제 45 회국제기능올림픽대회국가대표선발제 1 차평가경기과제 직종명요리과제명파트 A : 핑거푸드 / 파트 B : 디저트과제번호제 1 과제파트 A 심사위원경기시간 4시간비번호 ( 인 ) 확인 경기시간중 1 시간은사전준비, 나머지 3 시간은조리작업시간으로파트 A 는 2 시간

제 45 회국제기능올림픽대회국가대표선발제 1 차평가경기과제 직종명요리과제명파트 A : 핑거푸드 / 파트 B : 디저트과제번호제 1 과제파트 A 심사위원경기시간 4시간비번호 ( 인 ) 확인 경기시간중 1 시간은사전준비, 나머지 3 시간은조리작업시간으로파트 A 는 2 시간 30 분, 파트 B 는 3 시간안에제출합니다. 파트 A : 핑거푸드 (finger food) - 2 종류의핑거푸드를 1 접시에 2 개씩 (2x2) 담아총 2 접시를만드시오. 가. Chicken liver terrine 1) 닭간과 foie gras를사용하여베이컨향을더한부드러운 terrine을만드시오. 2) 손으로집어먹을수있는형태로만들고, 크기는 3 cm x 4 cm를넘지않도록만드시오. 1. 요구사항 3) 구운베이컨과 red bell pepper tuile 로장식하시오. 나. Mushroom choux buns 1) 버섯향의 profiterole을만드시오. 2) Mushroom duxelle을만들어서 profiterole에 filling으로채우시오. 3) 손으로집어먹을수있는형태로만들고, 크기는 3 cm x 4 cm를넘지않도록만드시오. 4) 버섯을사용한장식을만들어서곁들이시오. 2. 필수사용 재료 Chicken liver terrine : 닭간, 거위간, 베이컨, 빨간파프리카 Mushroom choux buns : 송이버섯, 표고버섯, 파마산치즈 제 1 과제 4-1

직종명요리과제명파트 A : 핑거푸드 / 파트 B : 디저트과제번호제 1 과제파트 B 심사위원경기시간 4시간비번호 ( 인 ) 확인 파트 B : 디저트 (dessert) - 디저트 4 접시를만드시오. 가. Interpretation of a Russian apple cake(sharlotka) 1. 요구사항 1) Sharlotka 를기본으로하여현대적으로재해석한디저트를만드시오. 2) 초콜릿을사용한장식을곁들이거나 sharlotka 에사용하시오. 3) 사과를이용한장식을곁들여 plated dessert 형식으로만들고, 접시위총음식의중량은 75~85g을유지하시오. 4) Sharlotka 에어울리는소스를 1종이상만들어서요리에곁들이고, 별도의 sauce boat에담아서제출하시오. 2. 필수사용 재료 설탕, 사과, 달걀, 중력분, 다크초콜릿, 화이트초콜릿, 바닐라빈 유의사항 ( 파트 A, 파트 B 공통 ) 가. 지급된재료이외의것은사용하지않으며, 식재료의추가지급은하지않는다. ( 단, 소금, 설탕, 후추, 간장, 식초, 식용유는추가지급가능함 ) 나. 완성된요리의온도, 익은정도등은요리의특성에맞도록한다. 다. 모든작업은위생적으로하며정리정돈을한다. 라. 사용할수있는남은재료는버리지않는다. 마. 필수사용재료는반드시사용해야하며, 미사용시해당과제는 0점처리한다. 제 1 과제 4-2

