로스팅 < 커피로스팅이란?> 우리가흔히알고있는갈색의커피또는원두라고부르는것들은모두청록색의생콩을고 온의열로볶아낸것들입니다 그리고이렇게생콩을볶는과정을커피로스팅이라고합니다 생콩도일종의농작물입니다. 그래서다른콩이나깨또는여타의볶아서먹는곡물들을연상하시면좀더이해가쉬울듯한데다른곡물들과마찬가지로생콩도자체에많은성분들을지니고있긴하지만생콩은아주단단하고냄새도매콤해서그상태그대로를음료로서이용할수는없고반드시볶는과정을거쳐야만우리가마실수있는오묘한맛과향의커피가되는것인데, 로스팅과정은커피생콩이품고있는여러가지성분들을가장조화로운맛과향으로만들어내는작업이라고할수가있습니다그러므로커피를만드는데있어서원료인생콩도중요하지만그에못지않게로스팅이중요한데그이유는아무리최고급의생콩일지라고로스팅이잘못되어버린다면최고급의맛은기대할수없기때문입니다 연구결과에따르면아라비카생콩은무려2000가지가넘는물질로구성이되어있다고하고로스팅을통해서맛과향을내는물질은대략 700~850여가지가된다고합니다그렇게많은커피성분들이 200 가넘는고온에의해볶아지면서볶는시간과온도에따라시시각각다른색, 다른맛, 그리고다른향을만들어내게되는데로스팅이진행되면서색은점차어두운갈색으로변해가고맛은초기떫은맛에서강하게볶을수록탄맛으로변화해가는데이런변화의정도는볶음도또는로스팅정도 (roasting degree) 라고하고, 어떤콩은약볶음에서최고의맛이나고또어떤콩은강볶음에서최고의맛을냅니다 그래서숙련된로스팅전문가들은로스팅에앞서생콩의특징을먼저파악하는데각산지별로다양한종류의생콩들은밀도의조밀성이나, 크기, 수분함량, 조직특성이각기달라서로스팅에앞서생콩의특징을잘파악한후, 커피의맛과향을잘살릴수있는로스팅정도를결정해야하기때문입니다 또한커피생콩이지닌최고의맛을내는지점을피크로스팅 (peak-roasting) 이라고하는데 이순간은몇초사이에도지나쳐버릴수가있기때문에커피로스팅을하는사람들의숙련 된기술과노하우가필요합니다 1
< 로스터기의종류 > 로스터기의종류에대해서알아볼까요? 요즘우리주변에생콩을매장안에서직접볶아커피를만드는로스터리카페가증가하고있고또커피매니아들사이에서도개인적으로소량의커피를직접볶아서드시는분들이증가하고있는추세인데커피음용의긴역사에볼때로스팅을해서커피을마시게된것이그리오래된것은아닙니다처음에는우연히커피나무를땔감으로쓰다가알게되었다는이야기도있고또아랍에서커피의씨앗이나묘목이외부로유출되는것을막기위해로스팅을하였다는이야기도전해지고있는데 15~16C 에로스팅에관한기록들이일부전해져오고있어서대략 15세기를전후해서시리아터키일대에서행하여지다가널리세상에알려졌다고보는데그전까지는주로커피의잎이나열매를통째로이용해서약용, 주스동물사료로이용하거나껌처럼씹어먹기도하였다고합니다 로스팅기계는크게상업용과가정용로스터로구분을할수있습니다우선상업용로스터는열원의종류나볶는방식에따라여러가지가있긴하지만현재가장많이쓰이고있는것은드럼로스팅방식과핫에어로스팅방식의두가지를들수있고 홈로스터는맛을내는정교함의차이는있지만열원을이용해서볶을수있는어떤도구도가능하다고볼수있는데, 우리가흔히볼수있는후라이팬이나채망, 팝콘로스터, 그리고요즘은좀더편리하게이용할수있도록고안된가정용소형전기로스터등이있습니다 먼저상업용로스터를보면드럼로스팅방식은요즘우리주변에많이생기는로스터리카페에서쉽게볼수기계인데로스터리카페에서고급커피를소량씩로스팅해서신선하고맛있는커피를판매하기위해주로사용하고있는로스터기입니다 이것은회전하는드럼통속에생콩를넣으면드럼과콩들이같이돌면서볶아지는방식인데로스팅이진행되는동안샘플봉을통해서시시각각변하는로스팅의진행정도를눈으로확인할수가있습니다그래서원하는로스팅정도가완료되면원두를재빨리냉각판으로쏟아내서식히는 2
