발간사 우리쌀바로알자 한국사람에게쌀은특별한곡식입니다. 특히쌀로지은밥은 보약 이되기도하고, 밥심 의원천이었습니다. 하지만시대가흐르면서쌀밥의위상이예전같지않습니다. 사람들은 30년전보다더욱바쁘게살고있고, 서구화된식습관에점점더익숙해져가족이함께둘러앉아따뜻한밥한끼를먹는풍경이아득해

우리쌀이용식품가공기술교육공통교재 바로알자 2017. 1

발간사 우리쌀바로알자 한국사람에게쌀은특별한곡식입니다. 특히쌀로지은밥은 보약 이되기도하고, 밥심 의원천이었습니다. 하지만시대가흐르면서쌀밥의위상이예전같지않습니다. 사람들은 30년전보다더욱바쁘게살고있고, 서구화된식습관에점점더익숙해져가족이함께둘러앉아따뜻한밥한끼를먹는풍경이아득해지고있습니다. 쌀가루제조기술이전과사업화를위해쌀가루가공전문가를양성하고쌀가루소비확대를위한쌀가루제품경연대회, 아이디어공모전도준비중에있습니다. 쌀가루산업활성화를위해서는밀가루제품과경쟁이가능하도록들녘경영체를중심으로생산단지를조성하고, 가공적성에맞는품종선택, 가공업체와계약재배를확대하여품질향상과가격경쟁력을높여나갈계획입니다. 이제쌀은더이상밥으로만먹는것이아니라시대변화와수요에맞춰떡, 국수, 빵등다양한간편식가공품으로변신해손쉽게먹을수있는음식의원료입니다. 농촌진흥청은 2016년 10월부터농생명산업의새로운가치창조와성장을이끌어가기위해 톱 (TOP)5 융복합프로젝트 를추진하고있습니다. 톱 (TOP)5 융복합프로젝트 에는 밀가루대체쌀가루산업활성화 차세대한국형스마트팜기술개발 반려동물산업화지원기술개발 밭농업기계화및고부가가치화 곤충이용식품및의약소재개발이있습니다. 이가운데제1과제로쌀가루산업활성화를선정하고, 가공용쌀소비를 20만톤까지확대하는것으로목표를정하였습니다. 쌀가루로가공하기좋은벼품종개발, 기능성쌀식품, 쌀을이용한신소재개발등고부가가치제품개발에중점투자하고연구개발에최선을다하고있습니다. 또한건강기능성식품, 의약용, 미용, 산업용까지영역을넓혀다양한분야에서우리쌀이활용되도록연구를확대하고있습니다. 농촌진흥청은우리쌀이건강기능성식품으로서의가치를높이기위한홍보를강화하고있습니다. 또한, 쌀소비촉진을위해관련단체와연계해대형급식업체, 외식업체뿐만아니라소비자에게도우리쌀이용식품가공교육을추진하고있습니다. 이번에발간한 우리쌀바로알자 가쌀에대한올바른이해와우리쌀소비촉진의계기가되길기대해봅니다. 학교와농업인단체등에서책에수록된다양한쌀관련내용을숙지하여건강한쌀소비방안을마련다면더할나위없는보람으로다가올것입니다. 쌀은지금까지그래왔던것처럼우리와함께할영원한먹을거리입니다. 앞으로도우리쌀의소비확대를위해많은관심을가져주시기를부탁드립니다. 또한수요자참여형으로만드는쌀가루레시피개발, 쌀맥주 원료이용기술및쌀가루이용내수 수출용제품개발과 연구성과확산을위해다양한노력을기울이고있습니다. 2017 년 1 월농촌진흥청장정황근

Contents 01 02 03 04 05 06 07 우리쌀소비촉진의중요성 7 쌀에대한올바른이해 17 쌀가공식품의종류와발달 27 쌀의음식문화 37 건강한쌀소비방안 49 쌀소비와식량안보 67 생활속다양한쌀활동계획 75

01 우리쌀소비촉진의중요성

01 바로알자 우리쌀소비촉진의중요성 연대별밥공기의크기를비교하면, 1940 년대약 680ml 였던밥공기의크기가 2013 년약 190ml 로줄어들었고, 이에밥섭취량이 1/3 이상감소한것을확인할수있다. 최근우리사회에서식생활교육지원법의시행과더불어밥을위주로한한국형식문화에대한교육의중요성이대두되고있다. 여러가지의유행다이어트의범람과식품선택의혼란에대비하기위하여쌀에대한올바른교육의필요성은증가되고있다. 쌀재고량의증가 그림 1. 연대별밥공기크기비교 ( 출처 : 젠한국 ) 01 쌀소비량의급감 1 인당연간쌀소비량의감소 2015년양곡소비량조사결과에따르면지난해가구부문 1인당연간쌀소비량은 62.9kg으로 2014년 65.1kg에비해 2.2kg (-3.4%) 감소했다. 30년전인 1985년 128.1kg, 2005년 80.7kg이던 1인당연간소비량은 2010년 72.8kg으로줄더니 2011년 71.2kg, 2012년 69.8kg, 2013년 67.2 kg, 2014년 65.1kg, 2015년 62.9kg으로꾸준히내리막을걷고있다. 표 1. 연도별 1인당쌀소비량 ( 단위 : kg) 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 쌀재고량의증가 쌀수급추이공급량, 수요량 ( 천톤 ) 재고량 ( 천톤 ) 7,000 1,750 1,500 6,000 1,250 1,000 5,000 750 01 우리쌀소비촉진의중요성 소비량 78.8 76.9 75.8 74.0 72.8 71.2 69.8 67.2 65.1 62.9 차이 -1.9-1.9-1.1-1.8-1.2-1.6-1.4-2.6-2.1-2.2 증감률 -2.4% -2.4% -1.4% -2.4% -1.6% -2.2% -2.0% -3.7% -3.1% -3.4% 자료 : 통계청, 2015년양곡소비량조사결과 4,000 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 공급량 수요량 재고량 500 그림 2. 쌀수급추이 ( 출처 : 통계청 e- 나라지표 ) 1 인당하루쌀소비량의감소 1인당하루쌀소비량 ( 평균 ) 은 172.4g으로전년대비 5.8g 감소하였으며 2006년 216g과비교할경우 43.6g의차이가나며밥공기절반정도의양이감소된상황이다. 농림축산식품부의쌀재고량추이를살펴보면, 2010년쌀재고량은 143만 4000t으로최근 5~6년동안가장높은수치를보였으며 2013년 80만천톤, 2014년 87만 4천톤으로쌀재고량은증가추세에있다. 표 2. 1인당하루쌀소비량 ( 단위 : g) 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 소비량 216.0 210.9 207.7 202.9 199.6 195.0 191.3 184.0 178.2 172.4 자료 : 통계청, 2015년양곡소비량조사결과 표 3. 쌀수급추이 [ 단위 : 천톤 ] 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 공급량 5,838 5,756 5,361 5,787 6,216 6,131 5,645 5,294 5,299 수요량 5,008 5,061 4,675 4,792 4,707 5,172 4,883 4,493 4,424 재고량 830 695 686 995 1,509 1,051 762 801 874 8 9

정부양곡재고관련비용부담증가 정부양곡을보관관리하는데많은비용이소요되므로재고량이늘어날수록재정부담이가중되는것으로보고되고있다. 그림과같이 10만톤을보관관리하는것을기준으로했을때보관료 61억원, 쌀의고미화에따른가치하락 220억원금융비용 35억원이발생하는것으로보고되고있다. 또한쌀공급과잉이크게발생하였을경우에는시장가격의하락폭이커지면서정부차원에서농가소득을보전하기위한변동직불금지급액증가등재정부담은직접적으로늘어날전망이다. 쌀밥을식사로선택하는이유와선택하지않는이유 2015년농촌진흥청의연구에의해 542명의성인남녀를대상으로조사한연구에서식사로쌀밥을선택하는이유는 익숙해서 가 45% 로가장큰비중을차지하고그다음으로건강을위해서 (21%), 맛있어서 (14%) 가다음순위를차지하였다. 식사로쌀밥을선택하지않는이유중 반찬이없어서 / 반찬조리가귀찮아서 가 32% 로가장높은비율을차지하였다. 쌀재고 10 만톤당연간소요비용 ( 단위 : 억원 ) 35 61 총 316 220 01 쌀섭취패턴의변화 가치하락 보관료 금융비용그림 3. 쌀재고 10만t 당연간소요비용 ( 출처 : 농촌경제연구원 ) 2009 년부터 2011 년까지의국민건강영양조사자료의 1 일쌀섭취빈도를분석해보면, 02 쌀밥을식사로선택하는이유쌀밥을식사로선택하지않은이유그림 5. 쌀밥을식사로선택하는이유와선택하지않는이유자료 : 조미숙, 한국형식문화특성을반영한쌀소비활성화전략연구, 농촌진흥청연구보고서, 2015 우리쌀중심식생활교육, 이제시작입니다. 우리쌀소비촉진의중요성 응답비율이높았던 하루에세번섭취 는 2009년 62.0% 에서 2011년 53.7% 로감소하는추세인반면, 하루에두번섭취 는 2009년 (34.8%) 에서 2011년 (40.7%) 로증가하는것으로나타나하루쌀섭취빈도가점점감소하고있다는것을알수있다. 우리쌀중심식생활교육 최근우리사회에서식생활교육지원법의시행과 2009~2011 년한국인쌀섭취빈도변화 70 62 60 54.9 53.7 50 39.6 40.7 40 34.8 30 20 10 5 4.8 2.8 0.3 0.5 0.7 0 3회 / 일 2회 / 일 1회 / 일 1회 / 주 2009 2010 2011 그림 4. 2009~2011년한국인쌀섭취빈도변화 더불어밥을위주로한한국형식문화에대한교육의중요성이대두되고있다. 여러가지의유행다이어트의범람과식품선택의혼란에대비하기위하여쌀에대한올바른교육의필요성은증가되고있다. 우리쌀소비촉진교육은우리쌀소비촉진을주도할수있는전문리더를육성하고올바른식문화전파를위해우선적으로실시되어야하며우리쌀소비촉진교육의활성화를위해교육전문가의교육영역을확대하고올바른식문화의정착으로지속적인쌀소비촉진이이뤄지도록노력하여야할것이다. 자료 : 국민건강영양조사결과 10 11

우리쌀소비촉진식생활교육전문가의영역 2015년농촌진흥청에서실시한 2015 우리쌀문화확산을위한전문가워크숍에서우리쌀중심식생활교육전문가의능력에대한교육전후의결과가보고되었다. 결과보고서에서나타난쌀의소비촉진을위한업무추진영역을살펴보면쌀에대한이해, 쌀소비촉진교육도구활용, 쌀가공기술의이해, 쌀조리교육의실시로구분하여볼수있다. 건강한식생활을위한쌀소비실천지침과촉진전략 쌀의영양과식품학적특성, 밥을주식으로하는우리전통의식생활과발전, 쌀의건강한소비방법, 생활속의다양한쌀활동을추진하기위해우리쌀소비촉진교육을실시하여야할것이다. 표 4. 건강한식생활을위한쌀소비실천지침과촉진전략 구분건강한식생활을위한쌀소비실천지침촉진전략 쌀에대한올바른 이해 1. 쌀과밥의영양을알아요. 2. 밥짓는법을알고밥맛을표현할수있어요. 쌀에대한인식 제고 전통식문화계승 발전 3. 맛있는쌀과밥을먹을수있게수고해주신분들께감사하는마음을가져요. 4. 우리땅, 우리지역에서나는신선한음식을먹어요. 5. 전통식문화를사랑해요. 전통식문화의 연계 그림 6. 우리쌀소비촉진을위한업무추진능력 자료 : 2015 우리쌀문화확산을위한전문가워크숍보고서 6. 빵보다는밥위주의한식을먹어요. 바람직한식생활쌀의건강한소비 7. 힘이나는아침밥을꼭먹어요. 관리방안제시 8. 밥과반찬으로골고루먹는식습관을길러요. 생활속다양한 9. 쌀로만든다양한음식을알고, 즐겨먹어요. 체험활동보급쌀활동 10. 쌀과관련된다양한활동 ( 조리 조형 ) 을즐겨요. 자료 : 김주현, 건강증진을위한쌀소비촉진과한국형식생활교육의추진, 2015년한국식생활문화학회추계학술대회발표자료중발췌 01 우리쌀소비촉진의중요성 12 13

우리쌀중심식생활교육을통한소비촉진 쌀에대한친근한이미지를높이고쌀의다양한활동을통하여쌀소비를촉진시켜야할것이다. 우리쌀중심식생활교육마인드맵과같이쌀은볍씨로부터생산과정을연계시켜농업 농촌을연계시켜야하며쌀을활용한다양한쌀활동을연계하면교육효과가높아질것이다. 또한쌀의문화를이해하고쌀가루와쌀을활용한다양한음식을알리며쌀가공식품을친근하게이용할수있도록이해를높여야할것이다. 또한쌀에대한부정적이미지를줄이고쌀위주의한국전통식사의건강적인측면을부각시켜야할것이다. 우리쌀중심식생활교육의공통목표는쌀소비촉진의중요성을인지하기위한지식, 태도의개선과쌀소비실천을위한오감체험, 조형활동, 조리실습의추진능력의향상에있다고생각된다. 쌀중심식생활교육의전개는쌀중심식생활교육을창의적으로확산하여야할것이다. 쌀에대한인식제고, 전통식문화의연계, 바람직한식생활관리방안제시, 체험활동보급을통하여지속적이고다양한쌀소비확산효과를기대할것이다. 표 5. 우리쌀중심식생활교육의전개방안 주제내용기대효과 1 장우리쌀소비촉진의 중요성 1. 쌀의소비량의급감 2. 우리쌀중심식생활교육, 이제시작입니다. 우리쌀중심식생활교육의확대 2 장쌀에대한올바른이해 1. 벼농사의과정 2. 한국의벼품종과기능성쌀의종류 쌀의생산과정의이해와음식에 대한감사의마음증진 01 3장쌀가공식품의종류와발달 4장쌀의음식문화 5장건강한쌀소비방안 1. 쌀가공식품의분류와소비증가 2. 다양한쌀가공식품 1. 우리나라의쌀문화 2. 세계의쌀문화 1. 밥위주의한국음식의우수성 2. 건강한하루는아침밥먹기부터 3. 잡곡밥의건강효과와현명한쌀소비 쌀가공식품의증가수요에대한제품개발현황제시우리나라와세계의쌀문화를이해밥위주의건강한식사습관의인식제고 우리쌀소비촉진의중요성 6 장푸드마일리지와식량 안보 1. 쌀시장환경의변화 2. 쌀소비촉진을통한식량자급률의증가 3. 단체급식에서쌀활용증진방안 쌀소비촉진을통한식량안보의 확보 그림 7. 우리쌀중심식생활교육마인드맵 7 장생활속다양한쌀 활동계획 1. 수업의설계및교구의활용 2. 학습과게임을통한쌀교육 3. 조형활동과오감체험을통한쌀교육 4. 쌀음식조리및식품가공실습 쌀활동계획의다양한전개를통한 쌀소비촉진효과를기대 14 15

