J Korean Soc Food Sci Nutr 한국식품영양과학회지 44(2), 234~241(2015) http://dx.doi.org/10.3746/jkfn.2015.44.2.234 조리방법에따른가금류의부위별지용성영양성분함량변화조사 : 콜레스테롤, 레티놀및알파 - 토코페롤 이지현 1 이희나 1 신정아 1 천지연 2 이준수 3 이기택 1 1 충남대학교식품공학과 2 순천대학교식품공학과 3 충북대학교식품공학과 Content of Fat-Soluble Nutrients (Cholesterol, Retinol, and α-tocopherol) in Different Parts of Poultry Meats according to Cooking Method Ji Hyun Lee 1, Hee Na Lee 1, Jung-Ah Shin 1, Ji Yeon Chun 2, Junsoo Lee 3, and Ki-Teak Lee 1 1 Department of Food Science and Technology, Chungnam National University 2 Department of Food Engineering, Sunchon National University 3 Department of Food Science and Technology, Chungbuk National University ABSTRACT This study investigated the effects of different cooking methods on contents of cholesterol, retinol, and tocopherol in poultry meats (chicken, Korean native chicken, and duck) using saponification extraction and HPLC analysis. The cooking methods were boiling, grilling, stir-frying, deep-frying, steaming, roasting, and microwaving. Generally, contents of cholesterol increased after cooking. Especially, after deep-frying, large amounts of cholesterol were detected from legs of chicken (94.25 mg/100 g) and wings of Korean native chicken (132.96 mg/100 g). High cholesterol content was detected in wings (233.77 mg/100 g) from duck after microwaving. However, contents of retinol decreased after cooking. The retinol contents of breast meat from Korean native chicken were low (0.86 0.56 μg/100 g) compared to other meats (1.10 22.66 µg/100 g in chicken and 1.96 36.80 µg/100 g in duck), whereas raw materials from wings of all poultry showed the highest tocopherol contents. Of the various cooking methods, stir-frying and deep-frying resulted in increased α-tocopherol contents in meats. Key words: cholesterol, retinol, alpha-tocopherol, poultry, cooking method 서 급격한경제성장에따른국민소득의증가와핵가족화로인해식생활에서외식에대한의존도가높아지고, 식생활의변화에따라잘못된식습관으로인해질병을유발하는경우가생기고있다 (1). 국민건강영양조사결과에따르면매년에너지섭취량이증가하고있으며특히지방섭취율증가에따른이상지혈증의발병율이높아지고있는데반해미량성분인비타민, 무기질등은섭취부족을보이고있다 (2). 비타민은에너지를생성하거나몸의구성성분은아니지만물질대사와생리작용을조절해주며, 동물의체내에서합성이되지않거나극히소량만합성되므로식품을통해섭취하여야결핍증상을막을수있다 (3). 이러한비타민중레티놀은비타민 A로서 Received 13 October 2014; Accepted 19 November 2014 Corresponding author: Ki-Teak Lee, Department of Food Science and Technology, Chungnam National University, Daejeon 305-764, Korea E-mail: ktlee@cnu.ac.kr, phone: +82-42-821-6729 론 동물의장점막세포에존재하여간, 유제품, 달걀과같은동물성식품에많이존재하며피부의주름개선, 면역증진및항산화작용을통해여러암에효과가있음이입증되어기능성물질로각광을받고있다 (3,4). 한편토코페롤은비타민 E의종류로식품에는네종류의토코페롤 α, β, γ, δ와네종류의토코트리에놀 α, β, γ, δ가존재한다. 비타민 E는녹황색채소, 콩류, 돼지의간등에많이함유되어있으며대표적인기능은항산화작용을하여활성산소에의해세포막지질의손상을억제하는역할로잘알려졌다 (5). 또한콜레스테롤은비타민 D, 세포간이온교환, 호르몬합성, 담즙산대사에중요한물질로서혈장의지단백, 뇌조직, 세포막을구성하고있는필수적인성분으로생선이나육류와같은동물유래식품에존재한다. 그러나과량섭취시 LDL-콜레스테롤이비정상적으로증가하게되어동맥경화를일으키고, 고지혈증과같은심혈관질환의원인이되기도하여국내외적으로안전성과관련해법적으로가공식품의표시사항에콜레스테롤의함량을표기하도록되어있다 (6,7).
