--------------------------------------------------------------------- 커피는악마와같이검고, 지옥과같이뜨겁고, 천사와같이순수하고, 키스처럼달콤하다 ' 프랑스의정치가이며작가였던탈레랑쓴커피예찬인데요, 커피는그의상상력을더욱풍부하게해주었다고합니다. 또위대한음악가베토벤은유리로만든커피추출기로직접커피를만들어마실정도로커피마니아였다고하는데요, 그의아침식사는항상 60 알의볶은커피를갈아서만든커피한잔이었다고합니다. 점점어두워지는귀와 세상에서차츰고립되는자신을느낄수록커피는외로움을달래주고, 영혼을충만하게해주는유일한친구는아니였을까생각하게됩니다.. 안녕하세요? 커피를디자인하는스타 ' 바리스타 ' 의강의를맡게된바리스타이연옥입니다. 지금이프로그램을시청하고계시는시청자여러분! 오늘커피를드셨겠죠? 어떤커피를얼마나드셨나요? 문명이발달하고삶이윤택해지면서기호식품이었던커피는사람들의일상에서분리할수없을만큼중요한존재가되어가고있는데요, 그렇게커피에대한관심이높아지면서점점커피에대한욕구도맛과향에있어질적으로많이향상되고있습니다! 그와더불어커피를만드는바리스타에대한관심도높아지고있다고할수있겠습니다! 여유로운음악이흐르는분위기좋은까페에서풍부한커피향을풍기며멋들어지게커피를뽑아내는사람, 바로여러분이상상하시는바리스타의모습이리라생각이되는데요,.
여러매체등에서보여지는그러한모습들이, 바리스타를요즘젊은층에게인기있는직종으로올려놓았다고생각합니다. 물론그러한모습도일부분있지만, 사실보이지않은모습들이더많은부분을차지하고있다고할수있습니다. 좋기도하지만힘들고고되기도한모습들말이죠! 그래서앞으로저와함께하실강의들에서는바리스타의정의부터자질, 업무, 태도, 앞으로향후전망까지바리스타의실제모습에대한모습을보여드리기위해노력하려고합니다! 혹시바리스타에관심은잘모르겠다는분들이나, 바리스타에대한환상만가지고있으신분들은앞으로저와함께하시면서바리스타의실제모습에대해좀더자세히알아보고, 바리스타란직업에대한올바른마인드를세우셔서성공적인취업으로이어지도록하시면좋겠습니다! 자, 그러면바리스타란직업탐구항해를출발해보도록하겠습니다! 다들준비는되셨겠죠^^ 그럼항해첫날다루어볼내용에대해소개해드리자면, 바리스타의역사및유래, 정의, 자질등에대해알아보고나아가바리스타의직업적파트너커피에대해살펴보도록하겠습니다!!! ---------------------------------------------------------------------------- 바리스타 (Barista) 란? 바리스타는이태리에생겨난말로 바안에서일하는사람 이란뜻이며이태리어로 bar 는 café 를의미하기도합니다와인전문가인소믈리에나칵테일전문가인바텐더와구분해서에스프레소를중심으로한다양한커피메뉴를다루는전문가를의미하는것인데이태리에서능력을갖춘바리스타는전문직업으로서인정을받고있으며바리스타들도그들의직업에대해큰자부심을갖고있는데, 능력있는바리스타는단순히커피를만드는사람이아니라커피에대한상당히높은수준의지식과경험을가지고좋은커피를선택하는방법과, 커피맛과향을평가할줄아는능력, 커피의로스팅과블랜딩에대한이해를가지고있으며매장운영과커피장비의관리, 라떼아트기술등을두루갖추어야하고또한손님에대한서비스정신도뛰어나숙련된커피추출기술을갖추고손님의커피선택에언제나도움을줄수있어야합니다
