는두께 0.8cm 정도로썰어두고감자는껍질을벗기고두께 1cm 로납작하게썰어물에한번헹군뒤건져둔다. 2. 달군팬에식용유를두른후두부를올려앞뒤로노릇하게구워두고, 감자는겉이투명해질때까지볶아둔다. 3. 마늘, 간장, 물엿, 고춧가루, 물을섞은뒤양념장을만들어끓인다. 4. 볶아둔감자에양념장을넣고중불에서 15 분정도조린후국물을끼 얹어가며자작하게조리다가두부와양파, 쪽파를넣고살짝조린후불 을끄고참기름으로향을내고참깨를뿌린다. 끓는조림장에미량의설탕이나식용유를넣어끓여서끼얹으면더욱 윤기를부여할수있다. 반드시끓인조림장을끼얹어야한다. 광주광역시동부교육지원청 219

218 Ⅱ. 채식요리레시피모음 조림류 우엉떡조림 ( 초등 ) 가래떡 27, 우엉 14, 간장 2, 당근 3, 마늘 0.2, 물엿 4, 황설탕 0.5, 참기름 0.1, 양파 6, 쪽파 1, 식용유 1. 우엉채는끓는물에식초를넣고살짝데친후물기를뺀다음식용유 에볶아둔다. 2. 간장, 물엿, 황설탕, 식초, 참기름, 다시마물을넣고소스를만들어볶 아놓은우엉을넣고조린다. 3. 살짝조린후떡을넣고맛이배도록조린후배식한다. 우엉은먼저달구어진냄비에식용유를두르고우엉을넣어기름기가 돌도록충분히볶다가조림장을넣어한소끔끓인후재료가끓으면불을 약하게줄인후은근히조린다. 국물이반이상졸아들면불을세게하고 물엿을추가로조금씩넣어가며윤기가나도록조린다. 마지막에통깨를 뿌려맛을더한다. 220 학교급식채식식단모음

219 5. 조림류 조림류 양송이피망조림 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 양송이버섯 30, 간장 1, 마늘 0.5, 물엿 1, 양파 6, 표고버섯 5, 청피망 3, 홍피망 3, 참기름 0.3, 식용유 1. 양송이는모양내어썰고피망은한입크기로썬다. 2. 양파와간장, 설탕, 물엿, 마늘, 참기름을넣고소스를만들어양송이 를살짝조린다. 3. 피망은살짝볶은후 2 에재빨리넣고조린후배식한다. 피망은 와 가매우풍부하고매운맛인캡사이신이없 어어린이에게도적합한식품이다. 또한세포작용을활성화시키고피로 회복에큰도움을준다. 연근땅콩조림 ( 초등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 연근 50, 땅콩 10, 간장 10, 물엿 15, 마늘 1, 참깨, 참기름 1. 연근을먼저식초를넣고삶아낸다. 2. 땅콩을끓는물에데쳐낸다. 3. 간장, 물엿, 마늘을넣고준비한연근, 땅콩을넣고중불에윤기나게조려낸다. 4. 마지막에물엿, 참기름을넣어주고센불에마무리한다. 5. 그릇에담은후참깨를뿌려준다. 불순물제거를위해땅콩을끓는물에데쳐낸다. 이때땅콩은겉의 딱딱한껍질만제거한상태여야한다. 광주광역시동부교육지원청 221

220 Ⅱ. 채식요리레시피모음 조림류 두부김치조림 ( 초등 ) 두부 70, 숙성배추김치 40, 대파 1, 마늘 1, 고추장, 설탕, 물엿, 참깨, 식용유 1. 배추김치는적당한크기로잘라식용유에볶는다. 2. 양념장 ( 고추장 5, 다시마국물 ( 없으면물 ), 깨 1, 설탕 1, 물엿 0.5, 마늘 1) 을만든다. 3. 두부는팬에양면이노릇하게구운다음, 볶은김치에양념장을넣고조린다. 4. 그릇에담고깨를뿌려준다. 매콤한맛이나는조림장 - 간장 3 큰술, 설탕 1/2 큰술, 고춧가루 1/2 큰 술, 다진파 1 큰술, 다진마늘 1 작은술, 깨소금 1 작은술, 참기름 1 작은술 두부카레조림 ( 중등 ) 두부 50, 새송이 30, 카레 6, 마늘, 참기름 1. 두부, 새송이는깍둑썰기한다. 2. 새송이버섯에마늘, 참기름을넣고볶다가개어놓은카레가루 ( 물을조 금넉넉히잡기 ) 넣어저어주며끓인다. 3. 소스가끓으면두부를넣어으깨지지않게뒤적이며익힌다. 소스농도를맞추면다른간을하지않아도된다. 마파두부하듯하면됨. 222 학교급식채식식단모음

221 5. 조림류 조림류 두부약고추장조림 ( 중등 ) 부침두부 70, 소금 0.2, 풋고추 0.2, 마늘 2, 양파 5, 고추장 15, 물엿 5, 참깨 0.5, 식용유 1. 두부는물기를빼고소금으로밑간을약간해준다. 2. 두부는적당한크기로잘라구워준다. 3. 고추장, 마늘, 양파, 고추, 후추, 물엿, 깨를넣어고추장양념을만든다. 4. 두부위에고추장양념을얹어배식한다. 두부는물기를빼고충분히익혀줘야하며, 고추장양념은 육수에조리듯이끓여서만든다. 고구마견과류조림 ( 초등 ) 고구마 60, 간장 4, 물엿 2, 맛술 2.5, 설탕 2, 호두 1.5, 땅콩 1.5, 소금, 식용유 1. 고구마는잘씻어한입크기로잘라서식용유에튀겨놓는다. 2. 적당하게튀겨졌으면간장, 물, 맛술, 설탕을넣고끓이다가끓으면불 을줄여서조린다. 3. 국물이자박자박없어지면건과류넣고조금조리다가마지막에물엿 을넣고센불에뒤적뒤적해준다. 땅콩과호두는살짝데쳐주면좋다. 광주광역시동부교육지원청 223

222 Ⅱ. 채식요리레시피모음 조림류 두부엿장조림 ( 초등 ) 두부 80, 물엿 6, 전분 5, 간장 3.5, 검정깨 0.2, 소금, 식용유 1. 두부는 0.8cm 로개당 20g 씩썰어서채반에걸러물기를 제거한후밑간을해둔다. 2. 전분을묻힌후식용유에튀겨낸다. 3. 소스는간장으로색을낸후굴소스로밑간을하여간을한다. 4. 튀긴두부를소스에넣고살짝조려준다. 5. 마지막에검정깨를뿌려준다. 간장에고추장이나고춧가루를약간씩섞어조려도좋다. 땅콩조랑떡조림 ( 초등 ) 조랑떡 40, 물엿 6, 땅콩 3, 간장 3, 굴소스 0.5, 전분, 식용유 1. 조랑떡은식용유에튀긴다. 2. 간장과물엿, 굴소스, 전분을이용해소스를만든후튀긴조랑떡과 볶은땅콩을혼합하여살짝조려준다. 굴소스의양이조금만많아도느끼한맛이난다. 224 학교급식채식식단모음

223 6. 찜류 찜류 새송이가지찜 ( 중등 ) 가지 30, 새송이 20, 양파 5, 들기름 1, 들깨가루 1, 다시마 0.2, 소금, 참깨 0.1 찜양념 : 간장 2, 고추장 1, 고춧가루 0.1, 청주 1, 양파 2, 마늘 1, 청량고추 1 1. 가지는깨끗이씻어손가락크기로길게썰어소금물에담궈둔다. ( 갈변예방 ) 2. 새송이버섯을납작하게썬다. 3. 분량의찜양념을만든다. 4. 가지와새송이를켜켜이얹고, 양념을올린후, 다시마물을넣고끓인다. 5. 끓으면약불로줄인후들기름, 들깨가루를넣고뒤적여서조린다. 6. 모두완성되면마지막으로참깨를뿌려준다. 새송이버섯은각종비타민과무기질이풍부하여암예방에좋고, 활성 산소를없애는항산화작용이뛰어나노화를예방해준다. 비타민중비 타민 B2, D, 티로시나아제, 엽산등은고혈압예방및빈혈에효과가있 습니다. 비타민 B6 는신경안정, 피부미용에좋다. 광주광역시동부교육지원청 225

224 Ⅱ. 채식요리레시피모음 찜류 장아찌깻잎찜 ( 초등 ) 깻잎장아찌 5, 당근 2.5, 양파 3.2, 국멸치 0.3 양념장 : 설탕 1.2, 참깨 0.2, 마늘 0.35, 참기름 0.35, 간장 1, 고춧가루 켜켜이있는장아찌를흐트러지지않게씻은다음물기를뺀다. 2. 당근, 양파, 마늘은다져서양념장에혼합한다. 3. 다시물에멸치를깔고장아찌중간중간에양념장을끼얹어쪄낸다. 깻잎장아찌의양념이강하므로찔때다시마물을첨가하여짜지않게 간조절에유의한다. 깻잎은다른야채에비해영양적으로우수한면을지니고있다. 시금치의 다섯배정도의이들어있고또한시금치만큼함유되어있다. 또 한,C 가풍부한것이특징이다. 226 학교급식채식식단모음

225 6. 찜류 찜류 무된장찜 ( 초등 ) 조선무 50, 멸치 2, 양파 4, 대파 1, 재래간장 0.5, 청주 0.5, 된장 2, 일식된장 0.5, 마늘 0.1, 소금, 쌀뜨물약간 1. 무는 4*4cm, 폭은 1cm 크기로썰어소금물에헹궈 1 시간정도물기 가사라지게말린다. 2. 멸치는팬에볶아비린맛을없앤다. 3. 양파와대파는굵게채썬다. 4. 냄비에쌀뜨물을붓고된장과일식된장, 청주, 다진마늘을넣어끓인다 의찜양념이끓으면무와멸치를넣어약한불에서 30 분정도찜한다. 6. 무에된장간이배면양파와굵은파를넣고한소끔끓인다. 무찜을할때에는처음부터간장을한꺼번에넣지않고소금과간장을 혼합하여적절히찌다가나중에후간을하는것이색깔도거무튀튀하지 않고좋다. 광주광역시동부교육지원청 227

226 Ⅱ. 채식요리레시피모음 찜류 시래기된장찜 ( 초등 ) 배추시래기 ( 삶은것 )25, 멸치 1.0( 또는멸치가루 ), 홍고추 0.3, 풋고추 0.6, 대파 1.8, 마늘 0.3, 재래간장 0.5, 된장 1.2, 참기름 0.3, 쌀뜨물, 식용유 1. 시래기는껍질을벗겨찬물에담가냄새를제거한뒤건져서물기를짜고길이 4-5cm 정도로자른다. 2. 멸치는머리를뗀뒤반으로갈라서내장을뺀다음팬에서살짝볶아서갈고, 풋고추와홍고추, 대파는길이 2cm로어슷썰고, 마늘은곱게다진다 의분량의된장, 마늘, 참기름을넣어간이잘배도록주무른다. 4. 달군솥에식용유를두르고양념한시래기와멸치가루를넣는다. 5. 된장이볶아진냄새가나기시작하면쌀뜨물을붓고시래기가부드러워지도록센불에서 30분-1시간정도끓이고마늘과고추, 대파를넣고약불에서국물이자작하도록끓인다. 부족한간은재래간장으로맞춘다. 시래기는겨울철비타민과무기질의중요한급원이되어왔다. 특히칼 슘과이무보다 4 배가더풍부하게함유되어있어빈혈을탁월하며, 배추시래기보다무청시래기가변비에효과가좋다고한다. 228 학교급식채식식단모음

227 6. 찜류 찜류 버섯콩나물찜 ( 초등 ) 양파 4, 콩나물 25, 느타리 8 찜양념 : 설탕 0.3, 다진마늘 0.5, 다진대파 1, 참기름 0.1, 소금 0.2, 찹쌀가 루 2, 감자전분 1 1. 콩나물은깨끗이세척한후물을절반정도넣고뚜껑을덮고아삭하게 삶아준다. 2, 느타리버섯은깨끗이씻어데친다. 3. 찜양념을분량대로만들어센불에서한번볶아준다. 4. 만들어진양념에콩나물을한번볶아준다. 5. 마지막에느타리버섯을넣고살짝더볶아준후불을끈다. 찜요리를만들때재료의신선도다음으로양념장만들기가맛내기의 비결이라할수있다. 양념장에녹말물을풀어서넣으면음식에윤기가 돌고찌면서재료에서나오는수분이양념장에잘어우러져주재료의고 유의맛을그대로유지할수있다. 광주광역시동부교육지원청 229

228 Ⅱ. 채식요리레시피모음 찜류 콩나물당면찜 ( 중등 ) 콩나물 80, 당면 10, 청량고추 3, 양파 5, 표고버섯 1, 참기름 0.5, 참깨 0.3 찜양념 : 고춧가루 2, 간장 1, 고추기름 1, 청주 0.5, 감자전분 1 1. 콩나물은깨끗이세척한후물을절반정도넣고뚜껑을덮고아삭하게삶아준다. 이때삶고남은물은버리지말고둔다. 2. 당면은뜨거운물에살짝불린다. 3. 청량고추와양파는채썰고, 표고버섯은잘게다진다. 4. 찜양념을분량대로만들어센불에서볶다가잘게다진표고버섯도넣 어준다. 5. 만들어진양념에데친콩나물을넣고한번볶아낸후콩나물데친물과당면, 채썬양파를넣고같이볶아준다. 6. 마지막에청량고추와통깨, 참기름을넣고마무리한다. 콩나물은주로삶아서양념을넣고무치는데, 1940 년대음식책에는 콩나물을삶지않고날것을기름으로두르고볶는다고하였다. 볶을때 먼저기름을두르고볶으면연하다. 230 학교급식채식식단모음

229 6. 찜류 찜류 콩나물떡찜 ( 중등 ) 콩나물 40, 떡볶이떡 50, 양파 5, 느타리버섯 10, 다시마 1, 홍고추 0.1, 풋고추 0.1, 마늘 0.5, 식용유 양념 : 고춧가루 2, 매실농축액 1, 간장 5, 재래간장 양파는채썰고느타리버섯은깨끗이손질하여잘게찢는다. 2. 콩나물은소금을넣고살짝익힌다. 3. 팬에식용유를두르고마늘, 양파를넣고볶는다. 양파가익으면다시마육수를부어준다. 4. 양파위에느타리버섯과떡을넣고양념장을절반넣어준다 위에데친콩나물을올리고나머지양념장을넣은뒤뚜껑을덮고쪄낸다. 6. 홍고추, 풋고추로장식한다. 무농약콩나물 VS. 농약을사용한콩나물무농약콩나물은전체적으로몸통이가늘며뿌리가길고뿌리부분은약간갈색을보인다. 조직감이약간질기고아삭한맛과고소한맛이진한 특징이있다. 농약을사용한콩나물은잔뿌리가거의없고뿌리부분이짧으면빛깔이 좋다. 콩나물줄기가통통하고콩나물머리가유난히노란빛을띄며오래 두어도쉽게파래지지않는특징이있다. 광주광역시동부교육지원청 231

230 Ⅱ. 채식요리레시피모음 찜류 순두부달걀찜 ( 중등 ) 순두부 20, 당근 4, 양파 5, 청피망 1.5, 홍피망 1.5, 달걀 70, 홍고추 0.6, 쪽파 2.5, 소금 모든야채는잘게다진다. 2. 달걀물을풀어체에한번거른다. 3. 순두부를달걀물과섞고, 다진야채와양념도섞어준다. 4. 찜통에붓고찐다. * 연두부달걀찜에는물을넣지않는다. 순두부는콩의영양가를가장이상적으로소화흡수할수있는식품으 로인체에 95% 가까이흡수된다고함. 달걀찜에순두부를첨가할경우, 부드럽고고소한식감을느낄수있다. 232 학교급식채식식단모음

231 6. 찜류 찜류 느타리버섯연두부찜 ( 초등 ) 느타리 30, 연두부 80, 쪽파 5, 홍고추 2, 소금 1 양념 : 청주 1, 간장 3.5, 고춧가루 0.3, 참기름 0.5, 소금, 후추 1. 느타리버섯은한송이씩작게떼어소금물에헹궈물기를뺀다. 2. 연두부는 2cm 크기로칼로그어두고쪽파와홍고추는잘게썬다. 3. 찜양념장을냄비에붓고느타리버섯을섞어담은후연두부를올려 약한불에서쪄낸다. 4. 찜이끓어느타리버섯과연두부가익으면잘게썬쪽파와홍고추를얹 어낸다. 느타리버섯에는비타민 B2, 니아신, 비타민 D 가풍부하게함유되어 있다. 대부분의버섯이항암효과가있다고알려져있듯이느타리버섯에는 직장암과유방암을대상으로하는연구에서면역기능을높여암세포의증 식을정지시킨다는연구결과가발표된바있다. 광주광역시동부교육지원청 233

232 Ⅱ. 채식요리레시피모음 찜류 버섯죽순들깨찜 ( 초등 ) 생표고 2, 새송이 5, 건목이 0.2, 느타리버섯 5, 팽이버섯 5, 죽순 5, 다시마 0.5, 쪽파 0.5, 들기름 0.3, 들깨가루 1, 찹쌀가루 2, 마늘 0.5, 재래간장 0.5, 소금 1. 버섯은각각크기에맞게손질한다. 2. 죽순은도톰하게썬뛰끓는물에데쳐석회질을제거한다. 3. 다시마는 5mm 두께로채썰고쪽파는잘게썬다. 4. 볼에들깨가루와찹쌀가루를섞고다시마육수를부어들깨국물을만 든다. 5. 팬에들기름을두르고다진마늘을넣고볶다가팽이버섯을제외한버섯과죽순을넣고재래간장으로간을해서볶는다. 6. 5에다시마채와팽이버섯, 들깨국물을넣고뚜껑을덮은뒤 10분정도쪄낸다. 죽순은제철이아닐때는통조림을쓰는데, 우리나라것이제일연하 고맛있다. 5 월초순부터한달가량나오는분죽의죽순이가장맛이좋 은재래죽순이다. 죽순의감칠맛성분은아스파라긴, 티로신, 글루타민 등의아미노산복합체이다. 이성분들은햇볕이나공기에노출되면수산, 호모겐티딘산으로변해맛이없어진다. 빨리삶아서냉장보관하는것이 좋다. 234 학교급식채식식단모음

233 6. 찜류 찜류 감자그라탕 ( 초등 ) 감자 23, 마카로니 10, 청피망 1.5, 홍피망 1.5, 브로콜리 6.5, 양파 5, 밀가루 3.6, 우유 15, 모짜렐라치즈 11, 소금, 후추 1. 감자는껍질을벗기고삶아뜨거울때으깨준다. 2. 양파와청피망, 홍피망, 브로콜리는잘게다진다. 3. 마카로니는끓는물에소금을조금넣고삶아물기를빼둔다. 4. 으깬감자에버터와우유를넣고잘섞이도록버무린후다진야채와 마카로니를넣고잘섞으면서소금과후추로간한다. 5. 코팅팬에담고피자치즈를뿌린후오븐에굽는다. * 오븐은예열후 200 도에서 10~12 분정도구워준다. 그라탕은생선, 고기, 계란, 채소, 면류등을섞어조미한소스를뿌려 오븐에구워낸서양식요리법이며, 육류를사용하지않아도치즈의고소 한맛으로학생들에게기호도가높은요리이나, 오븐이있어야가능한제 한된조리법이다. 광주광역시동부교육지원청 235

234 Ⅱ. 채식요리레시피모음 찜류 단호박찹쌀찜 ( 초등 ) 단호박 60, 새송이버섯 10, 당근 5, 양파 5, 찹쌀 30, 감자전분 5, 소금 1 양념 : 참기름 0.2, 마늘 0.5, 간장 1, 소금 0.2, 설탕 0.2, 후추 단호박은깨끗이손질한후찜통에쪄내과육만숟가락으로파내체에 내린다. 2. 새송이버섯과양파, 당근은곱게다진후양념을만들어간한다. 3. 단호박에 2 의다진야채를넣고전분가루를섞어치댄다음동그란볼 모양으로빚는다. 4. 찹쌀은잘씻어 4 시간이상불린뒤고슬고슬하게찐다. 5. 찹쌀밥을접시에고루펴고단호박볼을굴려찹쌀을고루무친다. 6. 찜기에단호박볼을넣고 10 분정도찐뒤배식한다. 단호박은영양적으로도우수할뿐아니라늙은호박보다단맛은덜해 도높은카로틴함량으로인해뚜렷한색이나서황색식용색소대신에요 리에활용되기도한다. - 예 ) 단호박을이용한송편, 떡케이크등 236 학교급식채식식단모음

235 6. 찜류 찜류 단호박꿀찜 ( 초등 ) 단호박 90, 꿀 10, 간장 1, 잣 2, 호박씨 3, 검정깨 0.5, 소금 1. 단호박을깨끗이씻어속에씨를빼내고삼각형모양으로썬다. 2. 단호박을찜기에담고꿀에간장을살짝섞어바른다. 3. 단호박을푹쪄낸다. 4. 남은꿀에볶은잣과호박씨를섞어쪄낸단호박위에뿌려준다. 5. 검정깨를뿌려마무리한다.. 단호박이외에호박씨또한많은효능을지니고있다. 중풍예방, 불 면증, 기억력감퇴, 해독제, 부종, 산후부종등에효과가있으므로호박 을먹을때호박씨도함께먹는것이영양적으로도움이된다. 광주광역시동부교육지원청 237

236 Ⅱ. 채식요리레시피모음 찜류 묵은지찜 ( 중등 ) 묵은김치 90, 대파 5, 설탕 3, 참기름 0.5, 다시마 0.7, 멸치 5 1. 멸치와다시마로육수를낸다. 2. 묵은지에참기름과설탕으로양념을한다. 3. 육수에김치국물을섞어둔다. 4. 팬에묵은지를깔고어슷썬대파를얹어 3 의육수를붓고뚜껑을덮 고조린다. 5. 센불에서조리다가한번뒤집어약불에서마저조리면서간을맞춘다. 저온에발효된묵은김치는 PH, 산도변화로유기산, 생균수등이활 성화되어뇌기능과혈압조절에긍정적인효과를보이며, 그밖에항암효 과, 항산화작용, 면역증진효과, 순환기계개선효과가있다고한다. 묵은 김치는저온에서완전하게밀봉하여저장하는것이특유의군내를방지할 수있으며, 신맛을줄이려면양파나설탕과함께조리한다. 238 학교급식채식식단모음

