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시영 맹
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1 농업생명과학연구 46(6) pp Journal of Agriculture & Life Science 46(6) pp 침지액의 NaOH 와 NaCl 의농도및계란침지기간이계란피단의완성도에미치는영향 신택순 1 조성근 1 이홍구 1 조병욱 1 강한석 1 박현철 2 배석현 1 김윤석 1 김병우 1,* 1 부산대학교동물생명자원과학과, 2 부산대학교생명환경화학과 접수일 년 월 일 수정일 년 월 일 게재확정일 년 월 일 Effect of Concentration of NaOH and NaCl in Dipping Solution and Dipping Period of Egg in Completeness of Egg Pidan Teak-Soon Shin 1 Seong-Keun Cho 1 Hong-Gu Lee 1 Byung-Wook Cho 1 Han-Seok Kang 1 Hyean-Cheal Park 2 Seok-Hyeon Bae 1 Yun-Seok Kim 1 Byeong-Woo Kim 1,* 1 Dept. of Animal Science, Pusan National Univ., Miryang 62-06, Korea 2 Dept. of Life Science and Environmental Biochemistry, Pusan National Univ., Miryang 62-06, Korea Received: OCT , Revised: DEC , Accepted: DEC 초록 본실험은계란의과잉생산에따른여러가지의문제점을해결하고사육농가의소득을증대하기위해계란으로피단을제조하는방법을실험하였다. NaOH 의농도를,, % 로기준하고 NaCl 의농도를, 10, 1, 20% 로기준하여침지액을제조하여 2 일간격으로 14 일간실험하였다. 침지액의 ph 는 NaOH 의농도가높을수록, 그리고침지기간이경과할수록피단제조용침지액의 ph 는증가하였고, NaCl 의농도가높을수록감소하는경향이나타났다. 난황의 ph 는 NaOH 의농도가진할수록증가하였으나, NaCl 의농도에따라서는차이가나타나지않았다. NaOH 와 NaCl 의농도가높을수록난황과난백침투속도는빨라지는것으로나타났다. NaOH 의농도가 % 일때 14 일까지도난백의수양화가되지않았으나, % 일때는 일째에, % 일때는 8 10 일째에각각수양화가발생하였다. 수양화가되었을때난백의 ph 는 으로조사되었다. NaOH 의농도가 % 일때는 일정도, % 일때는 10 일정도, % 일때는 6 일정도침지후열처리를하면피단이완성되었다. NaOH 의농도가높을수록침지기간및제조기간은단축하였으나, 피단난백의수양화가빠르게진행되는것이큰단점으로나타났다. 따라서 NaOH 가 % 정도가알맞다고생각되며, NaCl 의농도는침지기간에는무관하나염도에영향을미치므로 10% 정도범위에서조절하는것이적당하고 1 20% 일경우에는염도가높아기호도가떨어졌다. 검색어 계란, 계란침지, 수산화나트륨, 알칼리침지, 피단 ABSTRACT This study carried out on the manufacturing of pidan. The production of pidan can be one of solutions for over-produced eggs and stable egg price. For the alkali-pickling solution for manufacturing of Pidan, the tested concentration of NaOH and NaCl were respectively as,, % and, 10, 1, 20%, and examined every 2 days for 14days. According to the results, ph value of alkali-pickling solution was increased by the increment of NaOH concentration and the pickling period, and was decreased by the increment of NaCl concentration. The ph value of egg yolk was increased by the increment of NaOH concentration, but it was not significantly different by the NaCl concentration. By the increment of NaOH and NaCl concentrations, the alkali infiltration in egg yolk and egg