제 출 문
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The main purpose of this research is to furnish data which are needed to make policies for development of traditional Korean food service industry and globalization of Korean food. Since the growth of income and the spread of the entry of women into community life, food service industry is developed very rapidly in Korea. However, demand for domestic agricultural products in food service industry has decreased. Especially, westernization of eating habits leads to decrease of demand for domestic agricultural products. But there is little effort to increase demand for domestic agricultural - 7 -
products. Therefore, research about the consumption promoting programs is needed to increase demand for domestic agricultural products. The development of food service industry can be a part of these programs. - 8 -
The findings of this research are summarized as follows. First, users of agricultural products(e.g., restaurant) answered that price of domestic agricultural product is expensive and unstable. And they also responded that the origin of agricultural product is not clear and accurate. Therefore, government has to try to supply low-priced domestic agricultural product stably and make a policy for verification of origin. Second, survey shows that franchise restaurants need relatively less employees than other restaurants because high percentage of them have central kitchen and standardized management guide. As franchise restaurants can reduce labor cost, they can make more profit. Therefore, development of traditional Korean foods which suit young peoples' and foreigners' taste and franchise of Korean food restaurant are important to improve traditional food service industry. Third, publicity work is needed to develop and globalize traditional Korean food industry. Currently, traditional Korean food is not widely - 9 -
known to foreigners. Thus, the government's effort is required to give information about Korean food to foreigners by holding culture events. In addition to that, producer's effort is needed to supply stable domestic agricultural products with low prices. And the electronic commercial transaction between a place of production and restaurant would lead to increase consumption of domestic agricultural products. - 10 -
