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Printed in the Republic of Korea 청송약수를이용한두부응고에관한기초연구 이성호 * 계명문화대학식품영양조리학부 (2009. 3. 17 접수 ) The Basic Study of Cheong-song Mineral Water for Tofu Coagulant Sung-Ho Lee* Department of Food Science and Cookery, Keimyung College University, Daegu 704-703, Korea (Received March 17, 2009) 요약. 청송달기, 신촌약수의 Ca, Mg 등의풍부한미네랄성분을두부응고제로이용하기위한기초연구를하였다. 비교응고제로는많이사용하고있는 CaCl 2, CaSO 4, MgCl 2, MgSO 4 를이용하였다. 두유 2 ml에일정량의약수와각종응고제를첨가하여 80 o C에서전체용액량을 10 ml로하여응고한다음여과한상층액인두부청의퍼센트투과도 [T(%)] 를 600 nm에서구한응고력시험결과, 약수는 8 ml 이상이요구되었다. 비교응고제의경우각각 0.4, 1, 0.8, 0.8 ml를첨가한경우양호한결과를보였으며, Ca, Mg의첨가량은각각 66.14, 232.83와 95.68, 78.88 mg이다. 달기및신촌약수를 8 ml를첨가한경우의 T(%) 값이 50.74와 58.52값을보였으며, 첨가된미네랄양으로볼때에 Ca, Mg의합한양으로 2.41, 2.48 mg에해당된다. 이값은비교응고제보다매우적은양임을알수있으며, 적은양에비하여상당한응고력이있음을알수있다. 주제어 : 청송약수, 미네랄, 두부, 응고제 ABSTRACT. This is the basic study of Cheong-song mineral waters(dalgi and Sinchon) for a coagulant of Tofu. For comparison, CaCl 2, CaSO 4, MgCl 2 and MgSO 4 are used as reference coagulants. The coagulability test was conducted by measuring the percentage transmittancy of filtered whey solution at 600 nm wavelength, in 80 o C and 10 ml of solution volume which composed of 2 ml of soy milk and coagulants. The coagulability test of mineral waters require more than an aliquot of 8 ml. Good result obtained by adding 0.4, 1, 0.8, 0.8 ml of reference coagulants and this is equivalent to the amount of 66.14, 232.83, 95.68, 78.88 mg of Ca and Mg respectively. The percentage transmittancy of filtered whey solution with added 8 ml of Dalgi and Sinchon mineral waters showed 50.74 and 58.52 respectively and the amount of mineral content of Ca and Mg equivalent to 2.41 and 2.48 mg respectively which is very lower value than the reference coagulants. This means mineral water has coagulation ability even in the low concentration. Keywords: Cheong-song, Mineral Water, Tofu, Coagulant 서론대두는단백질, 지방뿐만아니라올리고당, isoflavone, saponin 및섬유질등과같은기능성성분또한많이존재한다. 우리나라와일본중국을포함한동양에서가장중요한단백질공급원 으로서대두를이용한대중적인식품중의하나인두부를들수있다. 1 두부는대두에함유되어있는전체단백질의 80-90% 를차지하는 glycinin 과 albumin 등의단백질성분과비단백질질소화합물이물과함께마쇄, 가열용해된대두유에응고제를첨가하여 gel을형성한것이며, 영양적 286