조리방법에따른가금류의부위별지용성영양성분함량변화조사 235 2005년도이후영양소들의섭취기준에대한종전의영양권장량에서단일값으로제시했던것과달리만성질환이나영양소과다섭취에관한우려와예방의필요성을고려하여평균섭취량, 권장섭취량, 충분섭취량및상한섭취량의네가지항목으로영양소별기준섭취량을제시하여영양섭취기준 [Dietary Reference Intakes(DRI), Reference Values for Nutrient Intakes, Nutrient Reference Values] 을구성하였다 (8). 이에맞추어국내에서도국민식생활의질을향상시키기위해서다소비식재료의영양성분들의데이터베이스구축을위한연구가필요하다. 특히최근우리나라에서가금류의소비가증가하여돈육다음으로많이소비되고있는데, 이러한가금류에는닭, 토종닭및오리가대부분을차지하고있다 (9). 따라서본연구에서는닭, 토종닭및오리의부위별함량과여러조리방법 ( 원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅및전자레인지가열 ) 에따른레티놀, 알파-토코페롤, 콜레스테롤의함량의변화를보고자알칼리를이용한직접검화법과용매추출법을병행하여수행하였으며 Food Analysis Performance Assessment Scheme(FAPAS) 분석을통하여 data의신뢰도를높이고자하였다. 재료및방법실험재료본실험에서사용된닭, 토종닭, 오리는국내 H사에서구입하였다. 닭 (Cobb broiler) 의사육일령은 30~32일, 도체중은 1.5~1.6 kg이었고토종닭 ( 한협 3호 ) 의사육일령은약 70일, 도체중은약 2.5 kg이었으며, 오리 (Cherry valley) 의사육일령은약 42일, 도체중은약 3.3 kg이었다. 지용성영양성분 ( 콜레스테롤, 레티놀및알파-토코페롤 ) 의추출에사용된 ethanol, hexane, ethyl acetate는 normal-grade 용매였으며, 기기분석시사용되는 chloroform, hexane, methanol, water, isopropanol은 HPLC-grade를사용하였다. 또한 KOH( 93.0%) 와 NaCl( 99.0%) 은 Daejung Chemicals Metals Co., Ltd.(Siheung, Korea) 에서구입하였고, 2,6-d-tert-butyl-4-mathylphenol(BHT) 은 Junsei Chemical Co., Ltd.(Tokyo, Japan) 에서구입하였다. 한편추출과정에사용된 pyrogallol, 검량선을작성하는데사용된콜레스테롤 ( 99% GC), 레티놀 ( 99.0% HPLC) 및알파 -토코페롤( 96% HPLC) 표준품과콜레스테롤의내부표준물질 (Internal Standard, IS) 로사용된 5α-cholestane( 97%, GC) 은 Sigma-Aldrich Co.(St. Louis, MO, USA) 에서구입하여사용하였다. 또한콜레스테롤의유도체화에는 dimethyl formamide(tokyo Chemical Industry Co., Ltd., Tokyo, Japan), hexamethyldisilazane( 99.0%, GC, Sigma-Aldrich Co.) 및 trimethyl chlorosilane( 99.0%, GC, Sigma-Aldrich Co.) 을사용하였다. 한편본연구는식품영양성분데이터베이스확보를위해구축된 식품영양성분국가관리망 (National Laboratory System, NLS) 의일환으로보다높은신뢰성을얻기위해하나의영양성분에대해 NLS 참여기관중두기관이분석하였다. 조리방법본연구에서는가금류부위별로조리방법을다르게하여분석시료를준비하였는데, 이는국제한식조리학교 (Jeonju, Korea) 에서수행하였다. 시료는원재료와원재료를굽기, 볶기, 찌기, 삶기, 튀기기, 로스팅및전자레인지의총 7가지조리방법으로처리하여준비되었다. 각각의조리방법은 Table1에제시하였으며, 모든조리과정은시료가알맞게익을때까지조리하였고시료에따라부피가다르기때문에다익는데까지필요한시간이종별로, 부위별로다르게소요되었다. 따라서조리시간은특정범위로표기하였으며한번조리시팬에적당한양을취하여조리하였고, 가정에서일반적으로조리하는것과유사한방법을모색하였다. 또한모든조리는 3번이상수행하여재현성을확보하였다. 위와같이처리된모든시료는 NLS 참여기관중두기관에의해분석되었으며, 콜레스테롤, 레티놀및알파-토코페 Table 1. Cooking methods in parts of poultry meats Cooking method Note Boiling Boil with 3 L boiling water for 5 15 min and put it in the colander to drain for 2 min (temp. 100 C). Grilling Grill 5 15 min without oil over high heat for 2 5 min and than over medium heat for 5~15 min ( 160 C). Stir-frying Stir-fry over high heat for 2~5 min with oil and than over medium heat for 5 15 min. In the case of legs and wings, it needs one more step that stir-fry over After cooking, put it in the colander to remove the oil for 2 min (140 180 C). low heat for 2 5 min. Steaming After add distilled water in a steamer and boil, steam over medium heat for 5 10 min, also cook other side in the same way ( 100 C). Deep-frying Deep-fry for 5 15 min after heat oil to 180 C. After cooking, put it in the colander Roasting Roast at the oven heated to 170 C for 13 25 min. to remove the oil for 2 min. And then place on paper towels to absorb oil. Microwaving Place in microwave and cook 5 15 min on both side (100 120 C).
