1308 B. K. Kim J. J. Ha J. K. Yi D. Y. Oh D. J. Jung S. B. Choi E. G. Hwang S. J. Kim J. Y. Lee 행되고있다 (Kim과 Wang, 1997; Bae 등, 2003). 또한계란은다량의콜레스테롤을함유

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신양 지
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1 Journal of the Korean Data & Information Science Society 2016, 27(5), 한국데이터정보과학회지 산란계품종별에따른계란의주요성분과품질비교 김병기 1 하재정 2 이준구 3 오동엽 4 정대진 5 최성복 6 황은경 7 김수정 8 이제영 경상북도축산기술연구소 6 국립축산과학원가축유전자원센터 7 경북전문대학교호텔조리제빵과 8 한국생명공학과학원 9 영남대학교통계학과접수 2016년 7월 18일, 수정 2016년 9월 13일, 게재확정 2016년 9월 19일 요약 본논문은계란에대한소비자들의인식을향상시키기위해산란계종류에따른계란품질과성분조성을실험및분석하였다. 산란개시 32 주령에있는 4 개품종의청색란실용계 (BC), 연산오골계 (YS), 재래닭 (KN), 백색레그혼 (WL) 총 120 수 ( 각처리구당 10 수 3 반복 4 처리구 ) 를임의배치하여생산된계란의성분을분석하였다. 계란의품질평가의경우, BC 가다른품종에비하여호우닛계수 (82.82), 난각강도 (0.37mm) 및난각두께 (40.58kg/cm 2 ) 가유의적으로높게나왔으며, 계란의콜레스테롤함량은 BC 가 mg/100g 로가장낮았지만, YS 는 mg/100g 으로매우높게나타났다 (p<0.05). 그리고계란의지방산조성에서 oleic acid (C18:1n9) 함량은 BC 가다른품종보다매우낮았으며, 아미노산의경우에는 Thronine 과 Proline 을제외한모든성분에서대체로 WL 종이다른품종보다더높게나타났다 (p<0.05). 주요용어 : 계란성분, 산란계, 아미노산조성, 지방산조성. 1. 서론 일반적으로계란은우유와더불어완전식품으로서양질의단백질을포함하여불포화지방산, 철분, 비 타민 A, D, E, K 및 B 등의풍부한영양소를함유한식품이다 (Forsyhe, 1970). 계란은난각, 난백, 난 황으로각각구성되어있다. 이중난백은수양난백과농후난백으로구분되고, 난황은난황막으로둘러 싸여있다. 평균중량을 60g 으로가정했을때, 난각이전체중량의 1.5% 를차지하고나머지가가식부 분으로이중난황이 31.0%, 난백이 58.5% 를차지하고, 가식부분중 75% 는수분이며, 인간이영양소로 이용할수있는계란의고형물은계란한개당약 25% 정도다 (Na, 2010). 오늘날국민소득의향상으로 식생활이건강지향적으로변화됨에따라소비자들의계란구매형태도변하고있는데, 최근유정란뿐만 아니라셀레늄계란, 고칼슘계란등의기능성계란에대한관심도높아져이와관련된연구가많이진 본연구는농촌진흥청농업과학기술공동연구개발사업 ( 과제번호 : PJ , 과제명 : 국가주요종축및가축유전자원의분산보존을통한경북지역지속적인축산발전기반구축 ) 의연구비지원에의해수행되었음. 1 (36052) 경북영주시안정면대룡산로 186, 경상북도축산기술연구소, 연구실장. 2 (36052) 경북영주시안정면대룡산로 186, 경상북도축산기술연구소, 농업연구사. 3 (36052) 경북영주시안정면대룡산로 186, 경상북도축산기술연구소, 농업연구사. 4 (36052) 경북영주시안정면대룡산로 186, 경상북도축산기술연구소, 농업연구사. 5 (36052) 경북영주시안정면대룡산로 186, 경상북도축산기술연구소, 농업연구사. 6 (55717) 전북남원시운봉읍용산리 531, 국립축산과학원가축유전자원센터, 농업연구관. 7 (36133) 경북영주시휴천동대학로 77, 경북전문대학교호텔조리제빵과, 교수. 8 (36133) 대전광역시유성구과학로 124, 한국생명공학연구원, 연구원. 9 교신저자 : (38541) 경북경산시대동 214-1, 영남대학교통계학과, 교수. jlee@yu.ac.kr

2 1308 B. K. Kim J. J. Ha J. K. Yi D. Y. Oh D. J. Jung S. B. Choi E. G. Hwang S. J. Kim J. Y. Lee 행되고있다 (Kim과 Wang, 1997; Bae 등, 2003). 또한계란은다량의콜레스테롤을함유하고있어콜레스테롤섭취와심혈관계질환과의연관성 (Suk, 2001; Cannon, 1990) 에대한방송이보도되어양계업자들은계란가격폭락등으로어려움을겪기도하였다. 따라서계란을생산하는양계농가들은소비자들의기호를충족시키기위하여지속적으로품종개량등에많은관심과노력을기울이고있지만아직도미흡한상태다 (Lee 등, 2013). 최근고객들은다양한칼라와이미지를선호하여계란껍데기가푸른빛을띠는청색란을비롯하여옛날부터임금님의진상품으로알려진오골계란과우리것인토종란을많이구매하는추세인데, 소비자들은실질적으로이러한계란들간의성분차이를거의알수없고, 이에대한연구결과도전무한실정이다. 따라서본시험은일반소비자들이가장선호하는토종계란을비롯하여연산오골계, 실용청색계및백색레그혼이생산하는계란간의이화학적성분차이와계란품질을비교분석하고자실시되었다 공시축사양관리및실험재료 2. 재료및방법 공시축은경상북도축산기술연구소에서국가가축유전자원축으로사육보유중인산란계 4 품종 BC (Blue Arakana Commercial Fowl, 청색란실용계 ), YS (Yensan Silky Fowl, 연산오골계 ), KN (Korean native Fowl, 재래닭 ), WL (White Leghorn Fowl, 백색레그혼 ) 을대상으로실시하였다. 시험은 부화후 32 주령으로동일부화일령에생산된것으로총 120 수 (4 처리 3 반복 10 수씩 ) 를임의배치 하여실시하였다. 시험장소는경상북도축산기술연구소가축유전자원사육계사에서 4 주간산란된계 란을수거하여분석에이용하였다. 