지급재료목록 ( 제 1 과제 ) 직종명요리 일련번호 재료명규격 ( 치수 ) 단위 1 인당소요량 1 건살구 (dried apricot) g 40 2 3 건청포도 (dried golden raisin) 다크초콜릿 (dark chocolate 70) sultana g 40 valrhona guanaja 70 dark chocolate g 120 4 달걀 (egg) ea 6 5 닭간 (chicken liver) g 160 6 레몬 (lemon) ea 1 7 로즈마리 (rosemary) g 10 8 마늘 (garlic) g 80 9 버터 (unsalted butter) 무염 g 300 10 바닐라빈 (vanilla bean) ea 1 11 밀가루 (cake flour) 박력분 g 25 12 그물버섯가루 (cep powder) g 10 13 베이컨 (bacon) g 80 14 15 베이킹파우더 (baking powder) 붉은파프리카 (red bell pepper) g 15 ea 2 16 브랜디 (brandy) ml 15 17 사과 (apple) g 400 18 생크림 (fresh cream) ml 140 19 샬롯 (shallot) g 30 20 슈가파우더 (powdered sugar) g 100 21 설탕 (sugar) g 220 22 쉐리와인 (sherry) ml 15 23 24 액상과당 (corn syrup or glucose) 양송이버섯 (white mushroom) g 100 g 100 25 거위간 (foie gras) can g 40 26 올리브오일 (olive oil) ml 30 27 우유 (milk) ml 200 28 이태리파슬리 (flat leaf parsley) g 5 29 소금 (sea salt) g 10 30 밀가루 (all purpose flour) 중력분 g 330 제 1 과제 4 3 공동소요량 추정단가 비 고 유사제품대체가능 표고버섯가루대체가능 올리고당으로대체가능

지급재료목록 ( 제 1 과제 ) 직종명요리 일련번호 재료명규격 ( 치수 ) 단위 1 인당소요량 공동소요량 추정단가 비 고 31 체다치즈 (cheddar) g 40 32 33 카이엔페퍼 (cayenne pepper) 코코아가루 (cocoa powder) g 5 unsweetened g 80 34 타라곤 (tarragon) g 5 35 타임 (thyme) g 3 36 트러플오일 (truffle oil) ml 5 37 파마산치즈 (Parmesan) 덩어리 g 80 38 포트와인 (port) ml 30 39 생표고버섯 (shitake mushroom) g 100 40 핑크솔트 (pink salt) g 10 41 화이트와인 (white wine) ml 250 42 화이트초콜릿 (white chocolate 35) 43 새송이버섯 (pine mushroom) 44 검은통후추 (black peppercorn) valrhona ivoire 35 white chocolate g 120 g 100 g 10 45 식용유 (oil) ml 100 유사제품대체가능 제 1 과제 4 4

제 45 회국제기능올림픽대회국가대표선발제 1 차평가경기과제 직종명 요리 과제명 경기시간 4시간 비번호 고급레스토랑의두코스메뉴파트 A : 스프요리 / 파트 B : 육류요리 과제번호제 2 과제파트 A 심사위원확인 ( 인 ) 경기시간중 1 시간은사전준비, 나머지 3 시간은조리작업시간으로파트 A 는 2 시간 30 분, 파트 B 는 3 시간안에제출합니다. 파트 A : 스프요리 - 스프요리 4 접시를만드시오. 가. 양다리를이용하여굴라시스프 (goulash soup) 를 4 접시만드시오. 1. 요구사항 1) lamb stock 을만들어사용하시오. 2) 슈페츨레 (spatzle) 를만들어 garnish 로사용하시오.( 한접시에 30g 이상제공 ) 3) vegetable은 medium dice로써시오. 4) 스프접시가장자리에는 garnish 하지마시오. 5) 스프의온도는제출시에섭씨 60 이상되도록하시오. 6) 스프의양은최소 180 ml가되도록하시오. 2. 필수사용 재료 양다리살, 양파, 감자, 토마토, 달걀, 밀가루, 우유 제 2 과제 3-1

