직종명요리과제명 3 Types of Finger Food 과제번호제 1 과제 경기시간 120 분비번호 심사위원확인 ( 인 ) 가. 주어진재료로 3 가지의 finger food 를 9 개씩만드시오. (3x9=27 개 ) A. vegetarian : 동물성식재료가배제된순수식물성식재료와뿌리채소를이용하여만들고채소는익혀서만드시오. - 산마 basket 을만들어사용하시오. B. meat : 오리가슴살과어울리는재료를이용하여만드시오. - 폴렌타를이용하고적양파피클을만드시오. 1. 요구사항 - 오리가슴살스킨 (skin) 으로바삭하게만든칩을올리시오. C. seafood : 퍼프페이스츄리 (Puff pastry) 는만들어사용하고훈제연어 (smoke salmon) 를이용하여만드시오. 나. vegetarian 과 meat 에어울리는소스를각각만들어사용하고심사용으로소스보트 (sauce boat) 에담아별도로제출하시오. 다. finger Food 는높이 4.0cm 이내, 가로와세로 3.5cm 이내로하시오. 라. A, B, C 3 종류의 finger food 모양을각각다르게만들고조리법이중복되지않게만드시오. 마. 작품은한접시당 A, B, C 각 3 개씩담아총 3 접시를제출하시오. 2. 필수사용 재료 vegetarian - 물냉이, 산마, 한천 (agar agar) meat - 적양파, 오리가슴살, 우유, 폴렌타 seafood - 훈제연어, 밀가루, 버터, 생크림, 케이퍼 3. 규정사항 가. 지급된재료이외의것은사용하지않으며, 식재료의추가지급은하지않는다. ( 단, 소금, 설탕, 후추는추가지급가능함 ) 나. 완성된요리의온도, 익은정도등은그요리의특성에맞도록한다. 다. 모든작업은위생적으로하며정리정돈을한다. 라. 사용할수있는남은재료는버리지않는다. 마. 필수사용재료는반드시사용해야하며, 미사용시해당과제는 0점처리한다. 제 1 과제 2-1
지급재료목록 ( 제 1 과제 ) 직종명요리 일련재료명규격 ( 치수 ) 단위 1인당번호소요량 1 아보카도 (avocado) ea 1 2 적양파 (red onion) 150g ea 1 3 산마 (yam) g 200 4 물냉이 (watercress) g 50 5 양파 (onion) 150g ea 1 6 오리가슴살 (duck breast) 250g, 껍질포함 ea 1 7 폴렌타 (polenta) g 70 8 훈제연어 (smoke salmon) 냉동슬라이스 g 150 9 달걀 (egg) ea 2 10 타임 (thyme) fresh g 3 11 생크림 (fresh cream) 동물성 ml 100 12 우유 (milk) ml 200 13 식빵 (toast bread) 슬라이스 쪽 4 14 한천 (agar agar) g 20 15 판젤라틴 (gelatin) sheet sheet 2 16 사과 (apple) 150g ea 1 17 케이퍼 (caper) g 20 18 고수 (corriander) fresh g 5 19 화이트와인비네거 (white wine vinegar) ml 50 20 쉐리와인비네거 (sherry wine vinegar) ml 50 21 월계수잎 (bayleaf) dry 잎 2 22 올리브오일 (olive oil) extra virgin ml 200 23 모둠싹채소 g 30 (assorted micro greens) 24 셀러리 (celery) g 40 25 체리토마토 (cherry tomato) g 100 26 차이브 (chive) fresh g 5 27 레몬 (lemon) ea 1 28 버터 (butter) 무염 g 200 29 로즈마리 (rosemary) fresh g 5 30 마늘 (garlic) g 10 31 딜 (dill) fresh g 3 32 쳐빌 (chervil) fresh g 5 33 토마토 (tomato) ea 1 34 밀가루 (flour) 중력분 g 200 35 식용유 (soybean oil) ml 200 36 바나나 (banana) ea 1/2 37 고구마 (sweet potato) 200g ea 1/2 38 사워크림 (sour cream) g 50 39 당근 (carrot) 150g ea 1 40 소금 (salt) g 15 41 흰설탕 (sugar) g 15 42 검은후춧가루 (black papper) g 5 공동소요량 추정단가 비 고 제 1 과제 2-2