급여사료는 H 사료공장에서생산된산란초기용배합사료를급여하 였고, 이때배합비와성분분석은 AOAC (2004) 법에따라분석하였다 (Table 2.1). Table 2.1 Formula and chemical compositions of the basal diets for laying hens Ingredients % Chemical composition % Yellow corn ME (Kcal/kg) 2,650 Soybean meal (44%) 8.50 Crude Protein Wheat bran 6.87 Ca 3.38 DCP 1.75 Avail. Protein 0.45 Limestone 7.65 Lysine 0.87 DL-Methionine (50%) 8.57 Methionine 0.29 L-Lysine (78%) 0.04 Met + Cys 0.57 Salt DL-Methionine 1) Vitamin Premix 2) Total ) Supplied per kg diet : Fe 56mg, Co 0.7mg, Cu 56mg, Mn 84mg, Zn 70mg, I 1.4mg, Se 0.2mg 2) Vitamin premix per kg diet : Vit A 9,000IU, Vit D 1800IU, Vit E 30IU, Vit K 1mg, Vit B1 1mg, Vit B3 1mg, Vit B2 4mg, Vit B6 4mg, Vit B mg, Pantothenic acid 12mg, Niacin 30mg, Biotin 0.2mg, Folic acid 0.5mg 2.2. 계란의일반성분과계란품질측정일반성분분석은 AOAC (2004) 방법에따라수분, 조단백질, 조지방, 조회분의함량을측정하였다. 계란의품질을조사하기위하여난황색과호우유니트측정은 Egg Multi Tester EMT-5200 (Co, Technox INC, Korea) 를이용하였다. 첫번째, 호우유니트 (HU) 측정은 TTS의 QCM+ ( 기능을통합관리

3 Comparison of principle components and quality of eggs by laying hen breeds 1309 하는장치 ) 를이용하여농후난백높이와난중을측정하면 TTS와연결된 PC의프로그램 (QCM+ Eggware, ver 1.06) 에서난중과난백높이의자료를받아, 호우산식 (Haugh Unit) 에의해자동적으로계산하였다. Haugh Unit (HU) = {100 log(h 1.7W )} H : 난백의높이 (mm), W : 난중 (g) 두번째, 난황색측정은호우유니트를측정한후난황을 TTS의 QCM+ 와연결된 Color meter (QCC) 로측정하는데 1 15까지수치화하여표시한다. (1은밝은노랑, 15는짙은노랑 ). 끝으로난각두께는두께측정기 (Miyutoyo 0 25mm, Japan) 를이용하여측정하는데, 계란의둔단부와예단부를배제한부분에서난각내막을제거한후 3부분을측정하여평균치로계산하였다 계란의콜레스테롤함량측정계란의난황중콜레스테롤분석은난황시료 2g을 50mL 튜브에넣고 saponification 시약 10mL와 internal standard (5-cholestane) 를 0.5mL씩넣어준후약 14초간 9,500xg에서균질화시켰다. 뚜껑을완전밀봉후 60 에서 1시간동안가열한후상온까지완전히식힌다음층이분리되면상층 1mL를회수하여완전히건조시켰다. 건조시킨후에 pyridine 200µL와 sylon BFT (Bistrifluoro - actamide + Trimethyl chloro silane, 99 : 1, Supleco) 100µL을넣고지방을완전히녹인다음 Gas chromatography (HP-6890, Agilent Technologies, USA) 를이용하여분석하였다. 이때 GC 분석조건은 Oven temperature 180, Injection temperature : 280, split ratio : 19.1 : 1, Column : capillary column, 30m 0.32mm I. D., 0.25µm film thickness (HP-5 MS, J & W. Scientific, USA), maximum oven temperature : 325, flame ionization detector temperature : 350, H 2 flow : 33.0mL/min이다 계란의지방산분석각품종별무작위로 20개계란의난황을잘혼합하여완전균질화하여지방을추출하였다. 추출용매 (Chloroform : methanol = 2 : 1) 로추출한지방 8 20mg을정확히취한후 0.5N NaOH 2mL을가하여 sand bath에서 15분간가열한후완전히냉각시켰다. 냉각후 BF3-methanol 용액 4mL을가한후 sand bath에서가열하였다. 가열후완전히냉각시키고이용액에 haptan 2ml, NaCl 포화용액 4mL을가하여 voltex 에서 1분간혼합하였다. 혼합후 30분간실온에서정치하고주사기, acro disk를사용하여 heptan 층을 filtering 한후상등액 0.5µL를취하여 Gas Chromato-graphy (Shimdzu GA-17A) 에 injection하였다. 이때분석조건은 column의초기온도경우 180 에서시작하여 1.5 /min의속도로 230 까지온도를상승시켜 2분간유지하였다. 이때 injector와 detector (FID) 의온도는각각 240, 260 로하였고, 지방산은표준품과 retention time을비교하였으며, 함량은백분율 (%) 로환산하였다 계란의아미노산분석아미노산분석을위하여계란 ( 흰자와노른자믹서 ) 시료 2g와 6 N HCl 40mL를둥근플라스크에넣고혼합한다음 110 에서 24시간동안질소가스를주입하여가수분해하였다. 염산을 50 에서증발농축시킨다음농축시료는 0.2N Sodium citrate buffer (ph 2.2) 50mL를넣어희석시키고여과지 (0.45µm) 로여과하였다. 여과한시료 (30µL) 는아미노산분석기 (Model 835, Hitachi, Japan) 를이용하여분석하였다.

