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수천 최
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1 음식점및주점업의산업특성과고용구조변화 이슈분석 정현상 * 1) Ⅰ. 머리말 우리나라의음식점및주점업 ( 이하음식업 ) 1) 은경제성장에따른국민 1인당소득증가와여성의사회활동확대에따른가사시간의감소등에기인하여양적으로나질적으로급성장하였다. 1990년대후반외환위기로인해경기에민감한음식업또한침체기를겪었지만, 대규모구조조정으로인해구직시장에나온명예퇴직자들이치킨전문점등소규모창업시장으로대거유입되면서음식업의양적성장에기여한것이다. 2000년대에들어서는주 5일제근무의확산과정보통신산업의발달로인해음식업성장에긍정적인대외환경이조성되었는데, 최근에는소비와시간의효율성을추구하는 1인가구형라이프스타일의확산과스마트폰애플리케이션의활용을통한검색방식의다양화, 핀테크와같은결제수단의간편화등을통해음식업의잠재성장성은계속해서증대되고있다. 국내음식업은경제위기시에실직한임금근로자가비임금근로자로전환되어실업사태를막아주는완충적인역할을하기도했으나, 최근에는프렌차이즈업체의난립과대기업의음식업진출등에따른과다경쟁으로인해폐업점의수가증가하고있다. 또한음식업은대체로임금수준이낮고근무환경이열악하여구직자가기피하는업종에속하고, 고용주입장에서는인건비의비중을낮추기위해단기아르바이트나임시 일용직같은불안정적인고용관계를요구하기때문에여기에서파생되는여러사회문제가나타나고있다. 특히과거음식업에서는여성 40대, 50대가주를이루었지만최근으로올수록청년층에대 * 한국노동연구원연구원 (hsjung@kli.re.kr). 1) 9 차한국표준산업분류상음식점업및주점업 (56) 은접객시설을갖추고구내에서직접소비할수있도록주문한음식을조리하여제공하는음식점을운영하거나접객시설없이고객이주문한음식을직접조리하여배달 ( 제공 ) 하는산업활동을의미한다. 세부적으로휴게음식점, 일반음식점, 단란주점, 유흥주점, 위탁급식, 제과점등이이에속한다. 65

2 한고용흡수력이높아지고있다. 구체적으로, 음식업의고용구조가과거와달리임시 일용직으로일하는청년층을중심으로변화되었고, 과거에비해그비중은줄었지만여전히음식업에서중요한노동공급원인중장년여성층의일자리특성에관한고찰도필요해보인다. 이글의제Ⅱ장에서는음식업의산업특성에관해살펴본다. 제Ⅲ장에서는음식업취업자의성별, 연령별, 종사상지위별, 직종별특성에대해살펴보고, 청년층과 40 50대여성과같은취약계층을중심으로최저임금등의고용의질에관해살펴보도록한다. Ⅱ. 음식업의특성 음식업은식재료를이용해요리를한다는점에서식품제조업의특징을보이며, 소비자에게직접접촉하여판매한다는측면에서소매업의특징또한지닌다. 최근에는대인서비스와인테리어등을통한분위기연출에도소비자들이민감하게반응하고있다. 따라서음식업은노동집약적이며소량이주문생산되고매출시간이식사시간대로한정되어인력관리와공간활용에제약을갖는다는특징이있다. 또한부패혹은변질우려때문에식자재수급과관리에애로사항이존재하기도하며, 점포의입지에따라매출액에영향을받는특성이있다. 2014년기준음식업에속하는사업체는음식점업 71.8%, 주점및비알콜음료점업 28.2% 로구성되어있고, 이중에서도일반음식점업에속하는한식업의사업체비중은 46.4% 로음식업의절반가량을차지하고있다. 업체당종사자수는평균 2.8명으로매우낮은수준으로나타났다 ( 표 1 참고 ). 음식점업에서다음으로많은사업체가분포되어있는업종은분식및김밥전문점과치킨전문점으로나타났으며평균종사자수가각각 2.2명, 2.3명으로매우낮은수준인데, 이는자영업주나무급가족종사자만으로이루어진업체혹은여기에임시 일용직 1~2명을고용한업체가대부분임을시사한다. 반면고용규모가가장많은업종은서양식음식점업 (6.7명 ) 으로패밀리레스토랑이나뷔페, 이탈리안식당등이이에속한다. 음식업임시 일용직의비중은 58.5% 로 2명중 1명은고용이불안정한상태에처해있음을알수있고, 서비스업전체평균인 21.9% 를크게상회하고있다. 임금근로자대비임시 일용직의비중이높은세부업종일수록임금근로자 1인당연간급여가매우낮게나타나고있는데, 이는다른서비스업종에비해음식업의임금이낮은이유이기도하다. 2) 2) 2014 년기준서비스업중임금근로자의 1 인당급여가가장낮은산업은음식업이속한음식 숙박업 (55.6 백만원 ) 이었으며, 임시 일용직비중이가장낮은수준인전문 과학 기술의임금은 35 백만원으로서비스업평균임금을크게상회하고있다. 66

