1 편 : 조사개요 1 조사개요요약 2 1. 조사배경및목적 3 2. 표본설계 4 1) 조사모집단 4 2) 모집단분석 5 3) 표본규모및배분 9 4) 모수추정및추정산식 조사표본수및모수추정후표본수비교 19 1) 실제조사표본수 19 2) 모수추정을위한가중치보정후표

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1 2016 외식업체식재료구매현황조사보고서 Report on Prepared for

2 1 편 : 조사개요 1 조사개요요약 2 1. 조사배경및목적 3 2. 표본설계 4 1) 조사모집단 4 2) 모집단분석 5 3) 표본규모및배분 9 4) 모수추정및추정산식 조사표본수및모수추정후표본수비교 19 1) 실제조사표본수 19 2) 모수추정을위한가중치보정후표본수 조사방법 조사내용 검증방법 수익성ㆍ생산성분석지표설명 23 1) 수익성지표 23 2) 생산성지표 23 2 편 : 사업자및사업장정보 24 사업자및사업장정보요약 사업자정보 27 1) 사업주연령 27 2) 총외식업종사기간 30 3) 현사업장종사기간 33 4) 주차가능여부 36 5) 사업장신고면적 사업장정보 42 1) 상권분류 42 2) 음식점업종 45 3) 과세종류 46 4) 사업장임차여부 49 5) 사업장임차보증금 52 6) 사업장임차권리금 55 7) 영업시간 59 8) 영업일수 62 9) 좌석수 65 10) 운영형태 68 11) 포스단말기사용여부 70 12) 카드단말기사용여부 73 13) 서비스유형 76 14) 배달앱및배달대행이용현황 79 15) 주요고객연령 85

3 16) 주요고객성별 88 17) 주요유입고객 91 18) 대표메뉴및가격 94 19) 가업승계여부 ) 사업주의전문주방장자격증보유여부 정부정책만족도 106 1) 공공정보인지도 106 2) 공공정보의만족도및활용도 110 3) 희망하는제공정보 편 : 외식업체식재료구매현황조사 114 외식업체식재료구매현황요약 식재료구입및구입처 116 1) 품목별식재료구입및구입처 116 2) 세부품목별식재료구입및구입처 121 3) 외식업체규모별식재료구입및구입처 139 4) 상권별식재료구입및구입처 144 5) 업종중분류별식재료구입및구입처 151 6) 일반음식점업종별식재료구입및구입처 156 7) 한식세분류별식재료구입및구입처 161 8) 운영형태별식재료구입및구입처 168 9) 연매출규모별식재료구입및구입처 식재료거래특성 175 1) 국산비중 175 2) 직거래비중 179 3) 식재료원산지확인여부 181 4) 식재료결제방법 ) 외상거래시결제주기 185 5) 식재료결제수단별비중 187 6) 식재료가격정보획득경로 189 7) 가격정보를얻기위한노력 편 : 요약및향후조사시고려사항 결과요약 194 1) 품목별식재료구입행태 향후조사시고려사항 195 1) 모집단및표본설계 195 2) 설문설계 195 3) 검증및자료분석 197 부록. 통계표

4 [ 그림목차 ] < 그림 1-1> 프랜차이즈업종의규모 6 < 그림 1-2> 비프랜차이즈업종의규모 8 < 그림 1-3> 비프랜차이즈지역별비중 8 < 그림 2-1> 사업주연령별분포 27 < 그림 2-2> 사업연수분포 30 < 그림 2-3> 현사업장종사기간분포 33 < 그림 2-4> 주차가능여부 36 < 그림 2-5> 사업장신고면적분포 39 < 그림 2-6> 상권분류분포 42 < 그림 2-7> 음식점업종분포 45 < 그림 2-8> 음식점업종 한식분포 45 < 그림 2-9> 과세종류 46 < 그림 2-10> 사업장임차여부분포 49 < 그림 2-11> 사업장임차보증금분포 52 < 그림 2-12> 사업장임차권리금분포 55 < 그림 2-13> 영업시간분포 59 < 그림 2-14> 영업일수분포 62 < 그림 2-15> 좌석수분포 65 < 그림 2-16> 운영형태분포 68 < 그림 2-17> 포스단말기사용여부분포 70 < 그림 2-18> 카드단말기사용여부분포 73 < 그림 2-19> 서비스유형분포 76 < 그림 2-20> 배달앱이용현황및월평균비용분포 79 < 그림 2-21> 배달대행이용현황현황 82 < 그림 2-22> 주요고객연령분포 85 < 그림 2-23> 주요고객성별분포 88 < 그림 2-24> 주요유입고객분포 91 < 그림 2-25> 가업승계여부분포 100 < 그림 2-26> 사업주의전문주방장자격증보유여부 103 < 그림 2-27> 공공정보인지도 106 < 그림 2-28> 공공정보의만족도및활용도 110 < 그림 3-1> 품목별식재료구입및구입처 - 육류및축산물류 118 < 그림 3-2> 품목별식재료구입및구입처 - 장류 / 양념류및가공식품 118 < 그림 3-3> 품목별식재료구입및구입처 - 곡류 / 곡류가공품 119 < 그림 3-4> 품목별식재료구입및구입처 - 수산물류 119 < 그림 3-5> 품목별식재료구입및구입처 - 채소류 120 < 그림 3-6> 세부품목별식재료구입및구입처 - 소고기 123 < 그림 3-7> 세부품목별식재료구입및구입처 - 돼지고기 123 < 그림 3-8> 세부품목별식재료구입및구입처 - 닭고기 124 < 그림 3-9> 세부품목별식재료구입및구입처 - 달걀 124 < 그림 3-10> 세부품목별식재료구입및구입처 - 고추장 126 < 그림 3-11> 세부품목별식재료구입및구입처 - 된장 126 < 그림 3-12> 세부품목별식재료구입및구입처 - 간장 127 < 그림 3-13> 세부품목별식재료구입및구입처 - 김치 127 < 그림 3-14> 세부품목별식재료구입및구입처 - 고추가루 128 < 그림 3-15> 세부품목별식재료구입및구입처 - 쌀 130 < 그림 3-16> 세부품목별식재료구입및구입처 - 밀가루 130 < 그림 3-17> 세부품목별식재료구입및구입처 - 오징어 132 < 그림 3-18> 세부품목별식재료구입및구입처 - 멸치 132

5 < 그림 3-19> 세부품목별식재료구입및구입처 - 마늘 135 < 그림 3-20> 세부품목별식재료구입및구입처 - 양파 135 < 그림 3-21> 세부품목별식재료구입및구입처 - 파 ( 대파 ) 136 < 그림 3-22> 세부품목별식재료구입및구입처 - 고추 136 < 그림 3-23> 세부품목별식재료구입및구입처 - 무 137 < 그림 3-24> 세부품목별식재료구입및구입처 - 배추 137 < 그림 3-25> 세부품목별식재료구입및구입처 - 당근 138 < 그림 3-26> 세부품목별식재료구입및구입처 - 감자 138 < 그림 3-27> 규모별식재료구입및구입처 - 30m² 미만 141 < 그림 3-28> 규모별식재료구입및구입처 - 30m²~50m² 미만 141 < 그림 3-29> 규모별식재료구입및구입처 - 50m²~100m² 미만 142 < 그림 3-30> 규모별식재료구입및구입처 - 100m²~300m² 미만 142 < 그림 3-31> 규모별식재료구입및구입처 - 300m² 이상 143 < 그림 3-32> 상권별식재료구입및구입처 - 고밀도주거지 146 < 그림 3-33> 상권별식재료구입및구입처 - 저밀도주거지 146 < 그림 3-34> 상권별식재료구입및구입처 - 대학및학원가 147 < 그림 3-35> 상권별식재료구입및구입처 - 역세권 147 < 그림 3-36> 상권별식재료구입및구입처 - 오피스 148 < 그림 3-37> 상권별식재료구입및구입처 - 유흥상업지 148 < 그림 3-38> 상권별식재료구입및구입처 - 일반상업지 149 < 그림 3-39> 상권별식재료구입및구입처 - 재래시장 149 < 그림 3-40> 상권별식재료구입및구입처 - 기타 150 < 그림 3-41> 업종중분류별식재료구입및구입처 - 일반음식점업 153 < 그림 3-42> 업종중분류별식재료구입및구입처 - 기관구내식당업 153 < 그림 3-43> 업종중분류별식재료구입및구입처 출장및이동음식업 154 < 그림 3-44> 업종중분류별식재료구입및구입처 기타음식점업 154 < 그림 3-45> 업종중분류별식재료구입및구입처 - 주점업 155 < 그림 3-46> 업종중분류별식재료구입및구입처 비알콜음료점업 155 < 그림 3-47> 일반음식점업종별식재료구입및구입처 - 한식 158 < 그림 3-48> 일반음식점업종별식재료구입및구입처 - 중식 158 < 그림 3-49> 일반음식점업종별식재료구입및구입처 - 일식 159 < 그림 3-50> 일반음식점업종별식재료구입및구입처 - 서양식 159 < 그림 3-51> 일반음식점업종별식재료구입및구입처 - 기타외국식 160 < 그림 3-52> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 일반한식 163 < 그림 3-53> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 면류전문점 163 < 그림 3-54> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 육류구이전문점 ( 소 ) 164 < 그림 3-55> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 육류구이전문점 ( 돼지 ) 164 < 그림 3-56> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 육류구이전문점 ( 오리 닭 ) 165 < 그림 3-57> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 육류구이전문점 ( 기타 ) 165 < 그림 3-58> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 국 탕 찌개 찜 전골전문점 166 < 그림 3-59> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 해산물류전문점 166 < 그림 3-60> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 기타한식 167 < 그림 3-69> 운영형태별식재료구입및구입처 - 독립운영 170 < 그림 3-70> 운영형태별식재료구입및구입처 - 프랜차이즈 170 < 그림 3-71> 연매출규모별식재료구입및구입처 - 5 천만원미만 173 < 그림 3-72> 연매출규모별식재료구입및구입처 - 5 천 ~1 억미만 173 < 그림 3-73> 연매출규모별식재료구입및구입처 - 1 억 ~5 억미만 174 < 그림 3-74> 연매출규모별식재료구입및구입처 - 5 억이상 174 < 그림 3-75> 국산비중분포 175 < 그림 3-76> 직거래비중분포 179 < 그림 3-77> 식재료원산지확인여부 181 < 그림 3-78> 식재료결제방법 183

6 < 그림 3-79> 외상거래시결제주기분포 185 < 그림 3-80> 식재료결제수단별비중 187 < 그림 3-81> 식재료가격정보획득경로분포 ( 중복응답 ) 189 < 그림 3-82> 가격정보를얻기위한노력 191

7 [ 표목차 ] < 표 1-1> 음식점및주점업의세분류및세세분류 4 < 표 1-2> 프랜차이즈업종별규모 5 < 표 1-3> 비프랜차이즈업종별규모 7 < 표 1-4> 업태별표본규모 9 < 표 1-5> 프랜차이즈업종별지역별비례배분 10 < 표 1-6> 비프랜차이즈업종별지역별비례배분 11 < 표 1-7> 프랜차이즈업종별지역별제곱근비례배분 12 < 표 1-8> 비프랜차이즈업종별지역별제곱근비례배분 13 < 표 1-9> 실제조사업체수및업종 * 지역별비율 19 < 표 1-10> 모수추정후업체수및업종 * 지역별비율 20 < 표 1-11> 조사내용 21 < 표 2-1> 일반음식점및한식세분류별사업주연령분포 ( 전체 ) 28 < 표 2-2> 프랜차이즈사업주연령분포 29 < 표 2-3> 비프랜차이즈사업주연령분포 29 < 표 2-4> 일반음식점및한식세분류별총외식업종사기간분포 ( 전체 ) 31 < 표 2-5> 프랜차이즈사업주총외식업종사기간분포 32 < 표 2-6> 비프랜차이즈사업주총외식업종사기간분포 32 < 표 2-7> 일반음식점및한식세분류별현사업장종사기간분포 ( 전체 ) 34 < 표 2-8> 프랜차이즈사업주의현사업장종사기간분포 35 < 표 2-9> 비프랜차이즈사업주의현사업장종사기간분포 35 < 표 2-10> 일반음식점및한식세분류별주차가능여부 ( 전체 ) 37 < 표 2-11> 프랜차이즈사업체의주차가능여부 38 < 표 2-12> 비프랜차이즈사업체의주차가능여부 38 < 표 2-13> 일반음식점및한식세분류별사업장면적분포 ( 전체 ) 40 < 표 2-14> 프랜차이즈사업장면적분포 41 < 표 2-15> 비프랜차이즈사업장면적분포 41 < 표 2-16> 일반음식점및한식세분류별상권분류분포 ( 전체 ) 43 < 표 2-17> 프랜차이즈외식업체상권별분포 44 < 표 2-18> 비프랜차이즈외식업체상권별분포 44 < 표 2-19> 일반음식점및한식세분류별과세종류분포 ( 전체 ) 47 < 표 2-20> 프랜차이즈외식업체과세별분포 48 < 표 2-21> 비프랜차이즈외식업체과세별분포 48 < 표 2-22> 일반음식점및한식세분류별사업장임차여부분포 ( 전체 ) 50 < 표 2-23> 프랜차이즈외식업체사업장임차여부 51 < 표 2-24> 비프랜차이즈외식업체사업장임차여부 51 < 표 2-25> 일반음식점및한식세분류별사업장임차보증금분포 ( 전체 ) 53 < 표 2-26> 프랜차이즈외식업체사업장임차보증금분포 54 < 표 2-27> 비프랜차이즈외식업체사업장임차보증금분포 54 < 표 2-28> 일반음식점및한식세분류별사업장임차권리금분포 ( 전체 ) 56 < 표 2-29> 프랜차이즈외식업체사업장임차권리금분포 57 < 표 2-30> 비프랜차이즈외식업체사업장임차권리금분포 58 < 표 2-31> 일반음식점및한식세분류별영업시간분포 ( 전체 ) 60 < 표 2-32> 프랜차이즈외식업체영업시간분포 61 < 표 2-33> 비프랜차이즈외식업체영업시간분포 61 < 표 2-34> 일반음식점및한식세분류별영업일수분포 ( 전체 ) 63 < 표 2-35> 프랜차이즈외식업체영업일수분포 64 < 표 2-36> 비프랜차이즈외식업체영업일수분포 64 < 표 2-37> 일반음식점및한식세분류별전체좌석수분포 ( 전체 ) 66 < 표 2-38> 프랜차이즈외식업체전체좌석수분포 67

8 < 표 2-39> 비프랜차이즈외식업체전체좌석수분포 67 < 표 2-40> 일반음식점및한식세분류별운영형태 ( 전체 ) 69 < 표 2-41> 일반음식점및한식세분류별포스단말기사용여부 ( 전체 ) 71 < 표 2-42> 프랜차이즈외식업체포스단말기사용여부 72 < 표 2-43> 비프랜차이즈외식업체포스단말기사용여부 72 < 표 2-44> 일반음식점및한식세분류별카드단말기사용여부 ( 전체 ) 74 < 표 2-45> 프랜차이즈외식업체카드단말기사용여부 75 < 표 2-46> 비프랜차이즈외식업체카드단말기사용여부 75 < 표 2-47> 일반음식점및한식세분류별서비스유형분포 ( 전체 ) 77 < 표 2-48> 프랜차이즈외식업체서비스유형분포 78 < 표 2-49> 비프랜차이즈외식업체서비스유형분포 78 < 표 2-50> 일반음식점및한식세분류별배달앱이용현황및월평균비용분포 ( 전체 ) 80 < 표 2-51> 프랜차이즈외식업체배달앱이용현황및월평균비용분포 81 < 표 2-52> 비프랜차이즈외식업체배달앱이용현황및월평균비용분포 81 < 표 2-53> 일반음식점및한식세분류별배달대행이용현황및월평균비용분포 ( 전체 ) 83 < 표 2-54> 프랜차이즈외식업체배달대행이용현황및월평균비용분포 84 < 표 2-55> 비프랜차이즈외식업체배달대행이용현황및월평균비용분포 84 < 표 2-56> 일반음식점및한식세분류별주요고객연령대분포 ( 전체 ) 86 < 표 2-57> 프랜차이즈외식업체주요고객연령대분포 87 < 표 2-58> 비프랜차이즈외식업체주요고객연령대분포 87 < 표 2-59> 일반음식점및한식세분류별방문고객성별분포 ( 전체 ) 89 < 표 2-60> 프랜차이즈외식업체방문고객성별분포 90 < 표 2-61> 비프랜차이즈외식업체방문고객성별분포 90 < 표 2-62> 일반음식점및한식세분류별주요유입고객분포 ( 전체 ) 92 < 표 2-63> 프랜차이즈외식업체주요유입고객분포 93 < 표 2-64> 비프랜차이즈외식업체주요유입고객분포 93 < 표 2-65> 대표메뉴별평균금액 - 한식 / 중식 / 일식 94 < 표 2-66> 대표메뉴별평균금액 - 서양식 / 기타외국식 95 < 표 2-67> 대표메뉴별평균금액 - 기관구내식당 / 출장 이동음식점업 / 그외기타음식점업 96 < 표 2-68> 대표메뉴별평균금액 피자 햄버거 샌드위치 / 치킨전문점 / 분식및김밥전문점업 97 < 표 2-69> 대표메뉴별평균금액 제과 / 비알콜음료점 98 < 표 2-70> 대표메뉴별평균금액 - 일반유흥주점업 / 무도유흥주점업 / 기타주점업 99 < 표 2-71> 일반음식점및한식세분류별가업승계여부 ( 전체 ) 101 < 표 2-72> 프랜차이즈외식업체가업승계여부 102 < 표 2-73> 비프랜차이즈외식업체가업승계여부 102 < 표 2-74> 일반음식점및한식세분류별전문주방장자격증보유여부 ( 전체 ) 104 < 표 2-75> 프랜차이즈외식업체전문주방장자격증보유여부 105 < 표 2-76> 비프랜차이즈외식업체전문주방장자격증보유여부 105 < 표 2-77> 일반음식점및한식세분류별공공정보인지도 TOP3 비율및 7 점평균 ( 전체 ) 107 < 표 2-78> 프랜차이즈외식업체공공정보인지도 TOP3 비율및 7 점평균 108 < 표 2-79> 비프랜차이즈외식업체공공정보인지도 TOP3 비율및 7 점평균 109 < 표 2-80> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별공공정보만족도및활용도 ( 전체 ) 111 < 표 2-81> 프랜차이즈외식업체공공정보만족도및활용도 112 < 표 2-82> 비프랜차이즈외식업체공공정보만족도및활용도 112 < 표 2-83> 희망하는제공정보 113 < 표 3-1> 품목별식재료구입및구입처 117 < 표 3-2> 세부품목별식재료구입및구입처 - 육류및축산물 122 < 표 3-3> 세부품목별식재료구입및구입처 - 장류 / 양념류및가공식품 125 < 표 3-4> 세부품목별식재료구입및구입처 - 곡류 / 곡류가공품 129 < 표 3-5> 세부품목별식재료구입및구입처 - 수산물류 131 < 표 3-6> 세부품목별식재료구입및구입처 - 채소류 133 < 표 3-7> 규모별식재료구입및구입처 140

9 < 표 3-8> 상권별식재료구입및구입처 145 < 표 3-9> 업종별식재료구입및구입처 152 < 표 3-10> 일반음식점업종별식재료구입및구입처 157 < 표 3-11> 한식세분류별식재료구입및구입처 162 < 표 3-12> 운영형태별식재료구입및구입처 169 < 표 3-13> 연매출규모별식재료구입및구입처 172 < 표 3-14> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별국산비중분포 176 < 표 3-15> 업종별 / 품목별국산식재료사용비중 177 < 표 3-16> 한식세분류별국산식재료사용비중 178 < 표 3-17> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별직거래비중분포 180 < 표 3-18> 식재료원산지확인여부 182 < 표 3-19> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별식재료결제방법별비중 184 < 표 3-20> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별결제주기분포 186 < 표 3-21> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별식재료결재수단별비중 188 < 표 3-22> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별식재료가격정보획득방법분포 190 < 표 3-23> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별식재료가격정보획득노력 192

10 [ 부록표목차 ] < 표 1> 식재료원산비확인여부 199 < 표 2> 식재료결제수단별비중 201 < 표 3> 식재료결제시거래방법 203 < 표 4> 외상거래시결제주기 205 < 표 5> 식재료가격정보획득방법 (100% 환산 ) 207 < 표 6> 가격정보를얻기위한노력정도 209

11 1 편 : 조사개요 1. 조사배경및목적 2. 표본설계 3. 조사표본수및모수추정후표본수비교 4. 조사방법 5. 조사내용 6. 검증방법 7. 수익성 생산성분석지표설명

12 2016 외식업경영실태결과보고서 조사개요요약 조사대상 전국외식업체사업주및실제운영자 ( 경우에따라매니저및유사업무담당자진행 ) 조사지역전국 17 개시도 ( 세종시포함 ) 조사규모 전국 4,989 개외식업체 ( 모집단기준지역 * 업종 * 프랜차이즈여부에따른가중치적용 ) 표본배분 프랜차이즈여부별지역 * 업종별제곱근비례배분 전문조사원투입을통한대면조사 (Face to Face Interview) 조사방법 : 한국외식업중앙회의 223 개지부, 40 회지회조직의컨설턴트들이비프렌차이즈외식업체를, 마크로밀엠브레인전문조사원이프랜차이즈외식업체를방문하여대면조사를진행함 조사내용 외식업체사업자및사업장정보, 경영실태등 분석방법 통계패키지 (SPSS ver 20.0) 를활용한자료분석 ( 빈도및교차분석 ) 절차를거쳐통계량을산출하였으며, 이과정에서모집단기준에따른가중치를적용함 조사기간 2016 년 11 월 04 일 ~ 11 월 30 일 (3 주간 ) 조사기관 마크로밀엠브레인 /( 사 ) 한국외식업중앙회 2

13 1 편 : 조사개요 1. 조사배경및목적 식품소비패턴이고급화및다양화되고, 편리성을추구하면서외식소비가증가함에따라국내외식산업은양적으로크게성장하였으나질적수준을대변하는정보인프라는매우부족하여타산업대비상대적으로정보효율성이높지않은편임. 또한산업의영향력제고및규모의성장에도불구하고영세업소의비중이높게나타나는등산업의영세성이지속되고있기때문에외식산업의비효율적인투자와사업실패를최소화하기위하여외식산업이해관계자에게실질적이고시의적절한외식산업경영성과정보를제공할필요가있음. 본조사는외식업체의세부적인경영실태조사 / 정보를제공함으로써외식업체의경영개선을위한정책사업을개발하고주기적인정보제공을통해외식업의무분별한진입을방지하고경영개선을유도하는것을목적으로함. - 정보부재로인한비효율적인투자와사업실패증가, 소자본창업에따른경쟁심화및생산성저하등사회적비용을최소화하고자함. 또한외식산업이해관계자에게경영성과정보를제공하여효율적인의사결정을지원하고, 실제적인식재료거래정보를제공하여외식산업과농업의연계발전을도모하는데그목적이있음. 3

14 2016 외식업경영실태결과보고서 2. 표본설계 1) 조사모집단 조사모집단은한국표준산업분류의대분류중 숙박및음식점업 으로분류되어있는음식 점및주점업을기준으로선정하였으며, 음식점및주점업의세분류및세세분류업종은 < 표 1-1> 과같음 년현재활용가능한모집단은통계청의 경제총조사 자료이지만, 2010 년자료로서 자료의노후화로인해현재의외식산업특성을적절히반영하지못함. 이러한문제점을보완하기위하여산업계, 학계, 한국농촌경제연구원및한국외식산업연구 원전문가의의견을수렴하였고, 가장최신의모집단을활용하기로하였으며, 외식업경영 실태를보다효과적으로파악하기위해외식업체를프랜차이즈와비프랜차이즈로구분함. - 외식산업을프랜차이즈와비프랜차이즈로구분하고, 프랜차이즈분야는신용평가회사의 리스트를활용하고비프랜차이즈는외식업중앙회리스트를활용하기로함. - 검토결과이들두리스트는가장최근자료이며상호중복성이없는독립적인리스트인 것으로판단됨. < 표 1-1> 프랜차이즈업종별규모 대분류 중분류 소분류 세분류 세세분류 일반음식점업 한식음식점업중국음식점업일본음식점업서양음식점업기타외국식음식점업 기관구내식당 기관구내식당업 숙박및음식점업 음식점및주점업 출장음식서비스업출장및이동음식업이동음식업음식점업제과점업피자, 햄버거, 샌드위치및유사음식점업 기타음식점업 치킨전문점분식및김밥전문점 그외기타음식점업 주점및비알콜음료점업 주점업 비알콜음료점업 일반유흥주점업무도유흥주점업기타주점업비알콜음료점업 4

15 1 편 : 조사개요 2) 모집단분석 외식업종을프랜차이즈와비프랜차이즈로구분한후지역별, 업종별분포를파악하여주요 업종및지역별분포에따라표본규모를산정하는데참고하고자함. (1) 프랜차이즈업종 < 표 1-2> 프랜차이즈업종별규모 구분 서울 부산 대구 인천 광주 대전 울산 경기 강원 한식 2, , 중식 일식 서양식 기타외국식 제과점업 피자. 햄버거 1, , 치킨 3,556 1, , 분식. 김밥 1, , 기타주점업 비알콜음료업 2, , 합계 13,216 3,868 3,018 4,136 1,766 21,93 14,55 13,483 1,882 구분 충북 충남 전북 전남 경북 경남 제주 세종 합계 한식 중식 일식 ,001 서양식 기타외국식 제과점업 피자. 햄버거 ,022 치킨 , ,858 분식. 김밥 ,128 기타주점업 ,363 비알콜음료업 ,662 합계 2,054 2,654 2,093 1,887 2,659 4, , 년 10 월현재전체프랜차이즈외식업체수는 61,520 개업체이며, 이중가장많은비중 을차지하는업종은치킨업종 (18,858 개업체, 30.6%) 으로나타났으며, 다음으로한식업종 이전체의 19.8% 로나타남. 지역별로프랜차이즈외식업체가가장많은지역은경기도 (13,483 개업체 ) 로나타났으며, 전체의약 22% 를차지하고있음. 다음으로서울이 13,216 개업체로전체의 21.5% 를차지 하는것으로나타남. 5

16 2016 외식업경영실태결과보고서 한편전체 16 개업종으로구분된프랜차이즈업종중에서모집단에존재하지않는업종이 있는데, 06. 기관구내식당, 07. 출장음식, 12. 그외기타음식점, 13. 무도유흥주점, 14. 일반유흥주점 업종이이에해당됨. < 그림 1-1> 프랜차이즈업종의규모 18,858 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 12,177 9,022 9,662 5,128 4, , 한식중식일식서양식기타외국식제과점업피자. 햄버거치킨분식. 김밥기타주점업 비알콜음료업 (2) 비프랜차이즈업종 2016년 10월현재비프랜차이즈업체의수는 396,552개업체이며, 이중비중이가장큰업종은한식으로 245,087개업체로전체의약 62% 를차지하고있음. 다음으로기타주점업이약 12% 로나타남. 다음으로지역별분포를살펴보면서울이 73,682개업체로전체의약 18.6% 를차지하고있으며, 다음으로경기도가 16.5% 로나타나서울및경기지역에비프랜차이즈업종전체의약 45% 가밀집되어있음을알수있음. 한편경남지역의비프랜차이즈규모가서울경기를제외한타지역에비해높게나타나고있음.(< 그림 1-3> 참조 ) 6

17 1 편 : 조사개요 < 표 1-3> 비프랜차이즈업종별규모 업종 서울 부산 대구 인천 광주 대전 울산 경기 강원 한식 39,008 15,167 11,000 8,040 7,182 8,519 6,050 42,186 13,874 중식 3,068 1,488 1, , 일식 2, , 서양식 1, 기타외국식 기관구내식당 출장음식 제과점업 피자. 햄버거 치킨 4,547 1,733 1, , 분식. 김밥 4,188 1, , 그외기타음식점 5, , , 무도유흥주점 일반유흥주점 기타주점업 10,115 3,053 1,110 2,566 3,151 1, ,306 1,421 비알콜음료업 2, 합계 73,682 24,874 17,899 14,625 14,410 13,654 8,473 65,407 19,805 업종 충북 충남 전북 전남 경북 경남 제주 세종 합계 한식 10,960 12,581 9,654 11,899 18,967 23,988 4,993 1, ,087 중식 ,433 1, ,719 일식 ,906 서양식 ,533 기타외국식 기관구내식당 출장음식 제과점업 피자. 햄버거 ,609 치킨 1,107 1, ,069 1,958 2, ,433 분식. 김밥 ,122 1, ,655 그외기타음식점 ,128 1, ,183 무도유흥주점 일반유흥주점 기타주점업 1,758 1,613 1,954 2,708 2,372 3, ,289 비알콜음료업 ,595 합계 16,765 18,574 15,548 18,910 28,496 36,437 7,469 1, ,552 7

18 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 1-2> 비프랜차이즈업종의규모 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 17,719 10,906 6, ,609 25,433 18,655 15, ,289 6, ,087 한식중식일식서양식기타외국식 기관구내식당 출장음식 제과점업 피자. 햄버거 치킨분식. 김밥 그외기타음식점 무도유일반유기타비알콜흥주점흥주점주점업음료업 < 그림 1-3> 비프랜차이즈지역별비중 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 24,874 17,899 14,625 14,410 13,654 8,473 19,805 16,765 18,574 15,548 18,910 28,496 36,437 7,469 1,524 73,682 65,407 서울부산대구인천광주대전울산경기강원충북충남전북전남경북경남제주세종 8

