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승은 지
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1 J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 (7), 108~105(01) 갯벌천일염과구운소금의이화학적품질특성 이정희 김학렬 김인철국립목포대학교공과대학식품공학과 / 천일염및염생식물산업화사업단 Physicochemical Quality Properties of Mudflat Solar Salt and Roasted Salt Jung-Hee Lee, Hag-Lyeol Kim, and In-Cheol Kim Dept. of Food Engineering, Solar Salt & Halophyte R&D Center, Mokpo National University ABSTRACT The purpose of this study was carried out to investigate the cause of sulfur dioxide occurrence, general element composition, sulfur compounds, heavy metals, macro- & micro-minerals, and oxidation-reduction potential (ORP) following baking time course of RS (RS1, RS, RS, and RS) and mudflat solar salts (MSS). Sulfur dioxide (SO ) and sulfite (SO - ) were not detected in MSS or RS. However, sulfate (SO - ) content significantly decreased in RS (9,878.15~6,097.5 ppm) compared to that in MSS (5, ppm). ORP was mv in MSS, and mv in RS1. Moisture content was 9.% in MSS and 0.00% in RS with increased NaCl (9.77~95.77%). Moisture and NaCl contents showed no significant difference in RS. Insoluble and sandy residues were higher in RS than in MSS, whereas Ca and K showed no significant difference. Mg and Cl contents were higher in RS than in MSS. Br level was higher in MSS (68.1 ppm) than in RS (51.7~586.6 ppm), but there was no significant difference in NO. Heavy metals (Pb, As, and Hg) were more abundant in RS than in MSS, but levels were still safe. These results suggest that MSS and RS may increase protection against from SO and SO -. Key words: mudflat solar salt, roasted salt, sulfur compound, physicochemical properties 서 갯벌에서생산되는천일염 (mudflat solar salt; MSS) 은염분을공급하는식품의한성분으로중요한자원일뿐만아니라전통식품으로서의미가크다고볼수있으며, 특히다양한미네랄조성과균형에의한기능적인측면에서그중요성이재인식되고있다. MSS를생산하기위해서는바닷물을저수지로유입하여저장 ( 염도 1~도 ) 한후제1증발지에서약 7일동안농축하여 6~8도의염도로증가시키고, 제증발지로이동시켜약 7일동안유지하여 1~16도염도를유지시킨후최종적으로소금을결정하기위해 ~5 염도의함수를결정지에보내어갯벌천일염을생산하고있다 (1,). 즉바닷물을유입하여소금을결정하는함수를제조하는데약 5~7일이소요되며, 이과정에서다량의유기물과미네랄이함유되는것으로예측된다. MSS는다양한가공공정을통해소금의맛과품질, 기능성을증진시키고있으며, 현재국내에서는 MSS의처리과정에따라재제염, 태움 용융소금, 가공소금등으로분류하고있다 (). 