APPLiCATIONS MONOGRAPH 아이스크림과 냉동 유제품 디저트에 함유된 유청제품 스티븐 영 박사 (Dr. Steven Young, Ph.D.) 스티븐 영 월드와이드 (Steven Young Worldwide, Huston, TX) 유청과 유청단백 제품은 지난 60 년 동안 아이스크림을 비롯한 냉 동 유제품 디저트에 활발히 사용 되어 왔다. 가장 널리 사용되는 유청원료는 스위트 유청과 농축유 청단백(단백질 함량 34~89%), 분리유청단백(단백질 함량 90% 이상)이다. 탈유당과 탈염유청도 원료로 사용된다. 유청을 원료로 사용하는 가장 큰 이유는 비용 효율성과 품질 향상 때문이다. 또한 유청제품이 가지 는 영양적 가치 덕분에 미국산 유 청제품을 사용하는 제조업체들이 전 세계적으로 늘고 있다. 2010.12 아이스크림에 처음으로 사용된 유청제품은 유청분말인데 다른 무지유 고형분(MSNF) 원료와 비교했을 때 비용효과적이기 때문 에 널리 활용되고 있다. 또한 농축유청단 백(WPC)과 분리유청단백(WPI)에 포함된 단백질의 기능적 특성 덕분에 믹스 제조법 에 활용되고 있다. 유청단백을 냉동 유제품 디저트(frozen dairy dessert)에 사용하는 것은 전 세계 시장에서 흔하게 볼 수 있는 것이 되었다. 1 기능성이 높은 유청제품을 보다 쉽게 구할 수 있게 되고 유청제품의 이점과 적용에 대 한 이해가 증대되었기 때문이다. 본고에서는 아이스크림과 냉동 유제품 디저 트에 유청원료를 이용했을 때 나타나는 기능 적 이점과 고려 사항에 초점을 맞춘다. 이는 제품 개발의 활성을 도모하기 위한 일환이 다. 추가적인 정보는 미국 유청원료 공급업 체에 문의하거나 미국 유제품 수출 협의회 사이트(www.usdec.org)에서 제공하는 기타 발간물 참조를 권한다.
냉동 유제품 디저트에 사용되는 유청제품의 시장동향 및 이용 확대 미국에서 아이스크림(전지 및 지방 조절 상품 포함)은 총 단위 생산량을 기준으로 여전히 냉 동 유제품 디저트 부문을 장악하고 있다. 냉동 요구르트, 셔벗, 소르베의 총 판매량이 눈에 띄게 증가하는 조짐은 없다. 노벨티 제품은 계 속 증가하고 있지만 아이스크림 분야에 국한 되며 그 중에서도 대부분은 지방 조절(<10% 유지방) 아이스크림보다는 전지유( 10% 유지 방)아이스크림이다. 전 세계 다른 지역과 마찬가지로 미국에서도 아이스크림 에 해당하는 성분표준에 부합한 다면, 아이스크림 이란 용어는 지방 조절이나 자당 조절(무당 포함) 냉동 유제품 디저트 등 을 포함한다. 그러한 영양 조절 제품을 시장 에서 구할 수 있다는 것은 저지방 및 저당 제 품에서도 제대로 된 아이스크림을 맛보고 싶 어하는 소비자의 수요가 늘고 있다는 점을 보 여준다. 아이스크림 은 미국 시장에서 유통되는 냉동 유제품 디저트의 90% 가량을 차지한다. 이 중 70%는 전지 제품이다. 나머지 30%는 지방 조절 라이트 (, 지방감량, 저지방, 무지 방 ) 아이스크림과 자당 조절 아이스크림으로 나뉜다. 신상품의 2/3 정도를 전지 아이스크림 이 차지한다. 이러한 현상은 아이스크림의 식감을 그대로 유지하면서 영양을 조절(저지방/지방감량, 저 당/무당)한 제품을 찾는 소비자의 지속적인 수 요가 있다는 점을 확실히 보여준다. 노벨티 제품에는 무당(1회 분당 총 당분 0.5g 이하)으로 처리를 하고 질적 향상을 꾀한 무지 방 아이스크림 이나 저혈당지수 의 제품이 포함되기도 한다. 유청과 유청제품은 높은 기능적 이점에 비용 효율성이 높아 비용 회피/절감의 효과가 있고 품질 향상, 뛰어난 영양가, 혈당지수를 낮추는 등의 기타 영양적 이점이 있다. 규제적 제한 냉동 유제품 디저트에 적용되는 국제적 표준 이 없는 상태이기 때문에 냉동 유제품 디저트 에 유청원료를 이용하는 것에 대해서도 국제 적으로 인정된 기준이 부재하다. 제조업체들은 냉동 유제품 디저트의 제조공정에 허용되는 원료의 최대 함량에 대한 (식품관련)해당국 규 정을 확인해야 한다. 현재 미국에서는 규제기 준으로 총 유고형물 함량 이나 총 무지유고 형물 함량 보다는 총 유단백 함량 (총 카제인 과 유청단백의 양)을 사용할 것을 고려하고 있 다. 규정의 이러한 변화는 과학적 및 기술적으 로 보다 정확하다고 할 수 있으며, 다른 모든 기능과 감각적 필요 요건이 충족된다면 유청 단백의 사용도 늘어날 수 있게 된다. 이처럼 규제의 변화 가능성이 높은 환경에서 유청과 유청단백 원료의 사용을 기술한 각국의 규정 이나 제한 요건을 고려할 필요가 있다. 각 유청제품을 적정량으로 사용하면 완제품의 품질이 크게 향상되어 향미와 탄성, 질감, 냉 동/해동 안정성이 높아진다. 또한 원료 비용을 줄이면서도 영양 함량을 높일 수 있다. 2 기능적 요소 아이스크림과 냉동 유제품 디저트에 가장 많 이 사용되는 미국산 유청제품은 다음과 같다. 스위트 유청 저유당 유청 탈염 유청 에시드유청(신맛이나는셔벗, 소르베만해당) WPC(단백질 함량 34~89%) WPI(단백질 함량 90% 이상) 기타 맞춤형, 즉석 블렌딩 유청제품 각 유청원료의 구성성분은 공급업체와 원료로 사용된 치즈의 유형, 정화과정에 따라 차이가 날 수 있다. 이러한 점을 감안하더라도 몇 가 지 주요 제조공정 지침만 있으면 유청제품을 아이스크림과 냉동 유제품 디저트에 활용하는 것은 상대적으로 쉽다.