19 1 편 : 조사개요 3) 표본규모및배분 (1) 표본규모 2015년외식업체경영실태조사에서는약 10,000개업체를조사하였으나, 2016년조사에서는표본규모를축소하는방향으로결정함에따라적정표본규모의산정이필요하게됨. 적정표본규모의산정방법중의하나는과거조사를기초로상대표준오차를관리할수있는방법으로다음과같은방법을고려할수있음. 여기서 는 2016년표본규모이며, 는 2015년표본규모, 는 2016년목표오차, 는 2015년상대표준오차를나타냄. 다음으로는프랜차이즈업종과비프랜차이즈업종에따라지역별, 업종유형별로층화하여층화추출에대한표본규모산정식으로부터적정한표본규모를도출할수있음. - 비례배분하에서표본규모산정식을고려하면다음과같이표현할수있음. 여기서 은목표오차이며, 는 층의사업체비율임. 프랜차이즈업종의경우전체목표오차는약 0.93% 으로유지할경우표본규모는약 1,000개업체가표본규모로타당하며, 이는전체표본규모를약 5,000개업체로고려할경우프랜차이즈업체규모에해당되는규모임. 다음으로비프랜차이즈업체의경우에는목표오차를약 0.59% 로산정할경우약 4,000개업소가표본규모로타당하며이는전체표본규모를약 5,000개업소로고려할경우비프랜차이즈업체규모에해당되는규모임. < 표 1-4> 업태별표본규모 구분 모집단 표본 목표오차 프랜차이즈 61,520 1, % 비프랜차이즈 396,552 4, % 계 458,072 5,000 9

20 2016 외식업경영실태결과보고서 (2) 표본배분 전체적으로비례배분과제곱근비례배분을고려하여가장적합한표본배분방법을적용하기로하였음. 층화추출에따른층의구분은업종과지역을고려하였으며, 각층별표본규모는업종별특성에따라최소표본규모를고려하여층별로표본을배분하도록함. 결과적으로업종별및지역별표본규모를안정적으로유지하기위해제곱근비례배분을적용하여표본을배분함. 가. 비례배분 프랜차이즈와비프랜차이즈에대한비례배분결과는다음과같음. < 표 1-5> 프랜차이즈업종별지역별비례배분 구분 서울 부산 대구 인천 광주 대전 울산 경기 강원 한식 중식 일식 서양식 기타외국식 제과점업 피자. 햄버거 치킨 분식. 김밥 기타주점업 비알콜음료업 합계 구분 충북 충남 전북 전남 경북 경남 제주 세종 합계 한식 중식 일식 서양식 기타외국식 제과점업 피자. 햄버거 치킨 분식. 김밥 기타주점업 비알콜음료업 합계 ,000 10

21 1 편 : 조사개요 < 표 1-6> 비프랜차이즈업종별지역별비례배분 업종 서울 부산 대구 인천 광주 대전 울산 경기 강원 한식 중식 일식 서양식 기타외국식 기관구내식당 출장음식 제과점업 피자. 햄버거 치킨 분식. 김밥 그외기타음식점 무도유흥주점 일반유흥주점 기타주점업 비알콜음료업 합계 업종 충북 충남 전북 전남 경북 경남 제주 세종 합계 한식 ,472 중식 일식 서양식 기타외국식 기관구내식당 출장음식 제과점업 피자. 햄버거 치킨 분식. 김밥 그외기타음식점 무도유흥주점 일반유흥주점 기타주점업 비알콜음료업 합계 ,000 11

22 2016 외식업경영실태결과보고서 나. 제곱근비례배분 지역별및업종별표본규모를적정하게유지하기위해프랜차이즈와비프랜차이즈에대한제곱근비례배분결과는다음과같음. < 표 1-7> 프랜차이즈업종별지역별제곱근비례배분 구분 서울 부산 대구 인천 광주 대전 울산 경기 강원 한식 중식 일식 서양식 기타외국식 제과점업 피자. 햄버거 치킨 분식. 김밥 기타주점업 비알콜음료업 합계 구분 충북 충남 전북 전남 경북 경남 제주 세종 합계 한식 중식 일식 서양식 기타외국식 제과점업 피자. 햄버거 치킨 분식. 김밥 기타주점업 비알콜음료업 합계 ,000 12

23 1 편 : 조사개요 < 표 1-8> 비프랜차이즈업종별지역별제곱근비례배분 업종 충북 충남 전북 전남 경북 경남 제주 세종 합계 한식 ,236 중식 일식 서양식 기타외국식 기관구내식당 출장음식 제과점업 피자. 햄버거 치킨 분식. 김밥 그외기타음식점 무도유흥주점 일반유흥주점 기타주점업 비알콜음료업 합계 ,000 업종 서울 부산 대구 인천 광주 대전 울산 경기 강원 한식 중식 일식 서양식 기타외국식 기관구내식당 출장음식 제과점업 피자. 햄버거 치킨 분식. 김밥 그외기타음식점 무도유흥주점 일반유흥주점 기타주점업 비알콜음료업 합계

24 2016 외식업경영실태결과보고서 4) 모수추정및추정산식 (1) 가중치조정 외식사업체경영실태조사를위한가중치조정은프랜차이즈와비프랜차이즈로구분되며, 각각의유형에따라지역별, 업소유형별로층이구분되며, 각층에서임의로표본사업체를추출하여조사하고, 조사과정에서무응답이발생할수있기때문에이에대한적절한조정이요구됨. 표본추출가중치 :, 무응답조정가중치 : 사후층화조정가중치 : 여기서상수 5 는 5 배수의예비표본상수이고, 는 층의응답사업체수, 는 층의표 본사업체수이며, 는 층의총사업체수, 는 층의추정사업체수임. (2) 모수추정 가. 전체평균추정 복합표존조사데이터를분석할때단순총계를이용하여분석하면모수추정에심각한편향 (Bias) 이발생할수있고, 추정량의분산이과소평가되는문제점이발생하기때문에모집단의특성치에대한추정은가중치를적용하여야함. 따라서주요변수에대한평균추정량 과분산추정량은다음과같음. 14

25 1 편 : 조사개요 여기서 추정에사용된기호들의의미는다음과같음. : 층의수 이고, 모집단특성치의 : 층내의업체수 : 층의 번째가중치 : 층의 번째업체로부터얻은변수값 : 추출률 마지막으로주요변수에대한평균추정량 의상대표준오차는다음과같음. (%) 나. 전체비율추정 주요변수에대한비율추정량 과분산추정량은다음과같음. 여기서 의값을가지는것으로가정함. 또한주요변수에대한비율추정량 의상대표준오차는다음과같음. 이고, 는 0 또는 1 (%) 15

26 2016 외식업경영실태결과보고서 (3) 각층별모수추정 가. 각층별평균추정 각층별주요변수에대한평균추정량 과분산추정량은다음과같음. 또한각층별주요변수에대한평균추정량 의상대표준오차는다음과같음. (%) 나. 각층별비율추정 각층별주요변수에대한비율추정량 과분산추정량은다음과같음. 또한각층별주요변수에대한비율추정량 의상대표준오차는다음과같음. (%) 16

27 1 편 : 조사개요 (4) 특성별모수추정 가. 특성별평균추정 매출액별, 지역별등과같이특성별추정을위하여조사단위가특정영역 에해당되는지 여부를나타내는지시함수를사용함. 인경우 그이외 그리고새로운변수 와가중치 를각각다음과같이정의함. 인경우 그이외 영역 ( 매출액별, 지역별등 ) 에대한평균추정량 과분산추정량은다음과같음. 여기서 임. 또한영역 ( 매출액별, 지역별등 ) 에대한평균추정량 의상대표준오차는다음과같음. (%) 17

28 2016 외식업경영실태결과보고서 나. 특성별비율추정 영역 ( 매출액별, 지역별등 ) 에대한비율추정량 과분산추정량은다음과같음. 여기서 임. 또한영역 ( 매출액별, 지역별등 ) 에대한비율추정량 의상대표준오차는다음과같음. (%) 18

29 1 편 : 조사개요 3. 조사표본수및모수추정후표본수비교 1) 실제조사표본수 실제조사표본수는 4,989 개이며, 세부적으로는다음과같음. < 표 1-9> 실제조사업체수및업종 * 지역별비율 사례수서울부산대구인천광주대전울산경기강원 전체 (4,989) 한식 (1,271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 기관구내식당 (72) 출장 이동음식점업 (45) 제과 (249) 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (226) 치킨전문점 (369) 분식및김밥전문점업 (385) 그외기타음식점업 (156) 일반유흥주점업 (274) 무도유흥주점업 (47) 기타주점업 (591) 비알콜음료점업 (477) 사례수충북충남전북전남경북경남제주세종전체 전체 (4,989) 한식 (1,271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 기관구내식당 (72) 출장 이동음식점업 (45) 제과 (249) 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (226) 치킨전문점 (369) 분식및김밥전문점업 (385) 그외기타음식점업 (156) 일반유흥주점업 (274) 무도유흥주점업 (47) 기타주점업 (591) 비알콜음료점업 (477)

30 2016 외식업경영실태결과보고서 2) 모수추정을위한가중치보정후표본수 최종 4,989 개업체를대상으로모집단기준모수추정을한결과사례수및비율은다음 과같이나타남. < 표 1-10> 모수추정후업체수및업종 * 지역별비율 사례수서울부산대구인천광주대전울산경기강원 전체 (458,074) 한식 (257,264) 중식 (18,131) 일식 (11,907) 서양식 (6,959) 기타외국식 (461) 기관구내식당 (33) 출장 이동음식점업 (21) 제과 (282) 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (12,631) 치킨전문점 (44,291) 분식및김밥전문점업 (23,783) 그외기타음식점업 (15,183) 일반유흥주점업 (18) 무도유흥주점업 (201) 기타주점업 (50,652) 비알콜음료점업 (16,257) 사례수충북충남전북전남경북경남제주세종전체 전체 (458,074) 한식 (257,264) 중식 (18,131) 일식 (11,907) 서양식 (6,959) 기타외국식 (461) 기관구내식당 (33) 출장 이동음식점업 (21) 제과 (282) 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (12,631) 치킨전문점 (44,291) 분식및김밥전문점업 (23,783) 그외기타음식점업 (15,183) 일반유흥주점업 (18) 무도유흥주점업 (201) 기타주점업 (50,652) 비알콜음료점업 (16,257)

31 1 편 : 조사개요 4. 조사방법 조사는 2016년 11월 4일부터 11월 30일까지 3주간진행되었고, 한국외식업중앙회의 223 개지부, 40회지회조직의컨설턴트들이비프랜차이즈외식업체를, 마크로밀엠브레인전문면접원이프랜차이즈외식업체를방문하여대면조사를진행하였음. 사업체조사의경우시간의흐름에따라사업체의생멸이매우빠르게진행되기때문에표본으로선정된사업체가조사단계에서기존사업체가없어지거나또는신규사업체가발생하는경우가있기때문에층별로적정한표본규모를유지하기위해조사과정에서무응답이발생할경우유사업종의업소로대체할필요가있음. 이를위해외식사업체조사의경우표본사업체를기준으로약 5배의예비표본업체를추가로제공하여원활한조사가되도록하였고, 무응답, 폐업등의표본을대체할때는동일업종, 동일규모에한해대체함. 설문지는조사대상자및조사대상업체특성에대한문항이포함되었고, 업종별, 지역별조사대상업체를조사원이순차적으로조사하여응답되는순서대로표본을수집함. 5. 조사내용 조사항목은사업자정보, 사업장정보, 사업장영업정보, 식재료구매현황항목으로구분되 고, 각항목에대한내용은다음과같음. < 표 1-11> 조사내용 항목 사업자정보 세부항목 업소명, 전화번호, 사업주연령, 응답자성별, 응답자명, 사업년수, 개업일자, 주차가능여부, 사업장신고면적, 사업장주소 사업장기본정보 사업장상권분류, 업종, 과세종류, 임차여부, 임차보증금및권리금, 영업시간, 영업일수, 테이블및좌석수, 운영형태, 포스및카드단말기사용여부, 배달앱및배달대행사용여부 / 금액, 주요고객연령특성, 주요유입고객특성, 주요고객성별특성, 대표메뉴및가격, 가업승계여부, 전문주방장보유여부 사업장영업정보 매출액, 영업비용 ( 식재료비, 인건비, 임차료, 감가상각비, 대손상각비, 기타비용, 세금과공과, 부가가치세 ), 영업이익, 식재료비객단가, 1일평균방문고객수, 근로자수, 경영상어려운정도, 업종전환의향여부 정부정보제공및정책만족도 공공정보인지도, 정보활용도및만족도, 정부에서제공해주기를바라는 정보 21

32 2016 외식업경영실태결과보고서 6. 검증방법 표본조사시모집단에관한정보를추정하는과정에서여러가지오류가발생할수있음. 일반적으로표본조사과정에서발생하는오류는크게표본오류 (sampling error) 와비표본오류 (non-sampling error) 로구분할수있는데, 본조사에서는주로비표본오류의수정에중점을두었음. 비표본오류는표본오류를제외한나머지모든오류로서주로자료의측정과수집과정에서발생하는오류를의미함. 이러한비표본오류는다시비관찰오류와관찰오류로분류되어질수있음. - 비관찰오류 (non-survey error) 는모집단의일부가표본추출대상에서제외됨으로써발생하는불포함오류와추출된응답자가응답을회피함으로써발생하는무응답오류가있음. - 관찰오류 (survey error) 는관찰하는과정에서발생하는오류와조사현장의오류와자료의기록및처리오류등수집한자료를기록하고처리하는단계에서발생하는오류를말함. 외식업체기초조사는조사대상업체의기본사항을파악하는것으로조사내용은대표자명, 대표자현사업장개업일, 운영형태, 점포면적, 좌석수, 영업시간, 종업원수, 주요메뉴, 과세형태, 객단가, 연매출, 식재료비비율, 인건비비율, 수익성여부, 서비스형태, 점포임대방식등이있음. - 이러한조사는기입오류가발생할소지가크며, 또한시간에따른변동가능성이있기때문에실제기입오류를체크하기위한방법으로 1차코딩된데이터에한해기입의정확성을다음과같이확인함. 예 ) 영업비용과세부내용과의정합성체크후이상발생시재조사진행 기초조사단계에서의기입오류검증, 방문조사결과에대한일부표본재조사실시, 특이결과에대한재조사실시, 조사자에대한교육및매뉴얼작성등을통해오류를최소화함. 22

33 1 편 : 조사개요 7. 수익성ㆍ생산성분석지표설명 1) 1) 수익성지표 매출액영업이익률 영업이익 매출액 - 영업활동에대한능률을측정하는지표로매출액에대한영업이익의 관계를나타냄. 매출대비식재료및인건비율 식재료비 인건비 매출액 - 외식업체운영상가장많이투입되는비용인식재료비와인건비를 매출액대비하여나타낸지표로매출액대비투입되는식재료및 인건비비중이적을수록수익성이좋은것으로판단함. 2) 생산성지표 종사원당매출액 (RevPAL : Revenue Per Available Labor) 매출액 종사원수 - 가용노동력당발생하는매출을나타내는지표로높을수록종사원당 생산성이높은것으로판단할수있음. - 본조사에서는종사원당발생하는연간매출액을산정하여생산성을판단함. 좌석당매출액 (RevPAS : Revenue Per Available Seat) 매출액 좌석수 - 가용좌석당발생하는매출을나타내는지표로높을수록가용좌석당생산성이높은것으로판단할수있음. - 본조사에서는가용좌석당발생하는연간매출액을산정하여생산성을판단함. - 좌석이 0인경우와무응답한경우는분석사례에서제외함. 테이블당매출액 (RevPAT : Revenue Per Available Table) 매출액 테이블수 - 가용테이블당발생하는매출을나타내는지표로높을수록가용테이블당생산성이높은것으로판단할수있음. - 본조사에서는가용테이블당발생하는연간매출액을산정하여생산성을판단함. - 테이블이 0인경우와무응답한경우는분석사례에서제외함. 평당매출액 매출액 평수 - 가용사업장면적 ( 평 ) 당발생하는매출을나타내는지표로높을수록 면적 ( 평 ) 당생산성이높은것으로판단할수있음. - 본조사에서는사업장평당발생하는연간매출액을산정하여생산성을판단함. 1) 100p 부터수익성ㆍ생산성분석에서사용된지표에대한설명임. 23

34 2 편 : 사업자및 사업장정보 1. 사업자정보 2. 사업장정보 3. 정부정책만족도

35 2 편 : 사업자및사업장정보 사업자및사업장정보요약 1) 외식업경력 외식업체사업주의평균연령대는 51.0세였으며, 일반음식점 (52.4세) 사업주의연령이더높은것으로나타남. 총외식업종사기간은평균 9.4년이었고, 현사업장종사기간은평균 7.1년으로나타남. - 일반음식점의경우총외식업종사기간은 10.3년, 현사업장종사기간은평균 7.7년임. - 한식의경우총외식업종사기간은평균 10.3년, 현사업장종사기간은평균 7.8년으로일반음식점과유사하게나타남. 외식업체사업주중전문주방장자격증을보유하고있는비율은 12.4% 였으며, 일식 (46.5%) 과기타외국식 (36.9%) 업종에서전문주방장자격증을보유한사업주의비율이높은것으로조사됨. - 한식 (10.3%) 과일반음식점 (13.3%) 은비슷한수준으로나타났으나, 일식과기타외국식에비해서는전문주장방자격증보유비율이매우낮은것으로나타남. 2) 외식업체정보 외식업체의 40.8% 는주차가가능한것으로나타났으며, 사업장면적이넓어질수록주차가능비율은높아지는경향을보임. - 일반음식점의주차가능비율은 49.4% 로전체평균대비높은것으로나타났고, 한식 (49.9%) 도일반음식점과유사한수준으로나타남. - 세세분류중오리 / 닭육류구이 (66.4%) 와국 / 탕 / 찌개 / 찜 / 전골전문점 (63.9%), 소육류구이전문점 (59.1%) 의경우는그비율이더높음. 사업장평균면적은 84.7m 2 였고, 구간별로는 50m 2 ~100m 2 미만사업장이가장많았으며, 일반음식점 ( 평균 95.3m 2 ) 과한식 (94.7m 2 ) 은유사한수준으로나타남. 외식업체의 36.9% 는 저밀도주거지 에위치해있었으며, 일반상업지 (31.8%) 에위치한업체가그다음으로많은것으로조사됨. - 일반음식점의경우 저밀도주거지 가 39.1% 로나타났으며, 한식도이와유사한수준인 39.9% 로나타남. - 한식세분류중소육류구이전문점, 해산물류전문점, 기타한식의경우는 저밀도주거지 보다는 일반상업지 에더많이분포해있는것으로나타남. 또한외식업체의 73.0% 는 일반과세 로나타났고, 일반음식점중일식 (91.3%) 과기타외국식 (91.7%) 은상대적으로더높게나타났으며, 한식도 일반과세 가 76.6% 로높게나타남. 외식업체의 83.1% 는사업장을임차한것으로조사되었고, 임차비율은기타외국식업종이 94.1% 로높은반면, 한식이 78.6% 로상대적으로낮게나타남. 25

36 2016 외식업경영실태결과보고서 임차보증금과권리금은각각평균 2,742만원과 2,605만원으로나타남. 특히유흥상업지 (5,035만원) 와역세권 (4,832만원) 에서권리금이상대적으로높게형성됨. 외식업체는한달 (30일기준 ) 평균 27.5일영업활동을하고있는것으로조사되었으며, 1일평균영업시간은 11시간으로나타남. - 일반음식점은평균 27.4일과평균 11.4시간영업하고있었으며, 한식도이와동일함. 외식업체에서포스단말기를사용하는비율은 39.6% 로나타난반면카드단말기를사용하는비율은89.6% 로나타나카드단말기사용비율이매우높은것으로나타남. - 그러나사업장규모가클수록, 사업주의연령이 20 30대인경우에는관리에용이한포스단말기이용비율이높은것으로조사됨. - 포스단말기를사용하는일반음식점과한식당은각각 36.0% 와 34.4% 로나타났으며, 카드단말기이용률은일반음식점 90.4%, 한식 90.8% 로나타남. 외식업체의배달앱및배달대행서비스이용율은각각 5.9% 와 4.5% 로매우낮음. - 월평균배달앱이용비용은 39만원가량이고, 배달대행비용은 60만원가량으로배달대행비용이훨씬더높은것으로조사됨. - 한식당의배달서비스이용률은배달앱 2.4%, 배달대행 1.9% 로외식업체의평균이용율보다더낮은것으로나타남. 외식업체를이용하는고객연령대로는 40대 (34.1%) 를꼽은비율이가장높았으며, 한식과일식은 40~50대가, 중식은 30~40대, 서양식은 20~30대가전체에비해상대적으로높은특징을보임. - 성별로비교해보면, 여성 (40.3%) 보다는남성 (59.7%) 고객비율이높은것으로나타났으며, 일반음식점중서양식과기타외국식은여성 ( 각각 57.2%, 61.0%) 의비율이더높은것으로나타남. 3) 정부정책방향 전반적으로정부에서제공하는공공정보에대한외식업체의인지도는 30% 내외로매우낮게나타났으나일반음식점으로분류되는기타외국식의경우는상대적으로통계청에서제공하는정보의인지율이높은편임. - 이는기타외국식 ( 프랜차이즈비율 67.7%) 업종에는규모가큰업체및프랜차이즈업체가비교적높게분포해있어공공정보에대한획득이용이하고, 식재료비중이커해당정보에대한필요도가높기때문인것으로판단됨. 공공정보인지자를대상으로만족도와활용도를조사한결과, 긍정적으로평가한인지자는 10% 미만으로매우낮게나타남. 공공정보인지도와활용도를제고하기위해서는공공정보인지제고를위한노력과더불어활용도높은정보제공을위한노력이필요한것으로판단됨. 또한외식업체들은세금관련정보, 식재료가격변동추세등의정보에관심이높은것으로나타나이러한부분에대한정보제공고려가필요함. 26

37 2 편 : 사업자및사업장정보 1. 사업자정보 1) 사업주연령 사업주의평균연령대는 51.0세로조사되었고, 50대가 40.9% 로가장높은비율을차지하고있으며, 그다음으로는 40대 (25.0%), 60세이상 (19.6%), 30대 (11.3%), 20대 (3.3%) 순으로나타남. 2015년결과 2) 와비교하면 40~50대의비율이약간낮아졌으나, 전반적으로유사한수준임. 일반음식점 3) 의경우는평균 52.4세였으며, 50대 (42.8%), 60세이상 (23.6%), 40대 (22.0%) 등의순을보임. 일반음식점업종별로는일식, 기타외국식과서양식에서 40대사업주의비율이높은것으로나타난반면한식과중식은 50대의비율이더높은것으로나타남. - 한식세세분류중에서는소육류구이전문점에서 30대 (22.7%) 사업주의비율이비교적높은편으로나타났으며평균연령또한 48.4세로상대적으로낮은수준임. - 상권별로재래시장 ( 평균 54.1세 ) 의평균연령이가장높은반면, 유흥상업지 ( 평균 47.7세 ) 는가장낮음. 프랜차이즈외식업체를운영하는사업주의평균연령은 46.0세로비프랜차이즈외식업체사업주의평균 51.7세보다낮은것으로조사되었으며, 프랜차이즈와비프랜차이즈모두일반음식점보다는제과점이나치킨전문점과같은일반음식점외의사업주의평균연령이더낮은것으로조사됨. < 그림 2-1> 사업주연령별분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 평균 51.0 세 대 30 대 40 대 50 대 60 세이상 2) 2015 외식업체경영실태조사보고서결과이며, 본조사와조사설계가달라직접적인비교에는주의가필요함. 3) 일반음식점 에는한식, 중식, 일식, 서양식, 기타외국식이포함되며, 그외기관구내식당업, 출장및이동음식업, 기타음식점업, 주점업, 비알콜음료점업은 일반음식점외 로분류함. 27

38 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-1> 일반음식점및한식세분류별사업주연령분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 20대 30대 40대 50대 60세이상 [ 평균 : 세 ] 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 4) (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 5) (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14)* 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 6) (10,155) * 모든응답자특성표에서배너별사례수가 30미만인경우는해석에주의를요함. 4) 일반음식점외 는기관구내식당업, 출장및이동음식업, 기타음식점업, 주점업, 비알콜음료점업이해당되며, 기타음식점업중제과점업, 피자ㆍ햄버거ㆍ샌드위치및유사음식점업, 치킨전문점은하단에표시함. 5) 일반한식에한정식이포함됨. 한정식의사례수 (n=14 개 ) 가적어유사한분류인일반한식에포함함. 6) 2015 외식업체경영실태조사결과보고서를참고하여전체비율만기재하였으며, 비교가불가능한항목들은 2015 년전체 부분을제외함. 28

39 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-2> 프랜차이즈사업주연령분포 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 업종업종한식세분류 사례수 20 대 30 대 40 대 50 대 60 세이상 [ 평균 : 세 ] 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) < 표 2-3> 비프랜차이즈사업주연령분포 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 업종업종한식세분류 사례수 20 대 30 대 40 대 50 대 60 세이상 [ 평균 : 세 ] 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

40 2016 외식업경영실태결과보고서 2) 총외식업종사기간 외식업사업주의총외식업종사기간은평균 9.4년으로나타났으나, 5년미만 운영한경우가 30.8% 로가장높고, 5~10년미만 이 28.6% 로뒤를이음. 그다음으로는 10~15년미만 (18.1%), 15~20년미만 (10.5%), 20~25년미만 (7.7%) 등의순을보임. 일반음식점의경우는평균 10.3년으로조사됨. 일반음식점업종별로는중식이평균 11.8년으로상대적으로길게나타난반면, 기타외국식 (6.3년) 과서양식 (7.2년) 은종사기간이비교적짧은편임. - 한식세분류별로살펴보면, 면류전문점과국 / 탕 / 찌개 / 찜 / 전골전문점의평균기간이각각 11.4년으로상대적으로길게나타난반면, 소육류구이전문점은 8.1년으로상대적으로짧은수준임. 프랜차이즈사업주의총외식업종사기간은 6.9년으로비프랜차이즈사업주의 9.8년보다종사기간이짧은것으로나타났고, 프랜차이즈사업주의경우일반음식점외의외식업체사업주의종사기간의더긴것으로나타났으며, 비프랜차이즈의경우에는일반음식점사업주의종사기간이더긴것으로조사됨. < 그림 2-2> 사업연수분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 평균 9.4 년 년미만 5~10 년미만 10~15 년미만 15~20 년미만 20~25 년미만 25~30 년미만 30 년이상 - 상권별로유흥상업지 ( 평균 7.7 년 ) 에서평균사업년수가가장짧게나타남. - 업종별로제과 ( 평균 12.3 년 ) 에서사업년수가가장긴반면, 비알콜음료점업 ( 평균 5.1 년 ) 은가 장짧은편임. 30

41 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-4> 일반음식점및한식세분류별총외식업종사기간분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 5 년미만 5~10 년미만 10~15 년미만 15~20 년미만 20~25 년미만 25~30 년미만 30 년이상무응답 [ 평균 : 년 ] 업 종 업 종 한식 세분류 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 육류구이전문점 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89)

42 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-5> 프랜차이즈사업주총외식업종사기간분포 업종업종한식세분류 사례수 5 년미만 5~10 년미만 10~15 년미만 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 15~20 년미만 20~25 년미만 25~30 년미만 30 년이상무응답 [ 평균 : 년 ] 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) < 표 2-6> 비프랜차이즈사업주총외식업종사기간분포 업종업종한식세분류 사례수 5 년미만 5~10 년미만 10~15 년미만 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 15~20 년미만 20~25 년미만 25~30 년미만 30 년이상무응답 [ 평균 : 년 ] 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

43 2 편 : 사업자및사업장정보 3) 현사업장종사기간 현사업장종사기간은평균 7.1년으로조사되었고, 5년미만 이 49.9% 로절반을차지하고있으며, 그다음은 5~10년미만 (26.6%), 10~15년미만 (10.9%), 15~20년미만 (6.7%), 20~25년미만 (4.0%) 순임. 일반음식점의경우는평균 7.7년으로조사되었으며, 일반음식점업종별로는중식이평균 8.4년으로상대적으로길게나타난반면, 기타외국식 (4.4년) 과서양식 (5.2년) 은종사기간이비교적짧은편임. - 한식세분류별로살펴보면, 면류전문점의평균기간이 9.3년으로상대적으로길게나타난반면, 소육류구이전문점은 5.6년으로상대적으로짧은수준임. 프랜차이즈사업주보다는비프랜차이즈사업주의현사업장종사기간이더긴것으로조사되었고, 프랜차이즈의경우일반음식점과일반음식점외의현사업장종사기간이비슷한것으로나타난반면비프랜차이즈의경우에는일반임식점외보다는일반음식점사업주의현사업장종사기간이더긴것으로조사되었음. < 그림 2-3> 현사업장종사기간분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 평균 7.1 년 년미만 5~10 년미만 10~15 년미만 15~20 년미만 20~25 년미만 25~30 년미만 30 년이상 - 상권별로유흥상업지 ( 평균 5.4 년 ) 에서현사업장평균운영기간이짧음. - 업종별로제과 ( 평균 9.6 년 ) 에서현사업장평균운영기간이긴반면, 비알콜음료점업 ( 평균 3.5 년 ) 은짧게나타남. 33

44 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-7> 일반음식점및한식세분류별현사업장종사기간분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 5 년미만 5~10 년미만 10~15 년미만 15~20 년미만 20~25 년미만 25~30 년미만 30 년이상무응답 [ 평균 : 년 ] 업 종 업 종 한식 세분류 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 육류구이전문점 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89)

