J. Fd Hyg. Safety Vl. 23, N. 3, pp. 233~238 (2008) Jurnal f Fd Hygiene and Safety Available nline at http://www.fdhygiene.r.kr 국내유통간장게장제품안전성조사연구 서정은 이은정 이종경 1 오세욱 정현정 2 오명주 3 김윤지 * 한국식품연구원안전성연구단, 1 한양여자대학교 2 농심, 3 전남대학교수산생명의학과 Study n the Bichemical Safety f Ganjang Gejang Distributed in Krea JungEun Se, EunJung Lee, JngKyung Lee 1, SeWk Oh, JungHyun Jung 2, MyungJ Oh 3, and YunJi Kim* Fd Safety Research Center, Krea Fd Research Institute, Sengnam 463746, Krea 1 Hanyang Wmen s cllege, 17 HeangdangDng, SengdngGu, Seul, 133793, Krea 2 NngShim, 3701, ShindaebangDng, DngjakGu, Seul, Krea 3 Divisin f Fd Science & Aqualife Medicine, Chnnam Natinal University, DndekDng, Yesu, Krea (Received February 6, 2008/Revised July 11, 2008/Accepted August 29, 2008) ABSTRACT T evaluate bichemical safety f gejang distributed in Krea, 33 samples were cllected and analyzed fr indicatr micrrganisms, pathgen, parasite, ph, vlatile basic nitrgen(vbn), salinity, 3MCPD, histamine, and synthetic fd clrs. Ttal plate cunts f gejang were the range f 3 t 7 lg cfu/g and clifrm were the range f ND t 4 lg cfu/g. Vibri parahaemlyticus was detected frm 4 samples, and Escherichia cli (1 lg cfu/g) and cpepda were detected frm 1 sample amng thse. ph and VBN value f samples were the range f 6.69 t 8.10 and 21.99 t 94.55 mg%, respectively. The ranges f salinity cncentratin fr ganjang chamgejang, ganjang ggkgejang, and ganjang dlgejang were 11.6~32.6%, 2.8~20.5%, and 11.6~13.3%, respectively. But, the range f salinity cncentratin f yangnum gejang was 2.6~9.4%, which was lwer than ganjang gejang. Besides, 3MCPD, histamine and synthetic fd clrs were nt detected. Frm the results, mst f gejang was apprpriate fr Krea natinal standard fr fd regulatin, but still bilgical hygiene cntrl fr raw materials, prcessing, and distributin shuld be imprved. Key wrds: 게장, 미생물, 안전성, 기생충 전통식품이란한지역에서생산되는원료를이용하여만든식품으로그특유의풍미와특징을가지고있으며여러세대를거쳐전해져내려온역사가깊은식품이다 1). 한국을비롯한프랑스, 남미, 이탈리아등과같이역사가깊은나라들은김치, 치즈, 칠리소스, 스파게티와같은전통식품을가지고있으며이들전통식품은그나라의문화를평가하는기준이되어문화전달의매체가되기도한다. 국내전통식품은주식과부식으로구분이되어있어독특한식문화를형성하며, 농경사회의특징인제례에의해떡, 전과같은특수음식문화가발달하는특징을가지고있다. 12) 그러나여성의사회진출기회가확대되고편리함과신속 *Crrespndence t: YunJi Kim, Fd Safety Research Center, Krea Fd Research Institute, Sengnam 463746, Krea Tel:82317809085; Fax: 82317809185 Email: yunji@kfri.re.kr 성을추구하는현대생활에서전통식품은상품화를촉구하고있으며, FTA, DDA 등대외적인교역및산업환경변화에대한국내농업발전의 6대안으로전통식품을주목함으로써상품화가촉진될것으로전망되고있어국내전통식품에대한분석과국외전통식품에관한동향과육성정책에관한조사가필요하다 3). 김 4) 등의보고에따르면한국음식에대한외국인의기호도는높은것으로나타났으며그요인은맛으로꼽고있다. 그리고구 5) 와고 6) 는한국과일본의전통발효식품소비실태에관한보고에서각국의소비자들은각나라의전통발효식품의조리가복잡하고어려운것으로인식하고있으며따라서상당수가전통발효식품을구입해서먹고있다고보고하였다. 이러한전통식품에관한국내외적인조사들은전통식품상품화의가능성과체계적인접근법을제시한다. 국내에서상품화된전통식품중김치류, 장류, 젓갈류 233