4 1310 B. K. Kim J. J. Ha J. K. Yi D. Y. Oh D. J. Jung S. B. Choi E. G. Hwang S. J. Kim J. Y. Lee 2.6. 통계분석본연구에서는산란계종류에따른계란품질과성분조성의차이를알아보기위해 SAS Program (2004) 를이용하여분산분석 (analysis of variance) 을실시하였고 (Kim과 Lee, 2015; Jang, 2016; Lee 등, 2015), 사후검정으로처리구간의평균유의성검정은던칸의다중범위검정 (Duncan s multiple range test) 를이용하여 5% 수준에서검정하였다 계란의품질 3. 결과및고찰 계란의품질은 Table 3.1 에나타낸바와같다. 계란의일반성분은난황과난백을혼합한전란을분 석하였다. 품종별로성분의평균을살펴보면수분함량은 %, 조단백질은 % 였 다. 그러나조지방의평균은 BC 가 7.68% 이었으나 YS 는 9.14%, KN 는 9.31%, WL 는 8.54% 로서전 반적으로청색란실용계가연산오골계, 재래닭및백색레그혼보다는더낮았으며통계적으로유의한차 이를보였다 (p<0.05). 조회분의경우에 BC 가 0.86%, YS 는 1.09%, KN 는 1.00% 및 WL 는 0.87% 로 서청색란실용계가연산오골계와재래닭보다는크게낮았고, 통계적으로도유의한차이가있었으나 (p<0.05), 백색레그혼과는통계적으로유의한차이가없다. Table 3.1 Comparison of quality of egg by laying hen breeds Items BC 1) YS 2) KN 3) WL 4) F-Value P-Value Moisture, % a ±0.09 5) b ± b ± a ± Crude Fat, % 7.68 c ± ab ± a ± b ± Crude Protein, % 12.76± ± ± ± Crude Ash, % 0.86 c ± a ± ab ± c ± Haugh unit a ± cd ± d ± bc ± <.0001 Yolk color 5.34 b ± a ± a ± a ± Eggshell thickness, mm 0.37 ab ± bc ± c ± a ± Eggshell breaking strength, kg/cm a ± b ± c ± a ± <.0001 Cholesterol in yolk, mg/100g d ± a ± b ± c ± < ) Blue (Arakana) commercial Fowl Yeonsan Silky Fowl Korean native Fowl White Leghorn Fowl Means±SD a d : Means with the different superscripts in the same row are siginificantly different (p<0.05) 계란의품질은계란소비를결정하는데중요한요소이며, 특히최근의소비자기호도와관련하여식품적가치를높이려면내부와외부의품질이우수해야한다 (Leeson과 Summers, 1991). 계란품질을평가하는항목의하나로레이몬드호우가제안한호우닛계수를이용하는데이것은계란의중량과농후난백의높이를측정하여계란의신선도를산식에의해수치화한것이다. 계란의저장기간이길어지면농후난백의수분이노른자나수양난백으로이동하는데이때농후난백의노른자로접촉부분높이를측정하여신선도값을측정한다. 현재우리나라에서는계란노른자로부터농후난백이넓게확산되는방향으로 1cm되는지점의흰자높이를측정하여신선도측정값으로이용하고있다. 만약계란의품질이저하되면중량감소, 흰자의수양화, CO 2 방출, PH 상승, 미생물증가현상이일어나게된다. 본시험에서는 BC가 이었고그다음으로 WL은 73.87, YS는 71.32, KN은 68.66으로대체로청색란실용계가더높게나타나다른계란보다더욱신선도가좋게나타났다. 이같은결과는대형할인점에서시판중인계란의호우유니트는 70.26±8.96이었으나농장에서생산된계란은 78.43±7.66으로생산

5 Comparison of principle components and quality of eggs by laying hen breeds 1311 축의품종및연령, 산란후경과일수, 보관온도등에크게달라질수있다고하였던바 (Hong 등, 2012), 본시험결과와다소차이를보인것은품종차이및보관일수와보관온도에기인한것으로사료된다. 난황색은 BC가 으로다른품종보다상대적으로더낮게나타남으로써통계적으로유의한차이가있었고 (p<0.05), 난각두께는 mm였고, 난각강도는 kg/cm 2 범위였으며, 대체로 BC가 KN이나 YS보다보다난각두께가더두껍거나난각강도가더높게나타났다. 이는의외의결과로서우리고유의재래축종인오골계와재래종에대한개량연구가부족하거나미흡하였던반면산란계의대표축종인백색레그혼같은외국종들은지속적인개량연구가진행되었던결과로유추된다. 그리고난황, 난백을혼합한계란의콜레스테롤함량을조사한결과, BC가 mg/100g이었고, 그다음으로 WL은 mg/100g, KN은 mg/100g, YS는 mg/100g으로가장높게나타났다. 특히인체에유익하다고우리선조들은약용으로사용해온연산오골계가타품종보다콜레스테롤함량이더높게나타난것은추후에연구가필요한것으로판단된다. 따라서닭의품종에의해계란의품질과콜레스테롤함량은다소차이가있는것으로판단된다. 이같은결과는닭의품종또는계통등과같은유전자조성의차이에따라난황콜레스테롤수준이차이가있다고한연구보고와거의일치하는결과를나타내었다 (Mahapatra 등, 1987). 최근계란의콜레스테롤에대한연구결과발표에서 (Kang 등, 2013) 계란의콜레스테롤함량은심장질환과무관하다고하였던바, 이것은오해에서시작되었으며, 혈중콜레스테롤함량과사망율과도관계가없고, 노인들이 1일 2개의계란을섭취하면오히려혈중 HDL (High density lipoprotein)-콜레스테롤함량이증가하여심장질환의예방에매우효과적이라고발표되었다. 그리고 Manzoni와 Rollini (2002) 는콜레스테롤의생합성기작설명에서 Acetyl CoA가 HMG CoA를합성할때 HMG CoA reductase 합성이이루어져몇단계를거쳐최종산물인콜레스테롤이합성되고, Qureshi와 Peterson (2001) 은 Lovastatin의생합성과정에대한연구에서닭에게 HMG-CoA (Hydroxy- methylglutaryl coenzyme A) reductase inhibitor ( 활성저해 ) 하는물질을급여시콜레스테롤수준이최대 87.5% 까지감소하였다고보고하였다. 