APPLiCATIO NS MONOGRAPH 아이스크림 및 관련 제품에 사용된 유청의 기능상 이점 수분 결합력 유청단백은 물리화학적인 방법으로 상당량의 수분과 결합하여 혼합물의 점성을 증가시키는 경향이 있다. 또한 물-얼음-물로의 이동을 제 한함으로써 완제품이 냉동 해동 안정성을 갖 게 하는 데에도 일조한다. 물-얼음-물-얼음으 로의 이동을 제한하면 작은 얼음 결정을 유지 할 수 있어 열 충격 저항도 강화된다. 또한 완 제품인 냉동 유제품 디저트의 식감을 부드럽고 크리미하게 해 준다. 휘핑성/거품 형성력 유청단백은 휘핑성과 거품 형성력이 좋아서 냉 동 중에 원하는 형태를 만들 수 있게 해주고 공기 포집력도 향상시킨다. 게다가, 믹스의 얼 지 않은 부분의 점성을 향상시킴으로써 유청단 백은 기실(air cells)을 안정적으로 강화시킨다. 따라서 공기 보유력을 향상시키고 수축 으로 알려진 구조 붕괴를 막는데 도움이 된다. 작은 기실이 생성되어 유지되면 그 결과 부드럽고 크리미한 아이스크림이 만들어진다. 열 충격 저항도 강화된다. 유화력 유청단백은 지방과 오일을 효율적으로 유화시 키는 기능을 한다. 유청단백은 안정적인 유화 액을 형성하는 성질이 강해서 냉동 유제품 디 저트에서 화학 유화제를 일부 혹은 전부 대체 하기도 한다. 또한, 유청제품의 결합 지방은 인지질(예: 레시틴)에서 함량이 비교적 높아 유 청원료의 유화력을 높여 준다. 유청원료로 만 든 최종 제품을 고려할 때 유청원료에 함유된 유지방을 고려할 필요가 있다. 유청제품은 경 제성이 매우 높은 유지방을 제공할 수 있고 휘 핑(공기 추가)하고 냉동(빙점 형성)되는 동안 지방 응집에 직간접적으로 영향을 미친다. 지 방 응집은 열 충격 저항과 탄성(씹고 베어 물 때의 식감), 질감(부드러움이나 크리미함) 등 식 감을 최상으로 만드는 데 있어 가장 중요하다. 향미 유청제품은 사실상 인지할 만한 향미 성분이 없이(WPC, WPI) 단/우유맛(스위트 유청)을 낸 다. 일부 제조공정에서 스위트 유청을 다량 사 용하면 완제품에서 과도한 유청맛 이 날 수 있다. 그러나 식품 제조단계에서 유청제품 첨 가량을 적절히 조절하면 이러한 문제를 피하 면서 향미와 관련된 유청의 긍정적 기능이 최 대한 발휘될 수 있다. 일부 아이스크림과 대부 분의 셔벗이나 소르베 등에서처럼 유기산(예: 구연산, 사과산, 젖산)과 과일향을 사용하면 유청 본연의 맛이 많이 사라진다. 식품개발 전문가는 유청제품의 활용과 향미의 최적화 상태 사이에 균형을 쉽게 맞출 수 있다. 점성 유청제품을 첨가하면 씹고 베어 물 때의 식감 (탄성)과 질감(부드러움이나 크림미함)이 향상 된다. 유청단백은 해동된 아이스크림의 점성을 증가시켜 주고 기실과 얼음결정을 작게 유지 시켜 준다. 이처럼 유청단백이 첨가된 냉동 유 제품 디저트는 입 안에서 더욱 부드럽고 크리 미하며 얼음 같은 거친 질감의 문제도 줄일 수 있다. 결과적으로 열 충격 저항력도 형성된다. 시각적 효과 유청제품은 혼합물의 유형에 따라 믹스나 완 제품의 색을 불투명하고 하얗게 만들어 우유 의 느낌을 주는 효과가 있다. 유청제품을 적절 하게 선택하면 시각적 효과를 낼 수 있으며 완 제품의 구조와 형태를 유지하는 데 도움을 준 다. 또한 유청단백은 향미의 시각적 효과를 위 해 입자형 재료나 시럽과 소스를 추가한 아이 스크림 구조를 유지시키는 데 간접적으로 도 움을 줄 수도 있다. 팽창제 일부 제조법에서 유청원료는 저렴한 비용의 고형분 팽창제로써 사용이 가능하고 일부 제 품에서 제거된 기능을 대신 채워주기도 한다 (예: 저지방 냉동 유제품 디저트에서 지방 대 체재). 유청에는 지방 이 함유되어 있지 않기 때문에 지방 대체재로서의 기능은 고지방 제 품에서 최상으로 발휘되며, 지방 본연의 기능 성이 가장 중요한 저지방 제품에서는 다소 떨 어진다. 빙점 관리 유청에 포함된 유청단백, 유당, 소금은 물이 얼음으로 변환되는 냉동 공정을 관리하는 데 있어 고려해야 할 요소이다. 이 세 가지 성분 은 냉동 조건, 믹스의 상태뿐 아니라 탄성(씹 고 베어 물 때의 식감)이나 질감(부드러움)과 같은 완제품의 품질에 영향을 미친다. 열 충격 과 유통상의 훼손으로 얼음 결정이 점점 커지 는 것을 조절하는 데 있어 유청단백은 중요한 역할을 한다. 유청단백을 사용하면 최상의 냉 동 해동 안정성을 얻을 수 있다. 유청을 적절 히 선택하여 사용하는 것이 성공을 좌우한다 고 볼 수 있다. 향미료에 미치는 영향 유청단백과 같은 고분자량 단백질은 바닐라 농축물 등 향미료의 다양한 화학 성분을 흡수 한다. 유청단백 함량이 높을 수록 향미료에 미 치는 영향도 더 커진다. 이 같은 효과는 다른 단백질로도 발생할 수 있는 만큼 식품 개발업 자는 단백질과 향미료 간의 상호관계를 감안 하여 최상의 제조법을 고안할 필요가 있다. 비용 효율성 아이스크림과 기타 냉동 유제품 디저트에 유 청제품을 사용하는 가장 큰 이유는 혼합원료 의 비용을 절감할 수 있기 때문이다. 용도에 맞는 유청제품을 제대로 선택하면 비용을 상 당히 절감할 수 있다. 배합식이 제대로 이루어 지면 유청원료를 사용해 비용절감의 기회를 얻을 수 있다. 그리고 수율이 높아(높은 오버 런 달성 능력으로) 부차적으로 상당한 비용 절 감 효과를 거둘 수 있다. 유청단백은 냉동 및 휘핑 중에 공기의 혼입을 증가시키고 기실을 작고 강한 상태로 유지할 수 있게 돕는 기능을 한다. 풍부한 영양 유청을 구매하는 것은 최고의 영양분을 구매 하는 것이다. 가격대비 가치를 따져볼 때 유청 만큼 다양한 영양의 공급원은 찾아보기 어렵 다. 유청에는 양질의 단백질과 칼슘뿐 아니라 유청 분획물과 같은 다양한 건강 증진 성분 등 이 함유되어 있다. 지방감량 혹은 저지방 제품에서처럼 유청이 혼합물의 영양성분에 간 접적으로 영향을 준다는 점도 유청의 가치를 배가한다. 3
