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1 식품가공학및실습 _6 1

2 [ 곡류, 서류및두류가공 ] 학습목표 : 대표적인곡류, 서류, 두류의가공품과가공기술에대한이해 2

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4 곡류 4

5 곡류 1. 곡류에서섭취하는부분은주로 배유 부분 2. 탄수화물의주요한공급원이며가장기본적이고중요한식재료 곡류는 1 겨를제거하는공정, 2 가루를만드는제분의 1차가공하고, 3 가루는빵, 과자류, 주류의원료가되기도하고, 4 전분이나유지와같이유용한성분을분리하기위한원료로사용된다. 5

6 1. 곡류의식품가치 (1) 탄수화물이많고단백질조성이좋음 (2) 대량생산용이, 수송이편리 (3) 가격이비교적저렴 (4) 주식뿐만아니고 2, 3차가공원료로이용성이높음 (5) 동물성단백질생산이용 ( 사료 ) 2. 곡류가공품 (1) 밥류, 면류, 떡류, 죽류 (2) 빵류, 과자류 (3) 주류, 장류, 음료류 (4) 전분류, 유지류등 6

7 곡류의저장 1 수분함량이 14.5% 이하로건조하고저장소의상대습도를 70% 이하로유지하는것이바람직함. 2 상온저장시품질저하를막기위해환기와통풍을잘해서온도와습도를조절해야함. 3 저온저장을위해창고의온도를 15 이하로, 상대습도를 70~80% 로하는조건이이용되고있다. 저온저장법은비용이비교적많이소요되지만외관이나식미가좋고, 해충피해와호흡에의한품질저하가적으며비타민 B의감소도크지않은장점이있다. 4 방충용훈증제 : 인화알루미늄 (aluminium phosphide), 사염화탄소 (carbon tetrachloride), hloropicrin, 염화메틸렌 (methylene chloride) 등을사용한다. 7

8 Fig Oryza sativa(oryza glaberrima.), commonly known as Asian rice Fig Structure, photograph of rice Table. Top 20 Rice Producers by Country 2012 (million metric ton) (FAOSTAT, "Countries by commodity (Rice, paddy)". 2014) China India Indonesia 69 Vietnam 43.7 Thailand 37.8 Bangladesh 33.9 Burma 33 Philippines 18 Brazil 11.5 Japan 10.7 Pakistan 9.4 Cambodia 9.3 United States 9 South Korea 6.4 Egypt 5.9 Nepal 5.1 Nigeria 4.8 Madagascar 4 Sri Lanka 3.8 Laos 3.5 Source: Food and Agriculture Organization -> 2% 95% /66 8

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10 전분 75~80% 단백질 6~7% 10

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13 Table. Nutrition of rice proteins Biological Value(BV) Digestibility(D) Net Protein Utiliz ation(npu) Protein Efficiency Ratio(PER) Egg Casein Rice Soya *Biological Values of a few Proteins from FAO 1) Biological Value (BV) : The proportion of absorbed nitrogen that is retained in the body for maintenance and/or growth(fao/who, 1965) 2) Net Protein Utilization (NPU) : The proportion of nitrogen intake that is retained, i.e., the product of biological value and digestibility(fao/who, 1965). The NPU is termed calculated when obtained from the determined values of the biological value and from digestibility, according to formula: NPU calculated = BV D 3) Digestibility (D) : The proportion of food nitrogen that is absorbed (fao/who, 1965) 4) Protein Efficiency Ratio (PER) : Gain in body weight divided by weight of protein consumed(fao/who, 1965). /66 13

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15 Fig. Functional materials from rice (source: Tsuno co. ltd., Japan) 미강 분쇄미 미강유 막걸리 조청, 올리고당 탈지미강주박조청박 기능성아미노산, 펩타이드, 단백질 /66 15

16 현미 (brown rice) : 쌀의껍질 ( 왕겨 ) 를제거하여얻은부분 도정 (polishing) : 속껍질 ( 과종피 ) 인겨층 ( 미강층 ; 과피, 종피, 호분층과 배아일부 ) 을제거하는것. 이때겨층을제거하는정도에따라 5 분도미, 7 분도미, 9 분도미, 10 분도미 백미 (polished rice) : 도정한쌀 * 도정공정 벼 정선 현미 제강 연마 정미 쇄미분리 백미 도정과정을통하여지방질 65~70%, 단백질 20~25%, 회분 50~60%, 비타민 B 군 70~80% 정도의영양소의손실이발생하게됨. 16

17 * 도정방법습식과건식기계도정을주로이용하게되며화학도정을하는경우도있음. 최근에는쌀생산지역마다미곡종합처리장 (rice processing complex; RPC) 를통하여기계도정을주로수행하고있음. 17

18 도정을위해원료벼의수분함량이가장중요하며적정수분함량은 16% 정도임. 현미기는벼의왕겨층을제거하는기계로서고무롤러식임. 정미기는연삭식과마찰식이있음. -> 기계도정의원리는마찰 (friction), 충격 (impact), 찰리 (resultant tearing), 절삭 (shaving) 등의복합작용인데마찰과충격에의하여주로겨층이제거됨. 18

19 도정의원리 1. 마찰 / 압축 (friction) : 곡립이서로맞비벼짐으로써일어나는도정효과 2. 찰리 (resultant tearing) : 금속망등을통과하며마찰이강하게일어날때생 기는도정효과 3. 절삭 (grinding, shaving) : 롤러처럼단단한물체또는칼날같은부분으로 곡립의조직을조각으로떼어내는작용 4. 충격 (impact) : 원심력등을이용하여큰힘으로운동하는물체를곡립에충 돌시키거나, 운동하는곡립에충격을주어조직을박리 ( 剝離 ) 하는것 19

20 현미기 20

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22 도정정도의판단 도정의정도를판별하기위해도정률과도감률, 도정도가사용되는데각각의정의는다음과같음 ( 현미무게 - ( 쌀겨무게 + 쇄미무게 )) 도정률 (%)= 원료로투입된현미의무게 도정도는 ( 쌀겨의무게 + 쇄미의무게 ) 도감률 (%)= 원료로투입된현미의무게 쌀겨층두께의 5/10 가제거된경우를 5 분도미, 쌀겨층두께의 7/10 이제거된경우를 7 분도미, 쌀겨층두께의 10/10 이제거된경우, 즉쌀겨층이전부제거된경우를 10 분도미라고하며, 이것이백미에해당됨. 22

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25 * 선별 도정후의최종과정에서비정상적인쌀을선별하기위해색채선별기등이사용되는데이를통해녹색을띤미숙미등이선별됨. 색채선별기는가격이높지만우수한품질의쌀을생산한다는측면에서최근에많이설치되어사용되고있음. 25

26 * 저장 쌀은함수율이적을수록더오랫동안저장할수있으나함수율이너무낮으면밥맛이떨어진다. 저장중초기의온도와습도는세균류와곰팡이류성장에커다란영향을미치며습도의영향이특히큰것으로알려져있다. 일반적으로곰팡이류의성장을막기위해서는상대습도를 75% 이하로유지하고곡물의수분함량은 15% 이하가좋다. 26

