J. Korean Soc. Appl. Biol. Chem. 50(, 36-41 (2007) Articles 유기재배쌀과일반재배쌀의항산화효과및품질특성 나기수 Á 이시경 Á 김수영 1, * 건국대학교농축대학원식품공학과, 1 건국대학교생명과학과 Antioxidative Effects and Quality Characteristics of the Rice Cultivated by and Gi-Soo Na, Si-Kyung Lee and Soo-Young Kim 1, * Department of Food Science and Technology, Agric. Livestock Graduate School, Konkuk University, Seoul, 143-701, Korea 1 Department of Biological Sciences, Konkuk University, Seoul 143-701, Korea Received September 25, 2006; Accepted January 26, 2007 This study was carried out to investigate the physicochemical properties, antioxidant activity, physical properties and sensory evaluation of rice using three different varieties of rice ( rice-chulwon, Chucheong rice-yeoju, Hwayoung rice-sanchung) produced by organic and ordinary. Amylose content was higher in Chucheong rice and protein content was higher in Hwayoung rice in comparison to others. However, there was no difference in amylose and protein contents between organically grown and ordinarily grown rice. The electron donating activities and superoxide dismutase (SOD) activities of methanol extracts from organically grown rice were higher than those of ordinarily grown rice. There was no difference in amylographic characteristics between the differently cultured rices. The organically grown rice had a high springness, cohesiveness and was gummy in rheometer evaluation. However, the ordinarily grown rice had a good score for taste in sensory evaluation. Key words: rice, organic rice, quality characteristics, antioxidative activity 서 쌀은우리나라식생활의근본을이루며우리의식문화를형성해왔다. 그러나, 우리나라의쌀소비량은 1979 년 1 인당년간 135.6 kg 을최고로 2003 년 83.2 kg 까지급격하게감소하고있다. 이는우리의식생활이서구화되어감에따라주식이밥에서수입밀가루제품인패스트푸드로전환되고있기때문이다. 이와더불어성인병의발병이점차증가하여국민건강을위협하고있다. 이러한성인병의증가원인은서구식식생활과관련이깊다고알려져있다. 2) 쌀의영양성분은품종, 재배지역등에따라다소차이는있으나백미의경우탄수화물 76.8%, 단백질 6.8%, 지방 1.0%, 조섬유 0.4% 등으로구성되어있고, 무기질로서는인, 칼륨, 마그네슘, 나트륨, 철분등이함유되어있다. 또한쌀은비타민 B, 비타민 E, 엽산등인체에중요한비타민을공급하며, 단백질공급원으로써중요한역할을하는데아미노산조성중필수 론 *Corresponding author Phone: +82-2-450-3429; Fax: +82-2-456-7183 E-mail: kimsybt@konkuk.ac.kr 아미노산인라이신의함량이옥수수, 조, 밀가루등의다른곡물에비하여 2 배정도높으며, 아미노산가는 65 로서박력분밀가루 44, 옥수수 32 등과비교하여양질의단백질을갖고있다. 