2011년 소비자교육교재 www.kca.go.kr 어린이 식품안전 (유치원 교사용)
어린이 식품안전(유치원 교사용) 머 리 말 영유아와 어린이의 보육에 힘쓰고 계시는 일선 선생님들께 위생과 식품안전의 가장 기본이 되는 내용을 간단히 소개하고자 합니다. 영유아와 어린이는 연령대의 발달 특성상 장시간 집중이 불가능하여 교육이 쉽지 않은 대상이나 아직 생활 습관 형성이 불완전한 바, 조기에 바른 습관을 형성시킬 수 있다면 어른이 되어서까지 바른 습관을 가질 수 있는 기반을 얻게 됩니다. 본 교재는 영유아 및 어린이가 먹는 행위 를 통해 발생할 수 있는 안전문제에 대해 주제별로 개념과 주의사항 위주로 간단하게 언급 했습니다. 그리고, 실제 교육에서 활용할 수 있는 동영상이나 사진자료가 있는 사이트를 링크해두었습니다. 주요 내용은 크게 어린이 개인위생, 어린이 영양, 어린이 식품안전으로 구성되어 있습니다. 선생님께서는 이 교재를 활용하실 때 절대적으로 안전한 식품과 유해한 식품은 없다는 것을 염두에 두시고 영유아와 어린이들이 각종 식품을 적절히 선택하여 적당한 양을 섭취할 수 있도록 기초 지식을 마련할 수 있는 기반을 닦아 주시기 바랍니다. 3
어린이 식품안전(유치원 교사용) Ⅰ 어린이 개인위생 1. 손 씻기 7 2. 식중독 예방 8 Ⅱ 어린이 영양 1. 영양성분의 이해 10 2. 성분별 섭취비율 11 3. 섭취량 이해 12 4. 가공식품 섭취량 12 5. 영양성분 표시 13 6. 어린이를 위한 표시 14 7. 영양교육 참고자료 16 Ⅲ 어린이 식품안전 1. 어린이 질식사고 17 2. 식품첨가물 17 3. 패스트푸드 과다섭취 18 4. 어린이 비만 20 5. 카페인 20 6. 나트륨 21 7. 식품 알레르기 22 8. 어린이 정서저해식품 24 5
Ⅰ. 어린이 개인위생 Ⅰ. 어린이 개인위생 1. 손 씻기 손은 왜 씻어야 하나요? - 손 씻기 = 세상에서 가장 안 아픈 예방주사 우리 손에는 어떤 세균들이 있나요? 손의 세균으로 인해 생길 수 있는 질병 설사 눈병 폐렴 간염 감기 귓병 여드름 등... 손을 잘 씻으면? 각종 전염성 질병 70%예방 가능 손은 어떻게 씻어야 하나요?(실습필수) 7
어린이 식품안전(유치원 교사용) 어린이의 손 씻기 습관을 위한 교육 자료들 식품의약품안전청 등 관련 사이트에서 다운로드하여 교육에 사용 가능 2. 식중독 예방 식중독은 무엇인가? - 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환 (세계보건기구) 식중독의 분류 대분류 중분류 소분류 원인균 및 물질 미생물 화학 물질 세균성 바이러스성 자연독 화학적 감염형 독소형 공기, 접촉, 물 등의 경로로 전염 동물성 자연독에 의한 중독 식물성 자연독에 의한 중독 곰팡이 독소에 의한 중독 고의 또는 오용으로 첨가되는 유해물질 본의 아니게 잔류, 혼입되는 유해물질 제조ㆍ가공ㆍ저장 중에 생성되는 유해물질 기타 물질에 의한 중독 조리기구ㆍ포장에 의한 중독 살모넬라, 장염비브리오균, 병원성대장균, 캠필로박터, 여시니아, 리스테리아 모노사이토제네스, 클로스트리디움 퍼프린제스, 바실러스 세레우스 황색포도상구균, 클로스트리디움 보툴리눔 등 노로바이러스, 로타바이러스, 아스트로바이러스, 장관아데노바이러스, 간염 A 바이러스, 간염 E 바이러스 등 복어독, 시가테라독 감자독, 버섯독 황변미독, 맥가독, 아플라톡신 등 식품첨가물 잔류농약, 유해성 금속화합물 지질의 산화생성물, 니트로소아민 메탄올 등 녹청(구리), 납, 비소 등 <자료출처 : 식품의약품안전청> 8
