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서환 감
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1 J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 44(), 44~44(5) 수입밀의제빵적성과반죽법을달리한우리밀제빵적성의비교 김원모 이규희 우송정보대학제과제빵학과 우송대학교조리과학연구센타 Comparison of Imported Wheat Flour Bread Making Properties and Korean Wheat Flour Bread Making Properties Made by Various Bread Making Methods Won-Mo Kim and Gyu-Hee Lee Department of Baking & Pastry, Woosong College Culinary Science Research Center, Woosong University ABSTRACT To develop dough methods for improving bread making properties of Korean wheat flour, straight dough methods (SDM) and dough and sponge methods (DSM) were applied. The bread making properties such as weight of bread, specific volume, baking loss, crumb color, and texture were analyzed. In comparison of flour properties between Korean wheat flour and imported wheat flour by Farinograph, Korean wheat flour showed less gluten network form ability than imported wheat flour. The dough making method affected bread quality such as weight of bread, specific volume, and baking loss. SDM had a more desirable effect on bread quality. Crumb color was lighter in bread made with Korean wheat flour compared to imported wheat flour, whereas dough making method did not affect crumb color. In consumer acceptance analysis, bread made by DSM showed higher consumer acceptance than that made by SDM. Regarding physicochemical changes during storage, bread made by SDM using Korean wheat flour showed higher chewiness, brittleness, and hardness than that made by imported wheat flour. However, bread made by DSM showed similar chewiness as bread made by SDM using imported wheat flour. The bread making properties of bread made by DSM is improved versus that of bread made with Korean wheat flour. Key words: Korean wheat flour, straight dough method, dough and sponge method, bread, properties 서 현재우리나라는사회경제적요인으로인한식생활의변화뿐만아니라세계화로여러나라문화를쉽게접할기회가많아지면서주식의소비패턴이전통적인한식의식사에서서구화및다양화되고있으며, 그에따라밀을이용한가공식품인제빵및제과류의소비가계속증가하고있는추세이다 (,). 