Transcription

1 무궁무진하고다채로운중국요리의향연. 국내최고의중식대가 10인이선보이는 81가지의보물같은레시피와우리입맛을사로잡을 19가지의홍콩레시피 중 식 보 감 中 食 寶 鑑 번째에디션7 중식보감첫中食寶鑑첫번째에디션 중식대가 10 인에게배우는보물같은레시피

2

3 이책은중식대가들이인정한글로벌소스브랜드이금기가만들었습니다

4

5 번째에디션 鑑첫中食寶 중식보감

6 發行辭 중식대가의손끝에서완성되는보물같은맛을한권에담았습니다 이금기역사 129년, 한국의중식역사 130여년이금기는홍콩을대표하는글로벌소스기업입니다. 우수한중식문화를세계에널리알린다 라는사명 ( 핵심가치 ) 에서도알수있듯이이금기는중국요리와는뗄레야뗄수없는중요한제품들을생산하고있습니다. 한국의많은중식셰프들이애용하는다양한소스들을공급하고있으며중식뿐아니라한식, 양식, 일식및각종식품제조부분에서도이금기제품들은폭넓게사용되고있습니다 년, 이금기는창립 129주년을맞았습니다. 소위 청요리 라고불리며시작된한국의중식역사도어느덧 130여년이나되었다고합니다. 그긴시간을지나며대한민국국민이라면누구나하나쯤중식에얽힌추억을가지고있을만큼이제중식은한식다음으로우리에게친숙한음식이되었습니다. 한국의중식, 제 2의도약기를맞이하다최근 TV에서먹방, 쿡방등이유행하면서트렌디한중식메뉴나한동안잊혀졌던추억의메뉴들이다시유행하기도하고, 양식분야에서주로탄생하던스타셰프들이중식셰프들중에서도속속등장하는등한국에서중식은바야흐로제 2의도약기를맞고있습니다. 이러한중요한시점을맞아한국의중식발전을위해다양한노력을지속해온오랜동반자이자 죽마고우 ( 竹馬故友 ) 인이금기는조금특별한프로젝트, 중식보감, 첫번째에디션 2017 을준비하게되었습니다. 음식의맛과선호도는상당히주관적입니다. 예를들어어떤이는함흥냉면이나부산밀면을좋아하고, 다른이는슴슴한평양냉면을선호합니다. 해산물이듬뿍들어간짬뽕을좋아하는사람이있는가하면, 또누군가는고기가들어간진한국물의짬뽕을좋아할수도있습니다. 두경우모두잘못되거나틀린것이아니라단지기호도와선호도의차이가있을뿐입니다. 중식보감, 첫번째에디션 2017 은바로그점, 중식을즐겨찾는소비자의경험을바탕으로시작하게되었습니다. 열분의중식대가들이모이다저는이금기한국시장의마케팅을총괄하며실력이출중한한국의중식셰프들을많이만났고그분들의음식을맛볼기회도많았습니다. 흥미로웠던것은 탕수육 이라는하나의메뉴도셰프들마다조금씩다르게표현하는데, 각각이하나같이참맛있다는것입니다. 문득 A 셰프의탕수육은이런특징이있어맛있고, B 셰프의탕수육은저런특징이있어맛있음을알게된다면, 즐기는사람도만드는사람도그재미가더욱깊고풍부해지지않을까 라는생각이들었습니다. 그래서많은이들의의견을물어현역에서열정적으로 활동하는열분의중식대가셰프님들에게중식을사랑하는소비자들과배우고자하는후배들을위해노하우가담긴시그니처레시피를부탁드렸습니다. 열분모두흔쾌히승낙하셨고그덕분에 중식보감, 첫번째에디션 2017 이세상에나오게되었습니다. 이지면을통해먼저열분의셰프님들에게감사의인사를전합니다. 한권으로배우는보물같은레시피열분의셰프님모두얼핏헤아려도 40~50년의경력을가진분들입니다. 이책을읽는저희는어쩌면셰프님각자가개별적으로쌓아온시간이합쳐진 400~500년의노하우 (know-how) 를한권의책으로손쉽게배울수있는귀한기회를얻은것이아닌가하는생각이듭니다. 모쪼록이책이현업에서열심히활동하고있는젊은청년중식셰프들과미래의중식셰프를꿈꾸는조리학도, 중식을사랑하는미식가여러분모두에게유용하고소중한정보가되기를기원합니다. 더불어마지막에부록으로한국에서는쉽게볼수없는중식의메카홍콩의레시피들도수록했습니다. 한국의중식과또다른색다른맛의메뉴들이니쏠쏠한참조자료로활용하시기바랍니다. 홍콩에는없는한국의시원한중식냉면한그릇이생각나는 2017 년 7월무더운홍콩에서글로벌이금기한국팀 Andy Jin ( 진정기 ) 2 3

7 34 대가탕면대20 붉은대게살볶음곡目次 셰프이름ㄱㄴㄷ순으로소개했습니다. 모든메뉴의사진과조리법은셰프의레시피를토대로레시피팩토리가재현했습니다. 레시피에자주등장하는 화 ( 化 ) 한다 는뜻은뜨거운기름에재료를넣어살짝데치는것을의미합니다. 레시피에서전분을가루상태그대로쓴경우에서 전분, 물에불려앙금만활용한경우에는 전분 ( 앙금 ), 물에섞어쓰는경우에는 전분물 로표시했습니다. 금초4 12 카오대하 14 토사전복 16 홍소해삼 18 기아해삼 장리경래 수평 양장피 26 깐풍기 28 탕수육 30 난자완스 32 칠리새우 닭고기쌈 40 밤과대추닭날개찜 42 타조고기두반장소스볶음 43 두반장설어 44 세가지새우와두부요리 46 샥스핀새우찜 46 새우두부찜 48 콩자반소스아스파라거스관자볶음 50 생강소스백소라무침 52 매운맛복어살볶음양56 특색냉채 58 잡채양장피 60 토마토탕수육 61 표고탕수 61 한알탕수육 64 고추깐풍기 66 산향쇠고기말이 68 칠리소스간소새우 69 모자새우 70 XO 해산물팔보채 72 삼선짬뽕여5

8 90 새우초면여경옥094 굴소스카이란볶음 096 마파두부 098 쇠고기와양상추쌈 100 두치전복방 홍소두부 78 마파두부 79 난자완스 80 유린기 82 고추잡채 84 후추쇠고기볶음 86 깐풍중새우 86 마늘소스가지새우요리 88 탕수생선 90 사천탕면 육102 게살샥스핀수프왕성 마늘해선장갈비 쇠고기사태수프 162 삼복해선녕 매운고추닭고기 124 칠리소스중새우생126 호황복록수용106 가지튀김 106 어향가지볶음 108 마늘종자장볶음 108 홍소육 109 돼지고기당면볶음 112 조기춘장조림 114 통후추새우 114 새우토스트 116 아귀칠리 118 부용게살 감산내092 성 가리비와킹크랩살볶음 132 사천식볶음밥조130 XO 비녀전복 모둠채소볶음 138 닭고기양상추 140 어향소스스테이크 142 칠채우육사 142 초염새우 144 바닷가재양상추냉채 146 호박관자찜 148 죽생송이성게알 150 햄샥스핀수프 164 두치메로필119 미지난과유150 버섯샥스핀수프진154 송이모둠버섯볶음 156 가지동파육 Hong Kong Recipe 167 오이양장피말이 167 다섯가지채소말이 167 아스파라거스닭날개말이 168 허니로스트치킨 168 레몬치킨 168 홍소육 169 애호박피망닭고기볶음 169 홍소완자 170 파인애플폭립 170 양파돼지갈비 170 브로콜리쇠고기볶음 171 고추마늘청어조림 171 해삼부레볶음 171 XO 소스관자볶음 172 황금전복상자 172 마늘콩소스가리비찜 172 피망쇠고기볶음면 173 쇠고기쌀국수볶음 173 돌솥해물볶음밥 6 7

9 전복 해主材料別目次닭고생두부기타 색은홍콩레시피편에소개된메뉴입니다. 삼세가지새우와두부요리 44p 선깐풍기 26p 채소닭고기쌈 38p 밤과대추닭날개찜 40p 고추깐풍기 64p 유린기 80p 매운고추닭고기 122p 닭고기양상추 138p 아스파라거스닭날개말이 167p 허니로스트치킨 168p 레몬치킨 168p 애호박피망닭고기볶음 169p 28p 우탕수육 표고탕수 61p 고추잡채 82p 마늘소스가지새우요리 86p 굴소스카이란볶음 94p 가지튀김 106p 어향가지볶음 106p 마늘종자장볶음 108p 미지난과 119p 모둠채소볶음 136p 송이모둠버섯볶음 154p 오이양장피말이 167p 다섯가지채소말이 167p 기산향 난자완스 ( 대장리셰프 ) 30p 토마토탕수육 60p 한알탕수육 61p 난자완스 ( 여경옥셰프 ) 79p 마늘종자장볶음 108p 홍소육 108p 돼지고기당면볶음 109p 사천식볶음밥 132p 쇠고기말이 66p 가지동파육 156p 돼지고기마늘해선장갈비 158p 홍소육 168p 홍소완자 169p 파인애플폭립 170p 양파돼지갈비 158p 새두반장설어 43p 토사전복 14p 새우두부찜 46p 홍소두부 76p 마파두부 ( 여경옥셰프 ) 78p 마파두부 ( 왕육성셰프 ) 96p 매운맛복어살볶음 52p 탕수생선 88p 조기춘장조림 112p 아귀칠리 116p 두치메로 164p 고추마늘청어조림 171p 바닷가재 게홍소해삼 16p 기아해삼 18p 두치전복 100p XO 비녀전복 130p 해삼부레볶음 171p 황금전복상자 172p 양장피 24p 대가탕면 34p 타조고기두반장소스볶음 42p 특색냉채 56p 잡채양장피 58p XO 해산물팔보채 70p 삼선짬뽕 72p 사천탕면 90p 쇠고기후추쇠고기볶음 84p 쇠고기와양상추쌈 98p 어향소스스테이크 140p 칠채우육사 142p 쇠고기사태수프 160p 브로콜리쇠고기볶음 170p 카오대하 12p 칠리새우 32p 세가지새우와두부요리 44p 샥스핀새우찜 46p 새우두부찜 46p 새우칠리소스간소새우 68p 모자새우 69p 깐풍중새우 86p 마늘소스가지새우요리 86p 새우초면 90p 통후추새우 114p 새우토스트 114p 칠리소스중새우 124p 붉은대게살볶음 20p 게살샥스핀수프 102p 부용게살 118p 가리비와킹크랩살볶음 128p 바닷가재양상추냉채 144p 관자 소라콩자반소스아스파라거스관자볶음 48p 생강소스백소라무침 50p 호박관자찜 146p XO 소스관자볶음 171p 호황복록수 126p 사천식볶음밥 132p 죽생송이성게알 148p 햄샥스핀수프 150p 버섯샥스핀수프 150p 삼복해선 162p 피망쇠고기볶음면 172p 돌솥해물볶음밥 173p 쇠고기쌀국수볶음 173p 초염새우 142p 마늘콩소스가리비찜 172p 8 9

10 곡 曲 錦 超 금 초중식은 불의맛 이중요하다. 팬안으로불이많이들어오면탄맛이나서 재료의원미 ( 元味 ) 를해친다. 중식은원미를잘살려요리해야하고 소스는그원미를잘보필해야한다. 곡금초셰프금문도, 대려도, 만다린등유명한중식당을두루거쳤고, 특히불을잘다루는셰프로알려져있다. 한국중찬팽인협회고문을지냈으며, 현재는동탄 상해루 의오너셰프이다. 10

11 海物類중 카오대하烤大蝦 재료 3~4인분 대하 12마리 당근 1/4개 (50g) 오이 1/4개 (50g) 다진대파 2큰술 다진마늘 1과 1/2큰술 생강술약간 토마토케첩 5큰술 설탕 7큰술 소금약간 닭육수 3/4컵 (150ml) 식용유적당량 1 당근과오이는먹기좋은크기로썬다. 2 대하의수염, 입, 다리를제거하고등쪽에칼집을넣어내장을제거한다. 160 이상의식용유에넣어대하등이확벌어질때까지화 ( 化 ) 한다. 3 팬에식용유를두르고다진대파와다진마늘을넣어볶아향을낸후생강술을넣고볶는다. 4 닭육수를넣고끓어오르면대하, 당근, 오이, 토마토케첩, 설탕, 소금을넣고조린다. 이때중간불에서 계속카오 ( 팬을돌리면서볶거나조리는것 ) 를한다. 카오를할수록양념의맛이재료에스며들고, 수분이날아가면서조려진다. 또한대하의골수에서특유의풍미와감칠맛이흘러나와소스맛이아주좋아진다. 카오 ( 烤 ) 는팬을불위에서돌리면서 볶는다는의미이다. 이요리는중간불에서 카오를충분히해서새우특유의풍미와 감칠맛을최대치로끌어올린것이특징이다. 식보감 곡금초 Tip 대하손질과요리할때주의할점대하등에칼집을너무깊게넣지말고내장을제거할수있을정도로만넣어야요리가더먹음직스럽게완성된다. 소스를끼얹어주면서조리면대하에맛이골고루배어더맛있다

12 海物토사전복吐司鮑魚 노릇하고바삭하게튀긴식빵 ( 토사 ) 을 쫄깃한식감의전복과함께먹는요리이다. 두가지재료의식감이잘어우러져 아주매력적인맛을즐길수있다. 재료 3~4 인분 식빵 3 장 전복 ( 큰것 ) 3 마리 죽순 100g 표고버섯 3 개 (75g) 황제버섯 ( 또는새송이버섯 ) 100g 다진대파 2 큰술 다진생강 1 작은술 이금기프리미엄굴소스 1 작은술 닭육수 1 컵 (200 ml ) 전분물약간 식용유적당량 類1 죽순, 표고버섯, 황제버섯은사방 1.5cm 크기로썰어끓는물에데쳐놓는다. 2 전복은손질해우물정 ( 井 ) 자로칼집을낸후길쭉하게썬다. 뜨거운식용유에살짝화 ( 化 ) 한다. 3 식빵은손가락길이로썰어노릇하게튀긴후기름기를제거하고그릇에펼쳐담는다. 4 달군팬에식용유를두르고다진대파, 다진생강을넣고볶아향을낸후닭육수, 프리미엄굴소스를넣어간을맞춘다. 5 죽순, 표고버섯, 황제버섯, 전복을넣고끓어오르면약한불로줄인다. 6 전분물을넣어농도를맞추고 3의그릇에담는다. 장식으로송송썬쪽파를올려도좋다 중식보감 곡금초 Tip 식빵을더맛있게튀기려면? 처음에는튀김기름의온도를 150 정도로낮게해식빵을넣는다. 식빵의색깔이조금씩노랗게변하면기름의온도를 170 이상으로올린다. 약한갈색이될때건져냉동실에넣으면빵색깔이먹음직스럽고식감은아주바삭해진다.

13 海物5 전분물을넣어농도를맞추고그릇에담는다. 類홍소해삼紅燒海蔘간장, 굴소스등을넣어붉은빛이도는홍소소스를만든후재료 3~4인분 불린해삼 4~5개 (200g) 해삼을넣고살짝조렸다. 대파 ( 흰부분 ) 15cm 해삼특유의식감이살아있는 마늘 3쪽담백한맛의메뉴이다. 생강술약간 이금기팬더양조간장 1작은술 이금기프리미엄굴소스 1/2작은술 이금기프리미엄노추 ( 노두유 ) 1/2작은술 닭육수 3/4컵 (150ml) 전분물약간 식용유적당량 1 대파는 3cm 길이로썰고, 마늘은편썬다. 2 불린해삼은물기를제거해손가락길이로썬후뜨거운식용유에화 ( 化 ) 한다. 3 달군팬에식용유를두르고대파, 마늘을넣고볶아향을낸다. 4 센불로올려생강술, 양조간장을넣어향을낸후 2의해삼, 닭육수를넣고프리미엄굴소스, 노추로간을맞춘다 중식보감 곡금초 Tip 건해삼불리는요령 건해삼을차가운물에담가하루정도불린후뜨거운물 ( 막끓인물 ) 에넣고하루를더불린다. 배를갈라내장을제거하고다시뜨거운물에넣어하루를불린다. 속껍질을제거하고헹군후찬물에담가하루를더불린다. 이렇게손질한해삼은물과함께봉지에넣어냉동보관한다. 이방법은일반적인건해삼손질법으로해삼의종류나건조상태등에따라 손질법이조금씩다르니구매시확인하도록하자.

14 海物기아해삼起亞海蔘 해삼속에새우, 관자등으로만든 반죽을채워넣고튀긴후 다양한채소와함께소스에조린 고급요리이다. 해삼모양그대로 길쭉하게만들어도되고, 재료 3~4 인분 불린해삼 4~5 개 (200g) 생새우살 100g 건관자 20g 건새우 20g 피망 1 개 (100g) 표고버섯 2 개 (50g) 브로콜리 1/6 개 (50g) 죽순 20g 은행 6 개 전분 50g 다진대파 2 큰술 다진마늘 1/2 큰술 소금약간 이금기치킨파우더약간 이금기팬더양조간장 1 작은술 이금기프리미엄굴소스 1/2 작은술 닭육수 3/4 컵 (150 ml ) 전분물약간 고추기름 2 큰술 식용유적당량 類1 피망, 표고버섯, 브로콜리, 죽순은한입크기로썬다. 2 건관자는찜통에찐다. 건새우는물에불린다음생새우살과함께물기를제거한후곱게다진다. 3 볼에 2, 치킨파우더, 소금을넣고섞는다. 4 불린해삼은물기를제거한후안쪽에전분을묻힌다. 3을넣어속을채운다음다시마른전분을묻힌다. 160 의식용유에넣고해삼이떠오르면 170 로온도를올려노릇하게튀긴다. 해삼의물기를꼼꼼히제거해야튀길때기름이튀지않는다. 5 달군팬에고추기름을두르고다진대파, 다진마늘을넣어볶아향을낸후 1의채소와은행을넣고볶는다. 닭육수를붓고양조간장, 프리미엄굴소스를넣어간을맞춘다. 6 튀긴해삼을넣고조리다가전분물로농도를맞춘후그릇에담는다. 해삼속과겉에묻어있는전분기가조릴때흘러나와자연스럽게농도가맞을경우, 마지막에전분물을넣지않아도된다 한입크기로동그랗게말아도된다. 중식보감 곡금초 Tip 해삼속에넣을반죽만들때주의할점 반죽이묽으면해삼밖으로흘러나와모양이예쁘지않게되니, 특히생새우살의물기를최대한제거한후반죽을만들어야한다. 반죽이너무묽다면마른전분을조금넣어농도를맞춘다.

15 海物類붉은대게살볶음炒大蟹肉 감칠맛이좋은붉은대게살과 담백한버섯을넉넉히더해볶았다. 부드러운식감의달걀흰자가첫맛을, 매콤한고추기름이끝맛을잡아주어 먹는내내입안이즐겁다. 재료 3~4 인분 붉은대게살 200g 달걀흰자 2 개분 표고버섯 2 개 (50g) 팽이버섯 1 줌 (50g) 황제버섯 ( 또는새송이버섯 ) 50g 죽순 30g 대파 10cm 생강 ( 마늘크기 ) 1/2 톨 소금약간 이금기치킨파우더약간 닭육수 3/4 컵 (150 ml ) 전분물약간 고추기름약간 식용유 3 큰술 1 버섯, 죽순은채썰고, 대파와생강은얇게편썬다. 버섯은끓는물에데쳐놓는다. 2 볼에달걀흰자를넣고거품기로묽은머랭상태가될때까지거품을낸다. 3 팬에식용유를두르고대파와생강을넣고볶아향은낸후건져버린다. 4 모든채소와대게살을넣고볶는다. 5 닭육수, 치킨파우더, 소금을넣고끓여간을맞춘후전분물을넣어농도를맞춘다. 6 2의달걀흰자거품을넣고익을때까지볶은후고추기름을두르고그릇에담는다. 중식보감 곡금초 Tip 달걀흰자거품을낼때주의할점 달걀흰자로거품을낼때너무많이쳐서머랭이단단하게되면익혔을때 식감이좋지않으니약간묽은상태가되게만든다. 마지막과정에서달걀흰자거품만으로도농도가살짝되직해지니 전분물을조금묽게하는것이좋다.

