J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 9(), ~9(00) DOI: 0.76/jkfn.00.9.. 복분자젤리의제조특성및이화학적성분분석 김철암 권오영 왕명현 중국연변대학농학원식품과학과 강원대학교생명공학부 Manufacturing Characteristics and Physicochemical Component Analysis of Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) Jelly Tie-Yan Jin, Wu-Rong Quan, and Myeong-Hyoen Wang Dept. of Food Science and Engineering, Yanbian University, Longjing, Jilin 00, China Dept. of Medical Biotechnology, Kangwon National University, Gangwon-do 00-70, Korea Abstract The manufacturing characteristics and physicochemical components analysis of Bokbunja jelly made with the addition of different amounts of materials (Bokbunja extract, sugar, gelatin, and pectin) were investigated. There were no significant changes in the ph, total acidity and sugar content of all Bokbunja jelly prepared with different amount of materials. L-value of color in the Bokbunja jelly increased in proportion to additive amount of gelatin. a-value and b-value of color in the Bokbunja jelly increased in proportion to additive amount of pectin. The value of hardness, adhesiveness, and chewiness in the Bokbunja jelly increased in proportion to the additive amount of gelatin. The value of springiness, cohesiveness, and gumminess were increased in proportion to additive amount of petin. The highest of overall acceptability values in the sensory test for color, sweetness, springiness, chewiness, and overall favorite were.80,.,.7,.8, and 6.0, respectively, with the addition of 0% gelatin and 0% pectin. Key words: Bokbunja extract, jelly, gelatin, pectin, manufacturing characteristics 서론복분자 (Rubus coreanus Miquel) 는장미과에속하는낙엽활엽관목으로높이는 ~ m에달하고줄기끝은자주색또는적색이고흰색분말로덮여있는산딸기일종이다. ~ 6월에흰색의꽃이피고 7~8월에반구형의검붉은색열매를맺는다년생식물로한반도황해도이남지방과중국, 일본의해발 0~,000 m 지역산기슭양지에서야생하고있다 (). 복분자에는여러가지유기산과비타민류, 여러가지무기성분, 탄닌을포함한플라보노이드류성분이풍부하다 (,). 동의보감에의하면복분자는간을보호하고, 눈을밝게하며신장보호에도효과가있다고알려져있다 (). 그리고항암활성및면역증진효과 (), 항산화및항균효과 (6), anaphylaxis 억제효과 (7), 혈관신생억제 (anti-angiogenesis) 효과 (8) 및알레르기관련질병에치료효과 (9) 등다양한생리활성이있은것으로보고되었다. 또한복분자를이용한가공식품및유산발효 (0) 에대한연구개발이시도되었으며복분자주 (), 복분자를첨가한기능성음료 (0), 복분자착즙액을첨가한식빵 () 등많은제품들이활발하게개발되 고있다. 그러나복분자는기능성식품소재로서활용가치가크게기대되고있으나아직연구는미비한편이다. 최근식생활패턴의변화에따라아침식사대용으로빵과같은편이식품의소비가점차증가하고있으며, 젤리와잼류의소비도동시에증가하여그종류도다양화되고있다. 젤리는고대부터섭취하여온음식으로과채류의즙 (juice) 에당과겔화제를혼합하여농축, 성형하여제조되고있다 (). 젤리는사용하는겔화제에의하여물성이좌우되는데펙틴, 한천젤리는씹힘성은있으나잘끊어지며, 젤라틴젤리는씹힙성과질김은있으나입안에서의부드러움은떨어지고있다 (). 경제가발전하면서식생활이다양화되고고급화됨에따라디저트식품으로의젤리소비가증가하고있으며, 이에따라젤리원료에대한연구도증가하고있다 (). 그러나복분자를이용하여제조된젤리는아직출시되지않은상황이고또복분자즙을이용하여제조된젤리에대한연구도거의이루어지지않았다. 따라서기능성성분을함유하고많은복분자를이용하여젤리를제조하는기술개발이시급한실정이다. 그러므로본연구에서는복분자즙을이용한편의가공제 Corresponding author. E-mail: mhwang@kangwon.ac.kr Phone: 8--0-686, Fax: 8---680