27 분쇄 (grinding) (1) 절단, 마쇄, 균질화 (2) 목적 : 추출및분리를용이하게함품질의향상, 표면적확대 ( 건조및추출속도증대 ) 가열시간단축, 혼합시균일성유지반응속도증대 (3) 종류 : 건식분쇄, 습식분쇄조분쇄, 세분쇄, 미분쇄압력분쇄, 충격분쇄, 전단력마쇄 (4) 기계장치 : 초퍼 (chopper), 맷돌 (grinder), 맷돌형제분기, 원추철구형제분기, 롤 (roll) 형제분기, 볼밀 (ball mill). 27

28 쌀가공품 28

29 1 무세미 ( 청결미 ) - 무세미 : 취반전물에몇분간담갔다가바로밥을지을수있도록백미표면의겨를완전히제거한쌀 - 물을사용하여백미표면의겨를제거하는방법과물을사용하지않고제거하는방법이있음. 무세미의장점 a 정미과정시쌀의표면에형성되는요철부에잔류하는쌀겨를제거함으로써밥맛을향상시킬수있다. b 밥을짓기전에쌀씻는과정이필요없어물절약및수질오염을방지할수있다. c 쌀과밥의색 ( 백도 ) 을향상시킨다. d 쌀의씻는과정에서손실되는영양성분의손실을막아준다. 29

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32 2 기능성쌀 - 씻은쌀표면에기능성분을코팅처리하는방식 - 쌀에균사를배양하는방식 1 키토산쌀 은고압분사방식으로씻어낸쌀표면의미세한돌출부분에키토산을코팅한것 2 인삼쌀 은인삼의유용성분을추출하여백미에분무코팅한후에건조시킨것 3 홍국쌀 은쌀에물을가하여 121 에서 20분간멸균한다음 Monascus 종의균을접종하여 25~35 에서배양한후건조, 분쇄, 선별하여제품화한것. 발효하는과정에붉은색소와함께 monacolin K라고하는고지혈증치료성분이생산되는제품임. 32

33 3 가공밥류 - 알파미, 동결건조미, 팽화미, 레토르트밥, 무균포장밥, 냉동밥, 통조림밥 - 흰밥, 흑미밥, 팥밥, 볶음밥류, 초밥, 주먹밥 1 2 가수조리형 : 물또는열탕을가해서조리복원하는알파미, 동결건조미, 팽화미, 무수세미등 비가수형 : 레토르트밥, 무균포장밥, 냉동밥, 통조림밥등물이나열탕없이바로가열조리해서먹는것 * 팽화미는수분이 10% 이하로건조되어상온에서도미생물에의한변패가없음. 33

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35 4 무균포장밥 무균포장밥은무균실 (clean room) 에서계량충진과밀봉이진행되므로열처리 가별도로필요하지않음. 트레이에충진한레토르트밥과모양은유사하지만살균공정이다르다. 1 충진, 밀봉후에고압가열살균을하지않는다는것임 2 기본적으로전처리공정에서가능한한내열성균을감소시켜취반공정에서무균밥을제조하고이것을무균실에서포장하는것임. 3 한개씩의소형솥으로취반하여그대로무균용기에충진하는방법과대형솥으로밥을지어풀어헤친다음무균용기에충진하는방법의두가지가있음 35

36 - CJ, 농심, 오뚜기는일본의신와社의제조설비방식을사용 - 동원은일본에치고社의제조설비방식을사용 36

37 5 인스탄트죽제품 분말제품 : 주로알루미늄계연포장이나플라스틱컵으로유통 액상죽제품 : 레토르트살균이가능한플라스틱컵용기나레토르트필름, 캔등 으로생산, 유통 37

38 보리 1. 종류 - 피맥또는겉보리 ( 껍질분리안됨 ) : 대부분의보리 - 나맥또는쌀보리 ( 껍질분리됨 ) : 납작보리 2. 성분 - 전분 : 60~70% - 단백질 7~8% - 지질 : 1% - 무기질 Fe 등 이조대맥육조맥 ( 쌀보리. 겉보리 ) 38

39 보리 ( 대맥 ) 의가공 품종 : 껍질과종실의분리여부에따라겉보리, 쌀보리 이삭의형태에따라 2 조맥, 4 조맥, 6 조맥 보리는취반, 양조, 맥아제조등에사용되나주로맥아의제조에이용되고있다. (1) 보리의도정보리의도정을정맥이라고한다. 정미와마찬가지로정맥도보리의과피와종피를제거하고배유만남기는것을말한다. (2) 할맥보리는쌀보다낟알이굵어씹는데부담스럽고껄끄러우며, 색깔도검어미관상좋지않기때문에이를개선하기위해할맥도정을한다. 즉 1차도정후보리고랑을따라두부분으로절단하여다시 2차도정까지한것을말한 다. 할맥은미리삶거나불릴필요가없어간편하고먹기에껄끄럽지않고 백도도좋아진다. 39

40 보리 ( 대맥 ) 의가공 (1) 보리의도정 : 정맥 정미와마찬가지로정맥도보리의과피와종피를제거하고배유만남기는것임. (2) 할맥보리는쌀보다낟알이굵어씹는데부담스럽고껄끄러우며, 색깔도검어미관상좋지않기때문에이를개선하기위해할맥도정을실시함. -> 1차도정후보리고랑을따라두부분으로절단하여다시 2차도정까지한것을말함. 할맥은미리삶거나불릴필요가없어간편하고먹기에껄끄럽지않고백도도좋아짐. 40

41 (3) 압맥 ( 납작보리 ) 도정한보리를수분과함께가열하여호화한후압편화하여급냉 시키고건조시킨것 (4) 맥아 ( 엿기름, malt) 의제조 보리나밀등의곡류를물에침지하여발아시킨것. 건조하지않은것을녹맥아 ( 생맥아 ), 이를건조시킨것을건조맥아라고함. * 맥아를만드는이유 : 발아시생성되는여러가지효소 ( 전분분해효소, 단백질분해효소등 ) 를활용하기위함임. 맥아는물엿, 포도당, 식혜, 단술, 맥주, 고추장, 약주등여러가지식품의제조에사용됨. 41

42 밀 1. 다른곡류와같이배아, 배유, 겨층 ( 밀기울 ) 으로구성됨. 2. 배아는밀종실의약 2~3%, 배유는약 83%, 겨층은약 14% 로서밀가루는주로배유부분으로제조함. 3. 밀은쌀, 보리처럼도정하지않고밀가루로제분하여사용함. 4. 겉껍질을제거하면내부의배유부는유연하여부서지기쉬운특징을가짐. 5. 글루텐 (gluten) : 점성 (gliadin) 과탄성 (glutenin) 의특징을가지므로, 빵, 면류, 과자제조에이용됨. 밀의소화율 90%, 밀가루의소화율 98% * Gluten is a composite of storage proteins termed prolamins and glutelins. Wheat prolamins are called gliadins Examples for sources of gluten (clockwise from top): highgluten wheat flour, European spelt, barley, rolled rye flakes 42

