제 출 문 경상북도 경산시 농업기술센터 귀하 본 보고서를 6차산업수익모델시범사업 농산물가공품개발 연구용역 과제의 최종보고서로 제출합니다 년 11 월 19 일 주관연구기관명 : 영남대학교 총괄연구책임자 : 한 기 동 연 구 원 : 김 상 욱 이 수 형 이 상

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해숙 화
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1 6차 산업 수익모델 시범사업 농산물가공품개발 연구용역 최 종 보 고 서 영남대학교 식품공학과 연구책임자 : 한 기 동

2 제 출 문 경상북도 경산시 농업기술센터 귀하 본 보고서를 6차산업수익모델시범사업 농산물가공품개발 연구용역 과제의 최종보고서로 제출합니다 년 11 월 19 일 주관연구기관명 : 영남대학교 총괄연구책임자 : 한 기 동 연 구 원 : 김 상 욱 이 수 형 이 상 돈

3 <목 차> 1. 연구 배경 및 필요성 1 가. 연구 배경 1 1) 현황 1 2) 대추의 효능 1 3) 경산시 대추 재배 현황 2 나. 연구의 필요성 4 2. 개발기술 시장분석 5 가. 과실 가공산업 현황 5 1) 과실 가공산업 시장규모 5 나. 국내 제과 제빵 시장현황 6 다. 국내 아이스크림 시장현황 8 라. 국내 커피시장 현황 9 3. 연구목표 연구개발의 수행내용 및 결과 1 가. 대추 페이스트 개발 11 1) 대추 페이스트 1 (1) 스팀을 활용한 대추 페이스트개발 11 (2) 삶는 방식과 찌는 방식으로 제조된 대추 페이스트의 비교 31 (3) 가공적성을 높이기 위한 페이스트 물성조정 51 2) 대추 페이스트를 활용한 가공제품 개발 18 (1) 대추 페이스트 롤케이크 18 (2) 대추 버터크림 롤케이크 2 (3) 아이스크림 24 나. 대추 시럽 개발 29 1) 대추 시럽 29 2) 대추 시럽을 활용한 응용제품 개발 30 (1) 소프트아이스크림 30 (2) 커피용 시럽 3 (3) 탄산음료 기대성과 37 < 참고문헌 > 38

대추 페이스트 개발 11 1) 대추 페이스트 1 (1) 스팀을 활용한 대추 페이스트개발 11 (2) 삶는 방식과 찌는 방식으로 제조된 대추 페이스트의 비교 31 (3) 가공적성을 높이기 위한 페이스트 물성조정 51 2) 대추 페이스트를

4 1. 연구 배경 및 필요성 가. 연구 배경 1) 현황 - 경산시는 80~90년대로 들어서며 대추, 포도, 복숭아 등의 과수작물의 재배면적이 급격히 늘어나 현재 경산시의 주요 재배작물이 대추, 포도, 복숭아임. - 현재 국내 농업은 개방화 가속에 따른 농작물 가격하락으로 인한 어려움 등의 대외 적 여건과 농업인구 감소, 고령화로 인한 농업경쟁력 및 농산물 가격 하락으로 농 가부채 증가 등 대내적인 어려움도 한층 가중되고 있음. - 경산시 또한 고령화로 인한 노동력 부족과 농가별 재배기술격차로 품질 균일화가 어려우며, 기상이변에 따른 작황 불균형으로 약한 가격결정권 등 농업경쟁력 저하 에 따른 어려움을 겪고 있음. - 이러한 어려움을 타개하고 농업경쟁력 제고에 따른 농가소득의 증대를 위해 경산시 는 6차산업 수익모델 시범사업 의 일환으로 경산 동구밖 과수원길 투어 라는 사업 을 추진 중에 있으며 이를 위해 대추를 활용한 가공제품 판매전시장을 계획하고 있 음. - 현재 대추를 활용한 가공식품으로 대추즙, 대추차, 막걸리, 양갱, 한과 등 여러 종 류의 가공식품이 개발되어 있으나 주로 대추즙, 대추차 등에 집중되어 그 종류가 한정적임. 따라서 대추 고유의 맛과 기능성을 최대한 살리면서 가공식품 판매전시 장을 찾은 소비자들이 쉽게 접하고 이용할 수 있는 제품의 개발이 필요함. 2) 대추의 효능 - 대추는 옛날부터 대추차, 약밥, 떡 등 다양한 요리에 많이 이용되었으며 다양하고 유익한 성분들이 있어 한방에서도 많이 이용되었음. 대추는 생대추를 먹기도 하지 만 저장성을 높이기 위해서 건조시켜 먹기도 함. - 대추는 그 자체로도 위경련, 불면증, 소화불량, 대장하혈, 청혈, 지각과민증 등의 증상을 개선시키는 효과가 있어 약용으로 사용됨. - 대추의 약리작용으로는 대추 메탄올 추출물이 간세포의 괴사와 효소의 유출을 저해 하고 간의 저항력 및 간 기능을 유지시킴으로써 간 보호 작용을 할 수 있을 것으로 - 1 -

- 경산시 또한 고령화로 인한 노동력 부족과 농가별 재배기술격차로 품질 균일화가 어려우며, 기상이변에 따른 작황 불균형으로 약한 가격결정권 등 농업경쟁력 저하 에 따른 어려움을 겪고 있음.

5 보고된 바 있음. - 대추의 약용성분으로는 각종 sterols, alkaloids, saponin, vitamin, serotonin, organic acid, fatty acid, polyphenol, flavonoids 및 amino acid 등이 보고되 어 있음. - 대추의 영양성분은 다음과 같음. 표 1. 대추의 영양성분 (생과 100g 기준) 니아신 0.80mg 비타민 A 2.00μgRE 식이섬유 3.94g 칼륨 mg 나트륨 2.00mg 비타민 B1 0.05mg 아연 0.05mg 칼슘 25.00mg 단백질 3.20g 비타민 B2 0.14mg 엽산 55.00μg 콜레스테롤 0.00mg 당질 24.80g 비타민 B6 0.09mg 인 55.00mg 회분 0.80g 레티놀 0.00μg 비타민 C 0.00mg 지질 0.50g 베타카로틴 10.00μg 비타민 E 0.89mg 철분 1.00mg 3) 경산시 대추 재배 현황 - 대추는 갈매나무과(Rhamnaceae)에 속하는 Zizyphus 속 낙엽관목으로 가장 오래 된 과수 중의 하나임. 현재 대추는 다양한 품종을 가지고 있는데 40여 종의 품종이 있고 변종으로 400여종이 존재하는 것으로 알려져 있음. 국내에서는 경산, 군위, 청도, 보은 등이 주생산지임. - 경산 대추는 농산물 품질 관리법에 의거, 지리적표시 특산품 으로 등록된 국내 대 표 대추 년 산림청의 임산물 생산비 조사에 따르면 경산시 대추 생산량은 전국 대비 40.1%, 생산액은 37.37%로 국내 제 1의 주산지임

09mg 인 55.00mg 회분 0.80g 레티놀 0.00μg 비타민 C 0.00mg 지질 0.50g 베타카로틴 10.00μg 비타민 E 0.89mg 철분 1.00mg 3) 경산시 대추 재배 현황 - 대추는 갈매나무과(Rhamnaceae)에 속하는 Zizyphus 속 낙엽관목으로 가장 오래 된 과수 중의 하나임.