16 戴 長 利 대 장 음식은타이밍이다. 리 고기도숙성, 반죽도숙성시키며 시간을투자하고기다려야만 차원이다른맛의요리를 완성할수있다. 대장리셰프부산동화반점, 세종호텔, 한강홍보석, 63빌딩목련을거쳐현재는 대가방 오너셰프이다. 그의요리철학을담은숙성고기와반죽으로만든대가방탕수육은중식마니아들사이에서더욱유명하다. 23

17 雜品양장피兩張皮 재료 3~4 인분 데친양장피 1 장 돼지고기 ( 안심 ) 30g 양파 1/2 개 (100g) 배추잎 1 장 ( 손바닥크기, 30g) 애호박 1/10 개 ( 약 30g) 오이 1/4 개 (50g) 당근 1/10 개 ( 약 20g) 부추약간 목이버섯 2~3 개 청양고추 1 개 숙주 1/2 줌 (25g) 달걀지단 2 장 ( 달걀 2 개분 ) 오향장육 50g 불린해삼채 20g 불린해파리 40g 삶은생새우살 15 마리 다진마늘 2 큰술 다진생강 1/2 큰술 이금기팬더양조간장 1 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 이금기치킨파우더 1/3 작은술 참기름약간 식용유 3 큰술 겨자소스 연겨자 2 작은술 설탕 2 큰술 식초 3 큰술 생수 1/2 큰술 소금약간 類1 돼지고기, 양파, 배추잎, 애호박, 오이, 당근, 달걀지단, 오향장육은채썬다. 2 부추와목이버섯은먹기좋게썰고, 청양고추는송송썬다. 3 완성그릇에채썬오이와당근, 달걀지단과오향장육, 불린해삼채, 불린해파리, 삶은생새우살을사진처럼동그랗게둘러담는다. 4 달군팬에식용유를두른후다진마늘과다진생강을넣어볶아향을낸다. 돼지고기, 양조간장을넣고중간불에서볶다가채썬양파, 배추잎, 애호박, 당근 (1에서썰어둔것약간 ), 부추, 목이버섯, 청양고추, 숙주나물을넣고센불로올려볶는다. 채소는센불에서빠르게볶아야물기가생기지않고아삭한식감도살릴수있다. 5 프리미엄굴소스, 치킨파우더를넣고볶은후마지막에참기름을둘러완성한다. 6 3의그릇가운데에데친양장피를담고겨자소스를조금뿌린다. 위에 5를올린후남은겨자소스를곁들인다 해산물, 고기, 채소가듬뿍들어간 푸짐하고화려한일품요리. 코끝을톡쏘는겨자소스를곁들이면 입맛을돋우며더욱맛있게 즐길수있다. 중식보감 대장리 Tip 말린해삼채손질하는법 말린해삼채는해삼을채썰어말린것으로, 물에하루정도담가불린후 먹기전끓는물에살짝데치면부드러워지고냄새도제거된다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기 여경래셰프의잡채양장피 (58 쪽 )

18 肉깐풍기乾烹鷄 닭고기에잘숙성시킨반죽을묻혀 튀겨서바삭한맛이아주일품이다. 마지막에고추와땅콩을양념해튀긴 황비홍을넉넉히더해 입에착감기는맛을냈다. 재료 3~4 인분 닭다리살 5 쪽 (450g) 황비홍 ( 고추와땅콩을양념해 함께튀긴것 ) 1/2 컵 (30g) 고추기름 5 큰술 참기름 1 작은술 식용유적당량 깐풍소스 건고추 2 개 다진대파 1 큰술 다진마늘 2 큰술 설탕 3 큰술 식초 1 큰술 백후춧가루약간 이금기팬더양조간장 2 큰술 이금기치킨파우더약간 닭육수 3/4 컵 (150 ml ) 튀김반죽 감자전분 150g 옥수수전분 50g 밀가루 50g 물 1 과 1/2 컵 (300 ml ) 포도씨유 1/4 컵 (50 ml ) 類1 볼에튀김반죽재료의감자전분, 옥수수전분, 밀가루를넣고잘섞는다. 물을넣어가루를풀어준후포도씨유를넣는다. 밀봉해하루정도실온에서숙성시킨다. 숙성시킨반죽에서는막발효를시작한맛있는막걸리냄새가난다. 이렇게하면튀길때기름이잘튀지않고튀김옷이잘입혀지며바삭함이오래간다. 2 닭다리살을먹기좋은크기로썬후튀김반죽을입혀 180 의식용유에두번튀겨낸다. 닭다리살의물기를최대한제거해야튀김반죽이골고루잘묻는다. 3 건고추는 2cm 폭으로송송자른다. 달군팬에식용유를두르고건고추를넣어향이날때까지볶다가나머지깐풍소스재료를모두넣고끓인다. 4 소스가끓어오르면고추기름, 튀긴닭다리살을넣고센불에서버무린후황비홍, 참기름을넣어섞은다음그릇에담는다 중식보감 대장리 Tip 닭고기를더맛있게튀기려면? 닭고기를튀길때튀김건지는체로튀김을두드리듯 2~3 번정도눌러주면 닭고기의수분이제거되어더바삭하고맛있게튀겨진다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기 여경래셰프의고추깐풍기 (64 쪽 )

19 肉탕수육糖醋肉 대장리셰프만의남다른 노하우를담은특제탕수육. 끝까지바삭한튀김옷, 은은한소스가어우러져 미식가들의입맛을당긴다. 재료 3~4 인분 돼지고기 ( 등심또는뒷다리 ) 400g 당근 1/10 개 (20g) 오이 1/10 개 (20g) 양파 1/10 개 (20g) 파인애플링 1/2 개 (50g) 목이버섯 1~2 개 설탕 1/2 컵 (60g) 식초 1/4 컵 (50 ml ) 이금기팬더양조간장 1/4 컵 (50 ml ) 닭육수 1 컵 (200 ml ) 전분물약간 식용유적당량 튀김반죽 감자전분 150g 옥수수전분 50g 밀가루 50g 물 1 과 1/2 컵 (300 ml ) 포도씨유 1/4 컵 (50 ml ) 類1 돼지고기는싱싱한생고기로준비해먹기좋은크기로썰어하루정도냉장고에서숙성시키며핏물을뺀다. 돼지고기의핏물을충분히빼주면잡내가없어지고물맛이빠지면서고기맛도좋아진다. 2 볼에튀김반죽재료의감자전분, 옥수수전분, 밀가루를넣고잘섞는다. 물을넣어가루를풀어준후포도씨유를넣는다. 밀봉해하루정도실온에서숙성시킨다. 숙성시킨튀김옷에서는막발효를시작한맛있는막걸리냄새가난다. 이렇게하면튀길때기름이잘튀지않고튀김옷이잘입혀지며바삭함이오래간다. 3 당근, 오이, 양파, 파인애플, 목이버섯은사진처럼먹기좋은크기로썬다. 4 숙성시킨돼지고기에튀김반죽을입혀 180 의식용유에서두번튀겨낸다. 5 팬에식용유를두르고 3의채소, 과일, 버섯을넣고볶은후닭육수, 양조간장, 설탕, 식초를넣어끓인다. 끓어오르면거품을걷어내고전분물을넣어농도를맞춘다. 6 5의소스에튀긴돼지고기를넣고버무린다음그릇에담는다 중식보감 대장리 Tip 튀김반죽이잘발효되었는지확인하려면? 반죽에서시큼한냄새가나고숟가락으로떠보았을때거미줄같은실과 자잘한기포가보이면발효가잘된것이다. 이렇게제대로숙성된반죽으로튀김을하면 소스에버무려놓아도쉽게퍼지거나눅눅해지지않는다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기 여경래셰프의토마토탕수육 (62 쪽 ), 한알탕수육 (63 쪽 )

20 肉난자완스南煎丸子 돼지고기완자를튀겨서 다양한채소와함께볶아 감칠맛나는양념에 자작하게조린 대표적인중국요리. 촉촉한고기, 아삭한채소의 어우러짐이매력적이다. 재료 3~4 인분 / 8 개분 다진돼지고기 500g 달걀 1 개 감자전분 1 큰술 피망 1/4 개 (25g) 홍고추 1 개 죽순 20g 동고버섯 1~2 개 (20g) 마티 ( 물밤 ) 5~6 개 얼갈이배추 1 개 ( 작은것, 30g) 셀러리 5cm(5g) 건고추 1 개 다진마늘 3 큰술 다진생강 1 작은술 백후춧가루약간 이금기팬더양조간장 1 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 이금기치킨파우더 1/3 작은술 이금기프리미엄노추 ( 노두유 ) 약간 닭육수 2 컵 (400 ml ) 전분물약간 참기름약간 식용유적당량 類1 피망, 홍고추, 죽순, 동고버섯, 마티, 얼갈이배추, 셀러리는사진처럼먹기좋은크기로편썬다. 건고추는송송자른다. 2 볼에돼지고기, 달걀, 감자전분을넣고여러번치대어고기를부드럽게만든다. 3 2의고기반죽을 8개의동글납작한모양으로빚은후 180 의식용유에넣고튀긴다. 4 달군팬에식용유를두르고다진마늘, 다진생강을넣고볶아향을낸후양조간장, 1을넣고센불에서볶는다. 5 닭육수, 프리미엄굴소스, 치킨파우더, 노추, 백후춧가루를넣고간을맞춘다. 6 5의소스가끓어오르면 3의튀긴고기를넣고자작하게조린다. 전분물을넣어농도를맞춘후그릇에담는다 중식보감 대장리 Tip 고기튀길때주의할점 돼지고기의물기를제거한후반죽해야모양이잘빚어지고요리할때부서지지않는다. 고기반죽은겉은바삭하고속은촉촉하게튀겨야소스에조릴때 부서지지않으면서소스맛도잘밴다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기 여경옥셰프의난자완스 (79 쪽 )

21 海物칠리새우乾燒蝦仁 남녀노소누구나좋아하는 중식당의인기메뉴. 새콤달콤하면서살짝매콤한 칠리소스에버무린 새우튀김의맛이별미스럽다. 재료 3~4 인분 생새우살 20~25 마리 (250g) 삶은완두콩 1 큰술 다진당근 3 큰술 다진대파 2 큰술 다진마늘 2 큰술 다진생강 1/2 큰술 토마토케첩 3/4 컵 설탕 1/4 컵 식초 3 큰술 백후춧가루약간 이금기중화두반장 2 큰술 이금기치킨파우더약간 닭육수 1 컵 (200 ml ) 전분물약간 고추기름 3 큰술 식용유적당량 튀김반죽 감자전분 150g 옥수수전분 50g 밀가루 50g 물 1 과 1/2 컵 (300 ml ) 포도씨유 1/4 컵 (50 ml ) 類1 볼에튀김반죽재료의감자전분, 옥수수전분, 밀가루를넣고잘섞는다. 물을넣어가루를풀어준후포도씨유를넣는다. 밀봉해하루정도실온에서숙성시킨다. 숙성시킨튀김옷에서는막발효를시작한맛있는막걸리냄새가난다. 이렇게하면튀길때기름이잘튀지않고튀김옷이잘입혀지며바삭함이오래간다. 2 새우의물기를제거한후튀김반죽을입혀 180 의식용유에바삭하게튀긴다. 3 달군팬에고추기름을두르고다진마늘, 다진생강을넣고볶아향을낸후완두콩, 다진당근, 다진대파를넣고센불에서볶는다. 4 닭육수, 토마토케첩, 설탕, 식초, 백후춧가루, 두반장, 치킨파우더를넣고끓어오르면 2의튀긴새우를넣어섞는다. 5 전분물을넣어농도를맞춘후그릇에담는다 중식보감 대장리 Tip 소스농도맞출때주의할점 재료에반죽을입혀튀긴후소스에버무리는중국요리들이많은데, 이때소스농도가너무되직하면잘버무려지지않는다. 튀김옷이수분을흡수하는것까지감안해소스농도는살짝묽게하는것이좋다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기 여경래셰프의칠리소스간소새우 (68 쪽 ), 조내성셰프의칠리소스중새우 (124 쪽 )

22 食事대가탕면戴家湯麵 마지막한방울의국물까지 남김없이먹게만드는 인기많은면요리. 굴의시원한맛과고추의매콤한맛이 속을뜨끈하게데워준다. 재료 1~2 인분 중화생면 120g 굴 8 개 양파 1/2 개 (100g) 배추잎 1/2 장 ( 손바닥크기, 15g) 당근 1/10 개 (20g) 애호박 1/10 개 ( 약 30g) 숙주 1/2 줌 (25g) 부추 1/5 줌 (10g) 건고추 1 개 송송썬청양고추 1 개분 다진마늘 2 큰술 다진생강 1/2 큰술 소금약간 백후춧가루약간 이금기팬더양조간장 1 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 작은술 이금기치킨파우더약간 닭육수 2 컵 (400 ml ) 참기름약간 식용유 1 큰술 類1 굴에소금을넣고살살치댄후깨끗이헹군다. 2 양파, 배추잎, 당근, 애호박은먹기좋은길이로채썬다. 부추는 4~5cm 길이로썬다. 건고추는 2cm 폭으로자른다. 3 달군팬에식용유를두르고건고추를넣어매운향이날때까지볶는다. 송송썬청양고추, 다진마늘, 다진생강을넣고향을낸후양조간장과 2의양파, 배추잎, 당근, 애호박을넣고볶는다. 4 채소가반정도익으면닭육수, 굴, 부추, 프리미엄굴소스, 치킨파우더, 소금, 백후춧가루를넣어한소끔끓인후거품을걷어낸다. 참기름을두르고불을끈다. 5 면을삶아그릇에담고위에숙주를올린후뜨겁게끓인 4의탕을붓는다. 색감을위해송송썬홍고추를조금더해도좋다 중식보감 대장리 Tip 국물이맑고깔끔하려면? 채소를오래볶으면국물이뿌옇게되니살짝익을정도로만볶는다. 또한닭육수를붓고끓일때떠오르는거품을최대한걷어주어야국물이맑고깔끔하다.

23 양 楊 秀 수 평셰프는 平 자신만의까다로운 기준이있어야한다. 양수평셰프신라호텔과부산파라다이스호텔중식당셰프, 농심호텔조리고문을거쳐현재부산해운대에위치한중식당 아미산 의오너셰프이다. 영산대학동양조리학과교수를겸하며후학양성에도힘쓰고있다. 상황과타협해음식을만들면 안된다. 그래야음식속에 셰프가추구하는진실이담긴다

24 肉닭고기쌈石榴鷄 재료 3~4 인분 닭다리살 2 쪽 (180g) 표고버섯 2 개 (50g) 양송이버섯 3 개 (60g) 마티 ( 물밤 ) 3 개 다진대파 2 작은술 다진마늘 1 작은술 다진생강 1/2 작은술 후춧가루약간 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 식용유적당량 데친부추 ( 또는미나리 ) 5 줄기 달걀지단 달걀흰자 5 개분 감자전분 1 작은술 닭고기밑간 감자전분 1 큰술 이금기치킨파우더약간 달걀흰자약간 소스 닭육수 1/4 컵 (50 ml ) 이금기치킨파우더약간 전분물약간 類1 닭다리살은잘게썰어밑간재료와함께버무린다. 2 표고버섯, 양송이버섯, 마티는굵게다진다. 3 볼에달걀지단재료인달걀흰자, 감자전분을넣고섞는다. 4 팬에식용유를넉넉히두르고달군후닭다리살을넣어화 ( 化 ) 한다. 5 달군팬에식용유를두르고다진대파, 다진마늘, 다진생강을넣어향이나게볶은후표고버섯, 양송이버섯, 마티를넣어볶는다. 닭다리살, 프리미엄굴소스, 후춧가루를넣고같이볶는다. 6 달군팬에식용유를약간두른후 3의달걀흰자를나눠넣어지름 18cm의얇은지단을 5장부친다. 7 지단위에 5의볶은재료를올리고복주머니처럼감싼후윗부분을데친부추로묶어그릇에담는다. 8 팬에소스재료를넣어끓인후 7 위에뿌린다. 데친청경채로그릇을장식해도좋다 하얀지단속에깔끔하게볶은 닭고기와버섯을넣었다. 맛은물론남다른정성이돋보이는 멋까지도함께즐길수있는 아름다운요리이다. 중식보감 양수평 Tip 닭다리살익힐때, 달걀지단부칠때주의할점 닭다리살을화 ( 化 ) 할때너무높은온도에서하게되면닭고기속이잘익지않으니, 처음에는약 150 정도의낮은온도에서시작해어느정도익으면온도를올려마무리한다. 달걀지단을부칠때달걀푼물에감자전분을섞으면잘찢어지지않는예쁜모양의지단이완성된다.

25 肉밤과대추닭날개찜栗子紅棗雞翼煲 팔각의향이은은하게밴소스에 닭날개, 밤, 대추, 죽순등을넣고충분히조려 맛이잘어우러졌다. 향긋한중국술에 곁들이기딱좋은요리이다. 재료 3~4 인분 닭날개 15 개 (500g) 깐밤 10 알 대추 4 개 죽순 30g 팔각 1~2 개 다진대파 2 큰술 다진생강 1 작은술 설탕 1/2 큰술 이금기프리미엄굴소스 2 큰술 닭육수 2 컵 (400 ml ) 식용유적당량 닭날개밑간 이금기프리미엄노추 ( 노두유 ) 1/2 작은술 이금기치킨파우더 1 작은술 類1 죽순은 0.2cm 두께로얇게썬다. 2 볼에닭날개와밑간재료를넣고버무린다 의식용유에닭날개를넣고핏물이나오지않을정도로노릇하게튀긴다. 4 뚝배기에모든재료를넣고중간불에서국물이자작할때까지중간중간뒤집어가며조린다 중식보감 양수평 Tip 닭고기를더욱부드럽게익히려면? 국물이자작하게졸아들면불을끄고뚜껑을덮어 5분정도뜸을들인다. 이렇게하면고기가한결부드러워져더맛있게먹을수있다.

26 肉類 海物타조고기두반장소스볶음豆瓣鴕肉片 두반장설어豆瓣鱈魚 재료 3~4 인분 타조고기 ( 안심 ) 250g 피망 1 개 (100g) 양파 1/4 개 (50g) 다진대파 2 큰술 다진마늘 1 큰술 다진생강 1 작은술 청주 1 큰술 설탕 1/2 작은술 이금기중화두반장 1 큰술 이금기프리미엄굴소스 1/2 큰술 전분물약간 참기름약간 식용유적당량 타조고기밑간 감자전분 1 큰술 이금기치킨파우더약간 달걀약간 1 타조고기를한입크기로얇게썬후밑간재료와함께버무린다. 2 피망, 양파는한입크기로썬다. 3 팬에식용유를넉넉하게두르고달군후타조고기를넣어화 ( 化 ) 한다. 4 달군팬에식용유를두르고다진대파, 다진마늘, 다진생강을넣어볶아향을낸다. 5 피망과양파를넣어볶다가타조고기, 청주, 설탕, 두반장, 프리미엄굴소스를넣고센불에서볶는다. 6 전분물을넣어농도를맞춘후참기름을두른다. Tip 타조고기전처리할때주의할점 타조고기를화 ( 化 ) 할때너무오래하면 질겨질수있으니핏물이나오지않을정도로만 살짝기름에데쳐야한다. 타조고기를구하기 어려울때는쇠고기 ( 안심 ) 로대체해도된다. 중식보감 양수평 재료 3~4 인분 설어 ( 메로 ) 200g 감자전분약간 피망 1 개 (100g) 표고버섯 2 개 (50g) 죽순 30g 다진대파 1 큰술 다진마늘 1 작은술 다진생강 1/2 작은술 이금기중화두반장 1 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 작은술 닭육수 4 큰술 전분물약간 고추기름 1 큰술 식용유적당량 類1 피망은한입크기로썰고표고버섯, 죽순은편으로썬다. 2 설어는 1cm 두께로썬후감자전분을얇게묻혀 170 의식용유에넣어튀긴다. 설어에전분을묻혀튀기면볶을때살이부서지는것을방지할수있다. 3 달군팬에고추기름을두르고다진대파, 다진마늘, 다진생강을넣고볶아향을낸다. 4 1의채소, 두반장, 프리미엄굴소스를넣고볶은후닭육수, 튀긴설어를넣어살살버무린다. 5 전분물을넣어농도를맞춘후그릇에담는다. 데친청경채로그릇을장식해도좋다. Tip 설어 ( 메로 ) 가없다면? 담백한흰살생선이참잘어울리는메뉴이다. 설어 ( 메로 ) 대신우럭이나광어등의흰살생선으로대체해도된다

27 海物세가지새우와두부요리三蝦豆腐 생새우살, 말린알새우, 새우알이 모두들어간색다른메뉴. 새우와연두부의식감이 참조화로운별미로 남녀노소누구나즐기기좋다. 재료 3~4 인분 연두부 1 모 (250g) 생새우살 50g 말린알새우 ( 껍질없는것 ) 30g 새우알또는날치알 1 큰술 (10g) 다진대파 1 큰술 다진마늘 1 작은술 다진생강 1/2 작은술 백후춧가루약간 이금기치킨파우더 1/2 작은술 이금기프리미엄굴소스 1 작은술 닭육수 1/2 컵 (100 ml ) 전분물약간 참기름약간 식용유 2 큰술 類1 말린알새우에잠길만큼의물을붓고알새우가말랑해질때까지불린다. 생새우살은끓는물에데친다. 2 연두부는사방 2cm 크기로썬다. 끓는물에소금을약간더해데친후물기를뺀다. 3 달군팬에식용유를두르고다진대파, 다진마늘, 다진생강을넣고볶아향을낸다. 4 생새우살, 말린알새우불린것, 닭육수, 치킨파우더, 프리미엄굴소스, 백후춧가루를넣고끓인다. 5 데친연두부를넣고끓인후전분물을넣어농도를맞춘다. 6 5를그릇에담고참기름을두른후새우알이나날치알을올린다. 데친청경채로그릇을장식해도좋다 중식보감 양수평 Tip 연두부가부서지지않게조리하는요령전분물을넣은후뒤적이면연두부가부서질수있다. 이때는팬을시계방향으로돌리면서전분물을조금씩넣어섞는다.

