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1 1 강 제1강식생활과건강 1. 우리몸과건강 (1) 우리몸의구성성분 1 우리몸은수분 (50~65%). 지방 (20~25%), 단백질 (15~20%), 무기질 5% 로구성되어있다. 2 체구성성분은남녀의차이가있고개인차가있으나보편적으로남자는여자보다단백질, 무기질, 수분이많고여자는남자보다지방이많다. (2) 건강이란? 신체적질병이나고통이없는상태만이아니라신체적, 정신적, 사회적건강이조화를이룬상태 (3) 건강한생활방식 1 균형잡힌식생활건강한생활을위해가장중요한것으로식습관에의해발생된영양소의과부족으로인해질병에걸리기쉽다. 2 규칙적인운동에너지균형으로적정체중을유지하며나이의증가에따른뼈와근육의감소현상도지연된다. 3 스트레스관리취미활동을통한바람직한자신만의스트레스관리법을가지고있어야한다. 4 흡연, 음주, 약물의통제담배는중독성이있어끊기가어렵고암, 심장병, 호흡기질병등각종질병을유발하고, 음주는영양소의흡수와대사를방해하므로영양상태가나쁘게된다. 2. 식품과영양소 (1) 우리가식품에서얻는것은? 1 영양소식품을구성하고있는물질중우리몸에에너지를공급하고성장및생리기능을도모하여건강을유지하는데필요한성분 2 사회적, 심리적, 정서적인안정감 - 1 -

2 (2) 영양소의역할 1 영양소의분류열량영양소 ( 탄수화물, 단백질, 지방 ) 구성영양소 ( 단백질, 지방, 무기질, 물 ) 조절영양소 ( 단백질, 비타민, 무기질, 물 ) 2 식품군별영양소 식품군 영양소 곡류및전분류 탄수화물, 비타민 B 1 채소류과일류 비타민 A, 비타민 C, 무기질, 탄수화물 고기 생선 달걀 콩류 단백질, 지방, 철, 아연, 비타민 B 2, 니아신 우유및유제품 칼슘, 비타민 B 2, 단백질 유지, 견과및당류 지방, 탄수화물 3. 건강과식생활관리 (1) 균형식이란 1 건강을증진시킬만큼적절한양의에너지와영양소를공급해줄수있는다양한식품으로구성된식사이다. 2 우리몸에필요한모든영양소를공급할수있는식품은없으므로다양한식품을골고루섭취해야한다. (2) 식사구성안과식품구성탑균형있는식사를계획할때쉽게이용할수있도록고안된지침서이다. 1 식품구성탑가식품구성안에제시된식품의분류와균형된식생활에서, 각식품군이차지하는중요성을이해하기쉽게그림으로나타낸것이다. 나각층의크기와위치는각식품군이실제식생활에서차지하는중요성과양을개념적으로표현한것이다

3 2 식사구성안곡류및전분류, 채소류, 과일류, 고기 생선 달걀 콩류, 우유및유제품, 유지 견과및당류등 6가지군으로분류하였다. 식품군영양소식품의종류 곡류및전분류탄수화물쌀, 국수, 식빵 채소류 과일류 고기 생선 달걀 콩류 비타민, 무기질, 탄수화물 단백질, 비타민, 무기질 시금치, 콩나물, 배추 딸기, 귤, 감, 사과 쇠고기, 닭고기, 달걀, 두부 우유및유제품칼슘, 비타민 B 2, 단백질우유, 치즈, 요구르트 유지, 견과및당류 지방, 탄수화물 식용유, 버터, 콜라, 설탕 3 식사구성안의대표식품의 1인 1회분량같은식품군이라고하더라도식품마다각각실제영양소함량에는약간씩차 이가있으므로, 한가지식품만섭취하지말고서로다른식품을번갈아가 며골고루먹을수있도록식사를계획한다

4 4 식품군별 1 일권장섭취횟수의예 식사유형 ( kcal ) 소아 청소년 성인 곡류및전분류Ⅰ 곡류및전분류Ⅱ 1 1 채소류 과일류 고기, 생선, 달걀, 콩류 우유및유제품 유지, 견과및당류 곡류및전분류Ⅰ 곡류및전분류Ⅱ 채소류 과일류 고기, 생선, 달걀, 콩류 우유및유제품 유지, 견과및당류 한국인을위한식생활지침 1. 곡류, 채소, 과일, 어육류, 유제품등다양한식품을섭취하자. 2. 짠음식은피하고, 싱겁게먹자. 3. 식사는즐겁게하고아침을꼭먹자. 4. 밥을주식으로하는우리식생활을즐기자. 5. 술을마실때는그양을제한하자. 6. 음식은위생적으로필요한만큼준비하자. 7. 건강체중을위해활동량을늘리고알맞게섭취하자. 한국인을위한식생활목표 1. 에너지와단백질은한국인영양섭취기준에알맞게섭취한다. 2. 칼슘, 철, 비타민 A, 리보플라빈의섭취를늘린다. 3. 지방의섭취는총에너지의 25% 를넘지않도록한다. 4. 소금은 1일 5g 이하로섭취한다. 5. 알코올의섭취를줄인다. 6. 건강체중 (18.5 BMI<25) 을유지한다. 7. 바른식사습관을유지한다. 8. 전통식생활을발전시킨다. 9. 식품을위생적으로관리한다. 10. 음식낭비를줄인다

5 4. 건강과환경 전통보존식생활 (1) 환경을보전하는식생활식품을선택할때나식품을구입할때, 혹은식사를끝내고뒤처리할때환경오염을늘염두에두면우리의식생활환경을안전하게유지할수있다. 1 식품의선택가먹이사슬에서아래층의식품을선택한다. 동물성식품보다는식물성식품을선택하고, 동물성식품을선택할때는쇠고기보다는닭고기나생선을선택하고, 생선중에서도먹이사슬의하위층의것을선택한다. 나살고있는지역에서재배된채소와과일을제철에선택하여이용한다. 다화학비료를사용하지않고유기농법으로재배된채소나과일을선택한다. 라가공식품보다는자연식품을선택한다. (2) 우리전통식생활우리전통식생활은밥을주식으로하고반찬을부식으로하는일상식으로비타민, 무기질, 섬유소가많은건강식이다. 1 음식은약이나마찬가지라는생각을가지고식사를한다. 음식과약은그근본이같다는약식동원 ( 藥食同原 ) 의사상을가지고있어내가먹는음식이곧약과같다는생각을염두에두고식사를조절하면건강한식생활을할수있다고생각하였다. 2 음식을먹을때조화, 중용, 절제의개념을실천에옮겼다. 다양한식품을골고루먹음으로써우리몸에필요한영양소를균형있게섭취하는동시에, 지나치게많이먹어해가되는설탕이나기름등은절제하여섭취하였다. 3 때에따라절기음식을만들어먹었다. 4 매일아침식사를한다. 하루중아침식사를가장풍성하게먹었고제일중요한식사로생각하였다. 우리나라전통식생활의특징 1. 아침식사를중요하게생각하였다. 2. 김치, 콩, 채소와과일등식물성식품의섭취가많다. 3. 고기나기름의섭취량은적으나생선과해조류등수산물의섭취가많다. 4. 음식을만들때각종양념을사용하여만성질환을예방하고건강을증진시킨다

6 1. 식품구성탑 ( 가 ) 과식품군별 1일권장섭취횟수 ( 나 ) 를나타낸것이다. 관련된설 명으로옳지않은것은? 식사유형 ( kcal ) 곡류및전분류 채소류 과일류 고기, 생선, 달걀, 콩류 우유및유제품 유지, 견과및당류 ( 가 ) ( 나 ) 1 ( 가 ) 층식품군은열량섭취가증가할수록 1일권장섭취횟수가증가한다. 2 ( 나 ) 층식품군은 2200kcal와 2400kcal의식사유형에서 1일권장섭취횟수가같다. 3 ( 다 ) 층식품군을 2200kcal보다 2400kcal의식사유형에서 1일권장섭취횟수가더 많다. 4 ( 라 ) 층식품군의식사유형에따른 1일권장섭취횟수의변화가없다. 5 ( 마 ) 층식품군은 2200kcal의식사유형에서 1일권장섭취횟수가가장많다. 2. 다음에서설명하고있는내용을우리전통음식문화와관련된것으로옳은것은? 사상의학의창시자인이제마선생은평소에자신의체질을알아서자신의마음을다스리는것을매우중요하게생각하였다. 또한음식에대한효능과작용하는장부에대하여도서술을하였다. 즉이제마선생은음식을단지생명을유지하는것으로보지않고오장을보하는음식으로생각하였다. 1 매일아침식사를한다. 2 환경을보존하는식문화를실천한다. 3 때에따라절기음식을만들어먹는다. 4 음식은약이나만찬가지라는생각을가지고식사를한다. 5 음식을먹을때조화, 중용, 절제의개념을실천에옮긴다

7 3. 그림은어느샌드위치점의세트메뉴이다. 식품군분류에근거하여 A와 B가영양적으로균형잡힌한끼식사가되도록추가해야할식품을바르게짝지은것은? (2007학년도대학수학능력 ) A B 1 햄 피클 2 양파 땅콩 3 양파 베이컨 4 치즈 달걀 5 치즈 토마토 4. 그림은식품구성탑을나타낸것이다. A와 B에해당되는식품을바르게짝지은것은? (2006학년도대학수학능력 ) A 1 두부 2 버터 3 콜라 4 치즈 5 호두 B 우유요구르트콩나물과일주스달걀

8 제 2 강탄수화물 2 강 탄수화물은탄소, 수소, 산소로구성되어있으며, 1일필요한에너지의 60% 이상을차지하는에너지공급원으로식물체에의해공기중의이산화탄소, 토양중의물및태양에너지를이용하여엽록소에서합성된다. (1) 탄수화물의종류 1 단당류탄수화물중가장크기와구조가가장간단한것으로포도당, 과당, 갈락토오스가있다. 가포도당ᄀ자연계에가장널리들어있으며영양적으로중요하다. ᄂ사람의혈액에있는포도당을혈당이라고하고 0.1% 함유되어있다. ᄃ과일 ( 특히포도 ), 곡류에함유되어있다. 나과당ᄀ단당류중단맛이가장강하다. ᄂ과일과꿀에함유되어있다. 다갈락토오스ᄀ천연의상태로자연에는들어있지않다. ᄂ단당류중단맛이가장약하다. ᄃ유당의형태로모유, 우유및유제품에함유되어있다. 2 이당류단당류 2개가결합된것으로효소에의해분해되며, 영양상중요한이당류는맥아당, 설탕, 유당이다. 가맥아당 (Maltose) ᄀ천연식품에는함유되어있지않고밀이나보리의발아시전분의가수분해결과생성된다. ᄂ말타아제 (maltase) 에의해 2분자의포도당으로분해된다

9 ᄃ맥아당의구성 나설탕 (Sucrose) ᄀ사탕무나사탕수수에서추출한다. ᄂ가열에의해갈색화반응이일어나착색제나착향제로사용된다. ᄃ슈크라아제 (sucrase) 에의해포도당과과당으로분해된다. ᄅ설탕의구성 다유당 (Lactose) ᄀ포유동물의유즙에함유되어있다. ᄂ락타아제 (lactase) 에의해포도당과갈락토오스로분해된다. ᄃ유당의구성 유당불내증유당분해효소인락타아제가부족하여소장에서단당류인포도당과갈락토오스로분해되지못하므로체내에서흡수되지않고대장에서박테리아에의해발효되어산과함께가스를생성한다. 이로인해헛배가부르고복부에가스가차며, 복통, 설사등의증상이나타난다. 식사처방으로는우유의섭취를서서히증가시키고, 유당이제거된요구르트를섭취한다. 올리고당류식품중의탄수화물에는단당류가 3개이상 10개미만의결합되어있는올리고당류가있다. 올리고당에속하는것으로는라피노스가있다. 라피노스는갈락토오스, 포도당, 과당등 3개의단당류로구성되어져있다. 라피노스는콩이나팥등콩류에들어있으며, 우리의장내에서소화되지않고대장에서박테리아에의해분해되면서가스를생성하면고창을일으켜식품으로이용하는데장애요소가된다

10 3 다당류단당류 10개이상, 보통수천개가결합되어분자의구조가매우크며, 동물과식물의탄수화물저장형태이다. 가전분 (Starch) ᄀ식물조직에서포도당의저장형태로에너지원으로이용된다. ᄂ곡류와감자류의주성분이다. ᄃ포도당이사슬구조로만연결된아밀로오스와사슬구조와가지구조로연결된아밀로펙틴이있다. ᄅ전분의구조 나글리코겐 (Glycogen) ᄀ동물의저장다당류로서동물성전분이라고도하며체내에서에너지저장형태이므로에너지가필요할때에는포도당으로분해되어이용된다. ᄂ글리코겐의구조 다섬유소ᄀ우리몸에는소화효소가없어에너지원으로사용되지못한다. ᄂ열량을내지못하므로비만을예방하고, 배변을원활하게한다. ᄃ섬유소의구조

11 (2) 탄수화물의기능 1 에너지원탄수화물은 1g당 4kcal의에너지를내며, 다른식품에비해값이싼편이므로경제적인에너지급원이다. 흡수율은 98% 정도이다. 곡류와서류에많이들어있다. 2 단백질절약작용에너지원으로이용되는탄수화물의양이충분하지못하면구성영양소로이용되어야할단백질이에너지원으로이용되므로단백질본래의기능을저해하게된다. 따라서탄수화물은우리몸이단백질을가장효율적으로쓸수있도록도와준다. 3 지방의효율적산화불충분한양의탄수화물을섭취하고저장된글리코겐이다사용되면지방이에너지원으로사용되는데이때지방의완전하게분해되지못한다. 불완전하게분해된지방은우리몸에서케톤체를형성하는데케톤체에의해체액은산성화되어산-알칼리균형을깨뜨리게된다. 4 장의활성화탄수화물의일종이면서곡류, 채소, 과일에많이함유된식이섬유질은장내에소화효소가없으므로영양적가치는없으나다음과같은기능이있다. 가소장에서당흡수를느리게하여혈당을조절한다. 나소장에서콜레스테롤의흡수를방해하여혈청콜레스테롤을감소시킨다. 다포만감을주고소화효소가없어열량원으로이용되지못하므로비만을예방한다. 라장의운동을촉진하고변의양의늘려변비를예방하는효과가있다

12 1. 그림은이당류의구성을나타낸것이다. 이당류를구성하고있는 ( 가 ) 의특징으로옳은것은? 1 장내에서정장작용을한다. 2 단당류중단맛이가장강하다. 3 단당류중단맛이가장약하다. 4 사람의혈액에 0.1% 함유되어있다. 5 천연의상태로자연에들어있지않다. 2. 그림과같은다당류가인체에서하는역할로옳은것은? 1 포도당으로분해되어에너지를생성한다. 2 포도당의흡수를지연하여혈당을조절한다. 3 소화기관의운동을증가시켜서변비를예방한다. 4 체세포, 뇌, 신경조직등에서세포막을구성한다. 5 혈청콜레스테롤의함량을감소하여동맥경화를예방한다

13 3. 영양소 ( 가 ) 의기능으로옳은것은? (2006 학년도대학수학능력 ) ( 가 ) 는 ( 은 ) C, H, O 로구성되어있으며, 곡류와감자류에많이들어있다. 소화 는입에서시작되어주로작은창자에서이루어진다. 1 해독작용을돕는다. 2 혈액의응고를돕는다. 3 지용성비타민의흡수와운반을돕는다. 4 외부의충격으로부터체내기관을보호한다. 5 체내지방이효율적으로산화되도록돕는다. 4. 그림은다당류의종류를나타낸것이다. A와 B에관련된설명으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? (2006학년도 10월고3전국연합학력평가 ) A B < 보기 > ㄱ. A는비만을유발하나 B는예방한다. ㄴ. A는혈당을감소시키나 B는증가시킨다. ㄷ. A는인체에소화효소가있으나 B는없다. ㄹ. A는식물성식품에, B는동물성식품에들어있다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ

14 제 3 강탄수화물과물 3 강 (3) 혈당 1 정상적인건강상태에서우리몸의혈당은일정하게조절되며, 정상혈당값은혈액 100mL당 70~110mg정도이다. 2 혈당이 100mL당 170mg이상이면당이소변으로배설되기시작하고공복과갈증을느끼게된다. 3 혈당이 100mL당 40~50mg이하로떨어지면신경이예민해지고불안정해지며, 공복감과두통을느끼고심하면쇼크를일으킨다. 4 혈당의조절 5 혈당조절과관련된호르몬 호르몬분비기관기능작용기관작용 인슐린췌장혈당감소간 글루카곤췌장혈당증가간 포도당을글리코겐으로합성 글리코겐을분해하여포도당으로합성 (4) 탄수화물의섭취량 1 탄수화물은총열량섭취량의 60~70% 정도가적당하다. 2 식이섬유질은하루 20~25g의섭취를권장하며, 과일, 콩류, 현미, 해조류등을많이섭취하도록권장한다. 3 탄수화물섭취가너무적으면가에너지급원으로지방을사용하게된다. 나식사에식이섬유질이부족하게되어변비가생기기쉽다

15 4 탄수화물섭취가너무많으면가우리몸에서에너지로사용되고남은것이지방으로바뀌어저장되어비만이될우려가있다. 나비만은심장병, 고혈압, 당뇨병과같은만성질환에걸릴위험성을증가시킨다. 당뇨병 1. 원인 : 혈액에있는포도당이세포내로이동하여사용되기위해서는췌장에서분비되는인슐린이라는호르몬이반드시필요한데, 인슐린이부족하거나효율적으로사용되지못하기때문에 2. 결과 : 근육과지방세포의포도당유입이충분하지않아혈액내포도당농도가비정상적으로높아지는상태가되어, 혈당이신장에서의포도당재흡수의한계를넘어서서포도당이소변으로배설된다. 3. 치료방법 1 식사요법 : 식사후혈당이완만하게상승되도록에너지섭취량과선택에역점을둔다. 탄수화물은주로다당류로하며, 섬유소가많은식품을선택하여, 소장에서포도당이서서히흡수되도록한다. 2 기타 : 운동을통한적정체중의유지와인슐린을주사하는약물요법이있다. 물물은체내에서에너지를내지는않지만신체구성성분가운데가장많은양을차지하고, 가장자주공급해주어야하는필수적인영양소이다. (1) 우리몸의수분량조절방법 1 우리몸은섭취한수분량에따라수분의배설량이조절되기때문에우리가물을많이마시거나적게마시거나항상일정하게유지된다. 2 수분배설은뇌와신장이관여하는데, 물을적게마시면뇌하수체를자극하여항이뇨호르몬이분비되어신장에서수분의재흡수를높여줌으로써소변의양이감소되어체액의균형이유지된다. (2) 물의기능 1 신체의구성성분가인체의 60~70% 가물로구성되어있다. 영 유아는체중의 70%, 성인남자는 60%, 성인여자는 50% 정도이다. 나여성이남성보다수분량이적은이유는근육의양이적기때문이다. 2 운반작용물은혈액의중요구성성분으로영양소를각세포와조직으로운반하고, 세포에서생긴노폐물과이산화탄소를폐, 피부, 신장을통해몸밖으로배출시킨다

16 3 체온조절체온이올라가면땀으로열을발산시켜체온을정상적으로유지시킨다. 4 용매작용우리몸의소화와흡수와같은대사반응에서생성되는화학물질의용매로작용하고아미노산, 포도당, 수용성비타민등의영양소를용해시켜소화흡수를돕는다. 5 외부충격보호작용몸이외부로부터충격을받으면물이완충역할을하여몸을보호해준다. 특히양수는태아를보호한다. 6 윤활작용신체의여러부분에서윤활유의역할을하는데, 특히관절의움직임을원활하게하고연골과뼈의마모를완화시킨다. 또한위장관, 호흡기관등에서분비되는점액은점막을부드럽게해준다. 7 신경자극전달물은전도성이높아신경의자극전달을원활하게한다. (3) 물의필요량 1 성인은 1kcal의에너지를섭취할때마다 1~1.5mL의물을섭취할것을권장한다. 2 수분섭취방법은하루에필요한물의절반은식품속에들어있는수분을통해섭취하고, 나머지절반은물이나국, 음료를통해섭취한다

17 영양소의소화와흡수과정 1) 영양소의소화과정소화란식품이인체내에서흡수가될정도로작은영양소로분해되는과정이다. 소화기관 입 탄수화물단백질지방 타액의아밀라아제에의해전분은덱스트린과약간의엿당으로분해 위 소화효소가거의없음 위산에의해살균작용 펩신에의해펩톤으로분해 소장 췌장에서분비된아밀라아제는소장으로분비되어이당류로분해 이당류가단당류로분해엿당 포도당 + 포도당설탕 포도당 + 과당유당 포도당 + 갈락토오스 트립신과키모트립신 펩톤 펩티드 펩티다아제 펩티드 아미노산 담즙에의해유화 췌장에서분비된리파아제의해지방산과글리세롤로분해 2) 영양소의흡수흡수는분해된영양소가소화관내에서체내로들어가는것이다. 1. 수용성영양소 단당류아미노산수용성비타민탄소수가적은지방산 융털의모세혈관 간문맥 간 심장 혈액 2. 지용성영양소 지용성비타민탄소수가많은지방산 림프관 가슴관 심장 혈액

18 1. 그림은체내에서의혈당조절과정을나타낸것이다. 이와관련된내용으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? < 보기 > ㄱ. 포도당은소장의융털에서흡수된다. ㄴ. A과정에서는인슐린이분비된다. ㄷ. B과정에서는혈당을낮추는호르몬이분비된다. ㄹ. A,B 과정에관여하는호르몬이분비되는곳은간이다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ 2. 다음글에서설명하고있는영양소의인체에서의역할로옳은것은? 인체의 60~70% 를구성하며어린이는약70%, 성인남자는 60%, 성인여자는 50% 정도를구성하고있다. 1 니아신을합성한다. 2 에너지원으로이용된다. 3 체온을일정하게유지한다. 4 산 알칼리균형을유지한다. 5 지용성비타민을용해시킨다

