J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 43(3), 404~410(2014) 탄수화물분해효소처리에의한배과피와과심의항산화생리활성증대효과 이평화 1 박수연 1 장태

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향기 금
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1 J Koren Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 43(3), 44~41(214) 탄수화물분해효소처리에의한배과피와과심의항산화생리활성증대효과 이평화 1 박수연 1 장태훈 1 임순희 2 남승희 3 인만진 4 김동청 4 채희정 1 1 호서대학교식품공학과및기초과학연구소, 2 국립원예특작과학원배시험장 3 전남농업기술원식품연구소, 4 청운대학교식품영양학과 Effects of Complex Crohydrse Tretment on Physiologicl Activities of Per nd Pyeong Hw Lee 1, Su Yeon Prk 1, Te Hoon Jng 1, Sun-Hee Yim 2, Seung-Hee Nm 3, Mn-Jin In 4, Dong Chung Kim 4, nd Hee Jeong Che 1 1 Dept. of Food Science nd Technology nd Bsic Science Institute, Hoseo University, Chungnm , Kore 2 Per Reserch Sttion, Ntionl Institute of Horticulturl & Herl Science, Jeonnm 2-821, Kore 3 Food Reserch Institute, Jeonnm Agriculturl Reserch & Extension Services, Jeonnm 2-71, Kore 4 Dept. of Humn Nutrition nd Food Science, Chungwoon University, Chungnm 3-71, Kore ABSTRACT The effects of tretment with vrious complex crohydrses such s,,, nd on the physiochemicl properties, polyphenol extrction yields nd ntioxidnt ctivities of per peel nd per core were investigted. When per peel nd per core were treted with complex crohydrses, the solule solid content of peel incresed, wheres it did not chnge significntly in the cse of per core. When per peel nd per core were treted with, significnt improvement of solule solid content ws oserved long with the highest extrction yield of reducing sugr content. Totl sugr content incresed in most of the enzyme tretment groups. In the cse of per peel, the tretment group showed the highest totl polyphenol contents, totl flvonoid contents, DPPH rdicl scvenging ctivity, ABTS rdicl scvenging ctivity, nd SOD-like ctivity. When the flesh nd core of per were treted with, totl polyphenol contents incresed. All enzyme tretment groups except for the tretment group showed increses in totl flvonoid contents. With regrd to per flesh, the group showed the highest DPPH rdicl scvenging ctivity. When per core ws treted with the four