28 海物類샥스핀새우찜綉球魚翅재료 2~3인분 / 5~6개분새우두부찜 불린샥스핀 50g 東江豆腐 이금기치킨파우더약간 닭육수 1/2컵 (100ml) 전분물약간 참기름약간재료 3~4인분 연두부 1모 (250g) 새우반죽 표고버섯 1개 생새우살 200g 생새우살 150g 다진대파 1큰술 감자전분약간 다진생강 1/2작은술 다진대파 2큰술 청주 1작은술 다진마늘 1작은술 소금 1/3작은술 다진생강 1/2작은술 홍화 2g( 또는실고추약간 ) 1 불린샥스핀은잘게찢는다. 이금기치킨파우더약간 닭육수 1/4컵 (50ml) 2 생새우살은물기를제거하고곱게다진후 전분물약간나머지새우반죽재료와함께섞어치댄다. 새우에두부와샥스핀을더한매력적인찜요리두가지. 참기름약간 3 새우반죽을지름 3cm의완자모양으로빚은후고급스러운비주얼, 건강하고담백한맛. 중식의재발견을가능하게해준다. 찢은샥스핀으로감싼다. 4 김이오른찜통에 3을넣고센불에서 1 생새우살은물기를제거하고곱게다진후 12~15 분간완자가익을때까지찐다. 볼에다진대파, 다진마늘, 다진생강과함께넣고골고루섞는다. 5 팬에닭육수, 치킨파우더를넣고끓어오르면전분물을넣어농도를맞춘후참기름을섞는다. 2 연두부를 2cm 두께의사각형모양으로썬후사진처럼가운데부분을판다. 그안에 6 그릇에완자를담고 5를뿌린다. 데친청경채로그릇을장식해도좋다. 감자전분을뿌린후 1의반죽을채운다. 위에전분물을약간뿌린다. 3 내열그릇가운데에사진처럼손질한 Tip 샥스핀이새우완자에서떨어지지않게하려면? 표고버섯을올린후 2의두부를둘러담는다. 키친타월로샥스핀을감싸물기를완전히제거한후데친청경채를장식으로함께담아도좋다. 새우완자를감싸면쪘을때잘떨어지지않는다. 4 김이오른찜통에 3의그릇을그대로넣고센불에서새우가익을때까지 10분간찐다. 찌고나서자작하게생긴물을 5에서소스를만들때더하면감칠맛과풍미가좋아진다. 5 팬에닭육수, 치킨파우더, 홍화를넣고끓어오르면전분물을넣어농도를맞춘다음참기름을더해소스를만든다. 4에뿌려낸다. Tip 새우반죽이분리되지않게하려면? 새우반죽을얹기전연두부안에마른전분을뿌려주고, 새우반죽을얹은후그위에전분물을조금씩뿌려주면요리완성후두부와새우반죽이분리되는것을막을수있다 중식보감 양수평

29 海物類콩자반소스아스파라거스관자볶음蘆筍豆豉炒帶子쫄깃한관자, 아삭한아스파라거스, 진한감칠맛의검은콩소스가 어우러져색다른맛을선보인다. 특별한담음새도 시선을사로잡는메뉴이다. 재료 3~4 인분 관자 300g 아스파라거스 10 줄기 (200g) 피망 1/2 개 (50g) 다진대파 2 큰술 다진마늘 1 큰술 다진생강 1 작은술 설탕 1/2 작은술 이금기중화검은콩소스 1 큰술 닭육수 2 큰술 전분물약간 참기름약간 식용유 2 큰술 1 피망은굵게다진다. 2 아스파라거스는손질해 5cm 길이로썬다. 끓는물에식용유약간, 아스파라거스를넣어 살짝데친후물기를뺀다. 채소데치는물에식용유를약간넣으면 채소에윤기가나서훨씬더먹음직스러워보인다. 3 관자는편으로썬다음끓은물에넣어살짝데쳐건져낸다. 4 팬에식용유를두르고다진대파, 다진마늘, 다진생강, 1의피망을넣고볶는다. 5 닭육수, 검은콩소스, 설탕을넣고섞은후관자를넣어볶는다. 6 전분물을넣어농도를맞춘후참기름을두른다. 7 그릇에사진처럼아스파라거스를둘러담고가운데에 5의관자볶음을올린다. 중식보감 양수평 Tip 관자가부서지지않게볶으려면? 관자는오래익히면질겨지고잘부서지니팬에소스재료를모두넣고섞은후마지막에넣어살살볶는다.

30 海物類생강소스백소라무침薑汁川海螺 재료들의맛과식감이 고스란히살아있으면서도 조화가좋은요리이다. 생강향이더해진맛간장소스의 백소라는해산물마니아들의 입맛을사로잡는다. 가벼운술안주로도제격이다. 재료 3~4 인분 백소라 15 마리 ( 또는백골뱅이, 150~200g) 시금치 1/2 줌 (25g) 대파 ( 흰부분 ) 20cm 생강 ( 마늘크기 ) 1 톨 설탕 1/2 작은술 ( 기호에따라가감 ) 이금기중화시즈닝맛간장 2 큰술 참기름약간 1 대파와생강은가늘게채썬다. 2 시금치는끓는물에데쳐물기를꼭짠다. 3 백소라는손질해먹기좋게썬후끓는물에넣어살짝데친다. 4 볼에시즈닝맛간장, 설탕을넣어섞은후백소라를넣고버무린다. 여기에대파채, 생강채를넣고한번더살살버무린다. 색감을위해가늘게채썬홍고추를조금더해도좋다. 5 그릇에데친시금치를둘러담은후가운데부분에 4를놓고참기름을뿌린다. 중식보감 양수평 Tip 대파채와생강채를더맛있게즐기는법 대파채와생강채의매운맛이부담스럽다면찬물에담갔다가물기를빼고사용하면된다. 무칠때백소라를먼저양념에버무린후대파채, 생강채를더해가볍게버무려 그릇에담으면채소의숨이빨리죽지않는다. 기호에따라양념에양조식초나흑초를더해도잘어울린다.

31 海物매운맛복어살볶음麻辣河豚 재료 3~4 인분 복어살 250g 팽이버섯 1/2 줌 (25g) 풋고추 1 개 홍고추 1 개 다진대파 2 큰술 다진마늘 1 큰술 다진생강 1 작은술 산초간것 1/2 작은술 이금기중화두반장 1/2 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 닭육수 1/4 컵 (50 ml ) 전분물약간 고추기름 1 큰술 식용유적당량 튀김반죽 감자전분 3 큰술 이금기치킨파우더 1 작은술 달걀흰자 1 개분 類1 팽이버섯은 2등분하고풋고추, 홍고추는가늘게채썬다. 2 복어살은한입크기로썬다. 3 볼에튀김반죽재료를넣어잘섞은후복어살을넣고버무린다. 4 팬에식용유를넉넉하게두르고달군후 3의복어살을넣어화 ( 化 ) 한다. 5 달군팬에고추기름을두르고다진대파, 다진마늘, 다진생강, 1의팽이버섯과고추를넣고살짝볶는다. 6 두반장, 프리미엄굴소스, 산초를넣고볶다가닭육수를붓고끓인다. 전분물을넣어농도를맞춘다. 7 4의복어살을넣고살살버무려그릇에담는다 두반장, 산초, 고추, 고추기름등을 모두넣어매콤한맛을제대로살렸다. 얇게부친밀전병과함께먹으면 매운맛도중화시키고 든든함도더할수있다. 중식보감 양수평 Tip 산초는기호에따라! 복어살은다른흰살생선으로! 산초 는음식에이국적인풍미를더하는강한맛의향신료로기호에따라양을가감하도록한다. 산초가루대신산초기름을써도된다. 복어살은냉동제품을자연해동해사용하면된다. 복어살대신담백한맛의흰살생선 ( 우럭, 광어, 동태등 ) 으로다양하게대체가능하다.

32 여 呂 敬 來 경 래셰프는 시대의흐름을 이해하고다양한관점으로 요리를바라봐야한다. 그래야발전할수있다. 나에게세상을맞추려하지말고 나를세상에맞춰라. 여경래셰프한국중식연맹회장, 세계중식업연합회부회장, 세계중국요리명인부주석등국내외에서가장활발하게활동하고있는중식대가 년미슐랭추천레스토랑으로꼽힌 홍보각 오너셰프이며, 글로벌소스브랜드이금기의요리고문도맡고있다

33 冷菜특색냉채特色拼盤 마늘향소스에버무린해파리에 새우, 전복, 오향장육등을 큼직하게썰어곁들였다. 중식코스요리에서가장처음나오는 고급냉채요리이다. 재료 3~4 인분 손질해파리 200g 오이 1/4 개 (50g) 새우 3 마리 (90g) 전복 3 개 오향장육 100g 송화단 1 개 소스 A 연겨자 1/2 큰술 생수 1 작은술 소스 B 토마토케첩 4 큰술 고추기름 1 큰술 소스 C 다진마늘 1 큰술 설탕 3 큰술 식초 3 큰술 소금 1/2 작은술 생수 5 큰술 類1 새우는손질한후끓는물에데쳐물기를뺀다. 2 전복은손질해끓는물에데쳐물기를뺀후먹기좋게편으로썬다. 3 오이는가늘게채썬다. 4 전복, 오향장육은편으로썬다. 송화단은 6등분한다. 5 볼에해파리와오이채를담고소스C를넣어버무린다. 6 그릇가운데에 5를봉긋하게담는다. 7 새우, 전복, 오향장육, 송화단을둘러담고사진처럼소스A와소스B를재료위에약간씩올린다. 사진처럼토마토나라임슬라이스등을더하면색감이다양해져담음새가더화려해진다 중식보감 여경래 Tip 예쁘게담으려면? 먼저해파리와오이무친것을중앙에봉긋하게담고 나머지재료들은색이엇갈리게해서가장자리에가지런히둘러담아야 푸짐하고고급스러워보인다.

34 雜品잡채양장피炒肉兩張皮 아삭한채소, 부드럽게데친해산물, 씹는맛좋은고기등이양장피와 조화를이루며풍부한맛을선사한다. 양장피는가장마지막에데쳐 불지않게먹어야맛있다. 재료 3~4 인분 불린양장피 1 장 불린해파리 100g 불린해삼채 ( 또는해삼 ) 20g 생새우살 12 개 (60g) 갑오징어 1 개 오향장육 ( 또는햄 ) 100g 돼지고기 ( 안심 ) 50g 양파 1/2 개 (100g) 피망 1 개 (100g) 오이 1/4 개 (50g) 당근 1/4 개 (50g) 목이버섯 2~3 개 달걀지단 1 장 ( 달걀 1 개분 ) 백후춧가루약간 이금기프리미엄굴소스 1 과 1/2 큰술 식용유 3 큰술 겨자소스 연겨자 1 큰술 설탕 3 큰술 흑초 10 큰술 생수 2 큰술 이금기팬더양조간장 1 큰술 類1 양파, 피망, 오이, 당근, 달걀지단은가늘게채썬다. 2 갑오징어는손질해안쪽에칼집을낸후 0.5cm 두께로채썬다. 오향장육, 돼지고기는가늘게채썬다. 3 끓는물에해삼채, 생새우살, 갑오징어를넣고데친후물기를뺀다. 4 다른끓는물에불린양장피를넣어데친후체에밭쳐물기를뺀다. 5 달군팬에식용유를두르고돼지고기를넣어볶다가양파, 피망, 목이버섯를넣고센불에서볶는다. 프리미엄굴소스, 백후춧가루를넣고볶는다. 채소는센불에서빠르게볶아야물이생기지않고아삭한식감도잘살릴수있다. 6 그릇에모든재료를둘러담고가운데데친양장피를담는다. 양장피위에 5를올리고겨자소스를곁들인다 중식보감 여경래 Tip 양장피가서로달라붙지않게하려면? 데친양장피는서로달라붙어쉽게덩어리가된다. 데친양장피에참기름, 겨자소스를약간넣고버무려놓으면먹을때달라붙지않아좋다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기 대장리셰프의양장피 (24 쪽 )

35 肉類중 식보감 여경래 여경래셰프가선보이는재료, 모양, 맛이각각다른세가지개성의탕수육. 소스에토마토케첩, 흑초등을더해트렌디한맛을즐길수있다

36 토마토탕수육番茄糖醋肉 한알탕수육糖醋肉 재료 3~4 인분 재료 3~4 인분 돼지고기 ( 등심 ) 300g 돼지고기 ( 등심 ) 300g 파인애플링 1 개 (100g) 파인애플링 1 개 (100g) 피망 1 개 (100g) 목이버섯 2~3 개 양파 1/4 개 (50g) 오이 1/5 개 (40g) 당근 1/10 개 (20g) 전분물약간 식용유적당량 표고탕수糖醋冬菇 당근 1/5개 (40g) 삶은완두콩 1큰술 전분물약간 튀김반죽 식용유적당량 감자전분 200g 달걀 1 개 물적당량 재료 3~4 인분 표고버섯 7 개 (175g) 파인애플링 1 개 (100g) 튀김반죽 감자전분 200g 물적당량 소스 토마토케첩 4 큰술 설탕 4 큰술 흑초 1/2 큰술 통조림체리 3 개 ( 생략가능 ) 목이버섯 2~3 개 전분물약간 식용유적당량 소스 설탕 5큰술 흑초 3큰술 이금기팬더양조간장 2큰술 물 10 큰술 튀김반죽 물 12 큰술 감자전분 200g 1 감자전분이잠기게물을부어 1시간정도둔후윗물을따라낸다. 가라앉은전분앙금에달걀을섞어튀김반죽을만든다. 감자전분을물에충분히불려튀김반죽을만들면농도가잘잡히고반죽이잘벗겨지지않는다. 단, 전분앙금에 물기가많으면반죽이질어져튀김이잘나오지않으니주의한다. 2 파인애플, 피망, 양파, 당근은한입크기의삼각형모양으로썬다. 3 돼지고기는손가락길이로길쭉하게썬후튀김반죽에넣고버무린다 의식용유에 3 의돼지고기를넣고노릇하게튀긴다. 센불로올려한번더튀긴다. 5 달군팬에식용유를두르고손질한파인애플, 피망, 양파, 당근을넣어살짝볶는다. 소스재료를모두넣어끓인다. 6 끓어오르면전분물을넣어농도를맞춘후튀긴돼지고기를넣고버무린다. Tip 생고기로요리할때, 냉동고기로요리할때생고기는물기만제거하고요리하면되지만냉동돼지고기는핏물까지꼼꼼히제거한후요리해야누린내가나지않는다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기대장리셰프의탕수육 (28쪽) 중식보감 여경래 달걀 1 개 물적당량 소스 토마토케첩 2 큰술 설탕 5 큰술 식초 3 큰술 소금약간 물 12 큰술 1 감자전분이잠기게물을부어 1시간정도둔후윗물을따라낸다. 가라앉은전분앙금에달걀을섞어튀김반죽을만든다. 2 표고버섯은 1cm 폭으로썬후끓는물에데쳐물기를뺀다. 데친표고버섯의물기를꼭짜야튀김이 바삭하다. 3 파인애플, 목이버섯은한입크기로썬다. 4 표고버섯에튀김반죽을입혀 160 의식용유에넣어튀긴다. 튀김이떠오르면 체로 3회정도치대가며노릇해질때까지튀긴후건진다. 센불로올려한번더튀긴다. 5 달군팬에소스재료를넣고섞는다. 파인애플, 체리, 목이버섯을넣고끓어오르면전분물을넣고농도를맞춘다. 6 튀긴표고버섯을넣고버무린다. 1 감자전분에가루가풀릴정도로물을붓고섞어하루정도둔다. 2 오이는씨를제거한후어슷썬다. 당근도어슷썬다. 파인애플, 목이버섯은한입크기로썬다. 3 돼지고기는손가락길이로먹기좋게썬다. 1 에서윗물을따라내고가라앉은전분앙금에 돼지고기를넣어뭉쳐가며동그란모양으로만든다. 4 돼지고기를 160 의튀김기름에넣고튀긴다. 튀김이떠오르면체로 3회정도치대가며노릇해질때까지튀긴후건진다. 센불로올려한번더튀긴다. 5 달군팬에소스재료를넣고섞는다. 오이, 당근, 파인애플, 목이버섯, 삶은완두콩을넣고끓인후전분물을넣어농도를맞춘다. 6 튀긴돼지고기를넣고버무린다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기대장리셰프의탕수육 (28쪽) 62 63

37 肉고추깐풍기乾烹辣鷄 송송썬고추를넉넉히더해 매콤한맛과알록달록한 색감을살렸다. 흑초의부드러운신맛과 굴소스의감칠맛이적절하게 어우러진소스도별미다. 재료 3~4 인분 닭다리살 4 쪽 (360g) 대파 ( 흰부분 ) 20cm 풋고추 1 개 홍고추 1 개 다진마늘 1 큰술 고추기름 4 큰술 참기름약간 식용유적당량 튀김반죽 감자전분 200g 달걀 1 개 물적당량 소스 설탕 1 큰술 흑초 ( 또는식초 ) 2 와 1/2 큰술 이금기팬더양조간장 1 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 물 10 큰술 백후춧가루약간 類1 감자전분이잠기게물을부어 1시간정도둔후윗물을따라낸다. 가라앉은전분앙금에달걀을섞어튀김반죽을만든다. 2 대파는굵게다지고, 고추는송송썬다. 닭다리살은한입크기로썬다. 3 닭다리살에튀김반죽을입혀 150 의식용유에서튀긴다. 튀김이떠오르면체로 3회정도치대가며노릇해질때까지튀긴후건진다. 센불로올려기름속수분을증발시킨후한번더바삭하게튀긴다. 4 달군팬에고추기름을두르고 2의대파, 고추와다진마늘을넣어향이날때까지볶는다. 5 소스재료를넣어센불에서끓어오르면튀긴닭고기를넣고버무린다. 6 참기름을둘러완성한다 중식보감 여경래 Tip 재료를치대면서튀기면더맛있는이유 재료를튀김기름에넣고잠깐놔두어살짝단단해지면 그때부터왼손에기름체, 오른손에국자나수저등을들고튀김을치댄다. 3 회정도해서튀김옷에노릇한무늬가나타나면튀김을건진다. 이렇게하면튀김옷이살짝깨지면서튀김옷속의수분이빠르게빠져나와튀김이더바삭해진다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기 대장리셰프의깐풍기 (26 쪽 )

38 肉산향쇠고기말이蒜香牛柳卷 소스에마늘을넉넉히넣어 마늘향 ( 산향 ) 을냈다. 튀긴마늘후레이크를뿌리면 마늘향을더풍부하게즐길수있다. 재료 3~4 인분 / 9~10 개분량 쇠고기 ( 홍두께살 ) 250g 생선살 ( 또는새우살 ) 150g 대파 ( 흰부분 ) 30cm 팽이버섯 2 줌 (100g) 다진대파 1 큰술 다진생강 1 작은술 감자전분약간 식용유적당량 튀김반죽 감자전분 200g 달걀 1 개 물적당량 소스 다진마늘 3 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 이금기팬더양조간장 1 큰술 흑초 ( 또는식초 ) 2 큰술 설탕 1 큰술 백후춧가루약간 참기름약간 類1 감자전분이잠기게물을부어 1시간정도둔후윗물을따라낸다. 가라앉은전분앙금에달걀을섞어튀김반죽을만든다. 2 대파는 5cm 길이로가늘게채썬다. 생선살은 4~5cm 길이로길쭉하게썬다. 3 쇠고기는얇게편으로썬다. 칼등으로두드려넓게편후한쪽면에만감자전분을묻힌다. 4 전분묻은쇠고기위에 2의대파, 생선살, 팽이버섯을나눠올린후돌돌만다. 5 4에튀김반죽을묻힌후 160 의식용유에넣어바삭하게튀긴다. 6 달군팬에식용유를두르고다진대파, 다진생강을넣어향이나도록볶는다. 소스재료를넣고끓어오르면튀긴쇠고기를넣어버무린후그릇에담는다. 장식으로송송썬쪽파를올려도좋다 중식보감 여경래 Tip 더예쁘고맛있게만드는법 쇠고기를너무얇게썰면두드려펴는과정에서찢어질수있으니 0.2cm 정도두께로써는것이적절하다. 튀길때너무오래튀기면속재료의수분이많이빠져나가 팽이버섯이질겨질수있으니주의한다.