white was accelerated. Furthermore, the weight change of the eggs in the alkali-solution has no effects on manufacturing of Pidan. Liquefied albumen showed significant differences by NaOH concentration rather than that of NaCl. There was no liquefied albumen for 14days at % of NaOH, *Corresponding author: Byeong-Woo Kim Tel: Fax: kimbw@pusan.ac.kr

2 118 Journal of Agriculture & Life Science 46(6) but it was found between 11-12days at % and 8-10days at %, respectively. The ph values of egg white when it was liquefied albumen were between 11.8 and Pidan was made by heat treatment after 6-days dipped in the solution at the concentration of %, about 10days at %, and 12-14days at % of NaOH, respectively. Although, the period of manufacturing of Pidan was saved by the increment of NaOH concentration, liquefied albumen was accelerated and the food preference was decreased by ammonia odor. Therefore, the suitable concentration of NaOH is between and %, and that of NaCl is between and 10% due to the effect of salinity by the soaking period. Through this study, optimal pickling solution and dipping time for manufacturing of Pidan was figured out, and also find out that it can save a time about 1days for manufacturing of Pidan. Key words - Alkali-pickling, Egg, Pickled egg, Pidan, Sodium hydroxide Ⅰ. 서론 경제성장과국민소득이향상되면서국내의육류소비량은 1980년약 10 kg이었던것이 10년단위로 10 kg씩폭발적으로증가하여 2011년에는약 40 kg에육박하고있는데반해, 연간 1인당계란의소비량은 1980년에 119개, 1990년 16개, 2000년 184개, 2010년 28개로증가율이미진한실정이다 (MIFAFF, 2011). 이는산란계산업이국제곡물가격의변화에민감한것에도원인이있겠으나, 계란과잉생산에따른계란가격의등락폭이심하여양계산업에큰부담으로작용하고있고, 계란의소비형태도가공제품보다는가정용소매판매에의존하고있어계란에대한부정적이슈가소비자들에게퍼지게되면계란의소비위축으로직결되어가격에악영향을미치게된다. 2010년우리나라의 1인당계란소비량은 28개 (MIFAFF, 2011) 로세계 10위인반면계란을활용해만드는요리는 ' 계란후라이 ' 가 8% 로압도적인 1위로꼽혔다. 다음으로는 ' 계란찜 ' 22%, ' 토스트 ', ' 샌드위치 ' 가각각 6% 로, 계란을활용해만드는요리는계란후라이, 계란찜, 계란국등에한정된것으로조사됐다 (Egg Board, 2011). 유럽의평균소비량이 0개에달하는것을비교한다면소비량이증가할여지는있으나, 24개를소비하는일본의경우 0% 가가정용이고 0% 가가공용인데반해, 우리나라는 9% 가가정용이고불과 % 가가공용으로소비되고있다. 그러므로, 계란의소비를늘리기위하여다양한가공계란 제품의개발이필요하다고사료된다. 피단 (Pidan) 은중국의대표적인난가공품으로소금과함께알카리성염류를침투시켜난백과난황을응고 숙성시킨조미란으로, 오래전부터중국에서오리알을원료로만들어진식품이다. Blunt & Wang(1918) 은피단제조과정에대해연구하였고, Ma et al.(1990) 은수산화나트륨이다양한식품제조과정에사용되는데, texturized food에서독성성분인 aflatoxin과 proteinase inhibitors를제거하는기능을가진다고보고하였다. 국내에는피단제조산업이전무한상태이기에 2009년에중국산오리알피단이 61톤이수입되었으며, 높은단가 ( 개당 00원정도 ) 에도불구하고전량소비되고있는실정이다. 