45 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-8> 프랜차이즈사업주의현사업장종사기간분포 업종업종한식세분류 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 5~10 년미 10~15 년 15~20 년 20~25 년 25~30 년 [ 평균 : 5년미만 30년이상무응답만미만미만미만미만년 ] 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) < 표 2-9> 비프랜차이즈사업주의현사업장종사기간분포 업종업종한식세분류 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 5~10 년미 10~15 년 15~20 년 20~25 년 25~30 년 [ 평균 : 5년미만 30년이상무응답만미만미만미만미만년 ] 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

46 2016 외식업경영실태결과보고서 4) 주차가능여부 현사업장의주차가능여부를확인한결과, 주차가 가능 한업체가 40.8% 였으며, 불가능 한경우가 59.2% 로나타남. 일반음식점의경우는주차가능업체의비율이 49.4% 로전체외식업에비해상대적으로높은수준으로나타남. 일반음식점업종중에서는특히기타외국식 (79.7%) 과일식 (56.0%) 의주차가능비율이높음. - 한식세분류별로주차가능비율을살펴보면, 오리 / 닭육류구이전문점 (66.4%) 을비롯하여, 해산물류전문점 (63.9%), 소육류구이전문점 (59.1%) 의비율이상대적으로높게조사됨. 프랜차이즈와비프랜차이즈의주차가가능한업체의비율이각각 41.7% 와 40.6% 로비슷하게조사되었고, 일반음식점보다는일반음식점외의사업체의주차가능비율이더높은것으로나타났으며, 비프랜차이즈보다는프랜차이즈업체의주차가능비율이약간더높은것으로조사되었음. < 그림 2-4> 주차가능여부 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) - 상권별로는재래시장 (22.4%), 업종별로는분식및김밥전문점업 (17.1%) 에서주차가능비 율이가장낮음. 36

47 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-10> 일반음식점및한식세분류별주차가능여부 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수가능불가능 업 종 업 종 한식 세분류 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 육류구이전문점 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (9,240)

48 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-11> 프랜차이즈사업체의주차가능여부 업종업종한식세분류 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수가능불가능 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) < 표 2-12> 비프랜차이즈사업체의주차가능여부 업종업종한식세분류 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수가능불가능 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

49 2 편 : 사업자및사업장정보 5) 사업장신고면적 외식업체의면적규모를살펴보면, 50m²~100m² 미만 이 35.4% 로가장높은비중을차지하고있는것으로조사되었으며, 평균면적은 84.7m² 수준으로분석됨. 일반음식점의경우는평균면적이 95.3m² 로전체외식업체평균에비해 10.6m² 가량더넓은것으로조사되었고, 기타외국식 (191.8m²) 의면적이특히넓은것으로조사됨. - 한식외식업체의경우평균 94.7m² 로조사되었고, 전반적으로돼지를제외한소와오리 / 닭등의육류구이전문점의면적이다른한식업체에비해더넓은것으로조사됨. - 상권별로유흥상업지 (110.3m²) 의면적규모가가장넓은것으로조사된반면, 재래시장 (54.4m²) 은상대적으로가장좁은것으로조사됨. - 업종별로출장 이동음식점업 (220.3m²) 에서면적규모가가장큰반면, 분식및김밥전문점업 (47.2m²) 은면적규모가가장작음. 프랜차이즈외식업체의평균면적규모는 85.24m² 로비프랜차이즈외식업체의평균면적규모인 84.57m² 보다조금더넓은것으로조사되었으나, 일반음식점기준으로는프랜차이즈외식업체 (118.71m²) 에비해비프랜차이즈외식업체 (94.14m²) 의규모가더작은것으로조사됨. < 그림 2-5> 사업장신고면적분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 평균 84.7m² m² 미만 30m²~ 50m² 미만 50m² ~100m² 미만 100m² ~300m² 미만 300m² 이상 - 39

50 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-13> 일반음식점및한식세분류별사업장면적분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 30m² 미만 30m²~50m² 미만 50m²~100m² 미만 100m²~300m² 미만 300m² 이상 [ 평균 : m²] 업 종 업 종 한식 세분류 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 육류구이전문점 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (9,240)

51 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-14> 프랜차이즈사업장면적분포 업종업종한식세분류 사례수 30m² 미만 30m²~50m² 미만 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 50m²~100m² 미만 100m²~300m² 미만 300m² 이상 [ 평균 : m²] 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) < 표 2-15> 비프랜차이즈사업장면적분포 업종업종한식세분류 사례수 30m² 미만 30m²~50m² 미만 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 50m²~100m² 미만 100m²~300m² 미만 300m² 이상 [ 평균 : m²] 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

52 2016 외식업경영실태결과보고서 2. 사업장정보 1) 상권분류 외식업체의상권분포를보면, 저밀도주거지 에위치하고있다는응답이 36.9% 로가장높게나타났으며, 다음으로 일반상업지 가 31.8% 로높게나타남. 2015년에비해저밀도주거지비율은약간높아진반면, 일반상업지와유흥상업지의비율은낮아졌으나큰차이를보이는수준은아님. 일반음식점의경우에도 저밀도주거지 (39.1%) 가가장높았고, 일반상업지 (32.8%), 고밀도주거지 (11.3%), 역세권 (4.2%) 등의순으로전체응답분포와유사한것으로조사되엇으며, 일반음식점업종중일식, 서양식, 기타외국식은 저밀도주거지 보다 일반상업지 의비율이더높게나타남. - 한식세세분류중에서는소육류구이전문점, 해산물류전문점, 기타한식이 저밀도주거지 보다 일반상업지 에위치한비율이더높음. - 업종별로중식 (40.8%), 한식 (39.9%), 출장 이동음식점업 (39.7%), 치킨전문점 (38.4%) 은 저밀도주거지 에, 일반유흥주점업 (42.9%), 기타외국식 (39.1%), 일식 (39.6%) 은 일반상업지 에분포한비율이높음. 또한일반유흥주점업 (45.0%) 과무도유흥주점업 (79.0%) 은유흥상업지에분포한비율이특히높게나타남. < 그림 2-6> 상권분류분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 저밀도주거지 일반상업지 고밀도주거지 역세권 재래시장 대학 및학원가 유흥상업지오피스기타 본문항은복수응답으로응답받은후 100% 로환산함. 42

53 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-16> 일반음식점및한식세분류별상권분류분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 저밀도주거지 일반상업지 고밀도주거지 역세권재래시장대학및학원가 유흥상업지 오피스기타 업 종 업 종 한식 세분류 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 육류구이전문점 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (10,112) 프랜차이즈외식업체의경우 일반상업지 (34.3%) 분포가높게조사된반면비프랜차이즈외식업체는 저밀도주거지 (39.7%) 분포의비율이더높은것으로조사되었으며, 프랜차이즈외식업체는 저밀도주거지 와 고밀도주거지 의비율이유사하게조사된반면, 비프랜차이즈외식업체는 고밀도주거지 보다는 일반상업지 의비율이더높은것으로조사됨. 한식외식업체의상권별분포를살펴보면이러한프랜차이즈와비프랜차이즈외식업체의상권별분포의차이가더욱명확하게구분되는것으로조사됨. 43

54 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-17> 프랜차이즈외식업체상권별분포 업종업종한식세분류 사례수 저밀도주거지 일반상업지 고밀도주거지 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 역세권재래시장대학및학원가 유흥상업지 오피스기타 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) < 표 2-18> 비프랜차이즈외식업체상권별분포 업종업종한식세분류 사례수 저밀도주거지 일반상업지 고밀도주거지 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 역세권재래시장대학및학원가 유흥상업지 오피스기타 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

55 2 편 : 사업자및사업장정보 2) 음식점업종 외식업체음식점업종으로는 한식 으로분류된경우가 56.2% 로절반이상을차지하고있으며, 그다음으로는 기타주점업 (11.1%), 치킨전문점 (9.7%), 분식및김밥전문점업 (5.2%), 중식 (4.0%) 등의순임 년에비해한식및치킨전문점의비율은다소높아진것으로조사된반면, 분식및김밥전문점업과기타주점업은소폭감소한것으로조사되었으나, 본조사의표본설계가지난조사와달라졌기때문에업종별로증감률이있는것으로판단할수는없음. - 한식세세분류별로는일반한식 (42.7%) 의비율이가장높은것으로조사되었으며, 국 / 탕 / 찌개 / 찜 / 전골전문점 (17.8%) 과돼지고기구이전문점 (11.6%) 의순으로조사됨. < 그림 2-7> 음식점업종분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 한식 중식 일식 서양식 기타 기관내 외국식 구내 식당 출장 이동음식점업 제과피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 치킨전문점 분식및김밥전문점업 그외기타음식점업 일반유흥주점업 무도유흥주점업 기타비알콜주점업음료점업 < 그림 2-8> 음식점업종 한식분포 (Base: 한식업종, n=1,271, 단위 : %) 일반한식국 탕 찌개 찜 전골전문점 육류구이전문점 - 돼지 기타한식 해산물류전문점 면류전문점 육류구이전문점 - 소 육류구이전문점 - 오리 닭 육류구이전문점 - 기타 한정식 45

56 2016 외식업경영실태결과보고서 3) 과세종류 일반적으로외식업체에서는 일반과세 의비중이 73.0% 로가장높은것으로조사되었으며, 간이과세 (26.6%), 법인 (0.4%) 순으로조사됨 년결과에비해 일반과세 비율은약간높아진반면, 간이과세 는다소낮아진것으로조사됨. - 일반음식점도 일반과세 (77.2%) 가가장높았고, 간이과세 가 22.2%, 법인 이 0.6% 로조사됨. 일반음식점업종중에서는일식 (91.3%), 기타외국식 (91.7%) 의 일반과세 비중이 90% 이상으로높은수준임. - 한식세세분류별로 일반과세 의비율을살펴보면, 소 / 돼지육류구이전문점 ( 소 92.8%, 돼지 90.1%) 및해산물류전문점 (95.9%) 이 90% 이상으로높게나타남. - 상권별, 업종별로대부분 일반과세 의비중이 간이과세 보다높으나, 상권별로재래시장 ( 일반과세 49.4%, 간이과세 50.6%), 업종별로분식및김밥전문점업 ( 일반과세 50.7%, 간이과세 49.3%) 에서는 일반과세 와 간이과세 의비중이유사하게나타남. 프랜차이즈여부에따른과세분포를살펴보면, 프랜차이즈외식업체의경우 일반과세 의비중이 95.1%, 간이과세 4.5%, 법인 0.3% 로외식업체전체평균에비하여일반과세의비중이매우높게조사됨. 비프랜차이즈외식업체는전체외식업체평균과유사한것으로조사되었으나, 일반과세 의비중은낮아지고 간이과세 의비중은높아진것으로조사됨. < 그림 2-9> 과세종류 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 일반과세간이과세법인

57 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-19> 일반음식점및한식세분류별과세종류분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수일반과세간이과세법인 업 종 업 종 한식 세분류 2016 년전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 육류구이전문점 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (10,393)

58 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-20> 프랜차이즈외식업체과세별분포 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수일반과세간이과세법인 업종업종한식세분류 2016 년전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) < 표 2-21> 비프랜차이즈외식업체과세별분포 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수일반과세간이과세법인 업종업종한식세분류 2016 년전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

59 2 편 : 사업자및사업장정보 4) 사업장임차여부 사업장임차여부에대한조사결과에따르면, 외식업체의 83.1% 가현재의사업장을임차하여영업활동을하고있는것으로조사되었으며, 2015년도임차비율 82.5% 와유사한수준임. - 일반음식점기준으로는임차비율이 79.3% 로전체외식업체보다약간낮은수준임. 일반음식점업종별임차비율은기타외국식 (94.1%) 이가장높은반면, 한식 (78.6%) 이가장낮은것으로조사됨. - 한식세분류별로는면류전문점 (73.4%) 과국 / 탕 / 찌개 / 찜 / 전골전문점 (75.4%) 의임차비율이상대적으로낮은편임. - 상권별로는역세권 (98.0%) 에서가장높고, 기타상권 (64.0%) 에서가장낮은것으로조사되었으며, 업종별로는기타주점업 (95.0%) 에서가장높고, 출장 이동음식점업 (60.1%) 에서가장낮은것으로조사됨. 비프랜차이즈외식업체 (81.4%) 보다는프랜차이즈외식업체 (94.3%) 의사업장임차비율이더높은것으로조사되었으며, 일반음식점이나한식외식업체보다는제과점, 피자, 햄버거, 치킨등과같은일반음식점외외식업체의임차비율이더높은것으로조사됨. < 그림 2-10> 사업장임차여부분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) - 49

60 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-22> 일반음식점및한식세분류별사업장임차여부분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수예아니오 업 종 업 종 한식 세분류 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 육류구이전문점 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (10,327)

61 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-23> 프랜차이즈외식업체사업장임차여부 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 업종업종한식세분류 사례수예아니오 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) < 표 2-24> 비프랜차이즈외식업체사업장임차여부 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 업종업종한식세분류 사례수예아니오 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

62 2016 외식업경영실태결과보고서 5) 사업장임차보증금 사업장을임차하여운영하는경우 (Base=4,236개업체 ) 임차보증금으로는 2천 ~5천만원미만 을지급한업체가 40.5% 로가장많은것으로드러났으며, 평균임차보증금은 2,742만원으로조사되었으며, 2015년 2,918만원에비해서는낮게조사됨 7). 일반음식점기준임차보증금은평균 2,786만원으로외식업전체평균과유사한수준이며, 일반음식점업종별로는기타외국식 (6,806만원), 일식 (4,384만원), 서양식 (3,863만원) 의평균보증금이높은수준임. - 보증금이높은 3개업종은타업종에비해면적이넓은편으로이러한부분도영향을미치는것으로보임. - 한식세분류별로임차보증금을살펴보면, 오리 / 닭육류구이전문점 (3,450만원) 과해산물류전문점 (3,433원) 이여타한식외식업체에비하여상대적으로높은것으로나타남. - 상권별로는역세권 (4,635만원) 에서임차보증금이가장높고, 저밀도주거지 (2,202만원) 에서가장낮았으며, 업종별로는제과 (7,324만원) 에서임차보증금이가장높은것으로나타났으며, 그외기타음식점업 (1,900만원) 이가장낮은것으로조사됨. < 그림 2-11> 사업장임차보증금분포 (Base: 임차운영사업자, n=4,236, 단위 : %) 평균 2,742 만원 천만원미만 2천만원미만 2천만원 ~5 천만원미만 5 천만원 ~1 억미만 1 억이상무응답 7) 2016 년조사에서외식업체표본이 2015 년과달라졌기때문에임차보증금의상대적비교를이용할경우주의를요함. 52

63 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-25> 일반음식점및한식세분류별사업장임차보증금분포 ( 전체 ) 사례수 1 천만원미만 2 천만원미만 2 천만원 ~ 5 천만원미만 (Base: 임차운영사업자, 단위 : 명, %) 5천만원 ~ 1억미만 1억이상무응답평균 ( 단위 : 만원 ) 전체 (4,236) ,742 일반음식점 (1,671) ,786 한식 (985) ,675 업 종 중식 (276) ,629 일식 (181) ,384 서양식 (169) ,863 기타외국식 (60) ,806 일반음식점외 (2,565) ,672 업 종 제과점업 (209) ,324 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (202) ,773 치킨전문점 (326) ,585 한식소계 (985) ,675 일반한식 (439) ,458 면류전문점 (44) ,771 한식 세분류 육류구이전문점 소 (40) ,121 돼지 (118) ,054 오리 / 닭 (35) ,450 기타 (14) ,125 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (166) ,503 해산물류전문점 (52) ,433 기타한식 (77) , 년전체 (7,201) * 평균 ( 단위 : 만원 ) 으로만분석됨 2,918 프랜차이즈외식업체의임차보증금은평균 4,776만원으로외식업체전체평균보다약 1.5 배높은것으로조사되었고, 비프랜차이즈외식업체는평균 2,415만원으로외식업체전체평균과유사하지만다소낮은것으로조사됨. - 프랜차이즈외식업체와비프랜차이즈외식업체모두일반음식점외의업체보다는일반음식점업체의임차보증금이더높은것으로조사되었으며, 한식이나중식보다는일식, 서양식, 기타외국식의임차보증금이더높은것으로조사됨. 53

64 2016 외식업경영실태결과보고서 업종업종한식세분류 < 표 2-26> 프랜차이즈외식업체사업장임차보증금분포 사례수 1 천만원미만 2 천만원미만 2천만원 ~ 5천만원미만 (Base: 프랜차이즈임차운영사업자, 단위 : 명, %) 5천만원 ~ 1억미만 1억이상무응답평균 ( 단위 : 만원 ) 전체 (1,136) ,776 일반음식점 (230) ,156 한식 (119) ,951 중식 (21) ,642 일식 (32) ,392 서양식 (33) ,547 기타외국식 (25) ,359 일반음식점외 (906) ,350 제과점업 (88) ,129 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (135) ,365 치킨전문점 (210) ,300 한식소계 (119) ,951 일반한식 (48) ,758 면류전문점 (2) 소 (3) ,027 육류구이 돼지 (8) ,099 전문점 오리 / 닭 (5) ,314 기타 (1) ,000 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (21) ,805 해산물류전문점 (3) ,847 기타한식 (28) ,332 업종업종한식세분류 < 표 2-27> 비프랜차이즈외식업체사업장임차보증금분포 사례수 1 천만원미만 2 천만원미만 2천만원 ~ 5천만원미만 (Base: 비프랜차이즈임차운영사업자, 단위 : 명, %) 5천만원 ~ 1억미만 1억이상무응답평균 ( 단위 : 만원 ) 전체 (3,100) ,415 일반음식점 (1,441) ,597 한식 (866) ,496 중식 (255) ,561 일식 (149) ,099 서양식 (136) ,609 기타외국식 (35) ,451 일반음식점외 (1,659) ,028 제과점업 (121) ,819 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (67) ,302 치킨전문점 (116) ,002 한식소계 (866) ,496 일반한식 (391) ,298 면류전문점 (42) ,771 소 (37) ,122 육류구이 돼지 (110) ,901 전문점 오리 / 닭 (30) ,331 기타 (13) ,154 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (145) ,307 해산물류전문점 (49) ,390 기타한식 (49) ,254 54

65 2 편 : 사업자및사업장정보 6) 사업장임차권리금 외식업체의현사업장임차권리금은평균 2,605 만원으로조사되었으며, 1 천만원미 만 (60.9%) 을지급한경우가가장많은것으로나타남 8). - 일반음식점기준임차권리금은평균 2,797 만원이었으며, 업종별로는기타외국식 (7,237 만원 ) 과일식 (4,307 만원 ) 의평균임차권리금이높은것으로조사됨. - 한식외식업체의경우에는기타육류구이전문점 (5,450), 소육류구이전문점 (4,062 만원 ), 해산물류전문점 (4,057 만원 ) 의평균임차권리금이높은것으로조사됨. - 상권별로는유흥상업지 (5,035 만원 ) 와역세권 (4,832 만원 ) 에서임차권리금이상대적으로높은편이며, 저밀도주거지 (1,763 만원 ) 는비교적낮게나타남. 프랜차이즈외식업체의임차권리금은평균 4,329 만원으로조사되었고, 일반음식점의임차 권리금이일반음식점외의외식업체보다더높은것으로나타났으며, 기타외국식 (9,143), 서양식 (8,142), 한식 (7,720) 외식업체의평균임차권리금이더높은것으로조사되었음. - 상권별로는유흥상업지 (7,059 만원 ), 역세권 (6,607 만원 ), 대학및학원가 (6,320 만원 ) 가상대적 으로높은것으로조사되었으며, 재래시장 (5,536) 의임차권리금도높은것으로조사됨. 비프랜차이즈외식업체의평균임차권리금은 2,351 만원으로외식업체전체평균보다는낮은것으로조사되었으며, 프랜차이즈외식업체와마찬가지로일반음식점의평균임차권리금이더높은것으로조사됨. - 상권별로는유흥상업지 (4,016 만원 ), 역세권 (4,484 만원 ), 재래시장 (2,977 만원 ) 이상대적으로높은것으로조사됨. < 그림 2-12> 사업장임차권리금분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 평균 2,605 만원 천만원미만 2천만원미만 2천만원 ~5 천만원미만 5 천만원 ~1 억미만 1 억이상무응답 8) 임차권리금이없는경우는 1 천만원미만 의범주에포함하였으나평균에서는제외함. 55

66 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-28> 일반음식점및한식세분류별사업장임차권리금분포 ( 전체 ) 사례수 1 천만원미만 2 천만원미만 2 천만원 ~ 5 천만원미만 (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 5천만원 ~ 1억미만 1억이상무응답평균 ( 단위 : 만원 ) 전체 (4,989) ,605 일반음식점 (2,098) ,797 한식 (1,271) ,690 업 종 중식 (344) ,588 일식 (213) ,307 서양식 (207) ,786 기타외국식 (63) ,237 일반음식점외 (2,891) ,294 업 종 제과점업 (249) ,390 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) ,947 치킨전문점 (369) ,241 한식소계 (1,271) ,690 일반한식 (566) ,213 면류전문점 (61) ,908 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) ,062 돼지 (148) ,913 오리 / 닭 (54) ,021 기타 (14) ,450 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) ,922 해산물류전문점 (63) ,057 기타한식 (89) ,213 고밀도주거지 (694) ,499 저밀도주거지 (1574) ,763 대학및학원가 (204) ,257 상권별 역세권 (239) ,832 오피스 (79) ,260 유흥상업지 (354) ,035 일반상업지 (1809) ,957 재래시장 (199) ,173 기타 (108) , 년전체 (7,201) * 평균 ( 단위 : 만원 ) 으로만분석됨 3,201 56

67 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-29> 프랜차이즈외식업체사업장임차권리금분포 사례수 1 천만원미만 2 천만원미만 2 천만원 ~ 5 천만원미만 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 5천만원 ~ 1억미만 1억이상무응답평균 ( 단위 : 만원 ) 전체 (1,209) ,329 일반음식점 (243) ,385 한식 (129) ,720 업 종 중식 (21) ,406 일식 (32) ,270 서양식 (35) ,142 기타외국식 (26) ,143 일반음식점외 (966) ,434 업 종 제과점업 (94) ,066 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) ,470 치킨전문점 (220) ,632 한식소계 (129) ,720 일반한식 (53) ,053 면류전문점 (2) 한식세분류 소 (4) ,500 육류구이 돼지 (8) ,289 전문점 오리 / 닭 (5) ,355 기타 (1) ,500 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) ,089 해산물류전문점 (3) ,000 기타한식 (28) ,182 고밀도주거지 (255) ,988 저밀도주거지 (241) ,405 대학및학원가 (72) ,320 상 권 별 역세권 (94) ,607 오피스 (34) ,673 유흥상업지 (100) ,059 일반상업지 (501) ,911 재래시장 (18) ,536 기타 (17)

68 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-30> 비프랜차이즈외식업체사업장임차권리금분포 사례수 1 천만원미만 2 천만원미만 2 천만원 ~ 5 천만원미만 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 5천만원 ~ 1억미만 1억이상무응답평균 ( 단위 : 만원 ) 전체 (3,780) ,351 일반음식점 (1,855) ,571 한식 (1,142) ,449 업 종 중식 (323) ,572 일식 (181) ,310 서양식 (172) ,576 기타외국식 (37) ,850 일반음식점외 (1,925) ,892 업 종 제과점업 (155) ,786 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) ,700 치킨전문점 (149) ,930 한식소계 (1,142) ,449 일반한식 (513) ,808 면류전문점 (59) ,908 한식세분류 소 (49) ,068 육류구이 돼지 (140) ,788 전문점 오리 / 닭 (49) ,593 기타 (13) ,615 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) ,798 해산물류전문점 (60) ,979 기타한식 (61) ,877 고밀도주거지 (439) ,383 저밀도주거지 (1333) ,715 대학및학원가 (132) ,534 상 권 별 역세권 (145) ,484 오피스 (45) ,744 유흥상업지 (254) ,016 일반상업지 (1308) ,615 재래시장 (181) ,977 기타 (91) ,788 58

69 2 편 : 사업자및사업장정보 7) 영업시간 1일기준 12시간미만 영업을하는외식업체가 53.9% 로가장많았고, 12시간 이 27.1%, 12시간초과 가 19.1% 로나타남. 1일평균영업시간은 11시간으로조사됨 년과비교해보면, 12시간미만 의비율은높아진반면, 12시간초과 는낮아진것으로나타남. - 일반음식점의평균영업시간은 11.4시간으로조사되었으며, 전체외식업체에비해 12시간미만 (47.8%) 의비율은낮은반면, 12시간 (32.9%) 의비율은높은편이며, 중식은 12시간미만 (60.6%) 영업을하는비율이다른업종에비해높은편임. - 한식외식업체의경우, 국 / 탕 / 찌개 / 찜 / 전골전문점 (12.2시간) 의평균영업시간이가장길었으며, 면류전문점 (10.7시간) 의경우는가장짧은것으로조사됨. - 업종별로는제과 (15.2시간) 업종의영업시간이가장긴반면, 기타주점업 (8.3시간) 의경우는상대적으로영업시간이짧은편임. 프랜차이즈외식업체의 1일평균영업시간은 12.35시간으로전체외식업체평균영업시간보다길고, 비프랜차이즈외식업체의평균영업시간 10.80시간보다더긴것으로조사됨. - 프랜차이즈와비프랜차이즈외식업체모두일반음식점의 1일평균영업시간이다른업종에비하여더긴것으로조사되었으며, 특히한식외식업체와한식외식업체중국 / 탕 / 찌개 / 전골전문점의영업시간이상대적으로긴것으로조사됨. < 그림 2-13> 영업시간분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 평균 11.0 시간 시간미만 12 시간 12 시간초과 59

70 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-31> 일반음식점및한식세분류별영업시간분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 12시간미만 12시간 12시간초과 [ 평균 : 시간 ] 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (10,327)

71 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-32> 프랜차이즈외식업체영업시간분포 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 12 시간미만 12 시간 12 시간초과 [ 평균 : 시간 ] 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 업 중식 (21) 일식 (32) 종 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 업 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 종 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (4) 돼지 (8) 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) < 표 2-33> 비프랜차이즈외식업체영업시간분포 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 12 시간미만 12 시간 12 시간초과 [ 평균 : 시간 ] 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 업 중식 (323) 일식 (181) 종 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 업 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 종 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (49) 돼지 (140) 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

72 2016 외식업경영실태결과보고서 8) 영업일수 외식업체의영업일은 30일기준평균 27.5일로조사되었으며, 25~26일 (38.3%) 영업을하는비율이가장높았고, 29~30일 (34.0%) 이그다음으로높게나타남. 일반음식점의평균영업일은 27.4일로외식업체전체평균과유사한것으로조사되었으며, 서양식에서 24일이하 (11.2%) 를응답한비율이상대적으로높은수준이며, 평균영업일수도 26.9일로가장짧은편임. - 업종별로는제과 (29.3일) 에서영업일수가가장길게나타났으며, 기관구내식당 (24.5일) 과출장 이동음식점업 (24.0일) 은영업일수가가장짧게나타남. - 한식외식업체의경우평균영업일은전체외식업체평균과같지만, 돼지육류구이전문점 (41.7%) 과해산물류전문점 (39.7%) 에서평균 29~30일 영업을답한비율이높게조사됨. 프랜차이즈외식업체의평균영업일은 28.8일로전체외식업체평균 (27.5일) 과비프랜차이즈외식업체평균 (27.3일) 보다더많은기간동안영업활동을하는것으로조사됨. < 그림 2-14> 영업일수분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 평균 27.5 일 일이하 25~26 일 27~28 일 29~30 일 - 62

73 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-34> 일반음식점및한식세분류별영업일수분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 24일이하 25~26 일 27~28 일 29~30 일 [ 평균 : 일 ] 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89)

74 2016 외식업경영실태결과보고서 업종업종한식세분류 < 표 2-35> 프랜차이즈외식업체영업일수분포 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 24 일이하 25~26 일 27~28 일 29~30 일 [ 평균 : 일 ] 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) 업종업종한식세분류 < 표 2-36> 비프랜차이즈외식업체영업일수분포 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 24 일이하 25~26 일 27~28 일 29~30 일 [ 평균 : 일 ] 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

75 2 편 : 사업자및사업장정보 9) 좌석수 외식업체의평균좌석수는 40.8석으로조사되었으며, 구간별로는 30~49석 (30.3%) 이가장높은비중을차지하였고, 20~29석 (24.2%), 50~99석 (18.0%), 10~19석 (14.2%) 등의순을보임 9). 일반음식점평균좌석수는 48.2석으로전체외식업체대비 8석가량더많은것으로조사되었으며, 중식이평균 33.0석으로가장적은반면, 기타외국식의경우는평균 74.2석으로가장많은편임. - 업종별로기관구내식당 (122.8석) 에서좌석수가가장많은반면, 제과 (11.8석) 는상대적으로적은것으로나타났으며, 한식외식업체의경우에는소및오리 / 닭육류구이전문점 ( 각각 62.3석, 56.5석 ), 해산물류전문점 (55.8석) 의평균좌석수가상대적으로많은것으로나타남. 사업장의평균좌석수는프랜차이즈외식업체 (37.3석) 보다는비프랜차이즈외식업체 (41.4 석 ) 가더많은것으로조사되어, 비프랜차이즈외식업체는사업장면적규모에비하여더많은좌석을배치하여영업을하는것으로판단됨. < 그림 2-15> 좌석수분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 평균 40.8 석 석이하 10~19 석 20~29 석 30~49 석 50~99 석 100 석이상 9) 2015 년과비교해보면, 좌석수는큰차이를보이지않았으며, 분포도유사한수준임. 65

