409.fm

Size: px

Start display at page:

Download "409.fm"

회원 돈
6 years ago
Views:

1 한국식생활문화학회지 28(4): , 2013 KOREAN J. FOOD CULTURE 28(4): , 2013 본논문의저작권은한국식생활문화학회에있음. Copyright The Korean Society of Food Culture ISSN 김치유래 Lactic acid bacteria 에의한양배추즙의발효특성 임혜은 1 오유리 1 김나영 2 한명주 1 * 1 경희대학교식품영양학과, 2 송호대학교호텔외식조리학과 Characteristics of Cabbage Juice Fermented by Lactic Acid Bacteria from Kimchi Hye Eun Im 1, Yu Ri Oh 1, Na Young Kim 2, Myung Joo Han 1 * 1 Department of Food Science and Nutrition, Kyung Hee University 2 Department of Hotel Culinary Art, Songho College Abstract The objective of this study was to determine the quality characteristics of cabbage juice fermented by lactic acid bacteria from Kimchi (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sakei SL1103, Lactobacillus plantarum LS5, and mixed starter). Cabbage juice was inoculated with lactic acid bacteria and fermented at 30 for 72 hrs. Changes in lactic acid bacteria number, ph, titratable acidity, Brix, and color during fermentation were analyzed. After fermentation for 24 hrs, cabbage juice fermented by mixed starter showed the highest number of lactic acid bacteria (9.45 log CFU/mL). The ph of all cabbage juice also decreased to 3.88~4.19 sharply, while cabbage juice fermented by Lac. sakei SL1103 showed the highest Brix (8.38 o Bx). Cabbage juice fermented by mixed starter showed the highest L value (56.83). In the sensory evaluation, cabbage juice fermented by a mixed starter (Leu. mesenteroides, Lac. sakei SL1103, and Lac. plantarum LS5) showed the highest preferences in taste, flavor, and overall acceptability. Therefore, cabbage juice fermented by mixed starter (Leu. mesenteroides, Lac. sakei SL1103 and Lac. plantarum LS5) has the highest potential for the development of fermented cabbage juice as an excellent bioactive functional food. Key Words: Cabbage juice, lactic acid bacteria, Kimchi, sensory evaluation I. 서론 Probiotics은장내미생물의균형을조절하여숙주에건강상유익을주는살아있는미생물로정의하고있다 (Fuller 1989). 대부분 probiotics 미생물들은 Lac. plantarum, Lac. casei, Lac. acidophilus, Strep. lactics와같은젖산균이다 (Sindhu & Khetarpaul 2001). 식품에 probiotics를첨가시중성콜레스테롤의감소, 위장기능의증진, 면역체계향상과대장암의위험을줄이는것으로보고되고있다 (Yoon 2006). 김치의발효초기에 hetero형유산균인 Leu. mesenteroides가 ph 저하를주도하고 CO 2 를생성하여호기성세균의증식을억제하고발효후기에는 Lac. plantarum이김치발효에관여한다 (Mheen & Kwon 1984). 양배추 (cabbage, Brassicaoleracea L.) 는십자화과에속하는두해살이풀로서원산지는지중해연안일대와아시아이다. 양배추는재배역사가가장오래된작물로서세계에서널리이용되고있다 (Park 등 2006). 양배추의영양성분은필 수아미노산인라이신, 필수지방산인리놀렌산, 그리고탄수화물중에는포도당이많이함유되어있으며, 녹색부분에는비타민 C 뿐아니라비타민 A 및 B군도많이함유되어있다 (Owen 1996; Kim 등 1999). 지금까지보고된양배추의효능에는암예방, 위궤양예방및치유, 노화방지, 항산화효과, 면역기능활성화, 혈액정화, 기타피부병예방등에효과가있음이보고되고있다 (Owen 1996). 특히양배추에는위궤양에효능을나타내는함황성분 S-methyl methionine이함유되어있는데, 이는비타민 U로알려져있다 (Owen 1996; 문등 2004; Park 등 2006). 식물성재료를이용하여발효음료를제조하기위한연구는당근을원료로하여 Bifidobacterium을배양하여발효음료를제조하는방법 (Park 등 1997), 젖산발효균주를사용하여혼합과채음료제조하는방법 (Kim & Choi 2002), 유산균의혼합배양에의한밤발효음료의제조 (Jin 등 2001), 김치에서 Leu. mesenteroides KACC 91495P 균주의분리및이를이용한배발효물의제조방법 (In 등 2010), 김치젖산 *Corresponding author: Myung Joo Han, Department of Food and Nutrition, Kyung Hee University, 1, Hoegidong, Dongdaemungu, Seoul , Korea Tel: Fax: mjhan@khu.ac.kr