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Since the growth of income and the spread of the entry of women into community life, food service industry is developed very rapidly in Korea. However, demand for domestic agricultural products in food service industry has decreased. Especially, westernization of eating habits leads to decrease of demand for domestic agricultural products. But there is little effort to increase demand for domestic agricultural products. Therefore, the consumption promoting programs are needed to increase demand for domestic agricultural products. The development of food service industry can be a part of these programs. And traditional Korean food service industry has little competitive power than western food service industry. Thus, to increase competitive power of Korean food service industry, the improvement of management and marketing is required. And globalization of traditional Korean food also leads to improvement of traditional Korean food service industry which uses domestic agricultural products. That is, globalization of traditional Korean food will bring about increase of demand on domestic agricultural products. The main purpose of this research is to furnish data which are needed to make policies for development of traditional Korean food service industry and globalization of Korean food. The findings of this research are summarized as follows. First, users of agricultural products(e.g., restaurant) answered that - 21 -
price of domestic agricultural product is expensive and unstable. And they also responded that the origin of agricultural product is not clear and accurate. Therefore, government has to try to supply low-priced domestic agricultural product stably and make a policy for verification of origin. Second, survey shows that franchise restaurants need relatively less employees than other restaurants because high percentage of them have central kitchen and standardized management guide. As franchise restaurants can reduce labor cost, they can make more profit. Therefore, development of traditional Korean foods which suit young peoples' and foreigners' taste and franchise of Korean food restaurant are important to improve traditional food service industry. Third, publicity work is needed to develop and globalize traditional Korean food industry. Currently, traditional Korean food is not widely known to foreigners. Thus, the government's effort is required to give information about Korean food to foreigners by holding culture events. In addition to that, producer's effort is needed to supply stable domestic agricultural products with low prices. And the electronic commercial transaction between a place of production and restaurant would lead to increase consumption of domestic agricultural products. - 22 -
