원예산물의새로운소비확대를위한 신선편이산업활성화 2018. 5. 24 김지강 저장유통과
샐러드, 컵과일수요가증가한다는데, 국내신선편이기반은? 최근샐러드판매, 컵과일소비증가 * 예 (GS25) : 17 년샐러드판매증가 180%( 16 대비 ) 그러나다른 OECD 국가대비국내신선편이시장은미흡하다는데 우리나라의 신선편이 신선편이농산물 소비확대를 산업위치는? 위한방안은? 왜우리나라에서는안팔리는거야? 2 생산자
Ⅰ. 신선편이농산물산업동향
1. 과일, 채소소비동향 미국의과일, 채소시장트렌드 2015 년발표 과일, 채소소비현황 2010 년이후 1 인당과일, 채소 ( 가공품포함 ) 소비량 - 소비량변화 ( 09 14) : 5 년전대비 -6%( 과일 ), -7%( 채소 ) - 과일주스 / 통조림감소 * 주스 : -14% - 채소통조림감소 - 신선및냉동과일, 채소소비는증가 * 건조과일, 채소는변동없음 어린이및 20-30 대의신선과일소비증가 아직주요소비층은 55 세이상 4 과일, 채소소비전망 ( 15 20) 신선과일, 채소는약 4% 증가 - 소비자선호 : 유기농, 편리성 ( 신선편이 ), 향기좋은과일, 로컬, 신선도
1. 과일, 채소소비동향 유럽과일, 채소시장트렌드 2015 년발표 건강, 품질 안전성인증, 편리성 다양화 : 새로움 ( 소비자호기심증가 ), 건강, 맛이우수한 소비자와소통 : 포장, story telling, 차별화 ( 품질, 브랜드등 ) 프리미엄상품 : 우수한맛 ( 생산계획및뛰어난유통체계필요 ) 편리성 : 씨없는포도, 껍질벗기기쉬운과일, 1인용크기 ( 미니수박등 ), 신선편이 (fresh-cut) 혼합과일 / 채소 안전성 : 농산물이력, 환경친화적, GAP 냉동과일, 채소시장증가 5
1. 과일, 채소소비동향 국내과일, 채소소비동향 1 인당연간과일, 채소소비량은큰변화가없음 * 소비품목다양화, 상품형태 ( 일반, 냉동, 신선편이등 ), 및구매방법등이달라짐 1 인가구증가로작고, 편리하게섭취할수있는과일선호 - 쉽게먹을수있거나껍질처리용이한과일 ( 딸기, 바나나등 ) - 작은크기, 소포장으로오래남기지않는상품 : L * : 4.1%( 15) 7.6%( 16) * : 4.8%( 15) 6.9%( 16) * 15.2% ( 15 ) 편의점, 인터넷구매비율이높아짐 - 홈쇼핑구매농산물, 택배농산물증가 1 인가구 : 506 만 ( 15) 건강, 소량, 안전, 웰빙추구 편리성, 소포장농산물소비증가 6
7 2. 해외신선편이농산물시장 1) 미국 신선편이 (fresh-cut) 시장규모 시장 (Billion US$) : 12( 03) 15( 05) 27( 14) * 약 30 조 * 소매시장 11 Billion$(41%), 외식및급식 16 Billion$(59%) 신선편이비중 : 총과일, 채소시장의 16% 수준 ( 14) - 연도별비중변화 : 10%( 05) 16%( 14) 26%( 22, USDA 경제연구소추정 ) 신선편이농산물소매시장 ( 14) - 소매시장 (11 Billion US$) 에서신선편이샐러드가 61% 차지 - 2000년이후과일수요크게증가 ( 연간약 10% 성장 ) * 전년대비증가율 ( 14) : 신선편이과일 10.3%, 채소 5.5% 표 1. 미국의신선편이 (fresh-cut) 농산물품목군별소매시장 (2014) 구분 계 신선편이샐러드 조리용채소 신선편이과일 생산액 (Billion US$) 11 (100%) 6.7 (61) 3.0 (27) 1.3 (12) 출처 : Fresh-Cut Fruits and Vegetables Market & Consumer Information 2014
8 2. 해외신선편이농산물시장 신선편이상품동향 스낵형, 어린이대상상품및유기농신선편이채소상품증가 스낵형신선편이 어린이용샐러드 유기농 Fresh-cut 채소 스낵형과일, 소포장신선편이과일상품증가 - 대용량포장 (677-989g, 990g 이상 ) 감소, 소포장 (370-676g, 229-368g) 증가 스낵형과일 혼합과일 (907g) 사과 (397g) 학교급식용소포장과일
2. 해외신선편이농산물시장 2) 유럽 신선편이시장 EU 전체적으로신선편이시장이커지고있음 - 성장률 : 00-06 년 ( 연간약 10%), 07-11( 연간 4-8%), 12- 현재 ( 연간 2 5%) * 신선편이 (fresh-cut) 시장증가율이일반가공품 및과일 채소증가율보다높음 EU 주요국가별신선편이산업성장속도 - 영국, 네덜란드 : 유럽에서신선편이산업이가장활성화되어있음 * 최근에는완만한증가 (2 4%) * fresh-cut 과일소비 : 연간 5 10% 증가 - 독일, 이탈리아, 스페인 : 최근증가율이높음 * 2000 년이후신선편이시장크게증가 * fresh-cut 과일시장연 10% 이상증가 조리용 40% 과일 10% 샐러드 50% EU 의신선편이상품군 영국신선편이샐러드및과일 9 네덜란드신선편이과일및샐러드
