아! 흔에도자! 신있게 건강식생활 노인을위한영양교육프로그램 [ 사업담당자용교육운영매뉴얼 ] 발행일 2011 년 3 월 발행처한국건강증진재단 TEL FAX 서울시영등포구여의도동 한국

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1 아!흔에도 자!신있게 건강식생활 노인을 위한 영양교육 프로그램 [사업담당자용 교육운영 매뉴얼] 본 자료는 건강증진기금사업으로 제작되었으며 사전승인없이 무단전재하여 사용할 수 없습니다.

2 아! 흔에도자! 신있게 건강식생활 노인을위한영양교육프로그램 [ 사업담당자용교육운영매뉴얼 ] 발행일 2011 년 3 월 발행처한국건강증진재단 TEL FAX 서울시영등포구여의도동 한국가정법률상담소 4 층 ( 우 ) 이자료는 2009 년도건강증진연구사업 노인건강증진콘텐츠 ( 영양사업을중심으로 ) 개발사업 에의하여개발되었습니다.

3 아! 자! 건강식생활노인을위한영양교육프로그램 아흔에도자신있게건강식생활 1. 프로그램의목적 노년기식생활의중요성을알고올바른식습관을가지게함으로써어르신들이스스로건강한식생활을이루는데도움이되고자합니다. 본영양교육매뉴얼은질환유무에상관없이노인이기본적으로받아야할내용으로구성하였습니다. 3. 차시별프로그램주제 차수제목방법내용 1 식생활관리의중요성 나의식생활은건강한가? 나의영양위험도평가 노화에따른신체의변화 식생활과건강한노후의관계 2. 프로그램운영방법 대상자 : 만 65 세이상노인 교육방법 : 강의, 시범 실습 2 3 식품구매방법알뜰하게, 깨끗하게, 건강하게! 식생활지침골고루, 알맞게, 제때에! 식품구매행동중바른행동과바르지못한행동 올바른장보기의필요성 올바른장보기를위한구매원칙 ( 경제적, 영양적, 위생적인장보기방법 ) 식생활지침퀴즈 ( 신체기관에좋은음식 ) 노인식생활지침과관련문제점 교육횟수 : 8주과정교육시간 : 강의-30분, 시범 실습-2시간내교육매체 1 교육용 PPT 자료 : PPT 소프트웨어와빔프로젝트를이용하는교육 4 식사와노년기질환의관계 노년기질환, 이렇게극복하자! 주의가필요한식행동과문제점설명 단음식줄이기 짠음식줄이기 고기, 생선녹색채소를충분히먹기 2 교육용궤도자료 : 실사출력하여궤도로만들어이용하는교육 3 그림자료 : 노인의교육호응도를높이기위한노인캐릭터를별도로개발하여각보건소에서캐릭터를다른매체제작에활용할수있도록구성 5 6 식품위생의중요성 Ⅰ 식품위생의중요성 Ⅱ 내음식에몰래숨어있는이것은? 내음식을신선하고깨끗하게! 식품위생에대한개념 식품을다루는우리의모습살펴보기 오래된식품관찰 식품을깨끗하게준비하는방법 식품을신선하게보관하는방법 조리및구매실습의경우교육자가원활하게진행할수있도록도와줄보조인력이필요한경우 매뉴얼을참고로하여보조인력의인원을조절하도록합니다. 7 건강한조리방법맛있게, 건강하게요리하기 칼로리와염도조절하기위해평소에자주먹는 음식을대체할수있는조리방법을소개 ( 저지방, 식이섬유소, 저염음식 ) 교육장소 1 노인대학, 주민자치센터등지역사회민간 공공시설 2 보건소내교육실 8 식품구매실습및평가 내손으로만드는건강밥상 나의밥상에대해점수측정 나만의건강밥상만들기 건강밥상을위한재료구매실습 식품구매후평가 04 건강식생활 교육운영매뉴얼 05

4 프로그램전 준비사항 1. 교안숙지 교육자는프로그램수행전본매뉴얼을숙지한다. 노인건강및영양관련전국및관할지역의실태를파악한다. 교육중다음교육일정을알리고, 교육일정과주제를프린트하여잘보이는곳에게첨하거나, 대형달력에표시해둔다. 한여름에는조리실습을지양하도록한다. ( 지자체노인정책관할부서와연계 ) 일반적인노인의식사관련문제점과특성을파악한다. 교육자의지역노인의특성과실태에맞춰필요에따라추가정보를수집한다. 예 ) 고혈압유병률이높음 고혈압및저염식에관한내용추가 4. 교육매체준비 각주차별필요한준비물을사전에챙겨본다. 출석표를만들어교육참여도를높인다. 기본준비물 2. 교육대상현황파악및시설선정 경로당, 노인관련복지시설, 요양병원등지역의노인관련실태를면밀히파악한다. 파악된실태에따라프로그램수행대상과인원을선정한다. 대상선정시취약지역, 교육자의접근성, 대상자규모등을고려하여우선순위를선정한다. 1차대상선정후해당시설에직접방문하여사전정보를파악한다. ( 위치, 규모, 인원수, 노인회장또는총무의연락처, 시설의연락처등파악 ) 본프로그램은집단교육이므로 30명이내를권장하며, 인원이많은경우마이크시설을반드시사용한다. 조리실습의경우교육대상의규모를축소하여교육의효과를높인다. 이동이용이한마이크시설 ( 마이크시설이있는지미리확인함 ) 카메라 ( 결과보고서및시설회신용으로활용 ) 필기도구 ppt자료의경우노트북, 스피커, 빔프로젝트, 레이져포인트필요에따라스크린과멀티탭등 궤도자료의경우궤도, 궤도걸이, 식품모형, 지휘봉등 3. 교육일정확정, 홍보 총 8 주프로그램을주 1 회또는월 2 회의빈도를유지하며, 되도록같은요일에운영하도록한다. 교육자는전체적일정표를만들어겹치거나누락되는일정이없는지확인한다. 5. 기타사항 혹시간식을준비해서갈경우, 고혈압또는당뇨환자가많음을고려하여선별적으로준비한다. ( 떡, 단팥빵, 당분이많은작은병요구르트등지양 ). 교육전해당시설의담당자또는총무와연락하여일정을알리며, 연락대상이노인인경우여러번반복 하여알려야할필요가있다. 노인과연락을할경우낮시간을이용한다 ( 일찍주무심 ). 06 건강식생활 교육운영매뉴얼 07

5 어르신의교육 요령 아! 자! 건강식생활영양교육프로그램 교육시작전에는 안녕하십니까? 어르신 ~ 하며큰소리로인사드리고, 다시인사를받아주위를집중시킨다. 처음인사말을하면서자신의소속과교육의목적을밝힌다. 인사할때어르신들을두루보며눈을맞추고, 청중으로서안정되도록시간적여유를잠시둔다. 출석을체크한다 (8 주개근의경우인센티브제공 ). 노인을위한 영양교육프로그램 교육중에는 말은천천히또박또박하며, 뒤까지들리도록한다. 원고가있더라도교육전에미리숙지하고, 가급적어르신을보면서진행한다. 가끔음조를바꾸고, 간단한몸짓또는손동작을이용한다. 간단하면서어르신에적합한예를들며설명한다. 어르신, 어머니, 아버님등친근하며정중한존칭을사용한다. 각주요단락마다요점정리를해반복적으로설명한다. 1 식생활관리의중요성 10 2 식품구매방법 16 질문을받았을때에는 질문시기는교육자에따라자율적으로조절할수있으나, 교육시작전에미리공지한다. 교육종료후한번에받거나또는교육중에자유롭게받을수있음. 교육에집중하는어르신이있으면대답하기쉬운간단한질문을해서주의를집중시킨다. 질문에답을할경우 이것으로답변이충분하십니까? 라며답변에대한이해와만족정도를확인한다. 모르는질문을받았을경우 잘모르겠습니다. 다음번에올때꼭알려드리겠습니다. 라고솔직히말하고, 다음에꼭답변을해드려신뢰를쌓는다. 3 식생활지침 22 4 식사와노년기질환의관계 28 5 식품위생의중요성 식품위생의중요성 2 40 교육을끝낼때에는, 등간단한퀴즈나질문을통해평가를한다. 교육내용의요점을정리하여한번더반복해설명한다. 다음시간의교육주제와일정, 준비물을알려드리며, 시설의담당자나총무에게한번더확인한다. 교육이끝나는시간을꼭지킨다. 7 건강한조리방법 45 8 식품구매실습및평가 50 [ 부록 ] 건강식생활 교육운영매뉴얼 09

6 1제목식생활관리의중요성, 나의식생활은건강한가? 참고자료 학습목표 장수노인들의식생활동영상 : KBS 행복충전백세인 (2004) 회장수보고서 program/2tv/sisa/100age/ 식생활관리의중요성 식생활관리의중요성, 나의식생활은건강한가? 1. 교육후영양위험도평가결과를말할수있다. 2. 교육후노년기변화에있어식생활관리의중요성을설명할수있다. 3. 교육후식생활개선의지를대답할수있다. 주제선정이유 평균수명이증가하면서우리나라는 2000 년에고령화사회에 접어들었고, 2018 년에는노인인구비율이 14.3% 로, 고령사회에 진입할것으로예상된다. 노인인구비율의증가는노년기의건강문제가더이상가족에 국한된것이아닌, 지역사회, 국가에서함께해결해야할과제임을 시사한다. 특히건강문제의해결을위해영양관리는매우 중요하다 국민건강영양조사결과에제시된노인의건강과 영양에관한주요사항은다음과같다. 비타민 B2, 칼슘섭취부족군의비율이 70% 를초과한다. 비타민 A, 비타민 C 섭취부족군의비율도 50% 를초과한다. 심혈관계질환, 당뇨병, 대사성장애, 골다공증등식생활과 관련된질환을주로앓고있다. 노인은신체적인변화로인해식욕이저하되고, 영양소흡수장애가 발생하기쉽다. 불균형한영양섭취는만성질환을일으키고, 치료를 위한약물섭취도식욕저하와영양소흡수장애를일으켜악순환을 겪게된다. 이러한노년기의변화는피할수없으며, 관리노력에 따라진행정도를조정할수있다. 60 대의건강수명을기준으로할때평균수명이증가한현재 노인들의경우오랜시간을질환으로힘들어할수있다. 본교육을 통해노년기의변화를긍정적으로받아들이고, 건강하고행복한 노후를보내기위한식생활관리의중요성을인식하게한다. 또한 영양위험도평가를통해자신의영양문제를인식하고식생활 개선의의지를키워영양교육참여도를높이고자한다. 단계내용방법교육자료 / 준비물소요시간 ( 분 ) 도입 정리 영양교육프로그램소개 인사하고프로그램에흥미를갖도록교육과정을설명한다. 1. 나의영양위험도평가 생활환경, 건강상태, 식사의규칙성, 운동등의영양위험요인항목 2. 노화에따른신체의변화 근골격계근력, 골밀도의감소, 골다공증, 관절염발생 순환기계혈관에노폐물축적과탄력성감소, 혈압증가, 심장질환발생 소화기계치아손실, 위산등소화효소분비량감소, 식욕감퇴, 소화장애발생 감각계시력, 미각감퇴, 식품위생주의력및맛구별능력감소 식생활과건강한노후의관계 올바른식생활은건강한노년기를보내는중요한열쇠 영양교육참여를통해식생활개선에대한의지갖기 영양위험도평가방법에대해 ppt 로설명하고, 참가자는 개별적으로배부된평가서 유인물로식습관을진단하거나 ppt 를이용하여질문에답하게 한다. 결과분석방법을설명하고, 평가 결과에대한 3 명의소감발표를 통해식생활개선의필요성을 알게한다. 노화로나타나는신체적변화에 대해질문하고, 관련그림을 이용해설명한다. 신체의변화는피할수없는 것이고이것이질환으로나타나지 않도록관리하는최선의방법은 식생활개선임을강조한다. 건강한노인들의식생활은어떠한지그림또는관련영상을이용해살펴본다. 건강한노년을보내기위해서는앞으로배울식생활관리가매우중요함을설명한다. 교육을통해나쁜식습관을바꿀의향이있는지질문하여식행동수정의의지를갖게한다. 유인물 : 교육일정표 ppt1(2-14p) 영양위험도 평가 ppt1(15p) 결과분석지 ppt1(18-22p) 노화에따른 근골격계 (19p), 순환기계 (20p), 소화기계 (21p), 감각계 (22p) 의 변화그림 ppt1(23-26p) 건강한노인들의 식생활상황그림 ppt1(27-30p) 형식강의형 시간 35 분 3 (3) 15 (18) 10 (28) 7 (35) 10 건강식생활 교육운영매뉴얼 11