02 쌀에대한올바른이해

02 바로알자 쌀에대한올바른이해 벼의일생 벼는일년생작물로서발아, 생장, 출수, 성숙하기까지의기간은품종및재배환경에따라 다르지만대체로 3~6 개월정도이다. 쌀의식미는 밥맛 을의미하며우리나라사람들은보통밥맛이좋은쌀을고품질쌀로취급한다. 쌀의식미를구성하는요소는쌀의화학적성분과물리적성질, 쌀밥의조직감및밥을먹을때의느낌등으로나눌수있다. 쌀의품질과밥맛은품종의유전적특성이크게좌우한다. 01 벼농사의과정 우리나라쌀재배의역사 02 쌀에대한올바른이해 아시아재배벼의기원과전파과정이아직명확히밝혀지지는않았으나아시아재배벼는약 7,000년전양쯔강하류까지, 그리고약 5,200년전에는황하유역까지전파되었으며여기서동 남 서북으로퍼져나갔을것이다. 그중중원의벼가동쪽의한반도에전래된것이 BC 2,300년경으로확인되고있다. 그런데 BC 2,300년경한강하류지역에전래된벼재배문화가중국의산동반도를낀황하와양자강사이에서어떤경로를통해들어왔는지는확실하지않으나지금까지한반도에서발굴된볍씨의분석에의하면육로로발해연안을거쳐압록강을거쳐서남해안으로전파, 중국의산동반도에서항로를통해한강하류유역으로도입, 산동반도에서항로를이용해만주의요동반도를거쳐압록강을건너서남해안으로전파등의 3가지경로를추정하고있다 ( 한국쌀연구회저, 2010). 우리나라의벼농사는 4천여년의오랜역사를통하여우리민족의생존과전통문화발전에커다란역할을했는데우리나라국토가동북아시아의계절풍지대에위치하여여름철기후가주식으로가장뛰어난쌀을생산하는벼농사에매우적합했기때문이다. 벼농사기간에영향을미치는기상요소는기온 일조 강우 대기등이있으며기상요소들이종합되어기상환경을이루고벼의지리적분포를제약하고벼농사의작화에크게영향을준다. 그림 8. 월별벼의성장 18 19

1) 종자준비벼농사를하기위해각지역특성에알맞고다른품종과섞이지않은충실하게익은볍씨를준비한다. 익은볍씨를가리기위해서소금물에담가위에뜬것을건져내고가라앉은것을물에잘씻어종자로사용한다. 이때병해충으로부터보호하기위해반드시종자소독을해야한다. 2) 파종못자리를만들어볍씨를뿌리는것을파종이라한다. 볍씨가싹이틀때가지잘길러줘야한다. 요즘에는못자리기간을거치지않고바로논에볍씨를파종하는직파재배를하기도한다. 3) 모내기못자리에서키운모를논에옮겨심는일을모내기 ( 이앙 ) 이라한다. 모내는시기는지역별기후조건, 재배품종, 토양특성을고려하여수확을가장많이할수있는시기가된다. 옛날에는사람이손으로심는손이양재배를하였으나지금은상자에육모하여이양기계로모를심는기계이앙을한다. 4) 관리벼는심기만하면되는식물이아니라사람이물을조절해주어야하고비료를주어야하며햇빛을가로막고양분을뺏어가는잡초를제거해주어야한다. 또나쁜해충과병으로부터벼를보호해주어야하며태풍, 홍수, 가뭄등기상재해를막아주어야한다. 쌀의한자어미 ( 米 ) 는八十八자로부터생겨났으며이것은쌀을얻기위하여 88번의손을거쳐야할만큼정성이필요하다. 5) 수확벼는전체벼알의 90% 이상이노랗게익으면벼를벤다. 너무빠르거나늦게베면수확량이줄어들고쌀의질도나빠지므로벼를베는시기는이삭의빛깔을보고잘결정해야한다. 벼를베기 10여일전에논의물을완전히빼서논바닥을알려콤바인이작업하기좋게하여야한다. 논의다원적기능 쌀생산을위한벼농사는식량을공급하는기본적인기능이외에도환경을지키는매우중요한역할을완수하고있다. 2) 지하수를만든다. 전국토면적의 12% 정도가되는논에가두어둔물의일부가땅속으로스며들게되는데스며든물의 45% 는지하수로저장된다. 지하수는보충하지않고계속뽑아쓰면국토의지반이내려앉아재앙을가져오는데벼농사에의해서지하수가계속보충됨으로써국토의지반침하도막을수있다. 3) 수질정화도시, 공장지대, 축산지대를지나는준용하천의일부가생활하수, 공장폐수, 축산분뇨등에의해오염된물이논에들어오면질소 (52~61%) 와인산 (27~65%) 이정화되는데논의수질정화기능이매우크다는것을알수있다. 4) 대기정화벼는생육기간중광합성작용을통하여대기중의이산화탄소를흡수하고대기중으로산소를방출하여오염된대기를정화시킨다. 5) 토양산성화의완화등고선을따라평평하게만들어놓은논이집중호우가내릴때토양유실을최소화시키고벼농사기간중항상물을대주기때문에유기물의분해와소모가현저히억제되어토양산성화가완화된다. 6) 벼농사의지속가능성벼농사는연작장해가없으며관개수에의한양분의천연공급량이많아지력유지가잘된다. 수천년동안벼농사를지어온논에지금도벼농사를지어쌀을생산하는것처럼앞으로도수천년동안논에서쌀을생산할수있을것이다. 7) 정서적안정감부여벼농사를넓은면적에짓기때문에국토의녹지공간이유지되어국민에게정서적안정감을준다. 논의녹색은가을이되면황금색으로변하여국민모두가풍요로움을느끼게한다. 8) 쾌적한자연환경더운여름에농촌주변의넓은논에수분의증발산이왕성하게일어나면서기온을식혀주기때문에기온이아주높아지지않고주변생태계를안정시키고쾌적한자연환경을유지시킨다. 02 쌀에대한올바른이해 1) 홍수조절기능 벼농사는물을필요로하기때문에논에물을가두기위하여논둑을만드는데이논둑이비가 많이올때홍수조절기능을하는거대한댐의둑과같은역할을한다. 9) 다양한생물의서식처가된다. 물을풍부하게저장한논에는개구리, 잠자리, 송사리, 미꾸라지등많은생물들이있다. 논이황폐해지면쌀수확이되지않을뿐아니라생물이사는환경도없어지게된다. 개구리와거미는해충을먹기때문에벼를지켜준다. 20 21

02 벼품종과쌀의식미 벼의재배품종 재배벼는인디카 (Indica), 온대자포니카 (temperate japonica), 열대자포니카 (tropical japonica) 의 3종으로분류할수있으나열대자포니카의경우인디카종에가깝기때문에인디카 (Indica), 온대자포니카 (temperatejaponica) 의 2종으로구분되기도한다. 온대자포니카는단립미 ( 短粒米, short grain rice) 로키가작고쌀알이둥글고굵으며밥을지었을때끈기가강하고맛도진하다. 온대자포니카는한국인과일본인이선호하며, 재배지역은중국양쯔강이북, 한반도, 일본, 대만, 이집트, 호주, 이탈리아, 스페인, 미국의캘리포니아주, 중남미의일부지역이다. 인디카는장립미 ( 長粒米, long grain rice) 로쌀알이가늘고길며, 밥을지었을때끈기가없어퍼석퍼석하고맛도담백하다. 이는전분의세포막이두껍고밥을짓더라도세포막이파괴되지않아전분입자가세포막내에서호화되기때문이다. 인디카의재배지역은인도네시아, 인도, 이라크, 파키스탄, 태국, 멕시코, 남미의북부, 미국의남부등이포함된다. 열대자포니카는쌀알이약간둥글고크다. 열대자포니카는벼의생육기간이길어인도네시아의자바섬과순다열도를중심으로하는일부에한정된열대지역에서재배되고있다. 일반형벼와통일형벼 우리나라에서재배하는벼는일반형 ( 一般型 ) 벼와통일형 ( 統一型 ) 벼로구분된다. 일반형벼는온대자포니카이며수도와밭벼로나뉜다. 일반적으로벼라고하면수도 ( 手稻 ) 를가리킨다. 통일형벼는인디카품종과온대자포니카품종을인공교배하여육성한원연 ( 遠緣 ) 교잡종이며인디카에가깝다. 통일형벼는일반형벼에비해키가작고경사진잎이곧추서는초형을가지며이것을반왜성초형또는다수성초형이라고한다. 벼품종의 3 대구비조건 품종은오대벼 ( 조생종 ), 일품벼 ( 밥맛좋은쌀 ), 양조벼 ( 술쌀 ), 대산벼 ( 직파적응 ) 등과같이특성이구별되는개체군을가리키는용어이다. 고유한이름을가진품종은다른품종과뚜렷이구별 ( 구별성 ) 되고재배및이용하기에지장이없을정도로균등 ( 균등성 ) 하고우성 무성번식에의해특성이변하지않아야 ( 안전성 ) 한다. 벼육성품종 우리나라벼육성품종은대부분교배육종에의해만들어졌다. 교배육종은품종간교배를통하여우량한신품종을육성하는육종방법이다. 특성이다른품종을교배하면교배친의우량유전자를한개체에조합하거나또는유전자들간의상호작용을도모할수있다. 교배양식은단교배, 3원교배, 여교배, 다계교배등이있다. 우리나라벼의육성품종은단교배한것이많다. 통일품종은 3원교배하여육성한것이고새추청벼와안성벼는다계교배육성품종이다. 특수미품종을육성하려면먼저거대벼 ( 巨大肧 ) 저단백질 고아밀로오스등특정형질을찾아야하며이를위해기존품종에방사선이나화학물질등을처리하여돌연변이를일으킨후돌연변이체를선발하여품종을육성한다 ( 돌연변이육종 ). 2002년에육성 보급된가공용저아밀로오스 (9%) 품종 백진주벼 와 2003년육성된뽀얀멥쌀품종 설갱벼 는돌연변이육종에의해육성하였다. 식미가좋은쌀 쌀의식미는 밥맛 을의미하며우리나라사람들은보통밥맛이좋은쌀을고품질쌀로취급한다. 쌀의식미를구성하는요소는쌀의화학적성분과물리적성질, 쌀밥의조직감및밥을먹을때의느낌등으로나눌수있다. 쌀의품질과밥맛은품종의유전적특성이크게좌우한다. 그러나같은품종이라도생산지의기상과토양조건, 수확전재배기술, 수확후관리및밥짓기조건등에의해쌀품질과밥맛은크게영향을받는다. 밥맛과관련이있는쌀의화학적성분은아밀로오스함량과단백질함량, 향기성분등이중요하다. 쌀의물리적성질은수분흡수율, 호화특성등이며, 쌀밥의조직감은경도 ( 딱딱함 ) 와점성 ( 끈기 ) 을말한다. 밥을먹을때의느낌은외관 찰기 향기 촉감등이좌우한다. 쌀의아밀로오스함량이 20% 미만인쌀은밥이부드럽고윤기와찰기가있으며밥의노화 ( 식은상태로오래두었을때딱딱하게굳어지는현상 ) 가느리다. 쌀의단백질은녹말입자를둘러싸고있어밥을지을때쌀의수분흡수를방해하고호화팽창을억제한다. 따라서단백질함량이높은쌀로지은쌀밥은더욱딱딱하게느껴지고탄력과점성이떨어진다. 쌀밥의향기를내는성분은휘발성이며유화수소 암모니아 탄산가스 알데히드등약 150종으로매우복잡하다. 밥맛이좋다고말할때공통적으로느끼는이미지는쌀밥의색이희고윤기가있으며밥알의모양이보기좋고, 약간의구수한맛과향기가있으나거의무미에가까운담백한맛과밥알이매끈매끈하면서부드럽고끈기와탄력이적당하여씹는느낌이좋으며식어도끈기가변하지않는밥을연상하게된다. 02 쌀에대한올바른이해 22 23

최고품질쌀 쌀알가운데 ( 심백 ) 와쌀옆면 ( 복백 ) 에하얀반점이전혀없고 일품 이상의밥맛과도정수율이 75% 이상 ( 완전미도정수율은 65% 이상 ) 이면서벼에서발생하는주요병해충 2개이상에저항성을가진쌀이다. 현재까지육성된최고품질쌀은 삼광, 운광, 고품, 호품, 하이아미, 해담쌀, 청품 등 15품종이다. 기능성쌀 쌀은에너지를공급하고건강을보호또는증진시키는기능성이있다. 발아현미용적합품종특성은현미입자의크기가작고고른것을고르며, 완전미율이높고동시에발아율이높은품종이좋다. 삼광 벼는국내최고품질품종으로서수량성이높고복합내병성과식미가우수한특성을가지고있어고품질발아현미가공에적합하다. 03 특수미 벼유전자원은쌀의외관, 색깔, 녹말구조, 성분함량, 호화특성등의변이가크다. 이러한특성을확대또는축소하여용도를개발하면쌀을다양하게이용할수있다. 기존의품종보다월등하게크거나작은특성을가진쌀을신형질미또는특수미라고한다. 특수미는기능성쌀과가공용쌀을모두포괄하여지칭한다. 기능성쌀이란인체면역력향상, 생체리듬의조절, 질병의방지와회복, 노화억제등생체에대한조절기능을지닌성분을함유또는보강되도록개량되고재배된쌀이다가공용쌀이란최종가공제품의용도에맞게개발된쌀품종을말한다. 가공용쌀 술, 국수, 빵등을만들기좋은가공용쌀품종들이지속적으로개발됨에따라전통주중심이던쌀가공제품종류도다양해지고있다. 1) 설갱매우부드럽고잘으깨져누룩균이잘달라붙고번식도왕성해맛과향기가좋은술을만들수있는품종이다. 경기도대형주류업체는 8종의제품에 설갱 을사용하고있다. 농가와계약재배를추진해농가는안정적인수익을산업체는품질좋은원료를안정적으로확보하고있다. 삼광 벼 GABA함량 삼광 벼현미그림 9. 삼광 벼발아전후의 GABA 함량비교조생흑찰은위염균독소단백질발현을억제해위염치료와예방에효과적이다. 흥국쌀은상주찰벼에붉은누룩곰팡이인홍국균을접종해발효한쌀로주요기능성분인모나콜린 K가몸에좋은콜레스테롤함량을높이고해로운콜레스테롤함량을낮춘다. 눈큰흑찰 1호의경우배아인쌀눈이다른쌀보다큰것이특징인데쌀눈에는뇌혈류개선과뇌세포대사기능을촉진하는가바 (GABA) 성분이다량함유되어있다. 또한건양 2호는글루텔린함량이 10% 이상낮아소화가잘되기때문에노약자나단백질섭취가제한되는신장병환자의식이요법에적합하다. 적진주쌀은항산화성분인폴리페놀과플라보노이드가다량함유되어있는데항암, 항균작용을한다. 조생흑찰홍국쌀눈큰흑찰 1호건양 2호적진주찰 02 쌀에대한올바른이해 2) 고아미쌀의전분구성성분인아밀로스함량이 25% 이상인고아밀로스품종고아미는면을만들었을때탄력이좋은쌀국수용품종으로끓일때면의퍼지는현상이적어면모양의유지되고면발의탄력성이좋은특성이있다. 충남의쌀가공업체는 고아미 를이용해쌀함량 90% 의국수와 50% 인설렁탕사리면을개발해월 100톤이상쌀국수를생산, 판매하고있다. 3) 새미면최근개발한 새미면 쌀은파스타전용품종이다. 파스타제조기술을이전받은경남의사업체는쌀파스타, 현미파스타등을생산해판매하고있다. 그림 10. 기능성쌀 24 25