Ⅰ. 어린이 개인위생 식중독을 예방하려면? - 유통기한 확인하기 - 특히 우유, 치즈 등 유제품의 경우 하절기에는 유통기한 내에도 변질사고가 발생할 수 있다. 유제품을 먹을 때는? - 용기가 부풀어 있는 팩 우유는 변질 위험이 있으므로 주의 - 유통기한을 반드시 확인 - 마시기 전 맛, 냄새, 모양 등을 확인 - 용기에 입을 대고 마신 뒤 남겨둔 우유는 침에 있는 소화효소가 들어가 빨리 변질된다. - 우유에서 쓴맛이 나거나 시큼한 냄새 또는 약품 냄새가 나거나 내용물에 덩어리 진 부유물이 보일 때에는 변질된 것이다. - 반드시 냉장보관 - 구입 후 빠른 시간 내에 섭취 9
어린이 식품안전(유치원 교사용) Ⅱ. 어린이 영양 1. 영양성분의 이해 영양성분에 대한 기초지식 가. 에너지를 낼 수 있는 영양소 : 탄수화물(당 포함), 단백질, 지방 - 탄수화물 : 쌀이나 밀, 감자 등의 음식에 많이 포함되어 있으며, 에너지를 내는 데 쓰이는 대표적인 영양소(1g당 약 4kcal). 사용되고 남은 탄수화물은 글리코겐이나 지방의 형태로 우리 몸에 저장된다. - 단백질 : 육류나 생선에 많이 포함되어 있으며, 1g당 약 4kcal의 열량을 내지만, 일반적인 경우 에너지원보다는 몸의 구성 성분으로 많이 사용된다. 3대 영양소 중에서도 가장 늦게 소모된다. - 지방 : 1g당 약 9kcal의 열량을 내는 중요한 에너지원으로 체온을 유지하고, 충격을 완화하는 역할을 하기도 한다. 지방은 적은 양으로도 많은 에너지를 낼 수 있기 때문에 모두 소모하기 위해서는 많은 운동량이 필요하다. 나. 그 외의 영양소(미량영양소) - 비타민 : 정상적인 발육과 생리기능을 하기 위해 필요한 영양소로 부족할 때에는 여러 가지 질병이 생길 수 있다. - 무기질 : 소량이 필요하지만 생명과 건강을 유지하는 데 필수적인 영양소로 뼈와 치아 형성, 체액 균형, 신경자극 전달, 호르몬 구성 성분 등으로 쓰인다. 칼슘, 인, 철, 아연 등이 있다. 10
Ⅱ. 어린이 영양 2. 성분별 섭취비율 <자료출처 : (사)한국영양학회, 한국인 영양 섭취기준 개정판, 2010> 식품구성 자전거 - 뒷바퀴 : 식품군별 섭취비율과 각 군에 포함되는 식품의 종류 - 앞바퀴 : 우리 몸의 70% 이상을 차지하는 물 한국인 영양섭취기준 - 유치원생이 포함되어 있는 3~18세의 경우 총 열량에서 탄수화물이 차지 하는 비율은 55~70%, 단백질은 7~20%, 지방은 15~30% 수준 11
