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3 Contents 양산빵시장 [ 목차 ] 요약문 1 제 1 장가공식품세분시장조사개요 1. 조사배경및목적 7 2. 조사대상 8 3. 조사방법 9 제 2 장양산빵개요 제 1 절양산빵의개념및유형 빵의정의 빵의분류 14 제 2 절양산빵관련제도 GMO 표시 HACCP 16 제 3 절양산빵분류코드 17 제 3 장양산빵생산및수출입현황 제 1 절빵의가공기준및제조공정 빵의가공기준및성분규격 빵류의제조공정 22 제 2 절양산빵생산현황 국내생산및출하실적 주요제조업체 빵류주요제조사현황 27 제 3 절양산빵수출입현황 수출입실적추이 주요국가별수출입현황 30 제 4 절빵류원료현황 국내생산빵류의원료사용비중 빵의주요원료현황 34

4 Contents 양산빵시장 제 5 절요약및시사점 양산빵생산 양산빵수출입 빵류원료 43 제 4 장양산빵유통및판매현황 제 1 절양산빵유통구조 47 제 2 절양산빵소매유통판매현황 소매유통채널별매출액 소매유통채널의빵판매가격 기업별소매유통채널점유율 50 제 3 절요약및시사점 유통 판매구조 소매유통채널판매 52 제 5 장양산빵소비시장현황 제 1 절양산빵소비시장규모 빵소비량 양산빵종류별소매시장규모 56 제 2 절양산빵브랜드 ( 제품 ) 현황 58 제 3 절양산빵국내시장동향 건강한식재료와고급화된빵선호 제품다양화와차별화 양산빵업체의사업영역확장 64 제 4 절양산빵해외시장동향 미국의양산빵시장 일본의양산빵시장 영국의양산빵시장 69 제 5 절요약및시사점 양산빵종류별소매시장 양산빵국내시장동향 양산빵해외시장동향 72 부록 73

5 Contents 양산빵시장 [ 표목차 ] 제 1 장가공식품세분시장조사개요 [ 표 1-1] 조사대상 8 [ 표 1-2] 주요문헌자료원 9 [ 표 1-3] 전문가인터뷰개요 9 제 2 장양산빵개요 [ 표 2-1] 양산빵의분류코드 17 제 3 장양산빵생산및수출입현황 [ 표 3-1] 빵류의제조 가공기준및규격 21 [ 표 3-2] 연도별빵류국내생산실적 25 [ 표 3-3] 빵류세부품목별국내생산현황 25 [ 표 3-4] 빵류제조업체현황 26 [ 표 3-5] 빵류주요생산업체 27 [ 표 3-6] 양산빵주요제조사특징및연혁 28 [ 표 3-7] 빵류국내수출입실적 29 [ 표 3-8] 주요국가별빵류수출현황 30 [ 표 3-9] 주요국가별빵류수입현황 31 [ 표 3-10] 빵류수출입단가비교 32 [ 표 3-11] 빵류원료별사용비중 33 [ 표 3-12] 밀가루의분류와특성 35 [ 표 3-13] 밀가루 ( 소맥분 ) 용도별사용량 35 [ 표 3-14] 밀가루국내생산실적 36 [ 표 3-15] 밀가루수입실적 36 [ 표 3-16] 백설탕의용도별사용량 37 [ 표 3-17] 설탕국내생산실적 38 [ 표 3-18] 백설탕수입실적 39 [ 표 3-19] 계란의용도별사용량 39 [ 표 3-20] 계란생산동향 40

6 Contents 양산빵시장 제 4 장양산빵유통및판매현황 [ 표 4-1] 소매유통채널별매출액 49 [ 표 4-2] 2014 년소매유통채널별양산빵판매가격 50 [ 표 4-3] 기업별소매유통채널매출규모 50 [ 표 4-4] 기업별유통채널점유현황 51 제 5 장양산빵소비시장현황 [ 표 5-1] 국민 1 인 1 일빵소비량추이 55 [ 표 5-2] 양산빵세분시장별소매시장규모 56 [ 표 5-3] 삼립식품주요제품 58 [ 표 5-4] 롯데제과기린주요제품 60 [ 표 5-5] 세븐일레븐조리빵성별매출구성비 63 [ 표 5-6] 2014 년미국양산빵주요브랜드 65 [ 표 5-7] 2014 년일본양산빵주요브랜드 68

7 Contents 양산빵시장 [ 그림목차 ] 제 2 장양산빵개요 [ 그림 2-1] 빵의정의및유형 13 [ 그림 2-2] 양산빵의정의 14 [ 그림 2-3] HACCP 인증마크 16 제 3 장양산빵생산및수출입현황 [ 그림 3-1] 크림빵의제조공정 22 [ 그림 3-2] 식빵의제조공정 23 [ 그림 3-3] 파운드케이크의제조공정 23 제 4 장양산빵유통및판매현황 [ 그림 4-1] 양산빵유통구조 47 제 5 장양산빵소비시장현황 [ 그림 5-1] 삼립설탕을넣지않고포도농축액으로만든 Table 8 식빵 62 [ 그림 5-2] 샤니카카오프렌즈캐릭터빵 63 [ 그림 5-3] 세븐골드금의식빵 ( 金の食パン ) 69 [ 그림 5-4] Hovis 의 Taste Sensations 70

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9 요약문 1. 양산빵의개요 식품공전에의하면빵은밀가루또는기타곡분을주원료로하여이에식품또는식품첨가물을가하여발효시키거나발효하지아니하고반죽한것또는이를익힌것으로서식빵, 케이크, 카스텔라, 도넛, 피자, 파이, 핫도그등을말함 그중에서도양산빵은공장에서대량으로제조되어포장 출하된뒤, 마트, 편의점등소매유통채널에서판매가되는것을말함 양산빵은아직까지 GMO나식품위해요소중점관리기준 (HACCP) 을적용받고있지는않으나, 2014년 8월예고된 HACCP 일부개정고시 ( 안 ) 에의하면 2020년까지단계적으로확대 적용되는품목에빵도포함이될예정임 2. 양산빵의생산 유통 소비흐름 양산빵은원재료조달, 국내생산및수입, 유통및판매, 그리고소비로나누어살펴볼수있음 주요원재료는밀가루, 설탕, 계란이며밀가루와설탕은국내생산및수입분을사용하고있으며, 계란은 100% 국산원료를사용하고있는것으로나타남 양산빵은 B2C, B2B 제품상관없이제조하는업체와 B2B 제품만생산하는업체등을포함하여 100여개가넘게있음 유통및판매는할인점, 체인슈퍼, 편의점, 독립슈퍼, 일반식품점, 백화점등을거쳐일반소비자에게가는 B2C와군납, 휴게소및프랜차이즈, 식자재업체등에게판매하는 B2B로나누어지며, 그비중은각각 40%, 60% 로추정됨 국내양산빵시장에도건강지향, 고품질원재료등의특성이나타나고있으며, 해외시장도이와비슷한특징이나타나고있음 1

10 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 3. 양산빵생산및수출입현황 양산빵은크림빵과식빵과같이발효가필요한공정이있는반면, 케이크와같이발효공정이없는경우도있어, 제품별로차이가있음 빵류의국내생산규모는 2012년기준약 1조 9,854억원이며, 그중양산빵의규모는약 6천억원이넘는규모로추정됨 빵류세부품목별로살펴보면, 2012년기준케이크와식빵의생산규모가 9,183억원으로전체시장의 46.3% 를차지함 케이크와식빵의생산규모는과거에비해감소한반면, 기타빵류의생산규모는증가세를나타내고있음 2003년 152개였던빵류제조업체는 2012년기준 181개로나타남 그중양산빵제조업체는 B2B 전문업체까지포함하여 100여개가넘는것으로추정되고있음 2

11 요약문 양산빵은수출입규모가매우작으나, 2012년부터일부대형유통사가장기유통가능제품을직수입하여판매하기시작하면서수입물량이다소증가함 4. 양산빵유통및판매현황 양산빵은제조업체에서군납, 휴게소및프랜차이즈, 식자재업체등으로납품되는 B2B 경로와소매유통채널을통해일반소비자에게판매되는 B2C로구분됨 전체양산빵시장에서 B2B가 60%, B2C가 40% 의비중을차지할것으로추정됨 2013년기준, 양산빵소매시장규모는약 3,185억원이며, 할인점과체인슈퍼에서의매출액이전체매출의 54.9% 를차지하고있음 2013년매출액기준, 삼립식품이 75.6% 의점유율을나타내고있으며롯데제과가 15.2% 로두제조사의점유율을합하면 90.8% 임 5. 양산빵소비시장현황 양산빵중일반빵이전체매출의 39.0% 를차지하며가장많이팔리고있으며, 이어서식빵, 케익호떡순임 가장양산빵은 4/4분기에매출액이높은계절성이나타나는데, 이는호빵의매출이해당분기에집중된것이원인임 국내양산빵시장은삼립식품과롯데제과가주요참여사이며건강한식재료와고급화, 다양화등과같은소비트렌드가반영된빵들이출시되고있음 해외국가별로도빵류의다양한특징이나타나고있음 미국은건강과다이어트에대한관심이높아글루텐프리제품이나유기농제품이시장에많이출시되고있음 일본은고품질, 고가격양산빵전략이최근에두드러진추세임 3

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13 제 1 장가공식품세분시장조사개요 1. 조사배경및목적 2. 조사대상 3. 조사방법

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15 1 장가공식품세분시장조사개요 1. 조사배경및목적 식품시장이지속적으로성장하고식품에대한소비자들의관심이높아지면서가공식품시장에대한기초자료수요또한증가하고있음 농식품에기반한가공식품은일반소비재와는달리품목에대한전문성이요구되며, 환경변화에의해시장가격변동에차이가나는특수성을지님 특히가공식품에대한수요증가, 품목별다양한고객특성등경영및마케팅환경이변화하고있음 가공식품시장의전반적인기초통계자료외에구체적인생산및소비동향과관련된정보의필요성이대두됨 가공식품산업의원활한육성및지원을위한품목별정의및특성파악이필요함 다수의영세한가공식품중소기업들의경영방향성수립을위한정보가부족함 이에본조사는가공식품산업구조를고려한명확한자료수집및분석을통해관련이해관계자들에게품목시장의가치있는기본정보를제공하고자함 본보고서에제시된내용은객관성및타당성을담보한 Data를기반으로폭넓고깊이있게분석하였으며, 가공식품전문가의의견수렴및검토를통해수요자니즈에부합하는콘텐츠를구성함 본조사의활용가치로는첫째, 가공식품과관련된이해관계자들에게실질적인가치를제공할수있는정보를제공함 둘째, 정보수집이어려운중소기업에게생존을위한전략수립의기초자료가될수있는정보를제공함 마지막으로농식품유관기관의가공식품관련정책에직 간접적으로활용될수있도록함 7

16 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 2. 조사대상 총 42개의품목 ( 군 ) 을 2010년부터나누어조사를진행하고있으며, 2010년 8개품목, 2011년 5개품목, 2012년 12개품목, 2013년 17개품목을진행하였음 2014년에는기존조사품목중 10개를선별하여진행하며, 이번품목은양산빵임 [ 표 1-1] 조사대상 2010 년 ~ 2013 년 2014 년 스낵과자식빵빵가정용식용유라면 (2) 탄산음료김치빙과만두어묵, 맛살등액상차 ( 음료 ) 커피믹스비스킷떡류 반생초코케익햄, 소시지등두부인스턴트커피커피믹스커피음료과채음료고추장된장간장건강기능식품참치캔우유두유 발효유조제분유조미료식염양념장즉석조리식품밀가루설탕프리믹스초콜릿전통기름인삼음료탁주 김치스낵과자양산빵라면가정용식용유아이스크림만두어묵액상차커피믹스 42 개품목 10 개품목 8