complex crohydrses, DPPH rdicl scvenging ctivity nd ABTS rdicl scvenging ctivity did not increse significntly. However, the SOD-like ctivity of ll enzyme tretment groups significntly incresed. Consequently, dry mtter nd solule solid contents, polyphenol content, nd ntioxidnt ctivity of per peel nd core could e improved y complex crohydrse tretment. Key words: per, crohydrtes tretment, ntioxidnt ctivity, physiochemicl properties 서 배 (per) 는배나무과속 (Pyrus) 에속하는낙엽고목식물의열매로다른과실에비해당도가높고무기성분이많이함유된대표적인알칼리성식품이다 (1). 배의세포벽은셀룰로오스 (cellulose, 2~3%), 헤미셀룰로오스 (hemicellulose, 2%), 펙틴 (pectin, ~1%) 등의다당류, 당단백질및미량의페놀계물질로구성되어있다 (2,3). 배는식이섬유함량이높아정장작용이탁월하며 (4) 기능성성분인페놀성물질을다량으로함유하고있어항산화, 항암및항염증효과가뛰어난것으로알려져있다 (). 또한배의폴리페놀은 론 Received 18 Novemer 213; Accepted 16 Jnury 214 Corresponding uthor. E-mil: hjche@hoseo.edu, Phone: 혈중콜레스테롤저하 (6), 면역기능강화 (7), 암세포의생육억제와항산화활성 (8) 등이우수한것으로보고되고있다. 배와관련된연구로서배의부위별 (9), 품종 (1), 재배방법 (11), 생장시기 (12), 저장기간 (13) 에따른항산화활성등의기능성차이에대하여보고된바있다. 배는주로생과일형태로이용되고있으며배즙, 주스, 넥타, 술등의음료형태로가공되고있다. 최근에는동결건조법을이용한배스낵제품의개발 (14), 배즙과배건조분말을이용한기능성양갱의개발 (1), 김치에서분리한유산균을이용한배발효물의개발 (16) 등으로제품개발연구가활발히진행되고있다. 효소는주스가공, 곡물가공, 주류발효, 낙농, 제빵등많은분야에서사용되고있다. 식품가공산업에서는유효성분의추출률향상, 가공적성향상 (17), 미각개선 (18) 및청징화 (19) 등을목적으로효소처리기술을활용하고있다. 최근에

2 탄수화물분해효소처리에의한배의생리활성증대 4 는식품의원료로부터기능성물질을추출하기위해세포벽을분해하는효소가널리이용되고있다. Choi 등 (2) 은연잎추출물을제조할때세포벽분해효소를이용하여폴리페놀의추출효율을높이고항산화효과를증진시킬수있다고보고하였다. 그외에도인삼 (21), 황기 (22), 메밀 (23), 흑마늘 (24) 등의추출물을제조하는데효소처리에의해유효성분의추출률이향상되어항산화활성및생리활성이증진되었다고보고된바있다. 식물성생물자원에효소를처리하여물리화학적특성이나가공특성을개선한연구사례는많이보고되어있으나배의가공공정에서발생하는부산물에효소처리를적용한사례는매우드물다. 따라서본연구에서는배의가공공정에서발생하는부산물인배의과피와과심을 4종의시판용복합효소를처리함으로써항산화생리활성의증대효과를조사하여식품소재로서의활용가능성을알아보았다. 재료및방법재료본연구에서사용한배는국내산신고품종으로나주배연구소에서지원을받아사용하였다. 실험에사용된탄수화물분해용복합효소로서 ( Ultr SP-L, 26 PG/mL), ( 1. LFG, 7 EGU/g), ( L, 1 FBG/g), ( L, 4 FBG/g) 는 Novozymes A/S(Bgsverd, Denmrk) 에서구입하였다. 전처리배를수도수로 2회수세한후배의껍질부위 ( 과피, peel) 와가식부위를제거한과심 (core) 으로분리하였다. 분리한과피와과심을동결건조기 (ED 818, Ilshin, Gyeonggido, Kore) 를이용하여동결건조하였다. 건조한과피와과심을분쇄기 (HMF-99, Hnil, Seoul, Kore) 를이용하여분쇄하였다. 효소처리배의과피와과심분말을각각 %(w/v) 의농도가되도록증류수에현탁하고,.1 N NOH 또는.1 N HCl을이용하여 ph 로조정한후복합효소 (,, 및 ) 를각각배의건조중량기준 2%(v/w) 의농도로첨가하고항온수조를이용하여 C에서 2시간동안진탕교반하면서효소처리하였다. 