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창욱 옥
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1 J. Fd Hyg. Safety Vl. 24, N. 2, pp. 174~181 (2009) Jurnal f Fd Hygiene and Safety Available nline at 유통중인파프리카, 딸기및토마토의생물학적위해요소분포조사 유용만 1 윤영남 1 Quan Juan Hua 차광호 이영하 * 충남대학교의과대학감염생물학교실의학연구소, 1 충남대학교농업생명과학대학응용생물학 Bilgical Hazard Analysis f Paprikas, Strawberries and Tmates in the Markets Yng-Man Yu 1, Yung-Nam Yun 1, Quan Juan Hua, Guang-H Cha, and Yung-Ha Lee* Department f Infectin Bilgy and Research Institute fr Medical Sciences, Schl f Medicine, Chungnam Natinal University, Daejen Department f Applied Bilgy, Cllege f Agriculture & Life Sciences, Chungnam Natinal University, Daejen (Received April 1, 2009/Revised May 13, 2009/Accepted June 2, 2009) ABSTRACT - The cnsumptin f ready-t-eat agricultural prducts is recently increasing and the safety f these agricultural prducts is frefrnt f public cncerns. The 120 samples f paprikas, strawberries and tmates, which are the representative exprted agricultural prducts, were purchased at the department stres and discunt stres in Daejen. And we determined the micrbilgical and parasitlgical cntaminatin level f these agricultural prducts using culture media, multiplex PCR, cmmercial bacterial detectin kit and micrscpy, and als evaluated the decntaminatin methd. Mean cunts f ttal aerbic bacteria frm these agricultural prducts ranged frm CFU/g t CFU/g, and mean cunts f clifrms ranged frm CFU/g t CFU/g. There was n significant difference in the level f bacterial cntaminatin between the agricultural prducts frm department stres and the nes frm discunt stres. Strawberry shwed the highest cntaminatin level fr the bacteria and we als fund the unidentified parasite eggs. Enterbacter clacae was the mst frequently islated bacteria strain, but n fd pisning pathgenic bacteria except Staphylcccus aureus was islated frm the prducts by multiplex PCR. Cmpared t unwashed prducts, tab water-washed nes shwed 80% decrease f the cunts f ttal aerbic bacteria n the agricultural prducts, and the rates decreased mre by incrprating detergent r ultrasnic wave treatment. We cncluded that the bilgical cntaminatin levels amng paprikas, strawberries and tmates were the highest in strawberries, but there were nt significant difference accrding t distributin systems. Key wrds : Paprika, Strawberry, Tmat, Fd safety, Bilgical hazard analysis 국민생활수준의향상으로건강에대한관심이증대되어육식보다채식, 가공식품보다자연식품을선호하는추세이다. 따라서곡류와채소류를중심으로한전통적인식생활패턴이늘고있으며, 이와동시에웰빙 (well-being) 과관련된신선농산물의소비가증가되고있다. 웰빙관련농산물중익히지않고직접섭취하는비가열즉석섭취 (ready-t-eat) 농산물은간편하게직접먹을수있는장점은있지만, 생산, 유통과정중주의를소홀히할경우식 *Crrespndence t: Yung-Ha Lee, Department f Infectin Bilgy, Schl f Medicine, Chungnam Natinal University, 6 Munhwa-dng, Jung-gu, Daejen , Krea Tel: , Fax: yhalee@cnu.ac.kr 중독을일으킬우려가있다. 최근웰빙관련농산물중파프리카, 딸기, 토마토등과같은신선과채류의약리작용이많이알려지면서이들농산물의수출이확대되고있으며또한국내소비도늘고있다. 파프리카는우리나라의대표적인수출농산물로서 1) 면역력을높이고발암억제효과가있다는것이알려져있다, 토마토는미국타임지가뽑은 몸에좋은 10가지식 2) 품 중하나로 (TIME/ ) 라이코펜 (lycpene) 이세포의산화를막아노화를억제하고, 심혈관질환과각종암의예방효과가있다고보고되었다 3). 그렇지만 2008년미국에서살모넬라균식중독사건이발생하여대형유통업체, 식당및소매점에서토마토의취급을기피하는등위생적처리가문제시되고있다 4). 딸기는심혈관질환의예방에 174