냉동유제품디저트에서유청제품이지니는기능성과이점 기능성 용해성 수분 결합 점성 젤화 유화력 거품 형성력 탁도 맛과 향 영양가 빙점 강하 일반적인 효과 냉동 유제품 디저트에서만 나타나는 효과 어떤 양을 쓰더라도 대부분의 경우 부드러운 질감 형성 다량 사용 시 크리미한 질감 형성 광범위한 ph 범위에서 용해 거친 질감이나 가루 맛 감소 배양제품(냉동 요구르트)이나 셔벗, 소르베를 비롯한 산성 혼합물에도 안정적인 용해성을 보임 수분 결합 및 포집 탄성, 질감 제공 얼음-물-얼음으로의 이동 제한 얼음결정 형성 및 증가 방지 부드럽고 크리미한 질감 향상 증점 효과 탄성, 질감 향상 기실의 크기와 강도를 안정화 시킴 부드럽고 크리미한 질감 향상 열처리 시 젤 형성 저지방 무지방 냉동 유제품 디저트에서 유지방 점성 형성을 도움 대체재로 기능 탄성과 질감 향상 열 충격 저항력 향상 안정적인 유화액 형성 카제인 단백질 일부 대체 혼합물에서 오일 분리 및 혈청 분리 방지 안정적인 피막 형성 믹스에 공기 유입 활성화 휘핑제품에 안정적인 거품 구조 형성 (믹스에 공기를 공급할 때) 구조 제공 안정적인 구조 제공 색감 및 외형 개선 저지방 무지방 식품에 탁도와 우유 느낌 부여 구조와 외관 유지를 도움 순하고 달콤한 우유맛 다른 달콤한 유제품 맛과 잘 어울림 실제 첨가된 향미와 잘 어울림 양질의 아미노산 성분 영양제품에 단백질, 칼슘 제공 프리바이오틱 기능 비피더스균 성장 활성화 탄수화물과 염분이 빙점을 낮춤 냉동식품의 빙점 관리 가능 소프트한 제품에 이용 가능 4
유청원료를 이용한 냉동 유제품 디저트 제조 특정 제조 단계에서 유청원료가 미치는 영향 원료 혼합, 믹스 준비 유청제품은 다른 건 습재료와 함께 개별 믹 스에 첨가한다. 유청제품을 저온살균 이전에 믹스에 첨가해야만 미생물학적 품질과 완제품 믹스의 안전성을 보장할 수 있다. 유청과 유청 원료는 항상 믹스 원료들을 혼합하는 단계에 서 첨가해야 한다. 건조유청은 덩어리지거나 미리 젤이 되는 것을 막기 위해 전단력이 높을 때 전체 액상재료(물, 우유, 탈지유, 크림, 액상 설탕, 감미료)에 넣어야 한다. 이런 경우에는 분산력을 좋게 하기 위해 굳이 유청을 다른 건 재료들과 미리 섞어둘 필요는 없다. 전단력이 그다지 높지 않은 경우(대개 배치 크기가 작은 경우) 에는 분산력을 좋게 하기 위해서 유청 및 유청제품을 다른 건재료(설탕, 콘시럽 고형 물, 말토덱스트린)와 미리 섞어 놓은 뒤 나중 에 블렌드를 첨가하기도 한다. 또는 깔대기 펌 프와 배치 탱크를 통해 재순환되는 분말용 깔 대기 를 이용해 첨가할 수 있다. 위의 두 가지 중 어떤 방법으로 믹스를 준비하든 간에 믹스 에 과도한 거품(공기포집)이 생기지 않도록 주 의해야 한다. 거품은 단지 단백질 원료(크림, 탈지유, 우유, 계란 고형분 등)를 첨가했다는 이유만으로 생기는 것은 아니다. 믹스에 단백 질 함량이 많고 지방 함량이 적으면 거품이 형 성될 가능성이 커지게 된다. 거품은 (배치/연 속식 저온살균 공정에서)타서 눌러붙거나, 수 율 저하, 비용 상승, 부적절한 냉동상태뿐만 아니라 산패취나 탄내 같은 부정적인 결과를 가져온다. 믹스 준비 체계를 제대로 갖춘다면 제품에 생기는 거품을 쉽게 막을 수 있다. 저온살균(배치공정/연속공정) 저온살균은 완제품 믹스에서 유청제품이 발휘 하는 기능성에 영향을 미칠 가능성이 있다. 믹 스의 특징과 구성성분, 사용된 유청원료, 저온 살균 온도와 시간에 따라 달라진다. 일반적인 조건에서 냉동 유제품 디저트를 저온살균하면 유청제품의 기능성에는 아무런 영향을 미치지 않는다. 그러나 가열 시스템을 제대로 조절하 지 못하면 연소가 발생하여 이취가 생기고 유 청 등 첨가된 단백질 원료의 기능이 변질될 수 있다. 초고온이나 초장시간 살균하게 되면 유청단백 의 기능성에 긍정적이든 부정적이든 영향을 미칠 수 있다. 믹스에 함유된 유청의 수분 결 합력이나 젤 특성을 극대화하기 위해서는 온 도와시간선택에세심한주의를기울여야한다. 균일화 유청단백은 믹스의 지방과 물의 계면에서 안 정적인 유화액을 형성하도록 도와주며 믹스의 액상(무지방)에 안정성을 더한다. 이러한 특성 은 다른 장소에서 다른 시간에 냉동하기 위해 포 장용기에담는믹스의경우특히도움이된다. 냉동(배치식/연속식: -6~-5 C) 실제 냉동 제품을 뽑는 온도는 믹스의 구성 성분과 기능성, 완성된 냉동 유제품 디저트에 어떤 가공을 해야 하는지에 따라 달라진다. 일 반적으로 아이스크림 완제품을 다양한 목적(팩 에 넣거나 모양 틀에 넣거나 압출성형을 하는 등)에 맞게 사용하기 위해서는 가능한 낮은 온 도에서 뽑는 것이 바람직하다(아이스크림 제조 기에 얼음이 최대량 만들어진다). 믹스의 빙점 을 관리하면 유청제품을 첨가해서 뽑는 온도 와 제품을 뽑기에 적절한 점도(어떤 제품은 약 하고 유동 적인 점도에서 뽑아야 하고, 다른 제품은 단단하고 건조 한 점도에서 뽑아야 함)에 영향을 줄 수 있다. 점성이 약하면 각종 모양 틀에 넣을 아이스크림을 만들기엔 적합 한 반면 압출성형 제품이나 팩에 넣는 아이스 크림에는 부적합하다. 또한, 유청 및 유청원료 는 유제품 디저트의 식감에 영향을 주는 다량 의 작은 얼음 결정을 동결시키는 데도 도움을 준다. 5 유통(-28 C 이하) 온도는 유통망의 구체적인 여건과 사용하는 하드웨어에 따라 크게 달라진다. 유청 및 유청 제품은 냉동과 해동이 잦은 상태에서 얼음물-얼음으로 반복해서 변하는 것을 조절함으 로써 상당한 이점을 제공하고 안정성을 증대 시킨다. 유통 중에 온도의 끊임없는 변화로 인 해 얼음-물-얼음으로의 변화가 일어나기 때문 에, 열 충격 저항력을 강하게 하고 탄성(씹고 베어 물 때의 식감)과 질감(부드러움, 크리미 함)을 유지시켜 주는 유청제품이 도움이 된다.