3 이슈분석 : 음식점및주점업의산업특성과고용구조변화 < 표 1> 2014 년음식업특성 사업체비중 (%) 사업체당종사자수 ( 명 ) 매출액 / 종사자수 ( 백만원 ) 사업체당영업이익 2) ( 백만원 ) 임금근로자 1 인당연간급여 ( 백만원 ) 임금근로자대비임시 일용직비중 (%) 서비스업전체 1) 음식업전체 음식점업 일반음식점업 한식음식점업 중식음식점업 일식음식점업 서양식음식점업 기타외국식음식점업 기관구내식당업 출장및이동음식업 기타음식점업 제과점업 피자, 햄버거, 샌드위치등 치킨전문점 분식및김밥전문점 그외기타음식점업 주점및비알콜음료점업 주점업 일반유흥주점업 무도유흥주점업 기타주점업 비알콜음료점업 주 : 1) 금융및보험업 (K), 공공행정 (P), 가구내고용활동 (T) 은제외. 2) 영업이익은매출액에서영업비용을제한금액. 자료 : 통계청 (2014), 서비스업조사, 도소매업조사, 운수업조사, 전문과학기술서비스업조사 재가공. < 표 2> 에는 2007년대비 2014년음식업관련지표의변화를보여주고있다. 3) 2007년에비해음식업사업체규모는 12.8% 증가하였고종사자수는 20.9% 늘었다. 특히기타외국식음식점업은 2007년에비해사업체수와종사자수모두 3배가량증가하였는데베트남식당이나인도음식점등이이에속한다. 또한커피전문점과각종디저트카페가속한비알콜음료점업은 3) 9 차한국표준산업분류를기준으로조사가시작된 2007 년을기준으로살펴보았다. 67

4 < 표 2> 음식업세부업종특성별변화율 (2007 년 2014 년 ) 사업체수종사자수매출액영업비용영업이익 1 인당연간급여액 ( 단위 : %) 임시일용직 음식업전체 음식점업 일반음식점업 한식음식점업 중식음식점업 일식음식점업 서양식음식점업 기타외국식음식점업 기관구내식당업 출장및이동음식업 기타음식점업 제과점업 피자, 햄버거, 샌드위치등 치킨전문점 분식및김밥전문점 그외기타음식점업 주점및비알콜음료점업 주점업 일반유흥주점업 무도유흥주점업 기타주점업 비알콜음료점업 자료 : 통계청, 도소매업조사 재가공, 각연도. 최근커피와디저트의수요가증가하는것을반영하여사업체수와종사자수, 매출액등이 2배이상의성장세를보이고있다. 음식업에속하는프랜차이즈업종중에서커피전문점은 2013년대비 2014년에가맹점수와종사자수가다른프랜차이즈업종보다크게증가한것역시앞의내용을뒷받침하고있다. 최근커피수요의증가는음식업의양적성장을촉진시키고, 이는해당업종의종사자가대체로청년층시간제아르바이트생이중심이어서최근청년층임시 일용직을중심으로음식업의고용구조가변화하는것과상관관계가있을것으로보인다. 4) 4) 프랜차이즈음식업에는청년층일자리가대부분이어서커피전문점외에도최근프랜차이즈의양적성장이청년층의고용증가를유발했을것이라판단된다. 하지만통계청 도소매업조사 의음식업중에서프랜차이즈업종이차지하는비중은조사되고있지않기때문에두통계를단순비교하기는힘들다. 68