이외에도계란의품질과콜레스테롤수준변화에대한사료성분조절및첨가제를혼합이용하는연구가상당히이루어져왔다 (Beyer와 Jersen, 1992). Hong 등 (2001) 의연구결과에서도한약재부산물각각 1.0% 와 2.0% 첨가급여시에난각강도, 난각두께, 난황색에있어유의적인차이가없었다고하였으나계란의신선도를판단할수있는 Haugh unit는시험 2주차부터종료시까지전기간동안대조구에비해모든약용식물처리구에서높은경향을나타냈다고하였다 (p<0.05). 또한 Kim 등 (2011) 은 58주령의산란계에게고령토를 0.4% 수준으로첨가급여한결과, 난각강도와난각두께가더향상되었으나통계적인유의차는없었다고하였다. 그러나 Abrahams (1997) 의경우에고령토는구리, 칼슘, 인, 나트륨및아연과같은광물질의우수한급여원으로사용할수있어난각품질의개선효과가있다고하였고, Oliver (1997) 는점토광물인제오라이트 (zolite) 를사료에첨가하면혈중알루미늄과아연의농도가높아져난각의품질과골격의발달을개선시킨다고 (Rabon 등, 1995) 하였다. 이밖에도 Kim (2007) 은산란계에게옥수수유, 아마인유, 어유등을각각 5% 씩 10주간급여한결과, 계란의콜레스테롤을변화시켰으며, 난황콜레스테롤 (mg/100g) 함량은 mg/100g 범위라고보고하였다 계란의지방산조성계란의전란내지방산조성은 Table 3.2와같다. 지방산은전체적으로불포화지방산함유율이 % 였으나포화지방산함유율은 % 로서불포화지방산비율이유의적으로크게높았다 (p<0.05). 그리고지방산비율에서는품종에관계없이 C18:1n9 (oleic acid) 는 % 정도, C16:0 (palmitic acid) 은 %, C18:0 (stearic acid) 은 % 범위, C18:2n6 (linoleic acid) 은 % 정도로많은비율을차지하고있었다. 그러나특히 C18:1n9 (oleic

6 1312 B. K. Kim J. J. Ha J. K. Yi D. Y. Oh D. J. Jung S. B. Choi E. G. Hwang S. J. Kim J. Y. Lee acid) 는 BC 가 44.87% 였으나 KN 과 WL 가 % 로서유의적으로크게높았으나 (p <0.05), C:18:2n6 (linoleic acid) 의경우에는 BC 가 13.03%, KN ( 재래닭 ) 과 WL ( 백색레그혼 ) 가 % 로 서오히려더낮게나타났다 (p <0.05). 또한 C18:3n3 (linolenic acid) 과 C20:4n6 (arachidonic acid) 은 C:18:2n6 (linoleic acid) 과비슷한양상으로 BC 가 KN 과 WL 보다유의적으로높게나타 났다 (p<0.05). 포화지방산함량은 BC (33.27%) 가다른품종구 ( %) 보다더낮았으며통 계적으로유의한차가있었고 (p<0.05), 불포화지방산에서는 KN 이 66.12% 로다른품종구보다다소높 은경향이었었다. 또한불포화지방산중에서단가의경우는 BC 가 YS, KN 및 WL 보다낮고, 다가는 BC 가 YS, KN 및 WL 보다높게나타났다. Table 3.2 Comparison of fatty acid composition of egg by laying hen breeds Items BC 1) YS 2) KN 3) WL 4) F-Value P-Value C14:0 0.39± ) 0.36± ± ± C16: c ± b ± a ± a ± C16:1n b ± b ± a ± b ± C18: ab ± a ± c ± b ± C18:1n c ± b ± a ± a ± <.0001 C18:2n a ± b ± c ± c ± <.0001 C18:3n6 0.13± ± ± ± C18:3n a ± b ± b ± b ± <.0001 C20:1n a ± c ± b ± ab ± C20:4n a ± ab ± b ± b ± C22:4n b ± b ± a ± b ± C22:6n a ± b ± b ± b ± <.0001 Total SFA 5) c ± ab ± bc ± a ± UFA 6) 65.98± ± ± ± MUFA 7) c ± b ± a ± a ± <.0001 PUFA 8) a ± b ± c ± c ± <.0001 UFA/SFA 9) 1.98 a ± bc ± ab ± c ± ) Blue (Arakana) commercial Fowl 2) Yeonsan Silky Fowl 3) Korean native Fowl 4) White Leghorn Fowl 5) SFA : Saturated fatty acids (C14+C16+C18) 6) UFA : Unsaturated fatty acids (C14:1+C16:1+C17:1+C18:1+C18:2 +C18:3+ C20:1+C20:4) 7) MUFA : Monounsaturated fatty acids 8) PUFA : Polyunsaturated fatty acids 9) UFA/SFA: Unsaturated fatty acids / Saturated fatty acids 10) Means±SD a c : Means with the different superscripts in the same row are siginificantly different (p<0.05) Kim (2007) 은산란계에게옥수수유, 아마인유, 어유등을각각 5% 씩 10주간급여한결과, 불포화지방산함량을변화시켰다. 난황의 n-6지방산함량은옥수수유첨가구가 31.61% 로써가장높았으며, 난황의 n-3지방산함량은아마인유와어유첨가구가각각 9.74%, 5.16% 로써유의적증가를나타냈다 (p <0.05). 특히지방산조성의 n-3지방산증가는계란콜레스테롤함량감소를초래하였다. Kraemer 등 (1982) 는포화지방산에비하여다가불포화지방산의섭취를증진시킴으로서혈장의지질농도를감소시킬수있어동맥경화증, 고혈압등의성인병예방에효과적이라고하였다. Cameron과 Enser (1991) 은포화지방산과단가불포화지방산은풍미와정 (+) 의상관관계가있다고하였고, 포화지방산함량이높은육은지방의산화및육색안정성이좋은것으로보고하였다. 또한최근단가불포화지방산 (monounsaturated fatty acid) 이고밀도지단백콜레스테롤 (high density lipoprotein cholesterol) 함량을일정수준으로유지해주면서유해콜레스테롤함량을낮출수있음이보고되었다 (Matt-