APPLiCATIO NS MONOGRAPH 유청제품을 활용한 제조법 제품을 제대로 냉동시키고(예: 작은 얼음 결정 의 대량 생성을 극대화함) 질감이 거칠어지는 것을 사전에 차단하기 위해 단백질(함량 및 기 능성), 유당, 염분을 세심히 관리할 필요가 있 다. 이는 슈퍼 프리미엄 아이스크림뿐만 아니 라 영양분을 조절한 아이스크림의 경우에도 해당된다. 단백질만 놓고 보면 유청단백은 아이스크림 믹 스에서 자연 생성되는 카제인을 50%까지 대 체할 수 있다. 따라서 탄성(씹는 식감), 질감(부 드러움), 열 충격 저항력을 향상시켜 주는 카제 인 고유의 특성을 그대로 유지해준다. 유당과 염분의 효과도 역시 세심하게 고려해야 한다. 스위트 유청을 이용한 아이스크림 제조법 스위트 유청, 농축유청단백, 분리유청단백을 사용하여 전지 아이스크림, 지방 함량을 조절 한(지방 감량, 저지방, 무지방) 아이스크림, 당 분을 조절한(무가당) 아이스크림을 만드는 표 준 제조법이 아래에 자세히 제시되어 있다. 일반 프리미엄 슈퍼 프리미엄 원재료 아이스크림(%) 아이스크림(%) 아이스크림(%) 유지방 10.00 12.00 16.00 무지유 고형분 7.5.0 7.50 6.00 스위트 유청* 2.5.0 2.50 2.00 자당 12.00 12.00 12.00 콘시럽 36D.E. 6.00 4.00 4.00 안정제 및 유화제 0.30 0.25 0.25 총 고형분 38.30 38.25 40.25 * 저유당 유청이나 탈염유청도 사용 가능 WPC(단백질 함량 34~80%)를 사용한 지방감량 저지방 무지방 아이스크림 제조법 대조군 지방감량 아이스크림(%) 저지방 아이스크림(%) 무지방 아이스크림(%) 원재료 WPC34 WPC60 WPC80 WPC34 WPC60 WPC80 WPC34 WPC60 WPC80 유지방 5.00 5.00 5.00 5.00 0.40 0.40 0.40 0.35 0.40 0.40 무지유 고형분 11.00 8.90 9.35 9.50 8.00 9.00 9.25 8.25 8.40 8.80 WPC 34 1.10 2.50 2.75 WPC 60 0.65 1.00 1.60 WPC 80 0.50 0.50 0.50 자당 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 13.00 13.00 13..00 콘시럽 36D.E. 5.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.00 6.50 6.50 말토덱스트린 4 또는10D.E. 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.50 5.50 안정제 및 유화제 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.30 0.70 0.70 0.70 총 고형분 38.30 38.30 38.30 38.30 37.80 37.80 37.80 36.05 36.05 36.10 * 믹스: 완제품의 약0.59kg/L 분리유청단백(WPI)을 사용한 무설탕 아이스크림(%) 일반 아이스크림(%) 저지방 아이스크림(%) 무지방 아이스크림(%) 원재료 대조군 무설탕 대조군 무설탕 대조군 무설탕 유지방 10.00 10.00 4.00 4.00 0.35 0.50 무지유 고형분 10.00 9.00 11.00 10.00 12.00 12.00 WPI 1.00 1.00 1.00 자당 12.00 12.00 12.00 콘시럽 36D.E. 6.00 6.00 10.00 폴리덱스트로스 6.00 6.00 8.00 소르비톨 6.00 6.00 6.00 말토덱스트린4D.E. 또는10D.E. 6.00 3.00 8.00 4.00 8.00 아스파탐* 0.08 0.08 0.08 안정제 및 유화제 0.30 0.30 0.70 0.70 0.25 1.00 총 고형분 38.30 38.38 36.70 35.78 38.60 36.58 완제품의 최종중량 kg/l 0.536 0.536 0.596 0.596 0.782 0.596 *아스파탐, 아세설팜칼륨 그리고/또는 수크랄로스를 사용하면 적정 수준의 단맛을 낼 수 있다. 아스파탐과 아세설팜칼륨은 단맛이 자당의 약 200배이고 수크랄로스는 약 600배이다. 감미료 두 가지 혹은 세 가지 모두를 결합하면 뒷맛의 효과를 최소화하는 좋은 방법이 될 수 있다. 6
스위트 유청을 첨가한 일반 아이스크림(유지방 함량 10%) : 비용 효율적인 예 (샘플 계산*) 대조군 제조법 스위트 유청을 2.5% 첨가한 제조법 원재료 % 건조 기준 kg당 가격 100kg 당 가격 % 건조 기준 kg당 가격 100kg 당 가격 무지유 고형분 10.00 $3.86 $38.58 7.50 $3.86 $28.94 스위트 유청 2.50 $0.88 $2.20 유지방 10.00 $6.61 $66.14 10.00 $6.61 $66.14 설탕 12.00 $0.77 $9.26 12.00 $0.77 $9.26 콘시럽 36D.E. 5.00 $0.22 $1.10 5.00 $0.22 $1.10 유화제 및 안정제 0.30 $4.41 $1.32 0.30 $4.41 $1.32 총 고형분 37.30 37.05 원료비 $116.40 $108.96 믹스 가격 $/kg $1.16 $0.59 완제품 아이스크림 가격 $/L $0.63 $0.59 원료비 절감분 6.97% * 미국 기준 원료비, 2006년 가을. 상기의 모든 계산은 참고용이며 구체적인 가격은 지역과 상황에 따라 달라질 수 있음. 을 첨가한 프리미엄 아이스크림: 비용 효율적인 예 (샘플 계산*) WPC80 대조군 제조법 WPC80을 1.5% 첨가한 제조법 원재료 % 건조 기준 kg당 가격 100kg 당 가격 % 건조 기준 kg당 가격 100kg 당 가격 무지유 고형분 10.00 $3.86 $38.58 7.00 $3.86 $27.01 WPC80 $0.00 $0.00 1.50 $4.19 $6.28 유지방 14.00 $6.61 $92.59 12.00 $6.61 $79.37 설탕 12.00 $0.77 $9.26 12.00 $0.77 $9.26 콘시럽 36D.E. 5.00 $0.22 $1.10 5.00 $0.22 $1.10 유화제 및 안정제 0.30 $4.41 $1.32 0.30 $4.41 $1.32 총 고형분 41.30 37. 80 원료비 $142.86 $124.34 믹스 가격 $/kg $1.43 $1.24 완제품 아이스크림 가격 $/L $0.77 $0.67 원료비 절감분 15.00% * 미국 기준 원료비, 2006년 가을. 상기의 모든 계산은 참고용이며 구체적인 가격은 지역과 상황에 따라 달라질 수 있음. 7
