DBPIA-NURIMEDIA

Size: px

Start display at page:

Download "DBPIA-NURIMEDIA"

서우 성
5 years ago
Views:

1 KOREAN J. FOOD COOKERY SCI. Vol. 24, No. 4, pp. 494~500 (2008) 유자청을첨가한발아현미다식의품질특성 이영숙 김애정 1 노정옥 전북대학교식품영양학과 인간생활과학연구소, 1 혜전대학식품영양과 Quality Characteristics of Sprouted Brown Rice Dasik with Yujacheong Added Young-Sook Lee, Ae-Jung Kim 1 and Jeong-Ok Rho Department of Food Science and Human Nutrition, Research Institute of Human Ecology, Chonbuk National University 1 Department of Food and Nutrition, Hyejeon College Abstract The principal objective of this study was to assess the quality characteristics of Sprouted Brown Rice Dasik(SBRD) manufactured with various addition levels of honey and Yujacheong(Yuja syrup and Yuja sarcocarp) in accordance with the traditional method for the preparation of Korean Dasik(a kind of cookie). The nutritional components, color value, physical tests, volatile compounds, and sensory evaluation of SBRD to which Yujacheong was added were conducted. The results were summarized as follows. In SBRD to which Yujacheong had been added, the moisture contents and crude fat content did not differ significantly among the sample groups, and the contents of crude protein and crude ash increased with increasing additions of Yuja syrup and Yuja sarcocarp. The ph(p<0.001) and sweetness(p<0.001) were significantly higher in sample D1 than in samples D2 and D4. The L color value was highest in D2, the a value was highest in D3, and the b value was highest in sample D2. The texture property analysis showed that the cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness of SBRD to which Yujacheong was added were all significantly higher compared to sample D1. According to the results of our volatile analysis, the D1 and other experimental groups evidenced different flavors and antibacterial compositions. According to the results of our sensory evaluation, the appearance of the D1 sample was superior to the other samples. However, flavor, taste, texture, and overall preference were higher in the samples to which Yuja syrup and Yuja sarcocarp were added. These results indicate that SBRD to which Yujacheong was added, and particularly those to which Yuja syrup was added, is superior to Dasik prepared with honey in terms of flavor and taste, and this method will improve the flavor and preparation time, due to its lower ph. Key words: Yujacheong, Dasik, Sprouted Brown Rice, quality characteristics I. 