복분자젤리의제조특성및이화학적성분분석 품을개발하고자복분자즙과설탕에겔화제인젤라틴과펙틴의비율달리하여제조된복분자젤리에대한이화학적특성및관능적특성을조사하여복분자젤리의제조조건을제시하고자하였다. 실험재료 재료및방법 복분자는강원도횡성군에서 007년 7월에수확된것을구입하여 -0 o C에서보관하여사용하였다. 백설탕 (CJ, Seoul, Korea), 펙틴 (CAN-JEL, Cincinnati, OH, USA), 젤라틴 (Sammi, Seoul, Korea) 등제품은시중에서구입하여사용하였다. 일반성분함량분석 복분자와복분자젤리의일반성분함량분석은 AOAC방법 (6) 에따라수분함량은 0 o C 상압가열건조법, 회분은 0 o C 직접회화법, 조단백질을함량은 micro-kjeldahl법, 그리고조지방함량은 Soxhlet 추출법을사용하였고탄수화물은 00에서수분, 단백질, 조지방및회분을뺀값으로하였다. 복분자즙제조 복분자즙은먼저복분자를세척한후마쇄하여 cheese cloth로착즙하였다. 착즙액은원심분리기 (Legend RT, Sorvall, Hanau, Germany) 를이용하여,000 g, 0분간분리하여얻는즙을사용하였다. 복분자젤리제조 복분자젤리는 Lee 등 (7) 의방법을참조하여복분자즙, 설탕, 펙틴, 젤라틴등원료를달리하여제조하였다. 복분자젤리의원료혼합은중량비율 (%, w/w) 로하여 Table 에서나타내었다. 복분자즙에설탕을첨가한후 60 o C까지가열하고거기에펙틴과젤라틴을넣고다시가열하면서굴절당도계 (Refractometer, NOW, Tokyo, Japan) 를이용하여 0 o Brix가되면가열을정지하고상온에서 0분간식힌다음 o C Incubator(JSBI-0C, JS Research In., Seoul, Korea) 에서 시간성형하여제조하였다. ph, 총산의함량및당도 젤라틴과펙틴의첨가비율을달리하여제조한복분자젤 Table. Formula of Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) jelly manufactured with the addition of materials at different Groups Bokbunja extract 0 0 0 0 0 Components (%, w/w) Sugar Gelatin Pectin Total 0 0 0 0 0 0 8 8 0 00 00 00 00 00 리는 Cho와 Choi(8) 의방법에따라처리하여 ph와총산의함량을측정하였다. 즉시료를증류수로 0배 (w/v) 희석하고마쇄한후여과한희석액을사용하였다. ph는 ph meter(vwr 8000, Orion Inc., West Chester, PA, USA) 를이용하여측정하였고총산의함량은희석액 ml을취하고 0.% phenolphthalein을지시약으로사용하여희석액을중화시키는데소비된 0. N NaOH 용액을 citric acid 함량 (%) 으로환산하여표시하였다. 제조된젤리의당도는굴절당도계 (Refractometer, NOW) 를이용하여측정하였다. 색도복분자즙과설탕에젤라틴과펙틴의비율을달리하여제조한복분자젤리의색도는색차계 (CM-00d, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan) 로 L값 ( 명도 ), a값 ( 적색도 ), b값 ( 황색도 ) 을측정하여표시하였다 (9). Texture 복분자즙, 설탕, 펙틴을원료로하여제조한젤리를가로, 세로, 높이각각 cm로하여 texture 측정에사용하였다. Texture는 Texture analyzer(taxt, Stable Micro Systems Ltd., London, England) 를이용하여견고성 (hardness), 부침성 (adhesiveness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 검성 (gumminess), 씹힘성 (chewiness) 등 6 가지항목을측정하였다. 관능검사관능검사는전남대학교식품공학과대학원생과학부생 0명을대상으로색, 단맛, 씹힘성, 탄력성, 종합적기호도를조사하였다. 관능검사는평점법 (0) 으로평가하여최고로좋다 7, 최고로싫다 의점수로표시하였다. 통계분석모든값은 SPSS ver. 0. package program() 을이용하여각시험구의평균과표준편차를산출하고 Tukey법 () 을이용하여각시험구간의유의차를 %(p<0.0) 유의수준에서검증하였다. 결과및고찰복분자와복분자젤리의일반성분함량복분자젤리를제조시사용한원료복분자의일반성분함량은 Table 에서나타내었다. 수분함량은 87.7%, 단백질함량은.%, 탄수화물함량은 0.97%, 지질함량은.%, 회분의함량은 0.6% 로나타났다. 이러한결과는 Cha 등 () 이고창군에서구입하여분석한복분자의일반성분함량과비슷하게나타났다. 복분자즙과설탕에젤라틴과펙틴의비율을달리하여제조한복분자젤리의일반성분함량은 Table 에서나타내었다. 각시험구의수분함량은 0.~.06%, 지질함량은
