C O F F E E D I P L O M A AUTHORISED TRAINER S HANDBOOK 1

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목차 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 유럽스페셜티커피협회 (SCAE) 에대하여커피디플로마 ( 학위 ) 시스템이란? 어떻게진행되는가? 디플로마 ( 학위 ) 가커피경력및직장생활에어떠한이점을주는가? 비용은얼마인가? 수업당수강료는얼마로측정해야하는가? 디플로마 ( 학위 ) 시스템은어떻게만들어졌는가? 어떻게참여할수있는가? AST가되기위한혹은커피디플로마 ( 학위 ) 수업의자격증을줄수있는사람이되기위한절차는어떻게되는가? 각교과목들의진행및자격증발행절차는어떻게되는가? 수업과 AST의질은어떻게통제되는가? 신호등시스템? 트레이너를위한팁 6가지커피디플로마 ( 학위 ) 수업의개요수업을위한추천서수업을위해어떠한기구및도구가필요한가? 1

1 유럽스페셜티커피협회 (SCAE) 란? 유럽스페셜티커피협회는 1998 년, 스페셜티커피세계로부터소규모대표들에의해창립되었다. 협회의목적은 정보교환및커피산업에서종사하는자, 커피의질을헌신적으로전파하고자하는사람들을교육을통하여증 진시키고자하는데있다. 유럽스페셜티커피협회는멤버십 ( 회원제 ) 협회로서유럽 75국가및세계의국가들에 2000명이넘는회원수를보유하고있고, 모든회원들은교육을통하여보다좋은커피를만들고자하는열정과, 네트워킹및정보교환을하고있다. 우리의핵심전략 ( 정신 ) 은모든체인점 ( 프랜차이즈 ) 과경작부터소비자까지유통과정의질을향상시키는것에있다. 그러기위하여, 우리는자격증을홍보하고, 지속가능하게하며, 윤리적무역을해야할것이다. 우리는영리협회가아니며, 과잉흑자는우리가섬기는커피산업에재투자될것이다.. OUR VISION 우리는훌륭한커피를전달하는데권위자이다. ( 권위가있다?) OUR MISSION 훌륭한커피를만들고영감을주기위하여커피커뮤니티의혁신, 연구, 교육, 그리고소통한다. OUR VALUES 훌륭함, 지식, 리더십, 정직, 커뮤니케이션, 유능함, 교육및공동체 2.1 커피디플로마 ( 학위 ) 시스템 (CDS) 란? 유럽커피협회커피디플로마 ( 학위 ) 시스템은전세계적으로커피교육을가장포괄적으로다루며, 가장광범위하게커피자격증을취득할수있다. 만일당신이바리스타이고, 당신의기술을향상시키고싶다면, 로스터가되고싶다면, 생두를교역하고싶다면, 당신의센서리기술을완벽하게하고싶다면, 혹은훌륭한커피를추출하고싶다면, 커피디플로마 ( 학위 ) 시스템은당신에게적합한수업을갖고있다. 2

INTRODUCTION TO COFFEE SENSORY SKILLS BARISTA SKILLS ROASTING GREEN COFFEE BREWING 2.2 어떻게 진행되는가? 커피 디플로마(학위) 시스템은 커피의 5가지 핵심 부분에서 각각의 입문 수업을 제공: 커피의 소개 (10점) 생두 (Green Coffee) 센서리 기술 (Sensory Skills) 로스팅 (Roasting) 브루잉(추출) (Brewing) 바리스타 기술 (Barista Skills) 각 5가지 핵심 수업들은 3가지 레벨의 자격증을 제공한다: 파운데이션 Foundation (5 점) 인터미디에이트 Intermediate (10 점) 프로페셔널 Professional (25 점) INTRODUCTION TO COFFEE 10 FOUNDATION 5 INTERMEDIATE 10 PROFESSIONAL 25 LEVELS 획득 점수 3

파운데이션 FOUNDATION 파운데이션레벨에서는특정커피훈련부분의첫번째맛보기를제공한다. 수강자로하여금기초기술을배우고첫식견을갖추는데훌륭한방법이며, 수강자가더배울것인지를결정할수있다. 파운데이션레벨은이전경험및경력을필요로하지않는다. 이레벨은반나절에서하루의과정으로예상한다. 인터미디에이트 INTERMEDIATE 기본기술의확고한지식이있으며그분야에서현재일하고있는사람이대상으로적합하다. 이레벨을수강하기이전에, 수업분야에서일하며경험하는것을추천한다. 인터미디에이트과정을수강하기이전에파운데이션과정의자격증을반드시소지해야하는것은아니지만, 강력하게추천한다. 이레벨은최소 2 일이상의과정으로예상한다 ( 필기및실기시험포함 ). 프로페셔널 PROFESSIONAL 프로페셔널과정은그분야에서높은레벨의특별한지식을얻고자추구하는사람에게적합하다. 이레벨의성공은고용주에게그분야에서능숙하게일할수있는능력이있음을나타낸다. 이레벨을수강하기이전에, 수업분야에서상당한경력을소지할것을추천한다. 프로페셔널과정을수강하기위해수강자는인터미디에이트자격증을반드시소지하여야한다. 이레벨은최소 3 일이상의과정으로예상한다. ( 필기및실기시험포함 ) 학생은각시험을통과함으로자격증을받고, 커피디플로마 ( 학위 ) 의학점을받게된다. 학생이 100 학점을이수할때자동적으로전체커피디플로마자격증이부여된다. 2.3 디플로마 ( 학위 ) 가커피경력및직장생활에어떠한이점을주는가? 학생들은특정한분야에관해서만교육받고, 그분야의프로페셔널레벨까지만취득하기를원할수있지만, 다른분야의핵심기술들을알고보충하기를원할수도있다. 초본가이드로서아래의표가수업별로커피산업에서일할수있는수와직책들이다. 4

Professions Professional (level 2) Intermediate (level 1) Foundation (level 0) Green Coffee Sensory Skills Roasting Brewing Barista Skills Green Coffeee Sensory Skills Roasting Brewing Barista Skills Green Coffee Sensory Skills Roasting Brewing Barista Skills 로스팅질관리자수입업자품질 / 실험실관리자구매자 ( 수출업자 / 수입업자 / 로스터를위한 ) 로스터엔지니어 로스터리 / 포장세일즈 & 마케팅 수입업자 / 수출업자생산자 / 토지관리자생산자의확대근로자 / 트레이너무역상바리스타트레이너헤드바리스타바리스타커피숍매니저소매상체인 / 품질관리매니저소믈리에요리사음식 & 음료매니저원두분배업자 ( 사장 / 영업 ) 커피기계판매 커피기계엔지니어 5

2.4 비용은얼마인가?? SCAE 는시험관리비및자격증취득비용을받는다. 모든 AST 들은학생들로부터이금액을받아야한다. 50% 는 SCAE 에서가져가며, 50% 는 AST 가갖는다. 자세한가격은아래와같다. LEVEL AWARDED POINTS PRICE OF CERTIFICATION ONLY 회원 비회원 커피의소개 커피에흥미가있거나커피경력을 준비및시작하려는자 10 50 50 파운데이션 초바자로서새로운분야의핵심기술에 관한식견을얻으려는자 5 50 50 인터미디에이트이미그분야에서일하고있으며, 그핵심기술을강화하고싶은자 10 80 150 프로페셔널일정기간동안그분야에서일해왔으며, 높은레벨의지식과기술을얻고자하는자 25 150 225 (2014 prices) 2.5 수강료는얼마로측정해야하는가? 교육비용은시험및자격증비용과는완전히별개이다. 대개 AST 는교육과정중자격증을취득할수있을때가지교육비를청구한다. 대표적인수업가격은수업 의길이 ( 횟수 ), 해당과목의레벨, 및재료비를반영하며, 가격측정은 AST 의재량이다. 예를들면, 프로페셔널레벨의과정은파운데이션과정보다명백하게높은비용을받기를예상한다. ( 프로페 셔널과정이다른과정보다많은수업의길이 ( 일수 ) 와, 트레이너로부터더많은지식을요구하고, 보다높은 레벨의장비및재료들을요구하기때문이다 ). 가이드라인으로서, 수업당아래와같은예로수업비용을청구할수있다 : 파운데이션일당 150.00 인터미디에이트일당 200.00 프로페셔널일당 300.00 제시된가격이일당가격이며, 수업에따라몇일간지속된다는것을명심하라. 수업의질이매우중요하며, 다 른업계의비슷한프로페셔널과정과비교해보았을때도좋은가치가있어야한다 6