이중가공소금은천일염, 재제소금, 정제소금, 태움 용융소금 50% Received 1 March 01; Accepted 1 April 01 Corresponding author: In-Cheol Kim, Dept. of Food Engineering, Solar Salt & Halophyte R&D Center, Mokpo National University, Muan, Jeonnam 5-79, Korea ickim@mokpo.ac.kr, Phone: 론 이상에식품또는식품첨가물을가하여가공한소금이며, 시중에나와있는가공염중대표적인구운소금들은녹는점이 800 C, 끓는점이 1,00 C인소금의특성을이용하여가열공정을거쳐가공하는방법이공통적인데, 천일염을세라믹반응로에서 800 C 이상고온으로구워불순물과간수, 유해성분을제거한구운소금과이보다높은온도인 1,00 C 이상의고온에서구운소금등이이용되고있다 (). 그러나소금을고온에서굽거나열처리를하는경우인체에안전성을보장할수있는정확한가공공정이규정화되어있지못하며, 오히려다량의중금속, 이산화황 (SO ) 과환경호르몬발생으로인한위해성또한보고되고있는것이현실이다. 식품의약품안전처는구운소금과죽염등가열처리한가공소금을대상으로다이옥신잔류실태를조사한결과 개품목가운데 67% 인 16개품목에서다이옥신이검출되었음을보고하였으며, 이러한결과로인해인체안전성에대한논란이거듭되고있다. 다이옥신은생소금을 00 C 부근에서가열처리시생성되며, 800 C 이상의초고온에서가열처리시잔류량은현저히줄어들거나불검출되는데, 생산과정중다이옥신의발생수준을최소화하기위한제조공정중가열온도기준등에대한설정이절실히필요하다 (5). 이와같이소금제조과정중발생할수있는다이옥신, 이산화황등과같은유해물질의오염가능성은높아지고있으며, 안전성에대한불안감과우려또한높아지고있다. 소금의안전

2 갯벌천일염과구운소금의이화학적특성 109 성에대한연구 (,6-10) 는다수보고되고있으나 MSS를고온에서굽는시간에따라발생되는이산화황, 미네랄및중금속함량등을분석한연구는미흡한실정이다. 본연구는천일염과 1,00 C에서시간경과 (RS1, RS, RS & RS) 에따른구운소금의일반성분, 중금속, 무기질함량을분석하고이산화황발생및각소금의환원력을비교분석하여안전성을평가하고자하였다. 재료및방법 실험재료국내산갯벌천일염 (mudflat solar salt; MSS) 과구운소금 (roasted salt; RS) 의이화학적특성을분석하기위해사용한원료염으로전남신안도초에서생산한 MSS를 1년동안저장하면서사용하였다. 분석시료는 MSS의경우원료염을원심분리하여탈수한다음수분함량 9.%, NaCl 8.76% 시료를대조군 (control) 으로사용하였고, RS의경우탈수된천일염을세라믹용기에채운뒤전기로의온도를 1,00 C로유지하면서 1시간 (RS1), 시간 (RS), 시간 (RS), 시간 (RS) 을가열하여사용하였다. 이산화황분석소금에포함된이산화황 (SO ) 함유량을분석하기위하여 Monier-Williams method() 를이용하였으며, 식품공전에서제시한실험기기를동일하게사용하였다 (Fig. 1). 플라스크 (C) 에물 00 ml를넣고분액깔대기 (B) 코크를잠근후 N 염산용액 90 ml를주입하였다. 냉각기 (E) 에물을공급한다음가스주입관 (D) 을통하여질소가스를 0.1 L/min 속도로통과시켰으며, 이때수기 (G) 에는 % 과산화수소용액 0 ml를주입하였다. 15분후분액깔대기 (B) 를떼고검체 50 g을정밀히측정하여 5% 에탄올용액 100 ml와혼합한후플라스크 (C) 에넣고분액깔대기 (B) 를부착한다음코크를열어수 ml가남을때까지플라스크 (C) 에주입하였다. A: Hose link B: Separatory funnel (100 ml or above volume) C: Distillations flask (1,000 ml) D: Gas injection line E: A scale condensing tube (00) F: Gas delivery tube (bubbler) G: Semaphore (inside diameter 5, length 150) Fig. 1. Apparatus for optimized Monier-Williams. 1시간 5분동안가열한후수기 (G) 를떼고가스유도관 (F) 끝을소량의 % 과산화수소용액으로씻어수기에넣고마이크로뷰렛을이용하여 0.01 N 수산화나트륨으로 0초간지속하면서황색이될때까지적정하였다. 이러한분석에따라아래의공식에의해이산화황의양을산출하였으며, 이때 10 ppm 미만은불검출로간주하였다 N NaOH 1 ml=0 μg (SO ) SO (mg/kg)= 0 V F S (g) V=0.01 N NaOH 소비량 (ml), F=0.01 N NaOH 역가, S= 시료량 이온크로마토그래피에의한아황산이온과황산이온분석아황산이온 (SO - ) 과황산이온 (SO - ) 의분석을위하여 Eller와 Cassinelli(11) 의방법을적용하였다. 