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효림 증
5 years ago
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1 [ 별지 25 호] 연구개발보고서초록 ( 과제명국문 ) 쌀을이용한고품질베이커리신제품의개발 ( 영문) Development of novel rice bakery products with high quality 주관연구기관한국식품연구원 참여기업 총연구개발비 (1,153,500 천원 ) 농엄법인순쌀나라 대두식품( 주) 태평양물산( 주) 주관연구 책임자 ( 소속) 한국식품연구원 ( 성명) 김상숙 계 1,153,500 총연구기간 ~ ( 총 3 년) 정부출연 919,000 총인원 37 연구개발비총참여기업부담금 234,500 연구원수내부인원 20 연구기관부담금 - 외부인원 17 연구개발목표및내용 본과제의최종목표는쌀베이커리제품의발전에제한요인인제품물성, 공정특성, 제품의다양성등을개선 하고, 단체급식및소비자의기호에부합되는다양한고품질쌀베이커리제품의개발등종합적인기반기술 을확립하여, 쌀베이커리산업의활성화를통한우리나라쌀소비확대정책에기여함에있음 각세부과제별연구내용은다음과같다. [ 제 1 세부과제 : 쌀베이커리시장의제품개발방향및수요확대전략 ] - 쌀베이커리제품시장분석 - 소비자에대한설문조사 - 쌀베이커리제품의시장생존전략개발 [ 제 2 세부과제 : 새로운 gluten free 쌀베이커리제품의개발] - 안정화된 gluten free 쌀베이커리제품의개발 - 밀가루베이커리제품에비교한 gluten free 쌀베이커리제품의소비자분석 - 개발된 gluten free 쌀베이커리제품의품질개선 - 가정용 / 업소용 gluten free 쌀베이커리 premix 제품의개발및저장성연구 - Gluten free 쌀베이커리 premix 의활용성연구를통한제품의다양화및산업적이용을위한방향정립 [ 제 3 세부과제 : 쌀베이커리제품의품질향상에관한연구] - 기존쌀베이커리제품의품질분석 - 쌀베이커리제품의물성및기호성개선에관한연구 - 쌀베이커리제품의노화지연에관한연구 - 글루텐효과를높일수있는혼합부재료제조방법개발 - 글루텐효과를높일수있는혼합부재료적용시험 - 쌀빵과케이크의 premix 개발및저장성연구 - 쌀빵냉동생지의개발

2 [ 제 4 세부과제 : 대량생산을위한쌀베이커리제품의공정개선에관한연구] - 국내외쌀베이커리생산기술조사및불안정한요인분석 - 주요공정의기계적성구명 - 대량생산을위한주요공정개선 - 대량생산을위한단위공정의작업기준및운영방안정립 [ 제 5 세부과제쌀베이커리제품의단체급식적용연구] - 쌀베이커리제품의단체급식용식단개발및적용을통한분야별특성분석 - 쌀베이커리제품의단체급식적용효과분석및활용확대전략수립 연구결과 [ 제 1 세부과제 : 쌀베이커리시장의제품개발방향및수요확대전략 ] - 밀알레르기는없지만쌀로만든제품에대한기호가높은소비자를대상으로하는제품개발이필요하며, 이수요층의경우에는밀알레르기유발물질의제거보다는쌀빵의기호성을개선한제품개발이필요함. 빵의성형성및관능의개선을위해서일정정도의밀을포함한제품의개발도필요할것으로판단되며, 컨조인트분석결과촉촉한빵과촉촉함이약한빵, 부드러운빵과덜부드러운빵의부분효용의차이는큰것으로나타나새로개발될쌀빵은촉촉하면서부드러운속성을가지고있어야할것으로판단됨 - 쌀빵의수요확대를위해서는유통망의확충이필요한것으로판단되며, 소비자의빵제품구입장소에대한설문에서빵의종류별로약간씩차이가있지만대체적으로프랜차이즈제빵전문점에서의구입비율이모두 50% 이상으로가장높아프랜차이즈전문점과동네제과점을적극적으로활용해야함. 