서론 다식은수복강녕 ( 壽福康寧 ), 부귀다남 ( 副貴多男 ) 의글귀와꽃과문양그리고무병장수를뜻하는물고기, 거북, 새들의모양까지도한입에먹어복을얻고자하는의미로각종의례상에등장하는우리나라고유의과자이다 ( 한복려등 2000). 고려시대음다풍습의융성과함께팔관회, 연등회등의국가적인공식행사에서이용되던다식은조선시대에는음식지미방, 규합총서등의문헌에기록된대 Corresponding author: Jeong-Ok Rho, Department of Food Science and Nutrition, Chonbuk National University Tel: Fax: jorho@chonbuk.ac.kr 로절식은물론제례, 혼례, 궁중의잔치상에이르기까지후식으로널리이용되어왔다 ( 이철호와맹영선 1987). 현미는쌀의겉껍질을제거한것으로외층 ( 쌀겨 ) 이붙어있어배아를단단히지켜주고배유를완벽하게감싸고있다. 또한백미에비하여지방, 단백질, vitamin B1, B2 가풍부하고식이섬유의함량이약 2 배정도높으며칼슘과철분을비롯한각종무기질의함량도높다 (Kim SL 등 2001, Kim SH 등 2004, Juliano BO 와 Bechtel DE 1985). 그러나현미는백미에비해수분의흡수속도및가수량이달라밥짖기가다소번거로울뿐만아니라질감도백미에비하여거칠고소화장애가생기는등단점이있다. 최근이같은현미의문제점을개선하고풍부한영양을고루섭취할수있으며부드러운조직감으로기호도를높인발아현미가각광을받고있다 (Kim JS 등 494

2 유자청을첨가한발아현미다식의품질특성 ). 발아현미는일반현미에적정온도와수분및산소를공급해싹을틔우면효소가다량생성되고단백질의질적변화, 식이섬유, 비타민 B 1, B 2, E, Ca, I 등의증가, 탄수화물의소화율증가및 antinutritional factor 의다양한변화가생긴다. 또한, γ-amino butyric acid(gaba), β-sitosterol 등각종미량의기능성분들이활성화된다 ( 정동효 1998). 특히 GABA 는중추신경계의주된억제성신경전달물질로작용하는아미노산이다 (Oh SH 등 2002). 이처럼풍부한영양가와기능성을함유한발아현미로다식을제조시현미특유의텁텁한맛은그대로있어본연구에서는유자청의상큼한향과과육을첨가하여다식을제조함으로써현미의씹힙성에서오는텁텁한맛을개선하고발아현미와유자의기능성을더욱높여보고자하였다. 유자 (Citrus junos seib) 는분류학상으로운향과, 감귤류속, 후생감귤아속에속하는식품중가장오래된과수로신맛과향기가강하여당절임한유자청을이용한음료에많이이용되어왔다 (Lee SM 등 2001). 유자를이용한연구로는유자젤리 (Kim IC 1999), 유자첨가동치미 (Jang MS 와 Kim NY 1997), 유자차 (Yoon JY 등 2003), 유자액을이용한소스 (Yoo KM 등 2004), 유자잼 (Kim JW 등 2006), 유자를첨가한설기떡 (Lee JR 등 2005) 등다양한연구가보고되었다. 유자는주로과육만이용하는다른감귤류와는달리과육과과피를모두이용하는과일이므로과피부분에많이함유되어있는생리활성성분을귤이나오렌지같은과일보다용이하게섭취할수있는장점을가지고있다 (Yoo KM 등 2005). 유자의주요성분은 organic acid, vitamin C, Limonoid, hesperdin 등으로각종유기산과칼륨, 칼슘및무기질이풍부하여피로회복과소화작용, 감기치료에도움을주며특히, 피부미용에좋다고알려져있다 (Lee JR 등 2005, Cha YJ 등 1990). 최근연구결과에따르면 citrus 속식물에존재하는여러성분들은암발생억제작용, 항산화활성, 항고혈압작용, 콜레스테롤저하작용, 혈전용해작용등의생리활성을가지고있어주로성인병계통의예방및치료에효과가있다고보고되고있으며이밖에도항진균작용, 소염작용, 진통작용, 이뇨작용등이알려져있다 (Jun SH 2000). 이러한유자를발아현미에첨가하여다식을제조한다면뛰어난약리효과를얻을뿐만아니라한과의계승발전에도기여할것으로사료된다. 따라서본연구에서는유자의영양성분과발아현미에유자즙과유자과육을포함하는유자청의첨가가다식의품질특성에어떤영향을미치는지알아보기위해다식의일반성분과물성검사, 향미프로파일, 관능검사등을실시하여유자청을첨가한다식의새로운식품개발가능성과유자의활용성을알아보고자하였다. 1. 실험재료 II. 재료및방법 본실험의다식제조에사용된재료인발아현미 (( 주 ) 장세순발아현미 ), 유자청 (( 주 ) 정선식품 ), 아카시아벌꿀 (( 주 ) 동서식품 ) 은전주의대형마트에서구입하여실험재료로사용하였다. 