전체 목차 1. 주류 일반 2. 기능성 3. 숙취 4. 주세법 5. 주류 일반 상식 6. 우리술 즐기기

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1 국순당 배중호 대표의 우리 술 강좌 : 백세주 성공신화, 그 비결

2 전체 목차 1. 주류 일반 2. 기능성 3. 숙취 4. 주세법 5. 주류 일반 상식 6. 우리술 즐기기

3 1. 주류 일반 술 소비량으로 본 세계지도 집값으로 본 세계지도 군사비 지출로 본 세계지도

4 1. 주류 일반 주류일반 전통주 정의 전통주 특징 전통주 역사 국순당과 전통주 계승 전통주 담그기 전통 누룩

5 1. 주류 일반 술의 역사 과실주 젖술( 乳 酒 ) 곡주 양조주 증류주 수렵, 채취시대 유목시대 농경시대 정착농경시대 당화기법개발 청주, 맥주 소주, 위스키 술의 원료 과실 및 곡류 등을 주로 이용했으며, 그 나라의 주식과 밀접한 관계 있음 ex) 어패류나 해수( 海 獸 )를 주식으로 하는 에스키모족은 술이 없었음 - 원료가 있어도 종교상 금주를 하는 나라의 양조술은 매우 뒤떨어짐 음주의 관습 - 종교와 매우 밀접함 ex) 카톨릭의 포도주

6 1. 주류 일반 술의 분류 제조방법에 따른 술의 분류 대분류 중분류 소분류 증류주 곡주 당밀 위스키, 진, 보드카 럼 과실 브랜디 혼성주 리큐르 합성주 매실주 합성청주, 강화 포도주 약용주 각종 약재 침출주 발효주 복 발효주 단 발효주 단행 복 발효주 포도주, 사과주, 기타 과실주, 쿠미스 맥주 병행 복 발효주 약주, 청주, 탁주 * 술(Alcoholic Beverage): 알콜분이 1도(%, V/V) 이상의 음료

7 1. 주류 일반 - 발효주 단발효 발효성 당류(포도당, 과당, 설탕 등)를 원료로 하여 효모를 이용해서 발효시키는 방법 발 효 효 모 C6H12O6 Glucose 2C2H5OH + 2CO2

8 1. 주류 일반 - 발효주 복발효 (단행 복발효) 당화와 알코올 발효를 분리하여 별도로 실시 - 맥아 : 보리를 발아시켜 건조한 후 뿌리를 제거한 것 발아 과정중 탄수화물과 단백질을 가수 분해하는 효소의 생성 (Amylase, maltase, hemicellulase, protease, phosphatase 등) - 액화, 당화 : 맥아의 효소를 이용 다당류를 올리고당 및 포도당으로 전환시키는 반응 물 단행복 발효 보리 발아 맥아 호프 액화 당화 맥즙 (당액) 효모 알코올 발효 맥주박 맥주

9 1. 주류 일반 - 병행 복발효 복발효 (병행 복발효) 당화와 알코올 발효가 동시에 진행, 누룩을 사용한다는 것이 가장 큰 특징 누룩균이 생산하는 각종 효소 및 대사산물 등이 술의 품질에 큰 영향 누룩미생물 생태 (microecosystem) 제어가 매우 중요, 당화 속도와 알코올 발효 속도의 balance 제어가 핵심 기술 당 화 누 룩 C6H12O6 발 효 효 모 2C2H5OH + 2CO2 + Fatty acid Amino acid 곡류 원료 : 쌀, 밀, 보리... (탄수화물, 단백질, 지방 등) 술 (알코올, 포도당, 유기산, 에스테르, 비타민 ) 우리 술은 원료와 누룩과 효모가 조화롭게 하모니를 빚어내는 한 편의 오케스트라!

10 1. 주류 일반 - 증류주 증류주 종류 내용 소주 위스키 브랜디 럼 보드카 -한국과 일본 특유의 증류주 -증류식소주와 희석식소주로 분류 -보리 혹은 옥수수를 원료로 하고 이것들을 맥아를 사용하여 당화액을 만들고, 당화액을 발효시켜서 단식증류기로 증류한 것을 오크통 등에 넣어 저장, 숙성시킨 것 -몰트 위스키 : 발아 대맥만을 원료로 하여 당화, 발효, 동제 단식증류기로 2회 증류 -그레인 위스키 : 옥수수를 주원료로 발아 대맥의 당화력 이용, 연속식 증류기로 증류 -브렌디드 위스키 : 몰트위스키 + 그레인위스키 (시판 위스키의 대부분) -과실주 (와인)를 발효시켜 단식증류기로 증류한 것을 장기간 저장, 숙성 : 프랑스의 꼬냑 -설탕 제조 부산물(당밀)을 원료로 발효시켜 증류한 것으로, 증류 시 나무의 잎 또는 껍질을 사용해서 가향함. -밀, 호밀, 감자, 옥수수를 원료로 발효시켜 증류한 다음 자작나무 숯으로 정제한 것으로 특정한 맛과 향이 없으며 주로 알코올 40~60% -과거 소련 및 폴란드 등에서 주로 제조, 음용, 현재는 미국이 주 생산 소비국

11 1. 주류 일반 - 혼성주 혼성주 알코올 또는 주류를 주원료로 하여 이것에 착색료, 향료, 감미료, 조미료, 약물 등을 첨가하여 제조 종류 재제주 합성주 리큐르 약용주 내용 -발효주 또는 증류주에 향료, 감미료, 색소 등을 가하여 가공된 알코올 음료 : 미린, 백주, 홍주 등 -발효주 등에 주정 및 향료, 감미료, 색소 등을 가하여 가공된 알코올 음료 : 합성청주 - 고농도의 알코올 또는 당액을 주원료로 하여 여기에 향료, 색소 및 각종 식물 약재 침출물 등을 가해서 만든 것 : 매실주, 인삼주 등 -약리작용을 목적으로 알코올에 각종의 약제를 가해서 만든 것 : 양명주 (일본) 등

12 1. 주류 일반 용도에 따른 우리술의 분류 1 상용주: 년 중 상시 음용하는 술로서 대부분의 약주가 포함된다. 2 약미주: 약효를 도모하고 약재의 효능과 맛이나 향이 주질 특성의 중요한 차별 점인 술이다. 3 기능주: 목욕술, 맛 술 등 특이한 목적에 이용되는 술이다. 4 세시주: 세시풍속에 따라 담그는 술로 대보름의 귀밝이 술이나 청명주, 단오날의 창포주 등이 있다. 5 기념주: 행사나 기념으로 한정적으로 판매되는 술

13 1. 주류일반 - 전통주 정의 어원 ±술이 발효될 때, 물이 부글부글 끓어오르는 현상을 보고, 물에서 불이 난다 하여 수블이라 칭함. : 수블 à 수울 à 수을 à 술 酒 자의 기원 ±술의 옛 글자는 유( 酉 /닭 유, 서쪽 유, 익을 유)이며, 유( 酉 )자는 밑이 뾰족한 항아리(술의 침전물을 모으기 편리)에서 유래. 酉 酒

14 1. 주류 일반 - 전통주 특징 q 역할 : 전분질 원료의 당화 q 서양과 동양의 술을 다르게 만드는 핵심 q 동양(동아시아)의 술을 서로 다르게 만드는 근본 누룩 당화제 누룩 곰팡이 술 원료 술 맛의 특징 서양 맥아 - 보리 ±세련됨 일본 쌀 누룩 아스퍼질러스 맵쌀 ±단순, 경쾌함 (코지) ±데워 마시면 좋음 한국 밀 누룩 라이조푸스 찹쌀, 맵쌀, ±복잡함, 다양함, 풍부함. 유산균 기타 잡곡류 ±차게 마시면 좋음 ±신맛과 단맛의 조화 중국 밀 누룩 라이조푸스 찹쌀 ±노주, 누룩향 ±(장기 숙성형)진한 맛

15 1. 주류일반 - 전통주 특징 다양성 기능성 제조방법의 다양성 재료 처리의 다양성 재료의 다양성 누룩의 다양성 약식동의 풍류주 ±다양한 중양주 : 단양주, 이양주, 삼양주 등(12양주가지 존재) ±가문별 독특한 가양주 발달 : 원료, 원료처리방법, 제조방법 등에서 가문의 특색 존재 ±9가지의 쌀 처리 방법 존재 : 생쌀, 고두밥, 인절미, 백설기, 구멍떡, 물송편, 범벅, 개떡, 죽 ±찹쌀, 맵쌀, 수수, 보리, 조, 기장, 고구마, ±계절에 따른 특산물 이용(꽃, 열매 등) ±다양한 부원료 사용(한약재, 과실 등) ±누룩 재료의 다양성 : 밀(일반누룩), 보리(보리누룩), 쌀(이화국), 녹두(향온국) ±약용목적의 건강주 ± 百 藥 之 長 한서의 식화지 ±계절변화에 따른 운치와 풍류를 즐김 : 봄- 진달래, 이화, 여름 연꽃, 가을 국화, 유자, 겨울 진피