2) 최근들어쌀의기능적우수성에대한연구가활발히진행되고있는데전등 3) 은현미및백미의메탄올추출물이강한돌연변이억제활성이있다고보고하였고, 메탄올추출물의농도가증가함에따라돌연변이억제효과도증가한다고보고하였다. 또한김등 4) 은백미를가공처리형태인밥, 백설기, 미숫가루등으로제조하여도돌연변이억제활성이유지되어쌀의항변이원성물질은가공처리에의해서도억제활성이소실되지않아가공하는데안정성이있는것으로보고하였다. 쌀의지방은대부분산화되기쉬운불포화지방산으로구성되어있으나현미중에포함된비타민 E 와 ferulic acid 같은강한항산화제가다량함유되어있어쉽게산화하지않는것으로알려져있다. 쌀밥에는당뇨조절의기능이인증되고있는데, Grapo 등 5) 은감자, 식빵등을섭취했을때보다쌀밥을섭취했을때혈당및인슐린분비가낮게나타났으며, 쌀가루, 죽이나떡등의가공형태보다밥의형태가혈당량의급격한증가와인슐린분비를억제한다고보고하였다. 최근화학비료와농약의피해가알려지면서소비자들이건강 36
한삶을영위하기위하여유기재배농산물에대한소비가급격하게증가하고있다. 유기농법이란화학비료, 유기합성농약, 가축사료첨가제등일체의합성화학물질을사용하지않고유기물과자연광석, 미생물등자연자재만을사용하는농법을말하며이농법으로 3년동안재배한농산물을유기재배농산물이라고한다. 6,7) 유기재배쌀은유기물과자연광석, 미생물등자연자재만을사용하기때문에토양내의미생물활동이왕성하여각종미량요소의흡수가많을것으로생각된다. 또한화학비료와농약을사용하여재배한일반재배쌀과는성분함량및밥맛에차이가있을것으로생각된다. 현재유기재배쌀의재배방법으로는오리농법, 쌀겨농업, 우렁이농법등여러가지농법이시도되고있 8) 으며, 강등은오리농법으로생산된쌀의수량및품질의우 9) 수성을보고하였고, 박등은오리농법으로재배한쌀은아밀로스함량이낮고 Mg/K비가낮은등의특징을보고하였다. 10) 쌀의항산화활성연구는남등의유색미에탄올추출물에 1 대한품종간항산화활성, 전등의쌀의도정분획별항산화활성에대한연구, 쌀과가공품의돌연변이억제효과에관한연 3,4) 구만있을뿐유기농재배쌀과일반재배쌀간의항산화활성에대한연구가전무한상태이다. 따라서본연구에서는일반재배쌀과유기재배쌀의물리적특성과항산화특성을비교조사하였다. 재료및방법 실험재료. 같은지역에서같은재배자에의해일반재배및우렁이를이용하여 5년이상실천한포장에서유기재배한벼 3 종 ( 오대쌀-철원, 추청쌀-여주, 화영쌀-산청 ) 을각지역의농가에서재배종류별로수집하여수분 15% 미만이되도록건조시켜서도정하여사용하였다. 단백질및아밀로스함량측정. 수집한벼를각각백미 (9분도 ) 로도정하여 100 메쉬이하분쇄후단백질함량은 Micro 사용하여분석하였으며, 아밀로스함량은 Julino 13) 의방법을변형하여분석하였다. 즉, 쌀가루 100 mg을플라스크에넣고에틸알콜, 1 N-NaOH를가하고 20분방치후비등수욕조에서 10분호화시켰다. 방냉후증류수 100 ml로 mass up하고이용액 5ml를메스플라스크에옮기고 1N-CH 3 COOH 와요오드용액을넣어증류수로정용하여 30 o C에서 20분간반응시켜발색시켰으며 UV-VIS spectrophotmeter(uv-1201, Shimadzu Co. Ltd., Tokyo, Japan) 로투광율로측정하였다. 토요윤기치. 토요시험용정미기 (MC-90A, Wakayama Co. Ltd., Wakayama, Japan) 를이용하여도정하고쌀 33 g을평량하여토요식미계부속장치에넣은후항온수조 (MB-90A, Wakayama Co. Ltd., Wakayama, Japan) 의물이적정온도에도달하면부속장치를토요식미계식미측정장치 (MA-90B, Wakayama Co. Ltd., Wakayama, Japan) 에넣어식미지수를컴퓨터상에서측정하였다. 14) 알칼리붕괴도 (Alkali Digestive Value) 측정. 시료 6립을 15 ml 용량의사각플라스크에넣고 1.4% KOH 용액 10 ml를넣은후 30 o C 항온기에 23시간정치한후붕괴도즉퍼짐도 12) Kjeldahl 법을 유기재배쌀과일반재배쌀의항산화효과및품질특성 37 (spreading) 와투명도 (clearing) 를 1-7 등급으로조사하였다. 14) 전자공여작용측정. 수집한벼를각각백미 (9 분도 ) 로도정하여 100 메쉬이하로분쇄하여시료 10 g 과 80% 메탄올과증류수를각각 10 ml 씩넣고 25 o C 에서 24 시간방치추출후 Whatman No. 1 여과지로여과하고 100 ml 로정용하였다. 