7 Comparison of principle components and quality of eggs by laying hen breeds 1313 son과 Grundy, 1985). 단가불포화지방산인올레인산은채종유및해바라기씨유에다량함유되어있는 n-9 계열의지방산으로서, 쇠고기를비롯한대부분식육의주요지방산으로서알려져있으며, 고기의맛과관련된소비자기호성에영향을줄수있음이보고되었다 (Lun와 Smith, 1991). 한편사람에의한올레인산의섭취는혈중유해콜레스테롤로써알려진저밀도지질단백질콜레스테롤 (low density lipoprotein cholesterol) 함량을떨어뜨리거나증가시키지않는것으로보고되었고, 이러한이유때문에건강을위해팔미트산과같은포화지방산을올레인산으로대치한쇠고기를섭취할것을권장한보고도있다 (Sturdivant 등, 1992) 계란의아미노산함량 계란의전란내아미노산함량은 Table 3.3 과같다. 아미노산함량은 glutamic acid %, aspartic acid %, leucine %, lysine %, arginine %, valine %, thronine % 순으로낮았다. 또한품종별에따른아미노산함량변화 는 Leucine, Isoleucine 을제외하고는대부분 WL 종이다른품종보다더높게나타났다 (p <0.05). Nishimura 등 (1988) 은고기의맛에영향을미치는요소로아미노산뿐만아니라핵산물질, 유기산, 당, 젖산농도가관여하게되며특히단맛에관여하는아미노산은 methionine 과 glutamic acid 로알 려져있고, 필수아미노산으로분류되는 glutamic acid 가 % 이었고, methionnine 의함량은 % 으로백색레그혼이다소높은경향을보였지만품종별에따른통계적인유의차는거의없 었다고보고했다. 또한장을자극하여 cholycystokinin 이라는물질을분비하여만복중추를자극하 여만복감으로식사량을줄이는기능이있는 phenylalanine 의함량도 로서품종간의차이 가없었다 (Chae 등, 2012). 그다음으로 palmitic acid %, stearic acid %, palmitoleic acid %, myristic acid % 의순으로많이함유되어있었다. Table 3.3 Comparison of Amino acid composition of egg by laying hen breeds Items BC 1) YS 2) KN 3) WL 4) F-Value P-Value Cysteine 0.34 a ±0.01 5) 0.32 b ± b ± a ± <.0001 Methionnine 0.39 a ± b ± b ± ab ± Aspatic acid 1.22 b ± b ± b ± a ± Thronine 0.60± ± ± ± Serine 0.93± ± ± ± Glutamic acid 1.50± ± ± ± Glycine 0.41 b ± b ± b ± a± Alanine 0.69 b ± b ± b ± a ± Valine 0.75 a ± ab ± b ± a ± Isoleucine 0.56± ± ± ± Leucine 1.09 ab ± a ± ab ± b ± Tyrosine 0.51 b ± b ± b ± a ± Phenylaanine 0.66 ab ± a ± b ± a ± Lysine 0.86 b ± ab ± b ± a ± Histidine 0.27b± ab ± ab ± a ± Arginine 0.74 b ± a ± ab ± a ± Proline 0.40± ± ± ± ) Blue (Arakana) commercial Fowl 2) Yeonsan Silky Fowl 3) Korean native Fowl 4) White Leghorn Fowl 5) Means±SD a b : Means with the different superscripts in the same row are siginificantly different (p<0.05)

8 1314 B. K. Kim J. J. Ha J. K. Yi D. Y. Oh D. J. Jung S. B. Choi E. G. Hwang S. J. Kim J. Y. Lee 4. 결론및제언본시험은산란계종류에따른계란품질과성분조성을알아보기위하여산란개시 32주령에있는 4개청색란실용계 (BC), 연산오골계 (YS), 재래닭 (KN), 백색레그혼 (WL) 품종총 120수 ( 각처리구당 10수 3반복 4처리구 ) 를임의배치하여 4주간생산된계란의주요성분과품질을비교분석하였다. 그결과, 계란의품질을평가에서 BC가다른품종에비하여신선도와난각두께와난각강도가유의적으로우수하게나타났다 (p <0.05). 다시말해서호우닛계수는 82.82로서가장높은신선도를나타내었고, 난황색은 5.34, 난각두께는 0.37mm, 난각강도는 40.58kg/cm 2 으로더높게나타났다 (p<0.05). 또한계란의콜레스테롤함량에서는 BC가 mg/100g으로유의적으로가장낮았으나, YS는 mg/100g으로유의적으로가장높게나타났다 (p<0.05). 그리고계란의지방산조성비율에서는불포화지방산 ( %) 이포화지방산 ( %) 보다더높은비율을나타내었고, 특히 oleic acid 함량이유의적으로가장높은비율을차지하고있었다 (p<0.05). 그리고각성분별비교에서 oleic acid은 BC가다른품종보다유의적으로크게낮았던 (p<0.05) 반면에 linoleic acid과 linolenic acid 함량은오히려유의적으로더높게나타났다 (p<0.05). 그리고아미노산함량은 Thronine과 Proline을제외한모든성분에서 WL종이다른품종보다대체로유의적으로더높게나타났고 (p<0.05), 전성분에서 glutamic acid과 aspartic acid 함량이가장높은비율을차지하고있었다. 