10 2. 해외신선편이농산물시장 신선편이상품동향 스낵형과일, 채소상품화 : 소포장, 휴대용이, 먹기편리함 사과슬라이스포도당근스낵 식사대용혼합샐러드상품다양화 : 과자, 치즈등과혼합 * 채소류샐러드에견과류, 자몽, 딸기, 치즈, 새우, 국수, 빵, 치킨등다양한식품첨가 여러장소에서쉽게신선편이과일구매할수있음 혼합샐러드 견과류, 딸기첨가 베이컨, 배첨가 자동판매기 딸기컵과일
2. 해외신선편이농산물시장 3) 일본 신선편이농산물시장 ( 13) : 약 3 조원 * 소매시장 : 32%( 점차커짐 ), 식품산업 : 68% 최근경제사정으로신선편이시장증가율이완만해짐 - 증가율 : 신선편이과일이채소보다높음 - 전체채소생산의약 15% 는신선편이로활용 신선편이과일판매방법다양 ( 자판기등 ), 편리한개봉상품 수입산신선편이샐러드 소매용신선편이과일 ( 딸기등열대과일사용상품 ) 11 신선편이과일판매푸드트럭 신선편이사과자판기 편리한개봉
12 3. 국내신선편이농산물시장 1) 신선편이농산물시장 신선편이시장규모 신선편이시장 (2015) : 연간 8,600 억원 1 조원이상추정 * 외식경제 : 8,600 억원 (2015), 신선편이농산물협회 : 1 조원이상 (2015) 왜시장규모가크게차이나는지? 신선편이농산물범위기준이다름 신선편이농산물가공량 - 신선편이채소 : 400-500천톤 ( 14) * 채소생산량의 5 6% 수준가공 - 신선편이과일 : 8천톤 ( 06) 24천톤 ( 12) 50천톤이상 ( 17) * 과일가공은생산량 (2,697 천톤 ) 의 2% 미만 ( 국내산은 1% 미만 ) 최근신선편이과일전문생산업체크게증가 - 과일전문신선편이가공업체 : 5개 ( 10) 12 15개소 ( 18) - 신선편이전문업체 (14개) 과일생산 ( 17) : 27천톤, 570억원 * 멜론, 수박등과채류및열대과일포함
3. 국내신선편이농산물시장 신선편이시장의변화 1980년대 : 깐도라지, 깐마늘 ( 가내공업형태 ) 1990년대 : 패스트푸드용신선편이시장성장 2000년대 - 학교급식에서신선편이농산물확대 - 신선편이농산물소매시장성장 * 2002년이후소매시장 ( 대형마트등 ) 확대, 생산기술의현대화 * 2004-2007년 : 샐러드시장활성화 - 2008년 : 샐러드, 새싹채소시장위기 * 신선편의식품규격시행이후샐러드시장크게위축 - 생산자단체 ( 신선편이농산물협회 ) 설립 (2005년) 전문신선편이생산업체의규모화에기여 2010 년대 - 신선편이샐러드시장회복 (2012년 -) * 샐러드바확대, 외식및소매시장에서의샐러드구입증가 외식업체용 학교급식용 소매용 13
3. 국내신선편이농산물시장 최근 (2015 년 ~) 신선편이시장동향 대기업참여확대 * 다국적기업, 국내식품대기업참여중 식사대용혼합샐러드소비확대 - 대형마트, 슈퍼마켓판매및온라인판매진입 편의점에서신선편이상품판매본격화 - 컵과일, 식사용샐러드상품판매 개인소비자의온라인주문판매증가 샐러드온라인판매 가내공업형태의신선편이과일배달업체증가 - 과일도시락업체증가 ( 전국 150 개이상 ), 컵과일배송증가 초등학교에컵과일공급시범추진 (2017-) 컵과일배달 14 샐러드 ( 과일첨가 ) 신선편이과일 식사대용혼합샐러드 치즈 + 과일혼합
15 3. 국내신선편이농산물시장 초등학교에컵과일공급사업추진 배경 * 자료 : 농식품부 ( 17.12., 18.5.) - 국내아동 청소년의비만율상승 : ( 08) 11.2% ( 12) 14.7 ( 16) 16.5 - 외국산과일수입량증가 : ( 05) 483천톤 ( 10) 602 ( 16) 760 - 사과등국내 6대과일 1인당소비량감소 : ( 95) 46.4kg ( 15) 43.7 ( 20p) 40.6 국산과일의안정적소비와저변확대를위한신수요창출필요 추진계획 - 전국초등학교 (1-4학년) 돌봄교실대상신선편이과일 ( 과일간식 ) 제공 * 학생 1인주 1회공급 (150g) : 사과, 배, 복숭아, 수박, 토마토, 멜론등 * 2018년 : 총 6,054개학교 (24만 5천명 ), 상반기 148개시군, 하반기 80개시군 * 2019년이후 : 1, 2학년 89만명 ( 19), 저학년 137만명 ( 20), 모든초등학생 268만명 ( 22)
