- PDF Free Download

- 2 -

- 3 -

- 4 -

- 5 -

쌀 - 6 -

Grains are important agricultural products providing 60% of total calories worldwide. Specially, grains are major sources of proteins in Asia. While rice, wheat and corn among grains consists over 75% of a total grain production, the consumption of rice is limited due to protein deficiency, specially for infants, young children and women. - 7 -

- 8 -

- 9 -

- 10 -

- 11 -

- 12 -

- 13 -

- 14 -

- 15 -

- 16 -

- 17 -

- 18 -

- 19 -

- 20 -

Amino Acid Contents (g/100g) Amino Acid Contents (g/100g) Asp 7.99 He 2.93 Thr 2.58 Leu 5.80 Ser 3.88 Tyr 3.58 Glu + Gln 15.54 Phe 4.14 Gly 3.79 Lys 2.51 Ala 4.61 His 1.84 Cys 0.64 Arg 7.09 Val 4.36 Pro 4.10 Met 1.88 Total 77.26 참고 ) 농업통계보고서 - 21 -

곡물 Allergen Soybean Trypsin inhibitor Wheat Barley Gly m Bd 68K (α-subunit of β-conglycinin) Gly m Bd 30K (34-kDa oil-body-associated protein) Gly m Bd 28K Gly m 1A Gly m 1B Gly m 2 Gly m 3 Tetrameric α-amylase inhibitor CM16 Tetrameric α-amylase inhibitor CM17 47-kDa protein 36-kDA protein (Peroxidase) 31-kDa protein 27-kDa protein 20-kDa protein 17-kDa protein Tetrameric α-amylase inhibitor CMb 38-kDa protein (found in beer, from barley) 16-kDa protein (found in beer, from barley) 10-kDa protein (found in beer, from barley) Rice 33-kDa protein (plant glyoxalase I) 16-kDa protein 14-kDa protein - 22 -

기체 (0.6~2)x10-3 (1~3) x10-4 0.1~0.4 초임계유체 0.2~0.5 (1~3) x10-4 0.7x10-3 액체 0.6~1.6 (0.2~3) x10-2 (0.2~2)x10-5 - 23 -

- 24 -

- 25 -

쌀단백질 HVP Reduced MSG, Sodium 천연조미료 Formulation - 26 -

- 27 -

- 28 -

- 29 -

- 30 -

- 31 -

- 32 -

- 33 -

- 34 -

- 35 -

- 36 -

- 37 -

- 38 -

- 39 -

- 40 -

이를위하여인체에무해한초임계이산화탄소를추출용매로사용하여지방제거를시도하였다. 쌀겨가가공된정도 (4분도, 8분도및 12분도 ) 가초임계이산화탄소를이용한조지방추출효율에미치는영향은거의관찰되지않았다 ( 그림 5). 그러나추출압력에는영향을받는것으로관찰되었다. 즉, 35 200기압에서추출하였을시는약30% 의추출효율을나타내었으나동일온도 300기압에서추출하였을시는약40% 의추출효율을나타내었다. 이것으로부터동일온도의경우추출효율은추출조에투입되는이산화탄소의 - 41 -

- 42 -

100 80 60 70 69 70 65 63 64 59 60 60 40 20 0 1 2 3 4 분도 8 분도 12 분도 - 43 -

양에비례하는것으로밝혀졌다. 향후온도를높여추출할때에는추 출효율이향상될것으로사료된다. - 44 -

- 45 -

- 46 -

- 47 -

- 48 -

Δ - 49 -

- 50 -

Drum Milling Supercritical CO 2 (SC-CO 2 ) Extraction Viscozyme + Celluclast Treatment - 51 -

