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동주 교
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1 한작지 (Korean J. Crop Sci.), 56(3): 219~225(2011) 쌀품종의배유이화학적특성에따른제빵적성비교 윤미라 * 천아름 * 오세관 * 고상훈 ** 김대중 * 홍하철 * 최임수 * 이정희 * * 농촌진흥청국립식량과학원, ** 세종대학교식품공학과 Physicochemical Properties of Endosperm Starch and Breadmaking Quality of Rice Cultivars Mi-Ra Yoon*, Areum Chun*, Sea-Kwan Oh*, Sanghoon Ko**, Dae-Jung Kim*, Ha-Cheol Hong*, Im-Soo Choi*, and Jeong-Heui Lee* *National Institute of Crop Science, RDA, Suwon , Korea **Department of Food Science and Technology, Sejong University, , Korea ABSTRACT The physicochemical properties of rice endosperm from five rice varieties and effects of milling on baking bread properties of rice flour were investigated. Five rice varieties exhibited different level of amylose content. The ratio of longer amylopectin chain length to the distribution of endosperm starches was the highest in Goami3. According to the RVA measurement of rice flours, the pasting temperatures of Seolgaengbyeo and Goamibyeo were lower than those of the other rice varieties. There were differences in the changes of swelling power of rice flour under increasing temperature. Each rice flour sample for bread-making was processed into two different particle size by using an air-classification mill, and significant differences were observed among cultivars in the average particle size and damaged starch content of rice flours. Rice flour of Seolgaengbyeo with fine particle size showed the highest value in specific volume after baking. Keywords : rice cultivars, endosperm, physicochemical properties, bread 생활수준의향상과고급화가진행됨에따라식생활의소비형태도서구화, 편의화로바뀌어밥중심이던전통적주식의소비양상이변화하고있다. 통계청조사에의하면최근 10여년동안국내 1인당쌀소비량은 2000년 93.6 kg에서 2010년 72.8 kg으로지속적으로감소하고있다. 이러한감소추세는당분간지속될것으로전망되며밥쌀용소비만 으로는한계가있어쌀이용확대및활용도제고를위한다양한연구방안이제시되고있다 (Lee & Eu, 2008). 일본의경우 1970년대부터쌀의가공적성을구명하고식품연구에노력을기울여현재는쌀가공화율이전체쌀생산량의 15% 이상에이르고있다. 그러나우리나라가공용쌀소비량은연간 34.9만톤으로국내생산량의 7% 내외에불과한실정이다 ( 한국농촌경제연구원, 2011). 현재국내에서기능성및가공을목적으로한다양한쌀품종들이개발되어보급단계에있으며용도에따라쌀의형태나이화학적특성이다르다 (Choi, 2002). 이러한쌀품종의용도에맞는가공특성을구명하고이를토대로한새로운육종소재개발, 적합품종의선별적인재배및계약재배가이루어진다면고품질쌀원료곡의안정적인공급기반이마련될것이다. 또한식품의종류에따라가공적성과관련이깊은쌀미질특성을구명하고다양한활용방안도모색해야할것이다. 