이추출물 0.2 ml 에 4Ü10 4 M DPPH(1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl, Sigma Co. Ltd., St. Lousi, MO, USA) 용액 0.8 ml 를가한후 10 초간진탕후실온에서 10 분간반응시키고시료를 UV- VIS spectrophotmeter(uv-1201, Shimadzu Co. Ltd., Tokyo, Japan) 를 525 nm 에서흡광도를측정하고시료무첨가시샘플의흡광도에대한시료첨가시흡광도비율로서백분율로나타내었다. Electron donating ability = (1 (a/b))ü100 a: 시료첨가시흡광도, b: 시료무첨가시샘플의흡광도 Superoxide dismutase(sod) 활성검정. 수집한벼를각각백미 (9 분도 ) 로도정하여 100 메쉬이하로분쇄한후 NBT(Nitro Blue Tetrazolium) 환원법을이용하여 SOD 활성을검정하였는데, 건조한쌀가루 2g 과효소추출완충용액 (ph 7.0 100 mm phosphate, 5 mm EDTA) 5 ml 을막자사발에넣은후갈아서얻은조추출액을 15,000 rpm 으로 10 분간 1 회원심분리하여얻은상등액을탈염완충용액 (ph 7.0 100 mm phosphate, 0.2 mm EDTA) 으로평형시킨다음효소활성검정용액으로사용하였다. SOD 활성은 560 nm 에서흡광도를측정하여시료무첨가시샘플의흡광도에대한시료첨가시흡광도비율로서백분율로나타내었다. SOD Activity = (1 a/b)ü100 a: 시료첨가시흡광도, b: 시료무첨가시샘플의흡광도아밀로그람측정. 수집한벼를각각백미 (9 분도 ) 로도정하여 100 메쉬이하로분쇄하여 100 메쉬이하의쌀가루 3g 을물 25 ml 에용해하여 12% 현탁액을만들어서 Rapid Visco Analyser(RVA-3D, Newport Co. Ltd., Warriewood, Australia) 에넣고 50 o C 에서 1 분, 50-95 o C 까지 4.7 분동안에상승시키고 95 o C 에서 2.5 분정도유지시켰다가다시 3.7 분동안에 50 o C 로냉각시키면서호화특성을조사하였다. 14) Texture 특성. 밥의물리적특성을나타내는밥알의조직감은직경 6cm 높이 5cm 의원통형스텐레스통에 20 g 의쌀을넣은후 27 ml 의증류수를가하여 10 분간방치후 30 분간서서히열을가하여밥을지은후상온에서 10 분간방치한후측정조건을 load cell press 5 kg, cross head speed 40 mm/min 로하고 plunger diameter 45 mm 를사용한 Texture Analyzer (TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd., GodalMinng, England) 를이용하여측정하였다. 14) 관능검사. 관능검사법에의한식미검사를위하여 30 g 의쌀을잘씻어 30 분간불린후 36 ml 의물을붓고전기밥솥에서 20 분간가열하고 10 분간뜸을들인후밖으로꺼내실온에서 30 분동안방치한후시료로사용하였다, 관능검사는 15 명의 PANEL 에의해외관, 향기, 맛, 경도, 점도, 종합평가등의항목으로 3 에서 3 까지의점수를주어평가하는방식으로평가하였다. 14)
38 나기수 Á 이시경 Á 김수영 통계분석. 유기재배쌀과일반재배쌀로제조한밥의특성비교에있어서통계분석 SAS를이용하여 p =0.05 수준에서 Duncan 다중검정비교법으로 3반복하여분석하였다. 15) 결과및고찰 유기재배쌀과일반재배쌀의이화학적특성. 유기재배쌀과일반재배쌀의이화학특성을비교하기위해서쌀의아밀로스및단백질함량, 알카리붕괴도, 토요값등을비교분석한결과는 Table 1과같다. 표에서와같이아밀로스함량비교에서유기재배의오대쌀과추청쌀은 18.4% 와 18.5% 로비슷한경향이었고화영쌀이 17.1% 로아밀로스함량이다소낮은경향이었다. 한편, 일반재배에서는추청쌀이 19.2% 로높은경향이었고화영쌀이 17.2% 로낮은경향이었다. 유기재배쌀과일반재배쌀간의비교에서는뚜렷한경향은없었으나화영쌀의아밀로스함량이낮았다. 일반적으로아밀로스함량이낮은쌀이밥에찰기가많고부드러우며탄력이있는경향이있는데, 대부분우리나라쌀의아밀로스함량은 17-20% 수준이며, 17.5-18% 의아밀로스함량을가진쌀에서식미가우수한것으로알려져있으며, 김 16) 17) 등은아밀로스함량은등숙환경특히온도및일장에따라 18) 변이를보인다고하였다. 