5 이슈분석 : 음식점및주점업의산업특성과고용구조변화 대부분의음식업종에서영업비용의증가율이매출액의증가율을상회하고있고, 매출액에서영업비용을제외한영업이익은기타주점업을제외한모든업종에서감소하는것으로나타났다. 이는경기침체로인한매출액감소와식자재가격변동으로인한비용상승, 업계내의과다경쟁이원인인것으로보이며, 음식업시장의진입과퇴출이빈번한것도이러한현실을반영한것으로보인다. 음식업임금근로자 1인당연간급여액은 2007년에비해 2014년 1.4% 증가에그쳤다. 이는물가등을고려했을때매우낮은수치로, 해당업계에서임시 일용직과같이고용형태가불안정하고시간제아르바이트로최저임금수준의급여를받는취업자의비중을높였기때문으로판단된다. 특히커피전문점등이포함된비알콜음료점업은사업체규모와종사자규모의성장세가크게증가하는추세이지만과다경쟁등으로업체당영업이익은크게감소중이다. 또한이업종에취업한임시 일용직의규모가 2014년에는 2007년에비해 4배이상증가했으며 1인당연간급여액은크게감소하였다. 이업종에는대체로대학생을중심으로한시간제아르바이트일자리가집중되어있어서청년층의고용여건을더욱열악하게만들고있다. < 표 3> 음식업프랜차이즈특성별변화율 (2013 년 2014 년 ) 가맹점수 ( 개 ) 종사자수 ( 명 ) 매출액 ( 백만원 ) 영업비용 ( 백만원 ) 한식 일식 서양식 제빵 제과 피자 햄버거 치킨 분식 김밥 주점 커피전문점 자료 : 통계청, 프랜차이즈통계, 각연도. Ⅲ. 음식업의고용특성및동향 앞서살펴본산업특성에서음식업전체사업체당종사자수가 2.9명으로나타난것처럼, 음식업은다른산업에비해서영세한자영업자의비중이높은산업이다. 또한경기에민감한산업이다보니경기변화에보다신속히대응할수있는임시 일용직위주의고용이늘어날 69

6 수밖에없는구조를갖는다. 이번장에서는음식업고용환경과구조에관해서통계청 지역고용조사 5) 를통해살펴보고자한다. 1. 음식업취업자의인적특성 음식업취업자는금융위기에따른경기침체의여파로 2010년 1,724천명까지하락하였으나이후가파른상승추세를보이면서 2015년 2055천명으로 2008년에비해 216천명증가했다 ( 그림 1 참고 ). 2008년음식업에서차지하는여성취업자의비중은남성의 2배를상회했지만, 최근남성임시직취업자를중심으로그비중이상승추세를보이고있어 2008년에비해 6.2%p 하락했다. [ 그림 1] 음식업취업자수 ( 좌측 ) 및성별비중 ( 우측 ) 남자여자음식업전체 2, % 2,000 2,002 2,055 90% 80% 1,900 1,800 1, % 68.2% 66.5% 66.6% 66.2% 65.6% 63.8% 64.1% 1,858 1,839 1,800 1,795 1,724 1,736 70% 60% 50% 40% 30% 1, % 31.8% 33.5% 33.4% 33.8% 34.4% 36.2% 35.9% 20% 10% 1, % 자료 : 통계청, 지역고용조사 원자료, 각연도. 5) 이글에서는통계청 지역고용조사 원자료를 2008 년부터 2014 년까지연결하여사용했는데조사시기의차이로인해 2008 년부터 2010 년까지는연간자료 ( 매년 10 월조사 ), 2011 년부터 2012 년까지는 3 분기자료 (9 월조사 ), 2013 년부터 2014 년까지는하반기자료 (10 월조사 ) 를연결하였다. 음식업고용특성상계절성이존재할수있으나 9 월과 10 월자료를연결하는것은문제가없다고판단된다. 또한 2015 년지역고용조사원자료공개전작성되어 KOSIS 에공표된지표만한정하여제시했다. 70

