축산물생산단계별 HACCP 지침 및위생관리기준 (SSOP)
목 차 Ⅰ. 사육단계의위생 안전관리 1 1. 가축사육단계의위생안전관리 3 2. 동물용의약품의안전사용기준 4 3. 돼지사육단계 HACCP 지침기본개념과시행 10 Ⅱ. 축산물및사료공장 HACCP 평가표일람 11 1. 사료공장위해요소중점관리기준 (HACCP) 실시상황평가표 13 1) 사료공장현황 ( 양식 ) 13 2) 실시상황평가표 14 3) HACCP 계획점검표 20 4) HACCP 인증사료공장표시 22 5) HACCP 인증사료공장표시간판 23 2. 도축장위해요소중점관리기준 (HACCP) 실시상황평가표 24 1) 도축업영업장현황 ( 양식 ) 24 2) 도축장별관리사항 25 3. 축산물가공장 식육포장처리장위해요소중점관리기준 (HACCP) 실시상황평가표 35 1) 공통사항 35 2) 축산물가공품별 포장육평가사항 46 3) HACCP 계획점검표 70 4) HACCP 적용품목 72 5) HACCP 적용작업장 ( 업소 ) 표시간판 73
4. 축산물판매업위해요소중점관리기준 (HACCP) 실시상황평가표 74 1) 공통사항 74 2) 축산물판매업소별평가사항 85 5. 집유업위해요소중점관리기준 (HACCP) 실시상황평가표 86 1) 공통사항 86 2) 집유업평가사항 96 Ⅲ. 축산물유통단계위생관리기준 (SSOP) 운용지침 97 식육판매업위생관리기준 102 식육부산물전문판매업위생관리기준 105 우유류판매업위생관리기준 108 축산물보관업위생관리기준 110 축산물운반업위생관리기준 113
Ⅰ. 사육단계의위생 안전관리 - 1 -
Ⅰ. 사육단계의위생 안전관리 1. 가축사육단계의위생안전관리 안전한축산물생산에다같이동참합시다 최근항생제의오 남용에대한우려뿐만아니라안전한축산물에대한소비자의관심이높아지고있어, 국내산축산물의안전에대한신뢰확보와대일수출의지속적인추진등국내축산업의안정적인발전을위해서는항생제가잔류되지않는안전한축산물의생산이매우중요시되고있습니다. 이에따라정부에서는각종위생관련제도개선및안전한축산물생산을위한기반조성에노력하고있습니다. 이에발맞추어양축농가와관련산업체에서도동물약품안전사용수칙을준수하는등안전축산물의생산에다같이동참합시다. 축산물중항생제의잔류를막기위해서는 항생제등동물약품을사용할때에는용법 용량이나휴약기간등에관한 동물약품의안전사용을위한 10대수칙 을꼭지켜야하며, 출하전일정기간은의무적으로약품이첨가되지않은후기배합사료 ( 출하전가축용 ) 를먹이도록합시다. 가축의질병을치료할때약품의선택은전문수의사의처방을받아사용하도록합시다. 축산농가에서동물약품을사용할때는이렇게 동물약품안전사용을위한 10대수칙 을꼭지켜주십시오 1. 사용설명서를충분히읽어본후사용하십시오. 2. 사용설명서에지정된가축에만사용하십시오. 3. 사용용량을반드시지켜주십시오. 4. 휴약기간은시간까지정확히계산하여주십시오. 5. 사용방법 ( 투약경로 ) 을반드시지켜주십시오. 6. 성분이같은약을먹이면서동시에주사를하는등중복사용을하지마십시오. 7. 주사부위와주사침등을알맞게선택하십시오. 8. 휴약기간동안에는사료통, 축사, 사료저장고등을완전히청소한후약제가들어있지않은사료와물만먹이십시오. 9. 동물약품의사용내역을철저히기록유지하십시오. 10. 이상의사항에대하여의문이있으시면인근의진료를담당하는수의사또는축산물위생검사기관 ( 가축위생시험소등 ) 에도움을청하십시오. - 3 -
2. 동물용의약품의안전사용기준 ( 국립수의과학검역원고시제 2003-4 호, 2003. 7. 26) 동물용의약품대상동물용법 용량휴약기간 아목시실린 (Amoxicillin) 소 (5개월이하 ) 돼지 (4개월이하) 1일용량으로체중kg당 10mg이하의양을경구투여소 20일돼지 15일 암피실린 소 (6 개월이하 ) 1 일용량으로체중 kg 당 15mg 이하의양을음수에녹여경구투여 소 5 일 (Ampicillin) 돼지 1 일용량으로체중 kg 당 2mg 이하의양을음수에녹여경구투여 돼지 5 일 닭 1 일용량으로체중 kg 당 10mg 이하의양을음수에녹여경구투여 닭 2 일 암피실린 소 1 일용량으로체중 kg 당 10mg 이하의양을근육, 또는피하주사 소 28 일 ( 착유전 3 일 ) (Ampicillin) 돼지 1 일용량으로체중 kg 당 8mg 이하의양을근육, 또는피하주사 돼지 7 일 암피실린 (Ampicillin) 소 1 일용량으로 1 두당 500mg 이하의양을자궁내주입소 5 일 ( 착유전 12 시간 ) 카바독스 (Carbadox) 돼지 1 일용량으로체중 kg 당 8mg 이하의양을음수에녹여경구투여돼지 70 일 염산클로르테트라싸이클린 (Chlortetracycl ine HCL) 소 ( 착유시제외 ) 돼지닭, 오리 ( 산란시제외 ) 1일용량으로체중kg당 20mg이하의양을음수에녹여경구투여 1일용량으로체중kg당 30mg이하의양을음수에녹여경구투여 220mg이하의양을음수1L에녹여경구투여 소 10일돼지 15일닭, 오리 7일 다노푸록사신 소 ( 착유시제외 ) 1 일용량으로체중 kg 당 1.25mg 이하의양을근육또는피하주사 소 5 일 (Danofloxacin) 돼지 1 일용량으로체중 kg 당 1.25mg 이하의양을근육또는피하주사 돼지 25 일 닭, 오리 ( 산란시제외 ) 1 일용량으로체중 kg 당 5mg 이하의양을음수에녹여경구투여 닭, 오리 5 일 디클록사실린나트륨 (Dicloxacillin sodium) 소 ( 착유시제외 ) 건유초기에분방당 500mg 이하의양을주입소 30 일 엔로푸록사신 소 (3 개월이하 ) 1 일용량으로체중 kg 당 5mg 이하의양을음수에녹여경구투여 소 30 일 (Enrofloxacin) 닭 ( 산란시제외 ) 음수 1L 당 50mg 이하의양을녹여경구투여 닭 12 일 엔로푸록사신 소 ( 착유시제외 ) 1 일용량으로체중 kg 당 5mg 이하의양을피하또는근육주사 소 20 일 (Enrofloxacin) 돼지 1 일용량으로체중 kg 당 5mg 이하의양을피하또는근육주사 돼지 20 일 에리스로마이신치오시아네이트 (Erythromycin thiocyanate) 닭 ( 산란시제외 ) 122mg 이하의양을 1L 의음수에녹여경구투여닭 5 일 에리스로마이신 소 (6 개월이하 ) 1 일용량으로체중 kg 당 8mg 이하의양을근육주사 소 14 일 (Erythromycin) 돼지 1 일용량으로체중 Kg 당 20mg 이하의양을근육주사 돼지 7 일 후로르페니콜 (Florfenicol) 돼지방어, 송어, 은어, 뱀장어 사료톤당 40g 이하의양을사료에혼합하여경구투여 1일용량으로체중 kg당 10mg이하의양을사료에혼합하여경구투여 돼지 3일방어 5일송어, 은어 14일뱀장어 7일 - 4 -
동물용의약품대상동물용법 용량휴약기간 후루메퀸 방어, 광어, 송어, 1 일용량으로체중 kg 당 20mg 이하의양을사료에혼합하여 방어, 광어, 송어, 잉어, (Flumequine) 잉어, 붕어, 뱀장어 경구투여 붕어, 뱀장어 8 일 겐타마이신 (Gentamicin) 황산겐타마이신 (Gentamicin sulf ate) 돼지 1 일용량으로체중 kg 당 2.2.mg 이하의양을음수에녹여경구투여돼지 14 일 돼지 1 일용량으로 5mg 이하의양을근육주사돼지 40 일 황산카나마이신 (Kanamycin sulf ate) 돼지닭 ( 산란시제외 ) 사료톤당 180g이하의양을사료에혼합하여경구투여사료톤당 90g이하의양을사료에혼합하여경구투여 돼지 14일닭 7일 황산카나마이 소 ( 착유시제외 ) 1 일용량으로체중 kg 당 15mg 이하의양을음수에녹여경구투여 소 5 일 신 (Kanamycin 돼지 1 일용량으로체중 kg 당 15mg 이하의양을음수에녹여경구투여 돼지 10 일 sulf ate) 닭 1 일용량으로체중 kg 당 100mg 이하의양을음수에녹여경구투여 닭 7 일 황산카나마이신 (Kanamycin sulf ate) 소돼지닭 1일용량으로체중 kg당 10mg이하의양을근육주사 1일용량으로체중 kg당 20mg이하의양을근육주사 1일용량으로체중 kg당 50mg이하의양을근육주사 소 30일 ( 착유전36시간 ) 돼지 30일닭14일 ( 산란전10 일 ) 황산카나마이신 (Kanamycin sulf ate) 돼지 1 일용량으로 1 두당 160mg 이하의양을비강내분무돼지 3 일 황산네오마이 소 ( 착유시제외 ) 1 일용량으로체중 kg 당 20mg 이하의양을사료에혼합경구투여 소 30 일 신 (Neomycin 돼지 사료톤당 200g 이하의양을사료에혼합하여경구투여 돼지 20 일 sulf ate) 닭 사료톤당 200g 이하의양을사료에혼합하여경구투여 닭 14 일 노푸록사신 (Norfloxacin) 닭 ( 산란시제외 ) 1 일용량으로닭 1000 수당 1 주령에 2g 이하,2-6 주령에 5g 이하, 7-18 주령에 10g 이하, 성계에 12g 이하의양을음수에녹여경구투여닭 5 일 올라퀸독스 (Olaquindox) 돼지사료톤당 50g 이하의양을사료에혼합하여경구투여돼지 28 일 돼지 1 일용량으로체중 kg 당 20mg 이하의양을음수에녹여경구투여 돼지 5 일 닭 ( 산란시제외 ) 1 일용량으로체중 kg 당 10mg 이하의양을음수에녹여경구투여 닭 7 일 옥소린닉산 방어 1 일용량으로체중 kg 당 30mg 이하의양을사료에혼합경구투여 방어 16 일 (Oxolinic acid) 송어 1 일용량으로체중 kg 당 20mg 이하의양을사료에혼합경구투여 송어 21 일 잉어 1 일용량으로체중 kg 당 10mg 이하의양을사료에혼합경구투여 잉어 28 일 뱀장어 1 일용량으로체중 kg 당 20mg 이하의양을사료에혼합경구투여 뱀장어 25 일 옥소린닉산 뱀장어 5g 을물 1 톤에녹여약욕 뱀장어 25 일 (Oxolinic acid) 은어 10g 을물 1 톤에녹여약욕 은어 14 일 염산옥시테트 소 ( 착유시제외 ) 1 일용량으로체중 Kg 당 20mg 이하의양을음수에녹여경구투여 소 7 일 라사이클린 돼지 1 일용량으로체중 Kg 당 11mg 이하의양을음수에녹여경구투여 돼지 7 일 (Oxytetcycline 닭, 오리 ( 산란시 500mg 이하의양을 1L 의음수에녹여경구투여 닭, 오리 7 일 HCL) 제외 ) - 5 -
동물용의약품대상동물용법 용량휴약기간 소 ( 착유시제외 ) 1 일용량으로체중 kg 당 10mg 이하의양을피하, 근육, 정맥및 소 15 일 염산옥시테트라사이클린 (Oxytetcycline HCL) 돼지 복강내주사 1일용량으로체중 kg당 10mg이하의양을피하, 근육, 정맥및복강내주사 ( 비지속성제제 ) 소28일 ( 지속성 ) 돼지 15일 ( 비지속성제제 ) 돼지 26일 ( 지속성제제 ) 염산옥시테트라사이클린 (Oxytetcycline HCL) 소돼지 1일용량으로 1두당 1000mg 이하의양을자궁내주입 1일용량으로 1두당 500mg 이하의양을자궁내주입 소 14일 ( 착유전60시간 ) 돼지 14일 설파디메톡신 (Sulfadimetho xine) 돼지닭 ( 산란시제외 ) 1일용량으로체중 kg당 100mg 이하의양을음수에녹여경구투여 500mg 이하의양을음수 1L에녹여경구투여 돼지 10일닭 14일 설파디메톡신 (Sulfadimetho xine) 소돼지 1일용량으로체중 kg당 50mg이하의양을근육또는정맥주사 1일용량으로체중 kg당 100mg 이하의양을근육또는정맥주사 소14일 ( 착유전5일 ) 돼지 14일 소 ( 착유시제외 ) 1 일용량으로체중 kg 당 1.3g 이하의양을음수또는사료에혼합 소 10 일 설파메타진나트 하여경구투여 륨 돼지 1 일용량으로체중 kg 당 1.3g 이하의양을음수또는사료에혼합 돼지 15 일 (Sulfamethazi 하여경구투여 ne sodium) 닭, 오리 1 일용량으로 1g 이하의양을음수 1L 에녹여경구투여 닭, 오리 10 일 ( 산란시제외 ) 티아무린 (Tia-mulin) 티아무린 (Tia-mulin) 돼지 1 일용량으로 60mg 이하의양을음수 1L 에녹여경구투여돼지 5 일 돼지 1 일용량으로체중 kg 당 30mg 이하의양을근육주사돼지 21 일 주석산타이로신 소 (3 개월이하 ) 1 일용량으로 2g 이하의양을음수 1L 에녹여경구투여 소 14 일 (Ty losin 돼지 (1 개월이하 1 일용량으로 250mg 이하의양을녹여경구투여 돼지 3 일 tartrate) 닭 ( 산란시제외 ) 1 일용량으로 500mg 이하의양을녹여경구투여 닭 3 일 타이로신 소 1 일용량으로체중 kg 당 10mg 이하의양을근육주사 소 28 일 ( 착유전 4 일 ) (Tylosin) 돼지 1 일용량으로체중 kg 당 10mg 이하의양을근육주사 돼지 28 일 옥시테트라사이클린 (Oxytetracycline) 방어, 뱀장어, 송어, 참돔, 광어, 우럭, 담수어 ( 잉어, 메기 ) 1일용량으로체중 1kg당 50mg( 역가 ) 이하의양을사료에혼합하여경구투여 방어 20일, 뱀장어 송어 참돔 30일, 광어 우럭 40일담수어 ( 잉어, 메기 ) 20일 엔로푸록사신 (Enrofloxacin) 돼지사료톤당 150g 이하의양을사료에혼합하여경구투여 10 일 틸미코신포스페이트 소 ( 생후 20개월이상의착유우제외 ) 1 일량으로체중 kg 당 10mg 이하의양을피하주사 28 일 (Tilmicosin phosphate) 돼지 ( 번식돈과임신돈제외 ) 사료톤당 400g 이하의양을사료에혼합하여경구투여 7 일 - 6 -