7 영양교육프로그램 1. 식생활관리의중요성 도입 영양교육프로그램소개 강의듣기, 3 분 ppt1 (18-22p) 2. 노화에따른신체의변화 강의듣기, 5 분 교육참가자에게인사하고프로그램을소개하며흥미를주도록 나이가들면신체에어떠한변화가있나요? 질문하고전체적 한다. 8 차에걸쳐실시되는영양교육프로그램진행과정에대해 으로답을듣는다. 노인의신체적변화에대해변화상태를묘사한 교육일정표로설명한다. 그림을보여주며설명한다. 할머니무릎뼈에서칼슘이빠져나가기때문에계단을올라갈때 불편하게되는그림 (ppt) 을제시한다. 1. 나의영양위험도평가 활동하기, 15 분 근육과뼈의변화 : 근력, 골밀도의감소, 걷는활동이불편하고몸의유연성이감소됨, 골다공증, 관절염이 ppt1 (2-16p) 생활환경, 건강상태, 식사의규칙성, 운동등 12개문항을통해개인의영양위험도를평가한다. 영양위험도평가방법을 ppt로제시 : 12개문항에대해해당되는 쉽게발생 혈관에찌꺼기가쌓여혈관이좁아지면서여러가지질환이발생 경우 예 에표시후, 개수확인하기 하여병원에누워있게되는그림 (ppt) 을제시한다. 영양위험도평가문항을한문항씩 ppt 제시하여참가자가 예 혈관의변화 : 혈관에노폐물이쌓여탄력성감소, 혈압이증가 또는 아니오 로대답하도록한다. 하고혈액순환이잘되지않음, 고혈압, 동맥경화, 참가자에게 예 라고응답한개수를기억하도록하고, 영양위험 심장질환, 뇌혈관질환이발생 도평가결과를 ppt 로설명한다. 설문지로영양위험도를평가할경우어르신에게맞도록큰글씨로 앞니가빠져서식사를충분히할수없게된할아버지가입맛이 설문지를준비하며, 문맹이신어르신이많으므로보조요원이함께 없어식사를잘하지못하고있는그림 (ppt) 을제시한다. 참여하여개별평가를할수있도록준비한다. 소화기관의변화 : 치아의손실, 타액, 위액등소화효소분비량이 영양위험도평가 12 문항 감소하여배고픔, 식욕감퇴, 소화불량, 영양 영양위험도평가방법설문지외국사례 1 75세이상이다. 2 혼자산다. 3 생활비를자녀나정부보조등에의존한다. 4 담배를피운다. 5 운동을규칙적으로하지않는다. 6 당뇨병, 고혈압, 뇌졸중등만성병을앓고있다. 7 현재약을먹는다. ( 비타민제제, 보약제외 ) 영양위험도평가결과예 : 0-2개영양상태가좋음상태를잘유지하고 6개월내에다시평가할것예 : 3-4개영양상태에문제가있을수있음답한항목을수정하도록노력하기 3개월내에다시평가할것 흡수저하가발생 미각이둔화된할머니가음식의맛을느끼지못하여음식에소금을더첨가하는그림 (ppt) 을제시한다. 감각기관의변화 : 시각, 미각, 후각기능이감소해식욕이저하하고, 짠맛이나단맛에대한민감도가떨어져맛구별능력이감소됨, 음식을더욱짜고, 달게먹게됨, 식품을다룰때주의깊게보지못해청결성이떨어짐 8 종종소화가잘안된다. 9 치아에문제가있다. ( 틀니, 치아가빠짐 ) 10 식욕이좋지않다. 11 식사는하루에 1-2끼만먹는다. 12 저체중이다. 예 : 5개이상영양불량의가능성이높음답한항목을반드시수정하기영양사, 의사, 가족의도움받기 평가결과에대한 3 명정도소감발표를통해식생활개선의필요 성을알게한다. 좋지못한결과를얻은참가자에게는영양교육에 열심히참여함으로써충분히개선될수있음을제시한다. 12 건강식생활 교육운영매뉴얼 13

8 영양교육프로그램 1. 식생활관리의중요성 정리 ppt1 (23-26p) 식생활과건강한노후의관계 관찰하기, 7 분 건강한노인들은어떠한식생활을하고있는지에대해상황그림이나영상으로살펴본다. 장수노인들의식생활유형에대해소개한다. 식사섭취량과활동량이균형을이룸 끼니를거르지않고규칙적인시간에식사를함 기름지고, 자극적인음식을줄이고담백하게식사를함 항상활동적이고즐거운생활을함 올바른식사습관은건강하게장수하는노년삶의가장중요한요소임 앞으로의교육에참여하여잘못된식생활을바꾸도록노력해보시겠습니까? 질문하여잘못된식습관을수정하려는의향이있는지알아본다. 다음시간부터진행되는올바른식생활에대한영양교육에적극참여할것을권한다. 영양위험도평가를통해파악한문제점을다시깨닫기 식생활수정에대한행동변화의향인식하기 영양교육에참여하여식생활개선방법익히고실천하기 Tip 장수노인들의식생활동영상활용하기 관련영상으로다음의참고자료동영상또는유사한내용의동영상을활용하여영상이나캡쳐화면 (ppt) 으로사용할수있다. 참고자료 : 행복충전백세인-장수보고서, KBS, 2004 활용영상내용 (1분 ~10분40초 ) - 서남주 (106세) 할머니의식사생활을통해장수노인들의식사방법을살펴보기 - 알맞게, 규칙적으로식사하기 : 활동에알맞은칼로리섭취, 세끼식사의규칙성 - 식물성단백질충분히섭취하기 : 콩, 두부, 된장의활용 - 자극적인양념은피하기 : 고추장처럼맵고짠양념을적게사용 ppt1 (27-30p) 건강한노년의삶을위해앞으로배울식생활관리가매우중요함을설명한다. 현재의좋지못한영양섭취상태도식생활개선을통해충분히극복할수있음 식생활개선을통해발생가능한질환을예방, 관리할수있음 식생활개선을통해활발하고, 건강이넘치는생활을영위하여더욱행복한노년을보낼수있음 14 건강식생활 교육운영매뉴얼 15

9 2제목 학습목표 식품구매방법 알뜰하게, 깨끗하게, 건강하게!! 1. 교육후올바른장보기의필요성에대해말할수있다. 2. 교육후경제적인장보기요령한가지를말할수있다. 3. 교육후영양적인장보기요령한가지를말할수있다. 4. 교육후위생적인장보기요령한가지를말할수있다. 알뜰하게, 깨끗하게, 건강하게!! 단계내용방법교육자료 / 준비물소요시간 ( 분 ) 도입 올바른행동과바르지못한행동비교 올바른행동구매해야하는식품이무엇인지생각하고시장가기, 식품을냉장 냉동구분하여보관등 바르지못한행동집에어떤식품이있는지확인하지않고시장가기, 식품을한꺼번에냉장보관 올바른행동의사진과바르지못한 행동의사진을 1 장씩제시한후어 떤것이올바른행동인지질문한다. 사진을크게확대하여올바른행 동이왜올바른행동인지, 바르지 못한행동이왜바르지못한행동 인지설명한다. ppt2(3-8p) 올바른행동과 바르지못한 행동사진 형식강의형 시간 35 분 5 (5) 주제선정이유 최근독거노인과노인가구의비율이증가하면서노인스스로한끼식사를해결해야하는경우가늘어나고있다. 식품구매는식사를준비하는가장첫단계이며, 식품의구매가어떻게이루어지느냐에 1. 올바른장보기의필요성 올바른장보기를통해정해진금액을갖고경제적, 영양적, 위생적으로식품을구매하기위함 올바르게장을보지않았을때 나타날수있는모습을제시한다. ppt2(9-12p) 올바른장보기 의필요성그림 5 (10) 따라섭취하는식품의질과양이달라질수있다. 젊었을때부터바람직하지않은식품구매행위가습관적으로이루어지고있는경향이있으며, 대부분의노인들은식품의구매에있어서여러가지제약이있다. 이는다음과같다. 식품구매에필요한경제력부족 불편한신체적인여건으로인한식품구매제한 주변환경요소에따른식품에대한접근성의한계 육류위주의단백질섭취로인한경제적부담 2. 올바른장보기를위한구매요령 1) 경제적구매 중복구매방지 충동구매방지 2) 영양적구매 충분한영양소섭취 저렴한비용으로양질의단백질섭취 3) 위생적구매 유통기한확인 냉장 냉동보관식재료는가장나중에구매 경제적구매방법, 영양적구매 방법, 위생적구매방법을 ppt 그림으로설명한다. ppt2(13-20p) 경제적구매 영양적구매 위생적구매 요령그림 15 (25) 노상에서식품을구매하거나판매 식품구매시유통기한미확인이에안전하고건강한식생활관리지도가필요하다. 노인가구의경제적 영양적 위생적인여건을고려하여영양적으로건강한 1. 올바른장보기퀴즈 ( 평가 ) 좋지않은결과에해당하는그림을보여주고이러한상황을예방하기위해필요한행동의그림을서로상반된그림 2 장중에서선택하도록한다. (3 문항 ) ppt2(21-24p) 좋지않은결과 그림 (3 개 ), 원인에해당되는 그림 (6 개 ) 5 (30) 밥상, 위생적으로안전한밥상, 경제적효율성이높은밥상을만들기위해우선적으로식품을올바르게구매하는방법을지도하는것이필요하다. 정리 2. 다짐하기 유통기한확인여부의지 도로변에서판매하는식품을구매하지않겠다는의지등 장보기슬로건 알뜰하게, 깨끗하게, 건강하게 올바른장보기를실천할수있도 록 실천의지 를측정한다. 올바르게장을보기위한슬로건 을보여주며마무리한다. ppt2(25-31p) 장보기구매 요령실천의지 측정 ppt2(32p), 슬로건알뜰하게, 깨끗 하게, 건강하게 5 (35) 16 건강식생활 교육운영매뉴얼 17

10 영양교육프로그램 2. 식품구매방법 도입 올바른행동과바르지못한행동비교 발표하기, 5 분 ppt2 (13-20p) 2. 올바른장보기를위한구매요령 강의듣기, 15 분 ppt2 (3-8p) 교육자는식품을구매할때올바른행동과이에대비해바르지 교육자는구매요령에관한 ppt 그림을보여주며문답형식으로수업을진행한다. 못한행동의그림을각 1 장씩 ppt 로제시한다. 1) 경제적구매 강의듣기, 5 분 대비하는두가지그림을제시하여그림에대한설명을한다. 1. 장보기전구매해야할식품을미리확인하여 식품을구매할때올바른행동을하고있는그림은무엇일까요? 질문하고 2 명정도대답을들은후, 다음슬라이드에제시되어 있는올바른행동에대해설명한다. 중점내용 중복구매를방지함 2. 식사를하여포만감을가진상태에서식품을구매하여 충동구매를방지함 냉장고를확인 ( 구입해야할식품이무엇인지생각 ) 한후식품을구매함으로써필요한식재료가무엇인지알수있음 어패류, 육류는냉장 냉동으로보관해야하기때문에가장마지막에구매해야함 냉동으로보관할식재료를냉장으로보관할경우유통기한이짧아짐 구매해야할식품을생각하는할머니그림을 ppt로제시하여 지금할머니께서는무슨생각을하고계시죠? 라고질문하고대답을듣는다. 할머니는오늘장을봐야하는식품을생각하고있어요. 라고말하며, 경제적인구매를위한할머니의태도에대해설명한다. 구매전냉장고에있는식품의양과상태를확인하여구매해야할 1. 올바른장보기의필요성 강의듣기, 5 분 식품을파악함 냉장고안에상하기쉬운식재료가무엇인지알고먼저사용하여조리하면, 식재료를낭비하지않을수있음 구매해야할식품을미리생각하면필요한식재료만구매하게되므로경제적인구매를할수있음 ppt2 (9-12p) 올바르게장을보지않았을때나타날수있는모습 3가지를 ppt 그림으로제시한다. 그림을한가지씩제시하며올바른장보기실천의중요성을설명한다. 장보러가기전에냉장고를확인하지않아이미냉장고에 식사를한후배가부른할머니그림을 ppt로제시하여그림에대해설명한다. 식사를하고식재료를구매하게되면포만감을가지고있기때문에공복에식품을구매하는것보다식품의충동구매를방지할수있음 1 번그림 보관하던같은식재료를또구매하는경우로인해 경제적인손실발생 2) 영양적구매 강의듣기, 5 분 단백질섭취를위해꼭육류를먹어야하는것만은 1. 다양한식품을구매하여충분한영양소섭취를할수있음 2 번그림 아니며, 육류가아닌다른식품을통해서도단백질을 중점내용 2. 고가의육류로만단백질을섭취할수있는것이아니라 섭취할수있음 저렴한비용으로양질의단백질을섭취할수있음 3 번그림 도로변, 지하철등에서판매하는조리식품에는먼지와 함께많은오염물질이있어식중독이발생할위험이 있으므로구매하지않도록함 채소뿐만아니라어육류군식품을골고루구매하는그림을 ppt로제시하고그림에대해설명한다. 채소만구매하는경우특정영양소의결핍이발생할수있으므로다양하게식품을구매하는것이중요함 18 건강식생활 교육운영매뉴얼 19