237 6. 찜류 찜류 콩가루부추찜 ( 중등 ) 부추 60, 콩가루 5 양념 : 양조간장 10, 채소육수 ( 양파 10, 대파 5, 다시마 5), 고춧가루 5, 참깨 1 1. 채소육수를미리만들어둔다. 2. 부추는깨끗이씻어물기를제거한후 5cm 정도로먹기좋게자른다. 3. 자른부추에생콩가루를살살버무린다 의부추를찜기에 5 분이하로쪄낸다. 부추의상태에따라찌는시간 을조절해야한다. 5. 분량의양념장을만들어쪄낸부추에버무려주면된다. 부추를오랜시간쪄낼경우부추가질겨지고, 반대로덜쪄낼경우 콩가루에서비린맛이날수있다. 부추는비타민이풍부하고알리신성분이함유되어비타민 B1 의흡수에 도움이된다. ' 간의채소 ' 란별칭이있을정도로간기능을강화하는작용 이뛰어나고열성식품이므로, 간이나쁘고몸이찬사람에게효과가좋 다. 광주광역시동부교육지원청 239

238 Ⅱ. 채식요리레시피모음 무침류 메밀묵김치무침 ( 중등 ) 메밀묵 70, 배추김치 30, 쪽파 2, 설탕, 참깨, 마늘, 참기름, 간장 1. 메밀묵은적당한두께로썬다. 2. 배추김치를적당하게썰어둔다. 3. 김치를쪽파, 설탕, 참깨, 마늘, 참기름, 간장을넣고무친다 에 3 을넣고버무린다. 메밀묵은색상을돋보이게하기위하여간장보다는소금으로간을하는것이좋다. 우뭇가사리묵무침 ( 중등 ) 우뭇가사리묵 60, 부추 5, 당근 5, 쪽파 3, 설탕, 참깨, 참기름, 간장 1. 우뭇가사리묵는적당한두께로썬다. 2. 부추, 당근, 쪽파는우뭇가사리와같은방법으로썬다. 3. 1,2 에설탕, 참깨, 참기름, 간장을넣고버무린다. 한천이라고도하는우무묵은우뭇가사리를끓여서식혀굳혀만든것 으로잘게채썰어초장에넣어차가운음료로먹으면상쾌하고더위와 목마른데좋다. 경상도에서는잘게썬우무를콩국에말아서여름철의별 미로먹는다. 240 학교급식채식식단모음

239 7. 무침류 무침류 쫄면콩나물무침 ( 중등 ) 쫄면 50, 콩나물 20, 양배추 8, 당근 5, 양파 3, 고추장, 매실, 설탕, 참기름, 간장, 식초 1. 쫄면, 콩나물은삶는다. 2. 양배추, 당근은채썬다. 3. 양파는갈아둔다. 4. 갈아둔양파에고추장, 매실, 설탕, 참기름간장, 식초를넣고양념을만든다 번의양념을준비된 1, 2 에넣고무친다. 양파와고추장양념을미리준비해두면매운맛이적어지고사과나배, 수박즙을넣어도좋다. 시금치땅콩무침 ( 중등 ) 시금치 50, 땅콩 3, 쪽파 2, 참깨, 참기름, 소금 1. 시금치는삶아물기를제거한다. 2. 땅콩은볶아둔다. 3. 시금치는참기름, 소금, 쪽파를넣고무친후땅콩을넣는다. 4. 버무린후참깨를뿌려둔다. 땅콩은그대로사용하면깨끗하다. 광주광역시동부교육지원청 241

240 Ⅱ. 채식요리레시피모음 무침류 톳두부무침 ( 중등 ) 두부 30, 톳 20, 참깨, 마늘, 참기름, 소금 1. 두부는데쳐서물기를제거하고으깬다. 2. 톳은뜨거운물에살짝데쳐적당한크기로자른다. 3. 톳과두부에마늘, 참기름, 소금을넣고무친후참깨를뿌린다. 톳은봄철에제철이므로그때많이사용하며, 된장과초를넣어무쳐 서먹는다. 고구마순된장무침 ( 중등 ) 고구마줄기 50, 된장, 마늘, 고추장, 참기름, 참깨 1. 고구마줄기는삶아물기를짠후식힌다. 2. 물기를뺀고구마줄기에된장, 마늘, 고추장, 참기름을넣고무친후 참깨를뿌린다. 고구마순은데쳐서쌈을해먹기도한다. 242 학교급식채식식단모음

241 7. 무침류 무침류 건고추가지나물 ( 중등 ) 가지 50, 건고추 1, 마늘, 설탕, 참깨, 참기름, 간장 1. 가지는데친후물기를제거해둔다. 2. 건고추를갈아마늘, 설탕, 참기름, 간장, 참깨를넣고양념을준비해둔다 과 2 를무친다. 가지를너무무르지않게데쳐낸다. 달래오이무침 ( 중등 ) 오이 40, 달래 4, 마늘, 설탕, 참깨, 참기름, 간장, 고춧가루 1. 오이, 달래, 쪽파, 마늘은손질한다. 2. 오이는 2 등분하여어슷썬다. 3. 달래, 쪽파는 2cm 정도로절단한다. 4. 마늘, 설탕, 참깨, 참기름, 간장, 고춧가루를섞어양념을만들어놓는다. 5. 야채에 4 번을넣고버무린다. 오이에따로간을하지않고함께버무려내야한다. 광주광역시동부교육지원청 243

242 Ⅱ. 채식요리레시피모음 무침류 부추겨자무침 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 부추14, 붉은양배추4, 양배추8, 배15, 겨자, 설탕, 참깨, 참기름, 간장, 식초 1. 부추는 4cm 길이로절단한다. 2. 붉은양배추, 양배추, 양파는채썬다. 3. 배는곱게채썬다. 4. 겨자를물에반죽하여둔다. 4. 설탕, 참깨, 참기름, 간장, 식초를넣고양념을준비해둔다. 5. 준비된양념에겨자소스를무치기직전에섞는다. 6. 야채와소스를버무린다. 겨자는따듯한물로개어따뜻한곳에거꾸로엎어두면매콤한맛이더해진다. 사과오이초무침 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 오이30, 사과20, 양파5, 마늘, 식초, 설탕, 참깨, 고춧가루, 소금 1. 사과는껍질까지어슷썰기한다. 2. 오이는 2등분하여어슷썰기한다. 3. 양파는곱게채썬다. 4. 마늘, 식초, 설탕, 참깨, 고춧가루, 소금을넣고양념을준비해둔다. 5. 준비된양념에 1, 2, 3을넣고무친다. 사과를설탕물에살짝씻어주면맛이더좋아지며갈변을방지할수있다. 때로는레몬즙에버무려놓기도한다. 244 학교급식채식식단모음

243 7. 무침류 무침류 톳된장무침 ( 중등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 톳12, 홍고추1, 청고추1, 양파2, 된장2.5, 마늘, 참깨, 참기름 1. 톳은끓는물에소금을넣고데친다. 2. 청고추, 홍고추는채썬다. 3. 양파는곱게채썬다. 4. 된장, 마늘, 참깨, 참기름을넣고양념을준비해둔다. 5. 녹색으로바뀐톳에준비된양념과 2를넣고무친다. 고추장을함께넣어도좋으며, 참기름대신식초를넣어도좋다. 애느타리깨소스무침 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 애느타리버섯9, 우엉3, 양파2, 당근2, 마늘, 겨자, 설탕, 참깨, 참기름, 간장, 식초, 소금 1. 애느타리는소금물에데쳐물기를제거한다. 2. 우엉은데쳐서물기를제거한다. 3. 물기뺀우엉과버섯은팬에볶아식힌다. 4. 당근, 양파는채썰어볶아식힌다. 5. 마늘, 겨자, 설탕, 참깨, 참기름, 간장, 식초, 소금을넣고양념을준비해둔다. 6. 준비된양념에야채를넣고버무린다. 우엉은특유의향으로인해먼저간장양념을하여조리듯이볶아서나중에혼합하는것이좋다. 광주광역시동부교육지원청 245

244 Ⅱ. 채식요리레시피모음 무침류 실곤약야채초무침 ( 중등 ) 곤약 30, 붉은양배추 26, 오이 3, 당근 4, 마늘, 설탕, 참깨, 식초, 소금 1. 실곤약을뜨거운물에데친다. 2. 당근, 오이, 붉은양배추는채를썰어놓는다. 3. 마늘, 설탕, 참깨, 식초, 소금을넣고양념을준비해둔다. 4. 준비된양념에 1, 2 를넣고무친다. 실곤약을많이데치게되면물러지므로뜨거운물에살짝넣었다빼야 한다. 새콤달콤버섯무침 ( 중등 ) 새송이버섯 20, 느타리버섯 10, 표고버섯 5, 양파 5, 마늘, 설탕, 참깨, 고춧 가루, 고추장, 식초, 소금 1. 버섯은먹기좋은크기로잘라데친다. 2. 양파도먹기좋은크기로썬다. 3. 마늘, 설탕, 참깨, 고춧가루, 고추장, 식초, 소금을넣고양념을준비 해둔다. 4. 준비된양념에버무린다. 쫄깃함을살리기위해데친버섯을차가운물에헹군다. 246 학교급식채식식단모음

245 7. 무침류 무침류 사과케일무침 ( 중등 ) 사과 20, 케일 25, 양배추 10, 붉은양배추 5, 땅콩 3, 두유 5, 설탕, 참깨, 호 상요구르트 20, 소금 1. 사과, 케일, 양배추, 붉은양배추를먹기좋게썰어둔다. 2. 땅콩을잘게부수고호상요구르트와두유, 설탕, 참깨, 소금을섞어소스를만든다. 3. 전처리된채소에소스를섞는다. 케일은혈액소와구조가유사하기때문에피를만드는조혈작용에특히효 과적이며새로운세포를형성하고해독작용을하고암세포와바이러스같은 병원균의발생을억제시키며긴장과위장의기능을촉진시키는작용을한다. 수삼야채무침 ( 중등 ) 솎음배추 20, 부추 5, 수삼 4, 마늘, 설탕, 참깨, 까나리액젓, 참기름, 간장, 고춧가루 1. 솎음배추, 부추는먹기좋은크기로손질하여준비한다. 2. 수삼은어슷썰기하여준비해둔다. 3. 마늘, 설탕, 참깨, 까나리액젓, 참기름, 간장, 고춧가루를넣고양념을준비해둔다. 4. 준비된양념에 1, 2 를넣고버무린다. 인삼은맛과색이고기류, 야채류, 산채류등많은재료들과잘어울리면인삼의맛은다 른식품들과잘어울리며인삼의맛은다른식품들과어울려도고유의맛을잃지않는다. 광주광역시동부교육지원청 247

246 Ⅱ. 채식요리레시피모음 무침류 부추팽이버섯무침 ( 중등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 부추15, 팽이버섯40, 양파3, 당근2, 간장, 소금, 참기름, 참깨 1. 부추와팽이버섯손질후살짝데쳐낸다. 2. 부추, 팽이버섯물기를제거한다. 3. 양파와당근을채썬다. 4. 간장, 소금, 마늘, 참기름을넣고무친다. 5. 참깨를뿌려준다. 부추와팽이버섯은살짝데친다. 팽이버섯은저, 저에너지식품이며식이섬유가많아다이어트에좋다. 버섯김무침 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 애느타리버섯15, 새송이버섯15, 김가루5, 다시마물, 간장, 참기름, 쪽파, 마늘 1. 애느타리버섯은손으로찢고새송이버섯은 3mm두께로, 쪽파는염소소독후 3cm길이로썬다. 2. 김가루, 다시마물, 간장을잘섞는다. 3. 팬에참기름을두르고마늘을넣고볶다가향이나면버섯을넣고볶는다. 4. 버섯이따끈하게볶아지면김무침을넣고버무린다음쪽파, 깨를넣고골고루섞는다. 기호도가낮은버섯을기호도높은김무침과함께조리하여학생들이거부감없이버섯을섭취할수있다. 248 학교급식채식식단모음

247 7. 무침류 무침류 깻잎무침 ( 중등 ) 깻잎 10, 양파 2, 마늘, 설탕, 참깨, 참기름, 간장, 고춧가루, 건고추, 생강, 새우젓, 멸치액젓, 깨 1. 깻잎의깨끗이씻은후물기를제거한다. 2. 건고추는갈아두고마늘, 설탕, 참깨, 참기름, 간장, 고춧가루, 생강, 새우젓, 멸치액젓, 참깨를넣고양념을만들어둔다. 3. 준비된양념에양파를갈아서넣고, 양념이되면끓여서식힌물을타 둔다. 4. 양념장을미리개어색깔을곱게한다. 5. 깻잎에켜켜로바른다. 깻잎과양파는그향과맛도잘어울리지만영양적으로도아주잘어 울리는식품이다. 함께먹었을때위암발생위험을낮춰준다. 광주광역시동부교육지원청 249

248 Ⅱ. 채식요리레시피모음 무침류 참나물초무침 ( 중등 ) 참나물 25, 마늘, 설탕, 참깨, 참기름, 간장, 고춧가루, 고추장, 식초 1. 참나물을적당한크기로절단한다. 2. 마늘, 설탕, 참깨, 참기름, 간장, 고춧가루, 고추장, 식초를넣고양념 을준비해둔다 에 2 를넣고버무려준다. 참나물은미나리과여러해살이풀로써씹히는촉감이부드럽고향이나서봄철 입맛이없을때입맛을돋구어주는효능이있다. 데쳐서된장무침을해도좋다. 새송이매운볶음 ( 중등 ) 새송이 50, 고추장 5, 물엿 10, 마늘 0.5, 참깨 0.2, 참기름 새송이를적당한크기로슬라이스한다. 2. 양념장을만든다. 3. 팬에참기름을약간두르고키친타올로닦아낸다음새송이를살짝 굽는다. 4. 양념장을부어볶은뒤마지막에참기름을두른다. 고추장과물엿은 1:2 의비율로해야맛이좋다. 250 학교급식채식식단모음

249 8. 볶음류 볶음류 묵잡채 ( 초등 ) 당근 4, 건도토리묵 9, 마늘 0.9, 흑설탕 0.9, 양파 5, 참기름 0.9, 쪽파 1, 간장 0.9, 생표고버섯 4, 청피망 3, 홍피망 3 1. 건도토리묵은끓는물에부드러워질때까지삶아물기를제거하여준 비한다. 2. 생표고버섯은고기양념하고, 당근, 양파, 쪽파, 청피망, 홍피망은채 를썬다. 3. 야채, 버섯, 데친묵을따로볶아서식힌다음간장, 마늘, 설탕, 참기 름을넣고양념한다. 4. 깨등을뿌려보기좋게배식한다. 도토리묵의아콘산은중금속을해독하며포만감이크고칼로리가상대 적으로낮아다이어트식품으로좋다. 도토리가루를밀가루와혼합하여수 제비를만들기도하는등다양한요리에활용될수있다. 광주광역시동부교육지원청 251

250 Ⅱ. 채식요리레시피모음 볶음류 우엉잡채 ( 초등 ) 간장 1.8, 당근 4, 당면 12, 마늘 0.9, 양파 5, 우엉 10, 참기름 0.9, 쪽파 0.7, 청피망 3, 홍피망 3, 후추 1. 당근, 양파, 쪽파, 청피망, 홍피망은가늘게채썬다. 2. 우엉채는식초를약간넣은물에데친다. 3. 당면을삶아헹군후간장, 설탕밑간을하여양념한다. 4. 야채와우엉채에간장, 후추, 참기름, 마늘, 설탕을넣고볶는다. 5. 당면과볶은야채를섞어무쳐서배식한다. 우엉은이눌린이라는단맛을내는성분이흡수가되지않고배설되어 당뇨환자에게좋고이뇨효과가있어신장에좋다. 252 학교급식채식식단모음

251 8. 볶음류 볶음류 가지굴소스볶음 ( 중등 ) 가지 50, 당근 4, 피망 5, 양파 10, 굴소스 2, 참기름 0.2, 참깨 0.2, 마늘 가지를길이로반갈라어슷썰기한다. 2. 양파는굵은채로썬다 를기름에볶다가양념을넣어준다. 간장양은굴소스양에맞춰준다. 너무오래볶으면흐물해지므로주의 하며, 청량고추를같이넣어볶으면풍미가좋다. 홍고추를약간넣어주 면색이조화롭다. 도토리묵말랭이볶음 ( 중등 ) 도토리묵말랭이 10, 새송이버섯 20, 양배추 8, 청피망 5, 홍피망 3, 양파 6, 마 늘 1, 고추장 4, 간장 1.5, 고춧가루 0.5, 황설탕 0.5, 물엿 1, 다시마 1 1. 다시마로육수를준비한다. 2. 도토리묵말랭이는불려서준비한다. 3. 피망, 양파, 양배추는먹기좋게썰어준비하고, 새송이는썰어데쳐준다. 4. 팬에육수를넣고끓으면손질한재료와양념장을넣고볶아낸다. 새송이를데치지않고함께볶아도좋으며, 굴소스를살짝넣어도좋다. 광주광역시동부교육지원청 253

252 Ⅱ. 채식요리레시피모음 볶음류 새송이애호박볶음 ( 중등 ) 새송이 30, 애호박 30, 당근 5, 양파 4, 마늘 0.3, 쪽파 0.4, 참기름 0.3, 참깨 0.2, 소금 1. 새송이버섯은얄팍하게썰고, 호박은반달썰기, 양파는채를썰어놓는다. 2. 기름을두른팬에새송이버섯과애호박, 양파, 파, 마늘을넣고볶는다. 3. 소금간을하고마지막에참깨를뿌린다. 새송이는숨이죽지않도록적당히볶는다. 양배추매운볶음 ( 초등 ) 마늘 0.5, 양배추 15, 대파 1, 새송이버섯 8, 식용유 2, 참기름 0.5, 고춧가루 1 1. 양배추와버섯을한입크기로굵게썰고, 양파는채썬다. 2. 고추기름을내고대파, 마늘을넣어썰어놓은야채를넣고볶는다. 3. 맵기를조절하여배식한다. 양배추는이많은알카리성식품으로흡수율이높고비타민 K, 무기질, 식이성섬유도풍부하다. 특히십자화과야채로장관의활성을돕 는다. 254 학교급식채식식단모음

253 8. 볶음류 볶음류 감자피망볶음 ( 중등 ) 감자 70, 청피망 10, 양파 10, 당근 5, 설탕 2, 마늘 0.3, 식용유 1, 참깨 감자는채썰어소금물에재워놓은다음살짝데친후소금을넣어가며볶는다. 2. 피망, 양파, 당근도채썰어소금을넣어가며볶는다 과 2 를섞은후마늘, 참깨를넣어버무린다. 감자를썰어서물에담갔다사용하면감자의녹말이제거되어볶을때 타지않고, 소금물에재워놓았다데치면소금으로인해조직이단단해져 데쳐볶을때잘부서지지않는다. 정도는손으로쥐었을때풀어지지않 고뭉쳐지면적당하게소금이밴것이며, 따로간을하지않아도된다. 표고버섯마늘쫑볶음 ( 중등 ) 생표고버섯20, 마늘쫑40, 식용유2, 마늘0.3, 참깨, 소금 1. 생표고버섯은기둥을잘라내고채썰어소금물에살짝데친다. 2. 마늘쫑은먹기좋은크기로썰어깨끗이씻어놓는다. 3. 표고버섯과마늘쫑에마늘, 식용유를넣고볶는다. 4. 참깨를살짝뿌린다. 마늘쫑은소금물에살짝데쳐서푸른색을유지하고간이배도록하며살짝볶는다. 광주광역시동부교육지원청 255

254 Ⅱ. 채식요리레시피모음 볶음류 양송이청경채굴소스볶음 ( 중등 ) 양송이 50, 청경채 20, 홍피망 3, 대파 1, 마늘 1, 식용유 2 소스 : 굴소스, 청주, 설탕, 녹말물, 참기름, 국멸치 1. 양송이는껍질을벗겨반가르고, 청경채는깨끗이씻어밑동을정리한뒤길이대로반가른다. 2. 붉은피망은씨와흰속살을제거한뒤 1.5 5cm크기로썰고, 대파는굵게채썬다. 마늘은저며썬다. 3. 달군우묵한팬에콩기름을두르고마늘과대파를볶다가기름에향이 배면붉은피망을넣어볶는다. 4. 1에양송이를넣고노릇하게볶아지면굴소스, 청주, 설탕, 멸치육수를넣어섞은뒤청경채를넣는다. 5. 2의청경채숨이살짝죽으면녹말물을넣어걸쭉하게농도를맞춘다. 6. 재료와소스가잘어우러지면불을끄고참기름을약간두른뒤재빨리버무린다. 굴소스가있으므로전분을적당히넣는것이중요하다. 256 학교급식채식식단모음

255 8. 볶음류 볶음류 브로콜리땅콩볶음 ( 중등 ) 브로콜리 50, 땅콩 30, 홍고추 10, 식용유 1, 간장, 청주, 설탕, 참기름, 마 늘, 참깨 1. 브로콜리는긴대를자르고먹기좋게작은송이로뗀다. 2. 소금간한끓는물에브로콜리를살짝데친뒤찬물에담가열기를식 히고물기를뺀다. 3. 땅콩은껍질을벗기고, 홍고추는반가른뒤굵직하게다진다. 4. 팬이기름을넉넉히두르고땅콩을넣어약불에서고소하게볶는다. 땅콩이노릇하게볶아지면여분의기름은따라낸다 에브로콜리와다진홍고추, 볶음소스를넣어양념이타지않게재 빨리볶아낸다. 땅콩껍질을벗기지않고그냥요리에넣어도좋다. 광주광역시동부교육지원청 257