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3 디플로마 ( 학위 ) 시스템은어떻게만들어졌는가? SCAE 자격요건뒤에있는팀 : SCAE 자격요건뒤에는큰팀이있다. 첫째는 SCAE 교육위원회이다. 이팀은 SCAE 의교육전략을 발전시키고유지시키는전문가들이다. 교육위원회구성 : Paul Stack, 의장 Ludovic Maillard, 부의장, 2014 년 7 월이후의장 Paul Meikle-Janney Morten Münchow Edouard Thomas John Thompson Sonja Björk Grant David Veal Annemarie Tiemes Julie Barwick 또한이팀에는영국 SCAE 본부에 SCAE 교육스태프들이있다 : Annemarie Tiemes, 교육분야매니저 Julie Barwick, 교육발전코디네이터 Aidan Jones, 교육행정관 Kay Ferris, 교육행정관 일하는그들은수업모듈 창조자 이며, 그들의분야에서전문가로서교육적으로필여한것을평가하고, 커리큘럼을발달시키며, 시험을저작한다. 각 창조자 는업계전문가들의세계적인팀을이러한발달과함께도우며, 커리큘럼을검토하고시험을테스팅한다. 마지막으로세계적으로분포된 SCAE 트레이너들은피드백과제시안을내놓음으로서지속적인업데이트와향상을가져올수있다. SCAE 커피디플로마 ( 학위 ) 시스템수업들을만든책임 창조자 들 : 8

INTRODUCTION TO COFFEE 커피의소개 & 바리스타스킬모듈 : Paul Meikle-Janney, 전문이사, 커피커뮤니티 LTD. 호텔 & 케이터링경영학사취득이후, Paul 은수상경력을갖기시작한다 ; 영국과미국의호텔, 식당에서일하며 Huddersfield 대학교에서강의한다. 1999년 Paul은바리스타트레이닝과많은주요커피소매업, 기계제조업자들, 유제품제조업자들, 및다른커피업계회사들을컨설팅하는커피커뮤니티 Ltd. 를영국과세계적으로시작한다. 2011년에는 iphone/ipad에서바리스타트레이닝이가능한 App을개발한다. Paul은커피교육을오랫동안해왔다. Paul은 City & Guilds 바리스타자격증과 SCAE 바리스타자격증을저작하는데도왔다. 그는현재 SCAE 교육위원회에서근무하며, 창조자그룹의리더이다. Paul은세계및영국바리스타챔피언십이시작할때부터함께해왔다. 그는또한 World Latte Art Championship과 World Coffee in Good Spirits Chapionship(2006년참가자로서세계 3위 ) 의주심판으로 4년간활동하였다. 그는 2011-2012년 World Barista Championship을진행하는 World Coffee Events의임원이기도하였다. Paul 은아래의바리스타스킬팀회원들의도움에감사를표한다 : Ben Townsend, The Espresso Room, UK Christine Cottrell, Perfect Espresso, Australia Lauro Fioretti, Nuova Simonelli, Italy Soren Stiller, Great Coffee, Denmark GREEN COFFEE 생두 GREEN COFFEE 모듈 : John Thompson, 전문이사, COFFEE NEXUS LTD. 영국에기반을둔커피자문회사 Coffee Nexus Ltd 는 John Tompson 에의해 2009 년설립됬다. John의스페셜티커피경력은 1990년시작되었으며그때부터로스팅및소매분야에서일해왔다. 그의커피기원이되는지역의일들은여러대륙으로퍼져나갔으며, 그는운이좋게도여러국가의커피농부들과긴밀하게일함으로장기간동안거래관계를발전시켰으며, 지속가능한구매프로그램들을만들었다. 또한그는제품의다양화와질적향상에대해조언했다. 게다가커피분야와습식도정분야에서 John은 Cup of Excellence(COE) 헤드심판관으로있다. 9

John은광대한제조업의경험을갖고있다. 그는실질적인지식과커피실험실도구의지식뿐만아니라로스팅분야와식품생산과정에서사용하는포장시스템의경험을갖고있다. 그는주된스페셜티커피브랜드, 슈퍼마켓의상품을발전시켰으며, 그의회사 Coffee Nexus의고객들을위해새로운상품들을발전시켜왔다. 그는 SCAE 커피디플로마 ( 학위 ) 시스템이개설될때부터함께해왔으며생두 (Green Coffee), 센서리스킬 (Sensory Skills), 및로스팅수업의내용을발전시키는데도움을주었다. John 은아래의생두 (Green Coffee) 팀회원들의도움에감사를표한다 : Ludovic Maillard, Maison P. Jobin, France Phil Schluter, Schluter SA, south Africa Max Fabian, Demus spa, Italy Gloria Pedroza, InterAmerican Coffee, Switzerland SENSORY SKILLS 센서리기술 SENSORY SKILLS 모듈 : Edouard Thomas, 세계센서리매니저,, Nestlé Nespresso S.A. Edouard Thomas는 2003년부터네스프레소의세계센서리매니저로서일하면서오랜해동안맛보는경험을하였다. 그의주된업무는네슬레네스프레소 S.A. 의생두분야에서높은레벨의맛보는전문지식을발전시키고, 가르치며, 유지한는것에있다. 또한네스프레소커피팀에서그의주된다른역할은블랜딩과완제품을발전시키는것이다. Edouard는커피의근원지부터완제품에이르기까지맛보는것에아주친밀하고직접적으로관여하였으며커피를마시는문화와습성에대한지식을넓혀왔다. 그는또한한정판과같은새로운제품생산을개발하기위해그의팀과함께일했으며, 커피페어링과같은새로운경험들을제안하기도하였다. 그는또한내부적으로직원들을위한커피맛보는문화를골드캡슐컨테스트를통하여증진시켰으며, 외부적으로는좋은외식문화와함께커피소믈리에프로그램과요리사아카데미의리더들의주요의견들을증진시켜왔다. Edouard는 Nespresso Coffee Codex의공동저자이며, 2012년 SCAE 교육위원회에함께하였다. 네스프레소에입사하기전에는코코아, 제과, 커피의상품을맛보는데 6년을보냈다. Edouard 은아래의센서리스킬 (Sensory Skills) 팀회원들의도움에감사를표한다 : Andrej Godina, Dottore di Ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell Industria del Caffè Joshua Brain, The cognition & behaviour Laboratory, Aarhus University Barbara Held, Blaser Café AG, Switzerland Gloria Pedroza, InterAmerican Coffee, Switzerland 10

ROASTING 로스팅모듈 : Morton Münchow, 전문이사, Coffee Mind Morten Münchow는 2004년대학프로젝트로서바리스타들에게에스프레서커피추출의화학작용을설명하는것으로부터커피사업에들어왔다. 이프로젝트는 Café Europa 1989와연관되어그를 2004년아테네에서의 SCAE 쇼와아이스랜드에서의 Nordic Barista Cup에서그는카푸치노거품의생화학적인반응에대하여발표하였다. 이후 Morten은 Nordic Barista Cup에서자주연설하였다. (2004, 2006, 2009, 2011). Morten의코펜하겐대학교, 음식과학부서에서의과학적인우유거품의이해에의해 Morten은점점더스페셜티커피에관하여연구하였다. 그의연구는바리스타에의해사용되는특별한우유즉카페우유의발달에관해서였으며, 이연구동안 Morten은카푸치노의질을측정하는기구를발전시켜곧유제품테크놀로지저널에서출판예정이다. 2005년 Morten은코펜하겐에새로개설된로스터리 Kontra A/S의로스트마스터로고용되었으며, 그곳에서그는로스팅의기술에대하여배웠다. Morten이마스터로스터로되며 Kontra A/S 로스터리에서일하는동안 Mercanta와함께 2007년전세계커피로스터들의컨설턴트역할을맡게되었다. Morten은런던커피학교에서그만의유일한방법으로커피로스팅을가르치고있다. 2013년 Morten은 SCAE 커피디플로마 ( 학위 ) 시스템의로스팅부분에서 Filip Åkerblom을잇는책임자로임명되었다. 비록 Morten이바리스타들에게기본바리스타기술과전문바리스타들에게는과학적에스프레소추출및카푸치노거품의생성에관하여가르치는데많은시간을보냈지만, Morten은스스로를커피로스터라고고려하며그의열정은새로운로스터리를시작하려하는사람들을가르치는것에있다. Morten 혁신적인온라인학습플랫폼을출간하여세계적으로그의가르침과조언서비스가보다용이하게 만들었다. Morten 은아래의로스팅 (Roasting) 팀회원들의도움에감사를표한다 : Filip Akerblom, Kafferosteriet Filip was involved in developing the format of the CDS roasting modules from 2010-2013 and was a key member of the Roasting Peer Group. John Thompson, Coffee Nexus 11