쌀빵의단위당적정판매가격은생산비에적정마진을고려하여책정하는것이지만이는고정된것이아니고판매량의변화에따라변동하는것이므로현재의높은판매가격 -작은판매량보다는낮은판매가격 - 많은판매량이될수있도록해야할것으로판단됨. - 원료쌀의가격이그대로인채로현재판매되는쌀빵의판매가격인하를통하여혹은새로출시될쌀빵의판매가격을 3,000 원대에책정하게되면수익성이현저하게감소할수있으며, 이와같은수익성감소의부담을전적으로쌀빵업체에만지우는것은쌀빵산업의발전을위해바람직하지않은것으로판단된다. 따라서이와같은요인을발생되지않도록하기위해서는쌀빵가공용미곡공급가격의인하와같은정책적인지원도뒷받침되어야함 - 쌀베이커리제품시장은소비자조사에서쌀빵을먹어본적이없는비율이 39.1% 에이르고있으며, 이중쌀빵무경험의주요이유가 쌀베이커리제품이있는줄몰라서 라고응답할정도로아직많은소비자들에게알려져있지않은초기시장이기때문에수요의확대를위해서홍보의역할이중요할것으로판단됨. [ 제 2 세부과제 : 새로운 gluten free 쌀베이커리제품의개발] - Gluten free 쌀베이커리제품개발을위한부원료별제빵특성은쌀빵의문제점인작은부피와쉽게단단해지는특성을감안하여부피와경도를중심으로분석하였음 Gluten free(gf) 쌀식빵에적합한쌀가루는 100μm이하의입도를지닌습식쌀가루였다. 건식쌀가루로제조한 GF 쌀식빵의부피는습식쌀가루로제조한 GF 쌀식빵에비해작았으며, 습식쌀가루루를공기분급장치의분급속도 (1000, 2000, 3000rpm) 에의해분급하였을때, 1000rpm 에서분급된 fine fraction( 입도 100 μm이하) 으로만든쌀빵은분획전의쌀가루혹은작은입도(3000rpm 분리 fine fraction, 표준체 300mesh 통과) 의쌀가루로만든 GF 쌀빵에비해부피가크게나타났음 - 가스포집능력이없는쌀가루반죽을글루텐과유사한반죽점성에의해가스를포집하여빵을만들수있도록쌀가루전분새포벽을복합효소로산화적젤화시켜발효가스의외부유출을차단하는기법을개발하고빵의비용적이최대, 경도는최소가되는적정배합비를개발하였음 GF 쌀빵제조에는난가공제품 ( 난백, 난황, 전란) 중난백, 유지류중버터보다는식용유가적합하였으며, 수분함량의경우쌀가루종류에따라적정수분함량이다르게나타났으며, 수분함량 80~100%( 쌀가루중량대비) 의범위가적정하였음그외재료로서설탕 6~ 14 %, 식용유 4~ 9 %, 난백분 1~ 3 %, 유화제 0.2~ 1.0% 첨가에의해 GF 쌀빵을제조할수있었음. 반응표면분석결과 GF 쌀빵제조를위한 HPMC, CMC Carrageenan 세검류의최적복합사용비율은 1:0.4:0.4 였음 - GF 쌀빵은교반시간과교속도가높을수록제빵의부피가크게나타났으며, 제조시물의온도(20, 30, 40, 50, 60 ) 중 50 에서제빵비용적이가장크게나타났음 GF 쌀빵제조시오븐의윗불보다는아랫불온도가높은것이 oven spring 에적합하였다. 본실험결과제시된오븐온도는윗불 140, 아랫불 170 내외였다. 오븐온도가높은경우( 약200 ) GF 쌀빵의비용적은비교적높으나쌀빵내부에터널과같은커다란기공이발생하는경향이있었음