43 3 차원그물모양의글루텐형성 -> 점탄성, 팽창성형성 43

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45 전분 : 아밀로오스 (25%) 와아밀로펙틴 (75%) 으로구성됨. Gluten 과결합하여가공품의조직형성에중요한역할을수행함. 45

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48 제분 : 밀과같이껍질이단단하고분리가어려운곡류는분쇄하여가루형태의제품을얻는공정 48

49 곡류제분공정 (1) 곡류제분기본공정 (2) 원료의정선 (Cleaning) - 금속물질제거 자석식정선기 (magnetic separator) - 이물질제거 scream separator, aspirator - 미세물질제거 disc separator - 흙, 먼지제거 건조기, impact scourer,, 세척기, 원심분리기 (3) 조질 (Tempering) 공정외피의질긴성질을극대화하여제분공정중외피가부서져밀가루에섞이는것을극소화하고, 분리하고자하는배유부를유연하게하여분리를쉽게하기위함. - tempering : 수분함량 10% 15% 로가수 - conditioning : 45 ~ 46 로 30~33 시간재우기 49

50 곡류제분공정 (4) 제분 (Milling) 공정 - 파쇄, 조세, 미분쇄한후체분리, 정제하여가루로만드는과정 - 파쇄 (breaking) : 조질이완료된밀을 roller mill을이용하여비틀어전단력을이용하여배유부와껍질로분리시키는공정 - 조쇄 (sizing) : 파쇄후배유순화기 (purifier) 를거쳐나온배유립의크기를줄이는공정으로보통 3단계과정이있으며 smooth roll( 활면롤 ) 을사용함. - 미분쇄 (middling) 는조쇄된배유립을최종밀가루의입도에적합한가루로만들기위한공정으로활면롤을이용함. 50

51 곡류제분공정 (5) 표백 (Bleaching) 과숙성 (Aging) 공정 - 약 6주간산화처리를숙성이라함 - 시간단축위해표백제 (benzoyl peroxide, 이산화질소, 이산화염소등 ) 을사용하기도함. - 개량은분질개량제, 비타민, 무기질, 아미노산등의영양강화 (6) 혼합 (Flour blending) - 소비자의요구또는 2 차가공적성에바람직한품질을얻기위하여, 2 가지 이상의성질이다른밀가루를혼합하는것 51

52 곡류제분공정 (7) 밀가루입자크기에따른분류 - break flour 여러크기의입자 - coarse semolina 입자크기 0.7~1.0mm - coarse middling 입자크기 0.29~0.35mm - patent flour 남은밀기울제거밀가루 - flour 재분쇄로입자크기 0.1~0.27mm 52

53 밀가루품질평가 (1) 회분함량에따라 1등급 (0.6% 이하 ), 2등급 (0.9% 이하 ), 3등급 (1.6% 이하 ) 로구분 (2) 글루텐함량에따라강력분 (13% 이상 ), 중력분 (10~13%), 박력분 (10% 이하 ) 으로구분 (3) 밀가루의등급과용도 * 품종별백도가장높은것은박력분이고다음이중력분, 강력분의순서임. 53

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55 밀가루제품의시험방법 1 색도 : 밀가루의색을이용하여밀기율의혼합비율을조사 2 입도 : 체로여과하여잔여물의함량을표시하여입도의구성을조사 3 제빵시험 : 흡수율, 부피, 모양, 빛깔등을측정 4 제면시험 : 생면의신장률, 건조, 수출률등을측정 5 아밀로그래프와아밀라제활성 : 밀가루와물의혼합액을일정한속도로가열하면서점도의변화를회전점도계로측정하는것 : 즉온도변화에따른밀가루반죽의점도의미치는 alpha-amylase의효과를측정할수있음. - 활력부족 -> 지나치게점도가크다 - 활성과다 -> 점도가작다 55

56 밀가루의 2 차물성평가 1 Farinograph 밀가루를물과함께반죽할때생기는반죽의저항을측정하는기기로 Gluten 단백질의성질및흡수율을알수있다. 2 Extensograph 반죽을늘이면서끊어질때까지의반죽의단단함과강력성, 신장성등의물성을 측정하는기기이다. 3 Viscograph 밀가루를물과함께교반하면서일정한온도로가열하면전분의호화가진행된 다. 이과정중에점도의변화를측정하여밀전분의질을평가할수있다. 56

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62 밀가루를이용한가공품 62

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65 제빵 * 기본공정 : 반죽의형성 -> 발효 -> 발효된반죽굽기 * 발효의유무에따라 1 발효빵 : 효모의발효로발생되는탄산가스를이용하여만든빵 ( 식빵 ) 2 무발효빵 : 화학적팽창제에의해생긴가스를이용하여만든빵 ( 비스켓, 도넛, 머핀, 케잌 ) * 반죽의형성단계 1 Pickup : 원료가균일하게혼합되고글루텐구조형성 2 Cleanup : 반죽은건조한상태로탄성을갖기시작 3 최적반죽상태 : 반죽은찢어짐이없어얇은막으로늘어나는성질 4 Letdown : 탄성을잃으며신장성이증가 65

66 제빵 원료 : 밀가루, 물, 효모, 설탕, 소금, 쇼트닝등 빵효모 : Saccharomyces cerevisiae : 포도당을발효시켜이산화탄소를발생시키고반죽을부풀게하여빵을다공질로만듦발효시에알코올, 알데히드, 케톤및유기산등을생성하여빵에독특한향미를부여함. 설탕 : 발효의원료로작용하기도하며또단맛과색상및점탄성을부여하는역할소금 : 반죽의점탄성을높여주고 protease 작용을억제하여반죽을개량함. 쇼트닝 : 밀가루의입자사이에서윤활작용을하여반죽이잘늘어나게하고, 반죽을하였을때글루텐막이얇아져서이산화탄소에의한팽창이쉽게되는역할을함 66

67 제면 국수류는원료에물과기타원료 ( 소금등 ) 를넣고반죽하여면대를형성한 다음에 1 잘라서만들거나 ( 선절면 ) - 국수 2 압출기로압출하여만들거나 ( 압출면 ) 파스타, 스파게티, 당면 ( 전분면 ) 3 길게잡아당겨서뽑아내거나 ( 신연면 ) - 중화면 4 면을만들고기름에튀긴것 ( 즉석면 ) - 라면 67

68 제면 잘라서만들거나 ( 선절면 ) 국수소맥분은중력분이적당하며, 소금은소맥분 100g에대해 3~4g이적당함. 소금은조미뿐아니라글루텐의힘을강하게함. 건조시소금에섞여잇는염화마그네슘의흡습성에의해면선이끊어지는것을방지 압출기로압출하여만들거나 ( 압출면 ) 파스타, 스파게티, 당면 ( 전분면 ) 강력분을사용하고압력을가해압출함, 장기저장을위해수분은 12% 수준까지건조함. 길게잡아당겨서뽑아내거나 ( 신연면 ) - 중화면 반죽할때탄산나트륨과탄산칼륨을주성분으로하는경수를첨가하여탄력성과신장성 증가 면을만들고기름에튀긴것 ( 즉석면 ) 라면 제면후전분을호화시킨후기름에튀겨 alpha- 전분이고정된즉석면 68