소금 0.1 g을증류수에녹여 100 ml로정용한액을 0.5 μm syringe filter로여과한다음, 시료주입액으로사용하였다. Ion chromatography(861 Advance Compact Ion Chromatography, Metrohm, Herisau, Switzerland) 를이용하였으며, METROSEP A SUPP 50(.0 50 mm) 칼럼을이용하였다. 이동상으로 1.6 mm Na CO +0.5 mm NaHCO 을사용하였고유량은 0.7 ml/min을유지하였다. 시료주입량은 10~100 μl였으며, 총 70분을분석시간으로하였다. 산화환원전위 (oxidation reduction potential, ORP) 측정산화환원전위를측정하기위하여 ORP meter(rm-0, DKK-TOA, Tokyo, Japan) 를이용하였다. 8±0 mv standard solution으로 calibration한후시료 1 g을증류수 100 ml에녹여만든 1% 용액을최종시험용액으로하여교반기의일정한속도로 10분정도저어주면서안정되는 ORP 측정값을기록하였다. 수분함량및염도측정수분 (moisture) 함량과염도 (NaCl) 를측정하기위하여식품공전에서제시한방법 () 을이용하였다. 수분함량을측정하기위하여항량이된칭량접시에시료약 g을잰후 105 C에서건조시켰으며, 건조된시료를 0분동안방냉한뒤무게를재고이를항량이될때까지수행하였다. 수분함량 (%)= 칭량접시와시료의무게 (g)-건조후항량된무게 (g) 칭량접시와시료의무게 (g)-칭량접시의무게 (g) 염도는시료 1 g을취하여 100 ml 증류수에정용한다음 10 ml를시험용기에담아 Autosampler(Metrohm 81 USB sample processor, Metrohm) 에장착하였다. 염도측정을위해 785 DHP titrino(metrohm) 를사용하였고 0.1 N AgNO 로적정하였다 b F NaCl (%)= a

3 1050 이정희 김학렬 김인철 a: 시료량 (g), b: 적정에소비된 0.1 N AgNO 의양 (ml), F: 0.1 N AgNO 의역가 불용분및사분측정불용분과사분함량은식품공전 () 에따라측정하였다. 불용분은시료 10 g을취한뒤 00 ml의증류수에용해시켰다. 105 C에서항량된유리여과기를사용하여시료용액을감압여과하였으며, 증류수로 5회세척한후유리여과기만떼어내 105 C에서건조하였다. 건조된유리여과기를꺼내무게를측정하였으며, 잔류물양을불용분으로산출하였다. 불용분함량 (%)= 건조후여과지무게 (g)-건조전여과지무게 (g) 100 시료량 (g) 사분은시료 5 g을취해물 100 ml의증류수에용해시켰다. 이에염산 10 ml를가하고 1시간동안가열하였다. 실온의온도가되도록식힌다음여과지 (5C filter, Toyo, Tokyo, Japan) 로여과하고여과된물질은증류수로 5회세척하였다. 항량된도가니에여과지를옮겨담아 850 C에서회화하였다. 회화된도가니를 0분동안방냉하고도가니의무게를잰후사분함량을정량하였다. 사분함량 (%)= 회화후도가니무게 (g)-회화전도가니무게 (g) 100 시료량 (g) 미네랄, 중금속및음이온함량분석 먼저시료 0.1 g을취하고질산을 10 ml 가한후, microwave(mars x-press, CEM, Matthews, NC, USA) 로 0분동안분해하였으며, 분해액은 차증류수로 100 ml가되도록정용하였다. 미량미네랄과중금속을분석하기위하여 ICP-MS(Inductively coupled plasma-mass spectrophotometry, 7500 Series, Agilent Technologies, Colorado Springs, CO, USA) 를이용하였으며, 다량미네랄인 Na, K, Ca, Mg는 AAS(atomic-absorption spectrophotometry, Z-00, Hitachi, Tokyo, Japan) 를이용하여분석하였다. 또한음이온분석을위하여 IC(ion chromatography, 861 Advanced compact, Metrohm) 를이용하였으며, Hg는수은전용분석기 (DMA-80, Milestone Inc., Bergamo, Italy) 로측정하였다. 통계처리본연구의통계처리를위하여 SPSS statistical package (v , SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 를이용하였으며, 모든시료에대해 회씩분석하여평균값을최종자료로사용하였다. 각분석자료에대해평균과표준편차 (mean± SD) 를산출하여제시하였으며, 평균치차이를검증하기위해서일원변량분석 (One-way ANOVA) 을적용하였다. 