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1 J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 42(3), 464~477(2013) 소규모외식업체용 IP-USN 을활용한 HACCP 시스템적용및유효성검증 임태현 1 * 최정화 2 * 강영재 3 곽동경 4 1 한국보건산업진흥원 HACCP 지원사업단, 2 숭의여자대학교식품영양과 3 Kang Food Safety Consulting, 4 연세대학교식품영양학과 The Implementation of a HACCP System through u-haccp R Application and the Verification of Microbial Quality Improvement in a Small Size Restaurant Tae-Hyeon Lim 1*, Jung-Hwa Choi 2*, Young-Jae Kang 3, and Tong-Kyung Kwak 4 1 Dept. of HACCP Promotion/Implementation, Korea Health Industry Development Institute, Daejeon , Korea 2 Dept. of Food & Nutrition, Soongeui Women's College, Seoul , Korea 3 Kang Food Safety Consulting, Seoul , Korea 4 Dept. of Food & Nutrition, Yonsei University, Seoul , Korea Abstract There is a great need to develop a training program proven to change behavior and improve knowledge. The purpose of this study was to evaluate employee hygiene knowledge, hygiene practice, and cleanliness, before and after HACCP system implementation at one small-size restaurant. The efficiency of the system was analyzed using time-temperature control after implementation of u-haccp R. The employee hygiene knowledge and practices showed a significant improvement (p<0.05) after HACCP system implementation. In non-heating processes, such as seasoned lettuce, controlling the sanitation of the cooking facility and the chlorination of raw ingredients were identified as the significant CCP. Sanitizing was an important CCP because total bacteria were reduced 2~4 log CFU/g after implementation of HACCP. In bean sprouts, microbial levels decreased from 4.20 logcfu/g to 3.26 logcfu/g. There were significant correlations between hygiene knowledge, practice, and microbiological contamination. First, personnel hygiene had a significant correlation with total food hygiene knowledge scores (p<0.05). Second, total food hygiene practice scores had a significant correlation (p<0.05) with improved microbiological qualities of lettuce salad. Third, concerning the assessment of microbiological quality after 1 month, there were significant (p<0.05) improvements in times of heating, and the washing and division process. On the other hand, after 2 months, microbiological was maintained, although only two categories (division process and kitchen floor) were improved. This study also investigated time-temperature control by using ubiquitous sensor networks (USN) consisting of an ubi reader (CCP thermometer), an ubi manager (tablet PC), and application software (HACCP monitoring system). The result of the temperature control before and after USN showed better thermal management (accuracy, efficiency, consistency of time control). Based on the results, strict time-temperature control could be an effective method to prevent foodborne illness. Key words: HACCP, USN, restaurants, hygiene knowledge & practice, verification 서론외식산업은식사와더불어관련성있는폭넓은편익을제공하는서비스산업이다. 