256 Ⅱ. 채식요리레시피모음 볶음류 두부야채잡채 ( 중등 ) 두부 70, 콩나물 30, 청피망 5, 홍피망 5, 양파 10, 당근 5, 건새우 1, 마늘 0.4, 쪽파 0.2, 간장, 설탕, 참기름, 식용유 1. 두부는크게채썰어소금을뿌려튀긴다. 2. 콩나물은데쳐소금, 쪽파마늘을넣고무치고양파, 당근, 피망은채썰어볶아둔다. 3. 튀긴두부와 2 를혼합하여버무린다. 4. 건새우는국물내서간장, 설탕, 마늘, 매실농축액, 참기름을혼합하여 끓인후 3 에끼얹어살짝볶아준다. 깔끔하게깨는뿌리지않는다. 무콩나물볶음 ( 중등 ) 콩나물 30, 무 30, 대파 1, 마늘 0.3, 식용유, 소금, 참기름, 참깨 1. 콩나물과무를깨끗이손질한다. 2. 무는채썰어서달구어진볶음솥에식용유를두르고볶는다. 3. 무가조금익었으면콩나물을넣고함께볶아준다. 4. 소금으로간을맞추고마늘을넣고한번더볶아준다. 5. 마지막에참깨, 참기름과대파를넣고한번더볶아준다. 무와콩나물에서물이나오지만물을조금부어주어도무방하다. 258 학교급식채식식단모음

257 8. 볶음류 볶음류 모듬버섯볶음 ( 중등 ) 느타리 21, 표고 6, 새송이 20, 양파 5, 당근 5, 피망 6, 굴소스 3, 마늘 0.3, 소 금, 쪽파 1. 표고는채썰고, 느타리는가늘게찢고, 새송이는썰어서세척후데친다. 2. 양파, 당근, 피망은채썰어둔다. 3. 채썬야채와버섯에마늘을넣고볶다가굴소스를넣고소금으로간한다. 야채에서물이생기므로적당히물기를빼준다. 파프리카야채볶음 ( 중등 ) 파프리카 ( 노랑, 주황 ) 각각 10, 청피망 5, 새송이 10, 당근 5, 양파 5, 간장, 소 금, 참기름, 마늘, 참깨 1. 파프리카는깨끗하게세척해삼각형으로적당히썬다. 2. 새송이는깨끗하게씻어먹기좋은크기로썬다. 3. 새송이를마늘, 간장, 식용유를넣고먼저살짝볶는다 에파프리카를넣고살짝볶은뒤참기름과참깨를뿌려배식한다. 파프리카와새송이는살짝볶아아삭하고부드러운맛을유지한다. 광주광역시동부교육지원청 259

258 Ⅱ. 채식요리레시피모음 볶음류 김치잡채 ( 중등 ) 당면 22, 김치 40, 당근 5, 피망 5, 양파 10, 두부 20, 간장, 참기름, 마늘, 식 용유, 참깨 1. 당근, 피망, 양파는채를썰어준비한다. 2. 김치는길게찢어서준비한다. 3. 두부는스틱으로썰어튀긴다. 4. 당면은데친후양념하여팬에볶아준다. 5. 당면이익으면준비된재료를넣고가볍게볶아준다. 당면을볶을때진간장대신흑설탕을살짝넣어주어도좋다. 두부떡볶이 ( 중등 ) 두부 50, 떡볶이 20, 어묵 10, 양파 5, 당근 2, 양배추 5, 고추장, 케첩, 전분, 설탕, 참깨, 마늘, 다시마육수, 식용유 1. 두부는떡볶이크기로썰어서소금을뿌려물기를빼둔다. 2. 물기를뺀두부에전분가루를묻혀튀겨낸다. 3. 고추장, 고춧가루, 마늘, 설탕을넣고만든다시육수에떡볶이, 어묵, 야채등을넣고떡볶이를끓여준다. 4. 마지막에튀겨낸두부를넣고한번더끓여낸다. 두부가싱거우므로밑간을꼭해둔다. 260 학교급식채식식단모음

259 8. 볶음류 볶음류 호박잎볶음 ( 중등 ) 호박잎 50, 토마토 20, 올리브유, 마늘, 생강, 소금, 참기름, 후추 1. 마늘, 생강은채썰어기름에넣고볶는다. 2. 향이우러나오면호박잎과썰어놓은토마토를넣고볶는다. 3. 소금, 후추로간을하고참기름으로마무리한다. 호박잎과줄기는겉껍질을벗긴후먹기좋은크기로썬다. 머윗대들깨볶음 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 삶은머윗대 60, 들깨가루 4, 참기름, 식용유, 국멸치, 불린쌀, 마늘, 소금 1. 삶은머윗대는결대로찢은후큼직하게썬다. 2. 다시멸치로국물을낸것에불린쌀을넣고믹서에간다 를체에밭쳐이국물에소금과마늘을첨가하여조림장을만든다 의머윗대에참기름, 식용유를넣고뚜껑을닫고볶다가 3 을넣어뚜 껑을열고다시한번볶아준다. 5. 들깨가루 ( 껍질제거한것 ) 를솔솔뿌려마무리한다. 삶아진머윗대는물에담가떫은맛을제거한다. 광주광역시동부교육지원청 261

260 Ⅱ. 채식요리레시피모음 볶음류 고구마순볶음 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 고구마줄기 50, 마늘 1, 양파 5, 쪽파 1, 참기름 0.5, 참깨, 국간장, 소금 1. 고구마줄기는소금을약간넣고푹삶는다 을먹기좋게자르고양파는채썬다. 3. 삶은고구마줄기에국간장, 소금, 콩기름을넣고볶는다. 4. 마지막에참기름, 참깨, 쪽파를넣고배식한다. 고구마줄기는마르지않고통통한것으로골라잎이달린쪽에서부터줄 기를꺾어밑으로당기면서붉은빛의껍질을벗기고껍질과잎은버린다. 무말랭이부추볶음 ( 중등 ) 부추 12, 건무말랭이 10, 마늘 0.5, 양파 2, 대파 1, 고춧가루, 간장, 설탕, 식 용유 1. 건무말랭이를간장과설탕을섞은물에불린후물기를짠다. 2. 부추는무말랭이길이로씻어서자른다. 3. 팬에기름을두르고마늘을볶다가, 1 을넣고볶다간을하고, 2 를넣 고살짝볶아낸다. 무말랭이를너무불리면주물러씻으면단맛이빠지고아작한맛이없 어지므로흐르는물에재빨리씻어야한다. 262 학교급식채식식단모음

261 8. 볶음류 볶음류 새송이김치볶음 ( 초등 ) 새송이버섯 15, 배추김치 35, 쪽파 3, 식용유 1.5, 참깨 0.3, 참기름 잘익은배추김치는국물을짜내고먹기좋은크기로잘라놓는다. 2. 새송이버섯은배추김치와같은크기로썰고양파는채썰어놓는다 과 2 에참기름을넣고버무려 30 분정도냉장고에숙성시킨다. 4. 볶음팬에식용유를두르고준비된재료를넣고볶아준다. 5. 배추김치가약간투명할정도로익으면불을끄고참깨를뿌려낸다. 늦가을버섯은향이진하고육질도쫄깃해가장맛있다. 새송이는균 사조직이치밀해육질이뛰어나다. 또수분함량이낮아다른버섯보다 유통기간이길다. 무엇보다대부분의버섯에는 가없거나적지 만, 새송이는 가느타리버섯의 7 배, 팽이버섯의 10 배가량된다. 숙취해소에좋은아스파라긴이나 철등신진대사를원활하게도와 주는무기질도다른버섯보다많은편이다. 광주광역시동부교육지원청 263

262 Ⅱ. 채식요리레시피모음 부침류 돈까스소스파전 ( 초등 ) 파전 : 달걀 7, 부추 4, 부침가루 10, 빵가루 5, 양파 5, 쪽파 7, 호박 7, 식용유 소스 : 토마토케첩 3, 토마토페이스트 3, 포도주 0.9, 치즈 4.5, 양파 5, 버터 1.8, 셀러리 0.8, 양송이 쪽파, 부추는적당한길이로썰고, 양파, 호박은길게채썰어놓는다. 2. 부침가루에달걀물을풀어섞어반죽을준비한다. 3. 식용유를두르고빵가루를편다음반죽을펴고준비한야채를편다 음다시반죽을펴고빵가루를뿌려서중불에익힌다. 4. 양파, 셀러리, 양송이를다지고나머지소스재료를넣어소스를준비 한다 인분량으로잘라소스와함께배식한다. 쪽파에는비타민과, 이풍부하여위기능을돕고감기예방에 좋다 264 학교급식채식식단모음

263 9. 부침류 부침류 멸치채소전 ( 초등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 깻잎 4, 달걀 7, 지리멸치 1.8, 미나리 2, 부추 4, 부침가루 11, 양파 6, 애호박 13, 청주 0.1, 식용유 1. 깻잎, 미나리, 부추, 애호박, 양파는적당히썬다. 2. 지리멸치는볶아서비린내를제거한다. 3. 부침가루에달걀, 정종약간을섞어반죽한다음야채와 지리멸치를섞는다. 4. 노릇하게부쳐서배식한다. 지리멸치대신뱅어포를써도좋다. 김치고추장떡 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 고추장 0.9, 배추김치 22, 달걀 7, 된장 0.3, 두부 9, 부침가루 7, 식용유, 쪽파 배추김치와쪽파는잘게썰고두부는다져놓는다. 2. 부침가루에달걀, 고추장, 된장을풀고김치, 쪽파다진것을섞어반죽을만든다. 3. 반죽을 1 인분량으로노릇하게구어낸다. 고추장은메주로부터유래된전분분해효소와분해효소의작용 으로소화를촉진시켜주며고추의매운맛성분인캡사이신은체을감 소시켜다이어트에도움을준다. 광주광역시동부교육지원청 265

264 Ⅱ. 채식요리레시피모음 부침류 애호박전 ( 중등 ) 애호박 50, 밀가루 5, 달걀 15, 마늘 1, 식용유, 소금 1. 애호박을씻어도톰하게썰어소금을 10 분정도뿌려둔다. 2. 수분을살짝닦아내고밀가루를묻히고계란물을씌운다. 3. 식용유를두른팬에앞뒤노릇노릇하게지진다. 학교에서는동그랗게절단하여밀가루를묻힐때에물기를제거하고 비닐팩에밀가루를조금넣어애호박을넣고흔들면밀가루가골고루묻 어나서번거롭지않다. 이때노랗게부치려면, 달걀노른자를더많이넣 으면된다. 266 학교급식채식식단모음

265 9. 부침류 부침류 파래전 ( 중등 ) 파래 30, 생표고 3, 홍고추 5, 부침가루 10, 간장 1, 식초 0.3, 설탕 0.3, 쪽파 0.2, 식용유, 소금 1. 파래는찬물에흔들어씻고물기를꼭짜서 1cm 폭으로썬다. 2. 홍고추는반을가르고씨를제거한뒤 0.3cm 폭으로채썬다. 3. 생표고는굵게다진다. 4. 부침가루와소금을넣고물을조금씩넣어가며반죽을만든다. 파래와 다진생표고, 홍고추를넣고젓가락으로섞는다. 5. 중약불로달군팬에식용유를두르고반죽을편다음지진다. 6. 간장, 식초, 물, 설탕, 쪽파로초간장을만들어곁들여 배식한다. 물파래는갈거나잘게다져서넣으면부치기가용이하며, 이때달걀과 양파를갈아서부침가루에넣어주면풍미가훨씬산뜻하다. 매생이도이 와비슷한방법으로부칠수있다. 광주광역시동부교육지원청 267

266 Ⅱ. 채식요리레시피모음 부침류 옥수수전 ( 중등 ) 옥수수알 30, 피망 3, 파프라카 ( 홍 / 노 / 주 )4, 양파 5, 달걀 7, 부침가루 15, 우 유 10, 식용유, 소금 1. 옥수수는알물기를빼놓고, 야채는옥수수알크기보다작게다져준다. 2. 부침가루, 우유, 달걀, 물, 소금으로반죽을한다. 3. 반죽에다진야채와옥수수알을넣은후물로농도를맞춰준다. 4. 식용유를두른팬에서노릇노릇하게지져낸다. 옥수수와우유는궁합이잘맞는식품이다. 옥수수는을구성하 고있는아미노산중필수아미노산인트립토판과라이신이거의들어있지 않아영양적인가치가떨어진다. 하지만우유는옥수수에없는라이신과 트립토판을많이함유하고있어옥수수나옥수수가공품을먹을때는우유 를곁들이는것이영양균형을자연스럽게잡아준다. 268 학교급식채식식단모음

267 9. 부침류 부침류 두릅전 ( 중등 ) 두릅 30, 양파 5, 당근 3, 느타리버섯 3, 달걀 10, 부침가루 15, 식용유, 소금 1. 두릅, 양파, 당근, 느타리버섯을잘게썬다. 2. 잘게썬야채와부침가루, 달걀로반죽을하고소금으로간을맞춘다. 3. 기름을두른팬에전을앞뒤로노릇노릇하게지진다. 두릅에많이함유되어있는 성분이암을유발하는물질인나 이트로사민을억제시켜주기때문에두릅은암을예방하는효능이있다. 또한혈관내유해콜레스테롤을녹여배설해주는역할을하므로고혈압 이나동맥경화증에탁월한효능이있다. 광주광역시동부교육지원청 269

268 Ⅱ. 채식요리레시피모음 부침류 연근감자전 ( 중등 ) 연근 25, 감자 25, 당근 8, 부침가루 10, 달걀 8, 식용유, 소금 1. 연근과감자의비율을 1:1 로하여갈아준다. 2. 당근은전의색을내기위하여조금갈아준다. 3. 부침가루와달걀, 갈아놓은연근, 당근, 감자로반죽을하고소금으로 간을한다. 4. 기름을두른팬에전을앞뒤로지진다. 좋은연근은양쪽에모두마디가있으며흙이적당히묻어있고너무 굵지않은것이싱싱한것이다. 연근껍질에흠집이많이나있지않는 것을골라야한다. 또한, 잘라보았을때구멍의크기가일정하며구멍에 검은액체가없는것이좋다. 270 학교급식채식식단모음

269 9. 부침류 부침류 새송이버섯전 ( 중등 ) 새송이버섯 50, 달걀 15, 밀가루 4, 식용유 4, 소금 1. 새송이는편으로썰어준다. 2. 물기를살짝제거하고밀가루옷을입힌다. 3. 풀어놓은달걀에소금간을하고, 달걀물을입힌다. 4. 팬에식용유를두르고새송이버섯을앞뒤로구워준다. 새송이버섯은전외에도두껍게썰어서빵가루를입혀커틀릿을만들어도 별미다. 감자비트전 ( 초등 ) 밀가루 1, 찹쌀가루 5, 감자 30, 비트 1, 양파 2, 식용유, 소금 1. 감자, 비트, 양파는껍질을벗겨곱게간다 에밀가루, 찹쌀가루를넣고반죽한다. 3. 달군팬에식용유를두른후반죽을 25g 씩올리고앞뒤로노릇하게 지진다. 비트를이용하여붉은색을낼수있는데, 이밖에도고구마튀김에도 이용할수있다. 광주광역시동부교육지원청 271

270 Ⅱ. 채식요리레시피모음 부침류 매생이양파전 ( 중등 ) 매생이 40, 양파 10, 부침가루 10, 식용유, 소금 1. 매생이는찬물에씻고체에받쳐 2 번헹궈준다. 2. 양파는잘게썰어둔다. 3. 매생이, 양파, 부침가루, 물로반죽을하고소금이나후추로간을한 다. 4. 기름을두른팬에전을앞뒤로지진다. 매생이는 5 대영양소가골고루들어있는식물성고단백식품으로비타 민, 미네랄이풍부하고, 간장의기능을높여우울증, 육체적스트레스해 소를돕는다. 산성체질은약알칼리성식품인매생이로체질을개선하여 성인병을예방할수있으며다이어트및피부건강에도좋다. 272 학교급식채식식단모음

271 9. 부침류 부침류 미나리김치전 ( 중등 ) 김치 30, 미나리 15, 청양고추 3, 양파 10, 당근 3, 부침가루 10, 밀가루 5, 달 걀 15, 식용유, 소금 1. 김치, 양파, 당근, 미나리, 고추는씻어잘게썰어준다. 2. 부침가루와밀가루에물, 김칫국물, 달걀을부어풀어준후김치, 미나 리, 청양고추, 양파, 당근을넣어반죽한다. 3. 달군팬에식용유를넉넉히두르고반죽을떠넣어앞뒤로노릇하게 부쳐마무리한다. 미나리는맛과향도일품이지만, C 와, 등무기질이 풍부한알칼리성식품이며술마신후의주독을제거할뿐만아니라대장 과소장을원활하게해주는등신진대사를촉진시킨다. 식욕을돋우고혈 압을낮추며변비를해소하고독을제거하는작용도한다. 복어탕을끓일 때반드시미나리를넣는것도복어의독성을약하게만들기때문이다. 근래에는혈압을내리는효능이인정되어고혈압환자들이즐겨찾는식 품으로인기를끌고있다. 광주광역시동부교육지원청 273

272 Ⅱ. 채식요리레시피모음 부침류 카레두부달걀전 ( 초등 ) 달걀 15, 두부 60, 부침가루 5, 카레가루 3.5, 식용유, 소금 1. 두부는 4*5*1.5cm 크기로썰어소금을뿌려밑간을한후물기를닦 아둔다. 2. 달걀은깨서노른자를풀어흰자와섞어둔다. 3. 부침가루와카레가루를섞어준다. 4. 달궈진팬에식용유을넉넉히두른후, 두부를 3 의가루로옷을입히 고달걀물을묻혀노릇노릇하게부쳐낸다. 전 과 적 의차이 - 전은유귤, 어패류, 채소류등의재료를다지거나얇게저며밀가루, 달걀로옷을입혀서기름에지진음식 - 적은재료를양념하여꽂이에꿰어굽는음식 274 학교급식채식식단모음

273 9. 부침류 부침류 팽이버섯달걀전 ( 중등 ) 팽이버섯 50, 달걀 30, 쪽파 3, 고추 2, 설탕 0.3, 물, 식초 0.3, 간장 1, 후추, 소금, 식용유 1. 팽이버섯은밑동을잘라적당히찢고쪽파는송송썬다. 2. 달걀을풀고쪽파를넣어소금, 후춧가루로간한다. 3. 팽이버섯에달걀옷을입혀식용유를두른팬에서앞뒤로노릇하게부 친다. 4. 설탕, 물, 식초, 간장, 고추로양념간장을만들어곁들여배식한다. 팽이버섯은섬유질이풍부하게함유되어있어장의연동운동을도와주 어변비예방및치료에좋으나, 조리할경우수분이많기때문에국물요 리에살짝익혀서사용하거나생으로샐러드에이용하기도한다. 전을부 칠때도너무오래부쳐서는안된다. 광주광역시동부교육지원청 275

274 Ⅱ. 채식요리레시피모음 부침류 도토리묵야채전 ( 초등 ) 도토리묵 35, 달걀 10, 깻잎 0.2, 당근 1, 호박 5, 홍고추 0.2, 청고추 0.2, 부 침가루 15, 간장 1, 마늘 0.3, 설탕 0.3, 소금, 식용유 1. 도토리묵, 당근, 호박, 청고추, 홍고추, 깻잎은모두잘게다진다 에부침가루, 달걀, 양념류를섞어반죽한다. 3. 식용유를두른팬에서앞뒤로노릇하게부친다. 도토리묵을만드는가루를부침가루와섞어서사용해도좋다. 김야채달걀말이 ( 중등 ) 비타민B 2 비타민C 당근 5, 양파 10, 청피망 5, 홍피망 5, 달걀 65, 김 2, 식용유, 소금 1. 당근, 양파, 청피망, 홍피망을잘게썰어준다. 2. 달걀을풀어썰어놓은야채를넣고소금으로간을한다. 3. 기름을두른팬에달걀물을부어주고그위에김을얹는다. 4. 달걀을말아가며노릇노릇하게지진다. 달걀을풀어체에한번걸러주면흰자끈이제거되어부드러워지며, 달 걀물에소금간을해주고설탕을살짝넣어주면달걀의비릿한맛이없어진 다. 김말이전을할때는김을한번구워야모양이흐트러지지않는다. 276 학교급식채식식단모음

275 9. 부침류 부침류 연근냉이전 ( 중등 ) 연근 30, 냉이 20, 쌀가루 15, 식용유, 소금 1. 연근은씻어껍질을벗긴뒤강판에간다. 2. 냉이는씻어소금을약간넣은끓는물에살짝데친뒤찬물에헹궈 물기를짜굵게다진다. 3. 연근과냉이, 쌀가루, 물을섞어반죽한다. 4. 달군팬에식용유를두르고중간불에서앞뒤로익혀마무리한다. 냉이손질하는방법 냉이는찬물에담가 10~20 분정도두어흙과이물질을불린뒤줄기에 서뿌리쪽으로가볍게손으로밀면서얇고투명한겉껍질을벗긴다. 찬 물에넣고살살흔들어줄기사이의잡풀을씻어낸다. 세게씻으면상처 가나숙게물러지므로잡풀이떨어질정도로만흔들어씻는다. 칼옆면 을이용해알뿌리를살짝누른뒤먹기좋게썰어사용한다. 광주광역시동부교육지원청 277

276 Ⅱ. 채식요리레시피모음 부침류 단호박전 ( 중등 ) 단호박 45, 쌀가루 10, 밀가루 8, 달걀 15, 식용유, 소금 1. 단호박은껍질과씨를제거해곱게채썬다. 2. 채썬단호박에소금 ( 약간 ) 을뿌려 5 분정도둔다. 3. 단호박과쌀가루, 밀가루, 물, 달걀을섞어반죽한다. 4. 달군팬에식용유를두르고중간불에서앞뒤로익혀마무리한다. 단호박을갈아서전을부칠수도있다. 278 학교급식채식식단모음

277 9. 부침류 부침류 가래떡김치전 ( 중등 ) 김치 30, 청양고추 3, 양파 10, 당근 3, 가래떡 15, 부침가루 10, 밀가루 5, 달걀 15, 식용유, 소금 1. 김치는송송썰고, 청양고추는어슷썰고, 양파, 당근과가래떡은작게 썬다. 2. 부침가루와밀가루에물, 김칫국물, 달걀을부어풀어준후김치, 청양 고추, 양파, 당근을넣어반죽한다. 3. 작게썬가래떡을넣어한번더섞는다. 4. 달군팬에식용유를넉넉히두르고반죽을떠넣어앞뒤로노릇하게 부쳐마무리한다. 김치는, 인, 등의무기질과, C 등이풍부한음식으 로다양한채소들은이적고식이섬유를많이함유하고있어체중조 절에도움을주고, 특히고추에는캡사이신이라는성분이있어신진대사 작용을활발히함으로서을연소시켜체중조절에도움을준다. 김치 의재료들에는항산화성분이풍부하여노화를억제하고, 암을예방하며 면역을증강시키는효과가있으며숙성함에따라증가하는유산균은장을 깨끗이하는정장작용을함으로서대장암을예방한다. 광주광역시동부교육지원청 279