3 연구결과( 계속) - 본연구에서개발된 GF 쌀식빵에대한 211 명소비자 ( 서울수도권거주하고 GF 쌀빵시판시구입의향있는) 기호도를시판중인글루텐첨가쌀식빵 3 제품밀식빵에비교하여분석한결과, blind test 에서는밀빵에비해 GF 쌀빵의기호도가낮았으나소비자들에게쌀빵에대한정보를준후평가한기호도에서는밀빵과같은수준의기호도를보여주었음 GF 쌀빵, 시판건식쌀가루식빵, 습식쌀가루식빵, 밀빵 4 시료에대한소비자기호도 ( 정보인지후의) 를대상으로한계층분석결과 211명의소비자를 3 계층으로나눌수있었으며, 211명중 52명이속한그룹에서 GF쌀빵에대한기호도가가장높게나타나, GF 쌀빵이시판된다면약 25% 의소비자가우선적으로구매할것으로기대됨 - 본검사에참여한소비자 211 명중단지 29.9% 만이밀로된음식섭취로인한뱃속의거북한경우를경험하지못한반면 70.1% 의소비자들이가끔, 혹은자주, 혹은매번밀섭취에대한불편함을경험하였다고하여밀알러지를지닌소비자군이적지않음을보여주었음 - 현장에서단가절감차원에서쇄립으로부터제조된쌀가루로 GF 쌀식빵을만들었을때일반쌀가루혹은정상립으로만들어진쌀가루에비해 GF 쌀빵의비용적이감소하는경향이있었음. - 소비자검사결과에기초한품질개선을위한실험에서식용유 (4% ~10%), 난백(0% ~5%), 유화제 (0% ~1.0%) 에따른쌀빵의비용적및저장중기계적경도분석결과, 식용유 6% ~8%, 건조난백 1% 이하에서비용적은크게, 저장 7일후경도가작게나타났음. - GF 쌀빵은냉장저장(5 ) 시상온(25 ) 저장시보다경도가크게증가하여밀빵에비해노화가빠르게진행하였다. 쌀가공식품의노화억제에효과적이라고알려진 Trehalose 혹은당류의첨가는오히려 GF 쌀빵의부피를작게함으로써노화억제에효과적이지못하였으며, GF 쌀빵의노화억제에는 hemicellulase 와 glucooxidase 의복합사용이효과적이었음. - 본실험결과가정에서손쉽게가정용제빵기를사용할수있는혹은제과점에서사용할수있는 GF 쌀빵 premix 제조방법및사용법을마련하였으며, 이 premix 의저장실험결과 32 주(8 달) 저장후에도저장초기와제빵의부피등에서차이가없었다. GF 쌀빵 premix 는쌀식빵을위시하여 GF 햄버거번, 쿠루톤, 팝오버 (popover), 케익, 쿠키등에적용할수있었다, - GF 쌀빵 premix 의산업적이용을활성화하기위해서는소비자의기호계충에따른제품다양화가되어야하며, 유통전략으로는일반베이커리점에서구입가능하도록맛있는 GF 쌀빵제조방법에대한교육이필요하며, 단체급식에적용하기전에급식대상의철저한기호분석에의거한제품공급이제안되었다. GF 쌀빵에대한매장별홍보전략으로시식회, 협찬, 전단지등의방법이제안되었으며, 쌀베이커리제품의수요확대및쌀베이커리전문점의수익성증대또는일반베이커리전문점의쌀베이커리제품의수익비중증대를위한 GF 쌀베이커리판매전략으로판매가격인하가제안되었다. [ 제 3 세부과제 : 쌀베이커리제품의품질향상에관한연구] - 시판되고있는쌀베이커리제품은식빵을비롯하여찰빵, 쿠키, 케잌, 건빵류등반죽이가능한여러가지제품에쌀가루가응용되고있다. 쌀빵은기존의밀빵에비해비용적이작고, 시간이지남에따라빵이주저앉는경향이있으며노화진행도더빠른단점이있는것으로분석되었다. - 쌀가루의종류별쌀빵의제조적성을조사하기위하여제분방법을달리하여제조한건식, 습식및반습식쌀가루를사용하여쌀빵의품질특성을비교하였다. 습식제분쌀가루로제조한쌀빵이건식제분과반습식제분쌀가루로제조한쌀빵에비해빵의체적이높았으며쌀빵의저장중경도의변화에서습식제분쌀가루로제조한빵이가장낮은증가폭을보여주었다. - 쌀베이커리제품의체적, 외관, 식감등의개선을위하여활성글루텐을첨가하여제조되어지는기존쌀빵에다양한 gum 을첨가하여그효과를조사하였다. LBG, guar, tara gum 등일부 gum의첨가가쌀빵의체적에좋은영향을미치는것을알수있었으며, 쌀빵의경도에있어서 guar, tara gum 을첨가한빵에서가장낮은증가율을보여주었다.