39 海物類칠리소스간소새우乾燒中蝦 모자새우母子蝦 재료 3~4인분 새우 10 마리 (300g) 1 감자전분이잠기게물을부어 1 시간정도둔후윗물을따라낸다. 가라앉은전분앙금에달걀을 재료 3~4인분 새우 8마리 (240g) 1 감자전분이잠기게물을부어 1 시간정도둔후윗물을따라낸다. 가라앉은전분앙금에달걀을 피망 1/2개 (50g) 대파 ( 흰부분 ) 10cm 다진마늘 1큰술 다진생강 1작은술 이금기중화두반장 1/3큰술 전분물약간 고추기름 3큰술 참기름약간 식용유적당량튀김반죽 감자전분 200g 달걀 1개 물적당량소스 토마토케첩 3과 1/2큰술 설탕 3과 1/2큰술 흑초 ( 또는식초 ) 1/2큰술 소금약간 물 10 큰술 섞어튀김반죽을만든다. 2 새우는머리, 껍질, 내장을제거한다. 피망은굵게다지고대파는송송썬다. 3 새우에튀김반죽을묻힌후 180 의식용유에넣고튀김반죽이단단해질때까지튀긴후건진다. 4 센불로올려기름속수분을증발시킨후한번더튀긴다. 5 팬에고추기름을두르고 2 의피망, 대파, 다진마늘, 다진생강, 두반장을넣고향이나도록볶은다음 소스재료를넣고섞는다. 6 튀긴새우를넣고버무린다. 전분물을넣어농도를맞추고참기름을더해완성한다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기대장리셰프의칠리새우 (32쪽), 조내성셰프의칠리소스중새우 (124쪽) 중식보감 여경래 다진돼지고기 ( 또는쇠고기 ) 200g 다진마티 ( 물밤 ) 4~5개 다진대파 3큰술 다진생강 1작은술 식용유적당량튀김반죽 감자전분 200g 달걀 1개 물적당량소스 이금기프리미엄굴소스 1큰술 이금기팬더양조간장 1큰술 설탕 1큰술 흑초 ( 또는식초 ) 1큰술 물 1큰술 백후춧가루약간 참기름약간 섞어튀김반죽을만든다. 2 새우는머리, 껍질, 내장을제거한후등에칼집을넣어넓게편다. 3 볼에다진돼지고기, 다진마티, 다진대파 (2 큰술 ) 를섞어반죽을만든다. 4 2 의새우등사이에 3 의반죽으로속을채운후튀김반죽을입힌다 의식용유에 4 의새우를넣어노릇하게튀긴다. 6 달군팬에식용유를두르고다진대파 (1 큰술 ), 다진생강을넣고향이나도록볶은후 소스재료를넣고센불에서끓어오르면튀긴새우를넣어버무린다. 장식으로대파채, 고추채, 마늘후레이크등을더해도좋다

40 海物XO 해산물팔보채 XO 八寶菜 재료 3~4 인분 불린해삼 2 개 ( 약 100g) 생새우살 6 개 갑오징어 1 마리 참소라 2 개 관자 3 개 표고버섯 2 개 (50g) 죽순 50g 피망 1 개 (100g) 브로콜리 1/3 개 (100g) 청경채 2 개 (80g) 대파 ( 흰부분 ) 20cm 마늘 5 쪽 생강 ( 마늘크기 ) 1/2 톨 청주약간 백후춧가루약간 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 이금기중화 XO 소스약간 이금기프리미엄노추 ( 노두유 ) 약간 닭육수 1/4 컵 (50 ml ) 전분물약간 참기름약간 식용유 3 큰술 類1 표고버섯, 죽순, 마늘, 생강은편으로썬다. 피망, 브로콜리, 청경채, 대파는한입크기로썬다. 2 해삼은한입크기로썰고, 새우는등에칼집을낸다. 참소라, 관자는편으로썬다. 갑오징어는안쪽에칼집을낸후먹기좋게썬다. 3 끓는물에대파, 마늘, 생강을제외한 1의채소를데친후체에밭쳐물기를뺀다. 4 끓는식용유에 2의해산물을넣어화 ( 化 ) 한다. 해산물은뜨거운기름에데치는것 ( 化 ) 이끓는물에데치는것보다향과식감이더좋다. 5 달군팬에식용유를두르고대파, 마늘, 생강을넣어향이날때까지볶은후 3에서데쳐둔채소를넣고센불에서볶는다. 6 닭육수, 프리미엄굴소스, XO소스, 청주, 백후춧가루를넣어간을맞춘후노추를더해색을낸다. 7 해산물을넣고전분물을넣어농도를맞춘후불을끄고참기름을더해완성한다 여덞가지보물처럼귀한재료로 만드는대표적인중국요리. 다양한해산물을갈아만든 매콤한맛의 XO 소스로맛을내 더욱더고급스러운맛을즐길수있다. 중식보감 여경래 Tip 소스농도맞출때주의할점 전분물을넣어소스의농도를맞출때너무묽으면 해물에소스가충분히묻지않고흘러내려싱겁고맛이없어지기때문에 약간되직하게농도를맞추는것이좋다.

41 食事삼선짬뽕三鮮炒馬 한끼식사로부족함이없는 푸짐한면요리. 다양한해산물과버섯, 채소를 넉넉히더해풍부한식감과 시원한국물맛이일품이다. 재료 1~2 인분 중화생면 120g 돼지고기 ( 앞다리또는뒷다리 ) 100g 불린해삼 1 개 ( 약 50g) 참소라 2 개 오징어 1/2 마리 생새우살 6 개 양파 1/2 개 (100g) 청경채 2 개 (80g) 표고버섯 3 개 (75g) 양송이버섯 2 개 (20g) 죽순 30g 건고추 1 개 대파 ( 흰부분 ) 10cm 마늘 6 쪽 (30g) 생강 ( 마늘크기 ) 1/3 톨 고춧가루 1 큰술 요리술 ( 또는청주 ) 1 큰술 백후춧가루약간 물 2 컵 (400 ml ) 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 이금기팬더양조간장 1 큰술 참기름약간 식용유 2 큰술 類1 양파는채썰고청경채는 4cm 폭으로썬다. 건고추, 대파는 2cm 폭으로썬다. 표고버섯, 양송이버섯, 죽순, 마늘, 생강은얇게편으로썬다. 2 돼지고기, 해삼, 소라는편으로썬다. 오징어는안쪽에칼집을낸후한입크기로썬다. 3 달군팬에식용유를두르고건고추, 대파, 마늘, 생강, 돼지고기를넣고볶다가고춧가루를넣어살짝더볶는다. 4 나머지채소들을모두넣고센불에서 30초, 손질한모든해산물, 요리술을넣고 30초간볶는다. 5 물 1/2컵 (100ml) 을붓고끓어오르면나머지 1과 1/2컵 (300ml) 을붓는다. 물을먼저넣고끓여국물맛을우린다. 빠른시간에진한국물맛을낼수있는방법이다. 6 프리미엄굴소스, 양조간장, 백후춧가루를넣어센불에서끓인후참기름을두른다. 7 끓는물에중화생면을넣고 4~5분간삶은후체에밭쳐찬물에헹군다. 8 그릇에삶은면을담고 6을붓는다 중식보감 여경래 Tip 삼선짬뽕만들때주의할점 고기와고춧가루를볶을때불이너무강하면고춧가루가탈수있다. 팬이너무달궈졌다면물을조금넣어팬의온도를낮추도록하자. 짬뽕국물이부르르끓어오를때뜨는거품을잘걷어내야국물이깔끔해서맛있다.

42 呂 敬 玉 여 경 세상이치가그러하듯 모든것은기본에서부터시작된다. 옥 기본을충실히익힌후 새로운시도를해야 제대로된결과를낼수있다. 조급할필요없다. 여경옥셰프신라호텔, 서울시티클럽중식당셰프, 더루이대표를거쳐현재롯데호텔조리상무이다. 중식세계조리사협회상무이사로활동했으며, < 여경옥의명품중국요리 > 등다수의요리책을출간해중식의매력을일반인들에게소개했다. 75

43 雜品홍소두부紅燒豆腐 두부, 돼지고기, 채소를 붉은빛이도는홍소소스로 감칠맛좋게볶았다. 술안주로도제격인 담백한일품요리이다. 재료 3~4 인분 두부큰팩 1 모 (300g) 돼지고기 ( 안심, 앞다리살, 뒷다리살 ) 50g 표고버섯 3 개 (75g) 당근 1/7 개 ( 약 30g) 죽순 30g 대파 10cm 마늘 2 쪽 생강 ( 마늘크기 ) 1 톨 청주 1 큰술 후춧가루약간 이금기팬더양조간장 1 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 물 1 컵 (200 ml ) 전분물약간 참기름약간 식용유적당량 類1 두부는 1cm 두께의삼각형모양으로썬다. 2 돼지고기와모든채소는한입크기로얇게썬다. 3 두부는물기를제거한후달군식용유에넣어노릇하게튀긴후체로건져내기름기를뺀다. 4 달군팬에식용유를두르고돼지고기를넣어볶다가대파, 마늘, 생강을넣고향이배도록같이볶는다. 5 청주, 양조간장을넣어향을낸후나머지모든채소를넣고센불에서 30초간볶는다. 6 물을넣어끓어오르면프리미엄굴소스, 후춧가루를넣고간을한다. 7 튀긴두부를넣고조리듯이끓이다가전분물을넣어농도를맞춘후참기름을두른다. 장식으로고수잎을약간올려도좋다 중식보감 여경옥 Tip 두부썰고튀기는요령 두부는 8 등분을한후삼각형모양으로썰면한입크기에딱맞는사이즈가된다. 두부는수분이많은재료라서튀기기전에물기를최대한제거해야 기름이지나치게튀는것을방지할수있다.

44 肉마파두부麻婆豆腐 난자완스南煎丸子 재료 3~4 인분 연두부 1 모 (250g) 다진돼지고기 100g 청피망 1/4 개 (25g) 홍피망 1/4 개 (25g) 대파 15cm 마늘 2 쪽 생강 ( 마늘크기 ) 1 톨 청주 1 큰술 설탕 1/2 작은술 후춧가루약간 이금기팬더양조간장 1 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 이금기중화두반장 1 작은술 물 1 컵 (200 ml ) 전분물약간 고추기름 2 큰술 類1 피망, 대파, 마늘, 생강은굵게다진다. 2 연두부는사방 2cm 크기로썬다. 끓는물에소금을약간넣고연두부를넣어데친후체에밭쳐물기를뺀다. 끓는물에소금을넣고두부를데치면두부가단단해져덜부서진다. 3 달군팬에고추기름을두르고돼지고기를넣어중간불에서볶다가대파, 마늘, 생강을넣고 10초간더볶는다. 4 양조간장, 굴소스, 두반장, 청주, 설탕, 후춧가루, 물을넣고끓인다. 5 끓어오르면연두부를넣고 1~2분간조리듯이끓인후전분물을넣어농도를맞춘다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기왕육성셰프의마파두부 (96쪽) 중식보감 여경옥 재료 3~4 인분 / 8 개분 다진돼지고기 400g 피망 1 개 (100g) 표고버섯 2 개 (50g) 청경채 1 개 (40g) 죽순 30g 감자전분 2 큰술 달걀 1/2 개분 다진대파 2 큰술 다진마늘 1 큰술 다진생강 1 작은술 청주 1 큰술 후춧가루약간 이금기팬더양조간장 2 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 닭육수 2 컵 (400 ml ) 전분물약간 참기름약간 식용유적당량 돼지고기밑간 청주 1/2 큰술 소금약간 후춧가루약간 1 피망, 표고버섯, 청경채, 죽순은한입크기로얇게썬다. 2 다진돼지고기는밑간재료와섞은후감자전분, 달걀을넣어여러번치댄다. 지름 4cm 크기로동그란완자를빚는다. 3 팬에식용유 (2컵) 를붓고 120 정도로달궈지면완자를넣고겉을살짝익힌다. 뒤집개로뒤집어 살짝눌러가며납작하게모양을만든후 앞뒤로노릇하게튀기듯이익힌다. 4 달군팬에식용유를두르고다진대파, 다진마늘, 다진생강을넣어살짝볶는다. 5 청주, 양조간장을넣고향을낸후 1의채소를넣고 15 초정도볶는다. 닭육수를붓고프리미엄 굴소스, 후춧가루를넣어간을맞춘다. 6 튀긴완자를넣고소스를끼얹어가며조린다. 자작하게조려지면전분물을넣어농도를맞춘다. 불을끄고참기름을두른다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기 대장리셰프의난자완스 (31 쪽 )

45 肉유린기油淋鷄 재료 3~4 인분 닭다리살 3 쪽 (270g) 양상추 6 장 (90g) 대파 ( 흰부분 ) 10cm 홍고추 1 개 풋고추 1 개 식용유적당량 닭고기밑간 청주 1 큰술 소금 1/3 작은술 후춧가루약간 튀김반죽 감자전분 50g 달걀 1 개 물적당량 소스 설탕 2 큰술 식초 4 큰술 이금기팬더양조간장 4 큰술 생수 6 큰술 참기름 2 작은술 類1 감자전분에잠기게물을부어 1시간정도불린후윗물은버린다. 전분앙금에달걀을섞어튀김반죽을만든다. 2 닭다리살은두꺼운부분을저며펼친후밑간재료와함께버무린다. 3 대파는굵게다지고홍고추, 풋고추는송송썬후모든소스재료와섞는다. 4 양상추는먹기좋은크기로뜯거나썬다. 5 닭다리살에 1의튀김반죽을묻혀 170 의식용유에넣고바삭하게두번튀긴후 1.5cm 폭으로썬다. 6 그릇에양상추를깔고튀긴닭다리살을올린후 3의소스를뿌린다 바삭한닭튀김, 아삭한양상추에 새콤달콤한소스가어우러져 누구나좋아하는인기요리가되었다. 식감을잘살려조리해야 더욱맛있게먹을수있다. 중식보감 여경옥 Tip 겉은더바삭하게, 속은더부드럽게 닭다리살을저며얇게해서칼등으로골고루두드린후조리하면한결더부드럽다. 닭다리살을튀길때겉이딱딱할정도로바삭하게튀겨지면 체로건져두드려가며기름기를충분히뺀다. 센불에서한번더튀기면더욱바삭해진다.

46 肉고추잡채青椒肉絲 굴소스, 고추기름에볶아 첫맛은감칠맛이, 끝맛은 살짝매운맛이느껴지는별미이다. 꽃빵이나밀전병을곁들이면 든든한식사가완성된다. 재료 3~4 인분 돼지고기목살 150g 피망 3 개 (300g) 양파 1/2 개 (100g) 표고버섯 2 개 (50g) 죽순 50g 대파 ( 흰부분 ) 10cm 마늘 3 쪽 생강 ( 마늘크기 ) 1 톨 감자전분 1 큰술 달걀흰자 1 개분 청주 1 큰술 이금기팬더양조간장 1 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 고추기름 2 큰술 참기름 1 작은술 돼지고기밑간 청주약간 이금기팬더양조간장약간 類1 피망, 양파, 표고버섯, 죽순, 대파, 마늘, 생강은가늘게채썬다. 돼지고기는먹기좋게채썬다. 2 볼에돼지고기, 밑간재료를넣어버무린후감자전분, 달걀흰자를넣고다시잘섞는다. 3 달군팬에고추기름을두르고돼지고기를넣어겉면을먼저익힌후대파, 마늘, 생강을넣고볶는다. 4 청주, 양조간장, 양파를넣고살짝볶다가피망, 표고버섯, 죽순을넣고센불에서볶는다. 5 프리미엄굴소스를넣어간을맞춘후살짝더볶는다. 불을끄고참기름을섞는다 중식보감 여경옥 Tip 양파를먼저볶는이유 양파는충분히익으면단맛이나고피망은너무많이익으면질겨진다. 이렇게맛있게익는정도가다르기때문에양파를먼저넣어볶은후 나머지채소를넣고볶으면모두맛있게먹을수있다. 채소는센불에서볶아야그릇에담을때나먹는중간에물기가생기지않는다.

47 肉후추쇠고기볶음黑椒牛肉 재료 3~4 인분 쇠고기 ( 등심 ) 300g 양상추 1/2 통 대파 10cm 마늘 4 쪽 생강 ( 마늘크기 ) 1/2 톨 감자전분 1/2 큰술 달걀 1/2 개분 청주 1 큰술 식용유적당량 소스 물 3 큰술 이금기팬더양조간장 1 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 통후추간것 1/2 큰술 설탕 1/2 작은술 감자전분 1 작은술 類1 양상추는먹기좋은크기로뜯는다. 대파, 마늘, 생강을얇게편썬다. 2 쇠고기는한입크기로얇게썬다음감자전분, 달걀을넣고버무린다. 3 식용유를달군후 2의쇠고기를넣어화 ( 化 ) 한다. 4 달군팬에식용유를두르고대파, 마늘, 생강을넣고살짝볶는다. 5 청주, 쇠고기를넣어볶다가소스재료를넣고볶는다. 6 양상추를그릇에펼쳐담고 5의쇠고기를올린다 부드럽게익힌쇠고기에 톡쏘는후추의매운맛을더했다. 시원한맛과아삭한식감의 양상추를곁들이면 담음새도, 맛도잘어울린다. 중식보감 여경옥 Tip 양상추를다르게즐기려면? 아삭한양상추가후추쇠고기볶음의묵직한맛을보완해준다. 양상추는생으로곁들여도좋지만 팬에살짝볶아부드럽게해서함께먹어도잘어울린다.

