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1 음식조리전문교과교육과정 음식조리교과교육과정

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3 Contents 음식조리전문교과교육과정 1 1. 교과교육과정의목표와구조, 편성ㆍ운영의방향 교과교육과정의목표 교과교육과정구조 교과교육과정편성 운영의방향 2 [ 과목별교육과정 ] 전문공통과목 1. 성공적인직업생활 3 기초과목 1. 식품과영양 급식관리 20 실무과목 1. 한국조리 서양조리 중식조리 일식조리 소믈리에 바리스타 바텐더 104

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5 음식조리전문교과교육과정 1. 교과교육과정의목표와구조, 편성ㆍ운영의방향 1-1. 교과교육과정의목표음식조리분야는한나라의역사와문화를가진식문화에대한이해를바탕으로우리음식의세계화와과학적인우리음식문화에서다양한외국의음식에이르기까지다양한분야가있다. 음식조리분야의경력개발은분야에따라차이는있지만일반적으로조리관련보조조리사로부터총주방장에이르기까지고등학교에서배운지식과기술을바탕으로조리산업현장에서실무능력을갖추어경력개발을하게된다. 따라서음식조리분야교육은음식조리분야의기능과기술을바탕으로자기주도적으로사고하고실천하는음식조리를담당할실무전문가양성을목적으로한다. 이러한목적을달성하기위하여음식조리분야교육은음식조리분야의기초적인전문지식과산업체현장실무기능, 기술및태도를길러취업및창업등의진로를개척하고, 변화하는미래사회에대처할수있는능력과태도를길러평생학습능력을함양하며, 직업의전생애에걸쳐동일분야산업의발전에기여할수있는유능한인력을양성할수있도록하는성격을가진다. 음식조리교과교육과정은관련분야인식음료조리, 서비스에필요한실무전문가를양성하기위하여입직수준의음식조리분야직무능력을갖추도록하는데교육목표를두고있다. 이를위한세부적인목표는다음과같다. 가. 음식조리분야의기초원리와기능 기술을습득하여조리산업현장에서조리업무를효율적으로수행할수있다. 나. 음식조리분야의직무수행에필요한기초지식과문제해결능력을습득하여조리산업현장의실무를창의적으로수행할수있다. 다. 음식조리분야의직무수행능력을향상시키는평생학습태도를길러개인의진로를개척하고, 국가의산업발전에기여할수있는태도를기른다. 1

6 음식조리전문교과교육과정 1-2. 교과교육과정구조 구분 기준학과 전문공통과목 음식조리교과 조리 식음료과 성공적인 직업생활 기초과목 식품과영양급식관리식품위생 * 창의적체험활동 자율활동, 동아리활동, 봉사활동, 진로활동 현장실습 산업체견학 산업체체험학습 현장실습 ( 인턴십 ) * 는다른교과군 ( 또는기준학과 ) 에편성된과목임을의미함. 실무과목 한국조리서양조리중식조리일식조리소믈리에바리스타바텐더제과 * 제빵 * 인력양성유형 ( 진로 ) 한식 / 양식 / 중식 / 일식조리사및주방장제과원제빵원소믈리에바리스타바텐더 1-3. 교과교육과정편성 운영의방향음식조리분야는식재료손질에서부터조리완성품을작품으로평가하는다양한분야로이루어져있으며, 기초적인능력에서부터숙련된전문기술까지요구하고있다. 따라서고등학교교육과정은산업에관한지식에서부터전공에관한기본적인지식과기술을갖출수있도록편성 운영되어야한다. 가. 음식조리분야의조리관련실무를효율적이고창의적으로수행하기위해필요한지식과기술을습득할수있도록하여야한다. 나. 이론위주의전문과목은학생의학습능력과학과별기초지식과기술을고려하여내용을구성하여야한다. 다. 이론과실습이통합된과목은조리직무와관련이있는응용과제의형태로구성하여야한다. 라. 학과별인력양성유형을구현하고학생의취업역량을제고할수있도록교육과정을구성하며, 필요에따라이교과군의교육과정에서다루지않은국가직무능력표준 (NCS) 이나타교과 ( 군 ) 의기초과목및실무과목도검토하여교육과정에편성한다. 마. 국가직무능력표준 (NCS) 기초과목과실무과목을체계적으로구성하여이론을바탕으로실무를창의적으로수행할수있도록교육과정을편성 운영하여야한다. 2

7 [ 전문공통과목 ] 1. 성공적인직업생활 1. 성격및목표 가. 성격 성공적인직업생활 은교과군과관계없이선택할수있는전문공통과목으로, 노동시장에성공적으로이행하기위해고등학교재학중에학습해야할필요가있는직업기초능력, 일과산업의이해, 취업과창업, 산업안전, 근로관계, 직업윤리등을학습하는기초적인성격의과목이다. 따라서 성공적인직업생활 은특성화고등학교나산업수요맞춤형고등학교, 또는전문교과를주로교육하는고등학교의어느학과에서나편성할수있다. 나. 목표 미래의직업생활에서요구하는기초적이고실천적인지식을습득하고, 직업인으로서의기본자세를갖추어성공적인직업생활을준비할수있는능력과태도를기른다. 2. 내용 가. 내용체계 내용영역 일과직업생활 일과직업의가치 직업생활의의미 생애발달과직업적성공 내용영역요소 3

8 음식조리전문교과교육과정 내용영역기업과산업활동직업능력개발과평생학습취업과창업근로관계와산업안전직업윤리와직업사회 기업과기업활동 제조업과제품생산활동 서비스업과서비스생산 직업기초능력의종류와향상 전공별직무수행능력탐색 경력개발과평생학습의의미 합리적인의사결정과취업 취업계획수립과구직활동 창업과기업가정신 근로관계와법 고용서비스와사회제도 산업안전과재해예방 협력적인노사관계 사회문제와직업윤리 미래의직업사회 내용영역요소 나. 영역별성취기준 1) 일과직업생활가 ) 일과직업의가치 일과직업의의미를설명할수있다. 일과직업이자신의삶에서어떠한가치가있는지설명할수있다. 나 ) 직업생활의의미 직업생활이내용, 성격, 장소, 방식등에따라다양한모습으로나타날수있음을설명할수있다. 다양한직업생활의의미와중요성을개인적 사회적측면에서설명할수있다. 다 ) 생애발달과직업적성공 생애발달의일반적인과정과특성을설명할수있다. 생애발달의과정속에서직업적성공을위해필요한것을설명할수있다. 2) 기업과산업활동가 ) 기업과기업활동 기업의의미와특징을설명할수있다. 기업의종류를이해하고, 형태별특징을설명할수있다. 4

9 공통 -1. 성공적인직업생활 기업경영과관련한제반활동을이해하고, 이들간의관계를설명할수있다. 나 ) 제조업과제품생산활동 제조업의의미와특징에대하여설명할수있다. 제품의생산방식과생산체제를설명할수있다. 다 ) 서비스업과서비스생산 서비스업의의미와특징에대하여설명할수있다. 서비스의생산방식과생산체제를설명할수있다. 3) 직업능력개발과평생학습가 ) 직업기초능력의종류와향상 직업기초능력의개념을설명할수있다. 직업기초능력의종류를파악하고성공적인직업생활에미치는영향을설명할수있다. 미래의성공적인직업생활을위한효과적인직업기초능력향상방법을탐색할수있다. 나 ) 전공별직무수행능력탐색 직무수행능력의개념과의미를설명할수있다. 전공별요구되는직무수행능력을파악하고, 이를향상시키기위한방법을탐색할수있다. 다 ) 경력개발과평생학습의의미 직업세계의변화에따른경력개발의필요성과의미를설명할수있다. 전공별경력개발경로를탐색하고, 평생학습의의미와중요성을설명할수있다. 4) 취업과창업가 ) 합리적인의사결정과취업 합리적인의사결정방법을통해자신의경력개발경로를수립할수있다. 자신의경력개발경로에서취업의의미를설명할수있다. 나 ) 취업계획수립과구직활동 취업계획을수립하는절차와방법을설명할수있다. 이력서및자기소개서작성, 면접준비등효과적인구직활동을위한방법을탐색하고실천할수있다. 5

10 음식조리전문교과교육과정 다 ) 창업과기업가정신 창업의의미와과정을설명하고창업의조건과다양한사례를탐색할수있다. 기업가정신의개념과의미를설명할수있다. 5) 근로관계와산업안전가 ) 근로관계와법 근로관계법의종류와기본원리를설명할수있다. 근로기준법 에따른근로계약체결의의미를설명할수있다. 근로계약관계에서권익의침해와차별에대한시정방법을설명할수있다. 나 ) 고용서비스와사회제도 고용서비스의의미와중요성을설명할수있다. 고용보험제도의종류별특징을이해하고, 신청절차를설명할수있다. 다 ) 산업안전과재해예방 안전사고의형태와원인을알고안전수칙및사고형태별안전대책을설명할수있다. 산업재해의개념을알고예방원칙과대책에대해설명할수있다. 산업재해의종류를알고산업재해처리방법에대해설명할수있다. 라 ) 협력적인노사관계 노사관계의의미와중요성을설명할수있다. 노동조합과사용자단체의역할과사회적책임을설명할수있다. 상생의노사문화형성의중요성을이해할수있다. 6) 직업윤리와직업사회가 ) 사회문제와직업윤리 급격한사회변동에서발생하는사회문제에따른직업윤리의중요성을설명할수있다. 직업생활과관련된책임과의무를적극적으로실천한사례를통해윤리적의사결정의중요성을설명할수있다. 직업생활과관련된윤리적쟁점들을해결할수있는개인윤리적방안과사회윤리적방안을탐구할수있다. 나 ) 미래의직업사회 최근의직업사회변화동향을탐색할수있다. 미래사회변화의특징을이해하고, 이를통해미래의직업생활을전망할수있다. 6

11 공통 -1. 성공적인직업생활 3. 교수 학습 가. 기본적인개념과원리를바탕으로변화하는직업세계를이해할수있도록한다. 직업기초능력, 일과산업의이해, 산업안전, 근로관계, 직업윤리등을학습하는기초과목이지만, 다양한전공학생들의성취수준, 취업희망분야및교육환경등을고려하여기본적인개념과원리를효율적으로학습할수있도록지도한다. 나. 일과직업생활 영역에서는학생이희망하는일과직업생활의의미를이해할수있도록다양한직업현장과연계된소재를활용한다. 학생이생각하는직업적성공을이룬사람과의인터뷰, 사례조사등을통해자신의삶에서일과직업적성공이무엇인지탐색해볼수있도록지도한다. 다. 기업과산업활동 영역에서는기업의의미와특징, 기업의종류와형태별특징을이해하고, 제조업과서비스업의특징과생산체제를파악할수있도록지도한다. 전공과관련한기업과부서를선택하여견학이나체험활동등을통해기업경영과관련한제반활동을효율적으로학습할수있도록한다. 라. 직업능력개발과평생학습 영역에서는학생이몸으로체득할수있도록다양한직업현장과연계된소재를활용하여직업기초능력별적용및향상방법을실습하도록한다. 전공과적합한경력개발계획설계를통해기업에서요구하는기본소양을갖추고평생학습의의미와중요성을학습할수있도록지도한다. 마. 취업과창업 영역에서는학생이희망하는기업의구직정보등을분석하고, 이에기초한자기소개서및이력서작성, 면접준비, 관련직업자격탐색등을실습해볼수있도록지도한다. 창업의다양한사례를통해창업의의미, 기업가정신의개념과의미를학습할수있도록지도한다. 바. 근로관계와산업안전 영역에서는직업현장에서당면하게되는다양한사례에기초하여근로관계법, 고용서비스와고용보험제도, 차별시정제도, 상생의노사문화형성의중요성을효율적으로학습할수있도록지도한다. 산업별안전사고의특성과예방대책, 재해예방을위한대책을다양한직업현장의사례를통한체득중심의활동에중점을두어지도한다. 사. 직업윤리와직업사회 영역에서는다양한직업생활에서당면하게되는다양한윤리적문제상황을설정하고, 이를해결하기위한개인및사회윤리적방안과이를실천할수있는구체적인실행계획을수립하도록지도한다. 아. 이과목에서는직업현장의소재와핵심지식을이해할수있도록지도하고, 이과목과관련된일반과목, 전공기초과목, 전공실무과목과의통합수업을통하여 몸으로익히고마음으로느끼는수업 이되도록지도한다. 7

12 음식조리전문교과교육과정 자. 학생들이취업후직장생활에서직면할수있는다양한상황에적극적으로대처할수있도록다양한사회적인현안과연계하여지도한다. 4. 평가 가. 평가의주안점 1) 평가는단순하고지엽적인문제보다는원리의이해, 응용, 종합적인사고와실용적인측면에중점을두고실시한다. 2) 개념의이해와관련지식의단순한습득정도보다는구체적인상황에서의문제해결능력과관계지식을체득하였는지에중점을두고평가한다. 3) 수행평가는사전에평가방법을안내하여학생들이스스로계획하여수행하도록하되, 일부특정내용이나영역에치우치지않도록한다. 4) 관찰, 견학, 조사, 토론학습에대한평가는수업시간을이용하여학생들이작성한보고서와태도, 발표력등을평가하되, 학생의자기평가를병행하도록한다. 5) 주제에대한핵심내용파악및요점정리능력을통하여주어진과제에능동적으로적응할수있는능력을기를수있도록평가한다. 6) 미래직업인으로서갖추어야할올바른직업관을확립하여자아실현은물론산업발전에기여할수있는능력을기를수있도록평가한다. 나. 영역별성취수준 내용영역 일과직업생활 기업과산업활동 성취수준 S 등급 A 등급 P 등급 직업생활의다양한모습을활용하여일과직업이자신의삶에서어떠한가치가있는지설명하고, 직업적성공을위해무엇이필요한지설명할수있다. 기업의의미와형태별특징을구체적으로설명하고, 제조업과제품생산활동, 서비스업과서비스생산의의미와특징, 생산방식과생산체제를구체적으로설명할수있다. 직업생활의다양한모습을활용하여일과직업의의미, 그리고생애발달의과정에서직업적성공의의미를설명할수있다. 기업의의미와형태별특징을설명하고, 제조업과제품생산활동, 서비스업과서비스생산의의미와특징을예를들어설명할수있다. 직업생활의다양한모습을활용하여일과직업의의미, 그리고생애발달의특성을설명할수있다. 기업의의미와형태별특징을이해하고, 제조업과제품생산활동, 서비스업과서비스생산의의미와특징을설명할수있다. 8

13 공통 -1. 성공적인직업생활 내용영역 직업능력개발과평생학습 취업과창업 근로관계와산업안전 직업윤리와직업사회 성취수준 S 등급 A 등급 P 등급 직업기초능력과전공별직무수행능력향상방법을탐색하여구체적인실천계획을수립하고, 구체적인경력개발경로를설정하여자신에게적합한경력개발계획수립을통해평생학습의중요성을설명할수있다. 합리적인의사결정방법을통해자신의경력개발경로를수립하고, 효과적인구직과창업활동을위한방법을실천할수있다. 근로관계법, 고용서비스와고용보험제도를구체적으로설명하고, 산업안전, 재해예방을위한방법을사례와연계하여설명하며, 상생의노사문화형성의중요성을구체적으로설명할수있다. 직업생활에서발생할수있는윤리적문제와쟁점들을구체적인사례를들어제시하고, 이를해결할수있는방법을합리적으로설명하며, 미래직업생활의변화를일상생활과관련지어구체적으로예를들어설명할수있다. 다양한직업기초능력의종류와특징, 전공별요구되는직무수행능력의종류와특징을설명하고, 그들의향상방법을탐색하여자신에게적합한경력개발계획을수립할수있다. 합리적인의사결정방법을통해자신의경력개발경로를수립하고, 취업과창업계획을수립하는절차와방법을설명할수있다. 근로관계법, 고용서비스와고용보험제도의의미와중요성을이해하고, 산업안전, 재해예방을위한방법을예를들어설명하며, 노사관계의의미와중요성을구체적으로설명할수있다. 직업생활에서발생할수있는윤리적문제와쟁점들을제시하고이를해결할수있는방안을설명하며, 미래직업생활의변화를구체적으로설명할수있다. * S(Superior) 등급 : 새로운아이디어를활용하여실행하거나새로운예를만들어설명할수있는수준 A(Advanced) 등급 : 타인에게설명하면서실행하거나예를들어비교하면서설명할수있는수준 P(Pass) 등급 : 필요지식을모두이해하고스스로실행할수있는수준 직업기초능력, 직무수행능력및경력개발의중요성을설명하고, 전공별관련정보를수집하여실천계획과경력개발계획을수립할수있다. 자신의경력개발경로에서취업과창업이갖는의미를확인하고, 취업과창업계획을수립하는절차와방법을설명할수있다. 근로관계법, 고용서비스와고용보험제도의의미와중요성을이해하고, 산업안전, 재해예방을위한방법, 노사관계의의미와중요성을설명할수있다. 성공적인직업생활을위한조건으로서직업윤리와윤리적의사결정의중요성을설명하고, 미래직업생활의변화를설명할수있다. 9

14 [ 기초과목 ] 1. 식품과영양 1. 성격및목표 가. 성격 식품과영양 은영양소가우리몸에서하는역할, 질병에따른영양관리, 생애주기에따른영양, 식품의특성과이용, 식품의가공및저장에대한지식을습득하고, 더나아가음식조리분야의직무를수행할때균형잡힌메뉴구성및조리과정에서일어나는변화등을이해할수있는능력을기를수있도록구성된과목이다. 나. 목표음식조리와관련한조리현장에서직무를수행하기위하여요구되는식품과영양에관련된전반적인지식을습득하여조리현장에서실무에활용할수있다. 1) 영양소의기능을이해하고, 질병과의관계를설명할수있으며생애주기에따른영양관리방법을알고건강한삶을위한영양관리를할수있다. 2) 식품의특성에따른이용방법과식품의가공및저장방법을이해하여식품을안전하게관리할수있다. 3) 조리현장에서식품의특성과영양을고려하여직무를수행하고, 관련직무를창의적이고능동적으로해결할수있는태도를기른다. 10

15 음식조리전문교과 - 기초 -1. 식품과영양 2. 내용 가. 내용체계 식품과영양 은음식조리분야전공학생들이영양소에대한이해를통하여질병과생애주기에따른영양관리능력을습득하고, 식품의특성과가공및저장과정에서나타나는변화등을이해할수있는능력을향상시킬수있도록편성된이론과목이다. 식품과영양 과목의내용은과목의성격과목표를최대한달성시키고, 음식조리분야에대한국가 사회및개인의요구에충실하게부응한다는기본원칙에따라다음과같은내용체계로구성하여지도한다. 내용영역식생활의이해영양소의종류와기능생애주기에따른영양질병과식생활식품의특성과이용식품의가공및저장방법 식생활의기능 식생활과건강 한국의식생활과문화 식생활과식량자원 탄수화물, 지방, 단백질 비타민, 무기질, 물 영양소의소화및흡수 에너지대사 임신 수유기의영양 영 유아기및아동기의영양 청소년기의영양 성인기및노년기의영양 치료식의이해 소화기질환 비만과저체중 당뇨병과대사증후군 심혈관질환 암 곡류및전분류 채소류, 과일류및해조류 육류, 어패류, 알류및콩류 우유류및기타식품 식품의변질과안전 식품가공및저장 가공식품의종류및특성 식품의포장과표시 내용영역요소 11

16 음식조리전문교과교육과정 나. 영역별성취기준 1) 식생활의이해가 ) 식생활의기능 우리생활에서식생활이가지는의미와기능을이해한다. 나 ) 식생활과건강 우리생활에서식생활이신체적 사회적건강에미치는영향을이해한다. 건강한식생활을위한요소를이해한다. 한국인영양섭취기준의제정목적과종류를이해한다. 식사구성안을이용하여균형잡힌식사계획을하는과정을이해하고관련실무에적용할수있다. 다 ) 한국의식생활과문화 우리나라전통식생활문화의우수성과특성을이해한다. 한국형식생활의우수성을이해한다. 한식의우수성을이해하고한식의세계화에대한방향을제시할수있다. 라 ) 식생활과식량자원 식량의안정적공급이가지는중요성을이해한다. 우리나라의식량공급현황과식량자급률을높이는방안을이해한다. 식량이가지는의미와식량을둘러싼환경변화를이해한다. 2) 영양소의종류와기능가 ) 탄수화물, 지방, 단백질 탄수화물, 지방, 단백질의식품화학적인특성과영양적인특성을이해한다. 탄수화물, 지방, 단백질이우리몸에서하는역할을이해한다. 탄수화물, 지방, 단백질의섭취와관련된영양문제를이해한다. 탄수화물, 지방, 단백질의적정섭취량을이해하고함유식품을파악할수있다. 트랜스지방이만들어지는과정과우리몸에미치는영향을이해한다. 단백질의상호보충효과의개념을이해하고관련실무에적용할수있다. 질소평형의종류와의미를이해한다. 나 ) 비타민, 무기질, 물 수용성비타민과지용성비타민을분류하고특징을이해한다. 12