동물용의약품대상동물용법 용량휴약기간 소 암피실린을기준으로사료톤당 100g 이하의양을사료에혼합하여 소 7 일 암피실린 + 콜리스 경구투여 틴 돼지 암피실린을기준으로사료톤당 100g 이하의양을사료에 혼합하여 돼지 7 일 (Ampicillin+coli 경구투여 stin) 닭 암피실린을기준으로사료톤당 100g 이하의양을사료에 혼합하여 닭 7 일 경구투여 소 (6 개월이하 ) 암피실린을기준으로 1 일용량으로 10g 이하의양을음수 200L 에녹여 소 6 일 암피실린 + 콜리스틴 (Ampicillin+coli stin) 돼지 닭 경구투여암피실린을기준으로 1일용량으로 10g이하의양을음수 200L에녹여경구투여암피실린을기준으로 1일용량으로 10g이하의양을음수 200L에녹여 돼지 6 일 닭 6 일 ( 산란전 5 일 ) 경구투여 암피실린 + 콜리스틴 (Ampicillin+coli stin) 소 돼지 1일 2회용량으로체중 kg당암피실린 100mg 이하, 콜리스틴 25만 IU 이하양을근육주사 1일 2회용량으로체중 kg당암피실린 100mg 이하, 콜리스틴25만 IU 이하양을근육주사 소 28 일 ( 착유전 3 일 ) 돼지 21 일 세팔렉신 + 네오마이신 (Cephalexine+ Neomycin) 소건유전세팔렉신, 네오마이신을각 250mg 이하의양을분방내주입소 28 일 ( 착유전 4 일 ) 클로르테트라사이클린 + 네오마이신 소 ( 착유시제외 ) 클로라테트라사이클린기준 1 일용량으로체중 kg 당 4mg 이하의양을 소 30 일 (Chlortetracycli ne+ Neomycin) 돼지 음수에녹여경구투여 돼지 20 일 클로르테트라사이 클린 + 설파메타진 (Chlortetracycline 소 ( 착유시제외 ) 클로르테트라사이클린기준 1일용량으로 70mg이하의양을음수에녹여경구투여 소 10 일 +Suflamethazine) 콜리스틴 + 소, 돼지 1 일용량으로체중 kg 당콜리스틴 5 만 IU, 스피라마이신 50mg 이하의 소, 돼지 15 일 스피라마이신 양을근육에녹여경구투여 (Colistin + 닭 1 일용량으로콜리스틴 20 만 IU, 스피라마이신 100g 이하의양을음수 닭 15 일 spiramycin) 에녹여경구투여 ( 산란전 5 일 ) 콜리스틴 + 소 1 일용량으로체중 kg 당콜리스틴 5 만 IU, 스피라마이신 65 만 IU 이하 소 28 일 스피라마이신 의양을근육주사 (Colistin + 돼지 1 일용량으로체중 kg 당콜리스틴 5 만 IU, 스피라마이신 65 만 IU 이하 돼지 28 일 Spiramycin) 의양을근육주사 디하이드로스트렙토마이신 + 스피라마이신 (Dihydrostreptomy cin+ Spiramycin) 소 ( 착유시제외 ) 돼지 닭 ( 산란시제외 ) 1일용량으로체중 kg당황산디하이드로스트렙토마이신 8mg, 스피라소 28일마이신아디페이트 4mg이하의양을근육주사 1일용량으로체중 kg당황산디하이드로스트렙토마이신 40mg, 스피돼지 28일라마이신아디페이트 20mg이하의양을근육주사 1일용량으로체중 kg당황산디하이드로스트렙토마이신 40mg, 스피닭 14일라마이신아디페이트 20mg이하의양을근육주사 - 7 -
동물용의약품대상동물용법 용량휴약기간 에리스로마이신치오시아네이트 + 설파다이아진 + 트리메토프림 (Erythromycin+thio cytanate+sulfadiazi ne+trimethoprim) 소 (6 개월이하 ) 닭, 오리 ( 산란시제외 ) 1일용량으로체중 kg당 27mg이하의양을음수에녹여경구투여 1일용량으로에리스로마이신 3.24g, 설파다이아진3.24g 이하의양을음수 200L에녹여 5주령 2500수, 10주령 1500수, 산란계 800수에경구투여 소 10 일 닭, 오리 10 일 겐타마이신철 (Gentamicin Iron dextran) 돼지 겐타마이신기준, 1일용량으로 3일령, 16일령에 10mg이하의양을근육주사 돼지 40 일 키타사마이신 + 설파메타진 (Kitasamycin + 돼지 사료톤당키타사마이신, 설파메타진각 300g이하의양을사료에혼합하여경구투여 돼지 15 일 Sulfamethazine 린코마이신 + 돼지 1 일용량으로린코마이신 33.3g, 스펙티노마이신 66.75g 이하의 돼지 8 일 스펙티노마이신 양을음수 1600L 에녹여경구투여 (Lincomycin + 닭 1 일용량으로린코마이신 33.3g, 스펙티노마이신 66.75g 을음수 닭 2 일 Spectinomycin) 200L 에녹여경구투여 린코마이신 + 소 1 일 2 회용량으로체중 kg 당린코마이신 5mg, 스펙티노마이신 소 14 일 ( 착유전 3 일 ) 스펙티노마이신 10mg 이하의양을근육주사 (Lincomycin + 돼지 1 일 2 회용량으로체중 kg 당린코마이신 5mg, 스펙티노마이신 돼지 14 일 Spectinomycin) 10mg 이하의양을근육주사 소 ( 착유시제외 ) 1 일용량으로염산옥시테트라사이클린기준, 체중 kg 당 20mg 이하 소 30 일 염산옥시테트라사이 의양을음수에녹여경구투여 클린 + 황산네오마이신 돼지 염산옥시테트라사이클린기준, 1 일용량으로체중 kg 당 22mg 이하 돼지 20 일 (Oxytetracycline HCL 의양을음수에녹여경구투여 + Neomycinsul-fate) 닭 ( 산란시제외 ) 염산옥시테트라사이클린기준, 1 일용량으로 1g 이하의양을음수 1L 닭 14 일 에녹여경구투여 염산옥시테트라사이 클린 + 황산네오마이 신 + 올레안도마이신 + 푸레드니솔론 (Oxytetracycline HCL+Neomycin sulfate 소 1일용량으로염산옥시테트라사이클린 0.2g, 황산네오마이신 0.1g, 올레안도마이신 0.1g, 푸레드니소론 0.005g 이하의양을분방내에주입 소 3일 ( 착유전3일 ) +Oleandomycin+ Prednisolone 크레미졸페니실린 G+ 페니실린G나트륨 (PenicillinG Clemizole + PenicillinG sodium) 소 돼지 1일용량으로체중 Kg당크레미졸페니실린G 6백만 IU 페니실린소 30일 G 나트륨 150만IU, 이하의양을근육또는피하주사 ( 착유전3일 ) 1일용량으로체중 Kg당크레미졸페니실린G 6백만 IU 페니실린돼지 30일 G 나트륨 150만IU, 이하의양을근육또는피하주사 - 8 -
동물용의약품대상동물용법 용량휴약기간 페니실린 G 칼륨 + 돼지 황산스트렙토마이신기준, 1 일용량으로체중 2-15kg 에 1.48g, 돼지 14 일 황산스트렙토마이 15-70kg 에 4.55g, 70-100kg 에 5.94g 이하의양을음수에녹여 신 (PenicillinG 경구투여 potassium 닭 1 일용량으로페니실린 G 칼륨 198 만 IU, 황산스트렙토마이신 닭 12 일 +Spreptomycin 4.95g 이하의양을음수 70L 에녹여초생추 2000-4000 수, 중추 sulfate 700-1000 수, 성계 400-500 수에경구투여 프로카인페니실린 G+ 벤자틴페니실린 G+ 디하이드로스트렙토 1 일용량으로체중 kg 당프로카인페니실린 G 900IU, 벤자틴페니 소 30 일 마이신 (PenicillinG 소, 돼지 실린 G 600IU, 디하이드로스트렙토마이신 12mg 이하의양을근 ( 착유전 3 일 ) Procaine+Penicillin 육주사 돼지 30 일 Gbenzathine+Dihy drosteptomycin) 프로카인페니실린G+ 페니실린 G 칼륨 (Penicillin G Procaine+Penicillin 소, 돼지 1일용량으로체중 Kg당 20,000IU 이하의양을 2일간격으로 2회근육주사 소 30일 ( 착유전3일 ) 돼지 30일 G Potassium) 설파메톡사졸 + 소 14 일 트리메토프림 (Sulfamethoxazol 소, 돼지 1일용량으로체중 Kg당트리메토프림 80mg, 설파메톡사졸 400mg 이하의양을근육주사 ( 착유전7일 ) 돼지 14일 e+trimethoprim) 티아무린 + 돼지 사료톤당티아무린 80g, 설파메타진 200g 이하의양을사료에혼 돼지 15 일 설파메타진 합하여경구투여 (Tiamulin+Sulfam 닭 ( 산란시제외 ) 사료톤당티아무린 80g, 설파메타진 200g 이하의양을사료에혼 닭 10 일 ethazine) 합하여경구투여 타이로신 + 설파메타진 (Tylosin+ Sulfamethazine) 돼지 사료톤당타이로신 100g, 설파메타진 100g이하의양을사료에혼돼지 15일합하여경구투여 - 9 -
3. 돼지사육단계 HACCP 지침기본개념과시행 사육단계 HACCP 적용의필요성 기술적측면에서볼때, 축산물의위생 안전성확보를위한기본적인방법은사육단계에위해요소를원천적으로제거하는것이중요한과제임 경제산업적측면에서볼때, 축산물수입완전개방화에국제경경력을확보와수출산업으로육성하기위해서는필수적으로우리나라산축산물의위생 안전성확보가필연적임 사회문화적측면에볼때, 웰빙 (well-being) 시대에문화패턴의한차원높은단계의진입을위해서도축산물의위생 안전성확보가필요 HACCP 지침 돼지사육단계 HACCP 지침은기본적인선결과제로선행요건프로그램의준수와 HACCP 계획서의마련및구축이필요 1 선행요건프로그램 : 크게위생관리와생산관리로나눌수있음 a. 위생관리기준서로 A 시설환경기준서 ( 시설설계및설비, 시설보수및위생, B 위생관리기준서 ( 백신 화학제등부재료, 돼지운반, 출하돼지관리 ), C 사양관리자의위생관리기준서 ( 종사자위생, 교육 ) 있음 b. 생산관리기준서로 A 週間관리기준서, B 생산계획관리기준서, C 후보사관리기준서, D 교배사관리기준서, E 임신사관리기준서, F 분만사관리기준서, G 자돈사관리기준서, H 육성비육사관리기준서, I 출하돈관리기준서, J 육종관리기준서, K AI관리기준서등이있음 2 선행요건프로그램이충족되면, 그다음으로 HACCP 프로그램이추진되어야함 - 5 가지의 HACCP 실행예비단계 : 팀의구성, 제품의기술, 해당식품소비대상의식별, 공정흐름도작성, 해당흐름도검증 - 7가지의 HACCP 계획의원칙수행 : 위해분석실시, 중요관리점식별, 각중요관리점별허용한계치설정, 감시절차설정, 개선조치설정, 기록관리절차설정, 검증절차선정 - 10 -
Ⅱ. 축산물및사료공장 HACCP 평가표일람 - 11 -
Ⅱ. 축산물및사료공장 HACCP 평가표일람 1. 사료공장위해요소중점관리기준 (HACCP) 실시상황평가표 ( 농림부고시제 2004-81 호, 2004. 12. 31) 1) 사료공장현황 1 업체명 2 대표자 관리책임자 3 직위 4 성명 5 공장동 6 창고동 면적 ( m2 ) 7 검사실험실 8 기타 9 합 계 생산시설 10 입고및저장시설 11 분쇄 시설 12 배합 시설 13 열처리및냉각 14 포 장 벌크지대톤백기타 15 프리믹스 16 기타 보유유무 (O/X) 작업인원 ( 명 ) 17 현장작업인원 19 기타작업원 18 품질검사인원 20 합 계 - 13 -
2) 실시상황평가표 구분 항목 번호평가내용 판 적합 정 부적합 1 공장동은화학물질및기타오염물질발생원으로부터떨어져있는가? 경 2 폐기물은생산지역으로부터떨어진지점에서제거하기위하여전용공간을확보하고적절한용기에모아자주치워지고있는가? 경 3 사료공장의진입로 주차장및건물과건물사이는포장되었는가? 경 4 공장동은약제취급구역과비취급구역으로구분되어있고사용기구등을별도로관리하고있는가? 경 사료공장 5 공장동내바닥은콘크리트, 철판등으로구성되어있고파여있거나잔류물이부착되지아니하도록되어있는가? 경 관리 6 공장부지내배수로는적절하게설치되어배수는잘되고있는가? 경 7 원료사료투입시설의천정은조류가서식할수없는구조이며, 집진시설을갖추었는가? 경 8 탈의실은작업실과구획하여설치하고탈의실안에는근무자개인별로옷 신발등을보관할수있는보관함이있는가? 경 9 화장실은작업실에영향을주지아니하는곳에위치하고수세설비와방충 방서 소독설비를하였는가? 경 소계 9 개항 1 차량소독시설 원료투입시설, 보관시설이있는가? 생산가공시설 저장시설 폐기물 경 2 시설및기구는청소하기쉽고다른제조공정으로부터오염되지아니하도록배치되어있는가? 경 제조시설관리 3 4 제조시설은정기적으로점검하여작업에지장이없도록관리되고있으며점검및정비기록을하고있는가? 배합기는정기적인청소가가능하도록게이트가설치되어있으며안전스위치가부착되어있는가? 경경 5 이송라인은이송물이새어나오거나오염물질이혼입되지않도록관리하고있는가? 경 6 제조공정과정에서안전성에대한개선사항이있을경우원인규명등적절한조치를취하고, 이를기록보관하고있는가? 경 - 14 -
구분항목제조시설관리 번호평가내용 판정적합부적합 7 제조시설관리기준서를작성 비치하고있는가? 경 8 9 10 버켓엘리베이터의하단은청소가가능한구조로되어있으며퇴적물의변패를방지하기위해공정별로주기적인청소를실시하는등관리상태에있는가? 정선기 / 제철기는이물질 ( 돌, 쇠붙이등 ) 분리제거가가능하도록장착되어있으며, 분리된이물질의재혼입을방지하기위한제거작업이용이한가? 냉각기는정기적인청소가가능하도록게이트의크기가충분하게설치되어있으며, 안전스위치가부착되어있는가? 11 액상사료저장조는청소가가능한구조인가? 경 12 13 14 15 집진시설의구조와기능이원료나제품에서발생되는분진을제어할수있는가? 모아진분진은자체관리기준에의하여제어가가능하도록되어있는가? 약제및프리믹스라인연결집진시설은다른공정시설의집진라인과별도로관리되는가? 집진시설은정기적인청소가가능하도록게이트는설치되어있는가? 경 경 경 경 경 중 경 소계 15 개항 제조공정관리 1 2 3 4 5 6 7 8 9 동물용의약품교차오염방지프로그램을수립하여준수하고있는가? 동물용의약품교차오염방지를위해톤백을구분하여사용하고있는가? 동물용의약품투입시용기는구분사용되고계량오차가관리되고있는가? 벌크차량은동물용의약품교차오염방지를위해플러싱하고있는가? 오염빈도가높은동물성단백질류및식물성박류의살모넬라오염여부를확인하고있는가? 오염빈도가높은곡류및식물성박류의아플라톡신오염여부를확인하고있는가? 반추동물유래단백질교차오염방지프로그램을수립하여준수하고있는가? 반추동물유래단백질교차오염방지를위해톤백및벌크차량을구분하여사용하고있는가? 철물혼입을방지하기위한제철기는정기적으로청소관리되고있는가? 중경경경중중중경경 소계 9 개항 - 15 -