236 이지현 이희나 신정아 천지연 이준수 이기택 롤의성분결과는두값의평균으로표기하였다. 콜레스테롤, 레티놀및알파-토코페롤동시추출콜레스테롤, 레티놀및알파-토코페롤의함량을분석하기위해알칼리비누화법을수행하여유지와같은검화물을제거한후용매추출법으로동시추출하였다 (10). 시료 5 g 을추출관에취한후, 10 ml의 6% pyrogallol ethanol 용액을가하고충분히교반하여산화를방지하였다. 그후추출관내부의공기를질소로 1분동안치환한뒤 sonication을 10분간시행하였다. 8 ml의 60% KOH 용액을추출관에첨가하여 1분간 vortex 한후내부공기를질소로치환하고, 75 C, 100 rpm 조건의 shaking water bath(bs-21, Lab Companion, Ramsey, MN, USA) 에서 1시간동안검화하였다. 검화가끝난후추출관의열이식을때까지충분히냉각시키고 20 ml의 2% NaCl 용액과 15 ml의추출용매 (hexane : ethyl acetate=85:13, v/v, 0.01% BHT) 를가하여 1분간 vortex 한후방치하여용매의층이완전히분리되면상등액을취하였다. 상등액은 sodium sulfate anhydrous가충진된 column을통과시킨후 50 ml 정용병에옮겼으며, 추출은 15 ml의추출용매를첨가하여 2번더진행하였다. 모아진상등액은 50 ml로정용한뒤 50 ml screw-cap vial에옮겨냉동보관하여분석에사용하였다. FAPAS 분석 FAPAS는국제비교숙련도평가프로그램의하나로국제적으로높은인지도를갖는국제분석능력프로그램이다. 실험자의분석능력을검증하기위하여 NLS 참여기관에서는콜레스테롤 (mixed fat spread), 레티놀 (powdered baby food), 알파-토코페롤 (powdered baby food) 세성분의 FAPAS 시료를위에제시된지용성영양성분동시추출과동일한방법으로분석하였다. 콜레스테롤함량분석추출액중 12.5 ml를 25 ml vial에취해질소로완전히용매를제거하고, acetone 3 ml를넣어진탕한후에다시한번질소로용매를제거하였다. 콜레스테롤을유도체화 (10,11) 하기위해서완전히건조된 vial에 dimethyl formamide(dmf) 3 ml를넣고진탕한후, 그중 1 ml를 test tube에취하여 hexamethyldisilazane 0.2 ml와 trimethyl chlorosilane 0.1 ml를넣고마개를닫아 1분동안진탕하였다. 15분동안상온에서정치한후 test tube에내부표준용액인 5α-cholestane(0.1 mg/ml in heptane, 97%) 1 ml와증류수 10 ml를넣은후마개를닫고 1분간진탕하였다. 원심분리 (3,000 rpm, 2분 ) 후상층의 heptane층을취하여 sodium sulfate column을통과시켜탈수된 heptane층을 gas chromatography(m600d, Younglin, Anyang, Korea) 로분석하였으며, 그분석조건은 Table 2에제시하였다. 또한각각의 cholesterol 표준용액들 (0.0025, 0.005, Table 2. Analysis conditions for the determination of cholesterol, retinol and alpha-tocopherol GC conditions of cholesterol analysis Column Detector Carrier gas Inject temp. Detector temp. Oven temp. Total run time Sample load Column Detector Flow rate Mobile phase Injection volume Column Detector Flow rate Mobile phase Injection volume Ultra-2 (25 m 0.25 mm 0.33 µm) FID (Younglin 5890) N 300 C 300 C 285 C 30 min 2 μl HPLC conditions for retinol analysis Nova-Pak C18 4 μm 3.9 150 mm column Part No. WAT086344 Lot No. 1138391111 FLD detector (Exλ=340 nm, Emλ=460 nm) 1 ml/min MeOH (LC) : H 2O (LC)=90:10 (V/V) 5 μl HPLC conditions for tocopherol analysis 1.50836.0201 Lot No. HX105285 LiChroCART 250-4 LiChrospher 100 Diol (5 μm) Sorbent Lot No. HX063602 FL detector (Exλ=290 nm, Emλ=330 nm) 1 ml/min Hexane : IPA=99.4:0.6 (V/V) 20 μl 0.01, 0.05, 0.1, 0.2 mg/ml DMF) 에대하여유도체화할때첨가된 IS(5α-cholestane, 0.1 mg/ml in heptane) 의 area로나눈값 (cholesterol area/is area) 으로얻어진검량선을이용하여각 cholesterol 함량을정량하였다. 얻어진검량선은 Fig. 1에제시하였으며, 이검량선의 x는 cholesterol 표준용액의농도 (mg/ml), y는각 cholesterol 표준용액의 area를각 IS의 area로나눈값 (cholesterol area/is area) 이다. 위의검량선에시료의분석결과로얻어진 peak area를대입하고추출용매와시료의양을고려하여 mg/ 100 g으로나타냈다 (10). 레티놀함량분석추출된지용성영양성분중레티놀의함량을분석하기위해서추출액 10 ml를 25 ml vial에취한후질소로용매를완전히제거하고여기에 1 ml의 CHCl 3 를가하여 10배농축하였다. 이를 0.5 μm syringe filter(ptfe, DISMIC-13JP, Tokyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan) 로여과한뒤 high performance liquid chromatography(hplc, G1311A, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA) 를이용하여분석하였으며, HPLC 분석조건은 Table 2에제시하였다. 또한레티놀 standard( 99.0%, Sigma-Aldrich Co.) 를 0.1, 0.5, 1, 5, 10, 20, 40 μg/ml 농도로제조하고이를 HPLC로