2 402 韓韓韓韓韓韓韓韓韓韓 Vol. 28, No. 4 (2013) 균과효모의혼합배양방법에의한과채류즙발효과정중의주요성분변화 ( 김등 1999) 등이있다. 본연구에서는김치에서분리한균주를이용하여양배추즙의발효특성을측정하고최적의발효균주를파악하여발효양배추즙제조에기초자료로이용하고자한다. II. 재료및방법 LM LS LP LM+LS+LP <Table 1> The type of starter Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus sakei SL1103 Lactobacillus plantarum LS5 Leuconostoc mesenteroides + Lactobacillus sakeisl Lactobacillus plantarumls5 1. 사용균주발효양배추즙의제조를위해사용된균주는본연구실에서김치로부터분리한 Leu. mesenteroides, Lac. sakei SL1103, Lac. plantarum LS5를사용하였다. 이들균주는 Lactobacilli MRS broth(difco) 5 ml에이식한후 37 o C에서 20시간배양한후발효양배추즙제조시 starter로사용하였다 <Table 1>. 2. 발효양배추즙의재료본실험에사용된양배추는진로마트 ( 서울 ) 에서국내산양배추를구입하여 4 o C에저장하면서실험에사용하였다. 3. 발효양배추즙의제조방법양배추 (500 g) 를쥬서믹스 (HR-1861, Philips) 로즙을짜고 200 mesh 체에걸러서양배추즙을제조하였다. 양배추즙 100 ml를 90 o C의 water bath에서 15분동안중탕하고 40 o C 로식힌뒤 Leu. mesenteroides, Lac. sakei SL1103, Lac. plantarum LS5를단독또는동등한비율로혼합하여, 각각 2mL( 약 10 7 CFU/mL) 를가한후 30 o C에서 72시간발효시켜발효양배추즙을제조하였다. NaOH 로 ph 8.1이될때까지적정된 NaOH 용액으로소비 ml를측정하여산도를계산하였다. 적정산도 (%)=(0.1 N NaOH (ml) 0.1 N NaOH factor )/ 시료중량 (ml) 4) 당도측정당도는 Brix법으로당도계 (ATAGO NI, Japan) 를사용하여측정하였다. 5) 색도측정색도는 Hunter Colormeter(Color Techno System Co., Japan) 를이용해서발효양배추즙의 L, a, b값을각시료당 3회반복측정하였다. 6) 관능검사 30 o C에서 24시간발효시킨발효양배추즙을 4 o C의냉장고에서 24시간동안저장한후대학생 50명을대상으로색, 맛, 풍미, 조직감, 전반적인선호도를 7점척도법 (1= 매우싫다, 7= 매우좋다 ) 으로측정하였다. 4. 발효과정중양배추즙의품질특성양배추즙을 30 o C에서 72시간발효하는동안유산균수, ph, 적정산도, 당도, 색도의변화를 24시간간격으로측정하였다. 1) 유산균수측정발효양배추즙시료액 0.1 ml를 0.9 ml의멸균식염수에단계적으로희석하였다. 희석된시료액 0.1 ml를선택배지인 Lactobacilli MRS Agar(Difco) 를사용하여 37 o C에서 시간배양한후 colony를계수하였다. 2) ph 측정발효양배추즙 5g에증류수 10 ml을가하여 stirrer를사용하여균질화시킨후 ph meter(thermo orion, USA) 로측정하였다. 3) 산도측정발효양배추즙 10 g에증류수 10 ml을첨가하여 0.1 N 5. 통계처리모든실험은 3회반복실험을하였으며 SAS 9.2를사용하여통계처리하였다. 각시료에대한값은평균 ± 표준편차로나타내었으며통계적유의성은 ANOVA 에의하여검증하였으며평균치간의유의성은 duncan s multiple-range test를이용하여 p<0.05 수준에서검증하였다. III. 결과및고찰 1. 발효과정중양배추즙의유산균수양배추즙의 72시간발효하는동안의유산균수는 <Table 2> 에서보는바와같이 Lac. sakei SL1103로발효한양배추즙을제외한모든양배추즙이발효 시간까지증가하다가발효 72시간에감소하였다. Lac. sakei SL1103는발효 72시간에 9.32 log CFU/mL로높게나타났다. 발효 24시간에는모든균주를혼합배양시킨양배추즙이 9.45 log CFU/mL로가장높게나타났고, Lac. sakei SL1103로발효시킨양배추즙이 7.00 log CFU/mL로가장낮게나타났다.