234 JungEun Se, EunJung Lee, JngKyung Lee, SeWk Oh, JungHyun Jung, MyungJ Oh, and YunJi Kim 등과같은전통발효식품은특히가정에서조리하기엔시간과손이많이가는식품으로편리함때문에많이이용되고있는데, 고와이등은전통발효식품의구매에관한 6) 7) 보고에서완제품을구입하는조사대상자의약 70% 가젓갈류를구입한다고보고하였다. 그러나젓갈은김치와장류와달리일부품목을제외하고는보고된연구결과가많지않다. 전통식품을상품화하기위한과학적인연구결과는품질을규격화시키고, 식문화의변화에따른제품을개발할수있다. 또한 Prduct Liability (PL) 법의시행과점증하고있는소비자의요구에따라안전성에관련된문제들을해결할수있게한다. 일부대기업을제외하고는젓 8) 갈시장이영세하여그지역에서만소규모로판매하는경우가많은데특이적으로게장의경우는인터넷이나홈쇼핑과같은경로를통해전국적으로판매가이루어지고있기때문에이들식품에관한안전관리가필요하다. 따라서본연구에서는전국적으로유통되고있는게장을수거하여이에대한안전성수준을조사하였다. 재료및방법 재료본연구는인터넷, 백화점, 대형할인점등에서간장참게장 7점, 간장꽃게장 15점, 간장돌게장 3점, 양념꽃게장 8점을구매하여시료로사용하였다. 총균수측정무균적으로취한시료 25 g에 Bact Peptne Water (BPW, BD, USA) 225 ml를가한후 Pulsifier (PUL 100E, Micrgen Biprducts Ltd, UK) 에서 1 min 동안균질화한것을검액으로사용하였다. 검액 1mL를단계희석한후 petrifilm (E. cli/clifrm Cunt Plate, 3M, USA) 과 petri dish에 1mL씩분주하였다. 50 C로유지한 Plate Cunt Agar (PCA, BD, USA) 약 20 ml를 petri dish에부어검액과혼합한후 petrifilm과함께 35 C에서 24~48 hr 동안 배양하여시료 1cm 또는 g당 cfu를구하였다. 2 Listeria 분리및동정무균적으로취한시료 25 g에 Listeria Enrichment Brth (LEB, BD, USA) 225 ml을가하여 Pulsifier 에서 1 min 동안균질화한것을 30 C에서 18~24 hr 배양하였다. 증균액을 10 ml Fraser Brth(BD, USA) 에접종하여 35에서 24~48 hr 동안배양한것을 Oxfrd Agar (Merck Ltd., Germany) 에획선도말하여 30 C에서 24~48 hr 동안배양하였다. 집 락을확인한후 Bld Agar (BA, KOMED C., Ltd., Krea) 에계대하여 30 C에서 18~24 hr 동안배양하였다. BA에서생성된집락은 Vitek (Vitek@2 cmpact, BiMerieux C., Ltd., France) 을이용하여동정하였다. Staphylcccus와 Vibri 분리및동정식품공전에준하여 Staphylcccus와 Vibri의집락을 9) 확인한후 Trypic Sy Agar (TSA, BD, USA) 에계대하여 35 C에서 18~24 hr 동안배양하였다. TSA에서생성된 집락은 Vitek을이용하여동정하였다. 기생충검사원충류, 섬모충, 편모충, 트리코디나충, 점액포자충, 미포자충, 단생흡충류, 소형단생충, 대형단생충, 이생흡충류, 촌충류, 구두충류, 선충류, 갑각충류를대상으로총 15종의기생충을검사하였다. 충의종류에따라생체표본, 도말표본, 압인표본및조직표본등을제작한후필요에따라염색하여광학현미경 (100~400배) 혹은해부현미경 (50 배 ) 으로검경했다. VBN 측정, 염도, 타르색소측정 Cnway unit를이용한미량확산법으로 VBN value를 10) 측정하였다. 염도와타르색소의측정은식품공전에준하였으며염도는게살부분에서 Mhr법의회화법으로, 타르 9) 색소는간장게장에사용된간장에서모사염색법에의한분리 정성법을이용하여분석하였다. 9) Histamine 측정 전처리 50 ml 원심관에마쇄된시료 10 g을취하여 0.6 N HClO 4 (PCA) 10 ml을주입하였고 10 min 동안혼합하였다. 4 C, 6000 rpm에서 10 min 동안원심분리하여상등액을취한후고형물에다시 0.6 N HClO 4 (PCA) 10 ml을주입하여같은조건으로원심분리한후상층액을취하였다. 두번의원심분리로모아진상등액을 25 ml로정용하여분석전 0.45 µm membrane filter로여과하여사용하였다. 분석조건 Cntrller 600, TM600 intelligent pump, Prgrammable pump 590, scanning flurescence detecter 474를구성하는 Waters사의 Assciates HPLC system과 NvaPak C 18 (60Å 4 µm 3.9 150 mm) 컬럼을사용하여분석하였다. 형광시약으로사용된 phthalaldehyde와이동상은각 0.5 ml/min, 1 ml/min의유속으로흘려주었으며 5 µl 시료를주입하여 340 nm와 445 nm의 excitatin/emissin 파장에서검출하였다. 이때사용된이동상은 0.1 M sdium acetate와 10 mm sdium ctanesulfnate를혼합하여 ph 5.2로맞춘 slvent A와 0.2 M sdium aceatate와 10 mm sdium ctanesulfnate를 ph 5.2로맞춰 acetnitrile과 6.6 : 3.4의비율로혼합한 slvent B를 80% : 20% 의비율로혼합하여제조하였다.
