KOREAN J. FOOD COOK. SCI. Vol. 30, No.4, pp. 480~485 (2014) ISSN 2287-1780(Print) ISSN 2287-1772(Online) http://dx.doi.org/10.9724/kfcs.2014.30.4.480 Phytate 분해능을지닌유산균을이용한현미의 Phytate 감소효과및품질특성 강미란 송정희 박성희 1 이종희 박해웅 김태운 세계김치연구소미생물발효연구단, 1 세계김치연구소산업지원연구센터 Phytate Reduction and Quality Characteristics of Brown Rice Inoculated with Phytate-degrading Lactic Acid Bacteria Miran Kang Jung-Hee Song Sung-Hee Park 1 Jong-Hee Lee Hae Woong Park Tae-Woon Kim Microbiology and Fermentation Research Group, World Institute of Kimchi, Gwangju 503-360, Korea 1 Industry Service Research Center, World Institute of Kimchi, Gwangju 503-360, Korea Abstract Brown rice contains both excellent nutritional value and functional advantages. However, its utilization is limited due to its rough texture and higher concentrations of phytic acid compared to white rice. We made brown rice inoculated with Lactobacillus sakei Wikim001 having phytate activity for 12 h (BRWK-12) and 24 h(brwk-24) at 30 C and evaluated the quality characteristics in an attempt to solve these problems. The ph of brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 was reduced time dependently. A concentration of phytic acid in brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 was decreased as compared normal brown rice (BR). BRWK-24 showed significantly high values in the brightness, redness and yellowness (p<0.05). BRWK-24 received higher scores in texture and overall acceptability than those of BR on the sensory evaluation test. Taken together, it is expected that a treatment of L. sakei Wikim001 in brown rice is useful for the development of new fermented brown rice with reduced phytic acid. Key words: Latobacillus sakei, phytate, brown rice Ⅰ. 서론 현미는최근기능성식품에대한높은관심과함께그수요가점차늘고있다 (Lee SM 과 Yoo SS 2011, Kim HG 등 2014). 현미는백미에비해식이섬유함량이 2 배정도높고 (Lee YS 등 2008, Choi SN 등 2013) 칼슘, 나트륨, 인, 철분등의각종무기질과비타민 B 군을비롯한다양한비타민류가많이함유되어있다 (Lee SY 2008, Jeong SY 등 2011). 또한, 현미에는폴리페놀 (polyphenolics), 플라보노이드 (flavonoids), γ-oryzanol, phytate, inositol 및 arabinoxylan 등의기능성성분들을함유하고있으며, 이같은성분들은생리활성물질로콜레스테롤수치저하, 항암성, 면역력증강및혈압강하등의다양한효과를가지고있다 (Lee MH 와 Oh MS 2006, Ko MR 등 2011). 