직종명요리과제명 Fish entree 과제번호제 2 과제 경기시간 100 분비번호 심사위원확인 ( 인 ) 가. 가오리를주재료로한생선요리를만드시오. - 가오리는세몰리나로옷을입혀통으로구워필렛 (fillet) 을분리하여사용하시오. - 생강을이용하여버터쿠킹 arroser de beurre을하시오. - 가오리는으깨지지않고부드럽게조리하시오. 나. 생강향의단호박또뗄리니 (tortellini) 를만드시오. 1. 요구사항 - 단호박또뗄리니 (totellini) 는 3 개씩만드시오. - 생강향의단호박 puree 를만들어서 filling 으로사용하시오. 다. 오렌지버터소스를만드시오. - 오렌지는세그먼트로 3개씩구워서제출하시오. 라. 곁들임 vegetables은 3가지각기다른방식으로조리하시오. - 채소중한가지이상은 chip을만들어사용하시오. 마. 둥근모양의가리비 mousse를만들어사용하시오. 바. 작품은 3인분 (1인분x3접시) 을제출하시오. 2. 필수사용 재료 가오리, 가리비, 생강, 단호박, 오렌지, 세몰리나, 당근, 달걀 가. 지급된재료이외의것은사용하지않으며, 식재료의추가지급은하지않는다. ( 단, 소금, 설탕, 후추는추가지급가능함 ) 3. 규정사항 나. 완성된요리의온도, 익은정도등은그요리의특성에맞도록한다. 다. 모든작업은위생적으로하며정리정돈을한다. 라. 사용할수있는남은재료는버리지않는다. 마. 필수사용재료는반드시사용해야하며, 미사용시해당과제는 0점처리한다. 제 2 과제 2-1
지급재료목록 ( 제 2 과제 ) 직종명요리 일련번호 재료명규격 ( 치수 ) 단위 1 인당소요량 공동소요량 추정단가 비 고 1 가오리 (skate fish) 800g 정도, 해동한것마리 1 2 양파 (onion) 150g ea 1 3 가리비 (scallop) 냉동 g 100 4 버터 (butter) 무염 g 200 5 단호박 (pumpkin) 150g 정도 ea 1 6 밀가루 (flour) 중력분 g 100 7 오렌지 (orange) ea 2 8 당근 (carrot) 150g ea 1 9 감자 (potato) 150g ea 1 10 레디쉬 (radish) g 20 11 세몰리나 (semolina) g 70 12 그린빈스 (green beans) g 20 13 아스파라거스 (asparagus) green ea 2 14 달걀 (egg) ea 2 15 파슬리 (parsley) fresh g 30 16 바질 (basil) fresh g 5 17 마늘 (garlic) g 10 18 타임 (thyme) fresh g 5 19 적양배추 (red cabbage) g 50 20 생크림 (fresh cream) 동물성 ml 150 21 아루굴라 (arugula) g 20 22 화이트와인 (white wine) ml 100 23 카이엔페퍼 (cayenne pepper) dry, podwer g 2 24 붉은후추 (pink pepper corn) g 3 25 월계수잎 (bayleaf) dry 잎 2 26 체리토마토 (cherry tomato) g 100 27 컬리플라워 (cauliflower) g 100 28 레몬 (lemon) ea 1 29 생강 (ginger) g 30 30 소금 (salt) g 15 31 흰설탕 (sugar) g 15 32 검은후춧가루 (black papper) g 5 33 식용유 ml 100 제 2 과제 2-2