48 海物類깐풍중새우마늘소스乾烹中蝦가지새우요리재료 3~4인분燒釀茄子 새우 ( 중하 ) 12 마리 청피망 1/2개 (50g) 재료 3~4인분 홍피망 1/2개 (50g) 가지 1개 (150g) 대파 10cm 다진생새우살 15 마리분 (200g) 건고추 2개 다진마늘 1큰술 다진마늘 1큰술 청주 1큰술 다진생강 1/2작은술 감자전분약간 청주 1큰술 후춧가루약간 식용유적당량 이금기팬더양조간장 1작은술튀김반죽 이금기프리미엄굴소스 1큰술 감자전분 200g 물 3/4컵 (150ml) 달걀 1개 전분물약간 물적당량 참기름약간소스 식용유적당량 이금기팬더양조간장 1큰술새우밑간 이금기프리미엄굴소스 1큰술 다진대파 1큰술 식초 2큰술 감자전분 1작은술 설탕 1큰술 청주 1작은술 물 3큰술 다진생강약간 참기름약간 소금약간 후춧가루약간튀김반죽 감자전분 200g 1 감자전분에잠기게물을부어 1시간정도불린후 달걀 1개윗물은버린다. 전분앙금에달걀을섞어 물적당량여경옥셰프가추천하는튀김반죽을만든다. 매력적인새우요리두가지. 2 피망, 대파, 건고추는잘게다진다. 1 감자전분에잠기게물을부어 1시간정도불린후 깐풍중새우 는소량의소스를더해 3 새우는머리, 껍질, 내장을제거한다. 윗물은버린다. 전분앙금에달걀을섞어바삭하게즐기는것이포인트이고, 4 손질한새우에튀김반죽을묻혀 170 의튀김반죽을만든다. 마늘소스가지새우요리 는식용유에넣고노릇하게튀긴다. 2 가지는 0.5cm 두께로어슷썬다. 촉촉한소스를넉넉히곁들여 5 달군팬에식용유를두르고건고추를넣어 3 볼에다진생새우살, 밑간재료를넣고섞는다. 살짝볶다가다진피망과대파, 다진마늘, 먹으면더욱맛있는메뉴이다. 4 가지슬라이스한쪽면에만감자전분을묻힌다. 다진생강을넣고볶는다. 가지슬라이스사이에 3의반죽을넣어샌드한다. 6 청주와튀긴새우를넣어센불에서볶은후샌드한후살살눌러줘야튀길때분리되지않는다. 소스재료를넣고빠르게섞는다. 5 4에튀김반죽을입혀 160 의식용유에서바삭하게튀겨그릇에담는다. 6 달군팬에식용유를두르고다진마늘을넣어살짝볶다가청주, 양조간장, 물을넣는다. 7 끓어오르면프리미엄굴소스, 후춧가루를넣고간을한다음전분물을넣어농도를맞춘다. 불을끄고참기름을섞은후 5에뿌린다 중식보감 여경옥

49 海物탕수생선糖醋魚 고기가비싸고귀했던시절, 탕수육을대신했던요리이다. 눈길을끄는비주얼과깔끔한맛으로 고기보다생선탕수가별미라며 좋아하는이들도많다는사실! 재료 3~4 인분 우럭 ( 큰것 ) 1 마리 양파 1/2 개 (100g) 대파 ( 흰부분 ) 30cm 당근 1/4 개 (50g) 배추잎 1 장 ( 손바닥크기, 30g) 목이버섯 2~3 개 생강 ( 마늘크기 ) 1 톨 전분물약간 식용유적당량 튀김반죽 감자전분 200g 달걀 1 개 물적당량 소스 물 1 과 1/2 컵 (300 ml ) 이금기팬더양조간장 2 큰술 설탕 4 큰술 식초 3 큰술 청주 1 큰술 전분물약간 類1 감자전분에잠기게물을부어 1시간정도불린후윗물은버린다. 전분앙금에달걀을섞어튀김반죽을만든다. 2 양파, 대파, 당근, 배추잎, 생강은가늘게채썬다. 목이버섯은한입크기로뜯는다. 3 우럭은비늘과아가미를제거한후젓가락이나손가락으로내장을뺀다. 우럭의양쪽표면에비스듬히깊게칼집을넣는다. 4 우럭에양조간장약간을전체적으로바른다. 5 우럭의머리부분을아래로향하게들고튀김반죽을입힌다. 이때칼집을넣은곳까지골고루튀김반죽을묻혀야한다 의식용유에우럭을넣고노릇해질때까지중약불에서서서히튀긴다음그릇에담는다. 세워지지않으면옆으로뉘어놓는다. 7 달군팬에식용유를두르고채썬대파와생강을넣고살짝볶은후나머지채소를모두넣고끓인다. 8 끓어오르면전분물을넣어농도를낸다음 6의튀긴우럭위에뿌린다 중식보감 여경옥 Tip 생선의모양을잘살려튀기는요령 튀김반죽이너무되직하면생선에골고루발라지지않으니 주루룩흐를정도로묽게농도를해서생선전체에고루발라야한다. 생선을튀길때꼬리를잡고머리를튀김기름에담근후 국자로튀김기름을위에서부어가며튀기면살들이잘벌어지고모양도잘나온다.

50 食事사천탕면四川湯麵 새우초면蝦仁炒麵 사천지역은맵고기름진요리가많다. 여경옥셰프의 사천탕면 은 한국인입맛에맞게기름기없이 깔끔하게매운것이특징이다. 새우초면 은일본스타일을가미해 면을튀겨고소함과바삭함을 동시에즐길수있다. 중식보감 여경옥 재료 1 인분 중화생면 120g 해감바지락 6~8 개 (100g) 오징어 30g 생새우살 6 개 (120g) 양파 1/3 개 ( 약 70g) 배추잎 1 장 ( 손바닥크기, 40g) 청경채 1 개 (40g) 죽순 30g 대파 10cm 마늘 2 쪽 생강 ( 마늘크기 ) 1/2 톨 목이버섯 2 개 청양고추 2 개 홍고추 1/2 개 청주 1 큰술 소금약간 후춧가루약간 이금기팬더양조간장 1 큰술 이금기치킨파우더 1 큰술 물 3 컵 (600 ml ) 참기름 1 작은술 식용유 2 큰술 1 오징어는몸통안쪽에칼집을낸후 4cm 길이로썬다. 생새우살은등쪽에칼집을넣는다. 2 양파, 배추잎, 청경채, 죽순, 대파, 마늘, 생강은채썬다. 고추는송송썬다. 3 달군팬에식용유를두르고대파, 마늘, 생강을넣고볶아향을낸후청주, 양조간장을넣는다. 4 손질한채소, 해산물을모두넣고센불에서살짝볶다가물을붓고끓인다. 5 끓어오르면치킨파우더, 소금, 후춧가루를넣어간을맞춘후참기름을두른다. 6 끓는물에중화생면을넣고 4~5분간삶은후체에밭쳐찬물에헹군다. 7 그릇에삶은면을담고 5의국물을붓는다. 類재료 1~2인분 중화생면 150g 새우 6마리 (180g) 양송이버섯 3개 (60g) 표고버섯 2개 (50g) 청경채 2개 (80g) 죽순 50g 대파 ( 흰부분 ) 10cm 다진마늘 1큰술 다진생강 1작은술 청주 1큰술 후춧가루약간 이금기팬더양조간장 1큰술 이금기프리미엄굴소스 1큰술 전분물약간 물 1컵 (200ml) 참기름약간 식용유적당량 1 양송이버섯, 표고버섯, 청경채, 죽순, 대파는편으로썬다. 새우는머리, 껍질, 내장을제거한후등에칼집을넣는다. 2 대파를제외한채소는끓는물에넣어살짝데친다. 3 중화생면은삶은다음물에헹궈물기를제거한다. 160 의식용유에넣어겉을바삭하게지진후그릇에담는다. 4 달군팬에식용유를두르고편으로썬대파, 다진마늘, 다진생강을넣어향이날때까지볶는다. 5 2의채소, 새우, 청주, 양조간장을넣고센불에서볶다가물을붓는다. 6 프리미엄굴소스, 후춧가루를넣고끓어오르면전분물을넣어농도를맞춘다. 불을끄고참기름을섞은후 3의그릇에붓는다. Tip 생면맛있게익히는법생면은완전히익히지말고가운데심이좁쌀만큼남아있을때건져찬물에전분기없게헹군다. 물기를완전히제거한후넉넉한기름에지진다. 접시에담을때는먹기편하도록조금씩찢어담으면좋다

51 王 育 城 왕 육 요리에서가장중요한건재료이다. 무엇보다좋은재료에투자해야한다. 성 오너셰프로서가장중요하게 생각하는건행복이다. 손님은물론 직원들, 주변음식점들의행복까지 배려하는것이필요하다. 왕육성셰프서울프라자호텔도원, 코리아나호텔대상해를거쳐현재 진진 의오너셰프이다. 섬세한맛과색다른메뉴로미식가들에게정평이나있는중식당 진진 은 2017 년미슐랭가이드 1스타에선정되기도했다. 93

52 菜蔬類굴소스카이란볶음蠔油芥蘭 카이란 은중국식브로콜리로 센불에살짝볶아밥, 고기요리등과 재료 3~4인분 카이란 300g 소흥주 1큰술 이금기팬더양조간장 1큰술 이금기프리미엄굴소스 1큰술 닭육수 1컵 (200ml) 전분물약간 파기름 4큰술 함께먹으면잘어울린다. 소스에소흥주를넣으면특유의풍미가 더해져맛이더좋아진다. 1 카이란은흐르는물에씻어물기를제거한다. 4cm 길이로썬후줄기부분과잎부분을따로둔다. 2 끓는물에카이란의줄기부분을넣어살짝데친다. 3 달군팬에파기름 (2 큰술 ) 을두르고줄기부분, 소흥주 (1/2 큰술 ) 를넣고센불에서볶다가 잎부분을넣어빠르게볶아덜어둔다. 4 다른팬을달궈파기름 (2큰술) 을두르고양조간장, 소흥주 (1/2큰술) 를넣어향을낸후닭육수, 프리미엄굴소스를넣어간을맞춘다. 5 끓어오르면서생기는거품은걷어낸후전분물을넣어농도를맞춘다. 불을끄고덜어둔카이란을넣어버무린다. 중식보감 왕육성 Tip 카이란맛있게볶는요령카이란줄기는잎에비해많이뻣뻣하니살짝데쳐준비하고볶을때도잎보다먼저넣어야한다. 카이란잎은살짝만볶아야아삭한맛을느낄수있으니센불에서빠르게볶는다

53 雜品類마파두부麻婆豆腐 재료 3~4인분 두부큰팩 1모 (300g) 다진돼지고기 ( 또는쇠고기 ) 50g 송송썬대파 3큰술 다진마늘 1큰술 다진생강 1/2작은술 산초가루 1/2작은술 설탕약간 이금기중화두반장 1큰술 닭육수 1과 1/2컵 (300ml) 전분물약간 고추기름 3큰술 1 두부는사방 2cm 크기로썬후끓는물에데친다. 두부를데쳐서요리하면부드럽고양념도잘밴다. 2 달군팬에고추기름을두른후다진돼지고기를넣고볶다가고기의향이올라오면두반장을넣어 약한불로볶는다. 3 송송썬대파, 다진마늘, 다진생강, 산초가루를넣어향이나게볶은후닭육수를붓고바글바글끓어오르면두부, 설탕을넣는다. 4 약한불에서두부에간이밸때까지조리듯끓인후전분물을넣어농도를맞춘다. 장식으로송송썬쪽파를올려도좋다. 정통방식으로만든깊은맛의마파두부. 두반장, 고추기름, 산초가루를넣어코끝에싹감도는매운향과입에착감기는감칠맛이매력적이다. 중식보감 왕육성 Tip 두부가부서지지않게하려면? 두부를끓는물에데친후요리하면잘부서지지않는다. 마지막에전분물을넣은후에는뒤적이지말고팬을시계방향으로돌려가며익힌다. 그러면두부가부서지지않고모양이그대로유지되어그릇에담았을때한결먹음직스러워보인다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기여경옥셰프의마파두부 (78쪽) 96 97

54 肉쇠고기와양배추쌈什錦牛肉鬆 매콤하게볶은쇠고기와채소, 고소하게튀긴중화면을 상큼한양상추에싸먹는메뉴. 맛의어우러짐도좋고, 영양밸런스도 잘맞는건강한요리이다. 재료 3~4 인분 쇠고기안심 200g 양상추 6~7 장 (100g) 표고버섯 2 개 (50g) 죽순 40g 셀러리 20g 피망 1/2 개 (50g) 튀긴중화생면 100g 송송썬대파 1 큰술 다진마늘 1 큰술 다진생강 1 작은술 청주 1 큰술 후춧가루약간 이금기중화두반장 1 큰술 닭육수 ( 또는물 ) 3 큰술 전분물약간 식용유 2 큰술 고추기름 1 큰술 참기름 1 작은술 쇠고기밑간 청주 1 큰술 이금기팬더양조간장 1 작은술 類1 쇠고기는굵게다진후밑간재료와함께버무린다. 2 표고버섯, 죽순, 셀러리, 피망은굵게다진다. 튀긴중화생면은잘게부순다. 3 양상추는지름 8cm 크기의동그란모양으로자른다. 4 달군팬에식용유를두르고쇠고기를넣고볶다가고추기름, 송송썬대파, 다진마늘, 다진생강, 두반장을넣어향을낸다. 5 2의채소, 청주를넣고센불에서볶은후닭육수를넣고전분물로농도를맞춘다. 불을끄고참기름, 후춧가루를넣어섞는다. 볶은고기와채소에서물기가생기지않게전분물로농도를잡을때되직하게해준다. 6 양상추에 2의튀긴면, 5의볶은재료를올려먹는다. 오이채나파채를더해도맛있다 중식보감 왕육성 Tip 중화생면만들기와튀기기 중력분 (300g), 물 (150 ml ), 소금 (1/10 작은술 ) 을섞어반죽한후 30 분정도상온에서숙성시킨다. 밀대로펴서칼로얇게썬다. 면을튀길때기름의온도가너무높으면겉은금방타면서속에는수분이남아있어 바삭하지않으니적절한온도에서노릇한색깔이날때까지튀겨야한다.

55 海物類8 브로콜리를넣어버무린후그릇에담는다. 전복에담백한맛의검은콩소스 ( 두치소스 ) 를살짝더해전복자체의풍부한맛을끌어낸것이특징이다. 크기가큰활전복을쓰면최고급요리가된다. 재료 3~4 인분 전복 6~8 마리 브로콜리 1/6 개 (50g) 다진대파 1 큰술 다진마늘 1 큰술 다진생강 1 작은술 소흥주 ( 또는청주 ) 2 큰술 설탕 1 작은술 이금기치킨파우더 1/2 큰술 이금기중화검은콩소스 1 작은술 이금기프리미엄굴소스 1 작은술 두치전복豆豉鮑魚 닭육수 3 컵 (600 ml ) 전분물약간 파기름 5 큰술 1 브로콜리는한입크기로썬다. 2 전복은손질해 0.5cm 간격으로칼집을낸후끓는물에넣고데친다. 3 그릇에전복, 치킨파우더, 닭육수 (1컵) 를넣고섞어전복에육수맛이배게한다. 4 팬에파기름 (2큰술) 을두르고다진마늘 (1/2큰술) 을넣고볶아향을낸후브로콜리를넣고익을때까지볶은후덜어둔다. 5 다른팬에파기름 (3큰술) 을두르고다진마늘 (1/2큰술), 다진대파, 다진생강을넣고볶는다. 6 검은콩소스, 소흥주, 닭육수 (2컵) 를넣어끓어오르면설탕, 프리미엄굴소스를넣어간을맞춘다. 7 전복을넣고약한불에서소스맛이밸때까지조린후전분물을넣어농도를맞춘다. 중식보감 왕육성 Tip 전복조릴때주의할점전복은오래조리면식감이나빠지고크기도작아져볼품이없어지니미리육수에담가두어전복에육수맛이배게한후살짝만조리는것이중요하다

56 海物類6 불을끄고참기름을두른후그릇에담는다. 달걀흰자를충분히거품을내어마지막에넣고살짝끓였다. 달걀, 샥스핀의부드러운식감과게살, 팽이버섯의쫄깃한식감이 어울러져더욱맛있는수프이다. 게살샥스핀수프蟹肉魚翅湯 재료 1~2 인분 불린샥스핀 20g 붉은대게살 100g 팽이버섯 1/2 줌 (25g) 달걀흰자 2 개분 다진대파 2 작은술 다진생강 1/2 작은술 소흥주 ( 또는청주 ) 1 큰술 식초약간 소금약간 설탕약간 이금기치킨파우더 1/2 작은술 닭육수 2 컵 (400 ml ) 전분물 2 큰술 파기름 ( 또는식용유 ) 3 큰술 참기름약간 1 불린후쪄낸샥스핀은먹기좋은크기로찢는다. 대게살, 팽이버섯을한입크기로썬다. 2 볼에달걀흰자를넣고거품기로묽은머랭정도로거품을낸다. 3 달군팬에파기름을두르고다진대파, 다진생강을넣고약한불에서향이날때까지볶는다. 4 소흥주, 식초를넣고살짝볶은후 1, 닭육수, 치킨파우더, 소금, 설탕을넣어간을한다음바글바글끓인다. 끓어오르면서생기는거품은걷어낸다. 5 약한불로줄여전분물을넣어농도를맞춘후 2 의달걀흰자거품을넣고익을때까지저어가며끓인다. 중식보감 왕육성 Tip 소흥주와식초를넣는이유쌀로만든황주중가장유명한것이중국소흥지방의소흥주로이제는황주의대명사가되었다. 요리에소흥주를넣으면잡내를없애는것은물론맛과향을훨씬풍부하게해준다. 이메뉴에는소흥주와함께느끼함을잡아주기위해식초를약간넣는데이때너무많이넣어신맛이올라오면안된다

57 유 방 劉 方 寧 녕주방에서는 기본을익히고손님에게서 더많은것을배우고발전시켜야한다. 다양한사람들과식사를하며 각기좋아하는음식을살피는것도 셰프의음식을보다다채롭게하는데 영감을준다. 유방녕셰프아서원, 사보이호텔중식당을거쳐서울프라자호텔중식당도원의총주방장을지냈다. 현재인천차이나타운에서줄서서먹는곳으로유명한 신 차이니스레스토랑의오너셰프이다

58 菜蔬類4 그릇에담고양념장을곁들인다. 집에서도손쉽게만들수있는맛있는가지요리두가지. 보통어향소스는새콤한맛이나는데유방녕셰프는식초를빼고매콤한맛을살려밥에곁들여도아주잘어울린다. 가지튀김 炸茄子 재료 3~4인분 가지 2개 (300g) 감자전분 80g 밀가루 20g 달걀 1개 물 8큰술 식용유적당량 양념장 이금기팬더양조간장 1큰술 이금기치킨파우더약간 닭육수 ( 또는생수 ) 1큰술 다진마늘 1작은술 설탕 1작은술 1 가지는 1cm 두께로어슷썬다. 2 볼에감자전분, 밀가루를섞은후달걀, 물을넣고풀어튀김반죽을만든다. 3 2 에가지를넣어반죽을입힌후 170 의식용유에넣고노릇하게두번튀긴다. Tip 가지튀길때주의할점가지는센불에서겉만바삭하게튀긴다. 너무오래튀기면물러지고물컹거려식감이나빠진다. 어향가지볶음 魚香茄子 재료 3~4인분 가지 2개 (300g) 죽순 20g 표고버섯 1개 (25g) 양송이버섯 2개 (40g) 피망 1/2개 (50g) 다진대파 2큰술 다진마늘 1큰술 설탕약간 이금기중화두반장 1큰술 닭육수 1/2컵 (100ml) 전분물약간 식용유적당량 중식보감 유방녕 1 가지는길게 2 등분한후한입크기의삼각형모양으로썬다. 2 죽순, 표고버섯, 양송이버섯, 피망은굵게다진다 의식용유에가지를넣고화 ( 化 ) 한후체에밭쳐기름기를뺀다. 4 달군팬에식용유를두르고다진대파, 다진마늘을넣고볶아향을낸다. 5 2 를넣어볶은후두반장, 닭육수, 설탕을넣고끓인다. 6 끓어오르면가지를넣고자작해질때까지조린후전분물을넣어농도를맞춘다. Tip 가지를화 ( 化 ) 하는요령 가지는스펀지조직이라기름기를잘흡수하니화 ( 化 ) 할때빠르게해서가지에기름이적게스미게한다. 그래야식감이무르지않고맛도깔끔하다

59 類간단하면서폼나는중국요리로밥반찬으로도잘어울린다. 홍소육 은간장등으로맛을낸붉은색의소스에삼겹살을바싹조렸고, 마늘종자장볶음 은돼지고기와마늘종을자장소스에먹음직스럽게볶았다. 돼지고기당면볶음 은돼지고기와납작당면을간장, 굴소스등에감칠맛나게볶은메뉴이다 중식보감 유방녕肉