19 3. 그래프는건강한사람이탄수화물조성이다른두종류의식품을각각섭취한후에측정한혈당량의변화를나타낸것이다. A, B에대한설명으로옳은것은? (2008학년도대학수학능력 ) 1 A의경우는현미밥을먹었을때나타날수있다. 2 A에서혈당이가장낮은지점을지나면글리코겐이분해된다. 3 B의경우는인슐린이식품섭취직후갑자기많이분비된다. 4 A는 B의경우보다소장에서포도당흡수가서서히일어난다. 5 B는 A의경우보다쉽게배고픔을느낄수있다. 4. 다음대화에서알수있는 A의호르몬장애와이를개선하기위한식생활관리를바르게짝지은것은? (2006학년도대학수학능력시험 9월모의평가 ) A : 초콜릿, 사탕, 아이스크림이먹고싶어. B : 넌맨날뚱뚱하다는소리를듣는데도그렇게단것만찾니? A : 그러게말이야. 자꾸단것이먹고싶어. 게다가요즘은소변도자주보고, 갈증이너무심해서물도무척많이마셔. B : 그래? 그러면병원에가봐야할것같은데? A : 응. 그래서얼마전에병원에갔었는데혈당치가정상인보다무척높대. 호르몬장애 1 인슐린장애 2 인슐린장애 3 글루카곤장애 4 글루카곤장애 5 에스트로겐장애 식생활관리현미보다소화가잘되는백미섭취설탕대신아스파탐사용채소와과일을충분히섭취설탕대신아스파탐사용육류대신콩섭취

20 제 4 강지방 4 강 지방은탄소, 수소, 산소로이루어진유기화합물로서, 상온에서고체형태인지방과액체형태인기름이있다. 물에는녹지않고유기용매에녹는다. (1) 지방의종류 1 중성지방가특징ᄀ식품이나우리몸에들어있는지방의 95~98% 를차지한다. ᄂ한분자의글리세롤과 3개의지방산으로구성되어있다. ᄃ지방산의종류에따라지방의물리적성질이달라지며, 다양한종류의중성지방을형성한다. 나지방산의종류지방산은일직선의탄소가지에수소가연결되어있는형태로다음과같이분류된다. 종류 특징 분류기준 탄소와탄소사이에단일결합으로만구성된지방산 포화지방산불포화지방산 구조상온상태함유식품분류기준구조상온상태함유식품 고체 쇠고기, 돼지고기같은동물성지방 탄소와탄소사이에 1 개이상의이중결합을갖는지방산 단일불포화지방산 ( 올리브유 ) 다중불포화지방산 ( 옥수수기름, 콩기름 ) 액체 대부분의식물성기름

21 필수지방산지방산중에서정상적인성장, 생식기능, 피부의건강에꼭필요한지방산으로, 인체에서는합성하지못하므로반드시음식으로섭취해야하는지방산이다. 필수지방산의종류에는리놀레산과리놀렌산이있다. 경화유 1. 경화란? 식물성기름의이중결합에수소를첨가하여고체상태의포화지방산으로만드는과정으로가수소화라고도한다. 2. 종류마가린과쇼트닝 3. 장점과자나빵을만들때식물성유지대신에마가린또는쇼트닝을사용하면바삭거리는질감을제공하고실온에서일정한형태를유지하므로취급이용이하다. 4. 단점경화의과정에서불포화지방산이포화지방산또는트랜스지방산으로되면서동물성지방을섭취한것과같은효과를나타내어혈중콜레스테롤의농도를높인다. EPA와 DHA EPA와 DHA는등푸른생선에들어있으며이중결합이많아불포화도가매우높은지방산이다. EPA는혈액의응고를막아혈전증을예방하고심혈관계질병의위험을줄일수있다. 에스키모인은지방의섭취가많으나심혈관계질환이적은데, 그이유는섭취하는식품이주로생선이기때문이다. DHA는영 유아의두뇌발달에필요한성분이다. 2 인지질가 3개의지방산중한개의지방산이인산으로대치되어구성된것으로식품에함유된인지질은대부분레시틴의형태이다. 나레시틴은난황에많이들어있으며한분자내에친수성기와소수성기를모두가지고있어유화제로사용된다. 다세포막의주된구성성분이다. 3 콜레스테롤가생성방법간에서많은양의콜레스테롤을합성한다. 식품중에는간, 난황, 버터, 새우, 오징어와같은동물성식품에만함유되어있다. 나체내역할ᄀ콜레스테롤은우리몸에서자외선에의해비타민 D로전환된다. ᄂ세포막의구성성분이다. ᄃ호르몬과담즙산의구성성분이다

22 (2) 지방의기능 1 에너지공급지방은 1g당 9kcal의에너지를발생하는농축된에너지원이다. 지나치게많이섭취된열량영양소는우리몸에서지방으로전환되어저장되었다가에너지가부족하면에너지를공급하기위해사용된다. 2 필수지방산의공급필수지방산인리놀레산과리놀렌산은체내에서합성할수없으므로반드시음식으로섭취해주어야한다. 3 지용성비타민의용매지용성비타민 A, D, E, K는지방에용해된상태로소화 흡수된다. 4 신체보호 절연체피부밑에있는피하지방은우리의체온을유지시켜주고, 체내여러기관을둘러싸고있는지방은외부의충격으로부터중요한장기를보호한다. 5 세포막의구성지방은체세포, 뇌, 신경조직등에서세포막의구성성분이다. 6 만복감의제공지방은다른영양소에비해위에머무르는시간이길어지방함량이많은음식을먹었을때오랫동안포만감을준다. 7 맛과향미의제공아이스크림, 케이크, 빵의부드러운맛은지방때문이며, 기름에튀긴음식은바삭거리는질감과함께독특한맛과향이있다. 동맥경화증 1. 원인동맥내벽에 LDL-콜레스테롤이축적 2. 결과혈관벽이좁아지고탄력성이없어져내벽에미치는압력이증가하므로협심증, 뇌경색등심혈관계질환의위험이증가한다. 3. 식사요법 1 포화지방산의섭취량을총에너지의 10% 이하로한다. 2 콜레스테롤의함량을 1일 300mg이하로섭취한다. 3 나트륨섭취를 1일 3g이하로한다

23 지단백질 1. 종류혈액중에지방이운반되기위해서는단백질과결합하여공모양의지단백질을형성한다. 지방과단백질의함량에따라지단백질의밀도가달라진다. 지단백질의종류에는 VLDL( 초저밀도지단백질 ), LDL( 저밀도지단백질 ), HDL( 고밀도지단백질 ) 이있다. 2. 역할 LDL은혈관계를순환하다가말초혈관내부벽에버려지게되어동맥경화증을일으키는원인이되어 나쁜콜레스테롤 이라고한다. HDL은말초혈관에있는콜레스테롤을간으로이동시키는역할을하므로 좋은콜레스테롤 이라고한다

24 1. 표는지방제품의지방산백분율 (%) 을나타낸것이다. 유추할수있는내용으로적절한것을 < 보기 > 에서고른것은? 식품명 단일결합 이중결합 1개 이중결합 2개이상 ( 가 ) 식품 ( 나 ) 식품 ( 다 ) 식품 < 보기 > ㄱ. 상온에서고체상태인것은 ( 가 ) 식품이다. ㄴ. 산화가가장잘일어나는것은 ( 가 ) 식품이다. ㄷ. 다중불포화지방산은 ( 나 ) 식품에가장많다. ㄹ. 포화지방산은 ( 다 ) 식품에가장많다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ 2. 교사의질문에대한학생의대답으로옳지않은것은? 선생님 : 지방이우리몸에서운반될때는어떠한형태일까요? 영희 : 단백질과결합한공모양의지단백질입니다. 선생님 : 지단백질의종류에는어떤것이있을까요? 철수 : 지방과단백질의함량에따라 LDL, VLDL, HDL이있습니다. 선생님 : 그럼 LDL, VLDL, HDL중콜레스테롤의함량이가장높은것은무엇인가요? 민희 : LDL입니다. 선생님 : 그럼 LDL이우리몸에서하는역할은무엇일까요? 영심 : 혈관계를순환하다가말초혈관에쌓여있는콜레스테롤을간으로이동시킵니다. 선생님 : 콜레스테롤이들어있는식품에는어떤것이있나요? 영수 : 간, 동물의내장, 새우와오징어같은동물성식품에만들어있습니다. 1 영희 2 철수 3 민희 4 영심 5 영수

25 3. 그림은어떤영양소의소화과정의일부를나타낸것이다. 영양소 A의기능으로옳은것은? (2007학년도대학수학능력시험 9월모의평가 ) 1 혈당을조절한다. 2 항산화작용을한다. 3 효소와호르몬을합성한다. 4 에너지대사의조효소역할을한다. 5 신체보호와절연체의역할을한다. 4. 다음은트랜스지방에관한신문기사의일부이다. ( 가 ) 와 ( 나 ) 에들어갈내용을바르게짝지은것은? (2007학년도대학수학능력 ) ( 가 ) ( 나 ) ( 가 ) ( 나 ) l 산소 포화 2 산소 불포화 3 수소 포화 4 수소 불포화 5 탄소 포화

26 제 5 강단백질 5 강 단백질은우리몸에서수분다음으로많이들어있는것으로식사를통해체내에서필요한단백질을규칙적으로공급해주는것은건강을위해필수적이다. (1) 아미노산 1 구조가단백질의기본구성단위로서탄소, 수소, 산소그리고질소로구성된다. 나아미노산은한분자내에염기인아미노기 (NH 2 ) 와산성인카르복실기 (COOH) 가탄소에결합되어있다. 다아미노산의일반구조 라아미노산의종류는 R에결합하는분자에의해결정된다. 2 펩티드결합아미노산의결합방법으로한아미노산의아미노기 (NH 2 ) 와다른아미노산에있는카르복실기 (COOH) 에서수분한분자가제거되면서결합한다. 3 아미노산의종류 종류필수아미노산불필수아미노산 특징종류특징종류 특징체내에서합성되지않거나체내에서필요로하는양만큼충분히합성되지않으므로반드시음식으로부터섭취해야하는아미노산메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린, 리신, 루이신, 이소루이신, 히스티딘체내에서덜중요하거나필요가없는것이아니라식사에서섭취하지않아도필요량을체내에서합성할수있는아미노산알라닌, 아스파틴산, 아스파라긴, 글루탐산, 세린

27 (2) 단백질의종류단백질을구성하는아미노산의종류와양에따라단백질의질이다르다. 1 완전단백질가생명체의성장과유지에필요한필수아미노산이질적또는양적으로충분히함유되어있는단백질이다. 나우유, 고기류, 달걀, 생선과같은동물성단백질에들어있는알부민, 글로불린, 카세인등이있다. 2 불완전단백질가단백질의아미노산조성이한가지이상필수아미노산이결여되어있거나충분히함유되어있지못한단백질이다. 나옥수수의제인, 밀의글리아딘과글루테닌등이있다. (3) 단백질의상호보충효과 1 제한아미노산가단백질에함유된필수아미노산중에서아미노산표준구성에대하여가장적게함유하고있는아미노산이다. 나가장적게함유되어있는아미노산을제1제한아미노산, 두번째로부족한아미노산을제2제한아미노산이라한다. 다식품에따라제한아미노산의종류는다르다. 2 단백질의상호보충효과가불완전한단백질은인체의성장과생명유지에효과적이지못하므로불완전단백질을섭취하는경우에는해당제한아미노산을보충해주어야한다. 나완전단백질과함께섭취하거나제한아미노산을종류가다른불완전단백질을같이섭취하여단백질의질을높이는것을단백질의상호보충효과라고한다. 다콩에는리신은많이들어있으나메티오닌이부족하고쌀에는메티오닌은많이들어있으나리신이부족하므로함께섭취하면단백질의질을높일수있다. (4) 단백질의기능 1 체구성성분단백질은신체조직의성장과유지에필요하다. 특히성장기와임신 수유기에는더많은양이요구된다. 2 효소 호르몬 항체합성갑상선호르몬, 인슐린과같이호르몬과인체의대사를조절하는효소의구성

28 성분이다. 또한병원균이나세균성이물질이체내로침입했을때신체를방어하기위해만들어지는항체도단백질에의해만들어진다. 3 체액평형유지단백질은분자량이커서혈관밖으로나가지않고수분의이동으로수분평형을유지한다. 따라서단백질섭취가부족하면혈관의수분의혈관밖으로이동하여세포와세포사이에수분이고이게되어몸이붓는부종이나타난다. < 우리몸의수분균형을위한단백질의역할 > 4 산 알칼리균형유지단백질은산성인카르복실기와염기성인아미노기를지니는양성물질이므로체액이알칼리성이면산의역할을하고, 산성으로치우치면알칼리역할을하는완충작용에의해체액의 ph를중성또는약알칼리로유지시킨다. 5 에너지원단백질 1g은 4kcal의에너지를발생하나단백질이탄수화물이나지방에비해가격이비싸므로단백질을에너지원으로쓰는것은비경제적이다. 6 니아신의합성필수아미노산인트립토판 60mg은우리몸에서 1mg의니아신으로전환되어합성된다. 니아신이부족하면피부병, 설사, 정신이상증의증세를보이는펠라그라에걸린다. 펠라그라 1700년대초옥수수를주식으로하는남부유럽에서유행하였는데, 그이유는옥수수에트립토판의함량이적기때문이다. 이에니아신을강화시킨곡류를섭취하자펠라그라는사라지게되었다. (5) 단백질의권장량 1 권장량단백질은체내에서에너지를공급하는기능보다신체조직을구성하는기능이우선되므로, 이를위한적정섭취량을권장하고있다. 일반적으로 1일총에너지섭취량의 15% 을단백질로부터섭취할것을권장하고있으며, 이중필

29 수아미노산의섭취를위해 ⅓이상을동물성단백질을섭취할것을권하고있다. 2 단백질의균형양 (+) 의단백질균형평형상태음 (-) 의단백질균형 섭취량 > 소비량 섭취량 = 소비량 섭취량 < 소비량 신체가새로운조직의단백질섭취가부족하여성장이끝나소비하는합성을위해체내에단체조직이분해되어이용만큼만섭취하는상태백질을축적한상태된상태 성장기질병에걸렸거나임신기건강한성인식사를잘못하고있는사람질병으로부터회복기 (6) 단백질의섭취와건강 1 단백질섭취부족 단백질섭취가부족하게되면결핍증세가어른보다아이들에게서먼저발생 하는데체단백질분해, 면역기능저하, 빈혈등이나타난다. 종류 콰시오카 마라스무스 원인 극심한단백질결핍 단백질과에너지가결핍 증세 몸이붓고질병에잘걸리며배가불룩튀어나온다. 아주심하게말랐으며질병에잘걸린다. 2 단백질과다섭취단백질을지나치게많이섭취하면우리몸에해로운지에대하여서는아직확실하지않다. 그러나동물성단백질을많이섭취하면산성아미노산의대사물질이중화되는과정에서소변을통한칼슘의손실이많으므로뼈가약해질수있다. 또한요소배출을많이해야하므로신장에부담을주게된다

30 1. 표는아미노산표준구성과어떤식품에함유된아미노산의함량의일부분을나타 낸것이다. 이와관련된설명으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? 필수아미노산함량 (mg/ng) 이소루신 리신 메티오닌 트립토판 아미노산표준구성 ( 가 ) 식품 ( 나 ) 식품 ( 다 ) 식품 ( 라 ) 식품 < 보기 > ㄱ. 질적으로가장우수한식품은 ( 가 ) 식품이다. ㄴ.( 나 ) 와 ( 다 ) 식품을같이섭취하면단백질의질이증가한다. ㄷ.( 다 ) 와 ( 라 ) 식품을같이섭취하면단백질상호보충효과가나타난다. ㄹ. 펠라그라에걸린사람은 ( 라 ) 식품을이용한다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ 2. 다음과같은결핍증을나타낼수있는영양소가우리인체에서하는역할로옳은 것은? 부종 빈혈 펠라그라 콰시오카 1 상처를회복시킨다. 2 장을활성화시킨다. 3 지방의효율적산화를돕는다. 4 1g당 9kcal의에너지를공급한다. 5 효소, 호르몬, 항체를합성한다

31 3. 다음은단백질에관한글이다. 밑줄친ᄀ ~ ᄆ에대한설명으로옳지않은것은? (2007학년도대학수학능력시험 9월모의평가 ) 단백질은ᄀ아미노산들의결합으로구성되어있다. 단백질을구성하는아미노산은ᄂ필수아미노산과ᄃ불필수아미노산으로나뉘는데, 필수아미노산의함유정도에따라단백질을ᄅ완전단백질과불완전단백질로구분한다. 불완전단백질을ᄆ단백질상호보충효과를통해질이높아질수있다. 1 ᄀ은펩티드결합이다. 2 ᄂ은체내에서합성되지않는다. 3 ᄃ에는리신, 트립토판등이있다. 4 ᄅ을함유한식품은달걀, 우유등이있다. 5 ᄆ의예로국수에고기고명을올려먹는방법이있다. 4. 그림과같은단백질균형이필요한상황을 < 보기 > 에서모두고른것은? (2007학년도대학수학능력시험 6월모의평가 ) < 보 기 > ㄱ. 임신했을때 ㄴ. 신장의기능이약할때 ㄷ. 질병에서회복되고있을때 ㄹ. 신체가빠른성장을보일때 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄹ 4 ㄱ, ㄷ, ㄹ 5 ㄴ, ㄷ, ㄹ

32 제 6 강비타민 6 강 비타민은탄소를포함하는유기화합물로서열량은없지만보조효소로작용한다. 대부분의비타민은체내에서합성되지않거나합성된다하더라도필요량을음식물로부터섭취해야하는필수영양소이다. (1) 비타민의분류 특징 지용성비타민 수용성비타민 용매 기름이나유기용매 물 저장 간이나지방조직에저장 저장되지않고소변으로배출 결핍증세 서서히나타남 빠르게나타남 독성 있음 비교적적음 조리중손실 손실되기어려움 조리중물에의해손실되기쉬움 (2) 지용성비타민 1 비타민 A 가기능 ᄀ시각기능 : 어두운곳에서물체를볼수있도록하는간상세포에함 유된색소단백질인로돕신의구성성분 ᄂ상피세포의유지 : 상피세포란피부를덮고있는세포로부족되면세 포의각질화가일어난다. 나결핍증 야맹증, 각막연화증, 안구건조증, 세포의각질화 다과잉증 골절, 뼈의기형, 간의손상, 임신시과잉섭취는기형아출산의우려 라함유식품 ᄀ동물성식품 : 간, 우유, 버터, 치즈, 달걀노른자에는비타민 A의형태 ᄂ식물성식품 : 노란색채소인당근, 황도, 노란호박과녹색채소인시 금치, 미나리, 깻잎에는비타민 A의전구체인카로틴의형태 2 비타민 D 가기능 ᄀ소장에서칼슘의재흡수를촉진 ᄂ칼슘과인이신장에서재흡수되는것을도움 나결핍증

33 ᄀ구루병 : 칼슘이효율적으로침착되지못하여뼈가약해지고골격의기형을초래하며, 약해진다리뼈가체중을이겨내지못해다리가 O 자형또는 X자형으로휘게되는것으로어린이에게발생ᄂ골다공증 : 뼈에서칼슘이빠져나가골밀도가저하됨에따라골절이발생하는것으로성인에게발생다과잉증체중감소, 구토, 설사라함유식품ᄀ동물성식품 : 생선, 간유, 달걀노른자, 버터에비타민 D의형태ᄂ식물성식품 : 버섯, 효모에비타민 D의전구체의형태 자외선 콜레스테롤 > 비타민 D 3 비타민 E 가기능비타민 E는산소와결합함으로써다른물질의산화에필요한산소를제거하여산화를방지하는항산화제로작용나결핍증생식기능의저하, 노화촉진다함유식품식물성기름, 견과류 4 비타민 K 가기능 혈액응고 나결핍증혈액응고지연다함유식품모든식품에고루들어있고, 장내미생물에의해합성할수있어결핍증세가잘나타나지않음

34 (3) 수용성비타민 1 비타민 B 1 가기능탄수화물대사의보조효소 ( 티아민의필요량은탄수화물의섭취량에비례 ) 나결핍증각기병으로다발성신경염과점진적인마비가오는건성각기와부종과심장이커지는습성각기가있음다함유식품돼지고기, 도정하지않은곡류, 간, 말린콩 2 비타민 B 2 가기능에너지대사의보조효소 ( 탄수화물, 단백질, 지방이대사되어에너지와물로분해되는산화과정에사용되는보조효소 ) 나결핍증ᄀ구순구각염 : 입술가장자리가헐고염증이생기거나입가가찢어지는증세ᄂ설염 : 혀가붉어지고쓰라진증세다함유식품우유및유제품, 육류, 간, 녹색채소우유는왜종이포장지를사용할까? 우유의리보플라빈은열에는안정하나햇빛에노출되었을때는쉽게파괴되므로유리용기보다는햇빛을차단하는종이상자나플라스틱용기가적당하기때문이다. 3 비타민 B 3 가기능ᄀ에너지대사의보조효소 ( 비타민 B 2 와함께탄수화물, 단백질, 지방의산화과정을도와주는보조효소 ) ᄂ 60mg의트립토판 -----> 1mg니아신으로전환나결핍증펠라그라 ( 피부병, 설사, 치매, 죽음 ) 다함유식품육어류, 두유, 땅콩

35 4 비타민 B 6 가기능ᄀ단백질대사의보조효소 ( 단백질섭취가많아지면비타민 B 6 의섭취량도증가 ) 비타민 B 6 60mg의트립토판 -----> 1mg니아신으로전환ᄂ적혈구에서산소를운반하는헤모글로빈의구성성분ᄃ신경전달물질합성나결핍증 빈혈, 신경이상증세다함유식품육어류, 간, 닭고기, 생선, 도정하지않은곡류, 대두, 땅콩 5 비타민 B 9 가기능ᄀ적혈구를비롯한세포의생성을도움ᄂ세포를분열시킴 ( 임신초기에특히중요 ) 나결핍증 빈혈, 임신초기에부족하면신경관결함을가진기형아출산우려다함유식품간, 육류, 달걀, 녹색채소 6 비타민 B 12 가기능ᄀ적혈구의정상적인발달ᄂ신경계를정상적으로유지나결핍증 빈혈, 신경이상다함유식품간, 우유, 생선, 닭고기같은동물성식품에만함유 7 비타민 C 가기능ᄀ콜라겐합성 : 세포와세포를연결하는역할ᄂ항산화작용 : 자신은쉽게산화되어다른물질의산화방지ᄃ철분흡수촉진ᄅ뼈와잇몸을튼튼하게유지나결핍증 괴혈병, 빈혈다함유식품풋고추, 피망, 토마토, 귤, 오렌지, 딸기, 감자

36 1. 다음은어떤영양소에대한설명이다. ( 가 )~( 다 ) 에대한설명으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? 옥수수에는 ( 가 ) 의전구체인 ( 나 ) 의함량이낮으므로옥수수를주식으로하는사람은 ( 다 ) 에걸리기쉽다. < 보기 > ㄱ. ( 가 ) 는불필수아미노산이다. ㄴ. 비타민 B 6 는 ( 나 ) 가 ( 가 ) 로전환되는것을돕는다. ㄷ. ( 나 ) 는탄수화물대사의보조효소이다. ㄹ. ( 다 ) 의증상으로는피부병, 설사, 정신이상이나타난다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ 2. 그림은비타민의기능과결핍증을나타낸것이다. ( 가 )~( 다 ) 에해당하는비타민에대한설명으로옳은것은? 1 ( 가 ) 는철분의흡수를증가시킨다. 2 ( 가 ) 는탄수화물대사의보조효소이다. 3 ( 나 ) 는혈액을응고시킨다. 4 ( 다 ) 는항산화제이다. 5 ( 다 ) 는식물성식품에는카로틴의상태로들어있다

37 3. 다음은비타민의성질과기능의일부를도식화한것이다. ( 가 ) 에해당하는비타민과급원식품으로옳은것은? (2008학년도대학수학능력 ) 비타민비타민 A 비타민 C 비타민 C 비타민 E 비타민 E 급원식품백미, 양파귤, 딸기땅콩, 호두배추, 송이버섯면실유, 옥수수유 4. 다음은영양교육을위한자료의일부분이다. 무기질 ( 가 ), ( 나 ) 의흡수를모두돕는식품으로가장적절한것은? (2010학년도대학수학능력 ) 1 수산의함량이많은채소류 2 탄닌의함량이많은잎차류 3 티아민의함량이많은곡류 4 인의함량이많은가공식품류 5 비타민 C의함량이많은과일류

38 제 7 강무기질 7 강 무기질은물질을태우고남은재의성분으로체내의여러가지생리기능을조절하며, 뼈 치아의구성성분으로중요한역할을한다. 인체를구성하는무기질은 20 여가지로 1일식사에서 100mg이상을섭취해야하는다량무기질과 100mg이하를섭취해야하는미량무기질이있다. (1) 칼슘인체에가장많이들어있는무기질로 99% 는골격과치아같은경조직을구성하고나머지 1% 는세포내연조직에들어있다. 1 기능가골격과치아의구성성분나혈액응고작용칼슘은출혈이있을때프로트롬빈을트롬빈으로전환시켜피브리노겐을불용성의피브린으로전환시켜혈액을응고시킴 다근육의수축과이완작용조절근육의수축과이완에작용하는단백질인액틴과미오신은수축하여액토미오신을형성하는데이과정에서칼슘이필요라심장의규칙적인박동마신경자극전달유지칼슘은신경자극전달물질인아세틸콜린의분비를촉진시켜신경의전달을원활하게함 2 흡수와관련된요인가칼슘흡수증가요인ᄀ비타민 D ᄂ비타민 C ᄃ체내필요량 ( 임신부, 수유부, 성장기등필요량이증가하는시기에는흡수율이 60% 로증가 ) ᄅ칼슘과인의섭취비율 (1:1일때흡수율이가장좋다.)