16 1. 주류일반 - 전통주 역사 시대 고대 [우리술의 태동] 특징 ±제왕운기 : 주몽의 아버지 해모수( 解 募 漱 )는 물을 마시게 하니 그녀들은 놀라 달아났으나, 큰딸 유화( 宥 和 )는 해모수에 잡혀 그 날 밤 술에 취한 대로 해모수와 잠자리를 같이하였다. ±삼국지 위지 동이전 : 이 땅의 영고( 迎 鼓 ), 동맹( 東 盟 ), 무천( 舞 天 )등 군집 대회( 群 集 大 會 )에서는 밤낮으로 식음( 食 飮 )하였다. 삼국시대 [우리술의 전파] ±고구려 à 중국(곡아주), 신라(신라주)에 기술 이전 ±신라 à 신라주로 유명 ±백제 à 일본에 양조기술 전수(수수보리) 고려시대 [우리술의 다양화, 정착기] ±몽고로부터 소주의 전래 ±우리술의 기본이 완성된 시기 à 약주, 탁주, 소주 ±대표주 à 포도주, 유주, 이화주, 감주 ±양온서

17 1. 주류일반 - 전통주 역사 시대 특징 비고 조선 시대 일제시대 [우리술의 전성기] ±원료 및 제법의 고급화 및 국제화 ±지방 가양주의 전성기 à 각종 명주의 정착 ±중양법 출현 [우리술의 암흑기] ±술 품질의 획일화, 규격화 à 전통 가양주의 단절 ±금주령 시대 ±조선 총독부 주세법 해방 후 ~70년대 [표류기] ±비 곡주 정책 강화 à 전통주 제법의 종말 80년대 이후 [재건기] ±각종 규제의 완화 및 발전 정책 시행 ±웰빙 문화 확산 ±즐기는 음주 문화 정착단계 ±전통주의 과학화 추진 ±약주 공급 구역 제한제도 폐지(94년도) ±탁주 공급 구역 제한제도 폐지(00년도)

18 1. 주류일반 - 국순당과 전통주 계승 전통주 계승을 위한 국순당의 노력 구분 전통주의 대중화 가양주 문화의 대중화 전통 식문화와 연계 발전 음주문화의 개선 내용 ± 대량생산체제 확립으로 전통주 저변 확대 ± 전통주에 대한 이해도 및 관심도 증진 à사외모니터 운영, 전통주강좌 개설 등 ± 전통 가양주의 지속적 발굴 및 가치 재해석 à 우리술 찾기, 담금주 행사 등 : 죽력고/강하주 등 상품화 계기 제공 ± 단순히 맛만이 아니라 전통 술자리에 대한 연구 병행 à 음식 궁합을 바탕으로 우리 고유의 주안상 문화 체계적 복원 : 백세주마을 운영 : 班 家 食 品 발굴, 복원 과제 수행 à 술병, 술잔, 고유의 음주 문화 등에 대한 체계적 복원 : 酒 香 路 (횡성공장 소재) 운영 등 ± 마시는 문화에서 즐기는 건전한 문화로 개선 à 좋은 아빠 캠페인 등

19 1. 주류일반 - 국순당과 전통주 계승 전통주 계승을 위한 국순당의 노력 구분 내용 [전통주의 과학화] ± 체계적인 전통주 연구로 우리술만의 본질 재해석 à 생쌀 발효법 복원 ± 공정관리의 과학화로 전통주 품질 획기적 향상 ± 저온살균법 도입으로 광역 유통 가능 ± 전통주의 기능성 규명으로 가치 제고 à 백세주, 누룩의 생리활성 연구 전통주 산업기반 구축 [농민주 CLUSTER] ± 지자체 / 영농인 / 국순당의 공동 참여에 의한 CLUSTER 구축으로 ± 지역 특산 전통주 활성화 à 국순당정선명주, 국순당고창명주 [규제 개선] ± 품질 안정성 향상으로 약탁주 공급제한 철폐 ± 전통주의 다양성 제한 규제의 개선 à 약탁주의 알코올 도수 제한 폐지 등 [전통주 산업의 국제화] ± 미국, 일본, 중국 현지 지사 설립을 통한 우리술 홍보대사 ± 30여 개국 수출

20 1. 주류일반 - 국순당과 전통주 계승 생쌀발효법 고사촬요 : 쌀을 가루 내 끓는 물을 부어 반죽하였다 (송편 반죽 시 익반죽과 유사) 과연 반죽한 쌀이 다 익었을까? 의문 그 방법대로 술담금 한 결과 실패로 판단하였으나 방치된 술에서 향긋한 향기와 술 냄새 발견 생쌀을 분해하는 무엇인가가 있을 것으로 추측, 연구 착수

21 1. 주류일반 - 국순당과 전통주 계승 생쌀발효법 누룩 미생물 중 생전분 분해 효소 생산 거미줄곰팡이 분리 생쌀발효법 복원 에너지 절약 : 약, 탁주 제조 과정 중 증자 에너지의 30% 절감 친환경 공법 : 친환경 공법(이산화탄소 발생량 감소) 우수한 영양 : 필수 아미노산을 비롯한 비타민 등의 영양소 풍부 숙취가 적음 : 알코올 대사 촉진 물질 풍부

22 1. 주류일반 - 전통주 담그기 곡류 원료 손질하기 술의 종류에 따라, 가루 내거나 혹은 통으로 쪄내거나, 열수에 익히거나, 혹은 생으로 가루 내어 사용한다. 술 빚기 술밥과 부순 누룩가루를 버무린 후, 술독에 넣어 술을 빚는다. 술이 다되어 술찌꺼기가 차분히 가라앉으면 또 한번 술밥과 누룩을 넣어 두 번째 담금을 한다. 이렇게 다 된 술로 다시 빚어 진하게 빚어내는 것을 중양법이라 한다. 술 거르기 술독 가운데에 용수를 박고 용수의 틈새로 스며들어 고인 전주를 조용히 떠내어 술을 거른다. 이것이 우리의 淸 酒 이고 藥 酒 이다.

23 1. 주류일반 - 전통주 담그기 현대화된 우리술 만들기

24 1. 주류일반 - 전통 누룩 누룩 정의 통념적 생곡류 생곡류 자체가 자체가 함유하고 함유하고 있는 있는 효소와 효소와 여기에 여기에 자연 자연 배양된 배양된 사상균과 사상균과 효모 효모 및 기타 기타 균류가 균류가 번식하여 번식하여 각종 각종 효소를 효소를 생성분비하고 생성분비하고 있는 있는 국의 국의 일종 일종 양조학적 [당화제의 [당화제의 기능] 기능] 전분질 전분질 원료의 원료의 효소와 효소와 자연 자연 접종 접종 증식한 증식한 사상균의 사상균의 효소 효소 [발효제의 [발효제의 기능] 기능] 자연 자연 접종 접종 증식에 증식에 의한 의한 효모 효모

25 1. 주류일반 - 전통 누룩 누룩 만들기 1. 밀을 통째로 잘게 간다. 2. 녹두 즙, 여뀌, 물과 반죽하여 베보자기로 싼 후 틀에 넣고 성형한다. 3. 쑥, 닥잎 등으로 잘 싸서 적당한 수분을 가진 상태에서 통풍 잘되는 음지에 보관한다. 4. 건조 중 3~4차례 적환을 한다. 5. 잘 띄어진 누룩을 볕에서 한 주간 건조하여 사용한다. 출처 - 음식디미방, 산림경제, 온주법

26 1. 주류일반 - 전통 누룩 전통누룩 - 장 점 전통누룩 - 단 점 다양한 곰팡이, 효모, 세균 들의 복합체 à 깊고 풍부한 맛과 향 생전분 당화력 각종 유기산에 의한 풍미 증진 다양한 생리 활성 물질(chitosan oligomer) Mycotoxin 존재 가능성 병원성 세균에 의한 위험성 존재 낮은 역가 품질 불규일화 대량화 및 산업화의 어려움 생산시기의 제약 상호 보완 필요 개량 누룩 균주의 단순화 à 역가 향상, 품질의 균일화 à 주질의 단순화

27 2. 기능성 국내외 연구 현황 위 보호 활성 심혈관계 개선 활성 항암활성

28 2. 기능성 - 연구 목적 1 생리활성물질 규명을 통한 전통주 및 발효소재의 가치 및 우수성 입증 2 전통주류 산업의 현대화 세계화를 통한 농산물 소비 촉진 기반 조성 3 차별화된 파생 가공식품 개발로 농산물 소비 확대 기반 구축

29 2. 기능성 - 위 보호 효과(공격인자 유발 위 손상 방어 효과) 백세주 함유 성분 농축액 백세주 감압 농축 무균 증류수 첨가 시료 시료 투여 공격인자 투여 해부 및 위 적출 위 손상 측정 & 조직검사

30 2. 기능성 - 위 보호 활성(백세주) 염산-에탄올 유발 위 손상 방어 효과 처리군 투여량 (mg/kg, 경구) 동물 수 위 병변 면적 (평균 ± 표준편차, mm 2 ) 위 손상 억제율 (%) 대조군 (식염수) ± 백세주 농축물 ± ± , ± ) ) Cimetidine ± ) ) 신뢰도 95% 수준에서 유의적 차이 2) 신뢰도 99% 수준에서 유의적 차이 04-RE-085N-G RE-085N-G RE-085N-G RE-085N-G5-4 식염수 250 mg/kg 500 mg/kg 1,000 mg/kg 백세주 농축물