2 Bilgical Hazard Analysis f Paprikas, Strawberries and Tmates in the Markets 175 효과적인것으로알려져있고, 매혹적인색과향기, 맛을지니고있어수출유망작목중하나이나과육이연하고수분함량이높아변질되기쉽고곰팡이발생등으로저장유통기간이매우짧은단점이있다. 5) 지난수년동안우리나라에서식품안전사고가계속적으로발생하였으나, 관련부처의적절한대처부족및소비자의식품에대한부정적이미지등으로인하여식품에대한안심도는그리높지않은것으로보고되어있다. 국 6) 내농산물의위생및안전성에대한연구로, 유통중인야채샐러드의미생물오염 7,8) 및유기농채소의식중독원인균오염도를조사하였으며, 유통중인신선채소류의미생 9) 물오염도를평가하였으나 10,11), 과채류중수출농산물의생물학적위해요소에대한연구는거의이루어지지않았다. 국제적으로통용되는식중독세균검출표준시험방법 (Gld standard) 들은일부정량적분석이요구되는세균을제외하고는증균 (Enrichment), 선택 (Selectin), 확인 (Cnfirmatin) 의기본적인 3단계절차로구성되어있다 12). 이러한전통적인분리법은배지를제조하고배지에서생육한집락을관찰하고분리균의생화학적특성을검증하는등많은시간과인력이투입되어야되는한다. 또한배지의 9) 성능, 시간, 온도, 산소농도등배양조건에따라결과가달라질수있는많은변수를내포하고있다 12). 전통적검출방법의이러한단점들을최소화하기위하여최근에는항원항체를이용한 immunassay 혹은특이유전자검출을기반으로하는 plymerase chain reactin (PCR) 방법등이빠른속도로식중독세균분리에도입되고있다. 13) 본연구는우리나라의대표적인수출농산물인파프리카, 딸기및토마토를백화점및대형할인점에서구입하여배지법, 분자생물학적방법, 면역학적방법및현미경적관찰을통하여총호기성균, 대장균군, 식중독유발세균및기생충의오염정도를매장별로조사 분석함과동시에이들농산물의오염을줄일수있는효과적인세척법을제시하여수출농산물의생물학적안전성확보를위한기 초자료로활용하고자한다. 재료및방법 시험재료본실험에사용된농산물은파프리카, 딸기및토마토이었으며, 이들농산물은 2008년 9월부터 11월까지대전지역 2개백화점및 2개대형할인점에서각각 4회구입하였다. 각각의시료는비닐팩에넣어냉장상태로실험실로운반하였으며, 냉장고에보관하면서시료채취후 4시간이내에실험에사용하였다. 총호기성균 (Ttal aerbic bacteria) 의정량적분석총호기성균의정량은식품공전중표준평판법을이용하 였다. 시료는세척전후로나누어검체 25 g에 225 ml 멸 14) 균생리식염수를가한후스토마커 (BagMixer, Interscience, U.S.A.) 를이용하여 1분간균질화한것을농산물시료원액으로사용하였다. 농산물시료원액은생리식염수로 10 배계열희석하여페트리디시 ( 지름 100 mm) 에 1mL씩넣은후, 43~45 C로유지한표준한천배지 (SPCA; standard plate cunt agar, Oxid, England) 15 ml와혼합후굳혔다. 표준평판배지는 35 ± 1 C에서 24~48시간배양후확산집락 (clny) 이없고한평판에 30~300개의집락이있는평판을선택하여집락수를산정하였다. 세척한검체도세척전의검체와동일한방법으로실험을하였다. 농산물 1g당세균집락수 [clny frming units (CFU)/g] = 측정평판의평균집락수 시료의희석배수 대장균군 (Clifrms) 의정량적분석대장균군의정량은식품공전중데속시콜레이트유당한천배지법에따라실시하였다 14). 희석한농산물시료원액 1mL와 50 C로유지한데속시콜레이트유당한천배지 (DLA; desxychlate lactse agar, Oxid, England) 15 ml를페트리디시에분주하여잘섞어굳힌후 35 ± 1 C에서 24시간배양하여생성된전형적인암적색의집락수를계산하였다. 대장균군의균수산출은총호기성균의정량법에따라하였다. 자동분석기를이용한세균의동정파프리카, 딸기및토마토에흔히존재하는세균을동정하기위하여 비오메리으 (bimerieux Inc., Hazelwd, M, USA) 에서만든 Vitek2 GN 및 GP 카드를사용하였다. 농산물시료원액을증균배지로 1차배양한후선택배지로옳겨배양하였다. 사용한선택배지는 TCBS agar, Srbitl MacCnkey agar, SS agar, PALCAM agar, Brilliant green agar에분주한후 37 C 배양기에 24~48시간배양하였다. 선택된집락을멸균생리식염수 3mL가들어있는플라스틱튜브에분주한다음 vrtex mixing한후 Densichek 으로탁도를맞추었다. GP, GN 카드에사용할세균부유액은 McFarland 0.5(~0.625) 관탁도로맞추고 YST는 2.0 (1.8~2.2) 관탁도로맞추었다. 세균부유액이있는튜브를카세트튜브홀더에꽂은다음 VITEK2 (bimerieux Inc, Hazelwd, M, USA) 를이용하여세균을자동으로동정하였다. 식중독원인균검출을위한 multiplex PCR법농산물시료원액 200 µl를 Tryptic sy brth, Selenite brth, Shigella brth, Listeria enrichment brth 혹은 Buffered peptne water에 35~37 C에서 18~24시간배양하였다. 배 양액 1mL를 15,000 rpm으로 20분원심후침사를얻었으며, QIAamp DNA Mini Kit (Qiagen, Germany) 를이용하여