17 음식조리전문교과 - 기초 -1. 식품과영양 지용성비타민이우리몸에서하는역할및과잉증과결핍증을이해한다. 수용성비타민이우리몸에서하는역할과결핍증을이해하고함유식품을파악할수있다. 임신부에게엽산이중요한이유와결핍시나타날수있는현상을이해한다. 무기질이우리몸에서하는역할과결핍증을이해하고함유식품을파악할수있다. 칼슘의흡수를증가시키는요인과저해하는요인을이해한다. 수분이우리몸에서하는역할을이해한다. 수분필요량에영향을끼치는조건과수분평형유지방법을이해한다. 수분균형이상의종류와원인을이해한다. 다 ) 영양소의소화및흡수 소화의뜻과소화방법을이해한다. 입에서일어나는소화작용을이해한다. 위와소장의기능과소화과정을이해한다. 흡수의뜻과흡수과정을이해한다. 라 ) 에너지대사 에너지대사의의미와생성된에너지가우리몸에서하는역할을이해한다. 폭발열량계의구조와측정방법을알고, 식품의영양표시를보고식품에함유된에너지를계산하는방법을이해한다. 에너지대사량이사용되는곳과영향을끼치는요인을이해한다. 3) 생애주기에따른영양가 ) 임신 수유기의영양 임신기의생리적변화를이해한다. 임신기의신체적변화와영양관리방법을이해한다. 수유부의영양관리방법을이해한다. 모유분비와관련된호르몬과출산후모유분비량의변화를이해한다. 초유의특징과초유를수유해야하는이유를이해한다. 모유와조제분유의특징을이해한다. 나 ) 영 유아기및아동기의영양 영 유아기의신체성장특징과영양관리방법을이해한다. 아동기의신체성장특징과영양관리방법을이해한다. 아동기에나타날수있는영양문제와해결방법을이해한다. 13

18 음식조리전문교과교육과정 다 ) 청소년기의영양 청소년기성장 발달의특징과영양관리방법을이해한다. 청소년기의음주와흡연이인체에미치는영향을이해한다. 라 ) 성인기및노년기의영양 성인기의신체적특징에따른영양관리방법을이해한다. 성인기의사회심리적특징에따른식사관리방법을이해한다. 노년기의신체적변화와영양관리방법을이해한다. 노년기에나타나는영양문제와해결방법을이해한다. 4) 질병과식생활가 ) 치료식의이해 치료식의특징을이해한다. 일반식과치료식의차이점을이해한다. 나 ) 소화기질환 위의구조와기능을이해한다. 위장질환의원인과증상및식사요법을이해한다. 간의기능을이해한다. 간질환의원인과증상및식사요법을이해한다. 다 ) 비만과저체중 비만의유형및판정방법을이해한다. 비만의원인과문제점을이해한다. 비만예방방법과체중조절방법을이해한다. 저체중의정의와원인및식사요법을이해한다. 식사장애의유형별특징및식사요법을이해한다. 라 ) 당뇨병과대사증후군 당뇨병의특징및위험인자를이해한다. 유형별당뇨병의원인을이해한다. 당뇨병의증상과합병증을이해한다. 당뇨병의진단방법과식사요법을이해한다. 대사증후군의정의와진단기준및당뇨병과의관련성을이해한다. 14

19 음식조리전문교과 - 기초 -1. 식품과영양 마 ) 심혈관질환 고혈압의진단기준과원인및합병증을이해한다. 고혈압의예방법및식사요법을이해한다. 고지혈증의원인과증상을이해한다. 고지혈증의진단기준과식사요법을이해한다. 동맥경화증의정의와발생과정을이해한다. 동맥경화증의원인, 증상, 식사요법을이해한다. 심근경색의발생원인과증상및관리방법을이해한다. 바 ) 암 암의특징을이해한다. 암발생추이와식생활변화와의관계를이해한다. 암발생의위험인자를이해한다. 암예방과암환자를위한식생활방법을이해한다. 5) 식품의특성과이용가 ) 곡류및전분류 곡류와전분류의특징및일반성분을이해한다. 쌀의구조및종류와특징을이해한다. 곡류의구조적특징을이해한다. 밀의구조적특징과반죽시변화를이해한다. 밀가루의종류별특징과용도를이해한다. 전분의조리가공시일어나는변화를이해한다. 호화, 노화가잘일어나는조건을이해한다. 나 ) 채소류, 과일류및해조류 채소류에들어있는일반성분과특수성분을이해한다. 채소류의선택시유의점을이해한다. 과일류에들어있는일반성분과특수성분을이해한다. 효소적갈변반응과비효소적갈변반응을이해한다. 효소적갈변반응의억제방법을이해한다. 해조류의특징을이해한다. 해조류의일반성분및특수성분을이해한다. 15

20 음식조리전문교과교육과정 다 ) 육류, 어패류, 알류및콩류 육류조직의구조및종류별특징을이해한다. 도살후육류조직변화의특징을이해한다. 육류의조리가공시변화를이해한다. 어패류에들어있는특수성분및조리시변화를이해한다. 알류의구조와종류별특성을이해한다. 신선한달걀의선택법을이해한다. 난황과난백에들어있는영양성분과조리가공시의변화를이해한다. 콩류에들어있는특수성분의조리가공시의변화를이해한다. 라 ) 우유류및기타식품 우유류에들어있는일반및특수성분을이해한다. 우유를가열할때나타나는변화를이해한다. 유지류의특징과산패를이해한다. 견과류의특징과성분을이해한다. 조미료의종류와특성을이해한다. 향신료의종류와특징을이해한다. 6) 식품의가공및저장방법가 ) 식품의변질과안전 식품변질의원인을이해한다. 식중독의특징을이해한다. 유전자변형농산물의의미를알고식품의안전성과의관계를이해한다. 식품에방사선조사 ( 照射 ) 를하는목적을이해한다. 농약을사용한농산물이우리인체에미치는영향을이해한다. 나 ) 식품가공및저장 식품가공의목적을이해한다. 식품가공기초공정의방법과목적을이해한다. 식품변질의원인을알고식품저장방법을이해한다. 건조법의원리및종류와이에해당하는식품을이해한다. 저온법의특징과저장방법을이해한다. 가열살균법의종류와원리, 방법그리고이에해당하는식품을이해한다. 삼투압저장법의원리와이에해당하는식품을이해한다. 16

21 음식조리전문교과 - 기초 -1. 식품과영양 산저장법의원리와이에해당하는식품을이해한다. 기체조절법의원리와이에해당하는식품을이해한다. 다 ) 가공식품의종류및특성 벼의구조와도정에따른영양성분의변화를이해한다. 농산자원을이용한가공식품의종류와가공방법을이해한다. 고기를이용한가공식품의종류와가공법및특징을이해한다. 우유를이용한가공식품의종류와가공법및특징을이해한다. 수산건제품, 연제품, 훈제품의특징과건조방법을이해한다. 라 ) 식품의포장과표시 식품포장의목적과포장재의종류를이해한다. 식품포장방법을이해한다. 식품표시제도의목적과포장정보를이해한다. 농산물 수산물 축산물이력추적제의목적, 종류, 특징을이해한다. 건강기능식품의의미와종류를이해한다. 건강기능식품의관리체계와올바른선택을이해한다. 3. 교수 학습 가. 식품과영양에대한지식을식생활과연계하여건강한삶을살아가는생활에적용하고, 조리가공시나타나는변화의원리를이해하여음식을조리할때적용할수있도록지도한다. 나. 식사구성안, 식품구성자전거, 식품군별 1인 1회분량, 식품군별 1일권장섭취횟수등을활용하여균형잡힌식단을작성할수있도록지도한다. 다. 질병과식생활 영역은시청각자료를이용하고, 식사요법을통하여질병을예방하였거나치료중인사례를조사및발표등을통하여실생활과관련하여지도한다. 라. 영양소의종류와기능, 생애주기에따른영양, 질병과식생활 단원은서로간에학습이연계하여이루어지도록지도한다. 마. 식품의저장방법영역에서는저장원리에대하여이해하고우리주변에서식품을저장하는방법을조사하도록지도한다. 바. 학습자의능력에따라수준을고려하여교과의내용을재구성하며, 학습자에게조리현장에서필요로하는지식을습득하여직무에적용할수있는내용으로지도한다. 17

22 음식조리전문교과교육과정 4. 평가 가. 평가의주안점 1) 영양소의종류와기능 영역에서는단순하고지엽적인내용보다는영양소의상호관련성과조리가공시나타나는변화를이해하고실무에적용하는면에중점을두고평가한다. 2) 식사구성안, 식품구성자전거, 식품군별 1인 1회분량, 식품군별 1일권장섭취횟수등을이해하고균형잡힌식단을작성하는능력을평가한다. 3) 질병에따른식사요법을제시하고조리과정에서어떻게적용할것인가에주안점을두어평가한다. 4) 질병과식생활 영역은식생활에서의적용능력을평가하고, 식품의변질과안전, 가공식품의종류및특성, 식품의포장과표시영역은식품을조사한후토론을하고, 이를평가에반영한다. 나. 영역별성취수준 내용영역식생활의이해영양소의종류와기능생애주기에따른영양질병과식생활 성취수준 S 등급 A 등급 P 등급 식생활의기능과건강, 한국의식생활과문화, 식생활과식량자원에대하여다른사람에게예를들어설명하면서식량자원을아끼는방법을제시할수있다. 영양소가우리몸에서하는역할과상호관련성에대하여구체적으로설명하고, 균형잡힌식생활을실천하기위한식품을선택할수있다. 생애주기에따른신체적변화와이에따른식사관리방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 질병의원인을구체적으로설명하고, 질병치료를위한식사요법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 식생활의기능과건강, 한국의식생활과문화, 식생활과식량자원에대하여다른사람에게설명하면서식량자원을아끼는방법을제시할수있다. 영양소가우리몸에서하는역할과상호관련성을설명하고, 균형잡힌식생활을실천하기위한식품을선택할수있다. 생애주기에따른신체적변화와이에따른식사관리방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 질병의원인을구체적으로설명하고, 질병치료를위한식사요법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 식생활의기능과건강, 한국의식생활과문화에대하여다른사람에게설명할수있다. 영양소가우리몸에서하는역할을설명하고, 균형잡힌식생활을실천하기위한식품을선택할수있다. 생애주기에따른신체적변화와이에따른식사관리방법을적용할수있다. 질병의원인을설명하고, 질병치료를위한식사요법을적용할수있다. 18

23 음식조리전문교과 - 기초 -1. 식품과영양 내용영역식품의특성과이용식품의가공및저장방법 성취수준 S등급 A등급 P등급 식품의조리가공에따른구체적인 식품의조리가공에따른구체적인 식품의조리가공에따른변화를 변화를예를들어다른사람에게 변화를다른사람에게설명하면서 조리실무에적용할수있다. 설명하면서조리실무에적용할수 조리실무에적용할수있다. 있다. 식품의가공및저장방법에대하여 식품의가공및저장방법에대하 식품의가공및저장방법에이해 예를들어다른사람에게설명하면 여다른사람에게설명하면서식품 하고식품의가공및저장에적용 서식품의가공및저장에적용할 의가공및저장에적용할수있다. 할수있다. 수있다. 19

24 [ 기초과목 ] 2. 급식관리 1. 성격및목표 가. 성격 급식관리 는급식산업의이해, 식단관리, 식품재료관리와구매, 대량조리와배식, 대량조리설비와기기관리, 위생관리, 안전관리등에대한지식을습득하여조리관련분야의직무를수행할때필요한급식관리실무능력을함양하여조리산업분야에적용할수있는능력을기를수있도록구성한과목이다. 나. 목표음식조리와관련한조리현장에서직무를수행하기위하여요구되는급식관리에관련된전반적인지식을습득하여조리현장에서실무에활용할수있다. 1) 급식관리직무에필요한지식과기술을습득하여급식산업관련실무에활용할수있는능력과태도를기른다. 2) 단체급식의유형에따른특징을파악하고합리적 효율적으로업무를수행할수있도록식품재료를구입하며, 대량조리설비와기기를관리할수있는태도를기른다. 20

25 음식조리전문교과 - 기초 -2. 급식관리 2. 내용 가. 내용체계 급식관리 는음식조리분야전공학생이합리적인식품재료구매와관리를통한효율적인식단관리능력을습득하고, 대량조리를위한설비와기기관리방법과조리과정에서의위생과안전에대한능력을향상시킬수있도록편성된이론과목이다. 급식관리 과목의내용은과목의성격과목표를최대한달성시키고, 음식조리분야에대한국가 사회및개인의요구에충실하게부응한다는기본원칙에따라다음과같은내용체계로구성하여지도한다. 내용영역급식산업의이해식단관리식품재료관리와구매대량조리와배식대량조리설비와기기관리위생관리안전관리사무관리와원가관리고객관리 급식산업의유형과변화 급식관리업무및관련직업 식단관리의기본 식단작성의실제 표준조리법 (recipe) 식품재료의특성과선택 식품의구매및유통 식품의저장과재고관리 대량조리의특징 조리작업의계획과실제 배식과음식물쓰레기관리 급식시설과설비및유지관리 대량조리기기와기구관리 위생관리의개요 개인위생관리 식품위생관리 환경위생관리 열원관리 안전사고의예방과대책 사무관리 원가관리 고객관계관리와고객만족 급식서비스관리 내용영역요소 21

26 음식조리전문교과교육과정 나. 영역별성취기준 1) 급식산업의이해가 ) 급식산업의유형과변화 급식산업의필요성과의의를이해한다. 급식산업의유형에따른특징을이해한다. 급식산업의발달과정을이해하고현황을파악한다. 급식산업의발전방향을제시한다. 나 ) 급식관리업무및관련직업 급식관리업무를이해한다. 급식산업과관련된직업의종류와특징을이해한다. 2) 식단관리가 ) 식단관리의기본 식사관리의의의와식단의기능을이해한다. 식단의종류에따라식단계획과식단작성시고려사항을이해한다. 나 ) 식단작성의실제 식단의의미를이해한다. 식단을계획할때의고려사항을이해한다. 다 ) 표준조리법 (recipe) 표준조리법의목적을이해하고작성한다. 3) 식품재료관리와구매가 ) 식품재료의특성과선택 식품재료의특징을이해하고질이좋은식품재료를구매한다. 식품재료를효율적으로관리하는방법을이해한다. 물품의원활한공급과식품의원가를효율적으로관리하는방법을이해한다. 나 ) 식품의구매및유통 식품유통경로를이해하고식품구매계획을수립한다. 식품구매유형에따른구매절차와구매계약방법과검수방법을이해한다. 22

27 음식조리전문교과 - 기초 -2. 급식관리 다 ) 식품의저장과재고관리 최적의품질을유지하기위한식품저장관리방법과식품저장고의관리방법을이해한다. 식품재고조사방법을이해하고적용한다. 4) 대량조리와배식가 ) 대량조리의특징 대량조리의특징을이해한다. 식품의계량, 조리목적에적절한전처리방법, 대량조리방법을이해하고적용한다. 나 ) 조리작업의계획과실제 조리작업계획의중요성을이해한다. 조리작업을위한일정표를작성하고적용한다. 다 ) 배식과음식물쓰레기관리 급식소와고객의특성을고려한배식방법을이해한다. 음식물쓰레기관리방법을이해하고적용한다. 5) 대량조리설비와기기관리가 ) 급식시설과설비및유지 관리 대량조리를위한급식시설과설비의원칙을이해한다. 급식작업관리와위생관리를효율적으로하는방법을이해한다. 나 ) 대량조리기기와기구관리 급식작업구역별로갖추어야할대량조리기기와기구의종류와용도를이해한다. 대량조리기기와기구의유지 관리방법을이해한다. 6) 위생관리가 ) 위생관리의개요 단체급식소에서위생적인급식제공의중요성을이해한다. 식중독사고를예방하는방법을이해한다. 나 ) 개인위생관리 단체급식소에서의개인위생관리의중요성을이해하고적용한다. 23

28 음식조리전문교과교육과정 다 ) 식품위생관리 식품취급과정에따른위생관리기준을이해하고적용한다. 라 ) 환경위생관리 단체급식소를둘러싸고있는시설 환경적여건에관한위생관리를이해하고적용한다. 세척과소독의기본개념을이해한다. 방충 방서관리와폐기물관리방법을이해한다. 7) 안전관리가 ) 열원관리 단체급식소에서사용하는열원의종류에따른특징을이해한다. 열원사용에따른안전사고를예방하고관리하는방법을이해한다. 나 ) 안전사고의예방과대책 안전사고의원인과종류를이해한다. 안전사고예방법과응급조치요령을이해한다. 8) 사무관리와원가관리가 ) 사무관리 사무관리개선의필요성과장부관리방법을이해한다. 나 ) 원가관리 원가의개념과원가관리의의의를이해한다. 원가의구성요소와손익계산방법, 예산및결산업무에대해이해한다. 9) 고객관리가 ) 고객관계관리와고객만족 고객관리의중요성을이해한다. 고객만족도를향상시키는방법을개발한다. 나 ) 급식서비스관리 단체급식서비스의특성과중요성을이해한다. 24

29 음식조리전문교과 - 기초 -2. 급식관리 3. 교수 학습 가. 급식관리에대하여전반적으로이해하여조리관련직무를수행할때합리적인조리설비와기기관리를통하여효율적으로직무를수행할수있도록지도한다. 나. 식품재료관리와구매 영역은현장견학을통하여식품재료의다양성을체험하고, 신선한식품을선택할수있도록지도한다. 다. 대량조리설비와기기관리 영역은단체급식소를방문하여대량조리설비와기기를효율적으로유지 관리하는방법을조사하여발표하도록지도한다. 라. 협동학습으로단체급식소에서음식물쓰레기를줄이는방법을조사및토론하여발표하도록지도한다. 마. 학습자의능력에따른수준을고려하여교과의내용을재구성하며, 학습자에게조리현장에서필요로하는지식을습득하여직무에적용할수있는내용으로지도한다. 4. 평가 가. 평가의주안점 1) 급식관리목표를효과적으로달성할수있도록표준조리법 (recipe) 으로작성할수있는능력을평가한다. 2) 대량조리를위한급식시설의설비와유지 관리방법을제시하고단체급식유형에따라어떻게적용할것인가에주안점을두어평가한다. 3) 개인위생관리, 식품위생관리, 환경위생관리의중요성을이해하고식중독사고를예방할수있는방법을제시하며급식관리과정에서어떻게적용할것인가에주안점을두어평가한다. 4) 협동학습으로단체급식소에서음식물쓰레기를줄이는방법을조사한후발표하여평가에반영한다. 5) 시장조사, 견학등의체험학습후에는개인별또는모둠별로보고서를작성하여평가에반영한다. 25

30 음식조리전문교과교육과정 나. 영역별성취수준 내용영역 급식산업의이해 식단관리 식품재료관리와구매 대량조리와배식 대량조리설비와기기관리 위생관리 안전관리 사무관리와원가관리 성취수준 S 등급 A 등급 P 등급 급식산업의유형과급식관리업무를설명하고, 시대에따른급식산업의현황을다른사람에게예를들어설명하면서전망을제시할수있다. 식단관리의의의와기능을설명하고, 합리적인급식을위한식단을작성하며표준조리법작성에대하여다른사람에게예를들어설명하면서작성할수있다. 식품재료의특성을설명하고, 최적의품질을유지할수있도록저장하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서식품을저장할수있다. 대량조리의특징과조리작업계획을다른사람에게예를들어설명하면서대량조리에적용할수있다. 대량조리를위한시설과설비, 조리기기와관리방법을다른사람에게예를들어설명하면서대량조리에적용할수있다. 위생관리의중요성을설명하고개인위생관리, 식품위생관리, 환경위생관리방법을다른사람에게예를들어설명하면서조리작업에적용할수있다. 열원에따른특징과안전사고의원인, 종류를설명하고안전사고의예방법과응급조치방법을다른사람에게예를들어설명하면서조리작업에적용할수있다. 효율적인사무관리방법과원가관리방법을다른사람에게예를들어설명하면서원가관리를할수있다. 급식산업의유형과급식관리업무를설명하고, 시대에따른급식산업현황을다른사람에게설명하면서전망을제시할수있다. 식단관리의의의와기능을설명하고, 합리적인급식을위한식단을작성하며표준조리법작성에대하여다른사람에서설명하면서작성할수있다. 식품재료의특성을설명하고, 최적의품질을유지할수있도록저장하는방법을다른사람에게설명하면서식품을저장할수있다. 대량조리의특징과조리작업계획을다른사람에게설명하면서대량조리에적용할수있다. 대량조리를위한시설과설비, 조리기기와관리방법을다른사람에게설명하면서대량조리에적용할수있다. 위생관리의중요성을설명하고개인위생관리, 식품위생관리, 환경위생관리방법을다른사람에게설명하면서조리작업에적용할수있다. 열원에따른특징과안전사고의원인, 종류를설명하고안전사고의예방법과응급조치방법을다른사람에게설명하면서조리작업에적용할수있다. 효율적인사무관리방법과원가관리방법을다른사람에게설명하면서원가관리를할수있다. 급식산업의유형. 급식관리업무, 시대에따른급식산업현황을설명할수있다. 식단관리의의의와기능을설명하고, 합리적인급식을위한식단과표준조리법을작성할수있다. 식품재료의특성을설명하고, 최적의품질을유지할수있도록식품을저장할수있다. 대량조리의특징을설명하고조리작업계획을대량조리에적용할수있다. 대량조리를위한시설과설비, 조리기기와관리방법을대량조리에적용할수있다. 위생관리의중요성을설명하고개인위생관리, 식품위생관리, 환경위생관리방법을조리작업에적용할수있다. 열원에따른특징과안전사고의원인, 종류를설명하고, 안전사고의예방법과응급조치방법을조리작업에적용할수있다. 효율적인사무관리방법을설명하고원가관리를할수있다. 26

31 음식조리전문교과 - 기초 -2. 급식관리 내용영역 고객관리 성취수준 S 등급 A 등급 P 등급 고객관리와급식서비스의중요성을다른사람에게예를들어설명하면서급식서비스관리에적용할수있다. 고객관리와급식서비스의중요성을다른사람에게설명하면서급식서비스관리에적용할수있다. 고객관리와급식서비스의중요성을급식서비스관리에적용할수있다. 27

