4. 지질 (Lipid)
목차 4-1. 지질의정의 4-2. 지질의분류 4-3. 단순지질 4-4. 인지질 4-5. 당지질 4-6. 유도지질 4-7. 지방산 4-8. 불포화지방산 4-9. 유지의물리적성질 4-10. 비누화가와요오드가 4-11. 산가와과산화물가
4-1. 지질의정의 v 지질 물에녹지않고비극성용매에녹는물질이며, 세포막구성성분과 대사연료역할 v 지질의분류 단순지질 : 중성지방, 왁스 ( 납 ) 복합지질 : 인지질, 당지질 유도지질 : 지방산, 스테롤
4-2. 지질의분류 (1) 형태에따른분류지방 : fat( 지 ), 고체 포화지방산기름 : oil( 유 ), 액체 불포화지방산 (2) 구성성분과구조에따른분류단순지질 : 지방산과글리세롤의에스터종류 : 중성지방, 왁스복합지질 : 지방산, 알코올이외에인산, 당등과결합한지질종류 : 인지질, 당지질유도지질 : 단순, 복합지질가수분해종류 : 스테롤, 터펜 ( 아이소프레노이드 ), 아이코사노이드 (3) 비누화에따른분류검화유 : 단순지질, 복합지질불검화유 : 유도지질스테롤 : 지방산이없어비누화되지않는지질 (non-saponifiable lipid)
4-3. 단순지질 ` 단순지질 : 중성지방, 왁스 중성지방 : 트리아실글리세롤 (triacylglycerol, TG), 트리글리세리드 글리세롤 (glycerol) 의지방산에스테르 (ester) 고체형태는 fat, 액체형태는 oil 포화및불포화지방 포화지방 : 포화지방산이많은지질 고체상태 ( 고형 ) 쇠기름, beef fat, butter 불포화지방 : 불포화지방산이많은지방 액체상태 ( 액상 ) 올리브유등의식물성기름 왁스 (wax) : 고급지방산 ( 팔미트산, C 16 ) 과고급알코올의에스터 종류 : 밀랍 (bees wax), 경납 ( 고래기름 ) 에너지저장과습윤이나건조방지등의광택작용
4-3-1. 포화지방과불포화지방의구조 < 구성지방산의차이에따른중성지질의구조차이 > 자료 : 조신호외 (2014). 식품화학.
4-4. 인지질 복합지질 : 인지질, 당지질 인지질 (phospholipid) : 지방산과글리세롤인산 (glycerol phosphate) 의에스터가장풍부한막지질종류 : 글리세로인지질 (glycerophospholipid) : 글리세롤을포함한인지질모체, 포스파티드산 (phosphatidate) 극성의친수성머리부분과비극성의소수성꼬리부분의양친매성 (amphipathic) 구조스핑고지질 (sphingolipid) : 글리세롤을포함하지않는인지질 스핑고마이엘린 종류 : 1 포스파티딜콜린 (phosphatidyl choline, 레시틴 : lecithin) 2 포스파티딜에탄올아민 (phosphatidyl ethanolamine, 세파린 : cephalin) 3 포스파티딜세린 (phosphatidyl serine) 4 포스파티딜이노시톨 (phosphatidyl inositol)
4-5. 당지질 당지질 (glycolipid) : 스핑고신모체에당과고급지방산이결합한구조스핑고지질 : 모체, 스핑고신 (sphingosine) 고급지방산과고급아미노알코올구조 종류 : 세레브로사이드 (cerebroside), 강글리오사이드 (ganglioside) 1 세레브로사이드 : 1 개이상의당단위, 갈락토세레브로사이드 (galactocerebroside) 2 강글리오사이드 : 당단위중 1 개이상이시알산 (sialic acid, N- acetylneuramic acid : NeuNAc)
