박성진 부연구위원 연구총괄 제 장집필 최종우 부연구위원 제 장 제 장집필 허성윤 초청연구원 제 장 제 장집필

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1 연구보고 박성진최종우허성윤 부연구위원부연구위원초청연구원

2 박성진 부연구위원 연구총괄 제 장집필 최종우 부연구위원 제 장 제 장집필 허성윤 초청연구원 제 장 제 장집필

3 머리말 과거대가족구조에서는식사를한꺼번에준비했기때문에식사준비비 용이낮았지만 최근 인가구증가 여성의경제활동참여증가로개인당 식사준비에들어가는시간이나비용이증가하게되었다 또한소득수준의 향상과주 일제근무와수업으로여가생활이가족중심으로변화되면서좀 더많은여가를즐기려는욕구도확대되고있다 이러한인구 사회적변화 와소비여건의변화는소비자의식품구입 음식의조리과정및소비단계 에서편의성을추구하게되었고 조리를간소화하여가정식을대신할수있 도록만든가정식대체식품 에대한관심도증가하게되었다 또한 유통업계의다양한소비계층의니즈를충족시킬수있는상품개발및취급품목확대는물론식재유통업체나외식업체 식품제조업체등에서 제품을출시함에따라최근 시장이급격하게성장하고있다 시장이성장함에따라소비자의소비행태나선택속성에관련된 연구는활발하게진행되었으나산업에대한전반적인기초자료를제공할 수있는시장구조나생산 유통및소비등산업적측면에대한연구는미 흡한편이다 우리나라의 산업은하나의단일산업으로분류되어있 지않아산업의실태를분석하는데용이하지않다 또한출처가분명하지 않은업계자료를이용하여 시장규모를추정함으로써정보제공자에따라시장의규모가달라지고있다 이연구는 산업을생산 유통 소비분야로구분하여실태를분석 하고강점 약점 기회와위협요인을파악함으로써정책과제를제시할목 적으로추진되었다 이연구의결과가향후 산업의분석및개선방 향을모색하는데기초자료로활용되기를기대한다 연구에참여해주신외부전문가와설문에응해주신여러분께감사드린다 한국농촌경제연구원장최세균

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5 요 약 편의성과간편화에대한소비자의니즈는산업전분야에걸쳐많은영 향을끼쳤으며계속해서진화하고있다 최근에는로봇청소기가개발되어 집안청소를대신하는가하면 사물인터넷이등장하여집밖에서도간편하 게가정의가전생활기기를작동시킬수있다 이러한소비자의편의성과 간편화에대한니즈는식품시장에도많은변화를가져왔다 더욱이 인 가구증가 여성의경제활동확대 고령화 주 일제근무와수업등과같 은사회구조의변화는이러한식품시장의변화를가속시켜편의성과간편성이갖춰진먹거리에대한관심을불러모았으며 이라는새로운시장을형성하기에이르렀다 은 세 기식품시장의세계적인트렌드가되었으며우리나라도식품제조업체와유통업체 외식업체구분없이모두 시장에진출하고있다 시장이점차성장함에따라 에대한연구도지속적으로수행되어왔 으나지금까지의연구는소비자의소비행태나선택속성에관련된연구가 활발히진행되었을뿐 산업에대한전반적인기초자료를제공할수 있는시장구조나생산 유통및소비등산업적측면에대한연구는거의 수행되지못하였으며 시장규모추정은출처가불분명한업계자료가인용된언론보도에의지하고있는실정이다 이연구는 산업을생산 유통 소비분야로나누어실태를분석하 고강점과약점 기회와위협요인을검토하여 산업에대한정책과제를제시하는것을목적으로추진되었다 산업에대한현황검토와외국의사례조사를위하여문헌연구 통계및계량분석 업체및소비자조사 전문가원고의뢰를추진하였다

6 문헌연구를통하여지금까지제시되었던 에대한다양한정의와 범위를바탕으로최근의식생활형태를반영하여 에대한정의와범 위를확대하였고 산업의현황파악을위하여비교적규격화와개념 화가진행된가공식품 을중심으로통계조사의원자료를분석에이 용하였다 산업의현황및생산 유통측면의분석을위하여식품의약품안전처의 식품및식품첨가물생산실적 통계청의 전국사업체조사 광업제조업조사 양곡소비량조사 와한국농수산식품유통공사의 식품산 업분야별원료소비실태조사 통계자료를분석하였으며 소비측면에서는통계청의 가계동향조사 와한국농수산식품유통공사식품산업정보 의즉석섭취 조리식품류소매자료 링크아즈텍코리아의가공밥류 데 이터를분석하였다 또한본연구의수행을위하여즉석섭취및즉석조리 식품제조업체 개와전국소비자 인을대상으로설문조사를실시하였다 국내 산업은연평균 의성장률을기록하며꾸준히성장하고 있고 식품산업전체와비교하여 인미만사업체의비중이 로비 교적낮게나타나규모화가진전되고있는것으로나타났으며 명의고 용계수를나타내어고용창출의효과또한큰것으로나타났다 산업 의부가가치율은 로식음료제조업전체부가가치율 보다높 고영업이익률또한 수준으로우리나라산업별평균영업이익률 보다높은수준으로분석되었다 또한사용물량을기준으로국내식 음료제조업전체국내산원재료사용비중 대비 산업의국내 산원재료사용비중은 로매우높은수준으로분석되었다 그러나 포장및저장 가공기술개발을위한 소수생산대기업의독과점 납 품유통업체의불공정관행및거래 전문인력양성 안정적원료수급확보어려움등의측면에서문제가있는것으로나타났다 장기적관점에서 산업의경쟁력을확보하기위해서는포장및저 장 가공기술의개발이이루어져야한다 포장및저장 가공기술의개발

7 은소비자의관심이높은신선도 영양및맛을보장할수있고 산업효율화에도기여가가능할뿐만아니라환경대책의일환이될수도있으며 국내식품산업의해외수출시장개척에도도움이될수있다 그러나영세 식품가공업체가자체적으로포장및저장 가공기술을개발하는것은자 금이나인력 역량측면에서한계가있다 따라서유사한품목을생산하는중소업체간의협력체계를구축하거나동종업계대기업을 멘토로위촉하여기술개발 공정및설비개선등에기여하도록함으로써 대기업과중소기업간의동반성장을유도해야할것이다 국내 제조 업체의국산원재료사용비중은식음료제조업전체사용비중보다높지만원료농산물의안정적확보에어려움을겪고있는것으로분석되었다 국산원재료를사용하는 제조업체를대상으로단기저리융자사업 등을통하여농산물구매자금을지원하거나 원료농산물확보를위한네트워크구축및이용을장려할필요가있다 현재국내 시장에서는소수생산대기업의독과점과대규모소매 업체로인한과점현상이나타나고있다 이러한현상은단기적으로산업 의효율성과소비자의후생을높일수있으나장기적으로사회전체의후 생이감소하고산업의불균형을초래할수있다 따라서거래의불공정행 위를조사하고단속함으로써공정거래질서를확립함은물론중소규모제 조업체도동반성장할수있는기반을확보할필요가있다 제품은 간편하게먹을수있도록 차조리된제품이많아위생에민감할수밖에 없으며 다양한식재료를사용하기때문에오염의위험이높을수밖에없 다 국내산원료농산물수급의불안정과가격경쟁력저하등으로수입 원료농산물을많이사용하는국내 제조업체의여건을감안하여원 산지표시제도나식품표시기준등의단계적강화를통하여소비자의신뢰를확보할필요가있다

8 ABSTRACT The perpetually changing consumer needs for convenience and simplicity have had a great influence over various fields of industry. For example, the recently developed robot cleaner that could ease our daily chores and the Internet of Things (IoT) that enables people to remotely control home electronic appliances add more convenience to busy urban life. The consumer's needs for such convenience and simplicity have brought many changes to the food market as well. Moreover, structural changes in society including a larger number of single-person households, increased participation of women in economic activities, aging phenomenon, and the five-day work and school weeks have accelerated the changes in the food market, stirring up interest in food products that offer convenience and simplicity. This trend has consequently led to the creation of a new food market sector known as HMR (Home Meal Replacement). HMR became an international trend of the food market in the 21st century. Korea also has joined the global trend with food producers, distributors and the restaurant industry making headways into HMR. As HMR market continues to grow, a large number of studies on HMR have been made continuously. However, previous studies have focused only on the consumption behaviors and selection attributes of customers. There is very little research conducted on the HMR market structure, production, distribution and consumption from the industrial perspective. Studying the market structure can provide a whole lot of basic information about the HMR industry. Also, the current market scale estimation only depends on media reports that quote from unreliable industry sources.

9 This study aims at suggesting policy agendas on the HMR industry by classifying the industry into production, distribution and consumption to analyze the status and review the strengths, weaknesses and opportunities and risk factors. In order to investigate the status of the HMR industry and cases from overseas, documentary research, statistical and quantitative analyses, and investigation of businesses and customers were carried out. The results were compiled in the form of a manuscript under guidance from experts. Through documentary research, an expanded definition and range of HMR were set based on the various definitions and ranges suggested by previous studies, applying the current dietary life pattern. To identify the status of the HMR industry, raw data of statistical research focusing on the relatively standardized and conceptualized processed food and HMR were analyzed. For analyzing the status of the HMR industry including its production and distribution, the survey on Production of Food and Food Additives by the Ministry of Food and Drug Safety; the Census on Establishments, Mining and Manufacturing Survey, and Food Grain Consumption Survey by Statistics Korea; and Survey on Raw Material Consumption in Each Food Industry Sector by the Korea Agro-Fisheries Trade Corporation were used. In terms of consumption, Consumption Data on Instant and Prepared Foods from the Food Information Statistics System (atfis) of the Korea Agro-Fisheries Trade Corporation; and POS Data on Prepared Rice were analyzed. In addition, this study conducted a survey of 100 instant and prepared food producers and 680 consumers nationwide. Korea's HMR industry continues to expand, recording an average annual growth rate of 9.7%. Small businesses with fewer than 10 employees accounted for only 71.9% of the entire food industry, showing progress in upsizing. The HMR industry also shows 4.9 persons of average employment coefficient showing a significant effect of job creation. The added value ratio of the HMR industry is 42.4%, which is higher than the total

10 added value ratio of the food and beverage manufacturing industries, which is 32.6%. The operating profit ratio of the HMR industry is about 10.5%, which is higher than the average operating profit ratio of other industries in Korea, 8.3%. In addition, the use ratio of domestic raw materials for the HMR industry (56.9%) was shown to be higher than the total use ratio of domestic raw materials in food and beverage manufacturing industries (32.2%) in Korea. However, there are issues such as problems with packaging and storage, underdeveloped R&D for processing techniques, an oligopolistic structure dominated by a few major manufacturing companies, unfair business practices forced upon supply distributors, and need for professional manpower training and stable supply and demand of raw materials. It is necessary to develop packaging, storage and processing techniques to secure the competitiveness of the HMR industry from a long-term perspective. The development of packaging, storage and processing techniques will ensure preservation of freshness, nutrition and flavor of foods in which consumers are interested. Better packaging, storage and processing will also contribute to industrial efficiency. Furthermore, it can be a part of the environmental plan and help the domestic food industry enter overseas markets. However, since the finance, manpower and R&D capacity of small-scaled companies are insufficient to develop packaging, storage and processing techniques by themselves, it is suggested that a cooperative system should be established among small and medium sized companies that produce similar items. Alternatively, a large corporation within the same field may be designated as an R&D mentor to contribute to technology development and process and facility improvement. This will encourage mutual growth of large corporations and small and medium sized companies. While the use ratio of domestic raw materials of the HMR industry is higher than the total use ratio of domestic raw materials in food and beverage manufacturing industries, it is confirmed that the HMR industry has difficulties in reliably securing agricultural raw materials. It is necessary to support HMR companies that use domestic raw materials by providing funds for their agricultural raw material purchase through a short-term low interest loan project or building and promoting a network for agricultural raw material supply.

11 The Korean HMR market is currently monopolized by a few major manufacturing companies and large retail companies. This phenomenon may facilitate industrial efficiency and consumer benefits in the short run but it will have an adverse impact on the development of the whole society and cause industrial inequalities. Therefore, it is necessary to investigate and control the unfair transaction practices and establish a fair trade order. It is also mandatory to secure the foundations for small and medium companies to grow together. Most HMR products are precooked for consumers' convenience and are made of various ingredients. Thus there is a possible risk of food contamination, making high standards of food sanitation necessary. In order to obtain consumer confidence, a place-of-origin indication system and food labeling system should be gradually strengthened, while giving due consideration to the conditions of domestic HMR manufacturing companies that use imported agricultural raw materials due to the unstable supply of domestic agricultural raw materials and lower price competitiveness. Researchers: Park Seongjin, Choi Jongwoo and Heo Seongyoon Research period: ~ address: seongjin20@krei.re.kr

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13 차 례 연구의필요성과목적 선행연구검토 연구내용 연구범위및방법 의개념 국내 시장현황 산업의전망 생산현황 유통현황 소비시장현황 요약및시사점 일본 산업의특징및시사점 미국 산업의특징및시사점 영국 산업의특징및시사점 기본방향 산업의정책과제

14 배스확산모델 을이용한판매량추정 참고문헌

15 표차례 표 표 표 표 표 즉석섭취 편의식품의표준산업분류상구분 통계분류별사용현황 사용통계현황및사용범위 제조업체조사응답업체현황및특성 소비자조사응답현황및특성 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 유효기간에따른분류 의편의성에따른분류 정라나의편의성에따른분류 식품의약품안전처의분류 편의성에따른분류 업체유형별 동향 생산액추이 식품가공업체관련예산투입내역 식품의약품안전처의식품관련안전정책 주요유통업체의식품사업관련자회사현황 향후국내 산업의성장가능성 표 표 표 표 표 제조업체수변화추이 제조업체종사자규모별사업체비중추이 제조업체성별종사형태비중 제조업체부가가치율 제조업체가제품생산시중점관리요소

16 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 표 제조업체의 와 생산 와 의매출증감추이 생산중인 제품의포장방식 원재료별사용비중및원산지 원재료구매시중요한고려사항 국내산원재료사용시 경로별조달비중 수입원재료사용시 경로별조달비중 국산원재료사용시 유통경로선택이유 제조업체의애로사항및문제점 우리나라 산업의성장을위해필요한정책 판매처별비중 제조업체의출하채널개소비중 판매방식비중 제조업체의등록상표보유율 유통채널별판매액및비중 편의점출점현황 점포당김밥도시락월평균판매량 주요제조사별소매판매액현황 주요품목별판매액및비중 가공밥판매량추이 소비자가생각하는 품목 소비자의 구매경험 만족도 과실제가정식비교 구매이유 을구입하지않는이유 소비자의 구매빈도 생산자와소비자의요소별 인식차이검정 제조업체가제품생산시중점적으로관리하는요소

17 표 표 표 표 표 재구매의도에대한단계적순위프로빗분석결과 즉석밥의속성구분 즉석밥에대한컨조인트분석결과 즉석밥컨조인트분석에대한부분가치결과 산업의강점과약점 기회와위협요인 표 표 표 표 일본소비자가선호하는 형태 최근 개월간 회이상구입한중식품목베스트 일본의자발적표시제도참여비율 각식품군매출과가정대용식 에기여하는정도

18 그림차례 그림 연구추진체계도 그림 그림 그림 그림 그림 그림 식생활적관점에서 의정의 섭취와조리장소기준 의범위 가공식품에따른 의정의 인가구비중변화 여성의경제활동인구및참가율 즉석섭취편의식품생산액및성장추이 그림 그림 그림 그림 그림 그림 그림 그림 그림 그림 그림 그림 그림 제조업체종사자규모별사업체비중비교 식품제조업부문별양곡소비비중 주요유통경로 제조사별시장점유율 가공밥판매량과 인당쌀소비량 주구매품목 구매용도 섭취장소 메뉴선호도 주구매처 브랜드선호도 맞벌이와외벌이가정의 구매경험 소비자와생산자의요소별 평가

19 그림 그림 그림 그림 그림 그림 그림 일본소매업태별중식시장규모추이 세븐일레븐재팬내점고객연령구성비 년영국유통업체시장점유율 년유통업태별시장점유율 세계주요국가의 점유율 년유통업태별 점유율 식품규제사항 부도 부도 부도 흰쌀즉석밥과잡곡즉석밥 바로섭취하는흰쌀즉석밥과전자레인지로가열하는흰쌀즉석밥 국내산쌀을이용한흰쌀즉석밥과주재료 상관없음 흰쌀즉석밥

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21 서론제 장 연구의필요성과목적 편의성과간편화에대한소비자의니즈는산업전분야에걸쳐많은영 향을끼쳤으며계속해서진화하고있다 최근에는로봇청소기가개발되어 집안청소를대신하는가하면 사물인터넷이등장하여집밖에서도간편하 게가정의가전생활기기를작동시킬수있다 이러한소비자의편의성과 간편화에대한니즈는식품시장에서도많은변화를가져왔다 소비자의간 편화경향이가장뚜렷하게나타난식품시장의변화는바로가정식대체식품 이다 최근시장에서조리를간소화하여가정식을대신할수있도록만든 에대한관심이증가하고있다 에대한관심은실제구매로도 이어지고있는데농림축산식품부와 의 가공식품소비자태도조사 결과 소비자의 구입경험은 년 에서 년 로매년증가하고있는것으로나타났다 에대한관심과구입이늘어나는것은 인가구증가 여성의사회 활동확대 고령화등과같은인구 사회구조의변화와이에따른식생활 의외부화등이주요요인이라할수있다 우리나라의 인가구비중은 년 에서 년 년 로증가할것으로추계되 었으며 년에는 에달할것으로전망된다 뿐만아니라여성의 사회활동비중도꾸준히증가하여 년현재 로전체여성인구의

22 서론 절반이경제활동을영위하고있다 과거대가족구조에서는식사를한꺼번 에준비했기때문에식사준비비용이낮았지만 최근에는 인가구증가 와여성의경제활동참여증가로개인당식사준비에들어가는시간이나 비용이증가하게되었고 소득수준의향상과주 일제근무와수업으로여 가생활이가족중심으로변화되면서좀더많은여가를즐기려는욕구도확 대되고있다 이러한인구 사회적변화와소비여건의변화는식품의구입 및음식의조리과정 음식의소비단계에서편의성을추구하게되었고 소 포장 소용량식품 간편한완전 반조리식품에대한소비자의수요확대요인이되고있다 공급측면에서도 상품은새로운시장으로부상하고있다 유통경로 의다양화와대형마트정기휴무제 신규출점포화등유통업계의성장이 둔화됨에따라유통업계는이를극복하기위한전략상품으로 을분류 하고다양한소비계층의니즈를충족시킬수있는상품개발및취급품목을 확대하고있다 또한식재유통업체나외식업체 식품제조업체에서도다양한형태의 을출시하고있다 최근편의점과대형마트의편의식품 간편조리식매대규모가확장되고 있고 품목도김밥 도시락등대체편의식에서찌개 국 탕등메인식단 으로확대되었다 최근에는유통경로또한다양해져놀부나본죽등일부 외식업체들에서 을개발하여홈쇼핑을통해판매하거나매장에서전시및판매를하고있다 국내 시장규모는범위를어떻게규정하는가에따라달라질수있 지만 국내 시장규모는 년 억 만원에서 년에는약 조 억원으로성장하였다 시장이성장함에따라소비자의소비행태나선택속성에관련된 연구는활발하게진행되고있으나산업에대한전반적인기초자료를제공 할수있는시장구조나생산 유통및소비등산업적측면에대한연구는찾아보기힘든실정이다 국가통계포털