청송약수를이용한두부응고에관한기초연구 287 으로우수한식품으로인정받고있다. 2 겔형성과정에는단백질분자간수소결합, 이온결합, 이황결합, 소수성결합 (hydrophobic association), 응고제양이온과의금속가교결합 (cross-linking) 등의결과로응고가되며 3,4, 두유의응고과정이두부제조과정에서매우중요한단계로알려져있다. 5 일반적으로많이이용되고있는응고제로는염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘등을들수있다. 6 그외의응고제로매실즙, 7 석류농축액, 8 난각과초산으로부터제조된초산칼슘의연구, 9 다슬기로부터젖산칼슘을제조한응고제의연구, 10 오미자추출물을천연응고제로이용한연구 11 등다양한연구들이보고되어있으며, 이들연구로부터두부의품질과수율에영향을미치는요인에는대두단백질, 가수량, 가열온도, 응고제종류및첨가방법, 성형조건등매우다양함을알수있다. 또한대두의침지마쇄등의공정을생략할수있는전지대두분으로제조한전두부의제조를위한응고제로염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘, glucono-δ-lactone(gdl), Ca-gluconate 등을이용하여좋은결과를얻은연구도있다. 2,12 전국에는많은약수가있으며, 대부분은태백산맥에인접한강원도, 충청북도와경상북도에분포되어있다. 유명약수중에서몇곳을예로들면, 오색약수 ( 강원도양양군서면오색리 ), 달기약수 ( 경북청송군청송읍부곡리 ) 와신촌약수 ( 경북청송군진보면신촌리 ) 는탄산가스와칼슘, 마그네슘, 철분등이많이함유되어있는약수로서위장병, 소화불량, 갱년기장애, 빈혈등에효과가있는것으로알려져있다. 본연구는청송약수에대한연구결과에서 13-15 보듯이 Ca, Mg 등풍부한미네랄성분을두부제조에활용하여미네랄이풍부한기능성을부여한두부제조와지적재산권화를주목적으로한연구에서일차적으로응고가능성에대한기초연구에중점을두고있다. 실 험 약수를채수하여냉장고에보관하여생성된침전물을정량용 5B여과지 (Advantec, Toyo, Japan) 로여과하여사용하였다. 증류수는초순수제조장치인 Mill-Q를통과시켜얻은탈염수 ( 18 MΩ cm) 를사용하였다. 두부제조용대두는경기콩연구회에서재배한국내산콩인백태를사용하였다. 비교용응고제로는특급의염화칼슘 (CaCl 2 2H 2O; Junsei Chemicals), 황산칼슘 (CaSO 4 2H 2O; Junsei Chemicals), 염화마그네슘 (MgCl 2 6H 2O; Shinyo Pure Chemicals), 황산마그네슘 (MgSO 4 7H 2O; Shinyo Pure Chemicals) 의 1.00%(w/v) 표준용액을제조하여실험에이용하였다. 약수의성분분석약수시료중미네랄성분으로는인체가필요로하는미네랄인 Ca, Cr, Cu, Fe, Mg, Mn, Zn 등성분을측정하였다. 분석방법은식품공전의미네랄성분분석법 16 ( 식품의약품안정청,2005) 과 AOAC방법 17 에따라수행하였다. 미네랄성분의분석은유도결합플라즈마원자방출분광기 (ICP- AES, PerkinElmer, Optima 4300DV, USA) 를사용하였으며, 음이온성분인 Cl 와 SO 2 4 의정량에이용한이온크로마토그래프 (Ion Chromatograph, IC) 는 Dionex사 (DX-120, USA) 이며, 분석조건은 Eluent로 Na 2CO 3/NaHCO 3 를 AS 14 Column과 1.2 ml/min의 Flow rate 그리고 Conductivity detector 를사용하였다. 실험결과는별도표기된것이외는 3회평균값으로나타내었다. 두유제조두유제조는실험실에서소규모로제조할수있는가정용코코두부제조기 (model, 코코실버사산, 한국 ) 를사용하여다음과같이제조하였다. 대두 250 g을증류수로 3회세척한것을제조기에넣은다음대두량의 10배인증류수 2,500 ml 를넣어다음의조건으로제조하였다. 전원을넣으면 20분가열, 5분마쇄등의순서로 30분동안순차적으로진행되며, 최적으로면포에서여과압출하여두유를얻었다. 시약및재료실험에사용한약수는청송달기약수와신촌 응고력실험및통계분석응고제의응고력을알아보기위해두유 2 ml