39 나칼슘흡수감소요인ᄀ수산 : 시금치에들어있으며불용성의칼슘수산염을형성ᄂ피틴산 : 곡류의외피에들어있으며불용성의칼슘피틴산염을형성 3 결핍증가구루병 : 칼슘의섭취가부족하여다리가 O자형또는 X자형으로휘는현상나골연화증 골다공증 : 나이가들면서뼈의석회화가감소하고유기물질의망구조형성도잘이루어지지않아뼈의군데군데구멍이뚫리는것 4 함유식품우유및유제품, 뼈째먹는생선 (2) 인칼슘다음으로체내에많은무기질이다. 1 기능가골격과치아의구성성분체내에들어있는인의 85% 는골격에서칼슘과결합하여인산칼슘의형태로신체의구조를유지나산-알칼리균형유지인산은신체가산성화되면수소이온과결합하여알칼리로, 신체가알칼리화되면수소이온을내놓아서체내 ph의변화를막음 2 결핍증인은모든식품에함유되어있기때문에결핍증이잘일어나지않으나칼슘과인섭취량사이에불균형은성장기어린이의뼈의기형이나치아의모양을다르게하고성인의경우골연화증이나골다공증을유발 3 함유식품우유, 치즈, 달걀노른자, 도정하지않은곡류, 육류, 생선에들어있고특히가공식품과탄산음료에많이들어있음 (3) 마그네슘성인의체내에는 0.05% 의마그네슘이들어있으며그중 60% 는골격에나머지는근육에들어있다. 1 기능가골격과치아의구성성분나신경을안정신경전달물질인아세틸콜린의분비를감소시키고분해를촉진다심장의규칙적인박동 2 결핍증근육경련

40 3 함유식품녹색채소, 코코아, 견과류 (4) 황체중의 0.25% 를차지하며주로함황아미노산에들어있다. 1 기능가머리카락, 손톱, 발톱을이루는케라틴의구성성분나해독작용페놀과같은독성물질은간에서황산염과결합하여독성이없는물질로전환되어소변으로배설됨 2 결핍증함황아미노산인메티오닌의결핍으로인한것으로간세포의괴사등의현상이나타남 3 함유식품함황아미노산에서섭취할수있으므로육류, 우유, 달걀, 두류등 (5) 철체내철의양은 3~5g 정도이고, 남자보다여자에게더많이요구되는중요한영양소이며, 영양소중흡수율이가장낮다. 1 기능헤모글로빈의구성성분으로, 체내철분의약 70% 는적혈구의헤모글로빈에들어있다. 헤모글로빈은폐에서산소와결합하여조직에서산소를내려놓고대신이산화탄소를다시폐로운반한다. 2 저장체내에서사용되고남은철은대부분간과비장에저장되고소량이골수에저장 3 흡수를돕는인자가체내철요구량이증가할때체내철저장량이적거나임신, 수유기및성장기와같이철의요구량이증가할때흡수율이높아짐나비타민 C 4 결핍증빈혈 5 함유식품간, 육류, 난황, 생선, 녹색채소

41 (6) 아연아연은비교적최근에알려지기시작한무기질로서신체모든조직에들어있다. 1 기능가면역기능나상처회복다미각, 후각등의감각기관의정상적인활동 2 결핍증성장 근육발달지연, 면역기능저하, 상처회복지연 3 함유식품굴과해산물, 간, 육류, 달걀과같은동물성식품에많이들어있고도정하지않은곡류에도들어있으나섬유소, 피틴산등에의해흡수율이낮다. 따라서채식주의자는아연의섭취가부족하기쉬움 (7) 요오드 1 기능체내기초대사를조절하는갑상선호르몬의구성성분이다. 따라서신체모든조직의대사를원활하게하여정상적인성장및유지, 지능의발달하도록도움 2 결핍증갑상선호르몬이정상적으로생성되지않아다량의갑상선호르몬이분비되어갑상선이비대해지는갑상선종을유발 3 함유식품미역, 김등의해조류, 조개류, 바다생선등 (8) 불소 1 기능뼈와치아에함유되어있으며, 주된기능은에나멜질을단단하게하여충치발생을예방하고, 세균에의해형성되는산이치아를부식하지못하게하여충치에대한저항력을강하게함 2 결핍증충치예방이어려움 3 함유식품가해산물, 해조류, 홍차에많이들어있음나불소가첨가된치약이나상수도에인위적으로첨가하기도함

42 1. 그래프는어떤영양소의연령에따른필요량을나타낸것이다. 이영양소에대한설명으로옳은것은? 1 상처를회복시킨다. 2 충치발생을억제한다. 3 티록신의구성성분이다. 4 뼈와치아의구성성분이다. 5 헤모글로빈의구성성분이다. 2. 그래프는인체를구성하고있는다량무기질의함량을나타낸것이다. ( 가 ) 와 ( 나 ) 에대한설명으로옳은것은? 1 ( 가 ) 는적혈구의구성성분이다. 2 ( 가 ) 는근육의수축과이완을돕는다. 3 ( 나 ) 는해독작용을한다. 4 ( 나 ) 는혈액을응고시킨다. 5 ( 나 ) 는심장의규칙적인박동을돕는다

43 3. 그림에나타난적혈구생성과정에영향을미치는무기질 ( 가 ) 의체내기능으로옳은것은? (2009학년도대학수학능력 ) 1 근육수축작용에관여한다. 2 인지질의구성성분이된다. 3 조혈작용과면역작용에관여한다. 4 케라틴단백질의구성성분이된다. 5 기초대사량을조절하는호르몬을만든다. 4. 그래프는어느영양소의체내분포를나타낸것이다. 이영양소에대한내용으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? (2008학년도대학수학능력 ) < 보기 > ㄱ. 혈액응고를돕는다. ㄴ. 체내물질의해독작용에관여한다. ㄷ. 비타민 D와함께섭취하면체내흡수율이높아진다. ㄹ. 에스트로겐분비가감소하면체내보유량이높아진다. 1 ㄱ, ㄷ 2 ㄱ, ㄹ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ

44 제 8 강에너지대사 에너지균형 체중조절 8 강 식물은태양에너지를이용하여이산화탄소와물로부터포도당을합성한다. 우리는식품을섭취하여인체에서필요한에너지를얻는다. 1. 에너지대사 (1) 에너지대사에너지란일을할수있는능력으로, 대사란세포에서일어나는모든화학반응이다. 따라서에너지대사란음식물로부터신체가 ATP형태로에너지를얻는것이다. 이 ATP는새로운물질의합성, 근육의수축과이완, 물질수송, 신경자극의전달에사용되며, 대사과정중에발생한열은체온을유지하는데사용된다. (2) 식품의에너지함량측정방법 1 폭발열량계를이용한측정가방법폭발열량계를사용하여식품에서발생하는열량을직접측정나구조 다원리원료를밀폐상자에넣고완전히연소시키면연소된열은주위에있는물에흡수되어온도를상승시킨다. 물도항상교반기에의해교반되어내부의열이균일하게전파되며온도계는 까지측정할수있다. 즉온도의변화로식품의에너지함량을측정한다

45 라열량가 영양소 폭발열량계열량가 ( kcal /g) 체내산화열량가 ( kcal /g) 소화흡수율 (%) 생리적열량가 ( kcal /g) 탄수화물 단백질 지방 탄수화물, 단백질, 지방의함량을화학적으로분석 식품속에함유된열량영양소인탄수화물, 단백질, 지방의함량을화학적으 로분석한후생리적열량가를곱한다. 예를들어우유 100g에함유된에너지함량을알아보기위해서는 영양소 탄수화물 (g) 단백질 (g) 지방 (g) 함량 생리적열량가 열량 우유 100g의에너지 68 (3) 에너지소비우리가소비하는에너지는기초대사량. 신체활동대사량, 식품이용대사량, 적응대사량등으로구분된다. 1 기초대사량가생명을유지하기위해무의식적으로일어나는호흡, 순환, 배설, 체온유지등의생리적현상을유지하는데필요한최소한의에너지나총에너지소비량의 60~70% 를차지다영향요인 종류체표면적신체구성성분기후연령체온영양섭취상태호르몬 기초대사량증가요인마르고키가큰사람은뚱뚱하고키가작은사람보다체표면적이큼근육조직이많을수록추울수록생후 1~2년이가장높다가그이후에감소체온이 1 상승할때에너지대사량은 7~8% 증가충분한영양섭취를하는경우갑상선호르몬인티록신의대사가항진된경우

46 2 신체활동대사량가일을하거나운동을하는등우리몸을움직이는데사용되는에너지나총에너지소비량의 20% 정도이나개인차가크다. 움직이지못하고누워있는사람은 10% 밖에되지않지만, 운동선수는 50% 까지증가다영향요인 종류활동강도시간체중체구성성분 신체활동대사량증가요인 격렬한운동을하는경우에높고, 앉아서하는가벼운운동에는소비량이적음 활동시간이길수록 같은운동을하더라고체중이많을수록 근육의양이많을수록 3 식품이용대사량가섭취한음식물의소화, 흡수, 대사, 이동, 저장을위해필요한에너지나총에너지소비량의 10% 다영향요인단백질섭취량이많거나먹은음식물의양이많으면증가한다. 4 적응대사량가변화하는환경에적응하기위해증가되는대사량나총에너지소비량의 10% 다영향요인운동을한후식사를하는경우, 스트레스를받거나추운환경에서지내는경우, 커피를많이마시거나흡연을하는경우에증가한다. 2. 에너지균형과나의체중 (1) 에너지섭취량과소비량의관계 1 에너지균형에너지섭취량과소비량이균형을이루어체중의변화가없으며정상적인체중은건강의척도가된다. ( 에너지섭취량 = 에너지소비량 ) 2 양의에너지평형에너지섭취량이에너지소비량보다많은상태로소비되고남은에너지가지방으로바뀌어체내에저장되어비만이발생한다. ( 에너지섭취량 > 에너지소비량 ) 3 음의에너지평형에너지섭취량이에너지소비량보다적은상태로병에대한저항력이낮아져질병에걸리기쉽다. ( 에너지섭취량 < 에너지소비량 )

47 (2) 비만판정법 1 신장과체중을이용한비만판정법가적정체중을계산한다. 적정체중 = { 신장 ( cm )-100 } 0.9 나비체중을계산한다. 비체중 = ( 나의체중 / 적정체중 ) 100 다비체중값을이용한비만판정법비체중값을구하여다음표에의거하여판정한다. 비체중값 90이하 90~ 이상 120 이상판정저체중정상과체중비만 2 캘리퍼로측정캘리퍼는피부의두께를측정하는것으로삼두박근의두께가 1.3~2.5cm이면정상이고, 2.5cm이상이면과체중이나비만이라고볼수있다. 3 체지방측정기로측정체지방측정기를이용하여체지방양을측정한다. 3. 비만과체중조절비만은세계보건기구 (WHO) 에서질병으로간주하면서전세계적으로비만을감소시키려는노력을하고있다. (1) 비만과건강과의관계경제성장으로식생활은풍요로워졌고교통과통신의발달로활동량은감소함에따라비만문제가심각해지고있다. 비만은고혈압, 당뇨병, 고지혈증등의만성질환을유발하는원인이된다. (2) 비만의원인과종류 1 비만의원인비만의원인은유전적요인과교통의발달과과식으로인한에너지불균형의환경적요인그리고갑상선기능저하와같은질병에의해서도발생할수있다

48 2 비만의종류비만세포의크기는작게할수있으나비만세포의수는절대로줄일수없다. 성인비만은비만세포의크기만커지는것에비해소아비만은지방세포의크기만커지는것이아니고수도증가하므로체중감량의효과가적고성인비만으로발전되기쉽다. (3) 체중조절방법 1 전문가의도움구하기어느정도의체중을어느정도의속도로줄이는것이건강하게체중감량을할수있는것인가에대한도움을구한다. 2 목표세우기한달동안 2kg을감량하는단기목표와 6~12개월에 10~20kg를감량하는장기목표가있다. 3 저울로식사량측정하기체중조절을위하여 1~2kg의음식용저울로음식에익숙해질때까지측정한후음식을섭취한다. 4 정해진장소에서식사하기텔레비전을시청하면서간식을먹는등무의식적으로계속음식을먹는습관을고치고반드시부엌이나식당에서만먹도록한다. 5 일정한시간에체중재기 1주일에 2회정도아침에잠자리에서일어나용변을본후측적하여몇주일에걸친변화를본다. 6 외식제한하기기름기를많이사용하는튀김이나볶음요리를삼가고채소가많이들어있는메뉴를선택하며과식하지않도록한다. (4) 운동과체중과의관계체중에관계없이운동은모든사람에게필요하다. 체중조절을위한바람직한운동은신체의여러부분을고루사용하며근육을많이움직이는운동이좋고운동후기분좋은피로감을느끼는정도가적당한다. 운동량은 30분이상 1주일에 3~4회정도가적당하다. 4. 저체중과식행동장애외모에대한관심의증대로마른체형을선호하게되었다. 이에따라음의에너지균형을유지하면서비만이나극도의영양결핍으로인한신체쇠약을초래하게되었다. (1) 거식증날씬함몸매를추구하는정도가극에달하여적정체중보다 20~40% 정도말라

49 있어도자신을뚱뚱하고못생겼다고생각하여먹기를거부하다사망에이르기도하는식행동장애로사춘기에많이나타난다. 거식증환자의몸에나타나는변화피하지방을상실하여체온이내려간다. 변비가생긴다. 기초대사율이떨어진다. 극심한체중감소로생리가사라진다. 심장이천천히뛰고박동에도이상이온다. 빈혈이심해원기가없고잠만자려한다. 피부가건조하고거칠며느낌이차다. 백혈구수가감소하여감염의위험이있다. 체온을보존하기위해체표면에솜털이돋아난다. 머리카락이빠지며약해지고치아가빠진다. (2) 폭식증날씬해지기위해음식을거부하다가더이상거부하지못하고음식을한꺼번에지나치게많이먹고는죄의식에사로잡혀토해내거나설사제, 이뇨제등을복용하기를반복하며, 또한금식이나과도한운동을하기도한다. 설사에따른탈수증과구토에따른식도염, 인후염등이발생할수있다

50 1. 그림은일반적인에너지소비량을나타낸것이다. ( 가 )~( 다 ) 에대한설명으로옳지않은것은? 1 운동선수는 ( 가 ) 대사량이증가한다. 2 근육의양이많을수록 ( 가 ) 대사량은증가한다. 3 거식증의경우 ( 나 ) 대사량은감소한다. 4 임신기에는 ( 다 ) 대사량은증가한다. 5 연령이증가하면 ( 다 ) 대사량은증가한다. 2. 그림은비만한사람의서로다른지방세포형태를나타낸것이다. ( 가 ), ( 나 ) 에대한설명으로옳은것을 < 보기 > 에서있는대로고른것은? < 보기 > ㄱ. 체중감량효과가큰것은 ( 가 ) 이다. ㄴ. 소아비만은 ( 나 ) 와같은지방세포형태이다. ㄷ. 체중감량후다시비만이될가능성이높은것은 ( 가 ) 이다. 1 ㄱ 2 ㄷ 3 ㄱ, ㄴ 4 ㄴ, ㄷ 5 ㄱ, ㄴ, ㄷ

51 3. 다음은세남성의체중과체지방률을나타낸것이다. ( 가 )~( 다 ) 를통해유추할수있는내용으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? ( 단, 나이는 35세, 신장은 170cm, 직종은사무직으로동일함 ) (2008학년도대학수학능력 ) * 체지방정상범위 : 12~18% < 보기 > ㄱ. ( 가 ) 는 ( 나 ) 에비해근육량이적을것이다. ㄴ. ( 가 ) 는 ( 다 ) 에비해운동을많이했을것이다. ㄷ. ( 나 ) 는 ( 가 ) 에비해동맥경화증에걸리기쉽다. ㄹ. ( 다 ) 는체중이정상이므로현재의식습관과운동량을유지한다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ 4. 다음은지식검색사이트에올라온내용이다. ( 가 ) 에들어갈에너지대사량에대한설명으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? (2010학년도대학수학능력 ) < 보기 > ㄱ. 체온이상승할수록증가한다. ㄴ. 전체에너지대사량의 10% 를차지한다. ㄷ. 체표면적당대사량이생후 1~2년에가장낮다. ㄹ. 생명을유지하는데필요한최소한의에너지이다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄹ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ

52 제 9 강임신 수유기의영양 / 영 유아기의영양 9 강 적절한영양의공급은생명체의연속성을유지하는데필수적인요소이다. 임신및수유기의적절한영양공급은모체의건강뿐아니라태아및유아의건강유지를위해서도반드시필요하다. 영아기는신체적성장과모든기관의발달이활발하게일어나는시기로성인건강의기초가되는시기이다. 유아기는성장속도가비교적늦고완만하나식습관이형성되는시기이므로이시기의식생활은건강한성인이되기위해매우중요한시기이다. Ⅰ. 임신 수유기영양 1. 임신에따른모체의변화 (1) 월경의중단수정과착상이이루어지면배란이정지되어월경이중단된다. (2) 임신성빈혈임신부에게흔히나타나는영양결핍증으로우리나라임신부의 50~70% 가량이빈혈증세를보이고있다. 임신을하면모체와태아에게산소를공급하기위해모체의혈액량이증가하는데, 이때혈액의적혈구량의증가가혈액량의증가를미치지못해 희석빈혈현상 이나타난다. (3) 체중의증가임신 3개월부터차츰증가하여임신전기간에걸쳐약 10~12kg이증가한다. 임신중의적정한체중증가는건강한임신의특징이며임신시영양관리의중요한지표가된다. 그러나임신중체중증가량에는개인차가크다. 임신성고혈압 1. 원인고혈압, 당뇨, 신장질환, 영양불량등을들수있으나원인은확실하지않다. 2. 증세체중증가와부종, 단백뇨, 고혈압등의증세를보이며경우에따라경련이나타난다. 3. 결과모체와아기의사망, 기형아출산 4. 치료방법임신초반부터하루 2mg씩의칼슘을투여하여발생빈도를감소시켰다는연구결과가있다

53 2. 모유의양과분비 (1) 모유분비와관련한호르몬모유분비와관련된호르몬으로는모유분비세포를성숙시킴으로써, 분만후에는모유의합성을자극하는프로락틴과모유배출을하는옥시토신이있다. (2) 모유분비량초유가분비되는첫날은 50mL 정도이나모유수유가계속되면하루 750mL 의모유가분비되며, 생후 4~9개월동안영아를순조롭게발육시킬수있다. (3) 모유의성분 1 모유의특징가수유부의영양상태가다양해도모유의성분은비교적일정한수준을유지하며아기의성장에필요한모든영양소와아기의건강에좋은여러가지물질을가지고있다. 나모유 우유 조제분유의조성비교모유우유조제분유 면역물질 면역글로불린, 대식세포락토페린, 라아소자임 없음 없음 단백질 카세인과유청단백질의비율이 4:6 으로소화되기쉽다. 카세인과유청단백질의비율이 80:20 으로소화되기어렵다. 모유수준으로조절 지방 필수지방산과리파아제가풍부하다. 필수지방산이부족하고리파아제없다. 필수지방산은첨가하였으나리파아제없다. 무기질적절한수준너무많다. 모유수준으로조절 철소량이나흡수율이높다. 소량이고흡수율이낮다. 철을첨가했으나흡수율이낮다. 비타민충분하다. 비타민 C 가부족하다. 비타민첨가 다아기의성장발육정도에따라적절하게변화되는특징이있다. 2 초유와성숙유 구분초유성숙유 분비시기 함유성분 출생후 1~5 일간분비되는끈적끈적하고약간노란색이다. 성숙유에비해단백질, 비타민, 무기질은많으나유당과에너지함량은적다. 출산후 10 일이유에분비된다. 우유에비해유당함량은높고단백질과무기질함량은적다