조리방법에따른가금류의부위별지용성영양성분함량변화조사 237 A Cholestrol/IS area (mv). 2.5 2 1.5 1 0.5 y = 10.669x - 0.0073 R² = 0.9998 standard( 96%, Sigma-Aldrich Co.) 의 stock solution을 0.1, 0.5, 1, 5, 10, 20, 40 μg/ml 농도로희석하여검량선을얻었으며 Fig. 1에표기하였다. 시료분석후얻어진 peak area를검량선에대입하고, 추출용매와시료의양을고려하여단위를환산한결과 mg/100 g으로나타내었다 (10). 결과및고찰 B Peak area (mv). C Peak area (mv). 12000 10000 8000 6000 4000 2000 1400 1200 1000 0 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 y = 282.72x + 66.862 R² = 0.9995 Concentration (mg/ml) 0 0 10 20 30 40 50 800 600 400 200 y = 28.802x + 3.4918 R² = 1 Concentration (μg/ml) 0 0 10 20 30 40 50 Concentration (mg/ml) Fig. 1. Standard curve of cholesterol (A), retinol (B), and α- tocopherol (C). 분석하여검량선 (Fig. 1) 을얻어레티놀을정량분석하는데사용하였다. 시료의분석결과로얻어진 peak area를검량선에대입하고, 추출용매와시료의양을고려하여 μg/100 g으로나타냈다 (10). 알파-토코페롤함량분석알파-토코페롤의함량을분석하기위해서추출액 50 ml 중 5 ml를 25 ml vial에취하여질소로용매를완전히제거해주었다. 여기에 hexane 2.5 ml를가하여충분히 vortex 한뒤, 0.5 μm syringe filter(toyo Roshi Kaisha, Ltd.) 로여과하여이를 high performance liquid chromatography (HPLC, G1311A, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA) 로분석하였으며, 알파-토코페롤의 HPLC 분석조건은 Table 2와같다. 또한정량분석을위해 α-tocopherol 콜레스테롤, 레티놀, 토코페롤의 FAPAS 분석결과 z-score는표준점수 (standard score) 라고도하는데, 표준편차를단위로보았을때측정치가평균에서얼마만큼벗어났는가를보는것으로값이 0에가까울수록우수한결과이며 ±2 이내면 FAPAS의기준에적합하다고본다. 평균과표준편차를사용하여구하며, 개인의측정치와평균치의차를표준편차로나눈값이다. NLS 분석기관에서분석자의숙련도를확인하기위하여 FAPAS 분석을수행한결과모두 z 2의결과를나타내었다. NLS 참여기관중한기관의콜레스테롤, 레티놀, 토코페롤의분석결과와 z-score를예로써 Table 3에나타내었다. 콜레스테롤의경우 assigned value는 133 mg/100 g으로측정값인 133.4 mg/100 g을이용하여 z-score를구했을때 0.0이었고레티놀의경우 assigned value는 673 μg/100 g으로측정값인 619.12 μg/ 100 g을이용하여구한 z-score는 -0.5였으며, 토코페롤의경우 assigned value 는 17.2 mg/100 g으로측정값인 17.50 mg/100 g을이용하여구한 z-score는 0.2로나타났다. 이러한 FAPAS 분석결과로부터분석기관의데이터신뢰성이검증되었다. 조리방법에따른닭의부위별콜레스테롤성분함량원재료및 7가지조리방법에의해처리된닭의날개살, 가슴살및다리살의콜레스테롤성분의분석결과는 Table 4에제시하였다. 조리과정을거친후콜레스테롤의함량이증가하는경향을보였는데이러한결과는가열조리시수분이빠져나가고세포막의파괴로인해콜레스테롤이추출되기쉬운조건이되어동일한양에서콜레스테롤의함량이증가하는것이라생각된다. 이는식육의가열조리시근육섬유단백질과결합조직의응고에따라수분과지방의손실이일어나게되며지방은액체로변하여지방세포로부터유출된다고한 Park과 Choi(12) 의보고와관련이있을것으로여겨진다. 평균콜레스테롤의함량은닭날개살원재료, 닭다리살원재료및닭가슴살원재료가각각 50.17 mg/100 g, 62.03 mg/100 g 및 47.20 mg/100 g으로비슷하였다. 닭날개살에서삶기의경우 72.04 mg/100 g으로가장적은함량을보였으며튀기기의경우 107.32 mg/100 g으로가장높은함량을보였다. 닭다리살에서는굽기의경우 53.60 mg/100 g으로조리방법중가장낮은함량을보였으며튀기기의경우 94.25 mg/100 g으로가장높은함량을나타냈다. 닭날개살과닭다리살모두볶기와튀기기후에비교적