03 쌀가공식품의종류와발달

03 바로알자 쌀가공식품의종류와발달 쌀가공식품의분류 쌀가공식품은떡류, 면류, 가공밥류, 죽류, 쌀과자, 쌀가루, 쌀음료, 주류, 조미식품, 기타등으로 분류된다 ( 한국쌀가공식품협회 ). 01 쌀가공식품산업은쌀소비를촉진하고고부가가치화를통한농가소득을증대하기위한방안이다. 쌀 10 kg용 2 만원인쌀을원료로하여무균포장밥으로가공하면 10 만원으로 5 배, 떡으로만들면 12 만 5000 원으로 6.2 배, 전통술로제조하면 21 만 3000 원으로 10.6 배부가가치상승효과가있다. 쌀가공식품의분류와소비증가 1 인가구의증가와쌀가공식품의소비증가 1 인가구는 2000 년 226 만가구에서 2015 년 506 만가구로급증하고, 2035 년에는 763 만 가구가될것으로전망하고있다. 1 인가구가빠르게증가하면서전체가구에서 1 인가구가 차지하는비중이 2000 년 15.6% 에서 2015 년 26.5% 로상승하였으며 2035 년에는 1 인가구의 수가 34.3% 를차지할것으로추정하고있다. 1 인가구의증가는쌀소비감소와더불어쌀 가공식품의소비증가의요인이될수있다. 1 인가구비중 1 인가구수 * 자료 : 현대경제연구원 15.6% 226 만 26.5% 506 만 34.3% 763 만 2000 년 2015 년 2035 년 그림 11. 싱글족 (1 인가구 ) 의경제적특성과시사점, 현대경제연구원, 2015 표 6. 쌀가공식품분류 대분류 중분류 소분류 생산품목 재래시장유통 전통떡류 가래떡, 인절미, 절편, 증편등 프랜차이즈유통 전통떡류, 떡케익 전통떡류, 떡케익 떡류 냉장떡, 냉동떡 주정 진공포장등으로냉장 냉동품 가공떡류 건조떡 라면, 국수등의즉석제품에첨부 즉석떡류 즉석열수조리가능한떡 생면 조리면 고수분면으로고품질숙면 면류 건면 즉석면, 조리면 저수분면으로즉석건면, 조리면 라면 유탕, 비유탕 유탕라면, 비유탕라면 무균포장밥 무균포장 무균화포장시스템으로만들어진밥 가공밥류 레토르트밥레토르트밥고압멸균시스템냉동밥볶음밥, 냉동필라프볶음밥, 주먹밥, 냉동필라프 도시락 도시락 도시락으로유통되는가공밥류 프랜차이즈죽 조리죽류 전통죽류 무균포장죽 무균화포장시스템으로만들어진죽 죽류레토르트죽레토르트죽가공죽즉석죽즉석죽, 마시는죽, 렌지죽 분말죽 프리믹스조리용죽 쌀과자 비스킷, 건빵, 스낵 쌀과자 쌀과자 한과류전통한과류쌀강정, 유과등전통한과류쌀튀밥팽화과자류쌀을단순히퍼핑한형태 누룽지 누룽지 즉석누룽지탕, 누룽지형태의과자등 건식미분 생미분 쌀을건식으로단분분쇄후건조 반습식미분 반습식미분 쌀표면세척후반습식분쇄로건조 쌀가루 습식미분 습식미분 수분포화후습식분쇄 알피미분 알파미분 알파및익스트루더, 볶음쌀가루등 프리믹스 혼합미분 부재료를혼합하여포장 식혜 식혜 식혜류제품 쌀음료 숭늉 숭늉 누룽지음료, 숭늉 추출음료 추출음료 쌀추출음료 탁약주, 청주 탁약주, 청주 탁주와약주, 청주 주류 소주 소주 소주 맥주 맥주 원료에쌀일부첨가맥주 엿류 엿류 엿및조청류 조미식품 장류 장류 고추장, 된장, 간장 식초 식초 식초류 쌀빵 쌀빵류 기타 기타제품 꼬치류꼬치에끼운쌀제품스낵부원료스낵류과자부원료 선식류 미숫가루등선식 03 쌀가공식품의종류와발달 28 29

쌀가공식품산업은쌀소비를촉진하고고부가가치화를통한농가소득을증대하기위한방안이다. 쌀 10kg용 2만원인쌀을원료로하여무균포장밥으로가공하면 10만원으로 5배, 떡으로만들면 12만5000원으로 6.2배, 전통술로제조하면 21만3000원으로 10.6배부가가치상승효과가있다. 품목별쌀가공식품매출액추이 at FIS 식품산업통게정보중품목별소매점매출액을살펴보면떡류 (60.9%)> 즉석조리식품 (10.1%) 순으로매출액이크게상승한것을볼수있으며면류의경우매출액이감소한것으로나타났다. 쌀가공식품의소비증가 2015년식료품및음료제조업의제품원료로사용한쌀소비량은 57만 5,460톤으로 2014 년에비해 4만 461톤이더소비되었다. 쌀소비량이많은업종 ( 구성비 ) 은떡류제조업 (29.7%), 주정제조업 (27.1%), 도시락및식사용조리식품 (16.8%), 탁주및약주제조업 (8.1%) 순으로나타났다. 표 7. 업종별쌀소비량 ( 단위 : 톤, %) 표 8. 쌀가공식품매출액추이 ( 단위 : 백만원 ) 2012 2013 2014 증가량 (%) 전체떡류 50,944 62,938 82,049 60.9 전체면류 1,960,846 1,972,824 1,912,899-2.4 즉석조리식품 366,223 372,721 403,325 10.1 전체식빵 59,074 58,132 59,914 1.4 스낵과자 306,392 293,038 319,148 4.2 탁주 294,297 295,387 301,256 2.4 ( 출처 : at FIS 식품산업통계정보품목별소매점매출액 - 닐슨리서치 ) 2013 2014 2015 03 소비량 구성비 소비량 구성비 소비량 구성비 증감률 사업체부문쌀소비량 ( 계 ) 526,140 100.0 534,999 100.0 575,460 100.0 7.6 식료품제조업 (10) 417,941 79.4 399,045 74.6 369,626 64.2-7.4 기타곡물가공품제조업 (10619) 46,575 8.9 53,600 10.0 41,610 7.2-22.4 전분제품및당류제조업 (10620) 14,935 2.8 12,856 2.4 12,956 2.2 0.8 02 다양한쌀가공식품 쌀떡 우리나라는전통적으로관혼상제와같은주요의식은물론백일, 돌, 생신등의잔치에도 쌀가공식품의종류와발달 떡류제조업 (10711) 203,656 38.7 188,248 35.2 170,980 29.7-9.2 코코아제품및과자류 (10713) 8,346 1.6 7,074 1.3 7,194 1.3 1.7 빠지지않는대표적인한국전통음식중의하나이며과거에는명절과계절에맞춰시절식으로다른종류의떡을해먹는등일상생활과밀착된관계속에서떡을발달시켜왔다. 그러나현재에는주로설과추석명절및기타행사때에소비가집중되는경향이있다. 떡의제품개발및판매 면류 마카로니및유사식품 (10730) 11,709 2.2 9,859 1.8 11,115 1.9 12.7 유통에있어변화의움직임이나타나는데프랜차이즈떡카페나인터넷을통한판매도호응을 장류제조업 (10743) 11,225 2.1 12,197 2.3 10,858 1.9-11.0 얻고있으며, 떡카스테라, 떡케익, 떡샌드위치등퓨전화된떡제품뿐아니라떡가루믹스 도시락및식사용조리식품 (10798) 100,685 19.1 98,369 18.4 96,411 16.8-2.0 제품도판매되고있다. 음료제조업 (11) 108,198 20.6 135,954 25.4 205,834 35.8 51.4 탁주및약주제조업 (11111) 47,182 9.0 47,259 8.8 46,403 8.1-1.8 주정제조업 (11121) 55,572 10.6 78,449 14.7 155,754 27.1 98.5 *2011년부터사업체부문쌀소비량조사를포함하여양곡소비량조사실시함 자료 : 2015 양곡소비량조사, 통계청 즉석편의식품 편의점의삼각김밥, 도시락등쌀가공식품의판매량은최근연 2% 이상증가추세를보이고있다. 편의점에서판매되고있는쌀가공식품의판매량 ( 개 ) 은지난 2014년 3월 3억 4000 만개에서지난해 2월 3억 5000만개, 올해 3월 3억 7000만개를기록하는등증가세를보이고 있다. 최근편의점매출순위에있어서쌀즉석섭취식품중에는삼각김밥이가장높게나타나고 30 31

있으며다양한맛의삼각김밥이출시되고있다. 특히, 1 인가구를타겟으로한편의점도시락 메뉴들이많이개발되고있으며, 유명인들을이용한홍보로편의점도시락에대한판매도 늘어나고있다. 무균밥과함께집밥의컨셉으로다양한반찬류및부재료를곁들인비빔밥, 덮밥, 국밥등의 컵반 도호응을얻고있다. 냉동밥제품도볶음밥이외에취나물밥, 시래기밥등의별미밥이개발되었는데별미밥은양념장을곁들여먹으면다른특별한반찬을곁들이지않아도되기때문에소비자들의호응을얻고있다. 즉석밥 1인가구와맞벌이부부가증가하면서기존냉동밥이나레토르트밥과차별화된즉석밥의시장이폭발적으로성장하고있다. 현재유통되는즉석밥은레토르트밥, 건조밥, 냉동밥, 무균밥 ( 즉석밥 ), 컵밥등이다. 즉석밥이출시된 1990년대중반만해도즉석밥은인기를끌지못했다. 갑자기밥이필요할때나사먹는 비상식품 으로인식되었으나최근 혼밥족 증가로인해가정필수품으로자리잡았다. 빠르고간편함을추구하는 1인가구의증가와주 5일근무로인한야외활동증가, 집에서의식생활간소화등으로인해즉석밥의판매가증가하고있다. 2016년즉석밥시장규모는 3000억원으로지난해보다 25% 성장할전망이다. 2011년 1151 억원의매출을올린즉석밥은 5년만에 3배가까이성장하여매년평균 20~30% 대의고속성장을지속했다. 3000 1810 1151 856 710 591 414 278 전통주와막걸리 양조용쌀은알코올수율이높고, 잡미와쓴맛이적고담백한맛이나는쌀이적합하다. 설갱벼는쌀알내부의공극이많아발효미생물번식이왕성하고알코올수율이일반쌀보다 30% 높고술맛에잡미와쓴맛이적어생쌀발효용에좋은품종이다. 양조벼는쌀알의심복백이보이는내부까지도정하면단백질함량을낮추어쓴맛이적고, 더불어미생물의발효를좋게하여알코올수율을높여청주용원료쌀로사용한다. 쌀국수와즉석컵떡국 쌀건면, 생면은주로중소기업에서생산되고있으나대기업 OEM 이나 PB 상품을제외하고는시중에판매되는제품은거의없는실정이다. 외식상품에있어쌀면을이용하는경우는대부분베트남식쌀국수로이를위한쌀면은주로수입산제품이유통되고있어쌀제품에대한원산지의확인이필요하다. 쌀의전분구성성분인아밀로스함량이 25% 이상인 고아미 로만든쌀국수는끓일때면의퍼지는현상이적어면모양이유지되고탄력이좋은쌀국수용이다. 충남홍성의쌀국수업체는 고아미 쌀을이용해쌀국수와즉석떡국을판매하고있으며일본, 미국, 중국, 말레이시아등으로수출하고있다. 03 쌀가공식품의종류와발달 2002 년 2004 년 2006 년 2008 년 2010 년 2012 년 2014 년 2016 년 그림 12. 국내즉석밥시장규모추이, 매경투데이 2016 즉석밥의인기로인해현미 흑미 콩등잡곡을비롯해 슈퍼곡물퀴누아밥, 식후혈당조절에도움을줄수있는밥, 큰눈영양쌀밥, 저단백밥 등기능성쌀및곡물을첨가한제품등다양한제품들이출시되고있다. 최근대기업을중심으로밥뿐아니라밥과함께한끼식사를해결할수있는국밥, 탕밥, 덮밥등의상품이개발되었다. 쌀파스타 새미면은아밀로스함량이 26.7% 로높고 ( 일반벼 20% 이내 ) 전분의노화가빨라끈적이지않는파스타를만들수있다. 그리고분상질률이 65.7% 로쌀알내부에공간이많아분쇄가잘되어반죽하기쉽다. 쌀파스타는 새미면 을제분한후쌀 99% 에타피오카전분 1% 를섞어만들었다. 쌀파스타의종류는마카로니 2종 ( 현미 백미 ), 스파게티 ( 현미 백미 ) 2종등총 4가지이다. 현재파스타면으로 32 33

가장많이쓰이는듀럼밀과비교했을때맛과품질은비슷하고쫄깃함과씹힘성은더우수한 것으로평가되었다. 쌀로만들었기때문에밀가루를기피하거나글루텐알레르기가있는사람도 안심하고먹을수있다. 미숫가루 전남곡성의발아현미업체는 2007년부터발아현미제조에알맞은 삼광 벼를이용해발아오색미숫가루등을개발해생협, 쇼핑몰, 백화점및유통업체판매및제주, 전남지역친환경급식으로납품하고있다. 쌀로만든빵 국내최초글루텐프리 100% 쌀빵제조기술을개발하여글루텐프리비발효쌀빵, 글루텐프렌들리 ( 글루텐함유량 5% 미만 ) 발효빵, 채식삼광쌀빵 ( 우유 / 달걀프리 ), 알레르기프리 ( 글루텐, 달걀, 우유, 견과류 ) 쌀빵을생산하고있다. 라이스밀크 쌀눈과국산쌀추출액을주원료로하는라이스밀크는칼슘과비타민 A와비타민E를함유한건강음료이다. 그리고라이스밀크를이용해서빵, 호박죽, 스프, 된장국등을만드는등다양하게활용할수있다. 03 식빵단팥빵소보로빵허브빵과자 유아용유기농라이스칩, 라이스볼 전북익산의유아용라이스칩생산업체는유기농쌀로 6개월이하유아용라이스칩과 6개월이상의유아를위한라이스볼을생산하고있다. 쌀가공식품의종류와발달 쌀강정과누룽지 쌀강정은튀밥에발효된쌀엿과해조추출물등을혼합해서만든자연식품으로만든영양간식이다. 경기도화성에서생산된쌀강정의 50% 정도는해외시장에수출된다. 주력수출시장은미국이며, 전량현지대형유통업체매장에공급된다. 쌀강정은먹고나면포만감을주기때문에비만을걱정하는사람들에게인기가높고병원에입원한환자들에게도적합한식품으로인식되어소비가증가하고있다. 쌀강정을만드는업체가누룽지도생산하고있는데누룽지는가마솥과같은전통방식으로바삭한맛을느낄수있으며스낵처럼섭취가가능하다. 누룽지를만들때밥의두께에맞춰아래위에서동시에열을가하면 2중기포가생겨바삭하면서부드러운누룽지는바쁜현대인들이아침식사대용으로끓여먹을수있고등산중따뜻한물에 3분정도불려먹어도된다. 누룽지는대형유통업체를통해미국, 캐나다, 호주등으로수출되고있다. 34 35

04 쌀의음식문화

01 04 바로알자 쌀을이용한우리나라의음식 우리쌀의역사와문화 세계에서가장오래된쌀은충북청원군소로리구석기유적지에서출토된볍씨로중국에서 출토된최고 ( 最古 ) 볍씨기록을경신하였다. 서울대와미국지오크론연구소의과학적연대측정 결과약 13,000~15,000 년전볍씨로확인되었다. 인간은자신이살고있는곳의자연환경에적응하여가장안정하고도지속적으로재배할수 있는것을주작물로정하고기후와환경에적합한다른작물들을경작하여식생활을영위하여 왔다. 우리나라는동남아와일본지역을포함한쌀문화권으로쌀을주식으로하고있다. 우리조상들에게있어쌀은생명줄그자체였고한결같은소망이자한이었다. 끼니를거르지 않고먹을수만있다면, 거기에다쌀밥에고깃국만있다면더이상바랄것도없었다라고하였다 ( 쌀, 2004.9.17., 김영사 ). 쌀은우리민족에게단순한식량이상의의미를가지고있으며, 더불어살아가는생활공동체의 근간이다. 가족을식구 ( 食口 ) 라고하여밥을함께먹는관계로표현하였고, 이사를하면시루떡을 돌려인사하며이웃과의화합을기원하였다. 쌀밥은우리민족의주식이며귀한음식으로우리 민족의밥에대한관념은매우특별하였다. 밥은생명그자체의의미가있으며생활을영위하게 하는직업, 생활수준등을의미하기도한다. 밥줄 이라든지, 밥먹었니? 또는 진지잡수셨습니까? 라는말들을보면밥을우리생활의그자체로인식하여왔다는점을잘알수있다. 계절별쌀이용음식 쌀의음식문화 밥은농경사회가본격적으로시작된이래로우리나라식생활에서주식의위치를차지하는음식이다. 밥이란쌀로만든것을의미하며잡곡을혼합하게되면잡곡밥, 쌀보리밥, 팥밥, 콩밥등으로혼합하는곡식의이름을붙여쌀밥과반드시구분을하였다. 한국음식문화속에서쌀이차지하는비중은상당히높아서한국인의주식으로중요한위치를 차지하고있다. 쌀은보리, 조, 콩, 기장등과함께밥 죽 떡으로이용될뿐아니라, 강정, 약과, 다식등의한과및식혜등의제조에이용된다. 계절마다행사나절기때에먹는특별한요리를 절식이라한다. 절식에쌀과떡등을많이먹는것은쌀이옛날부터한국인에게가장중요한 곡물로서 1년의행사와생활이농사와밀접하게관련되어온것이기때문이다. 쌀의풍작을 기원하는것과함께가족의건강과장수를바라는행사와절식이지금도많이이어져오고있다. 표 9. 절기별쌀을이용한음식 명절과절후명 쌀을이용한음식의종류 설날 (1월 1일 ) 떡국, 떡찜, 양식, 식혜, 도소주 대보름 (1월 15일 ) 오곡밥, 약식, 원소병, 이명주 중화절 (2월 1일 ) 약주, 절편, 노비송편 삼짇날 (3월 3일 ) 약주, 절편, 초파일 (4월 8일 ) 느티떡, 쑥떡, 국화전 단오 (5월 5일 ) 증편, 수리취떡 유두 (6월 15일 ) 화전, 보리수단, 떡수단 칠석 (7월 7일 ) 깨찰편, 밀설기, 주악, 흰떡국, 삼복 증편, 복죽 한가위 (8월 15일 ) 햅쌀밥, 송편 중앙절 (9월 9일 ) 국화주 무오일 무시루떡, 무어병 동지 팥죽, 경단, 식혜, 전약 그믐 골무병, 주악, 식혜, 골동반 떡국 원소병 노비송편 밥의문화 밥은농경사회가본격적으로시작된이래로우리나라식생활에서주식의위치를차지하는음식이다. 밥이란쌀로만든것을의미하며잡곡을혼합하게되면잡곡밥, 쌀보리밥, 팥밥, 콩밥등으로혼합하는곡식의이름을붙여쌀밥과반드시구분을하였다. 기원전 6~ 7세기경농경이시작되고벼중심의농업국으로서기틀이세워지게된이후부터주식이확립되고부식류를분리하여섭취하였을것이다. 밥짓기의기원은곡물을갈돌이나돌확에부수어시루에찐형태의찐밥의형태였을것으로볼수있다. 보편적인곡물로서기장, 피, 조, 조, 콩, 밭, 보리등의잡곡을갈돌이나돌확에서부수어시루에찐형태의잡곡밥으로시작되었으며쌀생산량이증가되면서쌀밥을상용하게되었다고본다. 04 쌀의음식문화 38 39