- 52 -

Δ - 53 -

- 54 -

- 55 -

- 56 -

- 57 -

- 58 -

- 59 -

- 60 -

- 61 -

- 62 -

Enzyme opt. ph opt. Temp. 50 relative activity Type Activity 1g 의 enz. 이 1 분당 a.a 몇 mmol 을 분해하는가 Novozyme Flavourzyme 6 50 100% endo/exo 500LAPU/g =0.5mmol/min*g 0.08g Neutrase 6 45 80% endo 0.8AU/g =0.8mmol/min*g 0.05g Protamex 5.5~7.5 35~60 endo 1.5AU/g =1.5mmol/min*g 0.03g Amano Protease A 7 50 100% endo/exo 20000units/g =1.4mmol/min*g 0.03g Protease M 4.5 50 150% endo/exo 5500units/g =0.6mmol/min*g 0.07g Protease N 7 55 90% endo 150000units/g =0.2mmol/min*g 0.2g Protease P 8 45 60% endo/exo 60000units/g =0.1mmol/min*g 0.4g Protease S 8 70 40% endo 10000units/g =0.05mmol/min*g 0.8g - 63 -

- 64 -

- 65 -

- 66 -

Enzyme opt. ph opt. Temp. 50 relative activity Type Activity Novozyme Flavourzyme 6 50 100% endo/exo 500LAPU/g Amano Protease A 7 50 100% endo/exo 20000units/g Peptidase R 7 36 98% endo/exo 420u/g Prote AX * 45 * * * Glutaminase 6 65 68% Gln Glu 100GTU/g - 67 -

- 68 -

- 69 -

- 70 -

- 71 -

- 72 -

amino acid #368 ehvp(f,a,g) 0h UV_VIS_1 1,000 mau WVL:254 nm amino acid #369 [modified by Administrator] UV_VIS_1 1,000 mau WVL:254 nm 800 800 600 400 200 1-11.651 2-13.554 3-14.910 4-16.398 5-17.310 6 - Ser - 17.954 7-18.654 8-19.127-20 min 11.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 42.0 9-20.563 10-22.641 11-23.755 12-24.782 13 - Gln+His - 26.738 14-27.178 15-27.670 16-17 28.071-28.349 18-29.175 19-29.733 20-31.096 21-32.004 22 - Thr - 32.645 23-33.260 24-33.916 25-35.349 26 27 - - 35.827 36.090 28-36.528 29-37.145 30-37.564 31-37.872 32-38.519 33-39.832 34-40.444 35-40.997 600 400 200 1-11.570 2-16.290 3-17.275 4-17.853 5-18.558 6-19.017 7-19.848 8-20.457 9-22.618 10-23.649 11-24.718-20 min 11.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 42.0 12 - Gln+His - 26.679 13-27.652 14-28.322 15-29.677 16-30.241 17-31.971 18-32.609 19-33.222 20-33.877 21-34.424 22-36.021 23-36.489 24-37.285 25-37.824 26-38.469 27-39.772 28-40.925 amino acid #370 [modified by Administrator] UV_VIS_1 1,000 mau WVL:254 nm 800 600 400 200 1-11.546 2-13.435 3-14.815 4-16.287 5-17.247 6-17.861 7-18.567 8-19.025 9-19.842 10-20.457 11-22.603 12-23.678 13-24.717-20 min 11.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 42.0 14 - Gln+His - 26.690 15-27.657 16-28.325 17-29.351 18-29.698 19-30.252 20-30.966 21-31.559 22-32.003 23 - Thr - 32.647 24-33.250 25-33.648 26-33.913 27-34.457 28-35.218 29-36.048 30-36.504 31-37.311 32-37.838 33-38.483 34-39.788 35-40.954 amino acid #372 [modified by Administrator] UV_VIS_1 1,000 mau WVL:254 nm 800 600 400 200 2-12.153 3-13.430 4-14.887 5-15.748 6-16.363 7-17.112 8-17.440 9-18.277 10-19.101 11-20.951 12-21.972 13-23.108 14-25.262-20 min 11.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 42.0 15-26.850 16-27.196 17-27.913 18 - NH3-28.924 19-29.249 20-29.816 21-30.508 22-31.117 23-31.518 24-32.167 25 - Thr - 32.769 26-33.164 27-33.407 28-33.970 29-35.535 30-36.030 31-36.778 32-37.343 33-37.984 34 - aaba - 39.250 35-40.306-73 -

