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KOREAN J. FOOD COOK. SCI. Vol. 30, No.6, pp. 767~773 (2014) ISSN 2287-1780(Print) ISSN 2287-1772(Online) http://dx.doi.org/10.9724/kfcs.2014.30.6.767 연근, 김, 깻잎부각의산화방지활성, 폴리페놀화합물과토코페롤함량 정이진 1 송영옥 2 정라나 3 최은옥 1 1 인하대학교식품영양학과, 2 부산대학교식품영양학과, 3 경희대학교 In Vitro Antioxidative Activity and Polyphenol and Tocopherol Contents of Bugak with Lotus Root, Dried Laver, or Perilla Leaf Leejin Jung 1 Yeongok Song 2 Lana Chung 3 Eunok Choe 1 1 Department of Food and Nutrition, Inha University 2 Department of Food and Nutrition, Busan National University 3 Kyung Hee University Abstract In vitro antioxidative activities and antioxidants of the lotus root, dried laver, and perilla leaf bugak, Korean traditional fried cuisine, were evaluated. The bugak was prepared with fermented glutinous rice batter and unroasted sesame oil for use in the pan-frying. The perilla leaf bugak showed the highest radical scavenging activity and reducing power, with the lowest in the lotus root bugak. The antioxidative activity of the blanched lotus root was lower than the dried laver or the perilla leaf. Polyphenol content was higher in the perilla leaf bugak than the lotus root or the dried laver bugak, and tocopherols were mainly derived from frying oil. The antioxidative activity of bugak was correlated well with polyphenol contents, but there was no correlation between tocopherol contents and the antioxidative activity. Key words: bugak, antioxidative activity, lotus root, dried laver, perilla leaf Ⅰ. 서론 부각은채소와해초를저장하기위해찹쌀풀을얇게발라말린후소량의기름에서튀겨낸우리의전통음식이다. 음식제조에사용하는기름의종류와양이많지않았던우리의전통한식에서튀김은매우흔하지않은조리법이었으며, 따라서부각은전통한국음식가운데식물성지방질을가장많이섭취할수있는음식이었다 (Park BH 등 200. 또한채소와해초등에많이함유된폴리페놀과같은파이토케미칼등의유용성분을쉽게섭취할수있는건강식품이기도하다. 또한밀가루튀김옷과튀김유로서콩기름등의정제유를사용하는대부분의서양식튀김방법에비해삭힌찹쌀풀과참기름을이용하는우리의전통튀김방법이 plasma 지방질수준을낮춘다는것이최근보고되었다 (Kim M 등 2014). 그러나부각제조를위한튀김과정에서기름을고온으로가열해 Corresponding author: Department of Food and Nutrition, Inha University, 100 Inha-ro, Namku, Incheon 402-751, Korea Tel: +82-32-860-8125 Fax: +82-32-873-8125 E-mail: eochoe@inha.ac.kr 야하므로튀김유의산화는물론, 이로인한튀김유산화생성물이부각에전이되어튀김과정뿐아니라튀김후유통과저장중영양, 건강기능성분의손실, 향과맛등품질을저하시킬수있다 (Jung L 등 2013). 부각은다양한재료를이용하여제조할수있으며영양, 건강기능성이우수한식품원료를사용한다면건강에도움이되는반찬이나스낵등다양한용도로소비될수있는우수식품이다. 