직종명요리과제명 경기시간 4 시간비번호 고급레스토랑의두코스메뉴파트 A : 스프요리 / 파트 B : 육류요리 제 2 과제과제번호파트 B 심사위원 ( 인 ) 확인 파트 B : 육류요리 - 육류요리 4 접시를만드시오. 가. 부채살을이용하여 braised blade steak 를만드시오. 1) 부채살은부드럽게조리하시오. 1. 요구사항 2) braised blade steak 에어울리는한가지이상의소스를만들어요리에사용하고심사위원용으로별도의소스보트에도담아제출하시오. 3) 1 인분은 150 g 정도한덩어리로접시에담아내시오. 나. 주어진채소를사용하여 steak 에어울리는곁들임요리를만드시오. 1) 치즈프리터 (cheese fritters) 를만들어사용하시오. 2) 채소는각기다른조리법으로 3 종류이상만들어사용하시오. 2. 필수사용 재료 소고기부채살, 그뤼에르치즈, 바질, 밀가루, 달걀, 올리브오일, 아스파라거스, 데미글라스 유의사항 ( 파트 A, 파트 B 공통 ) 가. 지급된재료이외의것은사용하지않으며, 식재료의추가지급은하지않는다. ( 단, 소금, 설탕, 후추, 간장, 식초, 식용유는추가지급가능함 ) 나. 완성된요리의온도, 익은정도등은요리의특성에맞도록한다. 다. 모든작업은위생적으로하며정리정돈을한다. 라. 사용할수있는남은재료는버리지않는다. 마. 필수사용재료는반드시사용해야하며, 미사용시해당과제는 0점처리한다. 제 2 과제 3 2

지급재료목록 ( 제 2 과제 ) 직종명요리 일련번호 재료명 규격 ( 치수 ) 단위 1 인당소요량 공동소요량 추정단가 비 고 1 양다리살 (Leg of Lamb) kg 1 2 양파 (onion) 큰것 ea 2 3 마늘 (garlic) whole ea 5 4 청피망 (green pimento) fresh ea 2 5 홍피망 (red pimento) fresh ea 2 6 감자 (potato) fresh/ 큰것 ea 4 7 파프리카파우더 (paprika powder) g 40 8 카이안페퍼 (cayenne pepper) powder g 20 9 월계수잎 (bay leaves) dry ea 4 10 토마토 (tomato) fresh/ 큰것 ea 2 11 당근 (carrot) fresh g 500 12 샐러리 (celery) fresh g 40 13 대파 (leek) fresh g 40 14 달걀 (egg) ea 6 15 우유 (milk) ml 150 16 밀가루 (all-purpose flour) 중력분 g 400 17 버터 (butter) 무염 g 200 18 소금 (salt) g 20 19 검은후춧가루 (black pepper powder) g 5 20 토마토페이스트 (tomato paste) can g 20 21 소고기부채살 (beef flat iron) fresh g 800 22 적양파 (red onion) fresh g 150 23 정향 (cloves) dry g 10 24 데미글라스 (demiglace) can ml 200 25 레드와인식초 (red wine vinegar) ml 150 26 올리브오일 (olive oil) extra virgin ml 300 27 그뤼에르치즈 (gruyere cheese) g 200 28 아스파라거스 (asparagus) fresh ea 4 29 시금치 (spinach) fresh g 200 30 바질 (basil) fresh g 200 31 앤초비 (anchovies) can ea 12 32 잣 (pine nuts) fresh g 200 33 파마산치즈 (parmesan cheese reggiano) fresh g 100 34 흰후춧가루 (white pepper powder) g 5 35 로즈마리 (rosemary) fresh g 5 36 타임 (thyme) fresh g 5 37 검은통후추 (black peppercorn) g 10 38 식용유 (oil) ml 100 제 2 과제 3 3