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구 분 우선순위 (%) 1 2 3 비선택 과다한 세금 34.9 11.6 16.7 36.9 주차공간의 부족 10.6 8.1 11.1 70.2 인건비 부담 26.8 41.9 17.7 13.6 식자재비 부담 13.1 16.7 17.7 52.5 건물 임차료 부담 17.7 17.2 27.8 37.4 새로운 메뉴의 개발곤란 2.0 2.5 7.1 88.4-48 -
구 분 우선순위 (%) 1 2 3 비선택 중소기업 대출인정 14.1 14.1 16.2 55.6 국산 농산물 직거래시스템 구축 20.7 13.1 28.3 37.9 소득세 기준율 인하 27.8 33.3 17.7 21.1 사치, 고급음식점 분류기준 조정 2.5 6.6 9.6 81.3 카드수수료율 인하 37.4 30.8 20.7 11.1 기타 0.0 0.5 1.0 98.5-49 -
애로사항 지적건수 비율(%) 비용의 증가 34 41.5 매출의 감소 21 25.6 전통성 유지 곤란 14 17.1 정책지원부족 및 제도 미진 8 9.7 기타 5 6.1 계 82 100.0-50 -
건의사항 건의건수 비율(%) 정부지원 강화 50 54.9 세율(세금) 인하 23 25.3 금융(대출) 확대 8 8.8 카드수수료 인하 6 6.6 농산물 가격 인하 4 4.4 계 91 100.0-51 -
애로사항 지적건수 비율(%) 가격 불안정 52 56.5 원산지 구분 곤란 17 18.5 구입선 확보 곤란 10 10.9 수급 불안정 9 9.8 규격화 미비 4 4.3 계 92 100.0-52 -
건의사항 건의건수 비율(%) 가격 및 수급 안정화 43 48.3 유통시스템 구축 24 27.0 원산지표시 강화 및 신뢰성 확보 17 19.1 기타 5 5.6 계 89 100.0-53 -
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구 분 2002 2005 2007 2010 매출액(백억원) 4,168 6,063 7,783 11,319 GDP대비 비중(%) 7.6 8.7 9.6 11.0 가맹업체 수 120,000 160,000 180,000 210,000-64 -
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국산농산물 활용증진방안 및 전통외식산업 발전전략 수립을 위한 설문지 안녕하십니까? 한국식품개발연구원은 국무총리 산하 국책연구기관으로서 국민 식 생활의 질적 향상, 식품산업의 글로벌 경쟁력 강화, 식품과학기술의 선진화 및 농수산물 부가가치 제고를 위한 업무를 성실히 수행하고 있습니다 본 설문지는 국산농산물의 활용증진방안과 전통외식산업의 발전전 략 수립을 위한 연구를 목적으로 작성되었습니다. 설문 결과는 연구 목적으로만 이용될 것이며, 귀 업체에 관한 정 보는 연구 이외의 목적으로 절대 이용되지 않도록 되어 있습니다. 다소 힘드시더라도 끝까지 응답하여 주시면 감사하겠습니다. 귀하의 적극적인 관심과 협조에 감사드리며 건강과 행운을 기원합니다. 2004. 04. 한국식품개발연구원 시장분석팀 최태동 - 75 -
사업장위치(구 단위) : (특별,광역)시 구 대표자 성별, 연령 및 사업경력 : (남, 여 ), ( 세), ( 년) * 별도의 표시가 없는 한 해당되는 한 곳에 직접 기입하거나 표시해주시기 바랍니다. 1. 종사자 수(파트타임 포함) (총 )명 2. 귀 업소의 사업장 규모는? 총면적 ( )평 3. 동시 최대 유치 고객 수는? (총 )명 4. 귀 업소의 연평균 매출액 규모(최근 3년)는? ( )원 5. 귀 업소의 메뉴 총 가지 수는? (총 )가지 5-1. 주 메뉴 및 매출액 비중은?(3가지, 매출액 기준) 메뉴1:( ), 매출액 비중: ( )%, 1인 객단가: ( )원 메뉴2:( ), 매출액 비중: ( )%, 1인 객단가: ( )원 메뉴3:( ), 매출액 비중: ( )%, 1인 객단가: ( )원 5-2 메뉴 가지수 증가추세는? 증가 ( ) 감소 ( ) 5-3 메뉴 가지수 증감 이유는? ( ) 5-4 사업성을 갖기 위한 메뉴개발방향은? 다양화( ) 전문화( ) - 76 -