구분 항목 번호평가내용 판 적합 정 부적합 청소관리기준서에는아래사항이구체적으로작성 비치하여실시하고있는가? (1) 청소장소및청소주기 위생 1 (2) 청소방법과청소에사용하는도구 (3) 폐자재의수거처리방법에관한사항 경 기준 (4) 작업중청소에관한주의사항 (5) 청소상태평가방법및평가기록 (6) 기타필요한사항 2 근무자는작업과정중수시로주변을정리정돈하고청소를하는가? 경 3 원료사료의투입구와주변은항상청소가이루어지고있는가? 경 4 포장용재료는청결하게보관, 관리되고있는가? 경 소계 4 개항 1 공장동출입차량에대해서소독을실시하는가? 경 방역관리 2 3 차량및공장동출입구등소독조에대한소독약품사용현황, 점검횟수및점검방법을수립하여관리하고있는가? 공장내에서는조류와서류, 해충이서식하지않도록방역프로그램을수립하여실천하는가? 4 공장내에동물의사육이나서식을금지하는가? 경 경 경 소계 5 1 방문객등외부출입자로부터의오염방지가가능하도록통제가되고있는가? 5 개항 근무자등사료공장에출입하는사람은사료공장안에들어올때청결한작업복과안전화를착용하는가? 경 경 개인위생 2 근무자는작업중화장실출입시소독조를통해안전화를소독하고있는가? 경 및근무자안전 3 사료원료를취급하는작업구역에는직접종사하는검사원, 근무자 ( 협력업체직원포함 ) 이외의사람은출입을제한하고있는가? 경 4 근무자는작업장내에서사료의오염을초래할수있는흡연, 침뱉기, 음식물반입등의행위를금하고있는가? 경 소계 4 개항 - 16 -
구분항목번호평가내용판정적합부적합 보관및반, 출입 1 보관 관리기준서에는아래사항을구체적으로작성 비치하고있는가? (1) 원료명, 수량및규격확인방법 (2) 보관관리장소및관리방법 (3) 제품의반 출입관리방법 (4) 검사결과부적합품에대한처리방법 (5) 취급시교차오염을방지하기위한대책 (6) 기타보관관리에필요한사항 2 원료및제품은제품의특성에따라구분하여보관 관리하고있는가? 경 3 원료및제품이보관중에이상이생겼을경우보관책임자는즉시관리책임자에게알리고그내용과조치사항을기록 관리하고있는가? 4 원료및제품이오염또는변질되지않도록적재 보관하고있는가? 경 5 포장용재료는규정에적합한규격품을사용하고오염을방지할수있는조건에서포장작업을하고있는가? 경 6 톤백등재사용포장재는지정된장소에서소독관리되고있는가? 경 7 원료및제품은선입 선출방법으로사용 출고되고있는가? 경 경 경 소계 8 반품 회수된부적합제품은신속하고적절하게처리되고있으며그내용을기록 보관하고있는가? 8 개항 원료및제품은적절하게운반 보관될수있도록수송차량및수송도구는다음사항에적합하도록설계 관리되고있는가? 경 운반관리 1 (1) 원료, 제품및포장등에대한오염을방지할수있어야한다. (2) 비나눈으로부터의피해가없도록해야한다. (3) 벌크차량은자체소독장비를갖추어야한다. 경 (4) 벌크차량내부는적절하게청소되어야한다. 2 사료운반에관련된근무자에대해오염예방을위한정기적인교육을실시하고있는가? 경 소계 2 개항 검사 1 검사시설및기구는정기적으로점검하여검사에지장이없도록관리 유지되고있으며, 점검 정비기록이되어있는가? 경 시설 2 실험분석실을갖추고 Salmonella 및 Aflatoxin 을분석할수있는장비를구비하여분석하고있는가? 경 소계 2 개항 - 17 -
구분 항목번호평가내용판정 적합부적합 1 원료및제품에대하여검사기록서가작성되어있는가? 경 2 검사시료를채취할시에는채취기준에적합한방법으로채취하고있는가? 경 검사기준서에는아래사항을구체적으로작성 비치하고있는가? 검사기준등 3 (1) 품명및제조연월일 (2) 검사번호 (3) 접수및검사연월일 (4) 검사항목및검사성적 경 (5) 판정결과및판정연월일 (6) 검사자및판정자의서명날인 (7) 시료의채취방법 (9) 기타필요한사항 소계 3 개항 제품회수절차 1 안전성에위배되는제품의회수및처리절차를수립하여관리하고있는가? 경 소계 1 2 1 개항 HACCP 팀을구성하고책임자와구성원의역할을부여하고있는가? HACCP 팀책임자및구성원은해당사료제조분야에경험이있는가? 제품설명서는다음사항이구체적으로작성되어있는가? (1) 제품명및제품유형 (2) 제조 ( 포장 ) 단위 경 경 위해분석 3 (3) 등록성분량 (4) 보관 운반, 판매시주의사항 경 (5) 사용용도및유통기간 (6) 작성연월일 (7) 기타필요사항 4 제조공정도, 평면배치도를작성하여확인점검하고있는가? 중 소계 5 위해분석은원료 ( 부원료포함 ), 제조공정및유통단계등에서발생할수있는위해를적절히분석하고있으며, 위해요소별로 HACCP 관리조치를기록하고있는가? 5 개항 중 - 18 -
구분항목번호평가내용판정적합부적합 1 CCP 는위해요소를충분히검토하여설정되었는가? 중 2 CCP 에대한허용한계치는적절하게설정되어있는가? 중 중요관리점 3 CCP 에대한모니터링체계는갖추고있는가? 중 4 모니터링은 CCP 마다적절하게실시하고있는가? 중 5 6 모니터링에사용하는각종분석기기, 기구의검교정관리는되고있는가? 모니터링결과허용한계치초과시적절하게처리하고개선조치등에대한기록이유지되고있는가? 중 중 소계 6 개항 1 HACCP 계획에대한검증은정기적으로실시하고있는가? 중 지정된 HACCP 교육기관의교육 훈련을수료하였는가? 검증및기록 2 3 1 교육대상 : 제조업자또는관리책임자, HACCP 팀원 2 교육인원 : 교육대상중 2 인이상 HACCP 계획에대한정기적교육, 훈련계획을수립하여실시하고있는가? 1 교육대상 : HACCP 팀원및제조공정근무자 2 교육인원 : 전체근무자 경 경 4 HACCP 관리기준서를작성 비치하고있는가? 경 소계 4개항 합계 판정기준 1중결함해당항목이 1개이상부적합시불인증 ( 보완후재신청 ) 2 경결함해당항목이 6개이상부적합시불인증 ( 보완후재신청 ) 3 경결함해당항목이 5개이하부적합시인증서발급 ( 보완지시 ) - 19 -
3) HACCP 계획점검표 점검목록적합여부 1. 배합사료에대한기술가. HACCP 계획에는다음의사항이포함되어있는가? 1) 영업자 작업장명과배합사료명 2) 성분과원료의조성 3) 포장 4) 배합사료보관 유통 판매시의주의사항 5) 사용용도및급여방법나. 당해배합사료의처리 가공에있어명확하고, 단순하게당해공정의각단계를확실히설명하고있는처리공정흐름도가만들어져있는가? 다. 처리공정흐름도가실제공정과전작업과정에걸쳐정확하게부합되는지여부가검증되었는가? 2. 위해요소분석의실시가. 공정의모든단계가밝혀져있으며, 특정의위해가발생할수있는모든단계가위해목록에들어있는가? 나. 파악된각각의단계와관련되는모든위해가열거되었는가? 다. 안전성에관한사항이품질에관한사항과분리되어있는가? 라. 확인된위해를통제하기위한예방조치들이파악되어있는가? ( 있다면그내용을별지로첨부 ) 예 예 아니오 아니오 3. 중요관리점의확인가. 분명히밝혀진위해에대한중요관리점의결정방법으로중요관리점결정계통도를사용하고있는가? 나. 중요관리점을서식에의하여명기하고있는가? 다. 밝혀진모든위해에대한검토가이루어져있는가? 예 아니오 4. 중요관리점의허용한계치설정가. 각각의중요관리점에서의개별예방조치들에대하여허용한계치를설정하였는가? 나. 확인된위해를통제하기위한결정한계치의유효성이확립되었는가? 다. 허용한계치는어디 ( 법률, 지침, 정부기관등 ) 에서얻었는가? 라. 허용한계치의적합성을증명하는서류들을관리하고있는가? 예 아니오 5. 감시방법의확립가. 각각의중요관리점에서통제에필요한예방조치들이설정된허용한계치내에서유지되고있음을보증하기위한감시방법들이개발되어있는가? 예 아니오 - 20 -
점검목록적합여부 나. 감시의방법은연속적인것인가? 만약연속적인감시가불가능하다면감시의빈도는위해를관리하는데충분한가? 다. 감시자료를체계적으로기록하기위한방법이개발되어있는가? 라. 감시를담당하는종업원이선정되어있으며, 충분히훈련되어있는가? 마. 감시기록의재검토를담당하는종업원이선정되어있으며, 충분히훈련되어있는가? 바. 감시기록에는영업자의서명이요구되는가? 사. 감시의결과를이용하여공정을조정하고통제를유지하기위한방법들이개발되어있는가? 6. 개선조치의설정가. 각각의중요관리점에대한구체적인개선조치가설정되어있는가? 나. 개선조치에는다음의사항이고려되는가? 1) 공정관리의재설정 2) 영향을받은 ( 관리가안된 ) 축산물의처리 3) 위반이생긴원인의개선과위반이재발생되지않도록하는조치가취해져있는가? 다. 개선조치를기록하기위한방법이설정되어있는가? 라. 개선조치기록을재검토하기위한방법이설정되어있는가? 7. 기록유지의방법가. 사료공장에서 HACCP 계획을서류로유지하기위한방법이설정되어있는가? 나. HACCP 기록에는다음의사항이포함되어있는가? 1) 배합사료및이의용도에대한기술 2) 중요관리점들이표시되어있는공정에대한흐름도 3) 예방조치 4) 허용한계치 5) 감시체계 - 허용한계치로부터의이탈사항에대한개선조치계획 - 감시에대한기록유지방법 8. 검증방법의확립가. 개발된 HACCP 계획에모든중요한위해가파악되었음을검증하기위한방법이설정되어있는가? 나. 확인된위해를관리할수있는허용한계치가적절함을검증하는방법이설정되어있는가? 다. HACCP 체계가적절하게운용중임을검증하기위한방법이있는가? 라. 정기적으로혹은제품 제조공정또는포장에변경사항이있을경우, HACCP 계획또는체계를재평가하기위한방법이있는가? 예예예예 아니오아니오아니오아니오 - 21 -
4) HACCP 인증사료공장표시 ( 제 18 조관련 ) 최소사용사이즈 13mm 1 도칼라포지티브네가티브 가. 기본칼라 (Main Color) 나. 보조칼라 (Sub Color)- 가능한기본칼라를사용하되부득이한경우보조칼라사용 PANTONE Red 186C PANTONE Green 347C PANTONE Blue 286C Process Color M100%+Y100% Process Color C100%+Y100% Process Color C100%+M90% - 22 -
다. 심볼활용예 ( 위치 ) 위치 : 패키지적용시우측하단, 우측상단, 좌측하단에적용 ( 가능한우측하단에적용할것 ) 그림또는배경색이어두운경우 - 심볼외각에흰색라인을주어배경과구분시킨다. 5) HACCP 인증사료공장표시간판 ( 제 18 조관련 ) 10 15 10 지정번호 150 제 호 350 65 250 70 150 55 20 15 농림부 국립수의과학검역원 240 290 간판의크기조정은가능하나디자인과가로 세로 높이크기의비는가급적견본과같아야한다. - 23 -
2. 도축장위해요소중점관리기준 (HACCP) 실시상황평가표 ( 국립수의과학검역원고시제 2006-3 호, 2006. 3. 20) 1) 도축업영업장현황 1 영업허가 2 영업허가 번 호 연월일 3 회사명 4 전화번호 도축업영업장 5 소재지 본 공 사 장 6 대표자성명 7 주민 ( 법인 ) 등록번호 8 HACCP 적용 축산물 관리책임자 9 직위 10 성명 11 작업실 12 냉장 냉동실 면적 ( m2 ) 13 검사실험실 14 기타 15 합계 도축시설 16 계류장 17 생체검사장 18 격리장 19 작업실 20 검사시험실 소독준비실 기타 평가 (O/X) 작업인원 ( 명 ) 현장도축작업원 기타작업원 검사보조원 합계 40515-19211 일 210mm 297mm 99. 5.26 제정승인 일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 ) - 24 -
2) 도축장별관리사항 가. 위생관리 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 1 영업자는당해작업장내위생관리를위하여작업장별위생관리기준 ( 이하 자체위생관리기준 이라한다 ) 을서류로작성하여영업장안에비치하고종업원의작업시적용하는가? 2 자체위생관리기준에는작업개시전과작업과정에서발생될수있는식육의오염이나변질을방지하기위한구체적인절차와방법등이포함되어있는가? 3 모든종업원은자체위생관리기준을준수하며, 영업자는종업원의위생관리기준준수여부를매일점검하고점검일지에기록하는가? 4 자체위생관리기준의점검일지는최종기재일부터최소한 6개월간보관하는가? 5 영업자는작업개시전에시설, 장비, 도구등에대한위생점검을실시하는가? 6 영업자는 ( 자체 ) 검사원이지시한사항을성실히수행하는가? 7 작업개시전에식육과직접접촉되는장비, 도구등의표면은흙, 고기찌꺼기, 털, 쇠붙이등이물질이나세척제등유해성물질이제거된상태인가? 8 식육은벽 바닥등과닿지아니하도록위생적으로운반하고, 냉장 냉동등적절한방법으로보관하는가? 9 종업원등작업장에출입하는사람은작업장안에들어올때손을씻는가? - 25 -
순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 10 종업원은위생복을입은상태에서는작업장밖으로출입하지아니하고, 작업중화장실에갈때는앞치마와장갑을벗는가? 11 가축을도살 처리하는작업구역에는직접종사하는검사원, 종업원이외의사람은출입이통제되는가? 12 종업원은작업과정중수시로손 팔 장갑 앞치마 장화등을세척 소독하는가? 13 도살 처리는가축을매단상태또는가축이바닥과닿지아니하는상태에서하는가? 14 종업원은지육의오염을방지하기위하여작업중에수시로작업칼 기구 톱등작업에사용하는도구를적어도 83 이상의뜨거운물로세척 소독하는가? - 26 -