54 3. 임신 수유부의영양권장량임신중에는모체의유지, 태아와태반, 자궁의성장, 출산후수유를위해영양소공급이필요하다. 임신기간중모체는 2~4kg의지방이축적되는데, 이것은수유시필요한에너지를공급하는데이용된다. (1) 임신부 1 에너지증가량 성인여자 (2100kcal) 임신중기 +340kcal 임신후기 +450kcal 특징 } 휴식대사량의증가 } 임신에대한대사적반응은개인차가크므로, 체중증가가지나치지않으면크게제한할필요는없다. 2 단백질 증가량 성인여자 (45g) 임신 +25g 특징 } 단백질을너무많이섭취하는것은좋지않으므로총에너지의 20% 를먼지않는것이바람직하다. } 단백질이부족하면태아의발육부진은물론임신중독증, 부종등이나타나므로에너지와단백질을적정량섭취한다. 3 엽산가엽산은세포분열과분화가가장빨리일어나는임신초기에특히중요하다. 나엽산이부족하면뇌성마비, 신경관결함등의선천성기형이발생할수있다. 4 칼슘가임신중에는체내요구량이증가하므로칼슘의흡수율이증가한다. 나아기의골격이형성되려면많은양의칼슘이필요하므로칼슘권장량은 40% 이상증가한다. 다칼슘섭취를적게하면모체의뼈에서칼슘이빠져나와뼈조직이상실된다. 5 철임신부는모체의조혈작용과철저장을위해철을더많이섭취해야한다. (2) 수유부수유부는수유를위해에너지, 단백질, 수용성비타민, 지용성비타민, 무기질등의섭취도증가해야한다

55 4. 임신 수유부의식사관리 (1) 임신부 1 기초식품군을골고루섭취하도록한다. 2 변비를예방하기위해물을많이마시고과일과채소등섬유소가많은식품을섭취하도록한다. 3 미신, 습관, 전통으로인해임신부에게금하는식품이있는데금기식품중육 어류등동물성식품의지나친금기는문제가있다. (2) 수유부 1 수유기에는밥과미역국위주의전통적식사를중심으로하면서부족하기쉬운영양소를충분히섭취하는것이좋다. 2 우리나라수유부는에너지, 단백질, 칼슘, 철, 리보플라빈, 피리독신, 엽산이부족한데이를보충하기위해우유및유제품, 간, 녹황색채소를섭취한다. 3 지나치게맵거나자극성이있는음식, 방향성이강한채소류는모유의맛과성분에영향을줄수있으므로피하는것이좋다. 5. 모유수유의좋은점모유수유는아기뿐만아니라수유부의신체적, 정신적건강에도좋은효과가있다. 아기에게좋은점 성장에따른이상적인영양공급 면역성분이함유되어있어중이염 소화기계통의질환에잘걸리지않음 턱근육과치아발육촉진 심리적안정과정서적발달증진 엄마에게좋은점 폐경기이전에유방암 난소암의발생감소 자궁을수축하는옥시토신의분비가증가하여산후회복이빠름 체지방의분비측정 아기와의친밀감증대 Ⅱ. 영 유아기의영양 1. 영 유아기성장발달의변화 (1) 빠른성장 1 아기의출생시체중은어머니의임신중체중증가량에의해좌우되나, 출생후아기의체중과신장은유전, 환경, 영양상태에따라좌우된다. 2 체중과신장이증가하면서아기의신체비율에도변화가온다. 머리의크기는시간이지나면서그비율이상대적으로감소하는반면에, 몸통과다리가차지하는비율은증가한다

56 (2) 영아기의식사행동 연령 식사행동의발달과정 신생아 } 포유반사 : 입주변이나볼을건드리면아기가자극이있는쪽을향해입을움직이며빨아먹으려는반사 } 숟가락으로주는음식을받아먹지못하고음식물이다시입밖으로밀려나온다. 4개월 } 손으로젖병을잡을수있다. } 혀의움직임이약간발달하여숟가락으로떠먹이면받아넘긴다. 6개월 } 손에잡히는음식을입에집어넣는다. 6~8 개월 } 이가나기시작하며음식을손가락에쥐고먹기시작한다. 8 개월 } 컵에담긴물이나우유를마실수있다. 9~12 개월 } 초기에는간음식만먹을수있다. 12 개월 } 씹는기능이충분히발달되어다지거나잘게썬음식을먹을수있다. 식사행동과이유식의예 구분 이유초기 (5~6 개월 ) 이유중기 (7~8 개월 ) 이유후기 (9~10 개월 ) 1 년전후 이유식횟수 1~2 회 2 회 3 회 3 회 죽맑은죽죽된죽진밥 비스킷량 (3) 유아기의식사행동 연령 식사행동의발달과정 1 년 3 개월 } 손가락으로음식을집어서먹는다. 1년 6개월 } 양손으로그릇을들어물을마신다. } 숟가락을한쪽손에쥐게되고음식을입에넣기위해애를쓴다. 2년 } 음식이오는것을앉아서기다리는등통제능력이생긴다. 2 년 6 개월 } 식습관이형성된다. 3 년 6 개월 } 젓가락질을하고식욕이상당히왕성해진다. 4 년 } 식사예절을배우게된다. 5 년 } 식사를하면서가족과대화할수있다. 2. 영 유아의영양소필요량 (1) 에너지와영양소필요량 1 영 유아는휴식대사량, 활동대사량, 식품이용대사량이외에성장에필요한양이필요하다

57 2 성장하면서성장에필요한대사량은감소하고, 활동에필요한대사량은증가한다. 3 성인과영 유아의에너지및단백질필요량비교필요량 1일영양권장량체중 1kg당권장량체중 ( kg ) 시기열량 ( kcal ) 단백질 (g) 열량 ( kcal ) 단백질 (g) 영아기 유아기 14 1, 성인 , 일필요한에너지와단백질필요량은성인이높으나체중 1kg당에너지와단백질권장량은성인에비해높으며, 아기의나이가증가함체따라차츰감소한다. (2) 칼슘영아기에는신장과체중이급격히성장하므로칼슘필요량이많아지고, 흡수율도높다. 칼슘의흡수율은모유는 70%, 우유는 25~30% 이다. (3) 철분건강한영아는태어날때철을가지고태어나나 2~3개월이지나면모두고갈되므로늦어도 4개월경부터는달걀노른자등으로철분을보충해야한다. 3. 이유식 (1) 시기 1 생후 4~6개월에시작해서 12개월정도에완료한다. 2 이유를통해서아기는씹는능력을기르고, 모유만으로는에너지와영양소를충분히섭취할수가없기때문이다. (2) 이유를시작하는요령 1 이유식은아기가건강할때시작하며, 이유식을시작하기전에미리수유시간과간격을규칙적으로맞추는것이좋다. 2 아기가기분이좋고공복일때, 이유식을먼저먹이고나서젖을먹인다. 3 하루에한가지식품을, 한숟가락정도주고차츰양을늘려준다. 4 한가지식품을 3일정도주면서알레르기반응이있는지를살핀다. 5 조리법은단순한것이좋고, 향신료나염분을지나치게쓰지않는다. (3) 이유식 1 아기가거부반응이나알레르기반응을보이지않는다면다양한식품을먹이도록한다. 2 과일즙부터먹이기시작하여묽은죽, 진밥, 잘게썬것순서대로준다. 3 곡류중에서도알레르기반응을일으키지않는쌀가루를제일먼저먹인다

58 1. 그래프는임신중모체의신체변화를나타낸것이다. 이러한변화와관련된영양소와신체변화에대한설명으로옳은것은? 1 여자보다남자의권장량이더많다. 2 식물성식품보다동물성식품의체내흡수율이낮다. 3 우리몸에서사용되고남은것은소변을통해배설된다. 4 건강한태아는 6개월정도사용할수있는양을가지고태어난다. 5 섭취가부족하면식욕이없고, 피부가창백해지며, 쉽게피로해진다. 2. 표는영아기와유아기의 1일영양권장량과체중 1kg당권장량을나타낸것이다. 영아기와비교한유아기권장량의특징이나타난원인으로옳은것은? 필요량 1일영양권장량 체중 1kg당권장량 시기 열량 ( kcal ) 단백질 (g) 열량 ( kcal ) 단백질 (g) 영아기 유아기 1, 활동량이감소하기때문이다. 2 신체발육이원만한시기이기때문이다. 3 섭취하는음식물의양이감소하기때문이다. 4 호흡, 순환, 배설에사용하는에너지가증가하기때문이다. 5 생명을유지하기위해사용하는대사량이증가하기때문이다

59 3. 다음은이유식일지의일부이다. ( 가 ) 에들어갈이유식으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? (2010학년도대학수학능력 ) < 보기 > ㄱ. 진밥ㄷ. 묽은채소죽 ㄴ. 사과즙ㄹ. 쇠고기된죽 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄹ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ 4. 그래프는초유와성숙유의영양소함량을나타낸것이다. ( 가 ) 와비교한 ( 나 ) 의특성으로옳은것만을 < 보기 > 에서있는대로고른것은? (2009학년도대학수학능력 ) - < 보기 > ㄱ. 유당함량이많다. ㄴ. 비타민과무기질함량이많다. ㄷ. 면역성분인글로불린함량이많다. 1 ㄱ 2 ㄷ 3 ㄱ, ㄴ 4 ㄴ, ㄷ 5 ㄱ, ㄴ, ㄷ

60 제 10 강아동기영양 / 청소년기영양 / 노년기영양 10 강 아동기는유아기나청소년기의급속한성장과발달에비해신체적성장속도가지속적이면서도느린편이나식품섭취에따른개인별특성이두드려지는시기이다. 청소년기는신체적 정신적 성적성숙으로발육이활발하게일어나는시기이므로생애주기어느때보다영양소필요량이많은것이특징이다. 그러나불규칙한생활, 과도한학업등으로인하여식사를소홀히하기쉽다. 노년기는노화가진행되어세포의수가감소하고기능이감퇴하여, 신체의여러기관들이정상적인기능을수행할능력이점차저하함에따라식욕이저하되므로합리적인영양교육과생활습관의적절한관리가요구된다. Ⅰ. 아동기의영양 1. 아동기신체성장의특징아동기의성장은평균적으로신장 5~7cm, 체중 2~3kg정도로성장기중가장원만한성장을보이는시기이다. 이시기에는운동능력이발달되면서신체활동이활발해지고신체각기관의상호기능조절이발달된다. 2. 아동기의영양관리 (1) 아동기에형성되는식습관은일생동안지속될수있으며, 개인적취향뿐만아니라학습한것에의해서도식습관이형성되며, 이시기의올바른영양과식습관은성인기의영양과건강상태를유지하는데큰역할을한다. (2) 아동기는음식에대한기호도가생기고변화도많은시기이다. 따라서 소나기음식 의식습관이형성되기도하는데신체발육에큰문제가없다면크게염려하지않아도된다. 3. 아동을위한식시준비에서유의점 (1) 성장이완만해지면서영 유아기때보다체중 1kg당에너지와단백질권장량이감소한다. (2) 충분한영양소를공급하기위해간식을주어영양소를보충하며, 간식으로는에너지밀도가높은당분과지방이많은식품보다는신선한과일, 우유, 감자, 옥수수, 고무가등과같은자연식품을선택하도록한다. (3) 다양한식품의선택과조리법으로여러식품을섭취하도록한다. (4) 포크보다는우리식문화의특징인젓가락을사용하도록한다. 젓가락사용은

61 뇌의발달을돕고우리식문화의특징이므로사용법을제대로익히도록한다. 4. 아동기의영양문제 (1) 어린이비만가원인영양밀도가낮은에너지식품을간식으로선호하는한편, 텔레비전시청과오락게임등으로인해운동량이감소하여에너지섭취의불균형을초래한다. 나소아비만의문제점소아비만은세포의크기뿐아니라수도증가함에따라체중감량이어렵고또한정상체중의 50% 를초과하는고도비만은고혈당, 고지혈증, 고혈압같은만성대사질환으로이행될수있다. 다치료방법음식은반드시식탁에서만먹도록하는행동수정요법, 활동량을늘리는운동요법, 에너지밀도가낮은음식을섭취하도록하는식사요법이있다. 라식사요법시주의점성장기이므로비만치료식과같은심한저칼로리식사요법은피한다. (2) 충치충치발생원인이되는식품으로는사탕, 아이스크림, 초콜릿, 과자류등으로치아에남아있어구강내산도를높이고, 높아진산도에의해치아의에나멜층이부식되어충치의원인이된다. (3) 식품알레르기특정식품에대한알레르기로인하여영양의불균형이나타나지않도록주의한다. Ⅱ. 청소년기의영양 1. 청소년기신체성장의특징 (1) 신장과체중이급격하게성장하는성장급등기이다. (2) 성장급등기는여자 10~13세, 남자는 12~15세로여자가남자보다 2년정도빠르다. (3) 신체구성성분으로남자는근육조직이여자는지방조직이증가한다. 2. 청소년기의영양관리 (1) 칼슘 1 뼈조직이늘어나는시기이므로칼슘의흡수율이높고축적도빠르게일어난다. 또한청소년기의칼슘섭취는중년이후의뼈건강에영향을미친다. 2 우유를 1컵이상마시고야외에서운동을한다

62 뼈를튼튼하게하는방법 1. 우유를하루에 1컵이상마신다. 2. 인의함량이높은탄산음료나가공식품의섭취를줄인다. 3. 비타민 D의충분한섭취는칼슘의흡수를높인다. 4. 콜레스테롤은자외선에의해비타민 D로전환되므로일정시간햇빛을쬔다. 5. 걷기, 등산, 자건저타기와같은운동을지속적으로한다. (2) 철 1 청소년기에는신장과체중의급속한성장에따른혈액량의증가로철의필요량이증가한다. 2 철은흡수율이낮으므로간, 쇠고기, 닭고기, 생선과푸른채소를충분히섭취한다. 3 빈혈을예방하기위해서는철, 단백질식품, 비타민 C를충분히섭취한다. 3. 청소년기식사의주의점 1 규칙적으로식사하고아침식사를반드시한다. 아침식사를하지않으면기운이없고주의집중과동기유발이되지않아학습효과와운동능력이저하된다. 2 간식은하되가공식품은줄인다. 간식으로는에너지밀도가높은가공식품보다는고구마, 감자, 옥수수, 우유, 신선한채소나과일을이용한다. 3 음주는성인이되어바르게배운다. 술은열량만공급할뿐영양소는없다. 또한뇌세포의상실로뇌와신경근육에이상이오고간에지방의축적되어간경변을유발할수있다. 4 스트레스관리법을익힌다. 취미활동과같은건전한방법으로스트레스를해소하는방법을터득한다

63 Ⅲ. 노년기의영양 (1) 신체기능의변화노화로인하여신체기관의기능이저하되면식욕이나소화흡수정도가감소하고영양필요량이나영양상태에도영향을미친다. 1 신체적변화 신체적변화 신체적변화의따른결과 가근육이감소하고체지방은증가하고폐 심장 신장기능의저하로기초대사량이감소한다. 나활동량이감소함에따라활동대사량이감소한다. 다기초대사량과활동대사량의감소로 1일필요한에너지대사량이감소한다. 2 미각의변화노화로인하여혀의미뢰수가현저하게감소하는데. 특히짠맛에대한둔화가가장크다. 특히 60세이후에변화가현저하며, 점차식사에대한즐거움도감소한다. 3 소화기관의변화소화기관소화기관의변화영양관리방법 치아및구강소장대장 치아가나빠져저작력이저하 타액선이위축되어타액분비량과타액중에함유된프티알린함량감소 위의소화운동이감소하여음식물이위내정체시간이길어지고소화효소, 펩신, 위산의함량감소 기능저하 부드러운음식선택 소화되기쉬운음식선택 변비를예방하기위한과일과채소를선택

64 (2) 노년기의영양관리 1 기초대사량과활동대사량이감소하여에너지요구량이감소한다. 2 에너지요구량은감소하나질병으로인한질소손실량이많기때문에단백질의섭취는줄이지않는다. 3 단백질뿐아니라무기질, 비타민이풍부한식사를한다. 4 장의운동이감소하므로변비에걸리기쉬우므로하루에물을 2컵이상마시는것이좋고채소나과일을충분히섭취한다. (3) 노년기의영양문제 1 골다공증가노년기에는체내칼슘의흡수율이저하되어칼슘의뼈침착이줄어들게되므로골격의칼슘이점차감소한다. 나운동량의감소에따라노년기에는뼈의손실이더욱빨리진행되므로무리가없는운동을선택하여해야한다. 다노년기에골다공증을예방하기위해서는 30~35세에칼슘을충분히섭취하여골밀도를극대화하는것이좋다. 2 약물복용약의부작용으로인하여메스껍거나구토가있는경우식욕이떨어질수있다. 또한어떤약품은소화효소의분비를감소시키거나영양소의흡수를방해하기도한다. (4) 노년기운동의필요성 1 운동은건강한정신을유지하게하고식욕도적절히유지하므로영양상태가좋아진다. 2 운동은노화와관련된질병을억제하고최대한기능을유지하기위해서는규칙적이고균형잡힌식사와운동을해야한다. 3 운동은강도는너무과격한운동보다는걷기, 조깅, 수영, 게이트볼과같이가벼운운동이좋다

65 1. 연령에따른신체구성성분의변화를나타낸것이다. 25세성인과비교한 70세노인과관련한설명으로옳지않은것은? 1 칼슘의섭취를줄인다. 2 기초대사량이감소할것이다. 3 열량영양소의섭취를줄인다. 4 단백질의섭취는줄이지않는다. 5 운동량이같을때활동대사량이적다. 2. 아동비만과관련된내용이다. 가 ~ 마에관련된설명으로옳지않은것은? 아동비만은음식과습관의문제가가장크다고볼수있습니다. 가인스턴트식품을비롯한먹을거리는많은데나뛰어놀수있는환경과여건은턱없이부족한현실입니다. 이런다아동비만의가장큰문제점은난치성성인비만으로직결되어라각종성인병의원인이되고있다는데그심각성이있습니다. 따라서마적절한치료방법이필요합니다. 1 가 : 에너지밀도는높고영양밀도는낮다. 2 나 : 활동대사량이감소하여양의에너지균형이나타난다. 3 다 : 지방세포크기가늘어난것이므로체중감량의효과가크다. 4 라 : 고혈압, 당뇨병, 고지혈증과같은만성질환이발생할가능성이크다. 5 마 : 식사요법으로심한저칼로리식사요법은사용하지않는다

66 3. 다음은어떤노인의식생활실태조사결과이다. 이노인의상황에적절한식생활지침을 < 보기 > 에서고른것은? (2007 학년도대학수학능력 ) - < 보기 > ㄱ. 미각기능이떨어지므로장아찌, 젓갈의섭취를늘린다. ㄴ. 골다공증의진행을지연시키기위해유제품섭취를늘린다. ㄷ. 질병에대한저항력이떨어지므로단백질식품의섭취를늘린다. ㄹ. 소화기능이저하되므로섬유소가많은식품의섭취를줄인다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ 4. 그래프는우리나라노인 (65 세이상 ) 의영양섭취실태를나타낸것이다. 이를근거로제안할수있는노년기의영양관리로옳지않은것은? (2009 학년도대학수학능력 ) 1 뼈구성에관여하는영양소의섭취를늘린다. 2 각기병에관여하는영양소의섭취를줄인다. 3 괴혈병에관여하는영양소의섭취를늘린다. 4 펠라그라에관여하는영양소의섭취를늘린다. 5 혈압을높이는데관여하는영양소의섭취를줄인다

67 제 11 강식품의이해 - 식품의일반성분 11 강 1. 식품의이해식품의성분은탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질과같이영양적가치를주는것을일반성분이라고하고색, 냄새, 맛과같이기호적가치를주는성분을특수성분이라고한다. (1) 식품이란 1 식품이란한종류이상의영양소를가지고있으며유해물질을함유하지않고있어야하며, 동 식물체그대로또는어느정도의조리및가공을하여섭취할수있는것을말한다. 2 식품의조건가영양성 : 식품을먹는가장중요한목적으로국민보건상중요한의미를가지고있으며, 소화 흡수도좋아야한다. 나경제성 : 식품의값은생산량, 수급관계, 외관, 풍미, 희귀도등에의해결정되며, 소비형태의각나라의경제능력에의해차이가나타난다. 다안전성 : 식품자체뿐아니라식품첨가물, 저장중의성분변화, 미생물에의한독소의생성등에의해서도모두안전해야한다. 라기호성 : 식품을섭취하기에적당한향, 색, 맛, 질감을가지고있어야식욕을증진시킬수있다. 마저장성 : 어떤조리를할것이며일정기간저장할수있어야한다. (2) 식품의일반성분의조리가공시식품성분의변화식품의물리적 화학적변화는식품이매우다양한성분으로구성되어있으므로이들성분간의반응이며, 식품의성분은일반성분과특수성분으로분류된다. 1 녹말의조리가공시변화 - 호화와노화가호화ᄀ전분입자에물을넣고가열하면전분입자가물을흡수하여팽윤하며투명도와점도가증가하여반투명한콜로이드상태가되는것ᄂ밥을하는과정에서볼수있으며호화된녹말은효소작용을받기쉬워소화가잘된다. ᄃ영향을미치는요인 a 전분의종류 : 아밀로펙틴보다아밀로오스가호화되기쉽다

68 b 수분함량 : 수분함량이많을수록호화되기쉽다. c 온도 : 전분의종류에따라차이가있으나 60 정도에서호화가시작되며온도가높을수록호화가잘일어난다. 나노화ᄀ호화된녹말을실온에오래두면원래의결정상태로되돌아가부분적으로결정화되는것ᄂ굳은빵이나굳은떡에서볼수있으며노화된녹말은맛과질감이저하된다. ᄃ영향을미치는요인 a 전분의종류 : 아밀로펙틴보다아밀로오스가노화되기쉽다. b 수분함량 : 30~60% 에서잘일어난다. c 온도 : 0~5 의냉장온도에서잘일어난다. ᄅ노화를억제하는방법 a 수분함량을 10% 이하로건조예 ) 비스킷, 과자, 건빵, 라면 b 설탕을넣어수분함량을감소시킴예 ) 양갱 c 저장온도를 60 이상으로하거나 -20 이하에서저장예 ) 냉동빵, 냉동피자 전분의노화와노화 생전분호화노화 종류특징 아밀로오스 아밀로펙틴 결합 가지구조 가지구조 + 결합구조 분자량 10 4 ~ ~10 8 가열 풀같고불투명함 투명하고끈기가있음 호화 쉽다 어렵다 노하 쉽다 어렵다