BREWING 브루잉 추출 BREWING 모듈 : David Locker, 비즈니스개발총책임자, Bewleys David Locker는마음적으로 Stokie였지만 19살자유로워졌다. 그는시카고에서마게팅학사를받았으며커피업계에서 12년간종사하였고그와동시에결혼하였다. 23살그는위대한영국인 800명중 4위를차지하였으며, 그는유럽스페셜티커피협회교육위원회에서 4년간 SCAE 커피디플로마 ( 학위 ) 를위해브루잉 ( 추출 ) 과분쇄부분에서창조자로있었다. 그의직업은 Bewley s에서교육및회계감사, 비즈니스개발총책임자로있다. David 은아래의브루잉 (Brewing) 팀회원들의도움에감사를표한다 : Paul Stack, 운영위원장, Marco Beverage systems Paul은아일랜드의 Cobh 출신이며산업디자인학사소유자이다. 그의석사는전략적 R&D, 생산관리, 및리더십을공부하였다. 그는현재아일랜드 Dublin지역의 Marco Beverage Systems에서운영위원장으로있다. Marco Beverage Systems은전세계음료산업에서뜨거운물을공급해주는선두업체이며, 그는커피업계에서일해온지 11년차이다. 그는 SCAE 위원회회원으로 8년동안있었으며, 현재는 SCAE 교육위원회의의장이다. 그는 SCAE Gold Cup & SCAE Gold Cup Research의계획지도자를해왔다. 그는현재 SCAE 부총장이며, 2015년총장역을맡게된다. 그는결혼하여슬하에 4 명의딸이있으며, 그가전한한마디는 : 드라마, 요리, 축구경기를보며소리지르 고먹는것을좋아하는멍청하고따분한사람을추출한것과같다. 12

3 발전하고 있는 SCAE 디플로마 ( 학위 ) 에어떻게참여할수있는가? 우리는항상향후커피디플로마시스템 (CDS) 의발전시킬수 있도록도움이되는조언을듣기를열망한다 만일당신이오점을발견하였거나보다명확히할수있는문제점을 시험및가이드라인에서발견하였다면, 혹은당신이향후발전에 대한제안을하고싶다면, 아래의주소로의견을보내주십시오. education@scae.com 주소 : SCAE, Oak Lodge Farm Leighams Road,CM3 4HF,Bicknacre, Chelmsford United Kingdom 또한아래의주소로이메일을보냄으로서, 우리는당신을창조자그룹에서일하는것과문서의검수혹은번역을도와줄것을초대한다. education@scae.com.

4 어떻게 AST 가되는가? 공인 SCAE 트레이너 (AUTHORISED SCAE TRAINER) 혹은커피디플로마 ( 학위 ) 시스템의자격증을줄수있는자 교육은모든 SCAE 활동의근본이다. 공인 SCAE 트레이너는가장중요한홍보대사이다. 그들은커피산업에종사하는사람과소비자에이르기까지, 생두부터한잔의커피에이르기까지의 수준을인식할있도록전문교육을통하여도와준다. AST 가되기위하여 : A 적합한카테고리의 SCAE 맴버가되거나 E 이틀동안 AST 과정에참여한다 SCAE 회원회사에서일한다. i. CDS 에관한개요를얻기위하여 B 커피디플로마시스템수업중한개이상의 ii. 교육기술을확인하고실기교육기술에관한팁을배운다. 분야에서인터미디에이트 ( 이전 Level 1) 와 iii. 교육이론에관한주요요소를배운다. 프로페셔널 ( 이전 Level 2) 를성공적으로통과하여야한다. iv. 수강자들은이과정을통과하기위하여교육능력에관해짧은영상촬영하는발표를함으 C SCAE 사무처에 AST 신청서를신청한다. 로확인받는다. D SCAE 교육달력에공인트레이너과정이명시될것이다. 1000의 AST 과정비용을지불한다 ( 승인된 v. AST 교육과정중수강자는 AST 계약에대하여설명들으며, 동의서에사인하도록요구된다. 신청서는이금액에관한청구서를받게될것이다 ). 비용에는 3년의공인트레이너 (AST) 라이센스, AST 교육과정에대한금액이포함 F 당신의이름이공인 SCAE 트레이너로서웹사 이트에기재될것이다. 되어있으며, 과정을참여하기이전에비용을지불하여야한다. 이비용은향후변경될수있다. G 당신은 커피의소개 수업을즉시운영할수 있다. H 오직전문레벨의 AST 만이다섯가지중하나이상의모듈에서자격증을부여할수있다. AST 는반드시아래 의기준을따라야한다 : i. 특정모듈에서프로페셔널레벨 ( 이전 Level 2) 를반드시통과했어야한다. 주의 : 어느모듈에서든지프로페셔널레벨을획득하기위해서는반드시인터미디에이트 ( 이전 Level 1) 을통과했어야한다. ii. AST 는원하는자격증을부여하기위하여각모듈 ( 수업 ) 당라이센스획득하여야한다. 예를들어 5 가지모듈을원한다면, 5 가지라이센스를획득하여야한다. 각모듈당라이센스비용은 200 이며, 3 년간유효하다. iii. 모듈라이센스를구매하기위하여, 이메일을보내시오 : Annemarie Tiemes annemarie@scae-mail.com 업적의증거로각프로페셔널레벨자격증의복사본을첨부하여보내시오. iv. 비용지불후, 당신이서명해야하는 AST 확장에관한계약서를받게될것입니다. v. 서명후복사본을이메일보내시오 : annemarie@scae-mail.com vi. 트레이너 Log-in 페이지의관련된서류에관한비밀번호를받게될것입니다 : http://scae.com/education/trainers-handbook.html vii. SCAE 는웹사이트내에당신의라이센스를당신의이름에추가기재할것입니다. 이비용은향후변경될수있다. 14

AST 가되는것의이점 : 1 2 3 4 5 6 당신은커피디플로마시스템모듈 커피의소개 에관한교육및자격증을부여할수있다. 당신은다른커피디플로마시스템모듈의자격증을줄수있는가능성이있다. 당신은명함, 웹사이트, 혹은당신을홍보할수있는어떠한문서라도, Authorised SCAE Trainer 로고를사용할수있다. 공인 SCAE 트레이너로서당신의커피디플로마시스템과정이 SCAE 웹사이트교육켈린더에기재될것이다. 공인 SCAE 트레이너로서 SCAE 웹사이트의적합한페이지에당신의세부연락사항및정보를기재할것이다. 당신은새로운지식및경영교육트랜드의전달을위하여공인 SCAE 트레이너회의에초대될것이며프로페셔널소셜네트워킹에도초대될것이다. 7 8 깊은커피지식과경험이있는동료로부터지식과경험을전달받을수있다. 이것은당신이열심히일한것에대한전문자격으로자랑스러워할수있다. 전세계많은 AST들은 SCAE 커피디플로마시스템을교육함으로그들의삶을유지한다. 15

5 각 수업과모듈의운영및자격증발행절차는무엇인가? 당신이 CDS 과정을운영하기원한다면아래의절차를따라야한다 : 1 2 Kay Ferris (kay@scae.com) 에게당신이 CDS 과정운영한다는것을알린다. 그과정이 open 과정 (SCAE 웹사이트에서홍보되기를원하는지 ) 인지혹은 closed 과정 ( 내부적과정으로홍보되는것을원하지않는지 ) 인지를표명한다. 언제, 어디에서그모듈에관한교육이이루어지며, 그주소를포함하여알린다. 당신이교육및자격증을전달할때, 수강생들에게자격증취득을온라인피드백평가를반드시해야한다는것을알린다. 수강생들에게자격증을받기까지 8주정도기다려야할수있다는것을설명한다. 3 4 5 6 절차가지연되는것을피하기위하여, 가능한빨리시험에관해표기하고수업에참가한모든이들을보고서에작성하고 ( 누가통과하였고탈락하였는지표기한다 ) SCAE에게이메일을보낸다. 당신은 Information for Authorised Trainers 폴더에서보고서양식을찾을수있다. http://scae.com/education/trainers-handbook.html 통과와탈락의분명한차이를확실히한다. 통과된사람에게만비용이적용된다 ( 탈락자들에게는 SCAE 정보에제공한다 ). 시험의복사본혹은스캔본을아래의이메일로보낸다. education@scae.com Zip파일 ( 압축파일 ) 혹은 Dropbox를통하여공유할수도있다. SCAE, Oak Lodge Farm, Leighams Road, Bicknacre, Chelmsford, CM3 4HF, United Kingdom. SCAE는공인트레이너에게청구서를보내질것이다. 청구서의결재이후시험에대한영수증및자격증은공인트레이너에게보내질것이다. 보고서에정확한상세주소와회원번호를확실히기재한다. 8 9 10 SCAE는수강생들에게이메일로설문지를보낼것이다. 이것은수업의질적관리를위한목적으로사용된다. ( 자세한사항은다음페이지참조 ) 공인트레이너가자격증에서명후성공한학생에게자격증을보낸다. SCAE는그들의이름을 SCAE 웹사이트에기재하고, SCAE의커피디플로마데이터베이스에수강자가성취한학점을기록한다. 16