17 1 장가공식품세분시장조사개요 3. 조사방법 조사방법은크게문헌조사와전문가인터뷰로이루어짐 문헌조사 : 주요문헌자료는식품의약품안전처의식품공전과식품및식품첨가물생산실적, 그리고한국농수산식품유통공사의식품산업통계정보 (FIS) 등임 [ 표 1-2] 주요문헌자료원 자료명식품공전식품및식품첨가물생산실적식품산업통계정보 (FIS) 출처식품의약품안전처식품의약품안전처한국농수산식품유통공사 전문가인터뷰 : 전문가인터뷰는품목별협회또는연구소와주요업체관계자와의심층인터뷰로진행함. 인터뷰내용은제조부터소비에이르는전반적인내용과각품목별주요이슈에대한내용으로구성함 [ 표 1-3] 전문가인터뷰개요 인터뷰대상인터뷰방법인터뷰시기인터뷰내용 업계관계자심층개별면접조사 2014년 9월 품목및상품의정의 생산동향및규모 제조사경쟁현황 유통경로별주요특징 유통현황 소비동향및시장규모 시장주요브랜드및경쟁현황 생산, 유통, 소비과정에서의주요변화및이슈등 9

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19 제 2 장양산빵개요 제1절양산빵의개념및유형제2절양산빵관련제도제3절양산빵분류코드

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21 2 장양산빵개요 제 1 절양산빵의개념및유형 1. 빵의정의 식품공전 1) 에의하면빵은빵또는떡류의하위품목임. 빵또는떡류는밀가루, 쌀가루, 찹쌀가루, 감자가루또는전분이나기타곡분등을주원료로하여이에다른식품또는식품첨가물을가하여제조특성에따라가공한것으로빵류, 떡류, 만두류를말함 빵및떡류에서빵은밀가루또는기타곡분 2) 을주원료로하여이에식품또는식품첨가물을가하여발효시키거나발효하지아니하고반죽한것또는이를익힌것으로서식빵, 케이크, 카스텔라, 도넛, 피자, 파이, 핫도그등을말함 [ 그림 2-1] 빵의정의및유형 1) 식품공전, 식품의약품안전처, 개정고시 2) 곡류를빻거나갈아서만든가루를말하며, 식품공전제 1. 총칙 3. 식품원재료분류에서곡류에해당되는예로는쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 수수, 옥수수, 메밀, 율무, 기장, 피등이있다 ( 식품공전해설서, 식품의약품안전처, ) 13

22 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 2. 빵의분류 빵의특성에따라분류하면, 빵은밀가루, 소금, 효모, 물을주된원료로하고기타당류, 유제품, 계란, 식용유지등을배합하여섞은반죽을구운것으로발효빵과무발효빵으로나뉘어짐 3) 발효빵은이스트로서서히발효시키는것으로대표적으로식빵, 단팥빵, 호빵이있음 무발효빵은베이킹파우더를써서급히부풀리는것으로케이크가대표적임 시장에서는제조및판매를동시에하는지여부에따라양산빵시장과베이커리시장으로분류함. 베이커리시장은다시프랜차이즈, 윈도우, 인스토어로구분됨 양산빵은공장에서대량으로제조되어포장 출하된뒤, 마트, 편의점등소매유통채널에서판매가되는것을말함 프랜차이즈베이커리는본사에서냉동반죽을공급받아매장에서구워판매하거나완제품을받아판매하는방식으로운영이되고있음 윈도베이커리는일반적으로알고있는개인이운영하는빵집을말하며, 빵집내공장에서제품을만드는것을고객들이직접볼수있도록매장과공장의경계를유리창문으로구분했다는데에서유래함 끝으로인스토어베이커리는대형할인매장이나체인슈퍼와같은소매유통채널내에있는베이커리를의미함 [ 그림 2-2] 양산빵의정의 3) 식품공전해설서, 식품의약품안전처,

23 2 장양산빵개요 제 2 절양산빵관련제도 1. GMO 표시 4) GMO(Genetically Modified Organism) 표시제도는 식품위생법 제 18조에따른안전성심사결과식용으로승인된 5가지농수산물과이를주요원재료로제조 가공한식품에유전자변형식품임을의무적으로표시하도록하는제도임. 유전자변형식품표시제도로도불리며소비자에게올바른정보를제공하기위함임 현재우리나라를포함하여 EU, 일본, 호주, 뉴질랜드등전세계 20여개국이유전자변형식품표시제도를시행하고있음 표시대상은농산물과가공식품으로분류됨. 표시대상농산물은안전성심사를거쳐승인된 5가지유전자변형농산물 ( 콩, 옥수수, 면화, 유채, 사탕무 ) 과이를싹틔워기른콩나물, 새싹채소등임 표시대상가공식품은유전자변형농산물을사용하여제조 가공한식품 ( 건강기능식품포함 ) 또는식품첨가물중제조 가공후에도유전자변형 DNA 또는유전자변형단백질이남아있는식품이해당됨 유전자변형농수산물및가공품은 10포인트이상의활자로포장의바탕색과구별되는색깔로선명하게 ' 유전자변형 OO' 또는 ' 유전자변형 OO 포함 ' 등으로표시함. 유전자변형농수산물포함가능성이있는경우에는 유전자변형 OO 포함가능성있음 으로표시가능함 2014년 8월 29일기준승인된유전자변형식품은농산물 116종, 식품첨가물 17종이있으며대부분수입품목임 5) 아직까지양산빵에는 GMO 표시제도가의무적으로적용되지는않지만, 식품의약품안전처의유전자변형식품표기준수여부점검결과, 시중에유통중인장류, 빵류등의 216개제품중대부분은유전자변형콩이나옥수수를원료로사용하지않은것으로나타남 6) 4) 식품의약품안전처유전자변형식품 (GMO) 정보 ( 5) 유전자재조합식품승인현황, 식품의약품안전처, ) 장류, 빵류등유전자변형식품표시적정성점검결과, 식품의약품안전처,

24 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 2. HACCP 7) HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 은식품위해요소중점관리기준으로통칭하고있음. 식품의원재료부터제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를거쳐최종소비자가섭취하기전까지각단계에서발생할우려가있는위해요소를관리하여식품의안전성을확보하기위한위생관리체계임 [ 그림 2-3] HACCP 인증마크 HACCP 은전세계적으로가장효과적이고효율적인식품안전관리체계로인정받고있으며, 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구 (Codex, WHO, FAO) 등에서도모든식품에 HACCP을적용할것을적극권장하고있음 현재국내 HACCP의의무적용대상식품은 7개로, 어육가공품 ( 어묵류 ), 냉동수산식품 ( 어류, 연체류, 조미가공품 ), 냉동식품 ( 피자류, 만두류, 면류 ), 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품, 김치류 ( 배추김치 ) 가포함됨 2014년 8월예고된 식품위해요소중점관리기준 일부개정고시 ( 안 ) 에의하면 식품위해요소중점관리기준 이라는용어는 식품안전관리인증기준 으로변경되며, 어린이기호식품및특수용도식품등 8개품목과연매출 100억이상업소에서제조 가공하는식품을대상으로단계별로식품안전관리인증기준의무적용을확대할계획임 확대품목 8개는과자 캔디류, 빵 떡류, 초콜릿류, 어육소시지, 음료류, 즉석섭취식품, 국수 유탕면류특수용도식품이며, 적용시기는 2020년 11월 30일까지 (4단계) 임. 연매출 100억이상업소는 2017년 11월 30일까지추진예정임 8) 참고로 2014년 9월 15일기준 HACCP 인증을받은빵류제조가공업체는 95개가있음 7) 식품의약품안전처한국식품안전관리인증원 ( 8) 식품의약품안전처 ( 16

25 2 장양산빵개요 제 3 절양산빵분류코드 양산빵관련분류코드는식품공전, 한국표준산업분류 (KSIC) 와관세및통계통합품목분류 (HS), 한국재화및서비스분류 (KCPC), 농림축산물품목분류 (AG) 로나누어살펴볼수있음 식품공전의분류기준에서는 5. 식품별기준및규격 에서 빵또는떡류 (2) 에해당함 한국표준산업분류 (KSIC) 에의하면 빵류제조업 (10712) 이해당됨 관세및통계통합품목분류 (HS) 에의하면빵류는 곡물 고운가루 전분 밀크의조제품과베이커리제품 (19) 로하위에다양한품목이있음. 그중본보고서에서는세부품목중하나인 빵 ( ) 을대표코드로살펴봄 한국재화및서비스분류 (KCPC) 에의하면 곡물가공품, 전분및전분제품 ; 기타식품 (23) 하위세부품목인 빵및생과자 (23420) 에해당함 농림축산물품목분류 (AG) 에의하면 과자류 (61) 의하위세부품목인 식빵 ( ) 이해당됨 통계분류체계 [ 표 2-1] 양산빵의분류코드 코드분류명내용색인어 1) 식품공전 2 빵또는떡류빵류, 떡류, 만두류 한국표준 산업분류 빵류제조업 (KSIC) 2) 신선 냉동된빵및생과자를제조하는산업활동을말한다. < 예시 > 케이크제조 파이제조 생과자제조 베이커리제품제조 ( 신선, 냉동 ) 식빵제조 < 제외 > 고기양파파이제조, 과자빵제조, 귀리빵제조, 급식용빵제조, 냉동베이커리제품제조, 도너츠제조 ( 음식점제외 ), 러스크제조, 바나나케익제조, 베이커리제품제조 ( 제과점제외 ), 빵류제조 ( 제과점제외 ), 빵제조 ( 신선, 냉동, 제과점제외 ), 17

26 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 통계분류체계 코드분류명내용색인어 1) 즉석식빵을생산하여최종소비자에게판매 (56191) 제빵또는제과용혼합조제분말및그반죽제조 (10613) 생과자제조, 생과자제조 ( 제과점제외 ), 술빵제조, 식빵제조, 식빵제조, 애플파이제조, 이스트도너츠제조, 진저브레드제조, 찐빵제조 ( 음식점제외 ), 케이크제조, 케이크제조 ( 제과점제외 ), 토스터브레드제조, 파이제조, 팬케이크제조, 핫도그빵제조, 호두과자제조 ( 음식점제외 ), 호떡제조 ( 음식점제외 ), 호빵제조 관세및통계통합품목분류 (HS) 3) 19 곡물 고운가루 전분 밀크의조제품과베이커리제품 빵 빵 ᆞ 파이 ᆞ 케이크 ᆞ 비스킷과기타베이커리제품 ( 코코아를함유한것인지의여부를불문한다 ) 및성찬용웨이퍼 ᆞ 제약용에적합한빈캡슐 ᆞ 실링웨이퍼 ᆞ 라이스페이퍼기타이와유사한물품 23 곡물가공품, 전분및전분제품 ; 기타식품 한국재화 및서비스 234 떡및베이커리제품 분류 2342 빵및생과자 (KCPC) 4) 빵및생과자 농림축산물품목분류 (AG 코드 ) 5) 61 과자류 빵 식빵 1) 색인어는산업분류판단의보조자료로만활용함 2) 통계청 (kostat.go.kr) 3) HS 코드품목분류 ( 4) 한국재화및서비스분류, 통계청, ) 농수산식품수출지원정보 ( 18

27 제 3 장양산빵생산및수출입현황 제1절빵의가공기준및제조공정제2절양산빵생산현황제3절양산빵수출입현황제4절빵류원료현황 제 5 절요약및시사점

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29 3 장양산빵생산및수출입현황 제 1 절빵의가공기준및제조공정 1. 빵의가공기준및성분규격 빵제조 가공기준은주정처리제품에대한간단한기준외에별다른사항은없는것으로나타남 그러나규격과시험방법에있어크림이들어간제품에대해서는별도의규격을적용하고있음 [ 표 3-1] 빵류의제조 가공기준및규격 제조 ᆞ 가공기준 (1) 주정 9) 처리 ( 주정 1% 이상사용 ) 제품은잔류주정에의한품질변화가없도록하여야한다 규격 (1) 성상 : 고유의향미를가지고이미 이취가없어야한다 (2) 타르색소 10) : 검출되어서는아니된다 ( 식빵, 카스텔라에한한다 ) (3) 삭카린나트륨 : 검출되어서는아니된다. (4) 보존료 (g/kg) : 다음에서정하는것이외의보존료가검출되어서는아니된다. 프로피온산프로피온산나트륨프로피온산칼슘 소르빈산소르빈산칼륨소르빈산칼슘 2.5 이하 ( 프로피온산으로서기준하며, 빵및케이크류에한한다 ) 1.0 이하 ( 소르빈산으로서기준하며, 팥등앙금류에한한다 ) (5) 황색포도상구균 : 음성이어야한다 ( 다만, 크림을도포또는충전한것에한한다 ). (6) 살모넬라 11) : 음성이어야한다 ( 다만, 크림을도포또는충전한것에한한다 ). 시험방법 (1) 타르색소 : 제 10. 일반시험법 2.4 착색료에따라시험한다. (2) 인공감미료 : 제 10. 일반시험법 삭카린나트륨에따라시험한다. (3) 보존료 : 제 10. 일반시험법 2.1 보존료에따라시험한다. (4) 황색포도상구균 : 크림을도포또는충전한제품의크림 10g 을무작위로취한후멸균생리식염수 90ml 을넣어균질화한것을시험용액으로하여제 10. 일반시험법 3.12 황색포도상구균 정성시험에따라시험한다 (5) 살모넬라 : 크림을도포또는충전한제품의크림 10g 을무작으로취한후제 10. 일반시험법 3.11 살모넬라에따라시험한다. 식품공전, 식품의약품안전처, 개정고시 21