2. 다식의재료배합비 발아현미유자청다식의함량별배합비는 Table 1 과같다. 예비실험을거쳐각각발아현미가루와꿀, 유자즙, 유자과육의양을결정한뒤배합비를달리하여다식을제조하였다. 발아현미에꿀을첨가한다식을대조군 (D1) 으로하고, 발아현미에유자시럽첨가 (D2), 발아현미에꿀, 유자시럽첨가 (D3), 발아현미에꿀과유자과육 (D4) 을첨가한것을실험군으로하였다. 3. 다식제조 다식의제조방법은 Fig. 1 과같다. 발아현미유자청다식의제조방법은선행연구 (Lee JH 등 2005, Yang HS 2005, Yuh CS 와 Kim AJ 2002, 이지호등 2003, 황혜성등 1991, 한복진등 1998) 를기초로하여예비실험을한후발아현미와유자즙과유자과육의양을결정하였다. 발아현미의전처리는 7 회세척하여상온 (25 ) 의물에 5 시간침지한후물기를제거하였고물기가제거된발아현미는방앗간에서스팀을이용하여쪄낸후 48 시간일광건조시켜미분쇄기 ( 방앗간의미숫가루제조용기계 ) 를이용하여가루로만들어사용하였다. 유자청은유자즙을완전히제거하여유자과육과분리하였고, 과육은다식의제조를위하여 mm 크기로잘라밀폐용기에넣어 5 냉장고에서유자즙, 발아현미와함께보관하며사용하였다. 다식의물성은반죽의횟수에따라표면이촉촉하고부드럽게변하므로발아현미는 32 mesh 에두번내린가루를사용하였다. 예비실험을통하여반죽횟수는 40 회반죽한다음, 반죽을 10 g 씩떼어문양이일정한다식판에넣어 20 회반복하여눌러모양과크기가일정하도록다식판 (1 pore size : cm) 에눌러박아다식을제조하였다. Table 1. Formulas for the manufacture of Sprouted Brown Rice Dasik added with Yujacheong Ingredient(g) Samples Sprouted Brown Honey Rice Powder Yuja syrup Yuja sarcocarp D1 6 g 4 g D2 6 g 4 g D3 6 g 2 g 2 g D4 6 g 2 g 2 g Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 24, No. 4 (2008)

3 496 이영숙 김애정 노정옥 Table 2. Operation conditions of rheometer for texture analysis Measurement Sample condition Table speed 60 mm/min Chart speed 60 mm/h Graph interval 30 m/sec Sample height 5 mm A daptor round diameter 10 mm Load cell 10 kg Fig. 1. Manufacturing process of Dasik. 4. 실험방법 1) 일반성분다식의수분과조회분함량은상압가열건조법으로측정하였고, 조단백은 Kjeldahl 질소정량법 ( 식품공전 2004), 조지방은 Soxhlet's 추출법 ( 식품공전 2004) 을 AOAC(A.O.A.C 1990) 법에따라 3 회반복측정하여그평균값과백분율로나타내었다. 2) 당도측정다식 2 g 을취하여증류수로 9 배희석하여원심분리 (8,000 rpm, 5 분 ) 한다음상징액을당도계 (Model PAL-1, ATAGO, JAPAN) 를이용하여측정하였다. 3) 색도측정색차계 (Kyoto electronic RA- 252H mode 03B35, KYOTO, JAPAN) 를사용하여각시료의색을측정하고 Hunter 체계의명도 (Lightness), 적색도 (Redness) 및황색도 (Yellowness) 를지시하는 L, a 및 b 값으로나타내었고각각 3 회반복측정하여그평균값으로나타내었다. 이때표준백판 (standard plate) 의 L, a, b value 는 96.19, 0.19, 1.93 이었다. 4) Texture 다식의조직감측정은 Rheometer(Sun Rheometer CR-1000, KYOTO, JAPAN) 를사용하여 5 회반복측정후평균값을취하였다. 측정시의조건은 Table 2 와같다. Rheometer 측정시물성의특성은시료를 two-bite 했을때얻어지는전형적인곡선으로각시료의경도 (Hardness), 부착성 (Adhesiveness), 응집성 (Cohesiveness), 탄력성 (Springiness), 검성 (Gumminess) 을구하였다. 5) 향미프로파일정유의휘발성성분분석은 GC/Mass spectrometry(agilent, 6890GC/5973 MS Palo Alto, J&W, Folsom, CA, USA) 를사용하였으며, GC-Mass 에의해분리된 peak 의성분은 NIST chemical library(wiley 275 L, J&W, Folsom, CA, USA) 에근거하여동정하였다. GC 는 DB-5(0.25 mm 60 m, film thickness 0.25 µm) column 이장착된 Agilent 6890N(J&W, Folsom, CA, USA) 을사용하였으며, 주입기의온도는 280 C 이었다. 