그러나, 중국산피단은품질의향상을위하여황산동 (CuSO 4 ) 을사용하고있는데, 우리나라에서는황산동사용의유해성여부에대한논란이계속되고있어안전성에대한문제가제기되고있다. 기존의피단제조방법은도포법과액침법을이용하고있다. 도포법은탄화소다, 생석회, 나무재, 물등을혼합한것을난껍질에고르게바른다음왕겨를표면에묻혀서항아리에담아밀봉하여숙성시키고 (Yoo et al., 1982; Joo et al., 1991; Kim et al., 1994; Son et al., 1996; Yang & Ko, 1998; Kim et al., 2000; Lee et al., 2001; Kim et al., 2001), 액침법은물, 소금, 수산화나트륨, 홍차그리고타닌산을녹인용액에오리알을넣고침지후숙성시켜제조한다 (Kim et al., 1994; Yang & Ko, 1998; Kim et

3 Shin et al. : Effect of Concentration of NaOH and NaCl in Dipping Solution and Dipping Period of Egg in Completeness of Egg Pidan 119 al., 2000). 오리알을이용한피단제조방법은국내문헌마다각각다르고명확치않은상태로각각침지액과침지기간을제시하고있으나, 그정확성은검증된바가없고, 제시된침지기간에대해서도그차이가크게나타나고있다. 특히, 피단제조방법이액침법일경우 Kim et al.(1994) 과 Yang & Ko(1998) 와 Kim et al.(2000) 은 20 2 에서 주간침지후 2 에서 2주숙성시키면피단이완성되고, 도포법일경우 Yoo et al.(1982) 과 Kim et al.(2001) 은저온저장에서 4개월, Joo et al.(1991) 은저온저장에서 6개월, Kim et al.(1994) 은 24 2 에서 2 개월, Son et al.(1996) 은저온저장에서 6개월, Yang & Ko(1998) 와 Kim et al.(2000) 은 1 20 에서 6개월, Lee et al.(2001) 은낮은온도에서는약 9개월, 적어도 4개월이며, 저장온도를 2 로올리면 1. 2개월간숙성해야피단이완성된다고서술하고있다. 오리알피단제조방법은국내문헌에따라그차이가크게나타난다고할수있는데국내에서는오리의사육두수가적고, 오리알의생산량이많지않아피단을제조하는데대한연구는많지않다. 국내에서원활히생산되고있는계란을이용하여피단을제조한다면, 계란파동이나과잉생산및소비자의소비기피로인한가격급락시기에피단을제조하는것도좋은방법으로판단되나계란을이용하여피단을제조한자료는전무한상태이다. 따라서, 본연구는 NaOH와 NaCl만으로제조한침지액을이용하여계란피단생산시적정침지액농도와적정침지기간을파악하여, 계란피단제조의가능성을타진하고, 향후계란피단생산을위한기초자료를제시하고자수행하였다. Ⅱ. 재료및방법 2.1 공시재료공시재료는경남밀양시무안면소재지인연암축사 ( 무창계사 ) 에서사육되고있는 0주령된하이라인종에서생산되는산란당일의계란 1,200개 를공시재료로사용하였다. 2.2 실험설계 NaOH를각각,, % 로하고 NaCl를각각, 10, 1, 20% 로하여 12개처리구의침지액을만들었다. 각처리구마다 100개의계란을침지시켜 2일간격으로 14일간조사하였고, 각처리구마다 6개의 sample을공시하여 sample 개는 ph 변화및난중을조사하고나머지 개의 sample은열처리 (100 /10분) 후난백 난황의침투깊이를조사하였다. 2. 실험방법 (1) ph ph 측정은 ph meter(seveneasy ph, Mettler- Toledo, Switzerland) 를이용하여피단침지액은용기에 0 ml넣고 ph를측정하였고, 침지중난백과난황의 ph 측정은난백과난황을분리하여전극봉을직접시료에넣어 ph를측정하였다. (2) 침투깊이침지기간별로피단을열처리후반으로절단하여알칼리침투로변색 ( 갈색 ) 된부분의깊이를최저 0. mm까지측정할수있는정밀자로측정하였다. 깊이침투한부위와낮게침투한부위두곳을측정하여평균값을데이터 (data) 화하였다. () 난중량조사계란중량측정은중량측정기 (ARB120, USA) 를사용하여 2일간격으로 14일간각처리구마다 sample 개씩측정하였다. 침지전에 00개의계란의중량을측정하여난각에표시한후침지하여침지전중량과침지후중량의차를조사하였다. (4) 통계분석실험에서얻어진결과는 SAS(Ver 9.2) program 을이용하여분산분석및회귀분석을실시하였다. Ⅲ. 결과및고찰