3 양배추즙의발효특성 403 <Table 2> Number of lactic acid bacteria (log CFU/mL) of cabbage juice during 72 hrs fermentation at 30 o C C 6.04±0.06 c D 6.16±0.02 b C 6.46±0.02 a C 6.37±0.02 a (p=0.0007) B 8.40±0.05 c C 7.00±0.00 d B 9.00±0.07 b A 9.45±0.01 a A 8.68±0.04 b B 8.11±0.00 c A 9.45±0.03 a A 9.46±0.04 a B 8.37±0.04 c A 9.32±0.03 a B 9.08±0.10 b B 9.36±0.01 a ) LM: Leuconostocmesenteroides <Table 3> Changes in ph of cabbage juice during 72 hrs fermentation at 30 o C 0 A 6.40±0.01 a A 6.33±0.01 b A 6.14±0.02 d A 6.28±0.01 c (p=0.0003) 24 B 4.19±0.01 a B 4.18±0.01 a B 4.02±0.02 b B 3.94±0.01 c (p=0.0002) C 3.97±0.02 a C 3.94±0.01 a C 3.59±0.01 c C 3.67±0.01 a D 3.87±0.01 a D 3.86±0.01 a D 3.40±0.01 c D 3.44±0.01 b 발효 시간에도모든균주를혼합배양시킨양배추즙이 9.46 log CFU/mL로가장높게나타났고, Lac. sakei SL1103를단독배양시킨양배추즙이 8.11 log CFU/mL로가장낮게나타났다. 그리고발효 72시간에는모든균주를혼합배양시킨양배추즙이 9.45 log CFU/mL로가장높게나타났고, Leu. mesenteroides로발효시킨양배추즙이 8.37 log CFU/mL로가장낮게나타났다. 따라서본실험결과균주를단독배양시킨양배추즙에비해모든균주를혼합배양시킨양배추즙이더잘생육하는것으로사료된다. 이는특히 Lac. plantarum LS5이다른균주에비해유산생성능이좋고혼합배양시잘생육하는것으로사료된다. Yoon(2006) 등은 Lac. casei, Lac. delbrueckii과 Lac. plantarum 으로단독배양시킨양배추주스를 30 o C에서 72시간발효하여 24시간간격으로측정하였다. 양배추주스의발효 24시간에 Lac. casei, Lac. delbrueckii과 Lac. plantarum은 CFU/mL, CFU/mL, CFU/mL로증가하였다. 그러나본연구에사용한김치에서분리한 Lac. plantarum LS5는 24시간발효시 9.00 log CFU/mL이었고모든균주를혼합하여배양시 9.45 log CFU/mL로높아서양배추즙의발효에사용할수있는우수한 probiotic으로사료된다. 2. 발효과정중양배추즙의 ph 양배추즙의 72시간발효기간동안의 ph는 <Table 3> 에