3. 국내신선편이농산물시장 2) 신선편이상품동향 신선편이채소 품목다양화및소포장화 - 대부분의채소가신선편이로사용 - 1 인가구에적합한소포장채소류증가 - 소포장샐러드상품 친환경원료신선편이상품증가 다양한용도의조리용상품확대 - 된장찌개, 닭볶음탕, 볶음밥, 계란말이등 식사용혼합샐러드판매본격화 - 닭가슴살, 리코타치즈샐러드등 16 소포장샐러드친환경원료신선편이식사대용 ( 닭가슴살, 리코타, 치즈샐러드 )
3. 국내신선편이농산물시장 신선편이과일 [ 소매용 ] 편의점에서신선편이과일상품증가 - 소포장신선편이과일및포장용기다양화 시럽이첨가된과일상품 - 대형마트, 수퍼마켓에서 bottle 과일증가 대형마트에서는신선편이과일판매주춤 - 일반상품에서시럽과일로전환되는곳도.. [ 단체급식용 ] 학교급식용소포장신선편이과일요구발생 - 파인애플, 오렌지, 포도및국산과실 ( 사과, 배, 단감등 ) * 지역에서생산하는과일이용하는신선편이상품요구 편의점용신선편이과일 시럽첨가과일 17 17 학교급식용신선편이과일
3. 국내신선편이농산물시장 [ 생과일전문점및도시락용 ] 생과일전문점증가 과일소비확대에기여 - 조각과일 ( 주로혼합과일 ) 및과일주스 ( 열대과일이많음 ) 판매 과일도시락 : 행사용및정기적인배달상품증가 - 혼합과일, 신선편이과일이첨가된도시락 ( 샌드위치, 김밥등 ) - 주로과일로상품이구성된도시락, 컵과일수요 생과일전문점 주요취급품목 : 혼합과일, 주스 18 배달용과일첨가도시락온라인판매 18
II. 신선편이농산물소비장해요인
1. 유통중품질변화가빠름 신선편이제품유통중나타날수있는품질변화 채소류 갈변 백화 (Whitening) CO 2 injury 물러짐, 이취 미생물증식 과일류 과즙누출 갈변 물러짐및이취 조직의연화
1. 유통중품질변화가빠름 주요품질변화 ( 예 ) 1 갈변발생및방지 : 진공포장에지나치게의존 어떻게갈변을막지? 갈변 진공포장 낮은 O 2 농도의 MA 포장 어휴냄새! 2 이취및 CO 2 장해 (low O 2 장해 ) 발생 * 유통중 O 2 농도급감, CO 2 높게축적 CO2 장해 21
2. 안전성우려 안전성위해 화학적, 물리적, 생물학적안전성위해발생 신선편이관련사례 : 과거샐러드의안전성문제로인한신선편이산업위축 - 신선편이샐러드에서대장균검출 ( 08) 대형마트에서샐러드판매중단 22 미생물적안전성확보중요성이커짐
2. 안전성우려 미생물적안전성사고 상추, 시금치등엽채류에서식중독발생증가 ( 미국 ) - 안전성이우려되는농산물 : 상추, 허브, 토마토, 멜론, 딸기등 * 식물조직이연약, 과육이갈라짐, 표면이거침, 쉽게물러짐, 노지재배 노지상추바질토마토멜론노지딸기 최근사례 : 로메인상추안전성위해발생 - 기간 : 18. 4-5 월 - 발생 : 32 개주 172 명감염, 1 명사망 미국에서발생하였는데, 한국에서소비급감 23
3. 적합하지못한안전성확보 세척을통한안전성향상 농산물이위생적으로보여상품성이향상 - 당근, 무, 고구마등농산물세척이늘어남 세척으로잔류농약, 이물질제거및미생물제어 - 과일, 채소의세균수를낮추어준다 신선농산물의안전성향상에도움 세척과정 : 1차 ( 이물질제거 ) + 2차 ( 미생물제어 ) + 3차 ( 헹굼 ) 1 차세척 : 먼지, 벌레등이물질제거 ( 와류, 노즐각도 ) 2 차세척 : 살균소독제사용미생물제어 ( 물리화학적 ) 3 차세척 : 음용수로헹굼 (* 품목에따라살균수분무 ) 24
3. 적합하지못한안전성확보 안전성이강조되면서과도한살균소독으로인한품질저하 예 : 시금치살균소독에따른안전성과품질 대장균이기공속에있어간단한세척으로는제어하기가어려움 시금치잎의표면은굴곡이심하여세척이어려움 수확시잎에흙이묻거나하여초기미생물이많음 조직이연약하여과도한살균소독세척시상처발생 유통과정에서오히려미생물증가 * 사례 : 시금치를강산성전해수에세척 세척을해도미생물이크게줄지않아 - 초기미생물감소효과큼시간이지나면연약해져미생물크게증가 수돗물 염소수 100ppm 염소수 200ppm 유기산용액 ph 2.7 그림. 시금치살균소독세척후식물조직 (x 1.0k, SEM) 25
3. 적합하지못한안전성확보 지나친 / 부적합한살균소독세척사례 사례 1: 신규신선편이사업장의살균소독계획 대상품목 ( 일반, 친환경 ) : 상추등엽채류, 구근류 ( 감자, 당근 ) 살균소독세척방침 : 완벽한살균소독세척강조 * 1, 2, 3 차전해수살균소독 + 4, 5, 6 차오존수살균소독 우리업체에서는완벽하게살균소독하겠습니다 사례 2 : 지나친염소살균소독 신선편이제품특성및유통기한에적합한살균소독방법설정필요 26
그동안신선편이농산물의 Sanitation 목표는? 미생물감소또는불활성화 품질을유지하는안전성확보로개선되어야. 27
