식재료 관리 및 위생 매뉴얼 Ⅰ. 식재료 보관 저장 Ⅱ. 식재료 전처리 조리 식재료 분류별 보관 방법 및 저장 온도 제시 세척, 소독, 해동 방법 조리 방법 및 유의사항 Ⅲ. 교차오염 방지 요령 개인 위생 관리방안 작업장 위생 관리방안 Ⅳ. 노로바이러스 관리방안 개념

식재료 관리 및 위생 매뉴얼 Ⅰ. 식재료 보관 저장 Ⅱ. 식재료 전처리 조리 식재료 분류별 보관 방법 및 저장 온도 제시 세척, 소독, 해동 방법 조리 방법 및 유의사항 Ⅲ. 교차오염 방지 요령 개인 위생 관리방안 작업장 위생 관리방안 Ⅳ. 노로바이러스 관리방안 개념 및 일반적 특징 제어 및 감염 확산 방지법 - 2 -

차 례 1. 식재료 보관과 저장의 필요성 1 2. 기본사항 2 3. 저장 방법 4 3.1 냉장저장 4 3.2 냉동저장 6 3.3 건조저장 8 3.4 상온저장 8 4. 식재료 분류별 보관 및 저장 10 4.1 주식류 10 4.2 채소류 10 4.3 조미료류 12 4.4 유지류 13 4.5 어육류 14 4.6 기타 16 1. 식재료 전처리의 개념 17 1.1 식재료 전처리의 기본사항 18 1.2 식재료 전처리 관련 위생 안전점검 항목별 점검사항 19

차 례 2. 세 척 19 2.1 세척의 개념 19 2.2 세척순서 19 2.3 식재료 종류별 세척방법 20 2.4 세척제의 종류 및 용도 22 2.5 세척제의 성분규격 22 2.6 세척제의 사용기준 23 3. 식재료의 소독 23 3.1 식재료 소독의 개념 23 3.2 소독의 종류 및 방법 24 3.3 소독액 제조방법 25 3.4 소독제 사용시의 유의사항 25 4. 해동 26 4.1 해동이란 26 4.2 해동 기준 26 4.3 해동 방법 27 5. 조리 단계 28 5.1 조리 과정 28 5.2 기본 사항 28 5.3 가열조리 시 유의사항 1. 교차오염 33 1.1 교차오염이란 33 1.2 교차오염 억제 방안 33

차 례 2. 개인 위생 관리 방안 34 2.1 개인 위생 관리 34 2.2 잘못된 개인 위생 습관 39 3. 작업장 위생 관리 방안 41 3.1 작업장 환경 위생 관리 41 3.2 시설 설비 위생 44 3.3 급식기기 및 식기, 기구의 위생 45 3.4 급식기구 세척 및 소독 47 3.5 폐기물 처리 49 1. 노로바이러스의 특징 51 1.1 바이러스 51 1.2 노로바이러스 51 1.3 전파경로 52 2. 노로바이러스 제어를 위한 예방법 2.1 물관리 53 2.2 개인위생관리 54 2.3 노로바이러스 제어를 위한 예방 체크리스트 58 3. 노로바이러스 감염확산 방지를 위한 관리법 59 3.1 감염확산을 방지하기 위한 세척 및 소독 59 3.2 감염 시 대처 방안 60

제 1장.식재료의 보관과 저장 1.식재료 보관과 저장의 필요성 그림 1.식재료 보관과 저장의 필요. 급식업체에서 철저한 검수를 거쳐 양질의 식재료를 제공받아도 적절한 관리와 보관이 이루 어 지지 않으면 오염이 발생할 수 있다.식재료의 품질을 최적으로 유지하면서 위생적으로 저 장하기 위해서는 식재료 검수 직후 신속하고 올바른 식재료 보관이 필요하다. 우선,식재료를 저장할 때는 오염 또는 세균의 감염으로 인한 식중독의 발생을 억제하고 영 양가의 손실을 최소화 할 수 있어야 한다.이를 위해 식품은 건조,냉장 냉동 보관하는 동안 미생물의 오염을 막기 위해 철저한 시간 및 온도관리(Time and TemperatureControl:TT control)를 필요로 한다.식재료는 각각의 형태와 용도에 따라서 각각을 다른 온도에서 보관하 여야 하며 적절하지 못한 보관은 식재료에 오염이 일어나게 할 수 있다.또한 선입선출에 따라 관리하여 식품의 품질을 최우선적으로 유지하고 적정 보관기간 내에서 사용하여야 한다.잠재 적 위해가 있는 육류나 수산물 등의 식재료는 5 60 의 온도범위에서 보관하지 않도록 한다. 또한 더러워진 포장,개봉되거나 찢어진 포장에 의해 오염되지 않도록 청결한 상태로 보존하 고,저장소의 온도 및 습도 기준을 준수해야 한다. - 1 -

2.기본사항 검수 시 모든 식재료는 외포장지(골판지)를 완전히 제거하여 검수 운반 기구를 이용하여 반 입하고 세척 후 물기를 뺀 후 온도관리를 요하는 것은 전처리하기 전까지 냉장 냉동 보관 한다. 식품보관실에 보관한 식품은 항상 종류와 수량을 파악할 수 있도록 대장을 비치하거나 재 고 상황이 파악되기 쉽도록 한다.또한 식품보관실 책임자를 지정 관리토록 하고 관계자 이 외의 출입을 제한하도록 하여야 한다. 식품보관실에 보관되는 식품은 장기 보관식품(곡류,통조림,건어물)과 단기 또는 일시 보관 식품(채소류,감자류,곡류)을 구분하여 보관하며 통풍,환기,채광,온도,습도 조절에 유의 하여 변질을 방지한다. 식품보관실의 식품은 깔판,선반 또는 용기를 사용하거나 포장하여 보관한다. 식품 보관실에는 반드시 방충,방서시설,통풍구를 설치하고 식품이 아닌 급식기구 소독제, 세제,살충제,청소도구 등을 함께 보관하는 일이 없도록 하여야 한다. 식품보관실은 항상 정리정돈 상태를 유지하도록 하며 정기 점검을 실시하고,식재료명,품 질,온도,이물질 혼입,포장상태,유통기한,수량 및 원산지 표시 등을 확인,기록한다. 온도기준을 준수하도록 함 냉장식품 :5 이하 냉동식품 :얼은 상태유지,녹은 흔적이 없는 것 전처리된 채소 :10 이하 (일반채소는 상온,신선도 확인) 외부포장 등의 오염 우려가 있는 것은 제거한 후 조리실에 반입하도록 한다. 검수기준에 부적합한 식재료는 자체규정에 따라 반품 등의 조치를 취하도록 하고,그 조치 내용을 검수일자에 기록,관리 한다. 곡류,식용유,통조림 등 상온에서 보관 가능한 것을 제외한 육류,어패류,야채류 등의 신 선식품은 당일 구입하여 당일사용을 원칙으로 한다. 보관 상태별로 색을 달리하여 눈에 띄게 표시함으로서 보관이 용이하도록 한다. - 2 -

그림 2.식재료 보관시 기본사항. 조명기구에는 덮개를 설치한다. 통풍구를 설치한다. 식품보관실의 바닥에는 물기가 없어야 하며, 식품의 운반과 보관은 깔판을 사용한다. 냉장, 냉동고을 구비한다. 냉장, 냉동고의 온도를 적정온도로 유지한다. 냉장, 냉동고의 관리자를 지정하여 지속적으로 관리한다. 식재료는 검수 후 외보장지(골판지)를 완전히 제거하여 보관한다. 식품보관실은 항상 정돈상태를 유지하도록 한다. 보관 상태별로 색을 달리하여 눈에 띄게 표시함으로서 보관이 용이하도록 한다. - 3 -

3.저장 방법 3.1냉장저장 냉장시설의 온도는 5 이하로 하고 상하기 쉬운 재료는 3 전후로 유지 하도록 한다.온도 계는 냉장고의 가장 따뜻한 부분에 설치하고 5±1.5 범위를 유지하도록 관리한다.창고형 냉 장고의 선반은 청소하기 쉬운 금속성 자재를 이용하고,이동 조작이 쉽도록 설계된 것이어야 한다.냉장저장에서 고려해야 할 사항은 다음과 같다. 표 1.냉장저장에서의 고려사항 고려사항 사진 냉장온도(10 이하)를 유지하고 지속적으로 관 리한다. 라벨에 날짜를 표기하거나 요일별로 색깔을 다 르게 한 표식(datemark)을 사용 한다. 개봉하여 일부 사용한 제품류는 깨끗한 용기에 담아 표시사항(개봉한 날짜와 원산지,제조업체 등)을 표기한 후 냉장보관한다. - 4 -

표 1.냉장저장에서의 고려사항(계속) 고려사항 사진 각각의 식재료 중 향이 강한 음식은 분리 저장 한다. 과일,채소는 냉장실의 잘 보이는 곳에 보관하 여 매일 상태를 체크한다. 냉장고 문 앞에 물품 목록표를 붙여두고 적정 보관기한을 넘기지 않게 한다 - 5 -

3.2냉동저장 냉동저장은 -18 이하의 온도에 저장하는 방법으로 냉동기간이 길수록 오염,부패할 확률이 높아진다.냉동식품이나 미리 식힌 음식물만 냉동실에 저장하도록 하며,가열한 음식을 식히기 위해서는 사용하지 않아야 한다.조리종사자는 냉동실문을 필요할 때에만 열도록 하며,냉동실 에 저장하는 식품은 보관개시일 등을 표기하여 식재료의 장기간 냉동실 방치를 방지하도록 하 여야 한다.냉동저장에서 고려할 사항은 다음과 같다. 표 2.냉동저장에서의 고려사항 고려사항 사진 냉동상태 -18 이하로 저장하고 항상 온도계 를 점검한다. 과일,채소,쇠고기 등은 생선,패류,가금류,조 리된 음식보다 저장온도 변화에 의해 영향을 더 많이 받으므로 주의하여야 하며,냉동손상 (freezerburn)을 방지하기 위해서는 포장 상태 가 좋아야 한다. 개봉하여 일부 사용한 제품류를 다시 냉동보관 할 때에는 깨끗한 용기에 담아 표시사항(개봉 한 날짜와 원산지,제조업체 등)을 표기한 후 보관한다. - 6 -