4 120 Journal of Agriculture & Life Science 46(6).1 ph 변화 (1) 침지액의 ph 변화침지액의 ph 변화는 NaOH의농도가증가할수록증가하였으며, NaCl의농도가증가할수록 ph 는감소하는경향을보였고, 침지기간이경과할수록침지액의 ph는약간증가하였으나유의적인차이는나타나지않았다 (Table 1). 저장기간, NaOH 및 NaCl의주효과만유의성이있는것으로나타났다 (p<0.01). 침지액의 ph 회귀분석결과 ph of solution = Day NaOH NaCl과같은관계식을가지고있다. 모형의유의확율이 이하로매우유의한것으로나타났으나모형의 R 2 값은 0.로설명력은그리높지않은것으로나타났다. Hong et al.(1989) 은 NaOH의농도가 % 인용액에서계란피단의완성도가가장우수하였으며, 계란은 NaOH 10% 일경우침지후 일째에난황과난백이모두응고하였으나, 알카리의과잉침투로인해난황의모양이울퉁불퉁하게찌그러졌고, NaOH % 의용액에서는침지 1일에약간의 Gel 화만일어났을뿐응고하지않았으며, NaOH % 용액에서는 10일이걸렸다고보고하였다. Table 1. Changes in the ph of pickling alkali-solutions made with various NaOH and NaCl levels during the pickling periods 본실험에서는 NaOH의농도가 % 일때는 12 14일정도, % 일때는 10일정도, % 일때는 6 일정도침지후열처리를하면계란피단이완성되는것으로나타났다. NaOH의농도가높을수록침지기간및제조기간은단축되었으나, 계란난백의수양화가빠르게발생하는것이큰단점으로나타났고, 계란피단이완성된후섭취하였을때암모니아취가강해서기호도가떨어졌다. 따라서, NaOH가 % 정도가적당하다고사료되며또한, NaCl의농도는침지기간에는무관하나염도에영향을미치므로 10% 정도범위에서조절하는것이적당하고 1 20% 일경우에는 염도가높아기호도가떨어졌다. (2) 침지중난백의 ph 변화침지중의난백의 ph변화는침지기간이경과할수록난백의 ph는증가하는경향을나타내었고, NaOH와 NaCl의농도가높을수록빠르게증가하는경향이었다 (Table 2). NaOH NaCl Day 의교호작용및 NaCl NaOH, NaCl Day의교호작용그리고 NaCl의주효과는유의하지않았다. 하지만 NaOH Day의교호작용그리고 NaOH와 Day의주효과는고도의유의성이인정되었다 (p<0.0001). 전체적으로는 NaOH의농도

5 Shin et al. : Effect of Concentration of NaOH and NaCl in Dipping Solution and Dipping Period of Egg in Completeness of Egg Pidan 121 가증가함에따라난백의 ph는유의적으로높아졌고, 저장기간이증가함에따라저장 12일까지는유의적으로증가하였으나그이후유의적차이는인정되지않았다. 저장기간별로는저장초기인 2 일차에서는 NaOH 농도 % 와 % 처리구간의유의성이인정되지않았으나이후실험종료시점까지유의적으로높은 ph를유지하였다. NaOH의농도별로는 NaOH의농도가 % 일때에는저장기간이 12일까지는유의적증가를보이다가그이후는유의적차이를보이지않았고 % 일때에는저장 10일까지유의적으로증가하다가그이후유의적차이를보이지않았고 % 일때에는저장 12일까지유의적으로증가하다가 14일 차에서는유의적으로낮아지는결과가나타났다. 침지중난백의 ph변화회귀분석결과모형은다음과같다. albumen ph = Day NaOH NaCl 과같은관계식을가지고있다. 모형의 R 2 값은 0.02 이며, 모형의유의확율이 이하로매우유의한것으로나타났다. 회귀계수의추정값을검정해보면 NaCl의유의확율이 0.29로유의하지않다. 즉, 침지기간이증가할수록, NaOH의농도가증가할수록 albumen 의 ph는증가하나 NaCl의농도에는영향이적은것으로나타났다. Table 2. Changes in the ph of egg white prepared by pickling alkali-solutions made with various NaOH and NaCl levels during the pickling periods 9.4 Eb 9.90 Dc 10.6 Cc 10. Cb Bc Ac 11.4 Ab E DEc 10. CDb 10. BCb ABc Ab Ac 1 9. D CDc 10.9 BCb 10.6 Bb 11. Ac Ac 11.8 Ac Db 9.86 Cc 10.0 Bc 10.9 ABb Ab 11. Ac 11. Ab 9.92 Ea Db 11.2 Cb BCa 11.2 ABb 11. ABb Aa D Cb Ba 11. ABa 11.8 Ab Aa 11.8 Ab D 10.8 Cb Ba ABa 11.8 ABb 11. Ab Ab Ea Db 11.4 Cb Ba 11.8 ABa Ab 11.9 ABa 10.1 Ea Ea Ca 11.8 BCa 11.9 Ba Ba Aa D 11.1 Ca 11.6 BCa ABa 12.1 Aa Aa Aa E 11.4 Da Ca Ba ABa 12. Aa ABa Da 11.4 Ca BCa ABa ABa Aa 12.0 ABa A E : Means with the same letter are not significantly different in the same row. a c : Means with the same letter are not significantly different in the same column and NaCl concentration. () 침지중난황의 ph변화침지중난황의 ph변화는 NaOH의농도가증가할수록침지기간이경과할수록난황의 ph는증가하였으나, NaCl의농도에따라서는차이가나타나지않았다 (Table ). 