6. 아래 질문에 예/아니오 로 답해 주시기 바랍니다. 프랜차이즈 체인점(직영 또는 가맹) 이다. 예( ) / 아니오( ) Central kitchen(중앙집중조리공장)을 가지고 있다. 예( ) / 아니오( ) 표준화된 운영관리 지침(매뉴얼)을 가지고 있다. 예( ) / 아니오( ) 표준조리법을 도입하여 시행하고 있다. 예( ) / 아니오( ) 음식 조리에 있어서 주방장 의존도가 높다. 예( ) / 아니오( ) 7. 귀 업소의 연간 인건비지출액 비중은 총매출액의 몇% 정도입니까? ( )% 8. 귀 업소의 연간 식자재구입액 비중은 총매출액의 몇% 정도입니까? ( )% 9. 아래 질문에 예/아니오 로 답해 주시기 바랍니다. 식자재를 전부 직접 구입한다. 예( ) / 아니오( ) 식자재를 전부 상인에게 위탁하여 구입한다. 예( ) / 아니오( ) 식자재별로 직접 구입하기도 하고 위탁하기도 한다. 예( ) / 아니오( ) 식자재별로 원산지를 선택하여 이용한다. 예( ) / 아니오( ) 이용하는 식자재별 원산지를 잘 안다. 예( ) / 아니오( ) 10. 귀 업소의 식자재 품목별 국산 이용 비율(금액 기준)은 어느 정도 입니까? 채소류 ( )% 곡류 ( )% 쇠고기 ( )%, 돼지고기 ( )% 가금육 ( )% 수산물 ( )% 양념류 및 가공식품(음료/주류 포함) ( )% 전체평균 ( )% 11. 외국산 식자재를 이용하고 계신다면 그 이유는 무엇입니까? 가격이 저렴하다.( ) 품질이 우수하다. ( ) 구매가 용이하다.( ) 기타( )( ) - 77 -
12. 구입시점에서 식자재 종류별 전처리 정도는 어떠합니까?(각각 123 중 하나 기입) 1 전처리가 전혀 되어있지 않아 업소에서 모두 손질한다. 2 간단한 손질만 하면 되도록 전처리가 되어 있다. 3 바로 조리에 이용할 수 있도록 완전하게 전처리가 되어 있다. 12-1 일반채소류 ( ) 12-2 곡류 ( ) 12-3 육류 ( ) 12-4 수산물 ( ) 12-5 양념채소류 ( ) 13. 귀 업소의 식자재 구입 경로별 비율(금액 기준) 및 대표적 식자재는? 직접 구입( )% 대표적 식자재( 등) 상인에 의한 위탁 구입( )% 대표적 식자재( 등) 생산자와 직거래 구입( )% 대표적 식자재( 등) 14. 아래 국산 식자재에 대해 예/아니오 로 답해 주시기 바랍니다. 대체적으로 가격이 너무 비싸다. 예( ) / 아니오( ) 필요할 때 충분한 양을 확보하기 어렵다. 예( ) / 아니오( ) 계절에 따라 공급가격이 불안정하다. 예( ) / 아니오( ) 위생수준이 낮다. 예( ) / 아니오( ) 농약, 중금속 등에 의한 오염이 우려된다. 예( ) / 아니오( ) 국산 식자재 사용에 대한 고객의 관심이 높다. 예( ) / 아니오( ) 국산 식자재 사용가치가 음식가격에 반영된다. 예( ) / 아니오( ) 국산 식자재가 대체로 원활히 조달된다. 예( ) / 아니오( ) 국산 식자재 유통시 구별이 확실하게 된다. 예( ) / 아니오( ) 국산 식자재 사용으로 보다 수익성이 높다. 예( ) / 아니오( ) - 78 -
15. 귀 업소가 당면하고 있는 경영애로사항은?(우선순위로 1,2,3까지 기입) 과다한 세금 ( ) 주차공간의 부족 ( ) 인건비 부담 ( ) 식자재비 부담 ( ) 건물 임차료 부담 ( ) 새로운 메뉴의 개발 곤란( ) 기타( )( ) 16. 메뉴개발에 관하여 예/아니오 로 답해 주시기 바랍니다. 메뉴를 개발하기 위해 지속적으로 노력하고 있다. 예( ) / 아니오( ) 메뉴개발은 외부에 의존치 않고 자체적으로 해결한다. 예( ) / 아니오( ) 최근에 새로운 메뉴를 개발한 것이 없다. 예( ) / 아니오( ) 17. 귀 업소 1인당 평균 객단가 수준을 스스로 어떻게 평가하십니까? 경쟁(또는 동종)업체와 비슷한 수준이다.( ) 경쟁업체에 비해 비싼 수준이다. ( ) 경쟁업체에 비해 저렴한 수준이다. ( ) 18. 귀 업소의 서비스 및 음식의 품질 수준을 스스로 어떻게 평가하십니까? 경쟁(또는 동종)업체와 비슷한 수준이다.( ) 경쟁업체에 비해 우수하다. ( ) 경쟁업체에 비해 다소 낮다.( ) 19. 귀 업소의 광고 및 판촉활동은? (주로 하시는 우선순위로 1,2,3까지 기입) 주기적으로 이벤트성 판촉활동을 실시한다. ( ) 홍보물(전단 등) 위주로 판촉활동을 하고 있다. ( ) 인터넷을 통해 홍보 및 판촉활동을 하고 있다. ( ) 방송매체를 통해 홍보 및 판촉활동을 하고 있다. ( ) 신문/잡지를 통해 홍보 및 판촉활동을 하고 있다. ( ) 광고 및 판촉을 위해 특별한 활동을 하지 않는다. ( ) - 79 -
20. 전통외식산업의 발전을 위해 정부가 우선적으로 지원하여야 할 사항은? (우선순위로 1,2,3까지 기입) 중소기업 대출 인정 ( ) 우리 농산물 직거래시스템 구축 ( ) 소득세 기준율 인하 ( ) 사치, 고급음식점 분류기준 조정 ( ) 카드 수수료율 인하 ( ) 기타( ) ( ) 21. 전통외식산업 발전 및 국산농산물 활용증진에 관한 애로 및 건의 (농업생산자, 정부, 연구원, 외식업계 등) 지면 부족 시 여백 활용 바람 21-1. 전통외식산업 발전 (애로사항) : (건의사항) : 21-2. 국산농산물 활용증진 (애로사항) : (건의사항) : 설문에 응해 주셔서 대단히 감사합니다. - 80 -
