발간등록번호 11-1543000-002056-01 농식품기술개발사업R&D Report 그린피스버섯을이용한수출전략용가공식품개발및산업화최종보고서 2017. 11. 24. 주관연구기관 / 한국식품연구원협동연구기관 / ( 농 ) 그린합명회사 농림축산식품부

제출문 농림축산식품부장관귀하 본보고서를 그린피스버섯을이용한수출전략용가공식품개발및산업화 ( 개발 기간 :2014. 09. 25 2017. 09. 24) 과제의최종보고서로제출합니다. 2017 년 11 월 24 일 주관연구기관명 : 한국식품연구원 ( 대표자 ) 박용곤 ( 인 ) 협동연구기관명 : ( 농 ) 그린합명회사 ( 대표자 ) 박희주 ( 인 ) 참여기관명 : ( 농 ) 그린합명회사 ( 대표자 ) 박희주 ( 인 ) 주관연구책임자 : 도정룡 협동연구책임자 : 어 원 연 구 원 : 김성수 연 구 원 : 김현구 연 구 원 : 손동화 연 구 원 : 백수연 연 구 원 : 엄세찬 연 구 원 : 한은숙 연 구 원 : 김형철 연 구 원 : 박영규 연 구 원 : 김수경 국가연구개발사업의관리등에관한규정제 18 조에따라보고서열람에 동의합니다.

보고서요약서 과제고유번호 114085 해당단계 연구기간 2014. 9. 25 2017. 9. 24 단계구분 총단계 단위사업 농식품기술개발사업 연구사업명 사업명 그린피스버섯을이용한수출전략용가공식품개발및산업화 대과제명 ( 해당없음 ) 연구과제명 세부과제명 그린피스버섯을이용한수출전략용가공식품개발및산업화 해당단계 참여 연구원수 총 : 38명내부 : 32명외부 : 6명 해당단계 연구개발비 정부 :630,000 천원 민간 :180,000 천원 계 :810,000 천원 연구책임자 도정룡 총연구기간 참여 총 : 38명내부 : 32명 총연구개발비 정부 :630,000 천원 민간 :180,000 천원 연구원수 외부 : 6 명 계 :810,000 천원 연구기관명및 소속부서명 한국식품연구원, 기능성식품연구본부 참여기업명 : ( 농 ) 그린합명회사 위탁연구연구기관명 : 해당없음연구책임자 : 해당없음 요약 그린피스버섯을이용한가공제품의수출전략분석 건조그린피스버섯제품개발 건조그린피스버섯의분말개발 신선그린피스버섯을이용한제품개발 그린피스버섯가공제품의산업적생산공정개발 그린피스버섯을이용한새로운버섯식품의시제품개발 보고서면수 : 319 페이지 - 1 -

국문요약문 코드번호 D-01 연구의 목적및 내용 연구목적 : 본사업은국내에서생산되는그린피스버섯을활용하여해외시장에수출을위한버섯조림, 버섯레토르트파우치, 버섯조미병조림등다양한버섯가공제품을개발하여버섯가공제품의수출경쟁력을확보하고자함. 연구내용 : 그린피스버섯을이용한가공제품의수출전략분석, 건조그린피스버섯제품개발, 건조그린피스버섯의분말개발, 신선그린피스버섯을이용한제품개발, 그린피스버섯가공제품의산업적생산공정개발, 그린피스버섯을이용한새로운버섯시제품개발 연구개발성과 1. 학술회의발표 (10건) 및게제 (2건) - 전지분유와새송이버섯분말을함유한스프의품질특성 - 반응표면분석에의한능이버섯추출물의추출조건최적화 - Physical characteristics of Hypsizigus marmoreus by drying methods - Physical characteristics of Flammulina velutipes by drying methods - Physical characteristics of Pleurotus eryngii by drying method - A Method for preparation of seasoning products containing mushroom and chicken breasts - A Method for preparation of seasoning products containing mushroom and squid - Development of a Beverage contaning the Enoki mushroom slices - A Method for preparation of mushroom soup containing Flammulina velutipes powder - A Method for preparation of mushroom cream soup containing Pleurotus eryngii powder 2. 특허 ( 출원 9건, 등록 3건 ) - 노랑느타리버섯유래생리기능성추출물의제조방법 ( 등록 ) - 팽이버섯추출물과팽이버섯절편을함유하는음료및이의제조방법 ( 등록 ) - 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품및그의제조방법 ( 등록 ) - 버섯및오징어를포함하는조림식품및그의제조방법 ( 출원 ) - 동결진공건조또는열풍건조를통한버섯건조물의제조방법 ( 출원 ) - 버섯이함유된수프의제조방법및상기제조방법으로제조된수프 ( 출원 ) - 버섯이함유된카레의제조방법및상기제조방법으로제조된카레 ( 출원 ) 3. 기술이전 (3건) - 팽이버섯절편을함유한버섯음료 - 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품 - 버섯및오징어를포함하는조림식품 4. 제품화 (3건) : 버섯음료, 버섯조림, 버섯피클 연구개발성과의활용계획 ( 기대효과 ) 중심어 (5 개이내 ) 기술적측면에서의기대성과로는버섯의특성을살린다양한형태의활용도가높은건조버섯제품제조기술의확보 다양한재료를활용하여영양가와맛이우수한버섯가공식품제조기술확보 경제상업적측면에서의기대성과로는본과제의성공으로개발된제품은그린합명회사에서목표하고있는수출금액으로연구종료 1차년도인 2018년 50만불에서종료 5차년도인 2023년경에는 500만불규모의수출달성기대그린피스버섯버섯조림버섯음료버섯스프버섯카레 - 2 -

SUMMARY 코드번호 D-02 Purpose& Contents Results Expected Contribution Keywords Purpose : This study was carried out to develop dry-mushroom, mushroom soup, Seasoned mushroom, mushroom drink with greenpeace mushroom (Pleurotus eryngii, Hypsizigus marmoreus Enoki mushroom) for exports. Contents : Development of dry-mushroom, Development of mushroom soup, mushroom, Development of seasoned mushroom, Development of mushroom drink 1. Presentation and article - Physical characteristics of Hypsizigus marmoreus by drying methods - Physical characteristics of Flammulina velutipes by drying methods - Physical characteristics of Pleurotus eryngii by drying method - A Method for preparation of seasoning products containing mushroom and chicken breasts - A Method for preparation of seasoning products containing mushroom and squid - Development of a Beverage contaning the Enoki mushroom slices - A Method for preparation of mushroom soup containing Flammulina velutipes powder - A Method for preparation of mushroom cream soup containing Pleurotus eryngii powder 2. Patent - Method for Preparing Functional Extract of P.cornucopiae var. citrinopileatus - A Beverage Containing Flammulina Velutipes Extract and Flammulina Velutipes Slice and A Method For Preparing Thereof - A Hard-boiled Food Containing Mushroom and Chicken breast and A Method For Preparing Thereof - A Hard-boiled Food Containing Mushroom and squid and A Method For Preparing Thereof - Preparation method of Mushroom by freeze and vacuum drying or hot air drying - Method for manufacturing a soup containing mushroom, and the soup manufactured by the method - Method for manufacturing a curry containing mushroom, and the curry manufactured by the method 3. Technology transfer - Mushroom drink, Seasoned mushroom with chicken breasts, Seasoned mushroom with squid 4. Commercialization : Seasoned mushroom, Mushroom drink Mushroom Pickle It is expected to contribute to manufacture high quarity mushroom products. It is expected to contribute to increased mushroom farm household income through the industrialization of mushroom. In the future, It is expected to contribute to export mushroom products by developed technology in this project. Greenpeace cooked Mushroom mushroom mushroom drink Mushroom soup Mushroom curry - 3 -

CONTENTS Chapter 1. Synopsis of the study 7 Chapter 2. Statements of R&D in local and foreign country 16 Chapter 3. Contents and Results 18 Chapter 4. Achievement and Contribution to the Related Fields 270 Chapter 5. Utilization plan of the outcome 274 Chapter 6. Foreign scientific informations during research 275 Chapter 7. Security level of results 276 Chapter 8. Statements of equipment registration 276 Chapter 9. Safeguards in laboratory 276 Chapter 10. Representative Accomplishments of results 277 Chapter 11. Others 278 Chapter 12. References 309 <Attachment 1> Abstract <Attachment 2> Self-evaluation <Attachment 3> Utilization plan - 4 -

목 차 제 1 장연구개발과제의개요 7 제 2 장국내외기술개발현황 16 제 3 장연구수행내용및결과 18 제 4 장목표달성도및관련분야에의기여도 270 제 5 장연구결과의활용계획등 274 제 6 장연구과정에서수집한해외과학기술정보 275 제 7 장 연구개발성과의보안등급 276 제 8 장국가과학기술종합정보시스템에등록한연구시설 장비현황 276 제 9 장연구개발과제수행에따른연구실등의안전조치이행실적 276 제 10 장연구개발과제의대표적연구실적 277 제 11 장기타사항 278 제 12 장참고문헌 309 < 별첨 1> 연구개발보고서초록 < 별첨 2> 자체평가의견서 < 별첨 3> 연구성과활용계획서 - 5 -

1. 연구개발과제의개요 코드번호 D-03 1-1. 연구개발목적 본사업은국내에서생산되는그린피스버섯을활용하여해외시장에수출을위한버섯통조림, 버섯레토르트파우치, 버섯조미병조림등다양한버섯가공제품을개발하여버섯가공제품의수출경쟁력을확보하고자함. 1-2. 연구개발의필요성 세계적으로식생활패턴의향상및다양화, 고급화로인한자연식품, 저칼로리식품, 무공해식품을선호하는추세에맞물려버섯의소비량이날로증가하고있습니다. 그린피스버섯은국내에서종자를개량하고품종등록을마친버섯들로대응경쟁국과차별화되는원료소재의부가가치제고및국가경쟁력제고에필요한품종입니다. 등록종묘 / 그린피스에프 6 호등록종묘 / 그린피스에이치 6 호계약품종 / 우리 1 호 팽이버섯느티만가닥버섯새송이버섯 팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯등은균류중담자균류에속하며독특한맛과질감, 향기및약용효과를지니고있는우수한식품입니다. 버섯은인간이생존하는데필수적인식량이라기보다는보다건강한식생활을위해필요한농산물의일종으로활용되고있으며, 외식산업에서는계절식과영양식으로점차식자재소재가고급화되어마니아들로부터각광받고있습니다. 팽이버섯에는감기치료와변비완화, 진정효과가있으며, 항고혈압, 항염증, 항당뇨, 항통풍, 신장암등에효과가있는것으로보고되어지고있습니다. 노랑느타리버섯에들어있는올리고펩타이드 ( 아미노산결합체 ) 가혈압상승효소인 ACE( 안지오텐신전환효소 ) 의작용을억제하고, 항산화물질이혈관손상을막아혈압강하효과가입증되었으며, 느티만가닥버섯도항암효과및강심작용, 비만억제등의다양한효능을나타내는것으로알려져오고있습니다. - 7 -

코드번호 D-03 버섯재배시설의자동화및로봇기술이발전하면서사계절내내일정한수준으로생산하는시스템으로변화되었고버섯의수요는국내뿐만아니라수출량도매년일정하게증가하였습니다. 버섯수출은중국, 미국, 호주, 캐나다, 네덜란드, 말레이시아, 인도네시아, 일본등 30여개국가이며팽이버섯과새송이버섯이주된수출품목이며, 느타리버섯도일부함께수출되고있습니다. 그린합명회사그린피스버섯재배농장및생산능력 직영농장 (9개농장) -팽이버섯 : 5개농장 -만가닥버섯 : 2개농장 -새송이버섯 : 2개농장 생산능력 : 1 일 45 톤 농장 구라 (2) 화양 (4) 각계 (5) 학암 (6) 에버그린 (7) 유호 (8) 신촌 (9) 무을 (10) 운문 (11) 합계 년간 ( 톤 ) 1,800 1,980 1,800 3,600 240 720 900 4,320 900 16,260 새송이버섯협력농장 : 15 개새송이버섯전문생산농가 그린피스버섯 ( 그린합명회사에서등록을마친품종 ) 출원일 출원번호 작물명 품종명 출원인 육성자 등록일 등록번호 기타 20110523 2011-327 만가닥버섯 그린피스에이치 6호 그린합명회사이창윤 20130329 4424 품종보호등록 20101115 2010-478 만가닥버섯 그린피스에이치 5호 그린합명회사박희주 20130329 4423 품종보호등록 20100625 2010-362 만가닥버섯 그린피스에이치 3호 그린합명회사박희주 20130319 3914 품종보호등록 20100625 2010-361 만가닥버섯 그린피스에이치 2호 그린합명회사박희주 20130319 3913 품종보호등록 20100625 2010-360 만가닥버섯 그린피스에이치 1호 그린합명회사박희주 20130319 3912 품종보호등록 20100304 2010-202 팽이버섯 그린피스에프 6호 그린합명회사박희주 20130319 4683 품종보호등록 국립종자원자료 그린피스에프6호버섯 : 작물의일반명칭은팽이버섯으로, 그린합명회사에서자사개 발등록한새로운품종입니다. 지금까지국내에사용되고있는 팽이버섯의품종은 백작 ( 재배용이 ), 설성 ( 재배용이 ), 백아 ( 대가단단하고곧으며식미감이좋음 ), 백로 ( 갓 은반구형 ), 갈뫼 ( 다수성으로발이가고르고대가곧고강함 ), 백설 ( 조건에따른변이 형태가적어안정적임 ), 우리 1 호 ( 발생이고르고생육관리도용이함 ) 등이있습니다. - 8 -

코드번호 D-03 그린합명회사의수출현황 그린합명회사에서는 2007년도에버섯 1,210톤, 4,110천불을수출하였으며, 해마다수출 량이늘어나 2013년 7,091톤, 16,593천불을달성하였고, 주요수출국으로는유럽 (10개국), 미국, 캐나다, 말레이시아, 싱가포르, 중국, 홍콩, 인도네시아, 베트남, 캄보디아, 필리핀, 호주등 21개의국가에수출을달성하고있습니다. 2014년에는 1,800만불이상, 2015년 에는 2,000만불이상의수출목표를달성하고자합니다. 년도 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 금액 ( 천 $) 4,110 7,930 8,358 9,400 12,765 14,498 16,593 수량 ( 톤 ) 1,210 2,673 4,001 4,565 5,443 6,125 7,091 그린합명회사의지난 6년간버섯수출량은약 5배로증가하였으나, 수출액은 3배증가에그쳐수출량에비해수출금액의증가율은낮은편입니다. 팽이버섯과새송이버섯은나날이수출용가격경쟁력이낮아지고있으며국내수요도과잉공급의원인으로버섯가격의하락을주도하고있습니다. 때문에버섯이제가격을받을수있도록비수기철의과잉공급에서탈피하고적절히수급조절이가능한가공식품제조로의수요량전환의돌파구마련이필연적상황입니다. 그린피스버섯은당연식용버섯으로최근품종등록이완료된신품종들로국내시장공급은물론해외국가들에생물상태로수출이이루어지고있으며, 아직버섯가공제품은없는실정입니다. 버섯의저장성과유통기간이긴가공제품이개발되면연중계획생산에따른과잉공급물량의소비가가능해집니다. 따라서소비를다양화할수있는가공제품개발이필요하였습니다. 아울러, 수출목적의버섯가공제품개발에있어서유럽과미국, 중국, 동남아시아, 인도등의나라를대상으로한현지인들의취향에맞는가공형태를고려한소비제품개발이필요하였습니다. - 9 -

1-3. 연구개발범위 코드번호 D-03 연구개발의주요내용 그린피스버섯을이용한버섯가공제품의수출전략분석 - 제품별수출대상국가선정, 시장조사및소비자기호도조사등 - 국가별수출을뒷받침할수있는필요한자료조사 건조그린피스버섯제품개발 - 그린피스버섯의전처리조건 ( 유효부위선정및절단방법 ) 확립 - 그린피스버섯의건조방법및조건확립 그린피스버섯의건조버섯및분말을이용한식감살린스프제품개발 - 그린피스버섯의건조형태및분말화 Mesh 선정 - 그린피스버섯건조분말을이용한새로운향과맛창출과영양분향상된스프제조기술개발 신선그린피스버섯을이용한제품개발 - 그린피스버섯을이용한버섯조림제조기술개발 - 그린피스버섯을이용한버섯피클제조기술개발 - 그린피스버섯을이용한버섯카레제조기술개발 - 그린피스버섯을이용한음료에버섯을띄운버섯음료제조기술개발 그린피스버섯가공제품의산업적 ( 포장 ) 생산공정개발 - 파우치제품화산업적생산공정개발 ( 전처리, 가공, 포장 ) - 병조림제품화산업적생산공정개발 ( 전처리, 가공, 포장 ) 그린피스버섯을이용한시제품개발 - 그린피스버섯시제품의품질검사및유통기간설정 - 버섯시제품의안전성검사 ( 중금속, 미생물등 ) - 버섯시제품의관능적특성검사 ( 물성, 향, 맛등 ) - 버섯시제품의저장기간별특성검사 - 시제품의소비자관능검사 - 시제품의경제성분석 - 10 -

코드번호 D-03 1-3. 연구개발범위 세부과제 ( 한국식품연구원 ) (1) 제 1 세부과제 : 그린피스버섯의다양한가공제품개발 연구개발의목표 - 다양한그린피스버섯의건조제품 ( 버섯부위별, 크기별 ) 개발 - 그린피스버섯의건조및분말을이용한제품 ( 스프 ) 개발 - 신선그린피스버섯을이용한다양한제품 ( 조림, 피클, 카레, 음료 ) 개발 연구개발의내용 그린피스버섯을이용한가공제품의수출전략분석 - 그린피스버섯제품별수출대상국가선정 - 수출국현지소비자기호도조사 그린피스버섯의성분분석 - 일반성분, ph, 색도, 당도, 갈변도 - 특수성분 ( 유리당, 유리아미노산등 ) 그린피스버섯의건조제품개발 - 그린피스버섯의전처리조건및건조조건설정 - 건조된그린피스버섯활용형태설정 - 건조그린피스버섯제품의성분분석 그린피스버섯분말을이용한제품개발 - 그린피스버섯의분말화조건설정 - 그린피스버섯분말을이용한버섯스프제조조건설정 신선그린피스버섯을이용한제품개발 - 그린피스버섯의전처리조건설정 - 그린피스버섯을이용한조미가공제품의제조조건설정 - 그린피스버섯을이용한피클의제조조건설정 - 그린피스버섯을이용한카레의제조조건설정 - 그린피스버섯을이용한음료의제조조건설정 그린피스버섯가공시제품의특성조사 - 그린피스버섯시제품의품질조사 ( 안전성및제품의관능특성조사 ) - 그린피스버섯시제품의유통기한설정 ( 저장기간별특성조사 ) - 시제품의시식회및소비자기호도관능검사 - 11 -

코드번호 D-03 1-3. 연구개발범위 협동과제 ( 그린합명회사 ) (1) 제 1 협동 : 그린피스버섯의다양한가공제품의산업화 연구개발의목표 - 다양한그린피스버섯의건조제품의산업화 - 그린피스버섯분말을이용한제품 ( 스프 ) 의산업화 - 신선그린피스버섯을이용한다양한제품 ( 조림, 피클, 카레, 음료 ) 의산업화 연구개발의내용 그린피스버섯을이용한가공제품의수출전략분석 - 그린피스버섯제품별수출대상국가 ( 중국, 이탈리아, 말레이시아등 ) 선정 - 수출국현지시장조사 ( 해외버섯가공제품의종류및특성조사 ) - 수출국현지소비자기호도조사 - 그린피스버섯가공제품의국가별수출에필요한자료조사 그린피스버섯의전처리공정설계및확립 그린피스버섯의건조공정설계및확립 그린피스버섯분말공정설계및확립 그린피스버섯제품의산업적생산공정설계및확립 - 그린피스버섯분말을이용한스프산업적제품생산공정 - 그린피스버섯을띄운버섯음료산업적제품생산공정 - 그린피스버섯을이용한조미가공제품 ( 조림 ) 산업적제품생산공정 - 그린피스버섯을이용한피클제품산업적생산공정 - 그린피스버섯을이용한카레제품산업적생산공정 그린피스버섯제품의포장공정설계및확립 - 그리피스버섯파우치제품의산업적생산공정 - 그린피스버섯병제품의산업적생산공정 그린피스버섯을이용한시제품생산 그린피스버섯을이용한시제품의소비자관능검사 - 해외소비자의시식회및관능기호도검사 그린피스버섯을이용한제품의경제성분석 - 버섯제품가공비용 ( 원료, 가공, 포장등 ) - 해외수출비용 ( 운송료등 ) - 12 -

코드번호 D-03 1-3. 연구개발범위 연차별연구개발의목표및내용 구분연도연구개발의목표연구개발의내용 1 차년도 2014 그린피스버섯을이용한가공제품의수출전략분석 그린피스버섯의최적건조조건설정 그린피스버섯의최적분말화조건설정 신선버섯을이용한버섯음료제조조건설정 그린피스버섯의전처리및건조공정설계및확립 버섯가공제품의수출전략분석 ( 세부 + 협동 ) - 중국의버섯시장조사및소비자기호도조사 중국등방문을통한현장조사 해외지사를통한설문조사 현지시장에서판매되고있는버섯가공제품조사 ( 제품가공형태, 포장디자인등 ) - 선정된국가별수출에필요한자료조사 국가별제품규격관련사항조사 (regulation, UPC코드, nutrition fact 등 ) 그린피스버섯의성분분석 - 일반성분, ph, 색도, 당도, 갈변도 - 특수성분 ( 유리당, 비휘발성유기산, 핵산, 유리아미노산등 ) 그린피스버섯의최적건조조건설정 3종의버섯 ( 팽이버섯, 만가닥버섯, 새송이버섯 ) 전처리조건확립 - 버섯의유효부위선정 : 팽이버섯 - 갓과대부위를나눠절단만가닥, 새송이버섯 슬라이스등 - Blanching 최적조건설정 버섯의건조조건확립 - 열풍, 송풍, 동결건조등 - 조건설정 ( 온도, 습도, 건조시간등 ) 그린피스버섯분말화제조조건설정 ( 세부 ) 3종버섯 ( 팽이버섯, 만가닥버섯, 새송이버섯 ) - 버섯의분말화조건설정 ( 입자크기등 ) 신선그린피스버섯을이용한버섯띄운음료제조 ( 세부 ) - 타재료와의배합조건설정 - 버섯입자크기, 혼합비율에따른관능검사 그린피스버섯의전처리및건조공정확립 ( 협동 ) 전처리공정설계및확립 - 버섯세척및세절공정 - 버섯 blanching 공정 버섯건조공정설계및확립 버섯분말화공정설계및확립 - 13 -

코드번호 D-03 1-3. 연구개발범위 연차별연구개발의목표및내용 구분연도연구개발의목표연구개발의내용 2 차년도 2015 건조그린피스버섯의특 성조사및건조버섯 활용방법개발 그린피스버섯분말을이 용한 스프 제조 조건 설정 신선그린피스버섯을이 용한 버섯 조림 제조 조건설정 신선그린피스버섯을이 용한 버섯 피클 제조 조건설정 신선그린피스버섯을이 용한버섯카레 제조 조건설정 건조그린피스버섯의특성조사 ( 세부 ) 건조버섯의갈변도및재수화 건조버섯의관능특성조사 - 버섯의물성, 향, 맛등 건조그린피스버섯의활용방법설정 ( 세부 ) 건조버섯을활용한버섯볶음 recipe 개발 건조버섯을활용한샐러드 recipe 개발 버섯분말을이용한스프제조 ( 세부 ) 그린피스버섯스프의제조조건설정 - 수출국현지인이많이사용하는부재료및조미재료의선정과배합조건설정 - 버섯종류, 입자크기, 혼합비율에따른관능검사 - 버섯함유량에따른관능검사 신선버섯을이용한제품제조조건설정 ( 세부 ) 맛과영양이우수한버섯통조림제조조건설정 - 단백질식품 ( 소고기, 닭고기, 조개, 오징어등 ) 과버섯의배합선정및조리조건설정 - 자숙조건설정 - 수출국현지인이많이사용하는부재료및조미재료의선정과배합조건설정 - 그린피스버섯종류별, 혼합비율에따른관능검사 버섯피클제조조건설정 ( 세부 ) - 버섯의자숙조건설정 - 수출국현지인이많이사용하는부재료및조미재료의선정과배합조건설정 - 조미액배합조건설정 - 버섯종류별, 혼합비율에따른관능검사 버섯카레제조조건설정 ( 세부 ) - 향신료종류및그배합조건설정 - 타부재료선정과배합조건설정 - 버섯종류, 혼합비율, 함유량에따른관능검사 버섯의가공제품화공정확립 ( 협동 ) 버섯스프제품화공정설계및확립 버섯카레제품화공정설계및확립 버섯조림제품화공정설계및확립 버섯피클제품화공정설계및확립 - 14 -

코드번호 D-03 1-3. 연구개발범위 연차별연구개발의목표및내용 구분연도연구개발의목표연구개발의내용 3 차년도 2016 그린피스버섯을 이용한 가공제품의 포장 공정 확립 건조그린피스버섯의시 제품제작및산업화 그린피스버섯분말을이 용한 스프의 시제품 제작 및 산업화 신선그린피스버섯을이 용한조림, 피클, 버섯카 레의 시제품제작 및 산업화 그린피스버섯 시제품의 소비자관능검사 그린피스버섯 제품의 경제성분석 버섯가공제품의포장공정확립 ( 협동 ) 병조림제품의포장공정확립 파우치제품의포장공정확립 건조버섯의시제품제조및분석 ( 세부 + 협동 ) 시제품제조 시제품의품질검사 - 안전성검사 ( 중금속, 미생물 ) - 제품의관능특성검사 ( 물성, 향, 맛등 ) 시제품의유통기한설정 - 저장기간별색도, 미생물검사 ( 총균수 ) - 저장기간별관능특성조사 ( 물성, 향, 맛등 ) 버섯분말을이용한스프시제품제작 ( 세부 + 협동 ) 시제품제조 시제품의품질검사 - 안전성검사 ( 중금속, 미생물 ) - 제품의관능특성검사 ( 물성, 향, 맛등 ) 시제품의유통기한설정 - 저장기간별색도, 미생물검사 ( 총균수 ) - 저장기간별관능특성조사 ( 물성, 향, 맛등 ) 신선버섯을이용한통조림, 피클, 버섯카레의시제품 제작 ( 세부 + 협동 ) 시제품제조 시제품의품질검사 - 안전성검사 ( 중금속, 미생물 ) - 제품의관능특성검사 ( 물성, 향, 맛등 ) 시제품의유통기한설정 - 저장기간별색도, 미생물검사 ( 총균수 ) - 저장기간별관능특성조사 ( 물성, 향, 맛등 ) 시제품을통한소비자관능검사 ( 세부 + 협동 ) 소비자기호도조사 - 일반소비자집단 - 외국인대상 ( 국가, 연령, 성별등 ) - 가공제품의기호도조사 ( 색, 향미, 질감등 ) 버섯가공제품구매에대한인식조사 ( 세부 + 협동 ) - 구매의사조사 - 제품가격에대한인식조사 그린피스버섯가공제품의경제성분석 ( 세부 + 협동 ) - 제품가공비용 ( 원료, 가공, 포장등 ) - 해외수출비용 ( 운송료등 ) - 15 -

2 장. 국내외기술개발현황 코드번호 D-04 특허, 논문및시장기술개발현황 - 버섯재배시설의자동화및사계절일정한수준으로생산하는시스템의발달과함께국내버섯생산량은크게증가하고버섯의품목도다양해지면서버섯산업이크게발전하였으나버섯가격의하락을가져왔다. 가락동시장의上品연평균경락가격을기준으로버섯 1 kg의가격을비교해보면, 팽이버섯의가격은 2001년 2,623원에서 2013년 1,715원으로 12년간 35% 감소, 느타리버섯은 2001년 6,634원에서 2013년 2,794원으로 12년간 58% 감소, 새송이버섯은 2002년 6,745원에서 2013년 3,516원으로 12년간 48% 감소하였다. - 버섯가공은주로반가공제품형태의 salted mushrooms, pickled mushrooms, marinated mushrooms들이주로캔이나병등에포장되어생산되고있으며, 버섯 powders, pastes, concentrates와 extracts 등도식품소재로많이이용되고있다. 특히식품산업분야에서는동결 (freezing), 산저장 (pickling), 애퍼타이징 (appertizing) 기법을이용한제품들이증가하고있는추세이다. - 버섯저장시의색상및물성의변화로인한상품가치의하락을막기위하여포장및건조법을이용한저장기술의발전을밑바탕으로현재는버섯을이용한음료, 엑기스, 농축다류등으로개발된제품도출시되었다. - 미국내신선버섯생산량은약 6억7500만파운드이며, 가공버섯생산량은 1억 1800만파운드이다. 신선버섯은전체의 85%, 가공버섯은 15% 를차지한다. - 미국내수입되는버섯제품은신선제품의경우 28% 이며, 통조림제품이 60% 로전체수입물량의대부분을차지하고있다. - 유럽의버섯생산형태는신선버섯, 냉동버섯, 건조버섯이며저장용가공버섯으로서최근에는야생버섯등고급버섯의수요가증가하고있다. - 유럽에서버섯, 특히양송이버섯은파이에서스프까지각종요리에사용된다. 북유럽에서는주로스프또는쇠고기요리에사용된다. 가공형태의양송이버섯은납작하게썰어소금물등에저장해서유리병또는캔에담은포장형태, 피자를비롯한각종냉동및냉장즉석요리, 또한양송이스프등다양한형식으로판매된다. - 유럽에서판매되는버섯의유형을살펴보면, 유럽현지인들은신선버섯을주로소비하며, 가공버섯은주로동양계에소비된다. 팽이버섯, 만가닥버섯등은아직까지유럽인들에게신선버섯형태로만알려져있다. - 16 -

코드번호 D-04 - 버섯의소비증진을위해서는버섯류의소비가국내에머물지않고해외수출에염두를두고그나라의식습관에맞으며손쉽게섭취할수있는유형의버섯가공제품이개발함. - 과학적이고체계적인연구가뒷받침되는제품의개발로제품의생명력을높임 - 해외수출을고려하여세계적으로통용될수있는개념및기술을적용함 - 현재기능성식품시장은원료의추출물, 농축액등의단순가공제품위주로시장성장의한계에부딪혀있으므로, 본연구과제에서는체계적인연구결과를가지는제품개발방향으로연구를추진함. - 국내및국외시장분석결과항산화및항비만관련식품시장은연간매출이해를거듭하며상승또는하락을반복하고있으며, 이는시장의신뢰가여전히낮은것으로분석되는바, 본연구를통하여개발되는식품소재는과학적이고체계적인연구를통하여시장신뢰를회복시킴. - 식품의매출이꾸준히증가하고있는바, 본연구를통하여우수성을논문이나특허출원등을통하여세계적으로홍보하고향후해외시장개척을위한발판으로삼고자함. - 17 -

3 장. 연구수행내용및결과 코드번호 D-05 1절. 그린피스버섯을이용한건조버섯제품개발 1. 그린피스버섯의최적건조조건설정가. 그린피스버섯의건조조건설정방법 (1) 그린피스버섯의유효부위선정 ( 가 ) 팽이버섯의유효부위선정팽이버섯의건조제품개발에있어버섯의배지 ( 페기 ) 부위를제거한후버섯의밑둥부위를 4-5 등분으로나누어버섯모양그대로건조한제품과팽이버섯의둥근갓부위와가늘고긴대부위를이용하여토핑용건조제품을개발하고자하였다. 토핑용건조제품은팽이버섯의폐기부위를자른후갓, 대, 밑둥각부위별 3개로나누어절단하였다. 먼저갓부위는 1 cm 크기로 2-3번절단하였고, 대부위는 2 cm 크기로 2번절단하였다. 그리고나머지밑둥부위는대부위와같이건조하여제품화하려하였으나붙어있는부분이뭉쳐서토핑용제품으로부적합하여건조분말용으로분류하였다. 그린피스팽이버섯팽이버섯의밑둥제거전체건조제품 토핑용부위와분말용 부위 그림 1-1. 건조팽이버섯의유효부위. ( 나 ) 느티만가닥버섯의유효부위선정 느티만가닥버섯의건조하기위해버섯의밑둥을잘라제거한후버섯기둥이굵고 길것을나누어건조버섯상품화부위와분말화부위로구분하였다. 느티만가닥버섯만가닥버섯의밑둥제거건조상품화부위분말화부위 그림 1-2. 건조느티만가닥버섯의유효부위. - 18 -

( 다 ) 새송이버섯의유효부위선정새송이버섯은버섯기둥이길쭉하고갓도적당한버섯을기준으로 3번잘라 4등분하여 4절버섯과갓부위를기준으로원의중심을기준으로피자와같이 4번절단하여 8등한후기둥부위를가로로한번절단하여총 16등분한 16절두가지의크기로건조버섯상품화하고자하였다. 새송이버섯의크기가고르지않고기둥의둘레가갓에비해큰경우에는버섯기둥을이등분으로자른후갓이있는위쪽은 6등분을하고아래쪽은 8등분하여총 14등분하고, 버섯크기가작다면갓부위를기준으로원의중심을기준으로피자와같이 3번절단하여 6등한후기둥부위를가로로한번절단하여총 12등분하여 16절의크기와맞출수있도록조절한다. 새송이버섯 4 절 새송이버섯 12 절 새송이버섯 14 절 새송이버섯 16 절 그림 1-3. 건조새송이버섯의유효부위. (2) 그린피스버섯의전처리방법에따른건조효과 ( 가 ) 버섯의 blanching 조건설정버섯의효소를불활성화시켜건조중색상과냄새의변화를억제시키기위하여팽이버섯은 10초, 느티만가닥버섯은 30초, 새송이버섯은 90초씩각각끓는물 ( 약 95 ) 에서데친후열을식히기위해찬물에담갔다바로꺼낸후버섯의표면의잉여수분을면포로닦아제거한후건조하였다. - 19 -

( 나 ) 그밖에버섯의전처리조건설정버섯을아무처리도하지않은무처리군 (Control A), 버섯을흐르는물에세척한후물기를털어낸세척처리군 (Control B) 과건조버섯의색깔보존과건조시간을단축시키기위하여 0.1% ascorbic acid와 1% NaCl 용액에각각 30분간침지한후버섯의표면의잉여수분을면포로닦아제거한후건조하였다. Control B ( 세척처리 ) Blanching Ascorbic acid NaCl < 열풍건조 > 그림 1-4. 버섯의건조전처리방법. (3) 그린피스버섯의건조조건확립 ( 가 ) 버섯의열풍건조건조온도에따른건조속도를비교하기위해풍속약 2.96 m/sec의건조기에서온도 40, 50, 60, 70 에서건조하였으며건조온도가제품에미치는영향을조사하기위해각각의온도별건조시간에따른수분함량과색도를측정하였다. ( 나 ) 그밖의버섯건조방법열풍건조외에건조방법에따른건조속도를비교하기위해온도 40 와 50 에서진공건조기를이용한진공건조, 온도 10 의냉풍건조기를이용한냉풍건조, -80 의초저온냉동고에서시료를동결시킨후동결건조기를이용한동결건조를실시하였다. 건조조건에제품에 - 20 -

미치는영향을조사하기위해각각의조건별건조시간에따른수분함량과색도를측정하였 다. 나. 그린피스버섯의최적건조결과 (1) 그린피스버섯의전처리조건확립그린피스버섯인팽이버섯, 느티만가닥버섯및새송이버섯의전처리조건에따른건조효과를시험한결과 blanching 처리는건조효율은좋으나크기가줄고단단해지며색도 < 진공건조 (40-50 ) > < 냉풍건조 (10 ) > < 열풍건조 (40-70 ) > < 동결건조 (-78 ) > 그림 1-5. 버섯의건조조건. 어두웠다. NaCl 처리도건조효율이낮고색도어두웠다. 무처리와 ascorbic acid 처리는건조버섯의색도는우수하였으나무처리에비해 ascorbic acid 처리는건조효율이낮았다. 즉버섯을물에씻고담그고데치는방법은건조버섯의품질에좋지않은영향을준다고판단되었으며팽이버섯의전처리건조방법으로는무처리건조가좋았다. - 21 -

( 가 ) 그린피스팽이버섯의전처리방법에따른건조효과팽이버섯의건조중색도의변화를방지하고건조효율을비교하기위하여세척, blanching, 0.1% ascorbic acid 용액과 1% 소금물에침지처리하여 50 에서열풍건조한건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 전처리후건조버섯의수분함량을측정한결과를살펴보면, 건조시간별로수분함량은무처리구에비해다른처리구들의수분함량이 2배이상높았다. 최종 7시간건조한무처리구의수분함량은 6.95% 나타내었다. 이는버섯이완전히건조된상태를수분함량 7% 이하를기준으로하면완전히건조된상태로판단되었다. 그다음으로세척처리구 8.99%, NaCl 처리구 15.47%, blanching 처리구 18.5%, ascorbic acid 처리구 22.37% 의순으로수분함량을나타냈다. 또한건조팽이버섯의색도는전처리조건에따라많은차이를나타내었다. 밝은정도를나타내는 L(lightness) 값은무처리구가 73.58로가장밝은값을나타냈으며 blanching 처리구 61.26으로색상이가장어두워졌으며, 적색도는 NaCl과 blanching 처리구가각각 4.97와 4.78로적색이증가하였다. 색차를나타내는 E값도무처리구가 76으로가장높았으며, blanching 처리구가 63.58로가장낮았다. 팽이버섯의건조속도는무처리구가가장빠른것으로나타났으며 ascorbic acid 처리구는가장느린것으로나타났다. 색도에서는 NaCl 처리와 blanching 처리는건조제품의색도를어둡게하는것으로나타났다. 특히 Fig. 7의전처리방법에따른건조팽이버섯의사진에서도볼수있듯이버섯을물에씻고담그고데치는방법은건조버섯의품질에좋지않은영향을주었다. 팽이버섯의전처리건조방법으로는무처리건조가적당한것으로판단되었다. 표 1-1. 건조팽이버섯의전처리조건별수분함량 (%) Treatment Dried in hot air dryer at 50 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr Control 34.46 25.18 18.69 11.79 6.95 Washing 65.66 56.88 44.88 21.76 8.99 Blanching 84.29 75.26 59.01 40.03 18.50 Ascorbic acid 82.37 77.66 66.63 31.21 22.37 NaCl 79.88 68.61 55.22 45.09 15.47-22 -

표 1-2. 건조팽이버섯의전처리조건별색도 Treatment Dried in hot air dryer at 50 for 7 hr L 1) a 2) b 3) Eab 4) 1) Control 73.58 4.03 18.61 76.00 Washing 69.00 3.52 18.68 71.57 Blanching 61.26 4.78 16.32 63.58 Ascorbic acid 67.70 4.13 19.39 70.55 NaCl 62.72 4.97 18.32 65.53 L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. < Control > < Washing > < Blanching(boil for 10 sec) > < Ascorbic acid > < NaCl > 그림 1-6. 50 에서 7 시간열풍건조한팽이버섯의전처리조건별건조버섯사진. ( 나 ) 느티만가닥버섯의전처리느티만가닥버섯의건조중색도의변화를방지하고건조효율을비교하기위하여세척, blanching, 0.1% ascorbic acid 용액과 1% 소금물에침지처리하여각각 60 에서 7시간, 70 에서 5시간동안열풍건조하여건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 60 에서 7시간건조한버섯의수분함량은무처리와 blanching 처리구가각각 6.67% 와 6.96% 를나타내었다. 이는버섯이완전히건조된상태를수분함량 7% 이하를기준으로하면완전히건조된상태로판단되었다. 그외의처리구는 8.35%-13.36% 의수분함량을나타냈다. 70 에서 5-23 -

시간건조한버섯의수분함량도무처리와 blanching 처리구가각각 6.38% 와 6.54% 를나타냈으며, 그다음으로 NaCl 처리구가 7.05% 를나타냈다. 또한건조버섯의색도는전처리조건에따라많은차이를나타내었다. 60 에서 7 시간건조한버섯의 L(lightness) 값은무처리구가 76.88로가장밝은값을나타냈으며, 세척처리 (72.76) 와 ascorbic acid 처리구 (70.14) 순으로밝았다. NaCl 처리구의 L값은 63.78로색상이가장어두워졌으며, a(redness) 값은 3.34로적색이가장높았다. 색차를나타내는 E 값은무처리구가 77.76으로가장높았으며, NaCl 처리구가 65.39로가장낮았다. 70 에서 5 시간건조한버섯에서도 E값이높은처리구는무처리 (75.26), 세척처리 (73.49), ascorbic acid 처리구 (72.23) 순으로나타났으나 blanching 처리구는열풍건조전처리구중명도 (62.15) 가가장어둡고, 적색 (4.44) 도가장높았다. 느티만가닥버섯의건조속도는무처리와 blanching 처리구가가장빠르지만 blanching 처리는건조제품의품질에악영향을준다고판단되었다. 세척처리와 ascorbic acid 처리구의색상은무처리구와비슷하나건조속도가느려건조효율이낮았다. 그결과느티만가닥버섯의전처리건조방법으로는무처리건조가적당한것으로판단되었다. 표 1-3. 열풍건조에따른건조느티만가닥버섯의전처리조건별수분함량과색도 Dried in hot air dryer at 60 for 7 hr at 70 for 5 hr Treatment Moisture content Chromaticity Moisture content Chromaticity (%) L 1) a 2) b 3) Eab 4) (%) L a b Eab Control 6.67 76.88 1.25 11.57 77.76 6.38 74.08 1.82 13.14 75.26 Washing 13.36 72.76 1.47 11.89 73.73 9.12 72.15 2.02 13.79 73.49 Blanching 6.96 67.42 2.84 14.61 69.04 6.54 62.15 4.44 15.09 64.11 Ascorbic acid 12.76 70.14 2.35 12.73 71.32 10.91 70.65 2.53 14.82 72.23 NaCl 8.35 63.78 3.34 14.01 65.39 7.05 65.72 3.94 15.78 67.71 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. - 24 -

< Control > < Washing > < Blanching(boil for 30 sec) > < Ascorbic acid > < NaCl > 그림 1-7. 60 에서 7 시간열풍건조한느티만가닥버섯의전처리조건별건조버섯사진. ( 다 ) 새송이버섯의전처리 1 새송이버섯 4절의전처리새송이버섯을길게 4등분한 4절의건조중색도의변화를방지하고건조효율을비교하기위하여세척, blanching, 0.1% ascorbic acid 용액과 1% 소금물에침지처리하여각각 50 와 60 에서열풍건조하여건조버섯의시간별수분함량과색도를조사하였다. 열풍건조한 4절건조버섯의수분함량은 50 에서 16시간건조하였을때무처리와 blanching 처리구가각각 7.61% 와 7.84% 를나타냈으며, 60 에서는 14시간건조한처리구의수분함량은 7.72-8.67% 를나타냈다. 표 1-4. 열풍건조에따른건조새송이버섯 4 절의전처리조건별수분함량 (%) Dried in hot air dryer Treatment at 50 at 60 12 hr 14 hr 16 hr 12 hr 14 hr Control 27.21 19.21 7.61 17.79 7.72 Blanching(boil for 90 sec) 15.54 11.07 7.84 9.21 8.67 Ascorbic acid 33.74 24.92 11.90 12.95 8.07 NaCl 32.93 23.55 14.17 13.31 8.50-25 -

건조버섯의색도는전처리조건에따라많은차이를나타내었다. 50 에서 16시간과 60 에서 14시간동안각각열풍건조한건조한버섯의명도 (L값) 는무처리와 ascorbic acid 처리구가 85.17-86.48로밝은값을나타냈으며, 색차를나타내는 E값도무처리와 ascorbic acid 처리구가 86.19-87.29로높았다. 반면명도와 E값모두 blanching 처리구에서가장어둡고낮았다. 건조새송이버섯 4절의색도를비교하였을때무처리와 ascorbic acid 처리구의값의차이가거의없었다. 반면건조버섯의사진 ( 그림 1-8) 에서도보았듯이 blanching 처리는건조속도는빠르나다른처리구에비해크기가작아지고단단해지며색도어두워건조제품의품질에악영향을주었다. 그결과새송이버섯 4절의전처리건조방법으로건조효율이더좋은무처리건조가적당한것으로판단되었다. 표 1-5. 열풍건조에따른건조새송이버섯 4절의전처리조건별색도 Dried in hot air dryer Treatment at 50 for 16 hr at 60 for 14 hr L 1) a 2) b 3) Eab 4) L a b Eab Control 86.48-0.24 11.84 87.29 86.02 0.30 10.72 86.69 Blanching(boil for 90 sec) 71.72 1.44 15.52 73.40 70.38 2.12 15.84 72.17 Ascorbic acid 86.03 0.14 12.09 86.88 85.17-0.02 13.23 86.19 NaCl 76.60 2.13 16.08 78.30 80.46 1.34 16.02 82.05 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. < Control > < Blanching(boil for 90 sec) > < Ascorbic acid > < NaCl > 그림 1-8. 50 에서 16 시간열풍건조한새송이버섯 4 절의전처리조건별건조버섯사진. - 26 -

2 새송이버섯 16절의전처리새송이버섯을 16등분한 16절의건조중색도의변화를방지하고건조효율을비교하기위하여세척, blanching, 0.1% ascorbic acid 용액과 1% 소금물에침지처리하여각각 5 0 와 60 에서열풍건조하여건조버섯의시간별수분함량과색도를조사하였다. 열풍건조한 16절건조버섯의수분함량은 50 에서 16시간건조하였을때무처리구 6.06% 를나타냈으며, 60 에서는 14시간건조한모든처리구의수분함량은 5.13-6.76% 를나타냈다. 이는버섯이완전히건조된상태를수분함량 7% 이하를기준으로하면완전히건조된상태로판단되었다. 건조버섯의색도는전처리조건에따라많은차이를나타내었다. 50 에서 14시간건조하였을때무처리건조버섯의명도 (L값) 가가장밝고적색도도가장낮았으며색차를나타내는 E값도 86.94로가장높았다. 반면 60 에서 14시간건조한 blanching 처리구의건조버섯의명도가가장어두웠으며 E값도가장낮았다. 표 1-6. 열풍건조에따른건조새송이버섯 16절의전처리조건별수분함량 (%) Dried in hot air dryer Treatment at 50 at 60 12 hr 14 hr 16 hr 12 hr 14 hr Control 26.83 18.19 6.06 8.62 5.55 Blanching(boil for 90 sec) 13.44 10.47 8.85 8.59 6.76 Ascorbic acid 19.49 17.33 7.38 8.21 5.13 NaCl 29.11 21.04 11.46 11.77 6.05 표 1-7. 열풍건조에따른건조새송이버섯 16 절의전처리조건별색도 Dried in hot air dryer Treatment at 50 for 16 hr at 60 for 14 hr L 1) a 2) b 3) Eab 4) L a b Eab Control 86.11-0.21 11.95 86.94 85.33 0.01 10.92 86.02 Blanching(boil for 90 sec) 73.38 1.46 16.31 75.18 69.52 2.80 15.62 71.31 Ascorbic acid 84.81 0.14 12.18 85.68 84.61-0.16 13.28 85.64 NaCl 74.20 1.70 15.97 75.91 75.27 1.61 14.80 76.73 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. - 27 -

< Control > < Blanching(boil for 90 sec) > < Ascorbic acid > < NaCl > 그림 1-9. 50 에서 16 시간열풍건조한새송이버섯 16 절의전처리조건별건조버섯사진. 건조새송이버섯 16절의건조효율과색도모두무처리구가가장좋았으며다음으로 ascorbic acid 처리구가좋았다. 반면 blanching 처리와 NaCl 처리구를비교하면건조속도는 blanching 처리구가빠르나색도가어둡고다른처리구에비해크기가작아지는단점이있다. 새송이버섯 16절의전처리건조방법으로건조효율과색도모두좋은무처리건조가적당한것으로판단되었다. (2) 그린피스버섯의건조기기별조건확립그린피스버섯인팽이버섯, 느티만가닥버섯및새송이버섯을진공건조기, 냉풍건조기, 열풍건조기, 동결건조기총 4가지의건조방법을활용하여버섯의건조조건을확립하였다. 동결건조시버섯의건조전과크기와색의차이가거의없어매우우수하였으나건조시간이 3일이상소요되어건조효율이낮고비용이높은단점이있다. 냉풍건조는건조효율이 2-3일소요되며버섯색이어두워버섯의품질이낮추었다. 진공건조와열풍건조한버섯을비교해보면색도는진공건조가좋았으나그차이는거의없었으며건조효율은열풍건조가좋았다. 열풍건조의온도와시간의설정에따라건조효율과색도는더욱향상될것으로보이며그린피스버섯건조방법으로열풍건조가적당하다고판단되었다. ( 가 ) 그린피스팽이버섯의건조 1 팽이버섯갓의건조조건 팽이버섯갓의건조방법에따른건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 진공건 - 28 -

조는 40 에서 16시간건조하면버섯의수분함량은 7.44% 이었으며 24시간건조하였을때 5.11% 를나타내었다. 냉풍건조는 10 에서 24시간건조하면수분함량 13.99% 를나타내었다. 열풍건조는 70 에서 3시간건조하면수분함량 6.89% 를나타내었다. 동결건조는 -78 에서 72시간건조하면수분함량 4.19% 를나타내었다. 버섯이완전히건조된상태를수분함량 7% 이하를기준으로하면냉풍건조를제외한각각의조건에서완전히건조된상태로판단되었다. 건조팽이버섯갓의색도는밝은정도를나타내는 L(lightness) 값은동결건조시 79.0 으로가장밝은값을나타냈으며다른건조방법에서는 69.2-70.07로어두웠다. 적색을나타내는 a(redness) 값도동결건조시 1.49로적색이가장낮은값을나타냈으며냉풍건조하였을때 4.19로붉은색이가장높았다. 황색을나타내는 b(yellowness) 값은열풍건조시 17.54 로황색이가장낮았다. 색차를나타내는 E값은동결건조시 81.11로가장높은값을나타냈으며그외의건조방법은 72.03-72.31로거의차이가없었다. 팽이버섯갓을동결건조시팽이버섯의건조전과크기와색의차이가거의없었으나건조시간이 3일이상소요되어건조효율이낮은단점이있었다. 열풍건조는건조효율이높았으며온도조건설정에따라건조버섯의색도가향상될것으로판단되었다. 표 1-8. 건조방법에따른건조팽이버섯갓의수분함량과색도 Drying method Drying temp.( ) Drying time (hr) Moisture content(%) Chromaticity L 1) a 2) b 3) Eab 4) Vacuum drying 40 24 5.11 69.44 3.57 18.81 72.03 Cool air drying 10 24 13.99 69.20 4.19 20.08 72.17 Hot air drying 70 3 6.89 70.07 3.30 17.54 72.31 Freeze drying -78 72 4.19 79.00 1.49 18.32 81.11 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. - 29 -

< Vacuum drying (at 40 for 24 hr) > < Cool air drying (at 10 for 24 hr) > < Hot air drying (at 70 for 3 hr) > < Freeze drying (at 78 for 72 hr) > 그림 1-10. 건조방법에따른건조팽이버섯갓의사진. 2 팽이버섯대의건조조건팽이버섯대의건조방법에따른건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 진공건조는 40 에서 16시간건조하면버섯의수분함량은 13.24% 이었으며 24시간건조하였을때 5.54% 를나타내었다. 냉풍건조는 10 에서 24시간건조하면수분함량 5.54% 를나타내었다. 열풍건조는 70 에서 3시간건조하면수분함량 3.67% 를나타내었다. 동결건조는 -78 에서 72시간건조하면수분함량 4.66% 를나타내었다. 버섯이완전히건조된상태를수분함량 7% 이하를기준으로하면냉풍건조를제외한각각의조건에서완전히건조된상태로판단되었다. 건조팽이버섯대의색도는밝은정도를나타내는 L(lightness) 값은동결건조시 82.93로가장밝은값을나타냈으며다른건조방법에서는 68.24-70.46로어두웠다. 적색을나타내는 a(redness) 값도동결건조시 1.21로적색이가장낮은값을나타냈으며냉풍건조하였을때 5.28로붉은색이가장높았다. 색차를나타내는 E값은동결건조시 84.63으로가장높은값을나타냈으며그외의건조방법은 71.22-73.27로거의차이가없었다. 팽이버섯대를동결건조시팽이버섯의건조전과크기와색의차이가거의없었으나건조시간이 3일이상소요되어건조효율이낮은단점이있었다. 열풍건조는건조효율이높았으며온도조건설정에따라건조버섯의색도가향상될것으로판단되었다. - 30 -

표 1-9. 건조방법에따른건조팽이버섯대의수분함량과색도 Drying method Drying temp.( ) Drying time (hr) Moisture content(%) Chromaticity L 1) a 2) b 3) Eab 4) Vacuum drying 40 24 5.54 68.24 4.17 19.97 71.22 Cool air drying 10 24 10.54 68.98 5.28 21.79 72.53 Hot air drying 70 3 3.67 70.46 4.63 19.58 73.27 Freeze drying -78 72 4.66 82.93 1.21 16.82 84.63 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. < Vacuum drying (at 40 for 24 hr) > < Cool air drying (at 10 for 24 hr) > < Hot air drying (at 70 for 3 hr) > < Freeze drying (at 78 for 72 hr) > 그림 1-11. 건조방법에따른건조팽이버섯대의사진. 3 팽이버섯 (whole) 의건조조건팽이버섯의건조방법에따른건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 진공건조는 40 에서 24시간건조하면수분함량이 5.54%, 50 에서 16시간건조하면 7.49% 나타내었다. 냉풍건조는 10 에서 48시간건조하면수분함량이 15.06% 나타내었다. 열풍건조는 40 에서 9시간건조하면수분함량이 9.14%, 70 에서 3시간건조하면 6.66% 나타내었다. 동결건조는 - 31 -

-78 에서 72시간건조하면수분함량이 4.96% 나타내었다. 건조팽이버섯의색도는밝은정도를나타내는 L(lightness) 값은동결건조시 86.39 로가장밝은값을나타냈으며그다음으로진공건조하였을때 78.18-79.49로밝았다. 적색을나타내는 a(redness) 값도동결건조시 0.64로적색이가장낮은값을나타냈으며그다음으로진공건조하였을때 1.41-2.62로낮았다. 황색을나타내는 b(yellowness) 값도동결건조시 15.64로황색이가장낮은값을나타냈으며그다음으로열풍건조하였을때 18.03-18.8로낮았다. 색차를나타내는 E값은동결건조, 진공건조, 열풍건조, 냉풍건조순으로나타났다. 팽이버섯을동결건조시팽이버섯의건조전과색의차이가거의없었으나건조시간이 3일이상소요되어건조효율이낮은단점이있다. 냉풍건조는건조효율과색도모두버섯의품질이낮았다. 또진공건조와열풍건조한건조버섯을비교해보면색도는진공건조가좋았으나건조효율은열풍건조가더좋았다. 열풍건조의온도조건의설정방법에따라건조효율과색도가향상될것으로판단되었다. 표 1-10. 건조방법에따른건조팽이버섯 (Whole) 의수분함량과색도 Drying method Drying temp.( ) Drying time (hr) Moisture content(%) Chromaticity L 1) a 2) b 3) Eab 4) Vacuum drying 40 24 5.54 79.49 1.41 22.49 82.62 50 16 7.49 78.18 2.62 21.46 81.12 Cool air drying 10 48 15.06 69.65 4.97 23.18 73.57 Hot air drying 40 7 9.15 75.67 4.13 18.03 77.90 70 3 6.66 73.12 4.33 18.80 75.62 Freeze drying -78 72 4.96 86.39 0.64 15.64 87.80 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. - 32 -

< Vacuum drying (at 50 for 16 hr) > < Cool air drying (at 10 for 48 hr) > < Hot air drying (at 70 for 3 hr) > < Freeze drying (at 78 for 72 hr) > 그림 1-12. 건조방법에따른건조팽이버섯 (whole) 사진. ( 나 ) 느티만가닥버섯의건조느티만가닥버섯의건조방법에따른건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 진공건조는 40 에서 24시간건조하면수분함량이 4%, 50 에서 16시간건조하면 6.14% 나타내었다. 냉풍건조는 10 에서 72시간건조하면수분함량이 21.65% 나타내었다. 열풍건조는 50 에서 9시간건조하면수분함량이 6.88%, 60 에서 6시간건조하면 8.66% 나타내었다. 동결건조는 -78 에서 72시간건조하면수분함량이 3.4% 나타내었다. 색도는동결건조시느티만가닥버섯의건조전과색의차이가거의없었다. 진공건조 50 에서 16시간건조한버섯과열풍건조 50 에서 9시간건조한버섯의색도를비교해보면진공건조한버섯의 L(lightness) 값이 77.53으로열풍건조 (75.24) 보다밝았다. 냉풍건조시 59.72로가장어두웠다. 색차를나타내는 E값은동결건조, 진공건조, 열풍건조, 냉풍건조순으로나타났다. 표 1-11. 건조방법에따른건조느티만가닥버섯의수분함량과색도 Drying method Drying Drying Moisture Chromaticity temp.( ) time (hr) content(%) L 1) a 2) b 3) Eab 4) Vacuum drying 40 24 4.00 78.49 1.05 11.86 79.39 50 16 6.14 77.53 1.38 11.43 78.38 Cool air drying 10 72 21.65 59.72 3.05 14.95 61.63 Hot air drying 50 9 6.88 75.24 1.33 12.59 76.30 60 6 8.66 76.01 1.30 13.45 77.20 Freeze drying -78 72 3.40 85.59-0.11 9.90 86.16 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. - 33 -

< Vacuum drying (at 50 for 16 hr) > < Cool air drying (at 10 for 72 hr) > < Hot air drying (at 50 for 9 hr) > < Freeze drying (at 78 for 72 hr) > 그림 1-13. 건조방법에따른건조만가닥버섯의사진. 느티만가닥버섯은동결건조시색도는좋으나건조효율이낮은단점이있으며냉풍건조는건조효율과색도모두버섯의품질이낮았다. 또진공건조와열풍건조한건조버섯을비교해보면색도는진공건조가좋았으나건조효율은열풍건조가좋았다. 열풍건조의온도조건의설정방법에따라건조효율과색도가향상될것으로판단되었다. ( 다 ) 새송이버섯의건조 1 새송이버섯 4절의건조조건새송이버섯 4절의건조방법에따른건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 진공건조는 40 에서 24시간건조하면수분함량이 17.59%, 50 에서 24시간건조하면 6.67% 를나타내었다. 냉풍건조는 10 에서 72시간건조하면수분함량이 32.87% 나타내었다. 열풍건조는 50 에서 16시간건조하면수분함량이 8.92%, 60 에서 16시간건조하면 6.71% 나타내었다. 동결건조는 -78 에서 72시간건조하면수분함량이 3.38% 나타내었다. - 34 -

표 1-12. 건조방법에따른건조새송이버섯 4 절의수분함량과색도 Drying method Drying temp.( ) Drying time (hr) Moisture content(%) Chromaticity L 1) a 2) b 3) Eab 4) 40 24 17.59 84.58-0.81 15.73 86.03 Vacuum drying 50 24 6.67 84.32-1.08 16.40 85.90 Cool air drying 10 72 32.87 49.80 13.05 21.61 55.84 50 16 8.92 81.96 0.50 13.28 83.03 Hot air drying 60 16 6.71 84.86 0.07 12.45 85.77 Freeze drying -78 72 3.38 87.34-0.39 11.75 88.13 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. < Vacuum drying (at 50 for 24 hr) > < Cool air drying (at 10 for 72 hr) > < Hot air drying (at 50 for 16 hr) > < Freeze drying (at 78 for 72 hr) > 그림 1-14. 건조방법에따른건조새송이버섯 4 절의사진. 건조새송이버섯 4절의색도는동결건조시버섯의건조전과색의차이가거의없었다. 열풍건조 50 와 60 에서각각 16시간건조한버섯의색도를비교해보면 L(lightness) 값은 60 에서건조한버섯이 82.86으로 50 열풍건조 (81.96) 보다밝았으면진공건조또한 40 (84.58) 와 50 (84.32) 에서각각 24시간건조한버섯의명도차이가거의없었다. 냉풍건조시 49.8로가장어두웠다. 새송이버섯 4절은동결건조시색도는좋으나건조효율이낮은단점이있으며냉풍건조는건조효율과색도모두버섯의품질이낮았다. 또진공건조와열풍건조한건조버섯을비교해보면색도는진공건조가좋았으나거의차이가없었으나건조효율은열풍건조가 - 35 -

좋았다. 열풍건조의온도조건의설정방법에따라건조효율과색도가향상될것으로판단 되었다. 2 새송이버섯 16절의건조조건새송이버섯 16절의건조방법에따른건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 진공건조는 40 에서 24시간건조하면수분함량이 5.73%, 50 에서 16시간과 24시간건조하면각각 8.14% 와 3.66% 를나타내었다. 냉풍건조는 10 에서 72시간건조하면수분함량이 22.93% 나타내었다. 열풍건조는 50 에서 16시간건조하면수분함량이 6.73%, 60 에서 16 시간건조하면 5.16% 나타내었다. 동결건조는 -78 에서 72시간건조하면수분함량이 3.14% 나타내었다. 건조새송이버섯 16절의색도는동결건조시버섯의건조전과색의차이가거의없었다. 진공건조 50 에서 24시간건조한버섯과열풍건조 50 에서 16시간건조한버섯의색도를비교해보면열풍건조버섯의 L(lightness) 값이 84.95로진공건조버섯 (81.33) 보다밝았으며 b(yellowness) 값도열풍건조버섯 (11.55) 이진공건조버섯 (16.74) 보다낮았다. 색차를나타내는 E값은동결건조, 열풍건조, 진공건조, 냉풍건조순으로나타났다. 새송이버섯 16절은동결건조시색도는좋으나건조효율이낮은단점이있으며냉풍건조는건조효율과색도모두버섯의품질이낮았다. 또진공건조와열풍건조한건조버섯을비교해보면색도는진공건조가좋았으나거의차이가없었으나건조효율은열풍건조가좋았다. 열풍건조의온도조건의설정방법에따라건조효율과색도가향상될것으로판단되었다. 표 1-13. 건조방법에따른건조새송이버섯 16 절의수분함량과색도 Drying method Drying temp.( ) Drying time (hr) Moisture content(%) Chromaticity L 1) a 2) b 3) Eab 4) Vacuum drying 40 24 5.73 84.69-0.96 14.73 85.97 50 24 3.66 81.33-0.32 16.74 83.03 Cool air drying 10 72 22.93 51.53 13.12 22.25 57.64 Hot air drying 50 16 6.73 84.95-0.14 11.55 85.73 60 16 5.16 83.47 0.24 12.45 84.40 Freeze drying -78 72 3.14 85.69-0.63 13.50 86.75 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. - 36 -