연근은알칼로이드, 플라보노이드, 폴리페놀화합물등다양한생리활성물질을함유하여 (Sridhar KR 와 Bhat R 2007) 혈압강하, 당뇨병예방, 항암, 신장보호, 산화방지효과 (Cho SI 와 Kim HW 2003, Park SH 등 2005, Ko BS 등 2006, Lee JJ 등 2007) 등이있는것으로보고되어있다. 김에는무기질, 식이섬유, 단백질, 클로로필은물론라디칼을소거해줌으로써산화를억제하는카로티노이드와폴리페놀화합물이다량함유되어있다 (Oh SJ 등 2013). 깻잎은클로로필, 카로티노이드, 무기질과비타민 A, C 등을풍부하게함유하고있으며깻잎추출물은산화스트레스에의한쥐의간손상보호, 암세포성장억제, 혈장과간의과산화지질수준저하및산화방지효과 (Lee KI 등 1992, Kim JH 와 Kim MK 1999, Yang SY 등 2013) 가있는것으로보고되었다. 767

768 정이진 송영옥 정라나 최은옥 부각에대한과학적자료는전통적방법에의한부각의제조및저장성향상 (Park JI 등 1994), 녹차수용성추출물 (Park BH 등 200, 다시마분말 (Choi HM 등 201, 뽕잎 (Lee JM 등 2002), 유산균 (Ko YR 등 2009) 을이용하여부각의저장성을개선하는연구등대부분이저장과관련된지방질산화에국한되어있을뿐산화방지성분및건강기능성에대한연구는매우드물다. 이에본연구에서는재료자체로우수한건강기능성이보고된연근, 김, 깻잎을이용하여찹쌀풀을얇게발라건조시킨후참기름에서 pan-frying 하는전통적인방법으로부각을제조하고이들의산화방지활성과산화방지성분을분석하여부각의건강기능성에대한기초자료를제공하고자하였다. 1. 실험재료및시약 Ⅱ. 재료및방법 김은전라남도신안군에서 2013 년 1 월중순에서 2 월중순에수확하여두번건조시킨김밥용김으로, 어촌사람들 (Hwasung, Korea) 로부터공여받아사용하였다. 연근과깻잎은 2013 년 5 월에각각경기도여주와충청남도금산에서수확한것을 연꽃마을 (Yeoju, Korea) 과팔당늘푸른영농조합 (Namyangju, Korea) 으로부터구입하였다. 찹쌀은국내산을 한살림 (Seoul, Korea) 에서, 볶지않은참깨로부터압착추출한생참기름은 두바이오 (Eumsung, Korea) 에서구입하였다. 실험에사용한 caffeic acid, α-, γ-, δ- 토코페롤, 2,2- diphenyl- 1- picrylhydrazyl (DPPH), Folin-Ciocalteu s phenol 시약은 Sigma-Aldrich 사 (St. Louis, MO, USA) 로부터, HPLC 용 n- 헥산과이소프로판올은 J.T. Baker 사 (Phillipsburg, NJ, USA) 로부터구입하였다. 그외시약은모두일급시약을사용하였다. 2. 부각의제조 연근, 김, 깻잎부각은 Jung L 등 (2013) 의방법에따라삭힌찹쌀풀과참기름을사용하는 pan-frying 방법의전통방법을따라제조하였다. 즉, 찹쌀과물을섞어 (1:2, w/w) 24 C 에서 7 일동안삭힌찹쌀을가루로하여 6 배중량의물에서가열하여만든찹쌀풀을김, 깻잎, 또는끓는물에서 5 분간데친연근 ( 두께 0.9 mm) 에잘바르고실온에서말린후 180 C 생참기름을넣은팬 ( 지름 28 cm, 높이 2.41 cm) 에서 6 초간튀겨부각을제조하였다. 부각은햇빛이통과하지않는뚜껑있는용기에넣고질소로충진한후분석할때까지 -20 C 의냉동고에보관하였다. 3. 부각원료의산화방지활성분석 부각원료인김, 깻잎, 또는데친연근과이를사용하여제조한부각의산화방지활성은 López A 등 (201 의방법에따라 DPPH 라디칼소거활성과환원력으로평가하였다. 부각원료는 -50 C, 5 mtorr 에서동결건조하였고, 부각은그대로분쇄하여각각 2 g 에대하여 80% 에탄올 30 ml 를혼합하여에탄올추출물을제조하였다. 원료및부각추출물의 DPPH 라디칼소거활성은 Oh SJ 등의방법 (2013) 을이용하여 0.1 mm DPPH 1 ml 와추출물 0.1 ml 를혼합하여 30 분간암실에서반응시켜 UV-Visible spectrophotometer (HP 8453, Hewlett Packard, Wilmington, DE, USA) 로 517 nm 에서흡광도 (A) 를측정하고다음식에의해원료및부각추출물의 DPPH 라디칼소거활성을평가하였다. DPPH radical scavenging activity (%) A of samples with extract A of samples without extract 원료및부각추출물의환원력은 Oyaizu M (1986) 의방법을이용하여원료및부각추출물 1 ml 에 0.2 M phosphate buffer 용액 2.5 ml 와 1% potassium ferricyanide 용액 2.5 ml 를첨가하고 50ºC 에서 30 분동안반응시킨후 10% trichloroacetic acid 용액 2.5 ml 를첨가하여원심분리하였다. 