238 이지현 이희나 신정아 천지연 이준수 이기택 Table 3. FAPAS (Food Analysis Performance Assessment Scheme) result of cholesterol, retinol, and tocopherol Cholesterol assigned value 133 mg/100 g sample Result z-score (mg/100 g sample) Vitamin A (as retinol, the sum of cis and trans isomers) assigned value 673 μg/100 g sample Result (μg/100 g sample) z-score Vitamin E (as α-tocopherol) assigned value 17.2 mg/100 g Result (mg/100 g sample) 133.4 0.0 619.12-0.5 17.50 0.2 z-score 높은콜레스테롤이검출되었다. 닭가슴살에서삶기의경우 50.74 mg/100 g으로가장낮은함량을보였고로스팅의경우 73.73 mg/100 g으로가장높은함량을보였으나닭가슴살에서는조리방법에따른콜레스테롤함량의차이가닭날개살, 닭다리살과비교하여크지않았다. 이는가열조리에따른근육단백질의변성이나수축이닭가슴살에서닭날개살과닭다리살보다적기때문인것으로생각된다. 조리방법에따른토종닭의부위별콜레스테롤성분함량조리방법에따른토종닭의부위별콜레스테롤성분의분석결과는 Table 4에나타내었다. 토종닭의원재료중콜레스테롤의함량은가슴살 (43.89 mg/100 g), 날개살 (53.92 mg/100 g), 다리살 (67.88 mg/100 g) 순으로많았으며조리과정을거치면서콜레스테롤의함량이증가하였다. 일반닭의부위별콜레스테롤함량에비해토종닭은낮은함량을보였는데이는토종닭이유통되고있는다른품종에비해낮은콜레스테롤함량을보인다고보고한 Sung 등 (13) 의보고와일치했다. 토종닭가슴살의경우로스팅에서 44.65 mg/100 g으로가장낮은함량을보였고볶기에서 61.39 mg/100 g으로가장높은함량을보였지만토종닭날개살과다리살의결과와비교하였을때조리방법에따른콜레스테롤함량이가장적은증가폭을보였다. 토종닭날개살의경우삶기 (80.74 mg/100 g), 볶기 (82.11 mg/100 g), 굽기 (83.44 mg/100 g), 로스팅 (84.88 mg/100 g) 에서비슷한함량을보였으며, 찌기 (126.92 mg/100 g) 와튀기기 (132.96 mg/100 g) 에서특히높은함량을보였다. 토종닭다리살의경우로스팅 (73.67 mg/100 g), 찌기 (77.86 mg/100 g), 전자레인지가열 (79.77 mg/100 g) 에서비슷한함량을보였으며, 굽기에서 100.85 mg/100 g으로다른조리방법에비해높은함량을보였다. 가열조리시수분이손실되면서단위 면적당콜레스테롤의함량이상대적으로증가한것으로보이며부위, 조리방법에따른콜레스테롤증가에있어서어떠한경향성을보이지않았다. 조리방법에따른오리의부위별콜레스테롤성분함량오리의부위별콜레스테롤성분함량을조리방법에따라분석한결과는 Table 4에제시하였다. 원재료의콜레스테롤함량은다리살 (23.18 mg/100 g), 가슴살 (60.89 mg/100 g), 날개살 (95.61 mg/100 g) 순이었으며, 이는닭과토종닭원재료에서다리살의콜레스테롤함량이날개살과비슷하거나더높았던것에비교하면상이한결과를보였다. 콜레스테롤함량은오리다리살의경우삶기 (52.82 mg/100 g) 와전자레인지가열 (53.30 mg/100 g) 에서낮은수치를나타내었으며, 튀기기 (71.45 mg/100 g), 찌기 (72.25 mg/100 g), 로스팅 (73.66 mg/100 g) 에서비교적높은수치를나타내었다. 이는원재료와비교하였을때콜레스테롤함량이약 2배에서 3배가량높아진것으로가슴살, 날개살보다함량은적지만조리시원재료대비콜레스테롤함량의증가폭은가장높았다. 이는앞서제기한것과같이식육의조리시발생하는수분과지방의손실이콜레스테롤함량에영향을미친것으로보이며, 또한가열처리시식품조직의파괴로인해콜레스테롤검출이용이해진것으로생각된다. 오리가슴살의경우튀기기 (93.81 mg/100 g), 로스팅 (94.68 mg/ 100 g), 찌기 (94.72 mg/100 g) 에서낮은수치를나타냈는데이는다리살의경우튀기기, 로스팅, 찌기에서높은수치를나타냈던것과반대되는결과였다. 오리날개살의콜레스테롤함량은찌기 (133.17 mg/100 g), 볶기 (141.43 mg/100 g), 굽기 (147.13 mg/100 g), 삶기 (149.08 mg/100 g), 튀기기 (156.73 mg/100 g), 로스팅 (202.82 mg/100 g), 전자레인지가열 (233.77 mg/100 g) 순으로이는조리방법에따른 Table 4. Cholesterol contents in chicken, Korean native chicken, and duck Processing Raw material Boiling Grilling Stir-frying Deep-frying Steaming Roasting Microwaving Cholesterol (mg/100 g) Chicken Korean native chicken Duck Wings Breast Legs Wings Breast Legs Wings Breast Legs 50.17 72.04 73.35 102.49 107.32 91.01 84.81 94.42 47.20 50.74 68.51 66.19 68.39 67.46 73.73 71.75 62.03 80.76 53.60 91.79 94.25 81.87 87.60 90.68 53.92 80.74 83.44 82.11 132.96 126.92 84.88 72.63 43.89 47.90 56.91 61.39 55.11 47.02 44.65 48.52 67.88 80.27 100.85 90.07 90.26 77.86 73.67 79.77 95.61 149.08 147.13 141.43 156.73 133.17 202.82 233.77 60.89 99.28 113.62 102.46 93.81 94.72 94.68 108.56 23.18 52.82 64.55 62.48 71.45 72.25 73.66 53.30