소득과여가시간의증가로외식문화가보편화되고나아가산업의확산과업태의다양화가이루어지고있다 (1). 소비자들은음식의맛뿐만아니라기호, 영양, 위생적인면까지고려하여외식장소를선택하고있다. 음식점에서의식중독발생현황을살펴보면 2007년에는 289건 (56.7%), 3,476명 (35.9%) 의환자가발생하였고, 2008년에는 208건 (58.8%), 2,392명 (32.0%), 2009년에는 98건 (43.0 %) 으로 1,132명 (18.9%) 의환자가발생하여감소추세를보이는듯하였으나, 2010년 133건 (49.1%), 1,704명 (23.6%), 2011년 117건 (23.6%), 1,753명 (24.7%) 으로다시증가된경향을보이고있다 (2). 이처럼배달을포함함외식시장확대로대형식중독사고에노출될확률이점점높아지고있음에도불구하고외식업체의주방은정기적인위생점검과자체적인위생관리등의자주적인노력이부족하여식중독위해요소를내포하고있어소비자에게신뢰를주지못하고있다 (3). 또한음식점에서의식중독발생은소비자의불신으로이어져외식산업의발전을저해하는요인으로작용하게되 * These authors contributed equally to this work Corresponding author. kwaktk@yonsei.ac.kr Phone: , Fax:

2 소규모외식업체용 IP-USN 을활용한 HACCP 시스템적용및유효성검증 465 므로 (4) 외식산업의위생관리수준을향상시킬수있는노력이필요한시기이다. 현재까지우리나라의외식업체는소규모로운영되는곳이많고, 자본의영세성으로위생적인시설과설비가부족한실정이다. 외식업체의경우업주의위생개념부재와조리종사자들의허술한식품취급이식중독사고로연결될수있어지속적인관심과개선이요구되고있다 (5,6). 국내외에서위해요소를제어할수있는위생관리기법인 Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) 시스템을도입하여적용하고있거나적용을추진하고있다. EU에서도외식산업에 HACCP 시스템도입을권장하고있으나 (7), 시스템적용을위해서현장에맞춘위해요소분석후관리기준서를작성하여수행해야하는어려움이있다. 외식업체 HACCP 시스템적용연구들은장애요인및수행도연구 (8-12), 미생물적품질개선효과분석연구 (7,13,14) 를중심으로진행되었고, 현장에 HACCP 시스템을적용한논문은미비한실정이다. 최근소규모업체에서의 HACCP 적용애로사항인 CCP (critical control point) 의기록 관리를효과적으로수행할수있도록 IP-USN(Internet protocol-ubiquitous sensor network) 의사용이도입되고있다. USN은센터네트워크를이용하여부착된태그와센서로부터정보를감지, 저장, 가공하여인터넷을통해전달하는기술 (15) 로, 국내에서는농산물이력관리시스템 (16), 식품품질모니터링 (17), 그리고 HACCP 안전관리 (18) 에적용되고있다. 소규모외식업소운영자들이 HACCP과같은전문적인위생관리기법을손쉽게적용할수있도록위생평가모니터링도구를개발하여제시하는것이절실한실정이다. 본연구에서사용된 u-haccp 은 IP-USN을기반으로개발한식품위해요소자동관리시스템으로휴대용단말기를이용하여세척, 소독, 가열등각공정의 CCP를실시간으로모니터링하여 CCP를체계적이고과학적으로관리해주는시스템이다. 휴대용단말기를이용해급식현장의세척, 소독, 가열등각공정의 CCP를실시간으로관리및모니터링할수있으며적외선탐침온도센서와 PDA(personal digital assistant) 를통합한휴대용단말기로이동하면서관리할수있는것이특징이다. 특히센서와휴대용단말기로수집된데이터가무선네트워크에전송되어자동관리되며관리자가원격제어를할수있다. 또한온도감시기를통해실시간으로수집한데이터를관리서버로바로전송해기록을저장할수있는특징을가지고있어과학적이고체계적인위생관리시스템으로 CCP의실시간관리, 자동경보를통한위생사고예방, 그리고 HACCP 업무를간소화하게해주는시스템이다. 본연구에서는소규모외식업체에 IP-USN을기반으로한 HACCP 시스템을도입하여 HACCP의온도관리의유효성검증을실시하고, 도입전 후의미생물분석과조리종사자위생지식및태도변화, 시간-온도관리분석을통해평가하였다. 대상및방법연구대상및기간본연구는서울 Y대학교에위치한한개의소규모외식업장을대상으로실시하였다. 대상외식업장은교원, 교직원대상으로점심, 저녁식사장소 ( 식당 60석, 로비 30석, 회의실 150석 ) 로운영되고있다. 중식은매주변경되며 7가지종류가제공되고, 석식은생선, 고기세트로과일과차가제공되며 100% 예약제로운영되고있다. 식사외교내각종회의, 연회, 피로연, 동문행사, 교직원가족모임을위한뷔페사업과결혼식을진행하고있다. 2011년 4월부터 7월까지 HACCP 시스템도입전위생업무관련인지도및수행도, 위생지식과 HACCP 도입전개인과식품위생관련미생물품질평가실험을시행하였다. 2011년 8월 1일 2일에위생교육을시행하고 u-haccp 시스템을도입하였다. 2011년 8월 3일 9월 5일까지위생수행도, 위생지식, 제공되는음식의두번째미생물품질평가를통해 1차개선효과를파악하였으며, 2011년 9월 5일 10월 12일에세번째미생물품질평가를통해 2차개선효과를분석하였다. 위생지식과위생수행도평가위생지식평가지는선행연구 (4,19-24) 를기초로하여시범외식업체에맞게개인위생 3문항, 식품위생 9문항, 환경위생 4문항, HACCP의이해 4문항으로 4지선다형으로구성하였다. 