그리고끊임없는커피에대한연구자세와언제나최고의바리스타가되기위한직업적태도를두루갖춰야만하는것입니다그럼성공하는바리스타가되기위해서는꼭갖춰야할직업적태도는무엇일까요? 첫째, 직업의식과근성을가지고있어야합니다최고의바리스타가되려는목표와직업의식을가지고스스로커피를좋아하고즐기며일할수있어야합니다. 둘째, 기본적인테크닉을갖추고있어야하는데요커피에대한기본적인이해를바탕으로해서교육기관이나현장실습등을통하여추출테크닉과메뉴에대한필수적인사항들을마스터할필요가있습니다. 셋째는철저한서비스정신을가지고있어야합니다. 바리스타는커피전문가이기에앞서서비스맨이라고할수있기때문인데요언제나손님들의입장을고려할줄알아야하고단정한옷차림과좋은매너, 친절한태도를기본적으로갖춰야하고. 각기다른손님들의취향을이해하고개별적으로서비스할수있어야합니다넷째, 적극적으로생각하고행동할줄알아야합니다. 바리스타의역할은단순히메뉴를주문받아만들고친절하게서빙하는데에그치는것이아니라고객이필요로하는요구를미리파악하고서비스할수있어야합니다 우리나라의바리스타그럼우리나라에바리스타라는직업이생겨난것은언제부터일까요? 우리나라에바리스타가소개된것은 2000 년스타벅스 1 호점이한국에상륙하면서에스프레소라는다소낯선커피의등장과함께였습니다그전까지인스턴트커피와너무나친숙했던우리들에게에스프레소나그것을전문적으로다루는직업인바리스타는신선한충격을안겨주었고그뒤로대형커피전문점이주축이된원두커피문화의빠른확산과더불어젊은세대들은화려해보이는바리스타를선망하게되었습니다하지만우리나라의경우아직까지는인스턴트가주류를이루고원두커피시장은 10% 정도에불과한상태여서원두커피가 90% 이상시장을형성한다른나라들처럼바리스타라는직업이아직은전문직으로서평가받고있지못한형편이고
대부분의커피샵들도커피의맛과향에관한전문지식이필요하다는것에그다지공감하지 않는상황이어서전문적인바리스타가되는길은결코쉬운것은아닌데요 우리나라바리스타의전망하지만우리나라처럼급속히선진문화를수용하는나라도드물듯빠르게원두커피시장이커나가고있고현재의시장이 10% 라면 90% 의미개척지는꿈을가진자들이도전해볼만한충분한가치가있다고생각합니다때마침우리나라도전문직종으로서성장할토대는충분히마련이되어있다고볼수있는데현재 2 년제대학에바리스타학과가개설되어있고대학의커피전공학과, 평생교육원의커피전문가과정, 사설커피아카데미가주축이된한국커피교육협의회에서는매년 KBC(Korea Barista Championship) 대회를개최하여우수한바리스타에게도전의기회를제공하고있고민간자격증인바리스타 2 급시험을매년 2 회씩시행하고있는데여기에는어떠한제한도없어남녀, 학생, 정년퇴직자, 직장인, 주부등다양한사람들이참여하여바리스타에대한희망을키우고있는데요또한매년개최되는세계적인바리스타경연대회 (WBC : World Barista Championship) 에우리나라도빠짐없이참가하고있어그만큼바리스타의기술과위상도높아져가고있는데, 이에발맞추어일부매장에서는자격증을취득한바리스타의채용이많아지고있는 추세입니다 (wbc 와 kbc 자세히언급 ) 자, 이렇게바리스타의정의에서부터우리나라에서바리스타라는직업의전망까지 알아보았는데요 바리스타가갖춰야할직업적자질이단순한것이아니라는걸눈치채셨겠죠? 물론위에서언급한모든자질과태도를단시간에다갖추기란쉬운일이아닐것입니다. 그렇지만커피에대한애정과, 열정, 바리스타란직업을향한의지만있다면모두해내실수있으리라고확신합니다. 자, 이렇게바리스타에대하여알아보았구요, 이제부터는바리스타와언제나함께하는파트너커피에대하여알아보도록하겠습니다.
