에벤키족음식문화의특성분석 - 인문지형학, 인문경제학, 민속학적관점에서 엄순천 ( 성공회대학교 ) I. 들어가는말 음식없이인간이존재할수없음은사회와시대를초월하여불변의진리이듯특정사회의문화에서음식문화는더없이중요하다. 일본의하야미르켄로는 음식좌파음식우파 (2015) 에서기존의좌파, 우파담론대신음식좌파, 음식우파담론을꺼내들며음식으로현대인의정치성향, 사회변화등을논하고있다. 현재국내언론에서는 먹방, 쿡방 을넘어 푸드트럭 등의외식업창업프로그램이화제성측면에서우위를점하고있다. 이처럼미시담론부터거시담론에이르기까지특정사회의문화에서음식문화가차지하는무게감은상당히크다. 음식문화는복식문화, 주거문화등다른문화에비해보수성이강해쉽게변하지않을뿐만아니라특정민족이놓인지형및기후조건, 주된생산활동, 세계관및종교관등과밀접한관련이있기때문에음식문화분석은특정민족의문화적실체규명에많은도움이된다. 따라서음식문화는단편적인관점이아니라인문지형학, 인문경제학, 민속학, 역사 문화
302 유럽사회문화제 19 호 사적관점과같은종합적, 총체적시각에서접근해야할것이다 (Попов 1927, 4). 인문지형학적관점은해당민족이거주하는지역의지질, 식생대, 기후등자연환경을, 인문경제학적관점은해당민족의생산활동을, 민속학적관점은주변환경특히인접민족의영향에의한해당민족음식문화의변화를중심에두고음식문화를고찰하는것이다. 역사 문화사적관점에서는해당민족의세계관및종교관등정신문화와관련된복잡한물질문화로서음식문화를고찰한다. 이중인문지형학, 인문경제학, 민속학점관점은사슬고리와같은연쇄구조이므로동시고찰이가능하지만역사 문화사적관점은해당민족의정신문화와관련하여또다른연구가필요한복잡한문제이므로본논문에서는인문지형학, 인문경제학, 민속학적관점에서에벤키족 1) 의음식문화를다룰것이다. 먼저인문지형학적관점에서는에벤키족이시베리아서쪽의예니세이강부터동쪽오호츠크해의넓은지역에씨족별, 그룹별로분포되어있다는사실이중요하다. 이는다시에벤키족의인문경제학적조건즉생산활동에영향을준다. 에벤키족의기본적인생산활동은사냥, 순록사육, 어로이며보조생산활동으로채집이있지만지역에따라생산활동의비중은다르다. 위생산활동이동일한비중을차지하고있는그룹은거의없으며생산활동이동일한비중을차지하고있거나주요생산활동이같은그룹이라도지역의조건에따라생산활동을수행하는방법이다르고이는다시음식문화에영향을미친다. 인문경제학적조건은다시민속학적조건에영향을미친다. 에벤키족의음식문화가인접한야쿠트족이나부랴트족의음식문화와변별적인이유는생산활동의차이에서기인한다. 야 1) 에벤키족은시베리아전역에분포되어있으며언어계통상퉁구스어파퉁구스어북부분파에속하는데그수가점점줄어들고있다. 러시아에거주하는에벤키족과에벤키어사용자는 1970 년에는 25,149 명중 51.3% 인 12,899 명, 1979 년에는약 28,000 명중 35% 인 10,000 명, 2002 년에는 35,527 명중 21% 인 7,584 명, 2010 년에는 37,843 명중 12.6% 인 4,802 명로나날이감소하고있다. 참고 : https://ru.wikipedia.org/wiki/%d0%ad%d0%b2%d0%b5%d0%bd%d0%ba%d0%b8. 검색일 : 2016.06.10.
에벤키족음식문화의특성분석ㆍ엄순천 303 쿠트족이나부랴트족의음식문화가초지생활에적합한가축사육문화를반영하고있다면에벤키족의음식문화는산악타이가나툰드라생활에적합한사냥과유목문화의특징을반영하고있다. 이러한점을근거로본논문의 II장에서는인문지형학, 인문경제학, 민속학적관점에서에벤키족음식문화의특성을분석할것이고 III장에서는에벤키족의식재료응용법을육류, 어류, 식물성식재료, 음료등으로나누어살펴볼것이다. IV장에서는본논문의논의를마무리하고향후연구과제를제시할것이다. II. 에벤키족음식문화의특성분석 에벤키족음식문화의특성분석을위해일차적으로인문지형학적관점에서에벤키족을프리바이칼리예, 프리앙가리예, 예니세이강, 자바이칼리예, 프리아무리예, 사할린, 오호츠크그룹으로나눌것이다. 이때지역적차이를망라하고 순록 이에벤키족음식문화에서가장중요한위치에있다는사실이전제가되어야한다. 바이칼호수 프리바이칼리 프리앙가리예 자바이칼리예프리아무리예 예니세이강 일림페야강 투루한강 니즈나야퉁구스카강 포드카멘나야퉁구스카강 그림 1. 에벤키족주요거주지