최근우리농산물에대한소비자들의관심과소비증가로우리밀가공제품의수요와소비는증가하고있지만우리밀품종에대한가공기술이부족하고기능성특성에대한분석이미흡하여, 수입밀가공제품에비해우리밀가공제품에대한소비자들의만족도는그리높지않은편이다 (). 따라서우리밀에대한여러가지연구들이이루어지고있는데우리밀과수입밀의품종간이화학적특성과제빵가공적성을비교분석한결과로, 수입밀밀가루와비교하여우리밀밀가루의단백질함량은수입밀밀가루보다높게함유되었 Received 5 November 4; Accepted 8 December 4 Corresponding authors: Gyu-Hee Lee, Department of Food Science & Biotechnology, Woosong University, Daejeon -78, Korea gyuhee@wsu.ac.kr, Phone: 론 으나 (-5) 단백질함량에관계없이한국산밀가루의품질이수입산밀가루보다떨어지며제빵적성이좋지못한것으로조사되었다. Chung 등 (6) 은미국밀과한국밀의화학성분을분석한결과밀에서단백질함량은미국밀이평균.% 이고한국밀이평균.% 로통계적으로유의차가없었다고보고하였으며, 미국밀의 gluten 함량은평균.% 였고한국함량은 9.6% 로한국밀의제빵적성을좋게하기위해서는 gluten을첨가하여총 gluten 함량이 5% 가되도록하는것이바람직할것이라보고하였다. Kim 등 (7) 및 An과 Lee (8) 는국내산밀가루를이용한 sour dough 발효식빵의품질특성에관한연구에서우리밀의특성은단백질함량은높으나 gluten 함량이낮으므로그들은 sour dough starter 제조방법을달리하여빵의품질을증진시켰다고보고한바있어우리밀의제빵적성은수입밀에비해제빵적성은낮은것을알수있다. 따라서우리밀의활용도를높이기위해우리밀을사용하여만든빵의제빵적성향상에적합한방법을찾고자본실험을실시하였다. 제빵적성을향상시키기위한방법으로는중종법 (dough and sponge method, DSM) 으로반죽제조방법을달리하여빵을제조하였으며, 방법을달리하여

2 수입밀의제빵적성과반죽법을달리한우리밀제빵적성의비교 45 제조한우리밀의제빵특성을비교하기위해수입밀을이용하여일반적으로제빵에사용하는방법인직접반죽법 (straight dough method, SDM) 으로제조한빵을대조구로하고방법을달리하여제조된우리밀빵의물리화학적특성과소비자기호도조사결과를보고하고자한다. 재료및방법재료식빵을만들기위하여생이스트 (raw yeast, Ottuggi, Gyeonggi, Korea), 식염 (Ggotsogeum, Beak-Jo Pyo, Gyeonggi, Korea), 쇼트닝 (Lotte Samgang, Gyeonggi, Korea), 설탕 (Fine Sugar, Cheil-Jedang, Gyeonggi, Korea), 탈지분유 (Seoul Milk Co., Ltd., Gyeonggi, Korea), 제빵개량제 (S-5, Puratos Korea Co., Ltd., Gyeonggi, Korea) 를사용하였다. 우리밀은제빵용으로구례지역에서재배된단백질함량이.% 인금강품종을제분한 사조해표 (Hae-Pyo Woo-ri Mill Wheat flour, First Grade High Gluten Wheat Flour, Jeonnam, Korea) 밀가루를사용하였다. 수입밀은단백질함량이.6% 인미국, 캐나다산밀을 대한제분 (High Gluten Wheat Flour, Daehan-Jebun Co., Ltd., Gyeonggi, Korea) 이제분한제빵용강력밀가루를이용하였다. Farinograph 분석밀가루의 Farinograph 특성을 AACC 방법 54-(9) 에따라 Farinograph(No 858, Type 86, Brabender Co., Ltd., Duisburg, Germany) 로분석하였다. 미리예열한 ±. C의 Farinograph mixing bowl에밀가루 g을각각넣고기계를작동하면서그래프커브의중앙이 5± BU에도달할때까지증류수를가하여흡수량을조절하였다. 견도 (consistency), 흡수율 (water absorption), 반죽형성시간 (dough development time, DDT), 안정도 (dough stability time, DST), 약화도 (degree of softening, min after peak), Farinograph quality number(fqn) 등의값을분석하였다. 