4 연구결과( 계속) - 쌀빵원료배합에따른제조적성을조사하기위하여밀가루 / 쌀가루혼합분사용에의한쌀빵의특성과쌀가루 100% 에활성글루텐을첨가하여제조한쌀빵의특성을조사하였다. 강력분에쌀가루를혼합한복합분을사용하여제빵특성을측정한결과쌀가루첨가량이 15% 까지빵의품질에큰영향이없었으나그이상의쌀가루가첨가됨에따라체적이감소하는경향이었고쌀빵의저장중경도의증가율이높게나타나노화속도가빠른것으로나타났다. 쌀가루 100% 에활성글루텐첨가량을달리하여 (11~20%) 쌀빵을제조하고그특성을조사한결과비체적이글루텐첨가량이증가함에따라커지는경향을보여주었으나쌀빵의품질에크게문제가되지않는최소첨가량은약 14~17% 수준인것으로판단되었다. 한편박력분에활성글루텐을첨가하여 sugar -snap cookie 와 sponge cake 의제조적성을조사하였으며글루텐의첨가가 cookie 의제조적성에크게긍정적인영향을주지못했으나 sponge cake 의경우글루텐의첨가에의해부피가개선되는효과를얻을수있었다. - 기존밀빵의제빵방법에따라제조한쌀빵의특성을비교한결과 straight dough method 에비해 sponge-dough method 와 liquid ferment-dough method 에의해제조한쌀빵의품질이다소양호하였다. Straight dough method 를변형한방법으로쌀빵의제조방법을개선하였으며쌀빵반죽혼합방법, 발효, 반죽성형및굽기방법을확립하였다. - 효소제, 유화제, 변성전분등의첨가가쌀빵의노화지연에미치는영향을조사하였다. 효소제로는곰팡이 α -amylase(amyl), 세균 α-amylase(nmyl), glucose oxidase(go), 그리고 xylanase+ hemicellulase(ptp) 를사용하였으며, 유화제로 sorbitan monostearate (SMS), glycerol monostearate(gms), sodium stearoyl lactylate (SSL), glycerol ester+propylene glycol ester +sucrose ester+ sorbitan ester(sp) 를첨가하여그효과를비교하였다. 쌀빵의저장중경도변화를측정하였을때 AMYL, NMYL, 그리고 GO를첨가한처리구에서 3일경과후에도낮은증가율을나타내쌀빵의노화지연에긍정적인효과를제시해주었다. 쌀가루에유화제를첨가한쌀빵의부피는모든유화제처리구가대조구쌀빵보다높게나타났으며저장중경도가지속적으로낮았다. 특히 SSL 은쌀빵에대한노화지연의효과가가장높아쌀빵의품질개량을위해적용할수있는매우긍정적인유화제로평가되었다. - 식품검류 (food gums) 에의한글루텐대체효과시험으로다양한식품검의첨가에따른쌀가루의 RVA 및 Amylograph 호화양상을분석하였다. 쌀빵제조시에첨가하는활성글루텐에부분적으로대체할수있는검의사용이쌀가루의호화양상에미치는영향을분석하여쌀빵제조에대한기초자료로활용하였다. 활성글루텐 17% 만을첨가하여제조한대조구쌀빵에비해검을첨가하여제조한쌀빵은높은비체적을나타내었으며그중 locust bean gum, guar gum을첨가한쌀빵의비체적이가장좋은결과를보여주었다. 글루텐의첨가수준을 14% 로낮추었을때 gum의효과를조사하였으며전체적으로쌀빵의부피에타라검의첨가효과가가장좋았다. 또한 HPMC 의첨가량이증가할수록빵의비체적이증가하는것을확인할수있었다. - 쌀가루에 4 가지종류의유화제, 즉 sorbitan monostearate(sms), glycerol monostearate(gms), sodium stearoyl lactylate(ssl) glycerol ester+propylene glycol ester+sucrose ester+sorbitan ester(sp) 를각각 0.5% 와 1.0% 수준으로첨가하여제조한쌀빵의부피를측정한결과쌀빵의부피는유화제의첨가량에따라다소차이가있었으나대조구쌀빵보다모든유화제처리구에서높게나타났다. 