304 유럽사회문화제 19 호 II-1. 프리바이칼리예 / 프리앙가리예에벤키족음식문화의특성분석 프리바이칼리예는앙가라강과레나강상류지역을아우르는데크게삼림스텝지역과산악타이가지역으로나누어진다. 프리바이칼리예에벤키족은지리적특성상 17세기러시아인이시베리아에진출할당시에벤키족중러시아인과제일먼저교류를시작했는데 1639년이미하바로프 (Хабаров) 에의해농경이시작되었다 (Миллер 2005, 156). 러시아인의영향으로레나강상류, 일림강연안, 앙가라강상류등삼림스텝지역에벤키족의주요생산활동은농경과말, 소등가축사육이었으며강에인접해있는만큼어류도중요한비중을차지했다. 이로인해이들의음식문화에서는순록, 소, 말등의육류, 어류, 곡물과식물성식재료특히밀가루가주요자리를차지했다. 반면레나강상류의북쪽, 앙가라강중류와하류산악타이가지역에벤키족의주된생산활동은사냥과순록사육이었고보조적으로어로나채집에종사했다. 하지만이지역은순록사육에부적합했기때문에이들도이후정착혹은반정착생활을하면서가축사육과농경으로전환했다 ( 엄순천 2016, 143). 이러한조건으로이지역에벤키족의음식문화에서는순록과각종야생동물을비롯한육류, 어류, 식물성식재료가중요한자리를차지했다. 프리앙가리예는앙가라강연안지역을가리키는데 1920년대소비에트정부의수자원개발과함께사용되기시작한용어이다. 프리앙가리예에벤키족의음식문화는 17세기이후러시아문헌의기록을통해추정할수있다. 페스토프 (Пестов 1833, 179-182) 의기록에의하면에벤키족은현물세를내고남은모든모피를밀가루, 담배, 직물, 구슬, 이동생활에필요한다른물품들과바꾸었는데일부는러시아식옷이나차, 설탕과바꾸기도했다. 모피를식재료와바꾸었다는위기록에근거할때 17세기프리앙가리
에벤키족음식문화의특성분석ㆍ엄순천 305 예에벤키족의주된생산활동은사냥과순록사육이었으며이들음식문화에서순록과야생동물등의육류, 어류, 밀가루와같은식물성식재료가중요했을것이다. II-2. 예니세이강에벤키족음식문화의특성분석 예니세이강은세계에서가장큰강의하나로서서시베리아와동시베리아의경계를이루며길이 3,487km, 연안의넓이 2,580,000km2에달하고 500개이상의지류가있기때문에 2) 이지역에벤키족의음식문화는일률적으로규정할수없다. 따라서본절에서는예니세이강의지류중에벤키족이주로거주하는니즈나야퉁구스카강, 니즈나야퉁구스카강의우측지류인일림페야강, 포드카멘나야퉁구스카강, 투루한강으로다시지역을세분화하여음식문화를살펴볼것이다. 에벤키족이니즈나야퉁구스카강 3) 에본격적으로이주한것은러시아인이프리바이칼리예와프리앙가리예지역에출현한이후로에벤키족이포드카멘나야퉁구스카강으로이주한시기와일정정도맞물린다. 강기슭에는순록이끼가풍부하고산불도많지않아삼림이훼손되는일도적었으며눈도툰드라지역보다훨씬적게내리고얕게쌓이기때문에이지역의지형조건은순록사육에더없이좋다. 이러한조건으로 19세기까지이지역에벤키족의주된생산활동은순록사육이었으며천마리이상의순록을사육하는가구도있었다. 하지만이지역에는강과호수가많 2) https://ru.wikipedia.org/wiki/%d0%95%d0%bd%d0%b8%d1%81%d0%b5%d0%b9, 검색일 : 2017.11.01. 3) 니즈나야퉁구스카강은예니세이강의우측지류로시베리아중앙의고원지대를지나남쪽의프토란고원으로이어지며하구에서어종이풍부한투루한강과연결된다. 러시아인은 16 세기말부터이강을개척하기시작하는데역사적시기에따라트로이츠카야퉁구스카강, 모나스티리퉁구스카강, 만가제야퉁구스카강이라는명칭을얻었다. 참고 : http://www.dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1061089 검색일 : 2015.06.12.
306 유럽사회문화제 19 호 지않았기때문에이지역에벤키족은어로에는적극적이지않았다. 따라서이지역에벤키족의음식문화에서는순록의비중이가장컸으며야생동물과식물성식재료가그다음의위치를차지했고어류의중요성은미미했다. 그런데 20세기이후무분별한포획과삼림개발등으로야생순록과큰사슴이거의자취를감추었고그결과집순록을식용으로도살하게되면서더이상순록사육이불가능해졌다. 이후이지역에벤키족에게순록고기는가끔먹는별미가되었을뿐만아니라음식문화에서육류의비중은현저히낮아졌고러시아인에게구입하는밀가루와곡물이주요식재료가되었다. 포드카멘나야퉁구스카강은예니세이강의좌측지류로상류는카탄가강, 중류는스레드나야퉁구스카강이라고불린다. 이곳은 7월을제외한나머지기간은영하로내려가며겨울에는 -58~-55 에이를만큼환경이척박하기때문에오랫동안사람이거주하지않았다. 이곳에벤키족은러시아인의영향을피해프리앙가리예에서이주해온사람들이주를이루기때문에에벤키족의전통을고수하려는경향이강했다. 하지만상술했듯이프리앙가리예에벤키족이러시아문화의영향을강하게받은만큼이들도이주당시이미러시아문화의요소를많이가지고있었다. 17세기 ~18세기이지역에벤키족의상당수가천여마리에이르는순록을사육할만큼주요생산활동은순록사육이었고대다수가어로에도종사했지만어로는큰의미는없었다. 따라서이지역음식문화에서는순록이가장중요했고어류와식물성식재료는보조적으로이용되었다. 하지만이후산불이나무분별적인포획으로삼림이훼손되었고눈이깊어순록사육이불가능해지면서식생활패턴에변화가필요해졌다. 그런데이지역의지리적특성은니즈나야퉁구스카강보다러시아인과의접촉이더용이하다는점이다. 이를이용하여이지역의에벤키족은러시아인에게서직접곡물과밀가루를구입했고러시아인의영향으로밀가루로빵과과자를만들었으며이후이들의음식문화에서는밀가루와곡물이절대적으로중요해졌다.