30 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 2. 빵류의제조공정 12) 빵류의유형에서언급되었던것중에서대표적으로크림빵, 식빵, 파운드케이크의제조공정을살펴보면다음과같음가. 크림빵 크림빵의제조공정은원료배합부터시작하여두차례의발효와소성등의단계를거쳐완성됨 먼저원료계량및배합후 1차발효를한뒤반죽을분할함. 반죽의표면을매끄러운상태로둥글린후휴지를통해반죽의글루텐을안정화시킴 이후반죽안의불규칙한기포를제거한후반죽을정해진모양으로성형함. 성형된반죽은 2차발효를거쳐오븐에넣어굽는소성과정을거침 철판에서제품을분리하는디팬닝 (Depanning) 과정을거치고, 빵의온도를적절하게식힌다음한면을자르고크림을주입함 마지막으로완성된빵을기계로자동포장함 [ 그림 3-1] 크림빵의제조공정 식품공전해설서, 식품의약품안전처, ) 주세법제 3 조제 1 호에의한주정의정의에따르며 희석하여음료로할수있는것을말하며, 불순물이포함되어있어서직접음료로할수는없으나정제하면음료로할수있는조주정을포함한다 라고정의되어있다. 공업용알콜이나메틸알콜등은포함되지않는다. 10) 식빵, 카스텔라의경우에는주식개념으로소비량이많아타르색소에대한별도규격으로설정하였으며, 타르색소의사용가능여부등은식품첨가물공전에서규정하고있다 ( 식품공전해설서, 식품의약품안전처, ). 11) 빵의제조에사용되는크림은수분함량이높은점등미생물생육조건이적합하여미생물번식이활발하고특히크림의원료인계란에의해쉽게오염되는살모넬라균등의관리필요성이있어이를규격으로설정하고있다 ( 식품공전해설서, 식품의약품안전처, ). 12) 식품공전해설서, 식품의약품안전처,

31 3 장양산빵생산및수출입현황 나. 식빵 식빵의제조공정은기본적으로크림빵공정과비슷하나크림빵과달리배합과휴지를각각두차례씩함 먼저중종배합으로밀가루일부와물, 이스트, 이스트푸드로배합함 1차발효후에중종배합에탕종및본반죽원료를넣어반죽하는본종배합을거침 휴지, 둥글리기, 분할후에 2차휴지를거치며이후공정은크림빵과유사하게진행됨 [ 그림 3-2] 식빵의제조공정 식품공전해설서, 식품의약품안전처, 다. 파운드케이크 파운드케이크의제조공정은크림빵, 식빵과달리발효, 휴지, 둥글리기, 가스빼기등의과정이생략되어있음 소성전에토핑물을넣어주는토핑과정이첨가됨 디펜닝이후냉각과정을거치고포장단계로마무리됨 [ 그림 3-3] 파운드케이크의제조공정 식품공전해설서, 식품의약품안전처,

32 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 제 2 절양산빵생산현황 1. 국내생산및출하실적 연도별빵류국내생산실적을살펴보면, 2011년일시적으로생산량이급증한것을제외하고, 등락이크지않음. 2012년기준빵류의국내생산량은약 55만톤이며생산액은약 1조 9,854억원임 2007년까지빵류는 과자류 의하위품목에해당되었으나 2008년부터 빵또는떡류 의별도유형으로집계됨 결과적으로 2003년약 41만톤이었던생산량은 10년뒤인 2012년약 55만톤으로약 34.4% 증가하였으며, 생산액기준으로는약 92% 증가함 국내빵류생산실적중양산빵의비중은약 30% 정도로 13) 이를생산액에적용하면약 6천억원이넘는규모임 연도별빵류의출하량은생산량과유사한추이를나타내고있으나 2012년은생산량대비출하량이오히려많은것으로나타남 일반적으로출하량이생산량보다많은경우는전년도재고물량이함께출하된경우임 그러나 2012년에빵류의생산량보다출하량이많은것은제빵업체중한곳의생산공장이추가되었는데, 이공장에서는타공장에서반가공제품을받아완제품을생산하는시스템이다보니완제품과반가공제품의출하량이동시에잡혀출하량이높게나타난것으로판단됨 14) 또한양산빵의출하량이증가한것이아닌, 케이크의출하량이증가한것임 kg당출하단가는출하규모에비례하여나타난것은아님. 2003년이후가장낮은출하단가는 2,678원 (2012년) 이었으며, 가장높은출하단가는 4,346원 (2010년) 임 13) 업계전문가인터뷰 14) 기관전문가인터뷰 24

33 3 장양산빵생산및수출입현황 [ 표 3-2] 연도별빵류국내생산실적 연도 생산량 ( 톤 ) 생산액 ( 천원 ) 출하량 ( 톤 ) 출하액 ( 천원 ) 출하단가 ( 원 /kg) ,193 1,034,217, ,580 1,141,981,118 3, ,826 1,022,797, ,527 1,133,087,957 3, ,246 1,200,926, ,842 1,328,581,861 3, ,106 1,278,556, ,768 1,372,476,873 3, ,849 1,187,441, ,585 1,381,294,052 3, ,816 1,286,252, ,128 1,467,644,502 3, ,371 1,390,575, ,283 1,550,527,268 3, ,598 1,463,375, ,814 1,689,724,284 4, ,141 2,094,595, ,742 2,709,363,186 3, ,966 1,985,440, ,034 2,346,077,278 2,678 연도별 (2003~2012) 식품및식품첨가물생산실적, 식품의약품안전처 1) 2003 년 ~2006 년 : 과자류로분류됨하위품목중식빵 / 빵, 케이크류, 도넛, 피자 / 만두 / 파이, 기타등의 5 개품목의합산결과임 2) 2007 년 : 과자류로분류됨하위품목중식빵, 케이크류, 빵, 도넛, 기타빵또는떡류중피자, 기타빵또는떡류중파이, 기타빵또는떡류중나머지등의 7 개품목의합산결과임 3) 2008 년 ~2012 년 : 빵또는떡류로분류됨하위품목중식빵, 케이크, 카스텔라, 도넛, 피자, 파이, 핫도그, 기타등의 8 개품목을합산함 빵류세부품목별생산현황을살펴보면, 2012년기준케이크와식빵의생산규모가 9,183억원으로전체시장의약 46.3% 를차지하고있음 [ 표 3-3] 빵류세부품목별국내생산현황 ( 단위 : 억원 ) 구분 식빵 케이크 카스텔라 도넛 피자 파이 핫도그 기타 합계 ,471 4, ,401 12, ,401 3, ,319 13, ,380 3, , ,675 14, ,313 7, , ,757 20, ,191 6, ,766 19,854 연도별 (2008~2012) 식품및식품첨가물생산실적, 식품의약품안전처 25

34 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 그러나이는 2008년 48.0% 에비해다소감소한비중이며, 기타빵류의생산규모가지속적으로커지며빵류시장에다양한제품이계속증가하는것을확인할수있음 2. 주요제조업체 2003년 152개였던빵류제조업체는 2006년 190개까지증가하였다가 2008년에서 2010년까지다소감소하였음. 이후증가하여 2012년에는 181개업체가빵류를생산하고있는것으로나타남 양산빵제조업체수는매월변동이있지만주요업체는대략 17개로추정되며, B2B 전문업체까지포함하면 100여개가넘는다고알려져있음 15) [ 표 3-4] 빵류제조업체현황 ( 단위 : 개소 ) 구분 빵류제조업 광업 제조업조사보고서, 통계청 1) 2006 년이전은근로자수 5 인이상업체, 2007 년이후는근로자수 10 인이상업체대상임 이중주요제조업체를살펴보면, ( 주 ) 파리크라상이 4,595억원의출하액을기록하며전체출하액의 15.2% 를차지함. 이어 ( 주 ) 삼립식품이 3,002억원, 에스피엘주식회사가 2,171억원으로나타남 상위 10개업체중실제로양산빵을제조하고있는업체는 ( 주 ) 삼립식품뿐이며기린식품 ( 현재롯데제과 ) 이 18위의실적, 서울식품공업은약 548억달러의수출액을기록하며수출부분에서 1위기업으로나타남 15) 업계전문가인터뷰 26

35 3 장양산빵생산및수출입현황 [ 표 3-5] 빵류주요생산업체 순위 업체명 출하액 ( 천원 ) 비중 (%) 1 ( 주 ) 파리크라상 459,528, ( 주 ) 삼립식품 300,191, 에스피엘주식회사 217,095, 씨제이푸드빌 ( 주 ) 199,540, 홈플러스베이커리 ( 주 ) 99,532, 비알코리아 ( 주 ) 81,131, ( 주 ) 조선호텔베이커리 53,049, 씨제이제일제당 ( 주 ) 45,902, ( 주 ) 롯데브랑제리 42,453, ( 주 ) 크라운베이커리 38,763, 주식회사기린식품 21,672, 기타 218,721, 상위 20개사소계 1,777,583, 빵또는떡류제조사전체합계 3,020,278, 년도식품및식품첨가물생산실적, 식품의약품안전처 1) 빵또는떡류 출하액상위 20개사기준이며, 기타는 11위 ~17위, 19~20 위기업의출하액 합계임 3. 빵류주요제조사현황 양산빵을제조하는주요업체는삼립식품, 롯데제과, 서울식품으로주요제조사별특징은다음과같음 삼립식품은 1945년설립된삼미당을전신으로하고있으며 2002년에는파리크라상과인수합병하였으며 2011년에는샤니의영업부문을양수받음. 현재국내양산빵시장에서압도적인점유율을나타내며 1위기업으로성장함 1969년설립된기린식품은 2009년롯데제과에인수되어계열사로유지되다가 2013년 4월에흡수합병됨. 2014년현재롯데브랑제리를흡수합병하며제빵시장에적극적으로대응하고있음 서울식품은 1955년에설립되었으며 코알라 라는브랜드로양산빵시장에진출함. 그러나현재는내수보다는수출에주력하고있으며국내빵류수출액 1위생산업체로자리매김하였음 27

36 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) [ 표 3-6] 양산빵주요제조사특징및연혁 기업명 삼립식품 롯데제과 내용 주요특징 : 1945 년설립된삼미당을전신으로하여식품기업으로성장했음 년에는 1979 년부터자사로부터분사했던샤니의영업권을다시넘겨받았음. 국내양산빵시장에서압도적인시장점유율 1 위를유지하고있음 주요생산품목 : 단팥호빵, 정통크림빵등 주요브랜드 : 샤니 연도별주요이슈 : 년제과공장삼미당설립 년시화공단내신공장준공 년파리크라상과인수합병 년중국청도직영베이커리 1 호점브레드스타오픈 년 ( 주 ) 샤니영업부문양수 년 ( 주 ) 알프스식품인수 주요특징 : 60 여개양산빵제품을판매함 년에제빵업체였던기린식품을인수했고, 2014 년에롯데브랑제리를흡수합병함. 롯데브랑제리는전국롯데백화점과롯데마트내의인스토어베이커리를운영하며, 편의점등에브랜드빵및케익을공급하고있음 주요생산품목 : 땅콩크림샌드, 미니꿀호떡등 주요브랜드 : 기린, 롯데브랑제리 연도별주요이슈 : 년롯데제과주식회사설립 년 ( 주 ) 기린설립 년롯데브랑제리롯데마트의정부점, 분당서현점개점 년롯데제과기린식품인수 년롯데제과전생산라인 HACCP 인증 년롯데제과기린식품흡수합병 년롯데제과롯데브랑제리흡수합병 서울식품 각사홈페이지및공시자료참고 주요특징 : 냉동생지수출을주된사업으로운영하고있음. 국내시장에는대표적으로서울호빵등을판매함. 국내빵류수출액 1 위생산업체임. 주요생산품목 : 서울야채호빵, 서울단팥호빵등 주요브랜드 : 코알라 연도별주요이슈 : 년서울식품공업사설립 년반월제빵공장준공 년냉동생지자동화라인증설 년호빵라인증설및자동발효실도입 년냉동생지누적수출 1 천만달러달성 28