밥의종류 임원십육지 정조지에서 남쪽사람은쌀밥을북쪽사람은조밥을잘짓는다 고하였다. 각고장에서많이생산되는곡물로밥을지어상용했으므로밥짓기의향토성이형성된것이다. 이외에쌀이나보리 조 기장에여러가지콩류를섞어지은밥, 견과류를섞어지은밥, 채소를섞어지은밥, 고기나조개류를섞어지은밥, 서류를섞어지은밥등여러가지가있다. (1) 곡물로지은밥 흰밥 ( 백반 ) : 쌀로만지은밥, 이밥이라고도함 강낭콩밥 : 쌀과강낭콩을섞어지은밥 강조밥 : 좁쌀로만지은밥 거피팥밥 : 거피팥을맷돌에타서쌀과함께지은밥 나속반 : 차조로지은밥 맥반 ( 보리밥 ) : 쌀과보리를섞어지은밥또는보리로지은밥 메밀밥 : 메밀로지은밥 별밥 : 찹쌀이나멥쌀에조 콩 수수 팥등을섞어지은밥 비지밥 : 콩을맷돌에갈아끓이다가쌀을넣고지은밥 오곡밥 : 쌀 팥 콩 수수 조등오곡으로지은밥 잡곡밥 : 쌀에잡곡을섞어지은밥 차조밥 : 차좁쌀로지은밥 찰밥 : 찹쌀에붉은팥 콩 밤 대추등을섞어지은밥 콩밥 : 콩과쌀을섞어지은밥 팥밥 : 붉은팥을삶아서쌀과섞어지은밥 혼돈반 : 멥쌀 찹쌀 삶은팥 대추 밤을넣고쪄서익힌밥 (2) 곡물과견과류를섞어만든밥 밤밥 : 쌀과속껍질까지벗긴밤을섞어지은밥 별밥 : 찹쌀이나멥쌀에대추, 밤등을섞어서지은밥 상수리밥 : 상수리를넣어지은밥 죽실반 : 대나무의열매를까서멥쌀과섞어지은밥 죽실반방 : 죽실, 밤가루, 곶감가루를섞어지은밥 약밥 ( 약반 ) : 찐찹쌀에꿀, 설탕, 대추, 밤, 계피, 잣등을넣고진간장으로간을하여찐것 (3) 곡물과채소류를섞어만든밥 나물밥 ( 돈채반 ) : 갖은나물을섞어지은밥 무청근반 : 쌀과무채를섞어지은밥 무별미식 : 무채친것과쌀, 돼지고기를켜켜로얹어지은밥 산나물밥 : 쌀과육수로지은밤에산나물을얹어비벼먹는밥 죽순밥 : 죽순, 표고버섯, 당근을채썰어서쌀과함께섞어육수로지은밥 콩나물밥 : 쌀에콩나물을얹어지은밥 황해도김치밥 : 배추김치를잘게썰어서쌀과함께지은밥 갱식 : 겨울배추김치로김치국을끓이다가밥을넣고끓인것 김치밥 : 쌀에김치볶은것과콩나물볶은것을얹어지은밥 (4) 곡물과수조육 어패류를섞어만든밥 대구탕반 : 대구식으로끓인장국밥, 육개장과비슷 면장탕반 : 국수를넣고끓인장국밥 연어밥 : 살짝데쳐서부순연어를쌀위에얹어지은밥 원반 : 닭을삶은국물에쌀밥을말고위에고기를얹은것 장국밥 : 쇠고기장국에밥을말고고기볶음, 고기산적등을얹어먹는밥 (5) 곡물과해산물을섞어만든밥 굴밥 : 닭국물이나다시마국물에쌀을넣고생굴을얹어지은밥 조개밥 : 조갯살과쌀을섞어지은밥 조개온반 : 조갯살과애호박, 표고버섯, 당근등을볶아서밥에얹어비벼먹는밥 (6) 곡물과수조육류 채소류를섞어지은밥 무밥별미식 : 무채친것과쌀, 돼지고기를켜켜로얹어지은밥 닭비빔밥 : 닭고기삶은것과콩나물을밥에얹어비벼먹는밥 볶음밥 : 고기, 당근, 파, 우엉등채소를볶다가밥을넣고함께볶은밥 비빔밥 ( 골동반 ) : 밥에쇠고기볶음, 육회, 튀각, 여러가지나물을섞어비벼먹는밥 비빔회밥 : 밥위에갖은나물과생선회를얹어비벼먹는밥 채소밥 : 고기와갖은채소를볶은후쌀을섞어지은밥 진주비빔밥 : 밥위에콩나물, 숙주나물등갖은나물을얹고육회를얹어비벼먹는밥 (7) 곡물과서류를섞어지은밥 감자밥 : 감자를썰어서쌀과섞어지은밥 서미반 : 잘게썰어말린고구마와쌀을함께섞어지은밥 04 쌀의음식문화 40 41

(8) 곡물과기타재료를섞어지은밥 금반 : 황색국화잎을끓인물로지은밥 반도반 : 쌀에산복숭아를삶아서채에거른것을넣고지은밥 영양율무밥 : 율무, 쌀, 잡곡, 콩으로밥을짓다가위에굴, 조개, 당근, 호박, 양파, 고구마, 무, 감자썬것을얹어뜸을들여지은밥 옥정반 : 쌀에연뿌리와연밥을섞어서지은밥 비빔밥비빔밥이처음으로기록된문헌은 1800년대말엽의 시의전서 이다. 밥을정히짓고고기는재워볶고간납은부쳐썬다. 각색남새를볶아놓고좋은다시마로튀각을튀겨서부셔놓는다. 밥에모든재료를다섞고깨소금, 기름을많이넣어비벼서그릇에담는다. 위에는잡탕거리처럼계란을부쳐서골패쪽만큼씩썰어얹는다. 완자는고기를곱게다져잘재워구슬만큼씩빚은다음밀가루를약간묻혀계란을씌워부쳐얹는다. 비빔밥상에장국은잡탕국으로해서쓴다. 고하였다. 비빔밥의뿌리는중국 자학집요( 字學集要 ) 의골동반을짓는모습을보면잘알수있는데어육등여러가지재료를미리쌀과섞어짓는밥이라하였다. 골동반의골 ( 汨 ) 은 어지러울골 자이며동 ( 董 ) 은비빔밥동자인데골동 ( 汨董 ) 이란여러가지물건을한데섞는것을말한다. 그러므로골동반이란이미지어놓은밥에다여러가지찬을섞어서한데비빈것을의미하는것이다. 동국세시기 에 섣달그믐날저녁에남은음식은해를넘기지않는다하여이것으로비빔밥을만들어먹었다 고기록되었고궁중에서도섣달그믐에 비빔 을해먹었다고한다. 율무를뜻하는의이 ( 薏苡 ) 가변한말이다. 응이는율무를갈아서생긴앙금을물에풀어묽게쑨것을가리켰으나지금은녹두, 수수등의다른곡물의전분으로만든것도응이라고한다. 죽의종류죽은주재료로쌀을쓰는경우가가장많다. 쌀알을으깨거나갈지않고온통으로쑤는죽을옹근죽이라한다. 쌀알을굵게갈아서쑤는죽은원미죽이라하고, 완전히곱게갈아서매끄럽게쑤는죽은무리죽이라하며일명비단죽이라고도한다. 우리나라의죽은곡물과채소 육류 어패류 견과류 종실류등의부재료를넣어조리한다. 죽은병약자의병인식이나어린아이의이유식으로사용되었으며건강한사람들도일상의별미식으로먹었다. 대추 인삼 황률 잣 깨등의한약재나영양분이많은견과류를넣어서만들어몸을보해주는보양식으로먹는경우가많다. 표 10. 재료에따른죽의종류곡류를이용한죽흰죽, 콩죽, 녹두죽, 흑임자죽, 보리죽, 조죽, 율무죽, 암죽, 들깨죽등곡물과채소로쑨죽아욱죽, 근대죽, 김치죽, 호박죽, 무죽, 죽순죽, 콩나물죽, 버섯죽등곡물과육류로쑨죽닭죽, 장국죽, 양죽등곡물과어패류로쑨죽어죽, 전복죽, 옥돔죽, 계죽, 낙지죽, 홍합죽, 생굴죽, 미역죽등곡물과견과류로쑨죽잣죽, 행인죽, 밤죽, 낙화생죽, 호두죽등곡물과약이성재료로쑨죽복령죽, 문동죽, 산약죽, 송엽죽, 송피죽, 연자죽등곡물과기타재료로쑨죽우유죽 ( 타락죽 ), 방풍죽, 모과죽, 인삼죽, 대추죽등 떡의발달 04 쌀의음식문화 죽의발달 죽은곡물의낱알을그대로또는가루로하여물을많이넣어오랫동안끓여서완전히호화시켜서농도가묽어서흐를정도의점도를지닌유동식의음식을일컫는다. 죽과비슷한유동음식은암죽 미음 응이등이있다. 암죽이란곡식의마른가루에물을넣어끓인묽은죽으로어린이의이유식이나환자나노인의유동식으로많이쓰인다. 쌀가루를백설기로만들어말렸다가물을넣어끓이는떡암죽과쌀을쪄서말려가루로하여쑤는쌀암죽과밤을넣은밤암죽등이있다. 미음은곡물을알맹이째로푹무르도록퍼질때까지끓여서고운채에받친것으로쌀, 차조, 메조등으로쑨다. 응이는죽보다더욱맑은상태로마실수있는정도를말한다. 응이는 한국의곡물요리에서죽다음으로진전된것이떡으로, 곡식가루를반죽하여찌거나삶아익힌음식이다. 떡의기원은고조선시대에서찾을수있는데, 영고, 무천등제천의식에쓰였다고한다. 한편자연환경에적응하여각계절에따른시식과절식이발달하였다. 떡의종류떡은만드는방법에따라찌는떡, 치는떡, 빚는떡, 지지는떡으로분류할수있다. 1) 찌는떡은대개곡물가루에물을내려시루에넣고그대로찌거나고물을얹어가며켜켜로안쳐찐떡을말한다. 이러한떡류에는설기떡이대표적이며, 주재료에어떤부재료를섞느냐에따라, 또는만드는방법의차이에따라다음과같이여러가지종류가있다. 2) 치는떡은곡물을알맹이그대로찌거나또는가루를내어찐다음, 절구나안반에놓고 42 43

매우쳐서만드는떡이다. 이떡에는멥쌀로쪄서치는가래떡이나절편류, 찹쌀로쪄서치는인절미류가대표적이다. 3) 지지는떡은곡물가루를반죽하여모양을만들어기름에지진것인데, 빈대떡과전병이대표적이다. 4) 빚는떡은멥쌀가루와찹쌀가루를반죽하여모양있게빚어만든떡을말한다. 이떡은빚어찌거나, 빚어고물을묻히기도하는등만드는법에따라여러가지가있는데, 송편류처럼빚어찌는떡, 단자처럼쪄서다시빚어고물을묻히는떡, 경단처럼빚어삶아고물을묻히는떡등이대표적이다. 쌀로만드는술 우리술은대부분쌀을사용한술로서고두밥과누룩으로발효시킨술덧의처리과정에따라막걸리, 약주, 증류주로분류한다. 막걸리는곡류 ( 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀 ) 를쪄서누룩과물을섞어발효시킨한국고유의술이다. 막 은거칠게혹은금방, 걸이 는걸러진술의의미로한자로탁주 ( 濁酒 ), 농주 ( 農酒 ), 재주 ( 滓酒 ), 회주 ( 灰酒 ) 라고한다. 약주는발효가끝난술덧에대나무로만든용수를박아맑게걸러낸술로청주 ( 淸酒 ) 라고도한다. 증류주는발효가끝난술덧을소줏고리에넣고증류한술로화주 ( 火酒 ) 라하며고려말원 ( 元 ) 나라에서전래되었다. 고물의활용고물은시루떡을찔때에켜켜로안쳐쓰기도하고, 경단이나단자에옷을입히기도하며, 송편, 단자, 개피떡, 부꾸미같은떡의소를채워맛을더하는역할을하는중요한재료이다. 백설기나흰무리처럼아무것도섞지않는떡을빼고는거의모든떡에반드시필요한부재료이며팥시루떡, 콩시루떡, 깨찰떡, 녹두편등고물의종류에따라떡의명칭이정해질정도로매우중요한재료이다. 송편, 단자, 개피떡등의소또는경단이나단자의고물, 그리고시루떡의고물은떡에맛과영양을부여하는기능을하면서, 경단이나단자가서로붙는것을막고시루떡의가루사이에층을형성해그틈새로김이잘올라떡이잘익도록도와주는기능도한다. 떡의재료배합의합리성떡의재료는쌀과콩류 ( 콩, 팥, 녹두, 청태등 ), 쌀과깨, 쌀과호박, 쌀과각종견과 ( 잣, 호두, 대추, 밤등 ) 및과일 ( 살구, 곶감등 ), 쌀과채소 ( 무, 상추등 ) 등을배합하여영양적으로우수한식재료를사용하고있다. 그리고향과맛을내기위하여쑥, 송기, 마, 토란, 석이, 진달래, 국화, 계피, 오미자, 꿀, 치자, 생강, 유자, 솔잎등곡물과견과류, 채소등을이용하여다양한맛을즐길수있는음식이다. 02 세계의쌀문화 세계의쌀소비양상 1) 동양문화권에서의쌀의중요성쌀은세계인구의 40% 정도가주식으로삼고있는곡식으로세계총생산량의 90% 이상이아시아에서생산되며그대부분을아시아사람들이먹고있다. 쌀을주식으로하는동양문화권은쌀재배의노동집약적특성에의해외부와의교류보다마을중심의문화로발전되었다. 쌀을재배하는데농경지에물을대는 관개 가필수인데관개를위해서는땅에물길을만드는작업인력이필요하다. 따라서풍부한물과많은노동력이투입되어야만재배할수있는특성으로인해대가족중심의마을공동체를형성하였다. 04 쌀의음식문화 과학적인제조과정떡을만들때쌀녹말의호화를촉진시키기위해쌀가루에물을내려수분을충분히주어가루의상태를고르게하고공기의혼입을균일하게한다. 이때꿀물, 설탕물등을넣는것은단맛과호화된전분의노화를방지하기위해서이다. 그리고송편등빚는떡을반죽할때쌀가루에뜨거운물로익반죽한다. 쌀가루가밀가루와달리글루텐 (gluten) 이없는전분의특성을고려한것으로익반죽을하면전분이부분적으로호화되어빚기가쉽다. 그림 13. 세계의주요쌀생산지 44 45