에벤키족음식문화의특성분석ㆍ엄순천 307 일림페야강은북쪽의툰드라지역 4), 남쪽의타이가지역, 강연안지역으로나누어진다. 북쪽의툰드라지역에는아가타호수, 비비호수같은큰호수가많고세베르나야강, 비비강, 코체춤강등니즈나야퉁구스카강으로흘러가는강들이많다. 이처럼큰강과호수가많은만큼각종어류가풍부하게서식했으며이지역에벤키족에게어로는중요한생산활동이었다. 남쪽타이가지역과일림페야강연안은순록이끼가풍부하고눈의깊이가적당해순록사육에최적화된지역이다. 따라서이지역의에벤키족은무척많은수의순록을사육했는데천마리이상의순록을사육하는가구도있었다 (Попов 1927, 6). 또 20세기이전이지역에는야생순록과큰사슴이무척많았기때문에이지역에벤키족에게는사냥, 어로, 순록사육이거의동등한무게의중요성을가지고있었다. 그럼에도이지역에벤키족의음식문화에서가장중요한것은순록이었고그다음야생동물과생선이중요했는데당시다른지역과달리이지역에벤키족은밀가루와곡물을음식재료로거의응용하지않았다 (Попов 1927, 5, 6). 투루한강은예니세이강의좌측지류이며에벤키족의거주지역중가장북서쪽에위치해있다. 17세기러시아인이등장할무렵투루한강은퉁구스족의인종적경계지역이었다. 투루한강의에벤키족은수도많지않았고규모도적었지만이미 17세기이전부터이지역에서거주했는데러시아인, 야쿠트족, 사모예드족과인접해있었다 (Попов 1927, 8). 투루한강지역은강연안지역및삼림툰드라와툰드라지역으로나눌수있다. 17세기이전이지역에벤키족의주된생산활동은사냥이었으며순록사육은 17세기이후시작되었다 (Рычков 1917, 7). 이지역에벤키족은각가구당평균 15~20마리의순록을사육했으며가족이없는 1인가구는 7~8 마리의순록을사육했다 ( 엄순천 2016, 229). 이지역에서러시아인과인접한에벤키족은러시아어를사용했고밀가루로러시아식빵을구웠다. 북쪽으로갈수록러시아어를사용하는에벤 4) 일림페야강의툰드라지역에는자작나무와전나무가거의서식하지않기때문에에벤키족은자작나무를 러시아나무 라고부른다.
308 유럽사회문화제 19 호 키족도, 빵을굽는에벤키족의수도점점감소했다. 삼림툰드라와툰드라지역은호수가많아서전통적으로이곳에벤키족의주요생산활동은어로였지만사냥도필수적이었다. 따라서 17~18세기까지투루한강에벤키족의음식문화에서는순록과야생동물등의육류와어류가동등한비중을차지했고보조적으로식물성식재료를이용했지만다른지역처럼러시아인의영향으로밀가루의비중이점점커졌다. 투루한강북동지역의에벤키족은야쿠트족의영향으로야쿠트화되어같다. 야쿠트화가가장많이진행된그룹은예세이호수지역의에벤키족이며가장적게진행된그룹은일림페야툰드라지역의에벤키족이었다. 야쿠트화된에벤키족은야쿠트족의영향으로낙엽송수목질을식용으로이용했다 (Попов 1927, 8). 수목질은가난한에벤키족만식재료로응용했기때문에수목질섭취량과부의정도는비례했다. II-3. 자바이칼리예에벤키족음식문화의특성분석 자바이칼리예는바이칼호수동쪽에서아무르주까지, 그리고실카강과아르군강이합쳐지는지점까지로삼림스텝지역및몽골초원과인접해있다 ( 엄순천 2016, 274). 자바이칼리예에벤키족은다른지역에벤키족보다먼저가축사육을시작하여가축사육인의수가많기때문에이들이에벤키족전체가축사육인을대표한다고해도과언이아니다. 자바이칼리예에벤키족은북쪽에서는빌류이강, 암가강, 알단강하류에거주하는야쿠트족과, 남쪽에서는바이칼호수지역및자바이칼리예남쪽에거주하는부랴트족과, 동쪽에서는아무르강에벤키족과인접해있었다. 5) 이처럼자바이칼리예는에벤키족을비롯한퉁구스어권제종족과부랴트족, 몽골족등튀르크어권제종족의활동무대였고 20세기에도이생활전통은그대로유지되었으며이는에벤키족의사육동물에도영향을주 5) 참고 : http://dic.academic.ru/contents.nsf/enc_geolog/. 검색일 : 2015.06.28.
에벤키족음식문화의특성분석ㆍ엄순천 309 었다. 자바이칼리예남부는네르친스크, 텔렘빈스크, 바르구진, 아르군, 셀렌긴스크등삼림스텝지역으로이지역의지형조건에맞게에벤키족의대다수는말사육에종사했으며인접한부랴트족의영향으로급속하게몽골어계종족에동화되어갔다 (Туголуков 1975, 109-110). 자바이칼리예북부는산악타이가지대로에벤키족은칼라르강과퉁기르강 ~ 올룍마강에주로거주했으며주된생산활동은사냥이었고보조적으로소규모순록사육에종사했는데사육순록의수가극소수인에벤키족은주로사냥과어로에종사했다 (Задорожный, Михеев, Напрасник ов 1995, 13). 자바이칼리예동부에벤키족은인접한아무르강에벤키족의영향으로주로가축사육에종사했다. 전반적으로자바이칼리예에벤키족음식문화에서는순록이가장중요하고지역의조건에따라북부는야생동물이, 남부와동부는말, 소등의가축이중요했으며어류와식물성식재료가보조적으로이용되었다. II-4. 프리아무리예 / 사할린 / 오호츠크해에벤키족음식문화의특성분석 프리아무리예는자바이칼리예와태평양사이의아무르강좌안을가리키며크게동부와서부로나누어지는데서부는셀렘딘스크동쪽을제외한아무르강상류와중류지역으로아무르주가포함되며동부는하바롭스크주혹은아무르강하류지역이다. 따라서지역별로프리아무리예동부에벤키족, 프리아무리예서부에벤키족으로나누어지는데후자는오로촌이라고도불린다. 17세기프리아무리예에벤키족의절대다수가순록사육에종사했지만보유한순록의수는그리많지않았다. 순록의수는가족이나씨족의규모에따라달라졌는데적게는 7마리에서많게는 60마리정도였다 (Ермолов а 1984, 162). 순록이유목이동생활에지대한영향을미치는것은사실이
310 유럽사회문화제 19 호 지만이수치는정상적인생존을유지하기에는턱없이부족하다. 따라서순록사육은프리아무리예에벤키족의생산활동에서보조적인위치에있었고사냥이주된생산활동이었다. 또어종이무척풍부한아무르강으로인해어류도중요했고아무르강타이가지역에는다양한종류의식물들이서식하는만큼식물성식재료도중요했다. 프리아무리예에벤키족의음식문화는다른지역과달리야생순록, 사슴등의육류, 어류, 식물성식재료의비중이거의동등했으며우유유제품, 밀가루와국수와같은수입식품이보조로응용되었다. 스타노보이 ( 외흥안령 ) 산맥의에벤키족은야쿠트족에게서말고기응용법을차용했는데말고기를무척좋아했다 (Миддендорф 1878, 723). 또이지역에벤키족은다른지역에벤키족과달리여우, 족제비, 늑대도식용으로응용했고 (Р ычков 1917, 43) 전반적으로에벤키족이오소리와개고기는섭취하지않는반면 6) 암군강유역의에벤키족은오소리와개고기도먹었는데로파틴 (Лопатин 1922, 100) 에의하면이것은말사육에벤키족의특징이다. 이지역에서러시아인과인접한에벤키족은다른지역에벤키족과달리 20세기초부터연어에소금절임을했으며 (Кампар 1927, 46). 서부에벤키족에게어류는큰의미가없지만동부에벤키족에게어류는육류못지않게중요했다. 다른지역과달리프리아무리예에벤키족음식문화에서는식물성식재료가중요한위치를차지한다. 특히양파, 양치류, 나리뿌리와황백합뿌리, 견과류등을식용으로응용하며벚꽃을무척좋아하는데다른열매와같이생으로혹은말려서응용한다 (Маак 1857, 309). 이들은 20여가지이상의식용식물을섭취하는데다른에벤키족처럼고기나생선요리에곁들여먹는것이아니라순수한식물성요리가발달했다 (Лопатин 1922, 102-104). 사할린에벤키족은 1848~1860년사이프리아무리예에서이주한그룹으 6) 인접한나나이족 ( 허저족 ) 은오소리고기와개고기를식용으로이용한다.