어린이 식품안전(유치원 교사용) Q : 매 끼니마다 위와 같은 비율을 지켜서 먹어야 할까요? A : 1일을 기준으로 봤을 때 대략 위의 비율이 지켜지는 식사를 하고 있다면 큰 문제가 없습니다. 3. 섭취량 이해 영양권장량 분류 연령 에너지권장량(kcal) 유아 1~2세 1,000 3~5세 1,400 남자 6~8세 1,600 여자 6~8세 1,500 어른의 에너지권장량은 남자(20세 기준)는 2,500kcal, 여자(20세 기준)는 2,000kcal임. - 여자 어른에 비해 여자 유치원 아이는 약 3/4을 섭취해야 한다. 그러나, 어린이는 성장에 필요한 영양소인 단백질과 칼슘 등을 신경써서 섭취하도록 해야 하며 한 번에 섭취할 수 있는 양이 적으므로 간식 등으로 부족할 수 있는 섭취량을 보충해야 한다. 4. 가공식품 섭취량 과자 1봉지는 한 번에 다 먹어도 될까? - 가공식품의 경우 제품에 따라 1회 제공량을 정해서 표시하고 있다. - 1포장 1회 제공량 1회 제공량 - 4세 이상 소비자가 1회 섭취하기에 적당한 양 으로 과자, 음료, 빵 등의 1회 소비시 섭취하게 되는 영양성분 함량을 소비자가 쉽게 알 수 있게 표시 12
Ⅱ. 어린이 영양 - 현행 식품 등의 표시기준 에서는 한 번에 먹도록 포장 판매되는 제품은 한 포장단위 2회 제공량 이상으로 나눠먹을 수 있도록 포장 판매되는 제품은 해당제품별 1회 제공기준량의 2/3(67%) 이상 2배(200%) 미만의 범위에서 소비자가 나눠먹는 단위를 이해할 수 있도록 컵, 개, 조각 등으로 표시 하도록 규정 - 그러나, 2011년 2월 한국소비자원의 자료(제품별 1회 제공량 차이 너무 커!)에 의하면 동종 제품의 1회 제공량 범위가 2.5배 차이나는 경우도 있어 과자나 빙과류 등 어린이가 과량 섭취할 수 있는 제품은 1회 제공량을 비교하여 선택해야 한다. 5. 영양성분 표시 식품을 구성하는 주요 영양소를 표시함으로써 소비자에게 선택을 할 수 있도록 하는 표시제도 - 영양성분 표시에는 식품의 1회 제공량당 들어있는 영양소의 함량과 % 영양소기준치가 제시된다. - 기본적으로 9가지 의무표시영양소인 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨의 함량이 있으며, 기타 다른 영양소에 대한 함량이 표시된 경우도 있다. 13
어린이 식품안전(유치원 교사용) 전체 탄수화물 중에 당류가 절반 하루에 섭취할 칼슘의 20% 충족 6. 어린이를 위한 표시 신호등 표시제 - 2011년부터 어린이기호식품에 대해 신호등 표시제 시행 - 해당 영양소 : 당류와 지방, 포화지방, 나트륨 등 - 선정기준 : 어린이 건강에 영향을 많이 미치는 것으로 알려져 있고 과잉 섭취 우려가 높은 성분의 함량 - 표현방식 : 초록색은 낮음, 노란색은 보통, 빨간색은 높음 14
Ⅱ. 어린이 영양 그린푸드존(Green Food Zone) - 안전하고 위생적인 식품판매환경 조성으로 어린이를 보호하기 위하여 학교 주변 200m 범위 안의 구역을 정하여 관리 - 학교(초 중 고교) 매점과 학교 주변 200m 이내의 통학로에 있는 문방구 슈퍼마켓 등에서 건강저해식품, 부정 불량식품, 유해첨가물 식품 등의 판매를 금지시키는 제도 어린이 기호식품 품질인증제도 - 안전하고 영양을 고루 갖춘 어린이 기호식품의 제조 가공 유통 판매를 권장하기 위하여 식품의약품안전청장이 정한 품질인증기준에 적합한 어린이 기호식품에 대하여 품질인증을 하는 제도 15