평균치차이검증에서유의한차이가나타난변인에대해서사후개별비교 (Post-hoc, Turkey test) 를실시하였으며, P<0.05의수준에서통계학적유의성을검증하였다. 결과및고찰갯벌천일염과구운소금의황화합물함량및환원력분석국내산갯벌천일염 (MSS) 과이를이용하여 1,00 C에서 1시간 (RS1), 시간 (RS), 시간 (RS) 및 시간 (RS) 동안구운소금 (RS) 의황화합물및환원력에대한분석결과는 Table 1에나타내었다. SO 와 SO - 의경우 MSS와 RS의시간경과에따라 RS1부터 RS까지모두불검출로나타났다. 일반적으로이산화황가스는달걀썩는자극적인냄새를유발하며, 치아, 위등의장애, 만성기관지염및천식등을일으켜인체에유해한영향을끼치는것으로보고 (1) 된바있으나, 본연구에서보이듯이 MSS와 RS에서는전혀발생되지않는것으로나타나안전성이입증되었다. 그러나 SO - 의경우 MSS는 5, ppm, RS는 9,878.15~ 6,097.5 ppm까지검출되었으며, RS1~RS까지는 MSS 와유의한차이가없었으나 RS에는 9, ppm이검출되어굽는시간이증가함에따라유의하게감소 (P<0.05) 되는경향을나타내었다. 이러한결과는황산이온의경우천일염 (19,00~7,00 ppm) 에비해구운소금 (1,000~ 19,000 ppm) 에서낮은함량을나타낸다는 Jo와 Shin(8) 의보고와일치되는것이다. 환원력은 0 mv를기준으로 값이증가할수록높은환원력을가지게되는데, 본연구에서분석한 MSS는 mv로가장낮은환원력을나타내었으며 RS는굽는시간경과에따라 58.55~16.85 mv로 MSS에 Table 1. Contents of sulfur compounds and ORP in mudflat solar salts and roasted salt Type 1) Baking time (hr) SO - SO - SO ORP (mv) MSS Solar salt )) 5,601.65±95.89 b ±1.6 d 5,75.0±89.7 b 6,097.5±1,58.17 b 1,818.05±1,87. ab 9,878.15±1,1.7 a 58.55±1. a 9.65±15.0 b 16.85±7.8 c ±5.0 b F-value ns ) ns * 71.9 *** 1) MSS: mudflat solar salt, RS: roasted salt. ) Mean±SD. ) Values with all common superscripts within the same column are not significantly different (P<0.05) by ANOVA test. ) Not significant. * P<0.05, *** P<0.001.

4 갯벌천일염과구운소금의이화학적특성 1051 비해높은환원력이있는것으로나타났다 (P<0.001). 그러나굽는시간경과에따라일관성있는결과를나타내지는못하였다. 즉 RS1은 mv로가장높은환원력을나타내었으나, RS에는 mv로점차감소하다가 RS에는 mv로다시증가되는경향이었다. 이러한결과는 RS1의경우 mv로 MSS보다 배높은환원력을나타내는것이며, 이는소금섭취시산화환원전위를낮추어체내과산화물생성을억제할수있다고보고한선행연구결과 (1) 와유사하게인체에더욱긍정적인효과가있을것으로예측된다. 일반성분함량 MSS와 RS의시간경과에대한염도, 수분함량, 불용성분 (insoluble residues) 및사분 (sandy residues) 에대한분석결과는 Table 에나타낸바와같다. MSS의수분은 9. % 였으나, RS1~RS 모두 0.00% 로유의하게감소되었다 (P<0.001). 이러한결과는천일염에포함된수분이 7.~ 1.5% 였으나구운소금에서 0.~0.% 로감소되었다는선행연구 (8) 와유사한것이다. MSS의염도는 8.76%, RS는 9.77~95.77% 로 RS에서높은함량 (P<0.001) 을나타내었으며, 굽는시간에따른유의차는나타나지않았다. Lee 등 (1) 과 Park 등 (9) 의연구에의하면천일염의 NaCl 함량은각각 80~90%, 78.~89.7% 였으며구운소금은 95.9~ 97.% 로높은수준임을보고한바있는데, 본연구에서도유사한경향을나타내었다. MSS의불용분은 0.06% 였으나 RS는 0.69~1.7% 범위로높게나타났으며, 특히 RS1에서 1.7% 로가장높은함량을나타내었고이후감소되는경향 을나타내었다 (P<0.001). 이는 Park 등 (9) 이국내산천일염의불용분이 0.01~1.% 로보고한수준과유사하며, Jo와 Shin(8) 의구운소금에서 1.0~1.1% 수준과유사한것이다. MSS의사분은 0.0% 였으나 RS는 0.08~0.15% 범위로증가되었으며, RS에서 0.10% 로감소이후유의차가없었고불용분과사분모두 RS가 MSS보다높은함량을나타내었다 (P<0.05). 