< Vacuum drying (at 50 for 24 hr) > < Cool air drying (at 10 for 72 hr) > < Hot air drying (at 50 for 16 hr) > < Freeze drying (at 78 for 72 hr) > 그림 1-15. 건조방법에따른건조새송이버섯 16 절의사진. (3) 그린피스버섯의최적열풍건조조건확립전처리조건에서확립한무처리조건으로팽이버섯의갓과대, 느티만가닥버섯, 새송이버섯 4절과 16절을각각열풍건조기 40, 50, 60, 70 에서시간경과별수분함량과색도를측정하여최적건조조건을설정하였다. ( 가 ) 팽이버섯의열풍건조 1 팽이버섯갓의열풍건조팽이버섯갓의열풍건조온도에따른건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 팽이버섯갓의수분함량은 89.17% 로서버섯이완전히건조된상태를수분함량 5% 를기준으로하였다. 팽이버섯갓을 40 에서 3시간동안건조하면수분함량이 22.62% 로급격히감소하다가 2시간동안서서히감소하여경향을나타내며건조 5시간만에수분함량이 5.55% 를나타내었다. 50 에서 3시간동안수분함량이 15.85% 로급격히감소하다가이후서서히감소하여건조 5시간만에수분함량 5.44% 를나타내었다. 60 에서 3시간동안수분함량이 9.62% 로급격히감소하다가이후서서히감소하여건조 4시간만에수분함량 5.03% 를나타내었다. 7 0 에서 2시간동안수분함량이 18.59% 로급격히감소하다가이후서서히감소하여건조 3시간만에수분함량 4.39% 로가장빠른시간으로버섯이건조되었다. - 37 -

그림 1-16. 열풍건조온도에따른팽이버섯갓의수분함량. 팽이버섯갓의색도는밝은정도를나타내는 L(lightness) 값은건조과정에서건조온도가높고건조시간이경과할수록대체로감소하였으며, 적색을나타내는 a(redness) 값과황색도를나타내는 b(yellowness) 값은증가하였다. 색차를나타내는 E값은건조시간이경과할수록대체로감소하는경향을보이며버섯의색이노랗고어둡게변하였다. 팽이버섯갓은크기가매우작고버섯내부와표면간의간격이매우작으므로건조온도는높으나건조시간이짧아건조효율과색도모두우수한 70 에서 3시간열풍건조하는것이최적건조조건이라고판단되었다. 0 hr 1 hr 2 hr 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 그림 1-17. 40 열풍건조한건조팽이버섯갓사진. 0 hr 1 hr 2 hr 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 그림 1-18. 50 열풍건조한건조팽이버섯갓사진. 0 hr 1 hr 2 hr 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 그림 1-19. 60 열풍건조한건조팽이버섯갓사진. - 38 -

0 hr 1 hr 2 hr 3 hr 4 hr 5 hr 그림 1-20. 70 열풍건조한건조팽이버섯갓사진. 표 1-14. 열풍건조한팽이버섯갓의수분함량과색도 Hot air drying temp. 40 50 60 70 Chromaticity Drying time (hr) 1 2 3 4 5 6 Moisture content (%) 75.19 65.29 22.62 11.72 5.55 5.47 L 1) 86.02 84.79 83.68 83.99 83.83 81.48 Chromaticity a 2) -0.16-0.05 0.30 0.24 0.22 0.75 b 3) 17.01 16.58 17.40 17.77 19.04 21.09 Eab 4) 87.69 86.39 85.47 85.85 85.97 84.17 Moisture content (%) 73.68 56.51 15.85 6.77 5.44 4.00 L 87.00 85.76 82.25 80.92 80.70 80.72 Chromaticity a -0.01 2.16 1.21 1.38 1.25 1.09 b 16.26 17.89 17.60 18.19 18.83 18.68 Eab 88.51 87.63 84.12 82.95 82.88 82.86 Moisture content (%) 72.01 40.56 9.62 5.03 4.68 3.47 L 82.78 81.62 80.97 80.58 80.53 79.63 Chromaticity a 0.63 1.78 1.43 1.03 1.27 1.45 b 16.26 18.86 17.67 18.61 18.65 18.80 Eab 84.36 83.79 82.89 82.71 82.67 81.84 Moisture content (%) 41.31 18.59 4.39 2.49 1.40 1.50 Chromaticity L 86.63 82.87 81.61 80.73 79.80 78.48 a 0.13 0.92 1.20 1.39 2.89 2.75 b 16.18 17.35 18.80 18.65 19.96 21.09 Eab 88.13 84.67 83.76 82.87 82.31 81.31 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. 2 팽이버섯대의열풍건조팽이버섯대의열풍건조온도에따른건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 팽이버섯대의수분함량은 89.34% 로서버섯이완전히건조된상태를수분함량 5% 를기준으로하였다. 팽이버섯대를 40 에서 3시간동안건조하면수분함량이 20.60% 로급격히감소 - 39 -

하다가 2시간동안서서히감소하여건조 5시간만에수분함량이 5.72% 를나타내었다. 50 에서 3시간동안수분함량이 14.44% 로급격히감소하다가이후서서히감소하였으며, 건조 4 시간후수분함량은 5.69% 를나타내었다. 60 에서는 3시간동안수분함량이 9.52% 로급격히감소하였으며이후서서히감소하여건조 4시간만에수분함량 5.21% 를나타내었다. 70 에서 2시간동안수분함량이 10.99% 로급격히감소하였으며건조 3시간만에수분함량 3.20% 로가장빠른시간으로버섯이건조되었다. 그림 1-21. 열풍건조온도에따른그린피스팽이버섯대의수분함량. 팽이버섯대의색도는밝은정도를나타내는 L(lightness) 값은건조과정에서건조온도가높고건조시간이경과할수록대체로감소하였으며, 적색을나타내는 a(redness) 값과황색도를나타내는 b(yellowness) 값은증가하였다. 색차를나타내는 E값은건조시간이경과할수록대체로감소하는경향을보이며버섯의색이노랗고어둡게변하였다. 팽이버섯대은크기가매우작고버섯내부와표면간의간격이매우작으므로건조온도는높으나건조시간이짧아건조효율과색도모두우수한 70 에서 3시간열풍건조하는것이최적건조조건이라고판단되었다. 0 hr 1 hr 2 hr 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 그림 1-22. 40 열풍건조한건조팽이버섯대사진. 0 hr 1 hr 2 hr 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 그림 1-23. 50 열풍건조한건조팽이버섯대사진. - 40 -

0 hr 1 hr 2 hr 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 그림 1-24. 60 열풍건조한건조팽이버섯대사진. 0 hr 1 hr 2 hr 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 그림 1-25. 70 열풍건조한건조팽이버섯대사진. 표 1-15. 열풍건조한팽이버섯대의수분함량과색도 Hot air drying temp. Chromaticity Drying time (hr) 1 2 3 4 5 6 40 50 60 70 Moisture content (%) 74.45 63.60 20.60 11.11 5.72 5.70 L 1) 87.88 87.43 86.44 85.23 81.64 81.91 Chromaticity a 2) -0.17-0.08 0.01 0.18 0.74 0.93 b 3) 16.91 17.01 17.46 17.90 19.80 20.06 Eab 4) 89.49 89.07 88.19 87.09 84.01 84.34 Moisture content (%) 72.81 52.60 14.44 5.69 5.29 3.95 L 86.69 83.86 82.88 81.72 81.71 81.52 Chromaticity a -0.09 0.51-0.20 0.70 0.83 0.46 b 15.71 16.62 15.29 19.58 20.1 19.51 Eab 88.1 85.49 84.28 84.04 84.15 83.82 Moisture content (%) 70.99 37.25 9.52 5.21 4.60 3.58 L 86.49 85.02 84.98 83.45 82.6 81.81 Chromaticity a -0.02 0.28 0.31 0.53 0.96 1.90 b 15.95 16.27 16.47 18.94 19.73 20.69 Eab 87.95 86.56 86.56 85.58 84.93 84.40 Moisture content (%) 31.71 10.99 3.20 1.67 2.16 2.22 L 85.65 84.7 84.21 83.24 81.88 81.74 Chromaticity a 0.03 0.11 0.99 1.69 2.30 2.17 b 15.01 16.15 18.28 19.49 20.00 20.41 Eab 86.96 86.23 86.17 85.51 84.32 84.28 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. - 41 -

( 나 ) 느티만가닥버섯의열풍건조느티만가닥버섯의열풍건조온도에따른건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 느티만가닥버섯의수분함량은 89.35% 로서버섯이완전히건조된상태를수분함량 5% 를기준으로하였다. 느티만가닥버섯을 40 에서 8시간동안건조하였을때수분함량은 44.09% 로건조전에비해수분함량이절반정도감소하였으며건조 16시간후수분함량은 5.52% 를나타내었다. 50 에서는 5시간동안수분함량이 19.27% 로급격히감소하였으나이후서서히감소하였으며, 건조 16시간후수분함량은 5.39% 를나타내었다. 60 에서는 5시간동안수분함량이 9.37% 로급격히감소하였으며건조 7시간후수분함량 5.63% 를나타내었다. 70 에서는 3시간동안수분함량이 18.48% 로다른온도조건에비해매우급격히감소하였으며건조 4시간후수분함량 5.67% 로가장빠른시간으로버섯이건조되었다. 느티만가닥버섯의색도는밝은정도를나타내는 L(lightness) 값은건조과정에서건조온도가높고건조시간이경과할수록감소하였으며, 적색을나타내는 a(redness) 값과황색도를나타내는 b(yellowness) 값은증가하였다. 색차를나타내는 E값은건조시간이경과할수록대체로감소하는경향을보이며버섯색이어둡게변하였다. 느티만가닥버섯이단시간에버섯을건조시킬수있는 70 에서 4시간열풍건조하는것을최적건조조건이라고판단하였다. 그림 1-26. 열풍건조온도에따른느티만가닥버섯의수분함량. 0 hr 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr 8 hr 16 hr 그림 1-27. 40 열풍건조한건조느티만가닥버섯사진. 0 hr 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr 8 hr 16 hr 그림 1-28. 50 열풍건조한건조느티만가닥버섯사진. - 42 -

0 hr 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr 8 hr 16 hr 그림 1-29. 60 열풍건조한건조느티만가닥버섯사진. 0 hr 3 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr 8 hr 16 hr 그림 1-30. 70 열풍건조한건조느티만가닥버섯사진. 표 1-16. 열풍건조한느티만가닥버섯의수분함량과색도 Hot air drying temp. 40 50 60 70 Chromaticity Drying time (hr) 3 4 5 6 7 8 16 Moisture content (%) 73.40 67.00 61.13 60.77 55.32 44.09 5.52 Chromaticity L 1) 79.43 78.93 77.32 78.14 78.26 75.69 77.99 a 2) 1.25 1.24 1.48 1.37 1.41 1.54 1.35 b 3) 10.92 10.93 11.61 11.40 11.47 10.32 10.84 Eab 4) 80.19 79.69 78.20 78.98 79.11 76.41 78.75 Moisture content (%) 69.30 51.01 19.27 16.70 15.76 8.80 5.39 Chromaticity L 77.63 76.35 77.18 76.42 76.48 76.44 76.52 a 1.09 1.40 1.37 1.32 1.35 1.49 1.37 b 11.12 12.31 13.38 13.45 13.57 14.06 12.90 Eab 78.43 77.35 78.35 77.60 77.69 77.74 77.61 Moisture content (%) 41.81 29.40 9.37 7.67 5.63 5.59 5.05 Chromaticity L 77.63 76.35 77.18 76.42 76.48 76.44 76.52 a 1.09 1.40 1.37 1.32 1.35 1.49 1.37 b 11.12 12.31 13.38 13.45 13.57 14.06 12.90 Eab 78.43 77.35 78.35 77.60 77.69 77.74 77.61 Moisture content (%) 18.48 5.67 5.28 5.16 3.87 3.52 3.49 Chromaticity L 75.50 75.18 74.48 75.88 75.74 77.06 73.22 a 1.82 1.59 1.92 1.90 1.51 1.42 2.60 b 12.33 13.58 14.14 15.29 14.22 13.42 16.69 Eab 76.52 76.42 75.84 77.43 77.08 78.24 75.15 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. - 43 -

( 다 ) 새송이버섯의열풍건조 1 새송이버섯 4절의열풍건조새송이버섯 4절의열풍건조온도에따른건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 새송이버섯 4절의수분함량은 89.5% 로서버섯이완전히건조된상태를수분함량 5% 를기준으로하였다. 새송이버섯 4절은 40 에서 70 까지 16시간건조한수분함량이각각 7.8%, 7.13%, 6.08%, 5.26% 를나타내었다. 버섯이건조되는과정은내부의수분이고체층을통하여표면으로이동하여버섯의표면을통해수분이증발하는것으로새송이버섯은수분도많지만절단을하였음에도버섯내부과표면간의간격이넓어건조하는데많은시간이소요되었다. 새송이버섯 4절의색도는밝은정도를나타내는 L(lightness) 값이건조과정에서건조시간이경과할수록감소하였지만완전히건조된버섯의명도는건조 4시간후보다더밝았다. 또한적색을나타내는 a(redness) 값은건조시간이경과할수록감소하는경향을나타내었다. 이는건조과정중의버섯표면의수분이증발되기전남은수분으로인하여변색시키는것으로판단되었다. 열풍건조온도가높을수록버섯의밝기는감소하고황색도는증가하여버섯색을어둡게하였다. 새송이버섯 4절의최적건조조건은건조효율이우수한 7 0 에서 16시간열풍건조라고판단되었다. 그림 1-31. 열풍건조온도에따른그린피스새송이버섯 4 절의수분함량. 0 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr 8 hr 9 hr 16 hr 그림 1-32. 40 열풍건조한건조새송이버섯 4 절사진. - 44 -

0 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr 8 hr 9 hr 16 hr 그림 1-33. 50 열풍건조한건조새송이버섯 4 절사진. 0 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr 8 hr 9 hr 16 hr 그림 1-34. 60 열풍건조한건조새송이버섯 4 절사진. 0 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr 8 hr 9 hr 15 hr 그림 1-35. 70 열풍건조한건조새송이버섯 4 절사진. - 45 -

표 1-17. 열풍건조한새송이버섯 4 절의수분함량과색도 Hot air drying temp. Chromaticity Drying time (hr) 4 5 6 7 8 9 16 Moisture content (%) 78.70 72.78 69.41 63.90 59.71 50.28 7.80 40 50 60 70 L 1) 88.21 88.10 88.47 87.25 88.46 85.28 90.54 Chromaticity a 2) -0.06-0.13-0.31-0.48-0.47-0.40-0.44 b 3) 12.51 12.39 11.87 11.86 11.68 11.21 10.51 Eab 4) 89.09 88.97 89.26 88.05 89.23 86.01 91.15 Moisture content (%) 78.27 69.94 65.46 59.85 49.55 37.90 7.13 L 91.91 89.04 89.24 90.73 87.96 85.66 87.79 Chromaticity a -0.38-0.29-0.50-0.53-0.09 0.81 0.32 b 10.85 11.16 11.92 12.07 13.45 14.88 14.39 Eab 92.55 89.74 90.03 91.53 88.98 86.94 88.96 Moisture content (%) 64.37 58.36 49.21 39.22 32.65 25.01 6.08 L 82.12 85.76 88.91 87.32 87.67 86.89 90.01 Chromaticity a 0.26 0.32-0.08 0.04 0.11 0.21-0.73 b 12.01 12.79 12.72 13.02 13.37 12.83 12.51 Eab 82.99 86.71 89.81 88.28 88.68 87.84 90.88 Moisture content (%) 49.02 42.35 39.11 34.12 27.27 19.50 5.26 L 84.73 83.12 83.51 84.39 84.71 87.34 82.72 Chromaticity a 0.52 0.88 0.83 0.64 1.06 0.12 1.50 b 14.80 15.68 17.05 16.59 15.77 14.46 16.83 Eab 86.02 84.59 85.24 86.01 86.18 88.53 84.43 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. 2 새송이버섯 16절의열풍건조새송이버섯 16절의열풍건조온도에따른건조버섯의수분함량과색도를조사하였다. 새송이버섯 16절의수분함량은 89.78% 로서버섯이완전히건조된상태를수분함량 5% 를기준으로하였다. 새송이버섯 16절은 40 에서 50 까지 16시간건조한수분함량이각각 6.73% 와 5.99% 를나타내었다. 60 에서는 6시간동안수분함량이 19.50% 로급격히감소하였으며이후서서히감소하였고건조 16시간후수분함량 5.09% 를나타내었다. 70 에서는 4 시간동안수분함량이 20.11% 로다른온도조건에비해매우급격히감소하였으나건조 9시간후수분함량 5.62%, 건조 16시간후수분함량 4.61% 를나타내었다. 새송이버섯 16절은 4절에비해버섯크기를작게절단하여건조시간이 4절보다빨리건조되었다. 새송이버섯 16절의색도는밝은정도를나타내는 L값은건조과정에서건조시간이경과할수록감소하였으며이후완전히건조된버섯의명도는건조 4시간후보다더밝았다. 적색을나타내는 a값은건조시간이경과할수록감소하는경향을나타내었다. 열풍건조온도가높을수록버섯의밝기는감소하고황색도는증가하여버섯색을어둡게하였다. 새송이버 - 46 -

섯 16 절의최적건조조건은건조효율과색도모두우수한 60 에서 16 시간열풍건조라고 판단되었다. 그림 1-36. 열풍건조에따른새송이버섯 16 절의수분함량. 0 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr 8 hr 9 hr 16 hr 그림 1-37. 40 열풍건조한건조새송이버섯 16 절사진. 0 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr 8 hr 9 hr 16 hr 그림 1-38. 50 열풍건조한건조새송이버섯 16 절사진. 0 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr 8 hr 9 hr 16 hr 그림 1-39. 60 열풍건조한건조새송이버섯 16 절사진. - 47 -

0 hr 4 hr 5 hr 6 hr 7 hr 8 hr 9 hr 15 hr 그림 1-40. 70 열풍건조한건조새송이버섯 16 절사진. 표 1-18. 열풍건조한새송이버섯 16 절의수분함량과색도 Hot air drying temp. Chromaticity Drying time (hr) 4 5 6 7 8 9 16 Moisture content (%) 75.20 69.83 66.14 56.51 49.55 41.76 6.73 40 50 60 L 1) 87.80 87.54 86.94 86.84 87.55 86.11 89.30 Chromaticity a 2) -0.37-0.29-0.29-0.34-0.11-0.21-0.56 b 3) 12.66 12.48 12.90 13.29 13.83 13.11 12.12 Eab 4) 88.71 88.43 87.89 87.85 88.64 87.10 90.12 Moisture content (%) 73.92 57.91 52.14 48.74 42.23 34.63 5.99 L 88.82 87.10 87.69 88.97 87.50 86.29 89.10 Chromaticity a -0.32-0.36-0.47-0.36-0.46 0.09-0.69 b 11.15 12.96 13.66 11.94 11.83 13.13 13.46 Eab 89.52 88.06 88.75 89.77 88.30 87.29 88.11 Moisture content (%) 40.00 30.04 19.50 10.24 7.40 6.36 5.09 L 86.33 86.97 87.58 87.67 87.73 87.41 88.61 Chromaticity a 0.03 0.10 0.17-0.13-0.15-0.79-0.91 b 11.57 11.80 12.42 12.49 12.28 12.06 11.25 Eab 87.10 87.76 88.45 88.56 88.59 88.25 89.33 Moisture content (%) 20.11 12.86 11.30 9.79 6.25 5.62 4.61 70 Chromaticity L 83.96 85.52 84.36 84.95 84.65 86.77 85.58 a 0.29 0.18 0.35 0.24 0.48-0.03 0.50 b 13.15 14.60 14.71 14.29 15.06 14.44 15.39 Eab 84.99 86.76 85.64 86.14 85.98 87.97 86.96 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). 4) E=, average of 3 times the result which it measures. - 48 -

( 라 ) 그린피스버섯 3종의최적열풍건조그린피스버섯의열풍건조조건설정실험결과팽이버섯은 70 시간 3시간, 느티만가닥버섯은 70 에서 4시간, 새송이버섯 4절은 70 에서 16시간, 새송이버섯 16절은 60 에서 16시간으로선정되었다. 실제공장에서건조가동전열풍건조설정을확인하기위해실험단위의버섯양에서버섯양을늘려서최적열풍건조조건으로버섯을건조하여수분함량과수율을측정하였다. 팽이버섯 5 kg을 70 에서열풍건조를진행한결과, 조건설정에서는 3시간만에버섯 (600 g기준 ) 이모두건조되었으나버섯양을약 8.5배증가시켜대량건조한결과 70 에서 6.5시간이소요되었다. 버섯의건조수율은 11.92% 이고수분함량은 5.7% 였다. 색도는명도 (L) 값이 71.65으로어두웠으며적색도 (a) 와황색도 (b) 값이각각 5.95와 24.27로버섯의색상이매우붉고황색을띄었다. 만가닥버섯 4 kg을 70 에서열풍건조를진행한결과, 조건설정에서는 4시간만에버섯 (600 g기준 ) 이모두건조되었으나버섯양을약 7배증가시켜대량건조한결과 70 에서 8시간이소요되었다. 버섯의건조수율은 20.8% 이고수분함량은 4.03% 였다. 색도의측정결과 L, a, b값이각각 66.48, 3.67, 17.86으로버섯의색상이어둡고붉은색을띄었다. 새송이버섯 16절 4 kg을 70 에서 16시간건조한결과버섯의건조수율은 11.87% 이고수분함량은 5.3% 이었다. 색도는 L, a, b값이각각 74.98, 2.64, 17.83으로버섯의색상이어둡고붉은색을띄었다. 버섯의최적건조조건은건조시간을단축할수있는고온의열풍건조를선정하였다. 그러나산업적으로버섯을건조시키기위해많은양의버섯을고온의열풍건조를하면고온으로인해버섯내부에있던수분이건조초기에많은양이빠져나오면서열풍건조기에의해증발해밖으로배출되지못하고증발하지못한수분이버섯표면을둘러싸고있었으며, 건조후버섯의색상을어둡고붉게만들었다. 이에열풍건조조건확립을위한기존실험데이터를참고하여 40 에서선건조를진행한후 60 에서후건조하는 2단계방식으로건조하여건조버섯의건조효율과색상이개선시키고자하였다. 먼저팽이버섯은열풍건조온도 40 에서 4시간건조를진행한후 60 로온도를높여서 2시간건조해서총 6시간건조하였다. 그결과건조버섯의수분함량은 5.53% 을나타냈다. 70 에서 6.5시간건조한팽이버섯과비교하면버섯건조물의수율도 13.7% 로증가하였고, 색도는 L값 78.31으로명도가증가하고 a와 b값이각각 3.64와 21.44로감소하여버섯의색이밝아졌다. 느티만가닥버섯은열풍건조온도 40 에서 4시간건조를진행한후 60 로온도를높여서 3시간건조해서총 7시간건조하였다. 그결과건조버섯의수분함량은 5.82% 을나타냈다. 70 에서 8시간건조한버섯과비교하면버섯건조물의수율이 31.6% 로 11% 증가하였다. 색도는 L값이 76.28로증가하고 a와 b값이각각 1.43과 13.34로감소하여버섯의색이밝아졌다. - 49 -

새송이버섯 16절은열풍건조온도 40 에서 8시간건조를진행한후 60 로온도를높여서 8시간건조해서총 16시간건조하였다. 그결과건조버섯의수분함량은 5.41% 을나타냈으며, 70 에서 16시간건조한버섯과색도를비교하면 L값이 86.59로증가하고 a와 b값이각각 0.13과 11.15로감소하여버섯의색이밝아졌다. 새송이버섯 4절역시열풍건조온도 40 에서 8시간건조를진행한후 60 로온도를높여서 8시간건조해서총 16시간건조하였다. 그결과건조버섯의수분함량은 5.07% 을나타냈으며, 색도 L, a와 b값이각각 85.51, 0.33, 12.27으로건조버섯의품질이우수하였다. 이로서그린피스버섯의최종열풍건조조건은팽이버섯 40 에서 4시간건조후 60 시간 2시간, 느티만가닥버섯은 40 에서 4시간건조후 60 에서 3시간, 새송이버섯은 40 8시간건조후 60 에서 8시간건조하는것이최적조건이라고판단되었다. 표 1-19. 그린피스버섯의최적열풍건조수율 (%) 그린피스버섯 Hot-air drying method Drying yield (%) Moisture content (%) Chromaticity L 1) a 2) b 3) 팽이버섯느티만가닥버섯새송이버섯 16절새송이버섯 4절 at 70 for 6.5 hr 11.92 5.70 71.65 5.95 24.27 at 40 for 4 hr(1차 ) at 60 for 2 hr(2차 ) 13.70 5.53 78.31 3.64 21.44 at 70 for 8 hr 20.80 4.03 66.48 3.67 17.86 at 40 for 4 hr(1차 ) at 60 for 3 hr(2차 ) 31.60 5.82 76.28 1.43 13.34 at 70 for 16 hr 11.87 5.30 74.98 2.64 17.83 at 40 for 8 hr(1차 ) at 60 for 8 hr(2차 ) 11.00 5.41 86.59 0.13 11.15 at 40 for 8 hr(1차 ) 8at 60 for 8 hr(2차 ) 10.84 5.07 85.51 0.33 12.27 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). - 50 -

2. 건조그린피스버섯의특성조사최적조건에맞추어건조한그린피스버섯 3종팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯의특성을알아보기위해건조버섯의갈변도와재수화를조사하였다. 또한건조버섯을관능특성을조사하였다. 가. 그린피스건조버섯의특성조사방법 (1) 건조버섯의특성조사방법 ( 가 ) 건조버섯시료건조조건은건조방법에따라산업용대량열풍건조기, 진공건조기, 냉풍건조기, 동결진공건조기총 4종으로각각의건조조건별로건조된건조버섯의특성을조사하였다. ( 나 ) 갈변도측정방법건조버섯을분쇄한건조버섯분말 1 g에증류수 40 ml을가하고 10% trichloro acetic acid 10 ml을가하여상온에서 2시간방치한후 Toyo No.2 여과지로여과한후 spectrophotometer를이용하여 420 nm에서흡광도를측정하였다. ( 다 ) 수화복원력 ( 재수화 ) 측정방법비슷한크기의시료 5개를준비하여무게를측정하였다. 수화를위해건조버섯을증류수에침지시킨후 15-30분간격으로버섯을꺼내표면에붙어있는수분을제거한후무게를측정하였다. 이때복원율은건조한버섯의고형분무게에대한복원후수분무게비로나타내었다. 나. 그린피스건조버섯의특성조사결과 (1) 건조팽이버섯의특성 ( 가 ) 팽이버섯의건조조건팽이버섯의건조조건에따른건조방법은열풍건조는 1차로 40 4시간건조후, 60 에서 2시간 2차건조하였다. 진공건조는 50 에서 16시간, 열풍건조는 10 에서 48시간, 동결진공건조는 78 에서 72시간건조하였다. - 51 -

표 1-20. 팽이버섯의건조조건별건조방법 Drying method Moisture Chromaticity content(%) L 1) a 2) b 3) Hot air drying at 40 for 4 hr(1차 ) & at 60 for 2 hr(2차 ) 5.53 78.31 3.64 21.44 Vacuum drying at 50 for 16 hr 5.54 78.18 2.62 21.46 Cool air drying at 10 for 48 hr 15.06 69.65 4.97 23.18 Freeze drying at 78 for 72 hr 4.96 86.39 0.64 15.64 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). Hot air drying Vacuum drying Cool air drying Freeze drying 그림 1-41. 건조방법에따른건조팽이버섯의사진. ( 나 ) 건조팽이버섯의갈변도건조조건에따른팽이버섯의갈변도를살펴보면동결진공건조하였을때 0.075로갈변도가가장낮았고, 진공건조 (0.104), 열풍건조 (0.117), 냉풍건조 (0.128) 순으로나타났다. 열풍건조특성에서열풍의온도와건조실내의상대습도가증가할수록갈변도증가하며또한건조풍속이증가할수록갈변도는증가하는경향이있으므로동결진공건조보다는진공건조와열풍건조의갈변도가높았다. 반면냉풍건조팽이버섯은육안으로도갈변화가심했으며낮은온도에서건조하지만상대습도가높고, 풍속에의한건조로갈변도가높았다. 그림 1-42. 건조방법에따른건조팽이버섯의갈변도. - 52 -

( 다 ) 건조팽이버섯의수화복원력건조조건에따른건조팽이버섯의수화복원력은증류수에침지후동결진공건조한팽이버섯의경우 15분까지흡수량이계속증가하다가이후흡수량의변화가적었고, 열풍건조와냉풍건조팽이버섯은 30분까지흡수량이증가하다가이후변화가적었다. 진공건조팽이버섯은 45분까지흡수량이증가하였으나그이후변화가적었다. 건조조건별수화복원력을팽이버섯의 g water/g solid 값으로비교하면동결진공건조가 4.03으로복원력이가장좋았고, 열풍건조 (3.85), 냉풍건조 (3.65), 진공건조 (3.40) 순으로나타났다. 그림 1-43. 건조방법에따른건조팽이버섯의수화복원력. Hot air drying Vacuum drying Cool air drying Freeze drying 그림 1-44. 건조방법에따른건조팽이버섯의수화복원후사진. (2) 건조느티만가닥버섯의특성 ( 가 ) 느티만가닥버섯의건조조건느티만가닥버섯의건조조건에따른건조방법은열풍건조는 1차로 40 4시간건조후, 60 에서 3시간 2차건조하였다. 진공건조는 50 에서 16시간, 열풍건조는 10 에서 72시간, 동결진공건조는 78 에서 72시간건조하였다. - 53 -

표 1-21. 느티만가닥버섯의건조조건별건조방법 Drying method Moisture content(%) Chromaticity L 1) a 2) b 3) Hot air drying at 40 for 4 hr(1 차 ) & at 60 for 3 hr(2 차 ) 5.82 76.28 1.43 13.34 Vacuum drying at 50 for 16 hr 6.14 77.53 1.38 11.43 Cool air drying at 10 for 72 hr 21.65 59.72 3.05 14.95 Freeze drying at 78 for 72 hr 3.40 85.59-0.11 9.90 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). Hot air drying Vacuum drying Cool air drying Freeze drying 그림 1-45. 건조방법에따른건조느티만가닥버섯의사진. ( 나 ) 건조느티만가닥버섯의갈변도건조조건에따른팽이버섯의갈변도를살펴보면동결진공건조하였을때 0.092로갈변도가가장낮았고, 진공건조 (0.096), 열풍건조 (0.101), 냉풍건조 (0.119) 순으로나타났다. 건조느티만가닥버섯의표면만보았을때에는다소갈변도가높을것이라생각되었으나, 건조느티만가닥버섯분말의갈변도는열풍건조한팽이버섯보다낮았다. 그림 1-46. 건조방법에따른건조느티만가닥버섯의갈변도. - 54 -

( 다 ) 건조느티만가닥버섯의수화복원력건조조건에따른건조느티만가닥버섯의수화복원력은증류수에침지후동결건조한느티만가닥버섯의경우 30분까지흡수량이계속증가하다가이후흡수량의변화가적었고, 열풍, 진공, 냉풍건조느티만가닥버섯은 90분까지흡수량이증가하다가이후변화가적었다. 건조조건별수화복원력을느티만가닥버섯의 g water/g solid 값으로비교하면동결진공건조가 5.60으로복원력이가장좋았고, 진공건조 (4.23), 열풍건조 (3.40), 냉풍건조 (2.13) 순으로나타났다. 그림 1-47. 건조방법에따른건조느티만가닥버섯의수화복원력. Hot air drying Vacuum drying Cool air drying Freeze drying 그림 1-48. 건조방법에따른건조느티만가닥버섯의수화복원후사진. (3) 건조새송이버섯의특성 ( 가 ) 새송이버섯의건조조건새송이버섯의건조조건에따른건조방법은열풍건조는 1차로 40 8시간건조후, 60 에서 8시간 2차건조하였다. 진공건조는 50 에서 24시간, 열풍건조는 10 에서 72시간, 동결건조는 78 에서 72시간건조하였다. - 55 -

표 1-22. 새송이버섯의건조조건별건조방법 Drying method Moisture content(%) Chromaticity L 1) a 2) b 3) Hot air drying at 40 for 8 hr(1 차 ) & at 60 for 8 hr(2 차 ) 5.41 86.59 0.13 11.15 Vacuum drying at 50 for 24 hr 3.66 81.33-0.32 16.74 Cool air drying at 10 for 72 hr 22.93 51.53 13.12 22.25 Freeze drying at 78 for 72 hr 3.14 85.69-0.63 13.50 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). Hot air drying Vacuum drying Cool air drying Freeze drying 그림 1-49. 건조방법에따른건조새송이버섯의사진. ( 나 ) 건조새송이버섯의갈변화건조조건에따른새송이버섯의갈변도를살펴보면동결진공건조하였을때 0.083 으로갈변도가가장낮았고, 진공건조 (0.091), 열풍건조 (0.097), 냉풍건조 (0.101) 순으로나타났다. 건조조건에따른새송이버섯의갈변도의차이는동결진공건조를제외하면큰차이가나타나지않았다. 그림 1-50. 건조방법에따른건조새송이버섯의갈변도. - 56 -

( 다 ) 건조새송이버섯의수화복원력건조조건에따른건조새송버섯의수화복원력은증류수에침지후동결진공건조한새송버섯의경우 30분까지흡수량이계속증가하다가이후흡수량의변화가적었다. 냉풍건조새송이버섯은 150분까지흡수량이증가하다가이후변화가적었으며, 진공건조새송이버섯은 150분까지흡수량이증가하였으나그이후흡수량이감소하여최대흡수시간은 150 분이었다. 열풍건조새송이버섯은 120분까지흡수량이증가하였으나그이후변화가적었다. 건조조건별수화복원력을새송이버섯의 g water/g solid 값으로비교하면동결진공건조가 6.14로복원력이가장좋았고, 냉풍건조 (6.14), 진공건조 (3.51), 열풍건조 (3.01) 순으로나타났다. 그림 1-51. 건조방법에따른건조새송이버섯의수화복원력. Hot air drying Vacuum drying Cool air drying Freeze drying 그림 1-52. 건조방법에따른건조새송이버섯의수화복원후사진. 다. 건조그린피스버섯의활용방법최적조건에맞추어건조한그린피스버섯 3종팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯을이용하여버섯의이용한활용방법과조리법을개발하였다. (1) 건조팽이버섯의활용방법건조팽이버섯은전처리과정중세절에서갓부위 1 cm 절단, 대부위 2 cm 절단과배지만제거한팽이버섯전체총 3가지로처리하여건조하였다. 팽이버섯의갓과대부위건조버섯은재수화시키는것보다는국, 스프, 샐러드등에토핑으로활용하는것이모양과맛을살리는데우수하였다. - 57 -

버섯스프토핑 버섯파스타토핑 버섯미소국 버섯샐러드 그림 1-53. 건조팽이버섯갓부위와대부위활용 건조팽이버섯전체부위는물에수화시켜그림 1-56과같이버섯볶음, 버섯파스타, 버섯피자등다양하게활용하였다. 먼저버섯의수화를위해상온의정제수와 80도의정제수에각각건조버섯 20 g씩담가 10분단위로버섯의무게를측정하였다. 측정결과정제수의온도에따른건조버섯의수화에는차이가거의없었으며, 건조버섯을물에 30분이상담가두면버섯무게는 4.7배증가하였으며색은건조버섯에비해하얗게변하였다. 그림 1-54. 건조팽이버섯의수화시물온도차에따른수화후버섯무게. - 58 -

건조팽이버섯상온수화후팽이버섯 80 수화후팽이버섯 그림 1-55. 건조팽이버섯과수화후버섯사진. < 팽이버섯볶음 > 1. 건조팽이버섯을정제수에 30분간담가불린다. 2. 물기를짠다. 3. 당근, 부추, 파등을채썰어준비한다. 4. 올리브오일을두른팬에준비한버섯과채소를넣고볶아준다. < 팽이버섯피자 > 1. 건조팽이버섯을정제수에 30분간담가불린다. 2. 물기를짠후올리브오일을두른팬에넣고볶아준다. 3. 밀또띠아위에토마토소스를바르고볶은팽이버섯을토핑으로올려준후피자치즈를뿌려준다. 4. 180 오븐에서 8분간조리한다. < 팽이버섯토마토스파게티 > 1. 건조팽이버섯을정제수에 30분간담가불린다. 2. 물기를짠후올리브오일을두른팬에넣고볶아준다. 3. 토마토소스를넣고같이볶다가삶은스파게티면을넣고볶아준다. 그림 1-56. 건조팽이버섯을활용한요리. (2) 건조느티만가닥버섯의활용방법건조느티만가닥버섯을조리에활용하기위해상온의정제수와 80도의정제수에각각건조버섯 20 g씩담가 10분단위로버섯의무게를측정하였다. 측정결과 80도의정제수에서수화하면 30분이후버섯무게가 3.5배증가한후더이상의증가는없었으나, 상온의정제수에서수화하면 70분후버섯무게가 3.5배에도달하였다. 즉, 온도가높을수록수화시간 - 59 -

이짧아졌다. 물에수화시킨건조버섯은그림 1-59 와같이버섯볶음, 버섯파스타, 버섯피자 등다양하게활용하였다. 그림 1-57. 건조느티만가닥버섯의수화시물온도차에따른수화후버섯무게. 건조느티만가닥버섯 상온수화후 느티만가닥버섯 80 수화후 느티만가닥버섯 그림 1-58. 건조느티만가닥버섯과수화후버섯사진. - 60 -

< 느티만가닥버섯볶음 > 1. 건조느티만가닥버섯을 80 의정제수에 30분간담가불린다. 2. 물기를짠다. 3. 당근, 부추, 파등을채썰어준비한다. 4. 올리브오일을두른팬에준비한버섯과채소를넣고볶아준다. < 느티만가닥버섯피자 > 1. 건조느티만가닥버섯을 80 의정제수에 30분간담가불린다. 2. 물기를짠후올리브오일을두른팬에넣고볶아준다. 3. 녹인버터에마늘과꿀을넣고섞어준다. 4. 밀또띠아위에준비한버터를바르고볶은느티만가닥버섯을토핑으로올려준후피자치즈를뿌려준다. 4. 180 오븐에서 8분간조리한다. < 느티만가닥버섯토마토스파게티 > 1. 건조느티만가닥버섯을 80 의정제수에 30분간담가불린다. 2. 물기를짠후올리브오일을두른팬에넣고볶아준다. 3. 토마토소스를넣고같이볶다가삶은스파게티면을넣고볶아준다. 그림 1-59. 건조느티만가닥버섯을활용한요리. (3) 건조새송이버섯의활용방법건조새송이버섯을조리에활용하기위해상온의정제수와 80도의정제수에각각건조버섯 20 g씩담가 10분단위로버섯의무게를측정하였다. 먼저새송이버섯 16절을측정결과 80도의정제수에서수화하면 40분이후버섯무게가 2배증가하였으며, 상온의정제수에서는 60분후버섯무게가 2배에도달하였다. 새송이버섯 4절을측정결과 80도의정제수에서수화하면 30분이후버섯무게가 2배증가하였으며, 상온의정제수에서는 50분후버섯무게가 2배에도달하였다. 즉, 온도가높을수록수화시간이짧아졌으며새송이버섯 16절에비해새송이버서 4절은크기는크나두께가얇아수화시간이짧았다. 물에수화시킨건조버섯은그림 1-64와같이버섯볶음, 버섯파스타, 버섯피자등다양하게활용하였다. - 61 -

그림 1-60. 건조새송이버섯 16 절의수화시물온도차에따른수화후버섯무게. 그림 1-61. 건조새송이버섯 4 절의수화시물온도차에따른수화후버섯무게. 건조새송이버섯 16 절상온수화후새송이버섯 16 절 80 수화후새송이버섯 16 절 그림 1-62. 건조새송이버섯 16 절과수화후버섯사진. - 62 -

건조새송이버섯 4 절상온수화후새송이버섯 4 절 80 수화후새송이버섯 4 절 그림 1-63. 건조새송이버섯 4 절과수화후버섯사진. < 새송이버섯볶음 > 1. 건조새송이버섯 16절을 80 의정제수에 40분간담가불린다. 2. 물기를짠다. 3. 당근, 부추, 파등을채썰어준비한다. 4. 올리브오일을두른팬에준비한버섯과채소를넣고볶아준다. < 새송이버섯구이 > 1. 건조새송이버섯 4절을 80 의정제수에 30분간담가불린다. 2. 물기를짠다. 3. 올리브오일을둘러닦은팬에준비한버섯을넣고구워준다. < 느티만가닥버섯피자 > 1. 건조새송이버섯 16절을 80 정제수에 40분간담가불린다. 2. 물기를짠후올리브오일을두른팬에넣고볶아준다. 3. 밀또띠아위에토마토소스를바르고볶은새송이버섯을토핑으로올려준후피자치즈를뿌려준다. 4. 180 오븐에서 8분간조리한다. < 새송이버섯토마토스파게티 > 1. 건조새송이버섯 4절을 80 의정제수에 30분간담가불린다. 2. 물기를짠후길게찟어서올리브오일을두른팬에넣고볶아준다. 3. 토마토소스를넣고같이볶다가삶은스파게티면을넣고볶아준다. 그림 1-64. 건조새송이버섯을활용한요리. - 63 -

3. 건조그린피스버섯의최적분말화조건설정가. 그린피스건조버섯의분말화방법버섯 3종을각각식품용믹서기, 핀밀, 볼밀 3종을이용하여분말로만들었다. 식품믹서기는최대3,000 ml 용량의한일믹서기를사용하였다. 식품믹서기사용시건조버섯의부피로인하여최대 150 g씩건조버섯을넣고팽이버섯 50초, 느티만가닥버섯과새송이버섯은 20초씩각각짧은시간으로분쇄하였다. 핀밀은많은양을한번에짧은시간으로분쇄할수있는장점이있다. 볼밀은높이 20 cm, 지름 18 cm의원기둥모양의볼밀통속에믹서기로 1차분쇄한분말을 150 g과지름 2.8 cm와 3.6 cm 크기의두종류볼을혼합하여분말의부피만큼함께넣고통을가로로눕혀한방향으로 90 rpm 속도로회전시켜 24시간동안분쇄하였다. 핀밀은건조버섯 800 g씩분쇄하였으며느티만가닥버섯과새송이버섯은각각수거까지 10여분이소요되었으나팽이버섯은분쇄시적은양을투입하여야했으며다른버섯에비해약 2배이상시간이소요되었다 ( 그림 1-65). 각조건으로분쇄한버섯분말 100 g을 6개의표준망체 (40, 60, 80, 100, 120, 140 mesh) 에넣고전동식체가름기기 ( 그림 1-66) 를 6분간작동시켜입도크기별분포도를알아보았다. < Food-mixer > < Ball mill > < Pin mill > 그림 1-65. 버섯의분쇄방법. 그림 1-66. 전동식체가름기기. 나. 그린피스건조버섯의최적분말조건확립버섯분말제조는식품용믹서기, 핀밀및볼밀을사용하였다. 분쇄방법에따른버섯분말의회수율을비교해보면믹서기 (99.7%) 와볼밀 (98.3%) 에비하여핀밀 (91.9%) 의회수율이낮았으며, 색도는핀밀 < 믹서기 < 볼밀순으로분말의색이밝았다. 버섯분말을표준망체를이용해입도크기를분석한결과, 팽이버섯은미세버섯분말제조에볼밀이가장효과적이었 - 64 -

다. 그러나느티만가닥버섯과새송이버섯은핀밀로도 100 mesh 이하의미세분말의제조가 가능하였다. ( 가 ) 팽이버섯의분말화 60 에서 7시간열풍건조한팽이버섯을믹서기, 핀밀, 볼밀로 100 g기준으로분쇄시간은각각 50초, 2분, 24시간이소요되었으며, 버섯분말의회수율은각각 99.78%, 99.78%, 99.56% 이었다 ( 표 1-23). 각분쇄방법에따른버섯분말의색도는믹서기분말을기준으로볼밀분말의명도 (L) 는밝아지고적색도 (a) 는감소하였다. 반면핀밀분말은명도 (L) 는어두워지고적색도 (a) 는증가하였다. 믹서기, 핀밀, 볼밀로분쇄한버섯분말을표준망체로입도크기별나눈결과, 100 mesh(150 μm) 미만의분말은각각 35.2%, 11.1%, 89.5% 이었다 ( 표 1-24). 핀밀분말은 60 mesh(250 μm) 이상의입도를가진분말이 68.7% 로육안으로도확인될만큼분쇄방법중입도크기가컸다 ( 그림 1-67). 볼밀분말은 140 mesh(106 μm) 이하의매우작은입도를가진고운분말이 67.5% 이상함유하고있었다. 이로인해건조팽이버섯의입도크기가클수록버섯분말의색상이어둡고, 입도크기가작을수록버섯분말의색을밝게만들어준다고판단되었다. 표 1-23. 건조팽이버섯의분쇄방법에따른특성 Pulverizing Pulverizing Pulverizing Chromaticity method time yield(%) L 1) a 2) b 3) Food-mixer 50 sec 99.78 78.31 3.64 21.44 Pin mill 2 min 98.78 74.65 4.95 23.27 Ball mill 24 hr 99.56 83.79 1.68 21.17 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). < Food-mixer > < Pin mill > < Ball mill > 그림 1-67. 분쇄방법에따른팽이버섯의분말. - 65 -

표 1-24. 분쇄방법에따른팽이버섯분말의입도분포도 Sieve mesh Sieve mesh size (mm) Mass retained on the sieve (amount per sieve) (%) Food-mixer Pin mill Ball mill 40 0.425 10.1 34.6 0.8 60 0.250 27.6 34.1 3.3 80 0.180 16.4 13.5 2.7 100 0.150 10.7 7.0 3.7 120 0.125 8.8 4.7 8.1 140 0.106 11.5 3.4 13.6 Bottom dish 14.9 2.7 67.8 Total amount (%) 100 100 100 2 느티만가닥버섯의분말화 60 에서 9시간열풍건조한느티만가닥버섯을믹서기, 핀밀, 볼밀로 100 g기준으로분쇄시간은각각 20초, 1분, 24시간이소요되었으며, 버섯분말의회수율은각각 99.56%, 88.5%, 97.33% 이었다 ( 표 1-25). 핀밀분쇄작동시분말이공기중으로날려회수율이낮았다. 각분쇄방법에따른버섯분말의색도를비교해보면, 믹서기와핀밀분말의명도 (L) 는각각 76.28와 75.78로핀밀이다소어두웠으나거의비슷하였다. 반면볼밀분말은명도는 81.87로밝아졌으며적색도 (a) 와황색도 (b) 는감소하였다. 믹서기, 핀밀, 볼밀로분쇄한버섯분말을표준망체로입도크기별로나눈결과, 100 mesh(150 μm) 미만의분말은각각 55.1%, 45.9%, 46.5% 이었다 ( 표 1-26). 버섯분말을육안으로보면볼밀분말은분쇄방법중입도크기가가장작고고르며분말의색상도밝았다 ( 그림 1-68). 그러나 150 μm 이하의입도를가진분말이분포도가믹서기와핀밀분말과비슷하였다. 그까닭은가는느티만가닥버섯볼밀분말이공기중의수분을함유하며분말끼리뭉쳐망체를통과하지못하는것이라판단되었다. 표 1-25. 건조느티만가닥버섯분쇄방법에따른특성 Pulverizing method Pulverizing time Pulverizing yield(%) Chromaticity L 1) a 2) b 3) Food-mixer 20 sec 99.56 76.28 1.43 13.34 Pin mill 1 min 88.50 75.78 1.44 14.94 Ball mill 24 hr 97.33 81.87 0.65 12.04 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). - 66 -

< Food-mixer > <Pin mill> < Ball mill > 그림 1-68. 분쇄방법에따른느티만가닥버섯의분말. 표 1-26. 분쇄방법에따른느티만가닥버섯분말의입자분포도 Sieve mesh Sieve mesh size (mm) Mass retained on the sieve (amount per sieve) (%) Food-mixer Pin mill Ball mill 40 0.425 9.2 13 3.6 60 0.250 17.7 16.2 21.4 80 0.180 10.2 13.3 17 100 0.150 7.8 11.6 11.5 120 0.125 6.3 9 5.1 140 0.106 5.9 8.3 5.6 Bottom dish 42.9 28.6 35.8 Total amount (%) 100 100 100 3 새송이버섯의분말화 60 에서 16시간열풍건조한새송이버섯을믹서기, 핀밀, 볼밀로 100 g기준으로분쇄시간은각각 20초, 1분, 24시간이소요되었으며, 버섯분말의회수율은각각 99.78%, 88.5%, 98.0% 이었다 ( 표 1-27). 핀밀분쇄작동시고운버섯가루가공기중으로날려회수율이낮았다. 각버섯분말의색도를살펴보면명도 (L) 는 85.51-86.87, 적색도 (a) 는 0.13-0.33, 황색도 (b) 는 10.48-11.15를나타냈다. 믹서기, 핀밀, 볼밀로분쇄한버섯분말을표준망체로입도크기별나눈결과, 100 mesh(150 μm) 미만의분말은각각 48.7%, 56.3%, 33.4% 이었다 ( 표 1-28). 버섯분말을육안으로보면볼밀분말은분쇄방법중입도크기가가장작고고르며분말의색상도밝았다 ( 그림 1-69). 그러나 150 μm 이하의입도를가진분말이분포도가믹서기와핀밀분말보다낮았다. 그까닭은느티만가닥버섯분말과마찬가지로가는새송이버섯볼밀분말이공기중의수분을함유하며분말끼리뭉침현상이일어나망체를통과하지못하는것이라판단되었다. - 67 -

표 1-27. 건조새송이버섯분쇄방법에따른특성 Pulverizing Pulverizing Pulverizing Chromaticity method time yield(%) L 1) a 2) b 3) Food-mixer 20 sec 99.78 86.59 0.13 11.15 Pin mill 1 min 88.50 85.51 0.33 12.27 Ball mill 24 hr 98.00 86.87 0.24 10.48 1) L; lightness(0 100), 2) a; greenness-redness (-80 100), 3) b; Blueness-yellow (-70 70). < Food-mixer > <Pin mill> < Ball mill > 그림 1-69. 분쇄방법에따른새송이버섯의분말. 표 1-28. 분쇄방법에따른새송이버섯분말의입자분포도 Sieve mesh Sieve mesh size (mm) Mass retained on the sieve (amount per sieve) (%) Food-mixer Pin mill Ball mill 40 0.425 20.9 8.2 8.1 60 0.250 16.2 15.1 14.9 80 0.180 7.9 11.6 11.6 100 0.150 6.3 8.8 32.0 120 0.125 4.3 7.1 9.3 140 0.106 4.7 8.1 13.5 Bottom dish 39.7 41.1 10.6 Total amount (%) 100 100 100-68 -

4. 건조그린피스버섯의성분분석가. 그린피스버섯의성분분석방법 (1) 일반성분분석그린피스버섯의일반성분조성은 AOAC의방법에준하여수분함량은 105 상압가열건조법, 회분은 550 직접회화법, 조단백질함량은 Kjeldahl법, 그리고조지방은에테르를용제로한 Soxhlet추출법을사용하였고, 탄수화물은 100에서수분, 조단백질, 조지방및회분을뺀값으로하였다. (2) 색도색도는색차계를사용하여 3회이상반복측정한후 Hunter scale 에의해 L( 명도, lightness), a( 적색도, redness), b( 황색도, yellow) 값으로표시하였다. 이때사용한표준백판의 L, a 및 b 값은각각 99.40, -0.13 및 +0.04였다. (3) ph 및당도버섯의 ph와당도측정은시료 5 g을취해증류수 45 ml를가한후잘분쇄및용해하여여과하여측정하였다. ph는 ph meter(thermo orion 3 star, USA) 를이용하여실온에서측정하였다. 당도는당도계 (ATAGO PR-1, Japan) 로측정하였다. (4) 총당과총식이섬유함량버섯의총당함량분석은 Saha와 Brewer의방법에따라 phenol-sulfuric acid 법으로실시하다. 즉, 5% phenol (w/v) 0.2 ml와 sulfuric acid 1 ml를시료 0.2 g과반응시킨후 glucose를표당으로하여 UV-visible spectropho- tometer(uv-1601, shimadzu Co., Kyoto, Japan) 로 490 nm 에서흡도를측정하다. 총식이섬유함량은 AOAC의방법에따라분석하였다. 식이섬유분석용효소 (Sigma) α-amylase, protease 및 amyloglucosidase를순차적으로반응시켰다. 반응후, ethanol 침전물은전용 crucible로여과하여침전잔사량을구하고, 잔사중회분과조단백질함량을구하여시료중 total dietary fiber(tdf) 함량을산출하였다. (5) 아미노산분석버섯시료 0.1-5 g을취하여 50 ml 튜브에넣고 6 N HCl 10 ml를가한다음교반하여 N 2 로치환하여신속하게밀봉하였다. 이를 105 오븐에서 24시간가수분해시킨뒤방냉하여 50 ml 정용플라스크에옮기고탈이온수로정용한후 0.2 μm membrane 필터로여과한액을시험용액으로사용하였다. 자동아미노산분석기 (AAA L-8900, Hitachi, Tokyo, Japan) 를이용하여분석하였고컬럼은이온교환컬럼 (4.6 60 mm) 이었다. 이동상으로는 - 69 -

Mitsbishi(Tokyo, Japan) 사의닌하이드린완충용액을사용하였으며, 주입량은 20 μl 이었다. 나. 그린피스버섯의성분분석결과 (1) 팽이버섯의성분분석그린피스팽이버섯의성분분석한결과는표 1-29와같다. 신선버섯과건조버섯의일반성분을보면, 신선버섯의열량은 39 kcal/100 g이며, 수분 89.3%, 지방 0.1%, 단백질 2.5%, 회분 0.8%, 탄수화물 7.4% 이었고, 건조버섯의열량은 284.1 kcal/100 g이며, 수분 5.5%, 지방 2.3%, 단백질 19.2%, 회분 10.3%, 탄수화물 62.7% 으로나타났다. 색도는신선버섯에비해건조버섯의 L값 (lightness) 이낮아져명도는감소하였고, 갈색반응으로인하여 a값 (redness) 과 b값 (yellowness) 이높아져붉은황색이나타내었다. ph값은신선버섯 (ph 6.7) 에비해건조버섯 (ph 6.5) 이약간낮아졌다. 당도에서는신선버섯은 0.7 Brix 이었으며건조버섯은 5.5 Brix 로당도가약 8배높게나타났다. 총당함유량은신선버섯과건조버섯모두 0 g이었다. 총식이섬유함유량은신선버섯이 3.2 g/100 g이었고건조버섯은약 9배높은 27.0 g 이었다. 신선버섯의아미노산함량은글루타민산이 456.3 mg/ 100 g으로가장많았고알라닌 (139.5 mg/ 100 g), 아스파르트산 (113.4 mg/ 100 g), 리신 (111.3 mg/ 100 g), 로이신 (110.3 mg/ 100 g), 페닐알라닌 (100.1 mg/ 100 g) 의순으로많았다. 건조버섯의아미노산함량은글루타민산이 3,456 mg/ 100 g으로가장많았고알라닌 (1,198 mg/ 100 g), 아스파르트산 (1,157 mg/ 100 g), 리신 (988 mg/ 100 g), 로이신 (961 mg/ 100 g), 페닐알라닌 (788 mg/ 100 g) 의순으로많았다. 신선버섯과건조버섯간의아미노산함량간에약 7.6-10.2배의차이가있었으나함량이높은순위는거의의같았다. (2) 느티만가닥버섯의성분분석느티만가닥버섯의성분분석한결과는표 1-30과같다. 신선버섯과건조버섯의일반성분을보면, 신선버섯의열량은 39 kcal/100 g이며, 수분 89.3%, 지방 0%, 단백질 2.5%, 회분 0.8%, 탄수호물 7.4% 로나타났으며, 건조버섯의열량은 185.0 kcal/100 g이며, 수분 5.8%, 지방 2.0%, 단백질 32.0%, 회분 4.5%, 탄수화물 55.7% 로나타났다. 색도는신선버섯에비해건조버섯의 L값 (lightness) 이낮아져명도는감소하였고, 갈색반응으로인하여 a값 (redness) 과 b값 (yellowness) 이높아져붉은황색이나타내었다. ph값은신선버섯 (ph 6.4) 에비해건조버섯 (ph 6.6) 이약간높아졌다. 당도에서는신선버섯은 0.6 Brix 이었으며건조버섯은 5.4 Brix 로당도가 9배높게나타났다. 총당함유량은신선버섯과건조버섯모두 0 g이었다. 총식이섬유함유량은신선버섯이 4.2 g/100 g이었고건조버섯은약 8배높은 34.7 g/100 g 이었다. 신선버섯의아미노산함량은글루타민산이 290.1 mg/ 100 g으로가장많았고아스파르트산 (134.4 mg/ 100 g), 리신 (131.7 mg/ 100 g), 알라닌 (126.6 mg/ 100 g), 로이신 (126.4 mg/ 100 g), 발린 (90.8 mg/ 100 g), 알기닌 (90.3 mg/ 100 g) 의순으로많이함유하고있었 - 70 -

다. 건조버섯의아미노산함량은글루타민산이 2,867 mg/ 100 g으로가장많았고아스파르트산 (1,341 mg/ 100 g), 로이신 (1,256 mg/ 100 g), 알라닌 (1,192 mg/ 100 g), 리신 (1,178 mg/ 100 g), 알기닌 (955 mg/ 100 g), 발린 (864 mg/ 100 g) 의순으로많았다. 신선버섯과건조버섯간의아미노산함량간에약 8.2-11배의차이가있었다. (3) 새송이버섯의성분분석새송이버섯의성분분석한결과는표 1-31과같다. 신선버섯과건조버섯의일반성분을보면, 신선버섯의열량은 39 kcal/100 g이며, 수분 89.6%, 지방 0%, 단백질 2.8%, 회분 0.6%, 탄수호물 7.0% 로나타났으며, 건조버섯의열량은 345.2 kcal/100 g이며, 수분 5.1%, 지방 1.1%, 단백질 38.7%, 회분 7.3%, 탄수화물 47.8% 로나타났다. 색도는신선버섯에비해건조버섯의 L값 (lightness) 이 89.85에서 86.59로약간낮아졌으며, a값 (redness) 도 0.23에서 0.13 으로큰차이가없었다. 다만 b값 (yellowness) 이 6.46에서 11.15로높아져황색이나타내었다. ph값은신선버섯와건조버섯이 ph 6.5로같았다. 당도에서는신선버섯은 0.6 Brix 이었으며건조버섯은 6.9 Brix 로당도가약 11배높게나타났다. 총당함유량은신선버섯과건조버섯모두 0 g이었다. 총식이섬유함유량은신선버섯이 3.1 g/100 g이었고건조버섯은약 9배높은 28.1 g/100 g 이었다. 신선버섯의아미노산함량은글루타민산이 382.8 mg/ 100 g으로가장많았고아스파르트산 (165.8 mg/ 100 g), 알라닌 (151.4 mg/ 100 g), 리신 (147.5 mg/ 100 g), 알기닌 (142.2 mg/ 100 g), 로이신 (138.6 mg/ 100 g), 스레오신 (111.9 mg/ 100 g) 의순으로많이함유하고있었다. 건조버섯의아미노산함량은글루타민산이 3,393 mg/ 100 g으로가장많았고아스파르트산 (1,658 mg/ 100 g), 알라닌 (1,393 mg/ 100 g), 알기닌 (1,337 mg/ 100 g), 리신 (1,313 mg/ 100 g), 로이신 (1,289 mg/ 100 g), 세린 (1,030 mg/ 100 g) 의순으로많았다. 신선버섯과건조버섯간의아미노산함량간에약 8.1-10.2배의차이가있었다. - 71 -

표 1-29. 팽이버섯의성분 일반성분 색도 팽이버섯 성분 신선버섯 건조버섯 단위 에너지 39 284.1 kcal /100 g당 수분 89.3 5.5 g/100 g당 지질 0.1 2.3 g/100 g당 단백질 2.5 19.2 g/100 g당 회분 0.8 10.3 g/100 g당 탄수화물 7.3 62.7 g/100 g당 L(lightness) 82.6 78.3 a(redness) -0.3 3.6 b(yellowness) 13.9 21.4 ph 6.7 6.5 당도 0.7 5.5 Brix 총당 0 0 g/100 g당 총식이섬유 3.2 27.0 g/100 g당 아스파르트산 113.4 1,157 mg/100 g당 스레오닌 80.7 716 mg/100 g당 세린 83.1 716 mg/100 g당 아미노산 글루타민산 456.3 3,456 mg/100 g당 프롤린 46.7 440 mg/100 g당 글리신 80.8 697 mg/100 g당 알라닌 139.5 1,198 mg/100 g당 발린 90.8 772 mg/100 g당 메티오닌 20.7 205 mg/100 g당 이소로이신 61.5 479 mg/100 g당 로이신 110.3 961 mg/100 g당 티로신 69.8 625 mg/100 g당 페닐알라닌 100.1 788 mg/100 g당 리신 111.3 988 mg/100 g당 히스티딘 44.1 379 mg/100 g당 알기닌 69.2 609 mg/100 g당 - 72 -