상층액의 2.5 ml 를취해물 2.5 ml 와 0.1% 염화철용액 0.5 ml 와함께혼합한뒤 UV-Visible spectrophotometer (HP 8453, Hewlett Packard, Wilmington, DE, USA) 를이용하여 700 nm 에서의흡광도로원료및부각추출물의환원력을평가하였다. 이때대조군은동일한농도의 α- 토코페롤과아스코브산으로하였다. 4. 원료와산화방지성분분석부각제조를위한연근, 김, 깻잎, 참기름에함유된폴리페놀화합물함량은 Wong KH와 Cheung PCK (200, Maksimović Z 등 (2005) 의방법을변형하여구하였다. 연근, 김, 깻잎, 참기름각각 1 g과 80% 아세톤용액 50 ml를섞어 25ºC의항온수조 (DS-SHWB45, LAB house, Gyeonggi-do, Korea) 에서 6시간동안진탕하고 10 ml를 484 g, 4ºC에서 20분간원심분리 (Avanti J, Beckman, Fullerton, CA, USA) 한후, 상층액 0.2 ml를취하여 Folin- Ciocalteu s phenol 시약 0.3 ml를넣었다. 3분간정치시킨후포화탄산소듐 (Na 2 CO 3 ) 용액 0.5 ml를넣고, 증류수로 5 ml로정용하였다. 1시간동안정치시킨후 UV- Visible spectrophotometer (HP 8453, Hewlett Packard, Wilmington, DE, USA) 를이용하여 725 nm에서흡광도를측정하였으며, caffeic acid를표준물질로사용한검량곡선을통해폴리페놀화합물을정량하였다. 토코페롤함량은분쇄한연근, 김, 깻잎, 참기름각각 0.5 g을 n-헥산 5 ml 와혼합하여 hydrophobic membrane filter (PTFE 0.2 μm, Toyo Roshi Kaisha Ltd., Tokyo, Japan) 로여과한후 20 μl 를 HPLC (YL 9100 HPLC, Younglin, Anyang, Korea) 에주 한국식품조리과학회지제 30 권제 6 호 (2014)

연근, 김, 깻잎부각의산화방지활성, 폴리페놀화합물과토코페롤함량 769 입하였다 (Oh SJ 등 2013). 이동상은 n- 헥산 : 이소프로판올 (99.8:0.2, v/v) 을사용하여분당 2 ml 의속도로용출시켰으며, μ-porasil TM 컬럼 (3.9 300 mm, 10 μm ID, Waters, Milford, MA, USA) 을사용하였고, 형광검출기 (G1321A, Aglient 1100 series, Böblingen, Germany) 의파장은 excitation 290 nm, emission 330 nm 이었으며, 표준토코페롤의검량곡선을이용하여정량하였다. 5. 부각의산화방지성분분석 연근, 김, 깻잎, 참기름을사용하여제조한부각에함유된폴리페놀화합물함량은클로로포름과메탄올의혼합용매 (2:1, v/v) 를이용하여부각지방질을추출한후, Folin- Ciocalteu 법에의해분석하였다 (Oh SJ 등 2013). 즉, 부각지방질 1 g 을 n- 헥산 10 ml 에녹인후메탄올 : 물 (3:2, v/v) 의혼합용매 6 ml 를넣었다. 충분히섞은뒤, 원심분리기 (Avanti J, Beckman) 로 484 g, 4ºC 에서 20 분동안시료를분리하였다. 하층의 5 ml 를회전진공증발기 (N-N series, Eyela, Tokyo, Japan) 로 40ºC 에서증발시킨후, 잔존물을메탄올 1 ml 에녹였다. 이중 0.2 ml 를취하여부각원료의폴리페놀함량분석과동일한조건으로분석하였다. 토코페롤함량은위에서추출한부각지방질 0.1 g 을 n- 헥산 1 ml 에녹이고 hydrophobic membrane filter (PTFE 0.2 μm, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan) 로여과한후, 20 μl 를 HPLC (YL 9100 HPLC, Younglin, Anyang, Korea) 에주입하여위와동일한조건으로분석하였다. 6. 자료의통계처리 실험은반복실시하였고, 각처리군에대하여 3 회반복 측정하였다. 자료는통계처리용소프트웨어인 SAS/PC (SAS 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 를사용하여 Duncan s multiple range test, 회귀분석등에의해분석하였고유의수준은 5% 로하였다. 