11 영양교육프로그램 2. 식품구매방법 돼지고기 40g, 두부 80g(1/6모 ), 꽁치 50g( 소 1토막 ), 계란 1개와각식재료의가격을 ppt로제시하고그림에대해설명한다. 육류 1인분량 (40g-로스용 1장 6*6*0.8) 에함유되어있는단백질과동일한양이함유된식품 ( 두부 80g-1/6모, 꽁치 50g-소 1토막, 계란 1개 ) 등이있으므로단백질을섭취하기위해서꼭고가의육류를먹어야하는것만은아니며, 저렴한비용으로다른식품을통해서도양질의단백질을섭취할수있음 육류는 1800원, 생선은 500원, 두부는 380원 (2009년 11월대형마트기준 ) 가까운마트또는재래시장의식품가격을확인하여적절한식품제시 치아가좋지않거나비린내때문에생선을드시지못하는경우두부 (80g-1/6모), 콩 (20g-2큰술), 계란 1개의섭취로단백질섭취가가능함. 3) 위생적구매 강의듣기, 5분 정리 ppt2 (21-24p) 1. 올바른장보기퀴즈 ( 평가 ) 발표하기, 5 분 좋지않은결과에해당하는그림을제시하고이러한상황을예방하기위해서어떤행동을하는것이좋은지를알아보는평가이다. 좋지않은결과에해당하는그림을제시하고이러한상황을예방하기위해필요한행동의그림을서로상반된그림 2장중에한장을선택하도록하여문제당한명에게질문하고답을듣는다. 답을듣고올바른장보기요령과관련하여정답에대해설명한다. 냉장고를확인함으로써불필요한식재료구매를방지할수있음 채소만을섭취하게되면칼슘과같은특정영양소결핍이나타날수있음 유통기한이지나오래된식품을섭취할경우식중독이발생할수있음 1. 식품의유통기한을확인하고구매해야함중점 2. 도로변, 지하철등에서판매하는조리식품은구매하지내용않도록함 3. 냉장및냉동보관이필요한식품은제일나중에구매해야함 우유의유통기한확인하는그림을 ppt로보여주며 왜유통기한을확인해야할까요? 라고질문한후대답을듣고설명한다. 식품의유통기한을확인함으로써위생적으로식품을구매하여식중독을예방함. 단, 어르신의경우노안이므로유통기한을보지못할수도있으므로주변사람에게물어본후구입할것을언급 도로변에서찐옥수수 ( 옥수수빵, 김밥, 떡 ) 를구매하는그림을 ppt로제시하고그림에대해설명한다. 도로위, 지하철등에서파는식품은눈에보이지않는오염물질이식품을오염시키기때문에비위생적임을언급 김밥, 떡의경우실온보관하여판매하게되면식품내균이기하급수적으로증가함 어패류, 육류는가장마지막에구매하는그림을 ppt로제시하고그림에대해설명한다. 어패류, 육류는냉장 냉동보관하기때문에먼저구매를하게되면장을보는동안실온에방치되어있는시간이늘어나기때문에가장마지막에구매해야함 ppt2 (25-31p) ppt (32p) 2. 다짐하기 발표하기, 5 분 참가자들에게경제적 영양적 위생적구매방법의실천에대한질문을하고간단하게손을들어대답하도록한다. 교육자는각문항별로실천의지를보이는참가자의수를문항옆에기입하도록한다. 올바른식품구매요령에대한실천의지 5문항 1 장을보러가기전냉장고에있는음식을확인한후에식품을구매할것이다. 2 식품을골고루구매할것이다. 3 유통기한을확인한후식품을구매할것이다. 4 식품구매시냉동보관이필요한식품은가장나중에구매할것이다. 5 도로변에서판매하는식품은구매하지않을것이다. 각항목에손을든노인들의수가적다면올바른장보기필요성을재강조한다. 올바르게장을보기위한슬로건을보여주며한번읽어주고함께외치며마무리한다. 알뜰하게! 깨끗하게! 건강하게! 알뜰하게깨끗하게건강하게 20 건강식생활 교육운영매뉴얼 21

12 3 제목 식생활지침 골고루, 알맞게, 제때에! 골고루, 알맞게, 제때에! 형식강의형시간 30분 단계내용방법교육자료 / 준비물소요시간 ( 분 ) 학습목표 1. 교육후식생활지침 3 원칙을말할수있다. 2. 교육후어르신의식생활지침을 2 가지이상말할수있다. 2. 교육후신체기관에좋은음식을 2 가지이상말할수있다. 도입 신체기관에좋은음식 머리 ( 치매 )- 등푸른생선 심장 ( 심혈관계질환 )- 채소, 과일 뼈 ( 골다공증 )- 우유 인체모형 ( 융판 ) 을이용하여 신체기관에좋은음식이 무엇인지설명한다. ppt3(3p), 융판인체모형 ( 식품카드 ) 8 (8) 주제선정이유 2007년국민건강 영양조사에따르면 65세이상노인의 28.5% 가 영양섭취부족자 라고나타났으며, 이는 50~64세 영양섭취부족자 14.0% 에대해 2배이상에해당된다. 같은조사에서 65세이상노인의 식품군별 1일섭취량 은해조류를제외한곡류, 과실류, 육류, 난류, 어패류, 유류등에서성인에비해매우낮은섭취량을나타내고있으며, 특히과실류, 육류, 유류의경우 6~11세연령층의섭취량보다낮았다. 국민건강 영양조사를비롯하여노인의영양실태를조사한여러가지연구결과에따르면우리나라노인들의영양소섭취상태는불량하여영양위험집단으로지적되고있다. 그원인은다음과같다. 2007년 18.4%(883천명 ) 에서 2009년 18.8%(976명 ) 로독거노인의비율증가 1) 어르신을위한식생활지침과관련문제점, 섭취횟수 1) 세끼식사와간식을꼭먹자. ( 곡류 -1 일 3 회 ) 저영양, 체중감소 2) 채소, 고기나생선, 콩제품반찬을골고루먹자. ( 채소 -1 일 5 회 ) 변비, 머리카락빠짐 3) 우유제품과과일을매일먹자. ( 과일 -1 일 1 회, 우유 - 매일 1 컵 ) 골다공증 4) 술을절제하고물을충분히마시자. 알코올성치매 어르신을위한식생활지침과 식생활지침에제시된식품을 섭취하지않았을때나타나는 문제점과 1 일섭취횟수를함께 설명한다. 우유제품을섭취할수있도록 권장하며 빙판길할머니 이야기 를들려준다. ppt3(4-14p) 식생활지침, 문제점으로나타날수있는그림 ppt3(7-11p) 빙판길할머니이야기 ( 그림 6 장 ) 16 (24) 식품에대한접근성한계에따른섭취식품종류의제한 맛에대한감각의둔화및치아손실의문제 질병과약물복용으로인한식욕감소 5) 음식은먹을만큼준비하고오래된것은먹지말자. 식중독 장관내전반적인소화흡수기능저하, 위산분비감소등의소화 기능장애 노인의건강상태개선을위해개정한노인의식생활지침에대한인지율을조사한연구 2) 에서 65세이상노인의 13.5% 가 식생활지침복습하기 식생활지침함께읽기 어르신을위한식생활지침을읽은후따라읽도록유도한다. ppt3(15-16p) 식생활지침 1) 통계청. 추계인구 - 가구자료 abroad_01list.jsp 식생활지침을인지하고있었으며, 이는 6~11세학령기의식생활지침인지율 (8.5%) 다음으로낮은비율을나타냈다. 부적절한식습관에대한올바른지식과정보를본교육을통해접하게함으로써식생활지침의인지율을높여식생활을중요성을 정리 신체기관에좋은음식퀴즈 인체모형 ( 융판 ) 의특정부위에좋은식품이무엇인지질문한다.(4 문항 ) ppt3(17-18p), 융판인체모형 ( 식품카드 ) 6 (30) 2) 질병관린본부. 국민건강영양조사 인지하고, 다양한식품을섭취할수있도록권장한다. 또한불균형한영양섭취로나타날수있는질환 ( 심혈관계질환, 당뇨병, 골다공증 ) 예방에도움이되는식품을소개하여평소자기관리및식생활의 식생활지침 3 원칙 : 골고루, 알맞게, 제때에 식생활지침슬로건의내용을외치며마무리한다. ppt3(19p), 슬로건골고루, 알맞게, 제때에 개선으로건강증진과삶의질을향상시킬수있도록한다. 22 건강식생활 교육운영매뉴얼 23

13 영양교육 프로그램 3. 식생활 지침 도입 신체기관에 좋은 음식 활동하기, 8분 불균형한 영양 섭취로 나타날 수 있는 질환 (심혈관계 질환, 1. 어르신을 위한 식생활 지침 관련 문제점 강의듣기, 16분 ppt3 (3p) 당뇨병, 골다공증 등) 예방에 도움이 되는 식품을 소개하기 위하여 ppt3 (4-14p) 식생활 지침에 따른 행동이 이루어지지 않았을 때 발생할 수 있는 문제점을 부각시켜 참가자의 식생활 개선에 도움을 줄 수 있다. ppt에 인체의 전신 슬라이드를 보여준다. 1) 세 끼 식사와 간식을 꼭 먹자. 하루에 식사를 몇 번 하세요? 라고 질문하고 대답을 듣는다. 식사를 거르는 어르신의 경우 왜 식사를 거르는지 물어본 후에 기력이 없는 할아버지의 그림을 ppt로 제시한다. 세 끼의 식사를 해야 하는 이유를 설명한다. 제때에 알맞는 식사를 하여 영양 부족이 나타나지 않아야 함 곡류는 1일 3회 섭취 식욕감소, 치아문제, 소화기능 장애 등으로 인해 섭취 부족이 발생할 수 있으며 충분한 식품 섭취를 위하여 세 끼 식사뿐만 아니라 간식 섭취도 필요함 독거어르신의 경우 세 끼 식사를 하는 것이 불가능할 수 있으므로 식사대용 식품(고구마+흰우유 등)을 제시하거나 가까운 지역 사회의 무료경로식당을 알려드리도록 함. 2) 채소, 고기나 생선, 콩 제품 반찬을 골고루 먹자. 음식을 골고루 먹지 않았을 때 나타날 수 있는 증상을 그림으로 제시한다. ① 변비에 걸린 그림 ② 머리카락이 많이 빠지는 그림 ppt에 인체 그림을 먼저 제시한 후 머리, 심장, 배, 무릎에서 나타 날 수 있는 질환을 설명한다. 머리와 관련된 질환은 치매, 심장은 심혈관계 질환, 배는 장부분 으로 변비에서 대장암 진행되는 질환, 무릎은 뼈부분으로 골다공 증과 관련됨. 그림의 상황이 어떠한지 질문하여 답을 듣고 왜 이러한 일이 일어났을까요? 라고 질문하여 2명에게 대답을 듣는다. 그림과 같은 상황이 심각해지지 않으려면 채소와 고기, 생선, 콩 등의 반찬을 골고루 먹어야 한다고 설명한다. 섬유질이 많이 함유된 채소와 과일을 먹으면 변비를 예방하는데 효과적임 발생 가능한 신체 문제를 나타나지 않게 하거나 완화하려면 어떤 식품을 섭취해야 하는지 파워포인트의 애니메이션 효과를 사용 고기 생선 콩 제품의 섭취는 질병에 대항할 수 있는 면역체계 를 강화시킴 하여 머리, 심장, 배, 무릎에 나타나는 질환을 예방하는 식품이 채소는 1일 5회 섭취 필요 각각의 신체기관으로 이동한 후에 질환과 식품에 대해 설명한다. 고기, 생선, 콩류는 1일 2회 섭취 필요 머리(치매) - 땅콩, 등푸른 생선 심장(심혈관계 질환) - 바나나, 나물 장(변비에서 대장암) - 사과, 바나나, 나물 뼈(골다공증) - 우유, 멸치 24 건강 식생활 교육운영 매뉴얼 25