Study n the safety f ganjang gejang 235 3MCPD 분석 3MCPD 추출시료 8g에 1.5배의 15% NaCl 용액과내부표준물질 (d 5 3MCPD) 을 100 µl 가하여 extrelut NT refillpack과충분히혼합한다음혼합물을크로마토그래피용컬럼에충진하였다. Sdium sulfate anhydrus를첨가한후약 15~20 min동안정치하여 80 ml의 hexane : diethyl ether (9:1) 혼합액으로비극성성분을제거한후 250 ml의 diethyl ether로 3MCPD를추출하였다. 시료와표준물질의유도체화 용출된액은 sdium sulfate anhydrus에통과시켜수분을제거하고 35 C에서농축한후 ethyl ether로 10 ml 정 용하였다. 다시소량의 sdium sulfate anhydrus로수분을제거한 3MCPD 용출액 1mL은건고시킨후 2,2,4trimethylpentane(2,2,4TMP) 과 Nheptaflurnbutyrylimidazle을각각 1 ml, 0.05 ml 첨가하고밀봉, 혼합한후 70 C에서 20 min동안반응시켰다. 냉각후증류수 1mL을가하고잘혼합하여분리된 2,2,4TMP 층을소량의 sdium sulfate anhydrus가들어있는 vial에옮긴후 2~5 min동안정치시킨다음상층액을 GC/MS를이용하여분석하였다. 분석후 3MCPD는 453, 289, 275, 253, 169 m/z, d 5 3MCPD는 169, 257, 294 m/z의 in을비교하여정량하였다. 분석조건기기분석은 GC (6890 series GC system, Hewlett Packerd Develpment Cmpany Lp., USA)/MS (Platfrm, Micrmass Ltd., UK) 를이용하여분석하였으며컬럼은 (HP5MS, Agilent Technlgies, USA) 이동상헬륨 (1 ml/min) 과함께사용하였다. 주입구는 270 C로유지하며컬럼오븐은 50 C에서 2min동안유지시킨후 15 C/min의속도로 260 C까지 상승시키고 5min 동안머문뒤 300 C까지 20 C/min의속도로상승시켜 7 min 동안유지하는조건을이용하였다. 결과 일반미생물조사시중에판매되는게장 33점을수거하여일반미생물의오염수준을조사하였다. Fig. 1에서나타낸바와같이간장참게장은 37 lg cfu/g 수준으로다른게장에비해일반미생물의오염수준이가장넓은것으로조사되었으며전체 7점에서 5점이 34 lg cfu/g 수준으로분포되어있었다. 간장꽃게장의일반미생물오염수준은 47 lg cfu/g로전체 15점에서 8점이 4 lg cfu/g 수준으로가장많이분포하고있었으며 6 lg cfu/g 수준에서도 4점이분포하고있었다. 간장돌게장과양념게장의일반미생물오염은 57 lg cfu/g 수준으로간장참게장과간장꽃게장보다다소높은수 Fig. 1. Distributin f ttal plate cunt f ganjang and yangnum gejang cllected frm market. 준에서조사되었다. 간장돌게장의경우전체 3점이고루분포되어있었으나조사대상의수가적어정확한분포도를파악하기어려웠으며, 양념게장은전체 8점에서 5점이 7 lg cfu/g 수준으로가장많이분포하고있었다. 간장게장류의소스는끓임과정을통해제품의안전성을부여하고있기때문에일반미생물의오염수준이양념게장보다낮게조사된것으로보이며간장돌게장의경우특이적으로원료자체총균수에의해서일반미생물오염수준이높았던것으로판단되었다. 그러나수거된간장돌게장의수가적었기때문에원료에대한관계를설명하기위해서는더많은모니터링이필요한것으로판단되었다. 대장균군및병원성미생물조사분변오염의지표세균인대장균군은 Aermnas 등과같이분변과관계없는균도포함하고있어대장균군이검출되었다고해서반드시분변에오염되었다고는볼수없다. 그러나소화기계병원성미생물이존재할가능성을가지며식품을취급하는데위생적이지못하다는근거가될수도있으며분변계대장균의조사가함께이루어지면그신뢰도는인정된다 11). 본연구에서조사한 7점의간장참게장은 12 lg cfu/g 수준의대장균군이 3점에서검출되었으며대장균은검출되지않았다. 15점의간장꽃게장은 0.12 lg cfu/g 수준의대장균군이 11점에서검출되었으며 11점중 1점에서 1 lg cfu/g 수준의 E. cli가검출되었다. 3점의간장돌게장은 1 lg cfu/g 와 4 lg cfu/g 수준의대장균군이각 1점씩검출되었으며 8점의양념게장은 13 lg cfu/g 수준의대장균군이 7점에서검출되었지만두종류의게장에서는대장균이검출되지않았다. 다시말해서, 전체 33점에서 23점이대장균군에오염되어있었다. 그중 3점을제외한상당수가 12 lg cfu/g 수준으로분포하고있었으며 23점중 1점의게장에서 1 lg cfu/g 수준의 E. cli 가검출되었다.