효소처리후 9 C로예열된항온수조에서효소를불활성화시킨후효소추출물을원심분리기 (Union R, Hnil Co., Dejeon, Kore) 를이용하여 3,2 rpm에서 1분간원심분리하였다. 원심분리후얻은상등액으로가용성고형분함량, 환원당함량, 총당함량, 총폴리페놀함량, 총플라보노이드함량, DPPH rdicl 소거능, ABTS rdicl 소거능및 superoxide dismutse(sod) 유사활성을측정하였다. 가용성고형분, 환원당, 총당함량측정효소처리한배추출물의가용성고형분함량을휴대용굴절계 (Mster-1T, Atgo, Tokyo, Jpn) 를이용하여측정하였다. 환원당 (reducing sugr) 함량은 D법 (2) 을이용하여분석하였다. 시험관에시료를. ml씩취한후 3,-dinitroslicylic cid(d) 시약을. ml 넣고항온수조를이용하여 1 C에서 분간반응시킨후 1분정도방랭하였다. 방랭후 96 well-plte에반응시킨시료액을 2 μl씩분주하고 microplte reder(versa mx, Moleculr Device, Sunnyvle, CA, USA) 를이용하여 61 nm에서흡광도를측정하였다. 환원당함량은포도당을표준물질로이용하여표준검량선을작성한후정량하였다. 총당 (totl sugr) 함량은 Duois 등 (26) 의 phenol-sulfuric cid법을이용하여분석하였다. 시험관에시료.6 ml 와 % phenol 용액.3 ml를혼합한후진한황산 1. ml 를첨가하고교반하여 8 C로예열된항온수조에서 3분간반응시킨후 1분간방랭하였다. 방랭후 96 well-plte에반응시킨시료액 2 μl씩취하여 microplte reder로 49 nm에서흡광도를측정하였고포도당을표준물질로하여표준검량선을작성한후정량하였다. 총폴리페놀, 총플라보노이드함량측정총폴리페놀함량은 Cho 등 (27) 의방법인 Folin-Denis법을응용하여분석하였다. 시료.1 ml에 Folin-Cioclteu phenol regent μl를첨가하여혼합한후실온에서 4분간반응시킨다음, 2% N 2CO 3 포화용액을 1. ml 첨가하여 2분간반응시키고 76 nm에서흡광도를측정하였다. 총폴리페놀함량은표준물질 chlorogenic cid를이용하여작성한표준곡선으로부터산출하였다. 총플라보노이드함량은 Dvis 방법 (28) 을변형하여측정하였다. 시료. ml에 diethylene glycol ml와 1 N NOH. ml를첨가하여혼합후 37 C로예열된항온수조에서 1시간반응시킨다음 42 nm에서흡광도를측정하였다. 총플라보노이드함량은 nringin을표준물질로작성한검량선을이용하여산출하였다. DPPH rdicl 소거능측정 DPPH rdicl 소거능은 Heo 등 (29) 의방법에따라측정하였다. 메탄올에.4 mm의농도로용해한 α,α-diphenylβ-picryl-hydrzyl(dpph) 용액 16 μl에시료 4 μl를첨가하여암소에서 3분간방치한다음 1 nm에서흡광도를측정하였다. DPPH rdicl 소거능은다음과같이시료용액의첨가구와무첨가구의흡광도감소율로나타내었다. 무첨가구는시료대신증류수를사용하여실험하였다.

3 46 이평화 박수연 장태훈 임순희 남승희 인만진 김동청 채희정 DPPH rdicl =(1- 시료첨가구의흡광도소거능 (%) 무첨가구의흡광도 ) 1 ABTS rdicl 소거능측정 ABTS rdicl 소거능측정은 Re 등 (3) 의방법을변형하여측정하였다. 7 mm의 2,2'-zino-is(3-ethylenzothizoline-6-sulfonic cid)dimmonium slt(abts) 와 2.4 mm potssium persulfte를혼합한후 24시간동안암소에서방치하여 ABTS rdicl을형성시킨후이용액을 734 nm에서흡광도값이.7~1.가되도록증류수로희석하여사용하였다. 배부위별효소처리추출액 1 μl에 ABTS 용액 19 μl를첨가하여암소에서 1분간반응시킨후 734 nm에서흡광도를측정하였다. 무첨가구는시료대신증류수를사용하여실험하였다. ABTS rdicl =(1- 시료첨가구의흡광도소거능 (%) 무첨가구의흡광도 ) 1 Superoxide dismutse(sod) 유사활성측정 SOD 유사활성측정은 Lee 등 (31) 의방법에따라유해환원산소종을 hydrogen peroxide(h 2O 2) 로전환시키는반응을촉매하는 pyrogllol의생성량을측정하였다. mm Tris-HCl 완충용액 (ph 8.) 