278 Ⅱ. 채식요리레시피모음 튀김류 메추리알밥크로켓 ( 초등 ) 쌀 18, 찹쌀 8, 메추라기알 ( 삶은것 )10(1 알 ), 감자 5, 달걀 12, 당근 1.5, 청피 망 1, 홍피망 1, 양파 3, 빵가루 12, 케첩 6, 소금, 식용유 1. 밥을짓는다. 2. 양파와감자, 당근, 피망은곱게다져놓는다. 3. 달궈진팬에식용유를두르고 2 의야채를소금으로간하여볶아준다. ( 기름을소량만사용하여볶는다.) 4. 밥이지어지면 3의야채를넣고소금, 참기름으로간한다. 5. 메추리알하나에밥을둘러꼭꼭눌러주먹밥모양으로만든다. 6. 달걀물을묻히고빵가루를입혀노릇노릇하게튀겨낸다. 7. 케첩을묻혀서배식한다. 크로켓은속재료의반죽이중요하다. 반죽이질게되면물기가생겨 튀기는도중에크로켓이터져버리기때문. 밥이너무되면메추라기알에 잘달라붙지않아모양을만들기어렵다. 280 학교급식채식식단모음

279 10. 튀김류 튀김류 쑥두부강정 ( 초등 ) 두부 ( 부침용 )30, 쑥 4, 당근 3, 양파 3, 빵가루 7, 전분 2, 들깨가루 1, 참깨, 식용유, 소금 소스 : 케첩 7, 고추장 2, 물엿 3 1. 쑥을깨끗이다듬은후씻어물기를빼고다진다. 2. 두부는물기를빼고으깬다. 3. 두부에쑥, 전분, 빵가루, 들깨가루, 소금을넣고잘반죽한다음완자로성형한다. 4. 빚은완자를전분을묻혀튀겨낸다. 5. 소스만들기케첩, 고추장, 물엿, 양파간것을넣고강정소스를만든다. 6. 튀겨낸완자는기름기를뺀후소스에버무려낸다. 쑥대신제철채소를달리하여적용해도좋다.( 예 : 두릅, 냉이등 ) 광주광역시동부교육지원청 281

280 Ⅱ. 채식요리레시피모음 튀김류 브로콜리두부도우넛 ( 초등 ) 핫케이크가루 12, 두부 25, 브로콜리 5, 검정깨 0.3, 설탕, 소금, 식용유 1. 두부는물기를빼고으깬다. 2. 브로콜리는데쳐서잘게다진다. 3. 두부에브로콜리, 핫케이크가루, 검정깨, 소금, 설탕을넣고반죽후 동그랗게떼어낸후튀겨낸다. - 핫케이크가루를가감하여반죽을밀어도우넛틀로찍어내도좋다. 두부도넛은채소를넣지않고두부와핫케이크가루, 검정깨만넣고만 들수도있으나, 다양한채소를조금씩첨가해도좋다. 요즘채소를분말 로만든제품이나오는데그것을이용해도좋다.( 예 : 브로콜리가루, 단호 박가루, 양배추가루등 ) 282 학교급식채식식단모음

281 10. 튀김류 튀김류 옥수수감자크로켓 ( 초등 ) 감자 25, 당근 3, 양파 3, 옥수수통조림또는생옥수수알 4, 당면 3, 밀가루 3, 빵가루 7, 달걀 6, 소금, 후추, 식용유 1. 감자는탈피하여삶아서으깬다음식혀둔다. 2. 당근, 양파는다져서볶아서식혀둔다. 3. 당면은물에불린후삶아서잘게썬다. 4. 옥수수통조림은뜨거운물에한번데쳐낸다. 5. 감자, 당근, 양파, 당면, 옥수수, 소금, 후추를넣고반죽한다음타원 형으로빚어낸다음튀겨낸다. 6. 케첩을뿌려배식한다. 감자에수분이많으면빵가루를가감하여반죽농도를조절한다. 학생 기호도가낮은호박, 버섯등을다져서섞어도좋다. 광주광역시동부교육지원청 283

282 Ⅱ. 채식요리레시피모음 튀김류 옥수수콩튀김 ( 초등 ) 옥수수통조림또는생옥수수알 5, 풋완두콩 4, 고구마 10, 당근 3, 양파 4, 밀 가루 2, 튀김가루 3, 달걀 3, 식용유, 소금 1. 옥수수는뜨거운물에한번데쳐낸다. 2. 고구마는탈피하여작은깍둑썰기한다. 3. 완두콩은소금을넣고뜨거운물에데쳐낸다. 4. 당근, 양파도옥수수와같은크기로잘라둔다. 5. 위의재료와밀가루, 튀김가루, 달걀을넣고되직하게반죽후적당한 크기로떼어내어튀겨낸다. 밀가루대신찹쌀가루를이용해도좋고, 브로콜리가루, 콩가루를조금 씩첨가하면영양적인면에우수하다. 284 학교급식채식식단모음

283 10. 튀김류 튀김류 쑥야채튀김 ( 초등 ) 쑥 5, 고구마 14, 깻잎 2, 당근 4, 양파 3, 쪽파 2, 튀김가루 13, 소금, 설탕, 식용유 1. 쑥은잘손질해서세척한다음잘게썬다. 2. 고구마, 당근, 양파를채썰어둔다. 3. 튀김가루에 1,2 를넣고가볍게반죽하여튀겨낸다. 연근을갈아서 ( 또는연근가루이용 ) 튀김가루에혼합하여 사용해도좋다. 광주광역시동부교육지원청 285

284 Ⅱ. 채식요리레시피모음 튀김류 양송이탕수 ( 초등 ) 양송이 30, 전분 2, 튀김가루 4, 당근 2, 오이 3, 양파 4, 생표고 2 ( 또는목 이 ), 청피망 2, 파인애플통조림 4, 식용유 소스 : 케첩 7, 간장 0.4, 식초 0.7, 설탕 1 1. 양송이는크기가가급적작은것을구입하여꼭지를뗀후손질하여 물기를뺀다음간장, 마늘, 설탕, 참기름밑간을해둔다. 2. 밑간한양송이에튀김가루반죽에묻혀튀겨낸다. 3. 탕수소스만든다. 당근, 양파, 오이, 피망, 표고, 파인애플통조림는 2cm 정도로썰어볶다 가, 케첩, 간장, 설탕, 식초를넣고끓인다음전분으로농도를맞춘다. 4. 튀긴양송이에탕수소스를얹어배식한다. 양송이대신표고를사용해도좋다. 이때는탕수소스에버섯을빼고 만든다. 286 학교급식채식식단모음

285 10. 튀김류 튀김류 미역튀각 ( 초등 ) 마른미역 2, 설탕 0.1, 조청 2, 참깨 0.2, 식용유 1. 마른미역을적당한크기로자른다 2. 튀김용팬에기름을충분히넣은다음, 160 도정도 ( 굵은소금을넣었 을때바로위로떠오르면적당한온도임 ) 에서먼저미역을조금씩넣어 튀긴다. 이때미역을넣어지글거리면서부풀면바로꺼낸다. 3. 미역을바구니에받쳐기름을뺀다. 4. 조청과설탕을섞어시럽을만든다. 5. 끓여놓은시럽에튀긴미역을섞는다. 6. 참깨를뿌리도록한다. 부각과튀각의차이 부각은재료에찹쌀풀을입혀말린다음튀겨낸것이고, 튀각은재료자체를말려튀긴음식으로사찰음식의일종으로간식이나 반찬으로활용된다. 조청시럽의끈적임이싫으면설탕만뿌려도된다. 견과류를살짝튀겨함 께해도영양적으로좋다. 광주광역시동부교육지원청 287

286 Ⅱ. 채식요리레시피모음 튀김류 두부자장강정 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민C 두부 ( 부침용 )40, 전분 5, 당근 2, 오이 3, 양파 5, 양배추 8, 춘장 5, 파프리카 3, 매실농축액 0.3, 사과잼 2, 식용유 1. 두부는물기를빼고사방 2cm 크기로썰어서소금간한다. 2. 두부에전분을입혀튀겨낸다. 3. 춘장은기름을넉넉히볶다가기름을따라내고사과잼을넣어볶는다. 4. 양파, 양배추를볶다가춘장에섞어볶아준다. 5. 오이, 파프리카는가늘게채썬다. 6. 튀겨낸두부는자장소스에묻히고오이, 파프리카와살살버무려배식한다. 두부대신가래떡을이용해도좋다. 고구마호두맛탕 ( 초등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 고구마 35, 호두 2, 설탕 2, 물엿 5, 검정깨 0.1, 식용유 1. 고구마는탈피하여씻은후삼각형으로썬다음튀겨낸다. 2. 호두는잘게다진다. 3. 물과설탕을동량넣어젓지않고약한불에서끓여시럽을만든다. 물엿을첨가하여한소끔끓으면불을끄고튀겨낸고구마와호두, 검정깨 를살살혼합한다. 호두도엿장에조금조려내도간이맞아서색다르다. 288 학교급식채식식단모음

287 10. 튀김류 튀김류 버섯볼강정 ( 초등 ) 새송이 8, 양송이 5, 생표고 3, 감자전분 3, 튀김가루 7, 콩가루 1, 당근 3, 양파 3, 소금, 식용유 소스 : 고추장 2, 간장 1.5, 케첩 3, 설탕 0.5, 물엿 2, 고춧가루 0.4, 땅콩 1, 해바라기씨 표고버섯을깨끗이씻어물기를제거하고기둥을떼어낸후작은깍둑썰기한다. 2. 새송이와양송이도표고와같은크기로썬다. 3. 당근, 양파도버섯과같은크기로썰어둔다. 4. 위의재료에전분, 튀김가루, 콩가루를섞어반죽한다음동그랗게빚 어튀겨낸다. 5. 강정소스를만든다. 6. 튀겨낸버섯을강정소스에묻혀내고해바라기씨와다진땅콩을살살뿌려배식한다. 반죽이잘버무려지려면찹쌀가루나빵가루, 두부를혼합하여도좋다. 다만, 전분은식감이딱딱해지므로주의한다. 광주광역시동부교육지원청 289

288 Ⅱ. 채식요리레시피모음 튀김류 찹쌀두부탕수 ( 초등 ) 두부 ( 부침용 )40, 전분 2, 찹쌀가루 4, 당근 2, 오이 3, 양파 4, 생표고 2( 또는 목이 ), 청피망 2, 파인애플통조림 4, 소금, 식용유 소스 : 케첩 7, 간장 0.4, 식초 0.7, 설탕 1 1. 두부는물기를빼고사방 2cm 크기로썰어서소금간한다. 2. 두부에찹쌀가루을입혀튀겨낸다. 3. 탕수소스만든다. 당근, 양파, 오이, 피망, 표고, 파인애플통조림는 2cm 정도로썰어볶다 가, 케첩, 간장, 설탕, 식초를넣고끓인다음전분으로농도를맞춘다. 4. 튀긴두부에탕수소스를얹어배식한다. 두부튀길때전분대신찹쌀가루를넣으면쫀득쫀득한식감이더욱좋 지만, 튀길때너무많이넣으면서로붙어작업이힘들수있으므로주 의한다. 290 학교급식채식식단모음

289 10. 튀김류 튀김류 마파두부 ( 초등 ) 두부 ( 부침용 )40, 전분 4, 청피망 2, 홍피망 2, 양파 3, 청양고추 0.3, 마늘 0.3, 설탕 0.3, 두반장 2, 간장 1.5, 고춧가루 0.6, 소금, 식용유 1. 두부는물기를빼고, 사방 2cm 정도로깍둑썰기하여소금간을약간 하여전분을입혀튀겨낸다. 2. 간장, 두반장, 설탕, 고춧가루, 마늘을넣고잘섞어양념장을만든다. 3. 양파, 청피망, 홍피망, 청양고추, 양파는잘게썰어팬에볶다가분량 의물을넣어끓어오르면양념장을넣고끓인다음전분을물에풀어농 도를맞춘다. 4. 두부와소스를묻혀배식한다. 연두부를사용할때는튀겨내지않고체에서물기를충분히제거한다 음, 덮밥소스처럼녹말물을넣기전에소스와혼합하여녹말물로농도를 조절하여밥에비벼먹기도한다. 광주광역시동부교육지원청 291

290 Ⅱ. 채식요리레시피모음 튀김류 감자채튀김 ( 초등 ) 감자 60, 토마토케첩 6, 소금, 식용유 1. 감자는굵게채썰어찬물에담가전분기를제거한다 의감자를체에받쳐물기를충분히제거한다. 3. 식용유가달궈지면 1 차튀겨낸다. 4. 스텐체반에받쳐한김식혀낸후다시한번튀겨낸다. 5. 뜨거울때소금을살살뿌려준다. ( 나트륨섭취를줄이려면소금을생 략해도된다.) 6. 토마토케첩과함께배식한다. 단체급식에서감자채튀김은속까지잘안익거나축늘어지거나하여 실패하기쉬운요리이다. 이런실패를없애는요령은두번에걸쳐튀기 는것이다. 처음엔섭씨 130~140 도의낮은온도에서튀겨감자가익은 것같으면기름에서건져낸다. 그리고다시한번섭씨 160~170 도의기 름에서노릇노릇하게살짝만튀겨주면바삭바삭한감자채튀김을만들수 있다. 292 학교급식채식식단모음

291 10. 튀김류 튀김류 연근견과류강정 ( 초등 ) 연근 20, 양파 5, 당근 5, 호두 2, 해바라기씨 1, 전분 5, 고추장 3, 케첩 5, 물 엿 3, 소금, 식용유 1. 슬라이스된연근을끓는물에식초를넣고데쳐낸다. 2. 연근, 당근, 양파, 호두, 해바라기씨는잘게다지고전분을넣어반죽 하여튀겨낸다. 3. 고추장, 물엿, 케첩, 양파를넣어강정소스를만든다음튀겨낸연근과 버무려낸다. 연근대신우엉을이용하면우엉강정으로가능하다. 광주광역시동부교육지원청 293

292 Ⅱ. 채식요리레시피모음 튀김류 단호박크로켓 ( 초등 ) 단호박 16, 고구마 8, 브로콜리 3, 당근 3, 달걀 5.2, 당면 2, 밀가루 2.5, 빵가 루 12, 케첩 7, 소금, 후추, 식용유 1. 단호박은씨를빼고손질하여삶아서으깬다. 2. 고구마는탈피하여삶아서으깬다. 3. 브로콜리는데쳐서다져둔다. 4. 당근은잘게썰어볶아둔다. 5. 당면은물에불린후데쳐서다진다. 6. 위의재료를섞고, 농도가너무무르면빵가루를혼합하여반죽한다 음둥글게성형한다음튀겨낸다. 7. 케첩을뿌려배식한다. 단호박은너무으깨면질게되므로적당한강도로으깨어야하며, 당 면에도적절히간을해야맛이조화롭다. 294 학교급식채식식단모음

293 10. 튀김류 튀김류 두부커틀릿 ( 초등 ) 두부 ( 부침용 )60, 밀가루 5, 빵가루 7.5, 달걀 11, 파슬리가루 0.3, 소금, 식용유 소스 : 케첩 7, 돈까스소스 1.5, 양파 2, 양송이 2, 셀러리 2, 하이스가루 두부는물기를빼고납작하게 ( 돈까스모양 ) 썰어서소금을뿌려둔다.( 두부 3kg 에 50 조각정도크기 ) 2. 두부에밀가루를묻혀달걀물, 빵가루 ( 파슬리가루혼합 ) 순으로튀겨낸다. 3. 소스만들기 양파, 셀러리를잘게다져볶다가양송이슬라이스, 케첩, 돈까스소스, 하이스가루, 물을넣어끓인다. 4. 튀겨낸두부커틀릿에소스를뿌려배식한다. 두부를으깨서각종채소와함께크로켓과같은방법으로납작하게만 들어돈까스소스등을끼얹어배식해도좋다. 광주광역시동부교육지원청 295

294 Ⅱ. 채식요리레시피모음 튀김류 견과류링도우넛 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 도우넛가루 12, 달걀 2.5, 볶은땅콩 2, 호두 0.5, 우유 6, 소금, 설탕, 식용유 ( 도우넛틀필요 ) 1. 땅콩과호두는잘게다진다. 2. 도우넛가루에 1 의재료를섞고우유와물을넣어살살반죽한다. - 너무치대면도우넛이딱딱해지므로주의한다. 3. 도마에반죽을밀어도우넛틀로찍어낸후튀긴다음설탕을뿌려서배식한다. 아몬드나캐슈넛을사용해도좋다. 약간의계피가루를설탕에혼합하 면독특한풍미를주기도한다. 콩단백탕수 ( 초등 ) 비타민B 2 비타민C 콩단백 25, 전분 2, 튀김가루 4, 마늘 0.3, 생강 0.1, 당근 2, 오이 3, 양파 4, 생표고 2( 또는목이 ), 청피망 2, 파인애플캔 4, 케첩 7, 간장 0.4, 식초 0.7, 설탕 1, 식용유 1. 콩단백에간장, 설탕, 참기름, 마늘, 생강을넣고밑간한다. 2. 밑간한콩단백에튀김가루반죽에묻혀 2 번튀겨낸다. 3. 탕수소스 : 당근, 양파, 오이, 피망, 표고, 파인애플통조림는 2cm 정도로썰 어볶다가, 케첩, 간장, 설탕, 식초를넣고끓인다음전분으로농도를맞춘다. 4. 튀긴콩단백에탕수소스를얹어배식한다. 튀김옷은튀김가루대신전분을사용해도좋다. 른전분을묻혀재빨리튀겨낸다. 밑간한콩단백에마 296 학교급식채식식단모음

295 10. 튀김류 튀김류 콩단백매운강정 ( 초등 ) 콩단백 35, 전분 5, 양파 4, 마늘 0.3, 생강 0.1, 추 0.5, 참기름 0.2, 식용유 소스 : 고추장 3, 간장 1, 물엿 3, 케첩 3 청피망 2, 홍피망 2, 청양고 1. 콩단백에간장, 설탕, 참기름, 마늘, 생강을넣고밑간한다. 2. 밑간한콩단백에전분을묻혀 2 번튀겨낸다. 3. 강정소스 : 고추장, 물엿, 케첩, 마늘등을넣고강정소스를만든후 볶음양파, 피망, 청양고추를섞는다. 4. 전분으로농도를맞춘다. 5. 튀긴콩단백에강정소스를묻혀배식한다. 콩단백만드는법 24시간이상불린백태4, 양파2, 사과1, 글루텐가루10, 소금, 후추 - 백태는24시간이상불린후껍질을벗긴다. - 껍질을제거한콩은물을넉넉히부어삶는다. - 삶은콩과물을넣어믹서에간다. - 양파, 사과를믹서에곱게간다. - 곱게간콩과사과, 양파, 소금, 후추를넣어한동안치대어반죽한다. - 반죽을잡아당겼을때닭고기살처럼찢어지면완성 - 편편한쟁반등에납작하게하여하루전에냉동보관하였다가급식당일적당한크기로썰어사용한다 광주광역시동부교육지원청 297

296 Ⅱ. 채식요리레시피모음 튀김류 옥수수빠스 ( 초등 ) 옥수수알 25, 조청 3, 달걀 5, 설탕 8, 전분 3, 튀김가루 5, 소금, 식용유 1. 옥수수알을소금과설탕을넣고끓여단맛이배도록한다음체에받쳐물기를뺀다. ( 옥수수통조림을이용할경우체에받쳐끓는물을부어첨가물을최대한제거한다.) 2. 1의옥수수알을살짝만으깬다. 3. 옥수수에튀김가루, 전분, 달걀을넣고반죽을한다. 4. 튀김솥에식용유가달궈지면반죽을숟가락으로떠넣어노릇노릇하게튀겨낸다. 5. 냄비에설탕과물을넣고끓여시럽을만든다. ( 황설탕으로하면향미가더좋다.) 6. 시럽에조청을섞어 4를굴려낸다. 빠쓰는중화요리의하나로옥수수, 찹쌀떡, 고구마따위에전분이나쌀 가루를묻혀기름에튀긴후꿀이나물엿을발라만든것이다. 298 학교급식채식식단모음

297 11. 샐러드류 샐러드류 구운버섯샐러드 ( 초등 ) 느타리버섯 5, 새송이버섯 5, 양상추 13, 양송이버섯 5 소스 : 간장 0.7, 꿀 0.5, 레몬 0.5, 홀그레인머스터드 2, 발사믹식초 0.3, 양 파 5, 오이피클 1, 파인애플 3, 올리브유 2 1. 느타리버섯, 새송이, 양송이버섯, 양상추는모양을살려먹기좋은크 기로썬다. 2. 간장과올리브유머스터드소스를섞어버섯잘라놓은것들에넣어볶 거나오븐이있는학교에서는잘발라굽는다 의소스에발사믹식초와다진양파, 다진오이피클과다진파인애플 을넣고혼합한다음꿀과레몬을넣어맛을살린다. 4. 버섯과야채를섞어배식한다. 버섯의효능 버섯은무기질이풍부하고이적절히포함되어있어영양분을보충 해줄수있으며필수아미노산함량이높고식물성에서부족하기 쉬운라이신을함유하고있다. 광주광역시동부교육지원청 299

298 Ⅱ. 채식요리레시피모음 샐러드류 우엉샐러드 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 우엉10, 당근4, 사과 5, 쪽파 0.6 소스 : 간장0.1, 꿀0.9, 땅콩1 마요네즈6, 식초, 참깨 1. 우엉은적당한크기로굵게채썰고끓는물에식초를약간넣고데친뒤물을뺀다. 2. 채식마요네즈에땅콩을잘게갈아넣어섞고간장, 꿀, 식초, 참깨를넣어잘섞는다. 3. 우엉과소스를배식직전에버무린다. 우엉의효능 우엉은이눌린이라는단맛을내는성분이흡수가되지않고배설되어당 뇨환자에게좋고이뇨효과가있어신장에좋다.. 사과건포도샐러드 ( 초등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 사과30, 건포도1, 볶은땅콩1, 호박고구마10, 오이5, 플레인요구르트5, 매실청0.5, 꿀0.5, 소금 1. 사과는씨방을제거하여적당히썰고, 호박고구마는껍질을제거하여사과와같은모양으로예쁘게썬다. 2. 오이는편으로썰고, 땅콩을더작은조각으로낸다. 3. 요거트소스를만들어재료에끼얹는다. 사과는쉽게갈변하므로소스를끼얹기전까지는레몬즙이나설탕물에버무려놓으면좋다. 이때사과의껍질은제거하지않는것이좋다. 300 학교급식채식식단모음