표 1-30. 느티만가닥버섯의성분 일반성분 색도 성분 느티만가닥버섯 단위 신선버섯 건조버섯 에너지 24 185.0 kcal /100 g당 수분 89.4 5.8 g/100 g당 지질 0 2.0 g/100 g당 단백질 2.3 32.0 g/100 g당 회분 0.9 4.5 g/100 g당 탄수화물 7.4 55.7 g/100 g당 L(lightness) 89.85 76.28 a(redness) 0.23 1.43 b(yellowness) 6.46 13.34 ph 6.4 6.6 당도 0.6 5.4 Brix 총당 0 0 g/100 g당 총식이섬유 4.2 34.7 g/100 g당 아스파르트산 134.4 1,341 mg/100 g당 스레오닌 87.4 773 mg/100 g당 세린 83.8 794 mg/100 g당 글루타민산 290.1 2,867 mg/100 g당 프롤린 64.7 592 mg/100 g당 글리신 81.2 773 mg/100 g당 알라닌 126.6 1,192 mg/100 g당 아미노산 발린 90.8 864 mg/100 g당 메티오닌 18.2 201 mg/100 g당 이소로이신 70.2 664 mg/100 g당 로이신 126.4 1,256 mg/100 g당 티로신 56.1 458 mg/100 g당 페닐알라닌 84.1 796 mg/100 g당 리신 131.7 1,178 mg/100 g당 히스티딘 42.2 386 mg/100 g당 알기닌 90.3 955 mg/100 g당 - 73 -

표 1-31. 새송이버섯의성분 일반성분 색도 아미노산 성분 신선버섯 새송이버섯 건조버섯 단위 에너지 39 345.2 kcal /100 g 당 수분 89.6 5.1 g/100 g 당 지질 0 1.1 g/100 g 당 단백질 2.8 38.7 g/100 g 당 회분 0.6 7.3 g/100 g 당 탄수화물 7.0 47.8 g/100 g 당 L(lightness) 89.85 86.59 a(redness) 0.23 0.13 b(yellowness) 6.46 11.15 ph 6.5 6.5 당도 0.6 6.9 Brix 총당 0 0 g/100 g 당 총식이섬유 3.1 28.1 g/100 g 당 아스파르트산 165.8 1,658 mg/100 g 당 스레오닌 111.9 985 mg/100 g 당 세린 108.4 1,030 mg/100 g 당 글루타민산 382.8 3,101 mg/100 g 당 프롤린 71.6 666 mg/100 g 당 글리신 95.2 866 mg/100 g 당 알라닌 151.4 1,393 mg/100 g 당 발린 106.9 973 mg/100 g 당 메티오닌 28.7 292 mg/100 g 당 이소로이신 79.5 699 mg/100 g 당 로이신 138.6 1,289 mg/100 g 당 티로신 71.5 608 mg/100 g 당 페닐알라닌 103.7 903 mg/100 g 당 리신 147.5 1,313 mg/100 g 당 히스티딘 43.8 390 mg/100 g 당 알기닌 142.2 1,337 mg/100 g 당 - 74 -

2 절. 그린피스버섯을이용한버섯제품개발 1. 그린피스버섯을이용한버섯음료제조가. 그린피스팽이버섯추출물을이용한드링크음료개발팽이버섯추출물, 생약재추출물등을첨가팽이버섯드링크음료를개발하고자한다. (1) 팽이버섯추출물제조먼저팽이버섯 200g과추출용매로정제수또는주정알콜을 1,000 ml 가하여팽이버섯추출물을제조하였다. 추출시간을 60, 120, 180분으로하여, 추출수율을비교하였다. 그결과, 추출용매로정제수를이용한경우에추출수율이상대적으로높았으며, 60분추출한경우에비해, 120분이상추출한경우추출수율이높았다 ( 표 2-1). 팽이버섯 200g에정제수를가하여팽이버섯추출물을제조하였다. 추출시간을 60, 120, 180분으로달리하고, 추출용매의양을 5, 10, 15, 20배수 (1,000, 2,000, 3,000, 4,000 ml) 로달리하여, 추출수율을비교하였다. 그결과, 추출용매의양은추출수율에급격한변화를일으키지않으나, 60분추출한경우에비해, 120분이상추출한경우추출수율이높은것을확인할수있었다 ( 표 2-2). 표 2-1. 추출용매와추출시간에따른팽이버섯추출수율 추출시간 (min) 추출용매추출수율 (%) 60 120 180 정제수 3.6 주정알콜 3.3 정제수 5.2 주정알콜 4.8 정제수 5.5 주정알콜 4.6-75 -

표 2-2. 추출용매의첨가량와추출시간에따른팽이버섯추출수율 추출시간 (min) 추출용매의양 (ml) 추출수율 (%) 1,000 3.6 60 2,000 3.8 3,000 4.0 4,000 4.2 1,000 5.2 120 2,000 5.3 3,000 5.4 4,000 5.4 1,000 5.5 180 2,000 5.6 3,000 5.7 4,000 5.7 (2) 팽이버섯드링크음료배합 5배수로추출한팽이버섯추출물과생약재추출물등의첨가비율에따라음료배합을하였다 ( 표 2-3). 대추는한방에서이뇨, 강장 ( 强壯 ), 완화제 ( 緩和劑 ) 로쓰이고감초는해독작용, 간염, 두드러기, 피부염, 습진등에효과가있다고전해지고있다. A 음료는맛은좋으나대추추출물을많이첨가하여대추향, 맛이강한대추음료에가까웠고 B와 C 음료또한한약재추출물을첨가하였지만음용시가벼운느낌으로약선 ( 藥膳 ) 음료로는부족하였다. 좀더무거운드링크제를개발하기위해구기자와당귀추출물을첨가하기로결정하였다. 이는팽이버섯특유의느끼한향과맛이강하여기호도가감소하는단점을보완하기위해생약재추출물의첨가량을증가시켜높은농도의팽이버섯추출물을첨가할수있을것으로판단되었다. 구기자는비특이성면역증강작용, 조혈작용, 콜레스테롤강하작용, 항지방간작용, 혈압강하, 혈당강하, 생장촉진, 항암작용등이보고되었고당귀는관상동맥의혈류량을촉진시키고, 적혈구생성을왕성하게한다고알려져있다. 구기자와당귀추출물을첨가한 D 음료는생약재자체의신맛으로구연산함량을낮출필요가있었다. 또한당귀추출물은음료에서느껴지는맛이강하여첨가량을줄이기로하였다. E 음료는 D 음료와비교하여당귀추출물과구연산함량을낮추고팽이버섯추출물과구기자추출물함량을높였다. 구기자추출물은 6.5 Brix 당도로서 E 음료의단맛이전 - 76 -

체적으로강하게나타났다. F와 G 음료는팽이버섯추출물, 감초추출물, 구기자추출물, 당귀추출물의함량을조금씩조정하였다. 또한설탕의당도가 100이면액상과당의당도는 173이므로굉장히단맛이강하여액상과당의함량을낮추고벌꿀의함량을높였다. 최종적으로 H 음료배합에사과향을 0.02% 를첨가하여드링크제에상큼하고시원한느낌을주었다. 표 2-3. 팽이버섯드링크음료배합비율 (%) 원재료 A B C D E F G H 정제수 41.23 41.23 47.2 19.7 4.76 27.76 28.76 18.74 팽이버섯추출물 (1:4) 15 30 20 20 35 30 30 35 대추추출물 (1:9) 30 15 20 20 20 15 15 15 감초추출물 (1:9) 3 3 2 2 2 2 1 1 구기자추출물 (1:9) - - - 20 25 15 15 20 당귀추출물 (1:19) - - - 10 5 2 1 1 벌꿀 1.5 1.5 1.5 1 1 1 1 3 액상과당 9 9 9 7 7 7 8 6 비타민 C 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 구연산 0.07 0.07 0.1 0.1 0.04 0.04 0.04 0.04 구연산삼나트륨 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 사과향 - - - - - - - 0.02 (3) 팽이버섯드링크음료제조공정도 팽이버섯추출물, 생약재추출물등을첨가하여팽이버섯드링크음료를개발하였다. 팽이버섯드링크음료의최종배합비율은정제수 18.74%, 팽이버섯추출물 (5배수) 35%, 대 추추출물 (10배수) 15%, 감초추출물 (10배수) 1%, 구기자추출물 (10배수) 20%, 당귀추출물 (10배수) 1%, 벌꿀 3%, 액상과당 6%, 비타민 C 0.1%, 구연산 0.04%, 구연산삼나트륨 0.1%, 사과향 0.02% 를첨가하였다. - 77 -

표 2-4. 팽이버섯드링크음료최종배합비율 원재료 함유량 (%) 정제수 18.74 팽이버섯추출물 (1:4) 35 대추추출물 (1:9) 15 감초추출물 (1:9) 1 구기자추출물 (1:9) 20 당귀추출물 (1:19) 1 벌꿀 3 액상과당 6 비타민 C 0.1 구연산 0.04 구연산삼나트륨 0.1 사과향 0.02 팽이버섯추출물제조 생약재추출물제조 팽이버섯추출물및원부재료혼합및용해 여과 병입 살균 포장및냉장보관그림 2-1. 팽이버섯드링크음료제조공정도. - 78 -

(4) 팽이버섯드링크음료의기호도및이화학적특성팽이버섯드링크음료를 9점척도로기호도평가를한결과, 색, 향, 맛및전반적기호도에대한기호도는각각 7.8, 7.4, 7.1, 7.2로좋다는평가는받았으며, 이화학적특성으로 ph 5.1이며, 산도는 0.01% 이고당도는 10.8 Brix 를나타내었다. 표 2-5. 팽이버섯절편첨가량에대한팽이버섯띄운음료의기호도 * 기호도 팽이버섯드링크음료 색 7.8 향 7.4 맛 7.1 전반적기호도 7.2 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 표 2-6. 팽이버섯드링크음료의이화학적특성 항목 팽이버섯드링크음료 ph 5.10 산도 (%) 0.01 당도 (Brix ) 10.8 그림 2-2. 팽이버섯드링크음료. - 79 -

나. 그린피스팽이버섯절편을함유한부유음료개발 팽이버섯절편을음료중부유 (floating) 시켜, 팽이버섯의형태와식감을직접 느낄수있고섭취가편한음료를개발하고자한다. (1) 팽이버섯절편의배합비율팽이버섯절편은 2-5 mm의크기로세절후끓는물에 30초간살짝데쳤다. 데친팽이버섯절편을 1%, 2%, 3% 중량으로각각첨가한후투명한음료수병에병입하여육안으로기호도평가 (9점척도 ) 한결과팽이버섯띄운음료라는특성에맞게절편 3% 첨가가가장좋았다 ( 그림 2-3). 표 2-7. 팽이버섯절편첨가량에대한팽이버섯띄운음료의기호도 팽이버섯절편첨가량 (%) 1 2 3 기호도 * 3.5 6.6 8.2 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 그림 2-3. 팽이버섯절편첨가량에따른비교 (1, 2, 3%). (2) 안정제및가교제배합여부및비율에따른음료의특성먼저팽이버섯절편을원료로절편이안정적으로분산되도록하는안정제및가교제를혼합하면절편이바닥에가라앉지않고음료내에부유하게된다. 안정제로서젤란검, 구아검, 잔탄검, 젤라틴, 한천및알긴산을첨가한결과, 젤란검 (Gellan gum) 을제외한다른안정제는절편이안정적으로분산되지않았다 (Table 2-8). 또한, 젤라검을 0.5% 이상첨가하는경우에는냉각후겔화가일어나며, 안정제를 0.2% 이하로첨가하는경우에팽이버섯절편이안정적으로분산된다는것을확인할수있었다. 또한 - 80 -

젤란검은열수 (80-95 ) 에서교반하여용해한후냉각시켜기타부재료를혼합하였다. 가교제는젖산칼슘, 염화마그네슘, 염화칼슘등을사용할수있으나시중에유통되는음료에일반적으로사용되는젖산칼슘 (Calcium Lactate) 을선택하였다. 안정제와가교제를모두첨가하여음료를제조한결과팽이버섯절편이안정적으로분산된다는것을확인하였다. 표 2-8. 안정제첨가에따른팽이버섯절편의분산성 첨가량 (%) 젤란검 구아검 잔탄검 젤라틴 한천 알긴산 0.5 0.2 비고 냉각후겔화 절편침전 절편침전 절편침전 절편침전 절편침전 : 분산양호, : 분산보통, 일부침전, : 분산불량 (3) 당함량에따른용액의당도및비중팽이버섯절편이안정적으로분산되어음료내에부유하도록 (floating), 팽이버섯추출물과팽이버섯절편을함유하는음료에프락토올리고당과설탕을농도를달리하여첨가하고, 당도와비중을분석하였다 ( 표 2-9). 동일한농도에서설탕이프락토올리고당에비해당도와비중이높게나타났다. 비중이 1.02-1.04 범위일때팽이버섯절편이가장안정적으로분산되는것을확인할수있었다. 표 2-9. 당함량에따른용액의당도및비중 당류함량 (%) 올리고당설탕당도 ( brix) 비중당도 ( brix) 비중 0 0 1 0 1 5 4 1.016 5.1 1.02 10 7.7 1.03 10 1.038 15 11.4 1.046 14.7 1.058 20 14.9 1.06 19.3 1.078 25 18.1 1.076 23.5 1.098 30 22.2 1.094 27.5 1.118 35 25.5 1.104 31.5 1.138 40 28.3 1.124-1.158-81 -

(4) 팽이버섯절편을띄운음료의배합액상과당의특성으로액상과당이과도하게사용되면음료냉각후겔화되는현상이있다. 액상과당과설탕으로음료의당도를맞춘후젤란검과가교제를이용하여팽이버섯절편이부유하는지확인하였다. 팽이버섯추출물은맛과향에서약간의팽이버섯특유의비릿함을가지고있어추출전팽이버섯을볶은후 5배수열수추출하였으나특유의비릿한맛과향이제거되지않았다. 그래서 20배수의열수추출물을음료제조에첨가하였다. 제조한음료조성물을실온 (25 ) 에서자연냉각방법과냉장실 (2 ) 에서하룻동안냉각후팽이버섯절편의분산성을관찰하였다 ( 표 2-11). 분산성을살펴본결과 A와 B 음료는절편이모두침전되었으며, C와 F 음료는냉각후겔화가일어났다. D 음료는냉장냉각에서는분산이되었으나실온냉각에서는침전이일어났다. E 음료가실온과냉장냉각모두에서분산성이우수하여산미제와향을첨가하여최종조성물배합비율을설정하였다. 표 2-10. 팽이버섯절편음료배합비율 (%) 원재료 A B C D E F 정제수 81.95 81.9 81.5 81.9 81.9 81.92 팽이버섯절편 3 3 3 3 3 3 팽이버섯추출물 (1:19) 5 5 5 5 5 5 젤란검 0.05 0.1 0.5 0.01 0.02 0.03 젖산칼슘 - - - 0.09 0.08 0.05 백설탕 8 8 8 8 8 8 액상과당 2 2 2 2 2 2 표 2-11. 팽이버섯절편음료의절편분산성 냉각방법 A B C D E F 실온냉각 냉장냉각 비고절편침전절편침전 냉각후 겔화 냉각후 겔화 : 분산양호, : 분산보통, 일부침전, : 분산불량 - 82 -

(5) 팽이버섯절편을띄운음료의배합팽이버섯절편을띄운음료의최종음료향을선택하기위해사과향 (2type), 포도향, 감귤향, 드링크향및레몬향을각각 0.1% 씩첨가해기호도를조사하였다 ( 표 2-12). 그결과달콤하고상큼한음료의특성에맞게감귤향이가장관능적특성이좋았다. 표 2-12. 팽이버섯절편첨가량에대한팽이버섯띄운음료의기호도 * 기호도사과향 Ⅰ 사과향 Ⅱ 포도향감귤향드링크향레몬향 색 7.1 7.8 6.3 8.2 5.8 7.9 * 기호도 : 9 점척도 (1 점 : 대단히싫다, 5 점 : 좋지도싫지도않다, 9 점 : 대단히좋다 ) 평가. (6) 팽이버섯절편을함유한음료제조공정도팽이버섯절편을음료중부유 (floating) 시켜, 팽이버섯의형태와식감을직접느낄수있고섭취가편한음료를개발하였다. 팽이버섯절편을띄운음료의최종배합비율은정제수 81.5%, 팽이버섯절편 3%, 팽이버섯추출물 5%, 젤란검 0.02%, 젖산칼슘 0.08%, 백설탕 8%, 액상과당 2% 를넣었다. 산미제비타민C, 구연산, 구연산삼나트륨 3종과감귤향을각각 0.1% 씩첨가하였다 ( 표 2-13). 표 2-13. 팽이버섯절편음료최종배합비율 원료명 함유량 (%) 정제수 81.5 팽이버섯절편 3 팽이버섯추출물 (1:19) 5 젤란검 0.02 젖산칼슘 0.08 백설탕 8 액상과당 2 비타민C 0.1 구연산 0.1 구연산삼나트륨 0.1 감귤향 0.1-83 -

팽이버섯세절후데치기 팽이버섯추출물제조 젤란검열수교반용해후냉각 팽이버섯추출물및원부재료혼합및용해 팽이버섯절편첨가후혼합 여과 병입 살균 포장및냉장보관 그림 2-4. 팽이버섯절편음료제조공정도. (7) 팽이버섯절편을띄운음료의기호도및성분분석팽이버섯절편을띄운음료를 9점척도로기호도평가를한결과, 색, 향, 맛, 씹힙성및전반적기호도에대한기호도는각각 8.8, 8.1, 7.8, 8.0, 7.9로좋다는평가를받았다 ( 표 2-14). 특히팽이버섯의씹힙성이재밌고좋다는평가가많았다. 팽이버섯절편을띄운음료의성분분석결과는표 2-15와같다. 음료의일반성분으로열량은 38 kcal/100 g이며, 수분 90.4%, 지방 0%, 단백질 0.1%, 회분 0%, 탄수호물 9.5% 로나타났다. 음료의이화학적특성을조사한결과, 색도 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값은각각 77.06, 0.32, -1.33 이었다. 또한, ph 4.29, 산도 0.15%, 당도 10.8 Brix, 비중 1.04를나타내었다. 음료의총당류함유량은 8.5 g/100 g이었으며, 총식이섬유함유량은 0.3 g/100 g 이었다. 음료의아미노산함량을조사한결과, 글루타민산이 18.3 mg/100 g으로가장많았고아스파르트산 (7.2-84 -

mg/100 g), 알라닌 (6.3 mg/100 g), 발린 (4.4 mg/100 g), 로이신 (3.9 mg/100 g), 리신 (3.6 mg/100 g) 의순으로많이함유하고있었다. 표 2-14. 팽이버섯절편을띄운음료의기호도 * 기호도 팽이버섯절편띄운음료 색 8.8 향 8.1 맛 7.8 씹힙성 8.0 전반적기호도 7.9 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 그림 2-5. 팽이버섯절편을띄운음료. - 85 -

표 2-15. 팽이버섯절편음료의성분성분 함량 (100g당) 단위 에너지 38 kcal 수분 90.4 g 일반성분 지질 0 g 단백질 0.1 g 회분 0 g 탄수화물 9.5 g 색도 L(lightness) 77.60 a(redness) 0.32 b(yellowness) -1.33 ph 4.29 산도 0.15 % 당도 10.3 Brix 비중 1.04 당 총량 8.5 g 식이섬유 총량 0.3 g 아미노산 아스파르트삼 7.2 mg 스레오닌 3.7 mg 글루타민산 3 mg 프롤린 18.3 mg 글리신 3.2 mg 알라닌 6.3 mg 발린 4.4 mg 메티오닌 0 mg 이소로이신 1.9 mg 로이신 3.9 mg 티로신 3 mg 페닐알라닌 2.1 mg 리신 3.6 mg 히스티딘 2.2 mg 알기닌 2.5 mg - 86 -

2. 그린피스버섯을이용한버섯조림제조가. 국내외버섯조림제품의특성조사버섯조림제품의개발에앞서시중에서판매되고있는국내외의버섯조림제품의식품유형, 규격, 가격및원재료를조사하여버섯조림의부재료및조미재료를선정하고자하였다. (1) 국외버섯조림제품의시장조사시중에판매되고있는국외버섯통, 병조림제품의종류는많지않았으며나라별로는중국과이탈리아에서제조된제품이대부분이었다. 중국산제품의경우표고버섯과양송이버섯을삶아정제수와정제소금에절인단순가공으로보관및유통에편리하게하여조리하여섭취하는제품형태였다. 이탈리아산제품은오일 ( 올리브유, 해바라기유등 ) 과소금등에절인병조림제품이었다. 이는아시아지역과유럽지역에따른제품특성으로보인다. 국외버섯조림제품중현지인이많이사용하는조미재료로는소금과오일이공통되었다. 이에한국적조미재료로간장을주재료로선정하여 2차조리뿐아니라식사로서밥반찬뿐만아니라서양식식사로서식빵, 샐러드, 스테이크등의요리에곁들이는가니쉬등으로섭취할수있는버섯조림제품을개발하고자한다. 표 2-16. 국외버섯통 병조림제품 제품명제품사진함량가격제조국특징 ( 화풍 ) 표고버섯통조림 2.8 kg 5,210 원중국 - 식품유형 : 기타가공품 ( 살균제품 ) - 원료명 : 표고버섯 50%, 정제수 47%, 정제염 3% - 표고버섯이통째로들어있어원하는형태로조리하기편리 ( 시하 ) 표고버섯캔 2.84 kg 5,180 원중국 - 제품유형 : 농산물통조림 / 기타가공품 ( 살균제품 ) - 원료명 : 표고버섯 52.8%, 정제소금 1.5%, 구연산 0.05% ( 이츠웰 ) 양송이 홀 2.84 kg 9,550 원중국 - 식품유형 : 기타가공품 ( 살균제품 ) - 원료명 : 양송이 52.8%, 정제수, 정제소금, 구연산 - 내용량 : 2.84kg( 고형량 1.5 kg) - 87 -

제품명 제품사진 함량 가격 제조국 특징 - 식품의유형 : 기타가공품 ( 멸균제 품 ) ( 사비니 ) - 원료명 : 송로버섯 62%, 올리브오송로보일, 소금, 후추, 합성착향료 ( 송로버섯섯올리 90 g 85,370원이탈리아향 ) 브오일 - 샐러드, 오믈렛, 파스타요리할때절임곁들어주거나바게트위에올려먹 음. - 식품의유형 : 절임류 ( 살균제품 ) - 원료명 : 포르치니버섯 75%, 해 ( 푸치 ) 바라기유, 천일염, 포르치니 버섯육 포르치수 ( 천일염, L-글루타민산나트륨, 효 800 g 49,000원이탈리아니그물모추출물, 팜유, 포르치니버섯, 옥수 버섯 수전분, 마늘, 파슬리 ), 향신료 ( 후추, 파슬리, 마늘 ), 포르치니버섯향0.1%, 구연산, 아스코르브산 - 식품의유형 : 소스류 ( 멸균제품 ) ( 울바니 ) - 원료명 : 양송이 67%, 트러플 블랙트 ( 송로버섯 ) 3%, 그물버섯, 올리브유, 럼플과버섯소스 180 g 17,500원 이탈리아 ( 다라오 ) 포르치 니 버섯 280 g 35,000원 이탈리아 인 올리 브오일 ( 다라오 ) 혼합 버 섯인올립오일 280 g 18,000원 이탈리아 해바라기오일, 레몬주스, 소금, 그라타파다노치즈 ( 우유, 소금, 렌넷, 리소침 ), 파슬리, 송로버섯향, 오징어먹물, 옥수수전분, 마늘, 흑후추 - 식품의유형 : 기타가공품 ( 병조림식품 / 멸균제품 ) - 원료명 : 그물버섯 70%, 올리브유 29%, 소금, 설탕, 비타민C, 구연산 - 포르치니버섯이통째로들어있어원하는형태로조리하기편리 - 식품의유형 : 기타가공품 ( 병조림식품 / 멸균제품 ) - 원료명 : 나도팽나무버섯 25%, 풀버섯 25%, 표고버섯 10%, 그물버섯 %, 올리브유 29%, 와인식초, 소금, 설탕, 비타민C - 88 -

(2) 국내버섯조림제품의시장조사시중에판매되고있는버섯조림제품에사용된원재료를살펴본결과, 대체적으로제품에사용된재료로버섯은표고버섯이었으며, 조미액은짠맛은간장, 단맛은설탕과물엿, 잡냄새제거는맛술과소주가사용되었고, 감칠맛을내기위해야채엑기스, 마늘, 대파, 건다시마, 생강등이사용되었다 ( 표 2-17). 이에버섯조림의조미재료는간장, 설탕, 맛술, 야채육수, 마늘, 생강, 건다시마와통후추를선정하였다. 또한버섯조림제품에서부족한영양소인단백질식품으로해산물 ( 오징어, 조개, 새우등 ), 육류 ( 소고기, 닭고기등 ) 을부재료로선택하여맛과영양을모두갖춘버섯조림제품을개발하고자한다. 표 2-17. 국내시중버섯조림제품의원재료명및함량 원재료 표고버섯조림 ( 팔도장터 ) 표고버섯조림 ( 청삼대 ) 표고버섯장조림 ( 김치올레 ) 표고버섯 60% 54% 50% 간장 13.3(%) 야채엑기스 - - 아지파로스비에프 - - 정제수 설탕 맛술 - 물엿 - 소주 - 대파 - 건다시마 - 마늘 생강 건고추 - - 고추씨 - - - 89 -

나. 그린피스버섯과육류를이용한버섯조림제품개발 팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯등 3 종의버섯과육류인닭가슴살과소 고기를배합하여버섯 - 닭가슴살조림과버섯 - 소고기조림을개발하였다. (1) 원료새송이버섯 ( 그린피스농장 ), 느티만가닥버섯 ( 그린피스농장 ), 팽이버섯 ( 그린피스농장 ), 냉동닭가슴살 ( 하림 ), 한우소고기등심, 양조간장 ( 샘표701), 프락토올리고당 ( 백설 ), 맛술등을대형마트에서구입하여사용하였다. (2) 버섯-닭가슴살조림제조 2-1. 버섯-닭가슴살전처리조건설정 1 버섯의전처리팽이버섯은밑둥을제거한후 3 cm 크기로자른다. 느티만가닥버섯은밑둥만제거한후붙어있는버섯을떼어낸다. 새송이버섯은 16등분으로자른다. 느티만가닥버섯새송이버섯팽이버섯 그림 2-6. 손질한버섯사진. 2 닭가슴살의전처리 끓는물에서냉동닭가슴살을 20 분간삶은후, 냉각시켜 3 cm 크기로자른후 0.8 cm 크기로찢어준비한다. 그림 2-7. 자숙하여손질한닭가슴살사진. 2-2. 버섯 - 닭가슴살의배합비율 새송이버섯 800 g, 느티만가닥버섯 500 g, 팽이버섯 400 g, 닭가슴살 1 kg 을배합 하여버섯과닭가슴살의비율은 1.7 : 1 로준비하였다. - 90 -

2-3. 버섯-닭가슴살의조미액제조먼저양파 500 g, 대파 200 g, 마늘 100 g, 무 200 g, 다시마 20 g, 생강 20 g을정제수 2 리터에넣어센불에서끓기시작하면약불에서 2시간동안끓인후건더기는제거하여야채육수를만들었다. 야채육수, 간장, 프락토올리고당, 맛술, 매실엑기스, 식초등을첨가하여 10분간가열하여조미액을제조하였다. 조미액의배합비율은표 2-18에나타내었다. 배합한버섯과닭가슴살에조미액을넣고중불에서 2시간끓여버섯-닭가슴살조림을제조하였다. 표 2-18. 조미액배합비율재료 A B C D 야채육수 (ml) 2,000-1,500 - 정제수 (ml) - 800-1521 간장 (ml) 400 800 500 400 맛술 (ml) 100 100 100 - 올리고당 (ml) 200 200 200 350 매실액기스 (ml) - 100 100 - 식초 (ml) 50-50 - 백설탕 (g) - - - 800 정제소금 (g) - - - 163 마늘 (g) - - - 24 다시마 (g) - - - 54 캡사이시소스 (g) - - - 6 밀단백추출물 (g) - - - 15 그림 2-8. 제조한버섯 - 닭가슴살조림사진. - 91 -

조미액의배합비율이다른버섯-닭가슴살조림 4종에대하여외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 질감, 전반적기호도총 8가지항목을 9점척도 (9점매우좋다, 5점보통이다, 1 점매우나쁘다 ) 로관능평가하였다. 그결과, A시료가전반적기호도 (8.56), 외관 (8.67), 향 (8.44), 짠맛 (8.11), 단맛 (8.56), 신맛 (8.44), 감칠맛 (8.67), 질감 (8.44) 모두에서다른시료들에비해유의적으로가장좋다는평가를받았다. 그다음으로 B시료가전반적기호도 (7.67), 외관 (8.00), 향 (8.00), 단맛 (7.44), 신맛 (7.44), 감칠맛 (7.89), 질감 (8.22) 에서좋다는평가를받았다. 버섯-닭가슴살조림 4종에대하여 brix를측정한결과 B시료가 24.23으로가장높았으며실제관능평가에서도 4가지시료중가장짠맛이강했다. A, C, D시료는각각 16.83, 18, 17.3 이었다. ph는 C와 D시료가각각 4.63와 4.25로비슷하였고, A와 B시료는각각 5.11 와 5.2로신맛관능평가에서도좋다고평가되었다. 표 2-19. 버섯-닭가슴살조림의 brix와 ph A B C D Brix 16.83±0.03 24.23±0.03 18.00±0.10 17.30±0.10 ph 5.11±0.03 5.20±0.10 4.63±0.10 4.25±0.03 표 2-20. 버섯-닭가슴살조림의기호도 * A B C D 외관 8.67±0.71 8.00±1.32 7.78±0.97 6.56±2.13 향 8.44±0.73 8.00±1.00 6.67±1.12 5.89±2.47 짠맛 8.11±0.78 6.78±2.11 7.11±1.90 6.22±1.56 단맛 8.56±0.73 7.44±1.42 7.22±1.56 6.44±2.07 신맛 8.44±0.73 7.44±1.33 6.89±2.03 5.78±1.86 감칠맛 8.67±0.71 7.89±1.17 7.22±1.79 6.44±2.24 질감 8.44±0.88 8.22±1.09 7.89±1.27 7.00±1.32 전반적기호도 8.56±0.53 7.67±1.00 7.22±1.56 6.11±1.45 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. (3) 버섯-소고기조림제조 3-1. 버섯-소고기전처리조건설정 1 버섯의전처리팽이버섯은밑둥을제거한후 3 cm 크기로자른다. 느티만가닥버섯은밑둥만제거한후붙어있는버섯을떼어낸다. 새송이버섯은 16등분으로자른다. - 92 -

2 소고기의전처리 끓는물에서소고기등심을 20 분간삶아건져내고물은버린다. 다시끓는물에 20 분간삶은후냉각시켜 3 cm 크기로자른후 0.8 cm 크기로잘라준비한다. 그림 2-9. 자숙하여손질한소고기등심사진. 3-2. 버섯 - 소고기의배합비율 새송이버섯 800 g, 느티만가닥버섯 500 g, 팽이버섯 400 g, 소고기 1 kg 을배합하 여버섯과소고기의비율은 1.7 : 1 로준비하였다. 3-3. 버섯-소고기의조미액제조버섯-닭가슴살조미액과동일하게야채육수, 간장, 프락토올리고당, 맛술, 매실엑기스, 식초등을첨가하여 10분간가열하여조미액을제조하였다. 조미액의배합비율은표 2-3에나타내었다. 배합한버섯과소고기에조미액을넣고중불에서 2시간끓여버섯-소고기조림을제조하였다. 그림 2-10. 제조한버섯 - 소고기조림사진. 조미액의배합비율이다른버섯-소고기조림 4종에대하여외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 질감, 전반적기호도총8가지항목을 9점척도 (9점매우좋다, 5점보통이다, 1점매우나쁘다 ) 로관능평가하였다. 그결과, A시료가외관 (7.14), 향 (7.23), 짠맛 (7.09), 단맛 (7.65), 신맛 (7.34), 감칠맛 (7.26), 질감 (7.30), 전반적기호도 (7.35) 모두에서다른시료들에비해유의적으로가장좋다는평가를받았다. 그다음으로 B시료가좋다는평가를받았다. 버섯-소고기조림에대하여 brix를측정한결과 B시료가 26.08로가장높았으며실제관능평가에서도 4가지시료중가장짠맛이강했다. A, C, D시료는각각 18.18, 21.04, - 93 -

19.40 이었다. ph 는 D 시료가 4.63 으로가장낮았고, A 와 B 시료는각각 5.42 와 5.48 로신맛관 능평가에서도좋다고평가되었다. 표 2-21. 버섯-소고기조림의기호도 * A B C D 외관 7.14±1.32 7.01±1.56 6.68±0.97 6.21±1.80 향 7.23±0.84 7.10±1.40 6.54±1.12 6.18±1.53 짠맛 7.09±1.48 6.83±1.98 6.11±1.90 5.73±1.08 단맛 7.65±1.33 7.24±1.28 6.40±1.56 6.33±1.15 신맛 7.34±1.30 6.94±1.67 6.18±2.03 5.82±1.64 감칠맛 7.26±1.22 7.45±1.09 6.42±1.79 6.17±1.87 질감 7.30±0.97 7.12±1.14 7.08±1.27 6.72±1.58 전반적기호도 7.35±1.13 7.07±1.45 6.56±1.56 6.14±1.76 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 표 2-22. 버섯-소고기살조림의 brix와 ph A B C D Brix 18.18±0.07 26.08±0.10 21.04±0.03 19.40±0.03 ph 5.42±0.07 5.48±0.16 4.89±0.13 4.63±0.03 다. 그린피스버섯과해산물을이용한버섯조미제품개발느티만가닥버섯, 새송이버섯과해산물 ( 오징어, 홍합, 새우등 ) 등을배합하여버섯-해산물조림을개발하고자하였으나해산물의특성상조림으로서조미액에버섯과해산물을함께끓였을때해산물특유의비린향과식감이질겨져관능적특성이매우낮아졌다. 이러한단점을보완하기위해버섯과해산물을각각자숙하여간장조미액의맛을조미한조미제품을개발하였다. (1) 원료새송이버섯 ( 그린피스농장 ), 느티만가닥버섯 ( 그린피스농장 ), 팽이버섯 ( 그린피스농장 ), 냉동오징어몸살, 냉동새우 ( 사이즈 91/110, 100/200), 냉동홍합살, 양조간장 ( 샘표701), 백설 탕 ( 백설 ), 맛술, 소금, 레몬쥬스 [ 정제수, 레몬주스20%, 구연산, 산화방지제 ( 메타중아황산칼 륨 )], 월계수잎, 바질등을대형마트에서구입하여사용하였다. - 94 -

(2) 버섯-해산물조미제품제조 2-1. 버섯-오징어조림의예비제조먼저조림의조미액을간장 100 g, 야채육수 700 g, 백설탕 100g, 마늘 20 g, 생강 10 g, 맛술 50 g, 올리고당 20 g을혼합하여 10분간끓였다. 끓고있는조미액에 16절로절단한새송이버섯 700 g을넣고 5분간삶아버섯을건진후다시끓는조미액에 1 5 cm 크기로잘라손질한오징어몸통살을 600 g 넣고 5분간끓였다. 다시데친새송이버섯을넣어 3분간끓여버섯-오징어조림을완성하였다. 완성된조림을 9점척도로기호도평가를한결과, 색, 향, 짠맛, 단맛, 감칠맛및전반적기호도에대한기호도는각각 7.2, 2.1, 4.3, 3.6, 5.8, 5.1점의평가를받았다. 향에있어서오징어향이많이강하여낮은점수를나타냈다. 맛에서는짠맛의경우조미액에서간장비율이 10% 로조미액의짠맛은적당하였으나수분함량이약 89-90% 인버섯을조미액에데쳤고이에짠맛이희석되어기호도가낮아졌으며단맛은조미액의설탕 10% 와올리고당 2% 의배합으로단맛이매우강하여기호도가 3.6점으로낮았다. 위의결과조미액의간장과설탕의농도결정을위한희석비율에대한평가와조미액의희석과오징어의비린내를잡기위한공정개선이필요하다고판단되었다. 해산물의특성상조미액과오징어를넣고함께조리는조림제품을진행할경우오징어의비린향이강해지고식감이질겨지는단점이개선되기어려웠다. 이러한단점을개선하고해산물의맛과질감을살린최상의제품개발을위해버섯과오징어를각각자숙한후, 이들각각무게를측정하여유리용기에담아끓인간장조미액을넣어서버섯과오징어가맛이들도록조미한조미제품개발로방향전환을하였다. 표 2-23. 버섯-오징어조미액의예비배합비율 원재료 함유량 (%) 간장 10 야채육수 70 백설탕 10 마늘 2 생강 1 맛술 5 올리고당 2-95 -

표 2-24. 버섯 - 오징어조림의기호도 * 기호도 버섯 - 오징어조림 색 7.20±1.40 향 2.12±0.94 짠맛 4.38±1.80 단맛 3.64±2.04 감칠맛 5.80±1.94 전반적기호도 5.16±1.64 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 2-2. 버섯전처리및오징어자숙조건설정 1 새송이버섯의자숙새송이버섯은버섯의절단은갓을기준으로피자모양으로 8등분에서큰버섯의경우크기에따라최대 12등분으로자른후길이는 2등분하여대체적으로길이 5cm 정도의삼각기둥모양이되게자른다. 정제수에 1% 의소금을넣어끓는물에버섯을각각 1분간격으로 1-5분동안데쳐채반에걸러물기를털어제거하였다. 각각시간별로데친버섯의식감에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도평가결과새송이버섯을 3분데쳤을때 7.00점으로기호도가가장좋았고, 1분데친새송이버섯은덜익어 5.43점으로기호도가가장낮았다. 그밖에 2분, 4분과 5분데친버섯은 6.71점으로기호도가같았다. 새송이버섯은 3분데쳤을때가장좋았다. 1 min 2 min 3 min 4 min 5 min 그림 2-11. 시간별데친새송이버섯사진. - 96 -

표 2-25. 새송이버섯의데친시간별버섯식감에대한기호도 데친시간 (min) 버섯식감에대한기호도 * 1 5.43±0.79 2 6.71±1.11 3 7.00±0.82 4 6.71±1.60 5 6.71±0.49 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 새송이버섯을조미하기전버섯에짠맛을가미하기위하여데침물의소금농도를설정하였다. 먼저, 소금 0.1%, 0.5%, 1%, 1.5% 를각각넣어버섯을 3분간데쳤다. 각각의소금물에데친버섯을짠맛의강도와버섯의기호도를관능평가한결과 1.5% 소금물의짠맛강도는 5.67점으로짠맛은약하지도강하지도않은중간정도의강도이며, 1% 이하의소금물은짠맛의강도가 4.67점이하로짠맛이약하다고평가되었다. 짠맛에대한버섯의기호도에서도 1.5% 소금물에서데쳤을때 6.67점으로높았으나대체적으로짠맛의강도가낮아버섯의기호도역시좋지도싫지도않다는의견이었다. 이에소금농도를 1.5%, 3%, 5%, 7% 로높여각각의소금물에버섯을 3분간데쳤다. 각각의소금물에데친버섯을짠맛의강도와버섯의기호도를관능평가한결과 1.5% 소금물의짠맛강도는 5.14점으로짠맛은약하지도강하지도않은중간정도의강도이며, 7% 소금물은짠맛의강도가 8.14점으로짠맛이대단히강하다고평가되었다. 짠맛에대한버섯의기호도에서도 5% 소금물에서데쳤을때 7.14 점으로높았으며그다음으로 1.5% 소금물이 6.43점으로높았다. 반면 7% 는짠맛이강하여기호도가 5.29점으로낮았다. 위내용을종합해볼때, 버섯을 5% 의소금을첨가한끓는물에 3분데칠때짠맛의강도, 버섯의기호도, 식감등에서가장우수하였다. 새송이버섯 700 g을 5% 소금을넣은끓는물에 3분데친후채반에 30분간걸러물기를털어무게를측정하면데친새송이버섯의무게는 530 g이었고, 같은방법으로버섯을 400 g 데쳤을때의무게는 303 g으로나타나평균적으로새송이버섯을데치면전체무게의 75.7% 로무게가감소하였다. 즉, 1 kg의자숙한새송이버섯이필요하다면 1.35 kg의버섯을손질하여사용하면된다. - 97 -

표 2-26. 소금농도가다른소금물에데친새송이버섯의짠맛강도와기호도 소금농도 (%) 짠맛의강도 1 짠맛에대한버섯의기호도 2 0.1 2.33±0.82 4.50±1.38 0.5 3.17±0.75 5.33±1.37 1 4.67±0.52 5.83±0.75 1.5 5.67±0.52 6.67±0.52 * 강도 : 9점척도 (1점: 대단히약하다, 5점 : 약하지도강하지도않다, 9점 : 대단히강하다 ) 평가. * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 표 2-27. 소금농도가다른소금물에데친새송이버섯의짠맛강도와기호도 소금농도 (%) 짠맛의강도 1 짠맛에대한버섯의기호도 2 1.5 5.14±0.90 6.43±1.27 3 5.86±0.90 6.29±1.25 5 6.57±0.98 7.14±1.57 7 8.14±0.69 5.29±1.11 * 강도 : 9점척도 (1점: 대단히약하다, 5점 : 약하지도강하지도않다, 9점 : 대단히강하다 ) 평가. * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 2 느티만가닥버섯의자숙느티만가닥버섯은배지밑둥을잘라제거한후버섯가닥가닥을풀어준다. 정제수에 5% 소금을넣어끓인후끓는물에느티만가닥버섯을각각 1분간격으로 1-5분동안데쳐채반에걸러물기를털어제거하였다. 각각시간별로데친버섯의식감에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도평가결과느티만가닥버섯은 3분데쳤을때 7.14점으로식감이가장좋았다. 5분데침은버섯이푹익어식감이 5.71점으로기호도가가장낮았고 1 분데침은버섯이덜익어 6.14점으로낮았다. 최종적으로느티만가닥버섯를자숙하는방법은 5% 소금을첨가한끓는물에 3분데친후채반에 30분간걸러물기를제거한것이다. 생물버섯 700 g을자숙한후무게를측정하면데친느티만가닥버섯의무게는 620 g이었고, 같은방법으로버섯을 400 g 데쳤을때의무게는 354 g으로나타났다. 평균적으로느티만가닥버섯을데치면전체무게의 88.5% 로무게가줄어들며 1 kg의자숙한느티만가닥버섯이필요하다면손질된버섯이약 1.15 kg 사 - 98 -

용하면된다. 1 min 2 min 3 min 4 min 5 min 그림 2-127. 시간별데친느티만가닥버섯사진. 표 2-28. 느티만가닥버섯의데친시간별버섯식감에대한기호도 데친시간 (min) 버섯식감에대한기호도 * 1 6.14±0.90 2 7.00±1.00 3 7.14±0.69 4 6.43±0.53 5 5.71±0.95 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 3 오징어의자숙조건설정오징어전처리는오징어몸통살만이용하며크기는 10 50 mm로절단하였다. 이때오징어몸통살에 4 mm간격으로열십자칼집을있는것과없는오징어살을외관과질감에대한기호도를 9점척도로평가하였다 ( 그림 2-13). 그결과외관과질감모두기호도에서칼집이있는오징어살이좋았다. 칼집이있는오징어살은씹는질감도좋지만비슷한크기와색을가진새송이버섯과구분도가능하며조미액의양념도잘베이는장점이있을것으로판단된다. 오징어의데침시간은정제수에 0.1% 의소금을넣어끓인후끓는물에오징어살을 1-5분동안데쳐채반에걸러물기를털어제거하였다. 각각시간별로데친오징어의질감에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도평가결과오징어를 1분데쳤을때 7.88 점으로기호도가가장좋았고, 1분 30초이상데친오징어는질감이점점질겨져기호도가낮아졌다. 오징어는 1분데쳤을때가장좋았다. - 99 -

표 2-29. 오징어살의칼집에대한외관과질감에대한기호도 * 오징어살칼집유무 외관 질감 없음 7.76±0.63 7.44±0.40 있음 5.24±0.80 5.12±1.22 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 칼집없음 칼집있음 그림 2-13. 데친오징어살사진. 표 2-30. 오징어의데친시간별질감에대한기호도 데친시간 (min) 오징어질감에대한기호도 * 1 7.88±0.43 1.5 6.14±2.11 2 5.66±1.63 3 5.13±2.40 4 4.08±1.92 5 3.22±2.16 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 오징어를조미하기전짠맛을가미하기위하여데침물의소금농도를설정하였다. 먼저, 소금 0.1%, 0.5%, 1%, 1.5% 를각각넣어오징어를 1분간데쳤다. 각각의소금물에데친오징어를짠맛의강도와버섯의기호도에대해관능평가한결과 1.5% 소금물의짠맛강도는 7.67점으로짠맛은강하였고, 0.1% 와 0.5% 는 3.17과 3.83점으로짠맛이약하다고평가되었다. 짠맛에대한오징어의기호도에서는 1% 소금물에서데쳤을때 7점으로짠맛의강도가적당하여기호도가좋았다. 이에오징어데친때의소금농도는 1% 로정하였다. - 100 -

표 2-31. 소금농도가다른소금물에데친오징어의짠맛강도와기호도 소금농도 (%) 짠맛의강도 1 짠맛에대한오징어의기호도 2 0.1 3.17±0.75 5.50±0.55 0.5 3.83±0.75 6.17±0.75 1 6.17±0.75 7.00±0.63 1.5 7.67±0.52 5.33±0.82 * 강도 : 9점척도 (1점: 대단히약하다, 5점 : 약하지도강하지도않다, 9점 : 대단히강하다 ) 평가. * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 또한, 오징어를조리하면오징어특유의비린향이강해져오징어의비린향을잡기위해오징어를 1% 소금과레몬쥬스 (20% 레몬쥬스 ) 1%, 소주 5%, 미림 ( 요리술 ) 5% 를각각첨가한끓는물에 1분간데쳐찬물에헹군후채반에물을털어오징어향에대한기호도를조사하였다. 그결과, 1% 레몬쥬스과 1% 소금을넣은물에데친오징어에서 8.14점으로오징어비린향이없고상큼하면서오징어향이좋다는평가를받았다. 그다음이 5% 미림 (7.43점) 과 5% 소주 (7.14점) 순으로오징어향이개선되었다. 최종적으로오징어는 1% 소금과 1% 레몬쥬스를첨가한끓는물에 1분간데친후찬물에헹궈채반에물기를털어사용하였다. 냉동오징어 270 g을위의방법으로자숙하면오징어무게는 196 g이나타났다. 즉, 냉동오징어를자숙하면전체무게의 73.4% 로무게가작아지므로 1 kg의자숙한오징어를만들기위해서는냉동오징어약 1.36 kg이필요하다. 표 2-32. 비린냄새제거를위한자숙액조건별오징어향에대한기호도 자숙액 오징어향에대한기호도 1% 소금 6.00±0.58 1% 레몬쥬스 +1% 소금 8.14±0.69 5% 미림 +1% 소금 7.43±1.51 5% 소주 +1% 소금 7.14±0.90-101 -

4 새우의자숙조건설정냉동새우는버섯조미제품중전처리한버섯크기와어울릴수있는 91/100 사이즈를선정하였다. 새우의자숙조건은냉동새우를흐르는물에해동및세척후오징어와같이정제수에 1% 의소금을넣어끓인물에 0.5-2분간 30초간격으로각각데쳐채반에걸러물기를털어제거하였다. 각각시간별로데친새우의질감에대한기호도를 9점척도로평가한결과새우를 1분데쳤을때 7.36점으로식감이연하고기호도가가장좋았고, 1분 30초이상데친새우는질감이점점질겨져기호도가낮아졌다. 표 2-33. 새우의데침시간별질감에대한기호도 데친시간 (min) 새우질감에대한기호도 * 0.5 6.42±1.14 1 7.36±0.62 1.5 6.47±0.88 2 6.16±1.02 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 새우의특유비린향이강해져냄새제거를위해 1% 소금과레몬쥬스 (20% 레몬쥬스 ) 1%, 소주 5%, 미림 ( 요리술 ) 5% 를각각첨가한끓는물에 1분간데쳐찬물에헹군후채반에물을털어새우의향에대한기호도를조사하였다. 그결과, 1% 레몬쥬스과 1% 소금을넣은물에데친새우에서 6.40점으로비린향이적고상큼하면서새우향이좋다는평가를받았다. 그다음이 5% 미림 (6.20점) 이었으며 5% 소주를첨가한자숙액에데친새우는 4.40점으로기호도가낮았다. 최종적으로새우는 1% 소금과 1% 레몬쥬스를첨가한끓는물에 1분간데친후찬물에헹궈채반에물기를털어사용하였다. 냉동새우 250 g을위의방법으로자숙하면새우의무게는 135 g으로나타났다. 즉, 냉동새우를자숙하면전체무게의 58% 로무게가작아지므로 1 kg의자숙한새우를만들기위해서는냉동새우약 1.72 kg이필요하다. 표 2-34. 비린냄새제거를위한자숙액조건별새우향에대한기호도 자숙액 새우향에대한기호도 * 1% 소금 5.80±1.10 1% 레몬쥬스 +1% 소금 6.40±1.14 5% 미림 +1% 소금 6.20±1.30 5% 소주 +1% 소금 4.40±0.89 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. - 102 -

5 홍합의자숙조건설정홍합의자숙조건은냉동홍합을흐르는물에해동및세척후정제수에 1% 소금과 1% 레몬쥬스을넣어끓인물에 1-3분동안데쳐채반에걸러물기를털어제거하였다. 각각시간별로데친홍합의질감에대한기호도를 9점척도로평가한결과홍합을 1분데쳤을때 6.12점으로기호도가가장좋았고, 1분 30초이상데친홍합는질감이점점퍽퍽해져기호도가낮아졌다. 홍합은데칠때부터살이쉽게부서져 1분이하로데쳐야식감이좋아진다. 최종적으로홍합 1% 소금과 1% 레몬쥬스를첨가한끓는물에 1분간데친후물기를털어사용하였다. 냉동홍합 385 g을위의방법으로자숙하면홍합무게는 270 g이나타났다. 즉, 냉동홍합을자숙하면전체무게의 70.1% 로무게가작아지므로 1 kg의자숙한홍합를만들기위해서는냉동홍합약 1.43 kg이필요하다. 표 2-35. 홍합의데침시간별질감에대한기호도 데친시간 (min) 홍합질감에대한기호도 * 1 6.12±0.84 1.5 5.60±1.02 2 5.16±1.46 3 4.89±0.94 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 2-3. 야채육수제조조미액의기본이되는간장의맛을희석시켜주고, 단맛, 감칠맛등의맛을증가시켜주는야채육수를제조하였다. 주재료는무 250 g, 양파 350 g, 대파 200 g, 마늘 100 g, 생강 20 g, 다시마 10 g을각각을손질한후정제수 2 L를넣고센불에서끓이다가끓기시작하면약불에서 2시간동안끓여야채육수를낸다. 끓인야채육수의건더기를채반에걸러제거하여야채육수를완성한다 ( 그림 2-14). - 103 -

1 재료준비 2 가열 3 거르기 4 야채육수완성 그림 2-14. 야채육수공정. 표 2-36. 야채육수의배합비율 원재료정제수무양파대파마늘생강다시마 함유량 2 L 250 g 350 g 200 g 100 g 20 g 10 g 2-4. 조미액의간장과설탕비율조건설정조미액에서간장의농도를결정하기위해간장 ( 샘표양조간장 501) 을정제수로희석하여염도를측정하고간장의짠맛에대한강도와기호도 ( 간장짠맛과밥반찬으로생각했을때짠맛 ) 를 9점척도로하여평가하였다. 염도측정결과간장희석농도 10% 는 3.7, 25% 는 9.3의염도를나타냈으며희석농도가높아질수록염도값과짠맛강도는높아졌다. 짠맛에대한기호도는간장 10% 일때 4.71점으로기호도가낮았으며간장희석액 15% 와 18% 일때 5.86점으로간장희석농도중가장좋았다. 반면밥반찬으로생각하였을때간장농도별기호도는간장희석액 20% 일때 6.43점으로기호도가가장좋았다. 이러한결과로볼때, 다 - 104 -

른재료와의배합을고려하였을때짠맛의기준이되는간장의첨가량을 20% 로선정하였다. 표 2-37. 간장희석농도에따른염도, 짠맛에대한강도와기호도 ** 기호도간장희석농도 (%) 염도짠맛강도 * 짠맛 밥반찬으로서짠맛 10 3.7 2.57±1.72 4.71±2.93 4.00±2.45 15 5.6 4.86±1.81 5.86±2.14 5.71±1.81 18 6.6 6.00±1.07 5.86±2.27 6.29±1.80 20 7.2 6.43±1.63 5.71±1.77 6.43±1.60 25 9.3 8.13±1.04 5.02±1.04 4.87±1.24 * 강도 : 9점척도 (1점: 대단히약하다, 5점 : 중간, 9점 : 대단히강하다 ) 평가. ** 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 조미액에서설탕의농도를결정하기위해설탕 1-10% 희석액의당도를측정하고위에서선택한간장 20% 희석액에설탕을농도별로첨가하여단맛에대한강도와기호도를 9 점척도로하여평가하였다. 당도는설탕함량이높아질수록당도값이올라갔으며간장 20% 희석액과설탕을농도별로혼합한단맛의강도역시설탕농도가커질수록높아졌다. 단맛에대한기호도는설탕 5% 일때 6.12점으로기호도가가장좋았으며그다음으로설탕 3% 일때 5.87점으로좋았다. 기호도평가로판단해볼때조미액의설탕농도는 5% 로선정하였다. 표 2-38. 설탕농도에따른당도, 단맛에대한강도와기호도 설탕농도 (%) 당도 간장 20% 희석과혼합한설탕농도별기호도 단맛강도 * 단맛기호도 ** 1 1.1 1.54±0.80 3.70±2.73 3 3.2 3.89±1.53 5.87±1.33 5 5.1 5.43±2.12 6.12±1.21 7 7.1 7.11±1.88 4.86±1.59 10 10.2 8.78±0.83 4.02±1.66 * 강도 : 9점척도 (1점: 대단히약하다, 5점 : 중간, 9점 : 대단히강하다 ) 평가. ** 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. - 105 -

2-5. 버섯-오징어조미제품의조미시간조건설정앞서버섯-오징어조림예비실험에서는간장조미액에버섯과오징어를데쳐조림을완성하였으나, 버섯-오징어조미제품의맛이잘들수있는조미시간을설정하기위해자숙조건에맞춰데친새송이버섯, 느티만가닥버섯와오징어를각각 25 g씩유리병에담아간장조미액 55 g 부어뚜껑을닿은후상온에서각각 1, 2, 3, 4, 5시간조미하였다 ( 그림 2-15). 각각시간별로조미한버섯-오징어조미제품에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도평가결과조미시간이 5시간일때 7.07점으로가장좋았고그다음이 4시간조미하였을때 6.63점으로좋았다. 의견으로는버섯은 3시간이상조미하였을때맛이좋아지며오징어는 4시간이상조미하여야한다는의견이많았다. 최종적으로상온에서버섯과오징어의조미시간은 5시간으로결정하였다. 1 hour 2 hour 3 hour 4 hour 5 hour 그림 2-15. 조미시간에따른버섯 - 오징어조미제품사진. 표 2-39. 버섯 - 오징어조림의조미시간에따른조림의기호도 조미시간 (hour) 버섯 - 오징어조미제품의기호도 * 1 5.14±0.49 2 6.00±0.70 3 6.14±0.69 4 6.63±0.33 5 7.07±0.65 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. - 106 -

2-6. 버섯-해산물조미제품의조미액배합비율설정 1 버섯-오징어조미제품의 1차조미액배합비율해산물중오징어와버섯을넣은버섯-오징어조미제품에개발에있어중요한조미액의원료로서간장, 설탕, 맛술, 야채육수, 마늘, 생강, 건다시마와통후추에대한배합비율선정은표 2-40과같이선정하였다. 간장은 20% 함유량을기본으로 15% 와 25% 의간장비율을비교대상으로하였고, 설탕은 5% 를기본으로 3% 를추가하였다. 또한감칠맛을더해줄야채육수와그비율을정제수와 1:1로희석한조미액의배합비율을설정하고그외의재료는동일한양을사용하였다. 이렇게 5가지배합의조미액은각각 10분간가열하여건더기는채반에걸러내어완성하였다 ( 그림2-16). 각각자숙한느티만가닥버섯, 새송이버섯과오징어를 25 g씩유리병 (100 ml 잼병 ) 에담아조미액을모든재료가잠길양인 60 g 주입하여총 135 g의내용물이담긴유리병은뚜껑을닫은후 5시간동안상온에서각재료에조미되도록두었다. 조미된버섯-오징어조미제품이담긴유리병은끓는물에서 10분간살균하여완성하였다. 1 재료준비 2 10 분간가열 3 거르기 4 조미액완성 그림 2-16. 조미액제조공정. 표 2-40. 1차버섯-오징어조미제품의조미액배합비율설정 원재료 A B C D E 간장 (g) 15 20 20 20 25 야채육수 (g) 65 60 30 62 55 정제수 (g) - - 30 - - 백설탕 (g) 5 5 5 3 5 마늘 (g) 6 6 6 6 6 생강 (g) 2.9 2.9 2.9 2.9 2.9 맛술 (g) 5 5 5 5 5 건다시마 (g) 1 1 1 1 1 통후추 (g) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 합계 100 100 100 100 100-107 -

버섯-오징어조미제품 5종에대하여염도와 ph를측정한결과, 조미액의염도는간장 15% 를함유한 A시료 24.9, 간장 20% 를함유한 B시료가 26.1, 간장 25% 를함유한 E시료가 31.6로나타났다. 간장함유량 20% 로 B시료와동일한 C, D 시료는각각육수와설탕함량이 B시료보다낮아염도가낮게나타났다. 조미액의 ph는 5.10-5.18로나타났다. 제품의염도는조미액의염도보다약 10정도낮아졌으며 ph는약 1정도높아진것을확인하였다. 표 2-41. 1차버섯-오징어조미액과제품의염도와 ph 항목 시료 A B C D E 염도 조미액 24.9 26.1 24.9 19.2 31.6 제품 14.1 14.9 14.1 11.5 16.5 ph 조미액 5.18 5.13 5.10 5.13 5.05 제품 6.12 6.05 6.08 6.18 5.98 5가지버섯-오징어조미제품을 9점척도 (9점매우좋다, 5점보통이다, 1점매우나쁘다 ) 로전반적기호도, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛및질감에대한총 8가지항목의기호도를조사하였다. 그결과, A시료가전반적기호도 (7.44점), 외관 (7.78점), 향 (7.33점), 짠맛 (7.22점), 단맛 (7.11점), 신맛 (6.67점), 질감 (7.11점) 모두에서다른시료들에비해가장좋다는평가를받았다. 그다음으로 B와 C시료가전반적기호도 (7.11점) 에서좋았다. 조림의조미액에서간장의비율을 20% 를기준으로하였으나실제조림의관능평가결과짠맛이강하여기호도에서낮았으며, 간장함유량이높아외관에서도조림의검정색이진하여기호도가낮았다. 또한감칠맛에서는야채육수의함량이높으면감칠맛이높아져기호도가좋을것이란예상과는달리야채육수를희석 (50% 희석 ) 한 C시료의기호도가가장좋았으며마늘, 생강등의향이강하다는의견이있었다. 표 2-42. 1차버섯-오징어조미제품의기호도 * 항목 A B C D E 전반적기호도 7.44±0.73 7.11±0.78 7.11±0.78 6.22±0.97 5.11±0.78 외관 7.78±0.67 7.67±0.50 7.44±1.01 7.56±0.88 6.89±1.36 향 7.33±0.71 6.89±0.60 7.22±0.83 6.78±0.83 6.44±1.24 짠맛 7.22±1.09 6.56±1.24 6.67±1.22 6.11±0.93 4.89±0.78 단맛 7.11±1.17 6.44±1.01 6.78±1.09 6.44±0.88 5.78±1.20 신맛 6.67±0.50 6.33±0.50 6.33±0.87 6.22±0.83 5.78±0.83 감칠맛 6.89±1.17 6.89±1.05 7.11±0.93 6.89±0.93 5.78±0.67 질감 7.11±1.05 7.11±0.93 7.11±0.78 6.78±0.83 6.78±0.83 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. - 108 -

2 버섯-오징어조미제품의 2차조미액배합조건설정 1차조미액중기호도가좋았던 A시료를기준으로배합비율을개선한 2차조미액은간장의비율은 10%, 13%, 15% 로정하였다. 야채육수는동일하게 30% 함량으로하였고배합비율의차이는정제수로채웠다. 마늘과생강의맛이강하다는의견을수렴하여그비율을낮추어표 2-43 같이 4종의조미액배합비율을선정하였다. 2차버섯-오징어조미제품 4종에대하여염도와 ph를측정하였다. 조미액의간장함유량을 1차조미액보다 10-15% 로낮춘결과, 염도는 15.5-19.3이며, ph는 5.15-5.21로나타났다. 조림액의염도는 9.1-10.7이고, ph는 6.28-6.44로나타났다. 염도가낮아지면 ph는높아지는것을확인할수있었다. 표 2-43. 2차버섯-오징어조미제품의조미액배합비율 원재료 A B C D 간장 (g) 10 13 15 15 야채육수 (g) 30 30 30 30 정제수 (g) 45 42 40 42 백설탕 (g) 5 5 5 3 마늘 (g) 3 3 3 3 생강 (g) 1.5 1.5 1.5 1.5 맛술 (g) 5 5 5 5 건다시마 (g) 0.4 0.4 0.4 0.4 통후추 (g) 0.1 0.1 0.1 0.1 합계 100 100 100 100 표 2-44. 2 차버섯 - 오징어조미액과제품의염도와 ph 항목시료 A B C D 염도 ph 조미액 15.5 18.9 19.3 16.4 제품 9.1 10.7 10.7 10.4 조미액 5.21 5.15 5.18 5.18 제품 6.44 6.38 6.28 6.28-109 -