7 이슈분석 : 음식점및주점업의산업특성과고용구조변화 음식업종사상지위별비중변화를살펴보면 2008년, 금융위기당시자영업자의비중은 33.6% 로임시직 (28.0%) 을상회하였으나 2014년에는자영업자 28.1%, 임시직 37.1% 로역전된상황이다. 자영업자를고용원이있는자영업자와고용원이없는자영업자로나누어보면, 최근경기침체로상대적으로영세한고용원없는자영업자가경기에더큰영향을받아그규모와비중이줄어든것을알수있다. [ 그림 2] 음식업종사상지위별비중변화 (2008 년 2014 년 ) 무급가족종사자, 13.8% 상용근로자, 10.0% 무급가족종사자, 10.5% 상용근로자, 12.2% 고용원이없는 고용원이없는자영업자, 20.4% 임시근로자, 28.0% 자영업자, 14.3% 고용원이있는 임시근로자, 37.1% 자영업자, 13.8% 고용원이있는 자영업자, 13.2% 일용근로자, 14.6% 일용근로자, 12.1% 자료 : 통계청, 지역고용조사 원자료, 각연도. [ 그림 3] 음식업연령별취업자비중 ( 좌측 ) 및임시 일용직비중 ( 우측 ) 2008 년 2011 년 2014 년 2008 년 2011 년 2014 년 40.0% 35.0% 35.0% 40.0% 35.0% 37.8% 33.5% 30.0% 30.0% 25.0% 20.0% 15.0% 23.5% 12.9% 23.5% 25.0% 20.0% 15.0% 20.4% 16.9% 19.9% 10.0% 5.0% 10.6% 7.6% 10.0% 5.0% 10.9% 7.8% 5.4% 0.0% 15~29 세 30 대 40 대 50 대 60 세이상 0.0% 15~29 세 30 대 40 대 50 대 60 세이상 자료 : 통계청, 지역고용조사 원자료, 각연도. 2014년음식업임시직 (37.1%) 은무급가족종사자를포함한비임금근로자의비중 (38.6%) 과비슷할정도로취업자규모가증가했으며, 임시직과일용직을합한취업자수 (49.2%) 는음식업절반을차지하고있다. 음식업의매출이식사시간, 주점업의경우야간시간대에한정적으로발 71

8 생되는특성과관련성이높으며, 특정음식업의경우에는계절적요인도존재하여상시업무를필요로하지않기때문인것으로판단된다. [ 그림 3] 에서 2008년부터 2014년까지음식업에종사하는취업자의연령별추이를보면, 2008 년에비해 2014년음식업에취업한청년층의비중이 10.6%p 상승한반면 40대연령층의비중은 11.5%p 감소했다. 음식업에서차지하는청년층취업자의증가는대부분임시 일용직위주의증가였는데, 최근커피전문점이나패밀리레스토랑등프랜차이즈가맹점을중심으로청년층임시 일용직일자리가늘어난것으로보인다. 2014년기준청년층은 5명중 4명은임시 일용직으로나타나고있다 ( 표 4 참고 ). 40대연령층임시 일용직일자리규모가하락하는추세를보이고있음에도불구하고임시 일용직비중은오히려상승하는모습을보이고있으며, 50대여성은임시 일용직일자리규모와비중모두추세적상승을하고있다. 요약하면, 취약계층을중심으로임시 일용직과같이저임금과고용이불안정한일자리를중심으로그비중이증가하고있음을알수있다. < 표 4> 음식업연령별 성별임시 일용직취업자변화추이 15~29 세 남자 여자 40 대여자 50 대여자 주 : ( ) 안은연령별취업자수대비비중자료 : 통계청, 지역고용조사 원자료, 각연도. ( 단위 : 천명, %) (65.3) (63.5) (68.8) (67.7) (68.8) (73.0) (77.8) (69.1) (71.0) (67.8) (72.0) (79.5) (79.0) (80.5) (47.8) (44.5) (45.3) (45.7) (51.7) (56.2) (50.5) (45.3) (43.7) (42.5) (42.0) (48.5) (48.6) (48.6) 2. 음식업일자리의특성 앞서살펴본것처럼음식업종사자는대체로청년층과 40 50대여성이대다수였다. 청년층의고용규모가증가하고있지만아직까지도중장년층여성의주된일자리인것이다. 최근방송이나신문에서학자금대출에허덕이고주거비등때문에일자리로내몰리는청년층에관한기사를심심치않게접할수있다. 또한가계부채규모의증가와교육비지출등의이유로외벌이가구를주위에서찾기어려워졌다. 따라서교육기관에통학하는청년층과가정에있던중장 72