냉동 유제품 디저트에 유청을 사용 할 때 고려해야 할 사항 용도에 맞는 믹스의 종류와 적정량을 선택하 기 위해서는 다음 측면들을 고려해야 한다. 믹스의 최종 용도 리테일팩: 가정용, 2리터, 1리터, 0.5리터와 기 타 소형 팩. 온도에 영향을 받기 때문에 매우 높은 냉동 해동 안정성이 요구된다. 유통 시 훼손이 우려가 될 때에는 믹스를 제조할 때 WPC나 WPI를 첨가하면 냉동 해동 안정성을 크게 강화할 수 있다. 벌크팩: 식당용 혹은 딥숍(dip shop) 용의 10리터 이상 팩. 식당에서는 디핑과 샘플링을 반복하기 때문에 제품 외형을 망가뜨릴 수 있 다. 마찬가지로, 벌크팩에 WPC나 WPI를 첨가 하면 냉동 유제품 디저트 완제품에 강도를 더 할 수 있을 뿐만 아니라 열 충격과 외형 변형 에 대한 내성을 강하게 해 준다. 직접 충전하는 노벨티 제품: 컵, 콘, 튜브 등에 직접 채워서 파는 제품. 제품의 최종 모양은 포장용기에 의해 결정되기 때문에 냉동 유제 품 디저트는 최종 경화 과정을 거치기 전에 포 장 용기에 고르게 충전할 수 있어야 하고, 따 라서 믹스 구성, 점도, 공정에 세심한 주의가 필요하다. 스위트 유청은 이러한 노벨티 제품 에 주로 사용된다. 뽑는 온도는 최종 냉동 유제품 디저트가 포장용기를 빈틈없이 충전해 야 한다는 점을 감안하여 정한다. 압출성형 노벨티 제품: 오리피스를 통해 압출 되고 적절한 크기와 형태로 절단된다. 냉동 유 제품 디저트는 유동성을 지니면서도 압출성형 하고 형태를 유지할 수 있을 만큼 단단해야 한 다. WPC와 WPI는 수분을 결합시키고 단단하 게 만들어 제조과정에서 거쳐야 하는 물리적 가공을 압출물이 견딜 수 있도록 뛰어난 기능 성을 제공한다. 몰드형 노벨티 제품: 일반적으로 유동성이 매 우 높은 냉동 믹스를 틀에 넣은 뒤 냉동시켜서 틀 모양대로 제품을 만든다. 냉동 유제품 디저 트 믹스는 공기포집과 동결과정을 거치는 데 무리가 없어야 하는 한편, 유동성, 급속 경화 유당의 용해성은 다양한 요인에 의해 한정되 성(제품에 삽입한 막대가 고정될 수 있도록), 거나 달라진다. 사실상 유제품을 원료로 한 모 표면 해동성(제품이 몰드(틀)에서 쉽게 분리되 든 냉동 유제품 디저트에서 유당 결정화가 일 도록)이 있어야 하고, 부차적인 처리(액상/건조 어나지만, 유당의 함량과 유당 결정의 크기가 코팅 처리)도 가능해야 한다. 몰드에 충분히 모래알 같은 거친 질감을 느끼게 하는 결정 채워지지 않아 공백이 생기면 다양한 결함들 적인 요소이다. 이처럼 간단한 권장사항에 따 이 나타나게 된다. 몰드형 제품에서는 스위트 르면 아이스크림에서 거친 질감이 나는 것을 유청(혹은 탈염유청)이 주로 사용된다. 막을 수 있다. 물론 유당 함량이 낮을수록 유 코팅 노벨티 제품: 냉동제품에 코팅을 하느냐 당으로 인해 거친 질감이 생길 가능성이 줄어 여부는 믹스 원료의 선택과 믹스 제조법에 중 든다. 믹스에 사용된 여러 가지 유제품 원료에 요하다. 유청은 냉동 노벨티 완제품에 코팅제 함유되어 있는 유당의 총 함량을 정확히 계산 를 입히고 유지되게 하는 기능적 특성을 높여 해서 조절해야 한다. 준다. 유당은 당분을 조절하고 저렴한 고형물 을 제공하기 때문에 다양한 합성 노벨티 코팅 당도: 유청, 특히 스위트 유청은 믹스에 어느 에 이용되는 이상적인 원료이다. 여기에는 건 정도 단맛을 가미한다. 믹스에 따라 다르긴 하 조 코팅과 액상 코팅이 포함된다. 지만 일부 믹스에서는 소비자들로부터 좋은 반응을 얻기 위해 유청을 사용해 당도를 줄이 가용 믹스원료의 종류와 양 가능하다. 그러나 대부분의 경우 유 유당 함량: 믹스의 총 유당 함량은 중요한 요 는제품방법도 원료에 포함된 유당에서 나는 단맛(자당 소이다. 유당 결정화(냉동 유제품 디저트에서 의 20%에 불과 )은 무시해도 될 만큼 미미하 모래알 같은 거친 질감으로 알려짐)를 최소 다. 만약 유당의 단맛을 고려한다면 비교 대상 화하기 위해 믹스 내 유당 함량을 7.5% 이하 인 모든 믹스에 대해서 고려해야만 한다. 로 줄이는 것이 바람직하다. 팽창제, 안정제, 유화제: 유청단백은 일부 고분 자량 팽창제(전분, 전분 가수분해물, 하이드로 콜로이드 등)와 반응해 주어진 믹스의 성능을 가감한다. 따라서, 비교적 다량의 팽창제 가 들어간 기능성 믹스에 WPC 또는 WPI를 첨가 할 때는 주의가 필요하다. 유청원료와 화학 유 화제의 성분간에는 별다른 반응이 일어나지 않는 반면 유청성분과 껌 안정제(예: 유청에서 나온 유리칼슘과 저 메토실 펙틴)는 서로 매우 강하게 반응한다. 믹스가 과대 안정화 된다면 이러한 상호작용 결과 냉동 유제품 디저트는 끈적거리거나 달라붙게 된다. 8