침지중난황의 ph변화는 NaCl 농도에따라난황의 ph는유의적인차이가있었다. NaOH 농도에따라난황의 ph는유의적인차이가있었다. 침지기간에따라난황의 ph는유의적인차이가있었다. NaCl, NaOH와 Day의교호작용또한유

6 122 Journal of Agriculture & Life Science 46(6) 의적인상호작용이있었다. 침지중난황의 ph변화회귀분석결과난황의 ph = Day NaOH NaCl과같은관계식을가지고있다. 모형의 R 2 값은 이며, 모형의유의확율이 이하로매우유의한것으로나타났다. 회귀계수의추정값을검정해보면 Day, NaOH 및 NaCl의유의확율이모두 0.01 이하로나타났다. 즉, 침지기간이증가할수록, NaOH의농도가증가할수록난황의 ph는높아지나 NaCl의농도가증가하면약간낮아지는것으로나타났다. Hong et al.(1989) 은침지중계란의 ph 변화는 1일째에난백이 9.16에서점차증가하여 ph가 12에서응고하였고, 난황의 ph는 6.1에서 ph 11.6까지증가하였으며, 침지 10일후에응고되었다. 침지초기에는난황이먼저응고하기시작하며난백은수양화가진행된후에응고했다. 침 지 10일후숙성 0-일에송화가형성되었다. 한편 2 에서숙성 0일전후에서는피단이변패되었다고보고하였다. Palanivel & Soottawat(2010) 은침지 주후에는피단난황의 ph가상승한다고하였고, Chang et al.(1999) 는 20일간침지한피단난황의최종 ph가 10.12라고보고하면서 ph와 NaCl함량증가는각각침지액에서유래된알칼리의이동과 NaCl의침투때문이라결론지었고알칼리와 NaCl 은난황단백질의집합과결부되어, 젤구조의형성물을야기하는것이라고보고하였다. 본실험에서침지중계란의 ph 변화는난백과난황모두가침지기간이경과할수록증가하였고, 난백은최고 12.이고난황은최고 9.이었다. 특히, 난백의수양화는계란피단생산에대단히중요하다. 난백의 ph가 일때수양화가발생되어계란피단의완성품을생산할수가없었으며, Hong et al.(1989) 의보고와는상반된결과이다. Table. Changes in the ph of egg yolk prepared by pickling alkali-solutions made with various NaOH and NaCl levels during the pickling periods 6.4 D 6.12 Db 6.48 CDb.16 BCb. Ac 8.86 AP 8.82 AbP C.92 Cb 6.21 Cb.1 B.41 B 8.22 APQ 8.22 AbP 1 6. D 6.21 D 6.6 CD.2 BC.89 AB 8.16 APQ 8.6 APQ D 6.29 Db 6.6 CDb 6.84 BCb. ABb. AQ.68 AcQ 6.90 B.02 Ba.0 Bb 8.0 Aab 8.9 Ab 8. A 8.1 Ab D 6.2 Db.2 Cab.42 C. BC 8.21 AB 8.8 Aab C 6. C.2 B.80 B 8. AB 8.69 A 8.89 A C 6.91 BC.46 ABb.8 ABa 8.11 Aa 8.24 A 8.2 Ab 6.62 C.68 Ba 8.82 Aa 8.8 Aa 9.26 AaP 9.2 A 9. Aa C 8.09 ABa.1 Ba.81 B 8.24 ABQ 8. A 8.92 Aa D.22 C.62 BC 8.16 ABC 8.1 ABPQ 8.81 A 8.90 A D.99 BCa 8.68 ABa.0 Ca 8.2 ABCaQ 8. ABC 8.92 Aa A D : Means with the same letter are not significantly different in the same row. a c : Means with the same letter are not significantly different in the same column and NaCl concentration. P Q : Means with the same letter are not significantly different in the same columnand NaOH concentration.