또한김등은질소, 인산, 가리등의영향을거의받지않는다고하였는데, 본연구에서도유기재배와일반재배간에는큰유의차가없었던것으로나타났다. 단백질함량은유기재배에서의경우오대쌀이 5.9% 로가장낮았으며화영쌀이 7.2% 로가장높게나타났다. 일반재배에서는추청쌀이 5.8% 로서낮게나타났으며화영쌀은 7.5% 로서높게나타났다. 이상의실험에서유기재배와일반재배간에는쌀의단백질함량에큰차이가없었으며, 화영쌀이유기재배와일반재배모두단백질함량이높았다. 단백질함량은통상 6-9% 수준이며, 7% 이하가식미에있어우수한것으로알려지고있는데, 토양내질소함량이높으 3,19) 면단백질함량이높아진다. 일반적으로유기재배나일반재배를하는농가에서적정량을시비하기보다는질소질성분량을많이시비하는데서원인에있는것으로생각된다. 쌀을알칼리용액 (1.4% KOH) 에침지하면쌀의전분이용해되는데, 이는호화온도와높은부의상관을나타내는중요한미 Table 1. Physicochemical properties of milled rice of organic and ordinary Amylose content Protein content Alkali digestion value (1-7) Toyo value 18.4 a 5.9 a 5.8 a 70.8 a Chucheong 18.5 a 6.5 a 5.9 a 59.2 b Hwayoung 17.1 a 7.2 a 6.3 a 67.4 a 18.0 a 6.1 a 5.8 a b 61.3 ab Chucheong 19.2 a 5.8 a 6.0 a 67.4 a Hwayoung 17.2 a 7.5 a 6.0 a 58.0 b Means in the same column with the same letters are not significantly different at p < 0.05. 질특성이다. 알카리붕괴도비교에서유기재배의경우화영쌀이 6.3으로알칼리붕괴도가가장높았고추청쌀과오대쌀은 5.9와 5.8로비슷한경향이었다. 또한일반재배에서는추청쌀과화영쌀은 6.0으로비슷한경향이었고오대쌀이 5.8로서낮은경향이었으나, 유기재배쌀과일반재배쌀과의비교에서는 20) 뚜렷한경향이나타나지않았다. 김등은아밀로스함량과마찬가지로알칼리붕괴성또한등숙환경과밀접한관계가있으며, 생산지간차이가인정된다고하였는데, 퇴비등의유기질비료를사용하는유기재배와화학비료를사용하는일반재배간토양특성에의한차이로생각할수있어앞으로이에대한연구가필요한것으로생각된다. 유기재배에서의토요식미치는오대쌀과화영쌀이 70.8과 67.4로서높은경향이나추청쌀은 59.2로서낮았다, 일반재배에서는추청쌀이가장높았으며화영쌀이낮게나타났다. 밥의윤기는취반중밥의내부에서나온용출물이밥알표면에윤기있는보수막을형성하고이보수막의양이밥맛을결정하는것으로알려져있다. 김등 16) 20) 은밥맛은품종과산지 2 간교호작용변이가매우크다고하였으며, 한등은품종뿐만아니라재배지역의온도, 일장, 토양, 시비등의복합적요인에의한다고하였는데, 본실험에서는유기재배시오대쌀과화영쌀의식미계수치가높게나타났다. 유기재배쌀과일반재배쌀의항산화효과. 유기재배쌀과일반재배쌀의메탄올추출물과물추출물의항산화효과를비교하기위해서 DPPH radical에대한전자공여능을비교분석한결과는 Table 2와같다. 메탄올추출물의경우유기재배한오대쌀에서 32.2% 로가장높게나타났으며화영쌀은 28.9% 추청쌀은 27.7% 로비슷한경향이었다. 또한일반재배에서는추청쌀이 25.4%, 오대쌀은 24.5%, 화영쌀이 23.1% 의순으로항산화효과가높게나타났지만품종간에는그차가크지않았다. 이상의실험에서유기재배와일반재배의비교에서는유기재배한쌀이일반재배한쌀에비하여전자공여능이높게나타났으며, 물추출물보다는메탄올추출물의항산화효과가높았다. 지금까지유기재배쌀의항산화효과에관한연구가보고 1 되지않아비교하기에어려움이많다. 그러나전등은쌀의항산화활성은배아나미강보다는백미부분에서도정율이낮을수록증가한다고하여, 쌀의부위에따라서도항산화효과가다름을보고하였다. Table 2. Electron donating activities (EDA) of methanol and water extracts from milled rice of organic and ordinary EDA (MeOH) EDA (H 2 O) 32.2 a 26.6 a Chucheong 27.7 b 23.3 b Hwayoung 28.9 b 26.5 a 24.5 c c 21.3 bc Chucheong 25.4 c 20.7 c Hwayoung 23.1 c 19.3 c Means in the same column with the same letters are not significantly different at p < 0.05.