9 이슈분석 : 음식점및주점업의산업특성과고용구조변화 년층여성인력이주로유입되는산업이음식업이되었다. 두계층은서로다른이유에서음식업으로유입되고있지만, 고용시장에서처한현실은취약계층으로열악한상황에직면해있는것으로보인다. 음식업종사자의월평균급여는 120만원내외로연도별임금인상률이매우낮아서 2008년이후횡보하고있다. 연령별월평균급여를살펴보면청년층과 40 50대여성종사자에서비슷 < 표 5> 음식업연령별월평균급여및최저임금미만자수 월평균급여 ( 단위 : 만원, 천명, %) 최저임금미만자수 ~29 세 재학생 졸업생 대 대 남자 여자 대 남자 여자 세이상 음식업전체 (20.3) (31.1) (25.1) (40.2) (27.7) (41.8) (33.7) (48.3) (16.5) (23.5) (16.1) (31.9) (19.0) (18.7) (13.7) (16.1) (23.6) (28.5) (21.4) (24.4) (5.7) (12.2) (3.9) (6.4) (25.5) (31.4) (24.6) (28.7) (27.7) (26.9) (22.1) (30.1) (13.8) (13.7) (15.8) (12.2) (28.7) (27.8) (22.6) (32.1) (34.2) (42.6) (34.1) (39.9) (23.5) (27.9) (22.2) (31.4) 주 : 1) 2008 년시간당최저임금은 3,770 원, 2010 년 4,110 원, 2012 년 4,580 원, 2014 년 5,210 원. 2) ( ) 안은각그룹별종사자대비비중. 3) 조사당시취업자였으나일시휴직자인경우는제외. 자료 : 통계청, 지역고용조사 원자료, 각연도. 73

10 한특징을보이고있는데, 두그룹모두임금수준이낮고음식업내의최저임금미만자 6) 가해당그룹에쏠려있다. 또한다른그룹과는달리급여인상률이매우낮고오히려시간이지날수록감소하는추세를보이는경우도있다. 2008년까지만해도청년층재학생의최저임금미만자의규모는 2만명내외로다른연령층에비해취업자규모는낮은수준이었으나, 2014년기준 10만명을넘어서면서음식업전체최저임금미만자중 1/3이청년층재학생에쏠려있음을알수있다 7). 또한 2014년기준음식업에종사하는청년층재학생의 48.3% 가, 졸업생은 31.9% 가최저임금미만자인것으로나타났다. 앞서살펴본바와같이음식업청년층이임시 일용직위주의시간제아르바이트일자리에쏠려있는것과더불어해당일자리의임금수준이최저임금수준보다못한일자리로급증하고있는것으로판단된다. 또한 40대여성일자리의규모가줄어들기때문에최저임금미만자수가 2008년에비해다소줄어드는양상을보이고있지만 40대남성에비해임금격차가크게발생하고있으며, 50대이상중고령층최저임금미만자의규모는지속적으로증가추세에있다. 요약하자면, 음식업은주로청년층과 40 50대여성에서임시 일용직의불안정한일자리를중심으로증가하는추세를보이고있으며, 심각한문제는음식업의외형이커질수록질이좋지않은일자리위주로증가하는양상을보인다는것이다. 앞서살펴본음식업의산업특성상이러한현상이개선될가능성은낮아보인다. 고용불안과저임금문제뿐만아니라현재음식업은, 근로기준법상주당 40시간근무에초과근로시간 12시간으로제한된다른산업과는달리, 근로시간특례업종 8) 으로초과근로시간 12 시간이상으로고용이가능하기때문에몇몇종사자는장시간근로에노출되었을가능성이높다. 실제로 2014년음식업임금근로자 1,226천명중에서근로기준법상근로시간주당 40시간에초과근로가능한 12시간을포함한주당 52시간을초과하여근무하고있는근로자는 362천명, 29.6% 로음식업종사자 3명중 1명은장시간근로에놓여있다. 9) 다만, 일자리부족, 일 가정양립, 노동생산성향상에부정적영향을주는장시간근로관행을개선하고자지난경제사회발전노사정위원회 노동시장구조개선을위한노사정합의문 에서기존근로시간특례업종 24개에서 10개업종으로축소하고남아있는특례업종의근로시간 6) 당해설정된최저임금수준보다시간당임금이낮은임금근로자. 7) 2014 년청년층재학생취업자중에서최저임금미만자의규모는 221 천명으로 2008 년 70 천명에서약 3 배증가했는데, 그중절반가량인 107 천명이음식업에종사하고있으며전체산업에서가장높은수준이다. 8) 근로시간특례제도란엄격한근로시간규제로공중의불편을초래할우려가있는몇몇업종에대해서사용자가근로자대표와서면합의를한때에근로기준법제 53 조제 1 항에따른주 12 시간을초과하여연장근로를하게하거나제 54 조에따른휴게시간을변경할수있도록하는제도를말한다. 9) 근로기준법상근로시간제도에서 5 인미만사업장은적용대상에서제외되어있다. 지역고용조사 는사업체규모에대한조사가이루어져있지않아전체사업장에관해서분석하였기때문에장시간근로자에대해과대추정되었다. 74