신선편이농산물살균소독방법개선에대하여 현재살균소독세척의문제점 : 유통중품질저하 세척수살균, 마지막헹굼단계에서낮은농도살균소독제시 (Gil 등, 2009, 스페인 ) 제목 : 신선편이채소의품질과안전성향상을위한환경친화적살균소독세척 - 친환경살균방법별품질, 미생물제어효과 J.G. Kim, 2012, Biotechnology, Intech 친환경적인살균소독강조 (Artes 등, 2009, 스페인 ) - 적절한원료, 품질과안전성을고려한개선된친환경적인살균소독전략필요 농산물살균소독 (sanitation) 세척방향은? 어떤 Sanitizer로과연몇 log 감소? 안전한수준에서농산물의품질 ( 신선도 ) 을고려하는방법으로 28
4. 다양한규격및전문성부족 다양한용도에맞는규격부족 ( 주로외식업용 ) 다양한음식에맞는스펙맞추기가어려움 - 다양한절단형태에맞는상품개발이부족 * 외식업체에서필요한규격생산미흡 내가직접썰어야지 상품명 : 품목 ( 품종 ) 절단형태 절단형태에따른통일된용어사용 포장단위및방법 : 소포장, 상자포장 유통기한 다품목소량생산에따른품목별품질관리가어려움 1 개업체에서 40~80 개품목을생산하기도 * 새싹, 어린잎, 채소 ( 샐러드, 조리용 ), 과일 원물관리의어려움을초래 29
5. 소비자인식부족 위생에대한불신및가격에대한부담 위생및안전성에대한불신존재 신뢰할수있는인증된신선편이농산물요구 선진국에서는신선편이상품소비가정착됨 * 품질에대한신뢰 신선편이샐러드, 과일증가 소비자신뢰유도홍보 신선편이농산물가격부담의원인 - 신선편이원료농산물가격의불안정 * 직영농장이없어원료를주로계약재배또는시중구매에의존일본신선편이상품가격 ( 18, 동경 ) - 신선편이가공공장운영효율이낮고, 자동화어려움 - 소매용상품가격에 Loss 비용감안 * 일부구색상품성격이남아있음 30
III. 품질및안전성향상기술
1. 신선편이유망품종개발 신선편이용품종개발및활용 < 해외사례 > 슬라이드출처 : 이진욱 (2017) 32 갈변이적은신선편이용사과 Empire 색이선명하고, 조직이단단해과즙이적게나오고, 저장도오래되는토마토 씨가적고, 과육이단단한수박 꼭지가쉽게떨어지는방울토마토 꼭지제거방울토마토의유통사례 ( 미국 )
1. 신선편이유망품종개발 신선편이용사과품종 아리수 개발 ( 국립원예특작과학원 ) 사과신품종 : 아리수 성숙기 : 9 월상순 과피색 : 홍색 과중 : 285g 경도 : 3.2kg/ 8mm 당도 : 14.0 Bx, 산도 : 0.33% 장기저장성좋음 갈변적음 아리수및홍로사과마쇄후외관변화 출처 : 국립원예특작과학원사과연구소 33
2. 신선편이원물의선도유지관리 신선편이용원물품질관리의중요성 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 그림. 신선편이농산물의가공과정 그동안신선편이농산물의품질향상을위한노력 - 주로 4 ~ 10 단계에서의신선편이가공기술의개선 - 신선편이가공시설의현대화 신선편이가공전원료의수확후관리에대한개선필요 34
2. 신선편이원물의선도유지관리 농산물의재배환경에따른신선편이제품의품질 양상추원료에따른신선편이가공후품질유지기간차이 : 2~6일 - 수확시기, 재배방식 ( 노지, 하우스 ) 등에따라다름 양상추원료저장기간에따른신선편이제품의품질 - 오래저장할수록신선편이제품저장중갈변발생이심함 사례 : 원물생산자에따라가공중이물질 ( 벌레 ) 발생 농가에따라이물질정도가크게차이남 신선편이가공후시간대별이물질검사결과 - 일정시간대에가공된양상추에서이물질이심함 * 특정생산자원료에서이물질 ( 달팽이등 ) 발견이심함 이물질검사 시간대별이물질정도표시 35
2. 신선편이원물의선도유지관리 수확후관리가잘된과일, 채소원료확보 사례 1: 예냉이잘된양상추사용 - 원료농산물공급처별품질에대한기록및 DB 화 * 품질이나쁜공급처에서구입중단 예냉이잘된원료예냉이미흡한원료 예 : 사과신선도유지에최적인수확후관리기술투입한원료사용 - 신선편이용은 CA(controlled atmosphere) 저장사과사용 사과 CA 저장 1-MCP (1-Methylcyclopropene) 처리 사과신선편이가공 36
37 3. 노동력절감기술개발 노동력이많이소요 ( 예 : 포도알분리및방울토마토꼭지제거 ) 알포도 : 가공시상처가발생하고, 알분리작업시간이오래소요 * 상처에의한품질변화가우려되어비가식부위를남겨놓고절단하기도 노동력소요비가식부위상처발생 방울토마토 : 꼭지제거에많은노력소요 * 꼭지가쉽게떨어지는품종필요 방울토마토꼭지제거