14 영양교육프로그램 3. 식생활지침 ppt3 (7-11p) 3) 우유제품과과일을자주먹자. 우유나요구르트를매일한잔씩드시는분있으세요?, 과일을 매일드시는분있으세요? 라고질문하여손을들도록한다. 해당이 되시는분들처럼우유와과일를자주드셔야한다고언급한다. 빙판길할머니이야기 를소개한다. 그 림 내 용 1. 우유를먹는할머니와먹지않는할머니 매일우유를먹는할머니와우유를먹지않는할머니가있었습니다. 5) 음식은먹을만큼준비하고오래된것은먹지말자. 참가자에게떡이나빵, 우유등먹다가다먹지못하고비닐에싸둔경험이있는지질문한다. 경험이있는참가자에게는어떤음식이었는지, 맛이어떠했는지를질문한다. 배탈이난할머니의그림을제시한다. 실온에방치해두었던음식물에는시간이지날수록각종미생물이번식하게되며, 음식의색, 맛이변질될수있음 음식이아까워오래된음식을먹게되면, 병원비가음식의가격보다더많이나올수있음을강조 2. 길에서넘어지는할머니 그러던어느날두할머니모두길에서 발을헛디뎌넘어지셨습니다. 한달후에두할머니님들은어떻게지내고계실까요? 라고질문하고 2명에게대답을듣는다. 교육자는대답에반응을한뒤바로다음그림을제시한다. 매일우유를드셨던할머니는한달후에도건강 3. 우유를먹는할머니한모습으로우유를먹고있습니다. 와병상에누워있는하지만우유를먹지않았던할머니는한달이지난할머니후에도다리가부러져병원에누워있습니다. 왜두할머니의모습에차이가있는걸까요? 라는호기심을유발시키고우유섭취가필요한이유를설명한다. 칼슘부족, 노화등으로뼈가약해지기때문에식품섭취를통해칼슘을공급해야함 우유소화가안되는노인들은우유를약한불에데워먹거나멸치등을통해칼슘을섭취할수있음 우유는매일 1컵섭취하며우유섭취와함께과일섭취도권장한다. 4) 술을절제하고물을충분히마시자. 술병을들고있는할아버지그림을제시한다. 술을절제하고물을충분히마셔야하는이유를설명한다. 알코올은중추신경을자극하여뇌의일부분을억제하여판단력을손상시키며과음을할경우언어, 시력, 거동이불편하게되어자칫큰사고가발생할수있음 술대신물을충분히마시는것이건강에좋음 물을충분히섭취하여수분이부족하여발생하는탈수현상을예방할수있음 입이자주마르시는분있으세요? 라고질문을하고손을드신분들에게물을충분히섭취할것을강조한다. 정리 ppt3 (15-16p) ppt3 (17-18p) ppt3 (19p) 1. 식생활지침복습하기 발표하기, 6 분 식생활지침을다함께읽는다. 세끼식사와간식을꼭먹자 채소, 고기나생선, 콩제품반찬을골고루먹자 우유제품과과일을자주먹자 술을절제하고물을충분히마시자 음식은먹을만큼준비하고오래된것은먹지말자 인체모형융판의특정신체기관을가리키며 000( 질환명 ) 에좋은식품은무엇일까요? 라고질문하고답을듣는다. 4문항정도질문한다. 신체기관퀴즈 (4문항) 1( 무릎을가리키며 ) 골다공증에좋은음식은무엇일까요? [ 우유, 멸치 ] 2( 심장을가리키며 ) 고혈압에좋은음식은무엇일까요? [ 바나나, 나물 ] 3( 머리를가리키며 ) 치매예방에좋은음식은무엇일까요? [ 땅콩, 생선 ] 4( 배를가리키며 ) 변비예방에좋은음식은무엇일까요? [ 바나나, 사과, 나물 ] Tip 퀴즈의다른방법 인체모형융판이아닌 ppt를활용할수도있다. ppt에신체기관의그림을보여주고퀴즈의문항을제시한파워포인트의애니메이션효과를이용하여식품그림이나타나게하여정답을제시할수있다. 식생활지침 3원칙이적힌슬로건을보여주며한번읽어주고함께외치며마무리한다. 골고루, 알맞게, 제때에! 26 건강식생활 교육운영매뉴얼 27

15 4제목 학습목표 식사와노년기질환의관계 노년기질환, 이렇게극복하자! 1. 교육후단음식을줄이기위한실천방법을 2가지말할수있다. 2. 교육후짠음식을줄이기위한실천방법을 2가지말할수있다. 3. 교육후철분식품섭취증가를위한실천방법을 3가지말할수있다. 주제선정이유 노년기질환, 이렇게극복하자! 단계내용방법교육자료 / 준비물소요시간 ( 분 ) 도입 1. 노년기질환관련식사관리방법지식사전평가 2. 더욱주의할식행동 일부식품을과하게, 너무적게섭취시노년기질환발생가능 O,X 퀴즈를통해질환극복을위한 올바른식사방법에관한지식을 평가하여교육후결과와비교한다. 현재앓고있는질환에대해질문하고 답한다. 식품구성탑그림을보며불균형된 영양섭취가노년기질환을일으킬수 있으므로, 특히주의할식행동을배울 것임을말한다. ppt4(3-10p) 사전평가문항 O,X 팻말 ppt4(11p) 식품구성탑그림 형식강의형 시간 35 분 5 (5) 3 (8) 노인에게발생하기쉬운질환으로는고혈압, 뇌경색, 동맥경화, 심근경색, 당뇨병, 골다공증, 빈혈, 치매등다양하다. 특히고혈압, 당뇨병, 빈혈을앓고있는노인을주변에서쉽게볼수있으며, 이는노인의잘못된식습관과관련이높다. 어르신질환을일으키는잘못된식습관으로짜고달게먹는것과불충분한영양섭취를꼽을수있다. 그이유는다음과같다. 1. 단음식줄이기 사탕, 엿, 꿀, 카라멜, 설탕등당류식품은열량이높고혈당을상승 간식으로과일, 옥수수, 고구마선택 커피나음식조리에설탕량줄이기 비만, 혈당상승을유발하는음식이 무엇인지질문한다. 노인들이즐겨먹는단음식을소개하고 영양가없이주로열량을제공하여 비만, 혈당상승의주원인임을 설명한다. 혈당, 비만관리를위해단음식줄이기 tip 을소개한다. ppt4(12-16p) 단음식그림, 단순당식품섭취감소를위한 tip 5 (13) 노화에따라혀의미뢰수가감소하면서맛에대한민감성이둔화된다. 미각의변화는짠맛, 단맛을덜느끼게하여더욱짜고달게먹게만든다. 찌개, 젓갈, 김치, 장류반찬을위주로식사하게된다. 사탕, 젤리, 엿, 카라멜등단맛간식을즐기게된다. 후각기능이감소해식욕을감퇴시킨다. 시각기능이감소해식품구입과준비가어려워진다. 2. 짠음식줄이기 찌개, 젓갈, 장류, 장아찌, 통조림, 자반등짠음식은소금이많아혈압을상승 식탁에숨어있는소금량알아보기 짠음식을평소량의 2/3 로줄이기, 적당히싱겁다고느낄정도로소금사용하기 소금이많은음식을소개하고소금이 혈압을상승시키는과정을그림으로 설명한다. 자주먹는음식 ( 김치찌개, 콩나물국, 명란젓갈, 무장아찌, 배추김치등 ) 1 인분의염도를측정하고한끼식사로 총섭취하게되는소금량과하루권장량 (5g) 을비교한다. 혈압관리를위해싱겁게먹는 tip 을 소개한다. ppt4(17-18p) 짠음식그림, 소금과혈압상승관계 ppt4(19-21p) 자주먹는음식의염도측정 ppt4(22-23p) 싱겁게먹는다양한 tip 10 (23) 참고자료 쉽게보는식품칼로리와영양성분표, 교문사, 2007 한국인의소금섭취현황과영양문제, 대한지역사회영양학회지, 2002 식탁에숨어있는소금량알기동영상 : KBS 생로병사의비밀 회침묵의살인자고혈압 (2009) co.kr/1tv/sisa/health/ index.html 타액, 위액분비가줄고치아손실로인해식품의소화, 흡수가어려워진다. 소화의부담으로육류, 생선류, 조류섭취가줄게된다. 심혈관계질환을염려하여육류대신채소류위주의식사를하게된다. 전반적인식품섭취량이감소하게된다. 이러한잘못된식습관은조금만주의를기울이면수정이가능한것들로서고혈압, 당뇨병, 빈혈을예방, 관리하기위해학습주제로선정하였다. 본교육에서는세가지질환과관련이높은식품들을관찰과교육매체를통해소개한다. 또한질환의발병률을높이는잘못된식습관을수정하기위해실천이가능한다양한방법을제시한다. 따라서노인들의식사태도, 행동에변화를주어건강한식생활을이루는데도움이되고자한다. 정리 3. 철분섭취늘이기 고기, 생선, 고춧잎, 시금치등푸른채소는철분이풍부해빈혈예방에도움 지방이적은살코기, 생선을연하게조리하고, 푸른채소와함께먹기 녹차, 커피등카페인음료는식사시간이오래지난후섭취하기 노년기질환극복을위한식사방법복습및지식사후평가 철분함유식품을소개하고노년기 빈혈관리의중요성을설명한다. 심혈관질환으로인해피하기쉬운 육류섭취의중요성을인식시키고철분 흡수증가를위한 tip 을소개한다. 혈당, 혈압, 빈혈관리를위한올바른 식사방법을 O,X 퀴즈를통해복습하고 교육전평가결과와비교한다. 노년기질환과영양섭취관계의 중요성을강조한다. ppt4(24-28p) 철분이풍부한식품그림, 철분흡수증가를위한 tip ppt4(29-35p) 사후평가문항 O,X 팻말 5 (28) 7 (35) 28 건강식생활 교육운영매뉴얼 29

16 영양교육프로그램 4. 식사와노년기질환의관계 도입 ppt4 (3-10p) 1. 노년기질환관련식사관리방법지식사전평가 활동하기, 5 분 수업에앞서 4 차시영양교육의효과를알기위해사전평가를 실시한다. 수업에서배우게될질환극복을위해주의할식사방법 관련지식을 O,X 퀴즈로평가한다. 교육후동일한퀴즈를실시해 결과를비교한다. 어르신질환들이발생할수있음을제시한다. 이를위해특히주의할식사행동에관한것을이번수업으로배울수있음을말한다. 식품구성탑중일부층의식품을과잉섭취하면영양불균형을초래하여질환이발생할수있음 특히, 노년기의고혈압, 당뇨병, 빈혈등발생하기쉬운질환은몇가지식사행동을주의하면예방, 관리할수있음 참가자들에게 [O,X] 팻말을나누어주며방법을설명한후, 각 문항을 ppt 로제시하며질문한다. 참가자에게문항이맞는내용이면팻말의 [O] 방향을, 틀린 1. 단음식줄이기 강의듣기, 5 분 내용이면 [X] 방향을들도록한다. 정답은말하지않고, 수업끝에다시한번퀴즈를한후정답을제시할것임을말한다. ppt4 (12-16p) 비만을유발하고혈당을높이는식품에는무엇이있을까요? 질문하여참가자에게답을듣는다. 답안이되는단순당식품인사탕, 엿 ( 가락 ), 설탕 ( 봉투 ), 젤리, 사이다 ( 캔 ) 그림을보여주고 퀴즈 6 문항 식품들의해로운영향을설명한다. 1 장아찌는고혈압을관리하는데도움이된다. 2 설탕, 카라멜, 사탕은영양이풍부한식품이다. 3 고기, 생선은철분이풍부한음식이다. 4 국, 찌개는국물위주로먹는다. 5 사탕, 설탕, 탄산음료는혈당을빠르게증가시킨다. [X] [X] [O] [X] [O] 노인들이즐겨먹은단음식 : 사탕, 엿, 꿀, 카라멜, 설탕, 젤리, 식혜, 탄산음료등 영양가는없고설탕과열량이많은식품임 지방을만들어체중을늘리고, 혈당을상승시켜당뇨병을악화시킴 6 커피, 녹차는식사후바로마셔야철분흡수가잘된다. [X] 비만을막고혈당을관리하기위해단음식을줄일수있는 tip 을 ppt 로제시한후설명한다. Tip O,X 퀴즈의또다른방법 참가자들의거동이불편하지않으면 [O,X] 팻말을대형으로각각준비한후, 정답이라고판단되는곳으로직접이동하도록한다. 신체활동도되고분위기를활발하게하는데도움이될수있다. 매체사용이힘든경우두팔로 O모형과 X모형을 사탕, 엿, 카라멜, 젤리대신옥수수, 고구마, 사과, 귤간식선택하기 식혜, 탄산음료대신과일주스, 우유, 요구르트선택하기 단음식이먹고싶으면무가당껌씹기 음식조리에설탕대신올리고당사용하기 음식에단맛을높이기위해과일, 양파갈아넣기 커피에설탕넣는양줄이기 만들어답을표시할수있다. ppt4 (11p) 2. 더욱주의할식행동 발표하기, 3 분 현재어떠한질병을앓고있나요? 질문하고 3명정도답을듣는다. 식품구성탑그림을보여주며, 골고루섭취해야하는식품군을간단히알려준다. 식품을불균형적으로섭취시참가자들이답한 ppt4 (17-18p) 2. 짠음식줄이기 관찰하기, 10 분 나트륨함량이높은식품인찌개, 김치찌개 ( 뚝배기 ), 오징어젓갈, 마늘장아찌, 고등어 ( 통조림 ), 고추장, 감자스낵 ( 봉투 ) 그림들을보며 식품들의공통점이무엇인가요? 질문한다. 참가자에게답을들은후, 짠맛이나며소금이많이함유되었다는점이공통점임을말한다. 30 건강식생활 교육운영매뉴얼 31