6 표 2. 시 군구별 대추 생산량 순위 시군 생산량(kg) 전국대비(%) 생산액(백만원) 전국대비(%) 1 경산시 3,431, , 군위군 1,563, , 청도군 1,044, , 보은군 891, , 밀양시 472, , 청송군 167, , 영천시 119, , 의성군 90, 완주군 54, 경주시 44, 합계 7,878, , 총생산량 8,491, , 출처 (산림청, 임산물생산비조사, 2012) - 경산 대추는 2009년 농축산식품부 향토산업육성사업 선정에 따라 경산대추향토산 업클러스터사업단을 구성, 다양한 가공제품의 개발 및 홍보가 이루어지고 있음. 그림 1. 경산대추 및 경산 대추 마케팅 - 3 -

79 7 영천시 119,310 1.41 1,018 1.48 8 의성군 90,000 1.06 630 0.91 9 완주군 54,600 0.64 546 0.79 10 경주시 44,445 0.52 343 0.50 합계 7,878,972 92.

7 나. 연구의 필요성 - 경산시에서는 과수발전협의회를 구성하여 경산시, 농협, 생산자 등이 합심하여 대 추를 중심으로 경산시 과수산업의 지속적인 성장을 위해 노력하고 있음. - 하지만 대추 생산량 및 품질에 비해 대추 가공기술, 시설 및 유통구조가 미비하여 대추의 2차, 3차 가공을 통한 농가 소득원 확대 및 소득 증대가 어려운 실정임. - 농가소득 증대 및 경산대추 가공산업 육성을 위해 대추 가공기술 개발이 요구되고 있음. - 경산시는 6차산업화 수익모델 시범사업 선정에 따라, 6차 산업에 활용 가능한 새 로운 대추 가공식품이 필요함. - 기존에 개발된 대추활용 가공제품은 슬라이스 건대추, 대추양갱, 대추즙 등이 있으 나, 6차사업화 수익모델 시범사업인 경산 동구밖 과수원길 투어 에 보다 효과 적으로 활용 가능한 제빵 및 디저트 관련 제품개발이 요구됨

- 농가소득 증대 및 경산대추 가공산업 육성을 위해 대추 가공기술 개발이 요구되고 있음.

8 2. 개발기술 시장분석 가. 과실 가공산업 현황 1) 과실 가공산업 시장규모 - 과실 가공산업 시장규모는 증가추세인데, 1999년 이후 과실 가공산업 매출액으로 나타난 시장규모는 연평균 8.5%의 높은 증가추세를 유지하고 있는 것으로 나타났 으며, 2009년 기준 1조 3천억 원으로 추정됨. 표 3. 과실 가공산업 품목별 시장규모 및 점유율 (단위: 백만원, %) 구분 출하액 점유율 출하액 점유율 출하액 점유율 음 료 941, , , 잼 류 71, , , 차 류 18, , , 조미식품 16, , , 기타가공품 128, , , 주류 4, , , 계 1,181, ,273, ,306, 출처 (식품의약품 안전청, 식품 및 식품첨가물 생산실적, 각 년도) 표 4. 연도별 가공현황 (단위: 천톤) 구분 '00 '01 '02 '03 '04 '05 '06 '07 '08 '09 '10 '11 '12 가공량 출처 (농림축산식품부, 과실류 가공현황, 2012) - 5 -

8 49,091 3.8 조미식품 16,820 1.4 22,951 1.8 14,209 1.1 기타가공품 128,411 10.9 166,753 13.1 172,878 13.2 주류 4,240 0.4 40,342 3.2 72,355 5.5 계 1,181,039 100.0 1,273,934 100.0 1,306,824 100.

9 표 5. 유형별 가공실적 (단위: 톤) 과종별 유형별 '06 '07 '08 '09 '10 '11 '12 계 196, , , , , , ,238 통조림 4,368 7,865 3,529 2,079 1,199 1,741 1,197 주스 112, , , , , ,087 90,501 합계 넥타 141 2,876 3,412 3,066 3,939 3,361 4,116 쨈 684 1,529 2,263 2,757 3,995 4,554 3,633 술 7,264 7,352 7,014 6,157 5,812 5,213 3,146 식초 4,952 2,480 3,167 2,300 1,319 1,709 1,381 음료 및 기타 66,650 46,378 40,754 42,159 42,718 50,774 86,265 출처 (농림축산식품부, 과실류 가공현황, 2012) 나. 국내 제과 제빵 시장현황 - 우리나라 국민의 쌀 소비량은 줄어드는 반면 쌀의 대체식품인 빵류 소비는 증가하 고 있으며 주 소비층은 여성과 청소년임. - 통계청 광업제조업조사에 따르면, 2010년 빵 및 케이크 출하량은 373,987 톤으로 전년대비 5.6% 상승하였으며, 신제품은 웰빙 트렌드에 맞춘 건강지향적 웰빙빵이 대부분임. - 최근 20~30대 젊은 여성들 사이에 디저트를 즐기는 문화가 생기면서 디저트 시장 이 급부상. 이를 반영하여 각 지역에서는 지역 특산물을 이용한 다양한 빵류 제품 이 생산되어 판매되고 있는 실정임. - 현재 경주 찰보리빵과 황남빵, 영주 고구마빵, 안동 참마빵 등 지역 특산물을 이용 한 다양한 빵류 제품이 출시되고 있으며, 지역 특산품으로써 자리 매김함

음료 및 기타 66,650 46,378 40,754 42,159 42,718 50,774 86,265 출처 (농림축산식품부, 과실류 가공현황, 2012) 나. 국내 제과 제빵 시장현황 - 우리나라 국민의 쌀 소비량은 줄어드는 반면 쌀의 대체식품인 빵류 소비는 증가하 고 있으며 주 소비층은 여성과 청소년임.