쌀가루에유화제를첨가하여제조한쌀빵의저장중경도의변화를측정한결과쌀빵의초기경도는유화제를첨가한쌀빵에서모두낮게나타났으며유화제의첨가량에따라서도차이를보여주었으며유화제를첨가하지않은쌀빵은 3 일간의저장중경도가급격히증가하였다. 그러나유화제를첨가한쌀빵에서경도가지속적으로낮은것으로나타났으며첨가량에따라서다소변화를보여주었다. 본실험에사용한유화제중 SSL 을쌀빵에첨가시에부피를개선시킬뿐만아니라노화지연에도효과가큰것으로확인되어쌀빵제조시에적용하기에적합한유화제로서긍정적인평가를받았다. - 활성글루텐의대체재로서검과유화제의첨가에대한쌀빵반죽의물성을테스트하기위하여활성글루텐 14% 에검, 유화제및효소제를첨가하여 Mixograph 와 Farinograph 를측정하였으며일부검, 유화제, 및효소제복합처리구에서강력분반죽과비슷한패턴을보여주었으며쌀빵의반죽에긍정적인효과를줄것으로판단되었다. 쌀가루에글루텐을 14% 첨가하고검, 유화제및효소제를복합처리하여쌀빵을제조한후쌀빵의특성을조사하였다. Guar gum 또는 tara gum, glucose oxidase 또는 α-amylase, 그리고 SSL을혼합첨가한쌀빵의경우대조구인글루텐 14% 보다높은빵의부피를보여주었고, 경도의변화는첨가제를복합처리한쌀빵의경우글루텐 14% 만을첨가한쌀빵또는밀빵보다도낮은변화폭을보여주었다. 따라서적절한검, 유화제, 효소제의복합처리는쌀빵의부피와경도변화등쌀빵의품질에매우긍정적인영향을주는것으로평가되었다.

5 연구결과( 계속) - 쌀가루에활성글루텐을첨가하여제조한베이글은활성글루텐의첨가량이증가할수록부피도증가하였고검류(guar gum, tara gum) 의첨가는베이글의부피에긍정적인효과를주었으며베이글의경도를낮추는경향을보였다. 쌀가루에활성글루텐을첨가하여제조한쌀머핀을제조한결과글루텐의첨가에따른효과는크지않았으나검류의첨가는쌀머핀의경도를낮추는것으로나타났다. 쌀가루에활성글루텐을첨가하여제조한파운드케이크의부피는활성글루텐의첨가량이증가함에따라증가하는경향을보였다. - 쌀가루에활성글루텐을 10%, 17% 첨가하여배합비율에따른쌀빵, 베이글, 머핀, 파운드케이크 premix 를제조하였으며 5, 25, 35 의저장온도에서 4개월간저장하면서저장중 premix 의품질특성을조사하였다. 저장기간에따른쌀빵 premix 의 ph 는대조구인밀빵에비해쌀빵의수치가높았고침전가는낮거나유사한수준이었으며, 저장온도와저장기간이증가함에따라 ph 와침전가모두감소하였다. 쌀빵 premix 의수분함량은저장온도와저장기간이증가함에따라감소하는결과를보여주었다. Premix 의 RVA 호화양상을측정한결과쌀빵과베이글의경우저장온도와저장기간의증가에따라 peak 점도가높아지고 breakdown 점도는감소하였으며 setback 점도는증가하였다. 쌀베이커리 premix 를 4개월간저장한후제조한빵의특성을분석한결과쌀빵의부피는저장온도가높아짐에따라감소하였으며, ph는저장후모든처리구에서증가하였는데저장온도가낮을수록 ph 가높게나타났다. 4개월간저장한후제조한빵의경도는모든처리구에서증가하였는데베이글, 머핀, 파운드케이크의경우저장온도 25 경도가 5, 35 저장한경도에비해낮게나타난반면쌀빵은저장온도 5, 35 저장한경도가 25 저장한경도에비해낮게나타났다. - 쌀가루에글루텐을 17% 첨가하고유화제, 검및효소제를복합처리하여반죽한후 -20 에서냉동보관하면서냉동반죽의저장기간에따른쌀빵의품질특성을조사한결과냉동반죽의저장중쌀빵의부피는냉동기간이경과함에따라감소하였는데, 대조구인글루텐 17% 첨가쌀빵에비해 SSL, guar gum, α-amylase 를복합첨가한쌀빵이냉동 4주경과후에도부피의감소폭이크지않은것으로나타났다. 