299 11. 샐러드류 샐러드류 단감샐러드 ( 초등 ) 단감 30, 연근 10, 건포도 1, 아몬드 1, 플레인요구르트 5, 매실청 0.5, 꿀 0.5, 소금 1. 단감은씨방을제거한후 6 등분하고, 연근은껍질을제거하여편으로 썬다. 2. 플레인요구르트와매실청, 꿀, 소금을혼합하여나머지재료에끼얹 는다. 연근은갈변하므로먼저소스에버무려놓는다. 단감은자체만으로다 른과일과혼합하지않고샐러드를만들면좋다. 광주광역시동부교육지원청 301

300 Ⅱ. 채식요리레시피모음 샐러드류 요거트과일샐러드 ( 초등 ) 조각땅콩 1, 방울토마토 7.5, 단감 6, 귤 6, 사과 20, 키위 6, 파인애플통조림 6, 건포도 1, 플레인요구르트 6, 마요네즈 2 1. 과일을깨끗이씻어준비한다. 2. 방울토마토는작은것을준비하여꼭지만제거하고귤은껍질을벗겨 갈라놓는다. 단감, 키위는껍질을제거하고적당한크기로썰고사과는 씨방을제거한후껍질은그대로하여적당한크기로썬다. 3. 플레인요구르트와마요네즈를섞어소스를만들고 2 와파인애플과건 포도를섞는다. 4. 조각땅콩을뿌리고배식한다. 귤은되도록과육이보이지않도록하는것이좋다. 수분이많이나와 깔끔하지않기때문이다. 302 학교급식채식식단모음

301 11. 샐러드류 샐러드류 고구마샐러드 ( 초등 ) 고구마 15, 양상추 5, 양파 1.5, 셀러리 1, 홍피망 1.5, 귤 5, 딸기 6, 복숭아통 조림 5, 사과 5, 키위 5, 파인애플 5, 레몬 1.5, 머스터드 2 올리브유 2 1. 고구마는지름 3cm 정도의것을준비하여껍질째깨끗이씻은뒤두께 0.5cm 정도로둥글게썰어찜솥에서쪄낸후식힌다. 2. 과일은깨끗이씻어가로 세로 2.5cm, 두께 1cm 로깍둑썰고, 채소는 깨끗이씻어길이 3cm 로뜯어서얼음물에담근뒤체에받쳐건진다. 3. 머스터드, 양파, 레몬즙, 올리브유를넣고갈아서드레싱을만들어차게 식힌다 에다 3 을부어내놓는다. 고구마상식 1. 맛있는고구마고르는방법 - 모양이곱고매끈한게좋으며, 껍질에상처없는것이좋다. 습한땅보 다는마른땅에서재배한고구마가영양분과맛이풍부하다. 2. 껍질째먹어야한다. - 고구마의식이섬유는껍질가까이에집중되어있다. 등영양성분 이껍질에집중되어있다. 광주광역시동부교육지원청 303

302 Ⅱ. 채식요리레시피모음 샐러드류 생크림과일샐러드 ( 초등 ) 꿀 0.6, 땅콩 0.5, 방울토마토 10, 귤 8, 딸기 10, 레몬 0.8, 바나나 10, 사과 8, 키위 6, 파인애플 10, 플레인요구르트 5, 생크림 3, 소금 1. 생크림을거품기로세게저어적당하게휘핑한다 에레몬즙, 꿀, 플레인요구르트, 곱게다진땅콩, 소금을넣고가볍 게섞어소스를만든다. 3. 파인애플은껍질을벗기고크기 2cm 로깍둑썬다. 4. 키위는껍질을벗겨반달모양이나크기 2cm 로깍둑썰고, 바나나는껍 질을벗기고길이 2cm 로둥글게썬다. 5. 딸기와방울토마토는꼭지를떼고 2-4 등분하고, 사과는크기 2cm 로 깍둑썬다. 준비된과일에 2 의생크림소스를뿌리고배식한다. 생크림은보존기간이매우짧으며, 휘핑할때얼음물을담은그릇위에 다른그릇을포갠후덜어서휘핑해야단단하다. 304 학교급식채식식단모음

303 11. 샐러드류 샐러드류 양상추크루통샐러드 ( 초등 ) 양상추 13, 적채 2.4, 오이 9.5, 파프리카 ( 노랑 )2.5, 파프리카 ( 홍색 )2.5, 식 빵 8, 땅콩가루 1, 레몬 0.5, 홀그레인머스터드 2, 올리브유 2, 꿀 양상추는먹기좋은크기로잘라둔다. 2. 적채, 오이, 파프리카는채썰어둔다. 3. 식빵은사방 1cm 크기로썰어서달궈진팬에노릇하게구워준다. 좀더 고소하게하려면팬을달궈버터를조금녹인뒤구워도좋다.( 오븐에건 열로구워도좋으며, 양이많으면기름에튀길수도있는데바삭하지만 느끼할수있다 ) 4. 올리브유에레몬즙과꿀, 머스터드, 땅콩가루를넣고잘섞어준다. 5. 야채에소스를넣고잘버무려준다. 땅콩대신아몬드나호두를넣어도좋다. 광주광역시동부교육지원청 305

304 Ⅱ. 채식요리레시피모음 샐러드류 사과머스터드샐러드 ( 초등 ) 꿀 1, 레몬 0.5, 올리브유 2, 홀그레인머스터드 2, 사과 12.3, 양배추 8.5, 양 상추 13, 양파 1.4, 오이 4.8, 파프리카 ( 적색 )2.5, 파프리카 ( 노랑 ) 양배추, 양상추, 양파, 오이, 파프리카는가늘게채썰어찬물에담가두 었다가물기를빼고밧드에담아냉장고에차게해둔다.( 양파는기호에 따라빼도무방하다 ) 2. 믹서에껍질과씨방을제거한사과와머스터드를넣고부드러워질때까 지갈아준다. 3. 레몬즙과꿀을넣어잘섞어냉장보관하다가배식직전 1 의야채와버 무려낸다.( 레몬즙이없을경우, 과일식초를넣어도된다 ) 사과를갈지않고조각내어모양을살려도좋으며, 계절에따라딸기 를절반으로조각내어도좋다. 이때샐러리를줄기를다듬어조각내어 넣어도양상추의아삭아삭한식감과잘어울린다. 306 학교급식채식식단모음

305 11. 샐러드류 샐러드류 단호박샐러드 ( 초등 ) 고구마 20, 황설탕 0.5, 당근 5, 단호박 30, 사과 1, 건포도 1, 마요네즈 1, 소 금 1. 고구마는껍질째깨끗이씻어소독한후한입크기로썰어둔다. 2. 단호박은깨끗이씻어껍질을깎아한입크기로썰어둔다. 3. 당근, 사과를씻어소독후한입크기로썰어두고, 건포도는불려둔다. 4. 1,2 를부서지지않게쪄내고, 3 번과함께고루섞은후마요네즈와소 금으로배식직전에버무려낸다. 알아둘점!! 단호박과고구마를너무무르게쪄내지않도록주의하며특히버무릴때 에는소스를조금씩부어가면서간을맞추도록해야한다. 웜 (warm) 샐러 드를할경우에는소스를데우거나, 웜드레싱을뿌려낼재료자체를식혀 서혼합해야식중독의위험이없다. 광주광역시동부교육지원청 307

306 Ⅱ. 채식요리레시피모음 샐러드류 연근샐러드 ( 초등 ) 절단연근 30, 청피망 3, 홍피망 3, 적양배추 5, 건포도 1, 깐땅콩 1, 검정깨 0.1, 마요네즈 7 1. 연근을편으로 5mm 정도썰어 2 등분한다. 2. 청피망, 홍피망, 적양배추는네모모양으로썬다. 3. 검은깨를갈아준비하고마요네즈를버무려준다. 연근은식초나쌀뜨물을이용해담가두면좋다 브로콜리과일샐러드 ( 초등 ) 브로콜리 20, 바나나 5, 양상추 10, 양배추 3 적양배추 2, 치커리 1, 홀그레인 머스터드 2, 플레인요구르트 3, 오이피클 0.5, 양파 1, 꿀 브로콜리는소금물에데쳐서먹기좋은크기로썰어놓고식힌다. 2. 다른야채와과일은소독후, 양상추는찢고, 다른야채들은썰어낸다. 3. 올리브유와플레인요구르트, 머스터드와양파즙, 다진오이피클과꿀을 혼합하여소스를만들어배식직전에조금씩버무려낸다. 알아둘점!! 브로콜리는소금물에살짝데쳐먹는다. 살짝데치면영양성분을그대로 고스란히섭취할수있다. 308 학교급식채식식단모음

307 11. 샐러드류 샐러드류 실곤약샐러드 ( 초등 ) 비타민B 2 비타민C 곤약 30, 설탕 1, 땅콩가루 1, 통깨 0.2, 당근 3, 오이 8 마요네즈 9, 소금약간 1. 실곤약을살짝데쳐서찬물에식혀놓는다. 2. 오이, 당근은채썰어놓는다. 3. 야채와곤약을함께땅콩가루, 마요네즈에무친다. 곤약대신쌀국수를이용하여오리엔탈소스에곁들여도산뜻한맛을낼 수있다. - 오리엔탈비네거드레싱 : 올리브오일 1, 간장0.1, 참기름0.05, 핫소스0.1, 식초0.2, 다진마늘0.05, 다진생강 0.01, 소금, 후추약간 마카로니샐러드 ( 초등 ) 비타민B 2 비타민C 건마카로니 15, 꿀 0.5, 당근 2, 노랑파프리카 2, 청피망 2, 양파 3, 게맛살 4, 마요네즈 7, 옥수수알 3, 완두콩 2, 소금 1. 마카로니는끓는물에소금과식용유를조금씩넣고삶는다. 2. 당근, 양배추, 파프리카, 맛살, 피망, 양파는잘게썬다. 3. 마요네즈, 소금, 후추, 꿀로소스를만들어모든재료와어우러지게버무린다. 알아둘점!! 마카로니는올리브오일과소름을넣은물이끓어오르기시작하면넣어삶 는다. 마카로니를넣고다시물이끓어오르기시작한순간부터 8 분정도 삶는다. 뜨거운물에서건져찬물에행구지않고올리브오일을발라놓 으면달라붙지않고탱탱함이오래간다. 광주광역시동부교육지원청 309

308 Ⅱ. 채식요리레시피모음 샐러드류 고구마브로콜리샐러드 ( 중등 ) 고구마 35, 설탕 0.5, 아몬드 1, 브로콜리 7, 양파 4, 건포도 1, 마요네즈 1.5, 소금 1. 고구마는씻은후껍질을벗겨서소금을넣고푹삶아서으깬다. 아몬 드는잘게부순다. 2. 브로콜리는데쳐서잘게썰고, 양파는깨끗하게손질해서잘게썬다. 3. 배식직전에으깬고구마에브로콜리, 양파, 건포도, 아몬드, 마요네즈 를넣고소금, 설탕으로간하고버무린다. 4. 숟가락으로떠서배식한다. 알아둘점!! 고구마를쪄낼때푹쪄내야하며물고구마는피하는것이좋다. 310 학교급식채식식단모음

309 11. 샐러드류 샐러드류 감자샐러드 ( 중등 ) 감자 50, 당근 5, 양파 5, 오이 5, 사과 5, 옥수수 3, 마요네즈 1.5, 플레인요구 르트 1, 설탕, 소금, 후추 1. 감자는씻은후껍질을벗긴다음소금을조금넣고삶는다. 2. 당근, 양파, 오이, 사과는옥수수알크기로잘게썬다. 3. 감자를으깨고 2 를넣어마요네즈, 플레인요구르트를넣어버무리고 설탕과소금으로간한다. 4. 숟가락으로떠서배식한다. 생각해둘점!! 물이많은감자를이용하여샐러드를만들경우풍미가좋지않으므로주 의하고, 전분이많은감자를선택하여이용하는것이좋다. 감자샐러드를 할경우에는꿀보다는설탕을이용하는것이좋다. 광주광역시동부교육지원청 311

310 Ⅱ. 채식요리레시피모음 샐러드류 가지두부샐러드 ( 중등 ) 가지 25, 양파 8, 두부 20, 청피망 3, 홍피망 3 드레싱 : 올리브유 2, 간장 0.9, 식초 0.5, 설탕, 소금, 후추 1. 가지는어슷썰기하여끓는물에살짝데쳐낸다. 2. 두부, 홍피망은깍둑썰기하여식용유바른코팅팬에놓고오븐 200 도 에서 8 분간구워낸다. 양파도굵게채썰어볶는다. 3. 데쳐낸가지와구운두부, 피망, 양파는한김식혀서드레싱을곁들인다. 가지를쪄낸경우는웜 (warm) 샐러드에해당되므로드레싱을할때생 재료가들어간것은온도관리에주의한다. 시리얼과일샐러드 ( 중등 ) 시리얼 5, 적양배추 2, 양상추 10, 오이 3, 양배추 3, 딸기 40, 플레인요구르트 6, 마요네즈 3, 꿀 0,3, 소금 1. 딸기는깨끗이씻어꼭지만제거하고원형을살린다. 적양배추와양배추는채썰고, 양상추는먹기좋게찢어놓는다. 2. 마요네즈와플레인요구르트, 소금, 꿀을약간넣고버무린다. 3. 배식직전시리얼을뿌려배식한다. 시리얼을함께버무리면시리얼이눅눅해져식감이떨어진다. 312 학교급식채식식단모음

311 11. 샐러드류 샐러드류 옥수수샐러드 ( 초등 ) 당근 4, 마요네즈 5, 케첩 1, 꿀 0.5, 양파 4, 옥수수알 12, 완두콩 2, 홍파프리 카 3, 노랑파프리카 3, 청피망 3, 오이피클 0.5, 소금, 식초, 후추 1. 옥수수알과완두콩은소금간을살짝하여쪄서물기를뺀다. 2. 당근, 양파, 오이, 홍피망, 청피망은옥수수알크기로조그맣게썬다. 리방법 3. 채식마요네즈에케첩과꿀과식초, 소금, 후추를적당히넣고섞어다 진야채들과옥수수알을함께버무린다. 4. 배식직전버무려배식한다. 옥수수는, 지질, 당질, 섬유소, 무기질, 비타민등골고루영양 소가함유되어있으며섬유질이풍부해정장작용을하나소화에는용이하 지않을수도있으므로다량섭취는고려해보아야한다. 광주광역시동부교육지원청 313

312 Ⅱ. 채식요리레시피모음 소스류 두유마요네즈 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 두유 1, 현미유 2, 식초 0.8, 레몬 1 개, 캐슈넛 0.5, 소금, 설탕, 흰후추 1. 믹서기에두유 + 현미유 + 설탕 + 소금 + 후추, 캐슈넛을넣고믹싱한다. 2. 식초와레몬즙을조금씩넣어가며믹싱한다. 요즘에는제과제빵및커피음료에도유당불내증의대체식품으로우유대신두유를사용하는경우가많다. 두유마요네즈소스는푸드프로세서가있다면, 전체를혼합하여만들면손쉽게만들수있으며, 농도는좀무르게만들어진다. 시판되는유기농마요네즈를사용하여두유와레몬즙을혼합하여도무리는없을것같다. 허니머스터드땅콩드레싱 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 마요네즈3, 홀그레인머스터드2, 꿀0.5, 양파2, 땅콩1, 올리브유1 1. 양파는작게다진다. 2. 깐땅콩은갈아서올리브유와혼합하여믹싱하여수제땅콩버터를만든다. 3. 마요네즈, 머스터드, 꿀, 땅콩버터를섞는다. 취향에따라!! - 딸기, 키위, 단호박, 건포도, 땅콩, 두부, 감자, 머스터드, 콩햄, 사과, 오이, 양배추등은버무릴때깍둑썰기를해서넣는다. - 케첩을넣으면사우전아일랜드드레싱이된다. - 와사비 + 간장을넣으면일식마요네즈가된다. 314 학교급식채식식단모음

313 12. 소스류 소스류 발사믹비네거드레싱 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 올리브유2, 발사믹식초0.5, 홀스그레인머스터드2, 다진오레가노0.2, 파슬리0.5, 레몬쥬스1, 마늘0.3, 설탕, 소금, 후추 1. 파슬리는곱게다지고, 마늘도곱게다진다. 2. 모든재료를혼합한다. 오레가노와파슬리는말린허브제품을사용해도무방하며, 머스터드는 씨겨자의겉껍질을함유하는정도에따라여러가지제품이있다. 시판허 니머스터드소스는디종머스터드에마요네즈소스와각종감미료를혼합한 것이다. 크리미갈릭드레싱 ( 초등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 마요네즈 3, 마늘 0.5, 레몬주스 0.3, 파마산치즈가루 0.3, 생크림 1, 식초, 후 추 1. 마늘은잘게잘라서프라이팬에기름을최대한적게두르고익히거나 오븐에굽는다. 2. 모든재료를혼합한다. 마늘은생마늘일경우특유의마늘향이강하므로반드시구운마늘을사 용하도록한다. 생크림대신사워크림을사용해도좋다. 광주광역시동부교육지원청 315

314 Ⅱ. 채식요리레시피모음 소스류 오이피클과일드레싱 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 올리브유3, 꿀0.5, 다진오이피클1, 다진양파2, 청피망2, 홍피망2, 레드와인식초0.9, 레몬쥬스1, 파인애플캔2, 소금약간, 후추약간 1. 오이피클과양파, 홍피망과청피망은잘게다지고, 파인애플은잘게썬다. 2. 모든재료를혼합한다. 오이피클과일드레싱은여러가지과일과오이피클을혼합하여만든소스 이며, 다양한맛이조화롭게혼합되어양상추샐러드등의엽채류샐러드에 활용되어풍미를살려준다. 키위등을갈아서적당량을넣어주거나, 마요네 즈소스나머스터드를더하여다양하게활용할수있다. 페퍼마요네즈드레싱 ( 초등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 청피망2, 홍피망2, 샐러리1, 마요네드5, 레몬0.5, 청양고추0.3, 소금약간, 후추약간 1. 청피망과홍피망, 샐러리는잘게썰고, 레몬도잘게다진다. 2. 청양고추는씨를제거하고곱게다지고페이퍼타월로물기를제거한다. 3. 모든재료를혼합한다. 마요네즈드레싱은정제된식물성기름과달걀노른자및식초를기본으로하여유화상태인반고체식품으로만든샐러드용드레싱을말한다. 마요네즈는 18세기에프랑스에서처음으로만들어졌다. 마요네즈드레싱은육류나생선류가들어간샐러드에곁들이면좋다. 만들때점은처음부터기름을한꺼번에넣으면분리되므로조금씩넣으면서잘섞을것, 신선하고끈기가있는달걀을사용할것, 기름이너무차면섞이지않으므로적당히가온할것등이다. 316 학교급식채식식단모음

315 12. 소스류 소스류 와인데리야키드레싱 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 간장 3, 다시마 1, 와인 1.8, 생강 0.5, 양파 4, 마늘 0.7, 대파 3, 사과 3, 건고추 1.5, 물엿 5, 통후추 생강, 양파, 마늘, 대파는껍질을제거하고토막내고, 사과는씨방만 제거하여 4 등분한다. 2. 적당량의물에물엿을제외한모든재료를넣고 1/2 정도로줄어들때까 지졸이다가물엿을넣고마무리한다. 원래데리야키소스는청주를넣어만든간장소스인데, 와인데리야키소스 는청주대신레드와인을넣어만든것으로조개요리나두부요리등의웜샐 러드에어울린다. 스위트사워요거트드레싱 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 플레인요구르트3, 사워크림1.5, 올리브유0.5, 레몬쥬스0.5, 꿀0.5, 셀러리 1, 식초, 소금, 후추 1. 셀러리는잘게다진다. 2. 모든재료를혼합한다. 사워크림은생크림을발효시켜서생크림의다소느끼할수있는맛을감 하고상큼한식감을부여한식재료이다. 치즈케이크와샐러드의재료로널 리활용되고있다. 광주광역시동부교육지원청 317

316 Ⅱ. 채식요리레시피모음 소스류 제스티유자시트러스드레싱 ( 초등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 올리브유2, 식초0.7, 양파1.0, 오이피클0.5, 유자청3, 홀그레인머스터드 0.8, 레몬주스 1, 와인식초 0.5, 소금약간, 후추약간 1. 올리브유, 식초, 소금, 후추를잘섞어서우유빛이될때까지섞는다. 2. 양파는잘게다진후물에헹구어꼭짜서매운맛을제거하고, 오이피클은잘게다지고, 유자청건더기만잘게다진다. 3. 1에 2, 머스터드, 소금, 후추를넣고잘섞은후차게식혀사용한다. 유자의효능 1. 비타민B1, 비타민B2, 비타민C 가풍부하며특히는단감의 2배, 바나나의 10 배가함유되어있어감기뿐아니라피로회복, 식욕촉진에효과가있다. 2. 헤스페리딘성분이풍부하게함유되어있어모세혈관강화, 항동맥경화, 혈압강하작용, 간의해독작용, 항암, 항알레르기등의향균작용등을하여성인병예방을물론피로회복, 체질개선에도움을준다. 키위머스터드드레싱 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 식초 0.5, 올리브유 2, 키위 3, 파인애플캔 2, 홀그레인머스터드 1.5, 꿀 0.5, 소금, 흰후추 1. 올리브유에식초, 꿀, 흰후추, 소금, 머스터드를넣고섞어프렌치드레싱을만든다 에분량의키위, 파인애플캔을넣고곱게간다 에꿀을넣고덩어리가없도록잘섞은후차게식혀사용한다. 산뜻하게하려면마요네즈보다는올리브류를사용하여프렌치드레싱을만들면좋다. 318 학교급식채식식단모음