하지만현미의뛰어난영양성과기능성에도불구하고단단한껍질, phytate 등으로인한소화흡수성저하및까 Miran Kang and Jung-Hee Song contributed equally to this work. Corresponding author: Tae-Woon Kim, Microbiology and Fermentation Research Group, World Institute of Kimchi, Gwangju 503-360, Korea Tel.: +82-62-610-1723 Fax: +82-62-610-1850 E-mail: korkimchiman@wikim.re.kr 칠한식미등으로인하여백미를주식으로하는사람이많다. Phytate(myo-inositol hexakisphosphate) 는 inositol 에 6 개의인산기가결합된인산 ester 구조로곡류에있어서인의주요저장형태이다. Phytate 는킬레이트활성에의하여중금속제거, 항암작용등과같은긍정적인효과도보고되어있으나, 호소 ( 湖沼 ) 에서부영양화를유발하여환경오염을유발시키는원인물질이며생체내에서 Mg, Ca, Fe, Zn 등의무기질이나영양성분의체내흡수를저해하는항영양인자 (antinutrient) 로도작용한다. 따라서식품에서 phytate 함량을낮추는것은영양학적으로중요하다할수있겠다 (In MJ 등 2009). Phytase 는 phytate 를분해하여 myo-inositol 과무기태인을형성하게하는효소로서식품, 동물의장관및미생물등에존재하는것으로알려져있다 (Wodzinski RJ 와 Ullah AH 1996, De Angelis M 등 2003, Lee SH 2006). 유산균및효모의 phytase 활성에대해서국외에서는꾸준히연구되어왔으며, 특히통밀가루 (whole wheat flour) 로 sourdough 를제조하여빵을만드는경우유산균배양으로반죽의 ph 가낮아지고밀에존재하는 phytase 활성화로밀가루에함유된피틴산이효과적으로분해되는것으로보고되어 480
Phytate 분해능을지닌유산균을이용한현미의 Phytate 감소효과및품질특성 481 있다 (Reale A 등 2007). 우리나라쌀의 phytate 함량은현미의경우 9.5 mg/g, 백미는 1.6~2.0 mg/g 수준으로함유 (Joung HJ 등 2004) 되어있는것으로알려져있다. Lecuconostoc mesenteroides KC51 균주가현미당화액에서 phytate 를분해 (In MJ 등 2009) 한다고알려져있지만현미의무기질흡수를저해하는현미내 phytate 를감소시키기위한연구는거의없는실정이다. 본연구에서는현미의 phytate 함량을감소시키기위한일환으로 phytate 분해활성이있는 Lactobacillus sakei Wikim001 균주 (Park SH 등 2013) 를현미에처리한후이화학적특성변화및 phytate 함량그리고취반에따른관능적특성변화를알아보았다. 1. 실험재료 Ⅱ. 재료및방법 본실험에사용한현미는 2013 년도전라남도강진에서생산된것으로보람찬품종을사용하였으며, 라이스텍 (Ricetec. Co., Ltd., Gyeonggi-do, Korea) 으로부터제공받아 4 C 의냉장고에보관하면서실험에사용하였다. 2. 유산균의분리및배양 본연구에서사용한 L. sakei Wikim001 균주는김치로부터분리 동정된유산균이며 (Park SH 등 2013), 균주의배양은 MRS 배지 (Difco, Detroit, MI, USA) 를사용하였으며, 3 회이상계대배양을거친후대수기에있는배양액에글리세롤을 25%(v/v) 되게첨가하여 -70 C 에서보관 (DF8520, Ilshinbiobase Co., Ltd, Yangju, Gyeonggi-do, Korea) 하였다. 실험에사용할경우 5 ml MRS 액체배지에 1 차계대배양하고다시 MRS 액체배지에 2 차계대하여 30 C 에서 24 시간정치배양 (IB-02G-4C, JEIOTECH, Daejeon, Korea) 하였다. 3. 유산균처리현미의제조 현미의제조는 L. sakei Wikim001 균주를일반현미에접종시켜배양하였으며, 제조방법의순서는 Fig. 1 과같다. 현미 10 g 당 1 10 6 CFU/mL 의 L. sakei Wikim001 의균주를처리하였다. 현미를 30 C 온도조건하에 12 시간 (BRWK-12) 과 24 시간 (BRWK-24) 의시료로구분하여제조하였다. 배양후, 95 C 에서 15 분간건조 (VS-1202D9, Vision scientific Co., Ltd, Daejeon, Korea) 하고시료는냉장보관하여사용하였다. 4. ph ph 는현미 10 g 을취하여 10 배량의증류수와혼합하여믹서 (MR 5550 MCA, BRAUN, Paranaque, Poland) 로갈 Washed Brown rice Inoculation of L. sakei Wikim001 Incubation (30 C, 12h or 24 h) Dry (95 C, 15 min) Fig. 1. Manufacture process of fermented brown rice 고여과 (Adventec no.1) 한후에 ph meter(orion 3 STAR, Thermo, Beverly, MA, USA) 를사용하여 ph 를측정하였다. 5. 