(51) Int. Cl. A23L 1/10 (2006.01) (19) 대한민국특허청 (KR) (12) 등록특허공보 (B1) (45) 공고일자 (11) 등록번호 (24) 등록일자 2006 년 12 월 08 일 10-0655901 2006 년 12 월 04 일 (21) 출원번호 10-2003-0008314 (65) 공개번호 10-2004-0072301 (22) 출원일자 2003년02월10일 (43) 공개일자 2004년08월18일 심사청구일자 2003년02월10일 (73) 특허권자씨제이주식회사서울특별시중구남대문로 5 가 500 번지 (72) 발명자이창용제주도제주시건입동 940-3 현대아파트 102-604 김상유부산광역시사하구다대동코오롱아파트 2 동 207 호 (74) 대리인이덕록 심사관 : 정운재 전체청구항수 : 총 1 항 (54) 장립종을이용한밥알의흩어짐성이뛰어난무균화포장밥의제조방법 (57) 요약 본발명은장립종 (Long Grain) 을이용한무균화포장밥의제조방법에관한것으로서장립종 (Long Grain) 의특징인찰기가없는즉, 밥알의흩어짐성 (fluffiness) 이뛰어나고밥알의식감이부드러운무균화포장밥의제조방법에관한것이다. 본발명은유화유용액을처리한장립종 (Long Grain) 일정량을내열성플라스틱용기에자동충전하여밀폐된공간에서 130~150 의온도에서 4~8 초간 4~10 회반복의고온고압살균처리후일정량의취반수를충전하여일정조건에서취반후무균화된공간에서밀봉, 포장하는방법으로, 상온에서 6 개월이상의장기간보존이가능하고미생물에대한안전성이뛰어난제조방법에관한것이다. 대표도 도 1 특허청구의범위 청구항 1. 삭제 - 1 -
청구항 2. 삭제 청구항 3. 장립종을유화유용액으로 2~3 분간침지처리한후상기장립종을내열성플라스틱용기에자동충전하여밀폐된공간에서 130~150 온도로 4~8 초간 4~10 회반복하여고온고압살균처리한후취반수를충전하고취반하여무균화된공간에서밀봉, 포장하여장립종무균화포장밥을제조하는방법. 명세서 발명의상세한설명 발명의목적 발명이속하는기술및그분야의종래기술 본발명은장립종 (Long Grain) 을이용한밥알의흩어짐성 (fluffiness) 이뛰어난무균화포장밥의제조방법에관한것이다. 본발명은유화유용액을처리한장립종 (Long Grain) 일정량을내열성플라스틱용기에자동충전하여밀폐된공간에서 130 150 의온도에서 4 8 초간 4 10 회반복의고온고압살균처리후일정량의취반수를충전하여일정조건에서취반후무균화된공간에서밀봉, 포장하는방법으로, 상온에서 6 개월이상의장기간보존이가능하고미생물에대한안전성이뛰어난제조방법에관한것이다. 쌀은일반적으로길이와폭으로그형태를구분한다. 국제벼연구소 (IRRI) 에의한그분류기준에따르면다음과같다. 극장립종 (extra Long Grain) 은 7.51mm 이상, 장립종 (Long Grain) 은 6.61 7.5mm, 중립종 (medium grain) 은 5.51 6.60mm, 단립종 (short grain) 은 5.50mm 이하의쌀알의길이로구분한다. 또한국제식량농업기구 (FAO) 에서분류한것을보면, 극장립종은 7.0mm 이상, 장립종은 6.0 6.99mm, 중립종은 5.0 5.99mm, 단립종은 5mm 이하로분류하고있다. 그리고벼의형상을낟알의길이와최소두께의비에따라길이대두께의비가 3.0 이상이면장방형, 2.0 3.0 이면중간형, 2.0 이하이면구형으로분류하고있다. 쌀가운데전세계적으로가장많이생산되는것은장립종인데안남미 ( 인디카종 ) 라고도하는이쌀은찰기가없어밥을만들면푸석푸석하다. 이쌀은우리같이밥그릇용식사에는적합하지않고오므라이스, 카레라이스등접시용요리에적합하다. 필리핀, 인도네시아, 중국양쯔강이남, 미국남부 ( 아칸소, 루이지애나등 ) 지역에서주로생산된다. 중립종과단립종은특성이비슷한데우리가먹는쌀의종류로서자포니카형이라고하는쌀이다. 이쌀은찰기가많은것이특징이며한국, 일본, 중국동북 3 성, 이탈리아, 미국캘리포니아, 이집트증에서생산된다. 일반적으로쌀은구성성분의 90% 가전분이고단백질이 7.9% 를차지하고약간의지방이들어있다. 쌀의전분은아밀로스와아밀로펙틴으로나뉜다. 