결과및고찰 1. 부각원료의산화방지활성및산화방지성분부각원료인데친연근, 김, 깻잎의 80% 에탄올추출물의라디칼소거활성은 21.07%, 81.14%, 80.34% 로아스코브산의 93.73% 에비해서는낮았으나열처리한데친연근을제외하고는 α-토코페롤 (77.07%) 과는유사하거나유의하게 (p<0.05) 높은활성을보였다 (Table. 환원력또한유사한경향을보여, 아스코브산, α-토코페롤, 데친연근, 김, 깻잎의에탄올추출물은 700 nm에서 0.84, 0.83, 0.02, 0.79, 0.82의흡광도를보였다. 본결과는깻잎의 89% 에탄올추출물 (4 mg/ml) 의 DPPH 라디칼소거능 (9.0%, Kwak Y 등 2013), 또는김의 100% 에탄올추출물의산화방지활성 (12.8-31.7%, Oh SJ 등 2013) 과는차이가있었으나이는식품재료의품종, 추출용매등에따른차이로사료된다. 부각제조에사용된원료에함유된산화방지성분함량은 Table 2와같다. 생참기름과연근, 김, 깻잎의폴리페놀화합물함량은 17.13, 255.51, 2,548.10, 10,561.19 mg/kg (dry basis) 으로, 깻잎에폴리페놀화합물이많이함유되었다. 생참기름의폴리페놀화합물함량은 14.2-16.8 mg/kg (Borchani C 등 2010) 로보고된바있으며 80% 에탄올연근추출물의폴리페놀화합물함량은 306 mg/kg (Lee JJ 등 2007), 마른김에서는품종에따라 Table 1. Antioxidant activity of food materials (blanched lotus root, dried laver, and perilla leaf) for bugak Blanched lotus root Dried laver Perilla leaf L-Ascorbic acid α-tocopherol DPPH radical scavenging activity (%) 21.07±0.92 c 81.14±1.20 b 80.34±0.89 b 93.73±0.62 a 77.07±1.09 b Reducing power (A 700) 0.02±0.00 c 0.79±0.00 b 0.82±0.01 a 0.84±0.00 a 0.83±0.00 a Different letters mean significant differences in the same kind of activity among samples by Duncan s multiple range test at 5%. Table 2. Polyphenol and tocopherol contents (mg/kg sample) of unroasted sesame oil, blanched lotus root, dried laver, and perilla leaf (dry basis) Polyphenols Tocopherols α- γ- δ- Unroasted sesame oil 17.13±2.27 n.d. 1446.47±97.85 n.d. Blanched lotus root 255.51±32.58 13.69±0.27 n.d. n.d. Dried laver 2,548.10±123.73 6.70±0.81 n.d. n.d. Perilla leaf 10,561.19±97.87 311.35±24.97 n.d. n.d. Not detected Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.6 (2014)

770 정이진 송영옥 정라나 최은옥 5,000-9,000 mg/kg 로다양하였으며 (Oh SJ 등 2013), 깻잎의에탄올추출물에서는 4,087 mg/kg 농도로검출되었다 (Kwak Y 등 2013). 이와같이본실험결과는기존연구결과와유사하기도하지만일부는차이를보였는데이것은이들재료의품종및수확시기의차이에따른것으로생각된다 (Kwak Y 등 2013). 생참기름에서는토코페롤이성질체중 γ-tocopherol 만 1,446.47 mg/kg 검출되어 γ-tocopherol 함량을 392.6-663.68 mg/kg 으로보고한연구 (Elleuch M 등 2007) 와는차이를보였다. 이또한참깨품종및기름추출방법차이에서일부비롯되었을것으로생각된다. 데친연근, 김, 깻잎의추출물에서는모두토코페롤이성질체중 α-tocopherol 만검출되었으며건물기준 (dry weight basis) 으로각각 13.69, 6.70, 311.35 mg/kg 이었다. 