31 2. 기능성 - 위 보호 활성(기능성) 무수에탄올 유발 위 손상 방어 효과 처리군 투여량 (mg/kg, 경구) 동물 수 위 병변 면적 (평균 ± 표준편차, mm 2 ) 위 손상 억제율 (%) 대조군 (식염수) ± 백세주 농축물 ± ± ) , ± ) 64.9 Cimetidine ± ) ) 신뢰도 95% 수준에서 유의적 차이 2) 신뢰도 99% 수준에서 유의적 차이 식염수 250 mg/kg 500 mg/kg 1,000 mg/kg 백세주 농축물

32 2. 기능성 - 심혈관계 개선 활성(지질대사) 국순당 누룩 분획 중 #4-2 & #4-6의 PPARa/g 활성 MEH MEH#4 MEH#4-2 MEH#4-6 EC 50 EC 50 EC 50 Emax EC 50 Emax hpa % % hpg % % 국순당 누룩 분획 중 #4-2 & #4-6의 Apop1 induction 효과 의의: HDL을 구성하는 아포단백의 발현에 미치는 영향평가 방법: HepG2 (human hepatoma cell line), 72 h-treatment, 마지막 48시간 동안 배지 중으로 유리된 ApoA1 정량 (ELISA, n=6) 농도의존적이며 fenofibrate 동등 이상의 ApoA1 유도 활성

33 2. 기능성 - 심혈관계 개선 활성(지질대사) 국순당 누룩 추출물 : 고지혈 치료제인 gemfibrozil과 동등한 Cholesterol 저해 활성 u 실험 방법 : 高 콜레스테롤 식이로 고지혈증 유도 후, 국순당 누룩 추출물의 혈중 콜레스테롤 개선 활성을 측정 v 최종 투여 물질 농도 : 100 mg/kg/5ml v 물질 처리 경로 : 경구 투여 v 물질 처리 기간 : 4일 v 고콜레스테롤 식이 기간 : 7일 NC : 정상 식이군 HCC : 高 콜레스테롤 식이군 Gem : Gemfibrozil (고지혈 치료제)

34 2. 기능성 - 심혈관계 개선 활성(지질대사) 국순당 누룩의 EtOAc와 BuOH 분획 에서 cholesterol 저해 활성 확인 (in vivo potency : Gemfibrozil = ME = EE EB) LDL-Cholesterol Total Cholesterol mg/d mg/d NC HCC Gem ME EE EB 0 NC HCC Gem ME EE EB v 최종 투여 물질 농도 : 100 mg/kg/5ml v 물질 처리 경로 : 경구 투여 v 물질 처리 기간 : 4일 v 고콜레스테롤 식이 기간 : 7일 NC : 정상 식이군 HCC : 高 콜레스테롤 식이군 Gem : Gemfibrozil (고지혈 치료제) ME : Methanol-EtOAc EE : Ethanol-EtOAc EB : Ethanol-BuOH

35 2. 기능성 - 심혈관계 개선 활성(전지방세포 분화 억제_ 국순당 누룩 분획물 : 전지방 세포 분화 억제 활성 확인 의의: 전지방 세포의 분화 억제에 미치는 영향 평가 실험 방법 : 전지방세포인 3T3-L1에 7일 동안 insulin 등을 이용하여 분화 유도 : 분화 유도 후 지방 특이적 염색 (Oil Red-O)을 통하여 분화 여부 평가 대조군 국순당 누룩 분획물

36 2. 기능성 - 심혈관계 개선 활성(혈전 생성 억제) 시험방법 : ᄀ Rat의 Platelet Rich Plasma (PRP) 준비 cells/ml ᄂ 400 μl PRP + 50 μl 시험물질 + 50 μl Collagen (50 μg/ml)을 37 에서 반응 ᄃ Aggregometer로 측정 국순당 누룩 배양물 Inhibition (%) NC PC Concentration [g/m l] 백세주 농축물 Inhibition (%) NC PC 1/50 1/10 1/2 Dilution Factor q Negative control (NC) : saline q Positive control (PC) : aspirin q Agonist : 50 μg/ml collagen q Inhibition % = (A-B)/A A: Aggregation % of NC - B: Aggregation % of the sample

37 2. 기능성 - 심혈관계 개선 활성(혈전 생성 억제) 백세주 EtOAc 분획 : 양성대조물질인 Aspirin보다 우수한 혈전 생성 억제 활성 Agonist : ADP Agonist : Collagen Inhibition (%) Inhibition (%) Concentration [mg/ml] Concentration [mg/ml] Aspirin B BE BB BH Aspirin B BE BB BH

38 2. 기능성 - 항암 활성 암이 두려운 이유는 아프지 않기 때문이다. (백수경, 인제대 백병원 재단 본부장)

39 2. 기능성 - 항암 활성(암세포의 생육 저해) 억제율(%) 대조군 폐암 유방암 백혈병 간암 대장암 인간 간암 세포 (HepG2) 백세주 적포도주 백포도주 일본청주 맥주 백세주 처리군

40 2. 기능성 - 항암 활성(암세포의 성장 및 전이 억제) v인공적으로 암을 유발한 쥐에게 백세주 및 일본 청주를 투여 후, 암세포의 성장율을 관찰. 시료 투여 암세포 접종 시료 투여 및 종양 관찰 폐 적출 폐 전이 확인 암세포 크기 암세포 수 Korean rice-wine I : 백세주 Korean rice-wine II : 흑주

41 2. 기능성 - 항암 활성(암 세포 전이 억제) 백세주 농축물의 EtOAc & BuOH : 농도 의존적으로 암 세포 이동 능력 저해 뇌종양 유방암 백세주 분획 최종 처리 농도 : 50 mg/ml C6 : 쥐 뇌종양 세포 / MDA-MB-231 : 인간 유방암 세포

42 2. 기능성 - 항암 활성(신혈관 생성 억제) 백세주 처리군 : 농도 의존적인 혈관생성 억제 활성을 확인 v 실험방법 : CAM assay를 이용하여 유정란에서 계배의 형성 과정 중 오줌보 주변에 생성되는 혈관을 대두유정제액을 삽입하여 혈관 생성 평가 대조군 백세주 처리군

43 2. 기능성 - 항암 활성(신혈관 생성 억제) 국순당 누룩, 물 분획 Classification No. of treated eggs No. of survival eggs No. of positive eggs Relative activity (%) 0.1% DMSO mg/ml mg/ml mg/ml % DMSO 1 mg/ml 10 mg/ml 100 mg/ml H 2 O fraction (MH)

44 2. 기능성 - 종합 백세주 및 국순당 누룩 : 위 보호, 심혈관계 질환, 그리고 암에 예방 또는 치료 효과 위 보호 효과 지질대사 고지혈 고혈압 등 개선 활성 암 세포 독성 (세포사 기전 확인) 혈관 생성 억제 암 전이 억제

45 3. 숙취 ( 宿 醉, Hangover) 숙취란 혈중 알코올 농도 계산법 알코올 대사 숙취 발생 기전 백세주와 숙취

46 3. 숙취 ( 宿 醉, Hangover) 우리 몸의 알코올 분해 능력을 생각해서.. 그리고, 첫 잔은 몸의 준비를 위해서...

47 3. 숙취 ( 宿 醉, Hangover) 숙취 술에 몹시 취한 뒤의 수면에서 깬 후에 특이한 불쾌감이나 두통, 또는 심신의 작업능력 감퇴 등이 1~2일간 지속되는 일 숙취의 원인 숙취의 원인은 두말할 것도 없이 과음이다. 절제하지 않고 마신데 대한 간장의 보복인 것이다. 숙취의 주요 원인은 다음의 세가지라 할 수 있다. 첫째, 탈수 현상 : 알코올의 작용으로 인해 술을 마시면 소변이나 땀, 기타 분비물로 많은 수분을 소비하게 된다. 그러다 보니 몸에 수분에 부족해 몸이 나른해 진다. 술 마신 뒤 갈증이 나는 것도 이 때문이다. 둘째, 전해질 부족 : 수분과 함께 미네랄과 같은 여러 가지 전해질이 몸 밖으로 배출된다. 숙취의 대표적인 증상인 몽롱하고 무기력한 증상은 바로 전해질 부족 때문 셋째, 술의 찌꺼기인 아세트 알데히드가 미치는 각종 부작용 : 괜히 짜증이 나고 속이 메스꺼운 현상등이 바로 이 증상이다

48 3. 숙취 - 혈중 알코올 농도 별 신체 상태 死 혈중 알코올 농도 亡 이상 소주 2 잔 반 5잔 1병 반 2 병 2 잔 3병 3병 반 5 병 맥주 600 cc 1200 cc 2400 cc 3600 cc cc 7200 cc 백세주 반 병 1 병 2 병 3 병 4-5 병 6 병 양주 1잔 반 2잔 반 2/3 병 1 병 1병 반 2 병 증상 사고,판단 및 자제력이 약화되고 색채 식별력이 약해진다 운동기능과 언어활동이 어느 정도 장애를 받는다 전 운동영역의 기능이 현저히 억제된다. 감정조절 기능도 장애가 온다. 감각기능이 장애를 받음으로써 혼수상태가 된다. 감각기능이 완전 마비되고 혼수상태가 되어 완전 마취상태가 된다. 호흡 및 심장박동의 장애로 사망하게 된다. 면허정지 벌점100점 면허취소 벌금