쌀빵의경도변화에있어서글루텐 17% 첨가한쌀빵과 guar gum을첨가한쌀빵의경우저장기간이경과할수록경도의변화가큰반면, SSL, guar gum을첨가한쌀빵과 SSL, guar gum, α -amylase 를복합첨가한쌀빵은저장기간에따른경도의변화폭이크지않은것으로나타났다. 유화제 / 검/ 효소제의복합첨가가쌀냉동반죽의저장기간경과에따른쌀빵의부피와노화의억제등쌀빵의품질에긍정적인영향을미치는것으로평가되었다. [ 제 4 세부과제 : 대량생산을위한쌀베이커리제품의공정개선에관한연구] - 우리나라의빵생산은주로밀빵을중심으로모든제빵공정이설계되고제작된관계로밀가루와제반물성차이가많은쌀가루를이용한빵류제조시기존설비의활용가능성과개선방향수립이필요하며, 특히, 쌀빵의반죽, 성형, 발효및굽기특성은쌀가루의제분방법, 혼합되는부원료등에따라많은차이가있으므로순수쌀가루와프리믹스 ( 쌀가루 + 글루텐, 검류등) 로생산공정체계를구분하여추진하였다. - 프리믹스를사용할경우기존의제빵설비라인을이용하되반죽, 성형, 발효및굽기등운영체계와일부설비를보완개선하여사용하는방안과, 반면, 순수쌀가루만을사용하는제빵및제과제조의경우에는세부공정을보완하는것을기본방향으로설정하였다. - Gluten free 쌀빵의경우, 빵의부피및조직개선을위해요구되는소량첨가제혼합, 밀빵에비해반죽시약 20% 높은물첨가( 약 85% 이상) 와, 트랜스지방제로를위한식용유지첨가, 계량과성형이불가한반죽상태및발효이후에빵형태의꺼짐현상등을최소화하는공정방안을기본방향으로확립하였다. - 쌀가루에효소등소량첨가제혼합방법, 반죽기에서반죽물의용이한제거방법및구조개선, 일정량중량으로빵틀에충진 할수있는충진시스템, 발효실조건확립및굽기방법등세부공정의개선보완을기본방향으로하였다. - 쌀빵의높은반죽점착성을해결할수있도록설비의재질및코팅방법, 용이한작업을위한구조개선과더불어 batter 식 제조방법의경우전반적인공정체계를보완개선하는방향, 쌀빵의대량생산을위한제빵설비와공정체계확립및기존설 비의활용방안을수립하여현장에서활용할수있도록추진하였다. - 쌀을주원료로하는베이커리생산과정에서현재유통되고있는쌀가루의물성을분석하고자쌀가루제조에가장널리사 용되는건식과습식방법에의한쌀가루와글루텐등을혼합하여제빵특성을향상시킨프리믹스를대상으로수분, 색도, 입 도분포, ph, 전분손상도및호화특성을기준으로측정하였다. - 쌀소재를이용한베이커리대량생산공정에서가장중요한공정은반죽공정으로서이는후속공정에도지대한영향을가져 오게된다. 따라서, 쌀베이커리대량생산공정에서개선을위해서는반죽공정의개선이필요하며, 이를위해반죽공정에서 farinograph, text analyser, rheometer, SEM 등을이용하여쌀가루별기계적성을구명하였다.

6 연구결과( 계속) [ 제 5 세부과제 : 쌀베이커리제품의단체급식적용연구] - 일본전국에서는쌀베이커리급식제공학교가 2004 년에 4,000 개교, 2005 년에 6,000 개교로, 2006 년부터 2008 년까지지산지소 ( 地産地消 ) 를추진하기위해학교급식쌀가루빵도입촉진사업으로쌀가루빵도입학교에대해쌀가루빵과밀가루빵의가격차이분에대하여 1명당 23엔을장려금으로지급할뿐만아니라제빵업자에대해서도 1사당 5만엔이내로장려금을지급하고있다. 실사조사로방문한효고현사사야마시에서는사사야마동부학교급식센터와사사야마서부학교급식센터에서급식을생산, 각학교로배송하는완전급식을실시하고있다. 쌀빵급식은주 2 회( 화, 목) 실시하고사사야마산코시히까리 ( 가공용쌀 ) 를사용한다. - 단체급식세분시장별쌀빵이용현황을조사한결과, 군대급식에서는정부의정책에따라대부분쌀빵이제공되고있는반면학교급식과산업체급식에서는대부분밀빵이완제품의형태로제공되고있었다. 제공되고있는빵의종류로는학교급식의경우모닝빵, 식빵, 마늘빵, 산업체급식의경우식빵, 모닝빵이었으며군대의경우는대부분햄버거빵으로제공되고있었다. 