288 이성호 를시험관에넣은다음응고제를포함하여증류수를넣어전체시료액량을 10 ml로하여실험하였다. 실험온도는 80 o C로 15분간유지한상태로응고시킨다음, 정량용 5B여과지로여과한상층액인두부청을얻는다. 얻어진두부청을이용하여강등 18 은 600 nm에서흡광도 (A, Absorbance) 로부터응고력을판단하였으나, 본실험에서는두부형성을위한응고물의흡광에의한원인보다는빛의투과에관여하는물리적성질이큰역할을할것으로판단되므로퍼센트투과도 (T(%)) 값으로부터응고력을판단하였으며, 실험분석결과에대한통계분석은 MS Excel과 SPSS/ Windows 프로그램을사용하였다. 19,20 결과및고찰 약수의성분인체의구성성분의원소를존재비에따라다량원소, 소량원소, 미량원소, 초미량원소로분류할수있으며, 21,22 미네랄성분중에서다량원소인 Ca, 소량원소인 Na, K, Mg, P, Si, 미량원소인 Fe, Zn, Cu, 초미량원소인 Al, Mn의값과 Cl - 2, SO 4 등음이온성분등을 Table 1 에나타내었다. 다량원소및소량원소다량원소인 Ca은달기약수와신촌약수에서평균값으로각각 209.5와 252.4 g/ml의값을나타내었다. Ca은 P, Mg과더불어뼈와치아의구성성분으로하루권장량은약 800 mg인데비하여우리나라의식생활에서 Ca의섭취량은하루약 300 mg에불과하므로 Ca의섭취에신경을기울여야하는항목으로알려져있다. 섭취한 Ca 중에 30~40% 정도만이흡수되며, 건강한성인의경우 1일 2400~2500 mg까지의섭취는무해하나, Ca의섭취를많이하였을때는 Fe, Zn 및기 타필수원소의흡수를저해하며, 고칼슘증, 신결석등이생길수있다는보고가있다. 21 Mg은달기약수와신촌약수에서평균값으로각각 91.99 와 57.73 g/ml의값을나타내었다. 그리고 Mg은뼈의구성성분일뿐만아니라신경의흥분을억제하고, 효소작용을촉진하며, 체액의산, 알칼리평형에도관여하는것으로알려져있다. Ca, Mg의함유량은물의경도를나타내는것으로먹는물의수질기준에서심미적영향물질로취급되고있으며, CaCO 3 경도로서 300 g/ml 을넘지아니할것을요구하고있다. 약수의실험결과 300 g/ml의기준보다평균값으로써 2.5~ 4.5 배의높은값을보였다. 이와같은결과는초정리약수를포함한충청지역의대부분약수에서도이기준을상회하는결과를보고한바가있다. 23 그러나먹는물수질기준의단서조항에서샘물의경우에는이기준을적용하지아니한다. Na은달기약수와신촌약수에서평균값으로각각 185.6과 116 g/ml의값을나타내었다. K은각각 12.56과 13.68 g/ml의값을나타내었다. Na 은인체에 60~75 g 정도함유되어있으며, K과는대조적으로주로세포외액에염화물, 인산염또는탄산염의형태로존재한다. K은인체내에약 100 g 함유되어있으며, Na과함께체액의산, 알칼리평형과세포의삼투압을조절하며, 근육의수축과신경의자극전달및신경흥분을억제한다. 그리고췌장으로부터인슐린을방출하는역할을한다. 그리고 Na, K은먹는물수질기준에는포함되어있지않다. 미량원소및초미량원소인체내의미량원소인 Fe은달기약수와신촌약수에서다량함유되어있으나, 여과된약수에서는평균값으로각각 0.042와 0.05 g/ml의값을나타내었으며, 인체내의초미량원소인 Mn은각 Table 1. Analytical data of mineral water after filtering. Unit : g/ml(mg/l) Sample Ca Mg Na K Fe Mn Zn Al Pb Cl SO 4 2 Permitted limit ** ** * * **< 0.3 **< 0.3 < 1.0 < 0.2 < 0.05 < 150 < 200 Dalgi 209.5 91.99 185.6 12.56 0.042 0.19 0.001 N.D. N.D. 18.82 26.03 Sinchon 252.4 57.73 116.0 13.68 0.050 0.14 0.001 N.D. N.D. 26.35 38.53 * means not specified. ** means not specified for the mineral water. < means less than. N.D. means not detected. Permitted limit means the standard for drinking water. # As, Cd, Co, Cr, Cu, Ni, Ti : ND