6 수업 및 AST 의질은어떻게통제되는가? 신호등시스템? 세계적으로 SCAE 는많은수의 AST 를보유하고있으며, 모든 AST 들이표준 ( 기준이되는 ) 교육을전달하는지통 제하는것은필수적이다. 소수의 AST 들이질나쁜교육혹은전문적이지못한실습을하여다른다수의위대한 업적을평판을떨어뜨린다면, 즉시알려지고처리되어야한다. 아래의사항으로초기의표준을확인할수있다 : AST는가르치고자하는분야모듈의프로페셔널레벨을통과하여야한다. AST 트레이너과정을참여해야한다. SCAE 교육팀으로부터허가받아야한다. SCAE는수업의표준질을확인하고자 AST가운영하는어떠한과정이라도참석할권리가있다. AST 가수업과정을시작하고나서수업의질은학생들에의해평가된다 : 수업에참여한모든학생들은그들의통과여부를떠나서, 그들의 AST 가아닌 SCAE 로부터바로온라인 피드백을받게된다. 이렇게하여야그들이수강하였던수업에대한정직한평가가이루어지기때문이다. 수강생들은그들의자격증이주어지기이전에피드백보고서를작성후제출할수있도록권고한다. 피드백의결과는아래의사항과같다 : 초록불 AST 는잘하고있다. 노랑불 일정부분에있어우려되는부분이있기에 SCAE 는 AST 와상의해야만한다. 우려되는부분이있지만 AST 는계속해서수업을진행할수있다. 빨간불 심각히우려되는부분이있기에 SCAE 가처리해야하며, AST 는 SCAE 교육팀에서권고된일정기간동안교육하는것을정지받는다. 17

7 트레이너를위한팁 AST가제공하는정보의질만큼교육자체도중요하다. 그렇기에우리 AST 과정이있는것이고, SCAE 교육웹사이트를통하여교육팁과조언을제공한다. 18

8 각모듈의개요 : 커피의소개 INTRODUCTION TO COFFEE 만일당신이커피산업에처음입문하려하고, 당신의경력을시작하기에앞서간략한개요를얻기원한다면 커피의소개 Introduction to Coffee 가장적합한모듈이다. 커피의소개과정은커피의기원에티오피아부터현재날주요커피상품에이르기까지다루며, 수많은학생이수강하였다. 수업에서커피가어떻게가공되는지에대하여 : 전세계의농장에서커피체리가수확되고, 여러기법의가공과정을통하여커피콩이추출되며, 종내어떻게로스터가우리가좋아하는커피의맛을내는지에대하여다룬다. 마지막으로우리가우리의커피를만들때사용하는다양한추출도구에관하여주요부분을간략하게설명한다. 커피이론뿐만아니라 커피커핑 을체험하기위하여다양하고훌륭한맛의커피가제공되어야한다. 이과정은 커피의소개 Introduction to Coffee 자격증취득을위하여주요정보가수강자에게제공되며, 간략한실기시험과필기시험을치루게된다 (25문항중 60% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 10학점이주어진다. 수업은보통반나절동안이루어진다. 19

그린커피 GREEN COFFEE GREEN COFFEE b.1 그린커피 Green Coffee 파운데이션 이과정은그린커피에관한입문과정으로, 커피가나무로부터자라서, 가공되고, 로스터리에이르기까지배송되며저장되는과정의주요개념을다룬다. 이과정은새로커피산업에입문하고자하는사람이나그린커피에관하여넓은식견을얻고자하는자들에게아주적합하다. 이과정은커핑과커피등급판별의입문과정을포함한다. 이과정은 Green Coffee 파운데이션자격증취득을위하여주요정보가수강자에게제공되며, 간략한실기시험과필기시험을치루게된다 (15문항중 60% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 5학점이주어진다. 수업은보통반나절동안이루어진다. b.2 그린커피 Green Coffee 인터미디에이트 인터미디에이트과정은그린커피에관하여보다심도있게다루며, 매일그린커피를다루는직업을가진이들에게필요한핵심기술을다룬다. 이모듈은아래의 3가지의분야로나뉜다 : I. 커피성장및가공원리커피종의주요식물학적차이에대한탐구및그것이어떻게성장지역및종류별재배방법차이를이끌어내는지에관해다룬다. 제조국가에서다양한재배방법 : 그림자기법, 수정법및병해충관리들등이다루어진다. 스페셜티질에해당하는커피제품을가공하는기술적차이가어떻게커피의컵프로파일에영향을주는지에관한식견을익힌다. II. 커피등급판별의소개이과정은생두상태에서발생할수있는결점과그것이야기하는것들에관한간략한설명으로시작한다. 당신은생두샘플을어떻게물리적으로판별하고, 물리적결점을구별하며, 효과적인생두질을판별하는데도움이되는주요기구를사용한다. III. 커피계약및그린커피포트폴리오관리다양한그린커피직종의핵심은생두의재고를계획하고관리하는것이다. 인터미디에이트레벨에서가격변화를줄수있는모든커피부문의기초적시장원리에대하여다룬다. 이과정에서는추가적으로시장구조에서어떻게공급자와구매자간의생두계약을맺는지다룬다. 인터미디에이트레벨에서공급망이어떻게이루어지는지소개되며, 계절적변동에따른커피수확과배송및저장지식의재고유지패턴에있어어떻게당신의지식을적용할것인지알아보게된다. 다양한공급망에서오는질적차이와, 구입에있어기본입법의필요성, 세계적으로자격증마다다른제도및계획에관한이해에관하여인터미디에이트레벨에서다루어진다. 20

이과정은 Green Coffee 인터미디에이트자격증취득을위하여주요정보가수강자에게제공되며, 4 가지의간략한실기시험과필기시험을치루게된다 (25 문항중 70% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 10 학점이주어진다. 이과정은대개최소 2 일동안진행된다. b.3 그린커피 Green Coffee 프로페셔널 이과정은그린커피인터미디에이트과정에서배운지식을기반으로계획되며, 그린커피직종에서경영및 관리직을찾을수있도록준비한다. 그린커피지식은다른 CDS 모듈, 센서리와로스팅을통합시킬것을기대 한다. 구체적으로수강생은아래의능력을시험받게된다 : 커피식물학적주요측면과농장운영의주요측면을확인하라. 스페셜티커피가공과정의각기다른단계별로생산국가에서찾을수있는방법론전면에이르기까지상세하게이해한다. 세계적으로커피에서찾을수있는결점구분하는능력을입증한다. 샘플생두와원두의질그리고결점을분석하는능력을입증한다. 어떻게생두포트폴리오를구성하고관리할것인지에대하여이해한다 : 부피, 가격, 및커피가격이시장에서변동되는시간을고려한다. 생두제품의가격형성되는것을이해하고어떻게가격협상할것인지적용한다. 고객의요구에맞추어서커피의질과부피변수를어떻게구분할것인지그능력을입증한다. 표준을벗어난제 3 의인가시스템의공급자를어떻게산정할것인지이해한다. 수강생이 Green Coffee 프로페셔널과정을수강하기이전에최소 2 년이상, 이상적으로는 3-5 년동안 생두와관련된직종에서일해왔기를추천된다. 이과정이전에요구하는 CDS 모듈은아래와같다 : 그린커피파운데이션 ( 권장 ) 센서리스킬파운데이션 ( 권장 ) 그린커피인터미디에이트 ( 필수 ) 센서리스킬인터미디에이트 ( 강력권장 ) 로스팅파운데이션 ( 권장 ) 이과정은 Green Coffee 프로페셔널자격증취득을위하여주요정보가수강자에게제공되며, 3 가지의간략한실기시험과필기시험을치루게된다 (35 문항중 80% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 25 학점이주어진다. 이과정은대개최소 3 일동안진행된다. 21