10 A B C D (A) 경주 찰보리빵, (B) 경주 황남빵, (C) 영주 고구마빵, (D) 안동 참마빵 그림 2. 국내 지역특산 빵 가공품 - 본 연구실은 거제시 농업기술센터와 12년 10월부터 13년 6월까지 학교급식용 친 환경유자제품 개발을 통해 유자 롤케이크 개발을 성공한 사례가 있으며 현재 거제 에서 상품화 중에 있음. 그림 3. 거제 유자롤케이크 제조방법 - 일본에서는 롤케이크가 편의점에서 가장 인기 있는 디저트 제품 중 하나이며 여행 지에서는 지역 특산물을 의미하는 오미야게 로 인기 있는 제품 유형임. A B (A) 도지마 롤케이크, (B) 편의점용 우치카페 스위트 프리미엄 롤케이크 그림 4. 일본 시판 롤케이크 - 7 -

11 다. 국내 아이스크림 시장현황 - 국내 아이스크림 소비가 1조원 대를 넘어서면서 아이스크림 종류도 다양해지고 있 으며, 소비자 생활이 향상되고, 소비자 욕구가 다양해짐에 따라 고급화를 강조한 아이스크림 판매가 증가하고 있음. - 일반 아이스크림시장은 2007년 이후 지속적으로 성장하고 있으며, 2007년 약 9천 억 원에서 2011년 약 1조 5천억 원으로 70%가량 성장하였음. (단위: 억원) 그림 5. 프리미엄 및 일반 아이스크림 성장 동향 - 최근 20~30대 젊은 여성들 사이에 디저트를 즐기는 문화가 생기면서 디저트 시장 이 급부상. - 아이스크림은 디저트 중 떠오르는 메뉴 2위로 선정될 만큼 디저트류 가운데 다소비 메뉴 중 하나에 해당 됨. - 최근 아이스크림 재료가 다양화 되는 추세로 발전되고 있으며, 주류를 이루었던 과 일 외에 당근, 녹차, 쑥, 밤 등의 재료를 이용한 아이스크림과 저지방, 저칼로리 아 이스크림, 약리효과가 있는 원료를 이용해 아이스크림의 시원한 맛과 함께 건강을 증진 시킬 수 있는 아이스크림이 출시되고 있음. - 특허청에 따르면 최근 아이스크림 관련 특허 출원은 즉석에서 천연의 과일 맛을 느 낄 수 있게 하거나 약리효과, 저칼로리 다이어트 효과 등을 가미한 아이스크림 제 조관련기술 출원이 증가하는 추세임. - 상기에서 명시된 바와 같이 천연의 과일 맛을 잘 살릴 수 있는 아이스크림 제품유 형이 소프트아이스크림이며 대추의 맛뿐만 아니라 기능성도 가장 잘 살릴 수 있는 제품유형 중 하나임. - 일본에서는 소프트아이스크림의 인기가 매우 높아 고속도로 휴게소 등에서 가장 잘 팔리는 제품 중 하나이며, 이러한 인기로 많은 곳에서 그 지역의 특산물을 활용한 소프트아이스크림을 개발하여 판매함

- 아이스크림은 디저트 중 떠오르는 메뉴 2위로 선정될 만큼 디저트류 가운데 다소비 메뉴 중 하나에 해당 됨.

12 A B C D (A) 오키나와의 옵파 소프트아이스크림, (B) 가고시마의 사쿠라지마 귤 소프트아이스크림, (C) 홋카이도 의 유바리 멜론 소프트아이스크림, (D) 오사카의 롯코목장 소프트아이스크림) 그림 6. 일본 지역 특산 소프트아이스크림 라. 국내 커피시장 현황 년 말 국내 커피시장 규모는 5.3조원으로 08년부터 12년까지 5년간 연평균 30% 이상의 고성장을 지속. 음료시장에서 커피는 매출비중이 가장 높은 음료로서 시장점유율이 25% 수준에 달함. 그림 7. 국내 커피시장 현황 - 커피전문점 시장규모는 약 3조원으로 추산되며 07년부터 12년까지 6년간 연평균 65%의 고성장을 지속하면서 커피시장의 성장을 주도함. 커피전문점 매장 수는 2006년 1.3천개에서 2012년 15.0천개(한국기업콘텐츠진흥원 등 추정)로 5년 사이 10배 이상 증가함. - 한편 2012년중 주요(6개사-스타벅스, 카페베네, 탐앤탐스, 할리스, 커피빈, 커핀그 루나루) 프랜차이즈 커피전문점의 매출액은 경기부진에도 불구하고 전년대비 20.2% 증가하였으며, 최근 4년간 연평균 30.6%의 높은 성장률을 기록함

국내 커피시장 현황 - 커피전문점 시장규모는 약 3조원으로 추산되며 07년부터 12년까지 6년간 연평균 65%의 고성장을 지속하면서 커피시장의 성장을 주도함. 커피전문점 매장 수는 2006년 1.3천개에서 2012년 15.

13 그림 8. 국내 커피전문점 현황 - 우리나라 국민 1인당 커피소비량은 2011년 기준 2.17kg(2010년 2.02kg 대비 7.3% 증가)으로 세계 57위 수준이며, 미국(4.24kg) 및 일본(3.29kg) 등 주요 선진 국의 소비량에 비하여 크게 적은 수준임을 감안할 때 향후 국내 커피시장의 성장 가능성이 높은 것으로 평가됨. - 커피 도입 초기 단 맛의 커피 향이 나는 음료로써 소비하였으며, 커피 소비자의 니 즈는 다양하지 않았지만 2,000년대 초 고급 원두의 커피 전문점이 활성화 되면서 커피에 대한 기대수준과 니즈가 다각화 됨. - 커피 전문점 시장규모의 고성장과 함께 커피뿐만 아니라 시럽을 비롯한 기타 제품 의 수요 및 시장규모도 급격히 성장하고 있으며 그에 따라 다양한 종류의 시럽이 출시되어 있음. 하지만 현재 커피 전문점에서 제공되는 시럽은 건강을 염려하는 현 대인의 요구와는 거리감이 있음. 그림 9. 국내외 시판중인 커피 시럽 제품 - 따라서 대추를 이용한 커피용 대추시럽의 개발 및 공급은 커피의 맛과 향, 풍미는 살리고, 카페인으로 인한 불면증 등, 커피의 side-effect도 완화시켜 커피 전문점 시장의 새로운 수익을 창출할 수 있음

- 커피 도입 초기 단 맛의 커피 향이 나는 음료로써 소비하였으며, 커피 소비자의 니 즈는 다양하지 않았지만 2,000년대 초 고급 원두의 커피 전문점이 활성화 되면서 커피에 대한 기대수준과 니즈가 다각화 됨.