위생수행도평가지문항의구성은선행연구 (4,24-28) 를기초로하여개인위생, 식품위생, 환경위생의세항목으로나누었다. 각항목별세부문항의구성은개인위생 3문항, 식품위생 10문항, 환경위생 7문항으로 5점 Likert 척도 (1: 전혀수행하지않음~5: 매우잘수행함 ) 를사용하여평가하였다. u-haccp R 도입전후외식업체위생에대한미생물적품질평가서울 Y대학교에위치한한개의소규모외식업장에 u- HACCP 을도입하였다. HACCP 적용전작업은기존에시행하던방식을관찰자의간섭없이이루어졌고, HACCP 적용후의작업은현장에서관찰자와조리종사자가함께 HACCP 시스템을적용하여식품생산이이루어졌다. HACCP 도입후생산단계별미생물적품질개선효과평가를위해배식이잦고잠재적위험이예측되는양상추샐러드, 숙주나물, 멸치꽈리볶음, 잡채를선정하여분석하였다. 음식 : 모든시료는무균적인조작방법으로채취되었으며, 아이스박스에담아실험실로 2시간이내운반하여분석하였다. 모든시료의조작은 clean bench에서무균적으로처리되었으며무균적으로채취된시료 25 g에멸균한 0.1% peptone water 225 ml를가한후 stomacher(seward Medical, London, UK) 로 2분간중속으로균질화시켰으며, 각시료는멸균한희석액 90 ml로 10진희석시킨후이중 1 ml를

3 466 임태현 최정화 강영재 곽동경 시험원액으로사용하였다. 식품취급기구와조리종사자손 : 음식생산에사용되는칼, 도마, 버무림통, 작업대는 Swab 방법으로시료를채취하였고, 행주는 Rinse 방법으로, 조리에참여한종사자의손과착용했던장갑은 Glove Juice(29) 방법으로시료를채취하여미생물검사를하였다. 미생물분석 : 선정된식품시료, 식품접촉기구표면, 작업장내시설및환경, 종사자에서채취한시료 1 ml를 9 ml의희석액으로단계별로희석하였다. AOAC(Association of Official Analytical Communities) 방법에따라일반세균 (aerobic plate count), 대장균군 (coliforms), 대장균 (Escherichia coli), 황색포도상구균 (Staphylococcus aureus), 장내세균 (Enterobacteriaceae) 의총 5가지균을분석하였다. 각시료의단계별희석액 1 ml를 3M petrifilm(3m, St. Paul, MN, USA) 에분주하여 35±1 o C incubator에서 24시간동안, 일반세균은 48시간동안배양하였다. 모든실험은 5회반복실험을실시하였다. 유비쿼터스센서네트워크구축에따른시간-온도관리의효율성평가본연구의 u-haccp 시스템은메인요리주방, 반찬주방및제빵실에적용하였다. 냉장고, 냉동고, 워크인냉장고, 워크인냉동고, 온장고, 식기세척대에온도센서를장착하였다. 냉장고는 5 o C 이하, 냉동고는 -18 o C 이하, 온장고는 57 o C 이상으로유지하기위하여부착된온도센서로냉장, 냉동, 온장고를 24시간모니터링하며각종수집한데이터를관리서버로바로정확하게전송함으로써문서화및기록유지를하여관리자가쉽게확인할수있게설치하였다. HACCP 도입전온도관리평가를위해 6월 20일 24일까지측정한결과에대해평균과표준편차를구하였다. 도입후평가를위해서는 8월 8일 12일까지온도관리의개선효과를비교분석하였다. u-haccp 시스템은온도계와통신모듈을통합한 CCP 관리온도계를이용하여관리가가능하고단계별로 24시간자동모니터링이되며, 온도 시간관리에서의온도측정의정확성, 온도관리효율성, 온도범위의안정성을관찰하였다. 분석은 u-haccp 도입전 6월 20일 24일, 도입후 8월 8일 12일까지의냉장고, 냉동고, 온장고의 CCP 자동관리응용소프트웨어에저장된온도기록데이터의평균 ( 온도관리의효율성 ) 과표준편차 ( 온도범위의안정성 ) 를비교분석하였다. 통계분석연구결과에대한통계분석은 SPSS system(statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 18.0) 을이용하여평균과표준편차, 빈도, 실험집단의사전-사후점수를비모수통계인 Wilcoxon singed ranked test를실시하였다. HACCP 도입에따른위생지식점수, 위생수행도, 미생물품질개선간의 Table 1. Demographic characteristics of respondents Gender Age Education level Working experience Employment type Chef certification Hygiene education experience Education frequency Male Female Variable N (%) 25 years less years years years years years 50 years or over Elementary school Middle school High school College University 1 year or less 1~2 years 2~3 years 3~4 years Longer than 4 years Full-time workers Part-time workers Yes No Yes No Once a month Once a 3 months Once a 6 months Once a year Others 5(62.5) 3(37.5) 1(12.5) 1(12.5) 3(37.5) 2(25.0) 1(12.5) 4(50.0) 3(37.5) 1(12.5) 2(25.5) 1(12.5) 5(62.5) 8 (100.0) 8 (100.0) 6(75.0) 2(25.0) 2(25.0) 3(37.5) 1(12.5) 상관관계를스피어만상관계수를구하여알아보았다. 결과및고찰 위생지식과위생수행도평가 조리종사자의일반사항은 Table 1에제시하였다. 