69 호정화와캐러멜화 1. 호정화녹말식품을수분첨가없이 160~170 로가열하면전분자체내의수분에의해가용성의덱스트린으로변화는현상으로뻥튀기와시리얼이있다. 2. 캐러멜화설탕을 200 의높은온도로가열하면갈색의캐러멜색소를형성하는데착색제나착향제로사용한다. 2 단백질의조리가공시변화 - 변성가단백질이물리적 화학적 효소적작용에의해단백질결합구조및성질과상태가변하는것나변성은변성요인을제거했을때원래상태로재생되는가역적변성과재생되지않는비가역적변성이있으나대부분의것이비가역적변성이다. 다적당히변성된단백질은소화효소의작용을쉽게받을수있어소화율이증가한다. 라종류 종류 열 건조냉동 산 염류 교반 특징 보통 60~70 에서일어나기시작하며응고형태로나타남 삶은달걀, 생선의가열 건조에의해단백질분자사이의수분이제거되어단백질분자간에강한결합구조를형성 건조된정도에따라외관, 수분함량, 경도, 맛이달라짐 북어, 말린오징어 냉동하는온도에따라변성의정도가다름 냉동되었던생선이나육류를녹이면드립발생 냉동생선, 냉동육류 산에의해응고가나타남 우유단백질인카세인은산에의해응고이성질을이용하여치즈 요구르트를만듬 생선조리시식초를넣으면생선살이응고되어형태를유지 염에의해응고또는단백질분자간의강한결합구조를형성 콩단백질인글리시닌이염에의해응고하는성질을이용하여두부를만듬 거품을형성 휘핑크림, 달걀흰자의거품

70 3 지방의조리가공시변화 - 산패가지방을다량함유한식품이저장중에산소를흡수하여산화되거나효소에의해가수분해가일어나는현상나산패가되면불쾌한냄새나맛을형성하여유지가변질되기쉽다. 다종류ᄀ가수분해에의한산패 a 물 산 알칼리 가수분해효소에의해분해되어불쾌한냄새나맛을형성하여유지가변질된것 b 우유 버터등의유제품에서많이발생ᄂ자동산화에의한산패 a 상온에서공기중의산소에의해서서히자연발생적으로발생 b 영향요인불포화도가높을수록, 온도가높을수록, 산소가많을수록, 자외선에의해촉진됨ᄃ가열산화에의한산패 a 고온가열중산소에의해단시간에산화가발생 b 산패의결과불쾌한냄새, 갈변, 점성을형성함 1. 그림은전분의조리와보관에따른변화를나타낸것이다. ( 가 ), ( 나 ) 에해당하는설명으로옳은것은? 1 ( 가 ) 는 ( 나 ) 보다불투명하다. 2 ( 가 ) 는 ( 나 ) 보다소화가잘일어난다. 3 ( 가 ) 는찹쌀에서 ( 나 ) 는멥쌀에서잘일어난다. 4 시리얼은 ( 가 ) 의상태이고뻥튀기는 ( 나 ) 의상태이다. 5 물의양이 ( 가 ) 는적을수록 ( 나 ) 는많을수록잘일어난다

71 2. ( 가 ) 와 ( 나 ) 와관련된식품의조건으로옳은것은? ( 가 ) 식품을입에넣었을때피부나점막에닿는자극에의한감각으로우리는식품을먹기도전에이미포테이칩은바삭바삭하고미역은미끈미끈할것이라고생각하고있다. ( 나 ) 식품을구매할때는식품의재료, 원산지, 식품첨가물등을확인한후구매해야한다. ( 가 ) ( 나 ) ( 가 ) ( 나 ) 1 기호성 안전성 2 기호성 경제성 3 안전성 경제성 4 저장성 안전성 5 저장성 경제성 3. 그림은연두부만드는과정을나타낸것이다. ᄀ에서일어나는조리원리와같은예로옳은것은? (2009학년도대학수학능력 ) 1 고등어를소금으로절인다. 2 생선회에레몬즙을뿌린다. 3 쇠고기를석쇠에굽는다. 4 명태를바람에말려북어를만든다. 5 달걀흰자에설탕을넣어거품을낸다

72 4. 그래프는식물성유지의저장기간에따른일반적인자동산화를나타낸것이다. A, B에대한설명으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? ( 단, 저장기간중에다른조건은일정하다.) (2009학년도대학수학능력 ) - < 보기 > ㄱ. A기간은 B기간보다산화속도가빠르다. ㄴ. A기간에빛에노출되면산화속도가빨라진다. ㄷ. B기간에유지는맛이나빠지고불쾌한냄새가난다. ㄹ. B기간에보관온도를높이면산화속도가느려진다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ 5. 다음은전분구조의변화과정을도식화한것이다. A, B에대한설명으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? (2008학년도대학수학능력 ) < 보기 > ㄱ. A는 α 전분보다소화율이낮다. ㄴ. A는반투명한콜로이드상태이다. ㄷ. B는덱스트린화한것이다. ㄹ. B에해당하는식품으로는양갱이있다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ

73 제 12 강식품의이해 - 식품의특수성분 12 강 1. 식품의이해식품의색은기호성과관계되는요인으로상품가치는물론식품의익은정도, 신선도및변질여부, 저장기간등을판정하는기준이된다. (3) 식품의특수성분의변화 1 식물성식품의색소가분류분류 종류 색깔 지용성 수용성 엽록소카로티노이드계안토시아닌계플라보노이드계 녹색노란색, 주황색빨간색, 자주색, 청색담황색 나엽록소의변화ᄀ산에의한변화 a 녹갈색의페오피틴으로변한다. b 녹색채소를데칠때뚜껑을열어휘발성유기산을휘발시켜야녹색의엽록소가녹갈색의페오피틴으로변하는것을막을수있다. c 배추김치나오이지를저장하면발효로생긴초산이나젖산에의해녹갈색으로변한다. d 녹색채소에식초를뿌릴때는먹기직전에뿌린다. ᄂ알칼리에의한변화 a 더욱선명한녹색의클로로필린으로변한다. b 녹색채소를데칠때알칼리인탄산수소나트륨을넣으면색은좋아지나비타민 C가파괴된다. ᄃ효소에의한변화 a 더욱선명한녹색의클로로필라이드로변한다. b 녹색채소의데치기는클로로필라이드를비롯한성분변화를주는효소들의파괴와동시에녹색이선명해지는효과가있으나주의할점은뚜껑을열고물을많이사용하여고온에서단시간에데쳐야한다

74 다카로티노이드계의변화ᄀ황색의색소로서당근, 호박등에많이함유되어있고녹색채소에도함유되어있으나카로틴의노란색이엽록소에가려나타나지않는다. ᄂ물에녹지않고기름에녹고열에비교적안정하며조리에사용될정도의약산과약알칼리에의해서는파괴되지않으므로조리과정중의손실은거의없다. 라플라보노이드계의변화 조건알칼리금속가열산 색소의변화 밀가루에알칼리 ( 탄산수소나트륨 ) 을넣어찐빵 황색또는짙은갈색으로변한다. 칼로감자를자를때 암갈색으로변한다. 감자, 양파, 양배추등을삶을때 노란색으로변한다. 무에식초를넣었을때 더흰색으로변한다. 마안토시아닌계의변화ᄀ ph에따라색깔이변하는데산성에서는적색, 중성에서는자색, 알칼리에서는청색을나타낸다. ᄂ홍차에레몬을띄우면더욱붉은색이된다. ᄃ적색의양배추로샐러드를만들때식초를조금넣은물에담그면더욱붉은색이된다. 2 동물성식품의색소가분류 분류 근육색소혈액색소 종류 미오글로빈 헤모글로빈 나동물성식품의색과변화동물근육조직에함유된미오글로빈과혈액에들어있는헤모글로빈이육류의색에관계하는데, 일반적으로혈액을거의제거되므로육류의색은미오글로빈에의한다

75 다미오글로빈의변화 3 갈색화반응식품의갈변은식품을저장하거나가열조리할때식품자체내성분간의반응으로갈색물질을형성하는반응이다. 가분류 비효소적갈변 메일러반응캐러멜화반응비타민 C 산화반응 효소적갈변 폴리페놀산화효소반응티로시나아제반응 나메일러반응 a 식품성분중당과아미노산이반응하여갈색의멜라닌색소를형성하는반응으로대부분의식품이당과아미노산을가지고있으므로거의모든식품에서일어날가능성이많다. b 식빵, 된장, 간장등에서빛깔, 풍미, 향미를발생시킨다. 다캐러멜화반응 a 당이많이들어있는식품을 180~200 의고온으로가열했을때갈색의멜라닌색소를형성하는반응이다. b 식품에색과향을추며, 장류 청량음료 과자류등의착색제로이용한다. 라비타민 C 산화반응 a 중성또는알칼리조건에서산소가있을때일어나므로 ph를조절하거나산소를제거하면갈변현상을억제할수있다. b 과일주스에서비효소적갈변현상의원인이되고있다. 마폴리페놀산화효소반응 a 폴리페놀류가폴리페놀산화효소에의해갈색의멜라닌색소를형성하는반응이다. b 사과, 배의껍질을제거하여공기중에두면갈색으로변한다

76 바티로시나아제반응 a 티로신이티로시나아제에의해갈색의멜라닌색소를형성하는반응이다. b 감자의껍질을제거하여공기중에두면갈색으로변한다. 효소적갈색화반응의억제방법 종류가열 ph 산소제거 원리 효소의주성분을단백질이므로, 가열에의해효소가불활성화되어갈변이나타나지않는다. 식품의 ph 를산성으로변화시키면효소의활성이억제되어갈변이잘나타나지않는다. 효소적갈색화반응은산소에의해촉진되므로산소와의접촉을억제하면갈변이잘나타나지않는다. (4) 식품의맛 1 기본적인 4가지맛은단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛으로짠맛은혀전체에서잘느낄수있고, 단맛은앞부분에서, 쓴맛은끝부분에서, 신맛은양쪽옆에서잘느낀다. 2 맛의상호작용 종류 상승효과 소실현상 대비현상 변조현상 특징및예 같은종류의맛을가지는두종류이상의맛성분을서로혼합하면원래가지고있는맛보다훨씬강하게느껴지는현상 설탕과꿀을썩으면단맛이더욱증가 서로다른두가지맛성분을혼합함으로써각각고유의맛을내지못하고, 각각의주된맛성분이약화되는현상 커피에설탕을넣으면커피의쓴맛과설탕의단맛이약해짐 청량음료의단맛과신맛을서로소실되어조화로운맛을냄 한가지맛성분이다른맛성분과혼합되면한가지맛성분이더강해지는현상 팥죽에소금을넣으면단맛이증가 짠맛에소량의신맛을넣으면짠맛이증가 한가지맛성분을맛본직후다른맛을보면정상적인맛을느낄수없는현상 오징어를먹은후의귤은쓴맛으로느낌

77 1. 식품과관련하여영희, 철수, 영식이가가지고있는궁금증이다. 각각의궁금증에대한원인을 < 보기 > 에서골라바르게짝지은것은? 영희 : 어머니는왜시금치를데칠때뚜껑을열고데치실까? 철수 : 선생님께서는껍질을제거한사과는왜설탕물에담가두라고하실까? 영식 : 감자튀김과자의봉투안을질소가스로충전하는이유는무엇일까? - < 보기 > ㄱ. 자동산화를억제하기위해ㄴ. 효소를불활성화시키기위해ㄷ. 효소적갈색화반응을억제하기위해ㄹ. 페오피틴으로변하는것을막기위해 영희 철수 영식 영희 철수 영식 1 ㄱ ㄷ ㄴ 2 ㄴ ㄱ ㄹ 3 ㄴ ㄹ ㄱ 4 ㄹ ㄱ ㄴ 5 ㄹ ㄷ ㄱ 2. 그림은식품의갈변반응을분류한것이다. ( 가 )~( 라 ) 에대한설명으로옳은것은? 1 ( 가 ) 는가열에의해반응이억제된다. 2 ( 나 ) 는산소가없을때더잘일어난다. 3 ( 다 ) 는식품에색과향미를준다. 4 ( 다 ) 는당과아미노산이있을때일어나는반응이다. 5 ( 라 ) 는껍질을제거한감자에서일어난다

78 3. 그래프는발효시간에따른배추김치의엽록소와페오피틴함량변화를나타낸것이다. 이를통해알수있는내용으로옳은것만을 < 보기 > 에서있는대로고른것은? (2010학년도대학수학능력 ) - < 보기 > ㄱ. 색소변화는산이증가하기때문이다. ㄴ. 오이지에서도색소변화가유사하게나타난다. ㄷ. 발효시간이경과함에따라녹색이더선명해진다. 1 ㄱ 2 ㄷ 3 ㄱ, ㄴ 4 ㄴ, ㄷ 5 ㄱ, ㄴ, ㄷ 4. 다음대화내용을통해알수있는맛의상호작용과같은예로옳은것은? 1 쓴약을먹고나서물을마셨더니단맛이느껴졌다. 2 꿀차에설탕을넣어마셨더니단맛이강하게느껴졌다. 3 회를먹을때간장에식초를넣었더니짠맛이강하게느껴졌다. 4 레몬주스를마실때설탕을넣었더니신맛이약하게느껴졌다. 5 쌈장을만들때된장에설탕을넣었더니짠맛이약하게느껴졌다

79 제 13 강식물성식품 13 강 식물성식품은일반적으로탄수화물, 무기질, 비타민이풍부하다. 식물성식품중곡류와서류는탄수화물의급원이고두류는단백질의급원이며, 채소류 과일류 해조류는무기질과비타민의급원이다. 1. 식물성식품 (1) 곡류의특성과구성 1 곡류의특징가녹말이주요구성성분으로우리에게가장값싸게에너지를공급해줄수있는중요한식량자원이다. 나우리나라는섭취열량의 56% 정도를곡류로섭취하고있어실제적으로곡류로부터많은양의단백질을얻고있다. 다곡류의분류 분류미곡맥류잡곡 쌀 보리, 밀가루, 살보리, 호밀 옥수수, 조, 수수, 메밀 식품 라세계 3대곡류쌀, 밀, 옥수수마곡류의구조 곡류의입자는배유, 배아, 외피, 왕겨로구성되어있으며배유부를식용으로사용한다. 현미 : 왕겨를제거한것 도정 : 외피를제거하는것 백미 : 외피를제거하고배유부만남은것 바찹쌀과멥쌀 분류찹쌀멥쌀 구성성분 아밀로펙틴 100% 아밀로오스 20~30% 아밀로펙틴 70~80% 식품 찹쌀, 찰옥수수, 차조 쌀, 옥수수, 조

80 사아밀로오스와아밀로펙틴 분류아밀로오스아밀로펙틴 구성성분포도당포도당 사슬구조 사슬구조군데군데가지구조 결합방식 아밀가루단백질ᄀ밀가루단백질은점성이강한글리아딘과탄성이강한글루테닌두종류의단백질이있다. ᄂ물을넣고반죽하면글리아딘과글루테닌이입체적망상구조인글루텐을형성하여국수나빵을만들때이용한다. ᄃ밀가루는단백질의함량에강력분, 중력분, 박력분으로분류하며사용 용도가다르다. 종류 글루텐함량 용도 강력분 13% 이상 식빵, 마카로니, 페이스트리 중력분 10~13% 국수, 다목적용 박력분 10% 이하 케이크, 과자, 튀김용 글루텐의추출과팽창정도 1. 글루텐의추출반죽을하여물로씻으면전분이제거되고단백질인글루텐이남게된다. 2. 밀가루반죽을가열후팽창정도 강력분중력분박력분

81 2 곡류의일반성분곡류의종류는매우다양하나함유된일반성분은비슷한분포를보이고있다. 성분 수분 13% 탄수화물 70% 단백질 10% 지방 무기질 함량및특징 2% 배아부분에많이들어있으므로도정한곡류에는지방함량이적다. 곡류중지방함량이높은것은쌀겨 (15%) 와옥수수배아 (33~40%) 로유지의원료로사용된다. 2% 인과칼륨이많고철분과칼슘은거의들어있지않다. 비타민 비타민 B 복합체가소량들어있으나주로외피와배아에있으므로도정하면함량이 1/2이하로감소한다. 열량 340kcal /100g 3 곡류의특수성분 성분 색 맛 특징 밀가루 : 플라보노이드계와카로티노이드계 옥수수 : 크산토필 보리 : 타닌을미량함유하고있어약간떫은맛을냄 효소 α-아밀라아제 β-아밀라아제 리파아제 프로테아제 전분을무작위로가수분해하여묽은액체로만드는액화효소로발아중인식품의종자에많이들어있음 } 전분을엿당의단위로가수분해하여단맛을만드는당화효소로엿기름에들어있음 } 식혜와물엿을엿기름에있는 β- 아밀라아제를이용하여만든것임 지방을분해하는효소로지방을분해시켜곡류의품질을저하시킴 단백질을분해시킴 독성성분 곰팡이가생겨형성한독성물질인곰팡이독을생성할수있음 엿기름 겉보리를침수시켜싹을틔운것으로겉보리자체에는아밀라아제를많이가지고있지않으나엿기름에는 β-아밀라아제를많이가지고있어전분을당화시키는원료가되고식혜, 물엿을만들때사용된다

82 (2) 콩의종류와구성성분 1 콩류의특징가콩류의구조 콩류는모양과크기가다양하며곡류는배유부를식용하나콩류는콩의 90% 를차지하는자엽부를식용한다. 나콩류의분류 콩류 지방이많고탄수화물이적은것 2 콩류의일반성분 지방이적고탄수화물이많은것 채소의성질을가진것 녹두, 완두, 강낭콩, 청대콩, 껍질콩, 콩, 땅콩팥등미성숙완두콩 종류수분 (%) 탄수화물 (%) 단백질 (%) 지방 (%) 열량 ( kcal /100g) 대두 땅콩 팥 완두 가대두는단백질함량이높아장류와두부제조에이용하고지방은콩기름의원료로사용한다. 나팥과녹두에는녹말이많이들어있어떡고물로사용한다. 다녹두와대두는싹을틔워숙주나물과콩나물로사용한다. 녹두와대두에는비타민 C가없으나숙주나물과콩나물에는많이들어있다. 3 콩류의특수성분 성분색효소독성성분 특징 노란색 : 플라보노이드계및카로티노이드계 검은색 : 안토시아닌계 녹색 : 엽록소 α- 아밀라아제, β- 아밀라아제, 리파아제, 프로테아제 사포닌 : 거품의주된성분으로콩과팥에는미량들어있어독성은거의없다. 트립신저해제 : 트립신의소화를방해하나가열에의해무해하게된다

83 (3) 과일류의분류와구성성분 1 과일류의특징ᄀ채소류보다유기산이풍부하고포도당, 과당, 설탕등단맛성분과조화를이루어상쾌한맛과특유의향기를낸다. ᄂ펙틴질을함유하여잼, 젤리등을만들수있다. ᄃ과육에섬유소가많아변비를예방할수있다. ᄅ수확후에도계속호흡하므로신선도를유지하기어렵고가치가빨리저하된다. 2 과일류의분류과육이발달한형태에따라인과류, 핵과류, 장과류, 견과류로분류된다. 과일류 인과류핵과류장과류견과류 포도, 바나나, 복둥아, 자두, 딸기, 무화과, 살구, 대추, 매실키위 사과, 배, 감, 유자, 귤, 자몽 밤, 호두, 은행, 아몬드. 3 과일류의일반성분가탄수화물이 10~20% 이고당분이많고그밖에녹말, 섬유질, 펙틴등이들어있다. 나단백질, 지방, 무기질을 1% 이하이며무기질로는칼슘과칼륨이많은알칼리성식품이다. 다밀감류에는비타민 C가많고황색과일에는카로틴함량이많아비타민 A의효과를가진다 4 과일류의특수성분 성분색냄새맛 특징 익지않은과일 : 엽록소 딸기, 포도의붉은색과자주색 : 안토시아닌계 노란색 : 플라보노이드계와안토시아닌계 에스테르와알데히드류 단맛 : 포도당, 과당, 설탕과같은당류 신맛 : 말산, 시트르산, 타르타르산 떫은맛 : 타닌의수렴작용

84 1. 콩류 ( 가 ), ( 나 ), ( 다 ) 에함유된일반성분의함량을나타낸것이다. 콩류의특성 을고려한식품의선택으로옳은것은? 종류 수분 (%) 탄수화물 (%) 단백질 (%) 지방 (%) ( 가 ) ( 나 ) ( 다 ) 숙주나물을만들기위해 ( 가 ) 를선택하였다. 2 메주를만들기위해 ( 나 ) 를선택하였다. 3 양의에너지균형인사람이 ( 나 ) 를선택하였다. 4 고물을만들기위해 ( 다 ) 를선택하였다. 5 콩기름을만들기위해 ( 다 ) 를선택하였다. 2. 포도당의결합방법을나타낸것이다. ( 가 ), ( 나 ) 와관련된설명으로옳은것은? ( 가 ) ( 나 ) 1 ( 가 ) 는투명하고 ( 나 ) 는불투명하다. 2 ( 가 ) 보다 ( 나 ) 의함량이많을수록끈기가많다. 3 ( 가 ) 는사슬구조와가지구조로 ( 나 ) 는사슬구조로구성되어있다. 4 찹쌀에는 ( 가 ) 의함량이, 멥쌀에는 ( 나 ) 의함량이더많다. 5 호화는 ( 가 ) 의함량이, 노화는 ( 나 ) 의함량이많을수록잘일어난다

85 3. 그림은강력분과박력분을각각반죽하여완성한후, 잡아당긴상태를나타낸것이다. 반죽 ( 가 ) 와비교한반죽 ( 나 ) 의특성으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? (2010학년도대학수학능력시험 ) ( 가 ) ( 나 ) - < 보기 > ㄱ. 점탄성이크다. ㄴ. 글루텐함량이적다. ㄷ. 망상구조가더형성된다. ㄹ. 쿠키를만드는데더적당하다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ

86 제 14 강식물성식품과동물성식품 14 강 식물성식품은탄수화물, 무기질, 비타민이풍부하며육류, 어패류, 우유, 알류등의동물성식품은곡류를주식으로하는우리에게부족하기쉬운단백질이풍부하며특히필수아미노산이풍부하게함유되어있다. (4) 채소류의분류와구성성분 1 채소류의특징가이용성, 신선도, 수분및영양성분함량, 맛, 색, 향기, 질감등에의해채소류의식품적가치가결정된다. 나채소류는섬유질이많아조직이거칠다. 다수확후에도지속적인변화가일어나며수분함량이많아저장성도낮다. 2 채소류의분류채소류는먹는부위에따라엽채류, 경채류, 근채류, 과채류로분류된다. 채소류 엽채류경채류근채류과채류 잎부분을식용으로하는것 줄기부분을식용으로하는것 뿌리부분을식용으로하는것 열매를식용으로하는것 배추, 양배추시금치, 상추 파, 부추, 버섯샐러리 당근, 순무무, 우엉 가지, 호박, 고추 3 채소류의일반성분가채소류는탄수화물, 단백질, 지방과같은열량영양소의함량은적으나비타민과무기질의급원이다. 나채소류에는섬유소, 비타민 C, 카로틴등이들어있다. 4 채소류의특수성분가엽채류ᄀ엽채류의녹색은엽록소에의한색이다. ᄂ당분이있어서약간의단맛이있고, 아스파라긴과글루타민이있어구

87 수한맛도있다. ᄃ양배추와배추에는황화합물이있어가열에의해독특한향기를낸다. 나경채류ᄀ양파껍질에는항산화제로작용하는플라보노이드계색소인케르세틴이지방의산패를막고고혈압을예방한다. ᄂ양파와파의매운맛성분은황화합물에의한것이며, 가열에의해단맛으로변한다. ᄃ양파와파의자극적인휘발성냄새는육류의누린내와생선의비린내를없애는데효과적이다. ᄅ죽순, 두릅, 고사리는아린맛성분이있으므로삶거나물에담그는등의전처리를한후사용한다. 다근채류ᄀ마늘은강한살균력과독특한풍미를가진향신료로매운맛성분은알리신이다. 알리신은티아민이함유된식품과함께먹으면알리티아민이되어흡수율이높아진다. ᄂ토란, 참마에들어있는뮤신단백질은미끄러운독특한질감과맛을준다. ᄃ당근에는비타민 C의분해하는아스코르브나아제가들어있어김치를담글때당근과함께사용하면비타민 C가파괴된다. ᄅ감자의껍질을제거하면티로신이티로시나아제에의해갈변현상이나타난다. 라과채류ᄀ토마토는익어감에따라엽록소의함량이들어들고리코펜과카로틴의함량이증가하는데리코펜은비타민 A로전환하지못하나항산화력을가진다. ᄂ고추의매운맛성분은캡사이신이다. (5) 해조류의종류와구성성분 1 해조류의특징우뭇가사리는한천의원료로사용되며소화되지않는성분이있어변통을도와주므로변비예방의효과가있다. 2 해조류의분류해조류는생육하는깊이에따라분류하는데녹조류는얕은바다에서살며, 갈조류, 홍조류순으로깊은곳에서생육한다

88 해조류 녹조류갈조류홍조류 파래, 청각미역, 다시마, 톳김, 우뭇가사리 4 해조류의일반성분 수분 (%) 탄수화물 (%) 단백질 (%) 지방 (%) 비타민 무기질 (%) 신선한것 90 건조된것 리보플라빈니아신비타민 C 10~40 가해조류에는요오드를상당히함유하고있으므로, 해조류를섭취하면갑상선비대증과같은요오드결핍증을예방할수있다. 나김에는특히카로틴이많이들어있다. 5 해조류의특수성분가색파래와같은녹조류에는엽록소가, 미역 다시마같은갈조류에는카로티노이드계가, 김과같은홍조류에는붉은색소인피코에리트린이들어있다. 나맛김의구수한맛은알라닌과글리신이고다시마에는글루탐산나트륨의구수한맛성분이들어있어국물마을낼때에사용한다. 2. 동물성식품 (1) 육류의구성성분 1 육류의특징가사람이섭취할수있는동물의고기를식육이라고하며식육과식육을이용한가공제품인육제품으로구별된다. 나육류에는질좋은단백질, 지방, 무기질중철과인이많이들어있다. 다육류의간에는비타민이풍부하다

89 라동물의조직 구분근육조직지방조직결체조직 주로식용으로사용하는부위 특징 근육조직내지방이어떤형태로있느냐에따라고기의품질을결정하는맛, 부드러운정도, 고깃결등이달라진다. 각부분을단단하게연결하고유지하는기능으로고기의질긴정도와밀접한관련이있다. 콜라겐 : 백색조직으로물과함께오랫동안가열하며가용성의젤라틴으로분해되어소화가가능하다. 엘라스틴 : 탄력이있는황색조직으로보통의조리온도에서는분해되지않는다. 마육류에따른조직의특성 쇠고기돼지고기닭고기 등심과안심근육조직내지방이고르게분포되어있어구이용으로사용 다리 사태 어깨결체조직이많음 근섬유가가늘다. 결체조직이적다. 근육조직내지방이고르게분포되어있다. 근섬유가매우가늘다. 근육조직내지방이적다. 바도살후의변화 도살후의변화 결과 혈액순환의정지 자가소화 혈액순환의정지로산소공급이차단되어근육이신전성을잃고굳어지는데이러한현상을사후강직이라고한다. 강직시기및지속시간은동물의종류, 도살후의저장온도등에따라차이가있다. 사후강직후일정한시간이경과하면자체내의단백질분해효소에의해수축되었던단백질이분해되어각종아미노산등의수용성물질이증가되어고기는연해지고맛이좋아진다. ᄀ자가소화를인위적으로진행하는것을숙성이라고한다. 숙성에소요되는기간은저장온도와종류에따라달라진다. ᄂ저장온도가높을수록숙성시간은단축되지만숙성과동시에부패가일어날수있으므로저온에서서서히숙성시킨다

90 2 육류의일반성분 영양소 탄수화물 단백질 특징 5% 이하로동물의근육에들어있는탄수화물은대부분글리코겐이다. 15~25% 정도이며필수아미노산의조성이비교적우수한다. 지방 5~40% 로고기의종류와부위에따라차이가있다. 무기질 인, 황, 칼륨이많은산성식품이다. 비타민 식육에는비타민 A, 비타민 B 1, 비타민 B 6, 비타민 D, 비타민 E 등이적은량함유되어있다. 간에는비타민이많이함유되고돼지고기는티아민의함량이높다. 3 육류의특수성분가색ᄀ육류의붉은색은주로미오글로빈때문이며, 색소함량의차이에따라색이달라진다. 따라서육류의종류와부위에따라색이다르다. ᄂ미오글로빈은공기중의산소와결합하여선홍색의옥시미오글로빈으로가열에의해서는회갈색의메트미오글로빈으로변한다. 나냄새육류의냄새성분은트리메틸아민으로고기가부패하면요소가분해되어암모니아냄새가나며단백질이분해되면썩은냄새가난다. 다맛이노신산이구수한맛의주체이다. 라효소프로타아제, 라파아제, 아밀라아제가등의효소가있어근육의사후강직과자가소화및부패에관여한다

91 1. 그림은육류색의변화를나타낸것이다. ( 가 ), ( 나 ) 와관련된설명으로옳은것은? 1 ( 가 ) 와같은변화는산화에의해서도일어난다. 2 ( 가 ) 는선명한적색이다. 3 ( 나 ) 는옥시미오글로빈이다. 4 동물의종류에따라 ( 가 ) 의함유량은차이가없다. 5 아질산염은 ( 나 ) 의색이유지되도록하기위해사용한다. 2. 다음은어떤식품의특징을나타낸것이다. 이식품과관련된설명으로옳은것은? 항산화제로작용하는케르세틴이들어있어지방의산패를막고고혈압을예방한다. 1 엽록소에의해녹색을띄는녹색채소이다. 2 비타민 C를분해하는효소가많이들어있다. 3 돼지고기와같이섭취하면알리티아민을형성한다. 4 요오드가많이들어있어갑상선비대증을예방할수있다. 5 매운맛성분으로황화합물이들어있으며가열에의해단맛으로변한다. 3. 그림은육류의도살후의변화를나타낸것이다. ( 가 ) 에해당하는내용으로옳은것은? 도살 사후강직 ( 가 ) 부패 1 온도가낮을수록소요시간이짧아진다. 2 근육이수축되어질겨지고맛이저하된다. 3 자체내의단백질분해효소에의해일어난다. 4 인위적으로진행시킨것을강직해제라고한다. 5 혈액순환의정지로산소공급이차단되어발생한다

92 4. 다음조리실습일지의ᄀ ~ ᄆ에대한설명으로옳지않은것은? (2008학년도대학수학능력시험 ) 1 ᄀ은결합조직이많은사태와양지머리를사용한다. 2 ᄂ은고기의누린내를없애기위해사용한다. 3 ᄃ은고기의육즙이빠져나오지않게하기위한것이다. 4 ᄅ의구수한맛성분은유리아미노산과이노신산등이다. 5 ᄆ은고기의콜라겐이젤라틴화된것이다

93 제 15 강동물성식품 / 기타식품 15 강 2. 동물성식품 (2) 어패류의종류와구성성분 1 어패류의특징가어패류는우리가섭취하는동물성단백질의 38% 를차지하고있다. 나어패류의구성성분은종류, 부위, 연령, 암수, 계절등에따라현저하게변화한다. 다어류근육의종류 보통육 보통붉은색의육색으로된근육부분 혈합육 암갈색의진한육색으로된근육부분 보통육보다미오글로빈, 지질, 비타민류가많다. 운동량이많은정어리, 꽁치등에많다. 라어육의근육조직을구성하고있는근섬유는육류의경우보다짧고결체조직도적어서가열하였을때잘부서진다. 마어패류의분류어패류 바닷물고기민물고기연체류갑각류극피동물 갈치, 고등어참치, 꽁치 잉어, 붕어미꾸라지 오징어, 문어새우, 게, 대하해삼, 멍게 2 곡류의일반성분어패류의일반성분은어패류의종류, 먹이, 부위, 연령, 계절등에따라변화가매우심하다. 가단백질ᄀ보통 20% 를함유하고있으나오징어, 새우, 게, 조개류, 문어에는 10% 를함유하고있다

94 ᄂ어류의껍질에는콜라겐과엘라스틴이살코기부위에는미오신단백질로구성되어있다. 나지방ᄀ보통 10% 를함유하고있으나오징어, 새우, 게, 조개류, 낙지에는 1% 를함유하고있다. ᄂ불포화지방산이 20~40% 나되며그중에서도고도의불포화지방산인 EPA와 DHA가함유되어있다. EPA는심혈관계질환을예방하고 DHA는뇌세포의구성성분이다. 다탄수화물어패류의탄수화물을주로글리코겐으로어류에 1%, 패류에 2~4%, 굴에는 5% 들어있다. 라무기질ᄀ평균 1.5% 정도들어있는데, 잔뼈까지섭취할경우칼슘과인의섭취량이늘어난다. ᄂ굴에는구리가많이축적되어있어청록색을띤다. 마비타민비타민 A와 D가많이들어있으나비타민 C의함량은적다. 3 어류의특수성분가어류의색은헤모글로빈과미오글로빈에의하여붉은살생선에는헤모글로빈과미오글로빈이많으며, 흰살생선에는헤모글로빈이거의없다. 나새우나게에서회록색을띠는아스타산틴은가열하면단백질고분리됨과동시에산화되어붉은색의아스타신이된다. 아스타산틴은카로티노이드계색소이다. 다냄새ᄀ트리메틸아민산화물 (trimethyl amine oxide) 은해수어에함유되어있고감미가있어세균에의해쉽게환원되어해수어의비린내성분인트리메틸아민으로변한다. ᄂ담수어의비린내는피페리딘이다. 라맛ᄀ생선은지방의축적이가장많은산란직전에가장맛이좋다. ᄂ어패류에는글루탐산과이노신산, 조개류에는숙신산, 오징어 새우 문어에는타우린이들어있어구수한맛을낸다

95 마효소어류는육류와마찬가지로사후에강직이일어나고일정한시간이지나면단백질분해효소의작용으로자가소화가일어난다. 육류는자가소화에의해육질이연화되고풍미가좋아지는장점이있으나어류는원래조직이약하고자가소화에의해풍미가떨어질뿐아니라부패하는경우가많으므로가능한자가소화가일어나지않도록처리하고있으며자가소화초기단계까지가조리하기에적당하다. (3) 우유류의구성성분 1 우유류의특징가어린동물의발육에필요한영양소를포함하고있어천연의단일식품으로는완전식품에가깝다. 나우유는소화흡수가잘되며, 칼슘의공급원으로서뛰어나다. 2 우유의일반성분 가단백질 ᄀ우유에는단백질이 3% 정도함유되어있다. ᄂ우유단백질의종류 종류 카세인 유청단백질 함유량 80% 20% 특징 산과레닌에의해응고하며이러한성질을이용하여치즈를만든다. 락토알부민과락토글로불린을함유하고있다. 60 이상으로가열하면응고한다. 나지방ᄀ지방을평균 3.7% 함유하고있다. ᄂ우유의지방에는유화제인인지질이지방함량의 1% 정도함유되어있어지방구가수중유적형으로분산되어있다. 다탄수화물ᄀ탄수화물은 4~6% 함유되어있다. ᄂ우유의당질인유당은정장작용의효과가있고, 유당의구성성분인갈락토오스는두뇌의구성성분이다. 라무기질우유는칼슘과인의함량이높고그비율이적절하여체내흡수율이높다

96 3 우유의특수성분가색우유의백색은카세인단백질이교질상태로들어있기때문이고, 담황색을띠는것은카로틴, 크산토필, 플라빈색소때문이다. 나맛유당이함유되어있어단맛이난다. 다독성성분젖소에약물이나항생물질을투여하였을경우또는방사선에오염된사료등을통해우유에함유되었을경우에독성성분이나타날수있다. (4) 달걀류의구성성분 1 달걀류의특징가식용알류의종류는다양하나달걀이가장많이사용되고있다. 나달걀의구조 다달걀의구성비 난각 난각막 껍질부위 10~20% 식용부위 흰자 80~90% 노른자 흰자 2/3 노른자 1/3 2 달걀류의일반성분가달걀류는단백질, 지방, 비타민, 무기질등여러영양성분을많이함유하고있는우수한식품이다. 그러나비타민 C와탄수화물은거의들어있지않다

97 나흰자와노른자의일반성분 흰자 수분 (90%), 단백질 (10%) 이고탄수화물과지방이매우적다. 단백질중오브알부민이 60% 이며가열에의해응고하며교반에의해거품을형성한다. 노른자 수분 (50%), 단백질 (16%), 지질 (33%) 이고 지방에는 인지질과 콜레스테롤이 많다. 인지질이있어유화제로사용할수 있다. 3 달걀류의특수성분가색흰자의담황색은비타민 B 2 때문이고, 노른자의황색은루테인때문이며 β-카로틴이적은양들어있다. 나냄새달걀은냄새가없으나삶으면황을함유한아미노산의일부가분해되어황화수소의냄새를낸다. 달걀은삶으면노른자주위가흑록색을띠는경우가있는데그이유는? 가열에의해흰자에서발생한황화수소 (H 2 S) 와노른자의철이반응하여황화제일철 (FeS) 를만들기때문이다. 방지법으로는신선한달걀을선택하고오래삶지않으며삶은후에는찬물에담근다. 신선한달걀선택법 1. 외관표면이까칠까칠한것 2. 물에담가보는방법신선한달걀은바닥에옆으로가라앉으나시간이지나면공기집이커져둥근부위가위쪽으로향하게되어, 2~3주일이지나면수직으로서게된다. 3. 깨뜨려보는방법신선한것은노른자가둥글게모양이유지되며흰자가묽지않으나, 2~3주일이지나면노른자도퍼지고흰자도묽어져넓게퍼진다. 물에담가보는방법 깨뜨려보는방법

98 4. 기타식품 1. 설탕 1 원료사탕수수와사탕무 2 기능가단맛을내며에너지원이다. g당 4kcal를내는에너지원이다. 나녹말의노화를억제한다. 수분을탈수시켜수분함량을낮춰노화를억제한다. 다육류의연육작용을한다. 라갈변반응을일으키며음식의향과색을만드는작용을한다. 설탕과함께고온에서가열하면캐러멜화반응이일어나독특한향과맛을낸다. 마잼을형성한다. 펙틴, 산과함께잼을형성한다. 바방부작용을한다. 삼투압에의하여식품의수분함량을낮춰식품을오래보관할수있도록한다. 2. 소금 1 Na + 와 Cl - 로구성되어있다. 2 기능가맛의강화작용을한다. 소량의짠맛을단맛과함께사용하면단맛이증가하고, 구수한맛과함께사용하면구수한맛이증가한다. 나방부작용을한다. 삼투압에의하여식품의수분함량을낮춰식품을오래보관할수있도록한다. 다갈변억제효소적갈변반응을일으키는물질은 Cl - 에의해억제되므로소금물에담그면갈변을방지할수있고, 녹색채소를데칠때소금을넣으면녹색을유지할수있다. 라단백질의용해작용및응고작용어육을적당량의소금과같이갈면염용성단백질인미오신이용출하고, 콩단백질인글리시닌은염에의해응고한다

99 1. 그래프는달걀노른자와달걀흰자의성분조성비를나타낸것이다. ( 가 ), ( 나 ) 에대한설명으로옳은것은? 1 ( 가 ) 의양이 ( 나 ) 의양보다많다. 2 ( 가 ) 는 ( 나 ) 보다낮은온도에서변성이일어난다. 3 신선한달걀일수록 ( 가 ) 는평편한모양이고 ( 나 ) 는좁게퍼진다. 4 거품을낼때는 ( 가 ) 를, 마요네즈를만들때는 ( 나 ) 를사용한다. 5 황화제일철은 ( 가 ) 에서철이 ( 나 ) 에서황이결합하여만들어진다. 2. 그림은생선의근육구조를나타낸것이다. ( 가 ), ( 나 ) 에대한설명으로옳은것은? 1 육류보다 ( 가 ) 는길이가길다. 2 육류보다 ( 가 ) 는결체조직이적다. 3 ( 나 ) 는운동량이적은생선에많다. 4 고등어보다광어에 ( 나 ) 의양이많다. 5 ( 나 ) 에는보통육보다수분의함량이많다

100 3. 그림의가 ~ 다에해당하는내용으로옳은것을 < 보기 > 에서모두고른것은? (2007학년도대학수학능력) - < 보기 > ㄱ. 가는단백질의열에의한변성을이용한것이다. ㄴ. 나는노른자의응고온도가흰자의응고온도보다낮아서생기는현상이다. ㄷ. 다는노른자의철과흰자의황이황화철을형성하였기때문이다. 1 ㄱ 2 ㄴ 3 ㄱ, ㄷ 4 ㄴ, ㄷ 5 ㄱ, ㄴ, ㄷ 4. 다음은가자미식해를만드는과정이다. 가 ~ 라에대한설명으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? (2009학년도대학수학능력시험 ) - < 보기 > ㄱ. 가에서는배건법이이용되었다. ㄴ. 나에서는삼투현상에의해수분이빠진다. ㄷ. 다에서는녹말의호정화가일어난다. ㄹ. 라에서는가자미의단백질이자가소화된다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ

101 제 16 강식품의저장 (1) 16 강 1. 식품의변질과안전성인간의주관적인관점에서미생물의작용이경제적가치, 기호성의상승, 위생적인안전성이있을때의변화를 발효 라고하고, 식품이광선 산소 효소및미생물의작용으로인하여성분이산화되거나분해되어, 본래의색과향기, 맛등을잃고영양소가파괴되는등의물리적, 화학적변화를일으키는것을 변질 이라고한다. (1) 식품이상하는원인식품은인간의먹을거리인동시에미생물과같은다른생물의먹이이기도하여부패하게된다. 1 부패미생물가식품의변질은식품의성분에따라단백질의변질은부패, 당질의변질은변패, 지방의변질은산패라고하나, 식품은특정한성분만있는것이아니기때문에식품이미생물에의해변하는것을 부패 라고한다. 나부패된식품은썩은냄새가나고, 색과맛이변하며, 영양분이손실되며, 유독한물질을생성하여식중독의원인이되기도한다. 다부패미생물의생육조건ᄀ온도미생물은각각발육가능한범위가있고, 저온균은 10~20, 중온균은 25~40, 고온균은 50~60 가생육최적온도이다. 대부분의부패에관여하는미생물은중온균이다. ᄂ습도물은모든생명활동에반드시필요한것으로수분함량이높으면미생물이번식하므로수분함량을낮추면저장기간이길어진다. ᄃ ph 미생물은생육에적합한 ph를가지고있으며보통 ph 4~9의범위로그중 ph7 정도가적합하다. 이러한원리를이용하여 ph를낮추면미생물의생육을억제하여저장기간이길어진다. 이러한원리를이용한저장법이산저장법이다. 2 화학반응속도화학반응에의한변질은식품에함유된효소반응에의한것과유지의산패

102 에의한것이있다. 가효소에의한반응ᄀ폴리페놀산화효소반응사과, 배에함유된폴리페놀류가폴리페놀산화효소에의해산화되어갈색의멜라닌을형성하는반응이다. ᄂ티로시나아제반응감자에함유된티로신이티로시나아제에의해산화되어갈색의멜라닌을형성하는반응이다. 나유지의산패ᄀ자동산화유지가상온에서대기중의산소에의해서서히자연적으로산화되는것으로불포화도가높을수록, 온도가높을수록, 자외선등에의해촉진된다. ᄂ가열산화유지를높은온도로가열했을때일어나는산화로유지의색깔이짙어지고향이나빠지며유독물질을형성한다. (2) 식중독식중독은음식물을섭취함으로써일어나는질환으로미생물, 미생물의대사산물인독소, 유독화학물질, 식품재료중의유해성분등이원인이되어서발생한다. 1 세균성식중독구분감염형식중독독소형식중독 특징 식품중에다량함유되어식품과함께섭취한균에의해발생 식품중에증식한세균의몸밖으로분비되는독소에의해발생 종류 살모넬라, 장염비브리오 보툴리누스균, 포도상구균 잠복기 길다. 짧다. 균의생사와발증과의관계 세균이사멸되면식중독은발생하지않는다. 세균을사멸시켜도식중독이발생할가능성이있다. 섭취전가열효과 효과있다. 보툴리누스균 : 효과있다. 포도상구균 : 효과없다. 공통증상 복통, 설사, 메스꺼음, 구토