조리방법에따른가금류의부위별지용성영양성분함량변화조사 239 닭과토종닭의부위별콜레스테롤함량에비하여다소높은수치를나타냈다. 이러한결과는오리육이가열조리에따라수분의손실과단백질변성및수축이육계나토종닭에비해높기때문이라고여겨지며오리육이육계와토종닭에비해가열감량과육즙손실에서유의적으로높았다고보고한 Choi 등 (9) 의보고가이를뒷받침해준다. 조리방법에따른닭의부위별레티놀성분함량원재료및 7가지조리방법에의해전처리된닭날개살, 가슴살및다리살의레티놀성분의분석결과는 Table 5와같다. 농촌진흥청의국가표준식품성분표에따르면닭날개살원재료의레티놀함량은 36 μg/100 g, 닭가슴살 40 μg/ 100 g, 닭다리살 45 μg/100 g으로닭다리살에서가장높게나타났으나, 분석결과에서는닭날개살 (39.19 μg/100 g) 에서더높은함량을보였고닭가슴살 (22.66 μg/100 g), 닭다리살 (31.29 μg/100 g) 에서는낮은함량을보였다. 닭날개살의레티놀함량은조리후에전반적으로감소하는경향을보였으나다른부위육에비해서감소량이크지않았으며, 가장낮은레티놀이검출된삶기조리후레티놀함량이 28.19 μg/100 g으로나타났다. 닭가슴살의경우에도조리후감소하는경향을보였으며, 찌기에서레티놀함량이 1.10 μg/100 g으로가장낮은함량을나타냈으며튀기기와볶기후에는 12.46 μg/100 g, 14.16 μg/100 g으로다른조리방법에비해다소낮은감소량을보였다. 닭다리살의경우볶기에서레티놀의함량이 29.94 μg/100 g으로가장높았으며찌기에서 2.99 μg/100 g으로가장낮은함량을나타냈다. 레티놀은빛, 열, 산소에약해쉽게산화되기때문에 (14) 가열조리에따라그함량이급격히감소한것으로생각되며감소량에따른어떠한경향성도발견되지않았다. 조리방법에따른토종닭의부위별레티놀성분함량조리방법에따른토종닭의부위별레티놀성분의분석결과는 Table 5에나타내었다. 토종닭날개살원재료와닭다리살원재료의레티놀함량이 47.23 μg/100 g, 49.47 μg/ 100 g으로유사하였으나토종닭가슴살원재료는 5.16 μg/ 100 g으로가장낮았다. 토종닭날개살의경우조리방법에따라레티놀함량의큰차이가없었으며, 토종닭가슴살의 경우원재료의레티놀함량이닭가슴살원재료 (22.66 μg/ 100 g) 와비교하였을때약 1/4 정도의레티놀이검출되었으며조리후현저히감소하여로스팅에서 0.72 μg/100 g으로가장낮은함량을나타냈으며볶기에서 2.71 μg/100 g으로가장높은함량을나타냈다. 토종닭닭다리살의경우에도조리방법에따라레티놀함량의큰차이가없었으며, 토종닭닭다리살삶기 (19.11 μg/100 g), 굽기 (24.71 μg/100 g), 찌기 (15.99 μg/100 g), 전자레인지가열 (24.82 μg/100 g) 의레티놀함량은닭다리살삶기 (3.98 μg/100 g), 굽기 (7.49 μg/100 g), 찌기 (2.99 μg/100 g), 전자레인지가열 (15.47 μg/100 g) 과비교하여약 1.5배 ~8배의수치를나타냈다. 조리방법에따른오리의부위별레티놀성분함량오리의부위별레티놀성분함량을조리방법에따라분석한결과는 Table 5에제시하였다. 오리날개살, 가슴살, 다리살의레티놀함량은 30.49 μg/100 g, 36.80 μg/100 g, 26.10 μg/100 g으로비슷한수치를보였다. 오리날개살의경우삶기에서레티놀함량이 14.64 μg/100 g으로가장낮았으며다른조리방법에따른레티놀함량은 19.28~24.09 μg /100 g으로비슷한수치를보였다. 오리가슴살의경우조리후레티놀의함량이다른부위육 ( 날개살, 다리살 ) 에비하여현저히낮아졌으며, 삶기와굽기에서 1.96 μg/100 g, 2.95 μg/100 g으로낮은수치를나타냈고튀기기에서 11.17 μg/ 100 g으로가장높은수치를나타냈다. 오리다리살의경우원재료에서의레티놀함량이가장낮았으나조리후함량의변화가가장적었다. 삶기에서 6.00 μg/100 g으로레티놀함량이가장낮았으며, 굽기와튀기기에서 26.31 μg/100 g, 29.57 μg/100 g으로날개살과가슴살의결과와는달리레티놀함량이증가하였다. 조리방법에따른닭의부위별알파-토코페롤성분함량원재료및 7가지조리방법에의해전처리된닭의날개살, 가슴살및다리살의알파-토코페롤성분의분석결과는 Table 6과같다. 닭날개살의경우원재료에서 0.81 mg/ 100 g으로다른부분 ( 가슴살 0.13 mg/100 g, 다리살 0.30 mg/100 g) 보다높은함량을보였으며, 볶기와튀기기조리 Table 5. Retinol contents in chicken, Korean native chicken, and duck Processing Raw material Boiling Grilling Stir-frying Deep-frying Steaming Roasting Microwaving Retinol (μg/100 g) Chicken Korean native chicken Duck Wings Breast Legs Wings Breast Legs Wings Breast Legs 39.19 28.19 29.20 37.28 32.08 31.47 32.45 38.13 22.66 4.27 2.59 14.16 12.46 1.10 1.39 3.90 31.29 3.98 7.49 29.94 26.35 2.99 8.50 15.47 47.23 28.77 31.05 31.30 27.62 26.94 36.18 30.71 5.16 0.86 1.37 2.71 1.84 0.75 0.72 0.73 49.47 19.11 24.71 22.61 18.32 15.99 22.72 24.82 30.49 14.64 21.81 22.37 21.78 19.28 24.09 19.36 36.80 1.96 2.95 6.51 11.17 7.72 6.31 5.74 26.10 6.00 26.31 21.81 29.57 21.83 23.19 17.77