총 8명으로남자는 5명 (62.5%), 여자는 3명 (37.5%), 나이는 25세미만 1명, 25 29세 1명, 30 34세 3명, 40 44세 2명, 세 1명으로연령대가높지는않았다. 학력은고졸이 4명 (50.0 %) 으로가장많았고전문대졸, 대졸순으로나타났다. 근무경력은 4년이상 (62.5%) 이가장많았고, 종사원모두조리사자격증을소지하고있었다. 고용형태는종사원모두계약직형태였다. 교육경험은 6명 (75.0%) 이위생교육을받은경험이있다고답하였고, 교육경험이있는그룹중에서교육횟수는 6개월에 1회가가장많았다. 조리종사자의교육전후의위생지식결과는 Table 2에제시하였다. 총 20개문항으로개인위생 3문항, 식품위생 9 문항 ( 식품의공급및저장 5문항, 식품의취급및배식 4문항 ), 환경위생 4문항 ( 세척과소독 2문항, 작업환경관리 2문항 ), 그리고 HACCP 관련지식 4문항 (HACCP의정의 2문항, HACCP의이해 2문항 ) 으로구성되었다. 개인위생 (p<0.05),

4 소규모외식업체용 IP-USN 을활용한 HACCP 시스템적용및유효성검증 467 Table 2. Effect of hygiene training on hygiene knowledge scores Category Personal hygiene (15) 1) Food hygiene (45) Environmental hygiene (20) HACCP (20) Food supply & storage (25) Handling of food & serving (20) Cleaning & sanitation (10) Working environment (10) Definition (10) Question Knowledge scores Before After 3.75±2.31 Z P Total 12.50± * ± ± ± ± ± Total 14.37± ± * ± ± Total 16.87± ± * ± Total 7.50± ± * ± Total 8.12± ± ± ± Total 7.50± ± ± ± Understanding (10) Total 6.25± ± Total (100) 73.12± ± ** * p<0.05, p<0.01. ( ): Total perfect score 식품의공급및저장 (p<0.05), 식품의취급및배식 (p<0.05), 기구의세척및소독영역 (p<0.05) 에서유의적인차이를보였다. 모든항목에서교육후정답률이상승하였고전체문항의정답률은교육전 75.0% 에서교육후 90.0% 로향상되었다. 조리된음식의배식까지적정보관온도, 식품의냉동저장시유지온도, 전처리및조리과정, 채소및과일의올바른소독방법과 HACCP 이해문항의정답률이높게향상되었다. 선행연구 (30,31) 의결과에서도교육을받은실험군의위생지식은사후검사에서증가된결과를보였으나, 선행연구에서위생교육은 4 8시간동안집중적으로행해졌으며, 포스터나교육진행자료등의다양한방법이활용됐지만, 본연구에서는시간의제약이있어눈에띄는교육효과가발생하지는않았다. Park 등 (4) 의연구에서도교육시간 2회 2시간으로제한되고, 교육형식도체계적이지못하여현격한교육효과는없었다. 또한급식소와외식업소관리자를대상으로한연구 (32) 에서는다수의사람들에게음식을제공하는것은같지만음식의종류와조리방법이다르기때문에외식업소특징에맞는위생관리기준과교육프로그램개발의필요성을제기하였다. 따라서외식업체종사자대상위생교육은좀더체계적이고업장에종사자를고려한맞춤 식교육이필요할것이라사료된다. 외식업소조리종사자의수행도평가결과는 Table 3에제시하였다. 총 20개문항을영역별로비교한결과식품의취급및배식 (p<0.05), 기구의세척및소독 (p<0.05), 작업환경관리영역 (p<0.05) 과총점수에서유의적인차이를보였다. 유의적인차이를보인항목은주로 HACCP시스템도입을위한기구, 시설구축에따른수행도가높은것으로나타났다. 관련선행연구인 Jeon과 Bae(33) 의수행도평가결과냉동 냉장시설의적정용량확보및온도유지, 급식소출입구방충 방서시설및에어커튼설치율이높았고, 이는냉동고와냉장고는 100.0%, 에어커튼은 85.2% 의높은구비율로인하여수행도가높은것으로나타났다. 제과제빵관련업계종사자대상연구 (34) 에서는위생교육이주기적으로이루어질수록수행도가높았으며, 위생교육의내용을수행하지못하는이유로시설 설비부족을꼽았다. 학교급식의조리종사자가위생교육후실행의어려운원인으로시설 기구부족, 시간부족, 위생지식부족, 습관적인관행, 수행하기어려운관리기준, 형식적위생교육으로나타났다 (28). 따라서시설적인면에서급식업소에비해더욱영세한외식업체는지속적인시설 기구의구축과체계적이고실질적인위생

5 468 임태현 최정화 강영재 곽동경 Table 3. Effects of hygiene training on hygiene practices scores Category Question Personal hygiene (15) 1) Food hygiene (50) Environmental hygiene (35) Food supply & storage (25) Handling of food & serving (25) Cleaning & sanitation (15) Working environment (20) Before 4.38± ± ±0.91 Score After 4.75± ± ±0.46 Z P Total 12.87± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± * Total 20.00± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ** * * Total 16.5± ± * ± ± ± ± ± ± * Total 12.37± ± * ± ± ± ± ± ± ± ± * ** Total 16.25± ± * Total (100) 78.00± ± * * p<0.05, p<0.01. ( ): Total perfect score. 