식빵의제조제빵방법은우리밀의제빵특성을비교하고자 % 중종법, 7% 중종법, 직접반죽법을이용하였으며, 수입밀과우리밀의제빵특성을비교하고자수입밀을직접반죽법을이용하여제빵하고이를대조구로하였다. % 중종법 (% DSM) 은우리밀 %, 계량제. %, 쇼트닝 5%, 생이스트.5%, 물 57% 를넣고반죽기 (SM, Sinmag, Taipei, Taiwan) 를이용하여 4 C에서저속으로 분, 중속으로 분간반죽한후 시간동안실온방치후냉장고에서 8시간동안플로어타임을가졌다. 8시간동안플로어타임을가진후반죽을꺼내설탕 6%, 식염 %, 탈지분유 % 를혼합하여 7 C에서저속으로 분, 중속으로 분동안본반죽을실시하였다. 본반죽이끝난후 4분간플로어타임을가진다음 45 g씩분할하여성형하고식빵팬 ( mm) 에넣은다음온도 8 C, 습도 8% 조건에서 45분간 차발효를하였다. 차발효후 9~ C의오븐에서 5분간구웠다. 7% 중종법 (7% DSM) 은우리밀 7%, 계량제.%, 생이스트.5%, 물 4% 를넣고반죽기 (SM, Sinmag) 를이용하여 4 C에서저속으로 분, 중속으로 분간반죽한후 4시간동안플로어타임을가졌다. 4시간동안플로어타임을가진반죽은설탕 6%, 식염 %, 탈지분유 %, 쇼트닝 5% 를혼합하여 7 C에서저속으로 분, 중속으로 분동안반죽한후다시저속으로 분, 중속으로 분동안본반죽을실시하였다. 본반죽이끝난후 분간플로어타임을가진후 45 g씩분할하여성형하고식빵팬 ( mm) 에넣은다음온도 8 C, 습도 8% 조건에서 45 분간 차발효를하였다. 차발효후 9~ C의오븐에서 5분간구웠다. 직접반죽법 (SDM) 은우리밀 (straight dough method using Korean wheat, SDMK) 과수입밀 (straight dough method using imported wheat, SDMI) 을사용하였는데수입밀을사용한것은대조구로활용하기위해서였다. 우리밀 %( 대조구로는우리밀대신수입밀 % 사용함 ), 계량제.%, 생이스트.5%, 설탕 6%, 식염 %, 탈지분유 %, 쇼트닝 5%, 물 59% 를넣고반죽기 (SM, Sinmag) 를이용하여 7 C에서저속으로 분, 중속으로 분간반죽한후저속으로 분, 중속으로 분간반죽하여 6분동안플로어타임을가졌다. 6분동안플로어타임을가진반죽은 45 g씩분할하여성형하고식빵팬 ( mm) 에넣은다음온도 8 C, 습도 8% 조건에서 45분간 차발효를하였다. 차발효후 9~ C의오븐에서 5분간구웠다. 각각의제조방법을달리하여제조된빵은실온 ( 온도 ± C, 습도 75±%) 에서 시간식힌후실험재료로사용하였다. 반죽의발효팽창력반죽의발효팽창력측정은 차발효후 g씩을떼어 5 ml의메스실린더에취해표면을평평하게한다음 차발효조건인온도 8 C, 습도 8% 인발효기에서 45분발효시켜발효팽창력을측정하였다. 한시료당 개씩측정하여그평균값을발효팽창력으로하였다. 식빵의무게, 비용적및굽기손실률식빵의무게는빵을구운후실온에서 시간방냉한다음측정하였으며, 식빵의부피는종자치환법으로측정하였다. 식빵의비용적은빵부피 (ml) 를빵무게 (g) 로나누어구하였으며, 식빵의굽기손실률은반죽의무게와식빵의무게를

3 46 김원모 이규희 이용하여다음과같이산출하였다. 굽기손실률 (%)= 반죽의무게 (g)- 식빵의무게 (g) 반죽의무게 (g) Crumb 색도측정 식빵의 crumb 색도를 Color Reader(DR-, Minolta, Co., Ltd., Osaka, Japan) 로 Hunter system에의하여명도 (L, lightness), 적색도 (a, redness), 황색도 (b, yellowness) 의값을나타냈으며 L값은 ( 검정색 ) 에서 ( 흰색 ) 까지, a값 ( 적색도 ) 은 -8( 녹색 ) 에서 ( 적색 ) 까지, b값 ( 황색도 ) 은 -7( 청색 ) 에서 7( 황색 ) 까지였다. 표준판은백색판을사용하였고백색판이나타내는 L, a, b 값은각각 9.8, -.9,.9이었다. 식빵을 5 mm 두께로가로 cm, 세로 cm 크기로잘라 회씩반복측정하여평균값을구하였다. 저장기간에따른식빵의물성식빵의물성은빵의중심을동일한크기 ( cm) 로잘라 장을겹쳐레오미터 (Rheometer, COMPAC-Ⅱ, Sun Co., Tokyo, Japan) 를이용하여직경이 5 mm인원통형 plunger를사용하여최대하중 kg, table speed 6 mm/min, distance는 5% 의조건으로 springiness( 탄력성 ), cohesiveness( 응집성 ), gumminess( 검성 ), chewiness( 씹힘성 ), hardness( 경도성 ) 의변화를 회반복측정하여평균값으로나타내었다. 