한편, 쌀이제빵분야에서크게활용되지못하는것은밀단백질인 gliadin과 glutenin의반죽과정에서의 gluten 망상구조를형성하지못하기때문이다. 이를보완하기위한방법으로일부밀가루를혼합사용 (Kang & Han, 2000 ; Yamauchi et al, 2004 ; Choi, 2010) 하거나 gluten 대체재로서활성글루텐, 검류 (carboxymethyl cellulose, guar gum, methyl cellulose, xanthan gum, locust bean gum), 계면활성제 (glyceryl monostearate) 등첨가재료가사용되어왔으며 (Kang et al, 1997a ; Hema et al, 2004 ; Park et al, 2006) 효소, 유화제첨가에의한제빵적성향상등연구 (Gujral & Rosell, 2004 ; Kim & Lee, 2009) 가활발히진행되고있다. 이외에도그물망구조 Corresponding author: (Phone) ( ) mryoon12@korea.kr <Received 28 June 2011; Revised 10 July 2011; Accepted 4 August 2011> 219

2 220 한작지 (KOREAN J. CROP SCI.), 56(3), 2011 를형성하는글루텐특성을대체할수있는성분으로서쌀전분의아밀로오스나쌀단백질의가교결합형성에도움을주는긴사슬구조의친수성물질을첨가하는방법등에대한지속적인연구가필요하다. 또한가공용도별품질저하를최소화할수있는원료쌀가루의고품질화에대한필요성이강조되고있다. 쌀의배유부는매우조밀하고단단하며다각형의복합전분립구조로쌀가루제조시미세하게분쇄하기어렵다. 또한부적절한방법으로제분시쌀가루의입도분포는불균일해지고전분립이손상되어가공적성에불리한결과를초래하므로적절한제분기의선택과제분방법에의한쌀가루제조가무엇보다도중요하리라생각된다. 따라서본연구는일품벼품종을대조구로하여특수미의쌀배유특성을살펴보았고가공적성최적제분조건설정을위한방법의하나로기류식제분방법에의하여쌀가루를제조하여제빵가공적성을검토하였다. 재료및방법실험재료본실험에사용된쌀품종은농촌진흥청국립식량과학원에서 2009년에수확된일품, 대립1호, 설갱, 고아미와고아미3호로정조를제현한후현미중량비 92% 표준도정한백미를시료로사용하였다. 쌀가공적성검토를위한제빵제조에사용된부재료인활성글루텐, 설탕, 소금, 탈지분유, 버터, 이스트는시중에서구입하여실험하였다. 이화학적특성쌀의일반성분은 A.O.A.C 방법에따라수분함량은 10 5 상압가열건조법, 조단백질은 Micro Kjedal법, 조지방함량은 Soxhlet 추출법에따라측정하였다. 쌀알의경도측정은 Texture analyzer(ta-xt2, Stable Micro System Ltd., England) 를사용하였다. 아밀로오스함량분석은 Juliano(1985) 의비색정량법에따라시료 100 mg에 95% ethanol과 1N sodium hydroxide를가하고 100 에서호화시킨후냉각시킨다. 호화액에 1N acetic acid와 2% I 2-KI 용액을첨가하여정색반응을시킨후분광광도계 (Evolution 500, Thermo, USA) 를이용한 620 nm의파장에서의흡광도를측정하여아밀로오스함량을계산하였다. 아밀로펙틴측쇄사슬길이분포는 HPAEC-PAD(high performance anion exchange chromatography-pulsed amperometric detection) 방법을이용하여분석하였다. 즉, 시료를 90% methanol 처리후중탕가열하여투명한상태가되도록용해시킨전분용액에 sodium azide, 600 mm sodium acetate buffer(ph 4.4) 을첨가하여교반한후 isoamylase를첨가하여 37, 24시간반응시킨다. 0.2 μm syringe filter를이용하여여과한다음 100 μl주입하였고컬럼은 CarboPacTM PA-1 column ( mm, Dionex, USA), 이동상기체는 H 2 을사용하였다. 호화특성쌀가루의팽윤력과수분용해지수측정은 Li & Yeh(2001) 의방법에따라시료 100 mg에증류수 10 ml을가하여현탁시킨다음 55~95 의항온수조에서 1시간교반하였다. 원심분리후상등액은 105 에서항량이될때까지건조하여얻은무게와침전된고형분량을재어수분용해지수및팽윤력을산출하였다. 호화점도특성은신속점도측정기기 (RVA-4, Newport scientific, Australia) 를이용하였다. 