- 74 -

- 75 -

amino acid #374 [modified by Administrator] UV_VIS_1 1,000 mau WVL:254 nm amino acid #375 [modified by Administrator] UV_VIS_1 1,000 mau WVL:254 nm 800 800 34-39.355 600 400 200 2-12.368 3-13.679 4-15.138 5-15.969 6-16.601 7 17.345 8-17.717 9-19.359 10-21.168 11-22.253 12-23.356 13-25.536 14 - Gln+His - 26.669 15-27.280 16-27.985-20 min 11.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 42.0 17-29.342 18-30.738 19-31.637 20-32.264 21-32.878 22-33.269 23-33.533 27-36.127 24-34.969 25 26 - - 35.418 35.704 28-37.188 29-37.475 30-38.121 31-39.421 32-39.997 33-40.514 34 - Cys - 41.707 600 400 200 2-13.400 3-14.868 4-15.727 5-16.353 6-17.138 7-17.459 8-18.302 9-19.124 10-20.957 11-22.033 12 - His - 23.196 13-25.366 14-26.579 15-27.239-20 min 11.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 42.0 16-27.956 17-29.294 18-29.861 19-30.191 20-30.680 21-31.192 22-31.573 23-32.222 24-32.844 25-33.243 26-33.479 27-34.040 28-34.811 29-35.652 30-36.117 31 - Pro - 36.873 32-37.434 33-38.083 35-39.959 36-40.428 amino acid #376 [modified by Administrator] UV_VIS_1 1,000 mau WVL:254 nm 800 34-39.327 1,000 amino acid #377 [modified by Administrator] UV_VIS_1 mau WVL:254 nm 800 33 - aaba - 39.292 600 400 200 2-12.092 3-13.391 4-14.841 5-15.685 6-16.308 7-8 17.114-17.400 9 - AMQ - 18.242 10-19.091 11-20.913 12-21.965 13 - His - 23.115 14-25.287-20 min 11.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 42.0 15-27.216 16-27.935 17-29.280 18-29.838 19-30.167 20-30.656 21-31.151 22-31.559 23-32.203 24-32.820 25-33.217 26-33.466 27-34.020 28-34.784 29-35.612 30-36.080 31 - Pro - 36.857 32-37.406 33-38.050 35-40.397 600 400 200 2-11.946 3-13.239 4-14.700 5-15.541 6-16.162 7 8 - - 16.948 17.249 9 - AMQ - 18.106 10-18.973 11 - Asp - 20.781 12-21.835 13 - Asn+Ser - 22.988 14-25.172-20 min 11.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 42.0 15-27.176 16-27.897 17-29.238 18-29.807 19-30.135 20-30.499 21-31.119 22-31.514 23-32.159 24 - Thr - 32.780 25-33.425 26-33.984 27-34.758 28-35.570 29-36.054 30 - Pro - 36.808 31-37.370 32-38.017 34-40.356-76 -

- 77 -

시료를적정 적정 시료무게 역가 희석배수 α - 78 -

- 79 -

- 80 -

- 81 -

ὀ - 82 -

- 83 -

- 84 -

Sample Glutamic acid 함량 (pg/ul) 비율 (%) SJ A-A 19658.56 0.4 SJ A-M 6738.11 0.34 SJ A-P 22477.53 0.7 SJ A-S 29836.48 1.46 SJ N-F 48226.08 0.86 SJ N-N 28571.44 4.24 SJ A-N/A-A 90329.92 2.02 SJ A-N/A-P 88590.63 2.6 SJ A-N/N-F 97077.84 2 SJ N-N/A-A 81425.32 1.86 SJ N-N/A-P 56492.82 1.68 SJ N-N/N-F 107177.46 1.94 SJ N-P/A-A 67780.14 1.7 SJ N-P/A-P 46786.62 1.47 SJ N-P/N-F 107509.73 1.72 CJ A-A 189807.24 2.46 CJ A-M 25885.30 0.92 CJ A-N 15867.64 3.99 CJ A-P 28376.30 0.63 CJ A-S 35484.64 2.22 CJ N-F 80785.88 1.03 CJ N-N 11983.77 2.52 CJ A-N/A-A 31328.90 0.43 CJ A-N/A-P 24052.73 0.66 CJ A-N/N-F 71319.05 2.05 CJ N-N/A-A 27826.70 0.43 CJ N-N/A-P 24403.69 0.52 CJ N-N/N-F 43531.67 0.68 CJ N-P/A-A 21552.06 0.34 CJ N-P/A-P 24278.86 0.63 CJ N-P/N-F 44933.57 0.99 CJ F/A/G 118069.09 2.32 CJ R/AX/G 111997.88 1.86-85 -