17 영양교육프로그램 4. 식사와노년기질환의관계 ppt4 (19-21p) 고나트륨식품 : 찌개, 젓갈, 장류, 장아찌, 통조림, 자반, 김치류, 짠스낵등 하루에권장하는소금섭취량은 5g 소금 1g이포함된식품량 : 소금 1/3t, 된장 고추장 1/2T, 간장 1t, 오징어젓갈 1/2t, 김치 3쪽 혈관그림을통해소금과혈압과의관계를설명한다. 소금은신체의조직내의수분을혈관내로끌어들임 혈관의혈류량이증가하고좁은혈관을통과하는혈류량의증가에따라혈압이상승 자주먹는음식의염도를측정하여식탁에숨어있는소금량관찰을통해알게한다. 음식 5가지 (1인분량 ) 와염도계를준비한다. Tip 식탁에숨어있는소금량알기동영상활용하기 교육시준비한음식을통해직접관찰이힘든경우참고자료동영상또는유사한내용의동영상을활용하여영상이나캡쳐화면 (ppt) 으로대신할수있다. [ 참고자료 : 생로병사의비밀-침묵의살인자고혈압, KBS, 2009] 활용영상내용 (25분 ~27분40초 ) - 주부가소금을많이사용하며, 짠음식으로식사를준비함 - 가족들이짠음식으로구성된식사를함 - 영양사를통해음식에함유된염도를측정함 - 각끼니별로통합하여하루동안섭취하게되는총소금량제시 상황에따라대상자가자주먹는음식을직접준비해서염도를 측정해볼수도있다. ppt4 (22-23p) 혈압을안정하게유지하기위해덜짜게, 싱겁게먹을수있는 tip 을 ppt 로제시한후설명한다. 준비한음식의 1인분량과소금함량을참고하여염도를측정한후총소금함량값을계산하여제시한다. 하루권장섭취량인 5g의소금량을보여주고, 5가지음식으로이루어진한끼의식사를통해섭취하게되는소금량과비교해과도하게짜게먹고있음을설명한다. 측정음식 5가지 : 김치찌개, 콩나물국, 명란젓갈, 무장아찌, 배추김치등 음식 (1인분) 의소금함량참고기준치 김치찌개 (270g): 4.4g 콩나물국 (270g): 3.5g 명란젓갈 (1TS): 1.5g 무장아찌 (35g): 1.5g 배추김치 (40g): 1.2g 국, 찌개는건더기위주로먹기 짠음식의섭취를평소량의 2/3로줄이기 장류 ( 간장, 된장, 고추장 ) 의사용량을 1/2로줄이기 적당히싱겁다고느낄정도로만소금사용하기 반찬은한가지정도만짠맛을느끼게하고다른반찬은싱겁게하기 국, 찌개는적당량을준비하고, 남은것을반복해서끓여먹지않기 짠맛을대신해향이있는채소, 적절한신맛, 단맛양념사용하기 염장생선은피하고, 소금대신녹차, 카레가루, 생강즙을뿌려비린내제거와간맞추기 인스턴트식품, 스낵, 제빵류, 건어물등숨어있는소금음식을피하기 참고자료 : 쉽게보는식품칼로리와영양성분표, 교문사, 2007 한국인의소금섭취현황과영양문제, 대한지역사회영양학회지, 2002] 음식에포함된총소금함량이하루권장섭취량 (5g) 을초과하고있음 짠맛에대한미각이낮아지면서더욱짜게먹는식습관을갖게됨 고혈압은심장병, 동맥경화등또다른어르신질환을일으킬수있음 ppt4 (24-28p) 3. 철분섭취늘이기 강의듣기, 5 분 노년기에발생하기쉬운빈혈의증상과위험등빈혈관리의중요성을설명한다. 노년기에는혈액을만드는영양소가부족하거나기관에변화가나타나빈혈이발생하기쉬움 빈혈시혈액이각기관으로산소를운반하는능력이감소하여기관의기능에영향을줌 산소전달을위해심박동수가증가해숨이가빠져몸에무리를줌 32 건강식생활 교육운영매뉴얼 33

18 철분은혈액을만드는영양소임 육류섭취의중요성을알려준다. 육류를너무많이먹으면심혈관계질환, 비만등건강에해가될수있음 5 제목 학습목표 내음식에몰래숨어있는이것은? 1. 교육후식품에미생물이존재함을말할수있다. 2. 교육후식품을다루는잘못된행동을 3가지말할수있다. 3. 교육후식품위생의중요성을설명할수있다. 영양교육프로그램 4. 식사와노년기질환의관계 빈혈을예방하기위해필요한영양소와함유식품인고기 ( 스테이 크 ), 생선, 조개, 호박, 고춧잎그림을 ppt 로제시한다. 철분함유식품 : 고기, 생선, 조류, 간, 조개, 굴, 시금치, 호박, 식품위생의중요성 Ⅰ 무청, 고춧잎등 혈액을만드는데필요한단백질공급을위해충분한양의육류를 섭취해야함 녹색채소보다육류에포함된철분이흡수가잘됨 철분섭취와흡수증가를위한 tip을 ppt로제시한후설명한다. 지방이적은살코기, 생선을연하게조리하여먹기 고기류와녹색채소를함께조리하기 녹색채소를귤, 딸기등과일을갈아만든소스에버무려철분흡수를도움 국물내는데에살코기, 조개를사용하기 녹차, 커피등카페인음료는식사시간이오래지난후섭취하기 주제선정이유 노년기에나타나는면역체계의변화는세균에쉽게노출되고염증성반응을낳아건강을악화시킨다. 산화적스트레스의증가는면역력을떨어뜨린다. 스트레스반응호르몬 ( 글루코코르티코이드 ) 의민감도저하는만성염증성반응을일으킨다. 정리 ppt4 (29-35p) 노년기질환극복을위한식사방법복습 활동하기, 7분 혈당, 혈압, 빈혈관리를위한올바른식사방법을 O,X퀴즈를통해복습한다. 교육전에실시한퀴즈와동일한방법으로실시하며, 각문항이끝날때마다정답을제시한다. 교육전평가결과와비교하며지식이변화되었음을알게한다. 노년기질환극복을위해단음식, 짠음식을줄이고고기, 생선, 녹색채소를충분히먹을것을강조한다. 만성염증성반응은식욕을저하시킨다. 만성염증성반응은체단백질, 지방분해대사를촉진시킨다. 체내기관의활동에어려움을주고다양한질환을낳을수있다. 식품은구성특성과다루는과정에따라쉽게오염이되며, 식중독을일으킬수있다. 노인의경우어린이, 임신수유부와함께감염이되기쉬운대상자이다. 하지만대부분의노인은식품위생에대한개념이부족하여이에관한문제인식이없다. 따라서본수업에서는식품위생의중요성첫번째시간으로, 비위생적으로다루어진식품에존재하는미생물의존재를알려주고건강에미치는위험성을알게한다. 또한관찰학습을통해식품위생에대한자신의행동을점검하고문제를깨닫도록한다. 올바른영양섭취가건강한노년기와매우밀접한관계임을기억 하고수업으로배운다양한방법을꼭실생활에활용하도록 명시한다. 34 건강식생활 교육운영매뉴얼 35

19 내음식에몰래숨어있는이것은? 형식강의형 시간 30 분 도입 식품위생에대한개념 발표하기, 5 분 단계내용방법교육자료 / 준비물소요시간 ( 분 ) 도입 식품위생에대한개념 식품위생에대한참가자의태도및행동파악 오염된식품에눈에보이지않는미생물이살고있음 식품을고를때, 조리준비를할 때, 보관된식품을먹을때어떠 한행동을하는지질문하고 3 명이 답한다. 미생물사진을보여주고이것이 무엇일지질문한후위생을고려 하지않고먹게되는오래된 식품, 깨끗하지않은식품에살고 있는미생물임을소개한다. ppt5(4p) 비위생적으로다룬식품에존재하는미생물사진 5 (5) ppt5 (4p) 음식을준비하거나보관할때어떻게하세요? 질문하고 3명정도답을듣는다. 참가자들의발표를통해식품위생에대한인식, 태도, 행동을파악할수있음 미생물사진을 ppt로제시하며무엇인지질문하고답을말해준다. 비위생적으로다룬식품에미생물 ( 세균 ) 이존재함을인식시킨다. 식품을다룰때비위생적으로행동하면눈에보이지않는균, 벌레가살기쉬움 깨닫지못하고오염된식품을쉽게먹을수있고이로인해식중독이발생할수있음 1. 식품을다루는우리의모습살펴보기 식품을깨끗하게손질하지않고음식을준비함 귀찮아서반찬을식탁에계속두고먹거나반찬그릇을바꾸지않고여러번담아먹음 오래된식품 ( 유효기간지난것, 상한것 ) 을섭취함 식사를하거나준비하고보관하는 과정에서쉽게하는행동을그림 ( 영상 ) 으로살펴본다. 그림에서어떠한행동이잘못되 었는지질문에답하게한후, 공통점으로위생을고려하지 않은행동임을설명한다. ppt5(6p) 노인이오래된식품을섭취하고식품보관과조리준비를비위생적으로하는행동관련그림 10 (15) 2. 식품들여다보기 조리준비과정에서식품세척정도에따라미생물균수에차이가있음 오래된식품은곰팡이가발생하지않은부위에도미생물이존재함 식품위생과노인건강의관련성 당근의세척정도 (2 단계 ), 껍질 제거에따라존재하는미생물균 수의차이를사진으로살펴보고 식품손질의중요성을알게한다. 곰팡이핀백설기에서곰팡이가 있는부위와없는부위에존재하 는미생물사진을통해해당부위 만버리고먹는행동이잘못됐음 을알게한다. ppt5(8-13p) 세척방법에따른당근 ( 채소 ) 에존재하는미생물균수사진 ppt5(14-15p) 곰팡이가생긴백설기와나머지부위에존재하는미생물사진 10 (25) ppt5 (6p) 1. 식품을다루는우리의모습살펴보기 관찰하기, 10분 그림 ( 영상 ) 을보며노인들이음식을준비하고먹고, 보관할때어떠한행동을할수있는지살펴본다. 음식을준비할때어두운곳에서식품을깨끗하게손질하지않고조리를함 면역력이저하된노인들에게질 반찬을냉장고에보관하지않고두고먹음 환발생을높이는등식품위생의 중요성을설명한다. 반찬그릇을바꾸지않고반찬을계속담아먹음 유효기간이지나오래된음식, 상한음식을무심코먹음 정리 식품위생의중요성파악하기 식품을다룰때건강을위해무엇을고려해야하는지질문한다. 다음시간에식품위생을위한다양한방법을학습하게될것임을알려준다. 5 (30) 그림 ( 영상 ) 에서어떠한행동이잘못되었는지질문하고, 식품을 비위생적으로다룬것임을설명한다. 영상에나타난행동들은 참가자들이실생활에서도쉽게할수있는행동임을깨닫게한다. 36 건강식생활 교육운영매뉴얼 37