시간증가에따라함량의차이는있었으나 MSS와 RS1의불용분을비교해보면 0.06% 에서 1.7% 로크게증가했음을알수있는데, 이는가열처리되는과정에불용분이생성되는것으로추정되며, 사분의경우도비슷한경향을나타내었으나불용분보다낮은함량을나타내었다는선행보고 (8) 와유사한것이다. 다량미네랄 ( 양이온 ) 및음이온함량 MSS와 RS에포함된다량미네랄 ( 양이온 ) 과음이온분석결과는 Table, 와같다. MSS에포함된양이온의대표성분으로서 Ca, K, Mg는각각 ppm,,85.15 ppm, 15,77.50 ppm을나타내었으며, RS는각각 5.75~ ppm,,115.00~,80.50 ppm, 1,90.00~ 1,65.00 ppm을나타내었으나 MSS와 RS1~RS까지유의한차이는없었다. 그러나 MSS에포함된 Na(61,765 ppm) 는 RS(91,75~01,15 ppm) 에비해유의하게낮은함량 (P<0.001) 을나타냄으로써소금을굽게되면 Na 함량이증가하는것으로나타났다. 이러한결과에도불구하고 RS의굽는시간이증가함에따른유의한차이는없는것으로나타났다. 소금의다량미네랄함량을분석한선행연구에서 Park 등 (9) 은국내산천일염에포함된 Ca, K, Mg가각각 Table. Composition of general element in mudflat solar salts and roasted salt Type 1) Baking time (hr) NaCl (%) Moisture (%) Insoluble residues (%) Sandy residues (%) MSS Solar salt 8.76±0.08 a)) 9.±0.1 b 0.06±0.00 a 0.0± 95.10±0.07 b 95.10±0.08 b 9.77±1.9 b 95.77±0.11 b 1.7±0.01 d 0.77±0.0 bc 0.69±0.01 b 0.86±0.0 c 0.1±0.0 b 0.15±0.0 b 0.10±b 0.08±b F-value 95.0 *** 11, *** *** * 1) See the legend of Table 1. ) Mean±SD. ) Values with all common superscripts within the same column are not significantly different (P<0.05) by ANOVA test. * P<0.05, *** P< Table. Contents of macro-mineral in mudflat solar salts and roasted salt Type 1) Baking time (hr) Ca K Mg Na MSS Solar salt ±1.0 a)),85.15± a 15,77.50±07.18 a 61,765±9, a 518.0±.9 a 8.50±61.80 a 5.75±15.6 a 6.70±5.88 a,768.50±71.7 a,80.50±98.51 a,115.00±.6 a,65.50±18.91 a 1,65.00±7.76 a 1,95.00±1,79.86 a 1,65.00± a 1,90.00±777.8 a 97,55±1,.9 b 01,15±5.7 b 95,75±5,5.5 b 91,75±6,668.0 b F-value.68 ns).758 ns 6.6 ns *** 1) See the legend of Table 1. ) Mean±SD. ) Values with all common superscripts within the same column are not significantly different (P<0.05) by ANOVA test. ) Not significant. *** P<0.001.

5 105 이정희 김학렬 김인철 Table. Contents of anion element in mudflat solar salts and roasted salt Type 1) Baking time (hr) Cl Br NO MSS Solar salt 51,97.50±5,76.81 a)) 68.11±.1 c 8.±8.10 a 607,650.5±, b 61,05.0±15, b 576,965.00±,6.0 ab 556,87.5±9,675.0 ab 5.80±.90 a 586.6±1.81 b 51.7±8.00 a 55.9±.0 a.11±50.1 a 51.1± a 09.0±10.1 a 5.0±11.60 a F-value 8.16 * 8.6 * 0.96 ns) 1) See the legend of Table 1. ) Mean±SD. ) Values with all common superscripts within the same column are not significantly different (P<0.05) by ANOVA test. ) Not significant. * P< ~,1 ppm, 7~11 ppm, 10,950~1,650 ppm 수준이고 Na는 8,00~1,800 ppm 범위임을보고한바있으며, Ha와 Park(15) 이분석한구운소금에서는 Ca, K, Mg가각각 96 ppm,,79 ppm, 8,750 ppm 수준임을보고하였다. 