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71 전분 (starch, 녹말 ) 의제조 전분 : 대표적인식물의저장성다당류, 침전하는가루 라는의미 주로옥수수, 고구마, 감자로부터전분을분리하여사용하고있음 전분의구성 = 아밀로오스 + 아밀로펙틴 A. 아밀로오스 : 포도당이 α-1,4 글루코시드결합으로연결된다당류 B. 아밀로펙틴 : 포도당이 α-1,4 글루코시드결합으로구성된사슬형태의분자에 α-1,6 글루코시드결 합으로가지를가진다당류 Starch (amylose) Starch (amylopectin) 71

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73 1 전분의분리 고구마나감자에서전분을분리하는과정 : 고구마를선별, 세척한후에마쇄하고체로여과하여전분유를얻음 ( 초기 ph 는 5~6) 전분유에들어있는당분이발효되어유기산이생성되면서 ph가 4 수준으로저하되는데여기에석회수나가성소다등을첨가함으로써 ph를 7.5~8.0 수준으로조절하면전분의회수가용이해짐. ph 가 4로낮아지면전분유에있던 polyphenol 성분이 polyphenol oxidase에의해산화되어멜라닌물질이생성되므로 ph를조절함으로써전분에착색되는것을방지하여백도를향상시킴. 또한, ph 조절은점도를저하시켜전분분리가촉진되므로전분회수율을향상시킴. 이후침전이나원심분리를거쳐전분을분리해내고이것을정제하여탈수, 건 조시키면전분을얻게됨. 고구마전분은주로당면의원료로사용됨. 73

74 우리나라전분원료의대부분은차지하는것은옥수수전분임. 전분의생산에이용되는옥수수는주로마치종 ( 전분함량이 70%) 옥수수에서전분의분리하는과정 : 옥수수를 50 의 0.2~0.5% 의아황산용액에 40~50 시간동안침지하는과정 이필요함 ( 아황산침지 ). 이과정에서옥수수는연화되어마쇄가쉬워지고단백질중의 disulfide 결합 (-S-S-) 을환원하여전분분리를쉽게해줌. 잡균의오염을방지하는효과도있음. 침지후에조분쇄및침전하면배유나전분은가라앉지만배아부분은비중이작아물에뜨므로분리하기쉬어짐. 배아를분리하고남은부분을마쇄한것을조전분유라고함. 조전부유에는전분이외에단백질도있는데전분의비중보다단백질의비중이작은것을이용하여전분을침전시키거나원심분리등으로분리함. 74

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76 전분의가공 1 호화전분 (α-starch) 천연상태의생전분을물과함께가열하면전분입자가팽윤되는물리적인변화가일어나는데 이를호화 (gelatinization) 혹은 α- 화라고하며이렇게변화된전분을호화전분혹은 α- 화전 분이라고함. 호화전분은생전분에비해소화효소의작용을받기쉽기때문에소화가잘됨. 호화된전분을방치하면점차 gel 화되면서침전되고결정화가일어나생전분과유사한구조 로되돌아가게되는데, 이런현상을노화 (retrogradation) 혹은 β- 화라고함. 노화된 β- 전분 의구조는생전분과유사하여소화효소가작용하기가쉽지않기때문에소화율이떨어짐. 노화현상을억제하려면호화전분으로부터수분함량을 10~15% 정도로빨리낮추어야하므 로급속건조를시키거나기름에튀김으로써수분을신속하게제거해야함. 또는설탕이나 monoglyceride, diglyceride 등을첨가하면노화를억제할수있음. 76

77 77

78 2 덱스트린 (dextrin) 호정화 (dextrinization) : 생전분을물의첨가없이 160 이상의고온에서가열하 면전분이분해되어분자량이작은크기의덱스트린이만들어짐. 덱스트린 : 물에쉽게녹고, 점도가낮으며노화도잘일어나지않는특징이있음. 78

79 당 (Sugar) 과탄수화물 (polysaccharide) 종류 - monosaccharide polyhydroxyl aldehydes 또는 ketone 구조 ( 최소 3개 C 함유 ) aldehyde functional group 존재 aldose ketone 함유 ketose carbon수와 functional group으로이름결정 cf) glucose (aldohexose), mono-, di-, tri-, tetra-, penta-, hexa-, hepta-, octa-, nona-, deca- 79

80 80

81 3 변성전분 천연전분이가지고있는결점을보완하고, 다른특성을부여하기위해화학적인처리과정을거쳐분자구조를변경하여만들어지는전분임. 천연전분은물과함께가열하여호화되면점도가크게상승하였다가온도가저하되면겔화되거나, 혹은다시노화되기쉬움. 산처리전분, 산화전분, 효소를이용하여만든덱스트린, 말토덱스트린, 가용성전분등이있음. 81

82 82

83 83

84 4 전분당의제조공정 전분을산이나효소로가수분해하면전분의아밀로오스와아밀로펙틴이분해 되어단맛을가지는물엿, 포도당등의저분자물질로변화되는데이러한물질 을전분당이라고함. 전분당은분해정도에따라덱스트린, 물엿, 맥아당 (maltose), 포도당등으로구분함. 이분해물을다시가공하여이성화당, 올리고당등을생산함. 전분당은가수분해정도에따라감미도, 용해도, 점도, 결정성, 흡습성등이달라지는데이를당화율로나타내고덱스트로스당량 (D.E. ; dextrose equivalent) 로표시함. 가수분해하여생성된환원당 D.E. = 총고형분 84

85 85

86 86

87 5 산가수분해물엿전분을산으로가수분해하여물엿을제조하는경우를말함. 염산 0.2~0.8%, 황산 0.4~0.5%, 수산 0.3~0.6% 첨가하고 2.5기압에서 20~30분간가열한후 80 로냉각하여당화액을제조. 당화액은수산화나트륨이나탄산칼륨등으로중화하여여과하고농축. 농축액을활성탄이나이온교환수지를통과시켜탈색, 정제하고농축하여산가수분해물엿을제조함. 6 효소당화물엿효소를이용하여전분을가수분해시켜얻는물엿을말함. 사용되는효소는 α-, β-amylase. 산을이용한가수분해와달리전분유의농도가높아도가능하며, 생성된전분당의순도가높고수율이높으며, 최종제품에쓴맛이없고부산물이없어당화액전체를제품화할수있음. 7 맥아물엿 맥아물엿의제조는호화된전분을미생물성 α-amylase 로액화시킨후에맥아로당화하여제 조하는것을말함. 87