에벤키족음식문화의특성분석ㆍ엄순천 311 로추정된다. 7) 섬이라는고립된공간이지만사할린에벤키족은프리아무리예에벤키족과지속적으로교류했기때문에문화적으로프리아무리예에벤키족과큰차이가없다. 또전반적으로오로크족, 야쿠트족과긴밀한관계에있었지만에벤키족의문화적정체성을상실할만큼의영향관계는아니었다. 따라서프리아무리예와사할린에벤키족은동일문화권에속해있었다고해도무관하다. 하지만차이점을찾는다면사할린에벤키족은바다동물사냥과어로가주된생산활동이었던만큼바다동물고기와어류가동등한비중을차지했으며바다동물중바다표범을특히좋아했다. 바다표범비계를식용으로섭취했으며저장용으로바다표범고기를냉동시켰다. 이외에도사할린은남북으로뻗은섬이라는지형조건으로각종식물이풍부하기때문에사할린에벤키족에게는식물성식재료도무척중요했는데특히오미자, 블루베리, 월귤나무, 산딸기등의열매가무척풍부하여이를보조식재료로적극이용했다. 오호츠크해에벤키족의주요생산활동은사냥과순록사육이었으며어로와바다표범같은바다동물사냥은보조생산활동이었다. 오호츠크해안특히야쿠티야남동지역에서야쿠트족및러시아인과경계를이룬지역의에벤키족은야쿠트족과러시아인으로부터뿔달린동물과말사육법을차용했다. 오호츠크해에벤족은소를길렀지만에벤키족은기르지않았다 (Туголуков 1958, 11). 오호츠크해에벤키족의음식문화에서가장중요한것은순록이었고그다음야생동물, 바다동물, 식물성식재료의순으로중요했다. 또소를기르지않은점으로미루어가축은식재료로거의응용되지않았을것이다. 7) 팟카노프도에벤키족이사할린에이주한시기를 1860 년대로추정한다 (Патканов 1912, 1000 참고 ).
312 유럽사회문화제 19 호 III. 에벤키족의식재료응용법 III-1. 순록고기 8) 응용법 에벤키족의순록고기응용법은순록피를위장에보관하는점, 관절마디를따라자르는점, 거의모든부위를식재료로응용하는점, 삶기와굽기응용법을선호하는점등에서인접한다른종족과구별된다. 병든순록도식용으로응용할만큼전통적으로에벤키족이가장좋아하는식재료는순록고기이다. 순록고기를자를때는버드나무로만든두꺼운도마를이용하며피가땅에흘러개가먹게되면안된다는생각에피가흐르지않도록조심한다. 에벤키족은집순록은사람의분뇨를먹기때문에집순록보다야생순록이훨씬깨끗할뿐만아니라야생순록에게서는 야생의향기, 자연의향기 가난다는생각에식용으로는야생순록을선호한다. 이는몇가지순록응용법에서도드러나는데첫째, 에벤키족은집순록의위는먹지않지만야생순록위는내용물을털어내고혹은내용물과같이음식으로응용한다. 둘째, 야생순록고기는건조시켜고기가루인 울리트카 를만드는데집순록으로는울리트카를만들지않는다 (Попов 1927, 10). 셋째, 에벤키족은손님에게는집순록이아닌야생순록고기를대접한다. 에벤키족은순록고기의신선도를아주중요하게생각하기때문에오랫동안보관하지않다. 겨울철일부부위를냉동시켜자루에보관하기도하지만며칠내로다먹는다. 아주드물지만겨울철한번에여러마리의야생순록을사냥하면냉동창고에보관하기도한다. 에벤키족의순록고기응용법에는삶기, 굽기, 건조, 생으로먹기의네 8) 순록은야생순록과사육순록으로나누어진다. 에벤키어로집순록은오론 (oron) 이고야생순록은일림페야강의에벤키족은보윤 (bojun), 케젬지역의에벤키족은박다크 (bakdak) 라고부른다. 퉁구스제어에서이와유사한단어가발견되지않기때문에어원추정은불가능하다.