76 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-37> 일반음식점및한식세분류별전체좌석수분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 9석이하 10~19 석 20~29 석 30~49 석 50~99 석 100석이상 [ 평균 : 석 ] 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (10,148)

77 2 편 : 사업자및사업장정보 업종업종한식세분류 < 표 2-38> 프랜차이즈외식업체전체좌석수분포 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 9 석이하 10~19 석 20~29 석 30~49 석 50~99 석 100 석이상 [ 평균 : 석 ] 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) 업종업종한식세분류 < 표 2-39> 비프랜차이즈외식업체전체좌석수분포 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 9 석이하 10~19 석 20~29 석 30~49 석 50~99 석 100 석이상 [ 평균 : 석 ] 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

78 2016 외식업경영실태결과보고서 10) 운영형태 외식업체의운영형태는 독립운영 ( 개인경영권 ) 이 86.6%, 프랜차이즈 가 13.4% 로조사되어개인소유의독립운영형태의비율이높은것으로조사됨. 일반음식점의경우전체외식업체대비 독립운영 ( 개인경영권 ) (95.1%) 형태의비율이높은것으로조사되었으며, 업종별로는기타외국식은 프랜차이즈 (67.7%) 의비율이 독립운영 ( 개인경영권 (32.3%) 형태보다높은특징을보임. - 한식외식업체의경우에는 독립운영 ( 개인경영권 ) 형태 (95.1%) 가대부분인것으로조사되었으며, 기타한식 (82.8%) 의경우에도 독립운영 ( 개인경영권 ) 형태가높은비중을차지하지만, 여타한식업종에비하여상대적으로낮은것으로조사됨. - 대부분의업종에서 독립형태 ( 개인경영권 ) 비율이더높게나타났으나, 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (71.4%), 기타외국식 (67.7%), 비알콜음료점업 (59.4%), 제과 (57.1%) 는 50% 이상이 프랜차이즈 형태로운영되고있는것으로조사됨. - 또한매출액이높을수록, 사업연수가짧을수록 프랜차이즈 의비율이높아지는특징을보임. < 그림 2-16> 운영형태분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) -. 68

79 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-40> 일반음식점및한식세분류별운영형태 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 독립운영 ( 개인경영권 ) 프랜차이즈 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89)

80 2016 외식업경영실태결과보고서 11) 포스단말기사용여부 외식업체의 39.6% 는포스단말기를사용하고있지만, 60.4% 는사용하지않고있는것으로조사되어, 체계적인영업관리나고객관리등이이루어지지않고있는것으로판단됨 10). 일반음식점의경우에는업체의 36.0% 가포스단말기를 사용 하고있는것으로나타났으며, 업종별로는한식및중식은 비사용 ( 각각 65.6%, 64.8%) 비율이, 서양식및기타외국식 ( 각각 68.3%, 88.7%) 은 사용 비율이더높은것으로조사됨. - 한식외식업체의경우에는포스단말기를사용하는업체의비율이소육류구이전문점 (53.0%) 및해산물류전문점 (50.8%) 에서상대적으로높게조사됨. - 상권별로역세권 (69.4%) 에서포스단말기 사용 비율이가장높으며, 재래시장 (23.8%) 은사용비율이가장낮음. - 업종별로제과 (88.8%), 기타외국식 (88.7%), 비알콜음료점업 (85.2%) 에서포스단말기 사용 비율이높으며, 기관구내식당 (19.0%) 은가장낮음. 포스단말기의사용비중은비프랜차이즈외식업체보다는프랜차이즈외식업에서압도적으로높은것으로조사되어, 독립운영 ( 개인경영권 ) 형태가많은비프랜차이즈외식업체에서포스단말기도입에대한어려움이있는것으로사료됨. < 그림 2-17> 포스단말기사용여부분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 10) 2015 년결과에비해포스단말기를 사용 하는업체의비율이높아진것으로나타남. 70

81 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-41> 일반음식점및한식세분류별포스단말기사용여부 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 사용 비사용 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (10,292)

82 2016 외식업경영실태결과보고서 업종업종한식세분류 < 표 2-42> 프랜차이즈외식업체포스단말기사용여부 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수사용비사용 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) 업종업종한식세분류 < 표 2-43> 비프랜차이즈외식업체포스단말기사용여부 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수사용비사용 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

83 2 편 : 사업자및사업장정보 12) 카드단말기사용여부 외식업체 10 곳중 9 곳 (89.6%) 에서카드단말기를 사용 하고있는것으로조사되었으며, 10.4% 는카드단말기를 사용하지않는다 고응답함 11). 일반음식점의카드단말기사용률 (90.4%) 또한전체외식업체의비율과유사하였으며, 업종별로는중식 (92.9%) 이가장높은반면서양식 (80.4%) 이가장낮은것으로조사됨. - 한식외식업체의경우에는소육류구이전문점의카드단말기사용률이 79.8% 로상대적으로가장낮은수준이었으며, 그밖에는전반적으로 90% 내외의비율을보이고있음. - 상권별로유흥상업지 (92.8%) 에서카드단말기 사용 비율이가장높으며, 역세권 (80.4%) 은사용비율이가장낮음. - 업종별로일반유흥주점업 (97.7%) 에서카드단말기 사용 비율이가장높고, 서양식 (80.4%) 에서가장낮음. 카드단말기사용율은프랜차이즈외식업체와비프랜차이즈외식업체모두높게조사되었지만, 비프랜차이즈외식업체보다는프랜차이즈외식업체에서사용율이더높은것으로조사됨. < 그림 2-18> 카드단말기사용여부분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 11) 2015 년카드단말기사용률과비교해보면, 유사한수준을보임. 73

84 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-44> 일반음식점및한식세분류별카드단말기사용여부 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 사용 비사용 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (10,382)

85 2 편 : 사업자및사업장정보 업종업종한식세분류 < 표 2-45> 프랜차이즈외식업체카드단말기사용여부 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 사용 비사용 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) 업종업종한식세분류 < 표 2-46> 비프랜차이즈외식업체카드단말기사용여부 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 사용 비사용 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

86 2016 외식업경영실태결과보고서 13) 서비스유형 외식업체에서제공하는서비스유형으로는 완전서비스 를제공하고있다는응답이 68.7% 로매우높게나타났으며, 그다음으로는 포장 ( 테이크아웃 ) (13.3%), 배달 (11.2%), 제한적서비스 (6.8%) 순으로조사됨 12). 일반음식점의경우, 완전서비스 비중은전체외식업체평균에비해 10% 이상높은것으로조사되었으며, 업종별로는한식 (82.4%) 이 완전서비스 제공비중이높고, 중식 (36.6%) 은 배달 의비율이높은것으로조사됨. - 한식세분류별로살펴보면, 완전서비스 를제공하는비율은소육류구이전문점 (93.3%) 및해산물류전문점 (92.8%) 이상대적으로높게나타남. - 상권별로도 완전서비스 제공이전반적으로가장높고, 포장 ( 테이크아웃 ) 은대학및학원가 (21.4%) 에서, 배달 은고밀도주거지 (15.3%) 에서상대적으로높은비율을보이는것으로조사됨. < 그림 2-19> 서비스유형분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 완전서비스 1) 포장 ( 테이크아웃 ) 배달제한적서비스 2) 1) 완전서비스 : 반찬부터식사까지모든음식서비스를제공하는경우 2) 제한적서비스 : 메인음식만제공되고물, 반찬셀프서비스, 샐러드뷔페등일부분의서비스는직접이용하는경우 본문항은복수응답으로응답받은후 100% 로환산함. 12) 2015 년과비교해보면, 완전서비스 는약간하락한반면, 그외는약간씩상승하였으나큰차이를보이지는않음. 76

87 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-47> 일반음식점및한식세분류별서비스유형분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 완전서비스 포장 ( 테이크아웃 ) 배달 제한적서비스 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (10,382)

88 2016 외식업경영실태결과보고서 업종업종한식세분류 < 표 2-48> 프랜차이즈외식업체서비스유형분포 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수완전서비스포장 ( 테이크아웃 ) 배달제한적서비스 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) 업종업종한식세분류 < 표 2-49> 비프랜차이즈외식업체서비스유형분포 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수완전서비스포장 ( 테이크아웃 ) 배달제한적서비스 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

89 2 편 : 사업자및사업장정보 14) 배달앱및배달대행이용현황 (1) 배달앱이용현황 외식업체중배달앱을 이용 하는비율은 5.9% 이며, 나머지 94.1% 는 이용을하지않는 것으로조사되었고, 배달앱을이용하는경우월평균이용금액은 389,524원으로조사되었으며, 구간별로는 5만원 ~15만원미만 을지불하는비율이 32.8% 로가장높음. 일반음식점의배달앱 이용 비율 (3.2%) 은전체에비해서약간낮은것으로조사되었으나, 중식 업종의경우는배달앱 이용 비율이 15.3% 로높은특징을보임. - 업종별로피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (32.9%) 과치킨전문점 (26.8%) 에서 이용 비율이높고, 한식외식업체의경우에는 이용 비율이 5% 대이하로큰차이를보이지않는것으로조사됨. - 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업은월평균 40만원을이용대금으로지불하고있는것으로조사되었으며, 치킨전문점은월평균 50만원가량을지불하고있는것으로조사됨. 배달앱 이용 비율은프랜차이즈외식업체 (25.7%) 에서비프랜차이즈외식업체 (2.8%) 보다더높은것으로조사되었고, 월평균이용비용은프랜차이즈외식업체 (324,001원) 보다비프랜차이즈외식업체 (475,146원) 에서더많이지불하고있는것으로조사됨. - 프랜차이즈와비프랜차이즈외식업체모두일반음식점보다는제과점이나치킨전문점과같은일반음식점외의외식업체에서더많이이용하고더많은이용비용을지불하고있는것으로조사됨. < 그림 2-20> 배달앱이용현황및월평균비용분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) [ 이용현황 ] [ 월평균비용 ] 평균 605,777 원 비이용 (95.5%) 이용 (4.5%) 만원미만 5~15 만원미만 15~50 만원미만 50 만원이상 무응답 79

90 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-50> 일반음식점및한식세분류별배달앱이용현황및월평균비용분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수사용 5만원 5만원 ~15 15~50 만원 50만원무응답 [ 평균 : 원 ] 비사용미만만원미만미만이상 전체 (4,989) , 일반음식점 (2,098) , 한식 (1,271) , 업 종 중식 (344) , 일식 (213) , 서양식 (207) , 기타외국식 (63) , 일반음식점외 (2,891) , 업 종 제과점업 (249) , 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) , 치킨전문점 (369) , 한식소계 (1,271) , 일반한식 (566) , 면류전문점 (61) , 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) , 오리 / 닭 (54) ,055, 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) , 해산물류전문점 (63) , 기타한식 (89) ,

91 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-51> 프랜차이즈외식업체배달앱이용현황및월평균비용분포 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 업종업종한식세분류 사례수사용 5만원 5만원 ~15 15~50 만원 50만원비사용무응답 [ 평균 : 원 ] 미만만원미만미만이상 전체 (1,209) , 일반음식점 (243) , 한식 (129) , 중식 (21) , 일식 (32) , 서양식 (35) , 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) , 제과점업 (94) , 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) , 치킨전문점 (220) , 한식소계 (129) , 일반한식 (53) , 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) , 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) , 해산물류전문점 (3) , 기타한식 (28) , < 표 2-52> 비프랜차이즈외식업체배달앱이용현황및월평균비용분포 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 업종업종한식세분류 사례수 사용 5만원 5만원 ~15 15~50 만원 50만원미만만원미만미만이상 무응답 [ 평균 : 원 ] 비사용 전체 (3,780) , 일반음식점 (1,855) , 한식 (1,142) , 중식 (323) , 일식 (181) , 서양식 (172) , 기타외국식 (37) , 일반음식점외 (1,925) , 제과점업 (155) , 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) , 치킨전문점 (149) ,078, 한식소계 (1,142) , 일반한식 (513) , 면류전문점 (59) , 소 (49) 육류구이 돼지 (140) , 전문점 오리 / 닭 (49) ,055, 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) , 기타한식 (61) ,

92 2016 외식업경영실태결과보고서 (2) 배달대행이용현황 외식업체의배달대행업체이용비중은 4.5% 이며, 이들의월평균지불금액은 605,777원으로조사되었고, 구간별로는 15~50만원미만 (41.1%) 을지불하고있는업체가가장많은것으로나타났으며, 50만원이상 (36.9%) 이다음으로높게나타남. 일반음식점의배달대행 이용 비율 (2.0%) 과월평균지불금액 (575,743) 은전체외식업평균에비해낮은것으로조사되었고, 업종별로도 4% 미만의이용비중을보이고있어큰차이는없으나이용비중이가장낮은한식외식업체에서가장많은비용을지불하고있는것으로조사됨. - 업종별로피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (26.6%) 과치킨전문점 (22.0%) 에서 이용 비율이높았으며, 한식외식업체도기타한식 (5.8%) 을제외하고는 5% 미만대로조사됨. 배달대행서비스역시비프랜차이즈외식업체보다는프랜차이즈외식업체에서더많이이용하고있는것으로조사되었고, 월평균이용비용은배달앱과는달리프랜차이즈외식업체에서더많이지불하고있는것으로조사됨. < 그림 2-21> 배달대행이용현황현황 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) [ 이용현황 ] [ 월평균비용 ] 평균 605,777 원 비이용 (95.5%) 비용 (4.5%) 만원미만 5~15 만원미만 15~50 만원미만 50 만원이상 무응답

93 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-53> 일반음식점및한식세분류별배달대행이용현황및월평균비용분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수예 5만원 5만원 ~15 15~50 만원 50만원무응답 [ 평균 : 원 ] 아니오미만만원미만미만이상 전체 (4,989) , 일반음식점 (2,098) , 한식 (1,271) , 업 종 중식 (344) , 일식 (213) , 서양식 (207) , 기타외국식 (63) , 일반음식점외 (2,891) , 업 종 제과점업 (249) , 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) , 치킨전문점 (369) , 한식소계 (1,271) , 일반한식 (552) , 면류전문점 (61) , 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) , 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) , 해산물류전문점 (63) , 기타한식 (89) ,

94 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-54> 프랜차이즈외식업체배달대행이용현황및월평균비용분포 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 업종업종한식세분류 사례수예 5만원 5만원 ~15 15~50 만원 50만원아니오무응답 [ 평균 : 원 ] 미만만원미만미만이상 전체 (1,209) , 일반음식점 (243) , 한식 (129) , 중식 (21) , 일식 (32) , 서양식 (35) , 기타외국식 (26) , 일반음식점외 (966) , 제과점업 (94) , 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) , 치킨전문점 (220) , 한식소계 (129) , 일반한식 (53) , 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) , 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) , 해산물류전문점 (3) , 기타한식 (28) , < 표 2-55> 비프랜차이즈외식업체배달대행이용현황및월평균비용분포 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 업종업종한식세분류 사례수 예 5만원 5만원 ~15 15~50 만원 50만원미만만원미만미만이상 무응답 [ 평균 : 원 ] 아니오 전체 (3,780) , 일반음식점 (1,855) , 한식 (1,142) , 중식 (323) , 일식 (181) , 서양식 (172) , 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) , 제과점업 (155) ,500, 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) , 치킨전문점 (149) , 한식소계 (1,142) , 일반한식 (513) , 면류전문점 (59) , 소 (49) 육류구이 돼지 (140) , 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) , 해산물류전문점 (60) , 기타한식 (61) ,263,

95 2 편 : 사업자및사업장정보 15) 주요고객연령 외식업체를방문하는고객의주요연령층으로는 40대 (34.1%) 를꼽은업체가가장많았으며, 그다음으로는 50대 (26.5%), 30대 (21.7%), 20대 (10.0%) 등의순으로나타남. 일반음식점의경우에도이러한경향은유사하게나타나는것으로조사되었고, 40대 (38.2%) 와 50 대 (31.1%) 의비율이외식업전체에비해약간더높은것으로조사됨. 업종별로는한식과일식은 40대 ~50대, 중식은 30대 ~40대, 서양식은 20대 ~30대의비율이상대적으로높은특징을보임. - 상권별, 업종별로는 40대 가높게나타나고있으나, 대학및학원가는 20대 (50.7%), 역세권은 30대 (36.7%) 의방문비율이높은것으로조사되었고, 한식외식업체는전반적으로 40대 의비중이가장높은것으로조사되었으며, 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업은 20대 (40.3%) 의방문비율이가장높음. 프랜차이즈외식업체의경우 20 40대고객의방문비율이높은것으로조사된반면, 비프랜차이즈외식업체는 30 50대고객의방문비율이높은것으로조사됨. - 프랜차이즈외식업체의경우일반음식은 30 50대고객, 일반음식점외는 20 30대고객방문비율이높은것으로조사되었으며, 한식의경우 20대는면류와기타, 30대는일반한식과기타, 40대는소 돼지고기구이와해산물류, 50대는소고기구이와국 탕 찌개등의전문점인것으로조사됨. - 비프랜차이즈외식업체의경우일반음식점은 40 50대고객, 일반음식점외는 30 50대고객방문비율이높은것으로조사되었으며, 한식의경우 30대는소 돼지구이와기타, 40대와 50대는한식전업종에걸쳐비교적유사하게선호하는것으로조사됨. < 그림 2-22> 주요고객연령분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 대미만 20 대 30 대 40 대 50 대 60 대이상 본문항은복수응답으로응답받은후 100% 로환산함. 85

96 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-56> 일반음식점및한식세분류별주요고객연령대분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 20대미만 20대 30대 40대 50대 60대이상 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (18,326)

97 2 편 : 사업자및사업장정보 업종업종한식세분류 < 표 2-57> 프랜차이즈외식업체주요고객연령대분포 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 20대미만 20대 30대 40대 50대 60대이상 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) 업종업종한식세분류 < 표 2-58> 비프랜차이즈외식업체주요고객연령대분포 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 20대미만 20대 30대 40대 50대 60대이상 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

98 2016 외식업경영실태결과보고서 16) 주요고객성별 외식업체방문고객의성별비율을보면, 남성 평균 59.7%, 여성 40.3% 로조사되어, 전반적으로 남성 이 여성 보다외식업체이용비율이더높은것으로조사됨. 일반음식점의경우에도전체외식업체와유사한수준인것으로조사되었고, 남성은주로한식, 중식, 일식의비율이높고여성은서양식및기타외국식의비율이더높게나타남. - 한식외식업체의경우, 면류전문점만 여성 (52.4%) 의비율이약간더높은수준이고, 그외에는모두 남성 의비율이더높게나타남. - 업종별로서양식, 기타외국식, 제과, 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업등에서 여성 의방문비율이더높았으며, 그외업종에서는 남성 방문비율이더높게나타남. 프랜차이즈외식업체의경우남성 (48.6%) 보다는여성 (51.4%) 의방문비율이더높고, 비프랜차이즈외식업체의경우에는여성 (38.6%) 보다는남성 (61.4%) 의방문비율이더높은것으로조사됨. - 프랜차이즈외식업체업종별로는한식과치킨전문점을제외한모든업종에서남성보다는여성의방문비율이더높고, 프랜차이즈한식외식업종에서는면류전문점과기타한식업종에서여성의방문비율이더높은것으로조사됨. - 비프랜차이즈외식업체업종별로는서양식과기타외국식, 제과점, 피자 / 햄버거 / 샌드위치및유사음식점업에서여성의방문비율이더높고, 한식외식업종에서는면류전문점만 여성 의비율이약간더높은수준이고, 그외에는모두 남성 의비율이더높은것으로조사됨. < 그림 2-23> 주요고객성별분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 88

99 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-59> 일반음식점및한식세분류별방문고객성별분포 ( 전체 ) (Base: 전체, 단위 : 명, %) 사례수 남성 여성 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (10,341)

100 2016 외식업경영실태결과보고서 업종업종한식세분류 < 표 2-60> 프랜차이즈외식업체방문고객성별분포 사례수 남성 여성 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) (Base: 프랜차이즈, 단위 : 명, %) 업종업종한식세분류 < 표 2-61> 비프랜차이즈외식업체방문고객성별분포 사례수 남성 여성 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61) (Base: 비프랜차이즈, 단위 : 명, %) 90

101 2 편 : 사업자및사업장정보 17) 주요유입고객 외식업체를방문하는경우개인적방문이 73.3% 로가장높게나타났으며, 가족과함께는 16.3%, 단체방문은 10.4% 로조사됨. 일반음식점에서도 개인 (68.2%) 의비율이가장높았으며, 가족 (19.4%), 단체 (12.4%) 의순으로조사됨. 전체외식업체와비교하면개인적방문의비율이낮아지고가족과함께하는비율이나단체의비율이다소증가한것으로조사됨. - 업종별로는전반적으로 개인 의비율이높은가운데, 가족 은기타외국식 (32.7%) 이, 단체 는일식 (22.7%) 의비율이상대적으로높은것으로조사됨. - 한식외식업종의경우 개인 은기타한식 (80.6%) 이, 가족 은소육류구이전문점 (40.9%) 및오리 / 닭육류구이전문점 (40.1%), 단체 는기타육류구이전문점 (21.7%) 과해산물류전문점 (18.9%) 이상대적으로높은것으로조사됨. - 대부분상권, 업종에관계없이 개인 고객방문비율이높게나타나고있으나, 기타외국식은 가족 단위의방문고객비율도상대적으로높은수준임. 프랜차이즈여부에관계없이 개인 고객방문비율이높은것으로나타나고있으나, 가족은프랜차이즈외식업체이용비율이높고, 단체는비프랜차이즈외식업체이용비율이높은것으로조사됨. < 그림 2-24> 주요유입고객분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 개인가족단체 91

102 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-62> 일반음식점및한식세분류별주요유입고객분포 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 개인 가족 단체 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89)

103 2 편 : 사업자및사업장정보 업종업종한식세분류 < 표 2-63> 프랜차이즈외식업체주요유입고객분포 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 개인 가족 단체 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) 업종업종한식세분류 < 표 2-64> 비프랜차이즈외식업체주요유입고객분포 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 개인 가족 단체 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

104 2016 외식업경영실태결과보고서 18) 대표메뉴및가격 16개외식업종의대표메뉴와가격을살펴보면, 한식의경우대표메뉴로서삼겹살이가장많은것으로나타났고, 평균금액은닭백숙이가장높은것으로조사됨. 중식은짜장면과깐풍기로조사되었으며, 일식은광어회와도미인것으로조사됨. 서양식과기타외국식의경우, 서양식은대표메뉴로돈까스가가장많고, 평균금액은스테이크관련요리가가장높은것으로조사되었으며, 기타외국식은월남쌈과베트남쌀국수업체가가장많고, 평균금액은샤브관련요리가가장높은것으로조사됨. 제과점의경우대표메뉴로단팥빵이가장많았고, 비알콜음료점은커피가가장많은것으로조사됨. < 표 2-65> 대표메뉴별평균금액 - 한식 / 중식 / 일식 (Base: 각메뉴별응답, 단위 : 원 ) 1. 한식 2. 중식 3. 일식 메뉴 업체수 평균금액 메뉴 업체수 평균금액 메뉴 업체수 평균금액 전체 ,909 전체 953 7,756 전체 ,944 삼겹살 ,390 짜장면 317 4,817 광어회 57 39,314 김치찌개 144 6,305 짬뽕 295 5,724 모듬회 45 56,405 된장찌개 94 6,093 탕수육 ,510 우럭 41 39,289 백반 80 5,947 볶음밥 64 7,006 초밥 33 16,268 돼지갈비 55 10,432 우동 13 4,573 생선회 25 53,367 순대국 41 7,569 간짜장 10 5,282 참치회 22 30,239 정식 37 7,575 해물짬뽕 7 7,430 매운탕 12 20,117 보쌈 36 29,069 쟁반짜장 6 8,321 물회 8 12,124 칼국수 35 5,174 중화비빔밥 3 6,841 우동 6 5,629 삼계탕 33 11,453 볶음짬뽕 3 6,925 참돔 6 50,318 아구찜 33 31,089 세트메뉴 2 2,935 참치 6 28,949 닭도리탕 / 닭볶음탕 31 33,516 양꼬치 2 14,495 우럭매운탕 5 20,120 목살 30 9,811 깐풍기 2 24,555 로스까스 5 8,097 족발 30 25,696 고추짬뽕 2 7,000 회덮밥 5 11,225 갈비탕 29 8,034 고기짬뽕 2 7,000 스페셜 4 38,973 부대찌개 27 7,508 사천볶음밥 2 5,153 알밥 4 8,000 수육 26 22,666 삼선짜장 2 7,000 조개구이 4 30,000 닭백숙 26 44,843 잡채밥 2 6,617 돈까스 4 7,840 추어탕 26 6,968 돈까스김치우동 4 8,340 제육볶음 24 8,059 도미 4 65,819 전복죽 24 11,225 회정식 4 28,026 갈비 23 18,934 정식 3 54,531 비빔밥 22 6,489 일식 3 40,000 돼지고기두루치기 22 9,714 카츠모밀알밥정식 3 8,641 업종별최하단 Base 기준그이상응답만제시 94

105 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-66> 대표메뉴별평균금액 - 서양식 / 기타외국식 (Base: 각메뉴별응답, 단위 : 원 ) 4. 서양식 5. 기타외국식 메뉴 업체수 평균금액 메뉴 업체수 평균금액 전체 ,159 전체 ,340 돈까스 116 8,127 월남쌈 17 19,888 파스타 / 스파게티 33 11,112 베트남쌀국수 17 7,812 함박스테이크 17 12,619 샤브샤브 7 11,482 스테이크 15 22,272 랜당 3 7,995 아메리카노 15 4,158 소고기샤브샤브 3 9,804 까르보나라 14 9,776 모듬샤브샤브 3 15,000 치즈돈까스 12 7,614 월남쌈버섯샤브 3 18,000 피자 11 16,787 월남쌈소고기샤브 3 10,007 왕돈까스 11 7,331 월남쌈샤브 3 6,835 안심스테이크 7 23,901 버섯샤브샤브 3 18,371 목살스테이크 6 17,176 탄두리치킨 3 9,870 볶음밥 5 7,035 나시고랭 2 7,992 등심스테이크 5 22,977 인도식커리 2 10,500 크림파스타 5 10,370 월남쌈해물샤브 2 15,000 커피 5 4,053 한우샤브 2 20,000 치즈오븐스파게티 4 5,900 해물샤브 2 10,330 카페라떼 4 4,108 닭요리 2 6,500 정식 3 8,515 똠양꿍 2 12,537 김치볶음밥 3 6,859 팟타이 2 7,537 김치덮밥 3 6,033 안심쌀국수 2 9,224 오므라이스 3 6,710 양지차돌쌀국수 2 8,615 리조또 3 13,366 양지쌀국수 2 8,141 불고기피자 3 15,875 소고기쌀국수 2 9,230 매운돈까스 3 7,647 난 2 3,678 비후까스 3 10,455 치킨까스 3 9,845 샌드위치 3 8,528 업종별최하단 Base 기준그이상응답만제시 95

106 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-67> 대표메뉴별평균금액 - 기관구내식당 / 출장 이동음식점업 / 그외기타음식점업 (Base: 각메뉴별응답, 단위 : 원 ) 6. 기관구내식당 7. 출장 이동음식점업 12. 그외기타음식점업 메뉴 업체수 평균금액 메뉴 업체수 평균금액 메뉴 업체수 평균금액 전체 91 4,757 전체 61 31,489 전체 ,760 백반 36 4,452 출장뷔페 14 23,819 과일 21 18,513 정식 16 4,625 코스요리 5 104,811 아메리카노 14 3,531 한식 4 4,382 한식 4 41,641 마른안주 12 12,865 라면 4 2,525 호텔식뷔페 4 18,297 카페라떼 12 3,933 소고기국밥 3 5,099 모듬튀김 4 5,378 맥주 12 4,100 된장찌개 3 5,085 정식 3 69,529 삼겹살 7 8,659 한식뷔페 3 4,709 돌상차림뷔페 2 24,000 닭도리탕 / 닭볶음탕 7 23,827 김밥 3 3,422 바비큐 2 16,923 두부김치 7 8,827 제육볶음 2 5,461 소고기국밥 2 6,494 돈까스 7 8,631 숯불제육덮밥 2 4,280 튀김 2 5,500 떡볶이 7 6,210 잡곡밥 2 4,280 치킨 6 15,313 두부김치 1 25,000 닭발 6 12,306 어묵탕 1 20,000 소주 6 3,376 순두부찌개 1 6,000 바게트 6 2,150 설렁탕 1 5,000 녹두빈대떡 5 11,661 비빔밥 1 4,000 김치찌개 5 6,543 생선구이 1 4,000 노가리구이 5 7,098 김치찌개 1 4,000 카스텔라 5 2,629 돈까스 1 3,500 피자빵 5 2,328 당일메뉴 1 3,500 옥수수빵 5 4,792 김치볶음밥 1 3,000 갈비탕 1 3,000 육개장 1 3,000 우동 1 2,500 업종별최하단 Base 기준그이상응답만제시 96