103 2 자연독식중독가식물성자연독식물성자연독의원인으로는중추신경에독성을나타내는솔라닌을제대로제거되지않은경우, 식용해도되는것으로잘못알고있는경우의독버섯인무스카린, 특정시기에유독화된것을모르고섭취한경우인청매의아미그달린이있다. 나동물성자연독동물성자연독의원인으로는복어의테트로도톡신에의하여독성은종류, 부위, 계절에따라차이가있다. 부위별로는내장, 난소, 알에많고계절로는난소의무게가가장커지는 4~6월에독성이가장강한다. 주증상은혀끝의마비, 언어장애, 호흡곤란과같은마비현상이다. 3 화학성식중독유독한화학물질에의해오염된식품을먹고중독현상을일으키는것으로이전에는식품제조중의잘못에의한것이대부분이었지만, 근래에는산업폐수등에의한환경오염으로농산물, 수산물, 축산물등이유해물질에오염되어사람의건강을위협하는문제가대두되고있다. (3) 식품과기생충기생충이란일시적으로또는지속적으로생체에붙어있어그생체로부터영양성분을섭취하여생활하는동물류를말하며, 육류 어류 어패류 채소등을날것으로먹거나설익은것을먹음으로써감염될수있다. 1 육류에의한기생충ᄀ민촌충쇠고기를날것으로먹음으로써발생하므로쇠고기를먹는세계각지에서발생하고있다. 예방법으로는도살직후검사철저, 쇠고기의생식금지, 감염자의구충등이있다. ᄂ갈고리촌충돼지고기에의해감염된다. 예방법으로는돼지고기를충분히구워서먹고구울때사용하는젓가락과먹을때사용하는젓가락을구분하여사용하도록한다. 2 어패류에의한기생충ᄀ간디스토마붕어, 잉어와같은민물고기에의해감염된다. 예방법은담수어의생식을금하고조리에사용한기구는철저히소독한다. ᄂ폐디스토마참게나가재를통해감염된다. 예방법은충분히익혀서먹고오염된조리

104 기구를사용하지않는다. 3 채소류에의한기생충ᄀ회충전세계적으로가장많이분포되어있고우리나라에서도감염율이가장높다. 예방법은채소류를흐르는물에서여러번씻어서먹고정기적으로구충제를복용하도록한다. ᄂ십이지장충회충에이어두번째로많은기생충으로채소에부착된유충을먹는경구감염과유충이손, 발등의피부를뚫고들어오는경피감염이있다. (4) 식품첨가물식품첨가물은우리나라식품위생법상규제의대상으로사용할수있는물질의범위를규정하고있다. 그러나식품첨가물은해로운것이많고, 조금씩사용하더라도잠재적인위험이따른다. 사용목적종류역할사용식품 감미료 천연감미료와인공감미료로구분되며인공감미료는설탕에비해단맛이강하고가격이저렴하다. 청량음료아이스크림 식품을먹음직스럽게하는첨가물식품이변질되거나상하는것을막는첨가물식품의품질을개량하는데이용하는첨가물영양을보충해주는첨가물 착색료발색제착향료보존료산화방지제유화제품질개량제강화제 고유의색깔유지나식품의가치를향상시키기위해사용 자체에는색을가지고있지않으나첨가시식품의성분과반응하여색을안정화시키면서선명하게하는물질 향을없애기위해, 어떤향을다른향으로바꾸기위해, 향을강화하기위해첨가되는첨가물 미생물에의한부패나변질을방지하고, 화학적인변화를억제하여보존성을높이는물질 산화반응에의한변질을예방하기위해식품을병이나캔에넣어공기를차단하거나산화를방지하기위해첨가하는물질 물과기름같이서로잘혼합되지않는두종류의액체를혼합할때, 분리되지않고유화상태를오래지속시키기위하여사용하는물질 결착성을높여서씹을때의식감을향상시키고맛의조화와풍미를가져오기위해사용하는물질 영양소를보충하거나함유하지않은영양소를첨가하여식품의영양가를높이는물질 초코볼햄소시지빙과캐러멜장류절임마가린버터마요네즈마요네즈아이스크림소시지햄조제분유과자

105 (5) 식품과환경오염식품은영양소를공급하는중요한기능을수행하지만, 신업폐수등에의한환경오염으로농산물, 수산물, 축산물등의식품에오염되어사람의건강을위협하는요소가된다. 또한환경오염물질은먹이사슬을거치면서몸속의농도가더욱증가하는현상이나타나는생물농축현상이나타난다. 1 중금속납, 카드뮴, 수은과같은중금속은생체성분인단백질과결합하거나체지방에녹은상태로몸에축적되어독성을나타낸다. 카드뮴에의해서는골연화증의증세로이타이이타이병을수은에의해서는중추신경계의질환인미나마타병을유발한다. 2 농약농약은정상적으로사용했다고하더라고먹이사슬을통해인체에들어오는것을막기는어렵다. 따라서최근에는미생물을이용하여벌레를죽이는무공해농약과농약을사용하지않거나줄이는유기농업에대한관심이높아지고있다. 3 항생물질가축의병을예방하거나치료를목적으로항생물질을사료에첨가하거나주사하게된다. 적은량이라도항생물질이함유된식품을오랫동안섭취하면우리가병을치료하기위해서사용하는항생제의효과가떨어진다. 4 최근의식품오염쓰레기소각장에서불완전연소될때발생하는다이옥신은발암물질로공기, 물, 토양을통해인간에게유입된다. 다이옥신은환경호르몬으로인체에서마치호르몬과같이작용하여정자수의감소, 생식기능의저하, 기형아의출생증가등을발생한다. GMO와 HACCP 1. GMO( 유전자변형농산물 ) 우수한품종의유전자를골라내어생물체에주입하여원하는성질을가진품종을만드는조작기술로이런유전자조작식품이관연안전한지에대하여서는논란의여지가많으며, 우리나라는수입되는농산물에표시제를행하고있다. 2. HACCP( 식품위해요소중점관리기중 ) 식품의생산 유통 출하및유통에이르는전과정을일정한기준하에관리, 감독하여소비자에게안전한식품을공급하기위한예방차원의제도적장치이다. 우리나라는 1998년부터도축장에대해단계적으로의무적용시키고있으며, 앞으로는햄, 유제품, 수산제품, 음료및냉동식품등다양한식품에도식품위해요소중점관리기준이적용될것이다

106 1. 표는온도에따른미생물의성장특징을나타낸것이다. 이와관련된설명으로옳은것을 < 보기 > 에서있는대로고른것은? 온돈 ( ) 특징 -18~0 성장이멈추었다. 0~16 성장이어려워진다. 16~52 성장이가장많이일어났다. 52~60 성장이잘되지않는다. 60~74 성장이되지않는다. 74~100 사멸하기시작했다. < 보기 > ㄱ. 여름철에식중독이가장많이발생한다. ㄴ. -10 에서는온도로인하여미생물이사멸한다. ㄷ. 포도상구균은 100 에서 15분간끓이면안전하다. 1 ㄱ 2 ㄷ 3 ㄱ, ㄴ 4 ㄴ, ㄷ 5 ㄱ, ㄴ, ㄷ 2. 다음기사에서제기된문제점을고려하여식품을구입하려는사람은? (2005학년도 11월고2 전국연합학력평가 ) 유해색소가함유된과자류가학교앞문방구에서판매되어어린이건강을위협하고있다. 수입장어에서발암물질로밝혀진곰팡이 세균감염방지제가검출되었다. - 신문 - 1 주희 : 반조리된식품을살거야. 2 창수 : 색상이선명한식품을살거야. 3 용준 : 가격을비교하여싼것을살거야. 4 혜선 : 식품첨가물의종류를확인하고살거야. 5 동훈 : 섬유소가많이들어있는식품을살거야

107 3. 다음은식중독과관련된글이다. ( 가 ) 와 ( 나 ) 에해당하는것을 < 보기 > 에서골라바르게짝지은것은? (2005학년도 10월고3 전국연합학력평가 ) 여름철시원한매실차는갈증을해소할수있다. 그러나매실은날것으로는먹을수있는특이한과실이다. ( 가 ) 덜익은매실에있는독성물질때문이다. 여름철어패류에의한식중독의대부분을차지하며, ( 나 ) 익히지않은생선에들어있는세균에의해발생한다. 이세균은여름철연안해수에서발견되며 2~4% 의소금물에서도잘생육한다. ㄱ. 살모넬라ㄷ. 장염비브리오 < 보기 > ㄴ. 아미그달린ㄹ. 아플라톡신 ( 가 ) ( 나 ) 1 ㄱ ㄷ 2 ㄴ ㄷ 3 ㄴ ㄹ 4 ㄷ ㄱ 5 ㄷ ㄹ 4. 다음은어떤식중독에관한내용이다. 이에대한설명으로옳은것을 < 보기 > 에서모두고른것은? (2007학년도대학수학능력시험 ) 19세기말까지는유럽에서햄, 소시지가원인인식중독이발생하였으나 20세기에들어와서는통조림식품의증가로새로운식중독이발생하게되었다. 이식중독균은주로통조림과같은진공포장식품에서검출되며육지의토양, 호수의물등자연계에도널리분포되어있다. - < 보기 > ㄱ. 아플라톡신에의한식중독이다. ㄴ. 세균에의한독소형식중독이다. ㄷ. 충분히가열하여섭취하면예방할수있다. 1 ㄱ 2 ㄷ 3 ㄱ, ㄴ 4 ㄴ, ㄷ 5 ㄱ, ㄴ, ㄷ

108 제 17 강식품의저장 (2) 17 강 2. 식품의저장방법식품의저장이란식품을변질또는부패시키지않고일정기간동안보존하는것이다. 저장기간을연장하기위하여식품의물리적 화학적성질이변하는것을막는것이식품저장의목적이다. (1) 건조법식품의부패와변질에는수분의함량이큰영향을미친다. 그러므로식품을미생물의생육에필요한수분함량이하로건조시켜저장성을높인다. 1 천일건조법방법 햇볕을이용하여복사열과바람으로표면의수분을제거한다. 장점 방법이간단하고, 특별한설비가필요없어경비가적게든다. 단점 품질저하방지법 이용식품 날씨의영향을많이받으며, 건조시간이길다. 건조중에착색, 퇴색, 산화등의화학적변화와효소에의해품질이저할될수있다. 효소를불활성화시키기위해끓는물에살짝데치거나끓는물을끼얹는다. 건포도, 곶감, 태양초고추, 건어물, 말린나물 2 열풍건조법 방법 적당하게가열된공기를식품표면에접촉시켜수분을증발시키는건조법 장점 짧은시간에균일한제품을많이만들수있다. 단점 이용식품 연료비가비싸다. 유지의산화와단백질의변성이일어날수있다. 전분, 고추 3 분무건조법 방법 액체나슬러리상태의식품을열풍이있는상태에서안개모양으로분무하여건조시키는건조법 장점 짧은시간에건조되어영양성분의파괴와단백질의변성이적다. 이용식품 분유, 분말커피, 분말과즙

109 4 배건법 방법 장점 이용식품 식품을불에직접볶아서건조시키는방법 연료가장작인경우연기에향기물질과항산화물질이있으므로독특한향기를내고, 유지의산화를억제한다. 녹차, 원두커피, 보리차, 옥수수차 5 동결건조법 방법 장점 식품을얼린후얼린상태를유지하면서압력을낮추어진공상태가되면얼음이액체상태를거치지않고고체에서기체로되는승화현상을이용한건조법 식품의색, 맛, 모양, 향기등의변형이적다. 승화로인한다공질의구조이므로제품의복원성이크다. 열에의한단백질의변성 유지의산화가적다. 단점 비용이비싸다. 이용식품 인스턴트커피, 즉석라면의건더기수프 (2) 저온저장법식품을얼리면부패세균이이용할수있는수분이없으므로부패작용이정지하고저장온도가 10 이하로떨어지면화학반응속도가 1/2정도떨어진다. 즉, 저온저장법이란미생물의사멸이목적이아니고온도를낮추어미생물의증식과효소의작용이서서히일어나도록하는것이다. 1 냉장법방법 식품을 0~10 의온도에서저장한다. 원리 단점 이용식품 10 이하의저온상태가되면 - 미생물의증식억제 - 산소와효소의작용억제 - 수분증발억제 저온에서자랄수있는미생물의증식과효소의작용이있을수있으므로오랫동안저장할수없다. 채소, 과일, 우유, 달걀, 가공식품

110 2 냉동법 방법 식품을 0 이하에서얼려서저장하는방법이다. 원리 냉동에의해미생물을사멸되는것이아니고수분이얼어서미생물의생육이억제 냉동시키는온도에따라다음과같은방법이있다. 종류 급속동결 -40 이하의온도에서짧은시간에동결 얼음결정의수가많고크기는적다. 얼음결정의크기가작아주위세포막의파괴와단백질변성이적게일어난다. 수분의이동없이동결이일어나므로해동시수분이식품속으로재흡수되어조직의변화가적다. 완만동결 낮은온도에서서서히동결 얼음결정의수가적고크기는크다. 얼음결정의크기가커서주의세포막을파괴시키고단백질변성을일으킨다. 수분이이동하여동결이일어나므로해동시수분이식품속으로재흡수되는양이적어조직이거칠어지고맛이떨어지며빠르게부패한다. 장점 -20~-30 에서는미생물의발육과효소의작용이거의정지하므로장기간저장할수있다. 단점 설치비와유지비가많이든다. 3 가열법식품의부패는미생물의번식에의한것이므로, 부패미생물의해를입지않기위해서는일정기간열처리를하여초기미생물의수를적게한다. 가살균법ᄀ살균법의종류 분류 저온살균법 고온단시간살균법 초고온순간살균법 가열방법 63 에서 30분간가열 72~75 에서 15 초가열 132 에서 1 초이상가열 장 단점 저장기간은짧으나식품고유의특성변화는적다. 저온살균법과같은특성을가진다. 초고온순간살균법으로살균후무균포장한우유는대부분의세균이사멸하여실온에서도 1 개월이상저장가능하다. 그러나식품고유의특성변화가많다

111 나가열과밀봉을함께하는살균법ᄀ식중독을일으키는세균중에는 100 에서 30분간가열하여도죽지않는것이있는데, 그이상의온도에서가열하여세균을사멸하고혹시세균이남아있어도생육할수없도록공기를제거한후밀봉하여만든것으로탈기 밀봉 살균의과정을거친다. ᄂ병조림, 통조림, 레토르트식품이있다. ᄃ레트로트식품레토르트파우치라고하는포장용기에식품을담고가열, 멸균한것으로끓는물에데우기만하면먹을수있는것으로완전조리식품인카레, 자장등이있다. ᄅ장점 a 식품을안전하게오랫동안저장할수있다. b 저장및운반이편리하다. c 즉시먹을수있게되어있다. 4 염장 당장법가염장법ᄀ식품에소금을뿌리면삼투현상에의해식품속의수분이식품밖으로빠져나와식품의수분함량이낮아져저장기간이길어지는데이를염장법이라고한다. ᄂ육류와생선저장에많이이용된다. 나당장법ᄀ당장법은설탕에의한식품의삼투에의해수분함량을낮추어미생물의번식을억제한저장법이다. ᄂ잼, 젤리를만들때사용한다. 4 산저장법가세균은 ph7.0의중성에서는잘자라나산성이강해져 ph4.5이하가되면거의자랄수없다. 이러한원리를이용한것이산저장법이다. 나산을단독으로사용했을때보다산과소금, 산과당을함께사용했을때더욱효과적이다

112 다김치를오래저장할수있는것은소금과젖산균이만들어낸젖산이서로상승작용을하기때문이다. 5 가스저장법가과일이나채소는저장중에도호흡작용을하며탄산가스를배출한다. 따라서과일이나채소를저장할때저농도의산소와적당한농도의탄산가스하에서호흡이억제되고, 호기성세균의번식을억제하여품질을오래유지할수있다. 나가스저장법은수확후후숙하는사이호흡상승현상을가진사과, 토마토, 딸기, 바나나등에효과가있는저장법이다. 다과일같은식물성식품은호흡작용을억제하고, 달걀같은동물성식품은호기성세균의번식을억제한다. 라저장기간이짧고저온저장을겸하는것이일반적이다. 7 훈연법가소금에절인생선이나고기를저작나무, 참나무와같은활엽수를태운연기로그을려건조시키는방법으로나무의연기성분중에는부패를막는물질들이있어서보존성이좋아지며, 향기성분에의해풍미도좋아진다. 나고온에서훈연하는온훈법저온에서건조시키는냉훈법, 연기를녹인액체에담갔다가건조시키는액훈법등이있다

113 1. 다음과같은원리를이용한식품저장법의장점으로옳은것은? 산에서밥을하면밥이설익는현상에서보듯이기압을낮추면물의끓는점이낮아져서얼음의상태에서도물이끓어날아가버린다. 1 방법이간단하고경제적이다. 2 항산화물질이형성되어유지의산화를억제한다. 3 부피가많이줄어이동하기에편리한건조법이다. 4 물을넣으면빠른시간내에원래의상태로되돌아간다. 5 호기성세균의번식을억제하는효과가있어오래저장할수있다. 2. 그림과같은건조장치를이용한건조법의특징으로옳은것은? 1 짧은시간에건조되므로영양성분의파괴가적다 2 열풍에의해미생물이사멸되는원리를이용한것이다. 3 건조전에효소를불활성화시키기위해데치기를한다. 4 건조기안에공기가없어호기성세균의번식이어렵다. 5 열풍을넣고송풍을시키는방법에따라터널식, 로터리식, 벨트식이있다

114 3. 다음글에서밑줄친 ( 가 ) 의저장ㆍ가공과관련된설명으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? (2006학년도 10월고3 전국연합학력평가 ) 우리고장의맛집을소개합니다. 이집에서는토종돼지삼겹살을 ( 가 ) 소금에잠시절여참나무연기에그을려건조시켜가공한것을포장판매하기도하고연기에그을려구운것을즉시판매하기도합니다. < 보기 > ㄱ. 저장성을높이기위한배건법이다. ㄴ. 식품에있는세균과포자가사멸된다. ㄷ. 연기성분에의해독특한풍미가생긴다. ㄹ. 베이컨을만드는저장ㆍ가공원리를적용한것이다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ 4. 그래프는냉동방법을달리한동일식품을시간에따른온도변화로나타낸것이 다. A, B에대한설명으로옳은것을 < 보기 > 에서모두고른것은? (2008학년도대학수학능력 ) < 보기 > ㄱ. A방법은 B방법보다얼음결정크기가더작다. ㄴ. A방법은 B방법보다단백질변성을일으키기쉽다. ㄷ. A방법은 B방법보다얼음결정이주위조직의세포막을쉽게파괴시킨다. 1 ㄱ 2 ㄴ 3 ㄱ, ㄷ 4 ㄴ, ㄷ 5 ㄱ, ㄴ, ㄷ

115 제 18 강식품의가공 (1) 18 강 1. 식품의가공방법 식품의가공이란원료를가공하여저장기간을연장하고, 식품을다양하게맛있게먹을수있도록하는것이다. (1) 쌀의가공 1 벼의구조가벼의구조는왕겨, 쌀겨층 ( 과피, 종피, 외배유, 호분층 ), 배유, 배아로구성된다. 나배유에는전분이많다. 다구조 2 현미가벼에서왕겨만을제거한것으로 92% 의배유와 8% 의쌀겨층으로구성된다. 나구조 다영양소함량및특징ᄀ내배유 : 녹말이많이들어있다. ᄂ배아 : 단백질, 지방, 비타민 B 1 이많이들어있다. ᄃ쌀겨층 : 지방, 단백질, 비타민, 섬유질이많이들어있다. 섬유질이많아단단하고소화가잘되지않는다

116 3 백미 가현미에서쌀겨층인과피, 종피, 외배유, 호분층을도정하여배유부분만 남은것이다. 나 8% 의쌀겨층을제거하는것을도정이라한다. 다 1회도정할때 0.8% 의쌀겨층이제거되므로쌀겨층 8% 를모두제거하기 위해서는 10회의도정을하며, 이렇게얻어진쌀을 10분도미라고한다. 쌀의구분 정백율 소화율 (%) 5분도미 현미에서 96.0% 가백미로남은것 분도미 현미에서 94.4% 가백미로남은것 분도미 현미에서 92.8% 가백미로남은것 10분도미 현미에서 92.0% 가백미로남은것 98.0 미강유와배아미 1. 미강유 ( 쌀겨유 ) 쌀겨에포함되어있는 18% 의지방에서추출한것 2. 배아미도정할때배아가쌀겨와함께제거되는것을방지하여영양성분을유지한것 (2) 성분의분리 1 고체로부터의추출가여과고체와액체의현탄액이막을통하여액체성분은통과하고, 통과하지못한고체입자는걸러지게되는것이다. 즉불용성의고체성분이액체로부터분리되는것으로여과지를이용한커피거르기, 과일주스의청징등이있다. 나압착압력에의해액체가고체로부터분리되는것으로순두부를짜거나참기름, 생강즙을짜는경우등이있다. 2 원심분리법원심력을이용하여비중에따라식품의성분을분리하는것으로우유에서크림의분리, 전분의분리등이있다. 3 막분리법미세하면서도일정한크기와구멍을가지는막을이용하여원하는크기의성분을분리해내는방법이다

117 (3) 분쇄와혼합 1 분쇄기계적인힘을이용하여물질을잘게나누는것으로성분의추출이나분리를쉽게하고또한표면적이증가하여고형물의건조시간이단축되고영양소는소화효소를받기쉬워소화 흡수가잘된다. 2 혼합재료를잘섞어주는것을혼합이라고한다. 가교반 : 저어주는것나반죽 : 가루제품에물을넣고섞어주는것다균질화우유를오랫동안방치하면우유의지방구가부상하여크림층을형성하므로지방구에물리적인충격을주어지방구의크기를잘게분쇄하여크림층이분리되는것을방지하는것라교동숙성된크림에물리적인충격을주어지방구의막을파괴하여그안의지방을용출하여지름 0.3mm ~0.6mm이상의균일한크기로결합하게하는것 (4) 유화 1 유화일반적인상태에서는혼합되지않는두종류의액체가균일하게혼합된상태 2 유화제물과기름처럼섞이지않는두액체를물리적으로섞이게하려고할때필요한것이유화제이다. 유화제는식품에서두액체는주로물과기름이므로한분자내에친수성기와소수성기를모두가지고있어야한다. 3 유화액의종류 수중유적형물속에기름이분산된형태 유중수적형기름속에물이분산된형태 마요네즈, 우유 버터, 마가린