38 4. 신선편이작업장온도관리개선 국내신선편이작업장온도관리현황 대부분산업체에서작업장의온도관리필요성은알고있음 - 실내온도를 10-15 이하로관리하려고. 실제작업장온도는목표유지가어렵기도 * 최근많은업체에서작업장온도를내리고있음 신선편이관련가공시설온도 시설내온도 : 채소세척실 (18.1 ), 채소조리실 (13.3 ) 가공라인 (15.1 ), 포장실 (16.0 ), 출하냉장 (10.8 )
4. 신선편이작업장온도관리개선 신선편이가공시설온도관리개선 국가별작업장온도 ( 예 ) : 미국 (2 4 ), 일본 (10 ), 한국 (10 15 ) - 미국 : 깨끗한시설보다작업장온도관리가더중요 * 작업장청소미흡해도온도관리철저 - 한국 : 최근국내신선편이사업장에서온도낮추려고 (10~12 ) 노력 * 작업장온도 6-8 관리신선편이업체등장 외국 미국 (2-4 ) 일본 (8-10 ) 중국 ( 일부업체, 4 ) 한국 39 작업장 A (15 ) 작업장 C (6-8 ) 작업장 B (13 )
5. 신선편이가공기술개선 예 : 신선편이사과가공중품질관리 세척 : 이물질 ( 흙, 나뭇잎등 ) 제거세척후살균소독 가공 : 절단후신속한갈변억제침지 * no sulfites 포장 : MA포장, 반진공포장 * 산소흡수물질혼입 유통 : 신선편이가공및유통중저온관리철저 갈변, 미생물 원료사과 1 차세척살균소독, 브러싱 절단 갈변억제침지 헹굼 건조 ( 송풍 ) 포장 보관 냉장수송 40
5. 신선편이가공기술개선 신선편이양상추주요품질관리 양상추수확후관리 : 예냉, 호흡 증산억제, 이물질관리 가공 : 절단, 살균소독세척, 선도유지포장 (MA), 선별 유통 : 냉장유통, 냉장판매 갈변, 물러짐미생물 수확 예냉 원물수송 저온저장 다듬기, 절단세척살균소독세척, 헹굼선별 탈수 포장검사수송
42 5. 신선편이가공기술개선 1) 갈변발생및제어 갈변발생원인 1 품종 : 품종에따라갈변반응이다름 2 재배환경 - 질소비료가많이사용되면갈변발생이높음 - 재배기간이길면갈변을일으키는물질들이많이축적됨 ( 양상추 ) 3 신선편이가공전저장기간 - 오래저장한원료사용시갈변이빨리나타남 4 절단 - 예리한절단이갈변억제에효과적임 5 포장시간 - 탈수후바로포장하지않고공기중에오래방치한뒤포장하면갈변이심함 6 포장방법 - 기밀성이떨어지는용기포장에서갈변이심함 7 온도관리 : 온도가높으면갈변이촉진됨 8 취급부주의 : 유통중핀홀이생기도록취급 노화에의한갈변 핀홀에의한갈변 기밀도가떨어진용기포장
5. 신선편이가공기술개선 갈변억제방법 박피, 절단개선 - 예리한칼날사용절단 열처리방법 - 효소불활성 * 신선편이가공전또는절단후열처리적용 - 저온 : 호흡억제, 효소활성감소 * 품목별저장적온에서저장 온도관리첨가물사용 포장방법 - MA 포장, 낮은산소투과율을갖는포장필름 - 절단후신속한포장 유통중관리 - 유통과정에서핀홀이 생기지않게취급주의 주로화학적갈변억제에의존
44 5. 신선편이가공기술개선 화학적갈변억제 산도조절 : Citric acid 가장널리사용 - 갈변관련효소활성 : ph 4.5 이하 ( 저하 ), ph 3 이하 ( 불활성 ) * 사과 PPO 는산성에대한내성이강해 3 이하에서도 40% 유지 환원제 : Ascorbic acid ( 비타민 C) * 가장널리사용 Erythorbic acid ( 에리소리빈산 ), Cysteine chelating agents : EDTA(ethylene diamine tetraacetic acid), Sporix( 중합인산염 ) * 사과주스갈변억제 : Sporix + Ascorbic acid 혼합처리 : 두가지이상을혼합처리하여효과상승 * 예 ) 1% Ascorbic acid (AA) + 0.1% Calcium chloride, 0.3% AA + 0.5% citric acid 상품화된갈변억제혼합물질 ( 미국, 유럽 ) NatureSeal : AA, 미네랄등혼합 Food freshly : 아스코르빈염, 아스코르빈산칼슘, Fruit fresh : Dextrose, AA, 비타민C, 염화칼슘, 구연산, 주석산칼륨나트륨, Citric acid, Silicon Dioxide 혼합탄산나트륨