107 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-68> 대표메뉴별평균금액 피자 햄버거 샌드위치 / 치킨전문점 / 분식및김밥전문점업 (Base: 각메뉴별응답, 단위 : 원 ) 9. 피자 햄버거 샌드위치 10. 치킨전문점 11. 분식및김밥전문점업 메뉴 업체수 평균금액 메뉴 업체수 평균금액 메뉴 업체수 평균금액 전체 ,523 전체 ,946 전체 ,606 불고기피자 49 15,652 후라이드치킨 ,470 김밥 174 2,036 콤비네이션피자 42 12,606 양념치킨 ,998 떡볶이 107 3,143 피자 35 15,671 치킨 59 14,532 라면 90 2,958 고구마피자 25 12,746 간장치킨 37 15,748 돈까스 38 6,028 불고기버거 18 6,321 반반치킨 34 16,310 순대 33 2,917 치킨 15 12,917 순살치킨 19 16,299 참치김밥 28 3,004 치즈피자 13 15,223 오리지널 18 15,031 어묵 24 1,060 포테이토피자 13 14,829 갈릭치킨 / 마늘치킨 13 16,030 튀김 20 1,768 햄버거 13 4,083 파닭 11 16,812 김치찌개 19 5,586 새우버거 10 3,580 볼케이노 8 17,655 우동 18 4,055 아메리카노 10 2,552 닭강정 8 12,097 만두 17 3,209 치즈크러스트피자 8 21,485 옛날치킨 8 11,568 야채김밥 16 3,309 슈퍼슈프림피자 8 18,257 순살후라이드 7 13,442 제육덮밥 15 5,214 햄치즈토스트 8 2,170 닭도리탕 / 닭볶음탕 6 21,144 김치볶음밥 11 5,088 후라이드치킨 7 11,383 허니갈릭스 6 18,736 비빔밥 11 4,859 포테이토 6 15,242 매운양념치킨 6 17,924 순두부찌개 11 5,869 슈퍼콤비네이션피자 6 8,771 간장반양념반 6 16,634 칼국수 11 4,348 토스트 6 2,355 고추바사삭치킨 6 16,015 쫄면 11 4,148 쉬림프골드피자 5 23,300 윙 6 14,493 밥버거 11 1,765 피치세트 ( 피자 + 치킨 ) 5 19,695 크리스피치킨 6 10,341 된장찌개 9 5,256 불고기 5 15,033 닭찜 / 찜닭 5 18,250 치즈김밥 8 2,597 파스타 / 스파게티 5 7,631 허니콤보 5 18,000 원조김밥 8 1,663 햄스페셜토스트 5 2,412 스노윙치킨 5 17,000 국수 7 3,885 시카고피자 4 13,615 바베큐치킨 5 16,427 김치만두 6 3,754 페페로니피자 4 10,096 황금올리브치킨 5 16,000 왕만두 6 3,564 핫크리스피버거 4 5,421 닭똥집튀김 5 7,024 라볶이 6 3,827 싸이버거 4 3,906 맛초킹 4 17,077 꼬마김밥 6 2,479 뿌링클 4 17,000 고봉민김밥 6 2,500 매운맛 4 17,000 정식 5 6,431 골뱅이 4 13,496 백반 5 5,717 닭똥집 4 13,372 돌솥비빔밥 5 5,535 쌀치킨 4 13,053 치즈돈까스 5 7,514 업종별최하단 Base 기준그이상응답만제시 97

108 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-69> 대표메뉴별평균금액 제과 / 비알콜음료점 (Base: 각메뉴별응답, 단위 : 원 ) 8. 제과 16. 비알콜음료점업 메뉴 업체수 평균금액 메뉴 업체수 평균금액 전체 590 4,728 전체 ,180 단밭빵 66 1,216 아메리카노 350 3,273 식빵 41 2,824 카페라떼 222 3,975 케익 39 19,246 카푸치노 60 3,594 우유식빵 33 2,539 카페모카 43 3,841 소보로 25 1,086 커피 42 2,966 빵 22 2,280 바닐라라떼 27 3,858 생크림케이크 20 19,377 카라멜마끼아또 19 4,223 단과자빵 12 1,392 주스 15 3,971 아메리카노 12 2,743 스무디 15 4,330 크림빵 11 1,418 녹차라떼 12 3,636 밤식빵 10 4,490 에스프레소 10 2,841 샌드위치 10 4,445 유자차 10 4,266 고로케 9 1,380 파인트 10 6,829 롤케익 9 11,623 대추차 9 5,316 슈크림빵 9 1,100 딸기바나나주스 9 2,187 찹쌀도너츠 8 1,855 생과일주스 9 4,536 도너츠 허니브레드 8 4,740 바게트 6 2,150 인절미설빙 8 7,000 고구마라떼 7 4,782 데리돈까스 6 7,752 음료 6 4,603 아이스크림 6 4,273 과일 5 22,030 와플 5 7,432 녹차 5 3,834 레몬차 5 3,697 아이스티 5 3,902 팥빙수 5 8,148 빙수 5 8,847 엄마는외계인 5 6,112 업종별최하단 Base 기준그이상응답만제시 98

109 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-70> 대표메뉴별평균금액 - 일반유흥주점업 / 무도유흥주점업 / 기타주점업 (Base: 각메뉴별응답, 단위 : 원 ) 13. 일반유흥주점업 14. 무도유흥주점업 15. 기타주점업 메뉴 업체수 평균금액 메뉴 업체수 평균금액 메뉴 업체수 평균금액 전체 ,594 전체 79 34,766 전체 ,865 양주 ,614 과일 32 30,249 과일 ,431 맥주 92 44,579 마른안주 20 26,073 마른안주 ,948 과일 79 27,942 맥주 13 30,007 맥주 63 10,566 마른안주 55 22,533 건어물 5 24,000 노가리구이 52 11,128 소주 26 5,741 양주 4 141,367 어묵탕 49 11,503 주류 ,676 오징어 3 23,333 두부김치 39 12,795 화채 8 21,250 안주류 2 65,000 치킨 34 14,548 안주류 8 30,839 꼬치 30 13,182 윈저 7 145,712 오징어 28 14,032 통북어 5 16,400 김치찌개 25 10,611 야채 5 20,000 골뱅이무침 25 14,577 오징어 4 17,159 소주 25 10,636 골든블루 4 155,229 돼지고기두루치기 20 14,350 모듬튀김 2 21,798 먹태구이 20 13,008 건어물 2 15,000 닭발 19 12,123 스카치블루 2 165,686 감자튀김 19 7,891 나막스찜 1 30,000 닭도리탕 / 닭볶음탕 17 22,649 골뱅이 1 30,000 후라이드치킨 17 15,306 스테이크 1 30,000 한치 17 13,651 치킨 1 35,000 생맥주 17 3,757 돈까스 1 30,000 골뱅이 15 14,808 튀김 1 30,000 파전 14 9,563 북어포 1 20,000 소세지 13 14,452 모듬포 1 30,000 데리돈까스 13 10,952 카페라떼 1 5,000 제육볶음 11 12,506 카스 1 40,000 낙지볶음 11 19,577 하이트 1 40,000 해물파전 10 11,640 호프 1 3,000 어묵 10 9,604 앵즈 1 250,000 양주 ,454 업종별최하단 Base 기준그이상응답만제시 99

110 2016 외식업경영실태결과보고서 19) 가업승계여부 현재사업장을영위하고있는외식업체중 9.1% 는가업을 승계 받아하고있는것으로조사되었고, 2015년에비하여 승계 받은비율이약간높아진것으로나타남. 일반음식점기준 승계 비율은 9.8% 로전체외식업체와유사한수준이며, 업종별로는중식의 승계 비율이가장낮은가운데전반적으로 10% 내외로조사됨. - 한식외식업종의경우소고기구이점과기타한식은 승계 비율이낮고, 해산물류전문점과기타육류구이전문점의 승계 비율은상대적으로높은수준이며, 그외업종은전체외식업승계비율과비슷한수준인것으로조사됨. 프랜차이즈여부에따른가업승계는큰차이는나지않지만, 비프랜차이즈외식업체에서조금더높은것으로조사되었으며, 프랜차이즈외식업체에서는일반음식점외의업체에서가업승계비율이높게조사된반면, 비프랜차이즈외식업체에서는일반음식업체에서가업승계율이높은것으로조사됨. < 그림 2-25> 가업승계여부분포 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) - 100

111 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-71> 일반음식점및한식세분류별가업승계여부 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 승계 비승계 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 년전체 (10,335) 4.9 a) 95.1 a) 2015년조사결과의가업을물려받았음 + 물려줄예정임을합한값임. 101

112 2016 외식업경영실태결과보고서 업종업종한식세분류 < 표 2-72> 프랜차이즈외식업체가업승계여부 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 승계 비승계 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) 업종업종한식세분류 < 표 2-73> 비프랜차이즈외식업체가업승계여부 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 승계 비승계 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

113 2 편 : 사업자및사업장정보 20) 사업주의전문주방장자격증보유여부 외식업체사업주중전문주방장자격증을 보유 하고있는비율은 12.4% 였으며, 87.6% 는전문자격증을 보유하고있지않다 고응답함. 일반음식점에서사업주가전문주방장자격증을보유하고있는비율은 13.3% 로외식업전체비율과유사한수준인것으로조사됨. - 업종별로는한식 (10.3%) 에서전문주방장자격증보유율이가장낮았고, 일식 (46.5%) 및기타외국식 (36.9%), 제과 (48.2%), 출장 이동음식점업 (41.8%) 은상대적으로높은수준인것으로조사되었으며, 한식외식업종중에서는해산물류전문점 (23.6%) 에서자격증보유율이가장높은것으로조사됨. 프랜차이즈외식업체 (28.6%) 가비프랜차이즈외식업체 (9.9%) 보다전문주방장자격증보유비율이더높은것으로조사됨. - 프랜차이즈업종별로는일반음식점업중한식 (36.6%) 과서양식 (32.1%) 에비하여중식 (45.3%), 일식 (49.0%), 기타외국식 (43.5%) 에서사업주의전문주방장자격증보유비율이높게조사되었고, 일반음식점업외에서는제과점업 (46.7%) 의비율이높은것으로조사됨. - 비프랜차이즈업종별로는일반음식점업중일식 (46.3%) 에서사업주의자격증보유비율이높은것으로조사되었고, 일반음식점외의업종에서는제과점업 (50.2%) 에서자격증보유비율이높은것으로조사됨. < 그림 2-26> 사업주의전문주방장자격증보유여부 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 103

114 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2-74> 일반음식점및한식세분류별전문주방장자격증보유여부 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 예 아니오 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 업 종 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89)

115 2 편 : 사업자및사업장정보 업종업종한식세분류 < 표 2-75> 프랜차이즈외식업체전문주방장자격증보유여부 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 예 아니오 전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) 업종업종한식세분류 < 표 2-76> 비프랜차이즈외식업체전문주방장자격증보유여부 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 예 아니오 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

116 2016 외식업경영실태결과보고서 3. 정부정책만족도 1) 공공정보인지도 정부에서제공하는외식업체관련 10개공공정보에대한인지비율은각각 30% 내외로매우낮게나타남. 그중에서가장인지도가높은공공정보는통계청에서제공하는도소매업조사와가계동향조사 (32.3%) 이며, 농산물유통정보 (32.2%), 전국사업체조사 (30.9%), 식품산업정보 (30.9%) 의순으로유사한수준인것으로조사됨. - 그러나각공공정보에대하여알고있는비율은 6 8% 내외로매우낮은것으로조사되었고, 농산물유통정보에대한인지도가가장높은것으로조사됨. 일반음식점업중기타외국식의경우는도소매업조사 (18.8%), 서비스업동향조사 (15.9%), 전국사업체조사 (22.0%), 프랜차이즈통계 (22.7%), 수출입물류통계 (12.5%) 등의정보에대한인지율이타업종에비해상대적으로높은수준임. - 상권별로재래시장, 업종별로는기관구내식당에서모든공공정보에대한인지도가낮게나타났으며, 한식외식업중에서는해산물류전문점의공공정보인지율이전반적으로높은것으로조사됨. 운영형태별로프랜차이즈외식업체에서모든공공정보에대한인지도가상대적으로높은것으로조사됨. < 그림 2-27> 공공정보인지도 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 106

117 2 편 : 사업자및사업장정보 업 종 업 종 한식 세분류 업 종 업 종 한식 세분류 < 표 2-77> 일반음식점및한식세분류별공공정보인지도 TOP3 비율및 7 점평균 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %/ 점 ) 도소매업외식소비자전국프랜외식업조사, 서비스업수출입식품산업농산물소비자동향조사 TOP 3 ( 안다 ) 사례수사업체차이즈경영실태가계동향동향조사물류통계통계정보유통정보트렌드외식비조사통계조사조사보고서지출전망전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 소 (53) 육류구이 돼지 (148) 전문점 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 점평균 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 제과점업 (249) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (226) 치킨전문점 (369) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 소 (53) 육류구이 돼지 (148) 전문점 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89)

118 2016 외식업경영실태결과보고서 업 종 업 종 한 식 세 분 류 업 종 업 종 한 식 세 분 류 < 표 2-78> 프랜차이즈외식업체공공정보인지도 TOP3 비율및 7 점평균 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %/ 점 ) 도소매업외식소비자전국프랜외식업조사, 서비스업수출입식품산업농산물소비자동향조사 TOP 3 ( 안다 ) 사례수사업체차이즈경영실태가계동향동향조사물류통계통계정보유통정보트렌드외식비조사통계조사조사보고서지출전망전체 (1,209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) ㅇ 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28) 점평균 전체 (,1209) 일반음식점 (243) 한식 (129) 중식 (21) 일식 (32) 서양식 (35) 기타외국식 (26) 일반음식점외 (966) 제과점업 (94) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (146) 치킨전문점 (220) 한식소계 (129) 일반한식 (53) 면류전문점 (2) 소 (4) 육류구이 돼지 (8) 전문점 오리 / 닭 (5) 기타 (1) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (25) 해산물류전문점 (3) 기타한식 (28)

119 2 편 : 사업자및사업장정보 업 종 업 종 한 식 세 분 류 업 종 업 종 한 식 세 분 류 < 표 2-79> 비프랜차이즈외식업체공공정보인지도 TOP3 비율및 7 점평균 ( 비프랜차이즈 ) (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %/ 점 ) 도소매업외식소비자전국프랜외식업조사, 서비스업수출입식품산업농산물소비자동향조사 TOP 3 ( 안다 ) 사례수사업체차이즈경영실태가계동향동향조사물류통계통계정보유통정보트렌드외식비조사통계조사조사보고서지출전망전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61) 점평균 전체 (3,780) 일반음식점 (1,855) 한식 (1,142) 중식 (323) 일식 (181) 서양식 (172) 기타외국식 (37) 일반음식점외 (1,925) 제과점업 (155) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (80) 치킨전문점 (149) 한식소계 (1,142) 일반한식 (513) 면류전문점 (59) 소 (49) 육류구이 돼지 (140) 전문점 오리 / 닭 (49) 기타 (13) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (198) 해산물류전문점 (60) 기타한식 (61)

120 2016 외식업경영실태결과보고서 2) 공공정보의만족도및활용도 정부에서제공하는외식관련공공정보의만족도와활용도에대하여 높음 ( 만족도 9.2%, 활용도 8.5%) 으로평가하는비율은 10% 미만으로매우낮은수준이고, 전반적으로 보통 ( 만족도 49.8%, 활용도 49.5%) 이라는의견이높았으며, 낮음 ( 만족도 41.1%, 활용도 41.9%) 이라는의견도 41% 대로나타남. - 7점평균 ( 만족도 3.33점, 활용도 3.29점 ) 으로는 3.3점내외로보통이하의수준으로나타남. 일반음식점을경영하는사업주의경우에도외식업전체의비율과유사하고, 세부업종별로는기타외국식의만족 (16.0%) 및활용 (16.0%) 비율이비교적높은것으로조사됨. 운영형태별로는프랜차이즈에서공공정보에대한만족도및활용도가비교적높은것으로조사됨. < 그림 2-28> 공공정보의만족도및활용도 (Base: 공공정보인지자, n=2,365, 단위 : %)

121 2 편 : 사업자및사업장정보 < 표 2-80> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별공공정보만족도및활용도 ( 전체 ) (Base: 전체 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 만족도활용도만족 ((5+6+7) 7점평균만족 ((5+6+7) 7점평균 전체 (2365) 일반음식점 (984) 한식 (572) 업 종 중식 (157) 일식 (115) 서양식 (107) 기타외국식 (33) 일반음식점외 (1381) 업 종 제과점업 (139) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (118) 치킨전문점 (187) 한식소계 (572) 일반한식 (252) 면류전문점 (29)* 한식 세분류 육류구이전문점 소 (24)* 돼지 (67) 오리 / 닭 (27)* 기타 (4)* 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (98) 해산물류전문점 (27)* 기타한식 (44)

122 2016 외식업경영실태결과보고서 업종업종한식세분류 < 표 2-81> 프랜차이즈외식업체공공정보만족도및활용도 (Base: 프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 만족도활용도만족 ((5+6+7) 7점평균만족 ((5+6+7) 7점평균 전체 (723) 일반음식점 (146) 한식 (77) 중식 (14) 일식 (20) 서양식 (19) 기타외국식 (16) 일반음식점외 (577) 제과점업 (60) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (85) 치킨전문점 (130) 한식소계 (77) 일반한식 (34) 면류전문점 (2) 소 (2) 육류구이 돼지 (4) 전문점 오리 / 닭 (2) 기타 (0) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (15) 해산물류전문점 (1) 기타한식 (17) 업종업종한식세분류 < 표 2-82> 비프랜차이즈외식업체공공정보만족도및활용도 (Base: 비프랜차이즈 / 일반음식점 / 한식업종, 단위 : 명, %) 사례수 만족도활용도만족 ((5+6+7) 7점평균만족 ((5+6+7) 7점평균 전체 (1642) 일반음식점 (838) 한식 (495) 중식 (143) 일식 (95) 서양식 (88) 기타외국식 (17) 일반음식점외 (804) 제과점업 (79) 피자 / 햄버거 / 샌드위치 / 기타 (33) 치킨전문점 (57) 한식소계 (495) 일반한식 (218) 면류전문점 (27) 소 (22) 육류구이 돼지 (63) 전문점 오리 / 닭 (25) 기타 (4) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (83) 해산물류전문점 (26) 기타한식 (27)

123 2 편 : 사업자및사업장정보 3) 희망하는제공정보 정부에서제공해주기를희망하는정보로는 세금관련정보 및 세금감면정책 등세금과 관련된정보에대한수요가높은것으로조사되었고, 식자재가격추세, 가격정보 등이언 급되었으며, 더쉬운정보수집경로 와관련된의견들도언급됨. < 표 2-83> 희망하는제공정보 (Base: 전체, 단위 : %) 응답내용비율 (%) 세금관련정보 1.2 세금감면정책 1.0 식자재가격추세 0.7 홍보 0.6 의제매입공제율완화 0.5 가격정보 0.5 정보를알기쉽도록해서모두가접할수있는경로로정보제공 0.4 김영란법 ( 청탁금지법 ) 개선필요 0.4 물가동향정보 0.4 식자재정보 0.4 인건비관련내용 0.4 쉽게이해할수있는자료제공 0.4 농산물가격정보 0.3 물가안정 0.3 경기활성화 0.2 영업에도움을주는정보필요 0.2 업체별카드수수료율 0.2 구인구직정보 0.2 가맹점브랜드별정보 0.2 소상공인지원제도개선 0.2 세무관련정보 0.2 육류의등급표시및시세동향안내 0.2 동종업계비교및통계자료 0.2 공공정보홍보 0.2 스마트앱등설치로정보공유요망 0.2 대출관련정보제공 0.2 상위 0.2% 이상응답만제시 없음 79.6%, 모름 1.7% 113

124 3 편 : 외식업체경영실태조사 1. 전체외식업체 2. 일반음식점 3. 한식

125 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 외식업체식재료구매현황요약 1) 품목별식재료구입행태 식재료품목에대한월평균식재료구매량은총 559.2kg이며, 월평균구매금액은 271.6만원으로나타남. 구매량은곡류 / 곡류가공품이많았으나, 구매금액은육류및축산물류 (181.7만원) 가높게나타남. 육류및축산물류에대한구매량을보면, 닭고기 (173.0kg) 구매량이가장많았고, 돼지고기 (130.4kg) > 소고기 (89.1kg) > 달걀 (26.1kg) 순임. 구매경로는식재료유통법인, 개인도매상, 식자재마트에서구매하는비율의합이 50% 이상으로나타났으며, 구매빈도는일주일에 1~2회, 구매형태는원물상태, 유통형태는냉장유통 ( 달걀은상온유통 ) 이, 주문형태는매장주문후배달이가장높은비율로나타남. 장류 / 양념류품목별구매량을보면, 김치 (97.9kg) > 고추장 = 된장 (16.6kg) > 고춧가루 (16.0kg) > 간장 (15.2L) 순으로나타남. 구매경로는식자재마트의비율이가장높고, 개인도매상, 일반대형마트도비교적높은편임. 또한김치는직접담그는비율도 14.4% 로파악됨. 구매빈도는김치 ( 일주일 1~2회 31.9%) 를제외하고는월 1회를응답한비율이가장높았으며, 상온에서원물상태로구입하는비율이가장높음. 장류 / 양념류는매장주문후배달하는경우가가장많았으며, 직접구매후직접운반하는비율도상대적으로높은편임. 곡류 / 곡류가공품중쌀구매량은 214.2kg, 밀가루는 50.6kg으로조사됨. 구매경로는개인도매상과식자재마트이용률의합이 50% 이상으로높게나타났으며, 쌀은월 2~3회원물상태로구입하는비율이, 밀가루는월 1회원물상태나가공상태로구입하는비율이높음. 주로상온 / 실온으로유통하며, 매장주문후배달형태가가장높은비중을차지함. 수산물류구매량은오징어 22.8kg, 멸치 7.2kg으로나타났으며, 식자재마트에서구매하는비율이가장높음. 오징어의경우는일주일에 1~2회, 멸치는월1회구매하는비율이높고, 원물상태로구매하는경우가상대적으로많음. 오징어특성상냉동유통이나냉장유통이높은편이며, 멸치는상온유통비율이높음. 채소류중조미채소의경우는양파 (35.1kg) 구매량이가장많으며, 파 (17.9kg) > 고추 (15.7kg) > 마늘 (12.6kg) 순임. 근채류및서류중에서는무 (65.0kg) > 배추 (46.1kg) > 감자 (22.5kg) > 당근 (15.3kg) 순으로구매량이많음. 채소류는개인도매상, 식자재마트및농수산물도매시장에서구입한비율이상대적으로높으며, 일주일에 1~2회구매하는경우가많은것으로조사됨. 조미채소의경우는원물상태나전처리상태로구입하며, 근채류및서류는대부분원물상태로구매하고, 유통형태는상온 / 실온의비중이가장높음. 직접구매후직접운반하는비율이가장높았으며, 매장주문후배달하는비율이다음으로높게나타남. 115

126 2016 외식업경영실태결과보고서 1. 식재료구입및구입처 1) 품목별식재료구입및구입처 식재료품목에대한월평균식재료구매량은총 559.2kg 으로조사되었으며, 월평균구매 금액은 만원으로나타남. - 월평균식재료구매량은곡류 / 곡류가공품 (217.4kg) 이가장많은것으로조사됨. - 월평균구매금액은육류및축산물류 (181.7 만원 ) 가가장높은것으로조사됨. 구매경로는식자재마트를통해구입하는비율이 30.5% 로가장많으며, 그다음으로개인 도매상 (17.9%), 일반대형마트 (11.4%) 등의순으로나타남. - 육류및축산물류는개인도매상 (25.4%) 과식자재마트 (22.0%) 를통해구입하는비율이비슷하나, 이외에식자재는식자재마트를통한구입비율이가장많은것으로조사됨. 구매빈도는일주일에 1~2 회구입하는비율이 35.0% 로가장많으며, 그다음으로월 2~3 회 (22.7%), 일주일에 3~4 회 (17.0%), 월 1 회 (16.0%) 등의순으로나타남. - 육류및축산물류, 채소류는일주일에 1~2 회, 장류 / 양념류및가공식품, 곡류 / 곡류가공품은월 2~3 회또는월 1 회, 수산물은일주일에 1~2 회또는월 2~3 회구입하는비율이가장높음. 구매형태는원물상태로구입하는비율이 72.0% 로가장많으며, 그다음으로전처리상태 (16.1%), 가공상태 (8.3%) 순으로나타남. - 모든품목에서원물상태로구입하는비율이가장높음. 유통형태는상온유통형태가 70.6% 로가장많으며, 그다음으로냉장유통 (25.1%), 냉동유 통 (4.3%) 순으로나타남. - 대부분의품목에서상온유통형태가가장높으나, 육류및축산물류는냉장유통 (59.1%) 이가장많은것으로조사됨. 주문및배달형태는매장주문후배달하는형태가 41.8% 로가장높았으며, 그다음으로직 접구매후직접운반 (37.4%), 직접구매후배달 (19.9%), 온라인구매후배달 (0.8%) 순으로 나타남. - 육류및축산물류, 장류 / 양념류및가공식품, 곡류 / 곡류가공품은매장주문후배달하는형태가가장많음. - 수산물류와채소류는직접구매후직접운반하는형태가가장많음. 116

127 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 평균 전체 < 표 3-1> 품목별식재료구입및구입처 육류및축산물류 장류 / 양념류및가공식품 곡류 / 곡류가공품 수산물류 채소류 월평균구매량 (kg) 월평균구매금액 ( 만원 ) 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월 2~3 회 월 1 회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계

128 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-1> 품목별식재료구입및구입처 - 육류및축산물류 (Base: n=3529, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 육류및축산물류식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 208.2kg 16년 181.7만원 15년 216.2kg 15년 166.2만원구입경로 년 2016년 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월2~3 회 월1회 하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 5.2 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 29.3 상온유통 냉장유통 냉동유통 10.9 주문및배달형태 2015년 2016년 48.4 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달 2.1 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 및가 16 년 108.5kg 16 년 49.7 만원 2015 년 2016 년 2015 년 2016 년 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 15년 110.5kg 15년 51.1만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 농수산물도매시장 5.1 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 79.5 상온유통 냉장유통 냉동유통 1.4 주문및배달형태 2015년 2016년전화주문 배달 16.5 직접구매 배달 20.8 직접구매 직접운반 6.5 온라인주문 배달

129 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-3> 품목별식재료구입및구입처 - 곡류 / 곡류가공품 (Base: n=3008, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 곡류 / 곡류가공품식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 217.4kg 16년 48.6만원 15년 265.7kg 15년 52.6만원구입경로 년 2016년 1.4 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월2~3 회 월1회 하루에여러번 2.3 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 5.6 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년상온유통 6.5 냉장유통 냉동유통 주문및배달형태 2015년 2016년 53.5 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달 0.8 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 20.9kg 16 년 16.6 만원 2015 년 2016 년 2015 년 2016 년 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 15년 19.5kg 15년 16.5만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 농수산물도매시장 13.4 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 67.1 상온유통 냉장유통 냉동유통 23.9 주문및배달형태 2015년 2016년전화주문 배달 17.1 직접구매 배달 19.3 직접구매 직접운반 6.3 온라인주문 배달

130 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-5> 품목별식재료구입및구입처 - 채소류 (Base: n=3180, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 채소류식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 146.0kg 16년 38.5만원 15년 166.7kg 15년 48.6만원구입경로 년 2016년 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월2~3 회 월1회 하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 15.2 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 83.0 상온유통 냉장유통 냉동유통 1.7 주문및배달형태 2015년 2016년 30.5 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달

131 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 2) 세부품목별식재료구입및구입처 세부품목별로월평균구매량은쌀 (214.2kg), 닭고기 (173.0kg), 돼지고기 (130.4kg) 순으로높게나타났으며, 상대적으로멸치 (7.2kg) 의구매량은가장낮음. 월평균구매금액은소고기 (179.2만원), 돼지고기 (108.5만원), 닭고기 (94.7만원) 순으로나타나육류의구매금액이가장높음. 구매경로는육류 ( 소고기, 돼지고기, 닭고기 ) 는개인도매상을통해구입한비율이가장높으나, 이외식재료는식자재마트를통해구입한비율이가장높게나타남. 구매빈도는육류및축산물 ( 소고기, 돼지고기, 닭고기, 달걀 ), 김치, 오징어, 채소류 ( 마늘, 양파, 파 / 대파, 고추, 무, 배추, 당근, 감자 ) 는 일주일에 1~2회, 쌀은 월 2~3회, 장류 / 양념류 ( 고추장, 된장, 간장 ), 고추가루, 밀가루, 멸치는 월 1회 구매하는비율이가장높음. 구매형태는대부분원물상태로구매하는비율이가장높으나, 밀가루는 가공상태, 마늘은 전처리상태 로구매하는비율이상대적으로높음. 유통형태는대부분상온유통의비율이가장높으나, 육류 ( 소고기, 돼지고기, 닭고기 ) 및김치는 냉장유통, 오징어는 냉동유통 의비율이가장높음. 주문및배달형태는육류및축산물 ( 소고기, 돼지고기, 닭고기, 달걀 ), 장류 / 양념류및가공식품 ( 고추장, 된장, 간장, 김치, 고춧가루 ), 곡류 / 곡류가공품 ( 쌀, 밀가루 ), 수산물류중오징어는 매장주문후배달 형태가가장높으며, 이외수산물류중멸치및채소류 ( 마늘, 양파, 파 / 대파, 고추, 무, 배추, 당근, 감자 ) 는 직접구매후직접운반 형태가가장높음. 121

132 2016 외식업경영실태결과보고서 평균 < 표 3-2> 세부품목별식재료구입및구입처 - 육류및축산물 전체 육류및축산물류 육류 축산물 소고기돼지고기닭고기달걀 1) 월평균구매량 (kg) 월평균구매금액 ( 만원 ) 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월 2~3 회 월 1 회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계 ) 달걀은가중전과가중후의수치가크게차이남 ( 가중전구매량 :45.07kg/ 구매금액 15.5 만원 ) 122