위의결과를종합해볼때, 계란의품질, 콜레스테롤함량및지방산조성은닭의품종에따라다소차이가있으며, 특히 BC ( 청색란실용계 ) 는난각두께와난각강도가상대적으로더두껍고강하며, 콜레스테롤함량은 YS ( 연산오골계 ) 가가장높았고, 포화지방산은 WL ( 백색레그혼 ) 이가장높게나타났다. References Abrahams, P. W. (1997). Geophagy (soil consumption) and iron supplementation in Uganda Trop Med. International Health, 2, AOAC. (2004). Official methods of analysis (15th Ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington. D. C. Bae, M. J., Kim, S. J., Kim, B. K., Park, C. H., Suh, J. I., Kim, W. N., Jang, T. J. and Kweon, S. H. (2003). Study on the effect of chicken containing IgY against Helicobacter Pylori. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 32, Beyer, R. S. and Jersen, L. S. (1992). Cholesterol concentration of egg yolk and blood plasma and performance pf laying hens as influenced by dietaryα-ketoisocaproic acid. Poultry Science, 71, Cannon, G. (1990). Healthy eating : The experts agree, HMSO, London. Cameron, N. D. and Enser, M. (1991). Fatty acid composition of lipid in longissimus dorsal muscle of Duroc and British Landrace pigs and its relationship with eating quality. Meat Science, 29, Chae, H. S., Choi, H. C., Na, J. C., Kim, M. J,, Kang, H. K., Kim, D. W., Kim, J. H., Jo, S. H., Kang, G. H. and Seo, O. S. (2012). Effect of raising periods on amino acids and fatty acids properties of chicken meat. Korean Journal of Poultry Science, 39, Duncan, D. B. (1955). Multiple range and multiple F test. Biometrics, 11, 1-6. Forsyhe, R. H., (1970). Eggs and egg products as functional ingredients. The Bakers Digest, 8, Hong, J. W., Kim, I. H., Kwon, O. S., Lee, S. H., Lee, J. M., Kim, Y. C,. Min, B. J. and Lee, W. B. (2001). Effects of Korean medical herb residue supplementation on the egg quality and serum cholesterol of laying hens and heat stress. Korean Journal of Poultry Science, 28, Hong, S. H., Ra, D. K., Yun, G. R., Joung, Y. J., Nam, J. H., Cheong, E. H., Lee, J. G., Lee, S. M. (2012). Investigation for freshness and nutritive components of the eggs sold in Incheon. Korean Journal of Veterinary Service, 35, Jang, I. S. (2016). The effects of emotional regulation between clinical practice stress and nursing professionalism in nursing students. Journal of the Korean Data & Information Science Society, 27,

9 Comparison of principle components and quality of eggs by laying hen breeds 1315 Kang, G. H., Kim, D. H., Kim, H. K., Jang, A. R., Cho, S. H. and Seong, P. N. (2013). Egg cholesterol is not related with heart disease : A review. Korean Journal of Poultry Science, 40, Kim, E. H. and Lee, E. J. (2015). Nursing outcomes of impatient on level of nursing staffing in long term care hospitals. Journal of the Korean Data & Information Science Society, 26, Kim, G. H. (2007). Effect of dietary fats on the cholesterol content and fatty acid composition of egg yolk, Master Thesis, Kangwon National University, Chuncheon. Kim, J. H. and Wang, S. G. (1997). Effects of mugwort, dried orange peel and duchung on lipid metabolism in hyperlipidemia rats. Korean Journal of Nutrition, 30, Kim, H. S., Jo, J. K., Yoon, S. Y., Yun, K., Kwon, I. K. and Cga, B. J. (2011). Effects