색도 현미의색도는투명한 petri dish(50 12 mm) 에담아색차계 (CR-400, Konica Minolta Sensing INC., Osaka, Japan) 로시료의명도 (L, lightness), 적색도 (a, redness), 황색도 (b, yellowness) 를측정하였으며, 각시료당 5 회반복측정한평균값으로나타내었다. 이때사용한백색판의 L 값은 95.33, a 값은 -0.39, b 값은 3.80 이었다. 6. Phytate 함량측정 현미의 phytate 함량측정방법은 In MJ 등 (2009) 의방법에의해평가하였다. 시료 5 g 을채취하여증류수 30 ml 를첨가하고그라인더 (MR 5550 MCA, BRAUN, Paranaque, Poland) 로 1 분동안마쇄한후증류수를가해최종적으로 10 배희석하였다. 증류수로 10 배희석한시료 3 ml 에 Wade 시약 ( 증류수에 0.03% FeCl 3 6H 2 0 와 0.3% sulfosalicylic acid 용해 ) 1 ml 를가한후 vortex mixer(g560e, Scientific industries, INC., NY, USA) 로 10 초간혼합하고 0.45 μm syringe filter 로여과하여 500 nm 에서여과액의흡광도 (SPECTRO STAR nano, BMG LABTECH, Ortenberg, Germany) 를측정하였다. Phytate 함량은 Na-phytate 표준곡선을이용하여계산하였다. 7. 관능평가현미의관능평가측정을위한취반방법은현미 200 g 에증류수 300 g(1.5배 ) 을가수하고전기밥솥 (CR-0352FR, Cuckoo, Yangsan, Gyeongsangnam-do, Korea) 을이용하여취사하였다. 취사후, 10분간뜸을들이고 15분간식힌다음뚜껑이있는관능용기에담아시료를준비하였다. 발효현미의관능검사는세계김치연구소연구개발본부연구원중 10명의 panel을선정하여이들에게실험목적을설명하고현미밥의측정세부항목에대해잘인지하도록 Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.4 (2014)
482 강미란 송정희 박성희 이종희 박해웅 김태운 참고지를전달하는방식으로 Park JD 등 (2005) 의방법에의해평가하였다. 평가방법은 7 점척도 ( 최고점 7 점, 최저점 1 점 ) 로강도 ( 색깔, 윤기, 단맛, 거침성, 경도, 부착성, 씸힙성, 응집성, 탄력성 ) 와선호도 ( 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인기호도 ) 를조사하였다. 8. 통계처리각항목에따른실험결과는독립적으로 3 회이상반복실시하여실험결과를평균 ± 표준편차로나타내었다. 실험군간의유의성을검정하기위하여 SPSS version 18.0 (Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 을이용하여 ANOVA test 를실시하여유의성이있는경우, p<0.05 수준에서 Duncan s multiple range test 를실시하였다. 1. ph Ⅲ. 결과및고찰 현미의 ph 는 L. sakei Wikim001 균주를처리한시간이길수록유의적으로 (p<0.05) 감소하였다. 대조군 (BR) 은 7.13 으로가장높은값을나타내었고, 현미에 L. sakei Wikim001 을 12 시간처리한시료 (BRWK-12) 에서는 6.14, 24 시간처리한시료 (BRWK-24) 에서는 5.30 으로낮게측정되었으며, 처리군모두대조군보다낮은값을보였다 (Table 1). 이는유산균이가지고있는효소를이용하여현미의유기물을분해시켜최종생성물인젖산을생성한결과라고사료된다. In MJ 등 (2009) 의연구에서도현미당화액에 Leuconostoc mesenteroides KC51 접종시배양시간이길어질수록산의생성으로인해 ph 가감소된다는결과와유사하였다. 또한시간에따른현미의 ph 변화는균의증식을판단하는간접적지표 (Indicator) 로활용할수있을것으로사료되었다. 2. 색도 L. sakei Wikim001 균주를처리한현미의색도측정결과는 Table 2 와 Fig. 2 와같다. 명도를나타내는 L 값은유 Table 1. ph value of fermented brown rice Samples 1) BR BRWK-12 BRWK-24 ph 7.13±0.06 2)a3) 6.14±0.03 b 5.30±0.03 c BRWR-12: brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 for 12 hour at 30 C. BRWR-24: brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 for 24 hour at 30 C. 2) Results are represented as mean±s.d. (n=3). 