14 3. 연구목표 - 과실로써 상품가치가 떨어지는 열과 건대추를 사용하여 대추고유의 맛과 향을 최대 한 살린 가공제품 개발 및 활용방안 제시. - 대추 고유의 맛과 향을 살린 페이스트 및 시럽 소재를 개발하고 이 소재를 활용한 제빵 및 디저트제품을 개발하여 경산 동구밖 과수원길 투어 에 적극 활용 할 수 있도록 함. 4. 연구개발의 수행내용 및 결과 가. 대추 페이스트 개발 1) 대추 페이스트 - 일반적인 과수의 활용방법은 고형분 함량을 높여 페이스트화 하여 가공제품에 활용 하는 것임. - 대추의 경우 저장성이 좋지 않아 일반적으로 건 대추 형태로 유통되어 왔으며, 건 조 외에 다양하게 가공되어 오지 못하였음. - 건 대추를 페이스트로 개발함으로써 제빵 및 디저트제품 개발 등에 다양하게 활용 할 수 있을 것으로 사료됨. (1) 스팀을 활용한 대추 페이스트개발 - 지금까지 건 대추를 활용하여 페이스트상으로 제조할 때 대추를 물에 넣고 장시간 삶고 졸여 고형분 함량을 높여 페이스트로 만드는 것이 일반적인 제조 방법이었음. - 그러나, 삶아 제조한 페이스트는 특유의 한약 냄새와 텁텁한 목넘김으로 거부감이 있었음. 이에 스팀을 활용하여 향과 맛을 개선한 페이스트를 개발하고 삶는 방식으 로 제조한 페이스트와 비교하고자 함. 1 삶는 방식을 이용한 페이스트 제조 년 최은정 등이 대추 페이스트를 첨가한 진말다식의 품질 특성비교에서 제시 한 방법으로 페이스트를 제조하였음. 간단히 설명하면, 3,000g의 대추를 흐르는 물 에 3회 수세하여 수분을 닦아낸 후 씨와 살을 분리하여 후드믹서로 1분간 마쇄함. 마쇄한 대추에 물 13L를 첨가해서 10시간을 끓인 다음 20mesh 체와 면보에 3회 반복하여 걸렀다가 대추 농축액을 5시간 더 끓여서 총 15시간 동안 농축하여 완성 함

- 건 대추를 페이스트로 개발함으로써 제빵 및 디저트제품 개발 등에 다양하게 활용 할 수 있을 것으로 사료됨. (1) 스팀을 활용한 대추 페이스트개발 - 지금까지 건 대추를 활용하여 페이스트상으로 제조할 때 대추를 물에 넣고 장시간 삶고 졸여 고형분 함량을 높여 페이스트로 만드는 것이 일반적인 제조 방법이었음.

15 - 이 외의 대추 페이스트 제조에 관한 연구는 제조과정에 따른 대추 페이스트의 이화 학적 특성(최정선 등, 1997)과 대추고 첨가량을 달리한 대추편의 품질특성(홍진숙, 2002), 대추 페이스트를 첨가한 약밥 품질 특성(김덕희, 2008) 등이 있으며, 특허는 기능성 대추 페이스트 및 이를 첨가한 약밥의 제조 방법(대구보건대학산학협력단 등, 2008, 출원번호 )이 있음. - 그러나 상기 보고된 대추 페이스트 제조방법은 대추를 물에 넣고 삶아 농축시켜 제 조함으로써 제조시간이 길어지고, 물성이 나빠지는 등 여러 가지 문제점이 있음. - 따라서 위와 같은 문제점을 해결하면서 대추 고유의 식감, 향미, 색상 등 기호성을 높일 수 있는 새로운 대추 페이스트 제조방법을 개발하고자 함. 2 스팀을 이용한 페이스트 제조 - 흐르는 물에 3회 수세한 건대추를 30분간 침지하고 100 증기에 30분간 찌고, 찐 대추에 동량의 물을 가수하여 마쇄한 후 60mesh 채에 껍질을 걸러 완성함. 그림 10. 스팀을 이용한 페이스트 제조방법

- 그러나 상기 보고된 대추 페이스트 제조방법은 대추를 물에 넣고 삶아 농축시켜 제 조함으로써 제조시간이 길어지고, 물성이 나빠지는 등 여러 가지 문제점이 있음.

16 A B C D (A) 찌기 전 (B) 찐 후, (C) 마쇄 후 (D) 여과 후 그림 11. 단계별 성상 (2) 삶는 방식과 찌는 방식으로 제조된 대추 페이스트의 비교 ⓵ 일반분석 표 6. 페이스트의 ph, 산도, 당도, 색도 ph SJP BJP 산도(%) 당도( Brix) ± ± 색도 L a b SJP1(Steamed Jujube Paste), BJP1(Boiled Jujube Paste) - SJP1의 산도는 %, 당도는 23.7 Brix로 BJP1보다 다소 높은 값을 나타냈고 ph는 큰 차이가 없었음

04 산도(%) 당도( Brix) 0.0123± 0.0164 0.0031± 0.0003 색도 L a b 23.7 25.67 2.43 5.90 20.3 23.49 1.

17 - SJP1이 BJP1에 비해 밝은 색을 나타냈는데 이는 대추를 처리하는 과정의 차이로 판단됨. BJP1 제조 시 장시간 충분한 열이 가해지면서 당과 아미노산의 반응으로 비효소적 갈변 현상이 일어나 페이스트의 외관적 품질에 영향을 미친 것으로 보임. ⓶ 페이스트 성상 비교 A B (A) 스팀을 이용하 찐 대추 페이스트, (B) 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트 그림 12. 페이스트 성상 비교 ⓷ 관능평가 표 7. 페이스트 관능평가 Color Taste Flavor Over-all SJP1 3.48± ± ± ±1.36 BJP1 3.96± ± ± ±1.11 SJP1(Steamed Jujube Paste), BJP1(Boiled Jujube Paste) * : p < 0.05, ** a-b : p < 0.01, Means within rows followed by same letter are not significantly different (p<0.05). All values are means± SD. - 20대 대학생 15명 및 40대 성인 15명을 대상으로 색, 맛, 향, 종합적 기호도의 4가지 특성에 대한 관능 평가를 실시하였음. 평가표는 7점 척도법을 사용하였고,

74±1.36 BJP1 3.96±1.15 3.39±1.27 3.65±1.40 3.65±1.11 SJP1(Steamed Jujube Paste), BJP1(Boiled Jujube Paste) * : p < 0.05, ** a-b : p < 0.

18 선호도가 높으면 높은 점수를 부여하도록 하였음(1점 = 아주 나쁨, 4점 = 보통, 7점 = 아주 좋음). - 색상의 선호도는 SJP1이 낮았으며, 이는 상대적으로 BJP1보다 열처리 시간이 짧아 색상이 연한 것에 기인한 것으로 보임. 하지만 색 이외의 모든 항목에서는 SJP1이 BJP1에 비해 높은 값을 나타냄. - 이상의 결과 건 대추를 활용한 페이스트 제조 시 건 대추를 삶아 졸이는 방법보다 스팀으로 쪄서 만드는 것이 향과 맛에서 우수한 것으로 나타남. 다만 페이스트 소 재로써 가공적성을 높이기 위해서는 물성의 개선이 필요할 것으로 판단됨. (3) 가공적성을 높이기 위한 페이스트 물성조정 - 건 대추를 스팀으로 쪄서 페이스트화 하여 대추의 활용성이 개선되었으나, 목적으 로 하는 제품 소재로써 가공적성을 높이기 위해서는 색 및 물성의 개선이 필요함. - 롤케이크 도포에 적합하도록 대추 페이스트 중량대비 당(50%), 산(0.3%), 펙틴 (0.75%)을 활용하여 색, 맛 및 물성을 조정하였음. - 유기산 첨가는 구연산, 사과산, 아스코르빅산을 검토하였으며, 사과산이 전체적 산 미가 좋았으며 특히 뒷맛이 깔끔한 것으로 나타남. 1 제조방법 그림 13. 페이스트 제조방법

다만 페이스트 소 재로써 가공적성을 높이기 위해서는 물성의 개선이 필요할 것으로 판단됨.