88 8 산가수분해포도당산가수분해포도당은전분을더운물에녹인후묽은산 (0.015~0.2N) 을첨가하고 2.5기압에서 20~30분간가열한후가수분해하여얻은포도당을말함. 사용되는산은주로염산, 수산 ( 옥살산 ), 황산등. 비교적간단한방법이나, 포도당이외에다른부산물이많이생성되는것이단점이므로최근에는효소를이용하는방법이주로이용되고있음. 9 효소당화포도당효소당화공정은크게액화공정과당화공정으로나눌수있는데액화공정에는 Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus licheniformis 등이생산하는내열성 α-amylase를이용하여 35~40% 의호화된전분유를 D.E. 10~15가되도록가수분해함. 이분해물을 28~30% 정도로희석하여 β-amylase나 Rhizopus delemar, Aspergillus niger 등이생산하는 glucoamylase를첨가하여 D.E. 95~96까지분해하여당화공정을수행함. 당화를끝낸후당액의수분함량은 50~60% 정도가되는데이를원심분리또는여과하여분해되지않은물질이나불순물등을제거하고활성탄으로탈색한후양이온교환수지를통과시켜 ph를낮추며음이온교환수지로탈염처리하여정제된포도당을얻어가공처리하게됨. 88

89 89

90 90

91 10 기능성전분당 비만방지, 충치예방, 장내유산균증식및물성개량등의기능성을가지는당이개발되어짐. 예 ) 이성화당, 과당, 올리고당, 시클로덱스트린 이성화당이나과당은전분을당화한후이성화효소 (glucose isomerase) 를이용하여제조함 (55% HFCS) 올리고당 : 말토올리고당, 이소말토올리고당, 프럭토올리고당, 갈락토올리고당등이있음. 장내유익균인비피더스균의증식인자로장건강을증진시키는효과가있음. 91

92 Oligosaccharides 올리고당은단당류가 3~10 개결합한것 CH 2 OH 5 O H 4 OH 1 HO 2 OH 3 HO α-d glucopyranose Monosaccharide Oligosaccharide (dp=3~10) : di-, tri-, tetra-, ~, decasaccharide Polysaccharide 구성하는단당류의종류 결합방식 ( 결합위치 ) 결합수 ( 중합도 ) 92

93 올리고당의생산 93

94 올리고당의종류와기능 Low calorie Prebiotics Changes of lipid metabolism Enhancing of mineral absorption Prevention of tooth decay 94

95 95

96 주류 주세법상의 주류 라함은일반적으로 주정과알코올분 1 도이상의음료 주정은전분이나당분이함유된곡류나과일을발효한후알코올농도 85 도이 상으로증류한것을말함. 주류의주성분인알코올은화학적합성법과미생물을이용한알코올발효 법에의하여생산되는데우리나라에서는주류에사용되는주정은모두발 효법에의하여생산된것만을허용하고있음. 96

97 알코올발효 : 원료의당분이효모 (yeast) 의발효 (fermentation) 에의하여 에탄올과이산화탄소로전환되는과정 당분을주성분으로하는과일의경우는발효과정만을거치면에탄올이만들어지지만, 전분을주성분으로하는곡류의경우는우선전분을당분으로전환하는당화과정후에발효를하여야함 97

98 제조방식에따른주류의구분 * 소주는원래곡주를증류하여제조하는증류식소주를가리키나현재에는주정을희석하여제조하는희석식소주가대부분임. 98

99 주류의제조 (1) 탁주와약주 탁주 : 곡류기타전분이함유된물료 ( 物料 ) 또는전분당과국및물을원료로 하여발효시킨주요 ( 酒醪, 술덧 ) 를여과하지않고혼탁하게제성한것또는그 발효제성과정에대통령령이정하는물료를첨가한것 약주 : 곡류 ( 또는곡류외의전분이포함되어있는물료 ) 와국및물을원료로 하여발효시킨술덧을여과하여제성한것으로발효ㆍ제성과정에대통령령이 정하는물료를첨가한것 99

100 술의제조에사용되는용어 1 주모 ( 酒母 ) : 효모를배양하여증식한것으로당분이함유된원료를알코올발효시킬수있는물료를말함. 2 국 ( 麴 ) : 전분물질또는전분물질과기타의물료를혼합한것에곰팡이류를번식시킨것이나효소로서전분물질을당화시킬수있는것. 3 종국 ( 種麴 ) : 누룩을제조할때에종균으로사용되는배양된곰팡이류를말함. 4 누룩 : 밀또는보리를분쇄하여증자하지않고적당량의물로서반죽하여덩어리로성형한후적당한온도에서보관하여배양한것으로그과정에서주변환경의미생물이자연스럽게부착, 번식하여주류제조에필요한효소류가생성된것. 5 입국 ( 粒麴 ) : 전분질원료 ( 쌀, 옥수수, 밀가루 ) 를증자한후곰팡이류를번식시킨것으로전분질을당화시킬수있는발효제임 6 누룩에서분리되는대표적인미생물 : Aspergillus oryzae, Mucor, Rhizopus, Absidia, Saccharomyces 등으로대개다양한가수분해효소를생산하는특징이있음. 100

101 Aspergillus kawachii 인데, 전분당화능뿐아니라산생성능이우수하여술덧에서잡균이오염되는것을막아줌 27~28 에서 1 일 2~3 회저어주며 1~2 일간 1 단담금을하여술덧을만듦 당화효소제 ( 누룩, 조효소제, 정제효소제 ), 덧밥을넣고교반혼합하여 2 단담금을실시한다. 이때온도는 25~26 에서진행하게되며이과정에서전분의당화와알코올발효가본격적으로일어난다 발효가진행되면품온이상승하게되는데 30 가넘지않도록주의하여야한다. 일반적으로 2 단담금후 2~3 일이지나면알코올농도가 11~12% 에도달하는데이것을사별제성하면탁주가되고약 5 일이지나알코올농도가 15~17% 가되었을때압착제성하면약주가됨. 101

102 (2) 청주 청주는쌀, 누룩, 물을원료로하여발효하여걸러낸맑은술로제조방법은약주와거의유 사하며알코올함량은 14% 이상으로규정되어있음. 청주제조에사용되는쌀은일반취반용쌀보다도정을많이하여되도록이면배유만을 사용한다. 배유외층의단백질및지질은발효과정에서청주의품질을저하시키기때문임. 원료용쌀을침지, 증자한후에주로 Aspergillus oryzae를이용하여제국하고, 여기에누룩과물을가하여 1단, 2단담금을실시함. 일반적으로 14~16 에서 16~25일간발효숙성한후압착과정을통하여여과하고규조토나활성탄을이용하여다시여과하여미세한입자까지제거한다음에약 30일간정치보관한다. 이것을 50~65 로저온살균하여미생물및효소를제거하고출하할때에는적당량의물을가하여알코올함량을규정에맞게조절한다. 102