2) 세계다양한지역의쌀소비쌀은동남아시아에서 5,000년동안식량으로서최고의위치에군림해왔다. 중국에서는 6,000 년전부터중동에서조와밀이들어와먼저재배되다가, 쌀은그이후인디아에서양자강유역으로전파된것으로본다. 일본에는 B.C. 300년에서 A.D. 300년사이에쌀이전해졌다고한다. 유럽에서는 B.C. 5세기경페르시아인과메소포타미아인들이중국과인디아와의무역을통해쌀을처음접한것으로본다. 쌀은아시아인의주곡이지만, 전통적으로중동지방이나이탈리아, 스페인등에서도먹어왔으며, 미국에서도스페인의영향을받았던루이지애나주에서쌀의소비량이많다. 동남아시아에서는대나무속에쌀을넣고굽거나쪄서먹었으며, 일본에서는 돈부리, 스시 등에밥을이용하였고, 이탈리아의 리조또 (Rissoto) 등도쌀음식으로유명하다. 세계의쌀조리방법 쌀을주식으로하는아시아지역에서한끼식사의중심이되는중요한음식이다. 우리나라에서는끓이거나찌는방법으로밥을짓지만국가마다다양한조리법이있어서색다른특색을지닌밥을만들어먹는다. 1) 찌는법 (steaming) 찰밥이나약밥의경우처럼곡식을물에충분히침지시켰다가건져서시루에찌는방법이다. 쌀에넉넉한물을붓고 5분간삶아건진뒤다시용기에넣고적량의물을부어찜통에서찌는데이렇게하면밥의끈기가없어지고밥알이알알이떨어지게된다. 동남아시아에서는푸슬푸슬하게지은밥을식힌뒤여러가지채소를넣고버무려서먹는다. 세계의다양한쌀음식 1) 스시 ( 초밥 ), 돈부리 ( 덮밥 ) 스시 ( 초밥 ) 는일본에서주식으로먹는음식이며가장오래된스시는후나스시 ( 붕어초밥 ) 이다. 스시에는니기리즈시 ( 생선초밥 ), 마키즈시 ( 김초밥 ), 이나리즈시 ( 유부초밥 ), 지라시즈시 ( 비빔초밥 ), 하코즈시 ( 상자초밥 ) 등이있다. 생선초밥은밥이적고밥위에얹힌생선이클수록맛이있다. 스시는성벽을쌓는일꾼들과농사를짓는농부들이빠른시간내에높은칼로리를섭취할수있도록만들어졌다. 일을하다가편하게앉아서밥을먹을시간이없었으므로빠르게먹을수있도록개발된음식이다. 식초에버무려상하지않도록한주먹크기의밥위에칼로리가높은생선살을얹은음식이다. 일꾼들의음식으로개발되었지만지금은일본의고급음식으로발전하였다. 돈부리 ( 덮밥 ) 는흰쌀밥위에각종수조육류 어패류 채소류를조리해서얹고진한소스를뿌려서먹는주식용일품요리이다. 그중규동이라는쇠고기덮밥은돈부리중에서가장유명한것으로값이싸면서도맛이있어즐겨먹는음식이며메이지 10년 (1878년) 부터시작해서지금까지널리알려져있으며전문점도많이있다. 2) 중국의죽 ( 粥 ), 쫑즈 ( 粽子 ) 중국사람들은아침출근길에노점이나작은식당에서죽을먹는다. 바이저우 ( 粥 ) 은묽은밥이라는뜻으로희반이라고도하는데크게흰죽인백죽과재죽으로나눌수있다. 흰죽은쌀에충분히물을부어쌀알이퍼질때까지 3시간이상푹끓이며재죽은흰죽안에고기나어패류를넣고끓인죽이다. 쫑즈 ( 粽子 ) 또는쫑 ( 粽 ) 은찹쌀, 쌀, 쌀가루등으로만든떡이다. 찹쌀을삼각형이나원추형으로만들어연잎등의잎으로감싸서짚이나갈대줄기등으로묶은후삶고가열하여잎을벗겨먹는다. 중국의단오음식으로찰밥을대나무잎, 갈대나무잎에싸서먹는다. 04 쌀의음식문화 2) 끓이는법 (Boiling) 일반적으로많이사용하는방법으로쌀에적당량의물을붓고끓이다가수분이줄어들면불을낮추어뜸을들여완성하는방법이다. 이탈리아의리조토는쌀에뜨거운국물을조금씩부어가며끓이면서익히는방법으로완성된리조토는겉은부드럽지만속은약간씹히는질감을갖게된다. 중국의米宗子 ( 종쯔 ) 는쌀을다른부재료와함께대나무잎으로감싸서물에삶아서익히는방법이다. 3) 굽는법 (Baking) 인도네시아등의동남아시아에서즐겨사용하는방법으로굵은대나무속에불린쌀과코코넛밀크를넣고봉해서굽는다. 3) 태국의카오팟 (khao phad) 태국의국민요리라고할수있을정도로대중적인음식이다. 쌀볶음에부재료로새우 돼지고기 닭고기 오징어 달걀등과여러가지채소를사용하고남플라로맛을낸다. 그릇에담을때오이나양파 실파등을곁들이고위에는고수나고추 달걀지단 다진땅콩등을뿌린다. 4) 인도네시아나시고렝말레이시아, 인도네시아, 싱가포르등의동남아시아지역에널리퍼져있는볶음밥요리이다. 나시 (Nasi) 는 밥, 고렝 (Goreng) 은 튀긴다, 볶는다 는의미이다. 덥고습한기후특성상밥이일찍쉬는것을막기위한보존식이다. 46 47

5) 인도의플라우 (pulau 또는 pulao), 비리야니, 차왈인도의플라우는향신료를알맞게섞어서지은밥으로우리나라의볶음밥과비슷하다. 비리야니는향신료나견과도사용한고급음식이다. 채소로만만든것도있지만양고기비리야니나치킨비리야니가일반적이다. 또한차왈은백미로지은밥으로우리나라흰쌀밥과같으나쌀의종류가달라끈기가적다. 6) 말레이시아나시레막 나시레막은바나나잎위에밥, 닭튀김, 달걀, 매콤한양념장을함께내는요리로밥과반찬을 함께먹는우리나라와비슷한음식이다. 7) 멕시코소파세카 (Soca Seca) 인디카형의쌀을양파, 마늘, 토마토, 파슬리, 코리앤더, 큐민, 통후추등을닭기름으로볶은요리로밥은미리뜨거운물에익히고물을따라놓았다가특이한여러가지재료를넣고뜨거운불에볶는다. 8) 이탈리아리소토 (risotto) 리조토란이탈리아인들이자랑하는쌀요리이다. 기름에쌀과채소등을넣어볶다가포도주로향을내고닭육수를넣어익히는데많은재료들이어우러진맛을내므로보기보다깊은맛이있다. 서양인은찰진쌀밥을좋아하지않으므로꼬들꼬들하게익혀야한다. 바로알자 05 9) 스페인파에야 스페인에서는밥에새우, 바닷가재, 홍합, 오징어등의각종해물과닭고기, 노란색을내는 샤프란을넣고구운파에야가유명하다. 10) 핀란드의쌀죽 쌀을희석한우유에넣어끓인후소금과아몬드를넣어서만든것이다. 쌀죽의재료인아몬드는 행운을의미한다. 건강한쌀소비방안 11) 필라프필라프는쌀또는중동산밀로만든음식으로필라우라고불리기도하며서아시아지역에서유래하였다. 쌀을육수에넣고조리하기전에먼저버터나기름에황갈색이되도록볶고조리된채소, 고기, 칠면조또는닭고기, 해산물등의잘게썬재료들을넣어만든쌀요리이다. 인도에서는커리로강한양념을하며사이드디시나메인디시로내놓을수있다. 12) 브라질갈링야다브라질쌀과닭고기, 양파, 파프리카, 토마토소스등을넣어요리한음식으로닭고기리소토와비슷하다. 48

05 바로알자 건강한쌀소비방안 70 651% 식사에서중요한것은영양ㆍ건강뿐만이아니다. 아침밥을통하여가족이함께하는좋은기회가된다. 아침밥을먹을때 안녕히주무셨어요? 라고인사를하거나 오늘은학교에서뭘하니? 등대화도활기를띨수있다. 아침밥을먹으면서가족의정을느껴정서적인안정감을줄수있다. 60 50 40 30 20 10 에너지구성권장비율 55-65% : 7-20% : 15-30% 151% 20% 0 탄수화물 단백질 지방 그림 14. 에너지구성권장비율 01 밥위주의한국음식의우수성 한국음식식사구성의특징 한국음식의식사구성이란밥을주식으로국, 김치, 조치 ( 찌개 ), 장이기본이되며생채, 구이, 조림, 전, 마른찬, 회등재료와조리법이다른반찬이 3가지, 5가지, 7가지혹은 9가지가차려지는반상차림을의미한다. 아름다운색의조화와영양학적균형을갖춘건강한음식인한국음식은아름답고, 맛있으며, 쌀밥특히잡곡을섞은밥, 국, 김치, 반찬형태의식단은비만이나이로인해생기는동맥경화, 고혈압및암등을예방하는우수한식단으로평가되고있다. 쌀을위주로한우수한한국형식문화 쌀밥의전분은체내에서서서히소화, 흡수되며밥과반찬을번갈아먹게되므로혈당상승이느리고포만감을느끼게하여비만을예방하는효과가있으며, 한식상차림은쌀밥과김치, 장류, 콩제품, 생선, 나물, 고기등반찬이조화롭게짜여있어서다양한식품섭취가가능하며, 조리법자체가구이, 찜, 데쳐서무치는방법등을많이사용하여조리차체에지방을많이사용하지않으며사용하는지방도주로식물성기름으로불포화지방산의함량이동물성지방에비하여상대적으로많다는특징이있다. 쌀을위주로한우수한한국형식문화에대한이해도를높이고쌀을중심으로하는건전한 05 건강한쌀소비방안 식생활의영위방법을익히는통합적식생활교육프로그램으로전개되어야할것이다. 국민공통 식생활지침은 9 가지로쌀의섭취를강조하고있으며아침밥을꼭먹는것을제안하고있다. 다양한식재료의구성비율의우수성 음식재료혼합측면에서의영양적우수성을들을수있으며, 한국음식하면떠오르는비빔밥, 표 11. 국민공통식생활지침 (2016 년 ) 잡채, 신선로, 갈비찜, 생선찜등의음식재료를보면곡류, 채소류, 어육류, 유지류, 등동물성식품과식물성식품이혼합되어있는특징으로인해우리나라의전통적인식생활을하게되면동물성식품을지나치게많이먹지않게된다. 식단구성이저열량의탄수화물및채식위주로되어있어탄수화물, 단백질, 지방등 3대영양소가균형을이루며생선및해조류를이용한다양한음식이발달하였다. 우리식단은탄수화물 : 단백질 : 지방의에너지구성비율이 65% : 15% : 20% 으로권장비율인 55~65% : 7~20% : 15~30% 에아주근접해있으며, 식사내용에서도식물성과동물성식품의비율이 80:20으로적정하게구성되어있다. 1. 쌀 잡곡, 채소, 과일, 우유 유제품, 육류, 생선, 달걀, 콩류등다양한식품을섭취하자 2. 아침밥을꼭먹자 3. 과식을피하고활동량을늘리자 4. 덜짜게, 덜달게, 덜기름지게먹자 5. 단음료대신물을충분히마시자 6. 술자리를피하자 7. 음식은위생적으로, 필요한만큼만마련하자 8. 우리식재료를활용한식생활을즐기자 9. 가족과함께하는식사횟수를늘리자 50 51

02 건강한하루는아침밥먹기부터 아침식사의의미 1) Breakfast 란? 하루를새롭게시작하는아침에는분주하고복잡하다. 시간에쫓기는현대인에게아침식사는어떤의미일까? 아침식사를영어로해석해보면 Breakfast 로서 fast( 굶음 ) 를 break( 깬다 ) 한다 는의미로해석해도무방하며아침식사는저녁부터아침까지내내굶은것을해지한다는의미를갖는다. 3) 아침식사의결식률아침식사결식률이 05년 19.9% 에서 14년 24.0% 로증가하였고, 20대에서가장높다고보고되고있다. 2014년국민건강통계를보면남자의경우 45.1%, 여자의경우 36.4% 로보고되고있다. 아침식사결식률 (%, 남자, 여자 ) 2) 농경사회의아침식사우리민족은아침식사를매우중요하게생각해왔다. 한국의식생활에서농경사회가본격화된이래밥은우리의식생활에서중요한위치를차지하였으며하루에세끼를먹는식사습관을가지고있다. 농업을모든일의기본으로생각하던시절에는농사의효율성을높이기위해서아침식사는하루의노동량을결정지을만큼매우중요한수단이었다. 05 연령층별아침식사결식률 (2014 년 ) 건강한쌀소비방안 그림 15. 아침식사결식률 : 조사 1 일전아침식사를결식한분율 ( 자료출처 : 보건복지부, 질병관리본부. 2014 국민건강통계 ) 52 53

아침밥을먹으면몸과마음이건강해요. 1) 아침밥은안정감을준다. 식사에서중요한것은영양ㆍ건강뿐만이아니다. 아침밥을통하여가족이함께하는좋은기회가된다. 아침밥을먹을때 안녕히주무셨어요? 라고인사를하거나 오늘은학교에서뭘하니? 등대화도활기를띨수있다. 아침밥을먹으면서가족의정을느껴정서적인안정감을줄수있다. 2014년기준으로아침가족동반식사률은 44.7% 로, 절반에도미치지못하는것으로조사되고있다. 저녁가족동반식사률은조사가시작된 2005년 76% 에서 2008년 68.6%, 2010년 67.7%, 2012년 65.7%, 2014년 61.6% 등줄곧낮아졌다. 함께아침밥을먹는일로가족모두원기를확인하고하루를기분좋게시작할수있는것이다. 표 12. 아침식사를거른초등학생들이가장배고픔을느끼는시간시간빈도 (%) 1교시후 0.0 2교시후 16.4 3교시후 48.0 점심시간직전 34.2 자료 : 조우균, 박희옥, 김순미. 한국식품영양학회지 15(1) : 50-57, 2002 아침과학력의관계에대한연구결과에의하면아침밥을반드시먹는습관이있는학생들은시험에서정답을많이맞추는결과가나왔으며매일아침을먹는어린이들의체력검사점수가높게나타났다. 표 13. 아침식사의규칙성에의한학생들의학력, 신체지수및체력 그림 16. 저녁식사동반률자료 : 보건복지부, 국민건강영양조사 2014 조사결과 2) 아침밥을먹는사람은집중력과체력도좋다아침식사를거르고학교에등교한어린이가가장배고픔을느끼는시간은 3교시이후에가장많이배고프다고응답한경우가가장많았다. 아침식사를거르게되면수업시간에배고픔을느끼게될것이며이로인해학습능률이떨어질수있으므로학업성취도를높이기위해어린이가아침밥을꼭먹도록해야할것이다. 규칙성학업성취도 BMI(kg/m2) 체력규칙적 4.14±0.7 a 17.9±0.0 b 45.3±0.0 불규칙적 4.0±0.7 ab 18.1±0.9 ab 43.4±0.7 결식 3.9±0.7 b 18.7±0.1 a 43.3±0.3 a,b : 각행간에서로다른알파벳끼리유의적인차이가있음 (p<0.05). 자료 : 김숙희, 아침식사의규칙성이영양소섭취와학업성취도, 체력에미치는영향, 대한영양사회학술지 5(2):215-224, 1999 농촌진흥청농촌생활연구소에서인터넷을통해대학생들의아침식사와수능성적및내신등급에관한설문조사결과아침식사의횟수와수능성적이밀접한관계가있는것으로나타났다. 아침식사를하는학생의수능성적이높았던것으로밝혀졌는데그중에서도매일아침밥을먹은학생들은주 2회이하로먹은학생들에비하여수능성적이평균 19점높았다. 또내신등급도아침식사횟수와상관관계를보였다. 아침에밥을먹는것이학생들의학업성취도에직접적인영향을주는것으로밝혀졌다. 05 건강한쌀소비방안 54 55