32 [ 실무과목 ] 1. 한국조리 1. 성격및목표 가. 성격 한국조리 는음식조리분야의조리과관련학생들이우리음식의역사와문화를올바로이해하고조리실무능력을습득하여, 한국조리에활용할수있는능력을기르기위한것으로, 전체조리관련과목중에서먼저학습하는과목이다. 이수해야할내용은한식조리실무, 한식밥 죽조리, 한식면류조리, 한식국 탕조리, 한식찌개 전골조리, 한식찜 선조리, 한식조림 초 볶음조리, 한식전 적 튀김조리, 한식구이조리, 한식생채 숙채 회조리, 김치조리, 음청류조리, 한과조리, 장아찌조리등으로한국음식과관련하여주식, 부식, 한과, 김치등에이르기까지이론과실습을병행하여지도할수있도록구성되어있다. 나. 목표 한국조리에관한조리이론과기술을습득하고원리를이해하며, 음식조리분야에서활용할수있는능력과태도를기른다. 28

33 음식조리전문교과 - 실무 -1. 한국조리 2. 내용 가. 내용체계 내용영역 ( 능력단위 ) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 한식조리실무 ( _14v2) 한식밥 죽조리 ( _14v2) 한식면류조리 ( _14v2) 한식국 탕조리 ( _14v2) 한식찌개 전골조리 ( _14v2) 한식찜 선조리 ( _14v2) 한식조림 초 볶음조리 ( _14v2) 한식전 적 튀김조리 ( _14v2) 위생관리하기 안전관리하기 메뉴관리하기 구매관리하기 식재료관리하기 기초기능익히기 밥 죽재료준비하기 밥 죽조리하기 밥 죽담아완성하기 면류재료준비하기 면류육수만들기 국수 만두반죽하기 국수 만두 냉면조리하기 면류담아완성하기 국 탕재료준비하기 국 탕육수만들기 국 탕조리하기 국 탕담아완성하기 찌개 전골재료준비하기 찌개 전골육수만들기 찌개 전골양념장만들기 찌개 전골조리하기 찌개 전골담아완성하기 찜 선재료준비하기 찜 선양념장만들기 찜 선조리하기 찜 선담아완성하기 조림 초 볶음재료준비하기 조림 초 볶음양념장만들기 조림 초 볶음조리하기 조림 초 볶음담아완성하기 전 적 튀김재료준비하기 전 적 튀김조리하기 전 적 튀김담아완성하기 29

34 음식조리전문교과교육과정 내용영역 ( 능력단위 ) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 한식구이조리 ( _14v2) 한식생채 숙채 회조리 ( _14v2) 김치조리 ( _14v2) 음청류조리 ( _14v2) 한과조리 ( _14v2) 장아찌조리 ( _14v2) 구이재료준비하기 구이양념장만들기 구이조리하기 구이담아완성하기 생채 숙채 회재료준비하기 생채 숙채 회조리하기 생채 숙채 회담아완성하기 김치재료준비하기 김치양념배합하기 김치담그기 김치담아완성하기 음청류재료준비하기 음청류조리하기 음청류담아완성하기 한과재료준비하기 한과재료배합하기 한과만들기 한과담아완성하기 장아찌재료준비하기 장아찌양념배합하기 장아찌조리하기 장아찌담아완성하기 * 내용영역의괄호는국가직무능력표준능력단위코드번호임. 나. 영역별성취기준 1) 한식조리실무가 ) 위생관리하기 개인위생을위한위생복과안전한복장을착용할수있다. 개인위생을관리하기위해신체의청결을유지하고근무중의흡연, 음주, 취식등에대한작업장근무수칙을준수할수있다. 법률기준에따라작업장위생관리업무를준비, 수행할수있다. 작업장내에서사용하는주방도구, 장비, 작업공간을구분하여사용할수있다. 위생안전에있어위해요소를파악하고, 취급규칙에따라다룰수있다. 작업중교차오염의발생을예방하기위하여세척, 소독을하고, 작업순서를조절할수있다. 남은재료, 폐기물등을정해진절차에따라서처리할수있다. 30

35 음식조리전문교과 - 실무 -1. 한국조리 나 ) 안전관리하기 개인안전사고예방을위해평상시에도구, 장비의정리정돈을잘할수있다. 반복작업에의한부상과질환에대하여안전장구류를착용하여예방할수있다. 화재발생시소화기등을사용하여초기에대응할수있다. 안전장비류 ( 가스레인지등 ) 취급시주의사항을숙지하고실천할수있다. 조리기구의종류를파악하여안전하게사용할수있다. 작업장내의밝은조명으로이물질오염, 미끄럼을방지할수있다. 작업장의환기를위한통풍을파악할수있다. 다 ) 메뉴관리하기 균형잡힌식단구성방식을감안하여메뉴를구성할수있다. 원가, 식재료, 시설용량, 경제성을감안하여메뉴구성을조정할수있다. 메뉴의식재료, 조리방법, 메뉴명, 메뉴판작성등사용되는용어와명칭을정확히구분하고사용할수있다. 레시피 (recipe) 에준하여조리작업을수행할수있다. 조리방법과자르기방법을기준으로조리작업을수행할수있다. 메뉴에따른식재료와영양특성을파악하고조리할수있다. 식단별, 메뉴별로칼로리양, 주요영양소의양을계산, 관리할수있다. 라 ) 구매관리하기 시장조사를수시로실시하여재료의원활한공급이이루어지도록할수있다. 특산물, 희귀품, 고가품의품목특성을파악하고활용할수있다. 식재료의신선도를선별하여구매할수있다. 마 ) 식재료관리하기 요리에알맞은육류및가금류의종류와부위, 품질등급을선별할수있다. 산지, 계절, 특성에따라요리에알맞은어패류를선별할수있다. 산지, 계절, 특성에따라요리에알맞은채소, 과일, 곡류를선택하여보관과전처리를할수있다. 식재료의유통기간, 입 출고일, 단가, 제품등관리항목을정하여표시하고분류할수있다. 요리에따른식재료를전처리하여신선도가유지되도록보관할수있다. 조리장비 ( 냉장고, 냉동고 ) 의작동상태를파악하고조치를취할수있다. 31

36 음식조리전문교과교육과정 바 ) 기초기능익히기 조리도구를사용하고종류별특성에맞게적용할수있다. 식재료와조미료를파악하고메뉴에맞게사용할수있다. 표준조리를위한계량기구를사용하여계량할수있다. 한식양념류를용도에알맞게사용할수있다. 조리용어와기본썰기에대하여이해하고습득할수있다. 한식기본재료를손질하여고명을만들수있다. 2) 한식밥 죽조리가 ) 밥 죽재료준비하기 쌀과잡곡의비율을필요량에맞게계량할수있다. 쌀과잡곡을씻고용도에알맞게불리기를할수있다. 조리방법에따라서쌀등재료를갈거나분쇄할수있다. 부재료는조리방법에맞게손질할수있다. 돌솥, 압력솥등사용할도구를선택하고준비할수있다. 나 ) 밥 죽조리하기 밥과죽의종류와형태에따라조리시간과방법을조절할수있다. 조리도구, 조리법과쌀, 잡곡의재료특성에따라물의양을가감할수있다. 조리도구와조리법에맞도록화력조절, 가열시간조절, 뜸들이기를할수있다. 다 ) 밥 죽담아완성하기 조리종류에따라그릇을선택할수있다. 밥 죽을따뜻하게담아낼수있다. 조리종류에따라나물등부재료를얹거나고명을얹어낼수있다. 3) 한식면류조리가 ) 면류재료준비하기 면조리 ( 국수, 만두 ) 종류에따라재료를준비할수있다. 조리에사용하는재료를필요량에맞게계량할수있다. 부재료는조리방법에맞게전처리할수있다. 나 ) 면류육수만들기 찬물에육수재료를넣고서서히끓일수있다. 32

37 음식조리전문교과 - 실무 -1. 한국조리 면조리의종류에맞게화력과시간을조절하여육수를만들수있다. 육수의종류에따라냉 온으로보관할수있다. 다 ) 국수 만두반죽하기 가루를분량대로섞어반죽할수있다. 사용시점, 빈도에따라숙성시켜보관할수있다. 손이나기계를사용하여용도에알맞게면과만두피를만들수있다. 라 ) 국수 만두 냉면조리하기 면종류에따라삶거나끓일수있다. 만두는만두피에소를넣어조리방법에따라빚을수있다. 부재료를조리방법에따라조리할수있다. 면종류에따라양념장을만들어비비거나용도에알맞게활용할수있다. 면의종류에따라어울리는고명을만들수있다. 마 ) 면류담아완성하기 면요리의종류에알맞은그릇을선택할수있다. 요리종류에따라냉 온으로제공할수있다. 필요한경우양념장과고명을얹거나따로제공할수있다. 4) 한식국 탕조리가 ) 국 탕재료준비하기 조리에사용하는재료를필요량에맞게계량할수있다. 육수의종류에맞추어도구와재료를준비할수있다. 재료에따라요구되는전처리를수행할수있다. 나 ) 국 탕육수만들기 찬물에육수재료를넣고서서히끓일수있다. 조리의종류에따라끓이는시간과화력의강약을조절할수있다. 끓이는중부유물을제거하여맑은육수를만들수있다. 완성된육수를보고품질을판단할수있다. 육수의종류에따라냉 온으로보관할수있다. 다 ) 국 탕조리하기 재료의종류에맞게국물조리를만들수있다. 국 탕을주재료와부재료의배합에맞게조리할수있다. 33

38 음식조리전문교과교육과정 국 탕을다양한재료를활용하여조리할수있다. 조리의종류에따라끓이는시간을다르게할수있다. 라 ) 국 탕담아완성하기 조리법에따라국 탕그릇을선택할수있다. 국 탕을뜨거운온도로담아제공할수있다. 국 탕을국물과건더기의비율에맞게담아낼수있다. 국 탕의종류에따라고명을활용할수있다. 5) 한식찌개 전골조리가 ) 찌개 전골재료준비하기 조리에사용하는재료를필요량에맞게계량할수있다. 육수의종류에맞추어도구와재료를준비할수있다. 재료에따라요구되는전처리를수행할수있다. 전골조리의경우종류에따라그릇을선택할수있다. 나 ) 찌개 전골육수만들기 찬물에육수재료를넣고서서히끓일수있다. 끓이는중부유물과기름이떠오르면걷어내어제거할수있다. 조리종류에따라끓이는시간과화력의강약을조절할수있다. 사용시점에맞추어냉 온으로보관할수있다. 다 ) 찌개 전골양념장만들기 양념장재료를비율대로혼합, 조절할수있다. 필요에따라양념장을숙성할수있다. 만든양념장을용도에알맞게활용할수있다라 ) 찌개 전골조리하기 채소류중단단한재료는데치거나삶아서사용할수있다. 조리법에따라재료는양념하여밑간을할수있다. 찌개는육수에재료와양념의첨가시점을조절하여넣고끓일수있다. 찌개에따라재료와양념장, 육수를그대로그릇에담아낼수있다. 전골은전처리한재료를그릇에가지런히담아낼수있다. 전골양념장과육수는필요량에따라조절할수있다. 34

39 음식조리전문교과 - 실무 -1. 한국조리 마 ) 찌개 전골담아완성하기 조리종류에알맞은그릇을선택할수있다. 조리특성에맞게건더기와국물의양을조절할수있다. 필요한경우전골종류와찌개에따라상에서끓이며먹도록할수있다. 6) 한식찜 선조리가 ) 찜 선재료준비하기 조리에사용하는재료를필요량에맞게계량할수있다. 찜 선의종류에맞게도구와재료를준비할수있다. 재료에따라요구되는전처리를수행할수있다. 찜 선의조리법에따라크기와용도를고려하여재료를썰수있다. 나 ) 찜 선양념장만들기 양념장재료를비율대로혼합, 조절할수있다. 필요에따라양념장을숙성할수있다. 만든양념장을용도에알맞게활용할수있다. 다 ) 찜 선조리하기 육류의찜은고기를양념하여재워둔후찜을할수있다. 찜 선종류와재료에따라가열시간을조절할수있다. 채소류의찜은화력을조절하여재료의고유의색, 형태를유지할수있다. 찜 선에어울리는고명을만들수있다. 라 ) 찜 선담아완성하기 찜 선의종류에따라그릇을선택할수있다. 찜 선의종류에따라고명을얹을수있다. 찜 선의종류에따라국물을자작하게담아낼수있다. 7) 한식조림 초 볶음조리가 ) 조림 초 볶음재료준비하기 조리법을고려하여적합한재료를선택할수있다. 조리에사용하는재료를필요량에맞게계량할수있다. 조림 초 볶음조리에따라도구와재료를준비할수있다. 조림 초 볶음조리의재료에따라전처리를수행할수있다. 35

40 음식조리전문교과교육과정 나 ) 조림 초 볶음양념장만들기 양념장재료를비율대로혼합, 조절할수있다. 필요에따라양념장을숙성시킬수있다. 만든양념장을용도에알맞게활용할수있다. 다 ) 조림 초 볶음조리하기 조리종류에따라준비한도구에재료를넣고양념장에조리거나기름에볶을수있다. 재료와양념장의비율, 첨가시점을조절할수있다. 재료가눌어붙거나모양이흐트러지지않게화력을조절하여익힐수있다. 조리종류에따라국물의양을조절할수있다. 라 ) 조림 초 볶음담아완성하기 조리종류에따라그릇을선택할수있다. 조리법에따라국물의양을조절하여담아낼수있다. 조림, 초, 볶음조리에따라고명을얹어낼수있다. 8) 한식전 적 튀김조리가 ) 전 적 튀김재료준비하기 조리특성에맞게신선하고적합한재료를선택할수있다. 전 적 튀김재료를필요량에맞게계량할수있다. 전 적 튀김에맞추어도구를준비할수있다. 전 적 튀김의종류에맞추어재료를전처리하여준비할수있다. 나 ) 전 적 튀김조리하기 밀가루, 달걀등의재료를섞어반죽물의농도를맞출수있다. 조리의종류에따라속재료및혼합재료등을만들수있다. 주재료에따라소를채우거나꼬치를활용하여전 적의형태를만들수있다. 재료와조리법에따라기름의종류와양, 온도를조절하여지지거나튀길수있다. 다 ) 전 적 튀김담아완성하기 조리법에따라전 적 튀김그릇을선택할수있다. 전 적 튀김의조리는기름을제거하여담아낼수있다. 전 적 튀김조리를따뜻한온도, 색깔, 풍미를유지하여담아낼수있다. 36

41 음식조리전문교과 - 실무 -1. 한국조리 9) 한식구이조리가 ) 구이재료준비하기 조리에사용하는재료를필요량에맞게계량할수있다. 구이의종류에맞추어도구와재료를준비할수있다. 재료에따라요구되는전처리를수행할수있다. 나 ) 구이양념장만들기 양념장재료를비율대로혼합, 조절할수있다. 필요에따라양념장을숙성시킬수있다. 만든양념장을용도에알맞게활용할수있다. 다 ) 구이조리하기 구이종류에따라유장처리나양념을할수있다. 구이종류에따라초벌구이를할수있다. 온도와불의세기를조절하여익힐수있다. 라 ) 구이담아완성하기 조리법에따라구이그릇을선택할수있다. 조리한음식을부서지지않게담아낼수있다. 구이는따뜻한온도를유지하여담아낼수있다. 조리종류에따라고명으로장식할수있다. 10) 한식생채 숙채 회조리가 ) 생채 숙채 회재료준비하기 조리에사용하는재료를필요량에맞게계량할수있다. 숙채 생채 회의종류에맞추어도구와재료를준비할수있다. 재료에따라요구되는전처리를수행할수있다. 나 ) 생채 숙채 회조리하기 양념장재료를비율대로혼합, 조절할수있다. 숙채는조리방법에따라서삶거나데칠수있다. 양념이잘배합되도록무치거나볶을수있다. 재료에따라회 숙회로만들수있다. 37

42 음식조리전문교과교육과정 다 ) 생채 숙채 회담아완성하기 숙채 생채 회그릇을선택할수있다. 숙채 생채 회그릇에담아낼수있다. 회는채소를곁들일수있다. 11) 김치조리가 ) 김치재료준비하기 김치에사용하는재료를필요량에맞게계량할수있다. 김치의종류에맞추어도구와재료를준비할수있다. 재료에따라요구되는전처리를수행할수있다. 나 ) 김치양념배합하기 김치종류에따른양념재료를비율대로혼합, 조절할수있다. 양념을용도에알맞게활용할수있다. 다 ) 김치담그기 김치의특성에맞도록주재료에부재료와양념의비율을조절하여소를넣거나버무릴수있다. 김치의종류에따라국물의양을조절할수있다. 온도와시간을조절하여숙성시켜보관할수있다. 라 ) 김치담아완성하기 김치의종류에따라다양한그릇을선택할수있다. 적정한온도를유지하도록담아낼수있다. 김치의종류에따라조화롭게담아낼수있다. 12) 음청류조리가 ) 음청류재료준비하기 조리에사용하는재료를필요량에맞게계량할수있다. 음청류의종류에맞추어재료를준비할수있다. 재료에따라요구되는전처리를수행할수있다. 나 ) 음청류조리하기 음청류의주재료와부재료를배합할수있다. 음청류종류에따라끓이거나우려낼수있다. 38

43 음식조리전문교과 - 실무 -1. 한국조리 음청류에띄울과일, 꽃, 떡수단, 재료등을조리법대로준비할수있다. 끓이거나우려낸국물에당도를맞출수있다. 음청류의종류에따라냉 온으로보관할수있다. 다 ) 음청류담아완성하기 음청류의그릇을선택할수있다. 그릇에준비한재료와국물을비율에맞게담아낼수있다. 음청류에따라고명을사용할수있다. 13) 한과조리가 ) 한과재료준비하기 한과에사용하는재료를필요량에맞게계량할수있다. 한과의종류에맞추어도구와재료를준비할수있다. 재료에따라요구되는전처리를수행할수있다. 나 ) 한과재료배합하기 쌀가루나밀가루에원하는색이나오도록발색재료를첨가, 조절할수있다. 주재료와부재료를배합할수있다. 배합한재료를용도에알맞게활용할수있다. 다 ) 한과만들기 한과제조에필요한재료를반죽할수있다. 한과의종류에따라모양을만들수있다. 한과의종류에따라조리방법을다르게하여조리할수있다. 꿀이나설탕시럽에담가둔후꺼내거나끼얹을수있다. 라 ) 한과담아완성하기 한과담아낼그릇을선택할수있다. 색과모양의조화를맞추어담아낼수있다. 한과종류에따라보관과저장을할수있다. 14) 장아찌조리가 ) 장아찌재료준비하기 조리에사용하는재료를필요량에맞게계량할수있다. 장아찌의종류에맞추어도구와재료를준비할수있다. 39

44 음식조리전문교과교육과정 재료에따라요구되는전처리를수행할수있다. 나 ) 장아찌양념배합하기 장아찌를만들기위한장류를배합, 조절할수있다. 장아찌종류에따라양념장을끓일수있다. 만든양념장을용도에알맞게활용할수있다. 다 ) 장아찌조리하기 장아찌종류에따라주재료를적정한시간과염도를맞추어미리절일수있다. 장아찌의종류에따라재료에양념장을사용하여첨가할수있다. 라 ) 장아찌담아완성하기 장아찌의종류에따라다양한그릇을선택할수있다. 장아찌의종류에따라고명을활용할수있다. 3. 교수 학습 가. 조리원리를이해하여조리순서에맞게작업을수행할수있도록한다. 나. 한국음식의재료다루기와기본조리법을충실히지도하여학생들의학습전이를향상시킬수있도록지도한다. 다. 한국음식을과학적이며합리적으로조리할수있으며우리음식문화를계승 발전시킬수있도록지도한다. 라. 한국음식에대한기초지식을이해하고한국조리실무기능을습득하여창의적으로직무를수행할수있도록지도한다. 마. 한식세계화방안에대하여협동학습, 프로젝트학습등을통하여능동적으로학습에참여할수있도록지도한다. 바. 학생들이수행하여야할과제를제시하고, 이를수행하기위해필요한하위성취내용의체크리스트를작성하여학생스스로학업성취도를확인할수있도록지도한다. 40

45 음식조리전문교과 - 실무 -1. 한국조리 4. 평가 가. 평가의주안점 1) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 별로제시된학습목표에맞도록평가방법과내용을계획하여평가한다. 2) 과제수행능력에따라기초및심화과제를제시하고, 이에대한수행정도를평가한다. 3) 학생스스로학습정도를확인하고, 자기주도적으로학습목표에도달하는상황을평가한다. 4) 실습결과뿐아니라개인위생, 재료계량, 조리과정, 맛내기와담아내기, 상차림, 정리 정돈과위생등의실습과정을개발하여항목별로평가한다. 5) 단순하고지엽적인문제보다는개념과원리의이해및적용을통해종합적인조리실무능력을평가한다. 6) 협동학습으로한식음식관련외식산업분야의메뉴를조사및분석하여개발한메뉴를평가한다. 나. 영역별성취수준 내용영역한식조리실무한식밥 죽조리한식면류조리 성취수준 S등급 A등급 P등급 한식조리작업수행에필요한조리원 한식조리작업수행에필요한조리 한식조리작업수행에필요한조리 리를설명하고조리실무기능을다른 원리를설명하고조리실무기능을 원리를설명하고조리실무기능을 사람에게예를들어설명하면서한 다른사람에게설명하면서한국조 한국조리실무에적용할수있다. 국조리실무에적용할수있다. 리실무에적용할수있다. 쌀을주재료로하는쌀밥과다른 쌀을주재료로하는쌀밥과다른 쌀을주재료로하는쌀밥과다른 곡류나견과류, 채소류, 어패류등 곡류나견과류, 채소류, 어패류등 곡류나견과류, 채소류, 어패류등 을섞어물을붓고불의강약을조 을섞어물을붓고불의강약을조 을섞어물을붓고불의강약을조 절하는밥짓기조리실무기능을다 절하는밥짓기조리실무기능을다 절하는밥짓기조리실무기능을적 른사람에게예를들어설명하면서 른사람에게설명하면서적용할수 용할수있다. 적용할수있다. 있다. 밀가루나쌀가루, 메밀가루, 전분 밀가루나쌀가루, 메밀가루, 전분 밀가루나쌀가루, 메밀가루, 전분 가루를사용하여국수, 만두를조 가루를사용하여국수, 만두를조 가루를사용하여국수, 만두를조 리하는조리실무기능을다른사람 리하는조리실무기능을다른사람 리하는조리실무기능을적용할수 에게예를들어설명하면서적용할 에게설명하면서적용할수있다. 있다. 수있다. 41