자포니카는아밀로스성분이 15 17% 수준인데비해인디카는아밀로스함량이 25 27% 정도이다. 결국아밀로스가적을수록찰기가많은특징을나타낸다. 장립종 (Long Grain) 은아밀로스함량이높은것이그특징이며전분의세포막이두껍고밥을짓더라도세포막이파괴되지않아전분입자가세포막내에서호화된다. 이때문에장립종으로지은밥은찰기가없어한국인의입맛에는맞지않은품종이다. 그러나전세계의생산량을보면이장립종의생산량과그사용자가압도적으로많다. 이장립종을이용하여특허출원제 1996-062376 호의무균화포장밥제조방법으로제조하였을경우, 일반적인가정조리방법에의한밥과많은품질적차이를보였다. 찰기가없는것이특징인장립종의밥알의흩어짐성 (fluffiness) 이무균화포장밥공정에서는재현되지않는것이다. 이는고온고압의살균공정에서전분입자의세포막이붕괴되어취반과정중호화되는것이다. 또한특허출원제 1994-0012035 호의레토르트공정을이용한실험에서도같은결과를나타냈다. 이에장립종 (Long Grain) 을이용한가공밥에있어밥알의흩어짐성 (fluffiness) 을유지할수있는방법이요구된다. - 2 -
또한미국특허제 6,139,898 호에는쌀표면을오일로코팅하여수분유지에안정한쌀을제조하는방법이개시되어있다. 일반적으로, 밥은쌀에일정량의물을가하여 100 내외의온도에서 30 분이상정도가열함으로써제조된다. 도정한쌀 의표면에는보통 10 2 10 4 cfu/g 정도의미생물이존재하는것으로알려져있다. 밥짓기에의해쌀중에있는미생물의일반세포는사멸되나내열성의포자는완전히사멸되지않는다. 일반가정에서밥을지어먹거나공장에서제조하여하루이내에먹게되는일반도시락의경우에는이런내열성미생물이문제되지않으나, 밥을상온조건에서좀더오랫동안보존및유통하고자할경우에는이러한내열성미생물의증식이큰문제가된다. 발명이이루고자하는기술적과제 본발명은장립종을이용한가공밥의제조공정에있어제품에밥알의흩어짐성 (fluffiness) 을부여하는것에있고, 식감이부드럽고장기간보관이가능한무균화포장밥을제조하기위한방법을제공하는것을목적으로한다. 본발명자들은상기의과제를해결하기위한조사와실험을반복했다. 그결과물에일정농도의유화유를용해한유화유용액에쌀을단시간침지처리하고취반수에일정량의유화유를투입하여고온고압살균처리와취반공정중에쌀알에피막을형성하여최종공정이완료된상태에서기존가정조리방법과동일한밥알의흩어짐성 (fluffiness) 과유연성 (softness) 의품질특성을충족시키는제조방법을완성하였다. 발명의구성 본발명은장립종 (Long Grain) 을이용한무균화포장밥의제조방법에관한것으로서장립종의특징인찰기가없는즉, 밥알의흩어짐성 (fluffiness) 이뛰어나고밥알의식감이부드러운무균화포장밥의제조방법이다. 본발명은장립종을이용한무균화포장밥을제조함에있어장립종원료미를씻는세미단계 ; 일정농도의유화유용액에단시간침지시키는단계 ; 내열성플라스틱용기에일정량의장립종을충전하는단계 ; 고온고압으로원료미를살균하는살균단계 ; 유화유가함유되어있는일정량의취반수를공급하고스팀으로밥을짓는취반단계 ; 무균화실 (Clean room) 에서리드필름으로포장하는단계로밥알의흩어짐성 (fluffiness) 과유연성 (softness) 이뛰어난무균화포장밥의제조방법을제공한다. 본발명은원료의세미, 침지, 가열살균, 취반및포장공정을포함하는무균화포장밥의제조방법에있어서세미후 0.5% 농도의유화유용액에침지시키고내열성용기에넣어밀폐된공간에서고압증기를가하여 130 150 의온도에서 4 8 초간 4 10 회반복살균하고, 취반한후무균화된공간에서밀봉, 포장하는것을특징으로하는장립종 (Long Grain) 을이용한무균화포장밥의제조방법에관한것이다. 본발명에서는장립종 (Long Grain) 을정제수에씻어쌀알의표면에묻어있는전분질과기타불순물등을제거한후세미가완료된장립종 (Long Grain) 을 0.5% 농도의유화유에 2~3 분정도의단시간동안침지처리하여유화유성분이쌀알에묻도록처리한다. 본발명에서사용하는유화유는글리세린지방산에스텔, 솔비탄지방산에스텔, 폴리글리세린지방산에스텔, 프로필렌글리콜지방산에스텔, 일신에스텔 100, 600, 700 등이바람직하다. 장립종 (Long Grain) 은원산지및품종이여러가지의것이알려져있으나, 쌀알의길이가 6.0 6.99mm, 아밀로스함량이 24 27% 수준의원료미를사용하는것이바람직하다. 또한, 유화유도여러종류의것이있으나천연물혼합제의것을이용하는것이바람직하다. 유화유처리가완료된장립종 (Long Grain) 은묻어있는물기를제거하여일정량을내열성플라스틱용기에충전한다. 원료미가충전된용기를 140 이상의고온에서 4.5 초간 8 회살균하여원료미에존재할수있는미생물에대한살균처리를실시한다. 살균조건이너무과도하게되면품질열화가발생할수있으므로적당히조정할필요가있다. - 3 -