3) 두뇌활동과최상의컨디션유지하루의최상의컨디션을유지하기위해아침을거르지않는습관을가지도록노력해야한다. 아침에자고일어났을때우리뇌는에너지를요구하게된다. 활발한두뇌활동을하기위해서는아침밥을꼭먹어야한다. 밤늦게까지활동하게되면아침에일어나기힘들고일어나더라도아침을먹고싶은생각이들지않는경우가많다. 우리몸은잠을잘때에도근육이나간에저장된글리코겐이라는에너지원을소비한다. 따라서아침에잠에서깰때이미글리코겐을많이소비하였기때문에우리몸은에너지원이부족한상태가되어에너지를보충해야한다. 아침밥을거르면신체나뇌가배고픈상태에서무리하게움직이기시작한다. 체온도낮고뇌활동도적은수면상태의신체조건에서활동해야하는경우가되는것이다. 그러면기초대사가저하되고지방을분해하는능력이떨어져살찌기쉬운체질로변하게된다. 아침밥먹기의실천 건강한아침식사를위한생활습관저녁식사때과식하지않기야식을먹는습관버리기과음하지않기일찍잠자리에들고, 충분한수면취하기일어나자마자물마시기아침에스트레칭이나가벼운운동하기 4) 아침밥과건강아침식사는비만의예방에도도움이된다. 아침식사를규칙적으로하는사람들은아침식사를거르는사람에비해체지방이적다고보고되고있다. 아침식사를거르게되면우리몸은그만큼의부족한열량을보충하려고하여결국나중에더많은양을먹게되는것이다. 또한아침식사는에너지의대사속도가다른끼니에비해빠르므로아침식사는비교적빨리신체에필요한에너지로전환되어쓰이지만이에비해저녁식사의경우지방으로쉽게축적되므로체중유지및비만예방을위해아침식사를거르지않고충분히먹는것이매우중요하다. 최근미국미네소타대학연구진이 5년에걸쳐 15세이하청소년 2,215명을대상으로식습관, 몸무게및기타생활스타일을추적조사한결과규칙적으로아침식사를하는 10대들의체질량지수 (BMI) 가그렇지않은청소년이비해더낮았으며약 2.3kg정도몸무게가적은것으로조사되었다. 이대학연구진들은 아침을먹게되면하루동안의식욕을통제할수있어서점심이나저녁때과식을피할수있게되어서과체중이방지될수있으며더건강한삶을영위할수있다 고설명했다. 아침밥을먹지않으면점심까지의공복시간이길어져서점심을더많이섭취하게되고, 이럴경우혈당이급격히올라가인슐린분비가활발해지면서다시혈당이빠르게떨어져서식욕이증가하여음식을더많이찾게된다. 그러나아침밥을먹으면신진대사가활발해져에너지도빠르게소모된다. 아침밥은혈당관리에도움을주어당뇨병, 심혈관질환과장의운동을활발하게하여변비개선에도움을주며, 쌀에함유된단백질과식이섬유는혈액중의콜레스테롤상승을예방하나아침을먹지않으면점심과저녁의식사량이증가되고이는고혈압, 비만같은대사증후군이발병할확률이높아진다. 아침식사의원칙 Food and Mood 에서두뇌의원활한활동과정상적인기분을유지하기위해다음과같은아침식사의원칙을제시하고있다. 가볍게먹자. 지방을제한하자. 단백질과탄수화물이들어있는식품을구성하자. 아침식사메뉴의변화한국식품건강소통학회와맥도날드의조사에의하면과거직장인의아침식사는밥과국이었으나직장인들의아침식사가다양하게변화하고있는것으로나타났다. 아침식사를한다고응답한직장인 1000명중 405명이밥과국을먹었고나머지는빵, 버거류, 시리얼, 과일, 분식등다른메뉴를먹는다고답변했다. 밥과국은 58.5%, 빵및버거류는 24.6%, 시리얼및과일은 12.6%, 분식류는 4.3% 라고답하였다고한다. 영양을고려한건강한아침식사메뉴구성이좋지만한상차림밥상이아니더라도주먹밥, 현미팽화시리얼과우유, 과일등의간단한식사라도꼭챙겨먹는습관을들이는것이중요한것이다. 우리의전통적인아침식사는된장찌개나콩, 두부와같은식물성단백질식품뿐만아니라나물이나김치류등을통해비타민과식이섬유소의섭취가충분하여영양적인아침식사로평가된다. 05 건강한쌀소비방안 56 57

간편한아침식사패턴 03 쌀의건강효과와현명한쌀소비 탄수화물성분 ( 밥, 빵, 죽, 시리얼등 ) 육류또는계란, 콩 ( 두부된장국, 쇠고기장국, 계란찜 ) 채소와과일 ( 나박김치, 백김치, 사과, 오이, 당근 ) 우유, 치즈, 요구르트 쌀의건강기능성 쌀은인간에게에너지를공급해주는주기능과함께건강을보호또는증진시키는부수적인기능도있다. 쌀의콜레스테롤저하효과, 항산화기능, 당뇨병및암예방효과, 혈압조절기능등에대한보고가많이있다. 이와같은기능은쌀이나쌀겨에단백질, 지질, 섬유소및페놀화합물, 감마아미노낙산등의물질이복합적으로작용하여나타난것이다. 표 14. 아침메뉴의식단구성 종류 예 아침식단의예 밥이나기타전분식품 현미밥, 죽, 빵, 시리얼 1) 흑미밥, 쇠고기장국, 콩조림, 백김치, 육류, 생선, 계란, 콩 두부된장국, 쇠고기장국, 계란찜, 사과, 우유삼치구이, 콩조림 2) 현미밥, 달래두부된장국, 조기구이, 배추김치, 딸기, 우유 채소와과일 나박김치, 백김치, 오이, 당근, 3) 쇠고기채소죽, 나박김치, 배, 요구르트사과, 토마토 4) 우유, 시리얼, 토마토, 에그스크램블, 우유, 치즈, 요구르트 저지방우유, 치즈, 요구르트 바나나 1) 쌀의콜레스테롤조절기능쌀은혈중콜레스테롤을저하시킨다. 혈중콜레스테롤농도는동맥경화로인한심장질환을유발시키는위험인자이기때문에먹는음식을조절하여낮춰야한다. 한국인이주로섭취하고있는쌀 ( 현미, 백미 ) 과밀, 설탕을흰쥐에급여한후옥수수전분과비교분석한결과혈액중의중성지방과콜레스테롤함량은백미급여군이가장낮았다. 그리고간장중지질과총콜레스테롤함량은현미를먹인쥐가가장낮아서쌀 ( 백미및현미 ) 이전분질식품중에서생체내지질축적을억제하는효과가뚜렷하다. 2) 쌀의혈당조절기능당뇨병은포도당대사에이상이생겨혈액내포도당농도가높아지는것을말하는것으로혈액내포도당을제공하는탄수화물은당뇨병과많은관련이있다. 단순히탄수화물을많이먹는다고당뇨병이생기는것은아니지만, 당뇨병환자에있어서탄수화물섭취의조절은질병치료에중요한위치를차지하고있다. 탄수화물의질적섭취를평가하기위해서혈당지수 (glycemic index, GI) 를지표로많이사용하고있는데, 혈당지수가이에해당된다. 포도당 50g을섭취하였을때혈당이증가하는양을 100으로하고, 탄수화물이 50g 들어있는다른식품들을섭취하였을때의혈당변화를상대적으로나타내는것을혈당지수 (glycemic index) 라고한다. 당뇨병환자의경우혈당지수가높은식품을섭취할경우혈당이급격히상승될수있다. 혈당지수가 55 이하일때저혈당지수, 56~69이면중혈당지수, 70 이상이면고혈당지수식품으로구분된다. 밀, 귀리, 보리, 콩등의곡류가저혈당지수식품의대표적인보기이고, 흰빵과흰쌀 (short grain rice) 등은고혈당지수식품의대표적인식품이다. 혈당지수를낮추는식사요령은다음과같다. 05 건강한쌀소비방안 58 59

당지수를낮추는식사요령 1 흰밥보다는잡곡밥을흰빵보다는통밀빵을찹쌀보다는멥쌀을선택합니다. 2 채소류, 해조류, 우엉등식이섬유소함량이높은식품을선택합니다. 3 주스형태보다는생과일, 생채소형태로섭취합니다. 4 잘익은과일, 당도높은과일 ( 예 : 열대과일 ) 은피합니다. 5 조리할때레몬즙이나식초를자주이용합니다. 6 식사할때한가지식품만먹기보다골고루섭취합니다. 7 천천히꼭꼭씹어드십시오자료 : 대한당뇨병학회 (http://www.diabetes.or.kr/general/food/sub06.php?idx=5) 04 쌀과함께잡곡을즐기자 쌀및잡곡의소비변화 쌀소비의감소와기타양곡의소비증가는여러원인에의해일어나고있다. 소비자의식생활패턴의서구화및건강에대한관심의증가등의이유로쌀소비량이감소하고있다. 그러나기타양곡의우수성이알려지면서기존의백미중심이던한국인의식단에서다양한곡류를혼합한잡곡밥의비율이점점증가하고있다. 소비자의기호를충족하기위해유통업체들은다양한잡곡및혼합곡류를시판하고있다. 쌀밥에한종류의잡곡이섞인흑미밥, 찹쌀밥, 찰보리밥등에이어오곡밥, 9곡영양밥등을내놓아잡곡밥제품종류를다양화하고있다. 3) 쌀의항산화기능쌀에는항산화효과를나타내는여러물질이있다. 쌀에함유된항산화기능성분은비타민 E( 토코페롤 ), 토코트리에놀, 오리자놀, 페롤산, 피틴산, 이소비텍신, 페놀화합물, 옥타코사놀, 스쿠알렌, 파이토스테롤, 유색미의안토시아닌색소등이다. 이러한항산화물질은인체내에서육체적활동에의한지질의과산화나생체막의손상을억제하여노화를방지하는역할을하며암발생억제효과도있다. 4) 항변이원성과발암억제효과쌀이나쌀겨추출물이간접및직접돌연변이원에대한항변이원성과발암억제효과가있다는사실이보고되었다. 현미의헥산 메탄올추출물과메탄올 클로로포름추출물이모두간접돌연변이원으로강력한발암물질 (Trp-P-1) 에거의 100% 에가까운억제효과가나타났으며동시에직접돌연변이를일으키는 2-nitrofluorene에대해서도약 50% 정도의항돌연변이효과가나타났다 ( 하태열, 2008). 양곡소비현황 2015년 1인당연간양곡소비량은 71.7kg으로보고되고있으며 1인당쌀소비량은 62.9kg, 1인당기타양곡소비량은 8.8kg으로 2012년 7.3kg에비해 1.5kg 증가되어소비된것으로보고되고있다. 우리나라양곡소비량조사를보면양곡에서쌀은멥쌀과찹쌀을제외한것을기타양곡으로정의하고조사하고있다. 쌀 : 멥쌀 찹쌀 기타양곡 : 보리쌀 ( 겉보리 쌀보리 맥주보리 기타맥류 ) 밀가루잡곡 ( 좁쌀 수수쌀 메밀 율무등 ) 두류 ( 콩 팥 땅콩 기타두류 ) 서류 ( 고구마 감자 ) 05 건강한쌀소비방안 기타양곡별로는보리쌀 1.3kg, 밀가루 1.2kg, 잡곡 1.1kg, 두류 2.8kg, 서류 2.5kg으로두류및잡곡소비량은전년대비증가한반면, 서류소비량은감소되고있다. 또한전체양곡소비량중에서기타양곡소비량이차지하는비중은 12.3% 로 11년이후 3년연속증가하는양상을보여주고있다. 60 61

백미밥 백미밥 250.00 250.00 g/d 200.00 150.00 100.00 10대 20대 30대 g/d 200.00 150.00 100.00 10대 20대 30대 50.00 0.00 1998 2001 2005 2007~2009 2010~2012 2013 40대 50~64세 65세 50.00 0.00 1998 2001 2005 2007~2009 2010~2012 2013 40대 50~64세 65세 일품밥 ( 비빔밥, 덮밥, 볶음밥등 ) 채소밥 ( 콩나물밥, 무밥등 ) 그림 17. 쌀소비량과양곡소비량추이, 통계청 2015 g/d 400.00 350.00 300.00 250.00 200.00 150.00 100.00 50.00 0.00 1998 2001 2005 2007~2009 2010~2012 2013 10대 20대 30대 40대 50~64세 65세 g/d 400.00 350.00 300.00 250.00 200.00 150.00 100.00 50.00 0.00 1998 2001 2005 2007~2009 2010~2012 2013 10대 20대 30대 40대 50~64세 65세 05 잡곡밥을포함한다양한밥의소비현황 쌀을이용한다양한섭취는필요에따라영양적인측면과기호적측면을만족시킬수있다. 제 1기 ~ 6기의국민건강영양조사자료를이용하여전체대상자의밥류의섭취상태를조사한결과잡곡밥의소비증가가현저하게나타나고있다. 채소밥의경우 2005년에가장높았으며 2005년이후점차감소하는경향이나타났다. 김밥, 주먹밥역시 2005년이후점차소폭으로감소하고있으며, 일품밥 ( 비빔밥, 덮밥, 볶음밥 ) 의경우는 1998년부터 2005년까지상승하였으나그이후섭취량이감소하다가 2013년도에서다소증가하였다. 특히백미밥은전체조사기간중지속적으로섭취량이감소하였으나잡곡밥은 2001년부터백미밥에비해더많이섭취하는것으로나타났다. 연령별로보면특히 65세이상의고령인구에서각종대사질환과만성질환의유병률이다른연령대에비하여높기때문에식단조절을하여잡곡밥의섭취비율이크게증가하는것으로사료된다. g/d 250.00 200.00 150.00 100.00 50.00 0.00 1998 2001 2005 2009 그림 18. 밥류및쌀음식별연령대에따른일일평균섭취량변화추세자료 : 1998-2013년국민건강영양조사결과 잡곡밥의영양가치 김밥, 주먹밥떡류 2012 2013 10대 20대 30대 40대 50~64세 65세 200.00 150.00 10대 20대 100.00 30대 50.00 40대 50~64세 0.00 65세 현미, 흑미나여러잡곡을섞어지은잡곡밥은기능성성분및식이섬유의함량이높아건강한쌀소비를위해매우중요한의미를가지게된다. 식이섬유는음식의장통과시간을빠르게하며음식의소화, 흡수시간을단축시키므로혈당이높아지는것을어느정도방지하여비만을예방할수있으며동맥경화등지질대사의개선을통해심혈관계질환의예방에기여할수있다. 쌀은주로겨층및배아에다양한영양소를포함하고있어도정된백미는단백질, 지방, 비타민 B군및무기질과섬유질이부족하다. 한편백미에부족한제한아미노산을보충하는방법으로두류를혼합하여섭취함으로써단백질상호보충효과등영양상의장점을갖고있다. g/d 건강한쌀소비방안 62 63