연근의토코페롤함량은생물기준 (fresh weight basis) 으로 α-, γ-, δ-tocopherol 이각각 4.93, 0.05, 0.03 mg/kg 으로보고된바있다 (Isabelle M 등 2010). 마른김의 α -tocopherol 함량은 6.4-12.0 mg/kg 으로보고되었으며 (Oh SJ 등 2013) 본결과또한이와유사하였다. 깻잎가루의에탄올추출물에서는 α-tocopherol 만 26-39 mg/kg (Kim JH 와 Kim MK 1999, Li L 등 2009) 검출되었다고보고되었다. 2. 부각의산화방지활성 연근, 김, 깻잎부각으로부터얻은 80% 에탄올추출물의 DPPH 라디칼소거활성은 Fig. 1 과같다. 연근, 김, 깻잎부각의 DPPH 라디칼소거활성은각각 2.26, 11.93, 27.53% 로깻잎부각이유의하게높은활성을보였다 (p<0.05). 깻잎부각은대조군인 L-ascorbic acid (93.73%), α-tocopherol (77.07%) 의라디칼소거활성의각각 29.4, 35.7% 로건강기능성에대한매우우수한잠재성을보였다. 다른부각에비해낮은연근부각의라디칼소거활성은원료인연근의데침과정에따른손실로사료된다. 또한원료인연근, 김, 깻잎에비하여부각의매우낮은라디칼소거활성은부각제조를위한튀김과정중이들재료에함유된폴리페놀화합물, 토코페롤등산화방지활성을제공하는성분이분해된것과관련있을것으로사료된다. 튀김을위한고온에서의가열은토코페롤과폴리페놀화합물의분해를초래하는것으로알려져있다 (Ross CF 등 2011, Vaidya B 와 Choe E 201. 튀김또는찜등열처리한 cauliflower 의메탄올추출물은생 cauliflower 에비해라디칼소거활성이유의하게낮았음이보고된바있다 (Ahmed FA 와 Ali RFM 2013). 또한부각의원료인김과깻잎추출물의 DPPH 라디칼소거활성이각각 81.14, 80.34% 로유의한차이가없었음을고려할때건강기능성측면에서부각과같은튀김원료로는김에비해깻잎이더욱우수한것으로생각된다. 연근, 김, 깻잎부각에탄올추출물의환원력척도로서의 700 nm 에서의흡광도는 Fig. 2 와같이각각 0.09, 0.26, 0.38 로대조군인 L-ascorbic acid 와 α-tocopherol 의환원력 (0.83) 의 10.8, 31.3, 45.8% 이었다. 이와같이연근, 김, 깻잎부각중라디칼소거활성결과와마찬가지로깻잎부각이가장높은환원력을보였으며그뒤를김, 연근부각이따랐다. 부각의환원력세기차이는재료인데친연근, 김, 깻잎의 80% 에탄올추출물환원력과동일한순서이었다. 3. 부각의산화방지성분 연근, 김, 깻잎부각, 튀김유인참기름의폴리페놀화합 Fig. 1. DPPH radical scavenging activity of bugak prepared with glutinous rice batter and sesame oil (Different letters on the bar mean significant differences among samples by Duncan's multiple range test at 5%.) Fig. 2. Reducing power, represented by the absorbance at 700 nm, of bugak prepared with glutinous rice batter and sesame oil (Different letters on the bar mean significant differences among samples by Duncan's multiple range test at 5%.) 한국식품조리과학회지제 30 권제 6 호 (2014)

연근, 김, 깻잎부각의산화방지활성, 폴리페놀화합물과토코페롤함량 771 Table 3. Polyphenol and tocopherol contents (mg/kg oil) of bugak and frying oil Bugak Frying oil Polyphenols Tocopherols Tocopherols Polyphenol α- γ- δ- α- γ- δ- Lotus root 25.59±2.25 b n.d. 2) 469.46±16.17 b n.d. Before frying 14.03±3.08 c n.d. 642.78±17.43 2a) n.d. After frying 23.53±2.87 a n.d. 382.16±4.58 c n.d. Dried laver 25.79±1.2 b n.d. 354.00±19.14 c n.d. Before frying 14.03±3.08 c n.d. 642.78±17.43 a n.d. After frying 19.91±1.75 b n.d. 483.76±3.13 b n.d. Perilla leaf 44.13±2.89 a n.d. 553.08±15.45 a n.d. Before frying 14.03±3.08 c n.d. 642.78±17.43 a n.d. After frying 19.58±0.51 b n.d. 486.38±0.48 b n.d. Significant difference among samples within the same kind of antioxidants by Duncan s multiple test at 5%. Not detected 2) 물과토코페롤함량은 Table 3 과같다. 