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1 KOREAN J. FOOD COOKERY SCI. Vol. 26, No. 5, pp. 537~544 (2010) 오디분말을첨가한샐러드드레싱의품질특성 이영주 류홍수 1 전순실 순천대학교식품영양학과, 1 부경대학교식품영양학과 Quality Characteristics of Salad Dressing Prepared with Mulberry Fruit Powder Young-Ju Lee, Hong-Soo Ryu 1 and Soon-Sil Chun Department of Food & Nutrition, Sunchon National University 1 Department of Food Science & Nutrition, Pukyung University Abstract This study was conducted to find an efficient use for mulberry fruit powder (MFP). MFP was added to salad dressing products at concentrations of 0.25, 0.5, 0.75, 1%, and ph, total acidity, viscosity, color, and emulsion stability were measured and sensory evaluation was conducted. There were no significant differences among salad dressing samples regarding ph, total acidity and moisture content. Salad dressing made with 0.5% MFP showed significantly higher viscosity during storage and made the most stable emulsion. For color, the control sample had the highest L and b values, and these values decreased significantly as the amount of MFP in the sample increased. The control salad dressing had the lowest a value of -3.26, and this value increased significantly as the amount of MFP in the sample increased. Sensory evaluation of salad dressing was performed by a trained consumer panel. The flavor intensity increased as the amount of MFP increased in the salad dressing samples. Sweetness was rated significantly higher as the amount of MFP increased in the samples. The control sample had the lowest sourness and off-flavor, but there was no significant difference compared to the samples containing MFP. Key words: salad dressing, mulberry fruit powder, stability of emulsification, sensory evaluation I. 서론 현대인들의과다한육류섭취로인한비만이나성인병의발생위험이증가됨에따라최근소비자의기호도가급변하면서건강에대한관심이높아져우리전통채소나서양의특수향신야채를이용한샐러드의소비가증가하는추세이다 (Kim MH 등 2003). 우리나라에서사용되는기호성식품중조미식품은간장, 된장및고추장등의전통조미식품, 토마토케첩, 마요네즈및핫소스등의서양소스류가일반적으로알려져있다. 서양사람들은육식을주식으로하였으므로다양한맛과향을가지는소스를즐겨사용해왔으나우리나라에서는곡류가주식이었으므로다양한소스가개발되어있지않다. Corresponding author: Soon-Sil Chun, Department of Food and Nutrition, Sunchon National University Tel: Fax: css@sunchon.ac.kr 소스는식품본래의향기를유지하면서음식의풍미를높여주는것으로, 요리의가치와질을결정하는중요한역할을하며서양요리에서맛과색상을부여하여식욕을증진시키고, 부재료의첨가로영양가를높이며음식이요리되는동안재료들이서로결합되게하는역할을한다. 소스의일종인드레싱은일반적으로재료를끓이지않고혼합하여만드는것으로차가운소스로분류되는데종류는많지만드레싱의기본은두가지로나눌수있다. 식초와식용유를주로한프렌치드레싱과달걀노른자, 식용유, 식초로만든마요네즈드레싱이다. 드레싱은샐러드의맛을조절하고향과풍미를제공하며질감을여러종류의샐러드에첨가하면그맛을증진시키고소화를도와줄뿐만아니라시각적인효과도제고시킬수있다. 어린이나청소년들의경우여전히 fast food 나육류를선호하고채소류는싫어하는경향이높다. 따라서건강유지증진에뛰어난생리활성을가지고있는채소의이용과섭취를증가시킬수있는방안으로생채소에곁들이는저지방드레싱의연구가매우절실히요구되고있는실 537