46 음식조리전문교과교육과정 내용영역 한식국 탕조리 한식찌개 전골조리 한식찜 선조리 한식조림 초 볶음조리 한식전 적 튀김조리 한식구이조리 한식생채 숙채 회조리 성취수준 S 등급 A 등급 P 등급 재료를사용하여육수를만들어채소나해산물, 육류등을넣어조리하는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 육류, 채소류, 버섯류, 해산물류를용도에맞게썰어양념한뒤건더기가잠길정도로육수나국물을부어함께끓여내어조리하는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 육류, 생선류, 가금류, 채소류등에갖은양념을하여무르게익혀조림을하거나쪄서형태를유지하게조리하는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 육류, 어패류, 채소류등에간장이나고추장을넣어재료에맛이충분히배이도록조려내거나볶는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 육류, 어패류, 채소류등의재료를익기쉽게썰고꼬치에꿰어서밀가루와달걀물을입히거나밀가루등의반죽에섞어서기름을두르고지지거나튀기는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 육류, 어패류, 채소류, 버섯류등의재료를소금이나양념장에재워직접 간접화력으로익히는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 채소를살짝절이거나생것을양념하고식재료를물에데치거나삶아양념으로무치거나볶는조리와신선한상태로위생관리를하며조리하는회조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 재료를사용하여육수를만들어채소나해산물, 육류등을넣어조리하는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 육류, 채소류, 버섯류, 해산물류를용도에맞게썰어양념한뒤건더기가잠길정도로육수나국물을부어함께끓여내어조리하는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 육류, 생선류, 가금류, 채소류등에갖은양념을하여무르게익혀조림을하거나쪄서형태를유지하게조리하는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 육류, 어패류, 채소류등에간장이나고추장을넣어재료에맛이충분히배이도록조려내거나볶는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 육류, 어패류, 채소류등의재료를익기쉽게썰고꼬치에꿰어서밀가루와달걀물을입히거나밀가루등의반죽에섞어서기름을두르고지지거나튀기는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 육류, 어패류, 채소류, 버섯류등의재료를소금이나양념장에재워직접 간접화력으로익히는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 채소를살짝절이거나생것을양념하고식재료를물에데치거나삶아양념으로무치거나볶는조리와신선한상태로위생관리를하며조리하는회조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 재료를사용하여육수를만들어채소나해산물, 육류등을넣어조리하는조리실무기능을적용할수있다. 육류, 채소류, 버섯류, 해산물류를용도에맞게썰어양념한뒤건더기가잠길정도로육수나국물을부어함께끓여내어조리하는조리실무기능을적용할수있다. 육류, 생선류, 가금류, 채소류등에갖은양념을하여무르게익혀조림을하거나쪄서형태를유지하게조리하는조리실무기능을적용할수있다. 육류, 어패류, 채소류등에간장이나고추장을넣어재료에맛이충분히배이도록조려내거나볶는조리실무기능을적용할수있다. 육류, 어패류, 채소류등의재료를익기쉽게썰고꼬치에꿰어서밀가루와달걀물을입히거나밀가루등의반죽에섞어서기름을두르고지지거나튀기는조리실무기능을적용할수있다. 육류, 어패류, 채소류, 버섯류등의재료를소금이나양념장에재워직접 간접화력으로익히는조리실무기능을적용할수있다. 채소를살짝절이거나생것을양념하고식재료를물에데치거나삶아양념으로무치거나볶는조리와신선한상태로위생관리를하며조리하는회조리실무기능을적용할수있다. 42

47 음식조리전문교과 - 실무 -1. 한국조리 내용영역김치조리음청류조리한과조리장아찌조리 성취수준 S 등급 A 등급 P 등급 무, 배추, 오이등과같은채소를소금이나장류에절여고추, 파, 마늘, 생강등여러가지양념에버무려숙성시켜저장성을갖는발효식품을만드는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 향약재, 과일, 열매, 꽃, 잎, 곡물등으로음청류를만드는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 곡물에꿀, 엿, 설탕등을넣어반죽하여기름에지지거나또는과일, 열매등을조려서만드는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 오이, 무, 마늘등의재료를간장이나소금물에담가놓았다가장아찌를만드는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 무, 배추, 오이등과같은채소를소금이나장류에절여고추, 파, 마늘, 생강등여러가지양념에버무려숙성시켜저장성을갖는발효식품을만드는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 향약재, 과일, 열매, 꽃, 잎, 곡물등으로음청류를만드는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 곡물에꿀, 엿, 설탕등을넣어반죽하여기름에지지거나또는과일, 열매등을조려서만드는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 오이, 무, 마늘등의재료를간장이나소금물에담가놓았다가장아찌를만드는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 무, 배추, 오이등과같은채소를소금이나장류에절여고추, 파, 마늘, 생강등여러가지양념에버무려숙성시켜저장성을갖는발효식품을만드는조리실무기능을적용할수있다. 향약재, 과일, 열매, 꽃, 잎, 곡물등으로음청류를만드는조리실무기능을적용할수있다. 곡물에꿀, 엿, 설탕등을넣어반죽하여기름에지지거나또는과일, 열매등을조려서만드는조리실무기능을적용할수있다. 오이, 무, 마늘등의재료를간장이나소금물에담가놓았다가장아찌를만드는조리실무기능을적용할수있다. 43

48 [ 실무과목 ] 2. 서양조리 1. 성격및목표 가. 성격 서양조리 는국제화시대에서양의음식과문화를올바르게이해하고조리실무능력을습득하여, 서양조리에활용할수있는능력을기르기위한것으로, 대부분 1학년또는 2학년에이수해야할과목이다. 이수해야할내용은양식조리실무, 양식스톡조리, 양식소스조리, 양식수프조리, 양식전채요리, 양식샐러드조리, 양식어패류조리, 양식육류조리, 양식파스타조리, 양식달걀조리에이르기까지이론과실습을병행하여지도할수있도록구성되어있다. 나. 목표 서양조리에관한조리이론과기술을습득하고원리를이해하며, 음식조리분야에서활용할수있는능력과태도를기른다. 44

49 음식조리전문교과 - 실무 -2. 서양조리 2. 내용 가. 내용체계 내용영역 ( 능력단위 ) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 양식조리실무 ( _14v2) 양식스톡조리 ( _14v2) 양식소스조리 ( _14v2) 양식수프조리 ( _14v2) 양식전채요리조리 ( _14v2) 양식샐러드조리 ( _14v2) 양식어패류조리 ( _14v2) 양식육류조리 ( _14v2) 양식파스타조리 ( _14v2) 양식달걀조리 ( _14v2) * 내용영역의괄호는국가직무능력표준능력단위코드번호임. 위생관리하기 안전관리하기 메뉴관리하기 구매관리하기 식재료관리하기 기초기능익히기 스톡재료준비하기 스톡조리하기 스톡완성하기 소스재료준비하기 소스조리하기 소스완성하기 수프재료준비하기 수프조리하기 수프요리완성하기 전채재료준비하기 전채요리조리하기 전채요리완성하기 샐러드재료준비하기 샐러드조리하기 샐러드요리완성하기 어패류재료준비하기 어패류요리조리하기 어패류요리완성하기 육류재료준비하기 육류요리조리하기 육류요리완성하기 파스타재료준비하기 파스타조리하기 파스타요리완성하기 달걀재료준비하기 달걀요리조리하기 달걀요리완성하기 45

50 음식조리전문교과교육과정 나. 영역별성취기준 1) 양식조리실무가 ) 위생관리하기 개인위생을관리하기위해신체의청결을유지하고근무중의흡연, 음주, 취식등에대한작업장근무수칙을준수할수있다. 법률기준에따라작업장위생관리업무를준비, 수행할수있다. 작업장내에서사용하는주방도구, 장비, 작업공간을구분하여사용할수있다. 위생안전에있어위해요소를파악하고, 취급규칙에따라다룰수있다. 작업중교차오염의발생을예방하기위하여세척, 소독, 작업순서를조절을할수있다. 남은재료, 폐기물등을정해진절차에따라서처리할수있다. 나 ) 안전관리하기 반복작업에따른부상및질환에대하여안전장구류를착용하여예방할수있다. 화재발생시소화기등을사용하여초기에대응할수있다. 안전장비류취급시주의사항을숙지하고실천할수있다. 양식기구의종류를파악하고사용할수있다. 작업장내의적정한수준의조명과환기, 이물질, 미끄럼및오염을방지할수있다. 다 ) 메뉴관리하기 균형잡힌식단구성방식을감안하여메뉴를구성할수있다. 원가, 식재료, 시설용량, 경제성을감안하여메뉴구성을조정할수있다. 메뉴의식재료, 조리방법, 메뉴명, 메뉴판작성등사용되는용어와명칭을정확히구분하고사용할수있다. 표준조리법 (recipe) 에준하여조리작업을수행할수있다. 양식조리작업에적합한조리방법과자르기방법을기준으로조리작업을수행할수있다. 메뉴에따른식재료와영양특성을파악하고이를식단구성, 조리과정에반영할수있다. 식단별, 메뉴별로칼로리양, 주요영양소의양을계산, 관리할수있다. 라 ) 구매관리하기 수시로시장조사를하여품목의원활한공급선을파악하고활용할수있다. 메뉴별주요특산물, 희귀품, 고가품의공급상황등품목특성을파악하고활용할수있다. 정기적으로재고량을파악하여재고부족및수급문제등에대비한대처방안을준비, 활용할수있다. 46

51 음식조리전문교과 - 실무 -2. 서양조리 식재료를특성에맞게선별및검수하여적정한용도에알맞게활용할수있다. 마 ) 식재료관리하기 요리에알맞은육류, 가금류의종류와부위, 품질및등급을선별할수있다. 산지, 계절, 특성에따라요리에알맞은어패류와먹을수있는식재료를선별할수있다. 산지, 계절, 특성에따라요리에알맞은채소, 과일, 곡류를선택하여보관과전처리를할수있다. 식재료의유통기간, 입 출고일, 단가, 제품등관리항목을정하여표시하고분류할수있다. 요리에따른식재료처리방법을적용하고활용할수있다. 조리장비 ( 냉장고, 냉동고 ) 의작동상태를파악하고조치를취할수있다. 바 ) 기초기능익히기 양식조리에필요한조리도구 (kitchen utensil) 를사용하고종류별특성에맞게적용할수있다. 양식조리의각종식재료와조미료를파악하고메뉴에맞게사용할수있다. 양식조리의요리별소스를용도에알맞게만들수있다. 양식조리작업에사용한조리도구와주방을정리정돈할수있다. 메뉴에따른양식식재료의전처리방법을이해하고처리할수있다. 양식조리용어와기본썰기에대하여이해하고습득할수있다. 2) 양식스톡조리가 ) 스톡재료준비하기 조리에필요한부케가르니 (bouquetgarni) 를준비할수있다. 스톡의종류에따라미르포아 (mirepoix) 를준비할수있다. 육류, 어패류의뼈를찬물에담가핏물을제거할수있다. 브라운스톡 (brown stock) 은조리에필요한뼈와부속물을오븐에구워서준비할수있다. 나 ) 스톡조리하기 찬물에재료를넣고서서히끓일수있다. 끓이는과정에서불순물이나기름이위로떠오르면걷어낼수있다. 적절한시간에미르포아와향신료를첨가할수있다. 지정된맛, 향, 농도, 색깔이될때까지조리할수있다. 47

52 음식조리전문교과교육과정 다 ) 스톡완성하기 조리된스톡을불순물이섞이지않게걸러낼수있다. 마무리된스톡의색깔, 맛, 투명감, 풍미, 온도를통해스톡의품질을평가할수있다. 스톡을사용용도에맞추어풍미와질감을가지도록완성할수있다. 3) 양식소스조리가 ) 소스재료준비하기 조리에필요한부케가니를준비할수있다. 미르포아를준비할수있다. 루 (roux) 는버터와밀가루를같은비율로사용하여만들수있다. 소스에필요한스톡을준비할수있다. 소스조리에필요한주방도구를준비할수있다. 나 ) 소스조리하기 미르포아를볶은후찬스톡을넣고서서히끓일수있다. 소스의용도에알맞게농후제를사용할수있다. 소스를끓이는과정에서불순물이나기름이위로떠오르면걷어낼수있다. 적절한시간에향신료를첨가할수있다. 원하는소스의맛, 향, 농도, 색깔이될때까지조리할수있다. 소스를걸러내어정제할수있다. 다 ) 소스완성하기 소스의품질이떨어지지않도록적정온도를유지할수있다. 소스에표막이생성되는것을막도록버터나정제된버터로표면을덮어마무리할수있다. 마무리된소스의색깔과맛, 투명감, 풍미, 온도를통해소스의품질을평가할수있다. 요구되는양에맞추어소스를제공할수있다. 4) 양식수프조리가 ) 수프재료준비하기 육류, 어패류, 채소류, 곡류에서수프용도에알맞은재료를선별하여준비할수있다. 조리에필요한부케가르니를준비할수있다. 미르포아를준비할수있다. 수프에적합한농후제를준비할수있다. 48

53 음식조리전문교과 - 실무 -2. 서양조리 수프에필요한스톡을준비할수있다. 수프조리에필요한조리도구를준비할수있다. 나 ) 수프조리하기 수프의종류에따라건더기와수분의비율을조정할수있다. 수프의종류에따라주요향미를가진재료를순서에따라볶아낼수있다. 재료가냄비바닥에눌어붙지않도록조리할수있다. 스톡을넣고끓이면서위로떠오르는불순물을제거할수있다. 원하는수프의향, 색깔, 농도가충분히우러나도록끓일수있다. 수프의종류에따라갈아주거나걸러줄수있다. 다 ) 수프요리완성하기 수프의종류에따라크루톤 (crouton), 휘핑크림 (whipping cream), 퀜넬 (quennel) 과같은곁들임을제공할수있다. 마무리된수프의색깔과맛, 투명감, 풍미, 온도를통해수프의품질을평가할수있다. 5) 양식전채요리조리가 ) 전채재료준비하기 적합한조미료 (condiments) 를준비할수있다. 식욕을돋우며전채메뉴구성을고려한재료를준비할수있다. 전채조리에필요한조리도구를준비할수있다. 메뉴와전채조리에필요한조리법을숙지할수있다. 나 ) 전채요리조리하기 메뉴구성에알맞은양의전채를준비할수있다. 채소와허브를적절하게사용할수있다. 전채에적합한조미료를사용할수있다. 메뉴와어울릴수있는조리법을선택할수있다. 다 ) 전채요리완성하기 요리에알맞은온도로접시를준비할수있다. 색과모양그리고여백을살려접시에담아낼수있다. 전채를먹는데필요한접시나기물, 핑거볼을제공할수있다. 전채에적합한조미료를제공할수있다. 마무리된음식의색깔과맛, 풍미, 온도를통해음식의품질을평가할수있다. 49

54 음식조리전문교과교육과정 6) 양식샐러드조리가 ) 샐러드재료준비하기 샐러드와어울리는드레싱재료를준비할수있다. 샐러드용재료를적합한용도와특성에알맞게전처리할수있다. 샐러드조리에필요한조리도구를준비할수있다. 나 ) 샐러드조리하기 드레싱의특징에알맞은허브와향신료, 조미료를첨가할수있다. 육류, 어패류, 채소, 곡류는따로익혀서조리할수있다. 필요한경우드레싱에버무리기전에양념할수있다. 다 ) 샐러드요리완성하기 샐러드용재료에드레싱을얹거나버무릴수있다. 메뉴에알맞은허브와향신료, 조미료를선택하여첨가할수있다. 샐러드는차갑게제공할수있다. 마무리된음식의색깔과맛, 풍미, 온도를통해음식의품질을평가할수있다. 7) 양식어패류조리가 ) 어패류재료준비하기 어패류의원산지, 조리법을고려하여선별할수있다. 조리에요구되는신선도를가지고있는지검사할수있다. 구입후조리이전까지신선한상태를유지하도록보관할수있다. 생선류, 조개류, 갑각류를손질하여용도에알맞은크기로자를수있다. 요리에알맞은부재료와소스를준비할수있다. 필요한경우오일과향신료를이용하여마리네이드 (marinade) 할수있다. 어패류조리에필요한조리도구를준비할수있다. 나 ) 어패류요리조리하기 재료에적합한조리방식과조리도구를결정할수있다. 재료가눌어붙거나부서지지않도록조리할수있다. 화력의강약을조절하여살이오그라들거나덜익혀지지않도록할수있다. 용도에알맞게향신료와와인을사용하여조리할수있다. 요리에알맞은부재료와소스를조리할수있다. 50

55 음식조리전문교과 - 실무 -2. 서양조리 다 ) 어패류요리완성하기 요리에알맞은맛과풍미를이끌어낼수있는소스를제공할수있다. 주재료에어울리는부재료 (side dish), 가니시 (garnish) 를제공할수있다. 마무리된음식의색깔과맛, 풍미, 온도를통해음식의품질을평가할수있다. 8) 양식육류조리가 ) 육류재료준비하기 조리법과질김정도, 향미를고려하여육류또는가금류의종류와메뉴에알맞은부위를선택할수있다. 메뉴의종류에따라육류, 가금류의종류와조리부위를선택할수있다. 용도에알맞게재료를발골, 절단하여손질할수있다. 요리에알맞은부재료와소스를준비할수있다. 로스팅 (roasting) 할재료는끈을사용하여감싸며묶을수있다. 필요에따라마리네이드방법과향신료와채소를채워넣는방법을사용할수있다. 육류조리에필요한주방도구를준비할수있다. 나 ) 육류요리조리하기 육류, 가금류요리시재료에적합한조리방식과조리도구를결정할수있다. 재료가눌어붙거나부서지지않도록조리할수있다. 육류, 가금류요리에알맞은가니시와소스를조리할수있다. 화력과시간을조절하여원하는정도로익혀서조리할수있다. 향신료를사용하여향과맛을조절할수있다. 다 ) 육류요리완성하기 육류, 가금류요리에알맞은맛과풍미를이끌어낼수있는요리를제공할수있다. 주재료에어울리는가니시를제공할수있다. 마무리된음식의색깔과맛, 풍미, 온도를통해음식의품질을평가할수있다. 9) 양식파스타조리가 ) 파스타재료준비하기 파스타재료를계량하여손으로반죽할수있다. 원하는모양으로만든면발이서로엉겨붙지않도록처리할수있다. 필요한부재료, 소스재료를준비할수있다. 파스타조리에필요한주방도구를준비할수있다. 51

56 음식조리전문교과교육과정 나 ) 파스타조리하기 면의종류에따라끓는물에삶아낼수있다. 속을채운파스타의경우, 터지지않게삶을수있다. 삶아익힌면은물기를제거한후달라붙지않게조리할수있다. 파스타의종류에따라부재료와소스를선택하여조리할수있다. 다 ) 파스타요리완성하기 일인분의양을조절하여제공할수있다. 주재료에어울리는가니시를제공할수있다. 파스타종류에알맞은그릇에담아제공할수있다. 마무리된음식의색깔과맛, 풍미, 온도를통해음식의품질을평가할수있다. 10) 양식달걀조리가 ) 달걀재료준비하기 신선한달걀을선택할수있다. 달걀은서니사이드업 (sunny side up), 오버이지 (over easy), 오버미디움 (over medium), 오버하드 (over hard) 로구분하여준비할수있다. 재료를가지고달걀요리의용도에맞게준비할수있다. 달걀조리에필요한주방도구를준비할수있다. 나 ) 달걀요리조리하기 달걀은서니사이드업, 오버이지, 오버미디움, 오버하드로구분하여조리할수있다. 표준조리법 (recipe) 에따라껍질의형상을유지한채로조리할수있다. 오믈렛 (Omelet) 은부재료를사용하여럭비공모양으로조리할수있다 ( 오믈렛부재료 : 어패류, 육류, 채소류, 유제품류, 가공식품류 ). 다 ) 달걀요리완성하기 메뉴구성에따라양과제공형태를조절하여완성할수있다. 메뉴의조리법에따라알맞은부재료를사용하여완성할수있다. 삶은달걀 (boiled egg) 인경우에그스탠드 (egg stand) 에담아제공할수있다. 마무리된음식의색깔과맛, 풍미, 온도를통해음식의품질을평가할수있다. 52