49 3. 숙취 - 알코올과 대사 대사 경로 음주 후 술(알코올)은 위장관에서 흡수 à혈액을 통해 뇌와 간을 포함한 신체 각 조직에 분포 à간에서 산화(대사)되거나, 혈중에 남아 있다가 숨(호흡기), 피부 또는 소변으로 배출된다. 대사 차이 <성별> - 남성이 여성보다 알코올 대사율이 높음 : 여성 위장의 알코올 탈수소효소(ADH isozyme)가 남자에 비해 적게 분포 <음식> - 공복 시 마시는 알코올은 식사 후 또는 식사 중에 반주로 마시는 알코올에 비해 3배정도 빠르게 흡수 <인종> - 동양인들에게는 알코올 탈수효소(ADH)나 아세트알데히드 탈수소효소(ALDH)에 유전적으로 다른 돌연변이가 존재하여, 이 효소의 역가가 감소함 : 안면 홍조증이 생기며, 인체에 악영향을 미침

50 3. 숙취 - 과음이 인체에 미치는 영향

51 3. 숙취 - 술이 인체에 미치는 영향 영향부위 영양부족 두뇌 근육 신경 간장 심장 혈액 소화기 대사, 전해질 내분비 골격계 임산부 엽산, 티아민, 피리독신, 나이아신, 리보플라빈, 마그네슘, 아연, 칼슘, 단백질 간성뇌 장애, 베르티케-코르사코프 증후군, 대뇌위축, 약시 근육질환 신경질환 지방간, 알콜성 간염, 간경화, 간암 고혈압, 허혈성심질환, 부정맥 빈혈, 백혈구감소증, 혈소판 감소증 식도염, 위염, 췌장염 저혈당증, 고지혈증, 고뇨산증, 케톤산증, 마그네슘 감소증 무월경증, 고환위축 골감소증 유산, 기형아, 신생아, 정신지연 증 상

52 3. 숙취 - ALDH2의 역할 술이 강한 사람과 약한 사람 (ALDH2) ALDH2 있음 ALDH2 없음

53 3. 숙취 - 숙취의 증상 증상의 종류 체질상 통증 위장내 수면과 생물학적 리듬 감각상 인식적 감정적 교감성 과민반응 형태 피곤, 허약, 갈증 두통, 근육통 메스꺼움, 구토, 위장 통증 수면장애, 급속안구운동 감소, 서파수면 증가 현기증, 빛 소리에 대한 과민감성 집중력, 주의력 감소 우울증, 근심, 성급함 떨림, 발한, 맥박 및 수축혈압 증가

54 3. 숙취 - 숙취의 원인 물질 에탄올 (Ethanol) 퓨젤유 (Fusel oil) 아세트 알데하이드 (Acetaldehyde) 메탄올 (Methanol)

55 3. 숙취 - 첫 잔은 몸의 준비로!!! 저도주 q 적은 량의 알코올로 inducible 효소인 MEOS의 활성 q 혈중농도 0.01% 이상에서 활성화 ü 백세주 38ml (소주잔 1잔) ü 혈중농도 0.3% (백세주 3병)까지 유도 활성 증가

56 3. 숙취 - 백세주와 숙취 백세주 q 저도주 (알코올 도수 : 13%) q 무증자 발효주 q 한약재 첨가 ü자유 라디칼 소거 활성 ü미지물질의 활성

57 3. 숙취 - 백세주와 숙취 무증자 발효주의 장점 1. 증자 대비 영양소 손실이 적다 알코올 대사 촉진 및 숙취 예방 성분 다량 함유 ü아미노산 (GSH 포함), Thiamine, 비타민 B6 2. 증류주 대비 알코올 대사 촉진 및 숙취 예방 성분 다량 함유 ü과당, 포도당, 올리고당, 다당 숙취 원인 물질 (메탄올 및 퓨젤류) 소량 함유

58 3. 숙취 - 백세주와 숙취

59 4. 주세법 주세법상의 주류 해석 제품 출시 절차 발효주류의 비교 발효주류의 제조 방법 비교 증류주류 및 기타 주류의 제조 방법 비교 주종에 따른 주세율과 순매출액 비교 주류제조자의 주류판매

60 4. 주세법 - 발효주류의 제조 방법 비교 주종 가. 탁주 나. 약주 다. 청주 제조 방법 곡류(곡류 이외의 전분질 원료 및 당분)와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술 덧을 여과하지 아니하고 혼탁하게 제성 상기 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것 곡류(곡류 이외의 전분질 원료 및 당분)와 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술 덧을 미탁 이하로 여과 제성한 것 상기 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 물료를 첨가 쌀(찹쌀을 포함), 국 및 물을 원료로 하여 발효시킨 술 덧을 여과 제성한 것 (대통령령이 정하는 물료를 첨가 가능) 상기 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 주류 또는 물료를 첨가한 것으로 대통령령이 정하는 알코올 도수 범위 안의 것(25% 이하) 엿기름(밀 엿기름 포함), 홉(추출물 포함), 물을 원료로 하여 발효시킨 술 덧을 제성하거나 여과 제성한 것 라. 맥주 엿기름과 쌀,보리,옥수수,수수,감자,전분,당분,캐러멜 중 하나 이상의 것과 물을 원료로 하여 발효시킨 술 덧을 제 성하거나 여과 제성한 것 상기 규정에 의한 주류에 대통령령이 정하는 주류 또는 물료를 혼합하거나 첨가하여 인공적으로 탄산가스가 포함 되도록 하여 제성한 것으로 대통령령이 정하는 알코올 도수 범위 안의 것(25% 이하) 과실(과실즙과 건조 과실 포함)/ 과실, 물/ 과실, 당분, 물을 원료로 하여 발효시킨 술 덧을 여과 제성하거나 나무통 에 넣어 저장한 것 마. 과실주 상기 주류에 과실 또는 당분을 첨가하여 발효시켜 인위적으로 탄산가스가 포함되도록 하여 제성한 것 상기 주류에 과실즙, 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것 상기 주류에 대통령령이 정하는 주류 또는 물료를 첨가한 것으로 대통령령이 정하는 알코올 도수 범위 안의 것 (25% 이하) 상기 규정에 의한 주류의 발효 제성과정에 대통령령이 정하는 물료를 첨가한 것

61 4. 주세법 - 증류주류 및 기타 주류의 제조 방법 비교 제조 방법 증류식 소주 희석식 소주 위스키 브랜디 일반 증류주 리큐르 (가) 전분이 포함된 물료, 국 과 물을 원료로 하여 발효시켜 연속식 증류 외의 방법에 의하여 증류한 것 다만, 발아시킨 곡류(대통령령이 정하는 것 제외)를 전부 또는 일부로 한 것, 곡물에 물을 뿌려 섞어 밀봉 발효시켜 증류한 것, 자작나무숯(다른 물료를 혼합한 것을 포함한 것. 이하 같다)으로 여과한 것은 제외한다. (가) 주정 또는 곡물 주정을 물로 희석한 것 (나) 주정과 곡물 주정을 혼합하여 물로 희석한 것 (1) 발아된 곡물, 물을 원료로 하여 발효시킨 것을 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것 (2) 발아된 곡물, 물로 곡류를 발효시킨 것을 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것 (1) 시행령 제4조 제1항 제2호 마 목의 규정에 의한 주류<과실주>(과실주 지게미 포함)를 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것 주정, 소주(희석식, 증류식), 위스키, 브랜디의 규정에 의한 주류 외의 것이며, 불휘발분이 2도 미만이어야 한다. 종류: 고량주, 보드카, 럼주, 데킬라, 진 등 일반 증류주의 규정에 의한 주류로서 불휘발분이 2도 이상인 것 제조 방법 및 규정 예측 가능 제품 가 용해하여 알코올분 1도 이상의 음료로 할 수 있는 분말상태의 것 4. 기 타 주 류 나 다 라 발효주의 규정에 의한 주류 이외의 것 쌀, 입국에 주정을 첨가하여 여과한 것 발효의 방법에 의하여 만든 주류와 주정 또는 증류주의 규정에 의한 주류를 혼합한 것으로 발 효주의 규정에 의한 주류 이외의 것 호박술, 녹용주 미림 과실 약주, 주정 강화 약주 마 주정, 발효주, 증류주 및 기타주류의 상기 규정에 의한 주류 외의 것

62 4. 주세법 - 주종에 따른 주세율과 순매출액 비교 주종 주세 교육세 출고 가격 5,000원 기준 주종 예시 순매출액 탁주 5% 약주 30% 3,496.50월 발효주류 청주 30% 주세의 10% 맥주 72% 주세의 30% 과실주 72% 주세의 10% 3,417,63원 증류주류 소주(희석식, 증류식), 브랜디, 위스키, 일반 증류주, 리큐르 72% 주세의 30% 2,347.86원 가목, 다목 내지 마목 72% 주세의 30% (알코올 강화 약주) 2,347.86원 기타주류 다목 중 불휘발분이 30도 이상인 것 10% 주세의 10% 나목 30% 주세의 10% 주세 : 순매출액에 대한 종량세율 순매출액 : 제조원가 + 일반 관리비 + 영업이익 제조 원가 : 원료 원가 + 인건비 + 포장비 + 감가상각비 + 유틸리티비 등 순수하게 제품을 제조하는데 사용된 원가 일반 관리비 : 제조 이외의 인건비, 영업 관리비 등 출고 가격 = (순매출액 + 순매출액 주세율 + 주세율 교육세율) 1.1 1) 1.1 1) : 부가세율 10%