45 5. 신선편이가공기술개선 물리적갈변억제 저온 : 호흡억제, 효소활성감소, 일반대사율속도저하 - 저온장해에민감한품목은저장적온에서저장 * 박피절단후냉수에서헹굼 : 절단에의한 cellular exudates 제거효과 열처리 : 효소불활성 - 신선편이가공전또는절단후열처리적용 * 가공전 : 사과를 45 에서 105 분열처리하여신선편이슬라이스가공 * 절단후 : 절단양상추를 45 에서 90 초또는 50 에서 30 초 MA 포장 : 각품목별적정 MA 조건조성 표. 주요신선편이품목별적정 MA 조건및장점 기체조성 (%) 호흡량품목 ( 절단형태 ) MA 장점 O 2 CO 2 ( ml /kg/h, 5 ) 양상추 ( 채, 절단 ) 0.5~3 10~15 갈변억제, 미생물감소 8~14 양파 ( 슬라이스 ) 2~5 10~15 자극취감소, 미생물제어 8~12 사과 ( 슬라이스 ) 1~2 5~12 갈변억제 8 멜론 ( 큐브 ) 2~5 5~15 과즙누출, 연화억제 2~8 수박 ( 큐브 ) 3~5 5~15 과즙누출, 연화억제 2~4
5. 신선편이가공기술개선 2) 신선편이농산물포장개선 편리성및선도유지가뛰어난포장요구 편리성과위생을고려한신선편이상품포장 - 쉽게개봉및재이용, 용기포장의밀폐우수, 취급이용이, 위생고려, 즙액누출억제, 간편하게조리등 세워서유통내용물분리하여포장위생을고려한포장포장상태로조리가능 품목별선도유지에적합한 MA 포장의기체조성 - 가스투과성이있는필름을이용하여 MA포장을하면 포장내부의 O 2 농도를낮추고, CO 2 농도가높아짐 - 신선편이품목및절단형태에알맞은 MA포장활용 * 품목별중량, 혼합및호흡량등을고려하여결정 46
5. 신선편이가공기술개선 선도유지를위한 active MA 포장도입 - Oxygen Scavengers : 비타민, 변색, 향기, 호기성균증가억제 - Humidity Absorbers : 과습에의한곰팡이, 부패세균억제 - Ethylene Absorbers : 노화억제에의한 shelf-life 연장 - Carbon Dioxide Emitters : 호기성균억제, 호흡및노화억제 - Antimicrobial Films and Coatings : 미생물증식억제 신선편이석류 8 저장 14 일후 신선편이파인애플 MA 포장 O 2 6%, CO 2 14% Active MA 밀봉포장 석류 MA 포장 47 신선편이과일의 MA 포장
6. 살균소독세척의개선 전세계적으로가장널리사용하는살균소독제 : 염소 90년이상널리사용되어옴 유럽을중심으로염소사용에대한논란 염소를대체하는살균소독제추구 네덜란드 덴마크 벨기에 독일 스위스 * 염소수를사용하지않는국가들 48
6. 살균소독세척의개선 1) 올바른염소수세척 농도 : 차아염소산나트륨 (NaOCl) 50-200 ppm ph : 낮은 ph에서살균효율이높음 - 높은 ph : 병원성균살균효과가낮음 - 낮은 ph : 차아염소산 (HOCl) 형태로존재, 살균효력 경제성, 장비의부식및작업환경등을고려하여 ph 6.5 7.5 수준사용 ph 를낮추는방법 : 구연산 (Citric acid), 빙초산, 액화 CO2 접촉시간 : 1~2 분 * 접촉시간보다높은염소농도가살균효과높음 낮은염소농도에서는오랜접촉시간이유리 물에있는유기물 : 유기물이많을수록살균효과가떨어짐 세척수의 BOD, COD 증가 올바른사용으로안전하게세척함. 그러나잔류염소냄새등으로한국의신선편이유통환경에맞는사용조건필요 49
6. 살균소독세척의개선 2) 환경친화적살균소독세척 친환경농산물에사용되는살균소독제 국외 : 오존수, 유기산, 천연물질, 알코올, 열처리 염소는많은국가에서금지 ( 미국 : 잔류농도기준 4ppm 허용 ) 국내 : 유기산, 전해수, 수돗물, 중온열처리등사용 환경친화적살균소독제종류별특성 - 지하수 수돗물 * 미생물저감효과낮음 - 천연항균제 ( 자몽추출물, 약초추출물 ) * 가격비쌈, 효과낮음 - Citric acid * 미생물저감효과낮음 - 초산 * 식물조직이쉽게연화 ( 엽채류 ) - 전해수 ( 차아염소산수 ) * 친환경농산물사용여부논란, ph에따라사용주의 - 오존수 * 세척중발생하는배오존문제해결안됨 - 열처리 * 사용제한적 ( 단호박, 파프리카, 연근, 우엉 ) 50
6. 살균소독세척의개선 사례 : 환경친화적인살균소독세척 1 낮은수준의염소농도사용 : 양상추를 3ppm 염소수이용 1 회살균소독세척 이산업체의미생물제어는? - 위생적인작업환경 - 낮은온도의작업장환경 - 가공공정의자동화 - 가공기기세정관리 - 냉각수온도및오염점검 - 작업자위생관리철저 - 콜드체인배송 (2 ) 및단기유통 2 적당한열처리 : 미생물제어뿐만아니라품질유지에도효과적 양상추 (45-50, 30 초 ), 우엉, 연근 (50, 1 분 ) : 미생물증식및갈변억제 대조구 ( 수돗물 ) 염소 100ppm 열처리 봄, 여름철에는양상추조직이약하여유통중물러짐이발생할수있음 살균소독방법별 5 저장 10 일후양상추 ( 겨울수확 ) 외관 51