청송약수를이용한두부응고에관한기초연구 289 각 0.19와 0.14 g/ml 값을나타내었다. 미량원소인 Fe은인체내에 3~4 g 정도함유되어있으며, 약 60~70% 는적혈구의헤모글로빈에존재한다. 식품중의 Fe은여러가지형으로존재하며각각흡수율이다르다. 일반적으로유기태의 Fe 은소화흡수가어려운것으로알려져있다. Fe은영양생리상특히, 조혈을위한필수성분으로서일일요구량은성인이약 10 mg이지만사춘기에는약 40 mg, 임산부는약 45 mg이필요한것으로알려져있다. 그러나과도한철분은철중독증세등을일으킬수있다. Mn은성인의체내에약 20 mg이존재하며, 주로간, 골격, 췌장, 뇌하수체에존재하며, 효소작용을활성화하는역할과조혈, 생식작용에필요한것으로알려져있다. 21 또한많은양의 Fe, Mn은물의착색이나금속맛을내는원인이되므로먹는물의수질기준에서심미적영향물질로취급되고있고, 0.3 g/ml 을넘지아니할것을요구하고있다. 그러나먹는물의수질기준의단서조항에서샘물의경우에는이기준을적용받지아니한다. 인체내의미량원소인 Zn는최근생리적인중요성이많이밝혀지고있는영양소로서, 특히혈당조절에관여하는췌장호르몬인인슐린의생리적기능을증진시키며, 많은호르몬의활성과면역기능수행에영향을미치는것으로알려져있다. 21 먹는물의수질기준에서심미적영향물질로취급되어 1.0 g/ml을넘지아니할것을요구하고있으며달기약수와신촌약수에서평균값으로모두 0.001 g/ml의값을나타내었다. Cu는모두에서검출이되지않았으며, 먹는물의수질기준에서심미적영향물질로취급되어 1.0 g/ml을넘지아니할것을요구하고있다. 인체내의초미량원소인 Al은달기약수와신촌약수모두검출되지않았으며, 먹는물의수질기준에서심미적영향물질로취급되어 0.2 g/ml 을넘지아니할것을요구하고있다. 심미적항목및기타 Henning은식품의맛을단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛인네가지의기본적인맛으로구성된사면체안을제시하였으며, 기타의맛으로매운맛, 맛난맛, 떫은맛, 아린맛, 금속맛, 알칼리맛, 교질맛등은사면체중의어느공간에위치하는맛으로정 의하였다. 24 음이온. 약수중에존재하는음이온의양을살펴보면, Cl 은달기약수와신촌약수에서평균값으로각각 18.82와 26.35 g/ml의값을나타내었으며, SO 2 4 는각각 26.03과 38.53 g/ml의값을나타내었다. 먹는물의수질기준에서 Cl -, SO 2 4 는심미적영향물질로취급되어각각 150 g/ml과 200 g/ml 이하를요구하고있으며, 이요구조건을만족함을알수있다. 맛. 물맛에대한연구결과에의하면무기염류에서는주로음이온의영향이크며, CaSO 4 와 MgSO 4 는특정한맛이없으며, CaCl 2 와 MgCl 2 는쓴맛, NaCl과 Na 2SO 4 는짠맛, Na 2CO 3 는쓴맛과짠맛그리고 NaHCO 3 는단맛이크다고알려져있다. 24 또한맛의강도는양이온의경우에 Na > Mg > Ca의순서로감소하며, 음이온의경우는 2 CO 3 > Cl > HCO 3 > SO 2 4 순서로감소함을보고하였다. 25 (Table 1) 에서보는바와같이양이온은달기, 신촌약수모두 Ca > Na > Mg > 의순서 로존재하였다. 음이온의경우는모두 HCO 3 > 2 SO 4 > Cl > CO 2 3 순서로존재할것으로예상되어맛의강도는비교적작을것으로예상된다. 또한 ph 값에서보는바와같이탄산에의한신맛도예상할수있다. 뿐만아니라떫은맛을예상할수있다. 떫은맛은혀표면에있는점성단백질이일시적으로변성, 응고되면서, 미각신경이마비되어일어나는맛으로서영향을줄수있는무기염류로는 Fe과 Al 등이있다. 이와같이약수는여러맛이혼합된상태로생각된다. 응고력약수의응고력약수의응고력을알아보기위해두유 2 ml를시험관에담고서응고제로청송달기약수와신촌약수를각각 2, 4 6, 8 ml 넣고서증류수를가하여전체시료액량을 10 ml로만든실험용액의 600 nm에서구한퍼센트투과도 [T(%)] 값을 Table 2에나타내었다. Table 2와 Fig. 1에서보는바와같이달기, 신촌약수모두에서 2 ml를첨가한경우 T(%) 는 0.08로원액과같은값으로서응고제로서의역할은부족함을알수있다. 그러나달기약수를 6 ml를첨가한경우, T(%)