표 2.냉동저장에서의 고려사항(계속) 고려사항 사진 냉동실 내부는 항상 정리정돈 하고 선반과 벽, 바닥은 항상 깨끗해야 하고,바닥에는 물기가 없어야 한다. 냉동고 문 앞에 물품 목록표를 붙여두고 적정 보관기한을 넘기지 않게 한다. 냉동식품을 완전히 해동하지 않고 조리한 경우 는 품질이 현저히 떨어지므로 반드시 적절한 해동을 거쳐 사용한다. - 7 -

3.3건조저장 건조저장은 상하지 않는 식품을 온도 15 21,습도 50 60%에서 장기간 저장하는 방법을 말한다.건조저장에서 고려해야 할 사항은 우선 적절한 환풍으로 식품의 품질을 유지하고 해충 을 방지하여야 한다.적절한 환풍이 이루어 지지 않으면,분말상으로 이루어진 건조저장 식재 료들이 수분에 노출되어 본래의 맛과 향을 잃고 부패할 우려가 높아지게 된다.또한 선입선출 의 순환방법이 사용될 수 있도록 저장해야 하며,음식물을 담은 용기의 뚜껑은 꼭 닫고,식품 을 바닥에 놓지 않아야 한다.각 식품별 건조저장에 따른 최대 저장기간을 준수하는 것도 잊지 않도록 한다. 3.4상온저장 상온에서 식품을 보관할 때에는 정해진 곳에 물품을 구분하여 보관하고 식품과 식품이외의 것을 각각 분리하여 보관하여야 한다.선입,선출이 용이하도록 하여야 하고,식품보관선반은 바닥으로부터 15cm이상의 공간을 띄워 청소가 용이하도록 한다.또한 대용량의 제품을 나누어 보관할 때에는 제품명과 유통기한을 반드시 표기하여 식재료의 오염 및 부패를 막도록 한다. 이외에도 장마철 등 높은 온,습도에 의해 곰팡이가 생기는 것을 주위해야 하며,특별이 유통 기한이 있는 것은 유통기한 순으로 사용할 수 있도록 유통기한이 짧은 것부터 유통기한의 라 벨이 눈에 띄게 보관 하여야 한다.식품보관실에 세척제,소독액 등의 유해물질을 함께 보관하 지 않는다. - 8 -

표 3.식재료의 건조 상온저장에서의 고려사항 고려사항 사진 유통기한을 기준으로 정리 정돈하여 선입선출 이 용이하도록 한다. 식품보관선반은 바닥으로부터 15cm이상의 공간 을 띄워 청소가 용이하도록 한다. 개봉하여 일부 사용한 제품류는 깨끗한 용기 에 담아 표시사항(개봉한 날짜와 원산지,제조 업체 등)을 표기한 후 보관한다. - 9 -

4.식재료 분류별 보관 및 저장 4.1주식류 건조하면서도 서늘하고 통풍이 잘되는 위생적인 용기에 보관해야 한다. 곰팡이가 피어 있거나,색깔이 변한 곡류는 식용으로 사용해서는 안 된다. 건조저장(습도 50 60%)을 준수하도록 한다. 표 4.주식류의 보관 및 저장 분류 품명 보관온도( ) 보관기간 비고 쌀 15 25 3개월 보리쌀 15 25 3개월 곰팡이 발생 전까지 사용가능 밀가루 15 25 3개월 (9 12개월) 식빵 15 25 48시간 주식류 건면 15 25 4개월 숙면 15 25 24시간 라면 15 25 3개월 시리얼 15 25 (6개월) 마카로니, 스파게티 15 25 (2 4개월) 보관기간 :최적보관기간(최장보관기간) - 10 -

4.2채소류 건조하면서도 서늘하고 통풍이 잘되는 위생적인 용기에 보관해야 한다. 채소는 반드시 물기를 제거한 후 포장지로 싸서 냉장보관해야 한다. 씻은 채소와 씻지 않은 채소가 섞이지 않도록 분리보관해야 한다. 3 이하의 냉장보관은 냉해를 가져올 수 있으므로 주의하여야 한다. 양파 및 감자를 오래 보관해야 할 경우에는 껍질을 제거하지 않은 상태로 그늘지고 서늘한 곳에 보관하다. 채소류는 먹을 수 없는 부분을 제거한 후 흐르는 물에 3회 이상 깨끗이 씻는다. 감자의 녹색 및 발아 부위는 제거한 후 사용해야 한다. 표 5.채소류의 보관 및 저장 분류 품명 보관온도( ) 보관기간 비고 4~6 1일 채소를 씻은 상태 잎채류 15~26 3일 채소를 씻지 않은 상태 채소류 근채류 4~6 2일 15~25 3개월 무:보관일 7일 과채류 7~10 5일 15~25 3일 감자류, 뿌리채소류 20 (7~30일) 씻지 않은 상태 보관기간 :최적보관기간(최장보관기간) - 11 -

4.3조미료류 모든 조미료류는 15~25 에서 보관하고 유리제,합성수지제 용기에 넣어 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다. 공산품 장류를 사용할 경우 유통기한 및 보존방법에 유의한다. 식초는 신맛 성분이 손실되지 않도록 사용한 후 마개를 꼭 막는다. 사용할 때에는 물 및 기타 이물질이 들어가지 않도록 주의해야 한다. 표 6.조미료류의 보관 및 저장 분류 품명 보관온도( ) 보관기간 비고 간장 25 6개월 (1년) 된장 25 1개월 (6개월) 조미료류 고추장 25 1개월 (6개월) 고춧가루 25 3개월 (6개월) 식초 25 1년 (2년) 향신료 25 (6개월) 서늘하고 통풍이 양호한 곳에 보관 서늘하고 직사광선 피해서 보관 양념류 감미료 겨자 25 (2~6개월) 소금 25 (무기한) 소스 (스테이크, 간장 등) 25 (2년) 설탕 25 (1년) 흑설탕 25 (1년) 시럽, 꿀 25 (1년) 건조저장 : 습도 50~60% 건조저장 : 습도 50~60% 보관기간 :최적보관기간(최장보관기간) - 12 -

4.4유지류 직사광선을 받지 않는 서늘한 곳에서 위생적인 용기에 넣어 보관해야 한다. 보통 5 25 에서 보관한다. 생선 등과 같이 냄새가 많이 나는 식품과 분리 보관해야 한다. 표 7.유지류의 보관 및 저장 분류 품명 보관온도( ) 보관기간 비고 참기름 15~25 1년 (6개월) 들기름 15~25 15일 (3개월) 미강유 15~25 8개월 (1년) 옥수수기름 15~25 8개월 (1년) 유지류 콩기름 15~25 8개월 (1년) 마요네즈 15~25 (2개월) 샐러드드레싱 15~25 (2개월) 샐러드오일 15~25 (6~9개월) 건조저장 :습도 50~60% 채소쇼트닝 15~25 (2~4개월) 보관기간 :최적보관기간(최장보관기간) - 13 -

4.5어육류 육류는 도살된 후부터 식용되기까지 모든 단계에서 냉장 또는 냉동상태로 보관한다. 육류를 3 4일 정도 저장하고자 할 때는 4 이하에서 보관하도록 하고,장기간 저장할 때 에는 냉동보관한다. 달걀은 씻지 않은 상태로 냉장보관한다. 생선은 내장을 제거하고 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 제거 한 다음 다른 식품과 분리하여 냉장보관한다. 두부는 반드시 찬물에 담갔다가 냉장보관하거나 찬물에 담가 보관하는 것이 좋다. 건어물은 건조하고 서늘한 곳에 보관한다. 패류는 내용물만을 모아서 소금물로 깨끗이 씻은 후 냉장 냉동한다. 어묵은 냉장상태로 보관해야 한다. 생선에는 유해 미생물이 부착되어 있을 수도 있으므로 내장부분을 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻거나 가열 조리한다. 날달걀의 표면에는 위해 미생물이 부착되어 있을 수 있으므로 가열 조리한다. 두부는 조리 전에 반드시 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 조리해야 한다. - 14 -

표 8.어육류의 보관 및 저장 분류 품명 보관온도( ) 보관기간 냉장 냉동 냉장 냉동 비고 쇠고기 4-12~-18 3일~5일 1개월~3개월 육류 돼지고기 4-12~-18 2일~3일 15일~1개월 가금류 닭고기 4-12~-18 2일~3일 15일~1개월 냉장 또는 냉동상태로 보관 생선류 생선류 4-12~-18 1일~2일 15일~1개월 패류 패류 4-12~-18 1일~2일 15일~1개월 기타어육류 두부류 4-12~-18 1일~2일 15일~1개월 달걀 4-12~-18 7일~2주 15일~1개월 찬물에 담갔다가 냉장시키거나 찬물에 담가 보관 씻지 않고 냉장 상태로 보관 어묵 4-12~-18 2일~5주 15일~1개월 냉장상태로 보관 갑각류 게, 새우 -12~-18 (3~4개월) 보관기간 :최적보관기간(최장보관기간) - 15 -

4.6기타 표 9.기타류의 보관 및 저장 분류 품명 보관온도( ) 보관기간 비고 우유 및 유제품류 우유 10 (약 7일) 미개봉 버터 10 (6개월) (가염품)미개봉 치즈 5 (6~12개월) 프로세스치즈,미개봉 과일 15~21 (1년) 통조림류 유제품류 기타 과일주스 15~21 (6~9개월) 해산물 15~21 (1년) 수프 15~21 (1년) 채소 15~21 (1년) 무연당연유 15~21 (1년) 분유 15~21 (6~9개월) 육아용 분유 15~21 (12~18개월) 아이스크림 -18 이하 (3개월) 과일 -18 이하 (8~12개월) 과일주스 -18 이하 (8~12개월) 채소 -18 이하 (8개월) 감자튀김 -18 이하 (2~6개월) 케이크 -18 이하 (3~4개월) 과일파이 -18 이하 (3~4개월) 베이킹파우더, 베리킹소다 15~21 (8~12개월) 건조된 콩 15~21 (1~2년) 과자, 크레커 15~21 (1~6개월) 건조한 과일 15~21 (6~8개월) 잼, 젤리 15~21 (1년) 피클 15~21 (1년) 옥수수녹말 15~21 (2~3년) 이스트 15~21 (18개월) 건조저장 : 습도 50~60% 건조저장 : 습도 50~60% 건조저장 : 습도 50~60% 보관기간 :최적보관기간(최장보관기간 :개봉하지 않았을 경우) - 16 -