37 3 장양산빵생산및수출입현황 제 3 절양산빵수출입현황 1. 수출입실적추이 빵류는유통기한등의이유로수출입규모가크지않으며그규모도일정하지않고다소등락이있음 해외로수출되는양산빵은유통기한이긴제품이며여러종류의양산빵이수출되고있는데그중에서도호빵의비중이높은편임. 수출된양산빵은주로해외한인슈퍼를중심으로유통이되고있음 2012, 2013년수입량급증은대형유통사 (ex. 이마트, 홈플러스 ) 에서해외제품중유통기한이긴제품 (ex. 도라야끼, 만주 ) 을직수입해서판매하기시작하며증가한것으로판단됨 16) [ 표 3-7] 빵류국내수출입실적 년도 수출량 ( 톤 ) 수출액 ( 천 $) 수입량 ( 톤 ) 수입액 ( 천 $) 무역수지 ( 천 $) , , , , ,675 1,306 4,443-2,767 농수산식품수출지원정보 ( 1) AG코드식빵 값임 16) 업계전문가인터뷰 29

38 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 2. 주요국가별수출입현황 2009년에서 2013년까지빵류수출규모는증가한것으로나타났으며, 2013년기준약 168만달러임 특히수출되는빵류의 90% 이상이미국에수출되고있음. 2009년미국으로의수출액은 32만 7천달러로전체수출액의 94.5% 를차지하였으나이후다소감소세를나타내며 2013년에 152만 4천달러로 91% 를차지하고있음 2011년까지는수출규모에큰변화가없었으나 2012년미국으로의수출량이급증하며이후수출규모가 2배이상증가함 미국을제외하고, 대만, 호주, 홍콩등으로의수출은그물량도작을뿐만아니라꾸준히이루어고있지않음 [ 표 3-8] 주요국가별빵류수출현황 수출량 ( 톤 ) 수출액 ( 천 $) 국가 미국 ,005 1,524 중국 대만 호주 홍콩 기타 합계 ,164 1,675 농수산식품수출지원정보 ( 1) AG 코드식빵 값임 30

39 3 장양산빵생산및수출입현황 2012년미국, 말레시이시아, 중국으로부터빵류수입이이루어지기시작함 특히 2013년수입액기준, 중국과미국에서의빵수입규모가전체의 58.5% 를차지함 이외에도 2012년부터덴마크, 독일에서의빵수입량이늘면서국내수입규모각각 3위와 5위를차지함 [ 표 3-9] 주요국가별빵류수입현황 국가 수입량 ( 톤 ) 수입액 ( 천 $) 중국 ,105 미국 ,496 말레이시아 덴마크 독일 기타 합계 , ,491 4,443 농수산식품수출지원정보 ( 1) AG 코드식빵 값임 수출평균단가는 2010년을제외하고꾸준히상승하고있는추세로나타난반면, 수입단가는 2011년이후다소낮아짐 2009년 kg당평균 2.3달러였던수출단가는 2013년 kg당 3.2달러로나타남. 미국, 중국으로의수출단가는 3달러대를유지하고있는반면, 대만으로의수출단가가 10달러이상으로나타남. 대만으로의수출량대비수출액이높아평균단가가높아진것으로판단됨 2012년미국과중국에서의수입단가는 kg당평균 3달러전후였으나 2013년기준미국에서의수입단가는 4.4달러로상승한반면, 중국에서의수입단가는 2.1달러로낮아진상황임. 수입물량이상대적으로적은덴마크, 독일에서의수입단가는 3달러대로나타남 31

40 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) [ 표 3-10] 빵류수출입단가비교 국가 수출단가 ($/kg) 수입단가 (($/kg) 국가 미국 미국 중국 중국 대만 말레이시아 호주 덴마크 홍콩 독일 기타 기타 평균 평균 농수산식품수출지원정보 ( / KMAC 재구성 32

41 3 장양산빵생산및수출입현황 제 4 절빵류원료현황 1. 국내생산빵류의원료사용비중 국내에서생산하는빵류의원료별사용비중을살펴보면, 소맥분 ( 밀가루 ) 가 25만 4천여톤으로 68% 를차지하고있으며백설탕이 3만 9천여톤 (10.4%), 계란이 2만 3천여톤 (6.3%) 으로나타나밀가루와백설탕, 계란이전체원료의 84.7% 로대부분을차지하고있음 계란을제외하고밀가루와백설탕의국산사용비중은거의 0% 에가까운것으로나타남. 그러나실제로업계에서는국산원료를사용하고있음 원료소비실태조사와업계에서의국산사용비중의차이는, 원료소비실태조사의원료파악기준이 가공 된원산지가아닌 최초원료 의원산지를기준으로조사되었기때문임. 예를들어, 밀은수입산이지만, 실제밀가루제조는국내제분사에서이루어져판매가되기때문에식품분야별원료소비실태조사와기업에서의가공원산지에차이가있는것으로해석됨 계란외에국산사용비중이높은원료는원유 (100%) 와탈지분유 (67.5%), 채종유 (62.2%) 정도임 곡류및곡분 축산물및축산물유래식품 식품원료 [ 표 3-11] 빵류원료별사용비중 국산사용량 ( 톤 ) 수입산사용량 ( 톤 ) 합계 ( 톤 ) 원료별사용비중 (%) 국산비중 (%) 쌀 소맥 ( 밀 ) 쌀가루 보리가루 ( 분말 ) 옥수수가루 ( 분말 ) 소맥분 ( 밀가루 ) , , 쇠고기 돼지고기 닭고기 계란 23, , 당류백설탕 0 39,043 39,

42 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 우유및유가공품 식용유지류 식품원료 국산사용량 ( 톤 ) 수입산사용량 ( 톤 ) 합계 ( 톤 ) 원료별사용비중 (%) 국산비중 (%) 갈색설탕 포도당류 과당류 올리고당류 물엿 1,994 1,151 3, 전분당 원유 3, , 전지분유 탈지분유 1, , 연유 버터 51 3,413 3, 유장 유크림 2,085 1,752 3, 대두유 21 3,912 3, 팜유류 0 3,004 3, 옥배유 채종유 2,060 1,253 3, 미강유 해바라기유 참기름 들기름 기타 13,420 13,132 26, 합계 49, , , 식품산업분야별원료소비실태조사 17), 한국농수산식품유통공사 2. 빵의주요원료현황 가. 밀가루 밀가루는제빵의기초골격을형성하는기본재료로가장중요한것이밀가루의단백질함량과질임. 일반적으로빵제조시에는단백질함량 11~13% 의강력밀가루를사용함 18) 17) 본조사의대상기간은 2012 년 1 월 ~12 월이며, 조사대상은전국의종업원수 5 인이상식품제조사업체 8,429 개중 3,500 개를통계적표본추출후조사함 34

43 3 장양산빵생산및수출입현황 등급 종류 입도 글루텐 1등급 ( 회분 : 0.3~0.4%) 2등급 ( 회분 : 0.5% 전후 ) 3등급 ( 회분 : 1.0%) 강력분 조 ( 粗 ) 최강 빵 (11.5~12.5) 빵 (12.0~13.0) 글루텐및전분 준강력분조강 중력분조 ~ 세중 [ 표 3-12] 밀가루의분류와특성 빵 (11.0~12.0) 중화면 (10.5~11.5) 숙면 건면 (8.0~9.0) 과자 (7.5~8.5) 빵 (11.5~12.5) 글루텐및전분 과자 (9.0~10.0) - 박력분세 ( 細 ) 소과자 (6.5~8.0) 과자 (8.0~9.0) - 인류역사와함께하는밀과밀가루, 한국제분협회, 2012 실제로밀가루가가장많이쓰이는품목중하나가빵류임 식품산업분야별원료소비실태조사에의하면, 밀가루의용도별사용비중이가장높은품목이빵류 (24.8%) 로나타남 [ 표 3-13] 밀가루 ( 소맥분 ) 용도별사용량 ( 단위 : 톤, %) 빵류과자국수유탕면류어묵기타합계 254,303 (24.8) 149,923 (14.6) 140,086 (13.6) 128,769 (12.5) 36,507 (3.6) 2013 식품산업분야별원료소비실태조사, 한국농수산식품유통공사 317,014 (30.9) 1,026,602 (100.0) 앞의국내생산빵류의원료사용비중에서도나타났지만, 밀가루는대부분수입하여사용하고있는것으로나타남 그러나양산빵을주로제조하고있는기업에서는수입외에국내밀가루제조사의제품을주로이용하고있는것으로파악됨 19) 밀가루의국내생산실적은 2002년약 181만톤이후다소감소하여 2012년기준약 170만톤을생산하고있음 18) 식품공전해설서, 식품의약품안전처, ) 2013 년삼립식품사업보고서 35

44 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 생산량에는큰변화가없으나생산액은 2008 년이후 1 조이상을기록함 [ 표 3-14] 밀가루국내생산실적 년도 생산량 ( 톤 ) 생산액 ( 천원 ) 출하량 ( 톤 ) 출하액 ( 천원 ) ,814,239-1,787, ,791,592-1,793, ,636, ,664,995 1,623, ,621, ,391, ,238,568 1,358, ,274, ,692, ,812,287 1,634, ,476, ,642, ,757,462 1,571, ,096, ,458,578 1,026,702,326 1,413,007 1,056,290, ,633,322 1,035,989,534 1,565,508 1,148,962, ,595, ,051,408 1,420,587 1,025,722, ,655,379 1,033,339,219 1,684,444 1,078,428, ,695,576 1,065,320,242 1,668,984 1,115,856,322 연도별 (2004~2012) 식품및식품첨가물생산실적, 식품의약품안전처 2003년, 2002년생산량및출하량 : 광업 제조업조사보고서, 통계청 국내밀가루수입량은 2002년 1,854톤에서 2012년 3만 203톤으로 10년사이 10배이상물량이증가하였음. 2010년까지캐나다에서 2만여톤이상의밀가루를수입하다가이후물량이급감하며전체수입물량에도영향을미침 2013년기준, 밀가루수입액은 1천 606만달러이며, 수입단가는 kg당 0.63 달러로 2009년이후가장높은가격으로수입된것으로나타남 [ 표 3-15] 밀가루수입실적 년도 수입량 ( 톤 ) 수입액 ( 천 $) 수입단가 ($/kg) , ,401 1, ,243 4, ,097 9, ,823 12, ,296 28, ,491 39, ,816 36, ,272 34,

45 3 장양산빵생산및수출입현황 년도 수입량 ( 톤 ) 수입액 ( 천 $) 수입단가 ($/kg) ,317 19, ,203 16, ,304 16, 농수산식품수출지원정보 ( 1) AG코드밀가루 의값임 나. 설탕 설탕은효모를발효하는데없어서안되는중요한탄수화물의공급처이며발효후에남아있는잔여설탕은빵껍질의색과향기를생성함 20) 당의종류에따라얻을수있는색의차이가있으며포도당과맥아당이금빛갈색을띠는반면과당은붉은계통의갈색을, 유당은진한갈색을얻을수있으며설탕은변색된붉은색이남 설탕은대부분의가공식품에사용되는데, 과자류에 24.9% 로가장많이이용되며, 이어서음료류 17.1%, 빵류 10.7% 로나타남 [ 표 3-16] 백설탕의용도별사용량 ( 단위 : 톤, %) 과자류음료류빵류밀가루조림식품류기타합계 90,704 (24.9) 62,106 (17.1) 39,043 (10.7) 29,298 (8.0) 21,582 (6.0) 121,623 (33.4) 364,356 (100.0) 2013 식품산업분야별원료소비실태조사, 한국농수산식품유통공사 설탕도국산보다는수입산을사용하고있으며, 그중에서도백설탕이용비중이압도적인것으로나타남 밀가루와마찬가지로설탕도수입외에국내설탕제조사의제품이이용되고있음. 최초원료기준으로원당이수입산이다보니원료소비실태조사에서설탕을수입산으로응답하며실제업체에서의이용원료원산지와차이가나타남 20) 식품공전해설서, 식품의약품안전처,