제 45 회국제기능올림픽대회국가대표선발제 1 차평가경기과제 직종명요리과제명 경기시간 4 시간비번호 가벼운식사파트 A : 플레이팅된에피타이저 3 종류파트 B : 플레이팅된메인코스 3 종류 과제번호 심사위원확인 제 3 과제파트 A ( 인 ) 경기시간중 1 시간은사전준비, 나머지 3 시간은조리작업시간으로파트 A 는 2 시간 30 분, 파트 B 는 3 시간안에제출합니다. 파트 A : 플레이팅된에피타이저 - 에피타이저 3 종류를각 3 접시씩 9 접시만드시오. 가. 훈제연어 (smoked salmon) 1) 음식구성중훈제연어의사용을중량기준 60% 이상으로하고, 그에맞는가니쉬 1 종과샐러드, 드레싱을곁들이시오. 2) 훈제연어는그냥사용하거나별도의조리과정을거쳐조리하시오. 3) 15 이하로접시와요리온도를맞추고, 접시위음식의구성물은최소 100g 을충족하게구성하시오. 1. 요구사항 나. 청어 (herring) 1) 음식구성중청어의사용을중량기준 60% 이상으로하고, 그에맞는가니쉬 1 종과샐러드, 드레싱을곁들이시오. 2) 청어는별도의가열또는비가열조리과정을거쳐조리하시오. 3) 15 이하로접시와요리온도를맞추고, 접시위음식의구성물은최소 100g 을충족하게구성하시오. 다. 광어 (halibut) 1) 음식구성중광어의사용을중량기준 60% 이상으로하고, 그에맞는가니쉬 1 종과샐러드, 드레싱을곁들이시오. 2) 광어는별도의가열또는비가열조리과정을거쳐조리하시오. 3) 15 이하로접시와요리온도를맞추고, 접시위음식의구성물은최소 100g 을충족하게구성하시오. 2. 필수사용 재료 훈제연어, 청어, 광어 제 3 과제 5-1

직종명요리과제명 경기시간 4 시간비번호 가벼운식사파트 A : 플레이팅된에피타이저 3 종류파트 B : 플레이팅된메인코스 3 종류 과제번호 심사위원확인 제 3 과제파트 B ( 인 ) 파트 B : 플레이팅된메인코스 - 메인코스 3 종류를각 3 접시씩 9 접시만드시오. 가. 양고기샤슬릭 (lamb shashlik) 1) 음식구성중양고기샤슬릭의사용을중량기준 60% 이상, 그에맞는동일한모양과크기의 starch 1 종, 곁들임채소 2 종, 소스 1 종, 가니쉬 1 종을곁들이시오. 2) 양고기샤슬릭은별도의양념과함께가열조리과정을거쳐조리하시오. 3) 70 이상의접시온도를맞추고, 접시위음식의구성물은최소 180g 을충족하게구성하시오. 1. 요구사항 나. 돼지갈비 (pork chop) 1) 음식구성중돼지갈비의사용을중량기준 60% 이상, 그에맞는동일한모양과크기의 starch 1 종, 곁들임채소 2 종, 소스 1 종, 가니쉬 1 종을곁들이시오. 2) 돼지갈비는별도의양념과함께가열조리과정을거쳐조리하시오. 3) 70 이상의접시온도를맞추고, 접시위음식의구성물은최소 180g 을충족하게구성하시오. 다. 사슴고기 (venison) 1) 음식구성중사슴고기의사용을중량기준 60% 이상, 그에맞는동일한모양과크기의 starch 1 종, 곁들임채소 2 종, 소스 1 종, 가니쉬 1 종을곁들이시오. 2) 사슴고기는별도의양념과함께가열조리과정을거쳐조리하시오. 2. 필수사용 재료 3) 70 이상의접시온도를맞추고, 접시위음식의구성물은최소 180g 을충족하게구성하시오. 양고기, 돼지갈비, 사슴고기 유의사항 ( 파트 A, 파트 B 공통 ) 가. 지급된재료이외의것은사용하지않으며, 식재료의추가지급은하지않는다. ( 단, 소금, 설탕, 후추, 간장, 식초, 식용유는추가지급가능함 ) 나. 완성된요리의온도, 익은정도등은요리의특성에맞도록한다. 다. 모든작업은위생적으로하며정리정돈을한다. 라. 사용할수있는남은재료는버리지않는다. 마. 필수사용재료는반드시사용해야하며, 미사용시해당과제는 0 점처리한다. 제 3 과제 5-2