나. 도축장시설관리가 ) 소 돼지등포유류도축장 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 1 도축장에는계류장 생체검사장 격리장 작업실 검사시험실 소독준비실 폐수처리시설 폐기물처리시설 탈의실 목욕실 휴게실 가축수송차량세척소독실등이있는가? 2 계류장 생체검사장 격리장 작업실의바닥은콘크리트 돌등내수성이있고견고한재료를사용하여미끄럼을방지하고, 배수가잘되도록 100분의 1정도의경사를유지하는가? 3 계류장은가축의종류별로구획하여개방식으로설치하되, 가축을하역할수있는하차시설과사람및가축의출입통제가가능한출입문이있는가? 4 계류장에는가축의몸통을세척할수있는샤워시설과가축이물을먹을수있는급수시설을갖추었는가? 5 생체검사장은작업실과인접한곳에설치하였고, 생체검사에편리한보정틀 조명장치등필요한설비를하였는가? 6 생체검사장과작업실사이에는가축이걸어들어갈수있는구획된통로가있는가? 7 작업실안의바닥과벽, 바닥으로부터 1.5m 이하의벽과벽사이의모서리는곡선으로처리하였고, 타일 콘크리트또는이와유사한재료로시공하여작업과청소가용이한가? 8 작업실의천정은내수성재료를사용하여이물이나먼지등이붙지아니하는구조이고, 천정에설치하는아이빔은도체를매달때도체가바닥에닿지아니할정도의높이를두었는가? 9 작업실안은작업과검사가용이하도록자연채광또는인공조명장치를하고환기장치를하였는가? 이경우밝기는 220룩스이상 ( 검사할장소는 540룩스이상 ) 이되고, 조명장치는파열시식육이오염되지아니하도록보호망등안전장치를하였는가? - 27 -
순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 10 작업실은도살실 지육처리실 내장처리실로구획하여설치하고, 창은방충설비를갖추었고, 배수구에는쥐등의드나듦을막을수있는설비를하였는가? 11 작업라인에는일정간격으로 83 이상의온수가나오는설비를설치하여해체작업과검사에사용되는칼을소독할수있도록하였는가? 12 작업실은출입자를통제할수있는구조로되어있고, 출입문은공기스크린장치를하거나자동또는반자동문으로설비하였는가? 13 도체에직접접촉하는기계 기구류는세척및소독이용이하고항부식성재질로설치하였는가? 14 검사시험실은검사원실과시험실을구획하여설비하되, 검사원실에는서류보관함 옷장 신발장 검사기구상자등이있고, 시험실에는냉 온수가나오는급수설비를하였는가? 15 소독준비실바닥은내수성재료로시공하였고, 소독준비실에는소독에필요한장비와약품등이있는가? 16 급수시설은수돗물또는먹는물관리법의관련규정에의한먹는물수질검사기준에적합한지하수등을공급할수있는시설을갖추었는가? 17 배수구는암거로되었고, 트랩 (U자관) 을설치하여냄새의역류를방지할수있도록하였으며, 실내의배수구덮개는항부식성재질을사용하여상부개폐식으로설비하고덮개의구멍은쥐등의드나듬을막을수있는크기인가? 18 화장실은작업실에영향을주지아니하는곳에위치하고수세설비와방충 방서설비를하였고, 수도꼭지는반자동또는자동으로작동되는구조로설치하여오염을방지할수있도록하였는가? - 28 -
순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 19 도축장의진입로 주차장및건물과건물사이는포장되었는가? 20 폐수처리시설은수질환경보전법의관련규정에적합한시설인가? 21 폐기물처리시설은폐기물관리법의관련규정에적합한시설이며, 그시설을설치하지아니하는경우에는폐기물처리업체에위탁처리하거나폐기물을퇴비로활용하는증명서류가있는가? 22 탈의실은작업실과인접한곳에구획하여설치하고탈의실안에는종업원개인별로옷 신발등을보관할수있는보관함이있는가? 23 도축장의주위는외부에서도축장의내부가보이지아니하도록담장등차단시설을하였는가? 24 작업실과냉장 냉동실에는아이빔을설치하여일괄작업이가능하도록하고, 아이빔의높이와간격은도체가바닥이나벽에닿지않도록설치하였는가? 25 작업실또는냉동 냉장실의아이빔은식육운반차량상차대까지연결하여설치하였는가? 26 수출상대국의정부기관또는수입자가요구하는기준이있는경우그기준에적합한시설을설치하였는가? - 29 -
나 ) 닭등가금류도축장 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 1 도축장에는계류장 도살방혈실 작업실 검사시험실 소독준비실 폐수처리시설 폐기물처리시설 가축수송차량세척소독시설 탈의실 목욕실 휴게실등이있는가? 2 계류장 도살방혈실 작업실의바닥은콘크리트 돌등내수성이있고견고한재료를사용하여미끄럼을방지하고, 배수가잘되도록 100분의 1정도의경사를유지하는가? 3 계류장은도축장안에설치된가금의투입라인에연결하여개방식구조로설치하고, 차광 송풍및물뿌림시설이있고, 가금수송차량또는가금수송용기를충분히수용할수있는면적인가? 4 도살방혈실은작업실과차단하여설치하고, 방혈대에서작업실의탕지시설까지의라인은도체의방혈이충분하게될수있는길이가되도록설치되었는가? 5 생체검사대는도살방혈실옆에설치되고조명장치의밝기는최소한 110룩스이상인가? 6 작업실안의바닥과벽, 바닥으로부터 1.5m 이하의벽과벽사이의모서리는곡선으로처리하였고, 타일 콘크리트또는이와유사한내수성재료로시공하여작업과청소가용이한가? 7 작업실의천정은내수성재료를사용하여이물이나먼지등이붙지아니하는구조로시공하였는가? 8 도체에직접접촉되는기계 기구류는세척및소독이용이한항부식성재질로설비하였는가? 9 탕지시설 탈모시설 잔모처리시설 내장적출시설 도체절단기및냉각시설로구획하여일괄작업이가능하고내장적출라인별로도체검사대를설치하였는가? - 30 -
순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 10 작업실안은밝기가 220룩스이상 ( 검사하는장소는 540룩스이상을권장 ) 이되도록자연채광또는인공조명장치및환기장치가되었는가? 조명장치는파열시식육이오염되지아니하도록보호망등안전장치를하였는가? 11 작업실의창은방충설비를하고, 배수구에는쥐등의드나듦을막을수있는설비를하였는가? 12 작업라인에는일정한간격으로 83 이상의온수가나오는설비를하여해체작업과검사에사용되는칼을소독할수있도록하였는가? 13 작업실의출입구는출입자를통제할수있는구조로서자동또는반자동문으로설비되었는가? 14 탕지시설은컨베이어식연속탕지조또는자동탕지기로설치하였는가? 15 탈모시설은컨베이어식 이동식또는자동식탈모기로설치하였는가? 16 내장적출시설안에는컨베이어식내장운반기또는작업대를설치하고충분한급수시설을갖추었는가? 17 냉각시설은냉풍냉각 수냉각또는빙수냉각장치로설비하였는가? 18 내장처리시설은충분한면적으로설치하고내장처리대를설치하였는가? 19 검사실험실에는심부온도계 시료채취기등시험기구류와해부기구세트, 청진기, 기구보관상자, 냉장고등검사에필요한기구와장비가있고, 냉 온수가나오는급수설비를하였는가? 20 소독준비실의바닥은내수성재료로시공하였고, 소독에필요한장비와약품이있는가? - 31 -
순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 21 급수시설은수돗물이나먹는물관리법의관련규정에의한먹는물의수질검사기준에적합한지하수등을공급할수있는시설을갖추었는가? 22 배수구는암거로시공되었고, U자관을설치하였으며, 실내의배수구의덮개는항부식성재질을사용하여상부개폐식으로설비하고, 덮개의구멍은쥐등의드나듬을막을수있는크기인가? 23 화장실은작업실에영향을주지아니하는곳에위치하고수세설비와방충 방서설비가되었고, 수도꼭지는자동또는반자동으로작동되는구조로하여오염을방지할수있도록하였는가? 24 도축장의진입로 주차장및건물과건물사이는포장되었는가? 25 폐수처리시설은수질환경보전법의관련규정에적합한시설인가? 26 폐기물처리시설은폐기물관리법의관련규정에적합한시설이고, 그시설을설치하지않은경우에는폐기물관리업체에위탁처리하거나또는폐기물을퇴비로활용하는증명서류가있는가? 27 탈의실은작업실과인접한곳에구획하여설치하고, 종업원개인별로옷 신발등을보관할수있는보관함이있는가? 28 도축장의주위는외부에서도축장의내부가보이지아니하도록담장등차단시설을하였는가? 29 수출상대국의정부기관또는수입자가요구하는기준이있는경우그기준에적합한시설을하였는가? 종합평가 : : 판정기준종합평가는 판정이있는경우에는수정보완토록한다. - 32 -
다. HACCP 관리 순위 구분 평가내용 판정 ( / / ) 3-1 위해분석 1 HACCP 팀을구성하고책임자와구성원의역할을지정하고있는가?(10점) 2 HACCP 팀책임자및구성원은해당식육처리등에경험이있는가?(10점) 3 도체설명서는다음사항이구체적으로작성되어있는가?(10점 ) (1) 도체식육명, 도체절단방법 (2) 도축연월일 (3) 작성자이름및작성연월일 (4) 보관 유통상의주의사항 (5) 식육용도 (6) 기타필요사항 4 공정도및작업장평면도를작성하고있으며, 현장과일치하는가? (10점) 5 위해분석은도살 처리공정에서발생할수있는위해를적절히분석하고있으며, 위해요소별로 HACCP 관리조치를기록하고있는가?(10점) 3-2 중요관리점 1 CCP는적절하게설정되어있는가?(10점 ) 2 CCP 에대한허용한계치는적절하게설정되어있는가?(10 점 ) 3 CCP 에대한모니터링시스템을설정하고있는가?(10 점 ) - 33 -
순위 구분 평가내용 판정 ( / / ) 4 모니터링에사용하는온도계등과같은기계 기구의검교정을하고있는가?(10 점 ) 5 모니터링은 CCP 마다적절하게실시하고있는가?(10 점 ) 6 모니터링된결과허용한계치이탈시적절하게처리하고개선조치등에대한기록이유지되고있는가?(10 점 ) 3-3 검증및기록 1 HACCP 계획에대한검증은정기적으로실시하고있는가?(10 점 ) 2 HACCP 계획에대한기록및유지는적절히이루어지고있는가? (10점) 3 HACCP 계획을정기적으로교육 훈련하고있는가?(10 점 ) 4 HACCP 관리기준서를작성 비치하고있는가?(10 점 ) 순위 구분 평가내용평가점수 판정 ( / / ) 종합평가 : : : 판정기준 1 점수는각항별 10점으로한다. 2 적부판정은 9점이상을, 7점이상을 으로, 7점미만을 로판정한다. 3 종합평가는총점수 150점중 128점이상을적합으로판정하되, 판정항이있거나 판정이 5개항이상있을경우에는부적합으로판정한다. - 34 -
3. 축산물가공장 식육포장처리장위해요소중점관리기준 (HACCP) 실시상황평가표 ( 국립수의과학검역원고시제 2006-3 호, 2006. 3. 20) 1) 공통사항 가. 축산물가공업 식육포장처리업영업소 1 영업허가번호 2 영업허가연월일 3 회사명 4 전화번호 축산물가공업 식육포장처리업영업소 5 소재지 본 공 사 장 6 대표자성명 7 주민 ( 법인 ) 등록번호 8 HACCP 적용제품유형 관리책임자 9 직위 10 성명 11 작업실 12 냉장 냉동시설 면적 ( m2 ) 13 검사실 14 기타 15 합계 시설의종류 16 원료처리실 17 제조가공실 18 충전실 19 포장실 20 검사실 ꊊꊓ 보일러실 ꊊꊔ 기타 평 가 (O/X) 작업인원 ( 명 ) ꊊꊕ 제조관리부서 ꊊꊗ 기타작업원 ꊊꊖ 검사관리부서 ꊊꊘ 합계 40515-19311 210 mm 297 mm 99. 5.26 제정승인일반용지 60g/ m2 ( 재활용품 ) - 35 -
나. 작업장관리 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 1 건물은축산폐수, 화학물질기타오염물질발생시설로부터축산물가공품에나쁜영향을주지아니하는거리를유지하고있는가? 2 작업장은독립된건물이거나다른용도로사용되는시설과분리 ( 벽 층등 ) 되어있으며, 위생적인상태로유지되고있는가? 3 작업장은각작업실별로구획되어오염구역과비오염구역으로구분되어있고적절한온도를유지하고있는가? 4 바닥은콘크리트등으로내수처리되어있고파여있거나물이고이지아니하도록되어있는가? 5 배수로는적절하게설치되어폐수의역류나퇴적물이쌓여있지아니한가? 6 내벽은내수처리되어있으며, 미생물이번식하지아니하도록청결하게관리되고있는가? 7 천정은청소가용이한시설로되어있고먼지가쌓여있거나응결수가떨어지지아니하여야하며, 미생물이번식하지아니하도록청결하게관리되고있는가? 8 문은단단한내수성자재로서청소가용이한구조로되어있는가? 9 환기시설은악취 유해가스 매연 증기등을환기시키는데충분한가? 10 채광또는조명시설이잘되어있는가? 11 곤충, 쥐등동물의드나듦을막을수있는설비가되어있는가? - 36 -
순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 12 작업원을위한화장실과수세시설및탈의실 ( 소독시설을포함 ) 이있는가? 13 작업시설은제조공정의흐름에따라적절히배치되어있는가? 14 분말이날아흩어지는배합공정이있는작업실은이를제거하는시설이되어있는가? 15 작업장내배관은청결하며, 배관의연결부위는인체에무해한것으로사용되어있는가? 16 출입구및창은완전히닫힐수있도록되어있는가? 17 작업장의위생관리를위하여공중낙하세균등을정기적으로측정 관리하고있는가? 18 작업장내의통로는작업원만사용할수있도록되어있는가? 19 수돗물외에지하수등을사용하는경우에는먹는물수질기준에적합한물을생산할수있는시설을갖추고있는가? 20 지하수를사용하는취수원은오염물질등으로부터오염될우려가없는장소에위치하고, 용수저장탱크는외부로부터오염되지않도록설치되어있는가? 21 용수에대한정기수질검사를실시하고그기록을유지하는가? 22 작업장관리기준서를작성 비치하고있는가? - 37 -
다. 제조시설관리 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 1 해당제조품목에필요한시설및기구는갖추어져있는가? 2 제조시설은당해품목의제조공정흐름에따라적절히배치되어있는가? 3 제조시설이당해품목제조외의다른목적에사용되지않도록되어있는가? 4 제조시설및기구는제품과직접접촉되는부위가제품을변질시키거나인체에위해한것으로되어있지아니한가? 5 시설및기구는청소하기쉽고다른제조공정으로부터오염되지아니하도록배치되어있는가? 6 제조시설은정기적으로점검하여작업에지장이없도록관리되고있으며점검 정비기록을유지하고있는가? 7 포장자재는식품위생법제9조제1항의규정에적합한규격품을사용하고포장은오염을방지할수있는위생적인조건에서실시하고있는가? 8 제조공정과정에서안전성에대한개선사항이있을경우원인규명등적절한조치를취하고, 이를기록보관하고있는가? 9 제조시설관리기준서를작성 비치하고있는가? - 38 -