3) Different letters on the bars (a-c) differ significantly (p<0.05). Table 2. Color value of fermented brown rice Samples 1) BR BRWK-12 BRWK-24 L (lightness) 43.51±6.05 2)c3) 43.88±0.14 b 44.39±0.18 a a (redness) 1.01±0.03 c 1.17±0.03 b 1.21±0.04 a b (yellowness) 7.00±0.04 c 7.36±0.08 b 8.10±0.23 a BRWR-12: brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 for 12 hour at 30 C. BRWR-24: brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 for 24 hour at 30 C. 2) Results are represented as mean±s.d. (n=3). 3) Different letters on the bars (a-c) differ significantly (p<0.05). 산균접종시간이길어짐에따라 43.51(BR), 43.88(BRWK- 12), 44.39(BRWK-24) 으로유의적인 (p<0.05) 증가를나타내었다. 적색도 (a) 의경우에는 1.01(BR), 1.17(BRWK-12), 1.21(BRWK-24) 의값을나타내었으며, 황색도 (b) 는 7.00 (BR), 7.36(BRWK-12), 8.10(BRWK-24) 의값을나타내어명도와마찬가지로균주처리에따라유의적 (p<0.05) 으로증가하였다. 발아현미의경우온도, 수분, 산소등의공급에의해 L 값이증가한다고알려져있다 (Kum JK 등 2004). 본연구에서는유산균처리시수분이현미무게대비 10% 첨가되는데, L. sakei Wikim001 균주를처리한현미의색도변화는유산균처리현미제조시첨가되는수분과유산균첨가에따른당의소모및다양한대사산물의생성때문으로사료된다. 3. Phytate 함량 L. sakei Wikim001 을처리한현미의 phytate 함량측정결과는 Fig. 3 과같다. 일반현미에유산균을접종하고 12 시간과 24 시간처리후에 phytate 의감소경향을대조군 (BR) 과비교한결과, 대조군대비 BRWK-12 는 71.11%, BRWK-24 는 59.76% 수준으로 phytate 함량이유의적 (p< 0.05) 으로감소하였다. 현미당화물에 Leu. mesenteroides KC51 균주를이용하여 phytate 분해능을확인한결과 (In MJ 등 2009) 에서도배양시간이경과됨에따라 phytate 가 45% 이상분해되는것으로나타났었다. 또한, 이는통밀가루 (whole wheat) 에 Leu. citreum 과 Weisslla koreensis 의유산균을활용하여 phytate 를 25% 감소시켰다는연구와도일치하는결과를나타내었다 (De Angelis M 등 2003). 양등 (Yang SY 등 2001) 의보고에의하면 phytate 함량감소는유산균과곡물의종류에따라달라, L. paracasei subsp. paracasei 를대두와밀에접종한후 phytate 감소율을확인한결과각각 17% 및 77% 의감소율을나타냈으나, 쌀겨의경우에는 5% 수준의감소율을나타내었다. 즉, 유산균을이용하여발효곡물제조시, 곡물의종류에따라 phytate 함량과유산균의 phytate 분해율이다른점 한국식품조리과학회지제 30 권제 4 호 (2014)
Phytate 분해능을지닌유산균을이용한현미의 Phytate 감소효과및품질특성 483 BR BRWK-12 BRWK-24 Fig. 2. Photography of brown rice shapes BR: brown rice. BRWR-12: brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 for 12 hour at 30 C. BRWR-24: brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 for 24 hour at 30 C. Fig. 3. Degradation of phytate in brown rice by L. sakei Wikim001 BRWR-12: brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 for 12 hour at 30 C. BRWR-24: brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 for 24 hour at 30 C. 2) Results are represented as mean±s.d. (n=3). 3) Different letters on the bars (a-c) differ significantly (p<0.05). 을고려하여곡물에유산균을적용해야할것이다. 