2 538 이영주 류홍수 전순실 정이다. 기존의기능성부재료를첨가한샐러드드레싱에관한연구로는 cashew(choi SN 등 2009), 닭발추출젤라틴 (Shin MH 등 2008), 복분자즙 (Jung SJ 등 2008), 된장 (Shim HJ 등 2008), 고추후레이크 (Kim SA 등 2006), 고추조미유 (Son MH 2004), 키위 (Kim MH 등 2002) 등을재료로한연구사례가있다. 오디과실은무르고다량의수분을함유하고있어수확후품질저하로생과로서의이용이어려울뿐만아니라안토시아닌색소는빛과열에매우불안정하므로오디를이용한가공식품의개발이제한되어있다 (Jung GT 등 2005). 현재국내에서오디를이용한가공식품연구로는오디샤베트아이스크림 (Kim HB 등 2003), 오디편 (Kim AJ 등 2003), 오디설기떡 (Hong JH 등 2003), 오디와인 (Jung GT 등 2005), 오디즙을첨가한녹말다식 (Lee JH 등 2005), 오디젤리 (Kim AJ 등 2007), 오디스펀지케이크 (Hur MS 2008), 오디즙첨가식빵 (Lee SB 등 2008), 오디쿠키 (Park GS 등 2008), 오디쉬폰케이크 (Lee YJ 등 2009) 등이있으나오디를이용한샐러드드레싱에관한연구는미비한실정이다. 본연구에서는오디의영양성및이용성증대를위한노력의일환으로오디분말을첨가한샐러드드레싱을제조하여수분, 색도, 점도, 유화안정성등의이화학적인특성과관능특성을통한오디분말최적첨가량및제품의품질특성을살펴보았다. 1. 실험재료 II. 재료및방법 오디분말 ( 수분 2.58%, 조단백질 8.22%, 조지방 1.51%, 탄수화물 51.10%, 회분 4.53%) 은동훈푸드, 마요네즈는 ( 주 ) 오뚜기, 레몬 ( 델몬트 ), 양파는모닝팜, 꿀은 ( 주 ) 동서식품제품을구입하여사용하였다. 2. 샐러드드레싱제조 샐러드드레싱의재료배합비는 Table 1 에제조과정은 Fig. 1 에나타내었다. 제조방법은마요네즈 500 g 에다진양파 50 g, 꿀 150 g 을먼저 blender(sunbeam Mixmaster, Table 1. Salad dressing composition with Mulberry fruit powder(mfp) Ingredients(g) Sample 0% 0.25% 0.5% 0.75% 0.1% Mayonnaise Honey Onion juice Lemon juice MFP Fig. 1. Preparation of salad dressing with MFP. USA) 로 3 분간교반하고레몬쥬스를첨가하여 2 분간교반한후각시료마다오디분말을 0.25~1.0% 로첨가하여 3 분간교반하였다. 균질화시킨시제품을 4 냉장보관하면서분석시료로사용하였다. 3. 오디분말을첨가한샐러드드레싱의품질특성 1) 수분, ph 및총산도드레싱의수분함량은시료 2 g 을상압가열건조법으로 5 회반복측정하여, 그평균값으로나타내었다. 제조된샐러드드레싱의 ph 는 1 개월동안냉장보관하면서 10 ml 씩취하여 ph meter(wpa, Model CD510, England) 을이용하여측정하였고, 총산도는 Association of Cereal Research(Arbeitsgem-einschaft Getreideforschung e.v. 1994) 의방법으로따라 0.1 N NaOH 로 ph 8.5 까지적정한후소모된 0.1 N NaOH 의양을 ml 수로나타내었다. 2) 색도및점도 Hunter L, a, b 값은색차계 (Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Japan) 를사용하여측정하였으며, 각시료당 15 회반복측정하여평균값으로나타내었다. 이때사용된표준색판으로백색판 (L=96.88, a=-0.16, b=-0.29) 을사용하였다. 제조된샐러드드레싱의점도는회전식점도계 (Visco star Plus, FUNGILAB, Spain) 를이용하여 50 ml test tube 에각시료 35 ml 를담은후 spindle ; L3, rpm ; 10, percentage of full scale ; 99%, temperature ; 23 의조건에서측정하였으며, spindle 회전후 30 min 이되었을때의값으로나타내었다. 3) 유화안정성오디분말을첨가한샐러드드레싱의유화안정성은 Lee YJ 등 (2009) 의방법을변형하여측정하였다. 샐러드드레싱제조직후 Turbiscan measurement cell(50 mm) 에 40 mm 높이까지시료를담은후 Turbiscan(Turbiscan expert 한국식품조리과학회지제 26 권제 5 호 (2010)

오디분말을첨가한샐러드드레싱의품질특성 539 다 ) 1 점으로나타내었다. 시료의준비및제시는 1 인분 portion size 를 10 g 으로정하여흰플라스틱접시에담아서제공하였다. 패널은나이와성별등을기록하고각시료는물컵, 시료를뱉는컵과정수기에서받은물을시료사이에제공하였다. 5) 통계처리관능검사를비롯한모든실험결과는 SPSS 프로그램 (SPSS 12.