6 김철암 권오영 왕명현 Table. Chemical compositions of Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) Items Moisture Crude protein Carbohydrate Crude fat Crude ash Content (%) 8.7±.00 ).±0. 0.97±0.89.±0.09 0.6±0.0 ) Mean±SD. Table. Chemical compositions of Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) jelly Groups ) Moisture Crude protein Carbohydrate Crude fat Crude ash 0.±. )NS.6±.76.06±..87±..6±.8.8±.6 c.96±. bc 8.7±0.8 b 6.80±0.66 b.68±0. a 6.8±.7 a 6.07±.76 a 67.00±.8 ab 68.9±.6 ab 7.±. b.±0.07 NS.6±0..7±0..7±0.09.8±0.0 0.6±0.08 NS 0.7±0.07 0.6±0.0 0.68±0.07 0.7±0.0 ), 0% Bokbunja extract+0% sugar+0% gelatin+% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+8% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+0% gelatin+0% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+8% gelatin+% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+% pectin. ) Mean±SD. NS Values in the same column are not different. a-d Values in the same column not sharing a common superscript are significantly different by Tukey's multiple range test (p<0.0)..~.8%, 회분함량은 0.6~0.7% 로나타났고각시험구들사이에는 % 수준에서유의적차이가없는것으로나타났다. 단백질함량은복분자즙과설탕에젤라틴을 % 첨가한시험구가.8% 로제일높게나타났고, % 젤라틴을첨가한시험구가.68% 로제일낮게나타났다. % 와 % 젤라틴을첨가한두시험구를제외한다른시험구들사이에는 % 수준에서유의적차이가있는것으로나타났다. 이러한결과는단백질이주요성분인젤라틴을겔화제로사용하여단백질함량이증가한것으로생각된다. 그리고복분자일반성분에비해수분함량이감소되고탄수화물의함량이높게나타났는데이것은젤리를제조하기위하여첨가한설탕및겔화제의영향과더불어농축과정에서수분의증발로일어난결과라고생각된다. 이러한결과는 Kim과 Kim() 이곶감젤리제조시나타난결과와유사하였다. ph 와총산함량및당도 복분자즙과설탕에젤라틴과펙틴의비율을달리하여제조한복분자젤리의 ph, 총산함량및당도는 Table 에서 Table. The ph, total acidity, and total sugar of Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) jelly manufactured with the addition of materials at different Groups ) ph Total acidity (%) Total sugar ( o Brix).±0.07 )NS.7±0.09.68±0.0.8±0.07.8±0.08 0.±0.0 NS 0.9±0.06 0.±0.0 0.±0.0 0.±0.0 0.6±0.7 NS.08±. 0.87±..±.68 0.±.6 ), 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+8% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+0% gelatin+ 0% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+8% gelatin +% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+% pectin. ) Mean±SD. NS Values in the same column are not different. 나타내었다. 복분자즙과설탕에젤라틴을각각,, 0, 8, % 를첨가하여제조한 ph는각각.,.7,.68,.8,.8로나타났다. 각시험구들사이에는 % 수준에서유의적차이가없는것으로나타났다. D-galacturonic acid가 α -, 결합으로연결된고분자물질인펙틴을첨가시 ph에영향을미치지않는것으로보고되었다 (). 