240 이지현 이희나 신정아 천지연 이준수 이기택 Table 6. Alpha-tocopherol contents in chicken, Korean native chicken, and duck Processing Raw material Boiling Grilling Stir-frying Deep-frying Steaming Roasting Microwaving α-tocopherol (mg/100 g) Chicken Korean native chicken Duck Wings Breast Legs Wings Breast Legs Wings Breast Legs 0.81 0.49 0.56 1.05 0.91 0.79 0.60 0.70 0.13 0.11 0.13 0.21 0.20 0.02 0.04 0.04 0.30 0.07 0.08 0.09 0.18 0.06 0.08 0.07 0.38 0.14 0.44 0.41 0.63 0.15 0.25 0.13 0.18 0.08 0.11 0.23 0.22 0.10 0.14 0.11 0.23 0.13 0.30 0.37 0.65 0.14 0.15 0.16 0.70 0.68 0.87 0.86 0.99 0.69 0.78 0.82 0.18 0.05 0.05 0.05 0.06 0.06 0.11 0.05 0.21 0.16 0.20 0.24 0.63 0.23 0.21 0.16 후알파-토코페롤의함량은각각 1.05 mg/100 g, 0.91 mg/ 100 g으로원재료보다높게검출되었다. 이는볶기와튀기기조리시사용되는콩기름에함유된토코페롤의영향으로생각된다 (5). 한편나머지다른조리과정을거친후의날개살에서는전반적으로알파-토코페롤함량이감소하였는데, 삶기후에 0.49 mg/100 g으로가장낮은알파-토코페롤함량을나타냈다. 닭의가슴살의경우에는원재료분석에서지방함량이높은날개살이나다리살에비해낮은알파-토코페롤함량을보였다. 이는토코페롤이보통체내지방조직이나근육조직에저장되기때문인것으로생각된다 (5). 날개살과마찬가지로가슴살에서도볶기 (0.21 mg/100 g) 와튀기기 (0.20 mg/100 g) 의조리후알파-토코페롤함량이높아졌으며, 반면에찌기 (0.02 mg/100 g), 로스팅 (0.04 mg/100 g) 및전자레인지 (0.04 mg/100 g) 조리후에는알파-토코페롤함량이크게감소하였다. 마지막으로다리살의경우에는조리후크게감소하는경우는없었으며, 볶기와튀기기조리과정을거친후에 0.09 mg/100 g, 0.18 mg/100 g으로원재료 (0.3 mg/100 g) 에비해각각약 2배, 3배이상증가하였다. 마지막으로다리살의경우에는날개살및가슴살과는달리볶기와튀기기조리후에도알파-토코페롤의함량이증가하지않았으며, 모든조리후감소하였다. 찌기조리후 0.06 mg/100 g으로가장낮은함량을보였으며, 튀기기조리후 0.18 mg/100 g으로다른조리를했을때보다높게나타났다. 조리방법에따른토종닭의부위별알파 -토코페롤성분함량조리방법에따른토종닭의부위별알파-토코페롤성분함량은 Table 6에나타내었다. 토종닭의부위별알파-토코페롤함량은날개살 (0.38 mg/100 g), 다리살 (0.23 mg/100 g) 그리고가슴살 (0.18 mg/100 g) 순으로검출되었으며, 닭에비해좀더높은알파-토코페롤함량을보였다. 토종닭날개살과다리살은굽기, 볶기및튀기기에서알파-토코페롤의함량이증가한반면삶기, 찌기, 로스팅및전자레인지의조리를거치면서알파-토코페롤함량이낮게나타나닭과유사한경향을보였다. 특히튀기기후의토종닭날개살은 0.63 mg/100 g, 다리살은 0.65 mg/100 g으로가장높은 알파-토코페롤함량을나타냈으며, 전자레인지조리후토종닭날개살이 0.13 mg/100 g으로가장낮은함량을보였고토종닭다리살의경우삶기조리후가장낮은함량 (0.14 mg/100 g) 을보였다. 토종닭가슴살의경우에도볶기 (0.23 mg/100 g) 와튀기기 (0.22 mg/100 g) 에서원재료의알파- 토코페롤함량보다높은수치를보였으나그차이가크지않았다. 조리방법에따른오리의부위별알파-토코페롤성분함량오리의부위별알파-토코페롤성분함량을조리방법에따라분석한결과는 Table 6에제시하였다. 오리부분육의원재료에서의알파-토코페롤함량은날개살 (0.70 mg/100 g), 다리살 (0.21 mg/100 g), 가슴살 (0.18 mg/100 g) 순으로많았으며, 특히날개살의알파-토코페롤함량이다른부분육에비해매우높은수준이었다. 또한닭과토종닭에비해서도대체적으로높은수준의알파-토코페롤을함유하고있었다. 날개살의경우에는튀기기후에원재료보다 (0.99 mg/100 g) 높은알파-토코페롤이검출되었으나닭이나토종닭에비하여크게증가하지않았으며, 튀기기외에다른조리후에도원재료와유사한알파-토코페롤함량을보였다. 다리살의경우튀기기 (0.63 mg/100 g) 조리를한시료에서현저히높은알파-토코페롤이검출되었고, 나머지조리과정에서의알파-토코페롤의함량은 0.16~0.24 mg/100 g 정도로원재료수준이었다. 가슴살에함유되어있는알파 -토코페롤은원재료에서 0.18 mg/100 g의알파-토코페롤이검출되었으며, 모든조리후에는그함량이감소하였고 0.05~0.11 mg/100 g 범위내의낮은함량을보였다. 닭과토종닭및오리의부위별알파-토코페롤성분함량은대체적으로조리방법중볶기와튀기기후에증가하는경향을보였다. 요약본연구에서는조리방법 ( 원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지 ) 에따른닭, 토종닭, 오리의부위별 ( 가슴, 날개및다리 ) 콜레스테롤, 레티놀및알파-토코페