1. ml에.1 ml의시료와 7.2 mm pyrogllol.1 ml를가하여 2 C에서 1분간반응한후 1 N HCl. ml를첨가하여반응을정지시켰다. Microplte reder를이용하여 42 nm에서흡광도를측정하였다. SOD-like ctivity (%) = (1- 시료첨가구흡광도시료무첨가구흡광도 ) 1 통계처리 실험결과의통계처리는 SPSS 12.(SPSS Inc, Chicgo, IL, USA) 을사용하여 ANOVA법에의해유의성을검증하였으며, Duncn s multiple rnge test(p<.) 를실시하여통계적유의성을검증하였다. Solule solids content (%) Fig. 1. Solule solids content of per peel nd core treted y vrious complex crohydrses. : Not significnt. 처리군과비교하였을때가용성고형분함량이크게증가하지않는것으로나타났다. 과심의경우리그닌성분이주성분으로본연구에서사용한,, 및 는주로 pectinesterse, hemicellulse, cellulse 및 1,4-β-glucnse 등이함유되어있어셀룰로오스, 헤미셀룰로오스및펙틴분해능이있는반면리그닌성분에대한분해능이없기때문인것으로판단된다. 반면과피를구성하는식물세포벽인셀룰로오스, 헤미셀룰로오스및펙틴등의고분자탄수화물은본실험에서사용된탄수화물분해복합효소 (,, 및 ) 에의해저분자단당류, 이당류및올리고당등으로분해될수있기때문에효소처리에의해서가용성고형분함량이증가한것으로판단된다. 환원당은알칼리성에서 3,-dinitroslicylic cid의 NO 2 기로환원시켜적갈색을띠는원리를이용하여분석하였다. 배의과피와과심의효소처리추출물의환원당함량을조사하였다 (Fig. 2). 배과피의효소처리추출물의환원당함량은 처리군, 처리군, 처리군및 처리군에서각각 2.1 mg/ml, 16.4 mg/ml, 19.4 mg/ml 및 17.1 mg/ml로분석되었다. 배과피의경우무처리군 (17.2 mg/ml) 보다 처리군과 결과및고찰가용성고형분, 환원당및총당함량에미치는효소처리영향배의과피 (peel) 와과심 (core) 에대한탄수화물분해용복합효소처리가가용성고형분, 환원당및총당함량에미치는영향을검토하기위하여,, 및 등의복합효소를기질원료중량대비 2%(v/w) 의농도로첨가하고 C에서 2시간동안효소처리하였다. Fig. 1에서보는바와같이과피에서는 처리군과 처리군이무처리군 (3.%) 보다각각.9% 와.8% 정도가용성고형분함량이증가하였고, 처리군과 처리군은무처리군에비하여유의적으로증가하지않았다. 과심에서는효소처리군을무 Reducing sugr contents (mg/ml) Fig. 2. Reducing sugr contents of per peel nd core treted y vrious complex crohydrses. Mens with different letters (,) ove the rs re significntly different (P<.) y Duncn's multiple rnge test.

4 탄수화물분해효소처리에의한배의생리활성증대 47 처리군에서각각 2.9 mg/ml와 2.2 mg/ml씩증가하였다. 배과심효소처리추출물의환원당함량은 처리군, 처리군, 처리군및 처리군에서각각 28. mg/ml, 22.8 mg/ml, 26.4 mg/ml 및 26.4 mg/ml로분석되었다. 배과심의경우무처리군 (27.2 mg/ ml) 에비해 처리군에서만 1.3 mg/ml 정도증가하였다. 최종적으로배의과피와과심에 를처리한군에서환원당함량이가장많이증가한것으로나타났다. 이는녹차에 를처리하였을때효소처리전보다환원당이증가하였다고보고한 Kim 등 (32) 의결과와유사한결과이다. 이것은배를구성하는식물성세포벽인펙틴질이 에함유되어있는 pectintrnseliminse, polyglcturonse 및 pectinesterse에의해분해되어환원당이증가하였기때문인것으로판단된다. 배과피와과심에,, 및 등의복합효소를각각처리하여추출액의총당이효소처리에의해증가하는지를검토하였다 (Fig. 3). 과피와과심에효소처리하였을때각각 처리군 (23.8 mg/ml) 과 (31.3 mg/ml) 처리군에서총당함량이가장높게나타났으며, 대부분의효소에서총당함량이증가되는것으로확인되었다. 이는탄수화물분해효소인 와 를각각처리하였을때흑마늘의총당함량이증가되었다는 Che 등 (24) 의보고와유사하였다. 