센서리기술 SENSORY SKILLS SENSORY SKILLS c.1 센서리기술 Sensory Skills 파운데이션 이과정은센서리평가의필수요소를다룬다. 수강생은커피고유의특성을평가하는방법및맛을감지하는방법을매우실질적이고, 상호교환적인방법으로배운다. 또한이과정은스페셜티커피질구별법을소개하고, 어떻게당신의비즈니스에도입할수있는지를배운다. 이과정은 Sensory Skills 파운데이션자격증취득을위하여주요정보가수강자에게제공되며, 4가지의간략한실기시험과필기시험을치루게된다 (15문항중 60% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 5학점이주어진다. 이과정은대개반나절동안진행된다. c.2 Sensory Skills - Intermediate 이과정은센서리에관한스페셜티지식수준을추구하길원하는자들에게적합하다. 이과정수강이전에센서리와관련된분야에서일한경험이있거나, 센서리기술파운데이션을통과하기를추천한다. 이과정은 3 가지의분야로나뉜다 : I. 우리가어떻게맛보고, 감지하고이해하는가이챕터가센서리스킬인터미디에이트모듈의 1/3을다룬다. 워크샵을통하여맛, 향, 풍미의지각및어떻게우리센서리시스템의변화를감지하는지탐구한다. 실기연습은등급구별법및눈을가리고샘플을판별하는블라인드과제를포함한다. 이세션은어떻게삼각프로토콜정의이론을당신의일에어떻게적용하는지, 어떻게효과적인실험을계획하는지, 그리고어떻게통계치를이용하여당신의결과물을이해하는지를다룬다. II. RUNNING A CUPPING SESSION & TASTING THE DIVERSITY OF COFFEE 이분야는센서리스킬인터미디에이트모듈의 1/3을다룬다. 이과정은당신이어떻게센서리이론을사용하여스페셜티커피를이해하는데적용하는지보여준다. 각각의특징을일반적으로사용되는커핑형식에맞추어검토하며, 그들중어느프로토콜이가장효과적인지를다룬다. 이특성들의변화가어떻게지각되는지그리고당신이매일커핑할때어떠한센서리에러들을감지할수있는지다룬다. III. 어떻게당신의사업에서센서리를설정하며센서리를적용하는가이분야는센서리스킬인터미디에이트모듈의 1/3을다루며, 어떻게센서리평가의이론을당신의당신의사업장에서적용할것인지를다룬다. 이과정은커피센서리질을판단하는주요장비를간략하게설명하며, 당신의실험실 ( 랩실 ) 에어떻게설치하는지를다룬다. 이과정은또한당신의사업에서스크린패널을어떻게구축하고심사하는지, 어떻게질관리프로그램을계획하는지, 그리고어떻게각기다른목적의맞게다양한맛을구별하는지를다룬다. 22

이과정은 Sensory Skills 인터미디에이트자격증취득을위하여주요정보가수강자에게제공되며, 4 가지의간략한실기시험과필기시험을치루게된다 (25 문항중 70% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 10 학점이주어진다. 이과정은최소 2 일동안진행된다. c.3 센서리기술 Sensory Skills 프로페셔널 이과정은당신이커피사업센서리기술의리더가되게가르치며, 당신의커피맛평가기술을전문적 레벨로이끌기위함에있다. 센서리기술리더가되는것 : 과학적배경지식을알것 준비프로토콜을마스터할것 방법론의이해 패널을설치할수있는능력 센서리시설을설치할수있는능력 센서리를어디에적용할지배움 : 유통기한, NPD 개인적인맛보는기술 : 오점 SCAA 커핑 프로파일링 질식별 수강생이 Sensory Skills 프로페셔널과정을수강하기이전에최소 2 년이상센서리기술과관련된직종에 서일해왔기를추천된다. 이과정이전에요구하는 CDS 모듈은아래와같다 : 센서리기술인터미디에이트필수 센서리기술파운데이션 ( 권장 ) 이과정은 Sensory Skills 프로페셔널자격증취득을위하여주요정보가 수강자에게제공되며, 4 가지의실기시험과필기시험을치루게된다 (35 문항중 80% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 25 학점이주어진다. 이과정은최소 3 일동안진행된다. 23

ROASTING ROASTING d.1 Roasting - Foundation 이과정은당신에게로스팅과정의근본적인이해를줄것이며열조절및로스팅싸이클을결정짓는주요요인들과로스팅과정을기록하는것그리고어떻게라이트로스팅혹은다크로스팅커피의기본센서리측면조절법을다룬다. 이과정은새로커피산업에입문하고자하는사람이나로스팅에관하여넓은식견을얻고자하는자들에게아주적합하다. 이과정은 Roasting 파운데이션자격증취득을위하여주요정보가수강자에게제공되며, 3가지의짧은실기시험과필기시험을치루게된다 (15문항중 60% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 5학점이주어진다. 이과정은최소하루동안진행된다. d.2 Roasting Intermediate 이과정은로스팅과정과각기다른열전달의역할의보다정교한이해를줄것이다. 당신은또한동일한커피심지어동일한로스팅정도의커피라할지라도로스팅프로파일이다름으로서센서리표현이달라지는것을보게될것이다. 당신은또한로스팅결점과그로스팅결점을피하는방법에대하여듣게될것이며, 콩이로스팅중겪게되는기본물리적변화에대해소개되어질것이다. 마지막으로작업공간을관리및절약생산하는것에관한작은부록을받게될것이다. 이과정수강이전에로스팅과관련된분야에서일한경험이있거나, 로스팅파운데이션을통과하기를추천한다. 이과정은 Roasting 인터미디에이트자격증취득을위하여주요정보가수강자에게제공되며, 4가지의짧은실기시험과필기시험을치루게된다 (25문항중 70% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 10학점이주어진다. 이과정은최소 3일간진행된다 ( 교육 2일, 시험 1일 ). d.3 Roasting Professional 이과정은당신에게열과열전달에관하여보다깊은이해력을주며, 생두와원두의센서리적측면에있어물리적, 화학적으로보다자세한이해력을준다. 또한이수업은메니저로서필요한질을관리하고조정하는지식과기, 각기다른고객의선호도를맞춘제품을생산하는방법, 생산비용의계산과로스터리로서의계획및생산비용절감하는방법에대하여배운다. 24

수강생이 Roasting 프로페셔널과정을수강하기이전에최소 2 년이상로스팅과관련된직종에서일 해왔기를추천된다. 이상적으로는 3-5 년간일해왔기를추천한다. 이과정이전에요구하는 CDS 모듈은아래와같다 : 로스팅인터미디에이트 ( 필수 ) 그린커피파운데이션, 인터미디에이트, 프로페셔널 ( 권장 ) 센서리스킬파운데이션, 인터미디에이트 ( 강력권장 ) 센서리스킬프로페셔널 ( 권장 ) 로스팅파운데이션 ( 권장 ) 브루잉파운데이션 ( 권장 ) 바리스타스킬파운데이션 ( 권장 ) 이과정은 Roasting 프로페셔널자격증취득을위하여주요정보가 수강자에게제공되며, 5 가지의실기시험과필기시험을치루게된다 (35 문항중 80% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 25 학점이주어진다. 이과정은최소 4 일간진행된다 ( 교육 2 일, 시험 2 일 ) 브루잉 BREWING BREWING e.1 브루잉 Brewing 파운데이션 이모듈은입문자에게각기다른방식으로커피를추출하고즐길수있도록소개한다. 7 가지의추출핵심요소들에대한이론이간략하게다루어지며, 각기다른다양한추출도구를통하여 당신의기술을점검하고훌륭한커피를맛본다. 당신은필터, 푸어오버 ( 물을그저붓는것 ), 에어로프레 스, 카페티에르 ( 프렌치프레스 ) 및싸이폰등의각기다른추출도구의정확한추출절차를보게될것이다. 이과정은 Brewing 파운데이션자격증취득을위하여주요정보가 수강자에게제공되며, 짧은실기시험과필기시험을치루게된다 (15 문항중 60% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 5 학점이주어진다. 이과정은대개반나절에서하루동안진행된다. e.2 브루잉 Brewing 인터미디에이트 이과정은당신에게다양한추출방법을통하여어떻게최고의커피를추출하는지를가르치도록계획되었다. 당신은그라인더가주는커피질의영향및다양한분쇄도프로파일의차이점을이해하는지식을얻게된다. 주어진이워크샵을통하여, 분쇄도프로파일평가법및분쇄도와추출기법 ( 도구 ) 을매치시켜가능한최고의커피를만드는것을배우게된다. 또한커피추출의핵심요소를이해함으로, 그핵심요소들이개별적으로최종커피맛에어떠한영향을주는지배우게된다. 25