of Kaolin(Natural Ligneous Clay) supplementation on performance and egg quality in laying hans. Journal of animal and Technology, 53, Kraemer, F. B., Greenfild, M., Tobey, T. A. and Reaven, G. M. (1982). Effect of moderate increase on dietary polyunsaturated, saturate fat on plasma triglyceride and cholesterol levels in man. British Journal of Nutrition, 47, Lee, J. C., Kim, S. H., Son, C. W., Kim, C. H., Jung, Samooel. and Lee, J. H. (2013). Comparison of principle components and internal quality of eggs by age of laying hens and weight standard. Korean Journal of Poultry Science, 40, Lee, J. E., Lee, S. Y., Noh, H. K. and Lee, E. J. (2015). The influence of functional health literacy on health promotion behavior. Journal of the Korean Data & Information Science Society, 26, Leeson, S. T. and Summers, J.D. (1991). Commercial poultry nutrition, Canada NIH 6N8, Lunt, D. K. and Smith, S.B. (1991). Wagyu beef holds profit potential for US feedlots. Feedstuffs, 19, Manzoni, M. and Rollini, M. (2002). Biosynthesis and bio technological production of statins by filamentous fungi and application of these choleterol lowerimg drugs. Applied Microbiology and Biotechnology, 58, Mattson, F. H. and Grundy, S. M. (1985). Comparison of effects of dietary saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids on plasma lipid and lipoproteins in man. The Journal of Lipid Research, 26, Mahapatra, C. M., Pandey, N. K., Verma, S., Singh, H. (1987). A comparison of physical quality, composition, cholesterol, vitamin and fatty acid contents of guinea fowl and chicken eggs. Food Science and Techonology, 24, Na, J. C. (2010). Method to improve egg quality. Hyun Dai Yang ge, 49, Nishimura, T., Rhue, M., Okitani, A. and Kato, H. (1988). Componets contributiong to the improvement of meat taste during storage. Agricultural and Biological Chemistry, 52, Oliver, M. D. (1997). Effect of feeding clinoptilolite (zeolite) on the performance of three strains of laying hens. British Poultry Science, 38, Qureshi, A. A. and Peterson, D. M. (2001). The combined effects novel tocotrienols and lovastatin on lipid metablism in chickens. Atherosclerosis, 156, Rabon, H. W., Roland, Jr, D. A., Bryant, S. R., Smith, M. M., Barnes, R. C. and Laurent, S. M. (1995). Absorption of silicon and aluminum by hens fed sodium zeolite A with various levels of dietary cholesterol. Poultry Science, 74, SAS. SAS/STAT. (2004). Users guide : Statistics, SAS Institute., Inc., Cary, NC, USA. Sturdivant, C. A., Lunt, D. K., Smith, G. C. and Smith, S. B. (1992). Fatty acid composition of subcutaneous and intramuscular adipose tissues and M. longissimus dorsi of Wagyu Cattle. Meat Science, 32, Suk, Y. O. (2001). Establishment of lines based on the yolk to albumen ratio in layers. Korean Journal of Poultry Science, 28,