다양한잡곡을쌀과함께즐겨보자. 팥팥은달고독이없으며, 성질이따뜻하다. 성분은섬유질, 단백질, 지방, 당질, 회분, 비타민B1 이다량함유되어각기병등의치료약으로도널리쓰이며, 당뇨병에는팥과호박, 다시마를삶아먹으면좋다. 팥꽃의즙을내어바르면주근깨를퇴치한다. 고혈압치료도되며, 설사를멈추는효능이있다. 팥의대표적인효능은이뇨작용으로체내의불필요한수분을밖으로내보내어신진대사를원활하게하여몸의부종을빼준다. 건강을지키기위해옛사람들은매달초하루와보름달을팥밥날로정하였다. 찰현미현미에는비타민 E, D, F가풍부하여피부를좋게하며, 뼈건강에도좋다. 현미의섬유소는혈중콜레스테롤의수치를낮춰주며, 음식내의콜레스테롤이장으로부터혈액으로흡수되는것을막아준다. 또, 현미에있는섬유소는당분의흡수를늦춰인슐린을분비하는췌장의부담을덜어주므로당뇨환자들에게도좋으며, 현미가대변량을증가시켜대변이장내를통과하는시간을단축시켜주고대장암을예방한다. 신경의활동을강하게하고찰현미는영양분이천연적으로잘혼합되어있는쌀로서찰기가있으므로잡곡밥에는찰현미를혼합하여밥을짓는것이좋다. 흑미미네랄과단백질이많은흑미는대표적인탈모예방및발모촉진식품이다. 백미에비해단백질, 무기질, 철분, 셀레늄등의각종성분이풍부하다. 블랙푸드에서주로발견되는안토시아닌성분은눈의작용을활발하게하는데도움을주고, 항산화효과가뛰어나노화방지, 항암작용이뛰어나다. 서리태검은콩은기관지에효과적인식품으로기관지를강하게하고내장의점막을튼튼하게하는작용이있어예로부터기침의묘약으로이용되어왔다. 기침뿐만아니라천식에도효과적이고해독효과가있어한방에서는검은콩과팥을볶아가루로만들어독을제거하는데사용했다. 피부를매끄럽게하는효능및갱년기장애를앓는여성에게좋으며노화방지, 두뇌발달, 치매예방도좋다. 조소화기계통의과잉된열을없애주고, 소변이잦고붉을때, 눈충혈, 코피를자주흘리는사람들에게좋으며, 신장에이로움을주고, 습열제거, 발열촉진, 산후회복등에좋다. 녹두녹두는백가지의독을풀어주는명약으로간을보호하고위를튼튼히하며눈을맑게해주고살을찌지않게하며피부의탄력을도모하고마음을안정시켜주는작용을한다. 피로할때나입술이마르고입안이나혀가헐었을때섭취하면효과가있다. 문헌에의하면원기를북돋아주는역할과오장의기능을활성화시키며해열, 오줌소태, 설사, 땀띠, 여드름등각종피부질환에좋다고한다. 녹두는껍질에광택이없고, 거칠고, 진녹색을뛴작은크기의녹두가좋다. 찰기장기장은성질이따뜻하고맛이달며독이없고, 지방질, 비타민A, 당분, 단백질등이풍부하다. 장을튼튼하게하며, 신장병개선, 풍열억제, 혈류개선을통하여해독작용을한다. 팥과섞어오곡밥이나떡을만들어먹으면풍미가좋다. 05 건강한쌀소비방안 찰수수단백질, 지방, 미네랄, 비타민등이미량함유되어있으며, 소화를촉진하고기침, 천식해소에좋다. 타닌이함유되어있어약간떫은맛이있으나구토와설사를멈추게하고소화를도우며몸을따뜻하게하여냉한체질에좋고페놀성분이있어항암효과도뛰어나면역기능향상과항진작용을하며, 청혈제역할과빈혈치료에도쓰인다. 보리콜레스테롤이합성되는것을억제하는토코트리에놀이다량함유되어있으며칼슘, 섬유질, 비타민B군등이쌀보다훨씬많아피부를탄력이있게해주고칼륨이다량들어있어혈압이정상을유지하도록도와준다. 비타민B1, B2, 섬유질, 베타글루칸이풍부하여각기병예방에좋으며, 변비, 포만감을통한다이어트효과에좋다. 식이섬유가쌀보다 10배나함유되어있어장의운동을유연하게해주며소화를도와준다. 64 65

06 쌀소비와식량안보

06 바로알자 쌀소비와식량안보 쌀산업의본질적문제해결을위해생산보다소비위주의정책인쌀가공식품산업의활성화가중심이되야한다. 쌀로만든식품에대한관심으로수입산쌀가공식품이늘어나고있어가공식품을소비하는소비자, 식품업체, 점포등은우리쌀가공식품의확인을해야한다. 우리나라식량자급률은 OECD 국가중최하위를나타내고있다. 통계청자료에의하면한국의식량자급률은 2006년 ~2014년사이감소의경향을보이며식량의많은부분을수입에의존하고있다. 특히우리나라곡물자급률의저하로인해식량안보의위기에처해있다. 브라질, 러시아, 인도, 중국의경제성장으로동물성식품소비증가로사료용곡물수요량이증가하고지구온난화대비를위해시작된바이오에너지기술이곡물가격을상승시켜식량이무기가되는시대가되었다. 만약이상기후나재해등으로수입이정지되면수입에의존하고있는식량은먹을수없게된다. 그러므로가능하면우리가먹는음식의식재료는우리나라에서생산하여소비하는것이식량자급률을높일수있으며식량안보도확보하게될것이다. 01 쌀시장환경의변화 쌀소비와식량안보 최근쌀의소비급감과더불어여러경로로유통이되는수입산쌀과잡곡등은푸드마일리지를높이고곡류의식량자급률을낮추어우리의식량안보에위협이되고있다. 식량자급률이낮아졌다는것은주식인밥을먹는양이감소하고고기, 유제품, 기름을사용한요리를많이먹게된것등식생활의변화가원인의한가지로볼수있다. 밥을위주로한한국형식생활의우수성을알고국내산쌀가공식품을활용하는것이우리의식량안보를지키는중요한일이다. 푸드마일리지와지구환경 푸드마일리지의개념은식재료가생산, 운송, 소비되는과정에서발생하는환경부담의정도를나타내는지표로서 식품수송량 (t) 생산지에서소비지까지의수송거리 (km) 로계산된다. 푸드마일리지와온실가스 푸드마일리지가높을수록배출되는온실가스의양이많아지기때문에이동거리를줄여장거리수송에따르는에너지소비와이산화탄소배출을줄여야한다. 다음은미국산대신국내산밀로만든식빵을먹을경우푸드마일리지가감소되면온실가스배출 230g이감량이되는사례를보여주고있다. 06 쌀소비와식량안보 쌀관세화유예종료 2015년 1월쌀관세화유예가종료됨에따라쌀시장이개방되었다. 그동안쌀관세화유예에따라쌀의의무수입량증가되어문제가되었고 2015년 1월부터수입쌀에관세를부과해국내쌀을보호하게되었다. 그러나국내산쌀과수입쌀의가격의차이가크므로관세의부가에대한국내산쌀의보호장벽에한계가있다는우려가있어우리쌀소비촉진이중요하다고생각된다. 식량자급률과식량안보 식량자급률은국내에서소비되는식품이어느정도국내에서생산되고있는가의비율이며 밀의원산지에따른식빵 (320g) 의푸드마일리지비교국내산밀은해남 (376km) 에서오면푸드마일리지가 0.094km, 이로인한온실가스배출량 16g 미국산밀의경우 20,096km를건너와서푸드마일리지가 5.024km, 온실가스배출량이 246g 로컬푸드운동 ( 지역농산물소비촉진운동 ) 로컬푸드운동은푸드마일리지를낮추기위한방법으로지역에서생산된농산물을장거리운송을거치지않고지역에서직접구매해소비하는것으로수입의존에서국내생산으로, 광역유통에서지역유통으로변화시키는것을의미한다. 예를보면한국의신토불이, 이태리의슬로우푸드, 일본의지산지소, 미국, 캐나다의 100마일다이어트운동을들수있다. 68 69

02 식량자급률증가를위한쌀소비촉진 밥위주의식사를통해쌀소비를높여식량자급률을올리자! 식량자급률을향상시키기위해모두힘을모아할수있는일 제철음식을선택한다. 지역에서생산한식재료를식사에활용하여지역의농업을촉진을동반한다. 밥을중심으로채소를충분히섭취하는균형있는식사를즐겨먹는다. 꼭아침식사를먹는다. 음식물쓰레기를줄입시다! 식재료의낭비를줄이는것은식량수입을줄이는일로도연결된다. 주식을밥으로한다. 에너지가높고, 동시에자급률도높은쌀 ( 밥 ) 을주식으로합시다. 50~65% 는탄수화물로부터섭취하는것이바람직하다. 식량자급률이높은식재료를선택한다. 국내산쌀을섭취할경우자급률은주식으로서는 100% 가까이된다. 가능하면 3 끼주식을밥으로하자. 한국형식단으로음식을섭취하자. 적어도 2 끼는지역의식재료로활용한한식으로하면식량자급률도높아진다. 이러한식사를하는것만으로식량자급률을 60% 정도로만드는것이가능하다. 또한밥을주식으로한식사는지방의지나친섭취를방지하는등생활습관병의예방에도효과가있다고한다. 쌀에서만들어진가공식품으로식량자급률을향상시키자! 쌀산업의본질적문제해결을위해생산보다소비위주의정책인쌀가공식품산업의활성화가중심이되야한다. 쌀로만든식품에대한관심으로수입산쌀가공식품이늘어나고있어가공식품을소비하는소비자, 식품업체, 점포등은우리쌀가공식품의확인을해야한다. 쌀을가루로가공한쌀가루는옛날부터떡, 한과등에사용되어왔다. 최근에는쌀가루를곱게만드는기술이향상되어여러가지사용법이가능하게되었다. 쌀가루는빵이나고물, 케이크등의재료도되고, 튀김가루나스프의농도를맞출때도사용할수있다. 쌀가루의특징은첫째, 빵이나고물로하는경우부드럽고쫄깃쫄깃한식감이된다. 둘째, 기름의흡수가적어져튀김등은바삭바삭하고건강하다. 셋째, 물을넣어도덩어리가되지않고간단하고고르게농도조절이되므로실패가적다. 아밀로즈가많이포함되어있는쌀을사용해서부드러운젤상태 (Gel상태) 부터탄력있는검상태 (Gum 상태 ) 까지폭넓게가공한다. 한편빵과양과자, 쌀면등의제조에도활용할수있는 쌀젤 과보습성이뛰어난빵등에이용할수있다. 쌀을퓨레상태로가공한 쌀퓨레 는새로운기술로쌀의새로운가공품이만들어진다. 06 쌀소비와식량안보 70 71

03 단체급식에서쌀활용증진방안 학교급식을통한쌀소비촉진 1) 학교급식의중요성식생활패턴의변화로인해가정에서보다는국민의 1/4 이상이하루한끼이상단체급식등을이용하여섭취하는추세이다. 단체급식중학교급식의단순히식사를제공하는이상으로중요한가치를지닌다. 학교급식은건강한식습관형성을위한중요한표준식사가제공되는좋은기회로급식에서의쌀을위주로하는밥상을통하여전통적인밥위주의식생활을익히게될수있다. 학교급식을통하여올바른식습관을기르고식문화의좋은전통을이어받으며함께식사를하는예의를배우게된다. 2) 2015년우수사례 2015년쌀식습관교육학교우수사례를보면 쌀식습관교육학교 운영을통해학생들에아침식사결식률이낮아지고쌀가공식품에대한인지도는크게상향된사례가다수나타났다고한다. 표 15. 2015년농림부쌀식습관교육학교운영우수사례 보정초등학교 ( 경기용인 ) : 아침밥결식률이교육전 16.5% 에서교육후 1.6% 로낮아졌으며, 쌀가공식품선호도는 4.4% 에서 21.3% 로크게상향되고, 반면밀가루간식선호도는 56.7% 에서 40.8% 로낮아짐장야초등학교 ( 충북옥천 ) : 아침밥결식률이 17% 에서 8% 로낮아졌고쌀가공식품의식감이좋아졌다고답한학생이 32% 에서 49% 로, 쌀을재료로만든요리를더자주먹고싶다고답한학생이 29% 에서 54% 로늘어남자료 : 농침축산식품부보도자료 2016. 4.1 2) 학교급식과자국농산물소비촉진미국농림부의경우학교급식에서자국농산물의소비를위한예산지원을철저하게조절하고있다. 우리나라도국내산쌀및농산물의소비촉진을위한학교급식정책을현실화하기위하여정부는차세대를대상으로쌀밥중심의식습관을유도하는한편쌀소비를활성화하기위한예산을증가하고있다. 학교에서의쌀중심식습관교육추진 단체급식에서쌀소비촉진 1) 대량조리에적합한쌀의선택대량조리에적합하면서조리시간과배식시간사이에밥맛이유지될수있는벼품종을이용하여밥을짓는것이중요하다. 단체급식에서는대량조리를진행하기때문에조리되는음식의맛이나질감이급속하게저하된다는특징을가진다는점을유의하고조리하여야한다. 06 쌀소비와식량안보 1) 쌀중심식습관교육시범학교운영농림수산식품부는 2016년쌀에대한학생, 교사및학부모의관심도를높이기위해쌀요리실습, 체험, 쌀가공식품급식지원및쌀식습관교육을지원하는 쌀중심식습관교육시범학교 를지정한바있다. 쌀중심식습관교육학교는 2015년초중등 172개학교 114,000 명을대상으로교육을실시하였다. 2016년에는미래세대인어린이를대상으로하는미각 실습 체험교육을종합하여쌀요리, 쌀 밥관련체험과실습, 쌀가공식품급식및간식지원, 쌀식습관교육등다양한프로그램지원하고있다. 2016년쌀중심교육초등학교 200개교외에도유치원 50개원 119,000명을대상으로쌀과밥에대한긍정적인식을높이고있다. 2) 급식대상자별로최적화된쌀및취반방법홍보일본의쌀소믈리에는급식대상자에따라적합한쌀에대하여권고하면서, 영양소손실및관능적품질저하를최소화할수있는취반방법에대하여홍보하고있다. 그러므로단체급식의대상자에대한이해도함께이루어져서연령등의특성을고려하여각대상자에게적합한밥에어울리는품종을홍보하여쌀소비를촉진하도록하여야할것이다. 3) 단체급식에서활용할수있는쌀가공품과쌀급식메뉴급식용쌀면, 떡, 쌀과자등쌀가공식품메뉴가다양하지않아메뉴개발을통하여급식에서쌀가공식품비중을확대할필요가있다. 학교급식에납품하는업체가학교에레시피를제공하기때문에쌀및쌀가공식품으로구성된급식메뉴를확대하는방안으로대국민공모전등의홍보행사를통하여채택된메뉴의레시피를쌀및쌀가공식품의생산업체에게보급하여학령기아동및청소년에게급식메뉴를활용하여 72 73

지속적으로쌀가공식품메뉴에대한노출을하여쌀가공식품에익숙해지고맛을느낄수있는 기회를많이만들어야한다. 4) 학교급식과공동으로추진하는쌀조리교육프로그램개발학교급식과공동으로추진하는조리실습프로그램을통해쌀조리교육이가능하며쌀에대한친근감과쌀을이용한음식섭취를증가시킬수있다. 단체급식에서활용할수있는쌀을이용한음식레시피는별도제작하였으며급식및교실지도를위한요리들로구성하였다. 바로알자 07 생활속다양한쌀활동계획 74