에벤키족음식문화의특성분석ㆍ엄순천 313 가지방법이있는데다른식재료에비해응용법이복잡하지만에벤키족은가장뛰어난맛을낼수있는부위별응용법을잘알고있다. 삶기와굽기는에벤키족이가장선호하는순록고기응용법이지만아무르지역의에벤키족사이에굽기는그리널리전파되어있지않다. 삶기응용법을보면고기를관절마디대로자른다음물에넣고고기의육즙과향이살아있도록살짝삶는데가끔은피가흘러나오기도한다. 심장은딱딱해서에벤키족이좋아하지않는부위지만심장도삶는다. 다시삶은고기는풍미가떨어진다고생각하여먹지않으며삶을때특별한조미료는첨가하지않지만아주극소량의소금을넣기도한다. 굽기는작은조각으로잘라서소금을치지않고꼬챙이에끼워푹익지않을정도로굽는데고기의길이에따라불과막대의위치가달라진다. 이렇게구운순록고기를에벤키어로 헬랴분 이라고한다. 에벤키족은고기탄냄새를아주싫어하기때문에고기타는것을방지하기위해고기를불가까이에두지않는다. 건조는주로겨울저장용인데햇빛에건조하는방법과훈제법이있다. 건조용으로는주로넓적다리살이이용되는데날로혹은살짝익혀서 1m 길이로자른뒤소금을치지않고건조시킨다 (Миддендорф 1878, 723). 건조한고기는힐릭타 (~ 울릭타 ~ 후릭타 ~ 홀록토 ~ 올록토 ) 라고부르며건조시킨고기가루는 울리트카 라고부른다. 햇빛에건조하는방법은두그루나무나장대사이의나뭇가지를걸고건조시킨다. 햇빛에건조시킨고기는여름에큰사슴비계도건조시킨다. 훈제법은고기나생선을부패시키지않고오래보관할수있는방법으로우기나여름철곤충과벌레가기승을부리는시기에주로응용된다. 훈제고기는부칩차 (~ 부치분 ~ 부칩하 ), 후립차울레라고부른다. 에벤키족에게는그들만의독특한훈제법이있다. 9) 훈제를위해버드나무나뭇가지로특수한판을만들고그아래모닥불을약하게피우거나춤 ( 천막집 ) 안의 9) 나나이족과오로치족의훈제법도동일하다 (Рычков 1917, 43 참고 ).
314 유럽사회문화제 19 호 모닥불위에버드나무가지로만든판을올려놓고훈제시킨다. 게르스트펠트 (Герстфельд 1857, 302) 는이것을 디분 (divun) 이라고명명하면서디분은작은모닥불위에서 건조시키다 라는의미의 gi-mi 에서유래한다고주장하는데음성적유사성이전혀발견되지않는다. 오히려 divun 은에벤키어에서 먹다 라는의미의 dev-, 음식, 식사 라는의미의 devuvun 에서유래한것으로추정된다. 완전히건조되면 포타쿤 이라는자작나무껍질바구니에넣어서보관한다. 포타쿤에서건조된고기는점점부서지다가겨울끝무렵이되면가루로변하는데이를 울리트카 라고부른다. 에벤키족은순록고기를생으로먹는것은선호하지않지만골수와코, 귀, 코와귀의연골은생을먹는다. 지역에따라차이가있지만일부에벤키족은간, 심장, 콩팥, 신장도생으로먹는다. 골수는굳기전에먹는다. 남자들은무릎관절아래연골, 코연골및기타연골을별미라생각하는데살짝구워먹는다. 순록비계는여름에는생으로, 겨울에는얼려서먹는다. III-2. 기타육류응용법 야생동물가운데는사슴, 큰사슴, 산양, 염소, 멧돼지, 너구리, 살쾡이, 다람쥐등을, 가축가운데는소, 말, 양등을, 조류가운데는멧닭, 자고새, 오리, 거위등을, 바다동물가운데는수달, 바다표범등을식재료로주로응용한다 (Серебренников, Сухомиров 2003, 5). 이가운데어느것을더많이식재료로사용하는가는지역의자연조건과종교관및세계관에따라달라진다. 사슴과큰사슴응용법은순록고기응용법과거의동일하다. 에벤키족은야생동물중산양을특히별미로간주한다. 일림페야강의에벤키족을제외한다른에벤키족은다람쥐고기를먹지만초가을에사냥한다람쥐는털갈이가완전히끝나지않았고도토리나비누냄새가나서풍미가떨어진다는이유로먹지않는다. 다람쥐고기응용법에는꼬
에벤키족음식문화의특성분석ㆍ엄순천 315 치구이가가장많이이용되며뒷다리가특히맛있는부위라고하여손님접대용으로많이내놓는다. 에벤키족은도토리를먹은다람쥐의위가특히맛있다고생각한다. 하지만부유한에벤키족은다람쥐고기를먹지않는다 (Попов 1927, 20). 토끼는아주드물게식용으로응용하고맹수류의늑대, 여우는원칙적으로식용으로응용하지않고지역적차이가있지만일부에벤키족은개를식용으로응용하는것을죄악으로생각하지만암군강에벤키족은식용으로섭취한다. 에벤키족은소를기르지않기때문에소고기는인접종족으로부터구입한다. 에벤키어로소는러시아어의음성변형인 코로보 지만일림페야강의에벤키족은 모찰라 라고부른다. 모찰라의어원추적은불가능하지만에벤키고유어휘로추정된다. 곰고기먹는행위는금기시되거나죄악시되지는않지만맛이없고건강에좋지않다는이유로에벤키족은곰고기는거의먹지않는다. 곰은에벤키어로작은아버지라는의미의 아미칸, 할아버지라는의미의 아마카 라고불리는데대다수에벤키족은곰을경외시하여곰이라는단어자체를발설하지않으려고노력한다. 따라서곰사냥을갈때에벤키족은곰이란단어를생략하고그냥 사냥하러간다 라고만한다. 에벤키족에게조류는보조식재료이며가을부터겨울사냥철이시작될때까지다람쥐사냥에곁들여서새사냥을한다. 주요사냥대상은멧닭, 자고새, 들꿩, 오리, 거위등이며북극물새인가가라사냥도하지만식용은아니고독수리, 갈가마귀, 백조도식용으로이용하지않는다. 새고기응용법에는삶기나굽기가있는데양이적을경우에는굽고양이많을경우에는삶지만새종류에따라차이가있어서자고새는꼬치구이로, 멧닭은삶기나날것으로, 비계는생으로먹는데껍질을구워먹기도한다 (Попов 1927, 22). 요리전에새깃털을깨끗하게뽑고내장과머리를제거하는데새깃털을태우는행위는금지된다. 에벤키족의새내장제거방법은독특한데목부위를자른뒤목으로꺼내거나옆구리를잘라
316 유럽사회문화제 19 호 서꺼낸다. 새고기로수프를만들어마시기도하고차에곁들여먹기도하는데순록고기수프와맛이비슷하다. 바다동물중에벤키족이가장좋아하는고기는바다표범고기인데삶기나굽기가주로사용되며고기뿐아니라비계도먹는다. 오호츠크해에서정착생활을하는에벤키족사이에는삶기가가장많이전파되어있다. 사냥한바다표범은얼리고비계는바다표범위장이나자작나무통에보관한다 (Василевич 1969, 125). 대체로바다표범비계는에벤키족음식에서조미료와원기회복제의역할을한다. III-3. 어류응용법 어류응용법은삶기, 굽기, 건조, 냉동, 회등다양하다. 삶기는모든생선에다적용되는요리법이며먼저위장을제외한내장, 비늘, 지느러미를제거한뒤살짝삶는데삶은생선을 헤르바 라고한다. 생선으로수프를만드는데생선을조금만넣기때문에그다지맛있는음식은아니며가끔은생선머리부위만으로수프를끓이기도한다. 굽기는꼬치구이와프라이팬에굽기두가지방법이있는데에벤키족이선호하는응용법은꼬치구이이다. 이렇게구운생선을 실란, 생선구이요리를 오리뎀 이라고한다. 꼬치구이를할때작은생선은옆구리에꼬챙이를꿰어서굽는데꼬챙이하나에생선여러개를꽂는다. 프라이팬에서구울때는기름이아니라물을조금붓고구우며생선을잘게잘라 이립채 라는커틀렛을만들기도한다. 건조 10) 는주로겨울저장용이므로가을연어잡이철에준비한다. 하지만에벤키족사이에저장용음식이발달하지않은만큼겨울저장용으로생선을건조하는그룹은오호츠크해의호수주변, 일림페야강, 자바이칼리예에벤키족뿐이다. 에벤키족은붉은색생선, 모캐와아주큰생선을 10) 생선건조법에서에벤키족과오스탸크족사이에차이가분명히드러나는데오스탸크족은생선을껍질채로건조시킨다.