조리방법에따른가금류의부위별지용성영양성분함량변화조사 241 롤의함량을조사하였다. 모든지용성영양성분은알칼리검화법을통해검화물제거후용매추출법을이용하여동시추출하였다. 닭, 토종닭및오리의부위별지용성영양성분의함량을조사한결과, 닭과토종닭의가슴살은다리살이나날개살에비해낮은콜레스테롤, 레티놀및알파-토코페롤함량을보였다. 콜레스테롤의경우에는조리후에전반적으로성분함량이증가하였으며, 특히닭의경우튀기기조리후날개살과다리살의콜레스테롤함량은 107.32 mg/100 g과 94.25 mg/100 g으로높은경향을보였다. 분석된시료들중에서가장높은콜레스테롤함량 (233.77 mg/100 g) 은전자레인지조리후오리의날개살에서검출되었다. 레티놀의경우닭, 토종닭및오리의부위별성분함량이전반적으로감소하였으며, 닭의가슴살과다리살의경우볶기와튀기기에서다른조리방법에비해비교적높은레티놀함량을나타냈다. 또한토종닭의경우가슴살의함량이날개살과다리살보다매우낮은경향을보였다. 알파-토코페롤역시모든가금류에서대체적으로가슴살이다른부위에비해낮은알파-토코페롤함량을나타냈으며, 닭과토종닭의경우에는대체적으로볶기와튀기기조리후알파-토코페롤의함량이증가하였다. 이러한경향은조리중에사용된콩기름에산화방지제로함유된토코페롤의영향때문인것으로생각된다. 감사의글 본연구는 2012년 (11062MFDS209) 도식품의약품안전처국가식품영양성분자료구축사업의지원에의해수행되었으며이에감사드립니다. REFERENCES 1. Choi MK. 2011. Analysis of dine-out consumption behavior based on consumers' well-being dietary life pursuit attitude. PhD Dissertation. Ewah Womans University, Seoul, Korea. 2. Korea Health Statics. 2012. The Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KNHANES V-3). Korea Centers for Disease Control and Prevention, Cheongwon, Korea. p 386-391. 3. Hong IS. 2007. Efficient synthesis and self assembling property of retinyl ether. MS Thesis. Myong Ji University, Yongin, Korea. p 1-2. 4. Yeon JY, Bae YJ. 2012. Vitamin A intakes and food sources of vitamin A in female university students. Korean J Community Nutr 17: 14-25. 5. Cho SH. 2010. Vitamin E: α-tocopherol and the other forms of vitamin E. Korean J Nutr 43: 304-314. 6. Kim JM, Park JM, Yoon TH, Leem DG, Yoon CY, Jeong JY, Jeong IS, Kwak BM, Ahn JH. 2011. Development of analysis method for cholesterol in infant formula by direct saponification. Korean J Food Sci Ani Resour 31: 944-951. 7. Ahn TH. 2013. Study on the determination of serum cholesterol using a 3-point calibration curve and a standard addition method. MS Thesis. Eulji University, Daejeon, Korea. 8. The Korean Nutrition Society. 2010. Dietary reference intakes for Koreans. 1st revision. Hanareum Publisher, Seoul, Korea. 9. Choi JS, Lee JH, Lee HJ, Kang M, Choi YI. 2012. Comparison of meat quality characteristic and fatty acid composition of broiler chicken. Korean native chicken and broiler duck distributed in Korean markets. Korean J Poult Sci 11: 108-110. 10. Korea Food and Drug Administration. 2012. NLS Standard Operating Procedure Analytical Methods. Osong, Korea. p 73-83, 99-106, 142-148. 11. Korea Food and Drug Administration. 2014. Food Standard Code. Osong, Korea. 12. Park JS, Choi MK. 2004. A study on rheology of the rib-eye cooked by cooking method and cooking utensil. Korean J Human Ecol 7: 21-31. 13. Sung SK, Kwon YJ, Kim DG. 1998. Postmortem changes in the physico-chemical characteristics of Korean native chicken. K J Poult Sci 25: 55-64. 14. Ji HG. 2005. Study for retionl/mesoporous silica nano hybrid materials. MS Thesis. Sung Kyun Kwan University, Suwon, Korea.