63 5. 주류 상식 세계의 음주문화 숙취 해소법 음주 습관 음주 상식

64 5. 주류 상식 - 세계의 음주 문화 미국 미국 함께 함께 어울려 어울려 술을 술을 마시더라도 마시더라도 서로 서로 잔을 잔을 권하거나 권하거나 2차를 2차를 가는 가는 일이 일이 거의 거의 없으며 없으며 취해서 취해서 비틀거릴 비틀거릴 정도로 정도로 마시는 마시는 사람들도 사람들도 찾아보기 찾아보기 힘들다. 힘들다. 자기가 자기가 마시고 마시고 싶은 싶은 양의 양의 술을 술을 마시고 마시고 특정인이 특정인이 사겠다고 사겠다고 말하지 말하지 않는 않는 한 술값은 술값은 각자 각자 계산한다. 계산한다. 뉴욕에서는 뉴욕에서는 '해피 '해피 아워(happy 아워(happy hour) 를 hour) 를 설정해 설정해 오후 오후 5시반 5시반 부터 부터 1~2시간동안 1~2시간동안 운영하여 운영하여 이 시간에는 시간에는 술값을 술값을 절반으로 절반으로 깎아주거나 깎아주거나 간단한 간단한 안주를 안주를 무료로 무료로 제공하기도 제공하기도 한다. 한다. 캐나다 캐나다는 캐나다는 추운 추운 지방이기 지방이기 때문에 때문에 캐나다인들의 캐나다인들의 사교에서는 사교에서는 술을 술을 빼고 빼고 상상 상상 할 수가 수가 없다. 없다. 따라서 따라서 일상생활에서 일상생활에서 항상 항상 술을 술을 즐겨 즐겨 마신다. 마신다. 캐나다인이 캐나다인이 여가를 여가를 보내는 보내는 가장 가장 일반적인 일반적인 방법은 방법은 '친구와 '친구와 TV로 TV로 야구나 야구나 하키 하키 경기를 경기를 보며 보며 맥주를 맥주를 마시는 마시는 것'이라고 것'이라고 한다. 한다. 영국 영국 영국은 영국은 지역별로 지역별로 선호하는 선호하는 주종도 주종도 다르고 다르고 음주량과 음주량과 음주문제에 음주문제에 많은 많은 차이를 차이를 보인다. 보인다. 1982년 1982년 웨일즈에서는 웨일즈에서는 일요일에 일요일에 술을 술을 팔지 팔지 못하게 못하게 하였으며 하였으며 1976년까지 1976년까지 스코틀랜드의 스코틀랜드의 술집들은 술집들은 잉글랜드와 잉글랜드와 웨일즈보다 웨일즈보다 문을 문을 일찍 일찍 닫았다. 닫았다. 스코틀랜드 스코틀랜드 사람들이 사람들이 가장 가장 좋아하는 좋아하는 술은 술은 위스키이며 위스키이며 북아일랜드 북아일랜드 사람들은 사람들은 상대적으로 상대적으로 술을 술을 덜 마신다. 마신다.

65 5. 주류 상식 - 세계의 음주 문화 프랑스 프랑스는 프랑스는 주로 주로 식사와 식사와 함께 함께 반주로 반주로 포도주를 포도주를 마시며 마시며 주인은 주인은 손님에게, 손님에게, 남성은 남성은 여성에게 여성에게 제때 제때 알아서 알아서 잔에 잔에 채워주는 채워주는 것이 것이 관례이다. 관례이다. 또한 또한 식사가 식사가 끝나면 끝나면 꼬냑이나 꼬냑이나 칼바도스 칼바도스 등 알코올 알코올 농도가 농도가 높은 높은 술을 술을 한잔 한잔 마셔 마셔 입가심을 입가심을 한다. 한다. 독일 독일 독일인은 독일인은 술을 술을 마실 마실 때 술잔을 술잔을 돌리는 돌리는 법이 법이 없으며, 없으며, 다른 다른 사람에게 사람에게 술을 술을 따라주고 따라주고 권하는 권하는 경우도 경우도 거의 거의 없다. 없다. 또한 또한 술 한잔을 한잔을 안주도 안주도 없이 없이 30여분 30여분 넘게 넘게 홀짝홀짝 홀짝홀짝 마셔 마셔 술을 술을 취하기 취하기 위해서가 위해서가 아니라 아니라 분위기를 분위기를 즐기기 즐기기 위해서 위해서 마신다. 마신다. 러시아 많이 많이 마시기도 마시기도 할 뿐 아니라 아니라 술잔을 술잔을 기울인 기울인 뒤에야 뒤에야 비로소 비로소 서로 서로 친해지는 친해지는 한국의 한국의 음주 음주 스타일과 스타일과 가장 가장 비슷한 비슷한 곳으로 곳으로 러시아인들은 러시아인들은 보드카를 보드카를 제일 제일 좋아하며, 좋아하며, 꼬냑이나 꼬냑이나 위스키 위스키 같은 같은 유럽 유럽 스타일의 스타일의 술은 술은 고상한 고상한 자리에서나 자리에서나 마신다. 마신다. 마시는 마시는 습관은 습관은 폭주 폭주 스타일로 스타일로 혼자 혼자 마시는 마시는 경우는 경우는 거의 거의 없으며, 없으며, 전체 전체 잔을 잔을 한번에 한번에 채워 채워 한꺼번에 한꺼번에 마신다. 마신다.

66 5. 주류 상식 - 세계의 음주 문화 중국 중국에서는 술을 식사할 때 반주형식으로 곁들이며 손님 접대 시 빠지지 않는다. 즐겨 마시는 술은 백주이며, 술자리의 핵심은 즐겁게 마시는 것으로 떠들썩하게 많이 마시고 단숨에 마시는 것을 즐기나 인사불성으로 취하는 경우는 없다. 술을 많이 먹으나 강요하지는 않고, 술을 권할 때 응하지 못하면 양해를 구한다. 또한, 상대방의 눈 을 보며 같이 입을 대고 같이 입을 떼야 한다. 중국인들은 술을 무척 좋아해서 사적인 일이건 공적인 일이건 술자리에서 결정되는 일도 허다하다. 일본 일본인도 한국인처럼 술을 좋아하고 연회를 자주 벌인다. 대신 과하게 먹지도 않고, 술잔을 돌리거나 술을 강요하는 모습은 거의 없으며, 같이 온 일행끼리 각 각 다른 종류의 술을 놓고 각자 마시기도 한다. 또한, 일본은 첨잔 방식으로 상대방이 잔을 비우지 않더라도 항상 가득하게 따라 놓는다. 와리깡 이라고 해서 일행이 똑같이 나눠 내거나 자기가 시켜서 먹고 마신 것에 대해서만 계산한다.

67 5. 주류 상식 - 숙취 해소법 숙취 숙취해소법 숙취 숙취 해소의 해소의 가장 가장 좋은 좋은 방법은 방법은 물론 물론 과음하지 과음하지 않는 않는 것이다. 것이다 위 속에 속에 남아 남아 있는 있는 알코올 알코올 찌꺼기를 찌꺼기를 토해 토해 낸다. 낸다 토한 토한 후에 후에 위장약을 위장약을 먹도록 먹도록 한다. 한다 잘 토해지지 토해지지 않을 않을 경우 경우 따뜻한 따뜻한 물에 물에 꿀을 꿀을 진하게 진하게 타서 타서 마신다. 마신다 따뜻한 따뜻한 차를 차를 몇 잔 마신다. 마신다 잘 익은 익은 홍시를 홍시를 먹는다. 먹는다 따뜻한 따뜻한 물로 물로 목욕을 목욕을 한다. 한다. 사우나나 사우나나 열탕은 열탕은 해롭다. 해롭다 지압을 지압을 한다. 한다. 위의 위의 방법으로도 방법으로도 도움이 도움이 안되고 안되고 심한 심한 숙취로 숙취로 갈증, 갈증, 설사, 설사, 두통등의 두통등의 고통을 고통을 견디기 견디기 힘들 힘들 때에는 때에는 병원을 병원을 찾아 찾아 의사의 의사의 도움을 도움을 받는 받는 것도 것도 현명한 현명한 방법 방법 중의 중의 하나이다. 하나이다. 숙취 숙취예방법 술 마시기 마시기 전에 전에 음식을 음식을 섭취하여 섭취하여 공복을 공복을 피한다. 피한다 자기 자기 자신의 자신의 적정 적정 음주량을 음주량을 초과하지 초과하지 않는다. 않는다 술을 술을 마실 마실 때 천천히 천천히 그리고 그리고 조금씩 조금씩 장시간에 장시간에 걸쳐 걸쳐 마신다. 마신다 반드시 반드시 안주를 안주를 먹으면서 먹으면서 마신다. 마신다 술을 술을 마실 마실 때 탄산음료를 탄산음료를 마시지 마시지 않는다. 않는다 약물을 약물을 함께 함께 섭취하지 섭취하지 않는다. 않는다.