7 Shin et al. : Effect of Concentration of NaOH and NaCl in Dipping Solution and Dipping Period of Egg in Completeness of Egg Pidan 12 Table 4. Incidence of liquefraction for albumen ph ph < 11.0 =<11.20 =<11.40 =<11.60 =<11.80 =<12.00 =<12.20 =<12.40 >12.40 Liquefraction (%) 0.00 D 0.09 D 0.0 D 0.12 D 0. C 0.6 B 0.91 A 0.9 A 1.00 A A D : Means with the same letter are not significantly different. Table 4는난백의 ph를 11.0 이상부터 0.2단위로구분하여액상화발생빈도를나타낸것이다. 난백의 ph 와난백의침투도는 0.922의상관관계를가지는데유의확율이 이하로매우유의한것으로나타나난백의 ph가증가할수록난백의침투도또한증가함을알수있다. 본실험에서는침투도가증가하다가액상화가진행되었는데난백의 ph가 11.80(y=4) 이상일때액상화율이 % 로유의적으로증가하는것으로나타났다..2 침투깊이 Table 과 6에서는난백및난황의침투깊이를조사한것으로 NaOH와 NaCl의농도가높을수록난백및난황의침투속도는빨라지는것으로나타났다. 특히 Table 6의난백의침투깊이는난백이완전수양화시에는 100을주고반정도수양화 시에는 0을주었다. NaOH NaCl Day의교호작용및 NaCl Day의교호작용은유의하지않았다. 하지만 NaOH Day의교호작용및 NaOH NaCl의교호작용그리고 NaCl, NaOH 와 Day의주효과는고도의유의성이인정되었다 (p<0.0). 난백의침투깊이회귀분석결과 Albumin penetration = Day NaOH NaCl과같은관계식을가지고있다. 모형의유의확율이 이하로매우유의한것으로나타났으나모형의 R 2 값은 0. 로나타나설명력은그리높지않은것으로나타났다. 회귀계수의추정값을검정해보면 NaCl의유의확율이 0.022로유의하지않다. 즉, 침지기간이증가할수록, NaOH 의농도가증가할수록난백의 ph는증가하나 NaCl의농도에는영향이적은것으로나타났다. Table. Changes in the rate of alkali-penetration of egg white prepared by pickling alkali-solutions made with various NaOH and NaCl levels during the pickling periods 1.00 Bb 2.92 Bb 0. Bb 26.0 A 28.8 A 28.0 A 29.0 A Bb 1.00 Bc.1 Bb 29.6 Ab 1.1 A 1.00 A 28.8 A CB 0.00 Cb 4.6 Bc 28. A 29.1 A 26.1 A 2.8 A C 1. Cb 16.1 B 1. Aa 29.0 A 2.0 A 29.8 A 2.88 Cb Ba 29.8 Aa 1.00 A Ca Bb 0.6 Aa.00 Aa B 18.8 Aa 2. Ab A B 16.8 ABa 2.40 A 24.0 Ab Ba 28.8 Aa 29. Aa Ba 0.6 Aa 1.00 Aa C 2.92 Ba.20 Aa B 24.0 Aa 0.0 A A C : Means with the same letter are not significantly different in the same row. a c : Means with the same letter are not significantly different in the same column and NaCl concentration.