라. 냉장 냉동설비관리 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 1 냉각 냉장 냉동설비의구조와기능이원료나제품을효과적으로수용할수있고, 오염시킬우려가없는가? 2 동결및냉장실은자동온도기록장치가적당한곳 ( 가장온도가높은곳 ) 에부착되어온도상황을기록 유지하고있는가? 3 냉장 냉동설비관리기준서를작성 비치하고있는가? - 39 -
마. 위생관리 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 5-1 위생관리 1 위생관리에필요한시설 기구등은갖추어져있고위생적인상태 ( 필요시소독또는살균 ) 를유지하고있는가? 2 원료와제품의처리 가공등에사용되는기구및용기는구분 표시하여청결하게관리되고있는가? 3 작업장에종사하는작업원은해당작업에필요한위생복, 위생모및위생장갑등을착용하고있는가? 4 신체질환등으로제품에나쁜영향을미칠우려가있는작업자에대한조치가취해지고있는가? 5 작업장과화장실의출입구에는손을사용하지않고이용할수있는세척시설및손을말릴수있는시설및소독설비가갖추어져있는가? 6 작업장과떨어진곳에폐기물 폐수처리시설을설치, 운영하고그관리기록을유지하고있는가? 7 제조위생관리기록은제조일별로작성하고작업원에대하여정기적으로교육 훈련하고있는가? 5-2 위생기준 1 위생관리기준서에는아래사항이구체적으로작성 비치되고있는가? (1) 청소장소및청소주기 (2) 청소방법과청소에사용하는약품및도구 (3) 작업복장규격및착용방법 (4) 작업원손씻기및소독방법 (5) 작업중위생에관한주의사항 (6) 청소상태평가방법 (7) 작업원건강상태관리 (8) 소독조의소독약품, 점검횟수및점검방법 (9) 기타필요한사항 - 40 -
바. 보관및운반관리 순위 구분 평가내용 적부판정 (O/X) 6-1 보관일반 1 원료 자재 ( 부자재포함한다. 이하같다 ), 반제품및완제품은명확히구분하여관리하고제품의특성에따라적절한온도로보관하고있는가? 2 부적합한원료 자재및완제품은별도구분하여신속히처리하고있는가? 3 원료 자재, 반제품및완제품이보관중에이상이생겼을경우보관책임자는즉시관리책임자에게알리고그내용과조치사항을기재하고있는가? 4 원료 자재또는완제품이바닥과벽에밀착되지않도록적재 보관하고있는가? 5 보관관리작업원에대하여정기적으로교육 훈련을실시하고있는가? 6-2 반 출입 1 원료계량실은구획된곳에서이루어지며필요시먼지제거시설을갖추고있는가? 2 원료 자재및완제품은선입 선출방법으로반출되고있는가? 3 반품된제품은적절하게처리되고있으며그기록을보관하고있는가? - 41 -
순위 구분 평가내용 적부판정 (O/X) 6-3 보관기준 1 보관관리기준서에는아래사항이구체적으로작성 비치되고있는가? (1) 원료 자재구입시품명, 수량및규격확인방법 (2) 보관관리장소및관리방법 (3) 완제품의반 출입관리방법 (4) 검사결과불량품에대한처리방법 (5) 취급시교차오염을방지하기위한대책 (6) 기타보관관리에필요한사항 6-4 운반관리 1 축산물가공품및원료 자재등을운반중적절하게보관될수있도록수송기구및벌크용기는다음사항에적합하도록설계 관리되고있는가? (1) 축산물가공품및포장등에대한오염을방지할수있어야한다. (2) 세척이쉽고필요시소독이가능하여야한다. (3) 쾌적한환경과적절한온도를유지할수있어야한다. (4) 내부온도등을외부에서확인할수있어야한다. - 42 -
사. 검사관리 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 7-1 검사시설 1 제품검사에필요한시설및기구를갖추고있는가? 2 시설및기구는정기적으로점검하여검사에지장이없도록관리 유지되고있으며, 점검 정비기록이되어있는가? 7-2 검사일반 1 원료 자재, 반제품및완제품에대하여검사기록서가작성되어있는가? 2 검사시료를채취할때에는오염또는변질되지아니하도록채취하고있는가? 3 검사종사자에대하여정기적으로교육 훈련을실시하고있는가? 7-3 검사기준 1 검사기준서에는아래사항을구체적으로작성 비치하고있는가? (1) 제조번호및제조연월일 (2) 검사번호및검사시료명 (3) 접수및검사연월일 (4) 검사항목, 검사기준및검사성적 (5) 판정결과및판정연월일 (6) 검사자및판정자의서명날인 (7) 검체의채취방법 (8) 검사결과의통지방법 (9) 기타필요한사항 : 종합평가 : 판정기준종합평가는 X판정이 4개항이하일경우에는수정보완토록조치하되, X판정이 5개항이상일경우에는부적합으로판정한다. - 43 -
아. HACCP 관리 순위 구분 평가내용 판정 ( / / ) 8-1 위해분석 1 HACCP 팀을구성하고책임자와구성원의역할을지정하고있는가?(10점) 2 HACCP 팀책임자및구성원은해당축산물가공품에경험이있는가?(10점) 3 제품설명서는다음사항이구체적으로작성되어있는가?(10점 ) (1) 제품명, 제품유형및성상 (2) 품목제조보고연월일 (3) 작성자및작성연월일 (4) 제조 ( 포장 ) 단위 (5) 성분배합비율 (6) 완제품의규격 (7) 보관 유통상의주의사항 (8) 제품용도및재질 (9) 포장방법및재질 (10) 기타필요사항 4 제조공정설비도면을작성하고있으며, 현장과일치하는가?(10 점 ) 5 위해분석은원료 ( 부원료포함 ), 제조공정및유통단계등에서발생할수있는위해를적절히분석하고있으며, 위해요소별로 HACCP 관리조치를기록하고있는가?(10점 ) 8-2 중요관리점 1 CCP는적절하게설정되어있는가?(10점 ) 2 CCP 에대한허용한계치는적절하게설정되어있는가?(10 점 ) 3 CCP 에대한모니터링시스템을설정하고있는가?(10 점 ) - 44 -
순위 구분 평가내용 판정 ( / / ) 4 모니터링에사용하는온도계등과같은기계 기구의검교정을하고있는가?(10 점 ) 5 모니터링은 CCP 마다적절하게실시하고있는가?(10 점 ) 6 모니터링된결과허용한계치이탈시적절하게처리하고개선조치등에대한기록이유지되고있는가?(10 점 ) 8-3 검증및기록 1 HACCP 계획에대한검증은정기적으로실시하고있는가?(10점 ) 2 HACCP 계획에대한기록및유지는적절히이루어지고있는가? (10점) 3 HACCP 계획을정기적으로교육 훈련하고있는가?(10 점 ) 4 HACCP 관리기준서를작성 비치하고있는가?(10 점 ) 순위 구분 평가내용평가점수 판정 ( / / ) 종합평가 : : : 판정기준 1 점수는각항별 10점으로한다. 2 적부판정은 9점이상을, 7점이상을 으로, 7점미만을 로판정한다. 3 종합평가는총점수 150점중 128점이상을적합으로판정하되, 판정항이있거나 판정이 5개항이상있을경우에는부적합으로판정한다. - 45 -
2) 축산물가공품별 포장육평가사항 가. 식육가공품가 ) 햄류 소시지류 순위 구분 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 1 원료육 (HACCP 적용작업장등에서생산된것에한함 ) 의입고대장기록을작성하고있는가? 2 부원료에대한분석증명서를공급업체로부터받거나정기적으로검사하는가? 3 원료육및부원료는적절하게보관온도를유지하고있는가? 4 정형실온도와정형중식육중심부온도및소요시간을측정하고있는가? 5 염지액은조제후검사항목측정및기록이적절히관리되고있는가? - 식육중심부온도 냉동육 : -18 이하 냉장육 : 5 이하 - 차량적정온도유지기록 - 관능검사 체표오염, 색택, 냄새 - 일반세균수 : 1,000,000/g이하 - 설파메타진 : 0.1ppm 이하 - 휘발성염기질소 : 20mg % 이하 - 부원료관리기준확인 - 분석증명서확인 - 일반세균수 : 1,000CFU/g이하 - 내열성균 : 1,000CFU/g이하 ( 설탕, 전분, 향신료에한함 ) - 대장균 : 기록확인 ( 전분, 밀가루에한함 ) - 보관고온도 냉장고 : 5 이하 냉동고 : -18 이하 - 정형실온도 : 15 이하 - 식육중심부온도 : 10 이하 - 소요시간 : 24시간이하 - 염지액의아질산이온 : 0.07g/ kg이하 - 아질산이온잔류량및식염농도기록확인 - 기타이물질등기록확인 - 46 -
순위 구분 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 6 염지온도와시간측정 기록은적절히관리되고있는가? - 염지실온도 : 10 이하 - 염지액온도 : 기록확인 - 염지시간 : 기록확인 7 염지종료시염지육온도, 식육품질 ( 색, 육질, 풍미등 ) 은적절히관리하는가? - 염지육온도 : 기록확인 - 품질검사 : 색, 육질, 풍미 8 세절육은금속류등이물질혼입이되지않도록관리되고있는가? - 금속류및이물질검출 : 기록확인 9 원료육및부원료의배합비율을확인하는가? - 원료명및배합비율 : 기록확인 10 충전시탈기하고충전완료육에대해중량을측정하는가? - 진공도및중량측정 : 기록확인 11 폐배합육은처리규정에따라관리하고결과를기록하는가? - 처리기준및현황 : 기록확인 12 훈연및가열처리는적절하게관리되고있는가? - 훈연재종류 : 기록확인 - 훈연실습도와온도 : 기록확인 - 제품의중심부온도 : 기록확인 - 훈연시간및가열전대기시간 : 기록확인 13 가열된제품은냉각실에서신속하게냉각하고있는가? - 냉각실온도 : 15 이하 - 냉각시간 : 기록확인 14 제품온도가상승하지않도록신속하게포장하고있는가? - 제품의중심부온도 : 기록확인 - 포장시간 : 기록확인 - 47 -
순위 구분 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 15 공기가들어있는제품은청결하게관리 운반되고있는가? - 제품육안검사 : 기록확인 16 포장후살균온도의적정여부를기록하고있는가? - 살균방법및장치온도 : 기록확인 - 제품중심부온도 : 기록확인 - 살균시간 : 기록확인 17 가열제품의중심부온도는보관온도가되도록강제냉각하고있는가? - 제품의중심부온도 : 10 이하 - 냉각시간 : 기록확인 18 제품운반은냉장탑차로운반하며, 적절한온도관리및기록은하고있는가? - 냉장탑차운반 : 기록확인 - 적정온도 : 10 이하 - 48 -
나 ) 양념육류 구분순위 1 원료육 (HACCP 적용작업장등에서생산된것에한함 ) 의입고대장기록을작성하고있으며, 공급업체로부터검사성적서를받거나, 자체검사를정기적으로실시하고있는가? 평가내용적부판정내용기준 ( / ) - 식육의중심부온도 냉장 : 5 이하 냉동 : -18 이하 - 차량적정온도유지 : 기록확인 냉장 : -2 ~ 10 냉동 : -18 이하 - 관능검사 ( 이물질, 풍미, 색택등 ) : 기록확인 - 원료육관리기준 : 기록확인 - 검사성적서또는자체검사 : 기록확인 - 유통기한 : 기록확인 2 부원료에대한입고대장기록을작성하고있으며공급업체로부터검사성적서를받거나자체검사를정기적으로실시하고있는가? - 부원료관리기준 : 기록확인 - 검사성적서또는자체검사 : 기록확인 - 관능검사 ( 이물질, 풍미, 색택등 ) : 기록확인 - 유통기한 : 기록확인 3 원료육및부원료는적절하게보관 관리되고있는가? 4 포장재 기구및용기등부자재에대한입고대장기록을작성하고있으며, 공급업체로부터검사성적서를받거나자체검사를정기적으로실시하고있는가? 5 해동공정은위생적으로관리되고있는가? 6 선별및세척공정은적절히관리하고있는가? 7 가공실의온도와밝기는적절하게유지하고있는가? 8 절단 정형공정은적절히관리되고있는가? - 보관고온도 : 기록확인 - 부자재등관리기준 : 기록확인 - 검사성적서또는자체검사 : 기록확인 - 표시사항, 이물등육안검사 : 기록확인 - 내포장재구분관리 : 기록확인 - 해동실위생상태 : 기록확인 - 해동온도및시간 : 기록확인 - 변질, 부패등가공에부적합한원료, 부원료등선별 : 기록확인 - 세척상태 : 육안확인 - 세척수관리상태 : 기록확인 - 이물혼입 : 기록확인 - 가공실실내온도 : 15 이하 - 가공실밝기 : 220 룩스이상 - 이물혼입 : 기록확인 - 절단기및작업대위생상태 : 기록확인 - 49 -
구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 9 배합공정은적절히관리되고있는가? - 배합온도및시간 : 기록확인 10 염지공정은적절히관리하고있는가? - 염지시간및온도 : 기록확인 11 열처리공정은적절히관리되고있는가?( 열처리공정에한함 ) - 가열온도및시간 : 기록확인 12 포장공정은적절히관리되고있는가? - 포장위생관리상태 : 기록확인 - 진공도 : 기록확인 ( 진공포장에한함 ) - 금속류및이물질검출 : 기록확인 13 제조설비, 도구및기구에대한세척 소독을적절히실시하고있는가? 14 최종제품의보관온도는적절히관리되고있는가? 15 제품운반차량의온도를적절히관리하고있는가? - 세척 소독실시 : 기록확인 - 세정상태 : 기록확인 - 보관고온도 : 기록확인 냉장 : -2 ~ 10 냉동 : -18 이하 - 차량적정온도유지 : 기록확인 냉장 : -2 ~ 10 냉동 : -18 이하 - 50 -
다 ) 분쇄가공육제품 구분순위 1 원료육 (HACCP 적용작업장등에서생산된것에한함 ) 의입고대장기록을작성하고있으며, 공급업체로부터검사성적서를받거나, 자체검사를정기적으로실시하고있는가? 평가내용적부판정내용기준 ( / ) - 식육의중심부온도 냉장 : 5 이하 냉동 : -18 이하 - 차량적정온도유지 : 기록확인 냉장 : -2~10 냉동 : -18 이하 - 관능검사 ( 이물질, 풍미, 색택등 ) : 기록확인 - 원료육관리기준 : 기록확인 - 검사성적서또는자체검사 : 기록확인 - 유통기한 : 기록확인 2 부원료에대한입고대장기록을작성하고있으며공급업체로부터검사성적서를받거나자체검사를정기적으로실시하고있는가? 3 원료및부원료는적절하게보관관리되고있는가? 4 포장재 기구및용기등부자재에대한입고대장기록을작성하고있으며, 공급업체로부터검사성적서를받거나자체검사를정기적으로실시하고있는가? - 부원료관리기준 : 기록확인 - 검사성적서또는자체검사 : 기록확인 - 관능검사 : 기록확인 - 유통기한 : 기록확인 - 보관고온도 : 기록확인 - 부자재등관리기준 : 기록확인 - 검사성적서또는자체검사 : 기록확인 - 표시사항, 이물등육안검사 : 기록확인 - 내포장재구분관리 : 기록확인 5 해동공정은적절히관리하고있는가? - 해동실위생상태 : 기록확인 - 해동온도및시간 : 기록확인 6 선별및세척공정은적절히관리하고있는가? 7 세절 분쇄또는절단공정은적절히관리하고있는가? - 변질, 부패등가공에부적합한원료, 부원료등선별 : 기록확인 - 세척상태 : 육안확인 - 세척수관리상태 : 기록확인 - 이물혼입 : 기록확인 - 이물혼입 : 기록확인 - 세절기또는절단기의위생상태 : 기록확인 8 배합공정은적절히관리하고있는가? - 배합온도및시간 : 기록확인 9 염지공정은적절히관리하고있는가? - 염지시간및온도 : 기록확인 - 51 -