이는본연구에서나타난결과에비해 Ca는낮고 K, Mg, Na는다소높은함량이었으나, 모두정상범위에해당하는수준이었다. 한편, 음이온의경우 MSS의 Cl은 51,97.50 ppm이었고 RS는 556,87.5~61,05.0 ppm으로 RS가 MSS에비해높은함량 (P<0.05) 을나타내었으며, RS는 61,05.0 ppm에서 RS에는 576, ppm으로감소이후유의한차이를나타내지않았다 (Table ). Br은 MSS에서 68.1 ppm, RS가 51.7~586.6 ppm 범위였으며, RS에는 51.7 ppm으로감소했다가 RS에는 55.9 ppm으로다시증가하였다 (P<0.05). NO 는 MSS가 8. ppm, RS에서 09.~5. ppm 범위로모두유의한차이를나타내지않았다. 중금속함량 MSS와 RS의시간경과에대한중금속함량결과는 Table 5와같으며, Pb, As, Cd, Hg 항목에서기준치이상을나타내는소금시료는없는것으로나타나안전성이입증되었다. MSS의 Pb는 0.10 ppm이었으나 RS는 0.7~1.16 ppm으로증가된수준을나타내면서 MSS와 RS 간에유의한차이를나타내었다 (P<0.001). MSS의 As는불검출 (0.00 ppm) 을나타내었으나 RS는 0.0~0.09 ppm으로유의하게증가된수준을보였다 (P<0.05). 또한 MSS의 Cd는 0.01 ppm이 었으나 RS는 0.0~0.10 ppm을나타내면서유의한차이 (P<0.001) 가있었으며, 특히 RS1에서가장높은함량을나타내었으나 RS 이후부터낮아지면서유의한차이가없었다. MSS의 Hg는 0.07 ppb, RS는 0.17~0.7 ppb로 RS1에서가장높은함량 (P<0.05) 을나타내었고, 굽는시간경과에따른유의한차이는없었다. 선행연구에서국내산천일염의중금속함량을분석한 Park 등 (9) 은국내산천일염의 Pb 함량이 0.9~1.0 ppm, Cd 0.05~0.1 ppm, As 0.01~ 0.1 ppm, Hg 함량은불검출에서 0.0 ppm 수준임을보고하였으며, Hong 등 (7) 은구운소금에서 Pb가 0.07~0.191 ppm, Cd는 0.058~0.078 ppm 범위임을보고한바있다. 이는본연구의 MSS에서각각 0.10 ppm, 0.01 ppm, 0.00 ppm, 0.07 ppm으로 Pb, Cd는낮고 As는유사하였으며, Hg는다소높은함량을나타낸것이다. RS의경우 Pb는 0.7~1.16 ppm으로높고 Cd는 1시간을제외하고 0.0 ppm으로낮은함량의수준이었다. 일반적으로 Pb은과량노출시주로중추신경계에작용하여빈혈, 신장기능저하, 체중감소등을일으키며, As는토양, 광석및식품중에미량존재하면서과다노출시위장형식중독즉, 위통, 설사, 출혈, 경련등을일으키는것으로보고되고있다 (16). 또한 Cd은특히간과신장에서장애를일으켜빈혈, 고혈압, 고환손실등을야기하고 Hg는유기수은의경우 methyl mercury에대한노출이위험하며, 유기수은화합물은생체막등을쉽게통과하여중추신경계에큰영향을미치는것으로보고되고있다 (16). 식용소금에대한식품공전상의 Pb는.0 ppm 이하, As는 Cd와함께 0.5 ppm 이하, Hg는 0.1 Table 5. Contents of heavy metals in mudflat solar salts and roasted salt Type 1) Baking time (hr) Pb Cd As Hg (ppb) MSS Solar salt 0.10±0.00 a)) 0.01±0.00 a 0.07±0.00 a 1.16±0.07 d 0.7±0.05 b 1.1±0.0 c 0.7±0.0 b 0.10±0.01 b 0.0±0.00 a 0.0± 0.0±0.00 a 0.09±0.01 c 0.0±0.00 b 0.06±0.0 bc 0.0±0.00 b 0.7±0.05 b 0.±0.07 b 0.0±0.01 b 0.17±0.01 b F-value *** *** * * 1) See the legend of Table 1. ) Mean±SD. ) Values with all common superscripts within the same column are not significantly different (P<0.05) by ANOVA test. * P<0.05, *** P<0.001.