Table 3. Superoxide dismutae (SOD) activity of methanol extacts from milled rice of organic and ordinary SOD activity 74.3 a Chucheong 77.4 a Hwayoung 68.9 b 62.2 c Chucheong c66.2 bc Hwayoung 60.6 c Means in the same column with the same letters are not significantly different at p < 0.05. 한편유기재배쌀과일반재배쌀의 SOD 활성을비교분석한결과는 Table 3 과같다. 표에서와같이유기재배쌀의메탄올추출물의 SOD 활성은추청쌀이 77.4% 로서가장높고화영쌀이가장낮았으며, 일반재배쌀에서의 SOD 활성도추청쌀이 66.2% 로가장높게나타나품종간에같은경향을보였다. 이상의실험에서유기재배와일반재배쌀의메탄올추출물의 SOD 활성검정에서도유기재배쌀이일반재배쌀에비하여높게나타났다. 유기재배쌀과일반재배쌀의아밀로그람특성. 유기재배쌀과일반재배쌀의아밀로그람특성을비교하기위해서호화개시온도, 최고점도, 최저점도, 최종점도, 응집점도, 강하점도, 치반점도등을비교분석한결과 Table 4 와같다. 표에서와같이호화개시온도는일반재배의경우오대쌀, 추청쌀, 화영쌀순으로높았으며, 유기재배의경우는화영쌀이 80.1 o C 로가장높은경향을나타내어유기재배와일반재배간에는일정한경향을나타내지않았다. 최고점도는유기재배쌀이일반재배쌀보다는전체적으로낮은경향이었는데, 일반재배의화영쌀이 245.7 BU 로가장높았고유기재배의화영쌀 유기재배쌀과일반재배쌀의항산화효과및품질특성 39 이 219.0 BU로가장낮았다. 유기재배와일반재배간의차이는뚜렷하지않았다. 치반점도는유기재배의경우화영쌀, 추청쌀, 오대쌀순으로높았으나, 유기재배와일반재배한쌀간에는일정한경향이없었다. 또한강하점도는유기재배한오대쌀이 97.7 BU로가장높았으나, 화영쌀과추청쌀의강하점도는일반재배쌀에서더높았다. Juliano 등은쌀가루의아밀로그람특성중호화개시온도가 22) 높으면전분입자의내부구조가치밀하여취반을위한가열시팽윤이지연되는경향이있어호화개시온도가낮은것이식미가양호하다고하였다. 김등에의하면추청쌀의지역간비 18) 교에서식미가좋았던쌀은나빴던쌀에비하여최고점도, 최저점도및최종점도가높았고치반점도등도높았으며강하점도는낮은값을보였지만통일형계통의쌀은뚜렷한경향을보이지않았다고하였다. 또한한등은중국과한국쌀의비 2 교에서중국쌀보다밥맛이좋은한국쌀이최고점도, 최저점도, 강하점도는높았으며, 치반점도, 응집점도율은낮았다고보고하였다. 그러나지금까지유기재배쌀의아밀로그람특성에관하여는보고되지않았다. 유기재배쌀과일반재배쌀의 Texture 특성. 유기재배쌀과일반재배쌀의물리적특성을비교하기위해서탄력성, 응집성, 경도등을비교분석한결과는 Table 5와같다. 표에서와같이밥알의탄력성의경우유기재배의오대쌀과화영쌀은 0.771과 0.778로비슷한경향이었고, 추청쌀이 0.720으로낮게나타났다. 반면일반재배에서는추청쌀이 0.694 로높은경향이었고화영쌀과오대쌀순으로낮았으며유기재배와일반재배간비교에서는유기재배한쌀의탄력성이전체적으로높게나타났다. 응집성은유기재배에서오대쌀이 0.200으로높게나타났으며추청쌀과화영쌀는 0.162와 0.160 Table 4. Amylographic characteristics of milled rice of organic and ordinary Initiaton temp. of gelatination ( o C) Peak viscosity Hot viscosity Cooling viscosity Consistency Break down Setback 72.3 b 235.3 b 137.7 c 260.0 c 122.3 c 97.7 a 24.7 c Chucheong 73.4 b 220.0 c 154.0 b 284.0 b 130.0 b 66.0 c 64.0 b Hwayoung 80.1 a 219.0 c 161.7 a 301.5 a 139.9 a 57.3 c 82.5 a 75.7 b 225.7 c 146.0 c 277.7 c 131.7 b 79.7 b 52 c.3 Chucheong 