- 86 -

- 87 -

- 88 -

- 89 -

순위제조원제품명유통기한생산년월 - 90 -

- 91 -

- 92 -

- 93 -

- 94 -

-Bacterial protease (from Bacillus subtilis) Protease (milli-units/ml) = 250 x Abs.(440nm) -8 R= 0.99 (Linear absorbance range = 0.1 to 1.0) -Fungal protease (from Apergillus niger) - 95 -

Protease (milli-units/ml) = 146 x Abs.(440nm) -4 R = 0.99 (Linear absorbance range = 0.1 to 1.0) - 96 -

6시간 10시간 O.D ph Glucose(g/L) O.D ph Glucose (590nm) S01-03 0.151 6.61 22.6 0.98 6.32 22.9 S09-04 0.081 6.65 24.7 0.36 6.41 24.3 F3204 0.281 6.3 21.6 1.16 6.34 21.5 F3205 0.631 6.85 22.4 1.76 6.42 19.3 24시간 30시간 O.D ph Glucose O.D ph Glucose S01-03 2.37 6.81 20.1 2.69 6.82 19.5 S09-04 1.05 6.59 19.6 1.61 6.58 20.7 F3204 3.37 6.82 19.4 4.2 6.68 16.5 F3205 4 7.16 19.5 4.54 7.04 16.6 46시간 48시간 O.D ph Glucose O.D ph Glucose S01-03 2.74 6.66 16 2.74 6.64 17 S09-04 1.86 6.49 23 1.95 6.5 19.8 F3204 4.76 5.98 14 4.98 5.83 12.9 F3205 5.75 7.12 20.6 5.97 7.09 15.6 54시간 72시간 O.D ph Glucose O.D ph Glucose S01-03 2.94 6.53 16.6 3 5.97 11.1 S09-04 1.89 6.55 20.9 2.11 6.57 17.6 F3204 4.98 5.25 12.1 4.86 4.49 9.85 F3205 6.45 7.09 13.8 7.47 7.15 12.5 O.D:590nm,1/10 희석하여측정, 접종하기전배지를 blank 로잡음 glucose : 1/10 희석하여측정. - 97 -

- 98 -

0시간 24시간 Abs. Activity Abs. Activity M/O (440nm) (milli-units/ml) (440nm) (milli-units/ml) Basic S01-03 0.261 57.25 1.057 256.25 S09-04 1.099 266.75 F3204 0.371 84.75 F3205 1.169 284.25 48시간 72시간 Abs. Activity Abs. Activity M/O (440nm) (milli-units/ml) (440nm) (milli-units/ml) Basic S01-03 1.339 326.75 1.346 328.5 S09-04 1.327 323.75 1.342 327.5 F3204 0.795 190.75 0.168 34 F3205 1.358 331.5 1.359 331.75 0시간 24시간 Abs. Activity Abs. Activity M/O (440nm) (milli-units/ml) (440nm) (milli-units/ml) Basic + S01-03 0.219 46.75 0.582 137.5 S09-04 0.796 191 Rice protein F3204 0.266 58.5 F3205 0.98 237 48시간 72시간 Abs. Activity Abs. Activity M/O (440nm) (milli-units/ml) (440nm) (milli-units/ml) Basic + S01-03 1.334 325.5 1.362 332.5 S09-04 1.348 329 1.359 331.75 Rice protein F3204 0.811 194.75 1.355 330.75 F3205 1.346 328.5 1.35 329.5 * 쌀단백질과같이배양한 F3205 는 24 시간배양하면색이붉게변함. - 99 -