구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 10 충진또는성형공정은적절히관리하고있는가? 11 열처리공정은적절히관리하고있는가?( 해당공정에한함 ) 12 빵가루입힘공정은적절히관리하고있는가? - 충진기또는성형기위생상태 : 기록확인 - 중량측정 : 기록확인 - 열처리온도및시간 : 기록확인 - 이물혼입 : 기록확인 - 빵가루입힘시위생상태 : 기록확인 13 튀김공정은적절히관리하고있는가? - 튀김온도및튀김시간 : 기록확인 - 튀김용유지의산가 : 기록확인 14 냉각공정은적절히관리하고있는가? - 냉각기온도및시간 : 기록확인 15 동결공정은적절히관리하고있는가? - 동결온도및시간 : 기록확인 16 포장공정은적절히관리되고있는가? - 포장기위생상태 : 기록확인 - 진공도 : 기록확인 ( 진공포장에한함 ) - 금속류및이물질검출 : 기록확인 17 제조설비, 도구및기구에대한세척 소독을적절히실시하고있는가? 18 최종제품의보관온도는적절히관리되고있는가? 19 제품운반차량의온도를적절히관리하고있는가? - 세척 소독실시 : 기록확인 - 세정상태 : 기록확인 - 보관고온도 : 기록확인 냉장 : -2 ~ 10 냉동 : -18 이하 - 차량적정온도유지 : 기록확인 냉장 : -2 ~ 10 냉동 : -18 이하 - 52 -
라 ) 갈비가공품 구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 1 원료육 (HACCP 적용작업장등에서생산된것에한함 ) 의입고대장기록을작성하고있는가? - 식육중심부온도 냉동육 : -18 이하 냉장육 : 5 이하 - 차량적정온도유지 : 기록확인 - 관능검사 고유의색택, 이미 이취 - 일반세균수 : 1,000,000CFU/g 이하 - 휘발성염기질소 : 20mg % 이하 - 보존료 : 불검출 2 부원료에대한분석증명서를공급업체로부터받거나정기적으로검사하는가? - 부원료관리기준 : 기록확인 - 분석증명서확인 - 일반세균수 : 1,000CFU/g 이하 - 내열성균 : 1,000CFU/g이하 ( 설탕, 전분, 향신료에한함 ) - 대장균 : 기록확인 ( 전분, 밀가루및단백질류에한함 ) 3 원료육및부원료는적절하게보관온도를유지하고있는가? - 보관고온도 : 기록확인 냉장고 : 5 이하 냉동고 : -18 이하 4 정형실온도와정형중식육중심부온도및소요시간을측정하고있는가? - 정형실온도 : 15 이하 - 식육중심부온도 : 10 이하 - 소요시간 : 24시간이하 5 염지액은조제후검사항목측정및기록이적절히관리되고있는가? - 식염농도기록확인 - 기타이물질등기록확인 - 53 -
구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 6 혼합기사용시설비의관리가적정하고염지공정은적절히관리되고있는가? - 혼합기사용시세척등관리 : 기록확인 - 염지액온도 : 기록확인 - 혼합시간 : 기록확인 7 염지종료시염지육온도, 식육품질 ( 색, 풍미등 ) 은적절히관리하는가? - 염지실온도 : 10 이하 - 염지시간 : 기록확인 - 염지육온도 : 기록확인 - 품질검사 : 색, 풍미 8 원료육및부원료의배합비율을확인하는가? - 원료명및배합비율 : 기록확인 9 가열및훈연처리가적절하게관리되고있는가? - 가열처리온도 : 기록확인 - 제품의중심부온도 : 기록확인 - 훈연처리시간 : 기록확인 - 훈연재종류 : 기록확인 - 훈연실습도와온도 : 기록확인 10 가열된제품은냉각실에서신속하게냉각하고있는가? - 냉각실설정온도 : 15 이하 - 냉각시간 : 기록확인 11 제품온도가상승하지않도록신속하게포장하고있는가? - 포장실온도 : 15 이하 - 위생상태확인 : 기록및현장확인 12 포장후살균공정적정여부및냉각처리는적정한가? - 살균방법및장치온도 : 기록확인 - 살균시간 : 기록확인 - 냉각시간 : 기록확인 - 54 -
순위 구분 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 13 완제품에대한검사를실시하고기록관리는양호한가? - 완제품에대한검사 : 기록확인 ( 가공기준및성분규격에적합 ) 14 최종제품의보관온도를적절하게관리하고있는가? - 보관고온도 : 기록확인 냉장 : -2 ~ 10 냉동 : -18 15 제품운반차량의온도를적절하게관리하고있는가? - 차량적정온도유지 : 기록확인 냉장 : -2 ~ 10 냉동 : -18-55 -
마 ) 건조저장육류 구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 1 원료육 (HACCP 적용작업장등에서생산된것에한함 ) 의입고대장기록을작성하고있는가? - 식육중심부온도 냉동육 : -18 이하 냉장육 : 5 이하 - 차량적정온도유지 : 기록확인 - 관능검사 고유의색택, 이미 이취 - 일반세균수 : 1,000,000CFU/g 이하 - 휘발성염기질소 : 20mg % 이하 - 보존료 : 불검출 2 부원료에대한분석증명서를공급업체로부터받거나정기적으로검사하는가? - 부원료관리기준 : 기록확인 - 분석증명서확인 - 일반세균수 : 1,000CFU/g이하 - 내열성균 : 1,000CFU/g이하 ( 설탕, 전분, 향신료에한함 ) - 대장균 : 기록확인 ( 전분, 밀가루및단백질류에한함 ) 3 원료육및부원료는적절하게보관온도를유지하고있는가? - 보관고온도 냉장고 : 5 이하 냉동고 : -18 이하 4 해동공정은위생적으로관리되고있는가? - 해동실위생상태 : 기록확인 - 해동온도및시간 : 기록확인 5 염지액은조제는적절히관리되고있는가? - 이물질 : 기록확인 - 56 -
구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 6 혼합기사용시설비의관리가적정하고염지공정은적절히관리되고있는가? - 혼합기사용시세척등관리 : 기록확인 - 혼합시간 : 기록확인 7 염지종료시염지육온도, 식육품질 ( 색, 풍미등 ) 은적절히관리하는가? - 염지실온도 : 10 이하 - 염지시간 : 기록확인 - 품질검사 : 색, 풍미 8 숙성된염지육의널기공정은적정한가? - 채반또는건조대의위생상태 세척및청소주기 : 기록확인 9 가열건조처리가적절하게관리되고있는가? - 가열전대기시간및가열처리온도 : 기록확인 10 분리및탈망 ( 채 ) 공정은적정한가? - 항온항습실있는경우 대기시간 : 기록확인 항온항습실습도와온도 : 기록확인 - 작업장온도관리 : 15 이하 - 종업원의위생상태 : 현장확인 11 포장공정은적절하게관리되고있는가? - 포장위생관리상태 : 기록및현장확인 - 금속류및이물질검출 : 기록확인 12 제품설비, 도구및기구는적절하게관리하고있는가? - 세척 소독실시 : 기록확인 13 완제품에대한검사가적정하고보관상태는양호한가? - 완제품에대한검사 : 기록확인 ( 가공기준및성분규격에적합 ) - 보관온도 : 기록확인 - 57 -
나. 유가공품가 ) 공통기준 구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 1 원유의수유시집유차량별입고대장기록을작성하고있는가? - 원유온도 : 10 이하 - 축산물가공처리법에의한원유기준검사결과 : 기록확인 2 부자재에대한검사성적서를공급업체로부터받으며정기적으로검사하는가? - 자재관리기준 : 기록확인 - 검사성적서비치 - 사내검사 : 기록확인 3 원유는적절하게보관 관리하고있는가? - 보관온도 냉장고 : 10 이하 냉동고 : -18 이하 - 축산물의가공기준및성분규격에의한원유의항생물질등검사 : 기록확인 ( 단, 발효유, 자연치즈제조용원유검사는자사또는공급업자의분석증명서로도가능 ) 4 냉장또는냉동을요하는부원료는적절하게보관관리하고있는가? - 보관고온도 : 기록확인 5 원유의청정또는여과공정에대한관리는적절히수행하며, 즉시냉각하는가? - 여과망관리 : 기록확인 - 저장조관리 : 7 이하 6 용기 포장자재는적절한방법으로살균하는가? - 살균 : 기록확인 ( 단, 멸균제품에한한다 ) - 58 -
구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 7 제조공정에대한 CIP는자동제어방법으로적절하게수행되고있는가? - 세제잔류 : 기록확인 - CIP(Cleaning in Place) 상태 : 기록확인 8 제품은냉장시설을갖춘차량으로운반하고, 적재고내의온도관리및기록을하고있는가? ( 자동기록장치가있어기록지를별도관리하는경우는대체가능함 ) - 적재고운반차량 : 기록확인 - 적재고온도 냉장제품 : 10 이하 냉동제품 : -18 이하 - 59 -
나 ) 우유류 저지방우유류 구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 1 청정 여과한원유는적절하게저장하고있는가? - 적정온도 : 7 이하 - 저장기간 : 기록확인 2 지방분리공정은위생적으로관리되고있는가? - 지방분리온도및위생상태 : 기록확인 3 성분배합기준을확인하는가? - 성분배합기준 : 기록확인 4 살균과냉각은적절하게관리되고있는가? - 살균온도및시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록확인 5 냉각된제품의저장관리는적절한가? - 저장조온도 : 7 이하 - 충전대기시간 (LTLT 또는 HTST 제품에한함 ) : 기록확인 6 2차오염을방지하고제품온도가상승하지않도록신속하게충전 포장하는가? - 충전포장실위생상태 : 기록확인 - 포장대기시간 : 기록확인 ( 자동생산공정인경우는제외 ) 7 최종제품의보관온도는적절히관리되고있는가? - 보관고온도 : 10 이하 ( 멸균제품은제외 ) - 60 -
다 ) 발효유류 구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 1 청정 여과한원유또는유가공품은적절하게저장하고있는가? - 저장온도 ( 원유에한함 ) : 7 이하 - 저장기간 : 기록확인 2 성분배합기준을확인하는가? - 성분배합비율 : 기록확인 3 살균과냉각은적절하게관리되고있는가? - 살균및냉각온도와시간 : 기록확인 4 냉각된제품의저장관리는적절한가? - 저장조온도 : 기록확인 - 배양대기시간 : 기록확인 ( 자동생산공정인경우는제외 ) 5 유산균의배양은적절하게하고있으며, 오염되지않도록접종하고있는가? - 배양온도 : 기록확인 - 소독상태 : 기록확인 6 본배양은적절하게관리되고있는가? - 배양온도및시간 : 기록확인 - ph 또는산도 : 기록확인 7 배합수및액당원료의살균은적절하게관리되고있는가? - 살균 : 기록확인 - 위생상태 : 기록확인 8 살균과정없이투입되는원료는위생적으로관리되고있는가? - 자가검사 : 기록확인 9 2차오염을방지하고제품온도가상승하지않도록신속하게충전 포장하는가? - 충전 포장실위생상태 : 기록확인 - 포장대기시간 : 기록확인 ( 자동생산공정인경우는제외 ) 10 제품보관창고의온도관리는적절한가? - 보관고온도 냉장 : 10 이하 냉동 : -18 이하 - 61 -
라 ) 가공치즈 구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 1 입고되는자연치즈는원료용제품규격에적합한가? - 자연치즈검사 : 기록확인 2 자연치즈의포장용기또는포장지제거와부재료의배합은이물혼입이나미생물이오염되지않도록위생적으로실시하는가? - 위생관리상태 : 기록확인 - 보존료사용량 ( 단, 보존료사용제품에한함 ) : 기록확인 3 자연치즈의분쇄실온도와습도는적절하게관리되고있는가? - 온도및습도 : 기록확인 4 배합원료의유화온도와시간은적절하게관리되고있는가? - 유화온도및시간 : 기록확인 5 포장된제품은신속하게냉각하는가? - 냉각수온도 : 7 이하 6 2차오염을방지하고제품온도가상승하지않도록신속하게충전 포장하는가? - 포장실위생상태 : 기록확인 - 포장대기시간 : 기록확인 ( 자동생산공정인경우는제외 ) 7 제품보관창고의온도관리는적절한가? - 보관고온도 냉장 : 10 이하 - 62 -
마 ) 자연치즈 구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 1 청정 여과한원유또는유가공품은적절하게저장하고있는가? 2 원유의살균과냉각은적절하게관리되고있는가? 3 냉각된제품의저장관리는적절한가? 4 효소및균주는적절히관리하고있으며오염되지않도록첨가하고있는가? - 저장온도 : 7 이하 - 저장시간 : 기록확인 - 살균및냉각온도와시간 : 기록확인 - 저장조온도 : 기록확인 - 혼합대기시간 : 기록확인 ( 자동생산공정인경우는제외 ) - 보관온도 : 기록확인 - 위생상태 : 기록확인 5 응고온도와시간은적절한가? - 응고온도및시간 : 기록확인 - 산도 : 기록확인 6 응고제품을절단할때오염되지않도록관리되고있는가? - 위생상태 : 기록확인 7 가온온도와시간은적절한가? - 가온온도및시간 : 기록확인 8 유청을제거할경우오염되지않도록관리하고있는가? 9 숙성실은오염되지않도록적절히관리되고있는가? 10 2차오염을방지하고제품온도가상승하지않도록신속하게포장하는가? 11 제품보관창고의온도관리는적절한가? - 위생상태 : 기록확인 - 숙성실온도 : 기록확인 - 위생상태 : 기록확인 - 포장실위생상태 : 기록확인 - 포장대기시간 : 기록확인 ( 자동생산공정인경우는제외 ) - 보관고온도 냉장 : 10 이하 냉동 ; -18 이하 - 63 -