236 JungEun Se, EunJung Lee, JngKyung Lee, SeWk Oh, JungHyun Jung, MyungJ Oh, and YunJi Kim 게장은수산물을가공한식품으로원료특성상 Vibri에대한오염가능성을지니고있으며, 또한가공식품특성상작업자나, 작업환경및사용도구에의한교차오염으로인해자연계에널리분포하는 Staphylcccus, Listeria와같은병원성미생물에대한오염가능성도지니고있다. 따라서전체 33점의게장에서 Vibri, Staphylcccus, Listeria 를분리, 동정하였으며 Table 1에결과를나타내었다. Vibri 는 3점의간장꽃게장에서 V. parahaemlyticus와 V. alginlyticus가각 2회씩검출되었으며 1점의간장돌게장에서는 V. parahaemlyticus 1회, 그리고 2점의양념게장에서는 V. parahaemlyticus와 V. alginlyticus가각 1회씩검출되었다. Staphylcccus는게장종류별로다수검출되었으나병원성미생물에서중요하게다루어지는 Staph. aureus와 Listeria류는검출되지않았다. 기생충조사체내에서기생하는대부분의기생충은음식물의섭취를통해서감염되는데게장이나생선회와같이가열조리없이섭취하는식품은기생충감염의기회를높일수있다. 특히게와같은갑각류는근육, 아가미, 내장에주로기생하는폐디스토마의중간숙주로이용되기때문에전체 12,13) 33점의게장을대상으로기생충검사를하여 Table 2에나타내었다. 간장꽃게장 2점을제외하고는모두기생충이검출되지않았으며검출된 2점에서는 Cpepda가모두아 가미에서발견되었다 (Fig. 2). 특히 Cpepda가검출된시료중 1점은 V. parahaemlyticus와 E. cli가함께검출되었으며이러한결과를미루어볼때 Cpepda가인체에무해하더라도다른기생충에대한감염의가능성을제시하였다. ph 및 VBN 함량조사수산물은발효과정을거치면서암모니아나 trimethylamine (TMA) 과같은염기성물질을축적시켜 ph와 VBN value 를상승시킨다 13). 본연구에서측정된게장의 ph는 6.69~8.10 범위에서측정되었으며간장참게장 7건중 5 건, 간장꽃게장 15건중 11건, 간장돌게장 3건중 3건, 양념꽃게장 8건중 7건이 ph 7.01~8.00의범위에있었다 (Fig. 3). 오가보고한민꽃게의 ph와일반적으로알 14) 려진살아있는어류의 ph는 7.20~7.50의범위에있었으며 Table 2. Parasite detectin f ganjang and yangnum gejang cllected frm market Class Parasite Ganjang Chamgejang ND 1) Ganjang Ggkgejang Cpepda (2) 2) Ganjang Dlgejang ND 1) Yangnum Gejang ND 1) 1) ND: Nt detected 2) : The number f cases fr parasite detected. Table 1. Micrrganism cntaminatin f ganjang and yangnum gejang cllected frm market Class Vibri Staphylcccus Listeria epidermidiis Ganjang Chamgejang xylsus parahaemlyticus (2) 1) warneri Ganjang Ggkgejang alginlyticus (2) 1) sciuri Ganjang Dlgejang Parahaemlyticus sciuri Parahaemlyticus epidermidiis Yangnum Dejang Alginlyticus xylsus 1) : The number f cases fr pathgen detected. Fig. 2. Detectin f cpepda in ganjang ggkgejang. a: N Cpepda detected. b: Cpepda detected.