317 12. 소스류 소스류 참깨드레싱 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 참깨0.3, 꿀0.5, 홀그레인머스터드1, 레몬즙0.3, 식초0.5, 다진파 0.1, 올리브유 2, 다진파슬리 0.1, 소금, 후추 1. 참깨는씻은후물기를제거하고, 볶아서찧는다. 2. 모든재료를혼합한다. 참깨의효능 참깨에는항산화물질인세사미놀이 LDL 콜레스테롤의산화를막고동맥경화증 을예방하며, 원기회복에효능이있다. 과영양이풍부해허약한체질을 강화시키므로수험생과노인에게좋다. 참깨는고소한맛이강하므로튀김샐 러드등의웜샐러드나야채샐러드와잘어울린다. 여기에땅콩버터와발사믹 식초를넣은땅콩참깨드레싱으로응용할수있다. 요거트드레싱 ( 초등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 꿀0.5, 생크림요구르트6, 사워크림1, 레몬 꿀, 생크림요구르트, 사워크림을넣고잘섞는다. 2. 배식직전레몬즙을섞어상큼한맛을낸다. 요거트드레싱의좋은점!! 요거트드레싱을과일샐러드의드레싱으로활용하면과일의유기산들이요거트의의흡수를촉진시켜주는역할을한다. 요거트의유산균은비피더스균등좋은균을증가시키고, 나쁜균을감소시키며, 장의건강을지켜준다. 또한흔히사용하는마요네즈드레싱보다이낮아서부담이적다. 광주광역시동부교육지원청 319

318 Ⅱ. 채식요리레시피모음 소스류 양송이버섯드레싱 비타민C 건고추0.2, 당근2, 셀러리1, 양파5, 토마토페이스트2, 양송이버섯5, 버터 0.4, 포도주1, 케첩4, 꿀0.5, 월계수잎, 다시마0.3, 마늘0.3, 후추, 소금 1. 당근, 셀러리, 양파, 양송이는잘게다진다. 2. 양송이는버터에살짝볶아놓는다. 당근, 셀러리, 양파, 마늘은버터에볶다가건고추를넣어같이볶는다. 4. 케첩과페이스트를넣고약한불에서볶은후다시마육수, 월계수잎, 꿀을넣고후추와소금으로간하여끓인다. 알아둘점!! 삶은마늘은완전히차갑게식혀야마늘의매운맛이없어지고파슬리를섞으면마늘냄새저하효과도있다. 시트러스천혜향드레싱 비타민A 비타민C 레몬1, 천혜향3, 감귤쥬스1, 골드키위2, 올리브유2, 꿀0.5, 레드와인식초 0.5, 소금, 후추 1. 천혜향과골드키위는감귤주스를섞어갈아놓는다. 2. 섞어놓은재료에올리브유와식초, 소금, 후추, 레몬즙, 꿀을넣고믹서기에다시잘섞는다. 시트러스는감귤속, 탱자나무과에속하는금귤, 레몬, 자몽, 유자, 오렌지의총칭이다. 시트러스드레싱은과일주스를주재료로하는새콤한드레싱으로새우나가재, 갑각류나생선요리에잘어울린다. 특히, 가많이들어있어땀을많이흘리고쉽게피로해지는여름철에좋다. 320 학교급식채식식단모음

319 12. 소스류 소스류 콘크림드레싱 ( 초등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 옥수수알 3, 붉은양파 3, 레몬 1, 올리브유 3, 식초 1, 홍피망 1, 청피망 1, 오 이피클 0.5, 꿀 양파는잘게다지고레몬은즙을내어놓는다. 청피망과홍피망, 오이피클은 옥수수알크기로썰어둔다. 2. 옥수수알, 양파, 올리브유를넣고믹서기에간후다른재료를섞는다. 설탕과꿀의차이점 - 설탕은분자구조가커서몸에들어가흡수가되려면체 내을소모해야한다. 반면에꿀은위에서장으로가는사이모두흡수된다고 한다. 꿀은설탕과달리각종무기질과비타민 B 군, C 를함유하여다이어트중이라 도체내에꼭필요한영양소를공급할수있어서좋다. 어니언애플소스 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 꿀 0.7, 양파 3, 레몬 0.5, 사과 6, 소금, 식초, 시나몬가루약간 1. 사과 ( 사과쥬스가능 ) 는갈아서즙을내고여기에양파는다져놓고, 끓여준다. 여기에꿀과레몬즙을섞어서식힌다. 시나몬가루를소량가한다. 핫케이크나돼지고기요리에살짝얹어주면색다른풍미를느낄수있다. 광주광역시동부교육지원청 321

320 Ⅱ. 채식요리레시피모음 소스류 시저드레싱 ( 초등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 꿀 0.5~1, 마늘 0.1, 양파 2, 오이피클 3, 멸치액젓 0.1, 올리브유 1, 마요네즈 4, 홀스그레인머스터드 1, 식초 오이피클은잘게다지고마늘은곱게갈아즙을내어놓는다. 2. 마요네즈, 머스터드, 올리브오일, 멸치액젓은소량첨가하여맛을낸다. 3. 오이피클다진것마늘즙, 설탕, 식초로맛을낸다. 파마산치즈가루를배식때같이내면더좋은식감을얻을수있다. 매실소스드레싱 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 꿀 0.5, 양파 2, 레몬 1, 매실절임 3, 사과 6, 파인애플 3, 올리브유 3, 간장 0.5, 식초 0.6, 매실청 2 1. 양파, 사과, 파인애플, 매실절임은잘게다져놓는다. 2. 올리브유에 1 을넣고간장을첨가하여믹서기에간다. 3. 꿀, 매실청, 식초, 레몬즙으로간을맞춘다. 매실의효능 1. 매실에는간기능을상승시키는피루브산을성분을가지고있어간장보 호와간기능향상에도움을준다. 2. 각종비타민과무기질이풍부하고피크린산이라는성분을미량함유하 고있어우리몸의독성을분해하고담낭을수축시켜담즙분비를빠르게 하여담석을예방하고통증을완화시킨다. 322 학교급식채식식단모음

321 12. 소스류 소스류 딸기파인애플드레싱 ( 초등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 딸기 5, 파인애플통조림 3, 레몬 0.5, 꿀 딸기과일반파인애플통조림을갈아서섞는다 번에꿀과파인애플국물, 레몬즙을넣는다. 생딸기 3, 플레인요거트 3 으로만들어써도농도를조절할수있어서좋 다. 딸기대신복분자를넣기도하고, 블루베리잼도시럽과희석하여사용 할수있다. 황도타르타르드레싱 ( 초등 ) 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 양파 3, 오이피클 2, 파슬리 0.5, 황도 5, 마요네즈 3, 홀스그레인머스터드 1, 꿀 0.5, 소금, 후추, 레몬 황도, 양파, 오이피클, 파슬리는잘게다진다. 2. 잘게다진 1 과마요네즈, 머스터드를잘섞는다. 3. 소금, 후춧가루로적당히간을해서완성한다. 복숭아의효능 1. 와 C 가많고, 펙틴질이풍부한알칼리성식품이다. 2. 단맛이강하게느껴지나실제당분은 10% 정도이다. 광주광역시동부교육지원청 323

322 Ⅱ. 채식요리레시피모음 보조식류 미니샌드위치 ( 초등 ) 식빵 15, 감자 10, 당근 3, 양파 3, 오이피클 1.5, 딸기잼 6, 사과 9, 달걀 3, 머 스터드 2, 마요네즈 3, 소금, 후추 1. 감자, 양파, 당근을깨끗이씻어준비한다. 2. 감자는쪄서껍질을벗겨으깨놓는다. 3. 당근, 오이피클, 사과, 양파는다지고, 감자에마요네즈와소금, 후추를 가하여섞는다. 4. 마요네즈와머스터드를섞어소스를만들고식빵의한쪽면에바른다. 5. 식빵한쪽에딸기잼을바르고 3 을올린후 4 의식빵을덮는다. 4 등분 한후배식한다. 식빵에젖은면보를덮어두거나잘밀봉하여표면이건조해지지않도 록한다. 잼을바른후빨리배식하지않으면잼이빵에스며들어식감이 떨어진다. 감자는반드시식혀서다른재료와혼합해야하며, 양파를볶아 서섞기도한다. 324 학교급식채식식단모음

323 12. 보조식류 보조식류 단호박찹쌀경단 ( 초등 ) 단호박 5, 찹쌀가루 15, 감자전분 1, 카스텔라 6, 설탕, 소금 1. 단호박은껍질을벗기고속을제거한후찐다. 2. 찐단호박은뜨거울때으깨어둔다. 3. 찹쌀가루에감자전분, 소금, 설탕을넣은뒤뜨거운물을조금씩부어가면서반죽을만드는데덩어리가살짝잡히면준비해둔으깬단호박을 넣어잘섞어반죽한다. 4. 반죽을동그랗게빚는다. 5. 모양이완성되면끓는물에넣어경단이동동떠오를때까지익혀준후찬물에빠르게넣어꺼내준다. 6. 카스텔라고물에잘굴려서경단을완성한다. 반죽이너무질게하면모양잡기가힘들다. 손에찹쌀가루를살짝묻 혀서모양을만들면훨씬잘만들어진다. 소금간을잘맞춰야한다. 광주광역시동부교육지원청 325

324 Ⅱ. 채식요리레시피모음 보조식류 두부미니버거 ( 초등 ) 모닝빵 20, 옥수수알 2, 두부 50, 당근 2, 양배추 8, 오이피클 1, 사과 7, 달걀 8, 마요네즈 4, 머스터드 2, 케첩 3, 빵가루 7, 식용유 1. 두부를으깬후달걀과빵가루를넣고소금과후추를넣어잘섞어준다 에물기를뺀옥수수알을다져서넣고잘섞는다. 3. 모양을잡아두부패티를만들어노릇하게굽는다. 4. 당근, 양배추, 사과는채썰어놓고오이피클은다진다 에마요네즈, 머스터드, 케첩을넣고섞는다. 6. 모닝빵을반을갈라두부패티, 야채를넣는다. 두부는물기를잘제거하고, 빵가루등을넣어서뭉쳐야잘혼합되고 성형을할수있다. 326 학교급식채식식단모음

325 12. 보조식류 보조식류 떡밤초 ( 초등 ) 가래떡 35, 밤 10, 대추 2, 조청 2.5, 계피가루 0.5, 꿀 4.5, 설탕 1. 대추는깨끗이씻어약한설탕물에넣어대추국물을우려낸후건진다. 2. 밤은끓는물에살짝데친다. 3. 밤, 설탕을대추물에넣고조려준다. 4. 어느정도조려지면대추, 가래떡을넣는다. 5. 국물이거의없을정도로조려지면꿀과조청을넣고계피가루를섞어 준다. 밤은소금물에살짝데치거나튀겨서잘익을수있도록한다. 바나나견과류팬케이크 ( 중등 ) 팬케이크가루 45, 식용유 5, 호두 5, 바나나 5, 달걀 5, 우유 우유에달걀을풀고팬케이크가루를섞어반죽을만든다. 2. 팬에기름을바르고반죽을붓는다.( 총 8~9 팬만들것 ) 3. 자른바나나, 호두, 식용유를반죽에고루뿌리고오븐에굽는다. 4. 예열 콤비모드, 180 도, 50%, 30 분. 5. 한팬에 3*7=21 개씩잘라 1 개씩배식한다.( 총 168~189 개 ) 가루설탕이나계피가루를혼합하여살짝뿌려내도잘어울린다. 광주광역시동부교육지원청 327

326 Ⅱ. 채식요리레시피모음 보조식류 두부과자 ( 초등 ) 두부 20, 밀가루 ( 박력분 )20, 달걀 3, 설탕, 소금, 베이킹파우더, 검정깨, 식 용유 1. 달걀에설탕과소금을넣어서혼합한다. 2. 두부는으깨어물기를짜서 1에섞는다. 3. 밀가루 ( 박력분 ) 와베이킹파우더는체에쳐서섞어준다. 4. 여기에검은깨를넣고반죽을해주는데너무치대면과자가질겨지므 로반죽이손에묻지않을정도로만반죽해서랩이나비닐에싸서 30 분정 도냉장고에숙성시킨다. 5. 반죽을꺼내도마에밀가루를약간뿌리고밀대로밀어반죽을얇게밀어마름모모양으로잘라준다. 6. 튀김솥에식용유를넣고튀김온도가되면 5를넣고노릇노릇하게튀겨낸다. 되도록두껍지않아야하며, 충분히물기를제거해야한다. 328 학교급식채식식단모음

327 12. 보조식류 보조식류 꿀배즙 ( 초등 ) 배 45, 대추 1, 도라지 1, 꿀 6, 생강 1. 배는깨끗이씻어 4등분하여홈이있는부분만칼로도려내고껍질째준비해둔다. 2. 대추는따듯한물에잠깐불려주름부분의먼지를씻어낸다. 3. 도라지는껍질이벗겨진것으로준비하여물로깨끗이씻어둔다. 4. 생강은껍질을벗겨굵은편으로썰어둔다. 5. 국솥에물을붓고준비한재료 ( 배, 대추, 생강, 도라지 ) 를넣고센불에 끓인다. 6. 재료들의맛이우러나고국물이약간졸아들면거름망으로건더기들을깨끗하게건져내거나체에밭쳐다시국솥에넣고꿀을넣어한번더끓여준다. 배는비타민과, 칼륨등이풍부한알칼리성식품으로산성화된 인체를중성화해주며, 분해효소가풍부하여육류와함께섭취하 면소화에도움을준다. 또한성질이차서몸의열을내려주며, 배변을돕는다. 기관지를보호해주 는효능이있어기침을가라앉히고가래를삭이는데도좋다. 광주광역시동부교육지원청 329

328 Ⅱ. 채식요리레시피모음 보조식류 미니약식 ( 중등 ) 찹쌀 50, 잣 1, 호두 1, 밤 7, 대추 1, 참기름, 꿀, 흑설탕, 간장, 계피가루, 소 금 1. 찹쌀을잘씻어최소 3시간이상불린다음물기를뺀다. 2. 젖은면보자기를깐찜기에 1의쌀을안치고 40분간찐다. 3. 쌀을찌는중간에소금물을두번에나눠고루뿌리고주걱으로잘젓는다. 4. 냄비에물반컵과흑설탕을넣어시럽을만들고 4~5등분한밤과대 추를넣어살짝익을정도로만졸인다. 5. 쌀은뜨거울때볼에부어설탕반컵을넣고주걱으로고루섞는다. 6. 5에분량의참기름, 간장, 계피가루, 꿀, 밤과대추, 호두와잣을넣어잘섞는다. 용기위에면보자기를씌워간이충분히배도록상온에서 2시간이상둔다. 7. 6을찜기에안쳐다시 30분정도찐후 5분간뜸을들인다. 중간중간주걱으로잘저어준다. 찜기에쌀을안칠때, 가운데움푹하게구멍을내면쌀이고루잘퍼 진다. 쌀과설탕을섞을때주걱을세워섞으면밥알이으깨지지않아좋 다. 성형을할때 1 인당 2 조각정도줄수있다. 330 학교급식채식식단모음

329 12. 보조식류 보조식류 호박식혜 ( 중등 ) 엿기름 12, 쌀 6, 설탕 8, 단호박 8, 생강편 1. 이틀전에엿기름을걸러서준비한다. 2. 호박은전처리한후갈아서냉장보관해두었다가식혜가끓으면마지 막에넣어서한번더끓여준다.( 호박은미리넣으면가라앉아누를우려가 있음 ) 3. 밥에엿기름을부어잘삭을수있게설탕을넣어중간중간잘저어 준다. 4. 소독고온도 85 에서 4 시간이상삭혀서전체적인밥알이손가락으로 굴려보아부서지지않고말리면솥에끓인다음식혀냉동보관한다. 시간을충분히잡아잘삭혀밥알이뜰때끓인다. 광주광역시동부교육지원청 331

330 Ⅱ. 채식요리레시피모음 보조식류 프렌치토스트 ( 중등 ) 비타민A 비타민B 1 비타민B 2 비타민C 식빵 30, 파슬리 0.5, 달걀 20, 우유 2, 딸기잼 10, 식용유, 소금 1. 식빵을잘라준다.( 세모, 네모모양 - 절반사이즈로 ) 2. 달걀을풀고우유를넣는다 에소금, 설탕을넣어서간을하고다진파슬리를섞어준다 에식빵을적신다음잘구워준다. 5. 딸기잼과함께배식한다. 달걀에후추를살짝뿌려주면비린내가덜하고, 계피가루와설탕을미량섞기도한다. 식빵은절반으로잘라서두쪽배식할수있다. ( 식빵 1 장당 30g) 떡강정 ( 중등 ) 가래떡 60, 땅콩 2, 마늘 0.5, 양파 3, 식용유 3, 고추장 4, 물엿 4, 케첩 8, 설탕 1. 가래떡은잘튀겨준다. 2. 양파는갈고마늘은다진다. 3. 물에양파, 마늘, 물엿, 고추장, 케첩을넣고잘끓여강정소스를만든다. 4. 튀겨진가래떡에강정소스를잘버무려준다. 5. 볶은땅콩가루를뿌려배식한다. 가래떡을튀길때튀지않도록물기를잘제거한다. 332 학교급식채식식단모음

331 12. 보조식류 보조식류 키위바나나슬러쉬 ( 중등 ) 바나나 40, 키위 50, 우유 40, 요구르트 10, 식용얼음 키위와바나나는껍질을벗긴다. 2. 키위, 바나나, 우유, 요구르트, 식용얼음을섞어믹서에갈아슬러쉬를만든다. 온도유지를하는것이중요하며, 단맛을내기위해시럽이나꿀을활용해도좋다. 가래떡튀김과발사믹꿀소스 ( 중등 ) 가래떡 60, 꿀 6, 아몬드슬라이스 2, 식용유 5, 발사믹식초 2 1. 팬에발사믹식초를넣고반으로줄어들때까지약한불에서졸여식힌다. 2. 가래떡은한입크기로썰고, 겉이바삭해지도록튀긴다. 3. 가래떡에졸인발사믹식초와꿀을혼합하고, 아몬드슬라이스를뿌려마무리한다. 꼬지에꽂아서시럽을발라주어도좋다. 광주광역시동부교육지원청 333

332 Ⅱ. 채식요리레시피모음 보조식류 밤맛탕 ( 중등 ) 밤 60, 물엿 8, 설탕 10, 식용유 6, 검정깨 밤은껍질을모두깨끗하게벗긴후설탕물에담가둔다. 2. 밤은물기를제거하고노릇하게튀겨준다. 3. 팬에식용유, 설탕, 물엿을넣어끓인후밤을골고루버무려준다 에검은깨를뿌려마무리한다. 밤대신단호박을이용해도좋다. 수제마늘빵 ( 중등 ) 식빵 30, 마늘 1, 버터 6, 설탕, 파슬리가루 1. 예열 : 건열모드에서 분 ( 버터중탕하기 ) 2. 식빵은절반으로잘라건열모드 180 에서 5 분정도구워준다.( 약간딱 딱해지도록 ) 3. 버터, 다진마늘, 파슬리가루, 설탕을섞어식빵한면에바른다. 4. 석쇠에옮겨담아 180 에서 7-10 분조리한다. 식빵대신바게트를썰어서얼려두었다가바로마늘버터를발라서오븐 에서구워내도별미다. 334 학교급식채식식단모음

333 12. 보조식류 보조식류 고구마로스티 ( 중등 ) 고구마 40, 빵가루 5, 바질 0.01, 파슬리가루 0.01, 식용유 10, 마요네즈 7, 생 크림 5, 겨자 2, 레몬즙 1, 꿀 1 1. 세척한고구마를껍질채동그랗게 7~8mm 로썰어놓는다. 2. 빵가루에바질과파슬리가루를섞고식용유와섞어기름빵가루를만든 다. 3. 고구마에기름을넣고버무린후기름빵가루를입힌다. 4. 코팅팬에고구마를올린뒤오븐에서조리한다. 5, 마요네즈, 생크림, 겨자, 레몬즙, 꿀, 파슬리가루로크림소스를만들어 완성된고구마로스티와함께배식한다. 고구마의변신 1. 고구마의또다른느낌으로고소하게간식으로먹을수있다. 2. 오븐조리모드 수동모드 : 콤비모드 300 도예열 콤비모드 180 도습도 20% 10 분 광주광역시동부교육지원청 335

334 Ⅱ. 채식요리레시피모음 보조식류 또띠아피자 ( 중등 ) 또띠아 22, 캔옥수수 9, 양파 10, 페이스트 4, 양송이버섯 8, 모짜렐라치즈 20, 청피망 3, 버터 1, 케첩 12, 핫소스 1, 소금 1. 양송이버섯과청피망은슬라이스로썬다. 2. 양파는옥수수알크기로다진다. 3. 야채에케첩, 페이스트, 핫소스, 소금, 녹인버터를넣어볶는다. 4. 또띠아에볶은야채를얇게깔고그위에모짜렐라치즈를뿌려반으로접는다. 5. 오븐에넣어 165 에서 10 분간치즈가녹을정도로가열한다. 모짜렐라치즈를켜켜로뿌려주면재료가서로잘붙는다. 수정과 ( 중등 ) 생강 2, 곶감 8, 잣 0.3, 통계피 2, 흑설탕 3, 황설탕 4 1. 통계피를깨끗이씻어끓인다. 2. 생강은따로끓인다 시간이상충분히끓인후 1 과 2 를섞어설탕을넣고한소끔더끓인다. 4. 충분히식힌후에곶감을넣어맛을우려내어하루쯤냉장보관한다. 5. 잣을띄워배식한다. 미리끓여차게식힌후, 냉동실에보관했다가내면좋다. 336 학교급식채식식단모음

335 Ⅲ 부록 1. 채식식단제의효율적인운용방안 2. NEIS 급식시스템의주요식품코드 3. 관내친환경인증농산물생산현황

336

337 1. 채식식단제의효율적인운용방안 1. 채식식단제의효율적인운영방안 Ⅰ. 서론 1. 운영의필요성가. 학생들이채소는기피하고지나치게육류를선호하는식습관으로인해영양불균형이심화되고비만, 아토피, 천식, 당뇨, 심혈관질환, 각종암발생이 10대청소년에게도증가하는추세나. 육류소비증가로지구온난화가가중되어지구를살리기위한 육류소비줄이기운동 이범세계적으로확산중다. 구제역, AI등먹을거리안전문제로채식급식에대한사회적인요구증가 2. 운영의목적영양학적으로우수한우리나라전통요리에따른채식요리를 1주일에 1회씩제공하여가. 학생들의건강증진과학교급식의질적인향상도모나. 채소에대한학생들의긍정적인인식전환기회다. 학생들에게자신이살아가야할지구환경에대해인식하게하여생명을소중히여기고아끼는마음함양 ( 환경, 건강, 배려 ) 라. 가정과의연계된저탄소녹색식생활실천으로지구환경보호마. 친환경지역농산물이용으로농업기반육성 Ⅱ. 채식의이해 1. 채식의의미가. 채식주의의영어표현인 vegetarian 은 채소 를뜻하는 vegetable 이아니라 온전한 전체의 whole을뜻하거나 건전한 건강한 sound을뜻하는으로라틴어 vegetus 에서유래 광주광역시동부교육지원청 339