쌀가루 3 g( 수분 14% 기준 ) 에 25 ml 증류수로현탁액을만들어 50 부터호화를시작하여 95 까지상승시킨후 50 로다시냉각시키면서호화특성을조사하여최고점도, 최저점도, 최종점도와호화개시온도를구한후이를이용하여강하점도 (breakdown), 최고점도-최저점도와치반점도 (setback), 최종점도-최고점도등의 RVA 특성을조사하였다. 기류방식제분에의한쌀가루제조, 입도및전분손상도품종별쌀가루제조는기류식제분기 (Air-Classification Mill, ACM185, Hankook Crusher Co., Korea) 을이용하여건식제분하였다. 예비실험을거쳐 ACM 분급기속도별두가지조건에의하여다른입자크기를가진쌀가루를제조하였으며각각의쌀가루의입도분포는 particle size analyzer(beckman Coulter, Palo Alto, CA, USA) 로측정하였다. 또한제분에의한쌀가루손상전분함량은 AACC method 76-31에의한 starch damage Megazyme assay kit(megazyme International Ltd., Wicklow, Ireland) 를사용하여측정하였다. 제빵가공적성품종별제분에의한쌀식빵제조는 Kang 등 (1997c) 의방법에따라활성글루텐 (15%), 이스트, 설탕, 탈지분유, 소금, 버터, 계란액을첨가하여반죽하였으며쌀빵반죽을빵틀 ( cm) 에성형하여 40분간발효시킨후 180~19 0 에서 30분간구웠다. 쌀식빵의외관특성인비체적 (specific volume: ml/g) 특성평가는구운후 1시간동안방냉시킨다

3 쌀품종의배유특성에따른제빵적성 221 음무게를잰후부피는종자치환법으로측정하여이로부터비체적을구하였다. 통계분석본실험은 3회반복수행하였으며결과는 SPSS package 를이용하여 one-way ANOVA 및 Duncan s의다범위검정 (Duncan s multiple range test) 을통하여 p<0.05 수준에서유의성있는그룹의평균치간의차이를검정하였다. 결과및고찰쌀배유이화학적특성쌀의각품종별일반성분분석결과는 Table 1에나타낸바와같다. 수분함량은 11.32~13.51% 로일품이가장낮았고고아미3호가가장높았다. 조단백질함량은설갱이 5.29% 로다른품종에비해낮은함량을보였으며조지방은설갱 > 고아미3 호 > 대립 1호 > 일품 > 고아미순으로높게나타내었다. 또한쌀알의경도측정결과에서설갱은 3,148 g로다른품종에비해낮아가장무른연질의배유특성을보였으며고아미와대립1호는가장높게나타내었다. 이같이낮은경도측정결과를나타낸설갱은쌀가루가공시분말화가다른품종에비해쉬울것으로예상된다. Kang 등 (1997c) 에의하면품종별제빵적성관련하여백미의경우단백질함량이낮을수록촉촉한느낌의조직감을가진특성을보였고지질함량이높을수록기공의크기가작고탄력성이감소한다고하였다. 일반적으로쌀에서아밀로오스함량은식미와가공공정기간중이화학적성질변화에영향을주는인자로알려져있다. 특히아밀로오스와아밀로펙틴의비율, 미분의호화온도, 반죽물의물성등이쌀빵제조시중요한변수로좌우한다 (Kang et al, 1997b ; Kum & Lee, 1999 ; Hema et al, 2004.). 본실험에사용한쌀품종별아밀로오스함량은 Table 2에나타내었는데일품, 설갱, 대립1 호는각각 17.27%, 16.76%, 17.61% 함량을보였으며고아미와고아미 3호는각각 24.62%, 29.29% 로높은함량비를나타냈다. 아밀로오스함량에따른제빵적성을비교한연구에서중 저아밀로오스쌀은촉촉한감을나타내었고아밀로오스함량이높을수록빵의경도가높고노화가빨리진행되어부스러지기쉬운조직감을갖는다고보고되었다 (Kang et al, 1997b). 비슷한아밀로오스함량을갖는쌀전분에서는아밀로펙틴사슬길이가수화속도와호화특성등이화학적특성변화에영향을주고, 전분식품의가공성과연관지어알아보기위하여품종별아밀로펙틴구조적차이를나타내는중합도를비교하였다. 설갱은일품및대립1호와아밀로오스함량은비슷하지만중합 Table 1. Proximate composition and hardness value of rice varieties. Variety Moisture (%, w/w) Crude Protein (%, w/w) Crude Fat (%, w/w) Hardness (g) Ilpum 11.32±0.03 a 5.78±0.07 b 0.37±0.00 b b Daelip ±0.01 b 6.83±0.04 d 0.38±0.02 b c Seolgaeng 12.05±0.02 d 5.29±0.06 a 0.57±0.06 c a Goami 11.96±0.03 c 6.32±0.02 c 0.14±0.02 a bc Goami ±0.01 e 