57 음식조리전문교과 - 실무 -2. 서양조리 3. 교수 학습 가. 조리원리를이해하여조리순서에맞게작업을수행할수있도록한다. 나. 서양음식의재료다루기와기본조리법을충실히지도하여학생들의학습전이를향상시킬수있도록지도한다. 다. 우리나라와서양식문화의차이점을알수있도록지도한다. 라. 서양음식에대한기초지식을이해하고서양조리실무기능을습득하여창의적으로직무를수행할수있도록지도한다. 마. 학생들이수행하여야할과제를제시하고, 이를수행하기위해필요한하위성취내용의체크리스트를작성하여학생스스로학업성취도를확인할수있도록지도한다. 바. 서양음식의종류가다양하므로국가별로식재료, 조리방법, 식사예절등에대하여사진, 동영상, 인터넷자료와같은시청각자료를활용하여지도한다. 사. 협동학습, 프로젝트학습등을통해외식업체에서선호하는서양음식을조사하여사용한재료, 조리법등을분석하고토론 발표함으로써창의적인메뉴개발을할수있도록지도한다. 4. 평가 가. 평가의주안점 1) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 별로제시된학습목표에맞도록평가방법과내용을계획하여평가한다. 2) 과제수행능력에따라기초및심화과제를제시하고, 이에대한수행정도를평가한다. 3) 학생스스로학습정도를확인하고, 자기주도적으로학습목표에도달하는상황을평가한다. 4) 실습결과뿐아니라개인위생, 재료계량, 조리과정, 맛과담기, 상차림, 정리 정돈과위생등의실습과정을개발하여항목별로평가한다. 5) 단순하고지엽적인문제보다는개념과원리의이해및적용을통해종합적인조리실무능력을평가한다. 6) 협동학습으로서양음식관련외식산업분야의메뉴를조사및분석하여개발한메뉴를평가한다. 53

58 음식조리전문교과교육과정 나. 영역별성취수준 내용영역양식조리실무양식스톡조리양식소스조리양식수프조리양식전채조리양식샐러드조리양식어패류조리 성취수준 S등급 A등급 P등급 양식조리실무수행에필요한위생 양식조리실무수행에필요한위 양식조리실무수행에필요한위생 관리, 안전관리, 메뉴관리, 구매관리, 생관리, 안전관리, 메뉴관리, 구매 관리, 안전관리, 메뉴관리, 구매관 식재료관리, 조리기초기능을다른 관리, 식재료관리, 조리기초기능 리, 식재료관리, 조리기초기능을 사람에게예를들어설명하면서양 을다른사람에게설명하면서양 양식조리실무에적용할수있다. 식조리실무에적용할수있다. 식조리실무에적용할수있다. 육류, 어패류, 채소등을활용하여 육류, 어패류, 채소등을활용하여 육류, 어패류, 채소등을활용하여 조리에사용되는육수를조리하는 조리에사용되는육수를조리하는 조리에사용되는육수를조리하는 조리실무기능을다른사람에게예를 조리실무기능을다른사람에게설 조리실무기능을적용할수있다. 들어설명하면서적용할수있다. 명하면서적용할수있다. 육류, 어패류, 채소류, 스톡류등을 육류, 어패류, 채소류, 스톡류등을 육류, 어패류, 채소류, 스톡류등을 활용하여조리에사용되는소스를 활용하여조리에사용되는소스를 활용하여조리에사용되는소스를 조리하는조리실무기능을다른사 조리하는조리실무기능을다른사 조리하는조리실무기능을적용할 람에게예를들어설명하면서적용 람에게설명하면서적용할수있다. 수있다. 할수있다. 육류, 어패류, 채소류, 스톡류등을 육류, 어패류, 채소류, 스톡류등을 육류, 어패류, 채소류, 스톡류등을 활용하여메뉴에사용되는수프를 활용하여메뉴에사용되는수프를 활용하여메뉴에사용되는수프를 조리하는조리실무기능을다른사 조리하는조리실무기능을다른사 조리하는조리실무기능을적용할 람에게예를들어설명하면서적용 람에게설명하면서적용할수있다. 수있다. 할수있다. 육류, 어패류, 채소류등을활용하여 육류, 어패류, 채소류등을활용하 육류, 어패류, 채소류등을활용하 곁들여지는소스등을조리하는조 여곁들여지는소스등을조리하 여곁들여지는소스등을조리하는 리실무기능을다른사람에게예를 는조리실무기능을다른사람에게 조리실무기능을적용할수있다. 들어설명하면서적용할수있다. 설명하면서적용할수있다. 어패류 육류 채소류 유제품류 가 어패류 육류 채소류 유제품류 가 어패류 육류 채소류 유제품류 가 공식품류를활용하여단순샐러드 공식품류를활용하여단순샐러드 공식품류를활용하여단순샐러드 와복합샐러드, 각종드레싱류를 와복합샐러드, 각종드레싱류를 와복합샐러드, 각종드레싱류를 조리하는조리실무기능을다른사 조리하는조리실무기능을다른사 조리하는조리실무기능을적용할 람에게예를들어설명하면서적용 람에게설명하면서적용할수있다. 수있다. 할수있다. 생선류, 조개류, 갑각류등을활용 생선류, 조개류, 갑각류등을활용 생선류, 조개류, 갑각류등을활 하여각각의특성에맞게조리하 하여각각의특성에맞게조리하 용하여각각의특성에맞게조리 고, 곁들여지는소스등을조리하 고, 곁들여지는소스등을조리하 하고, 곁들여지는소스등을조리 는조리실무기능을다른사람에게 는조리실무기능을다른사람에게 하는조리실무기능을적용할수 예를들어설명하면서적용할수 설명하면서적용할수있다. 있다. 있다. 54

59 음식조리전문교과 - 실무 -2. 서양조리 내용영역양식육류조리양식파스타조리양식달걀조리 성취수준 S등급 A등급 P등급 육류와가금류등을활용하여육 육류와가금류등을활용하여육 육류와가금류등을활용하여육 류, 가금류조리와곁들여지는소 류, 가금류조리와곁들여지는소 류, 가금류조리와곁들여지는소 스등을조리하는조리실무기능을 스등을조리하는조리실무기능을 스등을조리하는조리실무기능을 다른사람에게예를들어설명하면 다른사람에게설명하면서적용할 적용할수있다. 서적용할수있다. 수있다. 파스타와어패류 육류 채소류 유 파스타와어패류 육류 채소류 유 파스타와어패류 육류 채소류 유 제품류 가공식품류를활용하여파 제품류 가공식품류를활용하여파 제품류 가공식품류를활용하여파 스타와곁들여지는소스를조리하 스타와곁들여지는소스를조리하 스타와곁들여지는소스를조리하는 는조리실무기능을다른사람에게 는조리실무기능을다른사람에게 조리실무기능을적용할수있다. 예를들어설명하면서적용할수 설명하면서적용할수있다. 있다. 어패류 육류 채소류 유제품류 가공 어패류 육류 채소류 유제품류 가 어패류 육류 채소류 유제품류 가 식품류를활용하여조식등에사용 공식품류를활용하여조식등에사 공식품류를활용하여조식등에사 되는각종달걀요리를조리하는 용되는각종달걀요리를조리하는 용되는각종달걀요리를조리하는 조리실무기능을다른사람에게예를 조리실무기능을다른사람에게설 조리실무기능을적용할수있다. 들어설명하면서적용할수있다. 명하면서적용할수있다. 55

60 [ 실무과목 ] 3. 중식조리 1. 성격및목표 가. 성격 중식조리 는중국의음식과문화를올바르게이해하고, 조리실무능력을습득함으로써중식조리에활용할수있는능력과관광및외식산업분야에적용할수있는능력을기르기위한것으로, 대부분 2학년또는 3학년에이수해야할과목이다. 이수해야할내용은중식조리실무, 중식절임 무침조리, 중식육수 소스조리, 중식냉채조리, 중식딤섬조리, 중식수프 탕조리, 중식볶음조리, 중식튀김조리, 중식찜조리, 중식조림조리, 중식구이조리, 중식면조리, 중식밥조리, 중식후식조리에이르기까지이론과실습을병행하여지도할수있도록구성되어있다. 나. 목표 중식조리에관한조리이론과기술을습득하고원리를이해하며, 음식조리분야에서활용할수있는능력과태도를기른다. 56

61 음식조리전문교과 - 실무 -3. 중식조리 2. 내용 가. 내용체계 내용영역 ( 능력단위 ) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 중식조리실무 ( _14v2) 중식절임 무침조리 ( _14v2) 중식육수 소스조리 ( _14v2) 중식냉채조리 ( _14v2) 중식수프 탕조리 ( _14v2) 중식볶음조리 ( _14v2) 중식튀김조리 ( _14v2) 중식찜조리 ( _14v2) 중식조림조리 ( _14v2) 중식구이조리 ( _14v2) 위생관리하기 안전관리하기 메뉴관리하기 구매관리하기 식재료관리하기 중식기초기능익히기 절임 무침준비하기 절임류만들기 무침류만들기 절임보관 무침완성하기 육수 소스준비하기 육수 소스만들기 육수 소스완성 보관하기 냉채준비하기 기초장식만들기 냉채조리하기 냉채완성하기 수프 탕준비하기 수프 탕조리하기 수프 탕완성하기 볶음준비하기 볶음조리하기 볶음완성하기 튀김준비하기 튀김조리하기 튀김완성하기 찜준비하기 찜조리하기 찜완성하기 조림준비하기 조림조리하기 조림완성하기 구이준비하기 구이조리하기 구이완성하기 57

62 음식조리전문교과교육과정 내용영역 ( 능력단위 ) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 중식면조리 ( _14v2) 중식밥조리 ( _14v2) 중식후식조리 ( _14v2) 면준비하기 반죽하여면뽑기 면삶아담기 요리별조리하여완성하기 밥준비하기 밥짓기 요리별조리하여완성하기 후식준비하기 더운후식류만들기 찬후식류만들기 후식류완성하기 * 내용영역의괄호는국가직무능력표준능력단위코드번호임. 나. 영역별성취기준 1) 중식조리실무가 ) 위생관리하기 개인위생을관리하기위해신체의청결을유지하고근무중의흡연, 음주, 취식등에대한작업장근무수칙을준수할수있다. 법률기준에따라작업장위생관리업무를준비, 수행할수있다. 작업장내에서사용하는주방도구, 장비, 작업공간을구분하여사용할수있다. 위생안전에있어위해요소를파악하고, 취급규칙에따라다룰수있다. 작업중교차오염의발생을예방하기위하여세척, 소독을하고, 작업순서를조절할수있다. 남은재료, 폐기물등을정해진절차에따라서처리할수있다. 나 ) 안전관리하기 개인안전사고예방을위해평상시에도구및장비의정리정돈을잘할수있다. 반복작업에따른부상및질환에대하여안전장구류를착용하여예방할수있다. 화재발생시소화기등을사용하여초기에대응할수있다. 안전장비류취급시의주의사항을숙지하고실천할수있다. 중식조리기구의종류를파악하고사용할수있다. 작업장내의적정한수준의조명과환기, 이물질, 미끄럼및오염을방지할수있다. 다 ) 메뉴관리하기 균형잡힌식단구성방식을감안하여메뉴를구성할수있다. 원가, 식재료, 시설용량, 경제성을감안하여메뉴구성을조정할수있다. 58

63 음식조리전문교과 - 실무 -3. 중식조리 메뉴의식재료, 조리방법, 메뉴명, 메뉴판작성등사용되는용어와명칭을정확히구분하여사용할수있다. 표준조리법 (recipe) 에준하여조리작업을수행할수있다. 중식조리작업에적합한조리방법과자르기방법을기준으로조리작업을수행할수있다. 메뉴에따른식재료와영양특성을파악하고이를식단구성, 조리과정에반영할수있다. 식단별, 메뉴별로칼로리량, 주요영양소의양을계산, 관리할수있다. 라 ) 구매관리하기 수시로시장조사를실시하여품목의원활한공급선을파악하고활용할수있다. 메뉴별주요특산물, 희귀품, 고가품의공급상황등품목특성을파악하고활용할수있다. 정기적으로재고량을파악하여재고부족및수급문제등에대비한대체방안을준비, 활용할수있다. 식재료를특성에맞게선별및검수하여, 적정한용도에알맞게활용할수있다. 마 ) 식재료관리하기 요리에알맞은육류및가금류의종류와부위, 품질등급을선별할수있다. 산지, 계절, 특성에따라요리에알맞은어패류를선별할수있다. 산지, 계절, 특성에따라요리에알맞은채소, 과일, 곡류를선택하여보관과전처리를할수있다. 식재료의유통기간, 입 출고일, 단가, 제품등의관리항목을정하여표시하고분류할수있다. 요리에따른식재료처리방법을적용하고활용할수있다. 조리장비 ( 냉장고, 냉동고 ) 의작동상태를파악하고조치를취할수있다. 바 ) 중식기초기능익히기 중식조리에필요한조리도구를사용하고종류별특성에알맞게적용할수있다. 중식조리의각종식재료와조미료를파악하고메뉴에알맞게사용할수있다. 중식조리의요리별소스를용도에알맞게만들수있다. 중식조리작업에사용한조리도구와주방을정리 정돈할수있다. 메뉴에따른중식조리식재료의전처리방법을이해하고수행할수있다. 중식조리용어와기본썰기에대하여이해하고습득할수있다. 2) 중식절임 무침조리가 ) 절임 무침준비하기 곁들임요리에필요한절임양과종류를선택할수있다. 곁들임요리에필요한무침의양과종류를선택할수있다. 59

64 음식조리전문교과교육과정 표준조리법 (recipe) 에따라재료를전처리하여사용할수있다. 나 ) 절임류만들기 재료의특성에따라절임을할수있다. 절임표준조리법에따라산도, 염도및당도를조절할수있다. 절임의용도에따라절임기간을조절할수있다. 다 ) 무침류만들기 메뉴구성을고려하여무침류재료를선택할수있다. 무침용도에적합하게재료를썰수있다. 무침재료의종류에따라양념하여무칠수있다. 라 ) 절임보관 무침완성하기 절임류를위생적으로안전하게보관할수있다. 무침류를위생적으로안전하게보관할수있다. 절임이나무침을담아낼접시를선택할수있다. 3) 중식육수 소스조리가 ) 육수 소스준비하기 육수의종류에따라서도구와재료를준비할수있다. 소스의종류에따라서도구와재료를준비할수있다. 필요에맞도록양념류와향신료를준비할수있다. 가공소스류를특성에알맞게준비할수있다. 나 ) 육수 소스만들기 육수재료를손질할수있다. 육수와소스의종류와양에알맞은기물을선택할수있다. 소스재료를손질하여전처리할수있다. 육수표준조리법에따라서끓이는시간과화력의강약을조절할수있다. 소스표준조리법에따라서향, 맛, 농도, 색깔의정도를조절할수있다. 다 ) 육수 소스의완성 보관하기 육수를필요에따라사용할수있는상태로보관할수있다. 소스를필요에따라사용할수있는상태로보관할수있다. 메뉴선택에따라육수와소스를다시끓여사용할수있다. 60

65 음식조리전문교과 - 실무 -3. 중식조리 4) 중식냉채조리가 ) 냉채준비하기 선택된메뉴를고려하여냉채요리를선정할수있다. 냉채조리의특성과성격을고려하여재료를선정할수있다. 재료를계절과재료수급등냉채요리종류에맞추어손질할수있다. 나 ) 기초장식만들기 요리에따른기초장식을선정할수있다. 재료의특성을고려하여기초장식을만들수있다. 만들어진기초장식을보관 관리할수있다. 다 ) 냉채조리하기 무침 데침 찌기 삶기 조림등의조리방법을표준조리법에따라적용할수있다. 해산물, 육류및가금류등냉채의일부로서사용되는재료를표준조리법에따라준비하여조리할수있다. 냉채종류에따른적합한소스를선택하여조리할수있다. 숙성및발효가필요한소스를조리할수있다. 라 ) 냉채완성하기 전체식단의양과구성을고려하여제공하는양을조절할수있다. 냉채요리의모양새와제공방법을고려하여접시를선택할수있다. 숙성시간과온도, 선도를고려하여요리를담아낼수있다. 냉채요리에어울리는기초장식을사용할수있다. 5) 중식수프 탕조리가 ) 수프 탕준비하기 수프의특성을고려하여적합한재료를선정할수있다. 탕의특성을고려하여적합한재료를선정할수있다. 각재료를수프 탕의종류에맞추어손질할수있다. 나 ) 수프 탕조리하기 재료와육수의비율을맞추어조리를준비할수있다. 표준조리법에따라끓이는시간과화력의강약을조절할수있다. 메뉴별풍미를위한향신료를선택하여사용할수있다. 메뉴별표준조리법에따라전분을이용하여농도를조절할수있다. 61

66 음식조리전문교과교육과정 다 ) 수프 탕완성하기 메뉴별표준조리법에따라향, 맛, 농도, 색깔을고려하여담아낼수있다. 보관이나운반을위한조치를취할수있다. 메뉴의특성을고려하여어울리는곁들임을할수있다. 6) 중식볶음조리가 ) 볶음준비하기 볶음의특성을고려하여적합한재료를선정할수있다. 볶음방법에따른조리용매개체 ( 물, 기름류, 양념류 ) 를이용하고선정할수있다. 각재료를볶음의종류에알맞게준비할수있다. 나 ) 볶음조리하기 재료를볶음요리에알맞게썰수있다. 썰어진재료를조리순서에알맞게기름에익히거나물에데칠수있다. 화력의강약을조절하고양념과향신료를첨가하여볶음요리를할수있다. 메뉴별표준조리법에따라전분을이용하여볶음요리의농도를조절할수있다. 다 ) 볶음완성하기 볶음요리의종류와제공방법에따른그릇을선택할수있다. 메뉴에따라어울리는기초장식을할수있다. 메뉴의표준조리법에따라볶음요리를담아낼수있다. 7) 중식튀김조리가 ) 튀김준비하기 튀김의특성을고려하여적합한재료를선정할수있다. 각재료를튀김의종류에알맞게준비할수있다. 튀김의재료에따라기름온도를조절할수있다. 나 ) 튀김조리하기 재료를튀김요리에알맞게썰수있다. 용도에따라튀김옷재료를준비할수있다. 조리재료에따라기름의종류, 양과온도를조절할수있다. 재료특성에알맞게튀김을할수있다. 사용한기름의재사용또는폐기를위한처리를할수있다. 62

67 음식조리전문교과 - 실무 -3. 중식조리 다 ) 튀김완성하기 튀김요리의종류에따라그릇을선택할수있다. 튀김요리에어울리는기초장식을할수있다. 표준조리법에따라색깔, 맛, 향, 온도를고려하여튀김요리를담아낼수있다. 8) 중식찜조리가 ) 찜준비하기 찜의특성을고려하여찜에알맞은재료를선정할수있다. 찜요리의종류에맞추어재료를준비할수있다. 찜요리의특성에알맞은도구를선택할수있다. 나 ) 찜조리하기 재료를각찜요리의특성에알맞게손질할수있다. 손질한재료를기름에익히거나물에데칠수있다. 찜요리를위해찜기의화력을강약으로조절할수있다. 찜요리에따라양념과향신료를사용할수있다. 찜요리종류에따라전분으로농도를조절하여완성할수있다. 다 ) 찜완성하기 찜요리의종류와크기에따라그릇을선택할수있다. 찜요리에어울리는기초장식을할수있다. 요리의특성에따라색깔, 맛, 향, 온도를고려하여요리를담아낼수있다. 도구를사용하여알맞은크기로요리를잘라제공할수있다. 9) 중식조림조리가 ) 조림준비하기 조림의특성을고려하여적합한재료를선정할수있다. 각재료를조림의종류에알맞게준비할수있다. 조림의종류에알맞게도구를선택할수있다. 나 ) 조림조리하기 재료를각조림요리의특성에알맞게손질할수있다. 손질한재료를기름에익히거나물에데칠수있다. 조림조리를위해화력을강약으로조절할수있다. 63

68 음식조리전문교과교육과정 조림에따라양념과향신료를사용할수있다. 조림요리특성에따라전분으로농도를조절하여완성할수있다. 다 ) 조림완성하기 조림요리의종류에따라그릇을선택할수있다. 조림요리에어울리는기초장식을할수있다. 표준조리법에따라색깔, 맛, 향, 온도를고려하여조림요리를담아낼수있다. 도구를사용하여적합한크기로요리를잘라제공할수있다. 10) 중식구이조리가 ) 구이준비하기 구이의특성을고려하여적합한재료를선정할수있다. 각재료를구이의종류에알맞게준비할수있다. 구이의종류에알맞게도구를선택할수있다. 나 ) 구이조리하기 재료를각구이요리의특성에알맞게손질할수있다. 구이의종류에따라손질한재료를기름에익히거나물에데칠수있다. 재료에따라구이온도를조절하며양념과향신료를첨가하여구이요리를할수있다. 각구이의종류에따라소스와양념장을만들수있다. 다 ) 구이완성하기 구이요리의종류에따라그릇을선택할수있다. 구이요리에어울리는기초장식을할수있다. 색깔, 맛, 향, 온도를고려하여구이요리를담아낼수있다. 도구를사용하여적합한크기로요리를잘라제공할수있다. 11) 중식면조리가 ) 면준비하기 면의특성을고려하여적합한밀가루를선정할수있다. 면요리종류에따라재료를준비할수있다. 면요리종류에따라도구를선택할수있다. 나 ) 반죽하여면뽑기 면의종류에따라적합하게반죽하여숙성할수있다. 64