338 Ⅲ. 부록 나. 즉, 채식은식물성식사를바탕으로몸과마음을온전하고조화롭게도 와주는식사를의미따라서, 화학적첨가물, 고도의정제, 가공법이결합 된식품은지양 2. 채식의정의 세계채식연맹 <IVU> 은채식인에대해 육류와가금류, 생선을먹지않은경 우이며, 달걀과우유는먹을수도먹지않을수도있다 고정의 3. 채식의분류가. 완전채식 : 동물성식품즉, 육고기외에도생선, 계란, 우유, 벌꿀도섭취하지않음나. 유란채식 : 달걀, 우유및유제품포함다. 달걀채식 : 달걀은먹고우유는섭취하지않음라. 우유채식 : 우유는먹고달걀은섭취하지않음마. semi채식 : 가금류는섭취하되붉은색을띠는고기 ( 소, 돼지 ) 는먹지않음마. pesco채식 : 육고기는제외하고생선등어패류는먹음 4. 채식이필요한이유가. 학생건강차원 1) 증가하는고기, 증가하는질병육식을선호하는식습관으로인해과거에비해비만, 심장병, 암 ( 특히대장암, 유방암등 ), 당뇨, 아토피등발생비율증가 수명단축, 의료비지출증가 2) 육류선호로공급량증가 : 과잉섭취의문제노출 - 을너무많이섭취하면체액이산성화되어면역력, 저항력을떨어뜨림 - 과같은무기질이산을중화시키기위해알칼리로소비되어손실량이많아지며골다공증유발 340 학교급식채식식단모음

339 1. 채식식단제의효율적인운용방안 - 필요이상몸에쌓인아미노산은유해산소, 일산화탄소등독성산소와결합암을일으키는원인이됨 3) 고기에들어있는성장촉진제, 항생제의문제 ( 슈퍼박테리아의공포 ) 4) 가축사료의안전성 : 옥수수및콩 GMO 사료 5) 광우병, 조류독감등새로운전염병발병의주범 나. 환경생태적차원 1) 에너지의비효율적인낭비가 ) 가축사료는곡물소비증가 - 소고기 1kg 생산을위해, 16kg 곡물소비 식량난초래 - 육식이확대되어세계각지에서식량자급률이떨어지고있음 ( 미국은곡물소비량의 80% 가가축사료이며, 우리나라도곡물소비량의절반이상이가축사료로쓰이는실정 ) 나 ) 축산업은다른산업에비해물의소비가가장많음 - 세계축산업이쓰이는물의양은인간이쓰는전체물의 8% 차지 - 소고기 1kg 생산을위해물 1만8천927L 정도소비되는반면사과 1kg 물 185L, 감자 1kg 물 91L 다 ) 조리시시간이많이걸리고, 기름기로인해세제및물사용량증가 2) 지구온난화및환경오염육식이환경에미치는영향에대한문제는 2006년 11월유엔식량농업기구 (FAO) 가세계축산업이환경에미치는영향에대한조사결과를 축산업의긴그림자 라는보고서로펴내면서제기됨가 ) 가축이호흡시메탄, 이산화탄소가스배출증가 - 영국의예로고기를하루안먹으면자동차 500만대가운전을하지않은것과똑같은효과 - 소고기 1kg을만드는과정에서이산화탄소가 36.4kg 발생 - 승용차가 250km 주행할때나오는양 광주광역시동부교육지원청 341

340 Ⅲ. 부록 - 에너지로따지면 100w 전구를 20일동안켜놓는셈 - 자동차사용을절반으로줄이는것보다고기소비를반으로줄이는것이지구온난화를막는데효과적 - 채식은다른경제시스템에거의무리를주지않은가장값싼온실가스감축방법나 ) 대량사육을위한토지와열대우림파괴 - 축산업에사용되는지구상전체토지는 30% 이며아마존열대우림 70% 가축산업으로인해이미벌목됨 - 햄버거 1개만먹지않아도 1.5평의숲을살릴수있음다 ) 배설물및항생제등이토양오염 3) 식량난해결 4) 건강을지켜주는녹색식생활실천 - 식이섬유소, 불포화산, 피토케미컬이풍부하여만성퇴행성질환예방에유익 * 피토케미컬 (phytochemical : 식물속에들어있는화학물질로식물자체에서는경쟁식물의생장을방해하거나각종해충등으로부터자신을보호하는역할을하며, 사람몸에들어가면항산화물질이나세포손상을억제하는작용을함 ) Ⅲ. 채식식단제의효율적인운영방안 1. 채식식단제운영계획가. 채식식단제운영계획 ( 붙임1 참조 ) 채식의날실시배경등을가정통신문을통해학부모들에게도공지 ( 붙임2) 나. 채식의좋은점을홍보 : 게시물, 아침방송, 영양교육시간확보다. 학부모및교직원연수라. 학생들의농산물체험활동확대로채소와친숙해지는계기마련 342 학교급식채식식단모음

341 1. 채식식단제의효율적인운용방안 2. 채식식단구성방안가. 고려되어야할영양소채식위주식사는건강에는유익한점이많지만자칫영양소의결핍이생길수있다. 1) 주식인곡류등칼로리가많은식품의양을늘린다. 2) 가 ) 채식에서가장부족하기쉬운영양소이므로섭취를위해밥에콩을넣거나백미보다는정제하지않은통곡 ( 현미등 ) 을이용하고두부등을주찬으로함나 ) 대부분채소는최소한하나이상의필수아미노산이부족하고양도충분하지않으므로채소나곡물을골고루먹도록한다. ( 곡물은리신이부족메티오닌풍부, 콩은리신풍부메티오닌부족 ) 다 ) 하루의식단안에서상호보완적인섭취가이루어져야한다. 식물성의필수아미노산함유량 식품명 식물성 필수아미노산 옥수수 밀 쌀 강낭콩 콩 감자 이소류신 (mg) 류신 (mg) 리신 (mg) 메티오닌 (mg) 페닐알라닌 (mg) 트레오닌 (mg) 트립토판 (mg) 발린 (mg) 흡수율 (%) 광주광역시동부교육지원청 343

342 Ⅲ. 부록 식물성의조합방법 식품부족하기쉬운아미노산적절한보완방법 곡류 견과및종실류 콩류 채소류 이소류신, 리신 이소류신, 리신 트립토판, 메티오닌 이소류신, 메티오닌 쌀 + 콩류, 옥수수 + 콩류밀 + 콩류, 밀 + 땅콩 + 두유밀 + 깨 + 대두 땅콩 + 깨 + 대두깨 + 대두 + 밀땅콩 + 해바라기씨 콩류 + 쌀, 콩류 + 밀대두 + 땅콩 + 밀 콩류 브로콜리 양배추 엽채류 + 참깨 땅콩 버섯 3) 견과류와식물성유지에서섭취 식물성식품의함유량 식품군 식품 함유량 곡류 쌀, 밀, 보리, 수수등 1~2% 콩류 녹두, 팥, 강낭콩 20~30% 대두 검은콩, 메주콩 15~17% 종실류 깨, 호박씨, 해바라기씨 40~50% 견과류 호두, 잣, 땅콩 50~60% 채소류 배추, 무, 브로콜리 0.1~1.0% 과일류 사과, 배, 감 0.1~1.0% 견과류및종실류함유량 (g/100g) 식품호두참깨검정깨잣땅콩해바라기씨호박씨아몬드 량 학교급식채식식단모음

343 1. 채식식단제의효율적인운용방안 3) 비타민B12 및비타민 D 가 ) 비타민중비타B12는동물성식품에만존재하므로부족하기쉬운영양소이므로달걀, 유제품으로보충하거나김등해조류나김치활용나 ) 햇빛을잘쐬지않은사람의경우채소류에많지않은비타민D가부족하므로유의 4) 미네랄가 ) 소화과정중에어떤채소들은체내흡수시방해역할을하여,, 아연등과같은미네랄부족하기쉬움나 ) : 땅콩, 콩, 녹색채소에풍부다 ) : 두유나유제품을보충하거나브로콜리, 양배추, 겨자잎, 시금치같은녹색채소, 해조류에많음 식물성식품에들어있는의양 (mg/100g) 식품 서리태 흑태 노란콩 녹두 두부 밥콩 유부 검정깨 량 ,237 식품들깨참깨고구마줄기 갓김치 깻잎 냉이 달래 무청 량 351 1,245 1, 식품시래기비름쑥갓케일토란대호박나물고지 무화과 붉은팥 량 라 ) 아연 : 옥수수, 당근, 밀빵, 땅콩, 해바라기씨등견과류섭취 나. 채식식단구성시유의사항 1) 식품안전을고려한건강지향적인식단선택과조리법을활용한다. 즉, 섭취등을위해인위적인육류대체가공품보다는자연식을활용한식단을구성한다. 2) 제철식품과로컬푸드를많이활용한다. 광주광역시동부교육지원청 345

344 Ⅲ. 부록 제철식품 구분 1 월 2 월 3 월 4 월 채소 해조류 과일 우엉, 연근, 당근, 시금치, 세발나물, 양배추 쑥갓, 시금치, 보리순, 취, 냉이, 달래, 유채, 봄동, 세발나물, 양배추, 우엉 봄동, 미나리, 달래, 냉이, 씀바귀, 쑥, 취, 돌나물, 풋마늘대 매생이, 파래다시마, 파래, 톳물미역, 톳 키위, 사과, 배, 귤, 한라봉 귤, 금귤, 한라봉, 천혜향 딸기, 한라봉, 금귤 양상추, 껍질콩, 머위, 취, 쑥, 상추, 두릅, 마늘쫑 딸기, 토마토 구분 5 월 6 월 7 월 8 월 채소 양배추, 마늘, 완두, 취, 도라지, 상추, 파, 고구마순, 죽순, 더덕, 마늘쫑 셀러리, 껍질콩, 오이, 호박, 양파, 근대, 부추, 감자 부추, 양상추, 가지, 피망, 애호박, 노각, 열무, 꽈리고추, 풋고추, 깻잎, 오이, 풋고추, 옥수수. 양배추, 감자, 깻잎, 고구마순, 열무 과일참외, 토마토토마토, 참외, 매실수박, 참외, 자두멜론, 포도, 수박 구분 9 월 10 월 11 월 12 월 채소 해조류 표고, 느타리, 풋콩, 토란, 당근, 붉은고추, 감자, 팥, 무 송이버섯, 느타리, 양송이, 고들빼기, 고추, 팥, 무 브로콜리, 배추, 연근. 당근, 우엉, 파, 늙은호박, 무, 고구마 콜리플라워, 산마, 고구마, 브로콜리, 양배추 미역, 김, 파래, 매생이 과일배, 사과, 포도사과, 감, 밤, 대추배, 사과, 귤, 키위사과, 배, 귤, 키위 346 학교급식채식식단모음

345 1. 채식식단제의효율적인운용방안 붙임 1. 채식의날운영계획서 ( 예시 ) " 친환경채식의날 " 지정운영 1. 운영의목적본운영은친환경농산물에대한충분한이해와필요성을인식하게하고, 편중된육류섭취에의한비만과아동의성인병발병률이높아지게되어이를예방하기위해학교급식에우리나라에서생산되는농산물및친환경채소를이용하여채식식단을제공함으로써학생건강과급식의질향상을도모한다. 2. 추진계획가. 학교교육과연계하여추진 - 우리나라에서생산되는친환경농산물을이용한식단을구성하여적용한다. - 식생활관련교과및재량활동시간을통하여바람직한식생활의식을함양한다. 나. 운영방안 1) 친환경채식의날 지정 운영 - 3월을시작으로매주금요일을 친환경채식의날 로지정하여식단을친환경채식위주의식단으로작성하고, 자율적잔반없는날 로지정운영한다. - 담임선생님과학생이함께식사를하면서편식교정등잔반안남기기를지도한다. - 잔반을남기지않은학생에게칭찬스티커를배부한다. 2) 시상계획 - 2개월마다스티커를많이받은학년별 ( 백분율 ) 로친환경농산물로만든간식을제공한다 ( 과일, 옥수수, 감자, 떡케이크등 ) 3. 기대효과 - 식생활환경및의식개선을통하여바람직한식생활습관이정착되도록한다. - 잔반줄이기정착으로환경보호에이바지한다. - 버려지는음식물의감소로인한학생급식의질을향상한다. - 적절한채소류섭취를높여아동의비만및성인병예방에기여한다. 광주광역시동부교육지원청 347

346 Ⅲ. 부록 붙임 2. 안내문 친환경채식의날운영안내문 초등학교학교급식가정통신문 2011 년 0 월 일 친환경채식의날 지정운영학부모님안녕하십니까? 새싹이파릇하게움트는따스한봄이되었습니다. 드릴말씀은본교에서아래와같이 친환경채식의날 을운영하고자합니다. 학부모님가정에서도학생들이올바른식습관을갖도록많은관심과지도부탁드리며, 댁내행복이충만하시길기원합니다. - 아래 - 1. 친환경채식의날운영목적가. 학생들에게친환경농산물에대한충분한이해와필요성을인식하게하고, 나. 편중된육류섭취로인한비만, 당뇨, 아토피등을예방하여학생건강증진에기여하고다. 미래우리학생들이살아가야할지구환경보호및생명존중등정서적함양에기여라. 가정과연계된녹색식생활실천 2. 운영방법가. 3 월부터시작하여매주금요일친환경채식의날지정 - 친환경농산물위주의채식식단으로작성 자율적잔반없는날 로지정운영나. 음식을남기지않고다먹은학생들에게칭찬스티커배부 - 2 개월단위시상계획 ( 친환경농산물로만든간식제공 ) 초등학교장 348 학교급식채식식단모음

347 2. NEIS 급식시스템의식품코드및규격정보 2. NEIS 급식시스템의주요식품코드 ( 요약 ) 곡류 1. 현미 식품코드 식품명 상세식품명 나이아신 비타민 A B1 B2 C D 폐기율 쌀 ( 현미 ) 일반형 쌀 ( 현미 ) 친환경 쌀 ( 현미 ) 일미 쌀 ( 현미 ) 일품 쌀 ( 현미 ) 추청 쌀 ( 현미 ) 통일형 쌀 ( 현미 ) 칠분도미 쌀 ( 현미 ) 칠분도미, 친환경 백미 식품코드식품명상세식품명나이아신 비타민 A B1 B2 C D 폐기율 쌀 ( 백미 ) 일반형 ( 국내산 ) 쌀 ( 백미 ) 일반형, 친환경 쌀 ( 백미 ) 일미 ( 국내산 ) 쌀 ( 백미 ) 일품 ( 국내산 ) 쌀 ( 백미 ) 추청 ( 국내산 ) 쌀 ( 백미 ) 통일형 ( 국내산 ) 쌀 ( 백미 ) 정부양곡 찹쌀 식품코드 식품명 상세식품명 나이아신 비타민 A B1 B2 C D 폐기율 찹쌀 현미 찹쌀 ( 현미 ) 현미, 친환경 찹쌀 백미 찹쌀 ( 백미 ) 김치제조용 찹쌀 화선찰벼 찹쌀 ( 검정쌀 ) 친환경, 조생 찹쌀 ( 검정찹, 현미 ) 친환경, 조생 발아현미 비타민식품코드식품명상세식품명나이아신폐기율 A B1 B2 C D 쌀 ( 현미 ) 발아현미 쌀 ( 발아현미 ) 일반형, 친환경 쌀 ( 현미 ) 발아흑미 광주광역시동부교육지원청 349

348 Ⅲ. 부록 5. 기타잡곡류 식품코드 식품명 상세식품명 나이아신 비타민 A B1 B2 C D 폐기율 쌀 ( 기능성 ) 클로렐라쌀 쌀 ( 기능성 ) 현미쑥쌀 쌀 황금쌀 쌀 ( 흑향미 ) 흑향미, 멥쌀형 쌀 ( 흑향미 ) 흑향미, 찹쌀형 기장 도정곡 기장 친환경 밀 통밀 보리 할맥 보리 찰보리 수수 도정곡 차수수 차수수 강화미 강화미 유색미 유색미 율무 율무쌀 율무 친환경 조 도정곡 차조 차조 감자및전분류 식품코드 식품명 상세식품명 나이아신 비타민 A B1 B2 C D 폐기율 감자 생것 감자 깐감자 감자 친환경 감자 대지 감자 수미 감자 알감자 고구마 생것 고구마 신율미 토란 생것 곤약 생것, 국수형 곤약 생것, 판형 마 단마 마 산마 마 장마, 생것 전분 감자전분 전분 고구마전분 전분 옥수수전분 당면 마른것 당면 국내산원재료 학교급식채식식단모음

349 2. NEIS 급식시스템의식품코드및규격정보 채소류 비타민 식품코드 식품명 상세식품명 나이아신 A B1 B2 C D 폐기율 가지 생것 가지 생것, 친환경 갓 생것 갓 돌산갓 고구마줄기 생것 고구마줄기 삶은것 고구마줄기 생것 / 친환경 냉이 냉이 달래 달래 달래 달래, 친환경 두릅 데친것 땅두릅 생것 땅두릅 데친것 머위 생것 머위 데친것 머위 삶은것 머위대 삶은것 메밀 메밀잎 무 ( 게걸무 ) 뿌리 무 ( 알타리무 ) 뿌리 무 ( 알타리무 ) 뿌리 / 친환경 조선무 잎 ( 무청 ) 조선무 뿌리 조선무 뿌리 / 친환경 무말랭이 무말랭이 무말랭이 무말랭이, 친환경 무시래기, 무시래기, 삶은것삶은것 시래기 무청, 말린것 배추 생것 배추 생것, 친환경 배추 김치제조용 배추 소금절임 배추 소금절임, 친환경 배추솎음배추 광주광역시동부교육지원청 351

350 Ⅲ. 부록 식품코드 식품명 상세식품명 나이아신 비타민 A B1 B2 C D 폐기율 배추 봄동 배추 얼갈이 배추 얼갈이, 친환경 배추 삶은것 쌈추 쌈추 쌈추 쌈추, 친환경 부추 ( 재래종 ) 생것 부추 ( 호부추 ) 생것 부추 호부추, 친환경 부추 생것 / 친환경 부추 영양부추 상추 개량종 상추 개량종, 적상추 상추 개량종, 친환경 상추 재래종 적상추 생것, 친환경 상추 꽃적상추 상추 꽃적상추 / 친환경 상추 청상추 / 친환경 상추 친환경 상추 포찹 로메인 로메인 시금치 생것, 노지 시금치 생것, 하우스 시금치 생것, 친환경 포항초 포항초 열무 생것 열무 생것, 친환경 열무 솎음열무 오이 생것, 개량종 오이 생것, 재래종 오이 재래종, 친환경 오이 가시오이, 친환경 오이 백오이, 친환경 오이 늙은오이 ( 노각 ) 학교급식채식식단모음

351 2. NEIS 급식시스템의식품코드및규격정보 식품코드 식품명 상세식품명 나이아신 비타민 A B1 B2 C D 폐기율 파 대파 파 대파, 친환경 대파 깐대파 파 깐대파, 친환경 파 쪽파 파 깐쪽파 파 쪽파, 친환경 파 실파 파 깐실파, 깐소파 호박 늙은호박, 생것 호박 당호박 호박 애호박, 생것 호박 애호박 / 풋호박 호박 애호박, 친환경 호박 서양호박, 생것 호박 쥬키니 호박잎 생것 고추 꽈리고추 고추 꽈리고추, 친환경 고추 붉은고추, 생것 , 고추 붉은고추, 생것, 친환경 , 고추 붉은고추, 말린것 , 고추 붉은고추, 말린것, 친환경 , 고추 풋고추, 개량종 고추 풋고추, 개량종, 친환경 고추 풋고추, 재래종 , 고추 풋고추, 재래종, 친환경 , 고추 오이고추 고춧잎 생것 고춧잎 삶은것 고춧잎 국산, 건고추잎 마늘 생것,( 국내산 ) 마늘 생것, 국내산, 깐것 마늘 깐것, 친환경 마늘 생것, 국내산 마늘 생것, 친환경 마늘 풋마늘 풋마늘 생것, 친환경 마늘 마늘쫑 마늘쫑장아찌 마늘쫑장아찌 광주광역시동부교육지원청 353

352 Ⅲ. 부록 식품코드식품명상세식품명나이아신 비타민 A B1 B2 C D 도라지생것 도라지데친것 도라지깐도라지, 채썬것 도라지 깐도라지, 통도라지 도라지 생것, 강정용 가랏 가랏 더덕 생것 더덕 깐더덕 돌나물 돌나물 명일엽 ( 신선초 ) 명일엽 ( 신선초 ) 들미나리 생것 미나리 생것 미나리 생것, 친환경 보리순 올보리순 붉은양배추 붉은양배추 붉은양배추붉은양배추, 친환경 비름 데친것 생강 국내산 생강 생것, 깐생강 생강 친환경 셀러리 셀러리 비트 생것 적색비트적색비트 ( 홍무 ) ( 홍무 ) 숙주나물 생것 / 국내산 숙주나물 친환경 쑥 생것 쑥 생것, 손질한것 고사리 말린것 고사리 삶은것 고사리 삶은것 ( 진공살균포장 ) 쑥갓 생것 쑥갓 생것, 친환경 무쌈 레몬무쌈 무쌈 무쌈 무쌈 녹차고추냉이무쌈 무쌈 무농약무쌈 ( 석류, 매실 ) 새싹채소 모듬새싹, 친환경 깨나물 ( 깻깨나물 잎나물 ) ( 깻잎나물 ) 깻잎깻잎순 , 깻잎순생것, 친환경 , 깻잎 생것 , 깻잎 생것, 친환경 , 폐기율 354 학교급식채식식단모음