본연구에서는배의세포벽성분인다당류 (cellulose, hemicellulose 및 pectin) 가,, 및 에의해 celloiose, 포도당및올리고당등으로분해되어총당함량이증가된것으로판단된다. 총폴리페놀함량에미치는효소처리의영향식물계에널리분포되어있는폴리페놀화합물은과일및엽채류에다량함유되어있다. 폴리페놀화합물은식물의 2차대사산물의일종으로히드록실기를갖는방향족화합물이다. 폴리페놀이갖고있는히드록실기는여러화합물과쉽게결합하는특성이있어 lkyl rdicl이나 lkyl peroxy rdicl에수소를공여하여 rdicl을소거하여산화를억제 Totl suger contents (mg/ml) Fig. 3. Totl sugr contents of per peel nd core treted y vrious complex crohydrses. : Not significnt. 하는항산화작용을나타낸다 (33). 본연구에서는항산화성생리활성물질로잘알려진총폴리페놀성분의함량이탄수화물분해용복합효소처리에의해증가하는지를알아보고자하였다. Fig. 4에서보는바와같이과피의경우 처리군, 처리군, 처리군및 처리군에서총폴리페놀함량이각각 92.6 μg/ml, μg/ml, μg/ml 및 91. μg/ml로측정되어효소처리군이무처리군 (817.3 μg/ ml) 에비하여 12.~21.9% 정도증가하였다. 이는탄수화물분해효소처리에의해연잎 (2), 인삼 (21), 황기 (22), 흑마늘 (24) 의총폴리페놀함량이증대되었다고보고된바와유사하였다. 과심의경우 처리군과 처리군에서무처리군대비각각 16.1% 와 13.9% 정도증가하였고, 처리군과 처리군에서는무처리군에비해유의적인증가를보이지않았다. 배의과피에 4종의효소처리시대부분의효소에서총폴리페놀함량이증가하였다. 이것은배의세포벽은주로다당류인셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴, 당단백질및미량의페놀계물질로구성되어있어 (2,3) 실험에사용한탄수화물분해복합효소인,, 및 에각각포함되어있는효소에의해고분자성분 ( 다당류, 당단백질등 ) 과결합한페놀성화합물이분해되면서페놀성화합물이유출됨 (24) 에따라총폴리페놀함량이증가된것으로판단된다. 총플라보노이드함량에미치는효소처리의영향배에는페놀성화합물인폴리페놀계물질과플라보노이드계물질이포함되어있다. 플라보노이드계물질은식물체가외부로부터자신을보호하기위해생성하는 2차대산물로서배에함유되어있는플라보노이드계물질은 quercetin, luteolin 등이다. 플라보노이드계물질은강력한항산화작용이있기때문에유효한기능성물질로분류되고있다 (34). 배과피와과심에대하여복합효소처리로처리하였을때 Totl polyphenol contents (μg/ml) Fig. 4. Totl polyphenol contents of per peel nd core treted y vrious complex crohydrses. Mens with different letters (,) ove the rs re significntly different (P<.) y Duncn's multiple rnge test.

5 48 이평화 박수연 장태훈 임순희 남승희 인만진 김동청 채희정 Totl flvonoid contents (μg/ml) Fig.. Totl flvonoid contents of per peel nd core treted y vrious complex crohydrses. Mens with sme letter (,) ove the rs re significntly different (P<.) y Duncn's multiple rnge test. DPPH rdicl scvenging ctivity (%) Fig. 6. DPPH rdicl scvenging ctivity of per peel nd core treted y vrious complex crohydrses. Mens with different letters (,) ove the rs re significntly different (P<.) y Duncn's multiple rnge test. 총플라보노이드함량의변화를조사하였다. Fig. 에서보는바와같이복합효소 (,, 및 ) 로처리한과피의경우 처리군을제외한나머지효소처리군에서무처리군보다총플라보노이드함량이증가한것으로나타났으며, 처리군 (82.3 μg/ml) 은무처리군 (62. μg/ml) 보다총플라보노이드함량이 2.3 μg/ml 증가하여가장높은증대효과를나타냈다. 