69 음식조리전문교과 - 실무 -3. 중식조리 면요리에따라수타면과제면기를이용하여면을뽑을수있다. 면요리에따라면의두께를조절할수있다. 다 ) 면삶아담기 면의종류와양에따라끓는물에삶을수있다. 삶은면을찬물에헹구어면을탄력있게할수있다. 메뉴에따라적합한그릇을선택하여차거나따뜻하게담아낼수있다. 라 ) 요리별조리하여완성하기 메뉴에따라소스나국물을만들수있다. 요리별표준조리법에따라색깔, 맛, 향, 온도, 농도, 국물의양을고려하여소스나국물을담아낼수있다. 메뉴에따라어울리는기초장식을할수있다. 12) 중식밥조리가 ) 밥준비하기 필요한쌀의양과물의양을계량할수있다. 조리방식에따라여러종류의쌀을이용할수있다. 계량한쌀을씻고일정시간불려둘수있다. 나 ) 밥짓기 쌀의종류와특성, 건조도에따라물의양을가감할수있다. 표준조리법에따라필요한조리기구를선택하여활용할수있다. 주어진일정과상황에따라조리시간과방법을조정할수있다. 표준조리법에따라화력의강약을조절하여가열시간조절, 뜸들이기를할수있다. 메뉴종류에따라보온 보관과재가열을실시할수있다. 다 ) 요리별조리하여완성하기 메뉴에따라볶음요리와튀김요리를곁들여조리할수있다. 화력의강약을조절하여볶음밥을조리할수있다. 메뉴구성을고려하여소스 ( 짜장소스 ) 와국물 ( 달걀국물또는짬뽕국물 ) 을곁들여제공할수있다. 메뉴에따라어울리는기초장식을할수있다. 65

70 음식조리전문교과교육과정 13) 중식후식조리가 ) 후식준비하기 주메뉴의구성을고려하여알맞은 ( 적합한 ) 후식요리를선정할수있다. 표준조리법에따라후식재료를선택할수있다. 소비량을고려하여재료의양을미리조정할수있다. 재료에따라전처리하여사용할수있다. 나 ) 더운후식류만들기 메뉴의구성에따라더운후식의재료를준비할수있다. 용도에알맞게재료를알맞은모양으로잘라준비할수있다. 조리재료에따라튀김기름의종류, 양과온도를조절할수있다. 재료특성에알맞게튀김을만들수있다. 알맞은온도와시간으로설탕을녹여재료를버무릴수있다. 다 ) 찬후식류만들기 재료를후식요리에알맞게썰수있다. 후식류의특성에맞추어조리를할수있다. 용도에따라찬후식류를만들수있다. 라 ) 후식류완성하기 후식요리의종류와모양에따라알맞은그릇을선택할수있다. 표준조리법에따라용도에알맞은소스를만들수있다. 더운후식요리는온도와시간을조절하여빠스요리를만들수있다. 후식요리의종류에맞추어그릇에담아낼수있다. 3. 교수 학습 가. 조리원리를이해하여조리순서에알맞게작업을수행할수있도록한다. 나. 중국음식의재료다루기와기본조리법을충실히지도하여학생들의학습전이를향상시킬수있도록지도한다. 다. 우리나라와중국식문화의차이점을알수있도록지도한다. 66

71 음식조리전문교과 - 실무 -3. 중식조리 라. 중국음식에대한기초지식을이해하고중식조리실무기능을습득하여창의적으로직무를수행할수있도록지도한다. 마. 학생들이수행하여야할과제를제시하고, 이를수행하기위해필요한하위성취내용의체크리스트를작성하여학생스스로학업성취도를확인할수있도록지도한다. 바. 중국음식의종류가다양하므로식재료, 조리방법, 식사예절등에대하여사진, 동영상, 인터넷자료와같은시청각자료를활용하여지도한다. 사. 협동학습, 프로젝트학습등을통해외식업체에서선호하는중국음식을조사하여사용한재료, 조리법등을분석하고토론 발표함으로써창의적인메뉴개발을할수있도록지도한다. 4. 평가 가. 평가의주안점 1) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 별로제시된학습목표에맞도록평가방법과내용을계획하여평가한다. 2) 과제수행능력에따라기초및심화과제를제시하고, 이에대한수행정도를평가한다. 3) 학생스스로학습정도를확인하고, 자기주도적으로학습목표에도달하는상황을평가한다. 4) 실습결과뿐아니라개인위생, 재료계량, 조리과정, 맛과담기, 상차림, 정리 정돈과위생등의실습과정을개발하여항목별로평가한다. 5) 단순하고지엽적인문제보다는개념과원리의이해및적용을통해종합적인조리실무능력을평가한다. 6) 협동학습으로중국음식관련외식산업분야의메뉴를조사및분석하여개발한메뉴를평가한다. 나. 영역별성취수준 내용영역 중식조리실무 성취수준 S등급 A등급 P등급 중식조리작업수행에필요한위생 중식조리작업수행에필요한위생 중식조리작업수행에필요한위생 관리 안전관리 메뉴관리 식재료 관리 안전관리 메뉴관리 식재 관리 안전관리 메뉴관리 식재 관리 조리기능익히기를다른사 료관리 조리기능익히기를다른 료관리 조리기능익히기를중식 람에게예를들어설명하면서중식 사람에게설명하면서중식조리실 조리실무에적용할수있다. 조리실무에적용할수있다. 무에적용할수있다. 67

72 음식조리전문교과교육과정 내용영역중식절임 무침조리중식육수 소스조리음식냉채조리중식수프 탕조리중식볶음조리중식튀김조리중식찜조리중식조림조리 성취수준 S등급 A등급 P등급 적합한식재료를절이거나무쳐서 적합한식재료를절이거나무쳐서 적합한식재료를절이거나무쳐서 요리에곁들이는음식을조리하는 요리에곁들이는음식을조리하는 요리에곁들이는음식을조리하는 조리실무기능을다른사람에게예를 조리실무기능을다른사람에게설 조리실무기능을적용할수있다. 들어설명하면서적용할수있다. 명하면서적용할수있다. 육류나가금류, 채소류를이용하여 육류나가금류, 채소류를이용하여 육류나가금류, 채소류를이용하 끓이거나양념류와향신료를배합 끓이거나양념류와향신료를배합 여끓이거나양념류와향신료를 하여음식을조리하는조리실무기 하여음식을조리하는조리실무기 배합하여음식을조리하는조리실 능을다른사람에게예를들어설명 능을다른사람에게설명하면서적 무기능을적용할수있다. 하면서적용할수있다. 용할수있다. 전채요리로서메뉴의특성에알맞 전채요리로서메뉴의특성에알맞 전채요리로서메뉴의특성에알맞 은적합한재료를이용하여냉채를 은적합한재료를이용하여냉채를 은적합한재료를이용하여냉채 조리하는조리실무기능을다른사 조리하는조리실무기능을다른사람 를조리하는조리실무기능을적용 람에게예를들어설명하면서적용 에게설명하면서적용할수있다. 할수있다. 할수있다. 중식육수에육류와해산물류 채 중식육수에육류와해산물류 채 중식육수에육류와해산물류 채 소류와양념류를넣어수프와탕의 소류와양념류를넣어수프와탕의 소류와양념류를넣어수프와탕 특성에따라조리하는조리실무기 특성에따라조리하는조리실무기 의특성에따라조리하는조리실 능을다른사람에게예를들어설명 능을다른사람에게설명하면서적 무기능을적용할수있다. 하면서적용할수있다. 용할수있다. 육류 생선류 채소류 두부에각 육류 생선류 채소류 두부에각 육류 생선류 채소류 두부에 종양념과소스를이용하여볶는조 종양념과소스를이용하여볶는 각종양념과소스를이용하여볶는 리실무기능을다른사람에게예를 조리실무기능을다른사람에게설 조리실무기능을적용할수있다. 들어설명하면서적용할수있다. 명하면서적용할수있다. 육류 갑각류 어패류 채소류 두 육류 갑각류 어패류 채소류 육류 갑각류 어패류 채소류 부류의재료특성을이해하고손질 두부류의재료특성을이해하고손 두부류의재료특성을이해하고 하여기름에튀겨내는조리실무기 질하여기름에튀겨내는조리실무 손질하여기름에튀겨내는조리실 능을다른사람에게예를들어설명 기능을다른사람에게설명하면서 무기능을적용할수있다. 하면서적용할수있다. 적용할수있다. 육류 해물류등재료의특성에어 육류 해물류등재료의특성에어 육류 해물류등재료의특성에 울리는양념이나소스를이용하여 울리는양념이나소스를이용하여 어울리는양념이나소스를이용하 찜요리를하는조리실무기능을다 찜요리를하는조리실무기능을다 여찜요리를하는조리실무기능 른사람에게예를들어설명하면서 른사람에게설명하면서적용할수 을적용할수있다. 적용할수있다. 있다. 육류 생선류 채소류 두부에각종 육류 생선류 채소류 두부에각 육류 생선류 채소류 두부에 양념과소스를이용하여조림하는 종양념과소스를이용하여조림하 각종양념과소스를이용하여조 조리실무기능을다른사람에게예를 는조리실무기능을다른사람에게 림하는조리실무기능을적용할수 들어설명하면서적용할수있다. 설명하면서적용할수있다. 있다. 68

73 음식조리전문교과 - 실무 -3. 중식조리 내용영역중식구이조리중식면조리중식밥조리중식후식조리 성취수준 S 등급 A 등급 P 등급 재료의특성을이해하고그에따른구이조리법에맞추어조리하는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 밀가루의특성을이해하고각종면을조리하는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 쌀로지은밥을이용하여각종밥짓기를다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 주요리와어울릴수있도록더운후식류나찬후식류를조리하는조리실무기능을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 재료의특성을이해하고그에따른구이조리법에맞추어조리하는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 밀가루의특성을이해하고각종면을조리하는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 쌀로지은밥을이용하여각종밥짓기를다른사람에게설명하면서적용할수있다. 주요리와어울릴수있도록더운후식류나찬후식류를조리하는조리실무기능을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 재료의특성을이해하고그에따른구이조리법에맞추어조리하는조리실무기능을적용할수있다. 밀가루의특성을이해하고각종면을조리하는조리실무기능을적용할수있다. 쌀로지은밥을이용하여각종밥짓기를적용할수있다. 주요리와어울릴수있도록더운후식류나찬후식류를조리하는조리실무기능을적용할수있다. 69

74 [ 실무과목 ] 4. 일식조리 1. 성격및목표 가. 성격 일식조리 는일본의음식과문화를올바르게이해하고, 조리실무능력을습득함으로써중식조리에활용할수있는능력과관광및외식산업분야에적용할수있는능력을기르기위한것으로대부분 2학년또는 3학년에이수해야할과목이다. 이수해야할내용은일식조리실무, 일식초회조리, 일식무침조림, 일식국물조리, 일식냄비조리, 일식조림조리, 일식찜조리, 일식회조리, 일식튀김조리, 일식구이조리, 일식면류조리, 일식초밥조리, 일식굳힘조리에이르기까지이론과실습을병행하여지도할수있도록구성되어있다. 나. 목표 일식조리에관한조리이론과기술을습득하고원리를이해하며, 음식조리분야에서활용할수있는능력과태도를기른다. 70

75 음식조리전문교과 - 실무 -4. 일식조리 2. 내용 가. 내용체계 내용영역 ( 능력단위 ) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 일식조리실무 ( _13v1) 일식초회조리 ( _13v1) 일식무침조리 ( _13v1) 일식국물조리 ( _13v1) 일식냄비조리 ( _13v1) 일식조림조리 ( _13v1) 일식찜조리 ( _13v1) 일식회조리 ( _13v1) 일식튀김조리 ( _13v1) 일식구이조리 ( _13v1) 일식면류조리 ( _13v1) 위생관리하기 안전관리하기 메뉴관리하기 구매관리하기 식재료관리하기 일식기초기능익히기 초회재료준비하기 초회조리하기 초회담기 무침재료준비하기 무침조리하기 무침담기 국물재료준비하기 국물우려내기 국물요리조리하기 냄비재료준비하기 냄비국물우려내기 냄비요리조리하기 조림재료준비하기 조림하기 조림담기 찜재료준비하기 찜조리하기 찜담기 곁들임준비하기 회손질하기 회담기 튀김재료준비하기 튀김하기 튀김담기 구이재료준비하기 구이굽기 구이담기 면재료준비하기 면조리하기 면담기 71

76 음식조리전문교과교육과정 내용영역 ( 능력단위 ) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 일식밥류조리 ( _13v1) 일식초밥조리 ( _13v1) 일식굳힘조리 ( _13v1) 밥짓기 녹차밥조리하기 덮밥류조리하기 죽류조리하기 초밥재료준비하기 초밥조리하기 초밥담기 굳힘재료준비하기 굳힘조리하기 굳힘담기 * 내용영역의괄호는국가직무능력표준능력단위코드번호임. 나. 영역별성취기준 1) 일식조리실무가 ) 위생관리하기 개인위생을관리하기위해신체의청결을유지하고근무중의흡연, 음주, 취식등에대한작업장근무수칙을준수할수있다. 법률기준에따라작업장위생관리업무를준비, 수행할수있다. 작업장내에서사용하는주방도구, 장비, 작업공간을구분하여사용할수있다. 위생안전에있어위해요소를파악하고, 취급규칙에따라다룰수있다. 작업중교차오염의발생을예방하기위하여세척, 소독을실시하고, 작업순서조절을할수있다. 남은재료, 폐기물등을정해진절차에따라서처리할수있다. 나 ) 안전관리하기 개인안전사고예방을위해평상시에도구및장비의정리 정돈을잘할수있다. 반복작업에따른부상및질환에대하여안전장구류를착용하여예방할수있다. 화재발생시의소화기등을사용하여초기에대응할수있다. 안전장비류취급시주의사항을숙지하고실천할수있다. 일식조리기구의종류를파악하고사용할수있다. 작업장내의적정한수준의조명과환기, 이물질, 미끄럼및오염을방지할수있다. 다 ) 메뉴관리하기 균형잡힌식단구성방식을감안하여메뉴를구성할수있다. 원가, 식재료, 시설용량, 경제성을감안하여메뉴구성을조정할수있다. 72

77 음식조리전문교과 - 실무 -4. 일식조리 메뉴의식재료, 조리방법, 메뉴명, 메뉴판작성등사용되는용어와명칭을정확히구분하고사용할수있다. 표준요리법 (recipe) 에준하여조리작업을수행할수있다. 일식조리작업에적합한조리방법과자르기방법을기준으로조리작업을수행할수있다. 메뉴에따른식재료와영양특성을파악하고이를식단구성, 조리과정에반영할수있다. 식단별, 메뉴별로칼로리양, 주요영양소의양을계산, 관리할수있다. 라 ) 구매관리하기 수시로시장조사를실시하여품목의원활한공급선을파악하고활용할수있다. 메뉴별주요특산물, 희귀품, 고가품의공급상황등품목특성을파악하고활용할수있다. 정기적으로재고량을파악하여재고부족및수급문제등에대비한대체방안을준비, 활용할수있다. 식재료를특성에알맞게선별및검수하여, 적정한용도에알맞게활용할수있다. 마 ) 식재료관리하기 요리에알맞은육류및가금류의종류와부위, 품질및등급을선별할수있다. 산지, 계절, 특성에따라요리에알맞은생선, 어패류를선별할수있다. 산지, 계절, 특성에따라요리에알맞은채소, 과일, 곡류를선택하여보관과전처리를할수있다. 식재료의유통기간, 입 출고일, 단가, 제품등의관리항목을정하여표시하고분류할수있다. 요리에따른식재료처리방법을적용하고활용할수있다. 조리장비 ( 냉장고, 냉동고 ) 의작동상태를파악하고조치를취할수있다. 바 ) 일식기초기능익히기 조리도구를사용하고종류별특성에알맞게적용할수있다. 식재료와조미료를파악하고메뉴에알맞게사용할수있다. 다시의재료와기본다시에대하여숙지하고만들수있다. 요리별양념을용도에알맞게만들수있다. 요리에따른일식식재료의전처리방법을이해하고수행할수있다. 일식조리용어와기본썰기에대하여이해하고습득할수있다. 2) 일식초회조리 가 ) 초회재료준비하기 식재료를기초손질할수있다. 73

78 음식조리전문교과교육과정 혼합초재료를준비할수있다. 곁들임양념을준비할수있다. 나 ) 초회조리하기 식재료를전처리할수있다. 혼합초를만들수있다. 식재료와혼합초의비율을용도에알맞게조리할수있다. 다 ) 초회담기 용도에알맞은기물을선택할수있다. 제공하기직전에무쳐낼수있다. 색깔에알맞게담아낼수있다. 3) 일식무침조리가 ) 무침재료준비하기 식재료를기초손질할수있다. 무침양념을준비할수있다. 곁들임재료를준비할수있다. 나 ) 무침조리하기 식재료를전처리할수있다. 무침양념을사용할수있다. 식재료와무침양념을용도에알맞게무쳐낼수있다. 다 ) 무침담기 용도에알맞은기물을선택할수있다. 제공하기직전에무쳐낼수있다. 색깔에알맞게담아낼수있다. 4) 일식국물조리가 ) 국물재료준비하기 주재료를손질하고다듬을수있다. 부재료를손질할수있다. 향미재료를손질할수있다. 74

79 음식조리전문교과 - 실무 -4. 일식조리 나 ) 국물우려내기 물의온도에따라국물재료를넣는시점을조절할수있다. 국물재료의종류에따라불의세기를조절할수있다. 국물재료의종류에따라우려내는시간을조절할수있다. 다 ) 국물요리조리하기 맛국물을조리할수있다. 주재료와부재료를조리할수있다. 향미재료를첨가하여국물요리를완성할수있다. 5) 일식냄비조리가 ) 냄비재료준비하기 주재료를용도에알맞게손질할수있다. 부재료를용도에알맞게손질할수있다. 양념재료를준비할수있다. 나 ) 냄비국물우려내기 용도에알맞게국물을우려낼수있다. 국물재료의종류에따라불의세기를조절할수있다. 국물재료의종류에따라우려내는시간을조절할수있다. 다 ) 냄비요리조리하기 재료특성에따라냄비를선택할수있다. 맛국물에재료를넣어용도에알맞게끓일수있다. 메뉴에따라양념장을조리할수있다. 6) 일식조림조리가 ) 조림재료준비하기 생선, 어패류, 육류를재료의특성에알맞게손질할수있다. 두부, 채소, 버섯류를재료의특성에알맞게손질할수있다. 메뉴에따라양념장을준비할수있다. 나 ) 조림하기 재료에따라조림양념을만들수있다. 식재료의종류에따라불의세기와시간을조절할수있다. 75

80 음식조리전문교과교육과정 재료의색상과윤기가살아나도록조릴수있다. 다 ) 조림담기 조림의특성에따라기물을선택할수있다. 재료의형태를유지할수있다. 곁들임을첨가하여담아낼수있다. 7) 일식찜조리가 ) 찜재료준비하기 메뉴에따라재료의특성을살려손질할수있다. 고명, 부재료, 향신료를조리법에맞추어손질할수있다. 양념재료를준비할수있다. 나 ) 찜조리하기 찜통을준비할수있다. 찜양념을만들수있다. 식재료의종류에따라불의세기와시간을조절할수있다. 다 ) 찜담기 찜의특성에따라기물을선택할수있다. 재료의형태를유지할수있다. 곁들임을첨가하여완성할수있다. 8) 일식회조리가 ) 곁들임준비하기 회에곁들여지는채소를용도에알맞게준비할수있다. 회의종류에따라양념을준비할수있다. 고추냉이를준비할수있다. 나 ) 회손질하기 생선, 어패류를횟감용도에알맞게위생적으로전처리할수있다. 생선, 어패류특성에알맞게숙성시킬수있다. 조리법에따라초절임또는다시마절임을할수있다. 76

81 음식조리전문교과 - 실무 -4. 일식조리 다 ) 회담기 접시는미리차갑게준비할수있다. 생선, 어패류의특성에따라잘라서담아낼수있다. 완성된회에곁들임을제공할수있다. 9) 일식튀김조리가 ) 튀김재료준비하기 식재료를용도에알맞게손질할수있다. 식재료에알맞은양념을준비할수있다. 튀김용도에알맞은박력분과전분을준비할수있다. 나 ) 튀김하기 용도에알맞은튀김기름을선택할수있다 밀가루와전분을사용하여튀김옷의농도조절을할수있다. 기름의온도를조절하여재료의특성에알맞게튀겨낼수있다. 다 ) 튀김담기 완성된튀김은즉시담아낼수있다. 양념을튀김용도에알맞게담아낼수있다. 완성된튀김에곁들임을첨가하여담아낼수있다. 10) 일식구이조리가 ) 구이재료준비하기 식재료를용도에알맞게손질할수있다. 식재료에알맞은양념을준비할수있다. 구이용도에알맞은기물을준비할수있다. 나 ) 구이굽기 식재료의특성에따라구이방법을선택할수있다. 화력의강약을조절하여구워낼수있다. 재료의형태가부서지지않도록구울수있다. 다 ) 구이담기 모양과형태에알맞게담아낼수있다. 양념을준비하여담아낼수있다. 구이종류의특성에따라곁들임을함께낼수있다. 77

82 음식조리전문교과교육과정 11) 일식면류조리가 ) 면재료준비하기 면류의식재료를용도에알맞게손질할수있다. 면요리에알맞은부재료와양념을준비할수있다. 면요리의구성에알맞은기물을준비할수있다. 나 ) 면조리하기 면요리의종류에알맞게맛국물을준비할수있다. 부재료는양념하거나익혀서준비할수있다. 면을용도에알맞게삶아서준비할수있다. 다 ) 면담기 면요리의종류에따라그릇을선택할수있다. 양념을담아낼수있다. 맛국물을담아낼수있다. 12) 일식밥류조리가 ) 밥짓기 쌀을씻어불릴수있다. 조리법 ( 밥, 죽 ) 에알맞게물을조절할수있다. 밥을지어뜸들이기를할수있다. 나 ) 녹차밥조리하기 녹차맛국물을낼수있다. 메뉴에알맞게기물선택을할수있다. 밥에맛국물을넣고고명을선택할수있다. 다 ) 덮밥류조리하기 맛국물을만들수있다. 맛국물에튀기거나익힌재료를넣고조리할수있다. 밥위에조리된재료를놓고고명을곁들일수있다. 라 ) 죽류조리하기 맛국물을낼수있다. 용도 ( 쌀, 밥 ) 에알맞게주재료를조리할수있다. 주재료와부재료를사용하여죽을조리할수있다. 78