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Summary When we talk about world class cuisine, most people will think of those of Italy, France, China, and Thai. According to the survey conducted by the North Western University, U.S.A., these cuisines are most well-known in the world. And how about Korean food? Korean food ranks far below these cuisines. Nowadays, Thai food has become popular internationally. This is because the Thai government has launched the 'Kitchen of the World' project in order to promote Thai cuisine, making it the world's second well-known cuisine by the year 2007. Under this project, also, the Thai government plans to develop Thailand's food industry under the 'Farm to Table' concept with vegetables sent directly from farms to the international market. According to the Thai government, there are 6,000 Thai restaurants abroad and 10% of them import ingredients and cooks from Thailand. With more Thai restaurants abroad, in the future, more exports of food materials from Thailand are expected. According to the Thai government, the project will increase Thai exports and farmers will benefit from it. It is expected that Korean food becoming well-known and more Korean restaurants in the world market will increase the demands for Korean agricultural products as well as the exports of Korean foods. The objectives of this research are to make the strategies in order that korean cuisine becomes well-known in the world. In this research, and also, policy implications to make Korea cuisine well-known in the world are presented. To achieve the objectives, the demand analysis for food away from home was conducted and questionnaire survey on Korean foods to consumers including Korean and foreigners was implemented. In this study, also, case studies for Korean cuisine restaurants in Korea and overseas were implemented. - 85 -
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외식산업의 성장기 대기업, 호텔의 외식산업 진출 본격화 다양한 업종,업태의 출현 단체 급식시장의 부상, 경쟁의 심화 - 94 -
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토니로마스 (3.8%) 마르쉐 (16.3%) 아웃백스테이크 (16.3%) 씨즐러 (3.3%) 스카이락/빕스 (21.0%) 베니건스 (19.0%) T.G.I.F 920.3%) - 102 -
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하디스 (0.9%) 버거킹 (5.7%) 파파이스 (8.0%) KFC (15.5%) 맥도날드 (17.3%) 롯데리아 (33.4%) BBQ (19.2%) - 104 -
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시 장 점 유 율 (2002) 이씨엠디 (3.6%) 한화국토개발 (5.5%) 현대지네트 (7.0%) 신세계 푸드시스 템(7.9%) 아워홈 (15.5%) 아라코 (3.6%) 동원홈푸드 (1.2%) CJ푸드시스템 (36.3%) 삼성에버랜드 (19.4%) - 107 -
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미스터피자 (2.4%) 도미노피자 (19.9%) 피자맥 (1.5%) 스바로피자 (1.3%) 피자헛 (74.9%) - 110 -
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10대 주요 미국음식 서비스업을 나타내는데 1999년 맥도날드의 매장수가 12,629개와 매출은 190억불 그 다음이 버거킹으로 8,139 매장수와 약 86.6억불 매출을 기록하였다. - 114 -
<표 1-13>은 - 115 -