103 (3) 맥주 전분질원료로맥아 (malt) 를이용하여당화하여맥아즙을만들고여기에호프 (hop) 를첨가하 고효모를이용하여알코올발효하여제조함. 알코올함량은높지않으나쌉쌀한맛과탄산가스, 거품이특징인술임. 영국의 ale 맥주 : 상면효모에의하여 25~27 로발효된상면발효맥주 (top-fermented beer), 상면발효효모 : Saccharomyces cerevisiae 독일의 larger 맥주 : 10~15 의저온으로하면효모에의하여발효되는하면발효맥주 (bottom fermented beer) 로서수개월간저온에서저장되면서맥주의물리적안정성이부여되며풍미 와품질이우수한맥주, 하면발효효모 : Saccharomyces carlsbergensis 유럽의전통맥주는맥아, 물, 호프및효모만을이용하여제조하는것을법으로정하고있으나 대부분의나라에서는맥주의품질향상과원료및제조공정의비용절감을위하여맥아외에각 종전분질원료를사용하고있음. 103

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107 맥아제조맥아의제조에는대맥 ( 보리 ) 이이용되며우선정선 ( 精選 ) 과정을거쳐이물질을제거하고 2~3 일간물에담가발아에필요한수분을흡수시킨다. 침지 ( 浸漬 ) 가끝난맥아를적당한습기와온도및공기를공급하면발아가되는데맥주용맥아는맥립길이의 3 분의 2 정도의길이로발아한단맥아를사용한다. 맥아제조의목적은발아과정에서생성되는 α-amylase, β-amylase, proteinase, cellulase 등다양한가수분해효소중특히 α-amylase, β-amylase 를이후의당화과정에이용하기위함이다. 이렇게만들어진맥아는건조하고볶은후에분쇄하여사용한다. 맥아즙제조분쇄된맥아에추가로다른전분질원료와물을혼합하여약 65 에서 2~4 시간유지시키면단백질과전분이각각가수분해되어각종아미노산과 maltose, dextrin 등이생성된다. 이것을여과하여맥아박을제거한후호프 (hop) 를넣고 2 시간정도끓이면호프의쓴맛과향기가추출된다. 이것을다시여과하면맥아즙이된다. 발효및숙성맥주의발효는주발효와후발효로나뉜다. 주발효는전발효라고도하고후발효는저장이라고도한다. 전발효공정에서는맥아즙에효모를넣고 8 정도에서 8~10 시간발효시킨다. 후발효공정에서는전발효를마친약맥주 ( 若麥酒, new beer) 의잔존추출물의재발효, 탄산가스포화, 맛의숙성을위하여약 0 에서 1~3 개월간저온으로발효시킨다. 여과및포장맥주가충분히숙성되면탄산가스가도망가지않도록냉소에서여과하여여과탱크에일시저장해놓고병입한다. 여과방법은대개압착여과기를사용하고효모를제거한후스파크라필터를사용, 완전여과시킨다. 여과후후발효탱크에남은효모는이를회수하여물로씻어정제하여약용효모로사용한다. 여과된맥주는통에넣어생맥주로출고하거나병입한다. 여과한맥주를살균하기전에는이를생맥주라고부르는데생맥주에는완전히여과되지않은효모가잔존하는경우도있으며각종효소가약간함유되어있어분해작용이계속되므로장기저장이곤란하다. 107

108 (4) 포도주 (wine) 포도주 ( 葡萄酒 ) 또는와인 ( 영어 : wine) 혹은뱅 ( 불어 : vin) 은포도를으깨서나온즙을발효시킨술을말함. 제조방법상양조주중과실주에해당됨. 포도주는색깔, 식사시의용도, 맛, 알코올함량, 거품유무등에따라다양하게분류되며제조에사용되는포도의품종에따라그종류는무궁무진함. 108

109 적포도주용대표적인포도품종 카베르네소비뇽 (Cabernet Sauvignon), 메를로 (Merlot), 까베르네프랑 (Cabernet Franc), 쁘띠베르도 (Petit Verdot), 피노느와 (Pinot Noir) 백포도주용포도품종 샤르도네 (Chardonnay), 소비뇽블랑 (Sauvignon Blanc), 세미용 (Semillon), 슈냉블랑 (Chenin Blanc) 포도에는포도당이풍부하여효모에의한알코올발효에적당함. 적포도주는붉은색이중요하므로과즙과껍질, 씨를함께발효하여알코올과함께씨와껍 질에있는탄닌성분까지함께추출되어떫은맛이남. 백포도주는포도를파쇄한후바로압착하여얻은과즙을발효하므로맛이상큼하고깨끗 함. 109

110 당농도를 22~24% 발효온도는 20~25 가적당한데, 대개 7~10 일정도소요, 대부분의당은알코올로전환되며약 1~2% 의당이남는다. 포도주의산화방지 10~15 의저온에서 1~3 년간숙성 Saccharomyces ellipsoideus 저장중에는눕혀보관 : 공기유통과아황산의손실을방지하기위함 발효성당이 0.2% 이하가될때까지밀폐된용기에서발효시킨다. 후발효과정에서는유산균에의한 malo-lactic fermentation 에의하여신맛이강한 malic acid( 사과산 ) 이 lactic acid( 젖산 ) 으로전환되어신맛이줄어들고와인맛이부드럽게된다. 110

111 (5) 소주 소주는곡류를누룩으로발효하여얻은양조주를재래식증류장치인소주고리를이용해증류하여얻은술을말함. 그러나현재국내에서대량으로판매되는소주는모두주정을희석하고다양한첨가물을넣어제조한희석식소주임. 주정의원료는쌀, 보리, 타피오카등이고이것을발효하면알코올함량이 7~10% 정도가되고, 이것을다시다단식증류과정을거치면알코올함량이 95% 이상이되는주정을얻을수있음. (6) 위스키 (whisky) 위스키는 발아된곡류와물을원료로하여발효시킨술덧을증류하여나무통에넣어저장한것 으로정의됨. 위스키는산지에따라서스카치위스키, 아이리시위스키, 아메리칸위스키, 캐나디안위스키로분류하며이를세계 4대위스키라고한다. 원료에따라서는발아시킨대맥아만으로제조한몰트위스키 (malt whisky) 와발아시키지않은대맥, 호맥, 소맥, 옥수수등에맥아를첨가하여당화시켜만든그레인위스키 (grain whisky), 그리고이두가지를적절하게혼합하여제조한혼합위스키 (blended whisky) 가있음. 111

112 112

113 서류 113

114 서류 전분질의공급원으로서중요한작물 1 1 차가공품 : 감자칩, 감자또는고구마전분 2 2 차가공품 : 전분을원료로만든물엿, 포도당 3 3 차가공품 : 포도당을이용한이성화당, 분지당 감자와고구마탄수화물의대부분 : 전분 감자단백질 : globulin 고구마단백질 : ipomoein(globulin 의한종류 ) 114

115 감자칩 박피 : 습식알칼리법 가성소다용액에 2~3 분가침지후표피조직을제고하고구연산용액으로중화 서로엉켜부착하는것을방지하기위해전단면의전분을물로씻고묽은소금물에 1~2 시간침지하여환원당용출시킨후, 아황산액을사용하여변색을방지함. 튀김 : 수분함량을줄이고향미부여, 고유의색과조직감형성 * 냉동감자 : 원료 세척 박피 다듬기 재단 선별 데치기 포장 냉동 * 냉동프렌치프라이 : -> 건조 튀김 동결 포장 냉동 115