46 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 설탕의국내생산실적도밀가루와마찬가지로생산량에큰변동이없음 2010년이후생산량은 140만톤이상으로증가하고생산액도 1조가넘는규모로나타남 [ 표 3-17] 설탕국내생산실적 년도 생산량 (T) 생산액 ( 천원 ) 출하량 (T) 출하액 ( 천원 ) ,263, ,875, , ,579, ,249, ,712, , ,556, ,309, ,522, , ,505, ,283, ,094, , ,677, ,265, ,496, , ,805, ,297, ,442, , ,285, ,364, ,326,202 1,096, ,023, ,388, ,791,099 1,067, ,461, ,419,741 1,077,721, , ,028, ,414,971 1,275,816, ,437 1,083,605, ,427,627 1,139,286, ,482 1,056,842,574 연도별 (2004~2012) 식품및식품첨가물생산실적, 식품의약품안전처 국내로수입되는설탕량은많지않음. 수입백설탕의가격은 2010년이후 kg 당 1달러미만으로형성되어있는데낮은가격이수입백설탕사용의원인중하나로판단됨 정부의공격적인할당관세인하정책으로 2013년부터수입설탕물량이급증한양상을나타내었으며 2014년에도수입물량은증가할것으로예상됨 38

47 3 장양산빵생산및수출입현황 [ 표 3-18] 백설탕수입실적 년도 수입량 ( 톤 ) 수입액 ( 천 $) 수입단가 ($/kg) ,968 1, ,427 1, ,346 2, ,579 2, ,062 12, ,219 13, ,707 3, ,881 4, ,483 17, ,552 35, ,656 88, 농수산식품수출지원정보 ( 1) AG코드자당 ( 고체의것 / 향미, 착색에첨가된것이외기타 ) 의값임 다. 계란 계란의기능은영양가이외에팽창역할을하며난백은단백질막에의해서작은기포들을생성하며이것들이굽는과정에서생기는열에의해팽창하여원하는부피를얻게하는역할을함 21) 계란은알가공품에사용되는것 (42.3%) 을제외하고빵류 (30.4%) 에가장많이사용되는것을확인할수있음 [ 표 3-19] 계란의용도별사용량 ( 단위 : 톤, %) 식육또는알가공품 빵류 과자류 기타 합계 34,589 (44.8) 23,494 (30.4) 11,433 (14.8) 7,649 (9.9) 77,165 (100.0) 2013 식품산업분야별원료소비실태조사, 한국농수산식품유통공사 21) 식품공전해설서, 식품의약품안전처,

48 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 빵류제조시, 국산원료사용비중이 100% 인계란의국내생산량은 2000년 47만 8,800톤에서 2012년 60만 4,525톤으로 26.3% 증가하였음 2005년부터는물량이많지는않지만계란이수입되기시작함 계란생산금액은생산량에비례하여증가하였으며, 2000년 6,512억원에서 2012년 1조 3,662억원의 2배이상증가하였음 [ 표 3-20] 계란생산동향 년도 수입량 ( 톤 ) 국내생산량 ( 톤 ) 합계 ( 톤 ) 생산금액 ( 억원 ) , ,800 6, , ,400 8, , ,635 7, , ,975 6, , ,000 9, , , ,319 10, , , ,552 8, , , ,839 8, , , ,798 11, , , ,941 13, , , ,639 13, , , ,971 15, , , ,296 13,662 축산물수급통계, 대한양계협회 ( / 국가통계포털 (kosis.kr) 라. 기타 22) 우유 우유는수분흡수능력때문에품질을개량할수있는기능을가지고있는데, 빵에서반죽과발효의내구성을높여주고, 반죽의끈끈함을감소시켜주어회복력을높여줌 또한완충작용에의해덜된발효나과다한발효라도반죽을안정시키는효과를줌 22) 식품공전해설서, 식품의약품안전처,

49 3 장양산빵생산및수출입현황 물 수분함량은빵의물성과안정성, 품질을결정하는중요한요인임. 수분함량이너무적으면빵반죽은딱딱하여쫄깃함이떨어짐. 반대로수분이너무많으면반죽이물같이흐느적거려원하는반죽을만들수없음 효모 효모의중요한기능은발효시탄산가스생성에있음. 더불어알코올, 산, 발열등이부산물로생김 지방 유지는윤활작용으로제품에부드러움을더해주며케이크종류의경우에는반죽시공기를포집하게되므로팽창제역할도함 또한유지는수분보유력이뛰어나제품의수명연장에도도움이되는데, 특히버터를사용할경우독특한향까지얻을수있음 일반적으로빵반죽시 2~6% 정도첨가함. 주로사용되는유지의종류는쇼트닝, 버터, 마가린등임 41

50 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 제 5 절요약및시사점 1. 양산빵생산 2012년기준빵류전체생산규모는약 1조 9,854억원으로 2003년 1조 342억원에비해약 92% 증가함 2007년까지빵류는 과자류 의하위품목이었으나, 2008년부터는 빵또는떡류 의별도유형으로분류되면서빵류생산실적이명확해짐 국내빵류생산실적에서양산빵이차지하는비중은약 30% 로나타남. 이를생산액으로환산하면 6천억원이넘는규모임 출하량은생산량과비슷한추이를보이고있으나, 출하단가는출하규모에비례하여나타나지않고있음 출하단가가가장낮았던해는 2012년 2,678원이며, 가장높았던해는 2010 년 4,346원임 양산빵을포함한빵류의세부품목별특징을보면, 케이크생산규모가가장크며이어서식빵, 도넛순임 2012년기준, 케이크와식빵의생산규모가 9,183억원으로전체시장의 46.3% 를차지하고있음 그러나기타빵류의생산규모가지속적으로커지는것으로볼때빵류시장에기존제품유형과는다른형태의제품출시가많이이루어지고있는것을알수있음 2012년기준빵류제조업체는 181개이며, 이중양산빵제조업체수는명확하지는않지만 B2B 전문업체까지포함하면 100여개가넘는것으로나타남 주요제조업체는삼립식품과롯데제과, 서울식품공업임 42

51 3 장양산빵생산및수출입현황 2. 양산빵수출입 빵류의수출입규모는크지않으며, 수입보다는수출규모가커무역수지는거의흑자로나타나고있음 빵류의수입량이크지않은가운데, 일부대형유통사에서해외제품중장기유통이가능한제품을직수입하여판매하기시작하며 2012년부터수입량이일부증가함 수출되는빵류의 90% 이상이미국이며, 주요수입국가는중국, 미국임 3. 빵류원료 빵류의원료는밀가루, 설탕, 계란, 우유, 물, 효모, 지방등이며, 그중에서도비중있게차지하는원료는밀가루, 설탕, 계란임 밀가루는제빵의기초골격을형성하는기본재료로, 국내제분사제품외에해외수입분도이용하고있음 밀가루의국내생산실적은 2012년기준, 약 170만톤이며, 금액으로는 1조가넘음. 반면수입량은 2013년기준, 약 2만 5천여톤으로국내생산량에비해그규모가매우작음 설탕은효모를발효하는데중요한역할을하는재료로, 밀가루와마찬가지로국내제당사제품외에해외수입분도이용하고있음 설탕의국내생산실적은 2012년기준, 약 143만톤이며, 금액으로는 1조 1천억원이넘음. 반면수입량은 2013년기준, 약 14만여톤임 수입설탕의할당관세인하정책으로 2012년까지만단위의수입량이 2013 년에급증하였으며, 2014년에도수입물량은증가할것으로예상됨 43

52 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 계란은영양가이외에팽창역할을하며, 100% 국산계란을이용하고있는것으로나타남 계란의국내생산실적은 2012년기준, 약 60만톤이며, 생산액은 1조 3천억이넘음. 반면 2005년부터이루어진계란수입은 2012년기준약 2,771톤으로그규모가매우작음 44

53 제 4 장양산빵유통및판매현황 제1절양산빵유통구조제2절양산빵소매유통판매현황제3절요약및시사점

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55 4 장양산빵유통및판매현황 제 1 절양산빵유통구조 양산빵의유통경로는군납, 햄버거거래처및휴게소, 식자재업체등으로유통되는 B2B 시장과일반소비자들이구매하는 B2C 시장으로나누어살펴볼수있음 B2B 시장으로유통되는제품과 B2C 시장으로유통되는제품의종류가다르지않음. 예를들어일반크림빵중소매유통채널로납품되는것외에군대나대규모공장등에도똑같이납품이됨. 포장형태도햄버거빵정도가벌크로유통이되며거의모든빵류가개별포장으로유통되고있음 B2C 시장에서는대리점 ( 도매상 ) 에서소매점으로이동하는구조가일반적이었으나, 대형할인점과 SSM과같은대형유통사가등장하면서양산빵제조업체에서대형유통사로직접납품하는구조가주요경로로변경됨 [ 그림 4-1] 양산빵유통구조 2013 삼립식품사업보고서, 업계전문가인터뷰 / KMAC 재구성 1) 소매유통채널별유통비중은 2014 년상반기닐슨소매점매출조사기준임 47

56 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 전체양산빵시장에서 B2B 와 B2C 가차지하는비중은각각 60%, 40% 로 추정됨 23) 제 2 절양산빵소매유통판매현황 1. 소매유통채널별매출액 2013년양산빵의소매유통채널매출액은약 3,699억원으로나타났으며, 편의점이 24.0% 로가장높았으며이어서할인점 (23.6%), 독립슈퍼 (20.7%) 순으로나타남 편의점과할인점, 독립슈퍼의매출차이가거의없으며, 세채널이전체매출의 68.3% 를차지하고있음 백화점을제외하고일반식품점 (18.9%) 과체인슈퍼 (12.7%) 도 10% 이상의매출비중을나타냄 2014년상반기에는편의점과독립슈퍼의매출비중이할인점보다높은것으로나타나며해당채널의하반기매출상승을기대해볼수있음 2013년의양산빵매출액은 2012년대비 19.0% 증가하였으며, 2014년상반기의매출액도 2013년상반기대비 7.0% 증가하며양산빵매출은꾸준히상승세를나타내고있음 23) 업계전문가인터뷰 48

57 4 장양산빵유통및판매현황 [ 표 4-1] 소매유통채널별매출액 ( 단위 : 백만원,%) 구분 2013년 2014년 2012년 2013년 2014년 1/4분기 2/4분기 3/4분기 4/4분기 1/4분기 2/4분기합계합계상반기합계 할인점 21,288 15,754 16,432 33,774 22,345 17,367 75,429 87,249 39,712 (25.5) (18.9) (19.3) (28.7) (24.9) (19.5) (24.3) (23.6) (22.2) 체인슈퍼 10,786 (12.9) 9,944 (11.9) 10,170 (11.9) 16,049 (13.6) 11,673 (13.0) 11,156 (12.5) 40,269 (13.0) 46,950 (12.7) 22,829 (12.8) 일반식품점 15,858 (19.0) 18,064 (21.7) 18,721 (21.9) 17,327 (14.7) 14,286 (16.0) 16,300 (18.3) 66,601 (21.4) 69,969 (18.9) 30,586 (17.1) 편의점 17,694 20,810 23,299 26,875 21,591 22,938 65,895 88,678 44,529 (21.2) (25.0) (27.3) (22.8) (24.1) (25.8) (21.2) (24.0) (24.9) 독립슈퍼 17,730 18,672 16,672 23,535 19,591 21,113 61,791 76,608 40,703 (21.2) (22.4) (19.5) (20.0) (21.9) (23.7) (19.9) (20.7) (22.8) 백화점 (0.1) (0.1) (0.0) (0.2) (0.1) (0.1) (0.3) (0.1) (0.1) 소계 83,476 83,300 85, ,744 89,566 88, , , ,490 식품산업통계정보 ( 2. 소매유통채널의빵판매가격 2014년 9월 21일까지의주요제품평균가격을살펴보면, 전반적으로독립슈퍼에서의판매가격이높았음 샤니바로토스트 360g의경우백화점에서의평균판매가격이 1,611원으로가장낮았던반면, 기린찰토스트 420g은할인점에서 1,539원으로가장낮게판매되고있음 샤니고소항땅콩크림샌드 250g은할인점 (1,920원) 에서, 기린둥근달 200g은체인슈퍼 (1,844원) 에서낮게판매되며채널별가격차이가상이함 49