19 ② 일반분석 표 8. 페이스트의 ph, 산도, 당도, 색도 ph L 색도 a b 산도(%) 당도( Brix) SJP BJP ± ± SJP2(Steamed Jujube Paste with sugar, acid, pectin), BJP2(Boiled Jujube Paste with sugar, acid, pectin) - SJP1, BJP1과 마찬가지로 SJP2가 BJP2에 비해 밝은 색을 보였으며, 이외 모든 항 목에서 SJP2가 높은 값을 나타냄. ④ 물성조정 된 페이스트 성상 A B (A) 스팀을 이용한 대추 페이스트, (B) 삶는 방식을 이용한 대추 페이스트 그림 14. 페이스트 성상 비교 ⑤ 관능평가 표 9. 페이스트 관능평가 결과 색 맛 향 종합적 기호도 SJP2 5.00± ± ± ±1.19 BJP2 5.09± ± ± ±

0002 SJP2(Steamed Jujube Paste with sugar, acid, pectin), BJP2(Boiled Jujube Paste with sugar, acid, pectin) - SJP1, BJP1과 마찬가지로 SJP2가

20 SJP2(Steamed Jujube Paste with sugar, acid, pectin), BJP2(Boiled Jujube Paste with sugar, acid, pectin) - 색상은 두 군간에 큰 차이가 없는 것으로 나타났으며, 이외 모든 항목에서는 SJP2 가 BJP2에 비해 높은 값을 나타냄. 6 결론 - 건 대추를 이용하여 페이스트 제조 시 소재로써 품질적인 면 및 경제적인 면에서 삶는 것보다 스팀을 이용하여 쪄서 만든 것이 바람직한 것으로 판단됨

나타났으며, 이외 모든 항목에서는 SJP2 가 BJP2에 비해 높은 값을 나타냄.

21 2) 대추 페이스트를 활용한 가공제품 개발 (1) 대추 페이스트 롤케이크 - 개발된 대추페이스트를 활용하여 대추 특유의 맛과 향을 살릴 수 있는 롤케이크 개 발 가능성을 검토함. 표 10. 롤케이크 일반 배합비 재료 비율(%) 중량(g) 밀가루 설탕 계란 소금 물엿 베이킹 파우더 우유 바닐라향 비율(%)은 총중량 대비 각 재료의 무게로 나타내었음 - 상기 제조 방법을 바탕으로 대추페이스트의 도포량 및 당절임 대추의 토핑량 등을 달리한 다양한 롤케이크를 만들어 비교함. 1 관능평가 - 대추 페이스트 첨가량을 롤케이크 중량(1592g)대비 9%(150g), 16%(250g), 22%(350g)으로 달리하여 관능평가를 실시함. 표 11. 롤케이크 관능평가 결과 구분 단맛 식감 향 종합적 기호도 9% 첨가군 4.39±0.98 b 4.39± ± ± % 첨가군 5.22±1.24 a 4.74± ± ± % 첨가군 4.57±1.27 ab 4.43± ± ± 대 대학생 15명 및 40대 성인 15명을 대상으로 색, 맛, 향, 종합적 기호도의 4가지 특성에 대한 관능평가를 실시하였음. 평가표는 7점 척도법을 사용하였고, 선호도가 높으면 높은 점수를 부여하도록 하였음(1점 = 아주 나쁨, 4점 = 보통, 7점 = 아주 좋음)

22 - 롤케이크 중량 대비 16%(250g) 도포한 것이 관능적 평가가 좋은 것으로 나타남. ② 종합적 의견 표 12. 롤케이크 종합적 의견 9% 첨가군 16% 첨가군 -향이 부족함 -향이 적당함 -단맛이 부족함 -단맛이 적당함 -식감이 좋지 않음 -식감이 가장 좋음 -촉촉함이 부족함 -가장 부드러움 22% 첨가군 -신맛이 남 -향이 너무 강함 -단맛이 너무 강함 -대추 특유의 맛이 너무 강함 - 롤케이크의 맛에 대해서는 연령별로 다양한 의견을 제시하였는데, 젊은 층보다 나이가 많은 연령층에서 선호도가 높은 것으로 나타남. ③ 롤케이크 성상 A B C (A) 9% 첨가군, (B) 16% 첨가군, (C) 22% 첨가군 그림 15. 페이스트 첨가량에 따른 롤케이크 성상 - 대추 페이스트 첨가량이 적을 경우 롤케이크 시트에 골고루 도포하기 어려웠으며, 많을 경우 페이스트가 넘쳐 흘러 제품의 외관상 좋지 않았음. ④ 최종 배합비 - 관능검사 결과를 바탕으로 롤케이크에 대추 페이스트 도포량은 16%로 정하고, 적정 대추 토핑량을 결정함

23 표 13. 최종 배합비 재료 비율(%) 중량(g) 박력분 설탕 계란 소금 물엿 베이킹파우더 우유 바닐라향 대추 페이스트 대추 토핑 비율(%)은 롤케이크시트 중량 대비 각 재료의 무게로 나타내었음 그림 16. 토핑용 대추 제조공정

24 5 제조방법 - 재료계량 후 가루재료를 체질(박력분+향+베이킹파우더)한 후 믹서볼에 계란과 설탕, 물엿, 소금 넣고 중탕하며 믹싱함. 이때 계란이 익지 않도록 주의해야 함. - 설탕과 물엿이 용해되면 고속으로 믹싱하여 거품을 올리고 믹싱 완료시점(믹싱 중 지시 물결무늬가 남아 있음)에서 중속으로 낮춘 후 1 2분 믹싱하여 안정화함. - 체질해 놓은 가루재료를 넣고 가루재료가 뭉치지 않게 털면서 혼합한 후 우유(미리 데운 우유, 혹은 중탕시킨 우유)를 넣으면서 되기를 조절함. - 비중을 잰(0.50±0.05) 후 평철판에 종이를 깔고 소량의 반죽만 남겨두고 팬닝하고 스크래이퍼로 모서리방향으로 신속히 고르게 펴준 후, 전체적으로 고르게 펴줌. - 소량의 반죽에 대추 페이스트와 카라멜 색소를 혼합하여 유산지나 짤주머니에 담아 2/3에 가늘게 지그재그로 짜고 난 후, 젓가락 등으로 무늬를 냄. 이때 젓가락이 팬 의 바닥에 닿지 않도록 주의해야 함. - 윗불 180, 아랫불 160 에서 약 15 20분 구운 후 식용유를 바른 유산지에 롤 케이크 시트(무늬 있는 쪽을 바닥으로 함)를 놓고 대추 페이스트를 도포하고, 당절 임한 대추 토핑을 올린 후 말아줌