4 404 韓韓韓韓韓韓韓韓韓韓 Vol. 28, No. 4 (2013) <Table 4> Changes in titratable acidity (%) of cabbage juice during 72 hrs fermentation at 30 o C 0 D 0.11±0.00 C 0.13±0.01 D 0.16±0.00 D ±0.01 (p=0.0628) 24 C 0.50±0.00 b B 0.52±0.00 b C 0.75±0.00 a C 0.73±0.00 a B 0.62±0.03 b A 0.68±0.01 b B 0.91±0.04 a B 0.83±0.03 a (p=0.0015) 72 A 0.73±0.00 b A 0.70±0.00 c A 1.00±0.01 a A 1.00±0.01 a ) LM: Leuconostocmesenteroides <Table 5> Changes in o Brix of cabbage juice during 72 hrs fermentation at 30 o C 0 C 7.73±0.04 b B 8.03±0.04 a B 8.02±0.05 a B 8.03±0.04 a (p=0.0037) 24 A 8.07±0.05 c A 8.37±0.02 a A 8.33±0.04 ab A 8.23±0.04 b (p=0.0042) AB 8.03±0.04 B 8.01±0.04 B 8.07±0.02 B p ±0.07 (p=0.5234) 72 B 7.97±0.02 a B 7.97±0.02 a C 7.63±0.04 b B 7.93±0.04 a (p=0.0008) (p=0.0015) (p=0.0005) (p=0.0002) (p=0.0121) 서보는바와같이 ph는모든발효양배추즙에서 24시간까지급격하게저하하다가 시간에완만하게저하하였으며, 72시간에서가장낮은 ph를나타내었다. 발효 24시간에는 3.94~4.19의범위로나타났다. Jang 등 (2002) 과 Lee 등 (1972) 은한국인의기호에맞는시중에유통되고있는젖산음료의 ph가 3.9~4.2라는보고하였다. 따라서본연구에서발효 24시간에 3.94~4.19의범위를유지하고있기에양배추즙의적정발효시간은 24시간이적절할것으로사료된다. 3. 발효과정중양배추즙의산도양배추즙의 72시간발효기간동안의산도는 <Table 4> 에서보는바와같이발효 24시간에급격하게증가하다가 72시 간에가장높게산을생성하였다. 발효 0시간에 0.11~0.16% 에서발효 24시간에 0.50~0.75%, 발효 시간에 0.62~ 0.91%, 발효 72시간에서 0.70~1.00% 로나타났다. 발효기간동안 Lac. plantarum LS5로발효시킨양배추즙과모든균주를혼합하여발효시킨양배추즙의산도가가장높게나타났다. 따라서 Lac. plantarum LS5 와모든균주를혼합배양시킨균주가산생성능이높은것으로사료된다. 4. 발효과정중양배추즙의당도양배추즙의 72시간발효기간동안당도는 <Table 5> 에서보는바와같이발효 0시간에서부터발효 24시간에증가하다가발효 72시간에감소하였다. 발효 0시간에는 7.73~8.03