가공 조건: 일반적으로 저온살균 조건은 유청 단백의 기능성에 거의 영향을 미치지 않는다. 그러나 (고온에서 장시간)강도 높게 살균처리 를 하면 사용된 유청원료가 어떤 조건에서 가 공되느냐에 따라 유청단백의 기능성이 영향을 받을 수 있다. 유청제품, 특히 WPC(단백질 함 량 60~80%)와 WPI는 숙성되는 동안 더 많 이 수화되고, 이에 따라 믹스의 점도와 기능성 에 상당히 영향을 미칠 수 있다. 그러므로 아 이스크림 제조기에서 뽑는 온도가 중요해진 다. 일반적으로 권장하는 뽑는 온도는 최대 한 저온이지만 제조업체가 필요에 따라(포장 용기에 담는 아이스크림, 압출성형 제품, 몰드 형 제품, 직접 충전하는 제품 등) 냉동 유제품 디저트를 다룰 수 있는 온도이다. 현대식 연속 경화 시스템은 남은 유리 수분을 얼음으로 급 속 동결시킴으로써 유청제품의 이용률을 극대 화한다. 이 시스템은 스위트 유청을 허용된 최 대량만큼 사용할 수 있게 하거나 용도에 따라 WPC나 WPI의 필요량을 줄여 준다. 유통과정에서 심한 온도 변화가 예상되면 적 절한 유청단백 제품을 선택함으로써 냉동 해 동 안정성을 높일 수 있다. 중요한 믹스원료인 유청제품은 원료비 절감 및 완제품의 수율 향상에 중요한 역할을 한다 (샘플 제조법과 비용 표를 참조). 소프트 아이스크림에 원료로 쓰인 유청 퍼미에이트 냉동 유제품 디저트에 유청제품을 사용하기 위한 권고 사항 오트 (C.S. Otte),* K. 림 (K. Lim),** 스미스 (K.E. Smith),** V. 유서프 (V. Jusuf),* 젠슨 (L. Jensen),* S.A. 란킨 (S.A. Rankin)* C.S. K.E. L. 위스콘신 대학교 식품과학과 콘신 유제품 연구센터 (Department of Food Science, University of Wisconsin-Madison)* (Wisconsin Center for Dairy Research, Madison)** 위스 소프트 아이스크림은 부드럽고 연하며 하 드 아이스크림과 비슷한 맛을 내지만 유지 방 함량은 낮다. 생산비를 줄이기 위해 유 청원료를 첨가하여 유고형분의 일부를 대 체할 수 있다. Wisconsin-Madison 연구진은 유청 퍼미 에이트가 소프트 아이스크림의 질감과 향 미에 미치는 영향을 규명하는 연구를 수행 했다. 연구를 위해 바닐라 소프트 아이스크 림 3종을 아래와 같이 만들었다. 1) 대조군: 11.3% 무지방 분유 2) 25%무지유고형분을 스위트 유청분말로 대체 3) 25%무지유고형분을 유청 퍼미에이트로 대체* 믹스를 (84 C에서 15초간)저온살균 처리 하고 (2000/500psi로)균질화시켜 4 C에 서 24시간 동안 숙성시켰다. 냉동하기 전 에 천연 바닐라 127ml/L을 각각의 믹스에 첨가했다. 각 믹스는 소프트 아이스크림 제 조기에 뽑는 온도를 동일하게 맞춰 얼렸다. 비색검사 결과, 유청 퍼미에이트 샘플은 스 위트 유청분말 샘플보다는 대조군과 비슷 한 특성을 보였다. 녹는 속도, 지방 불안정 성, 오버런에 유의미한 차이는 발견되지 않 았다. 관능검사는 3종 모두 바닐라 맛의 강도와 소금 맛의 강도에 유의미한 차이를 보여 줬다. 소비자패널 조사에서는 선호에 유의미한 차이가 없었다. 이러한 결과는 스위트 유청분말과 유청 퍼 미에이트가 소비자의 만족도는 유지하면서 소프트 아이스크림의 무지유고형분을 성공 적으로 대체할 수 있음을 보여준다. * 유청 퍼미에이트(고유당 유청 혹은 유제품 고형물)에는 일반적으로 65~85% 유당, 3~8% 단백질, 1.5% 미만 의 지방, 8~10% 회분, 5% 미만의 수분이 함유되어 있다. 9 유청제품 사용을 고려한다면 다음 사항을 유 념해야 한다. 믹스의 냉동성과 선택한 유청제품의 냉동성 간에 균형을 이루어야 한다. 아이스크림 질감을 모래알 같이 거칠게 만 드는 유당 결정화를 최소화하기 위해서는 유당의 총 함량이 전체 믹스의 7.5%를 넘지 않아야 한다. 유당의 함량이 낮을수록 모래 알 같이 거친 느낌이 날 가능성이 줄어든다. 유청원료 자체의 기능성(향미 포함)과 첨가 된 향미료에 미치는 영향을 각 믹스별로 평 가한다. 모든 재료에 대해 사용상 제약이 있는지 현 지 규정을 확인한다. 완제품의 용도와 유통 방법, 판매 방법 등을 고려한다. 전단력이 높을 때 건조유청을 전체 액상 재 료에 첨가하거나, 용해성이 높은 건재료들과 미리 혼합하여 블렌드(배치 크기가 작은 경 우) 형태로 첨가한다. 배치 시스템을 적절히 조절하여 거품 형성 을 최소화한다. 적절한 제품 배합을 통해 공 정상 다른 주의점을 관리할 수 있다. 경제성: 원료를 제대로 배합하면 상당한 비 용 절감 효과를 누릴 수 있다. 원료비만 따지면 스위트 유청이 가장 경제 적인 유청원료일 수 있다. 그러나 품질, 점 조성, 영양성분을 모두 고려하면 가장 비용 효율적인 원료는 WPC와 WPI이다. WPC와 WPI는 다기능성으로, 다른 원료나 첨가물을 줄이거나 대체할 수 있다. 모든 제품과 가공 과정을 감안하면 유청제품 이 사실상 모든 냉동 유제품 디저트 믹스에 가 장 실용적이고 유용한 원료라 할 수 있다.
APPLiCATIO NS MONOGRAPH 일반 아이스크림: 11% 유지방 Q: 냉동 유제품 디저트에서 스위트 유청, WPC, WPI의 일반 권장 사용량은 얼마입니까? A: 실제 사용량은 냉동 유제품 디저트의 성분과 사용하려는 유청원료 각각의 기능성에 따라 다릅니다. 그러나 일반적인 권장 사용량은 다 음과 같이 이해하면 될 것 같습니다. 스위트 유청 2.0~3.0% WPC 34 1.5~3.0% WPC 60~85 0.5~2.0% WPI 0.5~1.0% 총 유단백(카제인과 유청단백의 총량)을 규제 적 표준으로 사용한다면 적어도 총 유단백의 50%는 자연 생성되는 카제인으로 구성되어 야 한다고 권장합니다. 따라서 유청원료의 양 은 이 목표치와 유청원료의 단백질 비율을 기 준으로 손쉽게 계산할 수 있습니다. 이렇게 하면 냉동하고 휘핑하는 동안 지방이 응고될 것을 대비해 아이스크림 믹스를 숙성시키는 동안 지방 입자를 조절하는 카제인의 기능성 이 유지됩니다. 동시에 기능, 품질, 비용 절감 의 기회를 위해 유청단백이 중요하게 사용될 수 있습니다. 지방 응고는 기실의 힘과 열 충 격 저항을 강하게 만드는 데 필요합니다. 다 음 표에서는 이 기준을 비롯한 다른 지침을 활용해 제조하는 방법을 소개합니다. 원료비 US$/kg 대조군 스위트 유청 WPC34 WPC80 식물성 지방 $0.63 11.00% 11.00% 11.00% 11.00% 탈지유 고형분 $2.30 11.00% 8.25% 7.50% 6.25% 스위트 유청 $0.65 2.75% WPC34 $2.75 1.00% WPC80 $7.33 1.00% 설탕 $0.48 말토덱스트린 10 D.E.