여러분은오늘어떤커피를드셨나요? 에스프레소? 아메리카노? 아니면인스턴트커피? 오늘날커피는전세계인구의 70% 이상이마시고있고음주행위를금지하는아랍문화권을비롯하여와인을선호하는유럽그리고아프리카와남, 북아메리카, 아시아등전세계인에게대중적으로사랑받고있는음료입니다이처럼커피라는단일음료가전세계인들에게사랑받는이유는무엇일까요? 저도커피애호가로서매일 3 잔이상은커피를마시고, 언제나커피향기에관심을갖고있긴하지만이처럼커피가처음부터대중의음료는아니었습니다커피가처음발견된후아주오랜세월동안은약용으로인식되고사용되어왔습니다. 그러는동안나라간수많은전쟁과문화전파를통해다른문화권으로서서히알려지게되었고커피를맛본사람들은예외없이커피만의독특한효능, 즉잠을깨워주고, 그윽한향기와검은빛깔의매력에빠져들기시작하였는데요그러는사이커피는병을치료하는약용에서어느새일상의자리에함께하는음료가되었고오늘날에는세계인이즐기는대중적인커피문화를형성하기에이른것입니다 그럼오늘날이렇듯우리와가까워진커피가어디에서탄생되었는지부터살펴볼까요? 커피의기원은 6 세기경에티오피아에서발견되었다고알려져있습니다아프리카에티오피아의카파지역이라고알려져있는데요커피에관한문헌상의기록을보면, 커피는처음약용으로이슬람승려들사이에음용되었다는기록이전해지고있습니다그시기의커피는오늘날과같은음료가아니라치료를위한약용으로인식되었는데요야생의커피나무에서커피열매를채취한후에이것을통째로삶아서각성제나소화제그밖에만병통치약으로까지이용하다가효능이점차알려지게되면서커피열매의수요는증가하자 7 세기초에아랍의예멘지역에서경작을시작하게됩니다. 그리고이렇게아라비아지방에서처음경작이시작된커피나무가 바로우리가잘알고있는아라비카커피의원조라고할수가있습니다.
< 모카항 > 그후 아라비아주변지역에서재배하는커피열매들은주요무역품목의하나가되어큰인기를끌며아라비아남단의모카항을통해주변지역으로수출하게되었는데우리가많이들어온모카커피라는말은여기에서시작된말로우리는흔히모카하면초콜릿시럽이나휘핑크림이하얗게올려진카페모카메뉴정도를떠올리지만, 원래모카는아라비아남단알모카라는항구이름에서유래된말입니다. 그당시에는배가주요운송수단이었고아프리카와아라비아주변지역에서경작된커피열매는모두가이모카항을통해서만독점수출을하였는데. 그당시에는커피의품종도많지않았고모두주변지역즉아프리카와아라비아남단에서생산되었고소비되었기때문에모카항을통해서거래되던커피를통칭해서모카커피라고불렀습니다이렇듯모카항은한때커피무역크게번성을하게되었고그러면서커피나무도자연스럽게모카항주변지역으로옮겨가서경작을하게되는데주변지역으로옮겨간커피나무는재배되는지역의풍토와기후등여러조건에따라조금씩다른품종으로변화하게됩니다그중대표적인품종으로는중앙아프리카의콩고지역이원산지로알려진로부스타 (Robusta) 종과그보다더아프리카서쪽지역인라이베리아지역에서재배가시작된리베리카 (Riberica) 종이있고그후오랜세월을거쳐서서히인도와인도네시아를거쳐라틴아메리카로전파된커피는대부분원종인아라비카품종입니다 처음에티오피아에서발견되고 예멘에서경작이시작된후에도커피는주로아프리카와아랍세계에서만이용하던커피가 전세계로퍼져나가는데는그후로도아주오랜시간이걸렸는데요 13 세기전까지는커피의외부의유출이철저히차단된채주로이슬람사원을중심으로 소수상류층과이슬람승려들사이에서만음용되다가 15~16C 에이르러서는이슬람문화권에광범위하게퍼져나가게되었는데,