68 5. 주류 상식 - 숙취 해소법 숙취에 좋은 좋은음식 - - 선지국 선지국 : : 선지에는 선지에는 흡수되기 흡수되기 쉬운 쉬운 철분이 철분이 많고 많고 단백질이 단백질이 풍부하다. 풍부하다. 콩나물, 콩나물, 무 등이 등이 영양의 영양의 밸런스를 밸런스를 이루어 이루어 피로한 피로한 몸에 몸에 활력을 활력을 주고 주고 주독을 주독을 풀어준다. 풀어준다. - - 콩나물국 콩나물국 : : 콩나물에 콩나물에 다량 다량 함유되어 함유되어 있는 있는 아스파라긴은 아스파라긴은 간에서 간에서 알코올을 알코올을 분해하는 분해하는 효소의 효소의 생성을 생성을 돕는다. 돕는다. 숙취에 숙취에 탁월한 탁월한 효과가 효과가 있으며 있으며 특히 특히 꼬리 꼬리 부분에 부분에 집중 집중 함유되어 함유되어 있다. 있다. - - 북어국 북어국 : : 다른 다른 생선보다 생선보다 지방 지방 함량이 함량이 적어 적어 맛이 맛이 개운하고 개운하고 혹사한 혹사한 간을 간을 보호해 보호해 주는 주는 아미노산이 아미노산이 많다. 많다. - - 조개국 조개국 : : 조개국물의 조개국물의 시원한 시원한 맛 성분 성분 중 타우린과 타우린과 베타인은 베타인은 강장효과가 강장효과가 있어 있어 간장을 간장을 보호해준다. 보호해준다. - - 굴 : : 굴은 굴은 비타민과 비타민과 미네랄이 미네랄이 풍부하여 풍부하여 과음으로 과음으로 깨어진 깨어진 영양의 영양의 균형을 균형을 바로 바로 잡는데 잡는데 도움을 도움을 준다. 준다. - - 감나무잎 감나무잎 차 : : '탄닌'이 '탄닌'이 위점막을 위점막을 수축시켜서 수축시켜서 위장을 위장을 보호해주고 보호해주고 숙취를 숙취를 덜어준다. 덜어준다. - - 녹차 녹차 : : 녹차의 녹차의 폴리페놀이란 폴리페놀이란 물질이 물질이 아세트알데히드를 아세트알데히드를 분해하는데 분해하는데 많은 많은 도움을 도움을 주어 주어 숙취 숙취 효과가 효과가 크다. 크다. - - 군밤 군밤 : : 단백질, 단백질, 지방, 지방, 탄수화물, 탄수화물, 비타민 비타민 B, B, C등의 C등의 영양분이 영양분이 풍부하여 풍부하여 그 속의 속의 당질이 당질이 위장기능을 위장기능을 강화해 강화해 주고, 주고, 비타민 비타민 C가 C가 알코올을 알코올을 분해하는 분해하는 작용을 작용을 한다. 한다. 이밖에도 이밖에도 야채즙 야채즙 산미나리, 산미나리, 무, 무, 오이, 오이, 부추, 부추, 시금치, 시금치, 연근, 연근, 칡, 칡, 솔잎, 솔잎, 인삼즙 인삼즙 등이 등이 있다. 있다.

69 5. 주류 상식 - 음주 습관 일반적인 음주 요령 - 가능한 한 알코올 도수가 낮은 술을 마십니다. - 첫 잔은 한꺼번에 마시지 말고 여러 번에 걸쳐 나누어 마십니다. - 술을 마시면서 목이 마르면 얼음이 들어 있는 찬물을 마셔서 목마름을 해결하고, 술을 본격적으로 마시기 전에 알코올이 들어 있지 않는 음료수를 미리 마셔둡니다. - 술병이나 용기에 붙어 있는 알코올 함량 등 표시를 주의 깊게 관찰하여 자기가 마신 술에 들어 있는 알코올의 부피와 양을 어림잡아 보며 자기의 주량을 지키도록 합니다. - 알코올의 장내 흡수율을 떨어뜨리기 위해 안주를 먹으면서 술을 마시거나 술을 마시기 전에 음식을 먹어 두어 공복이 아닌 상태에서 술을 마십니다. - 받은 술잔은 다 마신 다음에 잔을 다시 채우게 합니다. - 술잔은 가득 채우지 않습니다. - 술을 마시면서 소금기가 많은 짠 스낵을 같이 먹지 않습니다. - 술을 되도록 천천히 마십니다. - 더 이상 술을 마실 수 없을 때는 "더 이상 마실 수 없다"는 의사를 확실하게 표현합니다. - 매일 술을 마시지 않도록 하고 최대한 1주일에 2회 이내로 술자리를 갖습니다. - 조금이라도 음주를 한 후에는 자동차를 운전하지 않습니다. - 음주를 한 후에는 기계류를 만지거나 작동하지 않습니다

70 5. 주류 상식 - 알아두면 도움이 되는 음주 상식 술 마시면 얼굴이 붉어지는 이유 간장에는 아세트알데히드 탈수소효소 (ALDH) 가 5종류 있다. 이중 주로 1,2형이 아세트알데히드란 독성물질을 분해한다. 그러나 얼굴이 잘 붉어지는 사람은 저알코올에서도 작용하는 2형 (ALDH)을 갖고 있지 않기 때문에 알코올분해가 전혀 안 된다. 따라서 조금만 술을 마셔도 금방 혈중알코올농도가 높아져 얼굴이 붉어지게 되는것이다. 약한 술도 자주 지나치게 마시면 중독이 된다. 많은 사람들이 맥주같이 약한 술에 의해서는 중독이 되지않는다고 생각한다. 하지만 약한 만큼 술의 양이 늘게 되고 따라서 혈중알코올농도도 독한 술과 마찬가지로 올라간다. 약한 술도 자주 과음하면 중독이 될 수 있는 것이다. 과한 술은 오히려 숙면에 들지 못하게 한다. 간도 잠자는 사이에는 쉬어야 한다. 그러나 자기전의 과음은 알코올 분해량을 늘게 해 간을 쉴 수 없게 한다. 당연히 간에 큰 무리를 주며 숙면을 방해한다. 해장술은 치명적이다. 과음으로 인해 간과 위장이 지쳐있는 상태에 또 술을 마시면 그 피해는 엄청나다. 해장술은 뇌의 중추신경을 마비시켜 숙취의 고통조차 느낄 수 없게하고 철저히 간과 위를 파괴한다. 다친 곳을 또 때리는 것과 똑같은 해장술, 마시지도 권하지도 말아야 한다.

71 5. 주류 상식 - 알아두면 도움이 되는 음주 상식 술이 인체에 미치는 영향은 사람마다 다르다. 술 대사 능력, 신체 상태 등이 사람마다 다르므로 술에 의한 영향은 모든 사람에서 다르게 나타난다. 같은 사람이라도 술의 종류, 분위기, 신체 상태에 따라 매번 다르게 나타난다. 따라서 술을 강제로 권하는 것은 바람직하지 않다. 술잔을 돌려가며 먹으면, 간염의 원인이 될 수 있다. 술잔을 돌리는 것은 침을 통해 간염을 다른 사람에게 옮길 수 있고 내가 간염에 걸릴 수도 있다. 우리 나라 성인의 경우 간염 바이러스를 가진 사람이 많으므로 이는 특히 위험하다. 또한 술잔을 돌리는 것은 과음의 원인이 되기도 한다. 따라서 자신의 잔으로 자신의 주량에 따라 마시는 음주문화를 정착시켜야 한다. 약과 함께 술을 먹는 것은 위험하다 항생제의 경우에는 술 때문에 약효가 없어질 수 있으며, 어떤 경우에는 졸음이 오거나 의식을 잃게 될 수도 있다. 흡연과 음주를 함께 하면 암에 걸릴 확률이 높아진다. 니코틴은 알코올에 잘 용해되기 때문에 술 마실 때 담배까지 피면 더 빨리 취하게 되며 구강암, 식도암, 후두암 등에 걸릴 위험성이 높아지게 된다. 또한 담배에 있는 니코틴 이외의 유해 발암물질이 알코올에 용해되어 신체의 저항력을 매우 약하게 만들기 때문에 이 때 피우는 담배는 독이 될 뿐이다.