83 음식조리전문교과 - 실무 -4. 일식조리 13) 일식초밥조리가 ) 초밥재료준비하기 배합초를섞어초밥을준비할수있다. 초밥의용도에알맞은재료를준비할수있다. 고추냉이 ( 가루, 생 ) 와부재료를준비할수있다. 나 ) 초밥조리하기 초밥의모양과양을조절할수있다. 신속한동작으로만들수있다. 용도에알맞게다양한김초밥을만들수있다. 다 ) 초밥담기 초밥의종류와양에따른기물을선택할수있다. 초밥을구성에알맞게담아낼수있다. 초밥에곁들임을첨가할수있다. 14) 일식굳힘조리가 ) 굳힘재료준비하기 식재료를굳힘재료의특성에알맞게손질할수있다. 사각굳힘틀을준비할수있다. 곁들임재료를용도에알맞게손질할수있다. 나 ) 굳힘조리하기 맛국물을만들어주재료를조릴수있다. 굳힘틀에조린재료와부재료를넣을수있다. 조린재료를저온에서굳힐수있다. 다 ) 굳힘담기 기물을선택할수있다. 굳힌재료를모양내어자를수있다. 메뉴에따라특성에알맞게곁들임을준비하여기물에담아낼수있다. 79

84 음식조리전문교과교육과정 3. 교수 학습 가. 조리원리를이해하여조리순서에알맞게작업을수행할수있도록한다. 나. 일본음식의재료다루기와기본조리법을충실히지도하여학생들의학습전이를향상시킬수있도록지도한다. 다. 우리나라와일본식문화의차이점을알수있도록지도한다. 라. 일본음식에대한기초지식을이해하고일식조리실무기능을습득하여창의적으로직무를수행할수있도록지도한다. 마. 학생들이수행하여야할과제를제시하고, 이를수행하기위해필요한하위성취내용의체크리스트를작성하여학생스스로학업성취도를확인할수있도록지도한다. 바. 일본음식의종류가다양하므로식재료, 조리방법, 식사예절등에대하여사진, 동영상, 인터넷자료와같은시청각자료를활용하여지도한다. 사. 협동학습, 프로젝트학습등을통해외식업체에서선호하는일본음식을조사하여사용한재료, 조리법등을분석하고토론 발표함으로써창의적인메뉴개발을할수있도록지도한다. 4. 평가 가. 평가의주안점 1) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 별로제시된학습목표에맞도록평가방법과내용을계획하여평가한다. 2) 과제수행능력에따라기초및심화과제를제시하고, 이에대한수행정도를평가한다. 3) 학생스스로학습정도를확인하고, 자기주도적으로학습목표에도달하는상황을평가한다. 4) 실습결과뿐아니라개인위생, 재료계량, 조리과정, 맛과담기, 상차림, 정리 정돈과위생등의실습과정을개발하여항목별로평가한다. 5) 단순하고지엽적인문제보다는개념과원리의이해및적용을통해종합적인조리실무능력을평가한다. 6) 협동학습으로일본음식관련외식산업분야의메뉴를조사및분석하여개발한메뉴를평가한다. 80

85 음식조리전문교과 - 실무 -4. 일식조리 나. 영역별성취수준 내용영역일식조리실무일식초회조리일식무침조림일식국물조리일식냄비조리일식조림조리일식찜조리일식회조리일식튀김조리 성취수준 S등급 A등급 P등급 일식기초조리작업수행에필요한 일식기초조리작업수행에필요한 일식기초조리작업수행에필요한 위생관리, 안전관리, 메뉴관리, 구매 위생관리, 안전관리, 메뉴관리, 구 위생관리, 안전관리, 메뉴관리, 구 관리, 식재료관리, 조리기초기능을 매관리, 식재료관리, 조리기초기 매관리, 식재료관리, 조리기초기 다른사람에게예를들어설명하면 능을다른사람에게설명하면서일 능을일식조리실무에적용할수 서일식조리실무에적용할수있다. 식조리실무에적용할수있다. 있다. 기초손질한식재료에혼합초를이 기초손질한식재료에혼합초를 기초손질한식재료에혼합초를 용하여식욕촉진제역할을할수있 이용하여식욕촉진제역할을할수 이용하여식욕촉진제역할을할 게초회를조리하는조리실무기능 있게초회를조리하는조리실무기 수있게초회를조리하는조리실 을다른사람에게예를들어설명하 능을다른사람에게설명하면서적 무기능을적용할수있다. 면서적용할수있다. 용할수있다. 준비된식재료에따라다양한양념 준비된식재료에따라다양한양념 준비된식재료에따라다양한양 을첨가하여용도에알맞게무치는 을첨가하여용도에알맞게무치는 념을첨가하여용도에알맞게무 조리실무기능을다른사람에게예를 조리실무기능을다른사람에게설 치는조리실무기능을적용할수 들어설명하면서적용할수있다. 명하면서적용할수있다. 있다. 준비된맛국물에제철에나는주재 준비된맛국물에제철에나는주재 준비된맛국물에제철에나는주 료를사용하여맛과향을중요시하 료를사용하여맛과향을중요시하 재료를사용하여맛과향을중요 게국물조리하는조리실무기능을 게국물조리하는조리실무기능을 시하게국물조리하는조리실무기 다른사람에게예를들어설명하면 다른사람에게설명하면서적용할 능을적용할수있다. 서적용할수있다. 수있다. 생선등식재료를사용하여용도에 생선등식재료를사용하여용도에 생선등식재료를사용하여용도 알맞게냄비조리하는조리실무기능 알맞게냄비조리하는조리실무기 에알맞게냄비조리하는조리실무 을다른사람에게예를들어설명하 능을다른사람에게설명하면서적 기능을적용할수있다. 면서적용할수있다. 용할수있다. 다양한식재료를이용하여조림하는 다양한식재료를이용하여조림하 다양한식재료를이용하여조림하 조리실무기능을다른사람에게예를 는조리실무기능을다른사람에게 는조리실무기능을적용할수있다. 들어설명하면서적용할수있다. 설명하면서적용할수있다. 다양한식재료를이용하여찜을하는 다양한식재료를이용하여찜을하 다양한식재료를이용하여찜을 조리실무기능을다른사람에게예를 는조리실무기능을다른사람에게 하는조리실무기능을적용할수 들어설명하면서적용할수있다. 설명하면서적용할수있다. 있다. 생선, 어패류를사용하여회를만드 생선, 어패류를사용하여회를만 생선, 어패류를사용하여회를만 는조리실무기능을다른사람에게예 드는조리실무기능을다른사람에 드는조리실무기능을적용할수 를들어설명하면서적용할수있다. 게설명하면서적용할수있다. 있다. 다양한식재료를기름에튀기는조 다양한식재료를기름에튀기는조 다양한식재료를기름에튀기는 리실무기능을다른사람에게예를 리실무기능을다른사람에게설명 조리실무기능을적용할수있다. 들어설명하면서적용할수있다. 하면서적용할수있다. 81

86 음식조리전문교과교육과정 내용영역일식구이조리일식면류조리일식밥류조리일식초밥조리일식굳힘조리 성취수준 S등급 A등급 P등급 다양한식재료를직접구이와간접 다양한식재료를직접구이와간접 다양한식재료를직접구이와간접 구이로익히는조리실무기능을다 구이로익히는조리실무기능을다 구이로익히는조리실무기능을적 른사람에게예를들어설명하면서 른사람에게설명하면서적용할수 용할수있다. 적용할수있다. 있다. 면재료를이용하여양념, 국물과 면재료를이용하여양념, 국물과 면재료를이용하여양념, 국물과 함께제공하는면류조리실무기능 함께제공하는면류조리실무기능 함께제공하는면류조리실무기능 을다른사람에게예를들어설명하 을다른사람에게설명하면서적용 을적용할수있다. 면서적용할수있다. 할수있다. 식사로서사용되는녹차밥, 덮밥 식사로서사용되는녹차밥, 덮밥 식사로서사용되는녹차밥, 덮밥 류, 죽류를조리하는조리실무기능 류, 죽류를조리하는조리실무기능 류, 죽류를조리하는조리실무기 을다른사람에게예를들어설명하 을다른사람에게설명하면서적용 능을적용할수있다. 면서적용할수있다. 할수있다. 다양한식재료를사용하여초밥을 다양한식재료를사용하여초밥을 다양한식재료를사용하여초밥을 만드는조리실무기능을다른사람 만드는조리실무기능을다른사람 만드는조리실무기능을적용할수 에게예를들어설명하면서적용할 에게설명하면서적용할수있다. 있다. 수있다. 다양한식재료를이용하여굳힘요 다양한식재료를이용하여굳힘 다양한식재료를이용하여굳힘 리를만드는조리실무기능을다른 요리를만드는조리실무기능을다 요리를만드는조리실무기능을적 사람에게예를들어설명하면서적 른사람에게설명하면서적용할 용할수있다. 용할수있다. 수있다. 82

87 [ 실무과목 ] 5. 소믈리에 1. 성격및목표 가. 성격 소믈리에 는와인에대하여올바르게이해하고, 와인에대한실무능력을습득함으로써, 와인관련업무에활용할수있는능력과관광및외식산업분야에적용할수있는능력을기르기위한것으로, 대부분 2학년또는 3학년에이수해야할과목이다. 이수해야할내용은와인선정 구매, 와인 와인셀러관리, 와인추천 판매, 와인서비스, 와인테이스팅, 와인장비및비품관리, 와인분류에이르기까지이론과실습을병행하여지도할수있도록구성되어있다. 나. 목표 와인을서비스하기위한이론과기술을습득하고원리를이해하며, 식음료분야에서활용할수있는능력과태도를기른다. 83

88 음식조리전문교과교육과정 2. 내용 가. 내용체계 내용영역 ( 능력단위 ) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 와인선정 구매 ( _13v1) 와인 와인셀러관리 ( _13v1) 와인추천 판매 ( _13v1) 와인서비스 ( _13v1) 와인테이스팅 ( _13v1) 와인장비 비품관리 ( _13v1) 와인분류 ( _13v1) 와인시장조사하기 와인소비고객분석하기 국가별 지역별와인선정하기 품종별와인선정하기 가격대별와인선정하기 유형별와인선정하기 와인빈티지 (vintage) 선별하기 와인구매수량결정하기 와인구매처결정하기 와인 와인셀러위생상태점검하기 와인셀러유지 관리하기 와인재고관리하기 와인의손실관리하기 고객선호도에따른와인추천 판매하기 음식특성에따른와인추천 판매하기 상황별특성에따른와인추천 판매하기 와인리스트작성하기 소믈리에용모와복장갖추기 와인서비스테이블세팅하기 와인서브하기 디캔팅 (decanting) 하기 트레이사용하기 와인테이스팅사전준비하기 와인테이스팅하기 와인글라스유지 관리하기 와인디캔터유지 관리하기 와인비품유지 관리하기 * 내용영역의괄호는국가직무능력표준능력단위코드번호임. 포도품종에따른와인분류하기 양조방법에따른와인분류하기 생산국가에따른와인분류하기 84

89 음식조리전문교과 - 실무 -5. 소믈리에 나. 영역별성취기준 1) 와인선정 구매가 ) 와인시장조사하기 국내외와인의소비성향을파악한다. 국내동종업체의와인판매현황을파악한다. 국내외와인유통현황을파악한다. 나 ) 와인소비고객분석하기 성별, 연령별선호하는와인을파악한다. 직업별선호하는와인을파악한다. 와인지식수준별선호하는와인을파악한다. 다 ) 국가별 지역별와인선정하기 국가별 지역별와인의특징을파악한다. 국가별 지역별와인의고객선호도를파악한다. 국가별 지역별특정음식과어울리는와인을파악한다. 라 ) 품종별와인선정하기 포도품종별특징을파악한다. 포도품종별고객의선호도를파악한다. 음식과어울리는포도품종을파악한다. 마 ) 가격대별와인선정하기 가격대별와인의종류를파악한다. 가격대별와인의선호도를파악한다. 예산에적합한와인을선정한다. 바 ) 유형별와인선정하기 색깔별와인을선정한다. 잔류당도별와인을선정한다. 바디별와인을선정한다. 탄산가스유무별와인을선정한다. 알코올도수별와인을선정한다. 저장 숙성가능기간별와인을선정한다. 용도별와인을선정한다. 85

90 음식조리전문교과교육과정 사 ) 와인빈티지 (vintage) 선별하기 와인별우수한빈티지를확인한다. 빈티지별가격정보를확인한다. 고객이선호하는와인별빈티지를파악한다. 아 ) 와인구매수량결정하기 현재남아있는재고수량을확인한다. 적정보관량을파악한다. 자 ) 와인구매처결정하기 구매처별취급와인을확인한다. 구매처별와인가격을비교한다. 2) 와인 와인셀러관리가 ) 와인 와인셀러위생상태점검하기 와인의위생및청결상태를유지 관리한다. 와인셀러의위생및청결상태를유지 관리한다. 와인셀러설치공간의위생및청결상태를유지 관리한다. 나 ) 와인셀러유지 관리하기 와인을최적의상태로보관 관리하기위한와인 와인셀러의적정온도를점검한다. 와인을최적의상태로보관 관리하기위한와인 와인셀러의적정습도를점검한다. 와인을최적의상태로보관 관리하기위한와인 와인셀러의적정조명을점검한다. 와인을최적의상태로보관 관리하기위한와인 와인셀러의적정진동을점검한다. 다 ) 와인재고관리하기 재고를파악한다. 재고조사표를작성한다. 회전율을고려하여재고를관리한다. 라 ) 와인의손실관리하기 변질와인을판별한다. 외관이손상 오염된와인을판별한다. 외관이손상 오염된와인을관리한다. 86

91 음식조리전문교과 - 실무 -5. 소믈리에 3) 와인추천 판매가 ) 고객선호도에따라와인추천 판매하기 고객의성별, 연령별선호도에따라와인을추천 판매한다. 고객의직업별, 예산별선호도에따른와인을추천 판매한다. 국가별 지역별선호도에따라와인을추천 판매한다. 고객의와인지식수준에따라선호와인을추천 판매한다. 나 ) 음식특성에따라와인추천 판매하기 음식의재료의특성에어울리는와인을추천 판매한다. 음식의조리방법의특성에어울리는와인을추천 판매한다. 음식의소스 양념 드레싱의특성에어울리는와인을추천 판매한다. 음식의국가별 지역별특성에어울리는와인을추천 판매한다. 와인의특성에따라음식을추천 판매한다. 다 ) 상황별특성에따른와인추천 판매하기 축하, 위로, 기념, 감사등모임의특성에어울리는와인을추천 판매한다. 계절에어울리는와인을추천 판매한다. 라 ) 와인리스트작성하기 국가별 지역별와인을분류한다. 색깔별와인을분류한다. 잔류당도별와인을분류한다. 바디별와인을분류한다. 용도별와인을분류한다. 가격별와인을분류한다. 빈티지별와인을분류한다. 4) 와인서비스가 ) 소믈리에용모와복장갖추기 개인위생상태를확인한다. 와인서비스에적합한용모와복장을갖춘다. 와인서비스에필요한도구를갖춘다. 87

92 음식조리전문교과교육과정 나 ) 와인서비스테이블세팅하기 테이블의위생상태를확인한다. 필요한와인글라스 (wineglass) 의수량과종류를파악한다. 와인글라스의위생상태를확인한다. 와인글라스를세팅한다. 다 ) 와인서브하기 와인이흔들리지않게파지하여이동한다. 주문한와인을고객에게확인시킨다. 와인오프너를이용하여와인을안전하게오픈한다. 와인을고객이테이스팅하도록제공한다. 와인을와인글라스에제공한다. 라 ) 디캔팅 (Decanting) 하기 디캔팅하는와인의특성을고려하여디캔터를선정한다. 디캔팅에필요한도구들의위생상태를확인한다. 디캔팅을시행한다. 마 ) 트레이사용하기 트레이의위생상태를확인한다. 트레이의이상유무를확인한다. 와인글라스, 도구의이동시에는트레이를사용한다. 5) 와인테이스팅가 ) 와인테이스팅사전준비하기 테이스팅에적합한시간, 장소를확인한다. 테이스팅에필요한장비 비품의종류와상태를확인한다. 테이스팅에필요한와인의종류와상태를확인한다. 나 ) 와인테이스팅하기 와인의아로마 (aroma) 와부케 (bouquet) 같은향을확인한다. 와인의강도, 밀도, 피니시와같은맛을확인한다. 와인의서비스온도를확인한다. 와인의숙성잠재력을확인한다. 전체적인밸런스와품질을평가한다. 와인과의조화를이루는음식을선정한다. 88

93 음식조리전문교과 - 실무 -5. 소믈리에 6) 와인장비 비품관리가 ) 와인글라스유지 관리하기 와인글라스의파손및오염상태를확인한다. 와인글라스를청결하게유지 관리한다. 와인글라스를종류별로정리 정돈한다. 와인글라스의종류별재고를적정하게확보 유지한다. 나 ) 와인디캔터유지 관리하기 디캔터의파손및오염상태를을확인한다. 디캔터를청결하게유지 관리한다. 디캔터를종류별로정리 정돈한다. 다 ) 와인비품유지 관리하기 와인오프너, 와인쿨러등비품의파손및오염상태를을확인한다. 와인오프너, 와인쿨러등비품을청결하게유지 관리한다. 와인오프너, 와인쿨러등비품을종류별로정리 정돈한다. 와인오프너, 와인쿨러등비품을적정하게확보 유지한다. 7) 와인분류가 ) 포도품종에따른와인분류하기 포도품종의특징에대하여분류하고설명한다. 테루아르 (terroir) 에대하여설명한다. 포도재배, 기후, 토양에대하여분류하고설명한다. 나 ) 양조방법에따른와인분류하기 발포성 비발포성와인을양조방법에따라분류한다. 강화와인을양조방법에따라분류한다. 스위트 (sweet) 와인을양조방법에따라분류한다. 다 ) 생산국가에따른와인분류하기 생산국가별와인의특징에대하여설명한다. 와인레이블 (label) 을설명한다. 89

94 음식조리전문교과교육과정 3. 교수 학습 가. 와인에대한기초지식을이해하고와인서비스실무기능을습득하여창의적으로직무를수행할수있도록지도한다. 나. 와인에대한실무기능과와인서비스방법을충실히지도하여학생들의학습전이를향상시킬수있도록지도한다. 다. 와인에대한지식을바탕으로음식특성과상황별특성에따른와인을추천할수있도록지도한다. 라. 협동학습, 프로젝트학습등을통하여능동적으로학습에참여할수있도록지도한다. 마. 학생들이수행하여야할과제를제시하고, 이를수행하기위해필요한하위성취내용의체크리스트를작성하여학생스스로학업성취도를확인할수있도록지도한다. 4. 평가 가. 평가의주안점 1) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 별로제시된학습목표에맞도록평가방법과내용을계획하여평가한다. 2) 과제수행능력에따라기초및심화과제를제시하고, 이에대한수행정도를평가한다. 3) 학생스스로학습정도를확인하고, 자기주도적으로학습목표에도달하는상황을평가한다. 4) 단순하고지엽적인문제보다는개념과원리의이해및적용을통해종합적인조리실무능력을평가한다. 90

95 음식조리전문교과 - 실무 -5. 소믈리에 나. 영역별성취수준 내용영역 와인선정 구매 와인 와인셀러관리 와인추천 판매 와인서비스 와인테이스팅 와인장비 비품관리 와인분류 성취수준 S 등급 A 등급 P 등급 시장과고객을분석하여와인을국가별, 품종별, 가격대별, 유형별로선정하고, 선정한와인의빈티지, 구매수량, 구매처를결정하여와인을구매하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 와인의상태를정상적으로유지하기위해청결및위생상태를을유지 관리하고재고를관리하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 식음료영업장에서소믈리에가고객선호도, 가격대, 음식, 상황별특성에따라와인을추천 판매하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 와인의종류에따른테이블세팅, 적절한온도유지, 와인의오픈 (open) 과따르기등고객에게와인을제공하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 와인의색, 향, 맛을음미하기위해시간, 장소, 시음와인, 와인글라스, 디캔터와그이외비품등을활용하여일련의과정을통해와인을감별하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 와인서비스를위해와인글라스, 디캔터와그외관련비품을청결하게유지 관리하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 와인을포도품종, 양조방법, 생산국가등에따라분류하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 시장과고객을분석하여와인을국가별, 품종별, 가격대별, 유형별로선정하고, 선정한와인의빈티지, 구매수량, 구매처를결정하여와인을구매하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 와인의상태를정상적으로유지하기위해청결및위생상태를을유지 관리하고재고를관리하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 식음료영업장에서소믈리에가고객선호도, 가격대, 음식, 상황별특성에따라와인을추천 판매하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 와인의종류에따른테이블세팅, 적절한온도유지, 와인의오픈 (open) 과따르기등고객에게와인을제공하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 와인의색, 향, 맛을음미하기위해시간, 장소, 시음와인, 와인글라스, 디캔터와그이외비품등을활용하여일련의과정을통해와인을감별하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 와인서비스를위해와인글라스, 디캔터와그외관련비품을청결하게유지 관리하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 와인을포도품종, 양조방법, 생산국가등에따라분류하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 시장과고객을분석하여와인을국가별, 품종별, 가격대별, 유형별로선정하고, 선정한와인의빈티지, 구매수량, 구매처를결정하여와인을구매하는방법을적용할수있다. 와인의상태를정상적으로유지하기위해청결및위생상태를을유지 관리하고재고를관리하는방법을적용할수있다. 식음료영업장에서소믈리에가고객선호도, 가격대, 음식, 상황별특성에따라와인을추천 판매하는방법을적용할수있다. 와인의종류에따른테이블세팅, 적절한온도유지, 와인의오픈 (open) 과따르기등고객에게와인을제공하는방법을적용할수있다. 와인의색, 향, 맛을음미하기위해시간, 장소, 시음와인, 와인글라스, 디캔터와그이외비품등을활용하여일련의과정을통해와인을감별하는방법을적용할수있다. 와인서비스를위해와인글라스, 디캔터와그외관련비품을청결하게유지 관리하는방법을적용할수있다. 와인을포도품종, 양조방법, 생산국가등에따라분류하는방법을적용할수있다. 91