오븐의온도는 70 C 에서 3 분간유지시킨후 10 C/min 의속도로승온하여 300 C 에서 5 분간유지시켰다. Carrier gas 로는헬륨 (He) 을 1 ml/min 의흐름속도로사용하였고, 시료 1 µl 를주입하여 split ratio 30 : 1 에서분석하였다. GC/MS 는 Interface 의온도가 250 C 이었으며, EI ionization voltage 는 70 ev 로사용하였다. 분자량의분석범위는 50~550 m/z 영역을 SCAN mode 로분석하였으며, 각물질의깨짐현상 (Fragmentation) 을통하여모든물질을정성하였다. 6) 관능평가제조한다식은실온에서 2 시간보관후관능검사에사용하였다. 관능평가요원은식품영양학전공대학원생 13 명을관능평가요원으로선정하였으며, 실험목적과관능적품질요소를잘인식하도록설명하고예비실험을통하여훈련시킨후 7 점평점법 (Scoring test) 으로관능평가를실시하였다. 전시료에대한관능특성이다음시료에영향을주지않도록하기위하여각시료의검사전에는입안을헹구도록물을제공하였으며관능평가의항목은외관 (Appearance), 향미 (Flavor), 맛 (Taste), 경도 (Texture) 및전체적인기호도 (Overall preference) 의 5 가지를평가하였다. 각특성별로기호도를점수화하여구분하였으며날짜를달리하여 3 회반복실시하였다. 7) 통계처리본실험에서얻어진결과는통계분석용소프트웨어인 SPSS 11.0 package 를이용하여분석하였다. 관능검사와실험결과는일원분산분석 (one-way ANOVA) 에의해유의성을검정하였고, Duncan 의다중범위검정 (Duncan's multiple range test) 를실시하여각시료간유의적인차이를 한국식품조리과학회지제 24 권제 4 호 (2008)

4 유자청을첨가한발아현미다식의품질특성 497 Table 3. Analyzing the chemical composition of Sprouted Brown Rice Dasik added with Yujacheong Moisture 12.72± ± ± ± ns Crude protein 6,51± 0.00 c 6.20± 0.00 d 6.65± 0.00 a 6.64± 0.00 b *** Crude lipid 0.69± ± ± ± ns Crude ash 0.59± 0.01 b 0.60± 0.06 b 0.62± 0.02 ab 0.67± 0.02 a 3.14 * ph 5.55± 0.22 a 5.02± 0.00 b 4.93± 0.04 b 5.02± 0.23 b 9.08 ** Sweetness(Brix ) 4.00± 0.00 a 2.73± 0.05 c 3.46± 0.05 b 3.50± 0.10 b *** abc : Value with different superscripts within the same raw are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p < * :p < 0.05, ** : p < 0.01, *** :p < 0.001, ns : not significant D4 : Sprouted Brown Rice Powder 6 g + Honey 2 g + Yuja sarcocarp 2 g p < 0.05 수준으로비교분석하였다. 1. 일반성분분석 III. 결과및고찰 다식의일반성분분석결과는 Table 3 과같다. 수분함량은각시료간유의적차이를보이지않았으나유자시럽을첨가한 D2 와시럽과과육을첨가한 D3 이꿀만을첨가한 D1 과꿀과과육을첨가한 D4 에비해다소높은수분함량을나타냈다. 조단백함량은 D3 이유의적 (p < 0.001) 으로가장높았으며 D4 > D1 > D2 의순으로차이를보였다. 조지방함량은 D1 과실험군간에비슷한값을보였으나유의적인차이를보이지않았다. 조회분함량은꿀과과육을같은비율로첨가한 D4 가유의적 (p < 0.05) 으로가장높은값을나타냈으며발아현미에꿀만을첨가한 D1 이가장낮은값을나타냈다. ph 는 D1 이 D2, D3, D4 에비해유의적 (p < 0.01) 으로가장높은값을보였으며 D2, D3, D4 는 D1 에비해낮은값을나타냈다. 이는유자에함유된유기산성분으로인한항산화작용으로 ph 의상승이억제된것으로사료된다. 당도함량은꿀만을첨가한 D1 이유의적 (p < 0.001) 으로가장높은값을나타냈으며발아현미에유자즙만을첨가한 D2 가가장낮은값을보였다. 2. 