당시오스만투르크라는강력한제국을형성했던터키는오랫동안 유럽과의전쟁을치르게되면서유럽으로커피를전파하는역할을하게됩니다 그렇게유럽으로전파된커피는그전까지주로약물로서취급되던커피를새롭게음료문화로서발달시키게되는데요유럽이커피를처음알게된것은십자군원정을통해서였습니다. 기나긴십자군원정은유럽의실패로끝을맺게되었지만전쟁이끝난후에도유럽사람들은원정중에맛본커피맛을그리워했습니다 하지만실패한원정에서알게된아랍세계의음료커피에대해당시막강한권력을가지고있던성직자들은사탄의음료라고못마땅해하였는데그런가운데서도커피맛이그리운사람들은유럽주요도시에밀무역형태로비싸게커피를들여와서판매를하게되고커피는점차소수의귀족들과지식인, 예술인사이에퍼져나가게됩니다그러자이를못마땅히여긴성직자들은교황에게커피음용을법으로금지시켜줄것을청원하게되는데요 이에당시교황이었던클레멘트 8 세는커피가도대체무엇이길래이토록세상을시끄럽게하는지판결을내리기전에한번마셔보기로했는데이때커피를마셔본교황또한커피맛에반해서커피에세례를주었고커피가기독교의음료가되었음을선포하게됩니다이렇게해서유럽엔정식으로커피가수입되게되기에이르고카페가처음생겨나는등커피의수요는크게증가하게되었는데하지만안타깝게도유럽의기후는커피를재배할수없는조건이어서크게늘어나는수요에비해공급은언제나부족한상태였습니다 그러다가 17 세기유럽은식민지전쟁을시작하게되었고 이때유럽은그들이점령한식민지인인도, 아프리카, 아시아와중남미지역에
앞다퉈커피묘목을심게되는데이렇게커피묘목의이식이확산되면서커피품종은점차원종과교배종으로다양해지게되고 18 세기중반에이르러서는중남미전역에까지커피재배가확산되었는데처음에커피는아프리카와아랍세계에서시작이되었지만현재전세계커피의대부분은중남미지역으로부터생산되고있습니다 다음은현재커피가재배되고있는지역들을나타내는지도인데요보시는것과같이커피재배지역이일정한띠모양을형성하는것을볼수가있습니다이것은커피재배가가능한지역이한정되어있다는것을의미하는것인데커피의재배가가능한지역은건기와우기가뚜렷하고, 일교차큰고산지대의기름진토양이좋은데하지만이런조건이만족된다고해도서리가내리는지역에서는커피재배가불가능합니다 그래서커피재배가가능한지역은적도를중심으로남북위도약 25 도사이의지역으로한정되어있고이지역들은지도상에서보게되면일정한띠모양을형성하고있어서우리는이것을 ' 커피벨트 (coffee Belt)' 라고부릅니다 ---------------------------------------------12 커피는다양한품종이있지만현재상업적으로재배되고있는품종은 3 가지정도로볼수있고스웨덴의식물학자린네 ( Linnaeus) 는커피나무를꼭두서니과에속하는코페아류의커피관목으로분류하였는데그것은코페아아라비카종의아라비카커피그리고코페아카네포라종에속하는로부스타와리베리카입니다이중에서도리베리카는맛과향이좋지않아원산지인라이베리아지역에서만소량재배되고소비될뿐다른지역에서는생산되지않고우리가주로커피를만드는데쓰는품종은아라비카와로부스타종입니다 이두품종의특징을비교해보자면
먼저아라비카는다시콜롬비아계마일드와브라질계브라질커피로나누는데 브라질커피를따로분류하는이유는브라질커피가아라비카종이긴하지만아라비카와로 부스타의중간성질을가지고있기때문입미다 콜롬비아계마일드종커피는원산지가에티오피아인데요지금은커피재배가가능한전세계에걸쳐재배되고있습니다마일드커피중에서도고급품종은해발고도 1000~3000m의고산지대에서잘익은열매만손으로하나하나따서가공한커피를말하는데이것은주로고급커피인구어메이 (Goumet) 커피와스페셜티 (specialty) 커피로쓰여지게됩니다 그리고브라질은커피생산 1 위의나라로서천혜의커피재배조건을가지고있어서 어디서나커피가잘자라는데하지만대량생산을하기때문에품질이다소떨어지고맛도 무난한편이어서주로고급커피의블랜딩용으로많이이용되고있습니다. 