3 176 Yng-Man Yu, Yung-Nam Yun, Quan Juan Hua, Guang-H Cha, and Yung-Ha Lee Table 1. Specific primers f fd-brne pathgenic bacteria fr multiplex PCR Organisms Target genes Primer sequence (5'-3') Prduct size (bp) Reference Shigella spp. Salmmella spp. IpaH IpaB V. chlerae mpu S. aureus nuc L. mncytgenes hlya B. cereus gyrb Fr 5'-CCT TGA CCG CCT TTC CGA TA-3' Rev 5'-CAG CCA CCC TCT GAG GTA CT-3' Fr 5'-GGA CTT TTT AAA AGC GGC GG-3' Rev 5'-GCC TCT CCC AGA GCC GTC TGC-3' Fr 5'-ACG CTG ACG GAA TCA ACC AAA G-3' Rev 5'-GCG GAA GTT TGG CTT GAA GTA G-3' Fr 5'-GAA AGG GCA ATA CGC AAA GA-3' Rev 5'-TAG CCA AGC CTT GAC GAA CT-3' Fr 5'-CCT AAG ACG CCA ATC GAA AAG AAA-3' Rev 5'-TAG TTC TAC ATC ACC TGA GAC AGA-3' Fr 5'-GTT TCT GGT TTA CAT GG-3' Rev 5'-TTT TGA GCG ATT TAA ATG C-3' 606 Kng et al., ) 314 Kng et al., ) 869 Panicker et al., ) 482 Viced and Aznar, ) 858 Aznar and Alacn, ) 374 Jensen et al., ) 세균의 genmic DNA를추출하였다. 검사대상세균은인체에식중독을일으키는 Shigella spp., Salmnella spp., Vibri chleare, Staphylcccus aureus, Listeria mncytgenes, Bacillus cereus이었으며, 이들의표준균주는국립보건원에서분양받았다. 6종의식중독유발세균을검출하기위한 multiplex PCR에사용할 primer set는 Table 1과같았다. Multiplex PCR 반응액은 20 µl가되도록하였으며, 이들은 2µL 10 buffer (ph 8.4, Slgent, C., Daejen, Krea), 0.4 µl 10 mm dntp mix, 0.8 µl frward primer (10 pm), 0.8 µl reverse primer (10 pm), 0.6 µl genmic DNA template, 4 µl 5 Band Dctr (Slgent, C.), 0.1 µl Taq DNA plymerase (Slgent, C.) 및 11.3 µl 증류수를첨가하여만들었다. PCR 반응은 94 C에서먼저 5분간 denaturatin을시킨후 94 C, C, 72 C에서각각 1 분간 30회반응시켰으며, 마지막으로 72 C에서 5분간 extensin을실시하여 2% agarse gel에서전기영동을실시하여증폭여부를확인하였다. E. cli O157:H7 검출농산물내존재하는 E. cli O157:H7을검출하기위하여 Reveal 9750 kit(negen Crpratin, Lansing, MI, USA) 를사용하였다. 증균배지를만들기위해공급된파우더 8.9 g을멸균된증류수 225 ml에넣고잘흔들어서푼다음, 농산물샘플 25 g을넣었다. 42 C 배양기에서 8시간반응시킨후샘플시료 5mL를멸균피펫으로채취하여유리 tube에담아 10분동안끓인다. 상온에서식힌후그중 120 µl를피펫하여제공된 kit strip에떨어뜨려 15분후에결과를읽는다. 2개의선 ( 대조군및시험군 ) 이보일경우양성으로판정하였다. 기생충검사농산물에부척되어있는각종기생충은다음과같은방법으로검사하였다. 농산물시료원액 100 ml 를채취한후 1,500 rpm으로 5분원심하였다. 침사를현미경으로관찰하여농산물에존재하는각종기생충의충란, 포낭, 유충또는충체유무를확인하였다. 검사대상기생충은농산물매개기생충 (Giardia lamblia, Entameba histlytica, Cryptspridium parvum, Ancylstma dudenale, Trichuris trichiura) 을포함한인체유해기생충을모두조사하였다 20). 세척방법별세균감소율비교효과적인농산물세척조건을찾기위하여각조건별세균감소율을비교분석하였다. 1) 대조군 ; 구입한후아무런처치를하지않은농산물, 2) 담수세척군 ; 5 L 용기에수돗물을담아둔상태에서 2회및 5회세척한농산물, 3) 유수세척군 ; 보통수돗물수압 ( 유속 0.4 m/sec, 수압 2.5 kg/ cm 2 ) 의흐르는물로 2회및 5회세척한농산물, 4) 야채용세제첨가군 ; 5 L 수돗물에야채용세제 ( 제1종세제 ) 를혼합하여 2회및 5회세척한농산물, 5) 초음파세척군 ; 야채를초음파세척기에담근후 30초및 90초세척한농산물로구분하였다. 단, 1회세척 (1 strke) 은농산물을물속에서 10 cm 이상넣은후좌우로 20 cm 이상 1번흔들어세척하는방법으로정의하였다. 통계처리모든실험은 2회이상중복실시하였으며, 각처치군간의차이는 Mann-Whitney U test 혹은 Students t-test로통계처리하여유의성을검증하였다. 결과및고찰 농산물종류별, 매장별총호기성균및대장균군의정량적분석총호기성균은식품미생물오염의지표로사용되는것으로검체중에존재하는세균중표준한천배지내에서발육할수있는세균을의미한다. 총호기성균의검출유