290 이성호 Table 2. The percentage transmittancy(λ=600 nm) of whey solution coagulated ith Cheongsong Mineral Waters in 10 ml of final volume. 0 ml 2 ml 4 ml 6 ml 8 ml 10 * ml Dalgi 0.08 0.08 0.09 32.89 50.74 74.59 S.D. 0.00 0.00 0.01 0.23 0.07 0.10 Sinchon 0.08 0.08 0.09 0.37 58.52 76.44 S.D. 0.00 0.00 0.01 0.01 0.08 0.27 * Total sample volume is 12 ml. S.D. means standard deviation T(%) T(%) 90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 Dalgi Sinchon 0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 amount amount of mineral of water(ml) (ml) Fig. 1. The percentage transmittancy variation with added amount of mineral waters at 600 nm. T(%) 120.00 100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 1% CaCl2 2H2O 1% CaSO4 2H2O 1% M gcl2 6H2O 1% MgSO4 7H2O 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 amount of coagulants(ml) (ml) Fig. 2. The percentage transmittancy variation with added amount of coagulants at 600 nm. 가 32.89에서 8 ml를첨가한경우, 50.74로증가하였으며, 10 ml를첨가한경우에는 74.59 증가하였다. 10 ml를첨가한경우는전체용액량이 12 ml로직접비교하기는어려우나참고값으로활용할수있도록값을구하였다. 신촌약수의경우는 6 ml를첨가한경우에는 T(%) 가 0.37이며, 8 ml를첨가한경우는 58.52로증가하였으며, 10 ml를첨가한경우에는 76.44로증가되었다. 약수를응고제로사용하기위해서는 Fig. 1에서보는바와같이 T(%) 급격한증가를보인 8 ml 이상을첨가하여야함을알수있다. Ca, Mg 응고제의응고력응고제로서의약수의응고력을알아보기위해기존에많이사용되고있는 Ca, Mg을포함하는응고제와비교를위해실험한결과는다음과같다. 염화칼슘, 황산칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘의 1.00%(w/v) 표준용액을 0.2-5 ml씩을첨가하여실험한결과를 Fig. 2에나타내었다. Fig. 2에서보는바와같이염화칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘, 황산칼슘순서로응고력이우수하였다. 염화칼슘경우는 0.4 ml이면충분한 응고가가능하나, 염화마그네슘, 황산마그네슘경우는 0.8 ml와황산칼슘은 1 ml 이상이필요함을알수있었다. 이와같은결과는다른연구와도비슷한결과임을알수있으며, 황산칼슘의경우는작은용해도때문으로많은양이필요한것으로여겨진다. 응고력비교응고력정도를 T(%) 와첨가된미네랄함량을기준으로비교해보면다음과같다. 달기및신촌약수경우는 Fig. 1에서보는바와같이 8 ml를첨가한경우의 T(%) 값은 50.74와 58.52로첨가된미네랄양은 Ca과 Mg 함량을합한양으로 2.41, 2.48 mg에해당된다. 비교를위해기존많이이용하고있는응고제인염화칼슘, 황산칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘의경우 Fig. 2에서보는바와같이 1.00%(w/v) 표준용액을각각 0.4, 1, 0.8, 0.8 ml를첨가하여실험한경우의 T(%) 값은 91.27, 84.07, 81.72와 92.92 값을보였으며, 첨가된미네랄양으로는 66.14, 232.83, 95.68, 78.88 mg에해당된다. 이와같은값으로볼때에약수를이용한경우