지급재료목록 ( 제 3 과제 ) 직종명요리 일련번호 재료명규격 ( 치수 ) 단위 1 인당소요량 공동소요량 추정단가 비 고 1 진간장 (soy sauce) ml 100 2 황설탕 (brown sugar) g 50 3 감자 (potato) 200g 정도 ea 2 4 건크랜베리 (dried cranberry) g 100 5 건포도 (raisin) g 50 6 검은통후추 (black peppercorn) g 10 7 고구마 (sweet potato) g 400 8 고수 (coriander) g 30 9 광어 (halibut) 1Kg 정도마리 1 10 그릭요거트 (Greek yogurt) g 150 11 그린빈스 (green beans) g 150 12 아스파라거스 (green asparagus) green g 300 13 샬롯 (shallot) g 130 14 녹색파프리카 (green bell pepper) g 150 15 달걀 (egg) ea 6 16 당근 (carrot) g 100 17 대파 (leek) ea 80 18 19 돼지갈비 (bone-in center-cut pork chops) 디존머스터드 (dijon mustard) g 1200 g 60 20 라임 (lime) ea 2 21 레몬 (lemon) ea 3 22 로즈마리 (rosemary) g 10 23 마늘 (garlic) g 80 24 버터 (unsalted butter) 무염 g 100 25 민트 (mint) g 80 플레인요거트대체가능 제 3 과제 5 3

지급재료목록 ( 제 3 과제 ) 직종명요리 일련번호 재료명규격 ( 치수 ) 단위 1 인당소요량 공동소요량 추정단가 비 고 26 바질 (basil) g 10 27 발사믹비네거 (balsamic vinegar) ml 50 28 붉은양파 (red onion) g 200 29 붉은색파프리카 (red bell pepper) g 150 30 사슴고기 (venison) 살코기, 냉동 g 400 31 새싹채소 (mixed baby leaves) g 100 32 생크림 (fresh cream) ml 300 33 흰설탕 (sugar) g 120 34 세이지 (sage) fresh g 10 35 셀러리 (celery) g 250 36 셀러리악 (celeriac) g 400 37 시금치 (spinach) g 50 38 식초 (white vinegar) ml 50 39 아가아가 (agar-agar) 실한천 g 30 40 아루굴라 (arugula, rocket) 41 아몬드슬라이스 (sliced almond) g 120 g 60 42 아보카도 (avocado) ea 2 43 양송이버섯 (white mushroom) 44 양어깨살또는다릿살 (lamb shoulder or leg) g 150 g 400 45 양파 (onion) 200g 정도 ea 2 46 오레가노 (oregano) fresh g 10 47 오렌지 (orange) ea 2 48 오이 (cucumber) g 400 49 올리브오일 (olive oil) ml 200 50 흑임자 (black sesame seed) g 30 제 3 과제 5-4

지급재료목록 ( 제 3 과제 ) 직종명요리 일련번호 재료명규격 ( 치수 ) 단위 1 인당소요량 공동소요량 추정단가 비 고 51 와사비페이스트 (wasabi paste) g 50 52 월계수잎 (bay leaves) ea 3 53 54 이태리토마토 (plum tomato) 이태리파슬리 (flat-leaf parsley) g 450 g 100 55 잎상추 (lettuce) g 150 56 소금 (salt) g 10 57 차이브 (chive) g 30 58 참깨 (white sesame seed) g 60 59 청어 (herring) 200g/ea 이상 g 800 60 치킨육수 (chicken broth) ml 500 61 62 카이엔페퍼 (cayenne pepper) 칼라마타올리브 (kalamata olive) g 10 g 50 63 케이퍼 (caper) g 50 물로대체가능 64 쿠스쿠스 (couscous) g 300 65 퀴노아 (quinoa) g 150 66 67 큐민가루 (cumin ground) 토마토페이스트 (tomato paste) 68 파프리카파우더 (hot paprika powder) g 10 g 60 g 20 69 생표고버섯 (shitake) g 300 70 해바라기씨유 (sunflower seed oil) ml 200 71 홍차잎 (black tea) g 15 72 73 화이트발사믹비네거 (white balsamic) 훈제연어 (smoked salmon) ml 50 덩어리 g 500 74 휀넬 (fennel) g 200 75 식용유 (oil) ml 100 제 3 과제 5-5