4 Bilgical Hazard Analysis f Paprikas, Strawberries and Tmates in the Markets 177 Table 2. Cunts f ttal aerbic bacteria and clifrms in varius agricultural prducts accrding t distributin system in Daejen Samples Distributin systems N. f samples Mean CFU/g f sample Ttal arerbic bacteria Clifrms Paprikas Strawberries Tmates Department stres Discunt stres Department stres Discunt stres Department stres Discunt stres 무가인체에대한유해성과직접적인관련성은적지만, 식품의생산, 가공및유통상의위생조건및잠재적식품부패등을판정할수있는지표로유용하게사용될수있으며, 대장균군 (clifrm bacteria) 은식품위생상분변오염의지표로사용된다. 본연구에서는대전시내백화점및대 21) 형할인점의식품코너에서판매되고있는파프리카, 딸기및토마토를대상으로총호기성균및대장균군의수를정량적으로조사하였다 (Table 2). 백화점에서구입한농산물의총호기성균집락수는 에서 CFU/g이었으며, 대장균군의수는 CFU/g이었다. 3 3 대형할인점에서구입한농산물의평균총호기성균의집락수는 ~ CFU/g, 대장균균의수는 ~ CFU/g 범위이었다. 이와관련하여치커리, 미나 3 리, 부추, 배추, 상추, 깻잎, 참나물을대상으로한조사에서총호기성균은 ~ CFU/g, 대장균군은 ~ CFU/g 범위이었다고하였으며, 상추, ) 깻잎, 오이에존재하는총호기성균과대장균군분석에서각각 5.27 ± 0.19~7.10 ± 0.11 lg 10 CFU/g 및 3.65 ± 0.15~ 6.44 ± 0.16 lg 10 CFU/g 범위였고보고하여 10) 본연구에비하여높은세균오염정도를보고하였다. 이러한차이의원인으로본실험에사용한농산물은대부분비닐하우스나특수한온실에서외부와차단된상태에서재배하고있으며때에따라서는흙의표면을비닐로덮어서재배하기때문에최등 10) 및정등 11) 의보고에비하여적은수의세균오염을보인것으로사료된다. 또한농산물의오염수준을매장별로비교시, 백화점과대형할인점에서구입한파프리카, 딸기및토마토의총호기성균과대장균군의수는유의한차이를보이지않았는데 (p>0.05), 이는농가에서이들농산물의생산조건이유사하며, 이들의운송및매장내진열시의조건이또한유사하기때문에매장별세균수가유의한차이를보이지않은것으로생각된다. 백화점혹은대형할인점에서구입한농산물중파프리카에서가장적은수의세균집락 ( 평균총호기성균수 ~ CFU/g, 평균대장균 4 4 군수 ~ CFU/g) 이발견되었고, 딸기에서 3 3 가장많은세균집락 ( 평균총호기성균수 ~ CFU/g, 평균대장균군수 ~ CFU/g) 이검 3 3 출되었다. 이는딸기는표면이매끄럽지않고재배시지표와의접촉가능성이높으므로토양혹은먼지와같은자연계에노출이될가능성이높아세균의오염도가높은것으로판단된다. 이와유사한보고로, 우리나라유기농채소의총호기성균의오염수준은가지, 오이, 상추, 배추, 감자, 당근등으로많이발견되었으며, 총호기성균및대 9) 장균군의오염수준은오이, 깻잎, 상추순으로높은결과를나타낸것으로보아먹을수있는부위가토양혹은 10) 먼지등과가까이접촉할수록오염수준이증가하는경향임을알수있었다. 딸기의세척방법별총호기성균제거율비교안전한즉석섭취농산물을먹기위해서는위생적인생산, 운반, 보관뿐만아니라소비자의올바른소비등이고루갖춰져야한다. 최근세척해상품화하고있는품목은상추 깻잎등잎채소류를비롯해무 감자 고구마 당근 고추 가지 파프리카 방울토마토 참외 딸기 포도 복숭아 천도복숭아등 20여가지에달한다. 이처 1) 럼세척농산물이늘어나는것은소비자들이일반농산물보다취급하기편리하면서안전성도확보되기때문에선호하고것으로판단된다. 본연구에서백화점및대형할인점에서판매되는파프리카, 딸기및토마토중가장많은세균이검출된딸기를대상으로세척방법별총호기성균감소율을조사하였다 (Fig. 1). 담아둔물 ( 담수세척군 ) 로 2 회세척시 67.7 ± 4.7%, 5회세척시 82.6 ± 3.5% 의세균감소율을보였으며, 흐르는수돗물로세척시 ( 유수세척군 ) 부착되어있는세균의 71.4 ± 3.8%~85.4 ± 3.2% 를제거할수있었다. 담아둔물에야채세척용세제를첨가한 ( 야채용세제첨가군 ) 후 2회및 5회세척시세균감소율은각각 87.5 ± 4.9% 및 95.1 ± 3.1% 로세제첨가시세균감소율이월등히증가하였다. 또한딸기를초음파 ( 초음파세척군 ) 로 30초동안세척시 86.3 ± 3.4% 의세균감소율을, 90초동안세척시 96.8 ± 3.7% 의세균감소율을보였다. 따라서야채용세제를사용하거나초음파세척시가장우수한세균제거율을보였으며, 세척횟수를늘리며세균제거율이증가하였다. 이러한실험결과는흐르는수돗물에 5회세척후총호기성균의감소율이 71.7%~92.6% 이었다는보고, 11)

178 Yng-Man Yu, Yung-Nam Yun, Quan Juan Hua, Guang-H Cha, and Yung-Ha Lee 충분히세척시세균의 80% 이상을제거할수있고, 야채용세제에침지한후흐르는수돗물로세척시에는부착세균의 90% 이상을제거할수있음을본실험과기존의보고를통해서확인되었다. 최종소비자의철저한세척이즉석섭취농산물에의한식중독예방에중요한역할을하겠다.