60 홍소육 青椒燉燒肉 재료 3~4 인분 통삼겹살 400g 청양고추 5 개 ( 기호에따라가감 ) 다진대파 3 큰술 다진생강 1 작은술 돼지고기당면볶음 螞蟻上樹 설탕 80g 이금기팬더양조간장약 1/3 컵 (80 ml ) 이금기치킨파우더약간 닭육수 1 과 1/2 컵 (300 ml ) 재료 3~4인분 다진돼지고기 150g 납작당면 150g( 불린후 300g) 마늘종자장볶음 香醬炆蒜苗 재료 3~4인분 돼지고기 ( 목살, 앞다릿살, 뒷다리살 ) 200g 마늘종 15줄기 (150g) 이금기원스텝춘장 3큰술 1 통삼겹살은한입크기로길쭉하게썬다. 청양고추는어슷썬다. 2 팬에삼겹살을넣어노릇하게볶은후다진대파, 다진생강을넣어향을낸다. 3 청양고추, 설탕, 양조간장, 치킨파우더, 닭육수 (1 컵 ) 를넣고국물이자작할때까지 끓이다가닭육수 (1/2컵) 를더넣고국물이자작해질때까지조린다. 불을끄고 5분간뜸을들인다. 부추 1줌 (50g) 다진대파 4큰술 다진마늘 1큰술 다진생강 1작은술 식용유 5큰술 양념 이금기팬더양조간장 2큰술 이금기프리미엄굴소스 1/2큰술 이금기치킨파우더약간 설탕 1큰술 물 2큰술 이금기중화두반장 1/2큰술 이금기치킨파우더약간 닭육수 1컵 (200ml) 전분물약간 식용유적당량 1 마늘종은 6cm 길이로썰고, 돼지고기는한입크기로썬다 의식용유에마늘종을넣고화 ( 化 ) 한후체에밭쳐기름기를뺀다. 3 달군팬에식용유를두르고돼지고기를넣어익을때까지볶는다. 4 마늘종, 원스텝춘장, 두반장, 닭육수를넣고끓어오르면치킨파우더로간을한다. 5 마늘종이부드러워지면전분물을넣어농도를맞춘다. Tip 마늘종을화 ( 化 ) 하면좋은점마늘종처럼단단한식재료는기름에화 ( 化 ) 하거나끓는물에데치면조리시간을단축할수있다. Tip 마지막에뜸을들이는이유조리후불을끄고 5분정도뜸을들이면삼겹살이한결부드러워져먹기좋다. 중식보감 유방녕 1 볼에당면을넣고당면이잠길만큼의물을부은후상온에서 6 시간이상불린다. 체에밭쳐물기를뺀다. 2 부추는 4cm 길이로썬다. 3 달군팬에식용유를두르고다진돼지고기를넣고익을때까지볶는다. 4 다진대파, 다진마늘, 다진생강을넣고볶아향을낸다. 5 불린당면, 양념재료를넣고볶는다. 불을끄고부추를넣어숨이죽으면그릇에담는다. Tip 불린당면을맛있게익히려면? 볶을때물을조금씩넣어가며볶거나, 끓는물에데쳐사용하면당면이잘익으면서도쉽게뻑뻑해지지않는다

61 海物조기춘장조림香醬炆黃魚 재료 3~4 인분 조기 1 마리 ( 큰것 ) 밀가루 100g 다진대파 2 큰술 다진생강 1 작은술 청주 1 큰술 설탕약간 이금기원스텝춘장 1 큰술 이금기치킨파우더약간 닭육수 1 컵 (200 ml ) 식용유적당량 類1 조기는비늘, 지느러미, 아가미, 내장을제거한후앞뒤로 3~4군데칼집을낸다. 2 물기를제거한후앞뒤로밀가루를골고루묻힌다. 3 달군팬에식용유를넉넉히두르고조기를넣어튀기듯이노릇하게굽는다. 4 달군다른팬에식용유를두르고다진대파, 다진생강을넣어노릇해질때까지볶아향을낸다. 5 청주, 원스텝춘장, 닭육수를넣고끓어오르면 3의조기를넣어조린다. 6 치킨파우더, 설탕을넣어간을한후그릇에담는다. 장식으로대파채, 고수등을올리면맛도모양도잘어울린다 춘장의감칠맛과조기의 담백한맛이어우러져색다른 미식을즐길수있다. 대파채와고수를넉넉히곁들이면 최고급생선요리가부럽지않다. 중식보감 유방녕 Tip 조기살이부서지지않게하려면? 조기비늘을벗긴후칼집을넣고소금을살짝뿌려절여놓으면살이단단해져조기를조릴때덜부서지고속살까지간이배어요리가더맛있어진다.

62 海物새우토스트 吐司蝦球 재료 3~4인분 / 6~7개분 식빵 5장 식용유적당량 멘보샤를캐주얼한스타일로만든 새우토스트. 달콤하고고소한소스까지 곁들여비주얼은물론맛도색다르다. 통후추새우 는다른양념은최소로사용하는대신 통후추를태우듯볶아풍미를최대한살렸다. 통후추새우 黑椒蝦球 반죽 생새우살 200g 돼지고기지방 20g( 생략가능 ) 마티 ( 물밤 ) 30g 이금기치킨파우더약간 소금약간 후춧가루약간 생강즙약간 소스 마요네즈 4큰술 연유 1작은술 ( 기호에따라가감 ) 간단하지만재료의개성을잘살린매력적인메뉴이다. 중식보감 유방녕 類재료 3~4인분 새우 10 마리 (300g) 양파 1/2개 (100g) 피망 1개 (100g) 감자전분 1큰술 달걀물 1/2개분 통후추 1큰술 식용유 5큰술양념 설탕 1작은술 청주 1작은술 이금기프리미엄굴소스 1작은술 이금기치킨파우더약간 닭육수 1/4컵 (50ml) 1 새우의머리, 껍질, 내장을제거한다. 등쪽에칼집을 Tip 튀길때주의할점 낸후감자전분, 달걀물을넣고버무린다. 2 양파, 피망은한입크기로썰고통후추는굵게다진다. 볼에양념재료를넣고섞는다. 3 달군팬에식용유 (3 큰술 ) 을두르고새우를넣어살짝볶아덜어둔다. 4 3 의팬에식용유 (1 큰술 ) 을두르고양파, 피망을넣어양파가익을때까지볶은후덜어둔다. 5 다른팬에다진통후추를넣고태우듯볶아향을낸후새우와식용유 (1 큰술 ) 을넣고볶는다. 새우를먼저넣고볶아야후추가새우에잘붙는다. 6 양념을넣어볶은후채소를넣고섞는다. 1 식빵은테두리를제거한후사방 1cm 크기로썬다. 2 생새우살, 돼지고기지방, 마티는곱게다진후나머지반죽재료와섞는다. 새우살의물기를완전히제거해야반죽모양이잘나온다. 새우살이신선하지않으면탄력이 떨어지니이때는감자전분을약간넣어도된다. 3 반죽을지름 4cm 의동그란모양으로만든후 1 의식빵에굴려골고루묻힌다. 식빵을묻힌후손으로꼭눌러주면튀길때 식빵조각이잘떨어지지않는다 의식용유에서 3 을 6~7 분간노릇하게튀긴후기름기를빼고그릇에담는다. 5 소스재료를섞은후 4 에뿌린다. 소스에과일을갈아섞으면다양한맛을낼수있다. 식빵을입힌새우완자는먼저낮은온도의튀김기름에서튀긴다. 완자가떠오르면기름온도를높여갈색이날때까지튀긴다

63 海物類아귀칠리乾燒大口魚 담백하면서도식감좋은아귀꼬리살에 칠리소스를곁들여친숙하면서도새롭다. 소스에전분물대신발효찹쌀을넣어 특유의깊은풍미가나는것이특징이다. 재료 3~4 인분 냉동아귀꼬리살 ( 또는우럭 ) 400g 감자전분 100g 다진대파 3 큰술 다진마늘 1 큰술 다진생강 1 작은술 고추기름 2 큰술 칠리소스 이금기중화두반장 1 큰술 닭육수 1 과 1/2 컵 (300 ml ) 토마토케첩 200g 발효찹쌀 100g 설탕 100g 소금 1/2 작은술 1 아귀꼬리살은자연해동한후한입크기로썬다. 2 1의아귀살에감자전분을꼭꼭눌러묻힌후 180 의식용유에서노릇하게튀긴다. 3 달군팬에고추기름을두르고다진대파, 다진마늘, 다진생강을볶아향을낸다. 4 칠리소스재료를넣고끓어오르면튀긴아귀살을넣어살짝조린다. 중식보감 유방녕 Tip 발효찹쌀이란? 찹쌀밥을찐후청주를섞어상온에두어발효시킨것으로소스에깊은풍미를더하면서자연스럽게농도를잡아준다.

64 品類부용게살芙蓉蟹肉 미지난과蜜汁南瓜 재료 3~4 인분 붉은대게살 100g 달걀 5 개 대파 20cm 이금기치킨파우더 1/2 작은술 식용유 3 큰술 1 대파는 5cm 길이로가늘게채썬다. 2 볼에달걀을곱게푼후대게살, 대파, 치킨파우더를넣어섞는다. 3 달군팬에식용유를두르고 2를넣어전을부치듯앞뒤로노릇하게부친다. 도톰하게부쳐야식감이좋다. 이금기치우챠우칠리오일을곁들이면잘어울린다. 중식보감 유방녕雜재료 3~4 인분 단호박 1 개 꿀 100g 다진견과류약간 식용유 2 큰술 1 오븐은 200 로예열한다. 단호박은껍질과씨를제거한후먹기좋은크기로썬다. 2 팬에식용유를두른후단호박을넣고겉에껍질이생길때까지바삭하게굽는다. 센불에서단시간에구워야무르지않는다. 3 오븐팬에단호박을올리고꿀을발라예열된오븐의가운데칸에서노릇하게 8~10분간굽는다. 이때꿀을중간중간 2~3회나눠발라가며굽는다. 4 그릇에담고다진견과류를뿌린다. Tip 더맛있게즐기는법대파를넉넉히넣으면향은물론씹는맛도좋아진다. 식감을위해팽이버섯을더해도잘어울린다

65 조 내 刁 迺 星 성음식에 진정성을담아야한다. 재료고르는것부터 만들기, 그릇에담기까지 부모님께드리는마음으로 정성껏준비해야한다. 조내성셰프조선호텔중식총괄조리부장을거쳐현재 동보성 총주방장이며, 화교조리사협회및한국중찬팽인협회감사이다. 중국중찬국제요리대회특금상을수상하며그실력을인정받았고, 해외특급호텔중식당들과도활발한교류를통해새로운메뉴들을꾸준히선보이고있다. 120

66 肉매운고추닭고기香味辣子雞丁 類건고추, 고추기름으로매콤한맛을살린닭고기요리. 쫄깃한닭고기와고소한땅콩이더해져씹는맛이좋다. 어떤술과도잘어울린다 재료 3~4 인분 닭다리살 5 쪽 (450g) 건고추 50g 땅콩 ( 또는캐슈너트 ) 40g 설탕 1 작은술 이금기중화시즈닝맛간장 1 큰술 이금기프리미엄굴소스 1 작은술 고추기름 1 작은술 식용유적당량 닭고기밑간 달걀흰자 1 개분 감자전분 1/2 큰술 이금기치킨파우더 1/2 작은술 소금 1/3 작은술 1 닭다리살은한입크기로썬후밑간재료와함께버무린다. 2 건고추는 2cm 폭으로자른다. 3 1의닭다리살을 150 의식용유에넣고화 ( 化 ) 한다. 온도를올려겉이바삭하게튀긴다. 4 달군팬에식용유를두르고건고추, 땅콩을넣어중간불에서살짝볶다가튀긴닭고기를넣는다. 5 맛간장, 프리미엄굴소스, 설탕을넣고센불에서볶는다. 6 고추기름을넣어버무린후그릇에담는다. 장식으로통깨를약간뿌려도좋다. 중식보감 조내성 Tip 닭고기맛있게익히는요령 닭다리살은처음에는낮은온도의식용유에넣어화 ( 化 ) 한다음 식용유를넉넉히더하고온도를확높인후겉이바삭해지도록튀긴다. 그러면속은부드럽고겉은바삭해더맛있게된다.

67 海物칠리소스중새우乾燒中蝦 재료 3~4 인분 새우 ( 중하또는대하 ) 10 마리 다진대파 2 큰술 다진마늘 1 큰술 다진생강 1/2 작은술 토마토케첩 3 큰술 청주 1 큰술 설탕 3 큰술 소금약간 이금기중화두반장 1 작은술 물 1/2 컵 (100 ml ) 전분물약간 고추기름 2 큰술 식용유적당량 튀김반죽 감자전분 ( 앙금 ) 100g 달걀 1 개 물적당량 類1 감자전분이잠기게물을부어 1시간정도둔후윗물을따라낸다. 가라앉은전분앙금에달걀을섞어튀김반죽을만든다. 2 새우는머리, 껍질, 내장을제거한후등에칼집을낸다. 3 1의튀김반죽에손질한새우를넣어골고루묻힌후 180 의식용유에서노릇하게튀긴다. 4 달군팬에고추기름을두르고다진대파, 다진마늘, 다진생강, 토마토케첩, 두반장을넣고중약불에서볶는다. 5 청주, 설탕, 물 (1/2컵) 을넣고끓어오르면소금으로간을한다. 6 전분물을넣어걸쭉한농도로맞춘후튀긴새우를넣고버무려그릇에담는다. 장식으로다진견과류를뿌려도좋다 큼직한새우를맛있게튀겨 토마토케첩과두반장으로맛을낸 매콤새콤한소스에버무렸다. 누구나좋아하는푸짐한일품요리이다. 중식보감 조내성 Tip 소스농도맞출때주의할점 소스에전분물을많이넣게되면새우를버무렸을때소스가뻑뻑해먹기힘드니 전분물로농도를맞출때너무되직하게되지않도록주의한다. 다. Plus 다른셰프의유사한메뉴배우기 대장리셰프의칠리새우 (32 쪽 ), 여경래셰프의칠리소스간소새우 (68 쪽 )

68 海物호황복록수蠔皇福祿壽 재료 1~2 인분 샥스핀 150g 불린해삼 1 개 전복 1 마리 청경채 1 개 (40g) 숙주 1 줌 (50g) 소금 1 작은술 닭육수 4 컵 (800 ml ) 소흥주 1 컵 (200 ml ) 소스 닭육수 1 컵 (200 ml ) 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 이금기치킨파우더 1/2 작은술 이금기프리미엄노추 ( 노두유 ) 1/2 작은술 백후춧가루약간 전분물약간 참기름약간 類1 그릇에샥스핀, 불린해삼, 손질한전복, 자작하게잠길정도의닭육수 (3컵), 소흥주, 소금 (1작은술) 을넣은후김이오른찜통에그릇째넣어 5~7분간찐다. 대파푸른부분, 생강편을함께넣고찌면비린맛을잡을수있다. 2 청경채는끓는물에데쳐헹군후물기를짠다. 3 팬에숙주, 소금 ( 약간 ) 을넣고센불에서볶은후그릇에담는다. 4 팬에닭육수 (1컵) 를붓고끓어오르면프리미엄굴소스, 치킨파우더, 노추, 백후춧가루를넣는다. 전분물을넣어농도를맞춘후참기름을두른다. 5 3의그릇에샥스핀, 해삼, 전복, 청경채를담고 4의소스를곁들인다 호 는굴소스, 황 은황제, 복 은행운, 록 은직급상승, 수 는수명을의미한다. 즉복록수를뜻하는좋은재료세가지에 굴소스를더해만든메뉴로, 황제에게올릴만큼좋은요리를뜻한다. 중식보감 조내성 Tip 맑은소스만드려면? 숙주가없다면? 소스를맑게하기위해서는육수가살짝농도가나기시작하면불을끄고전분물을푼다. 그러면끓이면서생기는기포가없어소스가맑고깔끔하다. 생숙주가없다면팽이버섯을볶아곁들여도잘어울린다.

69 海物가리비와킹크랩살볶음扇貝炒蟹肉 재료 3~4 인분 가리비 300g 킹크랩살 300g 아스파라거스 4 줄기 표고버섯 1 개 (25g) 당근 1/10 개 (20g) 대파 ( 흰부분 ) 10cm 마늘 3 쪽 달걀 1 개 감자전분 200g 설탕 1/2 작은술 소금 1/2 작은술 백후춧가루약간 생강술 1/2 작은술 이금기프리미엄굴소스 1/2 작은술 이금기치킨파우더 1 작은술 닭육수 1 컵 (200 ml ) 전분물약간 참기름약간 식용유적당량 類1 아스파라거스, 표고버섯, 당근은한입크기로썬다. 대파는 2cm 폭으로썰고마늘은얇게편썬다. 2 가리비는칼집을낸후끓는물에소금, 치킨파우더약간과함께넣어살짝데친다. 3 킹크랩살은달걀물을입혀감자전분을골고루묻힌다음 180 의식용유에서노릇하게튀긴다. 4 달군팬에식용유를두르고대파, 마늘을넣고볶아향을낸다음 1의나머지채소를넣고센불에서볶는다. 5 가리비, 킹크랩살, 닭육수, 생강술, 프리미엄굴소스, 치킨파우더, 설탕, 소금, 백후춧가루를넣어볶는다. 6 전분물을넣어농도를맞춘후참기름을두른다 고급재료인가리비와 킹크랩살에맛이연한 아스파라거스, 버섯등을더해 담백한양념에볶았다. 재료본연의맛과질감을 충분히살린고급요리이다. 중식보감 조내성 Tip 킹크랩살과가리비손질할때주의할점 킹크랩살은가운데뼈를잘제거해야하고, 물에너무오래담가놓으면 특유의맛이빠져나가맛이없어지니주의한다. 가리비는데친후뜨거운기름에화 ( 化 ) 하면겉은쫄깃하고속은촉촉해져맛있다.

70 海物類XO비녀전복 XO 玉琵鮑魚 전복에새우살반죽과아스파라거스를 넣어살짝찐후소스를더했다. 남다른정성이느껴지는고급스러운해산물 요리이다. 재료 1~2 인분 전복 2 마리 아스파라거스 2 줄기 어린잎채소 1 줌 (20g) 다진대파 1 큰술 다진마늘 1 작은술 청주 1 작은술 설탕약간 후춧가루약간 이금기중화 XO 소스 1 큰술 이금기프리미엄노추 ( 노두유 ) 1 작은술 닭육수 1/2 컵 (100 ml ) 전분물약간 참기름약간 식용유 1 큰술 새우반죽 생새우살 40g 감자전분 10g 달걀흰자 1 개분 소금 1g 후춧가루약간 1 생새우살은물기를제거하고곱게다진후나머지반죽재료와함께섞는다. 2 전복은손질해살짝데친다. 3 전복을반으로저며썬후 1의새우반죽, 아스파라거스를끼워넣는다. 김이오른찜기에서 5~6분간찐다. 4 달군팬에식용유를두르고다진대파, 다진마늘을넣고볶아향을낸다. 5 닭육수, XO소스, 노추, 청주, 설탕, 후춧가루를넣어끓어오르면전분물을넣어농도를맞춘다. 불을끄고참기름을두른다. 6 그릇에 3를담고 5를붓는다. 중식보감 조내성 Tip 전복의부드러운맛을살리려면? 전복사이에새우반죽을넣을때반죽의두께가 2cm 정도로 너무두껍지않아야찜기에서살짝만쪄도속까지잘익는다. 이렇게살짝만쪄야하는이유는전복을오래찌게되면수축되어 크기가작아져모양이좋지못하고식감도질겨지기때문이다.

71 食事사천식볶음밥四川味炒飯 두반장과고추기름으로매콤한맛을낸 별미볶음밥. 마지막에노추와참기름를더해 먹음직스러운색깔과고소한맛을 충분히부각시켰다. 재료 1~2 인분 밥 300g 다진돼지고기 60g 달걀 2 개 대파 10cm 당근 1/10 개 (20g) 청양고추 1 개 ( 기호에따라가감 ) 이금기중화두반장 1 작은술 이금기프리미엄노추 ( 노두유 ) 1/2 작은술 고추기름 2 큰술 식용유 1 큰술 참기름약간 類1 대파는송송썬다. 당근, 청양고추는잘게다진다. 볼에달걀을넣고푼다. 2 달군팬에고추기름을두르고돼지고기를볶는다. 고기가익으면두반장을넣어살짝더볶고덜어둔다. 돼지고기에양념이잘배도록미리볶아둔다. 3 달군팬에식용유를두르고달걀을넣어 70% 정도익을때까지볶는다. 밥을넣고밥과댤걀이골고루섞이게볶는다. 4 3에대파, 당근, 청양고추를넣어볶다가 2의돼지고기를넣고뒤섞듯볶는다. 5 밥이고슬고슬해지면노추, 참기름을넣고한번더센불에서볶아그릇에담는다 중식보감 왕육성조내성 Tip 중국식볶음밥, 더맛있게하는요령밥알을흩날리게볶아밥알하나하나에기름과양념이코팅되듯묻어야맛있는볶음밥이완성된다. 볶음밥이뜨거울때숙주를넣으면아삭한식감이더해져색다르게즐길수있다.