20 영양교육프로그램 5. 식품위생의중요성 1 Tip 식품을다루는우리의모습동영상제작하기 노인들이식품을다루는모습을 7분분량의동영상으로제작한다. 음식을준비하고, 먹고, 보관할때실제할머니모델이비위생적으로행동하는것을촬영한다. 촬영하는 5가지상황 1 음식을준비할때어두운곳에서흙묻은당근, 오이를대야에담긴물로대충씻고있음 2 냉장고에보관하지않고밥상에놓인채상보로만덮여있던남은반찬과식사를함 3 김치, 나물이조금남아있는그릇을바꾸지않고새로운반찬을섞어담아먹음 4 유효기간이지난두부를요리에사용하고, 백설기의곰팡이가핀부위를제거한후먹음 5 할머니와의인터뷰 : 반찬을밥상에보관하고, 반찬그릇을재사용하는상황에대해이유, 위험성등에대해할머니의의견을제시함 정리 식품위생과노인건강의관련성을 ppt로제시하여설명한다. 노인은면역세포가외부물질에대해약하게반응해면역력이떨어짐 적은세균에도젊었을때보다쉽게건강이나빠질수있음 설사, 식중독, 감염성질환, 자가면역성질환이발생할수있음 어르신건강을위해식품을다루고섭취할때더욱주의가필요함 식품위생의중요성파악하기 발표하기, 5 분 식품을준비하고섭취할때무엇을주의해야할까요? 질문하고 3명정도답을듣는다. 식품을다룰때위생을중요하게고려해야함을알고있는지파악한다. 다음시간에는식품을다룰때실천해야하는다양한위생처리방법에대해배우게됨을알려주며마무리한다. ppt5 (8-13p) 2. 식품들여다보기 관찰하기, 10 분 식품을손질하는방법따라존재하는미생물의사진을 ppt로제시하여손질방법에따라균수의차이가있음을설명한다. 당근 ( 채소, 과일등 ) 을동일한시간동안세척할때방법에따라존재하는미생물균수에차이있음 균수차이대야에담긴물로세척 > 흐르는물로세척 > 껍질을제거한후흐르는물로세척 오래된식품은상한곳외에도전체적으로미생물이살고있음을사진을통해설명한다. 곰팡이핀백설기떡에서곰팡이가핀부위와없는부위모두미생물이존재함 상한곳만도려내고남은음식을먹는경우에도숨어있는세균들을먹는것임 38 건강식생활 교육운영매뉴얼 39

21 6제목 학습목표 식품위생의중요성 Ⅱ 내음식을신선하고깨끗하게! 1. 교육후신선하게식품을보관하는방법을 3가지말할수있다. 2. 교육후깨끗하게식품을손질하는방법을 2가지말할수있다. 내음식을신선하고깨끗하게! 단계내용방법교육자료 / 준비물소요시간 ( 분 ) 도입 식품위생의중요성 1 학습내용에대한점검 식품위생관련행동, 영상, 사진등이전학습내용에대해 다양하게질문한다. 식품을신선하고깨끗하게먹을 수있는방법이있음을제시한다. ppt6(3-5p) 지난시간배운내용점검, 오늘배울내용제시 형식강의형 시간 30 분 3 (3) 주제선정이유 식품이생산되어구매되기까지많은오염이발생할수있다. 또한음식을준비하고보관하는과정에서도오염은쉽게일어난다. 식품에발생하는오염과정과인체에미치는영향은다음과같다. 식품을오염시키는미생물에는세균, 기생충, 곰팡이, 바이러스 1. 식품을깨끗하게준비하는방법 어패류, 채소등세척이필요한식품은흐르는물에충분히씻기 고기, 어패류와과일, 채소에도마, 칼을구분해사용 도마, 칼, 행주, 조리준비대, 손은항상깨끗하게 냉동식품해동은전자레인지를이용하고즉시조리함 사용할분량만해동하기 음식준비과정에서식품을 깨끗하고안전하게다루는 tip 을 소개한다. 눈에보이지않는세균이많이 있고, 식중독등으로건강을 해칠수있어청결의중요성을 알게한다. ppt6(8-18p) 식품준비를위한 tip 그림 10 (13) 등이있다. 대부분미생물은해가되지않으나, 일부는식품을부패시키고식중독을일으킨다. 미생물은존재하는식품에서에너지를얻으면서살아간다. 식품은공기, 흙, 물, 식물, 동물, 사람, 설비, 식기등을통해오염된다. 교차오염으로인해한식품에서다른식품으로오염물질이옮겨지기도한다. 음식의준비, 조리, 보관과정에서쉽게식중독이발생할수있다. : 해동, 재가열, 저온저장, 고온보관본수업은식품위생의중요성첫번째수업을통해문제를인식하게 2. 식품을신선하게보관하는방법 냉장고, 냉동고에 1 회분량씩나누어보관하고, 1/3 공간비워두기 육류, 어패류는용기에넣어다른식품과물기가섞이지않도록함 육류, 어패류, 달걀이나남은음식다룰때손씻기 남은음식은빨리식도록얇은용기에나누고깨끗한그릇을사용하기 남은음식은충분히가열함 유효기간지나상한냄새, 색이변질된식품은즉시버리기 구매한식품, 먹고남은음식을 신선하고안전하게섭취하도록 보관하는 tip 을소개한다. 방법을생활에실천할수있도록 충분히명시한다. ppt6(19-24p) 식품보관을위한 tip 그림 10 (23) 된참가자들에게식품을안전하게다루는방법을교육하고자한다. 식품을깨끗하게준비하고신선하게보관하는다양한방법을제시하고, 실천하도록하여건강관리에도움이되고자한다. 정리 식품위생에대한참가자의태도변화분석 식품보관, 준비방법으로학습한내용중상황예문 (5 문항 ) 을질문하고이에어떻게행동할지를발표하게한다. 잘못된행동답안에대해수정방법을알려주고건강관리를위해식품위생의중요성을강조한다. ppt6(26-31p) 문항별상황묘사그림 7 (30) 40 건강식생활 교육운영매뉴얼 41

22 영양교육프로그램 6. 식품위생의중요성 2 도입 식품위생의중요성 1 학습내용점검 발표하기, 3 분 ppt6 (19-24p) 2. 식품을신선하게보관하는방법 강의듣기, 10 분 식품을신선하고청결하게보관하는것도음식을준비하는과정 이전시간에학습한식품을다루는다양한행동에관한질문을 만큼중요함을설명한다. 하고답을듣는다. 식품은보관하는과정에서세균이번식할수있음 당근같은채소를깨끗하게손질하는방법은무엇인가요? 상한음식에숨어있는많은세균을쉽게먹을수있음 곰팡이가핀백설기떡에서세균이있는부위는어디인가요? 오래되고상한식품으로인해식중독, 감염질환이발생할수있음 식사를한후남은반찬은상에두고다음식사때먹어도 될까요? 식품을보관하는과정에서신선하고안전하게다루는 tip 을 ppt 로 건강을지키기위해식품을위생적으로다루는다양한방법을 제시하여설명한다. 이번시간에학습함을제시한다. 육류, 어패류, 채소는오염을막기위해용기, 랩, 투명팩에넣어보관 하기 반찬은깨끗한그릇에담기 1. 식품을깨끗하게준비하는방법 강의듣기, 10 분 ( 남은김치그릇에계속새김치담아먹지않기등 ) 식사후상에남은음식을놔두지말고그릇에담아냉장고에넣어두기 남은음식은충분히가열하고완전히식힌후냉장, 냉동으로보관하기 ppt6 (8-18p) 음식을준비하는과정에서식품을손질할때청결의중요성을설명한다. 유효기간이지나고냄새, 색이변질된상한식품은모두바로버리기 구입하는식품재료에는눈에보이지않는세균이많음 식품을운반하고보관하는과정에서도세균이번식할수있음 음식을준비하는과정에서식품에세균이번식할수있음 식품을위생적으로다루지않으면식중독등에의해건강이상할수있음 그외의보관방법 식품재료는냉장고, 냉동고에 1회분량씩나누어보관하고, 1/3 공간비워두기 육류, 어패류, 달걀등동물성재료와식사후남은음식을다룰때손씻기 음식을준비하는과정에서식품을깨끗하고안전하게다루는 tip 남은음식은충분히가열하기 을 ppt 로제시하며설명한다. 어패류, 냉장, 냉동식품은반드시얼음, 냉장, 냉동보관된것을구입하기 상하기쉬운식품 ( 육류, 어패류등 ), 냉장, 냉동이필요한식품은 마지막에구입하기 식품구입후즉시집에돌아와냉장고등적합한장소에보관하기 육류, 어패류는꼼꼼히포장해다른식품과접촉하지않도록하기 어패류, 채소등세척이필요한식품은흐르는물에충분히씻기 육류, 어패류와과일, 채소에사용하는도마, 칼을구분하기 도마, 칼, 행주, 조리준비대, 손은항상깨끗하게씻기 냉동식품은항상전자레인지를이용해즉시해동하기 해동은사용할분량만하고즉시조리하기 42 건강식생활 교육운영매뉴얼 43

23 영양교육프로그램 6. 식품위생의중요성 2 정리 ppt6 (26-31p) 1. 식품위생에대한참가자의태도변화분석 활동하기, 7 분 식품준비와보관에관한상황예문 ( 그림 ) 을 ppt 로제시하여다음 상황에서어떻게행동해야하는지질문한다. 잘못된행동답안을발표한경우올바른수정방법을제시한다. 수업에배운식품위생처리방법을잘기억하고건강관리를위해 실천할것을강조한다. 7제목학습 목표 건강한조리방법 맛있게, 건강하게요리하기! 1. 교육후조리실습한음식의장점을두가지말할수있다. 2. 교육후각음식의조리방법을설명할수있다. 3. 교육후실습한음식을혼자서조리할수있다. 상황예문 ( 그림 ) 5 문항 1 시장에서과일과생선중먼저구입해야하는식품은? 2 어패류를냉장고에넣기전에해야할행동은? 3 냉동식품을해동하기위해할행동은? 4 식사후남은음식은어떻게보관해야하는가? 5 빵, 떡에곰팡이가보이면어떻게해야하는가? 주제선정이유 노년기신체의변화와잘못된식생활은고혈압, 동맥경화, 비만, 변비등의문제를야기시킬수있다. 체내에근육과수분의비율이감소하고지방비율이증가한다. 상황문항별정답 기초대사율이감소하여에너지소모량이줄어든다. 내장에지방이쌓이는복부비만이나타난다. 1 과일 혈관내에플라그 ( 콜레스테롤, 노폐물등 ) 가쌓이고탄력성이 2 용기, 랩, 투명팩에넣는다. 감소해혈압이상승한다. 3 전자렌즈를이용해즉시해동한다. 4 충분히가열하여완전히식힌후냉장, 냉동보관한다. 5 아까워하지말고곧바로전체를버린다. 활동량이줄고, 식욕감퇴에따른식사량감소로인해배변활동에어려움이생긴다. 지방함량이높은식사섭취는혈관, 조직에지방축적을증가시킨다. 짜게먹는습관은혈압을더욱상승시킨다. 식이섬유소가부족한식사는혈청콜레스테롤저하와배변활동에 도움이안된다. 본수업에서는위의사항들을바탕으로어르신질환관리를위한 건강음식조리방법을교육하고자한다. 노인들이자주먹는쌀밥, 소불고기, 생선자반구이를대신하여식이섬유소를보충하고, 지방과 염도를낮춘 3 가지건강음식을직접만들고시식한다. 6 인으로 그룹을구성하여실시하므로체험효과뿐만아니라, 참가자간에 친근감형성과행동수정에대한공감대형성을기대할수있다. 44 건강식생활 교육운영매뉴얼 45