a) Reductin rates (%) = --------------------------------------------------------------------------------- Mean CFU/g f Washing methd 100 Mean CFU/g f Cntrl b)tw r five strkes (#2 r #5) mean that

5 178 Yng-Man Yu, Yung-Nam Yun, Quan Juan Hua, Guang-H Cha, and Yung-Ha Lee 충분히세척시세균의 80% 이상을제거할수있고, 야채용세제에침지한후흐르는수돗물로세척시에는부착세균의 90% 이상을제거할수있음을본실험과기존의보고를통해서확인되었다. 최종소비자의철저한세척이즉석섭취농산물에의한식중독예방에중요한역할을하겠다. Fig. 1. Reductin rates f ttal aerbic bacteria f strawberries accrding t washing methds (n=10). a) Reductin rates (%) = Mean CFU/g f Washing methd 100 Mean CFU/g f Cntrl b)tw r five strkes (#2 r #5) mean that strawberries were immersed mre than 10 cm in depth within the water and fllwed by mving back and frth mre than 20 cm in width 2 r 5 times. 생리식염수와야채용세척제에 3분간침지후생리식염수로 5회, 야채용세제로 1회세척시세균수가 95.5% 감소하였다는보고 10) 와유사한범위내에속하였다. 야채의특성및세척방법에따라약간의차이가있을수있지만, 쌈채소, 신선야채류, 과채류등을먹을때흐르는수돗물로 식중독유발 Shigella spp., Salmnella spp., Vibri chleare, Staphylcccus aureus, Listeria mncytgenes, Bacillus cereus 및 E. cli O157:H7의검출성적우리나라 18세이상성인중 12.4% 는연 1회이상식중독을경험하고있으며, 0.3% 는식중독으로인해병원에입원한것으로나타났다. 또한최근 10년간 ( 년) 22) 의우리나라식중독발생현황을분석시, 식품위생수준이예전에비해전반적으로향상되었음에도불구하고식생활형태의변화로식중독발생은해마다증가하고사건당발생환자수가 1990년에 20명정도였던것이 2000년에이르러서는 3.5배인 69.8명으로식중독발생이점차집단화및대형화되고있음을보고하였다. 22) 식품에서식중독세균의검출에있어서가장이상적인방법은검출과정이간단하고경제적이며정확하여야한다는것이다. 전통적인배지법은공인된방법이지만시간과노력이많이요구되는단점이있으며그결과가명확하지않는경우도종종있다. 그러므로이를보완하거나대체하기위해분자생물학적방법, 면역학적방법외에바이오센서, 전기영동기법등이다양하게응용되고있다. 본실험에서파프리카, 딸기및토마토에식중독을유발 Fig. 2. Multiplex PCR results f paprikas, strawberries and tmates n fdbrne pathgenic bacteria. Lane M, DNA marker; lane, negative cntrl; lane +, psitive cntrl; lane 1~4, experimental samples frm department stres; lane 5~8, experimental samples frm discunt stres. Star indicates the nuc amplicn f Staphylccus aureus in lane 7 f strawberries.