23 서론 우리나라의 산업은성장초기단계이며고령화와 인가구증가 여성의경제활동확대등인구학적인변화가지속됨에따라성장할수있 는가능성이높다고판단된다 또한 는일본의외식산업과 산업이성장하는추세에서쌀소비가같이늘었음을파악하였는데 이는우리나라에서도국민 인당연간쌀소비량은계속감소하지만햇반 을중심으로한즉석밥시장은연평균 이상성장하여비슷한양상을 보이고있다 따라서 산업은향후국산농산물소비확대를위한틈새시장으로서중요한역할을할것으로판단된다 이연구는 산업이가지고있는구조적 제도적문제점과한계를지 적하고개선과제를제시함으로써 산업의발전방향을제안하고자한 다 보다구체적으로는 산업을생산 유통 소비분야로나누어실태 를분석하고문제점을도출한다 분석결과를바탕으로 산업의강점 과약점 기회와위협요인을검토하고이에대한정책적과제를제시하고자한다 선행연구검토 2.1. HMR 의개념및분류 외 는 을미국인터넷사이트인푸드채널 테크노믹 의소비자조사 전문가집단 수퍼마켓업계의 가지기준에따라정의하고있다 먼저푸드채널은점외 의가정에서소비될목적으로만들어진음식으로구입하기가편리하고정 찬의성격을가지면서추가준비가필요없는음식이라하였고 테크노믹 의소비자조사는가정에서소비되는저녁식사로집밖에서조리되어빨리 제공되어야하며가정에서데워먹을수있는요리이나냉동식품은포함되 지않는다고정의하였다 전문가집단은일반적인패스트푸드를제

24 서론 외한정찬스타일의편안한음식이라고정의하였고 수퍼마켓업계는가정 에서부분적인조리과정을거치는반조리식품을포함하는것으로정의하였다 외 는가정에서직접만드는것과같은식사인주요리 를완전하고신속하게대체할수있도록고안된단백질 탄수화물 채 소급원을단일혹은다수가 인분용기에담겨제공되는주요리혹은사 전조합된주요리라고정의하고 조리시간과과정을기준으로바로섭취 가열후섭취 간단조리후섭취 조리후섭취 로분류하였다 이해영외 는 차에걸친델파이기법을수행하여 을가정식사 대용식이라명하고가정외에서판매되는완전조리혹은반조리형태의음 식을구매하여가정에서바로먹거나간단히조리하여먹는음식으로정의 하였으며 협의의바로먹는음식 가열후먹는음식 광의의간단조리후 먹는음식으로분류하고향후전망을제시하였다 또한국내 산업은 지속적인성장이가능할것이나식생활개선효과미흡과영양불균형의우 려가있으며위생관리와포장기술 다양한제품개발연구를향후 산업의발전을위해선결되어야할과제로도출하였다 정라나 는 외가제시한 분류체계를기준으로한국음 식에맞추어편이성과저장속성에따라 바로먹는음식 가열후먹는음식 간단조리후먹는음식 으로분류하였다 나정기외 는 외가제시한 분류방법을우리나라대형마트 곳에서판매하는제품 을조사하여상품분류및범주화를시도하였고 총 개제품중 인 개제품이보존기간 주미만의 바로먹는음식 이었으며 인 개제품이보존기간 개월이상 년미만의 가열후먹는음식 인것으로파악하였다 식품의약품안전처 식약처 는식품의위생및안전기준을제시하기위하 여식품공전에 관련상품을소비자가별도의조리과정없이그대로 또는단순조리과정을거쳐섭취할수있도록제조 가공 포장한즉석섭취식품 즉석조리식품 신선편의식품으로구분하였다

25 서론 2.2. 소비자구매행동및선택속성 외 는 단계헤크만 모델을사용하여 바로먹는음식 과 조리하여먹는음식 으 로대표되는준비된음식 에관한수요를평가하였고 나이 가어리고교육수준이높으며시간에제약이많은사람들일수록준비된 음식을더많이소비한다고하였다 또한준비된음식은외식과는대체제관계임을증명하였다 정라나외 는 유형에따른소비자의이용빈도 선호도 만족 도재구매등의이용실태를조사한결과 바로먹는음식 의경우 대에 서이용빈도가유의하게나타났고 가열후먹는음식 과 간단조리후 먹는음식 은 대에서이용빈도가높게나타난것으로파악하였다 또한 시장점유율확보를위한 대중심의마케팅활동과건강지향적제 품개발을통하여 대의 소비유도를주장하였다 배준호외 는 소비자를대상으로요인분석과군집분석을통하여영양정 보인식수준과행동의도에관한연구를수행한결과영양성분과첨가물에 대한인식수준이높을수록정보제공에대한만족도가높으며구매장소선 택에있어서도이를충족하는판매처를지속적으로이용하는것으로분석 하였다 이보순외 는 제품중 간단조리후먹는음식 에대한 선택속성이만족도와재구매의도에미치는영향을파악을위한분석을시 도하였다 분석결과가치와유용성 선호메뉴와간편성 음식품질이만족 도에영향을미치는변수로나타났고 만족도결과가재구매의도에유의한영향을미치는것으로분석하였다 유영희외 는홈쇼핑온라인몰을통해구매된 제품의선택속 성이지각된가치 재구매의도에미치는영향을분석하였다 소비자는홈쇼핑을통하여 선택시음식맛에대한품질과높은국내산함유율 조리시간단축및조리의편리함 다양한판촉서비스와신속정확한배송

26 서론 시스템에서지각된가치를느끼며 음식의품질이좋고배송및환불서비 스가원활하면재구매하는것으로분석하였다 박재홍외 는닐슨의 소비자패널 가구중냉동 제품을구매한경험이있는 가 구를대상으로 년간소비행태를개괄하고토빗 모형을이용하여 구매결정요인을분석하였다 냉동 제품중냉동만두제품의소비 비중이 로가장높았으며수도권에거주하는가구일수록주부의연령이높을수록냉동 제품의구매가증가하는것으로분석하였다 주세영 은중요도 만족도모형분석 을이용하여 의선택속성에대한중요도와만족도를분석한결 과품질과건강 위생 원산지표시및안전성항목이중요도에비해만족 도가낮은것으로나타났고 신뢰와품질 편이성이 선택속성에대한요인으로분석하였다 김광지 는 제품의판매촉진을위한사례연구로 제품에대한소비자의욕구를분석하고 제품의판매량변화를관찰하였다 에대한소비자욕구는다양한메뉴 포장용기 가격 메뉴정보 음식 의질순으로나타났고 패키지개선및제품정보개선을통하여 매 출이유의하게증가하는것으로분석하였다 김현정외 는요인분석 과군집분석을통하여시장을세분화하고군집별로차별화된 소비자 마케팅전략을제시하였다 선택결정요인은품질과디자인 편리성 접근 성으로도출되었고 고관여소비자와저관여소비자두개의집단으로군 집이형성된다고하였다 고관여소비자는식사준비에필요한시간과수고 를절약하기위한목적이강한반면 저관여소비자는가족이나친구들과 사교의목적이강한특징이라고하였다 외 는소비자의식품구 매스타일을쾌락적구매와보수적구매로나누고이에따른 소비행 태를조사하였고 보수적인식품구매그룹이맛과신선도를더중시하는것으로평가하였다 이밖에도식생활라이프스타일과 소비를주제로한연구가다수수행되었다

27 서론 2.3. 제품개발 곽동경 은한국형냉장편의식개발을위한기초연구로주부를대 상으로인식조사를수행하였고 취업주부를중심으로사회활동과가사노 동의이중부담을덜어주는시간절약형편의식의개발필요성을주장하였 다 윤선외 는한국형건강편의식개발방향설정을위한기초연구 를수행한결과주부들은대부분식사준비에부담을느끼고있었으며 시 판되는손질된야채나조리된식품에대해만족감이떨어지는한편우수한품질의편의식개발에대한요구도가높은것으로파악하였다 전혜미외 는 제품의속성으로메뉴종류 가격 준비방법 구 입장소로구성하고컨조인트분석을이용하여 제품개발의최적조합을분석하였다 분석결과대형마트내입점한업체에서제공하는 원미만의구입후바로섭취가가능한일반메뉴에대한선호가가장높은 것으로파악하였다 문연서외 는아침식사섭취실태와아침식사용 의인식조사를동시에수행하여아침식사용 제품개발의가능 성을모색하였다 아침식사에불만족하는이유로응답자의 가 영양 부족 가 준비불편 으로나타났고 연령별로선호하는제품군에차 이가있어다양한메뉴구성과함께영양적으로도우수한식단제공의필요성을제시하였다 최원식외 는 의제품속성으로조리정도와가격 구입장소로 설정하여컨조인트분석을이용하여 제품개발의최적조합을조사하였다 분석결과인터넷및홈쇼핑에서판매되는 만원이상의국 찌개 전골 구이등충분한가열이필요한 제품을가장선호하는것으로분석되어전혜미외의연구와는상당한차이를보이는결과를제시하였다 이숙영외 와김진숙외 는우리나라쌀을이용한 제품 개발을위하여각각한과 죽류 떡류 전류와쌀찜빵 영양바를선정하여재료 및조리법 특징등을조사 분석하였고 조희구외 는우리농산물을활용한제빵류와스팀조리용냉동빵류및 식품개발을모색하였다

28 서론 2.4. 안전성 이성애 는 의위생적인생산및유통관리를위해 판매 업체 사의조리공정을 단계로분류하고 매뉴얼을적용하여관리기준을설정하였다 의조리공정을비가열조리공정 가열조리공정 가열조리 냉장 후처리공정 가열조리 냉장 재가열 후처리공정 복합공정 으로분류하였으며 시스템책임자선정과종사자의위생관리 식 품과기구에대한세척과소독 수시방문이나미생물검사등을통한계속적인위생관리의필요성을제시하였다 김희연외 는대형마트및백화점 편의점에서구입한즉석섭취및 편의식품 개품목류총 건에대한미생물오염도를조사한결과밥 류 건과해산물함유 건 빵류 건에서식품기준및규격을초과하는식 중독균이검출된것으로확인하였다 이에따라즉석섭취및편의식품의 미생물적안전성확보를위한제조업체의생산단계부터사용재료에대한 정확한분석 운반과정에대한관리 제조및유통단계에서의위생관리등전반적인위생관리가적용되어야함을제시하였다 김태순외 는광주지역소재백화점과대형마트 일반음식점에서 판매되는총 건의즉석섭취식품및편의식품을대상으로식중독원인 균오염도를조사한결과식약처의기준을초과하는범위의원인균은나타 나지않았으나대부분의균주가설사형및구토형독소를보유하고있어계절에관계없이지속적인위생관리의필요성을제기하였다 2.5. 산업및시장 는 년간의외식산업데이터를바 탕으로외식시장과 시장의현황을비교하고소비자의소비행태변화 에따른 산업의추세를선형판매모델 직접판매모델 광고지원모델

29 서론 성장조절가격 을통하여예측하였다 은포지셔닝 제품 포장 장소 프로모션및인구를바탕으로 산업의현황을분석하고문제점을도출한후 산업의활성화방안에대하여고찰하였다 나정기 는 의의의와성장배경을소비자관점에서살펴보고향후 산업의발전방안을유통경로의시스템화로제시하였다 산업의가장중요한특징은제품의생산과판매그리고소비에대한시간 과공간적인분리이며유통경로상에서야기될수있는품질관리문제에 산업의성패가달려있음을제기하였다 는일본의외식산업과 산업이성장하는추세에서쌀 소비가같이늘었음을파악하고이에부합하는외식산업정책과외식산업의구조적변화를분석하였다 김동묵 은 시장의성장배경과현황을살펴보고향후전망과 시사점을제시하였다 국내 시장의규모는 년 조원을상회한 것으로추정되었고 향후세분화된 제품개발이지속될것으로전망 하면서 신선농산물을주원료로한제품개발과 시장확대에따른 안전성 수입농산물의국산둔갑에따른대비책마련의시급성을제기하였 다 정준호외 는 의소비증가와시장동향을살펴보고농협의 대응전략을단편적으로제시하였다 국내 소비의증가추세는계속 될것이며 유통업체와식품업체들의다양한소비계층을위한상품개발확 대를전망하면서국산농산물의안정적조달능력을갖춘농협의강점을살려건강 웰빙지향형프리미엄상품개발의필요성을제안하였다 2.6. 선행연구와본연구와의차별성 관련연구는주로개념과정의 소비자행동 안전성측면의연구 와 산업의성장배경이나현황파악연구가대부분이다 특히소비자 의구매행동이나선택속성에초점을맞추고있는연구가다수이며 산업

30 서론 적 정책적접근을다루고있는연구는미비하다 이연구에서는 의 정의와산업분류 생산 유통 소비실태를종합적으로파악하여 산업 의장기적발전과경쟁력제고를위한정책적과제를제시한다는점에서기존연구와차별성이있다 연구내용 이연구의주요내용은크게네부분으로구성되어있다 산업의 정의및규모 국내 생산 유통및소비실태 해외주요국의 산업의특징및시사점 산업의정책과제및시장전망등이다 먼저 제 장에서는국내 산업의개념적접근으로서 의정의 및분류를살펴보고 시장규모 소비여건변화등 시장현황을파악하고자한다 둘째 제 장에서는 산업의현황을파악하고자생산 유통 소비로 나누어운영현황과실태를검토하고문제점을도출하고자한다 통계청과 식품의약품안전처에서제시하는통계자료와업체설문조사 소비자설문조 사등을활용하였다 또한분석결과를바탕으로 산업의강점과약점 기회와위협요인을검토하였다 셋째 제 장에서는일본 미국 영국의 산업특징을살펴보고시사점을제시하였다 넷째 제 장에서는 산업의강점과약점 기회와위협요인검토결 과를바탕으로향후국내 시장을전망하였고 산업의활성화를위한정책과제를제시하였다

31 서론 연구범위및방법 4.1. 연구대상의범위 은백화점식품매장내델리샵이나음식점에서포장하는테이크아 웃형태와대형마트나슈퍼마켓에서판매되는가공식품형태로구분할수 있으며 전자는판매처에서직접조리가이루어지기때문에외식의범주로 보는것이옳으며 후자는공장에서규격화되어제조가공되기때문에식 품의개념으로보는것이타당하다 테이크아웃형태의 은음식점의 포장판매를포함하기때문에우리나라외식산업전반을모두포괄해야하 는문제점이있는반면 가공식품 의경우에는비교적규격화와개념 화가진행된상태이다 따라서본연구에서는우리나라 산업의개요 와해외주요국의 산업사례부분은테이크아웃형 을포함한 전체 산업을개관하였고 산업의구체적인실태분석과소비자 분석 정책과제제시의대상범위는가공식품형태의 에한정하여연구를수행하고자한다 4.2. 통계상의범위 현재우리나라의 은하나의단일산업으로분류되어있지않기때문에지금까지수행된 산업관련연구는출처가불분명한업계자료 를인용하거나식품의약품안전처의식품공전상분류인 즉석섭취 편의식품류 를사용하여연구를수행하였다 따라서대부분의연구가생산실적을 제시하는데그쳐 심층적인분석을수행하지못한한계가있었으며산업과시장을파악하기위한충분한데이터를제시하지못하였다 이에본연 본연구에서분석의대상으로설정한 즉석섭취 편의식품류 통계는식품의약품안전처의 식품및식품첨가물생산실적통계 이나현재작성기관에서원시자

32 서론 구에서는식약처의 즉석섭취 편의식품류 를주된통계이용의대상으로연구를진행하되 통계청의산업관련통계를일부병행하였다 즉석섭취 단위 주 식품산업분야별원료소비실태조사원시자료를통해즉석섭취 편의식품제조업체들의표준산업분류형태를추출한값임 편의식품은식품의약품안전처의품목분류로서통계청의표준산업분류와는 다소차이가있으나식품산업분야별원료소비실태조사원시자료분석결 과즉석섭취 편의식품생산업체의대다수 가통계청표준산업분류 상 도시락및식사용조리식품제조업 으로나타나확대또는축소해석 료를공개하지않아생산실적이외의추가적인분석은어렵다

33 서론 의주의가필요하지만관련통계를사용하는데문제가없을것으로판단하였다 구체적으로산업실태분석을위하여사용한각부문별통계분류사용현황은다음의표와같다 4.4. 연구방법 문헌검토 본연구의효율적인추진을위하여그동안우리나라와외국에서수행된 선험적연구및자료를조사하여 의정의와분류체계 동향을파악하였다 통계분석 본연구에서이용한통계자료는다음과같다 산업의현황및생 산유통측면의분석을위하여식품의약품안전처의 식품및식품첨가물 생산실적 통계청의 전국사업체조사 광업제조업조사 양곡소비량조

34 서론 사 와한국농수산식품유통공사의 식품산업분야별원료소비실태조사 통 계자료를활용하였으며소비측면에서는한국농수산식품유통공사의식품산 업정보 의즉석섭취조리식품류소매자료 링크아즈텍코리아의가공밥류 자료를사용하였다

35 서론 설문조사 또한본연구의수행을위하여 제조업 개업체를대상으로한 설문조사결과를추가적으로활용하였고 에대한소비자의구매행태를조사하기위하여전국 명을대상으로설문조사를실시하였다 제조업체조사는전문조사업체에의뢰하여 제조업체를대상으로 년 월 일 월 일간구조화된설문지를통한 조사 로수행되었으며 총 개업체를대상으로조사를실시하여최종유효표본 개를사용하였다 단위 개

36 서론 소비자조사는백화점등의델리코너에서조리후판매하는요리류 튀 김류 분식류등의식품과라면과같은인스턴트식품을제외한 에대 한소비자의구매행태와이용현황을파악하기위하여 년 월전문조사업체에서온라인조사로실시하였다

37 서론 해외주요국사례조사 산업의해외주요국사례분석은 산업의선진국이라고할수 있는미국과일본 영국을대상으로전문가원고위탁을통하여수행하였다 미국 산업에대하여는미국 대학의 교수가 영국 산업에대하여는공주대학교조영상교수가 일본 산업에대하여는일본유통과학대학최상철교수와일본니혼대학교김운호교수가집필한원고를바탕으로재구성하였다 4.5. 연구추진체계 HMR 개념과시장현황 전망 생산현황유통현황소비시장현황 해외주요국 HMR 산업사례 HMR 산업정책과제

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39 의개념과시장현황및전망 제 장 의개념 1.1. HMR 의정의및분류 의정의 에대한개념은각나라의식문화와생활방식 연구자의시각 시장에진입하려는제공자등에따라다양하게정의된다 먼저 식생활적관점에서섭취장소를 가정 으로한정하여가정내에서 의소비를위해가정밖에서생산된먹거리로정의될수있다 이를뒷받침하듯 일본의 중식 과다수의연구 외 정라나 들은 가정내의소비 를중심으로 을정의하고 있다 한편 가정식스타일 편의성 영양 시간및비용 등의선택속성이 의정의에활용되고있기도하다 은 가정식스타일 김주연외 와권태성 은 편리성 과 정성 영양 맛 최성식 일본에서의 은 중식 일본어로나카쇼쿠 이란용어를사용하며보다자세한설명은제 장에서다루도록한다

40 의개념과시장현황및전망 은 식품을구매하는것이아니라식사를구매하는것 과 영양 을중심으로정의하고있다 자료 기존의선행연구를종합하여 의개념을정의해보면 가정내소비 를위하여가정외에서완전 반조리형태로제공되어가정내에서바로또 는간단히조리하여섭취할수있도록편의성이부여된음식 으로정의할 수있다 그러나배달가정식이나테이크아웃전문점에서제공하는음식은판매처에서직접조리가이루어지기때문에외식으로보는것이타당하다 또한 을섭취장소를기준으로 가정 에서식사로한정하기에는다소 무리가있다 최근에는구매후바로섭취할수있는다양한제품들이출 시되고있고 소비자편의를위하여점포에서조리가가능하도록전자레인 지등을설치하여 제품을구매하여점포나가정내가아닌다른장소에서도섭취가가능하다 즉 소비자가다양한업태에서제공되는완전