학교급식소와산업체급식소는밀빵과쌀빵을주로 한달에 1 회 제공하는반면군대의경우에는 일주일에 2~3 회 로비교적자주제공되고있었다. - Hard Laddering 방법을이용하여영양사의쌀베이커리구매가치를측정한결과, 속성, 혜택, 그리고가치변수들간의가치체계 (A-C-V) 를연결관계를통해살펴보면첫째, 건강지향적 인쌀빵을메뉴에적용함 (208) 으로써둘째 영양적으로우수제품 인(199) 쌀빵을메뉴에적용함으로써 급식대상자의건강을증진 (466) 시키고이를통해 국민건강을증진 (187) 에기여하는것을궁극적인가치로여기고있었다. - 밀빵에비해쌀빵이품질의우수성, 영양, 건강지향성, 소화성, 제품신뢰성, 호감도, 참신성에있어영양사와고객모두로부터유의적으로높은평가를받았다. 쌀빵과밀빵의특성을포지셔닝 (positioning) 한결과, 쌀빵은건강지향적이며참신하고소화가잘되는반면, 주변에서쉽게살수없으며가격이적절하지않다고인식하고있었다. - 쌀식빵(1kg 단위) 에대한영양사의가격민감성을측정해본결과, 산업체급식영양사들이생각하는수용가격대 (RAP: Range of acceptable prices) 는 1,900 원~2,500 원이며, 학교급식영양사들이생각하는수용가격대 (RAP) 는 3,300~4,150 원으로나타나산업체급식의영양사들의수용가격대 (RAP) 가학교급식영양사들보다훨씬낮은것으로분석되었다. - 단체급식소비자중초등학생 71.3%, 중고등학생 45.7%, 산업체급식대상자 67.8%, 군인 61.6% 가쌀베이커리를알고있었다. Aizen 의계획행동이론 (Theory of Planned Behavior : TPB) 에따른구조모형분석결과, 쌀베이커리에대한고객의태도, 주관적규범, 지각된행동조절은각각의도에긍정적인영향을주는것으로조사되었으며, 의도또한행동에강한영향을주는것으로검증되었다. - 단체급식세분시장별메뉴운영현황및고객의특성을고려하여쌀베이커리단체급식용식단으로초등학교급식용식단 5 종, 중고등학교 급식용식단 10 종, 산업체급식용식단 6 종, 군대급식용식단 5 종을개발하였다. Gluten free 쌀베이커리를적용한식단으로는초등학교급식용식단 10 종, 산업체급식용식단 10 종, 군대급식용식단 11 종을개발하였다. 개발된메뉴는학생, 산업체급식고객, 군인을대상으로식단평가를실시한결과, Gluten free 쌀베이커리에대해학교영양사, 교육청, 산업체급식업체근무자, 군대영양사모두건강지향적이고, 참신하며, 소화가잘된다는특성에대해높게평가하였다. 또한특수식 (Gluten free 제품) 으로적용가능하며이를위한정책적지원을요구하는것으로나타났다. - 소비자의경우아직까지 gluten free 쌀베이커리제품에대한인지도가낮았으며, 시식결과맛과영양에대한만족도가높게나타났다. 학교, 군대, 산업체급식별로밀가루빵, 쌀빵, Gluten free 쌀빵의경제성을분석하고자식수규모별, 기간별예상되는비용과현재의밀가루빵혹은 30% 쌀빵( 군대급식) 과대체시비용차이를산출하였다. 쌀빵이나 Gluten free 쌀빵이밀빵에비해다소추가비용이발생하는것으로분석되었으나, 소화에문제가있는고객에게도일반고객처럼빵을먹을수있는기회를제공했을때발생할수있는고객의심리적평등감, 건강상위해감소, 고객만족상승등의효익을감안한다면이에대한추가비용발생은상쇄가능하다고사료된다. - 쌀빵소비확대를위해마케팅믹스의 4Ps 인상품(product), 가격(price), 유통(place), 촉진(promotion) 에따른전략을세웠다. 상품(product) 믹스차원에서는세분시장별선호하는빵종류를고려하여선택한다면좋은반응을얻을수있을것으로예상되며행사식단을개발, 샌드위치와같은아침식사를하지않고출근하는직장인들과학생들을위해장소나시간에구애를받지않고간단히먹을수있는간편식으로서아침식사및간식메뉴로적용할수있는쌀빵메뉴를개발하는것이필요할것으로판단된다. 