25 (2) 대추 버터크림 롤케이크 - 대추 특유의 맛과 향에 대한 거부감을 줄이기 위해 대추페이스트를 베이스로 하여 대추버터크림을 개발하여 롤케이크에 적용함. 1 최종 배합비 표 14. 최종 배합비 재료 비율(%) 중량(g) 박력분 설탕 계란 소금 물엿 우유 바닐라향 대추버터크림 대추토핑 호두 비율(%)은 롤케이크시트 중량 대비 각 재료의 무게로 나타내었음 표 15. 대추버터크림 배합비 재료 비율(% 중량(g) 버터 설탕 물 흰자 설탕 럼주 대추 페이스트 비율(%)은 대추버터크림 중량 대비 각 재료의 무게로 나타내었음 - 20대 대학생을 대상으로 간이 관능평가 한 결과 대추 페이스트 버터크림은 대추 페이스트에 비해 외관이 좋고 맛이 부드럽다는 평가가 있어 대추페이스트 롤케이 크의 제품 다양화에 활용할 수 있을 것으로 판단됨

26 ② 롤케이크 성상 A B (A) 대추 페이스트 롤케이크, (B) 대추 버터크림 롤케이크 그림 17. 롤케이크 성상 비교 ③ 결론 - 젤리화된 페이스트를 제조하여 샌딩용 잼으로 사용하고 당절임한 건대추를 시트 위에 토핑함으로써 롤케이크의 상품성을 높이고 건대추의 사용량도 높일 수 있었음. - 대추 페이스트 도포량은 식감, 단맛, 향, 종합적 기호도를 측정한 모든 항목에서 점수가 높게 평가되었음. - 롤케이크제조 시 페이스트 버터크림을 활용함으로써 대추 고유의 맛과 향을 보다 마일드하게 하여 대추에 거부감이 있는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있을 것으로 판단됨

27 (3) 아이스크림 - 디저트류 가운데 다소비 메뉴 중 하나에 해당되며 고급화를 강조한 판매가 증가하 고 있음. 아이스크림 또한 대추가 많이 첨가될 수 있는 제품 유형 중 하나로 판단 되어 대추 페이스트를 활용한 아이스크림을 개발함. - 롤케이크용 페이스트를 첨가하여 아이스크림을 제조할 수 있으나, 단맛이 강하고 뒷맛이 텁텁하게 남을 수 있어, 롤케이크용 페이스트보다 당과 산의 함량을 줄이고 펙틴을 첨가하지 않은 아이스크림용 페이스트를 검토함. - 아이스크림용 페이스트는 물성 개량전 페이스트 중량대비 당 10%, 구연산 0.3% 첨가하여 물성조정 한 것의 선호도가 높아, 이를 이용하여 대추 아이스크림을 개발 함. 표 16. 아이스크림 일반 배합비 재료 비율(%) 중량(g) 우유 ,000 생크림 계란 노른자 설탕 바닐라향 비율(%)은 총중량 대비 각재료의 무게로 나타내었음 - 상기 배합비를 베이스로 하여 페이스트의 첨가량을 달리하여 아이스크림 제조 후 관능평가를 실시함. 또한 대추의 식감을 살리기 위하여 대추를 슬라이스하여 아이 스크림에 토핑 하였음. 1 관능평가 - 아이스크림용 페이스트 첨가량을 아이스크림 원액 중량대비 10%, 30%, 50%로 첨 가하여 제조 후 관능검사를 실시하였음. 표 17. 아이스크림 관능평가 결과 색 맛 단맛 향 종합적 기호도 10% 첨가군 5.00± ±1.29 a 5.57±1.24 a 4.43±1.16 ab 5.43±0.90 a 30% 첨가군 4.83± ±1.08 b 4.74±1.42 ab 4.78±0.95 a 4.96±1.11 a 50% 첨가군 4.52± ±1.49 c 3.91±1.59 b 3.78±1.48 b 3.83±1.40 b

28 - 20대 대학생 15명 및 40대 성인 15명을 대상으로 색, 맛, 단맛, 향, 종합적 기호도의 5가지 특성에 대한 관능 평가를 실시하였음. 평가표는 7점 척도법을 사용하였고, 선호도가 높으면 높은 점수를 부여하도록 하였음(1점 = 아주 나쁨, 4점 = 보통, 7점 = 아주 좋음). - 향을 제외한 항목에서는 중량대비 페이스트 10% 첨가 시 가장 높았고, 향은 30% 첨가 시 가장 높은 값을 나타냄. 따라서 10% 첨가 또는 10-30% 첨가가 아이스크 림 제조에 가장 적합할 것으로 판단됨. 2 종합적 의견 표 18. 아이스크림 종합적 의견 10% 첨가군 30% 첨가군 50% 첨가군 -대추 향이 적당함 -단맛이 적당함 -자극적이지 않음 -식감이 부드러움 -텁텁하지 않음 -향이 너무 강함 -단맛이 과함 -깔끔하지 않음 -단맛이 강함 -식감이 거침 -향이 너무 강함 -대추 맛이 너무 강함 -뒷맛이 입에 남아 깔끔 하지 않음 - 대추페이스트 첨가량이 많을수록 전체적 기호가 떨어지는 것으로 나타났으며, 아이스크림 원액 중량에 대하여 대추페이스트를 10% 첨가하였을 때 종합적 기호도가 높은 것으로 나타남. 또한 대다수의 관능평가 패널은 아이스크림에 대한 기호도가 긍정적인 것으로 나타남. - 대추아이스크림의 특징을 살리기 위해 아이스크림에 대추토핑을 하였으나 관능평가 패널의 70%가 토핑에 대하여 부정적인 것으로 나타남

29 3 아이스크림 성상 A B C 아이스크림 원액 중량대비 (A) 10% 첨가군, (B) 30% 첨가군, (C) 50% 첨가군 그림 18. 페이스트 첨가량에 따른 아이스크림 성상 A B (A) 무 토핑 대조군, (B) 건 대추 토핑군 그림 19. 건 대추 토핑 첨가여부에 따른 아이스크림 성상 4 색도 측정 표 19. 아이스크림 색도 측정 색도 L a b 10% 첨가군 % 첨가군 % 첨가군

30 - L(명도)값은 첨가량이 많을수록 낮게 나타난 반면, a(적색도)값은 첨가량이 많을수 록 증가하였음. b(황색도)값은 10%첨가시 11.94로 가장 높았고 30% 첨가시 로 가장 낮은 값을 나타냄. 5 최종 배합비 - 최종 배합비는 관능평가 결과를 바탕으로 대추 페이스트를 아이스크림 원액 중량대비 10% 첨가하는 것으로 하였음. 표 20. 아이스크림 최종 배합비 재료 비율(%) 중량(g) 우유 ,000 생크림 계란 노른자 설탕 바닐라향 대추 페이스트 비율(%)은 아이스크림 원액 중량 대비 각 재료의 무게로 나타내었음 6 제조방법 - 우유, 생크림, 바닐라빈(바닐라향 파우더)을 중불에서 저어주며 끓이고 계란 노른자 와 설탕을 충분히 휘핑하여 첨가한 후 약한 불에서 84 가 될 때까지 저어주며 끓 임. - 끓인 액을 체에 거른 후(응고된 단백질의 제거목적) 아이스크림용 페이스트를 넣어 잘 풀리도록 믹싱하여 찬물 또는 얼음물에 올려 식힘. - 냉동실에서 1시간 얼린 뒤 꺼내 잘 저어주고(3회 반복)냉동실에서 하루 동안 얼려 완성함. 그림 20. 아이스크림 제조공정