5.38±0.02 a 0.50±0.03 c b Mean with same letter are not significantly different (p<0.05) Table 2. Varietal differences in amylose content and amylopectin chain length distribution in rice varieties. Amylopectin chain length distribution (%) Variety Amylose content (%) A B 1 B 2 B 3 DP 6-12 DP DP <DP Ilpum 17.27±0.14 ab 37.70±0.39 b 46.06±0.15 a 11.15±0.28 a 5.10±0.28 a Daelip ±0.05 b 37.57±0.19 b 46.05±0.13 a 11.28±0.09 a 5.12±0.22 a Seolgaeng 16.76±0.10 a 38.03±0.18 bc 45.87±0.13 a 11.21±0.11 a 4.90±0.16 a Goami 24.62±0.24 c 38.67±0.62 c 45.87±0.38 a 10.97±0.48 a 4.47±0.53 a Goami ±0.38 d 22.58±0.10 a 53.30±0.23 b 15.63±0.05 b 8.37±0.11 b Mean with same letter are not significantly different (p<0.05)

4 222 한작지 (KOREAN J. CROP SCI.), 56(3), 2011 도 12이하인짧은쇄장분포비율이높은편이였다. 아밀로오스함량비가높았던고아미는높은단쇄비율 (DP 6-12) 과낮은장쇄비율 (DP > 36) 을보인반면고아미3호는다른품종에비해중합도 12이하인짧은쇄장분포비율은낮고중합도 37 이상인긴쇄장은유의적으로높게나타내었다. 호화특성탄수화물이나타내는대표적물성인호화특성은쌀을포함하는전분식품의가공특성을평가하는중요한지표로활용된다 (Nunez-Santiago et al, 2004). 신속점도계에의한쌀가루의호화개시온도측정결과 (Table 3), 설갱과고아미가 65.5 로가장낮은값을보였고고아미3호는 77.6 로다른품종에비해유의적으로높았다. 쌀가루의높은호화온도는굽는과정에서빵의구조형성지연과제품부피감소등열등한내부구조의요인으로작용하며, Kang 등 (1997b) 보고에의하면쌀가루의호화개시온도가낮은품종일수록제빵적성이우수하다고하였다. 따라서설갱과고아미의낮은호화온도는빵의구조형성에적합할것으로생각된다. 품종별호화점도특성에서피크점도는대립1호가가장 높은점성도를보였으며고아미가최고, 최저, 최종점도에서가장낮았다. 강하점도 (breakdown) 는호화액의안정도를나타내는지표로품종간유의적인차이변이를보였으며고아미3 호가가장안정적으로나타났으나대립1호가가장높았다. 위와같은결과는전분입자내존재하는긴직쇄상분자들에의해점도의안정도가강화되는데관여한것 (Lineback & Ke, 1975) 으로보인다. 노화도와관계있는치반점도 (setback) 는대립1호와설갱이각각 23.24와 RVU로낮았고, 고아미3 호가가장높게나타내어전분의결정화가일어나기쉬울것으로판단된다. 이러한품종별호화특성과의연관성이최종적으로빵의품질특성에영향을미칠것으로예상된다. 호화양상은전분구성비율, 구조차이와전분입자의팽윤정도등에영향을받으며 (Beleian et al, 1980) 팽윤력은용해도, 투명도, 점도와관련되어온도가상승함에따라전분입자의물흡수량이증가하여팽윤되고구성성분이용출한다. 품종별쌀가루의온도에따른팽윤력및용해도를 Fig. 1에나타내었다. 각각의품종별용해도와팽윤력은온도가높아짐에따라증가하였으며 65~85 까지는완만한 Table 3. Pasting properties of rice flours by Rapid Visco-Analyzer. Pasting Temp. Viscosity (RVU) Variety ( ) Peak Trough Final Breakdown Setback Ilpum ab b c c c b Daelip b c c c e a Seolgaeng a b c c d ab Goami a a a a b b Goami c a b b 1.81 a c Mean with same letter are not significantly different (p<0.05) Fig. 1. Temperature effects on swelling powers (SP) and water solubility index (WSI) of rice flours from different varieties.