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기타 아시안 음식 4% 이태리식 12% 양식 12% 패스트푸드 8% 일식 23% 중국식 11% 한식 30% - 155 -
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3. 빨간지붕 - 177 -
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<그림 3-1> LA 미스터 김치 내장 내부 - 185 -
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6) 세계 최대의 미국 중식 패스트업푸드업체 팬다 익스프레스(Panda Express) 사례를 통한 교훈 1973년에 미국 캘리포니아에 첫 점포로 시작된 중식의 테이크 아웃 중심의 패스트푸드업체인 팬다 익스프레스는 현재 미국 전역에 600개 이상의 체인점포 로 확대되었다. 2-191 -
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2. 약점과 대처방안 전통외식의 세계화에 있어서 강점이 있는 반면에 많은 취약점 또한 있는 것이 사실이다. 이러한 취약점을 인지하고 이를 극복할 수 있는 세계화 방안이 수리 되어야 할 것이다. 먼저 한식 세계화의 가장 큰 약점은 조리법의 비표준화이며 또한 점포경영의 매뉴얼화가 제대로 이루어지지 못하고 있다는 것이다. 이는 한 식업체의 영세성과도 관련이 있다고 하겠다. 결국 이러한 문제는 체계적 교육을 가로막는 결과로 이어지게 된다. 앞으로 정부 연구기관에서 조리법의 표준화가 체계적이고 심도있게 연구되어야 할 것이며 조리 교육도 함께 이루어져야 할 것이다. 영세성 문제는 한식업체의 프랜차이즈 장려 등 조직화를 위한 지원과 계도를 통해 해결되어야 할 것이다. - 193 -
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<표 3-2> 전통외식사업의 SWOT 분석 - 195 -
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해외 현지에서 홍보를 위한 전시장의 운영은 많은 비용이 들고 그 효과가 즉 시 나타나지 않기 때문에 그 중요함에도 불구하고 개설이 쉽지 않다. 개설하였 어도 오래가지 못하고 폐쇄되는 경우도 있다. 그러나 중장기적인 관점에서 해외 상설전시장은 전통식품의 해외홍보에 일익을 담당하기에 필요하다고 하겠다. 농 수산물유통공사는 일본 동경과 후쿠오카에 한국 전통가공식품을 위한 상설 전 시장을 개설하여 운영하여 왔다. 동경 전시장은 동경역 지하상가에 위치하고 있 으며 샤인 코리아(Shine Korea) 란 이름으로 알려져 있다. 샤인 코리아는 통행 량이 많은 동경역 지하상가에 잘 위치하고 있고 한국식품을 좋아하거나 관심이 있는 일본인들의 사랑을 받아왔다. 전시장 옆에는 현지교포에게 한국식당을 운 영토록 하여 그 효과를 높여왔었다. 그러나 안타깝게도 운영비용의 문제로 동경 전시장은 폐쇄 되었고 현재 후쿠오카 전시장만 운영되고 있다. 이러한 전시장의 운영은 그 효과가 단기적으로 나타나지는 않지만 한국 전통식품의 홍보를 통해 중장기적으로 꾸준히 우리 전통식품의 고객을 확보해 나간다는 측면에서 더욱 장려되어야 할 것이다. 앞으로 일보, 미국, 유럽, 중국과 같은 시장개척의 전망 이 밝은 지역위주로 장려될 필요가 있다. - 200 -
우리나라는 우수한 전통식품을 많이 보유하고 있으면서도 홍보부족으로 인해 외국인들이 김치와 같은 일부 특정 품목을 제외하고는 잘 알지 못하고 있으므 로 홍보를 강화해야 할 것이다. 전통식품에 대한 외국인 홍보는 언론매체를 통 하는 것보다는 직접보고 듣고 느껴보도록 하여야 한다. 인천공항은 우리나라의 관문이다. 수백만의 외국인이 이곳을 통해 국내에 입 국하고 출국한다. 본 연구에서 분석된 결과를 보더라도 한국을 많이 찾을수록 우리나라 음식을 좋아하게 된다는 것이다. 그러면 이렇게 한국을 찾는 외국인에 게 우리 전통식품에 대한 이해를 보다 높이고 충성된 고객으로 만들지 않으면 어떤 다른 효과적인 마케팅 방법이 있겠는가. 따라서 인천공항 내에 우리 전통 음식을 소개하고 시식할 수 있는 상설 전시장의 개설이 시급하다고 하겠다. 이 것은 국가의 문화를 홍보하는 중대한 사업으로 인식하여야 할 것이다. 한류열풍과 월드컵 개최 이후 정립이 시작되고 있다고 판단되는 KOREA, 브 랜드를 전통 한식의 홍보에 활용하여 한식에 대한 관심과 수요를 높이도록 하 여야 한다. 한국산 전통식품과 한식을 프리미엄 제품으로 인식되도록 공동 브 랜드마케팅이 강화되어야 한다. 특히 한식의 마켓 포지셔닝을 건강에 맞추어야 한다. 건강을 연상시키며 한국 과 한국음식을 연계하는 홍보문구가 필요하다. 예를 들면, 정신적으로 육체적으 로 건강한 한국을 강조하고 한식은 건강식임을 내세우는 전략이다. 'Healthy Korea : Mind & Body'와 - 201 -