6. 살균소독세척의개선 채소품목및저장유통방법별일반세균수 엽채류 일반세균 (log CFU/g) 취나물 5.8( 산지 ), 6.4( 유통중 ) 깻잎 6.7 7.6 ( 유통중 ) 배추 6.3 상추 5.8-6.6 ( 산지 ) 6.8-7.4 ( 유통중 ) 치커리 6.5 어린잎 6.1-6.5 ( 수확 ) 6.5 7.4 ( 유통중 ) 새싹채소 7.2 8.0 쌈채소 6.6 시금치 양상추 5.5-6.3 ( 뿌리절단 ) 6.5-7.5 ( 뿌리포함 ) 4.0 5.5 ( 하우스 ) 6.3-6.7 ( 노지 ) 엽채류에균이많음 - 표면에털이많은깻잎 - 조직이연약한새싹, 어린잎채소, 상추 - 표면이거칠고흙이묻은 : 시금치 - 노지재배에균이많음 ( 예 : 양상추 ) 근채류일반세균 (log CFU/g) 무 6.8( 봄 ), 7.3( 여름 ) 5.1 ( 유통세척 ) 당근 6.7 ( 가공용세척 ) 감자 6.1-6.9 5.6 ( 장마 ) 마 6.2 ( 병마 ) 과채류일반세균 (log CFU/g) 딸기 1.4 3.4 파프리카 2.3 3.3 ( 봄, 가을 ) 3.1 5.8 ( 여름 ) 오이 3.8-5.4 토마토 3.3 3.8 단호박 4.8 5.4 조미채소일반세균 (log CFU/g) 파 5.7( 박피 ), 6.8( 일반 ) 양파 ( 박피 ) 근채류에균이많으나과채류는적음 - 여름유통및흙이많이묻은무 - 가공용 ( 세척불량 ) 당근 - 과채류는꼭지포함시많아질수있음 2.3-3.1 ( 단기저장 ) 3.6-4.3 ( 장기저장 ) 마늘 6.1 4.1 ( 수확 ) 풋고추 6.2 ( 유통중 ) 일부조미채소균이많음 - 다듬어지지않은파 - 장기저장으로오염된양파 사용하는농산물재료별로미생물수에대한 DB 필요 모든채소를같은방법으로살균소독세척할것인지? 52
6. 살균소독세척의개선 채소종류별맞춤형살균소독세척추진 품목별특성에맞는적합한살균소독세척기준설정 채소의분류 ( 예 : 엽채류, 과채류, 근채류, 인경채류 ) 재배방식 : 노지, 하우스 특성 : 조직의연약, 결구정도, 이물질 ( 흙, 벌레등 ) 정도 친환경 / 유기농여부 용도 : 조리용, 조미용, 생식용 재배작형및수확시기 엽채류살균소독세척기준 근채류살균소독세척기준 과채류살균소독세척기준 53
6. 살균소독세척의개선 3) 살균소독목적의변화 품질과제품의 shelf-life 연장을최선으로 : 미생물저감만이목적이아님 흙, 이물질제거및교차오염방지 중요역할은물을살균소독한다 : 물에의한교차오염은없어야 몇 log 감소되었지? 안전성 risk 가클텐데.. 건강한상태로세척되었는지 를고려하여지나친 / 부족한살균소독세척이아닌알맞은살균소독방향으로 그러면안전성 risk 예방은어떻게? 1 온도관리철저 * 저온유통이증가하면서미생물급속증가우려적음 2 원료농산물에대한모니터링강화 * 원료오염및여름철위생우려시살균소독강화 3 미생물신속검출기술활용 * 원료, 세척수및제품에대한병원성균신속평가 4 세척시설, 기계소독및가공환경오염도평가 * 자동오염도측정기 (ATP) 등의활용 54
IV. 신선편이농산물소비확대과제
1. 새로운상품개발 다양하고, 새로운기호상품 과일간식, 과일샐러드용신선편이상품 - 맛, 다양함및외관을고려한간식용상품 - 국내산, 열대과일이혼합된과일샐러드개발 기호성을높이고, 조화를이루는상품발굴 사과샌드위치 망고, 사과샐러드 과일꼬치구이 호기심유발및새로운기호성과일상품개발 56 할로윈파티용포도 큐브과일샐러드 치즈와혼합된포도 Fresh-cut fruit Breakfast Tacos
1. 새로운상품개발 행사파티용과일혼합상품 ( 육류, 빵등 ) 포장확대 육류, 치즈등행사에필요한다른식품도신선편이상품과포장 포장, 유통기술등의개선으로일반식품업체에서도샐러드를포장 치즈, 칩, 빵, 타코, 생선등이첨가되는신선편이과일포장 57 육류, 치즈수집후신선편이업체에서최종포장 식품업체에서샐러드를최종포장
2. 과일소비확대학교공급체계구축 학교급식 과 돌봄교실 과일공급병행 학교급식용과일상품개발및공급확대 - 계절별로연중공급하는신선편이과일상품개발 학교돌봄교실용신선편이공급업체전문화 - 돌봄교실제공과일의품질및안전성확보 과일이건강이로움에대한정보제공및교육 - 학생건강을위한신선과일섭취필요성 우리학교는아이들영양을생각하여 미국청과협회의샐러드캠페인 8 미국 USDA 과일, 채소프로그램 학교돌봄놀이터과일제공시범사업
59 2. 과일소비확대학교공급체계구축 학교급식용과일지속적소비기반조성 국내산과일소비와기호성을고려한상품개발 국내산과일만으로는연중공급이어렵고, 선호도가낮을수있음 예 ) 청소년권장식단에서제공하는과실품목 - 아침 ( 사과 ), 점심 ( 포도 ), 저녁 ( 오렌지, 배 ) 열대 / 수입과일과국내산과일혼합이용학교급식공급 국내산과채류 ( 방울토마토등 ) 포함연중과일공급 - 계절 / 월별과일공급식단마련 국내산과수입과일이혼합된권장식단 ( 출처 : 한국건강증진개발원 )