31 8 결론 - 대추페이스트 10%를 첨가한 아이스크림이 관능평가에서 가장 좋은 것으로 나타남. - 대추페이스 아이스크림은 대추향과 바닐라향이 어우러져 호두향과 비슷한 맛과 향을 줌으로써 대추의 고유의 맛과 향을 싫어하는 사람에게도 거부감이 심하지 않을 것으로 판단됨. - 아이스크림에 건대추 토핑의 경우 선호도가 다소 낮았으나, 다른 넛츠류와 함께 토핑 된다면 좋은 것으로 판단됨

32 나. 대추 시럽 개발 1) 대추 시럽 - 주정을 활용하여 건대추로부터 시럽을 추출하고 이를 소프트아이스크림, 탄산음료, 커피에 활용하고자 함. 1 제조방법 그림 21. 대추시럽 제조공정 - 씨가 제거된 건대추를 수세한 후, 70% 주정을 건대추 중량의 10배 가하여 65 수욕상에서 10시간 씩 3회 반복 추출함. 추출액을 여과지(Whatman No.2)로 여과한 후 60 수욕상에서 Evaporator로 여액 중 EtOH부터 분리함. EtOH가 제거된 여액을 65내지 70 수욕상에서 61 brix가 될 때 까지 감압 농축함. 이후 분액깔대기에 24시간 정치 후 상등액을 제거하여 대추 시럽 제조함. 2 일반분석 표 21. 대추시럽의 ph, 산도, 당도, 색도 ph 산도(%) 당도( Brix) Hunter s color value L a b Syrup ±

33 3 시럽 성상 그림 22. 대추시럽 성상 2) 대추 시럽을 활용한 응용제품 개발 (1) 소프트아이스크림 - 현재 소프트아이스크림에 꿀을 비롯한 다양한 시럽을 첨가하여 판매하고 있는 곳이 늘어나는 추세임. 따라서 대추 시럽을 소프트아이스크림에 적용해 보고자 하였음. 1 관능평가 표 22. 소프트아이스크림 관능평가 결과 색 맛 단맛 향 종합적기호도 Control 5.17± ± ± ± ±1.17 Syrup 5.70± ± ± ± ±

34 - 20대 대학생 15명 및 40대 성인 15명을 대상으로 색, 맛, 단맛, 향, 종합적 기호도의 5가지 특성에 대한 관능 평가를 실시하였음. 평가표는 7점 척도법을 사용하였고, 선호도가 높으면 높은 점수를 부여하도록 하였음(1점 = 아주 나쁨, 4점 = 보통, 7점 = 아주 좋음). - 시럽 첨가 소프트아이스크림이 무첨가 소프트아이스크림보다 모든 항목에서 높은 기호도를 나타냄. 2 종합적 의견 표 23. 소프트아이스크림 종합적 의견 대추시럽 첨가 소프트아이스크림 -대추 향이 은은하게 나서 거부감이 없고 맛있음 -색감이 좋고 깊은 맛이 남 -카라멜 시럽 같음 -핫케익 시럽 느낌이 남 -향이 강하고 혀에 남아있는 느낌이 들었음 3 소프트아이스크림 성상 A B (A) 대추시럽 첨가군, (B) 대추시럽 무첨가군 그림 23. 소프트아이스크림 성상 비교

35 4 결론 - 대추 시럽을 토핑한 소프트아이스크림이 개발 제품군 중 가장 높은 선호도를 보였음. 대추 고유의 맛과 향을 싫어하는 사람에게도 거부감이 적을 것으로 판단됨

36 (2) 커피시럽 - 커피의 맛과 향, 풍미를 살릴 수 있는 커피용 대추시럽을 개발하고자 함. 1 제조방법 - 설탕과 물을 1:1 비율로 섞은 후 설탕이 용해될 때까지 용액의 온도를 올려 설탕 시럽을 제조한 후 대추 시럽과 정해진 비율로 혼합하였음. 2 관능검사 표 24. 커피 관능검사 결과 단맛 쓴맛 향 종합적기호도 A 4.54±1.07 a 4.25±1.27 a 4.04±1.10 a 4.25±1.14 a B 3.96±1.62 ab 3.71±1.33 ab 3.57±1.17 ab 3.71±1.18 ab C 3.89±1.42 ab 3.79±1.62 ab 3.96±1.77 a 3.82±1.47 ab D 3.46±1.29 b 3.18±1.25 b 3.14±1.38 a 3.32±1.33 b A(J.S25+S.S75), B(J.S50+S.S50), C(J.S75+S.S25), D(J.S100), JS(Jujube Syrup), SS(Sugar Syrup) - 20대 대학생 15명 및 40대 성인 15명을 대상으로 단맛, 쓴맛, 향, 종합적 기호도의 4가지 특성에 대한 관능 평가를 실시하였음. 평가표는 7점 척도법을 사용하였고, 선호도가 높으면 높은 점수를 부여하도록 하였음(1점 = 아주 나쁨, 4점 = 보통, 7 점 = 아주 좋음). - A(대추시럽1:설탕시럽3), B(대추시럽1:설탕시럽1), C(대추시럽3:설탕시럽1), D(대추 시럽) 네가지 비율의 시럽을 사용하였으며 커피 총중량의 10% 비율로 첨가하여 실 시하였음. - 대추시럽과 설탕시럽 배합 비율이 1:3일 때 모든 항목에서 가장 높은 값을 나타냄

37 3 종합적 의견 표 25. 커피 종합적 의견 A B C D -향이 좋음 -쓴맛이 강함 -단맛, 쓴맛이 적절함-단맛이 적음 -커피인지 대추인지 -부담없이 마실 수 -쓴맛이 많이 느껴짐 구분이 안감 있음 -대추향이 과함 -커피 본연의 맛을 느끼기 힘듦 -쓴맛이 강하고 향이 이상함 - 대추시럽 첨가 비율이 높을수록 대추 특유의 향과 쓴맛이 강해 커피에 부정적인 영 향을 미치는 것으로 나타남. - 따라서 커피용 대추시럽 제조 시 대추시럽과 설탕시럽의 비율은 1:3 이상 되지 않 는 것이 가장 좋을 것으로 판단됨. 4 결론 - 대추시럽을 첨가한 커피 음용시 뒷맛에 대추 특유의 맛과 향이 부드럽게 남으며, 개발된 대추롤케이크와 잘 어울린다는 의견이 있었음. 전시판매장 또는 카페의 아 이템으로써 좋을 것으로 판단됨. - 20대의 젊은층에서는 대추시럽을 첨가한 커피에 부정적 의견이 많았고, 40대의 성 인 연령층에서는 긍정적 의견이 많았음. 따라서 커피용 대추시럽은 높은 연령층을 타깃으로 하는 것이 좋을 것으로 판단됨