색도측정 Hunter's Color 값은 Table 4 와같다. L 값은발아현미에유자시럽을첨가한 D2 가유의적 (p < 0.001) 으로높은값을보였고꿀만을첨가한 D1, 유자시럽과꿀을첨가한 D3, 꿀과유자과육을첨가한 D4 는비슷한값을나타냈다. 이는유자시럽이꿀이나유자과육에비해원료자체의색이밝은것으로사료된다. a 값은 D1 과 D3 가유의적 (p < 0.05) 으로높은값은나타냈으며 D2 가낮은값을나타냈다. 이는꿀의원료색상이유자즙에비하여색상이어두운것 Table 4. Hunter's color value of Sprouted Brown Rice Dasik added with Yujacheong L 40.3±0.1 b 43.8±0.4 a 40.2±0.7 b 41.1±1.7 b 23.5 *** a 3.5±0.4 a 3.4±0.0 b 3.6±0.1 a 3.4±0.2 ab 3.8 * b 11.8±0.01 b 12.3±0.05 a 11.8±0.2 b 11.6±0.1 c 82.7 ** abc : Value with different superscripts within the same raw are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p < * :p < 0.05, ** :p < 0.01, *** :p < D4 : Sprouted Brown Rice Powder 6 g + Honey 2 g + Yuja sarcocarp 2 g 이원인이되겠다. b 값은 D2 가 D1, D3, D4 에비해유의적 (p < 0.01) 으로가장높은값을보임으로써유자즙첨가의영향을받은것으로사료된다. 3. 물성측정발아현미유자청다식의물성측정결과는 Table 5와같다. 제조 1시간후의다식의경도는꿀과과육을첨가한 D4가유의적 (p < 0.05) 로가장높은값을나타냈으며시럽을첨가한 D2가다른실험군에비해가장낮은값을보여다식의경도를낮추어주는효과가있는것으로나타났다. 응집성은꿀을첨가한 D1이다른실험군들에비해유의적 (p < 0.05) 으로높은값을나타났으나실험군간에는유의적차이를보이지않아유자즙과유자과육을첨가한다식이꿀만을첨가한다식보다응집력은다소떨어지는것으로나타났다. 탄력성은실험군간에는유의적차이를보이지않았지만 D1이실험군에비해유의적 (p < 0.05) 으로높은값을나타내었다. 검성은실험군간통계적유의차는없었지만 D1에비해 D2, D4, D3의순으로낮아짐으로서유자청첨가가발아현미다식의검성을 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 24, No. 4 (2008)

5 498 이영숙 김애정 노정옥 Table 5. Changes in texture profile analysis of Sprouted Brown Rice Dasik added with Yujacheong Hardness 1134±46.20 b 856±23.82 b 1392±36.82 b 3190±18.76 a 3.67 * Cohesiveness 74.50±48.10 a 4.54±1.24 b 7.50±2.07 b 7.56±6.83 b 5.87 * Springiness ±54.8 a 27.00±13.51 b 31.10±25.12 b 21.11±14.69 b 5.41 * Gumminess ±43.4 a 38.79±11.84 b 64.13±17.67 b 58.60±52.72 b 4.79 * Chewiness ±56.8 a ±76.4 b ±20.5 b ±15.0 b 5.0 * abc : Value with different superscripts within the same raw are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p < * :p < 0.05 D4 : Sprouted Brown Rice Powder 6 g + Honey 2 g + Yuja sarcocarp 2 g 개선하는것으로보인다. 씹힘성은 D1 이실험군에비해유의적으로높은값을보였고실험군이전체적으로낮은값을보였다. 이상의결과다식제조시꿀첨가량과같은비율로유자시럽, 유자시럽과꿀, 꿀과유자과육을같은비율로첨가제조하였을때치아에달라붙는다식의검성과씹힙성을개선하는효과를보였다. 4. 향미프로파일 발아현미에꿀을첨가한 D1 과유자시럽을첨가한 D2, 유자시럽과꿀을첨가한 D3, 꿀과과육을첨가한 D4 의향기성분의분석결과는 Table 6 과같다. D1 에서는 Benzaldehyde 등의항균, 향기성분이총 29 종이확인되었다. D2 에서는향기및항균성분이총 32 종으로분리확인되었으며 D-Limonen, Gamma-terpinene, Nethyl Salicylate 등과같은향미와항균성분이주류를이루었다. D3 의향기및항균성분은총 40 종으로 Limonen, D-Limonen, Gamma-terpinene 등이주성분으로나타났다. D4 는향기및항균성분이총 35 종으로 D-Limonen, Gamma-terpinene, Nethyl Salecylaty 등이주성분이었다. 