58 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 식빵 기타빵 [ 표 4-2] 2014 년소매유통채널별양산빵판매가격 ( 단위 : 원 ) 구분할인점체인슈퍼독립슈퍼백화점평균 ( 삼립식품 ) 샤니바로토스트 360g ( 롯데제과 ) 기린찰토스트 420 ( 삼립식품 ) 샤니단팥호빵 475g ( 삼립식품 ) 샤니고소한땅콩크림샌드 250g ( 롯데제과 ) 기린둥근달 200g 식품산업통계정보 ( 1) 2014 년 1 월부터 2014 년 9 월 21 일까지의가격임 1,805 1,858 2,147 1,611 1,855 1,539 1,699 2,195-1,811 2, ,500 3,297 1,920 2,105 2,728-2,251 1,974 1,844 2,268-2, 기업별소매유통채널점유율 2013년매출액기준, 삼립식품이약 2,610억원으로점유율 70.6% 를차지하고있으며롯데제과가 13.2% 로 2위를기록함 [ 표 4-3] 기업별소매유통채널매출규모 ( 단위 : 백만원,%) 구분 2013 년 2014 년 1/4 분기 2/4 분기 3/4 분기 4/4 분기 1/4 분기 2/4 분기 2012 년합계 2013 년합계 2014 년상반기합계 삼립식품 59,600 (71.4) 롯데제과 12,100 (14.5) 롯데브랑제리 기타 3,868 (4.6) 7,908 (9.5) 58,945 (70.8) 9,758 (11.7) 5,113 (6.1) 9,485 (11.4) 58,734 (68.8) 9,393 (11.0) 5,000 (5.9) 12,206 (14.3) 83,671 (71.1) 17,388 (14.8) 6,126 (5.2) 10,559 (9.0) 61,218 (68.8) 12,685 (14.2) 5,386 (6.0) 10,276 (11.5) 62,092 (69.8) 10,490 (11.8) 5,612 (6.3) 10,729 (12.1) 227,167 (73.1) 48,086 (15.5) 12,753 (4.1) 22,773 (7.3) 260,950 (70.6) 48,638 (13.2) 20,106 (5.4) 40,158 (10.9) 123,310 (69.1) 23,175 (13.0) 10,998 (6.2) 21,006 (11.8) 합계 83,476 83,300 85, ,744 89,566 88, , , ,490 식품산업통계정보 ( 50

59 4 장양산빵유통및판매현황 그러나삼립식품은 2014년상반기매출액기준으로는점유율이 69.1% 로다소하락하였으며, 롯데제과도마찬가지로하락하여 13.0% 의점유율을기록함. 반면, 기타업체들의매출이꾸준히상승세를나타내며 2012년 7.3% 에서 2014년상반기 11.8% 까지점유율을확대함 2014년상반기기준기업별소매유통채널점유율을살펴보면, 삼립식품이모든채널에서압도적으로높은점유율을나타냄. 특히독립슈퍼 (80.0%) 와체인슈퍼, 백화점 (72.5%) 의점유율이높게나타남 롯데제과는백화점 (23.9%) 과할인점 (19.6%) 의점유율이상대적으로높은반면에편의점에서의점유율 (0.8%) 은매우낮게나타남 롯데브랑제리의경우, 롯데제과와는달리편의점 (17.0%) 에서가장높은점유율을나타내었고, 그외다른소매채널에서는점유율이미미함 이밖에청우식품, 아워홈, 한국로투스등의업체가포함된기타제조사는일반식품점 (22.6%) 에서점유율이가장높았고, 할인점 (14.1%) 과편의점 (10.7%) 에서 10% 대의점유율을나타냄 [ 표 4-4] 기업별유통채널점유현황 ( 단위 : 백만원,%) 구분백화점할인점체인슈퍼편의점독립슈퍼일반식품점 삼립식품 롯데제과 롯데브랑제리 기타 95 (72.5) 31 (23.9) - (0.0) 5 (3.6) 23,576 (59.4) 7,774 (19.6) 2,764 (7.0) 5,597 (14.1) 16,548 (72.5) 3,720 (16.3) 554 (2.4) 2,007 (8.8) 31,880 (71.6) 340 (0.8) 7,566 (17.0) 4,742 (10.7) 32,551 (80.0) 6,400 (15.7) 10 (0.0) 1,742 (4.3) 18,660 (61.0) 4,909 (16.0) 104 (0.3) 6,913 (22.6) 합계 ,712 22,829 44,529 40,703 30,586 식품산업통계정보 ( 1) 2014 년상반기매출액기준임 51

60 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 제 3 절요약및시사점 1. 유통 판매구조 양산빵국내유통비중은 B2B 60%, B2C 40% 로추정됨 B2B는군납, 햄버거거래처및휴게소, 식자재업체등으로유통되며 B2C로유통되는제품과크게다르지않음 B2C는제조업체에서대형소매유통채널로직접유통되는구조와대리점 ( 도매상 ) 을통해독립슈퍼와일반식품점, 온라인쇼핑몰로유통되는구조로나누어볼수있음 2. 소매유통채널판매 2013년기준, 소매유통채널매출액은약 3,699억원으로나타남 편의점과할인점, 독립슈퍼의매출비중이큰차이가없었으며, 세채널이전체매출의 68.3% 를차지함 2012년부터 2014년상반기까지매출액이꾸준히상승세를나타내며일반소매채널의하반기매출상승이기대되는부분도있음 양산빵주요제품의평균가격을비교해보면, 전반적으로독립슈퍼에서의판매가격이높았음 2013년매출액기준, 삼립식품이양산빵시장에서 70.6% 의점유율을나타내고있으며모든소매유통채널에서압도적인매출비중을나타냄 롯데제과는 13.2% 의점유율을나타내고있으며백화점과할인점에서상대적인점유율이높았음 52

61 제 5 장양산빵소비시장현황 제1절양산빵소비시장규모제2절양산빵브랜드현황제3절양산빵국내시장동향제4절양산빵해외시장동향 제 5 절요약및시사점

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63 5 장양산빵소비시장현황 제 1 절양산빵소비시장규모 1. 빵소비량 2012년국민 1인당 1일빵소비량은 18.2g으로 2008년 10.7g 대비 1.7배증가함. 이는식생활패턴이서구화되고, 간편한식사및간식을추구하는소비자가늘면서빵소비도같이증가한양상을보인것으로판단됨 쌀의소비는감소하고있는반면, 빵의소비는해마다증가하고있음. 실제로 2012년기준빵은다소비식품 21위를차지하였는데, 이는라면, 떡보다높은순위임 성별로빵소비량을비교해보면, 2009년남성 1인당 12.9g에서 2012년 19.3g으로, 여성 1인당 12.1g에서 17.2g으로증가함 여성보다남성의소비량이많지만, 남성은소비량에다소등락이있는반면, 여성의소비량은지속적으로증가하고있는것으로나타남 [ 표 5-1] 국민 1 인 1 일빵소비량추이 ( 단위 : g) 연도 남성 여성 평균 국민건강영양조사, 보건복지부,

64 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 2. 양산빵종류별소매시장규모 양산빵의세분소매시장은일반빵, 식빵, 케익, 호빵, 패스트리, 도넛등으로나누어살펴볼수있음 2014년상반기기준, 일반빵의매출이전체매출의 34.0% 로가장많은비중을차지하고있으며, 이어서케익 (21.1%), 식빵 (17.8%) 순임 식빵은 2012년까지만해도 19.0% 의점유율을나타내며케익보다그점유율이높았으나케익의판매량이급증하며점유율이역전됨 호떡, 패스트리는 2013년상반기대비 2014년같은기간매출액및매출비중이상승하며하반기판매상승도기대하게함 [ 표 5-2] 양산빵세분시장별소매시장규모 ( 단위 : 백만원,%) 구분 2012 년 2013 년 2014 년 1/4 분기 2/4 분기 3/4 분기 4/4 분기 1/4 분기 2/4 분기 3/4 분기 4/4 분기 1/4 분기 2/4 분기 2012 년합계 2013 년합계 2014 년상반기합계 일반빵 25,260 (36.3) 식빵 15,187 (21.8) 케익 10,427 (15.0) 7,052 호떡 (10.1) 6,425 호빵 (9.2) 패스트리 2,495 (3.6) 715 도넛 (1.0) 64 조리빵 (0.1) 74 샌드위치 (0.1) 1,917 기타 (2.8) 31,769 (43.2) 16,293 (22.2) 13,453 (18.3) 5,712 (7.8) 5 (0.0) 2,882 (3.9) 837 (1.1) 73 (0.1) 161 (0.2) 2,296 (3.1) 30,195 (43.5) 14,584 (21.0) 12,531 (18.0) 5,805 (8.4) 27 (0.0) 3,093 (4.5) 432 (0.6) 348 (0.5) 169 (0.2) 2,251 (3.2) 25,226 (25.7) 13,010 (13.2) 12,410 (12.6) 6,957 (7.1) 34,528 (35.1) 2,685 (2.7) 332 (0.3) 496 (0.5) 185 (0.2) 2,418 (2.5) 26,157 (31.3) 14,605 (17.5) 14,752 (17.7) 8,229 (9.9) 13,351 (16.0) 2,759 (4.5) 369 (0.7) 471 (0.6) 223 (0.3) 2,562 (3.2) 33,239 (39.9) 16,191 (19.4) 18,714 (22.5) 7,473 (9.0) 4 (0.0) 3,783 (4.5) 550 (0.7) 453 (0.5) 231 (0.3) 2,662 (3.2) 35,001 (41.0) 14,254 (16.7) 21,038 (24.7) 6,180 (7.2) 39 (0.0) 4,976 (5.8) 584 (0.7) 460 (0.5) 371 (0.4) 2,429 (2.8) 29,754 (25.3) 13,082 (11.1) 17,783 (15.1) 7,177 (6.1) 41,807 (35.5) 4,421 (3.8) 540 (0.5) 468 (0.4) 346 (0.3) 2,366 (2.0) 26,672 (29.8) 14,588 (16.3) 17,239 (19.2) 8,400 (9.4) 14,710 (16.4) 3,765 (4.2) 1,008 (1.1) 451 (0.5) 305 (0.3) 2,428 (2.7) 33,948 (38.2) 17,206 (19.3) 20,380 (22.9) 8,107 (9.1) 58 (0.1) 4,684 (5.3) 990 (1.1) 485 (0.5) 263 (0.3) 2,805 (3.2) 112,450 (36.2) 59,074 (19.0) 48,821 (15.7) 25,527 (8.2) 40,985 (13.2) 11,156 (3.6) 2,316 (0.7) 980 (0.3) 588 (0.2) 8,882 (2.9) 124,151 (33.6) 58,132 (15.7) 72,287 (19.5) 29,060 (7.9) 55,202 (14.9) 15,939 (4.3) 2,043 (0.6) 1,851 (0.5) 1,171 (0.3) 10,018 (2.7) 60,620 (34.0) 31,793 (17.8) 37,619 (21.1) 16,506 (9.2) 14,767 (8.3) 합계 69,615 73,480 69,436 98,247 83,476 83,300 85, ,744 89,566 88, , , ,490 식품산업통계정보 ( 8,449 (4.7) 1,998 (1.1) 937 (0.5) 568 (0.3) 5,233 (2.9) 56

65 5 장양산빵소비시장현황 빵은종류에따라분기별매출액이다른특성도나타나고있음 식빵이나호떡, 패스트리와같이분기별매출액의변화가크지않은제품이있는반면, 일반빵은 2/4분기와 3/4분기에매출이높으며, 호빵은 1/4분기와 4/4분기에매출이집중된구조를나타냄 특히호빵은겨울철기호식품중하나로계절성이반영된것으로해석됨 57

66 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 제 2 절양산빵브랜드현황 가. 삼립식품 삼립 & 샤니, Table 8" 삼립식품의양산빵브랜드인 삼립 과 샤니 에서는일반빵을포함하여식빵, 케익, 호떡등다양한제품이출시되고있음 샤니의제품중이탈리아에서들여온천연효모인 바울리효모 가들어간빵이출시되고있으며, 건강브랜드로론칭한테이블에잇 (Table 8) 도보유하고있음 건강지향적이고고급화된입맛에부합하기위한삼립식품의변화로해석할수있음 [ 표 5-3] 삼립식품주요제품 브랜드구분제품명제품사진 일반빵 막걸리로발효시킨크림소보루, 막걸리로발효시킨단팥슈크림, 정통크림빵, 경성소보루크림치즈빵 정통크림빵 삼립 케익 정통보름달 정통보름달 샤니 일반빵 고소한피넛크림샌드, 부드러운밀크크림샌드, 상큼한딸기크림샌드, 스위트슈크림빵, 정통단팥빵, 크리미통단팥, 프랑수아소프트, 땅콩미니샌드, 진한느낌치즈베이글, 실키단팥빵등 초코 N 소보로 58