어린이 식품안전(유치원 교사용) 7. 영양교육 참고자료 어린이 영양교육에 필요한 교재 및 동영상 자료 - http://nutrition.kfda.go.kr/nutrition/hesalkids/ 16
Ⅲ. 어린이 식품안전 Ⅲ. 어린이 식품안전 1. 어린이 질식사고 미니컵 젤리 사건 - 2004년 당시 초등학교 1학년이던 박양은 방과 후 친구 집에 놀러 갔다가 친구 아버지가 준 젤리를 먹고 기도가 막히는 바람에 질식사 영유아 식품질식사고 예방요령 - 급정차할 가능성이 있는 차안에서는 음식을 먹이지 않는다. - 누워있는 자세에서 먹거나 걷거나 놀면서 음식을 먹이지 않는다. - 작은 음식물을 던져서 입으로 받아먹는 장난을 치지 않는다. - 삼킬 경우 기도를 막을 수 있는 사탕, 견과류, 떡, 젤리, 마시멜로, 캐러멜, 과일 등은 적당한 크기로 잘라 먹어야 한다. 2. 식품첨가물 식품첨가물이란? - 식품첨가물은 식품을 제조 가공 보존할 때 식품의 상품적 가치의 향상, 기호성 증진, 보존성의 향상, 품질향상, 영양 강화, 풍미 및 외관 등 여러 가지 목적으로 식품에 첨가되는 물질을 총칭하는 것으로, 식품의 품질을 좋게 하는 등의 목적으로 사용하는 물질 - 식품첨가물은 무조건 나쁜 것 이라는 인식보다는 과량을 섭취하지 않도록 식습관 교정을 통해 교육시켜야 한다. 17
어린이 식품안전(유치원 교사용) 식품첨가물 섭취량 산정근거 동물실험 등을 근거로 안전한 섭취량을 산정함. 식품첨가물을 안전하게 섭취하려면? - 가공식품은 하루에 1~2 가지만 섭취 - 외식보다는 가정에서 조리한 음식 섭취 - 성분표가 복잡한 가공식품은 많이 섭취하지 않기 - ~맛, ~향 이 표시된 식품 섭취 줄이기 - 색깔이 지나치게 알록달록한 식품은 먹지 않기 3. 패스트푸드 과다섭취 가공식품과 패스트푸드 섭취 빈도 높아 - 어린이들, 라면은 자주 먹지만, 과일 채소 섭취량 부족 (식품의약품안전청, 어린이 2,335명 대상 10년 식생활환경조사 결과 발표) 18
Ⅲ. 어린이 식품안전 라면/컵라면 : 일주일에 1회 이상 섭취 68.4% 일주일에 3~5회 이상 섭취 11.5% 일주일에 1회 이상 섭취 패스트푸드 : 닭튀김 44.5% 피자 27.6% 햄버거 22.7% 과일 : 하루 2회 이상(권장수준) 섭취 14.2% 채소 : 하루 2회 이상 섭취 30.2% 패스트푸드 등 가공식품은 고열량 저영양 식품인 경우가 많고 비타민, 무기질을 충분히 섭취할 수 없어 어린이 건강에 문제를 일으킬 수 있다. 고열량 저영양식품 - 식품의약품안전청장이 정한 기준보다 열량이 높고 영양가( 營 養 價 )가 낮은 식품으로서 비만이나 영양불균형을 초래할 우려가 있는 어린이 기호식품 고열량 저영양 식품의 대상 어린이 기호식품 가. 간식용 1. 가공식품 - 과자류 중 과자(한과류 제외) - 캔디류 - 빙과류 - 빵류 - 초콜릿류 - 유가공품 중 가공유류, 발효유류(발효버터유 및 발효유분말은 제외), 아이스크림류 - 어육가공품 중 어육소시지 - 음료류 중 과ㆍ채음료, 탄산음료, 유산균음료, 혼합음료 2. 조리식품 : 제과ㆍ제빵류 및 아이스크림류 나. 식사용 1. 가공식품 - 면류(용기면만 해당) 중 유탕면류 및 국수 - 즉석섭취식품 중 김밥, 햄버거, 샌드위치 2. 조리식품 : 햄버거, 피자 <자료출처 : 식품의약품안전청> 19