8 124 Journal of Agriculture & Life Science 46(6) Table 6. Changes in the rate of alkali-penetration of egg yolk prepared by pickling alkali-solutions made with various NaOH and NaCl levels during the pickling periods 0.00 CbQ 0.1 CbQ 0.00 Cc 0.96 Cb 2.0 Bb 4.42 Ab 4.08 A BQ 0.1 BbP 0. Bc 0.64 Bb.08 Ac.8 Ab.8 Ab DP 0.2 DbQ 0.1 Dc 1.6 CDb 2.1 Cb 4.08 Bb 6.08 A CQ 0.1 CbPQ 0.4 Cc 1.8 Bb 2.92 Bc 4.92 A.1 Ab 0.00 Eb 0.9 DEab 2.08 DEb 2.8 CDb 4.8 BCab.80 ABa 6. A E 2.6 CDa 2.2 Db 4.8 BCa.92 Bb 6.40 Ba 10.0 Aa F 1.29 EFab 2.6 DEb 4. CDa.8 BCa.6 ABa 8.8 A F 1.8 EFa 2.92 DEb 4.0 CDa. BCb 6.6 AB.6 Aa 0.6 CaP 2.0 BCa 4.42 ABa 4.9 Aa.0 Aa DQ.8 Ca.08 BCa 6.1 ABa.6 Aa DPQ 2.42 Ca 4.2 Ba 6.6Aa 6.20 Aa EQ 2.00 Da 4.6 Ca.Ba.2 Aa 10.. A F : Means with the same letter are not significantly different in the same row. a c : Means with the same letter are not significantly different in the same column and NaCl concentration. P Q : Means with the same letter are not significantly different in the same column and NaOH concentration. 알카리용액내의침지기간 NaOH NaCl 및 NaOH NaCl 의교호작용은유의성이인정되지않았으나, 침지기간 NaOH와 Day NaCl의교호작용은유의성이인정되었다 (p<0.0). 침지기간, NaOH 및 NaCl의주효과와따른난황에서의침투력은유의적인차이가있는것으로나타났다 (p<0.001). 난황의침투깊이에대한회귀분석결과 York penetration = Day NaOH NaCl과같은관계식을가지고있다. 모형의 R 2 값은 0.02이었으며, 모형의유의확율이 이하로매유유의한것으로나타났다. 회귀계수의추정값을검정해보면 Day와 NaOH 의유의확율이모두 이하였으며, NaCl의유의확율은 로나타났다. 즉, 침지기간과 NaOH, NaCl의농도가증가할수록난황에서의침투력은높아지는것으로나타났다.. 침지중계란의중량변화 Table 은침지기간중계란의중량변화를조사한것으로 NaOH와 NaCl의농도가높을수록계란의중량은증가면서그증가폭은작게나타났고, 침지기간이경과할수록계란의중량이증가하면서증가폭이크게나타났다. NaCl 농도, NaOH 농도및저장기간에따른난중량의증가율은유의적인차이가있는것으로나타났다. 난중량의증가율에대한회귀분석결과는다음모형과같다. 난중량의증가율 = Day NaOH NaCl로 R 2 값은 0.496으로나타나결정력도높게나타났으며, 모형의유의확율이 이하로매유유의한것으로나타났다. 즉, 침지기간이증가할수록, NaOH와 NaCl의농도가증가할수록난중량의증가율은증가하는것으로나타났다. 이러한난중량의변화는피단의제조시높게나타나는파란율의원인이될수있

9 Shin et al. : Effect of Concentration of NaOH and NaCl in Dipping Solution and Dipping Period of Egg in Completeness of Egg Pidan 12 을것으로판단된다. 피단의숙성중의중량변화에대한연구로는 Chi & Tseng(1998) 은염지기간동안, 난황과난백에서수분이빠져나오고그뒤에난각을통해밖으로빠져나오고이결과로인해수분함량의감소가일어난다고하였고, 피단난황에서의탈수가피단난황의 NaCl 함량의증가와동반된다고보고하였다. 본연구결과에의하면 NaOH의농도가 % 일때 14일까지도난백의수양화가되지않았으나, % 일때는 11 12일째에, % 일때는 8 10일째에각각수양화가발생하였다. 수양화가되었을때난백의 ph는 으로조사되었고, NaOH의농도가 % 일때는 12 14일정도, % 일때는 10일정도, % 일때는 6 일정도침지후열처리를하면피단이완성되었다. NaOH의농도가높을수록침지기간및제조기간은단축하였으나, 피단난백의수양화가빠르게진행되는것이큰단점으로나타났다. Table. Changes in the weight of egg prepared by pickling alkali-solutions made with various NaOH and NaCl levels during the pickling periods 0.8 EbQ 0.80 DEbQ 1.02 DbQ 1.18 CDcR 1.0 BCbQ 1.6 ABbR 1.94 A CP 1.00 CbQ 1.1 BbPQ 1.48 BQ 1.92 AbP 2.14 AQ 2.02 Ab DP 0.94 DcQ 1. CP 1.81 BCP 2.06 BP 2.6 AP 2.40 Ab EP 1.1 DP 1.8 CDP 1. BCbP 2.06 BcP 2.6 AP 2.0 Ab 0.89 Ea 0.8 EbQ 1.1 DabQ 1.46 Cb 1.0 BbQ 1.91 AbQ 1.90 AR C 1.2 CaP 1.9 BCabQ 2.1 AB 2.29 ABaPQ 2.19 ABQ 2.66 AaQ C 1.2 CbP 1.26 CPQ 2.19 B 2.12 BP 2.92 