133 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-6> 세부품목별식재료구입및구입처 - 소고기 (Base: 전체, n=1301, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 소고기식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 89.1kg 16년 179.2만원 15년 89.4kg 15년 163.3만원구입경로 년 2016년 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월2~3 회 월1회 하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 6.0 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 9.7 상온유통 냉장유통 냉동유통 19.7 주문및배달형태 2015년 2016년 50.9 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달 2.4 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 130.4kg 16 년 만원 2015 년 2016 년 2015 년 2016 년 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 15년 123.5kg 15년 95.8만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 농수산물도매시장 5.7 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 11.6 상온유통 냉장유통 냉동유통 13.4 주문및배달형태 2015년 2016년 45.9 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달

134 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-8> 세부품목별식재료구입및구입처 - 닭고기 (Base: n=1643, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 닭고기식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 173.0kg 16년 94.7만원 15년 166.0kg 15년 82.9만원구입경로 년 2016년 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월2~3 회 월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 4.8 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 11.3 상온유통 냉장유통 냉동유통 11.0 주문및배달형태 2015년 2016년 52.2 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달 4.2 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 26.1kg 16 년 10.8 만원 2015 년 2016 년 2015 년 2016 년 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 15년 41.3kg 15년 13.1만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 농수산물도매시장 4.4 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 69.9 상온유통 냉장유통 냉동유통 2.0 주문및배달형태 2015년 2016년전화주문 배달 14.1 직접구매 배달 17.9 직접구매 직접운반 4.8 온라인주문 배달

135 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 평균 < 표 3-3> 세부품목별식재료구입및구입처 - 장류 / 양념류및가공식품 전체 장류 / 양념류및가공식품 장류 / 양념류 가공식품류 고추장된장간장김치고추가루 월평균구매량 (kg) 월평균구매금액 ( 만원 ) 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월 2~3 회 월 1 회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계

136 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-10> 세부품목별식재료구입및구입처 - 고추장 (Base: n=2017, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 고추장식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 16.6kg 16년 6.4만원 15년 20.2kg 15년 7.1만원구입경로 년 2016년 1.5 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월2~3 회 월1회 하루에여러번 3.1 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 4.2 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 상온유통 13.2 냉장유통 냉동유통 주문및배달형태 2015년 2016년전화주문 배달 19.1 직접구매 배달 21.3 직접구매 직접운반 5.6 온라인주문 배달 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 16.6kg 16 년 6.0 만원 2015 년 2016 년 2015 년 2016 년 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 15년 18.0kg 15년 6.8만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 농수산물도매시장 4.1 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 상온유통 12.8 냉장유통 냉동유통 주문및배달형태 2015년 2016년 42.1 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달

137 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-12> 세부품목별식재료구입및구입처 - 간장 (Base: n=2229, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 간장식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 15.2kg 16년 5.8만원 15년 14.1kg 15년 5.4만원구입경로 년 2016년 2.5 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월2~3 회 월1회 하루에여러번 3.0 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 3.8 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년상온유통 11.6 냉장유통 냉동유통 주문및배달형태 2015년 2016년전화주문 배달 17.2 직접구매 배달 20.3 직접구매 직접운반 5.8 온라인주문 배달 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 97.9kg 16 년 34.2 만원 2015 년 2016 년 2015 년 2016 년 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 15년 85.3kg 15년 26.8만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 농수산물도매시장 6.8 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 33.4 상온유통 냉장유통 냉동유통 2.3 주문및배달형태 2015년 2016년 48.5 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달

138 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-14> 세부품목별식재료구입및구입처 - 고추가루 (Base: n=2111, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 고추가루식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 16.0kg 16년 20.0만원 15년 16.0kg 15년 18.8만원구입경로 년 2016년 4.0 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월2~3 회 월1회 하루에여러번 2.7 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 7.1 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 79.9 상온유통 냉장유통 냉동유통 1.7 주문및배달형태 2015년 2016년전화주문 배달 15.6 직접구매 배달 19.7 직접구매 직접운반 8.5 온라인주문 배달

139 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 평균 < 표 3-4> 세부품목별식재료구입및구입처 - 곡류 / 곡류가공품 전체 곡류 / 곡류가공품 곡류 곡류가공품 쌀밀가루 1) 월평균구매량 (kg) 월평균구매금액 ( 만원 ) 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월 2~3 회 월 1 회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계 ) 밀가루는가중전과가중후의수치가크게차이남 ( 가중전구매량 :89.9kg/ 구매금액 15.4 만원 ) 129

140 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-15> 세부품목별식재료구입및구입처 - 쌀 (Base: n=2555, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 쌀식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 214.2kg 16년 49.0만원 15년 249.9kg 15년 51.4만원구입경로 년 2016년 1.3 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월2~3 회 월1회 하루에여러번 2.0 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 5.9 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년상온유통 6.1 냉장유통 냉동유통 주문및배달형태 2015년 2016년 전화주문 배달 직접구매 배달직접구매 직접운반 온라인주문 배달 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 50.6kg 16 년 8.8 만원 2015 년 2016 년 2015 년 2016 년 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 15년 86.8kg 15년 14.5만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 농수산물도매시장 4.9 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 상온유통 7.2 냉장유통 냉동유통 주문및배달형태 2015년 2016년 53.9 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달

141 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 표 3-5> 세부품목별식재료구입및구입처 - 수산물류 수산물류 평균 전체 수산물류 오징어 멸치 월평균구매량 (kg) 월평균구매금액 ( 만원 ) 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4회 일주일에 1~2회 월 2~3회 월 1회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계

142 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-17> 세부품목별식재료구입및구입처 - 오징어 (Base: n=1095, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 오징어식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 22.8kg 16년 17.1만원 15년 21.5kg 15년 15.2만원구입경로 년 2016년 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회월2~3 회월1회 하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 13.3 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 33.5 상온유통 냉장유통 냉동유통 40.5 주문및배달형태 2015년 2016년전화주문 배달 12.6 직접구매 배달 19.3 직접구매 직접운반 7.3 온라인주문 배달 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 7.2kg 16 년 6.6 만원 2015 년 2016 년 2015 년 2016 년 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 15년 6.3kg 15년 5.7만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 농수산물도매시장 13.5 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 72.2 상온유통 냉장유통 냉동유통 6.8 주문및배달형태 2015년 2016년전화주문 배달 17.0 직접구매 배달 19.3 직접구매 직접운반 5.1 온라인주문 배달

143 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 표 3-6> 세부품목별식재료구입및구입처 - 채소류 조미채소류 평균 전체 채소류 마늘 양파 파 ( 대파 ) 고추 월평균구매량 (kg) 월평균구매금액 ( 만원 ) 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4회 일주일에 1~2회 월 2~3회 월 1회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계

144 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 3-6> 세부품목별식재료구입및구입처 채소류 _ 계속 평균 전체 채소류 근채류서류무배추당근감자 월평균구매량 (kg) 월평균구매금액 ( 만원 ) 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4회 일주일에 1~2회 월 2~3회 월 1회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계

145 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-19> 세부품목별식재료구입및구입처 - 마늘 (Base: n=2572, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 마늘식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 12.6kg 16년 9.3만원 15년 12.9kg 15년 8.7만원구입경로 년 2016년 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월2~3 회 월1회 하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 14.9 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 76.5 상온유통 냉장유통 냉동유통 1.6 주문및배달형태 2015년 2016년 31.2 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달 0.4 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 35.1kg 16 년 8.7 만원 2015 년 2016 년 2015 년 2016 년 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 15년 42.2kg 15년 10.5만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 농수산물도매시장 14.7 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 상온유통 12.4 냉장유통 냉동유통 주문및배달형태 2015년 2016년전화주문 배달 18.8 직접구매 배달 19.5 직접구매 직접운반 3.2 온라인주문 배달

146 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-21> 세부품목별식재료구입및구입처 - 파 ( 대파 ) (Base: n=2394, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 파 ( 대파 ) 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 17.9kg 16년 6.5만원 15년 18.1kg 15년 6.1만원구입경로 년 2016년 7.7 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월2~3 회 월1회 하루에여러번 1.4 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 15.2 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년 86.5 상온유통 냉장유통 냉동유통 1.8 주문및배달형태 2015년 2016년 31.8 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달 0.3 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 15.7kg 16 년 8.1 만원 2015 년 2016 년 2015 년 2016 년 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 15년 14.4kg 15년 7.5만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 농수산물도매시장 14.8 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년상온유통 15.8 냉장유통 냉동유통 주문및배달형태 2015년 2016년 30.2 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달

147 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-23> 세부품목별식재료구입및구입처 - 무 (Base: n=1655, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 무식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 65.0kg 16년 6.4만원 15년 60.3kg 15년 5.9만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 2015 년 2016 년 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 15.3 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년상온유통 12.9 냉장유통 냉동유통 주문및배달형태 2015년 2016년 30.5 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달 0.4 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 46.1kg 16 년 7.7 만원 2015 년 2016 년 2015 년 2016 년 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 15년 50.6kg 15년 5.3만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 농수산물도매시장 16.8 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년상온유통 14.9 냉장유통 냉동유통 주문및배달형태 2015년 2016년 전화주문 배달직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달

148 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-25> 세부품목별식재료구입및구입처 - 당근 (Base: n=1685, 단위 : %) 품목명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 당근식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 16년 15.3kg 16년 3.8만원 15년 19.6kg 15년 3.4만원구입경로 년 2016년 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 2015년 2016년 농수산물도매시장 15.2 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년상온유통 12.1 냉장유통 냉동유통 주문및배달형태 2015년 2016년전화주문 배달 16.4 직접구매 배달 21.9 직접구매 직접운반 3.6 온라인주문 배달 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 22.5kg 16 년 5.3 만원 2015 년 2016 년 2015 년 2016 년 식재료유통대기업식재료유통법인개인도매상식자재마트일반대형마트 15년 26.1kg 15년 5.6만원구입경로 매일일주일에 3~4 회일주일에 1~2 회월2~3 회월1회하루에여러번 원물상태전처리상태가공상태기타모름 농수산물도매시장 15.3 소매시장산지직거래온라인거래직접생산소매상프랜차이즈본사공급 유통형태 2015년 2016년상온유통 11.4 냉장유통 냉동유통 주문및배달형태 2015년 2016년 28.3 전화주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인주문 배달

149 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 3) 외식업체규모별식재료 13) 구입및구입처 월평균구매량및구매금액은업체의규모가클수록높은경향을보임. 구매경로는규모에관계없이 식자재마트 를통한구매비율이가장높음. 구매빈도는규모에관계없이 일주일에 1~2회 구매하는비율이가장높으나, 300m² 이상의규모에서는 하루에여러번 (13.8%) 구매하는비율이상대적으로높음. 구매형태는규모에관계없이 원물상태 로구매하는비율이가장높음. 유통형태는규모에관계없이 상온유통 을통한구매비율이가장높으나, 300m² 이상의규모에서는 냉장유통 (32.6%) 을통한구매비율도상대적으로높은편임. 주문및배달형태는 300m² 이상의규모에서 매장주문후배달 하는비율이가장높음. 13) 구매량, 구매금액은 21 개식재료를모두합산하여계산하였으며, 그외항목은 21 개품목을중복응답으로처리하여분석함. 139

150 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 3-7> 규모별식재료구입및구입처 평균 전체 30m² 미만 30m² ~ 50m² ~ 100m² ~ 50m² 미만 100m² 미만 300m² 미만 300m² 이상 월평균구매량 (kg) 월평균구매금액 ( 만원 ) ,295.9 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4회 일주일에 1~2회 월 2~3회 월 1회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계

151 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-27> 규모별식재료구입및구입처 - 30m² 미만 (Base: n=513, 단위 : %) 규모월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 30m² 미만 16 년 319.6kg 16 년 만원 매일 9.1 원물상태 74.3 구입경로 일주일에 3~4 회 13.3 전처리상태 14.0 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 8.3 개인도매상식자재마트 월 1 회 16.6 기타 0.4 일반대형마트 12.0 하루에여러번 2.1 모름 3.0 농수산물도매시장 7.2 소매시장 12.2 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.2 상온유통 69.2 전화주문 배달 31.7 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 27.5 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.7 냉동유통 3.3 온라인주문 배달 0.7 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 미만 16 년 392.7kg 16 년 만원 매일 5.3 원물상태 70.3 구입경로 일주일에 3~4 회 18.1 전처리상태 17.8 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 8.4 개인도매상식자재마트 월 1 회 16.0 기타 0.3 일반대형마트 13.0 하루에여러번 1.3 모름 3.2 농수산물도매시장 8.3 소매시장 7.9 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.8 상온유통 68.9 전화주문 배달 42.3 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 26.8 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 4.5 냉동유통 4.3 온라인주문 배달

152 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-29> 규모별식재료구입및구입처 - 50m²~100m² 미만 (Base: n=1443, 단위 : %) 규모월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 50m² - 100m² 미만 16 년 556.1kg 16 년 만원 매일 6.4 원물상태 73.1 구입경로 일주일에 3~4 회 16.5 전처리상태 15.7 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.6 개인도매상식자재마트 월 1 회 17.5 기타 0.1 일반대형마트 11.7 하루에여러번 2.3 모름 3.5 농수산물도매시장 10.1 소매시장 8.4 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.5 상온유통 72.1 전화주문 배달 41.6 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 23.8 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 2.8 냉동유통 4.1 온라인주문 배달 0.9 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 미만 16 년 731.1kg 16 년 만원 매일 8.4 원물상태 71.3 구입경로 일주일에 3~4 회 18.8 전처리상태 16.1 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 9.0 개인도매상식자재마트 월 1 회 14.1 기타 0.3 일반대형마트 9.6 하루에여러번 2.0 모름 3.3 농수산물도매시장 11.5 소매시장 3.9 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.5 상온유통 72.2 전화주문 배달 44.2 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 23.4 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 2.0 냉동유통 4.5 온라인주문 배달

153 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-31> 규모별식재료구입및구입처 - 300m² 이상 (Base: n=113, 단위 : %) 규모월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 300m² 이상 16 년 2,333.9kg 16 년 1,295.9 만원 매일 6.8 원물상태 70.1 구입경로 일주일에 3~4 회 14.6 전처리상태 15.0 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 11.4 개인도매상식자재마트 월 1 회 10.6 기타 0.2 일반대형마트 7.7 하루에여러번 13.8 모름 3.3 농수산물도매시장 12.3 소매시장 2.4 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 5.8 상온유통 58.6 전화주문 배달 63.1 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 32.6 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.3 냉동유통 8.9 온라인주문 배달

154 2016 외식업경영실태결과보고서 4) 상권별식재료구입및구입처 월평균구매량은기타상권 (810.0kg), 고밀도주거지 (800.8kg), 대학및학원가 (687.7kg) 순으로높게나타났으며, 재래시장 (450.4kg) 은상대적으로구매량이적은편임. 월평균구매금액은고밀도주거지 (388.8만원), 대학및학원가 (349.2만원), 유흥상업지 (346.5만원) 순으로높으며, 오피스 (178.4만원) 는상대적으로구매금액이적음. 구매경로는상권에관계없이 식자재마트 를통한구매비율이가장높음. 구매빈도는대부분의상권에서 일주일에 1~2회 구매하는비율이가장높으나, 오피스상권에서는 월 2~3회 (33.8%) 구매하는비율이상대적으로높음. 구매형태는큰차이를보이고있지않으며, 상권에관계없이 원물상태 로구매하는비율이가장높음. 유통형태는상권에관계없이 상온유통 을통한구매비율이가장높았으며, 오피스에서는 냉장유통 (48.1%) 을통한구매비율도상대적으로높음. 주문및배달형태는대부분 매장주문후배달 형태가가장높으나, 저밀도주거지, 유흥상업지, 재래시장은 직접구매후직접운반 하는비율이가장높게나타남. 144

155 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 표 3-8> 상권별식재료구입및구입처 평균전체고밀도저밀도대학및유흥일반재래역세권오피스주거지주거지학원가상업지상업지시장 기타 월평균구매량 (kg) 월평균구매금액 ( 만원 ) 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4회 일주일에 1~2회 월 2~3회 월 1회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계

156 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-32> 상권별식재료구입및구입처 - 고밀도주거지 (Base: n=590, 단위 : %) 상권별월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 고밀도주거지 16 년 800.8kg 16 년 만원 매일 7.1 원물상태 69.1 구입경로 일주일에 3~4 회 14.2 전처리상태 19.9 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.0 개인도매상식자재마트 월 1 회 12.4 기타 0.2 일반대형마트 9.5 하루에여러번 5.7 모름 3.8 농수산물도매시장 10.6 소매시장 5.4 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.8 상온유통 69.5 전화주문 배달 48.2 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 26.3 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 4.5 냉동유통 4.2 온라인주문 배달 0.7 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 지 16 년 464.5kg 16 년 만원 매일 6.7 원물상태 72.7 구입경로 일주일에 3~4 회 16.8 전처리상태 16.2 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.6 개인도매상식자재마트 월 1 회 17.4 기타 0.2 일반대형마트 12.4 하루에여러번 1.4 모름 3.3 농수산물도매시장 10.0 소매시장 8.0 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.9 상온유통 73.5 전화주문 배달 38.2 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 22.4 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.6 냉동유통 4.1 온라인주문 배달

157 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-34> 상권별식재료구입및구입처 - 대학및학원가 (Base: n=156, 단위 : %) 상권별월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 대학및학원가 16 년 687.7kg 16 년 만원 매일 10.8 원물상태 71.7 구입경로 일주일에 3~4 회 21.7 전처리상태 15.4 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 11.1 개인도매상식자재마트 월 1 회 15.9 기타 0.4 일반대형마트 2.8 하루에여러번 1.4 모름 1.4 농수산물도매시장 9.0 소매시장 3.5 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.6 상온유통 63.6 전화주문 배달 59.5 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 25.5 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 4.9 냉동유통 10.9 온라인주문 배달 0.8 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 512.1kg 16 년 만원 매일 7.0 원물상태 74.6 구입경로 일주일에 3~4 회 20.8 전처리상태 16.6 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 6.9 개인도매상식자재마트 월 1 회 6.5 기타 0.7 일반대형마트 9.0 하루에여러번 5.3 모름 1.2 농수산물도매시장 10.9 소매시장 5.8 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.2 상온유통 63.4 전화주문 배달 54.8 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 30.4 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 4.2 냉동유통 6.2 온라인주문 배달

158 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-36> 상권별식재료구입및구입처 - 오피스 (Base: n=54, 단위 : %) 상권별월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 오피스 16 년 456.7kg 16 년 만원 매일 10.5 원물상태 78.5 구입경로 일주일에 3~4 회 18.4 전처리상태 18.8 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 2.0 개인도매상식자재마트 월 1 회 7.7 기타 0.2 일반대형마트 1.5 하루에여러번 0.3 모름 0.5 농수산물도매시장 4.5 소매시장 6.2 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.0 상온유통 51.2 전화주문 배달 46.1 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 48.1 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 3.5 냉동유통 0.7 온라인주문 배달 0.9 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 지 16 년 651.8kg 16 년 만원 매일 5.3 원물상태 77.8 구입경로 일주일에 3~4 회 24.7 전처리상태 16.4 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 4.6 개인도매상식자재마트 월 1 회 12.7 기타 0.1 일반대형마트 17.0 하루에여러번 2.6 모름 1.1 농수산물도매시장 6.2 소매시장 5.5 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.0 상온유통 74.3 전화주문 배달 40.6 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 23.0 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 11.4 냉동유통 2.7 온라인주문 배달

159 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-38> 상권별식재료구입및구입처 - 일반상업지 (Base: n=1470, 단위 : %) 상권별월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 일반상업지 16 년 561.2kg 16 년 만원 매일 7.0 원물상태 71.9 구입경로 일주일에 3~4 회 17.2 전처리상태 14.9 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 9.7 개인도매상식자재마트 월 1 회 16.8 기타 0.2 일반대형마트 12.3 하루에여러번 1.8 모름 3.3 농수산물도매시장 9.6 소매시장 6.4 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.5 상온유통 70.7 전화주문 배달 41.9 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 25.2 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 3.2 냉동유통 4.1 온라인주문 배달 1.3 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 450.4kg 16 년 만원 매일 7.3 원물상태 74.5 구입경로 일주일에 3~4 회 18.7 전처리상태 11.7 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 9.3 개인도매상식자재마트 월 1 회 19.9 기타 0.1 일반대형마트 11.8 하루에여러번 2.2 모름 4.4 농수산물도매시장 8.3 소매시장 20.7 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.3 상온유통 64.7 전화주문 배달 28.7 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 31.2 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.4 냉동유통 4.0 온라인주문 배달

160 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-40> 상권별식재료구입및구입처 - 기타 (Base: n=83, 단위 : %) 상권별월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 기타 16 년 810.0kg 16 년 만원 매일 4.6 원물상태 73.6 구입경로 일주일에 3~4 회 13.2 전처리상태 13.1 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 9.6 개인도매상식자재마트 월 1 회 15.6 기타 0.2 일반대형마트 4.2 하루에여러번 5.0 모름 3.5 농수산물도매시장 10.1 소매시장 4.1 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.8 상온유통 70.6 전화주문 배달 41.3 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 26.9 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 0.3 냉동유통 2.5 온라인주문 배달

161 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 5) 업종중분류별식재료구입및구입처 월평균구매량은출장 이동음식점업 (1,439.8kg), 기관구내식당 (1,117.7kg), 일반음식점업 (643.8kg) 순으로높게나타났으며, 비알콜음료점업 (86.5kg) 은상대적으로구매량이적음. 월평균구매금액은출장 이동음식점업 (694.8만원), 기관구내식당 (387.8만원), 일반음식점업 (313.8만원) 순으로높은반면, 비알콜음료점은 55.6만원으로상대적으로낮은편임. 구매경로로는대부분 식자재마트 를통한구매비율이가장높으며, 비알콜음료점업은 일반대형마트 (27.1%) 에서구매한비율이높게나타남. 구매빈도는대부분의업종에서 일주일에 1~2회 를응답한비율이가장높으나, 비알콜음료점업은 월1회 (26.4%) 구매하는비율이상대적으로높은편임. 구매형태로는 원물상태 를응답한비율이모든업종에서가장높게나타남. 유통형태는대부분 상온유통 의형태가가장높은비율을차지함. 주문및배달형태는전반적으로 매장주문후배달 형태가가장높으나, 주점업과비알콜음료점업에서는 직접구매후직접운반 하는비율이가장높게나타남. 151

162 2016 외식업경영실태결과보고서 평균 전체 < 표 3-9> 업종별식재료구입및구입처 일반음식점업 기관구내식당업 출장및이동음식업 기타음식점업 주점업 비알콜음료점업 월평균구매량 (kg) , , 월평균구매금액 ( 만원 ) 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월 2~3 회 월 1 회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계

163 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-41> 업종중분류별식재료구입및구입처 - 일반음식점업 (Base: n=2,052, 단위 : %) 업종명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 일반음식점업 16 년 643.8kg 16 년 만원 매일 7.3 원물상태 73.1 구입경로 일주일에 3~4 회 16.8 전처리상태 15.8 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.8 개인도매상식자재마트 월 1 회 15.3 기타 0.2 일반대형마트 10.6 하루에여러번 2.5 모름 3.1 농수산물도매시장 10.7 소매시장 7.0 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.8 상온유통 71.9 전화주문 배달 42.5 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 24.2 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.4 냉동유통 3.9 온라인주문 배달 0.4 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 당업 16 년 1,117.7kg 16 년 만원 매일 18.0 원물상태 72.5 구입경로 일주일에 3~4 회 13.0 전처리상태 13.9 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 8.9 개인도매상식자재마트 월 1 회 7.3 기타 0.1 일반대형마트 7.0 하루에여러번 1.5 모름 4.5 농수산물도매시장 11.7 소매시장 4.4 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 4.0 상온유통 63.7 전화주문 배달 45.2 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 30.7 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 0.0 냉동유통 5.6 온라인주문 배달

164 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-43> 업종중분류별식재료구입및구입처 출장및이동음식업 (Base: n=45, 단위 : %) 업종명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 출장및이동음식업 16 년 1,439.8kg 16 년 만원 매일 10.1 원물상태 71.5 구입경로 일주일에 3~4 회 10.0 전처리상태 12.3 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 9.7 개인도매상식자재마트 월 1 회 13.5 기타 0.0 일반대형마트 1.4 하루에여러번 2.4 모름 6.4 농수산물도매시장 18.4 소매시장 1.5 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 0.4 상온유통 68.3 전화주문 배달 42.5 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 23.4 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 0.0 냉동유통 8.2 온라인주문 배달 1.1 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 점업 16 년 494.7kg 16 년 만원 매일 7.5 원물상태 67.9 구입경로 일주일에 3~4 회 18.7 전처리상태 17.3 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 10.7 개인도매상식자재마트 월 1 회 16.5 기타 0.5 일반대형마트 11.1 하루에여러번 1.5 모름 3.6 농수산물도매시장 6.9 소매시장 7.6 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.0 상온유통 67.1 전화주문 배달 44.3 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 27.5 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 11.2 냉동유통 5.4 온라인주문 배달

165 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-45> 업종중분류별식재료구입및구입처 - 주점업 (Base: n=583, 단위 : %) 업종명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 주점업 16 년 157.7kg 16 년 79.8 만원 매일 2.9 원물상태 69.3 구입경로 일주일에 3~4 회 15.6 전처리상태 16.9 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 9.4 개인도매상식자재마트 월 1 회 21.0 기타 0.2 일반대형마트 19.0 하루에여러번 1.6 모름 4.2 농수산물도매시장 5.3 소매시장 12.1 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 0.7 상온유통 64.6 전화주문 배달 31.0 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 29.7 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 2.4 냉동유통 5.8 온라인주문 배달 1.8 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 점업 16 년 86.5kg 16 년 55.6 만원 매일 11.4 원물상태 69.7 구입경로 일주일에 3~4 회 25.0 전처리상태 13.2 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.7 개인도매상식자재마트 월 1 회 26.4 기타 0.0 일반대형마트 27.1 하루에여러번 1.3 모름 9.4 농수산물도매시장 1.6 소매시장 3.5 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 0.6 상온유통 77.7 전화주문 배달 38.6 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 18.6 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 19.8 냉동유통 3.7 온라인주문 배달

166 2016 외식업경영실태결과보고서 6) 일반음식점업종별식재료구입및구입처 월평균구매량은중식 (807.8kg), 한식 (650.9kg), 기타외국식 (638.8kg), 일식 (405.7kg), 서양식 (358.7kg) 순으로높게나타남. - 한식업종은일반음식점전체평균과유사한수준으로나타남. 월평균구매금액은기타외국식 (388.3만원) 이가장높게나타났으며, 일식 (143.9만원) 이가장낮은것으로조사됨. 이는일식의주식재료품목이본조사에는해당되지않아발생하는차이로일식에서실제구매하는전체식재료의구매금액과는다를수있으므로해석에주의가필요함. - 한식업종은월평균 325만원으로나타나일반음식점평균보다약간높은수준임. 구매경로는대부분 식자재마트 를통한구매비율이가장높으나, 중식은 개인도매상 (28.5%) 을통한구매비율이높게나타남. - 한식업종기준식재료구매경로는일반음식점전체와유사한형태로 식자재마트 이용비율이가장높음. 구매빈도로는 일주일에 1~2회 를응답한비율이전반적으로높은것으로조사됨. - 한식업종기준으로도일반음식점기준과유사한형태를보임. 구매형태는대부분 원물상태 로구매하는비율이 70% 내외로가장높게나타남. - 한식업종기준으로도일반음식점의비율과유사함. 유통형태는대부분 상온유통 형태로구매한비율이가장높음. - 한식업종기준으로도일반음식점의비율과유사함. 주문및배달형태는 매장주문후배달 형태가전반적으로가장높게나타났으며, 직접구매후직접운반 이그다음으로높은수준임. - 한식업종기준으로도일반음식점의비율과유사함. 156

167 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 평균 일반음식점전체 < 표 3-10> 일반음식점업종별식재료구입및구입처 한식중식일식서양식기타외국식 월평균구매량 (kg) 월평균구매금액 ( 만원 ) 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월 2~3 회 월 1 회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계

168 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-47> 일반음식점업종별식재료구입및구입처 - 한식 (Base: n=1247, 단위 : %) 업종명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 한식 16 년 650.9kg 16 년 만원 매일 7.3 원물상태 73.3 구입경로 일주일에 3~4 회 16.9 전처리상태 15.9 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.5 개인도매상식자재마트 월 1 회 15.7 기타 0.2 일반대형마트 10.9 하루에여러번 2.5 모름 3.1 농수산물도매시장 10.8 소매시장 7.3 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 3.0 상온유통 72.7 전화주문 배달 41.2 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 23.8 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.3 냉동유통 3.5 온라인주문 배달 0.3 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 807.8kg 16 년 만원 매일 8.6 원물상태 71.3 구입경로 일주일에 3~4 회 18.0 전처리상태 14.7 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 10.3 개인도매상식자재마트 월 1 회 12.5 기타 0.3 일반대형마트 6.9 하루에여러번 1.7 모름 3.5 농수산물도매시장 9.0 소매시장 6.5 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.6 상온유통 64.7 전화주문 배달 57.6 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 27.7 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.0 냉동유통 7.7 온라인주문 배달