67 5 장양산빵소비시장현황 브랜드구분제품명제품사진 식빵 1 등급우유로만든우유식빵, 56 시간저온숙성숙, 담백미소프트, 담백미찰옥수수, 로만밀내몸애, 부드러운우유식빵, 아침미소토스트, 아침엔밀크토스트, 우리쌀토스트, 잼발라먹으면맛있는토스트식빵, 토스트앤샌드위치식빵 아침엔밀크토스트 케익 구워서담백한맘스도넛, 단팥빵플러스, 로맨틱건포도머핀, 리얼미니생크림파운드, 리얼스위트고구마케익, 리얼후레쉬치즈케익, 메이플미니팬케익, 실키롤케익, 실키카스테라클래식, 아몬드보름달, 아몬드생크림파운드등 리얼미니생크림파운드 캐릭터 APEACH 의피치피치해, MUZI&CON 이만든소보루만쥬, NEO 의초코롤케익, TUBE 의우리동네땅콩꿀호떡 APEACH 의피치피치해 바울리 밀키단팥빵, 밀키후레쉬팡, 진한느낌치즈후레쉬팡, 천연발효종크림팡 밀키후레쉬팡 호떡 미니꿀호떡, 한입꿀호떡 미니꿀호떡 Table8 단호박머핀, 로만밀스틱브레드, 아몬드오곡머핀, 아몬드카카오미니파운드, 오트밀초코, 우리쌀식빵, 치즈미니케익, 현미크랜베리 삼립식품홈페이지 ( 단호박머핀 59

68 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 나. 롯데제과 기린 롯데제과의양산빵브랜드인 기린 에서도다양한제품이출시되고있음 삼립식품에비해양산빵의종류가많은것은아니나다양한제품군을보유하며꾸준히시장에대응하고있음 [ 표 5-4] 롯데제과기린주요제품 브랜드구분제품명제품사진 일반빵 갈릭소보로, 왕단팥빵, 단팥가득만족두배, 향긋한모카크림빵, 초코크림소보로, 허니크림빵, 땅콩크림샌드, 미니땅콩샌드, 미니딸기샌드, 해피슈크림빵, 속이알찬통팥빵, 해피소보로, 더욱커진단팥슈크림, 땅콩크림소보로등 왕단팥빵 식빵 모닝토스트, 찰토스트식빵, 바로구워토스트, 아이러브토스트, 우유식빵, 완숙식빵, 통밀식빵, 후렌치사각토스트, 콘샌드식빵, 국민옥수수식빵 모닝토스트 기린 케익 명가도라야끼통단팥, 명가도라야끼슈크림, 소프트치즈케익, 스위트딸기케익, 복숭아크림케익, 초코칩파운드, 러블리치즈머핀 / 초코머핀, 클래식카스테라달콤한정통만쥬등 클래식카스테라 호떡 정통꿀호떡, 트윈호떡, 미니밤꿀호떡, 미니꿀호떡 정통꿀호떡 패스트리 슈크림크로와상, 단팥데니쉬 슈크림크로와상 60

69 5 장양산빵소비시장현황 브랜드구분제품명제품사진 조리빵 소세지페스트리 소세지페스트리 도너츠 초코보스턴 초코보스턴 기타마늘빵, 피자바게트빵, 양파바게트빵, 롯데제과홈페이지 ( 마늘빵 61

70 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 제 3 절양산빵국내시장동향 1. 우수한식재료와고급화된빵선호 소비자가식품구매시에맛과가격외에식품성분까지중요하게고려하게되면서건강한원료를사용하고안전한공정을거친식품의선호도가높아지고있음 [ 그림 5-1] 삼립설탕을넣지않고포도농축액으로만든 Table 8 식빵 또한 2020년까지어린이선호식품군인과자류등과함께빵또는떡류도 HACCP 인증도단계적으로의무화가추진됨. 따라서앞으로도양산빵업계에서건강하고안전한빵을만드는것이필수적이될것으로전망됨 최근삼립식품은식품영양성분을강화하고웰빙공법을사용한 테이블8 (Table8) 브랜드를론칭함. 아몬드, 오트밀, 호박, 현미등의건강식재료를주로사용하며생산함 우수한원재료의사용을통해제품이미지를고급화하기도함. 샤니는프랑스전통과자갈레뜨를양산빵으로만든 샤니넛츠갈레뜨 를출시하였음. 오곡, 아몬드, 호두, 해바라기씨를원재료를사용하였고, 제품이미지의고급화를위해베이커리수준의품질을갖추었다는점을강조하며고가격전략을사용하고있기도함 2. 제품다양화와차별화 가. 편의점조리빵의시장세분화 양산빵업계는제품다양화와차별화를통해소비자를만족시키기위해노력하고있음. 편의점빵은아침식사대용으로주로구매한다는점에착안하여, 샌드위치, 피자, 햄버거등식사를대체할수있는다양한조리빵이출시됨 62

71 5 장양산빵소비시장현황 특히편의점에서판매 [ 표 5-5] 세븐일레븐조리빵성별매출구성비되는조리빵은남성 24) 구분남성여성소비자와여성소비자햄버거 58.6% 47.6% 에따라소비패턴이 샌드위치 41.7% 52.4% 서로상이하다는점에 총계 100% 100% 착안하여, 세븐일레븐 에서는칼로리와영양성분에민감한여성소비자를겨냥하여 크렌베리치킨 샌드위치 를출시하였음. 양이많은조리빵을좋아하는남성소비자를위해서는 기존햄버거빵의평균중량보다 1.8배더큰 더커진빅버거 를출시함 나. 캐릭터빵마케팅 만화캐릭터나드라마인물을활용한마케팅활동도두드러짐. 샤니는 1990년대부터연예인이나만화캐릭터를빵포장과스티커에활용하는캐릭터빵을인기리에판매해왔음. 베이커리업계에서도캐릭터빵을출시함 샤니는 2014년 7월에모바일메신저카카오톡의이모티콘캐릭터카카오프렌즈를활용하여카카오프렌즈캐릭터빵을출시함. 제품안에는캐릭터스티커가들어있어소비자의수집욕구를자극함. 카카오프렌즈빵은카카오톡이모티콘의대중적인인기에힘입어일평균 10만개가팔릴정도임 25) [ 그림 5-2] 샤니카카오프렌즈캐릭터빵 뚜레쥬르는드라마 응답하라 1997 과만화 라바 의등장인물과캐릭터를제품포장에삽입한빵을출시했음. 파리바게뜨는 겨울왕국, 타요 등애니메이션캐릭터를사용하여디자인한케이크를출시하여좋은반응을얻었음 24) 메트로신문 25) 한국일보 63

72 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 3. 양산빵업체의사업영역확장 가. SPC 그룹의사업다각화 SPC 그룹은삼립식품외에파리바게뜨, 파리크라상등베이커리브랜드를동시에보유하며제빵시장에서우위를점하고있음. 파리크라상과삼립식품은빵류생산업체중누적매출액 1, 2위를차지하고있음 이밖에도빵류사업과시너지효과를낼수있는식자재산업으로도사업확장을실시함. SPC 그룹은에그팜, 밀다원, 샌드스마일등을자회사로편입하면서빵제조에필요한원재료공급을원활하게함 식품유통사업에도사업다각화를실시함. SPC 그룹은 2014년에식자재유통업체인삼립푸드서비스 & 로지스틱스를설립하여삼립식품의식품유통사업을전문적으로맡도록함 나. 롯데제과의베이커리사업확장 롯데제과는 2014년 5월 26일롯데브랑제리를인수하며양산빵시장외에베이커리업계로도진출함 롯데브랑제리는롯데그룹의계열사로 2000년에설립되어인스토어베이커리를운영하고, 편의점이나패밀리레스토랑에브랜드빵을공급하고있는업체임 64

73 5 장양산빵소비시장현황 제 4 절양산빵해외시장동향 1. 미국의양산빵시장 미국양산빵제품은샌드위치, 햄버거, 핫도그등가정에서직접만드는빵요리의재료로쓰이는식빵, 베이글, 번 (Bun) 등의제품이대다수임. 그외에곧바로데워먹는인스턴트조리빵과간식용머핀, 제과류도판매하고있음 미국의양산빵시장을주도하는브랜드는 Boulder Brands, General Mills, Hain Celestial 등대형식품그룹사의하위브랜드가주류를이룸 주요브랜드대부분은글루텐프리 (Gluten-free) 식품이나유기농식품의제품군을따로관리하면서건강한성분을사용한점을강조하고있음 [ 표 5-6] 2014 년미국양산빵주요브랜드 기업명설명제품군제품사진 Evol Foods Boulder Brands 의브랜드. 항생제, 화학물질, GMO, 글루텐등이첨가되지않은냉동포장조리빵을판매함. 스위트타코 (Street Tacos) 제품군에불고기김치맛신제품을출시했음 (evolfoods.com) Street Tacos, Sandwiches, Burritos, Meals, Quesadillas, Gluten Free Egg & Smoked Gouda Breakfast Sandwich Glutino Boulder Brands 의브랜드 년에설립되어글루텐프리 (Gluten-free) 빵을주로판매함. 식빵, 베이글등의기본빵과함께베이킹믹스, 과자, 파스타, 피자등의식품도글루텐프리 (Gluten-free) 로제조하여판매함 ( Baking Mixes, Bagel&English Muffins, Breads, Breakfast Bars, Chips, Crisps&Pretzels, Cookies&Wafers, Crackers, Frozen Meals, Pasta, Pizzas, Breadcrumbs, Toaster Pastries Glutino Seeded Bread 65

74 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 기업명설명제품군제품사진 Udi's Fiber One Rudi's Organic Bakery 각사홈페이지 Boulder Brands 의브랜드 년에설립되어 2008 년부터본격적으로콜로라도의 Udi's Bakery Cafe 에서글루텐프리 (Gluten-free) 빵을판매하기시작함. 현재는월마트등의대형마트에서도포장된형태의글루텐프리 (Gluten-free) 빵을판매함 (udisglutenfree.com) General Mills 의브랜드. 시리얼, 스낵, 쿠키, 베이킹믹스등의다양한식품을판매함. 빵류는주로핫도그, 햄버거, 샌드위치등을가정에서조리할때재료로사용되도록제조된빵을판매 ( 년에작은베이커리로출발하여설립됨 년에유기농재료를사용한빵을출시하기시작함 년부터본격적으로유기농빵에주력하여건강한빵을브랜드이미지로차용함 년에 Hain Celestial 가인수함 ( Bagels, Breads, Rolls&Buns, Cookies&Brownies, Chips, Frozen Meals, Granola, Granola Bars, Muffins&Cinnamon Rolls, Pizza&Crust, Tortillas Cereal, Chewy Bars, Brownies&Bars Cookies, Fruit Flavored Snacks, Baking Products, Bread Products, Pudding, Cottage Cheese Bakery Breads, Super Nutrition, Soft Pretzels, Frozen Organic, Bagels&English Muffins, Tortillas&Wraps, Buns&Rolls, Sandwich Flatz, Vegan Products, Spelt Products, Gluten-free Products Blueberry Muffins English Muffins Pretzel Rolls 미국소비자는건강과다이어트에대한관심으로성분이건강한빵을선호하고있는추세임. 특히글루텐프리 (Gluten-free) 식품을찾는열풍이지속되고 있음 26) FDA에따르면글루텐프리 (Gluten-free) 를식품에표시하기위해서는글루텐이 20ppm 이하로함유되어있어야하며, 밀, 호밀, 보리를사용하지않은제품이어야함 27) 26) 헤럴드경제 66