청송약수를이용한두부응고에관한기초연구 291 에낮은 T(%) 값을보였으나, 첨가된미네랄의적은양으로도상당한수준의응고가가능함을알수있었다. 두부청의 ph 달기약수와신촌약수를응고제로시험한상층액인두부청의 ph를구한결과 Fig. 3에서보는바와같다. 달기약수경우는 2, 4, 6, 8, 10 ml 를첨가함에따라 ph 값이 7.10, 7.34, 7.92로증가하다가 7.81과 7.72로감소하였으며, 신촌약수에서는 7.29, 7.30, 7.58, 7.73으로증가하다가 7.42로감소하였다. 이는약수원액에서달기, 신촌약수각각 ph 값인 6.85, 6.86 값보다더높은수치를보였다. 달기, 신촌약수는잘알려진바와같이탄산약수이다. ph 변화에따른탄산의일반적인존재상태로서 ph가 9.5이상에서는 CO 2 3 로, 8.3이하에서는 HCO 3 로, 그리고그사이값에서는 CO 2 3 와 HCO 3 가함께존재한다고 ph 8 7.8 7.6 7.4 7.2 7 6.8 6.6 0 2 4 6 8 10 amount of mineral water (ml) Fig. 3. ph variation with added amount of mineral water in whey solution. ph 6.60 6.40 6.20 6.00 5.80 5.60 5.40 5.20 5.00 4.80 0.2 0.4 0.6 0.8 1 amount of coagulan (ml) Fig. 4. ph variation with added amount of coagulants in whey solution. 알려져있다. 26 약수와비교를위한응고제인염화칼슘, 황산칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘의 1.00%(w/v) 표준용액을각각 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1 ml를이용한두부청의 ph는 Fig. 4에서보는바와같이첨가량에따라감소함을알수있었으며, 1 ml가첨가된경우 ph 값은각각 5,35, 5.57, 5,65와 5.80로 6 이하의값을보였다. 이는일반적으로알려진두부응고에필요한 ph 6 이하를잘만족하고있음을알수있다. 그러나, 약수를이용한경우는 ph 값이 7 이상에서도투과도 (T, %) 도의상당한증가로써응고를확인할수있으며, 두부응고에적합한 ph 조절등으로더욱좋은결과를얻을수있으리라생각된다. 결 론 Ca, Mg 등미네랄을포함하고있는청송달기약수와신촌약수의두부응고제로이용하기위한기초연구를위해약수를채수하여냉장고에보관할때에생성된침전물을여과한용액에서도다량의미네랄이존재함을알수있었다. 다량원소인 Ca은달기약수와신촌약수에서평균값으로각각 209.5와 252.4 g/ml의값을나타내었으며, Mg은 91.99와 57.73 g/ml의값을나타내었다. Fe는각각 0.042와 0.05 g/ml으로먹는물수질기준이하의값을보였다. 두유 2 ml에일정량의약수와각종응고제를첨가하여 80 o C에서전체용액량을 10 ml로하여응고한다음, 정량용 5B여과지로여과한상층액인두부청의 600 nm에서구한응고력시험결과인 T(%) 값으로부터약수는 8 ml 이상을첨가하여야함을알수있다. 염화칼슘, 황산칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘의 1.00%(w/v) 표준용액을각각 0.4, 1, 0.8, 0.8 ml를첨가하여실험한경우의 T(%) 값은 91.27, 84.07, 81.72와 92.92를보였으며, 첨가된미네랄양으로는 66.14, 232.83, 95.68, 78.88 mg에해당된다. 달기및신촌약수의경우는약수를 8 ml를첨가한경우의 T(%) 값이 50.74와 58.52로염화칼슘, 황산칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘의경우보다낮은값을보였다. 그러나첨가된미네랄양으로볼때에 Ca과