Formulation, Toulouse, France) 을이용하여 20 에서 24 시간동안 60 min 간격으로측정하였다. Turbiscan 은여러가지시료의농도및입경의차이에따른분산상태를고려하여일정온도조건하에서시간에따른분산안정성의변화를측정할수있는방법으로, 측정기기의내부구조는 Fig. 2 에나타내었다.

3 오디분말을첨가한샐러드드레싱의품질특성 539 다 ) 1 점으로나타내었다. 시료의준비및제시는 1 인분 portion size 를 10 g 으로정하여흰플라스틱접시에담아서제공하였다. 패널은나이와성별등을기록하고각시료는물컵, 시료를뱉는컵과정수기에서받은물을시료사이에제공하였다. 5) 통계처리관능검사를비롯한모든실험결과는 SPSS 프로그램 (SPSS 12.0 for Windows, SPSS Inc.) 을이용하여분산분석 (ANOVA) 을실시하였고, 각측정평균값간의유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan 의다중범위시험법으로검정하였다. III. 결과및고찰 Fig. 2. System configuration of Turbiscan. lab. Formulation, Toulouse, France) 을이용하여 20 에서 24 시간동안 60 min 간격으로측정하였다. Turbiscan 은여러가지시료의농도및입경의차이에따른분산상태를고려하여일정온도조건하에서시간에따른분산안정성의변화를측정할수있는방법으로, 측정기기의내부구조는 Fig. 2 에나타내었다. 내부구조는 optical sensor 인 reading head(880nm, 근적외선 ), 광원의반대편 (180 각도 ) 에위치한 transmission detector 및입사각과 45 뒤쪽에위치한 backscattering detector 로구성되어있다. Reading Head 는시료가담긴 measurement cell 의아래쪽에서위쪽으로움직이며분석시매 40 µm 간격으로일정하게 scanning 하여각 liquid dispersion 의분산상태, 즉분산상인입자의크기와분산상과연속상의부피분율 (volume fraction) 에따른 transmission 및 backscattering 된빛의 flux 를동시에측정하였다. 1. 오디분말을첨가한샐러드드레싱의품질특성 1) 수분, ph 와총산도오디분말을첨가한샐러드드레싱의수분함량은 Table 2 에나타내었다. 대조군의수분함량은 29.83% 였으며첨가군들간의유의적인차이를나타내지않았으며, 한국인영양권장량의식품영양가표에서제시한마요네즈드레싱의수분함량은 23.7% 이었는데이보다다소높은수분함량을나타내었다. 이는샐러드드레싱제조시첨가한꿀, 레몬즙과양파즙의첨가로기인한것으로생각되었다. 오디분말의첨가량을달리하여제조한샐러드드레싱의냉장기간중의 ph 와총산도의변화는 Fig. 3, 4 와같다. 4) 관능검사관능검사패널은순천대학교식품영양학과학생 71 명을대상으로특성강도와제품의특징을 9 점척도법으로평가하였다. 품질특성강도는오디향 (MFP flavor), 단맛 (sweetness), 기름맛 (oily taste), 신맛 (sour taste), 이취 (offflavor) 를아주강하다 9 점, 전혀없다 1 점으로나타내었으며, 평가항목은색 (color), 향 (flavor), 걸죽한정도 (thickness), 전체적인기호도 (overall acceptability) 로서대단히좋아한다 ( 강하다 ) 9 점, 보통이다 5 점, 대단히싫어한다 ( 약하 Fig. 3. Change in ph of salad dressing with MFP during storage at 4. Values are mean±s.d.(n=36). Table 2. Moisture content of salad dressing with MFP MFP (%) Moisture content(%) 29.83±6.70 a 27.88±0.65 a 28.15±0.41 a 28.16±0.32 a 28.06±0.68 a Values are mean±s.d.(n=9). Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 5 (2010)

540 이영주 류홍수 전순실 적인차이를나타내지않았으며, Kim SA 등 (2006) 의고추후레이크첨가드레싱의저장중총산도의결과와유사하였다. 따라서이러한결과는오디분말의첨가가샐러드드레싱자체의 ph 와총산도에큰영향을주지않는것으로사료되며, 저장에의한 ph 의변화범위가품질의큰변화를나타낸것이아니라서 3 주까지의저장은안전하다고사료된다. Fig. 4.