72 5. 주류 상식 - 알아두면 도움이 되는 음주 상식 여자는 남자보다 알코올성 간질환이 발생할 가능성이 높다. 여성음주가 늘면서 여성 알코올 의존증 환자가 늘고 있다. 여성이 상습적으로 음주를 하면 남성보다 배는 빨리 중독이 된다. 그 까닭은 알코올분해효소를 남성의 절반밖에 갖지 못하고 태어났기 때문이다. 당연히 같은 양의 술이라도 해를 더 많이 받게 되어 간경변과 같은 간장질환의 발병률이 훨씬 높다 다량의 음주는 오히려 성기능을 억제한다. 과음은 대뇌까지 마비시켜 남성의 발기를 방해한다. 술 깨면 정상이 되곤 하지만 반복되면 고질적인 임포텐스가 될 수 있다. 또한 남성호르몬 생산을 방해하여 불임을 유발하고 여성 음주자들에게는 불감증에 빠지거나 생리를 어렵게 만들기도 한다. 취하는 속도가 빠르면 즉시 검사를 받아라. 40세 전후가 되면, 취기가 오래 남거나 취하는 속도가 빨라진다는 사람이 많다. 오랫동안의 잘못된 음주습관이나 복잡한 스트레스가 원인일 경우가 대부분이지만 간장에 문제가 있을 수도 있으니 즉시 병원을 찾아야 한다. 몸은 거짓말을 하지 않는다는 사실을 명심하고 생활태도, 음주습관 등을 반성해 볼 필요도 있다.

73 5. 주류 상식 - 알아두면 도움이 되는 음주 상식 술 마신 후 먹어서는 안 되는 약물 Acetaminophen : 간장해 증대 ex) 타이레놀, 쿠울펜, 아세트아미노펜 Aspirin : 위장장애 증대 ex) 아스피린, 로날 Chlorpheniramine : 과도한 진정작용 Cimetidine : 위궤양 악화 ex) 시그나틴 정, 에취투, 타가메트 Cortisone : 위궤양 발생위험 증대 Dexamethasone : 위궤양 발생위험 증대 ex) 덱사소론 정, 덱사코티실 정 Dextromethorphan : 과도한 진정작용 ex) 덱시프론판 정, 러미라 정 Diazepam : 과도한 진정작용 ex) 바류제팜 정, 바리움 Enalapril : 과도한 혈압강화 ex) 레니텍 정, 알프린 정, 에나프린 정 Furosemide : 탈수, 숙취 등의 부작용 증대 ex) 라식스, 후릭스 Ibuprofen : 위장장애 증대 ex) 모트린정, 부루펜, 콜쓰린 Mefanamic acid : 위장장애 증대 ex) 폰스텔, 폰탈 Metronidazole : 부작용 증대 ex) 로도질, 후라시닐 Nitroglycerin : 금기 ex) 니트로그리세린 설하정 Ranitidine : 약효감소 ex) 유란타, 잔탁, 큐란 Sucralfate : 약효감소 ex) 복합아루사루민

74 5. 주류 상식 - 한국형 알콜중독 자가 진단 * 당신은 아래 항목 중 몇 개나 해당하십니까? 체크 해보세요. 1. 당신은 음주 문제로 부부싸움을 자주 하였습니까? 2. 당신은 술을 마시고 가족(부모, 부인, 자녀)들을 폭행한 적이 있습니까? 3. 당신은 술값으로 인하여 생활비의 일부분을 사용한 적이 있습니까? 4. 술을 끊기 위하여 주술적(굿, 기도, 점)방법 등을 시도한 적이 있습니까? 5. 당신은 음주 문제로 인하여 별거, 이혼한 적이 있습니까? 6. 당신은 아침에 술을 마시고 출근 하였습니까? 7. 술로 인하여 자주 결근을 하였습니까? 8. 상사에게 음주 문제로 인하여 충고 또는 경고를 받은 적이 있습니까? 9. 직장에서 접대를 이유로 해서 자주 술을 마셨습니까? 10. 음주 문제로 인하여 직장에서 쫒겨난 적이 있습니까? 11. 당신의 술 문제를 감추기 위하여 다른 동료를 비난한 적이 있습니까? 12. 술을 마시고 이웃간에 사소한 일로 다툰 적이 자주 있습니까? 13. 친목관계에 있어서 꼭 술을 필요로 합니까? 14. 술좌석에서 다른 사람보다 더 많이 마시려고 노력합니까? 15. 술로 인하여 친구들과 결별한 적이 있습니까? 16. 당신은 손떨림(수전증)을 멈추기 위하여 술을 마십니까? 17. 당신은 음주시의 행동을 기억하지 못합니까? 18. 당신은 헛소리(환청), 헛것(환시)을 보고, 들은 적이 있습니까? 19. 당신은 음주로 인하여 급격한 체중감소, 식은땀, 헛구역질을 경험한 적이 있습니까? 20. 술로 인하여 치료를 받은 적이 있습니까? 21. 술로써 모든 문제들을 해결하려고 합니까?

75 5. 주류 상식 - 한국형 알콜중독 자가 진단 22. 당신은 주위 사람들을 지나치게 의식하여 행동이 부자연스럽습니까? 23. 음주 후 난폭한 성격으로 변합니까? 24. 당신은 물건 또는 돈을 훔쳐서 술을 마신 적이 있습니까? 25. 당신은 술로 인하여 교통사고(경상, 중상)를 당한 적이 있습니까? 26. 당신은 음주 후 행동으로 즉결 이상의 처벌을 받은 적이 있습니까? 27. 당신은 음주 문제로 병원이나 진료소에 입원을 한적이 있습니까? 28. 당신은 음주 문제로 인하여 다른 사람의 도움을 구한 적이 있습니까? 29. 당신은 자신이 정상적으로 술을 마실 수 있다고 생각합니까? 30. 당신은 술좌석에서 술을 조절할 수 없습니까? 31. 당신은 술을 마시지 못하면 잠을 이루지 못합니까? 32. 당신은 여러 사람(친구, 직장동료)들 보다 혼자서 술을 마시는 것을 좋아합니까? 33. 당신은 술을 가족들 몰래 감추었다가 혼자 있을 때 마십니까? 34. 당신은 술을 마시지 않으면 의욕이 없습니까? 35. 당신은 음주 후 실현되지 않을 일들을 자주 상상해 봅니까? 36. 당신은 음주 후 돈과 명예에 대하여 허세를 부립니까? 37. 당신은 음주 후의 성행위가 만족하다고 생각합니까? 38. 당신은 술을 마시면 식욕이 떨어집니까? 39. 당신은 술을 마시지 못하면 불안하거나 공포에 사로 잡힙니까? 40. 당신은 친구나 주위 사람들에게 거짓말을 해서 술을 마신 적이 있습니까? 41. 당신은 매일 정해진 시간에 음주를 합니까? <5개-위험, 8개-초기, 10개-위기, 15개-만성, 20개-말기> 입니다. 어떠십니까? ^^

76 7. 우리 술 즐기기 [ 순서 ] 1. 술과 풍류 2. 술과 함께한 우리네 삶 3. 우리 술의 빛깔 4. 우리 술의 향 5. 우리 술의 맛 6. 보다 맛있게 즐기는 법 [ 신윤복의 선유도 ]

77 7. 우리술 즐기기 - 술과 풍류( 風 流 ) 우리 술을 즐기기 위해서는, 먼저 풍류에 대한 이해가 필요하다. 풍류( 風 流 )란 먹고 마시고 춤추며 노래하는 것만이 아닌 삶을 즐기고 향유하려는 자세와 태도, 그에 따른 처세와 소통의 기술을 총칭하는 말로, 인간의 격과 인생의 질을 높이는 모든 일이 곧 풍류이다. 유상곡수 ( 流 觴 曲 水 ) : 시냇가에 선비들이 모여 시회를 베풀 때 강 상류에서 시동이 술잔에 술을 담아 띄우면, 시내 굽어지는 곳곳에 앉아 술잔이 당도하기 전에 시를 한 수 짓고 그 술을 마시며 즐겼다 우리 술에는 풍류를 즐길 줄 알고, 음식을 통해 건강을 지키고자 하셨던 옛 조상들의 지혜가 배어있다.

78 7. 우리술 즐기기 - 술과 함께한 우리네 삶 매년 세시( 歲 時 ) 명절마다 연례적으로 술을 빚었는데, 이는 시절의 미각을 되찾고자 함에 유래한다고 한다. 제례 혼례 향음례 등의 행례( 行 禮 ) 비록 간략한 제의라 하더라도, 주( 酒 ), 과( 果 ), 포 ( 脯 ) 는 갖추어야 했다. 향음주례 각종 시회 각종 시회에서 술과 함께 창작 활동을 벌였음. 손님을 위한 반주상차림 주주객반( 主 酒 客 飯 : 주인은 손님에게 술을 권하고 손님은 주인에게 밥을 권하며 서로 다정하게 식사를 하는 일) 그만큼 손님에게의 대접은 술을 우선으로 한다.