식빵의소비자기호도조사식빵의소비자기호도조사는제과제빵학과학생 4명에게외관형태, crust 색깔, crumb texture, crumb color, taste와 overall acceptance에대하여평가하도록하였다 (). 제빵후 시간동안방냉시킨식빵을.8 cm 두께로잘라빵의양끝은잘라낸후한조각씩을백색접시에제공하고 9점척도법을이용하여평가하도록하였다. 관능특성평가에서점수가높을수록기호도가높은것을의미한다. 통계분석통계분석에는 SPSS 프로그램 (ver., IBM Company, Chicago, IL, USA) 을사용하였고, 결과분석은분산분석후 Duncan's multiple range test(p<.5) 를실시하였다. 결과및고찰 우리밀밀가루와수입밀밀가루반죽의 Farinograph 분석밀가루반죽의물성학적특징은식품의품질을예측하고조절하는데매우중요한정보를준다 (,). 본실험에사용된두가지종류의밀가루에대한반죽특성을 Farinograph로측정하여그특성값을 Table 에표시하였고, Farinogram은 Fig. 에표시하였다. 견도는수입밀 (54 Table. Farinogram characteristics of bread flour doughs containing different wheat varieties Consistency (FE) Water absorption (%) Dough development time (DDT) (min) Dough stability time (DST) (min) Degree of softening ( min after begin) (FE) Farinograph quality number (FQN) FE: Farinograph equivalent. Imported wheat flour < - Domestic wheat flour FE) 이우리밀 (5 FE) 보다높은값을나타내었다. 흡수율은수입밀 (66.%) 이우리밀 (6.6%) 보다높은값을나타내었다. 이론적으로반죽특성에서수분을많이흡수하는경우는전분구조에무정형영역이많아수소결합을통한상호작용기회가높아지는것 () 으로수입밀의전분구조에무정형영역이더많을것으로판단된다. 반죽형성시간 (DDT) 은우리밀 (.7분) 이수입밀 (.7분) 보다낮은값을나타냈다. 반죽의안정도 (DST) 는반죽의강도를나타내는데수입밀은 Farinograph 반응시간을 분으로하여평가하였을때 분까지도반죽의안정을지키는강한반죽의안정성을나타내었으며, 우리밀은 5.로수입밀보다낮은 DST를나타내었다. Wang 등 () 은 DDT와 DST의감소는반죽강도를약하게한다고보고하였는데, 이들의결과는본실험에서 분후에반죽의약화도가수입밀 ( FE) 이우리밀 (4 FE) 보다낮은값을나타내어수입밀의반죽강도가높은것을알수있었다. FQN은물을첨가해서혼합이시작될때부터이 peak로부터 BU까지감소되는 curve까지의거리로서정의된다. FQN의감소는 gluten 형성능력을약화시키는의미를가지므로 () 수입밀의 FQN은측정이불가능할정도로높은값을나타내었고, 우리밀은 56으로측정이가능하였다. 이들결과를종합해보면우리밀은수입밀에비해 gluten network 형성능력이떨어진다는것을예측할수있었다. Farinograms에서도우리밀 (Fig. B) 이수입밀 (Fig. A) 보다 Farinograms의 curve가빨리감소되는것으로나타나반죽의안정도가낮은것을알수있다. 이와같은결과는우리밀이수입밀보다제빵과정중작업이어렵고최종제품에서쉽게뭉침현상을나타나게하는원인이될것이다. 제법을달리한반죽의발효팽창력발효팽창력은반죽의 gluten 생성능력과반죽의가스보유력에의해좌우되며 (4), 팽창력이높은것은제빵적성에서는바람직한현상으로평가된다. 제법을달리한반죽의네개의반죽에서발효팽창력은통계적으로유의차가없는것을알수있어 (Table ) 본연구에서발효팽창력으로는제빵적성에대한평가는할수없었다.

4 수입밀의제빵적성과반죽법을달리한우리밀제빵적성의비교 47 A B Fig.. Farinograms curves for imported wheat flour (A) and Korean wheat flour (B) dough.