24 맛있게, 건강하게요리하기! 형식실습형 시간 120 분 도입 조리실습의목적과조리방법제시 강의듣기, 30 분 단계내용방법교육자료 / 준비물소요시간 ( 분 ) 도입 조리실습의목적과조리방법제시 자주먹는음식의칼로리, 염도조절을위한요리소개및시식이목적 조리방법설명닭야채불고기 ( 저지방 ), 잡곡약식 ( 식이섬유소 ), 담백생선구이 ( 저염 ) 1. 닭야채불고기조리실습 닭가슴살, 피망, 양파, 파인애플, 간장소스를이용한불고기 저지방조리법활용닭가슴살사용, 단맛을주고고기의연육을위해파인애플사용 맛도, 영양도좋아대체 음식으로활용하여 건강관리에도움이될수 있음을말한다. 각음식에대한조리 방법을사진으로제시하고, 조리방법의장점을설명한다. 그룹별로모여실습한다. 인원에따라그룹을구성한다. 그룹내에서조리해야할음식을 역할분담하여시간을충분히 활용하도록한다. ppt7(3p) 3 가지음식의사진, 영양성 ppt7(4-13p) 식재료, 조리과정사진 30 (30) ppt7 (3p) 이번수업에실시하는조리실습의교육목적을제시한다. 자주먹는음식의칼로리, 염도를낮추고식이섬유소를보충하는건강조리방법을익힘 조원이함께조리한건강음식을시식하며기존에먹던음식과특성을비교함 실습하게되는 3가지건강음식을사진으로소개하고특징적인건강조리방법을설명한다. 3가지건강음식은맛과영양이좋아소불고기, 쌀밥, 삼치자반구이의대체음식으로활용함 닭야채불고기 ( 저지방조리법 ) - 소고기대신닭가슴살을사용해칼로리를줄인간장맛불고기임 - 다양한야채를충분히사용해칼로리를조절함 - 설탕을줄이고대신파인애플을사용해단맛을높여칼로리를조절함 - 파인애플은연육제역할을하여뻑뻑한닭가슴살을부드럽게해줌 그룹별로진행상황을점검하고 2. 잡곡약식조리실습 현미, 찹쌀, 차조, 콩을이용한약식 섬유소조리법활용섬유소가풍부한잡곡을사용하여떡처럼만들어먹는밥으로백미쌀밥을대체함 조리과정을돕는다. 그룹별실습이힘든경우대표 자들을선별해실시하고남은 참여자들은유인물로 조리과정을익히고생활에 활용하도록설명한다. 유인물조리과정 식품재료, 조리도구, 가열기 전체 50 (80) 잡곡약식 ( 섬유소조리법 ) - 찹쌀현미, 차조등섬유소를보충해주는잡곡을이용한약식 - 섬유소가부족한백미쌀밥을대신할수있고간식으로도먹을수있음 삼색삼치구이 ( 저염조리법 ) - 자반이아닌생물또는냉동삼치를사용하여염도를줄임 3. 삼색삼치구이조리실습 생물이나냉동삼치, 녹차, 카레, 녹말가루, 생강즙, 겨자소스를이용한생선구이 저염조리법활용자반이아닌생선사용, 생선살을보호하고비린맛감소와싱거움을달래기위해녹차가루, 생강즙사용, 소금대신겨자소스사용 - 부서지기쉬운생선살을보호하고비린맛을줄이기위해소금대신 ( 녹차, 카레, 녹말 ) 가루등 - 비린맛과싱거운맛을줄이기위해소금대신생강즙, 겨자소스를사용 각음식의조리과정을 ppt로제시하여설명한다. 닭야채불고기 (6인분) 재료닭가슴살 600g, 피망 1/2개, 노랑파프리카 1/2개, 빨강파프리카 정리 1. 조리음식시식 잡곡약식을주식으로닭야채불고기와삼색삼치구이를부식으로식사 그룹별로식사하기 2. 시식소감나누기 음식의맛, 대체음식으로서의활용성, 부족한점등에대해소감을그룹내에서나누고 5 명정도발표한다. 시식준비도구테이블, 수저, 그릇등 35 (115) 5 (120) 1/2개, 양파 1/2개, 파인애플통조림도넛모양 3조각 양념장간장 5T, 설탕 1/2T, 마늘 1T, 미림 2T, 파인애플통조림도넛모양 1조각갈은것, 후추약간, 소금약간 조리방법 1. 닭가슴살은두꺼우니반으로가른후먹기좋게잘라양념장에 10분정도재워둔다. 2. 파인애플과야채들은한입크기조각으로썬다. 뒷면계속 46 건강식생활 교육운영매뉴얼 47

25 영양교육프로그램 7. 건강한조리방법 3. 팬에양념한닭가슴살을넣고겉만먼저익게앞뒤로구운후뚜껑을덮고익힌다. 4. 파인애플과야채조각을모두넣고석어가며재빨리익혀완성한다. 잡곡약식 (6인분) 재료찹쌀 2C, 찹쌀현미 1C, 기장 1C, 차조 1C, 검정콩 2/3C, 건포도 1/2C, 대추 4개 양념장양념장흑설탕 1/2C, 진간장 5T, 참기름 3T, 계피가루 1T 조리방법 1. 모든잡곡을씻어불려 (1시간) 물기를뺀다. 2. 양념장을모두섞어흑설탕을녹여놓는다. 3. 대추는씨를빼고채썰어건포도와따로둔다. 4. 밥솥에잡곡과생수 ( 잡곡이잠기는양 ) 를넣은후, 양념장을붓고섞어준다. 5. 취사후대추와건포도를넣어빨리골고루섞어준다 ( 아래부분은끈끈해짐 ). 6. 현미가뜸이들도록 10분이상뚜껑을덮어둔다. 7. 사각용기에부어담고식힌후랩을감싼칼로네모, 세모로예쁘게잘라완성한다. ppt7 (4-13p) 건강음식조리실습 활동하기, 50 분 교육참가자들은그룹을구성하고유인물을참고하여실습한다. 6인을기준으로준비된레시피는실정에맞게적용한다. 그룹원은조리과정의각역할을분담하여조리를실시한다. (6인경우 2명씩 1음식담당 ) 그룹별로진행상황을점검하고실습이잘이루어지도록지도한다. Tip 그룹별조리실습이불가능하면? 교육시그룹별실습이어려운경우관찰교육을실시한다. 교육참가자중대표자를 3명선별하여앞에서실습을하도록한다. 남은참가자들은대표자들의실습장면을관찰하고, 교육자의설명과유인물을참고하여조리과정을학습한다. 조리과정을기억하고생활에활용할것을제시한다. 삼색삼치구이 (6인분) 재료삼치 1마리 ( 냉동또는생물로뼈를제거한것 ), 녹차가루, 카레가루, 녹말가루, 생강즙, 후추, 간장, 연겨자적당량 조리방법 1. 녹말가루와녹차가루, 녹말가루와카레가루를 1 : 1 비율로섞어둔다. 2. 생선은반마리마다 3조각으로썰어생강즙을뿌린후후추를뿌린다. 3. 생선을조각마다다르게가루옷 ( 녹차, 카레, 녹말가루 ) 을앞뒤로입힌다. 4. 팬을달군후약한불에생선을구운후겨자간장소스에찍어먹는다. 정리 1. 건강음식시식 활동하기, 35 분 그룹별로조리한음식 3가지를시식한다. 잡곡약식을주식으로닭야채불고기, 삼색삼치구이를부식으로식사하기 시식을하면서음식의맛, 대체음식으로서의활용성, 부족한점등그룹원들의의견을나누기 그룹별준비조리도구테이블, 가열기, 밥솥, 프라이팬 2개, 사각용기, 볼, 칼 2개, 도마 2개, 주걱, 수저및그릇 ( 접시, 대접 ) 여유있게, 행주, 랩 2. 건강음식시식소감나누기 발표하기, 5 분 그룹별로나눈시식소감에대해 5명정도발표한다. 건강을위해실습한조리방법을평소식사에적극활용할것을강조하고마무리한다. 48 건강식생활 교육운영매뉴얼 49

26 8제목 학습목표 식품구매실습및평가 내손으로만드는건강밥상 1. 교육후올바른건강밥상을선택할수있다. 2. 교육후알맞은양의식품을구매할수있다. 3. 교육후유통기한을고려하여식품을구매할수있다. 주제선정이유 노인대상의영양교육프로그램요구도조사결과대부분의독거노인이혼자식사하는것을귀찮아하여식생활이불성실한것으로나타났다. 조리하는음식은주로나물, 국이나찌개종류이며한번조리시평균 2~4일, 길게는일주일동안섭취하는경우도있었다. 본프로그램은 2차시교육인 식품구매방법 ( 알뜰하게, 깨끗하게, 건강하게!!) 에대한실습교육으로노인들이선호하는활동적인교육방법으로진행된다. 본교육을통하여경제적 영양적 위생적인식품구매방법을효율적으로전달한다. 내손으로만드는건강밥상 단계내용방법교육자료 / 준비물소요시간 ( 분 ) 도입 나의밥상점수평가 밥상의유형물에말아놓은밥, 장아찌, 김, 라면, 단무지, 김치쌀밥, 김치찌개, 고등어조림, 배추김치등 건강밥상의기준밥이주식을이룸가공식품보다자연식품재료사용짠음식의중복은피해야함등 1. 구매활동준비하기 1) 내가차려보는나만의건강밥상만들어보기 밥 : 현미밥, 수수밥등 국 : 북어콩나물국, 육개장등 반찬 1 : 깻잎고기전, 연두부 간장소스등 반찬 2 : 브로컬리나물, 단호박전등 김치 : 갓김치, 배추김치등 간식 : 사과, 우유등 주로어떤유형의밥상을 차려드시는지확인한다. 건강밥상의기준을 제시하고다양한유형의 밥상사진을보고건강밥상 기준에따라점수를 측정한다. 건강밥상을만들기위해유 인물에제시된밥, 국, 반찬 2 가지, 김치, 간식을선택하 도록한다. 참가자스스로가선정한 건강밥상에대해소개하는 시간을갖는다. ppt8(3-9p) 건강밥상기준, 밥상유형그림 ppt8(11p), 유인물내가만든건강밥상 필기도구 형식실습형 시간 120 분 10 (10) 15 (25) 실습을통해평소불균형한식단을섭취하기쉬운노인들에게영양소를고루갖춘균형잡힌식사준비를위한지식을습득한다. 노인은건강밥상을차릴수있는식품구매, 조리에관한실천적지식을습득한다. 조리법이간단한식품과음식을소개하여실천가능성을부여한다. 2) 식재료구매가필요한 오늘의건강밥상 소개하기 밥 : 현미밥 국 : 미역국 반찬 1 : 연두부 간장소스 반찬 2 : 브로컬리나물 김치 : 배추김치 간식 : 우유 오늘의건강밥상 을소개하면서반찬1.2에사용되는식재료와조리방법에대해설명한다. 오늘구매해야할식재료에대해언급한다 ( 밥과김치는별도로구매하지않는다 ) ppt8(13-15p) 오늘의건강밥상 5 (30) 참고자료 식품구매실습후구매활동평가지를통하여본교육에대한평가를실시하고, 잘못된식품구매시이를수정하도록지도할수있다. 식품구매평가후, 식품구매방법 ( 경제적, 영양적, 위생적인 미역국 - 미역연두부 간장소스 - 연두부브로컬리나물 - 브로컬리간식 - 우유 건강한식생활 식품의약품안전청, 대한지역사회영양학회 - 성인 / 노인을위한영양관리 foodlife/index.htm 건강다이어리 보건복지부 장보기 ) 에대한내용을다시언급함으로써실생활에서도실천할수있다. 3) 구매준비하기 구매활동및주의사항설명 - 필요한식재료를조별인원수에맞추어구매 - 제한된가격 10,000 원으로식재료구매 - 개인행동을하지않도록주의 참가자를 4~5 개의그룹으로분류한다. 이름표를나누어준다 구매활동을설명한다. 이름표 5 (35) 50 건강식생활 교육운영매뉴얼 51