75 5 장양산빵소비시장현황 미국의글루텐프리 (Gluten-free) 식품시장은 2014년까지 105억달러규모로성장하였으며 2016년에 156억달러까지성장할것으로전망되고있음. 글루텐프리 (Gluten-free) 시장에서가장점유율이높은제품품목은빵 제과품목으로 46% 를차지함 미국가정중글루텐프리Gluten-free) 제품을소비하는가정의비율은 2010년 5% 에서 2014년 11% 로두배이상커졌으며, 대표적인글루텐프리 (Gluten-free) 빵브랜드인 Glutino와 Udi's는 2013년에매출성장률 50% 대를기록하였음 두가지이상의빵종류를혼합한새로운유형의빵개발이증가함. 10대, 20대소비자는실험적인맛을선호하는경향이있고, 중장년층소비자는이국적인맛을선호하기때문에전연령에걸쳐새로운유형의빵을선호하고 있음 28) Dominique Ansel's Bakery에서 2013년 5월에출시한크로넛 (Cronut) 은크로와상과도넛이결합된제품임. 높은인기때문에개당 100달러까지거래되기도하였음 발아곡물을사용한빵이식품산업전반의웰빙트렌드에맞추어새로운인기품목으로떠오름. 발아곡물은비타민함유량이일반곡물보다 6배많으며, 탄수화물이적고단백질이많아소화에좋은식품으로평가받고있음 29) Shiloh Farms의유기농발아오곡빵 (Organic Sprouted Five-grain Bread) 은원료전부를유기농발아곡물로사용함 One Degree Organic Food는자연친화적인 Veganic 농법 30) 으로재배된밀을사용하여발아곡물빵을생산함. 또한모든제품포장에 QR코드를삽입하여소비자가원재료의재배과정을쉽게찾아볼수있도록함 27) 'Gluten-Free' Label Regulations Under Way, Food Manufacturing, ) 29) Consumer and Innovation Trends in Bread and Bakery, Datamonitor Consumer, 2014 Dairy, Deli, and Bakery Focus: Emerging Trends to Watch, Datamonitor Consumer, ) 자연에해를입히는동물성비료를최소한으로사용하여작물을재배하는농법 67

76 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 한입에먹을수있는크기의컵케익제품이각광받음. 케익품목은본래다른식품에비해소비빈도가높지않았지만, 작은크기로출시된이후간편해지고낭비를줄일수있게되었기때문에수요가늘어남 31) 특히컵케익중고급미니컵케익의세분시장이빠르게성장하고있음. 2013년 6월미국내일반컵케익의시장성장률은 7.4% 인반면, 고급미니컵케익의시장성장률은같은시기에 19.7% 를기록함 CSM Bakery products는고급미니컵케익시장을겨냥하여케익의촉촉함을살려서가나슈 (Ganache) 코팅을한 Brill's Cake Truffles 제품군을판매하고있음 2. 일본의양산빵시장 일본양산빵시장은대부분야마자키제빵, 후지빵그룹등의제빵기업이마트, 편의점등의소매유통망을중심으로판매하고있음 32) 일본의양산빵대기업들은베이커리지점을직접운영하지않고소매유통망을통해판매하므로가게임대료, 인건비, 운영비등을절감하여맛과품질향상에투자하고있음 [ 표 5-7] 2014 년일본양산빵주요브랜드 기업명설명로고제품사진 야마자키제빵 1948 년에베이커리제품공급업체로설립됨. 슈퍼마켓, 편의점유통망에빵, 과자, 잼, 디저트등의다양한식품을판매함. 매출의 60% 이상은빵류가차지하고있음 ( 도라야키 후지야 야마자키제빵의계열사로양과자레스토랑을운영하며, 빵을비롯한과자, 사탕, 초콜릿등의간식을판매함. 일본소비자에게친근하게잘알려진 페코 라는회사마스코트가있음 (fujiya-fs.com) 페코마들렌 ( 우유 ) 각사홈페이지 31) Dairy, Deli, and Bakery Focus: Emerging Trends to Watch, Datamonitor Consumer, ) 주간동아 68

77 5 장양산빵소비시장현황 일본편의점업계에서고품질 PB 제품이선전하면서, 편의점을중심으로고품질, 고가격제품판매전략이주목받고있음 일본의시장조사업체후지경제의 2013년조사에의하면, 2012년도 PB 식품시장규모를전년대비 9.4% 증가한 2조 6,385억엔으로추정하였으며, 2017년은 3조 2,093억엔으로증가할것으로예측함 대표적고품질 PB 제품군으로편의점업체세븐 & 아이홀딩스의 세븐프리미엄 이있음. 이제품군은타사의같은제품군에비해비싼가격으로고품질의이미지전략을사용하고있음 33) [ 그림 5-3] 세븐골드 세븐 & 아이홀딩스의고품질 PB 전략을성공적으로금의식빵 ( 金の食パン ) 이끈주력상품은양산빵제품인 금의식빵 임. 금의식빵 은가격이식빵 6장에 250엔으로타인기상품보다 60% 정도비싸지만, 고급재료와제빵기술을사용한점을강조하여 2013년 4월출시이후 8월말까지약 4개월만에 1500 만개가판매됨 3. 영국의양산빵시장 34) 영국소비자사이에서채소성분을넣은빵이인기를얻고있음. 영국인중일부는채소를섭취해야할필요성은느끼고있지만, 평소에채소를자주섭취하지못하고있어채소성분이들어간빵이간편하게영양분을섭취할수있는대안이되면서좋은반응을얻음 Food Standard Agency에의하면영국소비자중 85% 는자신이섭취해야할과일이나채소의양을알고있다고응답하였으며 Savse Smoothies 의조사에서는 50% 의영국소비자가채소를한번도먹지않는날이있다고응답함 33) 농수산식품수출지원정보 ( 34) Consumer and Innovation Trends in Bread and Bakery, Datamonitor Consumer,

78 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) Hovis는 2014년에 Taste Sensations 제품군을출시함. 토마토, 고추, 바질등다양한채소맛이나는슬라이스빵으로, 특이한맛을좋아하는소비자와영양보다맛을우선시하는소비자도관심을가질수있게함 시간대에따라간식종류를구분하는스낵업계의시장세분화경향에영향을받아, 제빵업계에서도때와장소에따라제품을특화하여새롭게포지셔닝하는마케팅활동이이루어지고있음 명절이나기념일에특화된케익과비스킷이출시되고있음. 2013년에 McVitie s에서영국기념일인본파이어나이트 (bonfire night) 를위해서특별히만든 Tate & Lyle Bonfire Toffee Cake가출시됨. 본파이어나이트 (bonfire night) 에영국북부에서먹는전통케익인파킨 (parkin) 35) 을양산빵으로만듦 [ 그림 5-4] Hovis의 Taste Sensations 2013년 Fox's에서차문화가발달한영국시장에특화된 Caffè Biscuit을출시함. 커피를마실때함께먹는비스킷으로, 집에서도카페분위기를내고싶은소비자를겨냥했음. Fox's의조사에의하면, 6백 20만명의영국인이커피를마실때비스킷을함께먹고싶어하는것으로나타남. 따라서 Fox's는이러한커피비스킷을새로운제품카테고리로확장할계획을표방함 35) 귀리, 당밀, 생강을넣어만든영국식케익 70

79 5 장양산빵소비시장현황 제 5 절요약및시사점 1. 양산빵종류별소매시장 양산빵시장은일반빵, 식빵, 케익, 호빵등의종류로구분됨 2014년상반기기준, 일반빵의매출이전체매출의 39.0% 로가장많은비중을차지하고있으며, 식빵, 케익, 호떡순임 그러나 2012년대비일반빵의매출비중은줄어든반면, 케익, 호떡, 패스트리등다른종류의양산빵의매출액이상승하고있는추세임 이는케익, 기타빵류의생산실적증가추이와연계하여해석할수있음 양산빵의분기별매출을보면, 4/4분기의매출액이높은특징이나타나는데이는호빵의매출이해당분기에집중된것이원인임 2. 양산빵국내시장동향 국내양산빵소매시장의주요참여사는삼립식품과롯데제과로볼수있음. 삼립식품은삼립, 샤니, Table 8 브랜드를보유하고있으며롯데제과는기린을보유하고있음 양산빵시장에도다양한트렌드가나타나고있는주요트렌드는다음과같음 우선건강한식재료와고급화된빵선호에부합하는제품의출시임. 삼립식품에서는별도의브랜드 (Table 8) 를만들어시장에대응할만큼적극적임 또한제품다양화와차별화가나타나고있음. 편의점빵이식사대용으로많이이용된다는점에착안하여다양한조리빵이출시되고있으며, 캐릭터를활용하여마케팅을하는등차별화된마케팅활동도적극적으로이루어지고있음 71

80 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 3. 양산빵해외시장동향 미국양산빵제품은샌드위치, 햄버거, 핫도그등가정에서직접만드는빵요리의재료로쓰이는식빵, 베이글, 번 (Bun) 등의제품이대다수임 건강과다이어트에대한관심이높아글루텐프리 (Gluten-free) 제품이나유기농제품이시장에많이출시되어있음 또한두가지이상의빵종류를혼합한형태, 웰빙트렌드에맞춘발아곡물빵, 한입크기의컵케익등의제품이시장에서각광을받고있음 일본의양산빵시장은대부분의기업이마트, 편의점등의소매유통망을통해유통하는구조임 또한편의점의고품질 PB 제품이선전하면서편의점을중심으로고품질, 고가격제품판매전략이주목받고있음 영국은채소가추가된빵이조명받고있으며, 명절이나기념일에특화된케익류가출시되고있음 평소채소류를섭취가어려운소비자를겨냥하여다양한채소를넣은빵이소비자의관심을받고있으며, 명절이나기념일, 차에어울리는빵을소비자가쉽게구입하여먹을수있도록양산빵으로만들어출시함 72

81 제 6 장부록 부록1 양산빵해외시장규모부록2 양산빵해외시장품목별점유율부록3 양산빵해외시장기업별점유율

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83 6 장부록 부록 1. 양산빵해외시장규모 1. 중국시장규모 ( 단위 : 백만위안 ) (e) 5, , , , , ,383.4 Trade sources/national statistics, Euromonitor 1) Packaged/Industrial Bread 의값임 2. 일본시장규모 ( 단위 : 십억엔 ) (e) Trade sources/national statistics, Euromonitor 1) Packaged/Industrial Bread 의값임 3. 미국시장규모 ( 단위 : 백만달러 ) (e) 14, , , , , ,277.7 Trade sources/national statistics, Euromonitor 1) Packaged/Industrial Bread 의값임 75

84 가공식품세분시장현황조사 ( 양산빵시장 ) 부록 2. 양산빵해외시장품목별점유율 국가 중국 일본 미국 품목 점유율 (%) Bagels Brown Bread Flavoured Bread White Wholemeal Bread 기타 합계 Brown Bread Raisin Bread Rye Bread White 기타 합계 Bagels Buns English Muffins Rolls Specialty Bread Tortilla White Wholewheat Bread 합계 Trade sources/national statistics, Euromonitor 1) Packaged/Industrial Bread 의값임 76

85 6 장부록 부록 3. 양산빵해외시장기업별점유율 국가 기업명 점유율 (%) Shenyang Toly Bread Co Ltd Garden Co Ltd, The Fujian Changting Panpan Foodstuff Co Ltd Fujian Dali Food Co Ltd Artal Group, Belgium 중국 Beijing Yi Li Food Co Ltd Grupo Bimbo SAB de CV Shanghai Lu Shi Food Co Ltd 자가상표 기타 합계 Yamazaki Baking Co Ltd Shikishima Baking Co Ltd Fuji Baking Co Ltd Kobeya Baking Co Ltd 일본 Andersen Co Ltd First Baking Co Ltd Nichiryo Baking Co Ltd 자가상표 기타 합계 Grupo Bimbo SAB de CV Flowers Foods Inc Campbell Soup Co Gruma SAB de CV 미국 Hostess Brands, Inc Sara Lee Corp 자가상표 기타 합계 Trade sources/national statistics, Euromonitor 1) Packaged/Industrial Bread의값임 77

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87 가공식품세분시장현황조사 2014 년 10 월인쇄 2014 년 10 월발행 편저 발행인쇄처한국컴퓨터인쇄서울특별시서초구강남대로 27 at센터 TEL : (02) FAX : (02) 본책자의내용에관한사항은 한국농수산식품유통공사식품수출정보팀 ( ) 으로 문의하여주시기바랍니다. 동자료는식품산업통계정보시스템 ( 을통해 다운받아볼수있습니다.