5 쌀품종의배유특성에따른제빵적성 223 증가를보였으나 85 이후의온도범위에서는급격히증가하였다. 온도에따른팽윤력의증가는가열온도상승에따라전분입자내분자간의결합이약해지기때문이며결합강도가강할수록팽윤이강하게억제된다고하였다 (Li & Yeh, 2001). 수화초기인 65 에서는아밀로오스함량이높은고아미와고아미3 호가다른품종에비해낮은팽윤력을나타내었고일품이가장높았다. 또한, 55 를제외한온도범위에서고아미와고아미3 호는팽윤력이낮은값을보여전분내입자간의강한결합을하고있음을보여주었다. 기류방식제분에의한쌀가루입자크기및전분손상도쌀은특성상밀에비해곡립경도가높고제분에의해여러가지물리 화학적특성이달라진다 (Nishita & Bean, 1982 ; Kum & Lee, 1999). 또한쌀가루제조시사용되는제분방법과제분기의종류에의해영향을받게되므로용도적합최적의분쇄방식선택이무엇보다중요하다 (Chiang & Yeh, 2002). 본연구에사용된기류방식에의한쌀가루제조는기류에의해원료입자를서로충돌시키거나또는분쇄기내부벽면등에부딪히게하여분쇄하는원리로전분손상률이적으면서미분화가가능한특성을가진다. 따라서본실험에서는기류식제분기의분급기속도를달리하여입자크기가상이한두종류의쌀가루를제조할수있었으며품종간쌀가루입자크기와전분손상도차이를비교하였다 (Table 4). 제분기의분급기속도를높게하여제조한쌀가루 (RF-1) 의입자크기는 56.81~64.53 μm로모든품종에서미세한평균입자크기를나타내었다. 설갱은제분조건을달리하여제조한쌀가루의평균입자크기가각각 μ m(rf-1), μm(rf-2) 로다른품종에비해차이변이가크지않은반면일품은제분조건에따라 μm, μm로큰폭의입자크기차이를보였다. 또한쌀가루의평균입자크기가미세할수록 (RF-1) 모든품종의전분손상도는 높아지는경향을보였고품종간차이변이도크게나타내었다. 이는쌀제분시입자크기가미세할수록전분손상도가높아진다는보고 (Nishita & Bean, 1982 ; Kum & Lee, 1999 ; Park et al, 2006) 와일치하였다. 이처럼과도하게손상받은전분은제빵적성에영향을미치는중요인자인수분흡수력을증가시키고반죽적성저하와부피감소결과를초래할것으로보인다 (Zeleznak & Hoseney, 1986). 설갱은앞에서제시한제분조건에따라입자크기가유사한미세한쌀가루제조가가능하였을뿐만아니라손상전분함량이 6.17%(RF-1), 7.01%(RF-2) 로차이가크지않았으며, 또한다른품종에비해서손상전분함량이유의적으로낮았다. 즉쌀가루의입자크기와밀접한관련성이있는손상전분은제분과정중기계적손상을받게되어쌀가루의이화학적특성에영향을미치고최종제품의품질에직접적으로관여할것으로예상할수있겠다. 따라서설갱은동일한분쇄조건에서가장미세한입자를가지면서손상전분함량이적은쌀가루특성을나타내어다른품종에비해품질이양호하고미분화하기에적합한품종일것으로사료된다. 제빵가공적성변이쌀품종간차이와제분방법별쌀가루특성에따른제빵특성을비교하기위해일정비율의활성글루텐 (vital gluten) 을첨가하여쌀식빵을제조하였다. Fig. 2에서보는바와같이쌀의품종및입자크기에따라빵의성형정도는차이를나타냈다. 빵무게에대한부피의비인비체적 (specific volume) 은빵의가벼운정도를반영하는것으로품종별제분한쌀가루의입자크기가작을수록 (RF-1) 빵의부피가감소하고비체적이낮아지는경향을나타내었다 (Fig. 2). 이는앞서 Table 4 결과에서품종별쌀가루입자크기가미세할수록전분손상도가높아지는경향을보인결과에서도알수있듯이손상전분의함량이높은것은쌀식빵가공적성에바람직하 Table 4. Mean particle size and damaged starch percentage of rice flour obtained by air classification mill. Average particle size (μm) Damaged starch (%) Variety RF-1 * RF-2 RF-1 RF-2 Ilpum a e d 7.34 b Daelip a b 9.54 b 7.26 b Seolgaeng a a 7.01 a 6.17 a Goami b c c 7.48 b Goami a d bc 6.51 a Mean with same letter are not significantly different (p<0.05) * Rice flours milled at air classifier speed 900 rpm (RF-1) and 300 rpm (RF-2).