4가지버섯-오징어조미제품을 9점척도 (9점매우좋다, 5점보통이다, 1점매우나쁘다 ) 로전반적기호도, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛및질감에대한총 8가지항목의기호도를조사하였다. 그결과, B시료가전반적기호도 (7.67), 외관 (7.67), 짠맛 (7.33), 단맛 (7.22), 신맛 (7.11), 감칠맛 (7.22) 모두에서다른시료들에비해기호도에서가장좋다는평가를받으며이는 1차버섯-오징어조미제품보다기호도가좋았다. 특히짠맛은 10% 간장은짠맛의강도가약하여기호도가가장낮았고, 15% 보다는 13% 의간장함량이기호도에서가장좋았다. 표 2-45. 2차버섯-오징어조미제품의기호도 * 항목 A B C D 전반적기호도 6.44±1.42 7.67±0.50 7.11±1.76 7.11±1.27 외관 7.00±0.50 7.67±0.50 7.56±0.73 7.44±0.73 향 6.67±1.12 6.89±1.17 7.00±0.87 6.89±1.36 짠맛 6.33±1.80 7.33±1.00 7.00±1.87 6.89±1.27 단맛 6.56±1.24 7.22±0.97 6.67±1.73 7.00±1.41 신맛 6.33±2.06 7.11±1.36 6.89±1.54 7.11±1.36 감칠맛 6.44±2.13 7.22±1.09 6.89±1.36 7.00±0.71 질감 7.67±1.00 7.56±0.53 7.22±1.30 7.33±1.12 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 3 버섯-오징어조미제품의 3차조미액배합조건설정 3차조미액에 2차조미액중기호도가가장좋았던 B시료배합에향신료인월계수와바질을첨가하여배합비율을개선하였다. 월계수잎 0.1%, 바질 0.1%, 월계수잎 0.06% 와바질 0.04% 를혼합한배합비율은표 2-46과같다. 3차버섯-오징어조미제품 4종에대하여염도와 ph를측정하였다. 조미액의간장함유량은 13% 로동일하였으나염도는 19.1-20.0으로약 1정도의염도차이가있었으며 ph 는 5.18-5.3으로나타났다. 조림액의염도는 10.5-11.7이고, ph는 6.16-6.36으로나타났다. - 110 -

표 2-46. 3차버섯-오징어조미제품의조미액배합비율 원재료 A B C D 간장 (g) 13 13 13 13 야채육수 (g) 30 30 30 30 정제수 (g) 42 41.9 41.9 41.9 백설탕 (g) 5 5 5 5 마늘 (g) 3 3 3 3 생강 (g) 1.5 1.5 1.5 1.5 맛술 (g) 5 5 5 5 건다시마 (g) 0.4 0.4 0.4 0.4 통후추 (g) 0.1 0.1 0.1 0.1 월계수잎 (g) - 0.1-0.06 바질 (g) - - 0.1 0.04 합계 (g) 100 100 100 100 표 2-47. 3 차버섯 - 오징어조미액과제품의염도와 ph 항목시료 A B C D 염도 ph 조미액 19.1 20.0 19.9 19.5 제품 10.5 11.7 11.4 10.7 조미액 5.3 5.18 5.21 5.20 제품 6.36 6.18 6.22 6.16 3차 4가지버섯-오징어조미제품을 9점척도 (9점매우좋다, 5점보통이다, 1점매우나쁘다 ) 로전반적기호도, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛및질감에대한총 8가지항목의기호도를조사하였다. 그결과, D시료가전반적기호도 (8.14), 향 (7.57), 짠맛 (7.57) 에서다른시료들에비해기호도에서가장좋다는평가를받으며그이외의항목은시료간의차이가거의없이좋다는평가였다. 특히향신료를첨가하지않은 A시료보다첨가한시료에서향, 짠맛, 감칠맛에대한기호도가좋아졌다. 3차에걸쳐선정된관능적으로가장우수한버섯-해산물조미제품의최종조미액의배합비율은간장 13%, 야채육수 30%, 정제수 41.9%, 백설탕 5%, 마늘 3%, 생강 1.5%, 맛술 5%, 건다시마 0.4%, 통후추 0.1%, 월계수잎 0.06%, 바질 0.04% 로설정하였다. - 111 -

표 2-48. 3차버섯-오징어조미제품의기호도 * 항목 A B C D 전반적기호도 7.14±0.38 8.00±0.82 7.86±1.07 8.14±0.69 외관 8.29±0.49 8.14±0.38 8.29±0.49 8.14±0.69 향 7.00±1.00 7.43±0.53 7.43±0.79 7.57±0.79 짠맛 7.29±0.49 7.71±0.76 7.57±0.79 7.71±0.49 단맛 7.29±0.76 7.27±0.95 7.14±0.90 7.29±1.11 신맛 7.29±1.38 7.14±1.07 7.00±1.29 7.43±1.27 감칠맛 7.14±0.38 8.00±0.82 7.57±0.79 7.86±0.69 질감 7.86±0.69 8.14±0.69 7.86±0.69 8.14±0.69 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 그림 2-17. 3 차버섯 - 오징어조미제품사진. 2-7. 버섯-해산물조미제품의버섯과해산물배합설정버섯-해산물조미제품을만들기위해해산물중자숙한오징어, 자숙한새우, 자숙한혼합해산물 ( 오징어2 : 새우2 : 홍합 1) 을각각자숙한새송이버섯, 느티만가닥버섯과최종설정된조미액을 100 ml 유리병기준으로표 2-34와같이배합비율을설정하였다. 먼저배합비율에따른버섯-오징어조미제품을 9점척도 (9점매우좋다, 5점보통이다, 1점매우나쁘다 ) 로전반적기호도, 외관, 향, 맛에대한 4가지항목의기호도를조사하였다. 그결과, 새송이버섯 30 g, 느티만가닥버섯 30 g, 오징어 20 g 조미액 55 g을배합한 C시료가전반적기호도 (7.50), 향 (7.32), 맛 (7.44) 에서다른시료들에비해기호도가좋았다. 배합비율에따른버섯-새우조미제품의기호도를조사한결과, 새송이버섯 30 g, 느티만가닥버섯 30 g, 오징어 20 g 조미액 55 g을배합한 C시료가전반적기호도 (7.42), 외관 (7.50), 향 (7.43), 맛 (7.42) 에서다른시료들에비해기호도가가장좋았다. 배합비율에따른버섯-혼합해산물조미제품의기호도를조사한결과, 새송이버섯 35 g, 느티만가닥버섯 35 g, 오징어 20 g 조미액 55 g을배합한 D시료가전반적기호도 - 112 -

(6.28), 향 (6.15), 맛 (6.25) 에서다른시료들에비해기호도가좋았으나버섯-오징어조미제품, 버섯-새우조미제품보다기호도가낮았다. 이는혼합해산물의비율에서홍합의함량을오징어와새우의함량보다낮추었지만홍합특유의비린향과쉽게부서지는특성이강하여조미제품의기호도를낮추는것으로판단되었다. 또한오징어와새우의조합도맛을상승시키는것보다방해요소가된다고판단되며각각의버섯-오징어와버섯-새우조미제품이가장우수하였다. 이로서버섯-해산물조미제품은새송이버섯 30 g, 느티만가닥버섯 30 g, 오징어또는새우 20 g, 조미액 55 g 조합이최상의맛을나타내었다. 표 2-49. 버섯-해산물조미제품의버섯과해산물의함량설정 원재료 A B C D 새송이버섯 (g) 30 30 30 35 느티만가닥버섯 (g) 30 30 30 35 해산물 (g) 30 25 20 20 조미액 (g) 50 55 55 55 총무게 (g) 140 140 135 145 * 100 ml 유리병기준정량. 버섯 - 오징어조미제품 버섯 - 새우조미제품 버섯 - 혼합해산물조미제품 그림 2-18. 버섯 - 해산물조미제품사진. - 113 -

표 2-50. 버섯-오징어조미제품의버섯과오징어배합비율에대한기호도 항목 A B C D 전반적기호도 6.95±0.72 7.15±0.93 7.50±0.68 7.34±0.66 외관 7.22±0.67 7.56±0.84 7.32±0.60 7.18±0.70 향 6.77±0.40 6.89±0.72 7.32±0.97 7.05±0.64 맛 6.86±0.75 7.04±0.58 7.44±0.52 7.24±0.74 표 2-51. 버섯-새우조미제품의버섯과새우배합비율에대한기호도 항목 A B C D 전반적기호도 6.75±0.88 6.50±0.55 7.42±0.92 7.17±0.75 외관 7.33±0.52 7.00±0.63 7.50±0.55 6.38±0.75 향 6.31±0.80 6.44±0.53 7.43±0.69 7.15±0.72 맛 6.50±1.05 6.17±0.75 7.42±0.92 7.33±0.82 표 2-52. 버섯 - 혼합해산물 1) 조미제품의버섯과새우배합비율에대한기호도 항목 A B C D 전반적기호도 5.75±1.04 5.84±0.82 6.16±0.88 6.28±0.60 외관 7.04±0.82 7.11±0.76 7.28±0.65 7.24±0.75 향 5.40±0.58 5.63±0.81 5.88±0.94 6.15±1.02 맛 5.45±0.86 5.55±0.63 6.12±0.45 6.25±0.76 1) 혼합해산물 : 오징어 2: 새우 2: 홍합 1 2-8. 최종버섯-해산물조미제품제조공정최종적으로버섯-오징어조림의제조공정은먼저전처리방법에따라손질한느티만가닥버섯과새송이버섯을각각 5% 소금물에 3분간데쳐준비하였다. 칼집을내어자른오징어와새우는각각 1% 소금과 1% 레몬즙 (20% 레몬쥬스 ) 을넣은끓는물에 1분간데쳐준비하였다. 살균하여준비한유리병 (100 ml) 에느티만가닥버섯 30 g, 새송이버섯 30 g, 오징어 ( 또는새우 ) 20 g을혼합하여담는다. 관능적으로가장우수한조미액인간장 13%, 야채육수 30%, 정제수 41.9%, 백설탕 5%, 마늘 3%, 생강 1.5%, 맛술 5%, 건다시마 0.4%, 통후추 0.1%, 월계수잎 0.06%, 바질 0.04% 를배합한조미액 55 g 주입하여총 135 g의내용물을담아뚜껑을닫은후위생상안전을위해상온 5시간조미대신냉장온도에서 15시간이상조 - 114 -

미하였다. 조미된유리병은완전멸균을위해 121 에서 15 분간멸균하여버섯 - 오징어또는 버섯 - 새우조미제품을완성하였다. 표 2-53. 최종버섯 - 해산물조미액의배합비율 원재료 배합비율 간장 (g) 13 야채육수 (g) 30 정제수 (g) 41.9 백설탕 (g) 5 마늘 (g) 3 생강 (g) 1.5 맛술 (g) 5 건다시마 (g) 0.4 통후추 (g) 0.1 월계수잎 (g) 0.06 바질 (g) 0.04 합계 (g) 100-115 -

(1) 버섯및오징어 ( 새우 ) 전처리 ( 세절및데치기 ) (2) 원부재료혼입 ( 새송이버섯 30 g : 만가닥버섯 30 g : 오징어 ( 새우 ) 20 g) (3) 조미액제조및주입 (55 g) (4) 15 시간동안냉장온도에서조미 (5) 완전멸균 (121, 15 분 ) 하여완성 그림 2-19. 최종버섯 - 해산물 ( 오징어, 새우 ) 조미제품제조공정. - 116 -

< 버섯-해물조미제품제조공정 > (1) 전처리공정 새송이버섯 느티만가닥버섯 오징어 새우 1. 버섯 16절절단 2. 5% 소금물에 3분간데침 3. 채반에받쳐 30분간물기제거 1. 밑둥제거 2. 5% 소금물에 3분간데침 3. 채반에받쳐 30분간물기제거 1. 몸통만이용 2. 흐르는물세척 3. 4 mm 간격열십자모양칼집 4. 10 50 mm크기절단 5. 1% 소금, 1% 레몬즙 ( 20% 레몬쥬스제품 ) 넣은끓는물에 1분간데침 6. 채반에받쳐 10분간물기제거 1. 91/100 사이즈의냉동새우이용 2. 흐르는물세척및해동 3. 1% 소금, 1% 레몬즙 ( 20% 레몬쥬스제품 ) 넣은끓는물에 1분간데침 4. 채반에받쳐 10분간물기제거 (2) 조미액제조 * 조미액제조 * 야채육수제조 - 재료 : 간장 13%, 야채육수 30%, 정제수 - 재료 : 무 250 g, 양파 350 g, 대파 200 g, 마 41.9%, 백설탕 5%, 마늘 3%, 생강 1.5%, 맛술늘 100 g, 생강 20 g, 다시마 10 g, 정제수 2 L 5%, 건다시마 0.4%, 통후추 0.1%, 월계수잎 - 방법 : 모든재료를넣고센불에서끓이다가 0.06%, 바질 0.04% 끓기시작하면약불에서 2시간동안끓여건더 - 방법 : 모든재료를넣고중불에서 10분간끓기제거후식혀서육수사용여건더기제거후식혀서사용 (3) 원부재료및조미액주입 * 버섯-오징어조미제품 - 새송이버섯 30 g, 만가닥버섯 30 g, 오징어 * 버섯-새우조미제품 - 새송이버섯 30 g, 만가닥버섯 30 g, 새우 20 20 g, 조미액 55 g 비율로유리병에담음 g, 조미액 55 g 비율로유리병에담음 (4) 냉장조미 - 냉장고 (4 이하 ) 에서 15시간이상조미 (5) 멸균 - 121, 15분간멸균 제품완성 < 버섯 - 오징어조미제품 > < 버섯 - 새우조미제품 > - 117 -

3. 그린피스버섯을이용한버섯피클제조가. 국내외피클제품의특성조사버섯피클제품의개발에앞서시중에서판매되고있는국내외의버섯피클제품의식품유형, 규격, 가격및원재료를조사하여버섯피클의부재료및조미재료를선정하고자하였다. (1) 국외피클제품의시장조사시중에판매되고있는국외통, 병조림제품의종류중특히피클제품으로는대부분이오이와할라피뇨, 어니언, 양배추를이용한절임제품으로버섯을함유한피클제품은찾아볼수없었다. 피클제품의원재료중조미재료를살펴보면정제수, 식초, 소금, 설탕이기본재료이면산화방지제인무수아황산, 착향료, 겨자씨, 붉은고추등이사용되었다. 이탈리아현지병조림제품을살펴보면많이사용하는조미재료로는소금과올리브오일이공통되었다. 표 2-54. 국외버섯피클제품 제품명 제품사진 함량 가격제조국특징 - 식품의유형 : 절임류 ( 살균제품 ) ( 다미코 ) 거킨 300 g 2,000 원이탈리아 - 원재료 : 거킨 ( 작은오이 ) 49.47%, 정제수, 와인식초 ( 무수아황산 ( 산화방지제 )), 소금, 초산, 무수아황산 ( 산화방지제 ) ( 다미코 ) 버튼어니언 300 g 2,000 원이탈리아 - 식품의유형 : 절임류 ( 살균제품 ) - 원재료 : 양파58.87%, 정제수, 와인식초 ( 무수아황산 ( 산화방지제 )), 소금, 설탕, 초산, 무수아황산 ( 산화방지제 ) - 식품의유형 : 절임류 ( 살균제품 ) ( 쥬카토 ) 오이피클 330 g 7,800 원이탈리아 - 원재료 : 작은오이56.95%, 정제수, 와인식초13.66%{ 무수아황산 ( 산화방지제 )}, 설탕, 정제소금, 천연착향료 ( 오렌지향, 레몬향, 아몬드향 ), 겨자씨 ( 본타몰 ) 낼리핫칠리페퍼 473 g 4,800 원미국 - 식품의유형 : 식초절임 / 농산물병조림 / 살균제품 - 원재료 : 카스카벨고추 (45.5%), 식초, 소금, 염화칼슘, 심황색소, 포리소르베이트80, 향신료 ( 계피 ) - 118 -

( 리오산토 ) 딜피클슬라이스 550 g 3,980 원터키 - 식품의유형 : 절임류 ( 살균제품 ) - 원재료 : 오이 54.55%, 정제수, 설탕, 정제소금, 식초딜 0.36%, 붉은고추, 겨자씨, 양파, 고수, 비타민2 ( 칼퀴네 ) 피클드게르킨스 670 g 4,580 원독일 - 식품의유형 : 절임류 / 병조림 ( 살균제품 ) - 원재료 : 오이, 정제수, 식초, 설탕, 정제소금, 스파이스 ( 겨자씨, 서양자초, 양파 ), 천연착향료 ( 오이향 ) ( 폴슨 ) 양배추 피클 680 g 5,500 원독일 - 식품의유형 : 식염절임 ( 살균제품 ) - 원재료 : 양배추 (99%), 정제소금 - 샐러드나볶음요리이용 ( 다라오 ) 포르치니버섯인올리브오일 ( C o o p ) 야채, 버섯피클 (Aucha n) 양송이버섯절임 280 g 285 g 280 g 35,000원 이탈리아 1,69 (2,248원) 이탈리아 2.59 (3,445원) 이탈리아 - 식품의유형 : 기타가공품 ( 병조림식품 / 멸균제품 ) - 원료명 : 그물버섯 70%, 올리브유 29%, 소금, 설탕, 비타민C, 구연산 - 포르치니버섯이통째로들어있어원하는형태로조리하기편리 - 식품의유형 : 기타가공품 ( 병조림식품 ) - 양송이버섯과올리브, 당근, 양배추, 옥수수등다양한야채들이혼합된피클 - 식품의유형 : 기타가공품 ( 병조림식품 ) - 올리브오일과소금에절인양송이버섯절임 - 식품의유형 : 기타가공품 ( 병조림식 (Polli) 야채, 버섯피클 180 g 3.49 (4,642원) 품 ) - 포르치니버섯, 양송이버섯과올리브, 당근, 양배추, 옥수수등다양한야채 ( 몬타바 들과함께올리브오일에절여진피클 - 식품의유형 : 기타가공품 ( 병조림식 노 ) 혼합버 180 g 2.25 (2,993원) 이탈리아 품 ) - 포르치니버섯, 양송이버섯등을올리 섯절임 브오일과소금에절임 - 119 -

(2) 국내피클제품의시장조사시중에판매되고있는국내피클제품들역시국외제품과마찬가지로오이, 할라피뇨가대부분이었고, 풀무원에서출시한 발사믹가니쉬 가만가닥버섯, 양송이버섯을이용한버섯피클제품으로유일하였다. 국내블로그들의버섯피클만드는법을검색해보면피클액은식초, 설탕, 소금을기본으로후추, 월계수잎, 정향, 고추, 계피등의향신료를사용하는것으로조사되었다. 이에피클의신맛과단맛이기본으로조화를이루며수출대상국인이탈리아현지인들이좋아하는올리브오일을접목한버섯피클을개발하였다. 표 2-55. 국내시중피클제품의원재료명및함량 제품명 제품사진 함량 가격제조국특징 ( 풀무원 ) 오이할라피뇨피클 300 g 5,580 원대한민국 - 식품의유형 : 절임류 ( 살균제품 ) - 원료명 : 오이 ( 국내산 )46.8%, 정제수, 정백당, 발효식초, 할라피뇨 ( 맥시코산 ) 2.0%, 정제염, 홍고추, 피클파우더, 피클용향신믹스-1, 구연산, 치자황색소 - 식품의유형 : 절임류 ( 살균제품 ) ( 풀무원 ) 발사믹가니쉬 300 g 6,000 원대한민국 - 원료명 : 정제수, 양파, 만가닥버섯, 양송이버섯, 정백당, 마늘, 올리브, 발효식초, 유기발삼식초, 정제염, 카라멜 색소, 포도농축액, 구연산, 레몬농축액 ( 오뚜기 ) 아삭아삭오이피클 240 g 2,500 원대한민국 - 식품의유형 : 절임류 ( 살균제품 ) - 원료명 : 오이50%( 국산 ), 정제수, 백설탕, 발효식초 ( 주정, 발효영양원 ), 정제소금 ( 국산 ), 피클시즈닝, 고추 - 식품의유형 : 절임류 ( 살균제품 ) - 원료명 : 절임오이 [( 오이 85%, 식염 ) ( 일가집 ) 오이피클 200 g 2,500 원대한민국 중국산 ],53%, 액상과당, 정제수, 발효식초 [ 주정 ( 국내산51%, 수입산49%), 발효영양원 ], 정제소금, 로얄올스파이스, 염화칼슘, 로얄시나몬, 울금색소 - 식품의유형 : 절임류 ( 살균제품 ) - 원료명 : 절임할라피뇨 66.67%( 중국 ( 피코크 ) 할라피뇨피클 300 g 4,980 원대한민국 산 / 고추97%, 염수 ), 이소말토올리고당 ( 옥수수전분100%), 정제수, 화이트식초 ( 정제수, 주정, 발효영양원 ), 샘표백년동아눈발효흑초 { 현미 ( 국내산 ), 정제수, 현미발효영양원 ( 현미100%)}, 함초자연소금, 멕아엑기스 - 120 -

표 2-56. 버섯피클만들때필요한재료및함량조사 재료 1 2 3 4 새송이버섯 800 g 3개 400 g 800 g 정제수 300 g 400 g 200 g 600 g 식초 200 g 200 g 150 g 200 g 설탕 100 g 200 g 60 g 200 g 소금 15 g 5 g 7.5 g 15 g 월계수잎 2장 3장 1장 3장 정향 5알 5알 - - 통후추 10알 - - 5알 레몬즙 30 g - - - 빨간고추 1개 3장 1개 - 계피 약간 10 g - - 양파 - 30 g - 마늘 - - 1톨 - 나. 그린피스버섯피클제품개발버섯피클제품은팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯 3종을최적의자숙조건으로소금에절인버섯을올리브오일에볶은후피클액배합조건을설정하여관능적으로우수한버섯피클제품을개발하였다. (1) 원료새송이버섯 ( 그린피스농장 ), 느티만가닥버섯 ( 그린피스농장 ), 팽이버섯 ( 그린피스농장 ), 양조식초 ( 오뚜기 ), 백설탕 ( 백설 ), 소금 ( 샘표 ), 올리브오일 ( 백설, 스페인산 ), 월계수잎 ( 피코스 ), 통후추 ( 움트리 ), 계피, 겨자씨 ( 동원, 캐나다산 ) 등을대형마트에서구입하여사용하였다. (2) 버섯피클제조 2-1. 버섯피클조미액배합조건설정 1 피클조미액의식초와설탕비율조건설정피클조미액은신맛과단맛을내는정제수, 식초, 설탕 3가지의배합이중요하다. 이들의배합비율을표 2-57과같이설정하였다. 피클조미액 4종에대하여당도와 ph를측정 - 121 -

하고, 피클조미액의신맛, 단맛, 전반적기호도에대해기호도를 9점척도 (9점매우좋다, 5 점보통이다, 1점매우나쁘다 ) 로조사한결과, 신맛, 단맛과전반적기호도모두정제수 3 : 식초 1 : 설탕 1의비율인시료 C에서기호도가가장좋았으며이피클조미액의당도는 21.7이고, ph 2.9를나타내었다. 표 2-57. 피클조미액의정제수, 식초와설탕배합조건 재료 A B C D 정제수 2 3 3 4 식초 1 2 1 2 설탕 1 1 1 1 표 2-58. 정제수, 식초와설탕함량에따른피클조미액의당도와 ph 피클조미액 A B C D 당도 26.7 17.8 21.7 15.3 ph 2.75 2.87 2.90 2.88 표 2-59 정제수, 식초와설탕함량에따른피클조미액의기호도 기호도 * A B C D 신맛 5.71±0.75 6.29±1.11 7.86±1.07 6.43±0.98 단맛 6.43±0.53 6.57±0.53 7.43±1.27 6.00±0.82 전반적기호도 6.14±0.69 6.86±0.69 7.71±1.38 6.43±0.53 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 2 피클조미액의소금함량설정정제수 3 : 식초 1 : 설탕 1의피클조미액에짠맛을가미할소금함량을 1%, 2%, 3%, 4% 각각첨가한피클조미액 4종에대하여염도, 당도와 ph를측정하고, 피클조미액의짠맛의강도와기호도를 9점척도로조사한결과, 염도와당도는소금함량이높아질수록증가하였고 ph는 ph 2.64 2.78를나타냈다. 짠맛의강도는 1% 소금첨가는 1.71로매우약하였으며, 3% 소금첨가한피클조미액은 5.43으로중간정도로강도이며짠맛의기호도가 6.86으로가장좋다고평가하였다. 이에피클조미액의소금함량은 3% 로결정하였다. - 122 -

표 2-60. 소금함량에따른피클조미액의염도, 당도와 ph 항목 피클조미액 * 의소금함량 1% 2% 3% 4% 염도 18.9 19.6 20.5 21.2 당도 21.5 22.9 23.3 24.7 ph 2.70 2.65 2.78 2.64 * 피클조미액 : 정제수 3 : 식초 1 : 설탕 1 비율의피클조미액 표 2-61. 소금함량에따른피클조미액의짠맛의강도와기호도 짠맛 피클조미액 * 의소금함량 1% 2% 3% 4% 강도 1) 1.71±0.49 3.57±0.79 5.43±0.53 6.71±0.49 기호도 2) 5.57±0.53 5.71±0.76 6.86±0.38 6.57±0.53 * 피클조미액 : 정제수 3 : 식초 1 : 설탕 1 비율의피클조미액 1) 강도 : 9점척도 (1점: 대단히약하다, 5점 : 중간, 9점 : 대단히강하다 ) 평가. 2) 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 3 최종피클조미액의배합조건설정정제수 3 : 식초 1 : 설탕 1의배합에 3% 소금을함유한피클조미액에부합한향신료로월계수잎, 통후추, 계피, 겨자씨를표 2-62와같이배합하였다. 총 6종의피클조미액에대한색, 향, 신맛, 단맛, 짠맛, 매운맛, 전반적기호도를 9점척도로평가한결과, 향에대한기호도는계피가많이함유된 C와 F시료에서 7.86으로기호도가가장좋았으며, 색, 단맛, 매운맛, 전반적기호도는 F시료가가장좋았다. 이들피클조미액의 ph는 2.71 2.8, 당도는 23.9 24.8, 염도는 20.9 21.5를나타내었다. 최종피클조미액은신맛이감소되는것을막기위해정제수 300 g, 설탕 100 g, 소금 1.5 g, 월계수잎 0.5 g, 통후추 0.5 g, 계피 2 g, 겨자씨 1 g을넣고중불에서 10분간끓여식힌후식초 100 g을혼합하여사용하였다. - 123 -

표 2-62. 향신료를포함한피클조미액의배합비율 재료 A B C D E F 정제수 300 300 300 300 300 300 식초 100 100 100 100 100 100 설탕 100 100 100 100 100 100 소금 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 월계수잎 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 통후추 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 계피 - 1 2 1 2 겨자씨 - - - 1 0.5 1 표 2-63. 향신료를포함한피클조미액에대한기호도 기호도 * A B C D E F 색 7.43±0.53 7.00±0.82 7.57±0.49 7.29±076 7.00±1.15 7.71±0.76 향 7.43±0.53 7.43±0.53 7.86±0.38 7.57±0.53 7.21±0.99 7.86±0.69 신맛 6.40±0.89 6.40±0.55 6.80±1.10 6.80±1.48 7.40±1.14 7.20±0.84 단맛 7.60±0.55 7.80±0.84 7.60±0.89 7.40±1.52 7.80±0.45 8.00±1.00 짠맛 7.20±0.84 7.80±0.45 7.80±0.45 7.40±0.55 7.80±0.45 7.80±0.45 매운맛 6.20±0.84 7.00±0.71 7.60±0.89 7.20±0.84 7.60±0.89 7.80±0.84 전반적기호도 6.71±0.76 6.57±0.79 7.43±0.79 7.29±1.11 7.29±0.95 7.86±0.69 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 표 2-64. 향신료를포함한피클조미액의염도, 당도, ph 피클조미액 A B C D E F ph 2.71 2.79 2.80 2.75 2.73 2.77 당도 24.8 24.3 24.0 24.1 23.9 24.0 염도 21.5 21.3 21.1 21.2 20.9 21.0-124 -

2-2. 버섯자숙조건설정 1 팽이버섯의자숙먼저팽이버섯의배지를절단한후 3 cm 길이로버섯을자랐다. 버섯 100 g에대하여 2%, 3%, 4% 의소금을뿌려고루섞어준후 20분간절인후흐르는물에버섯을씻어물기를짜서준비하였다. 준비한버섯을 5% 올리브오일을물기가없도록 3분간볶았다. 소금에절인후물기를제거한버섯의무게는 89 94 g으로버섯무게가약 8 % 감소하였고, 버섯을볶은후 71 74 g으로소금에절이고버섯을볶는과정에서버섯의수분이빠져나와최종적으로버섯무게는약 30% 감소하였다. 자숙단계소금 2% 소금 3% 소금 4% 1소금에절인버섯을흐르는물에세척후물기짬 물기제거후 버섯무게 94 g 90 g 89 g 2 올리브오일넣고 볶음 볶은버섯무게 72 g 74 g 71 g 그림 2-20. 소금첨가량에따른팽이버섯의자숙과정사진. 자숙한새송이버섯에대하여외관, 향, 짠맛, 질감, 전반적기호도에대한기호도를 9 점척도로평가한결과 3% 소금에절인버섯에대한기호도에서짠맛, 질감, 전반적기호도 가가장좋았으므로느티만가닥버섯자숙소금함량은 3% 소금으로결정하였다. - 125 -

표 2-65. 소금첨가량에따른자숙한팽이버섯의기호도 기호도 * 소금첨가량 2% 3% 4% 외관 5.13±0.83 5.25±0.89 5.50±0.93 향 6.50±1.20 6.25±1.04 6.38±1.06 짠맛 6.88±0.99 6.88±1.13 6.25±1.04 질감 6.50±1.20 6.50±1.07 6.38±1.41 전반적기호도 6.63±1.06 6.75±0.71 6.13±0.99 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 2 느티만가닥버섯의자숙느티만가닥버섯의자숙에있어먼저느티만가닥버섯의배지를절단한후버섯 100 g에대하여 2%, 3%, 4% 의소금을뿌려고루섞어준후 20분간절인후흐르는물에버섯을씻어물기를짜서준비하였다. 준비한버섯을 5% 올리브오일을물기가없도록 3분간볶았다. 소금에절인후물기를제거한버섯의무게는 81 85 g으로버섯무게가약 15 % 감소하였고, 버섯을볶은후 69 73 g으로소금에절이고버섯을볶는과정에서버섯의수분이빠져나와최종적으로버섯무게는약 30% 감소하였다. 자숙한느티만가닥버섯에대하여외관, 향, 짠맛, 질감, 전반적기호도에대한기호도를 9점척도로평가한결과 3% 소금에절인버섯에대한기호도에서짠맛과전반적기호도가가장좋았고소금함량이증가할수록수분이빠져나와질감은좋아졌다. 최종느티만가닥버섯자숙소금함량은 3% 소금으로결정하였다. 표 2-66. 소금첨가량에따른자숙한느티만가닥버섯의기호도 기호도 * 소금첨가량 2% 3% 4% 외관 7.13±0.64 7.63±0.92 7.75±0.89 향 5.88±0.83 5.88±1.13 5.88±0.83 짠맛 6.25±1.04 7.00±1.20 6.88±0.64 질감 7.25±1.28 7.38±1.30 7.75±1.04 전반적기호도 6.50±0.93 7.00±0.76 6.75±0.89 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. - 126 -

자숙단계소금 2% 소금 3% 소금 4% 1 버섯 100 g 을 소금첨가하여절임 2 흐르는물에세척 후물기짬 물기제거후 버섯무게 85 g 84 g 81 g 3 올리브오일넣고 볶음 볶은버섯무게 73 g 72 g 69 g 그림 2-21. 소금첨가량에따른느티만가닥버섯의자숙과정사진. 3 새송이버섯의자숙새송이버섯의자숙에있어먼저새송이버섯의절단은갓을기준으로피자모양으로 8등분에서큰버섯의경우크기에따라최대 12등분으로자른후길이는 2등분하여대체적으로길이 5cm 정도의삼각기둥모양이되게자랐다. 버섯의소금절임을위해 5% 소금을넣은정제수에버섯을담갔으나버섯이절여지는데시간소요가길고버섯이물에가라앉지않아어려웠다. 이에마른간법을이용버섯무게에 2%, 3%, 4%, 5% 의소금을뿌려고루섞어준후 20분간절인후흐르는물에버섯을씻어물기를짜서준비하였다. 준비한버섯을 5% 올리브오일을물기가없도록 5분간볶았다. 최종버섯을볶은후버섯의무게는 62 67 g으로버섯무게가약 35% 감소하였다. 자숙한새송이버섯에대하여외관, 향, 짠맛, 질감, 전반적기호도에대한기호도를 9점척도로평가한결과 3% 소금에절인버섯에대한기호도에서짠맛, 질감, 전반적기호도가가장좋았다. 5% 소금에절인버섯은짠맛이매우강하여기호도가낮았다. 최종새송이버섯자숙소금함량은 3% 소금으로결정하였다. - 127 -

자숙단계소금 2% 소금 3% 소금 4% 소금 5% 1 흐르는물에 세척후물기짬 물제거 버섯무게 101 g 95 g 91 g 90 g 2 올리브오일 넣고볶음 볶은버섯무게 65 g 62 g 67 g 64 g 그림 2-22. 소금첨가량에따른새송이버섯의자숙과정사진. 표 2-67. 소금첨가량에따른자숙한새송이버섯의기호도 기호도 * 소금첨가량 2% 3% 4% 5% 외관 6.22±0.97 7.11±0.60 6.67±0.71 7.00±0.71 향 7.00±1.00 7.00±1.00 7.11±1.54 6.89±1.54 짠맛 6.67±1.22 7.00±1.00 6.56±1.24 5.89±1.27 질감 7.67±0.71 7.78±0.83 6.89±0.93 7.33±1.32 전반적기호도 6.89±1.17 7.50±0.87 6.33±1.12 6.33±1.22 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 2-3. 올리브오일배합조건설정버섯의자숙조건에서올리브오일에볶은새송이버섯을사용하여버섯피클을예비제조한결과올리브오일의기름성분과피클조미액의수용성성분이층을이루며냉장보관시기름이덩어리져외관이안좋고느끼한맛이강한단점이나타났다. 이에새송이버섯을이용하여올리브오일배합조건을설정하고자하였다. 절단하여 3% 의소금에 20분간절여물기를짜서준비한절인새송이버섯을올리브오일 2%, 3%, 4%, 5% 첨가한팬에 3분간볶은후유리용기에볶은새송이버섯 60 g과피클조미액 80 g을담아 24시간냉장조미후버섯피클의외관, 향, 신맛, 단맛, 짠맛, 느끼한맛, 질감, 전반적기호도를 9점척도로조사하였다. - 128 -

그결과, 올리브오일을함유한버섯피클에대한기호도는대체적으로좋다는평가였으나올리브오일함량이증가할수록외관상피클조미액이탁하고기름져보였으며이에외관, 향, 느끼한맛에대한기호도가다소감소하였으나단맛에대한기호도는모두동일하였다. 이중 3% 올리브오일을함유한버섯피클에대한질감과전반적기호도가가장좋았으므로최적원부재료배합조건은 3% 올리브오일로결정하였다. 표 2-68. 올리브오일함량에따른버섯피클의기호도 기호도 * 올리브오일함량 2% 3% 4% 5% 외관 7.33±1.00 7.22±0.83 6.89±0.78 6.11±1.17 향 7.67±1.12 7.56±1.01 7.44±1.13 7.11±1.17 신맛 6.89±0.93 7.11±1.27 7.33±1.00 7.22±1.09 단맛 7.67±0.71 7.67±0.71 7.67±0.71 7.67±1.00 짠맛 7.33±1.12 7.33±1.12 7.44±0.88 7.11±1.27 느끼한맛 7.44±0.88 7.22±0.83 6.94±1.38 6.67±1.80 질감 7.56±0.73 7.67±1.00 7.56±1.01 7.44±0.73 전반적기호도 7.22±0.83 7.67±1.00 7.44±1.13 7.06±1.33 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. 그림 2-23. 올리브오일함량에따른새송이버섯피클사진. 사진의왼쪽부터순서대로올리브오일 2%, 3%, 4%, 5% 함유한새송이버섯피클. 2-4. 버섯피클의버섯함량에대한배합조건설정 피클조미액은 ph 2.77, 당도 24%, 염도 21% 를나타낸다. 버섯피클은버섯함량과피 클조미액함량비율에따라 ph, 당도와염도가달라지며이는신맛, 단맛, 짠맛등맛에도 - 129 -

차이를준다. 이에올리브오일볶은새송이버섯을기준으로버섯과피클조미액함량비율을표 2-69와같이배합하여버섯피클을제조하였다. 버섯피클의 ph는 4.15 4.45, 당도는 15.8 17.3, 염도는 13.7 15.1로범위로버섯함량이증가할수록버섯피클의 ph, 당도, 염도는감소하였다. 버섯피클의외관, 향, 신맛, 단맛, 짠맛, 느끼한맛, 질감, 전반적기호도를 9점척도로조사한결과, 신맛, 짠맛, 질감은버섯함량이적을수록기호도가좋아졌으나외관과전반적기호도는버섯함량이 90 g인 B시료가가장좋았으므로버섯피클의함량은버섯 90 g과피클조미액 60 g으로결정하였다. 표 2-69. 버섯피클중버섯과피클조미액배합비율 원재료 A B C 새송이버섯 (g) 100 90 80 피클조미액 (g) 60 60 60 표 2-70. 버섯피클중버섯함량에따른피클조미액의 ph, 당도, 염도 피클조미액 A B C ph 4.45 4.41 4.15 당도 15.8 16.2 17.3 염도 13.7 14.0 15.1 표 2-71. 버섯과피클조미액함량에따른버섯피클의기호도 기호도 * A B C 외관 7.30±1.16 7.40±1.07 7.30±1.16 향 6.40±1.58 6.40±1.58 7.00±1.83 신맛 6.50±1.51 7.40±0.84 7.50±1.27 단맛 6.90±1.37 7.40±0.97 7.10±1.45 짠맛 6.70±1.42 7.20±0.79 7.60±0.70 느끼한맛 6.20±1.49 7.10±1.14 7.10±1.16 질감 7.50±0.85 7.70±1.06 7.80±1.03 전반적기호도 6.70±1.16 7.50±1.18 7.40±0.97 * 기호도 : 9점척도 (1점: 대단히싫다, 5점 : 좋지도싫지도않다, 9점 : 대단히좋다 ) 평가. - 130 -

(3) 버섯피클제조공정버섯피클제조공정은먼저전처리방법에따라자른팽이버섯, 느티만가닥버섯과새송이버섯을각각마른간법으로 3% 소금을뿌려 20분간저려준후, 흐르는물에세척하여물기를짜서준비하였다. 이때, 느티만가닥버섯의무게는 15%, 팽이버섯과새송이버섯은 10% 감소하였다. 절인버섯을버섯무게의 3% 올리브오일을두른팬에넣고물기가거의없이볶아주는데버섯양에따른차이는있지만팽이버섯과느티만가닥버섯은약 3분, 새송이버섯은수분양이많아약 5분간볶는다. 올리브오일에볶은팽이버섯과느티만가닥버섯은처음무게의 30%, 새송이버섯은 35% 가감소하였다. 피클조미액은정제수, 식초, 설탕을 3:1:1 비율로하며, 정제수 600 g, 식초 200 g, 설탕 200 g, 소금 3 g, 월계수잎 1 g, 통후추 1 g, 통계피 2 g, 겨자씨 1 g을재료로사용하였다. 살균하여준비한유리병 (100 ml) 에각각의버섯 3종을 90 g과피클조미액 60 g을담고, 혼합버섯피클은팽이버섯 20 g, 느티만가닥버섯 20 g, 새송이버섯 50 g, 피클조미액 60 g 주입하여총 150 g의내용물을담아뚜껑을닫은후냉장온도에서 24시간이상조미하였다. 조미된유리병은살균을위해 100 에서 5 분, 80 20분간살균하여버섯피클제품을완성하였다. 표 2-72. 최종버섯피클의배합비율 그린피스버섯피클 ( 총 150 g 기준 ) 팽이버섯피클 만가닥버섯피클 새송이버섯피클 혼합버섯피클 팽이분말 90 - - 20 만가닥분말 - 90-20 새송이분말 - - 90 50 정제수 35.76 35.76 35.76 35.76 식초 11.88 11.88 11.88 11.88 설탕 11.88 11.88 11.88 11.88 소금 0.18 0.18 0.18 0.18 월계수잎 0.06 0.06 0.06 0.06 통후추 0.06 0.06 0.06 0.06 통계피 0.12 0.12 0.12 0.12 겨자씨 0.06 0.06 0.06 0.06 표 2-73. 최종그린피스버섯피클의 ph, 당도, 염도 버섯피클 팽이버섯피클 만가닥버섯피클 새송이버섯피클 혼합버섯피클 ph 4.41 4.36 4.20 4.32 당도 16.2 16.0 15.9 15.2 염도 14.0 13.7 12.5 12.8-131 -

< 버섯피클제품제조공정 > (1) 전처리공정 새송이버섯 느티만가닥버섯 팽이버섯 1. 버섯 16절절단 2. 3% 소금에절음 ( 마른가법 ) 3. 흐르는물에세척 4. 물기를짜서제거 - 버섯무게약 10% 감소 5. 버섯무게의 3% 올리브오일을두른팬에물기가거의없 1. 밑둥제거 2. 3% 소금에절음 ( 마른가법 ) 3. 흐르는물에세척 4. 물기를짜서제거 - 버섯무게약 15% 감소 5. 버섯무게의 3% 올리브오일을두른팬에물기가거의없게 1. 밑둥제거후 3등분절단 2. 3% 소금에절음 ( 마른가법 ) 3. 흐르는물에세척 4. 물기를짜서제거 - 버섯무게약 10% 감소 5. 버섯무게의 3% 올리브오일을두른팬에물기가거의없게 게 5분간볶음 3분간볶음 3분간볶음 - 최종버섯무게 35% 감소 - 최종버섯무게 30% 감소 - 최종버섯무게 30% 감소 (2) 조미액제조 - 재료 : 정제수 600 ml, 식초 200 ml, 설탕 200 g, 소금 3 g, 월계수잎 1 g, 통후추 1 g, 통계피 2 g, 겨자씨 1g - 방법 : 식초를제외한재료를넣고중불에서 10분간끓여건더기제거후식혀서식초와혼합 후사용 (3) 원부재료및조미액주입 * 버섯피클 - 버섯 90 g, 조미액 60 g 비율로유리병에담 * 혼합버섯피클 - 새송이버섯 50 g, 만가닥버섯 20 g, 팽이버 음 섯 20 g, 조미액 60 g 비율로유리병에담음 (4) 냉장조미 - 냉장고 (4 이하 ) 에서 24시간이상조미 (5) 살균 - 100, 5분간, 80 20분간살균 버섯피클제품완성 사진의왼쪽부터새송이버섯피클, 느티만가닥버섯피클, 팽이버섯피클, 혼합버섯피클 ( 팽이버섯 2 : 느티만가닥버섯 2 : 새송이버섯 5) - 132 -

4. 그린피스버섯분말을이용한버섯스프제조가. 국내외버섯스프제품의특성조사버섯스프제품의개발에앞서시중에서판매되고있는국내외의버섯스프제품의식품유형, 규격, 가격및원재료를조사하여버섯조림의부재료및조미재료를선정하고자하였다. (1) 국외버섯스프제품의시장조사이탈리아, 미국과일본에서제조된즉석조리식품으로스프와리조또를국내마트와백화점그리고이탈리아현지마트에서구입하였다. 제품에사용된버섯은양송이버섯, 포르치니버섯 ( 그물버섯 ) 과트러플 ( 송로버섯 ) 건조물을첨가한것이대부분으로첨가량은가격이비싸고쌉쌀한맛이강한트러플의경우 0.09 0.2% 함유하였고, 포르치니버섯 1.1 4.4% 이며, 양송이버섯 9.8 12% 함유하였다. 양송이버섯 12% 는생물버섯기준의함량이며, 포르치니버섯, 트러플등의버섯은건조버섯의함량으로제품에함유된최대 8.5% 함유되었다. 또한스프의부드럽고고소한맛을위해우유성분으로된다양한원료들이포함되었다. 표 2-74. 국외버섯스프관련제품 제품명 제품사진 함량 가격 제조국 특징 - 식품유형 : 즉석조리식품 - 원료명 : 감자전분, 덱스트린, 팜경화 ( 보노 ) 유, 전지분유, 설탕, 느타리버섯, 정제 17.2 포르치니 3,500원일본염, 까망베르치즈, 체타치즈, 감자, 포르 g 3개버섯스프치니버섯 1.1%, 양파추출물, 양파, 가당 탈지연유, 효모추출물, 유당, 후추, 파슬 리, 간장, L-글루타민산나트룸 - 식품유형 : 즉석조리식품 - 원료명 : 정제수, 양송이 12%, 히드 록시프로필인산이전분, 밀가루, 식물성 ( 캠벨 ) 유지 ( 옥수수유, 면실유, 유채유, 대두 크림 오 유 ), 정제염, 크림 1.4%, 농축대두단백, 브 머쉬 298 g 3,000원 미국 L-글루타민산나트륨 ( 향미증진제 ), 양파 룸 ( 양송 향, 5 -구아닐산이나트륨, 5 -이노신산 이스프 ) 이나트륨, 젖산, 버터 ( 크림, 정제염 ), 버 터밀크, 가공버터, 탈지우유, 농축유청 단백, 부분경화대두유, 올레이산, 버터 지방, 버터오일, 유청, 대두레시틴 - 식품유형 : 즉석조리식품 (Knorr) - 양송이버섯 0.3% 와송로버섯 ( 트러 1,849원송로버섯 175 g 이탈리아플 ) 0.09% 를함유한리조또로 500 ml ( 1.39 리조또의물을넣고 15분간끓여섭취할수 ) 있는간편식 - 133 -

제품명제품사진함량가격제조국특징 ( 캠벨 ) 크림오브머쉬룸스프 (Gallo) 버섯맛리조또 298 g 3,000원 미국 175 g 11,100 원 이탈리아 - 식품유형 : 기타가공품 ( 살균제품 ) - 원료명 : 정제수, 양송이 9.8%, 식물성유지 ( 옥수수유, 면실유, 유채유, 대두유 ), 히드록시프로필인산이전분, 밀가루 ( 밀 ), 정제염, 건조유장 ( 우유 ), L-글루타민산나트륨 ( 향미증진제 ), 농축대두단백, 효모추출물, 바실, 건조마늘 - 식품유형 : 즉석조리식품 - 원료명 : 찐쌀 86%, 그물버섯 2.5%, 천연착향료 ( 그물버섯향, 양파향 ), 정제소금, 감자전분, 우유단백질, 양파, 말토덱스트린, 효모추출물, 설탕, 치즈 ( 우유 ), 파슬리, 마늘 (Knorr) 포르치니버섯액상스프 250 ml 2,647원 ( 1.99) 이탈리아 - 버섯 6% 와감자 9% 를함유한스프로서팩포장되어있어 3분간끓여섭취할수있는간편식 (Knorr) 포르치니버섯분말스프 (Knorr) 감자 61 g 1,716원 ( 1.29) 이탈리아 - 식품유형 : 즉석조리식품 - 버섯 8.5% 를함유한버섯스프분말로물 500 ml을넣고 3분간끓여섭취 - 식품유형 : 즉석조리식품 포르치니버섯분말스프 100 g 1,583원 ( 1.19) 이탈리아 - 포르치니버섯 4.4% 와감자 47% 를함유한스프분말로 750 ml의물을넣고 3분간끓여섭취할수있는간편식 (STAR) - 식품유형 : 즉석조리식품 포르치니버섯 175 g 1,716원 ( 1.29) 이탈리아 - 포르치니버섯 2.6% 를함유한리조또로 500 ml의물을넣고 15분간끓 리조또 여섭취할수있는간편식 - 식품유형 : 즉석조리식품 (Scotti) 송로버섯리조또 210 g 2,115원 ( 1.59) 이탈리아 - 양송이버섯과송로버섯 ( 트러플 ) 0.2% 를함유한리조또로 600 ml의물을넣고 15분간끓여섭취할수있는 간편식 - 134 -

(2) 국내버섯조림제품의시장조사시중에판매되고있는국내버섯스프제품에사용된원재료를살펴본결과, 버섯은양송이버섯이외의재료는사용되지않았다. 양송이버섯건조양송이버섯은 1.5 3% 사용되었고생버섯은 10% 포함하였다. 스프제품은즉석조리식품유형이대부분으로분말제품이며, 밀가루, 쌀가루, 전분류와유가공품을기본재료로하여맛을내기위한소금, 설탕, 양파분, 마늘분등이사용되었다. 본과제에서는팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯을열풍건조분말한버섯가루를이용한버섯스프분말제품을개발하였다. 표 2-75. 국내시중버섯조림제품의원재료명및함량 제품명제품사진함량가격원산지특징 ( 오뚜기 ) 양송이스프 ( 동원 ) 담백한양송이가살아있는양송이스프 ( 폰타나 ) 피에몬테양송이수프 80 g 1,290원 대한민국 26 g 1,000원 대한민국 90 g (30 g 2,680원 대한민국 3개 ) - 제품유형 : 즉석조리식품 - 원료명 : 양송이칩2.5%( 중국산 ), 밀가루 ( 밀 : 미국산 / 호주산 ), 옥수수전분 ( 수입산 ), 혼합식용유 ( 팜올레인유, 팜스테아린유 ), 가공유크림분 [ 유크림 ( 우유 ), 물엿, 카제인나트륨, 팜유, 백설탕 ], 정제포도당, 정제염, 백설탕, 유장밀, 조미맛분 ( 대두 ), 조미양송이분말, 조미육수맛분, 양파분, 마늘분 - 식품유형 : 즉석조리식품 - 원료명 : 치킨비프스탁믹스 [ 분말유크림 ( 유크림 : 호주산 ), 로마노후레바브랜드 ( 미국산 ), 버터리체다씨즈닝 ( 대두, 우유 ), 치킨스톡파우다, 크림버터혼합분말 ], 정제포도당, 에이에이치-5( 엠 ) ( 일본산 / 감자전분, 덱스트린 ), 덱스트린, 양송이분말3%( 양송이87.8%: 중국산 ), 팜유, 정제소금, 양송이후레이크 1.5%,( 양송이87.8%, 중국산 ), L-글루타미산나트륨 ( 향미증진제 ), 이산화규소, 표고버섯엑기스분말 - 제품유형 : 즉석조리식품 - 원료명 : 동결건조양송이 3%( 생물기준 30%, 국산 ), 소맥분 ( 밀, 미국산 / 호주산 ), 덱스트린, 전지분유 ( 우유100%, 국산 ), 분말유크림 [ 유크림 ( 우유 ), 유당, 증점제, 산도조절제, 유화제 ]. 감자분말, 정제소금, 마아가린 ( 대두 ), 비프브로스분말, 양파분말, 효모추출물, 백후추분 - 135 -

제품명 제품사진 함량 가격 원산지 특징 - 식품유형 : 즉석조리식품 - 원료명 : 쌀루35.5%[ 쌀가루62.8% ( 쌀 : 국산 ), 옥수수가루 ( 옥수수 : 수입산 ), 버터 ], 전분 ( 옥수수 : 수입산 ), 유청분말 [ 유청분말 ( 우유 ), 말토덱스트린 ], 결정 포도당, 분말유크림 ( 유크림, 유당, 카제 ( 청정원 ) 인Na, 유화제, 인산Olk), 정제소금, 수우리쌀프베이스, 백설탕, 건조양송이조각2% 양송이 60 g 1,040원대한민국 ( 양송이 : 국산 ), 콩단백발효물 ( 대두 ), 혼크림수합제제 ( 이스트엑기스저염분말, 정제소프금, 변성전분 ), 양파분, 효모추출물, 크 래커씨즈닝분말 ( 토마토 ), 지미베이스, 파분, 합성착향료 ( 양송이향 ), 비프스톡 ( 밀 ), 부울욘후레바, 혼합제제 ( 변성전 분, 올레오레진불랙페퍼 ), 식물성유산 균발효분말 - 식품의유형 : 즉석조리식품 - 원료명 : 정제수, 양송이버섯 10% ( 풀무원 ) ( 국산 ), 우유 ( 국산 ), 휘핑크림 6.0%( 유양송이 190 g 2,500원대한민국크림, 카라기난 / 미국산 ), 양파, 감자, 크림생조미분 Y( 밀, 대두 ), 양송이엑기스수프 3%( 양송이, 국산 ), 중숙감자, 화이트루, 옥배유, 무염버터, 마늘 나. 그린피스버섯을이용한버섯스프제품개발 열풍건조하여분말화한팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯분말과다양한 재료들과배합하여버섯향과맛이우수한버섯스프를개발하였다. (1) 원료새송이버섯 ( 그린피스농장 ), 느티만가닥버섯 ( 그린피스농장 ), 팽이버섯 ( 그린피스농장 ), 밀가루 ( 백설 ), 쌀가루 ( 뚜레반 ), 찹쌀가루 ( 뚜레반 ), 옥수수전분 ( 뚜레반 ), 감자전분 ( 뚜레반 ), 전지분유 ( 서울우유 ), 소금 ( 샘표 ), 백설탕 ( 백설 ), 양파분말 ( 움트리 ), 마늘분말 ( 움트리 ), 백후추 ( 움트리 ) 등을대형마트에서구입하여사용하였다. (2) 버섯스프를위한원부재료및배합조건설정 2-1. 모체스프의배합비율먼저모체스프의기본원부재료로밀가루와전지분유를선정하였다. 밀가루는스프의걸죽한농도를만들어줄루의기본재료이고전지분유는고소함과크림의부드러움을주는스프의기본재료이므로두가지재료의배합비율이주요한데이를밀가루를 1로하여전지 - 136 -

분유비율은 1 5배비율로설정하였다. 배합한밀가루와전지분유 20 g을 10배수인정제수 200 ml에섞어강불에서 1분가끓이다가약불에서 2분간끓였다. 끓인모체스프를향, 맛, 질감 3가지항목에대한기호도를평가하였다. 그결과향과맛에서는전지분유함량이높을수록기호도가좋았으나질감에대한기호도는낮아졌다. 향과맛에대한기호도가높으며질감의기호도는보통인밀가루 1에전지분유 3인배합을선정하였고, 다음단계로질감개선을위해밀가루와전분의배합비율을조건을설정하였다. 표 2-76. 모체스프의배합비율에따른기호도 배합비율 기호도 밀가루 전지분유 향 맛 질감 1 1 2.83±0.75 2.33±0.82 6.67±0.52 1 2 4.17±0.75 4.17±0.75 7.67±0.52 1 3 6.83±1.17 6.50±0.55 5.67±0.82 1 4 6.67±1.03 6.50±0.84 2.83±0.75 1 5 7.17±0.75 6.83±0.41 1.83±0.41 앞서선정한밀가루 1과전지분유 3 비율로혼합한모체스프의질감을개선하기위해밀가루 1의함량중밀가루와옥수수전분의비율설정한모체스프를위와동일한방법으로끓여향, 맛, 질감 3가지항목에대한기호도를평가하였다. 밀가루와옥수수전분중옥수수전분의함량이높아질수록향의차이는거의없으나맛과질감의기호도는조금씩좋아졌지만질감이매우묽어개선되지않았으며기호도에서도향과맛도우유맛이강하다는평가가있었으므로, 모체스프기호도개선을위해밀가루와전지분유의배합비율을밀가루 1과전지분유 2 배합에서맛과향의개선시켜보았다. 표 2-77. 모체스프중밀가루와옥수수전분의배합비율에따른기호도 배합비율 기호도 밀가루 옥수수전분 전지분유 향 맛 질감 1 0 3 6.29±0.95 6.14±0.90 5.29±0.76 0.9 0.1 3 6.43±0.98 6.43±0.98 5.57±0.98 0.8 0.2 3 6.29±0.76 6.57±0.53 5.57±0.79 0.7 0.3 3 6.29±1.11 6.71±0.95 6.00±0.58 0.6 0.4 3 6.43±0.53 6.71±0.49 6.14±0.38-137 -

밀가루 1과전지분유 2 배합비율에서향과맛의개선을위해전지분유비율을 2.1 2.5 비율로배합한모체스프를끓여향, 맛, 질감 3가지항목에대한기호도를평가하였다. 향과맛에서는전지분유함량이높을수록기호도가좋아졌으나그차이는크지않았다. 반면질감에대한기호도는밀가루 1과전지분유 2.3 비율일때기호도가가장좋았으며, 전지분유함량이낮아지면스프의질감이되직해지고전지분유함량이높아지면묽어져기호도가낮아졌다. 표 2-78. 모체스프의배합비율에따른기호도 배합비율 기호도 밀가루 전지분유 향 맛 질감 1 2.1 5.86±0.90 6.00±0.90 6.57±0.79 1 2.2 6.14±0.38 6.43±0.98 6.71±0.95 1 2.3 6.29±0.49 6.57±0.53 7.00±0.82 1 2.4 6.29±0.49 6.57±0.53 6.86±0.69 1 2.5 6.57±0.79 6.71±1.11 5.71±0.49 밀가루의향과맛을줄이고질감을개선하기위해밀가루와옥수수전분의비율을앞서배합비율이우수했던옥수수전분함량 0.3 0.4 비율로설정한모체스프를위와동일한방법으로끓여향, 맛, 질감 3가지항목에대한기호도를평가하였다. 밀가루와옥수수전분배합비율에따른향과맛의차이는거의없었으나질감의기호도는밀가루 0.7, 옥수수전분 0.3, 전지분유 2.3 일때가장좋았다. 표 2-79. 모체스프중밀가루와옥수수전분의배합비율에따른기호도 배합비율 기호도 밀가루 옥수수전분 전지분유 향 맛 질감 1 0 2.3 6.71±1.60 5.43±1.27 6.14±0.90 0.7 0.3 2.3 6.71±1.38 5.57±1.13 6.71±0.95 0.75 0.35 2.3 7.00±1.15 5.57±1.13 6.29±0.49 0.6 0.4 2.3 6.71±1.38 5.43±0.79 6.43±0.53 2-2. 부재료의배합비율 모체스프의부재료로밀가루 0.7, 옥수수전분 0.3 과전지분유 2.3 비율을 100% 로하여 스프의맛을개선시키기위해짠맛의소금첨가량을설정하였다. 먼저모체스프에소금을 - 138 -

0%, 3%, 5%, 7% 첨가하여끓인스프의염도를측정하고스프에대한짠맛의강도와기호도를 9점척도로평가하였다. 소금을넣지않은기본모체스프의염도는 3.6% 이며, 소금 7% 를넣으면 10.5% 의염도를나타내었다. 소금첨가량이증가하면짠맛의강도는강해졌으며기호도는소금 5% 를첨가하였을때가장좋았다. 표 2-80. 모체스프 * 에소금첨가량에대한짠맛의강도와기호도 소금첨가량 염도 짠맛의강도 짠맛의기호도 0% 3.6% 1.71±0.76 3.00±0.58 3% 7.2% 3.43±0.79 4.57±0.79 5% 8.8% 5.71±0.49 7.14±1.21 7% 10.5% 7.09±0.55 5.86±1.07 * 모체스프 : 밀가루 7 g, 옥수수전분 3 g, 전지분유 23 g을함유한분말로소금을농도별로 첨가하여정제수 10배수를넣고끓임. 소금첨가량에따른짠맛의기호도에서소금 5% 7% 의함량에서좋았으므로그중간의소금함량에대한짠맛의강도와기호도를 9점척도로평가하였다. 소금첨가량의간격이 0.5% 차이지만첨가량이증가하면짠맛의강도는강해졌으며기호도는낮아져소금 5% 를첨가하였을때가장좋았다. 표 2-81. 모체스프 * 에소금첨가량에대한짠맛의강도와기호도 소금첨가량 염도 짠맛의강도 짠맛의기호도 5.0% 8.8 5.81±0.53 7.00±0.76 5.5% 8.9 6.06±0.18 6.63±0.74 6.0% 9.2 6.50±0.53 6.63±1.30 6.5% 9.3 7.19±0.75 5.63±1.69 7.0% 10.3 7.38±0.74 5.13±1.13 * 모체스프 : 밀가루 7 g, 옥수수전분 3 g, 전지분유 23 g을함유한분말로소금을농도별로 첨가하여정제수 10배수를넣고끓임. 모체스프의맛을향상시키기위해설탕, 양파분말, 마늘분말, 백후추의비율을다르게하여향, 단맛, 쓴맛, 감칠맛, 전반적기호도에대하여 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과양파분말, 마늘분말, 백후추의함량이높으면향과감칠맛이좋아질것이라는판단과는반대로쓴맛이강해져향, 쓴맛, 감칠맛에대한기호도가감소하였으며, 설탕함량은 2% 보다 4% 일때단맛, 감칠맛, 전반적기호도를모두높여주었다. - 139 -

표 2-82. 모체스프에첨가된부재료의배합비율 원료명 A B C 밀가루 21 21 21 옥수수전분 9 9 9 전지분유 70 70 70 소금 5 5 5 설탕 4 2 2 양파분말 2 2 5 마늘분말 1 1 2 백후추 0.1 0.1 1 표 2-83. 모체스프에첨가된부재료의배합비율에대한기호도 기호도 A B C 향 7.33±1.03 6.67±1.63 3.33±0.82 단맛 6.83±1.17 5.17±0.98 4.50±0.84 쓴맛 7.50±0.84 6.17±1.72 3.00±1.26 감칠맛 6.83±0.75 5.83±0.75 4.83±0.41 전반적기호도 7.17±0.75 6.00±0.63 2.17±0.41 모체스프에서밀가루와옥수수전분의기본성분을맛과질감을개선시켜주기위해밀가루대신쌀가루와찹쌀가루, 옥수수전분대신감자전분을배합한스프의향, 맛, 질감, 전반적기호도에대하여 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과밀가루와옥수수전분을사용하였을때향, 맛, 질감, 전반적기호도모든항목에서기호도가좋았다. 밀가루 21, 옥수수전분 9, 전지분유 70, 소금 5, 설탕 4, 양파분말 2, 마늘분말 1, 백후추 0.1의비율일때전반적기호도가가장우수하였으므로이를버섯스프의모체스프의배합비율로설정하였다. - 140 -