제 2장.식재료 전처리 방법 1.식재료 전처리의 개념 식재료의 신선도와 질은 학교급식의 질과 위생 및 안전성 확보와 직결되므로,식재료 구입 및 검수와 이은 세척 및 소독작업의 관리를 철저히 하여야 한다. 이에 관련하여 교육인적자원부는 학교급식법을 제정하여 학교의 장과 그 학교의 학교급식 관 련 업무를 담당하는 관계교직원 등은 식단작성 및 식재료의 구매 검수 보관 세척 조리,운반, 배식,급식기구 세척 및 소독 등 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염 되지 아니하도록 위생과 안전에 철저를 기하도록 현장을 관리하도록 하였다.교육감(법 제20조 의 권한위임에 의한 교육장)은 관할구역내의 학교가 올바르게 급식위생 및 안전관리를 시행하 고 있는지를 점검하여 미비점을 지적 시정토록 지도하는 등 필요한 조치를 강구함으로써 학교 급식 위생관리 실태를 개선함과 동시에 관리수준을 향상시켜 나가도록 하였다. 1.학 교 급 식 법 법률 제7962호(2006.7.19) 제3장 학교급식 관리 운영 -제12조(위생 안전관리) 가.학교급식은 식단작성,식재료 구매 검수 보관 세척 조리,운반,배식,급식 기구 세척 및 소독 등 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되지 아니하도록 위생과 안전관리에 철저를 기하여야 한다. 나.학교급식의 위생 안전관리기준은 교육인적자원부령으로 정한다. 서울특별시 농수산물공사에서는 소비자들이 많이 섭취하는 상추,깻잎,시금치를 대상으로 조리 방법에 따라 어느 정도 농약이 제거되는지에 대한 실험을 하였는데,그 결과 농약이 묻은 농산물일지라도 흐르는 물에 여러 번 씻거나,세제를 사용하거나,가열하여 조리하면 상당량의 농약이 제거되는 효과가 있는 것으로 나타났다. 잔류 농약 제거율 :가열(85%) 세제 세척(47%) 수세(38%) 따라서 대부분의 농약은 농산물의 겉면이나 껍질에 묻어 있는 경우가 많으므로 먼저 흐르는 물에 세심하게 잘 씻고,충분히 가열 조리한 후 섭취한다면 농약으로 인한 불안감은 어느 정도 해소될 것으로 보여진다. - 17 -

1.1식재료 전처리의 기본 사항 전처리 과정은 25 이하에서 2시간 이내에 수행하여야 한다. 식재료 전처리는 1회 소량씩 작업하며 식품의 내부 온도가 15 를 넘지 않는 것이 좋다. 전처리나 싱크대 세척에 사용하는 용수는 먹는 물을 사용하며 약알칼리성 세제를 이용하여 3회 이상 씻고 70% 알코올을 분무하여 소독하거나 또는 이와 동등한 방법으로 살균한다. 세척제 및 소독제는 반드시 식품과 구분하여 안전한 장소에 보관한다. 그림 3.올바른 세척제 및 소독제의 위치. 전처리 작업시 어류,육류,채소류는 반드시 구분하여 세척 및 소독을 한다. 그림 4.올바른 전처리 작업대의 예. - 18 -

1.2식재료 전처리 관련 위생 안전점검 항목별 점검사항 그림 5.식재료 전처리 관련 위생 안전점검 항목별 점검사항. 작업위생 조리가 완료된 식품과 세척 소독된 배식기구, 용기 등 교차오염 우려가 있는 기구 용기 또는 원재료 등과 접촉에 의해 오염되지 않도록 관리하는지 여부 생으로 먹는 채소류, 과일류를 충분히 세척 소독하는지 여부 환경위생 세제 소독제 살충제는 표식을 부착하고, 식품과 분리 보관하여 오염 혼입의 우려가 없는지 여부 식재료관리 식재료 검수시 학교급식 식재료의 품질관리기준 에 적합한 품질 및 신선도와 수량, 위생상태 등을 확인하여 기록하는지 여부 영업자 준수사항 수돗물이 아닌 지하수 등을 먹는 물 또는 식품의 조리 세척 등에 사용하는 경우 먹는 물 수질검사기관에서 검사를 받아 마시기에 적합하다고 인정된 물을 사용하는지 여부 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준 식품등의 제조 가공 조리에 직접 사용되는 기계 기구 및 음식기 는 사용 후에 세척 살균하는 등 청결하게 유지 관리 및 어류 육류 채소류를 취급하는 칼 도마는 각각 구분하여 사용하는지 여부 2.세척 2.1세척의 개념 위생적으로 안전한 음식을 제공하기 위해서는 재료가 되는 식품의 세척부터 완전해야 한다. 반입시의 식품에는 흙이나 먼지를 비롯하여 여러 가지 위해물질이나 유해미생물이 부착되어 있으므로 충분한 세척을 통하여 이들을 제거하여야 한다. 세제 사용 시에는 세제의 용도,효율성 및 안전성을 고려하여 구입하고,사용방법을 숙지하 여 사용해야 하며,세제를 임의로 섞어 사용하는 일이 없도록 하고,반드시 식품과 구분하여 안전한 장소에 보관한다. 2.2세척순서 세척은 어류,육류,채소류로 구분해서 사용하고,사용 전후에 충분히 세척 소독한다.구분해 서 사용하기가 여의치 않을 경우 채소류 육류 어류 가금류 순으로 하며 각각을 처리한 후 에는 세척 소독을 하고 다음 식재료를 처리한다. - 19 -

그림 6.올바른 식재료의 세척순서. 2.3식재료 종류별 세척방법 표 10.식재료의 종류별 세척방법 종 류 세 척 방 법 생선 육류 먹는물로 충분히 씻는다. 핏물(갈비,사골,잡뼈 등)은 충분히 뺀다.(냉장상태 유지 권 장) 조개류 애벌 세척후,소금물에 담궈 해감을 토하게 한다. 소금물로 씻는다. 채소 및 과일류 난류 가열조리하지 않고 제공되는 채소류나 과일류는 반드시 흐르 는 물로 세척한 다음 육안검사를 실시하여 청결상태와 이물질 잔존여부를 확인한다. 육안검사 결과 세척후 청결상태가 불량한 경우는 재세척을 실 시한다. 세척 코팅 과정을 거쳐 위생적으로 처리된 제품(등급판정란 등) 일반작업구역에서 파각하여 뚜껑이 있는 용기에 담아 사용 전 까지 냉장고에 보관하도록 한다. (부득이하게 일반란을 사용할 경우 특별한 관리를 요한다.) 난류의 조리시는 파각 전후에 반드시 손 세척과 소독을 실시 한다. 날 달걀을 담았던 용기 기구는 그대로 재사용하지 않고 반드 시 세척,소독후에 사용한다. - 20 -

그림 7.올바른 야채 및 과일류의 세척 방법. - 21 -

2.4세척제의 종류 및 용도 표 11.세척제의 종류 및 용도 종 류 용 도 1종 야채 또는 과실에 사용되는 세척제로 효소 또는 표백작용이 있는 성분이 포함되어 있지 않음 2종 식기류등 식품의 용기를 씻는데 사용됨 3종 자동식기세척기용 또는 산업용 식기류, 식품의 가공기구 조 리기구에 이용됨 산업용 식기류란 일반주방업소 및 단체급식소 등에 사용되 는 식기류임 2.5세척제의 성분규격 표 12.세척제의 성분규격 규 격 구 분 1종 2종 3종 PH(사용농도) 6.0~10.5 5.0~10.5 74 에서 15초간 비소(사용농도) 0.05 ppm 이하 0.05 ppm 이하 69 에서 15초간 중금속(사용농도) 1 ppm 이하 1 ppm 이하 63 에서 15초간 형광증백제 불검출 불검출 불검출 계면활성제상당분(%) 표시량 이상이어야 한다. 사용농도 : 사용농도가 기재되어 있지 않거나, 세척대상에 따라 사용농도가 다를 경우는 30배 희석액을 사용농도로 한다. - 22 -

2.6세척제의 사용기준 1종 세척제의 경우 세척제의 용액에 채소,과일을 5분 이상 담그지 않도록 한다. 1종 세척제의 경우 세척제의 용액으로 채소,과일 또는 식기를 씻은 후에는 반드시 먹는물 로 씻어야 한다.이 때 흐르는 물을 사용할 때에는 채소,과일은 30초 이상,식기류는 5초 이상 씻고,흐르지 않는 물을 사용할 때는 물을 교환하여 2회 이상 씻어야 한다. 2종,3종 세척제를 사용한 후에는 식재료에 세척제가 잔류하지 않도록 먹는물로 씻어야 한 다. 2종,3종 세척제를 사용하는 경우에는 용도 이외로 사용하거나 규정사용량 이상을 사용하여 서는 안 된다. 1종은 2종,2종은 3종의 목적에 사용할 수 있으나,3종으로는 2종,2종으로는 1종의 목적으 로 사용할 수는 없다. 3종 산업용 식기류란 주로 일반주방업소,단체급식업소 등에서 사용하는 식기류를 말한다. 2.7세척제 사용시 유의사항 세척제의 용도,효율성 및 안전성을 고려하여 구입한다. 사용방법을 숙지하여 사용한다. 세척제를 임의로 섞어 사용하는 일이 없도록 한다(염소계와 산성계 약품을 함께 사용하거 나 혼합해서 사용하면 유해가스 발생) 세척제는 반드시 식품과 구분하여 안전한 장소에 보관한다. 3.식재료의 소독 3.1식재료 소독의 개념 살균소독제는 식품의 부패 원인균이나 병원균을 사멸시키기 위해 식품에 첨가하거나 제조시 에 사용하는 첨가물로 사용목적이 식품의 보존에 있지만 정균작용이 강한 보존료와는 달리 살 균이 주이고 정균은 2차적이다.살균소독제는 독성이 낮고 효력이 강하며 확실할 뿐만 아니라 지속성,편리성이 있어야 한다.그리고 식품에 나쁜 영향을 주지 않으며 식품성분과 반응이 일 어나기 쉬운 것이어야 한다. 우리나라에서의 식품과 접촉하는 기구 등에 사용되는 살균소독제는 2002년 8월 26일 식품위 - 23 -