폴리페놀화합물함량은연근, 김, 깻잎부각에서각각 25.59, 25.79, 44.13 mg/kg 으로, 연근, 김부각보다는깻잎부각에서더많은양의폴리페놀화합물이검출되었다. 이것은원재료인깻잎의폴리페놀화합물함량이데친연근, 김보다높았던것에서기인한것으로생각된다. 튀김유인생참기름의폴리페놀화합물함량은튀김전 14.03 mg/kg 에서연근, 김, 깻잎부각제조를위한튀김과정후각각 23.53, 19.91, 19.58 mg/kg 로증가하였는데, 이것은연근, 김, 깻잎등원료에함유되어있던폴리페놀화합물이튀김과정중튀김유로일부용출된것에서기인한것으로생각된다. 연근, 김, 깻잎부각에서는토코페롤이성질체중 γ- 토코페롤만이검출되었으며, 연근, 김, 깻잎이 α- 토코페롤을함유하였음을고려할때부각의토코페롤은튀김유인참기름에서대부분유래하였음을보여준다. 한편, 재료인연근, 김, 깻잎에함유되었던알파토코페롤이부각에서는검출되지않았는데이것은튀김전 ( 찹쌀풀바르고실온에서건조한이후 ) 과튀김후부각의지방질함량이각각 2.3~3.4% (data not shown), 25~64% 로튀김유인참기름이부각지방질의대부분을차지하는데서기인한것으로사료된다. Jung L 등 (2013) 은튀김유의지방질특성이부각지방질의특성을그대로반영함을보고한바있다. 연근, 김, 깻잎부각의토코페롤함량은각각 469.46, 354.00, 553.08 mg/kg 으로, 깻잎부각의토코페롤함량이가장높았는데, 이것은동일무게의부각에대하여깻잎부각의경우표면적이넓어참기름흡수량이많았으며이에의해토코페롤함량이높게검출되었을것으로사료된다. 참기름의토코페롤함량은 642.78 mg/kg 에서연근, 김, 깻잎부각제조를위한튀김과정후각각 382.16, 483.76, 486.38 mg/kg 으로감소하였으며, 이것은튀김과정중기름의산화로인해생성된라디칼에의한토코페롤의분해 (Vaidya B 와 Choe E 201 에서일부기인한것으로생각된다. 4. 부각의산화방지성분과산화방지활성과의관계부각의폴리페놀화합물, 토코페롤등산화방지성분함량과부각추출물의산화방지활성과의상관관계는 Table 4와같다. 부각의폴리페놀화합물함량과 DPPH 라디칼소거활성, 환원력은매우높은양의상관관계를보였으나 ( 각각 r 2 =0.9580, 0.9998), 토코페롤함량과 DPPH 라디칼소거활성, 환원력간의상관관계는매우낮았다 ( 각각 r 2 =0.2377, 0.1158). 이것은토코페롤보다는폴리페놀화합물이부각의산화방지활성에더욱긴밀하게기여하고있음을의미한다. 폴리페놀화합물함량과산화방지활성과의상관관계는여러논문에서보고하였으나 (Maksimovic Z 등 2005, Lopez A 등 2011, Kwak Y 등 2013), 천연식물추출물의폴리페놀화합물함량과산화 Table 4. Regression analysis between antioxidant contents and DPPH radical scavenging activity or reducing power of lotus root, dried laver and perilla leaf bugak Regression parameters DPPH radical scavenging activity Reducing power a b r 2 a b r 2 Polyphenols 0.0233-1.04 0.9580 0.0003 0.0718 0.9998 Antioxidants Tocopherols 0.0684-17.48 0.2377 0.0005 0.0202 0.1158 DPPH radical scavenging activity (%) or reducing power = a antioxidant contents (mg/kg) + b, r 2 = determination coefficient Korean J. Food Cook. Sci. Vol. 30, No.6 (2014)