직종명요리과제명 poultry main dish 과제번호제 3 과제 경기시간 120 분비번호 심사위원확인 ( 인 ) 가. 토종닭을이용하여메인요리를만드시오. - 닭은형태를유지하여살을발라내고머쉬룸듁셀 (duxelles) 과닭무스를섞어 스터핑 (stuffing), 롤라드 (roularde) 하여골든브라운 (golden brown) 색이나게 익히시오. 1. 요구사항 나. 치킨육수를사용한비트소스와타임향의브라운치킨소스를만드시오. 다. caramelized onion puree를만드시오. 라. 시금치퓨레 (spinach puree) 를만들어그린메쉬드 (green mashed) 포테이토를만드시오. - 감자는오븐에구워서사용하시오. 마. 3 가지이상의 hot vegetable 을각기다른조리방법으로만들어곁들이시오. 바. 작품은 3 인분 (1 인분 x3 접시 ) 을제출하시오. 2. 필수사용 재료 토종닭, 양파, 감자, 양송이, 시금치, 생크림, 우유, 버터, 비트 가. 지급된재료이외의것은사용하지않으며, 식재료의추가지급은하지않는다. ( 단, 소금, 설탕, 후추는추가지급가능함 ) 3. 규정사항 나. 완성된요리의온도, 익은정도등은그요리의특성에맞도록한다. 다. 모든작업은위생적으로하며정리정돈을한다. 라. 사용할수있는남은재료는버리지않는다. 마. 필수사용재료는반드시사용해야하며, 미사용시해당과제는 0 점처리한다. 제 3 과제 2-1
지급재료목록 ( 제 3 과제 ) 직종명요리 일련번호 재료명 규격 ( 치수 ) 단위 1 인당소요량 1 토종닭 (native chicken) 1.5kg 정도마리 1 2 양파 (onion) 150g ea 3 3 양송이 (button mushroom) g 100 4 표고버섯 (shiitake) g 50 5 생크림 (fresh cream) 동물성 ml 300 6 당근 (carrot) 150g ea 1 7 셀러리 (celery) g 100 8 대파 (leek) 뿌리 2 9 마늘 (garlic) g 10 10 시금치 (spinach) g 200 11 감자 (potato) 150g ea 1 12 우유 (milk) ml 200 13 토마토 (tomato) 150g ea 1 14 아스파라거스 (asparagus) fresh, green ea 3 15 토마토페이스트 (tomato paste) g 50 16 쥬키니 (zucchini) g 100 17 화이트와인 (white wine) ml 50 18 샬롯 (shallot) g 30 19 브로콜리 (broccoli) g 100 20 가지 (eggplant) 작은것 ea 1 21 로즈마리 (rosemary) fresh g 5 22 고사리 (bracken) g 30 23 타임 (thyme) fresh g 3 24 월계수잎 (bayleaf) 잎 2 25 노랑파프리카 (yellow paprika) ea 1 26 빨강파프리카 (red paprika) ea 1 27 비트 (beet root) 200g 정도 ea 1 28 밀가루 (flour) 중력분 g 50 29 버터 (butter) 무염 g 100 30 올리브오일 (olive oil) ml 200 31 소금 (salt) g 15 32 흰설탕 (sugar) g 15 33 검은후춧가루 (black papper) g 5 34 식용유 ml 100 제 3 과제 2 2 공동소요량 추정단가 비 고 장닭으로대체가능
직종명요리과제명 Dessert Plate 과제번호제 4 과제 경기시간 120 분비번호 심사위원확인 ( 인 ) 가. 3종류의디저트를만드시오. A. 프로피테롤 (profiterole) - 슈페스트리 (choux pastry) 를만들어사용하시오. - 바닐라샹티크림 (vanilla chantilly cream) 을만들어충전크림으로사용하시오. B. 까망베르치즈무스 (camembert cheese mousse) 1. 요구사항 - choco genoise 를만들어무스케익에사용하시오. - 치즈, 생크림, 젤라틴등을이용하여부드러운무스를만드시오. C. 애플타틴 (apple tartin) - 사과는 caramelizing하여사용하시오. - 시나몬향의타르트반죽을만들어사용하시오. 나. 3가지를각각 1개씩접시에담으시오. 다. 작품은 3인분 (1인분x3접시) 을제출하시오. 2. 필수사용 재료 프로피테롤 - 바닐라빈, 생크림, 다크초콜릿 까망베르치즈무스 - 까망베르, 코코아파우더, 플레인요거트 애플타틴 - 사과, 시나몬 가. 지급된재료이외의것은사용하지않으며, 식재료의추가지급은하지않는다. ( 단, 소금, 설탕, 후추는추가지급가능함 ) 3. 규정사항 나. 완성된요리의온도, 익은정도등은그요리의특성에맞도록한다. 다. 모든작업은위생적으로하며정리정돈을한다. 라. 사용할수있는남은재료는버리지않는다. 마. 필수사용재료는반드시사용해야하며, 미사용시해당과제는 0점처리한다. 제 4 과제 2-1