79 7. 우리술 즐기기 - 우리 술 시음 순서 우리 술 시음 순서 술의 빛깔을 보아, 술의 빛깔에 먼저 취하고, 다음으로 술의 향을 맡아 그 은은한 향에 다시 한번 취하며, 마지막으로 술을 마심으로써, 그 맛을 음미한다. 1. 술의 빛깔 전통 약주의 색깔은 대체로 선명한 황금색임 색깔이 옅을 수록 담백한 맛을 갖고, 색깔이 짙을수록, 진한 맛이 나며 오래된 술임. 좋은 전통 약주는 맑고, 황금색을 띄는 것이 좋으며, 단, 약재등 곡물이 아닌 원료가 들어간 경우에는, 원료의 색깔에 따라 달라지기도 한다. 참고 : 술 빛깔과 연관된 우리 술 이름 - 술 빛이 흰 아지랑이와 같다는 비유에서 붙여진 백하주, - 푸른 파도와 같다는 데서 붙여진 녹파주( 綠 波 酒, 일명 鏡 面 綠 波 酒 )

80 7. 우리술 즐기기 2. 술의 향 술의 향은 발효 과정을 통해, 수백가지의 다양한 향이 생성됨. 적당한 누룩향은 품격 높은 전통 약주에서 빼 놓을 수 없는 향 누룩향의 다과에 따라 자기가 좋아하는 제품을 선택하는 것이 중요하다. 잘 발효된 전통약주에서는 사과향이나 수박향 등의 은은한 과실향이 풍김. 누룩의 밀기울 성분이 발효되면서 생성하는 향기로서 대개 저숙성시킨 약주에서 볼 수 있다. 방향을 즐기는 사람은 이런 계통의 약주를 선택하고, 드라이한 취향의 사람은 방향이 적은 쪽으로 약주를 선택하는 것이 좋다 전통 약주의 향 과실향 (사과향, 배향, 신 과일향), 꽃향, 누룩향, 약재향, 알코올 취, 나무향, 흙향, 풀향, 빵향, 효모향, 쌀향, 카라멜향, 잼향 (단내) 등

81 7. 우리술 즐기기 3. 술의 맛 : 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은 맛, 구수한 맛, 매운 맛, 청량미 어느 정도 발효가 끝난 후, 또 한번 쌀을 보충해 주거나 쌀과 누룩을 함께 보충해서 재차 단맛 발효가 되게 하는 덧술법으로 술을 빚으면, 일정한 알코올 농도 이상에서 포도당 생성량 이 알코올 분해속도 보다 앞서서 단맛이 남게 된다. 이러한 천연적인 감미와 감미료의 단맛이 어우러져 전통 약주는 조화로운 단맛을 갖게 된다. 신맛 쓴맛 떫은 맛 구수한 맛 매운 맛 약주의 신맛은 누룩속의 미생물 조성과 발효 경과에 따라 젖산, 구연산 등 다양한 유기 산에 의해 생기는 자연 산미이다. 다만 오래된 김치 냄새, 또는 식초 냄새가 나는 경우는 상한 술이라고 보아야 하므로, 신맛을 음미할 때에는 반드시 향과 함께 음미 해야 한다. 쓴맛은 효모 등의 대사산물 또는 약재에서 주로 유래하는데, 쌉싸름하게 퍼지는 약주의 맛은 입맛을 돋구고, 깔끔히 마무리 하는데 좋은 역할을 한다 떫은 맛은 주로 감이나 도토리 등에서 느껴지는 미각이 잠시 마비되는 맛이나, 젖산에서 유래하는 적당한 떫은 맛은 고기류의 안주와 잘 어울린다. 누룩과 곡류의 성분이 대사되면서, 우리 술에서는 은은하게 감기는 구수한 맛이 나는데, 이러한 구수한 맛은 약주의 맛을 한층 부드럽게 해 준다. 전통 약주의 매운 맛은 주로 알코올에 기인하지만, 감미와 산미, 그리고 다양한 향에 어 울려, 날카롭게 느껴지지 않는 특성이 있다.

82 7. 우리 술 즐기기 <규합 총서>에 따르면, '밥먹기는 봄같이 하고, 국먹기는 여름같이 하며, 장먹기는 가을같이 하며 술먹기는 겨울같이 하라'는 말이 있다. 다시 말하면 밥은 따뜻한 것이 좋고 국은 뜨거운 것이 좋고, 장은 서늘한 것이 좋은데 반하 여 술은 특히 차가운 것이 좋다는 것을 가르킨 말이다. 세시 풍속에서 보더라도, 정월 대 보름날에는 청주 한잔을 차게 해서 어른 아이 할 것 없이 마시는 풍속이 있다. 이렇게 하면 기 쁜 소식이 들리고 노인은 귀가 밝아지게 된다하여 '귀밝이 술'을 먹는 풍습이 되었다. 이것이 술을 차 게 먹는 풍속을 말해주는 예이다. 전통 약주는 차갑게 즐기는 것이 기본! 담백한 맛을 좋아하시는 분은 차갑게, 중후한 맛과 향을 좋아하시는 분은 보다 덜 차갑게 즐긴다. 마시는 도중에는 술의 온도가 큰 차이로 변하지 않도록 하는 것이 좋다. 맛과 향을 두배로 즐기는 도자기잔, 유리잔 전통 약주를 드실 때에는 음용하실 때, 비교적 온도 편차가 적은 도자기 잔을 사용하십시오. 유리잔을 사용하실 경우에는 입구가 바닥보다 넓어서, 약주의 향미를 충분히 느끼실 수 있는 잔을 사용

83 7. 우리술 즐기기 - 음식에 알맞은 약주 고르기 전통 약주는 대개 단맛과 신맛이 다른 술보다 강하다. 약간 드라이한 약주가 식사와 함께하는 약주로 좋다. 예로부터 반주란 식사 전에 한 두잔의 약주를 마심으로써, 식욕을 돋구고 소화를 촉진하기 위한 것 식사 전의 반주로 적합한 약주는 감미가 많지 않고, 조화로운 산미가 다소 있는 것이 좋음 식사 중이나 식사 끝에 담소하여 즐기는 약주는 어느 것이나 개인의 취향에 따라 선택. 참고 : 전통 주안상차림 - 술은 계절에 따라 내옴. (봄 : 삼해주, 약산춘 / 여름 : 과하주, 창포주, 국화주 / 가을 : 일일주, 삼일주) - 안주 : 계절에 맞는 것을 고르되, 일반적으로 술과 어울리는 음식을 한번에 집어먹기 쉽게 차림. 어포, 육포, 실백,호두, 은행등의 마른안주와 어리굴젓, 창란젓 등의 젓갈류 생선전, 고기전, 채소전 등의 전류 및 전골이나 찌게류, 생굴이나 생선회 등을 냄. - 더운 술은 주전자, 찬술은 술병에 담고 술잔은 잔과 받침이 한벌로 되어있는 것을 사용

84 1. 주류일반 - 전통주의 정의 v 우리 민족의 식생활 풍속이 담겨져 있는 술 v 우리 땅에서 자란 농산물을 가지고, 우리 조상들이 오랜 세월에 걸쳐 누적된 경험적 지식을 바탕으로 정착된 고유한 방법으로 만든 술 v 예로부터 오랫동안 만들며 즐겨졌거나 즐겨져 오고 있는 술로서, 변하지 않았으되 정체성이 굳어버림으로써 현재는 맥이 끊어져버린 사장되어 문화재적 단면만을 갖고 있는 술. v옛 술에 어떤 형태로든 기원을 두어 일정한 속성을 간직하면서, 시대에 맞게 계승, 발전되어 오면서 다른 나라, 다른 민족이 만드는 방법과는 차별성이 뚜렷한 대중적인 술 용어에 대한 정리 <전통주> 보다는 <우리술>의 표현은 어떨지 전통주라는 개념 자체에 전통과 현대라는 이원론적 단절이 발생하고, 또한 대중성을 잃어버리므로, 전통과 현대의 연결성 및 우리만의 독특성을 강조하는 의미에서.

85 우리 술 시음기 Denis gastin (세계적인 와인평론가) 1. 백세주 1) 달지만 인삼향이 강해서 단맛이 짧게 느껴진다. 2) 얇은 물가에 흐르는 바위, 돌의 미네랄 느낌의 아로마를 가지고 있다. 3) 깔끔한 구조감을 가지고 있으며 강한 과일향이 있다. 4) 색깔은 기타 한국 술에 비해 매력적이다. (Good visual) 5) 설탕의 느낌이 강하다. 2. 백세주 담 1) steamy bath 일본의 온천, 아로마가 난다. 2) 자연스러운 임팩트가 있다. 3) 미네랄 느낌이 강하다. 4) 백세주와 비교시 elegant하며 다른 느낌의 과일향을 가지고 있다. 5) 역시 인삼향이 나지만 피니쉬가 훌륭하다. 6) 백세주 담의 경우 백세주 잔 보다는 와인 잔으로 시음을 하는 것이 숨어 있는 여러가지 즐거운 향을 찾아내기에 훨씬 좋다.

86 우리 술 시음기 Denis gastin (세계적인 와인평론가) 3. 명작 복분자 1) 기분좋은 단맛 2) 멋진 붉은 색, 라벨의 복분자 그림이 시음 전 맛을 연상시켜준다. 3) 자연스러운 과일향 4) 설탕맛과 알콜향이 복분자향에 가려 자연스럽다. 5) 당도를 5~10% 정도 줄이면 더욱 좋을 것 같다. 6) 복분자의 브릭스가 낮은 걸로 알고 있는데, Baume(potential alchohol) 어떻게 맞추는지 신기하다 4. 차례주 1) enoki daki (팽이버섯) 30% mae daki (dancing?버섯) 70% 등의 mushroom의 아로마가 있다. 2) 일본의 사케와는 완전히 다르기 때문에 소개할 때 sake라는 말을 쓰지 않았으면 좋겠다. 3) white stone mineral의 느낌의 난다. 5. 막걸리 1) 매우 좋다. 2) 깔끔하고 신선한 맛이 인상적이다.

87 감 사 합 니 다