5 48 김원모 이규희 Table. Volume of dough after fermentation (ml) % DSM ) 7% DSM SDMK SDMI.67± 6.± 5.±.± Volume 5. a)).8 a.6 a. a ) % DSM: the bread making methods by using sponge and dough methods with % Korean wheat flour for overnight, 7% DSM: the bread making methods by using sponge and dough methods with 7% Korean wheat flour for 4 h, SDMK: the bread making methods by using straight dough methods with Korean wheat flour, SDMIL: the bread making methods by using straight dough methods with imported wheat flour. ) Mean±SD (n=). ) Means with different letters are different at 5% significance level by Duncan's multiple range test. 제법을달리한식빵의무게, 비용적및굽기손실률식빵의무게는 SDMK 방법으로제조한식빵의무게가다른식빵들보다유의차를나타내며약간높은값을나타내었다 (Table ). 식빵의부피는 % 와 7% DSM 방법으로제조한식빵이부피가큰것을알수있었고, SDMI가다음으로, SDMK 가가장작은부피를나타내었다 (Table ). 식빵의비용적도식빵의부피와비례적인결과를나타냄을알수있었다 (Table ). Uthayakumaran 등 (5) 은빵의부피는단백질함량, glutenin과 gliadin의비율이중요하며그이외에밀가루에함유된전분, 극성지질과가스팽창제등에의해영향을받는다고보고하였고, Wieser(6) 는글루텐이제빵에서반죽의흡수율, 응집성, 점도, 탄력성등에영향을주어품질을결정하는데중요한역할을한다고하였으며, Kim과 Kim (7) 은활성글루텐을첨가하면탄력있는반죽형성으로효모가발생하는이산화탄소를보다많이포집하여빵의부피가커지기때문에비용적이증가한다고보고한바있어빵의부피와비용적은 gluten의함량에의해크게영향을받는다는것을알수있다. 본연구에서는 gluten의함량을비교한것은아니지만반죽의방법이식빵의부피나비용적에중요한영향을미치는것을알수있었으며, DSM 방법이부피나비용적을높이는데효과가있었음을알수있었다. 제빵방법을달리하여제조한식빵의굽기손실율은 SDMK 방법으로제조된식빵이가장낮은값을나타내었다 (Table ). 굽기손실은빵을굽는과정중발효로생성된이산화탄소의팽창, 전분의호화, 빵내부의탄력성형성등으로발생하는자연적현상으로 (8) gluten 함량이높으면굽기손실율이감소한다 (7,9). 본연구에서는 SDM 방법 Table 4. Comparison of inner part color of the breads made on different bread making method % DSM ) 7% DSM SDMK SDMI L a b 7.±. b)) -.7±.4 a.6±.4 b 7.64±.74 a -.77±.4 ab.96±.59 b 74.±.79 a -.9±.6 b.±.4 a 7.78±. b -.77±.4 c 8.67±.8 c ) Abbreviations: See the Table. ) Mean±SD (n=). ) Means with different letters in a row are different at 5% significance level by Duncan's multiple range test. 이 DSM 방법보다굽기손실률이적어같은우리밀을사용하였을때 DSM 방법이더팽창이크고탄력성있는빵을제조하기에유리할것으로판단된다. 제법을달리한식빵의 crumb 색도측정제법을달리하여제조한식빵의색도를측정한결과는 Table 4와같다. 명도인 L값은 7% DSM과 SDMK 방법으로제조한식빵이높은값을나타내었고 % DSM과 SDMI로제조한식빵의 L값은통계적으로유의차가없었다. Redness와 yellowness를나타내는 a값과 b값은우리밀을이용하여제조한식빵에서높은값을나타내어제법과는상관없이우리밀로제조한식빵이좀더밝은것을알수있었다. 제법을달리한식빵의소비자기호도조사제법을달리하여제조한식빵의관능검사결과는 Table 5와같다. 식빵의외관, 외부색깔, grainy appearance, 입안에서의조직감, 조직감및잔미에서는통계적으로유의차가없는것을알수있었다. Crumb 색깔에대한평가는 SDMI 방법으로제조한빵이가장높았으며, 맛은 SDMI, % DSM, 7% DSM으로제조한식빵에서는유의차가없었으나 SDMK 방법으로제조한식빵이가장낮은값을나타내었다. 전반적인기호도또한맛에대한기호도평가결과와같아우리밀은 SDM 방법으로반죽하여제빵을하는것보다는 DSM 방법을개선하여식빵을제조한다면우리밀의제빵특성이좋지않은것을개선한제품의개발이가능할것으로판단된다. 저장기간에따른제법을달리한식빵의물성변화밀을이용하여빵을제조하였을때다양한방법에의해제조된 dough는식빵의품질에영향을중요한인자로알려 Table. Quality characteristics of the breads made on different bread making method % DSM ) 7% DSM SDMK SDMI Weight (g) Volume (ml) Specific volume (ml/g) Baking loss rate (%) 4.±.6 b)),84.±5.7 a 4.±.6 a.59±.68 a 4.67±.89 b,79.±5.4 a.98±. a.96±.64 a 49.±. a,49.67±56. c.±. c 9.±. b 4.±. b,58.±7.4 b.5±.8 b.44±. a ) Abbreviations: See the Table. ) Mean±SD (n=). ) Means with different letters in a row are different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.