어린이 식품안전(유치원 교사용) 4. 어린이 비만 어린이(초/중/고) 비만율 : 11.2%( 08) 13.2%( 09) 14.3%( 10) 고도비만율 : 0.8%( 08) 1.1%( 09) 1.3%( 10) <자료출처 : 어린이비만 예방! 엄마랑 함께 하면 쑥 (식품의약품안전청 2011.6.21)> 어린이 비만 문제 - 아동 비만의 40%, 청소년 비만의 70%가 성인비만으로 이어질 가능성이 매우 높다. 예방 : 우리 아이 건강의 6하 원칙 - 온 가족이 함께 매끼 일정한 시간에(언제) 정해진 장소에서(어디서) 가족이나 친구와(누구와) 영양소가 골고루 들어있는 음식을(무엇을) 조금씩 천천히(어떻게) 건강하고, 키도 크고, 멋지게 자라기 위한(왜) 5. 카페인 카페인이란? - 카페인은 커피, 녹차, 코코아, 초콜릿 등에 광범위하게 들어 있는 성분으로 적당량의 카페인 섭취는 피로를 풀어주고 정신을 맑게 해 주며 이뇨작용을 통해 체내 노폐물을 제거하는 작용을 한다. - 과잉 섭취 시에는 불안, 초조함, 신경과민, 흥분, 불면증 등의 부작용을 일으키며, 어린이나 임산부 등의 취약계층은 성인에 비해 과잉섭취에 따른 부작용 정도가 심하게 나타날 수 있다. 카페인은 커피에만 있나요? - 카페인은 커피, 녹차, 초콜릿, 빙과류, 탄산음료 등에도 포함이 되어 있는 경우가 많다. - 카페인 1일 섭취 기준은 성인 400mg 이하, 어린이는 체중 1kg당 25mg 이하 20
Ⅲ. 어린이 식품안전 - 체중 30kg인 어린이가 하루에 초콜릿 1개(30g)를 먹고 커피우유 1개 (200ml), 탄산음료(콜라) 1캔(250ml)을 마시면 식품의약품안전청이 정한 카페인 섭취기준(약 75mg)보다 많은 카페인(약 86mg)을 섭취하게 된다. - 여름철 빙과류와 탄산음료를 섭취할 때 카페인이 들어 있지 않은 것을 선택해야 하며, 과자 등 간식류를 선택할 때도 신경을 써야 한다. 6. 나트륨 나트륨 과다섭취 - 고혈압, 심혈관계질환, 신장병 등의 원인이 되어 합병증을 초래 - 영유아 시기에 짠맛에 익숙해지면 이후에 더 강한 짠맛을 원하는 입맛을 갖게 될 수 있으므로 주의 필요 짜게 먹는 식습관, 유아 때부터 교정해야 - 초등학교 주변 떡볶이 나트륨 함량 높아(한국소비자원 2011년) 초등학교 주변에서 판매되고 있는 떡볶이의 나트륨 함량이 지나치게 높아, 1인분만 섭취해도 어린이 1일 충분 섭취량에 근접하는 것으로 나타났다. 한국소비자원과 대구광역시가 대구지역 16개 초등학교 주변에서 판매되는 떡볶이 16종을 조사한 결과 100g당 평균 463mg의 나트륨이 검출됐다. 이를 1인분(300g) 기준으로 환산하면 평균 1,389mg으로, 떡볶이 1인분 섭취만으로 어린이의 1일 충분 섭취량 (1,500mg)에 가까운 나트륨을 섭취하게 된다. - 절임식품과 국, 찌개를 섭취하는 우리나라 국민은 나트륨 과다 섭취의 위험이 높다. 21