116 고구마 생고구마는저장성이낮아각종병해와냉해가수반되므로전량가공처리함 -> 전분제조, 주정원료 식용곤약 곤약감자의근경을원료로만듦. 기능성다당류인글루코만난을함유하고있음. 팽윤능력의우수하여다이어트식품으로활용됨. 116

117 두류 117

118 1. 콩류의종류및영양성분 1) 콩 (soybean, Glycine max) 은두류과 (family of legumes) 에속하는식물의종실 (edible seed) 2) 우리나라에서생산되는두류 (legumes) 에는콩, 팥 (small red bean), 녹두 (mung bean), 강낭콩 (kidney bean), 완두 (green peas), 땅콩 (peanut) 등이알려져있다. 3) 콩은우수한영양공급원 : 비교적양질의단백질과지질이다량함유, 밭에서나는고기 4) 소화흡수율이좋은여러식품형태로가공, 섭취 : 콩나물, 두부, 간장, 된장등 118

119 2. 콩의품종및특성 1) 콩은일반적으로종피와배아로구성 2) 종피는셀룰로오스 (cellulose) 등이주성분이고 3) 배아 ( 중량비율이 92%): 자엽 (cotyledon) 90%, 배축 (hypocotyl) 2% 발아후식물체로성장시자엽에서양분이공급됨 119

120 120

121 4. 콩의성분과건강기능성 (1) 콩의성분 1 일반성분 : 일반적으로단백질 20-45%, 지방질 18-22%, 탄수화물 22-29%, 회분 4-5% 정도 2 콩단백질은약 90% 가수용성단백질, 대부분이글로불린 (globulin) 계의글라이시닌 (glycinin) 3 지질은대부분이트리글리세라이드 (triglyceride) 로서, 구성지방산은리놀레산 (linoleic acid) 52-57%, 올레산 (oleic acid) 32-36%, 팔미트산 (palmitic acid) 등포화지방산이 7-14% 함유또한, 인지질로서레시틴 (lecithin) 이 1-3% 정도 4 탄수화물로서는자당 ( 약 5%) 이외에다당류 : 셀룰로오스, 펙틴, 펜토산, 갈락탄등 5 비소화성올리고당류 : 3당류인라피노오스 (raffinose) 1-2%, 4당류인타키오스 (stachyose) 3-8% 존재 121

122 122

123 단백질 : 라이신, 아미노산등 ( 동맥경화, 심장병예방 ) 이소플라본 ( 갱년기여성에필수적 ) : 식물성여성호르몬 ( 항 암효과, 신장질환예방 ) 다량의천연식이섬유함유 : 정장효과로성인병예방및변 비치료효과 사포닌 : 생체내항산화효과및비정상세포성장억제 비만체질, 다이어트식품으로활용 불포화지방산 : 리놀렌산, 레시친, 콜레스테롤제거효과및 토코페롤다량함유, 기억력및두뇌활동 비지 : 다량함유된영양성분및특수성분 123

124 124

125 (2) 콩의성분과건강기능성 비타민, 무기질이소량함유 기타배당체성분 : 적혈구용혈작용이있는사포닌 (saponin), 에스트로겐호르몬유사작용을하는이소플라본 (isoflavone) 트립신단백질분해효소의작용을억제하는물질인트립신저해제 (trypsin inhibitor), 혈구응집소인헤마글루티닌 (hemagglutinin) 등이존재 à 가열처리를통하여쉽게불활성화 리폭시게네이즈 (lipoxyenase) 활성에의하여독특한콩의풋내 콩속의생리활성성분 : 대표적으로식이섬유소, 올리고당, 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 펩타이드, 비타민 E 등 125

126 (2) 콩의성분과건강기능성 식이섬유소 : 변비완화, 콜레스테롤감소, 항심혈관질환예방에효과 올리고당 : 정장작용 이소플라본 : 항산화뿐만아니라성호르몬인에스트로겐과비슷한작용 사포닌 : 항산화효과 레시틴 : 지방의소화, 흡수촉진, 세포막의노화억제 펩타이드 : 항암, 항콜레스테롤, 혈압강하, 면역증강효과 비타민 E : 항산화, 항노화효과 항산화영양소 : 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 비타민 E 등 126

127 3. 콩의가공용도별요구특성및적합품종 127

128 5. 콩가공식품 1) 비발효식품 : 두유, 두부, 유부, 콩나물등 2) 발효식품 : 된장, 간장, 고추장, 청국장, 미소, 템페등 3) 콩성분식품 : 탈지대두박 (defatted soy flour), 농축대두단백 (SPC), 조직대두단백 (TSP), 분리대두단백 (SPI), 콩기름 128

129 129

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131 131

132 6. 두부 (tofu) 대두를원료로하여얻은대두액에응고제를가하여응고시킨것 을말함 1) 콩단백질 ( 글라이시닌과알부민 ) 을응고시켜만든두부소화율 : 95% 2) 볶은콩의소화율약 60% 에달함. 3) 두부의원료가되는콩속의생리활성성분덕분에항암, 골다공증예방, 고혈압예방, 콜레스테롤감소등의효능을기대 4) 뛰어난소화흡수율에도불구하고열량이낮아다이어트식품으로효과 5) 두부는콩을물에충분히침지하여물과함께마쇄하여끓인다음, 여과또는압착하여얻어진두유에응고제를첨가하여응고시켜압착한것 6) 따라서, 수분함량 (80% 내외 ) 이높고, 지방산의불포화도가높아지방질의산패및미생물에의한변질이쉽게일어날수있어저장성에유의해야함 7) 우리나라에서는주로보통두부, 순두부, 연두부등이주종을이룸 132

133 제조법콩을물에충분히침지하여물과함께마쇄하여끓인다음에여과또는압착하여얻은두유에칼슘, 마그네슘, 알루미늄등의염화물또는황산염을첨가하여그중의단백질성분을응고, 침전시킨후탈수성형 응고제 = 화학물질허용된식품첨가물 : 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘, 글루코노델타락톤 (GDL : glucono-δ-lactone) -> 4 종류 전통적으로는천일염에서흘러나오는간수를응고제로사용하여왔으나이물질의혼입등위생상의문제로거의사용하지않고있음 응고제의사용량 : 원료콩중량에대해 2~3% 중량으로사용 * 황산칼슘은가격도싸고제품의수율도좋아가장많이이용됨. * 글루코노델타락톤은유기물질응고제로냉각시킨두유에 GDL 을용해시킨후열을가하면글루콘산 (gluconic acid) 으로바뀌면서단백질과응고되는원리를이용하는것으로포장연두부및포장순두부용을사용되고있음 133