제 45 회국제기능올림픽대회국가대표선발제 1 차평가경기과제 직종명요리과제명 경기시간 4 시간비번호 두코스의연회요리파트 A : 플레이팅된에피타이저파트 B : 플레이팅된메인코스 과제번호 심사위원확인 제 4 과제파트 A ( 인 ) 경기시간중 1 시간은사전준비, 나머지 3 시간은조리작업시간으로파트 A 는 2 시간 30 분, 파트 B 는 3 시간안에제출합니다. 파트 A : 플레이팅된에피타이저 5 접시를만드시오. 가. 모든요리 (5 접시 ) 는크기, 구성요소, 가니쉬및중량등을동일하게담아내시오. 1. 요구사항 1) 음식은가열또는비가열조리된바닷가재, 3종이상의 vegetable 요리, 1종이상의 sauce, 1종이상의 garnish를포함하여구성하시오. 2) 음식구성중바닷가재의사용을중량기준 60% 이상으로하고, 그총량은최소 100g을충족하게구성하시오. 3) 가니쉬를포함한접시위모든구성품은먹을수있는것으로구성하시오. 4) Hot appetizer로구성할경우접시온도는 60 이상으로, cold appetizer로구성할경우 15 이하로접시온도를유지하여제공하시오. 5) 바닷가재는가열또는비가열조리과정을거쳐조리하시오. 2. 필수사용 재료 바닷가재, 당근, 3 색꼬마당근, 휀넬 제 4 과제 4-1

직종명요리과제명 경기시간 4 시간비번호 두코스의연회요리파트 A : 플레이팅된에피타이저파트 B : 플레이팅된메인코스 과제번호 심사위원확인 제 4 과제파트 B ( 인 ) 파트 B : 플레이팅된메인코스 - 메인코스 5 접시를만드시오. 가. 치킨키에프 (chicken kiev) 1) 모든요리 (5 접시 ) 는크기, 구성요소, 가니쉬및중량등을동일하게담아내시오. 1. 요구사항 - 음식은 chicken kiev, 2 종의 vegetable, 1 종의 starch, 1 종의 sauce, 1 종의 garnish 를포함하여구성하시오. 2) 음식구성중닭고기의사용을중량기준 60% 이상으로하고, 그총량은최소 180g을충족하게구성하시오. 3) 가니쉬를포함한접시위모든구성품은먹을수있는것으로구성하시오. 4) 65~75 의접시온도를유지하여제공하시오. 5) 닭고기는가열조리과정을거쳐조리하시오. 2. 필수사용 재료 닭고기, 감자, 버터, 아루굴라, 이태리파슬리 유의사항 ( 파트 A, 파트 B 공통 ) 가. 지급된재료이외의것은사용하지않으며, 식재료의추가지급은하지않는다. ( 단, 소금, 설탕, 후추, 간장, 식초, 식용유는추가지급가능함 ) 나. 완성된요리의온도, 익은정도등은요리의특성에맞도록한다. 다. 모든작업은위생적으로하며정리정돈을한다. 라. 사용할수있는남은재료는버리지않는다. 마. 필수사용재료는반드시사용해야하며, 미사용시해당과제는 0 점처리한다. 제 4 과제 4-2

지급재료목록 ( 제 4 과제 ) 직종명요리 일련번호 재료명규격 ( 치수 ) 단위 1 인당소요량 공동소요량 추정단가 비 고 1 감자 (potato) g 300 2 검은통후추 (black peppercorn) g 10 3 고수 (coriander) g 30 4 구연산 ( 시트릭애씨드 ) (citric acid) g 5 5 그린빈스 (green beans) g 100 6 그린아스파라거스 (green asparagus) ea 10 7 꼬마당근 (carrot, orange) ea 6 8 노란색꼬마당근 (carrot, yellow) ea 3 9 달걀 (egg) ea 3 10 닭 (chicken) 1.2Kg/ 마리내외 ea 2 11 당근 (carrot) g 500 12 대파 (leek) g 200 13 랍스터 (lobster) 800g/ 마리내외 ea 2 14 레몬 (lemon) ea 3 15 레시틴 (lecithin) g 5 16 로즈마리 (rosemary) fresh g 10 dry 대체가능 17 마늘 (garlic) g 100 18 버터 (unsalted butter) 무염 g 400 19 미강유 (rice bran oil) L 2 20 바질 (basil) g 10 21 백포두주 (white wine) ml 300 22 보라색꼬마당근 (carrot, purple) ea 3 23 사과 (apple) ea 3 24 사프란 (saffron) dry g 3 25 생크림 (fresh cream) ml 300 26 샤도네이비네거 (Chardonnay vinegar) ml 200 27 샬롯 (shallot) g 200 28 흰설탕 (caster sugar) g 200 29 셀러리 (celery stick) g 400 30 셀러리악 (celeriac) g 400 식용유대체가능 제 4 과제 4 3