어린이 식품안전(유치원 교사용) <자료출처 : 식품의약품안전청(http://nutrition.kfda.go.kr/nutrition/hesalkids/)> 라면, 떡볶이, 패스트푸드를 자주 섭취하는 어린이들의 나트륨 섭취량 관리가 필요. 7. 식품 알레르기 식품 알레르기란? - 식품 중의 성분이 항원이 되어 발병하는 알레르기 반응, 원인항원으로는 동 식물성 단백질이 대부분이지만, 전분이나 지방질도 될 수 있다. - 식품 섭취 후, 수십분 내에 증상이 나타나는 즉시형, 수시간~수일간 발병하는 지연형이 있으며 증상은 피부 발진, 호흡 곤란, 소화기 장애 등 다양하다. - 주로 피부에 발진이 일어나는 등의 증상이 많지만 호흡곤란을 일으키는 경우에는 짧은 시간 내에 적절한 조치를 하지 않으면 사망에 이를 수도 있다. 22
Ⅲ. 어린이 식품안전 알레르기 유발 물질 - 알레르기를 유발시키는 물질은 개인마다 편차가 크지만 통상적으로 알레르기를 일으키는 빈도가 높다고 알려진 식품류에 대해 가공식품에 표시하도록 되어 있다. - 식품 알레르기가 있는 경우에는 원인물질을 파악해서 식품 원료 표시를 잘 살펴보고 원인물질을 피해서 섭취해야 한다. - 또한, 영유아의 보호자는 식품 알레르기에 대해 보육시설이나 교육 시설에 미리 알려야 식품 알레르기로 인한 사고를 방지할 수 있다. 23
어린이 식품안전(유치원 교사용) 8. 어린이 정서저해식품 어린이 정서저해식품 - 어린이의 건전한 정서를 해할 우려가 있는 식품 - 정서를 해할 우려가 있는 도안이나, 문구를 사용하여 식품을 포장하거나 그런 형태로 만든 식품 어린이 식생활안전관리특별법 제9조에서는 정서저해식품을 판매하거나 판매목적으로 제조 가공, 수입, 조리, 저장, 운반하는 것을 금지 정서저해식품의 종류 1. 돈 화투 담배 또는 술병 형태로 만든 식품 2. 인체의 특정부위 모양으로 성적 호기심을 유발하는 식품 3. 게임기 등을 이용하여 판매하는 식품 4. 그 밖에 식품의약품안전청장이 정하는 식품 - 돈 화투 담배모양의 도안을 용기 포장에 사용하여 만든 식품 - 특정 주류업체의 상표 또는 제품명과 동일하거나 유사한 것을 사용하여 술병 모양으로 만들거나 이러한 도안을 용기 포장에 사용하여 만든 식품 - 남녀의 애정행위 모양으로 만들거나 이러한 도안을 용기 포장에 사용하여 성적 호기심을 유발하는 식품 - 다음 각 목에 해당하는 모양으로 혐오감을 유발하는 식품 사람의 형태(골격 모양 포함) 사람의 머리, 팔, 다리 등의 특정부위 모양(이 부위를 나타내는 골격 모양 포함) 참조 1) 식품의약품안전청 식중독예방 대국민 홍보사이트(http://www.kfda.go.kr/fm/index.do) 2) 식품의약품안전청 영양표시정보(http://www.kfda.go.kr/nutrition/index.do) 3) 식품첨가물 바로알기(http://www.foodnara.go.kr/foodaddy/main2.htm) 4) 식품나라 식품안전정보서비스(http://www.foodnara.go.kr/) 5) 한국영양학회(http://www.kns.or.kr) 24