표 2-84. 모체스프에첨가된배합비율 원료명 A B C D 밀가루 21 - - 21 쌀가루 - 21 - - 찹쌀가루 - - 21 - 옥수수전분 9 9 9 - 감자전분 - - - 9 전지분유 70 70 70 70 소금 5 5 5 5 설탕 4 4 4 4 양파분말 2 2 2 2 마늘분말 1 1 1 1 백후추 0.1 0.1 0.1 0.1 표 2-85. 모체스프에첨가된부재료의배합비율에대한기호도 기호도 A B C D 향 6.57±1.51 6.29±1.25 6.57±0.98 6.29±0.95 맛 6.71±1.11 6.14±1.35 6.43±1.13 6.17±0.95 질감 6.43±0.98 6.20±1.15 6.43±0.79 6.14±0.90 전반적기호도 6.57±1.13 6.00±1.15 6.43±1.13 5.71±0.95 (3) 버섯스프를버섯종류에따른버섯분말입자크기와함량설정 3-1. 버섯종류별버섯스프의버섯분말입자크기설정그린피스버섯 3종팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯분말을 60, 80, 100, 120 mesh의망체를이용해입자크기를 180 μm이상, 150 180 μm, 125 150 μm, 125 μm 이하입자크기로각각나눴다. 버섯 3종에대해모체스프에각각의버섯분말을입자크기별로 10% 첨가하여버섯스프에적합한입자크기를선정하였다. 1 팽이버섯의입자크기설정팽이버섯분말과입자크기별분말을첨가한팽이버섯스프에대한향, 맛, 매끄러운질감에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과외관은입자를구분하지않은팽이버섯분말을첨가한스프의색이가장진한노란색을나타내며기호도가가장낮았고입자크기가작아질수록외관과매끄러운질감에대한기호도는높아졌다. 맛에대한 - 141 -

기호도는입자크기 125 150 μm 의분말을첨가한스프에서가장높았다. 이로서팽이버섯 스프는 150 μm 이하입자크기의팽이버섯분말을사용하였다. 표 2-86. 입자크기별팽이버섯분말을첨가한버섯스프의기호도 기호도 팽이버섯분말 입자크기에따른버섯분말 180 μm 이상 150 180 μm 125 150 μm 125 μm 이하 외관 5.00±1.29 6.86±1.68 7.14±1.57 7.14±1.57 7.43±1.62 맛 6.57±0.53 6.00±1.15 6.29±1.25 6.86±0.90 6.57±1.40 매끄러운질감 6.00±1.15 5.86±1.35 6.14±1.21 7.14±1.35 7.29±1.11 모체스프팽이버섯분말 180 μm 이상 150 180 μm 125 150 μm 125 μm 이하 그림 2-24. 입자크기별팽이버섯분말첨가한팽이버섯스프의사진. 2 느티만가닥버섯의입자크기설정느티만가닥버섯분말과입자크기별분말을첨가한느티만가닥버섯스프에대한향, 맛, 매끄러운질감에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과외관은입자크기가큰 180 μm 이상의분말을첨가하였을때검은입자들이색을탁하게하였으며질감에서도껄끄러운입자가입안에감돌아기호도가가장낮았다. 외관, 맛, 매끄러운질감에대한기호도는입자크기가 150 μm 이상의분말을첨가한스프에서모두좋았다. 이로서느티만가닥버섯스프는 150 μm 이하입자크기의느티만가닥버섯분말을사용하였다. 표 2-87. 입자크기별느티만가닥버섯분말을첨가한버섯스프의기호도 입자크기에따른버섯분말 기호도 느티만가닥버섯 180 μm 이상 150 180 μm 125 150 μm 125 μm 이하 외관 7.13±1.25 6.38±1.19 7.25±1.04 7.25±0.46 7.50±0.53 맛 6.50±1.07 6.00±0.93 6.63±1.30 7.25±0.89 7.13±0.83 매끄러운질감 6.00±1.60 4.63±0.74 6.00±1.20 7.25±0.89 7.25±0.89-142 -

모체스프느티만가닥버섯 180 μm 이상 150 180 μm 125 150 μm 125 μm 이하 그림 2-25. 입자크기별느티만가닥버섯분말첨가한느티만가닥버섯스프의사진. 3 새송이버섯의입자크기설정새송이버섯분말과입자크기별분말을첨가한새송이버섯스프에대한향, 맛, 매끄러운질감에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과외관은입자크기가큰 180 μm 이상의분말을첨가하였을때검은입자들이색을탁하였으며, 입자크기가 125 150 μm의분말을첨가한스프에서외관이가장좋았다. 매끄러운질감에대한기호도는입자크기가작아질수록매끄러운강도가높아지고, 기호도또한좋아졌다. 이로서새송이버섯스프는 150 μm 이하입자크기의새송이버섯분말을사용하였다. 표 2-88. 입자크기별새송이버섯분말을첨가한버섯스프의기호도 입자크기에따른버섯분말 기호도 새송이버섯분말 180 μm 이상 150 180 μm 125 150 μm 125 μm 이하 외관 7.14±0.69 6.43±1.51 7.43±0.79 7.86±0.69 7.43±1.13 맛 6.29±1.38 6.00±1.53 6.57±1.72 7.00±1.15 7.00±1.41 매끄러운질감 6.57±0.98 6.14±1.95 6.29±1.70 7.00±1.15 7.71±0.49 모체스프새송이버섯분말 180 μm 이상 150 180 μm 125 150 μm 125 μm 이하 그림 2-26. 입자크기별새송이버섯분말첨가새송이버섯스프의사진. - 143 -

3-2. 버섯종류별버섯스프의버섯분말함량설정 그린피스버섯 3 종팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯모두 150 μm 이하입자크 기의분말을사용하여각각버섯스프의버섯첨가량을선정하였다. 1 팽이버섯의버섯분말함량설정팽이버섯분말을모체스프에 5%, 10%, 15%, 20% 첨가한팽이버섯스프 4종에대한외관, 향, 짠맛, 버섯맛, 질감, 전반적기호도에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과외관과향은버섯함량이높아질수록기호도가좋아졌으나짠맛, 버섯맛, 질감과전반적기호도는 15% 팽이버섯을함유하였을때기호도가가장좋았고그다음은 10% 팽이버섯을함유한버섯스프가좋았다. 이에 10% 와 15% 팽이버섯함량과중간 13% 팽이버섯을함유한팽이버섯스프 3종에대해동일한방법으로기호도를조사한결과, 외관, 향, 짠맛, 버섯맛, 질감, 전반적기호도모두에서 15% 팽이버섯분말을함유한버섯스프의기호도가가장좋았으므로최종팽이버섯스프의팽이버섯분말함량은 15% 로결정하였다. 표 2-89. 팽이버섯분말을첨가한버섯스프의기호도 기호도 팽이버섯함량 5% 10% 15% 20% 외관 5.57±1.13 6.57±1.13 7.71±0.95 7.57±0.98 향 3.14±1.46 4.00±1.63 5.14±2.19 5.29±2.36 짠맛 5.57±1.72 6.14±0.69 6.43±1.27 6.00±1.29 버섯맛 4.43±1.51 5.29±1.60 5.71±1.98 5.00±1.63 질감 5.57±0.98 6.57±1.27 7.29±1.25 7.00±1.29 전반적기호도 5.29±0.49 6.29±0.95 6.86±1.35 6.00±1.41 표 2-90. 팽이버섯분말을첨가한버섯스프의기호도 팽이버섯함량 기호도 10% 13% 15% 외관 7.00±0.93 7.25±0.71 7.38±0.52 향 6.00±0.76 6.38±0.92 6.75±1.49 짠맛 6.13±1.25 6.25±1.16 6.75±1.49 버섯맛 6.00±0.53 6.13±0.83 6.25±1.16 질감 7.00±1.41 7.25±0.89 7.38±0.74 전반적기호도 6.50±0.76 6.75±0.71 6.88±1.13-144 -

2 느티만가닥버섯의버섯분말함량설정느티만가닥버섯분말을모체스프에 5%, 10%, 15%, 20% 첨가한느티만가닥버섯스프 4종에대한외관, 향, 짠맛, 버섯맛, 질감, 전반적기호도에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과외관, 짠맛, 버섯맛, 질감, 전반적기호도에대하여 10% 느티만가닥버섯을함유하였을때기호도가가장좋았고그다음은 15% 느티만가닥버섯을함유한버섯스프가좋았다. 이에 10% 와 15% 느티만가닥버섯함량과중간함량인 13% 느티만가닥버섯을함유한느티만가닥버섯스프 3종에대해동일한방법으로기호도를조사한결과, 버섯맛에대한기호도는느티만가닥버섯특유의씁쓸한맛이강하여함량이높아질수록기호도가낮아졌다. 그러나외관, 향, 짠맛, 질감, 전반적기호도모두에서 13% 느티만가닥버섯분말을함유한버섯스프의기호도가가장좋았으므로최종느티만가닥버섯스프의느티만가닥버섯분말함량은 13% 로결정하였다. 표 2-91. 느티만가닥버섯분말을첨가한버섯스프의기호도 기호도 느티만가닥버섯함량 5% 10% 15% 20% 외관 6.14±1.77 7.43±1.40 7.14±1.21 6.86±1.57 향 5.57±1.90 6.57±0.98 7.29±1.11 7.00±1.15 짠맛 6.00±0.53 6.13±0.83 5.63±0.92 5.38±0.92 버섯맛 5.88±0.64 6.63±1.06 6.13±1.36 5.13±1.73 질감 6.00±0.53 6.38±0.52 6.25±0.89 6.13±0.3 전반적기호도 6.13±1.25 6.75±0.71 6.25±1.28 5.88±1.36 표 2-92. 느티만가닥버섯분말을첨가한버섯스프의기호도 기호도 느티만가닥버섯함량 10% 13% 15% 외관 6.88±0.83 7.75±0.71 7.50±0.76 향 5.75±1.16 6.38±1.06 6.63±1.06 짠맛 6.25±0.71 6.50±1.31 6.38±1.51 버섯맛 6.38±1.19 6.25±1.04 6.13±0.99 질감 7.25±0.89 7.38±1.19 7.13±0.83 전반적기호도 7.13±0.83 7.25±1.16 6.88±0.35-145 -

3 새송이버섯의버섯분말함량설정새송이버섯분말을모체스프에 5%, 10%, 15%, 20% 첨가한새송이버섯스프 4종에대한외관, 향, 짠맛, 버섯맛, 질감, 전반적기호도에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과외관, 향, 질감에대한기호도는버섯함량이높아질수록좋아졌으며짠맛, 버섯맛과전반적기호도는 15% 새송이버섯을함유하였을때기호도가가장좋았고그다음은 20% 새송이버섯함유한버섯스프가좋았다. 이에 15% 와 20% 새송이버섯함량과중간함량인 17% 새송이버섯을함유한새송이버섯스프 3종에대해동일한방법으로기호도를조사한결과, 버섯맛에대한기호도는외관과향에대한기호도는버섯함량이높아질수록좋아졌으며짠맛은함량이높아질수록짠맛강도가낮아져기호도가낮아졌다. 그외에버섯맛, 질감, 전반적기호는 17% 새송이버섯분말을함유한버섯스프의기호도가가장좋았으므로최종새송이버섯스프의새송이버섯분말함량은 17% 로결정하였다. 표 2-93. 새송이버섯분말을첨가한버섯스프의기호도 기호도 새송이버섯함량 5% 10% 15% 20% 외관 5.88±1.13 7.25±0.89 7.50±0.93 7.63±1.06 향 3.00±1.85 4.00±1.69 4.50±1.51 5.00±1.85 짠맛 5.75±1.04 6.38±1.30 6.50±0.93 6.38±1.06 버섯맛 3.75±1.04 5.00±1.20 5.13±1.64 5.00±1.20 질감 5.50±0.53 6.63±0.92 6.88±0.83 7.00±0.76 전반적기호도 5.13±0.64 6.50±1.07 6.75±0.71 6.63±0.52 표 2-94. 새송이버섯분말을첨가한버섯스프의기호도 기호도 새송이버섯함량 15% 17% 20% 외관 6.88±0.64 7.25±0.71 7.38±0.74 향 5.75±2.19 6.00±1.85 6.50±1.41 짠맛 6.75±1.28 6.63±0.74 6.50±0.76 버섯맛 6.00±1.51 6.25±1.04 5.88±1.36 질감 7.00±1.07 7.50±0.93 7.38±0.92 전반적기호도 6.88±1.36 7.00±0.93 6.63±1.19-146 -

4 그린피스버섯 3종의혼합버섯분말함량설정그린피스버섯 3종에대한버섯스프의버섯분말함량은각각팽이버섯분말 15%, 느티만가닥버섯분말 13%, 새송이버섯분말 17% 였다. 이들각각의버섯스프이외에 3종의버섯분말을혼합한버섯스프를만들기위해평균버섯분말함량 15% 를 3종이동일하게 5% 씩함유한버섯스프 A와각버섯의기호도에맞워함량을 3등분하여팽이버섯분말 5%, 느티만가닥버섯분말 4.3%, 새송이버섯 5.7% 의함량을혼합한버섯스프 B 2종에대하여외관, 향, 짠맛, 버섯맛, 질감, 전반적기호도에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과외관을제외한향, 짠맛, 버섯맛, 질감, 전반저기호도모두혼합버섯스프 B가좋았다. 버섯함량을동일한것보다씁쓸한맛이강한느티만가닥버섯분말함량을낮추고새송이버섯분말함량을높였을때서로의장단점을보완하여향과맛질감등의기호도를높여주었다. 이에최종버섯 3종혼합버섯스프의버섯분말함유량은팽이버섯분말 5%, 느티만가닥버섯분말 4.3%, 새송이버섯 5.7% 로결정하였다 표 2-95. 새송이버섯분말을첨가한버섯스프의기호도 기호도 혼합버섯스프 버섯스프 A 1) 버섯스프 B 2) 외관 7.29±1.11 7.14±1.35 향 7.29±1.25 7.86±1.46 짠맛 7.00±1.29 7.86±1.07 버섯맛 6.14±1.57 6.86±1.68 질감 7.00±1.15 7.29±1.60 전반적기호도 7.00±0.82 7.79±1.07 1) 팽이버섯분말 5%, 느티만가닥버섯분말 5%, 새송이버섯 5% 함유한혼합버섯스프 2) 팽이버섯분말 5%, 느티만가닥버섯분말 4.3%, 새송이버섯 5.7% 함유한혼합버섯스프 (4) 버섯스프분말의물배합조건설정그린피스버섯 3종팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯과 3종혼합버섯에대한버섯스프분말배합조건을모두설정하였다. 최적의버섯스프를만들기위해버섯스프분말에대한물배합조건을설정하였다. 버섯스프는버섯스프분말과정제수를섞어강한불에서 1 분간끓이다물이끓기시작하면약불에서 2분간끓여사용하였다. 4-1. 팽이버섯스프의스프분말에대한물함량설정팽이버섯스프의스프분말에대하여정제수를 7배, 8배, 9배, 10배넣고버섯스프를끓여스프 4종에대한향, 맛, 질감, 전반적기호도에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과물의함량이높아질수록모든기호도가낮아졌으며물의함량이낮으면버섯의향과맛이강해져기호도가좋았다. 최종팽이버섯스프에서분말함량에대하여 - 147 -

정제수의함량은 8 배로결정하였다. 표 2-96. 팽이버섯스프분말에대한물함량에따른버섯스프의기호도 기호도 물의함량 ( 버섯스프분말 : 물 ) 1) 1 : 8 1 : 9 1 : 10 1 : 11 향 7.86±0.38 7.14±0.69 6.57±0.98 5.86±1.46 맛 7.29±0.76 7.14±1.07 5.71±0.49 4.86±0.38 질감 7.71±0.49 7.14±0.90 5.57±0.98 4.71±1.11 전반적기호도 7.57±0.53 7.00±0.82 6.00±0.82 4.57±0.53 1) 버섯스프분말 20 g에대하여정제수를 8배 160 ml, 9배 180 ml, 10배 200 ml, 11배 220 ml을각각넣고끓임. 4-2. 느티만가닥버섯스프의스프분말에대한물함량설정느티만가닥버섯스프의스프분말에대하여정제수를 8배, 9배, 10배, 11배넣고버섯스프를끓여스프 4종에대한향, 맛, 질감, 전반적기호도에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과느티만가닥버섯스프는물의함량이낮을수록맛이가장좋다고하였으며, 버섯스프분말함량에대하여정제수의함량이 9배일때향, 질감, 전반적기호도가가장좋았으므로정제수의함량은 9배로결정하였다. 표 2-97. 느티만가닥버섯스프분말에대한정제수함량에따른버섯스프의기호도 기호도 정제수의함량 ( 버섯스프분말 : 정제수 ) 1) 1 : 8 1 : 9 1 : 10 1 : 11 향 6.43±1.62 7.14±1.07 5.71±1.38 4.71±2.14 맛 6.71±1.38 6.43±1.27 5.57±0.98 3.43±1.13 질감 5.86±1.77 7.14±1.07 4.86±1.21 3.14±1.21 전반적기호도 6.86±0.90 7.29±0.76 5.71±0.95 4.00±1.00 1) 버섯스프분말 20 g에대하여정제수를 8배 160 ml, 9배 180 ml, 10배 200 ml, 11배 220 ml을각각넣고끓임. 4-3. 새송이버섯스프의스프분말에대한물함량설정새송이이버섯스프의스프분말에대하여정제수를 8배, 9배, 10배, 11배넣고버섯스프를끓여스프 4종에대한향, 맛, 질감, 전반적기호도에대한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과버섯스프분말함량에대하여정제수의함량이 9배일때향, 맛, 질감, 전반적기호도가가장좋았으므로정제수의함량은 9배로결정하였다. - 148 -

표 2-98. 새송이버섯스프분말에대한정제수함량에따른버섯스프의기호도 기호도 정제수의함량 ( 버섯스프분말 : 정제수 ) 1) 1 : 8 1 : 9 1 : 10 1 : 11 향 7.13±0.85 7.70±0.48 6.85±0.60 5.75±1.26 맛 7.35±1.08 8.13±0.85 7.13±0.70 5.13±0.85 질감 6.63±0.75 7.63±0.48 7.13±0.85 4.75±0.50 전반적기호도 7.38±0.48 7.75±0.50 6.50±0.58 5.13±0.63 1) 버섯스프분말 20 g에대하여정제수를 8배 160 ml, 9배 180 ml, 10배 200 ml, 11배 220 ml을각각넣고끓임. 4-4. 혼합버섯스프의스프분말에대한물함량설정 팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이이버섯을혼합한버섯스프의스프분말에대하여 정제수를 7배, 8배, 9배, 10배를넣고끓여스프 4종에대한향, 맛, 질감, 전반적기호도에대 한기호도를 9점척도로평가하였다. 기호도를평가한결과버섯스프분말함량에대하여정 제수의함량이 8배일때향, 맛, 질감, 전반적기호도가가장좋았으므로정제수의함량은 8배 로결정하였다. 표 2-99. 혼합버섯스프분말에대한정제수함량에따른버섯스프의기호도 기호도 정제수의함량 ( 버섯스프분말 : 정제수 ) 1) 1 : 7 1 : 8 1 : 9 1 : 10 향 7.63±0.48 7.63±1.11 7.13±1.03 5.38±0.48 맛 7.83±0.35 8.28±0.49 7.13±0.25 5.88±0.63 질감 7.30±0.48 7.90±0.20 7.35±0.47 5.13±0.85 전반적기호도 7.45±0.90 8.13±0.63 7.38±1.11 5.88±0.85 1) 버섯스프분말 20 g에대하여정제수를 7배 140 ml, 8배 160 ml, 9배 180 ml, 10배 200 ml을각각넣고끓임. (5) 최종그린피스버섯스프제조버섯스프제품은먼저건조하며분말화한팽이버섯, 느티만가닥버섯과새송이버섯을각각 100 mesh의채반으로채를쳐 150 μm 이하크기의분말로공정한다. 팽이버섯스프는팽이버섯분말 15%, 느티만가닥버섯스프는느티만가닥버섯분말 13%, 새송이버섯스프는새송이버섯분말 17%, 혼합버섯스프는팽이버섯분말 5%, 느티만가닥버섯분말 4.3%, 새송이버섯분말 5.7% 를함유하고있으며이외에스프재료로전비분유, 밀가루, 옥수수전분, 소금, 설탕, 양파분말, 마늘분말, 백후추를혼합하여총 4종의버섯스프분말을제조하였다. 그린피스버섯 - 149 -

스프분말은 8 배의정제수넣고잘풀어준후중불에서 15 분간저어주며끓인후레토르트 포장지에 200 g 씩담아포장하여 1 차 100 에서 10 분간살균한후, 2 차 124 에서 20 분간 완전멸균하여버섯스프로제품화한다. 표 2-100. 최종버섯스프의배합비율 원재료 팽이버섯스프 만가닥버섯스프 새송이버섯스프 혼합버섯스프 팽이분말 15 - - 5 만가닥분말 - 13-4.3 새송이분말 - - 17 5.7 밀가루 53.1 54.3 51.8 53.1 옥수수전분 15.9 16.3 15.5 15.9 전지분유 6.8 7.0 6.7 6.8 소금 3.8 3.9 3.7 3.8 설탕 3.0 3.1 3.0 3.0 양파분말 1.5 1.6 1.5 1.5 마늘분말 0.8 0.8 0.7 0.8 백후추 0.1 0.1 0.1 0.1-150 -

< 버섯스프제품제조공정 > (1) 버섯분말제조 새송이버섯 느티만가닥버섯 팽이버섯 1. 버섯 16절절단 2. 열풍건조 - 1차 40 8시간건조, 2차 60 8시간건조, 3차 70 2시간건조 3. 핀밀분쇄 4. 분말표준화 (100 mesh 체침 ) 1. 버섯배지절단 2. 열풍건조 - 1차 40 4시간건조, 2차 60 3시간건조, 3차 70 1시간건조 3. 핀밀분쇄 4. 분말표준화 (100 mesh 체침 ) 1. 버섯배지절단 2. 열풍건조 - 1차 40 4시간건조, 2차 60 2시간건조, 3차 70 1시간건조 3. 핀밀분쇄 4. 분말표준화 (100 mesh 체침 ) (2) 스프원료배합 - 재료 : 버섯분말, 밀가루, 옥수수전분, 전지분유, 소금, 설탕, 양파분말, 마늘분말, 백후추 - 방법 : 모든재료를배합비율에맞춰투입후혼합 (3) 스프끓이기 - 그린피스버섯스프와정제수를 1:8 비율로혼합하여중불에서 15 분간저어주며끓임 (4) 포장 - 200 g 씩레토르트포장재에담아실링 - 1 차살균 : 100 에서 10 분간살균 - 2 차살균 : 124 에서 20 분간살균 (5) 레토르트살균 그린피스버섯스프제품완성 - 151 -

5. 그린피스버섯을이용한버섯카레제조가. 국내외카레제품의특성조사버섯카레제품의개발에앞서시중에서판매되고있는국내외의버섯카레제품의식품유형, 규격, 가격및원재료를조사하여버섯카레의부재료및조미재료를선정하고자하였다. (1) 국외카레제품의시장조사시중에판매되고있는국외카레제품의식품유형을살펴보면향신료인카레분말류, 카레페이스트, 레토르트식품으로구분할수있다. 제조국은인도, 태국, 일본제품이대부분이며이들나라에서카레를많이먹는것을알수있다. 카레에들어가는향신료는강황 ( 터마릭 ), 코리앤더, 쿠민, 고추, 페유그릭, 클로브 ( 정향 ), 너트멕, 계피, 후추, 호로파, 고수등다양한종류가있으며분말제품외에페이스트나레토르트제품에는토마토페이스트가베이스로많이사용되었다. 또한카레의주재료로는소고기, 닭고기, 새우등이대부분사용되고있으나버섯카레제품은찾아볼수없었다. 이에그린피스버섯 3종팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯과야채류를조합한버섯카레제품을개발이된다면좋을것으로판단된다. 표 2-101. 국외버섯카레제품 제품명제품사진함량가격제조국특징 ( 키친오브인디아 ) 버터치킨맛인도전통카레 (Kohino or) 차나마살라인도커리 100 g 2,480 원인도 300 g 2,800 원인도 - 식품의유형 : 카레 - 원재료 : 토마토페이스트 38.75%, 해바라기유, 양파, 정제수, 향신료 6.69%( 칼더먼분말, 쿠민씨분말, 고추씨분말, 호로파분말, 월계잎분말, 고수분말, 흑후추분말, 메이스분말 ), 마늘, 이집트콩분말, 설탕, 소금, 탈지분유 ( 우유 ), 생강, 멜론씨, 캐슈넛, 향신료추출물 ( 올레오레진, 파프리카 ) - 식품의유형 : 카레 ( 레트로트식품 ) - 원재료 : 정제수, 이집트콩, 카레분 ( 양파생강, 마늘, 쿠민씨앗, 고수열매, 레드칠리, 심황, 그린칠리계피, 후추, 호로파잎 ) 12.64%, 토마토, 올리브오일, 정제염, 고수잎, 건망고, 소두구, 계피 - 152 -

(AHG) 인도버터치킨카레 (AHG) 타이그린커리 (AHG) 타이레드커리 (AHG) 인도빈달루커리 (AHG) 인도식치킨커리 ( 마드라스커리 ) (AHG) 인도식코르마커리 ( 수리 ) 타이그린커리페이스트 1 kg 31,000 원 태국 50 g 2,900원 태국 50 g 2,900원 태국 50 g 2,900원 태국 50 g 2,900원 태국 50 g 2,900원 태국 400 g 6,450원 태국 - 식품의유형 : 카레 - 원재료 : 카레분19.5%( 코리앤더, 칠리, 마늘, 생강, 페누그릭, 큐민, 계피, 너트멕메이스, 클로브, 고추, 후추 ), 토마토페이스트, 대두유, 양파, 소금, 설탕, 구연산, 식초 - 식품의유형 : 소스류 - 원재료 : 청고추, 레몬그라스, 마늘, 갈란갈, 바질, 피쉬소스 ( 엔초비추출물, 소금, 설탕 ), 백후추샬롯, 새우, 페이스트 ( 새우, 소금 ), 카프리라임, 쿠민, 고수 - 식품의유형 : 소스류 - 원재료 : 대두유, 마늘, 고추, 샐롯, 레몬그라스, 소금, 갈란갈, 파인애플주스, 천연착향료 ( 새우0.5%), 피쉬소스 ( 엔초비추출물, 소금, 설탕 ), 카프리라임, 쿠민, 고수 - 식품의유형 : 소스류 - 원재료 : 카레분45.0%( 칠리, 고수, 마늘, 생강, 흑후추, 계피, 겨자, 타마린드, 정향, 육두구 ), 대두유, 소금, 식초, 토마토푸레, 설탕, 참기름 - 식품의유형 : 소스류 - 원재료 : 강황 (2%), 대두유, 셜롯, 마늘, 소금, 고추, 레몬그라스, 머스터드, 페뉴그릭, 쿠민, 고수씨 - 식품의유형 : 소스류 - 원재료 : 카레분51.0%( 고수, 마늘, 생강, 칠리, 강황 (2%), 흑후추, 큐민, 스타아니스, 타미린드, 칼더먼, 너트멕, 계피, 정향 ), 대두유, 소금, 양파, 토마토페이스트 - 식품의유형 : 향신료조제 - 원재료 : 녹색고추30%, 레몬그라스 20%, 마늘16%, 셜롯15%, 정제소금 8%, 갈랑갈 ( 아시아생강 )3%, 양념류 5%( 쿠민, 고수씨 ), 새우페이스트3%( 새우, 정제소금, 설탕 ) - 153 -

( 수리 ) 타이옐로우커리페이스트 ( 에스엔비 ) 골든커리순한맛 ( 에스엔비 ) 토로케카레 ( 에스엔비 ) 골든카레 (MCC) 인도비프카레 400 g 6,450원 태국 240 g 2,700원 일본 200 g 2,700원 일본 230 g 2,580원 일본 200 g 3,100원 일본 - 식품의유형 : 향신료조제 - 원재료 : 붉은고추30%, 마늘20%, 셜롯15%, 양념류12.5%( 카피르라임, 쿠민, 고수씨 ), 정제소금9%, 레몬그라스 8%, 강황, 갈랑갈 ( 아시아생강 ), 구연산, 카피르라임 - 식품의유형 : 카레 ( 고형 ) - 원재료 : 식물성유지 ( 팜유, 카놀라유 ), 소맥분 ( 밀 ), 정제소금, 설탕, 카레분말 ( 강황, 고수, 쿠민, 호로파, 고춧가루, 흑후추, 오렌지껍질 ), 양념류 ( 쿠민, 고수, 카더먼 ( 소두구 ), 월계잎, 육두관, 샐러리씨 ), 카라멜색소, L-글루타민산나트륨 ( 향미증진제 ), DL-사과산, 5-구아닐산이나트륨 - 식품의유형 : 카레 ( 고형 ) - 원재료 : 식물성유지 ( 팜유, 카놀라유 ), 소맥분 ( 밀 ), 정제소금, 설탕, 카레분 ( 심황, 고수, 쿠민, 회향, 생강, 계피, 월계수잎, 양파, 마늘, 후추 )6%, 야채분말 ( 감자, 고구마, 양배추, 배추 ), L-글루타민산나트륨 ( 향미증진제 ), 카라멜색소, 덱스트린, 스파이스0.7%, 가수분해대두단백, 우스터소스분말 ( 토마토함유 ), DL-사과산 - 식품의유형 : 카레 ( 레트로트식품, 멸균제품 ) - 원재료 : 정제수, 야채32%( 감자 13%, 양파11%, 당근8%), 식물성유지 ( 팜유, 카놀라유 ), 밀가루 ( 밀 ), 설탕, 카레분2%( 강황, 고수, 쿠민, 호로파, 오렌지껍질, 후추, 고추 ), 변성전분 ( 히드록시프로필인산이전분 ), 정제소금, 효모추출물, 향신료 ( 양파분말, 마늘분말 ), 카라멜색소, 사과식초, 건조가다랑어분말, 덱스트린 - 식품의유형 : 카레 ( 레트로트식품 ) - 원재료 : 야채 ( 타마파, 당근, 인삼, 샐러리 ), 쇠고기, 토마토페이스트, 라드, 치킨엑기스, 카레분, 식염, 육엑기스 ( 포크, 비프 ), 마늘, 가다랭이엑기스, 향신료, 대두유, 설탕, 카라멜색소, 조미료 ( 아미노산등 ), 증점제 ( 가공전분 ) - 154 -

(2) 국내카레제품의시장조사시중에국내카레제품들은주로오뚜기와청정원에서많은제품들이판매되고있으며이마트식품브랜드인피코크에서카레즉석식품제품들을찾아볼수있었다. 예전부터국내카레제품은일본식카레로서강황첨가량을강조한노란색의밥에비벼먹는묽은카레제품이대부분이었으나요즘은향신료, 토마토페이스트와화이트루를이용한걸죽한인도식카레제품출시가많이이루어지고있다. 그러나국외제품과마찬가지로버섯을중심으로한버섯카레제품은아직시판되고있지않고있다. 인도, 태국등카레를수출할대상국의제품에서버섯을이용한제품은찾아보기어려우므로원재료인버섯의식감과맛이좋고카레의향신료강황, 쿠민, 계피, 후추등의함량조절을통하여맛과영양을모두갖춘버섯카레제품을개발하고자한다. 표 2-102. 국내시중피클제품의원재료명및함량 제품명제품사진함량가격제조국특징 ( 오뚜기 ) 카레순한맛 ( 오뚜기 ) 백세발효강황카레순한맛 100 g 1,850 원대한민국 80 g 3,700 원대한민국 - 식품의유형 : 카레 - 원료명 : 카레분10.5%( 강황 ( 인도산 ), 코리안더 ( 모로코산 / 캐나다산 ), 쿠민, 훼누그릭, 휄넬 ), 밀가루 ( 밀 : 미국산 / 호주산 ), 덱스트린, 혼합식용유 ( 팜올레인유, 팜스테아린유 ), 정제소금, 옥수수분, 복합조미료 ( 대두 ), 식물성크림 ( 우유 ), 양파맛분말, 마늘맛분말, 혼합제제 ( 변성전분, 백설탕, 덱스트린 ), 백설탕, 조미양념분, 조미유, 과일소스분, 간장맛분말, 효모추출물 - 식품의유형 : 카레 - 원료명 : 발효강황분1.25%( 강황 83.264%( 인도산 ), 사과농축액 ( 터키산 ), 유산균 ), 카레분12%( 강황31.95%( 인도산 ), 코리안더 ( 모로코산 / 캐나다산 ), 쿠민, 훼누그릭, 휄넬 ), 밀가루 ( 밀 : 미국산 / 호주산 ), 덱스트린, 혼합식용유 ( 팜올레인유, 팜스테아린유 ), 정제소금, 감자혼합전분 ( 감자전분, 밀가루 ), 데미글라스분말, 가공유크림분, 백설탕, 토마토분, 맛베이스, 복합양념분, 오뚜기비프시즈닝, 로스팅양파분, 조미양념분, 과일소스분, 비프맛양념, 숙성양념분, 효모추출물, 효소분해유수분, 복합조미식품, 간장맛분말, 혼합야채분말, 다시마분 - 155 -

( 오뚜기 ) 맛있는버터치킨카레 ( 오뚜기 ) 3 분인도카레 ( 마크니 ) ( 오뚜기 ) 그대로카레순한맛 100 g 2,950 원대한민국 200 g 1,250 원대한민국 200 g 990 원대한민국 말, 난각분말, 체다치즈파우더, 효모조미분, 쿠민분, 조미양파분, 발효홍삼분말0.1%, 로즈마리분 - 식품의유형 : 카레 - 원료명 : 밀가루 ( 밀 : 미국산 / 호주산 ), 감자혼합전분 ( 감자전분 ( 독일산 ), 밀가루 ), 카레분10.5% ( 강황 ( 인도산 ), 코리안더 ( 모로코산 ), 쿠민, 훼누그릭, 휄넬 ), 토마토분 ( 토마토페이스트, 덱스트린, 양파, 치킨엑기스9%( 닭고기 ), 쌀가루 ), 버터혼합분9.5%( 버터혼합분말, 합성착향료 ( 버터밀크향 ), 백설탕, 정제소금, 혼합식용유 ( 팜올레인유, 팜스테아린유 ), 진한감칠맛분, 닭고기조미분말4% ( 닭고기 : 미국산 ), 복합조미식품, 혼합제제 ( 변성전분, 백설탕, 덱스트린 ), 효모추출물, 오뚜기비프시즈닝, 마늘맛분말, 분말유크림, 체다치즈파우더, 양파맛분말, 코코넛크림파우더, 데미글라스분말, 조미육수분말, 바질 - 식품의유형 : 카레 ( 살균제품 ), 레토르트식품 - 원료명 : 정제수, 닭고기 ( 국산 ), 다이스토마토 ( 미국산 : 토마토, 토마토주스, 구연산, 염화칼슘 ), 양파, 혼합과일소스, 유크림, 감자, 진한요리크림, 리치버터3%, 열대과일퓨레, 혼합제제 ( 변성전분, 백설탕, 덱스트린 ), 소고기농축엑, 체다치즈파우더, 카레분1%, 마늘, 정제소금, 백설탕, 생강, 향신료, 매운향신양념 - 식품의유형 : 카레 ( 살균제품 ), 레토르트식품 - 원료명 : 정제수, 양파퓨레 ( 중국산 : 양파, 옥수수유 ), 감자 ( 미국산 : 감자, 산도조절제 ), 당근 ( 중국산 ), 소고기, 열대과일퓨레, 혼합제제 ( 변성전분, 백설탕, 덱스트린 ), 혼합과일소스, 해바라기유2%, 유크림, 카레분1%, 소고기브이용, 사골엑기스, 토마토페이스트, 마늘, 조미양념2, 오뚜기참치간장분말, 백설탕, 복합양념, 정제소금, 고추분, 향미증진제, 강황추출액 - 156 -

( 청정원 ) 카레여왕로얄스파이스브라운리치 ( 청정원 ) 카레여왕치즈 & 코코넛 ( 청정원 ) 카레여왕치킨카레 68 g 3,200 원대한민국 108 g 2,450 원대한민국 160 g 1,950 원대한민국 - 식품의유형 : 카레 - 원료명 : 스파이스씨즈닝B( 양조간장분말, 대두, 밀 ), 데미글라스분말 ( 양파풍미분말, 유지크림분, 유미분, 볶음양파분, 카레분B), 루 ( 밀가루, 옥수수가루, 정제소금정제팜유 ), 카레씨즈닝오일 ( 우지경화유, 카레분10%, 건마늘조각, 흑후추, 혼합제제 ( 유화제, D-토코페롤혼합형 ), 카레분S( 코리엔더, 쿠민, 페누그릭, 펜넬 ), 코코넛크림분, 코코아파우더, 강황분, 짜장분, 효모분말브라운볶음용스파이스 (5g)-코리안더분, 생강분, 큐민분, 가람마살라 ( 큐민, 펜넬, 카다몬, 코리안더, 베이리브 ( 월계수 )), 넛맥분, 로즈마리분, 흑후추부 - 식품의유형 : 카레 - 원료명 : 스노우카레 (80 g)-카레프리믹스 ( 조미분A( 대두, 밀, 유미분 ( 팜유 ), 정제소금, 맛선생베이스, 유지크림분, 카레분B4.05%), 쌀가루 20%, 카레씨즈닝오일 ( 우지경화유 ( 우지 : 호주산 ), 카레분10%( 강황 : 인도산 ), 흑후추, 건조마늘, 혼합제제 ), 옥수수전분, 카레분 6.8%( 강황26.96%, 코리엔더, 쿠민, 페누그릭, 펜넬 ), 우지경화유, 강황분2.2%, 효모분말, 효모추출분말 (YEP), 고추분, 사과산 - 식품의유형 : 카레 ( 레토르트식품 ) 멸균제품 - 원료명 : 정제수, 닭고기11%, 냉동감자10%, 양파9.4%, 볶음양파페이스트 8.4%, 볶음야채5%( 양파, 청피망, 샐러리, 당근, 마늘 ), 비프엑기스에프, 굴소스, 바나나퓨레, 휘핑크림, 혼합제제 ( 변성전분, 말토덱스트린 ), 토마토페이스트, 폰드보 ( 토마토 ), 카레씨즈닝오일, 카레분1.1%( 강황26.96%, 코리앤더, 쿠민, 페누그릭, 펜넬 ), 고추씨기름, 마늘, 백설탕, 효모분말, 포도농축액, 부용베이스, 쌀가루, 가람마실라, 흑후추분, 풋고추풍미분, 글리신, 미트부스터, 무화과농축액, 클로렐라추출물, DHA분말, 향미증진제, 카라멜색소, 합성착향 - 157 -

( 매일 ) MCC 고베식당치킨카레 ( 이마트 ) 밥한그릇뚝딱치킨카레 ( 피코크 ) 정통인도식커리비프코르마 ( 피코크 ) 정통인도식커리무르그마크니 160 g 2,150원 대한민국 160 g 1,680원 대한민국 190 g 3,980원 대한민국 190 g 3,980원 대한민국 료 ( 샬롯향 ) - 식품의유형 : 카레 ( 레트로트식품, 살균제품 ) - 원재료 : 양파27.19%, 당근18.13%, 닭고기9.38%, 바나나퓨레, 사과페이스트, 토마토페이스트, 화이트루, 카놀라유, 쇠고기엑기스 ( 대두 ), MCC카레분말1.13%( 강황28%, 코리엔더 ), 카르다몬, 변성전분, 양파농축액, 정제소금, 전지분유, 정백당, 치킨스톡, 코코아파우더, 천연향신료, 매운맛조미분, 정제수 - 식품의유형 : 카레 ( 레트로트식품 ) - 원재료 : 감자9.38%, 닭고기6.34%, 데미소스베이스-엠 ( 대두, 밀 ), 칠리풍미분 ( 우유 ), 냉동볶음양파, 화이트루, 전지분유, 당근, 카레분1.09%( 강황 26.78%, 코리안더 ), 카레루0.78%( 카레분7.86%), 가람마실라, 천연향신료, 다진마늘, 다진생강, 소고기엑기스, 치킨스톡, 양파엑기스, 야채엑기스, 토마토페이스트, 변성전분, 정백당, 정제수 - 식품의유형 : 즉석조리식품 - 원재료 : 정제수, 우정육 ( 쇠고기 )18%, 화이트그래이비 ( 정제수, 캐쉬넛, 양파, 무염버터, 간마늘, 정제염 )12%, 토마토페이스트, 양파, 토마토퓨레, 밀락골드, 코코넛밀크, 버터, 식용유, 크림루, 간마늘, 백설탕, 정제염, 전지분유, 터마릭0.6%, 볶음양파분말, 가람마살라, 치킨파우더, 큐민분말, 코리앤더, 후추 - 식품의유형 : 즉석조리식품 - 원재료 : 마샬라그래이비 ( 양파꿀리, 마늘, 토마토퓨레, 토마토페이스트, 양파, 옥배유 )33%, 정제수, 닭다리살 17.9%, 밀락골드 ( 버터밀크, 식물성유지 ( 경화대두유, 팜유 ), 크림, 버터밀크분말 ), 마크니소스5%( 카레분, 토마토페이스트, 대두유, 소금, 설탕 ), 화이트그래이비, 버터, 요리당, 백설탕, 혼합제제 ( 옥테닐호박산나트륨전분, 덱스트린 ), 치킨파우더0.2%, 카레분 ( 카레분 - 158 -

( 피코크 ) 난 & 치킨 커리 250 g 3,900 원대한민국 -66%( 강황, 고수 ), 카레분2-15%( 강황, 고수 ))0.1%, 가람마살라 - 식품의유형 : 즉석섭취식품 - 원재료 : 치킨커리-생크림 ( 유크림 100%), 토마토페이스트 ( 토마토, 소금, 구연산 ), 양파, 정제수, 닭고기8.43%, 가공버터, 액상과당, 당근, 대두유, 치킨뷰용, 몬코코넛밀크, 유화제, 카레 ( 인도산, 모로코산 )0.74%, 카레분, 정제염, 변성전분, 소고기맛시다, 큐민, 코리안더, 페페로니피자시즈닝, 올레오레진파프리카, L-글루타민산나트륨 ( 향미증진제 ), 후추, 카다몬, 클로브 표 2-103. 국내외카레제품 * 의원재료구성 원재료 1 2 3 4 5 6 카레분말 6.69% 12.64% 19.5% 51% 6% 10.5% 식물성유지 v v v v v v 토마토페이스트 38.75% v v v - - 양파 v - v - - v 정제수 v v - - - - 설탕 v - v v v v 소금 v v v v v v 탈지분유 v - - - - v 생강 v - - - - - 마늘 v - - - - v 이집트콩분말 v v - - - - 캐슈넛 v - - - - - 계피 - v - - - - 밀가루 - - - - v v 야채분말 - - - - v - L-글루타민산나트륨 - - - - v - 카라멜색소 - - - - v - 덱스트린 - - - - v v 스파이스 - - - - v - 식초 - - v - v - 조미양념분 - - - - - v * 카레제품 : 1- 버터치킨맛인도전통카레 ( 키친오브인디아, 인도 ), 2- 차나마살라인도커리 (Kohinoor, 인도 ), 3- 인터버터치킨카레 (AHG, 태국 ), 4- 인도식코르마커리 (AHG, 태국 ), 5- 토로 케카레 (S&B, 일본 ), 6- 오뚜기카레순한맛 ( 오뚜기, 대한민국 ) - 159 -

표 2-104. 국내외카레제품에함유된카레분말의원재료구성 재료 카레제품 * 원료중카레분말함량 1(6.69%) 2(12.64%) 3(19.5%) 4(51%) 5(6%) 6(10.5%) 강황 ( 터마릭 ) - v - 2% v v 칼더먼 ( 생강과 ) v - - v - - 큐민 v v v v v v 호로파 ( 페유그릭 ) v v v - - v 회향 ( 펜넬 ) - - - - v v 고수 ( 코리앤더 ) v v v v v v 월계잎 v - - - v - 후추 v v v v v - 고추 v - v - - - 칠리 - v v v - - 생강 - v v v v - 마늘 - v v v v - 양파 - v - - v - 계피 - v v v v - 넛맥 - - v v - - 정향 - - v v - - 스타아니스 - - - v - - 타미린드 - - - v - - 메이스분말 v - - - - - * 카레제품 : 1-버터치킨맛 인도전통카레 ( 키친오브 인디아, 인도 ), 2-차나마살라인도커리 (Kohinoor, 인도 ), 3-인터버터치킨카레 (AHG, 태국 ), 4-인도식코르마커리 (AHG, 태국 ), 5-토로 케카레 (S&B, 일본 ), 6-오뚜기카레순한맛 ( 오뚜기, 대한민국 ) - 160 -

나. 그린피스버섯을이용한버섯카레제품개발 다양한향신료와맛성분을배합조건을설정하여느티만가닥버섯과새송이버섯을함유 한인도식버섯카레를개발하였다. (1) 원료및방법 1-1. 카레원료새송이버섯 ( 그린피스농장 ), 느티만가닥버섯 ( 그린피스농장 ), 토마토페이스트 (Hunt paste, 미국산, 토마토페이스트 99.19%), 백설탕 ( 백설 ), 생크림 ( 서울우유 ), 우유 ( 남양 ), 코코넛 밀크 (AROT-D, 태국산 ), 소금 ( 샘표 ), 올리고당 ( 이마트 ), 오뚜기카레분말순한맛, 신영커리 파우더, 강황 ( 피코크, 인도산 ), 쿠민 ( 피코크, 인도산 ), 계피 ( 피코크, 인도산 ), 월계수잎 ( 피코크, 터키산 ), 코리앤더그라운드 ( 신영, 인도 ), 백후추 ( 움트리, 말레이시아산 ), 가람마살라 ( 신영 ), 식 용유 ( 해표 ), 가공버터 ( 이마트 ) 등을대형마트에서구입하여사용하였다. 1-2. 인도식카레만드는방법인도식카레는만들기위한재료준비는버터10 g, 대두유 10 g, 다진양파 200 g, 진저갈릭페이스트 20 g, 토마토페이스트80 g, 생크림 100 g( 또는우유 50 g과코코넛밀크 50g), 야채육수 400 g, 새송이버섯 80 g, 느티만가닥버섯 80 g, 카레분말 10 g, 소금 3 g, 올리고당 5 g, 설탕 2 g을 4인분기준기본재료로준비하였다. 먼저버터, 대두유, 진저갈릭페이스트, 다진양파를 10분간중불에서볶은후버섯을넣고 2분간볶는다. 카레분말을넣고 2분간약한불에서타지않게볶아준다. 토마토페이스트, 생크림 ( 우유등 ), 야채육수를넣고 20분간약한불에서졸여서버섯카레를만들었다. 1 재료준비 2 1 단계볶기 ( 중북 12 분 ) 3 2 단계볶기 ( 약불 2 분 ) 4 3 단계끓이기 ( 약불 20 분 ) 5 버섯카레완성 그림 2-27. 버섯카레만드는과정. (2) 버섯카레제조 2-1. 카레분말의향신료배합조건설정카레분말은향신료의배합비율에따라카레의기호도에대한호불호가크다. 먼저카레에들어갈향신료선정과배합을비교한카레분말대조군으로오뚜기카레분말순한맛과신영카레파우더를선정하였고강황, 쿠민, 월계수잎, 후추가루, 계피분, 마늘분, 생강분, 양파분, 가람마살라, 코리앤더분등을배합한 3종의카레분말과합하여총 5종의카레분말을선 - 161 -

정하였다. 카레의 4인분기준재료로버터10 g, 대두유 10 g, 다진양파 200 g, 진저갈릭페이스트 20 g, 토마토페이스트 100 g, 생크림 100 g, 야채육수 400 g을준비하여각각의카레분말 5종을 (A시료 25 g, B시료 15 g, C시료 10 g, D시료 15 g, E시료 10 g) 넣고카레를만들었다. 표 2-105. 카레분말에들어가는향신료의원부재료선정및배합비율 원료 A B C D E 오뚜기카레분말순한맛 (g) 25 - - - - 신영커리파우더 (g) - 15 - - - 강황 (g) - - 6 5 4 쿠민 (g) - - 3 3 2 가람마살라 (g) - - - 5 1.5 코리앤더 (g) - - - - 1.5 월계수잎 (g) - - 0.4 0.4 0.4 후추가루 (g) - - 0.3 0.3 0.3 계피분 (g) - - 0.3 0.3 0.3 마늘분 (g) - - - 0.3 - 생강분 (g) - - - 0.2 - 양파분 (g) - - - 0.5 - 총함량 (g) 25 15 10 15 10 카레의향신료배합비율에따른카레의색, 향, 매운맛, 카레맛, 전반적기호도등 5 가지항목에대한기호도를 9점척도로조사한결과, 시중판매되는제품인 A와 B시료에비해향신료를배합한 C, D, E시료에대해카레의색, 향, 매운맛, 카레맛, 전반적기호도등기호도가좋았다. 특히카레분말의함량이높은시료보다낮은시료의카레의향, 매운맛, 카레맛과전반적기호도가좋았는데카레분말 ( 향신료 ) 함량이높을수록카레맛이향상되는것이아니라카레분량에맞는적당한함량을첨가하였을때카레의맛이더풍부해진다고판단되었다. 최종카레분말의향신료배합비율은강황 4 g, 쿠민 2 g, 가람마살라 1.5 g, 코리앤더분 1.5 g, 월계수잎 0.4 g, 후추가루 0.3 g, 계피분 0.4 g이며 4인분기준카레분말함량은 10 g으로선정하였다. - 162 -

표 2-106. 향신료비율이다른카레분말로만든카레의기호도 기호도 A B C D E 색 7.53±0.97 7.08±1.33 7.60±0.97 7.60±0.97 7.64±0.81 향 7.44±1.26 6.12±1.37 7.60±0.52 7.29±0.92 7.71±0.90 매운맛 5.85±1.81 5.53±1.84 6.28±2.20 5.88±1.69 6.00±1.48 카레맛 6.90±1.20 6.31±1.25 7.42±0.97 7.17±1.16 7.53±1.56 전반적기호도 6.53±0.97 6.30±1.49 7.10±0.57 6.80±0.79 7.23±1.33 2-2. 카레의맛성분배합조건설정카레의향신료외에단맛과짠맛을내는소금, 설탕등의배합비율을설정하여만든카레 4종에대한카레의짠맛, 단맛, 카레맛, 전반적기호도등 4가지항목에대한기호도를조사하였다. 그결과, 카레에함유된소금과당류함량비율이높아질수록카레맛에대한기호도는증가하였으나, 소금 3 g, 설탕 2 g, 올리고당 4 g를첨가한 C시료의짠맛, 단맛과전반적기호도의기호도가가장높았다. 표 2-107. 카레의맛성분선정및배합비율 원료 A B C D 소금 (g) 1 2 3 4 설탕 (g) 1 2 2 4 올리고당 (g) - 2 4 4 표 2-108. 카레의맛성분배합비율에따른카레의기호도 기호도 A B C D 짠맛 6.50±1.17 6.45±0.82 7.18±1.10 6.70±1.60 단맛 6.50±1.45 6.64±0.97 7.27±1.40 6.92±1.01 카레맛 7.28±0.97 7.41±1.16 7.47±1.84 7.53±1.56 전반적 6.47±0.57 6.28±2.02 7.33±0.73 7.15±1.33 2-3. 카레의우유성분배합조건설정 카레의부드럽고고소한맛을내는우유성분으로생크림, 우유, 코코넛밀크등의 배합비율을설정하여만든카레 3 종에대한카레의색, 향, 짠맛, 매운맛, 고소한맛, 카레맛, - 163 -

전반적기호도등 7가지항목에대한기호도를조사하였다. 그결과, 우유 50 g과코코넛밀크 50 g을함유한 C시료의색, 향, 매운맛, 고소한맛, 카레맛, 전반적기호도등모든기호도에서가장좋았다. 코코넛밀크에대한기호도가낮은평가자들도카레에함유된코코넛밀크는카레의맛을향상시킨다고평가하였다. 표 2-109. 카레의우유성분선정및배합비율 원료 A B C 생크림 (g) 100 50 - 우유 (g) - 50 50 코코넛밀크 (g) - - 50 표 2-110. 카레의우유성분배합비율에따른카레의기호도 기호도 A B C 색 7.50±0.97 7.64±0.81 8.27±0.65 향 6.68±1.26 6.57±0.90 7.09±1.45 짠맛 6.75±0.85 7.18±1.60 7.11±2.16 매운맛 6.20±1.81 6.00±1.44 6.59±1.30 고소한맛 6.17±1.63 6.73±2.28 6.91±1.92 카레맛 6.93±1.32 7.27±1.23 7.54±1.26 전반적 6.52±1.67 7.12±1.41 7.45±0.93 2-4. 카레의버섯함량에대한배합조건설정버섯카레의버섯함량을결정함에외관과씹을수있는생물느티만가닥버섯과새송이버섯외에버섯맛을강화시키기위해느티만가닥버섯분말과새송이버섯분말을배합하여버섯함량에대한버섯카레의외관, 향, 짠맛, 단맛, 카레맛, 질감, 전반적기호도등 7가지항목에대한기호도를조사하였다. 그결과버섯함량이높은 C시료는외관, 향, 짠맛, 질감, 전반적기호도등에서가장좋았다. 반면버섯분말을첨가하면버섯향과맛이향상될것이라기대되었던 B시료는카레향신료향이강하여버섯향과맛에는크게차이가없었고외관과질감에대한기호도를저하시켰다. - 164 -

표 2-111. 버섯카레의버섯함량배합비율 원료 A B C 느티만가닥버섯 50 50 80 새송이버섯 50 50 80 느티만가닥버섯분말 - 5 - 새송이버섯분말 - 5 - A B C 그림 2-28. 버섯카레만드는과정. 표 2-112. 버섯카레의버섯함량에따른카레의기호도 기호도 A B C 외관 6.23±1.24 5.14±1.98 7.40±1.07 향 7.18±1.52 7.09±1.33 7.26±1.44 짠맛 6.69±1.19 6.55±1.82 6.87±1.13 단맛 6.90±1.45 6.18±1.98 7.14±1.25 카레맛 7.40±1.97 6.77±1.15 7.30±1.26 질감 7.11±1.24 5.35±1.83 7.45±1.58 전반적 7.04±1.84 6.08±1.57 7.49±0.92 (3) 버섯카레제품제조공정버섯카레제조공정은먼저전처리방법에따라자른느티만가닥버섯과새송이버섯을각각세절하여준비하였다. 먼저다진양파와진저갈릭페이스트를버터와대두유를두른팬에넣고 10분간볶다가세절한버섯을넣고 2분간볶는다. 카레분말 ( 강황, 쿠민, 코리앤더분, 가람마살라, 월계수잎, 계피, 후추가루 ), 소금, 올리고당, 설탕을넣고약불에서 2분간볶은다음, 토마토페이스트, 코코넛밀크, 우유, 야채육수를넣고 20분간약한불에서졸여버섯카레를제조하였다. 레토르트파우치에담아실링하여포장한후 1차 100 에서 10분간살균한후, 2차 124 에서 20분간살균하여버섯카레제품을완성하였다. - 165 -

표 2-113. 최종버섯카레제품의배합비율 원재료 배합비율 (%) 버터 1 대두유 1 양파 20 진저갈릭페이스트 2 새송이 8 만가닥 8 토마토페이스트 8 우유 5 코코넛밀크 5 야채육수 40 카레분말 1 소금 0.3 올리고당 0.5 설탕 0.2 카레분말 배합비율 (%) 강황 40 쿠민 20 코리앤더분말 15 가람마살라 15 월계수잎 4 후추가루 3 계피 3-166 -

< 버섯카레제품제조공정 > 새송이버섯 (1) 전처리공정 느티만가닥버섯 버섯 10-12 절절단 밑둥제거 (2) 카레분말제조 - 강황, 코리앤더분, 가람마살라, 쿠민, 월계수잎, 계피, 후추가루배합 (3) 원부재료혼입및볶음 1. 양파, 진저갈릭페이스트, 버터, 대두유를넣고 10분간볶음 2. 버섯넣고 2분간볶음 3. 카레분말, 소금, 설탕, 올리고당넣고 2분간약한불에서볶음 4. 코코넛밀크, 우유, 야채육수넣고 20분간약한불에서졸임 (4) 주입및포장 - 200 g 씩레토르트포장재에담아실링 (5) 레토르트살균 - 1 차살균 : 100 에서 10 분간살균 - 2 차살균 : 124 에서 20 분간살균 그린피스버섯스프제품완성 - 167 -

3 절. 그린피스버섯을이용한버섯가공제품의산업화공정확립 1. 그린피스버섯을이용한건조버섯의산업적제조공정 건조버섯및버섯분말제품제조공정도 팽이버섯, 원 료 새송이버섯, 포장재 느티만가닥버섯 버섯배지절단가공 버섯유효부위이외부분제거 이물질선별제거 버섯절단 중량확인 : 팽이버섯 30kg, 느티만가닥버섯30 kg, 새송이버섯 30kg 팽이버섯 : 40 4시간, 버섯 1차건조 느티만가닥버섯 : 40 4시간, 새송이버섯 : 40 8시간 팽이버섯 : 60 2시간, 버섯 2차건조 느티만가닥버섯 : 60 3시간 새송이버섯 : 60 6시간 팽이버섯 : 70 1시간, 버섯 3차건조 느티만가닥버섯 : 70 1시간 새송이버섯 : 70 2시간 건조후중량 : 팽이버섯 3kg, 느티만가닥버섯 3.4kg, 새송이버섯 3kg 이물질제거 포장 제품개별및박스포장 출고 / 선적 - 168 -

공정명사진비고 원료절단 버섯가공목적과 용도에맞추어 버섯원물절단가공 열풍건조 원적외선햇볕건조기 포장및 냉장보관 저온냉장고에보관 그림 3-1. 건조버섯제조공정사진. 건조팽이버섯시제품 건조느티만가닥버섯시제품 건조새송이버섯시제품 건조새송이버섯시제품 그림 3-2. 건조버섯시제품사진. - 169 -

2. 그린피스버섯을이용한버섯분말스프의산업적제조공정 제조공정도 원 료 팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯 부원료 : 밀가루, 옥수수전분, 전지분유, 소금, 설탕, 양파분, 마늘분, 백후추 포장재 배지절단가공버섯의유효부위외의제거 이물질제거 버섯절단 중량확인 : 팽이버섯 30 kg, 느티만가닥버섯 30 kg, 새송이버섯 30 kg 버섯 1 차건조 팽이버섯 : 40 4 시간, 느티만가닥버섯 : 40 4 시간, 새송이버섯 : 40 8 시간 버섯 2 차건조 팽이버섯 : 60 2 시간, 느티만가닥버섯 : 60 3 시간 새송이버섯 : 60 6 시간 버섯 3 차건조 팽이버섯 : 70 1시간, 느티만가닥버섯 : 70 1시간새송이버섯 : 70 2시간건조후중량 : 팽이버섯 3 kg, 느티만가닥버섯 3.4 kg, 새송이버섯 3 kg 핀밀분쇄 버섯분말표준화 전동식체가름기기 100 mesh 의체사용 ( 분말입자 150 μm 이하 ) 버섯분말 보관 스프원료투입버섯분말과부원료배합 원료혼합 이물질제거 포장 출고 - 170 -

공정명사진비고 원료절단 버섯가공목적과용도에맞추어버섯원물을슬라이스 열풍건조 원료혼합 핀밀 원료표준화 100 mesh 체망이용 그림 3-3. 열풍건조버섯분말제조공정사진. 그림 3-3. 건조버섯분말을이용한버섯분말스프시제품사진. - 171 -

3. 그린피스버섯을이용한버섯음료의산업적제조공정 제조공정도 원료팽이버섯 - 부원료 : 정제수, 젤란검, 젖산칼슘, 백설탕, 액상과당, 비타민 C, 구연산, 구연산나트륨, 감귤향 포장재 배지절단버섯의유효부위외의제거 이물질제거원료세절팽이버섯세절 데치기절편팽이버섯데치기 추출물제조팽이버섯추출물제조 부원료준비젤란검열수교반용해후냉각 원료혼합및용해 팽이버섯추출물및원부재료혼합 병입팽이버섯절편첨가후혼입 열탕살균 100 10분간살균 포장냉장보관 출고 - 172 -

자동충진기1 자동충진기2 추출탱크 발효탱크 혼합탱크 라벨링라인 그림 3-5. 버섯음료 제조 시 보유설비 사진. 버섯음료(180 ml) 버섯음료(100 ml) 그림 3-6. 버섯음료 시제품 사진. - 173 -

4. 그린피스버섯을이용한버섯파우치제품의산업적제조공정본공정은버섯피클, 버섯닭가슴살조림, 버섯오징어조림, 버섯스프, 버섯카레와같은제품의파우치가공에적용되며, 각레시피에따른액상원료조제방법만달리가공가능하다. 제조공정도 원 료 팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯 부원료포장재 배지절단및세절 버섯의유효부위외의제거및 이물질제거 원료세척및 탈수 자숙및냉각 원료형상절단 ( 버섯소재에따른절단가공 ) 세척라인청결수로세척후채반라인에서수분탈취 조미액제조원부재료를배합비율로혼합끓임 원료혼합및제조 주입 버섯과조미액혼합및끓이기제조등 1 단계 : 고형물주입 2 단계 : 액상계량주입 포장파우치실링 살균 / 레토르트가공 1차살균 : 100 에서 10분간살균 2 차살균 : 124 에서 20 분간살균 검품보관 출고 - 174 -

공정사진 1 사진 2 사진 3 비고 배지절단 가식부분만취하며, 레시피에따른부재료배합 형상절단 버섯소재에따른 절단가공 수조세척 및탈수 이물질제거를위한세척작업및약식탈수 자숙및탈수 95 에서 5 분간 자숙 후냉각 선별 불량형상또는 이물 재선별 절단버섯과 액상혼합 자숙버섯과 액상소스의혼합 액상 계량 주입 액상주입 - 175 -

파우치 실링 탑 실링 살균/ 121 에서 15분 레토르트가공 살균처리 실링 이상 유무 검품 제품 외관 등 품질 검사 박스 및 팔레트 포장 포장 제품출고 출하 그림 3-7. 버섯 파우치 제품 제조 공정 사진. 버섯장아찌 시제품 버섯피클 시제품 그림 3-8. 버섯 파우치 제품 중 버섯장아찌와 버섯피클 시제품 사진. - 176 -

버섯오징어조림 버섯닭가슴살조림 버섯스프 버섯카레 그림 3-9. 버섯파우치제품중버섯오징어조림, 버섯닭가슴살조림, 버섯스프와버섯카레 시제품사진. - 177 -