07 바로알자 생활속다양한쌀활동계획 글자를따서 ADDIE 라고부르게되었다. 이 5 개의단계가선형적으로이루어지기도하고, 순환적으로이루어지기도한다. 식품은성장과건강을위해필요한다양한영양소로구성되어있다. 모든사람은일생동안같은종류의영양소를필요로하지만필요량은저마다다르다. 필요한영양소의양은나이, 성, 신체의크기, 활동량, 그리고건강상태에따라다르다. 01 수업의설계및교구의활용 그림 19. ADDIE 모형의흐름도 자료 : 위키피디아사전 http://ko.wikipedia.org/wiki/addie_%eb%aa%a8%ed%98%95 영양교육의개념 1964년힐 (Hill) 은모든영양교육에는다음과같은가장기본적인네가지개념이반드시포함되어야한다고주장하였다. 영양은당신이먹는식품자체이며우리몸이그것을어떻게이용하는가를다루는것이다. 우리는생명유지와성장, 건강한삶, 다양한활동을위한에너지와영양소를얻기위해식품을먹는다. 식품은성장과건강을위해필요한다양한영양소로구성되어있다. 모든사람은일생동안같은종류의영양소를필요로하지만필요량은저마다다르다. 필요한영양소의양은나이, 성, 신체의크기, 활동량, 그리고건강상태에따라다르다. 식품을다루는방법에따라식품에함유된영양소의양, 안전, 모양, 그리고맛이달라진다. 다루는방법이란식품이재배, 가공, 저장되고먹기위해조리되는동안일어나는모든과정을의미한다. 교육지도안의작성 교수 학습지도안은학습지도내용의요점을체계화하여학습진행의시간적차질을최소한으로줄이며, 학습결과를정리하며, 학습의질과교사의수업능력을향상시키는데필수적이다. 교수학습지도안은정해진단위의학습을예상하는목표에도달시키기위한교수활동과학습활동을일체로통합시킨학습과정전개의계획서이며설계도이다. 교수학습지도안의구성은교수의고유영역이될수있지만도입단계, 본론단계, 종결단계로나눠진다. 도입단계는전영역의 5-10% 를차지하며전개단계의경우 80-85%, 종결단계는 10% 로진행하면된다. 07 생활속다양한쌀활동계획 수업의설계 교수는교사의수업준비, 계획, 실행, 평가등을포함하는모든활동을의미하는반면, 수업은교수의영역중에서교사의적용과실행에중점을두는것이라고볼수있다. 즉, 교사가교실에서수업시간에가르치는것이수업이며, 이수업은교수활동의일부분으로본다. 교수설계의이론을살펴보면, 교수체계설계과정의일반적형태를나타낸, 가장널리활용되고있는모형은 ADDIE 모형이다. ADDIE모형은분석 (Analysis), 설계 (Design), 개발 (Development), 실행 (Implementation), 평가 (Evalution) 의 5단계로구성되며, 각단계를나타내는영어단어의첫 76 77

표 16. 교안의작성양식 교구의개념 제목일시장소내용주제학습목표교수학습방법준비물 지도자 학습자 작성자 대상 소요시간 교구란교육을하기위해사용되어지는자료나매개체로쉽게말해학교에서사용하는도구를뜻한다. 교육현장에서교수자와학습자간의원활한상호작용이이루어지기위해서교구가사용되어지며그로인해효과적인교육이이루어질수있다. 이러한효과적인교육이이루어지기위해선학습자의특성, 학습목표와내용등요인을고려하여다양한교구의요소와종류중바람직한교구를택할수있도록해야한다. 교구는실제눈으로볼수있는구체적인매체도있지만더나아가언어적기호나상징적메세지인추상적매체로도존재한다. 데일 ( 미국, 1888년 11월 24일 ~1955년 11월 1일 ) 은인간이하게되는경험은현실그자체와 도입 ( 7 분 ) 같은수준인직접적이고목적적인경험에서부터간접성의정도가높아져마지막엔언어기호와 같이아주추상적이며고안된경험에이르는원추의모양을이루게된다고보았다. 이를경험의원추라일컫는데이개념은시청각교육의수준을분류해주는데공헌하였으며 어떤경험의종류에서나결국핵심이되는것은의미의전달인데, 단순한구체적인매체뿐만 아니라추상적인매체로도의미의전달이가능하다보았다. 07 흐름도 전개 ( 30 분 ) 생활속다양한쌀활동계획 그림 20. 데일의경험의원추 ( 이영자, 박미라, 최경애, 1999)] 정리 ( 13 분 ) 78 79

매체의활용 교구는상징체계에따라 4가지로분류할수있다. 시각매체는시각적인방법에의존해서제시하는매체이며청각매체는청각적인상징체계를사용하여정보를전달하는매체이며시청각매체는시각과청각을동시에자극하여정보를전달하는매체이며상호작용매체는매체와사용자의상호작용성을강조한것으로볼수있다. 02 학습과게임을통한쌀교육 쌀의도정과정, 쌀의구조등쌀관련학습활동은전통문화와설화, 역사적위인들의이야기를바탕으로재구성된이야기를통해쌀과우리전통문화의우수성을알리며학습지나편지쓰기등의활동으로구성할수있다. 표 17. 상징체계에따른매체의종류 표 18. 감사의마음으로즐기는쌀학습활동의예 시각매체 후사매체시각적인방법에의존해서 ( 전기나및이용 ) 제시하는매체 슬라이드, OHP 등 비후사매체 실물, 모형, 사진, 그림등 청각매체 청각적인상징체계를사용하여정보를전달하는매체 라디오, 녹음기등 벼가쌀이되는과정의이해 쌀을이용한감사의엽서만들기 학습활동연계활동목표및내용쌀의도정의과정을익힌다쌀의구조를이해한다. 쌀을생산하기까지농부의정성을이해한다. 밥을먹기까지수고하신분들에게감사의엽서를적어보다. 시청각매체시각과청각을동시에자극하여정보를전달하는매체 VTR, TV, 영화등 상호작용매체 매체와사용자의상호작용성을강조한것 ( 학습자의반응감지 피드백제공 ) CAI, 상호작용비디오, 멀티미디어쌍방형 TV 등 벼가쌀이되는과정 벼를수확한뒤에우리가먹을수있는쌀로만들기위해서벼의껍질을벗겨내는도정의과정을 거쳐야한다. 현미는백미에비해서도정을적게한쌀이기때문에백미보다거칠거칠하고더구수한 맛이난다. 그리고현미는백미보다섬유소나비타민, 무기질같은성분이많이남아있어건강에좋다. 쌀눈 GABA, 비타민, 무기질 백미탄수화물주로함유 07 생활속다양한쌀활동계획 쌀겨섬유질, 식물성지방풍부 왕겨현미쌀눈 + 백미백미 백미 < 벼의구조 > 현미 공통점 차이점 도정을많이한쌀 껍질이벗겨진쌀로 ' 쌀눈 ' 이존재하지않음 벼에서만들어지는쌀 도정을적게한쌀로껍질이있음 ' 쌀눈 ' 이존재하고씨눈에비타민, 무기질등이풍부함 80 81

쌀콜라쥬로감사의글쓰기 벼의재배와수확, 쌀의생산과정에대한이해를바탕으로쌀콜라쥬를만들고감사편지쓰기 아이들에게가장친숙한놀이는교육을전달하는데유용한 수단 으로서활용되고있다. 놀이를통해서아이들은자신이배워야할인지적, 감성적요인들을효과적으로습득한다는사실때문이다. 놀이중심수업을지칭하는말로 에듀테인먼트 (Edutainment) 라는용어가이미일반화되어있으며, 퀴즈나게임의방법을활용하여감각놀이와게임을통해쌀의친근한이미지를높일수있다. 표 19. 감각놀이및게임활동 감각놀이및게임연계활동목표및내용 오색비빔밥 그림그리기 / 색칠하기 오방색을사용하여비빔밥을그리고색칠하는과정을통해오방색의의미에대하여 알아본다. 우리전통식문화의의미에대하여알아본다. 쌀가공식품블루마블놀이 블루마블놀이를통해쌀가공식품을알아본다. 블루마블놀이를통해규칙과협동학습을경험한다. 쌀콜라쥬준비물 콜라쥬키트 ( 엽서도안, 목공풀, 니스, 오색의쌀및잡곡 ), 색연필혹은사인펜 쌀주사위놀이 쌀의변신에관한관심을높인다. 벼농사과정과쌀을이용한음식을친근하게알수있다. 07 감사편지쓰기 - 음식이우리식탁에올때까지수고하신분에게감사의편지쓰기 생활속다양한쌀활동계획 82 83

쌀은내친구 ( 주사위놀이 ) 쌀가공식품블루마블 준비물주사위, 게임판, 말 준비물 게임판, 말, 주사위, 점수표, 필기구 07 목표 쌀이볍씨에서밥이되기까지의과정을자세히이해할수있으며쌀을이용한음식을친근하게인식하며쌀에관심을준다. 목표블루마블놀이를통해쌀가공식품을알아보고규칙과협동학습을경험한다. 생활속다양한쌀활동계획 1. 말판을펼쳐가운데놓고둘러앉는다. 1. 팀을나눠순서를정한다. 2. 주사위를던져숫자만큼이동한다. 3. 가장먼저모든말이밥에도착하는팀이승리한다. 4. 이동하는도중퐁당이나오면처음으로돌아간다. 2. 순서를정하셔주사위를던져나온숫자만큼말을옮긴다. 3. 도착한곳의쌀메뉴에따라점수표에숫자를적는다. 4. 황금열쇠칸이나오면카드한장을선택하여점수표에적는다. 5. 도착한팀이나오면점수합산으로획득한점수가많은팀이승리한다. 점수표 게임규칙 주사위 말 게임규칙 1회 2회 3회 4회 5회 6회 7회 8회 84 85

03 조형활동과오감체험을통한쌀교육 농부의정성가득한쌀선물주머니만들기 교육도이제 가르치는교육 이아니라 스스로찾아내는교육 을전개하도록요구하고있으며, 학생개개인에게높은창의력과인성을갖게함으로써자기주도적학습능력과체험활동중심의교육이강조되고있다. 쌀, 밥, 쌀가공품을활용을통하여조형활동과오감체험을계획해보자. 흰쌀이나현미, 흑미그리고잡곡을이용한질감과부피감에대해감각기관을다양하게활용할수있는교육방법을찾아보자. < 활동순서 > 축하나감사의의미로농부의정성이가득한쌀선물주머니를만들어보자. 쌀은우리생명줄이며농부의땀으로열매를맺은귀한곡식으로쌀의소중함을담아쌀선물주머니를만들어보자. 표 20. 조형활동의예 쌀콜라주아크릴판만들기 쌀주머니활동놀이 조형활동연계활동목표및내용 쌀콜라주방법으로쌀의종류, 잡곡의조화로움을경험한다. 쌀을통한다양한질감, 색상등을달리한조형활동을해본다. 바느질과색칠놀이를이용해쌀주머니손난로와핫팩을만드다. 쌀선물주머니를만들어정을나눈다. 정을나누는쌀주머니활동놀이 쌀주머니손난로와핫팩으로다양하게개발하면서창의성과쌀의친근함을높임 쌀주머니손난로현미의겉껍질은열을가하면보온이잘되는천연보온재고소한냄새솔솔풍기는쌀주머니손난로 1) 천에농부의땀과노력이깃든벼재배과정이있는그림을인쇄한다. 빈그림은유성물감으로그림활동을할수있다. 2) 바느질을양쪽으로하여쌀을넣을공간을만든다. 아크릴콜라주활동 3) 쌀주머니의끈을넣을공간을바느질하여끈을넣어마무리한다. 4) 쌀을넣어정성가득한쌀선물주머니를완성한다. 07 생활속다양한쌀활동계획 흑미, 현미, 백미, 팥, 기장을사용하여아크릴판에콜라쥬를만들어아크릴장식액자를만들어보자. 준비물 : 아크릴판, 쌀도안, 목공풀, 백미, 현미, 흑미, 기장, 팥, 사인펜, 글루건, 장식볼, 받침대 1) 현미쌀을넣을손난로주머니를바느질하고현미를넣어마무리한다. 2) 부직포를이용하여쌀모양손난로겉주머니를바느질한다. 3) 현미쌀주머니를전자레인지에데워고소한냄새솔솔풍기는쌀주머니손난로를완성한다. < 활동순서 > 콜라주 (collage) 는 풀로붙이는것 의뜻. 큐비즘의파피에콜레 ( 종이붙이기 ) 가발전된것으로다양한곡식을이용하여질감과색을달리한미술작품을만들수있다. 현미로만드는핫팩몸살이나여러통증을완하해주는천연현미핫팩만들기현미쌀을이용하여쌀주머니를만들고부직포로손난로겉주머니를만들어겨울철쌀주머니손난로를만드는활동 1) 아크릴판아래에자기가원하는쌀도안그림을놓는다. 2) 아크릴판에목공풀을먼저칠하고여러가지쌀과잡곡을목공풀을칠한곳에올려붙여준다. 3) 완성된아크릴콜라쥬가장자리에장식볼을놓아서콜라쥬로생긴간격을띠워준다. 4) 글루건을이용하여아크릴판사이를장식볼로붙여준다. 86 87

표 21. 오감체험 04 쌀음식조리및식품가공실습 오감체험목표및내용 밥과쌀체험하기 밥맛 체험하기 오감을이용해밥과쌀을체험하고차이점을알아본다. 쌀과밥의특징에대하여이해하고쌀이밥이되는호화의과정에대하여이해한다. 오감을이용해밥을체험해본다. 밥맛을알고표현할수있다. 쌀이밥이되는과정의호화에대한이론을하며잡곡밥의조리를통해 영양을알며다양한전통쌀간식의조리과정을이해한다. 쌀가루를 이용한떡케이크와현미밥을이용한음료의개발등을실습하여쌀의 조리원리와식품의과학적인측면을이해한다. 라이스클레이송편만들기 지역별다양한송편을소개하고라이스클레이를활용하여알록달록꽃송편을만들어 먹어본다. 표 22. 조리및식품가공실습의예 쌀강정만들기 통현미쌀튀밥, 쌀조청을활용하여쌀강정을만들어보고, 다양한쌀가공품의종류와 특징에대해이해한다. 밥짓기 조리및식품가공실습연계활동목표및내용 쌀이밥이되는과정을이해하고쌀이밥이될때일어나는반응, 호화 에대하여 이해한다. 오감으로느끼는쌀 vs 밥 오감 ( 五感 ) 은눈, 귀, 코, 혀, 피부등우리몸의다섯가지감각기관을사용하여느낄수있는시각, 청각, 후각, 미각, 촉각등의다섯가지감각을말한다. 오감 ( 五感 ) 을사용하면음식을먹을때맛을더잘느낄수있다. 오감 ( 五感 ) 을사용하여우리가잘느끼지못했던밥의진미 ( 眞米 ) 를느껴보자. 준비물 : 쌀 ( 백미 ), 밥오감체험활동에앞서우리몸의오감을알고오감의작용을알아본다 ( 시각, 미각, 후각, 촉각, 청각 ). 오곡밥과복쌈 ( 쌈밥 ) 만들기 궁중떡볶이만들기 떡케이크만들기 라이스밀크만들기 오곡밥과각종지역채소를이용한쌈밥을만들고로컬푸드의의미와푸드마일리지의 개념에대하여이해할수있다. 쌀로만든건강한간식궁중떡볶이를만들어먹어보고몸에좋은간식의조건을 알아본다. 건강한간식습관알고실천할수있다. 특별한날먹는떡과떡에담긴의미에대하여알고특별한날먹을 ' 떡케이크 ' 를 만들어먹어본다. 다양한의미의떡과만드는방법에따른떡의종류에대하여배울수있다. 현미밥과우유를활용하여라이스밀크를만들어보고, 다양한쌀가공품의종류와 특징에대해이해한다. 식혜만들기쌀을이용한식혜를만들어보고쌀음식속에담긴조상들의지혜를이해한다. 07 생활속다양한쌀활동계획 88 89

발행일발행인편집인기획집필자발행처인쇄 I S B N 2017년 1월농촌진흥청장정황근농촌진흥청농촌지원국장김상남농촌진흥청농촌지원국기술보급과김봉환, 김부성, 최을수, 박홍재, 장면주, 정병진김주현동서울대학교호텔외식조리과조교수조영림주 ) 한국식생활교육연구원대표야은숙동서울대학교호텔외식조리과부교수이형주동서울대학교시각디자인과부교수홍소야우리현미쌀연구가박지윤농가맛집 ( 문경새재오는길대표 ) 농촌진흥청농촌지원국식량산업기술지원단전라북도전주시완산구농생명로 300 ( 우 )54875 전화 063)238-1500, 팩스 063)238-1791 http://www.rda.go.kr 동양피앤씨 ( 전화 02-502-3994) 978-89-480-4390-793520 이책은우리쌀이용음식교육용으로제작되었으며, 동서울대학교등외부전문가의자료를 활용하였으므로내용을인용하실때에는반드시출처를밝혀야하고, 농촌진흥청의동의를얻어야합니다. 이책을무단복사, 복제, 전재하는것을금합니다.