0시간 24시간 M/O Glucose G l u t a m i c ph Glucose Glutamic acid ph (g/l) acid (g/l) (g/l) (g/l) Basic S01-03 25.3 0 6.63 20.1 0 6.81 S09-04 19.6 0 6.59 F3204 19.4 0 6.82 F3205 19.5 0 7.16 48시간 72시간 M/O Glucose G l u t a m i c ph Glucose Glutamic acid ph (g/l) acid (g/l) (g/l) (g/l) Basic S01-03 17 0 6.64 11.1 0 5.97 S09-04 19.8 0 6.5 17.6 0 6.57 F3204 12.9 0 5.83 9.85 0 4.49 F3205 15.6 0 7.09 12.5 0.03 7.15 * Basic은 1/10 희석하여측정 0시간 24시간 M/O Glucose G l u t a m i c ph Glucose Glutamic acid ph (g/l) acid (g/l) (g/l) (g/l) Basic+ S01-03 23 0 6.53 12.2 0.015 5.77 S09-04 0.007 0.064 7.34 Rice Protein F3204 1.3 0.013 5.97 F3205 0.028 0.121 7.44 M/O 48시간 72시간 Glucose G l u t a m i c ph Glucose Glutamic acid ph (g/l) acid (g/l) (g/l) (g/l) Basic+ S01-03 6.18 0.009 6.39 0 0.319 6.77 S09-04 6.87 0.026 7.27 0.029 0.231 7.4 Rice Protein F3204 6.69 0.01 6.7 0.019 0.524 7.03 F3205 7.59 0.014 7.42 0.197 0.217 6.93 * Basic+Protein의 S09-04, F3205는 24h에 2g/100ml의 glucose를더넣어줌 * Basic+Protein의 S01-03, F3204는 30h에 1g/100ml의 glucose를더넣어줌 * Basic+Protein의 S01-03, S09-04, F3204, F3205는 46h에 1g/100ml의 glucose를더넣어줌 * Basic+Protein의 S01-03, S09-04, F3204, F3205는 54h에 2g/100ml의 glucose를더넣어줌 * 72h 배양한 Basic+Protein 의 S09-04 는약간의점성이생김 - 100 -

- 101 -

균주 A1 흡광도 A2 흡광도 A Glutamic acid 농도 (mg/l) 1460 0.018 0.156 0.138 1.8 1461-0.072 0.056 0.128 1.7 F1260-0.072 0.752 0.824 10.95 F1261-0.076 0.840 0.916 12.18 F1263-0.064 0.772 0.836 11.11 F1264-0.077 0.653 0.730 9.70 F3200-0.065 0.799 0.864 11.49 F3201-0.020 0.628 0.648 8.61 F3202 0.004 0.776 0.772 10.26 F3203 0.016 1.126 1.110 14.76 F3204 0.007 1.132 1.125 14.96 F3205-0.009 0.578 0.587 7.80 F3199 0.004 0.975 0.971 12.91-102 -

A1 흡광도 A2 흡광도 A Glutamic acid 농도 (mg/l) 산분해물 -0.029 0.731 0.757 10.068 효소반응물 -0.020 0.841 0.861 11.451-103 -

γ γ γ γ γ γ - 104 -

NH 3 O N O O large small NHR COO- O NH 3 O-Enzyme COO- γ γ O O NH 3 OH NH 3 NHR' COO- COO- γ γ - 105 -