Study n the safety f ganjang gejang 237 Fig. 3. Distributin f VBNvalue f ganjang and yangnum gejang cllected frm market. 간장꽃게장 2.8~20.5%, 간장돌게장 11.6~13.3%, 양념게장 2.6~9.4% 로양념게장의경우전반적으로간장게장보다염도가낮은수준으로나타났으며제품또는업체에따라염사용함량의차이가크다는것을알수있었다. 아울러사용되는간장의 3MCPD와 histamine 함량그리고타르색소의함량을분석한결과무작위로선별한 10점의게장에서 3MCPD 함량이모두 0.02 mg/kg 이하로분석되어불검출로간주하였다. Allergy 유발물질인 histamine과타르색소또한검출되지않아식품공전의관리기준에적합한것으로나타났다. 안전성평가에서유통중의게장제품들은전반적으로안전한것으로평가는되지만생물학적검사결과를볼때원재료관리, 위생적인제품생산및유통관리가좀더적극적으로이루어져야할것으로판단된다. 요약 Fig. 4. Distributin f salinity f ganjang and yangnum gejang cllected frm market. 사후해당반응에따라감소하다가선도저하와더불어증가하는경향을나타낸다. 따라서게장에서측정된 ph는신선한육에대한결과라기보다는해당작용을거쳐발효산물에의해증가추세에있는 ph로보이며적 (ph 6.2~6.4) 백색어류 (ph 6.7~6.8) 뿐만아니라새우류의초기부패점 (ph 8.0) 이상에서도섭취는가능할것으로판단된다. Fig. 3에나타낸 VBN value는최소 21.99 mg% 에서최대 94.55 mg% 까지측정되었다. 이들결과는일반적인수산물선도판정기준에서볼때전체 33건중 28건이초기부패점인 30~40 mg% 이상의수준인것으로나타났다. 그러나게장이발효식품임을감안할때이러한기준은적합하지못하며발효식품에적용할수있는새로운선도판정기준이마련되어야할것으로생각된다. 염도, 3MCPD, histamine 및타르색소함량조사 Fig. 4 에나타낸게장의염도는간장참게장 11.6~32.6%, 게장제품의미생물학적, 화학적안전성을평가하기위하여지표미생물, 병원성미생물, 기생충, ph, VBN, 염도, 3 MCPD, histamine, 그리고타르색소를분석하였다. 게장의총균수는 37 lg cfu/g 수준으로전반적으로간장게장보다양념게장에서더높게검출되었으며, 대장균군은검출되지않거나최대 4 lg cfu/g 수준까지검출되었다. 병원성미생물의조사에서 V. parahaemlyticus는 4점의게장에서검출되었으며이중 1점은 E. cli와기생충 Cpepda도함께검출된것도있었다. 전반적으로게장의 ph는 6.69~8.10 범위에서측정되었으며 VBN value는 21.99~94.55 mg% 까지측정되었다. Fig. 4에나타낸게장의염도는간장참게장 11.6~32.6%, 간장꽃게장 2.8~20.5%, 간장돌게장 11.6~13.3%, 양념게장 2.6~9.4% 로양념게장은전반적으로간장게장보다염도가낮은수준으로나타났다. 아울러타르색소, 3MCPD, histamine은무작위로선별된게장에서는모두검출되지않아국내관리기준에적합한것으로나타났다. 따라서유통중의게장제품들은안전한것으로평가되나생물학적검사결과에서원재료관리, 위생적인제품생산및유통관리가적극적으로이루어져야할것으로판단된다. 감사의글 이논문은 2006년도식약청용역사업 (06202식특화071) 과 2007년도한국식품연구원전문화사업연구비지원에의한것입니다. 참고문헌 1. 신동화 : 21 세기의전통식품개발방향과산업화과제. 식
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