에벤키족음식문화의특성분석ㆍ엄순천 317 제외한모든생선을건조시키며생선건조를에벤키어로 푸르찬데 라고한다. 말린생선을 냐크 라고하는데건조시키기전에머리를잘라내고배부위까지자른뒤꼬리직전까지두부분으로나눈다. 그리고등뼈부위에서손가락정도의거리를두고횡으로깊게자른뒤꼬리부분을묶어햇빛에 1차로건조시킨뒤춤의건조대에막을치고모닥불옆에서 2차로훈제시킨다. 생선을훈제시키면더오래보관할수있다. 춤에서훈제시킨생선은다시밖으로가지고나와햇빛에서 2주동안완전히건조시킨다 (Попов 1927, 26). 생선이완전히건조되기전에열매나산딸기를뿌리면열매나산딸기가박힌말린생선이얻어진다. 생선머리부위는훈제시킨뒤신선한생선이나고기가없는시기요리에응용한다. 또알, 우유, 생선조각을섞어모닥불에훈제시킨뒤햇빛에서완전히건조시켜 캉나 라는전병을만들기도하고알, 생선을죽에넣어섞은뒤햇빛에건조시켜가루로만든다음다시햇빛에완전히건조시켜 술타 라는음식을만든다. 개사육에종사하는에벤키족은개사료용으로 하치바스 라는건어물을만든다 (Василевич 1969, 126). 말린생선의껍질을벗긴뒤손으로문지르면 푸르차 라는생선가루가얻어지는데에벤키족사이에가장널리전파된말린생선응용법이다. 푸르차는생선가죽으로만든자루나자작나무껍질혹은순록가죽으로만든상자에보관한다. 푸르차는가루자체를먹는것은아니며다양한응용법에따라다음처럼여러음식에곁들여먹는다. 첫째, 수프나죽에넣어먹는다. 둘째, 일부에벤키족은끓인생선기름이나순록비계에푸르차를섞어먹는다. 또순록비계와푸르차를섞어저장용으로준비해두는데오랫동안보존이가능하다. 11) 하지만생선기름이나순록비계는매우귀하여부자들이먹는음식이기때문에대다수에벤키족은푸르차를생선기 11) 푸르차와순록비계를섞은저장용음식은나나이족, 우데게이족, 울치족사이에도 훔테, 탁사, 셉툴라 라는음식명으로널리전파되어있다 (Сравнительный с ловарь тунгусо-маньчжурских языков: материалы к этимологическому словарю 1975, 393, 403, 488, 496 참고 ).
318 유럽사회문화제 19 호 름이나순록비계없이먹는다. 셋째, 곡류없이차에곁들여먹는데푸르차에산딸기나다른열매들을섞으면푸르차가열매즙을흡습하면서촉촉하고부드러워진다. 냉동은겨울철생선응용법으로큰생선은한마리씩따로냉동시키고작은생선은열마리씩꼬챙이에꿰어서냉동시킨다. 냉동생선을횡으로, 가끔등뼈를따라가로로얇게저며 탈라 12) 라는음식을만드는데아주별미로취급되며주로차를마시기전에다른음식을곁들이지않고먹는다. 탈라는만주족을제외한모든퉁구스족에특징적인요리이다. 회는조리법이아주간단하며겨울뿐아니라여름에도먹는데회로먹을때는잡자마자비늘과내장을제거하고그자리에서먹지만꼬챙이꿰어살짝구워먹기도한다 (Попов 1927, 25). 에벤키어로알은 티세, 틸렉세 인데붉은색생선알을가장좋아한다. 생선알은얼린뒤생선처럼얇게저며서혹은말려서주로여름과겨울철에먹지만여름에는상대적으로적게먹는다. 여름철에는알을생선수프에넣어끓여먹고겨울철에는얼린상태로점액을제거하지않고얇게저미거나혹은작은조각으로혹은특별한형태없이잘라서먹으며말린알은사냥시비상용으로가지고간다 (Старцев 2010, 63). 또얼린알이녹으면우유와비슷한유동성이되는데빵을구울때밀가루반죽에섞으면계란을첨가한것과비슷한맛이나면서무척맛있는빵이만들어진다고한다 (Попов 1927, 27). 일부에벤키족은알과순록비계를섞어프라이팬에구워먹기도한다. 에벤키족은생선을소금에절이거나삭히지않을뿐만아니라그런생선은먹지도않는다. 하지만 19세기말에서 20세기초러시아인과인접한에벤키족은생선머리를자른뒤뼈를갈라내고소금을뿌려통에보관하면서생선소금절이를시작했다. 생선요리중에벤키족이가장별미로꼽는음식은생선간삶은요리인 하킨 과알이다. 12) 에벤키어에 냉동생선을얇게저며먹다 라는의미의 탈라카 라는단어가있다.