41 의개념과시장현황및전망 반조리된음식을구매장소와가정이아닌학교나직장등과같은다른장소에서도섭취가가능하다는것이다 이에본연구에서는 을 가정외에서판매되는가정식스타일의완 전 반조리형태의제품을구매하여가정내에서바로또는간단히조리하 여섭취하거나구매장소가아닌가정외의다른장소에서도섭취할수있도록제공되는식품 으로정의하고자한다 본연구에서정의하는 을도식화하면조리장소와섭취장소에따라 구분한 그림 와가공식품에따라구분한 그림 과같다 먼저 그림 는조리장소와섭취장소에따라구분한것으로 가로축은조리 장소즉식품이생산되는장소에따른구분을나타내며세로축은식사장소 즉식품이소비되는장소에따른구분을나타낸다 본연구에서정의한바에따르면 그림 에서빗금친부분이 에해당한다고할수있다 제 사분면과제 사분면은가정내에서조리되고가정내와가정외에서 모두소비되는식품이라할수있고 제 사분면은가정외에서조리되고 가정내에서취식하는형태로 기존연구에서공통적으로정의하고있는 가정외조리 가정내소비 라는개념에가장부합한영역이라고할수 있다 한편 제 사분면은가정외에서조리되어가정외에서소비되는식 품을의미하고외식에해당된다 그러나가정외라고하더라도구매장소와 소비장소가동일장소가아닌경우에는 과외식에모두해당된다고 할수있다 이러한모호성은 을정의함에있어생산된식품자체를 기준으로판단할것인지생산과소비의장소를기준으로구분할것인지에 따라발생한다 예를들면 편의점도시락이나도시락전문점에서도시락 을구매하여공원이나사무실등타장소에서섭취하는경우 장소적인측 면에서는외식이라할수있으나제품적인측면에서는 이라할수있 다 외식의정의 에따르면 또한외식의한범주에속한다할수있 사전적의미로는 가정에서직접해먹지않고밖에서음식을사서먹는것 이라고정의하고있고 이외에가정외에서조리가공된음식을만들어상품화하여제공하는식생활전체 가정이외의장소에서행하는식사행위총칭 가정외식생활 가정밖의식생활패턴의총칭등다양하게정의되고있다

42 의개념과시장현황및전망 지만현재의식생활에서는가정을기준으로취식이안에서또는밖에서이 루어지느냐에따라 의범위를규정짓기힘들다 따라서본연구에서 는가정외에서조리된 제품을구매하여가정이아닌다른장소에서섭취를하면 로규정하고자한다 그림 은가공식품에따라 을구분한것이다 가공식품은식품의원료인농산물 축산물 수산물의특성을살려보다맛있고먹기편한 것으로변형시키는동시에저장성을좋게한식품으로가공기술측면에서 인스턴트식품 냉동식품 레토르트식품외에다수의식품으로구분되어진 다 인스턴트식품은단시간에손쉽게조리할수있고저장이나보존도간 단하며수송 휴대에편리한식품이다 인스턴트식품은편의식품중에서냉동식품과레토르트식품을제외한것으로열탕 물 우유등을가해서만드는인스턴트커피 분말주스나단시간가열하는즉석면 라면등 인스턴트수프등이포함된다 냉동식품은제조 가공또는조리한식품을장기보존할목적으로냉동처리 냉동보관하는것으로용기 포장에넣은식품을말 한다 냉동식품은가열하지않고섭취하는식품과가열하여섭취하는식품

43 의개념과시장현황및전망 으로구분되고 가열후섭취하는냉동식품은냉동전가열제품과냉동전 비가열제품으로구분된다 레토르트식품은즉석밥류및죽류등조리가 끝난식품을열에잘견디는포장주머니에넣어밀봉한후가열 살균한 것이다 이에본연구에서정의한 은인스턴트식품은제외하고가공 식품중일부 냉동식품중냉동전가열제품과레토르트식품중에서 즉석밥류및죽류 등일부가포함된가공식품으로정의하였다 의분류 에대한개념적접근을위해서는정의와함께상품분류가중요하 다 체계적이고정확한분류모델선정은 구매후보관 저장지침과조리법을제시하고 관련소비자행동을카테고리별로분석을가능하게하며 정부가 시장활성화규제정책을세우는것에도매우중

44 의개념과시장현황및전망 요한역할을하기때문이다 이에유럽과미국등 시장이대중화된 나라에서는학자와산업전문가가다양한분류모델을제시하려고노력하고있다 먼저 가공방식과주재료의속성을기준으로구분한기술적분류법이있 다 기술적분류법은가공방법에따라발효 냉동 캔식품등으로분류할 수있고 주재료의속성에따라유제품 해산물 곡물등으로분류할수있 다 이러한분류법은영양학적통계조사 카테고리별매출액 안전가이드 라인 질병에따른식단제시 건당을위한영양가이드라인등을제시할 때주로사용된다 그러나분류기준이매우일반적이고광범위할뿐만아 니라생산자에서유통업체 고객에이르기까지다각적인측면에서공통적으로접근하고이해하기가어렵다는단점이있다 둘째 권장된저장 보관방법하에소비자가식품의품질을유지할수있는기간을의미하는유효기간을기준으로분류한모델이있다 자료 외 를참고하여재구성 또한편의성과유효기간은분류이론을제시함에있어각각독립적변 수로서작용을하였지만 편의성과유효기간과의상관관계를분석하고자 한연구들도활발하게시도되었다 테이크아웃전문점 패스트푸드점 편의 점 마트등에서판매하는즉석섭취식품 은조리등의준비가전혀필요없으며구입즉시섭취될것으로예상되므로대부분 에속하며 을포함한냉동 캔식품들은 와 범주내에속하게된다

45 의개념과시장현황및전망 셋째 등이편의성을기준으로분류한모델들이 있다 은식품제조사가패스트푸드점과같은케이터링업체 에공급시가공 조리정도에근거하여요리해야먹을수있는식품 데워야먹을수있는식품 조리과정을 거쳐야먹을수있는식품 바로먹을수있는 식품 으로분류하였다 는패스트푸드영역에서 준비불필요 재료섞기 데우기 섞기와조리 조리로구분하였다 그러나 두모델은모두생산자중심의분류법이라유통관련업체와소비자에게는논리적이거나명확하지않다는지적을받고있다 이러한단점을보완하기위하여 외 는편의성이라는속성을 기준으로소비자의조리관여정도와조리에투자하는시간에따라 개의 카테고리로분류하였다 은준비등급이가장낮은수준으로편의성이 높고 로이동함에따라조리에소요되는시간이증가하거나과정의복 잡성이증가하는형태이다 에서 까지의단계는최소한의조리능력 만이요구되기때문에개개인이가지는요리스킬에따라식품의맛과질 이결정되지않지만 단계는요리의스킬과다른재료의혼합이요구된다는차이점이존재한다 외 의분류는생산자에서소비자에이르는공급망전체에폭 넓게활용될수있고 식품개발과정에서카테고리별효율적인인적 물적 자원분배를가능하게하며 범주내의각항목의개념이소비자도쉽게 이해할수있을만큼쉽고명료해서상품개발과마케팅관련활동에도전략적인도구로활용될수있다는장점이있다

46 의개념과시장현황및전망 주 단순한가열과충분한가열은팬에서 분 일반적인오븐에서 분 전자레인지에서 분을기준으로구분됨 자료 외 마지막으로우리나라에는식품의약품안전처 식약처 에서분류한분류법과정라나 가분류한분류법이있다 정라나 는 외 가제시한분류체계를기준으로전문가집단을대상으로한델파이조사 를통하여한국음식에맞추어편의성에따라 바로먹는음식 가열후 먹는음식 간단조리후먹는음식 으로분류하였으나가공식품외에 주 부식을포함한다양한식품들이포함되어있고 최근다양한제품들이출시되고있기때문에재검토의필요가있다 자료 정라나

47 의개념과시장현황및전망 식약처는위생및안전기준을제시하기위하여식품공전에 을소비자 가별도의조리과정없이그대로또는단순조리과정을거쳐섭취할수있 도록제조 가공 포장한즉석섭취식품 즉석조리식품 신선편의식품으로구분하고있다 자료 식품의약품안전청 식품공전 기존문헌을통한 분류방식을검토한결과편의성에따른분류 모델에따라분류하는것이적절하다고판단된다 편의성에따른분류는 개발시메뉴의콘셉트를설정하고가공기술 노하우의필요정도를 결정하는데지침이될수있고 구매시조리에참여정도에따라선택이가능하기때문에소비자구매결정권에영향을미칠수있기때문이다 표 는편의성에따른 분류모델을정리한도표인데항목별 로설명하면다음과같다 즉석섭취 식품은별도의조리없이 구매후바로먹을수있는것으로식품의약품안전처처의식품공전상에 있는즉석섭취식품 신선편의식품과유사하며도시락 초밥 김밥등이포 함된다 가열후섭취 식품은단시간데우거나끓여서섭취 할수있는식품으로식약처의식품공전상에있는즉석조리식품중일부가여기가포함된다 단시간이라함은팬에서 분이하 오븐에서 분이하

48 의개념과시장현황및전망 전자레인지에서 분이하로가열한것을의미하고즉석밥 즉석국 레토 르트식품중일부등이포함된다 간단조리후섭취 식 품은가열후섭취식품과개념은비슷하나데우거나끓이는시간이팬에서 분이상 오븐에서 분이상 전자레인지에서 분넘게장시간조리를해야한다는점에서차이가있다 구체적상품에대한예로는냉동돈가스 육개장 매운탕등이있다 조리후섭취 식품은음식에필 요한재료를조리하기쉽게손질하여소분포장한식품을의미하는것으로준비된재료를이용하여소비자가직접요리를해야하는식품이다

49 의개념과시장현황및전망 국내 시장현황 2.1. 국내 HMR 시장의현황 국내에 이라볼수있는식품이처음등장한것은 년 분카 레 가출시되면서부터이다 이후짜장 덮밥소스 미트볼등밥과곁들일 수있는제품들이출시되면서서서히대중화되었다 초기에는간편하게즐 길수있다는장점때문에소비자의관심을받았지만 음식은손맛 이라는 우리나라정서와가공식품안전성에대한불신으로크게성장하지는못하였다 국내 시장이주목을받기시작한것은싱글족과맞벌이가일반화 된 년대초반이다 기업들은 에대한소비가증가할것으로예상 하고시장선점을위하여투자를시작하였다 특히 아모제가운영하는카 페아모제를시작으로 의델쿠치나 조선호텔의인더키친 두산의데일 리등대기업들은독자적인 브랜드를출시했다 이기업들은주로 대도시의대형백화점식품매장에위치하였는데 일상적인메뉴보다는레 스토랑요리를가정에서편안하게즐길수있다는점을경쟁력으로내세우 고 대의중상류층을대상으로서비스를시작하였다 또한이시기에 대주부와노년층고객을타깃으로반찬을판매하는반찬전문매장 이등장하였고 대형마트나할인점에서는가공상품및즉석조리상품위주 로차별화를모색하였다 그러나일반적인식사를대신할만한메뉴가개발 되지못하였고 식사때국이있어야하고온기를유지해야하는우리나라 고유식문화 식품가공식술및노하우부족 소비자의먹거리에대한불안감 가격에대한거부감등으로크게성장하지못하였다 이후소가족 인가구 노령인구증가등과같은사회구조변화와이에 따른식생활변화 경기불황과물가상승 단기적수익보다는장기적관점 에서사업진행에따른양적성장과메뉴의다양화 음식의품질개선 건 강을중시하는소비자의니즈반영한제품출시 전문가의활발한참여등

50 의개념과시장현황및전망 을통한질적성장을통하여 시장이조금씩성장하기시작했다 국 내 시장은백화점을중심으로고급외식브랜드를지향하고양식이 나호텔요리수준의상품을위주로하는델리샵형태와국 탕류 순대 김 밥 반찬등가공상품과즉석조리상품을위주로하는대형마트나할인점의식품코너로양극화되고있다 공급측면에서국내 시장은 제일제당 오뚜기 대상 청정원등 식품대기업이선도해나가고있고 중소기업은자체기술력을바탕으로 틈새시장을공략하고있으며 품질과선도유지를위하여조리시간과방 법 보관 포장용기등의연구와간편성외에맛을위한연구가계속적으로 이루어지고있다 유통업체에서는유명맛집이나대기업과제휴를맺거나 상품 을개발하여다양한제품들을갖추려고노력하고 있고 기존의 인용제품에서 인이나 인가구용의소용량 소포장제품도출시하고있다 2.2. HMR 소비여건변화 인구사회적변화 식품산업은식품소비외부화덕분에정체되는인구구조를극복하고지 속적으로성장하여왔다 특히 에대한소비자의관심이증가하고있 으며산업또한지속적으로성장하고있다 인가구의증가 여성의사회 활동확대 고령화등사회적트렌드변화에따른식생활의외부화에서그원인을찾고있다 먼저 인가구의증가를들수있는데 우리나라 인가구비중은 년에 에불과하였으나 년에는 년 로증가하였 이라고도하며 대형마트가자체적으로기획 개발하여가격이나품질 디자인등을차별화한상품을뜻한다

51 의개념과시장현황및전망 고 년에는 로증가할것으로추계되었으며 년에는 에달할것으로전망되고있다 그림 참조 여성의사회활동비중도 확대되고있다 여성의경제활동비중은 년경기침체로감소한이후 조금씩증가하여 년현재 로전체여성인구의절반이경제활동 을영위하고있다 이는 평균인 와비교하여많이부족한수준으로향후추가적인확대여력이있는것으로판단되고있다 단위 천명 자료 국가통계포털 출산율감소와평균수명증가에따라고령화가급속도로진행되고있다 세이상인구비중이 년 에서 년 로높아졌고 년에는 를넘어서면서초고령사회에진입할것으로전망되고있다 가 구의구성원수감소 고령인구증가 가사노동력의외부화에따라점점 집에서음식을해먹기보다는외부조달에의존하게됨에따라 시장이성장하고있다

52 의개념과시장현황및전망 단위 자료 국가통계포털 유통환경적변화 대형마트정기휴무제 신규출점포화등유통업계의성장이둔화되고있고온라인쇼핑의급성장과옴니채널강화로업태의경계가무너지고있으며기존공산품에대한가격경쟁이심화되면서유통업계의 에대한 관심이높아지고있다 유통업계는 을전략상품으로분류하고다양한 소비계층의니즈를충족시킬수있는소포장식품 간편조리식품뿐만아 니라건강식 노인식 환자식등과같은맞춤형상품개발을추진하고있으며취급품목또한확대하고있다 또한식재유통업체나외식업체 식품제조업체등에서도다양한형태의 을출시하여판매하고있다

53 의개념과시장현황및전망 자료 키움증권 식재유통산업 을중심으로저자가재구성

54 의개념과시장현황및전망 2.3. HMR 시장규모 년국내 시장의규모는생산액기준으로즉석섭취식품 조 억원 즉석조리식품 억원등총 조 억원으로추정된 다 생산액은해당품목분류가신설된 년부터연평균 의 성장률을기록하며계속해서증가하는추세이며 년과 억원과 비교하여 증가하였다 하위품목별로생산액비중을살펴보면즉석 섭취식품의비중이 이상을차지하고있는것으로나타났고 즉석조리식품은비중에큰변화없이생산시장을유지하면서꾸준히증가하고있다 단위 십억원 주 도시락을포함한수치임 자료 식품의약품안전처 각연도 식품및식품첨가물생산실적 전년대비성장률을기준으로살펴보면 년에전년대비 증 가하였고 년 년 를기록하였으나 년에는즉석섭취식품의생산액감소로 증가하였다 한편 통계청분류에의한도시락및식사용조리식품제조업의출하액은 년 조 억원으로식약처의분류보다산업의범위가다소넓은것으로나타났다

55 의개념과시장현황및전망 단위 십억원 주 도시락을포함한수치임 자료 식품의약품안전처 각연도 식품및식품첨가물생산실적 2.4. HMR 관련법률및정책현황 산업의규모가빠르게확대되고있으나 산업과관련하여특 화된법령이나정책은없으며 일반가공식품과관련한법률과정책이 에적용되고있다 가공식품관련법률의주요대상과내용을살펴보면대체적으로산업부 문 위생부문 안정성부문 품질표시부문등으로구성되어있다 에 대한구체적인법조항은없으며 위생및안전과관련하여 식품위생법 제 조에따른식품등의공전에서제시하고있는 식품별제조 가공기준 및규격 과동법제 조제 항및시행령제 조에서정하고있는영업의 세부종류에따른 식품등의표시기준 이있다 또한 식품위생법 제 조 위해요소관리기준과동법시행령제 조및제 조 시행규칙제 조와 제 조 식품위해요소중점관리기준 고시에의하여 의무적용대상임을명시하고있다

56 의개념과시장현황및전망 단위 백만원 자료 농림축산식품부 예산및기금운용계획 식품산업주무부처인농림축산식품부의식품산업관련예산은매년증 가하여 년에는 억원에이르고있다 그중에서도가공식품업체를 대상으로투입되는사업들은고부가가치식품기술개발 중소식품기업협력 지원 식품산업인프라강화 식품외식종합자금을꼽을수있으며 이사업 을통해투입된예산은 년기준 억원으로전체식품업관련예산에서 를차지하고있다 식품의약품안전처는 식품안전기본법 식품위생법 건강기능식품관 리법 축산물위생관리법 등을중심으로영업인허가에서원료사용 제 조시설및전문인력고용등제품생산 표시 광고제한및유통기한 유해 제품회수및폐기 품질 안전성검사및보고등으로총 개의규제를 운영하고있고 안전에대한규제가점점강화됨에따라영세한가공식품업체는규제로인한부담이더욱커질수있다 년식품의약품안전처가제시한식 의약품주요정책중식품분야에 서는축산물가공품알레르기및영양표시기준강화 식품이력추적관리등 록의무대상확대 식품안전관리기준 인증업체관리강화등이있다

57 의개념과시장현황및전망 Ÿ Ÿ Ÿ Ÿ 자료 식품의약품안전처 Ÿ 산업의전망 3.1. 유통업태간경쟁구조강화및 PB 브랜드성장 현재우리나라 소매유통은대형마트 체인슈퍼 편의점을중심으로이루어지고있다 이러한현상은앞으로더욱가속화될전망이다 유통업체는저성장국면을만회하기위한대안으로 을주목하고있고 다 양한소비계층의니즈를충족시킬수있는소포장 소용량간편조리식품뿐만아니라맞춤형상품개발을추진하고있으며취급품목또한확대하고있 다 이마트의 자체브랜드인 피코크 를출시 홈플러스의 싱글즈 프라이드 출시등과같이대형마트를보유하고있는유통대기업은모두 유통업체브랜드 를보유하고있고강화하고있다 의주요채널

58 의개념과시장현황및전망 로주목받고있는편의점은대형마트보다 비중이더높다 이와더불어 식재유통업체나외식업체 신세계푸드와롯데푸드같은식품제조업체등에 서도다양한형태의 제품을개발하고대형마트와편의점을통하여판매하고있다 또한시장에는대기업에비하여주목을받고있지는못하지만사업체수 도많고영위하는업종도다양한영세한 제조업체가많이있다 이 들영세 제조업체는매출규모가작고 원가율이높으며 품목이다 변화되어있지않기때문에매출성장과품목다변화를위하여브랜드에관 계없이적극적으로납품할가능성이높다 또한 제조업체조사결과 에따르면제조업체브랜드 생산시보다 생산시의매출이더욱높은것으로나타나 의성장현상은더욱심화될것으로전망된다 3.2. HMR 제품의다양화 제조업체조사결과국내 산업의전망에대하여매우성장 조금성장 로응답해산업이앞으로도지속적으로성장할것으로전 망되었다 또한인구사회적변화로인하여식품의구입및조리과정 음식 의소비단계에서편의성을추구하고 소포장 소용량식품 간편한완전 반 조리식품에대한소비자의수요는물론소비자의니즈를반영한 상품시장이확대되고있다