교육, 그리고간단하고접목하기쉬운수행관리기준설정이무엇보다중요한것으로사료된다. u-haccp 도입전후외식업체위생에대한미생물적품질평가 HACCP 적용전후양상추샐러드생산단계에서의품질평가결과는 Table 4에제시하였다. 원재료에서양상추는일반세균수 5.32 logcfu/g, 라디치오는평균 4.40 logcfu/g, 토마토는 4.19 logcfu/g으로나타나 Snyder(35) 가제시한급식소에서원재료구입기준인 4 logcfu/g 5.70 logcfu/ g 범위안의결과를보여적절한품질등급의제품으로나타났다. 썰기과정에서는양상추의일반균수는 5.50 logcfu/ g, 라디치오의일반균수는 4.81 logcfu/g으로증가하였다. 샐러드를버무릴때 Glove juice법 (29) 으로손은일반세균이 6.35 logcfu/hand, Swab법으로도마, 칼, 버무림통을채취한결과는도마 3.98 logcfu/100 cm 2, 칼 2.66 logcfu/100 cm 2, 버무림통 3.33 logcfu/100 cm 2 의결과를보여이들로인한오염이발생하여균이증가한것으로사료된다. 급식단계에서일반세균수는 5.85 logcfu/g으로 Gilbert 등 (36) 의 RTE meals 의만족할만한수준인 10 6 CFU/g 미만을초과하지는않았으나위생적인상태라할수는없었다. 특히썰기후양상추와라디치오, 토마토의원재료에서없었던황색포 도상구균이검출되었고조리완료된음식에서도황색포도상구균이 2.23 logcfu/g이검출되어 RTE meals의황색포도상구균기준을만족하지못하는수준인 100 <10 4 CFU/ g의범위안의결과를보였다 (36). 이는조리종사자의손에서검출된 4.60 logcfu/hand의황색포도상구균으로인한교차오염이사료된다. 손접촉을통해조리종사자로부터의오염을방지하기위해서는비닐또는라텍스장갑사용을강조하고있으며 (37), 장갑을착용한손으로조리종사자들의신체를접촉하거나오랫동안교체없이사용할경우미생물의오염을발생시킬수있다고하였다 (38). 따라서장갑사용자체만으로조리종사자로부터식품으로의미생물오염을예방하는좋은방법이아니므로장갑을사용하기전과사용후에도올바른손씻기의수행이필요하다고하였다 (39, 40). 또한식품표면과접촉하는도구는교차오염을방지하기위해사용전후에반드시세척과소독과정을수행하여야한다고강조하였다 (41,42). HACCP 적용후양상추샐러드생산단계에서의품질평가결과를 Table 4에서살펴보면, 적용전보다는전처리에많은시간이소요되었다. HACCP 적용전씻는과정은수돗물에헹구기만하였으나, 도입후원재료모두유효잔류염소농도 100 ppm에서 5분동안침지한후수돗물로헹구어낸결과만족할만한미생물수치의감소를보였다. 채소를

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7 470 임태현 최정화 강영재 곽동경 담그기전매번소독제농도를확인하고, 일반균수는양상추가소독전 4.80 logcfu/g에서소독후 2.41 logcfu/g으로, 라디치오는소독전 4.15 logcfu/g에서소독후 2.48 log CFU/g으로, 토마토는소독전 4.1 logcfu/g에서소독후 1.68 logcfu/g의결과를보여완전한제거가되지는않았으나감소효과가있었다. 소독후대장균군의수치는양상추 0.33 logcfu/g, 라디치오 0.29 logcfu/g, 장내세균은양상추 0.36 logcfu/g, 라디치오에서 0.35 logcfu/g이검출되었다. 이와같은결과를고려해볼때양상추샐러드는모두가열처리되지않고급식되는음식이므로원재료의선정, 검수및전처리과정에서엄격한세척및소독관리가이루어져야하겠다. 멸치꽈리볶음의 HACCP 적용전후평가에대한결과는 Table 5에제시하였다. 멸치와꽈리고추의원재료의일반세균수는각각 4.52 logcfu/g, 5.72 logcfu/g으로나타났고, 볶았을때멸치는 2.07 logcfu/g, 꽈리고추는 1.50 logcfu/ g으로감소하였다. 가열공정후대장균군과장내세균은검출되지않았다. 하지만멸치꽈리볶음의생산공정은재료별로따로볶아버무리는공정이있어최종식품에는일반세균 4.33 logcfu/g, 대장균군 0.71 logcfu/g, 장내세균이 1.65 logcfu/g 검출되어 Gilbert 등 (36) 의 RTE meals의기준치를넘지않았지만, 만족스러운품질은아니었다. 멸치는가열조리온도가평균 o C로균을사멸시킬만큼충분히가열하지않았다. 또한, 가열후만족스러운품질개선효과를얻지못한원인으로도마에서일반세균 4.01 logcfu/100 cm 2, 대장균군 1.77 logcfu/100 cm 2, 장내세균 2.02 logcfu /100 cm 2 으로검출됐고, 버무림통에서일반세균 2.2 logcfu /100 cm 2, 대장균군 0.33 logcfu/100 cm 2, 장내세균 0.40 log CFU/100 cm 2 으로검출되었다. 또한버무리기전조리종사자의손에서일반세균 6.29 logcfu/hand, 대장균군 4.09 logcfu/hand, 장내세균 3.88 logcfu/hand가검출되어도마, 버무림통, 종사자의손등으로인한교차오염이발생한것으로사료된다. 특히적용전조리중의조리종사자손에서황색포도상구균이 4.60 logcfu/hand가검출되었으며, 황색포도상구균은상주미생물로피부에존재하지만건강한피부보다는상처나화상부위처럼피부의정상적인보호기능이파괴된부위에서신속히증식하여그수가많아질뿐아니라고름도형성하게된다고하였다 (43). 따라서손에상처나화상이있는조리종사자의경우음식을취급하지않도록하여야한다. Harrigan(44) 은기구및도마에서일반세균수는 100 cm 2 당 2.69 logcfu/100 cm 2 미만은만족할만한수준이고, logcfu/100 cm 2 미만일경우에는시정을필요로하며 3.39 logcfu/100 cm 2 이상일경우즉각적인조치를강구할수준이라고했고, 대장균군은 1.00 logcfu/100 cm 2 이하를기준으로제시하였으며전혀분리되지않아야양호한수준이라고보고하였다. 