과심에 4종의복합효소를처리하였을때 처리군 (63.8 μg/ml) 에서가장높은총플라보노이드함량이측정되었다. Youn 등 (3) 의연구에서는천도복숭아주스에각각 pectinse와 cellulse로처리하였을때플라보노이드함량이증가한다고보고된바있다. 폴리페놀과마찬가지로탄수화물분해복합효소에의해배의세포벽이분해되어플라보노이드가추출된것으로판단된다. DPPH rdicl 소거능에미치는영향 DPPH는짙은보라색을띠는 free rdicl로서페놀과같이수소나전자를제공해주는전자공여체와반응하게되면공여체로부터전자나 hydrogen rdicl을받아 phenoxy rdicl을생성하거나환원되어짙은보라색이노란색으로변하는특징이있다. 이것을이용하여환원력을지닌항산화화합물의 rdicl 소거능활성을평가한다 (36,37). 배과피와과심을탄수화물분해용복합효소 (,, 및 ) 로처리한후얻은추출물에대해서 DPPH rdicl 소거능을측정하였다. Fig. 6에서보는바와같이과피의경우,, 및 효소처리추출물의 DPPH rdicl 소거능은 88% 이상으로높은 DPPH rdicl 소거능을보였다. 그러나무처리군 (87.4%) 에비해 처리군과 처리군에서각각 3.8% 와 4.2% 정도증가하여약간높은 DPPH rdicl 소거능을보였고 처리군과 처리군은유의적으로증가하지않았다. 과심의경우무처리군 (49.6%) 과비교하였을때 처리군과 처리군의 DPPH rdicl 소거능은감소하였고 처리군과 처리군은유의적으로증가하지않았다. 이는효소처리에의해총폴리페놀함량이무처리군에비해많이증가하지않았기때문에 DPPH rdicl 소거능에영향을주지못한것으로판단된다. ABTS rdicl 소거능에미치는효소처리의영향 ABTS rdicl 소거활성평가는 potssium persulfte와반응하여생성된 ABTS rdicl이항산화물질에의해제거되어 rdicl 특유의청록색이탈색되는원리를이용하여항산화능을확인하는방법이다 (9). 배과피와과심에대한탄수화물분해용복합효소처리가 ABTS rdicl 소거능에미치는영향을검토하였다. Fig. 7에서보는바와같이과피에서는무처리군 (%) 보다 처리군, 처리군, 처리군및 처리군에서각각 13 %, 9.7%, 27.8% 및 2% 정도 ABTS rdicl 소거능이증가하였고 처리군 (77.8%) 에서가장높은 ABTS rdicl 소거능을나타냈다. 이는배의과피에 을처리하였을때무처리군에비하여총폴리페놀과플라보노이드함량이가장많이증가됨으로써 ABTS rdicl 소거능도높게나타난것으로판단된다. 과심의경우무처리군에 ABTS rdicl scvenging ctivity (%) Fig. 7. ABTS rdicl scvenging ctivity of per peel nd core treted y vrious complex crohydrses. Mens with different letters (,) ove the rs re significntly different (P<.) y Duncn's multiple rnge test.

6 탄수화물분해효소처리에의한배의생리활성증대 49 SOD-like ctivity (%) Fig. 8. SOD-like ctivity of per peel nd core treted y vrious complex crohydrses. Mens with different letters (,) ove the rs re significntly different (P<.) y Duncn's multiple rnge test. 비하여모든효소처리군에서 ABTS rdicl 소거능활성이유의적으로증가하지않았다. 대부분의페놀성물질이 rdicl을효과적으로소거하는것으로알려져있으나 rdicl 의기질에따라선택적으로작용하는페놀성물질이존재할수있으므로 ABTS rdicl 소거능이증가되지않을수있다고판단된다 (37). SOD 유사활성에미치는효소처리의영향 SOD는생체내에형성된 superoxide(o - 2 ) 소거에관여하는효소로서체내에산패로인하여형성된환원산소종을 H 2O 2 로전환시키고 ctlse나 peroxidse는이 H 2O 2 를무해한물분자와산소분자로전환시켜활성산소로부터생체를보호한다 (38). 본실험에서는배의과피와과심에대한탄수화물분해용복합효소의처리가 SOD 유사활성에미치는영향을검토하였다. Fig. 8에서보는바와같이과피의경우 처리군, 처리군, 처리군및 처리군의 SOD 유사활성은각각 12.3%, 14.4%, 19.% 및 16.4% 로나타났으며, 무처리군 (7.2%) 에비해.1~12.3% 정도증가하였다. 