6 수입밀의제빵적성과반죽법을달리한우리밀제빵적성의비교 49 Table 5. Consumer acceptance test results of the bread made on different bread making method % DSM ) 7% DSM SDMK SDMI Appearance External color Crumb color Grainy appearance Flavor Taste Mouthful Texture Residual Overall acceptance 5.9±.8 a)) 6.±. a 5.±.49 b 4.7±.77 b 6.±. a 6.8±. ab 6.±.6 a 6.9±.7 a 7.±.79 a 6.6±.7 a 6.6±.4 a 7.±.8 a 5.5±.8 b 7.±.7 a 6.±.95 a 6.±.97 ab 5.6±.5 a 6.7±.95 a 5.7±.8 a 6.4±.7 a 5.±.4 a 7.4±.5 a 4.7±. b 5.8±.5 ab 5.7±. a 5.8±.4 b 5.4±.7 a 6.±.79 a 5.7±.4 a 5.8±.48 a 6.9±.8 a 7.5±.96 a 8.±.95 a 5.7±. ab 6.6±.97 a 7.6±.5 a 6.4±. a 6.±.4 a 6.6±.5 a 7.±.87 a ) Abbreviations: See the Table. ) Mean±SD (n=4). ) Means with different letters in a row are different at 5% significance level by Duncan's multiple range test. Table 6. Changes of texture characteristics of the bread made on different bread making method stored at 5 C and relative humidity 75% during days Storage time % DSM ) 7% DSM SDMK SDMI (day) Springiness (%) Cohesiveness (%) Chewiness (g) Brittleness (g) Hardness (g/cm ).87±.46 Aa))4).±.46 Aa.87±.46 Aa.±.46 Aa 96.5±.7 Aa 8.76±.69 Bab 77.66±.46 BCbc 76.9±.49 Cb 4.6±.55 Db 6.59±.9 Cb 4.5±.89 Bb 6.57±5. Ac,647.8±.7 Db,97.49±,98.6 Cb 4,684.6±,6.65 Bb 6,44.±479.7 Ac 8.6±.5 Db 56.±. Cb 69.5±.5 Bb 75.9±. Ac.8±.8 Ba.87±.47 Aa.6±.46 ABb.6±. ABa 9.49±.6 Ab 78.77±.85 Bb 8.±4.7 Bab 78.8±4.6 Bb.8±5.86 Db 7.45±6. Cb 48.55±.6 Bb 99.4±.8 Ab,89.69±646.8 Db,5.8±,66. Cb 5,.46±,9.76 Bb,8.6±,6.55 Ab.77±.5 Db 6.5±4. Cb 68.77±.5 Bbc 84.±.8 Ab.±.47 Aa.6±.8 Aa.6±. Aab.6±. Aa 87.±. Ac 8.6±.79 Bab 74.5±.76 Cc 7.5±.88 Cb 7.7±.4 Ca 86.8±. Ba 88.78±4.86 Aa 84.4±.9 Aa 7,564.±,7.64 Ca 9,9.96±,.8 Ba 9,498.4±,5. Aa 9,54.76±,5.4 Aa 44.7±.75 Ca 78.7±.5 Ba 6.±.5 Aa 8.±.6 Aa.7±.47 BCa.5±.47 Aa.6±. ABab.5±.46 Bb 9.6±.5 Ab 87.7±6.7 Aa 84.±.99 Aa 86.8±6.8 Aa 7.55±5.9 Db 6.97±8.64 Cb 48.6±8.7 Bb 8.6±.79 Abc,878.86±46.9 Db,65.6±98.9 Cb 5,.4±89.64 Bb 8,57.56±,88.7 Abc 8.5±. Db 55.8±.86 Cb 65.5±.5 Bc 7.4±. Ac ) Abbreviations: See the Table. ) Mean±SD (n=). ) Values with different capital letters (A-D) in the same column are significantly different at α=.5. 