이과정의끝에서당신은과학적으로커피의강도 (TDS) 를측정하는방법과커피추출을차트화하는것을배우게된다. 또한브루잉된커피와에스프레소모두를평가하고, 문제원인을찾아적절하게추출하여좋은밸런스를갖춘커피를만들도록배운다. 디지털굴절계를사용하여각각의커피컵을측정하고, 수강생은도구를정확하게사용하여커피추출을과학적으로계산하고그맛을참조하도록한다. 이과정수강이전에브루잉과관련된분야에서일한경험이있거나, 브루잉파운데이션을통과하기를추천 한다. 이과정은 Brewing 인터미디에이트자격증취득을위하여주요정보가 수강자에게제공되며, 짧은실기시험과필기시험을치루게된다 (25 문항중 70% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 10 학점이주어진다. 이과정은최소하루동안진행된다. e.3 브루잉 Brewing 프로페셔널 인터미디에이트모듈에서커피를차트화하는법에대하여배웠으며, 프로페셔널모듈에서는그것을좋게사 용하여추출요소들에관하여살피고, 과학적으로이해할수있도록배운다. 이과정은아래의항목들을살피 게된다 : 우회로추출 ( 편추출 ) 을차트화하여, 그것이맛에주는영향을살핀다 분쇄도에따른영향을살핀다 주어진추출수율내로에스프레소와브루잉을추출하며그것을차트화하도록이해한다 브루잉매개변수들이정밀한목표추출수율에어떠한영향을주는지배운다 브루잉매개변수들이정밀한목표강도 (TDS) 에어떠한영향을주는지배운다 커피브루잉추출시각기다른온도들이주는영향을이해한다 브루잉진행중생성되는각기다른포인트의산미를이해한다 물의질에따라커피추출및맛에어떠한영향을주는지살핀다 브루잉추출된커피의보관법에따라질과맛에어떠햔영향을주는지이해한다 로스팅정도에따라브루잉진행과정에어떠한영향을주는지이해한다 수강생이 Brewing 프로페셔널과정을수강하기이전에관련된직종에서합리적인경험이있기를추천한다. 이과정이전에요구하는 CDS 모듈은아래와같다 : 브루잉인터미디에이트 ( 필수 ) 커피의소개 ( 권장 ) 바리스타스킬파운데이션 ( 권장 ) 이과정은 Brewing 프로페셔널자격증취득을위하여주요정보가 수강자에게제공되며, 10 가지의실기시험과필기시험을치루게된다 (35 문항중 80% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 25 학점이주어진다. 26

이과정은최소 2-3 일동안진행된다. 바리스타기술 BARISTA SKILLS BARISTA SKILLS f.1 바리스타기술 Barista Skills 파운데이션 바리스타경력을시작하기위하여바리스타기술의필수요소를배운다. 이과정은그라인더를조정하고, 에 스프레소를만들며, 카푸치노를위한우유의거품과질감에필요한주요기술을배우는것에중점을둔다. 이과정은새로커피산업에입문하고자하는사람이나바리스타기술에관하여넓은식견을얻고자하는자들에게아주적합하다. 이전에바리스타로서의경력이필요하지는않다. 이과정은 Barista Skills 파운데이션자격증취득을위하여주요정보가수강자에게제공되며, 3가지의짧은실기시험과필기시험을치루게된다 (15문항중 60% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 5학점이주어진다. 이과정은대개하루동안진행된다. f.2 바리스타기술 Barista Skills 인터미디에이트 이과정을수강하기이전에당신이바리스타로서의일정경험이있거나바리스타기술파운데이션을성공 적으로통과하였기를추천한다. 기존바리스타는인터미디에이트레벨부터시작하기를원할수있다. 이과정은커피자체와커피의종류, 커피의생산지와가공과정및그것이맛에미치는영향에관하여깊은이해부터시작한다. 이과정은파운데이션레벨의지식을증진시켜서바리스타가사용된커피의양을계량하고, 분쇄도를조정하며, 물의양과샷추출시간을조정하여, 계획된에스프레소추출레시피를생성하도록한다. 우리는이매개변수들이어떻게 밸런스 가갖춰진에스프레소를만드는지를살피며, 바리스타가에스프레소의각기다른부분별로산미, 단맛, 쓴맛을구별할수있는지를확인한다. 우유기술은바리스타가라떼아트패턴을이룬여러음료를만들기위하여필요하므로증진시킬수있도록한다. 27

또한스피드와질모두를반영하기위하여, 바리스타는효과적으로일하고, 좋게관리된진행과정과음료의질을유지하며, 주문받은음료를만들수있도록한다. 바리스타는도구에대하여더배우게된다. 예를들어각기다른스타일의그라인더가갖는장, 단점, 작업장을계획하는방법, 및기초유지관리법을배운다. 이과정에서바리스타의기술적측면뿐아니라고객서비스, 건강안전및위생, 그리고음료로부터얻을수있는이윤에대해서도배운다. 이과정은 Barista Skills 인터미디에이트자격증취득을위하여주요정보가수강자에게제공되며, 4가지의짧은실기시험과필기시험을치루게된다 (25문항중 70% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 10학점이주어진다. 이과정은대개 2일동안진행한다. f.3 바리스타기술 Barista Skills 프로페셔널 바리스타기술프로페셔널과정은, 많은경험을갖춘, 바리스타기술인터미디에이트과정을통과한바리스타가수강하여야한다. 이과정은커피의과학및경영적관점과에스프레소를베이스로한음료만드는것을배운다. 커피는복합적범위의산, 당, 그리고쓴맛의합성으로인하여많은맛, 향, 질감을갖고있다. 모든콩들은콩의종류, 재배지, 가공방법과로스팅정도에따라각기다른가능성을바리스타에게제공한다. 그러나바리스타가그들의기구를사용하여처리하고, 잠재력을여는것은바리스타의일이다. 예를들어도징, 분쇄도, 물의온도와양, 그리고압력을사용. 이과정은과학적으로에스프레소추출법과각기다른스타일의콩으로부터최대추출하는지식을사용하는것을배운다. 또한이과정은 TDS 강도측정, 추출수율, 에스프레소추출포뮬러를통하여표현하는것등을현대기법을사용하여추출을평가한다. 바리스타는최종에스프레소를구성하는구성요소를알고, 각기다른유기산을구별하며, 로스팅방식이잠재적인 ( 숨어있는 ) 맛에영향을주는것을이해하고, 최종에스프레소를위한고형성분의용해를이해한다. 이와비슷한과학적접근이우유와같은다른주요성분에게도이루어진다. 우유스티밍이만들어지는법과 진행방법을이해하고, 궁극적으로는어떠한문제가우유거품에문제를이끄는지를이해한다. 28

바리스타의우유스티밍기술이숙련되도록연습하는동안우유스티밍질을최상으로하는법에관하여 배우며, 다른이들이발전할수있도록교육할줄알아야한다. 라떼아트마스터과정을끝마치기위해서는 최종시험에서두가지의다른라떼아트패턴이필요하다. 또한물을공부하게되며, 공급받는물을테스트하는법과어떠한필터장비가필요한지이해하며, 궁극적으로는수질이음료에미치는영향을이해한다. 바리스타는새로발전된에스프레소기구에관해배우며, 에스프레소머신과그라인드럴구매할때선택방법 에관한정보를알게된다. 또한바리스타들은머신의기본유지보수관리법을배우게된다. 예를들어그라 인더날및샤워스크린교체. 좋은카페를운영하기위한운영법적인측면또한고려된다. 예로는카페레이아웃을계획하며, 고객서 비스를관리하고, 고객의불만을처리하는능력과, 이윤계산법에관하여도배운다. 수강생이 Barista Skills 프로페셔널과정을수강하기이전에최소 1 년이상관련된직종에서합리적인경험이 있기를추천한다. 이과정이전에요구하는 CDS 모듈은아래와같다 : 바리스타기술인터미디에이트 ( 필수 ) 바리스타기술파운데이션 ( 권장 ) 브루잉파운데이션, 인터미디에이트, 프로페셔널 ( 권장 ) 로스팅파운데이션 ( 권장 ) 센서리기술파운데이션, 인터미디에이트 ( 강력권장 ) 이과정은 Barista Skills 프로페셔널자격증취득을위하여주요정보가 수강자에게제공되며, 4 가지의실기시험과필기시험을치루게된다 (35 문항중 80% 이상통과 ). 성공한학생에게는 SCAE 커피디플로마를위한 25 학점이주어진다. 이과정은최소 3 일간진행된다. 29