바 ) 가공유류 구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 1 청정 여과한원유는적절하게저장하고있는가? - 적정온도 : 7 이하 - 저장기간 : 기록확인 2. 가공유류의유형에따른성분배합기준을확인하고있는가? - 성분배합기준 : 기록확인 3 다른식품또는식품첨가물은그기준및규격을확인하고있는가? - 기준및규격 : 기록확인 4 배합수는적절하게관리되고있는가? - 위생상태 : 기록확인 5 살균과냉각은적절하게관리되고있는가? - 살균 : 기록확인 - 냉각온도및시간 : 기록확인 6 냉각된제품의저장관리는적절한가? - 저장조온도 : 7 이하 - 충전대기시간 (LTLT 또는 HTST 제품에한함 ) : 기록확인 7 살균제품은자동포장공정으로충전하고있는가? - 충전포장실위생상태 : 기록확인 8 멸균제품은멸균한용기또는포장에무균공정으로충전 포장하고있는가? - 충전 포장실위생상태 : 기록확인 9 최종제품의보관온도는적절히관리되고있는가? - 보관고온도 : 10 이하 ( 멸균제품은제외 ) - 64 -
사 ) 버터류 구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 1 청정공정 ( 여과등 ) 을거친원유는적절하게저장하고있는가? - 적정온도 : 7 이하 - 저장기간 : 기록확인 2 버터류의유형에따른성분배합기준을확인하고있는가? - 성분배합기준 : 기록확인 3 살균과냉각은적절하게관리되고있는가? - 살균 : 기록확인 - 냉각온도및시간 : 기록확인 4 냉각된생크림의숙성관리는적절하게이루어지고있는가? - 숙성온도및숙성시간 : 기록확인 5 배합수또는식염용액 ( 정제염 ) 은살균처리되고있는가? - 배합수또는식염용액살균 : 기록확인 6 2차오염을방지하기위하여위생적으로포장되고있는가? - 충전포장실위생상태 : 기록확인 7 최종제품의보관온도는적절히관리되고있는가? - 보관고온도 냉장 : 10 이하 냉동 : -18 이하 - 65 -
아 ) 아이스크림류 구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 1 원료및부원료의입고대장기록을관리하고있으며, 검사관리기준에의하여적절히관리하고, 공급업체로부터검사성적서를받거나자체검사를정기적으로실시하고있는가? 2 원료및부원료의보관은적절히관리되고있는가? 3 포장재 기구및용기등부자재에대한입고대장기록을관리하고공급업체로부터검사성적서를받거나자체검사를정기적으로실시하고있는가? 4 용해 배합공정은적절히관리하고있는가? - 원료및부원료관리기준 : 기록확인 - 검사성적서또는자체검사 : 기록확인 - 관능검사 ( 이물질, 색택, 풍미등 ) : 기록확인 - 유통기한 : 기록확인 - 보관고온도 : 기록확인 - 부자재등관리기준 : 기록확인 - 검사성적서또는자체검사 : 기록확인 - 표시사항, 이물등육안검사 : 기록확인 - 보관상태 : 기록확인 - 용해 배합온도및시간 : 기록확인 5 여과공정은적절히관리하고있는가? - 여과망관리 : 기록확인 6 살균및냉각공정은적절히관리하고있는가? - 살균온도및시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록확인 7 숙성공정은적절히관리하고있는가? - 숙성온도및시간 : 기록확인 8 오버런공정은적절히관리하고있는가? - 프리저에어필터위생관리상태 : 기록확인 9 충전공정은적절히관리하고있는가? - 충전기위생관리상태 : 기록확인 - 이물혼입 : 기록확인 10 동결및경화공정은적절히관리하고있는가? - 동결온도 : 기록확인 11 포장공정은적절히관리하고있는가? - 포장기위생관리상태 : 기록확인 - 진공도 : 기록확인 ( 진공포장기에한함 12 제조설비, 도구및기구에대한세척 소독을적절히실시하고있는가? 13 완제품의보관은적절히관리하고있는가? 14 제품운반차량의냉동온도를적절히관리하고있는가? - 세척 소독실시 : 기록확인 - 세정상태 : 기록확인 - 냉동고온도 : 기록확인 - 차량적정온도 : 기록확인 냉동 : -18 이하 - 66 -
다. 포장육 ( 식육의종류 : ) 구분순위 평가내용적부판정내용기준 (, ) 1 HACCP 적용작업장등에서생산된식육을사용하고입고대장기록을작성하고있는가? 2 식육은적절하게보관온도를유지하고있는가? 3 가공실온도와밝기는적절하게유지하고있는가? 4 정형된식육의중심부온도가상승하지않도록신속하게포장하고있는가? 5 제품의특성 ( 냉동및냉장 ) 에따른포장방법은적절한가? 6 제품은금속류등이물질혼입이되지않도록관리되고있는가? 7 포장재등부자재에대한검사성적서를공급업체로부터받으며, 위생적으로관리되는가? 8 최종제품에대해표시사항을부착하는가? 9 최종제품의보관온도는적절히관리되고있는가? 10 제품운반은적절한온도를유지할수있는냉동또는냉장차량으로운반하는가? - 식육의중심부온도 냉장육 : 5 이하 냉동육 : -18 이하 - 차량적정온도유지기록 냉장 : -2 ~10 냉동 : -18 이하 - 관능검사 ( 이물질, 냄새, 색택등 ) : 기록확인 - 잔류물질및미생물검사 : 관련기준에의한검사기록확인 - 보관실온도 냉장육 : 5 이하 냉동육 : -18 이하 - 가공실실내온도 : 15 이하 - 가공실밝기 : 220 룩스이상 - 식육의중심부온도 : 10 이하 - 포장시간및상태 : 기록확인 - 급속냉동온도및시간 : 기록확인 - 냉각수와열수의온도 : 기록확인 - 금속류및이물질검출 : 기록확인 - 이물질등육안검사 : 기록확인 - 검사성적서확인 - 보관상태확인 - 표시사항 ( 유통기한등 ) : 부착여부확인 - 보관고온도 냉장 : -2 ~10 냉동 : -18 이하 - 차량적정온도유지기록 냉장 : -2 ~10 냉동 : -18 이하 - 67 -
라. 알가공품 ( 유형 : 전란액, 난백액, 난황액 ) 구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 1 원 부자재의입고대장기록은작성하고있는가? - 농장확인 : 기록확인 - 살모넬라균관리 : 기록확인 - 일반세균관리 : 기록확인 - 항생물질관리여부 : 기록확인 - 관능검사 : 기록확인 과대오염란, 연란, 파란등 : 선별여부 - 포장기구, 용기등자재 : 검사성적서및파손여부등기록확인 2 원 부자재의보관은적절히관리하고있는가? - 보관온도 ( 원료알의경우 0~15 이하 ) : 기록확인 - 선입선출 : 기록확인 - 방충, 방서및구분보관 : 기록확인 3 원료에사용하기전세척 소독은적절히하고있는가? - 세척상태확인 : 기록확인 - 세척수관리상태 : 기록확인 - 세척수에차아염소산나트륨잔류염소 (150ppm이상 ) 농도 : 기록확인 4 할란은오염되지않도록구획된작업장에서위생적으로실시하고있는가? - 할란기위생상태 : 기록확인 - 부패란선별 : 조도 (540 룩스이상 ) 및기록확인 - 낙하세균검사 : 기록확인 5 할란후저장탱크관리는적절히이루어지고있는가?( 할란후즉시살균하는경우제외 ) - 저장탱크위생상태 : 기록확인 - 저장탱크관리 : 5 이하 6 여과공정은위생적으로실시 관리하고있는가? - 여과망관리 : 기록확인 7 가열처리 ( 살균제품에한함 ) 및냉각공정은적절하게관리되고있는가? - 가열온도 : 기록확인 - 가열시간 : 기록확인 - 냉각온도 : 기록확인 - 68 -
구분순위 평가내용적부판정내용기준 ( / ) 8 충진, 포장, 계량은적절히관리되고있는가? - 충진, 포장기의위생상태 : 기록확인 - 포장 : 용기이물혼입및즉시밀봉실시 - 이물혼입 : 기록확인 9 금속검출공정은적절히관리되고있는가?( 충진, 포장전여과공정이있는액상제품은제외한다.) - 금속검출 : 기록및현장확인 10 제품의냉각은신속하게실시하는가? - 냉각실온도 : 5 이하 - 냉각시간 : 기록확인 비살균제품 : 2시간이내 5 이하로냉각 살균제품 : 5 이하로신속히냉각 11 제조설비에대한세척은적절히실시하고있는가? - CIP(Cleaning in Place) 상태 : 기록확인 - 세제잔류 : 기록확인 - 세정상태 : 기록확인 12 완제품의보관은적절히보관 관리되고있는가? - 다른식품등과분리 취급 - 냉장고온도 (5 이하 ) : 기록확인 비살균제품은 48시간이상냉장보관시 0 이하보관 - 냉동고온도 (-18 이하 ) : 기록확인 13 제품운반차량의냉장, 냉동온도를적절히관리하고, 적재고내의온도관리및기록을하고있는가? - 차량적정온도유지 : 자동온도기록장치설치여부및기록확인 냉장 : 5 이하 냉동 : -18 이하 - 69 -
3) HACCP 계획점검표 점검목록적합여부 1. 축산물에대한기술가. HACCP 계획에는다음의사항이포함되어있는가? 1) 영업자 작업장명과축산물명 2) 성분과원료 축산물의조성 3) 포장 4) 축산물보관 유통 판매시의온도 5) 소비시조리의방법나. 당해축산물의처리 가공에있어명확하고, 단순하게당해공정의각단계를확실히설명하고있는처리공정흐름도가만들어져있는가? 다. 처리공정흐름도가실제공정과전작업과정에걸쳐정확하게부합되는지여부가검증되었는가? 예 아니오 2. 위해요소분석의실시가. 공정의모든단계가밝혀져있으며, 특정의위해가발생할수있는모든단계가위해목록에들어있는가? 나. 파악된각각의단계와관련되는모든위해가열거되었는가? 다. 안전성에관한사항이품질에관한사항과분리되어있는가? 라. 확인된위해를통제하기위한예방조치들이파악되어있는가? 있다면그목록은? 예 아니오 3. 중요관리점의확인가. 분명히밝혀진위해에대한중요관리점의결정방법으로중요관리점결정계통도를사용하고있는가? 나. 중요관리점을서식에의하여명기하고있는가? 다. 밝혀진모든위해에대한검토가이루어져있는가? 예 아니오 4. 중요관리점의허용한계치설정가. 각각의중요관리점에서의개별예방조치들에대하여허용한계치를설정하였는가? 나. 확인된위해를통제하기위한결정한계치의유효성이확립되었는가? 다. 허용한계치는법률, 처리 가공당국등어디에서얻었는가? 라. 허용한계치의적합성을증명하는서류들이작업장에서서류로유지되는가? 예 아니오 5. 감시방법의확립가. 각각의중요관리점에서통제에필요한예방조치들이설정된허용한계치내에서유지되고있음을보증하기위한감시방법들이개발되어있는가? 예 아니오 - 70 -
점검목록적합여부 나. 감시의방법은연속적인것인가? 만약연속적인감시가불가능하다면감시의빈도는위해를관리하는데충분한가? 다. 감시자료를체계적으로기록하기위한방법이개발되어있는가? 라. 감시를담당하는종업원이선정되어있으며, 충분히훈련되어있는가? 마. 감시기록의재검토를담당하는종업원이선정되어있으며, 충분히훈련되어있는가? 바. 감시기록에영업자의서명을요구하고있는가? 사. 감시의결과를이용하여공정을조정하고통제를유지하기위한방법들이개발되어있는가? 예 아니오 6. 개선조치의설정가. 각각의중요관리점에대한구체적인개선조치가설정되어있는가? 나. 개선조치에는다음의사항이고려되는가? 1) 공정관리의재설정 2) 영향을받은 ( 관리가안된 ) 축산물의처리 3) 위반이생긴원인의개선과위반이재발생되지않도록하는조치가취해져있는가? 다. 개선조치를기록하기위한방법이설정되어있는가? 라. 개선조치기록을재검토하기위한방법이설정되어있는가? 예 아니오 7. 기록유지의방법가. 작업장에서 HACCP 계획을서류로유지하기위한방법이설정되어있는가? 나. HACCP 기록에는다음의사항이포함되어있는가? 1) 축산물및이의용도에대한기술 2) 중요관리점들이표시되어있는공정에대한흐름도 3) 예방조치 4) 허용한계치 5) 감시체계 - 허용한계치로부터의이탈사항에대한개선조치계획 - 감시에대한기록유지방법 예 아니오 8. 검증방법의확립가. 개발된 HACCP 계획에모든중요한위해가파악되었음을검증하기위한방법이설정되어있는가? 나. 확인된위해를관리할수있는허용한계치가적절함을검증하는방법이설정되어있는가? 다. HACCP 체계가적절하게운용중임을검증하기위한방법이있는가? 라. 정기적으로혹은제품 제조공정또는포장에변경사항이있을경우, HACCP 계획또는체계를재평가하기위한방법이있는가? 예 아니오 - 71 -
4) HACCP 적용품목 ( 제 13 조관련 ) 최소사용사이즈 13mm 1 도칼라포지티브네가티브 가. 기본칼라 나. 보조칼라 (Su Color)- 가능한기본칼라를사용하되부득이한경우보조칼라사용 PANTONE Red 186C PANTONE Green 347C PANTONE Blue 286C Process Color M100%+Y100% Process Color C100%+Y100% Process Color C100%+M90% - 72 -
다. 심볼활용예 ( 위치 ) 위치 : 패키지적용시우측하단, 우측상단, 좌측하단에적용 ( 가능한우측하단에적용할것 ) 그림또는배경색이어두운경우 - 심볼외각에흰색라인을주어배경과구분시킨다. 5) HACCP 적용작업장 ( 업소 ) 표시간판 10 15 10 150 회사명 : ( 지정번호제 호 ) 350 65 250 70 150 55 20 15 농림부 국립수의과학검역원 240 290 간판의크기조정은가능하나디자인과가로세로높이크기의비는가능한본견본과같아야한다. - 73 -
4. 축산물판매업위해요소중점관리기준 (HACCP) 실시상황평가표 1) 공통사항 가. 축산물판매업소 1 영업신고번호 2 영업신고연월일 3 회사명 4 전화번호 축산물판매업소 5 소재지 6 대표자성명 7 주민등록번호 8 HACCP 적용축산물 관리책임자 9 직위 10 성명 면적 ( m2 ) 11 영업장 12 냉장 냉동시설 13 기타 14 합계 시설의종류 15 보관실 16 진열대 17 작업실 18 화장실 19 기타 평가 (O/X) 종업원 ( 명 ) - 74 -