생법의 제2조 식품첨가물의 정의가 개정됨으로서 법적으로 규정하고 있다.규정에 의하면 식품 첨가물이란 식품을 제조 가공함에 있어서 첨가,침윤,기타의 방법으로 식품에 첨가하는 물질 을 말한다.다만,식품첨가물 중 기구 및 용기 포장의 살균 소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 포함한다. 3. 2소독의 종류 및 방법 표 13.소독의 종류 및 방법 종 류 대 상 소 독 방 법 비 고 l 열탕에서는 100 에서 5분 이상 l 증기소독기 :100~12 0 에서 10분 이상 l 재질에 따른 방법 자비소독 금속재 :100 에서 5분,8 0 에서 30분 ( 열탕소독) 사기 토기 :80 에서 1분 식기,행주 천류 :70 에서 25분,95 에서 10분 그릇을 포개어 소독할 때에는 끊이는시간을 연장 1 60~180 에서 15~16 초 l 160 ~180 에서 3 0~45분간 건열소독 식기 l 살균력이 가장 강한 2, 5 37Å의 자외선에서 30~6 0분 자외선 조사 l 기구 등을 포개거나 엎어서 살균하지 말고 자외선이 소독 소도구,용기류 바로 닿도록 배치 자외선은 빛이 닿는 부분만 살균됨에 유의 l 염소 용액 소독 생채소,과일의 소독 :1 00ppm 이상의 염소 용액에 최소 5분간 침지 발판소독조 :100ppm 화학소독 식품 접촉면의 소독 :200ppm 1분 이상 작업대,기기, 도마,생채소, 과일 반드시 세척 후 사용 l 요오드 용액( 기구,용기 소독):pH 5 이하,24 이 상,요오드 25ppm 이 함유된 용액에 최소 1분 침지 l 70% 에틸 알코올 소독( 손,용기 등):분무하여 건조 ( 단체급식,양일선 외,2003,교문사 7t h,pp226) - 24 -

3.3소독액 제조방법 1)차아염소산나트륨 식품접촉기구의 표면소독 :200ppm 채소,과일의 소독 :100ppm 소독제 농도 환산법 희석농도 = 소독액의 양 (ml) 물의 양 (ml) 소독액의 유효염소 농도(%) F 락스(유효염소 4%)를 사용할 때 물 2L당 5mL를 넣으면 유효잔류염소농도 100ppm 식품접촉기구의 표면소독은 200ppm이 적당하지만,스테인리스 스틸 제품이 아닌 경우는 고농도 염소에 의한 부식이 우려되므로 염소 100ppm 정도로 소독하는 것이 적절하다. 2)요오드 도마,칼 등 식품접촉기구의 표면소독 :25ppm F 요오드액(1.75% 농도)을 사용할 대 물 1L당 1.5mL를 넣으면 요오드 25ppm 3)알코올 도마,장갑,손 및 기구 소독 F 에틸 알코올(99% 농도)을 사용할 때 :에틸 알코올 7컵 +물 3컵 70% 3.4소독제 사용시의 유의사항 살균소독제는 식품의약품안전청장이 인정한 제품을 구매해야 한다. 미생물을 안전한 수치로 감소시키기 위한 소독제의 선택,농도,침지 시간을 결정한다. 사용방법을 반드시 숙지하여 사용한다. 소독제는 식품첨가물로 표시된 제품을 사용하여야 한다. 소독액 농도는 유효염소농도 100ppm에서 5분간 침지한 후 먹는물로 2회이상 헹군다. 육안검사와 소독제 농도검사는 조리종사자 중 담당자를 지정하여 실시한다. 소독제의 유통기한을 확인하여 기한 내에 사용하도록 한다. 소독액은 미리 만들어 놓으면 효과가 떨어지므로 1일 1회 이상 제조한다. 사용전 testpaper등을 사용하여 염소의 농도를 확인한다. - 25 -

그림 8.염소 Testpaper의 농도측정 예. 기구류를 염소 용액으로 소독했을 경우에는 세척한 후 사용한다.세정 전에 사용할 경우에 는 유기물질,지방,때 등과 반응하여 유효농도가 떨어진다. 차아염소산나트륨을 식품소독용으로 사용하는 경우 식품첨가물이라고 표시되어 있는 제품 을 사용하여야 한다. 소독제는 반드시 식품과 구분하여 안전한 장소에 보관한다. 4.해동 4.1해동이란 냉동 식품을 녹이는 것을 말한다. 4.2해동 기준 원칙적으로 냉동육류,냉동수산물,냉동야채 등의 냉동식품은 모두 해동 대상이다. 녹일 필요없이 연속적으로 조리되는 식품은 해동공정을 거치지 않아도 된다. 예)냉동마늘,냉동생강 등 해동 식재명,해동 시간 등을 표기한 해동 중 표지판을 반드시 설치해야 한다. 한번 해동한 식품은 절대 재동결하지 않는다. 해동한 식재는 가급적 바로 조리하고,경우에 따라서는 해동 후 냉장보관을 거쳐 조리할 수 도 있다. - 26 -

4.3해동 방법 1)냉장해동 유통기한 및 표시사항 라벨을 분리하여 별도로 보관한다. 핏물이 식재에 닿지 않도록 받침대에 받친다. 해동 표지판에 식재명,해동시간 등을 기재하여 비치함으로 해동 중임을 표시한다. 냉장고 내에서 72시간 이내 해동한다. 해동 전용 구역을 지정하며,냉장고의 아래쪽에서 실시한다. 빠른 해동을 위해서 소량씩 밀봉하여 해동한다. 그림 9.냉장 해동 방법. 5도 이하에서 72시간 이내 냉장고 내(냉장온도) 72 시간 이내 해동 전용 구역 지정 : 선반 하나 전체 또는 아래 쪽 선반 해동 중 표지판 비치 2)유수해동 유통기한 및 표시사항 라벨을 분리하여 별도로 보관한다. 해동 표지판에 식재명,해동시간 등을 기재하여 비치함으로 해동 중임 표시한다. 21 이하의 흐르는 물에서 2시간 이내 해동한다. 하절기의 경우 수온이 21 이하로 유지되지 않을 경우에는 식품의 품온을 5 이하로 관 리한다. 내포장된 상태에서 흐르는 물에 넣어 해동한다. 흐르는 물로 주변이 오염되지 않도록 해동대 안쪽의 구멍으로 물이 빠지도록 한다. - 27 -

그림 10.유수 해동 방법 흐르는 물 21 이하 물 온도 또는 5 이하 식품 품온 유지 2시간 이내 해동 완료 : 해동 중 표지판 배치 3)전자레인지 해동 급속 해동이 필요할 경우에만 전자레인지를 사용한다. 전자레인지 해동 후에는 바로 조리해야 한다. 5.조리 단계 5.1조리 과정 식품을 안전하게 구입하고 저장했다 하더라도 조리 과정이 비위생적일 경우에는 여러 가지 원인을 통해 식품이 오염될 수 있다.따라서 식재료의 안전성을 확보하기 위해서는 조리 과정 을 통해 식재료의 미생물을 사멸시키고 식품의 안전성을 확보할 수 있다. 5.2기본 사항 사용할 식재료의 변질 여부를 살피고,유통기한을 확인하여 되도록 빨리 조리하여 식중독균 의 증식을 막아야 한다. 식품의 안전성을 확보하기 위해 설정된 조리온도와 조리시간이 잘 지켜지고 있는지 온도계 를 사용하여 확인 기록한다. - 28 -

그림 11.식재료 조리 시 온도 및 시간 확인. 식품을 취급할 때에는 맨손으로 만지지 않아야 하며 반드시 위생장갑이나 소독된 고무장 갑을 사용해야 한다. 식중독과 경구전염병이 발생하기 쉬운 시기에는 생식품의 사용을 삼가고,무엇보다도 조 리식품과 비조리 식품을 구분하여 교차오염이 발생하지 않도록 주의해야 한다. 그림 12.식품취급 시 잘못된 방법(교차오염 발생). 조리 기구 사용 시에는 항상 칼,도마,용기 등의 청결을 유지하고 육류용,생선용,조리된 음식용으로 구분하여 사용하여야 한다. 조리 후 맛을 볼 때에는 별도의 용기와 숟가락을 사용하여야 한다. 작업 종료 시에는 사용 기구의 소독을 철저히 하여 다음 조리 작업 시 재오염이 일어나지 않도록 방지한다. - 29 -

그림 13.식품취급 시 잘못된 방법(교차오염 발생). 오염구역에서 청결구역으로 갈 때에는 반드시 손 세척을 하고 알코올 소독해야 한다. 전처리 작업과 조리 작업은 분리된 공간에서 이루어져야 하며 가급적 작업 중에는 외부 출 입을 삼가고 외부인의 조리실 출입을 통제해야 한다. 조리 과정 중 작업자는 대화를 하지 않는 것이 좋다. 복장을 맨손으로 만지거나 코,머리카락,이마(땀)등을 만지지 않아야 하며 위생화를 반드 시 착용해야 한다. 작업 시 작업장 바닥의 오물이 조리용기의 밑바닥에 묻어 흘러 들어가지 않도록 주의해야 한다. 5.3가열조리 시 유의사항 조리 시 식품의 품질이 유지되면서도 미생물을 사멸시켜 식품의 안전성을 확보하기 위해서 는 조리 시간 및 조리 온도의 설정이 가장 중요하다.일반적으로 미생물이 자라기 쉬운 온도인 50~60 사이의 범위를 dangerouszone'이라 하며 조리 시 이러한 온도 범위에 따른 미생물 의 증식 관계를 고려하여 최소 조리온도와 시간을 준수해야 한다. 조리 온도의 확인은 식품의 내부 중심 온도를 3군데 이상 측정하여 기준에 맞는 온도로 가 열되고 있는지 확인하여야 하며 미국 NRA(NationalRestaurantAssociation)에서 제시하는 최 소 조리온도 및 시간은 아래와 같다. - 30 -