6 갯벌천일염과구운소금의이화학적특성 105 Table 6. Contents of micro-mineral in mudflat solar salts and roasted salt Type 1) MSS Baking time (hr) Solar salt Li Al Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Se Sr Ag U 0.7±.5±.7± 1.50±.6± 0.0± 0.1± 0.50± 1.5± 0.05±.6± 0.00± 0.01± 0.00 a)) 0.01 b 0.06 a 0.0 a 0.0 a 0.0 a 0.8 a 0.00 a 0.00 a 1.± 0.1 b 1.6±.7±.87 c.7± 1.0± 0.1 a 1.± 10.6± 0.68 d 10.15± 10.65± 0.6 ab 1.5± 0.0± 0.01± 1.18± 1.6 b 0.5± 0.90± 0.9 a 1.1± 15.51± 1.90 b 1.87± 0.19± 0.1 a 0.19± 99.9± 5.67 b 97.05± 0.0± 0.0 ab 0.6± 0.0± 0.0± RS 0. ab 0.7 c 0.7 a 0.0 cd.70 ab 0.18 a 0.9 a 1.70 b 0.00 a 7.71 b 0. ab 1.85± 8.70± 1.81± 8.70± 1.68± 0.0± 1.8± 1.0± 5.01± 0.17± 9.66± 0.1± 0.0± 1.59± 0.67 ab 0.0 ab 17.9± 1.97 b 0. c 1.5± 0.89 a 0.97 a 7.0± 0.7 b 0.8 bc 18.10± 0.5 b 0.99 ab 0.0± 0.80± 0.0 a 0.86 a 0.8± 0.59 a 0.0 a.98± 1.8 a 1.5 a 0.15± 0.07 a 0.0 a 88.5± 5.01 b 5.01 b 1.06± 0.08 b 0.8 ab 0.0± 0.00 a F-value 7.08 * *** * *** * 0.80 ns) *** 1.15 ns 1.59 ** 1.50 ns 5. *** 6.56 * 1.7 ns 1) See the legend of Table 1. ) Mean±SD. ) Values with all common superscripts within the same column are not significantly different (P<0.05) by ANOVA test. ) Not significant. * P<0.05, ** P<0.01, *** P< ppm 이하로규정하고있다 (). 본연구에서 Pb는 RS1에서 1.16 ppm으로증가된수준을나타내었으며, As는기준치이내였으나 RS에서증가되는것으로나타났다. 즉 RS의경우, Pb와 As 모두 RS까지감소를보이다가 RS에는각각 1.1 ppm, 0.06 ppm으로증가이후다시감소되는경향이었다. 결과적으로본연구에서 Pb, Cd, As, Hg는 RS1의함량이가장높았으며, 또한 Pb, As, Hg는 MSS보다 RS의경우더높은함량을나타내었다. 이러한결과는 RS의제조공정시가열처리과정에서발생하는이물질혼입에기인한것으로판단된다. 따라서이에대한보완및철저한관리규정이있어야할것으로사료된다. 미량미네랄함량각각의소금에함유된총 1종의미네랄함량결과는 Table 6과같으며, Co, Cu, Se, U는 MSS와 RS의시간경과에따라유의한차이가없는것으로나타났다. Li, Al, Mn, Fe, Sr, Ag 함량은 MSS에비해 RS에서유의하게높은함량을나타내었으나 Li의경우 RS의시간경과에따라일관성있는증가를보이지않았으며, Al, Fe, Ag는 RS까지증가된수준을유지하였으나 RS에이르러서 Al은감소하였고 Ag 및 Fe는증가하였으며, Mn 또한굽는시간경과에따라감소되는경향을나타내었다. Cr과 Sr은 RS 시간경과에따라유의차를나타내지않았고 Ni는 RS1에서크게증가되었으나이후 MSS와차이가없었으며, Zn은 RS까지크게증가된수준을나타내었으나이후 MSS와차이가없는것으로나타났다. 이러한결과는 Heo 등 (10) 이천일염의 Co (0.1~0. ppm), Cu(0.0~0.0 ppm), Mn(1.7~6.55 ppm), Fe(1.08~7.80 ppm), Zn(0.8~1.7 ppm) 함량을보고한결과와비교해볼때, Co는 0.0 ppm으로낮고 Cu는 0.50 ppm으로높았으며, Mn, Fe, Zn은유사한함량을나타내었다. 또한 Ha와 Park(15) 은구운소금의 Cu, Mn, Fe, Zn 함량을각각 1.5 ppm,. ppm, 9.9 ppm, 1.6 ppm으로보고하였는데, 본연구에서 Cu는 0.8~1.1 ppm, Mn, Fe, Zn은각각 7.0~10.6 ppm, 10.65~18.10 ppm,.98~ ppm으로 Cu는유사한함량이었으나 Mn, Fe, Zn은높은함량을나타내었다. 특히본연구에서보이듯이미량미네랄중 Fe는 RS(10.65~18.10 ppm) 가 MSS(.6 ppm) 에비해 배이상높은함량을나타냄으로써 RS의특징을대표해주는항목으로간주되는데, 이러한결과는 Ha와 Park(15) 의보고와일치하는것으로보인다. 소금에포함된미량미네랄을정량및정성분석하는것은아직까지명확하게정의되지못하고있다. 이는소금의경우염화나트륨 (NaCl) 이주성분이며, 상대적으로높은함량을차지하고있기때문에미량미네랄분석시간섭효과가크게작용될뿐만아니라이용되는분석장비및분석기술적인차이가크게작용하는것이원인이라사료된다. 이러한문제를더욱적극적으로해결할수있는방법이고려되어져야할것이다. 요약소금의이산화황발생원인을구명하기위하여갯벌천일염 (MSS) 과구운소금 (RS) 의시간경과 (RS1, RS, RS 및 RS) 에따른일반성분, 중금속, 무기질함량을분석하고이산화황발생및각소금의환원력을비교분석하였다. 이산화황과아황산은모두검출되지않았으며, 황산이온은 MSS 및 RS에서각각 5, ppm과 9,878.15~6,097.5 ppm으로시간이지날수록감소되는경향을나타내었다. ORP는 MSS( mv) 에서가장낮았고 RS1(58.55 mv) 에서가장높았다. 수분은 MSS가 9.% 였으나 RS에서크게감소되었으며, RS의 NaCl은 9.77~95.77% 로증가되었다. RS 시간경과에따라수분과염도에차이는없었다. 불용분과사분은 MSS에비해 RS에서더높은함량을나타내었고 Ca, K, Mg는유의한차이를나타내지않았다. MSS에비해 RS의 Cl(556,87.5~61,05.0 ppm) 함량이높았으며, Br은 MSS(68.1 ppm) 에서더높은함량을나타내었으나 NO 는모두유의한차이를보이지않았다. MSS에비해