292 이성호 Mg 함량을합한양으로 2.41, 2.48 mg에해당되며비교를위한응고제인염화칼슘, 황산칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘보다적은양에의한요인도있음을알수있다. 그러나적은양으로도상당한수준의응고가가능함을알수있었다. 두부청의 ph는약수의첨가량에따라 ph 값이 7.10에서 7.92 사이의값으로증가후에감소하는현상을보였으며, 염화칼슘, 황산칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘경우는 ph 6 이하의점진적으로감소하였다. 약수의경우는 ph 값이 7 이상에서도상당량의응고를확인할수있으나, 두부응고에적합한 ph 조절등으로더욱좋은결과를얻을수있으리라생각된다. 감사의글본연구는계명문화대학의 2007년연구지원비에의하여수행한결과이며, 연구지원에감사드린다. 인용문헌 1. 박금순 ; 이신호 ; 박경남, J. East Asian Soc. Dietary Life 2007, 17(4), 547. 2. Kim, J. Y.; Kim, J. H.; Moon, K. D., Korean J. Food Sci. Technol 2000, 32(2), 402. 3. Saio, K.; Koyama, E.; Watanabe, T., Agricultural and Biological Chemistry 1967, 31, 1195. 4. Lee, C. H.; Rha, C.K., J. Food Sci. 1978, 43, 79. 5. Molamma, P. P.; Conrad, O. P.; Suresh, V., Food Chemistry, 2006, 99, 492. 6. 이헌주 ; 황인경, Korean J. Soc. Food Sci. 1994, 10(3), 284. 7. Jung, J. S.; Ju, I. O.; Choi, J. S.; Hong, J. S., Kor. J. Food Sci. Technol. 2000, 32, 1087. 8. Kim, J. Y., Quality characteristics and self life tofu coagulated by fruit juice of pomegranate. MS. Thesis, Catholic Uni., Daegu, 2006. 9. 김중만 ; 백승화 ; 황호선, J. Korean Soc. Food Nutr. 1988, 17(1), 25. 10. 이명예 ; 김순동, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 2004, 33(2), 412. 11. 김좌숙 ; 최선영, Korean J. Food & Nutr. 2008, 21(1), 43. 12. 구경형외 7, 대두미세분말을이용한환경친화형상품화기술개발, 농림부연구보고서, 서울, 2002, p.55. 13. 이성호대한화학회지, 2000, 44(3), 220. 14. 이성호대한화학회지, 2000, 44(4), 380. 15. 이성호계명연구논총, 2003, 21(1), 307. 16. 식품의약품안정청, 식품공전미네랄성분분석법, 2005, p 853. 17. AOAC. Official Methods of Analysis, water and salt, 2000, p 14. 18. 강현민외, 천연물을이용한기능성두부응고제의개발및이를이용한기능성두부의제조, 농림부연구보고서, 2004, p 45. 19. 노형진, Excel 에의한조사방법및통계분석, 법문사, 서울, 1998, p 101. 20. 원태연 ; 정성원, 통계조사분석, SPSS academy, 서울, 2001, p 86. 21. 이영순, 고급영양학, 광문곽, 서울, 1999, p 223. 22. 千葉百子, 微量元素の攝取と健康, 化學と生物, 1995, 33(6), 370. 23. Han, I. J.; Ryu, B. S.; Thesis of Kong-Ju Edu. Univ., 1986, 24, 503. 24. Kang, I. S.;Kim, J. S.; Sung, T. S.; Cho, M. D.; Cho, H. H., Food Chemistry, Ji-Gu publishing Press, Seoul, Korea, 1999, p 183. 25. Pangborn, R. M.; Trabue, I. M.; Badwin, R. E., J. AWWA, 1970, 74, p 573. 26. 日本分析化學會北海道支部, 水の分析 ; 北海道支部, 北海道, 日本, 1981, p 183.