9 CDS 모듈을위한추천서 9.1 생두 Green Coffee 모듈추천리스트 FOUNDATION REFERENCES 1. Espresso Coffee: The Science of Quality (2005). Edited by A. Illy and R. Viani 2. Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production (2009). Edited by J. N. Wintgens 3. The Coffee Exporters Guide (2011) by ITC 4. The Coffees Produced throughout the World (1992) by P. Jobin 5. ICO Resolution 420 http://dev.ico.org/documents/iccres420e.pdf 6. ICO Website www.ico.org 7. Coffee: Recent Developments (2001). Edited by R.J Clarke and O.G. Vitzthum INTERMEDIATE REFERENCES 1. Espresso Coffee: The Science of Quality (2005). Edited by A. Illy and R. Viani 2. Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production (2009). Edited by J. N. Wintgens 3. The Coffee Exporters Guide (2011) by ITC 4. Arabica Green Coffee Defect Handbook by SCAA 5. The Coffees produced throughout the World (1992) by P. Jobin 6. Coffee: Recent Developments (2001). Edited by R.J Clarke and O.G. Vitzthum 7. Speciality Coffee: Managing Quality (2012). Edited by Oberthür et al 8. The importance of the resting period in the coffee grain aspect and beverage quality by M. Y. Rendon et al (2010) 9. ICO Website www.ico.org 10. Guidelines for the Prevention of Mould Formation in Coffee http://www.fao.org/fileadmin/user_ upload/agns/pdf/coffee/guidelines_final_en.pdf PROFESSIONAL REFERENCES Core Texts (Recommended for Students and Trainers) 1. Espresso Coffee: The Science of Quality (2005). Edited by A. Illy and R. Viani 2. Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production (2009). Edited by J. N. Wintgens 3. The Coffee Exporters Guide (2011) by ITC 4. Arabica Green Coffee Defect Handbook by SCAA 5. Speciality Coffee: Managing Quality (2012). Edited by Oberthür et al 6. The Coffees Produced Throughout the World (1992) by P. Jobin Additional Reading (Recommended for Trainers) 7. Coffee: Recent Developments. Edited By R.J Clarke And O.G. Vitzthum (2001) 8. Genetic Diversity for RAPD Markers between Cultivated and Wild Accessions of Coffea Arabica by Lashermes et al (1995) 30

9. The Origin of Cultivated Coffea Arabica L. Varieties Revealed by AFLP and SSR Markers by F. Anthony et al (2001) 10. The Importance of Water in the Wet Post-harvest Process on the Quality of Mexican Coffee by O. Gonzalez-Rios et al 11. Impact of Ecological Post-harvest Processing on the Volatile Fraction of Coffee Beans: I. Green coffee by O. Gonzalez-Rios et al (2006) 12. Impact of Wet and Dry Process on Green Coffee Composition and Sensory Characteristics by V. Leloup et al (2004) 13. Targeted Study of the Arabica Coffee Production Chain in North Sumatra (The Mandheling Coffee) by W. R. Susila (2005) 14. Effect of Drying and Storage Conditions on the Quality of Natural and Washed Coffee by P Carteri Coradi et al (2007) 15. The Importance of the Resting Period in the Coffee Grain Aspect and Beverage Quality by M. Y. Rendon et al (2010) 16. Quality of Natural and Washed Coffee after Drying on Ground and with High Temperature. Borem et al (2012) 17. Evaluation of the Sensory and Colour Quality of Coffee Beans Stored in Hermetic Packaging by Borem et al (2012) 18. Technologies for storage and preservation of coffee beans in India by K.S. Narasimhan (2006) 19. Technical Analysis of the Futures Market by J.J. Murphy (1986) 20. Procurement Principles and Management by Baily et al (2008) 9.2 센서리기술 Sensory Skills 모듈추천리스트 1. Stone, H. and Sidel, J.L. 2004. Sensory Evaluation practices, Third Edition. Academic, San Diego. 2. Lawless, H.T., Heymann, H., 2010. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. (Second Edition). Springer, New York 3. Meilgaard, M., G. V. Civille and B. T. Carr (2007). Sensory Evaluation Techniques, 4th edition, New Boca Raton, FL: CRC Press 4. Carpenter, R. P&Co. (2000) Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. Second Edition. Aspen Publishers, Gaithersburg, MD 5. Castriota-Scanderbeg, A et al The Appreciation of Wine by Sommeliers: a Functional Magnetic Resonance Study of Sensory Integration 6. Muñoz, A.M., Civille, G.V. and Carr, B.T. (1992). Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold, New York. 7. Yantis, J. E. [Ed.] (1992) The Role of Sensory Analysis in Quality Control. ASTM. West Conshohocken, PA 8. 2003 Araujo, I et al Taste: Olfactory Convergence and the Representation of the Pleasantness of Flavour in the Human Brain 9. SCAA Laboratory: Requirements for Certification by SCAA (2009) 10. SCAA Protocols: Cupping Speciality Coffee by SCAA (2009) 11. The Coffee Cuppers Handbook by Ted Lingle (2011) 12. The Coffee Cuppers Manifesto by Paul Katzeff (2001) 13. Espresso Coffee: The Science of Quality. Edited by A. Illy and R. Viani (2005) 31

14. Sensory Evaluation Techniques by The ICO (1991) 15. Roast Magazine www.roastmagazine.com 16. Tea and Coffee trade Journal www.teaandcoffee.net 9.3 로스팅 Roasting 모듈추천리스트 ROASTING FOUNDATION & INTERMEDIATE READING LIST 1. Belitz, H.D., Grosch, W. & Schieberle, P., 2009. Food Chemistry, Springer 2. Clarke, R. & Vitzthum, O.G., 2001. Coffee, Wiley-Blackwell 3. Huschke, R., 2007. Industrial Coffee Refinement 4. Illy, A. & Viani, R., 2005. Espresso Coffee 5. Jansen, G.A., 2006. Coffee Roasting ROASTING PROFESSIONAL READING LIST 1. Belitz, H.D., Grosch, W. & Schieberle, P., 2009. Food Chemistry, Springer 2. Clarke, R. & Vitzthum, O.G., 2001. Coffee, Wiley-Blackwell 3. George, M.L. et al., 2005. The Lean Six Sigma Pocket Toolbook: A Quick Reference Guide to nearly 100 Tools for Improving Process Quality, Speed, and Complexity 4. Guenther, H. et al., 2007. Acrylamide in Coffee: Review of Progress in Analysis, Formation and Level Reduction. Food Additives and Contaminants, 24, pp.60 70 5. Huschke, R., 2007. Industrial Coffee Refinement 6. Illy, A. & Viani, R., 2005. Espresso Coffee 7. Jansen, G.A., 2006. Coffee Roasting 8. Morgan, J. & Brenig-Jones, M., 2012. Lean Six Sigma For Dummies, John Wiley & Sons 9. Osterwalder, A. & Pigneur, Y., 2010. Business Model Generation: A Handbook for Visionaries, Game Changers, and Challengers 1st ed., Wiley 10. Suarez-Quiroz, M. & Gonzalez-Rios, O., 2004. Study of Ochratoxin A-producing Strains in Coffee Processing. Journal of Food. 9.4 바리스타기술 Barista Skills 모듈추천리스트 BARISTA SKILLS FOUNDATION: 1. The Barista Bible by C. Cottrell 2. Ultimate Coffee Book for Beginners & Professionals by J. Wechselberger & T. Hierl 3. Coffee with Tim Wendelboe by T. Wendleboe 4. Espresso Quest by Instaurator 5. Barista Techniques by John Doyle BARISTA SKILLS INTERMEDIATE: 1. The Professional Barista s Handbook by S. Rao 2. The Espresso Coffee Production System by Mauro è Franco Bazzara 3. The Coffee Tasting Book by Mauro è Franco Bazzara 4. Coffee Basics Posters by Coffee Consulate 32