7 105 이정희 김학렬 김인철 RS에서 Pb, As, Hg가높게나타났으나 Pb, As, Cd, Hg에서기준치이상의검출은없었다. MSS와 RS의 Co, Cu, Se, U는차이가없었으나 Li, Al, Mn, Fe, Sr은 RS에서더높은함량을나타내었으며, Mn은굽는시간경과에따라감소하는경향을나타내었다. 이상의결과에서볼때 MSS와 RS에서인체에유해한영향을미치는이산화황발생은없었으며, RS 시간경과에따른이산화황발생도없는것으로나타났다. 중금속의위해성은안전수준이며, 이외발생될수있는잠재적인위해성에대한관심이필요할것으로판단된다. REFERENCES 1. Kim JM, Yoon JH, Ham KS, Kim IC, Kim HL Hazards for the sea salt production procedures and its improvement. Safe Food : Kim HL, Yoo YJ, Lee IS, Ko GH, Kim IC. 01. Evaluation of heavy metal contents in mud flat solar salt, salt water, and sea water in the nationwide salt pan. J Korean Soc Food Sci Nutr 1: KFDA Food Code. Korean Food & Drug Administration, Seoul, Korea. p 01-0 (Ⅰ), (Ⅱ).. Han GJ, Son AR, Lee SM, Jung JK, Kim SH, Park KY Improved quality and increased in vitro anticancer effect of kimchi by using natural sea salt without bittern and baked (guwun) salt. J Korean Soc Food Sci Nutr 8: Na BJ, Ha SD Effectiveness and safety of salt. Food Sci Ind : Hwang SH A study on the heavy metal contents of common salts in Korea. Korean J Env Health Soc 1: Hong KT, Lee JY, Jang BK Heavy metal contents of marketing salts and bay salts by heating. Korean J Sanit 11: Jo EJ, Shin DH Study on the chemical compositions of sun dried, refined, and processed salt produced on Chonbuk area. J Food Hyg Safety 1: Park JW, Kim SJ, Kim BH, Kang SG, Nam SH, Jung ST Determination of mineral and heavy metal contents of various salts. Korean J Food Sci Technol : Heo OS, Oh SH, Shin HS, Kim MR Mineral and heavy metal contents of salt and salted-fermented shrimp. Korean J Food Sci Technol 7: Eller PM, Cassinelli ME NIOSH manual of analytical methods (NMAM). th ed. National Institute for Occupational Safety and Health, Cincinnati, OH, USA. p Kim JH. 00. Risk management of sulfur dioxide residue in herbal medicine. Report of Korean Food & Drug Administration. p Kim DH, Lim JH, Lee SB. 00. Characteristics of seaweed salts prepared with various seaweeds. Korean J Food Sci Technol 5: Lee KD, Park JW, Choi CR, Song HW, Yun SK, Yang HC, Ham KS Salinity and heavy metal contents of solar salts produced in Jeollanamdo province of Korea. J Korean Soc Food Sci Nutr 6: Ha JH, Park KY Comparison of mineral contents and external structure of various salts. J Korean Soc Food Sci Nutr 7: Ha SD, Kim AJ Technological trends in safety of jeotgal. Food Sci Ind 6: 5-6.

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