772 정이진 송영옥 정라나 최은옥 방지활성간에일관된상관관계를확인할수없었다는보고 (Son HK 등 2008, Kim EJ 등 2012, Oh SJ 등 2013) 도있어이들폴리페놀화합물과 in vitro 산화방지활성사이의심도있는연구가요구된다. Ⅳ. 요약 찹쌀풀과생참기름을이용한전통적인방법으로제조한연근, 김, 깻잎부각의산화방지활성과산화방지성분을평가하였다. 깻잎부각이가장높은라디칼소거활성과환원력을보였으며연근부각의활성이가장낮았는데부각원료인데친연근, 김, 깻잎의활성과동일한순서이었다. 폴리페놀화합물함량은연근, 김부각보다는깻잎부각에서더높았고, 부각의토코페롤은대부분튀김유인참기름에서유래하였다. 부각의산화방지활성은폴리페놀화합물함량과높은상관관계를보였으나토코페롤함량과의상관관계는매우낮아폴리페놀화합물이부각의산화방지활성에더욱긴밀하게기여하고있음을의미하였다. References Ahmed FA, Ali RFM. 2013. Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh and processed white cauliflower. BioMed Research International. Article ID 367819, 9 pages (http: //dx.doi.org/10.1155/2013/367819) Borchani C, Besbes S, Blecker C, Attia H. 2010. Chemical characteristics and oxidative stability of sesame seed, sesame paste, and olive oils. J Sci Tech 12:585-596 Cho SI, Kim HW. 2003. Benificial effect of Nodus neoumbinis nhizomatis extracts on cisplatin-induced kidney toxicity in rats. Korean J Herbology 18(4):127-134 Choi HM, Sim CH, Shin TS, Bing DJ, Chun SS. 2011. Quality characteristics of Kimbugak with sea tangle powder. Korean J Food Nutr 24(3):434-441 Elleuch M, Besbes S, Roiseux O, Blecker C. 2007. Quality characteristics of sesame seeds and by-products. Food Chem 103(2):641-650 Isabelle M, Lee BL, Lim MT, Koh WP, Huang DJ, Ong CN. 2010. Antioxidant activity and profiles of common vegetables in Singapore. Food Chem 120(4):993-1003 Jung L, Song Y, Chung L, Choe E. 2013. Characteristics on lipid and pigments of lotus root, dried laver, and perilla leaf bugak (Korean fried cuisine) made by Korean traditional recipe. Korean J Food Cook Sci 29(6):805-814 Kim EJ, Choi JY, Yu M, Kim MY, Lee SH, Lee BH. 2012. Total polyphenols, total flavonoid contents, and antioxidant activity of Korean natural and medicinal plants. Korean J Food Sci Tech 44(3):337-342 Kim JH, Kim MK. 1999. Effect of dried leaf powders and ethanol extracts of Perilla frutescens, Artemisia princeps var. orientalis and Aster scaber on lipid metabolism and antioxidative capacity in rats. Korean J Nutr 32(5):540-551 Kim M, Hong SH, Chung L, Choe E, Song Y-O. 2014. Development of Lotus Root Bugak with Plasma Lipid Reduction Capacity by Addition of Opuntia ficus-indica var. saboten or Green Tea as a Coloring Agent. J Korean Soc Food Sci Nutr 43(3):333-340 Ko BS, Jun DW, Jang JS, Kim JH, Park S. 2006. Effect