27 영양교육프로그램 8. 식품구매실습및평가 단계내용방법교육자료 / 준비물소요시간 ( 분 ) 2. 구매활동하기 구매활동및주의사항재설명 보조스텝과함께시장보기 3. 구매활동평가하기 - 필요한식재료를구매했는지확인 - 식재료의양을알맞게구매했는지확인 - 우유및유제품의유통기한을확인후구매했는지확인 - 참가자그룹의참여도 - 참가자그룹이느끼는흥미정도 구매장소로이동한다. 보조스텝과함께그룹별로 모인다. 그룹별로장바구니와 돈 (10,000 원 ) 을나누어준다 구매하기전구매할때고려해 야할사항을언급한다. 그룹별로식재료를선택한후 구매한다. 식재료구매후약속된장소에 모인다. 인원파악을한후, 다시경로당으로이동한다 75 (110) 보조스텝은참가자들의구매 활동후그룹별구매활동평가 지를작성한다. ( 식품구매활동시기입 ) 유인물구매활동평가지 도입 ppt8 (3-9p) 나의밥상점수평가 발표하기, 10 분 평소에차려드시는밥상을찾아보도록해요, 과연우리가먹는밥상은몇점일까요? 라고말하며건강밥상의기준을제시한다. 나의밥상평가 4문항기준점수 1. 밥을주식으로하고, 국을포함한다. 10점 2. 단백질식품의반찬이한가지있어야한다. 10점 3. 가공식품보다자연식품을재료로사용한다. 10점 4. 짠음식조리법의중복은피해야한다. 10점 기준사항을각각 10점으로선정하여건강밥상의항목이해당되면 10점을더해주고, 건강밥상의기준에해당되지않으면 10점을감한다. 제시할 4가지유형밥상의기본점수는 60점이다. 밥상1 ( 쌀밥, 김치찌개, 고등어조림, 배추김치가차려져있는밥상 ) ppt를보여주며 집에서이렇게드시는분손들어주세요 라고질문하고반응을본후 그럼이밥상의점수는몇점일까요? 라고질문을하며흥미를유도한다. 건강밥상의기준을 1번부터 이밥상은밥이랑국이있나요? 1. 소감발표하기 구매활동에대해흥미를느꼈는지에대한질문을하고대답을듣는다. 5 (115) 라고질문하여대답을얻고, 2 번또한 단백질식품의반찬이한 가지가있나요? 라고질문을하여대답을얻는다.(3,4 번문항도 질문하여함께점수를선정할수있도록한다.) 정리 2. 장보기 노래 뽀뽀뽀 를개사한 장보기 의가사가적힌 ppt 또는판넬을제시하고음악에맞춰불러본다. ppt8(19p) 장보기 노래가사 5 (120) 52 건강식생활 교육운영매뉴얼 53

28 영양교육프로그램 8. 식품구매실습및평가 밥상 1 쌀밥, 김치찌개, 고등어조림, 배추김치 80 점 1. 구매활동준비하기 밥상 2 라면, 단무지, 김치밥상 3 현미밥, 시금치된장국, 고등어구이, 도라지생채, 오이소박이밥상 4 물에말아놓은밥, 무장아찌, 김 20점 100점 60점 ppt8 (10-12p) 1) 내가차려보는나만의건강밥상만들어보기 활동하기, 15분 참가자한명씩 내가만든건강밥상 유인물과보드마카를나눠 밥상 1 쌀밥주식, 단백질식품인고등어포함, 자연식품사용하여 +30점을부여하고, 고등어조림, 김치찌개가짠음식조리법이중복되므로 -10점을하여최종 80점으로선정 밥상 2 밥이주식이아님, 단백질식품의반찬이없음, 주로가공식품사용, 라면 1인분량의나트륨함량은약 1900mg으로 1일권장량 2000mg을한끼에섭취하게되므로 -40점을하여 20점으로선정 밥상 3 현미밥주식, 단백질식품인고등어포함, 자연식품사용, 짠음식조리법의중복을피하였으므로 +40점을하여 100점으로선정 밥상 4 자연식품을사용하며, 짠음식조리법의중복이없어 +20점을부여하고, 밥이주식이긴하지만, 물에말아놓은밥이기때문에점수를감함. 또한단백질군의식품이없기때문에 -20점을하여 60점으로선정 우리가건강밥상을차리기위해서어떤것을생각해야할까요? 라고질문하고 2명정도대답을듣는다. 주고코팅된유인물위에작성할수있도록설명한다. 밥상에올릴음식들을선택하여나만의건강밥상을만들어보세요. 밥선택국선택반찬 1 선택반찬 2 선택김치선택간식선택 현미밥 북어콩나물국 깻잎고기전 브로콜리나물 나박김치 나의건강밥상을만들기위해서먼저 5 가지밥중에하나를선택 하시고, 5 가지국, 반찬 1, 2, 김치, 마지막으로간식을선택해 주세요 라고말하고참가자들의활동사항을지켜본다. 오렌지주스 ( 음식명 ) ( 음식명 ) ( 음식명 ) ( 음식명 ) ( 음식명 ) ( 음식명 ) ( 음식명 ) ( 음식명 ) ( 음식명 ) ( 음식명 ) ( 음식명 ) ( 음식명 ) 건강밥상의기준을참가자와함께읽어본후, 이번수업에서는 100 점짜리밥상을만들어보고, 직접장보기를실천할것이라고 언급한다. 참가자가모두유인물에기입을했으면, 3 명정도선정하여무엇을 선택했는지발표하도록한다. 54 건강식생활 교육운영매뉴얼 55

29 영양교육프로그램 8. 식품구매실습및평가 ppt8 (13-15p) 2) 식재료구매가필요한 오늘의건강밥상 소개하기 강의듣기, 5 분 오늘의건강밥상 을소개하면서반찬 1.2 에사용되는식재료와 2. 구매활동준비하기 활동하기, 75 분 구매활동장소로이동한다. 조리방법에대해 ppt를제시하여설명한다. 오늘의건강밥상 밥 : 현미밥 국 : 미역국 반찬1 : 연두부 & 간장소스 반찬2 : 브로콜리나물 김치 : 배추김치 간식 : 우유 조리방법이매우간단한음식으로구성되어있음 연두부 간장소스는연두부를구입하여간장소스를만들어함께곁들여서먹음 - 식물성단백질식품으로부드럽고소화가잘되며따로조리를하지않아도쉽게섭취함 - 일반두부보다수분이많기때문에쉽게상하므로유통기한에주의해야함 브로콜리나물은브로콜리를소금물에살짝데친후깨소금, 들기름과함께버무림 - 비타민 C, 카로틴, 철분등이다량함유되어있고섬유질이많아혈중콜레스테롤수치를낮추며, 인슐린과혈당을조절함 - 데치기만한후초장과곁들이는조리방법도있음 교육자는건강밥상을만들기위해구매해야할식재료의종류를 ppt로제시하여설명한다. 1 미역국 - 미역 2 연두부 & 간장소스 - 연두부 3 브로콜리나물 - 브로콜리 4 간식-우유 필요한주재료 밥과김치는별도로구매하지않음 양념류는제외함 3) 구매준비하기 활동하기, 5분 참가자를 4~5의그룹으로구성하고이름표를나누어준다. 앞서배웠던건강밥상을차리기위해구매활동을할것을설명하고구매활동및주의사항을언급한다. 필요한식재료를조별인원수의양에맞추어구매함 제한된가격 10,000원으로식재료를구매함 개인행동을하지않도록주의를주어야함 유인물 ( 근거리일경우그룹별로보조스텝과함께구매활동장소로이동하며, 원거리일경우되도록차량을대절할필요가있으며, 참가자가경로이탈의위험이있으니, 보조스텝은참가자를인도할수있어야함 ) 구매장소에도착하면교육자는장바구니와봉투에담은돈 (10,000원), 식품구매활동평가지를보조스텝에게나누어주며, 참가자에게는개인행동을하지않도록당부한다. 식품구매활동이끝난후집합해야할장소와시간 (30분경과후시간 ) 을전달한다. 교육자는한그룹씩방문하여이탈자가없는지, 활동이원활하게이루어지고있는지에대해총관리를맡는다. 그룹별로식재료를선택하고구매하도록한다. 보조스텝은정해진시간안에구매를완료하도록시간을효율적으로활용한다. 3. 구매활동평가하기 보조스텝은참가자의식품구매활동을관찰하고참가자들의행동에근거하여 구매활동평가지 를작성한다. [ 식품구매활동평가지 ] 의 5문항 1. 필요한식재료를구매하였는가? 1 예 2 아니오 2. 식재료양을알맞게구매하였는가? 1 예 2 아니오 3. 유통기한을확인하고구매하였는가? 1 예 2 아니오 4. 참가자그룹의참여도는높았는가? 1 그렇다 2 보통이다 3 그렇지않다 5. 참가자그룹이느끼는흥미도는높았는가? 1 그렇다 2 보통이다 3 그렇지않다주의 : 보조스텝이평가하기때문에교육전 구매활동평가지 작성기술을숙지시켜야한다. 56 건강식생활 교육운영매뉴얼 57

30 영양교육프로그램 8. 식품구매실습및평가 보조스텝은 구매활동평가지 작성이완료되면평가지는 교육자에게전달한다. 식품을선택하고구매가완료되면약속된 장소로모인다. 교육자와보조스텝이인원파악을후, 구매한 식품을가지고다시경로당으로이동한다. 아! 자! 건강식생활영양교육프로그램 [ 부록 ] 정리 1. 구매활동후소감말하기 발표하기, 5 분 ppt8 (19p) 구매한식재료는경로당에있는냉장고에보관하도록한다. 구매활동은재미있으셨어요? 어떠셨어요? 라고전체질문을한번하고 2명에게활동소감을듣는다. 2. 장보기 노래부르기 활동하기, 5 분 뽀뽀뽀 를개사한올바른장보기요령 장보기 의가사를 ppt 또는판넬로제시하고교육자가먼저반주에맞추어노래를부르고나서함께부른다. 수업을마치는의미의박수를치고마무리한다. 노인을위한 영양교육프로그램 Tip 마무리하기 다른방법? 경로당으로가지고온구매한식재료들은교육이종료된후참가자와함께경로당에서조리하여함께식사하는시간을가질수있다. 조리를실시할경우조리방법에 tip을제시하여일상생활에서도쉽게조리하여드실수있도록권유한다. 사업담당자용교육운영자료모음집 CD 교육용 PPT 자료 <8 차시 > 교육용궤도자료 <3 차시 > 그림자료 해당자료는표지안쪽에부착된노인식생활 교육자료 CD 에모두수록되어있습니다. 58

31 영양교육프로그램부록 < 교육용 PPT 자료 > 차시별내용안내 1 차시식생활관리의중요성 < 나의식생활은건강한가?> 1. 나의식생활문제점진단 2. 식생활이중요한이유 3. 올바른식생활을하는방법 5 차시식품위생의중요성 (1) < 내음식에몰래숨어있는이것은?> 1. 음식속의몰래숨어있는 ( 미생물 ) 관찰 2. 음식을다룰때잘못된행동 3. 음식을깨끗하게관리해야하는이유 2 차시식품구매방법 < 알뜰하게, 깨끗하게, 건강하게!!> 알뜰, 깨끗, 건강하게식품구매하는방법 1. 올바른장보기에필요성 2. 경제적인장보기방법 2 가지 3. 영양적인장보기방법 2 가지 4. 위생적인장보기방법 3 가지 6 차시식품위생의중요성 (2) < 내음식을신선하고깨끗하게!> 1. 음식을깨끗하게준비하는방법 9 가지 2. 음식을신선하게보관하는방법 5 가지 3 차시식생활지침 < 골고루, 알맞게, 제때에!!> 1. 식생활지침 3 원칙알기 골고루, 알맞게, 제때에 2. 어르신의식생활지침 5 가지 3. 신체기관에좋은음식들 4 차시식사와어르신질환의관계 < 어르신질환, 이렇게극복하자!> 7 차시건강한조리방법 < 맛있게, 건강하게조리하기!> 1. 실습음식의좋은점 2. 음식의조리및시식 8 차시식생활지침 < 내손으로만드는건강밥상 > 1. 올바른건강밥상의기준 2. 건강밥상을차리기위한식품구매실습 1. 단음식을적게먹을수있는방법 6 가지 2. 짠음식을적게먹을수있는방법 9 가지 3. 철분이들어있는식품을먹을수있는방법 5 가지 60 건강식생활 교육운영매뉴얼 [ 부록 ] 61

32 영양교육 프로그램 부록 <궤도용 자료> 차시별 내용 안내 1차시 나의 식생활은 건강한가? 1. 나의 식생활 문제점 진단 2. 식생활이 중요한 이유 3. 올바른 식생활을 하는 방법 2차시 식품구매 방법 <알뜰하게, 깨끗하게, 건강하게!!> 알뜰, 깨끗, 건강하게 식품 구매하는 방법 1. 올바른 장보기에 필요성 2. 경제적인 장보기 방법 2가지 3. 영양적인 장보기 방법 2가지 4. 위생적인 장보기 방법 3가지 3차시 식생활지침 <골고루, 알맞게, 제때에!!> 1. 식생활 지침 3원칙 알기 골고루, 알맞게, 제때에 2. 어르신의 식생활 지침 5가지 3. 신체기관에 좋은 음식들 62