이기준과비교해볼때대부분시정이필요하거나즉각적인조치가필요한 것으로평가되었다. 적용후손으로버무리는공정을없애고가열조리시 CCP 온도계를사용하여중심온도는 74 o C 이상으로가열한결과미생물수치가낮아지는것을확인할수있었다. 하지만도입후 1달동안진행된 1차평가에서는 74 o C 이상가열했음에도불구하고배식전식품에서대장균군과장내세균이검출되었다. 이는버무림공정외에도완료된식품을배식하기위해불청결한도구로접시에나누거나, 미흡한기구및도마의세척및소독의청결관리와배식전식품의온도관리가지켜지지않았기때문이라고사료된다. 도입 2달후실험에서는조리종사자의안정된위생습관화로인해세척과소독된도마, 칼, 접시, 손등에서대장균, 대장균군, 황색포도상구균등은검출되지않았다. 또한조리완료후바로냉장보관및조리완료시간과배식시작시간을최소화한결과배식전식품에서일반세균은 2.59 logcfu/g 으로허용범위에서검출되었고대장균, 대장균군, 장내세균, 황색포도상구균은불검출되어만족스러운품질개선효과를보였다. 숙주나물생산의각단계에서채취한음식의미생물적품질평가의결과는 Table 6에제시하였다. 숙주나물원재료의일반세균은 7.81 logcfu/g으로식품입고시 Solberg 등 (45) 이제시한원재료기준치인 6 logcfu/g보다높은결과를보였다. 숙주나물을무칠때사용된버무림통에서일반세균은 3.80 logcfu/100 cm 2 가검출되었고대장균군과장내세균도검출되었다. 완성된숙주나물에서일반세균수는 4.20 logcfu/g이었으나배식단계에서 4.68 logcfu/g으로증가했고, 이는완성된식품을접시에옮기는조리종사자의손에서 5.99 logcfu/hand가검출되어이로인한교차오염이발생하였음이사료된다. 또다른원인으로도마에서일반세균이 4.59 logcfu/100 cm 2 가검출되었다. Chun 등 (46) 의연구에의하면조사대상급식소도마의일반세균수는모두기준치이상이었고대장균군수도한곳을제외한모든급식소에서높게검출된결과와유사하였다. HACCP 적용후에도숙주나물의주재료인새싹식품인숙주는일반세균수가평균 7.59 logcfu/g으로나타나 Snyder(35) 가제시한급식소에서원재료구입기준인 4.00 logcfu/g 5.70 logcfu/g 보다높은수준으로나타났다. 데친후에는일반세균이 1차시 1.64 logcfu/g, 2차시 1.44 logcfu/g으로점차줄어들었고다른균은검출되지않았다. 적용전버무리는통과조사종사원의손에서미생물이다량검출되었으나, 적용후 1차, 2차실험에서는시간이지날수록종사자의위생습관이개선됨에따라점차낮아지는것을확인할수있었다. 기구중도마의위생상태는 Harrigan(44) 이제시한기준과비교한결과 2차평가결과는만족할만한수준으로나타났다. 잡채의생산단계별미생물분석결과와사용된기구및용품의미생물적품질평가결과는 Table 7에제시하였다. 원재료중목이버섯, 표고버섯등의일반세균수는 Snyder (35) 가제시한급식소에서의원재료구입기준인

8 소규모외식업체용 IP-USN 을활용한 HACCP 시스템적용및유효성검증 471

9 472 임태현 최정화 강영재 곽동경

10 소규모외식업체용 IP-USN 을활용한 HACCP 시스템적용및유효성검증 473 logcfu/g 이하로보통의수준이었으나당근, 양파, 시금치, 소고기등은기준치이상으로시정을요하는등급에속하였다. 특히시금치와쇠고기에서는대장균군 2.85 logcfu/g, 2.13 logcfu/g, 장내세균 4.10 logcfu/g, 2.44 logcfu/g이검출되었고, 목이버섯과쇠고기에서는대장균이 0.89 logcfu/ g 0.20 logcfu/g이검출되어만족스런품질상태는아니었다. 도입전에는재료별로볶을때에는양파의내부온도는 44.6 o C로나타나조리온도가식중독균을사멸시킬수있는 74 o C 이상의중심온도에다다르지못했다. 따라서음식을대량조리시열에강한세균을사멸시키기위한조리온도와시간의정확한기준이마련되어야하겠다. 배식전잡채는일반세균이 5.58 logcfu/g으로검출되어 Gilbert 등 (36) 의 RTE meal의만족할만한수준인 <10 4 CFU/g을상회하는수준으로나타났다. 조리완료시점과배식시작시점의소요시간이길고실온에보관하여배식되었기때문에일반세균은조리완료시점 5.12 logcfu/g에서배식전 5.58 logcfu/ g으로증가하였다. Kwak 등 (47) 의연구에서도학교급식소에서식판과도마가교차오염의위험성이존재하여위생대책이요구된다고강조하였고, Park 등 (48) 이실시한위해분석결과채칼과탈피기등의조리기구는전반적으로위생상태가좋지않아세척후보관시위생관리에신경을써야한다고주장하였다. 도입후잡채의원재료미생물품질평가를보면일반세균은 Snyder(35) 의기준과비교시만족할만한수준은아니었다. 가열처리단계에서는 CCP 온도계를사용하여가열조리온도가식중독균을사멸시킬수있도록식품중심온도가 74 o C 이상되도록한결과, 도입전가열처리한재료들의미생물적품질은일반세균이 2.93 logcfu/g 1.80 logcfu/g, 도입후 1차평가결과는 2.44 logcfu/g 0.76 logcfu/g, 도입후 2차결과는 2.08 logcfu/g 0.53 logcfu/g을보여점차감소한결과를보여조리온도기준의설정이매우중요한것으로나타났다. 조리완료후배식에이르기까지냉장보관 (5 o C 이하 ) 하거나조리완료시점을최대한배식시간에맞춤으로써전생산단계에서향상된미생물품질결과를보였다. 외식업체 HACCP 도입에따른위생지식점수, 위생수행도, 미생물품질개선과의상관분석결과를 Table 8에제시하였다. 도입전후 2개월시점의조리종사자의위생지식점수차이, 위생수행도차이, 양상추샐러드와조리종사자손의미생물적품질개선효과간의상관관계를보았다. 