4 540 이영주 류홍수 전순실 적인차이를나타내지않았으며, Kim SA 등 (2006) 의고추후레이크첨가드레싱의저장중총산도의결과와유사하였다. 따라서이러한결과는오디분말의첨가가샐러드드레싱자체의 ph 와총산도에큰영향을주지않는것으로사료되며, 저장에의한 ph 의변화범위가품질의큰변화를나타낸것이아니라서 3 주까지의저장은안전하다고사료된다. Fig. 4. Change in total acidity of salad dressing with MFP during storage at 4. Values are mean±s.d.(n=36). 샐러드드레싱을제조한직후대조군과첨가군의 ph 는 3.24~3.41 정도였으며 3 주동안측정한시제품들의 ph 는 0.1~0.2 정도상승한 3.43~3.47 의범위로서시료간의차이는매우낮게나타났다. Kim SA 등 (2006) 의고추후레이크첨가드레싱, Lee KI 등 (2002) 의재료배합을달리한소스, Yoo KM 등 (2004) 의유자액소스, Lee JA 등 (2007) 의살구를첨가한브라운소스에관한연구에서도저장기간중 ph 의변화가거의없었다고하여본실험과유사한경향을보였다. 저장기간중오디분말을첨가한샐러드드레싱의총산도는대조군과 0.75% 첨가군까지는유의 3) 색도변화오디분말을첨가하여제조한샐러드드레싱의저장중색도의변화는 Table 3 에나타내었다. L 값은대조군이 로가장높은값을보였으며오디분말첨가군들은첨가량이증가할수록유의적으로감소하였다. 이는오디분말자체의색에기인된것으로사료되며, 유사한색의복분자즙을이용한드레싱 (Jung SJ 등 2008) 의연구와백련초분말을첨가한케이크와쿠키 (Jeon YR 2006) 의연구에서첨가량이증가할수록명도가낮아진다는연구와유사한경향을나타내었다. Hunter a 값은대조군이 으로가장낮았으며오디분말첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다. Hunter b 값은대조군이 로가장높았으며첨가량이증가할수록유의적으로감소하였다. 4) 점도변화오디분말을첨가하여제조한샐러드드레싱의점도는 Table 4 에나타내었다. 제조직후점도는대조군과 0.25% Table 3. Hunter's color value of salad dressing with MFP during storage at 4 MFP Storage time(week) (%) L a b B 60.35±0.68 a C 59.76±0.66 a D 59.22±0.98 a A 60.72±0.54 a B 58.00±0.59 b C 57.63±0.43 b C 57.35±0.64 b A 58.40±0.85 b C 55.13±7.11 c AB 56.24±0.74 c AB 56.40±0.51 c A 57.44±0.24 c D 55.34±0.64 c C 54.55±0.36 d B 54.86±0.43 d A 55.68±0.49 d B 53.86±1.09 c BC 53.20±0.32 e C 53.54±0.30 e A 54.11±0.61 e C -3.26±0.12 e B -3.12±0.14 e B -3.10±0.22 e A -3.02±0.11 e B 0.55±0.44 d C 0.29±0.21 d D -0.30±0.27 d A -0.05±0.47 d A 2.38±0.56 c B 2.02±0.36 c C 1.67±0.30 c C 1.58±0.33 c A 4.25±0.69 b B 3.99±0.58 b B 3.75±0.40 b C 3.53±0.30 b B 5.41±0.93 a A 5.72±0.13 a C 5.02±0.34 a D 4.84±0.32 a B 10.69±0.87 a B 11.03±0.70 a B 10.66±1.21 a A 12.13±0.64 a C 9.62±0.54 b B 10.04±0.26 b B 9.97±0.56 b A 10.85±0.46 b C 8.64±0.85 c B 9.13±0.43 c B 9.40±0.50 c A 9.82±0.57 c D 8.18±0.57 d C 8.59±0.24 d B 8.93±0.34 d A 9.21±0.35 d C 8.26±0.51 d B 8.50±0.13 d B 8.69±0.48 d A 8.95±0.46 d Values are mean±s.d.(n=36). a-e Means with different small character superscripts in each column are significantly different(α=0.05). A-D Means with different capital superscripts in each row are significantly different(α=0.05). 한국식품조리과학회지제 26 권제 5 호 (2010)