이상과같이대조군과실험군모두에서향과항균성분을나타났으나대조군보다유자청이첨가된실험군에서 Limonen, D-Limonen 등의더많은종류의향과항균성분이나타났다. Lee HY 등 (1987) 의연구와 Kim JW 등 (2006) 의연구에따르면유자의껍질에다량존재하는정유성분인 limonene 은유자의가장많은향기성분으로중요한향기물질이며, 향균작용을갖고있다고보고하였다. Yoo KM 등 (2004) 도유자액에항균성이있다고보고하였는데본연구결과에서도실험군에서다양한항균성분을확인할수있어선행연구에서의향기분석결과와일치하였다. Yoon JY 와 Kim HS(2003) 의유자차의품질특성연구에서유자의독특한향기성분으로인해소비자의유자차의기호성이높다고보고하였다. 따라서본연구에서도다식에유자청을첨가한실험군이기호면에서유자청을첨가하지않은 D1 보다우수할것으로사료된다. Table 6. Volatile compounds identified in Sprouted Brown Rice Dasik added with Yujacheong Sample CAS# component Characteristics D1 D2 D3 D decame Benzaldehyde Nethyl Salecylaty D-Limonen Gamma-terpinene Nethyl Salicylate Limonen D-Limonen Gamma-terpinene D-Limonen Gamma-terpinene Nethyl Salecylaty D4 : Sprouted Brown Rice Powder 6 g + Honey 2 g + Yuja sarcocarp 2 g 5. 관능평가관능평가결과는 Table 7과같다. 외관에있어서발아현미에유자시럽을첨가한 D2가유의적 (p < 0.001) 으로높은값을나타냈으며꿀만을첨가한 D1이가장낮은값을보였다. 향미에있어서는 D2와유자시럽과꿀을첨가한 D3가유의적 (p < 0.001) 으로높은값을나타냈으나꿀을첨가한 D1과꿀과유자과육을첨가한 D4는낮은값을보였다. 이는유자향이꿀이나과육보다향미를상승시키는효과가높은것으로보인다. 맛의평가에서도 D2와 D3가유의적 (p < 0.001) 으로높은값을보였다. D1과 D4는통계적유의차는보이지않았지만 D2와 D3에비해낮은값을보임으로써유자즙첨가가발아현미다식의맛의상승효과에영향을주는것으로판단된다. 이는향미프로파일분석결과에서언급되었듯이유자의향기성분이평가에영향을준것으로보인다. 조직감에있어서는 D4가 D1, D2, 한국식품조리과학회지제 24 권제 4 호 (2008)

6 유자청을첨가한발아현미다식의품질특성 499 Table 7. Sensory evaluation of Sprouted Brown Rice Dasik added with Yujacheong Appearance 4.8±1.2 b 5.6±1.0 a 5.3±0.9 ab 4.7±1.3 c 20.2 *** Flavor 4.5±1.2 b 5.6±0.8 a 5.5±0.7 a 3.8±1.0 c 17.2 *** Taste 4.4±1.1 b 5.5±0.9 a 5.7±0.8 a 4.2±0.8 b 16.2 *** Texture 4.8±1.2 a 5.0±1.0 a 4.5±0.7 a 3.5±0.9 b 11.4 *** Overall preference 4.0±1.5 b 5.4±1.0 a 6.1±0.7 a 3.8±1.1 b 24.2 *** abc : Value with different superscripts within the same raw are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p < *** : p < D4 : Sprouted Brown Rice Powder 6 g + Honey 2 g + Yuja sarcocarp 2 g D3 에비해유의적으로낮은값을나타냈다. 이것은다식의응집력을높여주는꿀과유자즙의첨가가감소되었기때문으로사료된다. 전체적인수용도에서는꿀과유자즙의비율을같이한 D3 가 D1 과 D2, D4 에비하여유의적으로높은값을나타냈다. IV. 요약및결론 본연구에서는발아현미에유자청의과즙과과육을첨가하여다양하게다식을제조함으로써다식의맛을개선하고영양적가치를보완하여우리나라의전통음식인다식이후식으로널리활용할수있는것에그목적을두었다. 본연구의결과를요약하면다음과같다. 1. 일반성분분석결과수분과조지방의함량은각시료간유의적차이는보이지않았으며, 조단백의함량은 D3 가유의적 (p < 0.001) 으로많은함량을나타냈다. 조회분은 D4 가유의적 (p < 0.05) 으로가장높은값을나타냈고, ph 는 D1 이실험군에비해유의적 (p < 0.01) 으로높은값을보였다. 