11 이슈분석 : 음식점및주점업의산업특성과고용구조변화 상한선수준및최소휴게시간보장등장시간근로에대한개선방안을마련하고있다. Ⅳ. 결론 2015년기준 2인가구당식비에서차지하는외식비의비중은 1990년 23.0% 였으나 2015년에는 48.7% 로 25.7%p 상승했다 10). 이는국민소득의증대와핵가족화현상, 여성의경제활동참여증가등에기인하는데, 이러한음식업에대한수요증가는음식업체공급을견인하고일자리의창출에기여하고있다. 음식업의고용흡수력은높게나타나지만자영자에게돌아가는영업이익이나임금근로자의급여등고용환경은서비스업종중에서가장낮은수준이다. 음식업의고용여건이점점더열악해지는것은청년층취업자의규모가증대하는것과관련이있다. 최근에는프랜차이즈음식업의가맹점증가로인해정규교육기관등을통학하는재학생신분에있는청년층의시간제아르바이트에대한수요가증가한것이결정적이다. < 표 3> 에서살펴본바와같이커피전문점가맹점수확대와청년층재학생일자리의양적증가는높은상관관계를보이는것으로생각된다. 이러한현상은음식업의고용구조를바꾸어놓았는데종사상지위별로는자영자중심에서임시 일용직중심의일자리가증가했고, 연령별로는 40 50대여성에서청년층중심의일자리증가로이어졌다. 최근취업난속에서음식업에서의임시 일용직일자리증가를긍정적으로바라보아야할지는근로환경과관계가깊다. 임시 일용직을중심으로취업한취약계층의월급여상승률은물가상승분보다도낮게나타나고있다. 또한최저임금보다낮은수준의시간당임금을받는일자리가청년층과중장년여성, 고령층과같은취약계층에집중되어있었고, 음식업종사자 3명중 1명은장시간근로에노출되어있어고용환경이매우열악한것으로보인다. 음식업사업체의규모가영세하다보니근로자들의고용조건이불리하게조성되는것이다. 영세한자영업자의경우임대료, 식자재비용등을조정하여사업체의수익성을개선하기어렵기때문에고용된근로자의인건비를줄일수있다. 따라서음식업계와정부의음식업사업체수익성개선노력이필요할것으로보인다. 10) 통계청, 가계동향조사, 각연도. 75

이연구내용은집필자의개인의견이며한국은행의공식견해 와는무관합니다. 따라서본논문의내용을보도하거나인용 할경우에는집필자명을반드시명시하여주시기바랍니다. * 한국은행금융경제연구원거시경제연구실과장 ( 전화 : , *

이연구내용은집필자의개인의견이며한국은행의공식견해 와는무관합니다. 따라서본논문의내용을보도하거나인용 할경우에는집필자명을반드시명시하여주시기바랍니다. * 한국은행금융경제연구원거시경제연구실과장 ( 전화 : 02-759-5548, E-mail : kwpark@bok.or.kr) ** 한국은행금융경제연구원거시경제연구실장 ( 전화 : 02-759-5438, E-mail :