4-6. 유도지질 유도지질 1 스테롤 ( 스테로이드 ) : 1 개의 OH 기와 4 개의고리를가진지용성의탄화수소유도체지방산이없어비누화되지않는지질 (non-saponifiable lipid) 종류 : 콜레스테롤 (cholesterol), 시토스테롤 (sitosterol), 스티그마스테롤 (stigmasterol) 2 터펜 (terpene) : 아이소프렌 (isoprene) 단위가중복된아이소프레노이드 (isoprenoid) 종류 : 비타민 A, E, K, squalene( 동물 ), 리모넨 (limonene), β- 카로틴 (βcarotene)( 식물 ) 3 아이코사노이드 (eicosanoid) : 아라키돈산으로부터유도생성종류 : 프로스타글란딘 (prostaglandin, PG), 트롬복산 (thromboxane, TX), 루코라이엔 (leukotriene, LT)
4-7. 지방산 ` u 지방산 : 지질의구성단위 v 종류 포화지방산 : 단일결합, 고체 ( 구조안정 ) 불포화지방산 : 이중결합, 액체 ( 구조불안정 ) v 필수지방산 : 체내에서합성할수없어외부에서음식물로섭취하는 v 지방산 v 종류 linoleic acid(c 18:1) linolenic acid(c 18:2) arachidonic acid(c 20:4)
4-8. 불포화지방산 ` 불포화지방산 불포화지방산의구조 : non-conjugated, cis 불포화지방산의표기 1 올레산 (oleic acid) : ω-9, C18:1 2 리놀레산 (linoleic acid) : ω-6, C18:2 ω-6 계열 : 아라키돈산 (arachidonic acid; ARA, C20:4) 3 리놀렌산 (linolenic acid) : ω-3, C18:3 ω-3 계열 : 아이코사펜타에노인산 (eicosapentaenoic acid; EPA, C20:5), 도코사헥사에노인산 (docosahexaenoic acid; DHA, C22:6) 트랜스지방산 트랜스지방산 : 불포화지방산의수소첨가과정에서시스형의이중결합이트랜스형으로전환 oleic acid elaidic acid LDL 증가 (HDL 감소 )
4-9. 유지의물리적성질 ` 용해도 : 탄소수증가, 이중결합수감소 감소 녹는점 (fat), 응고점 (oil) : 저급지방산, 불포화지방산증가 감소 비중 : 식용유 0.92-0.94(15 o C), 불포화지방산증가, 유지산패 증가 굴절률 : 1.45-1.47, 탄소수, 이중결합수증가 증가 발연점 : 콩기름 256 o C, 유리지방산산가증가 감소 유화성 : 유화액을형성할수있는성질 수중유적형 (O/W형, oil in water형 ) : 물에기름이분산우유, 아이스크림, 마요네즈 유중수적형 (W/O형, water in oil형 ) : 기름에물이분산버터, 마가린 물 ( 친수성 ) 증가 O/W형, 기름 ( 소수성증가 ) W/O형 물에기름첨가 O/W형 W/O형 천연유화제 : 레시틴, 스테롤, 담즙산 합성유화제 : MG, DG
4-9-1. 유지의발연점, 인화점, 연소점 v 유지의발연점과인화점, 연소점 ( 단위, ) 자료 : 조신호외 (2014). 식품화학.
4-10. 비누화가와요오드가 ` 비누화 : 알칼리에의한중성지방의가수분해반응 비누화가 : 유지 1g 을비누화하는데필요한 KOH 의 mg 수 지방산크기에반비례 : 저급지방산 증가, 고급지방산 감소 첨가 : 유지에첨가하는요오드양으로유지의불포화도조사 요오드가 : 유지 100g에첨가되는요오드의 g수 불포화지방산에비례 : 불포화지방산 증가 건성유 : 요오드가 130 이상, 아마인유호두기름 반건성유 : 100-130, 면실유대두유유채유 불건성유 : 100 이하, 동백유올리브유피마자유
4-10-1. 유지의요오드가 v 유지의요오드가 자료 : 조신호외 (2014). 식품화학.
4-11. 산가와과산화물가 ` 중화 : 신선유 유리지방산감소, 산패유 유리지방산증가 산가 : 유지 1g 에함유한유리지방산을중화시키는데필요한 KOH 의 mg 수 신선유 1.0 이하 산화 : 유지산패의척도 과산화물가 과산화물가 : 유지 1kg 중에함유한과산화물 mg 당량수 유지산패발생시기 : 식물성 60-100 meq/kg, 동물성 20-40 meq/kg 폴렌스케가 : 유지성분중물에녹지않는지방산의양 팜유 16.8-18.2, 버터 1.5-3.5, 일반유지 1.0 이하