169 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-49> 일반음식점업종별식재료구입및구입처 - 일식 (Base: n=205, 단위 : %) 업종명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 일식 16 년 405.7kg 16 년 만원 매일 5.2 원물상태 73.6 구입경로 일주일에 3~4 회 14.5 전처리상태 14.2 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 8.8 개인도매상식자재마트 월 1 회 13.6 기타 0.4 일반대형마트 10.6 하루에여러번 3.1 모름 3.0 농수산물도매시장 13.1 소매시장 2.4 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.1 상온유통 72.5 전화주문 배달 42.5 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 23.8 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 2.9 냉동유통 3.7 온라인주문 배달 1.2 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 358.7kg 16 년 만원 매일 6.0 원물상태 71.8 구입경로 일주일에 3~4 회 12.6 전처리상태 17.0 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.7 개인도매상식자재마트 월 1 회 15.2 기타 0.3 일반대형마트 13.1 하루에여러번 0.7 모름 3.2 농수산물도매시장 10.1 소매시장 2.9 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.3 상온유통 63.7 전화주문 배달 44.9 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 29.8 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.8 냉동유통 6.5 온라인주문 배달

170 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-51> 일반음식점업종별식재료구입및구입처 - 기타외국식 (Base: n=58, 단위 : %) 업종명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 기타외국식 16 년 638.8kg 16 년 만원 매일 5.9 원물상태 67.6 구입경로 일주일에 3~4 회 21.2 전처리상태 19.8 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 11.5 개인도매상식자재마트 월 1 회 14.6 기타 0.0 일반대형마트 5.3 하루에여러번 1.0 모름 1.1 농수산물도매시장 18.3 소매시장 2.5 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 0.2 상온유통 71.0 전화주문 배달 50.9 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 19.5 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 23.6 냉동유통 9.4 온라인주문 배달

171 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 7) 한식세분류별식재료구입및구입처 월평균구매량은돼지육류구이전문점 (751.8kg), 일반한식 (725.9kg) 순으로구매량이높으며, 면류전문점 (340.4kg) 은상대적으로구매량이적음. 월평균구매액은소육류구이전문점 (749만원), 돼지육류구이전문점 (444.3만원) 순으로높게나타났으며, 면류전문점 (135.7만원) 는상대적으로구매금액이적음. 구매경로는대부분 식자재마트 를통한구매비율이가장높으나, 소육류구이전문점은 일반대형마트 를통한구매비율이높게나타남. 구매빈도는모든업종에서 일주일에 1~2회 구매하는비율이가장높음. 구매형태는모든업종에서 원물상태 로구매하는비율이가장높음. 유통형태는모든업종에서 상온유통 을통한구매비율이가장높음 주문및배달형태는대부분 매장주문후배달 형태가가장높으나, 일반한식과기타한식에서는 직접구매후직접운반 하는비율이가장높게나타남. 161

172 2016 외식업경영실태결과보고서 평균 한식전체 < 표 3-11> 한식세분류별식재료구입및구입처 일반한식면류전문점 육류구이전문점 -소 육류구이전문점 -돼지 육류구이전문점 -오리 닭 육류구이전문점 - 기타 국 탕 찌개 찜 전골전문점 해산물류전문점 월평균구매량 (kg) 월평균구매금액 ( 만원 ) 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4 회 일주일에 1~2 회 월 2~3 회 월 1 회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계 기타한식 162

173 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-52> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 일반한식 (Base: n=552, 단위 : %) 업종명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 일반한식 16 년 725.9kg 16 년 만원 매일 7.1 원물상태 75.5 구입경로 일주일에 3~4 회 18.0 전처리상태 14.4 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.1 개인도매상식자재마트 월 1 회 15.9 기타 0.2 일반대형마트 11.8 하루에여러번 4.1 모름 2.9 농수산물도매시장 11.4 소매시장 9.6 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.7 상온유통 71.0 전화주문 배달 37.5 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 25.6 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.0 냉동유통 3.5 온라인주문 배달 0.4 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 점 16 년 340.4kg 16 년 만원 매일 14.9 원물상태 70.5 구입경로 일주일에 3~4 회 10.7 전처리상태 16.9 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 11.4 개인도매상식자재마트 월 1 회 16.0 기타 0.0 일반대형마트 15.0 하루에여러번 1.2 모름 1.3 농수산물도매시장 4.6 소매시장 6.4 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 4.5 상온유통 65.7 전화주문 배달 46.0 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 30.8 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.0 냉동유통 3.4 온라인주문 배달

174 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-54> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 육류구이전문점 ( 소 ) (Base: n=53, 단위 : %) 업종명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 육류구이전문점 - 소 16 년 686.6kg 16 년 만원 매일 7.4 원물상태 69.8 구입경로 일주일에 3~4 회 25.6 전처리상태 16.9 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 9.9 개인도매상식자재마트 월 1 회 11.0 기타 0.1 일반대형마트 25.4 하루에여러번 1.0 모름 3.3 농수산물도매시장 13.3 소매시장 4.7 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.8 상온유통 75.5 전화주문 배달 44.2 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 22.5 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 0.1 냉동유통 2.0 온라인주문 배달 0.0 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 돼지 16 년 751.8kg 16 년 만원 매일 9.6 원물상태 70.8 구입경로 일주일에 3~4 회 13.1 전처리상태 18.5 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.0 개인도매상식자재마트 월 1 회 15.3 기타 0.1 일반대형마트 7.3 하루에여러번 0.4 모름 3.7 농수산물도매시장 8.4 소매시장 2.9 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 3.6 상온유통 75.3 전화주문 배달 48.3 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 21.3 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.1 냉동유통 3.4 온라인주문 배달

175 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-56> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 육류구이전문점 ( 오리 닭 ) (Base: n=51, 단위 : %) 업종명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 육류구이전문점 - 오리 닭 16 년 607.1kg 16 년 만원 매일 9.3 원물상태 73.5 구입경로 일주일에 3~4 회 13.7 전처리상태 16.3 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 8.5 개인도매상식자재마트 월 1 회 15.6 기타 0.2 일반대형마트 4.6 하루에여러번 2.4 모름 1.6 농수산물도매시장 12.4 소매시장 4.2 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.8 상온유통 72.9 전화주문 배달 46.1 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 24.7 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.2 냉동유통 2.4 온라인주문 배달 0.0 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 기타 16 년 598.6kg 16 년 만원 매일 1.4 원물상태 63.5 구입경로 일주일에 3~4 회 17.2 전처리상태 28.8 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 4.5 개인도매상식자재마트 월 1 회 20.0 기타 2.2 일반대형마트 19.2 하루에여러번 0.0 모름 1.0 농수산물도매시장 0.0 소매시장 1.9 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 1.8 상온유통 76.4 전화주문 배달 39.3 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 19.9 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 0.0 냉동유통 3.7 온라인주문 배달

176 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-58> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (Base: n=223, 단위 : %) 업종명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 국 탕 찌개 찜 전골전문점 16 년 637.0kg 16 년 만원 매일 4.9 원물상태 73.2 구입경로 일주일에 3~4 회 18.1 전처리상태 14.8 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.6 개인도매상식자재마트 월 1 회 16.4 기타 0.2 일반대형마트 5.8 하루에여러번 1.0 모름 4.3 농수산물도매시장 11.6 소매시장 6.0 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 3.5 상온유통 76.5 전화주문 배달 44.9 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 20.2 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 2.3 냉동유통 3.3 온라인주문 배달 0.1 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 문점 16 년 401.4kg 16 년 만원 매일 4.4 원물상태 69.0 구입경로 일주일에 3~4 회 14.5 전처리상태 21.0 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.5 개인도매상식자재마트 월 1 회 16.7 기타 0.0 일반대형마트 5.9 하루에여러번 1.3 모름 2.5 농수산물도매시장 15.8 소매시장 3.6 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 3.0 상온유통 75.0 전화주문 배달 41.7 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 16.9 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 0.1 냉동유통 8.1 온라인주문 배달

177 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-60> 한식세분류별식재료구입및구입처 - 기타한식 (Base: n=84, 단위 : %) 업종명월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 기타한식 16 년 460.8kg 16 년 만원 매일 8.9 원물상태 71.0 구입경로 일주일에 3~4 회 13.8 전처리상태 18.3 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.6 개인도매상식자재마트 월 1 회 14.3 기타 0.2 일반대형마트 19.5 하루에여러번 2.9 모름 2.8 농수산물도매시장 8.4 소매시장 9.1 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.0 상온유통 69.8 전화주문 배달 36.7 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 26.7 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 4.5 냉동유통 3.5 온라인주문 배달

178 2016 외식업경영실태결과보고서 8) 운영형태별식재료구입및구입처 월평균구매량과구매금액모두 프랜차이즈 에서더높게나타남. 구매경로는독립운영은 식자재마트, 프랜차이즈는 프랜차이즈본사공급 을통한비율이가장높음. 구매빈도는운영형태에관계없이 일주일에 1~2회 구매하는비율이가장높음. 구매형태는운영형태에관계없이 원물상태 로구매하는비율이가장높음. 유통형태는운영형태에관계없이 상온유통 을통한구매비율이가장높음. 주문및배달형태는운영형태에관계없이 매장주문후배달 형태가가장높음. 168

179 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 표 3-12> 운영형태별식재료구입및구입처 평균 전체 독립운영 프랜차이즈 월평균구매량 (kg) 월평균구매금액 ( 만원 ) 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4회 일주일에 1~2회 월 2~3회 월 1회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계

180 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-69> 운영형태별식재료구입및구입처 - 독립운영 (Base: n=3241, 단위 : %) 운영형태월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 독립운영 16 년 531.2kg 16 년 만원 매일 6.8 원물상태 72.8 구입경로 일주일에 3~4 회 16.4 전처리상태 15.4 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 8.2 개인도매상식자재마트 월 1 회 16.4 기타 0.2 일반대형마트 11.8 하루에여러번 2.2 모름 3.4 농수산물도매시장 9.9 소매시장 7.7 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.5 상온유통 71.3 전화주문 배달 40.5 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 24.6 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 0.4 냉동유통 4.1 온라인주문 배달 0.4 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 즈 16 년 769.3kg 16 년 만원 매일 10.7 원물상태 59.6 구입경로 일주일에 3~4 회 26.3 전처리상태 26.5 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 11.2 개인도매상식자재마트 월 1 회 9.2 기타 0.9 일반대형마트 4.9 하루에여러번 2.5 모름 1.8 농수산물도매시장 7.6 소매시장 3.6 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 0.7 상온유통 59.5 전화주문 배달 63.8 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 33.1 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 44.7 냉동유통 7.4 온라인주문 배달

181 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 9) 연매출규모별식재료구입및구입처 월평균구매량과구매금액은연매출규모가클수록높아짐. 구매경로는대부분 식자재마트 를통한구매비율이가장높으나, 5억이상은 개인도매상 을통한구매비율이높게나타남. 구매빈도는연매출규모에관계없이 일주일에 1~2회 구매하는비율이가장높음. 구매형태는연매출규모에관계없이 원물상태 로구매하는비율이가장높음. 유통형태는연매출규모에관계없이 상온유통 을통한구매비율이가장높음 주문및배달형태는연매출규모가클수록 매장주문후배달 형태의비중이높아짐. 171

182 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 3-13> 연매출규모별식재료구입및구입처 평균 전체 5천만원미만 5천 ~1억미만 1억 ~5억미만 5억이상 월평균구매량 (kg) ,425.1 월평균구매금액 ( 만원 ) ,438.1 구매경로 ( 복수응답, %) 1. 식재료유통대기업 식재료유통법인 개인도매상 식자재마트 일반대형마트 농수산물도매시장 소매시장 산지직거래 온라인거래 직접생산 소매상 프랜차이즈본사 합계 구매빈도 ( 복수응답, %) 1. 매일 일주일에 3~4회 일주일에 1~2회 월 2~3회 월 1회 하루에여러번 합계 구매형태 ( 복수응답, %) 1. 원물상태 전처리상태 가공상태 기타 모름 합계 유통형태 ( 복수응답, %) 1. 상온유통 : 실온유통 냉장유통 냉동유통 합계 주문및배달형태 ( 복수응답, %) 1. 매장주문 배달 직접구매 배달 직접구매 직접운반 온라인구매 배달 합계

183 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 < 그림 3-71> 연매출규모별식재료구입및구입처 - 5 천만원미만 (Base: n=1193, 단위 : %) 매출액월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 5 천만원미만 16 년 218.5kg 16 년 92.1 만원 매일 4.7 원물상태 72.6 구입경로 일주일에 3~4 회 14.0 전처리상태 16.0 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 8.1 개인도매상식자재마트 월 1 회 19.7 기타 0.2 일반대형마트 13.6 하루에여러번 2.4 모름 3.1 농수산물도매시장 8.2 소매시장 11.1 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.0 상온유통 69.8 전화주문 배달 29.2 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 27.4 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 0.9 냉동유통 2.9 온라인주문 배달 0.6 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 만 16 년 445.1kg 16 년 만원 매일 5.2 원물상태 72.2 구입경로 일주일에 3~4 회 15.4 전처리상태 16.3 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 7.8 개인도매상식자재마트 월 1 회 18.1 기타 0.2 일반대형마트 14.0 하루에여러번 2.6 모름 3.6 농수산물도매시장 10.0 소매시장 8.4 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.3 상온유통 72.7 전화주문 배달 36.7 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 22.4 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 1.3 냉동유통 4.9 온라인주문 배달

184 2016 외식업경영실태결과보고서 < 그림 3-73> 연매출규모별식재료구입및구입처 - 1 억 ~5 억미만 (Base: n=1673, 단위 : %) 매출액월평균구매량월평균구매금액 구매빈도 구매형태 1 억 -5 억미만 16 년 729.1kg 16 년 만원 매일 9.1 원물상태 71.7 구입경로 일주일에 3~4 회 20.1 전처리상태 16.0 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 8.7 개인도매상식자재마트 월 1 회 12.5 기타 0.3 일반대형마트 8.7 하루에여러번 1.6 모름 3.3 농수산물도매시장 10.2 소매시장 4.8 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 2.6 상온유통 70.2 전화주문 배달 51.9 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 25.3 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 4.7 냉동유통 4.5 온라인주문 배달 1.1 월평균구매량 월평균구매금액 구매빈도 구매형태 16 년 2,425.1kg 16 년 1,438.1 만원 매일 14.8 원물상태 70.6 구입경로 일주일에 3~4 회 16.9 전처리상태 16.4 식재료유통대기업식재료유통법인 일주일에 1~2 회월2~3 회 가공상태 11.0 개인도매상식자재마트 월 1 회 11.2 기타 0.1 일반대형마트 3.3 하루에여러번 8.2 모름 1.9 농수산물도매시장 15.4 소매시장 1.1 유통형태 주문및배달형태 산지직거래 3.8 상온유통 65.5 전화주문 배달 69.5 온라인거래직접생산소매상 냉장유통 25.8 직접구매 배달직접구매 직접운반 프랜차이즈본사공급 9.8 냉동유통 8.7 온라인주문 배달

185 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 2. 식재료거래특성 1) 국산비중 구입하는식재료의국산비중을살펴본결과, 평균 93.1% 로조사된품목전체를기준으로는국산의비중이높은것으로나타남. 식재료품목별로보면, 무 (99.1%), 감자 (99.1%), 파 (99.0%), 배추 (98.9%) 등채소류는국산비중이 99% 내외로높은반면, 소고기는 52.3% 로상대적으로매우낮은수준임. 또한밀가루 (76.8%), 김치 (83.8%), 고춧가루 (84.8%) 등도상대적으로국산비중이낮은편임. 일반음식점기준으로도국산비중은 93.4% 로외식업체전체와유사하며, 업종별로는기타외국식 (86.2%) 과중식 (88.3%) 에서국산비중이상대적으로낮게나타남. 전체평균 93.1% < 그림 3-75> 국산비중분포 (Base: 전체품목, n=39,254, 단위 : %) 소고기돼지고기닭고기달걀고추장된장간장김치고추가루쌀밀가루 육류및축산물류장류 / 양념류및가공식품곡류 / 곡류가공품 오징어멸치마늘양파파 ( 대파 ) 고추무배추당근감자 수산물류 채소류 175

186 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 3-14> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별국산비중분포 (Base: 전체, 단위 : 명, %) 사례수 14) 50% 미만 50%~100% 미만 100% 무응답합계 업 종 한식 세분류 품 목 전체 (39,254) 일반음식점 (24,065) 한식 (14,728) 중식 (4,720) 일식 (2,133) 서양식 (1,895) 기타외국식 (589) 일반음식점외 (15,189) 한식소계 (14,728) 육류구이전문점 일반한식 (7,061) 면류전문점 (628) 소 (600) 돼지 (1,760) 오리 / 닭 (537) 기타 (150) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (2,470) 해산물류전문점 (699) 기타한식 (823) 소고기 (1,301) 돼지고기 (2,270) 닭고기 (1,643) 달걀 (2,134) 고추장 (2,017) 된장 (1,827) 간장 (2,229) 김치 (1,816) 고추가루 (2,111) 쌀 (2,555) 밀가루 (1,584) 오징어 (1,095) 멸치 (847) 마늘 (2,572) 양파 (2,704) 파 ( 대파 ) (2,394) 고추 (1,949) 무 (1,655) 배추 (1,391) 당근 (1,685) 감자 (1,475) * 사례수가 30 미만인경우는해석에주의를요함. 14) 식재료거래특성중국산비중과직거래비중의사례수는응답자별로중복응답한품목의전체개수임. 176

187 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 전체 < 표 3-15> 업종별 / 품목별국산식재료사용비중 15) 일반음식점 일반음식점세분류 한식중식일식서양식기타외국식 (Base: 전체, 단위 : 명, %) 일반음식점외 사례수 (4,022) (2,045) (1,244) (339) (202) (202) (58) (1,977) 소고기 돼지고기 닭고기 달걀 고추장 된장 간장 김치 고추가루 품 목 쌀 밀가루 오징어 멸치 마늘 양파 파 ( 대파 ) 고추 무 배추 당근 감자 ) 국산식재료사용비중은사용량을기준으로계산한것임. 177

188 2016 외식업경영실태결과보고서 한식소계 < 표 3-16> 한식세분류별국산식재료사용비중 일반한식 면류전문점 한식세분류 (Base: 전체, 단위 : 명, %) 육류구이전문점국 탕 찌개 해산물류찜 전골소돼지오리 / 닭기타 * 전문점전문점 기타한식 사례수 (1,244) (550) (61) (53) (147) (51) (14) (223) (61) (84) 소고기 돼지고기 닭고기 달걀 고추장 된장 간장 김치 고추가루 품 목 쌀 밀가루 오징어 멸치 마늘 양파 파 ( 대파 ) 고추 무 배추 당근 감자 * 사례수가 30미만인경우는해석에주의를요함. 178

189 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 2) 직거래비중 구입하는식재료품목전체에대해직거래비중을살펴본결과, 평균 25.7% 로나타남. 직거래비중이 50% 미만 인경우가 65.4% 로 2/3를차지함. 식재료품목별로보면, 쌀 (67.1%), 달걀 (60.1%), 간장 (58.8%), 고춧가루 (34.3%), 김치 (33.8%) 등의직거래비중평균이높은반면, 오징어 (18.2%), 된장 (19.1%), 당근 (19.3%), 무 (19.7%) 등은 20% 미만으로비교적낮은수준임. 일반음식점기준으로도직거래비중은 25.3% 로외식업체전체와유사하며, 업종별로는기타외국식 (17.1%) 의직거래비중이상대적으로낮게나타남. 전체평균 25.7% < 그림 3-76> 직거래비중분포 (Base: 전체품목, n=39,254, 단위 : %) 소고기돼지고기닭고기달걀고추장된장간장김치고추가루쌀밀가루 육류및축산물류장류 / 양념류및가공식품곡류 / 곡류가공품 오징어멸치마늘양파파 ( 대파 ) 고추무배추당근감자 수산물류 채소류 179

190 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 3-17> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별직거래비중분포 (Base: 전체, 단위 : 명, %) 사례수 2) 50% 미만 50%~100% 미만 100% 무응답 [ 평균 : %] 업 종 한식 세분류 품 목 전체 (39,254) 일반음식점 (24,065) 한식 (14,728) 중식 (4,720) 일식 (2,133) 서양식 (1,895) 기타외국식 (589) 일반음식점외 (15,189) 한식소계 (14,728) 육류구이전문점 일반한식 (7,061) 면류전문점 (628) 소 (600) 돼지 (1,760) 오리 / 닭 (537) 기타 (150) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (2,470) 해산물류전문점 (699) 기타한식 (823) 소고기 (1,301) 돼지고기 (2,270) 닭고기 (1,643) 달걀 (2,134) 고추장 (2,017) 된장 (1,827) 간장 (2,229) 김치 (1,816) 고추가루 (2,111) 쌀 (2,555) 밀가루 (1,584) 오징어 (1,095) 멸치 (847) 마늘 (2,572) 양파 (2,704) 파 ( 대파 ) (2,394) 고추 (1,949) 무 (1,655) 배추 (1,391) 당근 (1,685) 감자 (1,475) * 사례수가 30 미만인경우는해석에주의를요함. 180

191 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 3) 식재료원산지확인여부 전체외식업체의 77.7% 는식재료구매시원산지를 확인 ( 하는편이다 + 매번확인한다 ) 하고있다고밝혔으며, 매번한다 는경우도 32.7% 로나타남. 반면, 외식업체의 3.4% 는 원산지를확인하지않는다 고응답함. 일반음식점기준으로는확인한다는비율이외식업체전체대비약간더높은수준임. - 한식세분류별로는해산물류전문점 (89.6%) 및소 (86.5%), 돼지 (85.5%), 오리 / 닭 (89.9%) 육류구이전문점에서확인하는비율이상대적으로높은편임. < 그림 3-77> 식재료원산지확인여부 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 5 점평균 4.06 점 전혀하지않는다하지않는편이다보통이다하는편이다매번한다 - 상권별로오피스 (89.3%) 에서 식재료원산지를확인한다 는비율이가장높으며, 재래시장 (70.3%) 은가장낮음. - 업종별로 확인 비율은기관구내식당 (91.7%) 이가장높은반면, 무도유흥주점업 (50.0%) 은가장낮게나타남. 181

192 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 3-18> 식재료원산지확인여부 (Base: 전체, 단위 : 명, %) 사례수 확인안함 (1+2) 전혀하지않는다 (1) 하지않는편이다 (2) 보통이다 (3) 하는편이다 (4) 매번한다 (5) 확인함 (4+5) 무응답 평균 ( 단위 :5 점 ) 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,891) 한식소계 (1,271) 일반한식 (552) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14)* 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) * 사례수가 30 미만인경우는해석에주의를요함. 182

193 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 4) 식재료결제방법 식재료거래방법으로외식업체중 85.1% 가 즉시결제 를하고있는반면, 외상거래 를하는비율은 14.9% 로나타남. 일반음식점의경우도즉시결제비율이 84.4% 로외상거래 (15.6%) 대비더높게나타남. 업종별로는서양식과기타외국식 ( 각각 20.9%) 의외상거래비율이상대적으로높은편임. - 한식세분류별로살펴보면, 면류전문점 (91.0%) 의즉시결제비율이상대적으로가장높은것으로조사됨. < 그림 3-78> 식재료결제방법 (Base: 전체, n=4,978, 단위 : %) - 상권별로큰차이를보이고있지않으나, 상대적으로재래시장 (90.7%) 에서 즉시결제 비율이가장높음. - 업종별로 즉시결제 비율은그외기타음식점업 (91.8%) 에서비교적높은반면, 제과 (65.3%) 와출장 이동음식점업 (68.6%) 의경우는상대적으로낮게나타남. 183

194 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 3-19> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별식재료결제방법별비중 (Base: 전체, 단위 : 명, %) 사례수 외상거래 즉시결제 전체 (4,978) 일반음식점 (2,092) 한식 (1,270) 업 종 중식 (340) 일식 (212) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2,886) 한식소계 (1,270) 일반한식 (565) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) * 사례수가 30 미만인경우는해석에주의를요함. 184

195 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 4-1) 외상거래시결제주기 외상거래가있는경우결제주기는 7일이내 가 35.2% 로가장많았으며, 그다음으로 1달이내 (32.2%), 15일이내 (24.3%) 순이었으며, 다음날 결제하는경우는 6.9% 임. 일반음식점의경우도외식업체전체비중과유사하게나타남. 업종별로보면, 15일이내 는서양식 (29.6%), 1달이내 는중식 (36.7%) 에서상대적으로높게나타남. < 그림 3-79> 외상거래시결제주기분포 (Base: 외상거래업체, n=1812, 단위 : %) 다음날 7 일이내 15 일이내 1 달이내 1.5 기타 - 외상거래시, 다음날 결제를하는비율은상권별로재래시장 (14.9%), 업종별로그외기타 음식점업 (11.5%), 지역별로제주 (20.5%) 에서상대적으로높음. 185

196 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 3-20> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별결제주기분포 (Base: 전체, 단위 : 명, %) 사례수 다음날 7일이내 15일이내 1달이내 기타 전체 (1,812) 일반음식점 (820) 한식 (472) 업 종 중식 (158) 일식 (85) 서양식 (84) 기타외국식 (21)* 일반음식점외 (992) 한식소계 (472) 일반한식 (192) 면류전문점 (16)* 한식 세분류 육류구이전문점 소 (26)* 돼지 (68) 오리 / 닭 (26)* 기타 (9)* 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (83) 해산물류전문점 (26)* 기타한식 (26)* * 사례수가 30 미만인경우는해석에주의를요함. 186

197 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 5) 식재료결제수단별비중 외식업체들은식재료거래시 현금결제 (57.4%) 를 카드결제 (42.6%) 보다더많이사용하는것으로조사됨. 일반음식점기준으로도현금결제비율평균이 55.6% 로카드결제 (44.4%) 대비더높게나타남. 업종별로는기타외국식 (65.9%) 과중식 (63.4%) 의현금결제비율이상대적으로높은편임. - 한식세분류별로도전반적으로현금결제의비중이높게나타났으나, 면류전문점의경우는카드결제 (53.5%) 의비율이약간더높은수준임. < 그림 3-80> 식재료결제수단별비중 (Base: 전체, n=4,978, 단위 : %) - 상권별로 현금결제 비율은재래시장 (62.5%) 에서가장높은반면, 오피스 (53.1%) 에서가장 낮은것으로나타남. 187

198 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 3-21> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별식재료결재수단별비중 (Base: 전체, 단위 : 명, %) 사례수 카드결제 현금결제 전체 (4978) 일반음식점 (2092) 한식 (1270) 업 종 중식 (340) 일식 (212) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2886) 한식소계 (1270) 일반한식 (565) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) * 사례수가 30 미만인경우는해석에주의를요함. 188

199 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 6) 식재료가격정보획득경로 식재료의가격정보는 식재료공급업체 를통해인지하는비율이 50.0% 로가장높으며, 그다음으로 지인으로부터참고 (19.3%), 인터넷사이트검색 (7.6%) 등의순으로나타남. 한편, 외식업체중 14.4% 는 식재료가격정보 를따로얻지않는것으로나타남. 일반음식점의경우도전체외식업체와큰차이를보이않았으며, 업종별로서양식 (17.5%) 과기타외국식 (19.0%) 의경우는 인터넷사이트탐색 을통해가격정보를획득하는비율이상대적으로높은것으로조사됨. - 한식세분류중소육류구이전문점의경우는 식재료공급업체 (60.6%) 와 인터넷사이트검색 (11.2%) 비율이상대적으로높게나타났으며, 해산물류전문점의경우는 지인으로부터참고 (30.5%) 한다는비율이비교적높은편임. < 그림 3-81> 식재료가격정보획득경로분포 ( 중복응답 ) (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 식재료공급업체 지인으로부터참고 인터넷사이트탐색 협회등커뮤니티를통해 정부기관공시정보를통해 기타 식재료가격정보를따로얻지않음 - 전반적으로규모가작을수록 식재료가격정보를따로얻지않는다 고응답한비율이높게 나타남. 189

200 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 3-22> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별식재료가격정보획득방법분포 사례수 식재료공급업체 지인으로부터참고 인터넷사이트탐색 (Base: 전체, 단위 : 명, %) 식재료협회등정부기관가격정보를커뮤니티를공시정보를기타따로얻지통해통해않음 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2891) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14)* 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) * 사례수가 30 미만인경우는해석에주의를요함. 190

201 3 편 : 외식업체식재료구매현황조사 7) 가격정보를얻기위한노력 외식업체 42.2% 가격정보를얻기위해 노력한다 고응답한반면, 12.0% 는 노력하지않는다 고응답함. 5점평균으로는 3.36점수준임. 일반음식점의경우가격획득을위해 노력하는 비율이 44.9% 로전체외식업체와큰차이를보이지않으며, 업종별로는서양식 (56.7%) 및기타외국식 (59.0%) 에서 노력한다 는비율이상대적으로높은편임. - 한식세분류별로는소육류구이전문점 (56.8%) 과해산물류전문점 (59.3%) 에서가격정보획득을위해 노력한다 는비율이비교적높게나타남. < 그림 3-82> 가격정보를얻기위한노력 (Base: 전체, n=4,989, 단위 : %) 5 점평균 3.36 점 전혀하지않는다하지않는편이다보통이다하는편이다매번한다 * 무응답 0.1% - 상권별로 노력 한다는응답은오피스 (58.2%) 에서가장높으며, 기타상권 (25.8%) 은상대적으 로낮게나타남. - 운영형태별로프랜차이즈 (46.5%), 사업장면적이클수록 노력한다 고응답한비율이높음. 191