BARISTA SKILLS PROFESSIONAL: 1. Espresso Coffee: The Science of Quality (2005) Edited by A. Illy and R. Viani 2. The Coffee Brewing Handbook by SCAA, T. Lingle 3. The Coffee Cupper s Handbook by SCAA, T. Lingle 4. McGee on Food & Cooking by H. McGee 5. Some Aspects of Espresso Extraction by J. Schulman, Jim (Article/on-line) 6. The Coffees Produced throughout the World (1992) by P. Jobin 9.5 브루잉 추출 Brewing 모듈추천리스트 BREWING FOUNDATION & INTERMEDIATE: 1. The Coffee Brewing Handbook by SCAA, T. Lingle 2. The Basics of Brewing Coffee, by the SCAA 3. The Coffee Cupper s Handbook by SCAA, T. Lingle 4. European Coffee Extraction Preferences: SCAE 2013 5. Water Quality Handbook: SCAA BREWING PROFESSIONAL: 6. The Coffee Cupper s Handbook by SCAA, T. Lingle 7. The Coffee Brewing Handbook by SCAA, T. Lingle 8. Water Quality by the SCAA (2010) 9. Lipids in the Coffee Brew (article) by N. Sehat, A. Montag, K. Speer (ASIC 1993) 10. Water Quality by the SCAA (2010) 11. Lipids in the Coffee Brew (article) by N. Sehat, A. Montag, K. Speer (ASIC 1993) 12. Guidelines of using By-pass from the SCAA Golden Cup 13. 1991 Effects of some Extraction Conditions on Brewing and Stability of Coffee Beverage. M.C. Nicoli, C. Severini, M. Dalla Rosa, C.R. Lerici. ASIC 14. 1997 The Nature of Chlorogenic Acids Are they Advantageous Compounds in Coffee? www.coffeechemistry.com/acids 15. Langelier index: http://www.csgnetwork.com/langeliersicalc.html 33

10 CDS 과정을운영하기위해필요한기구 그린커피모듈을위한기구 기구 대략적인가격 전문그라인더 ( 커핑분쇄도가가능한 ) 조절가능한뜨거운물공급기 Hot Water Dispenser ( 용량별 ) H2O/ 밀도측정기스크린사이즈측정기결점두책 ( 학생당 1개 ) 등급판별매트샘플트레이 ( 최소 20개추천 ) 커핑그릇 / 유리 ( 학생당 15개추천 ) 커핑스푼 Nez du Café 키트저울 (0.1g x 500g) 저울 (1g x 2kg) 물온도계플립차트, 칠판, 화이트보드오피스기구 ( 연필, 종이, 스티커 ) 샘플로스터커핑테이블로스팅을위한높은스펙트럼의형광등 (96CRI 5000-6500k) 커핑을위한높은스펙트럼의형광등 (96CRI 5000-6500k) 불가시광선 ( 자외선혹은적외선 ) 수분활동도측정기 1000 20-2500 1000 500-700 20 each 1 each 20 per 10 6 30 per 6 10 each 300 50 30 20 200 200 2500-8000 200-1000 80 50-300 50 3000 5000 색도계 2500-10000 34

센서리모듈을위한기구 커피센서리랩기본도구 시작가격 뜨거운물공급기 (Hot Water supply) 테스팅 / 커핑테이블 20-2500 depend on capacity 2000 의자 숟가락냉동고쟁반크기가다른컵 (50/size) 전문그라인더 2-50 (each) 1500 (each) 10 300 800 저울 0.1g 타구 ( 침뱉는용기 ) 기본맛훈련화학용품 Nez du Café 키트기구가설치된주방준비지역 IT 기구 : 노트북통계소프트웨어와프린터실험실유리기구 ( 눈금있는것 ) 온도계플립차트, 칠판, 화이트보드오피스기구 ( 연필, 종이, 스티커 ) 30 each 100 500 5000 2500 300 30 200 200 식기세척기 물, 클리넥스, 크레커, 청소업체, 옷등 테스팅부스 200 2000-5000 (each) 봉투, 샘플을위한플라스크 300 35

활동에따른 : 시작가격 샘플로스터 4000 에스프레소머신 / 필터머신 3000 Equipment for Roasting Modules Equipment 전체수분측정기 쿨링트레이안콩의온도를측정하기위한적외선온도계 2-3 명의학생당 1 개의로스터기 2-3명의학생당 1개의커피로스터기 ( 용량 500g 12kg). 세부사항포함 : 콩탑침 ( 온도계 ) 설치된것배기관온도게이지설치된것통합적인다양한열원 ( 가스 / 전기 ) 프로파일기록소프트웨어는옵션이지만꼭필요하지않다 96의 CRI와 6500K의로스팅을위한형광등 생두와원두의수분함량을측정하기위한수분측정계 생두와원두를위한밀도계 로스팅색도측정계 36

브루잉모듈을위한기구 Equipment 2 x Chemex 10 cup CH-10A 1 x Chemex 종이필터 2 에어로프레스 + 필터 2 x 프렌치프레스 2 x 클레버커피드리퍼 1 x 세라믹필터콘 + 종이필터 4 x V 60 30 x 커피브루잉조절차트프린트물 종이컵 2 x 전기포트 ( 물주전자 ) 2 x 시중그라인더 4 x 필터추출도구 6 x 2.5ltr 보온병 3 x 2ltr 주전자 4 x 저울 5 x 굴절계 24 x 커핑볼 24 x 커핑스푼 12kg 미디움로스팅된필터커피 2kg 라이트로스트콩 ( 각세부과정당 ) 2kg 미디움로스트콩 ( 각세부과정당 ) 2kg 다크로스트콩 ( 각세부과정당 ) 3 가지의경수 ( 예, 90ppm, 200ppm, 300+ppm) 37

2 x 에스프레소머신 2 x 에스프레소그라인더 1 x 100 마이크론체 ( 추가도구 ) 1 x 300 마이크론체 ( 추가도구 ) 1 x 800 마이크론체 ( 추가도구 ) 1 x 에스프레소테스트하기위한한팩의주사기와필터 4 x 작은에스프레소용저울 바리스타모듈을위한기구 필요기구 : 파운데이션인터미디에이트프로페셔널 무거운도구 : 수동스팀봉이있는최소 2 그룹에스프레소머신 ( 온도프로그램가능한에스프레소머신 ) 수동그라인더자동그라인더코니컬혹은플랫버선택 Desirable Desirable 시중그라인더 ( 샘플커핑을위한 ) 가벼운도구 : 기본바리스타도구 : 주전자 저울 ( 그램저울 + 보다큰저울 ) 템퍼 주전자온도계 디지털온도계 38

샷글라스 / 계량컵 넉박스, 린넨등 컵 (5-8oz 선호 ) 에스프레소컵 디지털굴절계 ( 만일디지털굴절계가없다면시각적굴절계 ) 주사기와필터 TDS 측정계 Ph 측정계 유지보수를위한여분의그라인더날 기본연장 ( 십자드라이버등 ) 커핑볼및스푼 재료 : 에스프레소용커피 2 가지대조적인에스프레소블랜딩 확실한다양성, 생산지, 가공과정, 로스팅스타일에 대한지식으로준비 다양한싱글오리진커피 종, 생산지, 가공과정, 로스팅스타일에특정을둔 커피 구연산, 말산 + 다른가능한산들 우유 대체우유예 : 두유 39

AST 를위한맴버십보상 SCAE의새로운전략으로커피커뮤니티를새로생성하고, 훌륭한영감을주기위해서, 우리는멤버십성장을위해새로운인센티브를도입한다 : 모든 AST는그들의학생들에게 SCAE 맴버십을홍보하고초대함으로, 학생이새로운 SCAE 맴버가되었을때각 40를받게된다. 이것은한해를기점으로계산하여다음시작하는해에정산된다. 이인센티브는바리스타, 개인프로, 회사맴버에게해당되지만, 소비자 카테고리는해당되지않는다. 멤버십이점으로 CDS 자격증할인, 상품 10% 할인, 국가및세계챔피언십참가자격과심판자격이주어진다. SCAE 회원신청서는 SCAE 웹사이트에서다운로드가능하며, 다양한언어가가능하다. 학생에게회원신청 서를작성하도록하고, 그것을 SCAE 커피디플로마 ( 학점 ) 시스템자격증신청과함께 SCAE 행정실에보낸 다. (Email: membership@scae.com) 모든비용은 SCAE HQ 지불되어야한다. 우리의협회성장을위한도움과커피디플로마 ( 학점 ) 시스템을도와주어서감사하드리며, 새로운맴버를모 집하는데행운을빕니다. 40

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