5. 그린피스버섯을이용한버섯병조림제품의산업적제조공정본공정은버섯피클, 버섯닭가슴살조림, 버섯오징어조림와같은제품의병조림가공에적용되며, 각레시피에따른액상원료조제방법만달리가공가능하다. 병조림제품제조공정도 원 료 팽이버섯, 새송이버섯, 느티만가닥버섯, 닭가슴살 부원료 야채육수, 간장, 맛술, 올리고당, 식초 포장재 배지절단버섯의유효부위외의부분제거 버섯형상및신선도선별새송이버섯 : 세로절단 2등분후가로절단 6미리두께절단원료세절팽이버섯 : 20미리두께세로절단만가닥버섯 : 배지부분가로절단 세척및탈수세척라인청결수로세척후채반라인에서수분탈취 이물질제거닭가슴살은 100 끓는물에 20분간삶은후 30 0.8미리두자숙께로절단 조미액제조원부재료를배합비율로혼합끓임 조림제조조미액에버섯과자숙한닭가슴살을넣고끓임 병주입세정한병에 200 g( 고형량 130 g) 씩정량주입및캡핑 고온살균 / 냉각 121 15분간레토르트살균후중탕냉각 검품진공걸림상태점검 라벨링 / 포장영양성분라벨부착, 유효기간인자보관 출고 - 178 -

6. 버섯가공제품의포장디자인 가. 버섯가공제품포장사양 제품명 사이즈 (mm) 두께 (Micron) 소재 / 재질 색상 장당가격 (VAT 포함 ) 비고 버섯장아찌 버섯피클버섯닭가슴살조림 124*170 70 PET12/ NY15/ CPR43 5 도 63 원 Standup Pouch 버섯오징어조림 버섯카레버섯수프 124*170 90 PET12/ NY15/ CPR43 5 도 77 원 Standup Pouch 건조팽이버섯 90*130 67 ** 동판제작비별도임 PET12/ LLDPE55 3 도 35 원 Pouch 지퍼부착 나. 버섯가공제품포장지디자인 디자인개발회사 : PIN연구소및 P&D디자인 제판및인쇄 : 공성기업 / 아성산업 색상 : 각 5도 두께 : 각 70미크론 재질 : PET12/NY15/CPR43-179 -

제품명 : 버섯장아찌 1&2 품명사진비고 전후면 버섯가공제품 버섯장아찌 전후면 - 180 -

제품명 : 버섯피클 1&2 품명사진비고 전후면 버섯가공제품 버섯피클 전후면 - 181 -

제품명 : 버섯닭가슴살조림 1&2 품명사진비고 전후면 버섯가공제품 버섯닭가슴살조림 전후면 - 182 -

제품명 : 버섯오징어조림 1&2 품명사진비고 전후면 버섯가공제품 버섯오징어조림 전후면 - 183 -

제품명 : 건조팽이버섯 품명사진비고 버섯가공제품 건조팽이버섯 전후면 버섯가공제품 선물포장형상자 전면 - 184 -

4 절. 그린피스버섯을이용한버섯시제품의품질검사 1. 건조버섯시제품의품질검사및유통기한조사팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯을건조한그린피스건조버섯 3종에대한시제품의품질검사및유통기한을조사하였다. 가. 건조버섯의품질검사및유통기한예측방법 (1) 건조버섯의시제품제품열풍건조한팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯을각각 80 g씩레포트르포장지에담아실링하여시제품을제조하였다. (2) 품질검사방법 1 수분수분함량은 AOAC(AOAC 2006) 의방법에따라실시하였다. 즉, 수분은 105 에서상압가열건조법으로측정하였다. 2 색도건조 버섯의 색도는 표준 백색판 (L=97.79, a=-0.23, b=2.23) 으로 보정된 Colorimeter(CR-410, Minolta co, Osaka, Japan) 를사용하였다. 시료를임의로선택하여 3회 반복 측정한후평균값을이용하였으며, Hunter s color에의한 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을나타내었다. 3 관능검사건조버섯을온도별로저장하면서, 한달간격으로외관 (appearance), 색 (color), 향 (flavor), 전반적기호도 (overall acceptability) 를검사하였다. 평가는 9점척도법으로 9점은매우좋음, 1점은매우나쁨이라고표시하였다. (3) 유통기한예측건조버섯의유통기한예측을위하여식품의약품안전청에서제공하는식품의유통기한산출시스템인 visual shelf life simulator for foods(vslsf) 를이용하여산출하였다. 이때저장온도는 3개 (4, 25, 35 ) 로각각나누어실험하였으며, 실험주기는 1개월단위로 8개월동안실험하였다. 산출된유통기한에안전계수 0.8을곱하여유통기한을예측하였다. (4) 통계처리 실험결과는 SPSS(Statistical package for social sciences, SPSS Inc, Chicago IL, - 185 -

USA) software package 프로그램중에서분산분석 (ANOVA) 을실시하여유의성이있는경 우 Duncan 의다중범위검정 (Duncan s multiple range test) 으로시료간의유의차를검증하였 다 (p<0.05). 나. 건조버섯의품질검사및유통기한예측결과 (1) 건조팽이버섯의품질검사및유통기한예측 1 수분함량건조팽이버섯의수분함량변화는저장초기 7.8% 에서 4 저장중에는 8.4 10.0% 까지수분함량이증가하였으나유의적으로차이는없었다. 25 저장중에는수분함량이저장 1개월후 8.5% 으로증가하였다가저장 5개월까지유의적으로감소하였으나저장 7 달에 9.4% 로증가하였다. 35 저장중에는저장 2 5개월까지수분함량이 4% 까지감소하였고이후수분함량이증가하였다. 저장온도에따른수분함량은저장 2 7개월까지온도별유의차가있었다. 이로서건조팽이버섯은저장온도가높아질수록수분함량이낮아지는것으로사료된다. 그림 4-1. 건조팽이버섯의온도별저장기간에따른수분함량. 2 색도건조팽이버섯의저장기간중색의변화를살펴보았다. 명도를나타내는 L값은저장초기 73.81에서저장기간과저장온도에따라유의적으로낮아졌다. 적색도를나타내는 a 값과황색도를나타내는 b 값은저장초기각각 4.34와 20.34에서저장기간과저장온도에따라유의적으로높아졌다. 건조팽이버섯은저장기간이길어지고온도가높아질수록버섯의색이갈변하여명도는낮아지고적색과황색이높아졌다. - 186 -

그림 4-2. 건조팽이버섯의온도별저장기간에따른색도. - 187 -

저장기한 ( 달 ) 저장온도 4 25 35 0 1 2 3 4 5 6 7 8 그림 4-3. 온도별저장기간에따른건조팽이버섯사진. - 188 -

3 관능검사건조팽이버섯의저장기간동안의외관, 색, 향, 전반적인기호도를 9점척도법으로관능적특성을살펴본결과외관, 색, 향에서저장기간동안저장기간이길어지고저장온도가높을수록기호도가유의적으로감소하였다. 전반적인기호도는저장초기 8.14에서저장기간동안유의적으로감소하였으며저장온도에다른차이는저장 4 개월까지저장 4 와 25 는유의적차이가없었으나이후유의적차이가나타났다. 저장 35 는저장 8개월까지기호도가 3.71까지유의적으로낮아졌다. 건조팽이버섯시제품은저장기간이길어질수록수분함량이높아져건조버섯의색이진해지고이취가강해져관능특성도낮아졌다. 표 4-1. 건조팽이버섯의온도별저장기간에따른관능검사 항목 저장온도 ( ) 저장기간 ( 달 ) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 4 8.57±0.53 1)a2) 8.29±0.49 aa3) 7.57±0.53 ba 7.29±0.49 ba 7.14±0.38 bca 7.29±0.49 ba 6.86±0.69 cda 6.71±0.49 cda 6.43±0.53 da 외관 25 8.57±0.53 a 7.71±0.49 ba 6.43±0.79 cb 6.00±0.58 cdb 5.71±0.49 cdb 5.57±0.53 db 5.14±0.90 deb 4.86±0.90 efb 4.43±0.79 fb 35 8.57±0.53 a 6.14±0.82 bb 5.57±0.53 bcc 5.14±0.69 cdc 5.00±0.58 cdc 4.71±0.49 dec 4.43±0.98 eb 4.14±0.69 efb 3.86±0.69 fb 4 8.14±0.69 a 8.00±0.58 aba 7.14±0.90 bca 7.14±0.90 bca 7.14±0.69 bca 7.00±0.82 ca 6.71±0.76 ca 6.57±0.79 ca 6.29±0.49 ca 색 25 8.14±0.69 a 7.29±0.76 ba 6.29±0.76 cb 6.29±0.76 cb 6.00±0.82 cb 5.86±0.90 cb 5.00±0.82 db 4.71±0.76 db 4.71±0.76 db 35 8.14±0.69 a 6.00±0.90 bb 5.43±0.53 bcc 5.00±0.58 cc 5.00±0.82 cc 4.86±0.69 cc 4.14±0.90 db 4.00±0.82 db 4.00±0.58 dc 4 8.29±0.49 a 7.86±0.69 aba 7.14±0.69 ba 7.29±0.49 ba 7.14±0.69 ba 7.14±0.90 ba 7.14±0.90 ba 7.00±0.58 ba 6.14±0.69 ca 향 25 8.29±0.49 a 7.29±0.49 ba 6.14±1.07 cb 6.00±1.00 cb 6.00±0.82 cab 5.86±0.69 cb 5.00±1.00 db 4.71±0.95 db 4.71±0.95 db 35 8.29±0.49 a 6.14±1.00 bb 5.57±0.79 bcb 5.29±1.11 bcb 5.00±0.82 cdb 5.00±0.82 cdb 4.14±1.21 deb 4.14±0.69 deb 3.86±0.90 eb 전반적기호도 4 8.14±0.69 a 8.00±0.58 aba 7.29±0.95 abca 7.14±0.90 bca 7.29±0.95 abca 7.14±0.90 bca 7.14±0.90 bca 6.86±0.69 ca 6.29±0.76 ca 25 8.14±0.69 a 7.43±1.38 aa 6.29±1.38 bab 6.14±1.07 bab 6.14±1.07 bab 5.86±0.69 bb 5.14±0.90 bcb 4.71±0.76 cdb 4.86±0.69 db 35 8.14±0.69 a 6.00±0.79 bb 5.43±0.79 bb 5.14±1.07 bb 5.29±1.25 bb 5.14±1.07 bb 4.29±1.11 bcb 4.00±1.15 cdb 3.71±0.95 dc 1) Values are means±sd. 2)a-e Means with different letters within the same row are significantly different at p<0.05. 3)A-C Means with different letters within the same column are significantly different at p<0.05. 4 자가규격및유통기한예측건조팽이버섯의자가규격은식품공전의규격외일반가공식품의기준및규격을참고하여적용하였다. 수분의자가규격은 8% 이하, 색도는 L값을기준으로 65 이상, 관능검사중전반적기호도는 6 이상으로설정하였다. 유통온도를 25 로설정한뒤수분함량, 색도와관능검사항목의유통기한산출결과 12.8개월, 7.3개월, 5.0개월로산출되었다. 결과중유통기한이가장짧은관능검사항목에안전계수 0.8을곱하여건조팽이버섯시제품은유통온도 25 에서최종 4개월의유통기한을설정하였다. - 189 -

표 4-2. 건조팽이버섯의자가규격및유통기한 항목 자가규격 유통기한 ( 달 ) 수분 <8.0% 12.8 색도 (L값) <65 7.3 관능검사 >6 5.0 (2) 건조느티만가닥버섯의품질검사및유통기한예측 1 수분함량건조느티만가닥버섯의수분함량변화는저장초기 4.1% 에서 4 와 25 저장중에는 6.1 8.5% 까지수분함량이유의적으로증가하였다. 35 저장중에는수분함량이저장 1개월후 5.0% 로증가하였다가저장 5개월까지 3.8% 까지유의적으로감소하였으나저장 7 개월에 8.0% 로증가하였다. 저장온도에따른수분함량은저장온도 4 와 25 에비해 35 저장시 2 7개월까지온도별수분함량에따른유의적으로낮았다. 그림 4-4. 건조느티만가닥버섯의온도별저장기간에따른수분함량. 2 색도건조느티만가닥버섯의저장기간중색의변화에서명도를나타내는 L값은저장초기 55.40에서저장기간과저장온도에따라 56.22 61.32까지유의적으로높게나타났다. 적색도를나타내는 a 값은저장초기 2.55에서저장기간과저장온도에따라유의적으로높아졌으며황색도를나타내는 b 값은저장초기 8.23에서저장기간과저장온도에따라저장 7개월까지최대 14.55까지유의적으로높아졌다. - 190 -

그림 4-5. 건조느티만가닥버섯의온도별저장기간에따른색도. - 191 -

저장기한 ( 달 ) 저장온도 4 25 35 0 1 2 3 4 5 6 7 8 그림 4-6. 온도별저장기간에따른건조느티만가닥버섯사진. - 192 -

3 관능검사건조느티만가닥버섯의저장기간동안의외관, 색, 향, 전반적인기호도를 9점척도법으로관능적특성을살펴본결과외관, 색과향에서저장기간동안저장기간이길어질수록기호도가유의적으로감소하였으나저장온도에따른유의적차이는나타나지않았다. 전반적인기호도는저장초기 8.29에서저장기간동안기호도가 6까지유의적으로감소하였으며저장온도에다른차이는저장 2 개월까지저장 4 에서다소높았으나이후온도별유의적차이가없었다. 표 4-3. 건조느티만가닥버섯의온도별저장기간에따른관능검사 항목 저장온도 ( ) 저장기간 ( 달 ) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 4 8.14±0.69 1)a2) 8.00±0.58 aba3) 8.00±0.82 aba 7.57±0.79 abca 7.29±0.49 bcda 7.00±0.58 cda 7.21±0.39 bcda 6.93±0.73 cda 6.71±0.76 cda 외관 25 8.14±0.69 a 7.71±0.49 aba 7.57±0.53 abca 7.14±1.07 bcda 7.14±0.38 bcda 7.14±0.69 bcda 7.07±0.61 bcda 6.79±0.57 cda 6.64±0.63 da 35 8.14±0.69 a 7.57±0.53 aba 7.43±0.53 aba 7.29±1.11 bca 7.14±0.69 bcda 7.00±0.82 bcda 6.86±0.69 bcda 6.57±0.53 cda 6.43±0.53 da 4 8.29±0.76 a 8.14±0.69 aba 7.86±0.69 abca 7.43±1.13 bcda 7.29±0.76 cdea 7.14±0.38 cdea 7.07±0.19 cdea 6.93±0.45 dea 6.57±0.61 ea 색 25 8.29±0.76 a 7.71±0.76 abab 7.43±0.53 abca 7.29±1.11 bca 7.00±0.82 bca 6.86±0.90 bca 6.93±0.84 bca 6.64±0.75 ca 6.50±0.96 ca 35 8.29±0.76 a 7.14±0.69 bcb 7.29±0.49 ba 7.00±0.58 bca 7.14±0.38 bca 7.00±0.58 bca 6.86±0.69 bca 6.71±0.76 bca 6.43±0.98 ca 4 8.00±0.82 a 7.71±0.49 aba 7.86±0.90 aba 7.43±1.13 abca 7.14±1.07 abca 7.29±0.76 abca 7.17±0.69 abca 6.86±0.69 bca 6.43±0.79 ca 향 25 8.00±0.82 a 7.43±0.53 aba 7.71±0.76 aba 7.29±0.95 abca 7.00±1.00 bcda 6.86±0.69 bcda 6.93±0.61 bcda 6.64±0.48 cda 6.36±0.75 da 35 8.00±0.82 a 7.00±0.82 abca 7.29±0.95 aba 7.14±1.21 abca 6.86±0.90 bca 6.71±0.76 bca 6.57±0.53 bca 6.43±0.79 bca 6.14±0.90 ca 전반적기호도 4 8.29±0.49 a 8.14±0.38 aa 7.86±0.38 aba 7.57±0.98 abca 7.14±0.69 bca 7.29±0.49 bca 7.14±0.38 bca 6.86±0.90 cda 6.29±0.95 da 25 8.29±0.49 a 7.86±0.69 abab 7.71±0.49 abca 7.43±0.98 bcda 7.00±0.82 cdea 6.79±0.70 dea 6.64±0.48 dea 6.50±0.76 ea 6.21±0.91 ea 35 8.29±0.49 a 7.29±0.49 bb 7.14±0.38 ba 7.29±0.76 ba 7.00±0.58 bca 6.71±0.49 bcda 6.64±0.63 bcda 6.36±0.85 cda 6.00±0.82 da 1) Values are means±sd. 2)a-e Means with different letters within the same row are significantly different at p<0.05. 3)A-C Means with different letters within the same column are significantly different at p<0.05. 4 자가규격및유통기한예측건조느티만가닥버섯의자가규격은식품공전의규격외일반가공식품의기준및규격을참고하여적용하였다. 수분의자가규격은 8% 이하, 색도는 L값을기준으로 50 이상, 관능검사중전반적기호도는 6 이상으로설정하였다. 유통온도를 25 로설정한뒤수분함량, 색도와관능검사항목의유통기한산출결과 12.6개월, 10.9개월, 11.1개월로산출되었다. 결과중유통기한이가장짧은색도항목에안전계수 0.8을곱하여건조느티만가닥버섯시제품은유통온도 25 에서최종 8.7개월의유통기한을설정하였다. - 193 -

표 4-4. 건조느티만가닥버섯의자가규격및유통기한 항목 자가규격 유통기한 ( 달 ) 수분 <8.0% 12.6 색도 (L값) <50 10.9 관능검사 >6 11.1 (3) 건조새송이버섯의품질검사및유통기한예측 1 수분함량건조새송이버섯의수분함량변화는저장초기 8.7% 에서 4 저장중에는 10.0% 까지수분함량이유의적으로증가하였다. 35 저장중에는저장 5개월까지수분함량이 4.8% 까지유의적으로감소하였고이후수분함량 7.9% 까지유의적으로증가하였다. 저장온도에따른수분함량은온도가높아질수록유의적으로낮아졌다. 그림 4-7. 건조새송이버섯의온도별저장기간에따른수분함량. 2 색도건조새송이버섯의저장기간중색의변화를살펴보았다. 명도를나타내는 L값은저장초기 86.59에서저장기간과저장온도에따라유의적으로낮아졌다. 적색도를나타내는 a 값은 4 와 25 저장온도에서는저장초기 0.32 보다다소낮았고 35 에서는저장 3개월이후 0.39까지높아졌다. 황색도를나타내는 b 값은저장초기 13.5에서저장기간과저장온도에따라최대 18.14까지유의적으로높아졌다. 건조새송이버섯은저장기간이길어지고온도가높아질수록버섯의명도는낮아지고적색과황색이높아졌다. - 194 -

그림 4-8. 건조새송이버섯의온도별저장기간에따른색도. - 195 -

저장기한 ( 달 ) 저장온도 4 25 35 0 1 2 3 4 5 6 7 8 그림 4-9. 온도별저장기간에따른건조새송이버섯사진. - 196 -

3 관능검사건조새송이버섯의저장기간동안의외관, 색, 향, 전반적인기호도를 9점척도법으로관능적특성을살펴본결과외관, 색와향에서저장기간동안저장기간이길어지고저장온도가높을수록기호도가유의적으로감소하였다. 전반적인기호도는저장초기 8.29에서저장기간동안최소 5.29까지유의적으로감소하였으며저장온도에다른차이는저장 6 개월과 7개월에서유의적차이가있었으나그외는유의적차이가없었다. 표 4-5. 건조새송이버섯의온도별저장기간에따른관능검사 항목 저장온도 ( ) 저장기간 ( 달 ) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 4 8.43±0.53 1)a2) 8.14±0.38 aba3) 7.86±0.38 aba 7.57±0.53 bca 6.93±0.73 cda 6.64±0.63 dea 6.21±0.81 dea 6.43±0.53 dea 6.00±1.00 ea 외관 25 8.43±0.53 a 7.71±0.49 abab 7.57±0.79 aba 7.29±0.49 bab 6.29±0.95 ca 6.00±1.00 ca 5.86±0.90 ca 5.93±0.84 ca 5.50±0.96 ca 35 8.43±0.53 a 7.29±0.76 bb 7.14±0.69 ba 6.86±0.69 bcb 6.14±0.90 cda 6.00±1.00 cda 5.71±0.95 da 5.86±0.90 da 5.29±1.11 da 4 8.14±0.38 a 8.07±0.61 aa 7.79±0.57 aba 7.50±0.65 aba 7.14±0.69 bcda 6.71±0.95 cdea 6.43±0.79 dea 6.21±0.81 ea 6.07±0.73 ea 색 25 8.14±0.38 a 7.57±0.53 abab 7.57±0.53 aba 7.14±0.69 ba 6.36±0.75 ca 6.07±0.84 cda 5.79±0.81 cda 5.71±0.70 cda 5.43±0.93 da 35 8.14±0.38 a 7.14±0.69 bcb 7.43±0.53 aba 6.71±0.95 bcda 6.29±0.95 cdea 6.00±1.00 defa 5.64±0.94 efa 5.64±1.11 efa 5.21±1.07 fa 4 8.29±0.76 a 8.14±0.69 aa 7.86±0.69 aba 7.57±0.98 aba 7.00±0.82 bca 6.57±0.98 ca 6.14±0.90 ca 6.36±0.75 ca 6.07±0.84 ca 향 25 8.29±0.76 a 7.71±0.76 aa 7.57±0.53 aa 7.29±0.76 aa 6.29±1.11 ba 6.00±1.15 ba 5.57±0.79 ba 5.71±0.76 bab 5.43±0.98 bab 35 8.29±0.76 a 7.57±0.53 aba 7.29±0.49 ba 6.86±0.69 bca 6.14±0.90 cda 5.86±0.90 da 5.57±0.79 dea 5.43±0.79 deb 5.00±0.58 eb 4 8.29±0.49 a 8.00±0.58 aba 7.57±0.79 abca 7.29±0.76 bcda 6.86±0.90 cdea 6.57±0.79 defa 6.29±0.49 efa 6.43±0.53 efa 6.00±0.82 fa 전반적기호도 25 8.29±0.49 a 7.71±0.49 aba 7.57±0.53 ba 7.14±0.90 ba 6.43±0.79 ca 6.14±0.38 cda 5.86±0.38 cdeab 5.71±0.49 deb 5.43±0.79 ea 35 8.29±0.49 a 7.29±0.76 ba 7.14±0.90 ba 6.86±0.90 ba 6.14±0.38 ca 6.00±0.58 cda 5.57±0.53 cdb 5.64±0.48 cdb 5.29±0.76 da 1) Values are means±sd. 2)a-e Means with different letters within the same row are significantly different at p<0.05. 3)A-C Means with different letters within the same column are significantly different at p<0.05. 4 자가규격및유통기한예측건조새송이버섯의자가규격은식품공전의규격외일반가공식품의기준및규격을참고하여적용하였다. 수분의자가규격은 8% 이하, 색도는 L값을기준으로 75 이상, 관능검사중외관은 6 이상으로설정하였다. 유통온도를 25 로설정한뒤수분함량, 색도와외관항목의유통기한산출결과 7.6개월, 9.5개월, 6.4개월로산출되었다. 결과중유통기한이가장짧은색도항목에안전계수 0.8을곱하여건조새송이버섯시제품은유통온도 25 에서최종 5.1개월의유통기한을설정하였다. - 197 -

표 4-6. 건조새송이버섯의자가규격및유통기한 항목 자가규격 유통기한 ( 달 ) 수분 <8.0% 7.6 색도 (L값) <75 9.5 외관 >6 6.4 2. 버섯가공시제품의품질검사및유통기한조사 버섯음료, 버섯피클, 버섯오징어조림, 버섯닭가슴살조림, 버섯스프, 버섯카레등버섯 가공제품 6 종에대한시제품의품질검사및유통기한을조사하였다. 가. 버섯가공제품의품질검사및유통기한예측방법 (1) 안전성검사방법 ( 가 ) 중금속함량측정 1 납, 카드뮴시험시료약 10 g을도가니에취해건조하여탄화시킨다음 550 에서회화하였다. 회화가불충분할때는질산 (1+1) 2~5 ml를가하여완전하게회화시킨후회분을물로적시고염산 2~4 ml 를가하여수욕상또는건조장치에서건조한다음염산 1~2 ml를가하여가온해서녹이고 50 ml 메스플라스크로정용후여과하여시험용액으로하였다. 공시험용액에대해서도같은조작을하여시험용액을보정하였다. 2 비소시험시료일정량 1 g을 microwave digestion system에넣고질산과과산화수소 (8:2) 혼합액 10 ml를처리하여분해한다음 50 ml 메스플라스크에옮기고여기에탈이온수를가해표선까지채운후혼합하고여과하여시험용액으로하였다. 공시험용액에대해서도같은조작을하여시험용액을보정하였다. 3 수은시험 시료중수은을금아말감으로포집하여냉원자흡광법으로측정한다. - 198 -

< 납의검정곡선 > < 카드뮴의검정곡선 > < 비소의검정곡선 > < 수은의검정곡선 > 그림 4-10. 중금속의검정곡선. ( 나 ) 미생물측정시료를 10 g씩무균상태로칭량하여 filter bag(3m Filter Sample Bag) 에넣고, 멸균생리식염수 90 ml를가하여균질화시킨후분석에사용하였다. 일반세균수는희석액 1 ml를건조필름배지 (Aerobic Count Plate, 3M petri film), 대장균 / 대장균군건조필름배지 (E. coli/coliform, 3M petri film), 황색포도상구균분석은 S. aureus petrifilm(3m petri film) 에각각접종하여 37 C에서 48시간배양하여배양된콜로니를 Log Colony Forming Unit(CFU/g) 으로나타내었다. 대장균군은푸른색기포를형성하는것의집락수를계수하며, 이를포함한자주색의기포를형성하는것을대장균군으로계수하였다. 효모균수측정은건조필름배지로 Yeast & mold Count Plate(3M petri film) 를사용하였고배양기에서 72시간배양하였다. ( 다 ) 일반성분측정 일반성분조성은 AOAC의방법 (1990) 에준하여수분함량은 105 상압가열건조법, 회분은 550 직접회화법, 조단백질함량은 Kjeldahl법, 그리고조지방은에테르를용제로한 Soxhlet추출법을 사용하였고, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분을 뺀 값으로하였다. - 199 -

(2) 품질검사방법 ( 가 ) ph와적정산도측정시료 5 g을취하여분쇄한후증류수를넣어최종 50 ml되어 10배희석한혼합액을균질한다음여과한여과액을 ph meter를이용하여 ph를측정하였고, 적정산도는여과액 10 ml을 0.1 N NaOH용액으로시료액이 ph 8.3이될때까지소비된 NaOH용액의 ml 수를 lactic acid 함량으로산출하여 3회반복측정하여평균값을나타내었다. 산도 (% 젖산 ) =0.009008 NaOH 소비량 (ml) NaOH 역가 희석배수 / 시료의부피 (ml) 100 ( 나 ) 총당총당함량은페놀-황산법으로측정하였다. 시료를 200배희석하여추출, 여과액 1 ml와 5%(v/v) phenol용액 0.5 ml를넣고혼합시켰다. 여기에 95% 황산 2.5 ml를가하여발열시킨후 30분동안상온에서방치하였다. Spectrophotometer를이용하여 470 nm에서흡광도를측정하였고당정량은 glucose를표준물질로사용하여위의방법으로작성한표준곡선으로부터환산하였다. ( 다 ) 지질산패도 (thiobarbituric acid reactive substance, TBARS) 측정 TBA값은시료 10 g에 50 μl BHA용액과 20% TCA 25 ml를첨가하여균질화한후증류수로 50 ml를채워교반하여여과한여과액 1 ml에 5 mm TBA 10 ml를첨가하여암실에서 15시간방치후 530 nm에서흡광도를측정하여다음식에의해서계산하였다. TBA (mg Malonaldehyde/kg) = Absorbance 5.2 ( 라 ) 휘발성염기질소 (VBN, volatile basic nitrogen) 시료 5 g에증류수 45 ml를가하여균질화시켜여과한여과액 1 ml를취하여 conway unit 외실한쪽에넣고, 내실에 0.01 N 붕산용액 1 ml와지시약 (0.066% methyl red in ethanol:0.066% bromocresol green in ethanol = 1:1) 50 μl를넣은후외실에 50% K 2 CO 3 1 ml를넣고바로밀폐시켰다. 37 에서 90분간방치하였다. 0.02 N 황산용액으로내실의붕산용액이핑크색이될때까지넣은함량을다음식에의해서계산하였다. 공시료는외실에시료대신증류수를넣은것으로하였다. VBNmg%(mg/100 g)=(a-b) F d 100 100/S a: 시료의 0.02 N 황산용액의적정소비량 (ml) b: 공시료의 0.02 N 황산용액의적정소비량 (ml) F: 0.02 N 황산표준화지수 = 0.28014:0.02 N 황산용액 1 ml 소모하는데필용한 N의양즉, 0.02 14.007 D: 희석배수, S: 시료의무게 - 200 -

( 마 ) 색도색도는표준백색판 (L=97.79, a=-0.23, b=2.23) 으로보정된 Colorimeter(CR-410, Minolta co, Osaka, Japan) 를사용하였다. 시료를임의로선택하여 3회반복측정한후평균값을이용하였으며, Hunter s color에의한 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을나타내었다. ( 바 ) 관능검사버섯시제품을온도별로저장하면서, 한달간격으로외관, 향, 맛, 질감, 전반적기호도를검사하였다. 평가는 9점척도법으로 9점은매우좋음, 1점은매우나쁨이라고표시하였다. (3) 유통기한예측버섯시제품의유통기한예측을위하여식품의약품안전청에서제공하는식품의유통기한산출시스템인 visual shelf life simulator for foods(vslsf) 를이용하여산출하였다. 이때저장온도는 3개 (4, 25, 35 ) 로각각나누어실험하였으며, 실험주기는 1개월단위로 8개월동안실험하였다. 산출된유통기한에안전계수 0.8을곱하여유통기한을예측하였다. ( 라 ) 통계처리실험결과는 SPSS(Statistical package for social sciences, SPSS Inc, Chicago IL, USA) software package 프로그램중에서분산분석 (ANOVA) 을실시하여유의성이있는경우 Duncan의다중범위검정 (Duncan s multiple range test) 으로시료간의유의차를검증하였다 (p<0.05). 나. 버섯가공제품의품질검사및유통기한예측결과 (1) 버섯음료의안전성, 품질검사및유통기한예측결과 ( 가 ) 안전성검사 1 중금속함량식품의기준및규격에맞춰버섯음료의중금속함량을측정한결과수은과카드뮴은검출되지않았으며, 납은 0.5 μg/100 g, 비소는 0.2 μg/100 g이검출되었다. 이는식품공전에서제시한기준치 ( 납 0.3 mg/kg 이하, 카드뮴 0.1 mg/kg 이하 ) 에적합한것으로나타났다. - 201 -

표 4-7. 버섯음료의중금속함량분석항목 결과 단위 수은 0.0 μg/100 g 납 0.5 μg/100 g 카드뮴 0.0 μg/100 g 비소 0.2 μg/100 g 2 미생물측정버섯음료의저장온도와저장기간에따른일반세균수, 대장균및대장균군수, 황색포도상구균수, 효모균수에대한미생물측정한결과모두검출되지않아음료의살균이적합하였으며, 미생물학적으로안전한것으로확인되었다. 따라서버섯음료의섭취는식품위생학적으로안전한것으로사료되며식품공전에서제시한기준치 ( 세균수 100 이하 /ml, 대장균군음성 ) 에적합한것으로나타났다. 표 4-8. 버섯음료의저장온도와저장기간에따른미생물변화 저장기간 ( 달 ) 4 25 35 4 25 35 4 25 35 4 25 35 일반세균 E. coli/coliform 황색포도상구균효모 0 N.D. 1) N.D. N.D. N.D. 1 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. 2 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. 3 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. 4 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. 5 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. 6 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. 7 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. 8 N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. N.D. 1) N.D.: Not detected - 202 -

3 일반성분측정 버섯음료의일반성분을분석한결과수분 92.48%, 지방 0.16%, 단백질 0.58%, 회 분 0.05%, 탄수화물 6.73% 이었다. 표 4-9. 버섯음료의일반성분 단위수분지방단백질회분탄수화물 g/100 g 당 92.48±0.55 0.16±0.04 0.58±0.03 0.05±0.07 6.73±0.25 ( 나 ) 버섯음료의품질검사및유통기한예측 1 ph와적정산도측정버섯음료의저장기간별저장온도에따른 ph 변화를측정한결과는저장초기 ph 는 4.2, 저장중최고치는 4.7, 최저치는 4.2로나타났다. 저장온도는 ph에유의적인영향을미치지않은것으로나타났다. 저장기간동안적정산도역시 0.09~0.11% 의범위를벗어나지않아저장온도에따른유의적인차이가나타나지않았다. 그림 4-11. 버섯음료의온도별저장기간에따른 ph 와적정산도. 2 총당 버섯음료의저장기간별저장온도에따른총당함량을측정한결과는저장초기 총당은 72.7 mg/g 이었으며, 저장중최고치는 74.4 mg/g, 최저치는 64.5 mg/g 로나타났다. - 203 -

그림 4-12. 버섯음료의온도별저장기간에따른총당함량. 0달 2달 4달 6달 8달 저장기한 그림 4-14. 온도별저장기간에따른버섯음료사진. 왼쪽부터저장온도 4, 25, 35 의 버섯음료. 3 색도버섯음료의저장기간중색의변화를살펴보았다. 명도를나타내는 L값은저장초기 80.67에서최대값 83.2고최소값 79.3으로저장기간동안저장온도에따라유의적인차이를나타내지않았다. 적색도를나타내는 a 값은저장초기 0.18에서 35 저장한버섯음료에서최대 2.0까지유의적으로증가하였다. 황색도를나타내는 b 값은저장초기 0.17이었으며 25 C에저장한버섯음료에서는저장기간동안 0.62~4.36, 35 C에저장한버섯음료에서는 1.08 6.24로저장기간이길어질수록유의적으로각각상승하였다. 버섯음료의 4 저장시색도의변화나육안으로도큰변화가나타나지않았으나, 저장온도가높고저장기간이길어질수록황색도가증가하는것을확인할수있었다. - 204 -

그림 4-13. 버섯음료의온도별저장기간에따른색도. 4 관능검사버섯음료의저장기간동안외관, 향, 맛, 목넘김, 전반적인기호도를 9점척도법으로관능적특성을살펴본결과저장초기신선한버섯음료의외관, 향, 맛, 목넘김, 전반적인기호도는 8 8.29으로기호도가매우좋았다. 그러나 8개월저장한버섯음료의외관, 향, 맛의경우 25 C와 35 C보다 4 저장시유의적으로기호도가낮아졌다. 이는버섯음료가 25 C와 35 C의온도에서당성분이캬라멜반응을일으키며색이황색을나타내고향과맛은신선한버섯음료의향긋한향과맛에서캬라멜향과맛이강해져기호도를낮아지는것으로사료된다. 따라서버섯음료는관능특성면에서 4 온도에서저장하는것이적합한것으로사료된다. 5 자가규격및유통기한예측버섯음료의 ph의자가규격은 5 이하, 적정산도는 0.3% 이하, 총당 60 mg/g 이상, 색도는 a값을기준으로 1 이하, 관능검사중전반적기호도는 6 이상으로설정하였다. 유통온도를 4 로설정한뒤 ph, 적정산도, 총당함량, 색도와전반적기호도의유통기한산출결과 60.7개월, 69.4개월, 15.5개월, 41.7개월, 12.4개월로산출되었다. 결과중유통기한이가장짧은관능검사항목에안전계수 0.8을곱하여버섯음료의유통온도 4 에서최종약 10개월의유통기한을설정하였다. - 205 -

< 전반적기호도 > < 외관 > < 향 > < 맛 > < 목넘김 > 그림 4-15. 버섯음료의온도별저장기간에따른관능검사. 표 4-10. 버섯음료의자가규격및유통기한 항목 자가규격 유통기한 ( 달 ) ph <5.0 60.7 적정산도 <0.3% 69.4 총당 >60 mg/g 15.5 색도 (b값) <1.0 41.7 관능검사 >6 12.4 (2) 버섯피클의안전성, 품질검사및유통기한예측결과 ( 가 ) 안전성검사 1 중금속함량식품의기준및규격에맞춰버섯피클의중금속함량을측정한결과수은은 0.2 μ g/100 g, 납은 1.0 μg/100 g, 카드뮴은 0.7 μg/100 g, 비소는 4.4 μg/100 g이검출되었다. - 206 -

표 4-11. 버섯피클의중금속함량분석항목 결과 단위 수은 0.2 μg/100 g 납 1.0 μg/100 g 카드뮴 0.7 μg/100 g 비소 4.4 μg/100 g 2 미생물측정버섯피클의저장온도와저장기간에따른일반세균수, 대장균및대장균군수, 황색포도상구균수, 효모균수에대한미생물측정한결과모두검출되지않아피클의살균이적합하였으며, 미생물학적으로안전한것으로확인되었다. 따라서버섯피클의섭취는식품위생학적으로안전한것으로사료되며식품공전에서제시한기준치 ( 세균수, 대장균군, 대장균수음성 ) 에적합한것으로나타났다. 3 일반성분측정 버섯피클의일반성분을분석한결과수분 83.03%, 지방 0.16%, 단백질 1.66%, 회 분 1.99%, 탄수화물 13.16 % 이었다. 표 4-12. 버섯피클의일반성분 단위수분지방단백질회분탄수화물 g/100 g 당 83.03±0.48 0.16±0.09 1.66±0.02 1.99±0.06 13.16±0.21 ( 나 ) 버섯피클의품질검사및유통기한예측 1 ph와적정산도측정버섯피클의저장기간별저장온도에따른 ph 변화를측정한결과는저장초기 ph 는 3.9, 저장중최고치는 4.1, 최저치는 3.7로나타났다. 저장온도는 ph에유의적인영향을미치지않은것으로나타났다. 저장기간동안적정산도 0.79~0.94% 의범위를나타내었다. - 207 -

그림 4-16. 버섯피클의온도별저장기간에따른 ph 와적정산도. 2 총당버섯피클의저장기간별저장온도에따른총당함량을측정한결과저장초기총당은 87.3 mg/g이었으며, 저장중최고치는 94.3 mg/g, 최저치는 89.6 mg/g으로저장기간동안총당함량이상승하였다. 그림 4-17. 버섯피클의온도별저장기간에따른총당함량. 3 색도버섯피클의저장기간중색의변화를살펴보았다. 명도를나타내는 L값은저장초기 56.71에서 8개월저장후 4, 25, 35 온도에서각각 52.47, 44.67, 38.88로유의적으로낮아졌다. 적색도를나타내는 a 값은저장초기 6.42에서최저값 5.26에서최대값 8.09까지나타났다. 황색도를나타내는 b 값은저장초기 19.63이었으며저장기간이길어질수록낮아졌으며특히 35 C에저장한버섯피클은저장기간동안 4.47까지낮아졌다. 버섯피클은색보존제를첨가하지않아저장기간동안저장온도가높아질수록육안으로도구별된정도로어두운색을나타내었다. - 208 -

그림 4-18. 버섯피클의온도별저장기간에따른색도. 0 달 2 달 4 달 6달 8달 8달 저장기한 그림4-19. 온도별저장기간에따른버섯피클사진. 왼쪽부터저장온도 4, 25, 35 의 버섯피클. 4 관능검사버섯피클의저장기간동안외관, 향, 맛, 질감, 전반적인기호도를 9점척도법으로살펴본결과저장초기버섯피클의외관, 향, 맛, 질감, 전반적인기호도는 7.86 8.29로기호도가좋았다. 버섯피클의저장 1개월까지전반적으로기호도의유의적차이가나타나지않았 - 209 -

으나이후저장온도에따라온도가높아질수록기호도가유의적으로낮아졌다. 특히 35 에 서저장한버섯피클이저장 7 개월이후급격히어두운색을나타내어외관과전반적기호도 에서기호도가급격히낮아졌다. < 전반적기호도 > < 외관 > < 향 > < 맛 > < 질감 > 그림 4-20. 버섯음료의온도별저장기간에따른관능검사. 5 자가규격및유통기한예측버섯음료의 ph의자가규격은 4.5 이하, 적정산도는 1.0% 이하, 총당 85 mg/g 이상, 색도는 L값을기준으로 45 이상, 관능검사중전반적기호도는 6 이상으로설정하였다. 유통온도를 25 로설정한뒤 ph, 적정산도, 총당함량, 색도와전반적기호도의유통기한산출결과 22.8개월, 18.8개월, 25.0개월, 9.9개월, 12.0개월로산출되었다. 결과중유통기한이가장짧은관능검사항목에안전계수 0.8을곱하여버섯피클의유통온도 25 에서최종약 7.4 개월의유통기한을설정하였다. 표 4-13. 버섯피클의자가규격및유통기한 항목 자가규격 유통기한 ( 달 ) ph <4.5 22.8 적정산도 <1.0% 18.8 총당 >85 mg/g 25.0 색도 (L값) >45 9.9 관능검사 >6 9.3-210 -

(3) 버섯오징어조림의안전성, 품질검사및유통기한예측결과 ( 가 ) 안전성검사 1 중금속함량식품의기준및규격에맞춰버섯오징어조림의중금속함량을측정한결과수은은 0.3 μg/100 g, 납은 0.8 μg/100 g, 카드뮴은 1.2 μg/100 g, 비소는 8.0 μg/100 g이검출되었다. 오징어를사용하여중금속함량이다소높게나타난것으로사료된다. 이는식품공전에서제시한해산어류의기준치 ( 납 0.5 mg/kg 이하, 납 2.0 mg/kg 이하 ) 에적합한것으로나타났다. 표 4-14. 버섯오징어조림의중금속함량분석항목 결과 단위 수은 0.3 μg/100 g 납 0.8 μg/100 g 카드뮴 1.2 μg/100 g 비소 8.0 μg/100 g 2 미생물측정버섯오징어조림의저장온도와저장기간에따른일반세균수, 대장균및대장균군수, 황색포도상구균수, 효모균수에대한미생물측정한결과모두검출되지않아조림의살균이적합하였으며, 미생물학적으로안전한것으로확인되었다. 따라서버섯오징어조림의섭취는식품위생학적으로안전한것으로사료되며식품공전에서제시한기준치 ( 세균수, 대장균군음성 ) 에적합한것으로나타났다. 3 일반성분측정 버섯오징어조림의일반성분을분석한결과수분 87.26%, 지방 0.26%, 단백질 2.46%, 회분 1.77%, 탄수화물 8.25% 이었다. 표 4-15. 버섯오징어조림의일반성분 단위수분지방단백질회분탄수화물 g/100 g 당 87.26±0.04 0.26±0.16 2.46±0.10 1.77±0.06 8.25±0.05-211 -

( 나 ) 버섯오징어조림의품질검사및유통기한예측 1 ph와적정산도측정버섯오징어조림의저장기간별저장온도에따른 ph 변화를측정한결과는저장초기 ph는 4.9이며저장중 ph 5.0 5.7로나타나저장중다소높아졌다. 저장기간동안적정산도는 0.10~0.18% 의범위를나타내었다. 그림 4-21. 버섯오징어조림의온도별저장기간에따른 ph 와적정산도. 2 총당버섯오징어조림의저장기간별저장온도에따른총당함량을측정한결과저장초기총당은 54.5 mg/g이었으며, 저장중최고치는 58.9 mg/g, 최저치는 49.2 mg/g으로나타났다. 그림 4-22. 버섯오징어조림의온도별저장기간에따른총당함량. 3 TBA 값버섯오징어조림의저장기간별저장온도에따른 TBA 값을측정한결과는저장초기 0.41 mg MA/kg이며, 저장중최고치는 0.56 mg MA/kg, 최저치는 0.40 mg MA/kg으로나타났다. - 212 -

그림 2-23. 버섯오징어조림의온도별저장기간에따른 TBA. 4 휘발성염기질소함량휘발성염기질소함량은단백질의변패정도를측정하는것으로식품의저장성설정지표로사용된다. 버섯오징어조림의저장기간별저장온도에따른휘발성염기질소를측정한결과는저장초기 7.6 mg% 이며, 4 에서저장중휘발성염기질소함량은 9.2 17.1 mg% 를나타내었다. 25 에서저장중휘발성염기질소함량은 9.2 18.2 mg%, 35 에서저장중휘발성염기질소함량은 10.6 21.0 mg% 로유의적으로증가하였으며, 저장온도가높을수록신선도가다소떨어진것으로사료된다. 그림 4-24. 버섯오징어조림의온도별저장기간에따른휘발성염기질소함량. 5 색도버섯오징어조림의저장기간중색의변화를살펴보았다. 명도를나타내는 L값은저장초기 53.73에서 8개월저장후 4, 25, 35 온도에서각각 53.27, 50.42, 44.02로 2 5 와 35 저장시 L값이유의적으로낮아졌다. 적색도를나타내는 a 값은저장초기 6.77 에서최저값 5.81에서최대값 8.07까지나타났다. 황색도를나타내는 b 값은저장초기 15.44 이며최저값 10.11에서최대값 18.24까지나타났다. 35 C에저장한버섯오징어조림은저장기간동안명도와황색도는낮아지고적색도는높아졌다. - 213 -

그림 4-25. 버섯오징어조림의온도별저장기간에따른색도. 0 달 2 달 4 달 6 달 8 달 8 달 저장기한 그림 4-26. 온도별저장기간에따른버섯오징어조림사진. 왼쪽부터저장온도 4, 25, 35 의버섯오징어조림. 6 관능검사 버섯오징어조림의저장기간동안외관, 향, 맛, 질감, 전반적인기호도를 9 점척도 법으로관능적특성을살펴본결과저장초기버섯오징어조림의외관, 향, 맛, 질감, 전반적 - 214 -

인기호도는 7.86 8.14로기호도가좋았다. 버섯오징어조림을 25 저장하였을때전반적기호도가 4개월까지 6.83으로낮아졌으나이후기호도가 6개월에 8로높아졌으며 8개월에는 7.14로나타났다. 35 저장하였을때의버섯오징어조림전반적기호도는 4개월에서 6.33으로낮아졌으나이후 6개월에 7.00으로높아졌으며 8개월에는 6.57로나타났다. < 전반적기호도 > < 외관 > < 향 > < 맛 > < 질감 > 그림 4-27 버섯오징어조림의온도별저장기간에따른관능검사. 7 자가규격및유통기한예측버섯오징어조림의 ph의자가규격은 6.5 이하, 휘발성염기질소함량은 30 mg MA/kg 이하, 색도는 L값을기준으로 45 이상, 관능검사중전반적기호도는 6 이상으로설정하였다. 유통온도를 25 로설정한뒤 ph, 휘발성염기질소함량, 색도와전반적기호도의유통기한산출결과 63.4개월, 19.8개월, 17.7개월, 22.6개월로산출되었다. 결과중유통기한이가장짧은색도항목에안전계수 0.8을곱하여버섯오징어조림의유통온도 25 에서최종약 14.2개월의유통기한을설정하였다. - 215 -

표 4-16. 버섯오징어조림의자가규격및유통기한 항목 자가규격 유통기한 ( 달 ) ph <6.5 63.4 휘발성염기질소함량 <30 mg MA/kg 19.8 색도 (L값) >45 17.7 관능검사 >6 22.6 (4) 버섯닭가슴살조림의안전성, 품질검사및유통기한예측결과 ( 가 ) 안전성검사 1 중금속함량식품의기준및규격에맞춰버섯닭가슴살조림의중금속함량을측정한결과수은은 0.1 μg/100 g, 납은 1.0 μg/100 g, 카드뮴은 0.7 μg/100 g, 비소는 7.7 μg/100 g이검출되었다. 표 4-17. 버섯닭가슴살조림의중금속함량분석항목 결과 단위 수은 0.1 μg/100 g 납 1.0 μg/100 g 카드뮴 0.7 μg/100 g 비소 7.7 μg/100 g 2 미생물측정버섯닭가슴살조림의저장온도와저장기간에따른일반세균수, 대장균및대장균군수, 황색포도상구균수, 효모균수에대한미생물측정한결과모두검출되지않아조림의살균이적합하였으며, 미생물학적으로안전한것으로확인되었다. 이는버섯닭가슴살조림의섭취는식품위생학적으로안전한것으로사료되며식품공전에서제시한기준치 ( 세균수, 대장균군음성 ) 에적합한것으로나타났다. 3 일반성분측정 버섯닭가슴살조림의일반성분을분석한결과수분 85.53%, 지방 0.31%, 단백질 4.72%, 회분 1.88%, 탄수화물 7.56% 이었다. - 216 -

표 4-18. 버섯닭가슴살조림의일반성분 단위수분지방단백질회분탄수화물 g/100 g 당 85.53±0.06 0.31±0.19 4.72±0.16 1.88±0.00 7.56±0.09 ( 나 ) 버섯닭가슴살조림의품질검사및유통기한예측 1 ph와적정산도측정버섯닭가슴살조림의저장기간별저장온도에따른 ph 변화를측정한결과는저장초기 ph는 4.7이며저장중 ph 4.7 5.2로나타나저장중다소높아졌다. 저장기간동안적정산도는저장초기 0.20% 이며, 저장중최고치는 0.19%, 최저치는 0.26% 로나타났다. 그림 4-28. 버섯닭가슴살조림의온도별저장기간에따른 ph 와적정산도. 2 총당버섯닭가슴살조림의저장기간별저장온도에따른총당함량을측정한결과저장초기총당은 52.5 mg/g이었으며, 저장중최고치는 56.9 mg/g, 최저치는 50.3 mg/g으로나타났다. 그림 4-29. 버섯닭가슴살조림의온도별저장기간에따른총당함량. - 217 -

3 TBA 값버섯닭가슴살조림의저장기간별저장온도에따른 TBA 값을측정한결과는저장초기 0.32 mg MA/kg이며, 4 저장중 0.34 0.48MA/kg, 25 저장중 0.36 0.59 mg MA/kg, 35 저장중 0.33 0.62 mg MA/kg으로유의적으로높아졌다. 그림 4-30. 버섯닭가슴살조림의온도별저장기간에따른 TBA. 4 휘발성염기질소함량버섯닭가슴살조림의저장기간별저장온도에따른휘발성염기질소를측정한결과는저장초기 12.0 mg% 이며, 4 에서저장중휘발성염기질소함량은 13.2 19.6 mg% 를나타내었다. 25 에서저장중휘발성염기질소함량은 13.4 22.4 mg%, 35 에서저장중휘발성염기질소함량은 14.3 23.8 mg% 로유의적으로증가하였으며, 저장온도가높을수록휘발성염기질소함량이유의적으로높아져신선도가다소떨어진것으로사료된다. 그림 4-31. 버섯닭가슴살조림의온도별저장기간에따른휘발성염기질소함량. 5 색도버섯닭가슴살조림의저장기간중색의변화를살펴보았다. 명도를나타내는 L값은저장초기 55.79에서 8개월저장후 4, 25, 35 온도에서각각 57.13, 52.80, 49.02로 25 와 35 저장시 L값이유의적으로낮아졌다. 적색도를나타내는 a 값은저장초기 5.92-218 -

에서최저값 5.71 에서최대값 8.22 까지나타났다. 황색도를나타내는 b 값은저장초기 15.03 이며최저값 10.99 에서최대값 17.59 까지나타났다. 35 C 저장한버섯닭가슴살조림은저장기 간동안명도는낮아졌으며적색도는높아졌다. 그림 4-32. 버섯닭가슴살조림의온도별저장기간에따른색도. 0 달 2 달 4 달 6달 8달 8달 저장기한 그림 4-33. 온도별저장기간에따른버섯닭가슴살조림사진. 왼쪽부터저장온도 4, 25, 35 의버섯닭가슴살조림. - 219 -

6 관능검사버섯닭가슴살조림의저장기간동안외관, 향, 맛, 질감, 전반적인기호도를 9점척도법으로관능적특성을살펴본결과저장초기버섯오징어조림의외관, 향, 맛, 질감, 전반적인기호도는각각 7.86, 7.57, 7.71, 8.00, 7.71로기호도가좋았다. 버섯닭가슴살조림의외관은 4 와 25 저장하였을때유의적차이가거의없었다. 전반적기호도는 4 에서저장시 7.08 8.14으로나타났으며 25 에서저장시 6.64 7.71, 35 에서저장시 5.57 7.36으로 3 5 에서저장하였을때기호도가유의적으로감소하였다. < 전반적기호도 > < 외관 > < 향 > < 맛 > < 질감 > 그림 4-34. 버섯닭가슴살조림의온도별저장기간에따른관능검사. 7 자가규격및유통기한예측버섯닭가슴살조림의자가규격은휘발성염기질소함량은 30 mg MA/kg 이하, 색도는 L값을기준으로 50 이상, 관능검사중전반적기호도는 6 이상으로설정하였다. 유통온도를 25 로설정한뒤휘발성염기질소함량, 색도와전반적기호도의유통기한산출결과 21.2개월, 13.9개월, 14.8개월로산출되었다. 결과중유통기한이가장짧은색도항목에안전계수 0.8을곱하여버섯닭가슴살조림의유통온도 25 에서최종약 11.1개월의유통기한을설정하였다. - 220 -

표 4-19. 버섯닭가슴살조림의자가규격및유통기한 항목 자가규격 유통기한 ( 달 ) 휘발성염기질소함량 <30 mg MA/kg 21.2 색도 (L값) >50 13.9 관능검사 >6 14.8 (5) 버섯스프의안전성, 품질검사및유통기한예측결과 ( 가 ) 안전성검사 1 중금속함량식품의기준및규격에맞춰버섯스프의중금속함량을측정한결과수은은 0.1 μ g/100 g, 납은 1.1 μg/100 g, 카드뮴은 0.7 μg/100 g, 비소는 2.6 μg/100 g이검출되었다. 표 4-20. 버섯스프의중금속함량분석항목 결과 단위 수은 0.1 μg/100 g 납 1.1 μg/100 g 카드뮴 0.7 μg/100 g 비소 2.6 μg/100 g 2 미생물측정버섯스프의저장온도와저장기간에따른일반세균수, 대장균및대장균군수, 황색포도상구균수, 효모균수에대한미생물측정한결과모두검출되지않아스프의살균이적합하였으며, 미생물학적으로안전한것으로확인되었다. 따라서버섯스프의섭취는식품위생학적으로안전한것으로사료되며식품공전에서제시한기준치 ( 세균수, 대장균군음성 ) 에적합한것으로나타났다. 3 일반성분측정 버섯스프의일반성분을분석한결과수분 84.95%, 지방 1.40%, 단백질 3.07%, 회 분 1.07%, 탄수화물 9.51% 이었다. - 221 -

표 4-21. 버섯스프의일반성분 단위수분지방단백질회분탄수화물 g/100 g 당 84.95±0.08 1.40±0.05 3.07±0.00 1.07±0.05 9.51±0.20 ( 나 ) 버섯스프의품질검사및유통기한예측 1 ph와적정산도측정버섯스프의저장기간별저장온도에따른 ph 변화를측정한결과는저장초기 ph는 6.6이며저장중 ph 6.3 6.9로나타났다. 저장기간동안적정산도는 0.07~0.10% 의범위를나타내었다. 그림 4-35. 버섯스프의온도별저장기간에따른 ph 와적정산도. 2 총당 버섯스프의저장기간별저장온도에따른총당함량을측정한결과저장초기총당 은 39.9 mg/g 이었으며, 저장중최고치는 49.6 mg/g, 최저치는 35.0 mg/g 으로나타났다. 그림 4-36. 버섯스프의온도별저장기간에따른총당함량. 3 TBA 값 TBA 값은일반적으로식품유지의산패도, 품질관리, 산화에대한저항성등을측 - 222 -

정하는척도로서사용한다. TBA는산패가높으면지속적으로증가하게되어유지의산패도경향을판단할수있다. 버섯스프의경우주요원료가전지분유로서저장온도와저장기간동안의변화로식품의품질에미치는영향을관찰할수있다. 버섯스프의저장기간별저장온도에따른 TBA 값을측정한결과는저장초기 0.67 mg MA/kg이며, 저장중최저치는 0.59 mg MA/kg, 최고치는 0.90 mg MA/kg으로나타났다. 그림 4-37. 버섯스프의온도별저장기간에따른 TBA. 4 휘발성염기질소함량버섯스프의저장기간별저장온도에따른휘발성염기질소를측정한결과는저장초기 9.2 mg% 이며, 4 에서저장중휘발성염기질소함량은 8.4 11.2 mg%, 25 에서저장중휘발성염기질소함량은 9.5 11.8 mg% 를나타내었다. 35 에서저장중휘발성염기질소함량은저장 5개월까지 14.8 mg% 으로유의적으로증가하였으며, 저장온도가높을수록버섯스프의신선도가다소떨어진것으로사료된다. 그림 4-38. 버섯스프의온도별저장기간에따른휘발성염기질소함량. 5 색도버섯스프의저장기간중색의변화를살펴보았다. 명도를나타내는 L값은저장초기 70.38에서 8개월저장후 4, 25, 35 온도에서각각 71.88, 68.67, 65.80로 25 와 35 저장시 L값이유의적으로낮아졌다. 적색도를나타내는 a 값은저장초기 2.73에서최 - 223 -

저값 2.64 에서최대값 5.54 까지나타났다. 황색도를나타내는 b 값은저장초기 17.88 이며최 저값 15.22 에서최대값 21.25 까지나타났다. 35 C 에저장한버섯스프은저장기간동안명도 와황색도는낮아지고적색도는높아졌다. 그림 4-39. 버섯스프의온도별저장기간에따른색도. 0 달 2 달 4 달 6 달 8 달 8 달 저장기한 그림 4-40. 온도별저장기간에따른버섯스프사진. 왼쪽부터저장온도 4, 25, 35 의 버섯스프. - 224 -

6 관능검사버섯스프의저장기간동안외관, 향, 맛, 질감, 전반적인기호도를 9점척도법으로관능적특성을살펴본결과저장초기버섯스프의외관, 향, 맛, 질감, 전반적인기호도는 7.57 8.00로기호도가좋았다. 버섯스프를 25 저장하였을때전반적기호도는저장기간동안 6.83으로낮아졌으며, 35 저장하였을때는 6.14로나타났다. 외관에서는 4 와 25 저장한버섯스프에서저장 8개월후유의적차이가없었으나 35 에서는 6.43으로유의적으로낮아졌다. < 전반적기호도 > < 외관 > < 향 > < 맛 > < 질감 > 그림 4-41. 버섯스프의온도별저장기간에따른관능검사. 7 자가규격및유통기한예측버섯스프의자가규격은휘발성염기질소함량은 20 mg MA/kg 이하, 색도는 L값을기준으로 68 이상, 관능검사중전반적기호도는 6 이상으로설정하였다. 유통온도를 25 로설정한뒤휘발성염기질소함량, 색도와전반적기호도의유통기한산출결과 27.5개월, 15.8개월, 10.6개월로산출되었다. 결과중유통기한이가장짧은관능검사항목에안전계수 0.8을곱하여버섯스프의유통온도 25 에서최종약 8.5개월의유통기한을설정하였다. - 225 -

표 2-22. 버섯스프의자가규격및유통기한 항목 자가규격 유통기한 ( 달 ) 휘발성염기질소함량 <20 mg MA/kg 27.5 색도 (L값) >68 15.8 관능검사 >6 10.6 (6) 버섯카레의안전성, 품질검사및유통기한예측결과 ( 가 ) 안전성검사 1 중금속함량식품의기준및규격에맞춰버섯카레의중금속함량을측정한결과수은은 0.1 μ g/100 g, 납은 1.0 μg/100 g, 카드뮴은 1.3 μg/100 g, 비소는 2.0 μg/100 g이검출되었다. 표 2-23. 버섯카레의중금속함량분석항목 결과 단위 수은 0.1 μg/100 g 납 1.0 μg/100 g 카드뮴 1.3 μg/100 g 비소 2.0 μg/100 g 2 미생물측정버섯카레의저장온도와저장기간에따른일반세균수, 대장균및대장균군수, 황색포도상구균수, 효모균수에대한미생물측정한결과모두검출되지않아카레의살균이적합하였으며, 미생물학적으로안전한것으로확인되었다. 따라서버섯카레의섭취는식품위생학적으로안전한것으로사료되며식품공전에서제시한기준치 ( 세균수, 대장균군음성 ) 에적합한것으로나타났다. 3 일반성분측정 버섯카레의일반성분을분석한결과수분 84.27%, 지방 3.21%, 단백질 1.67%, 회 분 0.92%, 탄수화물 9.94% 이었다. - 226 -

표 4-24. 버섯카레의일반성분 단위수분지방단백질회분탄수화물 g/100 g 당 84.27±0.14 3.21±0.45 1.67±0.44 0.92±0.06 9.94±0.20 ( 나 ) 버섯카레의품질검사및유통기한예측 1 ph와적정산도측정버섯카레의저장기간별저장온도에따른 ph 변화를측정한결과는저장초기 ph는 4.9이며저장중 ph 4.8 5.2로나타났다. 버섯카레의적정산도는저장초기 0.27% 였으나 4 와 25 에서저장한시료의적정산도는저장기간동안각각 0.22% 와 0.21% 로유의적으로낮아졌으나 35 저장에서는 0.30% 로유의적으로높아졌다. 그림 4-42. 버섯카레의온도별저장기간에따른 ph 와적정산도. 2 총당 버섯카레의저장기간별저장온도에따른총당함량을측정한결과저장초기총당 은 58.8 mg/g 이었으며, 저장중최고치는 49.5 mg/g, 최저치는 60.9 mg/g 으로나타났다. 그림 4-43. 버섯카레의온도별저장기간에따른총당함량. - 227 -