134 두부의응고 134

135 두부의단백질응고 3 가지메카니즘 135

136 7. 두부의제조과정 136

137 * 규소수지, 글리세린지방산에스테르, 대두인지질 137

138 8. 두부응고제의특성비교 138

139 139

140 140

141 141

142 142

143 9. 두유 (soy milk) (1) 두유의제조공정 143

144 법적규격 항목 유형 두유액, 두유조제두유분말두유기타두유 (1) 성상 고유의색택을가진균질한액체로서이미ㆍ이취가없어야한다. 고유의색택을가진균질한분말로서이미ㆍ이취가없어야한다. 고유의색택을가지고이미ㆍ이취가없어야한다. (2) 조단백질 (%) 2.8 이상 1.6 이상 ( 다만, 과채즙 5% 이상함유된제품은 0.9 이상 ) 20.0 이상 0.5 이상 (3) 세균수 1ml/ 당 40,000 이하 ( 멸균제품의경우음성이어야한다.) 1ml/ 당 40,000 이하 (ph 4.6 미만의살균제품의경우음성이어야한다 ) 1g 당 20,000 이하 ( 멸균제품의경우에는음성이어야한다 ) 1ml/ 당 40,000 이하 (ph 4.6 미만의살균제품의경우음성이어야한다 ) (4) 대장균군 1ml/ 당 10 이하 ( 멸균제품의경우음성이어야한다 ) 1g 당 10 이하 ( 멸균제품의경우음성이어야한다 ) 1ml/ 당 10 이하 ( 멸균제품의경우음성이어야한다 ) 144

145 전두유와일반두유 전두유 콩 100% 사용 비지전량활용콩본래의천연영양소를그대로섭취대두고형분 10% : 콩국처럼진하다달지않고담백하다용기의콩느낌살리기위해콩깍지형상화 일반두유콩의 67% 만사용비지는버림인공영양소첨가대두고형분 7% : 묽다달다 : 설탕, 액상과당 버려지는 콩 100% 비지 33% 콩 67% 145

146 각종성분수득율비교 146

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154 Schematic diagram of horizontal screw decanter. 154

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158 콩기름 (soybean oil) 콩에는 20% 정도의지질이함유되어있으며, 여기에는올레인산, 리놀레산, 리놀렌산같 은불포화지방산이많이함유되어있음. 콩기름은식용유로사용되기도하고, 마가린등의경화유제조에이용되기도함. 콩을정선, 건조하여탈피한후, 50~60 에서가열하여압편로울러로눌러서납작하게플레이크를만들고, 이박편을유기용매인헥산 (hexane) 으로추출하여기름을얻고용매와기름의끓는점의차이를이용하여분별증류하여회수, 이것을탈검, 탈산, 탈색, 탈취공정을통하여정제하여최종콩기름을얻게됨. 158

159 장류 콩을주원료로하여만드는된장, 간장, 청국장, 고추장등을말함. 1. 재래식 : 콩 메주 된장또는간장제조 2. 개량식 : 호화시킨전분질원료에황국균증식시켜만든국 ( 코지, Koji) 으로 장류를제조 * 국 (koji) 란누룩이나메주와같이곡류나콩에국균 (Aspergillus 속 ) 을번식시켜균이분비하는효소 (amylase 나 protease) 를이용할목적으로만든중간가공원료를말함. 이효소들에의해전분이나단백질이당이나아미노산으로분해되어구수한맛과단맛을내게되고후숙과정에서방향성분등이생성되어맛의조화가이루어지게됨. 종국 * 은순수배양한국균을곡류에증식시켜포자를많이만들게한것을말함. 159

160 10. 간장 (soy source) 전통식간장을만들기위해서는우선메주를제조해야함. 1 콩을삶아서식기전에으깨어구형또는직육면체의덩어리를만듦. 2 2~3일간건조하여균열이생기면짚을이용하여 27~28 에 2주간방치하면미생물이번식하여내면에는주로 Bacillus subtilis, Bacillus pumilus 등의세균이증식하고, 표면에는 Aspergillus 속, Mucor 속의곰팡이가자라며단백분해효소와전분분해효소등다양한효소를분비하여발효를일으키게됨. 3 완성된메주는불순물을제거하고숯, 대추, 고추등과함께식염수가든항아리에넣어햇볕이잘드는곳에서발효시킴 4 숙성기간은 40~50일이며숙성이끝나면즙액을분리해장달이기 * 를하여간장을제조함. * 장달이기는살균, 청징, 농축의효과를얻을수있음. 160

161 10. 간장 (soy source) 161

162 10. 간장 (soy source) 1) 재래식간장 ( 조선간장 ) : 재래식메주를주원료로하여식염수등을섞어발효 숙성시킨후그여액을가공한것 2) 개량식간장 ( 양조간장 ): 대두, 탈지대두, 맥류또는쌀등을제국하여식염수등을섞어발효 숙성시킨후그여액을가공한것 3) 산분해간장 ( 아미노산간장, 화학간장 ): 단백질또는탄수화물을함유한원료를산으로가수분해한후중화하여얻은여액을가공한것 4) 효소분해간장 : 단백질또는탄수화물을함유한원료를효소로가수분해한후그여액을가공한것 5) 혼합간장 : 양조간장원액과산분해간장원액을적정비율 ( 일반적인혼합비율은 5:5 또는 6:4) 로혼합하여가공한것, 또는, 두간장을혼합한뒤숙성시켜가공한것 162

163 11. 된장 전통식메주를만들어이를이용하여간장을만들고, 이때남은메주를건져내어마쇄하여얻은것 163

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165 기업에서대량으로생산하는한식된장또는공장된장은대두와소맥분을혼합한원료를사용해서제조한다. 미생물도일본된장에서쓰이는 Aspergillus oryzae 와재래된장의주발효미생물인 Bacillus subtilis 를사용하여효율적으로된장을제조한다. 165

166 12. 청국장 * 일본 낫또 (natto) 개량식으로제조할때는볏짚을사용하지않고순수배양한 Bacillus subtilis 균을접종하여발효실에서발효시키는데약 18 시간후에는콩단백질의 55% 정도가수용성화합물로변화되어독특한향취의청국장이만들어진다. 166

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169 Nattokinase has been the subject of 17 studies, including two small human trials. Dr. Sumi and his colleagues induced blood clots in male dogs, then orally administered either four capsules of nattokinase (250 mg per capsule) or four placebo capsules to each dog. Angiograms (Figure 3) revealed that the dogs who received nattokinase regained normal blood circulation (free of the clot) within five hours of treatment. Blood clots in the dogs who received only placebo showed no sign of dissolving in the 18 hours followingtreatment. 169

170 13. 고추장 고추장은녹말이가수분해되어생성된단맛, 메주콩의단백질가수분해물인아미노산의구수한맛, 고춧가루의캡사이신 (capsaicine) 의매운맛, 소금의짠맛이조화를이룬것 두류또는곡류등을제국한후여기에덧밥, 고춧가루, 식염등을혼합하여 발효또는당화하여숙성시킨것임. 170

171 다음시간에 171