5 양배추즙의발효특성 405 <Table 6> Changes in Hunter color L values of cabbage juice during 72 hrs fermentation at 30 o C 0 D 56.35±0.03 a D 55.64±0.04 c C 56.32±0.07 a D 56.19±0.03 b (p=0.0003) 24 C 56.46±0.02 c C 56.21±0.02 d B 56.73±0.01 b C 56.83±0.01 a 9.74 B 57.37±0.03 c B 56.91±0.03 d A 58.60±0.04 b A 59.14±0.01 a A 58.40±0.01 c A 57.50±0.01 d A 58.62±0.01 a B 58.52±0.01 b o Bx의범위로나타났으며, 발효 24시간에는 8.07~8.37 o Bx의범위로나타났다. 발효 시간에는 8.00~8.07 o Bx의범위로나타났으며, 발효 72시간에는 7.63~7.97 o Bx의범위로나타났다. 발효 시간을제외한모든시간대에서모든균주에서유의적인차이를나타냈다. 발효 24시간에양배추즙의당도는 Lac. sakei SL1103가 8.38 o Bx로가장높았고 Leu. mesenteroides는 8.07 o Bx로낮았다. Kim & Choi(2002) 는사과, 당근, 샐러리, 돌미나리, 대추, 구기자의착즙액을혼합하여 Leu. mesenteroides M5-17, Lactococus lactic M30-11, Lac. cellbiosus Y30-1를접종한뒤 9일동안발효하였다. 9일간발효하는동안당을첨가하지않은과채즙의당도는 7.1~8.4 o Bx으로나타났다. 이는본실험결과와유사한당도를나타내었다. 당의농도를달리한과채즙을발효 3일째에관능검사를실시한결과전체적인선호도는 15, 20, 10, 25, 30, 0% 첨가구순으로나타났으며, 15, 20% 의당도는 18~20.5 o Bx로단맛을선호하는사람의당도는 18~20.5 o Bx로사료된다. 그러나본연구에서는양배추즙발효에최적의균주를파악하고자당을첨가하지않아당도가낮게나타났다. 5. 발효과정중양배추즙의색도양배추즙의색도는백색계인밝은정도를나타내는것은 L값 (lightness), 붉은색의정도를나타내는것은 a값 (redness), 녹색의정도를나타내는 a값(greenness), 노란색의정도를나타내는것은 b값 (yellowness), 푸른색의정도를나타내는 b값(blueness) 으로나타냈다. 양배추즙의발효기간중의밝은정도를나타내는 L값은 <Table 6> 에서보는바와같이발효 0일에 55.64~56.35이었고발효 24시간에 56.21~56.83, 발효 시간에 56.91~ 59.14, 발효 72시간에 57.50~58.62로증가하였다. 24시간발 효시킨양배추즙의균주들간의차이를보면모든균주를혼합배양시킨양배추즙의 L값이 56.83으로가장높았고, Lac. plantarum LS5(56.73), Lac. sakei SL1103(56.21), Leu. mesenteroides(56.46) 순이었다. 발효양배추즙의 L값을유산균수와비교를하면 L값은균수가증가할수록값이증가하는경향을나타났다. Yang(2009) 은양배추분말을첨가한설기떡의품질특성을알아보았는데, 양배추분말의 L 값은 65.9로본연구의발효양배추즙에비해높은값을나타냈다. 발효기간동안초록색의정도를나타내는 a값은 <Table 7> 에서보는바와같이발효 0일에혼합균주는 4.29, Lac. sakei SL1103는 4.76이었다. 24시간발효하는동안의 a값은균주에따른유의성은나타나지않았다. 발효양배추즙이 72시간발효하는동안의 a값은모든균주를혼합배양시킨양배추즙 ( 3.24), Lac. sakei SL1103( 3.35), Lac. plantarum LS5( 3.88), Leu. mesenteroides( 4.55) 순으로유의성이나타났다. 이는양배추가백색채소로서주로안토산틴과소량의클로로필색소를함유하고있기때문에양배추를가열했을때나타나는특성으로서안토산틴의백색이미색으로짙어지는경향과클로로필의열에의한변화로는녹색이녹갈색으로변화함으로써 a값이증가되는것으로보고하고있다 ( 이등 2008; Yang 2009). 노란색의정도를나타내는 b값은 <Table 8> 에서보는바와같이모든발효양배추즙의 b값은 7.43~8.75에서 72시간발효하는동안 10.57~12.11로증가하였다. 이는 b값의경우도 a값에서설명한바와같이양배추의안토산틴과클로로필색소가가열에의해 b값이높아지는것으로보고하고있다 (Yang 2009). 발효양배추즙에서도가열에의하여 b 값이높아지는것과같은기전을통하여 b값이증가하는것으로사료된다.

6 406 韓韓韓韓韓韓韓韓韓韓 Vol. 28, No. 4 (2013) <Table 7> Changes in Hunter color a values of cabbage juice during 72 hrs fermentation at 30 o C 0 D -4.63±0.01 b C -4.76±0.01 c -4.32±0.02 a B -4.29±0.01 a B -4.34±0.01 c C -4.54±0.01 d -4.51±0.68 a B -4.21±0.07 b 0.40 (p=0.7608) A -4.18±0.03 c B -3.86±0.04 b -3.90±0.01 b A -3.31±0.01 a C -4.55±0.01 d A -3.35±0.03 b -3.88±0.01 c A -3.24±0.03 a (P<0.0001) 1.70 (p=0.3032) <Table 8> Changes in Hunter color b values of cabbage juice during 72 hrs fermentation at 30 o C 0 B 7.43±0.01 d C 8.04±0.01 c D 8.25±0.01 b D 8.74±0.02 a (p<.0001) 24 B 7.42±0.03 d B 8.40±0.01 b C 8.35±0.02 c C 9.20±0.01 a C 7.18±0.03 c D 6.75±0.03 d B 9.33±0.02 b B 10.91±0.01 a A 10.57±0.04 d A 10.88±0.01 c A 11.22±0.01 b A 12.11±0.01 a 발효양배추즙의관능검사 30 o C에서 24시간발효시킨양배추즙을 4에서 24시간저장한후대학생 50명을대상으로색도, 맛, 풍미, 조직감, 전반적인선호도를 7점척도법 (1= 매우싫다, 7= 매우좋다 ) 으로측정하였다. <Table 9> 에서보는바와같이발효양배추즙은맛, 풍미, 전반적인선호도에서유의성이나타났다. 색도는모든균주를혼합하여발효시킨양배추즙이 4.41, Lac. plantarum LS5 4.52, Lac. sakei SL , Leu. mesenteroides 3.93로균주에따른유의성은나타나지않았다. 맛은모든균주를혼합발효시킨양배추즙이 4.15로가장높게나타났으며, Lac. plantarum LS5은 2.로가장낮게나타났다. 풍미에서는모든균주를혼합발효시킨양배추 즙이 3.72로가장높게나타났으며, Lac. sakei SL1103는 2.87로가장낮게나타났다. 조직감에서는모든균주를혼합발효시킨양배추즙이 4.39, Lac. plantarum LS5 3.74, Lac. sakei SL , Leu. mesenteroides 3.80으로균주에따른유의성은나타나지않았다. 전반적인선호도에서는모든균주를혼합발효시킨양배추즙이 4.15로가장높았고 Lac. plantarum LS5 2.57, Lac. sakei SL , Leu. mesenteroides 3.15로낮았다. 본실험결과발효양배추즙을제조할경우균주를단독배양하는것보다모든균주를혼합하여제조한양배추즙이관능검사에서전반적인선호도가가장높았으며맛과풍미에서도다른균주들에비해선호도가높았다.