품종간차이에서설갱이제분조건과입자크기에상관없이쌀빵비체적이 2.47 ml/g, 2.32 ml/g로다른품종에비해높아가벼운정도가가장높은것을알수었다. 또한빵의중앙부위가둥그렇게올라오는모양으로성형성이가장우수하였다 (Fig. 2). 이는앞서제시한쌀알경도가낮고제분에의해미세한입자크기를가지면서전분손상도가낮았던설갱이제빵가공적성이우수하다는것을시사하는결과라고할수있겠다.

6 224 한작지 (KOREAN J. CROP SCI.), 56(3), 2011 Fig. 2. Photographs (Top) and specific volume (Bottom) of baked bread from different rice varieties. 1) Rice flours milled at air classifier speed 900 rpm (RF-1) and 300 rpm (RF-2). 지못한영향을미침을알수있었다. 즉, 손상전분함량이많아지면쌀가루의수분흡수표면적과흡수정도가증가하여발효시공기포집력이낮아져굽는과정에서팽창력이떨어지게되고결국엔빵의품질을떨어뜨리는결과를초래한것으로보인다. 품종간차이에서설갱이제분조건과입자크기에상관없이쌀빵비체적이 2.47 ml/g, 2.32 ml/g로다른품종에비해높아가벼운정도가가장높은것을알수었다. 또한빵의중앙부위가둥그렇게올라오는모양으로성형성이가장우수하였다 (Fig. 2). 이는앞서제시한쌀알경도가낮고제분에의해미세한입자크기를가지면서전분손상도가낮았던설갱이제빵가공적성이우수하다는것을시사하는결과라고할수있겠다. 고아미3 호는 Table 4의제분에의한쌀가루특성에서설갱을제외한다른품종과큰차이를보이진않았지만쌀배유특성에서높은아밀로오스함량, 긴아밀로펙틴측쇄사슬비율, 낮은팽윤력, 높은호화온도와낮은 호화점도의특성을가지고있었다. 이러한쌀배유특성이제빵제조에는바람직하지못한조건으로빵모양으로의성형이다른품종에비해상당히저조하게나타낸것으로판단된다. 일품, 대립1호, 고아미는각각 1.98~2.15 ml/g, 1.47~1.55 ml/g, 1.78~1.95 ml/g로비체적이양호한편이였으며제분방식에따른입자크기의차이에따라성형성에차이를보였으므로적절한제분조건및방법모색을위한연구와쌀가루의특성구명이이루어져야할것으로생각된다. 적요본연구는특수미품종의쌀배유특성을조사하고기류분급에의한쌀가루를제조하여특성변화와제빵가공적성을검토하였다. 품종별배유특성을살펴보면높은아밀로오스함량, 긴아밀로펙틴측쇄사슬비율, 낮은팽윤력, 높은호화온도, 낮은호화점도의특성을가진품종은제빵가

7 쌀품종의배유특성에따른제빵적성 225 공적성에는바람직하지못한영향을주어빵의비체적특성이저조하였다. 또한제분에의한품종별쌀가루특성변화및제빵특성비교에서다른품종에비해쌀알의경도가낮은연질의설갱은기류식제분조건에크게영향을받지않고미분화가잘되어약 60 μm의미세한입자크기를가지면서손상전분함량이가장낮은특성을보였다. 품종별제분에따른쌀가루의입자크기가작을수록빵의부피가감소하고비체적이낮아지는경향을나타내었으나설갱벼는가장우수한빵의모양과높은비체적을보였다. 사 본논문은농촌진흥청공동연구사업 ( 과제번호 :PJ007172) 의지원에의해수행된결과의일부이며이에감사드립니다. 사 참고문헌 한국농촌경제연구원 농업전망 pp A.O.A.C Official methods of analysis. 16 th ed. Association of official analytical chemists. Washington, DC, USA. Beleia, A., E. Varriano-Marston, and R.C. Hoseney Characterization of starch from pearl millets. Cereal Chem. 57 : Chen, J. J., S. Lu, and C. Y. Lii Effect of milling on the physicochemical characteristics of waxy rice in Taiwan. Cereal Chem. 76 : Chiang, P. Y. and A. I. Yeh Effect of soaking on wet-milling of rice. J. Cereal Sci. 35 : Choi, H. C Current status and perspectives in varietal improvement of rice cultivars for high-quality and value-added products. Korean J. Crop Sci. 47 : Choi, I. D Substitution of rice flour on bread-making properties. Korean J. Food Preserv. 17 : Gujral, H. S. and C. M. Rosell Improvement of the breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase. Food Research International. 37 : Hema. P., B. S. Sivaramakrishnana, and P. K. Chattopadhyay Rheological properties of rice dough for making rice bread. J. Food Eng. 62 : Hoseney, R. C Wheat hardness. Cereal Foods World. 32 : Juliano, B. O Polysaccharide, proteins, and lipids of rice. In Rice chemistry and technology. The American Association of Cereal Chemists, Inc., St.Paul, MN, USA Kang, M. Y., Y. H. Choi, and H. C. Choi. 1997a. Effects of gums, fats and glutens adding on processing and quality of milled rice bread. Korean J. Food Sci. Technol. 