5 오디분말을첨가한샐러드드레싱의품질특성 541 Table 4. Changes in viscosities of salad dressing with MFP during storage at 4 MFP Storage time Viscosity(cP) (%) C ± c B ± ab B ± a A ± ab 0.25 C ± bc B ± ab B ± a A ± ab 0.5 D ± a C ± a B ± a A ±6.98 a 0.75 D ± ab C ± b B ± a A ± ab 1.0 D ± ab C ± ab B ± a A ± b Values are mean±s.d.(n=36). a-c Means with different small character superscripts in each column are significantly different(α=0.05). A-D Means with different capital superscripts in each row are significantly different(α=0.05). 가 cp, cp 로가장낮은값을나타내었고, 오디분말첨가군들중에서는 0.5% 첨가군에서 cp 로점도가가장높게나타내었다. 대조군보다오디분말의첨가군들의점도가높아짐을알수있었으며냉장저장중점도변화를살펴보면대조군과첨가군들이저장 3 주동안유의적으로증가하였고 (p<0.05), 제조직후와동일하게 0.5% 첨가군에서 3 주후에도가장높은값을나타내었다. 이는오디드레싱의냉장저장에따른드레싱재료의반응으로점도가증가된것으로사료된다. 이는 Choi SN 과 Chung NY (2009) 의캐슈드레싱, Yoon HS 등 (2006) 의쌀된장분말을첨가한돈가스소스의점도변화와유사한경향을보였다. 따라서오디드레싱의보급을위해서는일정한점도를유지하는연구가필요하다고사료된다. 5) 유화안정성오디분말첨가샐러드드레싱의유화안정성을살펴보기위해제조직후 Turbiscan( 분산안정성분석기 ) 을이용하여측정한시간에따른 delta backscattering flux(%) 변화를 Fig. 5 에나타내었다. Fig. 6 은각시료의시간에따른 delta backscattering flux(%) 를 mean value kinetics 로나타 내었으며, 시료간의분산안정성의차이를알수있다. 실험결과 0.5%>0.25%>0%>0.75%>1% 의유화안정성을나타내었다. 오디분말첨가군들중에서는 0.5% 첨가군이가장높은유화안정성을나타냈으며, 이는점도측정과유사한결과를나타내었다. Lee EJ(2006) 의 1-monocaprin 을첨가한마요네즈의유화안정성연구에서는 Turbiscan 을이용하여측정한실험결과 1- monocaprin 첨가량 6 mg> 4 mg>2 mg>8 mg>10 mg 순으로유화안정성을확인할수있었다. 또한마요네즈와같은유화식품의경우첨가되는물질이소량인경우유화형성이되지않고, 오히려과량이함유되면유화상태가파괴되는양상을보인다며적정량의첨가가필수적이라고하였다. 따라서본연구에서도 0.5% 이상의오디분말첨가는유화안정성을저해한다고사료된다. 6) 관능검사오디분말첨가한샐러드드레싱의특성강도결과는 Table 5 에나타내었다. 오디향 (MFP flavor) 은대조군이 1.93 으로가장낮았으며오디분말첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다. 단맛은대조군이 3.35 로가장낮았고오디분말첨가군들은첨가량이증가할수록유의적으로증 Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 5 (2010)

6 542 이영주 류홍수 전순실 Fig. 5. Backscattering flux profile of salad dressing with MFP. Fig. 6. Mean value kinetics of coalescence. 한국식품조리과학회지제 26 권제 5 호 (2010)

7 오디분말을첨가한샐러드드레싱의품질특성 543 Table 5. Sensory Characteristics of salad dressing with MFP Sensory MFP(%) attributes MFP flavor 1.93±1.58 d 2.92±1.73 c 3.77±2.01 b 4.11±2.03 ab 4.66±2.22 a Sweetness 3.35±2.11 c 3.58±1.75 bc 4.00±1.78 ab 4.10±1.71 ab 4.35±1.89 a Oily taste 4.27±2.30 a 4.34±2.06 a 4.41±1.75 a 4.44±1.75 a 4.30±1.86 a Sour 4.75±2.28 a 4.69±2.09 a 4.99±1.96 a 4.85±1.95 a 4.77±1.98 a Off-flavor 3.20±2.22 a 2.73±1.69 a 2.94±1.73 a 2.61±1.64 a 2.69±1.70 a Color 6.04±1.54 bc 5.70±1.59 c 6.30±1.43 ab 6.65±1.36 b 6.60±1.86 b Flavor 5.17±2.09 c 5.42±1.51 bc 5.97±1.52 ab 6.32±1.52 a 6.20±1.82 a Thickness 5.75±1.70 a 5.63±1.40 a 5.90±1.40 a 6.10±1.51 a 5.94±1.58 a Overall acceptabillity 5.55±1.96 b 5.42±1.56 b 5.99±1.30 bc 6.30±1.52 a 5.97±1.84 bc Values are mean±s.d.(n=71). Means with the same superscripts in each row are significantly different(α=0.05). 가하였다. 기름진맛 (oily taste) 은대조군이 4.27 로가장낮았으나오디분말첨가군들과유의적인차이를보이지않았으며, 신맛 (sour) 은대조군이 4.75 로가장낮았으며오디분말첨가군들과유의적인차이를보이지않았다. 