본연구에서는 L. sakei Wikim001 균주의처리가현미의 phytate 함량을대조군대비 59% 수준으로감소시키는것으로측정되어현미의 phytate 분해에효과적이라고판단되었다. 4. 관능검사현미를취반한후관능검사를실시하였다. 관능검사항목은강도와선호도로나누어측정하였으며, 그결과는 Table 3과같다. 강도와선호도조사항목과평가방법은 Shin MK 등 (1993), Yau NYN과 Huang JJ(1996) 의방법을활용하여측정하였다. 강도조사에서색 (color) 에대한평가는시료간에유의적 (p<0.05) 인차이를보였으며, BRWK- 12 및 BRWK-24 시료가대조군보다높은점수를나타내었다. 이는현미에유산균주를접종하고배양하는시간이증가할수록명도 (L Value) 가증가하여기호도에영향을미친것으로판단되었다 (Table 2). 또한윤기 (glossiness), 부착성 (adhesiveness), 응집성 (cohesiveness) 항목에서도대조군 (BR) 보다 BRWK-24군이상대적으로높게나타났다. 선호도조사에서는외관 (appearance), 맛 (taste), 전반적선호도 (overall acceptability) 항목에서 L. sakei Wikim001 균주를 24시간처리한현미가 BR보다높게평가되었으나유의적이지않았으며, 조직감 (texture) 에있어서는 L. sakei Wikim001 균주의처리시간이길어질수록유의적인 (p< 0.05) 차이가있음을확인할수있었다. 현미는벼에서왕겨만을제거한것으로외피가두껍고질겨백미와비교하여맛과식감이떨어지는단점이있다 (Kim KJ 등 1984). 이러한현미의특성을개선시키기위한목적으로현미를발아 (Kim DJ 등 2012) 시키거나, 건조중에현미에균열을가하여취반시수분침투를용이하게하고, Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.4 (2014)
484 강미란 송정희 박성희 이종희 박해웅 김태운 Table 3. Sensory characteristics of fermented brown rice Category Samples 1) BR BRWK-12 BRWK-24 Intensity Palatability Color 4.64±0.92 2)c3) 4.82±0.98 b 4.91±0.70 a Glossiness 3.64±0.67 c 4.00±0.89 b 4.36±1.03 a Sweet taste 3.82±0.98 c 4.36±1.36 a 4.27±1.27 b Roughness 5.64±0.81 a 4.73±1.27 b 4.36±1.03 b Hardness 5.64±0.92 a 4.73±0.79 b 4.64±1.03 b Adhesiveness 3.09±1.30 c 3.45±1.04 b 4.00±1.10 a Chewiness 5.27±1.35 a 4.73±0.90 b 4.45±1.37 c Cohesiveness 3.09±1.45 c 3.36±0.92 b 3.64±0.92 a Springness 4.55±1.21 a 4.45±1.04 b 4.18±1.25 c Appearance 4.73±0.47 NS4) 4.82±0.75 NS 4.73±0.47 NS Taste 4.09±1.30 NS 4.18±1.17 NS 4.18±0.60 NS Texture 3.36±1.36 c 4.09±1.38 b 4.55±1.21 a Overall 4.45±1.13 NS 4.55±1.21 NS 4.55±1.21 NS BRWR-12: brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 for 12 hour at 30 C. BRWR-24: brown rice inoculated with L. sakei Wikim001 for 24 hour at 30 C. 2) 2)Each value in mean±s.d. (n=10). 3) Different letters within a same row (a-c) differ significantly (p<0.05). 4) NS : not significant. 섭취후소화흡수가용이하도록한연화현미 (Jeon HJ 1997) 와칼집현미 (Kim JY 와 Back SH 2012) 등의연구가시도되었다. 더불어 Pin KT 와 Kim KC (2013) 의연구에서는생물학적인개념으로현미에효소 (pectinase) 를처리하여고유의영양성분을보존하면서미감과식감을개선하는기술들도보고되었다. 본연구의결과를종합해보면 phytate 분해능을지닌유산균을현미에처리함으로써, 현미의식감과기호성을증대시킬수있었다. 이는유산균을이용하여 phytic acid 함량이감소된기능성현미의제조가가능할것으로사료되었다. Ⅳ. 결론 본연구에서는현미의 phytate 함량을감소시키기위한일환으로 phytate 분해활성이있는 L. sakei Wikim001 균주를현미에처리한후이화학적특성변화및 phytate 함량그리고취반에따른관능적특성변화를알아보았다. 