표 14.식품의 조리시 적절한 조리 온도 및 시간 구 분 음식의 재가열 가금류 조리 돼지고기,쇠고기 다짐육 조리 쇠고기,생선,계란 조리 온도 및 시간 74 에서 15초간 74 에서 15초간 69 에서 15초간 63 에서 15초간 <조리방법 별 관리사항> 육류,가금류,어패류를 가열 조리할 때는 중심부가 완전히 가열 조리되었는지 확인하여야 하며 음식을 자주 저어서 온도가 균일하게 유지되도록 주의를 기울여야 한다. 튀김류의 가열조리 시에는 기름온도가 각각 재료의 특성에 따라 유지(냉동식품 160,채소 류 170,어류 180 )되는지를 확인하고 가열 처리 시간을 기록하며,튀김 작업을 여러번 반복하는 경우에 기름온도가 설정 온도 이상으로 올라가지 않도록 주의해야 한다. 튀기는 중에는 찌꺼기(부유물이나 침전물)를 건져야 하며,기름의 양이 감소되었을 경우에 는 그 양을 보충해 주어야 한다. 튀김에 사용하는 기름인 1회 사용을 권장하나 재사용 시에는 채소류 등 비린내가 안 나는 것부터 튀기도록 한다. 교체 시기가 된 기름은 연기,거품이 많이 발생하고 점성이 강하며 탄내,누린내 등의 냄새 가 많이 나므로 산패도 측정지를 이용하여 기름의 산패 정도를 측정한 후 교체한다. 튀김 기름의 재사용 조건 -튀김에 사용하는 기름은 튀김 유지에 대한 검사 결과 산가 2.5이상 혹은 과산화 물가 50이상이 되는 경우에는 식용유지 전체를 교환하여야 하며,재 사용 시에 는 채소류 등 비린내가 안 나는 것부터 튀기고 육류 생선은 이후 순서로 한다. -산가나 과산화물가는 테스트 페이퍼로 확인이 가능하다. - 튀김에 사용한 유지를 재사용하고자 할 때에는 찌꺼기,부유물 및 침전물 등을 신속히 제거한 후 방냉(실온에서 서서히 냉각)보관한다. - 31 -

구이류,찜류,조림류,볶음류 등의 가열 조리 시에는 냉동 식재료가 완전히 해동된 후에 조 리하여야 한다. 조리 및 볶음류의 조리 순서는 육류의 가열을 우선으로 한다. 여러 재료가 혼합되어 조리되는 경우에는 가열 조리 중 열전달이 가장 어려운 재료를 선택 (크기,두께 고려)하여 그 재료의 중심온도를 측정하여 확인 기록하여야 한다. - 32 -

제 3장.교차오염 방지 요령 1.교차오염 1.1교차오염이란 오염되지 않은 식재료나 음식이 오염된 식재료 및 기구,종사자와의 접촉으로 인해 미생물이 혼입되어 오염된 것을 말한다. 1.2교차오염 억제 방안 교차오염의 억제는 아래와 같이 오염된 식재료,기구,용수와의 접촉 가능성을 차단함으로써 가능하다.아래 제시하고 있는 교차오염 방지 요령 을 통해 교차오염을 억제하기 위한 기본적 인 위생 수칙을 이해할 수 있을 것이다. 이번 장에서는 특히 식재료 취급에 있어 미생물 오염을 막을 수 있는 주요 관리점으로서 개 인위생과 작업장 위생에 대한 관리방안을 중점적으로 살펴보고자 한다. 그림 14.교차오염 방지 요령. 1. 일반작업구역과 청결작업구역으로 구역을 설정하여 전처리, 조리, 기구 세척 등을 별도의 구역에서 한다. 2. 칼, 도마 등의 기구나 용기는 용도별(조리 전 후)로 구분하여 각각 전용 으로 준비하여 사용한다. 3. 세척용기(또는 세정대)는 어 육류, 채소류로 구분 사용하고 사용 전후에 는 충분히 세척 소독한 후 사용한다 4. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60cm 이상에서 실시하여 바닥의 오염된 물이 튀어 들어가지 않게 한다. 5. 식품 취급 작업은 반드시 손을 세척,소독한 후에 하며, 고무장갑을 착용 하고 작업을 하는 경우는 장갑을 손에 준하여 관리한다. 6. 전처리하지 않은 식품과 전처리된 식품은 분리 보관한다. 7. 전처리에 사용하는 용수는 반드시 먹는물을 사용한다. (교육인적자원부,학교급식 위생관리 지침서,2004.12) - 33 -

2.개인 위생 관리방안 2.1개인 위생 관리 식품을 다루는 종사자의 위생이 좋지 못하고 건강하지 않을 경우 이들에 의해 질병의 원인 이 되는 미생물이 교차오염될 수 있다.이는 식품과 직접적으로 접촉하게 되는 조리종사자와 영양사는 물론이고 간접적인 접촉이 빈번히 일어나는 식품 납품업자에게도 중요한 사안이다. 따라서 급식의 안전성 확보를 위해서는 식품을 취급하는 종사원들의 개인 위생 관리가 철저 히 이루어져야 한다. 1)건강진단 조리종사자는 식품위생법에 따라 1년 1회 건강진단을 받아야 할 의무가 있으며,건강진단 결 과 제 1군 전염병,피부병 및 기타 화농성 질환,제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우 제외) 인 경우 조리에 종사하지 못한다. 정기적인 건강진단 이외에도 매일 조리작업 전에 급식 관리자가 조리종사자의 건강상태를 체크하는 것도 중요하다.발열,설사,복통,구토하는 경우 식중독이 의심되므로 조리 작업에 참여하게 해서는 안 되며 의사의 진단을 받은 후 조치해야 한다.본인 및 가족 중에 법정전염 병 보균자가 있거나 발병한 경우에는 완쾌될 때까지 조리작업에 참여하지 못하게 해야 한다. 또한 손이나 얼굴에 화농성 상처나 종기가 있는 경우 조리를 담당하지 않도록 업무 조정해야 한다. 그림 15.발열,설사,복통,구토와 같이 식중독이 의심되는 경우. - 34 -

표 15.조리에 종사하지 못하는 질병 제 1종 전염병 중 소화기계 전염병 종 류 제 3종 전염병 중 결핵(비전염성인 경우 제외) 피부병 기타 화농성 질환 간염(전염의 우려가 없는 비활동성 간염은 제외) 표 16.조리원의 건강 진단 항목 및 그 회수 건강 진단 항목 횟수 소화기계 전염병 검사 콜레라,장티푸스,파라티푸스,세균성 이질 1회/6개월 흉부 X선 검사 폐결핵 1회/6개월 전염성 피부 질환 검사 나병 등 세균성 피부 질환 1회/6개월 간염 검사 항체 양성자 항원 항체 음성자 (항체 형성을 위하여 예방접종을 받은 자 중 예방 접종 증명서를 제출한 자는 제외) 1회/5년 1회/6개월 혈청 검사 매독 1회/1년 2)손 위생 사람의 손에는 육안으로는 보이지 않지만 많은 세균이 존재하여 식품을 다루는 과정에서 교 차오염이 발생할 수 있다.따라서 조리종사원은 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하거나 반지와 시계 등을 착용하지 않아야 한다.또한 조리를 시작하기 전 손가락에 상처나 화농이 없 는지 확인하고 작업해야 한다. - 35 -

그림 16.청결하지 못한 손에 존재하는 세균 확인 실험 결과. 그림 17.손 청결이 올바르지 못한 상태의 예. 조리자 여러분~! 아래와 같은 경우에는 작업에 참여하실 수 없습니다 No No No No 청결한 손 위생을 위해서는 주기적으로 완전한 손 세척이 이루어져야 하며 반드시 손을 씻 어야 하는 경우는 다음과 같다. - 36 -

그림 18.손 세척을 반드시 해야하는 경우. 1 2 핸드폰을 만진 경우 3 4 코를 풀거나 재치기한 경우 난류, 어류, 육류 등을 만진 경우 5 6 쓰레기나 청소도구를 취급한 경우 화장실을 이용한 후 음식을 먹거나 차 마신 후 - 37 -

그림 19.올바른 손씻기 방법의 예. 1 2 3 흐르는 따뜻한 물에 손과 팔뚝을 적신다 손을 씻기에 충분한 양의 비누를 바른다 4 5 6 손(바닥, 등)에서 팔꿈치까지 깨끗이 비누칠하여 닦는다 두 손을 깍지 껴서 손가락 사이사이를 문지른다 손톱 브러시를 이용해 손톱 밑 까지 깨끗이 닦는다 7 8 9 흐르는 물에 비눗기를 완전히 씻는다 종이 수건으로 손을 닦고 완전히 건조시킨다 사용한 종이 수건은 휴지통에 버린다 알코올 소독으로 마무리 한다 (장치 구비 시) 또한 아래와 같은 손 세척 관련 포스터를 급식소 내에 비치하여 교육 및 홍보자료가 될 수 있도록 한다.참고해 보도록 한다. - 38 -

그림 20.국가 기관에서 제작한 손세척 포스터의 예. 3)복장 위생 식품취급자의 복장이 더럽고 비위생적일 경우 직접 다루고 있는 식품과 작업 환경으로부터 의 미생물 사이에 교차오염이 발생할 수 있다.따라서 종업원들은 깨끗한 위생복,위생모,앞치 마 착용을 준수해야하며,위생복은 조리작업용과 배식용,청소용으로 구별하여 착용하고 옷에 뭍은 먼지나 이물질,세균 등이 식재료나 식기로 오염되지 않도록 주의해야 한다. 식품취급자들이 준수해야 할 지침 사항은 아래와 같다. 표 17.복장 위생 지침 사항 구 분 위생모나 머리끈 착용 내용 및 목적 두발을 청결히 하며 머리카락이 위생모 밖으로 나오지 않게 한다. 머리끈은 식품에 머리카락이 떨어지는 것을 막아주며, 식품 취급자가 머리카락을 쓸어 넘기는 것을 막아 준다. Yes No 위생복은 더러움을 쉽게 확인할 수 있는 흰색이나 옅은 매일 청결한 위생복 착용 색상으로 하고 위생복을 입은 채 밖으로 나가지 않아야 한다. - 39 -