지급재료목록 ( 제 4 과제 ) 직종명요리 일련번호 재료명규격 ( 치수 ) 단위 1 인당소요량 공동소요량 추정단가 비 고 31 스타아니스 (star anise) dry g 10 32 아가아가 (agar agar) 실한천 g 10 33 아루굴라 (arugula,rocket) g 100 34 양송이버섯 (white mushroom) g 200 35 양파 (onion) g 300 36 오레가노 (oregano) fresh g 10 dry 대체가능 37 오리기름 (duck fat) g 100 38 올리브오일 (olive oil) ml 100 39 우유 (milk) ml 200 무염버터대체가능 40 월계수잎 (bay leaf) fresh ea 1 dry 대체가능 41 이태리토마토 (plum tomato) 42 이태리파슬리 (flat parsley) g 450 g 80 43 잎상추 (lettuce) g 150 44 잔탄 (xanthan gum) g 5 45 소금 (salt) g 50 46 밀가루 (all purpose flour) 중력분 g 100 47 차이브 (chive) fresh g 30 48 타임 (thyme) fresh g 5 dry 대체가능 49 토마토퓨레 (tomato purée) g 100 50 포도씨유 (grape seed oil) ml 300 51 표고버섯 (shitake) g 200 52 휀넬 (fennel bulb) 180g 정도 ea 1 53 흰통후추 (white peppercorn) g 10 54 흰설탕 (sugar) g 50 55 식용유 (oil) ml 100 제 4 과제 4-4

제 45 회국제기능올림픽대회국가대표선발제 1 차평가경기채점기준 1. 채점시유의사항직종명 요리 (1~4 과제공통 ) 가. 경기장안에서는심사위원 ( 본부요원, 관리원포함 ) 이선수들을관리감독한다. 나. 채점기준표는각과제 (100 점만점 ) 공통으로사용한다. 다. 최종점수는총점 400/4 를평균점수화하여정하고, 평균점수가동일한경우 총점을기준으로순위를정한다. 라. 주관적평가 ( 독립채점 ) 항목의채점은 4 등급제로하고, 객관적평가 ( 합의채점 ) 항목은정도에따라 1 점씩단계별로채점한다. ( 단, 심사장, 심사위원전원합의에의하여채점방법은변경할수있다.) 기능경기대회관리규칙제 9 절심사채점제 87 조채점요령 마. 필수사용재료를사용하지않은경우해당과제 0 점처리한다. 바. 실격, 미완성, 오작이없으므로선수전원의작품을제한시간내에반드시제출 하도록하여야하며, 제출시점의작품으로채점한다. 사. 경기의연장시간은없으며경기종료시간까지지정된장소에작품을 제출하도록하고, 모두제출한작품에한하여채점이이루어지며, 미제출시 해당과제 경기종료후채점항목 점수는 0 점처리한다. 아. 작업에있어서항목별 0 점의점수는가능하나실격, 미완성, 오작은없다. 자. 과제에별도의점수배점이있을경우, 과제의배점을우선으로적용한다. 차. 선수가과제에대한질문을할경우, 심사위원이협의하여모든선수들에게 공통적으로동시에답변내용을알린다. 카. 기타필요하다고요구되는사항은심사장 심사위원합의하에시행할수있다. 6-1

2. 채점기준 - 1 가. 주요항목별배점 ( 경기진행중채점 ) 직종명 요 리 (1~5 과제공통 ) 일련 번호 주요항목배점 채점방법 독립 합의 비고 1 개인위생 6 2 작업대위생 4 3 식재료낭비 4 4 요리과정시간배분 4 5 규정재료사용여부 2 6 적합한요리제공온도 1 7 조리기술의숙련도및기능 8 8 요리의질 5 9 구성능력 6 합계 40 점 6-2