353 2. NEIS 급식시스템의식품코드및규격정보 식품코드 식품명 상세식품명 나이아신 비타민 A B1 B2 C D 폐기율 당근 생것 , 당근 생것, 친환경 , 당근 생것, 깐당근 , 당근 깐당근 , 단무지 단무지 단무지 단무지, 김밥용 단무지 반달슬라이스 단무지 관단무지, 통단무지 파슬리 파슬리 브로콜리 생것 브로콜리 생것, 친환경 아욱 생것 , 아욱 생것, 친환경 , 양배추 생것 양배추 생것, 깐것 양배추 생것, 친환경 양상추 양상추 양상추 생것, 친환경 연근 생것 연근 생것, 깐것 ( 통 ), 국산 연근 생것, 슬라이스 양파 생것, 국내산 양파생것, 깐양파 양파생것, 친환경 양파 ( 적 ) 붉은양파 오이지 오이지 오이지 슬라이스 오이피클 오이피클 오이피클 오이피클, 대용량 우엉 김밥용 우엉 생것, 채 유채 재래종, 꽃대, 생것 유채 잎 유채 어린것 ( 동채 ) 광주광역시동부교육지원청 355

354 Ⅲ. 부록 식품코드 식품명 상세식품명 나이아신 비타민 A B1 B2 C D 폐기율 죽순 생것 죽순 삶은것 죽순통조림 참나물 ( 산채 ) 생것, 재배 참나물삶은것 취나물 ( 산채 ) 생것 취나물참취, 생것 취나물 ( 산채 ) 말린것 취나물 ( 산채 ) 삶은것 청경채청경채 청경채생것, 친환경 치커리잎, 푸른색 치커리 푸른색, 친환경 토란대 말린것, 삶은것 콩나물 생것 콩나물생것, 친환경 콩나물강화 콩나물생것 / 국산콩 토마토생것 토마토생것, 친환경 토마토토마토쥬스 토마토통조림토마토통조림 토마토페이토마토페이스트, 스트, 통조통조림림 토마토퓨레토마토퓨레,, 통조림통조림 체리토마토체리토마토 ( 방울토마토 ) ( 방울토마토 ) 체리토마토 ( 방울토마토 ) 친환경 파슬리 파슬리 파프리카 ( 착색단고추 ) 파프리카 ( 착색단고추 ) 파프리카 ( 착색단고추 ) 파프리카 ( 착색단고추 ) 녹색과 적색과 주황색과 황색과 학교급식채식식단모음

355 2. NEIS 급식시스템의식품코드및규격정보 식품코드 식품명 상세식품명 나이아신 비타민폐기 A B1 B2 C D 율 피망 녹색과 피망 녹색과, 친환경 피망 적색과 피망 홍피망, 친환경 올방개묵 올방개묵 월계수잎 말린것 버섯류 식품코드 식품명 상세식품명 나이아신 비타민 A B1 B2 C D 폐기율 느타리버섯 생것 느타리버섯 생것, 친환경 애느타리버애느타리버섯, 섯, 생것생것 큰느타리버섯생것 양송이버섯 생것 양송이버섯 생것, 친환경 백일송이버섯백일송이버섯 새송이버섯 새송이버섯 새송이버섯 생것, 친환경 팽이버섯 생것 팽이버섯 생것, 친환경 표고버섯리기다소나무, 말린것 표고버섯 참나무, 생것 ( 생것 ) 표고버섯 말린것, 슬라이스 표고버섯 가루 표고버섯 생것 / 친환경 만가닥버섯만가닥버섯, , 생것생것 목이버섯말린것 석이버섯, 석이버섯, 말린것말린것 싸리버섯생것 광주광역시동부교육지원청 357

356 Ⅲ. 부록 과실류 식품코드식품명상세식품명나이아신 비타민 A B1 B2 C D 감 ( 단감 ) 단감 감 ( 단감 ) 친환경 감 ( 곶감 ) 곶감 감 ( 홍시 ) 아이스홍시 귤 ( 생과 ) 노지 귤 ( 생과 ) 노지 / 친환경 귤 ( 생과 ) 하우스 귤 ( 생과 ) 하우스 / 친환경 귤 ( 생과 ) 조생 귤 ( 생과 ) 조생 / 친환경 귤 ( 생과 ) 보통 ( 임온주 ) 귤 청견 귤 청견 / 친환경 천혜향 천혜향 진지향 생것 / 친환경 한라봉 생과 한라봉 친환경 금귤 생과 다래 다래 키위 키위 딸기 ( 생과 ) 개량종 딸기 개량종 / 친환경 딸기 ( 생과 ) 재래종 딸기 ( 생과 ) 재래종 / 친환경 딸기 잼 ( 쨈 ) 딸기 쨈, 무농약 / 친환경 멜론 머스크 멜론 머스크 / 친환경 멜론 화이트 멜론 화이트 / 친환경 배 ( 생과 ) 국내산, 신고 배 신고 / 친환경 배 ( 생과 ) 국내산, 장심랑 복숭아 잼 ( 쨈 ) 복숭아통조림 황도2절 복숭아통조림 황도슬라이스 사과 ( 생과 ) 부사 ( 후지 ) 사과 ( 생과 ) 아오리 사과 ( 생과 ) 홍옥 사과 ( 생과 ) 친환경 사과 ( 잼 ) 잼 ( 쨈 ) 폐기율 358 학교급식채식식단모음

357 2. NEIS 급식시스템의식품코드및규격정보 식품코드식품명상세식품명나이아신 비타민 A B1 B2 C D 폐기율 포도 ( 생과 ) 거봉 포도 ( 생과 ) 델라웨어 포도 ( 생과 ) 세레단 포도 ( 생과 ) 캠벌얼리 포도 ( 생과 ) 머루포도 청포도 청포도 건포도 건포도 포도 잼 ( 쨈 ) 대추 생과 대추 건과 살구 생과 수박 ( 생과 ) 적육질 자두 생과 자두 일본자두, 생과 참외 생과 참외 흰색과육 ( 금싸라기 ) 파인애플생과 파인애플골드파인애플 광주광역시동부교육지원청 359

358 Ⅲ. 부록 3. 관내친환경인증농산물생산현황 북구관내생산현황 농가명 주소인증 종류 품목명 생산면적 ( m2 ) 연간생산계획량 ( 톤 ) 연락처 계 23종 1,078, 콩 7, 박종호 청풍동 무농약 뽕잎 2, 감자 7, 유근형 생용동 무농약 블루베리 1, ) 황현순 유동 저농약 토마토 6, 빛고을영농조합법인김원오월출동 무농약 토마토 3, 동운작목반 ( 김병목 ) 운암동 저농약 애호박 20, 이정성 월출동 저농약 방울토마토 8, 딸기 145, 지산딸기작목회벼 176, 명 ( 박준성 ) 양산동저농약멜론 3, 풋고추 2, 딸기 160, 지산딸기작목반 30명 ( 박준성 ) 용전동무농약쌀 72, 토마토 9, 무등골우렁이쌀작목반 ( 김한규 ) 충효동 무농약 쌀 399, 방울토마토 32, 지산토마토작목회12명지야동저농약토마토 7, 딸기 6, 가을무 쑥갓 치커리 로메인 상추 대파 토마토 노병남동림동농산물유기민들레 돌나물 ) 풋고추 오이 당근 케일 비트 신선초 1, 학교급식채식식단모음

359 3. 관내친환경인증농산물생산현황 북구농특산물공동상표사용농산물현황 작목반명대표북구공동상표생산량 ( 연 ) 연락처 계 6 개소 10,482( 톤 ) 농업회사무등미곡종합처리장 이상욱무등입석대쌀 9, 지산딸기작목회박준성지산딸기 지산토마토작목회김병연지산토마토 자미농민후계자영농법인김순택자미잡곡 자연과사람영농법인박종호뽕잎된장외장류 청옥식품나준심박바가지참청국장 북구농특산물공동상표사용농산물현황은구청장인증우수농산물임 2011 년도학교급식친환경쌀생산자단체및공급가능물량현황 생산자단체 대표자 연락처 ( 지역번호포함 ) 무농약쌀 공급량 ( 톤 ) 가격 ( 천원 ) 가격결정구조 공급조건 농촌체험프로그램제공 기타 광주농협김기호 062) 농협수매가및배송비포함 주 1 회학교직접배송 ( 배송비포함 ) 가능 2010 년산현재보유량임. 광주광역시동부교육지원청 361

360 Ⅲ. 부록 광주광역시친환경인증현황 ( 현재 ) 1 곡류 인증번호대표 품목인증분류생산자재배면적생산량 ( m2 ) ( 톤 ) 주소 비고 쌀 무농약농산물 김석언 1, 남구양촌동 쌀 무농약농산물 무등골우렁이쌀작목반 399, 북구충효동 쌀 무농약농산물 봉정친환경 20, 광산도덕동 쌀 무농약농산물 지정동작목반 176, 광산지정동 쌀 무농약농산물 김석원 20, 광산송치동 ( 흑미 ) 쌀 무농약농산물 친환경쌀생산자협의회 7, 광산신촌동 ( 찹쌀 ) 쌀 무농약농산물 평지쌀작목반 363, 광산지정동 쌀 무농약농산물 송광일 12, 광산양산동 쌀 유기농산물 최영관 6, 북구동림동 쌀 유기농산물 박영희 17, 남구원산동 쌀 저농약농산물 서창해오리쌀단지 84, 서구서창동 쌀 저농약농산물대촌농협친환경쌀작목반 321, 남구원산동 쌀 저농약농산물삼도농협친환경쌀작목반 335, 남구송치동 쌀 저농약농산물 친환경쌀생산자협의회 18, 광산신촌동 쌀 저농약농산물 평지쌀작목반 190, 광산지정동 2 과채류 인증번호 대표품목 인증분류 생산자 재배면적생산량 ( m2 ) ( 톤 ) 주소 가지 무농약농산물 이춘재 2, 광산옥동 가지 저농약농산물 송용우 3, 광산요기동 가지 저농약농산물 김정순 3, 광산용곡동 깻잎 무농약농산물 오종대 3, 남구주월동 깻잎 무농약농산물 박용 2, 남구승촌동 깻잎 무농약농산물 백효순 5, 남구승촌동 달래 무농약농산물 최동욱 4, 광산신창동 딸기 무농약농산물 지산딸기작목반 43, 북구용전동 딸기 저농약농산물 운남작목반 33, 광산운남동 딸기 저농약농산물임곡친환경딸기작목반 42, 광산광산동 딸기 저농약농산물임곡농협엽채류작목반 29, 광산오산동 비고 362 학교급식채식식단모음

361 3. 관내친환경인증농산물생산현황 인증번호 대표품목 인증분류 생산자 재배면적생산량 ( m2 ) ( 톤 ) 주소 비고 딸기 저농약농산물 신옥순 6, 광산송정동 딸기 저농약농산물 김훈 4, 광산월곡동 딸기 저농약농산물 지산딸기작목회 188, 광산양산동 레몬 무농약농산물 박종길 2, 서구세하동 모듬쌈채 무농약농산물 강향순 3, 북구중흥동 모듬쌈채 무농약농산물 최준규 1, 광산두정동 방울토마토 무농약농산물 김준태 2, 광산연산동 방울토마토 무농약농산물 김영승 1, 광산명화동 방울토마토 무농약농산물 곽정식 1, 광산동산동 방울토마토 무농약농산물 주공윤 3, 광산지죽동 방울토마토 무농약농산물 배인덕 1, 광산장록동 방울토마토 무농약농산물 박희만 6, 광산진곡동 방울토마토 저농약농산물서광주농협동운작목반 2 73, 광산산월동 방울토마토 저농약농산물 장권 5, 광산삼도동 방울토마토 저농약농산물 하남농협채소작목반 7, 광산운남동 방울토마토 저농약농산물 박종복 6, 광산소촌동 방울토마토 저농약농산물 전영길 2, 광산지죽동 방울토마토 저농약농산물 김근수 5, 광산장록동 방울토마토 저농약농산물 이성도 2, 광산명화동 방울토마토 저농약농산물 김영승 5, 광산명화동 방울토마토 저농약농산물 김준태 2, 광산연산동 방울토마토 저농약농산물 박재은 4, 광산지죽동 방울토마토 저농약농산물 고영화 5, 광산연산동 방울토마토 저농약농산물 곽정식 9, 광산옥동 방울토마토 저농약농산물 김정옥 3, 광산용곡동 방울토마토 저농약농산물 박삼현 2, 광산용곡동 방울토마토 저농약농산물 김재광 3, 광산옥동 방울토마토 저농약농산물 오귀열 2, 광산지죽동 방울토마토 저농약농산물 이정성 8, 북구월출동 방울토마토 저농약농산물 지산토마토작목회 42, 북구지야동 신선초 유기농산물 노병남 4, 북구동림동 애호박 무농약농산물 이성도 1, 광산명화동 애호박 저농약농산물평동농업협동조합 ( 빛찬들연산 ) 30, 광산옥동 애호박 저농약농산물 이남주 2, 서구덕흥동 애호박 저농약농산물동곡태극애호박공선출하회 78, 광산송대동 광주광역시동부교육지원청 363

362 Ⅲ. 부록 인증번호 대표품목 인증분류 생산자 재배면적생산량 ( m2 ) ( 톤 ) 주소 애호박 저농약농산물 주길봉 3, 광산소촌동 애호박 저농약농산물 구오순 3, 광산송정동 애호박 저농약농산물 이경순 3, 광산송촌동 애호박 저농약농산물 마국진 7, 서구서창동 애호박 저농약농산물 동운작목반 20, 북구운암동 열무 저농약농산물비아농협신창고추작목반 31, 광산신창동 오이 무농약농산물 김정옥 1, 광산용곡동 오이 저농약농산물평동농업협동조합 ( 빛찬들지정 ) 25, 광산옥동 잎당귀 무농약농산물 서상진 4, 광산우산동 참다래 ( 키위 ) 무농약농산물 박덕일 31, 광산연산동 콩 무농약농산물 전남농업자원관리소 5, 광산복룡동 콩 무농약농산물 박종호 10, 북구청풍동 콩나물 무농약농산물 김태용 825 1,280 광산월전동 토마토 무농약농산물 박재은 1, 광산지죽동 토마토 무농약농산물 김원오 3, 북구월출동 토마토 저농약농산물서광주농협동운작목반 26, 서구유촌동 토마토 저농약농산물 황현순 6, 북구유동 토마토 저농약농산물 유기봉 3, 광산지죽동 파프리카 유기농산물 송광일 14, 광산소촌동 피망 ( 단고추 ) 저농약농산물 이춘재 2, 광산옥동 홍고추 저농약농산물비아농협산동교고추작목반 81, 광산신창동 비고 3 과일 재배면적생산량인증번호대표품목인증분류생산자주소 ( m2 ) ( 톤 ) 거봉저농약농산물김창진 1, 광산우산동 비고 단감 유기농산물 ( 전환기 ) 정담 14, 북구두암동 단감 저농약농산물 친환경감연구회 55, 광산월곡동 단감 저농약농산물 서상기 30, 광산신용동 단감 저농약농산물 박양수 33, 광산진곡동 단감 저농약농산물 강경탁 48, 남구진월동 단감 저농약농산물 박경수 35, 광산산막동 364 학교급식채식식단모음

363 3. 관내친환경인증농산물생산현황 재배면적생산량인증번호대표품목인증분류생산자주소 ( m2 ) ( 톤 ) 단감저농약농산물박안수 11, 광산산막동 비고 단감 저농약농산물 기우정 6, 광산신룡동 단감 저농약농산물 기세담 11, 광산신룡동 단감 저농약농산물 이석래 28, 광산월곡동 단감 저농약농산물 김두 2, 북구양산동 단감 저농약농산물 박영길 6, 서구쌍촌동 단감 저농약농산물 정환구 9, 서구쌍촌동 단감 저농약농산물 김옥자 35, 북구일곡동 단감, 대봉 저농약농산물 정기성 3, 북구문흥동 떫은감 무농약농산물 최대기 15, 동구계림동 떫은감 저농약농산물 송영만 10, 동구계림동 매실 무농약농산물 박승기 1, 서구화정동 매실 유기농산물 심우열 8, 광산동호동 매실 유기농산물 ( 전환기 ) 최순희 12, 북구문흥동 매실 저농약농산물 서상호 26, 서구금호동 매실 저농약농산물 평지작목반 69, 광산지정동 밤 무농약농산물 전석남 58, 북구오치동 배 저농약농산물 하남친환경연구회 37, 광산월곡동 배 저농약농산물 전남대학교농생물산업기술관리단 29, 북구전남대 배 저농약농산물 하남과수작목반 41, 북구일곡동 복숭아 무농약농산물 나훈 2, 과안송정동 복숭아 저농약농산물 박상문 14, 광산연산동 복숭아 저농약농산물 광주전남과수영농조합법인 20, 서구벽진동 유자 저농약농산물 안기옥 18, 동구지산동 포도 무농약농산물 김창진 2, 광산우산동 포도 무농약농산물 오기선 1, 남구주월동 포도 무농약농산물 김한규 4, 북구충효동 포도 저농약농산물 김동근 3, 서구세하동 한라봉 저농약농산물 이정석 3, 서구금호동 광주광역시동부교육지원청 365

364 Ⅲ. 부록 4 축산분야 재배면적생산량인증번호대표품목인증분류생산자주소 ( m2, 두수 ) ( 톤 ) 돼지 ( 식육 ) 무항생제축산물 ( 주 ) 자연푸드 서구매월동 비고 산란계 ( 알 ) 무항생제축산물 이동복 25, 광산소촌동두수 오리 ( 식육 ) 취급자 ( 주 ) 디엔씨 광산선암동 오리 ( 식육 ) 무항생제축산물 최금례 7, 남구구소동두수 오리 ( 식육 ) 무항생제축산물 김정숙 10, 북구운암동두수 농협중앙회 한우 ( 식육 ) 취급자 축산물판매분사호남급식가공센터 서구매월동 5 기타 인증번호 대표품목 인증분류 생산자 재배면적 생산량 ( 톤 ) 주소 비고 녹차 유기농산물 정장숙 46, 동구운림동 녹차잎 무농약농산물 오기선 2, 남구주월동 녹차잎 유기농산물 서민수 24, 동구소태동 버섯기타무농약농산물 이세종 3, 광산산월동 복분자 무농약농산물 서기영농조합법인 50, 광산명화동 블루베리무농약농산물 유근형 1, 북구생룡동 새송이 무농약농산물 김금식 광산운남동 오디 무농약농산물 김용주 5, 광산신가동 오디 무농약농산물 양동철 9, 광산임곡동 오디 무농약농산물 김광애 7, 동구산수동 오디 무농약농산물 임복주 2, 북구두암동 인삼류 무농약농산물 정영두 광산동림동 366 학교급식채식식단모음

365 3. 관내친환경인증농산물생산현황 2011 년친환경농산물학교급식공급가능현황 품목 저농약유기농무농약공급량 ( 톤 ) 공급량 ( 톤 ) 공급량 ( 톤 ) 공급시기 열무 년중 오이 년중 가지 년중 얼갈이 130 년중 버섯 년중 시금치 80 년중 감자 10 년중 한라봉 4.5 3월 ~4월 근대 30 년중 상추 1 59 년중 깻잎 년중 아욱 5.5 년중 쑥갓 3.5 년중 당근 1 20 년중 부추 4 45 년중 청경채 15 년중 대파 년중 배 217 년중 딸기 628 3월5월 찹쌀 2 11 년중 무우 월부터익년7월까지 피망 년중 토마토 년중 방울토마토 년중 모듬쌈채 32 년중 파프리카 102 년중 콩나물 1280 년중 숙주나물 1280 년중 미나리 8 3월 ~6월 양배추 월부터익년7월까지 포도 월 ~11월 애호박 년중 기타 공급가능생산자단체 - 단체명 : ( 사 ) 광주광역시친환경유기농산물생산자협의회 - 대표자 : 송광일 - 전화번호 : 062) ( 핸드폰 : ) 광주광역시동부교육지원청 367

366 Ⅲ. 부록 참고문헌 1. 이광조 (2006) : 우리몸은채식을원한다, ( 현암사 ) 2. 초록세상을위한희망급식연대 (2010) : 아이건강 & 지구를살리는완전한밥상 3. 도서출판한살림 (2009) : 살림이야기 (2009년가을호 ) 4. 이광조 (2003) : 채식이야기 ( 연합뉴스 ) 5. 황성수 (2009) : 병에안걸리는현미밥채식 ( 페가수스 ) 6. 이현주 (2008) : 채식컬럼 - 채식의단계와식단작성법 ( 7. 김선미 (2010) : 살림의밥상 ( 도서출판동녘 ) 8. 경상북도교육청체육건강과 (2010) : 영양교사가직접개발한학교급식레시피 9. 정경지, 손유진 (2009) : 참맛있는채식요리만들기 ( 더디쉬 ) 10. 정인봉 (2002) : 고기보다맛있는채식요리 ( 시공사 ) 11. 아오노지로, 마쓰오미유키 (2007) : 한국엄마들음식, 영양으로말하라 ( 눈과마음 ) 12. 문성희 (2009) : 평화가깃든밥상 ( 도서출판샨티 ) 13. 녹색연합 (2006) : 자연을담은사계절밥상 ( 북센스 ) 14. 한복진 : 우리가알아야할우리음식백가지1,2 ( 현암사 ) 15. 한복려 : 요리의명인한복려의국, 찌개, 전골 ( 중앙M&B) 16. 웰빙샐러드 80 salads & 252 dressing ( 효성출판사 ) 17. 한복선 : 대한민국일등요리책한복선의엄마의밥상 ( 리스컴 ) 368 학교급식채식식단모음

367 3. 관내친환경인증농산물생산현황 만든사람들 구분소속직위성명 동부교육지원청교육지원국장박승재 기획 / 총괄 동부교육지원청학생복지건강과장엄도영 동부교육지원청 학생급식팀장 김열 집필 / 편집 동부교육지원청 주무관 정귀순 동부교육지원청 주무관 김명숙 동부교육지원청 주무관 최태화 광주광역시교육청 주무관 최경화 일신초 영양교사 문애란 일동초 영양교사 강희정 문정초 영양교사 황현숙 서림초 영양교사 변현숙 용주초 영양교사 송미숙 지산초 영양교사 장봉진 매곡초 영양교사 윤수현 한울초 영양교사 편가현 양산중 영양교사 양영문 광주중앙중 영양교사 안미희 우산중 영양교사 이현정 광주과학고 영양교사 박지원 광주체육고 영양사 정지나 광주자연과학고 영양사 김은영 살레시오고 영양사 정흔희 조대부속고 영양사 신은영 광주광역시동부교육지원청 369