59 의개념과시장현황및전망 단위 자료 제조업체설문조사결과 최근에는건강하면서도지속가능한식생활에대한소비자의관심이높 아짐에따라건강을화두로한 제품에대한관심또한높아질것으 로전망되고있다 이에미국이나영국과같은해외선진국의경우각종 질병과성인병증상을완하고치료를돕는음식으로저염식 저지방식 저당식과같은건강지향형 제품에대한개발이꾸준히시도되고있다 현재국내에출시된 은대부분이일반인의식사를해결해줄수있 는보편적인상품으로구성되어있고 영양섭취취약계층이나질병으로 정상적인식사가어려운계층등이이용할수있는제품 건강을생각하는 소비자를위한제품 고령인구의섭식을위한제품등은거의찾아볼수 없다 소비자나 제조업체또한국내에출시되고있는 제품에 대하여영양부분에서만족도매우떨어지는것으로나타났다 따라서향후 국내 산업은영양적인측면을강화한제품 건강적인측면을강화한 제품 고령친화적인제품등제품카테고리를다양화하면서시장수요확대를도모할것으로전망된다

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61 생산 유통및소비실태 제 장 생산현황 1.1. 사업체및종사자현황 국내 제조업체수는 년을기준으로총 개소이며 년 개소에비하여 감소한반면종사자수는 년 만 명으 로같은기간과비교하여 증가한것으로나타나일부사업체의폐업과고용증가가동시에이루어진것으로판단된다 단위 개소 명 자료 통계청 각연도 전국사업체조사 이를보다구체적으로살펴보기위하여종사자규모별사업체의구성비 본절은본보고서의제 장 절에서밝힌바와같이통계청의분류 도시락및식사용조리식품제조업 를병행하여이용하였기때문에해석에주의를요한다

62 생산 유통및소비실태 를분석한결과 년부터 인미만의영세한사업체의비중이감소하 고 인이상의업체비중과 인이상의업체의증가하고있어규모화 가진전되고있는것으로판단된다 이는우리나라식품산업전체와식품 제조업체비교를통하여확인할수있다 식품산업전체와식품제조업체의 인미만사업체의비중은각각 와 로나타난반면 제조업체의비중은 로비교적낮게나타났다 단위 자료 통계청 각연도 전국사업체조사 단위 자료 통계청 전국사업체조사

63 생산 유통및소비실태 고용계수를계산하여식음료산업전체와비교한결과식음료전체고용 계수는 명 은 명의고용계수를나타내어 의산업은특징적으로노동집약적인산업임을확인할수있었으며종사자성별로는 년여성종사자의비중이 로식음료전체여성종사자비중 에 비해높은산업인것으로나타났다 단위 자료 통계청 각연도 광업제조업조사 제조업체의부가가치율은 를웃도는수준으로높고 과거에 비하여상승했다 통계청의광업제조업조사에따르면 제조업의부가가치율은 년 로 년이후매년 가량씩상승하고있으며 식음료제조업전체부가가치율 와비교하여높다 한편 제조 단위 주 도시락및식사용조리식품제조업기준이며 출하액을사용하여분석함 자료 통계청 각연도 광업제조업조사 고용계수는생산액 억원당고용인원을나타내며여기에서는해당부문출하액을생산액의대리변수로사용하여계산하였다

64 생산 유통및소비실태 업은높은부가가치율과함께영업이익률도높은편이다 제조업의 영업이익률은 수준으로우리나라산업별평균영업이익률 보 다높은수준으로분석되었다 1.2. HMR 제품생산및포장기술 제조업체의제품생산시가장중점적으로관리하는부분은위생 및안전성 과맛 인것으로나타난반면 소비자의주요한관 심분야중하나인영양과신선도부분에대한관심은낮은것으로나타났 다 특히 제품의가장큰특징인섭취와조리의편리성은매우낮은 수준으로나타났다 이는현재출시되고있는제품들이섭취와조리의편리성을일정수준확보하였기때문으로판단된다 주 순위 순위 로가중한값임 자료 제조업체설문조사결과 단위 제조업체의 는스토어브랜드 를생산하지않고자사의 상표 만생산하는것으로나타났고 만을전문적으로생산하는업체 는 에불과하였으며 와 를모두생산하는업체는 의비중을점하는것으로조사되었다 한국농수산식품유통공사 식품산업분야별원료소비실태조사 농림축산식품부 원시자료분석결과임

65 생산 유통및소비실태 단위 자료 제조업체설문조사결과 와 를모두생산하는경우품질은 와거의차이가없고메뉴구성또한다르지않은것으로조사되었고 의매출비중이 로 보다높게나타났다 제품만을생산하는업체와 와 제품모두를생산하는업체의브랜드별최근 년간매출증감추이를질문한결과 제품만을생산하는업체의매출은정체내지답보상태인것으로조사된 반면 와 제품모두를생산하는업체의경우 와 모두매출이증가하는것으로나타났다 특히 제품의매출이더욱높은것으로나타났다 단위 주 유통업자상표 만생산하는업체의비중은 곳 에불과하여포함하지아니함 자료 제조업체설문조사결과 제품의납품후 유통업체측의사후검사과정의유무에대해서는있다고응답한비중이 없다고응답한비중이 로나타났으며 유통업체의불공정행위에대해서는있다고응답한비중이 없다고 응답한비중이 로분석되었다 그러나 제품으로인한고객의클 레임또는분쟁발생시 제조업체가책임을진다는의견이 조사를 통해책임소재를가린다는의견이 로나타났다 년부터시행된

66 생산 유통및소비실태 제조물책임법 법 에따르면 상품의 차적책임은대형마트측이담당 하도록되어있음에도불구하고 제품에대하여유통업체들이우월적지위를이용하여제조업체에책임을전가할가능성이높은것으로판단된다 제조업체가생산중인 에사용하는포장방식은레토르트포 장 과진공포장 이대부분을차지하고있으며냉동식품포장 도비교적높게나타났다 이러한포장방식은저장성을높여유통 기한확보에는용이하다할수있으나식재료고유의맛과식감을유지하 기에는부족하다할수있다 해외에서는식재료고유의맛을유지하기위 하여 기술을사용하고있고 저온유지와급속동결을위하여액체질소를사용하고있다 자료 제조업체설문조사결과 그러나국내에는초고압기계를이용하여미생물을사멸시키고 보존기 간을높이며영양소의변화와조직감및풍미저하를최소화할수있는기 술을극소수의업체에서만도입하였다 또한프레시캡처 가스치환등하 이테크놀로지를통한상품의신선도및맛유지를위한기술력확보가이루어지지않고있다 1.3. 원재료사용현황 원재료의조달은전산업을막론하고제조업체에있어서가장중요한요 소이다 더욱이원재료비비중이다수를차지하고섭취를위한안전성까지 고려해야하는식품산업에서는더욱그러하다 식품산업의원재료는크게

67 생산 유통및소비실태 국내산원재료와수입산원재료로구분할수있으며특히 국내산원재료 의사용은우리나라원료농산물의수요를증대시켜농가소득안정과나아 가식량자급률제고에도큰역할을할수있기때문에식품산업과농업의연계는정부와학계모두큰관심을두고있는부분이다 제조업체가제품생산을위해사용하는원재료품목은사용량을 기준으로쌀의비중이 로가장많은비중을차지하고있으며 밀가루 돼지고기 양파 순으로사용하고있는것으로나타났다 단위 주 물량을기준으로한업체별자기기입식조사결과이므로해석상주의를요함 자료 한국농수산식품유통공사 식품산업분야별원료소비실태조사 농림축산식품 부 원시자료분석

68 생산 유통및소비실태 제조업체의국내산원재료사용비중은 로매우높은것으 로분석되었는데 이러한 의높은국내산원재료사용비중은전체원 재료의 을점하는쌀의국내산비중이 로높은것이주된요인 이다 또한 은비교적유통기한이짧고바로또는간단조리후섭취 가가능하도록해야하기때문에원재료의품질이나신선도를우선시해야 하는특징과관련이깊은것으로판단된다 의원재료사용량에서쌀 을제외할경우 의국내산원재료사용비중은 에서 로 감소하는것으로나타났지만 식음료전체의국내산원재료사용비중 에비해서는높은국내산원재료사용률을나타내고있어비교적국내농업과의연계성이높은산업으로나타났다 이와같은사실은통계청의양곡소비량조사를통해서도확인이가능하 다 양곡소비량조사결과를기준으로 년식음료제조업체에서원료로 사용한쌀의총량은 만 톤인데 이중떡류제조업에서의쌀사용 이 만 톤으로가장많고뒤를이어도시락및식사용조리식품제 조업이 만 톤을사용한다 이는전체식품제조업체쌀사용량의 에달하 단위 자료 통계청 양곡소비량조사

69 생산 유통및소비실태 는양이며더욱이수입산가공용쌀이주로사용되는주정제조업 떡류 제조업과달리 도시락및식사용조리식품제조업은국내산사용량이많 아 만 톤중 만 톤가량을국내산쌀로소비하는것으로확인되었다 원재료구매시중요하게고려하는사항은우수한품질 가격 안전성 순으로분석되어원재료의품질을가격보다중요 시하는것으로나타났다 이는 이가공식품이지만즉시또는간단한조리로섭취가가능해야하는특성과관련이깊은것으로판단된다 주 순위 순위 로가중한값임 자료 한국농수산식품유통공사 식품산업분야별원료소비실태조사 농림축산식품부 원시자료분석 제조업체가국내산원재료를사용하는과정에서주로이용하는 원재료조달경로는중간도매벤더업체를이용한다는응답이 로과 반이상을차지하였으며 농수산물종합유통센터 와도매시장 이후순위로나타났다 전체식음료제조업의국내산원재료조달경로와비교하면 산업 의국내산원재료조달경로의구조적인차이점을확인할수있다 전체 식음료제조업의국내산원재료조달경로의대부분 이계약거래를 통한산지조달을통해이루어지는반면 제조업체는단 만이계 약거래를통해국내산원재료를조달하고있다 또한중간도매및벤더업 체의비중이 에불과한식음료제조업전체에비해과다하게집중된것을볼수있다

70 생산 유통및소비실태 단위 자료 한국농수산식품유통공사 식품산업분야별원료소비실태조사 농림축산식품부 원시자료분석 단위 자료 한국농수산식품유통공사 식품산업분야별원료소비실태조사 농림축산식품부 원시자료분석 중간도매상을통한원재료조달특징은수입원재료조달시더욱뚜렷 하게나타난다 제조업체가수입원재료조달시중간도매및벤더 업체의비중이 에달하며수입상사 도매시장 등후순위와상당한격차를보이고있다

71 생산 유통및소비실태 이처럼 제조업체가원재료조달경로로중간도매및벤더업체를 선호하는까닭은원산지나우수한품질보다는필요한물량의확보가용이 하기때문으로나타났다 특히 수입산의경우필요한물량의확보는물론저렴한가격으로조달이가능하다는이점도크기때문으로나타났다 은간편하게먹을수있도록 차조리되고 다양한식재료를이용하기때문에일반가공식품에비해선도유지와안전성의문제가중요하다 따라서국내산원재료조달시소량의원재료를빈번하게제공할수있고 필요한물량을적시에공급할수있는중간도매및벤더업체와의거래를선호하는것으로판단된다 단위 주 순위 순위 로가중한값임 자료 한국농수산식품유통공사 식품산업분야별원료소비실태조사 농림축산식품부 원시자료분석 1.4. 애로사항및정책수요 생산시가장큰애로사항으로는주요생산대기업의시장독과점

72 생산 유통및소비실태 과인스턴트로저평가되는소비자인식 인것으로나타났고 이외에원료수급의어려움 대형마트 백화점 편의점등납품유 통업체의불합리한관행및횡포 전문인력부족 으로나타났 다 이로미루어보아국내 시장에서중소제조업체는소수대기업의 독과점과납품유통업체의불공정관행으로인해어려움을겪고있는것으 로파악된다 또한원료수급과전문인력고용에있어어려움을겪고있는것으로파악된다 주 순위 순위 로가중한값임 자료 제조업체설문조사결과 제조업체에서는국내 산업이성장할것으로기대하고있는 것으로나타났다 제조업체설문조사결과를보면조금성장할것이다가 매우성장할것이다가 로나타나성장의규모에차이만있을 뿐 산업의성장성에는의문의여지가없는것으로나타났다 이러한 산업의성장을위해필요한정책으로대기업의독과점방지를위한 규제및 중소기업우대정책마련 대형마트 편의점 백화점

73 생산 유통및소비실태 등납품유통업체의불합리한관행시정및하도급거래공정화 수출활성화를위한수출지원제도마련 순으로나타났다 이 외에원료확보를위한산지코디네이터알선프로그램운영과포장 저장 기술개발을위한 지원이각각 를점하였으며 전문인력양성 프로그램도입 등의순으로나타났다 따라서국내 산업이발 전하기위해서는시장의소수대기업의독과점과납품유통업체의불공정 관행과거래공정화와같은구조적인문제점개선과원료수급 전문인력양성등과같은부문에서정부의정책적지원이필요한것으로판단된다 주 순위 순위 순위 로가중한값임 자료 제조업체설문조사결과

74 생산 유통및소비실태 유통현황 2.1. HMR 유통판매구조 유통경로는직영영업소를포함하는제조및판매기업본사와도 매유통채널인대리점과제조업체 외식및급식업체 대형할인점과편의 점등이포함된소매유통채널로구분할수있다 제조업체들의판매 처를매출액기준비중으로살펴보면외식급식업체 제조업체 등 방식의도매거래비중이높게나타나고있으며직영영업소 대리점 의비중도높은편으로조사되었다 대형할인점 체인 슈퍼등과같은소매유통채널은주로제조및판매기업본사에서직거래로 유통되고있지만 직영영업소나대리점을통하여소매유통채널로유입되는경로도있다 자료 한국농수산식품유통공사 식품산업분야별원료소비실태조사를토대로재구성

75 생산 유통및소비실태 제조업체에서소매유통채널로직접판매되는비중은편의점이 로 가장높게나타났고 대형마트 체인슈퍼 백화점 홈쇼핑 순으로나타났다 그러나직영영업소와대리점을거쳐소매유통채 널로유입되는경로가존재하기때문에실제로소매유통채널로판매되는 비중은이보다클것으로판단된다 한편 로높은비중을나타내는 기타항목은매점등과같은개인소매점과식자재업체 기타도매업체등인것으로나타났다 단위 자료 한국농수산식품유통공사 식품산업분야별원료소비실태조사를토대로재구성 제조업체의출하처는평균 개인것으로분석되었으며출하유 통채널이단 개인경우가 로가장많은것으로나타나출하유통채 널이다변화되지못한특징이있다 이러한특징은제조업체의거래교섭력 저하의원인이될수있고 제품에대한제조업체에책임전가등과같은유통업체의불공정관행에노출될가능성이높은것으로판단된다

76 생산 유통및소비실태 단위 자료 한국농수산식품유통공사 식품산업분야별원료소비실태조사를토대로재구성 매출액을기준으로 제조업체들의제품판매방식별비중은직접판매방식이 로다수를차지하고있으며 를위탁판매방식으로 나머지 는주문자생산방식으로판매중인것으로나타남 식음료전 체와비교해서주문자생산방식중 에비중이낮은대신 의비중이높은것으로나타났다 단위 주 매출액기준임 자료 한국농수산식품유통공사 식품산업분야별원료소비실태조사 농림축산식품부 원시자료분석 제조업체중등록상표를보유하고있는비율은 로식음료 전체보유비율 에비하여상당히낮은수준의등록상표보유율을 보이고있으며 나머지 는상표를보유하고있지만등록을하지않았 주문자상표부착품 자사브랜드를가지고상대편브랜드에의한부품이나완성품을공급 제조업자개발생산 개발력을갖춘제조업체가판매망을갖춘유통업체에상품또는재화를공급하는방식 재조업체는기술력을바탕으로제품을개발 유통업체는유통에핵심역량집중가능측면에서 과구별 자사상표 유통업체에서직접만든자체브랜드상품

77 생산 유통및소비실태 거나상표자체가없는경우로분석되었다 더욱이등록상표를 개이상보유한업체는 로더욱낮아지는것을확인하였다 단위 자료 한국농수산식품유통공사 식품산업분야별원료소비실태조사 농림축산식품부 원시자료분석 2.2. HMR 소매유통채널현황 소매유통은약 가대형마트를통하여이루어지는것으로나타 났고 독립슈퍼와체인형슈퍼 편의점이 의시장을점유하고있 는것으로나타났으며 백화점은 이하의비중을차지하는것으로나타났다 단위 백만원 주 닐슨코리아소매자료기준임 자료 식품산업통계정보

78 생산 유통및소비실태 대형마트와슈퍼마켓업체는현재각사별로다양한신메뉴를개발하고 있고 인가구가확대되면서기존 인용분량의 상품을축소 해소용량제품위주로판매하고있다 또한기존간식위주의메뉴구성 에서벗어나한국식쌀문화에어울리는국 탕 찌개등의 은물론샐 러드와건강죽등건강식수요를반영한제품으로확대하고있다 최근에 는색다른식문화를원하는고객니즈에맞춰전세계각국의요리들을뷔페식으로제공하는 샐러드바 를배치하거나 매장내에전자레인지와 등을늘려고객이점포에서구입한제품을그자리에서먹을수 있도록하는 정통밀중심의즉석조리코너 등으로변모하고있다 또한 상품의브랜드가치를높이기위하여유명셰프와연계하여제품을 출시하거나표준화된상품을안정적으로공급하기위한센트럴키친개념을도입하는경우도있다 편의점업계는 인가구맞춤형상품을강화하고있고 도시락으로차별 화를모색하고있다 년기준전국에 만 개의편의점이운영되 고있어인구 명 세대당 개의편의점이운영되고있디 식품류 소비를위한접근성이좋아짐에따라편의점에서 판매의증가가계속될것으로예상되고있다 단위 개소 명 세대 주 년말일기준임 자료 한국편의점협회 편의점운영동향 년부터도시락제품을필두로 판매량이증가하였고 삼각김 밥과일반김밥의판매량이다소감소하는추세이나저렴한가격으로한끼 식사를해결할수있다는장점으로꾸준한판매를보이고있다

79 생산 유통및소비실태 단위 개 자료 한국편의점협회 편의점운영동향 각편의점업체는 시장을공략하기위하여자체브랜드를개발하 거나 전문기업과제휴하여다양한제품을판매하고있다 또한점 내개방형키친을배치하여셰프가즉석에서음식을요리하고대면판매함 으로써고객에게신선한맛은물론보는즐거움까지선사하는 밀솔루션강화형슈퍼마켓 도오픈할예정이다 식품 외식업체도최근경기불황에따른외식의감소로인하여 을 신성장동력으로주목하고시장에진입하고있다 초기에는제품의인지도 를빠르고효과적으로알리기위해홈쇼핑채널을통해시장에진입한사 례가많았으나최근에는소매유통업체와제휴를맺고오프라인으로판매채널을확대하고있다 소비시장현황 3.1. 국내 HMR 소비시장 소비시장에서은 제일제당과오뚜기 동원 대상 농심 풀무원등 종합식품기업을중심으로형성되어있다 또한본아이에프 강강술래 놀부 등의외식업체 현대그린푸드 신세계푸드등식자재업체의제품출시도활발하게이루어지고있다

80 생산 유통및소비실태 단위 백만원 주 닐슨코리아소매자료기준임 자료 식품산업통계정보 년국내 전체시장에서소매시장의규모는약 억원으로 나났고 오뚜기 와 제일제당 개기업이전체소매시장의 약 를차지하며시장을주도하고있는것으로나타났다 동원 가 로 위를차지하고있으며 가 로 위를기록하고있다 기타가 로나타났는데 농심 풀무원 하림과그외의기업이포함되어있다 단위 주 닐슨코리아소매자료기준임 자료 식품산업통계정보