38 (3) 탄산음료 - 연령대가 낮은 사람들에게는 커피보다 다른 종류의 음료가 더 적합할 것으로 판단 되어 대추시럽으로 탄산음료를 제조하여 가능성을 확인하였음. 1 관능평가 표 26. 탄산음료 관능평가 결과 색 단맛 쓴맛 신맛 향 종합적기호도 10% 3.46±1.61 b 3.23±1.50 b 3.73± ±1.42 b 2.77±1.42 b 3.31±1.54 b 20% 4.73±1.15 a 5.00±1.06 a 4.38± ±1.63 ab 4.62±1.39 a 4.77±1.03 a 30% 4.50±1.27 a 4.73±1.48 a 4.27± ±1.36 a 4.88±1.63 a 4.58±1.36 a - 20대 대학생 15명 및 40대 성인 15명을 대상으로 단맛, 쓴맛, 향, 종합적 기호도의 4가지 특성에 대한 관능 평가를 실시하였음. 평가표는 7점 척도법을 사용하였고, 선호도가 높으면 높은 점수를 부여하도록 하였음(1점 = 아주 나쁨, 4점 = 보통, 7점 = 아주 좋음). - 대추시럽 첨가량을 달리하여 관능검사를 실시했을 때, 색, 단맛, 종합적 기호도는 대추시럽 20% 첨가시 가장 높은 값을 나타냈으며, 향과 신맛은 30% 첨가시 가장 높은 값을 나타냄. - 탄산음료 제조시 대추시럽 첨가비를 20~30%로 하는 것이 가장 적합할 것으로 판 단됨. 2 종합적 의견 표 27. 탄산음료 종합적 의견 10% 20% 30% -싱거웠음 -맛과 향이 약함 -색, 맛, 향이 잘 어울림 -대추 특유의 향이 잘 나타남 -단맛이 적당하고 대추 특유 의 쓴맛이 느껴지지 않아 좋았음 -단맛이 너무 강함 -텁텁한 맛이 남 -색, 맛, 향이 너무 강함

39 3 탄산음료 성상 A B C (A) 10% 첨가군, (B) 20% 첨가군, (C) 30% 첨가군 그림 24. 시럽 첨가량에 따른 탄산음료 성상 4 결론 - 탄산음료는 젊은층의 반응이 좋았음. 현재 카페에서는 다양한 과실을 사용한 에이 드류가 젊은층 사이에서 각광받고 있어 탄산음료의 특성을 살려 여름철 메뉴로 활 용한다면 좋을 것으로 판단됨

40 5. 기대성과 - 스팀을 활용하여 찌는 공법으로 새롭게 개발된 대추 페이스트와 주정추출 시럽을 활용한 가공제품 및 응용제품의 개발을 통해 대추 가공기술의 우위를 선점하여 경 산대추의 고부가가치화를 이룰 수 있을 것으로 기대됨. - 개발된 제품은 전용 전시판매장, 카페 등에서의 판매 확대를 통하여 경산대추 가공 품에 대한 브랜드 인지도를 높일 수 있을 것으로 기대됨. - 경산대추가공품의 판매확대는 원과의 수요증대는 농가 소득을 증대시키고 지역자립 경제를 구현할 수 있을 것으로 기대됨. - 경산 동구 밖 과수원길 투어 와 같은 지역 관광사업과 대추가공식품의 연계를 통 해 농업의 6차산업화를 위한 역량을 강화할 수 있을 것으로 기대됨

41 < 참고문헌 > (1) Yu MH, IM HG, Lee HJ, Ji YJ, Lee IS. Components their antioxidative activities of methanol extracts from sarcocarp and seed of Zizyphus jujuba var. inermis Rehder. J Food Sci Technol 38: , 2006 (2) Kwon SH, Cho KY, Kim SY, Kim MJ. Application of ziziphus jujube fruit for dietary life. J Food Sci. Technol. 5: 1-14, 1993 (3) Chio KS. Changes in physiological and chemical characteristics of jujube fruits (Zizyphus jujuba Miller) var. bokjo during matu-rity and postharvest ripening. J. Res. Develop. 9: 47-53, 1990 (4) Bal JS, Jawanoda JS, Singh SN. Development physiology of ber(zizyphus mauritina) var. urman. IV. Change in amino acids and sugar (sucrose, glucose and fructose) at different stages of fruit ripening. India Fd. Pckr. 33: , 1979 (5) Korobkina ZV. Ascorbic acid and carotene content during storage of fresh and processed fruits. Tr. Uses. Semin. Biol. Aktiv (Leck) Veshchestvam Plodov Yagod. 3: , 1968 (6) Zryaev R, Irgasheve T, Israilov IA, Abdullaev ND, Yunusov MS, Yunusov S. Alkaloids of ziziphus jujuba. structure of yuziphine and yuzirine. Khim. Prir. Soedin. USSR. 2: , 1977 (7) Okamura N, Nohara T, Yagi A, Nishioka I. Studies of dammarane-type saponin of zizyphus fructus. Chem. Pharm. Bull. Japan. 29: , 1981 (8) 산림청, 임산물 생산비 조사, 2012 (9) 식품산업통계정보, 국내외 식품산업 모니터링, 2011 (10) 농림수산식품부, 가공식품 세분화시장 현황조사 제과빵편,

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43 주 의 1. 이 보고서는 경상북도 경산시 농업기술센터에서 시행한 연구보고서입니다. 2. 이 보고서 내용을 발표할 때에는 반드시 경상북도 경산시 농업기술센터에서 시행 한 연구결과임을 밝혀야 합니다. 3. 국가과학기술 기밀유지에 필요한 내용은 대외적으로 발표 또는 공개하여서는 아니됩니다

<34B1C720C0CEB1C7C4A7C7D828C3D6C1BEC6EDC1FD30323138292D28BCF6C1A4292E687770>

<34B1C720C0CEB1C7C4A7C7D828C3D6C1BEC6EDC1FD30323138292D28BCF6C1A4292E687770> 이 조사보고서는 진실 화해를 위한 과거사정리 기본법 제32조제1항 규정에 따라 2008년 7월 9일부터 2009년 1월 5일까지의 진실 화해를위 한과거사정리위원회 활동을 대통령과 국회에 보고하기 위해 작성되었습 니다. 차례 제 3 부 인권침해규명위원회 사건 김세태 등에 대한 보안대의 불법구금 등 인권침해사건 11 오주석 간첩조작 의혹 사건 25 보안대의 가혹행위로