10 Journal of the Korean Data & Information Science Society 2016, 27(5), 한국데이터정보과학회지 Comparison of principle components and quality of eggs by laying hen breeds Byung Ki Kim 1 Jae Jung Ha 2 Jun Koo Yi 3 Dong Yep Oh 4 Dae Jin Jung 5 Seong Bok Choi 6 Eun Gyoung Hwang 7 Soo Jung Kim 8 Jea Young Lee Gyungsangbuk-Do Livestock Research Institute 6 National Institute of Animal Science 7 Department of Hotel Cooking & Baking, Kyungbuk College 8 Industrial Bio-materials Research Center. Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology. 9 Department of Statistics, Yeungnam University Received 18 July 2016, revised 13 September 2016, accepted 19 September 2016 Abstract This study was to execute the random arrangement of total 120 heads (10 heads per treatment plot 3 repeats 4 treatment plots) for four breeds [Blue arakana commercial Fowl (BC), Yeonsan silky fowl (YS), Korean native fowl (KN), White leghorn fowl (WL)] with the initiation of laying hens at 32 weeks old in order to comparatively analyze egg quality and composition by sorts of laying hens. In case of evaluation of the quality of eggs, this study has shown that BC had higher degree of Haugh unit coefficient (82.82) and in case cholesterol content of eggs, BC had significantly low content as mg/100g, but YS had rather higher content as mg/100g. Furthermore, this study has found out that BC had significantly low Oleic acid (C18:1n9) and WL had higher Amino acid content by breeds than those of other breeds (p<0.05). Keywords: Breeds, egg components, egg quality, laying hen. This work was carried out with the support of Cooperative Research Program for Agriculture Science & Technology Development (Project No. J : Expansion of ex-situ conservation on national major breeding stocks and animal genetic resources) Rural Development Administration, Republic of Korea. 1 Chief of research, Gyeongsangbuk-do Livestock Research Institute, Yeoungju 36052, Korea. 2 Agriculture Researcher, Gyeongsangbuk-do Livestock Research Institute, Yeoungju 36052, Korea. 3 Agriculture Researcher, Gyeongsangbuk-do Livestock Research Institute, Yeoungju 36052, Korea. 4 Agriculture Researcher, Gyeongsangbuk-do Livestock Research Institute, Yeoungju 36052, Korea. 5 Agriculture Researcher, Gyeongsangbuk-do Livestock Research Institute, Yeoungju 36052, Korea. 6 Researcher, National Institute of Animal Science, R.D.A, Namwon, Jeollabuk-Do Korea. 7 Professor, Department of Hotel Cooking & Baking, Kyungbuk College, Yeoungju, 36133, Korea. 8 Researcher, Industrial Bio-materials Research Center, Korea Research Institute of Bioscience and Biotechnology, Daejeon 34141, Korea 9 Corresponding author: Professor, Department of Statistics, Yeungnam University, Kyungsan , Korea. jlee@yu.ac.kr

학술원논문집 ( 자연과학편 ) 제 50 집 2 호 (2011) 콩의식품적의의및생산수급과식용콩의자급향상 李弘䄷 * 李英豪李錫河 * * Significance of Soybean as Food and Strategies for Self Suffici

학술원논문집 ( 자연과학편 ) 제 50 집 2 호 (2011) 97-137 콩의식품적의의및생산수급과식용콩의자급향상 李弘䄷 * 李英豪 ** 李錫河 *** * Significance of Soybean as Food and Strategies for Self Sufficiency Improvement Hong Suk Lee*, Yeong-Ho Lee**, and