게 아주중요한데그래야만 200 넘는상태로볶아지면서원두가품고있던 고온의잔열로인해로스팅이계속진행되는것을막을수있습니다 다음으로핫에어로스팅방식은많은양의생콩를로스팅할때나인스턴트커피를로스팅할때주로쓰는방식인데생콩이있는드럼통으로뜨거운공기를유입시키면생콩은드럼통속에떠있는상태에서로스팅이진행되기때문에유동층로스터라고도합니다. 다음으로홈로스팅기구들을보면정말간단한것들인데상업적인로스팅기계가발명된 20C초까지만해도홈로스팅은일반적인것이었다고합니다그리고로스팅이시작된초기에는커피콩을주로금속냄비나망에넣어불에직접볶았다고하는데요즘우리나라도홈로스팅에대해관심을가진분들이증가하고있는데 홈로스팅의장점이라면우선신선한커피를마실수있다는것이겠죠원두는볶은지 2주정도지나면, 원두를볶으면서생기는이산화탄소의방출과함께맛과향을내는성분들도점점사라지게되는데그래서 2주안에소비할수있는적정소비량을고려해서로스팅을한다면언제나신선한커피를즐길수가있을것같습니다 또생콩은원두보다오랫동안보관할수있고, 가격이저렴하기때문에경제적인면에도 도움이되고그리고좀더능숙한홈로스팅을할수있다면, 볶음도를달리하면서맛을 비교한다든지자신만의블랜딩으로다양한맛을즐겨보는것도좋을것같습니다. 그럼로스팅이진행되면서어떤변화들이일어나는지살펴볼까요처음고온의불로로스팅을시작하면생콩은먼저열을흡수하게됩니다. 그러면서생콩속에있던 11~12% 정도의수분은증발을하게되는데이것을흡열반응이라고합니다. 그리고이흡열반응과정에서수분은 1~2% 정도까지줄어들게되고그때부터생콩은흡수한열을발산하면서생콩중에있는당분이나유기산, 카페인, 무기질등의성분이화학반응을하여떫은맛, 신맛감칠맛고소한맛, 중후함쓴맛등을생성해가는데이것을발열반응이라고합니다. 이렇게로스팅이진행되면서커피조직들사이에서는대단히복잡한물리, 화학적변화들이 일어나게되고그변화는외관상으로도확인할수가있는데, 먼저커피의색은청록색에서 3
갈색으로점점변화하고향기와맛을형성하는새로운성분들도계속형성이되는데초기에는땅콩같은고소한향이나다가다음에는구수한향도나고볶음이너무길어지면탄냄새도나게됩니다또한로스팅의정도에따라차이는있겠지만로스팅이끝나면무게는약15~20% 정도감소하고부피는 2배정도증가하게됩니다. < 시간에따른원두의맛과향기그리고색상의변화 > 로스팅시간에따라특징적인맛들- 이를테면신맛, 단맛, 쓴맛등이두드러지게나타나는지점도각기다른데따라서콩의특성과선호하는맛에따라서로스팅정도를정할수도있고, 또어떤음료로이용할것인지즉에스프레소용인지드립커피용인지따라서로스팅정도를정할수도있습니다 우선로스팅초기에는신맛이먼저생성이됩니다. 아주초기에는잡맛처럼풋내비슷한맛이나다가점점신맛으로변해가는데이것은먼저반응을일으키는저분자물질들로열에약해서주로초기에잠시생성되다가빠르게사라지고신맛의후반쯤에서좀더큰분자물질로이루어진감칠맛과고소한맛이서서히어느시점까지상승되며나타나게되는데이것이가장충만할때쯤이커피에서도가장좋은맛을낸다고볼수가있고그뒤로볶음도가점점강해지면서감칠맛과고소한맛은사라지고쓴맛과탄맛이나타나게됩니다 다음은로스팅의진행에따른색상변화를나타낸그림입니다커피는로스팅정도에따라단계를구분해서명칭이붙이게되는데일반적인분류방법과나라마다선호하는로스팅스타일에따라구분한방법그리고미국스페셜티커피협회에서개발한칼라타일 (Color-Tile) 기계를이용하여색도에따라구분한방법이있습니다일반적인방법은라이트 (Light)-미디엄라이트(MediumLight)-미디엄(Medium)-미디엄다크 (Medium Dark)-베리다크 ( Very Dark) 정도로나누고나라마다선호하는로스팅스타일에따라구분한방법은라이트-시나몬-미디움-하이 ( 미디엄라이트 )-시티( 미디엄 )-풀시티( 미디엄다크 )-프렌치( 베리다크 )-이탈리안로스팅등8단계로나누는데여기서시티, 풀시티는뉴욕사람들이선호하는스타일이란의미이고프렌치나이탈리안은각각그나라사람들이선호하는로스팅스타일이란뜻으로우리가커피전문점에서커피를사려고할때추출방법에맞게이와같은로스팅스타일을참고해서구입하시면됩니다. 그리고칼라타일은주로전문가들이사용하는기계로색을 #95~#25까지 10단계로나눈정밀한기계입니다 4