현미의 ph 는 L. sakei Wikim001 균주를처리함에따라감소하였다. 일반현미에비해 L. sakei Wikim001 균주처리현미는명도가약간높아져밝아지는경향을나타내었으며, 적색도와황색도도 L. sakei Wikim001 의처리시간이길어짐에따라유의적으로값이높아졌다. 현미에 L. sakei Wikim001 균주를접종하고 12 시간과 24 시간처리후에 phytate 의감소경향을일반현미와비교한결과, 현미의 phytate 함량은각각 71.11%, 59.76% 수준으로유의적으로감소하였다. 관능검사에서는 L. sakei Wikim001 균주를 24 시간처리한시료에서현미의조직감 (texture) 이유의적으로높게나타났으며, 전반적선호도 (overall acceptability) 는일반현미에비해증가하는경향을보였으나유의적인차이는보이지않았다. 외관 (appearance), 맛 (taste) 항목에서도 L. sakei Wikim001 균주를처리한현미가높게평가되었으나유의적인차이는보이지않았다. 이같은결과를종합했을때 L. sakei Wikim001 균주처리현미의경우현미의 phytate 함량을감소시키고, 조직감의개선효과를나타내었다. 이는 phytate 함량이낮으며유산균이함유된발효현미를제조하기위한기초자료로활용할수있을것으로사료되었다. 감사의글 본연구는농림축산식품부고부가가치식품기술개발사업 ( 과제번호 : 111003-3) 에의해수행된결과이며, 연구비지원에감사드립니다. References Choi SN, Chung NY, Kim HJ. 2013. Quality characteristics of waffle by adding brown rice flour. Korean J Food Cook Sci 29(1):47-52 한국식품조리과학회지제 30 권제 4 호 (2014)
Phytate 분해능을지닌유산균을이용한현미의 Phytate 감소효과및품질특성 485 De Angelis M, Gallo G, Corbo MR, McSweeney PL, Faccia M, Giovine M, Gobbetti M. 2003. Phytase activity in sourdough lactic acid bacteria: purification and characterization of a phytase from Lactobacillus sanfranciscensis CB1. Int J Food Microbiol 87(3):259-270 In MJ, Choi SY, Kim HR, Park DB, Oh NS, Kim DC. 2009. Acid production and phytase degradation using a Leuconostoc mesenteroides KC51 strain in saccharified-rice suspension. J Appl Biol Chem 52(1):33-37 Jeon HJ. 1997. Softened unpolished rice and production thereof. Korean patent 1997-0046668 Jeong SY, Park MJ, Lee SY. 2011. Physicochemical properties of Jeung-pyun dough containing with different amounts of brown rice. Korean J Food Cook Sci 27(2):9-17 Joung HJ, Nam GY, Yoon S, Lee JM, Shim JE, Paik HY. 2004. Bioavailable zinc intake of Korean adults in relation to the phytate content of Korean foods. J Food Compos Anal 17(6):713-724 Kim DJ, Oh SK, Lee JH, Yoon MR, Chio IS, Lee DH, Kim YG. 2012. Change in quality properties of brown rice after germination. Korean J Food Sci Technol 44(3):300-305 Kim HG, Kim JN, Whang EM, Shin WS. 2014. Effects of brown rice and brown rice powder mixing ratio on the preference analysis of the waffles and rice ball. Korean J Food Cook Sci 30(2):146-152 Kim JY, Back SH. 2012. Hydration and cooking properties of brown rice scratched with a knife. Korean J Food Sci Technol 44(6):722-727 Kim KJ, Pyun UR, Choi HT, Lee SK, Kim SK. 1984. Cooking properties