당도는 D1 이유의적 (p < 0.001) 으로높은값을나타냈으며유자시럽만을첨가한 D2 가가장낮은값을보였다. 2. 색도측정에서 L 값은 D2 가유의적 (p < 0.001) 으로높은값을나타냈다. 적색도의 a 값은 D1 과 D3 가유의적 (p < 0.05) 으로높은값을나타냈으며 D2 는낮은값을나타냈다. 황색도의 b 값은 D2 가유의적 (p < 0.01) 으로높은값을보였으며 D1 과 D3, D4 는낮은값은나타냈다. 3. 물성측정결과, 경도는 D4 가유의적로높은값을나타냈다. 응집성은 D1 이실험군에비해유의적 (p < 0.05) 으로높은값을나타냈으며, 탄력성은실험군간에는유의적차이를보이지않았지만 D1 이실험군에비해유의적 (p < 0.05) 으로높은값을나타내었다. 검성은실험군간통계적유의차는없었지만 D1 에비해 D2, D4, D3 순으로낮아졌다. 씹힘성은 D1 이실험군에비해유의적 (p < 0.05) 으로높은값을나타냈다. 5. 향기성분분석결과, 대조군의휘발성향기성분총 32 종, D2 의향및항균성분은총 29 종, D3 의향및항균성분은총 40 종, D4 의향및항균성분은총 35 종으로분리확인되었다. 6. 관능평가결과, 외관에있어서 D2 가유의적 (p < 0.001) 으로높은값을나타냈다. 향미와맛에있어서는 D2 와 D3 가유의적 (p < 0.001) 으로높은값을나타냈다. 조직감에있어서는 D4 가 D1, D2, D3 에비해유의적으로낮은값을나타냈으며, 전체적인수용도는 D3 가 D1, D2, D4 에비하여유의적으로높은값을보였다. 이상의결과발아현미에꿀만을첨가했을때보다유자청을첨가했을때발아현미특유의텁텁한맛을개선하는효과가확인되었으며, 더욱이꿀과유자과육을첨가하였을때보다꿀과유자즙을동일한비율로첨가시다식의향, 맛및전체적기호도를증진시킬수있겠다. 따라서우리나라전통과자인다식에유자청을첨가하여다식의종류를다양하게개발하여품질을개선한다면다식의고부가가치를꾀함과동시에유자의소비확대에영향을줄수있을것으로사료된다. 참고문헌 식품의약안전청 식품공전. 서울. pp 이철호, 맹영선 한과류의문헌적고찰. 한국식문화학회지. 2(1):55 이지호, 이규봉, 강옥주, 고대희, 유맹자, 조경옥, 오영애 한국음식. 광문각서울 pp 정동효 식품의생리활성. 교문사. 서울. pp 한복려, 정길자, 한복진 쉽게, 맛있게, 아름답게만드는한과. 궁중음식연구원. 서울. pp 한복진, 한복려, 황혜성 우리음식이야기. 현암사. 서울. pp 황혜성, 한복려, 한복진 한국의전통음식. 교문사. 서울. pp A.O.A.C Official methods of analysis, 15th ed. The association of official analytical chemists. Washington. DC. USA Cha YJ, Lee MS, Ahn BJ, Song NS Substitution Effect of Sorbitol for Sugar on the Quality Stability of Yu Ja Cheong (citron product). J Korean Soc Food Nutr 19(1):13-20 Jang MS, Kim NY Physicochemical and microbiological properties of donchimi added with citron(citrus junos). Korean J Soc Food Sci 13(3): Juliano BO, Bechtel DE The rice grain and its gross composition, In Rice, Chemistry and Technology. The Ame- Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 24, No. 4 (2008)

7 500 이영숙 김애정 노정옥 rican Association of Cereal Chemists. St, Paul, MN. USA pp Jun SH Analysis of the components in citrus junos. Graduate School of Seoul National University pp Kim IC Manufacture of citron jelly using the citron-extract. Korean J Soc Food Sci Nutr 28(2): Kim SH, Choi DJ, Shin JH, Lee JY, Sung NJ Nutritional Characteristics of ice cream added with citron(citrus junos sieb ex tanaka) juice. Korean J Food Sci Nutr 17(2): Kim SL, Son YK, Son JR and Hur HS Effect of Germination Condition