이취 (off flavor) 는대조군과오디분말첨가군은유의적인차이가나타나지않았다. 색에대한대조군의기호도는 6.04 였으며, 첨가군들은모두보통이상의점수를나타내었다. 향미는대조군이 5.17 로가장낮았으며오디분말첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다 (p<0.05). 걸쭉한정도 (thickness) 는대조군과오디분말첨가군간에유의적인차이를보이지않았다. 종합적인기호도는대조군이 5.55, 0.25% 첨가군이 5,42 로낮은값을보였으며, 오디분말 0.75% 첨가군이 6.30 으로가장높은점수를나타내었다. 따라서오디샐러드드레싱의관능검사결과를고려할때오디분말을 0.5% 첨가하는것이적절한배합비로제시되었다. IV. 요약및결론 본연구는새로운드레싱을개발하기위하여오디분말을 0.25, 0.5, 0.75, 1% 첨가한샐러드드레싱을제조하여 ph, 총산도, 점도, 색도, 유화안정성을측정하였으며제조한후바로실시한드레싱의관능검사결과는다음과같았다. ph 와총산도는유의적인차이를보이지않았으며점도는 0.5% 첨가군이제조직후와저장기간중에도높은값을나타내었다. Hunter L, b 값은대조군이가장높았으나첨가량이증가할수록유의적으로감소하였고, a 값은대조군이 으로가장낮았으나첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다. Turbiscan 을이용하여측정한오디분말을첨가한샐러드드레싱의유화안정성은 0.5% 첨가군이가장안정적이었다. 관능검사결과향미는첨가량이 증가할수록증가하였으며단맛은첨가량이증가할수록유의적으로증가하였다. 신맛과이취는대조군이가장낮았으며첨가군과유의적인차이를나타내지않았다. 전체적인기호도는 0.75% 첨가군이가장높은점수를나타내었다. 이의모든실험결과를고려할때오디분말을첨가한샐러드드레싱제조시오디분말을 0.5% 첨가하는것이적절한배합비로사료된다. 이는드레싱을만들때오디의활용가능성을제시하여새로운드레싱제품개발에기초자료를제공하여소비자의욕구를충족시킬것으로기대된다. 참고문헌 Choi SN, Chung NY The quality and sensory characteristics of cashew dressing. Korean J Food. Cookery Sci. 25(1): Hong JH, An SH, Kim MJ, Park GS, CHoi SW, RHee SJ Quality characteristics of Mulberry fruit seolgidduk added with citric acid. Korean. J Soc Food cookery Sci. 19(6): Hur MS Quality characteristics of sponge cake with addition of mulberry powder. M.D. The Graduate School of Sejong University Jung SJ, Kim NY, Jang MS Formulation optimization of salad dressing added with bokbunga (rubus coreanum miquel) juice. J Korean Soc Food Sci. Nutr. 37(4): Jung GT, Ju IO, Choi DG Quality characteristics and manufacture of mlberry wine. Korean J. Food Preserv. 12(1):90-94 Jeon YR Effect of Angelica plant powder on the Quality Characteristics of Batter Cakes and Cookies. Korean J. Food Cookery Sci. 22(1):62-68 Kim MH, Lee YJ A study on standardizing a recipe for kiwi salad dressing. J East Asian Soc Dietary Life. 12(5): Korean J. Food Cookery Sci. Vol. 26, No. 5 (2010)

8 544 이영주 류홍수 전순실 Kim HB, Kim AJ, Yuh CS, Chang SJ Sensory Characteristics and nutritional analysis of sherbet ice-cream with mulberry fruit. Korean J. Seric. Sci. 45(2):85-89 Kim AJ, Kim MW, Woo RY, Kim MH, Lim YH Quality characteristics of oddi-pyun prepared with various of mulberry fruit extract. Korean J. Food Cookery Sci. 19(6): Kim AJ, Yuh CS, Bang IS, Park HY, Lee GS An investigation the preparation and physicochemical properties of oddi jelly using mulberry fruit powder. Korean J. Food & Nutr 20(1):27-33 Kim MH, Lee YJ, Kim DS, Kim DH Quality