of Akibare and Milyang 23 brown rice. Korean J Food Sci Technol 16(4):457-62 Ko MR, Choi HJ, Han KB, Yoo SS, Kim HS, Choi SW, Hur NY, Kim CN, Kim BY, Baik MY. 2011. Antioxidative components and antioxidative capacity of brown and black rices. Food Eng Prog 15(3):195-202 Kum JK, Choi BK, Lee HY, Park JD, Park HJ. 2004. Physicochemical properties of germinated brown rice. Korean J Food Preserv 11(2):182-188 Lee MH, Oh MS. 2006. Quality characteristics of cookies with brown rice flour. Korean J Food Culture 21(6):685-694 Lee SH, Kwon HS, Koo KT, Kang BH, Kim TY. 2006. Characterization of phytase from Bacillus coagulans IDCC 1201. Korean J Microbiol Biotechnol 34(1):28-34 Lee SM, Yoo SS. 2011. Quality characteristics of yakpyun by brown rice. Korean J Food Cook Sci 27(4):47-54 Lee YS, Kim AJ, Rho JO. 2008. Quality characteristics of sprouted brown rice Dasik with yujacheong add. Korean J Food Cook Sci 24(4):494-500 Lim SY. 2008. Inhibitory effect of methanol extracts from Korean Oryza sartiva and Coix lachryma-jobi var. mayuen on mutagenicity and growth of human cancer cells. J Life Sci 18(10):1415-1419 Park JD, Choi BK, Kum JS, Lee HY. 2005. Quality properties of cooked germinated-brown rice. J Korean Food Preserv 12(2):101-106 Park SH, Yang SY, Lee JH, Kang MR. 2013. Selection of phytate-degrading lactic acid bacteria from kimchi and reaction properties in brown rice. J Korean Soc Food Sci Nutr 42(4):627-632 Pin KT, Kim KC. 2013. Analysis on physical changes of pectinase-treated brown rice (Oryza sativa). J Life Sci 23(4):554-559 Reale A, Konietzny U, Coppola R, Sorrentino E, Greiner R. 2007. The importance of lactic acid bacteria for phytate degradation during cereal dough fermentation. J Agric Food Chem 55(8):2993-2997 Shin MK, Kum JS, Rhyu MR, Kim GH. 1993. A study on the development of cooking technology for improving quality of cooking rice. KFRI report G1045-0364 Wodzinski RJ, Ullah AH. 1996. Phytase. Adv Appl Microbiol 42(1):263-302 Yang SY, Song MD, Kim CW, Yu JH, Chung KC. 2001. Isolatin and application of phytate-hydrolysing lactic acid bacteria. Korean J Appl Micobiol Biotechnol 29(4):195-200 Yau NYN, Huang JJ. 1996. Sensory analysis of cooked rice. Food Qual Prefer 7:263-270 Received on July22, 2014/ Revised on Aug.12, 2014/ Accepted on Aug.13, 2014 Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.4 (2014)