Yes No 깨끗하고 발을 완전히 가리는 것(작업 실 내 샌들착용 적절한 신발 착용 금지), 미끄러지지 않도록 굽이 낮고 밑창이 방수성이 있는 것을 착용한다. 화장실 이용 시에는 전용 신발을 착용한다. Yes No 매니큐어칠, 지나친 화장과 향수, 인조속눈썹 등의 부착 물 사용을 금지하고 로션을 바르지 않는다(로션은 세균 화장이나 장신구 제한 증식에 필요한 수분과 양분을 공급하므로). 시계, 반지와 같은 장신구나 긴 손톱은 미생물과 오염물 질이 서식할 수 있게 하며 종종 식품 취급자들이 습관처 럼 장신구를 만지는 행위가 오염을 유발한다. Yes No 2.2잘못된 개인 위생 습관 조리작업 시 손으로 머리를 긁거나 입을 닦는 것 엄지손가락에 침을 묻혀 종이를 넘기는 것 작업 중 음식을 먹거나 차를 마시고 껌을 씹는 것,담배를 피는 것(흡연은 담배 연기 피해 외에도 흡연 시 손에 묻은 타액이 음식물을 오염시킬 수 있음) 국자나 스푼으로 직접 음식을 맛보는 것(적당량의 음식물을 채취한 후 개별 접시에 담고 깨끗한 스푼을 이용하여 맛을 봐야 함) - 40 -

손(세척 후)물기를 앞치마나 위생복에 문질러 닦는 경우 그림 21.잘못된 개인 위생 습관의 예. 조리자 여러분~! 이런 행동 들은 안됩니다~! No No No No No 3.작업장 위생 관리방안 3.1작업장 환경 위생 관리 급식소에서의 작업은 구매한 식재료의 검수부터 보관 저장,전처리,조리,배식,세정,정 리정돈에 이르기까지의 다양한 과정을 포함하고,일련의 과정은 작업장의 위생적인 시설 설 비 및 기구 관리를 통해서 교차오염을 방지할 수 있다. 1)작업장의 구획 구분 급식 작업(검수,전처리,조리,세척 등)이 위생적으로 이루어지기 위해서는 작업의 흐름에 따 라 공간을 구획하고 필요한 설비 기구를 효율적으로 배치하여야 한다.즉,작업장의 구획 구 분은 작업 과정에서 미생물의 2차 오염이나 교차오염을 방지하기 위한 것으로 작업 내용에 따 라 일반작업구역과 청결작업구역으로 분리할 수 있다. - 41 -

표 18.작업 구역별 작업 내용 구분 작업 구역 일반작업구역 청결작업구역 작업 내용 검수구역 전처리구역 식재료 저장구역 세정구역 식품절단구역(가열 소독 전) 식품절단구역(가열 소독 후) 조리 구역(가열 비가열 처리) 정량 및 배선구역 식기 보관 구역 전처리 :급식에 사용되는 식재료를 다듬고 썰고 씻는 작업공정 (교육인적자원부,학교급식 위생관리 지침서,2004.12) 2)동선 계획 적절한 동선계획은 교차오염의 방지에 중요한 사항이다. 미생물의 오염방지를 위하여 원료의 반입에서 가공,보관,출하에 이르는 공정 흐름과 원재 료 및 제품의 종류,형태,물량,관리온도 등을 충분히 파악하고 구역 구분과 물류 및 사람 의 동선을 고려한 평면계획을 작성 구역계획에 기초하여 각 작업실의 구역을 결정하여 원료 반입에서 제품 출하까지의 작업실 을 배치하고 원료,포장재,폐기물 등의 흐름을 추가 설정 구역간의 청정도 차이에 의한 차단구조를 설치하여 다른 구역간의 오염침입을 최소화 작업자의 흐름을 추가하고 구역별 위생수칙을 설정하여 다른 구역간의 출입을 최소화 사람(종업원)과 물건(원재료,포장재,제품,폐기물 등)의 동선을 구분하여 고려 오염물(또는 사람)의 동선과 비오염물(또는 사람)의 동선이 교차하는 것은 위생상 커다 란 문제점임. 오염물(또는 사람)은 탈의,에어샤워,세정,살균 등의 적절한 조치 후 비오염구역으로 이동해야 함. 물류 및 사람의 동선은 청결한 동선과 오염 동선이 인접,교차하지 않도록 하며,원재료나 - 42 -

제품의 흐름이 신속하게 이루어짐으로써 정체에 의해 발생할 수 있는 위생상의 문제점을 최소화.또한 쓰레기나 종이 조각 등과 제품,포장재로의 교차를 방지 사람과 물건의 동선은 가능한 한 구분 관리 구역이 다른 곳을 빈번히 왕래하는 동선은 배제 청결도가 다른 것들이 교차하지 않게 관리 폐기물은 반드시 청결도가 낮은 곳으로 향하는 동선 방충,방서,방균과 같은 목적에 효율적인 동선인지 확인 제품의 동선 제품의 흐름이 청정도가 높은 구역에서 낮은 구역으로 되돌아가지 않도록 제조 설비를 일방향(oneway)으로 배치 장소의 제약으로 제조 설비의 배치가 직선으로 되지 않고 U자형이 되더라도 원료와 제품의 교차 오염 방지를 위하여 원료 입하구역과 제품 출하구역을 격리 청결도가 높은 지역으로 물건이 이동할 때는 세정,살균 등의 필요한 조치를 강구하고 이동 공정 간의 구역경계는 벽으로 구획하며 관통부는 배관 또는 콘베어로 자동 운반 급식소 건설 당시에는 공정의 흐름이 적절하게 설계되어도 이후 설비의 추가나 증 개 축이 반복되면 기존의 흐름이 무너져 교차오염이 발생할 가능성이 증가 HACCP도입을 기회로 다시 공정의 흐름을 점검하고 재검토 원료와 제품은 Justintime(J.I.T.)으로 당일에 필요한 양만을 입출고하여 재고면적을 최소화 사람의 동선 현관에서의 작업자는 작업 공간 전용 실내화로 갈아 신고 구역 입구에서는 위생수칙에 의한 갱의(위생복으로 갈아입음),수세,소독 등을 실시한 후 출입 출입구는 가능한 한 작업장 별로 분할하며 구역 당 하나씩만 설치 작업자는 지정 구역에서만 활동하는 것을 원칙으로 하며,인원 배치 현황을 설계 시에도 고려하여 결정 부득이하게 다른 구역으로 이동이 필요할 때에는 해당 구역에 설정된 위생수칙을 준수 할 수 있도록 입구에 적합한 설비를 구비 비오염 작업구역의 입구에는 에어샤워기 등으로 의복의 부착물을 떨어뜨리는 차단시스 템이 필요 - 43 -

청결도가 높은 구역에 들어갈 때는 전용 작업복으로 갈아입을 수 있도록 해당 구역에 인접하여 탈의실 설치 요구되는 위생 관리 수준이 높은 구역에 들어가는 동선 상에는 손 세척 기구 배치 배급자나 기타 외부 방문자가 작업 공간과 완전히 격리될 수 있도록 하여 교차오염을 방 지 3.2시설 설비 위생 작업장은 주위 환경이 깨끗하고 환기가 잘되는 곳이 좋으며 위생적인 급식시설을 위하여 아 래와 같은 사항들을 고려해야 한다. 표 19.위생적인 급식시설을 위한 고려사항 시설 구분 고려 사항 사진 예시 바닥재는 흡수성과 미끄러짐이 없 어야 한다. Yes No No 바닥에는 이은 자국,틈,깨진 곳이 바닥 없어야 한다. 바닥과 벽 사이의 각진 코너나 틈 은 굴곡지게 하고 틈새를 막아 청 소하기 쉽게 한다. 청소하기 쉬워야 한다. 소음을 줄일 수 있어야 한다. 색상이 밝아야 한다. Yes Yes No 벽과 천장 열을 받는 구역은 내열성이 있어야 한다. 습기나 충격으로 벽이 헐거나 금이 가기 쉬운 곳은 스테인리스 스틸을 부분적으로 사용한다. 조리종사자와 식재료 반입을 위한 출입구 출입구는 별도로 구분 설치한다. 위생해충의 진입을 방지하기 위한 방충 방서 시설 또는 에어커튼 등 이 설치되어야 한다. Yes Yes Yes 조리장 전용 신발로 갈아 신기 위 한 신발장 및 발판 소독조와 수세 시설을 갖추어야 한다. - 44 -

하수 배수량이 충분하고 배수관이 천장 위로 지나가지 않아야 한다. 바닥 청소용 물과 장비에서 나오는 오수가 주방 바닥으로 쏟아지지 않 도록 한다. 배수로의 거름망은 크게 설계하고 Yes No No 자주 이물질을 제거한다. 조리 장소,식기세척 장소,화장실, Yes 식기저장고는 최소한 200룩스이어 Yes No 야 한다. 조명 작업대에 그림자가 생기지 않도록 한다. 전구를 보호할 수 있는 커버를 씌 운다. 조리장 내에서 발생하는 가스,매 연,증기,습기,먼지 등을 바깥으로 배출할 수 있는 충분한 시설을 갖 Yes Yes No 추어야 한다. 환기 팬을 이용하여 환기시키며,공기의 흐름은 청결작업구역에서 일반작업 구역 방향으로 흘러가도록 한다. 기름을 많이 사용하는 구역에는 후 드 필터를 설치한다. 3.3급식기기 및 식기,기구의 위생 한 번에 대량의 식품을 취급하고 많은 사람들에게 식사를 제공하는 단체 급식의 특성상 급식 기기나 식기,기구는 특히 더러워지기 쉽고 미생물이 번식할 가능성이 크다.무엇보다도 식품 표면에 직접적으로 접촉하여 교차오염을 일으킬 수 있으므로 아래와 같은 기본 준수사항을 정 확히 숙지하고 실천해야 할 것이다. 1)냉장 냉동고 주 1회 이상 청소를 한다. 온도를 주기적으로 측정 기록한다. 교차오염을 예방하기 위해 식품을 분리 보관한다. - 45 -