81 생산 유통및소비실태 소매시장은가공밥류 국 탕 찌개류 죽류등비교적다양한제품 으로구성되어있고 가공밥류의비중이약 로가장많이판매되는것 으로나타났으며 국 탕 찌개류등이 내외의비중을차지하는것으로 나타났다 가공밥류의경우에는꾸준히매출액이증가하고있는것으로나 타났고 주식과연관된밥 죽 국 탕 찌개류가전체시장에서약 를차지하는것으로나타났다 년 제일제당이 햇반 을출시했을때만하여도다소생소했던가 공밥류시장은오뚜기와동원 등후발주자가적극참여함으로써매년성장을거듭하여 년현재약 억원규모의시장을형성하였다 이같은성장원인은빠르고간편함을추구하는 인가구의증가와주 일 근무로인한야외활동증가 집에서의식생활간소화등으로보고있다 단위 백만원 주 닐슨코리아소매자료기준임 자료 식품산업통계정보 한국식품정보원 즉석밥시장현황 식품세계 제 권

82 생산 유통및소비실태 국내가공밥류시장은 제일제당 오뚜기 동원 농심이경쟁을하 고있고 이중 제일제당이 년기준 억원의매출을올려전체가공밥류시장의 를차지하고있다 우리나라주식의큰비중을차지하고있는쌀소비량은매년줄어들고 있는반면가공밥시장은지속적으로성장하고있다 통계청조사에따르 면 년 인당쌀소비량은 으로지난 년간연평균쌀소비감소율 보다많은 가감소한것으로나타났다 단위 톤 자료 링크아즈텍코리아 통계청 각연도 양곡소비량조사 그러나가공밥판매량은 년 년각각전년대비 증 가하였고 년에는전년대비 증가하였다 특히시장규모는작으나건강에대한소비자의관심증가로잡곡밥의판매량이전년대비 증가하였다 이는쌀소비가지속적으로감소하고있지만최근들어쌀을 구매하여밥을지어먹는소비자보다간편하게취식이가능한밥을구매하는소비자가늘어나고있기때문인것으로판단된다

83 생산 유통및소비실태 단위 톤 주 가미된밥 소스별첨포함 냉동 냉장유통타입은제외 자료 링크아즈텍코리아 3.2. HMR 이용실태 에대한용어를들어본적이있는소비자는전체응답자의 인반면들어보지못한소비자는 로매우높게나와용어에대한인지도가낮은것으로나타났다 에대하여알고있는소비자는가공밥류 레토르트제품 죽및스프류 도시락류 냉동제품류 등을 제품으로인식하는것으로나타났다 반찬류 육류 분식류 등은 로인식하지않는경향이높은것으로나타났다 단위 주 중복을허용한값임 자료 소비자조사분석결과 용어를인식하지못하고있는소비자가많음에도불구하고 구매경험이있는소비자는 로매우높게나타났다 인구특성별로는여성이 로남성 보다높은것으로나타났고 연령별로는

84 생산 유통및소비실태 대에서구매경험이높은것으로나타났다 그러나 대에서도약 로매우높게나타났다 또한자녀가없는가정이자녀가있는가 정보다 구매경험이높았고 월평균식료품비지출이 만원이상소비자의구매경험이높은것으로나타났다 단위 주 성별 연령 가족관계 월평균식료품비지출 자료 소비자조사분석결과 제품에대한소비자의구매만족도는편의성이가장높게나타났고 다양성 맛 가격 위생및안전성 신선도 영양의순으로나타났다

85 생산 유통및소비실태 다시말하면 소비자들은 에대하여편의성과다양성 맛순으로만족 하는편이지만영양과신선도 위생및안전성측면에서는만족하지못하 는것으로나타나향후 제품생산시이부분에대한관리가필요한것으로판단된다 단위 자료 소비자조사분석결과 또한가정식과비교하였을때 은실제가정식에비하여맛은비교 적평균적인수준이지만 위생및안전성 신선도 영양은실제가정식과 비슷하지않다고보고있다 즉 은편의성측면에서는가정식을대용 하기는하지만맛 영양 신선도 위생및안전성측면에서는아직까지가정식을대체하기는힘든것으로판단된다 단위 자료 소비자조사분석결과

86 생산 유통및소비실태 을구매하는이유로는직접만들수도있지만번거로워서가 로가장높게나타났고 시간부족 다양한메뉴 저렴한가격 직접만들수없기때문 등으로나타나소비자는이 의특징인편의성과다양성을추구하고있는것으로판단된다 한편 을구매하지않는이유로는제품정보와판매처정보가부족해서가 로가장높게나타났고위생및안전성 높은가격 건강또 는영양 등의순으로나타나소비자는 에대한정보가부족하 다 뿐만아니라위생및안전성 가격 건강등도 을구매하지않는 요인으로나타났다 또한 을구입하는이유와구입하지않는이유중에서제품의가격이비교적높은순위를차지하고있어소비자들은 제품의가격에대하여평가를달리하고있는것으로나타났다 이는소비 자들이 구매여부에대한의사결정에있어서가격이중요한결정요인으로작용하고있는것으로판단된다 단위 주 순위 순위 로가중한값임 자료 소비자조사분석결과

87 생산 유통및소비실태 주 순위순위 로가중한값임 자료 소비자조사분석결과 단위 소비자가주로구입하는품목은냉동제품 레토르트제품 가공밥류 등으로나타났다 이는기존의 시장이부식이나간식류위주로형성되었기때문으로판단된다 단위 주 순위 순위 로가중한값임 자료 소비자조사분석결과

88 생산 유통및소비실태 소비자는 제품을주로식사용으로구매하여가정에서섭취하는 것으로나타났다 손님접대용 캠핑또는여행용 비상식으로구매하는비 중은매우낮은것으로나타난반면간식용으로구매하는비중은비교적 높은것으로나타났다 또한 제품을구매하여주로가정에서섭취하 는것으로나타났고이외에구매장소 회사 여행지등에서도섭취하는것으로나타났다 단위 자료 소비자조사분석결과 단위 자료 소비자조사분석결과

89 생산 유통및소비실태 구매빈도는주 회가 로가장많았고 주 회 달에 회 순이며 매일구매하는소비자도 로나타났다 연령 별로는 대에서비교적높게나타났다 주 회이상구입하는비중은 대와 대는각각 와 로나타난반면 대는 대는 로나타났다 단위 명 주 연령 자료 소비자조사분석결과 소비자가선호하는메뉴로는한식이 로가장높았으며분식 양식 중식 일식순으로나타났다 이는소비자들이한끼식사를해결하기위하 여 을주로구매하기때문으로판단된다 따라서 제조업체는한식을위주로제품포트폴리오를구성할필요가있음을보여준다

90 생산 유통및소비실태 단위 주 순위 순위 로가중한값임 자료 소비자조사분석결과 소비자는대형할인점에서 을주로구매하는것으로나타났고 편의 점과중소형슈퍼마켓등에서도많이구매하는것으로나타난반면인터넷 쇼핑몰이나 홈쇼핑 백화점등에서는거의구매하지않는것으로나타났다 또한최근많이나타나고있는 전문점에서구매비중은 로매우낮게나타났다 단위 주 순위 순위 로가중한값임 자료 소비자조사분석결과

91 생산 유통및소비실태 소비자가 제품을구매할때브랜드에상관없이구매하는경우와 기존식품업체브랜드를선호하는경우는각각 와 로높게나 타난반면대형할인점을중심으로마케팅을강화하고있는유통업체브랜 드 를선호하는경우는 로나타났다 또한최근 시장에진 입하고있는외식업체브랜드를선호하는소비자는 로나타났다 국 내에서 제품을구매하는소비자는브랜드충성도가높지않은것으 로판단되고 유통업체브랜드보다는기존의식품업체브랜드에대한충성도가높은것으로판단된다 단위 자료 소비자조사분석결과 인구사회구조의변화와 소비에미치는영향을알아보기위하여 맞벌이가정과그렇지않은가정을대상으로 구매행태를비교하여 보았으나두집단간의차이는거의없는것으로나타났다 구매경험이나 구매빈도에서전반적으로맞벌이가정보다는외벌이가정에서구매경험이더높은것으로나타났다

92 생산 유통및소비실태 단위 자료 소비자조사분석결과 HMR 소비자분석 소비자와생산자두그룹간의 의맛과영양 신선도 위생에대한 실제가정식과의비교평가를 점척도로수행하고요소별인식차이를확 인하기위해 검정을시행하였다 모든요소에서생산자의높은인식수 준을통계적으로검증하였으며 요소간의상대적인인식수준을바탕으로좌표를구성하였다

93 생산 유통및소비실태 분석의결과를보다선명하게제시하고자 로변환한값을사용하 였으며분석결과 위생 안정성 과맛은소비자와생산자의평가가모두상 대적으로양호한영역인 사분면에위치하였으며 사분면에위치한신선 도는생산자의평가수준은양호하였으나소비자의평가가미흡한영역이 기때문에개선된신선도수준을소비자들에게전달하기위한홍보와마케 팅전략을수립할필요가있다 또한 사분면은소비자와생산자평가모 두미흡한영역이므로영양수준개선을위한연구개발과제품개발이필요할것으로생각된다 주 실제가정식대비만족도문항을토대로분석하였으며 결과를선명하게제시하고자 를사용하였다 한편 제조업체설문조사결과에서도 제조업체가제품생산시가 장중점적으로관리하는요소는위생및안전성 인것으로나타났으 며맛도 로높은비중을차지하였다 그러나영양과신선도는각각 와 에불과하여향후관리노력이필요한분야로판단된다

94 생산 유통및소비실태 단위 주 순위 순위 로가중한값임 자료 제조업체설문조사결과 을소비자가구매한후제품에대한만족감을느끼고만족도의정 도에따라비슷한제품에대하여다시구매하게되는데이를재구매의도 라한다 기존의연구에서소비자의제품사용경험시만족이나불만족은 실질적으로고객의재구매의도에큰영향을미치는것으로파악되었다 정라나외 정순영 소비자의 에대한만족정도에따라재구매의도변화를알아보고 자 에관한만족도항목 가지요인을바탕으로재구매의도를단계 적순위프로빗분석을실시하였다 종속변수로재구매의도 설명변수로맛 영양 신선도 위생 안전성 다양성 편리성 가격을이용하였다 분석결과위생 안전성 맛 영양 편리성이 유의수준에서통계적으 로유의한변수로나타났다 이는위생 안전성 맛 영양 편리성이소비자들의 재구매의도에높은확률로영향을미치는것을의미한다

95 생산 유통및소비실태 소비자는 에대하여편리성 다양성 맛순으로만족도가높았지만위생 안전성 과영양에대한소비자의만족도는높지않았다 따라서 업계에서는다른무엇보다도위생 안전성 과영양을증대시킬방안에대한 노력이필요하다 편리성과맛또한기본적으로가정식대체식품에꼭필 요한속성이므로이에대한업체의노력은꾸준히이어져야할것이다 영 양 편리성 위생 안전성 맛에대한소비자의만족도를높이는것이가정 식대체식품업체의관건이다 소비자는이네가지속성에대하여만족을느낄때 재구매의도가높아지기때문이다 3.4. 즉석밥속성분석 소비자가원하는 의상품속성의부분가치와중요도를분석하기 위하여 어떤상품속성의조합이최적의조합인지를구성해보기위하여 컨조인트분석을실시하였다 컨조인트분석은잠재적인가상제품의속성 들의결합을미리결정해놓은뒤 이에대한소비자의선택과반응을측 정하는방법으로 품목중즉석밥에대한상품의속성을파악하고생 산및공급업자들의상품개발연구에도움이되는자료를제공하고자하였다 즉석밥은판매가가장많이되는제품으로품목별 판매액의거의 절반을차지하고있다 또한 소비자가주로구입하는품목중하나로꼽혔 으며소비자가생각하는 품목중 위로가공밥류가뽑혔다 이에본 연구에서는즉석밥에대한컨조인트분석을실시하여소비자가 을구매할때어떠한속성을중요하게여기는지에대하여알아보았다

96 생산 유통및소비실태 컨조인트분석을위해서는즉석밥 에대한상품속성을세분화시 킬필요가있는데가격 메뉴 조리방법 주재료원산지로나누어제품을 구성하였다 표 가격은현재 즉석밥에대한판매액을기준 으로 원 원 원으로설정하였고메뉴는흰쌀밥 잡곡밥그 리고몇년사이에많이출시가되고있는나물밥으로선정하였다 조리방 법은바로섭취가가능한즉석밥 물로가열하는즉석밥 전자레인지로가 열하는즉석밥을설정하였다 또한 즉석밥의주재료인쌀이국내산인지수입산인지에관하여그리고원산지에대하여는상관없음을선정하였다 먼저 소비자에게즉석밥속성별수준의조합으로이루어진제품을선택 하게하여소비자의선호를나타내게한다 그결과데이터들은확률효용이론 을통해소비자의효용함수를도출할수있다 식 은응답자 의제품속성 에대한효용을나타낸다 소비자 가속성 에대한속성을 로나타내고 는이의 추정된계수라한다면소비자 가속성 를선택할확률 는다음의식 과같다 속성구분과속성별수준은전문가와의논의후선정함

97 생산 유통및소비실태 이확률을이용하여우도함수 를나타낼수있으며최우추정법 을통하여 를추정가능하다 조건부로짓모형 컨조인트분석결과소비자는주재 료원산지속성이 로가장높아소비자들이즉석밥을구매할때가장 중요하게생각했다 이는주재료원산지의속성선택이즉석밥을구매하 는소비자의효용을가장높여줄수있기때문이다 하지만메뉴의구성 이나조리방법의구성 은소비자효용에비슷하게영향을미 친다 가격은예상대로효용과는음의관계를나타냈다 전체적인컨조인 트분석은 의값이 으로 는 이나타나분석결과는유의한것으로나타났다 속성각각의가치를평가하기위해서부분가치모형을활용하였다 부분 가치모형은다음의식 과같이나타낼수있다 는 번째속성의 번째속성수준이가지는소비자의부분가치효

98 생산 유통및소비실태 용이며 는속성 는속성수준 은속성항목의수 는 번째속성수 준의수를나타낸다 평균군집분석방법을이용하여각속성수준에대한부분가치를살펴 보면 첫째메뉴중에는흰쌀밥의부분가치 가높아이를통해소비 자의효용이가장높아진다고확인되었다 반면 나물밥 은음의계 수가나타나소비자의선호도가떨어진다고판단된다 이는소비자가즉석 밥을고를때잡곡밥이나나물밥보다는흰쌀밥을선호하는것이다 조리방 법으로는바로섭취 를가장선호하였으며그다음으로는전자레인지 가열 을선호하였으며물로가열 해야하는즉석밥에대해서 는선호도가떨어지는것으로나타났다 이에생산및공급업체는물로가 열하는즉석밥시장보다는전자레인지로가열하는즉석밥시장을공략할 필요가있다 원재료 쌀 는수입산 보다는국내산 으로만든즉석밥을구매할때소비자들의효용이더높아지는것으로확인되었다

99 생산 유통및소비실태 이와같은즉석밥의컨조인트결과를바탕으로다른 품목에적용 시켜본다면다른어떤속성보다도소비자는주재료원산지의변화에민감 하게반응할것으로판단된다 또한 즉석밥말고다른 에서도편이성 을추구하는현대인에게는물로가열하는 보다는전자레인지로가열 하는제품을더선호하고이왕이면바로섭취할수있는제품을선호할것이다 요약및시사점 국내 산업은연평균 의성장률을기록하며꾸준히성장하고 있는산업이며 식품산업전체와비교하여 인미만사업체의비중이 로비교적낮게나타나규모화가진전된것으로판단된다 명의 고용계수를나타내어고용창출의효과또한크며 식음료제조업전체부 가가치율 과비교하여 의높은부가가치율을보이고있다 또한영업이익률은 수준으로우리나라산업별평균영업이익률 보다높은수준으로분석되었다 그러나국내 제조업체에서사용하는포장가공기술은레토르트나 진공포장 냉동포장위주여서소비자의관심도가높은맛이나신선도 영 양등을담보할수있는기술의도입이필요한것으로판단된다 생산시가장큰애로사항으로주요생산대기업의시장독과점과대형마트 백화점 편의점등납품유통업체의불합리한관행및횡포 원료수급의 어려움 제품에대한소비자의저평가등으로나타났다 산업 이성장하기위하여필요한정책으로대기업의독과점방지를위한규제 및 중소기업우대정책 납품유통업체의불합리한관행시정및하도 급거래공정화 원료수급문제 포장및저장기술개발을위한 전문 인력양성프로그램등으로나타났다 따라서국내 산업이발전하기

100 생산 유통및소비실태 위해서는소수대기업의독과점규제나납품유통업체의불공정관행과거 래공정화와같은구조적인문제점해결과원료수급 포장및저장 가공기 술개발을위한 전문인력양성등과같은정부의정책적지원이필요한것으로판단된다 사용물량을기준으로국내식음료제조업전체국산원재료사용비중은 인데비하여 산업의국산원재료사용비중은 에달하 여매우높은수준으로분석되었다 특히쌀의경우국산사용비중이 로매우높은것으로나타났다 그러나국산원재료조달경로로계 약거래나직거래보다중간도매상이나유통벤더업체를주로이용하고있는 것으로나타나원료농산물수요증대를통한농가소득안정에는다소문제가있는것으로판단된다 제조업체의주요판매처는외식및급식업체 제조업체등의 방식의도매거래비중이매우높은것으로나타났고 평균출하처는 개인것으로분석되었으며 상표등록률이식음료전체 보다낮은 로나타나 제조업체의거래교섭력이매우낮은것으로나타났 다 또한 제품의매출비중이나영업이익률이높음에도불구하고평균 출하처개소나상표등록률이매우낮아유통업체의불공정관행에노출될가능성이매우높은것으로나타났다 소매시장은 제일제당 오뚜기 동원 대상 농심 풀무원등 종합식품기업을중심으로형성되어있고 상위 개업체인오뚜기와 제 일제당에서전체소매시장의약 를차지하고있는것으로나타났으며 소매유통의약 가대형마트를통하여이루어지는것으로나타났다 소매시장은가공밥류 국 탕 찌개류 죽류등비교적다양한제품으 로구성되어있으며 가공밥류의판매비중이전체시장의약절반을차지 하고있는것으로나타났다 이는국내쌀소비량감소에대한해결방안의하나로중요한시사점이될수있을것이다 소비자의 가 의용어를들어본적이없다고하였으나약 가 을구입한경험이있다고응답한것으로나타났다 이는 용

101 생산 유통및소비실태 어에대한인식에관계없이소비가이루어지고있는것으로판단된다 또 한 구매는연령이낮고학력이낮을수록 미혼과자녀가없는가정일수록더높아짐을확인하였다 소비자의 구매이유는번거로워서 시간이없어서 메뉴가다양해 서순으로나타났으며 구매하지않는이유로는정보부족과가격 영양때 문인것으로나타났다 따라서 시장의활성화를위해서는 제 품의홍보뿐만아니라가격 영양측면도개선할필요가있는것으로판단 된다 또한소비자들은가공밥류와레토르트제품 죽 스프류와같은편의 성제품을 로인식하는것으로나타났고 주구매품목으로는냉동 제품류 레토르트제품류 가공밥류순으로구매하는것으로나타났다 이 는기존의 시장이간식류 분식류 반찬류위주로형성되었고 최근 들어주식과관련한제품들이출시되었기때문으로판단된다 소비자의 제품에대한브랜드인식도는매우낮은것으로나타났고 식사해 결을위하여주로구매하는것으로나타났으며 선호메뉴는한식인것으 로나타났다 이는중소규모 제조업체의시장진입에대한기회가될 것으로판단된다 제품의브랜드충성도가높지않을때소비자의 니즈가반영된 품목을생산한다면중소기업에게도 시장을확보할기회가될것으로판단된다 사용자는편리성 다양성 맛에대체로만족을하였지만신선도와 영양은만족하지못하는것으로나타났고 제조업체또한제품생산 시영양에대한관심은크지않은것으로나타났다 또한 제조업체 가신선도는실제가정식과비슷한수준이라고평가를하였지만아직소비 자는 의신선도를가정식의수준으로평가하지않고있는것으로나 타났다 따라서 의영양을높이고신선도를유지할수있는방안에대한업체의관심이필요하다