6 Bilgical Hazard Analysis f Paprikas, Strawberries and Tmates in the Markets 179 Fig. 3. Results fr the detectin f E. cli O157:H7 frm paprikas (lane 1 and 2), strawberries (lane 3~5) and tmates (lane 6 and 7). If lines are present in the cntrl and test znes, the sample is presumptively psitive fr E. cli O157:H7. 하는병원성세균의부착유무를 multiplex PCR 및상업용키트를이용하여조사하였다. Multiplex PCR 결과, 조사한농산물에서식중독을유발하는 Shigella spp., Salmnella spp., Vibri chleare, Listeria mncytgenes, Bacillus cereus는검출되지않았으나, 딸기에서 Staphylcccus aureus가 1례발견되었다 (Fig. 2). 또한상업용키트를이용하여 E. cli O157:H7의오염여부를관찰한결과파프리카, 딸기및토마토모두음성으로나타났다 (Fig. 3). Multiplex PCR은동시에여러 target DNA를검출하는방법으로시간과노력을많이줄일수있어 gentyping, 유전자변형물질조사, 병원체검출등여러분야에서많이이용되고있지만한계를가지고있다. 즉 Gld standard 13) 인전통적인배지법의결과와비교하여위양성 (PCR 양성, 배양음성 ) 혹은위음성 (PCR 음성, 배지양성 ) 을보일수있으므로이에대한확인작업이필요하다. 위양성은죽은세균, 살아있으나배양은되지않는상태의세균, 세균들이상해를받았거나주변환경이좋지않을때일어날수 있으며또한 template DNA, 시약, 기구등과같은 PCR 시스템이오염되어일어날수있다. 본실험에서는 PCR 과정중위양성및위음성을제거하기위하여증균배지에서 DNA추출시후드에서작업을하였으며, 양성대조군과 template DNA가들어있지않은음성대조군을항상같이시행하고, primers의 nn-specific binding으로인한 PCR 산물의생성을막기위해 ht-start 방법을사용하였다. 이와관련된국내연구로, 즉석섭취야채샐러드의 4% 에서 S. aureus가분리되었으며, 1% 에서 Salmnella spp. 가검출되었다고하였으며, 샐러드의 2.8% 에서 S. aureus가분 8) 리되었다고하였다 23). 또한유치원생, 초 중 고등학생및일반인을대상으로손의위생상태를조사한결과, 총검사대상자의 9.4% 에서 S. aureus가검출되었다고보고하였다. S. aureus는건강한사람이라도이들의 40% 는비 24) 강을통해옮겨질수있으므로손으로얼굴이나신체부위를만진후반드시손을세척하는습관이중요하겠다 22,24). 1998년부터 2000년사이우리나라에서발생한식중독을원인균별로분류시, Salmnella spp. 가전체발생건수의 25.4%, 환자의 32.3% 를분포하였고, S. aureus가전체발 생건수의 9.6%, 환자의 15.4% 를차지하였다 25). 또한 2000 년도원인식품별식중독발생현황을환자수를기준으로분석시, 과일및채소류가전체의 10.7% 를차지하였으며, 이중과채류에의한식중독사례는매년증가하는양상을보였다. 이는과채류재료자체에문제가있는경우 25) 도있지만, 과채류의유통, 손질및조리시취급자혹은주변의다른재료와의접촉으로교차오염이원인이될수도있다. 25) Salmnella spp. 는가장흔한식중독원인균으로최근미국내과채류에서 Salmnella spp. 가발견되었으나, 구체적인감염경로는아직밝혀지지않고있다. 미국식품위생학자들은상추나토마토가재배되는포장에야생동물의배설물에서번식한식중독균이빗물이튀거나수확을하는농작업과정에서일차적으로감염되었을가능성이있고이차적으로는햄버거나샌드위치를만들때칼로써는과정에서식칼이나도마에서감염되었을것이라고추정하고있다. 이에반해우리나라식품의약품안전청에서국내생 4) 산토마토와샐러드등신선편이식품을수거해 Salmnella spp. 오염여부를검사한결과모든제품에서 Salmnella spp. 이검출되지않아본연구의결과와동일하였다. 1) 파프리카, 딸기및토마토에흔히존재하는세균의동정야채, 과일류에서발견되는대표적인부패세균은 Pseudmnas, Bacillus, Eriwinia, Lactbacillus, Rhizpus 등이있으며, 즉석섭취야채류에서발견되는대표적인식중독유발세균은 Staphylcccus aureus, Listeria mncytgenes, Clstridium btulinum, Aermnas hydrphila, Salmnella, E. cli O157:H7, Yersinina enterclitica 및 Campylbacter jejuni 등있다. 본조사에서파프리카, 딸기및토마토 21,26) 에흔히부착되어있는세균을확인하기위하여, 선택 감별배지에서 12개의집락을확보하였으며, 이를세균자동분석기를이용하여동정하였다. 동정결과이들농산물에서흔히발견되는세균종은 Pantae spp, Enterbacter clacae, Sphingmnas paucimbilis, Klebsilla xytca, Pseudmnas aerginsa, Pseudmnas putida, Staphylcccus sciuri, Aermnas hydrphila, Aermnas caviae,