and Drying Methods on Physicochemical Properties of Sprouted Brown Rice. Korean J Crop Sci 46(3): Kim JS, Choi BK, Lee HY, Park JD, Park HJ Physicochemical Properties of Germinated Brown Rice. Korean J of Food Preserv 11(2): Kim JW, Lee GH, Hur JW Quality Characteristic of Citron Jam Made With Frozen Citron in Korea. Korean J Food Sci Technol 38(2): Lee JH, Woo KJ, Choi WS, Kim AJ, Kim MW Quality Characteristics of Starch Oddi Dasik Added with Mulberry Fruit Juice. Korean J Food Cookery Sci 21(5): Lee HY, Kim YM, Shin DH, Sun BG Aroma Components in Korean Cituon(Citrus medeca). Korean J Food Sci Technol 19(4): Lee JR, Jung JD, Hah YJ, Lee JI, Lee JD, Park GB, Kwck SJ Effects of Addition of Citron Peel Powder on the Proximate Composition, Minerals, Vitamin A, C content and Fatty Acid Composition of Emulsion-type Sausage. Korean J Anim Sci 47(1): Lee SM, Lee HH, Chang LH, Kim IC Extraction and Physicochemical Properties of the Pectin in Citron Peel. Korean J Food Sci Nutr 30(4): Oh SH, Moon YJ, Oh CH γ-aminobutyric acid(gaba) Content Selected Uncooked Food, Nutraceuticals and Food. Korean J Bio Bioeng 17(1):49-53 Yang HS A Study on the Standard Recipe of Sprouted Brown Rice Dasik and its Quality Characteristics during Storage. MS Thesis. Chonbuk National University pp 4-14 Yoo KM, Park JB, Seoung KS, Kim DY, Hwang IK Antioxidant Activities and Anticancer Effects of Yuzaa(Cirtus Junos). Food Science and Industry 38(4):72-77 Yoon JY, Kim HS Effect of xylitol and erythritol on the quality characteristics of Yuza tea. Korean J Food Cookery Sci 19(6): Yoo KM, Seo WY, Sei HS, Kim WS, Park JB, Hwang IK Physicochemical Characteristics and Storage Stabilities of Sauces with added Yuza(Citrus Junos) Juice. Korean J Food Cookery Sci 20(4): Yuh CS, Kim AJ Studies on the Characteristics of Rice Dasik. J Culinary Research 8(2): 년 6 월 9 일접수 ; 2008 년 8 월 5 일심사 ( 수정 ); 2008 년 8 월 5 일채택 한국식품조리과학회지제 24 권제 4 호 (2008)

제 출 문 경상북도 경산시 농업기술센터 귀하 본 보고서를 6차산업수익모델시범사업 농산물가공품개발 연구용역 과제의 최종보고서로 제출합니다. 2014 년 11 월 19 일 주관연구기관명 : 영남대학교 총괄연구책임자 : 한 기 동 연 구 원 : 김 상 욱 이 수 형 이 상

6차 산업 수익모델 시범사업 농산물가공품개발 연구용역 최 종 보 고 서 영남대학교 식품공학과 연구책임자 : 한 기 동 제 출 문 경상북도 경산시 농업기술센터 귀하 본 보고서를 6차산업수익모델시범사업 농산물가공품개발 연구용역 과제의 최종보고서로 제출합니다. 2014 년 11 월 19 일 주관연구기관명 : 영남대학교 총괄연구책임자 : 한 기 동 연 구 원 : 김