2. 과일소비확대학교공급체계구축 신선편이과일학교공급확대를위한기반 1 신선편이산업체의과일전용저장시설확대필요 - 샐러드용채소와달리과일은 1-2 일간격으로원물구입이어려움 과일을저장하면서신선편이가공할수있는저장고필요 2 과일비수요기간가공시설및인력활용방안마련 - 방학기간중다른품목생산또는수요처확보가능한지 3 신선편이과일물류시스템및콜드체인확보 - 전국모든학교에공급할수있는물류공동활용 - 신선편이과일유통시품질, 안전성유지콜드체인구축 * 학교에서도신선편이과일전용냉장고확보 4 경험부족과일신선편이가공업체에대한기술지원 - 과일선도유지품질관리및미생물제어기술등 5 초등생기호성을고려한과일상품공급및컵과일크기조정 - 단일품목 혼합과일, 전학년 150g 학년별차등화 120-150g 60 60
3. 단체급식신선편이농산물사용확대 전국학교급식에신선편이농산물사용확대 학교에따라급식재료농산물의처리수준이다름 - 사용학교 : 흙묻은농산물반입안됨 ( 특히근채류, 박피, 절단농산물사용 ( 깐감자, 깐양파등 ) * 아직흙묻은농산물을사용하는학교도상당수있음 깨끗한조리실관리를통한위생시설유지 - 흙묻은급식재료를사용하지않아조리실관리유리 61 신선편이농산물사용 군부대등의단체급식용식재료수요대비 군복무여건 / 병영문화개선등을지원 - 식재료다듬기등단순노력이많이소요되는작업에병사들참여어려움에따른신선편이사용확대준비 * 취사병감축 ( 인력대체 ) 계획에따른군급식재료 신선편이확대 주로전처리안된농산물사용 원물은이제그만. 나도바빠!
62 4. 신선편이상품규격화 급식, 외식용상품의규격다양화및편리한주문 다양한용도에적합한신선편이상품유통및주문 - 인터넷을통한식재료규격검색및주문가능 다양한규격 다양한제품의 spec 요구에대응 신선편이생산업체의홈페이지에서온라인주문 온라인쇼핑몰에서주문 고객주문에신속하게대응할수있어야 다양한메뉴에필요한규격대응필요 * 예 ) 병원급식을위한환자형맞춤다양한식재료공급 규격화된상품은크기, 모양뿐만아니라맛, 품질까지보장 * 갈변, 물러짐등이없게신선한상태로공급 이젠사용할만하군
63 5. 편의점신선편이상품확대및온도관리개선 편의점용스낵형과일, 샐러드상품개발 간편하게먹을수있는스낵형상품 1인가구가선호할수있는상품 가격, 크기등을고려하여쉽게찾을수있는편의점용신선편이과일상품필요 편의점용신선편이과일상품개발 - 마트용 (2-3 천원대 ) 보다저렴한편의점용 (1 천원대 ) 신선편이과일개발 가격경쟁력있는편의점용상품개발 * 외관은좋지않으나신선도에는전혀문제없는흠과활용 마트용 편의점용
64 5. 편의점신선편이상품확대및온도관리개선 편의점내신선편이상품품질유지기반확대 냉장식품, 과일진열대온도관리에어려움 * 주로직영점보다가맹점포에서온도관리가미흡 연중일정하게저온관리될수있는냉장진열대필요 편의점냉장시설부족에따른저온유지미흡 * 특히매장이지상에위치하여온도관리에어려움 편의점 3 사 30 곳 ( 각 10 개소 ) 냉장식품보관평균온도 : 14.8 출처 : 프라임경제 ( 17.6.) 편의점신선편이상품냉장수송및냉장진열대온도관리강화
6. 소비자신뢰성제고및소통 포장을통한소비자와소통및신뢰향상 기본적인신선편이상품정보제공 - 중량, 내용물 ( 성분비율 ), 제조일, 영양성분, 유통기한등 과일, 채소섭취필요성, 품질관리정보등제공 품목별보관온도별안전유통기간을표시 품질에대한정보 (GAP 농산물사용여부, 자체품질및안전성기준준수여부, 포장한장소등 ) HACCP 인증 보관온도별유통기간 새로운포장을통한신뢰성및호기심유발 - 수분흡수및미생물제어필터사용 * 거꾸로세우는포장 수분흡수패드사용 - 포장내부에적정한수분유지 - 물이흐르거나제품의건조방지 65 거꾸로세우는포장 : 포장용기뚜껑에수분흡수기능
6. 소비자신뢰성제고및소통 소비자에대한적극적인품질및안전성홍보 전문업체생산신선편이상품의품질인증 - 생산자단체 품질기준마련 ( 전문가참여 ) 품질인증 * 품질인증한신선편이상품이구별가능하도록 현대화된신선편이가공과정및위생관리홍보 - 가공과정동영상홍보 ( 유튜브, 산업체홈페이지등 ) 소비자견학요규등에적극대응 - 생산자의위생관리에대한소비자인식제고노력 박람회, 전시회등에서신선편이안전성적극홍보 홍보활동 위생관리 66
신선편이산업체의관심 2000 2007~2015 품질 1 미생물적 상품개발안전성 미생물적 상품개발안전성 21 3 안전한양상추 신선한 / 맛있는양상추 67
농촌진흥청국립원예특작과학원김지강 (kjg3@korea.kr) Asia Postharvest Research Center 국립원예특작과학원저장유통과