* $0.80 2.50% 3.55% 안정제 및 유화제 $5.20 0.45% 0.45% 0.45% 0.45% 총 고형분 36.45% 36.45% 36.45% 36.25% 가격/100kg믹스 $41.24 $36.70 $33.64 $40.48 원료비 절감분** 11.00% 18.42% 1.83% 목표치 유단백질 3.0% 최소량 3.96% 3.33% 3.05% 3.05% 카제인 1.6% 카제인 3.20% 2.40% 2.20% 1.80% 카제인 단백질 50% 카제인 80.00% 71.40% 70.80% 59.00% 총 지방 필요에 따라 11.11% 11.11% 11.11% 11.12% 유당 최소로 6.20% 6.50% 4.70% 3.60% 당분 14~15%*** 14.25% 14.36% * 콘시럽 고형분(CSS) 36 D.E. 혹은 말토덱스트린(MDX) 10 D.E.를 사용 가능. MDX 10 D.E.-부드럽고 크리미한 질감. CSS 36 D.E.-달고, 부드럽고 크리미한 질감 ** 무지유 고형분 양을 늘리면 믹스 밀도와 수율이 높아지고 절감 효과가 커짐. *** 대조군 기준으로 작성됨. 저지방 아이스크림: 5% 유지방 원료비 US$/kg 대조군 스위트 유청 WPC34 WPC80 유지방 $3.95 5.00% 5.00% 5.00% 5.00% 식물성 지방 $0.63 5.50% 5.50% 5.50% 5.50% 탈지유 고형분 $2.30 7.65% 5.10% 5.10% 5.10% 스위트 유청 $1.00 2.55% 5.10% WPC34 $2.76 2.50% WPC80 $7.33 1.00% 설탕 $0.48 15.20% 15.20% 콘시럽 36D.E.* $1.60 말토덱스트린 10 D.E.* $0.80 2.50% 3.55% 안정제 및 유화제 $5.20 0.82% 0.82% 0.82% 0.82% 총 고형분 36.72% 36.72% 35.42% 34.97% 가격/100kg믹스 $51.46 $48.14 $51.34 $52.63 원료비 절감분** 6.44% 0.23% -2.29% 목표치 유단백질 3.0% 최소량 3.09% 2.50% 2.71% 2.64% 카제인 단백질 50% 카제인 69.40% 57.10% 52.70% 54.20% 총지방 필요에 따라 5.10% 5.10% 5.14% 5.11% 유당 최소로 6.00% 6.40% 4.10% 2.90% 당분 15%*** 15.20% 15.20% 14.25% 14.36% * 콘시럽 고형분(CSS) 36 D.E. 혹은 말토덱스트린(MDX) 10 D.E.를 사용 가능. MDX 10 D.E.-부드럽고 크리미한 질감. CSS 36 D.E.-달고, 부드럽고 크리미한 질감 ** 무지유 고형분 양을 늘리면 믹스 밀도와 수율이 높아지고 절감 효과가 커짐. *** 대조군 기준으로 작성됨. 10
멜로린: 10% 식물성 지방 팜 오일 코코넛 오일 버터밀크 분말 스위트 유청 WPC34 WPC80 원료비 US$/kg $0.63 $0.68 $2.13 $1.60 $2.50 $6.32 $0.90 $0.40 $1.58 $0.79 $1.65 설탕 과당시럽(42% HFCS) 콘시럽 36 D.E.* 말토덱스트린 10 D.E.* 안정제 및 유화제 총 고형분 가격/100kg믹스 원료비 절감분** 목표치 유단백질 3.0% 최소량 카제인 1.6% 카제인 카제인 단백질 50% 카제인 총 지방 필요에 따라 유당 최소로 당분 15~18%*** 대조군 6.30% 4.20% 6.00% 스위트 유청 5.00% WPC34 7.00% WPC80 5.00% 1.50% 15.00% 2.80% 2.50% 1 0.80% 2.50% 0.55% 34.85% $33.98 5.00% 0.30% 35.80% $33.40 1.71% 6.00% 0.55% 37.05% $33.90 0.23% 5.00% 0.30% 33.60% $33.66 0.96% 2.04% 1.60% 80.00% 1.41% 0.80% 57.90% 1.55% 0.80% 52.80% 1.66% 0.80% 49.20% 10.77% 3.40% 17.80% 8.17% 3.80% 17.00% 10.19% 2.40% 16.60% 8.18% 1.70% 17.00% WPC34 15.30% 7.50% WPC80 15.50% 6.25% 콘시럽 고형분(CSS) 36 D.E. 혹은 말토덱스트린(MDX) 10 D.E.를 사용 가능. MDX 10 D.E.-부드럽고 크리미한 질감. CSS 36 D.E.-달고, 부드럽고 크리미한 질감 ** 무지유 고형분 양을 늘리면 믹스 밀도와 수율이 높아지고 절감 효과가 커짐. *** 대조군 기준으로 작성됨. * 프리미엄 아이스크림: 16% 유지방 유지방 탈지유 고형분 스위트 유청 WPC34 WPC80 원료비 US$/kg $3.95 $2.30 $0.65 $2.75 $7.33 $0.48 $0.80 $2.00 설탕 말토덱스트린 10 D.E.* 계란 노른자 고형물 총 고형분 가격/100kg믹스 원료비 절감분** 목표치 유단백질 3.0% 최소량 카제인 1.6 카제인 카제인 단백질 50% 카제인 총지방 필요에 따라 유당 최소로 당분 14~15%*** 대조군 16.00% 10.20% 스위트 유청 16.00% 7.65% 2.55% 1.00% 1.70% 41.90% $92.57 4.35% 2.50% 1.70% 42.00% $92.56 4.37% 1.00% 3.55% 1.70% 42.00% $95.89 0.92% 3.67% 2.90% 80.00% 3.09% 2.50% 82.10% 3.05% 2.50% 82.30% 3.05% 2.60% 85.20% 16.10% 5.70% 16.10% 6.00% 15.41% 4.70% 14.25% 15.62% 3.60% 14.36% 1.70% 41.90% $96.78 콘시럽 고형분(CSS) 36 D.E. 혹은 말토덱스트린(MDX) 10 D.E.를 사용 가능. MDX 10 D.E.-부드럽고 크리미한 질감. CSS 36 D.E.-달고, 부드럽고 크리미한 질감 ** 무지유 고형분 양을 늘리면 믹스 밀도와 수율이 높아지고 절감 효과가 커짐. *** 대조군 기준으로 작성됨. * 11