4) Means with different small letters (a-c) in a row are different at 5% significance level by Duncan's multiple range test. 져있다 (). 본연구에서 dough의생성방법을달리하여제조한식빵을 일간저장하면서조직감변화를측정한결과는 Table 6과같다. 제빵직후 springiness는제법에따른변화가없었다. Cohesivesness는 % DSM이가장높은값을나타내었고, 7% DSM과 SDMI 방법으로제조된빵이가장낮은값을나타내었다. Rozylo 등 () 이 DSM에의해제조된식빵이 SDM보다높은 cohesiveness를나타내었다고보고하여본연구의결과와유사한것을알수있었다. 제빵직후 chewiness와 brittleness, hardness는 SDMK가가장높은값을나타내었고, % DSM, 7% DSM과 SDMI 사이에는통계적으로유의차가없어이들특성에서도 DSM 방법이우리밀을이용하여빵을제조할때유리한반죽법임을확인할수있었다. 저장기간동안 firmness와 chewiness가증가하고 springiness와 cohesiveness가증가한다는것은노화가시작된것을의미한다. 저장기간의경과에따른 springiness 변화는제조방법에따라차이는존재하지않았다 (Table 6). Cohesiveness는대조구인 SDMI 방법으로제조된식빵은 일저장기간동안통계적으로유의차는없었다. 저장기간동안 cohesiveness의변화가가장심한것은 % DSM 방법으로제조된식빵이었으며결과값에서저장기간이지날수록제빵방법에상관없이저장기간동안 cohesiveness

7 44 김원모 이규희 는우리밀로제조한빵에서급격히낮아지는것을알수있었다. 빵의노화는전분의노화가가장영향을크게미치지만수분의함량과 gluten network의변화또한중요한영향을미친다. 저장기간동안 gluten은물분자의 redistribution에영향을미치며 (), Curti 등 () 은 gluten 함량을높일수록저장기간중 softness, springiness, cohesiveness가높아졌다고보고하였고, Onyango 등 () 은글루텐이적거나부족한밀가루로만든빵은부피가작고껍질과내상이견고하고조밀하며노화가빠르게진행된다고한바있어 gluten 함량이적은우리밀로제조된빵은저장기간동안수입밀로제조한빵보다쉽게노화될가능성이높은것을알수있었다. 저장기간에따른 chewiness와 brittleness, hardness는 SDMK가가장변화폭이큰것을알수있었으며, % DSM과 7% DSM 방법으로제조된식빵은대조구인 SDMI 와큰차이없이변화하는것을알수있었다. 또한 % DSM 방법에의해제조된식빵은대조구인 SDMI 방법에의해제조된식빵과비교하였을때 cohesiveness 등물리적특성이유사함을알수있었다. 본실험의결과는 Gänzle 등 (4) 이 sponge dough 방법에의해제조된빵이 SDM에의해제조된빵보다더좋은향미와관능특성을갖는다고하였고, Kilborn 등 (5) 과 Rozylo 등 () 이 sponge dough 방법에의해제조된빵이더좋은 quality parameter를나타내었다고보고한결과와일치하였다. 따라서 gluten 함량이부족한우리밀을이용하여빵을제조할때적당한제빵방법으로 % DSM 방법을활용하는것이바람직할것으로판단된다. 요약본연구는우리밀의활용도를높이기위해우리밀을사용하여방법을달리해서제조한우리밀의제빵특성을분석하였다. 우리밀밀가루와수입밀밀가루반죽의 Farinograph 분석결과견도 (consistency) 는수입밀 (54 FE) 이우리밀 (5 FE) 보다높은값을나타내었다. 흡수율 (water absorption) 은수입밀 (66.%) 이우리밀 (6.6%) 보다높은값을나타내었다. 반죽형성시간 (dough development time, DDT) 은우리밀 (.7분) 이수입밀 (.7분) 보다낮은값을나타냈다. 반죽의안정도 (dough stability time, DST) 는반죽의강도를나타내는데수입밀은 Farinograph 반응시간을 분으로하여평가하였을때 분까지도반죽의안정을지키는강한반죽의안정성을나타내었으며, 우리밀은 5. 로수입밀보다낮은 DST를나타내었다. Farinograph quality number(fqn) 는수입밀은측정이불가능할정도로높은값을나타내었고, 우리밀은 56으로측정이가능하였다. 이들결과를종합해보면우리밀은수입밀에비해 gluten network 형성능력이떨어진다는것을예측할수있었다. 