96 [ 실무과목 ] 6. 바리스타 1. 성격및목표 가. 성격 바리스타 는커피에대하여올바르게이해하고, 커피에대한실무능력을습득함으로써커피관련업무에활용할수있는능력과관광및외식산업분야에적용할수있는능력을기르기위한것으로대부분 2학년또는 3학년에이수해야할과목이다. 이수해야할내용은커피매장관리, 커피원두선택, 커피기계운용, 커피그라인더운용, 커피추출, 커피음료우유스티밍, 에스프레소커피음료제조, 커피매장고객서비스에이르기까지이론과실습을병행하여지도할수있도록구성되어있다. 나. 목표 커피음료를제조하고서비스하기위한이론과기술을습득하고원리를이해하며, 식음료분야에서활용할수있는능력과태도를기른다. 92

97 음식조리전문교과 - 실무 -6. 바리스타 2. 내용 가. 내용체계 내용영역 ( 능력단위 ) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 커피매장관리 ( _13v1) 커피원두선택 ( _13v1) 커피기계운용 ( _13v1) 커피그라인더운용 ( _13v1) 커피추출 ( _13v1) 커피음료우유스티밍 ( _13v1) 에스프레소커피음료제조 ( _13v1) 커피매장고객서비스 ( _13v1) 커피매장위생관리하기 커피매장영업준비하기 커피매장영업마감관리하기 커피매장기물관리하기 커피매장안전관리하기 커피원두배합비율 ( 블렌딩 ) 선택하기 커피원두볶음정도 ( 로스팅단계 ) 선택하기 커피원두숙성정도선택하기 커피원두평가하기 커피기계설정하기 커피기계상태확인하기 커피기계소모품교체하기 커피기계세척하기 커피입자조절하기 커피사용량조절하기 커피그라인더작동하기 커피그라인더청소하기 에스프레소추출하기 핸드드립추출하기 사이펀추출하기 더치추출하기 이브릭추출하기 커피음료용우유데우기 커피음료용우유거품내기 커피스팀노즐관리하기 * 내용영역의괄호는국가직무능력표준능력단위코드번호임. 에스프레소음료만들기 에스프레소커피음료만들기 응용에스프레소커피음료만들기 라테아트만들기 커피매장고객맞이하기 커피음료주문받기 커피음료서빙하기 커피매장정리 정돈하기 커피매장고객의불만에대응하기 93

98 음식조리전문교과교육과정 나. 영역별성취기준 1) 커피매장관리가 ) 커피매장위생관리하기 관계법령및규정에따라개인위생을점검할수있다. 관계법령및규정에따라주방위생을점검할수있다. 관계법령및규정에따라홀위생을점검할수있다. 나 ) 커피매장영업준비하기 청결한매장환경을위해위생상태를점검한다. 원활한영업시작을위해커피기계를점검한다. 원활한영업시작을위해기구를점검한다. 원활한영업시작을위해기물을점검한다. 영업시작을위해식재료의상태를점검한다. 커피맛을유지하기위해커피를추출해서맛을본다. 영업시작을위해포스시스템을작동한다. 다 ) 커피매장영업마감관리하기 당일영업마감을위해매장의위생상태를점검한다. 당일영업마감을위해기계를점검한다. 당일영업마감을위해기구를점검한다. 당일영업마감을위해기물을점검한다. 익일영업을위해식재료재고를파악한다. 포스시스템을활용하여일일정산을한다. 보안을위해문단속을한다. 라 ) 커피매장기물관리하기 위생을위해기물을세제로세척한다. 미생물에의한오염방지를위해기물을소독한다. 작업의효율을높이기위해기물을정해진위치에보관한다. 위생을위해기물의건조상태를확인한다. 음료의맛을유지하기위해잔의온도를확인한다. 마 ) 커피매장안전관리하기 전기사고예방을위해전기상태를점검한다. 화재예방을위해소방시설을점검한다. 94

99 음식조리전문교과 - 실무 -6. 바리스타 미끄럼사고예방을위해매장바닥의물기를제거한다. 2) 커피원두선택가 ) 커피원두배합비율 ( 블렌딩 ) 선택하기 아라비카종과로브스타종의배합비율을확인하여배합된원두를선택한다. 생산지에따른단일품종의원두를확인하여선택한다. 블렌딩된원두의비율을확인하여원두를선택한다. 나 ) 커피원두볶음정도 ( 로스팅단계 ) 선택하기 색깔에따라볶음정도를구분한다. 맛에따라볶음정도를선택한다. 메뉴에따라볶음정도를선택한다. 다 ) 커피원두숙성정도선택하기 원두의탄산가스잔존량에따라숙성정도를확인한다. 추출한음료의시음을통해숙성정도를판단한다. 추출방식에따라숙성정도를선택한다. 맛에따라숙성정도를선택한다. 라 ) 커피원두평가하기 에스프레소 (espresso) 추출시크레마 (crema) 의색깔과조밀도를확인하여원두의상태를평가한다. 드립 (drip) 추출시부풀림정도를확인하여원두의상태를평가한다. 커피의맛을확인하여원두의상태를평가한다. 3) 커피기계운용가 ) 커피기계설정하기 맛에따라커피기계의추출온도를설정한다. 맛에따라커피기계의추출압력을설정한다. 맛에따라커피기계의커피추출량을설정한다. 나 ) 커피기계상태확인하기 커피기계펌프모터압력게이지의추출압력을확인한다. 커피기계보일러압력게이지의스팀압력을확인한다. 95

100 음식조리전문교과교육과정 설정된온도에알맞게작동되는지여부를확인하기위해커피기계의온수온도를확인한다. 설정된온도에알맞게작동되는지여부를확인하기위해커피추출용물의온도를확인한다. 커피기계의예열상태를확인하기위해추출그룹의온도를확인한다. 정상적인추출압력유지를위해커피기계의그룹개스킷훼손여부를확인한다. 커피기계의필터홀더온도를확인한다. 정상적인보일러온도를위해커피기계보일러에유입된공기를제거한다. 설정된커피추출량유지를위해커피기계버튼의작동상태를확인한다. 커피기계의배수상태를확인한다. 커피기계에유입되는물의상태를확인한다. 다 ) 커피기계소모품교체하기 그룹개스킷을교체한다. 스팀완드를교체한다. 샤워필터를교체한다. 추출필터를교체한다. 정수기필터를교체한다. 라 ) 커피기계세척하기 커피기계의오염정도를확인한다. 커피기계의배수장치를청소한다. 커피기계의세척을위해추출그룹을분해한다. 1종세정제를이용하여추출그룹을청소한다. 1종세정제를이용하여필터홀더를청소한다. 세정제를이용하여청소를한후커피추출을통해남아있는세제를제거한다. 4) 커피그라인더운용가 ) 커피입자조절하기 입자크기조절을위해볶음정도를판단한다. 습도를측정하여입자크기를결정한다. 온도를측정하여입자크기를결정한다. 신선도에따라입자크기를결정한다. 입자크기에따라추출시간을결정한다. 결정한입자크기에따라커피그라인더의날간격을조정한다. 96

101 음식조리전문교과 - 실무 -6. 바리스타 나 ) 커피사용량조절하기 입자크기에따라커피사용량을결정한다. 신선도에따라커피사용량을결정한다. 물온도에따라커피사용량을결정한다. 탬핑 (tamping) 의강도에따라커피사용량을결정한다. 커피사용량에따라자동그라인더작동시간을결정한다. 다 ) 커피그라인더작동하기 분쇄할원두를호퍼 (hopper) 에담는다. 반자동그라인더도저에원두를갈아담아놓는다. 반자동그라인더도저의조절나사로분쇄된원두투하량을조절한다. 자동그라인더를사용하여필터홀더에분쇄된원두를직접담는다. 자동그라인더의작동시간에따라분쇄된원두투하량을조절한다. 라 ) 커피그라인더청소하기 그라인더청소를위해부품을분해한다. 호퍼의커피오일성분을제거한다. 도저안의커피가루와오일성분을제거한다. 전용세제를사용하여그라인더날을세척한다. 청소를마친후분해된부품을조립한다. 5) 커피추출가 ) 에스프레소 (espresso) 추출하기 커피기계의그룹에서필터홀더를분리한다. 커피기계의필터홀더에분쇄된원두를담는다. 커피기계의필터홀더에담긴분쇄된원두를탬핑한다. 커피기계의필터홀더를그룹에장착한다. 커피기계를조작하여커피를추출한다. 추출후필터홀더에담긴커피찌꺼기를제거한다. 나 ) 핸드드립 (hand drip) 추출하기 드립추출에사용할정수된물을적당한온도로데운다. 추출에필요한드립기구를예열한다. 추출에필요한드립필터를알맞은크기로접어드리퍼 (dripper) 에올려놓는다. 드립그라인더를사용하여원두를적당한굵기와양으로분쇄할수있다. 97

102 음식조리전문교과교육과정 분쇄된커피를드리퍼에올려놓은드립필터에담는다. 원활한추출을위해뜸들이기를한다. 뜸들이기후일정한속도로물을부어커피를추출한다. 추출후커피찌꺼기가담긴드립필터를제거한다. 다 ) 사이펀추출하기 사이펀추출에사용할물을적당한온도로데운다. 추출에필요한사이펀필터를로드에장착한다. 그라인더를사용하여원두를적당한굵기와양으로분쇄할수있다. 분쇄된커피를로드에담는다. 플라스크에적당량의물을담는다. 플라스크에로드를비스듬히올려놓는다. 플라스크에담긴물을가열하기위해램프를켠다. 플라스크에담긴물이끓으면로드를수직으로결합한다. 플라스크에있는물이로드로올라오면스틱 (stick) 으로커피를저어준다. 커피가추출되기까지적당한시간을유지한다. 램프의불을끈후추출된로드의커피가플라스크에모두떨어질때까지기다린다. 추출후로드에담긴커피찌꺼기와필터를제거한다. 라 ) 더치 (Douch) 추출하기 정수된상온의물을준비한다. 그라인더를사용하여원두를적당한굵기와양으로분쇄할수있다. 더치기구에필터를장착한다. 분쇄된커피를필터에담는다. 준비된물을더치기구에담는다. 밸브를사용하여떨어지는물의속도와양을조절한다. 추출된커피를밀폐용기를사용하여보관한다. 추출후더치기구에담긴커피찌꺼기와필터를제거한다. 마 ) 이브릭 (ibrik) 추출하기 정수된물을준비한다. 그라인더를사용하여원두를적당한굵기와양으로분쇄할수있다. 분쇄된원두, 물, 설탕을체즈베 (cezve) 에담는다. 체즈베를적당한시간동안반복하여가열한다. 커피가루침전후잔에따른다. 98

103 음식조리전문교과 - 실무 -6. 바리스타 6) 커피음료우유스티밍가 ) 커피음료용우유데우기 신선한냉장우유를차가운스팀피처에담는다. 스팀밸브를열어스팀파이프에남아있는물을제거한다. 스팀피처에스팀파이프를넣고밸브를열어우유를적당한온도로가열한다. 나 ) 커피음료용우유거품내기 신선한냉장우유를차가운스팀피처에담는다. 스팀밸브를열어스팀파이프에남아있는물을제거한다. 스팀파이프와우유표면과의간격을유지하여공기를주입한다. 공기주입후스팀파이프를사용하여우유와우유거품을적당한온도로혼합한다. 아이스메뉴를위해낮은온도의우유거품을만든다. 다 ) 커피스팀노즐관리하기 스티밍후밸브를열어스팀파이프속에남아있는우유를제거한다. 스티밍후스팀파이프표면에묻어있는우유를제거한다. 스팀노즐팁을분해하여스팀파이프내부를청소한다. 7) 에스프레소커피음료제조가 ) 에스프레소음료만들기 커피추출량을조정하여리스트레토 (histretto) 를만든다. 커피추출량을조정하여에스프레소를만든다. 커피추출량을조정하여룽고 (lungo) 를만든다. 리스트레토, 에스프레소, 룽고의도피오 (doppio) 를만든다. 추출된기본에스프레소커피에얼음을첨가하여아이스에스프레소커피를만든다. 나 ) 에스프레소커피음료만들기 에스프레소에물을첨가하여아메리카노를만든다. 에스프레소에우유를첨가하여카페라테를만든다. 에스프레소에우유와우유거품을첨가하여카푸치노를만든다. 에스프레소에우유거품을첨가하여카페마끼아토를만든다. 우유와우유거품에에스프레소를첨가하여라테마끼아토를만든다. 얼음을첨가하여각아이스음료를만든다. 99

104 음식조리전문교과교육과정 에스프레소추출이외의다양한기구를통해추출한커피를활용하여커피음료를만든다. 다 ) 응용에스프레소커피음료만들기 시럽을첨가하여응용에스프레소커피음료를만든다. 소스를첨가하여응용에스프레소커피음료를만든다. 파우더를첨가하여응용에스프레소커피음료를만든다. 휘핑크림을첨가하여응용에스프레소커피음료를만든다. 주류를첨가하여응용에스프레소커피음료를만든다. 얼음을첨가하여각아이스에스프레소커피음료를를만든다. 에스프레소추출이외의다양한기구를통해추출한커피를활용하여응용커피음료를만든다. 라 ) 라테아트만들기 우유와우유거품을활용하여라테아트를만든다. 기구를이용하여라테아트를만든다. 소스를활용하여라테아트를데커레이션한다. 8) 커피매장고객서비스가 ) 커피매장고객맞이하기 커피매장에들어오는고객에게인사를한다. 커피매장에들어온고객에게자리를안내한다. 커피매장에서고객과마주칠때가벼운인사를한다. 커피매장에서나가는고객에게인사를한다. 나 ) 커피음료주문받기 주문가능한커피음료를안내한다. 매장에서사용하고있는원두의특성을설명한다. 음료선택이어려운고객에게음료를추천한다. 고객이주문한음료를고객에게확인시켜준다. 고객이주문한음료의제조시간을설명한다. 포스시스템을통해정확한금액을계산한다. 100

105 음식조리전문교과 - 실무 -6. 바리스타 다 ) 커피음료서빙하기 주문표에알맞게음료가나왔는지확인한다. 제조된음료를고객에게제공한다. 고객이추가로요구하는사항을처리한다. 고객에게음료의특성에따라음용방법을설명한다. 라 ) 커피매장정리 정돈하기 고객이사용한테이블을정리한다. 고객이사용한이후의셀프바를정리 정돈한다. 음용한용기를정리한다. 마 ) 커피매장고객의불만대응하기 커피음료맛에대한고객의불만에대응한다. 서비스에대한고객의불만에대응한다. 3. 교수 학습 가. 커피에대한기초지식을이해하고커피서비스실무기능을습득하여창의적으로직무를수행할수있도록지도한다. 나. 커피에대한실무기능과커피서비스방법을충실히지도하여학생들의학습전이를향상시킬수있도록지도한다. 다. 커피에대한지식을바탕으로커피의특징을고려한가장향미가풍부한커피를추출할수있도록지도한다. 라. 협동학습, 프로젝트학습등을통하여능동적으로학습에참여할수있도록지도한다. 마. 학생들이수행하여야할과제를제시하고, 이를수행하기위해필요한하위성취내용의체크리스트를작성하여학생스스로학업성취도를확인할수있도록지도한다. 101

106 음식조리전문교과교육과정 4. 평가 가. 평가의주안점 1) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 별로제시된학습목표에맞도록평가방법과내용을계획하여평가한다. 2) 과제수행능력에따라기초및심화과제를제시하고, 이에대한수행정도를평가한다. 3) 학생스스로학습정도를확인하고, 자기주도적으로학습목표에도달하는상황을평가한다. 4) 단순하고지엽적인문제보다는개념과원리의이해및적용을통해종합적인조리실무능력을평가한다. 5) 협동학습으로커피관련산업분야의메뉴를조사및분석하여개발한메뉴를평가한다. 나. 영역별성취수준 내용영역 커피매장관리 커피원두선택 커피기계운용 커피그라인더운용 성취수준 S 등급 A 등급 P 등급 커피매장의영업준비, 영업마감, 기물관리및안전관리등고객에게최상의서비스를제공하기위해영업준비부터마감까지관리하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 사용목적에따라원두의배합비율, 볶음정도및숙성정도를확인하고평가하여원두를선택하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 최상의커피추출과커피맛을유지하기위해커피기계를설정및상태를확인하고, 소모품을교체하며세척하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 커피를추출하기위해분쇄할입자의크기와사용량을조절하고, 커피그라인더를작동하여원두를분쇄하며, 사용후커피그라인더를청소하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 커피매장의영업준비, 영업마감, 기물관리및안전관리등고객에게최상의서비스를제공하기위해영업준비부터마감까지관리하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 사용목적에따라원두의배합비율, 볶음정도및숙성정도를확인하고평가하여원두를선택하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 최상의커피추출과커피맛을유지하기위해커피기계를설정및상태를확인하고, 소모품을교체하며세척하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 커피를추출하기위해분쇄할입자의크기와사용량을조절하고, 커피그라인더를작동하여원두를분쇄하며, 사용후커피그라인더를청소하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 커피매장의영업준비, 영업마감, 기물관리및안전관리등고객에게최상의서비스를제공하기위해영업준비부터마감까지관리하는방법을적용할수있다. 사용목적에따라원두의배합비율, 볶음정도및숙성정도를확인하고평가하여원두를선택하는방법을적용할수있다. 최상의커피추출과커피맛을유지하기위해커피기계를설정및상태를확인하고, 소모품을교체하며세척하는방법을적용할수있다. 커피를추출하기위해분쇄할입자의크기와사용량을조절하고, 커피그라인더를작동하여원두를분쇄하며, 사용후커피그라인더를청소하는방법을적용할수있다. 102

107 음식조리전문교과 - 실무 -6. 바리스타 내용영역 커피추출 커피음료우유스티밍 에스프레소커피음료제조 커피매장고객서비스 성취수준 S 등급 A 등급 P 등급 다양한기계또는기구를활용하여에스프레소, 핸드드립, 사이펀, 더치, 이브릭커피를추출하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 스팀을이용하여우유를데우고, 입자가고운거품을만들며, 스팀노즐을관리하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 추출한에스프레소커피에각종부재료를활용하여에스프레소음료, 에스프레소커피음료, 응용에스프레소커피음료, 라테아트등다양한방법으로커피음료를만드는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 고객이커피매장에들어와서나갈때까지인사, 주문, 서빙, 정리, 불만응대등의일련의과정을제공하는방법을다른사람에게예를들어설명하면서적용할수있다. 다양한기계또는기구를활용하여에스프레소, 핸드드립, 사이펀, 더치, 이브릭커피를추출하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 스팀을이용하여우유를데우고, 입자가고운거품을만들며, 스팀노즐을관리하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 추출한에스프레소커피에각종부재료를활용하여에스프레소음료, 에스프레소커피음료, 응용에스프레소커피음료, 라테아트등다양한방법으로커피음료를만드는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 고객이커피매장에들어와서나갈때까지인사, 주문, 서빙, 정리, 불만응대등의일련의과정을제공하는방법을다른사람에게설명하면서적용할수있다. 다양한기계또는기구를활용하여에스프레소, 핸드드립, 사이펀, 더치, 이브릭커피를추출하는방법을적용할수있다. 스팀을이용하여우유를데우고, 입자가고운거품을만들며, 스팀노즐을관리하는방법을적용할수있다. 추출한에스프레소커피에각종부재료를활용하여에스프레소음료, 에스프레소커피음료, 응용에스프레소커피음료, 라테아트등다양한방법으로커피음료를만드는방법을적용할수있다. 고객이커피매장에들어와서나갈때까지인사, 주문, 서빙, 정리, 불만응대등의일련의과정을제공하는방법을적용할수있다. 103

108 [ 실무과목 ] 7. 바텐더 1. 성격및목표 가. 성격 바텐더 는칵테일조주에대하여올바르게이해하고, 이에대한실무능력을습득함으로써칵테일조주관련업무에활용할수있는능력과관광및외식산업분야에적용할수있는능력을기르기위한것으로, 대부분 2학년또는 3학년에이수해야할과목이다. 이수해야할내용은위생관리, 음료특성분석, 칵테일조주, 고객서비스, 바 (bar) 관리, 메뉴개발, 바텐더외국어사용에이르기까지이론과실습을병행하여지도할수있도록구성되어있다. 나. 목표 칵테일조주기법을습득하고술의특성과이론의이해를통해식음료분야에서활용할수있는능력과태도를기른다. 2. 내용 가. 내용체계 내용영역 ( 능력단위 ) 내용영역요소 ( 능력단위요소 ) 위생관리 ( _13v1) 바 (bar) 청결유지 관리하기 바기물위생관리하기 개인위생관리하기 104