72 陳 生 龍 진 생 노력만큼중요한것이센스다. 많은이들의장점을 용 재해석해자신의것으로 진생용셰프서울프라자호텔과조선호텔중식당을거쳐현재 진가 의오너셰프이다. 중국공자요리대회대상을수상한바있으며, 한국화교조리사협회수석부회장으로도활동하고있다. 만드는바로그센스는 셰프들에게꼭필요한능력이다

73 菜蔬類모둠채소볶음頂湖上菜 재료 3~4 인분 피망 1 개 (100g) 브로콜리 1/6 개 (50g) 양송이버섯 3 개 (60g) 초고버섯 4 개 목이버섯 3 개 죽순 50g 아스파라거스 3 줄기 영콘 3~4 개 당근 1/10 개 (20g) 은행 6 개 마티 ( 물밤 ) 4~5 개 다진대파 1 큰술 다진마늘 1 큰술 다진생강 1 작은술 이금기프리미엄굴소스 1 과 1/2 큰술 닭육수 1/4 컵 (50 ml ) 전분물약간 파기름 1/2 큰술 식용유 3 큰술 1 모든채소는한입크기로썬다. 2 끓는물에 1를넣고살짝데친후물기를뺀다. 3 달군팬에식용유를두르고다진대파, 다진마늘, 다진생강을넣고중약불에서볶는다. 4 데친채소를넣고센불에서볶다가프리미엄굴소스, 파기름을넣어간을한다. 5 닭육수를넣고조리듯이볶다가전분물로농도를맞춘다. 건강에좋은다양한색깔의 컬러푸드로만든일품채소요리. 채소의색이진할수록영양소가 풍부하니재료고를때신경쓸것. 꽃빵을곁들여도잘어울린다. 중식보감 진생용 Tip 채소의식감을잘살리려면? 닭육수를넣고오래볶으면육수가졸아들면서채소가물러질수있다. 채소의아삭한식감이나예쁜색감을살리기위해서는 닭육수를조금만넣고센불에서짧게조리하는것이좋다.

74 肉類닭고기양상추菜遠鷄球 재료 3~4인분 닭다리살 4쪽 (360g) 양상추 6장 (90g) 풋고추 1개 홍고추 1개 참기름약간 식용유적댱량튀김반죽 감자전분 ( 앙금 ) 60g 달걀 1개 물적당량 소스 이금기팬더양조간장 2큰술 이금기치킨파우더약간 닭육수 1/4컵 (50ml) 설탕 1큰술 백후춧가루약간 1 감자전분이잠기게물을부어 1 시간정도둔후윗물을따라낸다. 가라앉은전분앙금에달걀을섞어 튀김반죽을만든다. 2 풋고추, 홍고추는송송썬다. 닭다리살은두꺼운부분을저며넓게편다. 3 1 의튀김반죽에닭다리살을넣어버무린다. 4 3 을 170 의식용유에넣고노릇하게튀긴후먹기좋게썬다. 5 양상추를먹기좋은크기로뜯어그릇에펼쳐담고튀긴닭다리살을올린다. 6 팬에송송썬고추, 소스재료를넣고끓어오르면불을끄고참기름을섞은후 5 에붓는다. 닭고기를바삭하게튀겨소스를곁들이는것은유린기와비슷하지만소스가신맛이없는대신달콤짭짤해입안에착감긴다. 닭고기대신생선살을튀겨활용해도좋다. 중식보감 진생용 Tip 닭다리살을더부드럽게하는요령닭다리살의두꺼운부분을저며넓게펼친후칼등으로골고루두드려요리하면훨씬더부드럽게먹을수있다

75 肉어향소스스테이크魚香牛排 전분을묻혀부드럽게익힌쇠고기에 두반장을베이스로한 새콤한맛의어향소스를 넉넉히곁들였다. 아삭한양상추와함께먹으면 더욱맛있다. 재료 1~2 인분 쇠고기안심 ( 스테이크용 ) 200g 양상추 4 장 (60g) 목이버섯 2 개 죽순 20g 피망 1/2 개 (50g) 대파 ( 흰부분 ) 5cm 마늘 2 쪽 생강 ( 마늘크기 ) 1/2 톨 감자전분적당량 전분물약간 고추기름 1 큰술 식용유적당량 소스 식초 2 큰술 이금기프리미엄굴소스 1/2 큰술 이금기중화두반장 1 작은술 이금기치킨파우더약간 물 1/4 컵 (50 ml ) 類1 양상추는가늘게채썬다. 목이버섯, 죽순, 피망, 대파, 마늘, 생강을굵게다진다. 2 쇠고기는앞뒤로감자전분을골고루묻힌다. 팬에식용유를넉넉히두르고쇠고기를넣어노릇하게익혀덜어둔다. 3 달군팬에식용유를두르고 1의대파, 마늘, 생강을넣고볶아향을낸후나머지다진채소를넣어볶는다. 4 소스재료를넣고섞어끓어오르면전분물을넣어농도를맞춘다. 불을끄고고추기름을두른다. 5 그릇에양상추를펼쳐담고쇠고기를올린다. 4의소스를뿌린다. 브로콜리, 피망, 아스파라거스, 영콘등을곁들여먹어도좋다 중식보감 진생용 Tip 쇠고기를부드럽게굽고싶다면? 쇠고기를댤걀물, 소금, 후춧가루에버무려재워놓으면고기를더연하게먹을수있다. 고기를구울때너무센불에서익히면속까지익지않고겉이뻣뻣해지니 중간불에서부드럽게익혀야한다.

76 肉類 海物초염새우椒鹽中蝦 類재료 2~3인분 새우 6마리 (180g) 청피망 1/4개 (25g) 칠채우육사 홍피망 1/4개 (25g) 대파 ( 흰부분 ) 10cm 七彩牛肉絲 마늘 2쪽 고수 5g 식초 1/2큰술 소금약간재료 2~3인분 백후춧가루약간 쇠고기채끝살 150g 이금기팬더양조간장 1/2큰술 표고버섯 2개 (50g) 이금기치킨파우더약간 목이버섯 2개 참기름 1작은술 피망 1/2개 (50g) 식용유적당량 죽순 30g 숙주 1/2줌 (25g) 대파 ( 흰부분 ) 10cm 1 피망, 대파는채썬다. 마늘, 고수는잘게다진다. 마늘 3쪽 2 새우는머리, 내장을제거한후반으로저며썬다. 다진생강약간 백후춧가루약간 의식용유에새우를넣어바삭하게튀긴다. 초염새우 는새우의껍질을벗기지않고통째로요리해새우풍미를풍성하게즐길수있다. 이금기프리미엄굴소스 1작은술 4 달군팬에식용유를두르고 1, 소금을넣고볶는다. 칠채우육사 는일곱가지채친재료를굴소스, 두반장에맛있게볶은요리로꽃빵이나밀전병등을곁들이면 이금기중화두반장 1작은술 5 3의튀긴새우를넣고불을끈상태에서양조간장, 푸짐한일품요리가완성된다. 이금기치킨파우더약간치킨파우더, 식초, 백후춧가루, 참기름을넣는다. 고추기름 2작은술센불에서볶은후그릇에담는다. 참기름약간 식용유적당량쇠고기밑간 Tip 새우모양을예쁘게튀기고싶다면? 새우를튀길때살부분에마른전분을발라꾹꾹눌러주면 이금기팬더양조간장 1작은술새우가구부러지는것을방지할수있다. 감자전분 1작은술 중식보감 진생용 1 쇠고기는채썰어밑간재료와버무린다. 2 표고버섯, 피망, 죽순은채썬다. 대파, 마늘은편썬다. 3 쇠고기는팬에식용유를두르고약한불에서화 ( 化 ) 해덜어둔다. 4 팬을달궈식용유를두르고편으로썬대파와마늘, 다진생강을넣고볶아향을낸다. 5 버섯, 피망, 죽순, 쇠고기를넣어볶다가프리미엄굴소스, 두반장, 치킨파우더, 백후춧가루를 넣고간을한다. 마지막에숙주를넣고센불에서살짝숨이죽을정도로만익힌다. 숙주는양념을다한후넣어야아삭한식감을살릴수있고물도생기지않는다. 6 불을끄고고추기름, 참기름을두른후그릇에담는다

77 海物類바닷가재양상추냉채沙律龍蝦 재료 1~2인분 손질바닷가재살 5개 아스파라거스 2줄기 양상추 3장 (45g) 땅콩소스 땅콩버터 1큰술 연겨자 1/2작은술 ( 기호에따라가감 ) 미지근한생수약간 1 바닷가재살을김이오른찜통에넣고가재살이익을때까지찐다. 2 아스파라거스는끓는물에 1분간데친후한입크기로썬다. 양상추는한입크기의동그란모양으로자른다. 3 작은볼에땅콩버터, 연겨자를넣고미지근한생수약간을넣어부드러운농도로만든다. 4 양상추위에바닷가재살, 아스파라거스를올린후위에 3의땅콩소스를뿌린다. 조리법은정말간단하지만맛과비주얼은아주훌륭하다. 바닷가재살에고소한소스, 담백한채소가어우러져전채요리로제격이다. 중식보감 진생용 Tip 바닷가재손질하는법바닷가재의머리와꼬리를잡고비틀어분리한다. 꼬리안쪽의껍질양옆을가위로잘라안쪽껍질을벗겨낸다. 엄지손가락을등껍질쪽으로넣어살을발라낸다. 집게발을칼등으로두드려깬다. 이렇게손질한바닷가재를찜기나끓는물에넣고익힌다

78 海物類호박관자찜圓環柱蒲원 재료 1~2인분 애호박 1/6개 ( 또는둥근호박, 45g) 건관자 2개 아스파라거스 2줄기 소금약간 백후춧가루약간 이금기치킨파우더약간 닭육수 1/2컵 (100ml) 전분물약간 참기름약간 애호박의속을파서그안에관자를쏙넣고쪘다. 아스파라거스와맑은소스를더해그릇에담으면정갈한비주얼이완성된다. 1 건관자를물 (2 컵 ) 에담가 30 분이상불린다. 이때관자불린물은버리지않는다. 2 애호박은 3cm 두께로썬후가운데부분을원형틀로찍어구멍을낸다. 3 애호박의가운데구멍에불린관자를넣는다. 김이오른찜통에넣고애호박이익을때까지찐다. 4 아스파라거스는끓는물에데친후먹기좋은크기로썬다. 5 팬에닭육수, 1 의관자불린물 (50 ml ) 를넣고끓어오르면치킨파우더, 소금, 백후춧가루를넣어 간을한다. 전분물을넣어농도를맞춘다. 6 그릇에 3 과아스파라거스를사진처럼담은후 5 를붓고참기름을두른다. 중식보감 진생용 Tip 요리할때주의할점애호박을너무오래찌면물러질수있으니 5~7분정도찌는것이적당하다. 소스의농도는약간되직해야애호박에잘묻는다. 건관자가없을때는새우살이나다진고기를활용해도잘어울린다

79 海物類죽생송이성게알竹笙松茸海膽 죽생, 성게알, 제비집등 대표적인고급재료를담백하게요리해 각각의맛을고스란히즐길수있다. 중식코스에서뜨거운음식이 시작될때첫메뉴로내면좋다. 재료 1~2 인분 송이버섯 ( 냉동자연송이 ) 1 개 건죽생 1 개 (2g) 건제비집 5g 성게알 20g 소금약간 백후춧가루약간 이금기치킨파우더약간 닭육수 1/4 컵 (50 ml ) + 1/2 컵 (100 ml ) 전분물약간 참기름약간 1 볼에각각건죽생, 건제비집을넣고잠길만큼의물을부어 6시간이상불린다. 2 송이버섯은 0.3cm 두께로썬다. 죽생은물기를꼭짠후 2cm 길이로썬다. 제비집은먹기좋게찢는다. 3 성게알은끓는물에살짝익을정도로만데친후제비집과같이그릇에담는다. 4 팬에송이버섯, 죽생, 닭육수 (1/4컵), 소금, 백후춧가루, 치킨파우더를넣고끓인후 3의그릇에담는다. 5 팬에닭육수 (1/2컵) 를넣고소금, 백후춧가루, 치킨파우더로간을맞춘후전분물을넣어 농도를잡는다. 불을끄고참기름을두른후 4 의그릇에붓는다. 중식보감 진생용 Tip 죽생과제비집에대해 죽생 은망태버섯을건조시켜사용하는데갓은쓰지않고주로기둥만요리에활용한다. 제비집 은제비들이침으로지은집 ( 둥지 ) 를채취해사용한다. 특별한맛은없지만고급식재료의대명사로손꼽힌다.

80 海物類햄샥스핀수프火腿燉魚翅湯 재료 1~2 인분 샥스핀 1 개 중화햄 ( 또는일반햄 ) 20g 청경채 1 개 (40g) 백후춧가루약간 이금기팬더양조간장 1 큰술 이금기전복소스 1 큰술 닭육수 1 컵 (200 ml ) + 적당량 참기름약간 진생용셰프가추천하는두가지스타일의샥스핀수프. 샥스핀을통으로넣은 햄샥스핀수프, 잘게찢은샥스핀과버섯을넣은 버섯샥스핀수프 모두전복소스로맛을내서고급스러운풍미를더욱잘살렸다. 1 그릇에샥스핀, 샥스핀이자작하게잠길만큼의닭육수, 약간의대파와생강을넣고 그릇째찜기에서 10분정도만찐다. 2 샥스핀의물기를제거한후수프그릇에담는다. 3 햄은채썬다. 끓는물에청경채를넣어데친후햄도넣어살짝데친다. 4 햄과청경채를 2의그릇한쪽에담는다. 5 팬에닭육수 (1컵) 를붓고양조간장, 전복소스, 백후춧가루, 참기름을넣고끓인후그릇에붓는다. 버섯샥스핀수프 鮮菇魚翅湯 재료 1~2 인분 샥스핀 50g 양송이버섯 3 개 (45g) 느타리버섯 1/2 줌 (25g) 청경채 1 개 (40g) 소금약간 백후춧가루약간 이금기팬더양조간장 2 작은술 이금기전복소스 2 작은술 이금기치킨파우더약간 닭육수 1 컵 (200 ml ) + 적당량 참기름약간 중식보감 진생용 1 그릇에샥스핀, 샥스핀이자작하게잠길만큼의닭육수, 약간의대파와생강을넣고 그릇째찜기에서 10분정도만찐다. 2 샥스핀의물기를제거한후잘게찢어둔다. 3 양송이버섯, 느타리버섯, 청경채는채썬다. 4 팬에닭육수 (1컵) 를붓고 3의채소, 양조간장, 전복소스, 치킨파우더, 소금을넣고센불에서끓인다. 5 끓어오르면불을끄고백후춧가루와참기름을넣는다. 수프그릇에담고 2의샥스핀을올린다.

81 畢 鑑 山 필 감 요리는내손으로만들어 여러사람이즐기는 산 하나의작품이다. 요리를한다는것, 그일에자부심을가져라. 필감산셰프밀레니엄힐튼호텔, 오크우드호텔, 동보성총괄셰프를거쳐현재는그랜드힐튼중식당 여향 의오너셰프이다. 세계중화요리협회감사부회장, 중화요리협회이사, 한국중찬팽인협회회장, 중화요리형재회회장으로도활발히활동하고있다. 153

82 菜蔬송이모둠버섯볶음松茸炒團 類식감이좋은버섯과채소를파기름넣은물에살짝데쳐굴소스, 노추등으로만든중화소스를곁들였다. 다른요리들과도두루잘어울리는깔끔한맛의채소요리이다 재료 3~4 인분 송이버섯 ( 냉동자연송이 ) 3 개 표고버섯 3 개 (85g) 초고버섯 3 개 아스파라거스 4 줄기 청경채 3 개 (120g) 영콘 3 개 이금기프리미엄굴소스 1 큰술 이금기치킨파우더약간 이금기프리미엄노추 ( 노두유 ) 약간 물 1 컵 (200 ml ) 전분물약간 파기름약간 참기름약간 1 모든재료는먹기좋은크기로썬다. 2 끓는물에파기름을넣은후손질한모든채소를넣고 80% 정도익을때까지데쳐물기를뺀다. 파기름넣은물에채소를데치면윤기가나고 맛도좋아진다. 3 데친청경채를그릇에둘러담고나머지데친채소는가운데부분에담는다. 데친채소의물기가남아있으면소스를부었을때 간이싱거워지고물이많이고이니물기를완전히 제거한후담는다. 4 팬에프리미엄굴소스, 치킨파우더, 노추, 물을넣어끓어오르면전분물을넣고농도를맞춘후 참기름을섞는다. 5 3의그릇에 4의소스를보기좋게뿌린다. 중식보감 필감산 Tip 파기름만드는법 팬에식용유를두르고송송썬대파 (3kg) 와채썬양파 (1kg) 를넣어향이나게볶다가 식용유 (18l) 를붓고생강 ( 마늘크기 20 쪽 ), 산초 ( 약 50 알 ), 팔각 (5 개 ) 을넣어 약 40 분간중약불에서끓인다. 식힌후체에밭쳐완성한다.

83 肉類가지동파육茄子東坡肉 방송에도소개된바있는필감산셰프의대표적인메뉴. 궁합이좋은돼지고기와가지를소스와함께먹으면정말맛있다. 밀전병을곁들이면넉넉한한끼식사가된다. 재료 3~4인분 통삼겹살 400g 가지 1개 (150g) 피망 1개 (100g) 죽순 30g 마티 ( 물밤 ) 4~5개 양파 1/10개 (20g) 당근 1/10개 (20g) 대파 ( 흰부분 ) 10cm 마늘 2쪽 생강 ( 마늘크기 ) 1/2톨 양상추 5장 (75g) 청경채 3개 (120g) 이금기프리미엄노추 ( 노두유 ) 약간 이금기중화두반장 1/2큰술 이금기프리미엄굴소스 1/2큰술 이금기치킨파우더약간 물약간 전분물약간 파기름약간 식용유적당량삼겹살찜용 팔각 1개 산초 5알 이금기팬더양조간장 1큰술 1 끓는물에통삼겹살을넣고삶아건진후노추를골고루바른다. 뜨거운식용유에노릇하게 튀긴후모양을잡아썬다. 2 김이오른찜통에 1 의삼겹살, 팔각, 산초를넣고양조간장을뿌린후익을때까지찐다. 3 피망, 죽순, 마티, 양파, 당근, 대파, 마늘, 생강은굵게다진다. 양상추는먹기좋게뜯는다. 4 가지는삼겹살과비슷한모양으로어슷썬후찜통에서삼겹살이쪄지면가지런히포개서넣고같이찐다. 5 끓는물에파기름을약간넣고청경채를데친다. 6 달군팬에식용유를두르고 3 의다진재료를넣고볶다가재료가자작하게잠길만큼의물, 두반장, 굴소스, 치킨파우더를넣고끓이다가전분물을풀어농도를맞춘다. 7 그릇에양상추와청경채를깔고삼겹살, 가지를담는다. 6의소스를뿌린다. 중식보감 필감산 Tip 통삼겹살에노추를발라튀기는이유삼겹살에노추를골고루발라튀기면윤기가나면서훨씬더먹음직스러운색깔을낸다. 감칠맛도더해져맛있는동파육이완성된다

84 肉마늘해선장갈비蒜片海鮮醬排骨 몸에좋은마늘은그냥먹으면맵지만 튀기면남녀노소누구나 잘먹는맛과식감을가진다. 고기요리에튀긴마늘을듬뿍뿌려 맛과비주얼은물론건강에도 좋은메뉴가되었다. 재료 3~4 인분 돼지등갈비 400~500g 베트남고추 ( 또는매운고추 ) 4~5 개 마늘 3 쪽 비타민 2 줌 (100g) 무순약간 설탕 3 큰술 (25g) 토마토케첩약간 이금기중화해선장 2 큰술 이금기프리미엄노추 ( 노두유 ) 약간 닭육수 1 컵 (200 ml ) 식용유적당량 類1 돼지등갈비는끓는물에 15 분간삶는다. 물기를제거한후뜨거운기름에튀긴다. 2 마늘은편으로썰어물에담가두었다가건져물기를제거한다. 120 의식용유에노릇하게튀긴다. 마늘을물에담가두면진액이제거되고튀길때바닥에달라붙지않는다. 3 팬에설탕을넣고약한불에서녹인후돼지등갈비를넣고코팅하듯이골고루묻힌다. 설탕이탈수있으니설탕이녹으면바로불을끈다. 4 3의팬에닭육수, 베트남고추, 토마토케첩, 해선장, 노추를넣어센불에서끓어오르면중간불로줄여간이밸때까지조린다. 5 비타민을볶아그릇에펼쳐담고그위에 4의돼지등갈비를올린다. 무순을올리고튀긴마늘을뿌린다 중식보감 필감산 Tip 등갈비부드럽게익히려면? 센불에서조리다가중간불로줄여국물이자작할때까지조린다. 불을끄고뚜껑을덮어 5분정도그대로두어뜸을들이면고기가더부드러워진다.