7 180 Yng-Man Yu, Yung-Nam Yun, Quan Juan Hua, Guang-H Cha, and Yung-Ha Lee Staphylcccus aureus, Citrbacter freundii, Serratia drifera 이었다. 파프리카및토마토는 2~4종의세균이, 딸기는 4~6종의세균이발견되었으며가장흔히발견되는세균종은 Enterbacter clacae이었다. 김등은우리나라에서 8) 유통중인즉석섭취야채샐러드에부착되어있는세균을동정한결과 Enterbactr clacae, Klebsiella xytca, Citrbacter freundii, Klebsiella pneuminiae 순으로많이발견되었다고하여본연구의성적과유사하였다. 기생충검사결과식료품을통해서감염될수있는기생충으로 Giardia lamblia, Ascaris spp., Entameba histlytica, Gnathstma spinigerum, Cryptspridium parvum, Clnrchis spp., Taenia spp., Ancylstma dudenale, Txcara spp., Txplasma gndii, Trichuris trichiura, Anisaki simplex 등이있으며, 20) 노르웨이의시장에서구입한채소와과일을대상으로기생충학적검사를시행한결과조사한농산물의 6% 에서기생충이발견되었으며 27), 사우디아라비아에서는농산물의 13~27% 가기생충에오염되었다고보고하여, 농산물이나 28) 농식품을수입시각별한주의가필요하겠다. 본실험에서파프리카및토마토에서는기생충이분리되지않았으나, 딸기에서미확인기생충란이검출되어철저한세척이필요하겠다 (Fig. 4). 농산물의생물학적위해요소오염원인으로는가축, 야생동물분변, 자연재해, 하수, 논밭의위생관리부족, 운송수단, 취급자에의한오염등이있을수있다. 미국 FDA 의과일및야채류의미생물오염방지를위한지침에의하면, 채소성장및수확시기에는가축의접근을금지하고수확농업용수, 냉장공정등수확에서제품생산에이르기까지미생물의오염을줄이기위해 GAP 및 GMP에따르도록지시하고있다. 그러나우리나라의경우아직 29) 구체적인기준규격이설정되지않아안전사각지대에놓여있는실정이다. 본연구에서는대전지역에서유통중인농산물중조리하지않고직접식용으로할수있는파프리카, 딸기및토마토를대상으로생물학적위해요소를조사한결과, 일부농산물에서 Staphylcccus aureus와기생 충란이발견되어생산및유통과정중오염경감을위한 노력이필요하며또한먹기직전철저한세척이요구된다. 이와같은연구를통하여, 국내에서생산판매되고있는농산물의생물적위해요인을규명하고, 우리농산물의소비자신뢰도향상및안전한농산물공급을통한국민보건향상에기여할수있으며, 더나아가농산물의해외수출확대에도공헌을할것이다. 요약 생활수준의향상으로건강과웰빙에대한관심이늘면서즉석섭취 (ready-t-eat) 농산물의수요가증가하고있다. 이들농산물중파프리카, 딸기, 토마토등은우리나라의대표적인수출농산물로서안전성확보가중요하다. 본연구는대전시내 2개백화점과 2개대형할인점에서유통중인파프리카, 딸기및토마토를대상으로총호기성균, 대장균군, 식중독유발세균및기생충의오염수준을배지배양법, multiplex PCR, 상업용키트및현미경으로조사하였으며, 또한세척방법별세균감소율을평가하였다. 유통중인파프리카, 딸기및토마토의평균총호기성균수는 ~ CFU/g, 평균대장균군의수는 ~ CFU/g 범위이었으며, 세균오염정도는매장별로유의한차이를보이지않았다. 총호기성균및대장균군의오염정도는딸기에서가장높았으며, 딸기에서미확인기생충충란이발견되었다. 조사한농산물에서가장흔히분리되는세균은 Enterbacter clacae 이었으며, 식중독유발세균중 Staphylcccus aureus가딸기에서발견되었으나그외의식중독유발세균은분리되지않았다. 딸기를대상으로세척방법별세균감소율을조사한결과수돗물로 5회이상세척시일반세균의 80% 이상을제거할수있었으며야채용세제를사용하거나초음파세척시세균감소율이증가하였다. 이상의결과로보아, 파프리카, 딸기및토마토의세균및기생충의오염정도를조사한결과딸기에서가장많은생물학적오염을보였으며, 이들농산물들의생물학적오염정도는구입매장별로유의한차이를보이지않았다. Fig. 4. Unidentified eggs were fund in strawberries.