살균이완료된장립종 (Long Grain) 에 0.7% 농도의유화유용액을취반수로하여일정량충전한다. 취반수가주입된용기는 100 의스팀온도로 30 분간취반을실시한다. 이때쌀알의표면에유화유성분이도포되면서밥이되어진다. 유화유성분에의해도포된밥은찰기가없는즉, 밥알의흩어짐성 (fluffiness) 의특징을나타내게된다. 취반이종료되면무균화실 (clean room ; class 100 이하, 미국항공우주국의클린룸에대한청정도규격 1ft3 내에 0.5 μm이상의입자수가 100) 에서리드필름으로밀봉하여뜸들이기와냉각그리고건조공정을거쳐제품화된다. 이러한공정을거쳐상온에서 6 개월이상의장기보존이가능한무균화포장밥을제조할수있다. 본발명의제조방법을도 1 에나타내었다. 실시예 1 장립종 (Long Grain) 원료미 1,000g 을물로 5 회세미하고물에 1 시간동안침지시킨후미세쇠망에담아물기를제거하였다. 140 143 의온도에서 6 초간살균하였다. 이와같은고온증기살균과정을 7 회더반복하였다. 고온증기살균을마친후, 살균된각용기마다 1.0% 농도의유화유용액을취반수로 150g 씩을넣고, 취반기의증기온도를 100 로일정하게유지시키면서 30 분간밥을지었다. 취반이완료된후무균상태에서리드필름으로밀봉하고약 12 분간방치하여뜸을들이고 10 의물에서 15 분간냉각시켜제조를종료하였다. 실시예 2 장립종 (Long Grain) 원료미 1,000g 을물로 5 회세미하고물에 1 시간동안침지시킨후미세쇠망에담아물기를제거하였다. 140 143 의온도에서 4.5 초간살균하였다. 이와같은고온증기살균과정을 7 회더반복하였다. 고온증기살균을마친후, 살균된각용기마다 1.0% 농도의유화유용액을취반수로 150g 씩을넣고, 취반기의증기온도를 100 로일정하게유지시키면서 30 분간밥을지었다. 취반이완료된후무균상태에서리드필름으로밀봉하고약 12 분간방치하여뜸을들이고 10 의물에서 15 분간냉각시켜제조를종료하였다. 실시예 3 장립종 (Long Grain) 원료미 1,000g 을물로 5 회세미하고물에 1 시간동안침지시킨후미세쇠망에담아물기를제거하였다. 물기제거후내열성용기에 90g 씩담아 1.0% 농도의유화유용액을취반수로 150g 씩을넣고, 취반기의증기온도를 100 로일정하게유지시키면서 30 분간밥을지었다. 취반이완료된후무균상태에서리드필름으로밀봉하고약 12 분간방치하여뜸을들이고 10 의물에서 15 분간냉각시켜제조를종료하였다. 실시예 4 장립종 (Long Grain) 원료미 1,000g 을물로 5 회세미하고 0.5% 의유화유용액에 3 분간동안침지시킨후미세쇠망에담아물기를제거하였다. 140 143 의온도에서 4.5 초간살균하였다. 이와같은고온증기살균과정을 7 회더반복하였다. 고온증기살균을마친후, 살균된각용기마다 0.7% 농도의유화유용액을취반수로 150g 씩을넣고, 취반기의증기온도를 100 로일정하게유지시키면서 30 분간밥을지었다. 취반이완료된후무균상태에서리드필름으로밀봉하고약 12 분간방치하여뜸을들이고 10 의물에서 15 분간냉각시켜제조를종료하였다. 실시예 5-4 -