돌나물즙을첨가한젤리를제조시젤라틴을 0~% 첨가하여도젤리의 ph가변화가없다고보고하였다 (6). 따라서본연구에서도복분자즙에젤라틴과펙틴을첨가하여제조한젤리의 ph가변화가없는것으로생각된다. 복분자즙에젤라틴과펙틴의첨가량달리하여제조된젤리의총산함량은각각 0., 0.9, 0., 0., 0.% 로나타났고이결과를분산분석실시한결과각시험구들사이에는 % 의수준에서유의적차이가없는것으로나타났다. 젤라틴과펙틴을첨가하여젤리를제조시총산의함량에는영향을미치지않는다고보고한결과 () 와본연구결과는일치하였다. 당도는 % 젤라틴을첨가하여제조된시험구가 0.6 o Brix, % 첨가한시험구는.08 o Brix, 0% 첨가한시험구는 0.87 o Brix, 8% 첨가한시험구는. o Brix, % 첨가한시험구는 0.% 로나타났다. 각시험구들사이에는 % 수준에서유의적차이가없는것으로관찰되었다. 이것은젤리를제조시최종당도를 0 o Brix로조절했기에나타난결과라고생각된다. 위의결과로부터복분자즙을원료로하여젤리를제조시젤리와펙틴의비율달리하여첨가하여도 ph, 총산의함량, 당도는변화가없다는것을알수있었다. 색도 Table 에서는복분자즙을원료로제조한젤리의색도를나타내었다. L값은복분자즙에 % 와 % 젤라틴을첨가
복분자젤리의제조특성및이화학적성분분석 7 Table. Color values of Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) jelly manufactured with the addition of materials at different Groups ) L (Lightness) a (Redness) b (Yellowness) 8.6±0. )d 6.76±0.7 d 9.9±0. c.6±0.6 b.97±0.7 a 6.8±0.8 a 6.±0.6 a.96±0. b.6±0. c 8.96±0.6 d.8±0. a.97±0. a.6±0.7 b.6±0. b.±0. c ), 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+8% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+0% gelatin+ 0% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+8% gelatin +% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+% pectin. ) Mean±SD. a-d Values in the same column not sharing a common superscript are significantly different by Tukey's multiple range test (p<0.0). 한시험구가 8.6와 6.76으로제일높게나타났고, 그다음으로는복분자즙에 0% 젤라틴을첨가하여제조한시험구가 9.9로높게나타났다. 복분자즙에각각 8% 와 % 젤라틴을첨가하여제조한시험구는각각.6과.97로나타났다. % 와 % 젤라틴을첨가한시험구들사이에는 % 수준에서유의적차이가없는것으로나타났지만기타시험구들사이에는모두 % 수준에서유의적차이가있는것으로나타났다. 젤라틴이 와 % 첨가된시험구의 L값이높게나타났는데이러한결과는 Lyu와 Oh(7) 가오미자젤리를제조시젤라틴첨가량의증가로 L값이증가하였다는결과와일치하였다. a값은복분자즙에 % 젤라틴과 % 펙틴을첨가한시험구가 8.96으로가장높게나타났고그다음으로는 8% 젤라틴과 % 펙틴을첨가하여제조한시험구가.6로높게나타났다. 0% 젤라틴과 0% 펙틴을첨가하여제조한시험구는.96으로, % 젤라틴과 8% 펙틴을첨가하여제조한시험구는 6.로, % 젤라틴과 % 펙틴을첨가하여제조한시험구는 6.8로나타났다. % 와 % 젤라틴은첨가한시험구사이에는 % 수준에서유의적차이가나타나지않았으나기타시험구들과모두 % 수준에서유의적차이가있는것으로나타났다. 복분자중의주요 색소로는 carotene, polyphenol, anthocyanin, quercetin, ellagic acid 등이존재하는데, 붉은색색소는 anthocyanin이라고보고하였다 (8). 당류는 anthocyanin 색소류안정성에영향을미치며 (9) 또당의작용으로 anthocyanin 색소가분해가일으킨다고보고하였다 (0). 본연구에서나타난결과로보면펙틴의첨가량이증가에따라복분자젤리의 a값이증가하는것으로나타났다. 이러한결과는펙틴이 anthocyanin 색소의분해를억제시키고또한붉은색을더강하게내게한결과라고생각된다. 따라서본연구에서도 Jin 등 () 이복분자를원료로잼을제조시펙틴첨가량의증가에따라 a값이증가하였다는결과와일치하였다. b값은 % 젤라틴과 % 펙틴을첨가하여제조한시험구가.로가장높게나타났고그다음으로 8% 젤라틴과 % 펙틴을첨가하여제조한시험구가.6로높게나타났다. 0% 젤라틴과 0% 펙틴을첨가한시험구는.6으로, % 젤라틴과 8% 펙틴을첨가한시험구는.97로, % 젤라틴과 % 펙틴을첨가하여제조한시험구는.8로나타났다. b값이제일높은 % 젤라틴과 % 펙틴을첨가하여제조한시험구는다른시험구들과 % 수준에서유의적차이가있는것으로나타났다. 