69.3 c 245.7 a 156.0 b 289.0 b 133.0 b 89.7 ab 43.3 c Hwayoung 68.7 c 242.0 a 151.9 b 269.8 c 117.9 c 91.1 a 27.8 d Means in the same column with the same letters are not significantly different at p < 0.05. Table 5. Texture characteristics of cooked rice of organic and ordinary Springness (mm) Cohesivness Hardness (g) Adhesive (g/sec) Gumness (g) 0.771 a 0.200 a 1062.4 b -332.8 b 212.4 a Chucheong 0.720 a 0.162 a 1326.2 a -490.4 a 214.9 a Hwayoung 0.778 a 0.160 a 1142.8 b -324.1 b 182.5 b 0.538 b 0.136 b 1146.3 b -319.2 b 184.9 b Chucheong 0.694 a 0.148 b 1123.1 b -324.6 b 166.4 c Hwayoung 0.624 b 0.134 b 0976.1 b -60.5 c 131.1 d Means in the same column with the same letters are not significantly different at p < 0.05.
40 나기수 Á 이시경 Á 김수영 Table 6. Sensory evaluation of cooked rice of organic and ordinary Appearance Stickness Taste Aroma Texture Palatability -1.17 b -1.00 b -1.06 c -0.67 a -0.95 c -0.95 c Chucheong -0.04 a -0.09 a -0.09 b -0.04 a -0.09 a -0.09 a Hwayoung -0.27 b -0.23 a -0.23 b -0.19 a -0.23 b -0.23 b -0.49 b -0.36 a -0.36 b -0.20 a -0.36 b -0.36 b Chucheong -0.17 a -0.12 a -0.20 a -0.16 a -0.12 a -0.12 a Hwayoung -0.21 b -0.17 a -0.09 b -0.17 a -0.17 b -0.17 a Means in the same column with the same letters are not significantly different at p < 0.05. 으로낮게나타났다. 일반재배는추청쌀이 0.148 로높게나타났으며오대와화영쌀은 0.136 과 0.134 로비슷한경향이었다. 유기재배와일반재배간비교에서는유기재배한쌀의응집성이높게나타났다. 경도는유기재배와일반재배간에있어유기재배시높은경향이있으며, 일반재배한화영쌀의경도가가장낮은것으로나타났다. 김등 16) 이레오메타로조사한밥알의조직감중식미지수및점착성은지역변이가컸고응집성및탄력성은변이계수가낮다고보고하였다. 본연구에서는유기재배쌀이일반재배쌀에비하여탄력성, 응집성, 경도, 검성등이높게나타났다. 이와같은결과는유기재배쌀과일반재배쌀의특성차이에기인한것으로생각된다. 유기재배쌀과일반재배쌀의관능검사비교. 유기재배쌀과일반재배쌀의관능검사를비교하기위해서맛, 향, 조직감등을비교분석한결과는 Table 6 과같다. 표에서와같이유기재배쌀보다일반재배쌀이밥모양, 찰기, 밥맛, 향기, 질감등모두에서앞섰지만, 밥모양과찰기, 향기에서는유의차가없었으며밥맛과질감에서는유기재배쌀보다일반재배쌀이높았으며, 밥맛이좋았던품종은유기재배와일반재배모두추청쌀로나타났다. 밥맛과상관이높은요인으로는쌀의성분중아밀로스함량, 단백질함량과 Mg/K 의비율등이있고, 쌀전분의호화특성, 밥의경도, 요오드정색도등이있다. 23) 종합평가에서는유기재배쌀보다일반재배쌀의밥맛이좋았던것으로평가되었다. 초 유기재배및일반재배로생산한벼 3 종 ( 오대벼 - 철원, 추청벼 - 여주, 화영벼 - 산청 ) 을각각수집하여쌀의이화학적특성, 항산화효과, 물리적특성및밥의관능검사결과를실시한결과는다음과같다. 아밀로스함량은추청쌀에서높았으며, 단백질함량은화영쌀에서높았으나, 유기재배와일반재배에의한차이는없었다. 메탄올추출물의전자공여능및 SOD 활성은유기재배쌀에서높게나타났으며, 전자공여능은물추출물보다메탄올추출물에서높았다. 