에벤키족음식문화의특성분석ㆍ엄순천 319 III-4. 식물성식재료응용법 식물성식재료는봄과여름철에특징적이지만지역의지형, 자연, 기후조건, 식생대에따라다소차이가있지만에벤키족이주로응용하는식물성식재료에는산딸기, 호로딸기, 딸기, 산나무딸기, 월귤나무, 붉은구즈베리 13), 벚꽃, 들장미, 도토리등이다. 에벤키족은이것들을차처럼끓여서마시거나생으로먹는다. 첫수확한도토리는껍질째음식에이용하는데모닥불의재에구워서가루로만든뒤죽에넣기도한다. 말린벚꽃은가루를내어겨울철빵에넣기위해저장해둔다. 19세기이전까지에벤키족은농작물을거의응용하지않았지만 19세기이후다우르족과러시아인으로부터다양한농작물을차용하여음식으로응용했다. 19세기제야강에벤키족은다우르족으로부터콩, 고추등을, 아무르강에벤키족은다우르족으로부터수수, 콩, 고추, 소금, 차등을차용했다 (Маак 1859, 78-79; Шренк 1892, 151). 19세기아무르강좌측지류의에벤키족은러시아인의영향으로야채밭을재배하면서채소와감자등을고기와같이삶거나훈제시켰다 (Василевич 1969, 127). 밀가루는에벤키어로부루두카 ~ 부루두크혹은탈간인데투루한지역에러시아상인들의물물거래소가설치되던시기에생긴용어이다. 17세기러시아인과교류가시작된이후지역적차이는있지만대체로밀가루가에벤키족의식물성식재료중가장중요한자리를차지하게되었다. 일부타이가지역에서는더이상순록사육이불가능해지고주변에야생순록이나큰사슴이거의사라지면서순록고기는명절에만먹을수있는음식이되었고이과정에서밀가루에대한의존도가커졌다. 게다가에벤키족은유난히밀가루를좋아했는데일부에벤키족은밀가루가세상에서가장맛있는음식이라는생각에밀가루만먹는다고한다. 13) 포포프에의하면니즈나야퉁구스카강, 포드카멘나야퉁구스카강투루한강유역의에벤키족은구즈베리와양파를식용으로응용하지않는다. 구즈베리는에벤키어로 이하리뎀 인데 구역질이나다, 잡아뜯다 라는의미이다 (Попов 1927, 28).
320 유럽사회문화제 19 호 밀가루가차용된초기에벤키족은밀가루죽인 실레, 삶은생선인헤르바와밀가루를섞어만든죽인 불두민, 밀가루에피를섞어만든죽인 니민 (nimin) 을만들거나기름에튀겨먹었다. 하지만이후러시아인의영향으로밀가루응용법이확대되면서빵과전병을구워먹었고식기를차용했는데이는에벤키어음식문화어휘에그대로반영되어있다. 빵을의미하는 킬레, 킬롑케, 프라이팬을의미하는 쿠바르다, 대야를의미하는 라칸, 전병을의미하는 레페에시키 등은모두러시아어차용어이다. 빵은프라이팬이나모닥불이재에서손가락정도의두께로구웠으며타지않도록자주뒤집어준다. 소금은전혀가미하지않은채아주되게반죽하여잘익도록여러곳에뾰족한막대기로구멍을뚫은뒤프라이팬이나뜨겁게달군편평한돌을이용해서전병을구웠다. 전병과비슷한빵을판카기르씨족은 클레바, 레나강서쪽, 자바이칼리예인근의에벤키족은 콜로보, 레나강동쪽 ~ 바이칼호수의에벤키족은 레페슈케 혹은 킬티레 라고부르는데모두러시아어차용어이다. 언제부터인지에벤키족은프라이팬을이용하는것과기름을두르고무염팬케잌굽는것을좋아하기시작했다 (Василевич 1969, 127). 에벤키족은양파, 마늘, 다양한종류의구근류, 풀, 열매등을봄여름에생선과육류음식에섞어먹는데양파는모든에벤키족이다먹는것은아니다. 여름철에는강기슭에서나리과식물을수집하여말린뒤가루로만들어서물과함께죽처럼끓여먹는다. 바이칼호수, 앙가라강, 아무르강에벤키족은나리뿌리를캐서말린뒤가루로만들어전병을굽는다 (В асилевич 1969, 127). 유일한겨울저장용식물은벚꽃인데말려서가루로만들어보관한다. 야쿠트족의영향을많이받은투루한강북동지역야코니호수인근의에벤키족은 차라 라는낙엽송수목질을고기와같이삶는데다른에벤키족에게이요리법은거의전파되지않았다.
에벤키족음식문화의특성분석ㆍ엄순천 321 III-5. 음료응용법 1. 차와물에벤키족은차를무척많이마신다. 유목을위해이동할때는하루평균거의 10잔이상의차를마신다. 에벤키족은중국산차와홍차를구분하며지역마다선호하는차가다른데일림페야강의에벤키족은중국산차를, 앙가라강유역의에벤키족은홍차를선호하며홍차는 친숙한차 라고부른다. 에벤키족은진한차를좋아하는데대다수에벤키족은소금없이, 판카기르와쿠르카기르씨족은소금을곁들여마신다 (Попов 1927, 33). 먼저컵에소금을먼저넣은뒤차를따라야차가잘섞이고컵밑에소금이쌓지않는다. 소금을넣어도차에설탕을곁들여마신다. 손님이오면음식을대접하기전에차를먼저마신다. 일림페야강에벤키족을비롯한일부에벤키족은취침전에도차를마시는데이때는설탕을곁들이지않는다 (Попов 1927, 33). 에벤키족에게는차대용품이몇가지있다. 차대신러시아인은 객혈, 에벤키족은 축카차이 혹은 풀차 라고부르는식물을끓여서마시는데차대용으로미리준비해두지는않고필요할경우뜯어와서차처럼끓여마신다. 하지만가끔은저장용으로준비하기도한다. 봄에는자작나무수액이차대용의기능을하는데수액만마시기도하고차에넣어끓여서마시기도한다. 월귤나무, 구즈베리잎, 들장미열매와뿌리, 유홍분바늘꽃잎사귀를말려차대용으로응용하며자작나무버섯인차가버섯도차대용으로아주많이이용한다 (Мазин & Мазин 2003, 25). 2. 우유에벤키어로우유는 우쿤미 인데젖꼭지, 가슴이라는의미의 우쿤 에서기원한다. 순록이삶의전반을지배하는대다수에벤키족에게순록우유는아주중요한음식이지만무척귀하기때문에생으로먹지는않고밀가루반죽에넣거나열매와같이혹은차와함께혹은수프에넣어먹는다.