102 생산 유통및소비실태 소비자의만족요인에따른 재구매의도는소비자가영양 편리성 위생 안전성 맛에만족할때재구매의도가상승하는결과를얻었다 이에 제조업체들은제품을생산할시소비자가원하는영양과위생 안정성 맛 편리성에대하여대응할수있는전략과관심이요구된다 컨조 인트분석결과소비자는 을구매할때국내산원재료를사용하는제

103 생산 유통및소비실태 품에대한지불의사 가높은것으로나타났다 따라서 제조업체에서는국내산원재료의사용비율을확대하고이를홍보할 필요가있으며 정부는주재료의원산지국내산사용에대한감시강화가필요한것으로판단된다 지금까지의결과를토대로 산업의강점과약점 기회와위협요인을정리하면 표 와같다

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105 해외주요국 산업의특징및시사점 제 장 일본 산업의특징및시사점 1.1. 일본 HMR 산업의특징 중식시장의형성과배경 일본의 산업은가정내에서조리해서먹는집밥즉 내식 이 나바깥음식점에서먹는 외식 과는달리 밖에서조리된것을구 입하여가정내에서먹는다는의미로 중식 일본어로나카쇼쿠 이라 는이름의새로운산업으로형성되었다 년 월일본의한경제신문 기사에서최초로 중식 이라는용어를사용한이래 중식은일본의현대적 식문화또는식생활의진화를상징하는키워드로서인식되었고 현재에이 르기까지중식시장은일본내에서양질적측면에서성장을지속하고있다 년대이전까지중식을가정식사로이용하는것은주부로서가사를 소홀히하는것이라는인식이있었기때문에일본내에중식시장이형성되 지않았다 년대이후 여성의사회진출이증가하면서중식구입에대한 본절은일본유통과학대학최상철교수와니혼대학김운호교수에게의뢰한위탁원고를토대로저자가특징과시사점을요약및재구성하였다

106 해외주요국 산업의특징및시사점 의식이보편화되었고 직접조리가어려운조림요리를중심으로중식산업 이전개되었다 년에는중부푸드주식회사와한큐데리카가 년에 는일본푸드주식회사가등장하는등 최초슈퍼마켓기업에의해중식용공장건설붐이발생하기도하였다 여성의사회진출뿐만아니라일본의계속된불황과고령화의진전 인 가구 소가족 핵가족세대증가등이식생활의외부화와함께일본내중식구입이일상화된배경으로나타나고있다 지역형슈퍼마켓과전문점 편의점중심 가장먼저일본중식산업의성장을견인했던것은슈퍼마켓이었다 그러 나일본슈퍼마켓의대부분이지역형중소규모업체이기때문에꾸준한 판매고를올리고는있으나계속된일본의불황과높아진소비자의니즈 저 가격추구 건강과안전 프리미엄화 를충족하지못하면서다른소매업태와의경쟁에서점차밀려나는모습이다 슈퍼마켓업계와는달리편의점은일본내대형화과점화가진전된업태 로 풍부한경영자원을바탕으로정보와물류고도화에적극적인투자를 계속함으로써중식상품을이용하는소비자의니즈를충족하고있다 또한 다른소매업태와비교하여좁은공간과적은상품구색을갖추고있기때 문에지속적인혁신을펼치기에는오히려유리한상황이다 선도기업인 세븐일레븐을중심으로고급삼각김밥 샌드위치 도시락 반찬등이익률 이높은중식상품을중심으로프리미엄 비중을점차확대하고있다 년대에들어중식전문점이증가함에따라점포수측면에서다른 소매업태를압도하고있는일본의대표적인중식전문기업인록필드는현 재 개의브랜드와 개의점포를운영하고있고 종업원 명이종사 하고있다 년매출액은 억엔규모로성장하였다 デュアル ブランド

107 해외주요국 산업의특징및시사점 단위 십억엔 주 장기간보존가능한중식은제외함 자료 일본중식협회 록필드는 년에샌드위치나햄 소시지 치즈등의서양풍중식상품 을판매하는델리카테센 을일본에본격적으로도입하고일본 적요소를가미하여고급중식사업으로재편하였다 다른중식전문점에 비해가격은비싸나건강과고품질을슬로건으로주부및직장여성에게 지지를받으면서성장하였다 또한농가와계약을통해친환경식재를사 용하여자사공장에서반가공품으로만든후에최종조리는점포에서행함으로써선도를확보하는 자사일관생산 방식을채택하고있다

108 해외주요국 산업의특징및시사점 직접조리가어려운식단과도시락 삼각김밥 크로켓이인기 일본소비자가선호하는중식형태는가정에서직접만들기어려운식단 인것으로조사되었으며 찜요리나조림요리는조리시간이많이소요되고 손이많이가는특징이있어가정에서직접만들기어려운대표적인음식 이다 더욱이 일본의고령화된가구와 인가구가이러한형태의음식을 자가조리하는것은쉽지않은상황이며 후순위로조사된 국산식재료사 용 은향후일본중식산업의발전과함께일본산농산물의소비증대가기대되는부분으로생각된다 자료 일본중식협회 자료 일본중식협회

109 해외주요국 산업의특징및시사점 실제 일본의중식전문점마츠오카 まつおか 는일하는주부를위해조 리시간이길고손이많이가는요리를 로제공한다는콘셉트로아래조림요리를중심으로 년개업이후매년최대실적을갱신하고있다 이외에도간단히구입이가능하고즉시먹을수있다는장점으로도시락 삼각김밥 크로켓등이주요인기품목이다 센트럴키친의보급 일본중식시장의특징중하나는센트럴키친의보급이다 중식을제조 가공판매하는업자에게는항상같은품질규격의요리를엄중한위생관 리하에서 대량으로가공조리하여 복수점포사업소에빠른시간안에 제공할것이요구된다 이러한과제를효율적으로해결하게해준것이센트럴키친이다 센트럴키친은 년대이후외식산업을중심으로도입이진행되어 현재는외식중식뿐아니라학교 병원 각종복지시설에서도도입되고있 음 최근에는사용하는식재가늘어나면서위생관리에대한요구가한층 엄격해졌으며이에대응하기위해가열조리후에급속냉각하여 저온상 태로배송보관하는센트럴키친이보급중이다 앞서설명한중식전문기 업마츠오카 まつおか 는 년부터센트럴키친을도입하여품질의표 준화와식재를본사가일괄조달하여경비삭감을시도했으며 년부터는야채를손질하는업무를집중처리하기위한공장도신설하였다 또한 년부터는동경에센트럴키친을설치하여업무효율화를추구하고있 으며센트럴키친의설치로점포주방설치의제약을해소하여출점의폭도증가하였다

110 해외주요국 산업의특징및시사점 식품가공기술의발전과효율적인 구축 일본은식품가공기술이발달한나라중하나이며 발달된식품가공기술 은중식시장에도영향을미치고있다 일본의마에가와제작소는토리가와라는로보트를제작하여닭고기가슴살을자동적으로분리하여품질향상 식품로스절감 위생효과향상과같은성과를거두었다 또한 사람이만든 것과같은식감을실현하기위해 밥을짓자마자삼각김밥의형태로변환 한후냉각시키는기술이 년세븐일레븐의벤더에의해개발되면서맛과위생 안전을동시에추구하는것이가능해지기도하였다 일본의중식산업과관련하여기술개발이활발한분야중하나는식재를 감싸는필름과같은소재및포장재개발이다 식품을감싸는필름을개발하여외부로부터냄새가침투하는것을방지하는데성공하였고 맛과향 습도를보다긴시간동안유지하는게가능하게되었으며 최근에는공장 용가열장치나전자레인지에대해내열성을높인필름개발이진행중이다 식품안전성을확보하기위한기술인이물질검출기술도발달하고있다 흑백라인센서카메라를활용하여백색계통식품 우동 밥 스파게티 에 부착된이물질을검출할수있으며 식품농도분포를순간포착하여화상 화처리함으로써머리카락을검출할수있고 근적외선이미지공명을이 용하여벌레를검출하는등식품에부착또는혼합되는불순물을검출하기 위한기술개발이활발히진행되고있다 한편일본의중식소매업자는 데이터를제조업자또는유통업자와 공유함으로써보다신속한배송을실현하는동시에결품률을제고하고있 다 이밖에도 데이터축적에의해좀더정확한수요예측이가능하 게되고 발주수주배송업무가신속하게이루어짐으로써수요발생에좀 년초 맥도널드에서판매하는치킨너겟에이물질이들어간사고가발생하여일본맥도날드경영부진을겪는등 이물질혼입원인을규명하는것은중식산업에있어매우중요한부분임 ビジネス

111 해외주요국 산업의특징및시사점 더가까운타이밍에발주량생산량결정에관한의사결정이가능하다 일본의중식생산업체인와라베야니치요는일본내세븐일레븐의 에 달하는점포에도시락삼각김밥과 면종류제품 빵을하루에세번제조 납품하는등 최적화를통해세븐일레븐의선도유지와점포활용도 제고 재고조정등의후방지원을담당함으로써세븐일레븐과협조적인관계를형성유지하며발전하고있다 식육기본법 및시행제도에적극적인대응 식육기본법 이제정됨에따라 일본의중식업계에서도식육을추진하 는움직임이일어났다 패스트푸드기업인모스푸드서비스는햄버거에사 용하는야채의생산자와생산지역을점포내소비자눈에띄는곳에표기 하였으며 맥도날드는인터넷상에식육사이트를개설하고초등학생을대상으로하는식육교재를개발하였다 편의점세븐일레븐은지역을대표하는식자재를사용한중식을개발판 매하였으며 록필드는맛이외에도건강 안전 안심을경영방침으로추 가하고기업내에서운영하는보육시설에서는식교육을철저히실시하는 한편 년부터는정부가추진하는영양밸런스가이드보급사업에도참가하고있다 경우에따라식품표시가의무화되어있지않은중식산업들도자율적으 로식품표시를권장하는등자발적인대응방안을모색하고있다 년에 는일본푸드서비스협회와일본중식협회가식품표시를어떻게할것인가 를테마로심포지엄을개최하여법률내용이해와대응을위한정보교환이이루어졌으며자발적으로알레르기성분을표시할것을권장하고있다 식육 쇼쿠이쿠 이란건강한식생활을보내기위해식품선택 안전성 식품표시의메커니즘 나아가농업과의관계를배우는것을뜻함 아동뿐만아니라소비자전체가대상이며유사한개념으로서는식농 교육이있는데 이는식품과농업간관련에중점을둠 식육은 년 월에 식육기본법 이성립되었고 동년 월부터시행되면서일본에서일반적으로사용되는개념이됨

112 해외주요국 산업의특징및시사점 실제로일본의중식업체들은표시제도의무대상이아닌업체들도자발 적으로표시현황정보를공개하고있으며 일본중식협회 에따르면 원료원산지표시를실시하는업체는전체의 알레르기정보를표시하는업체는 이상인것으로나타났다 자료 일본중식협회 단위 1.2. 일본 HMR 사례의시사점 산업의현황과변화파악 일본또한우리나라와마찬가지로산업분류로서 을구분하고있지 는않다 일본에서의중식산업의분류는총무성산업대분류 도매소매 업 중분류 음식품소매업 소분류 요리품소매업 중 도시 락과급식을제외한것을중식산업의통계지표로흔히사용하나이지표 의대표성에대해서는업계와학자가의문을제기하고있다 그러나일본 은 년농림수산성이낸보고서에서중식을외식주변산업으로분류 하는등 년대부터정부도중식의트렌드를파악하고있었으며 일본중 식 협회가설립되어총무성통계자료에소매업자중식부문매출을 합산하여 년부터중식산업통계자료를발표하고있다 이를통해중식 시장을산업으로구성하여동향파악및정교한분석이가능케되었으며업 태간비교와업종간추이등타부문과의연계성및대체관계파악도진행되고있다

113 해외주요국 산업의특징및시사점 우리나라는현재 산업을확인할수있는지표나자료가제공되고 있지않으며관련업계의홍보자료와언론보도를통해서만정보획득이가능한상황이므로 산업의현황과변화를파악하기위한노력이하다 의활용과가공포장기술의연구개발 일본에서는 데이터를활용하여정확한수요예측과발주수주배송 업무가신속하게이루어지므로실재수요에좀더가까운의사결정이가능 하다 이는소매업자에게는재고를줄이는효과를가져오는동시에중식 제조업체와중간유통업체에게는공급량조정을보다수월하게하는효과 가있다 수요예측대응능력향상은중식상품의로스를줄이는효과도 기대할수있으므로환경대책의일환이될수있으며그효과는환경대책을넘어산업효율화에기여도가능하다 일본의편의점은 인가구증가와여성의사회진출확대라는환경변화 를 시스템을통한데이터분석에의해파악하고 분석결과를토대로 대응전략을게을리하지않았기때문에 백화점이나대형마트와는달리 매출증대와점포수확대가가능하였다고판단된다 우리나라는산업전 반에걸쳐 보급도가높으며 이기술을사용할수있는능력이어느나 라에도뒤지지않는다고생각되나기업간 산업간연계에그기술이충분히활용되지않는것이현실이다 일본은식품가공기술도발달한나라로 가정식과매우유사한다양한 품목들이시장을형성하고있다 또한식품포장기술도발달하여 의 맛과영양 신선도 보관기간등을유지향상시킬수있다 특히 산 업에서의포장기술은가정식을대체할수있느냐마느냐를결정지을수있는매우중요한요소이므로포장산업에대한투자와육성도필요한부분이다 저출산 고령화시대의전략적소매업태육성과정부의대응 우리나라소매업태는직 간접적으로일본영향을많이받았기때문에각

114 해외주요국 산업의특징및시사점 소매업태비즈니스모델은일본과유사한점이많지만 양국소매업태출 발및전개시기가다르기때문에어느정도의시차가존재한다 실제로 백화점이나대형마트는일본에서성숙기를지나쇠퇴기에접어들었으나 우리나라는아직도성장여지가있으며기업형슈퍼마켓은우리나라에서는성장업계이지만일본은이미성숙단계에진입했다 이러한양국간시차가있으므로일본유통업태의역할을우리나라에바 로적용하는것은무리가있으나양국소매업태간교류가빈번해짐으로써 성장발전시차가점점단축되고있으므로본중식관련소매업태움직임 이우리나라에주는시사점이크다고판단된다 이와함께저출산 고령화 라는인구통계적 사회적변화또한우리나라도일본못지않게전개되고 있기때문에 인구특성에따른중식트렌드를파악하는것도매우중요하 다 원래 시간영업하는편의점은 세전후의학생이나독신회사원들 을주요타깃으로한업태였다 그러나 년대에들어와서가장많이이 용하는 대비중이서서히줄어드는반면에 대이상소위시니어층의 비중이높아지게되었고나아가 년을경계로일본의최대이용층이 대이상으로변화하였으며현재의편의점은시니어층에게있어없어서는안될중요한인프라가되고있다 세븐일레븐은식료품구매가어려운고령자 즉쇼핑난민에초점을모 은전략을강구하고있다 예를들면 년 월부터고령자대상이동판 매인 세븐안심배달서비스 를실시하였고 년 월부터초소형전기 자동차를활용하여고령자가전화로주문하거나점포에서구입한상품을 자택까지배달하는서비스를실시하고있다 특히영양관리사가감수한 도시락과반찬세트등의중식상품을 엔이상구입할경우자택까지배달요금무료로배달하는 세븐밀 서비스를시작하여화제가되기도하였다

115 해외주요국 산업의특징및시사점 단위 자료 세븐 아이홀딩스내부자료 소매업태뿐만아니라저출산 고령화 인가구증가등의사회인 구적특성변화에맞춘국민영양식생활관련정책또한이와발맞추어나 갈필요가있으며고령친화형 등향후 산업이주된우리국민의먹거리가될가능성도배제할수없다

116 해외주요국 산업의특징및시사점 미국 산업의특징및시사점 2.1. 미국 HMR 산업의특징 미국 산업성장동향 최근 의확산은시간의압박을받는사람의숫자가늘어나고있는 것에대한반응이며 이성장하는시장을차지하기위해식당과소매업체 들이앞다투어뛰어들고있다 매출은 년대이후꾸준히증가해 왔지만 세기가시작되기직전에일어난식품생산의혁명으로인해이 큰관심을받게되었다 업계전문기관인테크노믹 과맥킨지 는 년부터 시장이연간 성장할것으로전망 했다 성장세와더불어 의매출총이익은표준적인식 재료의 로전망됐다 소비자수요는계속늘고소매업체와식당들도큰이익을얻기때문에 은식품업계의윈 윈시나리오이다 미농무부 추정에따르면 평균적인미국소비자는가처분소득 의 를식품에쓰는데 이는 년의 년 의 에서감소한수치다 이처럼전체식비가줄어들었음에도불구하 고 집에서준비가필요한식품 일정정도요리가필요한식품 에비해집 밖에서구입하는식품의비중은더커졌기때문에 에대한의존도가 더심화되었다고볼수있다 유로모니터 에따르면 포장식품 전체매출중과반수를차지함 의소매매출은 년 억달러였으며 년에는 억달러로성장할것으로전망됐다 푸드서비스총매출 주로테이크아웃과배달을통해서 에기여 은 년 억달러였으며 년에는 억달러에달할것으로보인다 본절은미국 대학의 교수에게의뢰한위탁원고를토대로저자가특징과시사점을요약및재구성하였다

117 해외주요국 산업의특징및시사점 최근에는식사대체물의정의가좁혀져서 에너지바 와에너 지드링크 만을가리키기도하는데 상업적으로제공되는 이다양하다는점을고려하여시장에전적또는부분적으로기여하는 식품산업부문의매출액을평가했다 매출을포함하지만전적으로 로만판매되지않는것으로예상되는식품군에대해서는 기여비율을추정했다 푸드서비스와소매부문의연간매출액 억달러중에서 구매 로인한부분은 억달러로추정됐다 이추정치는 의정의에기반을둔것으로 신선즉석식 냉동즉석식 액상식사대체물뿐만아니라 전통적인품목 건조가공식품 냉장가공식품 냉동가공식품 유제품 과 용으로소비할의도로구매될가능성이높은품목 스낵바 스낵 도포함했다 단위 십억달러 주 총계는각각의식품군에대하여연매출액에기여비율을곱하여산출된결과를합산한것임 자료 에서재인용

118 해외주요국 산업의특징및시사점 채널블러링 전통적으로서로경계가뚜렷했던배분채널간의경계가흐려지는 채널 블러링 이최근일어나고있다 소매점형태가하나로수 렴되고판매되는제품의구성역시점점더비슷해짐에따라모든채널에 서 이더광범위하게판매되고있으며 업계분석에서도전통적인식품및구성성분에서 을분리하기어려워졌다 식료품점이식품판매총액에서 로가장큰비중을차지하고있으며 그다음으로는슈퍼센터 월마트등 와회원제할인점 코스트코등 이각각 와 를차지하고있다 전통적인식료품점매출은 년 억달러였으며 이와는별도로슈퍼마켓매출은 억달러로집계됐다 지난 년동안 그로서런트 라불리는 식당에서살수있는 것과비슷한식품을제공하는식료품점이늘어났다 밀레니엄세대를주 기반으로성장한이새로운소매매장은즉석식에전문화되어있으며 신 선하고편리한식사대체물에대한수요증가에부응하고있다 년 가실시한조사에따르면 밀레니엄세대의 가지난 일동안 밖에서준비된음식을집으로가져온적이있다고보고했는데 세대의 경우이비율은 베이비부머세대의경우 침묵의세대의경우에는 인것으로나타났다 소비자트렌드 년대부터냉동냉장 의매출은꾸준했지만 시간의압박을받는 미국소비자가늘어남에따라신선한음식의테이크아웃이급속히인기를 얻었다 가정에서만든요리를대신하는편리한대안을채택하는사람의숫자가점점더늘어나는추세다 사람들이바쁜생활에서긴음식준비에들일시간을할애하는일이점점더어려워짐에따라 이식사해법으로점점더인기를얻게됐다 노동인구의라이프스타일이 에대한특별한수요를촉발시킨것으로