내부 용적의 65% 이하로 식품만 보관한다. 조명은 라벨을 읽을 수 있을 정도로 한다. 그림 22.냉장 냉동고 위생관리의 예. 2)식기세척기 바닥에서 최소한 15cm 이상 위에 설치한다. 온도,수압을 알리는 계기판은 잘 보이는 장소나 기계 가까이에 부착되어 쉽게 확인할 수 있 어야 한다. 3)식기와 각종 기물 사용 후 뜨거운 물로 깨끗이 씻어내고 세제를 묻힌 스폰지로 더러움을 제거한다. 흐르는 물로 세제를 씻어낸다. 완전히 건조시킨다. 물을 사용하지 못하는 기물들은 더러움을 제거한 후 청결한 행주로 닦고 소독용 알코올을 분무한다. 기물을 사용하기 전 소독용 알코올을 분무한 후 사용한다. 4)칼,도마,행주 딱딱한 고무나 아크릴로 만든 것으로 틈이나 금이 없어야 한다. 조리되지 않은 식품과 조리된 음식,생선류,채소류를 다루는 도마는 구분해서 사용하여 교차오염을 방지한다. 자외선 살균 등을 이용할 때 조사(radiation)시간을 충분히 한다. - 46 -

청결하고 건조된 상태로 보관한다. 행주는 5분 이상 열탕소독 한다. 그림 23.칼,도마,행주의 위생관리의 예. 3.4급식기구 세척 및 소독 급식기구 및 용기의 세척,소독은 식품 표면(그릇,도구,설비 등)을 통한 교차오염을 예방하 고 미생물을 안전한 수준으로 감소시키기 위해 반드시 이루어져야 하는 과정이다. 1)세척이란 급식기구 및 용기 표면을 세제를 사용하여 음식 찌꺼기와 잔여물을 제거하기 위한 작업이다. 2)식기와 각종 기구의 세척법 식기나 식관 :사용 후 음식 잔유물이 남아 있지 않도록 충분히 세척하여야 하며,전분 잔 유물이 붙어 있는 경우에는 45 정도의 세제액이나 물에 10분 이상 불려 세척하고 기름기 가 남아 있는 경우에는 중성세제로 씻는다. 칼,도마,바구니 :40 이상의 음용수로 가능한 온수에 중성세제를 사용하여 세척전용 솔 로 틈이나 구멍 사이를 철저히 씻어야 한다. 취사기와 제반기 :사용 후 물을 완전히 빼고 내부를 깨끗이 청소하고,분리 가능한 부품을 - 47 -

분리하여 세척하며 분리된 것은 반드시 중성세제로 씻는다. 식기세척기의 철망 :찌꺼기가 끼기 쉬우므로 호스나 부드러운 솔로 청소하고 내 외부를 매일 청소한다. 국솥이나 튀김기,부침기 :튀김이나 볶음 후에 뜨거운 물과 세제로 완전히 기름기를 제거 하여야 한다. 절단기,박피기,분쇄기 :전원 차단 후 칼날 및 본체를 분리하여 세제로 깨끗이 씻고 전용 솔로 칼날 사이의 식품찌꺼기를 완전히 제거한다. 식기 및 기구의 세척 후 마지막 단계에서는 세척제가 잔류하지 않도록 반드시 먹는물로 헹 구고 완전히 건조시켜야 한다. 3)소독이란 급식기구,용기 및 음식이 접촉되는 표면에 존재하는 미생물을 위생상 안전한 수준으로 감소 시키는 것을 의미한다. 4)소독 시 유의 사항 미생물을 안전한 수치로 감소시키기 위한 소독제의 선택,농도,침지 시간을 결정한다. 사용방법을 반드시 숙지하여 사용한다. 소독제의 유통기한을 확인하여 기한 내에 사용하도록 한다. 소독액은 미리 만들어 놓으면 효과가 떨어지므로 1일 1회 이상 제조한다. 사용 전 testpaper를 사용하여 농도를 확인한다. 소독제는 반드시 식품과 구분하여 안전한 장소에 보관한다. 기구류에 대해 염소소독을 할 때에는 세척한 후 사용한다. 세정 전 사용 시 유기물질,지방,때 등과 반응하여 유효농도가 떨어진다. 5)식기와 각종 기구의 소독 소독 방법의 종류에는 자비소독(열탕소독),건열소독,자외선 소독,화학소독 네 가지가 있으 며 그 내용은 아래와 같다. - 48 -

표 20.식기와 각종 기구에 따른 소독의 종류 및 방법 대 상 소독 종류 방 법 식기,행주 자비소독(열탕소독) 열탕에서는 77 에서 30초 이상 식기 건열소독 식기표면온도 71 이상 칼,도마,기구 화학소독 용도에 맞는 기구 등의 균소독제 를 구입하여 용법,용량에 맞게 사용 3.5폐기물 처리 음식과 관련한 폐기물은 수분과 영양 성분이 많아 쉽게 부패하고 오수와 악취를 발생시켜 주 변 환경 위생을 더럽히고,부적절한 음식물 쓰레기 처리로 식재료나 식품으로의 교차오염을 야 기할 수 있다.따라서 폐기물은 잘 분리하고 위생적으로 처리해야 한다. 1)일반 관리사항 쓰레기 및 잔반은 가급적 장시간 방치되지 않도록 한다. 쓰레기는 쓰레기통,잔반은 잔반 수거통 외의 다른 곳에 함부로 방치해서는 안 된다. 쓰레기 및 잔반의 운반처리를 원활하게 하기 위하여 전용 운반도구 또는 기타 적절한 도구 를 사용한다. 쓰레기 또는 잔반을 장시간 보관 시에는 환기가 잘되는 곳에 보관하고 수거해간 후는 세척 및 소독을 실시한다. 쓰레기 처리 장소는 쥐나 곤충의 접근을 막을 수 있도록 하여야 하며,정기적으로 구충 구 서작업을 실시한다. 쓰레기 및 잔반은 수거통의 2/3이상을 담지 않도록 하여 운반 시에 넘치거나 흘리지 않도 록 유의한다. 쓰레기통은 뚜껑달린 폐달식으로 비치하고,배식시간 동안에는 쓰레기통 및 잔반통이 학생 들에게 보이지 않게 한다. 쓰레기통 및 잔반통은 작업도구로 사용하지 않는다. - 49 -

주방 쓰레기통,잔반통,일반 쓰레기통은 각각 분리하여 사용한다. 재활용이 가능한 쓰레기는 급식소 이외의 장소에 별도로 둔다. - 50 -

제 4장.노로바이러스 관리 방안 1.노로바이러스의 특징 1.1바이러스 살아있는 숙주(기생하는 생물에게 영양을 공급하는 생물)세포에 의존하여 생존한다. 세균보다 작아서 세균 여과기로도 분리할 수 없다. 1.2노로바이러스 직경이 약 25~38nm인 원형 바이러스이다. (1nm =1/1,000,000mm) 숙주는 살아있는 인간이며,숙주 밖에서도 매우 안정하다. 공기 중에 떠다니기 쉽다. 그림 24.노로바이러스. 60 에서 30분 가열해도 살아남는다. 냉동 상태에서도 살아남는다. 염소농도 10ppm 이상에서도 살아남을 수 있다. 영구면역이 없고 재감염 가능하며,백신 개발 어렵다. - 51 -

1.3전파경로 1)감염원 감염된 환자의 분변,분비물이나 신체를 접촉함으로써 감염된다. 물.특히 지하수와 같이 오염 가능성이 높은 물이나 오염된 물로 제조된 얼음이 주요 감염 원이 된다. 오염된 물로 세척한 식품이 교차오염되어 감염원이 된다. 오염된 패류(특히 굴)도 주요한 감염원이다. 공기 중에 부유하는 바이러스 입자로 인해 직접 감염될 수도 있다. 그림 25.노로바이러스의 감염 경로. - 52 -

2)발병 및 감염증상 10~100입자의 적은 수로도 질병 유발이 가능하다. 잠복기(병원체가 몸 안에 들어가서 증상을 나타내기까지의 기간)는 12~48시간으로 알려져 있다. 주요증상은 메스꺼움,구토,설사,복통,탈수,장염으로 성인의 경우 생명을 위협하는 치명 적인 심각한 증상은 없다.다만,유아의 경우 탈수증상이 심할 경우 위험할 수도 있다. 건강인의 경우는 감염되어도 증상이 없이 지나갈 수 있어 외적인 판단이 어렵다. 대부분은 1~2일 내에 증상 호전되는 것이 보통이다. 증상이 사라진 후에도 2주 정도까지는 감염자의 구토물이나 배설물에 바이러스가 남아있을 수 있어 지속적인 위생관리가 필요하다. 공기나 신체접촉을 통해서 급속도로 전파되기 때문에 집단감염 사례 많다. 2.노로바이러스 제어를 위한 예방법 노로바이러스 예방을 위해서는 물관리와 개인위생관리가 가장 중요하다. 2.1물관리 식품을 조리하거나 식품이 직접 접촉하는 시설,설비,기구,용기 및 손세척에 사용되는 물 은 먹는물 수질기준에 적합한 물이어야 한다. 물탱크,배관 등은 인체에 무해한 재질을 사용하며 물탱크에는 반드시 잠금장치를 설치해야 한다. 그림 26.물탱크 잠금장치. - 53 -

3)지하수관리 상수도가 아닌 지하수의 경우에는 별도의 수질관리 필요하다. 취수원은 화장실,폐기물 폐수 처리시설,동물 사육장 등 물이 오염될 우려가 있는 장소에 서 20m 이상 떨어진 곳에 위치해야 한다. 정기적으로 미생물 분석을 실시하여 수질의 안전성을 확보해야 한다. 염소소독기 등 지하수 소독 시설을 설치하여 상수의 염소 농도를 유지함이 바람직하다. 그림 27.염소 소독 시설 예. 지하수를 사용할 경우 가열하지 않고 제공하는 메뉴를 조리할 경우에는 가급적 끓여서 식 힌 물을 사용하는 것이 안전하다. 2.2개인위생관리 1)건강진단 정기적으로 일 년에 1회 이상 건강진단을 받는다. (법적 진단 항목은 결핵,장티푸스 이질,전염성 피부질환) 정기 진단 외에 특정 질환이 유행되거나 필요 시에는 건강진단을 실시한다. 매일 작업 시작 전 설사,구토,감기,몸살 등 기본적인 건강상태와 상처 등을 확인한다. 매일 작업 시작 전 건강 확인은 본인을 포함한 가족에 대해서 확인하고 설사,발열,구토, 감기 등의 증상이 있을 경우에는 식품 취급 작업에서 제외시킨다. - 54 -