322 유럽사회문화제 19 호 차와함께마실때는차를끓일때우유를함께넣어끓인다. 일반적으로 5월 1일부터 10월 1일까지아침저녁하루 2회젖을짠다. 추위가시작되면우유를주전자에채워냉동시켜서저장용으로비축해둔다. 순록우유로버터, 샤워크림, 우유비지인트보록, 스메타나등을만드는데이는야쿠트족의영향에의한것이다 (Мазин & Мазин 2003, 25). 자바이칼리예에서가축사육에종사하는에벤키족은소젖을생으로혹은신맛나는상태로마셨으며우유를이용해서크림을, 신맛이나는우유를이용해서트보록과알코올음료아라키를만들었다 (Василевич, 1969, 128). 이처럼에벤키족에게가장유의미한우유는순록우유지만지역적으로소우유가중요한위치를차지하기도한다. IV. 나오는말 음식문화는특정민족이놓인지형및기후조건, 주된생산활동, 세계관및종교관등과밀접한관련이있기때문에음식문화분석은특정민족의문화적실체규명에많은도움이된다. 이에본논문에서는인문지형학, 인문경제학, 민속학적관점에서에벤키족의음식문화를분석하고에벤키족의식재료응용법을살펴보았다. 인문지형학적관점에서에벤키족을프리바이칼리예, 프리앙가리예, 예니세이강, 자바이칼리예, 프리아무리예, 사할린, 오호츠크에벤키족으로나눈뒤인문경제학적관점과민속학적관점에서음식문화의특성을살펴보았다. 지역이나생산활동의차이를망라하고에벤키족음식문화에서가장중요한것은순록이었는데 17세기이후급격한사회, 정치, 경제적변화로많은변화가찾아왔다. 에벤키족의전통식단은육류위주였고어류와식물성식재료가보조적으로응용되었는데 17세기이후러시아인의영향으로밀가루에대한선호도가점점커졌으며일부에벤키족에게는밀가루가절대적인위치를차지하게되었다.
에벤키족음식문화의특성분석ㆍ엄순천 323 에벤키족의주요육류식재료에는순록, 사슴, 큰사슴, 멧돼지, 너구리, 다람쥐, 토끼, 살쾡이, 수달, 바다표범, 들꿩, 멧닭, 자고새, 오리, 거위등이있다. 이가운데어느것을더많이식재료로응용하는가는지역의자연조건과종교관및세계관에따라다르지만전통적으로에벤키족이가장좋아하는식재료는순록고기이다. 에벤키족의순록고기응용법에는삶기, 굽기, 건조, 생으로먹기의네가지방법이있는데이중삶기와굽기를가장선호한다. 건조는주로겨울저장용인데햇빛에건조하는방법과훈제법이있다. 어류응용법은삶기, 굽기, 건조, 냉동, 회등이있다. 삶기는모든어류에다적용되는요리법이고건조는주로겨울저장용이며냉동은겨울철생선응용법이고회는여름과겨울에모두응용된다. 식물성식재료중에서는밀가루가가장중요한자리를차지하고있다. 에벤키족은차를무척많이마시는데 축카차이, 풀차 라고불리는식물, 월귤나무잎, 들장미열매와뿌리, 유홍분바늘꽃잎사귀, 차가버섯등이차대용으로응용된다. 에벤키족에게순록우유는아주중요한음식이지만무척귀하기때문에생으로먹지는않고밀가루반죽에넣거나열매와같이혹은차와함께혹은수프에넣어먹으며버터, 샤워크림, 트보록, 스메타나등을만든다. 본논문은학술적분석보다는에벤키족음식문화에대한소개에치중하고있지만본논문을계기로에벤키족더나아가시베리아소수민족의음식문화에대한관심을환기시키기를바란다. 뿐만아니라본논문을통해음식문화연구가단순한음식의문제가아닌민족의문화및생활양식의기원과계통관계에관한연구로연결될수있다는가능성을모색하기를바란다. 그러한점에서본논문을계기로에벤키족을비롯하여북아시아소수민족음식명에대한언어적분석을통해북아시아 음식민속지 를작성하여북아시아민족간계통관계를고찰하는작업도가능할것이다. [ 주제어 ] 에벤키족, 음식문화, 사냥문화, 순록사육문화, 러시아인
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에벤키족음식문화의특성분석ㆍ엄순천 327 [Résumé] The analysis of the Characteristics of the Evenki's Food Culture - In the point of view Human-geomorphological, Human-economical, a Folkloristic perspective and a Historical-cultural perspective Eom, Soon-Cheon (Sungkonghoi University) The food culture of the Evenki can be approached from a human-geomorphological, human-economical, a folkloristic perspective and a historical-cultural perspective point of view. From a historical-cultural point of view, food culture is very closely connected with the magical world view. This paper deals with the food culture of the Evenki only from a geomorphological perspective, folkloristic perspective point of view. From the geomorphological point of view, the food culture of the Evenki can be divided into the Illimpaiya River, the Yenisei River, the Nizhnaya Tunguska River and the Ford Kamenaya Tunguska River region. From folkloristic perspective point of view, the focus is on changes in the food culture due to the influence of the surrounding environment, especially neighboring races. From a folklore perspective, Yakut's food culture reflects the culture of livestock breeding, and the Evenki's food culture reflects the hunting and reindeer breeding culture. Overall, the food culture of the Evenki is meat-oriented. The most important thing in the Evenki's food culture is the reindeer, but in modern times, flour is very important, which is the influence of Russians. The Evenki drinks a lot of tea, and the reindeer milk has a very important place in the Evenki's food culture.
328 유럽사회문화제 19 호 [Key words] Evenki, Food Culture, Hunting Culture, Reindeer Breeding Culture, Russian ( 논문투고일 : 2017.11.16./ 논문심사일 : 2017.12.04./ 게재확정일 : 2017.12.10.) [ 저자연락처 ] usc902@hanmail.net