7 양배추즙의발효특성 407 <Table 9> Sensory scores* of fermentedcabbage juice prepared by different type of starter fermentation and storage at 4 o C for 24 hrs Sensory Characteristics 1.81 Color 3.93± ± ± ±1.34 (p=0.1462) Taste 3.33±1.45 b 3.04±4.50 b 2.±1.15 c 4.15±1.89 a 9.69 Flavor 3.41±1.56 ab 2.87±1.17 b 3.07±1.20 b 3.72±1.67 a 3.24 (p=0.0235) 2.33 Texture 3.80± ± ± ±1.44 (p=0.0763) Overall acceptability 3.15±1.46 b 3.11±1.10 b 2.57±1.15 b 4.15±1.75 a *1=dislike extremely, 7=like extremely IV. 요약및결론 본연구에서는김치에서분리한 starter(leu. mesenteroides, Lac. sakei, SL1103, Lac. plantarum LS5, Leu. mesenteroides + Lac. sakei, SL Lac. plantarum LS5) 를이용하여양배추즙을 30 o C에서 72시간발효하는동안 24시간간격으로유산균수, ph, 적정산도, 당도, 색도를측정하였다. 발효 24시간에는모든균주를혼합배양시킨양배추즙의유산균수는 9.45 log CFU/mL로가장높게나타났고, Lac. sakei SL1103로발효시킨양배추즙이 7.00 log CFU/mL로가장낮았다. 모든발효양배추즙의 ph (3.94~4.19) 는발효 24시간에급격하게저하되었다. 발효 24시간에양배추즙의당도는 Lac. sakei SL1103가 8.38 o Bx로가장높았고 Leu. mesenteroides는 8.07 o Bx로낮았다. 모든균주를혼합배양하여 24시간발효시킨양배추즙의 L값이 56.83으로가장높았다. 24시간발효하는동안의 a값은균주에따른유의성은나타나지않았다. 모든발효양배추즙의 b값은 7.43~8.75에서 72시간발효하는동안 10.57~12.11로증가하였다. 30에서 24시간발효시킨양배추즙을 4에서 24시간저장한후대학생 50명을대상으로색도, 맛, 풍미, 조직감, 전반적인선호도를 7점척도법 (1= 매우싫다, 7= 매우좋다 ) 으로관능검사를실시한결과맛, 풍미, 전반적인선호도에서유의성이나타났다. 맛은모든균주를혼합발효시킨양배추즙이 4.15 로가장높았으며, 풍미는모든균주를혼합발효시킨양배추즙이 3.72로가장높게나타났다. 전반적인선호도는모든균주를혼합발효시킨양배추즙이 4.15로가장높았고 Lac. plantarum LS5 2.57, Lac. sakei SL , Leu. mesenteroides 3.15로낮았다. 본연구결과발효양배추즙을제조할경우균주를단독배양하는것보다모든균주를 혼합하여 30 o C에서 24시간발효시킨양배추즙이관능적인선호도도높을뿐만아니라 probiotic 유산균수도높아발효양배추즙제조에사용가능한것으로사료된다. References 문원, 김종기, 이지원 원예작물학. 한국방송통신대학교출판부 pp 이주희, 김미리, 민혜선, 이영은, 송은승, 권순자, 김미정, 송효남 과학으로풀어쓴식품과조리원리. 교문사, 서울. pp Cheigh HS, Kim HY, Yeo KM, Kim BN Fermentation aspects of fruit-vegetable juice by mixed cultures of lactic acid bacteria isolated from Kimchi and yeast. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 27(6): Fuller R Probiotics in man and animals. Journal of Applied Bacteriology. 66(5): Hood SK, Zottola ML Effect of low ph on the ability of Lactobacillus acidophilus to survive and adhere to human intestinal cell. J. Food Sci. 53(5): In MJ, Kim HM, Jin HJ, Kim DC, Oh NS, Chae HJ Production of a fermented Korean pear puree using a new strain Leuconostoc mesenteroides KACC 91495P isolated from Kimchi. J. Appl. Biol. Chem. 53(1):51-55 Jang KH, Choi JH, Lee JM, Lee JH, Jang SY, Jeong YJ Fermentation characteristic of kefir beverage added fruit juice. Food Sci. & Industry. 7(3):35-38 Jang SY Study on isolation and metabolism of soyasaponin from soybean, and manufacture of soy yogurt. Doctors degree thesis. Kyung Hee University. pp Jin HS, Choi YS, Lee KJ Development of a fermented