위생수행 Table 8. Correlation analysis of each experimental constructs Change K Change B Change M Change H 1) K: Knowledge. Change K 1) Change B 2) Change M 3) Change H 4) ** * ) B: Behavior. 3) M: Total bacteria in lettuce salad. 4) H: Total aerobic bacteria in hands. * p<0.05, ** p<0.01. 도의변화와양상추샐러드의미생물적품질개선효과는유의한양의상관관계 (p<0.01) 를보여, 위생수행도가높아질수록식품의미생물적품질이개선될수있다는것을보여주었다. 위생지식의변화와조리종사자손의미생물변화가유의한양의상관관계 (p<0.05) 를보여조리종사자의위생지식이향상될수록개인위생이개선됨을보여주었다. 따라서적절한위생교육, 위생설비및기기의구축, 그리고지속적인관찰자의모니터링을통한개선조치가수반되어야할것이다. 유비쿼터스센서네트워크구축에따른시간-온도관리의효율성평가 HACCP 프로그램의수행과관리는영양사또는조리장이식재료관리, 냉장 / 냉동고의온도모니터링, CCP 기록작성등일련의과정들을수작업으로하고있다. 특히외식업계뿐아니라단체급식에 HACCP을도입시관리자의과도한업무로인해 CCP 기록의누락과실제와다른기록같은문제점과 HACCP 수행의가장큰장애요인으로지적되었다 (49,50). 따라서무선센서네트워크를이용하여식재료안전관리시스템에적용할경우 IP-USN을기반으로빠르고정확한데이터수집과 24시간모니터링이가능하여신속한개선조치와이력관리모니터링을통한신뢰성있는품질경영시스템을구축할수있고, 실시간 ubi-reader를이용하여검수, 가공, 보존, 조리, 유통등각단계별로자동모니터링이가능해잠재적위험요소를사전에관리자에게통보해줌으로써식품의위생안전성을확보할수있다. Sho 등 (51) 에의하면급식소의위생관리실태에관한연구에서식중독발생원인은온도-소요시간관리의미흡 (35.5%), 조리종사자의위생개념부족 (21.1%), 위생관리체계의미흡 (18.9%) 순으로조사되어보다체계적이고지속적인온도-소요시간관리시스템의보급이필요하다고하였다. USN 시스템은식재료검수, 전처리, 조리, 배식, 식기세척및소독등외식산업전과정을유비쿼터스센서네트워크를통해 24시간실시간으로정확하게모니터링및관리할수있다. HACCP 시스템을 IP-USN을기반으로 HACCP을자동화, 전산화를위한식품위해요소자동관리시스템으로유비리더 (Ubi reader), 유비매니저 (Ubi manager), CCP 자동관리응용소프트웨어등을설치하였다. IP-USN 라우터, 변환스위치와연동하여자동경보로위생사고를예방할수있으며, CCP/CP의실시간관리, HACCP 업무대폭간소화와전일납품제 24시간모니터링으로인해업무효율과생산성을향상시킬수있었다. u-haccp시스템도입전후온도관리효율성에대해조사한결과는 Fig. 1에제시하였다. 도입전 6월 20일 24일까지냉장고, 냉동고, 온장고의온도기록 DB가저장되어있는데이터와도입후 8월 8일 12일까지데이터의평균을비교하였다. 도입전에는업무시간에냉장고 5 o C 이하, 냉동고 -18 o C 이하, 온장고 57 o C 이상의기준이준수되지않았다. 이는외식산업의특성상조리종사자들

11 474 임태현 최정화 강영재 곽동경 Fig. 1. The efficiency of the mean temperature control of the holding equipment with the IP-USN (Internet protocol-ubiquitous sensor network) HACCP system application. Fig. 2. The stability of temperature range (the standard deviation) of the holding equipment with the IP-USN (Internet protocol-ubiquitous sensor network) HACCP system application.

12 소규모외식업체용 IP-USN 을활용한 HACCP 시스템적용및유효성검증 475 의기준온도준수에대한인지정도가부족하고복잡한업무구조때문이라사료된다. 하지만도입후냉장고, 온장고, 식기세척기마다자동경보로위생사고를예방하였으며, 실시간상황모니터가설치되어있어 HACCP 업무가대폭간소화되었다. 또한지속적인위생교육으로인해직원들의위험온도 (5 o C 57 o C) 에대한이해도가상승되어대부분의냉장, 냉동, 온장고의기준온도의준수가잘수행된것으로사료된다. 온도의편차범위에대해알아보기위하여평균에대한표준편차를구한결과는 Fig. 2에제시하였다. 온도편차는조리종사자의습관화정도를알아볼수있는기준이되며, 한계기준이탈시개선조치를하는행동이습관화될수록온도편차는낮아질것이다. 도입후 5일동안표준편차분석결과, 도입전보다대부분의냉장, 냉동, 온장고에서표준편차가낮아져안정적으로기준온도를유지하였다. 특히도입전온장고는표준편차가매우컸으며, 오전 7시 10시사이에온도는 26 o C까지편차가발생했다. 이는정해진매뉴얼이없이필요에따라조리종사자들이사용하기때문에큰편차를보인것으로사료된다. 하지만도입후매뉴얼에따라배식전에따뜻하게보관되어야할음식은모두온장고에보관한결과온도관리에대한표준편차가낮아지는결과를보였다. 요약대부분의외식산업은생산품목, 생산방법, 생산기술, 대상자들이제조가공업체와는매우다르고생산량, 취급인원, 영업규모등도학교나병원급식과는여러요소의차이점을가지고있다. 본연구는소규모외식업체에서 HACCP 시스템적용을위하여종사자대상위생교육과도입전후의미생물분석과시스템도입에따른유의성평가와평가항목별상관관계를분석하였다. 또한 USN를구축하여도입전후의시간-온도관리분석을시행하여효율성을평가하였다. 위생교육전후조리종사자의위생업무지식에관한평가결과개인위생, 식품의공급및저장, 식품의취급및배식, 기구의세척및소독에서유의적인차이가있었다. 