펙틴첨가비율의증가에따라 b값이증가하였는데이결과는펙틴이복분자중의주요한색소인 carotene 의분해를억제하였고 () 또한당과아미노산간 Mailland 반응의영향 () 이라고생각된다. 본연구결과로볼때복분자의주요색소 anthocyanin의분해에대해펙틴은억제작용이있다는것을볼수있었다. 펙틴은복분자젤리의색을보호하는데작용한다고생각된다. 따라서복분자젤리의색을유지하는데일정한비율의펙틴을사용하는것이바람직하다고생각된다. Texture 복분자즙과설탕에젤라틴과펙틴의비율을달리하여제조한복분자젤리의 texture를 Table 6에나타내었다. 견고성 (hardness) 의경우 % 젤라틴과 % 펙틴을첨가하여제조한시험구가 7.6으로제일높게나타났다. 이시험구는다른시험구들과 % 수준에서유의적차이가있는것으로나타났다. 펙틴비율이증가할수록견고성은증가하는것으 Table 6. Texture properties of Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) jelly manufactured with the addition of materials at different Groups ) Hardness Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness 0.±. )a.68±.0 b 6.7±.6 b.0±.9 c 7.6±.7 c -0.69±. c -.±. c -8.8±. b -9.±.0 a -.76±. a 0.7±0.0 d 0.66±0.0 cd 0.8±0.0 c 0.7±0.0 b 0.8±0.0 a 0.6±0.0 a 0.08±0.0 a 0.06±0.0 a 0.0±0.0 a 0.0±0.0 a 0.±0.0 b 0.±0.0 b 0.8±0.0 b 0.9±0.0 a 0.±0.0 a 0.8±0.08 a 0.88±0. b.06±0.6 b.6±0. c.6±0.8 c ), 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+8% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+0% gelatin+0% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+8% gelatin+% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+% pectin. ) Mean±SD. a-c Values in the same column not sharing a common superscript are significantly different by Tukey's multiple range test (p<0.0).
8 김철암 권오영 왕명현 Table 7. Sensory evaluation of Bokbunja (Rubus coreanus Miquel) jelly manufactured with the addition of materials at different Groups ) Color Sweetness Springiness Chewiness Overall acceptance.60±0.6 )b.9±0.7 b.80±0.6 b.6±0. a.±0.6 a.6±0.6 ab.7±0.7 b.±0.6 ab.±0.6 ab.89±0.6 a.±0.6 a.0±0.7 a.7±0. a.±0.8 a.6±0.7 a.7±0.6 ab.6±0.70 c.8±0. c.06±0.6 b.±0. a.87±0. ab.±0.8 b 6.0±0.6 c.06±0.8 b.±0.6 a ), 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+8% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+0% gelatin+0% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+8% gelatin+% pectin;, 0% Bokbunja extract+0% sugar+% gelatin+% pectin. ) Mean±SD. a-c Values in the same column not sharing a common superscript are significantly different by Tukey's multiple range test (p<0.0). 로나타났다. Lee 등 () 은젤리제조시펙틴비율이증가하면젤리의견고성도증가한다고보고하였는데본연구결과도펙틴함량의증가로견고성이증가되었다고생각된다. 부착성 (adhesiveness) 은 % 젤라틴과 % 펙틴을첨가한시험구가 -0.6로제일높게나타났고다른시험구들과 % 수준에서유의적차이가있는것으로나타났다. 부착성은젤라틴이비율의감소와펙틴비율의증가로감소되는것으로나타났다. 탄력성 (springiness) 은 % 젤라틴과 % 펙틴을첨가한시험구가 0.7으로제일높게나타났고젤라틴과펙틴을각각 0% 첨가한시험구는 0.8로나타났다. 탄력성도젤라틴비율의감소와펙틴비율의증가에따라감소되는것으로나타났다. 