장립종 (Long Grain) 원료미 1,000g 을물로 5 회세미하고 0.5% 의유화유용액에 3 분간동안침지시킨후미세쇠망에담아물기를제거하였다. 140 143 의온도에서 4.5 초간살균하였다. 이와같은고온증기살균과정을 7 회더반복하였다. 고온증기살균을마친후, 살균된각용기마다 1.0% 농도의유화유용액을취반수로 150g 씩을넣고, 취반기의증기온도를 100 로일정하게유지시키면서 20 분간밥을지었다. 취반이완료된후무균상태에서리드필름으로밀봉하고약 12 분간방치하여뜸을들이고 10 의물에서 15 분간냉각시켜제조를종료하였다. 실시예 6 장립종 (Long Grain) 원료미 1,000g 을물로 5 회세미하고 0.5% 의유화유용액에 3 분간동안침지시킨후미세쇠망에담아물기를제거하였다. 140 143 의온도에서 4.5 초간살균하였다. 이와같은고온증기살균과정을 7 회더반복하였다. 고온증기살균을마친후, 살균된각용기마다 1.0% 농도의유화유용액을취반수로 150g 을준비하여 75g 씩을나누어취반을실시하기전에먼저 75g 을넣고, 취반기의증기온도를 100 로일정하게유지시키면서 30 분간밥을지었다. 취반이완료된후나머지 75g 을넣어무균상태에서리드필름으로밀봉하고약 12 분간방치하여뜸을들이고 10 의물에서 15 분간냉각시켜제조를종료하였다. 실시예 1 부터 6 의제조방법상의차이점을요약하여표 1 에나타내었다. 표 1 은본발명에의한무균화포장밥과가정조리식으로조리한장립종 (Long Grain) 밥과의품질특성을비교하여나타낸것이다. [ 표 1] 실험예 1 위의각실시의조건으로제조한제품을평가하기위하여, 훈련된관능검사요원 20 명을대상으로하여각실시예에의해제조된장립종 (Long Grain) 무균화포장밥을시식하게한후관능검사를실시하였다. 관능검사점수는 5 점척도법을사용하였다. (5: 매우좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 매우나쁘다 ) 결과는표 2 에나타냈다. [ 표 2] - 5 -
각실시예의제품의관능검사결과, 기존의무균화포장밥의제조공정으로서는제품의밥알의흩어짐성 (fluffiness) 을향상시킬수가없었다. 이에원료미의침지시간을단축하고취반수에만사용되었던유화유를원료미를세미한후 3 분간의침지시간에적용하여본결과, 무균화포장밥의공정으로밥알의흩어짐성 (fluffiness) 의특성을갖는제품을제조할수있었다. 이는침지시에원료미에흡수되는수분이고온고압살균공정에서전분입자의세포막이붕괴되어취반과정중호화되어찰기를나타내는것이다. 또한, 실시예 4 및실시예 5 는취반시간의차이를두어제조하였으나유의차없는수준이며제조공정의설계등을고려하여 30 분의취반시간으로장립종 (Long Grain) 을이용한무균화포장밥의제조공정을설정하였다. 실험예 2 본발명의공정으로제조한장립종 (Long Grain) 무균화포장밥과미국내시판되고있는장립종 (Long Grain) 쌀을이용하여가정조리방법으로밥을지은것을미국현지인 50 명을대상으로밥의관능검사를실시하였다. 관능검사는본발명의무균화포장밥시료와가정조리방법의시료를상대비교하는방식으로밥의외관, 색상, 냄새, 수분, 조직감, 밥알의흩어짐성 (fluffiness), 밥알의크기, 구입의사의항목으로하여인터뷰 (Interview) 요원이소비자를대상으로각항목에대한질의응답형태로진행하였다. 관능검사결과수분, 조직감, 밥알의흩어짐성 (fluffiness) 의항목은무균화포장밥시료와가정조리식시료간에유의차없는결과를나타냈다. 이는본발명의제조방법으로조리하였을때, 가정조리식과동등한수준의밥알의흩어짐성 (fluffiness) 을나타냄을보여준다. 그관능검사결과를표 3 에나타내었다. [ 표 3] A: 장립종 (Long Grain) 무균화포장밥시료, B: 장립종 (Long Grain) 가정조리방법시료 관능검사의점수는 5 점척도를사용하였음. 즉, 매우좋다 5, 좋다 4, 보통이다 3, 나쁘다 2, 매우나쁘다 1 로평가하였음. top two 는요관능검사후 5 점또는 7 점척도의평균값을 % 로환산한값입니다. 발명의효과 본발명의방법에의하면장립종을이용한무균화포장밥의제조방법에관한것으로서장립종의특징인찰기가없는즉, 밥알의흩어짐성 (fluffiness) 이뛰어나고밥알의식감이부드러운무균화포장밥의제조가가능하다. 또한본발명의방법 - 6 -
에의하면상온에서 6 개월이상의장기간보존이가능하고미생물에대한안전성이뛰어난무균화포장밥의제조가가능하다. 또한, 장립종을이용한가정조리식방법과품질적수준이유의차없이동등한수준이며외관및색상에서유의차수준으로우수하여장립종을이용한무균화포장밥의제조방법을제시하였다. 도면의간단한설명 도 1 은본발명에의한장립종 (Long Grain) 을이용한무균화포장밥의제조공정을나타내는흐름도이다. 도면 도면 1-7 -