of Sasa Borealis and white lotus roots and leaves on insulin action and secretion in vitro. Korean J Food Sci Technol 38(: 114-120 Ko YR, Shon MY, Wang SB, Lee KS, Kang SK, Park SK. 2009. Nutritional components, texture, and antioxidant properties of lactic acid bacteria-fermented Yakchobugak with addition of agro-food products. Korean J Food Preserv 16(3):405-411 Kwak Y, Ki S, Noh EK, Shin HN, Han Y, Lee Y, Ju J. 2013. Comparison of Antioxidant and Anti-proliferative Activities of Perilla (Perilla frutescens Britton) and Sesame (Seasamum indicum L.) leaf extracts. Korean J Food Cook Sci 29(3): 241-248 Lee JJ, Ha JO, Lee MY. 2007. Antioxidative activity of lotus root (Nelumbo nucifera G.) extracts. J Life Sci 17(9): 1237-1243 Lee JM, Kim JA, Lee JM. 2002. Sensory and physicochemical attributes of Boogags using Mulberry leaf. Korean J Dietary Culture 17(2):103-110 Lee KI, Rhee SK, Park KY, Kim JO. 1992. Antimutagenic compounds identified from perilla leaf. J Korean Soc Food Nutr 21(3):302-307 Li L, Chen CYO, Chun HK, Cho SM, Park KM, Lee-Kim YC, Blumberg JB, Russel RM, Yeum KJ. 2009. A fluorometric assay to determine antioxidant activity of both hydrophilic and lipophilic components in plant foods. J Nutr Biochem 20(3):219-226 López A, Rico M, Rivero A, Suárez de Tangil M. 2011. The effects of solvents on the phenolic contents and antioxidant activity of Stypocaulon scoparium algae extracts. Food Chem 125(3):1104-1109 Maksimović Z, Malenčić D, Kovačević N. 2005. Polyphenol contents and antioxidant activity of Maydis stigma extracts. Biores Technol 96(8):873-877 Oh SJ, Kim JI, Kim HS, Son SJ, Choe EO. 2013. Composition and antioxidant activity of dried laver, Dolgim. Korean J Food Sci Technol 45(4):403-408 Oyaizu M. 1986. Studies on products of browning reaction. Antioxidative activities of products of browning reaction prepared from glucosamine. Jpn J Nutr 44:307-315 Park BH, Choi HK, Cho HS. 2001. A study on the oxidative stability and quality characteristics of kimbugak made of aqueous green tea. J Korean Soc Food Sci Nutr 30(3):557-564 Park JI, Chung GH, Kim BS, Hur JH. 1994. A study on the pre- 한국식품조리과학회지제 30 권제 6 호 (2014)

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