나. 채점방법및기준 ( 경기진행중채점 ) 일련번호 주 항 요 목 세부항목 ( 채점방법 ) 배점 1 위생 1) 개인위생 ( 복장, 장식물착용상태 : 손위생상태 ( 시계 반지착용 ), 손으로맛보기, 나쁜버릇, 올바른위생복착용, 청결상태등 ) 6 2) 작업대위생 ( 작업공간정돈상태및청결상태 : 식재료, 바닥, 싱크대, 칼, 도마, 행주 ) 4 3) 식재료낭비 ( 상식및기술미숙에의한일반재료손실불에태웠거나실수에의한손실 ) 4 4) 요리과정시간배분 4 5) 규정재료사용여부 2 2 준비과정 6) 적합한요리제공온도 1 7) 조리기술의숙련도및기능 8 8) 요리의질 5 9) 구성능력 ( 일의순서 ) 계획성, 효과성, 진행도 6 계 (40) 6-3

3. 채점기준 - 2 가. 주요항목별배점 ( 경기종료후채점 ) 직종명 요 리 (1~5 과제공통 ) 일련 번호 주요항목배점 채점방법 독립 합의 비고 1 음식담는원칙 5 2 그릇의청결함 2 3 시각적효과 8 4 스타일및창의력 5 5 음식의조화및궁합 15 6 질감 15 7 음식각각의풍미 10 합계 60 점 ( 단, 제 5 과제의레시피카드작성감점 (-10 점 ) 은제 5 과제의총점에적용한다.) 6-4

나. 세부항목별배점 ( 경기종료후채점 ) 일련번호 주요항목세부항목 ( 채점방법 ) 배점 1) 음식담는원칙 ( 구성요소, 올바른양 (size Portion)) 5 1 그릇담기 및구성 2) 그릇의청결함 ( 엎지름, 손가락자국 ) 2 3) 시각적효과 ( 색채, 균형 ) 8 4) 스타일및창의력 5 5) 음식의조화및궁합 15 2 맛 6) 질감 15 7) 음식각각의풍미 10 계 (60) 6-5

채점기준표 구분독립합의계 경기진행중채점경기종료후채점 위생 준비 과정 7) 조리기술의숙련도및기능 (8 점 ) 8) 요리의질 (5 점 ) 9) 구성능력 ( 일의순서 ) (6 점 ) ( 계획성, 효과성, 진행도 ) 19 점 1) 개인위생 (0~6 점 ) ( 복장, 장식물착용상태 : 손위생상태 ( 시계 반지착용 ), 손으로맛보기, 나쁜버릇, 올바른위생복착용, 청결상태등 ) 2) 작업대위생 (0~4 점 ) ( 작업공간정돈상태및청결상태 : 식재료, 바닥, 싱크대, 칼, 도마, 행주등 ) 10 점 3) 식재료낭비 (0~4 점 ) ( 상식및기술미숙에의한일반재료손실불에태웠거나실수에의한손실 ) 4) 요리과정시간배분 (0~4 점 ) 5) 규정재료사용여부 (0~2 점 ) 6) 적합한요리제공온도 (0~1 점 ) 11 점 10 점 30 점 소계 19 점 21 점 40 점 그릇담기및구성 맛 3) 시각적효과 ( 색채, 균형 ) (8 점 ) 4) 스타일및창의력 (5 점 ) 13 점 5) 음식의조화및궁합 (15 점 ) 6) 질감 (15 점 ) 7) 음식각각의풍미 (10 점 ) 40 점 1) 음식담는원칙 (0~5 점 ) ( 구성요소, 올바른양 (size Portion )) 2) 그릇의청결함 (0~2 점 ) ( 엎지름, 손가락자국 ) 7 점 20 점 40 점 소계 53 점 7 점 60 점 감점 총계 72 점 28 점 100 점 레시 피 카드 1) 시간초과 (-5 점 ) 2) 요리명부정확 (-5 점 ) -10 점 6-6