아라비카커피의생산량은전체커피산출량의약 80% 되고 병충해에약하며토양과기후조건에까다로와서재배에많은신경을써야합니다 로부스타는콩고가원산지로고지대보다오히려해발고도 600m이하나평지에서더잘자라기때문에대량생산이가능하긴하지만아라비카보다더쓴맛이강하고향도풍부하지않아서주로인스턴트커피에많이이용되고있고산출량은전체커피의 20% 정도이며병충해에도강하고웬만한기후와토양은잘견뎌서재배도수월한편입니다 다음은커피열매의구조를살펴보도록하겠습니다. 우리가마시는커피는커피나무열매의씨앗에서얻는것으로식물학자들은그것을 ' 핵과 ' 라고부르는데열매의모양을보면우선크기와색깔이체리와비슷하다고하여흔히커피체리라고도부릅니다커피열매는모두 5 겹의층으로이루어져있습니다. 먼저열매의제일바깥쪽에있는빨간색의겉껍질은 ' 외피또는 skin 이라고부르고그껍질을벗겨내면과육,Fruit 부분이있습니다그리고과육을벗겨내면그안에씨앗이보이는데이것은끈적거리는점액질에싸여있고점액질속에는파치먼트라불리는내과피가있습니다그리고내과피안쪽에생콩이들어있는데이것은아주얇은막인실버스킨에싸여있습니다
이렇게겹겹이쌓여진커피는각기다른명칠을가지고있고우리는그것을구분해서알아야할필요가있어서다음과같이정리를해보았습니다커피나무열매는커피열매또는커피체리라고부르고커피나무의씨앗은내과피또는파치먼트라고부릅니다그리고그씨앗을박피건조한것은생두생콩또는그린빈이라고부르고생콩을볶은것은원두, 배전두, 또는홀빈이라고부르며원두를분쇄한것을분쇄커피그라인딩커피, 그리고분쇄한커피를이용하여추출한음료를커피라고부릅니다 < 커피나무의성장과정 > 다음은커피나무가어떻게성장하는지살펴보도록하겠습니다. 커피나무의씨앗즉종자는내과피에쌓여있는것을심어야만합니다. 그씨앗을 1~2 개심으면내과피가덮혀진상태로줄기가나오며내과피를뚫고잎이나오기시작하죠 싹이나고 20~30 일쯤지나면떡잎이나오고, 4~5 개월정도지나면작은묘목으로자라게 됩니다 그리고이묘목 20~40cm 정도될때까지그늘에서키우다가농장으로옮겨심어 커피농장에서자라게되는데요, 커피나무는야생에서는 12m 까지도자랄수있지만커피농장에서는수확과재배를편리하게하기위해서 2m 정도로만가지치기를하고수확하기도좋게일렬로심습니다. 이렇게해서 2~3 년정도가지나야비로소하얀색꽃이피고커피열매가열리기시작하는데커피꽃은모양과향이자스민과비슷하여 17 세기에는 ' 아라비아의자스민 ' 이라고도불렀습니다. 이꽃은핀지 2~3 일후면바로지고자가수분을하는커피는꽃이진자리에바로초록색의열매를맺게됩니다. 초록색에서노란색으로노란색에서빨간색으로잘익어간열매는 수확을해서상하기전에바로가공에들어가야하는데
커피를만들기위해서는겹겹이쌓인껍질을제거하고잘말려서볶을수있는생콩만을필요로하는데, 이렇게커피열매에서생콩 ( 생두 ) 만을얻어내는과정을정제라고하로정제에는건식가공법과습식가공법두가지방법을주로사용합니다 먼저건식가공법은자연건조법, Dry Method 이라고도하며 뜨거운태양열의조건만만족된다면가장단순한방법이면서도비용이적게드는방법으로 이물질선별 - 건조 - 박피의 3 단계로나누어볼수있습니다. 먼저수확한커피열매에서덜익은열매, 너무익은열매, 벌레먹은열매, 나뭇잎, 흙, 돌등을제거합니다. 그다음에는햇볕이잘드는파티오라고부르는마당에골고루펼쳐놓고말리면되는것입니다. 우리나라가을걷이후들판에벼를널어놓는광경을생각하시면이해가쉬울것같습니다. 