202 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 3-23> 일반음식점및한식세분류별 / 품목별식재료가격정보획득노력 사례수 노력하지않는다 (1+2) 전혀노력하지않는다 (1) 노력하지않는편이다 (2) 보통이다 (3) 노력하는편이다 (4) 매우노력한다 (5) (Base: 전체, 단위 : 명, %) 노력한다 (4+5) 무응답 평균 ( 단위 :5 점 ) 전체 (4,989) 일반음식점 (2,098) 한식 (1,271) 업 종 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 일반음식점외 (2891) 한식소계 (1,271) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 한식 세분류 육류구이전문점 소 (53) 돼지 (148) 오리 / 닭 (54) 기타 (14)* 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) * 사례수가 30 미만인경우는해석에주의를요함. 192

203 4 편 : 요약및향후 조사시고려사항 1. 결과요약 2. 향후조사시고려사항

204 2016 외식업경영실태결과보고서 1. 결과요약 1) 품목별식재료구입행태 식재료품목에대한월평균식재료구매량은총 559.2kg으로나타남. 구매량은곡류 / 곡류가공품이많았으나, 구매금액은육류및축산물류 (181.7만원) 가높게나타남. 육류및축산물류에대한구매량을보면, 닭고기 (173.0kg) 구매량이가장많았고, 돼지고기 (130.4kg) > 소고기 (89.1kg) > 달걀 (26.1kg) 순임. 구매경로는식재료유통법인, 개인도매상, 식자재마트에서구매하는비율의합이 50% 이상으로나타났으며, 구매빈도는일주일에 1~2회, 구매형태는원물상태, 유통형태는냉장유통 ( 달걀은상온유통 ) 이, 주문형태는매장주문후배달이가장높은비율로나타남. 장류 / 양념류품목별구매량을보면, 김치 (97.9kg), 고추장과된장 (16.6kg), 고춧가루 (16.0kg), 간장 (15.2L) 순으로나타남. 구매경로는식자재마트의비율이가장높고, 개인도매상, 일반대형마트도비교적높은편임. 또한김치는직접담그는비율이 14.4% 로나타남. 구매빈도는김치 ( 일주일 1~2회 31.9%) 를제외하고는월 1회를응답한비율이가장높았으며, 상온에서원물상태로구입하는비율이가장높음. 장류 / 양념류는매장주문후배달하는경우가가장많았으며, 직접구매후직접운반하는비율도상대적으로높은편임. 곡류 / 곡류가공품중쌀구매량은 214.2kg, 밀가루는 50.6kg으로조사됨. 구매경로는개인도매상과식자재마트이용률의합이 50% 이상으로높게나타났음. 쌀은월 2~3회원물상태로구입하는비율이, 밀가루는월 1회원물상태나가공상태로구입하는비율이높음. 주로상온 / 실온으로유통하며, 매장주문후배달형태가가장높은비중을차지함. 수산물류구매량은오징어 22.8kg, 멸치 7.2kg으로나타났으며, 식자재마트에서구매하는비율이가장높음. 오징어의경우는일주일에 1~2회, 멸치는월1회구매하는비율이높고, 원물상태로구매하는경우가상대적으로많음. 오징어특성상냉동유통이나냉장유통이높은편이며, 멸치는상온유통비율이높음. 채소류중조미채소의경우는양파 (35.1kg) 구매량이가장많으며, 파 (17.9kg), 고추 (15.7kg), 마늘 (12.6kg) 순임. 근채류및서류중에서는무 (65.0kg), 배추 (46.1kg), 감자 (22.5kg), 당근 (15.3kg) 순으로구매량이많음. 채소류는개인도매상, 식자재마트및농수산물도매시장에서구입한비율이상대적으로높으며, 일주일에 1~2회구매하는경우가많은것으로조사됨. 조미채소의경우는원물상태나전처리상태로구입하며, 근채류및서류는대부분원물상태로구매하고, 유통형태는상온 / 실온의비중이가장높음. 직접구매후직접운반하는비율이가장높았으며, 다음으로매장주문후배달하는비율이높게나타남. 194

205 4 편 : 요약및향후조사시고려사항 2. 향후조사시고려사항 1) 모집단및표본설계 본조사는전국외식업체의경영실태와식재료구매현황파악을위한조사임. 이에전체외식업체가모집단에해당되지만, 이를모두커버하는표집틀을확보하기는힘든상황임. 또한표집틀이확보되거나구축된다고하더라도, 폐업 / 개업등변동이많은특성을가지고있어빠른업데이트가필요함. 보다정확한조사를위해서는모집단이충분히반영된표집틀이구축되어야함. 그후에과학적인표본설계를통해조사를진행해야만외식업체현황을올바르게파악할수있음. 이에시간과비용이들더라도표집틀구축및업데이트를통해정확한표집틀을유지할필요가있음. 특히 2016년도조사에서는시장의상황을반영해프랜차이즈업체를 20% 할당하고진행함. 2015년조사당시는한국외식업중앙회회원사중프랜차이즈가표본으로선정된비율이 10% 가량이었으며, 이마저도소상공인위주로모집된회원사의특성상일반적인프랜차이즈대비규모가작은업체가많이포함된것으로보임. 이로인해프랜차이즈업체의매출액규모등이실제시장에비해상대적으로작게나타난것으로파악됨. 이러한문제들이해결될수있도록표본설계시업체의규모를고려해야하며, 이를위해업체규모에대한정보가포함된표집틀이필요함. 한국외식업중앙회회원사의경우는면적규모정보가수집되어있는반면, 프랜차이즈업체의경우는해당정보가포함된리스트를확보하기가어려운상황임. 이러한정보가포함된자료를확보할수있는방법이필요할것으로보임. 또한기확보된리스트의경우라도표본추출을하기위해서는연구이전에업체의존폐여부를확인할시간이필요하며, 이를위해과업기간은최소 3~4개월가량확보가필요함. 향후승인통계로지정이되어경제총조사, 사업체조사등의자료를받는다고하더라도조사전에리스트에대한정비시간이필요할것임. 2) 설문설계 전반적으로경영실태에대한조사문항이방대하고, 민감한정보가다수포함되어있어, 표본으로선정된외식업체의거절률이높은편임. 응답률제고를위해서는문항에대한간소화가필요하며, 공신력있는공문을통해외식업체의참여를이끌어낼수있는방안도강구해야함. 항목별무응답및거절은다음과같은이유가있음 1. 응답이불가능한경우 : 내용이헷갈리거나, 시간차가발생하여조사내용에대해기억이나지않아답변하기힘든경우 2. 응답을거절하는경우 : 매출액, 영업비등민감한정보의경우 195

206 2016 외식업경영실태결과보고서 세부적으로문항에대한개선사항은다음과같음. 1. 업종 - 횟집은일식과한식중해산물류전문점으로다르게구분될수있음. 이에대한기준을응답자들이구분이가능하도록정확히제시하여야함. - 육류구이전문점은대부분돼지고기와소고기를같이판매하는경우가많아, 구분기준이필요함. - 기관구내식당의경우는구내식당의개념에대한명확한정의가필요할것으로보임. 본조사에서는공장이밀집된지역에서주로정해진공장의직원들이식사를하는경우, 또는도시가아닌시골지역에서면사무소나, 건물지하의소규모식당도기관구내식당으로분류해서작성한경우가있음. 이로인해일반적으로인식하고있는기관구내식당과규모의차이가발생할수있음. - 출장이동음식업의경우자체적으로사업장을가지고있어서출장이외에도내부적으로행사를진행하는경우가있어, 이러한경우는한식 ( 뷔페 ) 으로구분해야할수도있음. 또한사업장의면적, 영업일수등에서일반음식점과유사한특성을보일수있어, 이에대한가이드가필요함. - 일반유흥주점 / 무도유흥주점 / 기타주점에대한구분기준이필요함. 2. 서비스유형 - 완전서비스와제한적서비스의개념에대해오인지하는경우가있어, 참고설명수정이필 요함. 3. 매출액 - 전년도연간매출액을받는문항이라조사시기가다음해후반인경우는매출액을기억하지못할수있음. - 사업실적외에매출액및금액관련문항을질문하는경우라면매출액과같은페이지에설계하는편이오류를줄일수있을것으로보임. 4. 영업비용 - 실제영업을하는비용을영업비용란에적는경우도있어기타비용으로분류해서기재해달라는설명이필요함. 또한프랜차이즈의경우본사에내는비용을어떻게구분하고, 어디에포함시킬것인지도고려되어야함. - 전반적으로사업실적의경우는전년도와같은작성예시가필요하며, 영업이익을산출한다면, 이에대한항목도기재할필요가있음. - 식재료비에주류 ( 특히, 주점업의경우 ) 를넣어서작성할수있도록기재해야함. - 또한, 사업주의인건비가영업비용에포함되는지여부에따라영업이익률도차이가날 196

207 4 편 : 요약및향후조사시고려사항 수있으므로, 해당기준마련도필요함. 5. 식재료파트 - 구입처와관련하여프랜차이즈인경우는본사로부터납품받는품목들이있어이에대한정확한기재가힘들수있음. 이러한경우는품목이있어도무응답이될수있음. - 직거래비중의경우 직거래 에대한명확한정의가필요함. 응답자별로직접구매를하는것을직거래라고오인지하는경우도있음. - 구매빈도는하단에빈도범위를보기로기재해놓았지만, 실제로월별구매횟수를기재하는등의오류가발생할것으로보여, 향후설계시품목이보이는페이지별로문항보기를추가해야할것으로보임. - 월평균구매금액의경우직접재배하거나, 지인이제공하여금액이없는경우는 0으로작성될수있음. ( 무료조달의경우는구매량및구매금액을기재하지않아도되는지확인필요 ) 3) 검증및자료분석 항목무응답대체기준에대한정의가필요함. 조사전년도에개업한경우는전년도매출액이 1년간의매출이아닐수있으므로, 대체시에해당내용에대한고려가필요함 ( 예, 2015년 12월개업외식업체의경우월평균매출액비교항목에서증가비율이매우높을수있음 ). 테이블수와좌석수조사이유에따라, 배달및포장전문점구분이필요할수도있음. 예를들어좌석수별매출액산출시좌석이거의없는매장의생산성이높게나타날경우이에대한결과를전체결과로같이볼것인지에대해생각해볼필요가있음. 금액문항의단위는만원단위로작성하여, 입력및기재오류를줄일필요가있음. 근로자수, 좌석수, 테이블수등과같이수치형으로입력하는문항의경우, 무응답과 0을구분할수있는장치마련이필요함. 197

208 부록. 통계표

209 부록 : 통계표 < 표 1> 식재료원산비확인여부 (Base: 전체, 단위 : %, 5 점척도점수 ) 전혀하지하지않는사례수않는다편이다 보통이다하는편이다 매번한다 무응답 BOT2 확인안함 SoSo TOP2 확인함 [5 점평균 ] 음식점구분 업종중분류 업종 한식세분류 (base: 한식 ) 지역 전체 (4989) 일반음식점 (2098) 일반음식점외 (2891) 일반음식점업 (2098) 기관구내식당업 (72) 출장및이동음식업 (45) 기타음식점업 (1385) 주점업 (912) 비알콜음료점업 (477) 한식 (1271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 기관구내식당 (72) 출장 이동음식점업 (45) 제과 (249) 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (226) 치킨전문점 (369) 분식및김밥전문점업 (385) 그외기타음식점업 (156) 일반유흥주점업 (274) 무도유흥주점업 (47) 기타주점업 (591) 비알콜음료점업 (477) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 육류구이전문점 -소 (53) 육류구이전문점 -돼지 (148) 육류구이전문점 -오리 닭 (54) 육류구이전문점 -기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 서울 (586) 부산 (354) 대구 (308) 인천 (291) 광주 (243) 대전 (233) 울산 (191) 경기 (532) 강원 (294) 충북 (261) 충남 (262) 전북 (240) 전남 (274) 경북 (332) 경남 (351) 제주 (175) 세종 (62)

210 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 1> 식재료원산비확인여부 - 계속 (Base: 전체, 단위 : %, 5 점척도점수 ) 전혀하지하지않는사례수않는다편이다 보통이다하는편이다 매번한다 무응답 BOT2 확인안함 SoSo TOP2 확인함 [5 점평균 ] 전체 (4989) 천만원미만 (1364) 매출액 5천 ~1억미만 (1260) 억 ~5억미만 (2103) 억이상 (262) 운영 독립운영 (3780) 형태별 프랜차이즈 (1209) m² 미만 (602) m²~50m² 미만 (1259) 사업장 50m²~100m² 미만 (1728) 면적별 100m²~300m² 미만 (1241) m² 이상 (159) 석이하 (511) ~19 석 (854) ~29 석 (1128) ~39 석 (559) 좌석 40~49 석 (734) 규모별 50~59 석 (204) ~99 석 (558) 석이상 (349) 모름 (92) 천원미만 (707) 천원 ~10,000 원미만 (1560) 객단가별 10,000 원 ~20,000 원미만 (1579) ,000 원 ~30,000 원미만 (475) ,000 원이상 (552) 무응답 (116) 상권별 ( 복수응답 ) 서비스유형별 ( 복수응답 ) 사업연수별 사업주연령대별 고밀도주거지 (694) 저밀도주거지 (1574) 대학및학원가 (204) 역세권 (239) 오피스 (79) 유흥상업지 (354) 일반상업지 (1809) 재래시장 (199) 기타 (108) 완전서비스 (3789) 제한적서비스 (735) 배달 (768) 포장 ( 테이크아웃 ) (1145) 년미만 (1668) ~10년미만 (1432) ~15 년미만 (879) ~20 년미만 (480) ~25 년미만 (335) ~30 년미만 (103) 년이상 (88) 무응답 (4) 대 (189) 대 (672) 대 (1519) 대 (1891) 세이상 (718)

211 부록 : 통계표 < 표 2> 식재료결제수단별비중 ( 단위 : %) 사례수카드결제현금결제 음식점구분 업종중분류 업종 한식세분류 (base: 한식 ) 지역 전체 (4978) 일반음식점 (2092) 일반음식점외 (2886) 일반음식점업 (2092) 기관구내식당업 (72) 출장및이동음식업 (45) 기타음식점업 (1384) 주점업 (908) 비알콜음료점업 (477) 한식 (1270) 중식 (340) 일식 (212) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 기관구내식당 (72) 출장 이동음식점업 (45) 제과 (248) 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (226) 치킨전문점 (369) 분식및김밥전문점업 (385) 그외기타음식점업 (156) 일반유흥주점업 (272) 무도유흥주점업 (45) 기타주점업 (591) 비알콜음료점업 (477) 일반한식 (565) 면류전문점 (61) 육류구이전문점 -소 (53) 육류구이전문점 -돼지 (148) 육류구이전문점 -오리 닭 (54) 육류구이전문점 -기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 서울 (581) 부산 (354) 대구 (308) 인천 (291) 광주 (243) 대전 (233) 울산 (189) 경기 (532) 강원 (294) 충북 (260) 충남 (262) 전북 (240) 전남 (273) 경북 (332) 경남 (349) 제주 (175) 세종 (62)

212 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 2> 식재료결제수단별비중 - 계속 ( 단위 : %) 사례수카드결제현금결제 전체 (4978) 천만원미만 (1364) 매출액 5천 ~1억미만 (1259) 억 ~5억미만 (2094) 억이상 (261) 운영 독립운영 (3769) 형태별 프랜차이즈 (1209) m² 미만 (602) m²~50m² 미만 (1257) 사업장 50m²~100m² 미만 (1721) 면적별 100m²~300m² 미만 (1240) m² 이상 (158) 석이하 (510) ~19 석 (854) ~29 석 (1125) ~39 석 (557) 좌석 40~49 석 (732) 규모별 50~59 석 (204) ~99 석 (557) 석이상 (348) 모름 (91) 천원미만 (707) 천원 ~10,000 원미만 (1557) 객단가별 10,000 원 ~20,000 원미만 (1578) ,000 원 ~30,000 원미만 (475) ,000 원이상 (551) 무응답 (110) 상권별 ( 복수응답 ) 서비스유형별 ( 복수응답 ) 사업연수별 사업주연령대별 고밀도주거지 (694) 저밀도주거지 (1571) 대학및학원가 (204) 역세권 (236) 오피스 (79) 유흥상업지 (352) 일반상업지 (1806) 재래시장 (199) 기타 (108) 완전서비스 (3778) 제한적서비스 (735) 배달 (767) 포장 ( 테이크아웃 ) (1145) 년미만 (1661) ~10년미만 (1430) ~15 년미만 (877) ~20 년미만 (480) ~25 년미만 (335) ~30 년미만 (103) 년이상 (88) 무응답 (4) 대 (189) 대 (670) 대 (1512) 대 (1890) 세이상 (717)

213 부록 : 통계표 < 표 3> 식재료결제시거래방법 ( 단위 : %) 사례수외상거래즉시결제 음식점구분 업종중분류 업종 한식세분류 (base: 한식 ) 지역 전체 (4978) 일반음식점 (2092) 일반음식점외 (2886) 일반음식점업 (2092) 기관구내식당업 (72) 출장및이동음식업 (45) 기타음식점업 (1384) 주점업 (908) 비알콜음료점업 (477) 한식 (1270) 중식 (340) 일식 (212) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 기관구내식당 (72) 출장 이동음식점업 (45) 제과 (248) 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (226) 치킨전문점 (369) 분식및김밥전문점업 (385) 그외기타음식점업 (156) 일반유흥주점업 (272) 무도유흥주점업 (45) 기타주점업 (591) 비알콜음료점업 (477) 일반한식 (565) 면류전문점 (61) 육류구이전문점 -소 (53) 육류구이전문점 -돼지 (148) 육류구이전문점 -오리 닭 (54) 육류구이전문점 -기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 서울 (581) 부산 (354) 대구 (308) 인천 (291) 광주 (243) 대전 (233) 울산 (189) 경기 (532) 강원 (294) 충북 (260) 충남 (262) 전북 (240) 전남 (273) 경북 (332) 경남 (349) 제주 (175) 세종 (62)

214 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 3> 식재료결제시거래방법 - 계속 ( 단위 : %) 사례수외상거래즉시결제 전체 (4978) 천만원미만 (1364) 매출액 5천 ~1억미만 (1259) 억 ~5억미만 (2094) 억이상 (261) 운영 독립운영 (3769) 형태별 프랜차이즈 (1209) m² 미만 (602) m²~50m² 미만 (1257) 사업장 50m²~100m² 미만 (1721) 면적별 100m²~300m² 미만 (1240) m² 이상 (158) 석이하 (510) ~19 석 (854) ~29 석 (1125) ~39 석 (557) 좌석 40~49 석 (732) 규모별 50~59 석 (204) ~99 석 (557) 석이상 (348) 모름 (91) 천원미만 (707) 천원 ~10,000 원미만 (1557) 객단가별 10,000 원 ~20,000 원미만 (1578) ,000 원 ~30,000 원미만 (475) ,000 원이상 (551) 무응답 (110) 상권별 ( 복수응답 ) 서비스유형별 ( 복수응답 ) 사업연수별 사업주연령대별 고밀도주거지 (694) 저밀도주거지 (1571) 대학및학원가 (204) 역세권 (236) 오피스 (79) 유흥상업지 (352) 일반상업지 (1806) 재래시장 (199) 기타 (108) 완전서비스 (3778) 제한적서비스 (735) 배달 (767) 포장 ( 테이크아웃 ) (1145) 년미만 (1661) ~10년미만 (1430) ~15 년미만 (877) ~20 년미만 (480) ~25 년미만 (335) ~30 년미만 (103) 년이상 (88) 무응답 (4) 대 (189) 대 (670) 대 (1512) 대 (1890) 세이상 (717)

215 부록 : 통계표 < 표 4> 외상거래시결제주기 (Base: 전체, 단위 : %) 사례수다음날 7 일이내 15 일이내 1 달이내기타 음식점구분 업종중분류 업종 한식세분류 (base: 한식 ) 지역 전체 (1812) 일반음식점 (820) 일반음식점외 (992) 일반음식점업 (820) 기관구내식당업 (34) 출장및이동음식업 (26) 기타음식점업 (515) 주점업 (292) 비알콜음료점업 (125) 한식 (472) 중식 (158) 일식 (85) 서양식 (84) 기타외국식 (21) 기관구내식당 (34) 출장 이동음식점업 (26) 제과 (145) 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (86) 치킨전문점 (132) 분식및김밥전문점업 (107) 그외기타음식점업 (45) 일반유흥주점업 (109) 무도유흥주점업 (26) 기타주점업 (157) 비알콜음료점업 (125) 일반한식 (192) 면류전문점 (16) 육류구이전문점 -소 (26) 육류구이전문점 -돼지 (68) 육류구이전문점 -오리 닭 (26) 육류구이전문점 -기타 (9) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (83) 해산물류전문점 (26) 기타한식 (26) 서울 (273) 부산 (134) 대구 (76) 인천 (106) 광주 (81) 대전 (70) 울산 (63) 경기 (235) 강원 (130) 충북 (102) 충남 (103) 전북 (91) 전남 (114) 경북 (91) 경남 (96) 제주 (41) 세종 (6)

216 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 4> 외상거래시결제주기 - 계속 (Base: 전체, 단위 : %) 사례수다음날 7 일이내 15 일이내 1 달이내기타 전체 (1812) 천만원미만 (322) 매출액 5천 ~1억미만 (443) 억 ~5억미만 (903) 억이상 (144) 운영 독립운영 (1362) 형태별 프랜차이즈 (450) m² 미만 (188) m²~50m² 미만 (409) 사업장 50m²~100m² 미만 (652) 면적별 100m²~300m² 미만 (485) m² 이상 (78) 석이하 (198) ~19 석 (288) ~29 석 (352) ~39 석 (213) 좌석 40~49 석 (248) 규모별 50~59 석 (78) ~99 석 (222) 석이상 (156) 모름 (57) 천원미만 (215) 천원 ~10,000 원미만 (564) 객단가별 10,000 원 ~20,000 원미만 (583) ,000 원 ~30,000 원미만 (176) ,000 원이상 (215) 무응답 (59) 상권별 ( 복수응답 ) 서비스유형별 ( 복수응답 ) 사업연수별 사업주연령대별 고밀도주거지 (287) 저밀도주거지 (536) 대학및학원가 (54) 역세권 (75) 오피스 (32) 유흥상업지 (158) 일반상업지 (660) 재래시장 (61) 기타 (48) 완전서비스 (1340) 제한적서비스 (286) 배달 (310) 포장 ( 테이크아웃 ) (395) 년미만 (566) ~10년미만 (500) ~15 년미만 (332) ~20 년미만 (202) ~25 년미만 (134) ~30 년미만 (39) 년이상 (35) 무응답 (4) 대 (61) 대 (239) 대 (588) 대 (705) 세이상 (219)

217 부록 : 통계표 음식점구분 업종중분류 업종 한식세분류 (base: 한식 ) 지역 사례수 < 표 5> 식재료가격정보획득방법 (100% 환산 ) 식재료공급업체 지인으로부터참고 식재료가격정보를따로얻지않음 인터넷사이트탐색 (Base: 전체, 단위 : %, 중복응답 ) 협회등커뮤니티를통해 정부기관공시정보를통해 전체 (4989) 일반음식점 (2098) 일반음식점외 (2891) 일반음식점업 (2098) 기관구내식당업 (72) 출장및이동음식업 (45) 기타음식점업 (1385) 주점업 (912) 비알콜음료점업 (477) 한식 (1271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 기관구내식당 (72) 출장 이동음식점업 (45) 제과 (249) 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (226) 치킨전문점 (369) 분식및김밥전문점업 (385) 그외기타음식점업 (156) 일반유흥주점업 (274) 무도유흥주점업 (47) 기타주점업 (591) 비알콜음료점업 (477) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 육류구이전문점 -소 (53) 육류구이전문점 -돼지 (148) 육류구이전문점 -오리 닭 (54) 육류구이전문점 -기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 서울 (586) 부산 (354) 대구 (308) 인천 (291) 광주 (243) 대전 (233) 울산 (191) 경기 (532) 강원 (294) 충북 (261) 충남 (262) 전북 (240) 전남 (274) 경북 (332) 경남 (351) 제주 (175) 세종 (62) 기타 207

218 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 5> 식재료가격정보획득방법 (100% 환산 ) - 계속 사례수 식재료공급업체 지인으로부터참고 식재료가격정보를따로얻지않음 인터넷사이트탐색 (Base: 전체, 단위 : %, 중복응답 ) 협회등커뮤니티를통해 정부기관공시정보를통해 전체 (4989) 천만원미만 (1364) 매출액 5천 ~1억미만 (1260) 억 ~5억미만 (2103) 억이상 (262) 운영 독립운영 (3780) 형태별 프랜차이즈 (1209) m² 미만 (602) m²~50m² 미만 (1259) 사업장 50m²~100m² 미만 (1728) 면적별 100m²~300m² 미만 (1241) m² 이상 (159) 석이하 (511) ~19 석 (854) ~29 석 (1128) ~39 석 (559) 좌석 40~49 석 (734) 규모별 50~59 석 (204) ~99 석 (558) 석이상 (349) 모름 (92) 천원미만 (707) 천원 ~10,000 원미만 (1560) 객단가별 10,000 원 ~20,000 원미만 (1579) ,000 원 ~30,000 원미만 (475) ,000 원이상 (552) 무응답 (116) 상권별 ( 복수응답 ) 서비스유형별 ( 복수응답 ) 사업연수별 사업주연령대별 고밀도주거지 (694) 저밀도주거지 (1574) 대학및학원가 (204) 역세권 (239) 오피스 (79) 유흥상업지 (354) 일반상업지 (1809) 재래시장 (199) 기타 (108) 완전서비스 (3789) 제한적서비스 (735) 배달 (768) 포장 ( 테이크아웃 ) (1145) 년미만 (1668) ~10 년미만 (1432) ~15 년미만 (879) ~20 년미만 (480) ~25 년미만 (335) ~30 년미만 (103) 년이상 (88) 무응답 (4) 대 (189) 대 (672) 대 (1519) 대 (1891) 세이상 (718) 기타 208

219 부록 : 통계표 < 표 6> 가격정보를얻기위한노력정도 (Base: 전체, 단위 : %, 5 점척도점수 ) 사례수 전혀노력하지않는다 노력하지않는편이다 보통이다 노력하는편이다 매우노력한다 BOT2 무응답노력안함 SoSo TOP2 노력함 [5 점평균 ] 음식점구분 업종중분류 업종 한식세분류 (base: 한식 ) 지역 전체 (4989) 일반음식점 (2098) 일반음식점외 (2891) 일반음식점업 (2098) 기관구내식당업 (72) 출장및이동음식업 (45) 기타음식점업 (1385) 주점업 (912) 비알콜음료점업 (477) 한식 (1271) 중식 (344) 일식 (213) 서양식 (207) 기타외국식 (63) 기관구내식당 (72) 출장 이동음식점업 (45) 제과 (249) 피자 햄버거 샌드위치및유사음식점업 (226) 치킨전문점 (369) 분식및김밥전문점업 (385) 그외기타음식점업 (156) 일반유흥주점업 (274) 무도유흥주점업 (47) 기타주점업 (591) 비알콜음료점업 (477) 일반한식 (566) 면류전문점 (61) 육류구이전문점 -소 (53) 육류구이전문점 -돼지 (148) 육류구이전문점 -오리 닭 (54) 육류구이전문점 -기타 (14) 국 탕 찌개 찜 전골전문점 (223) 해산물류전문점 (63) 기타한식 (89) 서울 (586) 부산 (354) 대구 (308) 인천 (291) 광주 (243) 대전 (233) 울산 (191) 경기 (532) 강원 (294) 충북 (261) 충남 (262) 전북 (240) 전남 (274) 경북 (332) 경남 (351) 제주 (175) 세종 (62)

220 2016 외식업경영실태결과보고서 < 표 6> 가격정보를얻기위한노력정도 - 계속 (Base: 전체, 단위 : %, 5 점척도점수 ) 사례수 전혀노력하지않는다 노력하지않는편이다 보통이다 노력하는편이다 매우노력한다 BOT2 무응답노력안함 SoSo TOP2 노력함 [5 점평균 ] 전체 (4989) 천만원미만 (1364) 매출액 5천 ~1억미만 (1260) 억 ~5억미만 (2103) 억이상 (262) 운영 독립운영 (3780) 형태별 프랜차이즈 (1209) m² 미만 (602) m²~50m² 미만 (1259) 사업장 50m²~100m² 미만 (1728) 면적별 100m²~300m² 미만 (1241) m² 이상 (159) 석이하 (511) ~19 석 (854) ~29 석 (1128) ~39 석 (559) 좌석 40~49 석 (734) 규모별 50~59 석 (204) ~99 석 (558) 석이상 (349) 모름 (92) 천원미만 (707) 천원 ~10,000 원미만 (1560) 객단가별 10,000 원 ~20,000 원미만 (1579) ,000 원 ~30,000 원미만 (475) ,000 원이상 (552) 무응답 (116) 상권별 ( 복수응답 ) 서비스유형별 ( 복수응답 ) 사업연수별 사업주연령대별 고밀도주거지 (694) 저밀도주거지 (1574) 대학및학원가 (204) 역세권 (239) 오피스 (79) 유흥상업지 (354) 일반상업지 (1809) 재래시장 (199) 기타 (108) 완전서비스 (3789) 제한적서비스 (735) 배달 (768) 포장 ( 테이크아웃 ) (1145) 년미만 (1668) ~10년미만 (1432) ~15 년미만 (879) ~20 년미만 (480) ~25 년미만 (335) ~30 년미만 (103) 년이상 (88) 무응답 (4) 대 (189) 대 (672) 대 (1519) 대 (1891) 세이상 (718)

221 마크로밀엠브레인의모든연구진은 보다정확하고체계적인조사연구를위해 최선을다하고자끊임없이노력하고있습니다.