characteristics of fruits dressing. Korean. J Soc Food cookery Sci. 19(2): Kim SA, Koo HJ, Kim KS, Park JB Characteristics of Korean single-harvested pepper (capsicum annuum, L.) flakes and the effects on the quality of various dressing. Korean. J Soc Food cookery Sci. 22(1):12-21 Lee EJ Effect of addition of 1-monocaprin on the storage stability of mayonnaise. M.D. Seoul national university of technology Lee JA, Shin YJ, Park GS Quality characteristics of brown sauce with added apricot during storage. Korean. J Soc Food cookery Sci. 23(6): Lee SB, Lee KH, Lee KS Quality characteristics of white pan bread with mulberry extracts. East Asian Society of Dietary Life. 18(5): Lee KI, Lee KH, Lee YS, Shin MJ Changes in quality characteristics of different combination of brown sauce during storage. Korean. J Soc Food cookery Sci. 18(6): Lee YJ, Sim CH, Chun SS Physical and Sensory Properties of Chiffon Cake prepared with Mulberry Powder. Korean J. Food & Nutr. 22(4): Lee JH, Woo KJ, Choi WS, Kim AJ, Kim, MW Quality characteristics of starch oddi dasik added with mulberry fruit Juice. Korean J. Food Cookery Sci. 21(5): Park GS, Jung AL, Shin YJ, Quality characteristics of cookie made oddi powder. J East Asian Soc Dietary Life. 18(6):1014~1021 Shin MH, Kim JG, Kang KO A study on the characteristics of salad dressing containing chicken foot gelatin. J East Asian Soc Dietary Life. 18(1)58-63 Son MH A study on research & development and quality stability of functional red pepper dressing. The Korean Journal of Culinary Research. 10(2): Shim HJ, Shon CW, Kim MH, Kang EY, Kim MY, Lee KJ, Lee HL. Kim MR Antioxidant acitivity and qualtity of soypaste salad dressing stored at two different temperatures. Korean J Food. Cookery Sci. 24(1):92-98 Yoo KM, Seo WY, Seo HS, Kim WS, Park JB, Hwang IK Physicochemical characteristics and storage stabilities of sauce with added yuza (citrus junos) juice. Korean J Food. Cookery Sci. 20(4): Yoon HS, Joo SJ, Kim KS, Kim SJ, Kim SS, Oh MH Quality characteristics of park cutlet sauce added with rice soybean paster powder. Korean J Food Preserv 13(4): 년 6 월 1 일접수 ; 2010 년 9 월 8 일심사 ( 수정 ); 2010 년 9 월 8 일채택 한국식품조리과학회지제 26 권제 5 호 (2010)

제 출 문 경상북도 경산시 농업기술센터 귀하 본 보고서를 6차산업수익모델시범사업 농산물가공품개발 연구용역 과제의 최종보고서로 제출합니다. 2014 년 11 월 19 일 주관연구기관명 : 영남대학교 총괄연구책임자 : 한 기 동 연 구 원 : 김 상 욱 이 수 형 이 상

6차 산업 수익모델 시범사업 농산물가공품개발 연구용역 최 종 보 고 서 영남대학교 식품공학과 연구책임자 : 한 기 동 제 출 문 경상북도 경산시 농업기술센터 귀하 본 보고서를 6차산업수익모델시범사업 농산물가공품개발 연구용역 과제의 최종보고서로 제출합니다. 2014 년 11 월 19 일 주관연구기관명 : 영남대학교 총괄연구책임자 : 한 기 동 연 구 원 : 김