제법을달리한식빵의무게, 비용적및굽기손실률측정결과반죽의방법이식빵의부피나비용적에중요한영향을 미치는것을알수있었으며, 직접반죽법 (straight dough method, SDM) 이부피나비용적을높이는데효과가있었음을알수있었다. 제법을달리한식빵의 crumb 색도측정결과우리밀을이용하여제조한식빵에서높은값을나타내어제법과는상관없이우리밀로제조한식빵이좀더밝은것을알수있었다. 제법을달리한식빵의소비자기호도조사한결과우리밀은 SDM 방법으로반죽하여제빵을하는것보다는중종법 (dough and sponge method, DSM) 이더기호도가높은것을알수있었다. 저장기간에따른제법을달리한식빵의물성변화를측정한결과 chewiness와 brittleness, hardness는우리밀로직접반죽하여제조한빵 (SDMK) 이저장기간동안가장변화폭이크게변화하는것을알수있었으며, % DSM과 7% DSM 방법으로제조된식빵은대조구인수입밀로직접반죽법을이용하여제조한빵 (SDMI) 과유의차가없이변화하는것을알수있었다. 또한 % DSM 방법에의해제조된식빵은대조구인 SDMI 방법에의해제조된식빵과비교하였을때 cohesiveness 등물리적특성이유사함을알수있었다. 결론적으로 gluten 함량이부족한우리밀을이용하여빵을제조할때적당한제빵방법으로 % DSM 방법을활용하는것이바람직할것으로판단된다. REFERENCES. Han JH, Jeong KJ.. Factors expanding consumption of domestic wheat processed products. Korean J Food Agric Management & Policy 7: Kim SS, Chung HY. 4. Comparison of quality analyses of domestic and imported wheat flour products marketed in Korea. Korean J Food & Nutr 7: Kim CT, Cho SJ, Hwang JK, Kim CJ Composition of amino acids, sugars and minerals of domestic wheat varieties. J Korean Soc Food Sci Nutr 6: Koh BK A comparison of protein characteristics of Korean and imported wheat varieties. Korean J Food Sci Technol : Kang CS, Kim HS, Cheong YK, Kim JG, Park KH, Park CS. 8. Flour characteristics and end-use quality of commercial flour produced from Korean wheat and imported wheat. Korean J Food Preserv 5: Chung SY, Han SH, Lee SW, Rhee C.. Physicochemical and bread-making properties of air flow pulverized wheat and corn flours. Food Sci Biotechnol 9: Kim KH, Kang CS, Seo YW, Woo SH, Heo MR, Choo BK, Lee CK, Park K, Park CS.. Current regional cultural situation and evaluation of grain characteristics of Korean wheat. Ⅱ. Grain characteristics collected in domestic wheat cultivar grown in Korea. Korean J Crop Sci 58: An HL, Lee KS. 9. Study on the quality characteristics of pan bread with sourdough starters from added domestic wheat flours. J East Asian Soc Dietary Life 6: AACC.. Approved methods of the AACC. th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. Method -A.. El-Porai ES, Salama AE, Sharaf AM, Hegazy AI, Gadallah MGE.. Effect of different milling processes on Egyp-

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