나. 영업장관리 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 1 건물은축산폐수, 화학물질기타오염물질발생시설로부터축산물가공품에나쁜영향을주지아니하는거리를유지하고있는가? 2 영업장은독립된건물이거나다른용도로사용되는시설과분리또는구획 ( 벽 층등 ) 되어있으며, 위생적인상태로유지되고있는가? 3 영업장은각작업실별로구획되어일반구역과청결구역으로구분되어있고적절한온도를유지하고있는가? 4 바닥은콘크리트등으로내수처리되어있고파여있거나물이고이지아니하도록되어있는가? 5 배수로는적절하게설치되어폐수의역류나퇴적물이쌓여있지아니한가? 6 내벽은내수처리되어있으며, 미생물이번식하지아니하도록청결하게관리되고있는가? 7 천정은청소가용이한시설로되어있고먼지가쌓여있거나응결수가떨어지지아니하여야하며, 미생물이번식하지아니하도록청결하게관리되고있는가? 8 문은단단한내수성자재로서청소가용이한구조로되어있는가? 9 환기시설은악취 유해가스 매연 증기등을환기시키는데충분한가? 10 채광또는조명시설이잘되어있는가? 11 곤충, 쥐등동물의드나듬을막을수있는설비가되어있는가? - 75 -
순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 12 영업장에영향을미치지아니한곳에설치되어있으며화장실 ( 정화조를갖춘수세식화장실 ), 냉 온수수세시설및탈의실 ( 소독시설을포함 ) 이있는가? 13 영업장에는전기냉동시설 전기냉장시설 진열상자및저울은설치되어있는가? 14 전기냉동시설은식육을 -18 이하로냉동보관할수있는것이어야하고, 전기냉장시설및진열상자는식육을 5 이하로냉각하여보존할수있는것이어야하며, 그내 외부에는온도계를비치하고있는가? 15 식육을자기업소에서판매하기위하여스스로운반할경우축산물가공처리법시행규칙별표10의제5의가목의규정을준수하고있는가? 16 영업장내배관은청결하며, 배관의연결부위는인체에무해한것으로사용되어있는가? 17 출입구및창은완전히닫힐수있도록되어있는가? 18 영업장의위생관리를위하여공중낙하세균등을정기적으로측정 관리하고있는가? 19 영업장내의통로는작업원만사용할수있도록되어있는가? 20 급수시설수돗물이나먹는물관리법의관련규정에의한먹는물수질검사기준에적합한지하수등을공급할수있는시설을갖추고있는가? 21 지하수를사용하는취수원은오염물질등으로부터오염될우려가없는장소에위치하고, 용수저장탱크는외부로부터오염되지않도록설치되어있는가? 22 용수에대한정기수질검사를실시하고그기록을유지하는가? 23 영업장관리기준서를작성 비치하고있는가? - 76 -
다. 영업장시설관리 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 1 해당영업에필요한시설및기구는갖추어져있는가? 2 판매를위한영업시설은적절히배치되어있는가? 3 시설은축산물의취급외의다른목적에사용되지않도록되어있는가? 4 시설및기구는제품과직접접촉되는부위가제품을변질시키거나인체에위해한것으로되어있지아니한가? 5 시설및기구는청소하기쉽고다른작업으로부터오염되지아니하도록배치되어있는가? 6 시설은정기적으로점검하여작업에지장이없도록관리되고있으며점검 정비기록을유지하고있는가? 7 포장자재는식품위생법제9조제1항의규정에적합한규격품을사용하고포장은오염을방지할수있는위생적인조건에서실시하고있는가? 8 안전성에대한개선사항이있을경우원인규명등적절한조치를취하고, 이를기록보관하고있는가? 9 시설관리기준서를작정 비치하고있는가? - 77 -
라. 냉장 냉동설비관리 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 1 냉각 냉장 냉동설비의구조와기능이원료나제품을효과적으로수용할수있고, 오염시킬우려가없는가? 2 동결및냉장기실은자동온도기록장치가적당한곳 ( 가장온도가높은곳 ) 에부착되어온도상황을기록 유지하고있는가? 3 냉장 냉동설비관리기준서를작성 비치하고있는가? - 78 -
마. 위생관리 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 5-1 위생관리 1 위생관리에필요한시설 기구등은갖추어져있고위생적인상태 ( 필요시소독또는살균 ) 를유지하고있는가? 2 원료와제품의처리 가공등에사용되는기구및용기는구분 표시하여청결하게관리되고있는가? 3 영업장종사자는해당작업에필요한위생복, 위생모및위생장갑등을착용하고있는가? 4 신체질환등으로제품에나쁜영향을미칠우려가있는종사자에대한조치가취해지고있는가? 5 영업장과화장실의출입구에는손을사용하지않고이용할수있는세척시설및손을말릴수있는시설및소독설비가갖추어져있는가? 6 위생관리기록은일별로작성하고종사자에대하여정기적으로교육 훈련하고있는가? 5-2 위생기준 위생관리기준서에는아래사항이구체적으로작성 비치되고있는가? (1) 청소장소및청소주기 (2) 청소방법과청소에사용하는약품및도구 (3) 복장규격및착용방법 (4) 종사자손씻기및소독방법 (5) 영업중위생에관한주의사항 (6) 청소상태평가방법 (7) 종사자건강상태관리 (8) 소독조의소독약품, 점검횟수및점검방법 (9) 기타필요한사항 - 79 -
바. 보관및운반관리 순위 구분 평가내용 적부판정 (O/X) 6-1 보관일반 1 원료 자재 ( 부자재포함한다. 이하같다 ), 반제품및완제품은명확히구분하여관리하고제품의특성에따라적절한온도로보관하고있는가? 2 부적합한원료 자재및완제품은별도구분하여신속히처리하고있는가? 3 원료 자재, 반제품및완제품이보관중에이상이생겼을경우그내용과조치사항을기재하고있는가? 4 원료 자재또는완제품이바닥과벽에밀착되지않도록적재 보관하고있는가? 5 종업원에대하여정기적으로교육 훈련을실시하고있는가? 6-2 반 출입 1 제품은선입 선출방법으로반출되고있는가? 2 반품된제품은적절하게처리되고있으며그기록을보관하고있는가? - 80 -
순위 구분 평가내용 적부판정 (O/X) 6-3 보관기준 보관관리기준서에는아래사항이구체적으로작성 비치되고있는가? (1) 원료 자재구입시품명, 수량및규격확인방법 (2) 보관관리장소및관리방법 (3) 완제품의반 출입관리방법 (4) 검사결과불량품에대한처리방법 (5) 취급시교차오염을방지하기위한대책 (6) 기타보관관리에필요한사항 6-4 운반관리 원료 자재등을운반중적절하게보관될수있도록수송기구및벌크용기는다음사항에적합하도록설계 관리되고있는가? (1) 원료및포장등에대한오염을방지할수있어야한다. (2) 세척이쉽고필요시소독이가능하여야한다. (3) 쾌적한환경과적절한온도를유지할수있어야한다. (4) 내부온도등을외부에서확인할수있어야한다. - 81 -
사. 검사관리 ( 외부검사기관에검사의뢰시 7-1 및 7-2 는제외한다 ) 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 7-1 검사시설 1 제품검사에필요한시설및기구를갖추고있는가? 2 시설및기구는정기적으로점검하여검사에지장이없도록관리 유지되고있으며, 점검 정비기록이되어있는가? 7-2 검사일반 1 제품에대하여검사기록서가작성되어있는가? 2 검사시료를채취할때에는오염또는변질되지아니하도록채취하고있는가? 3 검사종사자에대하여정기적으로교육 훈련을실시하고있는가? 7-3 검사기준 검사기준서에는아래사항을구체적으로작성 비치하고있는가? (1) 작업연월일 (2) 검사번호 (3) 접수및검사연월일 (4) 검사항목, 검사기준및검사성적 (5) 판정결과및판정연월일 (6) 검사자및판정자의서명날인 (7) 검체의채취방법 (8) 검사결과의통지방법 (9) 기타필요한사항 종합평가 : : 판정기준종합평가는 X판정이 4개항이하일경우에는수정보완토록조치하되, X판정이 5개항이상일경우에는부적합으로판정한다. - 82 -
아. HACCP 관리 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 8-1 위해분석 1 HACCP 팀을구성하고책임자와구성원의역할을지정하고있는가?(10점) 2 HACCP 팀책임자및구성원은해당축산물가공품에경험이있는가?(10점) 3 축산물설명서는다음사항이구체적으로작성되어있는가?(10점 ) (1) 식육 포장육명 (2) 식육도축, 포장육의포장일및유통기간 (3) 작성자및작성연월일 (4) 보관 유통상의주의사항 (5) 용도 (6) 기타필요사항 4 영업장설비도면을작성하고그이행을확인점검하고있는가? (10점) 5 위해분석은식육 포장육및취급단계등에서발생할수있는위해를적절히분석하고있으며, 위해요소별로 HACCP 관리조치를기록하고있는가?(10점 ) 8-2 중요관리점 1 CCP 는적절하게설정되어있는가?(10 점 ) 2 CCP 에대한허용한계치는적절하게설정되어있는가?(10 점 ) 3 CCP 에대한모니터링시스템을설정하고있는가?(10 점 ) - 83 -
순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 4 모니터링에사용하는온도계등과같은기계 기구의정도관리는잘되고있는가?(10점 ) 5 모니터링은 CCP 마다적절하게실시하고있는가?(10 점 ) 6 모니터된결과허용한계치이탈시적절하게처리하고개선조치등에대한기록이유지되고있는가?(10 점 ) 8-3 검증및기록 1 HACCP 계획에대한검증은정기적으로실시하고있는가?(10점 ) 2 HACCP 계획에대한기록및유지는적절히이루어지고있는가? (10점) 3 HACCP 계획을정기적으로교육 훈련하고있는가?(10 점 ) 4 HACCP 관리기준서를작성 비치하고있는가?(10 점 ) 순위 구분 평가내용평가점수적부판정 (,, ) 종합평가 : : : 판정기준 1 점수는각항별 10점으로한다. 2 적부판정은 9점이상을, 7점이상을 으로, 7점미만을 로판정한다. 3 종합평가는총점수 150점중 128점이상을적합으로판정하되, 판정항이있거나 판정이 5개항이상있을경우에는부적합으로판정한다. - 84 -
2) 축산물판매업소별평가사항 가. 식육판매업 ( 식육의종류 : ) 구분순위 평가내용내용기준 적부판정 (, ) 1 식육 포장육입고시입고기록을작성하고있는가? - HACCP 적용작업장여부 - 식육 포장육의중심부온도 냉장육 : -2~5 이하 냉동육 : -18 이하 - 운반차량위생상태 : 기록확인 - 차량적정온도유지기록 냉장 : -2 ~5 냉동 : -18 이하 - 관능검사 ( 이물질, 냄새, 색택등 ) : 기록확인 - 포장파손또는오염여부학인 별도보관및폐기 - 유통기한경과여부확인 - 지육 현수상태확인 도축검사증명서확인 소지육포장여부 2 제품의온도변화를최소화및오염을최소화할수있도록적재 하차는신속히실시하고있는가? - 온도변화최소화 - 포장제품 파손되지않도록실시 - 지육상 하차 : 오염최소화하고신속히하차 3 포장재등부자재에대한검사성적서를공급업체로부터받으며, 위생적으로관리되는가? - 이물질등육안검사 : 기록확인 - 검사성적서확인 - 보관상태확인 4 식육 포장육은적절하게보관온도를유지하고있는가? - 보관실온도 냉장육 : -2~5 이하 냉동육 : -18 이하 5 영업장밝기는적절하게유지하고있는가? - 밝기 : 220 룩스이상 6 진열상자에는소비자가보기쉽도록온도계 ( 온도가가장높은곳에부착 ) 를부착하고온도는적절하게유지하며청결히관리하고있는가? - 진열상자온도 냉장육 : -2~5 이하 냉동육 : -18 이하 - 냉공급입구등청결상태확인 7 절단 ( 절단이장시간요하는경우구획및온도관리 ) 은적절히관리되고있는가? - 구획및온도관리등 (15 이하 ) - 이물혼입 : 기록확인 - 절단기및작업대위생상태 : 기록확인 8 식육의중심부온도상승및오염되지않도록신속하게포장하고있는가? - 신속포장여부확인 9 작업중설비, 도구및기구에대한세척 소독하고있는가? - 세척 소독실시 : 기록확인 - 세정상태 : 기록확인 - 보관위치확인 10 최종제품에대해표시사항을부착하는가? - 표시사항 ( 유통기한등 ) : 부착여부확인 11 제품의보관온도는적절히관리되고있는가? - 보관고온도 냉장 : -2 ~5 냉동 : -18 이하 12 제품운반은적절한온도를유지 기록할수있는냉동또는냉장차량으로운반하는가? - 차량적정온도유지기록 냉장 : -2 ~5 냉동 : -18 이하 - 85 -
5. 집유업위해요소중점관리기준 (HACCP) 실시상황평가표 1) 공통사항 가. 집유업 1 영업신고 2 영업신고 번 호 연월일 3 회사명 4 전화번호 집유업 ( 집유장 ) 5 소재지 6 명 대표자성 7 주민등록번호 8 HACCP 적용대 상 관리책임자 9 직위 10 성명 면적 ( m2 ) 11 원유취급실 12 검사실 13 CIP 시설 14 합계 시설의종류 15 원유취급실 16 검사실 17 CIP 시설 18 화장실 19 기타 평가 (O/X) 종업원 ( 명 ) - 86 -
나. 집유장일반관리 순위 구분 평가내용 적부판정 ( / ) 1 집유장의주위환경은매연 먼지및악취등이없어야하며, 위생적으로원유를받거나저장할수있도록다른목적의시설과격리되어있는가? 2 주차장 차도등은먼지가발생하지아니하도록포장되어있고배수시설이설치되어있는가? 3 집유장은원유취급실및검사실등으로구획되어일반구역과준청결구역으로구분되어있는가? 4 원유취급실바닥은타일 콘크리트 돌등내수성자재를사용하고청소및배수에편리한구조로되어있는가? 5 원유처리실의내벽이있는경우내수성자재를사용하고, 청소하기쉽도록되어있는가? 6 원유처리실의창은방충설비를하고배수구에는쥐등의드나듦을막을수있는설비가되어있는가? 7 원유처리실천정은청소가용이한시설로되어있고이물이나먼지등이붙지않는구조로되어있는가? 8 원유처리실출입구는개폐식으로되어있고입구에소독조가설치되어있는가? 9 원유처리실안에채광또는조명이충분하고환기시설이되어있는가? 10 원유처리실안에는사용이편리한위치에위생적인수세설비및급수시설을갖추고있는가? 11 저유조는뚜껑이있고 8시간이상원유를저장할수있도록보냉또는냉각이용이한구조로설치되어있는가? - 87 -