AP 2.91 AbQ C 1.41 CP 2.0 BP 2.20 Ba 2. BbP.2 AP.48 AaP 0.8 Fab 1.24 EaQ 1.49 DEaQ 1. CDa 2.09 BCaQ 2.29 ABaR 2.6 AQ E 1.2 DaP 1. CaPQ 2.09 B 2.19 BaQ 2.62 AQR D 1.61 CaP 1.89 CP 2.2 B 2.4 BQ.06 ABPQ. AaP E 1. DP 2.11 CP 2.26 Ca.04 BaP.28 ABP.49 AaP A F : Means with the same letter are not significantly different in the same row. a c : Means with the same letter are not significantly different in the same column and NaCl concentration. P Q : Means with the same letter are not significantly different in the same column and NaOH concentration. Ⅳ. 감사의글 (Acknowledgement) 이논문은부산대학교교내학술연구과제의연구지원에의해연구되었으며이에감사드립니다.» Literature Cited Blunt, K. and C. C. Wang Chinese preserved eggs-pidan. Natural J. China. 4: Chang, H. M., C. F. Tsai, and C. F. Li Inhibition of lysinoalanine formation in alkali-pickled duck egg(pidan). Food Res. Inter. 2: 9-6. Egg Board Hong, J. Y., A. Y. Cho, and S. Y. Shin A study on the pidan-making process with Korean bird's eggs. Korean J. Soc. Food Sci. : 6-6. Joo, H. K., H. Y. Shin, and H. K. Jang

10 126 Journal of Agriculture & Life Science 46(6) Food technology. In Egg Products. Yu-Lim Publishing. Korea. pp Kim, D. J., Y. H. Kim, J. S. Kim, T. J. Bae, H. T. Choi, J. S. Hyun, and J. M. Hong Food Processing and Preservation technology. In Egg product. JI-GU Publishing Co., Korea. pp Kim, E. S., B. K. Kim, and C. W. Jeong Food technology. In Processed using eggs. Moonji Publishing Co., Korea. pp Kim, J. W., T. S. Lee, K. Y. Kim, and J. H. Kum Food Processing and Preservation technology. In Processing of eggs. Kwang Moon Kag, Korea. pp Lee, M. H., D. G. Kim, I. S. Kim, J. H. Kim, S. R. Park, I. H. Bae, and S. G. Jin Livestock products processing technology. In Products manufacturing technology of eggs. Seon- Jin Publishing, Korea. pp Ma, C. Y., V. R. Harwalkar, and A. Paquet Physicochemical properties of alkaline-treated oat globulin. J. Agric. Food Chem. 8: MIFAFF the Livestock Bureau mifaff.go.kr Palanivel, G., and B. Soottawat Physical properties and microstructure of pidan yolk as affected by different divalent and monovalent cations. Food Sci. Techn.. 4: -8. SAS. (2011). SAS/STAT. Software for PC, SAS/STAT User's Guide: Statistice. SAS Instiute. Inc., Cary, NC. Son, T. H., J. H. Seo, W. W. Kang, and K. D. Moon Food technology. In Processing of eggs. Hyungseul Publishing, Korea. pp Yang, C. Y., and M. S. Ko Livestock products using technology. In Higher processed goods of eggs. Hyungseul Publishing, Korea. pp Yoo, T. H., S. G. Lee, B. H. Lee, and S. H. Kim Food technology. In Egg processing. Munundang, Korea. pp

012임수진

012임수진 Received : 2012. 11. 27 Reviewed : 2012. 12. 10 Accepted : 2012. 12. 12 A Clinical Study on Effect of Electro-acupuncture Treatment for Low Back Pain and Radicular Pain in Patients Diagnosed with Lumbar