85 肉쇠고기사태수프五香牛醬肉湯 類재료 1~2인분 오향장육 70g 표고버섯 1개 (25g) 팽이버섯 1/2줌 (25g) 대파 ( 흰부분 ) 10cm 이금기치킨파우더 1작은술 이금기팬더양조간장 1/2작은술 이금기프리미엄노추 ( 노두유 ) 약간 물 1과 1/2컵 (300ml) 전분물약간 오향장육, 표고버섯은채썰고, 팽이버섯은가닥가닥찢는다. 대파는송송썬다. 2 끓는물에 1의버섯을넣고살짝데쳐물기를제거한후수프그릇에담는다. 3 팬에물, 치킨파우더, 양조간장, 노추를넣고끓어오르면전분물을넣어농도를맞춘다. 4 2의그릇에 3을붓는다. 장식으로송송썬쪽파를더해도좋다. 쇠고기사태로만든오향장육을넣은색다른중식수프. 중식코스에서전채요리로내기제격인메뉴이다. 중식보감 필감산 Tip 맑은국물을만드는방법육수를끓일때거품을잘걷어내고불을끈후전분물을약간만넣고섞어야기포없이맑고깨끗한국물이완성된다.

86 海物삼복해선三福海鮮 만두를모티브로해서개발한 아름다운메뉴. 다양한해물을넣어고급스러운 맛을살렸고, 달걀흰자와노른자를 각각부쳐두색깔을대비시켰다. 재료 3~4 인분 달걀 6 개 손질한전복 2 개 새우 5 마리 (150g) 관자 3 개 표고버섯 3 개 (85g) 당근 1/5 개 (40g) 셀러리 10cm 불린백목이버섯 40g 부추 6 줄기 감자전분 1 큰술 송송썬대파 3 큰술 다진마늘 1 작은술 소금약간 이금기치킨파우더약간 물 1/4 컵 (50 ml ) 전분물약간 파기름 1 큰술 참기름약간 類1 달걀은흰자, 노른자를분리한다. 흰자, 노른자에각각전분 1/2큰술을넣고섞어지단을부친다. 2 전복, 새우, 관자, 표고버섯, 당근, 셀러리, 백목이버섯은사방 1cm 크기로썬후끓는물에살짝데친다. 3 부추는그대로끓는물에살짝데친다. 4 달군팬에파기름을두르고송송썬대파, 다진마늘을넣고센불에서볶아향을낸후 2의재료, 소금을넣어볶는다. 물을약간넣은후전분물을넣어농도를맞춘다. 5 지단의가운데부분에 4를올린후복주머니모양으로감싸부추로위를묶는다. 6 팬에치킨파우더, 물을넣고살짝끓인후전분물로농도를맞추고참기름을섞는다. 7 그릇에 5를담고 6의소스를끼얹는다 중식보감 필감산 Tip 지단부칠때주의할점지단이두꺼우면속을넣고쌀때찢어질수있고식감도떨어지니가급적얇게부쳐야한다. 달걀푼물에전분을넣어골고루섞은후지단을부치면얇게부쳐도잘찢어지지않는다.

87 海物두치메로豆豉鱈魚 절인검은콩 ( 두치 ) 을다져볶거나쪄서 만든것이두치소스 ( 검은콩소스 ) 이다. 이메뉴는검은콩소스를향이나게끓인후 다양한채소를더해, 부드럽게찐메로에 곁들인일품요리이다. 재료 3~4 인분 메로 ( 또는다른흰살생선 ) 500g 죽순 20g 대파 ( 흰부분 ) 10cm 홍고추 2 개 풋고추 2 개 표고버섯 2 개 (50g) 팽이버섯 1/2 줌 (25g) 당근 1/10 개 (20g) 양파 1/10 개 (20g) 셀러리 10g 이금기중화검은콩소스 1 큰술 (20g) 이금기치킨파우더약간 이금기프리미엄굴소스약간 이금기프리미엄노추 ( 노두유 ) 약간 닭육수 ( 또는물 ) 1/2 컵 (100 ml ) 전분물약간 참기름약간 類1 메로는직사각형으로썬다. 김이오른찜통에넣고 12분간찐후그릇에담는다. 대파푸른부분, 생강편을깔고쪄도좋다. 2 죽순, 대파, 홍고추는채썬다. 3 청고추, 표고버섯, 팽이버섯, 당근, 양파, 셀러리는굵게다진다. 4 팬에검은콩소스를넣어약한불에서향을날때까지볶은후 3의다진채소를넣고더볶는다. 5 닭육수를넣고치킨파우더, 프리미엄굴소스, 노추를넣어볶은후전분물을넣어농도를맞춘다. 6 참기름을넣어섞은후 1의그릇에뿌린다. 2의채썬채소를올린다 중식보감 필감산 Tip 메로살이부서지지않게하려면? 메로에전분물을골고루발라찌면살이쉽게부서지는것을방지할수있다. 익힌메로를옮겨담는과정에서도살이부서질수있으니찜기에완성그릇째넣고쪄도좋다.

88 다섯가지채소말이五彩素卷 HongKong Recipe 오이양장피말이白玉翡翠卷 재료 2~3인분양장피 100g( 라이스페이퍼대체가능 ), 오이 150g, 홍피망 10g 소스이금기팬더양조간장 6작은술, 머스터드 1작은술, 참기름 1작은술 1 오이, 홍피망은채썬다. 2 적당한크기로자른양장피는끓는물에넣어데친후식힌다. 3 양장피에오이, 홍피망을넣고돌돌만후소스를결들인다. 재료 3~4인분콩나물 120g, 채썬당근 50g, 채썬셀러리 50g, 채썬목이버섯 10g, 채썬표고버섯 5개, 8등분한두부피 ( 건두부 ) 1장, 식용유 5큰술양념이금기시즈닝맛간장 1과 1/2큰술, 설탕 2작은술, 소금 1/4작은술, 후춧가루 1/4작은술, 참기름 1/4작은술, 물 4큰술, 옥수수전분 1큰술전분물물 6큰술 + 밀가루 6큰술 1 달군팬에식용유 (2 큰술 ) 를두르고콩나물을넣어볶다가당근, 셀러리, 버섯을넣어 1 분간더볶는다. 모든양념 재료를넣고채소가익을때까지볶은후한김식힌다. 2 두부피에 1 을나눠올린후양옆을안쪽으로접어돌돌말어전분물을발라붙인다. 3 팬에식용유 (3 큰술 ) 를두르고 2 를넣어약한불에서노릇하게튀긴다. 미식의나라, 홍콩. 신선한재료와맛있는소스가 절묘하게어우러져 많은이들의입맛을사로잡을 홍콩레시피 19 가지. 아스파라거스닭날개말이蘆筍雞卷 재료 3~4인분손질한아스파라거스 16줄기, 닭날개 4개, 이금기프리미엄굴소스 10g 소스이금기씨푸드 XO소스 5g, 이금기프리미엄굴소스 20g, 물 10g 1 닭날개는양쪽끝을잘라뼈를빼낸후프리미엄굴소스에버무려 1 시간동안재운다. 2 닭날개에아스파라거스를나눠끼우고냉장실에넣어둔다. 볼에소스재료를넣고섞는다. 3 팬에 2 의말이를넣고노릇하게굽는다. 소스를넣고자작해질때까지익힌후그릇에담는다

89 레몬치킨香檸軟雞 홍소완자紅燒獅子頭 허니로스트치킨蜜味燒雞 재료 3~4인분닭 1마리 ( 약 1.5kg) 밑간이금기팬더양조간장 2와 1/2컵 (500ml), 물 7과 1/2컵 (1.5l), 생강편 10 쪽, 다진마늘 2작은술, 팔각 4개양념이금기프리미엄굴소스 100g, 꿀 1/4컵 1 냄비에밑간재료를넣어끓어오르면닭을넣고뚜껑을덮어약한불에서 30 분간푹끓인다. 2 닭을건진후양념을조리용붓또는숟가락으로골고루바른다 로예열된오븐에서 30~40 분간노릇하게굽는다. 굽는중간중간에양념을발라준다. 재료 2~3인분닭고기 150g, 달걀물 1큰술, 옥수수전분 ( 튀김옷용 ) 적당량, 이금기레몬치킨소스 80g, 식용유 6큰술 1 볼에닭고기, 달걀물을넣어버무린후옥수수전분을골고루묻힌다. 2 달군팬에식용유 (5 큰술 ) 를두르고 1 을노릇하게될때까지지진다. 먹기좋은크기로썰어그릇에담는다. 3 다른팬에식용유 (1 큰술 ) 를두르고레몬치킨소스를넣어끓인후 2 에뿌린다. 애호박피망닭고기볶음翠玉瓜三椒雞煲 재료 3~4인분닭고기 180g, 애호박 60g, 샬롯 20g, 대파 20g, 청피망 30g, 홍피망 20g, 노란피망 20g, 소흥주 10g, 이금기팬더양조간장 10g, 참기름 5g, 바질잎약간밑간이금기프리미엄굴소스 30g, 이금기중화바베큐소스 7g, 이금기팬더양조간장 3g, 감자전분 20g 재료 2~3인분다진돼지고기 250g, 으깬두부 ( 물기최대한제거 ) 50g, 오트밀 2큰술, 먹기좋게썬토마토 1개, 데친꼬마배추 150g, 생강편 4쪽, 식용유적당량밑간이금기프리미엄굴소스 1큰술, 달걀물 1큰술, 옥수수전분 1큰술소스홍소소스 3큰술 (110쪽레시피참조 ), 물 1과 1/4컵 (250ml) 1 볼에다진돼지고기, 으깬두부, 오트밀, 밑간재료를섞어치댄후 4 등분한다. 2 완자를만든후뜨거운식용유에넣어노릇하게튀긴다. 3 달군냄비 ( 또는솥이나팬 ) 에식용유 (1 큰술 ) 를두르고생강편을넣어향이나도록볶는다. 소스재료를넣고끓어오르면완자를넣어뚜껑을덮고약한불에서 1시간정도조린다. 4 완자를건져그릇에담는다. 3의냄비에토마토, 꼬마배추를넣고센불에서소스가자작해질때까지끓인후완자에뿌린다. 홍소육秘制紅燒肉 재료 2~3인분 2.5~3cm 두께로썬껍데기있는오겹살 300g, 생강편 6쪽, 물 1과 1/2컵 (300ml), 홍소소스 60g(110쪽레시피참조 ) 1 달군팬에식용유를두른후생강편을볶아향을낸다. 오겹살을넣어노릇하게볶는다. 2 물, 홍소소스를넣고중간불에서뚜껑을덮어돼지고기가부드럽게익을때까지끓인다. 3 센불로올려소스가거의없을때까지조린후그릇에담는다. 중식보감 HongKong Recipe 1 닭고기는먹기좋은크기로저며썬다. 밑간재료와버무려재운후볶아덜어둔다. 2 애호박, 샬롯, 대파, 피망은한입크기로썬다. 애호박만끓는물에살짝데친다. 3 달군팬에샬롯, 피망, 닭고기, 소흥주를넣고볶아향을낸후양조간장을넣어더볶는다. 4 달군솥에대파를깐후애호박, 3, 바질잎을넣고뚜껑을덮어향이나도록익힌다. 마지막에참기름을뿌린다

90 양파돼지갈비洋蔥豬扒 해삼부레볶음三鮮燴海蔘花膠 재료 3~4인분불린해삼 120g, 불린부레 120g( 삶은도가니, 새우대체가능 ), 편썬닭고기 50g, 불린표고버섯 50g, 햄 50g, 편썬당근 25g, 생강편 6쪽, 편썬대파 10cm, 식용유 1큰술양념이금기프리미엄굴소스 1/2큰술, 이금기팬더양조간장 1/4작은술, 물 3/4컵 (150ml), 옥수수전분 1작은술, 설탕 1/4작은술 재료 3~4인분뼈없는돼지갈비 350g, 채썬양파 90g, 식용유 1과 1/2큰술밑간이금기프리미엄굴소스 1큰술, 참기름 1작은술, 설탕 1작은술소스이금기프리미엄굴소스 1큰술, 전분 1/2작은술, 물 5큰술 파인애플폭립鳳梨一字骨 재료 3~4인분파인애플 1/2개, 돼지등갈비 200g, 달걀물 20g, 전분 20g, 샬롯 20g, 홍피망 10g, 청피망 10g, 생강편 10g, 소흥주 3g, 식용유 10g 밑간이금기프리미엄굴소스 10g, 데리야키소스 10g 소스이금기프리미엄굴소스 10g, 데리야키소스 10g 1 돼지등갈비는먹기좋은길이로썬후밑간재료와버무려 1 시간정도둔다. 달걀물, 전분을섞어묻힌후뜨거운기름에튀긴다. 2 파인애플속과육을작은칼로파서준비한다. 파인애플과육, 샬롯, 피망은한입크기로썬다. 3 팬에식용유를두르고파인애플과육, 채소, 소흥주를넣고볶는다. 소스재료, 돼지등갈비를넣어 더볶은후사진처럼파인애플속에담는다. 1 돼지갈비는연육망치로골고루두드린후밑간재료에버무린다. 2 달군팬에식용유 (1 큰술 ) 를두르고양파를넣어 1 분간볶아덜어둔다. 3 2 의팬에식용유 (1/2 큰술 ), 돼지고기를넣고약한불에서노릇하게구운후양파, 소스재료를넣어볶는다. 고추마늘청어조림蒜辣鯖魚 재료 3~4인분청어 450g, 편썬무 90g, 채썬양파 50g, 어슷썬홍고추 1개, 식용유 3큰술밑간옥수수전분 2큰술, 달걀흰자 1개분, 소금 1/2작은술, 후춧가루약간소스이금기중화고추마늘소스 2큰술, 이금기프리미엄굴소스 1큰술, 설탕 1과 1/2작은술, 옥수수전분 1/2작은술, 물 1/2컵 (100ml) 1 볼에밑간재료를섞은후청어를넣어버무린다. 달군팬에식용유 (2 큰술 ) 를두르고청어를넣어 앞뒤로노릇하게구워덜어둔다. 2 달군팬에식용유 (1 큰술 ) 를두르고양파를볶아향을낸후홍고추, 무를넣고볶는다. 3 소스재료를넣고끓어오르면청어를넣어소스가자작해질때까지조린다. 1 해삼, 부레는한입크기로썬다. 끓는물에해삼, 부레, 생강, 대파를모두넣고데친후물기를뺀다. 2 달군팬에식용유를두르고생강, 대파를넣고볶아향을낸다. 해삼, 부레, 닭고기, 표고버섯, 당근을넣어 1 분간더볶는다. 3 양념재료, 햄을넣어걸쭉한농도가될때까지볶는다. 브로콜리쇠고기볶음西蘭花炒牛肉 재료 3~4인분편썬쇠고기안심 300g, 한입크기로썬브로콜리 200g, 편썬당근 60g, 식용유 1큰술밑간이금기프리미엄굴소스 1과 1/2큰술양념이금기프리미엄굴소스 2작은술, 물 2작은술, 참기름 1작은술 1 볼에쇠고기, 밑간재료를넣고버무려 20 분간둔다. 2 끓는물에브로콜리를넣어데친후체에밭쳐물기를뺀다. 3 달군팬에식용유를두른후쇠고기안심, 브로콜리, 당근, 양념재료를넣고볶는다. 중식보감 HongKong Recipe XO 소스관자볶음 XO 醬炒帶子 재료 3~4인분관자 300g, 채썬셀러리 120g, 채썬당근 50g, 식용유 1큰술밑간이금기프리미엄굴소스 2큰술, 옥수수전분 2작은술, 식용유 1작은술소스이금기프리미엄굴소스 1큰술, 이금기중화 XO소스 3큰술 1 볼에관자, 밑간재료를넣어버무린다. 2 달군팬에식용유를두르고관자를넣어볶다가셀러리, 당근, 소스재료를넣고익을때까지볶는다

91 마늘콩소스가리비찜蒜蓉豆豉醬蒸扇貝 재료 3~4인분가리비 4개 ( 약 400g), 불린가는당면 ( 또는버미셀리 ) 30g, 송송썬대파 10cm, 송송썬홍고추 1개, 마늘후레이크 ( 튀긴것 ) 2큰술, 이금기시즈닝맛간장 1큰술, 식용유 1~2큰술밑간이금기중화마늘콩소스1큰술, 소흥주 1작은술, 참기름 1작은술 황금전복상자鮑粒金盞 재료 4~5인분튀긴만두피 12 장, 사방 1cm 크기로썬관자 200g, 통조림전복 120g, 아스파라거스 90g, 다진피망 90g, 잣 50g, 식용유 2큰술, 이금기중화 XO소스 4큰술소스이금기프리미엄굴소스 2큰술, 물 4큰술, 옥수수전분 1작은술, 설탕 1/4작은술, 후춧가루약간 1 관자, 아스파라거스는끓는물에데친후물기를제거한다. 2 달군팬에식용유를두른후잣을넣어향이날때까지볶아덜어둔다. 3 팬에관자, 아스파라거스, 피망, 전복, 소스재료를넣고볶는다. 잣을넣어섞은후튀긴만두피에담는다. XO 소스를조금씩올린다. 1 불린가는당면은물기를제거한후맛간장과버무린다. 2 가리비에당면을올린다. 밑간재료를섞어가리비에골고루나눠뿌린다. 3 가리비는김이오른찜통에넣어센불에서 8 분간찐다. 위에송송썬대파, 마늘후레이크를뿌린다. 먹기직전에뜨거운기름을살짝붓는다. 쇠고기쌀국수볶음瑞士汁牛肉炒河 재료 3~4인분넓은쌀국수 ( 불린것 ) 350g, 편썬쇠고기 120g, 채썬당근 25g, 편썬대파 20cm, 콩나물 100g, 먹기좋은길이로썬부추 50g, 식용유 3큰술밑간이금기프리미엄굴소스 1큰술, 참기름 2작은술양념이금기프리미엄굴소스 2작은술, 이금기중화바베큐소스 1과 1/2큰술, 이금기팬더양조간장 1/2큰술 돌솥해물볶음밥海鮮石鍋煨飯 재료 2~3인분자포니카밥 250g, 사방 1cm 크기로썬표고버섯 20g, 사방 1cm 크기로썬애호박 60g, 사방 1cm 크기로썬샬롯 20g, 생강편 5g, 채썬상추 30g, 이금기중화바베큐소스 15g, 이금기팬더양조간장 5g, 이금기프리미엄굴소스 20g, 채썬홍피망 10g, 고수잎약간해산물과밑간사방 2cm 크기로썬메기살 40g, 생새우살 20g, 관자 20g, 이금기프리미엄굴소스 10g, 소흥주 3g, 전분 5g 파기름채썬샬롯 20g, 채소기름 10g 1 팬에파기름재료를넣고볶는다. 볼에해산물과밑간에소개된모든재료를넣어버무린뒤뜨거운기름에넣어튀겨낸다. 2 달군팬에표고버섯, 애호박, 샬롯, 생강편을넣어볶아향을낸후자포니카밥을넣어볶는다. 프리미엄굴소스, 바베큐소스, 양조간장, 해산물, 파기름을넣어볶는다. 3 돌솥에상추를깔고 2를넣어향이날때까지익힌다. 밥위에홍고추, 고수잎을올려장식한다. 피망쇠고기볶음면三椒牛肉粗炒石鍋燒 재료 2~3인분중화면 300g, 쇠고기 80g, 채썬청피망 20g, 채썬홍피망 20g, 채썬노란피망 20g, 채썬샬롯 20g, 채썬양파 40g, 콩나물 30g, 이금기프리미엄굴소스 40g, 이금기중화해선장 20g 1 끓는물에중화면을넣어삶은후체에밭쳐물기를뺀다. 2 쇠고기는한입크기로썬후프리미엄굴소스 (10g) 에버무린뒤끓는기름에넣어데친다. 3 달군팬에양파, 샬롯, 피망을볶아향을낸후중화면, 쇠고기, 프리미엄굴소스 (30g), 해선장을넣고볶는다. 콩나물을넣고살짝더볶은후돌솥에담는다. 중식보감 HongKong Recipe 1 볼에쇠고기, 밑간재료를넣어버무린다. 2 달군팬에식용유 (1 큰술 ) 를두르고콩나물을넣어 1 분간볶아덜어낸후물기를뺀다. 3 식용유 (2 큰술 ), 대파를넣고볶아향을낸후쇠고기, 당근을넣고익을때까지볶는다. 넓은쌀국수, 콩나물, 부추, 양념재료를넣어더볶는다. 이때물을조금씩넣어가며볶으면쌀국수가잘익는다