3 TBA 값버섯카레의저장기간별저장온도에따른 TBA 값을측정한결과는저장초기 0.41 mg MA/kg이며, 저장중최고치는 0.56 mg MA/kg 였다. 또한 TBA 값은 35 저장하였을때 4 와 25 에서저장할때보다유의적으로높게나타났다. 그림 4-44. 버섯카레의온도별저장기간에따른 TBA. 4 휘발성염기질소함량버섯카레의저장기간별저장온도에따른휘발성염기질소를측정한결과는저장초기 20.4 mg% 이며, 4 에서저장중휘발성염기질소함량은 16.8 25.2 mg%, 25 에서저장중휘발성염기질소함량은 19.6 25.2 mg% 를나타내었다. 35 에서저장중휘발성염기질소함량은 26.6 30.2 mg% 으로 4 와 25 에서저장한시료보다유의적으로높아졌다. 이로서저장온도가높을수록버섯카레의신선도가다소떨어진것으로사료된다. 그림 4-45. 버섯카레의온도별저장기간에따른휘발성염기질소함량. 5 색도버섯카레의저장기간중색의변화를살펴보았다. 명도를나타내는 L값은저장초기 46.33에서 4 에서저장중 45.12 48.29, 25 에서저장중 44.60 48.84로나타났으며, 35 에서저장시저장기간중 38.48로 L값이유의적으로낮아졌다. 적색도를나타내는 a 값은저장초기 14.41에서 8개월저장후 4, 25, 35 저장온도에서각각 15.15, 12.80, - 228 -

11.29로온도가높아질수록 a값이유의적으로낮아졌다. 황색도를나타내는 b 값은저장초기 26.13이며 8개월저장후 4, 25, 35 저장온도에서각각 33.99, 28.90, 20.51로 4 와 25 에서저장초기보다유의적으로높아진반면, 35 는저장초기보다유의적으로낮아졌다. 35 C에저장한버섯카레는저장기간동안명도, 황색도와적색도모두낮아졌다. 그림 4-46. 버섯카레의온도별저장기간에따른색도. 0 달 2 달 4 달 6달 8달 8달 저장기한 그림 4-47. 온도별저장기간에따른버섯카레사진. 왼쪽부터저장온도 4, 25, 35 의 버섯카레. - 229 -

6 관능검사버섯카레의저장기간동안외관, 향, 맛, 질감, 전반적인기호도를 9점척도법으로관능적특성을살펴본결과저장초기버섯카레의외관, 향, 맛, 질감, 전반적인기호도는 8.00 8.14로기호도가좋았다. 외관에대한기호도는저장기간동안 4 저장하였을때 7.14, 25 저장하였을때는 6.84, 35 에서는 6.29로저장온도가높을수록버섯카레의색이어두워져기호도가유의적으로낮아졌다. 버섯카레의향, 맛, 질감, 전반적기호도에대한기호도는저장기간동안유의적으로낮아졌다. 특히저장기간이 6개월이후부터 25 에서저장한버섯카레의전반적기호도는 4 와 35 에서저장한버섯카레보다기호도가유의적으로낮았다. < 전반적기호도 > < 외관 > < 향 > < 맛 > < 질감 > 그림 4-48. 버섯카레의온도별저장기간에따른관능검사. 7 자가규격및유통기한예측버섯카레의자가규격은휘발성염기질소함량은 30 mg MA/kg 이하, 색도는 L값을기준으로 43 이상, 관능검사중전반적기호도는 6 이상으로설정하였다. 유통온도를 25 로설정한뒤휘발성염기질소함량, 색도와전반적기호도의유통기한산출결과 29.5개월, 16.5개월, 8.5개월로산출되었다. 결과중유통기한이가장짧은관능검사항목에안전계수 0.8을곱하여버섯카레의유통온도 25 에서최종약 6.8개월의유통기한을설정하였다. 표 4-25 버섯카레의자가규격및유통기한 항목 자가규격 유통기한 ( 달 ) 휘발성염기질소함량 <30 mg MA/kg 29.5 색도 (L값) >68 16.5 관능검사 >6 8.5-230 -

5 절. 그린피스버섯을이용한버섯시제품의생리활성성분분석 1. 생리활성성분평가방법가. 베타글루칸 (β-glucan) 함량분석방법 β-glucan 분석은 Megazyme사 (Megazyme Int. Ireland Ltd., Wicklow, Ireland) 의 yeast beta-glucan kit를사용하여 β-glucan 분석법에따라실험하였다. 즉시료 100 mg을 50 ml 용량의 glass test tube에넣고 1.5 ml의 37% 염산을넣어 30 C 항온수조에서 45분간, 15분마다교반하면서반응시킨후 10 ml의증류수를첨가하고혼합하였다. 그후끓는물에서 cap을느슨하게열어놓은상태에서 5분간반응시킨다음, cap을단단히닫고 100 C 항온수조에서 2시간동안교반후냉각하였다. 10 ml의 2 N KOH를넣고혼합한후 100 ml volumetric flask를넣고 200 mm sodium acetate buffer(ph 5.0) 로 100 ml에맞춘다. 1,500 g로 10분동안원심분리하여상등액을얻었고상등액 0.1 ml에각각 0.1 ml씩의 exo-1,3-β-glucosidase를첨가한후 40 C에서 60분간반응시켜 total glucan 분석에사용하였다. 또한 100 mg의시료를 50 ml 용량의 glass test tube에담아 2 ml의 2 M KOH를넣어얼음에서 20분동안교반시킨다음 8 ml의 1.2 M sodium acetate buffer(ph 3.8) 와 0.2 ml의 amyloglucosidase plus invertase를넣어혼합하여 40 C 항온수조에서 30분간반응시킨후시료의 α-glucan 함량이 10% 이상일경우, 100 ml volumetric flask를넣고증류수로 100 ml에맞춰주고 10% 미만일경우그냥사용한다. 이러한반응물을 1,500 g로 10분동안원심분리하여상등액을얻었다. 상등액 0.1 ml에 200 mm sodium acetate buffer(ph 5.0) 를가한것을 α-glucan 분석에사용하였다. Total glucan과 α-glucan 분석용시료에 3 ml의 glucose oxidase/peroxidase/ 4-amino-anipyrine(GOPOD) 을넣어 40 C 항온수조에서 20분간반응시킨후 UV-Spectrophotometer를이용하여 510 nm에서흡광도를측정하고다음계산식에따라 β-glucan 함량 (%) 으로나타내었다. β-glucan 함량 (%)=Total glucan 함량 (%)-α-glucan 함량 (%) 나. 폴리페놀 (polyphenol) 화합물함량과플라보노이드 (flavonoid) 화합물함량분석 (1) 폴리페놀 (polyphenol) 화합물함량분석폴리페놀화합물의함량은 Folin-Denis의방법을이용하여시료의폴리페놀함량을측정하였다. 시료 1,600 ul와 Folin-Ciocalteu s phenol reagent 100 ul을첨가하여 5분간실온에서반응시킨후 25% Na2CO3 300 ul를첨가하여 40 에서 30분간반응시켜 UV spectrophotometer로 765 nm 흡광도를측정하였다. 표준곡선은 tannic acid를이용하여검량선을작성하고폴리페놀화합물의함량을 mg/g 으로나타내었다. - 231 -

(2) 플라보노이드 (flavonoid) 화합물함량분석 플라보노이드화합물은시료 100 ul와 10% aluminum nitrate 20 ul를첨가하여 40분간실온반응시킨후 1 M potassium acetate 20 ul와 80% 에탄올 860 ul를첨가하여 40분간 반응시켜 UV spectrophotometer로 415 nm 흡광도를 측정하였다. 표준곡선은 quercetin을 이용하여 검량선을 작성하고 플라보노이드 화합물의 함량을 mg/g 으로 나타내었다. 2. 생리활성성분함량가. 베타글루칸 (β-glucan) 함량 (1) 생물그린피스버섯과건조버섯의베타글루칸 (β-glucan) 함량그린피스버섯팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯 3종의생물버섯, 동결건조버섯, 열풍건조섯의 β-glucan 함량을측정한결과, 버섯종류에따른 β-glucan 함량은새송이버섯이가장많았으며, 느티만가닥버섯, 팽이버섯순으로나타났다. 생물버섯의 β-glucan 함량은새송이버섯이 6.8%, 느티만가닥버섯 4.48%, 팽이버섯 4.24% 였다. 새송이버섯의동결건조버섯과열풍건조버섯 β-glucan 함량이각각 40.93% 와 40.24% 로비슷하였으며, 생물버섯보다약 5.9배높았다. 느티만가닥버섯의동결건조버섯과열풍건조버섯 β-glucan 함량은 29.34% 와 33.23% 로열풍건조버섯이동결건조버섯보다약 4% 높았으며, 열풍건조버섯은생물버섯보다 β-glucan 함량이 7.4배높았다. 팽이버섯의동결건조버섯과열풍건조버섯 β -glucan 함량은 25.16% 와 28.6% 로열풍건조버섯이동결건조버섯보다약 3.5% 높았으며, 열풍건조버섯은생물버섯보다 β-glucan 함량이 6.7배높았다. 표 5-1. 그린피스버섯 3 종의 β-glucan 함량 시료 β-glucan 함량 (%) 팽이버섯느티만가닥버섯새송이버섯 생물버섯 4.24±0.12 4.48±0.32 6.80±0.13 동결건조버섯 25.16±0.54 29.34±0.16 40.93±0.08 열풍건조버섯시제품 28.60±0.57 33.23±0.16 40.24±0.28 (2) 그린피스버섯가공제품의베타글루칸 (β-glucan) 함량버섯음료, 버섯피클, 버섯오징어조림, 버섯닭가슴살조림, 버섯스프, 버섯카레시제품 6 종에대한 β-glucan 함량을측정한결과, 버섯음료의 β-glucan 함량은 0.26%, 버섯피클의 β -glucan 함량은 1.81%, 버섯오징어조림의 β-glucan 함량은 1.08%, 버섯닭가슴살조림의 β -glucan 함량은 1.03%, 버섯스프의 β-glucan 함량은 1.04%, 버섯카레의 β-glucan 함량은 - 232 -

0.46% 로나타났다. 표 5-2. 그린피스버섯가공제품의 β-glucan 함량 시료 β-glucan 함량 (%) 버섯음료 0.26±0.02 버섯피클 1.81±0.14 버섯오징어조림 1.08±0.08 버섯닭가슴살조림 1.03±0.01 버섯스프 1.04±0.05 버섯카레 0.46±0.10 나. 폴리페놀 (polyphenol) 화합물함량과플라보노이드 (flavonoid) 화합물함량 (1) 그린피스건조버섯의폴리페놀화합물함량과플라보노이드화합물함량폴리페놀화합물함량을측정한결과건조팽이버섯은 378.38mg%, 건조느티만가닥버섯은 326.72mg%, 건조새송이버섯은 374.87mg% 로나타났다. 플라보노이드화합물함량을축정한결과건조팽이버섯은 115.33mg%, 건조느티만가닥버섯은 152.58mg%, 건조새송이버섯은 144.37mg% 로나타났다. 표 5-3. 건조그린피스버섯의폴리페놀화합물함량과플라보노이드화합물함량 시료 폴리페놀화합물 함량 (mg%) 플라보노이드화합물 함량 (mg%) 건조팽이버섯 378.38±0.13 115.33±2.86 건조느티만가닥버섯 326.72±7.15 152.58±16.50 건조새송이버섯 374.87±8.75 144.37±0.17 (2) 그린피스버섯가공제품의폴리페놀화합물함량과플라보노이드화합물함량버섯음료, 버섯피클, 버섯오징어조림, 버섯닭가슴살조림, 버섯스프, 버섯카레시제품 6 종에대한폴리페놀화합물함량과플라보노이드화합물함량을측정한결과, 폴리페놀화합물함량은버섯음료은 48.72mg%, 버섯피클은 42.60mg%, 버섯오징어조림은 29.03mg%, - 233 -

버섯닭가슴살조림은 31.37mg%, 버섯스프는 38.71mg%, 버섯카레는 38.92mg% 로나타났다. 플라보노이드화합물함량은버섯음료은 9.05mg%, 버섯피클은 9.27mg%, 버섯오징어조림은 13.82mg%, 버섯닭가슴살조림은 12.77mg%, 버섯스프는 12.77mg%, 버섯카레는 20.71mg% 로나타났다. 표 5-4. 그린피스버섯가공제품의폴리페놀화합물함량과플라보노이드화합물함량 시료 폴리페놀화합물 함량 (mg%) 플라보노이드화합물 함량 (mg%) 버섯음료 48.72±1.55 9.05±0.24 버섯피클 42.60±0.05 9.27±0.02 버섯오징어조림 29.03±1.27 13.82±0.15 버섯닭가슴살조림 31.37±1.03 14.28±0.00 버섯스프 38.71±1.08 12.77±0.08 버섯카레 38.92±1.71 20.71±0.10-234 -

6 절. 그린피스버섯가공제품에대한수출전략분석 1. 버섯가공시제품에대한소비자관능검사버섯가공시제품중버섯음료, 버섯조림, 버섯피클에대하여외국인을대상으로소비자기호도조사를하였다. 가. 소비자기호도조사방법 ( 가 ) 조사대상버섯음료, 버섯조림, 버섯피클 3종의시제품에대하여중국 ( 상해 ), 이탈리아 ( 밀라노 ), 말레이시아 ( 쿠알라룸푸르 ) 3개국의성인을대상으로시식과함께설문조사를실시하였다. ( 나 ) 조사내용및방법조사내용은조사대상자의일반사항, 버섯에대한일반적사항, 버섯가공품에대한일반적사항및구매에대한인식등에대하여조사하였다. 설문지는중국은 150명, 이탈리아 102명, 말레이시아 115명이참여하였다. 가공식품소비자설문조사내용 1) 설문응답자에대한일반적사항 - 거주지역 -성별구분 : 남, 여 -대상연령층 : 20대, 30대, 40대, 50대, 60대이상 2) 버섯에대한일반적사항 - 알고있는식용버섯의종류 : 표고, 느타리, 양송이, 팽이, 새송이, 만가닥, 목이, 영지, 노루궁뎅이, 차가, 잎새, 꽃송이, 맛버섯 - 드셔본적있는식용버섯의종류 : 표고, 느타리, 양송이, 팽이, 새송이, 만가닥, 목이, 영지, 노루궁뎅이, 차가, 잎새, 꽃송이, 맛버섯 - 식용버섯이인체에미치는영향 : 아주좋다, 좋을것같다, 그저그렇다, 별로일것같다 - 좋다면어떤면에좋다고알고계신지 : 건강식, 다이어트식, 콜레스테롤저감, 혈액정화작용, 다량의식이섬유섭취, 체내영양보급, 뇌혈관개선, 고혈압개선, 비만감소, 피부미용, 알러지개선, 기타 - 좋지않다면어떤면에안좋은지 : 건강식으로, 다이어트식, 콜레스테롤저감, 혈액정화작용, 다량의식이섬유섭취, 체내영양보급, 뇌혈관개선, 고혈압개선, 비만감 - 235 -

소, 피부미용, 알러지개선, 기타 3) 버섯가공식품에대한일반적사항 - 버섯조림 제품을본적이있다 : 국내, 해외, 유통라인, 가정, 인터넷, 없다 / 무답 - 버섯조림 제품이주는전반적느낌 : 아주좋다, 좋다, 그저그렇다, 별로일것같다 - 버섯조림 제품의가장개선해야할점 : 맛, 포장상태, 버섯슬라이스크기, 내용물의색상, 용량, 기타 - 버섯피클 제품을본적이있다 : 국내, 해외, 유통라인, 가정, 인터넷, 없다 / 무답 - 버섯피클 제품이주는전반적느낌 : 아주좋다, 좋다, 그저그렇다, 별로일것같다 - 버섯피클 제품의가장개선해야할점 : 맛, 포장상태, 버섯슬라이스크기, 내용물의색상, 용량, 기타 - 버섯음료 제품을본적이있다 : 국내, 해외, 유통라인, 가정, 인터넷, 없다 / 무답 - 버섯음료 제품이주는전반적느낌 : 아주좋다, 좋다, 그저그렇다, 별로일것같다 - 버섯음료 제품의가장개선해야할점 : 맛, 포장상태, 버섯슬라이스크기, 내용물의색상, 용량, 기타 - 버섯조림 의짠맛에대하여 : 너무짜다, 약간짠편이다, 먹을만하다, 더짜면좋겠다 - 버섯조림 의단맛에대하여 : 너무달다, 약간단편이다, 먹을만하다, 더달면좋겠다 - 버섯피클 의신맛에대하여 : 너무시다, 약간시편이다, 먹을만하다, 더시면좋겠다 - 버섯피클 의향에대하여 : 더진했으면좋겠다, 약간진한편이다, 먹을만하다, 너무진하다 - 버섯음료 의맛에대하여 : 맛이좋다, 맛이있는편이다, 먹을만하다, 그저그렇다 - 견본제품 ( 내용량 : 200 g) 의용량에대하여 : 400 g, 300 g, 무난하다, 많은편이다. - 버섯조림 나 버섯피클 의개당구입희망가격 : 3,000원이상, 2,000원부터 3,000 원미만, 1,500원부터 2,000원미만, 1,000원부터 1,500원미만, 1,000원미만, 가격에신경안쓴다 - 버섯음료 의개당구입희망가격 : 1,500원부터 2,000원미만, 1,000원부터 1,500 원미만, 1,000원미만, 가격에신경안쓴다 - 버섯조림 의용도 : 주식인밥에곁들여먹겠다, 술안주로곁들여먹겠다, 간식으 - 236 -

로먹겠다, 선물로사용하겠다 - 버섯피클 의용도 : 주식인밥에곁들여먹겠다, 술안주로곁들여먹겠다, 간식으로먹겠다, 빵류와함께먹겠다 - 버섯음료 의용도 : 건강음료, 식이섬유섭취, 환자선물용, 갈증해소, 다이어트 - 세가지버섯제품중가장관심이가는제품은 : 버섯조림, 버섯피클, 버섯음료 - 237 -

< 버섯가공제품소비자설문조사중국어판 > - 238 -

< 버섯가공제품소비자설문조사이탈리아영어판 > - 239 -

< 버섯가공제품소비자설문조사말레이시아영어판 > - 240 -

나. 소비자기호도조사결과 ( 가 ) 중국소비자기호도조사결과 (1) 설문응답자에대한일반적사항 1. 귀하가거주하는지역은? 지역명 응답자수 / 총인원수 % 1 길림성 62/150 41% 2 요녕성 37/150 25% 3 상해시 22/150 15% 4 흑룡강성 8/150 5% 5 하북성 5/150 3% 6 하남성 3/150 2% 7 산동성 2/150 1% 8 내몽골 2/150 1% 9 천진시 2/150 1% 10 산서성 2/150 1% 11 북경시 1/150 1% 12 섬서성 1/150 1% 13 귀주성 1/150 1% 14 복건성 1/150 1% 15 호남성 1/150 1% 2. 성별은? 성별 응답자수 / 총인원수 % 1 여성 78/150 52% 2 남성 72/150 48% 3. 연령대는? 연령 응답자수 / 총인원수 % 1 41 50 42/150 28% 2 21 30 39/150 26% 3 51 ~60 33/150 22% 4 31 40 26/150 17% 5 60대이상 10/150 7% 6 20대미만 - 0% (2) 버섯에대한일반적사항 4. 현재알고계시는식용버섯종류는? 순위 버섯종류 응답자수 / 총인원수 % 1 팽이 148/150 99% 2 목이 148/150 99% 3 표고 147/150 98% 4 느타리 140/150 93% 5 새송이 116/150 77% 6 영지 95/150 63% 7 양송이 53/150 35% 8 노루궁댕이 50/150 33% 9 맛버섯 31/150 21% 10 만가닥 15/150 10% 11 잎새 5/150 3% - 241 -

12 꽃송이 5/150 3% 13 차가 2/150 1% 5. 드셔본적이있는식용버섯은? 순위 버섯종류 응답자수 / 총인원수 % 1 팽이 147/150 98% 2 목이 144/150 96% 3 표고 141/150 94% 4 느타리 125/150 83% 5 새송이 111/150 74% 6 노루궁댕 29/150 19% 7 양송이 19/150 13% 8 맛버섯 13/150 9% 9 만가닥 11/150 7% 10 영지 8/150 5% 11 잎새 3/150 2% 12 꽃송이 1/150 1% 13 차가 1/150 1% 6. 식용버섯이인체에미치는영향은? 순위 인체에미치는영향 응답자수 / 총인원수 % 1 아주 좋을것같다 86/150 57% 2 좋을것같다 57/150 38% 3 그저그렇다 5/150 3% 4 별로일것같다 1/150 1% 5 무응답 1/150 1% 7. 좋다면어떤면에좋다고알고계신지? 순위 효능 응답자수 / 총인원수 % 1 건강식으로 92/150 61% 2 콜레스테롤저감 54/150 36% 3 다량의식이섬유섭취 53/150 35% 4 채내영양보곱 51/150 34% 5 혈액정화작용 43/150 29% 6 고혈압개선 32/150 21% 7 뇌혈관개선 27/150 18% 8 다이어트식 13/150 9% 9 피부미용 11/150 7% 10 알러지개선 3/150 2% 11 비만감소 1/150 1% 12 기타 6/150 4% 8. 좋지않다면어떤면에않좋은지? 순위 효능 응답자수 / 총인원수 % 1 알러지개선 5/150 3% 2 다량의식이섬유섭취 5/150 3% 3 건강식으로 5/150 3% 4 콜레스테롤저감 5/150 3% 5 체내영양보곱 2/150 1% 6 혈액정화작용 2/150 1% 7 뇌혈관개선 2/150 1% 8 피부미용 1/150 1% - 242 -

9 고혈압개선 0/150 0% 10 비만감소 0/150 0% 11 다이어트식 0/150 0% 12 기타 127/150 85% (3) 버섯가공식품에대한일반적사항 9. 유사한 " 버섯조림 " 제품을본적이있다 순위 수단 응답자수 / 총인원수 % 1 시중유통라인에서 27/150 18% 2 국내에서 12/150 8% 3 인터넷에서 7/150 5% 4 해외에서 1/150 1% 5 가정에서 0/150 0% 6 없다 / 무답 103/150 68% 10. 시식한 " 버섯조림 " 제품이주는전반적인느낌은? 순위 전반적느낌 응답자수 / 총인원수 % 1 아주좋다 72/150 48% 2 좋다 65/150 43% 3 그저그렇다 13/150 9% 4 별로마음에안든다. 0/150 0% 5 무응답 0/150 0% 11. 시식한 " 버섯조림 " 제품에서가장개선해야할점은? 순위 개선점 응답자수 / 총인원수 % 1 맛 22/150 15% 2 포장상태 16/150 11% 3 내용물의색상 ( 색도 ) 13/150 9% 4 버섯슬라이스크기 7/150 5% 5 용량 4/150 3% 6 없다 / 무응답 88/150 59% 12. 유사한 " 버섯피클 " 제품을본적이있다. 순위 수단 응답자수 / 총인원수 % 1 유통라인에서 24/150 16% 2 국내에서 13/150 9% 3 인터넷에서 5/150 3% 4 가정에서 1/150 1% 5 해외에서 1/150 1% 6 없다 / 무응답 106/150 70% 13. 시식한 " 버섯피클 " 제품이주는전반적느낌은? 순위 전반적느낌 응답자수 / 총인원수 % 1 좋다 94/150 63% 2 아주좋다 33/150 22% 3 그저그렇다 20/150 13% 4 별로마음에안든다 1/150 1% 5 무응답 2/150 1% 14. 시식한 " 버섯피클 " 제품에서가장개선해야할점은? - 243 -

순위 개선점 응답자수 / 총인원수 % 1 맛 24/150 16% 2 포장상태 19/150 13% 3 내용물의색상 ( 색도 ) 10/150 8% 4 버섯슬라이스크기 5/150 3% 5 용량 3/150 2% 6 없다 / 무응답 87/150 58% 15. 유사한 " 버섯음료 " 제품을본적이있다. 순위 수단 응답자수 / 총인원수 % 1 유통라인에서 13/120 11% 2 국내에서 10/120 8% 3 인터넷에서 4/120 3% 4 해외에서 3/120 3% 5 가정에서 0/120 0% 6 없다 / 무응답 90/120 75% 16. 시식한 " 버섯음료 " 제품이주는전반적느낌은? 순위 전반적느낌 응답자수 / 총인원수 % 1 좋다 67/120 56% 2 아주좋다 40/120 33% 3 그저그렇다 10/120 8% 4 별로마음에안든다 0/120 0% 5 무응답 3/120 3% 17. 시식한 " 버섯음료 " 제품에서가장개선해야할점은? 순위 개선점 응답자수 / 총인원수 % 1 포장상태 15/120 12% 2 맛 13/120 11% 3 용량 13/120 11% 4 팽이버섯절편의크기 8/120 7% 5 내용물의색상 ( 색도 ) 6/120 5% 6 없다 / 무응답 65/120 54% 18. " 버섯조림 " 의짠맛에대하여? 순위 기호도 응답자수 / 총인원수 % 1 먹을만하다. 98/150 65% 2 약간짠편이다. 35/150 23% 3 더짯으면좋겠다. 13/150 9% 4 너무짜다. 3/150 2% 5 무응답 1/150 1% 19. " 버섯조림 " 의단맛에대하여? 순위 기호도 응답자수 / 총인원수 % 1 먹을만하다. 95/150 63% 2 약간단편이다. 44/150 30% 3 너무달다. 6/150 4% 4 더달았으면좋겠다. 5/150 3% 20. " 버섯피클 " 의신맛에대하여? 순위기호도응답자수 / 총인원수 % - 244 -

1 먹을만하다. 77/150 51% 2 약간신편이다. 50/150 34% 3 너무시다. 18/150 12% 4 더시면좋겠다. 5/150 3% 21. " 버섯피클 " 의향맛에대하여? 순위 기호도 응답자수 / 총인원수 % 1 먹을만하다. 81/150 54% 2 약간진한편이다. 65/150 44% 3 더진했으면좋겠다. 2/150 1% 4 너무진하다. 2/150 1% 22. " 버섯음료 " 의맛에대하여? 순위 맛기호도 응답자수 / 총인원수 % 1 맛있는편이다. 59/120 49% 2 맛이좋다. 43/120 36% 3 그저그렇다. 17/120 14% 4 맛이별로다. 1/120 1% 23. 견본제품의용량 ( 내용량 : 200그람 ) 에대하여? 순위 기호도 응답자수 / 총인원수 % 1 무난하다. 59/120 49% 2 300 g이적당하다. 33/120 28% 3 400 g이적당하다. 27/120 22% 4 많은편이다. 1/120 1% 24. " 버섯조림 " 나 " 버섯피클 " 의개당구입희망가격은? 순위 구입가격 응답자수 / 총인원수 % 1 5위안 8위안 85/150 57% 2 5위안이하 62/150 41% 3 8위안 12위안 2/150 1% 4 구입가격은그다지신경안쓴다 1/150 1% 5 12위안 18위안 0/150 0% 6 18위안이상 0/150 0% 25. " 버섯음료 " 의개당구입희망가격은? 순위 구입가격 응답자수 / 총인원수 % 1 5위안이하 60/120 50% 2 5위안-8위안 59/120 49% 3 8위안-12위안 1/120 1% 4 구입가격은그다지신경안쓴다 0/120 0% 26. " 버섯조림 " 의용도는? 순위 용도 응답자수 / 총인원수 % 1 주식인밥에곁들어먹겠다. 122/150 81% 2 간식으로먹겠다. 14/150 9% 3 술안주로곁들어먹겠다. 13/150 9% 4 선물로사용하겠다. 1/150 1% 27. " 버섯피클 " 의용도는? 순위용도응답자수 / 총인원수 % - 245 -

1 주식인밥에 곁들어먹겠다. 102/150 68% 2 빵류와함께먹겠다. 21/150 14% 3 술안주로곁들어먹겠다. 21/150 14% 4 간식으로먹겠다. 6/150 4% 28. " 버섯음료 " 의용도는? 순위 용도 응답자수 / 총인원수 % 1 건강음료 78/120 65% 2 갈증해소 29/120 24% 3 식이섬유섭취 9/120 8% 4 환자선물용 4/120 3% 5 다이어트 0/120 0% 29. 세가지버섯제품중가장관심이가는제품은? 순위 구입가격 응답자수 / 총인원수 % 1 버섯조림 65/120 54% 2 버섯음료 40/120 33% 3 버섯피클 15/120 13% 30. " 버섯조림 " 와 " 버섯피클 " 세트포장시의적절한수량은? 순위 세트포장 응답자수 / 총인원수 % 1 2개세트 ( 조림1개 + 피클1개 ) 79/150 53% 2 3개세트 ( 조림2개 + 피클1개 ) 71/150 47% (4) 설문조사총평팽이버섯절편을부유시킨버섯음료를시식후이와유사한버섯음료를본적이있느냐는물음에 75% 가본적이없는것으로답변하여개발된버섯음료는신선미를보유한제품임에는틀림없다. 버섯음료가주는전반적느낌은좋은쪽이 89% 를차지하여대체로좋은인상을갖고있음을알수있었다. 버섯음료의맛에대해서는 85% 가좋은편으로중국인들의입맛에도맞춤이라는평가가가능하다. 버섯음료의개선할점에대해서는포장 (12%), 맛 (11%), 용량 (11%) 에대한의견이있었으며특히포장용기를유리병이아닌 PET나 PP병으로용기대체하여가볍고이용하기편한제품을희망하는이견이있었다. 버섯음료의용량 (200 ml) 이적은편이라는평이 50%, 무난하다가 49% 의의견을보였으며포장용기의교체에따라음료의용량도 350 500 ml까지증가시킬수있을것이라판단되었다. 버섯음료의개당구매희망가격은 5 8위안 (875원 1,400원) 이 57% 으로한국에서의판매희망가격과큰차이가없었다. 버섯음료의구입용도로는갈증해소 (24%) 보다건강음료 (65%) 를고려하여건강에대한관심도가높음을알수있었다. 이러한중국소비자들의의견은버섯음료제품의개선에많은도움이되었다. 버섯조림을시식후버섯조림이몸에좋을것이라는응답이 91% 로서버섯이몸에이롭다는인식은누구나지니고있음을알수있었다. 버섯가공식품은주로건강식 (61%) 으로섭취하되특히콜레스테롤저하에도움이있을것이라는인식이 36% 를차지하였다. 버섯조림의일반적질문중에서아직까지유사품을본적이없다가 68% 로나타나중국시장에 - 246 -

서는버섯조림에대한신선미를갖고있음을확인할수있었다. 또한버섯조림의맛개선 (25%), 포장개선 (11%), 버섯슬라이스크기조절 (5%) 을희망하여총개선율 49% 보다현재상태를만족하는쪽이 59% 로나타났다. 그중버섯조림의개선점으로는단위포장파우치에서진공포장으로개선하기를희망하는응답자가많았는데제품의특성과외관을추이할때쉽게응하기는어려운개선안인것으로판단되었다. 버섯조림의짠맛에대한기호도를질의한결과먹을만하다 (65%), 약간짜다 (23%) 라는의견이있어향후염도를감량과이로인한전반적맛의변화에대한조절이필요할것으로판단되었다. 버섯피클음기존버섯피클과유사한제품을본적이없다가 70% 를차지하여버섯을피클로가공한제품이아직중국시장에서는생소함을보이고있었다. 버섯피클이주는전반적느낌에서좋은쪽이 85% 의높은반응을보이고있었으며, 버섯피클의개선점에서맛개선 (16%), 포장개선 (13%) 를보이나현상태를지지하는측이 58% 로과반수를넘는수치나타내었다. 신맛에대한기호도는먹을만하다 (51%), 약간시다 (34%) 라는의견이있어향후신맛감량과이로인한전반적맛의변화에대한개선에대한의견을수렴하였다. ( 나 ) 이탈리아소비자기호도조사결과 General Information about mushrooms 1. Where do you live? 1 Milan 63/102 61.8% 2 Rome 12/102 11.8% 3 Venice 4/102 3.9% 4 Florence 1/102 1.0% 5 Other City[ Parma ] 22/102 21.5% 2. Are you male or female? 1 Male 72/102 70.6% 2 Female 30/102 678% 3. Which age group do you belong to? 1 Less than 20 3/102 2.9% 2 21 30 15/102 14.7% 3 31 40 14/102 13.7% 4 41 50 42/102 41.2% 5 51 60 17/102 16.7% 6 60 or more 11/102 10.8% 4. What kind of edible mushrooms do you know? 1 King Oyster Mushroom 21/102 20.6% - 247 -

2 Winter Mushroom 3/102 2.9% 3 Oyster Mushroom 32/102 31.4% 4 Shimej 2/102 2.0% 5 Shiitake 44/102 43.1% 6 Lion s Mane Mushroom 14/102 13.7% 7 Mushroom 101/102 99.0% 8 Jew s Ear Mushroom 5/102 4.9% 9 Hen of the woods 18/102 17.6% 10 Chaga Mushroom 7/102 6.9% 11 Pholiota nameko 1/102 1.0% 12 Lingzhi mushroom 3/102 2.9% 13 Sparassis crispa 2/102 2.0% 5. Have you ever had one of the mushrooms below? 1 King Oyster Mushroom 11/102 10.8% 2 Winter Mushroom 2/102 2.0% 3 Oyster Mushroom 25/102 24.5% 4 Shimej 1/102 1.0% 5 Shiitake 24/102 23.5% 6 Lion s Mane Mushroom 7/102 6.9% 7 Mushroom 95/102 93.1% 8 Jew s Ear Mushroom 2/102 2.0% 9 Hen of the woods 6/102 5.9% 10 Chaga Mushroom 3/102 2.9% 11 Pholiota nameko 1/102 1.0% 12 Lingzhi mushroom 2/102 2.0% 13 Sparassis crispa 2/102 2.0% 6. What effect do you think does an edible mushroom have on a human body? 1 Very good 63/102 61.8% 2 Good 25/102 24.5% 3 Not bad 11/102 10.7% 4 No effect 3/102 3.0% 7. If you think mushrooms are good food for the human body, what benefit does an edible mushroom give to the human body? 1 Diet Food 48/102 47.1% 2 Blood purification 23/102 22.5% 3 Reducing cholesterol 54/102 52.9% - 248 -

3 Reduction of obesity 11/102 10.8% 4 Improvement in cerebral blood vessels 5/102 4.9% 5 Skin Beauty 12/102 11.8% 6 Ravelment from hypertension 2/102 2.0% 7 Supplementation of body nutrition 8/102 7.8% 8 Intake of a large amount of dietary fiber 79/102 77.5% 9 Improvement from allergies 44/102 43.1% 10 Healthy Food 88/102 86.3% 11 Others [Improve Constipation] 3/102 3.0% 8. If you don t think mushrooms are good food for the human body, what is a down-side of mushroom to the human body? 1 Diet Food 0/102 0.0% 2 Blood purification 2/102 2.0% 3 Reducing cholesterol 0/102 0.0% 3 Reduction of obesity 1/102 1.0% 4 Improvement in cerebral blood vessels 3/102 2.9% 5 Skin Beauty 3/102 2.9% 6 Ravelment from hypertension 0/102 0.0% 7 Supplementation of body nutrition 0/102 0.0% 8 Intake of a large amount of dietary fiber 0/102 0.0% 9 Improvement from allergies 2/102 2.0% 10 Healthy Food 0/102 0.0% 11 Others [Unknown] 2/102 2.0% General information on Processed Mushroom Food Please check in each of all items that are applicable to you. 9. Have you seen similar products to "Marinated Mushroom"? 1 Overseas 3/102 2.9% 2 Domestic 7/102 6.9% 3 Distribution channel 5/102 4.9% 4 At home 0/102 0.0% 5 In the Internet 3/102 2.9% 10. What is your overall impression of "Marinated Mushroom"? 1 Very good 22/102 21.6% 2 Good 37/102 36.3% 3 Not bad 40/102 39.2% 4 Indifferent 3/102 2.9% - 249 -

11. What must be improved in "Marinated Mushroom"? 1 Color of the content 1/102 1.0% 2 Taste 7/102 6.9% 3 Packaging 8/102 7.8% 4 Size of mushroom slices 5/102 4.9% 5 In particular, [ Package material ] must be improved. 12. Have you seen similar products to "Mushroom Pickle"? 1 Overseas 4/102 3.9% 2 Domestic 12/102 11.8% 3 Distribution channel 15/102 14.7% 4 At home 0/102 0.0% 5 In the Internet 2/102 2.0% 13. What is your overall impression of "Mushroom Pickle"? 1 Very good 12/102 11.8% 2 Good 27/102 26.5% 3 Not bad 35/102 34.3% 4 Indifferent 28/102 27.5% 14. What must be improved in "Mushroom pickle"? 1 Color of the content 1/102 1.0% 2 Taste 3/102 2.9% 3 Packaging 5/102 4.9% 4 Size of mushroom slices 7/102 6.9% 5 In particular, [ Package material & Volume ] must be improved. 15. Have you seen similar products to "Mushroom Drink"? 1 Overseas 1/102 1.0% 2 Domestic 0/102 0.0% 3 Distribution channel 1/102 1.0% 4 At home 0/102 0.0% 5 In the Internet 2/102 2.0% 16. What is your overall impression of "Mushroom Drink"? 1 Very good 14/102 13.7% 2 Good 21/102 20.6% 3 Not bad 44/102 43.1% - 250 -

4 Indifferent 23/102 22.6% 17. What must be improved in "Mushroom Drink"? 1 Color of the content 5/102 4.9% 2 Taste 1/102 1.0% 3 Packaging 7/102 6.9% 4 Size of mushroom slices 0/102 0.0% 5 In particular, [ Reduce of Sugar Contents ] must be improved. 18. What is your impression of salty taste of the "Marinated Mushroom"? 1 Too Salty 0/102 0.0% 2 A little Salty 2/102 2.0% 3 Taste Good 52/102 51.0% 4 Must taste more salty 1/102 1.0% 19. What is your impression of sweet taste of the "Marinated Mushroom"? 1 Too Sweet 2/102 2.0% 2 A little Sweet 5/102 4.9% 3 Taste Good 57/102 55.9% 4 Must taste sweeter 0/102 0.0% 20. What is your impression of sour taste of the "Mushroom Pickle"? 1 Too Sour 4/102 3.9% 2 A little Sour 7/102 6.9% 3 Taste Good 39/102 38.2% 4 Must taste sour 0/102 0.0% 21. What is your impression of flavor of "Mushroom pickle"? 1 Too thick 3/102 2.9% 2 A little thick 5/102 4.9% 3 Taste Good 48/102 47.1% 4 Must taste thicker 0/102 0.0% 22. What is your impression of "Mushroom Drink"? 1 Taste very good 8/102 7.8% 2 Taste good 21/102 20.6% 3 Not bad 69/102 76.5% 4 Taste Bad 4/102 3.9% - 251 -

23. What is your impression of the volume of a sample product (content: 200 grams)? 1 Enough 5/102 4.9% 2 Not Bad 37/102 36.3% 3 300 grams is proper 7/102 6.9% 4 400 grams is proper 2/102 2.0% 24. How much will you pay for a unit of "Marinated Mushroom" or "Mushroom Pickle"? 1 Less than Euro 3.00 0/102 0.0% 2 Less than Euro 2.00 2/102 2.0% 3 Less than Euro 1.50 66/102 64.7% 4 Less than Euro 1.00 30/102 29.4% 5 I am indifferent to the purchase price 4/102 3.9% 25. How much will you pay for a unit of "Mushroom Drink"? 1 Less than Euro 2.00 0/102 0.0% 2 Less than Euro 1.50 2/102 2.0% 3 Less than Euro 1.00 32/102 31.4% 4 Less than Euro 0.80 65/102 63.7% 5 I am indifferent to the purchase price 3/102 2.9% 26. What is purpose of the Marinated Mushroom"? 1 Eat it with a regular meal 32/102 31.4% 2 Eat it as a snack 13/102 12.7% 3 Eat it as healthy food 7/102 6.9% 4 Eat it as accompaniment of drinks 12/102 11.8% 5 Give it as gift 38/102 37.2% 27. What is purpose of Mushroom Pickle"? 1 Eat it with a regular meal 8/102 7.8% 2 Eat it with bread 59/102 57.8% 3 Eat it as healthy food 12/102 11.8% 4 Eat it as a snack 5/102 4.9% 5 Eat it as accompaniment of drinks 18/102 17.7% 28. What is purpose of Mushroom Drink"? 1 Diet 18/102 17.7% 2 Intake of dietary fiber 34/102 33.3% - 252 -

3 Relieving thirst 10/102 9.8% 4 gift to patients 15/102 14.7% 5 Health drinks 25/102 24.5% 29. Which is your favorite product among the three mushroom products? 1 Marinated Mushroom 32/102 31.4% 2 Mushroom Pickle 27/102 26.5% 3 Mushroom Drink 43/102 42.1% 30. If you make a set package of "Marinated Mushroom" and "Mushroom Pickle", what will make an appropriate set? a. A set package of two items : One unit of Marinated Mushroom + Two units of Mushroom Pickle 65/102 63.7% b. A set package of three items: Two units of Marinated Mushroom + One unit of Mushroom Pickle 37/102 36.3% 설문조사총평이탈리아유통시장에서의주된버섯품목및식재종류는, 양송이가공식품과포르시니 (Porcini/ 야생식용버섯으로, 스프나스튜등에이용되는버섯소재 ) 그리고고급요리에활용되고있는송로버섯 (Truffles) 의가공식품이대세로서팽이버섯, 새송이버섯, 느티만가닥버섯과같은 Oriental Mushrooms에대한식재인식부족하에전반적으로생소한품목으로인지되고있었다. 그중일부한국산팽이버섯이중국계상업유통라인을통한동절기냄비요리에사용되고있다고하며직수입시수송항해일수과다로인한수입실패경험으로일부가네덜란드를경유하여소량공급판매되고있었다. 버섯가공식품대부분의패키지는유리병포장방식 ( 약 90% 이상 ) 으로형성되어있고, 캔포장제품 (7 8%) 과파우치포장 (2 3%) 의일부상품도판매되고있었다. 이처럼유럽내팽이버섯, 새송이버섯, 느티만가닥버섯은생소한버섯으로소비경향이낮았으나버섯이건강식자재임을잘인식하고있었다. 또소비자기호도조사시버섯조림의간장베이스품목은주로중국계와같은동양인입맛과취향에맞는다는평이고, 버섯피클과같은식초베이스품목은현지이태리인들에게잘어울릴것이라는호평을받았다. 특히버섯간장조림방식의가공제품을처음접해신선해했으며맛이좋다는반응이었다. 이태리인들의오랜식문화습관을바꾸어나가기에는끊임없는시식행사와홍보, 선전의시장개척수단과방법이지속되어야하며, 동양계특히중국인식생활에접목시키는수출방식이우선선행되어야할것으로판단되었다. ( 다 ) 말레이시아소비자기호도조사결과 General Information about mushrooms - 253 -

1. Are you male or female? 1 Male 37/115 32.2% 2 Female 78/115 67.8% 2. Which age group do you belong to? 1 Less than 20 0/115 2.9% 2 21 30 23/115 14.7% 3 31 40 48/115 13.7% 4 41 50 24/115 41.2% 5 51 60 13/115 16.7% 6 60 or more 7/115 10.8% 3. What kind of edible mushrooms do you know? 1 King Oyster Mushroom 115/115 100% 2 Winter Mushroom 115/115 100% 3 Oyster Mushroom 115/115 100% 4 Shimej 108/115 93.9% 5 Shiitake 112/115 97.4% 6 Lion s Mane Mushroom 87/115 75.7% 7 Mushroom 115/115 100% 8 Jew s Ear Mushroom 110/115 95.7% 9 Hen of the woods 5/115 4.3% 10 Chaga Mushroom 1/115 0.9% 11 Pholiota nameko 3/115 2.6% 12 Lingzhi mushroom 56/115 48.7% 13 Sparassis crispa 64/115 55.7% 4. Have you ever had one of the mushrooms below? 1 King Oyster Mushroom 115/115 100% 2 Winter Mushroom 115/115 100% 3 Oyster Mushroom 115/115 100% 4 Shimej 56/115 48.7% 5 Shiitake 110/115 95.7% 6 Lion s Mane Mushroom 16/115 13.9% 7 Mushroom 115/115 100% 8 Jew s Ear Mushroom 106/115 92.2% 9 Hen of the woods 2/115 1.7% 10 Chaga Mushroom 1/115 0.9% 11 Pholiota nameko 3/115 2.6% - 254 -

12 Lingzhi mushroom 18/115 15.7% 13 Sparassis crispa 8/115 7.0% 5. What effect do you think does an edible mushroom have on a human body? 1 Very good 48/115 41.7% 2 Good 58/115 50.4% 3 Not bad 1 7/115 6.1% 4 No effect 2/115 1.7% 6. If you think mushrooms are good food for the human body, what benefit does an edible mushroom give to the human body? 1 Diet Food 18/115 15.7% 2 Blood purification 3/115 2.6% 3 Reducing cholesterol 2/115 1.7% 3 Reduction of obesity 16/115 13.9% 4 Improvement in cerebral blood vessels 1/115 0.9% 5 Skin Beauty 4/115 3.5% 6 Ravelment from hypertension 2/115 1.7% 7 Supplementation of body nutrition 27/115 23.5% 8 Intake of a large amount of dietary fiber 19/115 16.5% 9 Improvement from allergies 1/115 0.9% 10 Healthy Food 22/115 19.1% 11 Others [Improve Constipation] 0/115 0.0% 7. If you don t think mushrooms are good food for the human body, what is a down-side of mushroom to the human body? 1 Diet Food 0/115 0.0% 2 Blood purification 0/115 0.0% 3 Reducing cholesterol 0/115 0.0% 4 Reduction of obesity 0/115 0.0% 5 Improvement in cerebral blood vessels 0/115 0.0% 6 Skin Beauty 2/115 1.7% 7 Ravelment from hypertension 0/115 0.0% 8 Supplementation of body nutrition 0/115 0.0% 9 Intake of a large amount of dietary fiber 0/115 0.0% 10 Improvement from allergies 7/115 6.1% 11 Healthy Food 0/115 0.0% 12 Others [Unknown] 106/115 92.2% - 255 -

General information on Processed Mushroom Food Please check in each of all items that are applicable to you. 8. Have you seen similar products to "Marinated Mushroom"? 1 Overseas 43/115 37.4% 2 Domestic 21/115 18.3% 3 Distribution channel 12/115 10.9% 4 At home 0/115 0.0% 5 In the Internet 18/115 15.7% 6 Others [Unknown] 21/115 18.3% 9. What is your overall impression of "Marinated Mushroom"? 1 Very good 28/115 24.3% 2 Good 50/115 43.5% 3 Not bad 24/115 20.9% 4 Indifferent 13/115 11.3% 10. What must be improved in "Marinated Mushroom"? 1 Color of the content 34/115 29.6% 2 Taste 31/115 27.0% 3 Packaging 18/115 15.7% 4 Size of mushroom slices 6/115 5.2% 5 Others[Package material] 26/115 22.6% 11. Have you seen similar products to "Mushroom Pickle"? 1 Overseas 36/115 31.3% 2 Domestic 22/115 19.1% 3 Distribution channel 22/115 19.1% 4 At home 2/115 0.9% 5 In the Internet 13/115 11.3% 6 Others [Unknown] 20/115 17.4% 12. What is your overall impression of "Mushroom Pickle"? 1 Very good 32/115 27.8% 2 Good 43/115 37.4% 3 Not bad 30/115 26.1% 4 Indifferent 10/115 8.7% 13. What must be improved in "Mushroom pickle"? 1 Color of the content 27/115 23.5% - 256 -

2 Taste 44/115 38.3% 3 Packaging 21/115 18.3% 4 Size of mushroom slices 18/115 15.7% 5 Others[Must taste sourer] 5/115 4.3% 14. Have you seen similar products to "Mushroom Drink"? 1 Overseas 2/115 1.7% 2 Domestic 0/115 0% 3 Distribution channel 0/115 0% 4 At home 0/115 0% 5 In the Internet 0/115 0% 6 Others [Unknown] 113/115 98.3% 15. What is your overall impression of "Mushroom Drink"? 1 Very good 41/115 35.7% 2 Good 25/115 21.7% 3 Not bad 28/115 24.3% 4 Indifferent 21/115 18.3% 16. What must be improved in "Mushroom Drink"? 1 Color of the content 8/115 7.0% 2 Taste 27/115 23.5% 3 Packaging 32/115 27.8% 4 Size of mushroom slices 13/115 11.3% 5 Others 35/115 30.4% 17. What is your impression of salty taste of the "Marinated Mushroom"? 1 Too Salty 3/115 2.6% 2 A little Salty 18/115 15.7% 3 Taste Good 63/115 54.8% 4 Must taste more salty 31/115 27.0% 18. What is your impression of sweet taste of the "Marinated Mushroom"? 1 Too Sweet 6/115 5.2% 2 A little Sweet 31/115 27.0% 3 Taste Good 64/115 55.7% 4 Must taste sweeter 14/115 12.2% 19. What is your impression of sour taste of the "Mushroom Pickle"? - 257 -

1 Too Sour 4/115 3.5% 2 A little Sour 11/115 9.6% 3 Taste Good 41/115 35.7% 4 Must taste sour 59/115 51.3% 20. What is your impression of flavor of "Mushroom pickle"? 1 Too thick 6/115 5.2% 2 A little thick 34/115 29.6% 3 Taste Good 54/115 47.0% 4 Must taste thicker 21/115 18.3% 21. What is your impression of "Mushroom Drink"? 1 Taste very good 14/115 12.2% 2 Taste good 35/115 30.4% 3 Not bad 47/115 40.9% 4 Taste Bad 19/115 16.5% 22. What is your impression of the volume of a sample product(content: 200 grams)? 1 Enough 45/115 39.1% 2 Not Bad 65/115 56.5% 3 300 grams is proper 4/115 3.5% 4 400 grams is proper 1/115 0.9% 23. How much will you pay for a unit of "Marinated Mushroom" or "Mushroom Pickle"? 1 Less than USD 4.00 11/115 9.6% 2 Less than USD 3.00 15/115 13.0% 3 Less than USD 2.00 65/115 53.9% 4 Less than USD 1.50 21/115 18.3% 5 I am indifferent to the purchase price 6/115 5.2% 24. How much will you pay for a unit of "Mushroom Drink"? 1 Less than USD 3.00 0/115 0.0% 2 Less than USD 2.00 13/115 11.3% 3 Less than USD 1.00 83/115 72.2% 4 Less than USD 0.50 12/115 10.4% 5 I am indifferent to the purchase price 7/115 6.1% 25. What is purpose of the Marinated Mushroom"? - 258 -

1 Eat it with a regular meal 41/115 35.7% 2 Eat it as a snack 18/115 15.7% 3 Eat it as healthy food 32/115 27.8% 4 Eat it as accompaniment of drinks 21/115 18.3% 5 Give it as gift 3/115 2.6% 26. What is purpose of Mushroom Pickle"? 1 Eat it with a regular meal 57/115 49.6% 2 Eat it as a snack 11/115 9.6% 3 Eat it as healthy food 34/115 29.6% 4 Eat it as accompaniment of drinks 13/115 11.3% 5 Give it as gift 0/115 0.0% 27. What is purpose of Mushroom Drink"? 1 Diet 17/115 14.8% 2 Intake of dietary fiber 28/115 24.3% 3 Relieving thirst 34/115 29.6% 4 gift to patients 12/115 10.4% 5 Health drinks 24/115 20.9% 28. Which is your favorite product among the three mushroom products? 1 Marinated Mushroom 25/115 21.7% 2 Mushroom Pickle 36/115 31.3% 3 Mushroom Drink 54/115 47.0% 29. If you make a set package of "Marinated Mushroom" and "Mushroom Pickle", what will make an appropriate set? a. A set package of two items : One unit of Marinated Mushroom + Two units of Mushroom Pickle 97/115 84.3% b. A set package of three items: Two units of Marinated Mushroom + One unit of Mushroom Pickle 18/115 15.7% 설문조사총평말레이시아는원주민, 인도계, 중국계등말레이시아인뿐만아니라가까운인도네시아, 싱가포르등의나라와함께공존하고있으며버섯에대한일반적으로양송이, 표고, 새송이, 팽이, 만가닥버섯등많은식용버섯을알고있었는데이는마트에서도다양한신선버섯종류가판매되고식생활에도많이이용하고있다. 버섯이건강에좋다는인식도가지고있었다. 소비자기호도조사결과말레이시아는다양한인종이살고있는만큼현지인들의기호도가다양하였다. 버섯음료는이전에보지못했던새로운제품으로관심도가높았으며전반적으로 - 259 -

맛은좋다고평가하였으나버섯향과버섯맛이약하다고하였는데버섯특유의강한향과맛을중시하였으나감칠맛은중요하지않다는의견이있어단맛이강하다는이견이있었다. 버섯조림은전반적느낌과짠맛에대한기호도는좋으나간장향이강하여이를개선해야한다는의견이있었는데그예로간장향을낮추고현지인이좋아하는굴소스를첨가했으면좋겠다는의견이있었다. 버섯피클은신맛과단맛이더강하면좋겠다는의견이많았다. 현지인의입맛을모두갖춘제품을만들기는어려우나조미액의배합비율을다양화할필요가있는것으로판단되었다. 마지막으로 MSG 첨가에대한문의가많았는데본버섯가공제품에는 MSG, 합성조미료, 보존료등의첨가물을함유하지않았으며이를알리기위해제품포장디자인에 NO MSG, 무색, 무방부제표시가꼭필요하고말레이시아는이슬람교인들이많으며식음료제품대부분이할랄인증을갖추고있으므로현지수출을위해제품에할랄인증을갖출필요가있다고판단되었다. - 260 -

2. 가공제품에대한경제성분석가. 제품의가공비용및판매단가버섯가공제품을제조하여판매하는데원가구성은가공운임, 원물비용, 포장지, 운반 / 기타비용총 4가지로구성한가격을고려한판매가격은파우치제품 200 g 기준버섯장아찌및피클은 2,500원, 버섯달가슴살조림 4,000원, 버섯오징어조림 3,800원, 버섯카레 1,200원, 버섯스프 1,000원이다. 유리병제품으로버섯음료는 180 ml 기준 2,000원, 100 ml 기준 1,200 원이며버섯장아찌유리병단품은 280 g 기준 5,000원으로책정하였다. 수출용제품가격은제품이최소 8 팔레트를부산항출항을기준으로파우치제품 200 g 기준버섯장아찌및피클은 1.15달러, 버섯달가슴살조림 1.9달러, 버섯오징어조림 1.8달러, 버섯카레 0.63달러, 버섯스프 0.5달러이며유리병제품으로버섯음료는 180 ml 기준 1.01달러, 100 ml 기준 0.68달러이며버섯장아찌유리병단품은 280 g 기준 2.24달러로책정하였다. 3. 버섯가공제품의앞으로의수출전략가. 수출배경우리나라의신선식용버섯류의수출은 2000년도이후점차증가되어근년 10여년간괄목할만한신장율을보여왔으나, 인접생산국들의수확량및출하량급증에따른해외시장에서의경쟁력심화와국내농가의대형자동화재배생산설비도입구조로인한계절적소비불균형에의해국내농가들은심각한경영난을맞았다. 나. 수출목적과방법이러한국내버섯산업의활성화는물론해외버섯수출시장확장, 장기운송에따른선도유지확립등의일거양득체제를구축하기위해서는버섯원료를활용한다양한종류의미개척분야버섯가공제품개발에의해새로운건강식식문화창조가뒤따라야할것이다. 본과제로버섯가공제품들에대한다양한홍보물제작배포, 각국의식품박람회참석및각종프로모션진행등으로홍보와무상지원등을통해제품을널리알리고이를기존해외파트너사들을통해버섯가공제품의수출로이끌어나가고있다. 다. 수출지역분포와제품의구성생물인신선버섯의선도유지환경의까다로움과냉장수송수단의필수조건, 아프리카, 중남미, 북유럽국가들과같은원거리지역까지도가공방법에따른품목설정으로수출대상국에적합한향신료와지역선호도적용으로무한한장래시장을창조하고자함이며, 주식과곁들이는반찬류, 간식류, 술안주, 남녀노소의건강식에부응하는고영양저칼로리식품들이주된제품의대상이다. 라. 수출현황가. EU시장동향본연구과제수행에따른 2016년 5월 10일유럽최대가공식품시장인이탈리아국가시장조사및개척을위한업무출장에서 Vitram Srl. 사 (International Store Group - 261 -

President Monica Hu) 와의수출상담에이어, 버섯장아찌와버섯피클 20박스 /160Kgs을해상운송하고현재이태리밀라노시및인근주요판매업소에마켓테스트론칭중에있으며, 지속적업무교류를통해동사가 EU시장진출교두보로서지대한역할을다할것으로추정하고있다. 나. 미주시장의동향신선버섯최대수출국인미국과캐나다에프로모션행사추진중에있으며, 국가별행사일정에따라 2016년 4월캐나다밴쿠버시소재수입파트너사인 Covic International Trading 사와공동행사를필두로대형수퍼마켓순회프로모션행사를계획중에있다. 아직은생소한식재료의출현으로관망추세에있으나, 신선버섯에이은장래성있는시장창출이가능할것으로전망하고있다. 다. 동남아시장의동향화교들이비교적많은경제권을향유하고있는동남아시장중역시그린피스신선버섯을고정적수입소비하는국가중의하나인인도네시아시장에서버섯가공식품프로모션행사를개최한바있으며, 이를계기로버섯가공식품에대한관심도가높아졌고최근수입파트너사를통해 2차주문을받았으며, 수출선적을마쳤다. - 262 -

< 버섯가공제품제작비용및판매가격 > < 버섯가공제품수출단가및판매가격 > - 263 -

< 버섯가공제품홍보물제작 > 품명사진비고 전면 버섯가공제품전체이미지 후면 - 264 -

품명사진비고 버섯가공조림제품 (1) 버섯장아찌 버섯가공조림제품 (2) 버섯피클 - 265 -

품명사진비고 버섯가공조림제품 (3) 버섯닭가슴살조림 버섯가공조림제품 (4) 버섯오징어조림 - 266 -

품명사진비고 버섯 가공제품 (5) 팽이버섯음료 버섯가공제품 (6) 건조팽이버섯 - 267 -

사업화성과및매출실적 - 사업화성과 항목 세부항목 성과 매출액 개발제품개발후현재까지 0.57억원향후 3년간매출 5 억원관련제품개발후현재까지 1억원향후 3년간매출 10억원 국내 : 40% 개발후현재까지국외 : 20% 개발제품사업화국내 : 60% 향후 3년간매출성과시장국외 : 30% 점유율국내 : 50% 개발후현재까지국외 : 40% 관련제품국내 : 50% 향후 3년간매출국외 : 40% 세계시장 현재제품세계시장경쟁력순위 1위 경쟁력순위 3년후제품세계시장경쟁력순위 1위 - 사업화계획및매출실적 항목세부항목성과 사업화소요기간 ( 년 ) 3 년 소요예산 ( 백만원 ) 1,000 예상매출규모 ( 억원 ) 현재까지 3 년후 5 년후 0.5 5 10 사업화계획 시장점유율 단위 (%) 현재까지 3 년후 5 년후 국내 30 40 50 국외 20 25 30 향후관련기술, 제품을응용한타모델, 제품개발계획 기능성버섯제품 무역수지개선효과 ( 단위 : 억원 ) 현재 3 년후 5 년후 수입대체 ( 내수 ) 0.5 5 10 수출 0.5 5 10-268 -

종합고찰 - 주관기관에서수행한세부과제인 그린피스버섯의다양한가공제품개발 사업에서버섯건조조건최적화, 버섯음료, 버섯조림, 버섯스프그리고버섯카레제품을개발하였으며, 참여기업에서수행한협동과제인 그린피스버섯의다양한가공제품산업화 과제에서는주관기관에서개발한버섯가공제품을산업화하여수출실적을달성하였음. - 269 -

4 장. 목표달성도및관련분야기여도 코드번호 D-06 4-1. 목표달성도연구목표및평가의착인점에입각하여평가하면 1차년도에는팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯의최적건조조건을설정하였으며, 버섯음료제조조건을설정하여목표를달성하였음. 2차년도에는버섯스프, 버섯조미제품, 버섯피클, 버섯카레제조조건을설정하여목표를달성하였으며, 버섯가공제품의제품화공정설계를참여기업에서원만하게수행하여수출실적을달성하였음. 3차년도에는버섯시제품 ( 버섯음료, 버섯스프, 버섯카레, 버섯조림, 버섯피클 ) 을제작하여 8개월간의저장실험을원만하게수행하였으며, 제품의실용화가능성을확인하였음. 수출국가의소비자기호도조사는중국, 이탈리아, 말레이시아 3개국의소비자조사를완료하여목표를달성함. 최종평가에서도버섯음료, 버섯조미제품, 버섯피클제품을상품화하였으며, 특허, 논문, 홍보실적을달성한것으로판단함. 평가의착안점및기준 년도세부연구목표가중치평가의착안점및척도 1차년도 (2014) 2차년도 (2015) 3차년도 (2016) 최종평가 (2017) 그린피스버섯의 최건 건조 조건설정 버섯음료제조방법설정 버섯가공제품의 수출전략 분석 그린피스버섯 분말을 이용 한스프제조조건설정 신선 그린피스버섯을 이용 한조림, 피클, 카레제조조 건설정 그린피스버섯 제품화 공정 설계및확립 그린피스버섯을 이용한 시 제품제작및산업화 버섯가공제품의 수출전략 분석 건조그린피스버섯제품제 조조건설정 그린피스버섯 분말을 이용 한스프제조조건설정 신선 그린피스버섯을 이용 한제품제조조건설정 건조버섯제품 ( 최소 2종 ) 제조조건설정여부 80% 버섯음료 ( 최소 1종 ) 제조조건설정여부 수출국가의소비자기호도조사 ( 최종 2개국 20% 이상 ) 여부 버섯스프 ( 최소 1종 ) 제조조건설정여부 버섯조림 ( 최소 1종 ) 제조조건설정여부 50% 버섯피클 ( 최소 1종 ) 제조조건설정여부 버섯카레 ( 최소 1종 ) 제조조건설정여부 50% 제품화공정설계의적정성여부 (70% 이상 ) 50% 버섯가공시제품 ( 최소 3종 ) 의제작여부 50% 실용화가능성여부확인 50 버섯가공제품의상품화 3건 정량적평가 - 특허 5건을목표로하였으며, 6건의특허출원과 3건의특허등록을완료함. 50 - 논문 3건이목표였으며, 논문게재 2건학술발표 10건을달성하였음 - 홍보 5건이목표였으며, 10건의홍보실적달성하였음 - 270 -