그림 28.개인위생관리 관련 본인 및 가족에 대하여 건강 확인. < 질문 예시> 현재 또는 2~3주 이내에 설사를 한 적이 있습니까? 화상, 화농성 질환 등의 피부 감염이 있습니까? 손이나 팔에 상처가 있습니까? 피부 발작이나 습진이 있습니까? 알러지 증세가 있습니까? 감기나 몸살 증세가 있습니까? 2)복장관리 식품을 취급하는 작업자들은 정해진 위생복장을 준수하여 착용하고 작업에 임한다. 목걸이,반지 등의 장신구와 시계는 착용하지 않는다. 머리는 짧게 하여 스타일링 제품으로 고정하거나 길게 하여 묶는다. 위생모는 머리카락이 나오지 않도록 머리를 완전히 덮어서 착용한다. 진한 화장과 향수 사용은 하지 않는다. 위생복은 밝은 색으로 하여 오염 여부를 쉽게 판단할 수 있도록 하고 청결히 관리한다. 이물혼입의 우려를 없애기 위해 단추,주머니가 없는 것이 좋으며 필기도구 등을 넣기 위한 주머니가 필요하다면 아래쪽에 위치시키고 깊게 만들어 주머니 안의 내용물이 쉽게 빠지지 않도록 한다. 담배 등 개인사물은 작업장에 휴대하지 않는다. 신발은 작업 형태에 맞게 지정하고 작업 전 세척,소독을 실시한다. 그림 29.위생복 착용의 예. - 55 -

3)손 씻기 손 세정대에는 온수가 나와야 하고 물비누,손톱솔,일회용 타올 또는 건조기,소독시설,폐 달식 쓰레기통이 모두 구비되어야 한다. 손 세척 시에는 40 정도의 온수를 사용한다. 손을 적신 후 비누거품을 충분히 내어 약 20초 간 손톱 아래까지 구석구석 닦는다. 흐르는 물로 비누거품을 충분히 헹군다. 1회용 타올이나 온풍기로 완전히 건조시킨 후 소독을 한다. 그림 30.올바른 솟 씻기 방법의 예. 4)손을 씻어야 하는 경우 작업 시작 전 화장실을 이용한 후 작업 중 미생물 등에 오염되었다고 판단되는 기구 등에 접촉한 경우 쓰레기나 청소도구를 취급한 후 일반구역에서 청결구역으로 이동하는 경우 육류,어류,난각 등 미생물의 오염원으로 우려되는 식품과 접촉한 후 귀,입,코,머리 등 신체 일부를 만졌을 때 감염 증상이 있는 부위를 만졌을 때 음식찌꺼기를 처리했을 때 또는 식기를 닦고 난 후 - 56 -

음식을 먹은 다음,또는 차를 마시고 난 후 전화를 받고 난 후,담배를 피운 후,식품 검수를 한 후 코를 풀거나 기침,재채기를 한 후 등 그림 31.작업 시작 전 손을 씻어야 하는 경우. 5)올바르지 못한 개인행동 식품 취급 작업 중 다음과 같은 행동 금지한다. 땀을 옷으로 닦는 행위 1회용이나 조리용 고무장갑 없이 맨손으로 식품을 만지는 행위 식기 또는 배식용 기구 등의 식품접촉면을 손으로 만지는 행위 노출된 식품 쪽으로 기침이나 재채기를 하는 행위 그릇을 씻거나 원재료 등을 만진 후 소독없이 식품을 취급하는 행위 손가락으로 맛을 보거나 한 개의 수저로 여러 가지 음식을 맛보는 행위 조리실 내에서 취식을 하는 행위 애완 동물을 반입하는 행위 사용한 장갑을 다른 음식물의 조리에 사용하는 행위 식품을 씻는 손세척 전용이 아닌 씽크대에서 손을 씻는 행위 - 57 -

2.3노로바이러스 제어를 위한 예방 체크리스트 노로바이러스 감염 예방을 위하여 평상 시 체크리스트를 활용하여 점검한다. 표 21.노로바이러스 예방 체크리스트 구분 항목 결과 (O,X) 비고 1.질병이 있는 자 또는 가족 및 동거인 중 질병이 있는 작업자가 있지 않은가? (복통,설사,구토,발열,손상처,피부질환 등 없어야 함) 2.작업자는 모두 위생복장을 규정대로 청결하게 착용하고 개인 있는가? 위생 3.작업자 전원에 대한 건강진단결과서를 보유하고 있는가? 4.손 세척,소독 시설 및 도구가 정상적으로 구비되어 있는가? 5.작업자는 손을 씻어야 하는 시기에 정확한 방법으로 손세척,소독을 실시하고 있는가? 6.식품 보관고의 온도는 적절한가? 보관 7.각 식품은 보관기준에 맞게 보관되고 있는가? 8.부적절한 식품을 보관,사용하지 않는가? 9.식품은 교차오염 방지를 위해 구분보관,취급하는가? 10.생으로 제공하는 야채,과일은 기준에 따라 세척,소독 하는가? 11.식품을 청결하게 해동 및 냉각하는가? 공정 12.식품 가열 시 중심온도는 적절한가? 13.조리식품은 관리기준에 맞게 시간 내에 제공하는가? 14.조리도구는 식품의 종류별로 구분 사용하는가? - 58 -

표 21.노로바이러스 예방 체크리스트(계속) 15.정기적인 방역소독을 실시하는가? 16.바닥,트렌치,그리스트랩은 청결하게 유지,관리 되는가? 시설 설비 17.조리장비,도구,식기류는 세척,소독,건조하여 사용 하고 보관하는가? 18.외부의 오염물질이 작업장으로 유입되지 않도록 출입문,창문을 관리하고 있는가? 19.화장실,탈의실,사무실 등 부대시설은 정기적으로 청소,소독하는가? 20.작업장 내부의 온도,습도,조도는 적절한가? 21.음용수는 먹는물 관리법에 의해 적합한 것을 사용 하는가? 먹는물 22.정수기,제빙기 등은 주기적으로 필터를 교체하고 청결히 관리하는가? 23.용수탱크는 주기적으로 청소,소독하는가? 기타 24.음식물 쓰레기는 적절한 방법으로 청결하게 처리 하는가? 3.노로바이러스 감염확산 방지를 위한 관리법 3.1감염확산을 방지하기 위한 세척 및 소독 소독 대상 표면이 염소 소독액에 최소 20분 이상 접하도록 한다. 4급 암모늄염,알코올,중성세제는 노로바이러스 제거에 효과적이지 못하다. 오염원에서 반경 1m2까지는 신속하게 집중 소독해야 하며,반경 10m2까지는 소독을 해야한 다. 구토물은 일회용 장갑,마스크,가운이나 앞치마를 착용하고 처리한다. 구토물을 닦아낸 천이나 페이퍼 타올 등은 소독액이 담긴 비닐봉투에 넣어 소독하여 밀봉 후 폐기한다. 오염물이 붙은 시트나 린넨류는 염소소독을 하거나 열탕소독을 한다. - 59 -

3.2감염 시 대처 방안 감염 환자를 즉시 격리시킨다. 증상있는 환자를 모두 분류한다. 증상있는 환자가 사용한 사물,설비 등에 대해 타인의 접촉을 금하고 소독한다. 동일 지역 또는 가까운 지역에서 환자 발생 시 식품 취급 작업자 본인 뿐 아니라 가족의 증상에 대해서도 철저히 조사한다. 식품 취급 시설,설비,도구류를 소독한다. 그림 32.식품 취급 시설,설비 도구류의 소독. 개인위생과 청소를 보다 집중적으로 관리한다. - 60 -

3.3노로바이러스 감염확산 방지를 위한 체크리스트 표 22.노로바이러스 감염 방지 체크리스트 구분 항목 결과 (O,X) 비고 1.환자의 주요 증상,발생시간,섭취음식을 지속적으로 환자 조사,기록하는가? 2.확진 환자에 대해 적절하게 조치하여 환자가 확산되지 않도록 하였는가? 3.작업자를 대상으로 매일 식중독 예방 교육을 실시 하는가? 작업자 4.환자와 같은 증상을 가진 작업자가 있는가? 5.환자와 같은 증상을 가진 작업자를 작업에서 배제 하였는가? 6.원료업체는 영업에 적법한 구비서류를 갖추고 있는지 확인하였으며,그 결과는 적절한가? (영업신고증,자가품질검사성적서,작업자 건강진단결과서, 수질검사성적서,원료수불부 등) 7.원료업체의 원료,완제품 및 제조에 사용하는 용수는 청결하게 관리되고 있는지 확인하였으며,그 결과는 원료업체 적절한가? 8.발생 원인으로 추정되는 식품의 원재료,제조공정 등을 추적관리 할 것을 요청하고 그 결과를 수집 기록하고 있는가? 9.원료업체와 거래하는 다른 장소에서 유사한 증상자가 발생하였는지 확인하고 그 내용을 수집 기록하였는가? - 61 -

표 22.노로바이러스 감염 방지 체크리스트(계속) 10.발생 원인으로 추정되는 식품을 식단에서 배제 하였는가? 11.추가 환자가 발생하지 않을 때까지 식품안전 확보를 위해 메뉴구성을 조정하였는가? 식품 12.입고되는 원료를 전수 검수하였고,그 결과는 적절 한가? 13.원인조사를 위해 식품접촉표면,보존식,먹는물 등에 대한 미생물분석을 의뢰하고,그 결과를 확인하였는가? 14.미생물 분석결과 부적합한 사항에 대해 적절히 조치 하였는가? 시설 설비 15.적법한 소독제를 이용하여 식품접촉표면에 대해 바이 러스에 효과적인 소독을 작업 전후 주기적으로 실시 하는가? 16.구토한 흔적이 있는 화장실 등의 장소를 적절히 소독 하였는가? 기타 17.외부인의 출입을 제한하며 방문자 이력을 기록하고 있는가? - 62 -