이것은기후상태에따라 10~20 일정도기간이걸리는데건식법에서제일중요한것은 4 시간에한번정도열매를뒤집어주어야한다는것인데그래야커피열매가가지고있는수분에의해서곰팡이가나고섞는것을방지할수있기때문입니다. 이렇게하면외피는갈색으로변화하면서말려져서씨앗과껍질을분리하기쉬운상태가되는데이러한방식에의해건조된생콩은다소의이물질이나품질이고르지못하다는단점이있긴하지만생산지의토양의특징이잘담겨있다고평가하고있습니다. 그리고습식법은 Washed, 또는 Wet Method, 라고도하는데 건식법과습식법에있어가장큰차이는 습식법은수확후하루안에커피열매의껍질과씨앗을분리해내는과정에있습니다. 우선수확한열매는건식법과같이이물질분류작업을하고그리고나서물로씻으면서
열매의세척과함께물위에뜨는쭉정이나이물질등을다시한번제거하게됩니다. 그리고나서기계에넣어커피의외피와과육을파쇄하여분리시키게됩니다. 그러면씨앗은끈적거리는점액질로둘러싸여진상태가되고, 이것을발효조라고불리는찬물이담긴커다란수조에 12~48 시간정도담가두게되는데, 이렇게하면끈적한점액질에서자연효소가발생하게되어끈적한조직들은느슨하게되고그속에있는파치먼트상태의커피만남게됩니다. 이상태에서깨끗해질때까지 흐르는물로끈적한것들이다없어질때가지세척을하여줍니다. 그런다음자연건조처럼햇볕이쬐는마당이나그물망위에펼쳐놓고말리거나건조기계를이용하여건조를하게되는데, 건조를마친다음품질에따른등급을매긴후마대에담아창고에보관하게됩니다. --------------------------------------------- 다음에는다양한생콩의종류들을보시겠는데요대부분의커피체리속에는두개의생두가평평한면을마주하고있는형태를갖는데커피나무열매중약5% 정도는체리안에한알의생두가둥근모양을하고있는것을볼수가있는데이것은일종의돌연변이이긴하지만두개가합쳐져두배의맛을낸다고하여맛과함께희소성을모두인정받고있으며피베리라고부릅니다. 디카페인커피 (decaf coffee) 과거에는유기용매제를이용해카페인을제거함으로서약품잔류로인해오히려건강에않좋다는조사가많았는데요즘은물을이용하여안전하게카페인만을제거하여거의 99% 까지카페인을제거하고있습니다. 몬순커피 (Monsooned Bean) 수확한콩을 3~4 개월동안
인도의몬순바람을쐬이면서숙성시킨생두로밝은갈색을띄게됩니다. ----------- 엔딩 --------------------------------------------------------------------- 네, 오늘은이렇게바리스타의정의및업무, 자질및직업적태도등에대해알아보고, 그와더불어바리스타와뗄수없는바늘과실과같은직업파트너커피에대하여살펴보는시간을가져보았습니다. 어떠세요? 바리스타와커피에대해좀더알게되고가까워지는것을느끼셨나요? 아마도바리스타에대해막연하게알고계셨던분들에게좀더자세한정보를, 바리스타에대해많은관심을가지고계셨던분들에게는다시한번되짚어보는시간이되었으리라고생각합니다. 여러분, 그거아세요? 커피가세계인들로부터사랑받는식품이되기까지많은나라에서는그에해당하는역사적일들이있었는데요, 우리나라의경우 1895 년 ' 아관파천 ' 때, 고종황제가처음커피를마시고, 애용하게되었으며, 이후, 정동의손탁호텔에최초의커피하우스인 ' 정동구락부 ' 가문을열었다고합니다! 다음시간에는오늘살펴본커피, 커피의향과맛을더욱더즐길수있는방법에대하여살펴보는시간을갖도록하겠습니다! 여러분, 지금곁에좋은사람과함께있다면커피한잔하세요, 편안함과함께삶의여유가느껴지실거에요, 지금까지이연옥이었습니다.