4-2. 관련분야기여도 코드번호 D-06 사업계획서에서목표로하였던버섯건조조건설정, 버섯음료개발, 버섯조림제품개발, 버섯스프개발, 버섯카레개발을성공적으로달성하고그성과로특허출원 6건특허등록 3 건그리고논문발표 10건논문게제 2건을달성하였으며, 사업기간내에기술이전 3건을완료하고, 본사업의최종목표인수출실적을달성함으로서버섯가공제품개발분야에서학술적, 산업적으로크게기여한것으로사료됨. 달성된연구목표 특허출원 (6건) - 팽이버섯추출물과팽이버섯절편을함유하는음료및이의제조방법 ( 출원번호 10-2015-0076143, 출원일 2015. 5. 29, 출원인한국식품연구원, 출원국대한민국 ) - 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품및그의제조방법 ( 출원번호 10-2015-0086511, 출원일 2015. 6. 18, 출원인한국식품연구원과그린합명회사, 출원국대한민국 ) - 버섯및오징어를포함하는조림식품및그의제조방법 ( 출원번호 10-2016-0070488, 출원일 2015. 6. 7, 출원인한국식품연구원과그린합명회사, 출원국대한민국 ) - 동결진공건조또는열풍건조를통한버섯건조물의제조방법 ( 출원번호 10-2016-0084899, 출원일 2016. 7. 5, 출원인한국식품연구원과그린합명회사, 출원국대한민국 ) - 버섯이함유된수프의제조방법및상기제조방법으로제조된수프 ( 출원번호 10-2017-0136329), 출원일 (2017. 10. 20, 출원인한국식품연구원과그린합명회사, 출원국대한민국 ) - 버섯이함유된카레의제조방법및상기제조방법으로제조된카레 ( 출원번호 10-2017-0136335, 출원일 2017. 10. 20, 출원인한국식품연구원과그린합명회사, 출원국대한민국 ) 특허등록 (3건) - 노랑느타리버섯유래생리기능성추출물의제조방법 ( 등록번호특허제 10-1620081호, 등록일 2016. 5. 3, 특허권자한국식품연구원, 출원국대한민국 ) - 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품및그의제조방법 ( 등록번호특허제 10-1715837 호, 등록일 2017. 3. 7, 특허권자한국식품연구원과그린합명회사, 출원국대한민국 ) - 팽이버섯추출물과팽이버섯절편을함유하는음료및이의제조방법 ( 등록번호특허제 10-1719057호, 등록일 2017. 3. 16, 특허권자한국식품연구원, 출원국대한민국 ) - 271 -

코드번호 D-06 논문발표 - Physical characteristics of Hypsizigus marmoreus by drying methods( 발표일시 2015. 6. 4, 부산 BEXCO, 한국식품과학회 ) - Physical characteristics of Flammulina velutipes by drying methods( 발표일시 2015. 6. 4, 부산 BEXCO, 한국식품과학회 ) - A Method for preparation of seasoning products containing mushroom and chicken breasts( 발표일시 2016. 8. 18, 대구 EXCO, 한국식품과학회 ) - A Method for preparation of seasoning products containing mushroom and squid( 발표일시 2016. 8. 18, 대구 EXCO, 한국식품과학회 ) - Development of a Beverage contaning the Enoki mushroom slices( 발표일시 2016. 8. 18, 대구 EXCO, 한국식품과학회 ) - Physical characteristics of Pleurotus eryngii by drying methods( 발표일시 2015. 5. 25, 한국식품영양과학회 ) - A Method for preparation of mushroom soup containing Hypsizigus marmoreus powder( 발표일시 2016. 11. 2, 제주컨벤션센터, 한국식품영양과학회 ) - Changes in quality of seasoning products containing mushroom and chicken breasts on the storage period and temperature( 발표일시2017. 5.18, 천안상록리조트, 한국축산식품학회 ) - A Method for preparation of mushroom cream soup containing Pleurotus eryngii powder( 발표일시 2017. 5. 26, 전북전주국립축산과학원, 한국유가공학회 ) - A Method for preparation of mushroom soup containing Flammulina velutipes powder( 발표일시 2017년 6. 22, 제주컨벤션센터, 한국식품과학회 ) 논문게제 - 반응표면분석에의한능이버섯추출물의추출조건최적화 ( 도정룡, 김현구, 이혜진, 정성근 ) : 한국식품영양과학회지, 국내, 비SCI, 2015년, 44(3), 464-469 - 전지분유와새송이버섯분말을함유한스프의품질특성 ( 도정룡, 백수연, 임상동, 김성수 ), 한국유가공학회지, 국내, 비SCI, 2017년, 34(2), 113-119 기술거래 - 팽이버섯절편을함유한버섯음료 ( 기술실시발생일자 : 2015. 4. 16, 기술료 : 10,000,000 원 ) - 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품 ( 기술실시발생일자 : 2016. 7. 13, 기술료 : 5,500,000 원 ) - 버섯및오징어를포함하는조림식품 ( 기술실시발생일자 : 2016. 7. 13, 기술료 : 무상 ) - 272 -

홍보 코드번호 D-06 - 버섯, 음료와간편식품으로개발성공 ( 일자 2016. 7. 12, NEWSIS, 공감언론뉴시스 ) - 식품연구원, 국내생산버섯을이용한가공식품개발 ( 일자 2016. 7. 12, 글로벌이코노믹 ) - 수출전략용버섯음료조림식품개발 ( 일자 2016. 7. 19, 농수축산신문 ) - 한식연, 버섯가공수출용식품개발 ( 일자 2016. 7. 13, 버섯산업정보 ) - 한식연, 버섯가공수출용식품개발 ( 일자 2016. 7. 13, 버섯정보신문 ) - 공급과잉버섯활용 수출용음료 개발 ( 일자 2016. 7. 12, 식품음료신문 ) - 수출용버섯음료조림식품개발 ( 일자 2016. 7. 12, 연합뉴스 ) - 팽이버섯음료 ( 제 6 회국제외식산업식자재박람회, 2015년 ) - 버섯음료 (2015년상반기농공상융합형중소기업상품설명회, 2015년 ) - 팽이버섯음료 ( 북경한류명품대전 K-Style Fair, 2015년 ) 사업화 - 버섯절편음료 : 그린합명회사, 상품화, FRIS성과관리등록완료 - 버섯조림제품 : 그린합명회사, 상품화, FRIS성과관리등록완료 - 버섯피클제품 : 그린합명회사, 상품화, FRIS성과관리등록완료 수출 -버섯가공제품( 조미제품, 버섯짱아찌, 등 ) 을인도네시아에신규로수출 (FRIS성과관리등록완료 ) -버섯피클, 버섯장아찌등의버섯가공제품을캐나다에신규수출 (FRIS성과관리등록완료 ) -COOKED Mushroom 인도네시아수출 (FRIS성과관리등록완료 ) -버섯조미제품인도네시아수출 (FRIS성과관리등록완료 ) - 273 -

5 장. 연구결과의활용계획 추가연구의필요성 코드번호 D-07 - 버섯음료의기술이전완료 - 시제품생산 : 시제품의저장유통시험분석에서문제가발생되지않았으나, 상업적생산에서제품의살균부족으로버섯음료의상온보관중에음료병이터지는현상등이발생하였음. 공장생산에서버섯음료의살균부족으로판단되며, 살균시간및온도의보완이필요할것으로판단됨. 타연구에의응용 - 한국과학기술연구회에서공모하는 2017년상용화기술개발지원사업 기술이전후속연구에공모 기업화추진방안 - 본사업의참여기업인그린합명회사에서기존음료생산공장을인수하여버섯음료생산을위한준비를하고있음 - 274 -

6. 연구과정에서수집한해외과학기술정보 포르치니등이탈리아버섯제품 코드번호 D-08 제품명제품사진함량가격원산지특징 ( 푸치 ) 포르치니그물버섯 ( 울바니 ) 블랙트럼플과버섯소스 ( 다라오 ) 포르치니버섯인올리브오일 ( 사비니 ) 송로버섯올리브오일절임 800 g 49,000원 이탈리아 180 g 17,500원 이탈리아 280 g 35,000원 이탈리아 90 g 85,370원 이탈리아 - 식품의유형 : 절임류 ( 살균제 품 ) - 원료명 : 포르치니 버섯 75%, 해바라기유, 천일염, 포르 치니버섯육수 ( 천일염, L-글루 타민산나트륨, 효모추출물, 팜 유, 포르치니버섯, 옥수수전분, 마늘, 파슬리 ), 향신료 ( 후추, 파 슬리, 마늘 ), 포르치니 버섯향 0.1%, 구연산, 아스코르브산 - 식품의유형 : 소스류 ( 멸균제 품 ) - 원료명 : 양송이 67%, 트 러플 ( 송로버섯 ) 3%, 그물버섯, 올리브유, 해바라기오일, 레몬 주스, 소금, 그라타파다노치 즈 ( 우유, 소금, 렌넷, 리소침 ), 파슬리, 송로버섯향, 오징어먹 물, 옥수수전분, 마늘, 흑후추 - 식품의유형 : 기타가공품 ( 병 조림식품 / 멸균제품 ) - 원료명 : 그물버섯 70%, 올 리브유 29%, 소금, 설탕, 비타 민C, 구연산 - 포르치니버섯이통째로들 어있어 원하는 형태로 조리하 기편리 - 식품의유형 : 기타가공품 ( 멸 균제품 ) - 원료명 : 송로버섯 62%, 올 리브오일, 소금, 후추, 합성착향 료 ( 송로버섯향 ) -올리브오일과얇게썰어진트 러플이 들어있는 제품으로 샐 러드, 오믈렛, 파스타 요리할 때 곁들어주거나 바게트 위에 올려먹음. - 275 -

적 7 장. 연구개발결과의보안등급 코드번호 D-09 국가연구개발사업의관리등에관한규정 제24조의 4제1항에해당하지않음으로일반으로분류 8 장. 국가과학기술종합정보시스템에등록한연구시설 장비현 황 : 해당없음 9 장. 연구개발과제수행에따른연구실등의안전조치이행실 코드번호 D-11 안전조치이행실적 - 연구실안전환경조성에관한법률에따라연구실의안전점검을매월실시하며정밀안전진단을연 1회이상실시하였다. - 기타참여연구원의교육과연 1회건강검진을실시하였다. - 연구중에발생할사고에대비하여보험가입을하였다. - 276 -

1 0 장. 연구개발과제의대표적연구실적 코드번호 D-12 구분논문게재지사사여부특기사항번 ( 논문 / 논문명 / 특허명소속호특허 / / 기타기관명역할 / Impact 논문게재일 ( 단독사사 (SCI 여부 / 특허등록 Factor / 특허등록일또는인용횟수등 ) 기타 ) 국가중복사사 ) 1 기술팽이버섯절편을이전함유한버섯음료 KFRI 책임 - - 2015. 4. 6-10,000천원 2 버섯및닭가슴기술살을포함하는이전조림식품 KFRI 책임 - - 2016. 7.13-5,500천원 전지분유와 새송 3 논문 이버섯분말을 KFRI 책임한국유가함유한스프의공학회지 - 2017. 7.11 단독사사 품질특성 팽이버섯추출물 4 특허과팽이버섯절편을함유하는등록음료및이의제조방법 KFRI 책임 대한민국 - 2017. 3. 7 단독사사 기술이전 5 특허등록 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품및그의제조방법 KFRI 책임대한민국 - 2017. 3.16 단독사사기술이전 - 277 -

1 1 장. 기타사항 코드번호 D-13 논문발표 ( 초록 ) A Method for preparation of mushroom cream soup containing Pleurotus eryngii powder Jeong-Ryong Do 1*, Su-Yeon Back 1, Sung Soo Kim 1, Sang-Dong Lim 1, and Won Uh 2 1 Korea Food Research Institute, 2 GreenpeaceMushroomFarm This study was carried out to develop mushroom cream soup contain Pleurotus eryngii powder with excellent sensory attributes. The Pleurotus eryngii was dried in a hot air dryer at 40 for 8 hours and at 60 for 8 hours, to attain a 5.4±1% moisture content. The dried mushroom was pulverized using a pin mil. A mushroom powder had a particle size range of 40 100 mesh, and 56.3% of the sample was in the particle size range over 100 mesh. As for sensory test of mushroom cream soup by adding varying particle size of Pleurotus eryngii powder, soup containing a particle size over 100 mesh mushroom powder was good for appearance, taste, smooth texture. As a result of sensory test of mushroom cream soup by adding 5-20% Pleurotus eryngii powder, mushroom cream soup containing 14.5% Pleurotus eryngii powder was highest in taste, smooth texture, and overall preference. Accordingly, mushroom cream soup containing 14.5% Pleurotus eryngii powder, 16.2% white flour, 6.9% corn starch, 53.1% whole milk powder, 3.9% salt, 3% sugar, 1.6% onion powder, 0.8% garlic powder, and 0.1% white pepper was most desirable. It was expected that the mushroom cream soup contain Pleurotus eryngii powder would be successfully utilized by convenience food in the food processing industry. A Method for preparation of seasoning products containing mushroom and chicken breasts Jeong-Ryong Do 1*, Sung Soo Kim 2, Dong-Hwa Shon 1, and Su-Yeon Back 1 1 Division of Functional Food Research, Korea Food Research Institute 2 Division of Strategic Food Research, Korea Food Research Institute This study was carried out to develop new mushroom processed foods contain chicken breasts with excellent sensory attributes. Chicken breasts was cutted by cutter 3 0.8 cm size after 20 min. boiling. Overall sensory score of the seasoning liquid with soy sauce 400 ml, vegetable broth 2,000 ml, oligosaccharide syrup 200 ml, mirim 100 ml, and vinegar 50 ml was the highest. The optimum conditions which satisfied with all sensory properties(appearance, flavor, salty taste, sweet taste, savory taste, mouth-feel, and overall acceptability) of seasoning product containing mushroom and chicken, were composed of Flammulina velutipes 400 g, Hypsizigus marmoreus 500 g, Pleurotus eryngii 800 g, chicken 1,000 g. The brix and ph of seasoning products were brix 16.83 and ph 5.11. It was expected that the new seasoning products based mushroom and chicken breasts would be successfully utilized by side dishes in the food processing industry. - 278 -

코드번호 D-13 논문발표 ( 초록 ) A Method for preparation of mushroom soup containing Flammulina velutipes powder Su-Yeon Back 1*, Jeong-Ryong Do 1, Sung Soo Kim 1, Dong-Hwa Shon 1, and Won Uh 2 1 Food Research Institute, Bundang-gu, Seongnam-si, Gyeonggi-do 13539, Republic of Korea 2 Greenpeace Mushroom Farm, Iseo-myun, Chungdo-gun, Gyeongbuk 38317, Republic of Korea This study was carried out to develop mushroom soup contain Flammulina velutipes powder with excellent sensory attributes. The Flammulina velutipes was dried in a hot air dryer at 40 for 4 hours and at 60 for 2 hours, to attain a 5.5±1% moisture content. The dried mushroom was pulverized using a pin mil. A mushroom powder had a particle size range of 40 100 mesh, and 11.1% of the sample was in the particle size range over 100 mesh. As for sensory test of mushroom soup by adding varying particle size of Flammulina velutipes powder, mushroom soup containing a particle size over 100 mesh mushroom powder was good for appearance, taste, smooth texture. As a result of sensory test of mushroom soup by adding 5-20% Flammulina velutipes powder, mushroom soup containing 15% Flammulina velutipes powder was highest rated in appearance, flavor, salty taste, smooth texture, and overall preference. Whereas bitterness taste increased with increase in addition of Flammulina velutipes powder. Accordingly, mushroom soup containing 15% Flammulina velutipes powder was most desirable. Changes in quality of seasoning products containing mushroom and chicken breasts on the storage period and temperature Jeong-Ryong Do * Su-Yeon Back Sung Soo Kim Sang-Dong Lim Won Uh 1 Korea Food Research Institute, 1 GreenpeaceMushroomFarm This study was carried out to investigate the changes in the quality properties of seasoning products containing mushroom and chicken breasts during the storage period. Quality changes, including growth of microorganisms, ph, total acidity, color, volatile base nitrogen (VBN), 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and sensory evaluation, were measured periodically in seasoning products kept at temperatures of 4, 25, and 35 for 4 months. Aerobic and coliform bacteria were not grew in the seasoning products during the whole storage period. In terms of color, lightness, redness, and yellowness decreased during storage period. The acidity and VBN values did not show any significant differences during the same storage period. The TBA values of seasoning products stored at 4 were significantly higher than those of seasoning products stored at 25 and 35 during the same storage period. Scores in sensory evaluation of seasoning products decreased during storage but did not show significant difference for 4 months. In conclusion, the best storage temperature of seasoning products containing mushroom and chicken breasts for both quality and safety was 4. - 279 -

논문발표 ( 초록 ) 코드번호 D-13 Development of a Beverage contaning the Enoki mushroom slices Sung-Soo Kim 1*, Hee-jin Park 1, Jeong-Ryong Do 1 1 Korea Food Research Institute This study was performed to develop directly feel the shape, texture and easy to drink by floating Enoki mushroom slices of the drink. Gellan gum was used as a stabilizer and cross-linking agent was used with Calcium Lactate. Distribution stability of Enoki mushroom slices is difficult when using only Gellan Gum as gelation occurs after cooling when it adding more than 0.1 %. When excessively used liquid fructose it appear gelation after cooling, so matching the sugar and liquid fructose content using gellan gum, cross-linking agent was confirmed that the Enoki mushroom slices suspended. Gellan gum was dissolved by stirring in hot water (80 ~ 95 ) and cooling after mix the other submaterial. Enoki mushroom slices are 30 seconds gently blanching in boiling water and added 1, 2 and 3% in the drink of bottle. The result of 3% of slices was the most preference. Extract of Enoki mushroom by 20 times added in the production because of that 5 times extract has a slightly mushroom smelly. A Method for preparation of seasoning products containing mushroom and squid Jeong-Ryong Do 1*, Su-Yeon Back 1, Dong-Hwa Shon 1, and Sung Soo Kim 2 1 Division of Functional Food Research, Korea Food Research Institute 2 Division of Strategic Food Research, Korea Food Research Institute This study was carried out to develop new mushroom processed foods contain squid with excellent sensory attributes. The texture(mouth-feel) of mushroom which was boiled for 3 minutes in 5% salt water was good. The fishy smell of squid which was boiled for 1 minutes in water contain 1% lemon juice and 1% salt was reduced. Overall sensory score of the seasoning liquid with 13% soy sauce, 30% vegetable broth, 41.9% water, 5% sugar, 3% garlic, 1.5% ginger, 5% mirim, 0.4% sea tangle, 0.1% black pepper, 0.06% bay leaf, and 0.04% basil was the highest. The optimum conditions which satisfied with all sensory properties of seasoning product containing mushroom and squid, were composed of boiled Hypsizigus marmoreus 30 g, boiled Pleurotus eryngii 30 g, boiled squid 20 g, and seasoning liquid 55g in 100 ml glass bottle. It was expected that the new seasoning products based mushroom and squid would be successfully utilized by side dishes in the food processing industry. - 280 -

코드번호 D-13 논문발표 ( 초록 ) A Method for preparation of mushroom soup containing Hypsizigus marmoreus powder Jeong-Ryong Do *, Sung Soo Kim 1, Dong-Hwa Shon, and Su-Yeon Back Division of Functional Food Research, Korea Food Research Institute, Bundang-gu, Seongnam-si, Gyeonggi-do 463-746, Republic of Korea 1 Division of Strategic Food Research, Korea Food Research Institute, Bundang-gu, Seongnam-si, Gyeonggi-do 463-746, Republic of Korea This study was carried out to develop mushroom soup contain Hypsizigus marmoreus powder with excellent sensory attributes. The Hypsizigus marmoreus was dried in a hot air dryer at 40 for 4 hours and at 60 for 3 hours, to attain a 5±1% moisture content. The dried mushroom was pulverized using a pin mil. A mushroom powder had a particle size range of 40 120 mesh, and 36.6% of the sample was in the particle size range over 120 mesh. As for sensory test of mushroom soup by adding varying particle size of Hypsizigus marmoreus powder, mushroom soup containing a particle size over 100 mesh mushroom powder was good for appearance, taste, smooth texture. As a result of sensory test of mushroom soup by adding 5-20% Hypsizigus marmoreus powder, mushroom soup containing 13% Hypsizigus marmoreus powder was highest rated in appearance, flavor, salty taste, smooth texture, and overall preference. Whereas bitterness taste increased with increase in addition of Hypsizigus marmoreus powder. Accordingly, mushroom soup containing 13% Hypsizigus marmoreus powder was most desirable. Physical characteristics of Hypsizigus marmoreus by drying methods Su-Yeon Back*, Sung Soo Kim, Hyun-Ku Kim, Dong-Hwa Shon, and Jeong-Ryong Do Korea Food Research Institute This study examined the effect of drying temperature on the qualitative properties of Hypsizigus marmoreus. The mushroom samples were dried in a hot air dryer at 40, 50, 60, and 70, respectively, to attain a 8±1% moisture content. The time required to reach the target moisture content was 4-16 hr. The color of the sample during the drying period was changed to dark brown with decreased L-value and increased a- and b-values. After rehydration, water uptake of the dried samples were 2.63-4.42 times. The Hypsizigus marmoreus by drying in convection oven at 50 for 8 hr showed the best rehydration characteristic and sensory values of lightness after drying. - 281 -

논문발표 ( 초록 ) 코드번호 D-13 Physical characteristics of Flammulina velutipes by drying methods Jeong-Ryong Do*, Sung Soo Kim, Hyun-Ku Kim, Dong-Hwa Shon, and Su-Yeon Back Korea Food Research Institute This research was conducted to study the changes in physical characteristics of Flammulina velutipes pileus and stipe as influenced by drying methods. The pileus and stipe of mushroom were dried in a hot air dryer at 40, 50, 60, and 70, respectively, to attain a 8±1% moisture content. The time required to reach the target moisture content was 3-5 hr. The color L-values of the samples were decreased with increasing drying temperature and time, whereas the a- and b- values were increased. After rehydration, water uptake of the dried pileus and stipe samples were 2.69-3.72 times and 2.63-3.55 times, respectively. The pileus and stipe of Flammulina velutipes by drying in convection oven at 70 for 3 hr showed the best rehydration characteristic and sensory values of lightness after drying. Physical characteristics of Pleurotus eryngii by drying methods Su-Yeon Back*, Sung Soo Kim, Dong-Hwa Shon, and Jeong-Ryong Do Korea Food Research Institute This research was conducted to study the changes in physical characteristics of mushrooms (Pleurotus eryngii) as influenced by drying methods. In order to produce the high quality of dried mushroom, various drying methods such as freeze drying(-78 ), cool air dryer(10 ), vacuum dryer(50 ), and hot air dryer(50 ) were carried out. Drying hours of freeze drying, cool air dryer, vacuum dryer, and hot air dryer were 72, 72, 24 and 16 hours, respectively. Hot air drying resulted in the fastest drying of sample as compared to other methods. The cool air dried samples showed the greatest changes in the overall color. As the results of production of dried mushroom, the best method for drying was the hot air dryer. The mushrooms were dried in hot air dryer at 40, 50, 60, and 70, respectively, to attain a 5±1% moisture content. The time required to reach the target moisture content was 9-16 hr. The color L-values of the samples were decreased with increasing drying temperature and time, whereas the a- and b- values were increased. The Pleurotus eryngii by drying in convection oven at 60 for 16 hr showed the best sensory values of lightness after drying. - 282 -

코드번호 D-13 논문게재 ( 초록 ) - 전지분유와새송이버섯분말을함유한스프의품질특성 (Quality characteristics of soup with Whole Milk Powder and Pleurotus eryngii Powder), 한국유가공학회지. 34(2), 113-119 ABSTRACT This study was carried out to investigate the quality characteristics of cream soup with Pleurotus eryngii powder. The Pleurotus eryngii was dried in a hot air dryer at 4 0 for 8 hours and at 60 for 8 hours. The dried Pleurotus eryngii was pulverized using a pin mil and divided powder into the sieve of 60 100 mesh. As for sensory evaluations of cream soup added with varying particle size of Pleurotus eryngii powder, cream soup with Pleurotus eryngii powder of particle size below 150 μm was good for appearance, taste, mouth-feel. As for quality characteristics of cream soup added with 5-20% Pleurotus eryngii powder, L value decreased with increase in addition of Pleurotus eryngii, whereas a value and b valud increased. As a result of sensory evaluations, cream soup with 15% Pleurotus eryngii powder was highest significantly in taste, mouth-feel, and overall acceptability (p<0.05). Accordingly, cream soup with 15% Pleurotus eryngii powder of particle size below 150 μm was most desirable. It was expected that the cream soup with Pleurotus eryngii powder would be successfully utilized by convenience food in the food processing industry. - 반응표면분석에의한능이버섯추출물의추출조건최적화 (Optimimization of Extraction Conditions of Sarcodon aspratus by Response Surface Methodology), 한국식품영양과학회지 (J Korean Soc Food Sci Nutr), 44(3), 464-469 ABSTRACT Response surface methodology (RSM) was used to monitor extraction characteristics of extracts from Sarcodon aspratus. Based on a central composite design, independent variables were microwave power (30 150 W), ethanol concentration (0 100%), and extraction time (1 9 min). Dependent variables were yield, electron-donating ability, total phenol contents, and SOD-like activity. Coefficients of determination (R2) for dependent variables ranged from 0.80 at 0.97. The maximum extraction yield was 50.28% under conditions of 125.1 W microwave power, 18.67% ethanolic concentration, and 7.06 min extraction time. The maximum extraction electron-donating ability was 22.14% under conditions of 31.09 W, 45.76%, and 4.32 min. The maximum extraction total polyphenol content was 30.54mg tannic acid equivalent/g at 122.54 W, 48.05%, and 8.36 min. The maximum extraction SOD-like activity was 33.44% at 121.17 W, 47.42%, and 8.41 min. Based on superimposition of four dimensional RSM with respect to extraction yield, electron-donating ability, total polyphenol content, and SOD-like activity obtained under various extraction conditions, optimum ranges of extraction conditions were found to be microwave power of 78 88 W, ethanol concentration of 39 57%, and extraction time of 3.5 9 min. - 283 -

특허 코드번호 D-13 - 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품및그의제조방법 : 등록번호 ( 특허제 10-1715837 호 ), 등록일 (2017. 3. 7) - 팽이버섯추출물과팽이버섯절편을함유하는음료및이의제조방법 : 등록번호 ( 특허제 10-1719057 호 ), 등록일 (2017. 3. 16) - 284 -

특허 코드번호 D-13 - 노랑느타리버섯유래생리기능성추출물의제조방법 : 등록번호 ( 특허제 10-1620081 호 ), 등록일 (2016.5.3) - 버섯및오징어를포함하는조림식품및그의제조방법 (A Hard-boiled Food Containing Mushroom and squid and A Method For Preparing Thereof) : 발명자 ( 도정룡, 김성수, 손동화, 백수연, 어원 ), : 출원번호 (10-2016-0070488), 출원일 (2016. 6.7) - 동결진공건조또는열풍건조를통한버섯건조물의제조방법 (Preparation method of Mushroom by freeze and vacuum drying or hot air drying) : 발명자 ( 도정룡, 김성수, 손동화, 백수연, 어원 ), 출원번호 (10-2016-0084899), 출원일 (2016. 7. 5) - 버섯이함유된수프의제조방법및상기제조방법으로제조된수프 (METHOD FOR MANUFACTURING A SOUP CONTAINING MUSHROOM, AND THE SOUP MANUFACTURED BY THE METHOD) : 발명자 ( 도정룡, 김성수, 백수연, 어원 ) 출원번호 (10-2017-0136329), 출원일 (2017. 10. 20) - 버섯이함유된카레의제조방법및상기제조방법으로제조된카레 (METHOD FOR MANUFACTURING A CURRY CONTAINING MUSHROOM, AND THE CURRY MANUFACTURED BY THE METHOD) : 발명자 ( 도정룡, 김성수, 백수연, 어원 ), 출원번호 (10-2017-0136335), 출원일 (2017. 10. 20) - 285 -

기술이전 코드번호 D-13 - 기술명 : 팽이버섯절편을함유한버섯음료기술이전일시 : 2015. 4. 16 이전업체 : ( 농 ) 그린합명회사기술이전료 : 10,000,000원참여연구원 : 김성수, 도정룡, 박희진실시권내역 : 전용실시권 - 기술명 : 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품기술이전일시 : 2016. 7. 13 이전업체 : ( 농 ) 그린합명회사기술이전료 : 5,500,000원참여연구원 : 도정룡 ), 김현구, 김성수, 손동화, 백수연실시권내역 : 전용실시권 - 기술명 : 버섯및오징어를포함하는조림식품기술이전일시 : 2016. 7. 13 이전업체 : ( 농 ) 그린합명회사기술이전료 : 무상참여연구원 : 도정룡, 김성수, 손동화, 백수연, 어원실시권내역 : 통상실시권 - 286 -

홍보자료 1. 연합뉴스 코드번호 D-13 - 제목 : 수출용버섯음료조림식품개발 - 일자 : 2016. 7. 12 - 홍보내용 : 한국식품연구원특수목적식품연구단도정룡박사연구팀은국내에서생산되는버섯을이용해수출전략용버섯가공식품을개발했다고 12일밝혔다. 개발된제품은 ' 팽이버섯절편을함유한버섯음료 ', ' 버섯및닭가슴살을포함한조림식품 ' 등 2종이다. 연구팀은개발기술에대한특허를출원하고이번개발사업에참여한농업법인회사그린합명에기술을이전했다. 현재국내에서생산되는팽이, 새송이, 느티만가닥버섯등은미국, 중국, 일본인도네시아등 30여개국가에신선버섯형태로수출되고있다. 그러나갈수록수출경쟁력이낮아지고있는데다국내시장에서과잉공급등의영향으로가격이하락하고있어새로운수요창출이필요한상황이어서, 버섯가공제품의개발은버섯재배농가의가격경쟁력을높일것으로기대된다고도정룡연구팀은설명하였다. - 287 -

홍보자료 2. NEWSIS( 공감언론뉴시스 ) 코드번호 D-13 - 제목 : 버섯, 음료와간편식품으로개발성공 - 일자 : 2016. 7. 12 - 홍보내용 : 한국식품연구원특수목적식품연구단도정룡박사연구팀은국내에서생산되는버섯을이용해수출전략용버섯음료와버섯조림식품을개발했다. 버섯음료및버섯조림식품에사용된팽이버섯, 새송이버섯, 느티만가닥버섯은공장형재배로무균조건에서사계절생산되는원료로현재미국, 중국, 호주, 캐나다, 네덜란드, 말레이시아, 인도네시아, 일본등 30개국가에신선버섯형태로수출되고있다. 하지만이들버섯은나날이수출가격경쟁력이낮아지고있는반면, 국내에서는과잉공급의원인으로버섯가격이하락하고있어수요량전환의돌파구마련이필연적상황이다. 이에식품연은수출전략용으로개발된버섯가공식품으로는버섯음료와버섯조림식품으로 ' 팽이버섯절편을함유한버섯음료 ' ' 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품 ' 으로특허출원했다. 이번에개발된버섯음료및버섯조림제품은농림수산식품부의사업비지원을받아식품연에서수행한 ' 그린피스버섯을이용한수출전략용가공식품개발및산업화 ' 사업의일환이다. 식품연은지난해 4 월에 ' 팽이버섯절편을함유한버섯음료 ' 개발기술을참여기업인그린합명회사에기술이전했다. 아울러올해 7월에는 ' 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품 ' 개발기술도이전했다. 그린합명회사는업체에서생산된버섯제품은현재유럽으로수출하기위해이탈리아인터네셔널트레이드 (International trade) 와수출협의중이다. 도정룡박사는 " 버섯조림제품의개발은버섯재배농가의가격경쟁력을높일수있을것으로기대된다 " 고말했다. - 288 -

홍보자료 3. 글로벌이코노믹 코드번호 D-13 - 제목 : 식품연구원, 국내생산버섯을이용한가공식품개발 - 일자 : 2016. 7. 12 - 홍보내용 : [ 글로벌이코노믹편도욱기자 ] 한국식품연구원특수목적식품연구단도정룡박사연구팀은국내에서생산되는버섯을이용해수출전략용버섯음료와버섯조림식품을개발했다. 버섯음료및버섯조림식품에사용된팽이버섯, 새송이버섯, 느티만가닥버섯은공장형재배로무균조건에서사계절생산되는원료로현재미국, 중국, 호주, 캐나다, 네덜란드, 말레이시아, 인도네시아, 일본등 30여개국가에신선버섯형태로수출되고있다. 하지만이들버섯은나날이수출가격경쟁력이낮아지고있는반면, 국내에서는과잉공급의원인으로버섯가격이하락하고있어수요량전환의돌파구마련이필연적상황이다. 이에식품연은수출전략용으로개발된버섯가공식품으로는버섯음료와버섯조림식품으로 팽이버섯절편을함유한버섯음료 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품 으로특허를출원했다. 이번에개발된버섯음료및버섯조림제품은농림수산식품부의사업비지원을받아식품연에서수행한 ' 그린피스버섯을이용한수출전략용가공식품개발및산업화 ' 사업을통해개발됐다. 이와관련해식품연은지난해 4월에 팽이버섯절편을함유한버섯음료 개발기술을참여기업인 ( 농 ) 그린합명회사에기술이전했다. 그리고올해 7월에는 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품 개발기술을 ( 농 ) 그린합명회사에기술이전했다. 기술이전후, 업체에서생산된버섯제품은현재유럽으로수출하기위하여이탈리아에소재한 International trade와수출협의중이다. 도정룡박사는 버섯조림제품의개발은 버섯재배농가의가격경쟁력을높일수있을것으로기대된다 고말했다. - 289 -

홍보자료 4. 농수축산신문 코드번호 D-13 - 제목 : 수출전략용버섯음료조림식품개발 - 일자 : 2016. 7. 19 - 홍보내용 : 한국식품연구원특수목적식품연구단도정룡박사연구팀은최근국산버섯을이용한수출전략용버섯음료와버섯조림식품을개발하고해당기술을농업법인회사에이전했다고지난 12일밝혔다. 우리버섯은국내에서는과잉공급으로가격이하락하고국외에서는나날이수출가격에대한경쟁력이낮아지고있어돌파구마련이필요한상황이다. 이에도정룡박사팀은수출전략용으로버섯음료와버섯조림식품을개발했다. 도박사팀이개발한제품은 팽이버섯절편을함유한버섯음료, 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품 등으로팽이버섯, 새송이버섯, 느티만가닥버섯등무균조건에서사계절내내손쉽게생산가능한공장형생산에적합한품종을주원료로활용했다. 또한한식연은해당기술을참여기업인 ( 농 ) 그린합명회사에지난해 4월과이달에거쳐이전을완료했다. 이에그린합명회사는기술이전후버섯가공제품생산하고유럽수출시장에진입키위해이탈리아에소재한무역업체와협의를진행하고있다. 도박사는 이번버섯조림제품개발은버섯재배농가의가격경쟁력을높이는데기여를할것으로기대한다 고말했다. 한편이번개발제품은농림축산식품부의사업비지원을통해수행된 그린피스버섯을이용한수출전략용가공식품개발및산업화 연구의일환으로개발됐다. - 290 -

홍보자료 코드번호 D-13 5. 버섯산업정보 - 제목 : 한식연, 버섯가공수출용식품개발 - 일자 : 2016. 7. 13 - 홍보내용 : 현재국내에서생산되는팽이, 새송이, 느티만가닥버섯등은미국, 중국, 일본인도네시아등 30여개국가에신선버섯형태로수출되고있다. 그러나갈수록수출경쟁력이낮아지고있는데다국내시장에서과잉공급등의영향으로가격이하락하고있어새로운수요창출이필요한상황이어서, 버섯가공제품의개발은버섯재배농가의가격경쟁력을높일것으로기대된다고도정룡연구팀은설명하였다. - 291 -

홍보자료 코드번호 D-13 6. 버섯산업뉴스 / 버섯정보신문 - 제목 : 한식연, 버섯가공수출용식품개발 - 일자 : 2016. 7. 13 - 홍보내용 : 한국식품연구원특수목적식품연구단도정룡박사연구팀은국내에서생산되는버섯을이용해수출전략용버섯음료와버섯조림식품을개발했다. 버섯음료및버섯조림식품에사용된팽이버섯, 새송이버섯, 느티만가닥버섯은공장형재배로무균조건에서사계절생산되는원료로현재미국, 중국, 호주, 캐나다, 네덜란드, 말레이시아, 인도네시아, 일본등 30여개국가에신선버섯형태로수출되고있다. 하지만이들버섯은나날이수출가격경쟁력이낮아지고있는반면, 국내에서는과잉공급의원인으로버섯가격이하락하고있어수요량전환의돌파구마련이필연적상황이다. 이에식품연은수출전략용으로개발된버섯가공식품으로는버섯음료와버섯조림식품으로 팽이버섯절편을함유한버섯음료 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품 으로특허를출원했다. 이번에개발된버섯음료및버섯조림제품은농림수산식품부의사업비지원을받아식품연에서수행한 ' 그린피스버섯을이용한수출전략용가공식품개발및산업화 ' 사업을통해개발됐다. - 292 -

홍보자료 코드번호 D-13 7. 보도자료 연구비지원 : 농림축산식품부농림수산식품기술기획평가원연구비지원 과제명 -그린피스버섯을이용한수출전략용가공식품개발및산업화- 주관연구기관 ( 총괄연구책임자 ) - 한국식품연구원 ( 도정룡박사, 010-6301-9240) 참여업체 ( 세부연구책임자 ) - ( 농업회사법인 ) 그린합명회사 ( 어원실장, 010-7922-0316) 버섯가공제품 ( 대한민국식품대전전시제품, 2016. 9/1 9/4, at 센터 ) 그림 1. 버섯음료 그림 2. 버섯조림제품 그외에버섯피클제품, 팽이버섯건조제품총 4 종의제품제출 - 293 -

코드번호 D-13 홍보자료 8. 농식품부출입매체 보도자료 보도일시 7월 12일 ( 조간 ) 이후에보도바랍니다총 4쪽배포일시 2016. 7. 5 담당부서기능성식품연구본부특수목적식품연구단담당도정룡박사 031-780-9240 홍보담당김수우 031-780-9322 버섯가공식품개발! - 한국식품연구원, 버섯을이용한가공식품개발 - - 버섯가공식품 ( 버섯음료, 버섯조림식품 ) ( 농 ) 그린합명회사에기술이전 - 1. 보도요지 한국식품연구원 ( 원장박용곤, 이하식품연 ) 특수목적식품연구단도정룡박사연구팀은국내에서생산되는 버섯을이용하여수출전략용버섯음료와버섯조림식품을개발하였다. 버섯음료및버섯조림식품에사용된팽이버섯, 새송이버섯, 느티만가닥버섯은공장형재배로무균조 건에서접종하여사계절배양생산되는인체에유익한식재로서미국, 캐나다, 네덜란드, 호주, 말레이시아, 인도네시아, 홍콩등 20 여개국가에신선버섯형태로수출되고있다. 최근버섯시세는국 내외를막론하고점차가격경쟁력이낮아지는추세에있으며, 특히비수기철인 4~9 월경에는소비감소의영향으로인해과잉출하현상으로버섯가격이급락하는등재배농가들이어려움 을겪고있다. 때문에버섯소모를향상시키고버섯시세가제가격을유지하기위하여서는, 비수기기간의과잉공급현상에서탈피하고연중편차없는수급조절이가능한버섯가공식품제 조및소비로의수요량전환의돌파구마련이필연적상황이다. 수출전략용으로개발된버섯가공식품으로는버섯음료와버섯조림식품으로 팽이버섯절편을함유한 버섯음료, 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품 으로이미특허를출원하였다. 버섯음료및버섯조림제품생산기술은농림수산식품부의사업비지원을받아식품연에서수행한 그린피스버섯을이용한수출전략용가공식품개발및산업화 ( 연구책임자 : 도정룡 ) 사업을통해 개발되었다. 버섯을이용한버섯음료제품은국내에는전무한실정으로, 이번에개발한버섯음료제조기술은 ( 농 ) 그린합명회사에기술이전하였으며, 이를이용한제품생산으로농가소득증대에기여할것으로예상하고있다. 또한식품연은, 금년 7 월에는 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품 개발기술을 ( 농 ) 그린합명회사로 기술이전을완료하였다. 기술이전후, 동업체에서생산된버섯가공식품은현재유럽으로수출하기위해이탈리아에소재 International Trade 사에시험수출진행중에있다. 도정룡박사에의하면 버섯조림제품의개발과판매확산으로인해머지않아 국내버섯재배농가 에도경영개선의일조와버섯유통가격의경쟁력도높일수있을것으로전망하고있다. 고말했 다. - 294 -

코드번호 D-13 홍보자료 9. 식품음료신문 - 제목 : 공급과잉버섯활용 수출용음료 개발 - 일자 : 2016. 7. 12 - 홍보내용 : 밥반찬이나음식의부재료로사용되던버섯이음료와간편식품으로탄생했다. 한국식품연구원 ( 원장박용곤 ) 특수목적식품연구단도정룡박사연구팀은국내에서생산되는버섯을이용해수출전략용버섯음료와버섯조림식품을개발했다고밝혔다. 이번에식품원료로사용된팽이버섯, 새송이버섯, 느티만가닥버섯은공장형재배로무균조건에서사계절생산되는원료로현재미국, 중국, 호주, 캐나다, 네덜란드, 말레이시아, 인도네시아, 일본등 30여개국가에신선버섯형태로수출되고있다. 하지만날이갈수록수출가격경쟁력이낮아지고있는반면국내에서는과잉공급의원인으로가격이하락하고있어수요량전환의돌파구마련이시급한상황이었다. 이에한식연은버섯음료와버섯조림식품으로개발하고 팽이버섯절편을함유한버섯음료 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품 으로특허를출원했다. 이는농식품부사업비지원을받아한식연에서수행한 그린피스버섯을이용한수출전략용가공식품개발및산업화 사업의일환이다. 한식연은작년 4월 팽이버섯절편을함유한버섯음료 개발기술을참여기업인 ( 농 ) 그린합명회사에기술이전했으며, 이달에는 버섯및닭가슴살을포함하는조림식품 개발기술을이전했다. 이들버섯제품은현재유럽으로수출하기위해이탈리아소재 International trade와수출협의중에있다. 도정룡박사는 버섯조림제품개발은버섯재배농가의가격경쟁력을높일수있을것으로기대된다 고말했다. - 295 -

제품설명회, 전시회, 박람회 코드번호 D-13 1 제 6 회국제외식산업식자재박람회 1. 실시기간 : 2015. 4. 13( 화 ) 부터 ~ 4. 17( 금 ) 까지 3박4일간 2. 실시장소 : at Center 서울시서초구양재동 232, 1층제1전시장제6회국제외식산업식자재박람회전시 3. 시식회참여목적당사는농공상융합형중소기업제2013-008호지정업체로서, ( 농 ) 그린합명회사명의와전시비용부담으로본박람회에참여하였으나, 당사가 KFRI[ 한국식품연구원 ] 과계약체결한협동연구과제인 그린피스버섯을이용한수출전략용가공식품개발및산업화 제1차년도세부과제중중도개발한다음품목의가공식품즉 버섯장아찌, 버섯피클, 버섯음료 에대한소비자로부터객관적평가를수집하고, 향후본격수출이행을위한양산제작시에적용할제품레시피즉, 맛, 향, 형태, 소비자가등전반적상품정보와개선점을파악하고자함이며, 기회가주어진다면국내대형유통라인과의상담을통해판매협력대상자를물색하여내수판매병행도함께진단함으로서대량생산시의제조시행착오는물론홍보경비절감효과와제품시식하여유통라인입점에적극기여하기위함임 4. 참가자 : 그린합명회사무역부어원실장, 김수경대리 5. 참가후기 : 과년킨텍스등타전시회에서개최되었던식품대전에비해규모가작은행사였으나, 각대학의식품가공학과, 일반음식업점주등많은요식업관련내방객들에힘입어비교적전시행사가원활히이루어졌으며, 평소식용버섯에대해높은관심도를가진가공식품소비자층외에건조한버섯을처음접한고객들로부터지대한관심을받음 종합적으로판단해볼때 3유형품목의전시가공식품중버섯장아찌의선호도와인기도가가장높았으며, 버섯피클의경우젊은층이주로선호했으나연령대가높아갈수록빵류를주식으로하거나초절임등퓨전요리를즐기는성향부류에따라식사와함께섭취가능한건강식용도로높은반응을보였음단, S2피클 (S1피클모델보다더욱신맛을가미한제품 ) 은너무시큼하다는반응이대체적인평가였음 버섯음료의경우호 불호가분명하게나눠지는편으로, 팽이버섯절편을부상시킨당사특허공법에대하여서는신기해하거나음료맛이신선하고특이하다고평가해주는고객들이대부분이었고, 반면에부정적입장표현도여러명있었는데, 기존음료 ( 코코팜 이나 알로에 음료등 ) 에팽이버섯절편만띄어놓은듯한인상이짙다는점을지적받았고, 버섯이지닌최대강점인 건강음료 라는컨셉을부각시키기위해 단맛 을최대한줄이는한편버섯추출물 ( 베타글루칸 ) 등인체에유효한성분및영양적성분을좀더가미해줄것을조언받았음. 아울러, 버섯향을약간가미해버섯인음료의느낌을부각시켜주기를희망하는소비자도있었음 전시제품디스플레이전경 - 296 -

코드번호 D-13 제품설명회, 전시회, 박람회 2 2015 년도상반기농공상융합형중소기업상품설명회 ( 제 6 회 2015 국제외식산업식자재박람회 ) 1. 실시기간 : 2015. 04. 14 ~ 04. 17(3 박 4 일간 ) 2. 실시장소 : at Center 서울시서초구양재동 232 3. 참여목적 : at( 농수산물유통공사 ) 초청바이어입점및수출상담 4. 참가자 : 어원실장, 김수경대리 5. 참가후기 : 2015 년상반기농공상기업상품설명회참가기업별바이어평가결과 1. 롯데백화점 [ 윤이나 MD/ 식품컨텐츠개발 ] 웰빙트랜디에맞는버섯활용으로신규시장개발가능성엿보이나단, 버섯음료의경우 대상타켓이불명확함 ( 건강음료컨셉에비추어단맛이단점, 일반음료맛개선필요 ) 2. 농협중앙회 [ 하나로마트 / 김요한주임 (PB 개발팀 )] 버섯피클및장아찌제품력우수하여, 생산및품질안정화후입점가능 평가점수 80 점정도 3. 이마트 [ 고영민과장 ( 온라인영업팀 / 식품매입 )] 패키지및포장디자인개선필요하고개선후입점가능하다고평가 4. 홈플러스 [ 이충모부장 ( 신선식품품질개선팀 )] 버섯가공품절임기술보유로맛과품질차별화가능하며, 다양한상품구색필요하고 위생상안전성검증필요 5. NS 홈쇼핑 버섯피클, 버섯장아찌차별화아이템으로가능 효능 / 효과컨셉만좋으면히트상품화가능 6. 삼성웰스토리 [( 위탁급식 / 식자재구매 ) 이루리사원 ( 축수산구매그룹 )] 버섯피클, 음료차별화좋고브랜드이미지긍정적 자사온라인유통 (www.welstorymall.com) 에당사음료제품에대한아이템코드등록검토 하고싶다고함 " 삼성웰스토리몰 " & " 삼성웰스토리샵 " 은삼성임직원및삼성고객사임직원의전용쇼핑몰 로서삼성계열사및고객사가족을위한최상품질의건강식제공온라인유통인것으로 추정됨 그린합명전시회부스 - 297 -

제품설명회, 전시회, 박람회 코드번호 D-13 3 가공식품수출상담 1. 실시기간 : 2015.11.17 ~ 11.18 2. 실시장소 : 중국상해, 중국무한 3. 참여목적 : 개발한버섯가공제품의수출협의 4. 참가자 : 한국식품연구원도정룡 ( 연구책임자 ) 백수연 ( 버섯가공제품담당자 ) 그린합명회사어원 ( 협동연구책임자, 엄세찬 ( 그린합명회사무역부장 ) 5. 참가후기 : 버섯 ( 진균 ) 다당효소추출제조업체와양사업무협력에관한상담 중국절강성소재 백광식품유한공사 오기요 ( 吳基耀 ) 회장과다당체를활용한소재이용방법과건조버섯가공방식등광범위한전문지식교환에대해상담하고아울러당사제품중국내판로구축에관한전반적업무협력에대해논의하였으며, 구체적인내용에대해추후상의하기로함, 그외上海萄園谷電子商務有限公司, 上海若初進出口有限公司, 秋池飮品上海区域 ( 代理 ) 直銷处, China Association For the Promotion of International Agricultural Cooperation 등과의긴밀한상담협의거침 - 298 -

코드번호 D-13 제품설명회, 전시회, 박람회 4 이탈리아박람회참가및제품설명회 1. 실시기간 : 2016. 05. 10. 2016. 05. 16 2. 실시장소 : 이탈리아 parma Exhibition Centre 3. 참여목적 : 현지인을대상으로버섯음료, 버섯조미제품, 버섯피클의관능적특성을파악하고자하였음 4. 참가자 : 한국식품연구원도정룡 ( 연구책임자 ) 백수연 ( 버섯가공제품담당자 ) 그린합명회사어원 ( 협동연구책임자, 엄세찬 ( 그린합명회사무역부장 ) 5. 참가후기 : International Food s.r.l., Italy, International Trading 이탈리아대형유통라인방문상담 Monica Hu, President(Mrs.)/ 胡向阳 ( 호향양 ) 직영식당운영및이태리자국내중국식당에식재납품업과현지도매상대상판매업성업중에있으며 4개의대형슈퍼와 2,000개소이상의레스토랑에식재를납품하고있음중국인입맛에는버섯장아찌가잘맞을것같다고하고, 이태리인들에게는버섯피클이적합할것으로내다봄 겨울철컨테이너수입 : 9 3월에수요증가, 그이후 Low Season 식당용샤부샤부등의용도에사용 금년 9월부터수입개시하고싶음. 주된판매시기는 9월부터익년 3월사이로이태리현지인들은잘안먹고중국계나아시아인들이구매섭취하고있음 미생물 (Microbiology) 검사인증하고있는지? 한국과는 FTA적용무관세인지를문의함. 자국내마켓이미형성되어있어가격만좋으면장사성있을것임 20F x 1 컨테이너에 Fresh 80% + 가공 20% 혼적비율로수입희망결제조건 : 주문시 50% + B/L발급송부시 50% 잔액지불, 신뢰쌓이고 6개월지나도착후 15일내지불도로조정가능샘플발송시에도낱개당라벨부착이필수 > 이태리어원고발송예정 현재한국상품상당한품목량취급중에있으며, 김치수입에도관심갖고있음 Uniontrade International Food and Beverage(wholesale Distribution) 유통라인방문상담 Mr. Luca Maria Chau/Purchase Department와상담 한국에서는농심과개래중에있으며라면류외삼진글로벌통해우동, 가쓰오우동등농심과는 20년, 삼진과는 15 16년간거래했음팽이버섯절임은중국에서가져오고있음아시안레스토랑, 간이식당에식재공급 UNICASH 상표로도매상유통하며대형물류창고운영중 International Food s.r.l. - 299 -

제품설명회, 전시회, 박람회 코드번호 D-13 5 2016 대한민국식품대전 1. 실시기간 : 2016. 08. 31 ~ 09. 04 (4박 5일 ) 2. 실시장소 : at Center 3층제2전시장 ( 서울시서초구양재동 232) 3. 참여목적 : 버섯음료, 버섯피클 4. 참가자 : 김수경대리, 김건예대리 5. 참가후기 : 전시회동향중국, 미국식품안전관련법제 개정세미나및 FTA, 할랄인증현장컨설팅등다양한부대행사들을포함하여해외바이어와수출업체간 1:1 매칭상담이이루어짐 (160여해외바이어, 국내수출업체 290여개사로이루어진대규모상담이었음 ) 농공상중소기업체로참여하였으며가공식품위주의홍보및시식회를실시함 박람회관련박람회규모가크고, 바이어들이주관람객이였으며, 일반인소비자들도많이방문함부스운영에불편함이없도록주최측에서의세심한배려가있었기에부스구성과배치도만족스러웠으며, 통역배치도아주만족스러웠음가공식품진출확대를위해주최측 (at) 에서국 내외바이어와직접매칭을주선해줌 바이어상담내역소코마 ( 프랑스, Mathieu CREPEL), 진고개 ( 아랍에미리트, 한국바이어 / 母회사 ), OKCS( 진고개의子회사, 한국지사 ), LAVELEE( 중국칭따오 ), MEGA MART ( 국내바이어 ),( 주 ) 윈네스인터내셔널, ( 주 ) 신세계푸드 소비자설문조사요점내역 ( 대상약100명 ) 1. 버섯장아찌조림의맛에대한평가 1매우싫다 (0%) 2싫다 (0%) 3보통 (25%) 4좋다 (30%) 5매우좋다 (45%) 2. 버섯피클의맛에대한평가 1매우싫다 (0%) 2싫다 (0%) 3보통 (50%) 4좋다 (40%) 5매우좋다 (10%) 3. 개별용량 200g에대해서는어떻게생각하십니까? 1많은편이다 (0%) 2무난하다 (80%) 3300g이적당 (20%) 4400g이적당 (0%) 4. 1포당 (200g) 구매희망가격 11,500원 (20%) 22,000원 (45%) 32,500원 (30%) 43,000원 (5%) 5. 시중에판매된다면구매의사여부 1예 (99%) 2아니오 (1%, 이유 : 집에서직접해먹음 ) 그린합명전시부스 - 300 -

제품설명회, 전시회, 박람회 코드번호 D-13 6 2017 년에너하임 Natural Products Expo 1. 실시기간 : 2017. 3. 8 ~ 2017. 3. 13 (6박7일간) 2. 실시장소 : 미국에너하임컨벤션전시장 3. 참여목적 : 버섯피클, 버섯장아찌, 크림버섯파스타수출협의 4. 참가자 : 그린합명팀장박준범 & KMUSH 전무염대규 5. 참가후기 : 한국관부스는규모가작고외진곳에배치설치된때문인지내방객이활발치않은편이었음그러나전체내방객수는 25,000~30,000명정도로추정하고있음 박람회기간동한백인들이즐겨먹는 " 버섯발사믹올리브샐러드 ", " 크림버섯파스타 ", " 토마토버섯파스타 " 등음식을조리시연하여반응이좋은편이었음 미국의음식업체들이기본적으로 USDA ORGANIC을취득하고있으며, 버섯파우더분말에대한관심을일부보였으나 " 버섯장아찌와피클 " 에대한반응은냉담하였음 당사신선버섯거래선인 Guan's Mushrooms 부스에방문하고버섯판매담당자인 Juliet Chu와미팅을가졌으며, 비수기시즌에새송이버섯물량확대요청에대한기본적입장은교환함현재지난번가공식품을현지마트에서 $1.99/pack 판매하고있으나거의판매가이루어지지않고있음 L.A는진행이수월치않다고하며 N.Y에버섯피클을다시판매해보겠다고함버섯김치의경우는소비자들로부터김치특성상시일경과하면신냄새때문에현지생산신선김치가더욱인기를얻고있다함 현지생산김치가크런치한식감으로인기가더욱좋다고함새로운판매대안및전개방법에대한상담결과버섯스파게티 ( 레토르트 ) 또는샐러드형태로백인시장에접근을제안 ( 추가시장조사예정 ) 백인들의경우는양송이위주의식단이기때문에간편식으로백인들이좋아하는식단을개발제안하여그린피스버섯소비유도를촉진하면좋겠다는의견임 백인들이좋아하는버섯조리레시피를만들어보내주면홍보에적극활용하겠다고함 한인마트의경우새송이버섯 300g/1봉 $1.79, 팽이버섯150g $0.50/1봉, 송느버섯 400g $3.99/1봉, 유기농갈색만가닥150g 1.49/1봉, 흰색만가닥 150g 1.49/1봉의가격형성이되어있음 버섯가공식품의경우양송이버섯통조림, 병조림외에는출시된상품이거의없음 바이어와의상담광경 - 301 -

제품설명회, 전시회, 박람회 코드번호 D-13 7 Feila APAS 2017 박람회 1. 실시기간 : 2017.04.30 ~ 2017.05.08(5박9일간 ) 2. 실시장소 : 브리질상파울로 Expo Center Norte(Feira APAS 2017) 3. 참여목적 : 버섯피클, 버섯장아찌, 버섯음료홍보및수출협의차 4. 참가자 : 무역부팀장김형철 5. 참가후기 : 브라질상파울루지역의한국식품점에 버섯가공식품및신선버섯 을소개하기위함과, 현지수입바이어, 도소매상인, 중간유통업자및한인슈퍼마켓운영자발굴을목적으로 Feira APAS 2017 Fair에참가하였으며, 동박람회를통한현지관심업체와비즈니스링크를주목적으로참가하게됨 시식행사에서소개된품목은버섯장아찌와버섯피클 (200g 스탠딩파우치 & 2kg 덕용파우치 ), 팽이버섯음료를위주로각각상담및시식행사를진행하였으며참고로, 신선버섯 ( 팽이버섯, 새송이버섯, 느티만가닥, 꽃팽이버섯, 황금팽이버섯 ) 의경우에는브라질국가로의수입이불가능하여전시품에대한상담요청시답변등대응하기만함 버섯장아찌와버섯피클시식행사에서의반응은상당히좋았으며, 특히버섯장아찌의약간매운맛을처음경험한사람이많았으며모두가상당한호기심을나타내었고맛에대해서는대부분호감도를나타냄 일반인시식자들중많은사람들이브라질현지에서구매가가능한곳이있는지를문의해올정도로맛에대해서는만족도를나타냄 현지버섯재배업자인 Mr. Piet Peters와그의아들또한상당한관심을보였고구매단가, 최소구매수량등을문의해왔으며귀국후단가를알려주기로했고박람회에서남은잔량샘플을모두넘겨주었으며가능한빠른시일내에종류별샘플박스를 FEDEX 편으로보내주기로하였음 또한브라질로수출을할때필요한서류및준비인증서를추후이메일로알려주기로하였고단가협의및샘플에대한마켓의반응이좋을경우 LCL 베이스로수출개시할예정임 브라질내버섯은주로일본인들에의해생산되고있었으며생산량은확인할수없었으나 Mr. Peters 말에의하면팽이버섯, 새송이버섯, 느타리버섯, 표고버섯등이생산되고있다고하며 Mr. Peters는자사에서새송이버섯, 느타리버섯, 표고버섯을생산하고있으며 1일생산량으로는 3종류합해서 1톤정도된다고함 브라질지인 Mr. Peters 와현지상담방문자 - 302 -

코드번호 D-13 제품설명회, 전시회, 박람회 8 이란테헤란국제농식품박람회 1. 실시기간 : 2017.05.21 ~ 05.28(5박7일 ) 2. 실시장소 : 테헤란전시관 Iran Agrofood" 3. 참여목적 : 버섯음료, 버섯피클, 건조팽이버섯, 버섯장아찌수출협의 4. 참가자 : 대리김건예 5. 참가후기 : 이란을비롯하여이슬람권식품시장에진출할수있는플랫폼역할의대형전시회 상담회사 - ALEFBAYEHONAR - Mohammadreza Khoshneshin(Marketing Manager) 상담품목 : 버섯피클위주현재농산물및농식품을수입하는회사로서, 신규아이템을찾고있다고함버섯피클의 FOB, MOQ 및소비자가격문의박스당입수및 20ft 컨테이너적재시, 용량에대해문의이란에서현재유통여부문의, 이란 Agent가없다면소개가능버섯장아찌와버섯피클시식후, 식문화차이에서나타나는버섯장아찌로부터단맛이나는것을상당히꺼려하였으며, 버섯피클을시식하고나서매우호의적인반응을나타냄 - Golden Holidays - Hesam Hesami( 호텔매니저및레스토랑식자재관련담당 ) 상담품목 : 버섯피클, 건조팽이버섯위주테헤란시내에서규모있는호텔의매니저이며, 새로운아이템탐색중이며관심나타냄아시아및유럽관광객이많이투숙하므로호텔조식및레스토랑에서버섯피클을맛보게하면좋을것이라는판단이란은알코올이법적으로금지되어있으므로, 무알콜맥주종류가굉장히많으므로, 무알콜맥주에건조팽이버섯을안주감으로함께취급하면좋을것이라는평장아찌와피클두가지다시식을하였지만, 장아찌는먹다가뱉었으며버섯피클의경우맛있다고하면서지금당장사서직원들과나눠먹고싶다고하였음현지에판매 Agent가없다면소개해줄생각이며, 버섯피클과건조팽이버섯을처녀수출하는데에드는어려움을돕겠다고함 - 기타다수 (PAKARA DAIRY Co.,Ltd., Satrap Parsian Co.,Ltd., GATA Mushroom Company, NPR Group - Hanieh Farshid Vand, KESHTINO - Farzad Rasouli 외 ) 업체들과상의의장을가짐 그린합명회사의전시부스 - 303 -

수출증빙자료 1 인도네시아 1차수출 1. 수출일시 : 2015. 10. 5. 2. 수출국 : 인도네시아 3. 수출품목 : 버섯조미제품, 버섯장아찌 4. 수출액 : 11,825천원 5. 증빙자료 : 코드번호 D-13-304 -

수출증빙자료 2 캐나다수출 1. 수출일시 : 2016. 3. 21 2. 수출국 : 캐나다 3. 수출품목 : 버섯피클, 버섯짱아찌 4. 수출액 : 11,118천원 5. 증빙자료 : 코드번호 D-13-305 -

수출증빙자료 3 버섯조림인도네시아 2차수출 1. 수출일시 : 2016. 7. 14. 2. 수출국 : 인도네시아 3. 수출품목 : 버섯조림제품버섯장아찌 4. 수출액 : 21,723천원 5. 증빙자료 : 코드번호 D-13-306 -

수출증빙자료 4 버섯조림인도네시아 3차수출 1. 수출일시 : 2016. 11. 11 2. 수출국 : 인도네시아 3. 수출품목 : 버섯조림제품 4. 수출액 : 14,534천원 5. 증빙자료 : 코드번호 D-13-307 -

수출증빙자료 5 건조팽이버섯일본 5차수출 1. 수출일시 : 2017. 10. 26 2. 수출국 : 일본 3. 수출품목 : 건조팽이버섯제품 4. 수출액 : 9,132천원 5. 증빙자료 : 코드번호 D-13-308 -