< 다음은볶음도에따른원두의특징을살펴보도록하겠습니다 > 먼저라이트 / 시나먼정도의로스팅은약간시큼한풀냄새가나고너무약하게로스팅이되 어서커피가가진훌륭한맛과향은아직나타나지않은상태입니다 미디엄라이트 / 하이정도의로스팅은새콤한산미가나타나면서감칠맛이약간증가하게되 는데커피에서새콤한감칠맛을즐기고싶다면이정도의볶음도괞찬다고보며 그다음단계는미디엄 / 시티정도의로스팅인데여기서시티라는명칭은뉴욕시티에서온말 로그곳사람들이즐겨먹는로스팅정도라고해서붙여진이름입니다 이정도의로스팅은산미는아직남아있지만감칠맛과고소한맛, 그리고맛의중후함-이것을커피에서는바디 (Body) 이라고표현하는데이것이한층강하게나타나기시작하는단계로이정도의로스팅은설탕이나우유등부재료를아무것도섞지않은레귤러커피또는드립커피등으로즐기기에적당하다고할수있습니다. 그리고다음단계가미디엄다크 / 풀시티정도의로스팅인데이정도의로스팅이진행되면커피표면에살짝오일나타나기시작합니다. 커피에서이오일은맛과향에아주중요한역할을하는데커피맛을풍부하고깊이있게해주는성분이라고할수가있습니다풀시티단계에서는앞서생성되었던신맛을거의줄어들고이오일이알맞게나타나커피의감칠맛과고소함이가장잘느껴지는단계라고할수있는데이정도의로스팅은드립커피나에스프레소블랜딩용으로가장많이사용하기도합니다 그다음은다크 / 프렌치로스팅이라고하는데여기서프렌치는프랑스에서주로애용하는로스팅정도에서온말로프렌치로스팅단계가되면커피표면엔좀더많은오일이나오고이때부터커피가가진오묘한감칠맛은줄어들면서쓴맛도많이나는데이정도의로스팅은커피특유의쓴맛과잘어울리는우유나휘핑, 초콜릿등부재료를첨가해서만드는바리에이션음료에적합하다고할수있습니다 그리고다음단계는베리다크 / 이탈리안로스팅이라고부르는데이태리사람들이선호하는로스팅이라고이름이붙여진것입니다이단계는아주강볶음이며이정도의로스팅은표면이완전히검은오일로뒤덮히고또한오묘한아로마나중후함도잘느낄수없는데이정도의로스팅을한커피를그냥마시면너무쓰기때문에다른부재료인우유, 시럽, 휘핑크림, 초콜릿등과섞은메뉴로많이이용되고있지만이렇게부재료를넣어만드는음료는열량도높고또너무강볶음이라커피가가진좋은 5
성분들도파괴된다는연구결과도속속발표되고있어요즘은유럽지역에서도조금씩로스팅을약하게하고설탕외에는다른부재료의추가없이에스프레소자체만을즐기는경우가많은반면, 미국에서는이정도의로스팅을이용한바리에이션음료가아직많은인기를얻고있고그영향으로우리나라에서도에스프레소나레귤러커피보다는바리에이션음료를많이찾는경향이있는것같습니다 * 바리에이션음료-커피에부재료 ( 설탕, 휘핑, 초코시럽등 ) 를추가하여만든메뉴 * 레귤러커피-커피에아무것도섞지않고커피자체만을즐기는메뉴 로스팅을마쳤다면바로블랜딩을하거나포장을하게되는데블랜딩은로스팅전에하는경우도있지만이럴경우피크로스팅시점이생콩마다달라맛이균일하지않아서대부분로스팅후에블랜딩을하게되는데이때는각각피크로스팅한것을블랜딩했기때문에색상은조금차이가날수있지만맛은좀더우수하다는장점이있습니다그리고포장은최대한산소가들어가지않도록밀봉하는것이좋은데대부분압축포장이나진공포장또는원웨이벨브가달린봉투에넣어서서늘하고햇볓이들지않는실온상태로보관을하면되고, 원두는이상태에서숙성이되는시간을거쳐 3일 ~ 일주일정도에최고의맛과향을내게됩니다. < 커핑 > 그리고로스팅을마치게되면목표했던정도로로스팅이완료되었는지를확인하기위해맛을평가하게되는데이것을커핑 (Cupping) 이라고하고이것을전문적으로하는사람을커퍼 (Cupper) 라고부릅니다커핑은표준화된추출방법과맛과향의분류법에의해서평가를하고, 또한편으로블랜딩된커피의결점을평가하기위해서도하게됩니다. < 로스팅실습 > 1. 생콩의선별 = 결점두분류 2. 드럼의예열과생콩의투입 3. 생콩의가열 4. 1차크랙 5.2차크랙 6. 원두의배출과냉각 7. 커핑평가 6