8 408 韓韓韓韓韓韓韓韓韓韓 Vol. 28, No. 4 (2013) food product using chestnut broth and mixed cultures of lactic acid bacteria. Kor. J. Food. Nutr., 14(3): Jo SJ, Oh SM, Jang EK, Hwang K, Lee SP Physicochemical properties of carrot juice fermented by Leuconostoc mesenteroides SM. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 37(2): Kim HY, Yeo KM, Kim BN, Cheigh HS Chemical changes of fruit - vegetable juice during mixed culture fermentation of lactic acid bacteria isolated from Kimchi and yeast. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 27(6): Kim MR, Kim JH, Wi DS, Na JH, Sok DE Volatile sulfur compounds, proximate component, minerals, vitamin C content and sensory characteristics of the juices of kale and broccoli leaves. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 28(6): Kim SY, Choi EH Optimization for the lactic acid fermentation of mixed fruit and vegrtable juices. Kor. J. Food Sci. Technol. 34(2): Lee JS, Han PJ, Suh KB Studies on production of modified yogurt (soy cream) from soybean milk (I). Kor. J. Food Sci. Technol 4(3): Mheen TI, Kwon TW Effect of temperature and salt concentration on Kimchi fermentation. Kor. J. Food Sci. Technol. 16(4): Owen RF Food chemistry- 3rd edition. Marcel Dekker Inc. pp Park BH. Cho HS Physicochemical characteristics of cabbage kimchi during fermentation. Kor. J. food cookery sci. 22(5): Park SY, Ko YT, Lee JY, Mok CK, Park JH, Ji GE Fermentation of carrot juice by Bifidobacterium. Kor. J. Food Sci. Technol. 29(3): Sindhu SC, Khetarpaul N Probiotic fermentation of indigenous food mixture: effect on antinutrients and digestibility of starch and protein. J. Food Composition & Analysis. 14(6): Shah NP, Jelen P Survival of lactic acid bacteria and their lactases under acidic conditions. J. Food Sci. 55(2): Yang MO Quality Characteristics of Sulgidduk added with cabbage powder. J. East Asian Soc. Dietary Life. 19(5): Yoon KY, Woodams E, Hang YD Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresource Technology. 97(12): 년 7 월 15 일신규논문접수, 8 월 5 일수정논문접수, 8 월 7 일채택

제 출 문 경상북도 경산시 농업기술센터 귀하 본 보고서를 6차산업수익모델시범사업 농산물가공품개발 연구용역 과제의 최종보고서로 제출합니다. 2014 년 11 월 19 일 주관연구기관명 : 영남대학교 총괄연구책임자 : 한 기 동 연 구 원 : 김 상 욱 이 수 형 이 상

6차 산업 수익모델 시범사업 농산물가공품개발 연구용역 최 종 보 고 서 영남대학교 식품공학과 연구책임자 : 한 기 동 제 출 문 경상북도 경산시 농업기술센터 귀하 본 보고서를 6차산업수익모델시범사업 농산물가공품개발 연구용역 과제의 최종보고서로 제출합니다. 2014 년 11 월 19 일 주관연구기관명 : 영남대학교 총괄연구책임자 : 한 기 동 연 구 원 : 김