지급재료목록 ( 제 4 과제 ) 직종명요리 일련번호 재료명규격 ( 치수 ) 단위 1 인당소요량 공동소요량 추정단가 비 고 1 아몬드 (almond) g 50 2 화이트초콜릿 (white chocolate) g 100 3 다크초콜릿 (dark chocolate) 64% g 150 4 밀가루 (flour) 중력분 g 250 5 까망베르 (camembert) g 200 6 사과 (apple) 150g ea 2 7 크림치즈 (cream cheese) g 150 8 버터 (butter) 무염 g 200 9 흰설탕 (sugar) g 400 10 플레인요거트 (plain yogurt) g 100 11 코코아파우더 (cocoa powder) g 20 12 슈가파우더 (sugar powder) g 60 13 달걀 (egg) ea 7 14 생크림 (fresh cream) 동물성 ml 300 15 우유 (milk) ml 300 16 시나몬 (cinnamon) powder g 10 17 바닐라빈 (vanilla bean) ea 2 18 판젤라틴 (gelatine sheet) sheet 4 19 소금 (salt) g 10 20 칼바도스 (calvados) ml 50 21 애플민트 (apple mint) g 4 22 레몬 (lemon) ea 2 23 전분 (corn starch) g 40 24 밀가루 (self raising flour) 박력분 g 150 25 라즈베리퓨레 (raspberry puree) 26 검은후춧가루 (black papper) g 70 g 5 에센스로대체가능 제 4 과제 2-2
직종명요리과제명 Recipe Cooking 과제번호제 5 과제 경기시간 140 분비번호 심사위원확인 ( 인 ) [ 심사장의설명을듣고 20 분이내에레시피카드를작성하여제출하시오.] * Recipe Card 작성방법 : 붙임참조 가. shrimp main 1. 요구사항 - 새우와어울리는채소 3 가지이상을만들어곁들이시오. - 새우를이용하여전분요리를만들어곁들이시오. - 새우머리를이용한소스를만드시오. 나. green curry crab soup - 꽂게와그린커리페이스트를이용하여한가지수프를만드시오. - 그린커리수프에덤플링 (dumpling) 을 3 개이상만드시오. 다. 작품은 3 인분 (3 접시 +3 soup bowl) 으로만들어제출하시오. 2. 필수사용 재료 꽂게, 새우, 그린커리페이스트, 코코넛밀크, 쌀 가. 지급된재료이외의것은사용하지않으며, 식재료의추가지급은하지않는다. ( 단, 소금, 설탕, 후추는추가지급가능함 ) 3. 규정사항 나. 완성된요리의온도, 익은정도등은그요리의특성에맞도록한다. 다. 모든작업은위생적으로하며정리정돈을한다. 라. 사용할수있는남은재료는버리지않는다. 마. 필수사용재료는반드시사용해야하며, 미사용시해당과제는 0점처리한다. 제 5 과제 4-1
지급재료목록 ( 제 5 과제 ) 직종명요리 일련재료명규격 ( 치수 ) 단위 1인당공동추정번호소요량소요량단가 1 새우 (shrimp) 40g정도, 껍질포함마리 10 - - 2 꽂게 (crab) 200g이상 마리 1 3 화이트와인 (white wine) ml 100 4 쌀 (rice) g 50 5 셀러리 (celery) g 50 6 꼬마당근 (baby carrot) g 70 7 그린커리페이스트 (geen curry paste) g 10 8 사과 (apple) 150g ea 1 9 양파 (onion) 150g ea 2 10 생강 (ginger) g 10 11 고수 (coriander) fresh g 5 12 토마토 (tomato) 150g ea 2 13 파인애플 (pineapple) g 100 14 코코넛밀크 (coconutmilk) g 50 15 바질 (basil) fresh g 5 16 마늘 (garlic) g 10 17 이태리파슬리 (italian pasley) 줄기포함 g 10 18 홍고추 (red chilli) g 20 19 토마토페이스트 (tomato paste) g 100 20 월계수잎 (bay leaf) dry 잎 2 21 타임 (thyme) fresh g 5 22 로즈마리 (rosemary) fresh g 5 23 처빌 (chervil) g 5 24 올리브오일 (olive oil) extra virgin g 150 25 버터 (butter) 무염 g 200 26 밀가루 (flour) 중력분 g 100 27 사과주스 (apple juice) ml 300 28 생크림 (fresh cream) 동물성 ml 400 29 아스파라거스 (asparagus) fresh, green ea 3 30 샬롯 (shallot) g 50 31 가리비 (scallop) 냉동 g 100 32 방울양배추 (brussel sprout) g 50 33 레몬 (lemon) ea 1 34 차이브 (chive) g 5 35 파마산치즈 (parmesan ceese) block g 20 36 타라곤 (tarragon) fresh g 5 37 완두콩 (green pea) 냉동 g 20 38 브랜디 (brandy) ml 10 39 당근 (carrot) ea 1 40 휀넬 (fennel) g 50 41 소금 (salt) g 15 42 흰설탕 (sugar) g 15 43 검은후춧가루 (black papper) g 5 제 5 과제 4-2 비 고
< 레시피카드 > 작성방법 : 1. 제 5 과제경기당일레시피카드를작성하여제출한다. 2. < 제 5 과제 > 경기시간중 20 분은 < 레시피카드 > 작성, 20 분을제외한나머지시간은 < 조리작업 > 으로배정한다. 3. 재료의소요량과단위를작성하고, < 만드는방법 > 란에는조리방법을간략히기재한다. 4. < 만드는방법 > 과실제조리작업이일치하여야하며, 일치해야한다는조건외에특별한점수가감은적용되지않는다 ( 즉, 전문조리용어를많이사용한다던가, 설명을상세히한경우채점시점수가추가로부여되지않으며, 그반대로전문조리용어를사용하지않고간략히작성한경우도감점되지않는다 ). 5. 요리의명과식재료는영문으로기재하여야하며, 만드는방법에대한언어 ( 한글, 영어모두가능 ) 의규제나점수가감은없다. ( 단, 레시피카드의양식은선수임의대로변형할수없다.) 6. 지급한재료중필수사용재료는반드시사용하여야하고, 사용하지않을경우 < 제 5 과제 > 는 0 점처리한다. 7. 재료소요량은지급한도내로정해야한다. 8. 흑색필기구만을사용해야하며, 수정시두줄을긋고수정한다 ( 수정액, 수정테이프, 연필류사용금지 ). 9. 레시피카드가추가로필요할경우요청하여지급받는다. 10. 기타사항은요구사항과유의사항, 심사장의지시및설명에의한다. * < 레시피카드 > 작성부정행위기준 : 1. 미리준비해온 < 레시피카드 > 를제출하는경우 2. 레시피와관련이있는서적이나메모지적발시 3. 다른선수와동일한레시피카드를제출하는경우 * < 레시피카드 > 작성감점기준 : 1. 필수재료를사용하지않은경우 < 제 5 과제 > 0 점처리 2. 제출한레시피와실제작품이상이한경우 < 제 5 과제 > 0 점처리 3. 요리명 ( 요리의명, 식재료영문기재포함 ) 이정확하지않은경우감점 (-5 점 ) 4. 수정시두줄을그어사용한다 ( 수정한개소가많아도감점되지않음 ) 5. 레시피카드작성시 20 분을초과 (21 분이상 ) 하여 30 분내 (30 분포함 ) 로제출한경우는감점 (-5 점 ), 30 분을초과하여제출한경우 < 제 5 과제 > 0 점처리 제 5 과제 4-3
선수번호 요리명 번호주재료명소요량단위번호부재료명소요량단위 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 만드는방법 (Method) 제 5 과제 4-4