118 2. 가공식품의종류와특징 (1) 농산자원을이용한가공식품 1 떡가곡식가루를반죽하여찌거나삶아익힌음식이다. 나분류재료에따라메떡, 찰떡, 수수떡, 좁쌀떡, 섞는부재료에따라쑥떡, 무떡, 느티떡, 고물에따라팥떡, 거피팥떡, 녹두떡이있다. 다만드는방법에따른분류 찌는떡삶는떡치는떡지지는떡 시루떡, 송편, 두텁떡경단인절미, 흰떡화전, 부꾸미 2 국수일반적으로국수란밀가루에물과소금을넣고반죽을한다음가늘게빼든가끊어서만든것이다. 가건면주원료가밀가루이고부원료가소금으로마카로니용을제외하고는중력분이적당하며건조시켜서만든것이므로저장과운반이편리하다. ᄀ냉면메밀가루에전분을섞어서만든것이다. ᄂ당면감자, 고구마, 녹두전분을이용하므로글루텐이없어점성이약하므로잘끊어진다. 국수가닥이끊어지지않도록하기위해가늘게실모양으로뽑아끓는물에삶아서얼린것을천천히녹여물을빼고바람이잘통하는곳에서건조시켜서만들므로동면이라고도한다. 나생면과숙면생면이나면을삶아서포장한숙면은수분함량이높아서저장성이떨어지는데, 최근에는면을삶아서살균처리한후세균이중성에서는잘자라나산성에서는잘자라지못하는성질을이용하여 ph를산성으로조절하여오랫동안보관할수있도록한다. 다인스턴트즉석면은밀가루를주원료로하여물, 소금을넣고면을만든후호화시켜기름에튀기거나그대로건조시킨것으로라면이대표적인식품이다

119 3 빵가밀을가루로만드는이유밀은쌀과는다르게도정에의해겨를제거하기어렵기때문에밀에일정량의물을넣고일정시간두면겨가질겨져분리하기쉽다. 또한배유부분이단단하지않아가루로만들기쉽기때문이다. 나빵은주로밀가루에물, 소금등의부재료를넣은반죽을이산화탄소를발생하는팽창원으로부풀게하여다공질의구조를형성하도록한것이다. 다빵의종류ᄀ발효빵효모발효로생긴이산화탄소를이용하여부풀린것으로식빵, 하드롤등이있다. ᄂ무발효빵베이킹파우더와같은화학적팽창제를이용하여만든것으로케이크, 과자등이있다

120 1. 벼의구조를나타낸것이다. 이와관련한설명으로옳지않은것은? 1 A만을남긴것을백미라고한다. 2 B를제거하는과정을제분이라고한다. 3 B의지방에서추출한지방을미강유라고한다. 4 C를제거한것을현미라고한다. 5 D에는비타민 B 1 의함량이특히많다. 2. 다음글에서가의원리를이용하여저장법에해당하는식품으로옳은것은? 생면이나면을삶아서포장한숙면은수분함량이높아서저장성이떨어진다. 최근에는면을삶아서살균처리후세균이가성질을이용하여오랫동안보관할수있도록한다. 1 김치, 오이피클 2 잼, 마멀레이드 3 보리차, 옥수수차 4 분말커피, 분말과즙 5 인스턴트커피, 즉석라면의건더기수프

121 3. 그림 ( 가 ), ( 나 ) 의유화형태에해당되는식품을바르게짝지은것은? (2006학년도 9월모의고사 ) ( 가 ) ( 나 ) 1 우유 크림 2 마가린 마요네즈 3 마가린 우유 4 마요네즈 버터 5 마요네즈 크림 4. 가의원리를이용한식품으로적절한것은? (2008학년도 11월고2 전국연합학력 ) 지난 12월태안군앞바다에많은양의기름이유출되는사고가발생했다. 바다에떠있는기름을제거하기위해유화제를사용했다. 가유화제를뿌리면물위에떠있던기름이물에분산된다. 이렇게변한기름은덩어리상태의기름에비해쉽게제거된다. 그러나환경단체들은유화제로인한 2차오염의피해를우려하고있다. - 신문 - 1 묵 2 식혜 3 딸기잼 4 고추장 5 마요네즈 5. 그림은원유를시유로가공하는과정의한단계를나타낸것이다. ( 가 ) 의목적으로옳은것은? (2010학년도 6월대학수학능력모의고사 ) 1 유당분해 3 유지방함량감소 5 불필요한미생물제거 2 갈색화반응방지 4 크림층형성방지

122 제 19 강식품의가공 (2) 19 강 2. 가공식품의종류와특징 (1) 농산자원을이용한가공식품 4 한과쌀이나밀가루등의곡물가루에꿀, 엿, 설탕을넣고반죽하여기름에튀기거나과일, 열매, 식물의뿌리등을꿀로조리거나버무려만든것이다. 종류유밀과유과정과다식숙실과과편 특징 밀가루에꿀, 참기름, 술등을넣고반죽하여기름에튀겨꿀을묻힌것으로약과와매잡과가있다. 찹쌀가루를반죽하여찐것을꽈리가일도록오래치대어, 얇게반대기를만들어말려두었다가기름에일구어꿀물에담갔다가건져서고물을묻힌것이다. 모양에따라 - 산자 : 네모로썰어말려서기름에튀기고, 튀밥이나깨를묻힌것 - 강정 : 갸름하게썰어말렸다가기름에튀긴것으로고치모양 고물에따라깨강정, 흑임자강정, 잣강정, 송화강정 인삼, 연근, 도라지, 생강, 당근, 대추등의다양한재료를설탕, 조청, 꿀에조려서만든것 곡물가루, 한약재, 꽃가루등을꿀로반죽하여덩어리를만들어다식판에넣고여러모양으로박아낸것이다. 초과실이나열매를통째로익혀그형태가유지되게꿀에조린것으로밤초, 대추초가있다. 란익힌과일을이겨서꿀로반죽하여모양을만든것으로율란, 조란이있다. 신맛이나는과육에꿀에넣어조려서그릇에부어묵처럼굳힌것으로앵두과면, 모과편살구편등이있다. 잼과젤리가만들어지는원리를이용한식품이다. 5 콩가공식품콩류는질이좋은단백질과지방의중요한급원이며, 인, 철, 비타민 B 1 이풍부한이상적인식품이다. 그러나조직이단단하여그대로삶든지볶아서먹

123 으면소화 흡수가어렵다. 따라서간장, 된장, 두부와같은식품으로만들어이용하였다. 가두유콩을물에불려간후끓여서만든콩국으로필수영양소가많이함유되어있고소화가잘되며열량이낮으며유당불내증이없다. 나두부ᄀ콩단백질인글리시닌의염에의한응고를이용한식품이다. ᄂ제조과정 두부는압착여부에따라단단한정도가결정된다. 연두부와순두부는압착의과정을거치지않은것이고두부는압착의과정을거친것이다. 다유부두유를냉각시킨후응고제를넣고고속으로섞으면단단한두부가만들어지는데이것을잘라기름에튀긴것이다. 6 과일가공가과일에설탕을넣고가열한후식히면펙틴과산의상호작용으로인한겔화가나타나는데이러한현상을겔화라고하며잼, 젤리, 마멜레이드를만드는원리이다. 나종류 a 잼 : 과육을사용하여겔화한것 b 젤리 : 과일즙을사용하여투명하고, 광택이나며, 연하고매끄러운질감 c 마멜레이드 : 과육과껍질을함께넣어졸인것 d 프리저브 : 과일조각이원래의형태를유지하도록넣어서잼처럼만든것

124 우리나라의전통겔화식품 녹말겔펙틴겔젤라틴겔묵과편족편 (2) 축산자원을이용한가공식품 1 육류가공가과정고기의가공과정에는염지와훈연이있고가공식품에는햄, 소시지, 베이컨등이있다. ᄀ염지 - 고기를소금, 질산염, 아질산염에담그는과정이다. - 소금의기능염지에필수적인재료로맛과방부성을주고염용성단백질을용출시켜결착성을갖게한다. - 질산염과아질산염색소가고정되어붉은색을띄게하나, 니트로사민이라는발암성물질을형성할수있다. ᄂ훈연염지가끝난후제품의저장성을높이고훈제품의독특한풍미를가지게하기위하여참나무, 떡갈나무등을태운연기를쐬어주는과정이다. 나육류가공제품 햄 소시지 돼지의뒷다리, 어깨, 엉덩이, 등심등의부위를절단하여침지, 훈연시킨제품 곱게갈아서조미료및향신료로맛을낸고기를그대로또는훈연이나염지하여케이싱에넣은제품 2 우유가공우유는달걀과더불어거의모든영양소가들어있는완전식품이다. 우유에들어있는성분을분리하여가공함으로써더욱다양한제품을얻을수있다. 가우유ᄀ생유 ( 원유 ) 젖소에서짜낸그대로의우유ᄂ시유생유는착유하고취급하는과정에서오염되고, 주변의냄새등을흡수하므로, 그대로마실수있도록가공한우유를시유라고한다. 시유가

125 되기위해서는균질화와살균의과정을거친다. a 균질화우유는그대로두면지방구가서로뭉쳐얇은막을형성한다. 균질화는이를방지하기위하여생유를작은구멍을통해분출시킴으로써지방구를작은조각으로쪼개는과정이다. b 살균불필요한미생물과효소를제거하고위생적이고저장성이높은우유를생산하기위한과정이다. 나우유의지방을이용한가공식품ᄀ크림우유를오랫동안방치하면비중이적은지방이위로떠올라크림을형성하나이것은시간이오래걸린다. 따라서생유를원심분리기에넣어지방성분을분리한다. ᄂ버터우유에서분리한크림을교반시키면지방구가서로뭉쳐서좁쌀같은입자가만들어지고, 이것을다시저어주면수분이빠져나가면서크림과반대로지방속에수분이고르게분산되는유중수적형의유화식품인버터가만들어진다. 버터는유지방함량이 80% 이고수분이 15% 정도이다. 크림과버터의비교 크림 우유를비중에의한원심분리 물에지방이분산되어있는수중유적형 크림을교반 버터 지방에물이분산되어있는유중수적형 (3) 수산물을이용한가공식품수산물은우수한영양공급원이나수분이많아변질되기쉽기때문에바로소비하거나저장가공해야한다. 1 원형그대로건조시킨수산가공식품수분의함량을적게하여세균이발육하지못하게하는것으로오래전부터이용된저장법이다. 가날마른치생선의날것을그대로또는간단하게처리하여씻은후말린것으로마른오징어, 마른명태, 마른북어등이속한다. 말릴때그늘에서먼저말린후건조시키는것이좋다. 나찐마른치가열에의해자가소화효소를파괴하여자가소화에의한소화를막고, 건

126 조시켜세균이발육하지못하게하는것으로멸치와새우가있다. 다간마른치소금으로절임을한후건조하는것으로맛이향상되고수분의일부가제거되어저장성을높일수있으며굴비가있다. 2 어육을으깨서만든수산연제품어육에 2~3% 의소금을넣고갈면소금에의해액토미오신이유출되어점성이높은졸형태의고기풀이된다. 고기풀에녹말가루, 설탕, 조미료등을다시잘이겨혼합한후성형하여가열한겔화식품이다. < 참고자료 > 탈수건조 원심분리탈지유산 탈지분유 카세인 시유 살균 균질 원유 탈수 건조 크림 젖산발효 요구르트 전지분유커드숙성치즈젖산발효 레닌첨가 유청 가당 농축 가당연유 무당 농축 무당연유 연유는우유의수분을증발시켜 1/2~1/3으로농축시킨무당연유와우유에 15% 의설탕을가하여원액의 1/3이되도록농축시킨가당연유가있다

127 1. 그림은우유의가공방법에따른유제품을분류한것이다. ( 가 )~( 라 ) 에대한설명으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? ( 가 )+ 살균 > 시유 ( 나 ) > 분유 원료우유 젖산발효 > ( 다 ) 가당연유 농축 ( 라 ) - < 보기 > ㄱ. ( 가 ) 는지방구가떠오르는것을막기위해하는것이다. ㄴ. ( 나 ) 는유지의산화를막기위해열풍건조법으로한다. ㄷ. ( 다 ) 는겔화식품이다. ㄹ. ( 라 ) 는우유의수분을증발시켜 1/2~1/3 으로농축시킨것이다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄹ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ 2. 다음은두가지종류의식품가공과정을나타낸것이다. 식품 ( 가 ), ( 나 ) 에대한설명으로옳은것은? 1 ( 가 ) 보다 ( 나 ) 는열량이적다. 2 ( 가 ) 는유화식품이고 ( 나 ) 는발효식품이다. 3 ( 가 ) 와 ( 나 ) 의원료식품은같은식품군이다. 4 ( 가 ) 보다 ( 나 ) 의원료에콜레스테롤의함량이적다. 5 ( 가 ) 는빵을만들때사용하고 ( 나 ) 는마요네즈를만들때사용한다

128 3. 다음은콩가공식품의제조과정을도식화한것이다. A에해당하는제조방법과 B에해당하는가공식품으로옳은것은? (2008학년도대학수학능력 ) A 염에의한응고염에의한응고염에의한응고효소에의한응고효소에의한응고 B 비지유부연두부비지유부 4. 다음은버터의가공과정을나타낸것이다. A에해당하는식품의특징으로옳은것을 < 보기 > 에서고른것은? (2007학년도대학수학능력 ) - < 보기 > ㄱ. 비중에따라성분을분리한식품이다. ㄴ. 버터보다단위무게당지방함량이적다. ㄷ. 기름속에물이분산되어있는형태이다. ㄹ. 많은양의수분을함유한겔화식품이다. 1 ㄱ, ㄴ 2 ㄱ, ㄷ 3 ㄴ, ㄷ 4 ㄴ, ㄹ 5 ㄷ, ㄹ

129 제 20 강전통발효식품과식품의포장 20 강 2. 가공식품의종류와특징 (4) 전통발효식품 1 장류우리나라의전통발효식품이면서, 쌀을주식으로하는우리나라에서부족하기쉬운단백질을보충하는중요한식품인콩을원료로한조미식품이다. 가간장과된장ᄀ만드는방법 a 콩으로메주를만든다. b 메주를띄운다. 이과정에서볏짚이나고기로부터고초균이라는세균과곰팡이가부착하여생육한다. c b의메주를소금물에띄워햇볕을쪼인다. - 간장 d 간장을추출한메주에소금을더넣고다져숙성시킨다. - 전통된장 ᄂ간장의종류 재래식간장양조간장산분해간장 콩으로메주를만들어메주띄우기를한후소금물에띄어햇볕을쪼여서만든것이다. 찐탈지대두에밀과종균을번식시킨후, 소금물을붓고발효시켜서만든것으로시간과비용이많이든다. 단백질원료를염산으로가수분해한다음중화시킨것으로시간과비용을절약할수있으나풍미가떨어진다. 일본의미소 미소는일본의된장으로메주를띄우는과정없이찐콩에순수하게분리하여증식시킨곰팡이를뿌려서발효 숙성시킨것으로우리의된장에서느끼는깊고구수한맛을느낄수없다. 2 고추장고추장은콩단백질의구수한맛, 찹쌀 멥쌀 보리등의탄수화물에서얻어지는단맛, 그리고고춧가루의매운맛, 간을맞추는소금의짠맛이어울린, 영양적으로도우수한조미식품이다

130 3 청국장 ( 전국장 ) 가콩발효식품중가장짧은기간에완성된다. 나콩을삶아볏짚에싸서 40~50 에서 18~20시간두면먹을수있는식품으로볏짚에부착된고초균이콩단백질을분해시켜끈끈한진과함께독특한맛과풍미를내며, 찌개를끓이기위한조미식품이다. 일본의낫토 일본의청국장으로우리가볏짚을이용하는대신낫토는순수하게배양된낫토균을사용하며, 일본은낫토를독립된반찬으로이용한다. 2 김치김치에사용하는재료는배추, 무등의식물성재료이외에도기타채소, 과일, 젓갈, 향신료, 동태, 낙지등의동물성재료등 100여가지가넘는재료가사용된다. 김치의종류는다양하며소금대신간장으로야채를절여만드는장김치등맵지않으면서도담백한맛을내는김치도있다. 3 젓갈젓갈은어패류에소금을넣으면수분이탈수되어미생물의생육에필요한수분의양이적게되어부패를방지하며자체내의효소작용으로분해되어감칠맛성분과독특한풍미가생긴발효식품이다. 식해 내장을제거한생선에곡류와소금, 누룩을혼합해서발효시킨것으로가지미식해가유명하다. (5) 유지식품 상온에서액체상태인기름과고체상태인지방이있다. 유지는지방산과글리 세롤이결합한것으로지방산의종류에따라상온에서의상태가다르다. 1 식물성유지 가불포화지방산을다량함유하고있어상온에서액체이다. 나천연항산화제가함유되어있다. 다종류및특징 종류 원료 특징 참기름 참깨 항산화제인비타민 E와세사몰함유 들기름 들깨 필수지방산인리놀레산함유 콩기름 대두 발연점이높아튀김용으로사용 면실유 목화씨 샐러드유로사용 옥수수기름 옥수수배아 경화유의원료로사용

131 2 동물성유지동물성유지는포화지방산을함유하고있으나어유에는불포화지방산의함량이높다. 종류원료특징 쇠기름 지방조직 포화지방산의함량이높음 돼지기름 지방조직 풍미가있고음식을부드럽게함 버터 우유의지방 지방의함량이 80% 이상이며비타민 A와 D가풍 어유 생선의간과지방조직 고도의불포화지방산인 EPA와 DHA가다량함유 (6) 가공식품 1 음료가식혜쌀에물을부어밥을짓고엿기름을넣어당화시켜찬곳에두었다가체를이용하여밥알만건져둔다. 거른것에생강을넣고저으면서다시끓인다음, 식혀두었다가밥알을띄운다. 감주, 단술이라고도한다. 나커피ᄀ제조법커피콩인원두의껍질을벗긴후배건법으로만든다. ᄂ종류 a 원두커피원두를갈아서만든것 b 인스턴트커피원두커피를 6~7회추출하여건조시킨것으로제조법에따라분무건조커피와동결건조커피가있다. 다녹차ᄀ제조법어린잎을따서배건법으로만든다. ᄂ종류발효정도방법종류 비발효차 반발효차 발효차 차잎을채취후효소를불화성화시키기위해찌거나볶는다. 햇빛에의해약간시들게하는동안약간의발효가일어난후볶는다. 차잎을시들에하여문지름으로써효소의작용으로잎의성분을산화, 중합시켜말린것 녹차 우롱차 홍차

132 3. 식품의포장과표시식품은유통과정을거치면서여러원인으로품질이저하되므로품질을유지하기위해식품을포장한다. 또한취급하기도간편해지고, 상품의가치를향상시키는효과도있다. 1. 포장재료포장재료는금속, 유리, 알루미늄, 종이, 플라스틱등을한종류만사용하는경우는적고여러종류를적층하거나복합적인상태로사용한다. (1) 플라스틱열에의해모양을쉽게만들수있어다양한용도로이용되나첨가제로사용되는성분이지방식품에녹아나올수있다. 최근에는빛이나미생물에의해분해되는분해성플라스틱과같은친환경플라스틱의사용이강조되고있다. (2) 캔맥주, 탄산음료, 과즙, 커피음료에이용된다. 타팔관 ( 뚜껑에미리홈을내고손잡이를만들어서잡아당기면뚜껑이열린다.) (3) 테트라팩종이에폴리에틸렌을적층시키고, 바깥쪽을왁스로코팅해서만든것으로우유등의용기로사용된다. (4) 랩인체에해가적고태워도유해가스가발생되지않으나지방이함유된식품을포장후전자레인지에넣으면랩의첨가물이유출될수있다. 2. 식품포장지의정보 (1) 포장지에서알수있는정보제품명, 제조회사, 제조일자, 가격, 중량, 개수, 주재료, 생산지, 조리법, 보관방법, 포장재질, 용기의재활용여부등 (2) 식품의영양표시제도 1 영양표시식품에어떤영양소가얼마만큼들어있는지를식품포장에표시하는것 2 목적소비자에게자신의건강상태에적합한제품을선택하게함으로써질병을예

133 방하고치료 (3) 바코드의정보레이저광학인식장치에의해읽혀지는코드로다양한검은선과넓이를달리하는빈공간으로구성되어있다. 가운데를기준으로왼쪽은생산자에대한정보를오른쪽은제품에대한정보를담고있다. 물건을판매되는시점에서판매량과재고량을파악할수있다. 포장지의재활용표시방법 소비자가사용한후에분별을쉽게하고재활용을효율적으로하기위한것으로우리나라에서는단일재질포장재로하여종이, 종이팩, 합성수지, 유리, 금속, 캔등으로분류하였다. 이중 PVC와기타는재활용할수없는포장지를나타낸다

134 1. 그림은김치의제조과정을나타낸것이다. ( 가 )~( 다 ) 에대한설명으로옳은것은? 1 ( 가 ) 단계는당장법이다. 2 ( 나 ) 단계에서고추장을양념으로사용한다. 3 ( 나 ) 단계에서는식물성식품만사용한다. 4 ( 다 ) 단계에서는고초균에의해발효된다. 5 ( 가 ) 와 ( 다 ) 단계에의해김치의저장성이증가된다. 2. 그림은식품표시의일부를나타낸것이다. 이를통해알수있는정보로옳은내용을 < 보기 > 에서모두고른것은? (2006학년도 6월대학수학능력모의고사 ) - < 보기 > ㄱ. 생산국이표시되지않았다. ㄴ. 냉장보관된것을구입해야한다. ㄷ. 1 개를먹으면 100 kcal의열량을낸다. ㄹ. 유당불내증인사람이선택해도좋다. ㅁ. 식품위해요소중점관리기준 에의해인증된식품이다. 1 ㄱ, ㄷ 2 ㄴ, ㅁ 3 ㄱ, ㄷ, ㄹ 4 ㄱ, ㄷ, ㅁ 5 ㄴ, ㄹ, ㅁ

135 3. 그림은치즈포장지의일부내용이다. A~E의정보로옳지않은것은? (2007학년도 6월대학수학능력모의고사 ) 1 A는자연치즈를발효시켜 2차가공한치즈를의미한다. 2 B는산화방지를위한포장방법을의미한다. 3 C는국가번호, 제조회사, 상품목록, 지정번호를나타내는표시이다. 4 D는식품위해요소중점관리기준을적용한제품표시이다. 5 E는 0~10 정도에서보관하는것을의미한다. 4. 그림은어느식품포장지의일부를나타낸것이다. A를통해알수있는것으로옳은것은? (2009학년도대학수학능력 ) 1 저온살균법을사용하였다. 2 가공식품표준화제품이다. 3 냉동보관해야하는제품이다. 4 재활용할수없는포장재를사용하였다. 5 칼슘흡수를도와주는영양소가들어있다