유기재배쌀과일반재배쌀의아밀로그람특성에서는차이가없었다. 밥의조직감을측정한결과유기재배쌀이탄력성, 응집성, 경도, 검성등이높게나타났다. 그러나관능검사결과일반재배쌀이유기재배쌀에비하여밥맛이우수한것으로조사되었다. 록 Key words: 유기재배쌀, 품질특성, 항산화활성 감사의글 이연구는 2002 년건국대학교에의해지원되었음 참고문헌 1. National Statistiical Office. (2004) Statistical annual report (Korea), p. 22. 2. Ha, T. Y. (2002) Nutritional and functional properties of rice. Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference. p. 64-71. 3. Chun, H. S., Kim, I. H., Kim, Y. J. and Kim, K. H. (1994) Inhibitory effect of rice extract on the chemically induced mutagenesis. Korean J. Food Sci. Technol. 26, 188-194. 4. Kim, I. H., Chun, H. S., Ha, T. Y. and Moon, T. H. (1995) Effect of processing on the antimutagenecity of rice. Korean J. Food Sci. Technol. 27, 944-949. 5. Grapo, P. A., Reaven, G., and Olefsky, J. (1977) Postprandial plasma-glucose and plasma-insulin responses to different complex carbohydrate. Diabetes 26, 1178-1183. 6. Kim. S. H. and Kweon, K. S. (2003) Pro-environmental agriculture and life, teaching materials for environmenteducation. Korea National Open University Press. p. 199-214. 7. Jung, J. Y. (2004) cyclopedia. Korea Association. p. 13-33. 8. Kang, Y. S., Kim, J. I. and Park, J. H. (1995) Influence of riceduck system on yield and quality of rice. Korean J. Crop Sci. 40, 437-443. 9. Park, Y. H., Kang, Y. S. and Lee, J. H. (1995) Marketable value and quality of rice produced by rice-duck system. Korean J. Intl. Agri. 10, 107-112. 10. Nam, S. H., Chang, S. M. and Kang, M. Y. (2003) Varietal difference in antioxidative activity of ethanolic extracts from colored rice bran. J. Korean Soc, Agric. Chem. Botenical 46, 16-22. 11. Chun, H. S., Yoo, J. E., Kim, I. H. and Cho, J. S. (1999) Comparative antimutagenic and antioxidative activities of rice with different milling fractions. Korean J. Food Sci. Technol. 31, 1371-1377. 12. Kim, Y. S., Hwang, S. U., Yeon, B. Y., Park, Y. D. and Kim, D. S. (1992) Study on the improvement of rice quality. J. Korean Soc. Soil Sci. Fert. 25, 357-363. 13. Juliano, B. O. (197 A simplified assay for milled rice
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