또한위생교육전후조리종사자의수행도에관한평가결과식품의취급및배식, 기구의세척및소독, 작업환경관리영역에서유의적으로상승한결과를보였다. 조리종사자의교육전후의위생지식결과는개인위생 (p<0.05), 식품의공급및저장 (p<0.05), 식품의취급및배식 (p<0.05), 기구의세척및소독영역 (p<0.05) 에서유의적인차이를보였다. 모든항목에서정답률이상승하였고전체문항에대한정답률은교육전 75% 에서교육후 90% 로향상되었다. 조리종사자의위생업무에대한수행도결과는식품의취급및배식 (p<0.05), 기구의세척및소독 (p<0.05), 작업환경관리영역 (p<0.05) 과총점수에서유의적인차이를보였다. HACCP 도입전후의소독에따른양상추샐러드미생물품질분석결과는소독전 일반세균이양상추원재료 4.80 logcfu/g에서소독후 2.41 logcfu/g으로, 라디치오는원재료 4.15 logcfu/g에서소독후 2.48 logcfu/g으로, 토마토는원재료 4.10 logcfu/g 에서소독후평균 1.68 logcfu/g으로나타나중요관리점인세척시소독을통해미생물수치가감소되었다. 멸치와꽈리고추의미생물적품질결과는원재료의일반세균수는각각 4.52 logcfu/g, 5.72 logcfu/g으로나타났고, 볶았을때멸치는 2.07 logcfu/g, 꽈리고추는 1.50 logcfu/g으로낮아졌다. 가열공정후대장균군과장내세균은검출되지않았다. 하지만멸치꽈리볶음의생산공정은재료별로따로볶아버무리는공정이있어최종식품에는일반세균 4.33 logcfu/ g, 대장균군 0.71 logcfu/g, 장내세균 1.65 logcfu/g, 황색포도상구균이 1.27 logcfu/g으로검출되었다. 숙주나물의미생물분석결과는조리단계및배식단계에서각각 4.20 logcfu/g, 4.68 logcfu/g의높은수치를나타냈으나, 적용후의조리단계및배식단계에서는각각 3.26 logcfu/g, 3.34 logcfu/g으로나타났다. 숙주나물및잡채의후처리작업시 HACCP 적용전종사자손의일반세균수는평균 5.90~ 5.99 logcfu/hand에서적용후평균 0~2.30 logcfu/hand 로나타났다. 가열조리후처리공정에서는교차오염을줄이기위하여종사원의손의위생적인관리가필수적인것으로사료된다. 도입전과도입후 2개월시점의조리종사자의위생지식점수차이, 위생수행도차이, 양상추샐러드와조리종사자손의미생물적품질개선효과간의상관관계를구하였다. 위생수행도의변화와양상추샐러드의미생물적품질개선효과는유의한양의상관관계 (p<0.01) 를보여위생수행도가높아질수록식품의미생물적품질이개선될수있다는것을보여주었다. 위생지식의변화와조리종사자손의미생물변화가유의한양의상관관계 (p<0.05) 가있었다. u- HACCP 시스템도입전후온도관리에서의 3가지 ( 온도측정의정확성, 온도관리효율성, 온도범위의안정성 ) 를평가하였는데, 도입전에는업무시간에냉장고 5 o C 이하, 냉동고 -18 o C 이하, 온장고 57 o C 이상의기준이지켜지지않은것을발견할수있었다. 하지만도입후냉장고, 온장고, 식기세척기마다자동경보로위생사고를예방하였고실시간상황모니터가설치되어있어 HACCP 업무가대폭간소화되었으며, 무엇보다지속적인위생교육으로인해직원들의위험온도 (5 o C 57 o C) 에대한이해도가높아져냉장, 냉동, 온장고의기준온도의준수율이상승되었다. 따라서유비쿼터스센서온도계를이용하여검수, 가공, 보존, 조리, 유통등각단계별로자동모니터링이가능해잠재적위험요소를사전에관리자에게통보해줌으로써식품의위생안전성을확보할수있고, 무선센서네트워크의특징을이용하여식재료안전관리시스템에적용할경우 24시간모니터링이가능하여신속한개선조치와이력관리모니터링을통한신뢰성있는품질경영시스템을구축할수있을것으로사료된다.

13 476 임태현 최정화 강영재 곽동경 감사의글 본연구는 ( 주 ) 제일기술의기술장비제공과연세대학교알렌관의지원을받아수행된연구결과로이에감사드립니다. 문 1. Jin YI, Kim BP, Ra JG A study of activation plan for Korean restaurant business-conducting a survey of consumers and suppliers in Seoul-. Korean Foodservice Assoc 4: Korean Food Drug Administration Annual report of foodborne illness. Available from: e-stat/index.do?nmenucode=19 Accessed July 20, Chung MS Hazzard management and risk assessment of food. Safe Food 1: Park SH, Noh JM, Chang HJ, Kang YJ, Kwak TK Risk factor analysis for preventing foodborne illness in restaurants and the development of food safety training materials. Korean J Food Cookery Sci 23: Kwak TK, Chang HJ, Ryu K, Kim SH Effectiveness of 70% alcohol solution and hand washing methods on removing transient skin bacteria in foodservice operation. J Korean Diet Assoc 4: Noh JM Field assessment of microbiological quality of restaurant operations and development of a sanitation training manual. MS Thesis. 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