미국, 일본, 그리고 유럽의 주요 국가에 있는 대학들은 전 세계에서 온 외국 유학생들의 자원을 활용해 매년 인터내셔널 엑스포를 개최한다. 이 때 해외 유 학생은 자국의 문화를 알리는 기회로 삼고 서로의 문화를 이해하는 중요한 장 으로 이 엑스포를 활용하고 있다. 한국 유학생 또한 이때 김치, 비빔밥, 불고기 등의 전통음식을 소개하는 민간 외교사절 역할을 톡톡히 한다. 그러나 한인 유 학생회의 자체적 준비로 이루어지기 때문에 제대로 우리 전통문화를 알리지 못 하는 아쉬움이 있다. 그래서 정부에서는 전통식품의 역사, 조리법, 종류 등을 내용으로 하는 비디오 테이프와 책자를 제작하여 한인유학생회에 배포하고 또 한 시식용 한국전통식품의 샘플을 제공하여 홍보하도록 하는 방법이 있다. 미국 의 경우, 지역 영사관에는 관내 한인 유학생회가 대체로 파악이 되어 있기 때문 에 이 정보를 활용할 수 있을 것이다. 몇 년 전 한국관광공사와 제일제당은 공동으로 미국 워싱턴 D.C.의 한국대사 관에서 유명인사들을 초청하여 김치 페스티발을 개최한 적이 있다. 국내를 보더 러도 주한 외교사절들이 자기 나라문화를 알리기 위해 국내 인사들을 초청하거 나 방송에 출연하여 자국의 전통음식을 소개하고 시식시켜주는 것을 자주 볼 수 있다. 이와 같이 우리도 해외에 있는 공관과 한인회를 활용하여 정기적으로 전통음식을 포함한 문화를 알리는 페스티발을 개최하도록 정부가 장려하고 지 원해야 할 것이다. - 202 -
본 연구결과에서도 나타났듯이 우리나라를 방문한 외국인은 방문하지 않는 외국인에 비해 한식에 대한 선호도가 높아진다는 것이다. 따라서 한번 입국한 외국인은 우리 전통식품의 단골 고객으로 만드는 전략이 매우 중요하다. 먼저 국내 외국인관광 프로그램에 전통음식의 체험을 필히 포함하도록 하여야 한다. 그렇게 되기 위해서는 좋은 체험 프로그램을 만들어야 할 것이고 이를 관광업 체에 홍보하여 적극 협력을 받아야 할 것이다. 지금까지 농림부는 한국식품개발연구원과 민간기업이 공동으로 참여하여 명 품 전통식품을 개발하도록 지원하여 왔다. 또한 농수산물유통공사를 통해 분야 별 베스트 전통식품을 선정하고 시상하는 등 주로 전통식품의 육성 및 발전에 노력하여 왔다. 그러나 이제부터는 한식의 세계화를 위한 노력에도 큰 힘을 기 울여야 할 것이다. 특히, 메뉴개발 및 한식 조리법의 표준화 계량화를 위한 연 구 및 개발에 대한 지원책을 강구하여야 할 것이다. 최근 한식의 패스트 푸드사 업이 크게 성장하고 있는데 이는 패스트 푸드화가 가능한 패스트 푸드형 비빔 밥과 같은 한식의 메뉴개발과 용기개발이 있어기에 가능했다고 볼 수 있다. 편 리성과 건강을 함께 서비스할 수 있는 패스트 푸드형 한국 전통외식사업은 햄 버거와 같은 서구형 패스트 푸드를 능가할 수 있는 잠재성이 크다고 하겠다. 조 리법의 표준화 및 계량화는 정부산하 연구기관에서 연구가 이루어져야 할 것이 다. 또한 전통외식 전문 조리사의 양성이 시급하다. 공인된 민간 한식조리학교를 육성하여 특히 해외에 파견 할 국가공인 한식조리사를 배출하고 해외에서 한식 - 203 -
요리에 관심이 있는 외국인을 유치하여 한식 조리사로 육성하도록 한다. - 204 -
국내 농산물의 적절한 공급시스템을 갖추는 것이 필요할 것이다. 그러나 아직 산지의 식자재 공급시설은 취약한 상태이며 시장전망이 좋다고 판단한 일 부 기업들이 식자재시장에 진입하고 있는 상황이다. 앞으로 보다 규모화한 산지 유통시설에 전처리 기능이 포함될 수 있도록 유도해 나갈 필요가 있다. 그러나 기존 모든 산지유통센터에 전처리 기능이 포함되는 것 보다는 처리능력이 일정 이상의 규모화가 되어있고 판로에 문제가 없는 것부터 이루어져야 할 것이다. 산지 전처리 농산물의 주요판로는 외식업체와 소매업체가 될 수 있고 이 경우 자체 브랜드로 판매하는 방법과 OEM 방식에 의해 판매하는 방법이 있을 - 205 -
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또한 한식세계화를 위해서는 연구 개발과 교육이 강화 되어야 할 것이다. 그 동안 한식 세계화의 걸림돌이었던 메뉴개발 및 한식 조리법의 표준화 계량 화를 위한 연구 및 개발에 대한 지원책이 수립되어야 할 것이다. 또한 전통외식 전문 조리사의 양성이 필요하다. 공인된 민간 한식조리학교를 육성하여 특히 해 외에 파견 할 국가공인 한식조리사를 배출하고 해외에서 한식요리에 관심이 있 는 외국인을 유치하여 한식 조리사로 육성하는 것이 필요하다. - 209 -
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문항 요 소 전혀 중요하지 않다 중요하지 않다 그저 그렇다 중요하다 매우 중요하다 1 맛 1 2 3 4 5 2 가격 1 2 3 4 5 3 청결 및 위생 1 2 3 4 5 4 서비스(종업원) 1 2 3 4 5 5 메뉴(다양성) 1 2 3 4 5 6 입지(식당 위치) 1 2 3 4 5 7 실내장식(인테리어) 1 2 3 4 5 8 식재료(음식원료) 1 2 3 4 5 9 건강 및 영양 1 2 3 4 5 10 브랜드(식당) 1 2 3 4 5-218 -
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