29 : Kang, M. Y., H. M. Sohn, and H. C. Choi. 1997b. Varietal variation in gelatinization and adaptability to rice bread processing and their interrelation. Korean J. Crop Sci. 42 : Kang, M. Y., Y. H. Choi, and H. C. Choi. 1997c. Comparison of some characteristics relevant to rice bread processing between brown and milled rice. Korean J. Soc. Food Sci. 13 : Kang, M. Y. and J. Y. Han Comparison of some characteristics relevant to rice bread made from eight varieties of endosperm mutants between dry and wet milling process. Korean J. Food Sci Technol. 32 : Kim, K. E. and Y. T. Lee Combined effects of vital gluten, gum, emulsifier, and enzyme on the properties of rice bread. Food Engineering Progress. 13 : Kum, J. S., S. H. Lee, H. Y. Lee, K. H. Kim, and Y. I. Kim Effects of different milling methods on physico - chemical properties & products. Korean J. Food Sci Technol. 25 : Kum, J. S. and H. Y. Lee The effect of the varieties and particle size on the properties of rice flour. Korean J. Food Sci. Technol. 31 : Lee, B. D. and J. B. Eu Rice processing in food industry, Food industry and nutrition. 13 : 1-8. Li, J. Y. and A. I. Yeh Relationship between thermal, rheological characteristics and swelling power for various starches. J. Food Eng. 50 : Lineback, D. R. and C. H. Ke Starches and lowmolecular-weight carbohydrates from chick pea and horse bean flours. Cereal Chem. 52 : Nishita, K. D. and M. M. Bean Grinding methods: Their impact on rice flour properties. Cereal Chem. 59 : Nunez-Santiago, M. C., L. A. Bello-Pereza, and A. Tecanteb Swelling-solubility characteristics, granule size distribution and rheological behavior of banana (Musa paradisiaca) starch. Carbohydrate polymers. 56 : Park, J. D., B. K. Choi, J. S. Kum, and H. Y. Lee Physicochemical properties of brown rice flours produced under different drying and milling conditions. Korean J. Food Sci. Technol. 38 : Park, M. K., K. H. Lee, and S. A. Kang Effect of particle size of rice flour on popping rice bread. Korean J Food Cookery Sci. 22 : Yamauchi, H., T. Noda, C. Matsuura-Endo, S. Takigawa, K. Saito, Y. Oda, W. Funatsuki, N Iriki, and N. Hashimoto Bread-making quality of wheat/rice flour blends. Food Sci. Technol. Res. 10 : Zeleznak, K. J. and R. C. Hoseney The role of water in the retrogradation of wheat starch gels and bread crumb. Cereal Chem. 63 :

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-002....1b75...... Rice - Processed Food Malshick Shin Department of Food and Nutrition, Chonnam National University.. MMA().. 2008... 15 4.. 3 91%..,,,. (1). Corresponding author: Malshick Shin Department of Food and Nutrition,