8 Bilgical Hazard Analysis f Paprikas, Strawberries and Tmates in the Markets 181 감사의말씀 본연구는 2008년도농림기술관리센터 (ARPC) 의지원에의하여수행되었으며이에감사를드립니다 ( 과제관리번호 SB330). 참고문헌 1. 농산물유통공사 : 농산물수출실무정보, index.jsp. 2. Beltran, J., Ghsh, A.K. and Basu, S.: Immuntherapy f tumrs with neurimmune ligand capsaicin. J. Immunl., 178, (2007). 3. Ra, A.V.: Lycpene, tmates, and the preventin f crnary heart disease. Exp. Bil. Med., 227, (2002). 4. Centers fr Disease Cntrl and Preventin: Outbreak f Salmnella sertype Saintpaul infectins assciated with multiple raw prduce items-united States. MMWR Mrb. Mrtal. Wkly. Rep., 57, (2008). 5. Liu, S., Buring, J.E., Sess, H.D., Rimm, E.B., Willett, W.C. and Mansn, J.E.: A prspective study f dietary fiber intake and risk f cardivascular disease amng wmen. J. Am. Cll. Cardil., 39, (2002). 6. 최정숙, 전혜경, 황대용, 남희정 : 주부의식품안전에대한인식과안전성우려의관련요인. 한국식품영양과학회지, 34, (2005). 7. 심선보, 함수남, 권필수, 이선옥, 김소희, 이길웅, 방옥균 : 시중에유통중인야채샐러드류의식중독균오염실태조사및감소방안연구, 식품의약품안전청연구보고서. 7, 364~365 (2003). 8. 김진숙, 방옥균, 장해춘 : 즉석섭취야채샐러드의미생물오염조사. 한국식품위생안전성학회지, 19, (2004). 9. 원영준, 윤창용, 서일원, 남혜선, 이동미, 박동희, 이향미, 김세실, 이계융 : 유기농채소에서식중독원인균의오염도조사. 식품의약품안전청연구보고서, 6, 521 (2002). 10. 최진원, 박신영, 연지혜, 이민정, 정덕호, 이규호, 김민곤, 이동하, 김근성, 하상도 : 유통중인신선채소류의미생물오염도평가. 한국식품위생안전성학회지, 20, (2005). 11. 정승혜, 허명제, 주정화, 김경애, 오성숙, 고종명, 김용희, 임정수 : 비가열섭취채소류의미생물오염도조사. 한국식품위생안전성학회지, 21, (2006). 12. 김용수, 하산도 : 선택배지를활용한전통적인식중독세균분리기법. Safe Fd, 1(4), 5-15 (2006) 13. 홍광원. 식중독균신검출기법 -PCR 기법. Safe Fd, 1(4), (2006) 14. 식품의약품안전청 : 식품공전, 식품의약품안전청, (2008). 15. Kng, R.Y., Lee, S.K., Law, T.W., Law, S.H. and Wu, R.S.: Rapid detectin f six types f bacterial pathgens in marine waters by multiplex PCR. Water Res., 36, (2002). 16. Panicker, G., Call, D.R., Krug, M.J. and Bej, A.K.: Detectin f pathgenic Vibri spp. in shellfish by using multiplex PCR and DNA micrarrays. Appl. Envirn. Micrbil., 70, (2004). 17. Viced, A.B. and Aznar, R.: PCR-based prcedures fr the detectin and quantificatin f Staphylcccus aureus and their applicatin in fd. J. Appl. Micrbil., 100, (2006). 18. Aznar, R. and Alarcón, B.: PCR detectin f Listeria mncytgenes: a study f multiple factrs affecting sensitivity. J. Appl. Micrbil., 95, (2003). 19. Jensen, G.B., Fisker, N., SparsØ, T. and Andrup, L.: The pssibility f discriminating within the Bacillus cereus grup using gyrb sequencing and PCR-RFLP. Int. J. Fd Micrbil., 104, (2005). 20. Pzi, E.: Fdbrne and waterbrne parasites. Acta Micrbil. Pl., 52 Suppl, (2003). 21. 강성태, 윤재영 : 식품미생물학. 형설출판사, 서울, pp (2004). 22. 박경진, 천석조, 박기환, 홍종해, 김정원 : 식중독경험및식품안전에대한인식조사. 한국식품위생안전성학회지, 18, (2003). 23. 김하규, 이학태, 김종호, 이상선 : 즉석섭취식품에대한미생물오염분석. 한국식품위생안전성학회지, 23, (2008). 24. 정재근, 김민지, 기혜영, 최미화, 서진종, 김선희, 박종태, 김명권, 김은선 : 손위생에대한식중독원인균실태조사. 한국식품위생안전성학회지, 23, (2008). 25. 박희옥, 김창민, 우건조, 박선희, 이동하, 장은정, 박기환 : 최근한국에서발생한식중독모니터링및추이분석. 한국식품위생안전성학회지, 16, (2001). 26. Abadias, M., Usall, J., Anguera, M., Slsna, C. and Viñas, I.: Micrbilgical quality f fresh, minimally-prcessed fruit and vegetables, and spruts frm retail establishments, Int. J. Fd Micrbil., 123, (2008). 27. Rbertsn, L.J. and Gjerde, B.: Occurrence f parasites n fruits and vegetables in Nrway. J. Fd Prt., 64, (2001). 28. Al-Binali, A.M., Bell, C.S., El-Shewy, K. and Abdulla, S.E.: The prevalence f parasites in cmmnly used leafy vegetables in Suth Western, Saudi Arabia. Saudi Med. J., 27, (2006). 29. U.S. Fd and Drug Administratin: Fdbrne pathgenic micrrganial and natural txins handbk. fda.gv/cgi-bin/.

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Æ¯ÇãÃ» '' - 1 - - 2 - - 3 - - 4 - - 5 - ' - 6 - - 7 - - 8 - - 9 - - 10 - - 11 - Super-Bio Co., Ltd. KWON, Suk-Tae Thermostable DNA Polymerase-encoding Gene from Thermus sp. X-1 an d Amino Acid Sequence