과심의경우 처리군 (27.1%)> 처리군 (22.8%)> 처리군 (18.6%)> 처리군 (18.6%)> 무처리군 (14.9%) 의순으로활성이높았다. 배의과피와과심에복합효소처리하였을경우무처리군보다 SOD 유사활성이높아진것으로보아이는배의과피와과심의세포벽에결합하고있는항산화물질이탄수화물분해복합효소에의해서용출되었기때문인것으로판단된다. 그러나배의과피, 과육및과심의경우모든효소처리군에서 SOD 유사활성이 3% 미만으로나타나 SOD 유사활성은높지않은것으로판단된다. 결론적으로배의과피와과심에 4종의탄수화물분해복합효소를처리하였을때가용성고형분함량, 환원당함량및총당함량이증가하였음을확인하였다. 또한효소처리에의해총폴리페놀함량과총플라보노이드함량의증대효과가나타났으며 DPPH rdicl 소거능, ABTS rdicl 소거능및 SOD 유사활성이증가하였다. 이를통하여효소처리에 의하여배의세포벽성분을분해하여고형분, 환원당및항산화물질의추출율을증가시키고항산화활성을향상시키는것을확인하였다. 요 배 (Pyrus pyrifoli) 의과피와과심에복합효소처리의해물리화학적특성및기능성에미치는영향을조사하였다. 배의과피와과심에 4종의복합효소를처리할경우과피의가용성고형분함량이증가하였고과심은유의적으로증가하지않았다. 과피의가용성고형분함량은 로처리하였을때가장높은증대효과를나타냈다. 또한배의과피와과심에 로처리하였을때높은환원당추출수율을얻을수있었다. 총당함량은대부분의효소처리군에서증가하여효소에의해탄수화물이분해되어당함량이증가하는것을확인할수있었다. 배의과피에 으로처리할경우총폴리페놀함량, 총플라보노이드함량, DPPH rdicl 소거능, ABTS rdicl 소거능및 SOD 유사활성이가장높은증대효과를보였다. 또한과심에 로처리할경우총폴리페놀함량이증가하였고, 총플라보노이드함량은 처리군을제외한나머지효소처리군에서는비슷한양상으로증가하였다. 또한과심에 4종의복합효소처리시 DPPH rdicl 소거능과 ABTS rdicl 소거능은유의적으로증가하지않았고 SOD 유사활성은모두증가하였다. 결과적으로배의과피와과심에탄수화물분해복합효소를처리함으로써고형분, 환원당및항산화물질의추출률을증가시키고항산화활성을향상시킬수있음을확인하였다. 약 감사의글 본논문은농촌진흥청공동연구사업 ( 과제번호 : PJ9772) 의지원에의해이루어진것임. REFERENCES 1. Hwng IG, Woo KS, Kim TM, Kim DJ, Yng MH, Jeong HS. 26. Chnge of physicochemicl chrcteristics of Koren per (Pyrus pyrifoli Nki) juice with het tretment conditions. Koren J Food Sci Technol 38: Fisher RB, Bennett AB Role of cell wll hydrolse in fruit ripening. Ann Rev Plnt Physiol Plnt Mol Bio 42: Chllice JS, Willims AH Phenolic compounds of the genus Pyrus-Ⅱ: A chemotxonomic survey. Phytochemistry 7: Kim JB. 23. Story of our per. Ntionl Institute of Horticulturl & Herl Science, Suwon, Kore. p Zhng UB, Choi HJ, Hn HS, Prk JH, Son JH, Be JH, Seong TS, An BJ, Kim HG, Choi C. 23. Chemicl structure of polyphenol isolted from Kore (Pyrus pyrifoli Nki). Koren J Food Sci Technol 3: Choi HJ, Prk JH, Hn HS, Son JH, Son GM, Be JH, Choi C. 24. Effect of polyphenol compound from Koren per

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Journal of Life Science 2011 Vol. 21. No. 8. 1120~1126 ISSN : 1225-9918 DOI : http://dx.doi.org/10.5352/jls.2011.21.8.1120 μ μ μ α β Journal of Life Science 2011, Vol. 21. No. 8 1121 μ μ 1122 생명과학회지 2011,