119 해외주요국 산업의특징및시사점 보인다 미국인의시간사용조사 에 따르면 직장에다니는사람은실업자에비해식사준비에들이는시간이평균 분감소했고 년사이에만맞벌이가정의숫자는 증가했다 미국노년층 베이비부머세대 침묵세대 의라이프스타일은이와전혀 다르지만 이들역시편리하게영양을섭취해야할필요때문에 에 끌리고있다 피로는사람들이 을구매하는동기중 위이며 특히노년층에는더욱큰중요성있다 주소비층중마지막은엄밀히말해서인구집단이아니라 특별한식단필요와철학을가진사람들의집단이다 건강지향적인소비자로는 의료인의처방때문에특별한식단을따라야하는사람들 의료인이나영 양사로부터그런권고를받은사람들 건강이나개인적인이유때문에스스로그렇게하기로선택한사람들등무척이나다양하다 년 보고서에따르면 의소비자가식품구매결정때건강을고려한다고대답했다 액상식사대체물 액상식사대체물은 비록엄밀하게따지자면 이아니라고이야기 하는사람들도있지만 지난 년동안미국에서큰관심을끌었다 체중조 절용으로사용되든 건강이나영양목적에서사용되든 단순히고체식품을 대신해서신속하게먹을수있는대체식품으로사용되든간에 액상식사대체물은미국전역에서큰인기를얻게되었다 액상식사대체물 등의인기브랜드포함 은체중감소 일반적인영양섭취등과같 은구체적인식단필요에맞춰맞춤형으로제작되어있다 이런제품은전 체적인식단을보충하는용도로보통사용되지만 한시적인영양대체물로도사용될수있다 특별한영양섭취가필요한환자가대표적이다 최근들어서는액상식사대체물이고체식품의완전한대체물로선전되 었다 소비자가영양필요를모두충족하면서도음식준비에따르는비효율

120 해외주요국 산업의특징및시사점 성은제거할수있다는이야기이다 년한실리콘밸리엔지니어가 라는제품을개발했다 개발동기는자신과같은성향의사람들에 게 음식준비에보통소비되는시간 돈 노력없이몸이필요로하는모든 영양분을얻을수있는방법 을제공하기위해서였다 한끼당가격이 달 러가채못되고불과 분이면식사준비를끝낼수있기때문에 는 하이테크산업과기타부문에서큰성공을거뒀으며 식사대체물시장에 혁명을일으킨것으로평가되고있다 경쟁업체도기회를포착하고 다양한유사제품을개발하고있다 불과 년밖에안된신생시장이지만 가주도하고있는물에타먹는분말형식사대체물시장은연간 만 달러에달한다 와이런유형의많은제품이생선기름 카놀라유같 은자연성분을포함하고있기는하지만 이런제품들로전환하는사람의 비율이계속늘어날경우 신선한야채 과일 동물성식품에대한수요가 줄어들게될가능성도있다 만먹으면서다른식품을사거나준비하는일은전혀하지않을수도있기때문이다 정부의 관련법적규제강화 기본적으로 의정의와시장이광범위하기때문에다양한규제가 적용되지만 에만적용되는규제를따로분리하기는어렵다 일반적 으로 식품업계의정직하고지속가능한관행을진흥하기위해여러정부기관이규제에관여하여공동으로노력하고있다 현재미국은라벨링에대한규제와더불어푸드서비스사업장과소매사업장에대한정기검사도행하고있다 구체적으로즉석섭취 가공식품의경우 는 에서개발한도구를 이용하여위험분석을실시한다 판매지점에도달하기전에식품의부적격 성이나취약성을식별하는것이목적이있다 이도구는해당사업장이안 전하고영양많으며부정불량 이없는식품을생산할수있는 능력을갖추고있는지를제대로판단하기위해생산 가공 포장 배분 운송 저장 준비과정을조사한다

121 해외주요국 산업의특징및시사점 심지어정기검사까지실시되고있음에도불구하고 식품업계에는여전 히위험요인이내재한다 에는보통다양한식재료가사용되기때문에 예를들어냉동피자에는동물성단백질 밀 유제품 야채등이포함 하나의식재료만사용하는식품에비해 의오염위험이훨씬더클것이라짐작할수있다 질병통제예방센터 가종합적인감시 보고 검사를실시함에도불구하고 미국내에서음식때문에 만명이병에 걸리고 만 명이입원하며 명은사망한것으로조사됐다 저소득층주민이열량을가장많이섭취하는 대식품중다수가밀과 옥수수를기반으로만들어진식품이다 청량음 료 닭고기요리 곡물을주원료로한디저트용식품 발효빵 파스타등이 대표적이다 이목록에서과일과야채는거의없는것으로드러났다 미국 은육류요리가상대적으로값이싸기때문이다 시장에서도육류 요리가많은부분을차지하는이유는부분적으로는문화적인요인때문이 지만가축사료에보조금을지급하는농업정책때문에육류가격이인위적으로낮아지는것또한중요한원인이다 2.2. 미국 HMR 사례의시사점 맞춤형세분시장형성 미국의초기 시장을이끈대표적인업체는보스턴마켓과잇지스 였다 이들기업은간편함을추구하지만건강에대한염려로패스 트푸드를선호하지않았던소비자들을대상으로단기간에큰성공을이룩 했다 이두업체가크게성공하자이후제조업체뿐만아니라식품소매업 체들도앞다투어시장에뛰어들기시작했는데 이는우리나라의슈퍼마켓도소비자의니즈에맞춘변화가필요하다는시사점을던져준다 또한연령대의양쪽끝단 즉아주나이가어린계층과아주나이가많

122 해외주요국 산업의특징및시사점 은계층이자신들의필요를충족시키기위해 에크게의지한다 그 주된이유는요리할능력이나의사가없기때문이다 이는엄청나게큰인구집단이다 년기준으로밀레니엄세대 년생 만명 베이비붐세대 년생 만명이여기에속한다 먼저연령대 의아래쪽끝단인밀레니엄세대를살펴보기로하자 이세대는 의 존재감이점점더커지고 소매업체 식당 가정에 이자연스럽게스 며들어있는문화속에서성장했다 그결과많은젊은이들은그냥요리에 대한능력이나의사가부족하다 년조사에따르면 세성인의 만이제대로된식사를준비하는것을편안하게느꼈다 밀레니엄세대의구매행동으로인해스낵 간식류 부문 역시변화했다 밀레니엄세대는하루평균 개의스낵을먹는데 이는 세대 개 베이비붐세대 개 침묵세대 년생 개와는대비되는것이다 그결과로대학생이마케팅의주타겟이되었으며 서비스를제공 하는소매업체와식당들의존재감이미국전역의대학캠퍼스에서점점더 커지고있다 대학교급식역시이런상황에적응했다 이제많은구내식당 이전통적인음식과더불어 집어들고갈수있는 식사해법 을제공하고있다 아칸소대학교의대변인은대학교식사해법에서품질과 다양성이가지는중요성을이렇게강조했다 우리는 를어쩔 수없이택하는식사수단이아니라하나의식사선택으로봅니다 밀레 니엄세대의수요때문에 에서도특별식이나열량이제한된식사옵션들이성장했다 미국 산업의다른장점은여러가지다양한나라의음식을접할 수있다는점인데이는다양한인종이모여사는국가이기때문이다 다양 한가정식대체식품이시장에출시될수록소비자가 을구매할확률이 높아진다고한다면우리나라도더욱다양한제품구성과다양한메뉴구성을통하여소비자들에게다가서야할것으로판단된다

123 해외주요국 산업의특징및시사점 정부의다각적대응 기본적으로 의정의와시장이광범위하기때문에다양한규제가 적용되지만 에만적용되는규제를따로분리하기는어렵다 일반적 으로 식품업계의정직하고지속가능한관행을진흥하기위해여러정부 기관이규제에관여하여공동으로노력하는것이보통이다 미의회 식품 의약국 농무부 보건휴먼서비스부 식품안전검사국 질병통제예방센터 연방거래위원회 등이대표적인기 관이다 식품업계에대한규제에는여러기관들간의고도의협력이요구 된다 개이상의주지역부족자치령기관이협력하여농식품사업장의검사와감독에대한책임을공동으로지고있다 또한 미국정부는 시장이성장하면서우려되는위생과안전문제 점들을차단하기위하여다양한식품관련정책및규제를실시하였다 우 리나라도가공식품에관하여위생 안전검사를시행하고 인증과 같은인증제도도있지만미국과같은체계적인안전검사와생산 가공부 터저장 준비과정까지이르는모든식품제조과정에서의안전검사는미흡한실정이다

124 해외주요국 산업의특징및시사점 영국 산업의특징및시사점 3.1. 영국 HMR 산업의특징 시장의형성과배경 산업발전에따른여성사회진출증가와핵가족 이혼 노령인구증가 등의가족구조변화와 년대중반부터가전제품이보급되면서식품기 업들은새로운시장창출의기회로인식하였다 년대중반출시된냉 동 제품을시작으로영국의시장은시작되었고 이후후식문화가발달한유럽문화를반영하여냉동디저트가대중화되고있다 년영국의대표적인유통업체중의하나인 에서 냉장 치킨키이브 를출시함에따라 식품의새로운 시장을창출하였다 년대에는신선한냉장 식품이보편화되 었고 전자레인지의보급으로인하여보다다양한메뉴가개발및출시되었으며 년대에는소비자의건강에대한인식이높아짐에따라건강 맛 안정성등의소비자의니즈가반영된프리미엄 식품이등장하였 다 년대이후영국의경기침체로인한낮은경제성장률때문에외식 산업은주춤하고있지만 시장은지속적으로성장하여 년한화 기준약 조 억원에달하고있으며 현재의소비자는 제품을 통하여식사해결및웰빙은물론고급스런식사분위기까지기대하고있는상황이다 본절은공주대학교조영상교수에게의뢰한위탁원고를토대로저자가특징과시사점을요약및재구성하였다 닭가슴살에마늘크림 버터 부추등을넣고말아튀긴요리로영국인이즐겨먹는음식중의하나임

125 해외주요국 산업의특징및시사점 대형유통업체중심 영국은 년대마가렛대처전총리의규제완화정책으로중소상인 의붕괴가가속화된반면에농수산물및가공식품유통의약 가대 형유통업체를통하여이루어질정도로대형유통업체는괄목할만한성장 을기록중에있다 우리나라보다배달 테이크아웃전문점이발달되지않 은영국에서는 등과같은대형유 통업체의브랜드상품이 시장전체의 를차지하고있어다양한 메뉴개발뿐만아니라다양한소비층을만족시킬수있는상품차별화에집중하고있다 대형업체들은저가 에서스탠다드 웰빙 프리미엄 까지상품을단계별로개발함은 물론개발된상품을냉장및냉동으로나뉘어수평적차별화를모색하고 있다 또한수평적으로다양한메뉴를개발하고동일상품카테고리내에 가격별다양한브랜드를수직적으로운영하여수직및수평적상품개발로시장을선점하고있다 영국의식료품유통연구소인 의식료품점소매 자료에의하면 년상위 개유통 업체즉 의시장점유율은 였으나 년에는상위 개업체 즉 가무려 를기록할것으로예측하고있으며 이러한유통업체의시장지배력은더욱강화될것으로예측하였다

126 해외주요국 산업의특징및시사점 단위 자료 상품개발초기에는제조노하우를제조업체에의존하였으나 상품개발 노하우축적과매장에서실시간으로얻어지는소비자구매정보를바탕으 로상품특성별상품개발팀을구축하여자체브랜드 식품을출시하였 다 유통업체가 식품을기획하고필요한기술을제조업체에제안함 은물론적합한제조업체와파트너십을구축하여소비자가신뢰할수있는상품을 로공급하고있는것이다 유통업체들은자체브랜드제품을소비자눈에잘보이고잡기쉬우며 사기쉬운장소에진열하는것을원칙으로하기때문에제조업체브랜드 상품보다진열공간에서우월적위치이며 이러한유통업체의상품진열관 련선반할당정책으로중소제조업체가 시장에진입하더라도매장에서판매저조한상황이다 유통업태간경쟁구조강화 독일국적의하드디스카운트스토어업태인 와 의영국진출로 나 와같은대형유통업체의시장점유율이감소하고있다 는 년시장점유율이 였으나 년에는 로감소하였고 는 에서 로감소하였다

127 해외주요국 산업의특징및시사점 하드디스카운트업태가소비자의구매빈도가높은고회전상품을위주 로상품을구성하고판매한다는것을감안할때기존대형유통업체의강력 한경쟁업태로등장하고있다 나아가새로운유통채널로기존유통채널 구조의붕괴를초래하고있으며 상품의강력하고새로운유통채널로자리매김하고있다 유통업태간매출점유율또한많은변화를가져오고있다 년하이 퍼마켓과슈퍼마켓의점유율이 였는데 년에 로급감하였 다 감소한부분은하드디스카운트업태와온라인업태가급성장하여잠 식한결과이다 이러한추세는 식품유통경로가기존의하이퍼마켓과슈퍼마켓에서하드디스카운트스토어로확장되고있음을반증한다 하드디스카운트유통업체의약진으로고전하고있는대형유통업체들은 와 이판매하고있는상품카테고리를분석하여자사유통업체브 랜드 로개발하여판매하고있다 는하드디스카운드업체가판매하는상품을대부분자사유통업체브랜드로개발하여가격을 와 보다더싸게팔겠다고 가발표하였고 매장에서소비자가알기쉽게 와가격비교표를부착하여판매하고있다 단위 자료

128 해외주요국 산업의특징및시사점 유통업체브랜드 성장 아시아시장과달리 는유럽의소비자로부터신뢰를받고있으며유 통업체또한다양한상품카테고리를 로개발판매하고있다 그림 에서보듯이 의세계평균점유율은 년 에달한다 그중에영국은 점유율이 로세계국가중상위권에랭크되어있다 그만큼모든상품카테고리에 상품이판매되고있음을의미한다 그러 나특이한점은 가이렇게성장했음에도대형유통업체들은 점유율을높일의도가없다는것이다 그예로 년에 였던 의 점유율은 년이지난 년 를유지하였고최근에도유사한수치를 보이고있다 이유는 구성비를올리면매장을방문하는고객에게쇼핑 의선택의즐거움을빼앗아결국소비자가이탈할것이라는믿음때문이 다 이러한이유로하이퍼마켓업태인 유통업체는 상품개발에소극적인면이있다 따라서유통업체들은상품카테고리별소비자의구 매특성을철저히분석하여개발을적극적으로할것인지소극적으로할것인지전략을이원화하고있다 따라서대형유통업체들은제조업체가생산하는상품 가리드하는상품카테고리에서는 상품개발을자제하고있으며오히려신상품카테고리를개발하는데마케팅자원을집중하고있다

129 해외주요국 산업의특징및시사점 단위 출처 점유율을유통업태별로분석해보면 상품이어떤유통채널을 통해판매되고있는지알수있다 흥미로운사실은현재성장세에있는하드 디스카운트유통업체인 와 의 점유율이타업태에비하여높게 나타나고있다는것이다 즉 의 점유율이 인데반하여 와 의점유율은 배이상인 에 육박하고있다 를적극도입하여경영수지를개선하고최저가의가격전략 을구하겠다는두업체의비즈니스모델에서알수있듯이 상품을 로개발하는것은이업태에서당연한것으로받아들여진다

130 해외주요국 산업의특징및시사점 출처 향후 와 의 점유율은지속적으로성장하여 까지달성할 것으로예상된다 나아가소비자구매빈도가높은상품을선택하여판매하 는것으로보아두업체는적극적으로 상품을도입할것으로사 료된다 한편으로는상승세에있는온라인유통채널의 점유율을눈여 겨볼필요가있다 그림 에서알수있듯이 의 상품이온라 인상에서판매되고있다 상품또한온라인상에서유통이활발하게 되고있음을알수있다 대형유통업체가운영하고있는온라인쇼핑몰에서 상품판매는점점확대될것으로예상된다 정부의 관련법적규제강화 은식품의범주에속하기때문에식품안전법규 식품위생법규 식품표시법규 식품취급법규 등을기본으로준수해 야함 또한식품관련법규는계속해서업그레이드되고있으며소비자건강과관련하여규제가강화되는있다

131 해외주요국 산업의특징및시사점 Patent 특허권 Food Hygiene 식품위생 Copyright 저작권 Contracts 계약 Food Labelling 식품표시 Trade Marks 트레이드마 Packaging Materials 포장용기 Import Licences 수입허가 Best/Before use by 유통기한 Organic Status 유기농상태 Traceability 이력추적 Food Law Check List 식품법규사 자료 에서재인용 영국에서는식품회사가위해요소중점관리기준 에따라체계적이고효율적인 위생관리체계를확립하고그시스템하에 제조 가공 유통과정을거쳐야한다 포장되어판매되는식품에는식품명 원재료목록과함량 알레르기주 의사항 유통기한 저장방법 식품판매처 식품조리법 영양성분표시 년 월부터시행예정 등이표기되어야한다 표기는선명하고 이상이어야하며식품의이름과무게는한눈에뜨게표시되어야 한다 이밖에도표기사항에이식품을대신할수있는대체상품언급금 지 육류등은 이상의수분함량을표기 수입산의경우는원산지를반 드시표시등이있다 한편 영국사회는비만문제가사회적문제로대두되고있다 이에따라 식품의영양정보를표시할때 칼로리 지방 포화지방 설탕 소금등을일일섭취권장량기준에따라초록색 권장량 보다낮음 노란색 권장량수준 빨간색 권장량보다높음 으로눈에띄게

132 해외주요국 산업의특징및시사점 표시하도록규정을제정하였다 영국정부는비만문제를해결하기위하여 식품개발과정부터비만과관련된요소들을제거하기위하여규제 를강화하는추세이며 정부의이러한규제정책은대부분의유통업체들이 상품의품질개선에주력하도록함으로써웰빙을추구하는 상품개발을유도하고있다 유통업체에서는품질과영양은유지하면서소금 설탕 지방함량을줄이고 자하는시도가꾸준히행해지고있고 정부는상품을포장한다는개념에서 벗어나식품의품질과연관되는상품패키징개발에도지원하고있다 위험도 평가를통해유통기간을산정하고에너지손실을줄이는등냉장 식품의유지보존도를향상시키려는합동프로젝트가 냉장식품연합 정부관할생물공학연구소 영국환경식품농림부 등의기관에의해진행되었다 년영국정부는전면식품정보 게시에대한치침을발표하였으며주요내용은테이크아웃전문 점등에도식품명과가격을표시해야하며칼로리를포함한영양정보도공 개 알레르기 땅콩 우유 글루틴 두유 밀가루등 를일으키는재료를판매 전에고지의무등이며추가로영국정부는강제적으로유통업체가상품에 서나온포장용기를비롯한재활용품을수거해야한다는법안을계획하고있다 3.2. 영국 HMR 산업의시사점 사회인구학적및경제학적변화 영국에서의사회인구학적요소와경제학적요소의지속적인변화는 시장의성장동력으로확인되고있다 싱글세대의증가와핵가족화