가격(price) 믹스차원에서는쌀빵의수용가격대 (RAP: Range of acceptable prices) 는 2,650 원~3,200 원이며, 완제품보다는생지로공급되었을때가격을낮출수있으므로각세분시장모두오븐시설을갖추는제반여건이조성되어야할것으로판단된다. 유통(place) 믹스차원에서는쌀빵의인지경로를볼때, 홍보용빵시식 을자주접할기회를마련하고, 학교급식의질적향상을위해서정부지원예산확보및상급기관의정책지원, 급식현장의오븐과같은시설설비적 환경구축을위한재정적지원과더불어유통체계의확보가선행되어야할것이며, 다양한유통채널을개발하고납품업체의선정기준을마련하여업체를선정하는것이필요하겠다. 촉진(promotion) 믹스차원에서는단체급식적용을촉진하기위해서는쌀빵을공급하는업체에대한정보부재에대해우선업체의홍보가이루어져야할것이며, 쌀빵자체에대한적극적인홍보역시중요하다. 적극적홍보를위해서는쌀빵무료시식을실시, 전시회및전람회의홍보, 빵을사용하고있는외식업체 ( 레스토랑, 커피전문점등) 에쌀빵을도입, 홍보자료를개발, 관련다큐를제작, 영양교육자료개발, 정부의지원이필요하겠다. 무엇보다도영세한기업의기술개발이필요하다.

7 연구성과활용실적및계획 본연구의주요연구성과는기술이전, 특허, 논문발표및게재, 홍보등다양하게성과활용을실시또는예 정에있으며, 그결과는다음과같다. - GF 쌀식빵제조를위한적정배합비 는본연구과제참여기업인순쌀나라( 주) 와대두식품 ( 주) 에 2건의 유상기술이전 (2009 년 4 월) 을실시완료하였다. 또한, 쌀빵의대량생산기술 및 쌀빵냉동프리믹스 에관하여 2009 년및 2010 년에기술이전을계획하고있다. 본연구결과이전된기술은기존의밀빵혹은 글루텐첨가쌀빵과차별화된새로운 GF 쌀식빵제품의생산으로연결되어시판될예정이다. - 쌀가루세포벽의젤화를이용한쌀빵프리믹스제조방법 에관하여국내특허등록( 특허제 , 2008년 11월 5 일) 을완료하였다. 쌀빵냉동반죽및그제조방법 에관하여국 내특허출원( 특허출원 , 2009월 4 월) 을완료하였다. 또한, 쌀빵제조공정에서 원료공급장치 등 2건의특허를 2009 년에출원할계획이다. - Cereal Chem, 한국식품과학회지, 한국식품영양과학회지등관련국내외학회에 5건의논문을게 재하였으며, 2 건의논문은심사중에있으며, 4 건의논문을추가투고할계획이다. 또한, 관련학회 에 15 건의논문발표를실시하였다. - 신문, 국제식품기술전, 서울국제빵, 과제페스티벌, Food Festival에서의 GF 쌀빵및 premix 전 시를통해본연구의주요연구내용을홍보(5 건) 하였다. - 쌀베이커리적용개발식단에대한단체급식관리자대상의홍보및소비확대를위해영양사 관련홈페이지( 에개시하여식단을공유하였다. 개발한식단의단체급식분야적 용을확대하고홍보를실시하며, 단체급식지침서및교육프로그램컨텐츠의현장적용및단체급 식관리자및소비자의요구도분석을통한제품컨셉방향도출한다. - 쌀베이커리시장의제품개발방향및수요확대전략에관한연구결과는쌀베이커리산업을포함한쌀가공 산업의발전을위한쌀의수요확대및소비촉진을위한정책자료로제공할계획이다.

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06 M1_ _R_윤미라-편집.hwp 한작지 (Korean J. Crop Sci.), 56(3): 219~225(2011) 쌀품종의배유이화학적특성에따른제빵적성비교 윤미라 * 천아름 * 오세관 * 고상훈 ** 김대중 * 홍하철 * 최임수 * 이정희 * * 농촌진흥청국립식량과학원, ** 세종대학교식품공학과 Physicochemical Properties of Endosperm Starch and Breadmaking