본연구결과는젤라틴비율의증가에따라오디젤리의탄력성이증가되었다는 Kim 등 () 의연구결과와일치하였다. 응집성 (cohesiveness) 은 % 젤라틴과 % 펙틴을첨가하여제조한시험구가 0.6으로제일높게나타났고펙틴의첨가비율의증가에따라감소한것으로나타났으나각시험구들사이에는 % 수준에서유의적차이가없는것으로나타났다. 검성 (gumminess) 은젤라틴첨가량이,, 0% 인시험구가각각 0., 0., 08로높게나타났고펙틴첨가량이 와 % 인시험구가 0.9와 0. 로낮게나타났다. 이결과는펙틴의함량이증가하면응집성이감소한다는 Lee와 Park() 의결과와일치하게나타났다. 씹힘성 (chewiness) 은펙틴을 와 % 첨가하여제조한시험구가.6과.6로높게나타났고 0% 젤라틴과펙틴을첨가한시험구가.06으로나타났다. 펙틴첨가비율의증가에따라씹힘성은증가하는것으로나타났다. 본결과는펙틴을겔화제로사용하여젤리를제조시씹힘성이증가한다는 Kim 등 (6) 의결과와일치하였다. 각시험구들 texture 를종합적으로볼때겔화제로젤라틴과펙틴을일정한비율로혼합하여사용하는것이젤리의물성에좋은것으로판단된다. 관능검사복분자젤리에대한색, 단맛, 탄력성, 씹힘성, 종합적기호도를조사하여 Table 7에서나타내었다. 색에대한기호도는복분자즙에젤라틴을각각,, 0% 비율로첨가한시험 구가.60,.9,.80으로다른시험구보다높게나타났다. 펙틴첨가량이높은시험구는펙틴이 anthocyanin의분해를억제하여복분자의붉은색을너무진하게하여색상기호도가낮게나타난것으로생각된다 (). 단맛은 % 젤라틴과 8% 펙틴을첨가하여제조한시험구가각각.7로제일높게나타났고그다음으로는젤라틴과펙틴각각 0% 를첨가한시험구가.로높게나타났다. 탄력성과씹힘성은젤라틴과펙틴을각각 0% 씩첨가하여제조한시험구가.7과.8으로제일높게나타났다. 이것은젤라틴젤리의탄력성을증가하고펙틴은젤리의씹힘성을증가하는작용 (7) 을하기에합리적인젤라틴과젤리의비율은탄력성과씹힘성을증가하고젤리의물성에긍정적인영향을미친결과라고생각된다. 종합적기호도는젤라틴과펙틴을각각 0% 첨가하여제조한시험구가 6.0로가장높게나타났다. 위의결과로부터복분자즙에젤라틴과펙틴을각각 0% 첨가하여제조한젤리가관능적으로가장우수하다는것을알수있었다. 결론적으로복분자즙과설탕에서로다른비율로젤라틴과펙틴을첨가하여제조된젤리의 ph, 총산의함량, 당도, 색도, 텍스쳐등이화학적특성및관능적특성을조사한결과젤라틴과펙틴을각각 0% 씩첨가하여제조한젤리가제일우수한것으로나타났고복분자젤리를제조시겔화제로젤라틴과펙틴을일정한비율로함께첨가하는것이바람직하다고생각된다. 요약복분자즙과설탕에젤라틴과펙틴을서로다른비율로첨가하여복분자젤리를제조하였으며제조된복분자젤리에대한이화학적특성및관능적특성을조사하였다. ph, 총산의함량, 당도는각시험구에서차이가없는것으로나타났다. 색도중 L값은젤라틴첨가비율이증가에따라높게나타났고, 펙틴첨가비율이증가에따라젤리의 a값과 b값은증가되는것으로나타났다. 견고성, 부착성, 씹힘성은젤라틴의첨가비율이증가에따라증가되었고탄력성, 응집성, 검성은펙틴첨가비율이증가에따라증가된것으로나타났다. 관능검사중종합적기호도는젤라틴과펙틴을
복분자젤리의제조특성및이화학적성분분석 9 각각 0% 씩첨가한시험구가가장높게나타났다. 복분자젤리제조시겔화제로젤라틴과펙틴을각각 0% 씩첨가하여제조하는것이바람직하다고생각된다. 문. Yuk CS. 990. Coloured Medicinal Plants of Korea. Academy Publishing Co., Seoul, Korea. p 7.. Heo J. 99. (translator: Donguihak Research Institute) Donguibogam -. Yeogang Publishing Co., Seoul, Korea. p 6, p 96, p, p 67, p 98, p 08, p 679.. Pang KC, Kim MS, Lee MW. 996. Hydrolyzable tannins form the fruits of Rubus coreanum. Korean J Pharmacogn 7: 66-70.. Kwon KH, Cha WS, Kim DC, Shin HJ. 006. A research and application of active ingredients in Bokbunja (Rubus coreanus Miq.). Korean J Biotechnol Bioeng : 0-09.. Lee MK, Lee HS, Choi GP, Oh DH, Kim JD, Yu CY, Lee HY. 00. Screening of biological activities of the extracts from Rubus coreanus Miq. Korean J Med Crop Sci : -. 6. Cha HS, Park MS, Park KM. 00. Physiological activities of Rubus coreanus Miquel. Korean J Food Sci Technol : 09-. 7. Shin TY, Kim SH, Lee ES, Eom DO, Kim HM. 00. 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