133 해외주요국 산업의특징및시사점 는요리라는문화에소비자로하여금관심을적게만들어가정내에서요 리하여식사하기보다외부에서 을사서조달하게한다 과거에는요 리가당연한여성의소임이라여긴반면에이제는성별에따른역할론을 넘어요리를노동력을필요로하는가사중의하나로접근하는세대가계 속하여증가하고있고심지어요리자체를거부하는젊은세대의증가로 시장의성장은계속될것이다 경제적소득의증가와건강에대한관심의증가로가격지향적 상 품에서웰빙지향의 상품에대한관심으로전환하게하며 이러한 인구학적및경제적환경요소의변화가한국에서도유사하게발생하고있 는것을감안할때 아직한국의 시장은초기단계에머물고있지만향후계속하여성장할것으로추측된다 따라서정부는이러한추세를정책적으로반영할필요가있고 제조업체 와유통업체는이런소비자트렌드를적극적으로상품개발과판매에반영할필요가있다 제조업체는영국처럼가격지향형 상품뿐만아니라웰빙형 상품개발도동시에병행한다면신규수요를개척하는데도움이될것이다 와가전제품의첨단화 년대전자레인지 냉장고 냉동고의등장은주부들의요리문화변화 에큰영향을미쳤고 여성의사회진출과맞물려요리시간이부족한맞벌 이부부가정에요리시간을줄여주었을뿐만아니라식사문화의변화를주도하고있다 식사준비시간의축소에상당한기여를한전자레인지는요리를간편하게 해서먹으려는소비자층의증가에큰영향을미칠뿐만아니라나아가근래의 코드의활용은새로운 시장을여는데혁신적역할을하고있다 조리방법또는요리방법을모르는소비자에게 코드를이용하여첨단가 전제품이편리하게식사를제공하게하는기술은계속해서혁신적 상

134 해외주요국 산업의특징및시사점 품개발에영향을미칠것이다 의향상은소비자가섭취할음식이위생적 으로요리되었는지믿을수있는원재료를사용하였는지등에대한정보를제공하여소비자가안심할수있도록하는데기여할수있다 대형유통업체의시장지배력강화 영국의유통시장은한국시장과달리대형유통업체의시장지배력이높 다 영국대형유통업체가농수산물및가공식품의유통채널에서 이 상을차지하며 영국에서는대형유통업체를제외하고제조업체가또는생 산자가농수산물을유통시키는것은거의불가능하다 같은맥락에서 상품의유통 판매도대형유통업체가 이상을점유하고있는데 이는대형유통업체의시장지배력이상승할수록 시장은결국대형유통업체가좌우한다는것을의미한다 유통채널을거의독점하다시피하는대형유통업체가자사브랜드상품개 발노하우를기반으로 상품개발에박차를가하는분위가지속되는 한타사와의점포차별화전략에서 상품카테고리는더욱더확장될것이다 한편대형유통업체시장지배력강화가 식품시장의성장에긍정적 으로기여하고있다 영국 상품시장에있어대형유통업체의유통경 로독점은제조업체의혁신적신상품개발능력보다도훨씬큰영향을미 치고있고 현재 상품의 이상이대형유통업체에의해개발판매되고있음을고려할때이러한추세는지속될것으로예상된다 우리나라의유통산업구조가영국처럼진행된다고볼때 즉대형유통업 체의시장지배력이계속강화되면한국의 시장은제조업체보다유 통업체에의해성장될가능성이높다 그러나현재우리나라의 상품 의유통경로 대형마트 배달전문점 반찬전문점 테이크아웃점 인터넷 쇼핑몰 홈쇼핑등 는영국과달리다양화되어있고음식의종류도 더많아서 시장은영국보다한국이더세분화 죽전문점 이유식전문점 반찬전문점 도시락전문점등 될가능성이높다

135 해외주요국 산업의특징및시사점 정부정책및규제 영국정부는 상품시장성장과더불어소비자보호를위하여상당 한관심을가지고다양한식품관련정책및규제를제시하였고 제조업체 보다소비자권리보호차원에서규제를도입하여 시장의성장을도모하였다 기존의농수산물가공식품과는다른식품관련규제를 상품시장에 도입하였음에도불구하고영국정부는물론유럽의대부분국가들이불량 식재료사용에대한문제가대두되었고이에영국정부는식품에들어가는 원재료 첨가물등에대한식품재료이력추적시스템을의무화하였다 이는 유럽전체 시장에큰악영향을미쳤을뿐만아니라영국정부가 상품을엄격하게점검하도록하는계기가되었다 소비자는주원료또는부재료의원산지에대한관심이높은것을고려하여 상품표시기준에있어원산지기준을강화하였다 소비자의소비의식이높아짐에따라소비자권리보호차원에서 상품규제의도입은강화되어져야할것이며정도가약한규제는자칫 시장의성장에큰걸림돌이될가능성이있다 정부의부실관리가불량식재 료사용문제를일으키고이사건이 시장에부정적직격탄이된영국 사례를거울삼아정부정책은소비자입장에서강화되어야 시장의성장이지속될것으로사료된다

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137 산업의정책과제 제 장 기본방향 인구 사회구조변화로식생활의외부화가가속화되고있고 소비자의간 편식문화추구경향으로향후 식품에대한소비량이증가될것으로 전망되고있다 그러나장기적관점에서 산업의발전과경쟁력확보를위하여중소형제조업체의경쟁력을강화할필요가있다 국내 산업의기술수준은해외선진국보다낮은수준으로파악되고있고 대형 유통업체의시장진입과다양한 제품출시로시장경쟁은더욱격화되고있다 둘째 위생및안전관리가중요하다 제품은간편하게먹을수있 도록 차조리된제품이많아위생에민감할수밖에없고 다양한식재료 를사용하기때문에하나의식재료만사용하는일반가공식품보다오염의위험도가높다 셋째 농업과의연계강화가필요하다 제품은원료농산물을사용하여제품을생산하기때문에안정적인원료확보가무엇보다중요하다 또한 식품산업에서사용되는원료농산물을국내농가에서제공한 다면식품산업발전은물론국내농산물의수급안정과농가소득의증대에기여할수있다

138 산업의정책과제 산업의정책과제 2.1. 포장및가공 저장기술개발지원 장기적관점에서 산업의경쟁력을확보하기위해서는무엇보다도 포장및저장 가공기술의개발이꾸준히이루어져야할필요가있다 현재 국내 제조업체에서활용하고있는기술은레토르트 진공 냉동포장 이다 이는장기적인유통기한확보에는도움이되나소비자의관심이높 은신선도 영양 맛을유지하기에는한계가있다 이는소비자가 제 품을저평가하게만드는요소이다 따라서신선도와영양 맛을살리되유 통기한을어느정도확보할수있는기술의개발이향후 제품의성장을위한관건이라고할수있다 영국은정부와연구소 냉장식품연합 업체등이협력하여상품을포장 한다는개념에서벗어나식품의품질과연관된상품패키징개발을지원하 고있다 또한일본은 의맛과영양 신선도 보관기간등을유지및 향상시킬수있는기술개발에주력하고있는반면우리나라는아직까지 이러한기술개발을활성화하지못하고있다 영세식품가공업체가자체적 으로포장및저장 가공기술을개발하는것은자금이나인력 역량 측면에서쉽지않은만큼정부가이를지원할필요가있다 이러한기술의 개발은 산업에만국한되어영향을미치는것이아니라환경대책의일환이될수도있으며 산업효율화에도기여가가능할것으로판단된다 또한포장및저장 가공기술의개발은국내식품산업의해외수출시장 개척에도도움이될수있다 전세계식품시장에서간편화의트렌드는이 제단순한유행을지나식문화로자리잡고있으며우리나라도그가능성 을인정하여고부가가치식품기술개발사업의일환으로 수출용한식식재 료및한식 개발기술 연구를지원하고있다 해외수출시장개척은 보편화된맛을구현한제품개발도중요하지만물류를통하여목적국가까

139 산업의정책과제 지배송하기위해서는맛과신선도 영양 품질등을유지시킬수있는포장이나저장기술또한중요하다 산업의경쟁력을확보하기위한구체적인방법으로 유사한품목 을생산하는중소업체간의협력체계를구축하고조직화를통하여포장및 저장 가공기술개발및지원을하는방안이있을수있다 또한동종업계 대기업을 멘토로위촉하여기술개발 공정및설비개선 영세식품 업체에대한품질관리컨설팅등에기여하도록하여대기업과중소기업간의동반성장을유도하는것도한방편이될수있다 2.2. 안정적인원료확보지원 국내 제조업체에서사용하는국내산원재료이용비중은식음료 제조업전체사용비중보다높은 이다 그러나제조업체조사결과경 영상의어려움중의하나로원료수급의어려움이 로나타나원료 농산물의안정적확보에애로가있는것으로나타났다 식품가공업체에서 일반적으로사용하는원재료는상품성이있어가정용으로판매되는중품 이상의상품보다는상품성이낮아도원료로사용하기에이상이없는수준 의농산물을사용한다 이러한현상은 제조업체에서도비슷한양상 을보일것으로예상된다 따라서가공용으로적합한원료농산물을전문 적인생산자에의해대량재배 대량생산하는것이필요하다 이를위하여 가공용으로적합한품종개발과가공용농산물생산자또는생산단지를육성하거나조성할필요가있다 또한원료농산물을단기간에대량으로구매할때소요되는자금문제 원료확보를위한산지정보 수입원료의안정적구매문제등이대표적인 어려움으로나타났다 따라서원료농산물의단기구매자금에대한정부 지원을확대하는방안을검토할필요가있고 원료농산물확보를위한산 지코디네이터알선프로그램운영을통하여소규모 제조업체가보 다안정적으로국산원료를확보하도록할필요가있다 구체적으로는국

140 산업의정책과제 산원료를사용하는 제조업체를대상으로단기저리융자사업등을 통하여원료농산물구매자금을지원하거나 한국농수산식품유통공상산하 농수산물사이버거래소의기능을강화하여원료농산물확보를위한네트워크를구축하는것도한방법이라할수있다 2.3. 공정거래확립관련정책강화 대규모소매업체로인한과점현상으로소규모 제조업체들이어려 움을겪고있는것으로나타났다 이러한시장의독과점구조는단기적으 로산업의효율성과소비자후생을높여주는장점이있는반면장기적으로 자원의비효율적배분으로인한경제적손실과산업의불균형초래 경제 력집중등의문제점이발생한다 국내 제조업체조사결과에따르면납품유통업체의불합리한관행및횡포가대표적인어려움으로나타났다 국내 제조업체들은평균제품출하처가 개로매우낮고 상표 등록률이전체식음료산업의 보다낮은 에머물고있어유통 업체의불공정관행에노출될가능성이매우높은것으로나타났다 특히 제품으로인한고객의클레임또는분쟁발생시 제조물책임법 법 에따라유통업체에서 차적책임을담당하도록되어있음에도불구하고 현실은제조업체가책임을진다 와조사를통하여책임소재를가린 다 로나타나 제조업체에서주로책임을부담할가능성이높은것으로나타났다 영국에서는대규모소매점포진출에대한규제는없지만공정거래확보 에대한규제가마련되어있다 영국의공정거래청은대규모소매업체를 대상으로공급업체에대금지불이지연되지않도록하는것등을문서화하 도록한 슈퍼마켓기준 을마련하였고 대규모소매업체와공급업체의거 래실태를조사하여공표하고있다 한편일본에서는공정위원회와농림수 산성이연계하여공정거래확립을위하여노력하고있다 공정거래위원회 는거래실태조사를실시하여불공정거래를단속하고있고 농림수산성은

141 산업의정책과제 공정거래위원회의조사결과를바탕으로공급업체가부당한거래로인한 불이익을받지않도록하고있다 우리나라도주요대규모소매업체의거래불공정행위를조사하고단속 함으로써공정거래확립을위한노력이필요하다 구체적으로 주기적인 대형유통업체불공정행위감시및통제체제를구축하고불공정행위신 고센터를운영할필요가있다 또한유통업체와제조업체노동조합간협 력을강화하고현금결제나영국의사례처럼대금지불지연방지등과같은투명거래관행정착을위한기준을마련할필요가있다 2.4. 위생및안전성관리강화 현재국내에출시되고있는 제품의위생및안전에대하여소비자 와제조업체간인식의격차가있는것으로조사되었다 제조업체조사결 과 생산시위생및안전성과맛을중점적으로관리하는요인으로 응답한반면소비자는 구매시위생및안전성에대한의구심이있 는것으로응답하였다 은간편하게먹을수있도록 차조리된제품 이많아위생에민감할수밖에없으며 다양한식재료를사용하기때문에 단일식재료만을사용하여생산된식품보다오염의위험이더높을수밖에 없다 이에미국에서는라벨링에대한규제와더불어식품의부적격성이나취약성을식별하는것에목적을두고생산 가공 포장 배분 운송 저장 준비과정을조사하고있다 또한 체결및협상등농산물시장개방속도가가속화됨에따라많 은원료농산물이세계곳곳에서수입되어사용되고있으나수입농산물의 부정유통과국내산둔갑판매사례등이발생하여소비자의식품위생에대 한불안을가중시키고있다 영국은 년쇠고기가공 제품에서 말고기가검출됨에따라식품에들어가는원료의투명성에관심을가지게 최병옥외 가공식품유통구조개선방안 참조

142 산업의정책과제 되었고 원재료나첨가물등이안전한지를확인하기위한식품재료이력추적시스템을의무화하였다 또한같은해전면식품정보 게시에대한지침을발표하여칼로리를포함한영 양정보를공개하여야한다고하였을뿐만아니라알레르기를유발하는재료를표시하도록하고있다 최근우리나라도식품의약품안전처에서축산물가공품의알레르기및영 양표시와식품이력추적관리등록의무대상확대 식품안전관리기준인증 업체관리강화 식품이력추적관리제도의의무화등을통하여위생및안 전관리를강화하고있으나지속적으로발생하고있는식품안전사고등으 로인하여소비자의신뢰를확보하지는못하고있다 따라서국내산원료 농산물수급의불안정과수입원료농산물대비가격경쟁력저하등으로 수입산원료농산물을많이사용하는국내 제품에대해서도원산지 표시제강화나식품표시기준등의단계적강화를통하여소비자신뢰를확보해야할필요가있다 2.5. 국내농업과의연계강화 국내 인당쌀소비량과국내농산물소비가감소함에따라소비자를대 상으로국내농산물소비확대를위한다양한방안을중요하게다루고있 다 따라서성장산업으로부각되고있는 식품산업에국내농산물 의이용을증진시킨다면농업을더욱활성화시킬수있을것이다 다시말 해 식품산업에서사용되는원료농산물을국내농가에서제공한다 면식품산업발전은물론국내농산물의수급안정과농가소득의증대에 기여하게될것이다 국내농업은 년기준국가경제규모의 수 준이고 식품제조업은 를차지하고있다 각분야는국가경쟁력에 비교적작은비중을차지하지만두분야가함께발전한다면새로운부가가 치창출과고용증대로이어지게되어국가경쟁력을높이는데큰역할을할수있다

143 산업의정책과제 농업에서부터제조 유통산업에이르기까지연계발전하기위해서는각 주체가개별목표와이익실현을위한 거래 라는개념보다는상생을위하여서로도와일을해야한다는인식의변화와접근이무엇보다중요하다 식품은가공식품개발업체와의협력 불안정한판매망확보 원료농 산물생산자와의연계가무엇보다중요하다 농산물생산자는식품기업이 요구하는품질이나규격에맞게생산하고 지역단위의농업조직이나정부 원료농산물을필요로하는 식품제조업체와연결시스템을구축하여생산 공급 가공 유통 판매흐름이원활하게될수있게하는것이다 지역단위의농산물조직이나클러스터는농산물을생산하여식품기업 에원료를제공하는것외에도식품제조업체의신제품개발에참여하여 시너지효과를창출시킬수있을것이다 또한농산물개발 농산물유통 인프라 식품안전및검사등을생산자조직과식품기업이공동으로운 영 관리하는네트워크체제를구축할필요가있다 이러한네트워크체제 를활용함으로써생산자는안정적공급과수익을확보할수있으며식품 기업입장에서는원산지와안전성이보장된국내농산물의안정적인물량 을확보할수있다는강점이있으며 유통업체와도연계함으로써고객데이터를활용한수요예측 판촉계획등의수립도가능하다 안병일 지역농업과식품산업의연계방향 농업생명과학연구

144

145 부록 배스확산모델 마케팅분야에서주로이용되는배스확산모델은신제품확산모델중 의하나로새로운제품의판매량을예측하는방법이다 이를통해 의속성을하나씩변화시킬때판매량이어떻게달라지는지를볼수있다 이를위해서식 을이용한컨조인트분석을통해제품각각의속성에 대한소비자들의선호를파악하고시장변화에맞추어시간에따른제품속성을변화시키면잠재시장의판매량을추정할수있다 컨조인트분석으로부터도출한소비자의정적효용함수를동적인효용함수로나타내야한다 동적인효용함수로변환하기위하여즉석밥속성중시간에관한함수인가격속성을사용하였다 배스확산모델에서는제품의가격이시간이지날수록감소한다고가정하였는데본연구에서도이 를따라 년이지날수록즉석밥의가격이 떨어진다고가정하였다 즉식 와같이나타낼수있다 따라서올해의즉석밥 가격이 원이었으면내년도에는같은 제품의가격이 원이되는것이다 가격이변하면서소비자의제품속 성에대한효용도의확률또한바뀌는것이다 시간의함수인가격함수를 이종수외 는대형 의가격이지수함수의공식으로하락한다고보았다 하지만 여기서는가격하락의폭을단순화시켜서전년도의 로보았다

146 부록 식 에포함시키면소비자의효용함수는다음의식 과같은형태로유도된다 이효용함수를통해시간 의제품속성 에관한시장점유율을구할수있는데이는식 와같다 시점의판매량 는총판매량 에시장점유율을곱한다음의식으로나타난다 이후 시점전까지의누적판매량을 라고하면 식 과같은배스확산모델을구할수있다 여기서 는혁신계수 는모방계수 은궁극적채택자의수를의미한다 가격함수를토대로동적인효용함수를구한뒤 컨조인트분석에서사용 한즉석밥속성을기준으로즉석밥의판매량을예측해보았다 먼저 흰쌀 밥과잡곡밥의 년 년 년 데이터를기준으로향후판매 량을분석하였다 부도 판매량은일정시간증가하고감소하는데이는 배스확산모델 이다른새로운모델의판매량까지 고려하기때문이다 소비자가가장원하는즉석밥인흰쌀밥은예상대로판

147 부록 매량이계속늘어날것이다 년에는무려약 만 톤의흰쌀즉석밥이팔릴것으로예측되었다 잡곡즉석밥은 데이터에의하면 년기준으로흰쌀밥판매량의약 분의 기준으로판매되고있다 주 그래프의 축은판매량으로단위는톤 축은연도를뜻함 잡곡밥또한꾸준히늘어서 년정도에는현재의흰쌀밥판매량을 확보할것으로예상된다 이는소비자가즉석밥메뉴에서흰쌀밥을더많 이선호하기때문이다 다음의배스확산모델부터는모든흰쌀즉석밥을기준으로다른속성들의변화를주어그래프를그렸다 바로섭취하는흰쌀즉석밥의판매량과전자레인지에가열하여먹는흰 쌀즉석밥의판매량변화를보여준다 두즉석밥의판매량모두 년정 도에약 만톤의판매가예상된다 컨조인트분석결과소비자효용함수 에즉석밥의속성중조리방법의영향이크지않기때문에바로섭취를하 는흰쌀즉석밥의판매량이조금더많게나타나지만이둘의차이는크지않다 부도 국내산쌀을주재료로하는흰쌀즉섭밥과그렇지않은흰쌀즉섭밥의 판매량을예측해보았다 부도 소비자가즉석밥을구매할때주재료원 산지에대하여상관없다고하는것은그즉석밥이국내산쌀을주재료로

148 부록 하는흰쌀즉석밥일수도있으나여기서는주재료가어느쌀인지모르는 흰쌀즉석밥으로가정하고판매량을측정하였다 측정결과 국내산쌀을 이용한흰쌀즉석밥은 년정도에 만톤의매출이예상되어다른어 떤속성보다도매출의성장속도가빠르고많을것으로예상된다 이와반대로 상관없음 의흰쌀즉석밥은판매가더딜것으로예상된다 주 그래프의 축은판매량으로단위는톤 축은연도를뜻함 국내산쌀 상관없음 주 그래프의 축은판매량으로단위는톤 축은연도를뜻함