γ - 106 -

γ γ γ γ γ γ γ γ γ γ γ γ γ - 107 -

- 108 -

라. Glutamyltransferase 활성균주의 Transglutaminase Activity 총 14종의 균주 (12종 Bacteria, 2종의 Fungi)에서 약 0.3-2.6 GFU/mL의 역가를 가지고 있음을 확인하였다 (표 31). 곰팡이의 경우는 상등액을 분리하여 역가를 측정 시 수치가 매 우 낮아서 결과에 포함시키지 않았으며, 실험결과 F3201과 F3205에서 가장 큰 역가를 보였 다. Transglutaminase activity가 우수한 F3205와 Glutaminase activity가 우수한 F3204의 proteinase activity를 조사하여 쌀 단백질 가수분해에 사용하였으며, 그 결과는 그림 정리하 였다. F3205와 F3204의 proteinase activity는 24시간에는 F3205가 약 4배정도 높게 나타나 큰 차이를 보였으나 72시간 후 유사한 activity를 보였다. 두 종의 균주를 이용하여 쌀 단백 질을 가수분해한 시료 각각의 glutamic acid 함량을 분석하였을 때, 초기 24시간에는 F3205 의 glutamic acid 함량이 F3204를 이용하여 쌀 단백질을 가수분해한 시료보다 높게 나타났 으나, 가수분해가 완료된 72시간 후에는 F3205를 이용하여 가수분해한 시료의 glutamic acid 함량이 F3204를 이용하여 가수분해 한 시료에 비해 낮게 나타남을 알 수 있었다. 이는 glutamic acid만을 분석한 것으로 초기 24시간까지는 F3205의 proteinase activity가 F3204 보다 높기 때문에 쌀 단백질이 가수분해되어 생성된 glutamic acid함량의 증가와 인과관계 가 성립한다. 그러나 24시간이후 glutamic acid 함량은 F3205의 경우 크게 증가하지 않았으 나 F3204를 이용한 경우 급격한 증가를 보였다. 최종 생성되는 proteinase activity는 두 균 주 모두 유사하였으나, F3204는 glutamine을 glutamic acid로 전환시키는 glutaminase activity가 F3205에 비해 상대적으로 우수하므로 최종 쌀 단백 가수분해 시료에서의 glutamic acid 함량이 증가한 것으로 보인다. 그러나 F3205의 경우 glutamlytransferase activity가 F3204에 비해 상대적으로 우수한 균주로 새로운 glutamyl compound가 생겼기 때문에 분석이 되지 않은 것으로 사료된다. - 109 -

- 110 -

- 111 -

대두단백 / 탈지대두 / 밀 gluten ehvp 천연조미료 formulation Soy off-flavor Wheat Gluten Enzyme Digestion 관능적특성 Limited Umami Character : Lower Glutamic acid index Required Masking "Bitter" Flavor Residual " Beany Flavor" Fatty acid Oxidation : off-flavor development Microbial Contamination due to limited microbial control of wheat gluten(high agglomeration) Lower Digestibility by Commercial Proteases Lower Glutamic acid liberation Bitter polypeptide formation - 112 -

Sample Color Umami Bitterness J사의 ehvp 3 abc 1 d 5 g C사의 ehvp 1 a 3 def 3 h M사의 ehvp 2 ab 2 de 4 g A사의 ehvp 4 bc 4 ef 2 h N사의 ehvp 5 c 5 f 1 h - 113 -

GA conc. (g/l) Glucose conc. (g/l) J사의 ehvp 13 0 C사의 ehvp 4.5 0.2 A사의 ehvp 7.8 1.3 N사의 ehvp 2.7 0-114 -

- 115 -

- 116 -

- 117 -

전체적인맛 단맛 8 6 4 2 0 신맛 J 사의 ehvp 상업용 ehvp 감칠맛 쓴맛 N 사의 ehvp - 118 -

- 119 -

쌀단백질 HVP Reduced MSG, Sodium 천연조미료 Formulation - 120 -

- 121 -

l l l l l l l l l l l l l - 122 -

l l l l l l l - 123 -

l l l l l l l l l l l l l l l l - 124 -

- 125 -

쌀 - 126 -

- 127 -

- 128 -

- 129 -

- 130 -

- 131 -

- 132 -

γ - 133 -

- 134 -

- 135 -

- 136 -

- 137 -

- 138 -

- 139 -

- 140 -

- 141 -

- 142 -

- 143 -

- 144 -

- 145 -

- 146 -

- 147 -

- 148 -

- 149 -

- 150 -

- 151 -

- 152 -

- 153 -

- 154 -

- 155 -

- 156 -

- 157 -

- 158 -

- 159 -

- 160 -

- 161 -

- 162 -

- 163 -

- 164 -

- 165 -

- 166 -

- 167 -