APPLiCATIO NS MONOGRAPH Q: 탈지유 고형분에 비해 가격이 높은 WPC(단 백질 함량 80~85%)와 WPI가 어떻게 비용 효율적일 수 있습니까? A: 고단백 WPC나 WPI의 비용 효율은 여러 가 지 요인에 영향을 받습니다. 우선 WPC 80~85나 WPI와 같은 고기능성 원료는 일반 스위트 유청의 사용량(2~3%)에 비해 훨씬 적 은 양(0.50~2.0%)을 사용해도 된다는 점을 알아야 합니다. 또한 배합만 제대로 한다면 다 른 값비싼 재료들(하이드로콜로이드 안정제, 일부 유화제)을 WPC나 WPI가 완전히 또는 부분적으로 대체할 수 있습니다. 마지막으로 아이스크림은 부피뿐 아니라 무게당으로 판매 되기 때문에 오버런이 높은 양질의 제품을 생 산하면 수율을 증대할 수 있습니다. 프리미엄 유청제품을 사용하면 오버런(overrun: 주어진 아이스크림 믹스로부터 용량 증가를 통해 더 많은 완제품을 생산해 내는 것)이 소폭 (5~6%) 증가하며 그 결과 원료비와 공정비를 대폭(10~12%) 절감할 수 있습니다. Q: 유청 퍼미에이트를 아이스크림과 기타 냉동 유제품 디저트에 사용할 수 있습니까? A: 퍼미에이트는 WPC와 WPI의 제조 과정에서 나온 부산물로 염분과 유당 함량이 매우 높습 니다. 이 두 성분은 아이스크림 믹스의 빙결점 과 열 충격 저항에 부정적인 영향을 미치고 믹스에 유당의 함량을 더해줍니다(그 결과 모 래알 같은 거친 질감이 심해질 수 있습니다). 따라서 유청 퍼미에이트는 일반적으로 아이스 크림의 원료로 권장하지 않습니다. 그래도 사 용을 고려한다면 반드시 세심한 주의를 기울 여야 합니다. Q: 유청맛 이 일반적으로 아이스크림이나 다른 냉동 유제품 디저트에 이상한 맛을 내는 것 같 습니다. 유청을 사용하면 냉동 유제품 디저트 에 유청맛 이 나게 됩니까? A: 골판지맛 이나 산패취, 치즈맛 이라고 하 는 유청맛 은 제대로 보관되지 않은 경우, 특 히 스위트 유청에서 비롯될 수 있습니다. 품질 이 낮은 원료나 제대로 가공되지 않은 원료에 서 그런 맛이 납니다. 미국산 유청원료는 매우 신선하고 좋은 향이 나기 때문에 냉동 디저트 믹스와 상당히 잘 어울립니다. Q: 셔벗에 유청이나 유청원료를 사용할 수 있습 니까? A: 네, 사용할 수 있습니다. 유청원료를 적정량 사용하면(유당 함량을 7% 이하로 제한) 보다 부드러운 탄성과 질감을 얻을 수 있으면서도 저칼슘, 무지방 제품으로 표시할 수 있습니다. 셔벗에는 유제품 원료가 거의 혹은 전혀 추가 되지 않기 때문에 유청을 사용하면 부피, 휘 핑능력 및 안정성이 향상됩니다. 게다가 유청 단백은 믹스의 점성을 높이기 때문에 보다 부 드럽고 청량감을 주는 완제품이 만들어집니 다. 초콜릿과 같은 비( 非 )과일향 셔벗에 사용 된 유청은 저렴한 비용으로 유제품 향을 전반 적으로 가미해 주고 외양적 특성(탁도)을 부 여해 줍니다. Q: 젤라토 가 무엇입니까? 유청원료를 사용해도 괜찮습니까? A: 이탈리아 아이스크림인 젤라토 를 지칭하는 일관된 정의나 기준은 없습니다. 보통 젤라토 는 고농도의 고형분(유지방 함량은 다양할 수 있음), 극히 낮은 오버런, 밝고 선명한 색감과 강한 맛을 지닌 아이스크림을 지칭합니다. 앞 서 명시한 무지유 고형분을 유청단백 원료로 대체하기 위한 기준은 유효합니다. 기억하세 요. 젤라토도 아이스크림입니다. Q: 유청과 WPC를 다양한 시럽과 기타 아이스크 림에 첨가하는 것은 어떻습니까? A: 스월(swirl)이나 소스, 그리고 구운 과자나 캔 디 등 입자형 재료를 첨가할 때, 저온살균 과 정을 끝낸 다음 유청과 WPC를 사용할 수 있 습니다. 단, 해당 재료는 다음의 특징 중 한가 지를 가지고 있어야 합니다. ph 4.7 미만 굽거나 볶거나 저온살균하거나 다른 식으로 열 처리 수분 활성도 0.85 미만 (바닐라 농축액이나 기타 액체 향미료 등) 고농도 알코올을 함유 무병원균인 박테리아균(냉동-건조시킨 유산균) 무병원균을 포함하는 기타 과정을 거침 유청제품을 냉동 전 향미 탱크에서 첨가하는 기능성(무스, 휘핑) 원료와 합성 향미료의 경 우에도 이 기준은 유효합니다. Q: 냉동 요구르트에도 사용할 수 있습니까? A: 냉동 요구르트에 대한 기준은 시장에 따라 있는 곳도 있고 없는 곳도 있습니다. 유청제 품은 표준 아이스크림과 마찬가지 방식으로 냉동 요구르트에도 첨가할 수 있습니다. 총 유단백량, 카제인과 유당의 비율에 관한 기 준은 여전히 유효합니다. 그러나 믹스의 배 양에 삼투압을 변형하면 발효와 향미, 기능 성이 저하될 수 있습니다. 냉동 요구르트는 다음 방식으로 가공 처리 할 수 있습니다. 1. 아이스크림 믹스 전체를 배양하시길 바랍 니다. 냉동 요구르트를 독창적인 방식으로 만드는 것은 권장하지 않습니다. 비정상적 인 발효가 일어날 수 있고 그 결과 쓰고 시큼한 이취가 발생할 수 있습니다. 2. 저온발효 합니다. 일부 국가에서는 저온 살균과 냉동 처리한 아이스크림 믹스에 배 양한 생유산균을 첨가하는 것이 허용됩니 다. 실제 믹스가 배양되는 것이 아닙니다. 향미 탱크에 배양균을 첨가합니다. 배양균 의 양과 유형이 냉동 요구르트의 기능과 향미를 좌우합니다. 3. 유제품 원료의 부분 배양: a. 배양 유제품(유지방과 무지유 고형분)과 비배양 비유제품 원료(설탕, 콘시럽, 안 정제 등) 두 가지를 블렌딩하세요. 유청 은 앞서 살핀 방식에 따라 첨가해 무지 유 고형분을 부분적으로 대체합니다. b. 배양 믹스(총 믹스의 특정 비율)와 비배 양 믹스(나머지 비율) 두 가지를 블렌딩 하세요. 유청은 아이스크림 표준 기준에 따라 사용할 수 있습니다. c. 배양 믹스(무지유 고형분)과 비배양 설탕 /유제품 두 가지를 블렌딩하세요. 유청원 료를 적정량 사용해 탈지유 고형분을 일 부 대체합니다. d. 요구르트(유지방, 무지유 고형분 그리고/ 혹은 설탕), 비배양 유제품과 설탕, 세 가 지를 블렌딩 하세요. 유청원료는 표준 아 이스크림의 지침에 따라 결정됩니다. 미국 유제품 수출 협의회 한국사무소 (U.S. Dairy Export Council Korea) Tel. 02-516-6893 Fax. 02-516-6753 www.usdec.org 본 원고에 대한 저작권은 USDEC에 있습니다. Copyrightc2006, USDEC. All rights reserved. 12